Vins & Provence(s)
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Transcript of Vins & Provence(s)
Rosé de coupage :pourquoi la Provence dit
Enquête
Nouveau : portrait de vigneronne Isabelle Forêt raconte Dominique Hauvette
Nos adresses gourmandes :Dix bonnes tables où boire du (bon) vin sur la Côte d’Azur
3e
N°3
L’art de vivre de toutes Les ProveNce(s)
Livret détachableDes vins de pays qui font envie
vous est
OFFERT
ICI ce magazine
nOn
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Nul n’est prophète en son pays. Surtout pas le vin. La France, terre bénie de La Romanée-conti, du Petrus,
du Château d’Yquem, du champagne, des meilleurs rosés, la France qui exporte chaque année, du Japon à
l’Amérique, de la Russie à l’Australie, pour près de 7 milliards d’euros de vin, cette France aimée, enviée, imitée
sans être jamais égalée, n’aime pas son vin. Elle ne l’a pas mauvais, non, elle l’a honteux ! Elle le cache, le casse
et le pourchasse. Le diabolise, l’accuse de tous les maux, à l’exception de la grippe mexicaine. Cela dit, pour cette
dernière, en l’état actuel des connaissances, rien ne permet encore d’affirmer qu’un ballon de rouge n’est pas à
l’origine du virus ! On n’est pas à l’abri d’un nouvel anathème.
Entre le marteau et l’enclume, le baîllon du législateur et le ballon du gendarme, la viniculture tricolore
encaisse depuis des années les coups sans broncher. Mais trop, c’est trop ! Imaginée par l’Union Européenne,
l’autorisation des rosés de coupage, mélanges médiocres de vins blanc et rouge, a fait réagir toute la filière, des
vignerons aux sommeliers. Ils poussent pour empêcher ce désastre. Aidons-les : une pétition est en ligne sur
www.coupernestpasrose.com. Il faut espérer que ces démarches, ces efforts, cette mobilisation seront couronnés
de succès. Mais il ne faut pas se leurrer : cette victoire aura, quoi qu’il advienne, un goût amer. Celui que laisse
la colère. La nôtre de colère devant tant d’hypocrisie ! Il faut le savoir, en effet : la France, très officiellement,
s’est montrée favorable, dans un premier temps, au projet européen. Ainsi, les mêmes qui, il y a peu, ont tenté
de durcir la loi pour protéger le bon peuple contre ces diables de vignerons, se sont montrés favorables, au nom
de la prospérité économique, au grand retour de la… piquette ! Or, ce rosé disponible dans les grandes surfaces
à bas prix, n’est-il pas une tentation absolue pour les publics les plus fragiles ?
Assez ! La France doit choisir son camp. Il n’y en a qu’un d’acceptable : celui de la qualité. Les vignerons
tricolores, pour leur grande majorité, se sont engagés sur cette voie. Les Français, eux-aussi, ont déjà fait ce
choix : ils boivent de moins en moins et de mieux en mieux. C’est réjouissant car cette consommation modérée
et qualitative remet le vin à sa juste place : un produit de plaisir, l’un de ces raffinements qui fait d’un repas de
famille ou d’un menu étoilé, un bon moment, parfois une émotion, l’un des piliers de cette gastronomie que
quelques-uns — rappelez-nous qui déjà ! — veulent voir inscrite au patrimoine de l’humanité.
Jérôme Dumur - Rédacteur en chef
edito © L
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5Vins & pRoVence(s)
p18enquête
La guerre des rosesScandale ! Au nom d’une pure logique commerciale, l’Union Européenne veut autoriser les rosés de coupage, un mélange de vin blanc et de vin rouge. Fer de lance de la fronde vigneronne, les Provençaux réclament l’abandon pur et simple de cette hérésie. Ils crient à la contrefaçon. Le gouvernement français qui, dans un premier temps, avait acceptél’idée, fait aujourd’hui machine arrière. Sera-ce suf-fisant pour garantir l’intégrité d’un vin longtemps dédaigné, mais désormais fort apprécié.
p 6La cave idéale
Cinq idées pour l’apéritif, six rosés médaillés d’or à Paris et 7 crus classés millésime 2008.
p 12Parole d’expert
Grande spécialiste du vin au fé-minin, Isabelle Forêt .signe pour Vins & Provence(s) un portrait de vigneronne. Aujourd’hui, Dominique Hauvette
p 14Portraits
Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, nous raconte sa Provence.
p 24cassis voit rouge
Au pays du vin blanc, trois domaines vinifient encore quelques milliers de cols en rouge. Ils ne le regrettent pas. Nous non plus !
p 30découverte
L’Ordre illustre des Chevaliers de Méduse défend les bons vins de Provence.
p 34doux comme un agneau
Roi de Provence, l’agneau se cuisine à toutes les sauces.
p 38Bonnes adresses
Bistrots : où boire du bon vin sur la Côte d’Azur. Gastro : le Blanc Manger, à la Colle-sur-Loup, Côté Jardin, à St-Maximin.
p 46savoir-faire
Les cours de cuisine des Apprentis Gourmets.
p 48charme
Le Mas du Naoc, une belle maison d’hôtes à Cabris.
p 50Quoi de neuf ?Du shopping, des news, un quizz, le courrier des lecteurs.
612
34
46 5030
38
14
18
24sommaire
Bandol, bellet, Baux de Provence, Cassis,
côtes de provence, coteaux d’aix en Provence,
Coteaux varois en Provence, Palette…
Toutes les richesses de la provence
photo couverture © sébastien Montier - Fotolia.com
6 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
5l’aPéroidées Pour
LA CAvE
a l’heure de l’apéritif, le Provençal est
inventif. il donne à ses vins des saveurs
surprenantes, avenantes. et le Kir prend
soudain un sacré coup de vieux !
1
2
3
45
1 ice TropezLa bouteille est design, le cocktail qu’elle contient frais et pétillant. Du vin rosé aromatisé à la fleur de brugnon. Séduisant !
3 ice PamploonMathieu Savatier, mentor du Château du Rouët, a eu l’idée de ce “mix” associant rosé et pamplemousse. Un joli nez fruité et une bouche fine, avec un rien d’amertume. Rafraîchissant !
4 longo MaïQuand un maître queux s’essaie à la boisson, le résultat est pour le moins original. Nicolas Rutard, chef de l’Hôtel Délos, sur l’île des Embiez, a glissé dans un vin blanc du Château La Coste (Coteaux d’Aix) de la citronelle et du basilic. Le mariage se révèle subtil et désaltérant. A servir avec du guacamole, par exemple. Étonnant !
5 Bulles de roséIl y a deux ans maintenant que le Château de Saint-Martin produit ce mousseux rosé de qualité, fait de cinsault et de syrah. Des bulles fines, un nez avenant de fruits rouges, une bouche sucrée, sur une dominante de cerise. Gourmand !
2 MY mintoA première vue, ça ressemble à un soda. D’autant que ça pétille. Et pourtant, c’est du vin ! Du blanc du Château Saint-Maur aditionné d’eau, de sucre et d’arôme naturel de menthe. Détonnant !
8 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
en orosés
1
2
la Provence a
encore brillé au
concours général
agricole de Paris.
Parmi les lauréats
2009, ces six beaux
rosés millésime 2008
1 domaine du loou rosée de printempsUn Coteaux varois en Provence qui révèle de la finesse, de la rondeur, de la longueur en bouche. De beaux arômes de pêches de vigne.
2 Canta rainetteCuvée noblesseDéjà primée en 2006, cette cuvée mérite les honneurs de votre table, sur des saveurs très “sud”. On peut même l’oser sur des truffes ou du homard.
3 saint-Jean de VillecrozeUn rosé sobre mais bien fait, avec une minéralité et une longueur qui l’indique sur un plat en crème.
4 domaine saint-andré de figuièreConfidentiellevieilles vignes et raisins “bio” pour un rosé qui supporte deux à trois ans de garde. Sa finesse, son équilibre, ses parfums délicats n’en seront que plus assurés.
5 domaine des diables rose BonbonDes parfums d’agrumes et de fruits rouges, de la minéralité, une bouche ample et un rien sucrée qui font merveille sur des pâtes au pistou ou une viande grillée.
6 domaine BunanUn Bandol sec et très parfumé, au nez flatteur et fruité, pour un plat épicé ou un poisson grillé.
LA CAvE
3
6
5
4
6
millésime 20087crus classés
en 1955, 23 domaines provençaux
bénéficient de la mention Cru
classé. 18 sont toujours en
activité. notre sélection…
LA CAvE
1 la Chapelle de sainte-
roselineUn rosé au nez
aromatique qui mêle des notes de
pamplemousse, de griotte et de fruits de la passion.
Sur une cuisine asiatique ou orientale, mais aussi
des poissons de roche et des viandes blanches.
2 Château du Galoupet
Un vin blanc sec, plein de dynamisme, qui développe des arômes
d’agrumes et de fruits exotiques. Compagnon idéal d’un plateau de fruits
de mer, d’un loup en croûte de sel ou, plus étonnant, d’une tarte Tatin.
3 irristibledomaine de la Croix
Avec sa robe jaune clair, ce Côte de Provence de la presqu’île de Saint-Tropez insiste, du
nez à la finale, sur les agrumes. Succulent pour accompagner des poissons grillés.
4 l’excellenceChâteau saint-MaurUn nez enjôleur, une bouche expressive, aux accents de fruits frais. Un rosé très frais à déguster avec une cuisine méridionale légère.
5 Comtesse de saint Martin Château de saint-MartinSoyeux en bouche, avec une finale sur le poivre blanc. Des arômes de fleur blanche, d’acacia et d’amande. Sur des crustacés, des fruits de mer et des langoustes.
6 cuvée du loup - Jas d’esclanDu grenache et de la syrah pour un rosé gras, long en bouche, aux arômes de fruits rouges et exotiques. Avec une cuisine méditerranéenne ou épicée.
7 inspire - Château roubineAvec son nez acidulé de pamplemousse et sa bouche délicate avec une finale épicée, ce vin gourmand et minéral ravira l’instant de l’apéritif.
1
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millésime 2008
11Vins & pRoVence(s)
12 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
Dans son vignoble, entouré d’oliviers et d’amandiers,
elle est toujours en état d’hyperactivité. On dit d’elle
qu’elle cultive sa vigne comme elle élève ses chevaux.
Elle les emmène chaque été en haute montagne,
les laissant en liberté, dans des conditions extrêmes.
Pour son vin, elle se veut la moins «interventionniste»
possible, la vigne se débrouille et puise l’essentiel et
pour la vinification c’est pareil, on donne une priorité
à la nature. Il lui arrive souvent de laisser ses cuves,
dans la cour, exposées au soleil. Ses ouvriers peinent à
suivre son rythme. Qu’un problème mécanique ou une
panne électrique surviennent, Dominique Hauvette,
retrousse les manches et tout rentre dans l’ordre.
Indépendante, elle fait tout elle même, de la culture à
la commercialisation, elle en éprouve le besoin et c’est
pour elle une grande fierté. «Des vraies vigneronnes au
four et au moulin, il n’y en a que très peu, les autres
sont avant tout des gestionnaires».
Tout a commencé il y a vingt cinq ans. Ses parents,
hôteliers à val d’Isère, l’emmènent un jour en vacances
à Saint-Rémy-de-Provence. «Nous vivions en noir
et blanc huit mois dans la neige, et tout d’un coup,
ce fut le choc des couleurs, une émotion immense».
Elle décide alors de rester au soleil. Pour survivre, elle
sera peintre en bâtiment, maçon, réparatrice en tous
genres, gardienne dans un mas… Jusqu’au jour où elle
apprend qu’une maison est en vente avec deux hectares
de vignes. «ça aurait été du veau ou des tomates, c’eut
été pareil». Mais sans le savoir va naître sa véritable
vocation, celle de la viticulture. «A partir du raisin, on
apporte une plus value personnelle, comme dans la
cuisine, sur une même parcelle, on peut faire trois vins
différents, c’est jouissif». Très vite, elle se lance dans
la culture biologique qui correspond à sa philosophie.
C’est mon côté «soixante-huitarde attardée» au départ
qui m’a poussée.
Des vendanges manuelles, une vinification tradition-
nelle rigoureuse et un retour à la méthode… des vins
antiques. Chez elle, pas de cuves inox ni cuves en
ciment traditionnelles, mais des structures en béton
sans ferraillage avec zéro champs magnétique où
acidité et calcaire revendiquent leur neutralité - yin et
yang, en forme d’œufs géants, inspirées des jarres en
terre cuite de l’époque romaine. «Non seulement ça
évite les champs magnétiques mais ça garantit une
meilleure stabilisation, avec cette forme ovale, il n’y
a pas de choc, comme avec les angles». Le vin est
pour elle un produit vivant, qu’il faut ménager. Les
résultats sont étonnants. Ses vins rouges obtiennent
rapidement l’appellation contrôlée AOC Les Baux.
«Des vins élégants et soyeux mais d’une complexité
sans pareille avec beaucoup de matière». Un vin de
femme ? «Au début, la féministe que j’étais, trouvait
que c’était une réflexion de macho, mais avec le temps,
j’accepte volontiers cette catégorie». Il y a des vins
virils, aux tannins très puissants et des vins féminins,
plus subtils aux caractéristiques particulières».
Ne débarquez pas à l’improviste chez Dominique
Hauvette car ni visite des chais, ni dégustation ne sont
possibles au domaine Hauvette, la vente se déroule à
l’écart de la cave, par caisses de 12, sur rendez-vous ou
par correspondance.
0p rtraitde vigneronne
dominique hauVeTTe
PAR ISABELLE FORêT
NICE
CANNES
Saint-Etienne-de-Tinée
GRASSE
MONTE-CARLO
TOULON
SAINT-TROPEZ
SAINT-RAPHAËLLorgues
Rians
DRAGUIGNAN
MARSEILLE
SALON-DE-PROVENCE
Peyrolles-en-Provence
AIX-EN-PROVENCE
DIGNE-LES-BAINS
Entrevaux
Annot
Barrême
Saint-André-les-Alpes
Noyers-sur-Jabron
Sisteron
Volonne
MézelLes Mées
Banon
Reillanne
ManosqueValensole Riez
Moustiers-Sainte-Marie
Peyruis
Saint-Etienne-les-Orgues
Le Lauzet-Ubaye
Seyne
La Javie
Colmars
Turriers
La Motte-du-Caire
BARCELONNETTE
FORCALQUIER
CASTELLANE
GAP
La Grave
Le Monêtier-les-Bains
L'Argentière-la-Bessée
Aiguilles
GuillestreOrcières
Saint-Firmin
Veynes
SerresBarcillonette
Tallard
Orpierre
Ribiers
Laragne-Monteglin
Rosans
Aspres-sur-Buëch
Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-
en-Dévoluy
Embrun
Savines-le-Lac
Chorges
La Bâtie-Neuve
BRIANÇON
Antibes
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
VARBOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
Saint-Remyde PRovence
Domaine Hauvette
Quartier de la Haute-Galine
St Rémy de Provence
Tél : 04 90 92 03 90
En signant, au début des années 80, «Elles & Bacchus», le premier guide français entièrement consacré aux
femmes et au vin, Isabelle Forêt est incontestablement devenue «la pionnière du vin au féminin» en France et
dans le monde. Depuis, son succès ne s’est jamais démenti. Ainsi, collabore-t-elle aujourd’hui à plusieurs chro-
niques dans la presse féminine et gastronomique. Elle anime des rubriques vins sur France 3 Méditerranée, dans
l’émission «La Cuisine d’à côté». Elle est surtout l’auteur de «Fémivin», le guide du vin au féminin, publié chez Mi-
chel Lafon depuis 2002. La dernière édition a été dans le trio de tête des ventes de guides sur le vin en France en
2006. Elle vient de signer avec un nouvel éditeur aux USA pour une nouvelle version du guide destiné aux femmes
américaines qui sortira à l’automne 2009.
Parole d’exPerT
13Vins & pRoVence(s) 13Vins & pRoVence(s)
«Très ViTe,
elle se lanCe
dans la CulTure
BioloGique qui
CorresPond à sa
PhilosoPhie.»
14 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
PORTRAIT
C’est au cœur du 8ème arrondissement, dans un dédale d’ave-
nues et de grands magasins, que Philippe Faure-Brac a inau-
guré son Bistrot du Sommelier, voilà 25 ans. 25 ans, qu’à Pa-
ris, s’opère la douce alchimie entre mets et vins, 25 ans qu’en
salle valsent, parmi d’autres, les robes des Côtes de Provence.
