1

Menus and Recipes Menus and Recipes Menus and Recipes Menus and Recipes Basics Food Nutrition Basics Food Nutrition Basics Food Nutrition Basics Food Nutrition Sanitation and Safety Sanitation and Safety Sanitation and Safety Sanitation and Safety

อาจารยปวิธ ตันสกุลสาขาวิชาการจัดการการทองเทีย่วและการบรกิารสํานักวชิาการจัดการ มหาวทิยาลัยวลัยลักษณโทร. 2248 email: tpavit@wu.ac.th

Week 2Week 2Week 2Week 2

2

OutlineOutlineOutlineOutline

• Menus and Recipes • Basics Food Nutrition • Sanitation and Safety

3

Menus and RecipeMenus and RecipeMenus and RecipeMenus and Recipe

4

Menus and RecipeMenus and RecipeMenus and RecipeMenus and Recipe• Menus are used in the dining room to give both wait staff and guests important information about what the establishment offers.

• Recipes give detailed instructions to aid kitchen staff to produce menu items.

• Carefully designed menus and recipes can help chef in kitchen operation and control costs

5

Menu VS Recipe Menu VS Recipe Menu VS Recipe Menu VS Recipe

Measuring ingredients accuratelyStandardized recipes

6

The Basics of NutritionThe Basics of NutritionThe Basics of NutritionThe Basics of Nutrition

7

The Basics of NutritionThe Basics of NutritionThe Basics of NutritionThe Basics of Nutrition• Nutrition refers to the study of diet and health.

• It is through the comprehension of this study that we as foodservice professionals can accommodate and enrich various dietary preferences and restrictions.

• Meeting the dietary needs of today’s lifestyles involves an understanding that people eat or don’t eat certain foods for different reasons.

8

Nutrition from the Nutrition from the Nutrition from the Nutrition from the CustomerCustomerCustomerCustomer’’’’s Point of Views Point of Views Point of Views Point of View

9

Nutrition from the CustomerNutrition from the CustomerNutrition from the CustomerNutrition from the Customer’’’’s Point of Views Point of Views Point of Views Point of View

• As the dining public becomes more knowledgeable about nutrition, and continues to be more concerned about health, it will become more demanding of nutritious food items when dining out.

• A National Restaurant Association (NRA) discovered that customers can be group in THREE categories in regard to their attitudes toward nutrition when dining out.

10

THREE categoriesTHREE categoriesTHREE categoriesTHREE categories of customerof customerof customerof customer1. Committed Patron – considered HEALTHFUL2. Vacillating Patron – concerned about

nutrition & eating helpful food but they are driven by taste and occasion

3. The Unconcerned Patron – unconcern with making healthful choices

11

An Overview of An Overview of An Overview of An Overview of NutritionNutritionNutritionNutrition

12

NutritionNutritionNutritionNutrition• Is the study of food and their relationship to HEALTH.

• Good nutrition required the consumption of foods that are low in FAT, high in FIBER, and high in NUTRIENTS.

• The Nutritional habits are improving between good eating habits and good health.

13

An Overview of NutritionAn Overview of NutritionAn Overview of NutritionAn Overview of Nutrition• สารอาหาร (nutrient) หมายถึง สวนประกอบทางเคมีทีอ่ยูในอาหารซึ่งทําใหเกิดพลังงาน ชวยใหรางกายเจรญิเติบโตและแข็งแรง

• โภชนาการ เปนกระบวนการทางวิทยาศาสตรทีเ่กี่ยวของกับการเปลี่ยนแปลงของอาหารที่รางกายรบัเขาไปทางดานฟสิกสและเคมี ตลอดจนใชสารอาหารเพื่อการทํางานของรางกาย

14

สารอาหารคืออะไร • สารอาหาร คือ “ องคประกอบของสารประกอบทางเคมีของธาตุตางๆ ที่มีอยูในอาหารที่เรากินเขาไป สารอาหารมีโครงสรางโมเลกุลเฉพาะตัว เรามองไมเห็นดวยตาเปลา อาหารแตละชนิดประกอบดวยโมเลกุลของสารอาหารหลายๆ ตัว ” รางกายเราตองการสารอาหารกวา 40 ชนิด และเพื่อใหงายอีกเชนกัน เราจึงจัดเปนสารอาหารออกเปนพวกๆ ที่สําคัญมี 6 จําพวก ไดแก สารอาหาร คารโบไฮเดรท , โปรตีน , ไขมัน , วิตามิน , เกลือแร , และน้ํา สารอาหารแตละชนิดมีหนาที่เดนเฉพาะแตกตางกัน

