Тесты МДК 03.01

Вариант 11. К гастрономическим товарам относятся:1. мясо парное;2. макаронные изделия;3. колбасы;4. крупы;2. Чем отличаются сырокопченые колбасы от других видов колбас:1. большим содержанием влаги;2. упругой консистенцией и большим содержанием влаги;3. большим содержанием жира и стойкостью при хранении;4. имеют под оболочкой слой шпика;3. Для Салата “Столичный” птицу:1.отваривают, запекают;2.жарят, запекают;3.отваривают, жарят;4.припускают, жарят;4. Как называются отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом и прошедшие термическую обработку:1.мясные копчености;2.вареные колбасы;3.мясные хлеба;4.сосиски, сардельки;5.Для приготовления “сельдь рубленная” берут:1.сельдь, яблоко, майонез;2.сельдь, молоко, соль;3.сельдь, лук репчатый, майонез:4.сельдь, яблоко, молоко, хлеб6.Рыба, подвергнутая посолу и медленному обезвоживанию при температуре 15-25 градусов в течение 15-30 суток называется:1.охлажденная рыба;2.копченая рыба;3.вяленая рыба;4.сушеная рыба7.Как называются отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением или холодным копчением:1.рыбные пресервы;2.рыбные консервы;3.балычные изделия;4.рыба копченая8.Дефект вяленой, сушеной, копченой рыбы “рапа”:1.налет соли на поверхности рыбы2.запах сырой рыбы в результате недосола3.белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы4.светлые непрокопченые пятна на поверхности продукта9.Какие сыры относят к группе сычужных сыров:

1.кисломолочные сыры2.плавленые сыры мягкие3.сычужные сыры4.сыры рассольные10.Нарезанные овощи для салатов хранят в отдельном холодильном шкафу:1. 6 часов2. 12 часов3. 24 часа4. 30 минут11.Холодильный шкаф служит для:

1.хранения и демонстрации сырья2.охлаждения и хранения сырья3.демонстрации сырья4.хранения запаса сырья

12.По требованиям безопасности готовой продукции ХАССП овощи сырые нарезают на досках:1. белого цвета2. голубого цвета3. красного цвета4. зеленого цвета13.Какие приспособления используют для приготовления канапе:1. формочки2. выемки3. креманки4. слайсер14.Какой из перечисленных видов оборудования не устанавливается в холодном цехе:1.ледогенератор2. холодильный шкаф3. стол производственные4. пароконвектомат15.В какой посуде готовят жульен:1.Сковороды2.порционная сковорода3.кокотницы4.противень16.Не использованные продукты нужно поместить в специальную упаковку:1.коробку2.вакуумный пакет3.картонный пакет4.все ответы верны17.К каким бутербродам относятся “Сендвич”1.открытый2.закрытый3.Закусочные4.Сложный18.Что входит в “салат-коктейль”:

1.нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;2.нарезанные продукты перемешаны, соус подан отдельно;3.нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены слоями;4.нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом19.Для  соуса “Винегрет” яйца варят:1.вкрутую2.всмятку3.в мешочек4.любым способом20.Что добавляют в соус “Горчица столовая” для мягкого и менее острого вкуса?1.уксус2.больше воду3.мяту4.вино полусладкое21.Что добавляют в соус-майонез при приготовлении соуса “Айоли”?1.нарезанные шампиньоны;2.сметану;3.нарезанные корнишоны;4.растертые чеснок;22.Чем посыпают салат-коктейль «Сырный» :1.зеленью петрушки2.рублеными орехами3.зеленью сельдерея4.сыром23.Ингредиенты салата-коктейля «По-швейцарски»:1.твердый сыр, ананасы, свежие помидоры, майонез;2.орехи, твердый сыр, огурцы свежие, майонез;3.орехи, твердый сыр, ананасы, сметана, творог;4.ананас, яблоки, груши, сливы;24.Рекомендуется выход одной порции салатов коктейльных:1.-100гр2.-135гр.3.-125гр.4.-75гр25.Температура помещения в холодном цехе должна быть:1.+18 ⁰С2.+25; -27 ⁰С3.+30 ⁰С4.+5 ⁰С26.Определите по данному набору продуктов наименование холодного блюда: филе сельди, репчатый лук, яблоки, хлеб, замоченный в молоке, сливочное масло, перец черный молотый, уксус:1.рыба заливная с гарниром2.сельдь с картофелем и маслом3.сельдь рубленая