Un héritage ? Oui. Philippe Faure-Brac est né à Marseille. Son
déclic gastronomique, il le doit à ses grands-parents restau-
rateurs à Briançon. Les saveurs de la daube aux olives, celles
de la soupe au pistou sont dès lors gravées dans son ADN. Sa
vocation ? Une évidence, il sera cuisinier ! Après les années
collège à Aix-en-Provence où, ironie du sort « je me suis re-
trouvé sur les bancs aux côtés de Jean-François Rougier, du
Château Simone », cap sur les études à Sisteron, Grenoble
et Nice. C’est au cours de son CAP cuisine qu’il se pose la
question des accords mets-vins. Nouveau déclic ! «Depuis,
j’ai toujours envisagé la cuisine à partir des vins.» L’apprenti
consacre alors ses six années d’études à cette gymnastique.
Son palais, il l’exerce à l’école et l’éprouve dans les vignobles
de Bandol, Bellet, dans les coteaux d’Aix et varois. En esthète
également. «Il n’y a rien de plus beau qu’un champ de
PORTRAIT
MêMe s’il esT insTallé à Paris, le Meilleur soMMelier du Monde en 1992, resTe ProfondéMenT éPris de sa ProVenCe naTale.
Philippe faure-Bracne Perd Pas le sud
PAR ROMY DUCOULOMBIER
vignes.» Lien de sang ? Réminiscence familiale ? Peut-être…
Son arrière-grand père était vigneron à Gonfaron. Et ça se
sent.
Le voilà à Nice, à l’Ecole Hôtelière. Un professeur l’encou-
rage à présenter le concours de Meilleur jeune sommelier
de France. En 1982, il est 3ème, en 1984, l’année du lance-
ment du Bistrot du Sommelier, il remporte le titre ! La suite,
on la connaît : en 1988, il est meilleur sommelier de France,
quatre ans plus tard il décroche la couronne mondiale, à
Rio. Le début d’une médiatisation qui le voit multiplier les li-
vres et les chroniques médiatiques. Il joue même au cinéma
aux côtés de Catherine Deneuve et décide des vins des vols
“Concorde” pour Air France.
Le Marseillais n’en «perd pas le Sud» pour autant. Pour
preuve, il vient de jeter son dévolu sur le Gard en s’asso-
ciant au Domaine Duseigneur pour produire deux Côtes du
Rhône villages et une gamme AOC Lirac en 3 couleurs ver-
sion biodynamie. Et puis, il y a la Provence. Ses chouchous ?
Sans hésiter: «je ne me lasse pas de cette trilogie Bertaud
Bélieu, Barbeyrolles et Minuty de la presqu’île de Saint Tro-
pez». Plus loin, dans les terres, il évoque les gammes «La
Chapelle» et «Lampe de Méduse» de Sainte Roseline,
avoue un petit faible pour le rouge du Château La Font du
Broc et chavire en invoquant les vins du Château Routas. Au
Nord, entre Apt et Bonnieux, le Château de l’Isolette puis le
Domaine de la Citadelle, à Ménerbes, ont ses faveurs. Ban-
dol reste son terroir rouge préféré (Domaine de Terrebrune).
Cassis est LE coup de cœur avec les Clos Ste Magdeleine,
val Bruyère, les Châteaux Barbanau, de Fontcreuse et les
Domaines du Bagnol, du Paternel et St Louis…Du favoritis-
me ? Un peu… Philippe Faure-Brac y possède une résidence
secondaire. Et, en bon Méridional, il y cultive des bonheurs
simples : «déguster des oursins sur le port, un verre de blanc
à la main par une belle journée de janvier. Mon grand plaisir,
mon pèlerinage».
«Je ne Me lasse Pas de CeTTe
TriloGie de la Presqu’île de
sainT-TroPez : BerTaud Bélieu,
BarBeYrolles eT MinuTY.»PHILIPPE FAURE-BRAC
16 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
Nathalie Coquelle ne fut pas toujours vigneronne. La propriétaire du Domaine
des Annibals, l’une des valeurs montantes des Coteaux varois en Provence,
a longtemps travaillé dans la Finance. «J’étais trader», confie-t-elle. Mais à
l’aube du nouveau millénaire, elle a renoncé à vivre au rythme du Dow Jones
pour suivre celui des quatre saisons. Un changement de vie qu’elle n’a jamais
regretté. Aujourd’hui plus que jamais, sans doute !
Avec Bernard, son mari, elle a posé ses valises dans la vallée de La Loube, au
cœur de la Provence verte, en 2001. «On a choisi le domaine des Annibals
pour son histoire. Ses origines remontent à 1772. Et il tient son nom d’une
très ancienne légende qui veut qu’Annibal, le célèbre général carthaginois,
soit passé par là. D’où l’emblème de notre vignoble : un éléphant !» ça, c’est
pour le folklore. Car la vraie raison qui a convaincu Nathalie et son époux
d’acquérir leurs terres brignolaises, c’est qu’elles étaient cultivées en “bio”.
«Vous ne quittez pas une vie très urbaine pour aller faire un produit industriel
à la campagne. Ça n’a aucun sens !»
Une philosophie courageuse car, avec la vigne, l’écologie, ce n’est pas vraiment
une sinécure ! «C’est très stressant, reconnait-elle, même si le climat de notre
région est plutôt favorable. On peut se passer des pesticides. Pour les engrais,
ce n’est pas trop difficile non plus d’y échapper dès lors que l’on recherche la
qualité avec des bas rendements. En revanche, la lutte contre l’herbe qui prive
la vigne d’une partie de ses ressources, est usante car permanente. Et puis,
nous subissons tout particulièrement les intempéries. L’an passé, à cause de
la pluie, j’ai perdu 25% de ma récolte. Cela dit, je suis prête à rencontrer ce
genre de problème pour continuer sur la voie que je me suis tracée. Le bio,
chez moi, c’est une conviction. Ça ne rend pas mon vin meilleur. C’est juste
que la terre est plus saine.»
Soit ! Le bio ne garantit pas le bon ! Reste que les vins de Madame sont plutôt
bien faits. Rien que leurs noms vous en donnent l’envie. Le rouge se nomme
“fesse-mathieu”. «C’est un synonyme d’avare que l’on retrouve chez Molière.
Je l’ai choisi parce que nos syrahs ne sont pas très généreuses.» Le rosé, lui,
s’appelle “Suivez-moi jeune homme”. «Ce terme ancien désigne des rubans
que les demoiselles attachaient à leurs chapeaux pour attirer le regard des
hommes.» Un goût pour les choses de l’esprit qui sied bien aux vins ronds et
francs de cette belle maison.
PORTRAIT
elle faiT du Vin Par Passion eT le faiT Bio Par ConViCTion…
nathalie CoquelleC’esT Bio la Vie
JÉRôME DUMUR
Domaine
des Annibals
Hameau des Gaëtans
Route de Bras
Brignoles
Tél : 04 94 69 30 36
NICE
CANNES
Saint-Etienne-de-Tinée
GRASSE
MONTE-CARLO
TOULON
SAINT-TROPEZ
Rians
MARSEILLE
La Ciotat
Aubagne
Roquevaire
Allauch
Marignane
Berre-l'Etang
Salon-de-Provence
Saint-Rémy-de-Provence
Eyguières
Lambesc
Orgon
Tarascon
Châteaurenard
Martigues
Port-Saint-Louis-du-Rhône
Saintes-Maries-de-la-Mer
GardanneTrets
Peyrolles-en-Provence
AIX-EN-PROVENCE
ARLES
ISTRES
Valréas
AVIGNON
Orgon
Orange
Bédarrides
Vaison-la-Romaine
Malaucène
Mormoiron
Pernes-les-Fontaines
Gordes
Bonnieux
Cadenet
Pertuis
Cavaillon
L'Isle-sur-la-Sorgue
Sault
Beaumes-de-Venise
Bollène
CARPENTRAS
APT
DIGNE-LES-BAINS
Entrevaux
Annot
Barrême
Saint-André-les-Alpes
Noyers-sur-Jabron
Sisteron
Volonne
MézelLes Mées
Banon
Reillanne
ManosqueValensole Riez
Moustiers-Sainte-Marie
Peyruis
Saint-Etienne-les-Orgues
Le Lauzet-Ubaye
Seyne
La Javie
Colmars
Turriers
La Motte-du-Caire
BARCELONNETTE
FORCALQUIER
CASTELLANE
GAP
La Grave
Le Monêtier-les-Bains
L'Argentière-la-Bessée
Aiguilles
GuillestreOrcières
Saint-Firmin
Veynes
SerresBarcillonette
Tallard
Orpierre
Ribiers
Laragne-Monteglin
Rosans
Aspres-sur-Buëch
Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-
en-Dévoluy
Embrun
Savines-le-Lac
Chorges
La Bâtie-Neuve
BRIANÇON
Antibes
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
VARBOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
Brignoles
17Vins & pRoVence(s)
«le Bio ne rend Pas
le Vin Meilleur. C’esT
JusTe que la Terre esT
Plus saine.»NATHALIE COQUELLE
Quelques gouttes qui ont fait déborder le vase. Quelques gouttes de
vin rouge que l’on ajoute à du vin blanc pour faire du rosé. La méthode
est connue sous le nom de “coupage”. L’Union Européenne pourrait
l’autoriser dans les semaines qui viennent. Et ça, dans le vignoble
provençal, ça ne passe pas. Trop c’est trop ! Les lobbies hygiénistes
tirent déjà à boulet rouge sur le vin, l’accusant de tous les maux.
La pression fiscale fragilise les exploitations de la bordure maritime.
Tous les professionnels vous le diront : il est aujourd’hui plus rentable
de vendre sa terre aux bétonneurs que de l’exploiter. Et voilà que
maintenant, Bruxelles s’y met en parasitant le marché du rosé avec rien
moins que des ersatz. «Des contrefaçons», condamnent unanimement
les vignerons.
«C’est une mascarade, insiste Daniel di Placido, Président du Syndicat
des Coteaux varois en Provence. Un vin blanc coloré avec du rouge,
ça reste un vin blanc, avec les saveurs spécifiques des cépages qui le
composent. Comment peut-on avoir l’idée d’appeler ça du rosé ?»
Des propos étayés par l’un des meilleurs spécialistes mondiaux en
la matière : Gilles Masson, Directeur du Centre de Recherches et
d’Expérimentation sur le vin Rosé. «La typicité des vins rosés qui est
reconnue et appréciée aujourd’hui repose en partie sur le caractère des
cépages noirs utilisés très majoritairement pour l’élaboration de ces
vins, explique-t-il sur le site de son laboratoire (www.centredurose.fr).
Les arômes de fruits rouges, de fruits exotiques, de caramel, de
rose ou de compote ne seront donc pas imitables par un mélange à
dominante de vin blanc. Enfin, le vin rosé est reconnu pour sa texture
très particulière en bouche. Cette saveur repose sur un équilibre entre
fraîcheur et sucrosité, obtenu dans la plupart des cas sans addition de
sucres, grâce à la macération pelliculaire qui permet l’extraction de
mannoprotéines et polysaccharides. Ces molécules confèrent au vin
Pour répondre à la surproduction
vinicole, la commission agriculture de
l’union européenne souhaite autoriser
le mélange de vins blancs et rouges
pour produire du rosé. une idée qui
révolte les vignerons de provence.
des rosés
ENQUêTE
la Guerre
19Vins & pRoVence(s)
« le Vin de CouPaGe, C’esT
une MasCarade. un Vin BlanC
Coloré aVeC du rouGe, ça
resTe un Vin BlanC ! »DANIEL DI PLACIDO
PRéSIDENT DES COTEAUx VAROIS EN PROVENCE
ENQUêTE
« les ProduCTeurs ProVençaux
onT inVesTi des Millions d’euros
dans du MaTériel de PoinTe eT dans
une resTruCTuraTion de CéPaGes. eT
Voilà qu’on VeuT BalaYer du Jour au
lendeMain VinGT ans de laBeur. »ALAIN BACCINO
PRéSIDENT DE LA CHAMBRE D’AGRICULTURE DU VAR
21Vins & pRoVence(s)
une impression que les professionnels qualifient
de «rondeur». Les vins blancs susceptibles de
servir de base aux coupages avec les vins rouges
ne permettront pas de conférer ces saveurs au
mélange final.»
Mobilisation généraleOn voudrait donc nous faire prendre des vessies
pour des lanternes ! Sauf que, cette fois, promis,
la vigne va défendre chèrement sa peau. Comité
Interprofessionnel des vins de Provence (CIvP),
Chambre d’Agriculture du var, FDSEA, Jeunes
Agriculteurs, Fédération des Caves Coopératives
du var… : toute la Provence vinicole est unie
pour réclamer la fin de l’hérésie. Pour l’instant,
le combat est feutré. On parlemente avec les
parlementaires. On administre aux ministres des
leçons d’œnologie.
ça donne quelques résultats. Michel Barnier, chef
de file de l’agriculture française, a pris position
contre le coupage après l’avoir accepté, le 27 janvier
dernier, lors d’un vote consultatif des 27 ministres
européens de l’Agriculture. A noter que lors de ce
même conseil, son homologue allemand avait, lui,
fermement condamné le procédé ! On a bien raison
de dire que nul n’est prophète en son pays.
Par ailleurs, à la demande pressante de nombreux
députés européens, sensibilisés par les organisations
professionnelles, le vote du réglement européen
introduisant le “mélange”, initialement prévu
le 27 avril, a été repoussé au 19 juin. Mais, pour
autant, rien n’est joué ! « On a gagné une bataille,
mais pas la guerre, remarque, lucide, Jean-Jacques
Breban, Président du Conseil Interprofessionnel
des vins de Provence. Alors, nous poursuivons
notre action, fédérant au-delà de notre univers
professionnel, gagnant à notre cause, chaque jour
plus nombreux, les sommeliers et les restaurateurs,
sensibilisant le grand public à travers les médias,
l’invitant à manifester son mécontentement en
signant notre pétition (coupernestpasrose.com).»
Et si, malgré tout, l’Union Européenne s’obstinait
sur la voie du coupage ? «La base est passablement
énervée, remarque un syndicaliste varois. Elle
pourrait réagir durement à une mauvaise décision
européenne.» On appelle cela “la radicalisation”.
Le mot est à la mode !
la mort annoncée de la Poule aux œufs d’orIl faut la comprendre la base. ça fait 20 ans qu’on
l’exhorte à investir et s’investir pour améliorer la
qualité du rosé. Et juste quand elle commence
à tirer profit de ses efforts, avec des ventes en
augmentation constante (de 2% par an en
moyenne), voilà qu’on lui oppose une concurrence
déloyale. «Cette demande croissante pour les vins
rosés par le consommateur européen n’a rien d’un
phénomène spontané, rappelle Alain Baccino,
vigneron et Président de la Chambre d’Agriculture
du var. Elle s’explique par les gros sacrifices des
producteurs qui ont investi des millions d’euros
dans du matériel de pointe (pressoir, cuves de
macération, échangeurs à vendange) et dans
une restructuration de cépages (plantés pour 40
années) afin d’obtenir l’excellence. Elle est due
également à un gros travail de communication
qui a permis une meilleure connaissance par
le grand public de la méthode concourant à la
qualité. Et voilà qu’on veut balayer du jour au
lendemain vingt ans de labeur. Tout cela pour
une logique financière. Le marché commande !
Il y a, on le sait, une surproduction de vins blancs et
rouges. Alors, on rosit les uns avec les autres pour
profiter de la vogue du rosé qui, lui, a su conquérir
ses dernières années une nouvelle clientèle.»
Cet opportunisme économique est d’autant plus
regrettable qu’il pourrait aller à l’inverse de l’effet
désiré, fragilisant le monde vinicole bien au-delà
de la seule Provence. C’est que la réussite des
Méridionaux a donné des idées à d’autres terroirs.
Dans le Bordelais, les Côtes du Rhône, la vallée
de la Loire, à Cahors, jusqu’en Espagne et en
Italie, on produit de plus en plus de rosé. Du vrai,
d’histoireUn peu
Le plus vieux vin du mondeQuand, dans l’Antiquité, l’Homme eut l’idée du vin, il produisit naturellement du rosé. C’est que nos ancêtres ne connaissaient par la cuvaison. Sitôt le raisin foulé ou pressé, les vignerons de l’époque recueillaient le jus, forcément clair, pour lancer la fermentation. Ce n’est qu’au Moyen-Age que les premiers vins sombres — dits vino rubeum — firent leur apparition. Reste qu’à l’époque, le vino clarum qui deviendra le “clairet” représentait encore la majorité de la production. Dans le Bordelais, par exemple, il pèse alors 87% des volumes. A partir du XvIIe siècle, la tendance s’inverse : le vin rouge prend le pas sur le rosé jusqu’à ramener ce dernier, au début du XXe siècle, à moins de 10% de la production française. Le rosé va néanmoins reprendre des couleurs dans les années 80, sous l’impulsion notable des Provençaux qui multiplient les innovations techniques, telle la macération à froid, pour sortir des vins aux arômes et à la structure complexes. Aujourd’hui, le rosé pèse environ 7% de la production vinicole mondiale et la Provence, forte de son expertise, reste le premier producteur de la planète. Près d’une bouteille de rosé sur dix produites dans le monde a l’accent du Midi.
