VITAMINE,SALI MINERALI E

ACQUA

Autori: Genta Valentina

Sicignano Michela

Garis Stella

Lucca Michela

GENERALITA’

GENERALITA’

le vitamine sono un gruppo eterogeneo di sostanze organiche in piccole quantità favoriscono una crescita corretta e allo stesso tempo favoriscono

e regolano le funzioni del corpo

vengono introdotte con la dieta in quanto il nostro corpo non e in grado di sintetizzarle

le vitamine sono importanti in quanto partecipano alle attività intermedie del corpo e costituiscono la struttura dei coenzimi .

le vitamine introdotte nel corpo possono variare dal microgrammo al milligrammo al giorno

Molti ricercatori scoprino queste sostanze, qua sotto abbiamo alcuni esempi:

JAMES LIND: riuscì a combattere lo scorbuto con il consumo di agrumi ,soltanto nel 1926 JAMES isolò la Vitamina C.

CASIMIR FUNK isolò un “fattore alimentare accessorio” B1, venne chiamato vitamina per la sua funzione amminica ,da cui il significato di ammina della vita.

CRISTIAN EIKMAN: scopri che il beri-beri dei polli veniva curato se essi venivano nutriti con riso integrale

CLASSIFICAZIONE

Classificazione:

vitamine liposolubili vitamine idrosolubili

(solubili nei grassi) (solubili in acqua)

-vitamina A -vitamina C

-vitamina D -vitamina B1

-vitamina E -vitamina B6

-vitamina K -vitamina B8

-vitamina F -vitamina Bc

-vitamina B12

Vitamina A

Vitamina A (antixeroftalmica)

Si trova nel tuorlo d’uovo,nel fegato,nel latte e nei derivati,nel burro, nei vegetali colorati (es. carote albicocche e spinaci).

Nei tessuti animali esiste nelle forme chimiche principali,A1 e A2.

Funzioni sul organismo: mantenimento degli epiteli, costituente della rodopsina

Sintomi da carenza: xeroftalmia, cecità notturna ,ridotto accrescimento ,rottura e caduta dei denti incidenza di alcuni tumori.

Sintomi da eccesso: irritabilità,nausea,vomito, molto gravi sono i danni che provoca alla milza e al fegato,causa anche perdita di capelli, unghie e dolori reumatici.

Vitamina D (antirachitica)

Si trova nel latte ,nel tuorlo d uovo ,nel tonno,nel salmone,nell’olio di fegato di merluzzo, nel mondo vegetale si trova l’ergosterolo che tramite i raggi ultravioletti diventa vitamina D.

La vitamina D esiste in varie strutture chimiche negli animali si trova il colecalciferolo e in quello vegetale l’ergocalciferolo.

Effetti sull’ organismo: assorbe il calcio e il fosforo.

Sintomi da carenza : nei bambini rachitismo, caratterizzato da malformazione delle ossa e ritardo nella crescita. Negli adulti causa osteomalacia, caratterizzata dalla fragilità delle ossa e dolori ossei. Altri ma non meno importanti sintomi sono contrazioni e spasmi muscolari.

Sintomi da eccesso: lievi sintomi come nausea, perdita di peso, irritabilità .

Gravi come ritardo della crescita, sia fisica che mentale, ipercalcemia che causa un danno renale e deposito di calcio nei tessuti molli.

Vitamina E o tocoferolo

(antisterilità) Si trova negli oli vegetali ,nelle germe di grano ,nei cereali integrali,

nelle uova ,nel fegato ,nei legumi,nei semi oleosi,nei vegetali a foglie

verdi.

Effetti sull’ organismo: previene l’ ossidazione di acidi grassi polinsaturi

Sintomi da carenza: danni hai globuli rossi,morte del feto e aborti.

Sintomi da eccesso: può provocare emorragie gravi.

Vitamina K (antiemorragica)

Contenuta nei vegetali a foglie verdi.

Esiste in tre forme chimiche:vitamina K1 o fillochinone ,

menachinone e menadione (prodotto di sintesi).

Sintomi da carenza: sono molto rari in quanto avviene un

malassorbimento che causa emorragie, nei neonati causa

alterazioni epatiche.

Sintomi da eccesso: nei neonati anemia e ittero e negli

adulti trombosi e vomito.

Vitamina F (da Fat = in

inglese grasso)

E costituita dagli AGE = ACIDI GRASSI

ESSENZIALI, è un precursore delle

prostaglandine.

Si trova negli oli vegetali e nei pesci.

