Vinos Quesos y Pan

os vinos,los quesosy el pan

Graciela M. de Flores

LIMUSANO R IEG A EDITORES

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Acerca de la autora:

Graciela Martínez de Flores Escobar nació en la ciudad deDurango el 31 de marzo de 1924. Desde temprana edad, sucuriosidad culinaria la llevó a incursionar en el campo de la cocina.Posteriormente, siguiendo con la misma afición, profundizó en elarte de la gastronomía, práctica y teóricamente, con conocimientosque fue adquiriendo de manera autodidáctica.

En los años 70, se suma a los esfuerzos de la Escuela Supe-rior de Administración de Instituciones para implantar cursos seriospara la prestación de servicios; concretamente, ella se encarga

de continuar y desarrollar el área de alimentos.Desde entonces, sus estudios, artículos y sesiones prácticas

han servido para formar en la gastronomía a cientos de estu-diantes que han pasado por las aulas de la ESDAI.

En 1984 sale a la luz la primera edición de Bases y proce-dimientos para el arte culinario, de esta obra se publica unasegunda edición como versión corregida. En 1995 se publicanlos libros Menús de calidad para instituciones y la primera ediciónde Los vinos, el queso y el pan.

La autora ha asistido a innumerables seminarios nacionales einternacionales, y actualmente es miembro académico y de

número de la Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología,también pertenece al Círculo Mexicano de Arte Culinario y formaparte de la Cofradía en Apoyo a la Mayora Mexicana, A.C.

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LOS VINOS,

LOS QUESOS

Y EL PAN

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LOS VINOS,

LOS QUESOS

Y EL PAN

Segunda edición

Material preparado por la profesoraGraciela M. De Flores

Académica de número en la SociedadMexicana de Gastronomía y Enología

Colaboradoras: Licenciada LauraPerezsandi De Rincón y

Licenciada Mor- • . w erez de Funes

fívaliw, 411.

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LIMOSA

NORIEGA EDITORESMÉXICO • España • Venezuela • Colombia

LC DEWEY CUTTER

TP548 641.22 F 56v 2003

LA PRESENTACIÓN Y DISPOSICIÓN EN CONJUNTO DE

LOS VINOS, LOS QUESOS Y EL PAN

SON PROPIEDAD DEL EDITOR. NINGUNA PARTE DE ESTA OBRA

PUEDE SER REPRODUCIDA O TRANSMITIDA, MEDIANTE NINGÚN

SISTEMA O MÉTODO, ELECTRÓNICO O MECÁNICO (INCLUYENDO

EL FOTOCOPIADO, LA GRABACIÓN O CUALQUIER SISTEMA DE

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01(800) 7-06-91-00(5) [email protected]

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CANIEM Núm. 121

SEGUNDA EDICIÓN

HECHO EN MÉXICO

ISBN 968-18-6406-9

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Este libro está dirigido a aquellas personas interesadas en conocer la realidad del vino, ytodo lo que éste representa. No solamente es importante saber que es una bebida fermenta-da que se obtiene por el jugo de uva fresca: el vino tiene muchos componentes, está consi-derado como fuente de energía fácilmente asimilable por el organismo y se aprecia comoun alimento sano que debe beberse despacio y con moderación. El vino en sí mismo encie-rra un cambio casi milagroso en su elaboración: su sabor no sólo depende de las uvas quelo componen o del proceso aplicado en su producción; la naturaleza del suelo y las condi-ciones del entorno en que se elabora hacen que esta bebida cambie radicalmente su natura-leza al olfato, a la vista o al paladar, a pesar de que sus productores estén situados en unmismo territorio, y con los mismo varietales. Este hecho hace que el mundo del vino ad-quiera una dimensión cuyo estudio es tan atractivo y que gradualmente adquiere tantosaficionados y seguidores.

Aquí se estudia el origen y la historia del vino, así como los diversos tipos de vinosexistentes. También se muestran las diferentes variedades de cepas y el proceso devinificación a que son sometidos los distintos vinos que se producen en la mayor parte delmundo.

Quizá después de comprender su génesis, es como se puede entender y disfrutar ladegustación del vino a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto, así comolos términos adecuados para describirlos. Este es un aspecto importante que se trata enel presente texto. Finalmente, también se estudia el servicio de los vinos, las tempera-turas adecuadas para su conservación y consumo, y el complemento o maridaje con losalimentos.

En los últimos lustros ha habido un fuerte incremento en la producción de los vinos demesa y del número de las regiones productoras de calidad, que antes se limitaban a algu-nos vinos europeos, sobre todo franceces, italianos, alemanes y españoles. Este cambio hasido ciertamente muy benéfico, toda vez que ha logrado despertar gran interés no sola-mente en los antiguos consumidores de vino, que buscan comparar lo conocido y tradicio-nal con los productos nuevos, sino en muchas personas que se están aficionando a beberloy empiezan a apreciar los distintos aromas y sabores.

En la medida en que los entusiastas consumidores del vino de mesa se multiplican, losproductores buscan mejorar sus entregas de manera constante, y ahora con una amplísima

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6 Prólogo a la segunda edición

variedad de regiones más allá de las tradicionalmente conocidas, lo que nos permite en-contrarnos con un mundo vinícola cada vez más atractivo, accesible y de mejor calidad.

Además de los vinos, el libro proporciona el conocimiento básico de los aguardientes odestilados que son elaborados a base de diversos productos naturales fermentados, comofrutas, plantas y cereales. De ahí nacen y se elaboran el cognac, el whisky, el vodka y eltequila, así como otras bebidas y licores.

Adicionalmente, esta obra ofrece una amplia descripción de la gran variedad de quesoselaborados en las diferentes regiones del mundo. Su producción, aparentemente similar, esun reflejo de la cultura local y de su natural compañía en la historia del hombre.

En este mismo sentido, el pan, como alimento tradicional y de uso casi generalizado anivel mundial, refleja la diversidad de las civilizaciones existentes o de las ya extintas. Suelaboración ha sido objeto de evolución casi constante, y a veces imperceptible. Su conoci-miento y bases de elaboración, así como las grandes diferencias regionales, permiten com-prender el valor nutricional y gastronómico del pan en la dieta de los pueblos.

El conocimiento serio de los quesos, los vinos y el pan, nos permitirá adentramos yapreciar tres productos que han acompañado al hombre desde su origen y que deben se-guir siendo materia de investigación de moderado pero delicioso consumo.

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PRÓLOGO A LA SEGUNDA EDICIÓN 5INTRODUCCIÓN 11

LOS VINOSCapítulo I. GENERALIDADES 15

1. Definición 152. Características 153. Composición del vino 154. Historia del vino 165. Tipos de vinos 186. Variedades de uva 197. Vinificación 21

a) Vino tinto 21b) Vmo blanco 23c) Vmo rosado 26d) Vinos generosos fortificados secos 26e) Vmos generosos dulces 27f) Vmos espumosos y champagne 27

Capítulo II. DEGUSTACIÓN 311. Introducción 312. Vista 313. Olfato 324. Gusto 325. Términos utilizados al describir un vino 336. Control de calidad 357. Cómo comprar un vino 378. Temperaturas de los vinos 389. Los vinos de acuerdo al menú 39

10. Los vinos en relación al menú 41Capítulo III. SERVICIO DEL VINO 43

1. Generalidades 432. Servicio en un restaurante 473. Almacenamiento. La Cava 51

Capítulo IV PAÍSES PRODUCTORES 571. Generalidades 572. Francia 58

a) Alsacia 58b) Burdeos 60c) Borgoña 62d) Cotes du Rhone 66e) Provenza 67f) Jura 67g) El Valle de Loire 68

7

8 Contenido

3. Italia 744. Alemania 79

a) Rheingau 80b) Rheinhessen o Hesse 81c) Pfal7 o Rheinpfalz 81d) Baden 82e) Mosel 82

5. España 85a) La Mancha 86b) La Rioja 86c) Cataluña 86d) Galicia 87e) Valladolid 87f) Andalucía 88

6. Portugal 947. Estados Unidos 978. Chile 1009. Argentina 104

10. Sudáfrica 10811. Australia y Nueva Zelanda 11112. México 114

a) Baja California 116b) Coahuila 120c) Querétero 121

Capítulo V. LOS DESTILADOS 1271. Whisky 1272. Ginebra 1283. Vodka 1294. Ron 1295. Tequila 1306. Brandy y cognac 1327. Armagnac 1338. Marc 134

Capítulo VI. OTRAS BEBIDAS 1351. Cerveza 1352. Vermouth 1363. Licores 136

BIBLIOGRAFÍA DE VINOS 139

LOS QUESOS

Capítulo I. GENERALIDADES 1431. Definición 1432. Historia 143

Aprovechamiento de la leche 143Principios de elaboración 144Evolución a través de la historia 145

Capítulo II. CARACTERÍSTICAS 1471. El queso y los sentidos 149

Vista 149Oído 149Olfato y gusto 150Tacto 151

Contenido 9

Capítulo III. CLASIFICACIÓN 1531. Por método de elaboración 153

a) Quesos frescos no fermentados ni cocidos 153b) Quesos fermentados 154c) Quesos de masa cocida 155d) Quesos fundidos 156

2. Por consistencia 156a) Quesos blandos 156b) Quesos semiduros 156c) Quesos duros 157

3. Por maduración 157a) En los quesos blandos 157b) En los quesos semiduros y duros 158

Capítulo IV. PAISES PRODUCTORES 1591. Quesos suizos 159

a) Gruyére 159b) Emmental 160c) Sbrinz 160d) Vacherín 160

2. Quesos holandeses 162a) Edam 162b) Gouda 162

3. Quesos franceses 164a) Roquefort 164b) Brie 164c) Camembert 164d) Munster 165e) Cantal 165f) Los bleu 165

4. Quesos ingleses 167a) Cheshire o Chester 167b) Cheddar 167c) Stilton 167d) Caerphilly 168e) Leicester 168f) Wensleydale 168g) Gloucester 168

5. Quesos españoles 169a) Manchego 170b) Cabrales 170c) Mahon 170d) Burgos 170e) Alicante 170

6. Quesos italianos 171a) Parmesano 172b) Gorgonzola 172c) Bel Paese 172d) Mozzarella 173e) Provolone 173f) Fontina 173g) Ricotta 173

7. Quesos alemanes 175a) Limburger 175

10 Contenido

b) Romadur 175c) Tilsit 175

8. Quesos griegos 176a) Feta 176b) Kefalotyri 176c) Mitzihra 176d) Galotiri 177e) Kopanisti 177

9. Quesos americanos 177a) Cottage 177b) Queso crema 178c) Colby 178d) Queso Jack o Monterey 178e) Quesos fundidos o amarillos 178

10. Quesos mexicanos 179a) Queso fresco 179b) Queso crema o doble crema 179c) Tipo sierra o morral 179d) Queso añejo 179e) Queso Chihuahua 180f) Queso asadero 180g) Queso Ojotzingo 180

Capítulo V. CONSERVACIÓN DE LOS QUESOS 181Capítulo VI. SERVICIO DE LOS QUESOS 183Capítulo VII. CUADRO SINÓPTICO DE LOS PAÍSES PRODUCTORES 185

BIBLIOGRAFÍA DE QUESOS 193

EL PAN

Capítulo I. GENERALIDADES 1971. Definición 1972. Historia del pan 197

Capítulo II. CARACTERÍSTICAS DEL PAN 2031. El pan y los sentidos 2042. El significado del pan 2053. Variedades de pan 207

Capítulo III. ELABORACIÓN DEL PAN 2091. Ingredientes 2102. Métodos 2173. Errores 220

Capítulo IV. EL PAN EN DISTINTOS PAÍSES 2231. Francia 2242. España 2253. Italia 2264. Alemania 2265. Escandinavia 2286. India 2297. Rusia 2308. Asia 2319. Africa 232

10. México 233BIBLIOGRAFÍA DEL PAN 235

Capítulo V. RECETAS 237

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Sócrates, filósofo de la Grecia Clásica, dice que una alimentación ideal puede basarseen pan, vino, sal, queso, aceitunas y algunas legumbres. El pan, el vino y el queso hanestado unidos siempre. Su historia se remonta a la antigüedad. Juntos significan unaalimentación completa, ya que reúnen entre sí los carbohidratos, proteínas, vitaminasy grasas indispensables para conservar una buena salud.

Se sabe que los egipcios utilizaban el vino desde tiempos muy antiguos, tenemosevidencia de esto en pinturas y relieves que se han encontrado; también hay referen-cias posteriores sobre el queso y el pan que consumían.

Las Sagradas Escrituras relatan la manera como Noé descubrió el vino a partir dela fermentación del jugo de uva. Los griegos y los romanos aprendieron de los egip-cios su elaboración y se preocuparon por mejorar el sabor y los sistemas de conser-vación. Son famosas las fiestas que ofrecían, donde el vino era indispensable.

Los quesos se inician cuando los hombres domestican a los animales; se recuerdanantiguas recetas romanas como el «moretum», que se preparaba a base de queso, pere-jil y ruda.

Los primeros panes, a partir de semillas molidas, se cocían sobre planchas calien-tes, pero resultaban duros y difíciles de comer. Parece que en Egipto fue donde sedescubrió la fermentación del pan y donde empezó a cocerse al horno. En la mayoríade las culturas, desde la antigüedad, se conocen los diferentes cereales que se utiliza-ban en el pan y las formas variadas que le daban.

Este libro se ha dividido en tres partes: en el tema de los vinos se conoce su histo-ria, los diferentes tipos que existen y su vinificación. Se estudian la mayoría de lospaíses productores, las uvas que utilizan para su elaboración y sus características es-peciales.

Se habla también del servicio de los vinos, de acuerdo a los tiempos de un menú yde la temperatura que deben tener. De manera menos extensa se mencionan otras be-bidas, donde se incluyen los destilados y los licores.

Sobre el tema de los quesos, se distinguen los orígenes, características y métodosde elaboración de las distintas variedades: frescos fermentados, de pasta cocida y pro-cesados; a partir de su consistencia se habla de los blandos, semiduros y duros. Sepresentan los diferentes quesos que se producen en distintas regiones, la manera deconservarlos y los vinos adecuados para degustarlos. En cuanto al pan –complementoideal para vinos y quesos– se conoce su historia, los distintos puntos para su produc-

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12 Introducción

ción, así como los fracasos que ocurren por técnicas inadecuadas, además de conocerlas variedades que existen.

El vino, el queso y el pan, son complementarios, no debemos separarlos. El buenvino tiene como complemento perfecto un queso de calidad que servido con buenpan, estamos seguros de que satisfacen al comensal.

El libro va dirigido a todas las personas, que de una manera u otra, buscan conocermás el arte del buen comer: amantes de la gastronomía, profesional o empíricos, y enforma especial para estudiantes de nivel superior en el área de alimentos.

A quienes incursionan en el arte culinario, les corresponde hacer cambios y descu-brir que lo que está escrito no es lo único, que puede haber otras opciones y nuevasexperiencias para mejorarlo. Por ejemplo, el servir vino tinto con carne blanca, el pre-parar "fondue" con diferentes quesos y el descubrir nuevas maneras de servir el pan.

Capítulo I

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1. DEFINICIÓN

El vino es una bebida fermentada que se obtiene del jugo de uva fresca, logrado me-diante el proceso químico de descomposición del azúcar en alcohol y anhídrido carbó-nico. Este proceso es causado por la acción de las levaduras.

2. CARACTERÍSTICAS

La uva es el fruto de la vid y encierra varias semillas llamadas pepitas. La planta es detallos retorcidos, hojas grandes, racimos pequeños, flores blancas un poco perfuma-das y ramas llamadas sarmientos.

Al terminar la vendimia (recolección), la planta se seca y se prepara para la próxi-ma cosecha. Se quita todo el ramaje y dependiendo de la especie que sea se dejan 1 o 2sarmientos que se apoyan en soportes. Los soportes pueden ser naturales o artificia-les; como los «rodrigones», que son alambres sostenidos por palos, sujetados por me-dio de un zarcillo o tijereta que puede enroscarse a los soportes.

El cultivo de la vid se puede hacer en distintas zonas, ya que la planta se adapta agran variedad de suelos sin importar que éstos sean poco fértiles. La zona más ade-cuada para este cultivo es la que tiene bajas temperaturas en invierno y veranos ca-lientes y secos; con suelos calizos y pedregosos. Deberá tomarse en cuenta que unamisma variedad de parra plantada en un lugar o en otro da frutos diferentes. Esto sedebe a los microorganismos que se reproducen en los distintos climas y suelos, loscuales dan la naturaleza del vino.

En un vino sus propiedades y características dependen de la uva o cepa de la cualprovienen. Ésta debe ser cultivada con dedicación y esmero.

3. COMPOSICIÓN DEL VINO

La composición de la uva (azúcares, ácidos, sustancias minerales, etc.) difiere en fun-ción de la variedad. Sin embargo, hay que hacer notar que la uva de una misma varie-

15

16 Generalidades

dad permite obtener vinos con cualidades individuales y distintivas dentro de las ca-racterísticas genéricas de la variedad de que se trate.

Esto sucede porque la naturaleza de la uva y por ende del vino son afectadas por lainteracción de cuatro factores: Suelo, clima, variedad y el hombre (manejo). Es por elloque podemos hablar de vinos con personalidad propia y establecer calidades y cate-gorias desde vinos ordinarios a los grandes milésimos.

La enología es la ciencia que permite el estudio del vino y sus componentes. Elvino contiene principalmente agua vegetal de las uvas, en un 80 a 90%; además deunos 200 componentes más, entre los cuales se encuentran los siguientes:

• Alcohol.• Ácidos (tartárico, málico, acético).• Tanino (astringente).• Sales minerales (potasio, magnesio, fósforo, sodio, hierro, cobre, fluoruro, sulfato).• Azúcares diversos.• Sustancias aromáticas.• Colorantes.• Glicerina.• Vitaminas (A, complejo B y C).

Cada litro tiene entre 800 y 1 000 calorías dependiendo de la cantidad de azúcar yalcohol que posea.

El vino es una fuente de energía perfecta y fácilmente asimilable por el organismo;al beberse debe hacerse con moderación y sin prisa. Luis Pasteur decía que despiertala agilidad mental y lo consideró un alimento sano e higiénico, más nutritivo que laleche, con la cualidad de ser más digestivo.

4. HISTORIA DEL VINO

La historia del vino es tan antigua como la de la humanidad. Acerca de él hay infini-dad de mitos y leyendas, la producción del vino es un arte milenario. Se encuentranvestigios en libros, inscripciones, tablas, frisos e imágenes que se han conservado através de los siglos.

Los primeros datos sobre el cultivo de la vid se supone que provienen de 4000años antes de nuestra era. Se sabe que los faraones practicaban la vinicultura; en sustumbas están representadas esculturas y pinturas alusivas a la vid y al vino. Estosgrabados pertenecen al siglo a.C.

Según la mitología Egipcia, Osiris enseño al pueblo el cultivo de las vides, dándo-les métodos de elaboración; desde el más clásico, que consistía en meter las uvas enun saco y retorcerlo por medio de dos palos para exprimirlas y recoger el jugo, hasta elmás simple, en el que pisaban las uvas para sacar el mosto.

Historia del vino 17

Este conocimiento se extendió a Grecia y a distintos lugares de Asia y Africa. En lamitología griega Dionisio era el dios del vino y de los viñadores. Existe la creencia deque los griegos fueron los precursores de los sistemas de añejamiento, puesto quemejoraban el vino guardándolo en ánforas untadas de resina y añadiendo productoscomo el áloe, miel y tomillo para perfumarlos y facilitar su conservación. En la actua-lidad, en Grecia se agrega a los vinos resinas de árboles con el fin de desinfectarlos.

Los griegos transmitieron sus conocimientos a los romanos, quienes llegaron a ela-borar vinos muy finos, muchas veces mezclados con miel y especias. Los romanos,que como se sabe fueron grandes conquistadores, se encargaron de extender los viñedospor Europa al instalarse en los países conquistados. Fundaron pueblos y ciudades, encuyos alrededores creaban prósperas zonas de cultivo.

Los romanos empezaron a extenderse por diversos lugares, empezando por la cos-ta mediterránea en la región Provenzal; después siguieron hacia el Rhin, pasando porel centro de Europa hasta llegar a España. En este lugar ya se conocía la vinicultura,que se supone fue introducida por los fenicios muchos años antes.

En el libro de San Isidoro de Sevilla, en el siglo vil, se encuentran datos muy com-pletos sobre la vinicultura española, donde se perciben varios tipos de vinos que seelaboraban en esa época. La dominación árabe no interrumpió esta tradición, sino quemejoró la técnica de los vinos, ya que a partir de entonces empezaron a elaborarsemagníficos vinos dulces mediante el «asoleo» de las uvas.

Durante la Edad Media hubo poco desarrollo de la vinicultura debido a la inva-sión de los bárbaros; fue por esto que en muchos lugares el cultivo de la vid decayó.Sin embargo, la historia de los vinos, en esta época, quedó ligada a la obra de losmonasterios, donde los monjes cuidaron de los viñedos a partir del siglo xn. Un ejem-plo de esto, es la abadía de Cluny y la de Citeaux, en Francia, cuyos viñedos se hanconservado; ahí se produjeron vinos que fueron elogiados en numerosos escritos me-dievales.

Tiempo después se hicieron disposiciones para el adecuado cultivo de la vid y lapureza de la producción, dando lugar a un gran auge en el comercio del vino. Estoinfluyó decisivamente en el desarrollo de las comunidades vinícolas en Italia, Franciay la región del Rhin, estableciéndose derechos y franquicias a la colectividad de pro-ductores, por lo que el vino quedó ligado también a los acontecimientos políticos.

En el siglo XVI al llegar los conquistadores a América encontraron muchas videssilvestres, pero se desconocía el vino. Los indígenas preparaban una bebida de uvasmezclando el jugo con miel, ya que éste les parecía muy ácido y amargo.

El vino que comenzó a beberse en México fue de origen español, hasta que losmisioneros empezaron a traer sarmientos europeos para sembrarlos en nuestro país.

Durante la colonización, algunas de las primeras disposiciones de Hernán Cortés,dictadas en 1524, se refieren al cultivo de la vid. Ordenó que fueran plantados milsarmientos por cada 100 indios que trabajaran en el campo y que dieran instruccionespara el cuidado de las vides con el fin de aumentar la producción.

18 Generalidades

Los sarmientos europeos se injertaron con las vides nativas, dando como resultadouna magnífica variedad de cepa, resistente a las plagas. Este hecho fue muy importan-te, ya que a mediados del siglo xix, los viñedos europeos fueron afectados por unaplaga llamada «filoxera» (insectos que destruyen las raíces de las plantas). Esta sepudo controlar, mediante la introducción de vides americanas, que resultaron resis-tentes a estos insectos. Estas vides, que crecían en estado salvaje, tenían las raíces muyduras, por lo que eran capaces de resistir las mordeduras de los parásitos. Con lascepas americanas adaptadas al clima europeo se lograron nuevas especies viníferas.

En la actualidad, los vinos mexicanos pueden enorgullecerse de su calidad, confir-mada en varias ocasiones por enólogos venidos de Europa. En algunos casos, faltaestandarizar la calidad; esto se debe a que hay malas cosechas o a que no se han esta-blecido normas de producción en nuestro país. Pero esto se ha ido superando y hoy endía, se tiene en México una gran variedad de vinos, algunos de los cuales puedenservirse dignamente en cualquier mesa.

5. TIPOS DE VINOS

Dentro de los vinos existen algunas variedades que determinan su consumo:

a) Vinos de aperitivo

Son vinos de determinadas regiones; al tomarlos, por su alta graduación alcohóli-ca, producen bienestar y tonifican. Son más o menos secos y van del amarillo pálidohasta el color oro oscuro.

b) Vinos de mesa

Estos vinos son adecuados para consumirse con diferentes platillos. Hay blancos,rosados, tintos ligeros o claretes y tintos de cuerpo. Estos vinos tienen poca gradua-ción alcohólica.

c) Vinos de postre

Son vinos dulces que han conservado, después de la vinificación, un elevado con-tenido de azúcar y tienen mayor graduación alcohólica que los vinos de mesa.

d) Vinos espumosos y champagne

Se trata de un vino blanco (en ocasiones rosado) que lleva una doble fermentacióny por lo tanto es espumoso. Es un vino de lujo para grandes ocasiones; puede servirsea cualquier hora del día y también como vino de mesa.

Vinificación 19

6. VARIEDADES DE UVA

Lo que confiere a un vino su carácter determinante es la variedad de uva, o mezcla devarietales, utilizada en su elaboración. Este dato proporciona una información esencialsobre el sabor y el carácter del vino que hay en la botella que se dispone a beber.

Las variedades son puntos de referencia del gran mapa de los vinos.A continuación se presenta una descripción de las variedades de uva más utilizadas.

Variedades blancas

ChardonnayEs una variedad muy adaptable, que puede producir vinos variados pudiendo ser desdeun vino fresco, hasta un vino potente y corpulento con tonos de madera. Los chardonnaytienden a ser vinos suaves y cremosos. Los aromas que presenta son: mantequilla, avellanay en ocasiones piña y frutas exóticas, entre otros.

Chenin blancDa lugar a vinos afrutados, suaves, redondos y atractivos. Genera una gama sin igual devinos secos, abocados y dulces. Constituye la base de algunos vinos espumosos. Sus aro-mas más destacados son de frutas tropicales dulces.

GewürztraminerOfrece vinos blancos dorados y de un bouquet inconfundible que recuerda a pétalos derosa y frutas como el lichi. Sus uvas se vendimian maduras, por lo que se suelen pre-sentar como vino de selección o de vendimia tardía. Genera un vino aromático de muchocuerpo.

RieslingVariedad descrita como: elegante, jugosa y refrescante. A partir de esta uva pueden obtenersevinos secos o dulces, vinos para ser bebidos jóvenes o para añejar incluso durante dece-nios. Los mejores son los que aprovechan su acidez, imprescindible para el añejamiento yel equilibrio de los vinos licorosos.

Sauvignon blancEsta uva da cabida a una gama extraordinaria de estilos. Los vinos presentan característi-cas de buen cuerpo, aromáticos y con buena acidez. Su estilo es fresco, vivo e imperioso,pero con una fruta sabrosa. Sus aromas son principalmente tonos cítricos, asociados con elsabor a frutas verdes, terso y ácido.

20 Generalidades

SemillónGenera un vino de calidad, bien balanceado y de agradable frescura. Es comúnmente basede vinos dulces. Tiene gran capacidad de envejecimiento, muestra aromas de piñacaramelizada, bombón y frutas tropicales, con un toque fresco a limón.

Variedades tintas

Cabernet sauvignonProduce vinos con cuerpo y estructura, los idóneos para un largo proceso de añejamiento.Presenta notables diferencias, dependiendo de donde proceda, pero sus vinos se caracteri-zan por ser afrutados. Sus aromas son generalmente a frutas rojas como la grosella, y enocasiones con toques de tabaco y madera.

MalbecVariedad oscura rica en taninos que produce vinos tintos de un gran carácter y con unbuen potencial de envejecimiento. En Argentina ha encontrado una importante difusión enlos últimos tiempos. Destacan sus aromas a especias, ciruela, guindas, tabaco y vainilla,principalmente.

MerlotSu carácter es menos variado. Produce vinos ligeros y afrutados, aunque puede mostraruna textura aterciopelada con tonos de chocolate. Resulta igual de agradable cuando es unvino joven y afrutado que cuando ha permanecido uno o dos años en botella. Sus aromas:ciruela, pimienta, canela y cedro.

NebbioloEs el elemento principal de los mejores vinos de Italia. Tiene una poderosa estructura detaninos que producen vinos con cuerpo. Pueden necesitar varios años de añejamiento an-tes de que el vino empiece a redondearse. En su bouquet destacan notas de té, rosas,especias y brea.

Pinot noirTiende a desarrollar una personalidad con mayor intensidad frutal, notas de frambuesaque con el tiempo adquieren tonos de caza y trufas. Produce vinos con cuerpo, elegantes ycon textura sedosa. Muestra aromas de flores, rosas, frambuesas y cerezas, principalmente.

Syrah/ShirazProduce vinos robustos con un aroma ahumado característico, con presencia de frutosrojos y un final especiado (pimienta). Esta variedad se emplea para dar estructura a mu-chos vinos tintos.

Vinificación 21

TempranilloProduce vinos oscuros con cuerpo de carácter aromático y muy afrutado. Sus taninos sedistinguen por su delicadeza y dulzura. Tiene un gran potencial de maduración en made-ra. Sus vinos pasan generalmente algunos años en barrica o botella antes de salir al merca-do. Destaca su aroma a cereza negra, madera y cuero.

7. VINIFICACIÓN

Se le llama vinificación a la transformación del jugo de la uva en vino. Ésta se inicia a partirde la vendimia, o sea, la recolección de la uva que ha llegado a su madurez, lo cual ocurrecuando existe un equilibrio entre ácidos y azúcar.

Hay que tomar en cuenta que existen variaciones entre un año y otro en la cosechade los vinos. En Burdeos, por ejemplo, la cosecha es en agosto y otras veces en septiem-bre; dependerá del sol que haya habido, lo que determinará la maduración de la uva; sihay veranos calientes se madurará más pronto, y si el clima es lluvioso, la uva no madu-rará bien.

6. a) Vino tinto:

La recolección del fruto principia en junio, teniendo su mayor cjiudal en julio y agosto,para terminar en septiembre. La vendimia se efectúa a mano paró no perjudicar los raci-mos. Se desechan los que no están en buenas condiciones o están demasiado verdes y setransportan con cuidado, en recipientes pequeños para evitar qué se maltraten. Despuésse les lleva a unos molinos donde se estrujan y se separan los tallos o escobajos de losgranos de uva. A este proceso se le denomina despalillado.

Al contrario de lo que se hace con las uvas blancas, las tintas no se someten al prensa-do, por lo que después de estrujar y despalillar las uvas se deja la masa jugosa en un reci-piente, donde se mantiene durante uno o dos días a temperatura baja, para que se haga la"maceración", que tiene por objeto extraer el color y aroma del hollejo de las uvas. Luego sedeja el mosto a la temperatura normal para que empiece a producirse la fermentación. Lapalabra viene de "fervere", que significa hervir.

Esta ebullición empieza al formarse burbujas gaseosas, producto de la multiplica-ción de las levaduras que estallan en la superficie de la cuba. Cuando comienza la fer-mentación, los componentes sólidos del mosto (pieles y semillas) son levantadas por elgas y sobrenadan en la superficie, lo que constituye el "sombrero". Éste debe sumergirserepetidas veces para que al contacto con el mosto se puedan extraer mejor el color ytanino de las uvas.

El mosto después se transforma en vino por el proceso de fermentación. Ésta consisteen una fermentación alcohólica o tumultuosa y en fermentaciones secundarias.

La fermentación tumultuosa puede durar de 4 a 8 días para vinos ligeros y de 10 a 15días para un vino de más cuerpo y color.

22 Generalidades

Desde el punto de vista químico, la fermentación consiste en la descomposición delazúcar en dos elementos esenciales: anhídrido carbónico y alcohol etílico, además de otrassustancias. Posteriormente, desaparece el anhídrido carbónico y permanece el alcohol. Estafermentación se logra a una temperatura de 26 a 28°C.

Dentro de las fermentaciones secundarias, la más importante para el sabor del vinoes la fermentación maloláctica, que es cuando se convierte el ácido málico en ácido lácti-co; con esta transformación el vino se suaviza, pierde acidez dando un aroma más com-pleto.

Después de fermentarse, el vino se descuba o trasiega varias veces para separar losresiduos que quedan en el fondo de los recipientes. De ahí, se introduce a los barriles,donde madurará el tiempo necesario, según el tipo de vino.

Algunos vinicultores lo pasteurizan. Esto permite matar las levaduras y las bacteriaspresentes en el vino, para evitar problemas de fermentaciones en botella de vinos frágiles.Esta técnica de pasteurizar se utiliza sobre todo en vinos de consumo corriente o de cali-dad intermedia, donde se pretenda evitar la fermentación maloláctica o simplemente elavinagramiento.

Sin embargo, hay que hacer notar que los fenómenos de óxido-reducción del vino em-botellado no son afectados por el proceso de pasteurización.

En el descube se separan las sustancias sólidas que quedan de la uva para prensar loshollejos y sacar un vino muy fuerte, que sirve para mejorar los vinos que han quedado unpoco débiles. A este vino se le llama «de prensa», es oscuro y amargo. También se utilizapara fabricar algunos aguardientes muy fuertes como el «marc» de Borgoña y Burdeos, la«grappa» italiana o el «pisco» sudamericano.

La clarificación del vino no se consigue únicamente con la operación natural de lostrasiegos, también puede clarificarse un vino agregándole sustancias orgánicas comogelatinas y albúmina. Otra forma es centrifugarlo para que adquiera transparencia.

Antes de ser embotellado, el vino se pone en barricas para su crianza. Éstas no debenser muy grandes para permitir la lenta oxidación del alcohol a través de los poros de lamadera. Con esto se mejora su color y sabor. Deben mantenerse a una temperatura de 10a 12°C.

Es importante tener en cuenta que no todos los vinos se añejan de la misma manera;esto depende del tipo de vino, de la uva y de su equilibrio. Generalmente es de 3 a 4 años,pero en algunos vinos en lugar de mejorar se empobrecen con un añejamiento excesivo.

Después del añejamiento, algunos vinos ya pueden embotellarse; otros, en cambio, sepueden mezclar con vinos de diferentes regiones, cepas, viñedos e incluso diferentes años.A este proceso se le denomina «coupage ».

De acuerdo con la denominación de origen, en algunos vinos no está permitido hacermezclas, ya que deben ser de una añada exclusiva.

Ya embotellado, el vino sigue trabajando dentro de la botella, puesto que es una sus-tancia viva. Éstas son colocadas en posición horizontal para su reposo y añejamiento. Deesta manera, el aire queda atrapado entre el líquido y el corcho durante el proceso de em-botellado; al acostarse, se va al fondo de la botella, y como el corcho se embebe de líquido,ya no deja pasar más aire. En estas condiciones, el vino inicia los fenómenos de óxido-

Vinificación 23

reducción, en presencia del aire que quedó atrapado en el fondo de la botella, hasta sertotalmente consumido. Así, el vino tierno se transforma en un vino adulto con sus cualida-des distintivas desarrolladas.

El alcohol que contiene el vino se mide en grados Gay Lussac; es decir, cuando sedice que un vino tiene 14° G.L. suponemos que hay 14 litros de alcohol en 100 litros devino.

6. b) Vino blanco:

Este vino se hace con uvas negras o blancas.Si se utilizan para su elaboración sólo uvas blancas sin nuez, puede imprimirse en la

etiqueta «Blanc de Blancs». Para hacer un vino blanco seco se corta la uva antes de sumadurez; para vinos suaves y licorosos, debe esperarse a que la uva esté muy madura.

En México, en ciertas regiones muy calientes, la uva tendría que cortarse antes de suplena madurez para evitar la pérdida de acidez, ya que con el calor excesivo la uva sevuelve demasiado dulce.

Una vez recolectadas las uvas, se llevan a una pisadora despalilladora, que las aplastay les quita los escobajos.

Después se ponen en una prensa cilíndrica, donde el jugo sale por unos orificios, que-dando los hollejos en la prensa.

El próximo paso es llevar el jugo a la cuba de fermentación, donde deberá estar eltiempo suficiente, dependiendo del tipo de vino que se desee hacer:

Vino blanco semi-seco o abocado: se obtiene interrumpiendo la fermentación para evi-tar que todo el azúcar se convierta en alcohol.

Vino blanco seco: se deja fermentar hasta que todo el azúcar se convierta en alcohol.El vino blanco se fermenta durante 5 o 6 días a 20°C; la fermentación maloláctica que

puede proseguir suaviza la acidez y disminuye el sabor afrutado.Por el resultado de la fermentación, desde el punto de vista químico, aparecen en el

vino: alcohol etílico, alcoholes superiores y ésteres de fórmula química más compleja; és-tos son los responsables de su aroma.

Después el vino es canalizado y recogido en depósitos para su decantación; operaciónque consiste en dejarlo reposar entre 12 y 48 horas, para que el sedimiento quede en elfondo del recipiente. Al trasegarlo, estas materias quedan eliminadas y el vino queda lim-pio y transparente.

Una vez filtrados, ciertos vinos europeos se pueden dejar en barricas durante 1 o 2años para su crianza. Esto dependerá del tipo de uva empleada y su capacidad de mejorardurante el añejamiento.

Un añejamiento en barrica, durante 1 o 2 años, permite obtener vinos de calidad exce-lente. Las barricas más apropiadas son las de roble.

Aunque todos los vinos se benefician si pasan por un periodo de maduración, por muybreve que sea, muchos vinos, por razones comerciales, se embotellan después de su proce-so de fermentación.

MarcGrappa

VINO TINTO

Vino de prensa

PRENSA

Sombrero

1 FERMENTACIÓNTUMULTUOSA

r^ rTérnperatLira de

25° a 28°CClarificación

A10-12°C

Barriles de 3 a 4 años

Sustancias sólidasde la uva

Elm Agua Fermentación

Destilados

Vinos Vinos de

ligeros cuerpo

1 14-8 10-15

días días

2 FERMENTACIÓNMALOLACTICA

Trasiego

r

24 Generalidades

Barricas

1 o 2 años

«Blanca de Blancs»

uva blanca

Vinos blancos secoscortar la uva antesde la madurez

VINO BLANCO

Embotellado

Vinos jóvenes

Vinos suaves y licorescortar uva muy madura

Recolección

<>•

Prensacilíndrica

IICuba de

fermentación

Mosto

Depósitos de"decantación

Vinificación 25

Después de embotellado, un vino blanco se pasa a la cava para su guarda. El tiem-po a conservarse variará en función del tipo de vino, su constitución y las condicionesambientales de la cava. Aunque hay vinos blancos, con excelente capacidad de guar-da, podemos decir, genéricamente hablando, que son sobre todos los vinos tintos losque presentan mejores condiciones y características para su guarda y añejamiento.

*Solamente fermentacióntumultuosa

Vino blanco semi-seco(abocado)

Interrumpir la fermentación

Vino blanco secoNo interrumpir la fermentación

Finos

(15 a 17° G.L.)

Manzanillas(16 a 29° G.L.)

Amontillados(17 a 19° G.L.)

Olorosos(18 a 29° G.L.)

26 Generalidades

6. c) Vino rosado

Los vinos rosados se elaboran con uvas negras o con la mezcla de negras y blancas. Seelaboran con el mismo procedimiento que el vino tinto, aunque el tiempo de fermen-tación es más corto. Al igual que éste, el mosto tiene contacto con las pieles y semillasde las uvas, pero durante menos tiempo. Es por ello que le llaman «vino de una no-che», porque el contacto con el sombrero es solamente de 24 horas, para permitir queel mosto tome el color deseado.

Este vino, al igual que el blanco, no se clarifica sino que se asienta solo.Los vinos rosados suelen ser secos o dulces y en algunos casos espumosos.En Francia, está prohibido vinificar uvas negras y blancas para elaborar vinos ro-

sados.

6. d) Vinos generosos fortificados secos:

Los vinos generosos tiene una graduación alcohólica más alta que los vinos de mesa,siendo ésta de 17 a 22° G.L.

Son vinos blancos propios para servirse como aperitivo. Se obtiene agregando alco-hol al mosto al final de la fermentación, por lo que resultan vinos secos de gran fuerzavinosa, que no pueden servirse como vinos de mesa, sino como vinos de «copeo»,antes de las comidas. Se producen solamente en determinadas regiones y sobre todocon uvas especiales. Por su vinificación resultan vinos más bien secos.

Los vinos generosos fortificados se clasifican según el color, sistema y sobre todoen graduación alcohólica en:

• Finos (de 15 a 17° G.L.)• Manzanillas (de 16 a 19° G.L.)• Amontillados (de 17 a 19° G.L.)• Olorosos (de 18 a 29° G.L.)

Vinificación 27

6. e) Vinos generosos dulces:

Su vinificación es igual a la del vino blanco, pero se utilizan uvas dulces muy madurasy en ocasiones asoleadas para lograr una mayor concentración de azúcar. Se utilizanuvas especiales como la moscatel y la málaga.

Este vino se obtiene cuando la fermentación tumultuosa se interrumpe, al agregaralcohol al mosto; de esta manera queda muy dulce y fuerte en alcohol. Estos vinos setoman especialmente con los postres.

6. f) Vinos espumosos y champagne:

El champaña o «champagne» es un vino espumoso, famoso en el mundo entero, in-vención del monje francés Dom. Perignon, célebre benedictino que vivió en la abadíade Haut–Villards, hoy Hautvillers, en el siglo xvur.

El champagne toma ese nombre solamente si es producto de la región francesa asídenominada. Este vino espumoso, logrado con base en una segunda fermentación, seelabora únicamente utilizando uvas negras de pulpa blanca-pinot noir y meunier yuvas blancas chardonnay; en caso de que el vino proceda de uvas blancas solamente,se le llama «Blanc de Blancs».

Tan pronto como las uvas son recolectadas, se meten en prensas para que el mostofluya de prisa y no se tiña con las sustancias colorantes de los hollejos, en caso de quese trate de uvas negras.

La vinificación del champagne es producto de dos fermentaciones sucesivas, conbase en levaduras. La primera fermentación se hace después de obtenido eI mosto y serealiza en toneles o cubas, igual que el vino blanco, hasta que el azúcar se transformaen alcohol. Esta fermentación se produce generalmente durante el invierno; luego setrasiega o descuba varias veces hasta que está perfectamente claro.

