Op{ti karakteristiki

Od biohemiska gledna to~ka vinoto pretstavuva vodno-alkoholen rastovr na edna mnogu slo`ena hemiska smesa od razni materii. Vinoto e proizvod {to se dobiva so alkoholna fermentacija (vriewe) na grozdoviot {e}er – {irata. Alkoholot e edna od najva`nite sostavni delovi na vinoto i vo nego pretstavuva etil alkohol – etanol.

^esto pati vo direktni razgovori ~ovekot se pra{uva od koga datira proizvodstvoto na vino na zemjata, me|utoa vremeto za negovata pojava ne e poznato.

Vrz osnova na crte`i otkrieni po grobovite vo Egipet {to ja poka`uvaat vinovata loza, grozjeto i vinoto, mo`e da se dojde do zaklu~ok deka vo ovaa zemja (Egipet) u{te 3500 god. pred na{ata era postoelo vinoproizvodstvo. Nekoi postari dokumenti poka`uvaat deka vinoto bilo poznato vo Mesopotamija u{te pred 4500 god. pne, taka {to se smeta deka lozarstvoto se {irelo ju`no od Kaspiskoto More, odnosno od istok kon zemjite od zapad, pri {to se pojavilo i vo na{ite lozarski kraevi.

Vinoto za razlika od ostanatite alkoholni pijaloci u{te od poznatiot nau~nik Paster e okarakterizirano kako najzdrav i najhigienski pijalok.

Vo vinoto pokraj alkoholot ima i pove}e ostanati sostavni delovi: organski kiselini, mineralni materii, vitamini, fenolni materii i drugo.

Vinoto vo zavisnost od koli~estvoto pri konzumiraweto za ~ove~kiot organizam pretstavuva sredstvo za u`ivawe, hrana i otrov. Ova e sosema razbirlivo za{to koja i da e hrana ili lek ako se zemaat vo preterani koli~estva postanuvaat otrov za ~ove~kiot organizam. Vinoto ima i visoka kalori~na vrednost. Eden litar vino dava 700 kalorii, {to e ekvivalentno na 900 ml. mleko 370 gr. leb, 385 gr. meso ili 5 jajca. Toa se karakterizira so kompletno dejstvo vrz ~ove~kiot organizam: go zakrepnuva.

Sadovi i druga potrebna oprema za vino-proizvodstvo

Obi~no vo doma{ni uslovi az prerabotka na grozjeto i za ~uvawe na vinoto potrebni se soodvetni sadovi: bo~vi, plasti~ni buriwa, kofi, inki, ma{ina za melewe na grozjeto, metalna mre`a prira~no napravena i drugo.

Bo~vi

Bo~vite vo glavno slu`at za nega i ~uvawe na vinoto. Za onie vino-proizvoditeli {to prerabotuvaat pomalo koli~estvo na grozje, bo~vite mo`at da se koristat i za vriewe (alkoholna fermentacija) na grozjeto. Bo~vite gi ima vo razni golemini od 50, 100, 200, 500, a poretko i do 1000 l. Obi~no vo doma{ni uslovi i za potrebata na vino vo doma{ni uslovi se koristat bo~vi od 200-500 l.

Bo~vite vo prostorijata vo koja{to se postavuvaat treba da bidat pristapni od site strani, a treba da bidat i podignati od podot.

Potrebno e bo~vite a i drugite sadovi {to se upotrebuvaat vo vino-proizvodstvoto da bidat besprekorno ~isti, so {to se obezveduva i nivna

1

podolgotrajna upotreba. Posebno treba da se vodi smetka po~vite da ne dobijat neprijatna mirizba ili da ne se zarazat so nekoja vinska bolest., za{to vo sprotivnost, i ednoto i drugoto }e se prenesat vo vinoto {to sakame da go dobieme, taka {to i najdobro vino smesteno vo ne~isti ili zapu{teni bo~vi }e se rasipi ili }e dobie neprijaten miris, a naj~esto i ednoto i drugoto.

Nadvore{na nega na bo~vite

Sekoj vino-proizvoditel treba da posveti vnimanie za nadvore{nata negana bo~vite. Po potreba obra~ite na sekoi 2-3 godini da se ~istat i da se prema~kuvaat prvo so minium, a potoa so emaillak. Po`elno e bo~vite odvreme navreme (pri nibnoto ~uvawe posle prazneweto na vinoto) od nadvore{nata strana da se poprsnuvaat so voda, so cel da ne bidat potpolno ispu{eni. Bo~vite pred nivnata upotreba treba da se isprobaat dali dr`at vod, zaradi {to na desetina dena pred nivnata upotreba treba da se napolnat so voda za da se vidi dali nekade propu{taat. Vo slu~aj da ne ja zadr`uvaat vodata, se zategnuvaat obra~ite i pretpostavka e deka }e ja zadr`at vodata. Ne e po`elno obra~ite mnogu da se zategnuvaat pred da se napolni bo~vata so voda. Vo slu~aj i ponatamu bo~vata da propu{ta voda, se pristapuva kon gasnewe na var vo bo~vata so cel da se sozdade vodena parea vo bo~vata, a pri toa avtomatski i vnatre{no se ~isti. Za taa cel, na sekoi 100 l. Volumen se zemaat 1,5-2 kg. negasena var i se gasni so voda vo bo~vata postepeno na nekolku pati. Pri gasneweto na varta bo~vata ne treba da bide potpolno zatvorena za da mo`e isparuvaweto normalno da se odviva.

Ako napolnetata bo~va so vino slu~ajno po~nuva da kapi, malite puknatini gi zama~kuvame so ~ist pretopen govedski loj, a pogolemite puknatini gi zatvorame so gaza natopena so loj. Namesto loj mo`e da se koristi i smesa od 60 delovi govedski loj, 60 delovi ~ista svinska mast, i 10 delovi `olt vosok. Smesata se topi na poslab ogan i so me{awe vo nea se dodavaat preseani strugotini dodeka ne se dobie gusto testo so koe se prema~kuvaat puknatinite.

