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U r g e t r e i d e p l u s S u p e r f o o d 3 Äcker Kruste Das authentische Brot mit der ureigenen Kraft! KOMPLET 3 Äcker Kruste 35 Konzentrierte Vormischung zur Herstellung von Dinkelmisch-Brot/Kleingebäck mit Einkorn- vollmehl und Chiasamen (Salvia hispanica).
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3ÄckerKruste
Das authentische Brot mit der ureigenen Kraft!
KOMPLET 3 Äcker Kruste 35
Konzentrierte Vormischung zur Herstellung von Dinkelmisch-Brot/Kleingebäck mit Einkorn-vollmehl und Chiasamen (Salvia hispanica).
Das authentische Brot mit der ureigenen Kraft!
KOMPLET 3 Äcker Kruste 35
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2 Sorten Urgetreide: EINKORN und DINKELDie Heimat des EINKORNs liegt im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris. EINKORN hat ein besonders feines, leicht nussiges Aroma und verleiht unserem Gebäck seine charakteristische goldgelbe Farbe. EINKORN gehört wie DINKEL zu den Spelzgetreiden. Die Spelze schützen das Korn vor negativen Umwelteinflüssen und sorgen für eine längere Haltbarkeit des Getreides.
Das Ursprungsgebiet des DINKELs ist Vorderasien und Nord-afrika. Schon im 12. Jahrhundert wurde DINKEL als eines der wichtigsten Getreide eingestuft und war zentraler Bestandteil damaliger Ernährungslehren. Dies hat heute noch Bestand. Auch der Geschmack von DINKEL überzeugt: Herzhaft und leicht süßlich.
+ dem Superfood CHIACHIA ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Salbei (salvia hispanica) und stammt ursprünglich aus Mexiko. CHIAsamen sind für den Menschen eine wichtige Quelle von Omega-3-Fettsäuren. Im Geschmack sind CHIAsamen sehr leicht nussig und besitzen einen hohen Sättigungsgrad.
Ergibt ein einzigartiges Gebäck mit wertvollen Zutaten, vollem Aroma und ansprechend offener Porung für einen lockeren und vollwertigen Genuss.
DAS AUTHENTISCHE BROT MIT DER UREIGENEN KRAFT
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Das authentische Brot mit der ureigenen Kraft!
KOMPLET 3 Äcker Kruste 35
3 Äcker - RustikalRezeptur für ca. 49 / 69 Stück à 200 / 300 g
Masse:KOMPLET 3 Äcker Kruste 35 3,500 kgDinkelmehl 630 6,500 kgHefe 0,100 kgWasser ca. 7,300 kg
Gesamtteig ca. 17,400 kg
Verarbeitung: Alle Zutaten des Teiges zu einem Teig verarbeiten und ruhen lassen.
Knetzeit: 5 Minuten 1. Stufe 5 Minuten 2. Stufe (Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen).
Teigtemperatur: 20 - 22 °C
Den Teig nach dem Knetprozess in eine geölte Wanne geben.
Teigruhe: 1,5 - 2 Stunden bei Raumtemperatur
Nach der Teigruhe den Teig auf dem Arbeitstisch ausbreiten und möglichst schonend verwiegen.
Teigeinwaage: 0,250 - 0,350 kg
Teigstücke länglich oder rund aufarbeiten, mit dem Schluss nach unten in vorbereitete Gärkörbe, auf bemehlte Gärgutträger oder Tücher absetzen und mit Folie abdecken.
Stückgare: 1 - 1,5 Stunden bei Raumtemperatur
Nach der Stückgare mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben.
Backtemperatur: 230 °C fallend auf 210 °CBackzeit: ca. 30 Minuten
Verkehrsbezeichnung: Dinkelmisch-Brot/Kleingebäckmit Einkornvollmehl und Chiasamen (Salvia hispanica).
Meistertipp:Bei allen Verarbeitungsrezepturen
aus KOMPLET 3 Äcker Kruste 35 unterstützt ein kräftiges ausbacken
den rustikalen Charakter.
3 Äcker - Rustikal - Für EiligeRezeptur für ca. 43 Stück à 350 g
Masse:KOMPLET 3 Äcker Kruste 35 3,500 kgDinkelmehl 630 6,500 kgHefe 0,300 kgWasser ca. 6,300 kg
Gesamtteig ca. 16,600 kg
Verarbeitung: Alle Zutaten des Teiges zu einem Teig verarbeiten und ruhen lassen.
Knetzeit: 5 Minuten 1. Stufe 5 Minuten 2. Stufe (Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen).
Teigtemperatur: 24 - 26 °C Teigruhe: 35 Minuten
Nach der Teigruhe den Teig verwiegen.
Teigeinwaage: 0,400 kg
Teigstücke länglich aufarbeiten, mit dem Schluss nach unten auf bemehlte Gärgutträger, Gärkörbe oder Tücher absetzen und auf Gare stellen.
Stückgare: 35 - 45 Minuten bei 30 °C und 70 % r.F.
Nach der Stückgare mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben.
Backtemperatur: 230 °C fallend auf 200 °CBackzeit: ca. 45 Minuten
Verkehrsbezeichnung: Dinkelmisch-Brot mit Einkorn-vollmehl und Chiasamen (Salvia hispanica).
3 Äcker - KrustiesRezeptur für ca. 185 Stück à 85 g
Teig gemäß Rezeptur 3 Äcker Kruste - Rustikal herstellen.