Sintomi da carenza: secchezza,

desquamazione cutanea, si presenta

soprattutto nei bambini e i sintomi da

eccesso non sono ancora stati riscontrati.

Vitamina C acido L-ascorbico

(antiscorbutica) E’ contenuta nella frutta e nelle verdure fresche come ad esempio

arance limoni cavoli pompelmi, kiwi, fragole lamponi

, ribes , meloni e vari tipi di cavoli.

Effetti sull’ organismo: mantiene in buono stato i vasi sanguigni ,collagene, denti , ossa e funziona come antiossidante.

Sintomi da carenza: scorbuto con conseguente sanguinamento delle gengive, emorragie, pelle ruvida e secca, perdita di denti.

Effetti da eccesso: si va incontro a formazione di calcoli renali oppure dispepsia (Alterazione delle funzioni digestive che si manifesta con dolore o fastidio nella parte centrale dell’addome superiore).

La struttura chimica è simile a quella di un esoso, esiste in forma ridotta: acido ascorbico e in forma ossidata: acido deidoascorbico.

VITAMINA B1 O TIAMINA O

ANEURINA (ANTIBERIBERICA) Si trova nei cereali,nel lievito di birra ,nelle germe di grano e nel fegato.

Funzioni principali: interviene come coenzima nel processo glucidico e interviene nella trasmissione nervosa e nel metabolismo dell’alcol etilico.

Effetti da carenza:Beri-beri -> paralisi progressiva degli arti inferiori, confusione mentale,debolezza muscolare,dilatazione cardiaca,crampi muscolari. Malattia molto diffusa tra le popolazioni asiatiche che si nutrivano di riso brillato.

Effetti da eccesso: shock da megadosi superiore a 100 volte la dose normale.

Vitamina B2 o riboflavina

(antidermatitica) Si trovano nel fegato,nelle uova,nel latte,nel pesce,nel lievito di

birra,nei cereali integrali,nei funghi.

Funzioni principali:costituisce gli enzimi FAD e FMN,utilizzati in molte reazioni di ossidoriduzione del metabolismo. Partecipa al mantenimento della mucosa.

Sintomi da carenza: si formano lesioni nella pelle intorno al naso e alla labbra. Sensibilità degli occhi alla luce.

Sintomi da eccesso: gli effetti non sono ancora stati riscontrati.

Dal punto di vista chimico è composta dal ribitolo e da una flavina detta allosazina.

VITAMINA PP O B2 ,O NIACINA

(ANTIPELLAGROSA) Si trova nel fegato ,nel pollame,nella carne,nel tonno,nei legumi,nel

latte, nel lievito.

Funzioni principali: fa parte dei coenzimi NAD e NADP, che intervengono nel metabolismo dei protidi, lipidi glucidi.

Sintomi da carenza : causa la pellagra, caratterizzata da sintomi come la diarrea, dermatite, demenza. La pellagra era diffusa maggiormente nel secolo scorso tra le popolazioni contadine del nord - Italia che si nutrivano quasi esclusivamente di polenta.

Effetti da eccesso: rossore,cefalee,prurito attorno a collo,viso,mani. Lesioni epatiche e intestinali.

Esiste in due forme chimiche: acido nicotinico e acido nicotinammide.

Vitamina B5 o acido pantotenico

(vitamina dell’ accrescimento) E’ contenuta nel fegato ,nella carne,nei cereali integrali, nelle

uova,nelle noci,nel lievito,nei vegetali verdi.

Funzioni principali:è un costituente del coenzima A, fondamentale nel

metabolismo dei protidi, glucidi, lipidi e nella sintesi di colesterolo e

ormoni steroidei.

Effetti da carenza: riconosciuta in Oriente la sindrome “dei piedi

brucianti”.

Sintomi da eccesso: non sono stati riscontrati nell’uomo.

E’ costituita dall’ acido pantoico legato alla Beta-ALANINA.

VITAMINA B6 (ANTIDERMATITICA)

E’ contenuta nei cereali,nel pane integrale,nel fegato,negli spinaci,nei piselli,nel lievito.

Funzioni principali: costituente dei coenzimi che partecipano al metabolismo degli amminoacidi.

Sintomi da carenza: sono molto rari,tuttavia si possono verificare sotto forma di lesioni cutanee,lingua liscia, convulsioni, vertigini, calcoli renali.

Sintomi da eccesso: non riscontrati nell’ uomo, danni al fegato del ratto

E’ costituita da tre sostanze simili: la piridossina (funzione alcolica), piridossale (funzione aldeidica), piridossammina (funzione amminica)

Vitamina H o B8 o biotina

(antidermatitica) E’ contenuta nel tuorlo d’ uovo ,nel fegato,nel rene,nel lievito di

birra ,nei vegetali verdi.

