Výroba ovocných vín a destilátu

Integrovaná střední škola- Centrum odborné přípravy a Jazyková

škola s právem státní jazykové zkoušky Valašské Meziříčí

Výroba ovocného vína a destilátu

Student: Ondřej Sádlík

Třída: CHS4M

Školní rok: 2011/2012

Studijní obor: Chemik operátor – průmyslová chemie

Kód oboru: 28-42-L/012

Vedoucí práce: Oldřich Riemer

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem maturitní práci na téma Výroba ovocných vín a destilátů

vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém

soupisu literatury

Ve Valašské Polance , dne …………… Podpis ……….................

Praktická maturitní zkouška z odborného výcviku – chemik operátor Název práce : Výroba ovocného vína a destilátu

Jméno : Ondřej Sádlík Oponent : Steffek Petr, Ing. Vedoucí práce: Riemer Oldřich

Obsah práce: 1. Úvod ............................................................................................... 1 2. Víno jako rostlina ............................................................................ 2

2.1. Botanické zařazení .................................................................. 3 2.2. Léčivé účinky révy vinné .......................................................... 4 2.3. Roční cyklus vinné révy ........................................................... 5 2.4. Vliv půdy na jakost vína ........................................................... 8

3. Víno jako nápoj ............................................................................ 12 3.1. Historie vína ........................................................................... 13 3.2. Historie vína v české republice .............................................. 16 3.3. Třídění vína podle zákona ..................................................... 19 3.4. Současné znění zákona......................................................... 24

4. Víno z hlediska chemie ................................................................ 28 4.1. Složení vína ........................................................................... 29

4.1.1. Těkavé látky ................................................................. 30 4.1.2. Sacharidy ..................................................................... 30 4.1.3. Kyseliny ........................................................................ 32 4.1.4. Dusíkaté látky ............................................................... 34 4.1.5. Oleje ............................................................................. 34 4.1.6. Enzymy ........................................................................ 34 4.1.7. Polyfenoly ..................................................................... 35 4.1.8. Vitamíny ....................................................................... 35 4.1.9. Minerální látky .............................................................. 35 4.1.10. Pektiny………………………………………………35

4.2. Kvasinky ................................................................................ 36 4.2.1. Rozdělení ..................................................................... 36 4.2.2. Fáze vývoje kvasinek ................................................... 38 4.2.3. Katalyzátory a inhibitory kvasinek ................................ 38 4.2.4. Zdroje kvasinek ............................................................ 39 4.2.5. Čisté kultury kvasinek .................................................. 39 4.2.6. Spontánní kvašení ....................................................... 41 4.2.7. Vliv prostředí na kvasinky............................................. 42 4.2.8. Druhy kvasinek ............................................................. 44

4.3. Bakterie .................................................................................. 46 4.3.1. Mléčné bakterie ............................................................ 46 4.3.2. Octové bakterie ............................................................ 47

4.4. Fermentace vína .................................................................... 49 4.4.1. Alkoholové kvašení ...................................................... 49 4.4.2. Průběh alkoholového kvašení ...................................... 49 4.4.3. Hlavní produkty alkoholového kvašení ......................... 50 4.4.4. Vedlejší produkty alkoholového kvašení ...................... 50 4.4.5. . Fyzikální změny při alkoholovém kvašení .................... 51

4.4.6. Faktory ovlivňující kvašení ........................................... 51 4.4.7. Způsoby kvašení .......................................................... 52

4.5. Siření vína .............................................................................. 52 5. Výroba ovocného vína .................................................................. 53

5.1. Potřeby .................................................................................. 54 5.1.1. Kvasné nádoby ............................................................ 54 5.1.2. Kvasná zátka ................................................................ 55 5.1.3. Kvasinky ....................................................................... 56

5.2. Výroba moštu ......................................................................... 57 5.2.1. Zpracování měkkého ovoce ......................................... 57

5.2.1.1. Zkvašování ovoce (zaležení) ............................... 57 5.2.1.2. Převaření ............................................................. 58 5.2.1.3. Drcení .................................................................. 58 5.2.1.4. Samotok ............................................................... 59 5.2.1.5. Lisování ................................................................ 59

5.2.2. Zpracování tvrdého ovoce ............................................ 61 5.2.3. Druh ovoce – tabulky ................................................... 63 5.2.4. Úprava ovocné šťávy ................................................... 65

5.2.4.1. Odkalování moštů ................................................ 65 5.2.4.2. Úprava cukernatosti ............................................. 66 5.2.4.3. Zjištění obsahu cukru v moštu ............................. 67 5.2.4.4. Základní vztahy nutné pro výpočty ....................... 68 5.2.4.5. Úprava obsahu kyselin ......................................... 68

5.3. Stáčení vína ........................................................................... 69 5.3.1. První stáčení ................................................................ 69 5.3.2. Druhé stáčení ............................................................... 69

5.4. Školení vína ........................................................................... 70 5.4.1. Esterifikace ................................................................... 71

5.4.1.1. Ester ..................................................................... 71 5.4.2. Biologické odbourávání kyselin .................................... 73 5.4.3. Koagulace .................................................................... 74 5.4.4. Krystalizace .................................................................. 74

5.5. Nemoci a vady vína ............................................................... 75 5.5.1. Nemoci vína ................................................................. 75

5.5.1.1. Křísovitost ............................................................ 75 5.5.1.2. Octovatění vína .................................................... 76 5.5.1.3. Mléčné a manitové kvašení .................................. 76 5.5.1.4. Máselné kvašení .................................................. 77 5.5.1.5. Hořknutí vína ........................................................ 77 5.5.1.6. Sirka ..................................................................... 77 5.5.1.7. Zvrhávání vína ..................................................... 78 5.5.1.8. Vláčkovatění ........................................................ 78 5.5.1.9. Myšina .................................................................. 78

5.5.2. Vady vína ..................................................................... 79

5.5.2.1. Hnědnutí .............................................................. 79 5.5.2.2. Vady - cizí příchutě .............................................. 79

6. Výroba destilátu ........................................................................... 80 6.1. Destilace obecně ................................................................... 81

6.1.1. Státní ustanovení pro výrobu destilátu ......................... 81 6.1.2. Historie destilace .......................................................... 85

6.2. Destilace a rektifikace ............................................................ 87 6.2.1. Zařízení na destilaci a rektifikaci ................................. 88 6.2.2. Destilace kvasu (1. Destilace) ...................................... 89 6.2.3. Rektifikace (2. Destilace).............................................. 89 6.2.4. Destilace v kontinuálně pracujících zařízeních............. 91 6.2.5. Skladování a zrání destilátů ......................................... 91

7. Standardní metody ....................................................................... 92 7.1. Dle ČSN 56 0216 (Metody zkoušení vín) ............................... 92

7.1.1. Alkohol ......................................................................... 92 7.1.2. Extrakt .......................................................................... 92 7.1.3. Celkové kyseliny .......................................................... 93 7.1.4. Kyselina vinná .............................................................. 93 7.1.5. Těkavé kyseliny ............................................................ 93 7.1.6. Oxid siřičitý resp. kyselina siřičitá ................................. 93 7.1.7. Cukry ............................................................................ 93

7.2. Vlastní stanovení ................................................................... 94 7.2.1. Celkové kyseliny .......................................................... 94 7.2.2. Stanovení pH ............................................................... 94 7.2.3. Stanovení cukernatosti vín v °NM ................................ 95 7.2.4. Stanovení hustoty ........................................................ 95 7.2.5. Stanovení viskozity ...................................................... 95 7.2.6. Grafy titrací ................................................................... 96

8. Recepty na výrobu domácích vín ............................................... 100 9. Závěr .......................................................................................... 103 10. Zdroje ......................................................................................... 104

1

Maturitní práci na téma výroba ovocného vína a destilátu, jsem si vybral hlavně kvůli tomu, že se výrobou vína věnuji již řadu let. Je to můj dlouholetý koníček. Roky sbírání zkušeností a poznatků jsou nyní uceleny v jedno díle maturitní práce. Z chemického hlediska, jsem se vynasnažil shrnout chemické procesy ve vínu. Popsat okrajově výrobu destilátu. A vypracovat s toho projekt pro širší veřejnost. Mezi metody stanovení vína byli použity postupy vyhovující vybavenosti naši chemické laboratoře. Jednalo se hlavně o stanovení cukernatostí, kyselin, a dalších látek v moštu a vínu samotném. Hned úvodem bych chtěl upřesnit určité náležitosti k téhle práci. Ač jsem si vybral práci na téma ovocných vín, je velice obtížné ustanovit normu pro tyhle vína. Každé domácí ovocné víno je unikátní, stejně jako každé jiné, ale u domácího to platí dvojnásob. Proto víno, vyrobené z hroznů vinné révy, jsem použil jako standart. Obrázky často nemají popis, to je z důvodu, že nedílnou součástí patří k danému tématu. Toto jsem chtěl úvodem říci z důvodu případných nejasností. Tím také uzavírám menší úvod do následující práce. A doufám, že se Vám bude líbit. Najdete si zde své pro a proti. Dozvíte se mnoho informací. Či jen dostanete chuť na sklenku, čistého ovocného vína.

Ondřej Sádlík

1. Úvod

2

2. Víno jako rostlina

3

2.1 Botanické zařazení

Vinná réva (Vitis vinifera)

Popis: Rod vitis patří do čeledi révovitých, roste ve tvaru keře. Jednotlivé větve se popínají ke vhodným okolním podložkám. Jsou opatřeny úponky, kterými se dokáží k podložce přichytit. Původně pochází z oblastí Afriky, Austrálie, střední Asie, Kalifornie, Řecka a střední a jižní Evropy. To jsou také oblasti, které jsou známy výrobou kvalitního vína. Ve volné přírodě je schopná dorůst až 30 metrů do výšky. Má dřevnatý stonek i kořen. Stonek je plazivý. Listy jsou dlouze řapíkaté, dlanitě laločnaté, někdy složené. Květy zelenožluté barvy jsou uskupeny v latách. Plodem jsou bobule, které rostou v jednotlivých hroznech. Bobule nalezneme v rozličných barvách od zelené, žluté, červené až po tmavofialovou. Stanoviště: Roste především na teplých a slunečných plochách s dostatkem štěrkovité a suché půdy. Divoké formy rostou v oblasti kolem vodních toků, v lese či v křovinách. Výskyt: V České republice se nachází čtyři pěstitelské oblasti: česká, znojemsko-mikulovská, hustopečsko-hodonínská a bzenecko-strážnická. Ve světě se pěstuje kromě původních oblastí i po celé šířce mírného pásma. Léčebné účinky: Listy lze užít k léčbě anémie, neštovic, kašli a nespavosti.

Období květu: kvete od května do června. Ohrožení:Je ohrožen pouze poddruh réva vinná lesní. Ta je zařazena od roku 1996 mezi kriticky ohrožený druh naší květeny. Odrůdy pěstované v Česku patří například: Chardonnay Pálava Irsai Oliver Rulandské bílé Muškát Othonel Rulandské šedé Müller Thurgau Ryzlink rýnský Neuburské Ryzlink vlašský Tramín červený Sauvignon

4

2.2 Léčivé účinky révy vinné Vinná réva patří mezi hodnotné ovoce. Hroznové víno obsahuje vitamin C a

skupinu vitaminů B (kromě B12). Mají rovněž mnoho manganu, hořčíku a draslíku. Toto ovoce urychluje průchod moči ledvinami, močovým měchýřem a močovými cestami. Takto se vyplavují bakterie, které zapříčiňují záněty této oblasti organismu. Mají také větší množství fruktózy (ovocného cukru), takže nejsou příliš vhodné ve větší konzumaci pro diabetiky. Slupky hroznů jsou bohaté na vlákninu. Vláknina je pro nás organismus velmi důležitá. Nutí střevo dostatečně pracovat, tím pádem odstraňuje zácpu, zbavuje tělo jedovatých látek a váže i látky tukové.

HROZNOVÉ VÍNO A JEHO LÉČIVÉ ÚČINKY: podporuje snížení nadváhy

odvádí z těla toxiny čistí ledviny, močový měchýř a močové cesty

díky většími obsahu ovocného cukru pomáhají při únavě, nervozitě a depresích

Semínka z vinné révy jsou velmi ceněna pro své antioxidační vlastnosti.

Výtažky z drobných jadýrek tmavé vinné révy patří do skupiny flavonoidů- antioxidantů, které chrání tělesné buňky před poškozením nestabilními molekulami kyslíku, jimž se říká volné radikály. Flavonoidy hrají důležitou roli v prevenci rakoviny a srdečních onemocnění.

Výtažek z hroznových jadýrek má velmi dobrý vliv na krevní cévy. Obsahuje hlavně 2 složky – 1 je rozpustná v tucích a 2 je rozpustná ve vodě, může proto pronikat všemi typy buněčných membrán a ochraňovat ve všech tkáních. Patří tedy do několika látek, které mohou procházet mozkovou krevní bariérou z krve do mozku. Což znamená, že může účinně chránit před poškozením volnými radikály i mozkové buňky. Schopností posilovat cévy může pravidelná konzumace hroznových jader snižovat riziko srdečních a mozkových příhod, ale zároveň posilovat vlásečnice a zvyšovat průtok krve hlavně končetinami. Velmi účinně může pomoci lidem s diabetem, při impotenci, křečových žilách, brnění končetin.

Výzkumy také potvrdily, že výtažek z hroznových jader účinkuje i na nejtenčí krevní cévy – vlásečnice, tudíž může příznivě působit na krevní oběh v očích. Znalci alternativní medicíny doporučují výtažek z semínek vinné révy jako účinnou prevenci, ale i doplňkovou léčbu při rakovinovém bujení. Svým antioxidačním účinkem upravuje poškození genetického materiálu, který by mohl vést k nádorovému bujení. Dalším příznivým účinkem je zklidnění alergických projevů. Potlačuje totiž uvolňování látek vyvolávajících alergickou reakci, především histaminu, což pomáhá potlačit veškeré alergické projevy od rýmy přes kopřivku. Výtažek také pomáhá ženám zmírnit před menstruační obtíže. Výtažek z vinných hroznů pomáhá také uchovávat a zesilovat kolagen v kůži. Olej z hroznových jadýrek je kvalitním kosmetickým preparátem vhodným pro běžné ošetření pokožky.

VÝTAŽEK Z HROZNOVÝCH JADER: chrání krevní cévy

léčí poruchy krevních cév prevence rakoviny i její účinná doplňková léčba

chrání zrak a léčí oční choroby snižuje možnost poškození kolagenu v kůži.

5

2.1 Roční cyklus vinné révy V téhle kapitole nastíníme projevy a biologické změny při jednom ročním cyklu

vinné révy. Je to takové menší shrnutí vývoje, který si každé víno musí v roce projít.

Únor (Severní polokoule), Srpen (Jižní polokoule) Slzení révy

Během zimního období vinná réva se nachází ve vegetativním stavu. Projevuje se to tak, že cévní systém je naplněn vzduchem, nezbytnou vodu k životu si v rostlině předávají přímo buňka buňce. Tento systém přenosu vody je však velice pomalý a náročný. Proto nelze zabránit vysychání nadzemních částí rostliny a je převážně zásobována spodní část rostliny. Tento stav je narušen příchodem jara. Přichází oblevy. První biologické změny začínají při teplotě 5-6°C. Podzemní část začíná tvořit vlásčité kořínky. Jakmile teplota půdy v hloubce 25cm dosáhnou 10,2°C začnou kořeny shromažďovat vodu z půdy. Rostlina se začne plnit vodou, což se projeví vytékáním mízy z rostliny. Během tohoto období

je rostlina schopna ztratit 0,1 až 5,5 litru mízy. Složení mízy není stejné zezačátku je obsah sušiny pouze 0,07%, která později stoupá, až na 0,4%. Sušinu tvoří ze tří čtvrtin organické látky a z jedné čtvrtiny minerální látky, z nichž převažuje vápník a draslík. Kromě toho obsahuje míza také růstové látky – fytohormony. Je to první známka, že rostlina se probouzí z vegetačního stavu do začátku svého ročního cyklu reprodukce.

Březen-Duben (Severní polokoule), Září-Říjen (Jižní polokoule) Rašení oček

Do jednoho měsíce od slzení vinné révy začnou rašit očka. Každá rostlina má svou vlastní vegetační nulu. Pod tím si představíme průměrnou denní teplotu, při které je réva schopna dále růst a vyvíjet se. Pro evropskou vinnou révu se mezinárodně předurčila vegetační teplota 10°C. Rostlina je již naplněna mízou. A rostlina přechází

k dalšímu vývoji. Dochází k růstu oček. Očka jsou složeny většinou ze tří pupenů. Jeden hlavní pupen a dva vedlejší. Vedlejší slouží pro případ umrznutí nebo poškození hlavního pupenu, který raší jako první. Plodná část je pouze však jen v hlavním pupenu. Rašeni je autonomní projev. Nastává pouze při dosažení potřebné teploty. Rašení oček se projevuje prasknutí oček na větvi, kde dochází k růstu letorostů. To si můžeme povšimnout jako hrbolky nových letorostů a budoucích listů.

6

Duben-Květen (Severní polokoule), Říjen-Listopad (Jižní polokoule) Vývoj výhonů, olistění a embryonálních hroznů

Po vyrašení oček se začínají vyvíjet samotné listy. Jakmile se vytvoří 4. – 5. list začnou se tvořit zelené chuchvalce květu. Ze kterých vyrostou hrozny, v tomto stavu jej nazýváme embryonální hrozny.

Květen-Červen (Severní polokoule), Listopad-Prosinec (Jižní polokoule) Kvetení révy

Květní laty, na nichž se během fenofáze kvetení rozvíjejí kvítky, vznikají jako nepatrné základy květenství v očkách letorostů o jeden rok dříve, než ke kvetení, dojde. Kvetení nastává okolo 2 měsíců po vyrašení oček. Počet listů stoupl na 15. Embryonální hrozny začnou kvést, pokud denní průměrná teplota je alespoň 15°C (ideálně 25°C). Dojde k opylování, které trvá okolo dvou týdnů. Pro kvalitní opylení je zapotřebí suchého a teplého období bez výskytu mrazu, který dokáže zničit i celou úrodu. Hlavním faktorem je teplotní suma (*), která ovlivňuje teplotu půdy.

(*) teplotní suma – součet teplot působící za určité období

Červen-Červenec (Severní polokoule), Prosinec-Leden (Jižní polokoule) Nasazení plodů

7

Po odkvetení květenství se rychle vyvíjí hrozny. Všechny oplozené květy se vyvinou na bobule, které lze již po odkvětu vidět jako malé kuličky. Tomuto stádiu se nazývá nasazení plodů.

Srpen (Severní polokoule), Leden (Jižní polokoule) Zrání hroznů

Na začátku tohoto období se v bobulích toho moc neděje. Až v průběhu srpna začnou v hroznu velkou rychlostí rozmáhat chemicko-biologické procesy zrání. Slupka začne měnit barvu, cukernatost hroznu vzroste, obsah tvrdé kyseliny mléčné se snižuje, jak se vyvíjí zralejší kyselina vinná. Třebaže obsah kyseliny vinné asi po dvou týdnech začíná klesat, zůstává stále základní kyselinou. V tomto stadiu jsou také postupně hydrolyzovány třísloviny. Je to důležitý okamžik, protože pouze hydrolyzované třísloviny jsou způsobilé k změkčení v průběhu zrání vína.

Srpen-Říjen (Severní polokoule), Únor-Březen (Jižní polokoule) Sklizeň hroznů

Hrozny jsou již vyzrálé. Sklízí se okolo půlky září. Trvá až měsíce. Bílé hrozny vyzrávají před modrými odrůdami a musí být v každém případě sklizeny o něco dříve, aby se dosáhlo vyšší vyváženosti kyselin.

Listopad-Prosinec (Severní polokoule), Duben-Květen (Jižní polokoule) Hrozny napadené šedou hnilobou hroznů - Botrytis cinerea

8

V listopadu se míza na ochranu před mrazem stahuje do kořenového systému. V důsledku toho začínají jednoleté výhonky dřevnatět a všechny zbylé hrozny, oddělené od metabolického systému, začínají dehydrovat. To vyvolává komplex chemických změn zvaný passerillage (ponechání zdravých hroznů nepostižených ušlechtilou plísní na keřích do doby, kdy se neukončí

proces vysoušení a tím zvýšení koncentrace cukru v nich).

Prosinec-Leden (Severní polokoule), Květen-Červen (Jižní polokoule) Ledové víno

Když mráz nebo sníh hrozny zmrazí, mohou se sklidit na výrobu ledového vína, jednoho z nejokázalejších vín na světě. Protože v bobulích zmrzne jen voda, je možno ji při lisování oddělit a ze superkoncentrované dužiny, která zbude, se vyrábí ledové víno (získaný mošt musí vykazovat alespoň 27 stupňu cukernatosti)

2.3 Vliv půdy na složení vína Vinná réva není na půdu náročná, přizpůsobí se ve všech typech půdy. Avšak některé ji prospívá více. To se obrátí i na kvalitu plodů.

Zima

Jaro

Léto

Sběr

9

Díky těmto rozmarům půdy máme možnost poznat tuhle škálu různých vín. Každá odlišnost se projeví na výsledné kvalitě, charakteristice a buketu nápoje. Hlavní charakter vína totiž ovlivňuje typ půdy než klimatické podmínky daného mikroregionu. Z tohoto důvodu také se plánují změny ve značení vína, kde se bude precizněji určovat poloha vinice, a tím se určovat i kvalita vína. Setkat se můžeme u vinařů s pojmem ‚Terroir‘. Terroir je filozofický a geografický pojem, který vymezuje přesně danou vinici. S pochopením, že každá vinice na světě je unikátní, nikde na světě nenalezneme dvě stejné vinice. Terroir je také logickým vysvětlením, proč se liší vína ze dvou vinic ležících vedle sebe. Jsou v něm totiž zahrnuty nejenom klimatické a půdní podmínky dané oblasti od nadmořské výšky přes mikroklima, tedy kolísání teploty, deště, vlhkosti, mlhy a větru, až po složení půdy, její strukturu a kamenitost, ale také poloha, terén, sklon svahu či orientace ke slunci.

Typ půdy je dán jeho složením a strukturou. Mezi základní vlivy půdy patří: - schopnost zachycovat a vést vodní srážky - schopnost poskytovat živiny - schopnost absorbovat teplo (prohřátí půdy přes den, uvolnění tepla v noci) Složení podloží, tedy vrstvy půdy u kořenů

Réva vinná patří mezi hlubokokořenné rostliny (kořeny jsou schopny sahat do hloubky 16 metrů). Za svůj život vstřebávají živiny z celého tohoto komplexu podloží. Které se projevuje v charakteristice výsledného vína.