Al llegar la primavera, después de la degustación, que determina el tipo de vinologrado; se procede a la composición de la «cuvee», que consiste en mezclar vinos dediferentes regiones o de reserva de años anteriores, de tal forma que quede un vinoequilibrado. Esto es muy importante, ya que constituye el secreto de cada marca dechampagne.

Al vino así obtenido, se le añaden levaduras seleccionadas y azúcar. Luego se em-botella y se almacena en la cava durante 18 meses, a una temperatura de 12° C; dentrode la botella se efectúa la segunda fermentación, produciéndose gas carbónico, por laacción de las levaduras y azúcares.

Si la vendimia presenta cualidades excepcionales utilizando sólo vino de ese año,se obtiene el champagne «millesime», o sea, el que tiene la fecha en la etiqueta de labotella.

Luego se dejan las botellas en la cava durante 18 meses y posteriormente se ponencon el gollete hacia abajo, sobre una especie de pupitres, para que los residuos de laslevaduras se acumulen sobre el corcho.

28 Generalidades

Para que esto se logre, una persona le da un giro a las botellas diariamente durantevarias semanas hasta comprobar que el líquido ha quedado completamente transpa-rente; se concentra entonces el poso en el tapón. A esta manipulación se le denomina«remuage» (trasiego).

Estando siempre las botellas hacia abajo, se pasa el cuello de la botella por unasalmuera helada para que se congele la parte en donde se acumularon las impurezas;así congelado, se hace la operación de «degorgement» (derramar), que permite la ex-pulsión del poso en forma de hielo por la presión interna de la botella.

El proceso es muy importante para la calidad del vino, sobre todo en sus varieda-des más dulces, donde interviene el «dosage» (dosificación) que va a determinar eltipo de dulzura del champagne. El espacio que queda del poso se rellena con más vinoy licor de expedición (vino añejo y azúcar) que varía según el tipo de champagne quese desea:

a) Champagne Brut Champagne muy seco al que se le agrega 1% de licor deexpedición.

b) Champagne Sec Su dosificación con licor de expedición es del 1.5%.

c) Champagne Demi-Sec Se le agrega 2.5% de licor de expedición.

Otros tipos de Champagne diferentes son:

d) Rosé Se logra al añadir vino tinto o por el tipo de uva oscuraque se utiliza en su elaboración.

e) Crémant Contiene poco gas, no fermenta bien.

J Blanc de Blancs Elaborado con uvas blancas.

Después de la dosificación, se guarda en cavas de 3 a 5 años antes de etiquetarlo,para posteriormente sacarlo al mercado.

Existen otros vinos espumosos en Francia e Italia, que tienen también alta calidadcomo la del champagne, pero a éstos se les llama solamente vinos espumosos. En Es-paña, al vino espumoso se le denomina «cava».

No todos los vinos espumosos son producidos con el método champañés, que con-siste en lograr la segunda fermentación dentro de la botella; en algunos casos se hacela segunda fermentación en cubas grandes: a este método se le llama «charmat».

ET champagne toma el nombre del dueño de la casa productora, las marcas másconocidas son: Moet & Chandon, Veuve Cliquot, Ruinard, Luis Roederer, Charbot,Mumm, Canard Duchene, Ayala, Krug, Bollinger, Taitenger, Leclerc-Briant.

^ Cuvee

Vinos dediferenteregiones

Reservas deaños anteriores

Embotellado

Levadurasseleccionadasazúcar

CHAMPAGNETipo de vino Primavera

Uva negra de pulpa blanca:

*Pinot noir*Meunier

Uvas blancas chardonnay«Blanc de Blancs»

^- Recolección dela uva

Prensacilíndrica Degustación

Mosto

Azúcar Alcohol

la. Fermentación Trasiego

Vinificación 29

Estas casas tienen distintos nombres de champagne dentro de la misma firma, comoson: Dom Perignon, Cristal, Triple Cero, etcétera.

En México se está haciendo un gran esfuerzo por conseguir espumosos de calidad.Algunas casas productoras utilizan el sistema champañés; otras, efectúan la segundafermentación en cubas cerradas (charmat); y algunos producen vinos espumosos debaja calidad, que son simples vinos blancos adicionados con gas carbónico, lo queademás de restarle calidad no permite que perduren las burbujas después del descor-che, como en el método champañés o charmat.

*Vino o*Licor deexpedición

«Remuage»

Cavapor 4 o 6 años

antes de etiquetar

«Dosage»Determina la dulzura

del champagne

Residuos delevaduras

o

30 Generalidades

^ -012° C

2a. Fermentación

Si la vendimia esexcepcional(sólo con vino del año)se le llama "Millésime"

E>

Tapón

Salmuerahelada

«Degorgement»Para congelar

impurezas

Capítulo II

-73 tJJJ AC

1. INTRODUCCIÓN

Ha terminado el proceso enológico y el vino está listo para ofrecerlo a los degustadores,es el momento de apreciar sus cualidades y naturaleza.

Para la degustación, se requiere un esfuerzo de concentración, tener el paladarpreparado y mucha práctica para poder clasificar los vinos que se catan según su ori-gen, tratando de distinguir el gusto del vino con respecto a otros que se han degustadoanteriormente: esto se conoce como «memoria gustativa».

Cada catador, individualmente, anota sus impresiones personales, en términos des-criptivos, que luego serán confrontadas con los de sus compañeros de sesión.

Todos podemos opinar sobre los vinos, según nos parezcan buenos o malos, perolo importante es decir el porqué de nuestro juicio, para lo que necesitamos ir adqui-riendo alguna práctica en la cata de vinos.

Para descubrir un vino hace falta un análisis, un juicio y una descripción, utilizan-do los sentidos: vista, olfato y gusto.

Con ella se aprecia la limpieza, transparencia y color.Cuando la copa es servida y se observa a contraluz, el co-lor debe de ser:

• Para el vino blanco seco: color pálido, si es amarillento esque tal vez esté oxidado o se trate de un vino más dulce.

• Los vinos tintos pueden ser claros por ser débiles de coloro por falta de tanino. Los vinos jóvenes tintos tienen colo-res vivos. Los vinos añejos tienen un intenso color rojo.

Con la observación, también se aprecia la falda de los vi-nos, que es cuando se cuelga en la copa al girarla o mover-la, esto significa que tiene más glicerina y por tanto másdensidad.

4. VISTA

31

32 Degustación

3. OLFATO Para oler el vino, se gira la copa y el vino desprende sus olo-res; de esta manera, se pueden saber sus defectos y sus cuali-dades.

Los olores son innumerables; si son desagradables o áci-dos, pueden indicar una mala crianza.

Con el olfato, también se conoce la edad del vino: si tienearoma de uva es joven y afrutado, si tiene bouquet se tratade un vino añejo.

El aroma del vino, su perfume, determina en cierto modosu propia calidad; este aroma permite reconocer al catador,el tipo de vino de que se trata, el tipo de cepa o parra y ellugar de origen.

Para poder apreciar mejor esto, es recomendable llenar lacopa hasta la mitad, para que en la parte superior se desarro-llen los aromas.

Normalmente los olores pueden ser de ocho tipos:

• Florales: recuerdan determinada flor.• Madera: del roble, por ejemplo.• Verdes: es el caso de los vinos muy ácidos, acerbos.• Balsámicos: recuerdan el cedro, el abeto y suelen indicar

una crianza defectuosa.• Afrutados: recuerdan determinados frutos.• Animales: algunos vinos recuerdan el olor de la caza o del

cuero y del pelo humedecido.• Empireumáticos: normalmente desagradables, por ejem-

plo, al moho del corcho.• Especias: algunos vinos huelen a canela, clavo, etcétera.

4. GUSTO El gusto es el resultado de las sensaciones gusto—olfativas.La lengua es el aparato gustativo que puede reconocer cua-

tro sabores fundamentales: salado, dulce, amargo y ácido.Los demás sabores son una mezcla de estos cuatro.Al probar el vino, debe detenerse en la boca de 6 a 8 se-

gundos, para que los aromas que tiene se aprecien durante ladegustación. Se mueve la lengua y mejillas, en forma dis-creta, como si se estuviera masticando. Antes de pasarlo,conviene tomar aire y al tragar echarlo por la nariz; de estamanera se acentúa la olfacción y se percibe el gusto final, quecasi siempre resulta lo más agradable, ya que se perciben losotros componentes del vino y una ligera acidez.

Al final, la degustación debe dejar en la boca una sensa-ción agradable de frescura y sabor: «un buen vino deja unabuena boca».

Términos utilizados al describir un vino 33

5. TÉRMINOS UTILIZADOS AL DESCRIBIR UN VINO

Abocado Cuando el vino ha quedado ligeramente dulce después de lafermentación, por haber una mayor porción de azúcar en la uva.Deja sabor ligeramente azucarado en el paladar.

Afrutado Con sabor a uva fresca.

Ámbar Color ideal para vinos blancos dulces.

Aromático Aroma que se desprende de los buenos vinos.

Aterciopelado Parece que acaricia el paladar, untuoso, rico en glicerina, pocoácido.

Blando o plat Son demasiado ligeros; sin carácter, que no se conservan bien.

Bouquet Cualidades aromáticas del vino, especialmente desarrolladasdurante el añejamiento.

Brillante Pureza en el color.

Cargado Demasiado color y un poco espeso.

Completo Equilibrado, que presenta un conjunto armonioso de sus ca-racteres.

Con cuerpo Con fuerza vinosa y extracto seco, dejando en la boca un sa-bor persistente. El color también es más oscuro.

Delgado Tierno, demasiado ligero.

Dulce Conserva parte de su azúcar natural.

Equilibrado Que tiene poco cuerpo, poco alcohol; sin embargo, es agrada-ble, con armonía en sus componentes. Bien constituido.

Finos Se les designa a los vinos de denominaciones de origen. Ela-borados con cepas seleccionadas. Se distinguen por suvinosidad, aroma, calidad, franqueza en el sabor y transpa-rencia de color.

Franco Que no tiene más sabor que el que da la uva.

Fresco Joven, con moderada acidez y afrutado.

34 Degustación

5. TÉRMINOS UTILIZADOS AL DESCRIBIR UN VINO(continuación)

Fuerte Con alta graduación alcohólica.

Generoso Vino de determinada región, que tiene una gran cantidad dealcohol. Al beberlos se produce cierto bienestar, tonifican.También se les llama generosos a los brandys españoles y por-tugueses.

Licorosos Vino muy dulce en que se han usado uvas de cosecha tardía yque han quedado con residuos de azúcar después de la fer-mentación.

Ligero Pobre en alcohol y extracto; agradable, de color claro. Estosvinos no envejecen bien.

Natural Vino no adulterado.

Nervioso Que se conserva bien, reúne cuerpo y fuerza para mantenerpor mucho tiempo su calidad.

Pálido Falta de color; en vinos tintos, falta de sabor.

Picante o de aguja Es un vino que no es espumoso, pero que produce la sensa-ción de picor por el ácido carbónico que contiene.

Precoz Vino con buena calidad que evolucionó en poco tiempo.

Robusto Fuerte, bien constituido.

Rubí Color ideal para los vinos tintos.

Seco Libre de azúcares, no tiene ni el más mínimo sabor dulce.

Suntuoso Rojo definido, casi oscuro.

Teja Vino tinto viejo, que presenta un rojo descolorido o anaran-jado, color teja.

Turbio Color desagradable, raro.

Untuoso Rico en glicerina y materias pépticas.

Control de calidad 35

6. CONTROL DE CALIDAD

Los vinos de calidad suelen tener una denominación de origen controlada. En casitodos los países que tienen gran producción de vinos, se cuenta con sistemas de con-trol de calidad que varían en cada caso; la mayoría se apega a un principio de 3°,aunque no siempre se entiendan de la misma manera.

Generalmente se dividen en tres grandes grupos:

1) Vinos de «consumo corriente»: son los que no tienen nivel de calidad.2) Vinos de «calidad»: se elaboran conforme a ciertas normas, establecidas en una

determinada región de origen.3) Vinos de «calidad superior»: son los que se elaboran conforme a ciertas normas,

pero tienen además otros atributos. Estas cualidades dependerán de la mayor o menormaduración de las uvas o de los tratamientos especiales que hayan tenido.

Este control se lleva actualmente en Francia, Italia, España y Alemania, y empiezaa ejercerse en Estados Unidos.

En México se está tratando de implementar un control que determine, como enEuropa, el tipo de viñedos, extensión, clima, suelo y tipo de uva que debe utilizarse.

Para poder tener derecho a una denominación de origen, el vino deberá tener siem-pre la misma calidad.

Francia

Los vinos se reconocen por sus diferentes categorías:

1) Apellation d'origine contrólée Estos vinos se reconocen porque en su etiqueta lleva la indica-(A.O.C.) ción Apellation Contrólée. Por ejemplo, Apellation Margaux

Contrólée.Representan un 15% de la producción total. Los mejores

vinos del mundo son los de esta categoría, de muy alta cali-dad, elaborados con arreglo a rígidas normas y producidos den-tro de una zona controlada.

2) Vins delimites de qualité Son vinos regionales no comprendidos en la ley de denomi-supérieure (V.D.Q.S.) minaciones de origen.

Representan el 10% de la producción total.

3) Vins de pays Se les llama también «vinos del país».Vins de table La etiqueta debe llevar la indicación «vinos del país del

cantón de...».Los vinos de mesa son los de menor calidad y se pueden ven-

der en garrafas, consumiéndose en el propio lugar. Estos vinosrepresentan del 75 al 80% de lo totalidad de la producción.

36 Degustación

Francia (continuación)

En los vinos A.O.C. no se permite la mezcla de mostos dediferentes viñedos; pero en los de calidad superior y losde consumo corriente lo tienen como un sistema establecidoy la calidad queda bajo la responsabilidad de la casa que loproduce.

Italia

Es el mayor productor de vinos en el mundo. Su legislación se lleva con las siglas DOC (Denomina-ción de Origen Controlada) que equivale a la Apellation Contrólée francesa.

El control de calidad de los vinos italianos está determinado por:

1) Denominazione di originecontrollata e garantita

Calidad especial.

(DOCG)2) Denominazione di origine

controllata (DOC)Buena calidad.

3) Vino da tavola (VdT) Vinos populares.

España

También aquí hay una clasificación, aunque no es igual a las anteriores. Produce toda clase devinos; dentro de éstos hay varios vinos españoles que no tienen rival y que otros países difícilmentepueden imitar. Su clasificación se determina de la siguiente manera:

1) Denominación de origencalificada (DOC)

2) Denominación de origen(DO)

3) Vinos de mesa Dentro de los vinos de mesa hay también una división par-ticular:

Los vinos de «consumo popular» y los vinos de «reserva»o «reserva especial». Esto se determina por la región y el con-trol de calidad que se tiene en las uvas, así como las marcasque tienen mayor reputación.

Cómo comprar un vino 37

Alemania

Se tiene un estricto control de calidad, sus vinos son muy agradables yen general de alta calidad.Dentro de ellos se encuentran:

1) Tafelwein Son vinos de consumo corriente, no tienen calidad y requieren lachaptalización (añadir azúcar a los mostos).

2) Qualitátswein (QbA) Son vinos de calidad de regiones designadas, se usan uvas que nohan alcanzado su plena madurez, por lo que se requiere lachaptalización.

3) Qualitátswein mit Estos vinos son especiales; dentro de ellos hay algunas varieda-Prádikat (QmP) des, dependiendo de la madurez de la uva y de algunos procedi-

mientos distintos. Se utilizan uvas muy maduras, por lo que norequieren de chaptalización.

Estados Unidos

Tanto en California como en otras partes de los EUA, la delimitación de las AVA (American Viticultura)Areas) está en marcha. Existen 68 y algunas otras en estudio.

En estos últimos años ha logrado que sus vinos tengan una calidad excepcional y constante. Su con-trol de calidad se lleva en:

- Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms (BATF)

La nomenclatura vinícola americana se hace según el estilo europeo, o sea que toma el nombre delvino europeo que imitan. Para esto, el vino debe tener un alto porcentaje del mosto de la parra del vinoque están imitando, por ejemplo: New York Burgundy, New York Bordeaux, etcétera.

7. CÓMO COMPRAR UN VINO

Decidir qué vino comprar es una cuestión de práctica. Disfrutarlo depende de haberrealizado una elección correcta en cuanto a tipo y calidad. Por lo tanto, antes de com-prar un vino debemos tener en cuenta los siguientes puntos:

1. Adquirir los vinos en establecimientos de prestigio, de preferencia escoger los vi-nos que se encuentran en posición horizontal y que estén guardados en bodega.

2. Leer la etiqueta en la que se muestra el control de calidad. En ella debe mencionarsi tiene control de calidad: país, región, comarca, tipo de uva utilizada (que deter-mina el tipo de vino), casa embotelladora, vinicultor, grados G.L., capacidad de labotella y año de cosecha. Este último dato es importante debido a que al comprarun vino, se debe escoger de preferencia un vino joven, que resulta más económicoy que cada año aumentará su valor en un 30`%. Esto se hace cuando puede

1CIIL1TEAU RIEUSSEC

7#: c§5?‘6'sSAUTERNES

1961

APPELLATION SAUTERNES CONTROLEE

Mis en Bouteille au Chóteau S`a du Chareau Rieussec, Proo fs /

Año decosecha

Indicaciónde

embotelladode origen

Nombrecomercial

NombreI de ladenominación

de origen

Negociante

38 Degustación

almacenarse largo tiempo. En cambio, si el vino se va a consumir de inmediatoserá preferible adquirir un vino añejo.

3. Por último, fijarse en la claridad del vino. Éste no debe tener sedimentos, a menosde que se trate de un buen vino añejado en botella que pueda envejecer bien.

8. TEMPERATURAS DE LOS VINOS

Servir un vino en su punto es un requisito fundamental. Una botella de buen vino, degran marca, puede perder la mitad de sus cualidades si es bebido de improviso.

La temperatura de los vinos debe ser según su naturaleza. Los vinos blancos yrosados siempre se sirven fríos, lo mismo que el champagne.

Pueden colocarse en el refrigerador durante una o dos horas antes de servirlos, obien, ponerlos en agua con hielo. De preferencia hay que utilizar el último método pordos motivos: refrescar rápidamente el vino sin cristalizarlo y mantenerlo fresco paraque no vuelva muy pronto a adquirir la temperatura de la sala en la que se sirve.

Hay que tomar en cuenta que nunca debe recurrirse al hielo solo, ni al congeladorpara evitar que su bouquet se resienta y pierda sus cualidades.

Los vinos de acuerdo al menú 39

Los vinos tintos de cuerpo deben servirse «chambré», es decir, a la temperatura dela habitación, suponiéndose que se trate de un lugar fresco, siempre que no exceda los20° C, ya que podría afectarse el aroma y el sabor volviéndose de un pronunciadogusto a tanino y con gusto ácido.

En los vinos tintos finos se van formando sedimentos, por ello, la botella debemanejarse con cuidado, de preferencia hay que ponerla en una canastilla para que eldepósito no se mueva, enturbiándolo. También puede decantarse el vino, operaciónque consiste en verterlo de la botella a una jarra a la luz de una vela para suspender elvaciado en el momento de llegar a la sedimentación.

Temperaturas:

1)Vinos dulces o semidulces (muy fríos)2) Vinos blancos secos (fríos)3) Vinos rosados (fríos)4) Vinos tintos ligeros o jóvenes (frescos)5) Vinos tintos de cuerpo (chambré)6) Vinos generosos (frescos)7) Vinos espumosos, champagne (fríos)

de 4 a 6° Cde 6 a 9° Cde 8 a 10° Cde16a17°Cde 18 a 20° Cde 14 a 15° Cde 9 a 12° C

9. LOS VINOS DE ACUERDO AL MENÚ

El vino debe armonizar con los platillos del menú, van paralelos a la ligereza o inten-sidad del sabor del platillo.

Existen ciertas reglas para la selección de los vinos de acuerdo al platillo que acom-pañarán. En una comida, normalmente, se sirven 3 tipos de vinos: uno blanco, unotinto y uno dulce con el postre.

Orden del servicio del vino

a) Vinos generosos Deben servirse con el aperitivo, frescos. No son vinos de mesa.

b) Vinos de mesa Primero deben servirse los de sabor delicado, jóvenes y lige-ros, siempre antes de los tintos. Con excepción hecha de losvinos de postre, que se sirven al final.

c) Vinos blancos abocados(semidulces)

Se sirven muy fríos con pescado o aves con salsas claras.

40 Degustación

Orden del servicio del vino (continuación)

Vinos blancos secos Se sirven fríos con:

• Pescado o mariscos emparrillados, ostras, caviar.• Carnes blancas: pollo, pavo, cordero, ternera, cerdo.• Quesos frescos: cabra o vaca.• Quesos crema.

d) Vinos rosados Los vinos rosados se sirven fríos con:

• Carnes blancas asadas al horno o emparrilladas.• Toda la comida.

e) Tintos ligeros o claretes Se sirven frescos:

• Carnes blancas y volatería, asadas al horno o emparrilladas.• Carnes blancas con salsas oscuras.• Carnes rojas en salsa.• Quesos grasos y quesos añejos.

f) Tintos de cuerpo Deben servirse a temperatura ambiente, no más de 19 o 20° C(chambré):

• Carnes rojas asadas al horno o emparrilladas.• Caza de pluma y de pelo.• Carne blanca si se prepara con el mismo vino.• Quesos blandos fermentados.• Quesos duros de sabor fuerte.

g) Dulces Se sirven muy fríos:

• Especiales para postres y pastelería. Pueden ser vinos dul-ces blancos o rosados.

h) Espumosos o champagne Se sirven muy fríos:

• Se pueden servir desde el aperitivo hasta el postre. Sedice que son ideales para cualquier comida y ocasión,aunque con los platillos dulces conviene que no sea muyseco. Esto significa, que se pueden tomar en la noche en unacena formal; en la mañana; en la comida o en la tarde, ycomo aperitivo.

Los vinos en relación al menú 41

10. LOS VINOS EN RELACIÓN AL MENÚ

a) Entremeses Son platillos fríos que van al principio del menú; el vino deacompañamiento irá de acuerdo a la composición del entre-més:

• Vinos blancos: ostras y mariscos.• Vinos rosados, tintos ligeros o claretes: embutidos, fiam-

bres.

b) Sopas Se sirven al principio de la comida o después del entremés:pueden ser frías o calientes, claras o ligadas.

Casi nunca se sirven con vino pero hay excepciones:

• Jerez seco: consomé.• Vino blanco seco: cuando la sopa representa un platillo

único dentro del servicio, por ejemplo, la Boullabaisse.

c) Entradas Estos platillos casi siempre son calientes, se sirven despuésde la sopa y no llevan guarnición, como: budines, patéssouffles, arroz, pastas, aves y pescados en salsa, frituras, etc.Pueden servirse con vinos blancos o rosados.

d) Pescados y mariscos En una comida formal representan la entrada, antes de lascarnes.

En una comida informal pueden ser el plato fuerte acom-pañándolo de una o dos guarniciones.

• Vinos blancos abocados: preparaciones en salsas.• Vinos blancos secos: asados a la parrilla o plancha• Vinos rosados o tintos ligeros: si es un pescado de sabor

fuerte o con salsa oscura.

e) Plato fuerte Las-carnes y aves son el plato fuerte de una comida. Se acom-pañan de una ensalada y otra guarnición. Se sirven, por logeneral, con vinos tintos:

• Vinos tintos ligeros o claretes: aves o carnes blancas asa-das al horno o a la parrilla, carnes en salsa preparada conel mismo vino, en este caso el platillo adoptará el nombredel vino, como el pollo al Chambertin.

• Vinos tintos de cuerpo: carnes rojas asadas, platos de cazade pluma o de pelo (perdiz, conejo, venado).

f) Hortalizas y ensaladas Las hortalizas se sirven casi siempre como guarnición y nor-malmente se toman con el mismo vino que acompaña al pla-to fuerte.

Las ensaladas simples sazonadas con vinagreta no se acom-pañan con vino porque desmerece su sabor.

42 Degustación

LOS VINOS EN RELACIÓN AL MENÚ (continuación)

Las ensaladas compuestas, que son en sí mismas un plati-llo (ensaladas de camarones, de pollo, de atún), se puedenservir como entremés y se acompañarán con vino blanco.Tampoco se sirven con vino las preparaciones con base enalcachofas o espárragos.

g) Quesos Toda comida puede terminar con quesos; casi siempre se ofre-cen dos tipos de quesos en este servicio: uno de sabor fuertey otro de sabor suave. También la consistencia debe variar,pudiendo ser uno duro y otro blando.

Como los quesos van enseguida del plato fuerte, puedenacompañarse con el mismo vino que casi siempre es tinto,aunque cuando se trata de un servicio de queso y vino única-mente, se escogerá el vino de acuerdo al queso:

• Vinos blancos secos: quesos frescos de cabra o vaca y que-sos crema.

• Vinos tintos ligeros o claretes: quesos grasos de pasta co-cida o prensados.

• Vinos tintos de cuerpo: quesos fermentados fuertes, de pas-ta semidura o blanda y quesos grasos.

h) Postres Es el último servicio de la comida y pueden ser muy va-riados: tartas, ca dotas, puddings, bavaresas, mousses, etc.Se acompañan con:

• Vinos blancos dulces: Oporto, Jerez dulce, Málaga,Marsala, Moscatel, Chateau D'Iquem o cualquier vino deSauternes, también se puede servir Champagne o cualquierotro espumoso dulce. No se sirve vino con frutas o pos-tres de chocolate.

i) Café El café no puede acompañarse con vino sino con un aguar-diente añejado de uva: Cognac, Armagnac o Brandies.También se acompaña con licores macerados con hierbasaromáticas, con algunos aguardientes de frutas o los lico-res llamados «cremas».

Entre ellos hay algunos finos y otros de menor calidad:Benedictine, Chartreusse, Cointreau, Strega, Drambui,Amareto, Grand Marnier, Calvados y aguardiente de pera.

Cremas de anís, menta, café y naranja.

Capítulo 111

O AV O O O I^^ ^ OOo

1. GENERALIDADES

El servicio del vino requiere de unos cuidados muy especiales para su mejor degusta-ción. Cuando se trata del servicio de un vino tinto conviene descorcharlo con una horade anticipación, cuando menos, para que se oxigene y recobre su sabor y bouquet; unvino tinto ligero requiere menos tiempo de oxigenación que uno de cuerpo. Los vinosblancos y rosados se descorchan casi al momento de servirlos.

Se sirve el vino después de que los comensales han pasado a la mesa. Antes dellevar la botella a la mesa se le quita el precio y se limpia, en caso de que estuvieraempolvada. El vino se sirve sin levantar la copa de la mesa.

Para los vinos blancos, rosados o espumosos se utiliza una servilleta blanca parasecarlos cuando han estado en agua con hielo o en el refrigerador; también para pre-venir el goteo al momento de servir, pero hay que tener la precaución de no cubrir laetiqueta que deberá quedar a la vista del comensal.

Las botellas de vino no deben ponerse en la mesa para que se sirva el comensal, sedejan en una mesita de repuesto para que de ahí la tome el mesero o el anfitrión.Puede ser él quien sirva a los comensales.

Cuando se trata de servir vinos espumosos difiere un poco el servicio del resto delos vinos, por lo que se tienen que tomar en cuenta las siguientes indicaciones:

1. Los vinos espumosos se pasan al comedor tapados y en la cubeta enfriadora,para que el mesero o anfitrión abra la botella. Debe evitarse el uso del mosser(batidor que elimina en segundos las burbujas, que son una de sus más brillan-tes cualidades). Una vez abierta una botella de vino espumoso debe consumirserápidamente. Sin embargo, existen tapones apropiados que cierran perfectamentey que conservan la efervescencia del vino espumoso.

44 Servicio del vino

2. Tomar la botella en una mano y retirar con la otra el bozal que retiene el tapón.

3. Inclinar ligeramente la botella, sostener el tapón firmemente e imprimir un mo-vimiento de rotación a la botella; el tapón se liberará fácilmente.

Temperaturafresca

(refrigerador)

Generalidades 45

4. Sacarlo poco a poco de la botella de forma que el gas escape suavemente.

5. Verter el vino en la copa inclinada, utilizando la servilleta para recoger la gotaque pueda caer.

6. La botella debe conservarse en un lugar fresco para no alterar su temperatura.


En general, los vinos, son probados por el anfitrión en la mesa o por el encargadode la cocina antes de pasarlos a la mesa. Después de probados se sirven a los comen-sales. Cuando el que prueba un vino es el anfitrión, dejará pasar al final el llenado desu copa.

Los vinos de mesa se sirven tanto en la comida como en la cena, cada vino en lacopa adecuada y a la temperatura correspondiente. Si durante el menú se sirven vinostintos o blancos, deberán ponerse las copas adecuadas a cada vino. Las copas estándeterminadas por tamaños:

• La más chica es para el vino blanco.• La mediana es para el vino tinto.• La copa mayor es para el agua.• La copa de champagne —abierta— no debe utilizarse para éste o para vinos espu-

mosos ya que por estar demasiado abierta provoca que las burbujas escapen; esmejor la copa en forma de flauta o tulipán, en caso de que no la haya, es preferi-ble usar copas de vino tinto o blanco que son más estrechas.

Servicio en un restaurante 47

2. SERVICIO EN UN RESTAURANTE

Es importante comprobar que el vino que se ha de servir ha estado correctamentealmacenado y se encuentra en condiciones óptimas.

Para el servicio del vino se toma en cuenta lo siguiente:

a) La botella debe presentarse a la vista del comensal tomándola con la manoizquierda de la parte de abajo y con la derecha de la parte de arriba, mostrandola etiqueta al anfitrión.

b) Se toma la botella por el cuello para limpiarla perfectamente, con una serville-ta, antes y después de descorchar un vino.


c) Las copas deben ser de cristal incoloro, transparente, que permita disfrutar asimple vista la claridad, limpidez y color del vino.

d) Cortar la cápsula por debajo del gollete, para que al verter el vino no arrastrepequeñas partículas de plomo, puesto que es perjudicial y dará un gusto des-agradable.

Cortar

Servicio en un restaurante 49

e) Introducir el sacacorchos hasta la parte inferior del corcho sin llegar a perforar-lo. Extraer el corcho con un movimiento rápido y con él limpiar la boca de labotella.

f) Servir un poco del vino en una copa para que puedan catarlo antes de servir-lo, esto se hace porque puede estar avinagrado o puede contener residuos decorcho.


g) Utilizar la servilleta para recoger la gota que pueda caer después de servir el vino.

Servilleta

h) Para los grandes vinos tintos o de reserva se utilizan siempre cestas de mimbreo metálicas, con el fin de mantener la botella en posición semihorizontal. Aldescorcharla debe cuidarse de no moverla para no enturbiar el vino.

Almacenamiento. La cava 51

i) Cada botella que se abre debe probarse antes de servirse, aunque se trate delmismo tipo de vino.

j) El vino se sirve por el lado derecho, del mismo lado donde están colocadas lascopas.

3. ALMACENAMIENTO. LA CAVA

Después del largo y cuidadoso proceso de elaboración del vino es necesario cuidar sualmacenamiento, no sólo para no perjudicarlo, sino además para ayudarlo a seguirevolucionando y mejorando.

Los aficionados a los buenos vinos procuran adecuar en su casa una pequeña cavao armario-bodega en donde puedan conservarse algunos vinos seleccionados.


Para que la bodega sea buena, debe presentar ciertas características especiales.Formar una cava en la casa es fácil de lograr si se cuidan los siguientes puntos:

a) TemperaturaLo más adecuado es tener un sótano que garantice, a lo largo del tiempo, una esta-

bilidad en las temperaturas. Esto es importante porque hay que procurar que sea lomás fresca posible, ya que el calor perjudica el vino, sobre todo si se trata de vinosblancos y espumosos.

Temperatura de la cara Efectos

De 10 a 15° C Se conserva bien.

16° C A lo largo puede perjudicarle.

20° C Pierde frescura en poco tiempo.

25° C Descompone el vino en semanas.

30° C Lo descompone en días.

b) IluminaciónEs preferible que esté casi oscura. Puede haber una luz tenue natural o luz eléctri-

ca moderada, evitando siempre la luz solar.

c) HumedadÉsta influye de alguna manera sobre el corcho y las etiquetas de las botellas. Al

vino ya no lo perjudica, sólo se afecta cuando está en barricas.

d) VentilaciónLa cava deberá tener buena ventilación, esto se hace con el propósito de evitar

«olor a cerrado», ya que los malos olores perjudican y contaminan el vino.

e) Ruidos y vibracionesLas vibraciones y el ruido son los peores enemigos del vino. Por lo tanto, debe

elegirse un lugar tranquilo.

f) TrasladoCuando el vino viaja de un lugar a otro debe dejarse reposar de nuevo cuando

menos una semana.

Almacenamiento. La cava 53

Los vinos de mesa deben permanecer en posición horizontal, con el fin de que elvino esté en contacto con el corcho, evitando la entrada de aire y el resecamiento delmismo. Al no permitir la entrada de aire evita que el vino llegue a avinagrarse.

Para un correcto acomodo del vino, las botellas deben clasificarse para localizar-las fácilmente. Casi siempre se separan por: tipo de vino, color, país, región, si sonextranjeros o nacionales.

En restaurantes, conviene tener una pequeña bodega cerca del comedor llamadabodega del día, donde se colocan los vinos que usualmente se consumen.

® Francia

II Italia

Alemania

España

n Portugal

Estados Unidos

Q Chile

Argentina

Sudáfrica

Australia

I4I Nueva Zelanda

México

IV. PAÍSES PRODUCTORES

Capítulo IV

^I PQ0 S ^^ S, PROD D

LJO

1. GENERALIDADES

Los países productores de vino más importantes son: Francia, España e Italia, aunquetambién son muy apreciados los vinos de Alemania, Austria, Portugal, Hungría y Yu-goslavia.

Universalmente, se consideran como los mejores vinos los de la región de Burdeosy Borgoña en Francia; en España, los de Valbuena de Duero en Valladolid y los de laRioja. Algunos otros tintos españoles e italianos compiten por su gran calidad con losfranceses. Sin embargo, los vinos blancos de Francia no tienen igual, sobre todo elChablis, Sauternes, Mersault y Pouilly Fuissé.

En América, también se producen buenos tintos, sobre todo en Argentina y Chile.Los vinos de Norteamérica (Estados Unidos) actualmente han alcanzado alta calidady, aunque en ocasiones varía, cuentan con una alta producción. En México, se cuentacon una producción limitada ya que no hay suficiente demanda en el país, aun así lacalidad de los vinos ha ido mejorando y es cada vez más estable.

Producción y consumo:

• Italia produce 54 millones de hectolitros y consume 58 litros por persona anual-mente.

• Francia produce 53 millones de hectolitros y consume 60 litros por persona anual-mente.

• España tiene una producción de 30 millones de hectolitros y el consumo anual es de37 litros por persona.

• México tiene una producción de un millón de hectolitros y consume 16 cl por perso-na al año.

57

0 1. Alsacia

2. Burdeos

3. Borgoña

4. Cote du Rhone

• 5. Provenza

® 6. Jura

7. Valle de Loire

8. Champagne

IIIII

rA

58 Países productores

2. FRANCIA

En este país, la calidad del vino está muy controlada; se produce una cantidad limita-da de vino por hectárea para proteger la calidad, sobre todo en los vinos A.O.C.(Apellation Controlee o Denominación de Origen Controlado).

Las regiones productoras de vino más importantes son: Alsacia, Burdeos, Borgoñay Cote du Rhone; aunque también se producen vinos de magnífica calidad en Valle deLoire, Provenza y Jura.

a) Alsacia

En esta región se producen casi únicamente vinos blancos de alta calidad; son muyparecidos a los vinos alemanes, aunque más secos. La influencia alemana se debe aque Alsacia colinda con ese país, al que ha pertenecido durante varias épocas.

Sus viñedos están en colinas con pendientes pronunciadas, es tierra de poco sol,afectada por los bosques de los Vosgos: por esto se permite en esta región la«chaptalización», es decir, que se añade azúcar a los mostos para aumentar su gradua-ción alcohólica que es deficiente por la falta de sol.

Francia 59

Como en las demás regiones de Francia hay vinos finos que tienen denominaciónde origen y otros que son de consumo corriente; se utilizan distintos tipos de parraspara cada uno. También se produce en Alsacia un vino poco rosado llamado Tokay yun vino de gran calidad que no se embotella sino que se sirve en jarras y se llamaEdelzwicker, su elaboración es con base en mostos de diferentes parras.

• El vino de Alsacia recibe el nombre de la cepa que lo produce; por ejemplo elRiesling.

• Las parras nobles que se utilizan para elaborar vinos finos (A.O.C.) son: Riesling,Traminer, Gewurtztraminer, Sylvaner, Pinot Noir, Pinot Gris y Muscat.

• Para vinos de uso corriente se usan las parras: Chasselas, Kniperle y Elberry.

Alsacia

Cepa Nombre del vino Características

Variedades Chasselas Blanco agradable, poco ácido, ligero, con agujas.para vinos de Kniperle Blanco, poco ácido, suave, perfumado, generoso.consumocorriente.

Elberry Blanco claro, poco perfumado.

Variedadesnobles para

Riesling Blanco famoso, debe beberse joven (2 a 4 años),aunque algunas cosechas pueden conservarse

vinos finos. mucho tiempo; seco, nervioso, delicado, sutil, aro-mático, ligero y afrutado.

Gewurtztraminer Blanco, afrutado, bouquet y sabor muy aro-mático, seco o abocado.

Sylvaner Blanco famoso, debe beberse joven (2 a 4 años),aunque algunas cosechas pueden conservarsemucho tiempo; seco, claro y verdoso, fresco, li-gero, poco perfumado, de sabor neutro.

Pinot Gris Blanco fuerte, bien construido, con mucho cuerpo.

Pinot Noir Vino fuerte, blanco, con cuerpo, seco, aromático.

Muscat Blanco, muy famoso, debe beberse joven (2 a 4años) aunque algunas cosechas pueden conser-varse por mucho tiempo, seco, muy fino, fresco,


Alsacia (continuación)

Cepa Nombre del vino Características

con gran delicadeza y distinción, ligero y perfu-mado.

Tokay Blanco, ligeramente rosado, sabor suave y de-delicado, con cuerpo.

Edelzwicker Blanco seco con cuerpo, fresco y afrutado.

b) Burdeos

Esta región producía vinos desde los tiempos romanos en una cantidad considerable,aunque no destacaban por su calidad. Después se incorporó la región a la corona in-glesa, lo que motivó un gran desarrollo del mercado, así como del cultivo de los viñedosy la elaboración del vino. En 1453 se reintegró a Francia, pero fue hasta el siglo XVIIIcuando estos vinos alcanzaron su plena calidad.

Son vinos de sabor excepcional, elegantes y bien equilibrados, considerados entrelos mejores del mundo, preferidos de reyes y príncipes. Casi todos los vinos de estaregión son tintos, con excepción de los de Sauternes que se producen con uvas en cuyasuperficie se cría un hongo blanquecino llamado botrytris cinerea. Este hongo hace quela uva se deshidrate, produciendo en ella un perfume y dulzura especial, de donde seobtiene un vino licoroso, suave y de color dorado.

A este hongo le llaman los franceses, «podredumbre noble» y requiere gran cuida-do en la recolección de las uvas; ésta es hecha por expertos que van recogiendo sólolas que han alcanzado el punto necesario para lograr la máxima calidad del vino.

Los vinos tintos son de color rubí claro y rubí oscuro, todos de excelente calidad,entre los que destacan especialmente el Chateau Lafite-Rothschild, el Chateau Margauxy el Chateau Latour; que están dentro de la historia por ser los preferidos de la reale-za. El Chateau Lafite-Rothschild es para muchos conocedores el mejor vino del mun-do; es un vino de cuerpo que, cuando envejece, tiene un bouquet excepcional, sin per-der delicadeza y distinción. Su olor recuerda el olor de la violeta.

El Chateau Latour es de color oscuro, sabor aterciopelado y calidad extraordinariaque puede envejecer con toda plenitud por muchos años. El Chateau Margaux fue elpredilecto de los reyes ingleses, es de origen medieval y uno de los vinos tintos demayor calidad; de color rubí brillante, su perfecto bouquet armoniza con su elegancia.

El cuarto vino bordelés es el Chateau Haut-Brion que tiene gran prestigio y ha sidoel preferido de la aristocracia francesa.

Francia 61

La región de Burdeos se divide en varias subregiones que son: Medoc, Haut Medoc,Graves, Sauternes y Barsac, Saint Emillion, Pomerol y otras de menor importancia.Las subregiones tienen municipios vinícolas donde están los castillos o casas produc-toras.

Los municipios más importantes son: Saint Estephe, Pauillac, Saint Julien, Margaux,Pessac, Sauternes, Barsac, Perignac.

• El vino toma el nombre del castillo o casa que lo produce, por ejemplo: ChateauLatour.

• Las variedades que se utilizan son:a) Vinos blancos: Semillón.b) Vinos tintos: Cabernet, Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec.

Burdeos

Subregión Municipio Nombre delvino

Características

Medoc yHaut Medoc,vinos delos mejoresdel mundo.

Saint Estephe Ch. CosC'Esturnel

Tintos, pesados, robustos,afrutados, color rubí, gene-rosos, con cuerpo, de granfineza.

Ch. Montrose

Ch. CalonSegur

Pauillac Ch. Latour

Ch. LafiteRothschild

Tintos de mucho cuerpo,afrutados, robustos, suavesenvejecen en botella con ele-gancia.

Ch. Pontet-Canet

Saint Julien Ch. LeovilleLas Cases

Ch. LeovillePoyferré

Tintos, ágiles, finos con mu-cho bouquet, personalidadmedia, firmes, afrutadoscon elegancia, envejecenbien en botella.