4.запеченная рыба с гарниром27.С какой целью свеклу, для приготовления винегрета, заправляют растительным маслом:1.для того, чтобы вышедший сок свеклы, не окрасил продукт, входящие в состав винегрета2.для того, чтобы свекла не дала сок3.для того, чтобы свекла равномерно распределилась в винегрете4.для того, чтобы придать вкус винегрету28.Какой вид нарезки редиса рекомендуется использовать, для салата «Весна»:1.тонкими ломтиками2.тонкими кружочками3.дольками4.кубиками29.Как классифицируются бутерброда по способу приготовления:1.горячий и холодный2.закусочные, канапе, открытые, закрытые3.открытые, закрытые, закусочные4.горячие, открытые, канапе30.Какой вид заправки используется для придания салатам сочности:1.салатная заправка2.томатный соус3.майонез4.растительное или сливочное масло

Вариант 21. Для украшения салатов используют:1.зелень, морепродукты2.майонез, овощи3.овощи, зелень4.продукты, входящие в состав салата и зелень2.Что такое пита:1.круглая лепешка из дрожжевого теста2.круглая лепешка из слоеного теста3.обжаренный пшеничный хлеб4.обжаренный ржаной хлеб3. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:1.любыми2.сыром и фруктами3.жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом4.не жирный4.Температура подачи холодных блюд и закусок:1.0-5 ⁰С2.60-65⁰С3.55-58⁰С4.12-14⁰С

5.Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят:1.ухудшается внешний вид, консистенция блюда, снижается его пищевая ценность2.ухудшается вкусовые качества3.ухудшается внешний вид блюда4.ухудшается консистенция овощей6.Для салата «Летний» отварной картофель нарезают:1.ломтиком, мелким кубиком2.мелким кубиком, брусочками3.соломкой, брусочками4.брусочками, мелким кубиком7.Для блюда «Яйцо под майонезом», яйцо варят:1.пашот2.вкрутую3.в мешочек4.всмятку 8. Для приготовления блюда «Студень говяжий», субпродукты варят:1.6-8 часов2.3-5 часов3.8-10асов4. 2-4 часа9. Результат бракеража заносят в:1. технологическую карту2. заборный лист3. бракеражный журнал4. товарный отчет10. Холодный шкаф служит для:1. хранения и демонстрация сырья2. охлаждение и хранение сырья3. демонстрации сырья4. хранение запаса сырья11. К гастрономическим товаром относят:1. мясо2. мука3. колбасные изделия4. крупы12. Какие колбасы содержат меньше влаги, имеют плотную консистенцию и дольше всех хранятся:1. сырокопченые2. полукопченые3. вареный4. варено-копченые13.В каком цехе готовят горячие закуски:1. овощном2. горячем3. мучном4. холодном14. Холодный цех должен располагаться окнами на:

1. юг2. север3. запад4. восток15.Основным продуктом» винегрета» является:1. картофель2. квашеная капуста

3. свекла4. репчатый лук16.Температура помещения в холодном цехе должна быть:1. +18⁰C2. +25⁰C -27⁰C3. +30⁰C4. +5⁰C17.Для салата «Мясного», говядину:1. отваривают, запекают2. жарят, запекают3. отваривают, жарят4. припускают, жарят18.Канапе является бутербродом:1. открытым2. закрытым3. закусочным4. сложным19.Сельдь для холодных блюд и закусок разделывают на:1. филе с кожей2. чистое филе3. филе с кожей и реберными костями4. филе с кожей и позвоночными костями20.Какое вино добавляют при приготовлении соуса «Маскароне»:1. сладкое2. белое3. красное4. игристое21.Для чего используют соус майонез с желе ?1. блюда из картофеля2. к холодной рыбе3. к фаршированной рыбе4. для заливных блюд22.Что входит в салатную заправку?1. Уксус, сахар, молотый перец, растительное масло2. Уксус, сахар, соль, перец, растительное масло3. Сахар, соль, растительное масло4. Уксус, сахар, соль23.В салат-коктейль «Фантазия» крабовые палочки нарезают:1. Средним кубиком2. Ломтиком

