Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod

Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost

Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258

Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ

Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_635_Klu

Druh učebního materiálu Prezentace

Autor Bc. Jitka Klubalová

VY_32_INOVACE_11_ODV_635_Klu

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen

Cukrář29-54-H/01

Předmět Odborný výcvik

Ročník 2.

Název tematické oblasti (sady) Šlehané hmoty

Název vzdělávacího materiálu Zvláštní šlehané hmoty

Anotace Prezentace žákům přiblíží jednotlivé druhy zvláštních šlehaných hmot. Informace jsou přehledně znázorněny schématy a doplněny fotografiemi. Pro zajištění zpětné vazby je v závěru zařazeno krátké procvičení (analýza a syntézu učiva).

Zhotoveno, (datum/období) 6. listopadu 2012

Ověřeno 10. prosince 2012

Š L E H A N É H M OT Y

Zvláštní šlehané hmoty

Zvláštní šlehané hmoty

Charakteristika

Suroviny

Druhy hmot

Sněhová hmota

Bezé hmota - pláty

Hmota na laskonky

Hmota na vaničky

Výrobky

Charakteristika

• Základem je PĚNA

• Pouze bílky nebo žloutky → hmoty bílkové a žloutkové

• Jednotlivé hmoty mají rozdílné surovinové složení i technologické

postupy. Většinou s větším obsahem cukru a bez přídavku mouky

• Korpusy mají malou měrnou hmotnost, delší trvanlivost a křehkost.

• Výjimka: bezé pláty – obsahují nepatrné množství mouky; trvanlivost,

vláčnost a hmotnost je srovnatelná s pláty z nahřívané hmoty.

• Tvarují se stříkáním na papíry nebo do tvořítek, roztíráním přes

šablony nebo na pláty.

Suroviny

• Vejce – bílky nebo žloutky

• Cukr krupice, cukr moučka

• Přísady –jádroviny, vanilinový

cukr, voda, mouka pšeničná

hladká

Obr. 1

Druhy hmot

BÍLKOVÉ HMOTY

Sněhová hmotaBezé hmota – plátyHmota na laskonky

ŽLOUTKOVÉ HMOTY

Hmota na vaničky

Sněhová hmota - technologický postup

Voda Cukr krupice

Bílky Cukr vanilinový

Cukr moučka

Cukerný rozvar 114 °C

Tuhá pěna

Došlehání

Zamíchání Prosátí

Tvarování - stříkání

Pečení 150 °C , dosušení 130 °C

2/3 1/3

Sněhová hmota - tvarování

sáček trubička

Obr. 4

Obr. 2

Obr. 3

Bezé hmota - pláty - technologický postup

Bílky Cukr krupice

Mouka hladká

Jádroviny Cukr moučka

Tuhá pěna Prosátí Strouhání

Zamíchání Směs

Tvarování - roztírání

Posypání

Pečení na 220 °C

Bezé hmota – plát na štafetky

Obr. 5

Hmota na laskonky - technologický postup

Voda Cukr krupice

Bílky Cukr moučka

Jádroviny

Cukerný rozvar 115 °C

Tuhá pěna

Došlehání

Zamíchání Směs

Tvarování – roztírání přes šablony

Pečení 160 °C, dosoušení 130 °C

2/3 1/3

Prosátí Strouhání

Hmota na laskonky - korpus

Obr. 6

Hmota na vaničky - technologický postup

Cukr moučka

Žloutky Vejce Cukr vanilinový

Prosátí

Šlehání

Tvarování – stříkání do tvořítek

Pečení 190 °C, dosoušení 130 °C

Hmota na vaničky - tvarování

Obr. 7

Výrobky

• Sněhová hmota →

• Bezé hmota – pláty →

• Hmota na laskonky →

• Hmota na vaničky →

sněhové pečivo sypanésněhové pečivo polomáčenéježci s ovocným bílkovým krémemježci se šlehačkou aj.

štafetkybezé řezy kávové aj.

laskonky plněné

vaničky se šlehačkouvaničky s pařížskou šlehačkou aj.

Procvičení

• Na jaké dvě skupiny se dělí zvláštní šlehané hmoty?

• Jaké hmoty patří mezi bílkové hmoty?

• Jaké hmoty patří mezi žloutkové hmoty?

• Lze tvarovat bezé hmotu roztíráním?

Hmota sněhová, na bezé pláty, laskonky

Bílkové a žloutkové hmoty

Hmota na vaničky

Ano

Procvičení

• Které z uvedených znaků jsou společné pro korpusy ze sněhové hmoty, hmoty na laskonky a hmoty na vaničky?

m a l á m ě r n á

h m o t n o s t

d e l š í t r v a n l i v o s t

k ř e h ko s t

t v a r u j í s e s t ř í k á n í m

v l á č n o s tn e o b s a h u j í

m o u k u

k r á t k á t r v a n l i v o s t

n e o b s a h u j í

j á d r o v i n yv ě t š í o b s a h

c u k r u

Použitá literatura:

• BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6.

• PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001. 286 s. ISBN 80-902492-2-1.

Použité zdroje obrázků:[1 - 7] Foto autor

Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.