Ecología

Vinagre de Frutas

Autor: Bobadilla Atao, Leo Eduardo Faberio Acosta, Marlon E. Faberio Acosta, Melissa López Briones, Sandra I. Oré Romero, Carmen A. Altamirano Vargas, Damaris

Profesor: Hurtado Denis, Gabriel

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Dedicatoria

A nuestros padres por su esfuerzo y apoyo Incondicional, durante nuestra formación tanto personal como profesional. A nuestros docentes, por brindarnos su guía y sabiduría en el desarrollo de nuestra vida universitaria.

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Agradecimiento

Agradecemos a nuestros padres por darnos su apoyo, tanto moral como económico, en el desarrollo de nuestra vida universitaria. Les dedicamos este trabajo como una recompensa por todo lo que hacen por nosotros.

ÍNDICE

Pág.

Dedicatoria …………………………………………………………….……………………… 2

Agradecimiento…………………………………………………………………………. …………3

Índice …………………………………………………………..……………………………….. 4

Resumen…………………………………………………………………………………………. 5

CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN …………………………………..……………………………5

1.1. Objetivo General……………………………………………..……………..…………….….61.2. Objetivos Específico……………………………………….………………………………...6

CAPÍTULO II MARCO DE REFERENCIA ........................................................................6

2.1. Antecedentes………………………………….…………………..…………………………62.2. Marco Teórico……………………………………………………………….……………….7

CAPÍTULO III PARTE EXPERIMENTAL ……………………………………..……………….8

3.1 Descripción del Producto…………………………………………………..……………….83.2 Análisis de la Materia Prima ……………………………………………..……………….93.3 Mercado Objetivo ………………………………………………………….……................93.4 Beneficios del Proyecto …………………………………………………………………..103.5 Materiales Utilizados ………………………………………………………………………103.6 Cantidad y Costo de Materiales Empleados …………………………….……………10-113.7 Descripción de las etapas del proceso productivo….………………….…………..…11-153.8. resultados ………………………………………………………………….……………….153.9. Diagrama de flujo…………………………………………………………………………..16

CAPÍTULO IV Conclusiones..............................................................................................17

CAPÍTULO V Recomendaciones…………………………………………………..…………..17

CAPÍTULO VI Referencias Bibliográficas …………………………………………..……….17.

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Resumen

La elaboración de vinagre es una actividad que se puede realizar en casi cualquier parte, ya que si se conocen las condiciones apropiadas para elaborarlos resulta siendo una actividad muy entretenida y divertida.

El vinagre de frutas es el resultante de la oxidación de los azucares presentes en las frutas que son convertidos en alcohol y que luego ocurre una reacción química de fermentación del alcohol etílico a ácido acético (vinagre) atreves de las bacterias Mycoderma aceti, cuando se produce la actividad de estas bacterias se forma una piel en la superficie exterior con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol presente en vinagre, el fin del proceso resulta cuando tenemos una grado de acides de 2 a 5 de pH que luego es rulado. Para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas, una de ellas es que es necesario que durante la elaboración del vinagre, este tenga una adecuada oxigenación para que así allá una fermentación aeróbica.

Lo que pretendemos principalmente con este proyecto es crear un negocio que sea rentable pero que a su vez no dañe el medio ambiente, en pocas palabras un econegocio.

Capítulo I

Introducción

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele tener un 5-6 % de ácido acético y presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina doméstica como aliño, en la fabricación de salsas y encurtidos.

Todos conocemos el vinagre, y el uso que se le da como condimento en muchos platos que realizamos a diario. Este es su uso habitual, pero además de ser un alimento con fuertes matices y utilidades en cocina, tiene otros usos, y es que desde siempre, y actualmente ha regresado la tendencia de asociar el vinagre con el mantenimiento de la salud, sus propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a mantener las células protegidas del ataque de los radicales libres. También, se ha utilizado el vinagre como desinfectante, ya que entre las principales virtudes que se le achacan está la de antiséptico natural.