15

สารอาหารคารโบไฮเดรท • ทําหนาที่เปนสารตัวแรกที่รางกายจะนําไปใชเปนพลังงาน สารอาหารชนิดนี้เปนแหลงที่ดีที่สุดที่จะทําใหพลังงานแกรางกาย หากรางกายไดรับสารอาหารชนิดนี้ไมเพยีงพอ จะสลายสารไขมันมาใชเปนพลังงาน หากไขมันไมพอจะสลายสารโปรตีนมาใชเปนพลังงาน แตการที่ปฏิกิริยาทางเคมีจะสลายเอาโปรตีนภายในรางกายมาใชเปนพลังงานไดก็ตอเมื่อรางกายขาดสารอาหารจากคารโบไฮเดรตและไขมันอยางรุนแรง ถามีสารนี้มากเกินไป รางกายจะเก็บสะสมไวในรูปของไขมัน สําหรับอาหารที่ใหสารอาหารคารโบไฮเดรทคืออาหารหมู 2

16

สารอาหารไขมัน • สารอาหารชนิดนี้แมจะใหพลังงานไดมากกวาคารโบไฮเดรตและโปรตีนก็ตาม แตไมใชหนาที่เดนเฉพาะตัว รางกายไมไดใชสารไขมันเปนตัวแรกในการนําไปสรางพลังงาน หนาที่เดนของไขมันคือ ทําหนาที่เปนพาหะ หรอืเคลื่อนยาย หรือขนสง สารที่ละลายในไขมัน ไปยังสวนตางๆ ของรางกาย เชน ขนสงหรือเคลื่อนยาย วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และ วิตามินเค ไปยังอวัยวะตางๆ ซึ่งหากรางกายไมไดรับไขมัน วิตามินเหลานี้ก็จะไมถูกขนสง สงผลใหเกิดโรคขาดวิตามินดังกลาว นอกจากนี้ยังชวยในการดูดซึมวติามินดังกลาวในระบบทางเดินอาหาร ไขมันทําใหเรารูสึกอิม่ไดนาน สารอาหารไขมันจึงมีความสําคัญไมนอยกวาสารอาหารตัวอื่นๆ และหากมีมากจะสะสมในอยูในรางกาย อาหารที่ใหสารอาหารไขมันคืออาหารหมู 5

17

สารอาหารโปรตีน • มีหนาที่เกี่ยวกับการสรางเซลลและเนื้อเยื่อเพื่อการเจริญเติบโตของรางกาย หรือซอมแซมสวนที่สึกหรอ หรอืกลาวงายๆ คือ เปนสารตั้งตนของการเสริมสรางอวัยวะตางๆ ภายในรางกายไมวาจะเปน เนื้อเยื่อ กลามเนื้อ เลือด ฮอรโมน น้ํายอย สารอาหารโปรตีนจะเปนตัวทําหนาที่โดยตรง หรือเมื่อมีบาดแผลรางกายจะใชสารโปรตีนซอมแซมใหอยูในสภาพเดิม หากรางกายขาดสารอาหารโปรตีน รางกายจะไมสามารถใชสารอาหารตัวอื่นๆ เขามาทําหนาที่ทดแทนได สารอาหารโปรตีนจึงมีความสําคัญตอวยัที่กําลังเจริญเติบโต และหญิงมีครรภ สวนวัยมีการเจริญเติบโตไปแลว ความตองการโปรตีนของรางกายจะลดลง แตรางกายยังมีความตองการเพื่อการซอมแซมเซลลตางๆ ที่สึกหรอ อาหารทีใ่หสารอาหารโปรตีนคืออาหารหมู 1

