VINOGRADARSTVO PELJEŠCA - umas.unist.hrvidos/druga_godina/cetvrti_semestar/graficko... ·...

VINOGRADARSTVO PELJEŠCA

S posebnim osvrtom na Dingač i Postup Donja Banda

�


�


1. UVODPovijest Dalmacije usko je povezana s problemati-kom vinogradarsko-vinarske proizvodnje.

Prvi počeci uzgoja vinove loze na području poluo-toka Pelješca spominju se od konca trinaestog stoljeća. Tradicija uzgoja vinove loze nastavljena je kroz stolje-ća do danas. Prateći razvoj u proizvodnji grožđa razvi-jalo se i podrumarstvo, odnosno osiguravalo se drveno suđe i nastojalo se što prikladnije uskladištiti vino.

Pojava filoksere na europskom tlu i propadanje vi-nograda u Dalmaciji nije izostavilo ni poluotok Pelje-šac. Prvi znakovi propadanja vinograda pojavili su se početkom dvadesetog stoljeća i za vrlo kratko vrijeme vinogradarstvo je na ovom području potpuno uni-šteno. Nakon propadanja vinograda na vinogradar-skim površinama sađena je maslina. Maslina kao po-ljodjelska kultura bila je vrlo rentabilna. Proizvodnja ulja podmirivala je vlastite potrebe, a određeni viško-vi prodavali su se na strana tržišta.

Intenzivnija obnova vinograda započinje poslije Drugoga svjetskog rata, kad grožđe na području Pe-lješca postaje glavni tržni proizvod. Na preorijentaci-ju na sadnju vinove loze utjecao je niz čimbenika. Je-dan od najhitnijih jest izrada “pelješke ceste”, što je omogućilo prijevoz proizvoda do obližnjih luka, od-nosno otvaranja tržišta, a zatim i izgradnje prerađi-vačkih prostora.

Glede geomorfoloških, ekoloških, gospodarskih, so-cijalno-demografskih i drugih uvjeta na ovom se područ-ju intenzivno razvijala vinogradarsko-vinarska proizvod-nja sa svim svojim specifičnostima.

Značajno vinogradarsko područje na poluotoku je lokalitet Dingač gdje se uzgaja kultivar plavac mali

�


�


za proizvodnju vrhunskih vina. Poluotok Pelješac je po sorti plavac mali poznato vinogradarsko područje u našoj državi i u svijetu.

2. PODRIJETLO SORTE

Sorta plavac mali je prema mišljenjima P. Maleša po-znata i u Sjedinjenim Državama (Kalifornija) pod na-zivom zinfandel. O nastanku ove sorte u europskoj li-teraturi nema podataka. U vinogradarskoj literatu-ri SAD bilo je dosta nagađanja o podrijetlu zinfan-dela. Neki autori pripisuju grofu Agostonu Haraszt-hvju uvođenje sorte zinfandel na područje Kaliforni-je iz njegove domovine Mađarske. Pretpostavka da je grof Haraszthv uveo tu sortu u Kaliforniju može biti i točna. Međutim, zinfandel ne potječe iz države Ma-đarske već iz Hrvatske, koja je kao i Mađarska bila u sastavu tadašnje Austro-Ugarske. Na području Ma-đarske slična sorta zinfandelu nije poznata.

U jesen 1967. dr. Austin Goheen (Ministarstvo poljoprivrede SAD) posjetio je jugoistočnu talijan-sku pokrajinu Puglia-Bari. Kušajući vina, ukus jed-nog od njih podsjetio ga je na vino zinfandel, te je mislio da je uvezeno iz SAD. Međutim, kušano vino nije uvezeno iz SAD, već je proizvedeno od grožđa sorte koja se uzgaja na području Puglia-Bari. Goheen je posjetio vinograde na području Barija, Bioia de Colle i Taranto i utvrdio da je vino što ga je podsje-tilo po okusu na zinfandel dobiveno od grožđa sor-te koja je po svojim morfološkim svojstvima identič-na sorti zinfandel. Vinogradari spomenutog područ-ja sortu vinove loze identičnu sorti zinfandel naziva-ju Primiti di Goia. Naziv je lokalnog karaktera jer su tu sortu donijeli ljudi s dalmatinskih otoka (Hrvat-ska), koju su stanovnici područja Puglia-Bari nazva-li “primitivo”.

�


�


Dr. Goheen je uzeo sadnice sorte primitivo i po-sadio ih u Kaliforniji. Tijekom promatranja posađe-nih sadnica nije mogao utvrditi ampelografske i teh-nološke razlike između sorte primitivo i zinfandel. Dr. Wade Wolfe je na Sveučilištu u Davisu - Kalifor-nija elektronski uspoređivao enzimske modele zin-fandela i primitivo i utvrdio da su identični. Dr. Go-heen je pisao da se vinova loza slična primitivu uzgaja i na drugoj strani Jadrana na dalmatinskoj obali Re-publike Hrvatske, gdje je zovu plavac mali.