Ch. Talbot


Burdeos (continuación)

Subregion Municipio Nombre del

vino

Características

Margaux Ch. Margaux

Ch. Malescot

Tintos delicados, perfuma-dos, afrutados, con bouquetsuave, generosos, elegan-tes.

Ch. Marquisde Terme

Blanco, firme, afrutado

Pavillon Blancde Ch. Margaux

Blanco, seco y generoso.

Graves Pessac Ch. Haut-BrionCh. Pape-ClementCh. BuscautCh. Chevalier

Tintos espléndidos, robustoscon bouquet, elegantes, ricos,nerviosos, envejecen en bote-lla, firmes y afrutados.

Sauternes Sauternes Ch. D'Yquemy Barsac Barsac Ch. Doisy-Daene

Ch. GiraudBlancos licorosos y perfuma-dos, de color dorado ambari-no, pesados y profundos.

Perignac Ch. Rieusec

Saint Emilion Ch. AusoneCh. PavieCh. Canon

Tintos coloreados, generosos,de medio cuerpo, atractivos,afrutados y elegantes.

Pomerol Ch. Petrus Tintos brillantes, color rubívinos carnosos, devigor y de colorbrillante.

Ch. La FleurCh. De ValoisCh. Le Pin

oscuro, ricos y concentrados,generosos, bien construidos,aterciopelados, pesados. Haaumentado su calidad desde15 años a la fecha.

c) Borgoña

Es una región de tierras fértiles, donde empezó el cultivo de la vid en la época galo-romana; los conquistadores romanos que procedían de zonas vinícolas italianas apor-taron su experiencia en la elaboración de los vinos.

Francia 63

A partir del siglo XII, los monjes de los monasterios cuidaron de las vides, por loque las abadías y los viñedos están íntimamente ligados en esta región; los viñedospertenecían también a la nobleza aunque después de la Revolución francesa se frac-cionaron las tierras.

Borgoña produce vinos tintos de mucho cuerpo, son vinos que envejecen muy bieny su calidad es reconocida mundialmente. Se producen vinos blancos muy famososcomo el Chablis y el Mersault.

Los vinos toman el nombre del pueblo que los produce. Las variedades utilizadasson:

• Para vinos tintos: Pinot Noir, Pinot Gris y Pinot Meunier. En Beaujolais se utili-za la Gamay.

• Para vinos blancos: Chardonnay.

La región vinícola de Borgoña tiene una extensión de 51 000 hectáreas de viñedos y sedivide en cinco subregiones: Chablis, Cote d'Or, Cote Chalonnaise, Maconnais yBeaujolais.

ChablisEsta región está separada por 100 kilómetros del resto de la región de Borgoña; aquí seencuentran los primeros viñedos de Francia, desde el siglo XII estuvo a cargo de losmonjes de la Abadía de Citeaux. En este lugar se produce el vino Chablis, magníficovino blanco seco, con algunas variedades: Chablis Grand Crú, Chablis Premier Crú yPetit Chablis.

Cote d'OrÉsta a su vez se subdivide en dos regiones:

a) Cote de Nuits. Se producen casi sólo vinos tintos de cuerpo, de intenso colorrojo y alta graduación alcohólica. Los más conocidos son: Chambertin, ClosVougeot, Vosne Romanee, Romanee Conti, Nuits Saint Georges, entre otros.

b) Cote de Beaune. Se considera la capital del vino desde el siglo xui; fue la residen-cia de los duques de Borgoña hasta el siglo XIV. Se producen vinos tintos queenvejecen muy bien pero son más ligeros que los de Cote de Nuits. Los vinosblancos de esta región son los mejores del mundo: secos, de mucho bouquet ycon un sabor que recuerda a las almendras. Como tintos famosos están: Pommard,Volnay, Santenay, Aloxe Cortón. Entre los blancos están: Mersault, Montrachet,Cortón Charlemagne.

Cote ChalonnaiseEsta subregion es la prolongación de Cote d'Or y se llama también Mercurey Los vi-nos de más fama en este lugar son el blanco Rully y Montagny y los tintos Mercurey yGivry.


Cote MaconnaiseSe encuentra entre Mercurey y Beaujolais. En esta región se producen vinos tintos,blancos y rosados, pero los que dan fama a la región son los blancos que tienen exce-lente calidad. Los más famosos: Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché y Pouilly Vinzelles.

BeaujolaisEn esta región, que llega hasta cerca de Lyon, se producen vinos tintos ligeros que seconsumen jóvenes, aunque algunos llegan a envejecer bien. De este vino se dice que esel único vino francés que puede refrescarse por su ligereza. Aquí se utilizan parrasdistintas al resto de Borgoña. Son vinos muy prestigiados como: Saint Amour,Chiroubles, Julienas, Fleurie y Moulin-a-Vent.

Borgoña

Subregión Nombre del vino Características

Yonne. Chablis Blanco seco, amarillento, afrutado, nervioso,ligero y fresco.

Cote de Nuitssus vinos sonfuertes y ater-ciopeladosde buen color,francos.

Chambertin

Clos Vougeot

Tinto pesado, con cuerpo y afrutado, sustan-cioso, se considera de los mejores.

Tinto suave, aromático, con cuerpo robusto.

Vosne-Romanée Tinto suave, aromático, con cuerpo y unagran elegancia, robusto.

Nuits-Saint- Tinto pesado, con cuerpo, y afrutado aromá-Georges tico, fuerte y robusto; se puede beber joven,

pero es mejor al añejarse.

Cote de Beaune. Pommard Tinto pesado, con cuerpo, afrutado y equili-.brado.

Produce vinosmenos fuertes Volnay Tinto pesado, con cuerpo, afrutado y equili-que los ante-riores y másmatizados. Santenay

brado.

Tinto seco a medio seco, afrutado, equili-brado, delicado.

Aloxe-Cortón Tinto pesado, con cuerpo, afrutado y equili-brado.

Francia 65

Borgoña (continuación)

Subregion Nombre del vino Características

Mersault Blanco seco o abocado, con cuerpo y elegan-cia, color dorado brillante y delicado con sa-via.

Montrachet Blanco abocado, con cuerpo y elegancia, colordorado, brillante y delicado.

Cotón-Charlesmagne Blanco seco, afrutado, color dorado, brillantey delicado.

Cote Chalonnaise Rully Blanco seco o abocado, fuerte, perfumado.(Mercurey).

Montagny Blanco seco, afrutado, brillante.

Givry Tinto pesado, con cuerpo, perfumado.

Mercurey Tinto con cuerpo, afrutado y equilibrado.

Cote Maconnaise. Pouilly-Fuissé Blanco seco o abocado, afrutado robusto, conProduce vinosde calidaduniforme. Pouilly-Loché

cuerpo, el mejor de la comarca.

Blanco seco o abocado, ligero, a menudo áspe-ro, pálido, con cuerpo.

Pouilly-Vinzelles Blanco pálido, seco, afrutado con cuerpo,delicado.

Beaujolais. St. Amour Tinto ligero, afrutado, color rubí.Vinos parabeberse jóvenes,son refrescan-tes y amables,de denomina-ción "Grand

Chiroubles

Julienas

Tinto con cuerpo medio, afrutado, color

Tinto con cuerpo ligero, medio, afrutado, colorrubí.

Crú". Fleurie Tinto con cuerpo medio, afrutado, color rubí,perfumado y aterciopelado.

Moulin-a-Vent Tinto con cuerpo medio, afrutado, color rubí,firme, con cierta elegancia.


d) Cotes du Rhone

Esta región se extiende 200 kilómetros entre Lyon y Avignon; por las orillas del Ródano,al sur de Beaujolais. Resultan diferentes los vinos si son del norte o del sur, porqueexiste distinto clima y suelo.

Cote du Rhone NorteEs muy arduo en esta región el cultivo de la vid, por estar en declives muy pronuncia-dos. Se producen vinos blancos secos, vinos rosados un poco dulces y vinos tintosfuertes con mucho cuerpo que saben envejecer y su sabor recuerda el de la grosella.Sus vinos más famosos son: Saint Peray, Hermitage, Condrieu, Chateau Grillet y SaintJoseph.

Cote du Rhone Sur (Avignon)El suelo de esta región es plano y pedregoso. Las piedras calentadas por el sol duranteel día comunican calor a las vides durante la noche, lo que hace que produzcan unvino muy especial. Los vinos más famosos de esta región son rosados de gran calidad,aromáticos y secos. El más famoso de los vinos rosados es el Tavel, aunque tambiéntienen prestigio el Lirac y el Chusclan.

También se produce un vino tinto muy famoso y fuerte, de mucho cuerpo, queenvejece muy bien, de color rubí oscuro, casi violeta y de sabor parecido al duraznocaliente, llamado Cháteauneuf-du-Pape.

Otro vino prestigiado es el tinto Gigondas que se bebe muy joven.

• En esta región, como en Borgoña, los vinos llevan el nombre del pueblo que losproduce.

• Las variedades utilizadas son: Grenache, Pic-Foulé, Cláirette y Petit Syrah. Sien-do las últimas dos especiales para vinos rosados.

Cotes du Rhone


Cotes du Rhone Cornás Tintos secos, con medio cuerpo, color rubíNorte Hermitage claro, perfumados, francos, robustos y ge-

Crozes Hermi-tage

nerosos.

Saint Joseph

Condrieu Blancos secos, suaves, aterciopelados.Chateau GrilletSaint Peray

Francia 67

Cotes du Rhone (continuación)


Hermitage Blancos secos de medio cuerpo y robus-Saint Joseph tos, dorados, cálidos, con sabor a ave-

llana.

Cotes du Rhone Cháteauneuf-du- Tintos con cuerpo, fuertes, pesados, co-Sur Pape for púrpura, secos, afrutados y con ca-

Gigondas rácter.

Tavel Rosado ligero, fresco, afrutado, color rubíclaro.

Chá teauneu f-d u- Blanco, seco, nervioso, suave.Pape

e) Provenza

En esta región se producen los vinos tintos más antiguos de Francia con las siguientescaracterísticas:

– Cassis: con cuerpo, aterciopelado, cálido.– Bandol: con cuerpo y delicadeza.– Bellete: ligero, alegre, afrutado.– Palette: vino delicado y al mismo tiempo cálido.

También se producen vinos blancos rosados.

f) Jura

El viñedo de esta región es uno de los más antiguos de Francia. Los vinos tintos sonfrancos, equilibrados, sutiles; tiene personalidad. Son vinos que envejecen bien y alcabo de algunos años pueden adquirir cierto sabor a madera. Estos vinos se vendenbajo denominación «Arbois» o «Cotes-du-Jura» y resultan, a menudo, de gran clase.

La producción de vinos blancos se debe, sobre todo, a las variedades Sauvignon,Chardonay, Gamay Blanc y Pinot Blanc.

El mejor blanco es el Chateau-Chalon, llamado también «vino amarillo» y se sitúaentre los primeros vinos de Francia. Es fuerte, abocado, con sabor a nueces. Antes deelaborar el vino, se dejan asolear las uvas sobre paja.


g) El Valle de Loire

AnjouEstos vinos se consideran de los más ricos en todo el Valle de Loire. Ofrecen una granvariedad: pueden ser dulces, abocados o secos. Produce sobre todo vinos blancos lige-ros, afrutados y agradables. Tienen como denominación «Anjou».

Los vinos rosados también tienen la denominación «Anjou» como el Rosé d'Anjouque es ligero, seco, fino, muy fácil de beber, lleno y elegante, tan bueno como los me-jores tintos y blancos de la región.

La TurenaTiene un gran viñedo que ofrece una producción abundante y variada de vinos blan-cos, teniendo derecho a llevar el nombre del municipio: «Touraine» que es la denomi-nación general que se aplica a vinos procedentes de parras pinot, chenin y algunasveces sauvignon. Estos vinos son secos o ligeramente abocados, frescos y fáciles debeber.

Los viñedos de Loire, por encontrarse a los márgenes del río del mismo nombre,merecen llevar, más que ninguna otra región, el nombre de «río del vino».

El vino Sancerre: procede de parra sauvignon, es fresco, afrutado y debe beberse joven.El vino Quincy: de parras sauvignon, es seco, fino y afrutado.El vino Reully: semiseco y afrutado.

Francia 69

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Francia 71

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Francia 73

ITALIA

1.Piamonte

2. Liguria

3. Lombardía

4. Veneto

• 5. Toscana

q 6. Umbría

• 7. Campañia

8. Sicilia


3. ITALIA

La fama de los vinos italianos se debe a su gran calidad, que se comprueba por lacantidad de vinos que exportan. En su mayoría son vinos económicos pero de buenacalidad; su mayor producción es de vinos tintos, aunque se producen también blancosy espumosos.

Italia ocupa el segundo lugar del mundo en cuanto a la extensión de sus viñedos.Las características de los viñedos varían de una región a otra. Tiene establecido unsistema para obtener un control de calidad de los vinos de su país, adaptado a la legis-lación que existía desde tiempos atrás en otros países productores como Francia yAlemania.

El sistema de control es el siguiente:

- Simplice: Vinos populares. Vino da tavola.- Controllata: Buena calidad.- DOC: Denominación de Origen Controlada.- DOCG: Denominación de Origen Controllata y Garantita.

Las parras utilizadas son muchas, siendo las más conocidas: Nebbiolo, Merlot yCabernet.

Italia

Región Nombre del vino Características

Piamonte Caluso Blanco seco o abocado, amarillo oro, concuerpo.

Produce vinosmuy finos, so-bre todo lostintos, paramuchos, losmejores de Ita-lia. Hay buenascosechas aleste y al surde Turín.

Cortese

Moscato d'Asti

Asti Espumante

Barolo

Blanco seco, verde pálido, fresco y ligero,fino aroma.

Blanco dulce, espumoso, color paja, ligero,afrutado.

Blanco espumoso, semiseco.

Tinto oscuro, seco, aroma penetrante, afru-tado, con alta graduación.

Barbaresco Tinto seco o abocado, fino, sutil, con cuerpo.

Barbera d'Asti Tinto oscuro, seco, con cuerpo y sabor auvas.

Italia 75

Italia (continuación)


Freisa d'Asti Tinto abocado o dulce, ligeramente espu-moso, con sabor a rosas.

Grignolino Tinto color teja, fresco, aromático, con pococuerpo.

Brachetto Tinto semiseco, espumoso, con aroma derosa.

Dolcetto Tinto seco, con poco cuerpo, sabor delicado

Liguria Cinqueterre Blanco seco, dorado, fragante, suave, afru-tado.

De los vinosque produce, elmás famoso es

Vermentino

Rossese di

- Blanco seco, fresco.

Tinto seco, ligero y fragante, con caracterís-el Cinqueterre. Dolceacqua tico toque amargo.Cepas: Vermen-tinto, Rosco yAlbaroba.

Lombardía Lugana Blanco seco, rico, fresco, ácido, delicado.

Algunos de susvinos llevanlos nombres decepas francesaso germánicas delas que proceden.

Frecciarossa Blanco seco, fuerte, con cuerpo.

Cepas: Trebbia- Riesling Blanco seco, ligero, bastante claro, con refle-no blanco, Pi-not blanco,Cabernet y Bar-bera Nebiolo.

Barba Carlo

jos verdes, generoso y aromático.

Tinto seco o abocado, color rojo fuerte,aroma delicado y cierto regusto amargo.

Grumello Tinto seco, color oscuro, delicado.

Sassella Tinto seco, color oscuro, suave y delicado.

Inferno Tinto seco, ligero.

76 Paises productores



Veneto Colli Euganei Blanco seco, ligero, fresco, color amarillo un pocofuerte, sabor afrutado.

Posecco Blanco seco o abocado, afrutado, rico aroma ycolor dorado.

Picolit Blanco abocado o dulce, color amarillo oro, equi-librado, bouquet delicado.

Soave Blanco seco, ligero, color verde claro con reflejosdorados, con frescura y acidez, sabor a almen-dra.

Terlano Blanco seco, perfumado.

Traminer Blanco seco, delicado, aromático, suave.

Bardolino Tinto suave, ligero, color pálido, algo amargo.

Marzemiño Tinto seco, aroma afrutado y sabor ligeramenteamargo.

Valpolicella Tinto seco, ligero, pálido y afrutado.

Montecarlo Blanco seco, aterciopelado, ligero al paladar, peroblanco con poco cuerpo.

Toscana Chianti Tinto seco, vivaz, fresco, agradablemente perfu-mado, de calidad.

Famosa región Chianti clásico Tinto ligero, intensamente perfumado, de cali-para la elaboracióndel vino Chianti,posee una botella

y reserva

Brunello de

dad.

Tinto seco, fuerte, con cuerpo, aromático, de ca-representativa concubierta de paja.

Monalcino lidad, envejece bien.

Cepas: Sangio-vese, Malvasia, Montecarlo Tinto ligero, bien constituido, de color elegante.Trebiano

Montecarlo blanco Seco, ligero al paladar, pero con cuerpo.

Nobile de Montelpuciano Tinto seco, de sabor ligeramente amargo, de co-lor rojo oscuro tendiendo al granate.

Italia 77



Umbría Orvietto Blanco seco o abocado, color dorado suave,sustancioso, ligero, aromático y con poca gra-

En la ciudadde Orvieto seproduce el clá-sico vino blan-co. Tiene unárea de produc-ción limitada.

Verdicchio

duación alcohólica.

Blanco abocado, color paja.

Cepas: Trebia-no, Procanico yVerdello.

Campania Falerno Tinto recio, de cuerpo espeso, con alta gradua-ción alcohólica, áspero.

Tienen granreputación losvinos tintos.

Blanco, seco y afrutado.

Cepas: Aglia- Greco di Tuffo Blanco seco o abocado, color dorado, gene -nico, Barbera, roso, suave y afrutado.Greco.

Lacrima Christi Blanco dulce, armonioso, hermoso coloramarillo fuerte.Tinto seco, con cuerpo.

Ravello Blanco seco, fresco.Tinto seco, con cuerpo y rosado.

Sicilia. Etna Tinto seco, de cuerpo, equilibrado que en-

Estos viñedos vejece muy bien.siguen mere- Blanco seco, delicado y con marcado saborciendo en sumayoría la famaque tuvieron enotros tiempos.

Corvo

a uva.

Tinto seco, de cuerpo equilibrado, atercio-pelado y perfumado.

Cepas: Cata-ratto, Inzoliay Frillo. Marsala

Blanco seco, generoso, aromático.

Blanco dulce tipo oporto, cálido, aterciope-lado, armonioso, de color amarillo ámbar.Su rico aroma recuerda al enebro, la almen-dra y la flor del naranjo.Su calidad se indica mediante iniciales:SOM Superior Old Marsala.OP Old Particular.PG Particular Genuine.CO M Choise Old Marsala.GD Garibaldi Dolce.

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ALEMANIA

El 1. Rheingau

® 2. Rheinhessen o Hesse

3. Pfalz

4. Baden

5. Mosel

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Alemania 79

4. ALEMANIA

Alemania es un país que produce vinos de gran calidad, sobre todo blancos, que son losque le dan merecida fama. Estos vinos están equilibrados en acidez y azúcar, con pocagraduación alcohólica (10 a 12° G.L.), de gran limpieza y frescura.

Los viñedos alemanes se encuentran entre las riberas del río Rhin y el río Mosela; paraaprovechar más el sol han sido divididos en tres tipos:

—Tafelwein: Vinos de consumo corriente, de menor calidad.

- Qualitátswein: Son vinos calificados de alta calidad.

- Qualitátswein garantierten Ursprungslage (QbU): Son vinos que garantizan el ori-gen de la uva utilizada.

- Qualitátswein mit Predikat: Vinos de uvas maduras. Este tipo de vino tiene una cate-goría especial, ya que en las dos anteriores se permite la chaptalización (añadir azú-car) para aumentar su graduación alcohólica. En cambio, estos vinos son de uvasseleccionadas por distintos procedimientos:

AusleseVino de uvas seleccionadas (quitan las malas o poco maduras)


SpktleseVino de uvas que se han dejado para cosecha tardía.

KabinetSon vinos de uvas especiales de calidad superior (reserva).

BeerenauslesseEs producto de uvas muy maduras, escogidas, que son atacadas por una podre-

dumbre noble como el vino de Sauternes.

TrockenbeerenauslesseVino muy dulce de uvas pasadas de maduración y a punto de secarse (uva pasa).

EsiweinVino de uvas que han sido prensadas y congeladas después de la vendimia.

Las regiones vinícolas más importantes se localizan siguiendo la cuenca del río Rhin yel río Mosela; los vinos del Rhin son un poco amarillos, afrutados y semisecos. Los deMosela son más secos y pálidos con mucho aroma y picante frescura; además, los ríostienen muchos afluentes donde hay otras zonas vinícolas; y otros ríos en cuyas ribe-ras existen otros pueblos y viñedos como: Wurttemberg, Franken, Ahr, Nahe, entreotras.

Las regiones vinícolas más importantes en el río Rhin son las siguientes:

a) Rheingau

Este viñedo está en la margen derecha del río Rhin, entre Weisbaden y Rudesheim, elvino más famoso de esta región es el Johanisberg; se dice que surgió por iniciativa deCarlomagno. Se producen vinos con Predikat como Spatlese (de cosecha tardía),Beerenauslese (de podredumbre noble) y Trockenbeerenauslesse (uvas pasadas).

Uvas utilizadas: Riesling, Müller-Thurgau y Sylvaner.

Rheingau


Rheingau Shloos Johanis- Blanco ligero, fresco, abocado, el más famosoberg de la región.

Shloos Vollrads Blanco generoso, equilibrado, aroma sutil, fra-gante, abocado y elegante.

Steinberg Blanco abocado, afrutado, muy famoso.

Baiken Blanco con cuerpo, suave, generoso, abocado.

Alemania 81

b) Rheinhessen o Hesse

Está localizada al lado izquierdo del Rhin, produce un vino muy famoso que le hadado prestigio a esta región, aunque actualmente no es el mejor; es el Liebfraumilch(Leche de Nuestra Señora, por la imagen venerada en la catedral de Worms, o leche dela mujer amada).

Se usan parras: Sylvaner y Muller-Thurgau.

Rheinhessen o Hesse


Rheinhessen oHesse

Liebfraumilch Blanco, abocado, suave, agradable, aci-dez afrutada.

Oppenheimer Blanco, denso, maduro, abocado, puede enveje-cer bien.

Engelsberg Blanco de calidad, abocado y afrutado.

Rothenberg Blanco de calidad, suave y abocado.

Beerenauslesse Blanco ligero, muy dulce, exquisito, puede en-vejecer bien.

c) Pfalz o Rheinpfalz

Se encuentra un poco más al sur, siguiendo por la izquierda del río; se le llama tam-bién Palatinado; este es el viñedo alemán más grande y asoleado. Se le llama así desdela época de los romanos; el nombre le viene de las siete colinas de Roma. En esta zona,son mejores los vinos dulces que los secos, los cuales tienen mucha fragancia y bouquet.Casi todos son vinos con predikat.

Las variedades son: Traminer, Müller-Thurgau y Sylvaner.

Pfalz o Rheinpfalz


Pfalz o Diedesheimer Blanco, dulce o abocado, recio, fuerte, aro-Rheinpfalz mático y vigoroso.

Jesuitengarten Blanco, maduro, aromático, pero sutil y(Trockenbeere-nauslesse)

dulce.

Riesling Auslesse Blanco, un poco seco, fresco, afrutado, per-fumado.


d) Baden

Este viñedo se localiza al final del río, en medio de la Selva Negra; frente a la Alsacia,colindando con el sur de Suiza.

Aquí se producen vinos afrutados más secos.

Las cepas son: Rüllander, Riesling, Traminer.

Baden


Baden Ihringen

Weissherbst(Qba)

Blanco muy seco, afrutado, vigoroso, fra-gante, con acidez vibrante.

Rosado afrutado y suave.

e) Mosel

Junto al río Mosela está la región vinícola productora de muy buenos vinos blancos;son secos afrutados, muy perfumados, ligeros, de fino aroma, de picante frescura.

Se utilizan las mismas cepas que en la región del Rhin.

Mosel


Mosel Piesporter Blanco seco, con cuerpo, agradable, aromático ycon frescura picante.

Treppchen Blanco, vigoroso y aromático.

Bernkastel Blanco seco, fino, aromático y muy famoso.

Wehelem (Ei- Blanco seco, delicado, rico, de color pálido, aro-weih Auslesse) mótico y de frescura picante.

Moselblümchen Blanco, es el vino característico de esta región.Tafelwein, ligero, fragante. El nombre de este vinoes representativo de esta región.

Alemania también produce vinos espumosos de mucha calidad a los que se lesllama «sekt» o «Shaumwein».

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España 85

5. ESPAÑA

El suelo de España no es muy rico ni húmedo; sin embargo, tiene una producción de vinosfuertes, ricos en alcohol y azúcar (de 9 a 18° G.L.).

La variedad de vinos producidos es inmensa y cubre toda la gama de los distintostipos elaborados en el mundo:

• Generosos dulces. Málaga, Alicante, Valencia, Tarragona.

• Generosos secos únicos en el mundo. Jerez, Montilla.

• Gran variedad de vinos de mesa. Tintos, blancos, vinos corrientes de «coupage» yespumosos, llamados Fauchen, «vinos de cava».

Además, los vinos españoles también se pueden clasificar por el tiempo de crianza, de lasiguiente forma:

- Vino joven sin pasar por madera.- Vino de crianza, de 6 a 12 meses en barrica.- Vino de reserva, hasta 3 años en barrica.- Vino de gran reserva, hasta 5 años en barrica.

Algunos vinos españoles tienen gran calidad y compiten con los franceses, sobre todo losvinos tintos de la Rioja y de Valbuena de Duero en Valladolid.


Para la elaboración de vinos, España cuenta con una gran variedad de parras.

Las regiones más importantes son:

España


a) La Mancha,Toledo, Albacete

Valdepeñas Blanco, seco, fresco, suave, afrutado, ligero.Clarete joven, tipo popular, de consumo co-

y Cuenca. rriente.Donde hay mayorproducción devinos blancosse cos y claretes.

Mistela Blanco (mezcla de aguardiente de uva y jugo).

Cepas: Cencibel,Monastrel,Tintorera yGarnacha.

b) La Rioja. Rioja

(Alta, Baja y Viña Albina Blanco, dulce, suave, aromático y ligero.Rioja Alavesa).Producen vinos Paternina Blanco, seco, ligero y pálido.finos parecidos Federicoa los de Bur- Tinto ligero, aromático, equilibrado y con me-deos en el uso dio cuerpo.de la parra;con alto con-trol de calidaden vinos tin-tos, de reservay claretes.

Rioja Alta

El Siglo

Rosado ligero, suave y afrutado.

Tinto, ligero, redondo, aromático.

Glorioso Tinto, ligero, aromático.Cepas: Garnacha,Tempranillo,Graciano, Mazuelo,

Alella Blanco, seco, dulce, agradable, fresco, afruta-do, elegante.

Malvasia, Palomino,Moscatel, Viura Priorato Tinto seco, licoroso, con cuerpo, fuerte, ente-blancas. ro, de color intenso, un poco fermentado.

Marqués de Cáceres Tinto ligero, redondo, afrutado y aromático,equilibrado y elegante

Marqués del Riscal Tinto, seco, equilibrado, afrutado, elegante, lar-ga permanencia, de color rojo rubí.

c) Cataluña. Gran Coronas Tinto menos fuerte, de cuerpo.

España 87

España (continuación)


Vinos tintos Gran Viña Sol Blanco, seco o abocado, suave, ligero, fresco yfamosos de altagraduación ycolor intenso.

afrutado.

Vinos espumo- Mistela Tinto y blanco (mezcla de jugo de uva y aguar-sos que se corn-paran con el

diente).

Champagne porsu calidad.

Moscatel Blanco dorado (de uva moscatel).

También hay Panadés Tinto generoso y carnoso, fino, elegante, ligerovinos blancos. pero equilibrado.Cepas: garna-cha, cariñena,Pedro Jiménez,malvasia, tern-pranillo y viura.

Cordoniti

Freixenet

Espumoso delicado, muy bueno, el brut es elmejor.

Espumoso delicado, seco, marcado sabor a ma-dera, de color pajizo verdoso de notable viveza.

Ribeiro Tinto ligero.Blanco seco.

d) Galicia. Albariño Blanco parecido al vino del Rhin, no se añeja,suele beberse joven.

Produce vinosblancos muy buenos,afrutados y ligeros.También buenos tintos.

e) Valladolid. Vega Sicilia Tinto de gran reserva, de los mejores vinos delUnico mundo. Su crianza es muy elaborada. Tiene aro-

Ribera del Duero. mas de frutos secos y bayas silvestres.Vinos color oscuro,sabor afrutado. Valbuena Tinto de calidad, suave, afrutado con sabor a es-Alta capacidad pecias. Se cría en cubas de madera durante cin-de envejecer. co años antes de embotellarse.

Cepa: tempranillo,cabernet sauvignon,malbec y merlot.

Alión Vino tinto de reserva. Suave afrutado y especia-do. Tiene un lugar importante entre los vinosespañoles.

Pesquera Se considera un gran vino, hecho con uvastempranillo maduradas al sol. El mosto se dejamacerar durante dos semanas.

Pingu s Vino de excelente calidad. Se elabora casi a manoy se usa el método tradicional pisando las uvas.Tiene aroma de higo, especias y chocolate.


f) AndalucíaLa región andaluza de tierra dura y suelo calizo (parecido al suelo de Champagne) produceuna vid, con la que se elabora un vino diferente a cualquier otro. Son vinos generosos yfortificados de alta graduación alcohólica, que necesitan de un largo proceso de elabora-ción que dura 5 años. En algunos casos estos vinos se hacen en forma artesanal.

Por el mes de septiembre empieza la vendimia, las uvas se ponen al sol en montonessobre paja, para que pierdan humedad (de 10 a 20 días para los vinos dulces, y de 12 a 14horas para los secos); de esta manera se concentra el azúcar. Se prensan las uvas, dejándo-las después de la fermentación en barricas de roble para su crianza.

Estos vinos no son propios para servirse en la mesa, sino son vinos de «copeo» o de aperi-tivo, debido a su alta graduación; entre éstos están «finos», «olorosos» y «amontillados». Losvinos dulces andaluces son de muy alta calidad, muy afrutados, especiales para servirse conlos postres; se obtienen añadiendo alcohol al vino cuando la fermentación ha comenzado.

En Andalucía se utiliza el sistema de solera para el añejamiento de los vinos, igual queen el brandy español. El vino de solera sirve para mejorar los vinos nuevos, que, de estamanera, se añejan más pronto y mejor.

Las variedades utilizadas para los vinos de esta región son: palomino, moscatel y PedroJiménez.

Esta región de España se divide en cuatro subregiones, que producen vinos muy pare-cidos pero con distintas características, y son: Cádiz, Málaga, Sanlucar de Barrameda y laProvincia de Córdoba.

• Cádiz. Los vinos que tienen derecho a la denominación Jerez, Xeres o Sherry, sólopueden ser de esta provincia; el vino toma su nombre de Jerez de la Frontera.

• Málaga. Parte de las uvas de esta región se utilizan para uvas pasa; los vinos queproducen son todos para postre, dulces y licorosos; llevan la denominación de ori-gen «Málaga».

• Sanlucar de Barrameda. En esta subregión se producen los famosos «manzanillas».Estos vinos son de origen independiente de los de Jerez. Se produce la manzanilla«fina», que es de color oro pálido, sabor seco y aromático; y la manzanilla «pasada»,más olorosa y oscura.

• Provincia de Córdoba. Son los vinos «Montilla Moriles», muy parecidos a los de Jerez,de muy alta calidad aunque de color un poco más pálido.

Región de Andalucía

Subregion Nombre del vino Características y grados

Cádiz Jerez fino Vinos secos, pálidos, de cuerpo, color paja, aromáti-cos con ligero sabor a almendra (15 a 17°).

Jerez amontillado Muy seco, de color más oscuro que el anterior, unpoco ambarino, más rico y lleno, muy delicado; susabor es entre almendra y avellana. Tiene un gradode crianza especial llamado «en flor»; ésta se formadurante el proceso de maduración (17 a 18°).

España 89

Región de Andalucía (continuación)

Subregion Nombre del vino Características y grados

Jerez Palo Cortado Su color es entre el oloroso y el amontillado, másgeneroso que el amontillado y más nervioso queel oloroso.

Jerez Oloroso Son de color dorado viejo, más oscuro que los an-teriores. Generosos y suaves con sabor a nuez; me-nos secos, olor penetrante y con mayor graduación(18 a 20°).

Jerez Dulce Color oscuro, afrutado, se elabora con la parra delPedro Jiménez mismo nombre.

Moscatel Rico sabor a uva, dulce y dorado. Procede de la ce-pa del mismo nombre.

Málaga Málaga Vino blanco dulce; color dorado y sabor afrutado.

Moscatel Se utiliza uva moscatel muy asoleada después decortada.

Lacrimae Christi Un vino semejante al anterior pero más licoroso,con aroma y sabor excelentes.

Sanlucar de Manzanilla fina A pesar de su alta graduación alcohólica, da im-Barrameda presión de ligereza, es de 15° con sabor ligeramen-

te salado.

Manzanilla pasada Sabor suave-y generoso, ligeramente amargo, decolor más oscuro. Envejecida en barricas durante3 años.

Provincia de Montilla Moriles Son vinos de alta calidad, parecidos a los de JerezCórdoba pero más pálidos.

.Finos De 16°.

Amontillados De 17.5°.

Olorosos De 18 a 19°.

Palo Cortado De 18 a 19°.

Olorosos viejos De 19 a 21°

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6. PORTUGAL

Portugal es uno de los países del mundo con mayor superficie dedicada al cultivo dela viña. Su clima es mediterráneo, por lo tanto, más fresco que cálido.

Del noroeste de Portugal, cerca de la ciudad de Porto, procede el llamado «vinoverde» de poca graduación alcohólica (8° G.L.); su nombre no se debe al color sino asu edad. Se embotella y se pone a la venta muy joven, es ligeramente espumoso por-que termina de fermentar en la botella.

Los «vinos verdes» blancos son muy sencillos, excelentes para el consumo diario ymuy fáciles de beber. Los tintos (la mayoría de los vinos verdes lo son) resultan serunos vinos extraños; su aspecto es como un zumo de frambuesa espumoso y su saborno es muy distinto tampoco.

Los mejores vinos de Portugal son los llamados maduros. Suelen conservarse unpar de años en barril. Los mejores son los de Bucelas y de Dao.

Los mejores vinos portugueses de «reserva», así como los de consumo, no suelenexportarse; por lo que es difícil conseguir estos vinos blancos y tintos tan finos.

Portugal 95

Portugal


Dao Dao Tinto ligero, adquiere finura al envejecer,sólido.

Estos vinos se Blanco ligero, fresco, con sabor a fruta, aboca-producen en laregión del mismonombre.

do, muy aromático, de color pálido.

Variedad = Tourigo.

Colares Colares Tinto fino, aterciopelado, de sabor delicado,merece contarse entre los grandes vinos. Es el

Área de produc- mejor tinto de Portugal.ción muy limitada. Blanco, seco, aterciopelado y aromático.Variedad=Ramisco.

Bucelas

Se consideracomo el «vinoinglés» prefe-rido de Dickensy del rey Jorge

Bucelas Blanco ligero, alegre, especialmente apetitosopor su acidez natural, seco, delicado, perfu-mado.

III.Variedad=Axinto.

Azal y Douro Vinos verdes Tintos o blancos, frescos, ligeros, alegres, tie-nen un poco de aguja y se beben jóvenes.

Región de losvinos verdes.Donde se utili-zan árboles comosostenes.Variedades=Bo-rracal, Espan-deira, Azul tintay Azul blanca.

Setúbal Moscatel de Blanco, dulce, aromático, con sabor a fruta.Setúbal

Produce un vinodulce, igual al


Portugal (continuación)


Oporto, donde seinterrumpe lafermentaciónpara concentrarparte del azúcaroriginal de lauva.Variedad: Moscatel.

Madeira Madeira Blanco generoso, maduro y muy parecido alOporto, envejece bien.

Es una isla El más conocido es el Malvasia, elaborado condonde se produce uvas muy maduras, llamado «Malvasy» por losun vino que se ingleses. Es vino especial para postre, de colorañeja por el oro oscuro.sistema de sole- Otros vinos de Madeira son el Sercial, vino pe-ra y se fortifica neroso seco; el Verdelho, abocado de color cla-con brandy. ro; y el Boal de más cuerpo y también semi-

dulce.

Porto Oporto Color rubí, abocado y dulce.

Se produce un Oporto «fulls» Es un vino joven, rico, robusto, de color rubio ovino de tipogeneroso que esfortificado con Oporto

granate, excelente como aperitivo.

Son vinos de mezcla, envejecidos; se conoce co-aguardiente dela misma región.

«blends» mo oporto leonado.

Su calidad varía Oporto «vintage» Vinos que tienen añada, pueden ser de colorsegún la uva, el claro u oscuro, con la edad el vino se decoloraaño y el tipo devino: seco, abo-cado o dulce. Oporto «tawny»

o se oscurece.

Es un vino viejo que adquiere tonos ámbar oVariedades: Al-varelháo, Mou-risco, Tinta Oporto blanco

miel.

Seco y extraseco.Cao, Tinta Fran-cisca.

Estados Unidos 97

7. ESTADOS UNIDOS

Los primeros colonizadores de este país encontraron a su llegada muchas vides salvajes,por lo que lo llamaron "vinland", aunque estas vides todavía no producían vino.

En Estados Unidos, hay un suelo propicio para el cultivo de la vid, así como el climaideal: con veranos calientes e inviernos fríos.

Los productores de vinos norteamericanos supieron utilizar la tecnología directamen-te con el proceso de elaboración del vino. Por ejemplo: la irrigación permite cultivar videsen el desierto, mientras que la fermentación, el añejamiento en barrica y el embotellado serealizan a menudo a través de un ordenador en un medio estéril y aséptico.

Todos los vinos producidos en Estados Unidos deben llevar en las etiquetas la siguien-te información: tipo de vino, grados de alcohol, contenido de la botella, marca y direccióndel productor, AVA (American Viticultura) Area), zona vinícola de origen y las letras BATF(Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms), que es el control de calidad del gobierno ame-ricano.

Estados Unidos posee cuatro grandes regiones que producen vino:

1) El Noroeste. Abarca principalmente, en términos de vino, los estados de Washing-ton y Oregon. Es una región en pleno desarrollo cuya reputación de producir vinosde gran calidad está aumentando. La cepas más utilizadas en esta región son lachardonnay, riesling y pinot gris para vinos blancos y la cabernet sauvignon, merloty pinot noir, para vinos tintos. A causa del éxito de la pinot noir producida en Oregon,


esta es una de las escasas regiones del Nuevo Mundo que podría hacerle la compe-tencia a Borgoña.

2) El Noreste. Es, sobre todo, el estado de Nueva York, segundo mayor productor,aunque sólo represente el 3% de la producción total de todo el país. Es el ejemploperfecto de los estados vitícolas del Este que se están pasando a variedades devinífera con la esperanza de producir vinos más tradicionales. Los otros estadosque producen vino son los de Nueva Inglaterra, New Jersey, Pennsylvania yMaryland, que fueron los primeros productores del continente. Los vinos de estaregión toman, generalmente, el nombre del productor.

3) El Sur y el Medio Oeste. Tienen productores pequeños, pero capaces de hacer bue-nos vinos, que se descubren a veces en lugares insospechados. Missouri, Ohio,Wisconsin, Texas, Florida y Michigan son algunos de los estados que producen vinoen cantidad comercial. El nuevo líder del sur es Virginia, que ha obtenido famainternacional con sus vinos vinífera de estilo clásico.

4) California. Domina completamente la producción de vinos en el país (90%). Estasituación parece que no cambiará, pues goza de un clima particularmente suave, decepas de vinífera bien implantadas y de productores que ya tienen cimentado surenombre. La mayoría de los vinos californianos son vinos varietales: llevan el nom-bre de la variedad principal. Pueden no estar elaborados exclusivamente a partir dela cepa indicada, pero ésta debe representar por lo menos 75% de la mezcla.

Para poder entender el viñedo californiano, conviene distinguir cinco regiones muy dife-rentes, tanto al nivel cualitativo como al nivel cuantitativo.

a) El Área de la Bahía. La zona que rodea la bahía de San Francisco al este y al sur, hastaSan Jose.

b) Central Coast. Extensa zona costera que se extiende del condado de Monterey al deSanta Barbara, incluyendo los pequeños viñedos situados tanto al norte, North Cen-tral Coast, como en el sur, South Central Coast.

c) El Valle Central. Inmensa zona central de norte a sur, al este de las regiones de Californiadel Sur.

d) California del Sur. Región a veces llamada South Coast, donde se encuentran todoslos condados costeros desde Ventura al norte de Los Angeles, hasta San Diego, alextremo sur de California.

e) La Costa Norte. Al norte de San Francisco, donde se encuentran los condados viti-vinícolas más famosos: Sonoma, Napa Valley, Carneros, etcétera.

• Sonoma: por su extensión y su geografía ofrece a los vinos posibilidades de expre-sión infinitamente variadas. Los vinos más reconocidos de esta región son los blan-cos secos de chardonnay y los tintos de cabernet sauvignon.

El nombre de la cepa o finca son las claves del estilo y de la calidad del vino.

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A continuación se presentan algunos de los productores más reconocidos:

- Chateau St. Jean: fundada en 1973 como la primera bodega tecnificada de Sonoma.Se ha dado a conocer por los vinos tintos, cabernet, merlot y pinot, pero conbuenos ejemplos de vinos chardonnay y de postre.