Funzioni principali:è costituente del coenzima necessario per la sintesi dei grassi,il metabolismo degli amminoacidi e il rilascio di energia dai glucidi. Questa vitamina partecipa alle reazioni di carbossilazione e transcarbossilazione.

Sintomi da carenza: non riscontrati.

Sintomi da eccesso: non riscontrati

E’ costituita da un anello imidazolico e da uno tiofenico; esiste nelle due forme Alfa-biotina (tuorlo d’uovo) e Beta-biotina(fegato).

Vitamina Bc acido folico

(antianemica)

Contenuto nel lievito di birra ,nel tuorlo d’ uovo,nel fegato,nel rene ,

nelle germe di grano, nei vegetali verdi, nei legumi.

Funzioni principali: è il costituente di un coenzima implicato nella

sintesi degli acidi nucleici, nel trasporto di unità monocarboniose, nella

riproduzione di globuli bianchi e rossi.

Effetti da carenza: anemia megaloblastica, alterazione delle mucose e

diarrea.

Effetti da eccesso: non riscontrati

E’ costituita dall’ acido folico o folacina.

VITAMINA B12 COBALAMINA

(ANTIANEMICA) Contenuta nel fegato ,nei reni,nelle uova ,nella carne, nel

pesce,nel latte.

Funzioni principali: partecipa come coenzima in molte reazioni metaboliche:sintesi di materiale genetico, formazione dei globuli rossi e funzionamento del sistema nervoso.

Sintomi da carenza: anemia perniciosa.

Sintomi da eccesso: non riscontrati

E’ costituita da quattro gruppi pirrolici, tenuti insieme da un atomo di cobalto e da un nucleotide legato al quarto anello pirrolico.

Indice

-Generalità

-Classificazione

-Macroelementi

-Microelementi

-Effetto da carenza

-Effetto da eccesso

Generalità

I Sali sono principi nutritivi, presenti in piccole quantità

negli alimenti.

Rappresentano il 4% nel corpo umano.

Chimicamente sono elementi inorganici di carattere

neutro, alcuni sali svolgono una funzione plastica in

quanto si trovano nel corpo umano es. ossa e denti.

I sali si eliminano attraverso il sudore, le urine e le feci,

l’organismo deve rintrodurli attraverso il consumo di

bevande e alimenti.

Invece il sale da cucina viene aggiunto negli alimenti

attraverso il condimento, in natura si trovano

nell’acqua di mare o in masse cristalline sotterranee.

-il sale marino si trova nei mari e oceani, si estrae nelle

saline attraverso l’evaporazione naturale dell’acqua.

-il salgemma proviene da giacimenti sotterranei di sale

cristallizzato, si estrae per trivellazione e asportazione

di blocchi di sale.

Classificazione

Sali minerali

Macroelementi Microelementi

Calcio (Ca) Ferro (Fe)

Fosforo (P) Rame (Cu)

Magnesio (Mg) Zinco (Zn)

Sodio (Na) Manganese(Mn)

Potassio (K) Iodio (I)

Cloro (Cl) Fluoro (F)

Zolfo (S) Selenio (Se)

Funzione principale:è un componente fondamentale delle

ossa e dei denti.

Si trova nel latte nelle uova, legumi e ortaggi verdi.

Effetto da carenza: arresto della crescita, rachitismo nei

bambini.

Effetto da eccesso: calcoli renali, disturbi nell’apparato

digerente.

Funzione principale:è un componente fondamentale

delle ossa e dei denti.

Si trova nel latte nella frutta secca, legumi e cereali.

Effetto da carenza: debolezza, decalcificazione e

rachitismo.

Effetto da eccesso: alterazione mascellare.

Funzione principale:è un costituente essenziale

dell’apparato scheletrico.

Si trova nei cereali integrali nei vegetali a foglie

verdi, carne, latte e legumi e nelle noci.

Sintomi da carenza: disturbi del

comportamento,nausea,vomito,annoresia.

Sintomi da eccesso: diarrea

Funzione principale:regola l’equilibrio acido-base, il

bilancio idrico.

Si trova in molti tipi di frutta e verdura, carne,latte,

legumi e cerali.

Effetto da carenza: debolezza muscolare, sonnolenza.

Effetto da eccesso:crampi muscolari, debolezza.

Funzione principale:regola l’equilibrio acido-base e il

bilancio idrico.