Vnatre{na nega na bo~vite

Vnatre{nata nega na bo~vite zavisi od toa dali bo~vite se odr`uvaat vo ispravna sostojba ili se zapu{teni. Postojat pove}e na~ini za vnatre{no ~istewe na bo~vite i toa:

1. Pred upotreba ( najmalku 10 dena pred berbata ili pred kupuvawe na grozjeto) bo~vite treba dobro da se is~istat. ^isteweto obi~no se vr{i so drvena soda (Na2CO3-natriev karbonat). Na sekoi 100 l. sodr`ina od bo~vata se zemaat 150-200 gr. soda i se rastovora vo 1 l. voda odnosno pribli`no se rastvora okolu 1 kg. soda vo 10 l. vrela voda (za bo~vi od 200-500 l.). Rastvorot se tura vo bo~vata, otvorot se pokriva so obi~na krpa i se ostava da stoi okolu eden ~as. pri povremeno me{awe so ni{awe na bo~vata. Potoa od vnatre{nata strana se mie so ~etka. Po izvr{enoto miewe se pristapuva kon plaknewe na bo~vata i toa prvo so `e{ka voda, a potoa so obi~na voda,

2

se dodeka vodata so koja se mie bo~vata ne bide potpolno ~ista odnosno bistra. Na ovoj na~in na ~istewe se obezbeduva otstranuvawe na neprijatnata mirizba i umrtvuvawe na miceliumite {to ja sozdavaat muvlata.

2. ^istewe na bo~vata mo`e da se vr{i i so negasena var (CaO-kalcium oksid). Za bo~va od 200-300 l. se zema 0,5-1 kg. negasena var, se tura vo bo~vata i se mie so potrbnoto koli~estvo na voda, pri koe bo~vata se pokriva, se me{a i potoa se pristapuva kon plaknewe na bo~vata.

3. Za bo~vi koi imaat jaka i izrazita mirizba na muvla, ~isteweto se odviva so KMnO4-kaliev permanganat (hipermangan-mo`e da se kupi vo apteka). Za bo~va od 200-300 l. potrebno e 20-30 gr. hipermanganat. Bo~vata se polni skoro do polovina od nejzinata sodr`ina so voda i vo nea se rastvora hipermanganatot, a potoa se dopolnuva so voda, se prome{uva i se ostava da stoi 3-4 dena, posle {to rastvorot se istura i se pristapuva kon plaknewe na bo~vata.

Pokraj ovie spomenati na~ini za ~istewe na bo~vite, postojat i drugi na~ini, me|utoa vo doma{noto vino-proizvodstvo najmnogu se primenuvaat trite na~ini.

Potrebno e vedna{ po koristeweto na vinoto, bo~vata da se izmie obi~no so voda i so pomalku drvena soda i taka da se ostavi za narednata upotreba.

Od dosega ka`anoto za negata na bo~vite i spazuvawe potpolna ~istota na ostanatite sadovi mo`e da se zaklu~i deka vakviot pristap dava garancija za dobivawe na kvalitetno vino.

Dobivawe na belo vino (priprema na grozjeto za melewe)

Pred da se pristapi kon melewe na grozdinkite po`elno e da se otstranat grozdinkite (petelkite). So ova se zgolemuva kapacitetot na bo~vata i se namaluvaat tvrdite materii vo samoto varewe. Otstranuvaweto na grozdinkite mo`e da se vr{i na dva na~ini i toa od sosema prakti~ni pri~ini, so {to }e se ovozmo`i poednostavna natamo{na manipulacija so {irata, odnosno so komiweto.

1. preku metalna mre`a (mre`a od `ica ra~no napravena) niz koja mo`at da pa|aat zrnata od grozdot se vr{i ronewe. Metalnata mre`a se postavuva na podesen sad (plasti~na kada ili drug sad). Vrz nea se redat grozdovite i so ra~no triewe zrnata pa|aat vo sadot, a grozdinkite se otstranuvaat. Taka dobienite zrna se spremni za melewe. Ovoj metod e dosta prakti~en pri prerabotka na pomali koli~estva na grozje {to vo pogolem broj na slu~aevi e zastapen vo doma{noto vino-proizvodstvo.

2. pri meleweto na grozjeto zaedno so grozdinkite, odnosno pri meleweto na celi grozdovi, so turaweto na komiweto vo bo~vata, prvo se oddeluvaat (ra~no) grozdinkite, a komiweto so {irata se tura vo bo~vata. Ovoj metod pretpostavuva

3

meleweto da se vr{i vo posebni sadovi i potoa da se tura vo bo~vata.

Melewe na grozjeto

Meleweto na grozjeto e operacija so koja se vr{i osloboduvawe na sokot ({irata) od grozjeto, so {to se sozdavaat uslovi za po~etok na vrieweto (alkoholnata fermentacija). Meleweto se vr{i so ma{ini za melewe koi {to se razli~no konstruirani, a nivnata primena zavisi od koli~estvoto na grozjeto {to treba da se preraboti. Za obi~nite doma{ni proizvoditeli na vino dovolna e pomala ma{ina. Pri prerabotkata na pomali koli~estva grozje meleweto mo`e da se izvr{i ra~no vo nedostatok na ma{ina i toa so gme~ewe na grozjeto.

Sulfurirawe na kominata

Somelenoto grozje se vika komina koja {to vedna{ treba da se sulfurira so upotreba na vinobran. Samiot proces na sulfurirawe, odnosno upotrebata na vinobranot vo vid na sulfurniot dveoksid (so hemiska formula SO2), vo vinarstvoto odamna e poznat. Denes, vino-proizvodstvoto vo bilo kakvi uslovi (doma{ni ili vo pogolemi koli~estva) ne mo`e da se zamisli bez upotreba na ovaa mnogu va`na operacija pri proizvodstvoto na vino. Samiot proces na sulfurirawe se sostoi vo toa {to vo {irata, a pokasno i po potreba i vo vinoto se vnesuva sulfuren dveoksid koj {to ima antioksidativno i antisepti~ko dejstvo.

Antioksidativnoto dejstvo na SO2 se sostoivo toa {to sulfurniot dveoksid go vrzuva vozdu{niot kislorod koj {to doa|a vo dopir so {irata ili vinoto pri {to go spre~uva procesot na oksidacija, odnosno vkisnuvaweto. Isto taka, pri ova se svrzuvaat sostavnite delovi na {irata, odnosno vinoto koi {to mo`at da oksidiraat (kako na primer taninot, aldehidite, boenite materii i dr.).