10

Jednotlivé půdní typy: 1. Kamenité půdy

- příznivý vzdušný režim (dobrý odtok vody), pokud jsou pod kamenito u vrstvou jíly, udrží vodu, jedná se o vynikající půdu umožňující dobré sklizně a kvalitu vín

- příznivý tepelný režim (kameny se ve dne ohřejí a absorbované teplo v noci vydávají a tím ohřívají vzduch)

- menší sklizně, vyšší kvalita hroznů 2. Štěrkové půdy

- příznivý vzdušný režim (dobrý odtok vody),

pokud v hlubších vrstvách není vrstva jílu, je půda vhodná pro modré odrůdy na červená vína

- příznivý tepelný režim - vína s širším aroma

3. Písčité půdy

- příznivý vzdušný i tepelný režim - dobré půdy zvláště pokud je v dosahu kořenů spodní voda

4. Hlinité a jílovité půdy

- nepříznivý vzdušný režim - nepříznivý pohyb živin (nároky půdy na výživu jsou

velké) - dávají velké sklizně, proto je nutné vysadit kvalitní

odrůdy (u odrůd, které na těchto kvantitních půdách příliš prospívají, vzniká velké množství méně kvalitních hroznů)

- pro vyšší kvalitu hroznů je nutné správným stříháním keře omezit kvantitu hroznů

12

3. Víno jako nápoj

13

Vinná réva v dnešní podobě je výsledkem lidského snažení po tisíce let. První

výskyt révy je zachycen už v druhohorách, tzn. už před 150 mil. let, tím se řadí mezi nejstarší kulturní rostliny. Člověk sběrač věděl o révě vinné a jejích plodech už v mladší době kamenné a je téměř jisté, že hrozny sbíral a pil i jejich šťávu v čerstvém i zkvašeném stavu. To všechno nás přesvědčuje o tom, že člověk vinnou révu znal a kultivoval po celou dobu své existence. Můžeme tedy říci, že vinná réva doprovází člověka od počátku jeho existence.

Nejstarší zmínky a doklady o výrobě vína se datují 10.000 let př. n. l. Víno se v tu dobu vyrábělo např. v Turecku,

Sýrii, Libanonu a Jordánsku, dále pak v Arménii a Gruzii, kde víno dostalo i svůj název z gruzinského "gvino". Z toho důvodu je Gruzie považována za pravlast vína.

Nejvhodnéjší odrůdou, která byla i nejčastěji kultivována byla planá Vitis vinifera, kterou ve velké míře pěstovaly kultury Blízkého Východu, zejména na území dnešního Íránu a Izraele. V Izraeli také archeologové objevili džbán, ve kterém byly prokázány usazeniny vína a pryskyřice, která se používala k jeho konzervaci. Výroba tohoto džbánu byla prokázána mezi roky 5400 a 5000 př.n.l., což Sumery, kteří v tu dobu na území žili pasuje na nejstarší prokázané vinaře této planety.

Další pěstitelé révy byly národy Egypta, Sýrie, Babylonie, potom Číny, Palestiny a Řecka.

Velký rozkvět starověkkého vinařství byl zaznamenán v Egyptě kolem roku 2700 př.n.l. Technologie zpracování hroznů byla na tehdejší dobu na velmi vysoké úrovni, o čemž svědčí mnohé nálezy psané, obrazové i archeologické. O vyspělosti vinařství a vinohradnictví v Egyptě

3.1 HISTORIE VÍNA

14

se zachovalo mnoho dokladů. Našly se amfory- džbány z pálené hlíny, na kterých je uvedený ročník vína, jeho kvalita, původ a dokonce i vedoucí vinice.

Ve starém Řecku, na Krétě a v Thrákii (dnešní Bulharsko) se taktéž provozovalo vinařství na vysoké úrovni, máme na to celou řadu historických důkazů. Odtud se inspirovaly další národy jako jsou Italové, Španělé a Féničané, od kterých se víno naučili pěstovat a zpracovávat Galové ve Francii, tedy Keltové, kteří víno pili a pravděpodobně i pěstovali i na našem území, i když jsou počátky vína u nás většinou spojovány až s příchodem Římanů.

Římané, převzali víno i technologii zpracování spolu s celou kulturou od Řeků. Bylo zvykem pít víno zředěné s vodou, také do něj přidávali koření. Začali víno scelovat, mísit a také falšovat. Také používali do vína sádru, křídu, drcený jíl - dnes Bentonit; ke konzervaci pryskyřice a drcený mramor. Dále ještě přidávali drcené kameny, perly a různá arómata. Z tohoto období je zachována literatura o vinařství, ve které jsou uvedeny způsoby pěstování a postupy při výrobě vín. V průběhu dobývání jednotlivých území Římany se réva rozšířila i do těchto oblastí.

Tímto způsobem dorazila réva do Francie, Španělska, Německa a v letech 276 až 282 za vlády císaře Próbuse i na naše území.

K rozšíření vinic na našem území došlo v období Velkomoravské říše v 9. a 10. století a je spojováno se jmény knížete Bořivoje, kněžny Ludmily a svatého Václava, velké zásluhy mají i mniši v klášterech. Rozkvět vinařství nastává za vlády Karla IV., který dal do Čech přivézt révu z Burgundska a Porýní.Další zvětšování ploch vinic následovalo jak za Václava IV., tak - po přestávce na husitské války - za Jiřího z Poděbrad a Vladislava Jagellonského.Postupně se vyvíjí i vinařská legislativa - úřad perkmistra, gruntovní knihy, viniční řád atd.

Třicetiletá válka je obdobím úpadku, po kterém nastává další rozmach, přibrzděný až v 18.století stoupajícím zájmem o obchod a řemesla, rozvojem pivovarnictví, dovozem zahraničních vín a chorobami révy vinné. Mšici zvané révokaz se posléze podařilo zničit vinice v celé Evropě a bylo nutno je přeštěpovat na podnože americké révy proti tomuto škůdci odolné.

Dvacáté století přináší první vinařský zákon a kolísání velikosti ploch vinic, později snahu o co největší sklizně bez ohledu na kvalitu hroznů a následné doslazování řepným cukrem bez kategorizace vína. Socialistické hospodářství končí s rokem 1989, v roce 1995 vstupuje v platnost nový vinařský zákon, který navazuje na tradici z dob Rakousko-Uherska i na evropské právní prostředí.

16

3.2 Historie vína v české republice Na podzim roku 2009 uskutečnil Český statistický úřad mezi českými a

moravskými vinaři první Vinohradnický cenzus konaný podle evropské legislativy. V rámci cenzu byly členskými státy EU zjišťovány především údaje o produkční ploše, výnosech, odrůdové skladbě a stáří vinic. Při šetření bylo sečteno celkem 10 997 vinařů s celkovou výměrou 16 364 ha vinic. Do šetření se přitom zahrnovali vinaři hospodařící na výměře od 0,1 ha vinic.

V České republice se réva vinná pěstuje pro výrobu moštového vína (16 111 ha). Moštové odrůdy vína jsou nejčastěji určeny a realizovány jako jakostní víno. Pouze necelých 8 % plochy moštových odrůd připadá na jiná vína než jakostní. Nejčastější výnos (na 56 % plochy) se u jakostních vín pohyboval mezi 30 až 70 q/ha. Mezi moštovými odrůdami vína u nás dominují odrůdy bílé, které tvoří přibližně dvě třetiny jejich plochy. Z bílých odrůd čeští vinaři pěstují nejvíce Müller Thurgau (15 %), Veltlínské zelené (15 %), Ryzlink rýnský (11 %), Ryzlink vlašský (11 %) a další. Mezi modrými moštovými odrůdami vína výrazně dominuje Svatovavřinecké (22 %) a Frankovka (20 %). Ve věkové struktuře vinic převažují (45 %) vinice více než 20 let staré. Druhou nejpočetnější skupinu tvoří vinice ve věkovém rozmezí od 3 do 9 let, tedy vinice již plodné a ještě nikoli přestárlé. Odrůdové složení této kategorie mj. potvrzuje trend zvyšování podílu modrých odrůd na nových výsadbách.

Ekonomická hodnota komodity vinné hrozny (určeno k výrobě vína) činila v roce 2008 pouze 1,022 mld Kč (v běžných cenách), což představuje podíl necelého jednoho procenta (0,87 %) na hodnotě celkové zemědělské produkce. Přestože má české vinařství na hodnotě zemědělské produkce i na celkové výměře zemědělské půdy marginální podíl, především moravské vinařství není u nás zanedbatelným fenoménem.

Česká statistika disponuje údaji o vinohradnictví již od roku 1920, kdy se sledovala produkční plocha vinic celkem a celkový výnos. V roce 1920 byla vykázána produkční plocha pod rodícími vinicemi 5 689 ha a odhadovaná produkce vinných hroznů dosahovala 24 tis. tun. Za toto období statistika vykázala spotřebu vína 5 litrů na obyvatele. V roce 2008 činila plocha vinic 16 364 ha, hmotnost sklizených hroznů byla 107 210 tun a spotřeba hroznového vína na obyvatele dosáhla v tomto roce 16,3 litru. Přibližně dvě třetiny spotřebovaného vína u nás pochází z importu, především z Itálie (39 %). Následující grafy uvádějí statistiku SZPI o zatřiďování vín v roce 2010:

Produkční potenciál vinic v ČR je k 31. 12. 2010 celkem 19 633,45 ha. V roce 2010 se snížil produkční potenciál o 4,92 ha na základě využití Prémie

za vyklučení vinice z podpor Evropské Unie. Za vyklučenou vinici obdržel pěstitel finanční náhradu, avšak bez nároku na vydání Práva na opětovnou výsadbu, což má vliv na produkční potenciál ČR. K 31. 12. 2010 byl tvořen součtem: Osázených ploch vinic: 17 337,81 ha Plochy vyklučených vinic: 111,32 ha Plochy s právem na opětovnou výsadbu vinic: 1 181,85 ha Stávající práva na výsadbu v rezervě: 1 002,47 ha

19

3.3 Třídění vína podle zákona Obecné principy Jednotlivé druhy vína jsou rozdělovány na několik skupin. Česká republika se při rozdělování vín tradičně přiklání k systému, který upřednostňuje odrůdu a vyzrálost hroznů stanovenou měřením obsahu cukru v hroznové šťávě v době sklizně. Poslední změna vinařského zákona však dala také možnost označovat víno především podle původu hroznů, ze kterých bylo víno vyrobeno.

Rozdělení vín podle druhu a kvality podle vinařského zákona České republiky

Stolní víno

- Stolní víno je víno, které může pocházet z hroznů vyprodukovaných v kterékoliv zemi EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných.

- Je to nejnižší kategorie vín. - Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě. - Bývají vína lehčí se 7-11 % obj. alk., vhodná k běžnému stolování.

Obdoba stolního vína je Zemské víno, je to stolní víno podléhající následujícím kritériím:

Je vyrobeno pouze z tuzemských hroznů (na vinici pro jakostní víno) Výnos na vinici nesmí překročit 12 t/ha. Cukernatost hroznů musí být min. 14 °NM. Může být na etiketě označeno

Jakostní víno

- Na výrobu mohou být použity pouze tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti na ní musí být i výroba.

- Výnos nesmí překročit 12 t/ha s cukernatostí min. 15 °NM. - Víno musí splňovat jakostní požadavky

o zatřídění Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI), jako:

Jakostní víno odrůdové - víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních vín.

Jakostní víno známkové - víno vyrobené ze směsi hroznů, rmutu, hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín.

Jakostní víno s přívlastkem

- Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního.

20

- Navíc hrozny musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost musí být ověřena SZPI

- U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu. - Víno může být vyrobeno nejvýše z 3 odrůd. (Pokud podíl jednotlivých odrůd je

min. 15 %, lze je uvést na etiketě v sestupném pořadí).

Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy:

Název jakostního vína s přívlastkem

Cukernatost °NM

Popis

Kabinetní víno 19-21 Lehčí, suchá, příjemně pitelná vína

Pozdní sběr 21-24 Kvalitní, extraktivní, suchá či polosuchá vína Pozdějším termínu sklizně

Výběr z hroznů 24-27 Plné, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru

Výběr z bobulí alespoň 27 Velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína Zrály velmi dlouho na vinici

Výběr z cibéb min. 32 Velmi extraktivní, sladké, vzácné a proto drahé Extrémně dlouhá doba zrání změní hrozny na hrozinky - cibéby

Speciální Jakostní víno s přívlastkem Ledové víno - Ověření cukernatosti SZPI. - Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě alespoň - 7 °C - Cukernatost alespoň 27 °NM - Hrozny při lisování nesmí rozmrznout

Slámové víno - Hrozny dosoušené po dobu nejméně tří měsíců po sklizni na slámě či rákosu, nebo byly zavěšeny v dobře větraném prostoru. - Cukernatost min. 27 °NM.

Ledová i slámová vína bývají velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná a proto drahá.

Rozdělení vín podle obsahu zbytkového cukru

Suchá Víno, které prokvasilo na nízký obsah zbytkového cukru, který smí obsahovat:

a) max. 4 g/ zbytkového cukru na litr nebo b) max. 9 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu

kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 gramy nebo méně.

21

Polosuchá Vína se zbytkovým cukrem, který je větší než nejvyšší hodnota stanová pro vína suchá, ale nepřesahuje 12 g v litru vína

Polosladká Obsah zbytkového cukru ve víně je větší než nejvyšší hodnota stanová pro vína polosuchá, ale dosahuje nejvýše 45 g na 1 litr

Sladká Vína s vyšším obsahem zbytkového neprokvašeného cukru a to jak senzoricky tak analyticky. Zpravidla se jedná o vína speciální, určená pro dlouhé zrání. Obsah alkoholu je u našich tichých sladkých vín nižší (7-11%, toto je časté u vín slámových, ledových či bobulových výběrů). Dle legislativních předpisů se jedná o víno se zbytkovým cukrem ve výši nejméně 45 g na litr.

Rozdělení šumivých vín

Šumivé víno

Produkt získaný prvotním a nebo druhotným alkoholickým kvašením:

čerstvých vinných hroznů hroznového moštu vína

pokud jsou uvedené produkty vhodné k získávání stolního vína,

ze stolního vína jakostního vína s.o. z dovezeného vína uvedeného na seznamu Evropských společenství

Šumivé víno dosycené oxidem uhličitým

ze stolního vína, při otevření nádoby se vyznačuje unikáním oxidu uhličitého, který byl zcela či

částečně dodán, v uzavřené nádobě při 20 °C vykazuje přetlak způsobený oxidem uhličitým

nejméně 3 bary.

Jakostní šumivé víno – sekt (kvalita jakostního vína)

Perlivá vína

ze stolního vína, jakostního vína s.o., nebo z produktů vhodných k získávání stolního či jakostního vína s.o., pokud tato vína nebo produkty vykazují celkový obsah alkoholu nejméně 9 % obj.

vykazují skutečný obsah alkoholu nejméně 7 % obj., v uzavřené nádobě při 20 °C vykazuje přetlak způsobených endogenním

oxidem uhličitým nejméně 1 bar a nejvýše 2,5 baru,

22

je plněn do nádob o objemu nejvýše 60 l.

Perlivé víno dosycené oxidem uhličitým

ze stolního vína, jakostního vína s.o. nebo z produktů vhodných k získávání stolního vína či jakostního vína s.o.,

vykazuje skutečný obsah alkoholu nejméně 7 % obj. a celkový obsah alkoholu nejméně 9 % obj.,

v uzavřené nádobě při 20 °C vykazuje přetlak oxidu uhličitého, zcela či částečně dodaného, a nejméně 1 bar nejvýše 2,5 baru,

je plněn do nádob o objemu nejvýše 60 l. Rozdělení šumivých a perlivých vín podle obsahu cukru

Typ Charakteristika

Brut nature

Obsah cukru je nižší než 3 g na 1 litr, tento údaj lze užít pouze na produkty, kterým po druhotném kvašení nebyl dodán žádný cukr

Extra brut

Obsah cukru se pohybuje mezi 0 a 6 g na 1 litr

Brut Obsah cukru je nižší než 15 g na 1 litr

Extra dry


Sec Obsah cukru se pohybuje mezi 17 a 35 g na 1 litr

Demi-sec


Doux Obsah cukru je vyšší než 50 g na 1 litr

Likérové víno

Je definováno v příloze I nařízení Rady (ES) č. 1493/1999 jako výrobek, který vykazuje skutečný obsah alkoholu 15 až 22 % obj. a celkový obsah alkoholu nejméně 17,5 % obj. Musí být získán z částečně zkvašeného hroznového moštu a/nebo z vína za přídavku destilátu z vína nebo z produktů révy vinné a zahuštěného hroznového moštu.

Vína originální certifikace

Víno originální certifikace (VOC, V. O. C. ) je novou kategorií vín podle vinařského zákona 321/2004 Sb. Musí odpovídat minimálně požadavkům na jakostní víno, ale nepodléhá státnímu zatříďování, jako jiné jakostní vína. Naopak zatříďování těchto vín provádí sdružení vinařů, kterým musí být vinař, který toto víno vyrábí, členem. Právo udělovat označení VOC uděluje příslušnému sdružení vinařů Ministerstvo zemědělství za přísných podmínek.

23

Vína originální certifikace se vyrábí pouze několika z odrůd typických pro danou oblast. Tato vína by měla mít v dané oblasti VOC podobný charakter a měla by být typická pro danou oblast a odrůdu.

Vinařský zákon České republiky definuje ještě další druhy nápojů vyrobených z vína, např. vinný nápoj, aromatizované víno, aromatizovaný vinný nápoj aromatizovaný koktejl a odalkoholizované víno.

Obecnější rozdělení vín

Rozdělování vín podle stáří Mladá vína Zralá vína Archivní vína

Rozdělování vín podle smyslových vjemů Zrak - bílé, červené, růžové Čich - voňavé, páchnoucí, neutrální Chuť - suché až sladké, fádní až kyselé

24

3.4 Současné znění zákona Zákon 321/2004 Sb. Tento zákon upravuje podmínky a požadavky v oblasti vinohradnictví a vinařství. Tento zákon se nevztahuje na vinné hrozny určené k přímé lidské spotřebě, hroznovou šťávu, zahuštěnou hroznovou šťávu, vinný ocet, aj. Tento zákon zahrnuje pojmy vinohradnické: vinohradnictví, hektarový výnos, réva, révová sazenice, vinice, vinařská oblast, vinařská obec, viniční trať. Tento zákon zahrnuje pojmy vinařské: vinařství, výrobce, vinařský produkt, kategorie vín, cukernatost, uvádění do oběhu a jiné.

§ 3, ods. (2), písm. s: výrobcem je fyzická nebo právnická osoba, která vyrábí, plní, skladuje, nebo označuje produkt, za účelem jeho uvádění do oběhu.

§ 11, Povinnosti výrobce: Výrobce je povinen:

ods. (1): oznámit zahájení, přerušení a ukončení výroby produktů písemně ÚKZÚZ, nejpozději v den zahájení výroby.

ods. (2), písm. b: odstranit vedlejší produkty vznikající při zpracování nebo výrobě produktů způsobem stanoveným prováděcím právním předpisem.

ods. (2), písm. d: oznámit SZPI výrobu matolinového vína pro vlastní spotřebu, a to nejpozději 7 dní před zahájením této výroby.

ods. (2), písm. e: zajistit soustavnou kontrolu své produkce způsobem stanoveným předpisy Evropských společenství a příslušným prováděcím právním předpisem a vést a uchovávat o tom evidenci v rozsahu stanoveném prováděcím právním předpisem.

§ 11, Enologické postupy a ošetřování vín:

ods. (4): Zvyšování nebo snižování obsahu kyselin je výrobce povinen oznámit písemně SZPI ve lhůtě stanovené předpisem.

ods. (6), písm. a: Je zakázáno přislazovat stolní víno a jakostní víno přírodními nebo náhradními sladidly, s výjimkou přislazování hroznovým moštem nebo zahuštěným hroznovým moštem, a to maximálně do 2 % objemových celkového obsahu alkoholu.

ods. (6), písm. b: Je zakázáno konzervovat jakostní víno s přívlastkem chemickými látkami, s výjimkou oxidu siřičitého.

ods. (6), písm. e: Je zakázáno používat syntetické aromatické látky nebo aromatické látky, nebo syntetická barviva anebo přírodní barviva.

§ 13, Přirozený obsah alkoholu:

ods. (1): Před zvýšením přirozeného obsahu alkoholu v produktu („zvyšování cukernatosti“) je výrobce povinen SZPI oznámit záměr zvyšování cukernatosti. Hlášení o zvyšování cukernatosti musí výrobce doručit Inspekci nejméně 48 hodin před zvyšováním cukernatosti.

ods. (3): U jakostních vín s přívlastkem je zvyšování cukernatosti zakázáno.

§ 15, Částečně zkvašený hroznový mošt:

ods. (1): Částečně zkvašený hroznový mošt smí být nabízen ke spotřebě pod označením „burčák“, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky.

ods. (2): Částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly

25

vinné hrozny sklizeny, pokud je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení.

§ 17, Stolní víno:

ods. (1): Stolní víno se vyrábí a označuje způsobem stanoveným předpisy Evropských společenství a tímto zákonem (minimální cukernatost 11° NM)

ods. (2): Stolní víno se může označit názvem „zemské víno“ , jestliže:

ods. (2), písm. c: vinné hrozny, z nichž bylo víno vyrobeno, dosáhly cukernatosti alespoň 14°NM

§ 18, Jakostní víno:

ods. (2): Jakostní víno lze uvést do oběhu, jestliže:

ods. (2), písm. d: vinné hrozny, z nichž bylo víno vyrobeno, dosáhly cukernatosti nejméně 15°NM

ods.(2), písm. f: víno bylo Inspekcí zatříděno jako jakostní víno odrůdové nebo jakostní víno známkové

ods. (3): Jakostní víno lze označit dovětkem „odrůdové“ nebo „známkové“.

ods. (7): Etiketa jakostního vína může obsahovat:

ods. (7), písm. c: název vinařské podoblasti, jestliže produkty užité k výrobě vína pocházejí výlučně z této vinařské podoblasti

ods. (7), písm. d: název vinařské obce, jestliže produkty užité k výrobě vína pocházejí výlučně z této vinařské obce

ods. (7), písm. e: název viniční tratě, jestliže produkty užité k výrobě vína pocházejí výlučně z této viniční tratě

§ 19, Jakostní víno s přívlastkem (predikátem):

ods. (2): Jakostní víno s přívlastkem se vyrábí v druzích: (a) kabinetní víno (b) pozdní sběr (c) výběr z hroznů (d) výběr z bobulí (e) výběr z cibéb (f) ledové víno (g) slámové víno

ods. (5): Jakostní víno s přívlastkem kabinetní víno lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 19°NM.

ods. (6): Jakostní víno s přívlastkem pozdní sběr lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 21°NM.

ods. (7): Jakostní víno s přívlastkem výběr z hroznů lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 24°NM.

ods. (8): Jakostní víno s přívlastkem výběr z bobulí je dovoleno vyrábět pouze z vybraných bobulí, které dosáhly cukernatosti nejméně 27°NM.

ods. (9): Jakostní víno s přívlastkem výběr z cibéb je dovoleno vyrábět pouze z vybraných bobulí napadených ušlechtilou plísní šedou nebo z přezrálých bobulí, které dosáhly cukernatosti nejméně 32°NM.

ods. (10): Jakostní víno s přívlastkem ledové víno je dovoleno vyrábět

pouze z vinných hroznů, které byly sklizeny při teplotách - 7C a nižších a v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny a získaný mošt vykazoval cukernatost nejméně 27°NM.