Prema podacima istraživanja dr. Petra Maleša, plavac mali je autohtona dalmatinska sorta koja je prenesena na zapadnu talijansku obalu Jadrana Pu-glia-Bari (gdje dobiva naziv primitivo) i zapadnu obalu SAD - Kalifornija (gdje dobiva naziv zinfan-del). Jedan od dokaza da je plavac mali autohtona dalmatinska sorta i da je Dalmacija genocentar te sorte jest pojava u populaciji nekoliko tipova plavca.

Genocentar plavca malog nije velik, ali se odli-kuje specifičnim ekološkim čimbenicima (klima, tlo i dr.), što je važno obilježje izvornog područja male površine. Pokušaji širenja plavca malog izvan po-dručja specifičnih položaja uzgoja nisu dali zadovo-ljavajuće rezultate, što je još jedan dokaz njegove spe-cifičnosti i vezanosti za izvorno područje.

Populacija plavca malog nije u prirodnoj ravnote-ži, a tipovi u populaciji pojavljuju se kao rezultat mu-tacije pupa, selektivnih efekata područja i čovjeka. Čovjek, klima, zemljište i drugi ekološki čimbenici odabrali su pojedine tipove s određenim biološkim i gospodarskim svojstvima.

Populaciju plavca malog treba promatrati kao smjesu tipova: plavca malog-rodnog, plavca malog-velikog i plavca malog-sitnog sa specifičnim tehno-loškim i agrobiološkim svojstvima svakog tipa.

U Dalmaciji se plavac mali uzgaja na uskome obalnom području od Konavala do Primoštena, za-tim na poluotoku Pelješcu i otocima Mljetu, Lasto-vu, Korčuli, Visu, Hvaru i Braču.

�


�


3. EKOLOŠKI UVJETI UZGOJA

Obalno područje uzgoja plavca malog karakterizira brdovito-brežuljkasti reljef. Obronci brda i brežulja-ka negdje se strmije, a negdje blaže spuštaju prema moru. Na jugozapadnim obroncima brda i brežulja-ka nalaze se tipični terasasti tereni na kojima se uz-gaja ta sorta.

Otočno područje (otoci) u geomorfološkom po-gledu također je brdovito-brežuljkasto, s većim ili manjim poljima i udolinama, te karakterističnim te-rasastim terenima na obroncima brda.

Na cijelom području uzgoja plavca nalazimo geo-loške supstrate različite starosti i različita peterograf-skog sastava. Najvažniji supstrati su kredni vapnenci i dolomiti, eocenski vapnenci i lapori.

Od raznih tipova zemljišta najrasprostranjenija su smeđa karbonatna tla na laporima, dolomitima, pi-jescima i ostalim supstratima. Antropomorfna tera-sasta tla nalaze se na otočnom i obalnom području. Svojstva tih tala spadaju u vitisole na laporovitim pje-ščenjacima (eocenski fliš). Veoma su povoljna tla tzv. vitisoli na kvartarnom koluviju s prevagom detritusa pijeska ili šljunka.

Elementi klime na području uzgoja plavca su ve-oma povoljni: srednje godišnje oborine kreću se od 600 mm (Vis) do 1200 mm (Pelješac). Te oborin-ske vrijednosti povoljno djeluju na uzgoj sorte pla-vac mali.

Srednje mjesečne i godišnje vrijednosti tempera-ture zraka vrlo su povoljne za razvoj vinove loze i do-zrijevanje grožđa. Srednje godišnje vrijednosti tem-

10


11


perature zraka iznose za Pelješac 16,0°C. U vegeta-cijskom razdoblju iznose 21,3°C. Količina tempera-ture za razdoblje od 3. ožujka do 4. siječnja (veće od 10°C) iznosi za područje Dingača 5390°C. Najveći je broj sunčanih sati u srpnju i kolovozu, a najmanji u prosincu. Na

području Pelješca godišnji broj sunčanih sati izno-si 2597. Prema godišnjim dobima sunce sja: zimi 363 sata, u proljeće 707, ljeti 1047, a u jesen 597 sati.

Prosječna insolacija za vegetacijsko razdoblje je 2217 sati. Srednja godišnja relativna vlažnost zraka kreće se od 59 posto do 78 posto.

4. BOTANIČKI OPISU botaničkim obilježjima očevidne su razlike izme-đu tipova unutar populacije plavac.

Grozd plavca malog-sitnog je zbijen, poluodrve-njene vidljive peteljke. U ostalim istraživanjima tipo-va plavca grozd je rastresit. I u težini grozda također postoje znatne razlike između pojedinih tipova.

Plavac mali-rodni ima najveći grozd, a plavac mali najmanji od svih tipova.

Očevidne su razlike između tipova i u težini bo-bice. Tip plavac mali-veliki pokazuje najveću težinu bobice, a najmanju težinu plavac mali-sitni. U osta-lim obilježjima bobice između sorte i tipova nema znatnih razlika. Jedino je stapčica plavca malog-sit-nog nešto veća.

Cvijet je morfološko i funkcionalno hermafrodi-tan. Odrasli list je peterokutan, srednje veličine. Pe-teljkin urez je u obliku lire, a postrani urezi kao slovo U. Lice lista -rebra na naličju su gola i baršunasta uz plojku. Naličje lista je paučinasto, a plojka nabrana. Dijelovi plojke su izvroćeni. Peteljka odraslog lista je kratka, srednje debljine, gola i djelomično obojena.