El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les picaba una bota o se le subía de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se envejecían durante muchos años en barricas de roble y su resultado era un vinagre excelente que se consumía por los mismos propietarios o eran regalados.

La elaboración del vinagre se basa prácticamente en las fermentaciones alcohólica y acética consecutivas, en un medio adecuado.

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Objetivos

1.1 General:

Brindar a la población un producto con valor nutritivo, de buen gusto y de calidad, satisfaciendo la demanda interna y externa, a la vez realizando un planeamiento estratégico de marketing para dar a conocer este vinagre elaborado a base de frutas a todo el público en general.

1.2 Específico:

Obtener distintos tipos de vinagres atreves de la fermentación oxidación de los azúcares de varias frutas.

Aprender la elaboración de productos de uso comestible. Obtener ingresos a partir del vinagre como econegocio.

CAPÍTULO II: Marco De Referencia

2.1. Antecedentes

El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

La palabra vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas. Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo usó como medicina.

En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo hogareño y para la exportación. En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta, por método que disponía de la cerveza agria.

Vinagre blanco destilado es el más comúnmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia, y la farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido.

Vinagre de fruta es elaborado a partir de varias frutas por la fermentación alcohólica y su subsiguiente acetificación.

Vinagre de sidra o de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas.

Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire.

2.2. Marco Teórico

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El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el método de elaboración.

Según la Reglamentación Técnico Sanitaria correspondiente con la denominación genérica de vinagre se designa: “el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación, alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas, con una riqueza mínima de 50 g/l”. Se entiende por grado de acidez de los vinagres su acidez total expresada en gramos de ácido acético por 100 ml, a 20ºC.

Hoy en día, se emplean dos métodos diferentes de acetificación. Estos métodos producen vinagres muy diferentes desde el punto de vista químico y organoléptico: los vinagres producidos empleando un método tradicional de acetificación lento con cultivo superficial; y vinagres obtenidos a partir de una acetificación rápida en biorreactores específicos con cultivo sumergido.

Método Pasteur o Método Orleans: Este método es muy simple: el equipo que se utiliza es sencillo y económico, y puede ser operado en pequeña escala; sin embargo, es muy lento y el rendimiento del producto obtenido no supera el 85% respecto al valor teórico. En la actualidad, se produce muy poco vinagre por este sistema.

Método luxemburgés o proceso Michaelis: Consiste en la utilización de una cuba o tonel giratorio, colocado sobre un caballete y provisto en el interior de un falso fondo agujereado y relleno de virutas de madera. El vino se introduce en la barrica, que periódicamente se hace girar, hasta que la acetificación se ha completado.

Método Schuetzenbach: El método consistía en una batería de barriles apilados, cada uno de ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas de madera, preferentemente de haya o encina e impregnadas de vinagre de buena calidad, donde se asentarán las bacterias acéticas. La base del tonel está perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y difundir a través de las virutas. Por la parte superior del barril se alimenta, lentamente, el producto alcohólico. Dicho producto se va colando a través de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los orificios y cae al barril siguiente. En cada paso se aumenta el % de acético en 1-2. El sistema continuo, volviendo a reconducir mediante bombeo adecuado desde la parte inferior a la superior, en fase de acetificación, hasta la transformación completa en vinagre.

Cultivo superficial: Más recientemente se utilizó el sistema de cultivo superficial en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se controla la temperatura, suministro de aire y flujo de producto. La reacción de fermentación ocurre en la superficie del líquido. El tanque se llena con virutas de haya o con otros materiales que tengan gran superficie y que actúan como filtro. El vinagre circula desde el fondo del reactor hasta su superficie por medio de una bomba. En la superficie es añadido al reactor en forma de ducha. El tanque está cerrado y la entrada de aire se regula por una válvula desde la parte inferior del tanque.