26

ods. (11): Jakostní víno s přívlastkem slámové víno je dovoleno vyrábět pouze z vinných hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu nejméně 3 měsíců, a získaný mošt vykazoval cukernatost nejméně 27°NM.

ods. (14): Je zakázáno konzervovat jakostní víno s přívlastkem chemickými látkami, s výjimkou SO2.

Dále zákon upravuje podmínky výroby šumivých vín, perlivých vín, zabývá se víny originální certifikace, víny nízkoalkoholickými a odalokoholizovanými

§ 23, Vína originální certifikace:

ods. (1): Víno originální certifikace lze vyrábět za těchto podmínek:

ods. (1), písm. a: musí být vyrobeno na menším území, než je vinařská oblasti

ods. (1), písm. b: výrobce musí být členem sdružení, které je oprávněné přiznávat označení vína originální certifikace podle tohoto zákona

ods. (1), písm. c: víno odpovídá alespoň jakostním požadavkům pro jakostní víno podle tohoto zákona

ods. (1), písm. d: víno splňuje podmínky stanovené v rozhodnutí o povolení přiznávat označení vína originální certifikace; v ostatním musí víno splňovat požadavky stanovené tímto zákonem pro jednotlivé druhy vín

ods. (2): Povolení přiznávat označení vína originální certifikace (dále jen „povolení“) uděluje ministerstvo.

ods. (3): Víno originální certifikace se na etiketě označí slovním údajem „víno originální certifikace“ nebo zkratkou „V.O.C.“, případně „VOC“. Toto označení je oprávněn používat jen výrobce podle odstavce 1 písm. b).

§ 26, Zatřídění vína:

ods. (1): Zatřídění vína podléhají: (a) jakostní víno (b) jakostní víno s přívlastkem (c) jakostní šumivé víno stanovené oblasti (d) aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti (e) pěstitelský sekt (f) jakostní perlivé víno (g) jakostní likérové víno

pokud je vyrobeno z vinných hroznů sklizených ve vinařské oblasti Morava nebo ve vinařské oblasti Čechy a nebylo zatříděno podle § 23.

ods. (2): Žádost o zatřídění musí před jeho uvedením do oběhu výrobce podat vždy na celou šarži.

ods. (4): Před podáním žádosti o zatřídění vína výrobce požádá SZPI o odběr vzorků vína, které budou užity pro rozbor vína, smyslové hodnocení vína a pro uchování vzorku vína. Odběr vzorků provede pověřený inspektor SZPI a odběru vzorků vína provede záznam. Odebrané vzorky vína inspektor řádně označí, zapečetí a předá výrobci.

ods. (5): Po provedení odběru vzorků vína doručí výrobce na své náklady 1 odebraný vzorek vína k rozboru do akreditované laboratoře nebo laboratoře pověřené SZPI.

27

ods. (6): Po doručení výsledků rozboru vína z laboratoře podá výrobce žádost SZPI; k žádosti přiloží výsledky rozboru vína z laboratoře na jednotlivé šarže vína a doklad o zaplacení správního poplatku.

ods. (7): Žádost o zatřídění vína spolu s přílohami a odebranými vzorky doručí výrobce SZPI.

ods. (8): Inspekce provede hodnocení vína a poté rozhodne, zda toto víno lze uvést do oběhu.

V dalších § se zákon zabývá Prohlášením o sklizni, Prohlášením o produkci a Prohlášením o zásobách, vedením evidenčních knih a Vinařským fondem.

Vyhláška 323/2004 Sb. kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství, zejména: - seznam odrůd pro výrobu jakostního vína - fyzikální, chemické a smyslové požadavky na jakost vinařských produktů - odstraňování vedlejších produktů vznikajících při výrobě - vzory oznámení o zvyšování nebo snižování obsahu kyselin, zvyšování

cukernatosti a slazení - normy ztrát při výrobě - podrobnosti týkající se označování vín Vyhláška 324/2004 Sb. kterou se stanoví seznam vinařských podoblastí, vinařských obcí a viničních tratí Nařízení rady (ES) č. 1493/1999 o společné organizaci trhu s vínem

28

4. Víno z hlediska chemie

29

Obsažené látky v moštu

Těkavé - Voda - Aromatické látky

Cukry - Glukóza - Fruktóza

Bezcukerný extrakt :

- Kyseliny - dusíkaté látky - třísloviny - barviva - oleje - vosky - enzymy - vitamíny - minerální látky - pektiny

4.1 SLOŽENÍ VÍNA

Netěkavé (celkový extrakt)

30

4.1.1 Těkavé látky Voda

Je závislá na odrůdě,počasí, podnebí. Při velkém obsahu je nežádoucí pro výrobu vína.

Aromatické látky

Jsou to vonné a chuťové molekuly, které dávají vínu charakteristickou složku.

Jsou to alkoholy, estery. Více si o nic povíme v kapitole školení vína

primární – nachází se přímo v hroznu

sekundární – vznikají během kvašení terciální – školení vína buket vín - souhrn všech tří typů aromatických látek

4.1.2 Sacharidy v hroznech se nacházejí ve větší míře pouze tyto dva monosacharidy:

Glukóza (D-glukopyranóza) se vytváří jako první, fruktóza (D-fruktofuranóza, nejsladší z monosacharidů) vzniká později při vyzrávání. Oba monosacharidy jsou přímo zkvasitelné, mají redukční schopnosti.

-D-glukóza GLUKÓZA

Glukóza neboli hroznový cukr, krevní cukr. Monosacharid ze skupiny aldohexóz. Jedná se o redukující cukr, kvůli její aldehydické skupině. Získává se nejčastěji z rostlinných materiálů – hroznové víno. Je to produkt fotosyntézy. A hromadí se v plodech rostlin pro pozdější zásobu energie.

Chemickým názvem

6-(hydroxymethyl)oxan-2,3,4,5-tetrol

Sumární vzorec C6H12O6

Molární hmotnost

180,155 g/mol

Teplota tání 146 °C (bezvodá, α-D-anomer)

Teplota varu rozklad

Hustota 1,56 g/cm3

Rozpustnost ve vodě

1200 g/l

Využitelná energie

1670 kJ/100g

http://cs.wikipedia.org/wiki/Teplota_varu

31

-D-fruktóza FRUKTÓZA

Glukóza neboli ovocný cukr. Monosacharid ze skupiny ketohexóz. Nalezneme jej nejčastěji v medu (38%). Dále potom v plodech rostlin jako například jahody, melouny, kukuřice, Fruktóza je 1/5 sladší než glukóza. Používá se jako příměs do glukózových sirupů a jako náhrada sacharózy.


Molární hmotnost

180,16 g/mol

Teplota tání 100-104 °C


Hustota 1,56 g/cm3


790 g/l

Sacharóza, kondenzační produkt glukózy a fruktózy, je nezkvasitelný. Může být obsažen v bobulích v malém množství, často u některých amerických přímoplodících hybridů. Sacharóza, přidávaná při doslazování moštů stolních, zemských a jakostní vín (zvyšování přirozeného obsahu alkoholu v produktu - § 13, ods. 1 Vinařského zákona), se v moště přítomným enzymem invertázou hydrolyzuje na směs glukózy a fruktózy = invertní cukr.

SACHARÓZA

Sacharóza je známá pod názvem buď jako řepný cukr nebo jen cukr. Z chemického pohledu se jedná o složení jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. V organismech slouží jako transportní sacharid pro dodání energie. Živočichové jej neumí vyrábět proto musí dodávat tělu sacharózu pomocí potravy.

Chemickým názvem

α-D-glukopyranosyl-β-D- fruktofuranosid


Molární hmotnost

342,296 g/mol

Teplota tání 186 °C


Hustota 1,587 g/cm3


2115 g/l

Využitelná energie

1670 kJ/100g



32

Nezkvasitelné cukry (pentózy) kvasinky nezpracovávají a proto zůstávají ve víně jako tzv. zbytkový cukr, jehož koncentrace se zjišťuje analyticky.

4.1.3 Kyseliny Oxidační produkty cukrů, vznikají jako vedlejší produkty látkové přeměny při

dýchání, proto se při růstu jejich obsah zvyšuje (intenzivní dýchání), během zrání dochází k jejich odbourávání, proto se jejich obsah snižuje. Při analýzách se stanovuje jejich celkové množství jako tzv. titrovatelné kyseliny. Množství kyselin a jejich poměr závisí na odrůdě, viniční trati, na vyzrálosti hroznů a na ročníku (na průběhu počasí během roku).

KYSELINA VINNÁ

Je bezbarvá krystalická látka, dobře rozpustná ve vodě, kyselé chuti. Vyskytuje se ve třech prostorových formách: L-kyselina vinná D-kyselina vinná kyselina meso-vinná V přírodě je nejvíce rozšířena L-kyselina vinná, neboli kyselina hroznová. Kyselina vinná se používá zejména v potravinářství a vinařství.

Chemickým názvem

2,3-dihydroxybutandiová


Molární hmotnost

150,087 g/mol

Teplota tání 142-206 °C (dle formy)

Vzhled Bílí prášek

Hustota 1,666 g/cm3


1330 g/l

V době růstu bobulí – vysoký obsah kyseliny vinné, při zrání se neodbourává. Ovlivňuje chuť vína. S KCl vytváří špatně rozpustný hydrogenvinan draselný = vinný kámen. U dobře vyzrálých ročníků vín její podíl tvoří 65 – 70% titrovatelných kyselin.


33

KYSELINA JABLEČNÁ

Je trpce chutnající dikarboxylová kyselina, která se vyskytuje v mnoha trpkých nebo kyselých pokrmech.

Kyselina jablečná je přítomna v jablkách a příspívá ke kyselé chuti zelených jablek. Kyselina jablečná také může způsobovat trpkou chuť vína, i když její množství v ovoci klesá s jeho zralostí.

Chemickým názvem

kyselina hydroxybutandiová


Molární hmotnost

134,09 g/mol



Hustota 1,609 g/cm3


558 g/l

Vína z dobře vyzrálých hroznů jí obsahují méně, její obsah se snižuje prodýcháváním během zrání. Poměr obou kyselin závisí na průběhu počasí během roku, během zrání se odbourává snáze kyselina jablečná. Vína ze špatných ročníků jí obsahují více.

KYSELINA CITRÓNOVÁ

Je slabá trikarboxylová kyselina nacházející se v citrusových plodech. Je přírodní konzervační látkou a používá se jako dochucovací prostředek jídel a nealkoholických nápojů. Kyselina citronová se nachází v různých druzích ovoce a zeleniny, největší výskyt (největší koncentrace) je v citronech a limetkách, kde může dosáhnout obsahu až 8 % hmotnosti sušiny.

Chemickým názvem

2-hydroxy-1,2,3-propantrikarboxylová kyselina


Molární hmotnost

192,13 g/mol



Hustota 1,665 g/cm3


1330 g/l



34

Vyskytuje se ve velmi malém množství v nezralých bobulích, ze zákona se nesmí do vín přidávat (s výjimkou vín šumivých – maximální povolená hodnota je 1%).

Další méně významné kyseliny, vyskytující se jen v malých množstvích:

kyselina jantarová, šťavelová, fumarová,

kyselina mravenčí a octová (= těkavé kyseliny), vznikají v nepatrném množství už v hroznech. Zvýšený výskyt těchto kyselin ve vínech signalizuje nežádoucí mikrobiální procesy vedoucí až ke znehodnocení vín, protože tyto látky jsou z vín neodstranitelné.

4.1.4 Dusíkaté látky Podílejí se na charakteru vína při tvorbě buketu, chuti, barvy

Patří jsem aminokyseliny a bílkoviny(nepatrném množství amonné soli, aminy a dusičnany.)

Jejich množství závisí na odrůdě, na ročníku, na míře vyzrání hroznů a na technologickém postupu při výrobě vína. Rozpustné dusíkaté látky jsou nutné jako zdroj živin pro množení kvasinek, při řízeném kvašení se do moštu dodávají. Volné aminokyseliny (prekursory aromatických látek) se podílejí na tvorbě sekundárního (kvasného) aroma. Jsou součástí enzymů.

4.1.5 Oleje 4 – 20% v semenech. Převážná část zůstává ve výliscích, v moštu jen malé

množství. Olej z výlisků je velmi kvalitní, vhodný jako jedlý olej. Víno obsahuje více tuků nežli mošty, protože do něho přecházejí tuky z kvasinek (7%)

4.1.6 Enzymy Látky bílkovinné povahy, katalyzující řadu biochemických reakcí, které

probíhají v době růstu a zrání bobulí, nebo během vinifikace moštu např.:

žádoucí:

o invertáza-katalyzuje štěpení sacharózy na zkvasitelné monosacharidy glukózu a fruktózu

o pektinázy (pektolytické enzymy)– štěpí pektiny o glykosidázy umožňují uvolnění aromatických (a také fenolických

látek) z vazeb na sacharidy nežádoucí:

o oxidázy – katalyzují oxidační reakce.

35

4.1.7 Polyfenoly třísloviny: Mají vliv na vytváření chuti a charakteru vína.

– V bílých vínech způsobují nepříjemnou trpkou chuť – v červených vínech žádané.

barviva: – chlorofyl - jeho obsah s vyzráváním klesá, při

úplně zralosti se rozpadá – karoten, xantofyl – zlatožlutá barviva, přecházejí

do moštu a vína – antokyany – černé, fialové a modré zbarvení.

4.1.8 Vitamíny aktivně se účastní fyzikálně chemických a biochemických procesů.

vitamín C (kyselina askorbová) – působí jako antioxidant podobně jako SO2

vitamíny řady B – jsou využívány kvasinkami v průběhu kvasného procesu. SO2 je rozkládá.

Kyselina nikotinová, nikotinamid – se rovněž účastní kvasného procesu, jejich obsah ve vínech se nezvyšuje.

4.1.9 Minerální látky Nejvíce zastoupeny : K, Ca, Mg – slouží jako živiny kvasinek

4.1.10 Pektiny Vysokomolekulární polysacharidy, jsou složkou každého ovoce jako součást

rostlinných pletiv. V nezralém ovoci se nachází protopektin, při zrání se vlivem kyselin a enzymu pektázy mění na pektin a to způsobuje měknutí bobulí. Pektiny ztěžují koagulaci kalů, čistění a filtrování vína. Jeho odstranění nakvášením se zvyšuje výlisnost.

36

Jsou jednobuněčné houbové organismy, o velikosti 3-15µm. Stářím se jejich velikost zvyšuje. Netvoří plodnice, množí se zejména nepohlavně a je pro ně charakteristický způsob dělení buněk, takzvané pučení. Zprostředkovávají přeměnu cukrů na alkoholy.

4.2.1 Rozdělení Rozlišování podle různých morfologických, fyziologických a biochemických vlastností, např.:

o podle tvaru (Saccharomyces fermantati – kulaté, S. bayanus – protáhlé, S. cerevisiae oviformis – oválné až elipsoidní)

o podle velikosti – aby byla velikost srovnatelná, posuzují se po třídenní kultivaci při stejné teplotě 25°C a ne stejném médiu

o podle schopnosti sporulace sporogenní

asporogenní

o podle schopnosti vytvářet pseudomycélium o podle schopnosti tvořit obrovské kolonie o podle schopnosti zkvašovat monosacharidy: glukózu, maltózu,

sacharózu, galaktózu a rafinózu. Zákonitost ve zkvašování sacharidů:

je-li zkvašována glukóza, kvasí i fruktóza a manóza

nekvasí-li glukóza, nekvasí žádný jiný cukr

kvasí-li maltóza, nekvasí laktóza a naopak

kvasí-li některý disacharid, kvasí také glukóza

o podle schopnosti asimilovat různých druhů látek (sacharidy, dusičnany, ethanol)

Rozmnožování:

o pučením (může též vznikat pseudomycelium prodlužováním pučících buněk)

o dělením o kombinací pučení a dělení (např. rod Saccharomycodes) o pohlavně (může docházet ke sporulaci)

4.2 KVASINKY

37

Na obrázku lze pozorovat děj odehrávající se při dělení jednobuněčných organismů

38

4.2.2 Fáze vývoje kvasinek Ve shrnutí si něco řekneme o vývojových stádií kvasinek. Tyto stádia jsou různě dlouhá, na době různé fáze závisí hodně vlivů jako je vliv prostředí, druh kvasinek, a jiné.

Fáze Název Popis

1 LAG tzv. latentní množství se nemění, mikroorganismy si zvykají na jiné prostředí

2 pozitivně akcelerační (zrychleného růstu)

kvasinky zvyšují svůj objem, připravují se na rozmnožování, některé se ke konci fáze i rozmnožují

3 LOG fáze tzv. logaritmická (exponenciální)

období nejintenzivnějšího rozmnožování

4 negativně akcelerační (zpomaleného růstu)

pouze některé kvasinky se rozmnožují

5 stacionární stejné množství mikroorganismů přibývá, jako umírá (celkové množství se nemění)

6 Fáze odumírání buněk kultura postupně vymírá, další živiny, nahromadily se metabolity, MO jsou degenerovány

4.2.3 Katalyzátory a inhibitory kvasinek Katalyzátory (aktivátory) Jsou to látky pozitivně působící na množení a růst kvasinek.

- Vitamíny řady B (riboflavin, kyselina panthotenová, biotin, apod.)

- Buňkové stěny kvasinek (BSK) – mají schopnost vázat na sebe toxiny – lepší kvašení i v nepříznivých podmínkách

- Plísňové aktivátory Penicillium notatum Inhibitory Látky tlumící kvašení

- Ethanol – produkt kvašení - Enzymy, rozkládající vitamíny - Látky, tvořící s vitamíny komplexy - Látky, podobající se vitamínům strukturou

39

4.2.4 Zdroje kvasinek o Mikroflóra vinice

Na povrchu bobulí V půdě

o Prostředí při přípravě a úpravě moštu Lisovna Sklípek Domácnost

o Čisté kultury kvasinek

4.2.5 Čisté kultury kvasinek Jsou to speciálně šlechtěné kvasinky, které se aktivují i za méně příznivých podmínek. Ve velké míře se využívají jak v domácích tak průmyslových výroch. Pro naše použití je to v podstatě jediná možná cesta. Na ovoci, nejsou kvasinky schopné takového prokvašení, které vyžadujeme. Proto pro dobré ovocné vína je vždy zapotřebí použít čistou kulturu kvasinek. Požadavky na technologické vlastnosti kvasinek: - ethanotolerance – hluboce prokvašující

(ethanotolerantní kvasinky prokvašují do 14 – 16% obj.)

- osmotolerance - odolnost vůči reziduím z postřiků - rezistence k aditivům (SO2)

Požadavky na úpravu technologii kvašení: - optimální teplota (12 – 20°C) - dostatek živin (asimilovatelný dusík,

především thiamin)

Výroba těchto kvasinek se získává množením jedné buňky (určitého kmene), proto v masovém měřítku se jedná o jedince přesně daného druhu. Tím se zajistí předem vyhodnocené chování kvasinek a jejich rozdělení.

40

Na trhu se můžeme setkat s následujícími druhy čistých kvasinek: Nejčastěji se nabízí i tzv. univerzální kvasinky, které jsou kompromisy mezi těmito kategoriemi.

hlubokoprokvašující – kvasí téměř beze zbytku, do 17 – 18 obj. %, vhodné pro mošty s vyšším obsahem cukru

odolné vůči alkoholu – schopné kvasit v prostředí, kde je již alkohol ( 8 – 12 obj.%), vhodné pro nedokvašená vína, pro desertní vína

odolné vůči vyšší koncentraci alkoholu,odolné nižším teplotám a dobře se usazující s malým množstvím sedimentu – pro šumivá vína vyráběná klasickou cestou

sulfitové kvasinky – odolné vůči SO2, schopné kvasit i při vyšším počátečním obsahu SO2, vhodné pro hrozny poškozené plísní šedou

kvasící i při vyšších teplotách ( 28 – 32 0C), vhodné do větších partií ve velkých tancích a cisternách, často klimaticky špatně umístěných

41

4.3.6 Spontánní kvašení Lze využít pouze u pravých vín z hroznů, kvasinky jak jsme zjistili se dostávají do kvasu z plodů a vyvíjí se konkrétně u různých odrůd s různými klimatickými vlivy. Tím se jejich schopnost a odolnost vyvine na právě vybranou odrůdu a je vhodné tyto kvasinky využít.

Počátek kvašení:

- Kloeckera apiculata Janke - Metschmikowia (Candida) pulcherrima Kamienski

Hlavní kvašení:

- Saccharomyces cerevisiae Hansen - Saccharomyces uvarum Beijerinck - Saccharomyces bayanus Sacardo

Dokvášení:

- Saccharomyces cerevisiae Hansen - Saccharomyces bayanus Sacardo

Charakteristika spontánního kvašení:

- vyšší obsah glycerolu - více vyšších alkoholů - často více těkavých kyselin - často vyšší potřeba SO2 - často vyšší zbytkový cukr

42

4.3.7 Vliv prostředí na kvasinky Nyní se podíváme na různé faktory ovlivňující kvasný proces. Ten je přímo úměrný prostředím, které kvasinkám nabídneme. Při zvolení vhodných postupů docílíme bujného množení kvasinek, které jsou schopny v maximální míře využít vliv prostředí pro množení a tím tvorbou alkoholu v moštu. Tato kapitola je velice důležitý prekurzor úpravy moštu, které budeme později rozebírat. Nastolení podmínek vhodných ke kvašení je velice důležitý a nyní se podíváme na konkrétní vlivy ovlivňující kvašení. Fyzikální podmínky:

Teplota Speciálně šlechtěné kvasinky jsou schopny snést rozmezí teplot od -2°C po maximální 50°C, optimální teplota pro správný vývoj kvasinek je okolo 25 0C. Ale jelikož jsou schopny snášet i menší teploty obecně využíváme teplotu od 15°C až 25°C průměrně 20°C. Je to i z důvodu nemocí. Celkově bakterie mají rády teplejší prostředí, takže se to částečně kompenzuje snížení teploty kvašení.

Světlo Kvasinky nemají rády světlo. Proto je před světlem spíše chráníme. Sluneční záření zpomaluje kvašení a růst kvasinek

Osmotický tlak Je to tlak prostředí, které působí na buňku. Úzce souvisí s koncentrací sacharidů v moštu. Čím vyšší je hodnota cukernatosti moštu tím hůře se kvasinky vyvíjí. Maximální procento sacharidů je okolo 30% (30°Nm). Nejlépe kvasinky snášejí koncentraci do 20%. Více si tuto problematiku probereme u kapitoly ‚Úprava moštu‘

pH Kvasinkám nejlépe sedí mírně kyselé (4-6 pH) prostředí kdy je jejich aktivita je nejčetnější. Některé druhy kvasinek známe jako Acidorezistentní kvasinky přežijí kyselosti až 2,5pH. Mošty u vína mají pH okolo 3,5. Proto je třeba jej upravit.