Suite page 21
Chaque année, en septembre,
quand le raisin entre dans
les chais, la Provence remet
sa réputation de “terroir
roi des rosés” en jeu.
C’est à ce moment-
là, en effet, que le
plus dur commence :
l’obtention des jus. Et la
méthode idéale n’existe
pas. Le vigneron doit
adapter sans cesse son
mode de vinification à
la qualité des baies qui
arrivent dans ses cuves.
Pour commencer, il lui
faut choisir le mode de
vinification approprié à
chaque cépage, voire à chaque
parcelle : saignée, macération
pelliculaire ou pressurage direct.
Dans les deux premiers cas, jus
et pellicules restent en contact
dans une cuve entre deux et vingt
heures. Les pigments naturels qui
donnent au vin sa robe et une part
de sa structure sont concentrés
dans la peau des raisins noirs.
C’est donc de ce contact entre
les peaux et le jus qui décide en
grande partie des caractéristiques
finales du rosé. Alors, attention
à bien maîtriser les
températures et la durée
de cuvaison. En effet,
cette dernière doit être
assez longue pour obtenir une
couleur soutenue de framboise
ou de groseille, mais pas trop pour
que les tannins ne retirent pas au
vin son élégance et sa souplesse.
Bien exécutées, la saignée comme
la macération pelliculaire offrent
des jus d’une belle complexité
aromatique qui donneront au vin
une belle ampleur en bouche.
un vin d’assemblage
Pour le pressurage direct, la
problématique est différente. La
vendange est versée sans attendre
dans le pressoir et aussitôt pressée.
Le jus qu’on en retire est donc
clair, dans les tons saumonés ou
chair. Cette méthode donne des
jus d’une belle finesse aromatique,
d’une grande légèreté.
Alors, quelle méthode choisir ?
un éventail le plus large possible,
pour recueillir dans chaque vin les
qualités de chacune ! C’est ainsi
que le rosé de Provence est un vin
d’assemblage. Les vignerons du
cru savent mieux que quiconque
marier des jus issus de cépages
et de techniques différentes,
pour obtenir un rosé équilibré.
Et ces associations complexes
ne se décident surtout pas dans
l’urgence. Le vinificateur les teste
et les finalise à tête reposée,
durant les mois d’hiver.
en Provence, le rosé est le fruit de siècles de tradition, mais
surtout d’une somme impressionnante de techniques, le
résultat d’un savoir-faire qui s’est particulièrement affiné ces
deux dernières décennies. on est loin, très loin, des mélanges !
ENQUêTE
les rèGles de l’arT
23Vins & pRoVence(s)
toujours. Et, de plus en plus souvent, du bon. Or, le
coupage pourrait être fatal à cette diversification,
véritable planche de salut pour une filière agricole
en difficulté. «Il va sans doute capter des parts de
marché, se désole Alain Baccino. Le rosé, c’est un
achat d’impulsion. Or, un blanc tâché, au niveau
de la robe, ça peut être très beau. D’autant que
comme ça ne coûte pas grand chose à produire, on
va pouvoir soigner le marketing. Alors, forcément,
le vin “rosi” d’un aspect visuel racoleur, séduisant
auprès des consommateurs par sa présentation et
surtout par son prix, pourra concurrencer les vins
rosés de terroirs de plus grande profondeur, mais
d’un positionnement prix plus haut à cause des
coûts de production.»
«à terme, le risque, c’est de faire plonger l’ensemble
des ventes, prévient Roque Pertusa, Président des
Caves Coopératives du var. Si l’on autorise le
coupage, le rosé va suivre la même dérive que le
jus d’orange, avec des linéaires où se côtoient le
meilleur et le pire. Le marché est encore trop jeune
pour supporter cette confusion. Le consommateur
va s’y perdre et, déçu, il va finir par se détourner
du produit.» C’est ce qu’on appelle “tuer la poule
aux œufs d’or”.
L’Union Européenne pense avoir trouvé la parade en
proposant aux vignerons une mention facultative :
“rosé traditionnel”. Une fausse bonne idée, rejetée
à la quasi unanimité. «Nous nous battrons contre
la réglementation de l’étiquetage, annonce sans
détour Jean-Jacques Breban. Nous la refusons
car elle ringardise notre produit et insinue dans
l’esprit du public que le vin de coupage est un rosé
différent, mais un rosé tout de même. Or, ça, nous
ne l’accepterons jamais.» La guerre des rosés ne
fait que commencer !
Les Français disent “non”Même si la lutte contre le coupage est loin d’être finie, la Provence vinicole a remporté une précieuse victoire sur le front clé de l’opinion publique. Près de 90% de nos compatriotes condamnent en effet la production de vin rosé par mélange. Record national : les retraités qui sont 95% à rejeter la méthode. La fronde est plus importante dans les régions productrices (90% de non en PACA et dans le Languedoc) que dans les autres (75% dans le Nord-Pas de Calais). Mieux : un vin
rosé issu d’un mélange entre vin rouge et vin blanc, même moins cher qu’un authentique rosé, ne récolterait qu’un faible pourcentage des intentions d’achat. Seuls 14% des consommateurs choisiraient la contrefaçon contre 86% pour l’original. Près des deux tiers des Français affirment même qu’ils n’achèteraient jamais un tel produit.
chiffresCôté
« à TerMe, le
risque aVeC le Vin
de CouPaGe, C’esT
de faire PlonGer
l’enseMBle des
VenTes de rosé. »ROQUE PERTUSA
PRéSIDENT DES CAVES COOPéRATIVES DU VAR
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26 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
«Ô si vous goûtiez ! L’abeille n’a pas de miel plus doux. Il brille
comme un limpide diamant ; sent le romarin, la bruyère et le
myrte… et il danse dans nos verres !». Ce bien bel hommage aux
blancs cassidains est signé Frédéric Mistral, qui en raffolait. Mais
qu’écrirait donc l’auteur de «Mireille» sur les rouges de Cassis.
Oui, ce terroir fait aussi du rouge. Une couleur qui reste bien sûr
confidentielle : seuls trois vignerons sur les douze que compte
l’appellation, la produisent encore. Alors, qu’en dirait le poète
provençal ? Assurément le plus grand bien car, pour atypiques
qu’elles soient en ce terroir dédié au dieu blanc, lesdites cuvées
sont en tous points remarquables. Tant dans leur prime jeunesse
que plus âgées, si on sait les attendre.
Mieux qu’un succès d’estime Un trio de vignerons fait donc de la résistance en élaborant des
vins rouges, autant par passion, avouent-ils en choeur, que pour
satisfaire une demande grandissante. Disons-le tout net. On ne
vient plus en terre cassidaine uniquement pour acquérir blancs ou
…rosés. «Effectivement, confesse Olivier Santini du Domaine du
Paternel, la clientèle réclame du rouge. A tel point qu’en 2008, et
malgré une production de 7000 bouteilles, nous sommes restés
six mois en rupture de stock ! Mais c’est surtout l’envie de vinifier
un grand rouge qui nous a incités à en refaire (NDLR : entre 1988
et 2000, le domaine avait cessé toute production).» De faibles
rendements issus de vieux ceps (pas plus de six grappes par pied,
pour 34 hl/ha); des maturités extrêmes, obtenues grâce à une
vendange tardive, le résultat est sans égal. Un vin titrant entre 14 et
Cassis, plus vieille appellation
d’origine contrôlée de france,
est mondialement connue pour
ses vins blancs. Plus inattendu : sa
production du rouge. a découvrir…
VoiT rouGeCassis
DÉCOUvERTE
PAR JAMES HUET
NICE
CANNES
Saint-Etienne-de-Tinée
GRASSE
MONTE-CARLO
TOULON
SAINT-TROPEZ
SAINT-RAPHAËLLorgues
Rians
DRAGUIGNAN
MARSEILLE
SALON-DE-PROVENCE
Peyrolles-en-Provence
AIX-EN-PROVENCE
DIGNE-LES-BAINS
Entrevaux
Annot
Barrême
Saint-André-les-Alpes
Noyers-sur-Jabron
Sisteron
Volonne
MézelLes Mées
Banon
Reillanne
ManosqueValensole Riez
Moustiers-Sainte-Marie
Peyruis
Saint-Etienne-les-Orgues
Le Lauzet-Ubaye
Seyne
La Javie
Colmars
Turriers
La Motte-du-Caire
BARCELONNETTE
FORCALQUIER
CASTELLANE
GAP
La Grave
Le Monêtier-les-Bains
L'Argentière-la-Bessée
Aiguilles
GuillestreOrcières
Saint-Firmin
Veynes
SerresBarcillonette
Tallard
Orpierre
Ribiers
Laragne-Monteglin
Rosans
Aspres-sur-Buëch
Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-
en-Dévoluy
Embrun
Savines-le-Lac
Chorges
La Bâtie-Neuve
BRIANÇON
Antibes
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
VAR
BOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
cassis
Domaine du Paternel
11, route Pierre Imbert
Tél. 04.42.01.77.03
Château de Fontblanche
Route de Carnoux
Tél. 04.42.01.00.11
Domaine de la Ferme
Blanche - RD 559
Tél. 04.42.01.00.74
27Vins & pRoVence(s)
«en 2008, eT MalGré une
ProduCTion de 7000 Bou-
Teilles de rouGe, nous
soMMes resTés six Mois en
ruPTure de sToCK»OLIVIER SANTINI - DOMAINE DU PATERNEL
14,5 ° (!), élevé un an en fût de chêne pour les
mourvèdres et en barrique pour les grenaches.
Une cuvée que l’on peut déguster dès maintenant
mais que les amateurs seraient bien inspirés de
garder pieusement, tant son potentiel de garde est
impressionnant (8 à 10 ans au moins).
Non de loin de là, le Domaine de la Ferme Blanche,
propriété de la famille Paret. Ici, après avoir stoppé
sa production de rouge il y a cinq ans, on l’a reprise
lors des vendanges 2007. Mieux on envisage
désormais de confectionner non plus une, mais
peut-être deux cuvées en cette couleur : «L’an
prochain, confie Philippe Garnier, l’œnologue du
domaine, il n’est pas exclu que nous élaborions
un second vin, de grande garde celui-là. Une
cuvée que, l’hiver venu, j‘aurai le temps de bien
bichonner !» Le millésime 2008, actuellement à
la vente, est un vin superbe, sur le fruit, rond et
souple, à boire dès à présent et au plus tard dans
deux ou trois ans. Un cru élaboré dans les règles de
l’art : vendange verte, récolte manuelle, égrappage
total, fermentation thermo régulée, cuvaison
longue, élevage six mois en barriques et deux ans
minimum de vieillissement. «Le seul inconvénient,
admet Jérômine Paret, c’est notre petite production
(5 à 6000 bouteilles par an) et, en face, une
demande qui ne cesse de croître ! Pour autant,
nous ne pouvons augmenter trop nos volumes
sous peine de nous pénaliser au niveau du rosé,
très prisé lui aussi.»
de nouvelles ambitionsCruel dilemne, également observé au Château
de Fontblanche, fief de la dynastie Bontoux-
Bodin, illustre famille dont l’ancêtre, Emile Bodin,
fut le premier, au lendemain des ravages causés
par le phylloxéra, à reconstituer le vignoble
cassidain d’antan à partir d’un porte-greffe texan.
«Ces deux dernières années, nous n’avons pu
produire de rouge, explique Nicolas Bontoux,
car la récolte, en diminution de 25 %, ne nous le
permettait plus. Mais nous redémarrons de plus
belle avec l’ambition de passer très vite de 50
à 80 hectolitres (soit de 7000 à plus de 10 000
bouteilles). Le 2008, qui sera à la vente en juin,
n’a pas séjourné en fût et peut être savouré assez
rapidement. C’est pourquoi nous projetons de
créer une cuvée de moyenne garde (5-7 ans) à la
fois pour étoffer notre gamme et pour satisfaire
une clientèle très avertie.» On l’aura compris, si
le rouge reste encore assez confidentiel à Cassis,
ses défenseurs mettent tout en œuvre pour que la
production de l’appellation se décline désormais
en trois couleurs.
Paternel Grande réserve 2007(60 % grenache - 40 % mourvèdre) 13 € la bouteille (28 € le magnum)
Une robe intense ; un nez de fruits rouges, de belles notes boisées s’ouvrant sur une bouche ample et ronde. De puissants arômes de griotte, de cerise à l’eau de vie, de cuir et surtout une étonnante finesse tannique pour un vin si jeune. Idéal sur viandes grillées, gibiers ou charcuteries.
Fontblanche 2008 (60 % grenache - 40 % mourvèdre) 13,50 € (en vente dès juin)
Une robe rubis ; un premier nez de petits fruits rouges ; une attaque très framboise et mara des bois; de jolies notes florales. Belle structure, beaucoup de matière et de gras pour ce vin complexe, parfait sur grillades, viandes blanches et fromages.
La Ferme Blanche 2008 (100 % mourvèdre) 12 € la bouteille
Une robe grenat ; des tanins certes présents mais déjà fins et souples ; de subtils effluves de fruits rouges, garrigue et sous-bois et de belles notes épicées en fin de bouche. Le compagnon rêvé d’une côte de bœuf, d’un gigot d’agneau ou de quelques fromages de caractère.
«l’an ProChain, il n’esT
Pas exClu que nous
élaBorions un seCond
Vin, de Grande Garde.»PHILIPPE GARNIER
DOMAINE DE LA FERME BLANCHE
DÉCOUvERTE
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«a Cassis, derrière
un exCellenT Vin BlanC,
se CaChe une PeTiTe
ProduCTion de rouGe à
ne Pas néGliGer.»
30 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
Château Rasque, au matin du 1er février 2009… Une
foule nombreuse, coquette, joyeuse, se presse dans
la salle des foudres transformée pour un temps en
un véritable sanctuaire. Les y attendent, réunis sur
une estrade, de bien curieux personnages. Hommes
et femmes, tous portent la cape et un chapeau à
large bord comme il s’en faisait il y a plusieurs siècles
de cela. Autour du cou, chacun arbore une lourde
médaille dorée réprésentant la Méduse, l’une des
trois Gorgones, créature mythologique qui pétrifiait
tous ceux qui croisaient son regard. Persée, qui en
débarassa ses compatriotes, lui coupa la tête et la jeta
dans la Méditerranée, non loin de Toulon. Une légende
qui inspira le Marquis de vibraye, officier de la Marine
Royale, quand, à Marseille, en 1690, il créa l’un des
tous premiers ordres bachiques de France. Il le baptisa
donc l’Ordre Illustre des Chevaliers de Méduse.
des Milliers de CheValiersPlus de trois siècles ont passé et la confrérie provençale
existe toujours. Elle a évolué bien sûr. Imaginée à
l’origine pour le réconfort des Officiers de Marine
qui, s’en revenant au port de Toulon après des mois
de mer, avaient droit à de belles réceptions, avec
moultes agapes et bonnes bouteilles, elle a bien failli
disparaître à jamais, emportée par la Révolution. Elle
est, fort heureusement, ressuscitée en 1951 par des
vignerons de la région, emmenés par le Baron Henri
de Rasque de Laval, alors propriétaire du Château
Sainte-Roseline. Mais il n’est plus question alors de
fêter les marins rentrant à terre. Désormais, l’Ordre
se donne pour mission de promouvoir les bons vins
de Provence. Il se développe rapidement, accueille
bientôt, au-delà des vignerons, tous les amis du vin
(chefs de cuisine, sommeliers, journalistes ou simples
passionnés) et rallie même à sa cause quelques
célébrités comme Paul Ricard, Francis Blanche ou
Christian Dior.
Cinquante ans plus tard, 3 à 4000 personnes ont été
intronisées “chevalier”. Un sacré réseau qui vante
un peu partout les mérites des Côtes de Provence,
Palette, Cassis, Bandol, Bellet, Côteaux varois… «C’est
l’une des grandes qualités de l’ordre que de réunir
toutes les appellations régionales », commente Jean-
Pierre Boyer, Grand Maître actuel. Mieux : Méduse
a créé un prieuré à Québec, un autre sur le World,
un gigantesque paquebot fonctionnant comme une
résidence flottante pour une centaine de privilégiés,
et un troisième à Saint-Barth, en attendant, peut-être,
de s’implanter aux Seychelles. Ce sont là de belles
ambassades pour les crus provençaux.
un MoMenT de VériTéA l’heure des plans medias et des relations presse, de
la télévision et de l’internet, ce simple “copinage”
peut sembler dépassé. Pensez-vous ! C’est tout le
contraire : il ne s’est jamais aussi bien porté. «C’est
vrai que nous obéissons depuis toujours aux mêmes
règles, constate le Grand Maître. Mais ça nous va bien
car le vin et la vigne sont aussi faits de tradition. La
technique évolue mais, pour beaucoup, les gestes des
vignerons restent immuables. Or, c’est ce que les gens
veulent. Ils viennent retrouver chez nous des valeurs
fondamentales comme la qualité, le respect, l’amitié,
la sincérité. En plus, il y a le cérémonial et, croyez-moi,
ils adorent ça.»
