Vin Aromat Tamaioasa

5/24/2018 Vin Aromat Tamaioasa

1/31

Specializare: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

Clasa: A XII-A IAB

Rua !e cali"icare: DIRECT#

TEMA:


2/31

CUPRINS

CAPITOLUL I$ %ENERALIT#&I$ IMPORTAN

CAPITOLUL II$ DESCRIEREA MATERIILOR PRIME 'I A MATERIALELORAUXILIARE

2.1. Strugurii.

2.2. Dioxidul de sulf.2.3. Sticlele

2.4. Ambalajele

CAPITOLUL III$ SCHEMA TEHNOLO%IC# DE (ABRICARE A )INURILOR AROMATE

3.1. Schema tehnologic de fabricare a vinurilor aromate

3.2. Descrierea procesului tehnologic

3.2.1. ecep!ia calitativ "i cantitativ.

3.2.2. Sortarea strugurilor

3.2.3. #drobire$ desciorchinare

3.2.4. Sulfitarea mustului

3.2.%. &acerarea "i fermentarea mustului de struguri

3.2.'. Separarea vinului ravac

3.2.(. )resarea mustului

3.2.*. +impe,irea mustului

3.2.-. Asamblarea vinurilor

3.2.1. /ermentarea malolactic la vinurile ro"ii3.2.11. 0mplerea golurilor n vase.

3.2.12. )ritocul vinului

3.2.13. mbutelierea.

3.2.14. Depo,itarea

CAPITOLUL I)$ CONTROLUL CALIT#&II PRODUSULUI (INIT

4.1. Determinarea culorii$ a transparen!ei "i a impurit!ilor

4.2. Determinarea mirosului "i a gustului

4.3. Determinarea acidit!ii totale "i a acidit!ii volatile.

4.4. Determinarea dioxidului de sulf liber n vinurile ro"ii.

CAPITOLUL ) $ NORME DE PROTEC&IA S#N#T#&II MUNCII* I%IEN# 'IPRE)ENIREA 'I STIN%EREA INCENDIILOR

CAPITOLUL )I$ CONCLUZII

BIBLIO%RA(IE:

ANEXE

CAPITOLUL I$ %ENERALIT#&I$ IMPORTAN

2


3/31

inul este o butur alcoolic$ ob!inut prin fermentarea mustului de struguri proaspe!i sau

stafidi!i. b!inerea vinului este un proces de lung durat$ care necesit o ngrijire deosebit$ ncep5nd

de la recoltarea strugurilor "i p5n la nvechirea$ condi!ionarea "i mbutelierea produsului. &ateria

prim destinat ob!inerii vinului o constituie strugurii.

i!a de vie 6Vitis vinifera7 se cultiv pe teritoriul !rii noastre aproape n toate jude!ele. Din

documentele arheologice gsite n diverse ,one$ re,ult c vi!a de vie a fost cultivat din cele mai

vechi timpuri$ iar vinul era folosit la ospe!e chiar de ctre geto8daci. Deoarece clima "i solul

corespund cultivrii acestei valoroase plante$ n !ara noastr se acord o aten!ie deosebit extinderii

viticulturii.

trstur caracteristic a podgoriilor rom5ne"ti o constituie faptul c viile sunt cultivate pe

terenuri n pante$ cu expunere favorabil maturrii strugurilor$ pe soluri nisipoase "i calcaroase.

)lantarea vi!ei de vie pe terenuri n pant$ cu nclina!ii mari$ expuse ero,iunilor se face pe terase

executate mecanic$ fapt ce consolidea, solul$ ob!in5ndu8se recolte mari$ de bun calitate.

n urma studiilor fcute pe o perioad lung$ prin raionarea viticulturii s8a stabilit care sunt soiurile

care dau cele mai bune re,ultate n fiecare podgorie$ at5t ca produc!ie la hectar c5t "i din punct de

vedere calitativ. S8a de,voltat$ n mod special$ cultivarea soiurilor de struguri de mas$ folosindu8se

at5t soiuri timpurii c5t "i soiuri t5r,ii$ care s asigure consumul de struguri n stare proaspt$ pe o

perioad c5t mai ndelungat. De asemenea$ se urmre"te ca strugurii de mas cultiva!i s aib boabe

mari "i crnoase$ gustoase$ aspectuoase "i re,istente la transport "i pstrare.