18

สารอาหารวิตามิน • แบงเปน 2 กลุมยอยคือ สารอาหารวิตามินที่ละลายในน้ํา ไดแก วิตามินซี และกลุมวิตามินบีรวม ( วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 6 หรือวิตามินบี 12) สวนอีกกลุมคือ สารอาหารวิตามินที่ละลายในไขมัน ไดแก วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และ วิตามินเค หนาที่เดนเฉพาะของวิตามินคือ ทําหนาที่รวมกับน้ํายอยหรือเอนไซม ในกระบวนการใชสารอาหารในรางกายเพื่อใหเกิดปฏิกิริยาอยางสมบูรณ

19

สารอาหารวิตามิน• สารอาหารวิตามินแตละตัวมีหนาที่เดนเฉพาะ เชน วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินอี ทําหนาที่

ปองกันไมใหภายในเซลลเกดิการออกซิไดซจากอนุมูลอสิระ หรือกลาวงายๆ คือ เปนสารตานอนุมูลอิสระ สารอาหารวิตามินเค จะทําหนาที่เปนสารชวยในการแข็งตัวของเม็ดเลือดไดเร็วขึน้ สวนทีก่ลาววาสารอาหารวิตามินทาํหนาทีป่องกันโรคนั้น เปนผลทางออม ไมใชหนาที่โดยตรง ดังจะเห็นไดจาก การไมกินอาหารที่มีวิตามินบี 1 เปนระยะเวลานาน จนกระทั่งรางกายเกดิอาการของโรคเหนบ็ชา หรือในกรณีทีไ่มกินอาหารที่มีวิตามินซีเปนเวลานาน จนกระทั่งมีเลือดออกตามไรฟน นัน่คือผลจากการขาดวิตามินซี ดังนั้นควรกนิอาหารทีม่ีสารอาหารวิตามินอยางเพียงพอตอความตองการ จึงจะไมปรากฏอาการของโรค รางกายมีความสามารถในการสะสมวิตามินที่ละลายในไขมันไวใชไดในระยะเวลาหนึ่ง สวนวิตามินที่ละลายในน้าํ หากรางกายไดรับเกนิความตองการจะถูกขับออกมาพรอมกับปสสาวะ อยางไรก็ตามหากรางกายไดรับวิตามินมากเกนิความตองการจะเกิดผลเสียเชนกนั เพราะรางกายของคนเราตองการสารอาหารวิตามินในปริมาณทีค่อนขางนอย แตรางกายไมสามารถทํางานไดถาปราศจากสารอาหารวิตามิน ดังนั้นสารอาหารวิตามินจึงมีความสําคญัอีกเชนกนั อาหารที่ใหสารอาหารวิตามินคืออาหารหมู 3 และหมู 4

20

สารอาหารเกลือแร • ลักษณะหนาที่เดนเฉพาะของสารอาหารนี้คือ ทําหนาที่เปนตัวเสริม , ทําหนาที่เปนตัวควบคุม , และทําหนาที่เปนตัวเรงใหเกิดการทํางานของปฏิกิริยาทางเคมภีายในเซลล ตัวอยางเชน เกลือแรแคลเซียม และฟอสฟอรัสเปนสารทีร่างกายตองใชสรางกระดูกและฟน เกลือแรบางตัวทําใหเกิดความสมดุลของความเปนกรดและดางภายในรางกาย บางตัวเกี่ยวของกับการสรางเม็ดเลือด บางตัวก็มีสวนสําคัญที่รางกายใชประกอบในการสังเคราะหฮอรโมน

21

สารอาหารน้ํา • น้ําแตกตางจากสารอาหารตัวอื่นคือ น้ําเปนทั้งสารอาหารและอาหาร น้ําทําหนาที่เดนเฉพาะคือ เปนตัวทําใหเกิดการละลายและนําสารตางๆ ไหลเวียนไปทั่วรางกาย และขณะเดียวกันของเสียบางสวนในเซลลที่สามารถละลายในน้ําไดจะถูกทําละลายและขับออกพรอมกับปสสาวะ ในรางกายมีน้ําประมาณ 2 ใน 3 สวน กระจายอยูในสวนประกอบตางๆ หากเมื่อใดก็ตามที่รางกายสูญเสียน้ําประมาณรอยละ 10 ไตจะทํางานผิดปกติ และถาสูญเสียน้ําไปประมาณรอยละ 20 อาจจะทําตายไดเนื่องจากสภาวะขาดน้ํา น้ําจึงเปนสารอาหารและอาหารที่สําคัญ เราอาจอดอาหารประเภทอื่นๆ ไดเปนเดือน แตขาดน้ําไมถึง 2 หรือ 3 วันก็อาจจะเสียชีวิตได