C’est vrai qu’on se laisse prendre aisément par le
folklore, l’humour et l’enthousiasme des Méduse.
Rapidement, on se met même à parler comme eux.
L’huile désigne alors le vin et la lampe le verre. Quand au
toast, un grand classique maison, il devient la lampée.
Un beau moment de liesse partagée. La “lampe” se
boit cul sec avant que l’assistance ne conclut en chœur
par cette étrange formule : «Loetificat pretrificando.
Alleluia, alleluia». C’est ce que l’on appelle avoir le
vin gai, au sens noble du terme. Et par les temps qui
courent, tant d’amitié, de fantaisie et de plaisir ne
peuvent faire que du bien.
le verre de l’aMiTiéPour défendre la ProVenCe eT ses Vins, les CheValiers de Méduse PrônenT le Plaisir eT le ParTaGe.
DÉCOUvERTE
PAR JÉRôME DUMUR
31Vins & pRoVence(s)
«les Gens
ViennenT reTrou-
Ver Chez nous
des Valeurs
fondaMenTales :
qualiTé, resPeCT,
aMiTié, sinCériTé.» JEAN-PIERRE BOyER - GRAND MAîTRE
32 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
CÉPAGE
PAR ROMY DUCOULOMBIER
«Antiboulen», «antibouren» puis «tiboulen»… L’éty-
mologie du tibouren n’a cessé d’évoluer. Quant à
ses origines, plusieurs versions cohabitent. Certains
prétendent qu’Antiboul, capitaine de la marine mar-
chande, aurait importé le plant à Saint-Tropez au re-
tour d’un voyage en Orient, au XvIIIème siècle. Mais
certains y vont d’un second son de cloche : le cépage
serait originaire de Mésopotamie. Plus tard, les Ro-
mains l’auraient produit sur les coteaux de la plaine
du Tibre puis introduit en Gaule, dans la région d’An-
tibes (d’où “l’antibouren”) d’où il aurait essaimé sur
une grande partie du littoral
méditerranéen !
100% varoisAu XIXIème siècle, avec le
phylloxéra, le tibouren a bien
failli disparaître. A l’heure de
la replantation, on le délais-
sa au profit de plants moins
difficiles à cultiver… Si bien
qu’aujourd’hui, il est cultivé
exclusivement dans le var,
sur 400 hectares environ.
Ses baies ovales, noires à
chair blanche et juteuse ont
un potentiel aromatique
aussi recherché que délicat
à maîtriser pour les œnologues.
Selon Jérôme Paquette, du Domaine de Curebéasse à
Fréjus : «le tibouren est un cépage passionnant mais
il demande une attention constante. Il est sensible au
millerandage. Son débourrement est très précoce, ce
qui l’expose à une fragilité face au gel». Néanmoins,
toujours selon l’expert : «récolté assez tôt, il donne
des vins tout en finesse aux notes de fleurs blanches,
d’agrumes et d’épices ».
Un potentiel qui fait le bonheur du Clos Cibonne, au
Pradet. Il compte 13 hectares de tibouren sur les 15
hectares de production. Une initiative d’André Roux
qui, en 1920, à partir de quelques pieds greffés dé-
cida de replanter cet « oublié » sur la quasi-totalité
de sa propriété. Selon Claude Deforges, l’actuel pro-
priétaire : « c’est lui qui a fait revivre ce joyau dans la
région. Depuis, malgré ses exigences, le tibouren est
inscrit dans nos gênes et nous permet d’afficher notre
différence dans le concert des rosés de Provence ».
A l’heure de la standar-
disation des rosés, le
Clos Cibonne perpétue
l’authenticité à travers
ses inénarrables cuvées
«Tendance», «Tradition»,
«vignettes » et «Prestige
Caroline».
Côté accords, notre cépage
a beau être lunatique, il
fait des ravages sur une
bouillabaisse et devient
explosif associé à une lan-
gouste ou à des rougets.
En bouche, il est long et
gras sur une viande blan-
che ou un curry d’agneau
tandis qu’il souligne le côté «fleur d’alpage» d’un
beaufort ou d’un comté. Alors, un avenir tout assuré ?
A Jérôme Paquette de conclure : «certes, le tibouren
est beaucoup moins tape à l’œil qu’un cépage com-
me la syrah mais, en 1956, on en comptait seulement
300 hectares dans le Var. Aujourd’hui il en couvre
400 et se développe sûrement, prudemment…
Comme le font les plus passionnés, non ?».
fraGile, CaPriCieux, le TiBouren nes’éPanouiT que sur les Terroirs MédiTerranéens seCs eT aérés, où il donne de faBuleux rosés Très BouqueTés.
Tendre TiBouren
«le TiBouren donne
des Vins TouT en finesse
aux noTes de fleurs
BlanChes, d’aGruMes
eT d’éPiCes.»
34 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
Il y a peu, les fêtes de Pâques nous ont remis en bouche
l’une des plus belles saveurs du terroir de Provence :
l’agneau. Une viande qui, bien au-delà des célébra-
tions pascales, est solidement ancrée dans les tradi-
tions culinaires locales. Il faut dire que le mouton (un
terme générique désignant, outre un mâle châtré,
l’ensemble de l’espèce, mâle, femelle et petit, soit le
bélier, la brebis et l’agneau) fut longtemps la princi-
pale, pour ne pas dire la seule ressource animale de la
région. Depuis l’arrivée des Romains qui importèrent
les premiers troupeaux, le mouton a nourri les Pro-
vençaux de sa viande et de son lait, les a couverts de
sa laine et de sa peau et les a même éclairés, avec sa
graisse, la suif, dont on faisait des bougies.
les bienfaits du grand airMême si, désormais, le mouton n’est plus vital pour
les Méridionaux, il reste la principale production ani-
malière de la région : le cheptel ovin provençal compte
en effet plus de 870.000 têtes, soit 10% environ du
parc national. Chaque année, la région produit ainsi
95.000 agneaux. Ils viennent pour l’essentiel du Nord-
Est de la Provence où une véritable route pastorale
relie les Alpilles à Sisteron, via le Luberon et le Pays de
Sault. Ces quatre terroirs, piliers de la célèbre Indica-
tion Géographique Protégée Agneau de Sisteron, font
l’unanimité auprès des gourmets. Tous louent la qua-
lité de leurs viandes, parfait équilibre entre graisses et
fibres. Un résultat qui ne doit rien au hasard : les bê-
tes profitent ici de conditions d’élevage ancestrales :
races indigènes (Préalpes du Sud, Mérinos d’Arles et
Mourérous), élevage en plein air, transhumance esti-
vale, nourritures naturelles issues des pâturages (basi-
lic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, sarriette,
serpolet…) ou de l’agriculture locale… Bref, on est
à mille lieux des pratiques industrielles qui, trop sou-
vent, ont corrompu notre alimentation.
Bon à tous les niveauxDu coup l’agneau de Provence est bon pour la santé.
Sa chair est une source importante de protéines,
riches en acides aminées essentielles. Elle apporte
également du fer, du zinc et des vitamines. 120 gram-
mes de collier (le cou de la bête) suffisent à couvrir
nos besoins quotidiens en vitamine B12. Certes, la
viande d’agneau est grasse, mais avec 250 kilocalories
par 100g, cela reste dans le domaine du raisonnable.
D’autant qu’il y a des morceaux plus maigres que les
autres. Rôtie, l’épaule, par exemple, n’avoue que 194
Kcal/100g. Le gigot fait encore mieux :174 Kcal.
Bon pour le corps, l’agneau l’est plus encore pour le
palais. Et les Provençaux ne s’y trompent pas qui en
consomment deux fois plus que le reste des Français.
Parmi ces inconditionnels, Bertrand Schmitt, chef du
Fouquet’s, à Cannes. «Pour moi, l’agneau, c’est la
Provence par excellence et une viande très agréable
à cuisiner. Elle se prête à tous les genres de cuisson,
de la grillade à la cuisson longue durée. Elle multi-
plie les morceaux de choix : gigot, souris, carré, sel-
le, épaule… Le collier, particulièrement fondant, ou
les rognons, délicieux à griller après dégraissage, ne
sont pas à dédaigner. Généralement, j’accompagne
l’agneau de petits légumes de saison. Des spaghettis
de courgettes, par exemple. On passe une courgette à
la mandoline, on fait blanchir les lamelles une trentai-
ne de secondes, puis, une fois refroidies et égouttées,
on les fait frire d’un simple aller-retour.»
Même s’il travaille l’agneau une grande partie de l’an-
née, il avoue attendre avec impatience le printemps
pour retrouver le meilleur d’entre-tous : l’agneau de
lait. « Agé de moins de 40 jours, l’animal a été nourri
exclusivement au lait. Sa chair est blanche, tendre,
avec des parfums plus doux que l’agneau traditionnel.
Mais attention, elle est aussi plus délicate. Il faut être
précis et vigilant pour la servir rosée et chaude. »
TERROIR
a la Belle saison, l’aGneau réGale les ProVençaux de sa Chair saVoureuse.
doux CoMMe un aGneau
35Vins & pRoVence(s)
Il est Alsacien de naissance,
mais, depuis plus de vingt ans
qu’il exerce ses talents sur la
Côte d’Azur, Bertrand Schmitt
a développé une sensibilité de
vrai Méditerranéen. Il faut dire
qu’il est allé à bonne école,
œuvrant des années durant aux
côtés de Roger vergé, l’une des
légendes de la cuisine du Sud.
Aujourd’hui aux commandes
de la brigade du Fouquet’s
Cannes, volet culinaire du
Majestic Barrière, ce quadra vit
pleinement sa passion du ter-
roir méridional. La preuve avec
les trois recettes originales qu’il
nous confie aujourd’hui. Pressé
de chèvre frais à la fleur de
thym et légumes marinés, côtes
d’agneau et tatin provençale :
voilà qui sent bon le terroir
provençal.
«Pour Moi, l’aGneau, C’esT
la ProVenCe Par exCellenCe
eT une Viande Très aGréaBle à
Cuisiner.»BERTRAND SCHMITT
© P . FABRE
© Association César
36 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
cÔtes d’aGNeau et tatiN ProveNçaLe
Pour le Jus d’aGneau : 1kg d’os d’agneau, 1 oignon, 2 tomates, ail, thym, laurier et romarin, huile d’arachide, 80 g
de beurre, sel et poivre, vin blanc 3 cl.
Pour la TaTin ProVençale : 1 oignon, 3 courgettes, 2 aubergines, 3 tomates, 1 poivron rouge, 100 g de pâte feuilletée, 1
tête d’ail, 10 cl d’huile d’olive, sel et poivre, 12 côtes d’agneau (premières).
Jus d’aGneau : Colorer les os d’agneau au four. Tailler la garniture aromatique grossièrement et la faire
revenir. Une fois les os caramélisés, les ajouter à la garniture déglacée avec le vin blanc puis
mouiller à hauteur d’eau et laisser cuire à feu doux. Laisser réduire à moitié et passer le jus
au chinois étamine.
TaTin ProVençale : Tailler les courgettes, les oignons, les aubergines et les poivrons en brunoise. Les
faire sauter à l’huile d’olive séparément. Tailler le reste des légumes en rondelles, les
poêler délicatement à l’huile d’olive. Prendre un moule à tatin, dresser en rosace les
légumes taillés en rondelles, puis couvrir de la brunoise et ajouter la pâte feuilletée.
Cuire à 180° pendant 10 minutes. Terminer le jus d’agneau en le montant avec le
beurre, vérifier l’assaisonnement. Saisir les côtes à l’huile d’olive des deux côtés.
dressaGe : Démouler la tatin dans l’assiette, ajouter les côtes d’agneau et faire un cordon de jus.
l’aGneau selon BerTrand sChMiTT
Que boire avec de l‘agneau ? Une question délicate. Car il y a autant de réponses que de types de
viandes, de cuissons, de préparations. Une chose est sûre : pour un agneau de Sisteron, rien de mieux
qu’un vin de Provence. Le plus souvent, on ira vers un rouge aux arômes soutenus. Pour un gigot rôti
aromatisé aux herbes ou un navarin, par exemple, il faut de la puissance : un Bandol de cinq bonnes
années au minimum s’impose. Au choix : La Bégude, le Gros Noré, La Tour du Bon, tous en 2004 au
moins. Des alternatives ? Un Palette 2005 du Château Henri Bonnaud ou un Côtes de Provence Sainte-
victoire, une dénomination régionale réputée pour la générosité de ses rouges : Clos La Neuve, Mas
Négrel, Domaine Pinchinat… Pour des côtelettes d’agneau, on choisira un Côtes de Provence à domi-
nante syrah, pour aller chercher des notes épicées, ou un joli Beaux-de-Provence (Cuvée Louis David
du Mas Sainte-Berthe, Cœur de Romanin du Château Romanin, Coin caché du Mas de la Dame). Pour
de l’agneau de lait, on casse la tirelire pour s’offrir un Château Thuerry L’Exception 2. Pour les abâts
(rognon, cœur, foie, cervelle), on peut ouvrir un Blanc très aromatique, dominé par le rolle, comme la
Cuvée Julii du Domaine de Curebéasse, le très beau Blanc Prestige du Domaine de l’Angueiroun, le
blanc de blanc de Château Rasque ou encore le Bellet du Clos-Saint-vincent.Pour une recette exotique
(tajine ou curry), on débouche un rosé de gastronomie : Cuvée du Loup du Jas d’Esclans, Côtes de
Provence du Domaine Saint-Jean de villecroze, Cuvée Belle Poule du Château du Rouët, Coteaux d’Aix
Grand Seuil du Château de Seuil…
CôTé CaVe
TERROIR
A Cannes :
Le Fouquet’s
Hôtel Majestic Barrière
10, La Croisette
Tel : 04 92 98 77 00
Saint-Etienne-de-Tinée
MONTE-CARLO
TOULON
La Seyne-sur-MerSix-Fours-les-Plages
Hyières
La Crau
Cuers
Solliès-PontLe Beausset
Collobrières
Grimaud
Saint-Tropez
Saint-RaphaëlFréjus
Ollioules
Saint-Mandrier-sur-Mer
Fayence
Comps-sur-Artuby
Callas
Lorgues
Le Luc
Besse-sur-Issole
Salernes
Tavernes
Aups
Cotignac
Barjols
Saint-Maximin-la-Sainte-Baume
La Roquebrussanne
Rians
DRAGUIGNAN
BRIGNOLES
MARSEILLE
La Ciotat
Aubagne
Roquevaire
Allauch
Marignane
Berre-l'Etang
Salon-de-Provence
Saint-Rémy-de-Provence
Eyguières
Lambesc
Orgon
Tarascon
Châteaurenard
Martigues
Port-Saint-Louis-du-Rhône
Saintes-Maries-de-la-Mer
GardanneTrets
Peyrolles-en-Provence
AIX-EN-PROVENCE
ARLES
ISTRES
Valréas
AVIGNON
Orgon
Orange
Bédarrides
Vaison-la-Romaine
Malaucène
Mormoiron
Pernes-les-Fontaines
Gordes
Bonnieux
Cadenet
Pertuis
Cavaillon
L'Isle-sur-la-Sorgue
Sault
Beaumes-de-Venise
Bollène
CARPENTRAS
APT
DIGNE-LES-BAINS
Entrevaux
Annot
Barrême
Saint-André-les-Alpes
Noyers-sur-Jabron
Sisteron
Volonne
MézelLes Mées
Banon
Reillanne
ManosqueValensole Riez
Moustiers-Sainte-Marie
Peyruis
Saint-Etienne-les-Orgues
Le Lauzet-Ubaye
Seyne
La Javie
Colmars
Turriers
La Motte-du-Caire
BARCELONNETTE
FORCALQUIER
CASTELLANE
GAP
La Grave
Le Monêtier-les-Bains
L'Argentière-la-Bessée
Aiguilles
GuillestreOrcières
Saint-Firmin
Veynes
SerresBarcillonette
Tallard
Orpierre
Ribiers
Laragne-Monteglin
Rosans
Aspres-sur-Buëch
Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-
en-Dévoluy
Embrun
Savines-le-Lac
Chorges
La Bâtie-Neuve
BRIANÇON
Antibes
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
VARBOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
cannes
37Vins & pRoVence(s)
38 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
Bonnes adresses
Pour Boire du (Bon) Vinsur la côte d’azur
a Cannes, niCe eT anTiBes CoMMe ailleurs, la Mode des Bars à Vin faiT fureur. Plus qu’un Verre de Bon Vin, on VienT en Ces lieux CherCher de la ConViVialiTé eT de la siMPliCiTé. en la MaTière, CerTaines TaBles sorTenT du loT. VoiCi noTre séleCTion….