Prut je srednje veličine, jak, elastičan i slabo raz-granat. Površina pruta je prugasta, a okomit prerez je eliptičnog oblika. Članci su dugi između 8-13 cm. Pupovi su čunjasti, smeđe-crvene boje.

Grozd je srednje veličine, valjkasto-kupast, pro-sječne težine 162,46 g, dužine 13,88 cm, srednje ra-stresit i vidljive poluodrvenjene peteljke svijetlozelene boje. Bobica je prosječne težine 1,69 g, dužine 14,55 mm, a širine 15,32 mm, plosnatog oblika, svijetlo-modre boje. Pokožica je pokrivena maskom. Meso je tvrdo, sok neutralnog okusa, neobojen. Prosječan

1�


1�


sadržaj sjemenki u bobici je 2,14 posto. Sjemenka je srednje krupna, prosječne težine 0,032 g, kruškastog oblika s dosta oštrim kljunom, smeđe boje.

5. AGROBIOLOŠKA SVOJSTVA

Sezonska izmjena meteoroloških čimbenika tijekom godine uvjetuje izmjenu intenziteta procesa rasta i mirovanja trsa ili njegovih pojedinih organa. Faza ra-sta mladice i razvoja cvatova počinje tjeranjem pupo-va, a završava početkom cvatnje. Cjelokupno razdo-blje od početka pupanja do cvatnje traje 41-43 dana. Cvatnja počinje u drugoj polovici svibnja ili počet-kom lipnja. Najpovoljnija temperatura zraka za cvat-nju jest 18,5 -20°C, a relativna vlažnost zraka od 57 do 61 posto. U navedenoj temperaturi zraka i rela-tivnoj vlažnosti razdoblje cvatnje završi za 4-5 dana. Veća temperatura zraka od 21,5°C usporava cvat-nju, kao i niža temperatura od 18°C. Dnevne obo-rine veće od 3 mm također usporavaju cvatnju. Fe-nofaza dozrijevanja grožđa počinje pojavom šaranja grožđa, a završava tehnološkim zrenjem grožđa. Tra-janje razdoblja dozrijevanja grožđa je do 66 dana. U razdoblju intenzivne vegetacije ističu se dvije fenofa-ze: pupanje i tehnološko zrenje grožđa. Vremensko razdoblje između te dvije fenofaze vrlo je značajno. Nazivamo ga razdobljem intenzivne vegetacije. Raz-doblje intezivne vegetacije u prosjeku traje od 183 do 186 dana.

Istraživanjem morfologije i fiziologije cvijeta pla-vac mali utvrđeno je da ima morfološki i funkcional-no hermafroditan cvijet. Cvjetovi su s potpuno defi-niranim muškim i ženskim organima. Prašnici, kojih ima pet, poslije odbacivanja cvjetnog vjenčića osta-ju u uspravnom položaju. Antere nakon odbacivanja cvjetnih vjenčića u odnosu na njušku tučka zauzi-

1�


1�


maju viši položaj. Njuška tučka je kod svih cvjetova izražena. Plodnica je cilindričnog oblika.

Ako u svezi s problemom oprašivanja sorti vino-ve loze razmotrimo naše rezultate rada, vidjet ćemo da se antere sorte plavac mali otvaraju izravno prije odbacivanja cvjetnih vjenčića. To znači da se opraši-vanje njuške tučka obavlja prije odbacivanja cvjetnih vjenčića i da je kod sorte plavac mali zastupana aufo-gamija. Osipanje cvjetova je uvjetovano drugim čim-benicima, kao npr. fiziološkim poremećajima u trsu i neravnomjernim rasporedom asimilata između cvati i drugih dijelova trsa. Pojava osipanja cvjetova plav-ca malog može biti uvjetovanja i neprikladnim izbo-rom lozne podloge.

Plavac mali pokazuje tendenciju rodnosti na pu-povima bliže osnovi mladice. U broju rodnih mladi-ca s jednim, dva i tri grozda između lucnja i rezni-ka postoje znatne razlike. Plavac mali i srodni tipovi imaju znatno veći broj mladica (s dva grozda) na re-znicima. Rodne mladice (s dva grozda) evidentirane su kod lucnjeva i reznika na drugom pupu od osno-ve rozgve.

Korelativni koeficijent, tj. korelativna poveza-nost rodnosti pupa u odnosu na dužinu jednogodiš-nje rozgve (ostavljene pri zimskoj rezidbi), za broj ne-krenutih pupova iznosi -0,78, za broj mladica s jed-nim grozdom -0,25, za broj mladica s dva grozda -0,33, a za broj nerodnih mladica korelativni koefici-jent je pozitivan (+0,47).

To znači da plavac mali i drugi istraživani tipovi plavca pokazuju tendeciju veće rodnosti na pupovi-ma bliže osnovi rozgve.

6. VINA SORTE PLAVAC MALI

Preradom grožđa sorte plavac mali dobiva se isključi-vo kvalitetno i vrhunsko vino. Kvalitet vina može se definirati s više aspekata.

Dio potrošača kvalitetu vina ocjenjuje s organolep-tičkog aspekta, okusom. Obično se kaže da je vino kvali-tetno ako je lijepo obojeno, ugodnog mirisa i okusa.