43

Chemické podmínky:

Alkohol Ač je kvasinky sami produkují stává se pro ně postupným jedem. S zvyšující se koncentrací alkoholu se snižuje kvašení. Kvasinky přestávají dýchat protože alkohol proniká do buňky.

Anorganické kyseliny Kyselina siřičitá v malém množství (20 – 30 mg.l-1) podporuje činnost, naopak vyšší dávky (30 – 50 mg.l-1) zpomaluje začátek kvašení o několik dní. Vysoká dávka 300 mg.l-1 kvašení zcela kvašení zastavuje. Kvasinky jsou však vůči obsahu SO2 přizpůsobivé. Kyselina uhličitá ve vyšších koncentracích zpomaluje množení.

Organické kyseliny kyselina vinná a jablečná podporují kvašení. Kyselina octová a mléčná při vyšších koncentracích zpomalují množení kvasinek. Kyselina mravenčí při vyšší koncentraci zastavuje kvašení.

Kyslík Kvasinky jsou schopny se množit jak za přítomnosti, tak i nepřítomnosti vzdušného kyslíku. Obecně však lze říci, že kvasinky na výrobu alkoholu jsou zapotřebí anaerobní kvasinky tj. kvašení bez přístupu vzduchu. Nesprávné tvrzením by bylo tvrdit, že nepotřebují kyslík. Pro jejich růst vystačí kyslík rozpuštěný v moštu pohlcený při manipulaci.

Shrnutí vlivů prostředí pro kvasinky

Pozitivní vliv Negativní vliv Optimum

Teplota Pokojová teplota

Pod -2°C Nad +50°C

20°C

Světlo Zpomalení růstu kvasinek

Osmotický tlak Pod 20°Nm Max 30°Nm 20°Nm

pH 4-6 pH Zásadité Pod 2,5 pH

4 pH

Alkohol Negativní vliv, až zahubení kvasinek

Anorganické kyseliny - H2SO3

20 – 30 mg.l-1

Nad 30 mg.l-1 20 mg.l-1

Organické kyseliny

Vinná, jablečná

Vyšší koncentrace octové, mravenčí a mléčné

20°Nm

44

4.3.8 Druhy kvasinek Sporogenní kvasinky:

Kvasinky, produkující spóry. Do této kategorie spadají také nejznámější vinné kvasinky, které na pultech obchodu známe jako čistá kultura kvasinek.

Saccharomyces cerevisiae Hansen (dříve S. cerevisiae var. ellipsoideus Hansen): nejčastěji se vyskytují, jejich různé kmeny se používají jako čisté kultury kvasinek. Mají oválný tvar, zkvašují glukózu, fruktózu, sacharózu, maltózu, galaktózu a z části rafinózu, nezkvašují laktózu. Tyto sacharidy také asimilují, ethanol a KNO3 nikoli. Produkují 10 – 15% obj. alkoholu, max. 16 – 18% obj. Značně odolné vůči SO2.

Saccharomyces aceti Hansen – (Octovatění vína) dobře zkvašuje glukózu, asimiluje ethanol na kyselinu octovou.

Sacchatomyces uvarum Beijerinck (dříve S. carlbergensis Hansen a S. chevalieri Guilliermond – zkvašují a asimilují glukózu, fruktózu, galaktózu, maltózu a rafinózu. Glukózu upřednostňují před fruktózou. Ethanol a KNO3 nevyužívají. V našich oblastech se vyskytují poměrně často.

Saccharomyces bayanus Sacardo (dříve S. oviformis Osterwalder a S. pastorianus Hansen): dobrá zkvašovací schopnost, značně odolné ethanolu (prokvašují do 15% obj.). Snáší SO2, ethanol a KNO3 neasimilují. Mohou se využívat jako čisté kultury.

Saccharomyces bailii Lodder et Kreger van Rij (S. acidifaciens Nickerson a S. elegans Lodder et Kreger van Rij): jsou kulaté až oválné, vyskytují se v tokajských moštech a vínech, jinak se vyskytují zřídka. Přednostně zkvašují fruktózu před glukózou. Dobře snášejí SO2.

Saccharomycodes ludwigii Hansen – rozmnožují se kombinovaně pučením a dělením. Zkvašují glukózu, sacharózu, z části rafinózu. Ostatní cukry nezkvašují ani neasimilují. Vyskytují se zejména v přesířených vínech.

45

Schizosaccharomyces pompe Lindner – zkvašuje glukózu, maltózu, sacharózu. Dále zkvašují kyselinu jablečnou na ethanol a CO2.

Hansenula anomala (Hansen) Sydow – na moštech nebo vínech vytváří matnou suchou šedobílou mázdru (kožku, křís). Zkvašují glukózu, maltózu, galaktózu. Asimilují ethanol a KNO3. produkuje estery, např. octan ethylnatý (podobná vůně a příchuť jako naoctěná vína).

Asporogenní kvasinky:

Kloeckera apiculata (Rees) Janke – zkvašují a asimilují jen glukózu. Maximální produkce ethanolu je do 4%. Mají převládající podíl na počátku spontánně kvasících moštů. Ve vínech se vyskytují jen ojediněle.

Rod Metschnikowia Kamienski (dříve: Candida pulcherrima (Lindner) Windisch) - tvoří červenofialové barvivo pulcherimín, nachází – li se vinice na půdách bohatých na Fe3+. Zkvašuje a asimiluje jen glukózu. Prokvašuje velmi málo (1,5 – 2% obj.). Tvoří dominantní podíl mikroflóry hroznů a moštů ve všech oblastech ČR.

Candida vini Ledder et Kreger van Rij (dříve C. mycoderma (Rees) Ledder et Kreger van Rij) – může tvořit hrubé, matné až silně vzlínající mázdry, často inkrustované tukem. Cukry nekvasí, asimilují jen glukózu. Je nejčastějším původcem křísovatění vín.

46

Jsou to velice jednoduché mikroorganismy, menší nežli kvasinky. Žijí v neutrálním nebo mírně zásaditém prostředí.

Z hlediska vín, je počet bakterií omezen. Je to z důvodu nevhodných podmínek ve kvasu. Toxickými účinky alkoholu, nízkým pH, menší teplotou. Bakterie však sami produkují kyseliny, kterým si upravují své životní prostředí.

Bakterie mohou mít vliv na víno buďto kladné. To jsou bakterie odbourávající kyseliny. Škodlivé bakterie naopak zhoršují kvalitu vína. Možné je bakterie také dělit na homofermentativní (produktem je jen kyselina mléčná) a heterofermentativní (kyselina mléčná, kyselina octová, CO2, glycerol aj.) Mezi nejznámější bakterie úzce blízké vinaření jsou

4.3.1 Mléčné bakterie Využívají se v mlékárenství, při konzervaci zeleniny.

Nesporující, anaerobní, ve tvaru koků nebo krátkých válcovitých tyčinek, Zkvašují cukry, některé organické kyseliny a vícesytné alkoholy.

Zdroje bakterií vyskytujících se ve vínech: o vnějšího povrchu slupek bobulí o druhotně prostředí lisovny v době sklizně o byly zjištěny i na listech révy a v půdě o inokulací vín při použití metody BOK

Homofermentativní koky:

Pediococcus cerevisiae (dříve Micrococcus acidovorax Műller) Pediococcus pentosaceus (dříve Micrococcus variococcus) – množí se při nižších teplotách a nižším pH. Produkují kyselinu mléčnou, neredukují dusičnany, neztekucují želatinu. Nepatří mezi specificky mléčné bakterie, protože nezkvašují kyselinu jablečnou přednostně před sacharidy, ale při vyšším pH odbourávají kyselinu jablečnou intenzivně.

4.3 BAKTERIE

47

Heterofermentativní koky:

Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos) a Leucocostoc gracile – kro mě kyseliny mléčné tvoří CO2, kyselinu octovou, ethanol z glukóza a manitol z fruktózy, dále glycerol a butandiol. Manitol jako produkt manitového kvašení dává vínům nepříjemnou chuť.

Homofermentativní bacily:

Lactobacillus plantarum – rozmnožuje se při nižších teplotách, produkuje kyselinu mléčnou. Může odbourávat i kyselinu vinnou, až na konečný produkt – kyselinu octovou = onemocnění zvané „zvrhávání vína“.

Lactobacillus casei – produkuje kyselinu mléčnou, nikoli však CO2 ani kyselinu octovou, zkvašuje laktózu

Heterofermentativní bacily:

Lactobacillus fruktivorans – odbourává kyselinu jablečnou, produkuje kyselinu mléčnou, CO2, kyselinu octovou, ethanol z glukózy a manitol z fruktózy

Lactobacillus trichodes – neodbourává kyselinu jablečnou, vyvolává chorobné mléčné kvašení v desertních vínech

Lactobacillus hilgardii – zkvašuje xylózu, kromě kyseliny mléčné produkuje kyselinu octovou, ethanol z glukózy a manitol z fruktózy

4.3.2 Octové bakterie Často se vyskytují v dlouhých řetězovitých seskupení mají válečkový tvar. Jsou heterofermentátivní, aerobní. Na povrchu vína vytvářejí bílou mázdru = křís (křísotvornou kožku). Ta rychle roste a může pokrýt celý povrch vína. Jsou škodlivé. Za přítomnosti kyslíku oxidují alkohol na kyselinu octovou a vodu. Za určitých podmínek mohou oxidovat i kyselinu octovou až na oxid uhličitý a vodu. Míra možné oxidace alkoholu závisí na jeho obsahu ve víně.

Rozlišují se tři typy kožek:

bílá, velmi jemná, zpočátku skoro průsvitná, rychle rostoucí, natahuje se na stěny nádoby

hrubší, olejovitá, špatně smáčitelná, při stárnutí se zabarvuje do šedo-hněda, Na stěny nádoby se nenatahuje

48

velmi hrubá, zkrabatělá, vysoká až několik cm, tuhá, nachází se především na dně nádoby

Acetobacter paradoxum Frateur – oxiduje kyselinu octovou a mléčnou, netvoří ketosloučeniny

Acetobacter ascendens (Hennenberg) Bergey – oxiduje kyselinu mléčnou, některé kmeny i octovou

Acetobacter rancens Beijerinck – oxiduje kyselinu mléčnou a glukózu, ketony netvoří

49

4.4.1 ALKOHOLOVÉ KVAŠENÍ

Alkoholové kvašení známo od pradávna. V 17. století Johann Becker zjistil, že kvasí cukry. Na počátku 19. století zformulovaná obecná rovnice kvašení.Začátkem 20. století bylo dokázáno, že alkoholové kvašení sestává ze složitých enzymatických procesů s řadou meziproduktů a vedlejších produktů. Laho v r. 1958 zjistil, že průměrný praktický výtěžek etanolu je 47,0%, protože vznikají ještě vedlejší produkty (např. glycerol, kyselina jantarová, kyselina octová, butylenglykol aj.), malá část sacharidů se spotřebuje na růst buněk. Dittrich rozděluje produkty alkoholového kvašení na primární a sekundární

4.4.2 Průběh alkoholového kvašení Alkoholové kvašení způsobují a řídí enzymy produkované kvasinkami, které vytváří z jednoduchých zkvasitelných cukrů oxid uhličitý a etanol. V anaerobní prostředí.

Hlavní procesy probíhající při kvašení jsou následující:

glykolýza - přeměna glukózy na kyselinu pyrohroznovou

dekarboxylace kyseliny pyrohroznové na acetaldekyd a CO2

redukce acetaldehydu na ethanol

Rovnice chemické bilance alkoholového kvašení:

C6H12O6 + 2 H3PO4 + 2 ADP 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O

4.4 FERMENTACE

50

4.4.3 Hlavní produkty alkoholového kvašení etanol (C2H5OH)

vznikající ze zkvasitelných monosacharidů (glukózy a fruktózy), lze jej také vyrobit z invertního cukru sacharózy (působením enzymu invertázy) v procesu zkvašování řadou na sebe navazujících biochemických reakcí. Jeho obsah ve víně se obvykle pohybuje v rozmezí 10 – 13% obj., výjimečně až 18% obj. Je však chtěné dosáhnout koncentraci nad 11% z důvodu konzervačního působení alkoholu.

oxid uhličitý

Plyn bez barvy a zápachu, těžší jak vzduch (usazuje se u podlahy). V době kvašení chrání hladinu vína před oxidací. Částečně se také rozpouští,přímo úměrně s alkoholem a nepřímo úměrně s teplotou, ve víně a tak zlepšuje senzorické vlastnosti. Při stáčení se vytrácí.

4.4.4 Vedlejší produkty alkoholového kvašení acetaldehyd (CH3CHO)

meziprodukt kvašení, redukuje se na etanol.

Při vysokém zasíření vín v době kvasu dochází ke vzniku kyseliny acetaldehydsiřičité, která je asi šestkrát jedovatější nežli alkohol, což způsobuje bolesti hlavy po nadměrném požití burčáku.

CH3—COH + H2SO3 CH3CHOH—SO3H acetaldehyd kyselina acetaldehydsiřičitá glycerol [C3H5(OH)3]

terciální alkohol, vznikající z glyceraldehydu, dává vínu plnost (zvyšuje extraktivnost) a jemnou chuť a obecně zlepšuje senzorické vlastnosti. Vína obvykle obsahují 5 - 8 g/l glycerolu. Tokajská vína až 16 g/l. Vzniká na začátku kvašení, později jeho produkce klesá. kyselina mravenčí (HCOOH)

ostře zapáchá, dobře se rozpouští ve vodě a v alkoholu. Ve vínech bývá obsažena v množství 0,1 – 0,2 g/l kyselina octová (CH3COOH)

má podobné vlastnosti, je spolu s kyselinou mravenčí součástí těkavých kyselin. Zdravá vína by jich neměla obsahovat více než 0,6 – 0,8 g/l. Červená vína mívají těkavých kyselin více. Vzniká také při nemoci vína, způsobená bakteriemi octového kvašení, zcela znehodnocuje víno.

51

estery látky vznikající esterifikací alkoholu a kyselin. Na začátku kvašení vznikají estery

těkavých kyselin (octan etylnatý a mravenčan etylnatý), vytvářejí nepříjemnou vůni a chuť. Později i estery kyseliny vinné, jablečné, mléčné a citrónové. Takové estery mají příjemnou vůni, podílejí se tvorbě buketních látek.Více si toto téma rozebereme v kapitole školení vína. acetaly

vznikají reakcí alkoholů s aldehydy. Také se podílejí na tvorbě buketních látek.

4.4.5 Fyzikální změny při alkoholovém kvašení Snižování hustoty

snižuje se obsah cukrů a zvyšuje obsah alkoholu. Vznik tepla

Jelikož je kvašení exotermický proces stoupá teplota při kvašení. Změny objemu

Souvisí se zmenšováním hustoty. Ztráty výparem

Závisí na teplotě kvašení.

4.4.6 Faktory ovlivňující kvašení fyzikální

Teplota Je závislá na množení kvasinek, které vytváří teplo

Koncentrace cukrů souvisí s osmotickým tlakem. Při vyšší koncentraci cukrů kvasinky tlumí svou funkci. Proto při mošty kvasí při menších koncentrací.

Vnitřní povrch kvasícího moštu Kvasinky musí být na něčem upevněny. Protože kalové částice se odstraňují už z moštu sedimentací a odkalováním, můžeme vnitřní povrch něčím zvětšit, (bentonitu nebo křemeliny)

chemické

Oxid siřičitý Oddaluje v moštu začátek kvašení (při dávce 50 mg/l), ale samotný průběh kvašení již neovlivňuje.

Oxid uhličitý produkt kvašení, zpomaluje činnost kvasinek.

Alkohol Toxický pro buňky, při určitém obsahu se kvašení zastavuje

biologické Průběh kvašení ovlivňuje množství a složení mikroorganismů v moště.

52

4.4.7 Způsoby kvašení

Spontánní

Působí kvasinky přítomné v moště, nebo z prostředí. Jsou to kultury kvasinek lpící na ovoci, které mají nepředpověditelný průběh kvašení, nelze tedy jejich průběh řídit.

Řízené

Pomocí čistých kultur kvasinek. Lze předpovědět průběh, lze řídit kvašení.

4.5 Síření Síření se používá již od středověku k dezinfekci vína. SO2 působí jako redukční činidlo – váže na sebe kyslík z vína. Oxiduje se na sírany. Chrání víno před nemocemi. Má antimikrobiální účinky a je známe konzervační činidlo. Používá se na ošetření místností, nádob, moštů a vín.

Ve víně se vyskytuje jako vodný roztok H2SO3, jeho koncentraci ve víně je nutné sledovat z technologického hlediska. Dále vázaný na různé organické složky vína (např.: acetaldehyd, kyselina pyrohroznová, a jiné)

Konzervační schopnosti má však pouze jako volný SO2 ve vínech je správný poměr 25-30 mg/l Sirné plátky

Siření vína můžeme buď použít přímé spalování sirných plátků kde platí. Že při spálení 1 g síry ve 100 l vína se zvýší obsah SO2 asi o 8 mg.l-1

Aplikaci provádíme vypočítání hmotnosti sirných plátků, které se zavěsí na drát. plátky se zapálí. drát se vsune do horního otvoru sudu a zachytí se zátkou.

Solemi H2SO3 Nejčastěji se používá disiřičitan draselný (pyrosiřičitan draselný neboli

K2S2O5). Dávkuje se rozpuštěním stanoveného množství v troše vína a

vmícháním do celého objemu. Při aplikaci do vína se z něho uvolňuje SO2: Jeho účinnost je 50%, s čímž je potřeba kalkulovat při výpočtu celkové

dávky K2S2O5 Lze použít i Na2S2O5, s 67 % účinností.

53

5. Výroba ovocného vína

54

5.1.1 Kvasné nádoby Nezbytnou součástí při výrobě vína jsou nádoby do kterých umístíme kvas.

Musí se jednat o zdravotně nezávadné, chemicky netečné materiály. Mezi nejčastěji používanými nádoby jsou demižony ze skla a dřevěné sudy. U domácích vinařů s malou produkcí se setkáváme s objemy 5l až 50l. Ve vinných sklípků to jsou dřevěné sudy v objemech řádu desítky až stovky litrů.

Pro větší bezpečnost před rozbitím se skleněné demižonky chrání opletení

buď z gumy nebo dřevěných proutku. Jak je možno vidět na prostředním obrázku. Materiál kvasné nádoby může být zvolen také plast a kov. Avšak je třeba uvážit nezávadnost těchto materiálu. Jelikož povaha kvasu je silně kyselá mohou plasty či kovy vytvářet nevhodné prostředí pro kvasný proces jak je to třeba u některých druhů kovu. Obecně lze říct, že za kov se dají použít pouze nerezové či měděné hrnce a tanky. Které splňují přísné kritéria proti korozi. Plastové nádoby jsou výhodné pro produkci velkého množství vína, ale je třeba uvážit použití plastu pro vlastní kvašení a školení vína. Uvědomíme-li si, že víno bude v plastové nádobě ležet po dobu i několika měsíců je třeba zvážit zdravotní nezávadnost a chemický proces reakce vína s plastem. Proto doporučuji v případě výběru těchto materiálu použít pouze na první kvašení a školení vína provádět ve skleněných či dřevěných sudech. Pro domácí vinaření cenově nejdostupnější jsou 5l demižony z italských vín Villa Vinium, které vyjdou cenově od 100-150,- Kč a jsou ideální jak pro začátečníky, tak i pokročilé vinaře k experimentátorským kousků. U větších demižonů počítejte s cenou okolo 500,- Kč za 20l demižon.

5.1 Potřeby

55

Také se můžeme setkat s tlustostěnnými skly. Pro tvorbu šumivých vín je třeba právě tento druh skla. Vyvářením oxidu uhličitého v láhvi, který nemá kam unikat vzniká tlak v láhvi až 9 atmosfér (0,9MPa). Pro obstarání tlustostěnného skla je nejsnadnější koupit nějaký z nabízených sektů v marketech.

5.1.2 Kvasná zátka Kvasná zátka je velice důležitá při výrobě vína. Slouží k oddělení prostředí uvnitř kvasné nádoby a okolního. Při kvašení je třeba dodržet sterilitu. Mnohé bakterie můžou napadnout kvasný proces nebo celé víno je třeba se před nimi chránit. Pro tento případ je nádoba opatřena kvasnou zátkou.

Princip je velice jednoduchý . Zabránit průchodu vzduchu dovnitř, ale umožnit úniku plynu CO2 pryč. K tomu slouží kapalina (nejčastěji voda, lze použít i například líh, který má i antibakteriální účinky), přes kterou unikají bublinky CO2.

Nejjednodušší a nejpoužívanější kvasná zátka je hadička v korku(zátce) na demižonu ponořená ve sklenici s kapalinou.

Dále se využívá tří nádob oddělující kolísavé tlaky. Na trhu se setkáváme s:

kvasnými zátky

kvasnými zátky do korku

56

5.2.3 Kvasinky Nedílnou součástí každého kvasného procesu jsou kvasinky. V dřívějších

kapitolách jsme si již řekli co jsou zač. Nyní se podíváme na konkrétně nabízené kvasinky na současném trhu.

Na českém trhu existují velké množství, které se dělí podle aktuální

požadavků vinaře. Mezi požadavky můžeme nastínit: - Hloubkově prokvašující

- Odolávají vysokým tlakům – šumivá vína

- Odolné vůči nízké teplotě

- Vitamínová soběstačnost – netřeba přidávat živné soli

- minimální tvorba vedlejších produktů

- Odolává vysokým obsahem alkoholu

- Nízká tvorba pěny

Dále podle druhu ovoce či odrůdy vinné révy: - Podle výskytu kvasinek

o Malaga, Bordeaux, Champagne, …

- Laboratorní šlechtění

o Schimansky s.r.o.

o Dolské kvasinky – medovina

Pro domácí výrobu vína, z vlastní zkušenosti, pro začínající vinaře doporučuji obrátit se k univerzálním kvasinkám. Jsou vhodné pro všechny možné druhy vín a nepotřebují hlubší znalost kvasných procesů při určitých surovin. Mezi takové univerzální kvasinky lze považovat produkty Vínka, BS univerzální kvasinky

Ke koupi aktivních kvasných kultur jsou v nabídce řada produktů označená jako živné soli. Jejich funkci jsme si popsali v kapitole kvasinky. Doporučuji jej zároveň s kvasinkami koupit.