PAR LAURE LAMBERT
10
39Vins & pRoVence(s)
Sur la petite terrasse ensoleillée de ce bistrot-bar
animé, les amoureux de bons vins ne désemplissent
pas. Normal. Cette cave de plus de 500 références
fait la part belle aux vignerons soucieux de la qua-
lité de leur production et qui cultivent la vigne en
biodynamie (les domaines Gramenon, Ogereau, le
clos Rougeard, le Mas Foulaquier en Pic Saint Loup
entre autres). On y savoure des petits vins délicieux
encore méconnus : la cuvée rouge Poil de la Bête de
Nicolas Réau, légère et fruitée, un rouge de Grange
de Louiset (AOC Côtes de ventoux, cuvée Olga)
tannique et chaud, ou encore le blanc fruité et sec,
ponctué de notes florales, du Domaine Fermé Saint
Martin (AOC Côtes du Rhône). A goûter impérative-
ment : le rosé de Loire vDT « Achillée » d’Agnès et
René Mosse, qui, avec son sucre résiduel et sa belle
couleur ambrée, est tout simplement fabuleux !
Les belles assiettes de la maison, parées de jambon
cru, rosette, saucisson et fromage, accompagnent
divinement les vins.
18 bis rue Biscarra, Nice - Tél : 04.93.92.93.20
Vin sur 20
40 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
BONNESADRESSES
Face à l’hôtel de ville, ce nouveau bistrot-bar
tenu par deux adeptes du slow-food, Nathalie
et Christian Laudy, propose une sélection de
70 références de vins, pour la plupart bio et
méridionaux avec, en plus, chaque semaine,
une sélection de vins au verre. Mention
spéciale pour la cuvée «Nuits d’ivresse»
de Catherine et Pierre Breton, un rouge
nature croquant et gourmand. Autres belles
découvertes : « Lou vin d’agui », le vin rond
d’ici, aux arômes très marqués, ou encore le
rosé «Caprice de Clémentine» du Château
valentine (AOC Côtes de Provence), frais et
fruité, qui égaiera le moment de l’apéritif avec
sa belle robe saumonée cristalline. Ici, point
de chichi : l’ambiance est bon enfant, jazzy
même certains soirs, et la cuisine canaille privi-
légie les produits frais, tels le magret entier au
gingembre, la daube de poulpes et seiches ou
encore le risotto à la truffe.
2 Rue de l’hôtel de ville, Nice.
Tél : 04.93.80.21.64
Avis aux amateurs de crus étrangers ! Dans ce joyeux bistrot-bar qui se
déhanche sur des rythmes bossa nova, on croise aussi bien des ama-
teurs en quête de découvertes qu’une clientèle d’habitués. Ici, malgré
quelques crus hexagonaux, tels que l’excellent blanc des vignes retrou-
vées (Côtes de St Mont), très zesty et fruité, les adeptes du « Made
in France » risquent d’être déçus. Car la carte, véritable invitation au
voyage, est bourrée de références internationales de qualité. à l’image
du blanc espagnol Torres viña sol (Penedès), magnifique vin suave et
fruité, qui dégage une grande amplitude ou encore du Sauvignon blanc
Saxenburg venu tout droit d’Afrique du Sud qui fait des étincelles à
l’apéritif ! Côté rouges, l’Amérique Latine rafle la mise avec le Casillero
del Diablo, un chilien magnifique, puissant et plein d’arômes (cassis,
framboise, mûre, épices), le Monte de Luz d’Uruguay, avec ses notes de
cacao et de fruits rouges. Autre découverte, de Tasmanie cette fois :
le Pinot Noir de Tamar Ridge (Devil’s corner), tonique, fruité, idéal à la
saison chaude avec un saumon grillé ou un risotto. Le midi, une cuisine
rustique accompagne ces crus admirables et le soir, place aux tapas et
aux tartines campagnardes.
18 avenue Georges Clemenceau, Nice - Tél : 04.93.87.84.17
le Tono in vino
En ouvrant il y a onze ans ce lieu de culte bachique, Olivier Labarde,
caviste avisé qui sait flairer les perles rares, ne savait pas qu’il allait
devenir le précurseur d’une longue lignée de bars à vin niçois. Pour-
tant, la Part des Anges et sa superbe cave de 600 références restent
« le » repaire des amoureux du bon vin. Tout y est : grandes cuvées,
petits producteurs vins bio non soufrés, vendanges manuelles et
crus du monde entier… Le coup de cœur d’Olivier Labarde : les vins
natures du domaine Gramenon dans la Drôme, les rouges puissants
du domaine Dard et Ribo « au plus près du terroir et du fruit »,
les blancs équilibrés et frais du Domaine valette. Mais il y a aussi
le Syrah d’Hervé Souhaut, les vins corses d’Antoine Arena, les crus
du Rhône de Thierry Allemand ou encore le pinot noir du domaine
Prieuré Roch. Le midi et les vendredis et samedis soir, cuisine bistrot,
tartines paysannes et charcuterie tiennent le haut du pavé. Ici, pas de
droit de bouchon : le vin sur place est servi au même prix que le vin
à emporter. Un choix délibéré. « Cela permet aux gens de découvrir
plus facilement, de se faire plaisir avec des vins de qualité ».
17 Rue Gubernatis, Nice. Tel : 04.93.62.69.80
la ParT des anges
BONNESADRESSES
41Vins & pRoVence(s)
Ses tables et son comptoir en
bois verni en attestent : la Cave
Wilson est l’une des plus vieilles
caves de Nice. Plus de 400
références à la vente, parmi les-
quelles de nombreux crus de la
vallée du Rhône, de Provence,
du Bordelais, ou encore d’Italie,
le pays d’origine de Giorgio,
l’actuel propriétaire. Tous les
soirs, celui-ci propose une
dizaine de vins au verre, servis
avec une assiette de fromages
et de charcuteries. Outre les
incontournables Bordeaux
rouges puissants et aromati-
ques aux notes de fruits noirs
(Château Plain Point, Fronsac et
Château Quincarnon, Graves),
on y savoure un Chablis blanc
minéral, profond, aux arômes
de fruits exotiques du domaine
Denis Pommier, un classique
mais non moins délicieux Saint
Joseph (AOC Côtes du Rhône)
ou encore un succulent petit
vin du Piémont et de Toscane.
à ces notes de bonheur,
s’ajoute l’accueil chaleureux de
Giorgio, toujours prêt à prodi-
guer un conseil ou à parler de
son Italie natale…
16 Rue Gubernatis, Nice.
Tél : 04.93.85.33.10
la CaVe wilson
En plein cœur du vieux Nice, ce resto-bar qui vibre
au son des rythmes jazz and blues propose une large
sélection de vins à la carte, avec une prédilection pour
les crus chantants du sud : un rouge de l’Ile de Beauté
(AOC Corse Domaine Fiumicicoli) avec ses notes de
fruits rouges et noirs confits, un rouge bio minéral et
fruité du Domaine Duseigneur (AOC Côte du Rhône),
un rosé sec et fruité du Domaine de la Laidière (AOC
Bandol) ou encore un rouge puissant du vignoble du
Bellet, avec ses notes d’amande grillée. La sommelière
des lieux, Marietta Themans, choisit ses vins avec soin,
au gré des rencontres. Son chouchou : le blanc sec,
velouté et gras du Domaine d’Alzipratu (AOC Corse).
6 Rue Ste Réparate, Nice.- Tél : 04.93.53.09.79
wine noteswine notes
42 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
BONNESADRESSES
Près du marché d’Antibes, les
sens tenus par Julien, épicurien
passionné par l’art du vin, mé-
ritent le détour. à l’étage, une
mezzanine aux murs habillés
d’un rouge cabernet accueille
les curieux venus découvrir les
trésors cachés de cette caverne
d’Ali Baba aux 300 références,
tout en dégustant de succu-
lentes terrines sur du bon pain
de campagne. La très belle
carte propose une sélection
de nombreux vins du monde
et de grandes cuvées. Parmi
les coups de cœur du patron :
le succulent RPF Pisano (Tan-
nat, Uruguay), intensément
riche et charnu, le Yering Sta-
tion d’Australie (Trog Pinot
Noir, Yara valley), un excellent
pinot corsé et très parfumé qui
n’a rien à envier à ses confrères
de Bourgogne, ou encore le Do
Tokaj Oremus Furmint Dry, un
vin blanc hongrois (Mandolas
2003) excellentissime, qui gar-
de toute sa fraîcheur en dépit
de son intense plénitude de
fruit. Le petit plus : une carte
qui répertorie les vins selon
diverses catégories (rouges lé-
gers, friands et flatteurs, puis-
sants ; blancs moelleux, secs
et fruités, rosés à croquer…).
Idéal pour se repérer !
10 rue Sade, Antibes
Tél : 04.93.74.57.06
les sens
Situé en face du Palais des Festi-
vals, ce resto-bar à vin attire une
clientèle internationale ravie de
s’abreuver de références viticoles
soigneusement sélectionnées. La
carte propose de nombreux crus
méridionaux : le Bandol rosé du
Château vannières, un classique
du genre, le rosé du Château de
Fontblanche, très frais, aux notes
prononcées de fraise et d’amande,
ou encore la cuvée M. Marguerite
du Château du même nom, un
rouge racé aux arômes d’épices,
de réglisse et de fruits rouges. On
y savoure également des grands
rouges de Bourgogne (« Paulée »
du Domaine Faiveley, racé et fin),
et de Bordeaux, notamment le
Château Cheval Blanc, élégant et
majestueux, et le Château la La-
le PeTiT paris
Et si après les vins, on en venait aux bulles ? Ouvert depuis moins
d’un an et demi par Julien Bosio, ancien du lycée hôtelier Paul Au-
gier, l’Effervescence est le 1er bar à champagne de la Côte d’Azur.
Plus de 70 références allant de 35 à 350 euros sont proposées à
la coupe, avec une belle place accordée aux champagnes rosés
et aux bruts. Les grands noms sont là : Ruinard, Gosset, Dom
Perignon (le millésimé 1999, sublime !), Bollinger… Mais on y sa-
voure également quelques pépites de petits producteurs : Bruno
Gobillard, Jacques Selosse, Alain Thiénot, Christian Bourmault…
Outre le cadre, charmant en sous-sol avec la petite salle voûtée,
on peut grignoter des bouchées salées sucrées et des assiettes
gourmandes faites maison. Pour les inconditionnels du Saint
Graal, la carte propose quelques grands vins classiques (un rosé,
quatre blancs et cinq rouges). Coup de cœur pour ce bar original
qui pétille de bonne humeur !
10 Rue de la Loge, Nice
Tél : 04.93.80.87.37ème
l’efferVesCenCe
gune (3ème grand cru classé, Haut
Médoc) réputé pour sa finesse
et sa complexité aromatique. Les
vins au verre s’apprécient avec des
tapas maison délicieux. On craque
pour la planche du chef, qui mé-
lange les genres pour un résultat
succulent (samossas de viande,
saumon fumé, foie gras, nems,
pousses de soja…).
à savourer à deux !
13 Rue des Belges, Cannes.
Tél : 04.93.38.88.60
véritable institution cannoise, le
bar à vin propose une sélection
de vins au verre ou en bouteille
avec une nette prééminence
des vins de Bourgogne et de
Provence. Citons l’excellent Pi-
not Noir rond et charmeur du
Domaine Joseph Faiveley, le
rouge de Gevrey Chambertin,
robuste aux arômes de petits fruits sauvages, ou encore le Chablis
vieilles vignes fruité, minéral et d’une pureté surprenante. On y
trouve également quelques Bordeaux et Côtes du Rhône triés sur
le volet. On y vient ici surtout pour le décor lounge, la mezzanine
surmontée d’un authentique billard et les planches de charcuterie et
de fromage agrémentées de tartines. On pourra cependant regretter
le classicisme de la carte dans cet établissement qui semble quelque
peu avoir oublié son rôle de chasseurs de vignobles.
10 rue Marceau, Cannes - Tél : 06.08.16.23.99
le Bar à vin
Ambiance bistrotière et familiale pur jus dans cette cave à vins qui
propose une petite restauration le midi et le soir. Ici, les amateurs
de crus franco-français seront servis : les ardoises ornant le comp-
toir énumèrent quelques perles hexagonales savoureuses servies au
verre avec des antipasti. Les vins du sud sont à l’honneur, avec le
rosé du Domaine de Marchandise (AOC Côtes de Provence), équi-
libré et savoureux, le rosé du Château Lafoux (coteau varois), ner-
veux, gras et aromatique, ou
encore le rouge du Château du
val Joanis (Côtes du Luberon),
charpenté, ample et rond en
bouche. On y trouve également
un rouge corsé puissant et un
blanc sec aromatique du Do-
maine Maldent (Bourgogne),
un rouge bio du Domaine des
Corbillières (Touraine Gamay)
léger et gouleyant, brillant
exemple du vin de soif réussi,
ainsi qu’un blanc et un rouge
tout en finesse du Château la
Tuilerie (Costières de Nîmes).
13 Boulevard de la République,
Cannes. Tél : 04.93.68.13.26
le CoMPToir des vins
44 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
BONNESTABLES
le BlanC ManGer, à la Colle-sur-louP
PAR JÉRôME DUMUR
Nombre de restaurateurs l’oublient un peu vite : la
qualité d’un repas ne repose pas intégralement sur
la cuisine, fut-elle excellente. Tous les détails comp-
tent, de la décoration au sourire du serveur. Et cer-
tains plus que d’autres. Le vin, par exemple. On a
tous connu un jour un excellent plat gâché par un
mauvais rouge tiré d’une carte baclée. Le genre de
déception que l’on ne risque pas à la table de Brigit-
te Guignery. C’est que la chef du Blanc Manger n’a
pas seulement la science culinaire ; elle a également
l’amour des bons crus de Provence et d’ailleurs.
Une rapide lecture du menu-carte dévoile la pas-
sion œnologique de la dame. Chacun de ses plats
y est en effet accompagné du vin le plus approprié,
proposé au verre, à prix raisonnable. Ces plaisirs-là,
Brigitte Guignery va les chercher aux quatre coins
du pays, de l’Alsace au Roussillon, des Côtes du
Rhône à la Bourgogne. Parfois même, elle s’aventu-
re au bout du monde pour en ramener un Casillero
del Diablo, un rouge chilien particulièrement gour-
mand, aux notes de cassis, cerise rouge et prune
noire qu’elle associe à une épaule de porcelet dé-
sossée fondante en farce d’herbes. Mais son terroir
de prédilection reste la Provence. Il y a de l’enthou-
siasme quand elle décrit un Château Marguï 2007,
un Château La Font du Broc blanc “vendanges
d’Automne” 2002 ou encore le blanc du Château
d’Estoublon, un vin de pays tout en arôme et en
longueur qui, jure-t-elle, fait des merveilles sur une
tête de veau grillée et son escalope de foie gras.
Mais qu’on ne s’y trompe pas : la maison ne fait
pas dans le bar à vin, le bistrot gourmand. Du tout !
On est ici dans un registre gourmet, dans l’adresse
“gastro”. Ainsi, l’essentiel n’est pas dans le verre,
mais bel et bien dans l’assiette. Et sur ce point-là
aussi, la maîtresse des lieux s’en tire mieux que bien.
On a en effet testé incognito le menu Terroir (28 e,
le midi, sauf le dimanche), pensant qu’un beau voya-
ge culinaire en classe éco promettait assurément un
plaisir encore plus grand en Première Classe (Menu
Découverte, 3 plats un dessert : 59 e).
verdict ? Du bel ouvrage. De la finesse, de la sim-
plicité et de la gourmandise. On attaque par des
profiteroles farcis aux escargots. Suit un pavé de ca-
billaud, tagliatelles de courgette et parmesan. Pour
les deux plats, une même maîtrise de la cuisson, un
art consommé de l’accompagnement : un beurre
d’ail plein de parfum, une sauce safranée tout en
subtilité. On apprendra par la suite que la chef fut
un temps saucière chez Senderens. Ceci explique
sans doute celà !
Ultime épreuve : le dessert. Le laisser pour compte
des formules premier prix. Sauf ici ! Un bonheur
que le millefeuille aux poires tatin et sa glace cara-
mel aux pépites de caramel. ça croque et ça fond ;
ça vous emplit la bouche des saveurs de l’enfance.