)rin raionarea strugurilor pentru vin$ s8a urmrit at5t cultivarea unor soiuri valoroase c5t "iob!inerea unor vinuri tipi,ate$ cu caracteristici bine definite. inurile rom5ne"ti sunt apreciate at5t de

consumatorii interni c5t "i de cei externi$ ob!in5nd de8a lungul anilor numeroase premii "i medalii la

concursurile mondiale.

n !ara noastr s8au reali,at$ n ultimii ani$ construc!ii vinicole moderne$ de mare capacitate$

dotate cu utilaje corespun,toare unui nivel tehnic ridicat. S8au proiectat "i construit unit!i de

vinifica!ie situate n centrul podgoriilor$ unde se reali,ea, prelucrarea strugurilor$ fermentarea

mustului "i ob!inerea vinului nou. S8au construit unit!i pentru condi!ionarea "i nvechirea vinurilor$

precum "i pentru mbutelierea "i livrarea lor pentru consum 8 combinate de condi!ionare$ amplasate n

principalele centre urbane din !ara noastr. )entru depo,itarea "i nvechirea vinului s8au construit

pivni!e "i crame moderne$ dotate cu sisteme de condi!ionare a temperaturii "i umidit!ii aerului$ la

parametri optimi.

CAPITOLUL II$ DESCRIEREA MATERIILOR PRIME 'I A

MATERIALELOR AUXILIARE

+$,$ Sruurii$

3


4/31

Strugurii sunt fructele vi!ei de vie. Din punct de vedere al destina!iei lor$ strugurii se mpart n

urmtoarele categorii9

1. Struguri pentru consum9

: n stare proaspt;

: conserva!i9 sucuri$ dulcea!$ compot$ musturi concentrate.

2. Struguri pentru vinifica!ie9

8 vinuri albe;

8 vinuri ro"ii;

8 vinuri aromate.

3. Struguri pentru stafide9

8 aperene : fr semin!e.

Soiuri de struguri pentru consum "i industriali,are9

?@A Soiuri


5/31

Strugure )ieli! (812

Coabe -28-( )ulp *8-2

Semin!e 28*

Ciorchiniiformea, scheletul strugurelui. >i sunt alctui!i din peduncul$ rahis cu mai multe

sau mai pu!ine ramifica!ii care se termin cu pediceli de care sunt prinse bacele. )edicelele se termin

cu o por!iune l!it numit burelet.

Componenii chimici principali ai strugurilor sunt redai n tabelul urmtor funcie de

structura strugurilor:

P.r/i c01p02e2e Ci0rc3i2e4

Pieli/.4

Pulp.4

Se1i2/e4

8 Ap$8 ?lucide

8 Aci,i organici liberi8 Aci,i organici lega!i8 Substan!e minerale. )olifenoli 6taninuri$ antociani78 Substan!e a,otate8 Substan!e odorante8 Aci,i gra"i8 ndocarpul este un !esut alctuit din 1 : 2 r5nduri de

celule alungite tangen!ial care limitea, me,ocarpul spre interior 6spre semin!e7.!eminelerepre,int 2 8 * din greutatea boabelor. Coabele con!in n mod obi"nuit 2 G 3

semin!e.

Ciorchiniiau compo,i!ia chimic apropiat de cea a frun,elor "i a lstarilor vi!ei de vie.

A)H


6/31

@&)=ABI@ )>B=0@B@/@ D@B

)@>+@IA CC0+0@ D>S=0?0>

Substan!efenolice

xercit o ac!iune selectiv prin aceea c inhib

activitatea unor specii de drojdii "i bacterii nedorite n vin "i neadaptate la do,ele de dioxid de sulffolosit.

'


7/31

8 Ac!iunea antioxidant se ba,ea, pe propriet!ile sale de a re!ine oxigenul$ deci ac!ionea, ca

agent reductor$ fapt ce are rol po,itiv pentru evolu!ia vinului.

8 Ac!iunea de conservant al aromelor$ datorit blocrii proceselor de oxidare "i deci de

denaturare a acestora.