22

อาหารอาหารอาหารอาหาร 5555 หมูหมูหมูหมู

23

อาหาร 5 หมู1. เนื้อสัตวตางๆ

( เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อเปด เนื้อไก กุง หอย ปู ปลา ) ไข ถั่ว นม 2. ขาว

( ขาวเจา ขาวเหนียว ขาวสาลี ) น้ําตาล เผือก มัน 3. ผักใบเขียว และพืชผักอื่นๆ 4. ผลไมตางๆ เชน กลวยสุก มะละกอสุก เงาะ ลําไย ชมพู มังคุด 5. น้ํามันพืช

( น้ํามันมะกอก น้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันดอกทานตะวัน) น้ํามันและผลิตภัณฑจากสัตว เชน น้ํามันหมู เนย ครีม

24

25

Sanitation in Sanitation in Sanitation in Sanitation in Foodservice OperationsFoodservice OperationsFoodservice OperationsFoodservice Operations

26

ความหมายของการสุขาภิบาลอาหาร

การสุขาภิบาลอาหาร Food Sanitation หมายถึง การจัดการและควบคุมเพื่อใหสะอาด ปลอดภัยจากเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีที่เปนพิษตางๆ ซึ่งเปนอันตรายตอ

สุขอนามัย และการดํารงชีวิตของมนุษยอาจกลาวโดยยอวา

การทําอาหารใหสะอาดการทําอาหารใหสะอาด และปลอดภัยและปลอดภัย รับประทานแลวไมเกิดโรครับประทานแลวไมเกิดโรค

27

ความสําคัญของการสุขาภิบาลอาหาร• การประกอบอาหารไมควรคํานงึถึงแตเพียง

ความอรอยเทานั้น

• ความสะอาดจําเปนจะตองพิจารณาควบคูกันไปดวย

• สิ่งซึ่งทําใหเกิดโรค เขาสูรางกายไดโดยมากับอาหาร เชน พยาธิตางๆ แบคทีเรีย เชื้อรา สารเคมี โลหะหนัก

• เมื่อสารเหลานี้เขาสูรางกายจะทําใหผูบริโภคเจ็บปวยได เรียกโรคที่เกิดนี้วา โรคที่เกิดจากอาหารเปนสื่อ Food-borne disease

28

Goals of an Effective Sanitation ProgramGoals of an Effective Sanitation ProgramGoals of an Effective Sanitation ProgramGoals of an Effective Sanitation Program

1. To protect food from contamination through safe handling procedures

2. To reduce the effects of contamination

29

PRELIMINARY DEFINITIONSPRELIMINARY DEFINITIONSPRELIMINARY DEFINITIONSPRELIMINARY DEFINITIONS• Clean

• Contamination

• Cross-contamination

• Food-borne illness

• Free from Soil

• The unintended presence of harmful substances or microorganisms in food or beverage

• Allowing harmful substances to come in contact with new products

• A disease that is carried or passed to human beings by food

30

PRELIMINARY DEFINITIONSPRELIMINARY DEFINITIONSPRELIMINARY DEFINITIONSPRELIMINARY DEFINITIONS

• Food-borne

illness outbreak

• Sanitation

• A report incident of two or more

people becoming ill from a common

food, which is confirmed through

laboratory analysis as the source of

illness

• Free of decrease-causing bacteria/

creation and maintenance of healthful

conditions

31

โอยโอยโอยโอย!!!! ปวดทองปวดทองปวดทองปวดทองสงสัยเกิดจากอาหารที่กนิเขา

ไปเมื่อกลางวัน

แหง แหง

32

ความปลอดภัยของอาหาร• มีใครบางมีใครบางมีใครบางมีใครบางที่เสี่ยงตอโรคระบบทางเดินอาหาร?

33

ความปลอดภัยของอาหาร

•เสีย่งเพราะเสีย่งเพราะเสีย่งเพราะเสีย่งเพราะ .................................................... ?

