Istituto Statale d'Istruzione Superiore

Tecnico Tecnologico “G. Galilei” di Gorizia

Classi 2AEE, 2AIT e 2AMMAnno Scolastico 2014 - 15

SCIENZA UNDER 18 - EDIZIONE 2015

VIDEO SULLA SICUREZZA

ALIMENTARE

Con il Patrocinio di

European Food Safety Agency

Indice

Prefazione ...................................................................................................... 3

Video 1: cooperazione scientificasulla sicurezza alimentare ............................................................................... 4

Video 2: valori nutrizionali di riferimento ......................................................... 5

Video 3: rischi emergenti ................................................................................. 6

Video 4: virus di origine animale ...................................................................... 7

Video 5: la salmonella ...................................................................................... 8

Video 6: la listeria ............................................................................................. 9

Video 7: contaminanti chimici nel cibo ............................................................ 10

Video 8: livelli di sicurezza dellesostanze chimiche nel cibo ............................................................................... 11

Video 9: i pesticidi ............................................................................................. 12

Video 10: ispezione delle carni .......................................................................... 13

Video 11: resistenza agli antibiotici ................................................................... 14

Video 12: genotossicità ...................................................................................... 15

Video 13: OGM animali ....................................................................................... 16

Video 14: OGM vegetali ...................................................................................... 17

Video 15: che cosa sono gli enzimi? ................................................................... 18

Video 16: l'acrilamide .......................................................................................... 19

Video 17: il furano ............................................................................................... 20

Video 18: la salute delle api ................................................................................ 21

Video 19: il benessere degli animali .................................................................... 22

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Prefazionedi Alessandra S.

In occasione del festival scientifico Scienza Under 18, edizione 2015, che si svolge

a Monfalcone dal 7 al 9 maggio 2015, le classi 2AEE, 2AEE e 2AMM dell'ISIS "G.

Galilei" di Gorizia presentano, in questa pubblicazione, i testi di una serie di video

sulla sicurezza alimentare. I video saranno proiettati nel corso del festival e sono

stati girati sulla falsa riga di quelli prodotti dall'EFSA (European Food Safety

Agency) per la divulgazione della cultura della sicurezza alimentare. Partecipando

al progetto didattico online “Scienzattiva.eu”, organizzato dall'Università di Torino,

gli studenti sono venuti a conoscenza dell'esistenza del canale Youtube "Capire la

scienza", curato da EFSA, in cui vengono spiegati ai cittadini in modo molto

semplice e chiaro alcuni argomenti di carattere scientifico rigurdanti la sicurezza

alimentare. Gli studenti dell'ISIS "G. Galilei" hanno apprezzato il compito loro

assegnato di riprodurre in italiano i video di EFSA, questo perchè hanno potuto

migliorare alcune competenze: la capacità di espressione, la disinvoltura nella

comunicazione davanti ad una telecamera, la capacità di tradurre i testi

dall'inglese e le utili e importanti conoscenze sull'alimentazione che ogni cittadino

europeo dovrebbe avere. Siamo anche lieti di presentare questo progetto in

concomitanza con la giornata dedicata alla Festa per l'Europa, che si celebra il 9

maggio. Infine ci auguriamo che nell'anno di EXPO 2015, dedicato al tema

"Nutrire il pianeta. Energia per la vita", le giovani generazioni possano acquisire

anche attraverso la scuola il valore della sana, buona e sicura alimentazione.

Buona visione!

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Video 1: cooperazione scientifica sulla sicurezza alimentare

di Luca A. , Giacomo A. e Murilo L.

La cooperazione scientifica dell'EFSA ha come obbiettivo principale quello di

garantire ai 500 milioni di europei il consumo di alimenti sicuri. Per rendere ciò

possibile l'EFSA con i suoi partners europei, con le organizzazioni scientifiche e

con i singoli esperti, agisce attraverso gli stati membri europei. EFSA infatti lavora

a stretto contatto con le autorità nazionali responsabili della sicurezza alimentare

che si riuniscono in un foro consultivo per avvisare di eventuali comparse di nuovi

rischi alimentari, garantendo agli Europei un'alimentazione sicura. Per rendere

efficace questo sistema di lavoro, gli stati membri devono informare

tempestivamente di eventuali “punti di focolaio” e l'EFSA ha l'incarico di

condividere subito le informazioni ricevute e di utilizzare immediatamente tutti gli

strumenti in grado di risolvere gli eventuali pericoli. Inoltre la cooperazione con gli