57

5.2.1 Zpracování měkkého ovoce Měkké ovoce můžeme zpracovat mnoha způsoby pro získání kvalitní šťávy i pro

zlepšení kvasných podmínek. U měkkého ovoce se jedná o většinou bobule plné sladké šťávy, z toho důvodu se nedoporučuje je umývat (zdali to není nutné), protože by se mohla slupka velice rychle poškodit a drahocenná tekutina by z plodů vytekla. Proto je potřeba zacházet s měkkým ovocem co nejšetrněji. Vytřídíme vadné kusy ovoce, to jsou nahnilé, plesnivé, či jiným způsobem znehodnocené. Tento krok je velice důležitý z hlediska výsledného vína. Protože můžou kontaminovat mošt, popřípadě jen delší expozice vína s nahnilým ovocem uvolňuje hořké látky, které můžou celkovou chuťovou stránku vína velice znehodnotit.

5.2.1.1 Zkvašování ovoce (zaležení) U mnoho plodů se setkáváme s plody,

které mají mnoho látek ve slupce. Chceme-li tyto látky z bubule dostat používáme techniku zaležení. Je to vlastně slabé zakvašení ovoce.

Je to velmi jednoduché. Rozmělněné nebo alespoň narušené ovoce vložíme při pokojové teplotě do nějaké nádoby. A necháme odležet. Doba ležení závisí na druhu ovoce a požadavku vinaře. Delší zaležením šťáva přebírá chuťové a barevné látky ze slupky. A také

usnadňuje pozdějšímu lisování. Musíme si však uvědomit, že čím

delší je doba tím barevnost šťávy, a tím výsledného vína bude intenzivnější. Doba zaležení je prakticky od jedné noci po 3 dny. Při delším zakvašování však je potřeba 2-3x denně promíchat.

5.2 Výroba moštu

58

5.2.1.2 Převaření Alternativou horní metody, zaležení, je převaření.

Metoda je taky velice jednoduchá. Vložíme ovoce do hrnce s trochou vody a ohřejeme jej na 60°C po dobu 15minut. Teplem se

uvolní látky ve slupce a přejdou do tekutiny. Zvyšování teploty není vhodné, jelikož se

při vyšší teplotě rozkládá mnoho důležitých a zdraví prospěšných látek.

Srovnání dvou předchozích metod Výsledkem obou technik dosáhneme podobných výsledků proto se podíváme na

drobné shrnutí.

Zaležení Převaření

+ Kvalitní šťáva + Rychle uskutečnitelná metoda

- Pomalost - Již při malé teplotě dochází k úbytku zdraví prospěšných látek

5.2.1.3 Drcení Drcení provádíme pouze je-li to potřeba. Z důvodu měkkého ovoce, je na

pováženou zhodnotit zda-li je tento krok nutný. Rozhodneme se, že ano použijeme vhodný nástroj na rozmělnění. Všeobecně jde použít mnoho nářadí, jak tluček na brambory, tak např. skleněnou láhev. Nejčastěji se však používají domácí ruční nebo elektrické mlýnky. Cílem je pouze rozrušit povrch plochu, aby pustil šťávu.

Využití techniky drcení pomocí elektrického mlýnku

59

5.2.1.4 Samovolné lisování , samotok Samovolným lisováním, nebo chcete-li

lisování pod vlastní vahou, se získání nejkvalitnější šťávy z ovoce. Provádí se jednak pro získání velice kvalitní šťávy ta a pro urychlení mechanického lisování, tím že část moštu již vyteče. V lisu tak teče šťáva jen z dužiny. Principem je vložit měkké ovoce na nějakou síťku či plachetku, do které vložíme ovoce. Tím jak na ovoce působí gravitace tlačí na bobule pod sebou a samovolně vymačkává šťávu. Prakticky si to představme tak, že vezmeme plenu, utěrku, či jiné plátýnko. Vložíme do něj ovoce a pověsíme nad kýbl či jinou sběrnou nádobu. Stejně tak můžeme plenu uvázat podél hrnce a nechat jej odkapávat tam. Touto metodou lze získat až 50% šťávy.

Nevýhody Výhody

Pomalost Získaná šťáva je velice kvalitní

Delší styk se vzduchem Neobsahuje mnoho kalu

V případě většího množství ovoce, zvolení téhle techniky k získání moštu,

vřele doporučuji nechat zkvasit zvlášť pro výrobu excelentních dezertních ovocných vín.

5.2.1.5 Lisování Je to získání zbylé šťávy ze rmutu. Obvykle se provádí v ovocných lisech.

Avšak s největší pravděpodobností většina domácích malo-vinařů lis nevlastní. Poslouží plachetka, do které vložíme ovoce a lisujeme.

Lisování vinné révy pomocí lisu

60

Lisovat můžeme buď to ručně tím, že zvyšujeme postupně tlak utahováním a kroucením. Vhodné je i použití utahovacích kroužků. To jsou kroužky, které natáhnete na plátno a postupným tahem směrem dolů zvyšujete tlak na ovoce. Po tomto prvotním kroku lze využít ještě pákové lisování to je lisování, kdy vezmete proti sobě dvě prkýnka. Mezi ně vložíte plátno s ovocem a lisujete tlakem prkýnek v sobě.

Po vylisování bych doporučil ovoce prolít horkou vodou (ne však vařící cca

50-60°C) a lisování opakovat. Je to z důvodu, že ve výlisku je mnoho drahocenných látek a tímto způsobem je, alespoň částečně převedete do moštu. Nyní máte možnost udělat z těchto výlisků druhák (nechat zkvasit). Vřele doporučuji lidem, kteří nemají velký přístup k novému ovoci.

61

5.2.2 Zpracování tvrdého ovoce

Tvrdé ovoce musíme alespoň částečně zpracovat. Buď to z důvodu tlustých slupek nebo z důvodu velkých pecek, které uvolňují do vína třísloviny. Dále je třeba brát v úvahu velikost ovoce, kdy například jablka je potřeba vylisovat. Obecně lze říci, že víno ze šťáv je kvalitativně a lepší než víno z celého ovoce. Ze všeho nejvíc se musí zde brát na zřetel čistota a nezávadnost. U měkkého ovoce

jedna malinka, či bobule rybízu, které se dostalo do moštu nahnilé, až tak moc nevadí. U velkého ovoce je to však jiné. Jelikož sou plody velké tak mohou razantně ovlivnit výsledný produkt. Pečlivě přebereme ovoce od nahnilých a vadných kousků. Ujistěte se, že u nahnilých kusů je zbytek ovoce opravdu zdravý. Nebojte se odříznout i půlku, než zničit kvas.

Po této základní úpravě spočívajíce v očistě ovoce se vrhneme na zpracování.

U peckového ovoce, např. meruňky, švestky, višně, apod., je potřeba plody odpeckovat. To se v domácích podmínkách dělá ručně, lze použít i metodu převaření.

U vaření ovoce problém nastává, pracujeme-li s větším objemem plodin. Proto povaření je vhodná metoda, avšak pro většinu lidí neumožnitelná přinejmenším zdlouhavá.

Teplotou také ztrácíme obohacené složky v ovoci. Doporučuji vaření velmi

tvrdého ovoce vynechat. Tato metoda je vhodná pří odpeckování např. mirabelek, kdy se dužina rozvaří a pecky lze bez větších obtíží oddělit.

62

Obdobná metoda u vaření je louhování. To provádíme u plodů růže. Je to

stejné jako u louhování čaje, jen ve velkém množství. Tvrdé plody vhodíme do velkého hrnce. Ten necháme dojít k varu a 30min plody vaříme. Dojde k rozrušení slupky a dužiny. Bobule se otevřou a lépe se louhují. Po půlhodinovém varu odstavíme hrnec a necháme jej přes noc odstát dokud neschládne.

Poté se celé přefiltruje a z výluhu se kvasí víno.

Nejčastěji se tvrdé ovoce upravuje drcením. Drtič je zařízení obdobné mlýnku, ve kterém se pohybuje válec s hroty či bodlinky

které drásají ovoce na kousky. Existují verze jak pro manuální drcení, tak poháněné elektřinou Vhodné jsou mechanické drtiče na ovoce. V případě, že vlastníme drtič nebo si jej můžeme alespoň obstarat, je velká část práce za námi. Ovoce vhodíme do drtiče a ten jej rozemele na drť. Alternativou je použití elektrických mlýnků, mixérů a jiných domácích spotřebičů. Nedoporučuji však, protože se jedná o velké objemy ovoce, na které nejsou tyto přístroje stavěné. Doporučuji lehce plody rozvařit. Tak že vložíme ovoce do hrnce s vodou, a zvýšíme teplotu na 70°C. Poté hrnec s ovocem odstavíme a plody rozmačkáme tlučkem na brambory, či jiným předmětem. Upozorňuji však, že při této metodě dbejte na kvalitu ovoce, jejího přebrání. Vařením shnilé ovoce dokonale rozvaříte a

rozptýlíte do celého objemu. Lisování Provádí se v lisech, což jsou nejčastěji zahradnické lisy. Je to vlastně takový soudek ve kterém je šroub. Pomocí něj je utahován vrchní díl soudku tlačící na ovoce. Tlakem se získává šťáva. Ta protéká přes stěny a spodní částí lisu. Lisování je velice jednoduché, i když často fyzicky náročné. Nebojte, se však zvládne to úplně každý. Rozdrcené ovoce vhodíme do lisu. Neplníme jej úplně plné, pouze tak ¾ objemu. Vložíme víko a utahovací šroub. Utahováním tohoto šroubu pomalu zvyšujeme tlak. Jak začne vytékat mošt, utahování pozastavíme. Není zásadní co nejvíc utáhnout a nechat. Jak tok šťávy zpomalí, znovu jej malinko utáhněte. Toto opakujte, dokud budete moct v případě, že ještě vytéká šťáva.

63

Množství získané šťávy z 5kg ovoce

Plodina Litrů

Angrešt 3,7

Maliny 3,5

Borůvky 4,0

Ostružiny 4,0

Brusinky 2,5

Rybíz bílý 3,9

Hrozny 3,9

Rybíz černý 3,2

Hrušky 3,1

Rybíz červený 3,5

Jablka 3.0

Švestky 2,5

Jahody lesní 2,3

Třešně 3,1

Jahody zahradní 3,9

Višně 3,3

Obsah cukru a kyselin v plodinách

Plodina Obsah kyselin v %

Obsah cukru v %

Angrešt 6,0 1,4

Borůvky 6,5 1,1

Brusinky 7,0 2,2

Dřišťál 4,0 6,0

Fíky 50,0 1,1

Hrozny 17,0 1,0

Hrušky 10,0 0,3

Jablka 8,0 0,6

Jahody 6,0 1,0

Maliny 7,0 1,7

Meloun 5,0 0,2

Meruňky 3,9 1,0

Ostružiny 7,0 1,1

Rajčata 3,0 0,3

Rybíz černý

9,0 2,5

Rybíz červený

7,0 2,1

Šípky 8,0 2,5

Švestky 8,0 1,0

Trnky 10,0 2,0

Třešně 11,4 0,7

Višně 10,5 1,5

Rozdělení druhů vín podle jejich kvality při dokvašení a případné míchání

Dobrá vína z červeného rybízu, bílého rybízu (popřípadě jejich směsí s jinými druhy ovoce), višní, malin, fíků, bobulí černého bezu, čerstvých šípků, jablek, hrušek, pomerančů, rýže, čerstvých trnek

Průměrná vína z jeřabin, sušených švestek, třešní, jalovce, obilí, angreštu, květů pampelišek, rebarbory, chlebových kůrek, jahod lesních, meruněk, broskví, rajčat, brusinek

Méně hodnotná vína z čerstvých švestek, květů černého bezu, pomerančové kůry, cukrovky, pastináku, mahónie, melounů, jahod zahradních, moruše, dřinu, dřišťálu

Méně hodnotná vína z čerstvých švestek, květů černého bezu, pomerančové kůry, cukrovky, pastináku, mahónie, melounů, jahod zahradních, moruše, dřinu, dřišťálu

64

Obsah vitamínu C v ovoci a zelenině

Druh mg v % Druh mg v %

Angrešt 0,5-30 Malina 8-26

Banán 0,5-1 Mandarinka 30-45

Borůvka 4-15 Meruňka 2-10

Broskev 13-15 Ostružina 15-25

Brusinka 15-20 Pomeranč 20-70

Citrón 22-60 Rybíz bílý 15-60

Grapefruit 30-50 Rybíz černý 50-350

Hrozen vinný 0,5-10 Rybíz červený 15-60

Hruška 0,5-15 Ryngle 2-10

Jablko 0,5-30 Šípek divoký 30-350*

Jahoda lesní 8-20 Švestka 1-12

Jahoda zahradní 25-90 Třešně 4-16

Jeřabina 10-120 Višně 3-15

Celer-kořen 7-8 Rajčata 22-26

Červená řepa 11-13 Rebarbora 12-16

Tykev 8-10

* Některé zvláštní druhy obsahují až 5000 mg % askorbové kyseliny (vitamínu C)

65

5.2.4 Úprava ovocné šťávy před kvašením

Ovocné vína musíme před každým kvasem správně upravit. Je to nezbytný krok, kterým připravíme vhodné prostředí pro kvasinky. O těch jsme si již psali. Ale pro oživení paměti si vzpomeňte na vliv cukrů (osmatických tlaků), živin a hlavně vliv kyselin v moštu.

Kvasinky jsou zvyklé na prostředí vinné révy, přesněji na zkvašení plodů vinné

révy. A právě na toto prostředí se musíme dostat nebo alespoň přiblížit složení moštu.

5.2.4.1 Odkalování moštů

Provádí se pro odstranění nežádoucích složek ve víně. Odkalování moštů působí pozitivně na kvalitu fermentace vína. V domácích podmínkách jej můžeme použít, avšak není až tak nutné. Já osobně jej nevyužívám a spoléhám se na samovolnou sedimentaci, která spolehlivě víno odkalí. Tím nikoho nechci odrazovat od tohoto kroku.

Odkalování se z moštu dostávají látky: - Velké pevné části (slupky, semínka,

hustá část dužiny, nečistoty) - Koloidní částice (bílkoviny)

Způsoby odkalování: Samovolná sedimentace Díky gravitační energii volně postupují těžší části směrem dolů do nádoby. Proces je zdlouhavý, avšak ekonomicky nejoptimálnější a z hlediska malovinařů nejužívanější. Využití porézních látek

Využívají se minerální nebo syntetické materiály např. Bentonit, Polyactiv. Jejich působení je zachytávání určitých látek či celých komplexů látek v moštu. Využívání těchto látek je velmi vhodné. Přesto jsem nikdy nepoužil a ani se nesetkal s domácími vinaři využívají tyto látky pro úpravu moštu. Proto také nyní nebudu rozepisovat konkrétní látky. Budete-li chtít využít tuto metodu odkazuji na kapitolu čiření, ve kterém tyto látky budu přesněji popisovat.

66

Odstředění moštu V domácím prostředí zcela nevhodné, využívají ji pouze velké firmy. Není

šetrná k moštu a může až pokazit charakter budoucího vína.

5.2.4.2 Úprava cukernatosti Toto je velice důležité kritérium při výrobě domácích ovocných vín. Jak bylo

uvedeno v úvodu je třeba mošt dostat na optimální hranici moštu vinné révy. Ovocné šťávy z jiných plodin tolik cukru v sobě nemají proto jim ho musíme dodat. Z minulé kapitoly již víme kolik objemu, množství cukru a kyselin různé plodiny prosperují. Teď však toto množství musíme usměrnit na koncentraci vinného moštu. Kritéria při úpravě koncentraci cukru v moštu:

- Vznik dostatečného množství alkoholu Hlavní kritérium, kvašením cukru vzniká alkohol. Alkohol ve vyšších koncentrací (nad 11%) působí také jako konzervační činidlo – usmrcuje bakterie a chrání víno.

- Obsah alkoholu Uvádí se v objemových procentech (% z celkového objemu) Tedy 11% víno obsahuje v 1 litru = 110ml C2H5OH a 890ml H2O Pracuje se s různými obsahy alkoholu o Skutečný obsah alkoholu

alkohol skutečně obsažený v moštu nebo ve víně tak jak to známe z etiket

o Možný obsah alkoholu dosavadní obsad sacharidů, pokud by zcela prokvasily přepočítávací vztah:

é

o Celkový obsah alkoholu součet skutečného a možného obsahu alkoholu

o Přirozený obsah alkoholu celkový obsah alkoholu před jakýmkoli jeho zvýšením

Teď víme kritéria úpravy, než se ale vrhneme na konkrétní úpravy je třeba se zmínit na to co nám praví zákon:

O zvýšení obsahu sacharidů v moštu (zvýšení přirozeného obsahu alkoholu) je nutné podat hlášení SZPI na předepsaném formuláři (Vyhláška 323/2004 Sb. – přílohy).

Smí upravovat cukernatost jen u moštů pro vína stolní,zemská a jakostní.Dále podle nařízení rady ES 1493/1999 je Evropa rozdělena do vinařských zón, celkový počet zón je 5 (A, B, C I, C II, C III), jen pro informaci ČR – Čech patří do zóny A a Morava B, toto nařízení určuje podmínky při doslazování moštu. Nás nařízení a směrnice nemusí až tak zajímat jestli se vrhneme na dráhu

domácích malovinařů. Proto je uvádím pouze informativně. U vinařů se běžně se doslazuje na hodnoty bílé hrozny 21°NM modré hrozny 22°NM

67

Vzpomeňme si na osmatický tlak moštu na kvasinky – ideální cukernatost je 20% cukru. Z toho jako malovinaři budeme vycházet a upravíme svůj mošt. Do moštu přidáváme konzumní řepný cukr a to vždy v krystalické formě. Protože ovoce jakéhokoliv druhu obsahuje méně cukru, než je třeba k výrobě dobrého ovocného vína, a zředěním vodou tento obsah cukru ještě klesá, je nutno přidat ke zředěnému moštu tolik cukru, aby víno mělo dostatek alkoholu a nekazilo se. Při doslazování postupujeme takto:

1) zjistíme obsah cukru v moštu 2) výpočet dávky cukru, kterou je potřebné přidat 3) rozpuštění cukru v malém množství cukru 4) rozmíchání v celém objemu moštu

(poznámka: poslední dva kroky jsou zde na místě, nesypte cukr přímo do kvasné nádoby, nedojde ihned k potřebnému rozpuštění, cukr vytvoří vrstvu na dně nádoby. Poté je velice náročné tuto vrstvu rozpustit!)

5.2.4.3 Zjištění obsahu cukru v moštu Při výrobě vín se nejčastěji používá Moštoměr-A (10 až 30) podle ČSN 25 7621, který udává koncentraci zkvasitelných cukrů révových moštů v kg na 100 litrů při 15° C. Přesnější stanovení se provede moštoměrem klosterneuburským, jehož stupnice udává obsah cukru v hmotnostních procentech, neboli hmotnostní množství cukru obsažené ve 100 hmotnostních dílech moštu. Stupnice klosterneuburského moštoměru (°Kl) je upravena podle Ballingova sacharometru, jehož stupně (Bg°) udávají hmotnostní procenta cukru v čistých cukerných roztocích.

Ballingovy stupně udávají, kolik gramů cukru (nebo veškerého extraktu) je obsaženo ve 100 g tekutiny. Tyto stupně tedy udávají hmotnostní (váhová) procenta cukru (extraktu).To znamená že ve 20 g cukru je asi 3 hmotnostní procenta necukrů(škroby,extrakty,aj.). Je stupnice Ballingova sacharometru od 0 do 20 je rozdělena na 17 dílků. (Na stupnici Ballingova sacharometru hodnotu odečteme 25° Bg, pak víme, že zkoušený mošt obsahuje 25 % celkového extraktu. Po vynásobení hodnotou 0,85 získáme 21,25° Kl což znamená, že ve 100 kg moštu jest obsaženo 21,25 kg cukru. (25 × 0,85 = 21,25))

Postup: Postupujeme tak, že do odměrného válce, moštem, opatrně zasune moštoměr tak, aby se nedotýkal stěn válce. Po uklidnění povrchu kapaliny a moštoměru se na stupnici odečte přímo množství cukru.

68

5.2.4.4 Základní vztahy nutné pro výpočty Tady jsou základní přepočítávající parametry pro úpravu moštu. Z těchto základních informací byste měli být schopni dosladit jakýkoliv mošt na potřebnou cukernatost

- Potřebná koncová cukernatost je 20°NM (Z 1°NM vykvasí za ideálních podmínek 0,59% obj. alkoholu), který ideálně vytvoří víno s obsahem alkoholu 11,8%.

- 1 kg sacharidu zvětší objem moštu o 0,6 litru. - Přidáním 1,059 kg cukru do 100 litrů, zvýšíme cukernatost o 1°NM. - Přidáním 1,7 kg cukru do 100 litrů, zvýšíme obsah alkoholu o 1% obj. - Z Ballingových stupňů tedy vypočítáme klosterneuburské stupně násobením

hodnotou 0,85.

Příklad Jestliže požadujeme, aby víno obsahovalo např. 12 % alkoholu, pak toto číslo vynásobíme koeficientem 1,7, který udává, že na 1 objemové procento alkoholu je třeba 1,7 kg cukru na 100 l. V našem případě by musel mošt obsahovat 12 × 1,7 = 20,4 % cukru. (poznámka: koeficient je přesnější 1,67, ale pro jistotu je vhodnější použít k. 1,7)

5.2.4.5 Úprava obsahu kyselin

U našich klasických vín, je obsah kyselin dostatečný či až nadbytečný.V ovocných vín je to právě naopak a obsah kyseliny ve většině případů musíme zvýšit.

Vhodným množstvím kyseliny se vytvoří víno harmonické. Naopak nesprávné množství kyseliny negativně působí na víno, které touto chybou může podléhat různým vadám a chorobám.

Stanovení obsahu kyselin se stanovuje volumetricky titrací s NaOH a vyjadřuje se v g/l

Zvýšení obsahu kyselin se provádí velice jednoduše a to tak, že ke stanovenému obsahu kyselin přidáme doplňující množství kyseliny citrónové nebo vinné. Snížení obsahu kyselin Na snížení veškeré kyselosti o 1g/l je potřeba 67 g CaCO3 na 100 litru moštu.

69

5.3 Stáčení vína Stáčením vína dosáhneme potřebné kvality a oddělení kapaliny od pevných

částeček ve vínu. Které zezačátku jsou v podobě velkých slupek a kvasnic až po velice drobounký sediment dužiny plodů po prokvašení. Tím získáme víno krásných barev a odstínů bez pevných částí. Což ovlivňuje vizuální stránku kvality vína, avšak po chuťové stránce není až tak důležité.

Usazení probíhá samovolně. Jedná se o fyzikální proces, kdy na části působí gravitace podle jednoduchého a známého fyzikálního vztahu Fg=mg , kde m je hmotnost tělesa a g je gravitační zrychlení. Obecně platí pro naše zeměpisné místo, že g=9,81 m/s-2. To znamená, že každá část padá určitou rychlostí k zemi. A jedinou věc jak ovlivníme usazování je plochou. Čím větší je plocha tím větší je usazování rychlejší.