- Ernest & Julio Gallo: surge como una empresa familiar de unos emigrantes italia-nos originarios de Piamonte. Lanzaron en 1993 su primer Sonoma EstateChardonnay, carnoso y elegante. Los vinos Gallo-Estate representan hoy unproducto selecto y caro.

• Napa Valley: Por la calidad de sus vinos es la más conocida de las regiones vitícolasamericanas. La mayoría de las variedades predominantes de California están pre-sentes en Napa Valley, y la mayor parte de los vinos lleva el nombre de la varie-dad principal. Domina el cabernet sauvignon para los tintos y la chardonnay paralos blancos. A continuación se presentan los principales productores de NapaValley.

- Robert Mondavi: conocido como la locomotora de la industria americana del vino.Produce cabernet sauvignon estructurados, de bouquet complejo, chardonnayricos en frutas y pinot noir finos. Su Opus One, en asociación con MoutonRothschild, es un cabernet suavignon comparable a reconocidos vinos de laregión de Burdeos en Francia.


- Beringer Vineyardas: fundado en 1876 por inmigrantes alemanes. Sus vinos es-trella son el Cabernet Sauvignon Private Reserve, robusto pero equilibrado, yun chardonnay con aromas procedentes de las barricas. La etiqueta "Napa Rich"está reservada a los vinos más finos.

- Dominus Estate: bajo la dirección de Christian Moueiux, de la famosa dinastíavínicola Bordelaiser, de los Pétrus mundialmente reconocidos. Dominus es unvino denso de estructura firme y muy elegante.

8. CHILE

El vino chileno es reconocido mundialmente por su calidad; puede competir con vinosproducidos en Francia e Italia.

La vid europea se desarrolló favorablemente en el territorio ya que éste posee las carac-terísticas de suelo y clima necesarios para el buen crecimiento de la misma.

Este país no sólo cuenta con un clima y suelo excepcionales para el cultivo de la uva.Chile posee además una extraordinaria configuración geográfica que aísla y protege natu-ralmente sus zonas vitivinícolas por los cuatro puntos cardinales.

El desierto de Atacama por el norte, los hielos patagónicos por el sur, el Océano Pacífi-co por el oeste y la Cordillera de los Andes por el este, detienen el paso de fenómenosclimáticos y pestes.

En los últimos años y a la par con el desarrollo económico experimentado en el país, losproductores vitivinícolas chilenos han invertido notablemente en nuevas y avanzadas tec-

Chile 101

nologías. Las modernas maquinarias, sumadas a los conocimientos de los enólogos y a unasólida tradición productiva, han optimizado la calidad y originalidad de los vinos chile-nos.

Los viticultores chilenos tienden a cultivar viñas en diferentes regiones del país. Estoda como resultado características muy distintas en los vinos, aun cuando éstos hayan sidoproducidos por la misma casa.

Los vinos de este país se caracterizan por su suavidad, cuerpo ligero y color firme; eltinto es rubí claro, el blanco es dorado y el rosado es color pálido.

Las variedades más utilizadas son: semillón, sauvignon, pinot gris, pinot blanc y rieslingpara los vinos blancos.

Para los vinos tintos: merlot, malbec y cabernet sauvignon, que son las más utilizadasen este tipo de vinos.

Las zonas de cultivo se extienden en tres regiones principales. Su clima es templadomediterráneo, con días cálidos y noches frías, además de definidos cambios estacionales.La presencia de valles y ríos que corren de este a oeste, de la Cordillera de los Andes alOcéano Pacífico, configuran una geografía homogénea y particular.

Regiones vinícolas

AconcaguaEsta región de cultivo está atravesada por el río Aconcagua, el cual conforma un fértil valletransversal entre la cordillera y el mar. Favorecidas con excelente luminosidad y pocaslluvias, sus viñas acumulan azúcares en forma especial.

En la planicie costera de esta zona, al noroeste de Santiago, se encuentra:

a) Valle de Casablanca: reconocido por sus vinos blancos, cuenta con un clima templadocálido que goza de las brisas frescas del Pacífico.

Una de las principales casas productoras de esta región es;

• Errazuriz: cultiva cepas traídas de Francia. Su vino más reconocido, Don MaximianoFounder's Reserve, elaborado con cabernet sauvignon, es un vino de cuerpo connotas a especias y casis.

Valle CentralEs una amplia región que tiene condiciones climáticas variadas. Limita naturalmente aleste con la Cordillera de las Andes y al oeste con la Cordillera de la Costa.

Está conformado por lo siguientes valles:

a) Valle del Maipo: ubicado en el extremo norte. Su clima es cálido seco. Fue la primerregión vitícola que se desarrolló y todavía tiene la mayor concentración de viñas.Aquí se encuentran las bodegas más grandes y antiguas de Chile. Algunos ejemplosde éstas son:


• Cousiño Macul: es la viña chilena más antigua. Destaca por su vino, Finis Terrae,elaborado con cabernet sauvignon y merlot. Vino de cuerpo mediano de gran ele-gancia.

• Almaviva: Casa perteneciente al barón Philippe Rothschild de Francia (Lafite-Rothschild) y a la Viña Concha y Toro. Producen un vino excepcional reconocidomundialmente como de "Primer Orden".

El Almaviva es un vino de coupage hecho con variedades bordelesas. Descritocomo vino de cuerpo con un equilibrio y fuerza únicos.

b) Valle del Rapel: su clima es mediterráneo, más húmedo y ventoso que el de Maipo.Produce principalmente vino tinto. Uno de los productores es:

• Montes: produce vinos de gran impacto en el mercado internacional. El 95% de suproducción se exporta. Su vino más reconocido, Montes Alpha "M" CabernetSauvignon, es un vino con cuerpo y balance perfecto, con aroma fragante a fresasy tonos de especias.

c) Valle de Curicó: situado entre las regiones de Teno y Lontué, destaca por la calidad desus chardonnay y cabernet sauvignon. Predomina como productor:

• Concha y Toro: Cultiva cepas nobles de la región de Burdeos, y produce una granvariedad de vinos. El más reconocido es Don Melchor Cabernet Sauvignon, vinocon cuerpo, maduro, con una gran concentración de taninos y persistencia enboca.

d) Valle Maule: comprende las subzonas Claro, Loncomilla y Tutuvén. Su clima es me-diterráneo con fuertes lluvias en invierno. Los vinos tintos de esta zona son mejoresque los blancos. Ejemplo de productor:

• San Pedro: es una de las casas más grandes y antiguas de Chile y la segundamayor exportadora. Destaca por sus instalaciones, consideradas como de las másmodernas del mundo. Su vino, el Cabo de Hornos Cabernet Sauvignon, es unvino de gran cuerpo y buena concentración de taninos, y un bouquet potente deespecias con madera.

SurEsta región se divide entre Itata y Bioblo. El clima es mediterráneo con lluvias intensas,registra temperaturas inferiores a la media y tiene menos horas de sol. La mayor parte deesta región produce vinos de menor calidad, elaborados a partir de cepas como la "país".

Chile 103


9. ARGENTINA

Argentina es el cuarto productor de vino a nivel mundial. Sin duda es el productor sudame-ricano más importante.

El vino argentino en general tiene fama cuantitativa pero no cualitativa. Sin embargo,es posible que supere a Chile en lo que a calidad se refiere. La falta de fama se debe a queel vino chileno se ha desplazado más rápido que el argentino. En general la producción devino argentino se destina al consumo nacional y el porcentaje de exportación es sumamen-te reducido. Produce también vinos de calidad para la exportación y vino a granel expedi-do en barco para ser embotellado en el extranjero.

Uno de los aspectos más fascinantes de la viticultura argentina es la diversidad devariedades de cepas que se plantan, en comparación con otros países.

Argentina 105

Se cultivan cepas nobles blancas como la riesling, sauvignon blanc, semillón, chardonnayy torrontés riojano. Tintas como la cabernet sauvignon, syrah, tempranillo, malbec ynebbiolo, entre otras. Pero las clases criolla y cereza siguen siendo las más cultivadas.

Malbec es la parra tinta más popular en Argentina. Todos los grandes vinos tintos pro-ducidos en este país tienen un porcentaje de ésta.

Actualmente no existe la denominación de origen en este país, pero ya se ha comenza-do el procedimiento para establecerlas. La clasificación de los vinos es por las casas pro-ductoras.

Las regiones vinícolas de este país se concentran mayoritariamente en la estrecha fran-ja oriental, que va desde el valle de Cafayate, hasta la Patagonia, paisaje único formado porladeras desérticas. La luz del sol es intensa y en la mayoría de las regiones la temperaturadesciende bruscamente al caer la noche.

Tradicionalmente, la irrigación se ha realizado mediante inteligentes sistemas de cana-lización del agua que baja de los Andes, ya que el riego es el elixir de la vida de las viñasargentinas, plantadas en suelos arenosos.

Regiones vinícolas de Argentina

MendozaEs el centro de la industria vinícola, de donde proceden cerca de 70% de los vinos argenti-nos. La mayoría de los viñedos están situados en los valles y las mesetas de los Andes. Sedivide en cinco zonas:

a) Mendoza Septentrional: abarca las provincias de Lavelle, Las Heras, Guaymallén ySan Martín.

b) Región elevada del río Mendoza: donde se encuentran las provincias de Luján de Cuyoy Maipú. En esta zona se encuentran las principales bodegas de Mendoza, comoCatena, Norton y Trapiche.

c) Mendoza Oriental: es una de las regiones que más cantidad de vino produce. Incluyelas provincias de Junín, Rivadavia, San Martín y Santa Rosa.

d) Valle de Uco: debido a su clima frío es una región adecuada para la elaboración devinos blancos aromáticos como chardonnay y semillón.

e) Mendoza Meridional: comprende General Alvear y San Rafael.

Algunos de los productores más reconocidos de esta región son:

• Trapiche: conocido también como Peñaflor, es el productor más importante delpaís, además de ser uno de los primeros exportadores de Argentina. Actualmentesus vinos se comercializan a más de 35 países. Uno de sus vinos más reconocidos


es el Trapiche Medalla, vino tinto de cuerpo, coupage de cabernet sauvignon conmerlot y malbec.

• La Rural: fundada en el siglo XX por una familia italiana, su consigna es "trabajo y

perseverancia". Hoy en día ocupa un lugar importante entre las bodegas que em-botellan vinos finos. Destaca por su vino Felipe Rutini, vino tinto de cuerpo, pro-ducto del coupage de cabernet sauvignon del Maipú y merlot del Tupungato. Estevino insigne del fundador de la viña es un producto de la más alta calidad.

• Bodega Norton: produce algunos de los mejores vinos blancos y tintos con la mejorrelación calidad-precio del país. Su vino, de la variedad malbec, resulta sorpren-dente gracias a las uvas de gran calidad procedentes de viñedos cultivados en lazona de Luján de Cuyo.

San Juan y la RiojaEn San Juan el clima es cálido y es conocido por elaborar vinos de mesa sencillos en gran-des cantidades y aguardientes tipo cognac. Pero también produce vinos de calidad, espe-cialmente en las provincias de Ullum, Calingasta y valle del Tullum.

Al norte se sitúa la Rioja, la región más antigua y pequeña. Aquí se produce un atrac-tivo vino de la variedad torrontés.

CafayateEn su clima tiene el efecto del viento cálido del sur, luz del sol y una humedad baja. Regiónfamosa por la producción de vinos blancos.

Etchart y Michel Torino son las dos grandes bodegas del valle. No obstante, tambiénexisten una serie de pequeñas empresas como Colomé.

• Etchart: desde 1996 es propiedad exclusiva de Pernord-Ricard, que cuenta conbodegas en Cafayate y Mendoza. Aquí se elaboran el Torrontés, vino tinto de cuer-po, especiado y delicioso, el mejor de su tipo, además de un malbec y un cabernetsauvignon muy competitivos.

Río NegroDebido a su clima, con calor seco, al contraste de temperatura entre el día y la noche y a supeculiar topografía, esta es una región vinícola que no recurre a instalaciones artificiales,por lo que ofrece un gran potencial que fascina a los expertos. Aunque sólo suministra el3% de la producción nacional, Río Negro es muy apreciada por su uva, que se destina a losespumosos. El productor más destacado de esta zona es:

• Humberto Canale: aquí se producen principalmente vinos blancos. Reconocido porel vino blanco que lleva el nombre de la casa, "Humberto Canale", es un vino conbuena acidez, limpio y con cautivadores aromas frutales.

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SUDÁFRICA

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Stellenbosch District WO E Boberg Region WO

Durbanville District WO Swartland District WO

Paarl District WO Tulbagh District WO

10. SUDÁFRICA

Sudáfrica, sobre todo Ciudad del Cabo, tiene un clima tipo mediterráneo donde lleganturistas americanos y europeos que quieren huir de los meses crudos del invierno.

Desde el siglo XVII los holandeses habían empezado a sembrar vides, pero no tu-vieron la debida atención y los viñedos no prosperaron. Aunque en la época de Napoleóntenían fama en Europa los vinos del Cabo, sobre todo un vino dulce hecho con moscately algunos vinos fortificados. Desde entonces se creía que Sudáfrica producía sólo vi-nos blancos.

Hasta 1992 la viticultura sudafricana se encontró en condiciones de darle un nuevoimpulso, con lo que fue posible sembrar otras vides como la chardonnay, chenin blanc ycolmbard.

Actualmente los productores sudafricanos usan las técnicas internacionales en el pro-ceso del vino; también han mejorado los métodos de la vendimia, así como la vinificacióny la crianza, por lo que el vino de esa región es uno de los productos de exportación másimportante.

Sudáfrica 109

La zona vinícola de Sudáfrica siempre ha destacado en la producción de vinos blancos.Sin embargo, últimamente los tintos tienen mayor demanda, por lo que se han extendidolas plantaciones de cabernet, shiraz (la syrah francesa). En este país los vinos se comercia-lizan con el nombre de la variedad que se usa, y el nombre del productor ocupa un lugarimportante en la etiqueta.

Las zonas vinícolas más destacadas de Sudáfrica que se encuentran al sureste deCiudad del Cabo se enumeran por región WO. Las denominaciones más importantes sonlas que se encuentran frecuentemente en las etiquetas de las botellas y constan de seisdistritos.

Constantia Distric WOSus cultivos más importantes son para los vinos blancos: chardonnay, sauvignon yriesling. Para los tintos se usan las uvas cabernet sauvignon y shiraz. Esta región destacapor su vino Constance que es un moscatel dulce que viene de la tradición de los vinos deConstantia, además por el chardonnay y el shiraz.

Paarl District WOSe encuentra al noroeste del Cabo. Tiene clima mediterráneo, y sólo se usa el riego cuandohay sequía. Casi todos los viñedos son para vinos blancos: chenin blanc, sauvignon,chardonnay. En los viñedos plantados a mayor altitud se siembran cepas para vinos tintosde calidad; entre los mejores están cabernet sauvingon y pinotage.

Stellenbosch District WOCuentan con las variedades cabernet sauvignon, cabernet franc y shiraz. Aquí se producenalgunos de los mejores vinos de pinotage. Muchos de sus vinos son tintos de coupage quese crían en barricas de roble.

Swartland District WOEsta región produce tradicionalmente vinos generosos tipo oporto de gran calidad, hechoscon cepas hanepool, cinsaut, pinotage y shiraz, así como riesling y colombard.

Tulbagh District WOViñedos rodeados de montañas, con clima caluroso y un poco seco, por lo que es necesariala irrigación.

Bober Regio WOAquí no se producen vinos, sino que suministran los vinos generosos que se elaboran enlos distritos de Paarl y Tulbagh.

® Nueva Gales del Sur

Victoria

Q Australia Meridional

AUSTRALIA

NUEVA ZELANDA

North Land

q Wairarapa


1997

PINOTAGE

VINO TINTO

Australia OccidentalIBM^::

Australia y Nueva Zelanda 111

11. AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDA

Australia

Los vinos australianos se distinguen por tener brillo, frescura y aromas que reflejan elclima soleado de la región, sobre todo los mejores, que tienen gran capacidad de envejeci-miento, como son el riesling y el semillón, los cuales pueden estar perfectos después de 20años, y el cabernet sauvignon, que tiene excelente calidad a los 30 o más años.

Los viñedos empezaron a sembrarse en Australia a finales del siglo XVIII en el actualcentro de Sydney. El cultivo se extendió rápidamente hacia las afueras y a Hunter Valley,para llegar después hasta Victoria y Tasmania.

Estas regiones calurosas y áridas se transformaron en el siglo pasado por medio de lairrigación y comenzó una producción de vinos que son solicitados por todo el mundo porsu calidad y bajo precio.

En la etiqueta de las botellas de los vinos australianos está el nombre de la región yalgunas veces del productor, pero la mayoría de estos vinos, sobre todo los de más calidad,toman el nombre de la variedad de uva que se usa.

Las cepas y vinos más importantes son:

Para blancos:

- Chardonnay. Esta variedad es la más representativa, crece en muchas regiones y daun rico vino con aromas de mantequilla.

- Semillon. Variedad bordelesa que se encuentra sobre todo en Hunter Valley. Produ-ce vinos excelentes.

- Riesling. Esta variedad originaria del Rhin produce en Australia muy buenos vinoslicorosos o semisecos.

- Moscatel. Son vinos generosos que se producen con diferentes varidades de moscatel.- Chenin, colombard y sauvignon. Estas cepas, que se están usando para vinos comunes,

sustituyen a las variedades que se usaban anteriormente, como son : coruchen, dora-dillo, sultana, trebbiano y palomino.

Para tintos:

Cabernet sauvignon. Esta famosa cepa originaria de Burdeos produce en Australiamuy buen vino, sola o acompañada con shiraz.Shiraz. Se llama también hermitage, como se le dice a la cepa syrah en el Ródano enFrancia; aquí se logran vinos de gran calidad y mezclas importantes.Merlot. Se utiliza en vinos de coupage con cabernet sauvignon, como se hace enBurdeos.Pinot noir. Esta cepa productora de los vinos de Borgoña se logra muy bien en lasregiones de Australia, que cuentan con un clima más fresco.


En todos los estados y territorios de Australia se cultiva la vid, pero las regiones vinícolasmás importantes están en el sureste del país a lo largo de la costa y siguiendo el curso delos ríos. Las principales están esencialmente en cuatro estados.

Nueva Gales del SurEs el más antiguo estado vinícola con clima muy caluroso; comprende el famoso HunterValley al norte de Sydney, que es la capital.

VictoriaEste estado con el clima más meridional de Australia continental produce vinos muy di-versos. Algunos tienen ya buen nivel de calidad.

Australia meridionalEn Riverland, que está al norte de Adelaida, se producen grandes cantidades de vinosbaratos para venta a granel, pero también algunos de los mejores vinos australianos, porejemplo, los de Barrosa Valley.

Australia occidentalEs donde están las más recientes regiones vinícolas, en el suroeste del estado, cerca de laciudad de Perth. El problema de los viticultores es que el agua escasea con frecuencia enesta región.

Nueva Zelanda

Aquí la industria vinícola se encuentra todavía en sus principios, pero ha ido adquiriendobuena reputación en todo el mundo. Tienen como lema "vinos de clima fresco", que les da unapersonalidad especial que se recuerda fácilmente, por lo que se han vuelto muy populares.

Son vinos frutales con acidez y buena concentración de aromas, y aunque no iguale suproducción a los vinos de Australia, los neozelandeses han logrado un lugar muy impor-tante para sus vinos por un compromiso que tienen con la calidad.

La viticultura de Nueva Zelanda se remonta a la colonización europea. Las primerascepas llegadas de Australia se plantaron al principio del siglo XIX en Kerikeri, en la regiónde Northland. Los inmigrantes alemanes y franceses, acostumbrados a beber vino, no sa-bían prescindir de él y comenzaron a dedicarse a la vinificación, a pesar de los grandesproblemas con la plaga de la filoxera en 1895 y algunos factores internos.

Hasta mediados del siglo XX, la mejor producción era de vinos fortificados dulcescomo el oporto y el jerez, que se vendían con esos nombres. La mayoría de los vinos actua-les no son fortificados, ya que la industria vinícola moderna está orientada a la producciónde buenos vinos varietales, por lo que se han plantado variedades alemanas y francesasque producen muy buenos vinos; como la variedad blanca müller-thurgau y también en lasauvignon y chardonnay. Esta es la cepa blanca más extendida en Nueva Zelanda; seencuentra en todas las regiones vitícolas. Los vinos de chardonnay se suelen criar en ma-dera, donde adquieren sabores maduros y buena acidez.

Australia y Nueva Zelanda 113

La segunda cepa de calidad para vinos blancos es la sauvignon. La riesling crece sobretodo en la isla del sur, donde da vinos blancos secos y vinos licorosos. En términos desuperficie plantada, la müller-thurgau sigue a la chardonnay y produce tanto vinos secoscomo dulces. Otras variedades blancas son: la semillon, la gewürztraminer, la chenin y lapalomino para vinos tipo jerez.

En las cepas tintas está la cabernet sauvignon, que es la uva más extendida en NuevaZelanda, con la que se producen vinos que tienen mucho carácter. Esta variedad se mezclacon merlot para obtener vinos más equilibrados. La mayoría de los famosos pinot noir deNueva Zelanda se producen en la región de Wairarapa, donde han dado algunas veces unvino excepcional. Gran parte de la pinot noir se mezcla con chardonnay para producirvinos blancos espumosos fermentados en botella.

Algunos merlot vinificados solos producen muy buenos vinos, pero ahora las uvasbien maduras se aprovechan para mejorar vinos de cabernet sauvignon, que algunas ve-ces son demasiado verdes.

Igual que en otros países vinícolas, los productores de Nueva Zelanda utilizaban nom-bres franceses para identificar el estilo de sus vinos. A finales del siglo pasado se volviómás estricta la legislación y actualmente las etiquetas llevan el nombre de la variedad. Elnombre regional se pone en la etiqueta si el vino procede en su totalidad de dicha región.

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• Baja California Norte y Sur ® Querétaro

gi Coahuila

11. MÉXICO

Las primeras vides europeas que se plantaron en México, fueron traídas a nuestro paíspor los misioneros españoles, entre ellos fray Junípero Serra que tuvo gran dedica-ción por los viñedos. Ellos encontraron aquí vides salvajes (cimarronas) cargadas deracimos, pero que por su acidez no producían vino.

Los indígenas utilizaban las vides para hacer una bebida a la que agregaban otrasfrutas y miel; hasta la fecha en algunos lugares se hace el vino de «acachul» con uvas yfruta silvestres.

Los primeros plantíos fueron en Puebla (Tehuacán y Huejotzingo), después enQuerétaro, Aguascalientes, Coahuila y posteriormente en California y Sonora.

México 115

Al introducir las vides europeas se dio una variedad muy buena a la que llamaron«mission», porque casi siempre estaba sembrada en las cercanías de las misiones, dondelos monjes elaboraban el vino para la celebración de la misa.

Aunque los viñedos se aclimataban rápidamente en nuestro país, la corona españolaprohibió la producción del vino, por el temor de que en un futuro hubiera competenciacon España; así, sólo quedaron algunos viñedos en las inmediaciones de los conventos omisiones.

En el año de 1895, el gobierno mexicano se preocupó de extender la plantación de lasvides, pero este esfuerzo no pudo ser continuo por los cambios sociales del país. Losvinos mexicanos empezaron a producirse seriamente hasta 1920, pero no se logró quetuvieran buena calidad por muchos factores: faltaba más conocimiento de la vinicultu-ra, se utilizaba equipo defectuoso y no había una adecuada selección de variedades. Elresultado era vinos blancos amarillentos, tintos oxidados: les faltaba o sobraba dulzor oacidez y la consecuencia era que no teníamos vinos buenos.

La calidad de los vinos mexicanos ha aumentado considerablemente; a partir de losaños 70 se han plantado nuevas variedades de uvas seleccionadas, por lo que el cultivode la vid se ha incrementado, así como la capacidad de las instalaciones de la vinificación.

También ha habido progresos en la enología mexicana al aplicar sistemas más mo-dernos en la producción; dando como resultado vinos más afrutados, frescos y agrada-bles. Los tintos tienen un brillante color rubí muy bien logrado, pero son mejores losvinos blancos, que actualmente son preferidos a los tintos. Tienen poca acidez, sonafrutados, secos o ligeramente abocados.

No podemos comparar nuestros vinos mexicanos con los vinos de otros países. Ca-da vino tiene sus características distintivas, dadas por la conjunción de los 4 factores:suelo, clima, variedad y manejo. La región de Baja California como la zona de Fresnillo,Zacatecas son las que presentan las condiciones más apropiadas para la elaboración deexcelentes vinos de mesa.

La problemática de los vinos de mesa en México en relación con la calidad, amalga-ma una conjunción de factores importantes que hasta la fecha son la causa de que eldesarrollo de vinos finos de mesa haya sido lento. Entre estos factores podemos citar,por ejemplo.

1) Las zonas aptas para vinos finos de mesa no se han desarrollado conforme a suvocación vitivinícola, sino para otros tipos de producción como es el caso deFresnillo, Zacatecas donde la vitivinicultura se ha desarrollado en variedadesaptas para la destilación

2) La determinación de las variedades adecuadas a cada zona productora de vinosfinos de mesa aún no ha sido realizada.

3) Dar el manejo adecuado a las variedades destinadas a elaborar vinos finos demesa.


4) Utilizar las técnicas apropiadas para la vinificación y su guarda, estableciendo nor-mas precisas para la elaboración de vinos.

5) Que las variedades finas tengan un buen sobreprecio para que los viticultores seinteresen en producirlas.

Las variedades de uvas que se utilizan en la elaboración de vinos blancos son: palomino,chenin blanc, riesling, moscatel, semillón, french colombard, ugni blanc, sauvignon,chardonnay, sauvignon blanc, muscat, gewrztraminer.

Las variedades de uvas para vino tinto: mission, zinfandel, pinot noir, cabernet, cabernetsauvignon, rubí cabernet, gamay, nebiolo, petit syrah, merlot, carignan.

a) Baja California

Baja California tiene 8 200 hectáreas de cultivo. Esta zona es la más adecuada para laproducción de vinos por su clima mediterráneo, con lluvias escasas. Las zonas de cultivomás importantes son: Tijuana, Tecate, Guadalupe, Ensenada, Santo Tomás, Santo Domin-go y el Valle de Calafia.

Baja California


Valle Santo Tomás Vino blanco de coupage, joven, abocado con sa-Las Minas, Ensenada,B.C.

Misión de Santo Tomás bor a frutas.Cepas: chenin blanc y french colombard.

Viña San Emilio de Santo Vino blanco dulce afrutado.Tomás Cepa: french colombard.

Chenin Blanc Varietal. Vino blanco seco. Con aroma de fru-Santo Tomás tas tropicales.

Chardonnay Varietal. Vino blanco seco.Santo Tomás

Sauvignon Blanc Varietal. Vino blanco abocado, afrutado.Santo Tomás

Misión de Santo Tomás Vino rosado. Dulce, con aroma de frambuesa.Cepa: grenache.

México 117

Baja California (continuación)


Misión de Santo Tomás Vino tinto. Ligero, añejo. Coupage.Cepas: carignan, valdepeña y rubired.

Viña San Emilio Vino tinto, de cuerpo, seco. Coupage, con olora roble.Cepas: valdepeña, cabernet sauvignon, barbera,rubí cabernet.

Tempranillo Varietal. Vino tinto de cuerpo con aromas a ma-Santo Tomás dera.

Tempranillo-Cabernet Vino tinto seco, de cuerpo. Coupage, con aro-Sauvignon ma a frutas rojas.Santo Tomás

Cabernet Sauvignon Varietal. Vino tinto de cuerpo. Aroma a grose-Santo Tomás lla con un toque de madera.

Merlot Varietal. Vino tinto ligero, con aromas a cirue-Santo Tomás la y pimienta.

Calviñé Vmo blanco espumoso ligero, joven, afrutado.Cepas: pinot noir y chardonnay.

Valle de Guadalupe Chenin Blanc Varietal. Vino blanco ligeramente abocado deEnsenada, B.C. L.A. Cetto color oro muy tenue. Aroma de frutas cítricas.

Sauvignon Blanc Varietal. Vino blanco ligero, abocado, con aro-L.A. Cetto ma a cítricos.

Chardonnay Varietal. Vino blanco seco. Color dorado páli-L.A. Cetto do. Aroma a frutas tropicales.

Chardonnay Reserva Varietal. Vino blanco seco. Color oro con aro-L.A.Cetto ma a frutas: plátano, melón, manzana.

Chenin Colombard Vino blanco abocado. Color amarillo pálido.Monte Xanic Aroma de miel y frutas, especialmente toronja.

Coupage de cepas: chenin blanc, colombard.

Chenin Blanc Cosecha tardía Varietal. Vmo blanco abocado. Color amarilloMonte Xanic paja, transparente y brillante. Aroma a miel, flo-

res y fruta.

Viña Kristel Vino blanco seco. Color amarillo pálido. Aro-ma de caramelo, mantequilla y frutas tropica-les como el lichi. De coupage.




Cepas: sauvignon blanc y semillón.

Chardonnay Varietal. Vino blanco seco color amarillo trans-Monte Xanic parente y brillante. Aroma intenso a piña y nue-

ces rostizadas.

Calixa Chardonnay Varietal. Vino blanco abocado con aroma a piñay un toque de avellana.

Merlot Varietal. Vino tinto de cuerpo, con aroma a fru-Viña de Liceaga tas rojas.

Merlot Gran Reserva Varietal. Vino tinto de buen cuerpo, con aro-Viña de Liceaga mas a madera y cuero.

Calixa Cabernet Sauvignon Varietal. Vino tinto de cuerpo, con aroma a ma-dera.

Cabernet Sauvignon Varietal. Vino tinto con cuerpo, color rojo rubíL.A. Cetto no muy intenso. Aroma a ciruela pasa y canela.

Seco y equilibrado.

Merlot Varietal. Vino tinto ligero, color rojo rubí. Afru-L.A. Cetto tado con aroma de ciruela y canela.

Petit Syrah Varietal. Vino tinto de cuerpo, color rojo rubíL.A. Cetto intenso. Aroma especiado y a frutas rojas.

Nebbiolo Reserva Varietal. Vino tinto con cuerpo, color rojo rubíL.A. Cetto intenso con reflejos granates. Aroma a frutas ro-

jas, ciruela pasa, vainilla y madera.

Don Luis Terra Vino tinto de gran cuerpo, equilibrado y ater-ciopelado. Color rojo rubí intenso y de extraor-dinaria limpidez.Coupage. Cepas: cabernet sauvignon, merlot,malbec, petite verdot.

Don Luis Concordia Vino tinto de cuerpo, equilibrado. Color rubíintenso. Aroma especiado, frutas rojas.Coupage de: cabernet sauvignon y syrah.

Don Luis Merlot Varietal. Vino tinto de cuerpo medio, atercio-pelado con persistencia en boca. Color rojo rubímuy intenso. Aroma a frutas rojas y negras.

México 119



Chenin Blanc Varietal. Vino blanco abocado, color amarilloCavas Valmar paja brillante con ligeros tonos verdosos. Aro-

ma manzana verde, pera, miel y flores.

Chardonnay Varietal. Vino blanco abocado con aroma a fru-Cavas Valmar tas exóticas.

Cabetnet Sauvignon Varietal. Vino tinto seco color rubí oscuro y bri-Cavas Valmar llante. Aroma a roble, frutas rojas.

Vino de piedra Vino tinto de cuerpo agradable. Balance aroma-cuerpo. Coupage. Cepas: cabernet sauvignon ytempranillQ.

Piedra de Sol Varietal. Vino blanco seco color amarillo paja.Aroma a manzanas verdes.Cepa: chardonnay.

Valle de Calafia Blanc de Blancs X-A Vino blanco abocado, con aroma de frutas.Ensenada, B.C. Coupage de cepas chardonnay y cabernet sau-

vignon.

Chenin Blanc X-A Varietal. Vino blanco abocado con aroma de fru-tas dulces.

Sauvignon Blanc X-A Varietal. Vino blanco ligero afrutado, con tonoscítricos.

Chardonnay X-A Varietal. Vino blanco seco, con aroma de frutasexóticas.

Blanc de Zinfandel Varietal. Vino rosado seco color pálido. AromaL.A. Cetto a frambuesa.

Cabernet Sauvignon Varietal. Vino tinto de cuerpo. Aroma a grose-Monte Xanic Ila.

MerlotMonte Xanic

Varietal. Vino tinto de cuerpo medio, ligeramen-te afrutado.

Chateau Domecq Cava Vino tinto de cuerpo, con aroma a madera, conreservado un toque de canela. De coupage.

Cepas: cabernet sauvignon y merlot.




Cabernet Sauvignon X-A Varietal. Vino tinto de cuerpo medio, color rojobrillante con aroma a grosella y madera.

Merlot X-A Varietal. Vino tinto ligero con aroma a frutasrojas.

Chateau Domecq Vino tinto de cuerpo. Producto de gran reservacon mucho bouquet.Coupage de cepas: cabernet sauvignon y neb-biolo.

Cañada del Trigo Flor de Guadalupe Blanc de Vino blanco. Color amarillo paja. Aroma a man-Valle de Guadalupe Blancs zana y durazno.

Coupage de cepas: chenin blanc, sauvignonblanc y chardonnay.

Chateau Camou Chardonnay Varietal. Vino blanco seco. Color amarillo orobrillante. Aroma a miel, mantequilla y chaba-cano.

Chateau Camou Fumé Blanc Vino blanco de cuerpo. Color amarillo verdo-so. Aroma frutas, melón.Cepa: sauvignon blanc.

Flor de Guadalupe Clarete Vino tinto de cuerpo, color rojo rubí, con aro-Chateau Camou ma a frutas rojas y rosas.

Coupage de cepas: merlot, cabernet franc, caber-net sauvignon.

Flor de Guadalupe Cabernet Vino tinto de cuerpo. Color rubí claro. AromaZinfandel de frutas rojas.Chateau Camou Coupage de cepas: cabernet sauvignon y caber-

net franc.

El Gran Vino Tinto Vino tinto de cuerpo. Color rojo rubí intenso.Chateau Camou Aroma a café, especias.

Coupage de cepas: cabernet sauvignon, cabernetfranc, merlot.

b) Coahuila

Produce vinos, aguardiente y uva pasa. Sus principales cultivos están en Parras, Arteagay Saltillo. Tiene un clima muy caluroso y con cambios bruscos de temperatura. La

México 121

producción de vinos en este estado no es muy grande pero se cuenta con una grantradición.

Coahuila


Chenin Blanc Varietal. Vino blanco abocado con aroma a fru-Casa Madero tas dulces.

Chardonnay Varietal. Vino blanco seco, con aroma a frutas.Casa Madero

Chardonnay Varietal. Vino blanco seco con aroma amante-Casa Grande guillado y avellana.

Cabernet Sauvignon Varietal. Vino tinto de cuerpo.Casa Madero

Merlot Varietal. Vino tinto de cuerpo apimentado.Casa Madero

Cabernet Sauvignon Varietal. Vino tinto de cuerpo medio con aro-Casa Grande ma a madera y cuero.

c) Querétaro

Su clima es templado y seco, con veranos muy cálidos. Abundan las lluvias. El suelo deeste estado es profundo y arcillo-arenoso.

En Tequisquiapan se encuentra un microclima que favorece el cultivo de la vid.

Querétaro


Ezequiel Montes Sala Vivé Brut Vinos blancos espumosos. Ligero y semiseco.Sala Vivé Semiseco Coupage de cepas: chenin blanc, chardonnay,

pinot noir y macabeo.

Viña Dolores Varietal. Vino blanco abocado, fresco al pala-Chardonnay dar.

Viña Dolores Varietal. Vino tinto de buen cuerpo y equilibra-Cabernet Sauvignon do.

Viña Dolores Varietal. Vino tinto de cuerpo, con aroma a ma-Merlot dera.


VINO DE PIEDRA

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Capítulo V

^ _OS O 10 S ` _ADO

Los destilados o aguardientes son bebidas de alta graduación alcohólica. Se suponeque fueron los árabes quienes introdujeron la destilación en Europa por el siglo viii;

ellos habían aprendido de los egipcios este sistema, el cual posteriormente mejoraroncon la invención del alambique.

La base de los aguardientes es una bebida fermentada con base en frutas o cerea-les; como el whisky escocés que es elaborado con cebada, el brandy con uvas y elvodka con grano. Entre estas bebidas están la ginebra, el tequila, el ron y el cognac.

Hay otros aguardientes de frutas que no siempre se hacen de destilación, sino pormaceración, en Francia son llamados «eau de vie» y se elaboran con otro tipo de frutascomo la ciruela, frambuesa y pera; entre los más famosos están el «kirsch» que se hacecon cerezas, y el «calvados» que está hecho de manzanas.

1. WHISKY

Es de origen irlandés, pero se perfeccionó en Escocia. Es un aguardiente destilado decebada. En Escocia, se elabora de dos tipos: el «blended», que es el que se exporta, seelabora con cebada y maíz y el «malt», que es el que se utiliza solamente con malta decebada.

Su elaboración es a partir del grano fermentado y destilado después. Antes deembotellarse se deja en barricas de roble, lo que le comunica su aroma especial y uncolor dorado.

También se producen whiskies americanos de los que hay tres variedades:Rye: elaborado con centeno y malta de cebada.Bourbon: tiene como base maíz, al que se le agrega malta de trigo o cebada.Canadian: es una bebida destilada con base en centeno y maíz, con malta de

cebada.El whisky tiene sabor fuerte, a veces amargo; color desde amarillo pálido hasta el

dorado. Se bebe solo sobre hielo o combinado con agua mineral.Se llama «whisky» al escocés y si se elabora en Irlanda se le llama «whiskey».

127

00E> GINEBRA

Malta de Centeno

cebada

Bayas de enebro

128 Los destilados

Irlaanda

Whiskey

2. GINEBRA

Es originaria de Holanda. En un principio se elaboraba con bayas de enebro macera-das en aguardiente de baja calidad. La usaban con fines curativos. Posteriormente, sele añadieron otros ingredientes como malta de cebada y centeno, quedando una bebi-da con el nombre de «geneva» y, finalmente, se le llamó «gin» que es como se le conoceactualmente.

La ginebra es producto de la fermentación de la malta y centeno con bayas deenebro, posteriormente se destilan añadiendo agua para que tenga una graduaciónalcohólica de 49° G.L.

Es una bebida blanca, transparente, con sabor suave, característico aroma; se utili-za como base de cocteles o con agua quina, agua mineral, etcétera.

Ron 129

3. VODKA

Se originó en Rusia con el nombre de «Wodka», después empezó a elaborarse en Polo-nia y en los países Bálticos.

Es una bebida destilada de 35 a 49° G.L.; es blanca y transparente, de sabor poco defi-nido. Está elaborada con cereales, especialmente de trigo, arroz, cebada y maíz. También sepuede elaborar con papa como materia prima. Para lograr su transparencia es necesariofiltrarla varias veces después de la destilación.

Se bebe combinada con otras bebidas en cocteles o mezclada con agua quina.

4. RON

El ron proviene de la caña de azúcar fermentada y destilada. Actualmente se produ-cen varios tipos de ron: blanco, oscuro, seco y semiseco.

Se conocen mundialmente los de Puerto Rico, Islas Vírgenes, Haití, Santo Domin-go, Cuba y México.

Los rones oscuros son especialmente de Jamaica, Trinidad, Barbados y la Martinica;su color se lo da el añejamiento.

Los rones son blancos transparentes o de color dorado y oscuro. Tienen muchoaroma (sobre todo los oscuros) y sabor seco o ligeramente azucarado.

Es una bebida de alta graduación alcohólica, no se bebe sola, se acompaña de bebi-das de cola o bebidas azucaradas; también es usado como ingrediente importante enla coctelería.

130 Los destilados

5. TEQUILA

Es un aguardiente regional obtenido por destilación y rectificación de mostos prepara-dos con azúcares extraídos de las cabezas de Agave Tequilana Weber, variedad Azul,sometidos previamente a fermentación alcohólica con levaduras propias de la planta,permitiéndose adicionar hasta un 49% de otros azúcares en la preparación de dichosmostos.

Tequila 131

El tequila es un líquido transparente de sabor y olor propios, y, de acuerdo al tequila,puede ser incoloro o ligeramente amarillo cuando es madurado en recipientes de maderade roble o encino. También puede tener coloración, cuando se aboca sin madurado. Elnombre de este aguardiente es utilizado exclusivamente para aquellos productos elabora-dos en el área mexicana y original de crecimiento del agave azul, zona que incluye elestado de Jalisco en su totalidad, seis municipios de Guanajuato, 29 de Michoacán y ochode Nayarit. Crece en tierras áridas y calientes. Esta planta adquiere su madurez entre losdiez y doce años.

Según la Norma Oficial Mexicana, de 1994, el tequila se puede clasificar en:

1) Tequila blanco. El tequila blanco es aquel que se obtiene de rectificación o segundadestilación y que es ajustado con agua de dilución a su graduación comercial de38°G.L.

2) Tequila joven abocado. El abocado consiste en la adición de uno o más saborizantes ycolorantes inocuos para suavizar el sabor de la bebida.

3) Tequila reposado. Es el blanco que se mantiene 2 o 3 meses en barrica y que es suscep-tible de ser abocado y ajustado con agua de dilución a una graduación comercial de38°G.L.

4) Tequila añejo. Es un producto que debe ser sujeto a un proceso de maduración, por lomenos un año, en barricas de madera, susceptible de ser abocado y diluido hasta38°G.L.