Si trova nella frutta in piccole quantità.

Effetto da carenza: crampi muscolari e apatia mentale e

appetito ridotto.

Effetto da eccesso:ipertensione arteriosa.

Funzione principale:partecipa alla formazione del

succo gastrico.

Si trova nel sale comune nel latte, carne, uova e frutti

di mare.

Effetto da carenza: crampi muscolari, apatia

mentale,riduzione dell’appetito.

Effetto da eccesso: vomito

Funzione principale:è un componente importante

degli amminoacidi.

Si trova nei alimenti proteici contenenti gli

amminoacidi.

Effetto da carenza:relativi alla mancanza di

amminoacidi solforati.

Effetto da eccesso: non ben definiti

Funzioni principale:è un componente dell’emoglobina,

della mioglobina e di fattori enzimatici.

Si trova nel tuorlo d’uovo e nel fegato nei legumi,

crostacei e spinaci.

Effetto da carenza: anemia da carenza di ferro.

Effetto da eccesso: siderosi, cirrosi epatica

Funzione principale:componenti di molti enzimi

coinvolti nella digestione e nella formazione

dell’elastina.

Si trova nel fegato e nei frutti di mare, pollame nei

cereali e frutta secca.

Effetto da carenza: anemia e fragilità dei vasi

arteriosi.

Effetto da eccesso:intossicazione rameica.

Funzione principale:è un componente di enzimi

coinvolti nel metabolismo degli acidi nucleici.

Si trova nel latte nel fegato nel tuorlo d’uovo e frutti di

mare e cereali integrali.

Effetto da carenza: arresto della crescita e alterazione

del gusto e dell’olfatto.

Effetto da eccesso: febbre, nausea, diarrea e vomito.

Funzione principale:è un componente degli ormoni

tiroidei.

Si trova nei pesci di mare e frutti di mare nel latte nei

vegetali e acqua potabile.

Effetto da carenza: cretinismo, ipotiroidismo.

Effetto da eccesso:depressione dell’attività tiroidea.

Funzione principale:è un componente della struttura

ossea e dei denti.

Si trova nei pesci nel tè e nei frutti di mare,

spinaci,cipolla,lattuga e acqua potabile.

Effetto da carenza: deterioramento dei denti ed

aumento della carie.

Effetto da eccesso: nei casi più gravi disturbi nervosi.

Funzioni principali:è un componente dei numerosi

enzimi che partecipano alla biosintesi del colesterolo.

Si trova nei cereali integrali, legumi,bacche e frutta e

tè.

Effetto da carenza: non stabiliti

Effetto da eccesso: danni al sistema nervoso

ipotensione.

Funzioni principali:è il coenzima della glutatione

perossidasi.

Si trova nei pesci e nel pollame nella carne nel latte e

nei cereali.

Effetto da carenza: cardiopatie,ipertensione e

invecchiamento precoce.

Effetto da eccesso:disturbi gastro-intestinali.

Indice

-generalità

-distribuzione dell’acqua nel nostro

pianeta

-bilancio idrico

-ciclo dell’acqua

-acqua potabile

-residuo fisso

-carta europea dell’acqua

Generalità

L’acqua è il costituente principale del nostro

organismo e degli organismi viventi.

È un composto chimico di formula H2O e

rappresenta la sostanza maggiormente diffusa in

natura.

Nel nostro organismo,il contenuto di acqua varia

secondo la costituzione,l’età ed il sesso:

-nel neonato è in media il 75% nel peso corporeo

- nell’uomo adulto il 60%.

L’acqua nel nostro organismo si divide in:

- l’acqua intracellulare (i 2\3),cioè contenuta nelle

strutture delle cellule.

- l’acqua extracellulare ovvero quella dei fluidi

circolanti.

Dal punto di vista nutrizionale,l’acqua è importante

in quanto costituisce il solvente attraverso il

quale vengono assorbiti i nutrienti e nel quale

sono eliminati i prodotti di rifiuto.

Distribuzione dell’acqua nel

nostro pianetaLa disponibilità totale mondiale d’acqua sia di circa 1.386

miliardi di chilometri cubi (1 chilometro cubo corrisponde

a un miliardo di metri cubi) ripartita in acque oceaniche,

ghiacci, falde sotterranee, laghi, umidità, vapore acqueo,

fiumi.

Di questi, il 96% è salata. Inoltre, su tutta l’acqua dolce,

oltre il 68% è bloccata nei ghiacci delle calotte e dei

ghiacciai. Un altro 30% è sotto terra. L’acqua dolce

superficiale (laghi, fiumi) ammonta a soli 93.100

chilometri cubi, circa lo 0,007% dell’acqua totale.