Antisepti~koto dejstvo se sostoi vo toa {to so nego se uni{tuvaat ili se spre~uva (paralizira) dejstvoto na {tetnite patogenite bakterii kako i na kvascite koi {to se nepo`elni vo {irata, a go stimulira blagorodniot kvasec. So drugi zborovi, so sulfuriraweto se vr{i pozitivna selekcija na kvascite pri {to: vinata dobivaat posvetla, po`iva boja, pobrgu se bistrat, sodr`at ne{to pove}e alkohol, pogolemo koli~estvo na isparlivi kiselini, se podobruva vkusot i mirisot na vinoto i se spre~uva pojavata na acetaldehidi i ocetna kiselina kako {tetni materii.

Samiot proces na sulfurirawe se vr{i so primena na vinobranot (poznat po hemiskiot sostav kako kalium metabisulfat) taka {to na sekoi 100 l. {ira se dodava 10 gr. vinobran. Za komina {to ima pove}e

4

muvlosano grozje potrebno e da se upotrebi 15-20 gr. vinobran na 100 l. {ira.

Nekolku zborovi za vinobranot

Kalium metabisulfatot, odnosno vinobranot se najduva vo trgovijata, spakuvan vo forma na bel prav vo kesi~ki so koli~estvo od 10 gr.. Teoretski gledano, samiot vinobran sodr`i okolu 57% sulfuren dveoksid, me|utoa pri negovoto vnesuvawe vo {irata ili vinoto se smeta deka prakti~no polovinata od negovata sodr`ina (50%) osloboduva sulfuren dveoksid (SO2).

So vinobranot se sulfurira {irata, vinoto. Komiweto na crnoto grozje i pri negovoto dodavawe pod dejstvo na kiselinite go osloboduva sulfurniot dveoksid po slednata formula.

K2S2O5 + 2H2C4H4O6 = 2SO2 + 2KHC4H4O6 + H2O vinobran vinska kiselina

Ako se saka da se pravi belo vino kako vo slu~ajov, kominata se

cedi bez da se odvojuvaat grozdinkite. Za polesno cedewe dobro e da se izvadat grozdinkite, a kominata se ostava da stoi nekolku ~asovi i potoa da se po~ne so nejzinoto cedewe.

Cedewe na kominata

Pri cedeweto na kominata se oddeluva te~niot del ({irata) od grozdinkite. Za samiot proces na cedewe se koristi drvena kaca prethodno izmiena so 2% rastvor od drvena soda ili dobro pro~istena na drug na~in. Posle mieweto so rastvorot od sodata kacata dobro se isplaknuva nekolku pati so voda. Kacata na dolniot kraj treba da ima salvina (~ep) i toa obezbeduva da ne mo`e pri pu{taweto na te~nosta ({irata) vo nea da vleguvaat zrna od grozjeto.

Koli~estvoto na {irata {to se dobiva so cedewe na ovoj na~in se dvi`i pome|u 50% i 60% i toa varira od samata sorta na grozjeto. Sortite so pogolemi grozdovi imaat pogolem del na zrna {to zna~i deka te~niot del-{irata pri cedeweto }e bide pogolem. Voop{to vo praktikata treba da se smeta deka za pravewe na 100 l. vino, pri uslovi na kvalitetno grozje potrebno e okolu 125-130 kg. grozje.

Ako sakame da dobieme pogolemo koli~estvo {ira postojat specijalni cedilki-presi na vint. Pri ovaa operacija cedeweto treba da se povtori nekolku pati so rastresuvawe na kominata. Ovaa postapka e primeliva za proizvodstvo na vino vo pogolemi koli~estva, odnosno za site vino-proizvoditeli koi {to imaat pogolemo koli~estvo na grozje. Vo praktikata kaj pove}eto doma{ni proizvoditeli na vino cedeweto so presa na vint e pomalku primenlivo.

Talo`ewe na {irata

Dobienata {ira pove}e ili pomalku e matna i sodr`i razni delovi od grozdot (semki, ~esti~ki od zemja, za{titni sredstva so koi lozata e prskana, bakterii i dr.). Zatoa e potrebno izvesno vreme da se stalo`i.

5

Talo`eweto e posebno potrebno pri pravewe na beli vina, i so toa bojata na vinoto e posvetla i poubava i vinoto ima poizrazit miris karakteristi~en za sortata na grozjeto. Samiot proces na talo`ewe trae okolu 12 ~asa posle koe po~nuva procesot na alkoholna fermentacija. Na vaka prigotvenata {ira se dodava vinobranot vo prethodno spomenatite koli~estva. Dodavaweto se vr{i taka {to se zema odredenoto koli~estvo na vinobranot i se rastvora vo nekolku litri {ira. Taka rastvoren, vinobranot, se dodava do {irata i dobro se izme{uva za da dojde vo dopir so seta {ira vo sadot (bo~vata) kade {to e samata {ira.

Nekoi mislat deka ako se pie vino ~ija {to {ira e prethodno sulfurirana glavata boli {to e sosema pogre{no i zaradi toa postapkata za sulfurirawe e neophodno potrebna.

Samoto vino i rakijata pokraj pokraj ostanatite delovi sodr`at i vi{i alkoholi koi{to te{ko se razlo`uvaat vo organizmot so {to direktno go opteretuvaat i predizvikuvaat mamurluk i glavobolki.

Tabela za presmetuvawe procenti na {e}er vo {irata vrz osnova na pro~itanite Ekelovi stepeni na {iromerot

Ekelobi stepeni

% na {e}er vo Saleronovata formula (gr. {e}er vo 100 ml. {ira)

% na alkohol vo vinoto (ml. alkohol vo 100 ml. vino)

Ekelovi stepeni

% na {e}er vo Saleronovata formula (gr. {e}er vo 100 ml. {ira)

% na alkohol vo vinoto (ml. alkohol vo 100 ml. vino)

50 10,3 6,0 86 19,9 11,751 10,6 6,2 87 20,2 11,952 10,8 6,3 88 20,4 12,053 11,1 6,5 89 20,7 12,254 11,4 6,7 90 21,0 12,355 11,6 6,8 91 21,2 12,556 11,9 7,0 92 21,5 12,657 12,2 7,2 93 21,8 12,858 12,4 7,3 94 22,0 12,959 12,7 7,5 95 22,3 13,160 13,0 7,6 96 22,6 13,361 13,2 7,8 97 22,8 13,462 13,5 7,9 98 23,1 13,663 13,8 8,1 99 23,4 13,864 14,0 8,2 100 23,6 13,965 14,3 8,4 101 23,8 14,166 14,6 8,6 102 24,2 14,367 14,8 8,7 103 24,4 14,468 15,1 8,9 104 24,7 14,669 15,4 9,0 105 25,0 14,770 15,6 9,2 106 25,2 14,8

6

71 15,9 9,3 107 25,5 15,072 16,2 9,5 108 25,8 15,273 16,4 9,6 109 26,0 15,374 16,7 9,8 110 26,3 15,575 17,0 10,0 111 26,6 15,776 17,2 10,1 112 26,8 15,977 17,5 10,3 113 27,1 16,078 17,8 10,6 114 27,4 16,279 18,0 10,7 115 27,6 16,380 18,3 10,8 116 27,8 16,481 18,6 10,9 117 28,2 16,682 18,8 11,0 118 28,4 16,783 19,1 11,2 119 28,7 16,884 19,4 11,4 120 29,0 17,0

Ima razli~ni vidovi na {iromer, no edno e va`no-sekoj {iromer ja

meri sodr`inata na {e}erot vo {irata i preku dadenata tabela za Ekelovite stepeni se vr{i korekcijata na sodr`inata na {e}er vo {irata.