Le Blanc Manger
1260, Route de Cagnes
La Colle-sur-Loup.
Tél. 04. 93. 22. 51. 20.
www. leblancmanger.fr
Menus à 28, 39, 49 et 59 €
NICE
CANNES
Saint-Etienne-de-Tinée
MONTE-CARLO
TOULON
La Seyne-sur-MerSix-Fours-les-Plages
Hyières
La Crau
Cuers
Solliès-PontLe Beausset
Collobrières
Grimaud
Saint-Tropez
Saint-RaphaëlFréjus
Ollioules
Saint-Mandrier-sur-Mer
Fayence
Comps-sur-Artuby
Callas
Lorgues
Le Luc
Besse-sur-Issole
Salernes
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Aups
Cotignac
Barjols
Saint-Maximin-la-Sainte-Baume
La Roquebrussanne
Rians
DRAGUIGNAN
BRIGNOLES
MARSEILLE
La Ciotat
Aubagne
Roquevaire
Allauch
Marignane
Berre-l'Etang
Salon-de-Provence
Saint-Rémy-de-Provence
Eyguières
Lambesc
Orgon
Tarascon
Châteaurenard
Martigues
Port-Saint-Louis-du-Rhône
Saintes-Maries-de-la-Mer
GardanneTrets
Peyrolles-en-Provence
AIX-EN-PROVENCE
ARLES
ISTRES
Valréas
AVIGNON
Orgon
Orange
Bédarrides
Vaison-la-Romaine
Malaucène
Mormoiron
Pernes-les-Fontaines
Gordes
Bonnieux
Cadenet
Pertuis
Cavaillon
L'Isle-sur-la-Sorgue
Sault
Beaumes-de-Venise
Bollène
CARPENTRAS
APT
DIGNE-LES-BAINS
Entrevaux
Annot
Barrême
Saint-André-les-Alpes
Noyers-sur-Jabron
Sisteron
Volonne
MézelLes Mées
Banon
Reillanne
ManosqueValensole Riez
Moustiers-Sainte-Marie
Peyruis
Saint-Etienne-les-Orgues
Le Lauzet-Ubaye
Seyne
La Javie
Colmars
Turriers
La Motte-du-Caire
BARCELONNETTE
FORCALQUIER
CASTELLANE
GAP
La Grave
Le Monêtier-les-Bains
L'Argentière-la-Bessée
Aiguilles
GuillestreOrcières
Saint-Firmin
Veynes
SerresBarcillonette
Tallard
Orpierre
Ribiers
Laragne-Monteglin
Rosans
Aspres-sur-Buëch
Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-
en-Dévoluy
Embrun
Savines-le-Lac
Chorges
La Bâtie-Neuve
BRIANÇON
Antibes
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
VARBOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSELa colle-sur-Loup
l’aCCord parfait
45Vins & pRoVence(s)
A Saint-Maximin, à quelques encablures de la basili-
que, se dresse l’Hôtel de France, établissement cossu,
niché au cœur de la petite cité varoise. L’enseigne,
membre des Maîtres Restaurateurs varois et des Lo-
gis de France, est aussi réputée pour la quiétude de
ses chambres que pour la qualité de sa table : Côté
Jardin. Celle-ci est emmenée par Pascal Riss. Formé
à versailles chez Gérard vié, ce maître queux est un
intégriste du produit, qu’il mitonne de mille façons :
«En quinze ans, confesse son père, nous n’avons ja-
mais servi deux fois le même apprêt. »
Sa carte, renouvelée chaque mois, évolue au gré du
marché qu’il écume en quête de légumes oubliés (pa-
nais, crosnes, topinambours ou cardons), d’herbes,
d’épices rares ou d’huiles d’olive. Tour à tour solide et
rustique; puis plus élaborée (« semi gastro », s’amuse
le chef), sa cuisine inventive ose même le moléculaire.
Une cuisine-vérité, sans cesse revisitée. En témoignent
ses fameuses variations autour de la pomme de terre,
déclinée en chips sucrées de vitelotte ; en mousse lé-
gère, agrémentée d’un cœur fondant à la rhubarbe
ou encore en …crème glacée !
Autre belle création : les cromesquis de pieds de porc
farcis au foie gras et aux légumes. Du terroir et du
travail ! Les pieds, entièrement désossés, sont mis en
terrine, détaillés en cubes, puis remis à température et
assaisonnés. Des cylindres, farcis de foie gras et d’une
brunoise de légumes frais, sont alors confectionnés,
panés deux fois, plongés dans un bain de friture et
passés au four. Le tout servi sur un lit de pleurotes
sautées. Une entrée roborative, qui se révèle ici d’une
étonnante légèreté.
A suivre, un classique, de saison avec ce filet d’agneau
en croûte d’herbe, posé sur une tartine croustillante de
parmesan et olives. Une viande d’une rare tendreté. Ou
encore un somptueux risotto de noix de Saint-Jacques
à la courge, subtilement émulsionné à la citronnelle.
Et pour finir, une tarte aux fraises escortée
d’une mousse pur fruit et de succulents ma-
carons fraise, chocolat et eau de rose.
Côté Jardin
3,5 avenue Albert 1er
Saint-Maximin.
Tel.04.94.78.00.14
www.hotel-de-france.fr
Formules à 19 et 22,50 € (tous
les midis, sauf dimanche).
Menus à 31 et 48 €. Ouvert
toute l’année, 7/7
CôTé Jardin, à sainT-MaxiMin
MouVeMenT perpétuel
Avec les cromesquis ou sur la selle d’agneau, la maison recommande le très local Clos de la Truffière
2005, superbe rouge de garde du Domaine du Deffends, issu de syrah et cabernet. Un premier nez de
truffes, garrigue, cuir et fruits noirs, qui s’ouvre sur une bouche longue et ample. La puissance, le gras
et la richesse tannique de cette cuvée tiennent la dragée haute à la rusticité des pieds de porc et du foie
gras. Son fruité et sa rondeur font également merveille sur l’agneau et ses petits légumes printaniers.
CôTé CaVe
PAR JAMES HUET
BONNESTABLES
NICE
CANNES
Saint-Etienne-de-Tinée
GRASSE
MONTE-CARLO
TOULON
SAINT-TROPEZ
Rians
MARSEILLE
La Ciotat
Aubagne
Roquevaire
Allauch
Marignane
Berre-l'Etang
Salon-de-Provence
Saint-Rémy-de-Provence
Eyguières
Lambesc
Orgon
Tarascon
Châteaurenard
Martigues
Port-Saint-Louis-du-Rhône
Saintes-Maries-de-la-Mer
GardanneTrets
Peyrolles-en-Provence
AIX-EN-PROVENCE
ARLES
ISTRES
Valréas
AVIGNON
Orgon
Orange
Bédarrides
Vaison-la-Romaine
Malaucène
Mormoiron
Pernes-les-Fontaines
Gordes
Bonnieux
Cadenet
Pertuis
Cavaillon
L'Isle-sur-la-Sorgue
Sault
Beaumes-de-Venise
Bollène
CARPENTRAS
APT
DIGNE-LES-BAINS
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Barrême
Saint-André-les-Alpes
Noyers-sur-Jabron
Sisteron
Volonne
MézelLes Mées
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ManosqueValensole Riez
Moustiers-Sainte-Marie
Peyruis
Saint-Etienne-les-Orgues
Le Lauzet-Ubaye
Seyne
La Javie
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Turriers
La Motte-du-Caire
BARCELONNETTE
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CASTELLANE
GAP
La Grave
Le Monêtier-les-Bains
L'Argentière-la-Bessée
Aiguilles
GuillestreOrcières
Saint-Firmin
Veynes
SerresBarcillonette
Tallard
Orpierre
Ribiers
Laragne-Monteglin
Rosans
Aspres-sur-Buëch
Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-
en-Dévoluy
Embrun
Savines-le-Lac
Chorges
La Bâtie-Neuve
BRIANÇON
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HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
VARBOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
Saint - maximin
46 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
Cela s’appelle le syndrome de la ménagère. à chaque fois qu’il y a du monde à dîner, on y a droit. « L’agneau sera-t-il assez cuit ? Ai-je bien choisi le vin ? Pourvu que les pommes soient caramélisées à la sortie du four… ! ». Ces questions-là, ces angoisses, cette fièvre du samedi soir, les habitués des Apprentis Gourmets, eux, s’en sont affranchis ! C’est qu’ils savent faire et faire bien depuis qu’ils fréquentent les ateliers de cuisine de cette enseigne cannoise.Depuis bientôt deux ans, cette société installée à quelques pas du marché Gambetta, délivre, du mardi au samedi, des cours pas comme les autres qui transforment les leçons culinaires traditionnelles en instants ludiques et gastronomiques. On apprend à mijoter des petits plats savoureux en un tour de main, sous l’œil avisé d’un vrai chef de cuisine : Jacques Di Guisto, ancien de la villa des Lys et de la Bastide Saint-Antoine. Armé de son tablier et d’ustensiles dignes d’un pro, on découvre les astuces des grands chefs, on s’initie à l’art de présenter joliment une assiette, on s’informe sur les accords imparables entre mets et vin. Et après l’effort, le réconfort ! à l’issue des cours, les élèves sont invités à déguster leurs compositions. à la bonne franquette : tous ensemble sur une grande et même tablée. « C’est très convivial ! », s’amuse Fabrice Masse, gourmand assumé et créateur des Apprentis Gourmets.
Vite et bienQue ce soit dit : ceux qui veulent en mettre plein la vue à leurs invités peuvent passer leur chemin. Aux Apprentis Gourmets, on apprend des recettes simples, à appliquer au quotidien, pour manger sainement.
Une philosophie qui commence à la base : le choix des ingrédients. « Je ne travaille qu’avec les produits du marché. Je me rends d’ailleurs à la halle Forville, le plus grand marché cannois, chaque matin. Et je privilégie les légumes et les fruits de saison », explique Jacques Di Guisto. Une exigence qui n’interdit pas la diversité. Au contraire : depuis l’ouverture des Apprentis Gourmets, le chef a enseigné environ 700 recettes ! De quoi remplir plusieurs tomes de livres de cuisine. Comment choisit-il ses plats ? « Ils sont forcément gourmands et, surtout, faciles à réaliser. Les gens doivent pouvoir les reproduire aisément chez eux. » Pour autant, le maître queux ne s’interdit aucun registre : cuisine asiatique, sushis, végétarien, spécial pâtes (ou comment maîtriser la pâte à pizza, à chou, à blinis, à ravioles et feuilletée), pâtisserie… Résultat : la maison organise près d’une vingtaine d’ateliers différents sur la semaine (programme mensuel disponible sur le site internet, formule entre 15 et 60 euros par personne, comprenant cours et dégustation). Certains démarrent à l’heure du déjeuner ; ils sont spécialement adaptés pour les actifs qui, en une heure chrono, apprennent la préparation d’un plat et déjeunent sur le pouce du fruit de leur labeur. D’autres, le mercredi et le samedi, sont réservés aux petits chefs qui, avec ou sans leurs parents, réalisent des macarons à la fraise tagada, des smoothies, des nuggets de poulet… Et grands et petits sont unanimes à plébisciter le concept. à tel point que Fabrice Masse se prend aujourd’hui à rêver à d’autres “Apprentis Gourmets” en France, et pourquoi pas, à l’international. Aurait-il trouvé la recette du succès ?
Les Apprentis Gourmets,
6 rue Teisseire. 06400 Cannes.
Tel : 04 93 38 78 76
www.lesapprentisgourmets.fr
comme un ChefCuisiner, C’esT faCile. du Moins quand on saiT ! eT Pour saVoir, C’esT siMPle : il fauT aPPrendre ! où ? a Cannes, Chez les aPPrenTis GourMeTs, un aTelier de Cuisine diriGé Par un Chef Professionnel.
RENCONTRE
PAR LAURE LAMBERT
Saint-Etienne-de-Tinée
MONTE-CARLO
TOULON
La Seyne-sur-MerSix-Fours-les-Plages
Hyières
La Crau
Cuers
Solliès-PontLe Beausset
Collobrières
Grimaud
Saint-Tropez
Saint-RaphaëlFréjus
Ollioules
Saint-Mandrier-sur-Mer
Fayence
Comps-sur-Artuby
Callas
Lorgues
Le Luc
Besse-sur-Issole
Salernes
Tavernes
Aups
Cotignac
Barjols
Saint-Maximin-la-Sainte-Baume
La Roquebrussanne
Rians
DRAGUIGNAN
BRIGNOLES
MARSEILLE
La Ciotat
Aubagne
Roquevaire
Allauch
Marignane
Berre-l'Etang
Salon-de-Provence
Saint-Rémy-de-Provence
Eyguières
Lambesc
Orgon
Tarascon
Châteaurenard
Martigues
Port-Saint-Louis-du-Rhône
Saintes-Maries-de-la-Mer
GardanneTrets
Peyrolles-en-Provence
AIX-EN-PROVENCE
ARLES
ISTRES
Valréas
AVIGNON
Orgon
Orange
Bédarrides
Vaison-la-Romaine
Malaucène
Mormoiron
Pernes-les-Fontaines
Gordes
Bonnieux
Cadenet
Pertuis
Cavaillon
L'Isle-sur-la-Sorgue
Sault
Beaumes-de-Venise
Bollène
CARPENTRAS
APT
DIGNE-LES-BAINS
Entrevaux
Annot
Barrême
Saint-André-les-Alpes
Noyers-sur-Jabron
Sisteron
Volonne
MézelLes Mées
Banon
Reillanne
ManosqueValensole Riez
Moustiers-Sainte-Marie
Peyruis
Saint-Etienne-les-Orgues
Le Lauzet-Ubaye
Seyne
La Javie
Colmars
Turriers
La Motte-du-Caire
BARCELONNETTE
FORCALQUIER
CASTELLANE
GAP
La Grave
Le Monêtier-les-Bains
L'Argentière-la-Bessée
Aiguilles
GuillestreOrcières
Saint-Firmin
Veynes
SerresBarcillonette
Tallard
Orpierre
Ribiers
Laragne-Monteglin
Rosans
Aspres-sur-Buëch
Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-
en-Dévoluy
Embrun
Savines-le-Lac
Chorges
La Bâtie-Neuve
BRIANÇON
Antibes
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
VARBOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
cannes
47Vins & pRoVence(s)
«en Moins
de deux ans,
JaCques di GuisTo,
le Chef des
aPPrenTis Gour-
MeTs, a enseiGné
enViron 700
reCeTTes
differenTes.»
48 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
CANNES
Saint-Etienne-de-Tinée
MONTE-CARLO
TOULON
La Seyne-sur-MerSix-Fours-les-Plages
Hyières
La Crau
Cuers
Solliès-PontLe Beausset
Collobrières
Grimaud
Saint-Tropez
Saint-RaphaëlFréjus
Ollioules
Saint-Mandrier-sur-Mer
Fayence
Comps-sur-Artuby
Callas
Lorgues
Le Luc
Besse-sur-Issole
Salernes
Tavernes
Aups
Cotignac
Barjols
Saint-Maximin-la-Sainte-Baume
La Roquebrussanne
Rians
DRAGUIGNAN
BRIGNOLES
MARSEILLE
La Ciotat
Aubagne
Roquevaire
Allauch
Marignane
Berre-l'Etang
Salon-de-Provence
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Orgon
Tarascon
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Saintes-Maries-de-la-Mer
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La Grave
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Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-
en-Dévoluy
Embrun
Savines-le-Lac
Chorges
La Bâtie-Neuve
BRIANÇON
Antibes
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
VARBOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
cabris
Juillet 2001 : venue de l’ouest de la France, Sandra
et Jérôme Maingret débarquent sur la Côte d’Azur,
avec leurs deux filles. Elle travaille dans le tourisme
; lui est enseignant. Passionnés de décoration et de
bricolage, tous deux nourrissent depuis longtemps le
projet d’ouvrir une maison d’hôtes. C’est alors que
Sandra visite une grande maison sur les hauteurs de
Grasse, à Cabris : le Mas du Naoc. Elle en tombe
immédiatement amoureuse. Les dés sont jetés !
Sept mois de longs travaux sont nécessaires pour
aménager la maison d’hôtes de leur rêve. Le couple
prend garde à conserver intact l’esprit de cette vieille
bâtisse pittoresque du XIXème siècle. Ce fut longtemps
une ancienne tuilerie, comme le rappelle à l’entrée de
la propriété un oratoire dédié à Saint Claude, le patron
des potiers. Les fours se sont éteints et la demeure
a changé de vocation au gré de ses propriétaires :
une école d’abord, puis en académie de gravure.
Sans jamais perdre de son caractère. Au contraire !
Les détails de charme abondent dans ce petit paradis.