stati membri permette di raccogliere dettagliate informazioni, consentendio agli

esperti dell'EFSA di capire la frequenza dei pericoli, a causa dei quali gli alimenti

possono essere contaminati. Un'altra importante collaborazione scientifica è

quella con le principali organizzazioni scientifiche con le quali l'EFSA stipula

contratti e garantisce finanziamenti che operano nell'interesse pubblico. Un ultimo

meccanismo che l'EFSA attua per potenziare la cooperazione scientifica a tutela

della salute dei cittadini è quello di cercare la collaborazione e il supporto di

specialisti ed esperti scientifici europei e mondiali in tema di alimentazione. Le

nuove conoscenze e informazioni ottenute dagli esperti vengono inserite in un'

enorme banca dati grazie alla quale la cooperazione diventa ancora più efficace.

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Video 2: valori nutrizionali di riferimento

di Riccardo C. , Jacopo G. e Matteo T.

Salve, sono Jacopo e oggi vi voglio parlare dei valori nutrizionali di riferimento. Come si

sa, alcuni alimenti fanno bene alla salute e aiutano a prevenire le malattie. Oggi gli

scienziati concordano sul fatto che una dieta sbagliata e la scarsa attività fisica possono

dar luogo ad una serie di patologie croniche come ad esempio l'obesità, le malattie

cardiovascolari e il diabete. L'uomo ha bisogno di diverse sostanze nutritive per rimanere

in piena salute. Una sostanza nutritiva è un componente del cibo, come per esempio le

proteine. Ogni sostanza nutritiva svolge determinate funzioni nell'organismo. I

macronutrienti, come ad esempio i carboidrati, devono essere assunti in quantità

abbondanti mentre per i micronutrienti, come le vitamine, sono necessarie quantità

ridotte. Il quantitativo di sostanze nutritive per avere una dieta equilibrata si chiama

“fabbisogno nutrizionale” e dipende dall'età, dal livello di attività fisica e dallo stato

fisiologico di una persona, ad esempio una gravidanza per le donne. Il vegetariani ad

esempio assumono meno ferro tramite la dieta, rispetto alle persone che mangiano

carne. Di tutte queste informazioni si tiene conto quando vengono stabiliti i valori dietetici

di riferimento (GDA = Guideline Daily Amounts). Essi esprimono i quantitativi di macro e

micro nutrienti che è necessario assumere per vivere una vita sana. Gli esperti in materia

di alimentazione dell'EFSA sono giunti alla conclusione che un apporto giornaliero di 25 g

di fibre alimentari negli adulti è sufficiente per avere una normale funzione intestinale.

Hanno inoltre stabilito che alcuni acidi grassi dovrebbero essere il più possibile limitati, al

fine di risurre il rischio di malattie cardiovascolari. Gli esperti dell'EFSA valutano il

rapporto tra l'assunzione di una sostanza nutritiva, lo stato nutrizionale dell'organismo

ela salute umana. Lo scopo è di individuare un indicatore adeguato per il fabbisogno

nutrizionale. Chi utilizzerà questi valori dietetici di riferimento e a quale scopo? Questi

possono essere usati dalla Commissione Europea o dagli stati membri dell'Unione

Europea per sincerarsi che le informazioni presenti sulle etichette dei prodotti alimentari

siano veritiere e comprensibili ai consumatori. Possono essere anche usati per la

pianificazione di una dieta o per predisporre delle linee guida, come ad esempio la

“piramide alimentare”, che possono aiutare i cittadini europei a mantenersi sani e in

forma.

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Video 3: rischi emergenti di Marco M. , Gabriele P. e Alessandro Z.

Salve a tutti, sono Gabriele. Oggi parleremo delle attività che l'EFSA sta svolgendo nel

campo dei rischi emergenti. Che cosa sono i rischi emergenti? Sono i pericoli che

potrebbero presentarsi in futuro nella filiera alimentare creando potenziali problemi per la

salute. Con il termine “pericoli” mi riferisco alle sostanze chimiche o a microrganismi

quali batteri e virus. Il nostro interesse è rivolto anche alle sostanze chimiche e i

microrganismi con cui abbiamo già familiarità ma per i quali sono disponibili nuove

informazioni. Un esempio di nuove informazioni potrebbe essere un cambiamento

dell’esposizione a tali pericoli specifici, che potrebbe essere causato dalla scoperta che il

pericolo in questione è presente in un diverso livello della catena alimentare. Si pensi, a

tale proposito, ai batteri che si trovano abitualmente nella carne e nei prodotti a base di