• แตละคนมีระบบภูมิคุมกนัระบบภูมิคุมกนัระบบภูมิคุมกนัระบบภูมิคุมกนัหรือสภาวะรางกายที่แตกตางกัน

34

ทําไมอาหารถึงกลายเปนสิ่งที่อันตราย

35

Contribution Factors of Food borne in USContribution Factors of Food borne in USContribution Factors of Food borne in USContribution Factors of Food borne in US

Food from Unsafe source

7%

Others 7%

Contaminated equipment,

10%

Inadequate cooking, 17%Poor personal

hygine, 22%

Improper holding

temparatures, 37%

36

โรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารที่เกิดจากอาหารเปนสื่อ

มีตัวการทําใหเกดิโรคตางๆ ดังนี้1. โรคที่เกิดจากเชื้อบักเตรี (Bacterial Infection)

2. โรคที่เกิดจากพิษของเชื้อบักเตรี (Bacterial intoxication)

3. โรคที่เกิดจากเชื้อไวรัส (Virus infection)

4. โรคที่เกิดจากพยาธิ (Parasitic Infection)

5. โรคที่เกิดจากสารเคมีเปนพษิ (Chemical Poisons)

6. วัตถุเจือปนในอาหาร (Food Additives)

7. โรคที่เกิดจากพิษของพืชและสัตว (Poisonous Plants and Animals)

37

ขั้นตอนการทําใหอาหารสกปรก

���������� ����������� �

����

������� �������������������������ก�!"���#$"%�&'�(������)��*�+

��+�ก&�'

�ก��,���'�ก���#����ก�����'�ก���ก-��ก��.(������ก���� �"/

,���#��

0�

������ก��ก%&�1���&����

����� ����2$

*(�0��

38

อาหารที่ไมถูกหลักอนามัย = อาหารที่ไมปลอดภัย

อาหารมีอาหารมีอาหารมีอาหารมีอนัตรายอนัตรายอนัตรายอนัตราย

���� ��$��

ก���Chemical

Physical

Biological

The Hazards to Food Safety

39

อันตรายทางดานกายภาพ• เชน หิน เข็มฉีดยา กรวด

เศษพลาสติก จุกน้ําปลา

นอต เพชรจากหัวแหวน

เสนผม ไหมขัดฟน ยางวง

40

อันตรายทางดานเคมี• สีผสมอาหาร สารปรุงแตงอาหาร MSG สารกันบูด สารจากพลาสติก

41

อันตรายทางดานชีวภาพ• เกิดจากจุลินทรียที่กอใหเกิดโรค เชน พยาธิ

• F.A.T.T.O.M. กระบวนการของจุลินทรียในการยอยอาหาร

• Food, Acid, Temperature, Time, Oxygen, Moisture

42

FATTOM ปจจัยที่มีผลตอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย

• F = Food วัตถุดิบ และอาหาร• A = Acidity ความเปนกรด-ดาง• T = Time ระยะเวลา• T = Temperature อุณหภูมิ• O = Oxygen อากาศ• M = Moisture ความชื้น

43

ชนิดของเชื้อโรค• เชื้อโรคที่พบในอาหารแบงออกเปน 3 กลุม คือ

1.1.1.1. แบคทีเรยีแบคทีเรยีแบคทีเรยีแบคทีเรยี Bacteria

2.2.2.2. ไวรสัไวรสัไวรสัไวรสั Virus

3.3.3.3. รารารารา Molds

44

แบคทีเรีย Bacteria• แบคทีเรียเปนเชื้อโรคที่เปนสาเหตุทําใหอาหาร

เปนพิษ และสามารถทําใหอาหารเนาเสียไดอีกดวย

• แบคทีเรียสามารถพบไดทั่วไปในสิ่งแวดลอมทั้งในอากาศ น้ํา ดิน หรือพืช ตลอดจนตามสวนตางๆ ของรางกาย

• แบคทีเรียบางชนิดทนความรอนขณะปรุงอาหาร ความเย็นในอุณหภูมิแชแข็ง ซึ่งจะกอใหเกิดอันตรายตอผูบริโภคได

45

ไวรัส Virus• เปนสิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก เล็กวาแบคทีเรีย ไมสามารถมองเห็นไดดวยตาเปลา

• เจรญิเติบโตไดในสิ่งมีชีวิตเทานั้น • ไวรัสที่รูจักกันดี ไดแก ไวรัสตับอักเสบเอ ซึ่งปนเปอนทางอาหารและน้ํา