$oele de dioxid de sulf liber (partea activ) recomandate ca optime pentru vinurile

sntoase sunt date n tabelul urmtor:

S0ri1e2ul !e 6i2 D0za !e SO+li7er*18l

D0za !e SO+0al*18l

inuri albe 2 82% * 8 12inuri ro"ii 1% 8 2 ' 8 *inuri dulci$ licoroase 2% 8 4 1% 8 2inuri aromate 4% 8 %% 1* 8 22

Dioxidul de sulf se recomand n vinifica!ie n urmtoarele scopuri98 la ntre!inerea igienic a ncperilor "i a vaselor de depo,itare a vinului "i a mustului;

8 pentru limpe,irea mustului nainte de fermentare;

8 pentru men!inerea mustului n stare proaspt un timp ndelungat;

8 pentru a mpiedica fermentarea complet a ,aharurilor la ob!inerea vinurilor de

desert;

8 la prelucrarea strugurilor din recolte avariate;

8 pentru prevenirea "i tratarea unor boli ale vinului.

+$9$ Sicla

Este folosit de mult timp ca ambalaj pentru produsele lichide sau lptoase. Structura

macromolecular$ silicat a sticlei face ca acest material s fie insolubil.

Sticla este considerat un material de barier datorit faptului c pre,int interac!iuni foarte

slabe la contactul cu alimentele.


8/31

De,avantajele ambalajelor de sticl sunt9

8 fragilitatea;

8 depo,itarea dificil;

8 greutatea relativ mare.


9/31

)rodusele repre,int medii nutritive pentru bacterii$ ciuperci$ care n anumite condi!ii de

temperatur$ umiditate$ ntuneric le pot contamina. =ratarea ambalajelor pentru a le face capabile s

proteje,e produsele mpotriva ac!iunii microorganismelor este o opera!ie complex.

Substan!ele folosite pentru protec!ie mpotriva microorganismelor pot fi9

8 fungicide 6cu ac!iune de distrugere7;

8 fungistatice 6 opresc de,voltarea$ proliferarea germenilor7.

Protecia mpotriva luminii.

+umina provoac decolorarea $ uneori degradri foto8chimice$ mai profunde ale produsului.

Sen,a!ia luminoas este provocat de radia!iile electromagnetice cu lungimea de und cuprins

ntre 4 "i ( mm. )rotec!ia produselor fa! de ra,ele luminoase se asigur prin folosirea

ambalajelor etan"e din materiale opace.

mbala!ele ca mi!loc de promovare a produselor.

n legtur cu func!ia de promovare a produsului pe care o au ambalajele$ trebuie subliniate c

promovarea produselor repre,int un ansamblu de activit!i care au ca scop crearea unui climat c5t

mai propice admiterii pe pia! a anumitor produse.

)I@A S


10/31

/>&>B=A>.&AA>

)AA> @B AA&>B=A=H

SSA> #@>. D>C0CA> >A ?+0@+

/>&>B=AI@A A+


11/31

de ,ahr. ecep!ia cantitativ. nainte de a se trece la prelucrare$ strugurii se c5ntresc. )entru

c5ntrire se folosesc bascule automate sau manuale. )e ba,a recep!iei calitative "i cantitative se

ntocme"te fi"a de trecere n produc!ie a strugurilor.

9$+$+$ S0rarea sruuril0r

ste necesar pentru protejarea antioxidant "i antimicrobian. =rebuie s se reali,e,e n flux

continuu cu ajutorul unei pompe do,ante$ iar do,a de S 2 este de % 8 1% gNhl n func!ie de

caracteristicile materiei prime.Dioxidul de sulf se folose"te n vinifica!ie de mult timp "i n multe !ri$ datorit propriet!ilor

sale de antiseptic$ limpe,itor$ antioxidant$ decolorant "i conservant al aromelor.

Aceast substan! se introduce n mustul proaspt pentru a nt5r,ia fermenta!ia spontan$

u"ur5nd astfel limpe,irea precum "i selec!ia drojdiei prin rolul su antiseptic asupra unor specii.

8 Ac!iune antiseptic este n func!ie de do,. Dioxidul de sulf are rolul de stabili,ator biologic.

>xercit o ac!iune selectiv prin aceea c inhib activitatea unor specii de drojdii "i bacterii nedorite n

vin "i neadaptate la do,ele de S2folosite.