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Existen diversos tipos de vinagres en el mercado, como por ejemplo:

Vinagre blanco destilado Vinagre de fruta Vinagre de vino o de uva Vinagre de Jerez Vinagre Condado de Huelva Vinagre de Malta Vinagre de sidra o de manzana

CAPÍTULO III: Parte Experimental

3.1. Descripción del producto

Puede ser usado de muchas formas. Existen más de 300 aplicaciones para este producto. A veces se piensa que el vinagre solo se puede usar en la cocina como compañero de ensaladas y comidas. Sin embargo, tiene aplicaciones que van desde un exaltador de sabores en las comidas, ablandador de carnes, preservador natural de los alimentos, y es un elemento antiséptico por naturaleza. Como los cítricos, el vinagre es excelente ingrediente para marinar gracias a su suavizador natural. El vinagre puede ser agregado a sus salsas para cocinar. Cuando se cocina al plato, el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de comida marina, es mejor agregar un toque de vinagre después de haberse cocido, para realzar el sabor de la comida. Es también un preservante natural del alimento. La mayonesa, mostaza, kétchup, salsa de tomate y pickles se conservan muy bien en vinagre. El vinagre también es un agente antibacterial. Tanto en el hogar como en las industrias, es utilizado para eliminar las bacterias que pueden ser peligrosas para la salud. El vinagre además elimina el crecimiento de hongos, desinfecta el equipamiento que es usado para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de algunas comidas.

En la industria textil, el vinagre es utilizado para mejorar los colores. Incluso limpia manchas dejadas por algunos productos.

En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción destilada del vinagre es utilizado por la industria farmacéutica para el proceso de duchas femeninas.

Porque el vinagre corta la grasa, se utiliza para la limpieza de muchos materiales.

3.2. Análisis de la Materia Prima

Para este proyecto de elaboración de vinagre de frutas las materias primas fueron principalmente las frutas que se escogieron (manzana, plátano, naranja, papaya), azúcar y levadura para que acelere el proceso de fermentación.

Manzana: La manzana es una fruta pomácea comestible del manzano doméstico. La manzana ha sido una importante fuente alimenticia para ayudar en la

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alimentación en todos los climas fríos y es, probablemente, el árbol más modernamente cultivado. Es la especie vegetal, a excepción de los cítricos, que se puede mantener durante más tiempo, conservando buena parte de su valor nutritivo. Se dice, tradicionalmente, que su origen estaría situado en la zona de Alma Ata o Almaty, antigua capital de la república soviética.

Naranja: La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce, del naranjo amargo y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China. Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Papaya: Es una especie de planta de la familia de las caricáceas. Su fruto se conoce comúnmente como papaya o papayón, es conocida como fruta de consumo, tanto en forma directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta verde cocinada con azúcar), y tiene unas magníficas propiedades para facilitar la digestión de alimentos de difícil asimilación, debido a su alto contenido de papaína. De esta enzima llamada papaína se producen más de 1000 toneladas anuales en el mundo entero.

El plátano es una de las frutas con más aporte energético. Este concepto ha hecho que mucha gente crea que es un alimento que engorda, restringiéndolo de su dieta de forma errónea, nos aporta entre 80 y 100 kilocalorías (kcal) por cada 100 gramos. Además el plátano es muy sacian te, lo que lo convierte en el tentempié idóneo para calmar nuestra hambre a deshoras y ayuda a eliminar líquidos.

Azúcar: Sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

Levadura: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras verdaderas pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica.

3.3. Mercado Objetivo

El mercado objeto del presente estudio realizado a modo de encuesta verbal a cierto sector de la población de nivel socio económico medio - bajo y bajo del sector urbano de la ciudad de Lima, nos dio a conocer que muchas personas preferían utilizar un producto natural, sin químicos y sobre todo que tenga efectos positivos al cuerpo humano. Por otro lado cierto porcentaje de ciudadanos desconocían de la existencia de este producto, pero al enterarse de sus beneficios, y lo económico que resulta lo utilizarían sin duda. De esta

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forma deseamos dar a conocer este vinagre elaborado a base de frutas, con un gran valor nutritivo y de calidad, para que lo utilicen en su quehacer diario. Realizando un planeamiento estratégico de marketing con proyección a satisfacer la demanda de la población decidimos realizar este proyecto, ya que cuenta con una gran demanda de mercado activo.