De acuerdo a la elaboración, también puede clasificarse en:

1) Tequila 100% agave. Este es el que se obtiene de los mostos que única y exclusiva-mente contienen azúcares provenientes de los Agaves Tequilana Weber, varie-dad Azul. Embotellado de origen y hace uso de la leyenda 100% de agave enetiqueta.

2) Tequila. Es aquél que se obtiene de los mostos a los que se le han adicionado hasta un49% de otros azúcares ajenos al Agave Tequilana Weber, variedad Azul.

Hay otros aguardientes de distinto tipo de agaves (maguey) como el mezcal, el zotol y elbacanora, que se elaboran en varios estados de México.

El tequila se toma a la temperatura ambiente; también es muy agradable si setoma frío. Aunque es una bebida muy fuerte, en México se acostumbra beberlo comoaperitivo, ya que los platillos mexicanos pueden aceptarlo por sus sabores fuertes ypicantes.

132 Brandy y cognac

6. BRANDY Y COGNAC

Se preparan con un vino destilado que produce el aguardiente: posteriormente esañejado y esto resulta el brandy o el cognac. La graduación alcohólica debe ser regula-da; si tiene más de 55° G.L. es propiamente alcohol y no es propia para beberse. Alprincipio de la destilación el aguardiente es muy fuerte y no se puede utilizar, se nece-sita que sea el «corazón» de la destilación.

La calidad depende del vino usado, grado de destilación y el tipo de barrica que seusa para el añejamiento; como la barrica de roble, que tiene resinas que mejoran elsabor. Otro factor que interviene en la calidad es el tiempo de envejecimiento y el sis-tema empleado.

Los brandies y el cognac tienen distintas siglas de clasificación dependiendo de suañejamiento en barricas.

3 estrellas. significa que ha estado 18 meses en añejamiento en barricas de roble.

V.O. o V.S. Very Old o Very Special, significa 5 años de añejamiento.

V.S.O.i Very Special Old Pale; es el que ha tenido 8 años de añejamiento.

X.O. Extra Old, significa 20 años de añejamiento. Es el gran reserva.

X.O. Extra. Extra Old Extra; significa 50 años de añejamiento.

CognacSolamente lleva el nombre de «Cognac» el brandy que se produce en esta región; an-tiguamente se producían solamente vinos, pero no tenían mucha calidad, debido alsuelo y a las condiciones climáticas. Después, los anglosajones descubrieron que conla destilación resultaba una bebida de gran calidad y lo llamaron «brandevin» (vinoquemado).

Esta región de Francia está al norte de Burdeos y tiene varias zonas producto-ras: Grand Champagne, Petit Champagne, Borderies, etc. Al cognac que tiene mezclade vinos de Grand Champagne y Petit Champagne en un 50% se le llama «fineChampagne».

Las cepas que se utilizan en esta región son: Ugni Blanc, Merlot y Colombard.El cognac lleva el nombre de los productores como: Hine, Hennesy, Remy Martin,

y cada casa productora tiene distintos nombres de cognac: Medallón, Cordón Azul,Denis Monie, Chateau Poulet Cordón Plata.

BrandyTodos los aguardientes de uva que no son de la región de Cognac llevan este nombre,los más famosos son los españoles pero hay algunos muy buenos de origen america-no o italiano.

COGNAC

BRANDY

Aguardientede uva

Estilo Estilofrancés español

«Reposo» «soleras

Ugni Blanc

Merlot

Colombar

Los destilados 133

No todos los brandies tienen el mismo sistema de añejamiento, algunos usan elsistema francés que es por reposo y otros el estilo español. El añejamiento del brandyestilo español es llamado de «solera»; este sistema requiere de bodegas de techo altodonde se colocan hileras de barricas encimadas. Estas hileras se llaman escalas, laescala de abajo se llama solera y la de arriba «criadera»; el brandy que está en la solerasirve para mejorar y añejar el de las barricas que están encima.

Entre los brandies más conocidos están algunos españoles como: Brandy Terry,Lepanto, Fundador, Don Pedro, etcétera.

7. ARMAGNAC

Es un aguardiente destilado de vino; tiene el mismo procedimiento que el cognac ytoma el nombre de la región donde se produce.

Es un producto especialmente artesanal; aguardiente muy fino y apreciado; suenvejecimiento y comercialización son severamente reglamentados.

Envejece en barricas de roble negro a diferencia del cognac que utiliza el robleblanco. Este roble es de la región de Gers y comunica al aguardiente un perfume muyfino de aroma a madera húmeda o silvestre.

Fermentación

destilación

134 Marc

Región de

Armagnac

Envejece en

barricas de

roble negro

de la región

de Gers

8. MARC

El «marc» es una bebida que se saca del orujo de la uva, es decir, de los residuos de lacáscara y semillas que quedan después de extraer el mosto para el vino; el orujo semezcla con agua y se deja fermentar para después destilarlo. Posteriormente se añejaen barricas de madera; es una bebida de graduación alcohólica elevada.

Recién destilado es incoloro y tiene un sabor fuerte, un poco áspero y desagrada-ble; pero una vez añejado va tomando un sabor más delicado y un color amarillo páli-do. Su nombre viene de «marcher» (exprimir, prensar).

El más conocido es el de Borgoña, de color amarillo paja y sabor a madera; otrosfamosos mares son los de Burdeos, Champagne y Chateaunef du Pape.

En España son llamados «aguardientes de orujo» y en Italia les llaman «grappa»,algunos de éstos tienen gran calidad, sobre todo cuando los destilan los propiosvinicultores.

Capítulo VI

^I D` DAD DD D DD DAS

1. CERVEZA

La cerveza es una bebida proveniente de la fermentación de malta. El Ale es un pro-ducto de la malta fermentada mezclada con otros cereales. Generalmente, es más os-cura y más amarga que la cerveza, aunque se parece mucho a ésta.

Por la composición de la cerveza y su gran contenido se dice que es un comple-mento alimenticio de gran calidad:

• Agua 89 a 91 %• Alcohol 3.5 a 4 %• Azúcar o carbohidratos 4 a 5 %• Proteínas 0.5 a 0.4 %• Bióxido de carbono 0.4 a 0.45 %• Sales minerales 0.2 %

La cerveza es susceptible a los cambios de temperatura bruscos y de iluminación, asícomo a las bacterias que se encuentran en el ambiente. Por tanto, la cerveza debe guar-darse en un lugar oscuro, bien ventilado, de preferencia donde sólo se almacene cer-veza y a una temperatura constante de 12 a 20° C.

Cuando se reserva en barriles es necesario controlar la presión a la que tiene lacerveza, porque de otra manera el gas carbónico que contiene puede hacer que explo-te la tapa del barril o bien que se pierdan sus propiedades, en ambos casos se destru-ye el contenido. Por esto, una vez abierta se debe consumir toda la botella.

La temperatura a la que debe servirse la cerveza es 12 a 15°C. Es un producto quepuede tomarse a todas horas y épocas del año. Acompaña a casi todas las comidas yaperitivos, menos a los platillos que lleven crema y nunca con los postres. Se puedeutilizar también para la preparación de muchos platillos.

MALTA r ^ Servirse a:12 a 15° C

CERVEZA

135

136 Otras bebidas

2. VERMOUTH

Es un vino de origen italiano, el cual utiliza como base vino blanco seco, maceradocon vegetales amargos como la quina y la genciana, al que se añade cierta dosis dealcohol y azúcar, de acuerdo al tipo de vermouth que se desee.

Este vino es especial para aperitivo (del latín «aperio», abrir) porque estimula elapetito; el vermouth puede ser seco blanco y dulce de color rojizo.

En Francia, se produce un vermouth muy seco (Noilly Prats); los de tipo italiano seimitan en varios países. Otros vinos de aperitivo son Campari, Dubonet, Amer Picon,Aperital, San Rafael, y algunos más. Aunque estos vinos son más o menos dulces,pueden servirse como aperitivo, ya que los vegetales que contienen estimulan elapetito.

Sus características son: sabor dulce o seco, color claro u oscuro (rojo) con cuerpo ymucho aroma.

Macerado convegetales amargos

• Quina

• Genciana

VERMOUTH

Alcoholazúcar

3. LICORES

Los licores son bebidas muy dulces que se preparan con base en una infusión o ma-ceración de hierbas aromáticas y digestivas, cortezas y semillas, añadiendo un aguar-diente y azúcar en forma de almíbar. Es posible que empezaran a prepararse comosimples infusiones a las que se añadiría azúcar y algún aguardiente para servirse co-mo digestivos al terminar la comida.

Licores 137

Los licores son muy antiguos, se habla de ellos desde la época medieval; los prepa-raban en las abadías con fines terapéuticos, donde los monjes cuidaban las fórmulascelosamente; a la fecha se siguen preparando de la misma manera sobre todo los másfinos y conocidos entre los que están el Chartreusse que es elaborado por los monjescartujos, o el Benedictine, que tal vez sea el más antiguo. Este licor es con base en másde veinte plantas aromáticas y lo elaboran los monjes de la orden de San Benito.

Desde el siglo xv la producción de licores empezó a ser una verdadera industria.En principio, todos son parecidos, ya que se trata de una bebida no fermentada, conbase en alcohol, azúcar y plantas aromáticas; sin embargo, hay variedades en su pro-cedimiento y en la graduación alcohólica que puede ser de 18 a 60°, también varían enla calidad de aguardiente que se utilice, lo que puede hacerlos de mayor o menorcalidad. Entre ellos están los siguientes:

Los que tienen por principio una infusión o una maceración de plantas aromáticas,durante un periodo largo de tiempo. Éstos son considerados licores muy finos en queutilizan aguardientes de calidad: Strega, Chartreusse, Benedictine, B & B, Galliano.

Cuando son con base en granos con una maceración prologada en un aguardientemás o menos fino, para posteriormente añadir un jarabe concentrado: Anís, Kümel(comino), Sambuca, Kalhua, Drambuie.

Los licores con base en bayas y cortezas, que se maceran en un aguardiente fino, ydespués se destilan antes de endulzarlos: Cointreau, Grand Marnier, MandarínNapoleon, Curacao.

Las «cremas» que se consideran licores de menor calidad, con graduación alcohó-lica más baja, que se preparan simplemente con jarabes y alguna esencia añadiendoalcohol neutro: menta, cacao, plátano, violeta.

Los licores pueden servirse en algunos casos, como aperitivo, añadiendo aguamineral y hielo, pero casi siempre se sirven a la hora del café, después de una comidao cena: otra manera de llamarlos es «digestivos» o «pousse café». En este servicio seacostumbran también los llamados «eau de vie» o aguardientes de frutas; son menosdulces que los licores y algunas veces muy secos. El procedimiento de elaboración escompletamente distinto, ya que tienen como base un jugo de fruta fermentado, queposteriormente se lleva a la destilación, para que por medio del alambique, se puedanextraer las sustancias aromáticas de las frutas de que se trate y el alcohol que se halogrado en la fermentación.

Entre los «eau de vie» están algunos preparados con manzana y pera, como elCalvados y el Poire Williams; el Kirsch que es con base en cerezas; el Marrasquino yel Mirabelle hechos con ciruelas; el Quetsch de ciruelas agrias y algunos más deotras frutas como el Framboise (frambuesa), y el Arak de dátiles y jugo de palmera.

Los aguardientes de frutas pueden dejarse añejar durante algún tiempo en barricasde roble para mejorar su bouquet al igual que los aguardientes de uva como Brandy,Cognac, Marc y Armagnac que también se sirven a la hora del café o mezclados con él.

Se toman con elservicio del caféo mezclado con 61

138 Otras bebidas

Copa pequeña

hierbas o especias

Semillas y frutas

aguardientes defrutas «EAU DE VIE»o «BRANDY, COGNAC,ARMAGNAC, MARC»

v DOO OOOF^Q O OIDOOO O

BECKETT, Fiona. Los estilos del vino: guía práctica para escoger un vino. Barcelona, Ed. Blume,2001, pp. 119.

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Capítulo l

DAD

1. DEFINICIÓN

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua, la palabra «queso» se definecomo: «la masa que se hace con la leche después de cuajada, exprimiéndola y salándolapara después comprimirla y darle forma». De ahí que en francés se le llame «fromage»,que es una deformación de «formage», lo cual quiere decir dar forma.

2. HISTORIA

Aprovechamiento de la leche

Los antecedentes del queso resultan n-uy interesantes. El hombre descubre laimportancia del mamífero y la necesidad que tiene de este animal y de sus productos,por lo que empieza a capturarlo y a domesticarlo.

Podemos suponer que las primeras ordeñas de animales tuvieron lugar en el periodoPleistoceno, hace más o menos un millón de años. La evidencia pictórica más antiguaproviene de la Mesopotamia (entre 3500 y 2800 años a.C.).

El bello bajorrelieve de Al Ubaid y un sello de la era Jembet Nasr muestran lamanera en que ordeñaban los sumerios su ganado y el uso que hacían de la leche.

En Egipto en la tumba de Horus-Aha, segundo rey de la primera dinastía (3000 a2800 a.C.), se encontraron jarros de cerámica que, al ser analizados químicamente,mostraron restos de queso.

El queso también se menciona en textos jeroglíficos. Los descubrimientosarqueológicos más recientes han tenido lugar en Africa, donde encontraron pinturasrupestres en cavernas del Sahara y Libia, muy parecidas a las de España y Francia quemuestran lo que quizá fue un procesamiento o elaboración de este producto lácteo.Estas pinturas datan del periodo de 5500 a 2000 a.C.

Es posible que los indoeuropeos, venidos probablemente de las estepasasiáticas al valle de Dnieper antes del año 3000 a.C., introdujeran sus conocimientosde la elaboración del queso en Europa, o que las tribus que ahí vivían ya lodominaran.

143

144 Generalidades

Un indicio más concreto lo constituyen las vasijas de cerámica perforadas, quedatan de la Era de Bronce (3000 a 1000 a.C.) y que se utilizaban para fabricar queso.

Los escritores clásicos proporcionan grandes evidencias de que en Grecia y Romael queso era un alimento del pueblo.

En Grecia lo consumían diariamente durante la comida y también en los banquetes,ya fuera solo o preparado en salsas; lo mismo que en los postres combinándolo conhigos y miel. En Roma la leche más utilizada para su elaboración era la de cabra, enmenor cantidad aprovechaban la de oveja y por último la de vaca.

El escritor clásico Virgilio describe algunas salsas famosas preparadas con queso,como es el caso de la llamada «moretum» que llevaba además ajo y hierbas aromáticas;otra salsa especial para servir con pescado era elaborada con poro y cebolla martajados,que se añadían al queso, sazonándolo con vinagre y sal.

En cuanto a Asia se sabe que nunca fue una región lechera, la causa principal deesto, la constituyeron las religiones hindú y budista, que consideraban a la vaca comoanimal sagrado, por lo que utilizaban como ofrendas la leche y sus derivados.

Principios de elaboración

No se puede establecer arqueológicamente la manera en que se preparaba el queso enla antigüedad, ni tampoco el equipo que se empleaba para esto, pero sí es posiblesuponer que en otras partes del mundo en que se había descubierto la ordeña, el artede la elaboración del queso se conociera poco después.

Al principio es posible que se haya tratado de queso agrio. En dondequiera que laleche se hubiera agriado espontáneamente, sobre todo en las regiones cálidas ytempladas; el aumento de acidez cuajaba la leche, separando los grumos proteínicos,las grasas y el suero. Esto debió ocurrir innumerables veces antes de que se diera elpaso siguiente de filtrar en canastos y cedazos o en vasijas perforadas la leche cuajada.

Se sabe que los griegos cuajaban la leche con hojas y savia de higuera y tambiénutilizaban para este fin las flores y semillas de cardo.

El procesamiento de agriar la leche mediante el uso del cuajo natural, el cual esextraído del estómago de los animales jóvenes recién alimentados, se considera undescubrimiento primitivo debido al azar.

Las recetas individuales se perfeccionaron por ensayo y error, combinando factorestales como:

• tipo de leche,• cuajo empleado,• temperatura,• acidez,• cualidades de coagulación,• grado de salinidad,• prensado y• maduración.

Historia 145

Evolución a través de la historia

A principios de la era cristiana, en los mercados de Roma, se vendía una enormevariedad de quesos, ya que los germanos basaban la mayor parte de su alimentaciónen la leche, queso y carne.

Después de la caída del Imperio Romano y la decadencia de su civilización, lahistoria y evolución del procesamiento del queso pasaron por un largo periodo deoscuridad. Fue durante la Edad Media que los monjes de los monasterios dieron unnuevo impulso a la elaboración del queso con muy buenos resultados.

En el siglo xix la fabricación del queso pasó a ser una industria con gran auge graciasa los descubrimientos hechos en el campo de la bioquímica; a partir de entonces secomenzaron a preparar cultivos de cuajo con el fin de estandarizarlos; también seaplicaron diferentes procesos de maduración para obtener quesos de múltiplesvariedades y características.

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Sin crema

Entera

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Sustanciasminerales

*Calcio*Fósforo

Capítulo II

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El queso se obtiene de la leche desprovista de crema, aunque también se prepara conleche entera. Contiene todas las proteínas de la leche, la grasa y la caseína, que enperiodo de maduración del queso fermentan y acaban siendo sustancias solubles. Esrico en vitaminas A y D y en sustancias minerales como el calcio y fósforo.

En la fabricación comercial del queso la caseína de la leche se precipita por el método de«Rennin' . La renina es una enzima que se encuentra en el estómago de la ternera transformala caseína en paracaseína, ésta se solubiliza y precipita. Este precipitado, junto con casitoda la grasa de la leche se revuelve, se prensa, madura y se fermenta para formar el queso.

El sabor del queso depende del microorganismo que aparece en el periodo defermentación y éste también colabora en el olor y apariencia característica del productofinal, así como en la acción enzimática durante la maduración o curado. La elaboracióndel queso es un ejemplo típico de la bacteriología aplicada; dependiendo del contenidode sus nutrientes será el valor calórico del mismo.

Actualmente se fabrican quesos con: leche de cabra, de oveja, y sobre todo de lechede vaca; en algunos países se utiliza también leche de búfalo, venado, yegua o burra.

La calidad del queso depende sobre todo de la calidad de la leche empleada en lasdiferentes maneras de tratar la leche cuajada y de la preparación subsiguiente.

147

148 Características

La forma y peso del queso sirven para identificar diferentes tipos y procedencias,ya que por lo general un mismo queso siempre se presenta de la misma forma ytamaño. Sin embargo, estos datos no dicen nada de las cualidades intrínsecas delproducto.

El buen queso debe tener una fragancia apetitosa,

estar razonablemente exento de agujeros de gas,

presentar una contextura suave y blanda y

El queso y los sentidos 149

no mostrar grietas en la corteza.

1. EL QUESO Y LOS SENTIDOS

Vista

Con frecuencia su apariencia revela muchas cualidades. Un buen queso debe seruniforme, sin bultos, no demasiado plano ni demasiado grueso. Una corteza biensellada y sin resquebrajaduras, esto indica que la elaboración ha sido cuidadosa; elcuerpo del queso no debe tener moho a menos de que se trate de los quesos llamadosazules.

Oído

Los quesos no hablan, pero pueden emitir sonidos que ofrecen mensajesinteresantes. Un experto toma un queso duro o semiduro en sus manos y lo golpea unpoco con la mano, puño o martillo especial. Si emite un sonido hueco puede deducirseque el queso tiene una estructura abierta, con demasiados agujeros; en cambio, unsonido apagado revela un cuerpo macizo, ciego, que no contiene suficientes ojos oagujeros. Así, puede discernir con sólo golpear un queso si la maduración ha sidocorrecta.

150 Características

Olfato y gusto

Estos sentidos están más involucrados al probar un queso. El primero puede brindamosinformación aún antes de romper la corteza. Los aromas básicos en los quesos son:

• frutal,• floral,• resinoso,• aromático,• fétido y• quemado.

También pueden distinguirse los olores de:

• moho,• de ciertos gases y• amoniaco.

Es bueno recordar que el queso no despide todo su olor hasta que se halla a latemperatura natural de la habitación.

El gusto siempre actúa después del olfato. Lo que se llama sensación gustativa,es una combinación de sabor y olor. Entre los sabores se reconocen cuatrofundamentales:

• dulce,• ácido,• salado y• amargo.

Los datos del sabor conjuntamente con el aroma, configuran el gusto de un buen queso.

El queso y los sentidos 151

Tacto

Las variedades blandas de queso se juzgan en primer lugar a través del tacto. Laelasticidad de la masa puede probarse ejerciendo un poco de presión con los dedos,con esto puede saberse si el producto es inmaduro o si se ha madurado correctamente.Si la masa de un queso blando se sale de su corteza, debido a la presión ejercida,entonces no hay duda que se trata de un artículo de excelente calidad.

Para garantizar que el consumidor obtiene lo que se desea, la mayoría de los paísescuentan con sistemas de clasificación y supervisión. Los quesos son clasificadosimprimiéndoles una marca que indica el origen, contenido de grasa y tipo de queso,así se comprueba la calidad del producto. Por su mismo carácter el queso exige, aligual que el vino, la sensibilidad propia del artista aunada, cuando menos, aconocimiento y experiencia en la materia.

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Capítulo Ill

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Resulta muy difícil la clasificación de los quesos por la enorme variedad que existe ypor la diversa manera de clasificarlos en cada país.

Los criterios generales se basan en: tipo de leche, contenido de grasa, tamaño,consistencia, tipo de corteza, elaboración y tipo de cuajo utilizado. Por no poder llegara todos los detalles, en los distintos quesos, haremos una clasificación más sencilla ydespués ampliaremos la información de cada uno en particular.

La clasificación que haremos será:

1. Por método de elaboración.2. Por consistencia.3. Por maduración de los diversos quesos.

1. POR MÉTODO DE ELABORACIÓN

Según el método de elaboración tenemos cuatro variedades de quesos: quesos frescosno fermentados ni cocidos, quesos fermentados, quesos de masa cocida y quesosfundidos.

a) Quesos frescos no fermentados ni cocidos:

Los quesos frescos son de consistencia blanda, tienen pocas calorías y son ricos envitaminas; fácilmente digeribles y de sabor muy suave, ya que contienen suero.

Son quesos que deben consumirse pronto, se fabrican con leche fresca opasteurizada; algunos son de leche descremada, otros de lecha entera y los másmantecosos llevan además crema añadida. Ejemplos de estos quesos son: Cottage,Petit Suisse y doble crema.

A estos mismos quesos más escurridos y secos se les da una protección de parafinao chile molido y se dejan madurar para convertir los quesos en añejos, como el Cotija oel Añejo de Zacatecas.

153

154 Clasificación

b) Quesos fermentados:

Entre estos quesos pueden distinguirse dos tipos:• Los que son con base en fermentos lácticos que actúan sobre la lactosa como el

Camembert y el Brie,• Los que tienen vetas azules que se logran por inoculación de un moho como es el

caso del Roquefort, el Stilton y el Cabrales.

Entre los primeros se distinguen tres fases:

la. La fase de los fermentos lácticos, los cuales atacan a la lactosa y la conviertenen ácido láctico.

2a. La fase en donde los hongos se extienden sobre la superficie y forman un veloespeso llamado blanco de queseros o moho blanco. Estos hongos consumen el ácidoláctico a medida que se reproducen e intervienen en la maduración de la masa.

3a. La fase de los microbios secundarios, mohos generalmente de color anaranjado,llamado encarnado de queseros y cuya función consiste en reprimir el desarrollode los hongos de la fase anterior. A estos quesos se les llama también de cortezalavada porque durante la maduración se limpian con frecuencia con un pañomojado en agua de sal. Esto fomenta el desarrollo de la corteza rojoanaranjada.

En el queso Camembert el moho blanco qúe lo cubre se produce mediante la atomizaciónde esporas de un moho llamado Penicillium camemberti sobre la superficie, dejándolo despuésen un lugar húmedo y fresco durante 3 semanas. La maduración se logra de afuera haciaadentro, dándole una consistencia en el interior como de mantequilla suave.

El Limburger también se madura de la superficie hacia adentro, con la ayuda deuna bacteria que se desarrolla sobre el queso cuyo nombre es Bacterium linens.

Los del segundo tipo, es decir, los quesos fermentados con vetas azules, se lograncon el moho Penicillium roqueforti o glaucom; requieren que a la pasta se le hagan agujerosmuy finos para que el aire penetre en el interior, a fin de que crezca el moho a travésde la pasta y con las esporas se formen vetas.

Los más famosos quesos de este tipo son el Queso Azul (Blue Cheese) que se produce enDinamarca y Estados Unidos, el Gorgonzola de origen italiano y el Stilton producidoen Inglaterra; todos ellos se hacen con leche de vaca.

Con base en fermentos lácticos: Blanco dequeseros

Con vetas azules:Vetas azules

Mohos

Por método de elaboración 155

El cuarto queso de este tipo, y también el más famoso es el Roquefort, que estáhecho con leche de oveja. El crecimiento del moho que se logra en el periodo demaduración durante 3 a 10 meses, se estimula guardando los quesos, de preferencia,en cuevas húmedas y frescas.

c) Quesos de masa cocida:

Se les llama así a aquellos quesos en que la leche cuajada tiene un principio de cocción.Para producirlos, casi siempre, se calienta la leche a una temperatura de 33° C antesde añadir el cuajo y en algunos casos también ácido láctico. Una vez cuajada la lechese corta y se separa del suero; posteriormente se calienta el requesón de 38 a 53° C,batiéndolo continuamente hasta que esté sólido y se vacía en una tela para introducirloal molde. Se deja escurrir y se prensa espolvoreándolo con sal.

Estos quesos normalmente se sumergen en agua salada durante unos días, paraposteriormente dejarlos madurar en un lugar más o menos frío; esto se hace dependiendodel queso que se trate. Algunos ejemplos son: Cheddar, Gruyere, Edam, etcétera.

Leche con cuajoy un principio

de cocción

Prensado

Agua con

sal

* Mantequilla* Crema* Caseína* Leche en polvo

Quesosmolidos

156 Clasificación

d) Quesos fundidos:

Reciben también el nombre de procesados. Se fabrican mezclando algunos quesosmolidos, que luego se funden, para hacer una pasta uniforme que se vacía en moldes,para que al enfriar se solidifiquen.

Se les agregan además otros productos derivados de la leche como mantequilla,crema, caseína o leche en polvo. Entre estos está el Queso Americano o Queso Amarillo.Estos quesos van adicionados algunas veces con aceitunas, pimientos o chile picado.

2. POR CONSISTENCIA

La consistencia de los quesos es uno de los factores que ayudan a identificarlos mejor;ésta se determina por la proporción de humedad que contienen en relación a la ma-teria seca (caseína, grasa). Pueden ser blandos, semiduros o duros. Sin embargo, laconsistencia puede variar en algunos quesos, porque siendo muy suaves en un principio amedida que se secan o envejecen, cambian a semiduros o duros. Esto sucede en algunos quesosfrescos que una vez prensados y secos entran en la clasificación de los quesos duros.

a) Quesos blandos:

Tienen pasta blanda que se adhiere al cuchillo cuando se cortan. Entre éstos están losfrescos cremosos como el Queso Crema, Limburger y el Brie.

b) Quesos semiduros:

Son los que tienen un poco de resistencia al partirlos, pero su pasta es suave. Entre ellos seencuentra la mayoría de los quesos de pasta cocida como el Asadero y el Mozarela que nonecesitan maduración, y muchos quesos madurados: Port salut, Gouda, Gruyere y Edam.

Por bacteriasen la superficie

Maduración

Por mohos enel interior

Por maduración 157

c) Quesos duros:

Tienen corteza muy dura, aunque el interior es suave y desmoronable, por lo que casinunca se pueden rebanar. Son más adecuados para usarlos rallados: Parmesano, Cotija,Sbrinz y Añejo.

3. POR MADURACIÓN

La maduración es el tiempo que requiere un queso para conseguir su perfeccionamientoen cuanto al olor, sabor, consistencia, etc. Durante la maduración la pasta del quesosufre transformaciones bajo la influencia de las bacterias que contiene; esta maduracióndepende también del escurrido y de la temperatura del lugar donde se madura.

Exceptuando los quesos fundidos que no necesitan madurarse y los quesos frescosque deben consumirse durante la misma semana en que se procesan, ya que no seconservan bien a la intemperie; todos los demás requieren de una maduración paraque se desarrollen mejor su aroma y sabor.

Hay varios tipos de maduración dependiendo del queso que se trate:

a) En los quesos blandos:

La maduración puede ser de dos maneras:

• Maduración por bacterias en la superficie: Brie, Camembert.• Maduración por mohos en el interior: Roquefort, Gorgonzola, Stilton.

Pasta cocida

Pasta cruda madurados

Parmesano

Cotija

Sbrinz

Usar rallado

Desmoronable

158 Clasificación

Para saber si un queso de este tipo ha madurado se utiliza el tacto; se hace presión conlos dedos para conocer su elasticidad. Si al oprimir un queso blando se sale la pasta dela corteza se sabe que está listo para consumirse; este es su mejor momento; esto selogra en los quesos que maduran por bacterias; los de maduración por mohos son unpoco más consistentes.

b) En los quesos semiduros y duros:

Tienen una maduración muy variada dependiendo del tipo que sean y de si la pastaes cruda o cocida. Casi siempre después de escurridos se prensan y se meten ensalmuera por unos días; una vez que se han secado, algunos son envueltos en parafinaderretida para evitar que se les formen mohos en la superficie y se dejan en lugaresfrescos durante varios meses.

El queso Gruyere, en cambio, se deja madurar en lugares calurosos donde se leforman los ojos debidos a una fermentación interior; una vez lograda se pasa a lugaresmás frescos para que se termine su maduración.

Hay varios métodos para saber si estos quesos están maduros; puede hacersegolpeando en su superficie con la mano o con un pequeño martillo; otra manera deconocerlos es por la corteza, olor y sabor.

Capítulo IV

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Las variedades y procedencias de los quesos son tan diversas que únicamente se hanincluido los más característicos de cada país, según sabor, elaboración, etcétera.

SUIZA

1. Mont D'or2. Vaudoise3. Gruyére4. Fribourgeois5. Téte de moine6. Emmental7. Foyolp8. Appenzell9. Guarner schabzieger

10. Sbrinz11. Raclette cheeses

1. QUESOS SUIZOS

Los quesos suizos tienen fama mundial, tan es así, que se ha hecho costumbre deno-minar un platillo con base en queso como «a la suiza». El queso Gruyere es tan espe-cial para las preparaciones culinarias que no tiene sustituto.

a) Gruyere

El nombre lo toma de la villa de Gruyere en el cantón de Friburgo. Allí se elabora estequeso desde tiempos remotos, por lo menos desde el siglo xiii.

Está hecho con leche de vaca, es de pasta compacta pero no resistente, de coloramarillo. Presenta muy escasos ojos del tamaño máximo de un chícharo. Desprendeun aroma fragante y tiene sabor afrutado. Cuando ha permanecido tan sólo cinco me-ses en las cavas de maduración el Gruyere es tierno y dulce. Su gusto se acentúa con laedad; ya se puede consumir a los siete meses, pero más definido.

Su proceso es similar al del Emmental, pero el Gruyere tiene ojos más pequeños, esmás seco, algo más consistente y duro, tiene un sabor dulzón más fuerte y un característi-co aroma picante.

159


Los suizos lo toman en el desayuno, merienda y como postre. Es muy apreciado ytiene innumerables aplicaciones culinarias, desde el típico fondue suizo hasta la clási-ca salsa Mornay y los souffles.

El queso Gruyere se imita en distintos países especialmente en Italia, Bélgica yFrancia. Los gruyeres franceses son merecedores de respeto y legítimo derecho al nom-bre de Gruyere, por un acuerdo franco-helvético. La mayoría de las imitaciones tienenuna textura muy aceitosa.

b) Emmental

Procede del valle del Emme, en cantón de Beresa. Actualmente se elabora en los valles delos cantones alpinos de Suiza Central, siguiendo métodos sencillos. Popularmente es co-nocido como «Queso Suizo». Es muy difícil hacer un queso de este tipo muy bien hecho.

Como el Gruyere, es un queso de masa cocida de leche de vaca, de pasta compacta,mantecosa, tierna y un poco elástica, de color marfil claro, con los característicos ojosgrandes que no deberían superar el tamaño de una cereza, regularmente repartidos yno demasiado pegados unos con otros. Esta pasta desprende un aroma muy peculiarque recuerda el de las nueces recién cogidas del árbol.

Las ruedas de este queso son de gran tamaño, de corteza dura, lisa, seca y de coloramarillo dorado.

Tiene una escasa utilización en la cocina. Es fundamentalmente un queso parapostre, comida o merienda, aunque también se utiliza como aperitivo, en canapés o enpequeños bocadillos. Interviene en la confección de algunas ensaladas, se utiliza ra-llado como condimento y es uno de los ingredientes del fondue.

c) Sbrinz

Es el más antiguo de los quesos suizos que se conocen. Su elaboración es a partir de lechede vaca, y su origen está principalmente en los cantones de Lucerna. La pasta es compac-ta, dura, con ojos muy pequeños, como cabeza de un alfiler. Su sabor es delicioso y sucu-lento, se hace incisivo al cabo de la maduración que puede prolongarse hasta 4 años. Sucorteza es lisa, aceitosa y de color amarillo tostado tiene forma circular.

Son muchas las aplicaciones culinarias del Sbrinz, es un magnífico queso para ra-llar y condimentar perfectamente sopas, pastas y arroz. Es excelente para gratinar.

d) Vacherín

Muchos le otorgan el título de príncipe de los quesos suizos. Existen dos tipos deVacherín: el de Friburgo y el de Vaud.

El queso friburgués es de leche de vaca, tiene la corteza lisa y delgada, de colorgris, entre amarillento y rosado, de pasta blanda ligeramente prensada, con sabor unpoco ácido y aroma ligero. Se utiliza casi exclusivamente en la preparación del fondueal estilo Friburgo. No se consigue fácilmente fuera de Suiza.

Quesos suizos 161

El Vacherín de Vaud es típicamente un queso para postre. Preparado con leche devaca tiene un aroma y gusto muy parecidos al queso friburgués, pero la pasta es muyblanda, cremosa, casi líquida. Las piezas son de forma cilíndrica; no se rebana cuandose sirve, sino que se separa de la corteza y se sirve con cuchara.

Impreso en rojo, con el símbolo del prestigioso Sindicato Quesero Suizo, para todos los quesos Gruyére,Emmental, Sbrinz, Royalp y Appenzell exportados.

HOLANDA

1. Friese Nabelkaas2. Kernhem3. Edam4. Leiden5. Gouda


2. QUESOS HOLANDESES

La producción de quesos forma parte importante de la economía de los Países Ba-jos, siendo el país que más quesos exporta en el mundo. A pesar de su escaso nú-mero, han alcanzado gran éxito comercial y mucha popularidad. Entre los másfamosos están:

a) Edam

Este queso es el que vulgarmente llamamos queso de bola, por su peculiar forma esfé-rica, también es llamado queso holandés por su cuna de origen.

Procede de las regiones del norte de los Países Bajos y sus centros productores mástradicionales son las villas de Texel, Cumin, Leiden y por supuesto Edam.

Es un queso elaborado con leche descremada de vaca, de pasta cocida, semidura odura, sin ojos, de consistencia elástica. Tiene un aroma agridulce y su sabor es unpoco dulce o ligeramente picante cuando ha sido madurado por mucho tiempo (unaño cuando menos). Es de forma redonda y corteza color amarillo. Su conservación esprácticamente ilimitada.

Los quesos que se destinan a la exportación se cubren con una capa de parafinageneralmente de color rojo.

Tiene la pasta lisa y flexible, sabor suave con un cierto regusto ácido, si se con-sume joven, madurado sólo durante tres o cuatro meses. Con más tiempo de ma-duración, se vuelve seco, salado y de fuerte sabor, a veces se sazona con semillasde comino.

b) Gouda

Es de la región que le da el nombre, donde comenzó a fabricarse en el siglo xiii. Puedeconsiderarse el más importante de los quesos holandeses.

Se parece mucho al Edam en el sabor. Se hace con leche de vaca, es de pasta muyconsistente, de sabor poco pronunciado en quesos maduros de 2 o 3 meses y acen-tuado en quesos maduros por largo tiempo. Es de forma cilíndrica con el borde con-vexo. La corteza de color rojo distingue a los Gouda de 4 a 6 meses, mientras que esamarilla en los demás. Es un queso de muy larga conservación y propio de cualquierépoca del año.

Puede adquirirse de producción comercial (industrial) o casera. El Gouda caserotiene mejor calidad y maduración. Esta producción siempre va marcada «Boerenkaas»(queso de granja), aunque es difícil conseguirlo fuera de la región, ya que se exportamuy poco. Sin embargo, en la producción industrial puede exportarse enlatado.

Se sirve principalmente solo o en bocadillos. Los holandeses lo utilizan en lapreparación del «Koasdoop» que es una especie de fondue servida con papas ypan negro.

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Quesos holandeses 163

FRANCIA

1. Poivre D'ane2. Cachat3. Banon4. Pelardon5. Picardon6. Saint Marcellin7. Tome de Savoie8. Bossosn Macéres9. Emmental10. Reblochon11. Bleu D'Haute Jura12. Bleu de Bresse13. Gruyére Decomité14. Beaufort15. Laumes16. Tommeau mare perssin17. Fromage D'epoisses18. Geromé19. Munster20. Carre Desaint-Cyr21. Monceau22. Mankamp23. Maroilles24. Dauphin25. Boulette D'Avesnes26. Roulette de Camerai27. Baguette

28. Maroilles Gris 55. Bleu D'Auvergne29. Mimolete 56. Bleu de Thiezas30. Neufchatel 57. Saint Néctarie31. Rollot 58. Bleu de Laqueville32. Demisel 59. Chévreton D'Ambert33. Petit suisse 60. Chevrotin34. Gournay 61. Sellesur35. Pont-L'eveque 62. Villebarou36. Livart 63. Olivet37. Camembert 64. Vendome38. Saint Paulin 65. Fromage de dreu39. Port du Salut 66. Boursin40. Fromage de Nanjais 67. Brie de Coulommiers41. Saint Maure 68. Brie de Melum42. Chobichov 69. Cendre de Brie43. Fromage de la mothe 70. Fromage «Ala pic»44. Carré de L'est 71. Brie de Meaux45. Aunis 72. Fontainebleu46. Fromage Derufrec 73. Monterou47. Castillon 74. Chaurse48. Orrys 75. Nolo49. Bethmale 76. Venaco50. Roquefort 77. Sartenais51. Bleu de Causses 78. Bruccio52. Bleu de Aveyron 79. Bleu de Corse53. Tomme D'aligot54. Cantal


3. QUESOS FRANCESES

Los quesos son su gloria gastronómica. Hay 400 variedades de quesos. El pueblofrancés, junto con el griego, es el de los mayores consumidores de queso. Hay unconsumo anual de 15 kg percápita, por lo que la industria del queso es muy impor-tante en este país.

a) Roquefort

El primero de los quesos franceses es el Roquefort que lleva el nombre de la región que loproduce. Es un queso de leche de oveja que experimenta una fermentación debida alPenicillium roqueforti, también llamado «glaucom». Se produce de manera espontánea encavas naturales, en Larzac dentro de las Cuevas de Cornbalou, donde el hongo madura gra-cias a las corrientes de aire frío y húmedo -de 4 a 8 grados centígrados- llamadas fleurines.La pasta contiene también miga de pan. Al cabo de seis semanas adquiere su sabor pecu-liar. La mejor época es primavera. Su incomparable sabor se debe a la acción del moho.

b) Brie

Es uno de los tres grandes quesos franceses. Considerado por muchos como el mejor.Este queso data del año 1217. Proviene de la región francesa entre la Isla de Francia yChampaña. Es un queso de leche entera de vaca, de corteza rojiza, pasta blanda decolor amarillo pálido. Su sabor se debe al moho Penicillium candidum y de acuerdo consu maduración va del sabor suave al muy fuerte.

Su presentación es en forma de disco o de triángulo; la fabricación de este que-so antiguamente era sólo regional, actualmente se ha convertido en un procesoindustrial, lo cual no quiere decir que carezca de calidad, ya que guardan perfec-tamente las normas establecidas, aunque no tienen la espontaneidad, y el equilibriode los originales.

Existen variedades de este queso como el Brie Laitier, Brie de Meaux, Brie de MelumAffiné, Brie de Melun Frais, Brie de Coulommiers o el Brie de Montereau. Y todosellos son quesos de leche de vaca, coagulada, sin prensar, blandos, de corteza enmo-hecida; a veces, cubierta con una pelusilla blanca. Tienen aroma afrutado de medianaintensidad y de pasta cremosa.

c) Camembert

Ocupa el tercer lugar de los quesos franceses. En 1791 una granjera llamada Marie Harello inventó en la región de Camembert; es por esto que se llama así el queso. Antigua-mente se envolvía en paja por lo que no podía salir de la región ya que no se conservababien. En 1890 Monsieur Ridel inventó la cajita de madera redonda para conservarlo enbuenas condiciones y desde entonces se dio a conocer por todo el mundo.

Quesos franceses 165

El Camembert está elaborado con leche entera de vaca, es de pasta blanda, ni prensada nicocida y de corteza blanca, ligeramente amarillenta. La flora microbiana que provoca sufermentación le infunde un gusto especial ligeramente amargo. La mejor época para consu-mirlo es de octubre a junio.

Una etiqueta con la leyenda «Fabriqué en Normandie» es siempre una garantía para el consumidor.

d) Munster

Es un queso Alsaciano. Está hecho con leche pasteurizada de vaca; es de origen cam-pesino y como los demás quesos, se ha industrializado. Puede encontrarse en formasimple o con cominos o alcaravea.