Dalmatinski potrošač crnih vina pod kvalitetom podrazumijeva vino s izrazitom tamnocrvenom bo-jom i s povećanim sadržajem alkohola. Međutim, u većini slučajeva izrazito tamnocrvena boja i povećani sadržaj alkohola nisu mjerilo kvalitete vina.

Za organoleptičku ocjenu vina možemo kazati da je prividna, čulna ocjena kvalitete vina. Kvalite-ta vina može se definirati i s ekonomskog aspekta, tj. vino kao prehrambeni proizvod predstavlja kvalitetu ako je dostupno potrošaču.

Najpozitivniji je aspekt kvalitete vina kemijski sa-stav vina. Sastav vina, kao i njegova osnovna obiljež-ja, određuje više čimbenika: sorta, zemljopisno po-drijetlo, agrotehničke mjere, godina berbe, prerada grožđa, čuvanje i njega vina i dr.

Sorta plavac mali posjeduje genetski uvjetovani potencijal kvalitete koji samo u optimalnim (za sor-tu) ekološkim uvjetima dolazi do izražaja. Zemljo-pisno podrijetlo je zemljopisni naziv određenog vi-nogorja (npr. Dingač, Postup, Hvarske plaže i dr.), koji označava vino što iz toga užeg područja i potje-če, a čija kvaliteta i svojstvo jedino proizlazi iz odre-đene zemljopisne sredine, sa svim svojim prirodnim obilježjima.

1�


1�


Vina plavac s oznakom zemljopisnog podrijetla ističu se originalnošću koja je posljedica utjecaja pri-rodnih elemenata područja, kao što su specifična fizi-kalno-kemijska svojstva tla, specifičnost reljefa, nad-morska visina, nagnutost položaja (izloženost suncu), blizina morske površine (lom svjetla s morske povr-šine), zatim bogatstvo klimatskih elemenata koji se ističu obiljem toplote i svjetlo. Ta plemenita energi-ja putem procesa fotosinteze i asimilacije ugrađuje u bobicu grozda biokemijske spojeve: šećere, kiseline, oromotske tvari, vitamine i dr.

Osim povoljnih elemenata klime i tla, koji daju osnovno obilježje vinu, kvaliteta vina ovisi i o primje-ni optimalnih agrotehničkih mjera, o vremenu i na-činu berbe, vinifikaciji, čuvanju i njezi.

Pravilno određivanje tehnološke zrelosti grožđa i pravodobna berba grožđa značajni su čimbenici kva-liteta.

Odgovarajućom berbom i prijevozom grožđa do mjesta prerade, odnosno izbjegavanjem gnječenja grožđa i ekstrakcije tvari u njemu, ne narušavaju se biokemijska i organoleptička svojstvo vina.

Tehnologija prerade grožđa plavac zasniva se na principu brzog izlučivanja boje (mehaničko, kemij-sko ili kombinirano) i sprječavanja prekomjernog izlučivanja fenolnih spojeva.

Osnovna je zadaća suvremene tehnologije da u tehnološkom procesu prerade, dorade i njege sačuva prirodnu kvalitetu i sva obilježja vina plavac što ga je formirala vinogradarska ekološka sredina.

Vina sorte plavac mali tamnocrvene su boje s vrlo izraženim bouquetom i specifičnom aromom. Osnovni kemijski parametri vina populacije plavac se nalaze u tablici.

Genetski uvjetovani potencijal plavca malog naj-

prikladnije dolazi do izražaja na poluotoku Pelješcu, odnosno na jugozapadnim ekspozicijama poluotoka lokaliteta Dingač i Postup. Na tim položajima koristi se grožđe sorte plavac za proizvodnju vrhunskih vina “Dingač” i “Postup”. Na tim lokalitetima u novije vrijeme određeni broj obiteljskih gospodarstava kori-sti grožđe iz osobnih vinograda ili vinograda uzetih u zakup za proizvodnju vrhunskih i kvalitetnih vina. Preradu grožđa, doradu i buteljiranje vina obavlja-ju u svojim prostorima koji zadovoljavaju standar-de kvalitetne proizvodnje. Na središnjem dijelu po-dručja poluotoka Pelješca, gdje geomorfološki loka-liteti za proizvodnju vina predstavljaju udoline smje-štene između tri vapnenačka grebena matični sup-strat u ovim udolinama - poljima je dolomitni ma-terijal, na kojem su se razvila smeđa karbonatna tla. Ovo područje je pod utjecajem mediteranske klime, ali i pod utjecajem hladnih zračnih masa s Biokova, koje uvjetuju određenu mikroklimu koja se razlikuje od mikroklime južnih ekspozicija Pelješca (Dingač i Postup). Stoga se na ovim područjima od sorte plavac proizvode određeni tipovi vina, ali ne kvalitetne ka-tegorije vina kao što su “Dingač” i “Postup”.

