pl136ufa.narod.rupl136ufa.narod.ru/dokum2/dictan/19/prakticheskie... · Web viewГарнир...

Перечень практических работ:

1) Жареные мясные блюда2) Блюда из запеченного и тушеного мяса3) Блюда из домашней птицы, дичи, кролика.

Практическое занятие 1.

Жареные мясные блюдаПриготовление, оформление и отпуск горячих блюд из жареного мяса крупными и порционными кусками

Цель: Приготовить и оформить для подачи:1.Ростбиф2.Бифштекс натуральный3.Антрекот4.Стейк из свинины5.Бефстроганов6.Поджарка

Определить: Сделать расчет сырья на 4 порции.Сделать краткую технологическую схему.Дать качественную оценку готовым блюдам.Провести бракераж блюд.

Практическое занятие 3. Блюда из домашней птицы, дичи, кролика.

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

Цель: Приготовить и оформить для подачи: 1.Куры жареные 2.Куры отварные 3.Утка фаршированная 4.Кролик в винном соусе 5.Кролик жареный 6.Паштет фуа-гра


Последовательность технологических операций при приготовлении блюд. Материально-техническое оснащение.Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы.Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска, производственный стол, сковорода.

Рецептура№262 . Мясо, жаренное крупными кусками (Ростбиф)

№ Наименованиепродукта

На 1 порцию На 4 порции Брутто Нетто Брутто Нетто

1 Говядина ( вырезка, толстый и тонкий край) баранина, козлятина(тазобедренная

105

110

77

79

часть, корейка , лопаточная часть) свинина (тазобедренная часть, шейная часть, лопаточная часть, корейка)Телятина(тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка)

87

120

74

79

2 Жир животный топленый пищевой

2 2

3 Жареное мясо - 504 Гарнир( рецепты №

325,327,328,330,331-333,335,340,343)

- 150

Выход: - 200

Технология приготовления:Крупно кусковой полуфабрикат из говядины, готовят из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краёв, массой 1,5-2 кг натираем солью, перцем. Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу. Категорически не подходит замороженное мясо! Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:

На раскаленную сковороду выкладываем мясо и обжариваем до появления золотистой корочки — по 3 минуты со всех сторон. Отправляем говядину в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов, во время жарения поливаем выделившимся сочком. Готовность определяем с помощью термометра.Подача:1)Говядину жаренную нарезают по 2-3кусками по 1 порции, а телятину, свинину и баранину по 1-2 куска. 2)Гарнир: каши рассыпчатые; рис припущенный: бобовые отварные; горох или фасоль отварные с томатом и луком; макаронные изделия отварные; картофель отварной; картофель в молоко; поре картофельное; картофель жареный; капуста тушеная; сложные гарниры.3)Подача: К говядине картофель отварной или жареный или сложный гарнир и дополнительно- строганный хрен.К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком , картофель отварной или жареный, сложный гарниры. Можно подать соус молочный с луком.К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложный гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, сложные гарниры.

Требования к качеству:1.2.3.

Рецептура№265 Бифштекс с гарниром

Наименование продуктов

На порцию 1 На порции 4Брутто Нетто Брутто Нетто

1 Говядина( Вырезка) 109 802 Жир животный

топленый пищевой5 5

3 Жареный бифштекс - 504 Гарнир ( рецепты №

334-336)- 150

5 Выход - 200

Технология приготовления: 1)Порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной части вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180С до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки около 15 минут.2) Гарнир: картофель жареный (из вареного); картофель жареный (из сырого); картофель, жареный во фритюре; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложный гарнир.


Рецепт № 275 Антрекот.


На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетто Брутто Нетто

1 Говядина( толстый и тонкий края)

109 80


5 5

3 Жареный антрекот - 504 Гарниры( рецепты №

332,334-336)- 150

Выход - 200Технология приготовления:1)Антрекот нарезают из толстого или тонкого края, толщиной 1,5-2 см нарезают под прямым углом, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом 10-15мин. до готовности. 2) Гарнир: картофель в молоке; картофель жареный (из вареного); картофель (из сырого); картофель, жаренный во фритюре; кабачки или тыква, тушенные в сметане; сложный гарниры.3) Подача: антрекот с гарниром, поливают мясным соком.