• โรคทีเ่กิดจากไวรัสสวนใหญจะไมสามารถรักษาใหหายขาดได ดังนั้นจึงควรปองกัน

46

รา Molds• เชื้อราสามารถมองเห็นไดดวยตาเปลา สามารถทนตอสภาวะความเปนกรด-ดาง และอุณหภูมิเหมาะสมไดดีกวาแบคทีเรีย ราบางชนิดอาจทําใหอาหารเนาเสียได

47

สาเหตุของการปนเปอนของอาหาร1. เก็บอาหารในอุณหภูมิที่ไมเหมาะสม ทําใหเชื้อโรค

เจริญเติบโต

2. ผูปรุงอาหารมีสุขวิทยาสวนบุคคลไมดี

3. ใชสารปรุงแตงอาหารที่ไมไดมาตรฐาน

4. การเก็บอาหารระหวางรอการจําหนายไมมีการ

ปกปดใหมิดชิด

5. การหยิบขายจากผูขายที่มีสุขวิทยาสวนบุคคลไมดี

6. การหยิบอาหารดวยมือที่ปนเปอน

48

The 8 most often cited factors in The 8 most often cited factors in The 8 most often cited factors in The 8 most often cited factors in FoodFoodFoodFood----Borne illness outbreaksBorne illness outbreaksBorne illness outbreaksBorne illness outbreaks

1. Failure to cool food properly2. Failure to heat or cook food thoroughly3. Employees with illness, infection, and poor personal

hygiene4. Food prepared a day or more before it is to served5. Contaminated raw ingredients added to ready-to-eat

foods6. Food remaining in the temperature dangerous zone 7. Failure to reheat previously prepared foods8. Cross-contamination of raw and cooked foods

49

อุณหภูมิกับอาหาร� อุณหภมูอินัตรายอุณหภมูอินัตรายอุณหภมูอินัตรายอุณหภมูอินัตราย

5555----60606060oC� จุลินทรียสามารถ

เจริญเติบโตไดดี

� 20202020----25252525 oC คืออุณภูมิที่

เหมาะสมในการประกอบ

อาหาร

50

TemperatureTemperatureTemperatureTemperature DangerDangerDangerDanger ZoneZoneZoneZone

51

อุณหภูมิที่เกี่ยวของกับการเก็บรักษาอาหาร • 100100100100 ถงึถงึถงึถงึ 61616161 ชวงอณุหภมูสิาํหรบัการชวงอณุหภมูสิาํหรบัการชวงอณุหภมูสิาํหรบัการชวงอณุหภมูสิาํหรบัการ

หงุตมอาหารหงุตมอาหารหงุตมอาหารหงุตมอาหาร• 60606060 ถงึถงึถงึถงึ 5555 ระยะอันตรายระยะอันตรายระยะอันตรายระยะอันตราย จลุนิทจลุนิทจลุนิทจลุนิทรยีรยีรยีรยี

ขยายตวัรวดเรว็มากขยายตวัรวดเรว็มากขยายตวัรวดเรว็มากขยายตวัรวดเรว็มาก• 4444 ถงึถงึถงึถงึ 0000 ชวงอุณหภมูสิาํหรบัการเกบ็ชวงอุณหภมูสิาํหรบัการเกบ็ชวงอุณหภมูสิาํหรบัการเกบ็ชวงอุณหภมูสิาํหรบัการเกบ็

รกัษาอาหารเยน็รกัษาอาหารเยน็รกัษาอาหารเยน็รกัษาอาหารเยน็ จลุนิทจลุนิทจลุนิทจลุนิทรยีรยีรยีรยีสามารถสามารถสามารถสามารถขยายตวัอยางชาๆขยายตวัอยางชาๆขยายตวัอยางชาๆขยายตวัอยางชาๆ