Dosega spomenatite tehnolo{ki operacii se odnesuvaat na tehnologijata za pravewe na belo vino. So izvr{enite pripremi {to se nabroeni, odnosno spomenati dosega sozdadeni se uslovi za po~etok na alkoholnata fermentacija (vrieweto).

Op{ti karakteristiki

Tehnolo{ko hemiska operacija pri proizvodstvo na vino (bilo kakvo belo, crno i crveno-roze) e alkoholnata fermentacija koja e mnogu slo`en i kompliciran hemisko-biolo{ki proces. Pri ovoj proces {e}erot od grozjeto se pretvora vo alkohol i jaglenoroden dveoksid. Isto taka se sozdavaat, odnosno se formiraat i drugi materii od koi{to nekoi preminuvaat i vo vinoto.

Vrieweto na {irata i sozdavaweto na alkoholot koj {to preminuva vo vinoto, utvrdeno e deka se sozdava odnosno predizvikuva od sitni so golo oko nevidlivi su{testva otkireni od strana na Francuskiot nau~nik Luj Paster, koi{to pokasno se nare~eni vinski kvasec. Luj Paster so svoite ispituvawa utvrdil deka pri fermentacija od 100 dela grozdov {e}er se dobivaat 48,4 dela alkoloh, 46,5 dela jaglenoroden dveoksid, 3,3 dela glicerin i 1,8 delovi ostanati materii. Poka`ano e deka od 17 gr. {e}er pri fermentacijata se dobiva eden alkoholen gradus (stepen). Ovoj podatok dava moz`nost da ja opredelime sodr`inata na alkoholot vo vinoto {to treba da go dobieme na sledniot na~in:

-primer: pri mereweto na {e}erot vo {irata sme utvrdile deka toj iznesuva 20%. Ovoj podatok se mno`i so 0,59 pri {to se dobivaat 11,0 gradusi (odnosno volumni procenti) {to zna~i deka vo vinoto ima 11% alkohol.

Ovoj podatok ni poka`uva deka kvasec i solite na vinskata kiselina po~nuvaat poleka da se talo`at na dnoto na sadot. [tom }e prestane osloboduvaweto na jaglenorodniot dveoksid i vinoto po~nuva da se bistri, se doa|a do faza koga celiot {e}er e zovrien i pretvoren vo

7

alkohol. Pri ova treba da se ima odredeno vnimanie za{to ponekoga{ mo`e da se slu~i da dojde do prekinuvawe na alkoholnata fermentacija pod dejstvo na razni pri~initeli, pred celiot {e}er da prevrie vo alkohol. Imaj}i go seto ova vo predvid, potrebno e da se konstatira dali samoto vino sodr`i seu{te {e}er ili ne; odnosno, dali e seu{te pove}e ili pomalku slatko.

Vlijanie na temperaturata vrz alkoholnoto vriewe na {irata i kvalitetot na vinoto

Alkoholnoto vriewe, odnosno fermentacijata na {irata mo`e da po~ne dokolku nejzinata temperatura pred po~etokot na vrieweto iznesuva me|u 15˚S i 18˚S. Pri poniski temperaturi vinskiot kvasec ne e vo sostojba da go predizvika vrieweto na {e}erot i da dovede do negovo pretvorawe vo alkohol.

Kvalitetot na beloto vino {to vo ovoj slu~aj sakame da go dobieme pred se zavisi od temperaturata na {irata vo tekot na samoto vriewe. Dokolku sakame beloto vino da ima svetlo `olto-zelena boja, da bide sve`o na vkus i so izrazit miris na sortata na grozjeto, toga{ temperaturata na {irata vo tekot na vrieweto treba da bide okolu 20˚S. Povisokite temperaturi pri vrieweto doveduvaat do polo{ kvalitet na beloto vino. Visokite temperaturi mo`at da bidat pri~ina i za negovo rasipuvawe. Pri ova treba da se kompromira porastot na temperaturata na {irata koja podle`i na prevrivawe i vo ovoj slu~aj vo tekot na vrieweto ako temperaturata se poka~i preku 30˚S, toga{ procesot na samoto vriewe se prekinuva i od zaostanatiot {e}er vo {irata mo`e da dojdi do razvivawe {tetni bakterii od mle~nata kiselina ili bakterii od ocetnata kiselina {to se nao|aat vo {irata. So cel da se spre~i ovoj proces, odnosno da ne dojde do poka~uvawe na temperaturata po`elno e da se vr{i ladewe na prostorijata kade {to se vr{i procesot na alkoholnata fermentacija so polevawe na podot so voda ili so stavawe na vla`ni krpi na bo~vata ili drug sad vo koj{to se vr{i fermentacijata.

So odvivawe na alkoholnata fermentacija na temperatura od okolu 20˚S vrieweto podolgo trae (mo`e i do 14 dena), no pri toa se dobiva belo vino so povisok kvalitet. Ako vrieweto se odviva na temperaturi od 25˚S do 28˚S procesot zavr{uva za 5-7 dena i so samoto toa se dobiva vino so poslab kvalitet.

Vo poladni edenski denovi ~estopati se slu~uva temperaturata kade{to se vr{i procesot na vrieweto da se spu{ti i pod 15˚S, pri{to se javuvaat problemi okolu po~etokot na alkoholnata fermentacija, a ako istata prethodno e zapo~nata mo`e da dojde do nejzino prekinuvawe. Pri prekinuvawe na alkoholnata fermentacija ili pri nejzino bavno odvivawe, potrebno e eden del od {irata da se zagree na 60˚S-70˚S vo nekoj pogolem emajliran sad i potoa so me{awe da se dodade na {irata.