carne e che improvvisamente si rinvengono anche nella frutta e negli ortaggi freschi,

questo caso rientrerebbe nella definizione di rischio riemergente. EFSA si occupa di questi

aspetti a scopo di prevenzione e cerca di prevedere la comparsa di nuove criticità a livello

di sicurezza alimentare. Ciò viene attuato attraverso due diverse attività. La prima è il

monitoraggio delle informazioni, quindi, solitamente la letteratura scientifica, ma anche i

programmi di sorveglianza che sono già in corso in Europa. Una delle tipologie di

informazioni che interessa è costituita dai dati sugli scambi commerciali. In sostanza,

interessa capire quale tipo di beni alimentari è oggetto di scambio e in quali quantità. La

seconda attività è la consultazione di esperti. A tal fine EFSA può contare su due reti

specifiche. La prima rete è costituita da rappresentanti delle autorità per la sicurezza

alimentare di tutta l’Europa e della Commissione europea; la seconda, denominata “rete

delle parti interessate”, è costituita da rappresentanti dell’industria alimentare,

appartenenti all’intera filiera agroalimentare, dal “campo alla tavola”, comprese quindi

anche le associazioni di consumatori. Attraverso questi strumenti EFSA vuole individuare

nuovi aspetti critici per la sicurezza alimentare, in modo da essere preparati. E cosa

possiamo fare per essere preparati? In sostanza, il nostro obiettivo è migliorare la

comprensione di questi aspetti problematici, il che avviene attraverso l’avvio di nuovi

studi di ricerca o programmi specifici di monitoraggio per le criticità che sono state

individuate. L’obiettivo in ogni caso è la prevenzione. Tutte queste attività sono affidate

all’EFSA.

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Video 4: virus di originealimentare

di Omar F. e Lorenzo B.

Ciao a tutti, sono Lorenzo e vi parlerò dei virus a trasmissione alimentare, che

rappresentano la seconda causa di focolai nell'Unione Europea, dopo la Salmonella.

L'EFSA ha pubblicato un'analisi relativa alle conoscenze scientifiche più recenti su questi

virus, che fornisce consigli su eventuali misure per controllare e prevenirne la diffusione. I

virus sono sempre più considerati come un'importante causa di focolai. Nel 2009 i virus

hanno provocato il 19% di tutti i focolai sviluppati nell'Unione Europea, generando oltre

1000 focolai di malattia e colpendo più di 8700 cittadini. Il numero totale di focolai

causati da virus è in aumento dal 2007. Il cibo può fungere da veicolo di trasmissione agli

esseri umani di determinati virus che, in alcuni casi, sono altamente contagiosi e possono

determinare focolai diffusi. Il parere scientifico dell'EFSA ha preso in considerazione il

norovirus e il virus dell'epatite A nei prodotti freschi, nei cibi pronti e nei molluschi bivalvi

quali ostriche, cozze e cappesante, poichè tali alimenti sono classificati come pericoli

prioritari dall'Organizzazione Mondiale della Sanità. E' stato anche valutato il virus

dell'epatite E, data la sua elevata resistenza nei suini in tutta Europa e la presenza di

prove della sua trasmissione attraverso gli alimenti, malgrado la scarsità di casi clinici

all'interno della UE. Attualmente la cottura accurata è l'unica misura efficace per

eliminare o inattivare il norovirus o il virus dell'epatite A. Anche la carne o il fegato

dovrebbero essere cotti completamente per garantire l'eliminazione di eventuali infezioni

da epatite E. Il parere di EFSA raccomanda di attuare misure atte a controllare la

diffusione di questi virus nell'Unione Europea e non solo. Le raccomandazioni relative alle

misure di riduzione includono l'introduzione di criteri microbiologici per il norovirus nei

molluschi bivalvi, a meno che i prodotti non rechino l'etichetta “da consumare previa

cottura” e l'ulteriore formazione dei venditori . Per prevenire le infezioni di epatite E gli

esperti raccomandano anche di dissuadere le persone con malattie epatiche o deficienze

immunitarie e le donne in stato di gravidanza dal consumare carne e fegato di maiale

poco cotto. Il parere scientifico dell'EFSA contribuisce da informare i gestori del rischio e

può fornire un contributo alle misure di gestione del rischio per il controllo delle infezioni

virali di origine alimentare nell'Unione Europea.

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Video 5: la salmonelladi Luca D. , Enrico F. e Alberto G.