3.4. Beneficios del Proyecto

•          No contiene grasa. •          Elimina la contaminación bacteriana de los alimentos.•          No tiene calorías. •          Es un preservante natural de los alimentos. •          Realza el sabor de las comidas y ensaladas.•          Es un versátil producto para limpiar variados materiales. •          Se usa como remedio casero para la prevención de enfermedades.•          Neutraliza el mal olor. 

3.5. Equipos y Maquinarias Utilizados

En esta primera etapa experimental, elaboraremos vinagre de 4 frutas distintas pero a pequeña escala para así poder estudiar mejor los diferentes márgenes de error o problemas que se puedan producir durante su elaboración y solucionarlo antes de lanzarlo al mercado como producto consumible.

Materiales:

4 cubetas medianas Un cucharon de madera Cuchillo Tabla de picar Franela o mantel

Ingredientes:

1 Kg. De manzana 1 Kg. De plátano 1 Kg. De Papaya 1 Kg. De Naranja 1 Kg. De azúcar 8 cucharaditas de levadura

3.6. Cantidad y Costo de Materiales Empleados

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Ingrediente Cantidad Costo

Manzana 1 Kg. S/ 4 nuevo sol

Plátano 1 Kg. S/ 1 nuevo sol

Papaya 1 Kg. S/ 1.20 nuevo sol

Naranja 1 Kg. S/ 1.50 nuevo sol

Azúcar 1 Kg. S/ 2.50 nuevo sol

Levadura 400 gr. S/ 0.80 nuevo sol

3.7 Descripción de las etapas del proceso productivo

Procedimiento:

1. Manzana:

a. Seleccionamos 1 kg. manzana, pero sin golpes y que no presente síntomas de putrefacción.

b. Los lavamos bien. Luego sacamos el centro porque no la usaremos y solo utilizamos la pulpa con cascara.

c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr. de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.

d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo incorporamos al recipiente grande.

e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.f. Dejamos reposar por una semana sin mover.g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.

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2. Plátano:

a. Escogemos 1 Kg. de plátano sin golpes y que no esté en proceso de fermentación.

b. Los pelamos y desechamos la cascara, cortamos la pulpa en pequeños trozos.

c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr. de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.

d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo incorporamos al recipiente grande.

e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.f. Dejamos reposar por una semana sin mover.g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.

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3. Naranja:

a. Seleccionamos 1 Kg. de naranja, que no esté golpeada o muy madura.

b. Las lavamos bien y las cortamos, con todo y cascara, en gajos delgados.

c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr. de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.

d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo incorporamos al recipiente grande.

e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.f. Dejamos reposar por una semana sin mover.g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.

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4. Papaya:

a. Escogemos 1 Kg. de papaya sin golpes y que no se vea en proceso de fermentación.

b. Los pelamos y desechamos la cascara, cortamos la pulpa en cuadrados pequeños.

c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr. de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.

d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo incorporamos al recipiente grande.

e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.f. Dejamos reposar por una semana sin mover.g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.

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Foto del experimento: antes de disolver el azúcar.

Foto del experimento: después de disolver el azúcar.

La levadura disuelta:

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Al terminar el proceso tendremos:

3.8. Resultados

A los 5 días le medimos el pH de cada recipiente.

Manzana: 3.5 Plátano: 3.2 Naranja: 2 Papaya: 2.2

La fermentación convierte los azúcares de las frutas en alcoholes, que siguiendo el proceso de fermentación se convierten en ácidos.

Al cabo de 3 días se empieza a percibir un aroma de fermentación.