8 Ac!iunea antioxidant se ba,ea, pe propriet!ile sale de a re!ine oxigenul$ deci ac!ionea,

ca agent reductor$ fapt ce are rol po,itiv pentru evolu!ia vinului.

11


12/31

8 Ac!iune conservant a aromelor$ datorit blocrii proceselor de oxidare "i deci de denaturare

a acestora. eactivitatea ridicat cu constituen!ii vinului face ca o mare parte din do,a de dioxid de

sulf adugat s se combine$ parte ce constituie dioxidul de sulf legat fr ac!iune n must sau vin.

)artea de dioxid de sulf necombinat constituie dioxidul de sulf liber cu rol activ n vin. Suma celor

dou componente constituie dioxidul de sulf total.

=rebuie men!ionat rolul de di,olvant al substan!elor colorante din pieli!a bobului de strugure$

de floculant fa! de coloi,ii mustului fapt important n opera!ia de decantare$ rolul de favori,ator al

de,voltrii aromelor n timpul vinifica!iei$ av5nd n acela"i timp "i rolul de blocare al substan!elor cu

gust "i miros neplcut.


13/31

pera!ia la care sunt supu"i strugurii pentru ob!inerea mustului ravac pre,int importan!

deoarece influen!ea, randamentul "i calitatea vinului.+a elaborarea tehnologic de ob!inere a

mustului trebuie s se apele,e la tehnicele cele mai avansate aleg5ndu8se varianta cea mai optim.


14/31

de depo,itare$ pre,en!a sau absen!a oxigenului. Sedimentul care se formea, con!ine celule de

drojdie$ alte microorganisme etc. inul trebuie s fie tras de pe sedimente deoarece substan!ele

organice din sediment se pot descompune imprim5nd vinului gust "i miros neplcut$ vinul ncepe s se

tulbure "i se creea, condi!iile de formare a bacteriilor nedorite.

8 +impe,irea folosind substan!e limpe,itoare. )entru limpe,ire se pot folosi substan!e

limpe,itoare organice sau anorganice. Acestea sunt introduse n vin sub form de substan!e coloidale$

care formea, precipitate "i absorb la suprafa!a lor particule cu sarcini electrice care n final se depun

determin5nd limpe,irea vinurilor.

Substan!ele folosite la limpe,ire pot fi9 bentonita$ caolinul sau pm5ntul de Spania.

Centonita este o substan! limpe,itoare de natur mineral. Acest mineral face parte din

familia argilelor$ silica!i de aluminiu hidrata!i. Centonita are o structur cristalin cu spa!ii lamelare

largi$ av5nd posibilitate de a absorbi apa de 12 ori mai mult dec5t propriul su volum. n contact cu

apa formea, solu!ii coloidale. n mediu acid$ bentonita se ncarc cu sarcini electrice negative. Aceste

particule adsorb cationii din vin "i i precipit; De asemenea determin flocularea coloi,ilor

electropo,itivi din vin care se depun$ antren5nd "i celelalte particule aflate n suspensie.

Do,ele de bentonit necesare se stabilesc n func!ie de natura vinului9

8 2% 8 3 gNhl la vinurile u"oare$ seci$ cu aciditate mare;

8 4 8 % gNhl la vinurile pline$ demiseci$ cu aciditate mic;

9$+$$ Asa17larea 6i2uril0r

Asamblarea difer n func!ie de frac!iunile de vin "i se poate reali,a n mai multe moduri9)entru ob!inerea vinurilor de calitate se asamblea, vinul ravac cu cel de la presarea

discontinu sau cu cel de la presarea continu a primul "tu!.

+a vinurile ro"ii corec!iile de compo,i!ie sunt mai rare "i se aplic c5nd nu sunt condi!ii

favorabile de calitate. inurile asamblate se trimit n vasele fermenta!iei alcoolice unde se reali,ea, "i

fermentarea malolactic.