První stáčení vína provádíme vždy. Jsou to právě ty největší a nejtěžší části ve víně. Mezi které patří slupky, semena, dužina a podobné okem zřejmé části. Dále zde musíme brát zřetel na odumřelé kvasnice. Ty jsou také usazení již při prvním stáčením a je třeba je od nich víno oddělit.

Stáčení provádíme tak, že se pomocí hadice odpustí vrstva tekutiny do další nádoby, demižonu. Lze použít při stáčení různé síta či plachetky pro lepší filtraci mladého vína.

5.3.1 První stáčení První stáčení, jak již bylo řečeno provádíme vždy. Je to z důvodu kvasnic,

které se při delším styku s vínem rozkládají a zanechávají ve víně specifickou chuť. Z pecek a slupek jsou rozpouštěny třísloviny, jsou chtěné. Avšak nadbytek těchto látek vytváří nepříjemně trpký vjem při pití vína. Proto je velice důležité oddělit mladé víno od těchto složek pro správné a kvalitní víno. Stáčíme po skončení bouřlivého kvašení. To je kdy je prokvašena polovina cukru a fermentace přechází k pomalému kvašení. Obvykle se jedná o dobu okolo jednoho měsíce, můžeme se však setkat i s rychle kvasícími mošty kde průběh hlavního kvašení se pohybuje v řadech prvních dvou týdnů. Ukončení hlavního kvašení poznáme podle tvorby pěny a oxidu uhličitého v kvasném demižonu. Je velice důležité znát nebo alespoň odhadnout průběh tohoto kvašení a nevystavovat víno další expozici na kvasnicích. Obecně lze doporučit spíše dříve stočit a poté stáčet vícekrát, něž znehodnotit celou várku vína.

5.3.2 Druhé stáčení Provádí se obecně okolo 6týdnů po prvním stáčení. Toto stáčení je již finálním

a je možno stáčet rovnou do láhví či sudů. V této chvíli začíná školení vína.

70

Školení vína je proces po skončení kvasného stádia. Při nimž dochází ve víně

k řadě biochemických a fyziologických změn. Které z zfermentovaného moštu tvoří budoucí

To je prvotní změn při dokončování kvasného procesu a nastupujícího školení. Pokles kyseliny ve vínu je samovolný. Někdy se kyselost snižuje účelově. Snížený obsah kyselin má za následek chemický proces esterifikace.

5.4 ŠKOLENÍ VÍNA

71

5.4.1 ESTERIFIKACE

Esterifikace je chemický proces kde reagují molekuly alkoholu s molekuly organických kyselin za vzniku esterů.

Pro pochopení obrázku popíši děj, který je znázorněn na obrázku.

Do reakce vstupuje kyselina s charakteristickou skupinou COOH a alkohol s funkční skupinou OH.

Kyselina obětuje OH skupinu a alkohol obětuje vodík, obě molekuly se spojí v podobě vody. Kyselina je nyní dychtící po záporně nabytích částic zbytků alkoholu a tak s radostí vytvoří esterickou vazbu.

Proces je samovolný avšak esterifikace je časově hodně náročná a nelze ji

urychlit proto je třeba u zrání zvolit vhodnou dobu pro dozrání vína, které je přímoúměrné esterifikaci.

5.4.1.1 Ester Estery vznikají jak již bylo řečeno v horní částí článku reakcí alkoholu a

kyseliny za vzniku esteru a vody. Ve víně vznikají samovolně biochemickými postupy právě zmíněnou reakcí nebo za přítomnosti enzymu esterázy. Který je přítomen v průběhu kvašení nebo při některých nemocech vína. Nyní se podíváme na nejčastěji vznikající estery ve víně. Estery vznikající chemickou cestou, nejsou těkavé a mají kyselý charakter

Ethyl ester kyseliny jablečné (jablečnan ethylnatý )

Ethyl ester kyseliny vinné (vinan ethylnatý)

Estery vznikající biologickou cestou, jsou těkavé a mají neutrální charakter

ethylester kyseliny mléčné (laktát ethylnatý) – při odbourávání kyseliny jablečné

ethylester kyseliny octové (octan ethylnatý) – produkt působení octových bakterií

72

Další látky podílející se na tvorbě buketu:

Karbonylové sloučeniny: acetaldehyd, hexanal, dimethylketon (aceton), diacetyl, methylethylketon, methylpropylketon, benzaldehyd, vanilin

Volné nebo esterifikované alkoholy: methanol, ethanol, butanol, isobutanol, isoamylalkohol, propanol, hexanol, a další vyšší alkoholy

Volné nebo esterifikované kyseliny: kyselina octová, máselná, valerová, glyoxalová aj.

Estery kyselin: methylester kyseliny mravenčí (mravenčan methylnatý), methylester kyseliny octové (octan methylnatý), ethylester kyseliny máselné (máselnan ethylnatý), ethylester kyseliny valerové (valeran ethylnatý), butylester kyseliny ftalové (ftalan butylnatý).

Látky schopné buketní aromatické látky chránit: např. kyselina dioxyfumarová je schopna redukovat oxidované buketní látky.

Estery poté dokážou vytvářet terciální aromatické látky. Tyto látky zlepšují

chuťovou a vonnou charakteristiku vína. Tím se také dostáváme k tvorbě aromatických a chuťových látek. U vína rozdělujeme tři aromatické skupiny.

Primární aromatické látky Tzv. Odrůdový buket – jsou to aromatické látky vznikajících již při tvorbě hroznu, či jiných plodin. Díky těmto aromatickým látkám jsme schopni rozpoznat odrůdu vinné révy. Sekundární aromatické látky Tzv. kvasný buket – Vznikají v průběhu kvašení. Avšak jsou těkavé a velice prchavé. Proto je třeba během kvašení snižovat teplotu, abychom o tyto aromatické látky nepřišly. Také se ve značné míře usazují v kalu při kvašení . Terciální aromatické látky Tzv. školící buket – Jsou to estery tvořící se právě při esterifikaci. A přeměnou látek při školení vína (např. aldehydy, ketony, aminokyseliny a sacharidy)

73

5.4.2 Biologické odbourávání kyselin Známé také jako jablečno-mléčné kvašení. Je biologické snižování obsahu dikarboxylové kyseliny jablečné na

monokarloxylovou kyselinu mléčnou. Kyselina jablečná je ve vínech nestabilní, protože je atraktivním substrátem pro mléčné bakterie (na rozdíl od kyseliny vinné a mléčné).

Je to také z důvodu ostré chuti kyseliny jablečné na méně agresivní kyselinu mléčnou.

Podmínky pro rozvoj bakterií jablečno – mléčného odbourávání: Dusík pro výživu

- z odumřelých těl kvasinek. Proto se vína s vyšším obsahem nechávají déle ležet na kvasnicích.

SO2

- bakterie jablečno-mléčného odbourávání jsou citlivé na jeho přítomnost. Už při dávce 50 mg.l-1 se zastavuje jejich rozmnožování. Proto při jejich použití je nutné sířit velmi opatrně.

Teplota

- bakterie jsou aktivní při vyšších teplotách, proto startovací teplota 20 – 22°C, později snížit na 17 – 18 °C

Zbytkový cukr

- ne více nežli 2 – 3 g.l–1, jinak bakterie přednostně zkvašují cukr a tím se vytvoří více kyseliny mléčné.

Obsah alkoholu

- vysoký obsah alkoholu má negativní vliv na bakterie pH

- nesmí být pro bakterie příliš nízké 3-4 pH Nejčastěji uplatňované druhy:

Oenococus oeni - na konci alkoholového kvašení

Lactobacillus plantarum - aplikace do moštu, množí se na začátku kvašení, později jsou

uhynou vlivem stoupajícího obsahu alkoholu – jen částečné odbourání.

74

5.4.3 Koagulace

V chemii známe pod srážení. Je to proces, kdy přídavkem činidla se vysráží z roztoku molekuly v podobě pevné látky Momentálně je pro nás teď důležitý pochod přirozeného rozkladu bílkovin obsažených ve víně. V každém víně jak z hroznů či jiného ovoce jsou buď v malém nebo velkém měřítku zahrnuty bílkoviny. Obsah bílkovin ve vínech závisí na odrůdě, podmínkách pěstování, na hnojení, na průběhu kvašení a čistění mladých vín. Jejich rozkladem vznikají aminokyseliny, které také tvoří aromatickou a buketní složku ve víně.

Během kvašení dochází ke koagulaci bílkovin ( většina jich sedimentuje v kalech)

Produkty jejich hydrolýzy (aminokyseliny) jsou zdrojem živin pro kvasinky a bakterie jablečno-mléčného odbourávání.

Část zůstává ve víně ve formě elektricky nabitých koloidních částic (jejich náboj se mění s pH, při správném pH vína je vždy kladný).

Někdy se vínech vyskytují zvláštní koloidní částice (= ochranné koloidy), které obklopí molekulu bílkoviny, zabraňují vytvoření solvatačního obalu a znemožňují tak jejich sedimentaci (např. u vín z nahnilých hroznů). Důsledkem je špatné čištění vína problémové filtrace.

Z hlediska stability vína jsou velmi důležité termolabilní bílkoviny – citlivé na změnu teploty. Vysrážejí se buď při zvýšení nebo při snížení teploty. K vysrážení bílkovin může dojít při tvorbě krystalů vinného kamene. Další část může vypadnout během modrého čiření (čiření hexakyanoželeznatanem draselným).

Aby se bílkoviny nevysrážely v již nalahvovaném víně, musí se víno stabilizovat, především přidáváním bentonitu buď již do moštu nebo později do mladého vína.

5.4.4 Krystalizace Jedná se o srážení vinného kamene v podobě vinných solí, tyto soli se usazují na spodu nádoby při kvašení a malou dobu po něm. Je to samovolný proces. Vyznačuje se snížení kyselin ve vínu. Srážení vinného kamene je nepřímoúměrné teplotě. Proto při stočení vína od kvasnic je třeba uložit kvasnou nádobu do chladnu, kde pozvolna se sráží hydrogenvinnan draselný. Zaprvé kvůli snížené teplotě a zadruhé vlivem vznikajícího alkoholu.

75

Nemoci a vady vína Označujeme vína, která se jak vzhledovými tak fyziologickými vlastnosti

odchyluje od normálu. Nejčastěji zkazíme víno špatným zacházením a uložením. Proto jako u všeho

jiného je třeba nemoci a vady předcházet, než je později řešit. Protože ve značných případech již nelze nic dělat. Nebo je víno zcela chuťově znehodnoceno.

Pro předcházení těmto jevů je zapotřebí čistota, správně protříděné ovoce, vhodné zacházení s kvasem, používání kvasných zátek, a jiných obvykle normálně vykonávajících opatření.

Ale když už to přijde je třeba něco dělat. To je druhé pravidlo, že včasné odhalení nemoci či vady vína je důležité před přicházející katastrofou. Proto je zapotřebí vědět základní ukazatele nemocí a vad. Pro rychlé a správné rozpoznání. Obvykle je však již pozdě a proto je potřeba znát vady a nemoci, které si ve vinaření uvědomíme a můžeme se později při výrobě nových várek vyhnout.

Před tím než začneme rozebírat různé nemoci a vady je třeba rozdělit nemoc a vadu. Nemoc vína je způsobena mikroorganismy, které se do vína dostaly špatně vyčištěnými nádobami, nahnilým ovocem, víno přišlo do styku se vzduchem.

5.5.1 Nemoci vína Je způsobená mikroorganismy.

5.5.1.2 Křísovitost Je nejrozšířenější nemocí vína. Projevuje se povlakem na povrchu vína, který

je zpravila bílý až nažloutlý. Často vzlíná po stěnách, při poklepání se rozpadá a padá ke dnu. Vyskytuje se u vín s nízkým obsahem alkoholu, u vín které přichází do styku se vzduchem (málo naplněné demižony). Poznáme jej tak, že na povrchu vytvoří povlak (mázdra). Původci jsou aerobní křísotvorné kvasinky, především Candida vini, Candida crusei, Hansenula anomala, Picchia membranaefaciensis, které štěpí alkohol, kyseliny a extraktivní látky. Např. ethanol štěpí na CO2 a vodu, přitom vzniká acetaldehyd a těkavé kyseliny. Léčba nemoci Menší míra nemoci

Vlitím takové množství zdravého vína, aby se demižon naplnil celý a mýzdra se vyplavila. Poté se celý demižon stočí a zasíří. Velká míra nemoci Je nutná ostrá filtrace celého množství vína. Poté následuje zasíření a smíchání s vínem s vyšším obsahem alkoholu. Všechny použité nádoby a cesty se musí vypařit vydesinfikovat.

5.5 Nemoci a vady

76

Prevence

Nejlepší prevencí je skladování vína v plných sudech bez přístupu vzduchu a správné síření. V počátečním stádiu se dá křís z vína poměrně snadno odstranit přetočením a přistřením. Silně zkřísovatělá vína se přefiltrují, silněji zasíří nebo scelí s vínem, které má vyšší obsah etanolu

5.5.2.2 Octovatění vína

Jsou způsobena bakteriemi octového kvašení. Napadají vína s malým obsahem alkoholu a kyselin, zvláště pak ta, která jsou uložená v neplných nádobách. Nejčastěji Acetobacter ascendens a Acetobacter mesoxydans dochází oxidaci alkoholů na kyselinu octovou, která vytváří nepříjemnou chuť po octu a víno se stává nepoživatelným.

Tyto bakterie se vyskytují už ve vinici na hroznech poškozených, např. bodavým hmyzem. Během kvašení je jejich aktivita potlačena, ale začínají se pět rychle množit, jakmile kvasný proces už nestačí produkovat dostatek CO2, bránícího přístupu kyslíku. Proto je nutné takové hrozny silněji ošetřit SO2 jak před kvašením, tak ihned po jeho ukončení.

K octovatění může dojít i u vín ze zdravých hroznů, má-li nízký obsah alkoholu

a kyselin a je-li v neplné nádobě. V počátečným stádiu tomu lze zabránit filtrací přes mikrobiální filtr nebo pasterací.

Zjistí-li se přítomnost octových bakterií hned na začátku, je možné víno ještě zachránit. Rmut i mošt musí být více zasířen.

Je-li choroba rozvinuta více, musí se víno co nejrychleji odstranit ze sklepa, protože tato choroba je infekční. Vyskytne-li se naoctělé víno, musí se okamžitě odstranit, protože octovatění je infekční choroba, která se, pokud má vhodné podmínky, rychle šíří. Po manipulaci s naoctělým vínem se musí vše pečlivě desinfikovat horkou parou a zasířením, aby se zničily všechny octové bakterie.

5.5.2.3 Mléčné a manitové kvašení

Mléčné kvašení vzniká ve vínech s nízkým obsahem kyselin a tříslovin a se zbytkovým cukrem. Nejčastěji se objevuje hned po alkoholovém kvašení ve vínech, která byla přicukřena sacharosou. Mléčné bakterie rozkládají cukry (glukosu, fruktosu, sacharosu, xylosu) na kyselinu mléčnou, octovou a oxid uhličitý. Rozmnožují se jak za přístupu vzduchu, tak i bez něj. Jsou odolné vůči ethanolu, tzn., že se mohou rozmnožovat i při

Mannitol

77

vyšším množství ethanolu ve víně (od 16 do 22 obj.%). Mannitolové kvašení způsobuje Bacterium manitopoeum. Při tomto kvašení

vzniká nejen kyselina mléčná a kyselina octová, ale i mannitol, šestisytný alkohol nasládlé chuti, který dodává nepříjemnou škrabklavou chuť. Silně napadené víno má chuť po kysaném zelí.

Ochranou je používání čistých kultur kvasinek a zabezpečení podmínek, které pro svůj rozvoj potřebují.

5.5.2.4 Máselné kvašení Vyskytuje mimořádně zřídka Může

se vyskytovat ve vínech s nízkým obsahem kyselin a alkoholu. Původcem je Bacillus amylobacter, který rozkládá sacharidy, kyselinu vinnou a vinný kámen na kyselinu máselnou, která se projeví v chuti (pocit „mastného patra). Často se vyskytuje současně s mléčným kvašením. Proto lze víno stejným způsobem chránit.

Vyskytuje se jen ve vínech se silně sníženým obsahem kyselin a s extrémně vysokým pH (> 4,0). Produkty metabolismu těchto bakterií jsou kromě kyseliny máselné (viz obrázky) a kyseliny octové některé alkoholy, např. butan-1-ol, propan-2-ol, acetoin apod.

5.5.2.5 Hořknutí vína Vyskytuje se ve starších červených vínech (v 2. a 3. roce uskladnění),

především u vín nízkým obsahem kyselin a vysokým obsahem tříslovin. Víno je zpočátku mdlé chuti, později zhořkne. Současně se červená barva mění na hnědou a zvyšuje se obsah těkavých kyselin. Původcem je rod Lactobacillus, jehož působením přechází glycerol na akrolein a ten se váže s polyfeloly, především s tříslovinami na hořké látky, podobné látkám vyskytujícím se ve chmelu. Náprava je možná v počátečním stádiu překvašením na zdravých kvasničních kalech a dále čiřením prostředkem obsahujícím kasein nebo aktivní uhlí.

5.5.2.6 „Sirka“, příchuť po sirovodíku Vyskytuje se u mladých vín brzy po skončení kvašení nebo ještě během

kvašení – zejména ve vůni, ale i v chuti je cítit H2S. Za původce jsou považovány kvasinky (tvz. H2S produkující kvasinky), které využívají sirné aminokyseliny (např.cystein), sírany a elementární síru. V počátečním stádiu vzniku se dá sirka poměrně snadno odstranit provzdušněním a následným zasířením. Také lze použít CuSO4 nebo speciální čiřidla. Jako prevence se doporučuje nepoužívat poslední přípravek na ochranu proti chorobám na bázi síry, odkalování, řízené kvašení a včasné stočení z kvasnic.

78

5.5.2.7 Zvrhávání vína Náchylná jsou především červená vína s nízkým obsahem kyselin, tříslovin a

barviva. Dochází ke změně červené barvy na hnědou a k zakalení vína. Jako původci jsou uváděni Bacterium tartarophtorum a nověji Lactobacillus plantarum. Dochází ke štěpení kyseliny vinné a vinného kamene na kyselinu octovou a CO2. Současně se také štěpí glycerol na kyselinu octovou, mléčnou, propionovou a CO2. Při mírném výskytu nemoci je možná náprava přidáním kyseliny vinné a zasířením, pak je nutné víno vyčeřit a přetočit. Při silném výskytu je nutná likvidace, protože víno odporně chutná a páchne.

5.5.2.8 Vláčkovatění Vyskytuje se v mladých vínech krátce po ukončení kvasného procesu, jestliže

vína úplně nedokvasila a obsahují větší zbytek cukru a mají nízký obsah ethanolu. Nemoc způsobuje bakterie Streptococcus mucilaginosus var. vini, produkující slizovatou látku, kterou se jednotlivé buňky vzájemně spojují. Vína se tím zahušťují a nabývají olejovité konzistence. Bakteriální původce je velmi citlivý na kyslík a proto lze takto napadení vána ošetřit silným provzdušněním a následnou filtrací nebo přetočením do zasířené nádoby.

5.5.2.9 Myšina Objevuje se ve vínech s nízkým obsahem kyselin, která pomalu kvasila a

dlouho ležela na kvasničních kalech za vyšší teploty. Projevuje se nepříjemnou chutí na zadní části jazyka po myších výkalech. Takto napadené víno nelze použít ani pro destilaci.

Za původce myšiny je označována bakterie Bakterium mannitopoeum, která při rozkladu cukrů produkuje látky s nepříjemným zápachem připomínajícím myší moč. Bylo dokázáno, že vznik myšiny úzce souvisí se změnou redoxního potenciálu vína. Předstupněm látek, které ovlivňují chuť a vůni, by musely být meziprodukty anebo konečné produkty alkoholového kvašení. Je možné, že by mohlo jít o polymerizovaný acetaldehyd. Stárnutím se tato látka zřejmě rozkládá, protože v starších vínech se myšina prakticky nevyskytuje. Je potřeba uvést že v hroznových vínech se myšina objevuje velmi zřídka, a to jen tehdy, pokud bylo víno nedostatečně zasířeno a dlouho leželo na kvasinkách za vyšších teplot. Prevence myšiny spočívá v řádném dokvašení vína, ve včasném a dostatečném síření moštů a vín a ve včasném stažení dokvašených vín z kvasničných kalů. Slabou myšinu je možné odstranit silným zasířením a uskladňováním vín při nižší teplotě (10–12°C). Silnou myšinu, která vzniká především u ovocných vín (např. rybízových) jprakticky nemožné úplně odstranit. Aktivní uhlí nebývá dost účinné. Ztrácí se i barva a poškozuje se celkový charakter vína

79

5.5.3 Vady vína Jsou způsobena hlavně působení cizích látek na víno. Dochází reakcí

s vínem, projevuje se buďto změnou barvy,chuti, vůně nebo zákalem.

5.5.3.1 Hnědnutí Příčinou je styk se vzduchem. Kdy je víno oxidováno, stejně jako když

nařízneme jablko, které časem zhnědne. Dochází k oxidaci různých látek za působení oxidačních enzymů. Čím více je v moštu nebo ve víně kalících částic, tím je víno k oxidacím

náchylnější. Míra náchylnost k hnědnutí se dá stanovit jednoduše. Vzorek vína se vystaví 24 hod. působení vzduchu.

Mírné zoxidování lze napravit postupným zasiřováním tak, aby se SO2 postupně vyvázal do chemických vazeb. Pak teprve obsah volného SO2 zůstane stabilní. Zvyšuje se tak obsah celkového SO2.

Při silné oxidaci, kdy dojde ke zhnědnutí vína, lze použít jako čiřidla čerstvé zdravé kvasniční kaly nebo přípravek na bázi kaseinu. Úplně se však tato vada neodstraní.

5.5.3.2 Vady - cizí příchutě Příchuť po kvasnicích vyskytuje se u vín, která po ukončení kvasu dlouho ležela na kvasničních kalech při vyšších teplotách. Slabý výskyt lze odstranit přetočením a zasířením, při silnějším výskytu je nutné použít některý čiřící prostředek. Jeho volbě by vždy měla předcházet zkouška v malém objemu. Příchuť po plísni vína ji mohou získat ze znečištěných nádob a cest. Je velmi těžce odstranitelná – při slabém výskytu aktivním uhlím, při silnějším je víno znehodnoceno, není vhodné ani k destilaci. Příchuť po korku vůně a chuť zatuchlá, ztrouchnivělá, po plísni. Bývá způsobena bělidly na bázi chlóru, která se používají při zpracování korku na zátky. V poslední době je nahrazují bělidla na bázi H2O2. Také během růstu a skladování korkoviny se mohou vyvíjet houbová onemocnění, která mohou přejít až do vína.

80

6. Výroba destilátů

81

Úvod do destilace

Výroba kvasného lihu, destilátů a dalších lihovin patří k tradičním fermentačním výrobám. Název líh nebo alkohol se v hovorovém jazyce vztahuje k nejčastěji se vyskytující sloučenině ze skupiny primárních alkoholů - k ethanolu. Tato sloučenina se dá vyrobit čistě chemickým způsobem, např. hydratací ethylenu, nebo daleko běžnější mikrobiologickou cestou – kvasným způsobem.