Verarbeitung: Alle Zutaten des Teiges zu einem Teig verarbeiten.
Knetzeit: 5 Minuten 1. Stufe 5 Minuten 2. Stufe (Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen).
Teigtemperatur: 20 - 22 °C
Teig nach dem Knetprozess direkt verwiegen und ohne Ballengare rund wirken.
Teigeinwaage: 3,000 kg (30 er Presse)
Teigstücke auf vorbereitete Gärgutträger absetzen und 1,5 - 2 Stunden bei Raumtemperatur entspannen lassen. Danach schonend länglich aufarbeiten, in Mehl wälzen und mit dem Schluss nach unten auf bemehlte Gärgutträger setzen.
Stückgare: 1 - 1,5 Stunden bei Raumtemperatur
Nach der Stückgare mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben.
Backtemperatur: 230 °C fallend auf 210 °CBackzeit: ca. 22 - 25 Minuten
Verkehrsbezeichnung: Dinkelmisch-Brötchen mit Einkornvollmehl und Chiasamen (Salvia hispanica).
KOMPLET 3 Äcker Kruste 35 Das authentische Brot mit der ureigenen Kraft!
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3ÄckerKruste
Den Teig nach dem Knetprozess in eine geölte Wanne geben.
Teigruhe: 18 - 20 Stunden bei 5 - 7 °C
Nach der Teigruhe den Teig auf dem feuchten Arbeitstisch ausbreiten und unter Verwendung von Wasser in längliche Stücke teilen.
Teigeinwaage: ca. 110 g
Ohne eine weitere Verarbeitung die Teigstücke auf mit Backpapier belegte Bleche setzen, je nach Wunsch mit Salz/Kümmel oder Sesam bestreuen.(3 - 4 g pro Stck).
Stückgare: 20 - 25 Minuten bei Raumtemperatur
Danach mit Schwaden schieben. Nach ca. 5 Minu-ten die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren.
Backtemperatur: 230 °C fallend auf 210 °CBackzeit: ca. 30 - 35 Minuten
Verkehrsbezeichnung: Dinkelmisch-Brötchen mit Einkornvollmehl und Chiasamen (Salvia Hispanica)
3 Äcker - SeelenRezeptur für ca. 160 Stück à 95g
Masse:KOMPLET 3 Äcker Kruste 35 3,500 kgDinkelmehl 630 6,500 kgPflanzenöl 0,200 kgHefe 0,100 kgWasser ca.7,500 kg
Gesamtteig ca.17,800 kg
Dekor:Sesamsaat 0,600 kg
Gesamtgewicht ca.18,400 kg
Verarbeitung: Alle Zutaten des Teiges zu einem Teig verarbeiten und ruhen lassen.
Knetzeit: 5 Minuten 1. Stufe 10 Minuten 2. Stufe (Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen).
Teigtemperatur: 25 °C
Abel + Schäfer, KOMPLET-Bäckereigrundstoffe GmbH & Co. KG Schloßstraße 8-12 . 66333 Völklingen Tel.: 0 68 98 / 97 26 - 0 . Fax: 0 68 98 / 97 26 - 97
KOMPLET BerlinNunsdorfer Ring 18 . 12277 BerlinTel.: 0 30 / 72 39 72 - 0 . Fax: 0 30 / 72 39 72 - 99
[email protected] . www.komplet.com
KOMPLET 3 Äcker Kruste 35
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Das authentische Brot mit der ureigenen Kraft!
Konzentrierte Vormischung zur Herstellung von Dinkelmisch-Brot/Kleingebäck mit Einkorn-vollmehl und Chiasamen (Salvia hispanica).
3 Äcker - WurzelbroteRezeptur für ca. 54 Stück à 250 g
Masse:KOMPLET 3 Äcker Kruste 35 3,500 kgDinkelmehl 630 6,500 kgPflanzenöl 0,200 kgHefe 0,100 kgWasser ca.7,500 kg
Gesamtteig ca.17,800 kg
Dekor:Sesamsaat 0,600 kgKOMPLET 3 Äcker Kruste 35 0,100 kg
Gesamtgewicht ca.18,500 kg
Verarbeitung: Alle Zutaten des Teiges zu einem Teig verarbeiten und ruhen lassen.
Knetzeit: 5 Minuten 1. Stufe 10 Minuten 2. Stufe (Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen).
Teigtemperatur: 25 °C
Den Teig nach dem Knetprozess in eine geölte Wanne geben.
Teigruhe: 18 - 20 Stunden bei 5 - 7 °C
Nach der Teigruhe den Teig auf dem Arbeitstisch (vorher mit Dekorstreu und Mehl absieben) aus-breiten, Teigoberfläche ebenfalls mit Dekorstreu bestreuen und in längliche Stücke teilen.
Teigeinwaage: ca. 0,325 kg
Ohne eine weitere Verarbeitung die Teigstücke an den Teigenden gegeneinander verdrehen und auf Abziehapparate setzen.
Stückgare: keine
Danach ohne Gare direkt mit Schwaden schieben. Nach ca. 5 Minuten die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren.
Backtemperatur: 240 °C fallend auf 210 °CBackzeit: ca. 35 Minuten
Verkehrsbezeichnung: Dinkelmisch-Brot mit Einkornvollmehl und Chiasamen (Salvia hispanica).