- primer: imame {ira ~ija{to temperatura iznesuva 10˚S i sakame da ja dovedeme do temperatura od 18˚S. Koli~estvoto na {irata {to treba da se zagree do odreden broj na stepeni se presmetuva na sledniot na~in:

8

10

47

18

65

8

... ova zna~i deka na 47 delovi {ira od 10˚S treba da se zemat 8 delovi {ira zagreana do 65˚S, za da se dobie {ira so temperatura od 18˚S. Vrz osnova na ova se presmetuva koli~estvoto na toplata {ra od 65˚S so slednata proporcija. Potrebno e da se zagree 100 l. {ira na 18˚S:

47 : 8 = 100 : X X = (8 * 100) / 47 17 l.

- od ova mo`e da se vidi deka ako imame {ira od 10˚S, toga{ 17 l. od taa {ira treba da gi zagreeme do 65˚S i da gi dodademe na 100 l. {ira ladna na 10˚S, pri {to temperaturata }e se zgolemi do 18˚S. Ova pretpostavuva deka na sekoi 100 l. Ladna {ira od 10˚S treba da se dodavaat po 17 l. Zagreana {ira do 65˚S, za da dobieme {ira na temperatura od 18˚S.

Pri alkoholnata fermentacija vo samata prostorija se sozdava pogolemo koli~estvo na CO2 (jaglenoroden dveoksid). Ovoj ne e pote`ok od vozduhot i se najduva na dolniot del od prostorijata. Toj ima specifi~na mirizba, zagu{liv e i predizvikuva ka{lawe. Ne e otroven no ako go ima vo pogolemi koli~ini ~ovekot ja gubi svesta i se gu{i.

Zaradi seto ova vo prostorijata kade {to se odviva procesot na vrieweto, pri vleguvaweto treba da se nosi zapalena sve}a i da se dr`i ponisko. Ako sve}ata se izgasni toa e znak deka ima pogolema koncentracija od gasot zaradi {to treba da se sozdade promaja (da se otvorat prozorcite i vratite).

So zapalena sve}a se vr{i i proba dali procesot na vriewe vo bo~vata ili sadot e zavr{en ili seu{te e vo proces. Ako sve}ata se gasi, toa e znak deka vrieweto seu{te trae, a ako sveti, vrieweto e zavr{eno.

Po zavr{uvaweto na alkoholnata fermentacija se dobiva belo vino koe seu{te treba odredeno vreme da odle`i odnosno, da se preto~i nekolku pati za koe }e stane zbor pokasno kade{to se obrabotuva procesot na preto~uvawe na vinoto. Ovde treba da se naglasi deka dosega{niot proces za dobivawe na belo vino, isklu~ivo e od belo grozje i vo zavisnost od samata sorta na grozjeto }e se dobie i soodvetno vino kako na pr. “smederevka”, “rizling” i drugi beli vina.

Dobivawe na crno vino

Ako sakame da napravime dobro crno vino treba da imame crno grozje koe e potpolno zdravo i dobro sozreano. Od pozrelo grozje, od

9

grozje so muvla ne se dobiva dobro crno vino i podobro e takvoto grozje da ne se koristi za pravewe na vino.

Crnoto vino se razlikuva od beloto pred se po bojata no i po hemiskiot sostav. Toa sodr`i boeni materii takanare~eni antocijani, potoa taninski i mineralni materii koi{to go pravat vkusot na vinoto “popoln”. Po pravilo crnite vina imaat pove}e kiselini zaradi {to licata koi imaat pove}e kiselini vo `eludnikot podobro go konsumiraat crnoto otkolku beloto vino.

Tehnologijata, odnsno postapkata za proizvodstvo na crno vino vo mnogu se razlikuva od onaa pri proizvodstvo na belite vina. Taka, ako vedna{ po meleweto na crnoto grozje se pristapi kon cedewe, dobienata {ira }e ima sosema bledo-crvena boja, pri {to od crnoto grozje }e se dobie ru`ica vino. Ova se prepora~uva ako proizvoditelot na vino saka da ima i opredeleno koli~estvo na ru`ica vino. Mo`e vedna{ po meleweto vo poseben sad (staklen ili plasti~en) da iscedi odredeno koli~estvo na {ira (vo zavisnost od negovata `elba kolku ru`ica vino saka da dobie).

Samata postapka (tehnologijata za pravewe na crno vino) ze izveduva na istiot na~in kako i za pravewe na belite vina. Razlikata e vo toa {to dobienoto komiwe po melewe na grozjeto ne se cedi, tuku komiweto se ostava da vrie pri koe se ovozmo`uva preminuvawe na boenite materii i drugite materii vo cvrstite delovi na grozjeto da preminat vo vinoto.

Samite grozdinki (petelkite) vo svojot sostav sodr`at pogolemi koli~estva na polifenolni materii koi na vinoto mu davaat trpkost na vkusot; pri samoto vriewe upivaat del od alkoholot {to se sozdava; gi vrzuvaat so sebe del od boenite materii i otpu{taat del od vodata {to ja sodr`at vo svojot sostav, pri {to doa|a do razbla`uvawe na vinoto. Zaradi toa potrebno e grozdinkite (petelkite) da se otstranat od komiweto, taka {to procesot na alkoholnata fermentacija da se odviva samo vo prisustvo na somelenite zran od grozjeto. Odvojuvaweto na grozdinkite pri prerabotka na pomali koli~estva grozje se vr{i ra~no, taka {to nema potreba od primena na drugi na~ini za odvojuvawe na samite grozdinki.

Polnewe na bo~vite za vriewe i sulfurirawe na komiweto

Posle meleweto na grozjeto i oddeluvaweto na grozdinkite seto komiwe se istura vo bo~vata. Pri ova mnogu e va`no bo~vata da ne bide sosema polna, tuku da se polni ¾ od nejzinata sodr`ina, odnosno 20-25% od prostorot da ostane prazen. Ova se pravi so cel da se spre~i istekuvaweto na del od cvrstite materii na komiweto nadvor od bo~vata. Vedna{ so zavr{uvawe na polneweto na bo~vata se pristapuva kon sulfurirawe na komiweto. Za taa cel se zema edno paket~e vinobran (10 gr.) na sekoi 100 l. komiwe, se rastvora vo 1-2 l. cedena {ira, prethodno dobro se me{a i se dodava vo komiweto, taka {to ramnomerno da se rasporedi niz celoto komiwe vo bo~vagta. Za zna~eweto od potrebata za sulfurirawe i za ulogata na sulfurniot dveoksid daden e po{irok opis vo prethodniot tekst za proizvodstvo na belite vina.