3. Мелким кубиком4. Соломкой24.Какой формы нарезают яблоки для салата-коктейля «сырный»?1. Кубики2. Соломка3. Ломтик4. Дольки25.Чем сбрызгивают салат-коктейль «яблочно-морковный»?1. Лимонный сок +мед2. Апельсиновый сок3. Виноградный сок4. Яблочный сок +мед26.В каком производственном цехе готовятся бутерброды?1. Горячий2. Овощной3. Холодный4. Мясной27. С какой целью свежую капусту растирают с солью при приготовлении салата1. Для образования сока2. Для вкуса3. Для размягчения капусты4. Для изменения цвета28.Какой вид нарезки помидоров рекомендуется использовать при приготовлении салата из свежих помидоров?1. Кружочками2. Соломкой3. Кубиками4. Брусочками29.Какая из характеристик хлеба соответствует требованиям приготовления бутербродов?1. Свежий2. Жесткий3. Черствый4. Сухой30.Определите по данному набору продуктов наименование холодного блюда: сыр, ветчина , огурцы , яйца , майонез , сметана , перец сладкий маринованный , петрушка (зелень):1. Салат-коктейль с ветчиной и сыром2. Салат «летний»3. Салат «мясной»4. Салат « столичный»

МДК 03.01

 Перечень практических занятий:

Практическое занятие 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых и вареных овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат- коктейль с ветчиной и сыром, фруктовый салат, салат мясной, салат из свеклы сыра и чеснока, салат картофельный. Органолептическая оценка качества (бракераж) каждого салата.Произвести расчет продуктов для приготовления 4 порций каждого салата.Практическое занятие 2.  Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе.  Оценка качества (бракераж) готовой продукцииПрактическое занятие 3.  Приготовление, оформление и отпуск, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

                                    

Практическое занятие №1

Цель:Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов.1)Салат «Греческий»2)Салат «Цезарь»3)Салат из сыра с яблоком и огурцами4)Салат-коктейль с ветчиной и сыром5)Салат-коктейль фруктовый6) Салат мясной7) Салат из свеклы, сыром и чесноком8) Салат картофельный

Задание

1) Произвести расчет необходимых продуктов для приготовления 4 порций каждого салата

2) Дать качественную оценку, описать органолептические качества готовой продукции каждого блюда

Салат «Греческий»

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетто Брутто Нетто

1 Помидоры свежие 60 542 Перец болгарский

сладкий25 19

3 Огурцы свежие 55 524 Брынза 30 295 Лист салата 15 116 Маслины без

косточек20 20

7 Оливковое масло 20 208 Чеснок 5 39 Лимонный сок 5 510

Выход: 200

Технология приготовления:1)Помидоры, перец сладкий, огурцы и брынзу нарезают средним кубиком. Листья салата рвут. На тарелку кладут листья салата, на него – слоями овощи; сверху – кубики брынзы, маслины без косточек; украшают зеленью. 2)отдельно в соусники подают соус из оливкового масла, чеснока, соли , перца черного молотого и лимонного сока.

Требования к качеству:1.2.3.

Салат «Цезарь».

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетто Брутто Нетто

1 Салат Айсберг 45 402 Салат Ромен 35 303 Заправка для салата 35 324 Гренки 15 155 Бекон копченный 23 206 Сыр Пармезан 10 97 Огурцы свежие 22 208 Помидоры свежие 17 159 Куриное филе 120 10710

Масло растительное 10 10

11

Выход: 255

Технология приготовления:Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Огурцы зачищают, режут ломтиками, зачищенные помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, заправкой на салат Цезарь и нарезанными овощами. Бекон нарезают пластинками толщиной 2 мм, обжаривают на сковороде, затем выкладывают на бумажное полотенце для впитывания лишнего жира.