Ciao, mi chiamo Enrico e sono uno studente dell' ISIS Galilei di Gorizia. Oggi voglio

parlarvi delle infezioni da Salmonella nell’uomo. La Salmonella è un agente batterico

responsabile di una malattia, detta salmonellosi, che colpisce più di 100.000 persone ogni

anno nell’Unione europea. I sintomi comuni sono febbre, diarrea e crampi addominali. La

Salmonella si rinviene comunemente negli intestini di un’ampia gamma di animali

domestici e selvatici, con la conseguenza che una varietà di alimenti può rappresentare

una fonte di infezione, primi fra tutti le uova e la carne di suini, polli e tacchini. La

Salmonella può trasmettersi dagli animali all’uomo attraverso il consumo di cibi

contaminati che non sono stati manipolati e cucinati correttamente. Per combattere la

Salmonella è necessario ridurre la presenza del batterio negli animali e nei prodotti

derivati, per rendere il cibo più sicuro per i consumatori. Per proteggere i consumatori, la

Commissione europea ha già adottato un approccio integrato alla sicurezza alimentare

che interessa l’intera filiera agroalimentare, dall’azienda agricola alla tavola, nell’ambito

della quale i responsabili delle decisioni collaborano con gli scienziati per contrastare la

diffusione del batterio. Inoltre, a livello europeo la presenza di Salmonella nell’uomo, negli

animali, negli alimenti e nei mangimi è monitorata con cadenza annuale. Le misure

comuni attuate a livello europeo hanno già permesso di ridurre il numero di casi di

salmonellosi nell’uomo di quasi il 50% negli ultimi cinque anni e si presume che questa

riduzione sia dovuta prevalentemente all’attuazione efficace dei programmi di controllo di

Salmonella negli allevamenti di pollame, in particolare delle galline ovaiole del genere

Gallus Gallus. Oltre alle misure di controllo attuate a livello europeo, si può fare qualcosa

per evitare e prevenire l'infezione da Salmonella cuocendo accuratamente uova e carne,

oltre che attenendosi a norme igieniche di base nella preparazione dei pasti. Per esempio,

lavarsi le mani e tenere gli alimenti crudi separati da quelli cotti.

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Video 6: la listeriadi Domenico M. , Simone N. e Omar V.

Ciao a tutti mi chiamo Simone, sono uno studente dell'ISIS Galilei di Gorizia e oggi

desidero parlarvi delle infezioni da Listeria nell'uomo. La Listeria è un batterio che si trova

nel terreno, nelle piante e nelle acque. Anche gli animali come bovini e pollame, possono

esserne portatori. La sua forma più diffusa può essere dannosa per l'uomo e per gli

animali e provocare un'infezione detta listeriosi. La Listeria è un microrganismo

resistente. Pur essendo una malattia relativamente rara, spesso la listeriosi è grave, e

comporta elevati tassi di ricovero ospedaliero e mortalità. Nel 2011 sono stati segnalati

circa 1500 casi di listeriosi, con un tasso di mortalità del 13% . Il consumo di cibo

contaminato è la principale via di trasmissione per l'uomo. La Listeria può essere

presente in molti alimenti, tra cui pesce affumicato, affettati e formaggi. Nelle persone

infette i sintomi variano da lievi sintomi influenzali, come nausea, vomito e diarrea, a

infezioni più gravi, come meningite e altre infezioni gravi. I gruppi più vulnerabili sono le

donne in gravidanza , gli anziani e i neonati oltre che le persone con un sistema

immunitario debole. La Commissione europea ha adottato un programma di monitoraggio

coordinato, teso a quantificare la presenza di Listeria negli alimenti e quindi a fornire dati

per valutare il rischio per la salute pubblica. Cosa si può fare per prevenirea la listeriosi?

Si dovrebbe conservare il cibo in maniera appropriata, evitare di conservare in frigorifero

prodotti scaduti, mantenere sempre bassa la temperatura del frigorifero, cuocere

accuratamente la carne, lavare frutta e verdura, lavarsi le mani spesso lavorando in

cucina, lavare coltelli e taglieri dopo aver manipolato cibi crudi.

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Video 7: contaminanti chimici nel cibo

di Fabio F. , Arianit G. e Kenan M.