Рецепт № 707 Стейк из свиной шеи с жареными овощами



Для стейка1 Свинина(шея) 235,4 2002 Соль 4 43 Перец молотый 1 14 Масло

растительное20 20

5 Маринад 15 156 Специи разные 1 17 Жареное мясо - 140

Для гарнира8 Баклажаны 42,6 40,5/309 Кабачки 57,9 46,2/3010 Лук-порей 44 33,6/2011 Перец сладкий 68,4 51,2/4012 Масло


13 Соль 3 314 Перец белый 1 115 Маринад 30 3016 Жареные овощи - 120

Для соуса17 Соус для мясных

блюд- 100

18 Грибы консервированные

26,6 20

19 Готовый соус - 120Для оформления

20 Зелень 4,1 3

Выход 140/120/120/3

Технология приготовления:1)Порционный кусок свинины отбивают, солят, перчат и жарят основным способом на растительном масле. Овощи, нарезанные, также обжаривают на растительном масле со специями маринадом.2) Подача: жареное мясо оформляют овощным гарниром, зеленью. Подают с соусом сразу после приготовления из расчета один стейка на 1 порцию. Овощи должны сохранять форму нарезки.3)Консистенция: стейка должна быть мягкой, сочной, цвет - золотисто-коричневым, вкус- жареной свинины и жареных овощей , запах- жареного мяса и жареных овощей.


Рецепт №276 Бефстроганов.



1 Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) илиТелятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)

107

120

79

79

2 Лук:Репчатый свежийПассированный

29-

2412

3 Маргарин столовый 7 74 Мука пшеничная 4 45 Сметана 20 206 Соус «Южный»

Жареное мясо3-

350

7 Соус и пассированный лук

- 50

8 Гарнир (рецепты № 331,334-337)

- 150

Выход - 250Технология приготовления:1)Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8мм и нарезают брусочками длиной 30-40мм, массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180С, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4минут. Из пассированной без жира муки, сметаны,

соус «Южный» согласно рецептуре приготовляют соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо, соответственно увеличив закладку сметаны. 2)Подача: Бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.3)Гарнир: картофель отварной; картофель жареный ( из вареного); картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре; крокеты картофельные.


Рецепт № 277. Поджарка.



1 Мясо:Говядина(вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)Свинина ( корейка, тазобедренная часть)Баранина,

107

87

79

74

козлятина(корейка, тазобедренная часть)Телятина( корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть)

110

120

79

792 Жареное мясо - 503 Лук репчатый

свежий24 20

4 Жир животных топленый пищевой

7 7

5 Пассированный лук - 106 Томатное пюре 10 107 Пассированный лук

и томат- 15

8 Гарнир( рецепт № 325, 328,330,331,334-336,338,343,344)

- 150

Выход: - 215

Технология приготовления:1)Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15г, посыпают солью и перцем и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованные репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 минут. 2)Гарнир подают отдельно: каши рассыпчатые; бобовые отварные; макаронные изделия; картофель отварной; картофель, жаренный (из вареного); картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре; овощи отварные с жиром; капуста тушеная; свекла тушенная.

Рецепт № 707 Стейк из свиной шеи с жареными овощамиНаименование продуктов


Для стейка1 Свинина(шея) 235,4 2002 Соль 4 43 Перец молотый 1 14 Масло


5 Вино 15 156 Специи разные 1 17 Жареное мясо - 140

Для гарнира8 Баклажаны 42,6 40,5/309 Кабачки 57,9 46,2/3010 Лук-порей 44 33,6/2011 Перец сладкий 68,4 51,2/4012 Масло


13 Соль 3 314 Перец белый 1 115 Вино 30 3016 Жареные овощи - 120

Для соуса17 Соус для мясных

блюд- 100

18 Грибы консервированные

26,6 20

19 Готовый соус - 120Для оформления

20 Зелень 4,1 3Выход 140/120/120/3

Технология приготовления:1)Свинину отбивают, солят, перчат и жарят основным способом на растительном масле. Овощи, нарезанные кубиками, также обжаривают на растительном масле со специями и вином2) Подача: жареное мясо оформляют овощным гарниром, зеленью. Подают с соусом сразу после приготовления из расчета один стейка на 1 порцию. Овощи должны сохранять форму нарезки.3)Консистенция: стейка должна быть мягкой, сочной, цвет - золотисто-коричневым, вкус- жареной свинины и жареных овощей , запах- жареного мяса и жареных овощей.