Su corteza es de color rojo, es de olor penetrante y sabor fuerte y picante. De pastacremosa, amarilla mantecosa. Madura de uno a tres meses. Es mejor entre noviembre ymayo.

e) Cantal

Es un queso de vaca, de pasta semidura, picante y con una corteza blanquecina y delgada, desabor agradable. Pertenece a la localidad de Auvernia, es el queso más antiguo de los franceses.

Está dentro del grupo de los quesos duros.

f) Los bleu

Llamados azules, como los roquefort, por sus estrías verdes. Son hechos con leche devaca. Los más célebres son el Bleu de Bresse y el de Auvernia. Cuando el bleu noproviene de leche de vaca debe llevar la denominación: brebis, si proviene de leche deoveja; y si se elabora con leche de cabra, se denomina chevre.

Otros quesos franceses de renombre son:

INGLATERRA

1. Blue Vinny2. Cheddar3. Caerphilly4. Gloucester Double5. Leicester6. Stilton7. DerbyS. Cheshire9. Lancashire10. Wensleydale11. Dunlop


• el Banon, de sabor a nueces;• el Livarot, parecido al Camembert;• los Petit Suisse, que están hechos con base en requesón y crema fresca;• el Port-du-Salut, que es un queso semiduro;• el Beaufort, «El príncipe de los quesos», hecho de cuajada fuertemente prensada,

es duro y se moldea en enormes ruedas, madura en cuevas al aire fresco;• Laguiole, queso parecido al Cantal;• el Maroilles, flexible, de olor fuerte.

También están: Abondance, Aisy Cendré, Aligot, Altier, Amou, Asco, Auras Baguette,Beaumont, Belle Bressane, Belval, Billy, Bondon, Boulette d'Avesnes, Caillebotte,Caprice des Dieux, Cendré, Comté, Curé, Dauphin, Epoisses, Fourme, Grand Rustique,Grataron, Larron d'Ors, Lesay, Mothe-Saint- Héray, Neufchátel, Olivet Bleu, Oude,Parfait, Patay, Pont 1 'Eveque, Reblochon, Rigotte, Rollot, Tartare, Thiviers, Tomme,Trouville, Vachard, Venaco, Vermenton, Vieux Lille, Ville-Saint-Jacques, entre muchosotros y con las variedades que algunos presentan.

Quesos ingleses 167

4. QUESOS INGLESES

Aunque Inglaterra produce menos de una docena de tipos de quesos, no ha sido unobstáculo para que los ingleses gocen de gran fama. Son siete los quesos que le dangloria a la cocina Británica gracias a la calidad de su ganado; son el Cheshire o Chester,Cheddar, Caerphilly, Leicester, Wensleydale, Gloucester y Stilton.

a) Cheshire o Chester

Es el más antiguo de los quesos ingleses, se sabe de él desde el siglo xu. El gusto deestos quesos procede de los pastos salados con que se alimenta el ganado. Su nom-bre proviene de la ciudad de Chester, a orillas del río Dee, donde se fabrica.

Hay tres variedades: el rojo, el blanco y el azul. El rojo es el más conocido, esun queso maduro y tiene color artificial naranja. El Cheshire blanco tiene un colorcrema y sabor suave. El azul es un queso que contiene moho natural (con venasazules y anaranjadas, este queso es de gran calidad, de consistencia suave y cremosa.Es un queso terroso, ligeramente salado y con elevado grado de humedad. Su sabores algo fuerte cuando es maduro. Los quesos Cheshire son cilíndricos y de grantamaño.

b) Cheddar

Es el queso más popular de Inglaterra, el nombre se debe al pueblo donde se fabricópor primera vez. Es un queso de la época de los Tudor, hecho con leche de vaca. Susabor es cambiante, que va desde un dulce suave cuando es joven a un fuerte pican-te cuando está maduro. El verdadero Cheddar tiene un gusto a avellana muy agra-dable. El mejor tiempo para consumirlo es después de un año. Se venden con dife-rente grado de maduración. Tiene consistencia firme y un poco elástica. Los ingle-ses lo toman con pan blanco o negro y mantequilla, para acompañarlo recomiendansidra, cerveza de barril o un vino de Borgoña. En la actualidad se produce en Esta-dos Unidos bajo el mismo nombre.

C) Stilton

Lleva el nombre de la población donde se elabora. Muchos lo consideran el rey de losquesos ingleses. Se elabora con leche entera de vaca. Es de color blanco, cremoso, vetea-do con arterias azules. Cuando ha madurado del todo tiene un gusto exquisito. Amayor maduración mayor será su fuerza y sabor. El mejor queso Stilton es el que sefabrica con leche de la ordeña de verano, tiene la corteza un poco más amarilla. Tam-bién lo hay de color blanco cuando no ha alcanzado su plena madurez. Su corteza esde color pardo y rugoso. Con él preparan algunos platos típicos de la cocina inglesa.

Actualmente se produce una variedad de este queso al que antes de ponerlo amadurar se le ahueca un poco para introducirle vino de Oporto, después se rellena


«Dairy Crest» significa que la quesería trabaja siguiendo las normas de la oficina reguladora del Merca-do Lechero Británico (British Milk Marketig Board), JM. Nuttall es actualmente la única quesería deInglaterra que continúa fabricando Blue Wensleydale.

de nuevo y se deja reposar durante 2 meses. El Oporto penetra en la pasta que que-da suave y cremosa, con sabor fuerte y con el aroma típico del vino.

d) Caerphilly

Proviene del país de Gales. Es de color blanco, un poco húmedo, de poca corteza,aunque firme; madura en 3 o 4 semanas.

e) Leicester

Tiene forma de piedra de molino, su pasta tiene color artificial naranja, tiene un sabordulce. Es un queso apropiado para postres. Algunos lo consideran como el queso másfino del Reino Unido.

f) Wensleydale

Se produce en Yorkshire. Su origen proviene de las antiguas abadías. Es un queso devaca de corteza grisácea y rugosa, cremosa en su interior. Tiene mucho parecido conel queso Stilton. Hay dos clases de Wensleydale: El que muestra unas venillas azulesque es de sabor fuerte y madura lentamente, y el blanco que es más fresco y debeconsumiré? pronto.

g) Gloucester

Hay dos tipos, el simple y el doble. El doble es el que se encuentra en el mercado, separece al Cheshire aunque es de mejor sabor y aroma más incisivo. Son quesos delargo añejamiento y generoso sabor.

1. Cabrales2. Burgos3. Manchego4. Alicante5. Mahon

5

ESPAÑA

Quesos españoles 169

Distintivo para los quesos de granja de elaboración artesanal en Cheddar, Cheshire y Lancashire. Es unsímbolo de garantía de calidad.

5. QUESOS ESPAÑOLES

Existen una gran variedad de quesos debido a que dos terceras partes del territorioespañol es montañoso, dando lugar a los diferentes climas de la Península Ibérica. Porlo mismo, hay gran variedad de quesos de ganadería ovina y algunos de cabra. Es


muy utilizada también la leche de vaca. La mayoría de los quesos son frescos, más omenos prensados.

a) Manchego

Es el queso español que tiene prestigio. Se elabora con leche de ovejas manchegas yse aromatiza con hierbas; posee un aroma y sabor exquisito. Varía de color del blan-co marfil al amarillento. Puede consumirse fresco. Existen cuatro variedades: el Man-chego fresco, el curado (que madura de 3 a 13 semanas), el Viejo (madura por másde 3 meses) y el Manchego en aceite (es sumergido en aceite de oliva) para conser-varlo por más tiempo, debido a esto desarrolla una corteza gris, casi negra.

b) Cabrales

Es conocido también con el nombre de Cabraliego. De leche entera de vaca, aun-que en ocasiones se hace con leche de oveja y de cabra. Es uno de los mejoresquesos españoles, algunos lo consideran el Roquefort español. Es un queso pasto-so, blanco con azul y de pasta semidura, es de fuerte olor y sabor. Lleva el nombrede la región en donde se produce, que es la de Cabrales en Asturias.

Una vez elaborado el queso se mete en una cueva a baja temperatura y con co-rrientes de aire, donde continúa su proceso de fermentación durante 30 o 40 días. Eltiempo en el cual debe consumirse una vez salido de la cueva es de 3 semanas.

c) Mahon

Es originario de la Menorca, en las islas Baleares. Es otro de los grandes que-sos españoles. Se elabora con leche de vaca mezclada con un poco de oveja.Es un queso fresco, suave al paladar sin ser mantecoso. Cuando está seco susabor es más fuerte y más duro. Se suele untar con aceite de oliva para suconservación.

d) Burgos

Elaborado con leche de oveja, de pasta blanda, de forma cilíndrica, de color blanco,sin corteza, sabor suave y aroma muy peculiar. Debe consumirse fresco ya que no seconserva por más de dos días.

e) Alicante

Es un queso de leche de cabra de tipo blando, sin corteza, de pasta blanca con aromay sabor a leche fresca.

ITALIA1. Fontina2. Robiola3. Robiolina4. Stracchino Crescenza5. Bel Paese6. Gorgonzola7. Taleggio8. Mascarpone9. Grana Padano10. Pressato11. Parmigiano Reggiano12. Pannarone13. Asiago14. Mozzarella15. Caprino16. Pecorino Romano17. Provolone16. Pecorino Siciliano19. Ricotta20. Fioresardo

Quesos italianos 171

6. QUESOS ITALIANOS

La tradición quesera de la península arranca desde tiempos remotos: los antiguos ro-manos consideraban de muy mal gusto beber leche fresca, preferían utilizarla para


hacer quesos frescos, ahumados, secos y sazonados, por lo que disponían de una granvariedad, algunos de los cuales se han perdido (como el Lunar de Liguria).

Es un alimento indispensable en la mesa italiana corno ingrediente complementa-rio o como alimento básico. En las mesas familiares cumple con frecuencia la funciónde segundo plato, especialmente en el menú de la cena.

a) Parmesano

Se elabora en las provincias de Parma, Modena, Reggio y Bolonia. Es de leche de vaca,de masa granulosa y compacta, graso y apenas picante, ligeramente salado. De coloramarillo pajizo, tenue o dorado, su corteza es dura.

Después de cuajada la leche, se introduce en moldes de madera de forma cilíndri-ca y se madura por un periodo hasta de 18 meses. Se conserva y trasporta fácilmente.Tiene múltiples aplicaciones culinarias. Es el perfecto condimento para las pastas (hayque rallarlo en el momento de utilizarlo para que no pierda aroma y sabor), se usatambién en la elaboración de entradas, platos fuertes y ensaladas. Para protegerlo locubren con una corteza oscura.

b) Gorgonzola

Este queso guarda un evidente parecido con el legendario Roquefort elaborado conleche de oveja, mientras que el italiano es de leche de vaca. Se elabora en Gorgonzola,desde el siglo xvi, localidad cercana a Milán. Es de sabor más suave que otros quesosazules y de consistencia blanda.

Se le conoce también con el nombre de Stracchino que en el dialecto de Lombardíasignifica «cansado», «extenuado». Esto se debe a los largos viajes que hacían las vacasdurante el invierno hacia llanuras templadas, llegando a Gorgonzola casi extenuadas.

Cuando en 1870 la fabricación del Stracchino se extendió a otras regiones, se denomi-nó Gorgonzola al que se producía en esta localidad, para diferenciarlo de los demás.

Este queso tiene corteza rugosa y rojiza, de pasta cremosa blanco-amarillenta, aro-ma muy incisivo y sabor picante. Presenta típicas venas verdosas que antiguamentese debían a la lenta metamorfosis de su larga maduración y que ahora se produceninyectando en la masa del queso el Penicillium glaucom con lo cual el periodo de ma-duración se reduce tan sólo un par de meses.

Es un queso de mesa. El Gorgonzola joven es de sabor más suave, apropiado paratomarlo con peras o duraznos frescos.

c) Bel Paese

Su origen está ligado a las abadías de antaño, procede de la Certosa de Pavia, aunquehoy su centro más importante de fabricación es Melza en Lombardía. Viene envuelto enpapel aluminio con una etiqueta con la península italiana y el retrato de su creador. Este

Quesos italianos 173

queso fue preparado por primera vez por Egidio Galbanien 1906. Literalmente significa«Bello país».

Es un queso de leche de vaca, con pasta cremosa de color marfil y corteza amari-llenta, de consistencia blanda, aromática; su forma es cilíndrica. Se derrite fácilmentepor lo que se utiliza frecuentemente en sopas, preparaciones gratinadas y algunasveces en pizzas.

d) Mozzarella

Su origen data del siglo XVI, de las regiones de Lazia y de Campania. Para alcan-zar su mejor calidad debe ser de leche de búfala. Sin embargo actualmente laproducción de la industria quesera utiliza leche de vaca para la elaboración delmozzarella.

Es un queso de pasta blanca, elástica y cremosa sin corteza. Se presentan en-vueltos y amarrados con distintas formas (esférica, oval, rectangular, etc.) y debeconservarse en un recipiente con agua salada.

Tiene un aroma de leche muy acentuado y su sabor es dulce.El mozzarela es de masa cocida muy húmeda, su sabor y calidad sólo se conser-

van por un periodo muy corto. Si el queso se ha pasado en tiempo, se utiliza paracocinar, no se consume solo. Es el queso indispensable para la elaboración de lapizza.

e) Provolone

Originario del sur de Italia de la región Napolitana (donde se hacía con leche de búfala),su fabricación se ha extendido por todo el valle del Po. Actualmente se elabora conleche de vaca, coagulada con cuajo de cordero (Provolone Dolce), o de cabrito (ProvolonePiccante). Es duro y consistente, de corteza lisa y dorada. Se presenta con formas di-versas y curiosas, moldeadas a mano (calabaza, melón, salchichón, y otros). Los quesosque han tenido mayor maduración se emplean, principalmente, para gratinar. Tam-bién se utilizan en cocina parar rellenar ravioles y canelones.

f) Fontina

Se produce en las montañas del norte de Italia, principalmente en el valle de Aosta.En un principio se hacían con leche de oveja, ahora se elabora con leche de vaca.Es de sabor firme que recuerda el sabor de la trufa blanca del Piamonte, despuésde algunos meses de maduración. De masa compacta, de color ligeramente rojizoy con ojos muy pequeños. Su corteza anaranjada es algo más gruesa que la deotros quesos.

Es indicado para la hora de los postres, requiere un vino rosado ligero. Es un in-grediente perfecto para la fonduta, que es la versión italiana del fondue.

1. Limburger2. Romadur3. Tilsit


g) Ricotta

Conocido también con el nombre de Brocotte. Se elabora principalmente en la islade Sicilia. Es un queso de pasta cocida de consistencia fina y cremosa de color blan-co. Suele moldearse en forma de barreño invertido, con huellas del cesto de mim-bre donde se moldeó. Elaborado con el suero o líquido lechoso que se obtiene dela preparación del Porvolone, Mozzarella u otros quesos. Actualmente se le añadeleche entera o descremada para aumentar su calidad y su contenido de grasa. Susabor es suave, casi dulce; no se puede conservar mucho tiempo ya que se descom-pone fácilmente. Hay diferentes variedades según la región:

• Ricotta Romana.• Ricotta Toscana.• Ricotta Sarda.• Ricotta Siciliana, se hace con suero de leche de oveja.• Ricotta Fresco, se usa para preparar multitud de platos italianos, como por ejem-

plo las espinacas con queso, los gnocchi, los ravioli y los cannelloni; es muyadecuado también para hacer tartas.

• Ricotta Piemontese, se hace con suero de leche de vaca, es el más fino y ligera-mente más blando. Tipos:

–Dolce: muy blando, suave fresco y sin sal;Moliterno: seco y salado;Forte: maduro, muy seco y duro, que se utiliza en cocina rallado y para gratinados.

Quesos alemanes 175

7. QUESOS ALEMANES

La mayoría de los quesos alemanes tienen sus orígenes en otros países. La región que-sera más importante es la de Bavaria. Los quesos alemanes se acompañan con pannegro, vino blanco o cerveza. Los alemanes se inclinan por los quesos de tipo fuertey picante.

a) Limburger

Es el rey de los quesos alemanes, de olor muy fuerte. Es de origen belga. Se fabricadesde el siglo xtx en el Allgáuer alemán.

Es de corteza lavada que madura de fuera hacia dentro, es queso fermentado deleche de vaca, sabor y olor fuertes, de textura suave, que se adquiere por la madura-ción de 3 meses en una atmósfera húmeda. La pasta es de color amarilla pálida concorteza amarillenta, café o rojiza; se presenta en rectángulos o grandes bloques.

Los quesos que se exportan, por lo general, se maduran más de lo debido por loque el sabor y olor son tan fuertes que desagradan a los inexpertos.

b) Romadur

Es un queso originario de Bélgica, de leche de vaca, de color blanco, con pastasemisuave, con pequeños ojos, la corteza es suave de color amarillenta o rojiza. Esmuy parecido al Limburger pero de pasta más suave y blanda por tener una madura-ción más corta, entre 2 y 4 semanas, aunque también es de olor fuerte.

El Romadur joven se descompone fácilmente. El que es muy viejo es pegajoso oduro y muy seco. Este queso se hace en varios tipos.

c) Tilsit

Es conocido también con el nombre de Tilsiter. Originalmente lo elaboraban los ho-landeses que vivían en la ciudad del mismo nombre, en Prusia. Ahora se produce enAlemania donde tiene mucha aceptación.

Es un queso de sabor muy fuerte con algunas variantes más suaves. Hecho conleche entera o descremada de vaca.

Alemania tiene además otros tipos de quesos como:

• el Edelspilzkáze, que es semejante al Roquefort;• otro en forma de salchicha, muy fuerte y aromático que es el Caramkáse en suversión ahumada;

• el Tapique es un tipo de queso amarillo;• el Parmasello, que se parece al Parmesano; también se producen gran variedad dequesos frescos.

1. Feta2. Kefalotyri3. Mitzihra4. Galotiri5. Kopanisti


8. QUESOS GRIEGOS

Grecia, junto con Francia, es un gran consumidor de quesos (15 kg percápita por año).A pesar del esplendor de su cultura, los griegos han sido un país pobre con una escasaalimentación proteica. Estas proteínas provenían en su mayoría de la leche de oveja ysus derivados, por lo que siempre han consumido quesos.

a) Feta

Es un queso hecho con leche de oveja, el más popular en las mesas griegas. De masablanca, sin corteza, con sabor salado, picante y un poco agrio.

b) Kefalotyri

Entre los más refinados se encuentra este queso que se prepara en la época de lactan-cia de las ovejas. Tiene un largo periodo de añejamiento. Es un queso prensado. Laspiezas con mayor maduración se utilizan para rallar.

c) Mitzihra

Se elabora con el suero sobrante de la producción del Feta o el Kefalotyri. Es un queso,similar al Ricotta italiano.

Recibe distintos nombres dependiendo del lugar donde se produce: Macedonia,Epiros, Isla de Creta, etcétera.

NORTEAMÉRICA

1. Colby2. Cottage3. Queso crema4. Jack o Monterey5. Amarillo

Estos quesos se elaboran en todo el país

Quesos americanos 177

d) Galotiri

Es un queso intermedio entre el Feta y el Kefalotyri, más duro, más seco, más apreta-do; también de leche de oveja. Madura por 3 meses y es de fino sabor.

e) Kopanisti

Se produce en las islas griegas, tiene moho en la superficie y un alto contenido de sal,por lo que, aunque madura poco, se conserva largo tiempo.

9. QUESOS AMERICANOS

Entre los quesos americanos de origen están los llamados American Cheeses, sin mu-chas variedades, a pesar de que la industria quesera se ha desarrollado mucho enEstados Unidos. Esto se debe a que el país cuenta con muchos inmigrantes europeosque se han dedicado a elaborar quesos de sus países de origen, algunos de excelentecalidad mientras que otros son muy distintos a los originales.

a) Cottage

Es un queso fresco de leche de vaca. Su sabor es suave y delicado. Tiene consistenciagrumosa y suave, por contener un alto porcentaje de humedad. No tiene corteza.

Se debe consumir fresco,ya que se descompone fácilmente. Es muy utilizado en re-gímenes dietéticos por su bajo contenido calórico. Acompaña bien a todo tipo de frutas.


b) Queso crema

Se trata de un queso fresco de leche de vaca, de consistencia cremosa y de color blanco, no tienecorteza. Por lo general se presenta en rectángulos envueltos con papel aluminio o encerado.

Los de mejor calidad no contienen emulsificante, son frescos, ligeros y con un saborsuave y delicado. Este queso lleva añadida crema para que quede mantecoso. Es apro-piado para untarse en pan o mezclarse con carnes frías, tomates, pepinos, etcétera.

c) Colby

Es un tipo de Cheddar Americano, que se caracteriza por tener una consistencia menossuave que el anterior, tiene un alto porcentaje de humedad. Es un queso de leche de vaca,de consistencia poco granulosa, suave y porosa con un color que va del crema al amari-llo. Es muy popular por su suavidad y se usa frecuentemente en galletas y ensaladas.

d) Queso Jack o Monterey

Similar al Colby, es blanco, con ojos pequeños. El nombre de «Jack» sólo se refiere al deMonterey, California. Con este nombre existen dos tipos de quesos: uno con un conte-nido mucho más alto de humedad que el otro y se conoce como «Jack húmedo», y otromás seco, granuloso especial para desmoronar que es el «Jack desmoronable».

e) Quesos fundidos o amarillos

Como ya se mencionó anteriormente, son los quesos llamados «procesados», pues sefabrican mezclando varios quesos que después se funden y se vacían en moldes, paraque solidifiquen. Se les puede añadir aceitunas, pimientos, etcétera.

1. Queso fresco2. Doble crema3. Sierra4. Morral5. Añejo6. Chihuahua7. Asadero8. Ojotzingo

Quesos mexicanos 179

10. QUESOS MEXICANOS

En México se encuentra una gran variedad de quesos. No todos mexicanos sino quelos fabrican estilo europeo. Como tipo Chester, Port Salut, Roquefort, Gruyere,Parmesano, etcétera.

Los auténticos mexicanos son en muchos casos elaborados en forma artesanal, conmuy poca variedad. Casi todos son del tipo de queso fresco o añejo; blandos o duros.Siempre son elaborados con leche de vaca, sin fermentar.

El tipo de queso fresco, preferido del mexicano, puede ser blando o semiduro, seelabora en varios estados de la República con muy pocas diferencias; Aguascalientes,Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Tlaxcala y Toluca. En el mer-cado se conocen los diferentes quesos de esta manera: para rallar, para guisar y paradesmoronar.

a) Queso fresco

Es el queso cremoso hecho con leche entera de vaca, tiene mucha humedad, se lellama también Panela. Otro tipo de este queso es el elaborado con leche descremaday más escurrido, se conoce como Queso Fresco. Este queso se come solo y es fácilde rebanar.

b) Queso crema o doble crema

Se prepara con leche de vaca a la que se le adiciona crema, por lo que es muy cremoso,especial para untar. No puede rebanarse porque se desmorona. Sirve con base en pre-paraciones culinarias y repostería.

c) Tipo sierra y morral

Estos quesos se preparan con leche entera o semidescremada, son iguales a los ante-riores pero más prensados y secos. Se utilizan mucho en cocina para rellenar chiles yverduras, o para espolvorear en distintos platillos.

d) Queso añejo

Son quesos de leche entera de vaca, que tienen el mismo sistema que los demáspero se prensan bien y se dejan madurar cubriéndolos con cera o chile molido.

Dependiendo de la cantidad de crema que tenga la leche, el queso tendrá ma-yor calidad. Estos quesos son del tipo duro, pero pueden ser suaves por dentro,ligeramente amarillentos como el de Zacatecas; otros son más granulosos y no sepueden rebanar. Casi siempre se usan rallados como el queso Cotija.


e) Queso Chihuahua

Se elabora por los menonitas que viven en esa zona, pero ya se prepara en otras regio-nes con el mismo nombre. Es un queso de pasta cocida, semiduro, que suele tenerpequeños ojos; se presenta cubierto con tela y parafina para que se logre mejor sumaduración. Se usa mucho en cocina, especialmente en platillos gratinados.

f) Queso asadero

Es un queso de pasta cocida sin madurar, el mejor es el recién hecho. El más conocidoes el Quesillo de Oaxaca que se presenta enrollado, ya que su pasta es laminada.

En el norte se moldea en cajas de madera y se consume en la misma semana. Esmuy parecido al Mozzarella italiano, pero el mexicano se hace siempre con leche devaca. Se utiliza en platillos gratinados.

g) Queso de Ojotzingo

Este queso que se produce en esta región de Chiapas, tiene mucha calidad, es de saborfuerte y pasta cremosa amarillenta. Tiene cáscara dura, cubierta con cera, su prepara-ción es con base en pasta cocida y necesita una larga maduración. Se consume sacán-dolo de la corteza con cuchara y una vez ahuecado se rellena con preparaciones decarne y se envuelve con hojas de plátano para cocinarlo.

Es el llamado «queso relleno» que tiene un delicado sabor.

Refrigerador Envuelto enplástico y dentrode caja plástica

Untar corteza con mantequilla

o envolveren aluminio o

Madera sin barnizar trapo húmedo

Quesos fermentadosy frescos de pastablanda

Capítulo V

V CON HVQC Óxj O

Para conservar un queso es indispensable conocer bien todas sus características, deser posible nunca debe guardarse un queso en el congelador, ya que la mayoría de losquesos se perjudican en un ambiente demasiado frío, en caso de congelarlo el saborno varía mucho, pero en cambio, pierde aspecto y consistencia. Sin embargo para unalarga conservación, sí se hace indispensable este sistema. El queso rallado se conservamejor que el queso entero.

Para los quesos de masa cocida, duros y semiduros es mejor un lugar fresco, porejemplo un sótano donde no haya olores muy fuertes. Se colocan en estantes de ma-dera sin barnizar. Esta variedad de quesos se conservan mejor untando la corteza conun poco de mantequilla y envolviéndolos por separado en papel aluminio o trapohúmedo.

Para los quesos fermentados y frescos, de pasta blanda, el mejor lugar es el refri-gerador, pero para contrarrestar el efecto del frío conviene envolverlos dentro de unacaja plástica.

Q

181

182 Conservación de los quesos

Cuando el queso se va a consumir debe ponerse a la temperatura ambiente, ya queexcepto los quesos frescos que se pueden servir un poco fríos, todos los demás debentener una temperatura cercana a los 20° C a fin de que el aroma y sabor puedan apre-ciarse plenamente.

Capítulo VI

OOOVOOo

OO Q,J0000

La enorme variedad de quesos y sus peculiaridades, impiden establecer unas reglasfijas para su colocación dentro de una comida. Generalmente se toman a la francesa,es decir, antes de la fruta y los postres dulces. Sin embargo, esta costumbre es relativa-mente moderna. En los banquetes decimonónicos se acostumbraba, en Francia, servirlos quesos después de la fruta porque se sostenía que después de la frescura de losfrutos se apreciaba mucho más la calidad del queso.

El lugar de los quesos es inmediatamente después del asado y sus guarniciones.Ello permite comerlos con el mismo vino tinto, aunque también puede acompañarsede otro vino apropiado.

Generalmente, se está de acuerdo en que ligan a la perfección con el vino, princi-palmente con el tinto. Los grandes quesos como el Camembert, Roquefort, Brie, Stilton,Gorgonzola y el de Cabrales armonizan con vinos muy añejos como de Burdeos yBorgoña, los vinos de la Rioja, en España; o el Barolo, en Italia. Los quesos de menorentidad se acoplan con tintos muy ligeros.

Los buenos gastrónomos no están de acuerdo en servir quesos sin corteza, así comotampoco aprecian el tomarlos acompañados de mantequillas.Cuando se sirven quesos, se debe considerar que deben ser cuando menos de dostipos:

• de consistencia: uno blando y otro duro;

• de sabor: uno fuerte y otro suave, combinando los cuatro aspectos.

183

CamembertRoquefortBrieStiltonGorgonzolaCabrales

Vinos tintos

Quesos frescosde leche de vacao cabra

Vinos blancoso rosadosl II

184 Servicio de los quesos

Capítulo VII

0O JQO°O O N0P-J CO IPAS HS O. 00 ^^^00 D^, CJOo ^

_Os

Suiza

Nombre Región Tipode

leche

Tipo dequeso

Consis-tercia

Sabor Corteza Forma Madura-ción

Gruyere Villa deGruyere

Vaca Masacocida

Pastacompactano resis-

tente,elástica,

ojospequeños

Afrutadosuave

Gruesa,amarilla,espesa

Rueda 4 a 10meses

Emmental Valle deEmme, enel Cantón

Berna

Vaca Masacocida

Compactacon

grandesojos, tierna,

un pocoelástica ymantecosa

Suave,afrutado(nuez)

Dura,lisa, seca,

amari-]lenta

Ruedade grantamaño

6 a 12meses

Sbrinz Cantonesde Lu-cerna

Vaca Prensado Duroquebradizo

Fuertepicante

Lisa,aceitosa

Rueda 1 z a4 años

Vacherin Friburgo Vaca Prensado Elástica Suave unpoco ácido

Lisa ygris

Cilín-drico

4semanas

Vacherin Vaud Vaca Fermen-tado

Muyblanda,

cremosa,casi líquida

Suave unpoco ácido

Delgada Cilindro 4semanas

185

186 Cuadro sinóptico de los países productores

Holanda


leche

Tipo dequeso

Consis-tencia


Edam Edam Vaca Masacocida

Semiduraelástica

Suave,ligera-mentepicante

Gruesaamarilla o

roja

Bola 2 meses a1 año

Gouda Gouda Vaca Masacocida

Tierno,firme

Suave unpoco dulce

Gruesa,cera roja oamarilla

Cilindro 3 a 4meses

Francia


leche

Tipo dequeso

Consis-tencia


Roquefort Roquefort Oveja Fermen-tado

Lisa,untuosa,

vetas azules

Fuerte Delgada Cilín-drica

3 meses

Brie Entre Isla Vaca Fermen- Blanda y De suave a Delgada Disco 1 a 2de Franciay Cham-

pagne

tado amarilla fuerte(moho)

rojiza oblanque-

cina

meses

Camem-bert

Camem-bert

Vaca Fermen-tado

Blandacremosa

Ligera-mente

amargo

Delgada,blanque-

cina

Disco 4 a 5meses

Munster AlsaciaLorena

Vaca Fermen-tado

Elástica,blanda,amarilla

Cominos Lisa,delgada

Disco 2 a 3meses

Cantal Auvernia Vaca Prensado Marfilgranuladay flexible

Suave,perfumada

Oscura ydelgada

Cilín-drica

3 meses

Los Bleu Auvernia Vaca,oveja,cabra

Fermen-tado

Blanda conestrías

verdes oazules

Fuertepicante

Delgada Cilín-drica

2semanas

Cuadro sinóptico de los países productores 187

Inglaterra


leche

Tipo dequeso

Consis-tencia


CheshireChester

Cd.Chester

Vaca Masacocida o

fermentada

Suave,cremosa

Suave,ligeramente

salado

Secadelgada

Cilín-drica

4 a 8semanas

Cheddar Pueblo deCheddar

Vaca Masacocida

Firme,elá stica

Suave aavellana

Dura,seca

Cilín-drica

3 a 9meses

Stilton Pueblo deStilton

Vaca Fermen-tado

Cremosacon vetasazules,

semiduro

Fuerte,picante

Pardo,rugosa

Cilindro 4 a 6meses

Caerphilly Caerphi-lly Gales

Vaca Prensado Semidura Suavepoco ácido

Delgada,blanca

Rueda 3 a 4meses

Leicester Leicester Vaca Masacocida

Granulosa,semidura,color arti-

ficialnaranja

Suavedulce

Gruesa,seca

Rueda 10 a 12semanas

Wensley-dale azul

Yorkshire Oveja Fermenta-do (azul)

Blanda Fuerte,picante

Rugosa,grisácea

Cilindro 6 meses

Gloucester Glou-cester

Vaca Masacocida

Semidura Fuerte Delgaday seca

Cilín-drica

Larga

Wensley-dale fresco

Yorkshire Vaca Fresco Blando Suave Sincorteza

Cilín-drica

1 mes

España


leche

Tipo dequeso

Consis-tencia


Manchego La Mancha Oveja Fresco oprensado

Blanda osemidura,varia delblanco

marfil alamarillento

Suave Dura,delgada,

color rojizo

Cilin-drica

3 a 13semanas


España (continuación)


leche

Tipo dequeso

Consis-tencia


Cabrales Cabrales,Asturias

Vaca,oveja,cabra

Fermen-tado

Semidura,blanca con

vetas azules

Fuerte Delgada,grisáceacubiertade hojas

Cilín-drica

6 meses

Mahon Menorca,Islas

Baleares

Vacamezcla-do conoveja

Fresco Blanda conojos chicos

Suave Sin cortezao gruesa

café amari-llenta, seca,

grisácea

Rectan-guiar

20 días

Alicante Alicante Cabra Fresco Blanda,blanca

Suave, ala lechefresca

Pocacorteza,blancolechosa

Disco Sinmadura-

ción

Burgos Burgos Oveja Fresco Blanda,blanca,

compacta

Suave Sincorteza

Cilindro Sinmadura-

ción

Italia


leche

Tipo dequeso

Consis-tencia


Parmesano Parma,Reggio,Bolonia

Vaca Prensado Compacta Fuerte,Picante

Gruesa,negra

aceitada

Rueda 1 año

Gorgonzola Gorgon-zola

Vaca Fermen-tado

Blanda;con vetasverdes yazules,

cremosa

Fuerte Rugosa yrojiza

Disco 2 meses

Bel Paese Melzode Lom-bardía

Vaca Fermen-tado

Blanda,cremosa

Suave Aman-llenta lisa

Cilindro 2semanas




leche

Tipo dequeso

Consis-tencia


Mozzarella Laziay Cam-pania

Búfaloy vaca

Masacocida

Blanca,cremosa y

elástica

Suave yun pocodulce

Sincorteza

Diversas Sinmadura-

ción

Provolone Nápoles Vaca Masacocida

Compacta Dulce opicante

Lisa ydorada

Diversas 2 a 6meses

Fontina Valle deAosta

Vaca Masacocida

Compacta,rojiza conpequeñosojos, blan-da, cremosa

Firme consabor a

trufa blanca

Gruesacolor

naranja

Disco 3 meses

Ricotta Isla de Suero Pasta Blanda y Suave Sin No tiene SinSicilia de vaca,

ovejacocida granulosa corteza madura-

ción

RicottaTipo Forte

Isla deSicilia

Vaca,oveja

Prensado Granulosadura

Fuerte Dura Disco 6 meses

Alemania


leche

Tipo dequeso

Consis-tencia


Limburger Lieja,Bélgica

Vaca Fermen-tado

Blanda,granulosa

de blanca aamarillenta

Muyfuerte

Amarillorojizo o

café rojizo

Rectán-gulo

3 meses

Romadur Origen Vaca Fermen- Blanda Fuerte o Suave y Rectán- 2 a 3belga tado picante rojiza gulo semanas

Tilsit oTilsiter

Oeste deAlemania

Vaca Fermen-tado

Flexible yelástica

Muyfuerte

Regular,pardo-amari-llenta

Original-mente

en rueda,ahora en

barra

2semanas


Grecia


leche

Tipo dequeso

Consis-tencia


Feta oTelemanes

Atenas Oveja,a veces

decabra

Fresco Blandamuy

blanca

Saladopoco agrio

Sincorteza

Varía Sinmadura-

ción

Kefalotyri Skyros Oveja Prensado Dura Fuerte Gruesa,seca

Rueda Meses

Mitzihara Isla deCreta oUrda

Vaca,oveja,cabra

Masacocida

Blanda Suave Sincorteza

Canasta Sinmadura-

ción

Galotiri Oveja Prensado Semi-blanda

Fuerte Delgada Redonda 3 meses

Kopanisti Isla deAegeon

Sea

Oveja Fermen-tado

Moho en lasuperficie

Fuerte Delgada Varía Sinmadura-

ción

Estados Unidos


leche

Tipo dequeso

Consis-tencia


QuesoCrema

Varía Vaca Fresco Blanda,cremosa

Suave ydelicado

Sincorteza

Rectán-gulo

Sinmadura-

ción

Cotagge Varía Vaca Fresco Grumosa Suave ydelicado

Sincorteza

Varía Sinmadura-

ción

Colby Wisconsin Vaca Masacocida

Semiblan-da poco

granulosa

Suave Delgada,seca

Cilindro 3 a 4semanas

Jackhúmedo

California Vaca Masacocida

Blanda Suave Delgada Rectan-guiar orueda

3 a 4semanas


Estados Unidos (continuación)


leche

Tipo dequeso

Consis-tencia


Jackdesmom-

nable

California Vaca Masacocida

Granulosa Poco fuerte Gruesa,seca

Rectan-guiar orueda

2 a 4semanas

México


leche

Tipo dequeso

Consis-tencia


Fresco Varía Vaca Fresco Blanda Suave Sincorteza

Varía Sinmadura-

ción

DobleCrema

Varía Vaca Fresco Blanda Suave Sincorteza

Varía Sinmadura-

ción

Requesón Varía Vaca Masacocida

Granulosablanda

Suave Sincorteza

No tiene Sinmadura-

ción

Añejo Varía Vaca Prensado Dura osemiduragranulosa

Un pocopicante

Gruesa,enchilada

Cilindro Varía

Sierra yMorral

Varía Vaca delecheentera

Fresco oprensado

Semidura Suave Delgada Varía Sinmadura-

ción

Chihuahua Chihua-hua yotros

lugares

Vaca Masacocida

Semidura Suave Delgadacon tela yparafina

Rueda 6semanas

Asadero Oaxaca,Durango,Chihua-

hua

Vaca Masacocida

Semidura Suave Sincorteza

Varía Sinmadura-

ción

Leche

Leche pasteurizada

Proceso de elaboración del queso

Leche + Cuajo

Suero

Elaboración de:* Queso Ricotta* Requesón

Tela

*cuajada

11131VMMUe

/4 CortadorCuajadalo0

MIEBM ' Suero

Quesosfrescos

Consumo S

Quesos fermentados Pasta cocida

Se dejaninvadirpor mohos 41.

Aguasalada

oConsumo Maduración


México (continuación)


leche

Tipo dequeso

Consis-tencia


Ojotzingo Chiapas Vaca Masacocida

Cremosa,aman-llenta

Picante Dura concera

Bola 3 a 14meses

_1

ODO

OC^ RQO^Q O»O O

BETTONICA, Luis et al., Enciclopedia Salvat de la cocina, Navarra, Salvat de Edicio-nes, Pamplona, pp. 1074.

EEKHOF-STORK, Nancy, The World Atlas of Cheese, 2a. edición, Nueva York, PraddingtonPress Ltd, 1977.

PEARL, Anita May et al., Completely Cheese, EUA, Warner Books Editions, 1979,pp. 503.

POTTER, Norman N., La ciencia de los alimentos, Trad. Anita Yates, Edutex, 1973, pp.749

Atlas Mundial del Queso, Revista de Geografía Universal, Edición Especial, No. 2,México, Editores, 1980.

SAVARIN, Tu cocina, Trad. María Teresa, Lucas de Fontanilla y E. Beltrán, Madrid,Ed. Daiman, 1964, pp. 528.

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El gran libro del queso, España, Everest, 1992, pp. 255.

193

Capítulo I

e I 11A DA

1. DEFINICIÓN

La palabra pan se deriva del latín panis. Según el diccionario de la Academia de la Lengua«pan» se define como: porción de masa de harina y agua, que después de fermentada ycocida en horno sirve de principal alimento al hombre; entendiéndose que es de trigocuando no se expresa que es elaborado de otro grano. Se hace de varias formas que tomannombres especiales, pero se llama pan a la pieza grande, redonda y achatada.

2. HISTORIA DEL PAN

a) AntecedentesEl origen del pan tiene su raíz en el cultivo del trigo y otros cereales. De todos losproductos alimenticios que han desempeñado un papel en la vida del hombre, el granofue el que adquirió la máxima importancia en la historia de la civilización.

Hace 10000 o 15000 años, el hombre aprendió a recolectar granos y a almacenarlos;lo que le proporcionó ciertas reservas para las época en que había sequía o la caza eraescasa. El tiempo libre lo aprovechó para desarrollar las herramientas, que le erannecesarias para cazar y sembrar.

Las primeras especies de trigo eran muy distintas a las que hoy se cultivan. Elraquis -la parte superior del tallo- era en general muy frágil, de tal forma que al ma-durar el grano se quebraba fácilmente: esto provocaba la caída de la espiga y de lassemillas, dificultando así, su recolección. Sin embargo, una pequeña cantidad de plantascrecían con un raquis fuerte, sobre áreas donde los ríos enriquecían la tierra al desbor-darse, y en menor cantidad donde habían sido resultado de una hibridación espontá-nea. Así, el mejoramiento genético de la planta fue producto de un proceso de selección,iniciado por una hibridación natural, y también porque el hombre escogía los granosde las espigas que conservaban las semillas por más tiempo y eran, por tanto, másvigorosas.

La observación de estos fenómenos, proporcionó al hombre los conocimientos ne-cesarios para el cultivo; aprendió a seleccionar como semillas los granos más grandes.

Al desarrollarse la agricultura, se produjeron cosechas más abundantes, que permitíantener tiempo libre para otras actividades que hicieron posible mejorar el nivel de vida.

197

198 Generalidades

Desde los inicios de la recolección del trigo, el hombre tuvo necesidad de triturar-lo para comerlo. Al principio, fue por medio de la masticación, tarea que requeríamucho tiempo y esfuerzo.

Se cree que el grano tuvo su origen en Asia Menor, en la región conocida como lacreciente fértil, en el Delta de los ríos Tigris y Éufrates y de ahí se llevó hacia Egipto,hace 6000 años.