6.1. VINO “DINGAČ”Dingač je zacijelo najslavnije i u svijetu najpoznati-je naše vino. Nazvano je po istoimenom položaju u dingačko-postupskom vinogorju, dobiva se od pre-zreloga i suhvicama prošaranog grožđa plavca malog. Tom vrhunskom plemenitom vinu naglašene osob-nosti svojstveni su tamna rubinskocrvena boja, ra-skošan bouquet protkan plavčevom aromom i topao, pun i profinjen okus. Mali ostatak neprovrela šećera (3 do 10 g/l, po čemu je katkad polusuho vino) ubla-žava mu trpkoću. Snažno i vatreno vino, koje može

Alkohol 11,5-14,5 vol.%

Ekstrakt ukupni 30 - 45 g/l

Ekstrakt bez šećera 29 - 31,5 g/l

Reducirani šećer 2-10 g/l

Ukupne kiseline 5 - 6 g/l

Hlapljive kiseline 0,5 g/l

Nehlapljive kiseline 4 - 5 g/l

pH 3,45

Pepeo 1,5-2,5 g/l

Alkalifet pepela 20-30

Fosforna kiselina 0,3 -0,5 g/l

Optička gustoća 23

Ukupni fenoli mg/l 1,850

Antocijani mg/l 125

Indeks boje 0,580

Katehini (spektrofotometrijski) mn/l 492

Intenzitet boje 0,587

Nijansa boje 0,940

1�


1�


stići i do 17,6 vol. postotaka alkohola, ali se pretež-no proizvodi u rasponu od 14 do 15,5 vol. postotaka. Ukupnih kiselina sadrži od 4,5 do 6 g/l.

6.2. VINO “POSTUP DONJA BANDA”Postup Donja Banda je vrhunsko vino od plavca ma-log s glasovitog položaja Postup u dingačko-postup-skom vinogorju. To je vatreno vino, koje u alkoho-lu stiže i do 17,03 vol. postotaka, ali uobičajeno ima između 13,5 i 15 vol. postotaka. Ukupnih kiselina ima između 4,5 i 6 g/l. Boja mu je tamnocrvena i vuče na granatnu, aroma plavca je izvanredno izra-žena, a okusom je bogat i pun. Često ima i do 10 g/l neprovrelog šećera koji ublažava stanovitu trpkost ovog vina.

6.3. VINO “POSTUP”Postup Potomje je vrhunsko suho do polusuho vino plavca malog s poznatog položaja Postup dingač-ko-postupskog vinogorja. Gotovo je granarnocrve-no boje, sortna aroma mu je naglašena i izražajna, a okus pun i baršunasto mek. Sadrži od 13 do 15 vol. postotaka alkohola i od 4,5 do 6 g/l ukupnih kise-lina.

7. MARKETINŠKI ELEMENTI ZA RAZVOJNU STRATEGIJU VINA

Da bi se postavila dobra razvojna strategija vina ne-ophodno je prepoznati glavne marketinške elemente na kojima će se ona temeljiti. Upravo ti elementi su i glavne karakteristike vinskog proizvoda, a to su:

- raznovrsnost,- individualnost,- geografsko podrijetlo,- kvalitet

Pored ovih karakteristika vjerojatno je moguće navesti i još neke, ali mi ćemo se služiti gore nave-denima.

7.1. RAZNOVRSNOSTNepotrebno je trošiti riječi da bi dokazali ovu prvu karakteristiku vinskog proizvoda. Treba istaći da du-gačak popis zaštićenih vina nije ni približno završen, po smo već time dovoljno argumentirali ovu karak-teristiku vina. Za očekivati je da će daljnjim razvo-jem gospodarstva, kojeg prati i demokratizacija, doći do nastajanja velikog broja vinskih proizvoda od ko-jih će neki i postati nositeljima razvoja.

7.3. INDIVIDUALNOSTRaznovrsnost proizvoda zahtijeva razvoj individual-nosti posebno kod vinskog proizvoda. Naime, vin-ski proizvod radi svojih specifičnosti (geografsko po-

�0


�1


drijetlo, glavni sastojci, način konzumacije, vrijeme konzumacije, slaganje sa jelom) mora razviti visoku individualnost koja će uspijevati komunicirati sa svo-jim potrošačima. Moglo bi se reći da je upravo ovaj element ponajviše zaostajao do sada u Hrvatskoj i da je zbog toga došlo do nagle pojave velikog broja in-dividualiziranih proizvoda od kojih neki imaju i vi-soke vrijednosti.

7.4. GEOGRAFSKO PODRIJETLOPored drugih činitelja, geografsko podrijetlo je je-dan od glavnih činitelja raznovrsnosti i individual-nosti proizvoda. Čini se da je ova karakteristika vin-skog proizvoda jedno od značajnih za diferencijaci-ju od ostalih pića i da na njoj treba graditi cjeloku-pni marketing vina. Rijetki su proizvodi koji na spo-ju sorte i ekologije mogu postavljati svoju razvojnu strategiju, pa je to šansa više za vino. Tu šansu hrvat-skih vina još više potenciraju prekrasni ekološki pej-zaži, koji po svojim posebnostima spadaju u prirod-ne fenomene.