Практическое занятие 2. Блюда из запеченого и тушеного мяса

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из тушеного и запеченного мяса

Цель: Приготовить и оформить для подачи:1. Мясо шпигованное2. Зразы отбивные3. Жаркое по-домашнему4. Гуляш5. Говядина в луковом соусе6.Запеканка картофельная или рулет картофельныйс мясом или субпродуктами Определить: Сделать расчет сырья на 4 порции.Сделать краткую технологическую схему.Дать качественную оценку готовым блюдам.Провести бракераж блюд.

Последовательность технологических операций при приготовлении Материально-техническое оснащение.Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы.Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска, производственный стол, сковорода, лопатка, тарелка.

Рецептура№287 Мясо шпигованное.

№ Наименованиепродукта

На 1 порцию На 4 порции Брутто Нетто Брутто Нетто

1 Говядина 170 125

2 Морковь 28 223 Лук репчатый 14 124 Жир жив. 7 75 Томатное пюре 15 156 Мука 6 67 Чеснок 1,5 1,28 Масса готового мяса - 1009 Масса соуса - 10010 Гарнир - 150

Выход: -

Схема приготовления:1.Погдготовка, шпигуем мясо.2.Шпигуем, солим, перчим, обжариваем.3.Тушим, заливаем бульоном + коренья + томатное пюре.4.Тушим до готовности.5.Мясо вынимаем, охлаждаем, нарезаем.6.На бульоне готовим соус, соус процеживаем, коренья протираем.7.Нарезанное мясо кипятим в соусе.8.Готовим гарнир.9.Оформление подача t 65-70 ºС.


Рецепт №288. Зразы отбивные.

Наименование продуктов На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетто Брутто Нетто

1 Мясо:Говядина ( боковой и наружный куски тазобедренной част)Свинина ( лопаточная и шейная часть)

109

94

80

80

2 Лук:Репчатыйпассерованные

48-

4020


6 6

4 Яйца или грибы:Свежие белыеСушеные

1/4шт175

10135

5 Вареные грибы - 106 Сухари 5 57 Петрушка (зелень) 3 28 Готовый фарш

Готовый полуфабрикат

--

37117


5 5

10

Тушеные зразы - 70

11

Томатное пюре 10 10

12

Мука пшеничная 3 3

13

Лук репчатый 5 4

14

Морковь 5 4

15

Готовый соус - 50

16

Гарнир( рецепты № 325, 326, 333)

- 150

Выход - 270

Технология приготовления:1)На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.2)Полуфабрикаты: подготовленные, посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около 1ч добавляют пассерованные овощи и томатное пюре.На оставшемся после тушения бульоне приготовляют соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-305 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист.3)Отпуск с соусом и гарниром4)Для приготовления фарша пассированный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.5)Гарнир: каши рассыпчатые; рис отварной; пюре картофельное


Рецепт № 289. Жаркое по-домашнему


На 1 порции На 4 порцииБрутто Нетто Брутто Нетто

1 Мясо:Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части)Свинина(лопаточная и швейная части)

107

87

79

74

2 Картофель 267 2003 Лук репчатый 24 204 Жир животный

топленый пищевой10 10

5 Томатное пюре 12 126 Тушеное мясо - 507 Готовые овощи - 250

Выход - 300Технология приготовления:1)Мясо нарезают по 2-4 куска на 1 порцию массой по 30-40г , картофель и лук – дольками , затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мясо были овощи, добавляют томатное пюре, соль , перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. 2)Подача: Жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовиться без томатного пюре.