Después de 7 días ya obtenemos vinagre, pero solo de las pruebas a las cuales se le agrego la levadura. En el caso del experimento con piña, al

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cual no se agregó levadura, aún no obtuvo vinagre. Debemos regular a un grado de pH de 5%.

Obtuvimos la siguiente reacción durante el proceso:

C2H5OH + 02 + Acetobacter aceti → CH3COOH + H20

Al final de todo el proceso obtuvimos 2.5 L de vinagre netos.

Para la elaboración de los vinagres de frutas presentados a nivel industrial o negocio, se recomienda hacer una serie de calculos (multiplicación) sobre los datos ya dados para su producción en cantidad.

3.9. Diagrama de Flujo

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Elaboración de vinagre de Fruta

Seleccionar la fruta sin golpes ni en proceso de

fermentación

Lavarla, pelarla y cortarla en pequeños

gajos, según sea el caso.

En un recipiente echar 2.5 L. de agua, l fruta picada, 250 gr. de

azúcar y la levadura, previamente disuelta.

Cubrir con un mantel.

Agitar

Dejar reposar por 1 semanaEvitar moverlo lo más posible

CAPÍTULO IV: Conclusiones

1) Logramos obtener vinagre de las frutas a las cuales se le agrego la lavadura, esto se debe a que la levadura ayuda y/o acelera el proceso de fermentación que ocurre dentro de cada recipiente.

2) El vinagre obtenido puede ser utilizado de muchas maneras como en la cocina, para preparar y sazonar las comidas; para bajar de peso, ya que ayuda a bajar de peso; también, como un persevante natural de alimentos; además, como un agente antibacterial.

3) El olor que emana durante los primeros días de fermentación resulta siendo un poco degradable pero conforme van pasando los días esta va desapareciendo y se presencia un olor más a vinagrado (vinagre).

4) La elaboración de este product es muy rentable debido a que tiene una gran demanda de mercado, no solo por su variado uso en la cocina sino también por sus usos alternos como desinfectante, quemar calorias, antibacteriano, conservate natural entre otras.

5) La estrategia del mercado a emplearse es la de seguir varios procesos, uno de ellos el de llegar al consumidor final a través de tiendas, mercados, entre otros establecimientos de servisios., e invertir en publicidad para dar a conocer el producto y sus beneficios. La ventaja competitiva del producto como tal es la garantía de calidad y la elaboración del producto 100% natural.

CAPÍTULO V: Recomendaciones

a. No le debe de haber ni caer ni un tipo de agente grasoso en el recipiente con el proyecto, porque si no este se echara a perder.

b. Evitar utilizar frutas que estén golpeadas o que estén en proceso de fermentación.

c. No mover los recipientes durante la fase de fermentación, ya que o debido a que puede alterar el proceso químico del proyecto.

d. Debemos evitar tapar los recipientes, lo recomendable es cubrirlo con una franela para que así esté pueda oxigenar y dar pase a las fases químicas para la obtención del vinagre.

CAPÍTULO VI: Referencias Bibliográficas

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Medir su grado de pH

A los 7 días ya podremos obtener el vinagre de fruta

Deberá estar en 5 %

http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/beneficios-del-vinagre http://www.slideshare.net/margett1015/vinagre-14101122?from_search=1 http://es.wikipedia.org/wiki/Acetobacter http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico http://gustoselecto.es/blog/2012/02/11/vinagres/ http://www.ehowenespanol.com/vinagres-fruta-como_315043/ http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboraci%F3n%20vinagre.pdf http://www.slideshare.net/pirucayali/gua-de-econegocios-y-proyectos-productivos http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre_de_manzana http://www.freshplaza.es/article/40753/Un-milagro-llamado-vinagre-de-pl%E1tano http://foro.enfemenino.com/forum/cuisine1/__f2667_cuisine1--sera-bueno-tomar-mucho-

vinagre.html http://www.youtube.com/watch?v=u4_GtQIzNSA

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