10

Alkoholna fermentacija

Samiot proces na alkoholnata fermentacija vo kolku temperaturata vo prostorijata vo koja{to e smestena bo~vata iznesuva okolu 20˚S po~nuva da se odviva za 2-3 dena. Samiot proces na vriewe na po~etokot e slab. Potivok, odnosno pobavno i se oddeluvaat pomali koli~estva na jaglenorod dveoksid (CO2). Nekade kaj pettiot ili {estiot den po~nuva pointenzivna fermentacija pri koja na povr{inata na bo~vata se podignuvaat cvrstite delovi od komiweto, taka {to na gorniot del od bo~vata se sozdava klobuk (kako kapa), koj{to doa|a vo kontakt so vozduhot. Ova od svoja strana ja nametnuva potrebata od me{awe na komiweto i toa najmalku tri pati dnevno. So cel {irata {to pove}e da dojde vo kontakt so poko`icata od zdravoto komiwe. Dokolku ne se vr{i me{awe, gorniot sloj od komiweto se najduva vo prisustvo na vozduhot i so samoto toa se sozdavaat uslovi za razvitok na bakterii od ocetna kiselina, pri {to po~nuva procesot na zakiseluvawe, duri i na skiseluvawe na vinoto. Kako znak deka nastanuva ovoj proces e pojavata na mu{i~ki. Ako ima pojava na pove}e vinski mu{i~ki potrebno e prostorijata da se sulfurira so spaluvawe na 10 gr. sulfur na sekoi 3m3 prostor. Kaj nekoi vino-proizvoditeli vladee zabluda deka prisustvoto na vinskite mu{i~ki e dobro {to e sosema nepravilno i pogre{no mislewe, zaradi toa bezodlagawe e potrebno da se prevzemat prethodno spomenatite merki za spre~uvawe na vkiseluvaweto na vinoto.

Pri odvivaweto na procesot na alkoholna fermentacija po`elno e da se odr`uva temperaturata okolu 20˚S. Vo sprotivno, ako nastanat promeni na temperaturata treba da se pribegne kon primena na postapkata {to e opi{ana kaj alkoholnata fermentacija pri proizvodstvo na beli vina.

Vo vreme na odvivawe na procesot na alkoholnata fermentacija po`elno e otvorot na bo~vata da bide pokrien, pri {to treba da se ovozmo`i izleguvawe na jaglenorodniot dveoksid {to zna~i deka pokrivaweto ne treba da bide cvrsto zatvoreno. Najdobro i najsigurno e ako kapakot so koj se zatvora bo~vata ima otvor na sredinata i niz toj otvor da se postavi gumeno crevo ~ii{to eden kraj se potopuva vo sad ili {i{e so voda so {to e ovozmo`ena slobodna cirkulacija na jaglenorodniot dveoksid.

Vo doma{ni uslovi ako se saka vinoto da se konsumira u{te vo tekot na tekovnata godina potrebno e da se ovozmo`i podolgo odvivawe, traewe na tivkata fermentacija, odnosno da po~ne procesot na bistrewe na vinoto. Ovoj proces trae obi~no 40-50 dena od po~etokot na fermentacijata so {to noviot proizvod-vinoto vo doma{ni uslovi mo`e da se konsumira (pie).

Za da mo`e vinoto da se konsumira posle ova vreme potrebno e samoto vino da se preto~i vo pomali sadovi (stakleni ili plasti~ni) koi{to mora da bidat prethodno is~isteni. Delumno, del od vinoto se preto~uva vedna{ vo {i{iwa isto taka dobro o~isteni i po polneweto dobro zatvoreni so {to e obezbeden kvalitet na vinoto.

Nega na dobienoto vino

11

So zavr{etokot na alkoholnata fermentacija se dobiva nov proizvod-vino. Vakvoto vino e seu{te matno, za{to vo nego se prisutni golem broj na kelii od vinskiot kvasec, mehani~ki ~esti~ki, kristali i drugo. Pod poimot nega na vinoto treba da se podrazberat nekolku raboti. Toa se pred se dopolnuvawe na sadovite vo koi se ~uva vinoto, preto~uvaweto i po potreba sulfuriraweto ako se raboti za upotreba na pogolemo koli~estvo na vino, pri {to za sulfurirawe na crnite vina se koristi 6-8 gr. vinobran na 100 l. vino, a za belite vina bidej}i se poosetlivi vo promenata na bojata se koristi 8-10 gr. vinobran na 100 l. vino.

Preto~uvawe

So samoto ~uvawe na vinoto nepotrebnite materii {to toa gi sodr`i se talo`at i dokolku vinoto e pove}e vo kontakt so talogot, mo`e vo sebe da primi miris vo edna od tie materii koi{to se raspa|aat od vinskiot kvasec. Za da se spre~i ovaa pojava {to e vo tesna vrska so kvalitetot na vinoto, se vr{i preto~uvawe na samoto vino. Samiot poim preto~uvawe podrazbira prefrluvawe na vinoto od eden sad vo drug zaradi negovo oddeluvawe od talogot. So samoto preto~uvawe vinoto go gubi delimi~no mirisot na vinskiot kvasec i se smaluva negovata ostrina na vkusot, zaradi osloboduvaweto na odredeni koli~estva na jaglenorodniot dveoksid.

Prvoto preto~uvawe ima posebno zna~ewe za formiraweto na vkusot i mirisot na vinoto. Obi~no se vr{i 4-6 nedeli od zavr{uvaweto na vrieweto kako {to i be{e prethodno naglaseno. Pri preto~uvawe na vinoto treba da se vodi smetka istoto da se vr{i po mo`nost zatvoreno, odnosno da ne doa|a vo dopir so vozduhot ili da bide {to pomalku vo dopir so vozduhot so {to se izbegnuva potemnuvawe na samoto vino. Toa e poizrazeno kaj vinata so posvetla boja i kaj vina {to se dobieni od grozje koe po~nalo da muvlosuva. Pred samoto preto~uvawe treba da se napravi proba i da se vidi dali samoto vino e stabilno na vozduh. Za da se vidi negovata stabilnost se zema edna ~a{a, se polni so vinoto {to sakame da go preto~uvame i se ostava da stoi preku no}ta. Dokolku vinoto ne e stabilno na povr{inata od ~a{ata so vino prvo }e se pojavi mrk (temen) prsten, koj{to postapno se spu{ta vo ~a{ata so vino dodeka potpolno ne dobie temna boja. Ako se javi vakva pojava potrebno e vinoto pred negovoto preto~uvawe da se sulfurira so 4-10 gr. vinobran na 100 l. vino i potoa da se po~ne so negovo preto~uvawe.