Требования к качеству:

1.2.3.

Рецепт №290. Гуляш.

Наименование предметов На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетто Брутто Нетто

1 Мясо:Говядина(лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка)Свинина ( лопаточная и шейная часть)Баранина, козлятина ( Лопаточная часть)

107

87

99

79

74

71

2 Жир животный топленый пищевой 5 53 Лук репчатый 18 154 Томатное пюре 12 125 Мука пшеничная 4 4

6 Тушеное мясо - 507 Готовый соус - 758 Гарнир (Рецепт №

325,326.330,333,335,338,339,343,344)

- 150

Выход - 275

Технология приготовления:1)Нарезанное кубиками по 20-30г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1ч.2) На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок. Гуляш можно готовить со сметаной3) Гарнир: каши рассыпчатые; рис отварной; макаронные изделия отварные; пюре картофельное; картофель жареный (из сырого); овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром; капуста тушеная; свекла тушеная.


Рецептура №682/2. Говядина в луковом соусе запеченная.



1 Говядина(лопаточная и подлопаточная части)

164 121

Масса вареной говядины

- 75

2 Картофель 206 206/1503 Молоко или вода - -4 Масло сливочное - -5 Яйца - -

Масса картофельного пюре

- -

6 Соус № 827 - 1007 Сухари 2 28 Сыр 3,3 39 Маргарин столовый 5 5

Масса полуфабриката

- 333

Выход - 300

Технология приготовления:1) На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного

соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельного пюре(1 колона) или укладывают кружочками вареного картофеля(2 и 3 колонка). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.


Рецепт №680. Запеканка картофельная или рулет картофельныйс мясом или субпродуктами



1 Говядина (котлетное мясо)

162 119

2 или сердце 147 125

3 или легкие 113 1044 или печень говяжья 133 110


6 6

6 Масса готовых мясопродуктов

- 75

7 Картофель 309 232/22518 Масса вареного

протертого картофеля

- 220

9 Лук репчатый 29 2410 Маргарин столовый 4 411 Масса

пассерованного лука

- 12

12 Маргарин столовый 5 513 Сухари 6 614 Масса

полуфабриката- 315

15 Масса запеченного блюда

- 268

16 Маргарин столовый 10 1017 или соус № 824, №

868, № 869- 50

18 Выход: с жиром - 278с соусом - 318

Технология приготовления:1.Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. 2.Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец.3. Протертый картофель делят на две равные части.4. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. 5.После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами(рец. № 380).При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы - красный основной, грибной, грибной с томатом.


Практическое занятие 3. Блюда из домашней птицы, дичи, кролика.

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

Цель: Приготовить и оформить для подачи: 1.Куры жареные 2.Куры отварные 3.Утка фаршированная 4.Кролик в винном соусе 5.Кролик жареный 6.Паштет фуа-гра


Рецепт №316. Куры жареные.



1 Курица 163 1122 Сметана 2 23 Маргарин столовый 4 44 Жареная птица - 755 Масло сливочное 5 56 Гарнир( рецепты №

325, 326, 327,328,335,343)

- 150

Выход: - 230

Технология приготовления:1)Подготовленные тушки птицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром разогретым до температуры 150-160С и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.2)После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.3)Порционирование: Рубят непосредственно перед подачей. При порционирование жареной птицы, можно вырубить спинную кость. Жареные целые тушки хранят горячими не более 1ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.4)Подача: Гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.5) Гарнир: гречневая каша; рис отварной или припущенный; горошек зеленый отварной; картофель жареный (из сырого); капуста тушенная; яблоки печеные; сложный гарнир.

Рецепт № 310.Куры отварные.