9$+$,$ (er1e2area 1al0lacic. la 6i2urile r0


15/31

Dup ce s8a terminat fermenta!ia $ vinul se introduce n vase de depo,itare n pivni!e$ la

temperatura de 18 12< pentru a se forma$ matura "i nvechi. n timpul depo,itrii$ n vasele

respective$ de"i ini!ial sunt umplute corespun,tor$ apar goluri$ datorit urmtoarelor cau,e9

8 scurgerea "i evaporarea vinului prin porii doagelor "i scurgerile accidentale pe la vran sau prin

doage 6 la vasele de lemn7;

8 contrac!ia de volum datorit scderii temperaturii de depo,itare 6iarna7;

8 degajarea dioxidului de carbon din vinul nou.

?olurile din vase trebuie umplute$ pentru ea se feri vinul de oxidare$ precum "i de bolile

aerobe 6 floarea vinului "i o!etirea7.

0mplerea golurilor trebuie s se fac cu o frecven! diferit n func!ie de anotimp "i de natura

vinului. Astfel9 la vinurile noi umplerea golurilor se face la nceput odat pe sptm5n iar la cele

vechi 8 la dou sptm5ni.

ara se face plinul mai des 8 o dat sau de dou ori pe sptm5n$ iar iarna mai rar$ o dat la

dou sptm5ni sau trei.

inul folosit la facerea plinului trebuie s fie de acela"i soi$ tip$ v5rst cu cel din vasele cu

goluri$ limpede$sntos.

9$+$,+$ Pri0cul 6i2ului

n primul an de depo,itare a vinului n vederea maturrii$ se practic de obicei trei pritocuri9

)rimul pritoc se face dup ce s8a limpe,it mustul n urma fermenta!iei$ la sf5r"itul lunii

noiembrie$ n luna decembrie sau chiar n luna ianuarie. +a vinurile provenite din strugurisnto"i$bine cop!i "i prelucra!i corespun,tor primul pritoc se face n lunile decembrie 8

ianuarie.

Al doilea pritoc se face primvara$ dup ce frigul iernii a trecut. nainte de acest pritoc se

nltur substan!ele proteice$ srurile tartrice precipitabile$ excesul de metale$ aplic5ndu8se

tratamentul corespun,toare.

Al treilea pritoc se execut nainte de nceperea culesului$ "i$ numai dac este ca,ul.

n ca,ul depo,itrii pentru nvechirea vinurilor superioare$ n anul al doilea "i al treilea seefectuea, de obicei$ c5te dou pritocuri.

9$+$,9$ 17uelierea$

inul se mbutelia, i,obarometric n sticle$ re,istente la presiuni maxime$ care difer n raport

cu categoria "i calitatea vinului av5nd forme$ culori "i capace diferite.

9$+$,$ Dep0ziarea

Depo,itarea se reali,ea, n navete care sunt a"e,ate suprapus pentru a cre"te randamentul

spa!iilor de depo,itare. Depo,itarea se face la temperaturi sc,ute 4 : 1 < n depo,ite curate$ cu

posibilit!i de aerare.

1%


16/31

CAPITOLUL I)$ CONTROLUL CALIT#&II PRODUSULUI (INIT

inul aromat care ajunge la consumatori trebuie s aib calit!i gustative$ buchetul "i aroma

specific soiului de struguri "i sortimentului de vin pe care l repre,int.


17/31

vinului7

tipul$ dar fr defecte

Bota sub $'Bu corespunde cu tipul$ are nuan!e strine

Bota general

Botageneral

maxim

1in de calitate excelent

&inim ' in de calitate satisfctoareSub ' in cu neajunsuri$ defecte

+a vinurile spumoase$ tipicitatea se aprecia, dup capacitatea de formare a spumei9

8 nota maxim 1 8 spumega!ie puternic$ cu spum durabil

8 nota minim $2 8 spumega!ie de foarte scurt durat.

Dup calitatea vinului$ notele generale se atribuie astfel9

8 nota 1 8 vinuri vechi de calitate excelent;

8 nota - 8 vinuri vechi de calitate superioar;

8 nota * 8 vinuri vechi9 a. vechi de calitate bun

b. noi de calitate superioar

8 nota ( 8 vin 9 a. vechi de calitate satisfctoare

b. nou de calitate bun

8 nota ' 8 vinuri a. vechi de calitate nesatisfctoare$ nearmonice

b. noi$ de calitate satisfctoare

8 nota % 8 vinuri cu neajunsuri 6lips de aciditate$ de alcool78 nota 4 8 vinuri cu defecte 6brunificate$ nnegrite$ cu miros de drojdii$ de ou clocite7

8 nota 3 8 vinuri bolnave$ u"or alterate 6vinuri o!etite$ blo"ite$ manitate7$ destinate distilrii

sau fabricrii o!etului

8 note 2 8 vinuri bolnave$ puternic alterate$ folosibile numai pentru fabricarea o!etului

8 nota 1 : vinuri complet alterate.