Ici, le grand jardin en restanques où se côtoient
abricotiers, plaqueminiers, cerisaies, figuiers, orangers
et oliviers centenaires. Là, l’immense lavoir en parfait
état, d’où s’échappent trois sources naturelles. Le
mas leur doit son nom : «source» se dit «naouc» en
provençal.
Tendre esCaleSandra et son mari revisitent l’ensemble des pièces.
«Au départ, il y avait 5 chambres. Mais nous avons
préféré aménager l’une d’entre elles en grande suite»,
explique Sandra. Adeptes du fait maison, ils peignent
et bricolent, soignent chaque détail, des murs aux
rideaux, en passant par le mobilier. «Nos visiteurs
apprécient toutes ces petites notes personnelles. Ils
se sentent un peu chez eux.» On les comprend. Le
résultat est si attachant, si plein de tendresse et de
caractère avec ces tons élégants (gris ficelle, ailes de
pigeon, vert-de-gris, lavande, beige…), ces sols en
parefeuille, ces murs chaulés, ces meubles peints et
ces pochoirs encadrés de rotin. Des œuvres originales
signées par… la maîtresse de maison ! Artiste à ses
heures, elle s’est d’ailleurs réservée l’ancienne salle de
classe pour y installer son atelier et ses créations.
le droiT à la ParesseChaque chambre a sa personnalité. Un coup de cœur ?
Côté Sud et sa terrasse privative qui surplombe la baie
de Cannes. A vivre en amoureux. Un point commun
entre tous ces nids douillets : l’absence de télévision.
« Le lieu ne s’y prête pas. Il y a tellement de choses à
faire dans le coin, de Cannes à Monaco… », explique
Sandra. Et puis, pour les jours de grande paresse, la
maison ne manque pas de ressources.
Il y a la grande bibliothèque pleine de vieux bouquins.
à lire allongé dans le jardin, bercé par le chant des
oiseaux et le doux clapotis de l’eau de source. Il y a
également la jolie piscine, en accès illimité l’été. Que la
tentation est grande d’un bain de minuit à la sauvette !
Ou encore la cueillette des arbres fruitiers. Ici, c’est
une activité fort goûtée. « Nos hôtes y participent
généralement volontiers », s’enthousiasme Sandra. Il
faut dire que la maîtresse des lieux sait récompenser
leur labeur, les régalant au petit-déjeuner ou à
l’apéritif de confitures, jus de fruit, vin d’orange et
même d’huile d’olive «made in Mas du Naoc» !
Le Mas du Naoc
580 chemin du Migranié.
06530 Cabris.
Tel : 04 93 60 63 13
www.lemasdunaoc.com
3 chambres : de 110 à 125 €
(basse saison), et de 130 à
145 € (haute saison) -
1 Suite : 145 € (basse saison)
et 165 € (haute saison)
Petit déjeuner compris.
un cocon faiT Maison« on n’esT JaMais aussi Bien serVi que Par soi-MêMe ». Ce diCTon, sandra MainGreT l’a faiT sien, ne laissanT à Personne le soin de rénoVer son Mas du naoC.
MAISON D’HôTE
PAR LAURE LAMBERT
49Vins & pRoVence(s)
«là, un
iMMense laVoir
en ParfaiT éTaT,
d’où s’éChaPPenT
Trois sourCes
naTurelles. »
1 de la rondeurvinocchio, d’Italesse,
est une carafe en verre
soufflé, d’1,5l, étudiée pour
l’oxygénation des vins rouges
âgés ou des vins blancs. Une
prise en main aisée, une
forme qui évite les gouttes,
une ligne originale. 108,50 €
2 PraTiquePinot, c’est une ligne
d’accessoires pour le vin
proposée par villeroy & Boch.
Elle comprend des dessous de
verre, un bouchon, un collier
anti-gouttes, un entonnoir pour
passer de la bouteille à la carafe
ou encore ce tire-bouchon en
acier inoxydable. Son prix : 29 €
3 CharmeurSur la table, cette carafe ne passe
par inaperçue. Elle fait penser
à un naja envoûté par les notes
d’un pungi indien. Riedel l’a
baptisée Eve. Eve, un serpent :
ça ne vous rappelle rien ?
(422,80 €)
4 Magie noireCristal d’Arques Paris vous
emmène en voyage. Un voyage
dans le temps, celui du Moyen-
âge, grâce à ce calice à pans
coupés. Rambouillet Folies est
proposé en noir, mais s’habille
aussi d’anthracite, de rouge,
d’améthyste, de vieux rose,
d’orange ou d’ambre.
(45 € les 6 verres à vin)
5 ça swingAvec son pied qui ondule, le verre
à vin blanc Jazz de Leonardo
donne du rythme à votre table.
(33 € les 4 verres).
se met à tablele vin
PAR MARYLOUE LUCIANI
une bonne table, c’est bien. Mais si elle est belle, c’est mieux ! voici donc des Verres,
carafes et accessoires pour le vin qui donneront de l’originalité à votre dîner.
1
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52 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
a l’apéritif ou pour le dîner, osez les arômes made in méditerranée,
fruits du savoir-faire de quelques producteurs régionaux.
1 au bec finCette conserverie de
Cogolin concocte des spécialités provençales selon des méthodes
artisanales, avec des produits frais entièrement
naturels. A l’image de ce délice d’artichauts (5,80 e)
Tèl. Lecteur : 04 94 55 74 44
2 rue TraVerseTTeDes chips de betterave, carotte, chayotte ou patate douce cuisinées sans huile, dans un bouillon d’épices et de sel, puis lentement séchées à basse température (5,60 e). www.ruetraversette.com
3 domaine les Bastidettesà Arles, ce domaine oléïcole propose quelques spécialités méridionales dont une tapenade verte et un délice de tomates séchées. Sur des toasts ou du poisson ou dans des pâtes ou des salades (3 e). www.lesbastidettes.fr
4 Jean Martinà Maussane-les-Alpilles, depuis 90 ans, l’entreprise Jean Martin cuisine le terroir méridional. Pain d’aubergine ou de poivron, parmentier de courgettes, riste d’aubergines, soupe de courge… Parmi ses grands classiques, la ratatouille au miel (4,65 e). Dans les règles de l’art : des légumes revenus séparément avant de mijoter ensemble. Une touche de miel en plus pour enlever l’acidité de la tomate. www.jeanmartin.fr
5 oliviers & coAvec le concours de grands chefs, dont le Marseillais Gérald Passédat, Oliviers & Co met toutes les saveurs du potager dans un petit pot (entre 5,9 et 6,5 e le pot).Tèl. Lecteur : 0 800 03 28 96
du sudsaveurs
PAR MARYLOUE LUCIANI
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54 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
1 la Maison du chocolatLe chocolat chaud dans toute sa splendeur avec ces perles à faire fondre dans du bon lait. Chacune est composée de couches successives de 4 origines de couverture de cacao : venezuela, Java, Trinidad et Ghana. (11,50 e)www.lamaisonduchocolat.com
2 ChoColaTerie de MonaCo90 ans de savoir-faire pour cette belle maison, installée — comme c’est drôle ! — au cœur du “Rocher”. D’excellents chocolats et, en prime, le côté chic (ou kitsch, à vous de voir !) de la Principauté.www.chocolateriedemonaco.com
3 Jean-Paul hévinCe maître chocolatier parisien, fait dans l’originalité avec ses chocolats apéritifs au fromage ou ses sucettes lait ou noir (3,30 e). www.jphevin.com
4 quai sudUne fleur de sel, du cacao bio et des éclats de fèves de cacao. Un mélange qui relève les viandes rouges en sauce, rôties ou grillées, le gibier, les volailles rôties et un bon foie gras poêlé. (11,50 e) www.quaisud.fr
5 Joël durandCette excellent chocolatier de Saint-Remy-de-Provence a créé l’Alphabet des saveurs. à chaque chocolat sa lettre et son parfum : M pour Menthe fraîche, C pour Caramel, Q pour Châtaigne (à partir de 6,50 e). www.chocolat-durand.com
6 PuyricardCette chocolaterie aixoise fait dans le naturel : vraie crème fraîche, beurre frais des Charentes, pas de conservateur ni d’arôme artificiel.
Cela se sent quand on savoure l’un de ses palais : une fine
ganache vanille de Tahiti enrobée de chocolat
amer 73% de cacao.(8,44 e les 12). www.puyricard.fr
Pâques est passé. et alors ? est-ce une bonne raison pour se
priver de chocolat. non. Croquons-en. et du meilleur !
de plaisirfondre
PAR MARYLOUE LUCIANI
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56 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
Coup doubleDepuis que Gérard Biancone a laissé à Sophie, sa fille, le soin de gérer les deux do-
maines familiaux (Hermitage Saint-Pons et Château Rasque) la jeune femme affirme
chaque année davantage sa personnalité. C’est ainsi qu’elle signe, pour l’Hermitage
Saint-Pons, un nouveau rosé, baptisé SO…! Présenté dans une bouteille flacon très
tendance, ce vin délivre immédiatement un nez de poire et flatte le palais avec des arô-
mes fruités, portés notamment sur la fraise. Idéal à l’heure de l’apéritif. à suivre, pour
cet été, une seconde nouveauté, pour le Château Rasque cette fois : «Héritage 2006».
Avec 1600 bouteilles, ce rouge très puissant, élégant, élevé 10 mois en barriques, est
réservé aux restaurateurs et aux visiteurs du domaine. Même s’il va bien vieillir, il peut
se boire dès cette année, sur un plat en sauce ou un gibier.
une mini route des artsTrois domaines des Coteaux d’Aix-en-Provence se sont associés pour l’opération Art en vigne. Du samedi
30 mai au mardi 2 juin, le Château Paradis, le Domaine la Brillane et la Cave de Quatre Tours exposent une dizaine
d’artistes contemporains. Une belle occasion de découvrir, entre autres, les sculptures monumentales de Nicole Brousse,
la peinture teintée d’humour d’Hervé Maury ou encore les clichés de Maude Grübel, jeune photographe allemande,
installée à Marseille.
nouveaux-nésFondé par les carolingiens au Xème siècle, le
Château d’Ollières, près d’Aix-en-Provence,
a une longue histoire viticole derrière lui.
Abrité par le Mont Aurélien, son vignoble est
aujourd’hui travaillé par Hubert Rouy et son
fils Charles. Ils aiment produire des vins com-
plexes et minéraux à contre-courant des crus
actuels. Cette année, ils nous présentent deux
nouvelles cuvées, sur l’AOC Coteaux varois
en Provence : le rouge “Clos de l’Ermitage”
et le rosé “Clos de l’Autin”. Le premier déve-
loppe des notes de fruits rouges et de fèves
de cacao, avec une finale délicate, boisée,
persistante et bien liée. Quant au second,
il dévoile une robe rose clair limpide et des
notes florales et sucrées de bonbon aux fruits
rouges. Un vin de plaisir, brillant et prononcé
qui s’apprécie surtout à table avec une belle
cuisine d’ailleurs.
Quand l’art rencontre le vin,
cela donne un événement hors
du commun : Art et vin. Ima-
giné par les vignerons Indépen-
dants du var, cette manifesta-
tion réunit, pour sa 11e édition,
une quarantaine de domaines
à travers tout le var. Le principe
est simple : tous ces profession-
nels transforment pour toute la
saison estivale (juillet et août)
leurs domaines et châteaux en
galeries d’art éphémères. Une
manière originale de concevoir
l’oenotourisme et de réconcilier,
autour d’une bonne bouteille,
amateurs de belles œuvres et de
crus savoureux. Pour en savoir
plus : www.art-et-vin.net
Culture et viticulture
de neuf ?quoi
Dans les Bouches-du-Rhône, Minna et Jean-Paul Luc, mentors de
Minna vineyard, ont entamé une démarche de certification en
agriculture biologique. Logique ! Le couple a depuis longtemps
banni les engrais chimiques, les pesticides et autres désherbants.
Leurs vignes sont enherbées naturellement un rang sur deux et
leurs vins élaborés à partir des levures indigènes avec des doses de
soufre extrêmement basses. Des efforts qui devraient rapidement
leur valoir leur entrée parmi les domaines provençaux estampillés
“bio”. En attendant, pour juger concrètement de la philosophie
maison, pourquoi ne pas profiter de la Journée Portes Ouvertes
du samedi 23 mai ? Au programme : le MINNA vINEYARD rouge
en verticale, une approche commentée par la dégustation, et une
visite du chai à barriques. Entrée libre de 10h à 19h.
Tél. 04 42 57 23 19
Toujours plus bio
Golf gourmandLe 14 juin, du côté de Brignoles, le Golf de Barbaroux organise la
deuxième édition de son Trophée des Saveurs. Cette compétition
ouverte à tous les golfeurs amateurs associe swing et gastrono-
mie. à chaque trou, les participants sont invités à découvrir un
plat réalisé par un chef varois et accompagné par un vin de la
région (Margillière, Triennes, Estoublon, La Lieue…). Attention,
cependant, à ne pas verser trop souvent dans la gourmandise,
sous peine de soulever une motte au prochain départ ! Le risque
est d’autant plus grand que l’organisation a su réunir de belles
maisons. Outre la Terrasse du Golf, la table maison, le Monte-
Cristo (Hôtel du Castellet), le Relais des Moines, Les Gorges de-
Pennafort, le Logis du Guetteur ou encore l’Abbaye de la Celle
ont répondu présent. Infos : 04 94 69 63 63
58 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
de neuf ?quoi
Si l’envie d’en savoir plus sur
les vins bio vous taraude, le
quizz conçu par l’Atelier du vin
et Bruno Quenioux, l’un des
premiers grands découvreurs
des vins bio en France, est fait
pour vous.
Le vin bio a-t-il plus de goût que
le vin non bio ? Existe-t-il des
vins bios prestigieux ? Qui sont
les vignerons bios ? 100 ques-
tions-réponses pour tout savoir
sur la viticulture écologique.
le bio n’a plus de secret
de neuf ?quoi
Bleu comme un pastisLe petit jaune prend un coup de jeune et, du coup, il vire au bleu. Pour cet été, WineSide lance en effet le
Blue Roy, un nouveau pastis de Marseille qui joue résolument la carte du design. En plus de sa belle robe azur
à faire pâlir d’envie un ciel de Provence, cet alcool profite d’un conditionnement original : la
WIT, un tube de verre hermétique, fermé par une capsule à vis. D’une
contenance de 6 ou 10 centilitres, le flacon est
présenté dans un packaging
élégant qui
tranche avec les
codes tradition-
nels du pastis.
Le Blue Roy est
disponible au
Publicis Drugstore
des Champs-Elysées et,
par correspondance, via le
site maison : www.wineside.fr
(19,50 euros le coffret de 3)
Pieracci passe au rougeLe Domaine Pieracci, à Saint-Cyr-sur-Mer, est
le cadet du vignoble bandolais. L’an passé, son
premier rosé avait séduit très largement les
amateurs du genre par son nez marqué par
les agrumes, sa bouche complexe, d’une belle
rondeur. Un succès que Jean-Pierre Pieracci
aimerait bien rééditer aujourd’hui avec son
premier Bandol rouge. Ce millésime 2007 (une
belle année pour le terroir de Bandol) marie
mourvèdre (à 70%) et grenache. Fruit d’un
élevage en bois de 18 mois, en barriques, demi-
muids et foudre, il avoue un boisé très discret.
D’une belle finesse, il se boira sur une venaison,
comme un gigot de cerf, par exemple. Pour
l’apprécier, il faut savoir l’attendre quelques
années, comme tout Bandol qui se respecte.
2000 bouteilles seront commercialisées à partir
de mai, au prix conseillé de 14 euros.
le vin est en fêteLe samedi 23 mai, la France vinicole est en liesse. C’est en effet la
15ème édition de la Fête de la vigne et du vin. Dans tout le pays,
des centaines de domaines ouvrent grandes leurs portes au public
pour partager un vrai moment de plaisir et de convivialité. La
Provence apporte évidemment une large contribution à cette joyeuse
célébration. Dans le var, plus d’une cinquantaine de domaines et caves
coopératives multiplient les dégustations et les visites. L’occasion, par
exemple, de découvrir le Clos d’Alari et le Château Mentone, tous
deux à Saint-Antonin du var, et, tout près de là, le Château de Grand
Jas et sa belle cuvée rouge Notre-Dame. Les amateurs de bio ne
manqueront pas les vins et les produits du terroir proposés par les
vignerons de Correns, premier village bio de France. à Saint-Maximin,
l’association vignobles et Terroirs donne rendez-vous sur la place
Malherbes, à partir de 11 heures, pour un apéritif offert. à Bandol,
les Jeunes Agriculteurs de l’Aire Bandolaise proposent un Rallye à la
découverte du terroir de Bandol (Infos : 06 81 26 48 71).