6.1.1 Státní ustanovení pro výrobu destilátu Všechen konzumní alkohol, kromě vína, s kterým přijdeme do styku podléhá zákonu o spotřební dani. Tím pádem můžeme do jisté míry říci, že ceny alkoholu do jisté míry řídí český stát.

Spotřební daň Spotřební daň upravuje Zákon č. 353/2003 Sb., o spotřebních daních, který prochází častými novelizacemi. Vztahuje se na spotřební daň z minerálních olejů, tabákových výrobků a na několik typů spotřební daně vztahující se na produkty s obsahem alkoholu. Konkrétně se pak jedná o daň z lihu, z piva a z vína a meziproduktů.

Spotřební daň je daní nepřímou, tzn. že daňové břemeno nese jiný subjekt, v tomto případě zákazník, než který daň odvádí, tím může být například výrobce.

Spotřební daň u alkoholu Konkrétní postupy k určení výše spotřební daně u jednotlivých typů produktů uvádí druhá část zákona – Zvláštní ustanovení, hlava II až IV.

Spotřební daň z lihu Spotřební daň z lihu postihuje alkoholické nápoje kromě piva a vinných produktů. Určuje se dle objemu čistého lihu v nápoji, sazba je stanovena na hl lihu. Produkty jsou rozděleny do 4 skupin. Pouze líh obsažený v destilátech ovocných z pěstitelského pálení je zdaňován relativně nízkou sazbou 14 300 Kč/ hl etanolu (143 Kč za litr čistého alkoholu), zbylé produkty pak sazbou 28 500 Kč/hl (285 Kč za litr čistého alkoholu) etanolu.

6.1Destilace obecně

82

Řada výrobků, při jejichž výrobě je líh použit, je od této spotřební daně osvobozena. Patří sem například léky obsahující líh, produkty aromatizované za pomocí lihu či některé potraviny obsahující alkohol.

Pěstitelské pálení je dle zákona umožněno pouze osobám starším 18-ti let, kteří jsou vlastníky či nájemci pozemku (rozuměj zahrady), či získali ovoce jako naturální plnění od zaměstnavatele (nutno doložit).

Při přivezení ovoce na vypálení je nutno s sebou vzít platný občanský průkaz! Bez tohoto dokladu Vám nemůžeme poskytnout službu pěstitelského pálení!

Zákazník musí vyplnit prohlášení pěstitele, v němž se uvádí veškerá osobní data pěstitele, jakož i adresa zahrady a množství dovezeného ovoce. Tato ohláška se společně s účtem o vydání destilátu archivuje po dobu 10 let, jak stanovuje zákon o lihu a vyhláška o výrobě lihu.

Veškerá produkce lihu je zatížena poměrně vysokou spotřební daní, která činí v současné době 285,-Kč za 1 litr absolutního alkoholu (100%). Pokud si však pěstitel nechá vypálit destilát z vlastního ovoce v pěstitelské pálenici, odvede daň v podstatě poloviční – 143,-Kč za 1 litr absolutního alkoholu. Odváděná daň je již započtena v ceně za pálení a finančnímu úřadu ji platí pálenice.

Toto zvýhodnění je omezeno produkcí maximálně 30 litrů absolutního alkoholu (tj. např.: 60 litrů 50% pálenky). ALE POZOR!! TOTO OMEZENÍ PLATÍ PRO SPOLEČNOU DOMÁCNOST!! – tj. stejné číslo popisné, stejný trvalý pobyt! Všechny osoby v dané domácnosti dohromady! Nikoliv na osobu!

Omezení je konkrétně stanoveno §4, odst. 5 zákona č.: 61/1997 Sb. o lihu. Služba je určena výhradně pro fyzické osoby a výsledný destilát se nesmí dále prodávat!

Jelikož je každý rok celní správou evidence pěstitelského pálení celorepublikově sledována a sčítána za všechny pálenice, upozorňujeme zákazníky, že za překročení zákonem povoleného množství vypáleného destilátu, budou předvoláni k objasnění, na celní úřad, místně příslušný dané pálenici a pokutováni v řádech stů, ale i tisíců korun za překročený litr absolutního alkoholu!

Každý je povinen si sám sledovat odebrané množství destilátu na společnou domácnost v dané sezóně!

Tím jsme shrnuli spotřební zákon o lihu nyní se podíváme na konkrétní zákon o pěstitelském pálení, který je pro nás nejdůležitější

83

Odstavec předpisu 61/1997 Zákon č. 61/1997 Sb., o lihu a o změně a doplnění zákona č. 455/1991 Sb., o

živnostenském podnikání (živnostenský zákon), ve znění pozdějších předpisů, a zákona České národní rady č. 587/1992 Sb., o spotřebních daních, ve znění

pozdějších předpisů, (zákon o lihu) § 4 § 4

Pěstitelské pálení (1) Provozování pěstitelské pálenice povoluje Ministerstvo zemědělství na základě

písemné žádosti, ke které žadatel připojí popis a nákres uspořádání výrobního zařízení pěstitelské pálenice doložený technickou dokumentací a doklad o

vlastnickém, užívacím nebo jiném obdobném právu k výrobnímu zařízení pěstitelské pálenice.

(2) Ministerstvo zemědělství v povolení podle odstavce 1 stanoví podmínky pro provozování pěstitelského pálení.

(3) Ministerstvo zemědělství může povolení vydané podle odstavce 1 zrušit nebo změnit, dojde-li ke změně podmínek, za kterých bylo vydáno, nebo zrušit povolení,

pokud dojde k porušení podmínek podle odstavce 2. (4) Surovinami přípustnými pro pěstitelské pálení jsou ovoce, jakož i šťávy a odpady

z jeho zpracování, a to v čerstvém i ve zkvašeném stavu, pokud neobsahují cizí cukernaté nebo jiné zkvasitelné příměsi.

(5) Pěstitelská pálenice vyrábí ovocný destilát výhradně pro pěstitele a ze surovin dodaných pěstitelem, přičemž suroviny pěstitelů lze mísit dohromady pouze na

základě písemného souhlasu pěstitelů podle odstavce 8 písm. e). (6) Pěstitel je oprávněn si dát vyrobit v jednom výrobním období z vlastní dodané

suroviny nejvýše 30 litrů etanolu zdaněného sazbou spotřební daně pro líh obsažený v ovocných destilátech z pěstitelského pálení v množství do 30 litrů etanolu pro

jednoho pěstitele za jedno výrobní období, která je stanovena v zákoně o spotřebních daních,3) a to i v případě, že se na vypěstování ovoce podílely osoby, které tvoří s pěstitelem domácnost.4) Výrobním obdobím je doba od 1. července

běžného roku do 30. června roku bezprostředně následujícího. (7) Pokud dojde pěstitelským pálením k výrobě přesahující množství 30 litrů etanolu pro jednoho pěstitele v jednom výrobním období, je pěstitel povinen si toto množství

etanolu odebrat do 3 měsíců ode dne jeho výroby. (8) Pěstitel je povinen splnit podmínky stanovené v odstavci 4 a v § 2 odst. 1 písm. o)

a o tomto splnění předložit písemné prohlášení právnické nebo fyzické osobě provozující pěstitelskou pálenici, ve kterém musí být uvedeno

a) jméno a příjmení pěstitele, adresa trvalého bydliště a rodné číslo pěstitele; nebylo-li přiděleno, jeho datum narození,

b) stvrzení podmínek stanovených v § 2 odst. 1 písm. o), přičemž vlastnictví pozemku se doloží uvedením katastrálního území a obce. Užívání pozemku z jiného

důvodu se doloží specifikací právního vztahu. Získání ovoce formou naturálního plnění se doloží potvrzením zaměstnavatele,4a) c) stvrzení podmínek stanovených v odstavci 4,

d) množství vyrobeného destilátu v měřicích jednotkách, adresa a označení pěstitelské pálenice, která destilát vyrobila, pokud si pěstitel v tomtéž výrobním období nechal vyrobit destilát i v jiné pěstitelské pálenici; v případě, že předal surovinu ke zpracování do jiné pěstitelské pálenice, uvede v prohlášení také

množství předané suroviny, adresu a označení pěstitelské pálenice, které surovinu předal,

84

e) prohlášení o souhlasu (nesouhlasu) se smícháváním vlastní suroviny se surovinami ostatních pěstitelů,

f) prohlášení, že v případě výroby uvedené v odstavci 7 si pěstitel odebere také množství etanolu nad 30 litrů a uhradí za toto množství při odběru provozovateli

pěstitelské pálenice částku ve výši spotřební daně vypočtené podle zákona o spotřebních daních3).

(9) Ovocný destilát vyrobený pěstitelským pálením nesmí být předmětem prodeje. (10) Právnická nebo fyzická osoba provozující pěstitelskou pálenici je povinna vést o

každém případu pěstitelského pálení evidenci, která musí obsahovat a) jméno a příjmení, trvalý pobyt a rodné číslo pěstitele,

b) písemné prohlášení pěstitele podle odstavce 8, c) množství a druh převzaté suroviny,

d) množství vydaného destilátu v měřicích jednotkách, e) datum výroby destilátu; v případě výroby destilátu ze surovin smíchaných od více pěstitelů je datem výroby destilátu datum ukončení výroby destilátu ze surovin všech

pěstitelů, jejichž suroviny byly vzájemně smíchány. (11) Evidenci podle odstavce 10 je právnická nebo fyzická osoba provozující

pěstitelskou pálenici povinna uchovávat po dobu deseti let od konce kalendářního roku, v němž se uskutečnila výroba destilátu pěstitelským pálením.

85

6.1.1 Historie

Prvé zmínky o alkoholové fermentaci pocházejí z Mezopotámie z doby cca

4200 př.n.l., technika destilace jako způsob izolace a zakoncentrování ethanolu přichází na scénu mnohem později a historické prameny jsou, v otázce kdy a kde to bylo, nejednoznačné. Některé zdroje připisují prvenství sestrojení a používání primitivní destilační aparatury Číňanům cca 1 - 2 tisíce let př.n.l., jiné hovoří o egyptských alchymistech rovněž z éry před Kristem. Do Evropy se znalosti o destilaci zkvašených surovin dostávají mnohem později okolo 11. - 12. století našeho věku přes Španělsko, z této doby také pocházejí od mistra Salerna prvé dochované písemné prameny. Ještě po další tři století byl získaný destilát vzácnou a velice drahou medicínou nazývanou agua vitae a její výroba byla přísně střeženým tajemstvím. K rozšíření umění destilace došlo v Evropě ve středověku, zejména díky činnosti alchymistů a rozvoji řady řemesel.

86

Na území dnešní České republiky byla postavena první vinopalna za vlády Václava IV. v Kutné Hoře a první lihovary vznikaly již v

16. století. Líh se vyráběl především z obilí, zejména ze žita (odtud název "režná"). Brambory se začaly ve větším měřítku používat až koncem 18. století. Výroba lihu se proto začala přesouvat z měst na venkov - k surovinovému zdroji. Původní technologie byly primitivní, k rychlejšímu

rozvoji přispělo zavádění destilačních aparátů vyhřívaných parou a zavedení paření brambor pod tlakem v pařácích(Henze, Hollefreund). Po první světové válce se využilo i nadprodukce cukrovky, při této výrobě byl však pařákový způsob nahrazován způsobem difuzním. Po obilí a cukrovce se objevuje melasa. Nejprve byla zpracovávána v cukrovarech, které si vybudovaly malé lihovary. První

samostatný melasový lihovar vznikl v r. 1838 v Praze. Průmyslové lihovary vznikaly postupně v Kolíně (1860), v Praze-Libni (1873), v Mladé Boleslavi, Mostě, Pardubicích, Smiřicích. Na Moravě vznikl ve 2. polovině 19. století průmyslový lihovar v Rájci nad Svitavou, Olomouci, Kojetíně. V roce 1874 bylo v Čechách 284 zemědělských lihovarů, 40 menších lihovarů melasových a 8 velkých průmyslových lihovarů. Tehdy tyto závody vyrobily kolem 420 tis. hl ethanolu. Řada závodů přežila hospodářské krize, války

20. století a tvoří část dnešního lihovarského průmyslu. V současné době (v roce 2002) jsou v provozu 4 průmyslové lihovary (Kralupy nad Vltavou, Kolín, Chrudim a Kojetín) a cca 40 zemědělských lihovarů, některé z nich jsou rozšířeny o rafinaci a rektifikaci surového lihu.

87

6.2 Destilace a rektifikace

88

Destilace a rektifikace Jelikož chceme při destilaci ovocných břeček dosáhnout destilátu nejenom

samotného lihu tak i různých aromatických a chuťových látek. Je k tomu podřízen i způsob pálení. Nejde zde o získání maximálního množství čistého (rafinovaného) lihu, ale destilátu, který obsahuje kromě ethanolu určité optimální množství doprovodných látek, které se podílejí na vytvoření aromatické a chuťové složky destilátu, odpovídající druhu suroviny a typu lihoviny. Výsledná pálenka by po senzorické stránce měla mít typický charakter, vyváženou a harmonickou vůni a chuť. V tradičních technologiích se destilace a rektifikace provádí dvoustupňově na zařízeních označovaných "pot-still" . V prvém stupni jde o vydestilování veškerého ethanolu z kvasu. Tím se i usnadní druhá destilace, která by byla v jednostupňové destilaci složitá z důvodu nevelkých rozdílu v teplotě varu získávaných látek. Tento destilát se podrobuje druhé destilaci – rektifikaci , jejímž cílem je oddělení jednotlivých složek, další zesílení lihovitosti a získání produktu požadovaných senzorických vlastností.

6.2.1 Zařízení na destilaci a rektifikaci Destilační zařízení by se mělo skládat z následujících aparátů a) destilační kotel surovinový s míchadlem, b) chladič na lihové páry, c) sběrná nádoba na surový destilát, d) rektifikační kotel s deflegmátorem, e) chladič na lihové páry, f) sběrná nádoba na jádro a podíl úkapů a dokapů, g) kontrolní lihové měřidlo. Podle způsobu vytápění se dělí tyto kotle na dva druhy: na přímý ohřev pod destilačním kotlem na přímý ohřev se topí dřevem nebo uhlím. Moderní kotle jsou osazeny plynovým topením, umožňující využití určitého stupně automatizace; na nepřímý ohřev topí se parou v duplikátoru nebo pára proudí topnými hady uvnitř kotle nebo jde o jednoduché kotle s vodním (parním pláštěm), pod kterým se topí. V žádném případě nelze topit přímou parou. Kotle s nepřímým ohřevem jsou méně náchylné k připalování.

89

Kotle by měl být dostatečně velký z důvodu pěnění kvasu, měl by částečně sloužit také jako deflegmátor (na stěnách klobouku dochází k částečné kondenzaci méně těkavých frakcí (voda, dokapy), které stékají zpět do kotle, a páry se obohacují o těkavější látky (ethanol). Dochází tak k zesílení destilátu. Kotle na 1. destilaci kvasu jsou vybaveny pomalými míchadly, které zabraňují připálení kvasu. Z kvasů by před destilací měly být odstraněny pecky, pokud tak nebylo učiněno již dříve.

6.2.2 Destilace kvasu (1. destilace) Podle povahy kvasu se kotel naplní asi do 3/4 - 4/5 obsahu a začne se topit. Největší chybou je snaha zkrátit dobu destilace. Pro získání kvalitního destilátu bývá způsob

destilace, tj. trvání jednoho destilačního cyklu nejpodstatnějším momentem. Kvasy čisté z dobré suroviny mohou být za stejných podmínek destilovány rychleji než kvasy horší kvality. Svou úlohu zde hraje i lihovitost kvasu, kontaminace octovými bakteriemi (těkavé kyseliny) apod. Při první destilaci se po napuštění kvasu do destilačního kotle uvede celý obsah do varu za současného míchání, aby se slupky a suspendované látky nepřipálily. První destilát se jímá tak dlouho, dokud obsah ethanolu v destilátu neklesne pod 2 % obj. Prvé podíly destilátu mohou obsahovat až 80 % obj. alkoholu, s postupující destilací jeho obsah klesá. Průměrná lihovitost prvního destilátu je 20 - 30% obj. Tento surový destilát se nazývá lutr. Lutr není ještě hotovým výrobkem pro nízký obsah ethanolu, ale hlavně proto, že obsahuje všechny

doprovodné těkavé vedlejší produkty lihového kvašení. Do "konzumovatelné" formy se musí lutr převést další destilací - rektifikací.

6.2.3 Rektifikace (2. destilace) Lutr se rektifikuje na podobném zařízení (někdy také na stejném), jaké se používá k destilaci kvasu, většinou však menšího objemu, bez míchadla. Kotel se uvede do varu a na rozdíl od první destilaceprobíhá rektifikace pomaleji. Platí, že čím má být destilát kvalitnější, tím je třeba destilovatpomaleji. Na rozdíl od první destilace jde o frakční destilaci a jednotlivé frakce se jímají odděleně. Nejčastěji se dělí na 3 frakce:

90

Úkap Úkap nesmí se dostat do jádra. Protože jde vesměs oníževroucí složeky. Zejménamethanol, acetaldehyd a estery.Způsobují palčivou vůni a chuť. bývá asi 1 – 2 % z celkového objemu rektifikovanéhodestilátu. Jádro - prokap Poté dochází k plynulé změně složení kapaliny ve vařáku a tím ivytékajícího destilátu, ve kterých postupně klesá, jak obsahu ethylalkoholu, tak i ostatníchsnáze těkavých složek destilátu. Obsah ethanolu je nejvyšší v prvních podílech destilátu a potom postupně klesá tak, jak se snižuje obsah alkoholu v destilované kapalině.S ethanolem těkají rovněž doprovodné látky, a to na začátku lehce vroucí a snadno těkavéestery a aldehydy, ke konci (při vyšších teplotách) i vyšší alkoholy a těkavé mastné kyseliny adalší méně těkavé složky. Chování těchto složek při destilaci závisí na okamžitém složeníkapaliny v kotli a způsobu destilace – intenzita ohřevu, konstrukce kotle, funkci deflegmátoruatd. Pro oddělování jednotlivých frakcí je hlavním vodítkem senzorický profil vytékajícíhodestilátu – chuť a vůně. Jako pomocná kritéria mohou sloužit teplota v kotli,množství již vydestilovaného produktu a jeho stupňovitost. na začátku jímáníse obsah ethanolu pohybuje kolem 70 % obj. a s postupující destilací klesá pod 20 % obj.

Dokap Nakyslá, rozpouštědlová chuť a nepříjemná vůně povyšších alkoholech bývají typické při nedokonalém oddělení dokapových složek.V ní přecházejí zejména vyšší alkoholy (přiboudlina), vyšší mastné kyseliny a i některé vyššíaromatické látky (ketony, silice, estery).

91

Jak úkap tak i dokap snižují jakost pálenky, musí se tedy pečlivě a včas oddělit. Pro oddělení dokapu nelze stanovitpřesnou hranici, ať již jako určitou teplotu par nebo určitou koncentraci ethanolu v destilátu.Záleží na rychlosti destilace, daném zařízení a jakosti lutru. U kvalitních destilátů se někdystřední frakce přestane jímat, klesne-li obsah alkoholu na 25 % obj. Jádro se nikdy nedestilujeaž do nízké koncentrace alkoholu např. 5 % obj., poněvadž by tím silně utrpěla jakostdestilátu. Střední podíl jádra má mít čistou, příjemnou chuť a vůni typickou pro zpracovanousurovinu, má být aromatické bez cizích pachů a příchutí. Po promíchání jádro obsahujeprůměrně 50 – 65 % obj. ethanolu. V některých státech je zvykem získávat surové destiláty o koncentraci ethanolu kolem 85 % obj., toho se dosahuje buď změnou režimu destilace nebozařazením 3. destilace.

6.2.4 Destilace v kontinuálně pracujících zařízeních V průmyslové výrobě jsou využívány také kolonové kontinuální destilační přístroje ("Coffeystill", "patent-still"), které umožňují dokonalejší oddělování "nečistot" a tím i lepší regulaci složek (úkap, jádro, dokap)a řízení obsahu ethanolu v destilátu.

6.2.5 Skladování a zrání destilátů Surové destiláty jsou chuťově i z hlediska buketových složek nevyrovnané. Tedy chemicky nevyzrálé. Mnohé jsou v surovém stavu zcela nepoužitelné (whisky).Zrání probíhá ve vhodných nádobách, které dávají destilátu konečnou jakost. Nejčastější nádobou pro zrání je dubový sud. U destilátu dochází k řadě chemických změn, které ovlivňuje chuťovou i vonnou složku destilátu. Dochází k esterifikacím, zvýšení koloidní stability molekul. Proces zrání je zdlouhavý (i desítky let). Avšak ekonomickým způsobem pro komerční použití se požívá umělé staření. To probíhá změnou teploty, vliv kyslíku, ozónu, ozařováním, ultrazvukem, účinky elektrického proudu apod.

92

7. Standardní metody

7.1 Dle ČSN 56 0216 (Metody zkoušení vín)

7.1.1 Alkohol = souhrn veškerých těkavých alkoholů, určí se pyknometricky Postup: 100 ml vína se zalkalizuje 10 ml vápenného mléka (20 g CaO /l) nebo 1M NaOH , předestiluje se cca 80 % objemu, destilát se okyselí 1ml 2M H2SO4 a znovu se destiluje, jímá se 80 ml destilátu do 100 ml odměrné baňky; po temperaci se doplní dest. vodou po značku (na 100 ml). Stanoví se rel. hustota v 50 ml pyknometru. Obsah EtOH se odečte z tabulek.