18/31

$,$ Deer1i2area cul0rii* a ra2spare2/ei


19/31

de fenol pe o plac de por!elan pentru titrri$ pe o lam de sticl parafinat sau pe o plac de parafin

special amenajat. @ndicatorul are culoare galben n mediu acid "i ro"u n mediu ba,ic.

=itrarea se continu pictur cu pictur$ ncerc5nd reac!ia vinului ca mai sus$ dup fiecare

adaos de solu!ie de BaJ$ p5n c5nd indicatorul virea, n ro,8portocaliu sau n ro,.

=otdeauna prima titrare repre,int o determinare de tatonare$ a doua sau a treia titrare ne

asigur preci,ia determinrii.

Calcul+

e,ultatul se exprim astfel9

P Aciditate total O1

1Q4-.QVO $4- Q Rg acid sulfuricNl.

n care9

8 O volumul solu!iei de BaJ $1n$ n ml;

8 $4- O cantitatea de acid sulfuric$ corespun,toare la 1 ml BaJ $1n $ n g.>xactitatea metodei este de 1 mvalNl$ respectiv $1 g c5nd se exprim n acid tartric sau

sulfuric.

$$

$=$ Deer1i2area !i05i!ului !e sul" 0al

Principiul metodei *Anhidrida sulfuroas combinat cu compu"ii carbonilici din vin se pune n

libertate cu hidroxid de sodiu "i apoi cu acid sulfuric$ dup care se titrea, cu iod n pre,en!a

amidonului$ ca indicator9

eactivi

8 BaJ$ 1n; solu!ie de iod $2n; amidon$ solu!ie 1; acid sulfuric$ densitate 1$*4 diluat 1N2;

ap oxigenat 1 vol.

"od de lucru

ntr8un vas conic de 2 ml se introduc 1 ml BaJ$1n "i apoi se pipetea, % ml vin$ v5rful

pipetei fiind imersat n solu!ia alcalin. Se nchide vasul cu dopul su$ se agit "i se las n repaus %

minute$ se adaug 62 8 3 7 ml solu!ie de amidon$ se toarn repede 1$% ml acid sulfuric 1N2 "i se titrea,

imediat cu solu!ie de iod $2n$ cu agitare u"oar$ p5n la apari!ia culorii albastru8murdar care

persist minimum 1 secunde.

Se alcalini,ea, din nou cu 4 ml BaJ 1n$ se las n repaus % minute "i se acidulea, apoi cu

% ml J2S41N2$ dup care se titrea, ca mai nainte. Aceast titrare se face pentru a do,a "i S 2care

s8a legat din nou n timpul acidificrii.

olumul solu!iei de iod folosit la cele 2 titrri corespunde S 2total din vin.

S2total O 12$* Q R mg N l

n care98 O volumul solu!iei de iod $2n folosit la ambele titrri$ n ml

1-


20/31

CAPITOLUL ) $ NORME DE PROTEC&IA S#N#T#&II MUNCII* I%IEN# 'I

PRE)ENIREA 'I STIN%EREA INCENDIILOR

)rotec!ia muncii face parte integrant din procesul de munc "i are ca scop asigurarea celor

mai bune condi!ii de munc$ prevenirea accidentelor de munc "i a mbolnvirilor profesionale.

bliga!ia "i rspunderea pentru reali,area deplin a msurilor de protec!ia muncii o au cei ce

organi,ea,$ controlea, "i conduc procesul de munc.

Protecia muncii la splarea 'i deinfectarea utila,elor 'i vaselor


21/31

@n timpul transportului strugurilor n vrac cu ajutorul mijloacelor de transport cu descrcare prin

basculare sunt inter,ise sta!ionarea pe ncrctur "i acces n ,ona de manevrare.