Зачищенное куриное филе маринуют солью, черным молотым перцем, растительным маслом. Жарят в хоспере при температуре 250* С до золотистого цвета. Нарезают ломтиками.

Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Посыпают слайсами сыра Пармезан, выкладывают ломтики жареного бекона и посыпают оставшимися гренками. Вокруг укладывают ломтики куриного филе

Требования к качеству:

1.2.3.

Салат из сыра с яблоками и огурцов.

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетто Брутт

оНетто

1 Сыр 22 202 Яблоки 35 203 Огурцы свежие 35 204 Заправка 20 205 Или майонез 20 206 Зелень 5 37 Выход: 100

Технология приготовления:1. Подготовленный сыр; свежие огурцы очищают от кожицы; яблоки,

очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают тонкой соломкой. 

2. Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью

Требования к качеству:1.2.3.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром.

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетто Брутт

оНетто

1 Сыр 22 202 Ветчина 20,4 203 Огурцы свежие 27 254 Яйцо 1/4 105 Майонез 10 106 Сметана 10 107 Перец сладкий

маринованный10 5

8 Зелень петрушки 3 29 Выход: 100

Технология приготовления:1)Ветчину, сыр, свежие огурцы без кожицы и яйца, сваренные вкрутую, нарезают соломкой.2)Укладывают в фужер слоями, поливают смесью майонеза и сметаны заправляют солью.3)Оформляют кусочками маринованного красного перца, листочками зеленого салата, зеленью петрушки.

Требования к качеству:1.2.3.

Салат-коктейль фруктовый.

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетто Брутто Нетто

1 Яблоки 71 502 Апельсин 100 503 Грейпфрут 100 504 Персик

консервированный50 50

5 Ананас консервированный

50 50

6 Сироп 90 907 Сахарная пудра 5 58 Мята 1 19 Мороженое

ванильное53 50

10 Выход: 340/50

Технология приготовления:Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Нарезают кубиками 1х1 см. Апельсин и грейпфрут очищают от кожуры, удаляют перегородки, снимают кожицу. Дольки разрезают поперек на несколько частей. Персик консервированный и ананас, консервированный отцеживают от сиропа. Нарезают кубиками 1х1 см. Нарезанные фрукты смешивают, выкладывают в посуду подачи, поливают сиропом. Сверху кладут шарик ванильного мороженого. Посыпают сахарной пудрой. Украшают свежей мятой.

Требования к качеству:1.2.3.

Рецепт № 58. Салат «Мясной».

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетто Брутт

оНетто

1 Говядина 43 322 Вареные мясо и мясные

продукты- 20

3 Картофель 76 554 Огурцы свежие 38 305 Яйцо 1/4 106 Салат 8 67 Майонез 30 308 Соус «южный» 5 5

Выход: - 150

Технология приготовления:Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный»; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом, Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза.

Требования к качеству:1.2.3.

Рецепт №90/2 . Салат из свеклы с сыром и чесноком.

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порцииБрутто

Нетто Брутто Нетто

1 Свекла свежая 906 7102 Сыр 165 1503 Чеснок 3,2 2,54 Майонез 150 150

Выход : - 1000

Технология приготовления:1)Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. 2)Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

Требования к качеству:1.2.3.

Рецепт №50. Салат картофельный.

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетт

оБрутто Нетто

1 Картофель 1155 8402 Лук зеленый или репчатый 213

202170170

3 Из свежих овощей - 10004 Из вареных овощей - 8605 Сметана 150 150

Выход - 1000 Технология приготовления:Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с нашинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или нашинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.

Требования к качеству:1.2.3.

Практическое занятие №2.

ЦЕЛЬ:

Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов.1)Канапе2)Открытые3)Закрытые

Задание

1) Произвести расчет необходимых продуктов для приготовления 4 порций каждого вида бутерброда.