7.5. KVALITETKvalitet je obligatni element svakog proizvoda i ne bi trebao činiti “poseban” marketinški element. Kob ove konstatacije nije identično i za vino, kvaliteti kao razvojnom i marketinškom elementu moramo pri-stupiti na poseban način. Ako pođemo od činjeni-ce da naša vinogorja mogu dati izuzetan i poseban kvalitet proizvoda, onda je naša obveza to i postići. I ne samo to, neophodno je obaviti i obavljati poseb-no istraživanja koja će kontinuirano osiguravati viso-ki nivo kvalitete.

Danas smo u Hrvatskoj na samom početku ra-zvoja kvalitete, a posebno smo na početku utvrđiva-nja njene posebnosti.

��


��


PITANJA ZA KONTAKT OSOBU IZ HRZZV-aDa bih došao do nekih odgovora, potražio sam oso-bu koja je stručna u području vinarstva. Kontaktirao sam Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo, te su mi dali kontakt broj gospođe Ivanke Čelar, jed-nog od četiri njihova djelatnika koja rade van grada Zagreba, točnije u njihovom sjedištu na Pelješcu, u Janjini. Njoj sam poslao e-mail s nekoliko pitanja, a ona mi je odgovorila na njih, te razjasnila neke deta-lje koji su specifični za sorte koje me zanimaju.

Koje bi bile osnovne razlike između nekog pelješkog vina i nekog (primjerice) slavonskog? (okus, miris, neki detalji, možda neki detalj iz same proizvodnje, prevla-davajuće sorte i sl.)

Što čini razliku između kvalitetnog, vrhunskog vina i onih ostalih – što ga zapravo svrstava u tu kategoriju (metode, proizvodnja, sorta?)?

Koje su specifičnosti vina Dingač, Donja Banda i Postup? (ono što znam je da su iz sorte plavca malog, no zanima me koje su im karakteristike zajedničke, što ih razlikuje)

Ako ste ih kušali, možete li mi napisati nekoliko aso-cijacija za svakog od njih, ili za sve njih? (npr. koja boja vam pada na pamet dok probavate (plava, ljubičasta, tirkizna, zelena, etc), ili neke druge asocijacije kao sto su pejsaži, predmeti i sl.)

Za vina koja sam naveo, kakva bi, po vama am-balaža trebala biti? (dakle, vitka boca ili debela; pa-kiranja 0,75l, 1l, 0,25l; možda koje boje na etiketama bi bile poželjne; pakovanje (kutija), jednostavna, žarke boje, možda neki teksturirani karton, i sl.)

ODGOVOR GOSPOĐE IVANKE ČELAR IZ HRZZV-aKao što sam obećala šaljem ti odgovor na upit.

Vinogorje Pelješac sa svojom ukupnom dužinom od 72 km zasađeno je sa oko 950 ha vinograda. Na ovim površinama zasađeno je 90% crnih sorti i to sorta plavac mali.

Plavac mali je autohtona sorta ovog kraja i kao ta-kva kroz vjekovni period adaptacije kraju i klimatu na ovom i sličnim terenima daje najbolje rezultate. Kako je to sorta škrtih terena i kako na tim terenima daje izvanredne rezultate, sadnja plavca malog uglav-nom se forsira na padinama i južnim ekspozicijama.

Pelješac se može ponositi bogatstvom položaja na svojim brežuljcima ipadinama, sa kojih su iznjedrena vina izvrsne kakvoće.

Na samom ulazu na Pelješac iznad luke Praprat-no padine su prekrivene vinogradima koje daju vino Stagnum.

Položaji vinograda na terenima Dingača gdje sun-ce dvaput obasjava lozu: prvi put direktnim zrače-njem po vinogradu, a drugi put u lomu svjetlosti od mora prema vinogradu je nešto što se rijetko doživlja-va i što daje specifičnost terenu i lozi. Sve se to odra-žava u konačnici u kakvoći vina.

Postup je još jedan biser Pelješca.Na svim ovim terenima, kao i na puno drugih,

plavac mali je našao svoje mjesto, i od svakog terena uzeo njegovu specifičnost i pretočio u svoje bobice.

Karakteristika plavca malog je da na ovakvim te-renima daje grožđe sa izuzetno velikim šećerima, i umjerenim kiselinama. Još jedna je velika specifič-nost ovog kultivara vinove loze, a to je neujednače-nost zriobe bobica pa se na jednom grozdu mogu naći bobice od svijetlije boje (nedozrela) do suhvica.

Ova nedozrela bobica vinu će dati jednu leprša-vu svježinu a suhvica punoću i jedno bogatstvo mi-risa na suho voće.

Pokožica plavca malog obiluje bojenim materija-ma, pa su i vina boje od rubin crvene do tamno rubin crvene i rubin granatne boje.

Kako su ovo sve vina koja obiluju visokim sadrža-jem alkohola koji pri kušanju osim što daje osjećaj ja-kosti i opojnosti, daje i osjećaj slasnosti.

Plavac mali ima još jednu veliku karakteristi-ku a to je mogućnost da kroz vrijeme svog odleža-vanja razvije tercijalne, ali i zadrži primarne arome, pa se tako kod njega pri kušanju susrećemo sa svje-žim voćnim aromama a isto tako sa aromama prosu-šenog voća.

Sve ovo naprijed opisano traži i da bude primje-reno upakirano. Ova vina se zbog toga pune u boce 0,75l sa posebno biranim plutanim čepovima.