Investigaciones arqueológicas, permiten conocer la preparación de los granos en laantigüedad. Primeramente colocaban los granos sobre planchas calientes de piedra, o setostaban al fuego; más tarde esto se hacía en hornos o con ayuda de otros utensilios.

La industria panificadora más antigua conocida es la egipcia y parece ser que fueen Egipto donde se inventó el horno para cocer el pan. El tostado aumentaba el buensabor y la digestividad de los granos; por otra parte, mediante esta operación le prote-gía del enmohecimiento y la putrefacción, pudiendo ser conservados por más tiempo.

Frecuentemente, los granos se tostaban solamente con el objeto de desprender susenvolturas y facilitar la trituración o molturación. Para triturar el grano, el hombredesarrolló las técnicas de molienda; al principio, las semillas se colocaban sobre unapiedra, golpeándolas con otra. Para esto se escogía una piedra plana para poner elgrano y otra redonda y ligera para cogerla fácilmente.

Esta primera forma de moler, hacía que algunas semillas o parte de ellas saltaranfuera; asimismo, ciertas partículas de las piedras permanecían en la harina resultante.Esto se solucionó al crear un utensilio similar al mortero en el cual trituraban el granopor golpes; más tarde el molino se asemejó al metate mexicano, donde se molía aplas-tando y friccionando el grano.

Posteriormente se produjeron molinos de fricción activados por la fuerza animal.Un medio eficaz, fue el molino hecho de piedras en forma de cono, que giraban unasobre otra y sobre su propio eje.

Otra forma primitiva de preparar los granos de cereales, era cociéndolos en agua ycomiéndolos con su líquido. Esto, por su gran proporción de agua, no satisfacía elhambre, por lo que el hombre trató de aprovechar los cereales en la alimentación enforma más concentrada, lo que constituyó el paso de transición hacia la papilla, queconsistía en cocer el cereal y hacer una pasta.

Historia del pan 199

La papilla es una de las fases precursoras del pan y se preparaba con una gran varie-dad de cereales; pero después en la preparación del pan se fue reduciendo la variedadde cereales, ya que no todos eran adecuados para su elaboración.

Las papillas espesas eran cocidas y después tostadas a la plancha, resultando lasllamadas tortas o gachas. Con esta preparación se podía mejorar su sabor y conservación.

Las tortas se diferencian del pan en que su preparación no exige fermentación, aunquealgunas veces puede presentarse un cierto esponjamiento producido por procesos fermen-tativos. La fermentación producida por la levadura fue introducida por los egipcios, quienesya gustaban de fermentar la masa y consumir el pan tal y como lo hacemos actualmente.

Puede considerarse que la mayoría de las masas citadas por los antiguos escritoresno se refieren al pan, sino a las tortas; esto se confirma por las formas alargadas yaplastadas que se ven en numerosas representaciones gráficas.

La forma más antigua de las tortas se conserva todavía en los «matzoh» de losjudíos lo que puede comprobarse en los escritos del Antiguo Testamento; muchas cla-ses de tortas eran preparadas con agua, aceite o miel que les daba más variedad.

Durante la Edad Media, las tortas eran consumidas principalmente por las clasespobres, mientras que los ricos preferían el pan. Había una costumbre francesa de po-ner en la mesa además de pan blanco, tortas muy duras que servían para colocar so-bre ellas los alimentos desmenuzados.

En los países escandinavos actualmente son populares las tortas de trigo; en estasregiones, en tiempos prehistóricos, se elaboraban tortas de centeno con gran cantidadde corteza pulverizada de árboles seleccionados.

200 Generalidades

En el Oriente se elaboran todavía tortas extendidas en hojas delgadas, las cuales secuecen y se cuelgan para secarlas. Entre éstas se encuentra el orlan» de Afganistán.

Las tortas tienen en común con las papillas la variedad de ingredientes, pero debi-do a su mayor consistencia y mejor conservación se asemejan también al pan.

b) Origen del panLa historia del pan en el sentido estricto de la palabra comienza hasta el momento enque se reconoció el papel que desempeña la fermentación en la elaboración del pan.

El pan fermentado se debe a la civilización egipcia. Una leyenda refiere lo queocurrió hace 5000 años en Tebas; «El faraón Ramsés I tenía como panadero a un hom-bre llamado Nefru; él vigilaba que se amasara y cociera el pan sin fermentar. Un día, acausa de una fiesta al dios Anubis, patrono de los panaderos, se olvidaron que habíadejado el pan amasado y sin cocer. Al día siguiente el pan crudo despedía un olorácido de fermentación. Nefru encontró el pan olvidado y castigó a los panaderos conhornear ese pan y comérselo; el error dio como resultado un pan esponjoso y aromáti-co. Además del rico sabor, el pan era más sano y fácil de digerir».

En el Antiguo Testamento se encuentran indicaciones generales acerca de la pre-paración del pan. En el Génesis se encuentra un pasaje en donde Abraham le pide aSara que haga pan para dárselo a unos hombres que necesitaban comer algo pararecuperar energías. También en el libro de los Reyes, se cita la elaboración del pan conharina y con aceite.

En Egipto y Babilonia la levadura fue el más importante agente fermentador. Encambio, los griegos y romanos hacían la fermentación del pan mezclando harina demijo y mosto, el cual se guardaba para todo el año o bien se preparaba cada vez unamasa agria fresca de papilla de cebada tostada, que se conservaba en recipientes ce-rrados. La masa se preparaba dejándola en reposo, sin sal, hasta que empezara a fer-mentar.

Pan

Historia del pan 201

En Egipto, la fabricación del pan la hacían las mujeres en la casa, pero más tardepasó a ser un oficio masculino. Elaboraban distintos panes, como el pan ceremonialde centeno que tenía forma de estrella, de rosetas y de panes redondos y aplastados.Los egipcios llegaron también a tamizar la harina con lo cual obtenían pan de diversa calidad.

Los griegos fueron los primeros en producir harinas para diversos gustos, comolas de trigo, cebada, mijo, arroz y centeno. Entre los panes que producían están el pannegro redondo y plano; el pan fino de «flor de harina»; el «syncomiste», pan ordinarioy barato hecho de residuos de harinas; el «crimmites», pan de cebada; el «daraton» yel «phaios», entre otros.

Los griegos aportaron sus conocimientos a los romanos; hay anécdotas que cuen-tan que durante el Imperio Romano los mejores panaderos eran griegos. La produc-ción de pan llegó a tener tanta importancia que se convirtió en un arte.

En Roma, se sentaron las bases de la panadería, logrando que la elaboración de lamasa fuese ejecutada mecánicamente. Una característica del arte panadero de los an-tiguos romanos era la gran variedad de panes que confeccionaban.

Fabricaron un pan de cebada destinado a los esclavos; ya que el pan de harina blancay levadura era considerado de lujo; se hacían también de salvado como el «plebeius»; el«rotularios», galleta redonda y delgada y el «panis fixus», similar al actual pan tostado.Desde Roma se propagó el pan a otras zonas de Europa, pero en la Península Ibérica, yaamasaban y panificaban el trigo, desde antes de la conquista romana.

Durante la Edad Media eI arte del pan se estancó y quedó restringido a los monaste-rios y conventos, donde los monjes lo elaboraban sólo para su consumo. Existía unagran diversidad de panes como el «panis azymus», pan sin levadura; «pan fermentatus»,pan corriente, agrio, de harina de trigo; «panis elixus», panecillo en forma de anillo;«papis frixus», especie de pan tostado y «hostias» de harina de trigo blancas.

Los señores feudales consumían pan de trigo que fabricaban sus siervos; sin em-bargo, éstos podían comer únicamente pan de avena y de centeno.

Escritores de la época de la Revolución francesa mencionan tres clases de pan: el«blanco», el «tericado» y el «negro», símbolos de las diferencias de las clases sociales.

Mientras que en los tiempos pasados se le daba importancia sobre todo al sabor yapariencia del pan al escoger la clase de grano, el valor nutritivo ocupaba un lugarsecundario. Actualmente se le da más importancia a las diversas clases de pan depen-diendo de su sabor y valor nutricional.

Carbohidratos

Proteínas

Grasas

Vitaminas y minerales

Capítulo 11

CARAS IHR0S`^0

A9

CQ\

El pan es un elemento básico de la alimentación y su elaboración se remonta haceaproximadamente 5000 años. Desde la aparición del primer pan encontrado en la tumbade Ramsés II hasta el siglo xx, la evolución fue muy lenta. En los últimos 50 años°laindustria de la panificación ha progresado más que en los 4000 años restantes.

El pan es hecho con cereales molidos, mezclados con agua, con frecuencia fermen-tado y horneado.

En México, fue dado a conocer por los españoles, grandes consumidores del pro-ducto preparado casi siempre con base en trigo. Ellos enseñaron a los indígenas apreparar el pan y éstos aprendieron muy pronto dándole formas variadas.

El pan de levadura es uno de los productos que más se consumen en el mundodebido a que el proceso de fermentación produce un sabor y textura especial ademásde que contiene casi todos los nutrientes indispensables: carbohidratos, proteínas,grasas, vitaminas y minerales. Sin embargo, no es un alimento completo y debe deestar acompañado de otros para obtener los nutrientes necesarios en proporcionessuficientes.

Actualmente, la industria adiciona vitamina B y hierro a los productos de panade-ría que se elaboran con harina blanca, ya que pierden estos nutrientes en la refinacióndel trigo.

Los panes de harinas sin refinar tienen mayor contenido nutricional; como son lospanes de avena, de centeno, de mijo y de trigo integral. Además estos panes contienen

203

204 Características del pan

fibra, elemento no alimenticio pero necesario para la salud, que aporta volumen, faci-litando los procesos de digestión.

1. EL PAN Y LOS SENTIDOS

Los sentidos nos ayudan a conocer y distinguir las diferencias sensibles en el pan paradarnos criterios claros de su calidad y son todos los sentidos los que se veninvolucrados.

Vista: la apariencia revela muchas de las cualidades del pan. Las característicasexternas de un buen pan son: forma bien proporcionada, uniformemente redondeadaal tope, libre de roturas e inflado. Las características internas deben ser: grano fino,con células alargadas hacia arriba y equitativamente distribuidas y la corteza adheri-da al migajón.

El color de la miga depende de los ingredientes utilizados, pero debe estar libre demanchas.

Oído: este sentido permite conocer si un pan ha tenido cocción completa, ya que algolpearlo un poco con la mano debe sonar hueco.

Olfato y gusto: por medio de estos sentidos se puede percibir un aroma muy agrada-ble y un sabor un poco agrio. También se advierte si el pan contiene sabores y olorescaracterísticos de ciertos panes que tienen como ingredientes algún elemento aromá-tico especial.

El significado del pan 205

Tacto: al tomar un pan en las manos, las características de calidad de éste debenser: volumen ligero proporcional al tamaño, corteza firme y suave, y miga suave yelástica.

Si al cortar el pan la corteza de la rebanada es presionada, ésta debe recobrar suforma original rápidamente.

2. EL SIGNIFICADO DEL PAN

A lo largo de la historia del pan ha tenido diversos significados, ya que ha sido oficio, artey alimento; ha sido objeto del folclore de cada país. El pan se considera como apoyo,sustento y golosina; objeto de intercambio, remedio de males e instrumento ceremonial.

El pan como alimento

El pan siempre ha sido un alimento importante, pues ha salvado a pueblos enterosde morir de hambre. Acompaña, enriquece, satisface y proporciona una base de ener-gía que complementa lo que aportan otros alimentos.

Como plato principal se utiliza cuando es parte integral de diversos platillos, comoson las pizzas italianas y las tortas mexicanas.

El pan es el acompañante ideal de las comidas, sin importar el tipo de harina o laforma. Puede servir de guarnición para sopas y ensaladas; se puede usar molido paradar a los alimentos una corteza.


No sólo en la mesa, sino a cualquier hora, el pan se consume como antojo o golosi-na; ya sea dulce o salado, solo o relleno, de diversas formas; como empanadas, sand-wiches, tortas o pizzas.

El pan ceremonial

El pan adquirió un carácter religioso en épocas muy tempranas de su historia;desde los panes sin levadura de los judíos, hasta los panes benditos y las hostias delculto católico; distintas culturas le han asignado un valor sagrado.

Las rosquillas constituían una de las interesantes clases de pan ceremonial; su ori-gen está en los antiguos cultos funerarios, ya que las comían los dolientes durante susoraciones. Estos panes tenían relieves y figuras.

La trenza representa en algunos países la ofrenda de los muertos, ya que en laantigüedad ofrecían como sacrificio cortarse el cabello.

Otra clase era el pan en forma de corazón; éste no tiene nada que ver con el cultofunerario, pero sí con el símbolo de la vida y la felicidad; en un principio fueron segu-ramente sustituciones del sacrificio de un corazón animal o humano.

Los panes y los bollos de pascua y navidad, por lo general, están relacionados conla estación del año o con las festividades de la Iglesia.

En muchas culturas el acto de «trocear el pan juntos» es un símbolo de amistad yfraternidad; es más, no hay imagen más clara, representativa y significativa del hogarque una cocina con un buen fogón encendido y el pan casero recién horneado.

En México, desde tiempos prehispánicos los indígenas usaban su pan que era latortilla de maíz para usos ceremoniales: se usaron como ofrendas, prenda en peticiónde mano y objeto de homenaje.

El pan como medicamento

La fe en la virtud curativa del pan, ha influido en la terapéutica de los antiguoscomo medicina popular de todos los tiempos, esto se debe en parte, a ideas mágicas ya su valor nutritivo.

En la antigüedad, los cereales no sólo tenían valor por ser reconstituyentes generales,sino también se usaban contra la delgadez excesiva y la disminución de la fuerza reproductora.

La evolución del pan de ofrenda, a pan curativo se debió a la idea de que el pan,por el hecho de ser conservado en el templo del dios de la medicina, adquiría algo delas virtudes curativas de éste.

La costumbre que existía en Grecia de sacrificar animales para lograr una curacióno como protección contra las enfermedades, fue modificada sustituyéndose dichosanimales por reproducciones de ellos hechas en pan. Comiendo estos panes, se creíaque podían alcanzar los mismos efectos que con el sacrificio animal. Los griegos agre-garon a los alimentos elaborados con base en cereales otros elementos que creían cu-rativos y mágicos, tales como el hinojo y los cominos.

Los romanos usaban también las cataplasmas de pan contra las enfermedades delos ojos.

Variedades de pan 207

Entre los panes curativos de la Edad Media son importantes aquellos que se cocíany bendecían en los días en que se festejaban algunos santos. En Inglaterra se vendenactualmente, el viernes santo, panes calientes en forma de cruz que antiguamente eranun remedio contra la fiebre.

Actualmente, muchos de estos usos se han perdido, pero aún persisten algunascreencias: se dice que las hojuelas de avena remojadas toda la noche, producen un líqui-do que alivia los males de las vías respiratorias. Para el dolor de oído se aplica untrozo de pan caliente impregnado de vino, esto supuestamente hace que el vapor en-tre al oído y cure la afección.

3. VARIEDADES DE PAN

Las denominaciones y descripciones de las diversas clases de pan se hacen de acuerdoa la clase de grano, al método de elaboración, a la forma y al peso.

a) De acuerdo al tipo de harina los más conocidos son:

Pan blanco: es elaborado con harina refinada de trigo, con un alto contenido de gluten.Es un pan suave, fino y ligero. Como por ejemplo está la «baguette» francesa.Pan de centeno: es un pan hecho con una mezcla de harina de centeno y de trigo, endiferentes porcentajes. Es de color negro y de textura compacta ya que no esponjamucho. Por ejemplo el «pumpernickel» de Alemania.Pan integral: es confeccionado con harina de trigo entero. Contiene algo o todo elsalvado y germen del grano. Es de color oscuro y más nutritivo que el pan blanco.Entre éstos se encuentra el «shrotbrot» de Alemania.

b) De acuerdo al método de elaboración se clasifican en:

Pan fermentado: es el pan más popular en todo el mundo. En su elaboración se leadiciona levadura, la que produce un esponjamiento en el pan.Pan ácimo o sin levadura: es menos usual. Como su nombre lo dice, no lleva levaduray por lo tanto no es fermentado. Entre éstos están el «mazoth», de los israelitas, el«pan de maíz» de la India y el pan de centeno «knackebrád» de Suecia.

c) De acuerdo a la forma, los más importantes son:

Pan aplanado: es la forma más antigua; se obtiene de una bola aplastada, redonda y apla-nada como las tortillas. Se cuece sobre planchas, como en el caso de los «puris» y «chapatis»de la India y de algunos países árabes.Pan de barra: se elabora a partir de una barra de masa con distintos grosores, comolas «baguettes» francesas. Esta forma a veces se adelgaza para elaborar «trenzas» y«roscas».


Pan redondo: es en forma esférica depositada sobre una superficie plana; se cuece enhorno y produce panes como los «bollos» y las «hogazas» de pan campesino.

d) De acuerdo al peso:

Pan grande: de 600 g aproximadamente y de 60 a 80 cm.Pan francés: entre 400 y 500 g y de 75 cm de largo.Barra: entre 400 y 500 g y de 70 cm de largo.Bastón: de 100 g de peso.Pan chico: de 50 g de peso.

Masa de levadura semipesada (calidad intermedia) —

+ agua

Masa de levadura simple

cqvHuevo grasa

Masa de levadura fina o pesada

ditaHuevo

Capítulo /II0

_A Oo °SAC Ó PA ^

El pan es el resultado de la cocción de una masa de levadura. Esta debe trabajarsemucho ya que esto mejora su elasticidad y su capacidad de fermentación y levado.

La masa de levadura contiene una gran cantidad de humedad, la proporc''ón es de1/21 de líquido por kg de harina.

Las proporciones de los demás ingredientes hacen que las masas se clasifiquen en:

a) Masa de levadura simple: contiene poca grasa y huevo.b) Masa de levadura fina o pesada: contiene más grasa, huevo y azúcar.c) Masa de levadura semipesada: es de calidad intermedia.

Las masas de levadura mejoran con una mayor proporción de grasa, pero debe estarbien calculada, porque si es demasiada retarda la fermentación y levan poco; por loque requieren más levadura. Conviene también agregar siempre a las masas, tantosimples como pesadas, un trozo de masa fermentada guardada de una horneada ante-rior. Esto ayuda mucho al levado de la masa; la proporción que se debe usar es de un10% del peso de la harina utilizada.

Si la masa es pobre en grasa, al levar, el almidón de la harina se hincha y e talla enel interior de la pieza, lo que produce una especie de engrudo. Con la grasa se aísla elalmidón y el pan puede tener una miga más suelta. Por lo tanto, es necesario regularla cantidad de grasa y su buena distribución dentro de la masa. Como ayuda Se puedehacer uso de un elemento emulsionante como es la yema de huevo; también cambianlas características del pan cuando la mantequilla se agrega batida o fundida, o se in-corpora sólida. La masa una vez trabajada debe quedar muy lisa al estirarse.

Partiendo de la masa de levadura y de la masa de hojaldre obtenemos la masa danesao de factura. Esta masa da como resultado un pan crujiente, esponjoso y de mejor sabor.

209

Humedad i agua

COxígeno —

Agria ./ seca Calor entre 20° y 40° Cprensada

60° Destrucción55° Se detiene el

40° crecimiento20°

210 Elaboración del pan

1. INGREDIENTES

Los ingredientes básicos utilizados en la elaboración del pan son: harina, agua, leva-dura y sal. Sin embargo, el color, textura y sabor pueden mejorarse o alterarse con laadición de azúcar, grasa, huevo, leche o especias. Cada ingrediente aporta propieda-des especiales al pan, por eso es importante analizar cada uno de ellos.

Levadura

La levadura es uno de los ingredientes más importantes y vitales en la elaboracióndel pan. Son hongos microscópicos que producen la fermentación de los azúcares dela masa, produciendo bióxido de carbono y alcohol. Es la acción de la levadura la queproduce el crecimiento o expansión de la masa, convirtiendo una pequeña masa deharina y agua, en una masa esponjosa, varias veces mayor en tamaño.

Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumpla su función, es ne-cesario crearle ciertas condiciones:

a) Alimentación: la levadura vive de los nutrientes de la harina y el azúcar. El ali-mento preferido es la glucosa.

b) Humedad: las células de la levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos.Por esto debe disponerse suficiente cantidad de agua. Las masas blandas facili-tan el trabajo de la levadura.

c) Oxígeno: durante el crecimiento, la levadura necesita mucho oxígeno, que loobtiene del aire, de la harina, de los líquidos y del amasado, ya que permite quese aire la masa.

Levadura Alimentación —i azúcar harina

Ingredientes 211

d) Calor: la levadura también necesita calor. Las mejores temperaturas sonentre 20 y 40° C, a los 55° C su crecimiento se detiene y llega a destruirse alos 60° C.

Hace muchos años la levadura se producía en las cervecerías, pero actualmente es unproducto de las destilerías de alcoholes. Se elabora a partir de una infusión de malta yotros granos que se dejan fermentar. La infusión de malta tiene un sabor dulce quedesaparece gradualmente durante la fermentación, mientras que el líquido adquiereun sabor amargo debido al bióxido de carbono, generándose a la vez alcohol. A lasuperficie asciende la levadura como gruesa espuma, se retira y se obtiene un líquidocremoso que contiene mucha agua. Una gran parte de esta agua se elimina medianteoperaciones centrífugas. El resultado es una masa relativamente seca, que posterior-mente se prensa.

En el mercado se pueden adquirir 2 tipos de levadura:

a) Levadura seca: se consigue en sobres cerrados al vacío y libre de humedad, porlo que se conserva en buenas condiciones durante mucho tiempo.

b) Levadura prensada: es la más empleada en panaderías. Este tipo de levaduradebe conservarse en refrigeración por un par de días o herméticamente cerradapor 2 o 3 semanas en el congelador. Debe descongelarse lentamente.

Cualquiera de los 2 tipos de levadura puede utilizarse indistintamente en proporcio-nes diferentes. Así 8 g de levadura seca equivalen a 24 g de levadura prensada. Paraconseguir buenos resultados con la levadura prensada, es necesario que esté fresca;esto es, de color grisáceo, ligeramente húmeda, con una textura fina al quebrarse,sabor y olor agradable y que se diluya en el agua rápidamente.

La proporción de levadura que se usa varía de acuerdo a la receta, pero suele uti-lizarse de 30 a 60 g de levadura prensada por kg de harina, aunque estas cantidadessuelen cambiar dependiendo de varios factores como:

a) La cantidad de grasa incluida en la receta (aumento o disminución directamenteproporcional).

b) La cantidad de azúcar (inversamente proporcional).

Además de las 2 levaduras mencionadas, puede utilizarse también la levadura agria,que era la que se usaba antiguamente. El pan que resulta de esta fermentación tieneun sabor un poco fuerte, sin embargo, todavía es muy apreciado en distintas partesdel mundo.

La levadura puede obtenerse en casa elaborando una masa agria de la siguienteforma: se hace una pasta blanda con harina y agua caliente, se deja reposar en unlugar tibio y bien tapada. Después de 12 horas se pondrá agria, lo cual se aprecia porel olor que desprende. Esta primera masa se deslíe en agua tibia y se le añade másharina para hacer la masa firme, luego se deja fermentar completamente por 12 horas.


La operación se repite una vez más y con ello se obtiene levadura para hacer pan. Lamasa agria debe conservarse en un recipiente tapado.

En México se utiliza también el pulque para fermentar la masa.

Harina

La harina es el ingrediente que se utiliza en mayor cantidad en la elaboración delpan, especialmente la harina de trigo. La harina es el resultado de la molienda del granode un cereal.

El grano de trigo está constituido por:

a) Corteza o salvado: es la parte exterior fibrosa. Rica en minerales.b) Endospermo o albumen: constituye más del 80% del grano y se compone de

almidón.c) Germen: parte de la semilla de la que se forma la nueva planta.

Harina

• Centeno• Arroz• Soya• Maíz

L >grano

Germentrigo

Ingred entes 213

De acuerdo a su grado de molienda, las harinas se clasifican en:

a) Harinas gruesas o integrales: se elaboran a partir del grano entero_ Posee unsabor intenso.

b) Harinas de alta extracción: para su preparación se utiliza el 80% del grano,incluye las capas internas de las envolturas. Es la harina que se utúiza parapanes y pasteles.

c) Harinas finas: son harinas de baja extracción; representan el 60% del rano yhan sido elaboradas con el endospermo.

Las harinas son enriquecidas con vitaminas y minerales que contiene el grano y quese pierden durante la molienda.

Las cualidades de la harina son:

a) Color: aspecto fresco y vivo, con un poco de brillo que se va perdiendo con elalmacenamiento.

b) Olor: la harina de buena calidad tiene olor fresco y sabor agradable. En la harinade centeno el sabor es algo fuerte y áspero.

c) Consistencia: para conocer su humedad, debe presionarse la harina en la palmade la mano; según la manera de desmoronarse, o quedar unida al abrir la mano,se obtendrá la idea de su contenido de humedad.

d) Tacto: cuando se toma un poco de harina entre el pulgar y el índice, si se sienteun poco granulosa, se conoce como harina semolada (que proviene de trigo duro,rico en gluten), esta harina es adecuada para la preparación de hojaldre y masasde levadura. Si se siente lisa y suave (como fécula), se trata de harina obre engluten y rica en almidón.

La harina contiene agua, sustancias minerales, almidón, albúmina, azúcar y 1 roteínas(gliadina y glutenina).

El gluten se produce por la unión entre la gliadina y la glutenina. Estas son insolu-bles en agua, pero tienen la capacidad de tomar gran cantidad de agua y de hincharse.Se presenta entonces como gluten que atraviesa toda la masa como una red elásticaque retiene el bióxido de carbono liberado por la levadura, dando como resultado unamasa más expansiva. Por lo tanto, el gluten se forma por hidratación, que se consiguecon un buen amasado.

El gluten se combina con el almidón de la harina y éste al humedecerse y calentar-se forma una pasta rígida.

Además de la harina de trigo para elaborar el pan, se puede utilizar harina decenteno, arroz, soya y maíz, pero deben mezclarse con harina de trigo, ya que no con-tienen gluten y el resultado sería un pan pesado y difícil de digerir.

Líquidos

En la elaboración de la masa es necesario utilizar algún líquido, tanto para hidratarla harina como para crear las condiciones adecuadas de humedad a la levadura.


El agua y la leche son los líquidos que más se emplean en la elaboración del pan. Elagua produce corteza firme y crujiente; puede utilizarse el agua de cocción de laspapas que da como resultado, buen sabor, una miga más suave y fina, debido a lafécula en el agua.

La leche, yogurt o crema, producen textura fina, corteza dorada y suave y mejorael sabor del pan, además aumenta el valor nutritivo y el tiempo de conservación.

El líquido sirve para controlar la fermentación o levado de la masa. Una masasuave fermentará más rápido que una que esté demasiado firme. También sirve pararegular la temperatura correcta de la masa para el desarrollo de la levadura, por locual debe ser tibia.

La proporción entre la harina y los líquidos para la masa, influyen en la texturadel pan. Las cantidades varían de acuerdo al tipo de harina que se utilice, así comoel grado de humedad de ésta. Si se añade huevo a la masa, debe reducirse la canti-dad total del líquido. Es conveniente agregar el líquido desde el principio y des-pués la harina poco a poco, ya que es más difícil incorporar los líquidos una vezhecha ya la masa.

Azúcar

El azúcar constituye el alimento para la levadura. Ésta no debe mezclarse directa-mente con la levadura; para usarse es necesario disolverla previamente en un líquidopara que así pueda ser ingerida por la levadura, fermentando más rápido.

El azúcar mejora la calidad del pan, confiere suavidad y da color a la corteza. Ayu-da también a conservar la calidad por sus propiedades para mantener la humedad.

Se puede sustituir azúcar por miel, reduciendo la cantidad de líquido en 1/4 de tazapor cada 1/2 taza de miel que se utilice. La proporción de azúcar que debe de utilizarsees de dos a tres por ciento con respecto a la cantidad de harina. Es importante nosobrepasar la cantidad de azúcar ya que ésta, en grandes concentraciones, tiende adestruir la levadura, sobre todo en las recetas en donde se disuelve azúcar y levaduraen un líquido.

Controla el desarrollo de levadura

Ingredientes 215

Sal

La sal acentúa el sabor de los demás ingredientes, refuerza el gluten y da blancuraa la miga. También controla el desarrollo de la levadura. Para acelerar la fermentacióndebe usarse de 1 a 5% de sal, considerando 100% de harina, ya que más cantidadretardaría la actividad de la levadura; reduciendo el volumen y dando como resulta-do un pan salado y de un color demasiado oscuro. La sal no debe mezclarse nunca conla levadura; debe añadirse con el resto de los ingredientes.

Grasa

La grasa mejora el sabor, la textura y la conservación del pan, ya que retarda elendurecimiento. Cuando la masa se cuece, la grasa se derrite y libera burbujas de aireque contiene, contribuyendo a la acción esponjadora. Una vez derretida se depositaalrededor de la estructura, produciendo miga más compacta y uniforme.

Mejora sabor, textura y

conservación

Huevo Contribuye al valor nutritivo

Sabor y textura

Produce rigidez


Puede emplearse aceite, mantequilla, margarina o manteca. Cuando se utiliza mante-quilla o margarina salada es necesario reducir la cantidad de sal. La proporción de grasavaría de 1 al 12%. Para la elaboración de panes finos se emplea gran cantidad de grasa y ala vez, debe aumentarse la cantidad de levadura, ya que la grasa retarda el proceso defermentación.

Huevo

El huevo además de contribuir con su valor nutritivo, mejora el color, sabor y tex-tura del pan. Como el gluten, el huevo contiene proteínas, forma películas que apre-san el aire y al calentarse se coagula y produce rigidez. La proporción de huevo seconsidera como líquido, un huevo equivale a 50 ml.

Ácido ascórbico

Cuando a la masa se le añade vitamina C, ésta contribuye a que el gluten de laharina actúe con más eficacia, ya que la vitamina C (o ácido ascórbico) al descompo-

El gluten actúa con máseficacia

Métodos 217

nerse libera bióxido de carbono acelerando el levado de la masa. De esta manera lamasa elaborada con esta vitamina, no requiere de una primera fermentación. La mejormanera de agregarla es disolver 1 tableta efervescente a cada 1 /4 1 de agua o líquidoantes de disolver el azúcar y la levadura y después se mezcla con el resto de los ingre-dientes. Esto se aplica a todas las recetas para la elaboración del pan.

2. MÉTODOS

El método de elaboración del pan comprende 3 operaciones principales: el amasado,la fermentación y la cocción. La masa se elabora básicamente con harina, levadura,agua y sal, y a veces puede enriquecerse con grasa, huevo y leche.

Es mejor que la preparación de la masa se lleve siempre a cabo en un ambientecálido, por lo que todos los ingredientes deben estar a la temperatura ambiente y loslíquidos moderadamente calientes.

El pan puede elaborarse por varios métodos, pero lo importante es seguir el proce-dimiento básico.

Procedimiento básico:

a) Amasado:

Consiste en hidratar la levadura con líquido y agregarle el resto de los ingredientes;trabajarla con fuerza hasta lograr una masa suave y elástica.

El amasado puede hacerse a mano, golpeando la masa sobre una mesa hasta obte-ner la consistencia adecuada; o bien, en batidora o procesador, pero al final es reco-mendable amasarla a mano para palpar la consistencia. Cuando la masa queda floja ypegajosa es necesario añadir harina hasta cierto límite. Si al agregar toda la harina nose obtiene la consistencia deseada, debe amasarse más hasta que la harina absorbatodo el líquido.

Si la masa queda dura por exceso de harina, debe agregarse líquido poco a poco,aunque costará más trabajo incorporarlo.

El amasado favorece la función del gluten, el cual forma una red elástica que retie-ne el bióxido de carbono, producto de la fermentación.


b) Fermentación o levado:

Después de preparar la masa, se deja en reposo bien tapada para evitar corrientes deaire que impidan la fermentación.

Mediante la acción de diversas enzimas de la levadura ocurre la fermentación al-cohólica; el azúcar se transforma en bióxido de carbono y alcohol, lo que hace queleve la masa, la esponje y la haga más digerible.

La fermentación o levado consta de 3 etapas que pueden ser de 1 /2 hora o hasta de24 horas.

Primera etapa: se efectúa después del amasado y tiene por objeto permitir que lalevadura haga crecer el gluten, aumentando la elasticidad. Al terminar la primerafermentación, la masa se ha hinchado duplicando su volumen y se procede a romperel fermento. Se amasa para liberar el bióxido de carbono e incorporar el oxígeno.

Segunda etapa: esta etapa es un reposo para que la masa se recupere antes de mol-dearla. No siempre se indica.

Tercera etapa: la segunda fermentación es la que se realiza antes de hornear el pan. Tienepor objeto aumentar el volumen que contribuirá al sabor, color y textura del pan.

Las piezas se forman con base en presión sobre la mesa usando poca harina, yaque ésta le quita presentación al pan; se parte siempre de una bola bien formada ydespués se moldean las piezas de manera definitiva (trenzas, bollos, roscas, etc.). Secolocan después en charolas sobre placas calientes. Un poco antes de meterlas al hor-no, se pueden embetunar con huevo batido, se dejan secar, se embetunan de nuevo yse les hacen, si es necesario, algunos cortes; por último, se hornean.

La masa rica o semipesada queda mejor si se guarda en el refrigerador por un día(bien tapada) y se termina de trabajar al día siguiente. En el caso de masas simples esmejor trabajarlas el mismo día; lo mismo sucede con las masas de harina integral o decenteno, en donde por el tipo de harina toma poco cuerpo la masa y no puede guar-darse. Este tipo de pan tarda más tiempo en cocerse.

En la fermentación debe evitarse la formación de «piel» en la superficie de la masa,ya que ésta reduciría el volumen del pan, por lo que deben cubrirse los moldes conpaños húmedos o con plástico cuidando que este último no toque la masa fermentadaporque puede desinflarla.

Métodos 219

Para conocer el término del proceso de fermentación debe presionarse la masa conun dedo, la huella debe llegar justo por encima del borde, y la parte central debequedar redondeada.

c) cocción

Durante la cocción se completa el levado de la masa por la evaporación del agua y ladilatación de las burbujas de bióxido de carbono; el gluten se coagula y da firmeza ala miga, y en la superficie el almidón se transforma en dextrina, formando la corteza,la cual se carameliza y colorea. El alcohol que se forma se evapora durante el horneadomientras que el bióxido de carbono se escapa al enfriarse el pan.

El horneado puede llevarse a cabo en dos tipos de hornos:

Horno de vapor

En las masas de levadura es muy adecuado este tipo de hornos en que se utiliza unvaporizador especial alimentado con agua caliente. Sirve para uniformar las tempe-raturas y amortiguar el calor del horno; esto es necesario para proporcionar unhorneado parejo. De esta manera el calor se transforma de seco a húmedo con el pro-pósito de dilatar más las piezas al mantener la corteza blanda, ya que así crece más yal final se obtiene una corteza brillante y crujiente. Las masas de levadura se cuecen auna temperatura más alta que otros tipos de masa. Las que contienen más azúcar sehornean a calor menos vivo que las simples.

Horno normal

En estos hornos no se consigue del todo la misma calidad de pan, pero se logra enparte si las piezas de pan se rocían finamente con agua antes de hornearse, y dentro delhorno caliente se efectúa un fino rocío con un atomizador al momento de introducirlas piezas; esta operación se repite varias veces durante el horneado para conseguirmejores resultados. También puede introducirse en el horno un recipiente con aguapara que se evapore continuamente creando condiciones adecuadas de humedad.

Una vez horneadas las piezas de pan, su color debe ser dorado claro, debe sonarhueco al golpearlo si es que está bien cocido, y no debe oler a alcohol. Las piezasmoldeadas se desmoldan y se colocan en rejillas para que se enfríen. Esto permite queel vapor escape y resulte un pan seco.

Existen varios métodos para la elaboración del pan; todos ellos dan buenos resul-tados y varían solamente en las distintas maneras de añadir la levadura o en el uso dela batidora (que acelera el proceso ) y en el refrigerado de la masa que retarda la fer-mentación pero le da ventajas acelerando el proceso final.

a) Método de levadura disuelta

Consiste en disolver la levadura en el líquido tibio, al cual se habrá añadido una pe-queña cantidad de azúcar. Se añade siempre la levadura al agua para evitar que se


apelmace. Si se desea, se deja reposar. La levadura fresca debe burbujear de 5 a 10minutos, en caso contrario debe desecharse. Para lograr buenos resultados debe usar-se el líquido tibio, a una temperatura de 40 a 46° C. Una vez disuelta la levadura, sevan incorporando los demás ingredientes a mano o en batidora, hasta que la máquinaacepte cierta cantidad de harina y después se termina en la mesa agregando el restode la harina. La ventaja de este método es que la levadura se hidrata perfectamente yse incorpora de una manera más homogénea.

b) Método de levadura en ingredientes secos (rapid mix method)

Es un método sencillo y práctico. Se mezcla la levadura seca con un poco de harina y otrosingredientes secos, se añade el líquido caliente (48 a 54° C) y se va agregando harina pocoa poco. Es un sistema más rápido porque el agua caliente entibia toda la masa, favorecien-do la fermentación, aunque no puede usarse con la levadura comprimida.

c) Método tradicional o de esponja

Consiste en hacer una masa con una parte de la harina, levadura y líquido, llamadamasa de fermento. Si la receta no lo indica, este método puede hacerse utilizando unatercera parte del total de harina, el total de la levadura, líquido necesario para haceruna masa y miel o azúcar (que se resta del total). Se hace una masa y se coloca en unrecipiente engrasado o en agua tibia hasta que la masa doble su volumen. El resto delos ingredientes se mezclan y amasan por separado, cuando el fermento está listo seagrega a la masa hasta obtener la consistencia deseada. Este método nos permite com-probar la efectividad de la levadura.

d) Método de fermentación lenta

Consiste en preparar la masa por cualquiera de los métodos anteriores pero dejándolofermentar en el refrigerador 1 o 2 días sin dejarla fermentar antes fuera. El frío no dejaque crezca la masa pero la levadura produce la fermentación lentamente. Cuando sequiere usar, se moldea y se deja levar en un ambiente cálido, de esta manera se realizala segunda fermentación y después se efectúa la cocción.

3. ERRORES

Fallas Posibles causas

Volumen excesivo -Demasiada levadura.-Poca sal.-Baja temperatura de horneado.-Levado final largo.

Errores 221


Volumen reducido -Harina con bajo contenido de gluten.-Poca levadura.-Falta de amasado.-Exceso de fermentación.-Alta temperatura de horneado.-Levado final insuficiente.-Exceso de sal.

Corteza oscura -Exceso de leche o azúcar.-Horno muy caliente.-Horneado demasiado largo.-Fermentación breve.

Corteza pálida -Exceso de fermentación.-Exceso de calor en el ambiente al

fermentar.-Piel formada en la masa.-Falta de azúcar.-Falta de cocción.-Baja temperatura de horneado.

Corteza agrietada -Horno muy caliente.-Levado final insuficiente.

Corteza dura -Falta de leche o grasa.-Horno a temperatura incorrecta.-Mezcla inadecuada de ingredientes.-Exceso de barniz.

Corteza gruesa -Exceso de vapor en el horno.

Malformación de la pieza -Harina con bajo contenido de gluten.-Exceso de sal o azúcar.-Fermentación muy larga.-Piel formada en la masa.-Horno demasiado caliente.

Sabor a fermento -Exceso de levadura.

Textura basta -Harina con bajo contenido en gluten.-Levado final largo.-Moldeado defectuoso.-Horno frío.-Demasiado líquido.



Miga apelmazada -Exceso de grasa.-Masa demasiado caliente.-Piel formada en la masa.-Falta de horneado.

Miga desmoronable -Demasiada levadura.-Poca sal.-Exceso de grasa.--Exceso de calor en el ambiente.-Fermentación demasiado larga.-Levado final muy largo.

Agujeros -Exceso de levadura.-Exceso de sal o de grasa.-Poca agua.-Masa demasiado caliente.-Exceso de calor en el ambiente.-Fermentación muy larga.-Amasado defectuoso.

Miga descolorida -Exceso de levadura.-Falta de azúcar.-Exceso de agua.-Exceso de calor en el ambiente.-Fermentación larga.-Piel formada en la masa.-Baja temperatura de horneado.

Escandinavia f;;:i Rusia y Asia

Capítulo IV

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223

224 El pan en distintos países

• Francia.• España.• Italia.• Alemania.• Escandinavia.• India.• Rusia.• Asia.• África.• México.

1. FRANCIA

Los franceses son extremadamente exigentes en lo que al pan concierne. Éste debe ser fresco,horneado casi antes de ser comido, excepto por la concesión que se otorgó a las panaderías,de tener un día libre cada semana. El pan menos fresco es tostado y las familias prefierenentonces comer pan de harina integral cuando no pueden consumir el fresco.

El pan se come en este país en las tres comidas del día. El que sobra, además detostarse, es generalmente usado para hacer rellenos o pudines.

El pan más popular, casi folclórico es la baguette: un pan dorado, alargado de ha-rina de trigo. Otro es el «petit parisien», más corto y grueso que la baguette y usual-mente más suave en el centro.

Muchos de los panes conocidos en Francia son originarios de las provincias deotros países. La mayoría de los panes de grano entero, como el negro de centeno «tourted'auvergne» son panes provincianos, mientras que el «natte ordinaire» y el «natte auxcumins» , son originalmente austriacos y el «pain espagnol» de España. Sin embargo,los panaderos franceses han creado sus propias especialidades; el «petit saint oven»es orgullosamente parisino. Otro pan que merece consideración es el «croissant ocrescent» un rol ligero en forma de media luna, mundialmente conocido.