0tilajele folosite9 ,drobitoare$ desciorchintoare$ scuturtoare$ prese vor fi montate "i exploatate n

conformitate cu instruc!iunile tehnice sau cartea ma"inii$ respect5ndu8se normativele de revi,ie$ ungere$ precum

"i alte indica!ii specifice$ care asigur buna func!ionare a utilajelor$ respect n d u- se urmtoarele norme mai

importante9

8 utilajele se vor monta n ordinea fluxului tehnologic$ rigid$ pe postamente corespun,toare care s

asigure imobilitatea n timpul func!ionrii;

8 organele n mi"care vor fi protejate cu aprtori sau$ dup ca,$ ngrdite cu balustrade sau paravane

de protec!ie;

8 toate utilajele de vinifica!ie ac!ionate electric "i echipamentele electrice vor fi legate la centura de

mpm5ntare;

8 utilajele "i instala!iile sub presiune "i de ridicat trebuie s aib avi,ul @S


22/31

8 intrarea n recipientele n care au fermentat mustul$ drojdia$ tescovina se fee dup golirea complet a

acestora$ aerisirea "i controlul lipsei de


23/31

aromatice "i extractive. Li mai bine este$ dac n timpul culesului$ strugurii se situea, la maturitate

deplin sau chiar supramatura!ie.

Alcoolul8rectificat folosit trebuie s fie de cea mai nalta epurare. Sulfitarea se aplic doar la

producerea vinurilor de desert de tip &uscat$ av5nd ca scop extragerea "i protejarea uleiurilor eterice

ale strugurilor de oxidare. n ca,ul producerii vinurilor carameli,ate$ la must sau vin t5nr se adaug

must concentrat$ iar ermuturile 8 vinuri aromati,ate sunt preparate cu adaos de ingrediente 8 extracte

ob!inute cu ajutorul alcoolului din plante medicinale "i aromati,ate.

d. Didactic "i )edagogic$ Cucure"ti$ 1-**.

2. DHB>SSd.


24/31

ANEXE

ne%a 1

&'#*+ ,S*# '*"#S&+ F/0*"*Le02e A2!reea - )asilica&S a ** - a

A2aliza se2z0rial a 6i2uril0r ar01ae

#lementulcare se

aprecia$

"otama%im

"otaminim &aracteri$area elementului

*ndice anali$at"ota

1. Aspectulsau

limpiditatea

.% 8 in pur$ cu luciu*=8 $3 in limpede$ fr luciu

8 8 in opalescent sau tulbure

2.


25/31

%. =ipicitatea6armoniageneral avinului7

1liminarea


26/31

aciditatea

normal a vinului

varia, ntre 638'7

gNl J2S4.

=itrarea se continu pictur cu

pictur. =otdeauna prima titrare

repre,int o determinare de tatonare$

a doua sau a treia titrare ne asigur

preci,ia determinrii.

$eterminare:

Aciditatea total O

$4- P '$% O

O 3$1*% gNl

&onclu$ii2inul corespunde unei acidit!i de 3$1*% care se ncadrea, n limitele S=AS ale vinuluiaromat

Semntura$

+eonte Andreea 8 asilica

A2e5a 9&'#*+ ,S*# '*"#S&+ F/0*"*

Le02e A2!reea - )asilica&S a ** 3 a

Deer1i2area !i05i!ului !e sul" 2 6i2urile ar01ae

Principiulmetodei 4eactivi 5od de lucru 5od de calcul

Anhidrida

sulfuroas

combinat cu

compu"ii

carbonilici din vinse pune n

libertate cu

hidroxid de sodiu

"i apoi cu acid

sulfuric$ dup

care se titrea, cu

iod n pre,en!a

amidonului$ ca

indicator9

8 BaJ$ 1n;

solu!ie de iod

$2n; amidon$

solu!ie 1; acid

sulfuric$ densitate1$*4 diluat 1N2;

ap oxigenat

1 vol.

ntr8un vas conic de 2 ml se

introduc 1 ml BaJ$1n "i apoi se

pipetea, % ml vin$ v5rful pipetei

fiind imersat n solu!ia alcalin. Se

nchide vasul cu dopul su$ se agit "ise las n repaus % minute$ se adaug

62 8 3 7 ml solu!ie de amidon$ se

toarn repede 1$% ml acid sulfuric 1N2

"i se titrea, imediat cu solu!ie de iod

$2n$ cu agitare u"oar$ p5n la

apari!ia culorii albastru8murdar care

persist minimum 1 secunde.