• 0000 ถงึถงึถงึถงึ ----18181818 ชวงอุณหภมูสิาํหรบัการชวงอุณหภมูสิาํหรบัการชวงอุณหภมูสิาํหรบัการชวงอุณหภมูสิาํหรบัการเกบ็รกัษาอาหารเยน็แข็งเกบ็รกัษาอาหารเยน็แข็งเกบ็รกัษาอาหารเยน็แข็งเกบ็รกัษาอาหารเยน็แข็ง สามารถสามารถสามารถสามารถปองกนัการขยายตวัของเชื้อจลุนิทรยีปองกนัการขยายตวัของเชื้อจลุนิทรยีปองกนัการขยายตวัของเชื้อจลุนิทรยีปองกนัการขยายตวัของเชื้อจลุนิทรยี

52

ลด / ฆา / คุม --- จุลินทรีย

53

Food Safety

54

Food Safety

55

การสุขาภิบาลอาหาร• เพื่อความปลอดภัยของผูบรโิภคเพื่อความปลอดภัยของผูบรโิภคเพื่อความปลอดภัยของผูบรโิภคเพื่อความปลอดภัยของผูบรโิภค รานอาหารควรดูแลรานอาหารใหถกูตองตามหลกัรานอาหารควรดูแลรานอาหารใหถกูตองตามหลกัรานอาหารควรดูแลรานอาหารใหถกูตองตามหลกัรานอาหารควรดูแลรานอาหารใหถกูตองตามหลกัสขุาภบิาลดังตอไปนี้สขุาภบิาลดังตอไปนี้สขุาภบิาลดังตอไปนี้สขุาภบิาลดังตอไปนี้

1. สถานที่รับประทาน ปรุงประกอบอาหาร สะอาด เปนระเบียบ สัดสวน มีการกําจัดแมลง และสัตวรบกวน ไมเก็บเศษอาหารขามคนื

2. ไมเตรียม-ปรุงอาหารบนพื้น ควรสูงจากพื้น 60 ซม.

3. ใชสารปรุงแตงอาหารที่มีความปลอดภัยที่มีเครื่องหมายรับรองทางราชการ

4. อาหารตองสด สะอาด เก็บถูกตอง แยกเก็บเปนสัดสวน เก็บกอนตองนําไปใชกอน

5. อาหารปรุงสําเรจ็เก็บใหถูกตอง

56

การสุขาภิบาลอาหาร (ตอ)6. น้ําแข็งที่ใชบริโภค ตองสะอาด ใชอุปกรณคีบหรือตัก วางสูงจากพื้น ตองไมแชสิ่งของอื่นรวมไว

7. ลางภาชนะอุปกรณใหสะอาด8. เขียงและมีดตองมีสภาพดี แยกใชระหวางเนื้อสัตวสุก เนื้อสัตวดิบ และผักผลไม

9. ชอน สอม ตะเกียบ จั้งเอาดามขึ้น เก็บในภาชนะโปรงและมีการปกปด

10. มูลฝอยและน้ําเสียทุกชนิด ไดรับการกําจัดดวยวิธีที่ถูกหลักสุขาภิบาล

57

การสุขาภิบาลอาหาร (ตอ)11. หองสวม ตองถูกสุขลักษณะ สะอาด มีอางลางมือ และกระดาษเช็ดมือ

ไวใช ตลอดเวลา12. ผูสัมผัสอาหาร ตองถูกสุขลักษณะ แตงกายสะอาด สวมหมวกและผา

กันเปอน13. ผูสัมผัสอาหารตองลางมือเปนประจํา14. ผูสัมผัสอาหารที่มีบาดแผลที่มือตองปกปดแผลใหมิดชิด และหลีก

เลียงโอกาสสัมผัสกบัอาหาร15. ผูสัมผัสอาหารที่เจ็บปวยดวยโรคที่สามารถติดตอไปยังผูบริโภค โดย

มีน้ําและอาหารเปนสื่อ ใหหยุดปฎิบัติงาน จนกวาจะรักษาใหหายขาด

58

การลางมอืทีด่ีการลางมอืทีด่ีการลางมอืทีด่ีการลางมอืทีด่ี “รองเพลงชาง ซัก 2 รอบ”

59

การลางจานและอุปกรณWASH

&��'

RINSE

&��'��(������

SANITIZE

M�������

60

การปนเปอนขาม Cross contamination

61

Produce graphic illustrating:Produce graphic illustrating:Produce graphic illustrating:Produce graphic illustrating:

• Check• Clean• Cook• Separate• Chill• Throw away

62

CHECKCHECKCHECKCHECK• Check to be sure that the

fresh fruits and vegetables you buy are not bruised or damaged.