Vtoroto preto~uvawe na vinoto obi~no se vr{i vo Januari mesec ili vo po~etokot na Februari, odnosno na 1,5 do 2 meseca od prvoto preto~uvawe. Dokolku vinoto se najduva vo pomali sadovi-vtoroto preto~uvawe mo`e da se vr{i i porano, odnosno 4-6 nedeli posle prvoto preto~uvawe.

Za preto~uvawe na vinoto se koristat creva (gumeni ili plasti~ni), sadovi, inki i drugo. Tie treba da bidat potpolno ~isti. Preto~uvaweto od bo~vi se vr{i so ispu{taweto na vinoto od slavinata (~epot) na bo~vata i se prenesuva so inka vo drug sad. Koga vinoto od bo~vata }e prestane da te~e, zadniot del na bo~vata se potkreva vnimatelno i se ~eka dodeka ne iste~i celoto bistro vino. [tom na slavinata }e se pojavi matno vino toa e znak deka preto~uvaweto e zavr{eno.

12

Dokolku se preto~uva vino od stakleni ili plasti~ni sadovi toga{ na krajot od crevoto se vrzuva ~ista drvena letva ili stap i toa taka {to letvata da bide podolga od krajot na crevoto i toa tolku kolku {to smetame deka iznesuva debelinata na talogot. Ostatokot pri preto~uvaweto, talogot, se sobira i se koristi pri varewe na rakija.

Bistrewe na vinoto

Vremeto koe{to e potrebno vinoto samo da se izbistri i da dostigne kristalna bistrina se dvi`i i do dve godini. Vinoto {to ne e za proda`ba ne mora da se bistri, zo{to pri li~nata potro{uva~ka pobrzo se iskoristuva od pri~ina {to ne e vo pogolemo koli~estvo.

Bistreweto na vinoto e operacija so koja vo vinoto se dodavaat takanare~eni koloidni materii koi so taninot od vinoto formiraat nerastvorlivi soedninenija koi{to gi apsorbiraat (vpivaat) matnite ~esti~ki i formiraat talog. Taka formiraniot talog pa|a na dnoto od sadot i so sebe gi privlekuva site matni ~esti~ki, vklu~uvaj}i gi i mikroorganizmite (bakteriite i dr.) {to se najduvaat vo vinoto. So samoto bistrewe vinoto stanuva poharmoni~no, pomeko i pofino za piewe.

So bistreweto na vinoto ne treba da se brza. Potrebno e da se po~eka da pomine odreden period na vreme pri koe{to pod dejstvo na alkoholot vo novoto vino po priroden pat se talo`at takanare~enite za{titni koloidi, koj{to go ote`nuvaat ili vo potpolnost go ovozmo`uvaat bistreweto na vinoto. Vinoto koe{to doma{niot vino-proizvoditel saka da go koristi porano treba da se bistri vo mesec Maj, odnosno po izvr{enoto posledno preto~uvawe (vtoro ili treto) vo zavisnost od toa kolku pati e preto~eno vinoto.

Za bistrewe na vinata postojat pove}e sredstva i tie mo`at da se podelat na organski i neorganski. Vo organskite sredstva spa|aat: `elatin, belka od jajce i dr., a vo neorganskite: bentanit, kaolin i dr.

So obzir na toa deka vo ovoj prira~nik pove}e se raboti za doma{ni vino-proizvoditeli, odnosno za proizvodstvo na vino vo doma{ni uslovi, ovde }e bidat razraboteni dva na~ina za bistrewe na vinoto i toa bistrewe so jajca i bistrewe so `elatin.

Bistrewe so jajca

Belkata od jajceto od damnina se upotrebuva za bistrewe na vinoto. Belkata e sostavena od ~ist albumin. Edno jajce so pre~nik od pribli`no 40 gr. sodr`i 5 gr. albumin vo suva sostojba. Albuminot e rastvorliv vo voda, alkoholot i kiselinite od vinoto go talo`at na studeno, a so taninot od vinoto formira nerastvorliv takanare~en tanat.

Samoto bistrewe so belka od jajce e mnogu lesna operacija i sekoj {to se zanimava so vino-proizvodstvo vo doma{ni uslovi, po`elno e bistreweto da go vr{i so belka od jajce. Za ovaa cel treba da se upotrebuvaat potpolno sve`i jajca.

Za bistrewe na belo vino se upotrebuva 1 belka za 100 l. vino, a za crno vino 2 belki za 100 l. vino.

Postapkata za bistrewe na vinoto se odviva na sledniot na~in: potrebnoto koli~estvo na belki (vo zavisnost od koli~estvoto na vinoto

13

{to treba da se bistri) dobro se miksira (se bie) so dodavawe pomalku voda, isto taka {to se dobiva {lag za doma{ni potrebi. Dobro izmiksiranata belka se dodava vo pomalo koli~estvo vino, i se dodava i gotvarska sol vo doza od 1 gr. za edna belka. Vaka prigotvenata te~nost se tura vo vinoto za bistrewe i energi~no brzo se promenuva.

Posle stoewe od 10-15 dena site matni delovi od vinoto zaedno so belkata se talo`at na dnoto od sadot vo koj se najduva vinoto vo vid na talog. Potoa se pristapuva kon preto~uvawe na vinoto, po postapka i na~in kako {to e objasneto vo delot za preto~uvawe na vinoto.

Bistrewe so `elatin

Vo doma{ni uslovi za bistrewe na vinoto mo`i da se upotrebi `elatin (prozra~ni listovi ili kristali). @elatinot treba da bide potpolno ~ist, bez miris, bezcveten. Principot na bistreweto so `elatin se sostoi od toa {to toj se soedinuva so taninot od vinoto i pro postapnoto talo`ewe so sebe gi privlekuva matnite materii.

Za crvenite vina se upotrebuva doza od 10-15 gr. za 100 l. vino, a za belite vina dozata iznesuva 3-8 gr. za 100 l. vino.