Se alcalini,ea, din nou cu 4 ml

BaJ 1n$ se las n repaus % minute

"i se acidulea, apoi cu % ml J2S4

1N2$ dup care se titrea, ca mai

nainte. Aceast titrare se face pentru

a do,a "i S2care s8a legat din nou

n timpul acidificrii.

olumul solu!iei

de iod folosit la cele

2 titrri corespunde

S2total din vin.

S2total O 12$* Q R mg N l

n care9

O volumul

solu!iei de iod $2n

folosit la ambele

titrri$ n ml$

$eterminare:

S2O

&onclu$ii2inul corespunde standardelor din punct de vedere al con!inutului de S2.

2'


27/31

Semntura$

+eonte Andreea : asilica

A2e5a &'#*+ ,S*# '*"#S&+ F/0*"*

eonte ndreea 3 asilica

&S a ** 3 aDeer1i2area su7sa2/ei uscae !i2 sruuri pri2 1e0!a re"rac01eric.

Principiulmetodei 4eactivi 5od de lucru 5od de calcul

Se ba,ea, pe

proprietatea

substan!elor

transparente de a

devia ra,a de

lumin care le

strbate. ?radul de

deviere estespecific fiecrei

substan!e "i se

caracteri,ea, prin

indicele de refrac!ie

n. @ndicele de

refrac!ie varia, n

func!ie de

concentra!iasolu!iei. &etoda

permite aprecierea

con!inutului de

,ahr din struguri$

must sau vinuri.

efractometru

portabil;

pipet de sticl;

termometru

Se deschide capacul prismei.

Se pun 182 picturi de apa distilat pe

prisma inferioara utili,5nd o pipeta.

Se nchide prisme superioara.

Se !ine refracte metrul cu partea frontala

ctre o sursei de lumin 6naturale sau

artificiala7.

Se prive"te prin ocular "i se rote"te inelulde compensare spre st5nga sau spre

dreapta pana c5nd se ob!ine o imagine

clara.

+inia de demarca!ie dintre ,ona

luminoasa "i cea ntunecata trebuie sa

coincid cu intersec!ia diagonalelor.

+inia de demarca!ie indic valoarea

concentra!iei n substan!a uscatsolubil$ n $ "i trebuie s fie pentru

apa distilat.

Dac exist o devia!ie fa! de aceast

valoare$ se parcurg urmtorii pa"i 6la

temperatura de 2

Se slbe"te piuli!a de fixare a "urubului

de calibrare;

Se rote"te "urubul de calibrare pentru aridica seu cobor scala. .

Se parcurg primele % etpe

de mai sus$ folosind proba

de anali,at "i Se cite"te pe

linia de demarca!ie dintre

,ona luminoase "i cea

ntunecat valoarea n

procente. Aceasta trebuie

s coincid cu intersec!iadiagonalelor.

Dup fiecare determinare

se "terge bine suprafa!a

prismelor cu vat umed

"i apoi cu h5rtie de filtru.

@ndica!iile citite la

refractometru se

corectea, n func!ie detemperatura la care s8a

fcut determinarea$ dup

tabele speciale$ pentru a se

ob!ine con!inutul de

substan! uscate la 2T


28/31

Se str5nge piuli!a de fixare a "urubului

de calibrare.

aloarea msurat n

ca,ul determinrii este de

2$*'.&onclu$ii2


29/31

Depo,itarea vinurilor aromate n crame speciale

)rodus finit : in aromat UCusuioc de )ietroaseV

2-


30/31

)rodus finit : in aromat U=m5ioas rom5neascV

3


31/31

al!uri9 vedere de ansamblu "i sec!iune transversal.

a : cilindrice; b : conice; c : dublu tronconice; d : ondulate; e 8 profilate

31

Vin Aromat Tamaioasa

Documents

Transcript of Vin Aromat Tamaioasa