• Check that fresh cut fruits and vegetables like packaged salads and precut melons are refrigerated at the store before buying. Do not buy fresh cut items that are not refrigerated.

63

• Wash hands with warm water and soap for at least 20 seconds before and after handling fresh fruits and vegetables.

• Clean all surfaces and utensils with hot water and soap, including cutting boards, counter tops, peelers and knives that will touch fresh fruits or vegetables before and after food preparation.

64

• Rinse fresh fruits and vegetables under running tap water, including those with skins and rinds that are not eaten. Packaged fruits and vegetables labeled “ ready-to-eat” , “washed”or “ triple washed” need not be washed.

• Rub firm-skin fruits and vegetables under running tap water or scrub with a clean vegetable brush while rinsing with running tap water.

65

• Dry fruits and vegetables with a clean cloth towel or paper towel.

• Never use detergent or bleach to wash fresh fruits or vegetables. These products are not intended for consumption.

66

• When shopping, be sure fresh fruits and vegetables are separated from household chemicals, and raw foods such as meat, poultry, and seafood in your cart and in bags at checkout.

• Keep fresh fruits and vegetables separate from raw meat, poultry, or seafood in your refrigerator.

67

• Separate fresh fruits and vegetables from raw meat, poultry and seafood. Do not use the same cutting board without cleaning with hot water and soap before and after preparing fresh fruits and vegetables.

68

• Cook or throw away fruits or vegetables that have touched raw meat, poultry, seafood or their juices.

69

• Refrigerate all cut, peeled or cooked fresh fruits and vegetables within two hours.

70

THROW AWAYTHROW AWAYTHROW AWAYTHROW AWAY• Throw away fresh fruits and vegetables that have

not been refrigerated within two hours of cutting, peeling, or cooking.

• Remove and throw away bruised or damaged portions of fruits and vegetables when preparing to cook them or before eating them raw.

• Throw away any fruit or vegetable that will not be cooked if it has touched raw meat, poultry or seafood.

• If in doubt, throw it out!

71

4 ส. (สะอาด)อาหารตองสะอาดอาหารตองสะอาดอาหารตองสะอาดอาหารตองสะอาดอาหารตองสะอาดอาหารตองสะอาดอาหารตองสะอาดอาหารตองสะอาด

• การตรวจรับวัตถุดิบ

• การจัดเก็บวัตถุดิบ

• การนําวัตถุดิบมาใช

สถานทีต่องสะอาดสถานทีต่องสะอาดสถานทีต่องสะอาดสถานทีต่องสะอาดสถานทีต่องสะอาดสถานทีต่องสะอาดสถานทีต่องสะอาดสถานทีต่องสะอาด

• ดูแลความสะอาดของพื้นที่

• การตักไขมันเปนประจํา

• การรวบรวมขยะทิ้งทุกวัน

72

4 ส. (สะอาด)

เครื่องมือเครื่องใชสะอาดเครื่องมือเครื่องใชสะอาด

• ตรวจสอบดูแลอยางสม่ําเสมอ

• หมั่นลางทําความสะอาด

• จัดเก็บใหถูกวิธี

พนักงานทกุคนตองสะอาดพนักงานทกุคนตองสะอาด

• มีลักษณะสวนบุคคลที่ดี

• ระหวางปฏิบัติงานมีการปฏิบัติตนที่ถูกตอง

73

Thank YouThank YouThank YouThank Youสวสัดีครับสวสัดีครับสวสัดีครับสวสัดีครับ

74

งานกลุม (10%) – นําเสนอ 22 ม.ค. 53WESTERNWESTERNWESTERNWESTERN1. France (3)2. Italy3. Mediterranean 4. Eastern Europe5. America6. Mexico and S.USA7. Middle East

EASTERNEASTERNEASTERNEASTERN1. Australia2. China 3. Korea4. Japan5. India6. Thai (3)7. Malaysia / Indonesia

75

ใหนักศึกษาแตละกลุมศึกษาคนควาในขอบเขตดังตอไปนี้

1. Culture and traditional 2. Type of Meal and Foods3. Cooking Techniques4. Cooking Equipments5. Ingredients6. Famous Dishes and

Example of Recipes