96,5% oceani

1,7% acque sotterranee

1,6% ghiacciai

0,2% acque superficiali

Il bilancio idrico

Può essere definito:

-acqua esogena,quella introdotta con bevande e

alimenti.

-acqua endogena,quella proveniente dalle reazioni

di ossidazione dei macronutrimenti all’interno

della cellule.

Ciclo dell’acqua

L’energia solare fa evaporare l’acqua dei mari e

della terra,quando il vapore acqueo

Raggiunge le parti alte dell’atmosfera, la

condensazione,determina il ritorno sulla superficie

terrestre dell’acqua allo stato liquido o solido.

Acqua potabile

Per poter essere considerata potabile,l’acqua

deve presentare determinati requisiti

organolettici,

Chimico - fisici e batteriologici:

1) Deve essere

limpida,inodore,insapore,incolore e avere un

sapore gradevole dovuto alla presenza di

sali e gas disciolti.

2) all’analisi chimica non deve presentare

indici di contaminazione chimica da

ammoniaca,nitriti,nitrati ed altre sostanze

nocive.

3) all’analisi microbiologica deve essere

batteriologicamente pura.

Non deve contenere i batteri coliformi e

streptococchi fecali.

Residuo fissoIl residuo fisso è un parametro utilizzato per classificare le acque

minerali e le acque potabili in generale. Solitamente espresso in

mg/L, indica la quantità di sostanza solida perfettamente secca

che rimane dopo aver fatto evaporare in una capsula di platino,

previamente tarata, una quantità nota di acqua precedentemente

filtrata.

Per determinare correttamente il residuo fisso, dopo

l'evaporazione si riscalda la capsula a 100 °C fino a peso costante

e poi si riscalda di nuovo a 180 °C nuovamente fino a peso

costante (eliminando così i sali di ammonio più volatili ed alcune

sostanze organiche). Si può poi riscaldarla ulteriormente a 500 °C

distruggendo tutti i sali di ammonio, le sostanze organiche ed i

nitrati.

Il risultato si esprime in ppm (parti per milione) oppure in mg/l, specificando sempre a quale temperatura ci si riferisce (residuo fisso a 180 °C o residuo fisso a 500 °C).

In base al suo valore si distinguono :

-acque meteoriche:compreso tra 10 e 80mg\L

-acque oligominerali:compreso tra 80 e 200mg\L

-acque mediominerali:compreso tra 200 e 1.000mg\L

-acque minerali:superiori al 1.000mg\L

-acque salate superiori al 30.000mg\L

Carta europea dell’acqua

1. Non c'è vita senza acqua. L'acqua è un bene prezioso, indispensabile a tutte le attività umane.

2. Le disponibilità di acqua dolce non sono inesauribili. E' indispensabile preservarle, controllarle e se possibile accrescerle.

3. Alterare la qualità dell'acqua significa nuocere alla vita dell'uomo e degli altri esseri viventi che da essa dipendono.

4. La qualità dell'acqua deve essere sempre mantenuta in modo tale da poter soddisfare le esigenze delle utilizzazioni previste, specialmente per i bisogni della salute pubblica.

5. Quando l'acqua, dopo essere stata utilizzata, viene restituita all'ambiente naturale, deve essere in condizioni da non compromettere i possibili usi dell'ambiente, sia pubblici che privati.

6. La conservazione di una copertura vegetale appropriata, di preferenza forestale, è essenziale per la conservazione delle risorse idriche.

7. Le risorse idriche devono essere accuratamente inventariate.

8. La buona gestione dell'acqua deve essere materia di pianificazione da parte delle autorità competenti.

9. La salvaguardia dell'acqua implica uno sforzo importante di ricerca scientifica, di formazione di specialisti e di informazione pubblica.

10. L'acqua è un patrimonio comune il cui valore deve essere riconosciuto da tutti. Ciascuno ha il dovere di economizzarla e utilizzarla con cura.

11. La gestione delle risorse idriche dovrebbe essere inquadrata nel bacino naturale piuttosto che entro frontiere amministrative e politiche.

12. L'acqua non ha frontiere. Essa è una risorsa comune, la tutela della quale richiede la cooperazione internazionale.

Bibliografia

Libro di testo “nutrizione oggi”; nuova edizione di

Cibo & salute.

Casa editrice: Clitt

Autori: Silvano Rodato-Isabella Gola

Creato da: Cargnino Romina e Camaioni Sara