1 Курица 155 1072 Лук репчатый 2,5 23 Вареная птица - 754 Гарнир (Рецепт №

325-328,331,33,338,343)

- 105

5 Соус (Рецепт № 364,373, 374)

- 50

Выход: кролик - 275

Технология приготовления:1)Обработанная тушка птицы, придают форму компактную.Кладут в горячую воду, до кипения, после уменьшают температуру нагрева. Снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.2)Подача: Птицу по два кусочка на порцию. С гарниром и поливают соусом или подают натуральными без соуса.3)Гарниры: каша рассыпчатая; рис отварной или припущенный; зеленый горошек отварной; картофель отварной; пюре картофельное; овощи отварные; сложный гарнир.4) Соус: паровой; белый с яйцом.

Рецепт №250. Утка фаршированная.



1 Утка 184 1192 Маргарин столовый 4 43 Картофель 207 1554 Готовый фарш - 1505 Жареная птица - 2256 Масло сливочное 5 5

Выход: - 230Технология приготовления:

1) Обработанную тушку утки фаршируют картофелем, жарят в жарочном шкафу в течение 45-60минут. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их слегка и обжаривают.

2) Подача: фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жарке или растопленным сливочным маслом.

Рецепт №703/2. Кролик в винном соусе.

Наименование продукта На 1 порцию На 4 порцииБрутто Нетто Брутто Нетто

1 Кролик 143 1362 Маргарин столовый 4 4

Масса кролика - 1003 Гарнир (рецепт №

747,748,757,759,761)- 150

4 Соус( рецепт № 824,826,827)

- 100

Выход: - 350Технология приготовления:1)Подготовленные тушки кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 минут. 2)Подача: гарнируют и поливают соусом, в котором тушился кролик.3)Гарниры: рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жаренный ( из сырого)4)Соусы: красный основной, красный с вином, луковый.

Рецепт №316. Кролик жареный.



1 Кролик 107 1022 Сметана 2 23 Маргарин столовый 4 4

Жареный кролик - 754 Масло сливочное 5 55 Гарнир( рецепт №

325-328,335,343)- 150

Выход: - 230Технология приготовления:1)Подготовленные тушку кролика солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром разогретым до температуры 150-160С и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.2)После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.3)Порционирование: Рубят непосредственно перед подачей. При порционировании жареного кролика , можно вырубить спинную кость. Жареные целые тушки ранят горячими не более 1ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.4)Подача: Гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.5) Гарнир: гречневая каша; рис отварной или припущенный; горошек зеленый отварной; картофель жареный (из сырого); капуста тушенная; яблоки печеные; сложный гарнир.

Паштет Фуа-гра.

https://youtu.be/qc9ltG8lWXghttps://youtu.be/kPcjUqu66gE



1 Гусиная печень - 7502 Свинина - 3503 Несоленое сало - 2504 Кусочки гусиной

печени- 125

5 Соль - 256 Ломтики сала - 2507 Коньяк - 508 Мадера - 509 Трюфель - 100

Технология приготовления:1) Хорошую плотную печень вымачивают в молоке, чистить от пленок,

желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень строго ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3ч.

2) Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова

https://youtu.be/kPcjUqu66gE

https://youtu.be/qc9ltG8lWXg

пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито и выложить в миску, посолить добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.

3) Подача: отдельно на закусочных тарелка.


Отчет о проделанной работе:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.

Используемая литература:

1. Дубровская Н.И. Лабораторный практикум учебное пособие. – 3-е

издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования: Издательский центр академия, 20143. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.проф.образования. Издательский центр академия.

Электронные ресурсы

http://pravo.gov.ru/proxv/ips/?docbodv=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.htmlhttp://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/ http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/ http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;www.kulina.ruwww.mirrestorana.infowww.pir.ruwww.shefs.ruИ-Р 1 «Кулинарный портал» форма доступа: http// www/kulina/ru: http// www povary/ruhttp// www vkus/ruИ-Р 3»Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питпния»http// 100 menu/pages/index/tovaroved/moloko/8И-Р «Инстритут ресторанных технологий»http://www.reste.ru/pages/training.htm

pl136ufa.narod.rupl136ufa.narod.ru/dokum2/dictan/19/prakticheskie... · Web viewГарнир...

Documents

Transcript of pl136ufa.narod.rupl136ufa.narod.ru/dokum2/dictan/19/prakticheskie... · Web viewГарнир...