Postapkata za bistrewe e slednata: potrebnata koli~ina na `elatin se nakisnuva vo studena voda vo traewe od 12-15 ~asa. Za da nabobri, pa taka ostatokot od vodata se isfrla. Nabobreniot `elatin se rastvoruva vo 10-15 pati pove}e `e{ka voda na okolu 50-60˚ S. Taka na primer ako se koristi 10 gr. `elatin treba da se rastvori 100 gr. voda. Dobieniot rastor od `elatin se me{a so dodavawe na dva-tri pati pove}e vino vo poseben sad se dodeka ne se dobie penliv rastvor koj{to isto taka so me{awe se tura vo vinoto koe treba da go bistrime. Posle 10-14 dena vinoto se preto~uva od talogot po postapka za preto~uvawe na vinoto.

Bolesti na vinoto

Zaboluvawata na vinoto se razviva brzo i lesno, pod uslovi ako negovoto proizvodstvo i ~uvawe se vr{i vo uslovi na nedobra higiena kako na site sadovi mali ili golemi isto taka i na samata prostorija. Vakvite uslovi pretstavuvaat dobra sredina za razvivawe na oddelni mikroorganizmi koi{to mu go menuvaat sostavot i kvalitetot na vinoto.

Osnoven preduslov za spre~uvawe na bolesti kaj vinoto e grozjeto da bide potpolno ~isto i zdravo (da nema muvlosani zrna i drugo) i alkoholnata fermentacija da se izvr{uva pravilno, so {to se spre~uva, odnosno se onevozmo`uva razvivaweto na mikroorganizmite koi mo`at da bidat preduslov za razboluvawe na vinoto.

Vidovi na bolesti

1. Cvetosuvawe

Cvetosuvaweto e najkarakteristi~na bolest i taa se javuva najmnogu kaj vina {to se ~uvaat vo nedopolneti sadovi. Zaradi toa

14

se javuva neophodna potreba sadovite (bo~vite i drugo) vo koi se ~uva vinoto sekoga{ da bidat polni. Ova se postignuva so preto~uvawe na vinoto od pogolemi vo pomali sadovi pri negovata konsumacija.

Karakteristika na bolesta cvetosuvawe e taa {to se javuva bela cipa na povr{inata na vinoto. Ako pojavenat cipa se zadr`i pove}e vreme, odnosno ako trae podolgo na povr{inata na vinoto se javuva siv ili slabo rozov cvet. Vo ovoj slu~aj ako vinoto se prome{a cipata pa|a dolu kon dnoto na sadot, a eden nejzin del seu{te ostanuva da pliva na povr{inata i formira, obrazuva nova cipa.

Vinata koi{to imaat pomala sodr`ina na alkohol polesno cvetosuvaat. Vina koi{to sodr`at pove}e od 12 alkohol vo svojot sostav mnogu te{ko mo`e da se re~e deka ne cvetosuvaat. Ba{ zaradi ova u{te vo pripremata za dobivawe na vino treba da se vodi smetka koli~inata na alkoholot vo vinoto da ne bide pomala od 12% odnosno i do 11%.

Ako se pojavi ovaa bolest taa se le~i so preto~uvawe na vinoto taka {to samoto sredstvo (crevo, cevka ili drugo) so edniot kraj se stava pod cvetot (pod samata cipa) i so dolivawe na vino cipata se kreva nagore i na krajot se isfrla nadvor.

2. Vkiseluvawe

Bolesta vkiseluvawe e mnogu opasna bolest i go pravi vinoto neupotreblivo za piewe. Pojavata na ovaa bolest e opasna i za samite bo~vi vo koi se ~uva vinoto zatoa {to gi pravi neupotreblivi za upotreba, odnosno }e bara poseben pristap za nivno ~istewe so razni hemiski sredstva. Samiot proces na vkiseluvawe vo najgolem broj na slu~aevi se javuva kaj doma{nite vino-proizvoditeli kako rezultat na nestru~no, odnosno na nedobro sprovedenata fermentacija i od negovo ~uvawe vo nesoodvetni sadovi.

Skiselenoto vino lesno se poznava-ima miris i vkus na ocet. Samiot proces na vkiseluvawe go proizveduva bakterijata likoderma aceta, koja etil alkoholot od vinoto pri samiot proces na vkiseluvawe go pretvora vo ocetna kiselina i voda po formulata.

C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O

Bakterijata mikrodermaaceta e mnogu rasprostraneta vo prirodata. Ja ima vo golemi koli~estva vo naroseno i narazeno grozje i zaedno so takvoto grozje se vnesuva vo {irata. Vo vakvi uslovi ako procesot na alkoholnata fermentacija ne se odviva pravilno, bakterijata mnogu brzo se razmno`uva i go skisnuva vinoto. Za zabrzuvawe na bolesta, odnosno za pobrzoto skisnuvawe na vinoto vo golema mera pridonesuva ocetnata mu{i~ka. Taa ima crvenikava boja i se pojavuva pri fermentirawe na grozjeto i kade{to ima neprevrieno komiwe, {to e “dobar” uslov za pobrzo {irewe na bolesta. Edna od merkite za spre~uvawe na pojava na ovaa bolest e prostorijata kade {to se vr{i prerabotkata na grozjeto da bide potpolno ~ista i da se upotrebuva sulfuren dveoskid vo vid na vinobran, so {to se spre~uva pojavata na crvenata mu{i~ka.

15

[to treba doma{niot proizvoditel da napravi za da go spre~i vkiseluvaweto na vinoto:

Alkoholnata fermentacija da se sproveduva na soodvetno potrebna tempreratura kako {to e toa poop{irno ka`ano porano

Pri vrieweto, kominkite {to izleguvaat na povr{inata na sadot, bo~vata treba da se me{aat, odnosno da se potopuvaat 2-3 pati dnevno, {to zna~i komiweto treba da se me{a 2-3 pati dnevno.

Vo komiweto da se dodade vinobran i prostorijata da bide ~ista. Ako vinoto po~nalo da se skiseluva potrebno e da mu se dodade vinobran vo koli~estvo od 10-15 gr. na 100 l. vino i dobro da se prome{a. Vo slu~aj procesot na vkiseluvawe da ima zemeno pogolem zafat, odnosno ako sodr`i ocetna kiselina pove}e od normalnoto koli~estvo, takvoto vino ne e podesno za upotreba, od nego mo`i da se napravi ocetna kiselina.

16