2) Дать качественную оценку, описать органолептические качества готовой продукции каждого блюда

Канапе с бужениной и окороком

 Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порции

Брутто Нетто

Брутто Нетто

1 Хлеб пшеничный 45 302 Масло сливочное 5 53 Окорок копчено-вареный или вареный со

шкурой и костями.20 15

4 Буженина 20 205 Огурцы свежие 13 10

Выход - 100

Технология приготовления:Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить с использованием ржаного хлеба. Нарезают на порции.

Требования к качеству:1.2.3.

Рецепт №3/2.Бутерброд с сыром открытый.

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порцииБрутто

Нетто Брутто Нетто

1 Сыр советский 21 202 Масло сливочное 5 53 Хлеб 30 30

Выход: - 55

Технология приготовления:Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

Требования к качеству:1.2.3.

Рецепт №20/2. Закрытые бутерброды с мясным или мясными гастрономическими продуктами.

Наименование продуктов

На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетто Брутт

оНетто

1 Хлеб для тостов 100 100

2 Ветчина 82 80

3 Сыр 82 80

4 Острый соус 40 40

5 Помидоры 32 30

6 Сливочное масло 20 20

7 Салат-латук 5 3

Выход: - 250

Технология приготовления:Смазываем тостовый хлеб мягким сливочным маслом без пробелов. Переворачиваем. С обратной стороны распределяем соус. Накрываем плавленым сыром, ветчиной. Плюс нарезанный тонко помидор. Соединяем две части сэндвича, начинкой внутрь. Кладем на горячую сковороду и поджариваем с нижней стороны 1,5-2 минуты (до золотистой корочки). Аккуратно переворачиваем и держим на сковороде еще столько же. Разрезаем сэндвич с ветчиной и сыром по диагонали на два треугольника, дополняем салатными листьями и подаем.

Требования к качеству:

1.2.3.

Практическое занятие №3.

ЦЕЛЬ:

Приготовление, оформление и отпуск, гастрономических продуктов порциями.1)Холодные закуски из яиц2)Сыра3)Сельди, рыбы 4) Мяса, птицы

Задание

1) Произвести расчет необходимых продуктов для приготовления 4 порций каждого салата

2) Дать качественную оценку, описать органолептические качества готовой продукции каждого блюда

                            

Яйцо под майонезом с гарниром.

Наименование продукта На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетт

оБрутто Нетто

1 Яйца ½ шт 20

2 Картофель 21 15

3 Морковь 13 10

4 Огурцы соленые 19 15

5 Помидоры свежие 12 10

6 Масса гарнира: - 50

7 Майонез 30 30

8 Соус Южный 3 3

9 Выход: - 100

Технология приготовления:Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом.

При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.

Требования к качеству:1.2.3.

Рецепт №29. Сыр (порциями).

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетто Брутто Нетто

1 Сыр«Советский», «Российский».

32 30

Выход: - 30

Технология приготовления:Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порции.

Требования к качеству:

1.2.3.

Консервы овощные закусочные (порциями)

Наименование продуктовНа 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетт

оБрутто Нетто

1 Баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощи или овощи с рисом.

105 100

Выход - 100

Технология приготовления:Консервы раскладывают на порции.

Требования к качеству:1.2.3.

Рецепт №31. Рыба соленая (порциями).

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порцииБрутто

Нетто Брутто Нетто

1 Семга 70 50

2 Лимон 12 103 Выход - 60

Технология приготовления:Соленую рыбу пластуют вдоль позвоночника, удаляют позвоночник и реберные кости, нарезают тонкими кусочками (по 2-3 на 1 порцию).

Требования к качеству:1.2.3.

Рецепт №49/2. Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром.

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетто Брутто Нетто

1 Окорок копчено-вареный и вареный

99 75

2 Гарнир(рецепт №808, 810) - 50

3 Соус(рецепт № 887,891) - 25

Выход - 150

Технология приготовления:При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают, отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.

Требования к качеству:1.

2.3.

Ознакомительная информация.