De nombreux vignerons des Bouches-du-Rhône se sont également
mobilisés pour cette folle journée. Comme le Château Grand Boise,
par exemple, qui a programmé des visites, des dégustations, des
animations musicales et un concert. à découvrir également dans les
Alpilles, le Mas Carlin et ses quatre siècles d’histoire ou le Château
Romanin et son chai remarquable. Enfin, le village de Saint-Andiol
organise une grande dégustation-vente avec le concours de domaines
venus de toute la région : Château Marguï, Domaine du Gros Noré,
Domaine Sainte-Lucie… Le programme complet de cette manifestation
est disponible sur le site www.fetedelavigneetduvin.com.
© N
icol
as L
oger
ot
60 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
de neuf ?quoi
Paris voit la vie en roseLe jeudi 4 juin, à l’initiative du Comité Interprofessionnel des vins de Provence,
une vingtaine de bars à vins parisiens se mettront à l’heure méridionale, avec le
Festival du Rosé de Provence. De 19h à 23h, chaque bar accueillera un domaine
viticole différent, issu de l’une des trois grandes AOC provençale : Côtes de
Provence, Coteaux varois en Provence et Coteaux d’Aix-en-Provence. L’occasion
de (re)découvrir quelques-uns des meilleurs rosés du moment. Du vrai rosé
bien sûr, pas du vin de coupage ! Un message que les vignerons provençaux
entendent bien délivrer au public parisien. La liste des établissements participant
à l’opération est disponible sur le site www.vinsdeprovence.com
Journaliste, ancienne directrice
du Figaro Méditerranée,
Corinne Paolini publie aux
éditions Encre d’Or “Carnet
d’inspiration”, un livre plein
de poésie qui rend hommage
à son village natal, Saint-Paul
de vence. On y retrouve l’âme
“bohème” de cette belle cité
médiévale, tous les person-
nages, illustres et anonymes,
qui ont fait et font encore la
vie riante de ce célébrissime
village. Bien sûr, on retrouve
quelques Saint-Paulois fameux :
Montand, Prévert, Picasso, Lino
ventura, Jean Giono…
Mais pas seulement !
Comme l’écrit l’auteur : «à
l’envers du fantasme et
de la carte postale, un “autre”
Saint-Paul perdure : éternel,
minéral, intouchable.»
Tendre saint-Paul
de neuf ?quoi
Depuis bientôt 40 ans, le domaine de Régusse,
niché au pied de la montagne du Luberon, au cœur
de Pierrevert, est l’une des premières exploitations
viticoles de France en superficie (216 ha) et en
diversité de cépages (23). De la conduite de la vigne
jusqu’à la mise en bouteille, chaque étape est le fruit
d’un savoir-faire traditionnel, hérité d’une longue
tradition vigneronne.
Ses vins lui ont valu 14 médailles au Concours
Général Agricole de Paris 2009. Un succès qui
donne des idées… Le domaine lance ainsi une
gamme de vins biologiques baptisée La Bastide des
Oliviers. Le résultat est saisissant : des vins fruités
et ronds fabriqués avec les dernières technologies
(la macération pré-fermentaire à froid et la
fermentation à basse température) permettant un
meilleur développement des arômes. Le rouge,
particulièrement réussi, développe une bouche sur
les fruits rouges et le chocolat. Le blanc, gras et
voluptueux, affiche un bel équilibre entre fraîcheur
et structure. Le rosé, lui, évolue vers des notes de
bonbons. Ces jolis vins, disponibles depuis le mois de
mars, profitent d’un ultime argument, bien alléchant
par les temps qui courent : leur prix de 6 euros !
régusse signe une gamme bio
oh mon PaïsLes 18 et 19 mars derniers, l’Association Nationale Interprofession-
nelle des vins de Table et des vins de Pays (ANIvIT) a organisé la
6e édition du Concours National des vins de Pays. Le jury a dégusté
plus de mille échantillons pour remettre, in fine, 370 médailles. Le
bassin Sud-Est-Corse en totalise pas moins de 72, décrochant ainsi
la seconde place du podium, derrière le Languedoc Roussillon. Ainsi,
Le Cellier de la Sainte Baume a décroché l’or pour deux de ses rosés :
le Merlot 2008 et le Cabernet 2008. Le Château Pontet Bagatelle
obtient le même métal avec son vDP des Bouches du Rhône rouge
Cabernet-Sauvignon 2008. Autre Merlot couronné : le millésime 2008
du Château Sainte-Béatrice. Le Domaine de Triennes est pareillement
récompensé pour son Saint-Fleur Blanc 2008. Les vignerons de Pierre-
vert (vin du Berger) et les vignerons du Roy René (Florie) complètent
la liste des médaillés d’or provençaux.
huile précieuseExtra verte est la nouvelle huile d’exception d’Olives & Co, le spécia-
liste de l’huile d’olive. Elle avoue de belles notes d’herbe fraîchement
coupée et de thé Macha qui font merveilles sur des salades et autres
plats estivaux. Mais les amateurs consommeront ce nectar sur une
simple tranche de pain frottée à l’aïl. Une huile rare et qui entend le
rester : 590 litres seulement ont été mis en bouteille. L’huile est ainsi
commercialisée dans un luxueux coffret, dans une édition limitée à
2 360 exemplaires. Son prix : 30,00 € les 250 ml.
62 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
1/ Un seul de ces cépages n’entre pas dans l’aOc Bellet.q A. la folle noireq B. le merlotq C. le braquetq D. le rolle
2/ Le bourboulenc blanc est aussi connu sous le nom de :q A. Birkinq B. Doillonq C. Gainsbourg
3/ Lequel de ces villages n’est pas sur l’appellation Bandol ?q A. La Cadière d’Azurq B. Saint-Cyr-sur-Merq C. Evenosq D. Le Revest-les-Eaux
4/ Lequel de ces cépages n’entre pas dans la composition du rosé ?q A. La syrahq B. Le cinsaultq C. La clairetteq D. Le tibouren
5/ Un seul de ces cépages est blanc ?q A. le sémillonq B. le cabernet francq C. le carignanq D. le mourvèdre
6/ Les coteaux de Pierrevert sont une appellation…q A. du vaucluseq B. des Alpes de Haute Provenceq C. du Haut varq D. des Bouches-du-Rhône
7/ Vous ne trouverez pas de vin de pays…q A. des Coteaux du verdonq B. des Alpillesq C. des Coteaux de l’Estérelq D. de la Sainte-Beaume
quizz
20surVins
Vous aiMez les Vins de la ProVenCe. Mais Connaissez-Vous VraiMenT ses ViGnoBles ? inTerro éCriTe…
63Vins & pRoVence(s)
8/ Dans un rosé de château Simone (aOc Palette), vous ne trouverez pas de…q A. manosquinq B. castetq C. syrahq D. négrette
9/ Régine Sumeire veille sur trois domaines. alors,trouvez l’intrus…q A. Château Barbeyrolles q B. Château La Tour de l’Evêqueq C. Château Coussin Sainte-victoireq D. Château La Tour Sainte-Anne
10/ Si je déguste un verre de Lampe de méduse dans la propriété qui le produit, je suis…q A. Au Château Roubineq B. Au Château des Demoisellesq C. Au Château Sainte-Roselineq D. Au Château Les Crostes
11/ Si je déguste un verre de Vino di gio dans la propriété qui le produit, je suis…q A. Au Mas de Cadenetq B. Au Domaine du Paternelq C. Au Clos Saint-vincentq D. Au vignoble Croce Spinelli
12/ château Thuerry signe…q A. L’Excellenceq B. L'Exceptionq C. L’Expertq D. L’Exploit
13/ La provence est le premier pro-ducteur mondial de rosé.q A. vraiq B. Faux
14/ Si je visite la cave du château Romanin, je suis…q A. A Niceq B. Près de Marseilleq C. Près de Draguignanq D. Près d’Arles
15/ c’est un grand Provence, mais ce n’est pas un cru classé…q A. Domaine de Rimauresqq B. Clos Cibonneq C. Château du Galoupetq D. Château Rasque
16/ Thierry Simon estq A. l'œnologue du Domaine Ottq B. le sommelier du Petit-Nice Passédatq C. L’un des organisateurs du SAvIMq D. le patron du Domaine de la Chrétienne, en AOC Bandol
17/ Le vin de coupage est le meilleur des rosés.q A. vraiq B. Faux
18/ Quelle est la doyenne de ces appellations provençales…q A. Cassisq B. Bandolq C. Côtes de Provenceq D. Bellet
19/ château marguï est…q A. un Côtes de Provenceq B. un Coteaux varois en Provenceq C. un Coteaux d’Aix-en-Provence
20/ Les chais du château La coste (aOc coteaux d’aix-en-Provence) ont été imaginés parq A. Philippe Starckq B. Jean-Michel Wilmotteq C. Jean Nouvelq D. Le Corbusier
LeS RÉPOnSeS
1/B - 2/B - 3/D - 4/c - 5/a - 6/B7/c - 8/D - 9/c (une propriété elie Sumeire !) - 10/c - 11/c - 12/B - 13/a (9% de la produc-tion mondiale) - 14/D (sur l’aOc Baux de Provence) - 15/D - 16/D 17/B (si vous avez répondu “vrai”, vous n’allez pas vous faire que des amis dans notre région !)18/a (le décret date de 1936)19/B - 20/c
© CIVP
J’ai découvert votre magazine l’an passé, au Salon
du Palais Gourmand, à Saint-Raphaël où il m’a
été offert. Depuis, je guette le n°2 chez mon kios-
quier. En vain. Où puis-je vous trouver ?
Stéphane - Grasse (06)
Et non, nous ne sommes pas diffusé en kiosque.
Et vous n’êtes pas le seul à nous en faire la re-
marque.En fait, Vins & Provence(s) est disponible
gracieusement dans près de 200 caves, caveaux et
restaurants de la région PACA et de Paris.
Je me permets de vous envoyer ce petit feedback
sur le Café Llorca (vallauris). Suite à l’article paru
dans vins & Provence(s) qui m’avait fait saliver,
nous y sommes allés avec des amis il y a quelques
jours et nous avons été déçus. La qualité de la
cuisine (exceptés les desserts) n’était pas en adé-
quation avec le cadre (très bien) ou le service (bien).
Les cuissons étaient approximatives, la viande très
ferme, l’ensemble était assez brouillon... Pour
résumer : repas médiocre. Savez-vous si le chef a
changé ou s’ils rencontrent des problèmes ?
Sébastien - par mail, depuis le var)
Bien sûr que le chef a changé. Et quel coup de
théâtre ! Quelques jours à peine après la parution
de notre numéro 2, nous apprenions qu’Alain
Llorca quittait le Moulin de Mougins et, par consé-
quent, son annexe de Vallauris. Apparemment, ce
départ a laissé comme un grand vide du côté de la
Place Paul Isnard. Il faut espérer que, depuis, cette
table sympathique a retrouvé un peu de sérénité et
de rigueur. Elle le mérite.
Tavébukoi ?
Je vous adresse mes vifs remerciements
pour m’avoir fait parvenir le n° 1 de la
revue « vins & Provence ».
J’ai été très sensible à l’hommage rendu
au Château Simone.
Toutefois, puis-je me permettre de vous
signaler une regrettable erreur qui s’est
glissée dans l’écriture lorsqu’il est dit «
c’est l’œuvre d’André Rougier ».
Il n’y a pas d’André Rougier dans la
généalogie de la famille. Mon père était
Jean Rougier, c’est lui qu a fait obtenir
l’Aoc au terroir de Palette. J’ai poursuivi
son œuvre et je m’appelle René. Mon
fils qui a pris la suite à mes côtés s’ap-
pelle Jean-François. Je suis désolé d’être
obligé de vous dire cela mais je le dois à
la vérité de l’histoire…
Je vous prie d’agréer, Chère Madame,
avec le renouvellement de mes remercie-
ments, l’expression de ma très cordiale
considération.
René Rougier
Dans votre deuxième numéro,
vous consacrez un long article
à la truffe. C’est sûrement très
bon, la truffe, surtout avec les
conseils et les recettes d’un chef
de cuisine, mais c’est cher !
ça va peut-être vous étonner,
mais ça ne fait pas parti de
mon ordinaire. Et je pense que
mon cas est loin d’être isolé.
Pourquoi ne pas nous parler de
produits plus courants, meilleur
marché. L’intervention d’un
grand chef n’en serait que plus
intéressante. Pensez-y pour un
prochain numéro.Laurence
Aubagne (13)
Et bien, voilà une critique qui nous remue. D’autant qu’elle est judicieuse. Mais bon, on assume pour la truffe. C’est un produit exceptionnel qui ne peut laisser aucun gourmet indifférent, surtout quand il est présenté par un passionné comme Claude Lecomte. Nous n’avons pas su résister à l’appel de la tuber melanosporum. Nous avons péché par gour-mandise. Mea culpa ! Cela dit, Laurence a raison. La bonne cuisine se nourrit aussi de sa-veurs simples. Pour ce numéro, nous avons choisi l’agneau. Peut mieux faire, peut-être ! Alors, cet été, promis, nous traiterons d’un fruit commun, remarqua-ble et méconnu : la tomate.
des lecteurscourrier
PAR NADINE PONTON
Tavébukoi ? Je suis en train de faire votre quizz sur
le magazine vins & Provence(s) n°2,
mais malheureusement je constate
qu’une regrettable erreur s’est glissée
dans les réponses.
En effet sur la question n°14, les vins
rosés de Provence sont issus .... d’après
vos réponses les vins de Provence rosés
sont issus « de la presse d’un cépage
blanc associée à un colorant naturel.
Chose qui est totalement fausse. En
Provence, les vins rosés sont issus de la
presse de raisin rouge.
En espérant que vous puissiez réparer
cette «coquille» dans le TAvEBUKOI
du n°3.
Dominique
Par mail, depuis le var
A quoi tient le ridicule ? A une lettre,
une seule. On tape un C au lieu d’un
A et voilà qu’on invente une méthode
saugrenue pour produire du rosé. Du
vin blanc avec des huiles essentielles
de rose : et puis quoi encore ? Celle-là,
même l’Union Européenne, adepte des
rosés de coupage, n’aurait pas osé la
faire. Mille excuses pour nos lecteurs et
grand merci à Dominique.
des lecteurscourrier
« Vous aussi, éCriVez-nous Pour nous Confier Vos CouPs de sanG ou Vos CouPs de Cœur. Par Mail : [email protected] - Par Courrier : Vins & ProVenCe(s) - 3030, CheMin sainT-Bernard - 06220 soPhia-anTiPolis »
PAR NADINE PONTON
66 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009
adressesBonnes
cinq idées pour l’apéro château Saint-maurcogolin& 04 42 61 89 98château du RouëtLe Muy& 04 94 99 21 10château de Saint-martinTaradeau& 04 94 99 76 76Longo maïwww.longomai.frice Tropezwww.icetropez.com
six rosés en orDomaine du LoouLa Roquebrussanne & 04 94 86 94 97canta RainetteLa Motte & 04 94 70 28 25
Saint-Jean de VillecrozeLe Villecroze & 04 94 70 63 07Saint-andré de FiguièreLa Londe les Maures& 04 94 00 44 70Domaine des Diablespuyloubier & 06 81 43 94 62Domaine BunanLa cadière d’azur& 04 94 98 58 98
sept crus classéschâteau Sainte-RoselineLes arcs-sur-argens& 04 94 99 50 30château du galoupetLa Londe les Maures & 04 94 66 40 07Domaine de la croixLa croix Valmer & 04 94 95 21 79Jas d’esclanLa Motte & 04 98 10 29 29
château RoubineLorgues & 04 94 85 94 94
tendre tibourenDomaine de curebéasseFréjus & 04 94 40 87 90clos cibonneLe pradet & 04 94 21 70 55
Quoi de neuf ?château RasqueTaradeau & 04 94 99 52 20château d’OllièresLançon en provence & 04 90 42 63 03minna Vineyard saint-cannat & 04 42 57 23 19Domaine Pieracci saint-cyr-sur-Mer & 04 94 26 10 42Domaine de Régusse pierrevert & 04 92 72 30 44
Directeur de Publication :David Benyamine
Rédacteur en chef : Jérôme DumurJournalistes :
Maryloue Luciani, Laure Lambert, James Huet, Romy Ducoulombier
Secrétariat de Rédaction :Nadine Ponton - [email protected]
Stagiaire :Aurélie Munerot
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Directeur artistique :Hoang Mai - [email protected] : Mathieu Fraboulet
Photographe : Roman Despeaux
PuBLicité - o2c RégieDirecteur o2c Régie :
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coNcePtioN RéALiSAtioN
3030, chemin de Saint-Bernard06220 Sophia-Antipolis / Vallauris
tél. : 04 93 65 21 70 - Fax : 04 93 65 21 83e-mail : [email protected] / Site : www.o2c.fr
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