Vztah mezi složením a relativní hustotou vodných roztoků ethanolu

0,99

0,97 % (V/V)

0,95 % (m/m)

0,93

0,91

d 0,89

0,87

0,85

0,83

0,81

0,79

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

p EtOH

7.1.2 Extrakt pyknometrické stanovení rel. hustoty vína a destilátu Výpočet korigované

hodnoty: d(kor) = 1 + d(víno) – d(destilát) – 0,00014 cwK cwK je koncentrace těkavých kyselin v g/l (jako octová kys.) Hodnota extraktu se

vyhledá v tabulkách. Bezcukerný extrakt = celk. extrakt – obsah cukrů g/l

93

7.1.3 Celkové kyseliny ze vzorku se odstraní rozpuštěný oxid uhličitý a) potenciometrická titrace vína 0,1M NaOH do pH=7 b) titrace 0,05M NaOH na bromthymolovou modř

(přechod ze žlutého do zelenomodrého zbarvení) výsledek se vyjádří jako

obsah vinné kyseliny

7.1.4 Vinná kyselina přídavkem KCl a EtOH se vysráží hydrogenvinan draselný odfiltruje se, rozpustí v

horké vodě a stanoví titrací

0,1M NaOH na fenolftalein

7.1.5 Těkavé kyseliny izolace destilací s vodní párou (vyvíječ páry musí obsahovat Ca(OH)2 a mít pH 8-10) v destilátu se kyseliny stanoví titrací 0,1M NaOH na fft vyjádření jako octová

kyselina výsledek se koriguje odečtením ekvivalentu kys. siřičité po jejím

jodometrickém stanovení

7.1.6 Oxid siřičitý resp. kyselina siřičitá

se stanovuje jodometricky v prostředí H2SO4 na základě reakce SO2 + I2 + 2 H2O →

HSO4- + 2I- + 3H+

Vázaný siřičitan se nejprve uvolní v zásaditém prostředí Volný oxid siřičitý 50 ml vína + 3 ml 10M H2SO4 + 1 ml nas. Na2EDTA + škrob titrace 0,01M I2 do modrofialového zbarvení Vázaný oxid siřičitý víno se po titraci volného SO2 zalkalizuje přídavkem NaOH a promíchá, znovu se okyselí kys. sírovou a znovu se dotitruje 0,01M I2 do modrofialového zbarvení (je třeba provést korekci na látky oxidovatelné jodem, titrace se provede s vínem

po přídavku formaldehydu)

7.1.7 Cukry Chemické stanovení redukujících cukrů podle Bertranda • neutralizace vína 1M NaOH • odstranění fenolických látek a odbarvení srážením octanem

94

olovnatým, filtrace • (inverze: záhřev s HCl na 67-69 °C 5 min, neutralizace) • reakce s roztokem CuSO4, vinanu a NaOH: var 3 min, dekantace

sraženiny Cu2O a její promytí horkou vodou • přídavek roztoku NH4Fe(SO4)2ve zř. H2SO4 do rozpuštění oxidu: Cu2O + 2 Fe3+ +

2 H+ → 2 Cu2+ + 2 Fe2+ + H2O • titrace železnatých iontů roztokem 0,02M KMnO4: 5 Fe2+ + MnO4

- + 8

H+ → 5 Fe3+ + Mn2+ + 4 H2O • ze spotřeby se určí hmotnost glukosy ve vzorku vyhledáním v tabulce • přidaná sacharosa se určí z rozdílu výsledků po a před inverzí násobením

faktorem 0,95

7.2 Vlastní stanovení K vlastním stanovením jsem si vybral z výše popisovaných metod. Při volbě vína a jeho různorodosti vybírám jak vína kupovaná tak domácí. Mezi ně patří bezové víno, kávové víno, domácí červené víno, a kupované víno Euroshoper růžové.

7.2.1 Celkové kyseliny Určování obsahu veškerých kyselin je založeno na neutralizaci kyselin

roztokem 0,1M NaOH, přičemž ukončení neutralizace určujeme zbarvením lakmusových papírků nebo zabarvení roztoku při použití roztoku fenolftaleinu v ethanolu.

K titraci potřebujeme byretu na 50 – 100 ml, pipetu na 25 ml, titrační baňku na 100 ml, lakmusový papírek.

Roztok louhu nalijeme do byrety. Hladinu upravíme na nulové nastavení. Do baňky odpipetujeme 25 ml moštu. Jestliže již mošt začal kvasit, musíme z něj třepáním nebo zahřáním odstranit oxid uhličitý. Ten způsobuje přechodně vyšší obsah kyselin, což nám znemožňuje určit přesnou kyselost roztoku.

Mošt titrujeme louhem z byrety. Mošt sám změnou barvy indikuje blížící se neutrální prostředí. Přesné pH zjišťujeme ponořením lakmusového papírku do roztoku, vždy po přidání malého množství louhu. Mošt neutralizujeme do okamžiku, kdy soustava dosáhne hodnotu pH 7.

Pak odečteme údaj o spotřebě NaOH a zapíšeme jako spotřebu a. Obsah kyselin vyjadřujeme buď v g/l nebo v promile. Vypočteme jej za využití empirického vztahu:

x = a * 0,75 kde x je údaj číselně rovný koncentraci veškerých titrovatelných kyselin (g.l-1).

Vyjadřuje se s přesností na jedno desetinné místo. a = spotřeba (ml) 0,1 M roztoku NaOH

95

Výsledky Víno g/l Kávové 28,4 Bezové 27,4 Domácí červené 28,9 Růžové ES 24

7.2.2 Stanovení pH Prováděl jsem elektrickým pH měřičem připojený k PC Výsledky Víno pH Kávové 2.776 Bezové 3.464 Domácí červené 3.224 Růžové ES 3.356

7.2.3 Stanovení cukernatosti vín v °NM Provádělo se na Abbeho refraktometru Výsledky Víno °NM Kávové 3.5 Bezové 4.5 Domácí červené 3.4 Růžové ES 6.5

7.2.4 Stanovení hustoty vína Stanovení pomocí Morhových vahách Výsledky Víno g/l Kávové 996 Bezové 1003 Domácí červené 994 Růžové ES 1015

96

7.2.4 Stanovení viskozity vína Pomocí Höpplerova viskozimetru Výsledky Víno g/l Kávové 1.0×10−3 Bezové 1.1×10−3 Domácí červené 1.0×10−3 Růžové ES 1.3×10−3

7.2.6 Grafy titrací Grafy průběhu času v sekundách na zvyšování pH – Titrace siřičitanů

0,0000

1,0000

2,0000

3,0000

4,0000

5,0000

6,0000

7,0000

8,0000

0,0

00

0

5,3

00

0

10

,60

00

15

,90

00

21

,20

00

26

,50

00

31

,80

00

37

,10

00

42

,40

00

47

,70

00

53

,00

00

58

,30

00

63

,60

00

68

,90

00

74

,20

00

79

,50

00

84

,80

00

90

,10

00

95

,40

00

10

0,7

00

0

10

6,0

00

0

11

1,3

00

0

11

6,6

00

0

12

1,9

00

0

12

7,2

00

0

13

2,5

00

0

13

7,8

00

0

14

3,1

00

0

Vino růžové EuroShoper 1 - 32,15

pH

0,0000

1,0000

2,0000

3,0000

4,0000

5,0000

6,0000

7,0000

8,0000

0,0

00

0

14

,20

00

2

8,4

00

0

42

,60

00

5

6,8

00

0

71

,00

00

8

5,2

00

0

99

,40

00

1

13

,60

00

1

27

,80

00

1

42

,00

00

1

56

,20

00

1

70

,40

00

1

84

,60

00

1

98

,80

00

2

13

,00

00

2

27

,20

00

2

41

,40

00

2

55

,60

00

2

69

,80

00

2

84

,00

00


pH

97

0,0000

1,0000

2,0000

3,0000

4,0000

5,0000

6,0000

7,0000

8,0000

0,0

00

0

8,6

00

0

17

,20

00

2

5,8

00

0

34

,40

00

4

3,0

00

0

51

,60

00

6

0,2

00

0

68

,80

00

7

7,4

00

0

86

,00

00

9

4,6

00

0

10

3,2

00

0

11

1,8

00

0

12

0,4

00

0

12

9,0

00

0

13

7,6

00

0

14

6,2

00

0

15

4,8

00

0

16

3,4

00

0

17

2,0

00

0


pH

0,0000

1,0000

2,0000

3,0000

4,0000

5,0000

6,0000

7,0000

8,0000

0,0

00

0

18

,30

00

3

6,6

00

0

54

,90

00

7

3,2

00

0

91

,50

00

1

09

,80

00

1

28

,10

00

1

46

,40

00

1

64

,70

00

1

83

,00

00

2

01

,30

00

2

19

,60

00

2

37

,90

00

2

56

,20

00

2

74

,50

00

2

92

,80

00

3

11

,10

00

3

29

,40

00

3

47

,70

00

3

66

,00

00

Kávové 2 - 37,96

pH

0,0000

1,0000

2,0000

3,0000

4,0000

5,0000

6,0000

7,0000

8,0000

0,0

00

0

15

,40

00

3

0,8

00

0

46

,20

00

6

1,6

00

0

77

,00

00

9

2,4

00

0

10

7,8

00

0

12

3,2

00

0

13

8,6

00

0

15

4,0

00

0

16

9,4

00

0

18

4,8

00

0

20

0,2

00

0

21

5,6

00

0

23

1,0

00

0

24

6,4

00

0

26

1,8

00

0

27

7,2

00

0

29

2,6

00

0

30

8,0

00

0

Kávové 1 - 38

pH

98

0,0000

1,0000

2,0000

3,0000

4,0000

5,0000

6,0000

7,0000

8,0000 0

,00

00

1

4,8

00

0

29

,60

00

4

4,4

00

0

59

,20

00

7

4,0

00

0

88

,80

00

1

03

,60

00

1

18

,40

00

1

33

,20

00

1

48

,00

00

1

62

,80

00

1

77

,60

00

1

92

,40

00

2

07

,20

00

2

22

,00

00

2

36

,80

00

2

51

,60

00

2

66

,40

00

2

81

,20

00

2

96

,00

00

Červené víno 1 - 38,44

pH

0,0000

1,0000

2,0000

3,0000

4,0000

5,0000

6,0000

7,0000

8,0000

0,0

00

0

14

,20

00

2

8,4

00

0

42

,60

00

5

6,8

00

0

71

,00

00

8

5,2

00

0

99

,40

00

1

13

,60

00

1

27

,80

00

1

42

,00

00

1

56

,20

00

1

70

,40

00

1

84

,60

00

1

98

,80

00

2

13

,00

00

2

27

,20

00

2

41

,40

00

2

55

,60

00

2

69

,80

00

2

84

,00

00

Červené víno 2-38,44

pH

0,0000

1,0000

2,0000

3,0000

4,0000

5,0000

6,0000

7,0000

8,0000

0,0

00

0

12

,90

00

2

5,8

00

0

38

,70

00

5

1,6

00

0

64

,50

00

7

7,4

00

0

90

,30

00

1

03

,20

00

1

16

,10

00

1

29

,00

00

1

41

,90

00

1

54

,80

00

1

67

,70

00

1

80

,60

00

1

93

,50

00

2

06

,40

00

2

19

,30

00

2

32

,20

00

2

45

,10

00

2

58

,00

00

Bezové 3 - 36,6

pH

99

0,0000

1,0000

2,0000

3,0000

4,0000

5,0000

6,0000

7,0000

8,0000 0

,00

00

1

2,0

00

0

24

,00

00

3

6,0

00

0

48

,00

00

6

0,0

00

0

72

,00

00

8

4,0

00

0

96

,00

00

1

08

,00

00

1

20

,00

00

1

32

,00

00

1

44

,00

00

1

56

,00

00

1

68

,00

00

1

80

,00

00

1

92

,00

00

2

04

,00

00

2

16

,00

00

2

28

,00

00

2

40

,00

00

2

52

,00

00

2

64

,00

00

2

76

,00

00

Bezové 2 36,4

pH

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0

13

,1

26

,2

39

,3

52

,4

65

,5

78

,6

91

,7

10

4,8

11

7,9

13

1

14

4,1

15

7,2

17

0,3

18

3,4

19

6,5

20

9,6

22

2,7

23

5,8

24

8,9

26

2

27

5,1

Bezové 1 - 36,5

pH

100

8.Recepty na výrobu

domácícho vín Víno se dá vyrobit prakticky z čehokoliv jablečné, jablečné s muškátovou trestí, hruškové, hruškové s jablky, rybízové z rybízu bílého, červeného a černého odděleně nebo ve směsi, angreštové zvlášť z černých nebo žlutých odrůd nebo ze směsí obou, rybízové s menším množstvím angreštu, třešňové, višňové, višňové s třešněmi, švestkové z pravých švestek i pološvestek, borůvkové,ostružinové, ostružinové s malinami, malinové, šípkové i hroznové. A ani tím to nekončí - takže přidávám pár dalších zajímavých receptů: Zákvas: 1 l vody, 0,25 kg cukru, 3 dcl ovoce (červený rybíz v teplém prostředí 20-25°C nebo za oknem na sluníčku), za 14 dní začne kvasit. Při výrobě dalšího druhu vína použiji jako zákvas 2-3 dcl rozkvašeného ovoce z předchozí výroby vína. Výrobní postup pro 10 l vína: Vyrábím z uvedeného ovoce postupně, jak dozrává. Ke kvašení používám desetilitrový demižon. Začínám rybízem, nejlepší je směs červeného a černého v poměru 2:1. V nádobě vodou rybíz odstopkuji a opláchnu 3 l bobulí – použitou vodu přecedím přes silonovou tkaninu a naliji s ovocem do kvasné nádoby. Ve vodě rozpustím 2 kg cukru, roztok naliji do tří čtvrtin objemu nádoby (při bouřlivém kvašení by nádoba přetekla), přidám asi 2 dcl ovocného zákvasu, řádně promíchám (dolévaná voda musí být vlažná), uzavřu silonovou tkaninou a dám do teplého prostředí (asi 20-30 °C). Do týdne začne kvasný proces. Po šesti týdnech nálev přecedím, abych jej zbavil ovoce, doplním asi 0,4-0,6 kg cukru rozpuštěného ve vlažné vodě, nádobu doliji asi 20 cm od vrcholu a uzavřu ji silonovou tkaninou. Po několika dnech se na povrchu objeví bílý pásek, což je známka, že kvašení pokračuje a trvá 30-40 dní. Čistý nálev hadičkou přetáhnu, abych jej zbavil kalu u dna, víno vrátím do čistého demižonu, který zazátkuji a nechám v klidu do konce roku. Pak víno postupně stáčím ke konzumaci. Výroba vín z jádrovin: Klasicky vyrobený odkalený mošt, možno přidat maximálně 10 % vody, 2 dcl zákvasu z posledního vyrobeného vína, cukr asi 1,6-2 kg dle cukernatosti použitého ovoce. Ostatní postup je stejný jako u bobulovin. Při prvním stáčení, je-li víno mdlé chuti (hrušky), lze dochutit kyselinou citronovou. Nejlepší je použít směs jablek a hrušek.

Chlebové víno Rozpis: 300 g chlebových kůrek, slupky ze 3 jablek, 1300 g cukru, dobře očištěná kůra z 1 pomeranče, vinné kvasinky (např. Portské) a živná sůl pro kvasinky Postup: Do čisté pětilitrové láhve vložíme chlebové kůrky, přidáme omyté jablečné slupky a pomerančovou kůru. Vše zalijeme svařeným a vychladlým roztokem cukru a vody (3,5-4 l vody), doplníme rozmnoženými kvasinkami a živnou solí. Láhev uzavřeme buď jen celofánem, nebo použijeme kvasnou zátku. Necháme kvasit až

101

dva měsíce.

Osvěžující víno z instantní kávy Rozpis: 2 polévkové lžíce instantní kávy, 250 g rozinek, 1 kg cukru, 1 kávová lžička kyseliny citronové, 5 g kvasnicových živin, univerzální vinné kvasinky Postup: Kávu, cukr a kyselinu citronovou dáme do kbelíku, přidáme nasekané rozinky a zalijeme 2,5 l vroucí vody. Dobře promícháme, zakryjeme a necháme vychladnout. Potom přidáme 2 l studené převařené vody, kulturu kvasinek a živiny, přikryjeme a po pět dní pravidelně promícháváme. Poté scedíme do demižonu (5 l) a dolijeme po spodní část hrdla převařenou vodou, nasadíme zátku s kvasným uzávěrem a necháme vykvasit. Když je víno stabilní, stočíme je do láhví. V letních dnech je velmi osvěžující.

Víno z květů černého bezu Převaříme 3 l vody s rozpuštěným 1,20 kg cukru a necháme vychladnout. Přidáme 6-10 nepraných květů černého bezu a citron pokrájený na plátky (bez jader, ty hořknou), převážeme celofánem a dáme za okno (babička dávala na kredenc). Necháme šest týdnů kvasit a pak slijeme do láhví a uložíme do chladna a do temna. S ledem chutná jako cinzano

Rajčatové víno Rozpis: 1 kg rajčat, 3 l vody, 0,16 g živné soli, 60 g cukru pro první dávku a 180-200 g cukru pro druhou Postup: Zralá rajčata omyjeme, rozmačkáme, šťávu vylisujeme a hned přelijeme do kvasné nádoby. Neředíme! Do šťávy přidáme vzklíčené kvasinky, živnou sůl, první dávku cukru, přikryjeme a necháme zkvasit 2-3 dny. Za míchání pak vsypeme druhou dávku cukru, nádobu uzavřeme kvasnou zátkou a necháme v klidu kvasit. Zpozorujeme-li za dva až tři dny na dně usazený cukr, promícháme. Po vykvašení stočíme z kvasnic, necháme dva dny ustát a plníme do láhví.

Rýžové víno Rozpis: 130 g rýže, 0,8 l vody, 330 g cukru, 1/2 lusku vanilky, 1/2 citronu, 0,21 g živné soli Postup: Rýži přebereme, několikrát propláchneme ve studené vodě a po okapání vysypeme do kvasné nádoby. Zvlášť si připravíme roztok vody s cukrem, který povaříme s vanilkou a po vychladnutí do něj přidáme oloupaný citron bez jader, živnou sůl a vzklíčené kvasinky. Tímto roztokem rýži přelijeme a ponecháme ji v nádobě uzavřené kvasnou zátkou vykvasit. Po stočení a ustátí plníme do láhví.

Šípkové víno Rozpis: 1 kg čerstvých šípků, 3 l vody, 80 dkg cukru, kvasinky Postup: Šípky opláchneme, případně rozdrtíme, dáme je do demižonu, zalijeme vlažným nálevem z vody svařené s cukrem, přidáme vzklíčené kvasinky a nádobu uzavřeme kvasnou zátkou. Po třech až čtyřech týdnech víno stáhneme do čisté nádoby, necháme dokvasit a pak teprve plníme do láhví. Ze zkvašených šípků lze s přídavkem čerstvých nebo sušených šípků připravit víno ještě jednou.

102

Víno z lipového květu Rozpis: 3 hrsti lipového květu (i sušeného), 1 kg cukru svařeného ve 4 l vody (nebo část cukru nahradit medem, 1 citron, vinné kvasinky. Postup: Lipový květ spaříme svařeným cukerným roztokem a přidáme na kolečka nakrájený citron bez jadérek. Vychladlou směs pak nalijeme do kvasné nádoby, přidáme kvasinky a necháme týden kvasit. Láhev uzavřeme gázou. Po týdnu přecedíme a buď dáme dokvasit do nádoby s kvasnou zátkou, nebo je-li kvašení ukončeno, stočíme do láhví. Víno ale také můžeme ihned konzumovat.

Pampeliškové víno

Dva litry květů (asi 1 kg) svaříme krátce ve čtyřech litrech vody. necháme 24 hodin stát. Potom procedíme přes látku, znovu přivedeme do varu, přidáme 1,5 kg cukru (písek, krystal) a necháme vychladnout. Dáme do čtyř až pětilitrové láhve. Přidáme 1 dkg droždí, 20 kuliček jalovce, na špičku nože mletý zázvor, kůru z celého, dobře omytého citronu, 2 kolečka celého citronu, hrst hrozinek a trošku pomerančové kůry. Dále vložíme kůrku až dvě (tmavé) chleba. Kvasíme asi 8 týdnů a pak stáčíme do láhví.

Fíkové víno

1 kg fíků pokrájíme na kousky a dáme do nádoby. Svaříme 0.80 kg pískového cukru se 3 l vody a vlažné nalijeme na fíky. Přidáme 1 dkg droždí, 1 dkg kyseliny vinné a nádobu převážeme papírem. Dáme ke zdroji tepla a každý den nádobu promícháme. Po 14 dnech stáhneme víno hadičkou do jiné sklenice a povázané dáme do chladna. Asi po 4-6 týdnech stáčíme do láhví. Do zbytku fíků dáme totéž do na počátku a vyrobíme stejným způsobem druhák.

Kukuřičné víno

0,5 kg pročištěné drcené kukuřice (nebo kukuřičného šrotu) vysypeme do čtyřlitrové láhve a přidáme roztok 1,5 kg pískového cukru v potřebném množství vody tak, aby se použitá láhev doplnila. Roztok převaříme a necháme zchladnout. Přidáme 2 dkg droždí. Ovážeme celofánem, který propícháme špendlíkem. Necháme 10 dnů v klidu stát. Potom scedíme přes plátno a do tekutin přidáme karamel. Promícháme, stáčíme do láhví a necháme asi 5 dní stát. Pak můžeme konzumovat.

Pelyňkový vermut V jakémkoliv dokvašeném vínu (šípek, trnka) necháme vylouhovat směs tohoto koření: 12 g sušeného pelyňku, 8 g zeměžluči, 16 g pomerančové kůry, 10 g puškvorce, 2 g skořice, 1 g hřebíčku, 1 g koriandru, 20 g utlučených hořčičných semínek a půl lusku vanilky (vše v suchém stavu). Vložíme do řídkého látkového sáčku a ponoříme do připraveného vína asi do třetiny shora), necháme vylouhovat 3-4 týdny. Množství koření stačí na 10 l vína.

103

9.Závěr Závěrem bych chtěl uvést, že dokončením této práce jsem se vynasnažil uvést vše na pravou míru, využít všechny možné znalosti a dovednosti při vypracování tohoto projektu. Stanovení mi vycházela dobře s porovnání domácích vín s hodnoty kupovaných a norem vychází vše v pořádku. Proto nemám nic již co bych dodal.

104

10.Zdroje http://hobby.idnes.cz/vinna-reva-vitis-vinifera-l-df3-/herbar.aspx?c=A100227_191916_herbar_kos http://www.celostnimedicina.cz/vinna-reva.htm#ixzz1p6jbUzcY http://www.prodej-vina.info/o-vine/historie-vina/ http://www.encyklopedie-vina.cz/clanky/rozdeleni-vina/rocni-cyklus-revy-vinne.html

Manuel Oliveira - Calculation of Budbreak and Flowering Base Temperatures for Vitis vinifera cv. Touriga Francesa in the Douro Region of Portugal Am. J. Enol. Vitic. 1998 49:74-78

Pavel Pavloušek: Výroba vína u malovinařů, Grada Publishing, a.s., 2006

Petr Doležal: Lexikon moravského vinařství, Specializované knižní vydatelství

vinařské literatury Petr+Iva, 2001

T. Dohnal a V. Kraus: Pěstování révy a zužitkování hroznů, Státní zemědělské

nakladatelství Praha, 1972

Vilém Kraus, Vítězslav Hubáček, Petr Ackermann: Rukověť vinaře,

ČZS─Nakladatelství KVĚT Praha, 2000

Libor Ševčík: Hledání pravdy o víně, nakl. Grada Publishing, s.r.o., 2000

Ing. Josef Balík, Ph.D.: Vinařství – návody do laboratorních cvičení, Mendlova

zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2006

http://www.wineofczechrepublic.cz/r-3-1-1-1_historicky_vyvoj_v_datech_cz.html

http://www.wine.cz

Výroba ovocných vín a destilátu

Documents

Transcript of Výroba ovocných vín a destilátu