Украшение холодных блюд и закусок:

1)Украшение из цитрусовых2)Украшение из косточковых и семечковых фруктов3)Украшение из экзотических плодов4)Украшение из яиц5)Украшение из масла сливочного6)Украшение их желе 

Жёлтая бабочка.

Обработанный ровный крупный лимон нарезают кружочками толщиной 3мм. Из кружочка лимона ножом вырезают два сектора в виде латинской буквы V и удаляют их. Из цедры лимона овальной формочкой вырезают «туловище бабочки». Из маслин вырезают маленькие кружочки и закрепляют их на «крылья», используют желе.Лимонными бабочками украшают лосось, морской язык или рыбный паштет.

Лебедь из яблока.

Из середины половины яблока вырезают полоску и аккуратно ее вынимают. Заднюю часть яблока не вырезают, чтобы структура яблока осталась целой. Из полоски вырезают «голову лебедя». Отступив по 0.5см от низа и верха яблока, отрезают четвертину. От нее таким же способом отрезают другую четвертину и т.д.С другой стороны, также нарезают четвертинки. Все вырезанные четвертинки складывают одна на другой так, чтобы половинка яблока приобрела первоначальный вид. Затем вырезанные четвертинки сдвигают по направлению хвосту, получают ажурные «крылья лебедя» Чтобы «лебедь» из яблока не потемнел его сбрызгивают соком лимона.

Ежик из груши.

Половинки груш без кожицы и сердцевины оформляют обжаренным до золотистого цвета миндалем в виде иголок. «Иголки» можно приготовить из винограда на шпажках. Оформить «ежика» можно свежими или консервированными фруктами.

Парусник из дыни.

Дыня разрезается на дольки. Отделяют мякоть от кожицы. Не надрезая кожицы, разрезают мякоть дыни на равные кусочки. Кусочки последовательно сдвигают вправо и влево. Прокладывают палочкой для оливок кружочки апельсина, слегка сгибают и закрепляют «парус» на дыне. На острие палочки прикрепляют вишенку. Украшение подают на вырезанных узорами листьях салата-латука. Подают его в

качестве закуски к деревенскому окороку, с которым оно хорошо сочетаться; также им можно украсить другие холодные блюда.

Мухомор фаршированный.

Яйцо, фаршированное салатом, закрывают шляпкой из помидора. Кружочками из белка яиц украшают шляпки «мухомора», которые закрепляют на помидоре с помощью ножа.

Роза из сливочного масла.

 Брусок сливочного масла нарезают пластинами. Из пластин масла вырезают выемкой круги, которые разрезают пополам на два ломтика. Формуют «лепестки цветка», укладывая один полукруг на другой. Закрепляют первый «лепесток», как бы приминая его края у основания. Также прикрепляют остальные лепестки. Розу ставят в холодильник. Элегантной розой можно украсить тарелку с копченым лососем, окороком, сыром, колбасными изделиями.

Желе в апельсиновой или лимонной цедре.

Апельсины или лимоны разрезают пополам по горизонтали, удаляют из них мякоть ложкой. Ставят каждую половину в стакан для устойчивости, наливают в «стаканчики» из цедры мятное или черносмородиновое желе и охлаждают до

полного застывания. Затем половинки с желе разрезают дольками на четыре или шесть частей.

Отчет о проделанной работе:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________                                

 

Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.

Используемая литература:1. Дубровская Н.И. Лабораторный практикум учебное пособие. – 3-е издание,

стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. 2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования: Издательский центр академия, 20143. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.проф.образования. Издательский центр академия.

Электронные ресурсы

http://pravo.gov.ru/proxv/ips/?docbodv=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.htmlhttp://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/ http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/ http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;www.kulina.ruwww.mirrestorana.infowww.pir.ruwww.shefs.ruИ-Р 1 «Кулинарный портал» форма доступа: http// www/kulina/ru: http// www povary/ruhttp// www vkus/ruИ-Р 3»Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания»http// 100 menu/pages/index/tovaroved/moloko/8И-Р «Инстритут ресторанных технологий»http://www.reste.ru/pages/training.htm