Lijep pozdravIvanka Čelar

��


��


LOZANa osami, pod čvorastim kastom,diže se jedna loza.Svoju staru, umornu glavui popucalo isušeno tijelosavija prema zemljino ipak živi.Njezino korijenje, već palo u zaborav,pomalo crpi nešto iz, već godinamanepreorane zemlje.A požutjelo lišće gleda u nebo,kao da moli za kap kišeili zraku sunca.I uvijek rodi jedan grozd,tako malen, a opet sladak.Diže se jedna loza...

Igor Rašić II. razred O.Š. “Kuna”

PISMA O TEŽAKU I TOVARUZrikavci su utihli maloprijeSunce crveni nebo i moreCvrčci se bude dok otok dišeZelenim plućima svoje gore.

Bonaca mami i zove ljudeŠto sneno trljaju natekle očiŽuljave ruke vezuju uzdeU polje se mora poći.

Motiku staru hvata u rukuKapu sa glave spusti nad očiI lupne sivca lagano, mekoTežak što mora u polje poći.

Tovar ga virno posvuda pratiDosadne muhe dok repom latiZareve digod koju po svojuDa skrati šetnju monotonu.

Motika lupa u zemlju, kamenHrapave ruke stišću je čvrstoTek kaplja znoja podari zemljiI sol i vodu u tih suho.

Prid podne skida kapu sa glaveI rupcem bilim obriše znojZagrabi malo vode sa stranePa opet nazad na posal svoj.

Pridvečer baci umorni pogledSidne na mrginj, odloži nožZagrize kruva i ribe slaneTe gucne vina iz boce stare.

I reče sivcu, ko čovik bratu:Danas si bija miran ko BogPristavit na te ću brime ovoPa skupa doma, tovare moj!

Tad mahnu uhom sivac polakoZareve sritno, nježno i lakoI priđe korak težaku svomValjat će krenut u slatki dom.

I tako traje priča o njimaO ljudima i tovarimaKroz zime, prolića, jeseni, litaOduvik, od počela svita.

Nisu nam rekli Rimljani stariPremda su sigurno znaliDa vridi danas i zauvik:Tovar je čoviku čovik!

Lovre Botica Tadinov

��


��


8. SKICE I PRVA KUŠANJA

Prvo kušanje bilo vezano uz Dingač Radulović. Na-ravno - laičko. Miris koji je davao bio je jak, opojan, kiselkast, grub. Okus koji je imao bio je takav da je opojan, no tečan, toplina koja se osjeti ide niz grlo do želuca, a zatim se vraća natrag i prolazi kroz nos. Kada promislim na neke asocijacije - daje mi ljubiča-ste i narančaste boje te razne odraze u moru...

Drugo je bilo kušanje Postupa Donje Bande, on je imao puno otvoreniji i bogat miris koji je grizao za nost, bio je puno oštriji. Kod okusa nije bilo izne-nađenja, osjeća se da je vino malo odležalo, i da mu okus jača.

Kolega Ljubomir Mateljan, je imao slijedeća isku-stva s ovim vinima. Dingač je bio opojnog, intenziv-nog mirisa koji prolazi kroz dišne putove, a okus je bio sočan, voćni i mekan.

Za Postup Donju Bandu je rekao da je bio suh, tupak, drven i romantičan.

Profesorica Ljubica Marčetić-Marinović je za Dingač rekla da joj je miris suh, slojevit, ukupni do-jam da je zatvoren, da je asocira na zagasito pastelne i tercijarne boje, dok joj je okus bio jedno iznenađenje u odnosu na miris, da se osjeća sočnost, da je voćan, mlađi okus od mirisa.

Ja sam, uz ta saznanja, krenuo i sa izradom ski-ca i radom na zadatku - u potragu za motivima koji bi mogli pratiti etiketu. Bilo ih je raznolikih, i iz sve-ga toga, zajedničkim konzultacijama izrodilo je ne-što što je na granici s logotipom, ali ima više znače-nja. No, za početak skice...

��


��


�0


�1


��


��


��


��


9. PAKIRANJE VINADugo vremena se vrsta vina i njegova kvaliteta mogla prepoznati na prvi pogled, tek letimičnim pogledom na bocu. Danas to više nije moguće, jer mnogi proi-zvođači zanemaruju tradiciju, te vina pakiraju u boce neprimjerene kvaliteti.

Osim boca promijenio se i oblik zatvarača. Sinte-tički zatvarači zamijenili su plutane, gotovo u svim vrstama vina osim onih namijenjenih čuvanju.

Prema europskoj tradiciji BORDEAUX se paki-rao u boce od prozirnog stakla, s grlom srednje veli-čine i tijelom koje se naglo širi. Nagli prijelaz služi da bi zadržao mirise. Ove boce imaju izraženiji “punt” odnosno udubljenje na dnu boce. Njemačka vina mogla su se prepoznati po dugačkim uskim bocama. Burgundac i ronska vina pakirala su se u boce srednje visine grla, ali s postupnijim širenjem prema tijelu.

Prozirno staklo upotrebljavalo se za slatka vina, s tim da su se njemačka rajnska mogla prepoznati po smeđim bocama.