Este pan se prepara con el mismo sistema que el pan danés. Consiste en una masade levadura con abundante mantequilla, que se trabaja igual que si se tratara de unamasa de hojaldre.

España 225

El brioche es uno de los más famosos panes franceses, cuya característica es ser unpan fino de huevo con mucha mantequilla. Su forma varía dependiendo de cada ciu-dad, pero la clásica es redonda con una bola encima de color dorado oscuro. Se sirvensiempre en el desayuno, acompañado de mantequilla y mermeladas.

Podemos asegurar que el pan tiene un lugar bien merecido dentro de la gastronomía france-sa: ¿Quién puede pensar en un magnífico «roquefort» sin una baguette y un buen vino?

2. ESPAÑA

En las diversas regiones españolas predomina el consumo de pan blanco. A pesar dela propaganda activa en favor de los panes integrales, éstos no se han extendido engran escala. Esto se debe al igual que en Francia, a que el pan blanco es consumidocasi exclusivamente como acompañamiento de las comidas y es por esta razón que seprefiere, ya que su sabor es poco marcado y no compite con el sabor de los alimentos.

A excepción de la «borona», pan de maíz, y de algunas clases de pan negro queconstituyen el pan de la gente del campo, los panes blancos pueden encontrarse enmultitud de formas y variedades.

En Madrid, se expenden la «rosca», el «mollete», el pan «rajado», el «panecillolargo», la «barra de lujo» y la «libreta». Esta última es un pan popular para los traba-jadores. Tiene forma redonda y plana, corteza lisa y uniformemente tostada. Con estepan puede elaborarse lo que en México se conoce como «tortas». El pan es dividido endos y rellenado con diversos alimentos.


3. ITALIA

Un plato importante para los romanos era la «polenta», especie de potaje hecho degrano de maíz. Actualmente tiene dos variaciones: se come suave y caliente o dura yfría pudiéndose rebanar; lo que resulta una especie de pan.

El pan constituyó un lujo hasta la era cristiana; 170 años después, la elaboracióndel pan se hacía ya en los hogares.

El «pane corasau» y «carta di musua», son panes muy delgados y frágiles, de for-ma redonda, hechos sin levadura. Los más famosos productos de trigo de la región dePiamonte son los palitos de pan «grissini», más conocidos como pan salado italiano,yel «panetone» que es un especie de «brioche» muy alto con frutas secas, especial paranavidad.

4. ALEMANIA

El pan está íntimamente ligado con la vida económica y espiritual de Alemania;éste juega un rol místico a través de la historia de este país. El pan fue honrado enlos tiempos paganos como el «tronco de la vida» y también como un símbolo sa-grado.

En las regiones del centro y sur de Alemania se elabora el pan de trigo suave yligero. En el norte, el clima es mejor para el centeno y la cebada, por lo que los panesson sólidos, planos y oscuros, pero parecidos a los de las regiones del sur en su méto-do de preparación.

En la Alemania antigua, el pan blanco era alimento de ricos, y los pobres consu-mían el pan negro de centeno.

El pan blanco era horneado casi exclusivamente en las ciudades. En el medio ruralhabía restricciones legales que impedían la elaboración de éste; tales restricciones fue-ron fácilmente impuestas en Alemania, así como en Europa central ya que se horneaba

Alemania 227

muy poco pan en casa debido a la escasez de combustible y siendo los únicos hornoslos de la comunidad o los de panaderías profesionales.

Los panaderos llegaron a ser casi escultores, moldeando su masa en diferentesformas, siempre con un significado en antaño. Entre estos panes están los«gebildbrote», los cuales tomaban forma de caballos, pájaros, pescados, estrellas,etc. Estos panes se derivan de las ofrendas a los dioses y cultos rituales a la muerte,que se remontan a regiones como Egipto, Roma y norte de Europa; el pan tomabala forma de la bestia o animal que se ofrecía, o podía tener la forma de una ruedapara representar al sol, de una guirnalda para la eternidad, o de un croissant parala luna.

Las variedades y formas de panes de Alemania son tan numerosas que se dis-tinguen por regiones o pueblos.

Roles:

Kummelbrotchen: es un rol espolvoreado con semilla de alcaravea, de formaredonda.Mohnbr6tchen: es un rol con semillas de amapola.

-Eiweckerl: es quizá el más común para el desayuno.-Romischer: con semillas de alcaravea.

Panes negros:

-Schrotbrot: pan de trigo integral.-Vollkornbrot: pan de centeno o centeno y trigo, puede cubrirse de hojuelas de avena.-Roggenbrot: conocido en el sur de Alemania como «Bauernbrot». Es de centenoy puede espolvorearse con harina.-Pumpernickel: pan de centeno de Westphalia.

Panes blancos:

-Stangerbrot: equivale a la baguette francesa.Schilkrotchen: pan en forma de tortuga.Sopf: pan en forma de trenza.

-Sonnenrad: pan en forma de rueda.-Geige: pan en forma de violín.-Mohnzopf: pan en forma de trenza con semilla de amapola.-Salzzopf: pan en forma de trenza espolvoreada con sal.-Brezeln: llamados también «Pretzels».Hórnchen: pequeño croissant tostado.

-Knáckbrot: pan de harina de trigo.

Además de los anteriores, se tiene el «Buttermilchbrot» y el Weissbrot».


5. ESCANDINAVIA

La agricultura de estos países es un factor importante para determinar el pan y losgranos que se usan: avena, cebada, centeno y trigo, los cuales necesitan de un climafrío y húmedo. Esta influencia del clima puede detectarse en la variedad de panes quese consumen en Escandinavia. Los panes son secos por la simple razón de que se usangranos que se cosechan antes de madurarse completamente.

Para conservar el pan, la gente usa corteza de árbol que, una vez pulverizada, seagrega a la masa antes de hornearla. Este tipo de pan se come desde el siglo xix.

La mayoría de los panes en Escandinavia son más duros que suaves, con frecuen-cia son de forma redonda, sustituyendo la levadura comercial por la masa agria.

El pan de centeno es muy diferente en cada lugar o país, en el este de Finlandia eshúmedo; en el oeste es delgado, duro y tiene un hueco en el centro; en Suecia es más dulceque agrio. Una clase de pan con textura granular hecho con harina de papa es el «sandkage»,en forma rectangular. De acuerdo al gusto personal el pan puede ser seco, con humedad omás dorado.

Un pan similar de Finlandia es el «kermakakku» hecho con crema agria y de deli-cado sabor a especias: canela, jenjibre. En Suecia se elabora el «kanckebrod», que esredondo, ovalado, o bien, en forma de rectángulo. En el norte de este país es redondoy con un hoyo en el centro; es hecho con una mezcla de masa y sangre de cerdo que seseca sobre la estufa o se cuece en agua con sal. Actualmente sólo se hornea para oca-siones especiales.

Muchos de los panes de Escandinavia se encuentran en forma idéntica y similar encada uno de los países, pero el pan danés tiene una calidad superior que entra desdela pastelería. En el mundo se le conoce como «pastelería danesa» pero los daneses lellaman «wienerbrod», pan vienés, lo cual muestra el origen de este pan.

India 229

Hace cien años, los panaderos de Copenhague organizaron una huelga, deman-dando sueldos más altos. Los dueños de los establecimientos contrataron entonces apanaderos alemanes y austriacos para remplazarlos. No pasó mucho tiempo para quela pastelería vienesa se popularizara. Cuando los panaderos daneses regresaron a sustrabajos, copiaron las técnicas vienesas, mejorándolas al preparar el pan relleno conjamón y otras variedades.

La elaboración de la panadería danesa es un proceso que requiere de mucha caute-la y conocimiento. Es una masa de levadura trabajada como masa de hojaldre.

Primero, es necesario verificar que la masa de levadura y la mantequilla se en-cuentren a la misma temperatura para unirlas: después debe enfriarse la masa entrecada vuelta para mantener la mantequilla bien unida y, posteriormente la masa debe-rá levar en un lugar caliente antes de hornearla. Tanta laboriosidad hace que el pandanés esté considerado de más alta calidad en el ramo de la pastelería respecto a otros.Ningún pan es tan ligero y con capas tan delgadas como éste.

6. INDIA

La mayoría de los panes que se elaboran en la India son en forma de tortilla de dife-rentes tamaños.

El «naan» se hace con harina de trigo, levadura, leche, cuajada, huevos, «ghee»(mantequilla clarificada fundida), sal y un poco de azúcar. Se amasa y se guarda todala noche o por lo menos tres horas para permitir que fermente y crezca. La masa debeser suave y de consistencia elástica. Después de fermentada la masa, se trabaja yse divide para darle forma. Se puede espolvorear con semilla de amapola y cebollapicada.

El «naan» se cuece en el «tandoor» que es un horno especial de barro, en forma depozo que es usado en algunas partes de la India. Tiene forma de tinaja muy grande.Para lograr que se caliente completamente se enciende el carbón por lo menos doshoras antes de cocinar. El pan es de color dorado, de corteza un poco esponjosa y


miga de textura frágil. Se come solo o como acompañamiento de algunos alimentos.Es uno de los más deliciosos panes de la India.

Otros panes parecidos a los anteriores son el «pappadam», especie de tortilla, lige-ramente dorada y muy delgada; el «parathas», muy parecido al anterior y el «puri»,elaborado con harina de trigo, ghee y agua. Se prepara la masa y se extiende como lastortillas, se fríe y queda esponjada. El «sannon», es un pan blanco, de harina de arroz,al que se le agrega jugo de palmera, que le proporciona un sabor dulce, y el «tandorchapati», el cual se prepara con la misma masa del «puri» pero a diferencia de éste,cuando está lista la masa, se extiende y se barniza con ghee fundido, se dobla, sevuelve a barnizar y se dobla de nuevo. Este proceso se repite varias veces; se cuece enuna sartén sin grasa. El resultado es un pan quebradizo y tostado. Puede variarse conharina de maíz.

7. RUSIA

En la ex Unión Soviética existe una gran variedad de panes especiales para casi cual-quier ocasión. Por ejemplo, la navidad se celebra con un pan en forma de aro, llamado«kalach», símbolo de la fortuna y de la eternidad. El pan de este país, cuando es ofre-cido sobre una manta blanca y acompañado de sal, simboliza hospitalidad.

El «deda's puri», es un pan largo y delgado. La masa se hace de trigo entero con agua,sal y masa agria. Se amasa y se deja fermentar. Su sabor montañés lo da el trigo y la masaagria. La masa agria es guardada en un recipiente tapado y se le agrega harina y aguapara conservarla; si una ama de casa necesita más, es costumbre que le pida a su vecina.

Este pan se hornea en el «toné», especie de pozo, similar al horno «tandoor» de laIndia. Para hornear este pan, debe extenderse la masa y pegar la pieza en la paredinferior del horno caliente cuidando de que no se despegue, hasta que esté cocidocompletamente. La pared del horno le da una forma curva característica. La parte bajadel pan es siempre más gruesa que la parte superior, por lo que uno puede escogercomerse la parte suave o la crujiente.

Asia 231

Entre otras variedades de pan ruso están:

Pan negro:

Chernyi khlib: pan de centeno.Uknainka: pan de textura burda y de forma redonda.

Pan blanco:

Solomka: pan en forma de palitos.Bublyky: pan en forma de aros.Polianitsa: pan alargado con corteza dura.Ghurek: pan sin levadura de forma plana, con semillas de ajonjolí.Balabushky: pan en forma de rol.

Otras variedades son:

Agnautka.-Uzbek.-Kalach.Korzch.

Pan de maíz:

-Mchadi: pan de forma redonda; cuando está caliente es muy suave y ligera-mente húmedo, cuando se enfría su textura es dura.

8. ASIA


ARABIA: los beduinos elaboraban el «shorak», pan en forma de tortilla muy gran-de y delgada, hecha con harina integral. Se cuece sobre una plancha y se sirvecolocándola sobre un platón y cubriéndola con diversos alimentos como arroz,carnero, etcétera.IRÁN: el «sang-gak» es un pan burdo muy popular en este país. Se elabora con trigoentero; es de forma rectangular, grande y duro.TURQUÍA: en este país se hace un pan ligero y de forma ocoidal, qué se elabora conuna masa de harina de trigo y agua. Se utiliza como levadora masa agria.

9. ÁFRICA

En Etiopía hay muchas clases de pan; en un área se pueden encontrar 3 o 4 diferen-tes variedades, ya que el clima favorece el crecimiento del trigo, cebada y mijo.También crece avena, pero no es popular. El pan juega un gran papel en su culturagastronómica, ya que lo usan como utensilio para tomar los alimentos.

Lo que las tortillas son para México, el «injera» es para los habitantes de Etio-pía. Este pan está hecho con harina de mijo y agua, dejándose fermentar 3 o 4 días.La pasta es ligera, se vacía sobre una plancha en forma de espiral hasta formar unagran rueda, muy delgada, se cuece tapado. El «injera» tiene un sabor agrio y secomplementa con platillos muy especiados, típicos de este país.

El « Babo kolo» es un pan para hacer aperitivos. Se elabora con harina de trigo ydespués se le añade un poco de aceite, se amasa y se enrolla. Puede agregarsetambién «berbere» (pasta de pimienta roja). Ya hecho el pan, se rebana y se dora.ARGELIA: este país tiene gran influencia francesa, por lo que elaboran un panparecido al «baguette» con el nombre de «kesra», pan largo, delgado y crujiente.

México 233

10. MÉXICO

Antes de la llegada de los españoles a México, muchos alimentos se preparaban conbase en maíz, como las «tortillas» y los «tamales», cuya elaboración requería primerode un remojo del grano en agua con cal o tequesquite para suavizarlo y limpiarlo desu hollejo, éste se conoce como nixtamal. Después se muele en metate y por último secuece en comal o al vapor.

Con la introducción del trigo proveniente de España, llegaron también sus técni-cas de cultivo y procesamiento, así como una nueva forma de alimentación. El trigo yel maíz se preparaban de diferente manera; el trigo debía fermentarse por la adiciónde levaduras. El maíz se molía en metate; el trigo en el molino. La «tortilla» se cocía encomal y el «tamal» al vapor, mientras que el pan de trigo se cocía en horno.

Durante la Colonia, se establecieron leyes para desplazar a los indios de sus tie-rras. Una de ellas era la petición de cambio de cultivo, es decir, que en lugar desembrar maíz debían cultivar trigo. Muchas de las tierras pasaron a manos de losespañoles, ya que los indígenas no sabían cultivarlo. Al ser despojados los indios,debían realizar la labranza en la tierra de los españoles o construir los molinos y losedificios. Los indios y más tarde los mestizos elaboraban el pan, recibiendo un pagomínimo por su trabajo y tenían además la obligación de vender el pan que producían.Lo que no vendían constituía una deuda con el amo -y debían pagarla con trabajo.

A finales del siglo xvi se producían dos tipos de pan: el pan ordinario, llamado«pan bazo», hecho con harina de salvado y el «pan floreado», hecho con harina másfina y blanca. Las variedades de pan dependían de las semillas o sabores que se adi-cionaban, por ejemplo el «chimistlán» se llama «cocol», cuando se rocía con ajonjolí.


Durante muchos años se prohibió la mezcla de distintas harinas en la elaboración delpan, pero esta regla no se siguió al pie de la letra.

Ya desde el siglo xvi se había reglamentado en cierta forma la venta del pan, peroen el siglo xvm se dieron los primeros decretos que estipulaban el peso y precio delpan.

Tanto los indígenas como los españoles adoptaron nuevos gustos; así los nativosincluyeron el pan en su alimentación; aunque los españoles no aceptaron totalmenteel consumo de tortillas, gustaban de los tamales. Los nativos sin perder completa-mente sus costumbres aceptaron ocasionalmente el pan en su alimentación.

La variedad y riqueza de la panadería mexicana es consecuencia de la imagina-ción creativa de los indígenas.

A fines del siglo xviii llegaron a México panaderos y pasteleros franceses e italianosque establecieron panaderías para su propio consumo. En esta época se elaboraba unpan común con una mezcla de harinas finas y corrientes, con el fin de hacerlo accesi-ble para ricos y pobres.

Durante la intervención norteamericana el general Grant instaló una panadería,donde creó el pan de caja.

En la primera mitad del siglo xx se inició la mecanización del pan blanco y en losaños 50 se había instalado una fábrica totalmente mecanizada, con amasadoras, má-quinas cortadoras y boleadoras, cámaras de fermentación y hornos automáticos. Semodernizaron los sistemas de venta y se introdujo el autoservicio en la venta delpan; lo cual facilitaba la compra, aunque de esta manera se fue perdiendo la costum-bre de pedirlos por su nombre que ingeniosamente habían sido puestos por los mismospanaderos: corbatas, gendarmes, novias, borrachos, piedras, condes, violines, flautas,etcétera.

Otra clase de pan es el «español» que se amasa con leche y algo de mantequilla.Este pan simple se elaboraba en un principio exclusivamente en piezas redondas obarra, pero con el tiempo se fueron originando figuras pequeñas y de variadas formasoriginando así los cuernos, tornillos, pambazos, trenzados, etcétera.

Se fabrica también el pan estilo alemán de centeno o trigo entero, conocido comonegro o integral y el llamado pan de caja o de molde.

0 ^ ^ r3Q ^ C) ^^ P Q\

AMENDOLA, Joseph, The Baker's Manual., 3a ed., Nueva Jersey, Hayden BookCompany Inc. EUA.

AMENDOLA, Joseph, Understanding Baking, Chicago, Jule W. Editor, EUA.

BILHEREUX, Roland, et al., Taller y técnicas del pan, 3er volumen, España, Otero Edi-ciones, Ediciones Garriga.

Escuela de Cocina Salvat, Panes y bollos, Barcelona, Salvat Editores.

Food of the World, The Cooking of Italy, Nueva York, Time Lifebooks, 1971.

Food of the World, The Cooking of Germany, Nueva York, Time Lifebooks, 1971.

Food of the World, The Cooking of Vienna's Empire, Nueva York, Time Lifebooks, 1971.

Food of the World, The Cooking of India, Nueva York, Time Lifebooks, 1971.

Food of the World, Russian Cooking, Nueva York, Time Lifebooks, 1971.

Food of the World, The Cooking of Scandinavia, Nueva York, Time Lifebooks, 1971.

Food of the World, The Cooking of Provincial France, Nueva York, Time Lifebooks, 1971.

Museo Nacional de Culturas Populares, La cosa está del cocol y otros panes mexicanos,México, Cultura, SEP, 1983.

Real Academia de la Lengua Española, Diccionario de la Lengua Española, Madrid, Ed.Espasa-Calpe, 1970.

235

Capítulo V

V Fi H c r AS

PAN BLANCO (RECETA BÁSICA)

AzúcarAgua o mitad de leche tibiaLevaduraHarina de trigoSal

D isolver el azúcar en el agua tibia yañadir la levadura revolviendo has-

ta deshacer los grumos. Esperar 5 mi-nutos.

• Agregar la mezcla de la levadura a

la harina y la sal, trabajando mucho lamasa hasta que quede muy suave.

• Dejar fermentar la masa una hora,amasando un poco a los 30 minutos y alfinal de esta fermentación.

• Moldear la forma deseada (barra,rosca, hogaza) en piezas grandes o en pe-queños panes.

Dejar fermentar de nuevo sobre unacharola engrasada hasta que suba al doble.

• Hornear el tiempo necesario deacuerdo con el tamaño del pan.

1 C1250 ml25 g

500 g1C

TRENZA

Rend. 1 pza.

Masa de levadura para panblanco 100 g

Dividir la masa en tres partes y dar-les forma de bola. Hacer una barra

de 30 cm con cada bola. Juntar los extre-

mos de las barras y trenzarlas terminan-do con los tres extremos juntos.

• Poner sobre charola engrasada y bar-nizar la trenza con huevo, espolvoreandola superficie con semillas de amapola.

• Dejar fermentar para duplicar el ta-maño y hornear de 20 a 25 minutos.

' C mayúscula equivale a cucharada sopera.

237

238 Recetas

CARACOLA

Masa de levadura para panblanco 100 g

Dividir la masa a la mitad y formar dosbolas. Dejar reposar 5 minutos. Es-

tirar las bolas para hacer barras de 18 cm.

AzúcarAgua tibiaLeche tibiaLevaduraHarinaSalBicarbonato de sodioAgua (2)

Disolver el azúcar en el agua y le-che tibias. Añadir la levadura y

revolver bien. Agregar poco a poco la ha-

AzúcarAgua tibiaLevaduraLeche en polvoHarinaMantequillaSal

D isolver el azúcar en el agua. Añadirla levadura y deshacer los grumos.

Agregar la leche en polvo y la harina,mezclando hasta que quede homogénea.

2 c minúscula equivale a cuchara cafetera.

Rend. 1 pza.

• Juntar las 2 tiras y retorcer, pelliz-cando los extremos.

• Colocar en charola engrasada. Bar-nizar con huevo y espolvorear con semi-llas de amapola.

• Dejar levar al doble y hornear de15 a 20 minutos.

Rend. 20 pzas.

rina y la sal hasta obtener una masa ho-mogénea. Dejar reposar en un recipientetapado, en un lugar cálido hasta que do-ble su tamaño y vuelva a bajar.

• Disolver el bicarbonato en el agua(2) y agregarlo a la masa moviendo per-fectamente. Reposar 15 minutos.

• Verter la masa a cucharadas en cha-rola engrasada. Meter al horno y cuandoempiecen a formarse agujeros, darles lavuelta y dejarlas dorar.

Rend. 30 pzas.

Cubrir y dejar reposar en un lugar cálido1 1/2 horas.

• Romper la fermentación y batir denuevo agregando la mantequilla derreti-da y la sal. Cuando la mantequilla hayaquedado absorbida, vaciar a cucharadasen moldes de muffin engrasados llenan-do sólo a la mitad. Dejar reposar 25 mi-nutos.

• Hornear durante 25 minutos y lue-go sacar y girar las charolas, horneandode nuevo 10 minutos más.

1/4 c21/4 11/4 1

15 g500 g

1/4 c1/4 c

60 ml

1 c1/2 1

15 g

75 g

400 g

60 g

1 c

TORTAS

MUFFINS DE LEVADURA

Recetas 239

PAN DE TRIGO INTEGRAL

Azúcar 1 CAgua tibia 1/4 1Levadura 15 gHarina integral 500 gAceite de maíz 1/4 t3Sal 1 c

D isolver el azúcar en el agua tibia yañadir la levadura batiendo hasta

que se disuelva. Agregar la harina, acei-te y sal y batir en batidora durante 10 mi-nutos. Si es necesario, añadir más aguapara que la masa quede pastosa.

Rend. 10 pzas.

• Dejar levar en un recipiente tapadodurante 20 minutos. Romper la fermen-tación y dejar levar de nuevo 20 minutosmás.

• Cortar la masa en trozos iguales,formar bolas golpeando ligeramente yenvolviendo cada pieza sin apretar. De-jar descansar un poco y aplanar las bolasdándoles forma de bollos. Poner en cha-rolas engrasadas cerca del calor durante40 minutos. Pintar con huevo y meter alhorno caliente durante 25 minutos. Sihace falta, girar las charolas para conse-guir un dorado parejo.

PAN DE CENTENO

AzúcarAgua tibiaLevaduraHarina de trigoHarina de centenoAceiteSal

2 C1/2 1

40 g500 g500 g

1/4 t1 C

Rend. 2 pzas. grandes

Disolver el azúcar en el agua. añadir

la levadura y resolver bien hastaque desaparezcan los grumos. Agregar lamitad de la harina de trigo. Dejar repo-sar de 15 a 20 minutos.

• Unir el resto de los ingredientes conel fermento batiendo hasta formar unamasa. Amasar de 10 a 15 minutos. Cu-brir y dejar fermentar durante un hora.

• Amasar de nuevo un poco y dejarreposar 2 minutos.

• Formar 2 bolas grandes y colocaren charola engrasada. Barnizar con hue-vo y fermentar 35 minutos más. Hornear40 minutos.

significa taza.

240 Recetas

AzúcarAgua tibia (1) 250Levadura 20Harina de trigo 650Sal 1Agua (2) 60

BAGUETTES

1/2 CmlggCml

D isolver el azúcar en el agua (1). Aña-dir la levadura y remover bien la

mezcla. Agregar un poco de harina parahacer un fermento grumoso. Dejar repo-sar cubierto en un lugar cálido hasta quedoble su volumen.

• Disolver la sal en el agua (2) y mez-clar con el fermento.

• Añadir la harina restante y formaruna masa. Amasarla durante unos minu-tos y cubrir dejándola levar 30 minutos.

• Dividir la masa en 3 trozos y for-mar unas bolas. Reposar 5 minutos. Es-

Rend. 3 pzas.

tirarlas en forma de barra de 25 cm delargo. Con un cuchillo afilado hacer 6cortes oblicuos en cada barra. Colocarlas barras sobre un paño enharinado. Cu-brirlas y dejar fermentar 20 minutos.

• Pasar las barras a una charola en-grasada y hornear a temperatura muyalta. En la base del horno colocar unacharola con agua para formar vapor yretirarla después de 10 minutos. Hornearhasta que adquieran un color dorado yno se doblen al tocarlas por los extremos.

• Sacar las barras del horno y dejarenfriar. Este pan debe consumirse reciénhecho. Las barras que no se consuman elmismo día, pueden humedecerse y calen-tarse en el horno.

CROISSANTS

AzúcarAgua o leche tibiaLevaduraHarina de trigoMantequilla (1)SalMantequilla (2)

Disolver el azúcar en el agua y ariadir la levadura mezclando bien.

Dejar fermentar y agregar la harina, man-tequilla (1) y sal.

• Batir para formar una masa. Dejarlevar en recipiente tapado por 45 minutos.

• Extender la masa y darle una for-ma de cuadro de 30 cm. Con un poco deharina trabajar la mantequilla (2) y darleforma de cuadro. Colocarla en forma obli-

Rend. 15 pzas.

cua sobre la masa y doblar las esquinaspara cubrirla. Refrigerar por 15 minutos.

• Extender la masa en forma de rec-tángulo. Unir los extremos en el centro ydoblar a la mitad. Refrigerar 30 minutos,y repetir la operación.

• Extender la masa en forma de tira de12 cm de ancho. Cortar la masa en cua-dros y luego en triángulos. Extender cadatriángulo para aumentar un poco su ta-maño y enrollar cada uno empezando porla base, unir los extremos con huevo ba-tido. Darles forma de media luna doblan-do las puntas un poco.

• Barnice con huevo y deje fermen-tar en charolas engrasadas por 1/2 hora.Hornear 15 minutos hasta que se doren.

60 g250 ml30 g

500 g30 g1 C

250 g

Recetas 241

BRIOCHES

HarinaSalLevaduraAzúcarLeche en polvoAguaHuevosMantequilla

ezclar 2 tazas de harina con sal, le-vadura, azúcar y leche en polvo. Aña-

dir el agua un poco caliente batiendo conenergía.

• Agregar los huevos uno a uno ba-tiendo bien.

• Añadir la mantequilla en trozos pe-queños batiendo hasta que se incorporeperfectamente. Agregar poco a poco la ha-

Rend. 12 pzas.

rina restante hasta que pueda formarseuna masa que se trabaje con las manos.

• Hacer una bola agregando más ha-rina si fuera necesario.

• Poner la masa en un bol cubriendocon un plástico. Dejar levar hasta que do-ble su volumen. Romper la fermentacióny voltear la masa. Dejar levar durante 20minutos más.

• Trabajar la masa sobre la mesa yhacer bolas grandes. Presionar en el cen-tro e introducir una bola más pequeña.Poner sobre una charola engrasada o enmoldes de brioche. Dejar en ambientecálido para que doblen su volumen denuevo. Barnizar con huevo y leche y me-ter a horno caliente 35 minutos hasta queestén dorados.

550 g2c

30 g1

35 g250 ml

5 pzas.300 g

PRETZELS

AzúcarSalAgua tibiaLevaduraHarinaMantequillaYema de huevoSal gruesa

D isolver el azúcar y la sal en el aguatibia. Añadir la levadura y batir bien.

Reposar 5 minutos.• Añadir a la mezcla de fermento la

harina y la mantequilla poco a poco. Va-

Rend. 12 pzas.

ciar en un bol engrasado, cubrir y dejarlevar durante 40 minutos.

• Romper la fermentación y cortar 12porciones. Con cada una hacer un cordóndelgado y formar los pretzels. Poner encharola engrasada y dejar que reposen cu-biertos 5 minutos.

• Poner al fuego 3 litros de agua conuna cucharada de azúcar, reducir el fue-go y meter los pretzels, para cocerlosdurante 7 minutos. Escurrir y poner encharola engrasada. Barnizar con la yemadiluida en un cucharada de agua y espol-vorear con sal gruesa. Hornear durante20 minutos.

2 Clc

250 ml15 g

450 g1 C1

c/ s'

c/s significa cantidad suficiente.

242 Recetas

BROA (PAN PORTUGUÉS)

AzúcarAgua tibiaLevaduraHarina de maízAgua hirviendoSalAceite de olivaHarina de trigo

1 c5 C

15 g200 g250 ml

1 1/2c1 C

200 g

Rend. 10 pzas.

Disolver el azúcar en el agua tibia,

añadir la levadura y mezclar bien.Dejar reposar durante 10 minutos. Combi-nar en un bol la harina de maíz, agua hir-viendo, sal y aceite. Dejar enfriar la mezcla.

• Mezclar el fermento con la mezclade harina de maíz, añadir la harina detrigo y formar una masa. Vaciar en un bolengrasado y cubrir. Dejar fermentar has-ta que crezca al doble.

• Romper la fermentación y amasarun poco. Formar bollos redondos y po-ner en charola engrasada. Dejar levar du-rante 30 minutos y hornear a fuego altodurante 40 minutos. Enfriar.

GRISSINI (PAN ITALIANO)

Red. 24 pzas.

Azúcar 1 c isolver el azúcar en el agua tibia (1).Agua tibia (1) 80 ml Añadir la levadura y mezclar bien,Levadura 15 g dejar reposar durante 10 minutos. En unAgua tibia (2) 300 ml bol combinar el fermento con el agua (2),Harina de trigo 450 g la harina y la sal. Amasar durante 15 mi-Sal 2 c nutos hasta formar una masa elástica.Clara de huevo 1 Poner en bol engrasado, cubrir y dejarAjonjolí c/s fermentar hasta que doble su volumen.

• Romper la fermentación y amasarun poco. Dividir en 24 partes; con cadatrozo hacer barras cilíndricas de 20 cmde largo.

• Colocarlos en charola engrasada.• Barnizar con la clara de huevo y

espolvorear con ajonjolí.• Hornear durante 30 minutos hasta

que las barras estén doradas.

Recetas 243

WEISSBROT MIT KÜMEL (PAN ALEMÁN)

AzúcarAguaLevaduraLeche tibiaHarinaHuevosMantequillaSalAlcaravea

D isolver la mitad del azúcar en elagua tibia. Añadir la levadura y mez-

clar bien. Dejar reposar el fermento unosminutos.

• Batir el fermento con la leche y agre-gar la mitad de la harina.

Rend. 1 pza.

• Amasar vigorosamente y añadir loshuevos, finalmente agregar la mantequi-lla batiendo continuamente hasta formaruna masa suave y homogénea.

• Añadir a la masa el resto de la hari-na y formar una bola.

• Colocar dentro de un bol con aguatibia dejando hasta que la masa flote. Sa-car la masa del agua y añadir el resto deazúcar y sal, agregar también la alcara-vea. Amasar de nuevo hasta que la masase vea elástica.

• Moldear la masa en forma redonday colocar en charola engrasada. Dejar fer-mentar cubierta por 30 minutos. Horneardurante una hora. Enfriar antes de servir.

2c60 ml30 g

125 m l450 g

2 pzas.100 g

1 C1 C

WIENERBROD (PAN DANÉS)

AzúcarAgua tibiaLevaduraHarinaLecheMantequillaHuevosSal

D isolver una cucharadita de azúcar enel agua, añadir la levadura y mezclar

bien. Dejar reposar 10 minutos. Añadir alfermento 3 tazas de harina, la leche y unacucharada de mantequilla. Batir muy bienagregando los huevos, la sal y azúcar res-tante. Amasar hasta que quede la masaelástica. Dejar levar en ambiente cálidohasta que doble su volumen.

Rend. 25 pzas.

• Amasar el resto de mantequilla conun poco de harina y hacer un rectángulo.Romper la fermentación y extender la masaen forma de cuadro. Colocar la mantequi-lla en forma oblicua y doblar las esquinasde la masa hasta el centro. Refrigerar 10minutos.

• Extender la masa en la misma formay darle un doblez sencillo.

• Refrigerar 20 minutos. Extenderla denuevo y darle otro doblez.

• Dejar en el refrigerador varias horaso toda la noche.

• Extender la masa y darle dos doble-ces más. Cortar el pan en la forma desea-da. Dejar levar en ambiente cálido hastaduplicar su volumen. Barnizar con hue-vo y hornear.

125 g11/2 t

25g

500 a 600 g

125 ml

500 g

2 pzas.1 c

Harina de trigo integralMantequilla clarificadaAgua tibiaAceite para freír

250 g3 C

150 a 200 mlc/s

244 Recetas

KHOUBZ ARABY (PAN ÁRABE)

Rend. 8 pzas.

D isolver el azúcar en dos tazas deagua. Añadir la levadura y disolver

completamente. Dejar reposar 10 minu-tos. Combinar la sal y el fermento, aña-dir el resto de agua y harina. Amasar conenergía, agregar el aceite y amasar de nue-vo hasta que quede una masa elástica. Co-locar en bol engrasado y dejar fermentarcubierto hasta que crezca al doble.

• Dividir la masa en 8 partes, for-mar bolas y dejar reposar 30 minutos.Extender hasta que el pan tenga un diá-metro de 25 cm.

• Poner en charolas enharinadas y de-jar fermentar 30 minutos.

• Meter al horno caliente durante 10minutos. Sacar y envolver en papel dealuminio. Después sacar y espolvorearcon harina de trigo o de maíz.

AzúcarLevaduraAgua tibiaHarinaSalAceite de oliva

1c30 g3t

900 g2 c

60 ml

PUBIS (PAN HINDÚ)

Rend. 10 pzas.

C ombinar la harina y la mantequillaen un recipiente. Añadir poco a poco

el agua batiendo después de cada adiciónhasta formar una masa compacta. Amasarhasta que se haga una masa elástica.

• Colocar en un bol y dejar reposar30 minutos.

• Con dos cucharadas de masa hacerlos panes en forma redonda, después ex-tender con rodillo para que tengan undiámetro de 15 cm.

• Freír los puris hasta que se doren.Escurrir y servir calientes.

NOTA: Para hacer los «chapatis» (varie-dad del mismo pan) se cuecen en una sar-tén sin grasa o con un poco de mantequilla.

Recetas 245

CHUREK (PAN ARMENIO)

AzúcarAgua tibiaLevaduraHarina de trigoMantequillaSalAjonjolí

D isolver una cucharadita de azúcar enel agua. Añadir la levadura y mez-

clar bien hasta que se disuelva. Dejar re-posar 10 minutos.

Rend. 10 pzas.

• Mezclar la harina con el fermento,añadir la mantequilla fundida, el restodel azúcar y la sal. Amasar con energíahasta que la masa esté elástica. Colocaren bol engrasado y esperar a que crezcaal doble.

• Dividir la masa en 10 porciones.Extender con rodillo en forma de círculolo más delgado posible. Colocar en cha-rolas engrasadas y rociar con un poco deagua y ajonjolí.

• Hornear durante 20 minutos hastaque estén dorados.

2c250 ml20 g

700 g50 gi C2C

ABOLOO (PAN AFRICANO)

Rend. 15 pzas.

Harina de maízAguaAzúcarSal

C ombinar 2 tazas de harina con 2 ta-zas de agua, mezclar bien para for-

mar una masa espesa.• Cubrir bien y dejar fermentar en un

lugar cálido durante 2 días.• Amasar la masa y agregar poco a

poco una taza de agua fría y el resto dela harina. Añadir una taza más de aguacon el azúcar y la sal.

• Poner a hervir 2 tazas de P gua yagregar la mitad de la masa moviendo

constantemente en el fuego hasta que sedespegue del recipiente. Sacar del fuegoy mezclar con el resto de la masa fermen-tada. Dejar enfriar cinco minutos.

• Cortar rectángulos de papel alu-minio de 24 X 36 cm. Para hacer cada«aboloo», poner un tercio de taza de masasobre los pedazos de papel. Extenderlaen forma de rectángulo de 6 X 12 cm. En-volver en el papel.

• Cocer al vapor durante 15 minutos.Reposar 30 minutos y desenvolverlos.Servir.

NOTA: Los «aboloo» son apropiadospara acompañar sopas y estofados.

500 gc/s

2Clc

246 Recetas

CONCHAS (PAN MEXICANO)

Harina (1) 75Levadura 15Agua tibia 4Harina (2) 300Azúcar 75Manteca de cerdo 40Mantequilla 25Huevos 3SalPasta fina

g P reparar una masa de levadura cong la harina (1), levadura y agua tibia.C Hacer una fuente con la harina (2) y po-g ner en el centro los demás ingredientes.g Unir todo y añadir la masa de levadurag ya fermentada. Trabajar mucho golpean-g do la masa hasta que se desprenda de lapzas. masa.

1/4 c • Ponerla en un recipiente engrasadoc/s y dejar levar hasta duplicar su volumen.

Romper la masa y amasar de nuevo. For-mar 12 bolas poniendolas sobre charolasengrasadas, dejar levar de nuevo ponien-do sobre cada una, una rueda de pastafina y cortándola con la raspa en formade concha.

• Meter al horno durante 20 min.

PASTA FINA (CONCHAS)

Manteca de cerdo 50 gMantequilla 50 gAzúcar 100 gYema 1 pzaHarina c/s

A blandar la manteca y mantequilla,añadir el azúcar y la yema.

• Agregar harina y mezclar bien has-ta formar una masa manejable muysuave.

• Dividir en 12 partes y hacer discoscon las manos extendidas para poner so-bre las conchas.

Papa en cubosLecheManteca vegetalAzúcarSalLevadura secaHuevoHarinaMantequilla derretida

1 1/2 t

2/3 t1/2 t1/4 C

2 c2 sobres3 pza.

6 t3 C

Recetas 247

PAN DE PAPA (PAN HEBREO)

Rend. 36 pzas. 2 barras

C ocer las papas en agua suficiente pa-ra cubrirlas. Escurrir y hacer un puré.

• Medir 1 t de puré y añadir la lechetibia, la manteca, el azúcar y la sal. Mez-clar bien. Disolver la levadura en aguatibia y agregar a la masa junto con loshuevos. Mezclar y añadir 1 t de harina.Trabajar y dejar reposar 30 min. o hastaque la masa haga burbujas.

Agregar harina y trabajar añadien-do la harina necesaria. Dejar reposar entazón engrasado.

• Dividir la masa en 36 porcionespara hacer panqués, o bien 2 para barras.Colocar en moldes para panqués o ba-rras. Barnizar con la mantequilla fundi-da y dejar reposar durante 1 1/2 hora enlugar tibio.

• Hornear a 180-200° C durante 40minutos o hasta que tomen color doradoclaro.

LA EDICIÓN, COMPOSICIÓN, DISEÑO E IMPRESIÓN DE ESTA OBRA FUERON REALIZADOSBAJO LA SUPERVISION DE GRUPO NORIEGA EDITORES

BALDERAS 95, COL. CENTRO. MÉXICO. D F C.P 060401208930000403528DP92001E

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ARTE CULINARIOBases y procedimientos

Guía completa del arte culinario que contiene consejos, fórmulas,recetas y los conocimientos básicos acerca del quehacer en lacocina.

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MENÚS DE CALIDAD PARA INSTITUCIONESSelección de platillos para comedores de ejecutivos

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La aplicación de las técnicas culinarias se complementa conel conocimiento de la división de áreas, equipo, utensilios, ingre-dientes y brigadas de personal de cocina.

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Martínez de Flores EscobaLos vinos, los quesos y e

LIB641.5V55M372003

CEDOC-SECTUR

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Esta obra ha sido cuidadosamente prepa-

rada con el fin de ahondar en tres exquisitos

temas: los vinos, los quesos y el pan.

La autora nos habla de la historia del vi-

no, de las diferentes variedades que existen

y de su proceso de elaboración. Posterior-

mente se adentra en un instante de estudio

sobre los países productores de las uvas

con que son elaborados y las cuales le dan

a cada uno de ellos características espe-

ciales. Lo anterior se expone acompañado

del servicio del vino de acuerdo con el menú,

así como la temperatura idónea para servirlo.

En el tratamiento de los quesos, se des-

criben sus orígenes, características y mé-

todos de elaboración de cada una de las

variedades existentes: frescos, fermentados,

de pasta cocida y preparados, blandos, se-

miduros y duros. A lo largo de la exposición,

la autora indica la manera de conservarlos

y recomienda los vinos para degustarlos.

Por lo que se refiere al pan —comple-

mento ideal de vinos y quesos—, se nos da

a conocer su historia, los distintos elementos

que intervienen en su producción, así como

los fracasos que pueden ocurrir al emplear

técnicas inadecuadas en su preparación,

además de describir las variedades que

existen.

Un libro ampliamente recomendable para

los amantes de la gastronomía, ya sean pro-

fesionales o amateurs, y especialmente para

los estudiantes del área de alimentos de ni-

vel superior.

ÁREA; TURISr C,

ISBN 968-18 6406-5

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e-mail: limusa @ noriega.com.mx

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Vinos Quesos y Pan

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