Postoje određeni nazivi za boce u ovisnosti o ko-ličini koju mogu sadržavati: Piccolo (0.1875 L), Cho-pine (0.250 L), Demi (0.375 L), Clavelin (0.620 L), Standard (0.750 L), Magnum (1.5 L), Marie Jeanne (2.25 L), Double Magnum (3.0 L), Jeroboam (3.0 L), Rehoboam (4.5 L), Imperial (6.0 L), Methuselah (6.0 L), Salmanazar (9.0 L), Balthazar (12.0 L), Ne-buchadnezzar (15.0 L), Melchior (18.0 L), Solomon (20.0 L), Sovereign (25.0 L), Primat (27.0 L), Melc-hizedek (30.0 L)

Malo više o boci s kojom ću raditi - Bordeaux tipa. Ovo je boca koja dolazi u nekoliko varijanti. Tako-

đer, boje u kojima dolazi su različite. Tamnozelena boja boce se koristi za crvena vina, svijetlozelena za bijela vina, a prozirna boca za slatka bijela vina (iako ih neki proizvođači počinju koristiti za bijela vina općenito).

“Punts”, u engleskom nazivu, odnosno ispupčenje vna dnu boce je jedan detalj oko kojega vinari ne-maju konsenzus zbog čega postoji danas. Objašnje-nja su slijedeća:

povijesni je ostatak starih tehnika puhanja staklanekoć je služilo da bi zaštitilo bocu da se prevrne, jer one rađene s ravnim dnom bile nestabilnijenekad su imale funkciju da ojačaju bocu, posebno kod pjenušavih vinaprsten koji stvara služi da bi sakupio talog i spri-ječio da se ulije u čašuovisno o obliku da se boce mogu okrenuti naopa-ko i stavljati ujedna u druguda bi se lakše pohranjivala na podrumskim poli-cama koje imaju hvatištada bi boca izgledala većom i privlačnijom kupci-ma (danas kada su ove funkcije manje bitne)drži bocu stabilnom kod punjenja u proizvodnjikoristi se isključivo za kvalitetna vina

I detalj koji dolazi na samom kraju je čep.Uglavnom su to pluteni (hrastovi) čepovi (najveća

proizvodnja iz Portugala). Postoje alternative ovim če-povima, no uglavnom su razlozi financijskog karakte-ra, a ponekad potraga za kvalitetom i konzistencijom.

Prirodni pluteni čep je izrađen od otprilike 24mm promjera, što je oko 6mm šire od prosječnog internog promjera boce što osigurava da se čep neće osušiti i suziti.

••

•

•

•

•

•

••

�0


�1


Agglomeratni je sastavljen od manjih komada izrezanog čepa, spojenih ljepilom. Uglavnom je fi-nancijski razlog za postojanje ovog čepa - proces omogućava korištenje ostataka koji nastanu izradom gore navedenog čepa.

Čep za šampanjac je malo drugačiji, oko 31mm je u vanjsokm promjeru, npravljen je od tri komada pluta koji su zbijeni. Gljivastog je oblika i namijenjen je laganom otvaranju boce.

Problemi koji se javljaju kod plutenih čepova su zbog toga što oni znaju kontaminirati vino i napravi-ti skroz drugu aromu. Mnogi kušači vina osjete ljepi-lo koje se javlja kod jeftinijih čepova agglomeratnog karaktera. Zbog toga što i prirodni čepovi imaju slič-ne karakteristike (gotovo 5% boca vina je “corked”), tada se često koriste alternative

Sintetički čep koji imitira prirodni pluteni čep, nekad oblikom a često i bojom. No još uvijek nema dokaza da ovo vino ne utječe na kvalitetu vina. Neka su istraživanja pokazala da ponekad otvarači za čepo-ve sadržavaju teflon i da ovi čepovi sastružu taj ma-terijal u bocu.

Kao posljednje rješenje, obični čep na navidava-nje. Efektivan je za zatvaranje bilo kakvog oblika te-kućine. Još uvijek nema dokaza da utječe na stare-nje vina, no uglavnom je namijenjeno vinima koja se piju mlada.

10. NEKE IDEJENakon dva mjeseca istraživanja, probavanja, skicira-nja, došle su na red i realizacije ideja. Ovo su neki od početnih primjera, od kojih se kasnije razvila final-na varijanta.

��


��


10. FINALNA IZVEDBAI napokon, finale. Dosta je vremena uloženo, dosta je znoja u ljetnim vrućim danima proliveno. Vino je teklo po kutijama, papiri u škovace, i tako dalje. Ali ipak, izrodilo je nešto s čime sam napokon bio pot-puno zadovoljan. Kompletna ideja, kompletno rješe-nje, sve je ispalo točno kako sam želio.

��


��


10. IMPRESSUMStudent: Luka VidošGodina: II.Semestar: IV.Predmet: Grafičko oblikovanje 3Mentor: Ljubica Marčetić-Marinović, prof.

VINOGRADARSTVO PELJEŠCA - umas.unist.hrvidos/druga_godina/cetvrti_semestar/graficko... ·...

Documents

Transcript of VINOGRADARSTVO PELJEŠCA - umas.unist.hrvidos/druga_godina/cetvrti_semestar/graficko... ·...