Salve a tutti, mi chiamo Fabio e oggi vi parlerò della provenienza dei contaminanti chimici

presenti negli alimenti. Tutti gli alimenti e tutti gli esseri viventi sono composti da

sostanze chimiche. Le sostanze nutritive presenti negli alimenti comprendono carboidrati,

proteine, grassi, fibre ed altro. Questi alimenti però possono essere contaminati in

qualsiasi fase della produzione agroalimentare: allo stato naturale, nei metodi di coltura o

di allevamento oppure durante la lavorazione industriale, ma la contaminazione può

verificarsi anche a casa, nei bar o nei ristoranti durante la cottura, dove vengono serviti

gli alimenti. Ma cosa sono esattamente questi contaminanti? Sono delle sostanze con

proprietà tossicologiche indesiderate, che possono provocare effetti non graditi per la

nostra salute e di tutti gli esseri viventi, e si distinguono in due categorie: i contaminanti

naturali provenienti dalla natura e quelli artificiali provenienti dalle attività eseguite

dall'uomo. Quelli naturali provengono dalle piante, per esempio quelle verdi possono

produrre nitrati e dei funghi che generano a loro volta delle tossine come riportato in

questa mappa. Poi ci sono i contaminanti artificiali, prodotti dall'uomo come abbiamo

detto prima, e questi possono essere per esempio i pesticidi per la coltivazione dei

prodotti agroalimentari, ma non scordiamoci che anche i metalli sono presenti

nell'ambiente e anche negli inquinanti. Gli scienziati cercano di stabilire un equilibrio tra

la sicurezza e i benefici della salute dei consumatori.

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Video 8: livelli di sicurezza delle sostanze chimiche nel cibo

di Yuri R. e Michele Z.

Le sostanze chimiche presenti negli alimenti sono per lo più innocue e spesso nutrienti,

ma alcune possono essere nocive, se assunte in misura eccessiva. Prima che le sostanze

chimiche possano essere introdotte intenzionalmente negli alimenti e nei mangimi, gli

scienziati svolgono rigorose valutazioni del rischio per stabilire quali sostanze possono

essere usate in sicurezza e in quali quantità. Lo stesso avviene per i contaminanti chimici

nella filiera alimentare. E allora, qual è il quantitativo "sicuro"? Gli scienziati che valutano

la sicurezza delle sostanze chimiche cercano di stabilire i cosiddetti "valori guida basati

sulla salute" o "valori sicuri". Tali valori definiscono il quantitativo massimo di sostanza

chimica che possiamo consumare in sicurezza ogni giorno o per settimana, o per tutta la

vita. I livelli di sicurezza più comuni sono la DGA, la dose giornaliera ammissibile, e la

DGT, la dose giornaliera tollerabile. La DGA è usata per gli additivi e le altre sostanze

deliberatamente aggiunte agli alimenti. La DGT è impiegata per i contaminanti come gli

inquinanti industriali che possono essere accidentalmente presenti negli alimenti. Come

fanno gli scienziati a stabilire i valori di sicurezza? I valori di sicurezza si basano

sull’esame scientifico di tutti i dati tossicologici disponibili in quel momento su una

determinata sostanza chimica, compresi in genere i test a lungo termine sugli animali. Da

tale esame si individua un punto di riferimento per determinare l'effetto nocivo più grave

negli animali che è ritenuto pertinente anche per l'uomo. Questo valore di riferimento è,

solitamente, un "livello senza effetti avversi osservati", NOAEL in breve , vale a dire la più

alta concentrazione o quantità di sostanza che non causa un effetto avverso rilevabile

negli animali utilizzati nei test. Il livello sicuro viene quindi derivato applicando un fattore

di incertezza di 100: 10 per tener conto delle differenze tra gli esseri umani e gli animali,

e un altro 10 per tener conto delle differenze di sensibilità tra le persone, per esempio tra

adulti e bambini. Cosa succede se questi livelli di sicurezza vengono superati? Il

superamento occasionale di valori guida basati sulla salute, come la DGA e la DGT, non è

necessariamente motivo di preoccupazione in sé, poiché tali valori sono fissati in modo

da tener conto dell'esposizione a una sostanza lungo l'arco di vita. Una metafora utile è

quella dell'argine artificiale. Se l'acqua tracima occasionalmente, non è detto che

provochi danni alle abitazioni vicine. Tuttavia, se i livelli di sicurezza venissero superati

costantemente nel corso del tempo, i responsabili interverrebbero per proteggere i

consumatori.

Video 9: i pesticididi Andrea D. , Veljko J. e Asad Z.

Salve, i nostri nomi sono Andrea, Asad e Veljko e siamo studenti dell'ISIS Galilei di Gorizia.

Siamo qui per parlarvi dei pesticidi e di come possono finire nel cibo che consumiamo. I

pesticidi si usano per proteggere le colture da malattie e organismi nocivi. Sono

considerati importanti per proteggere le colture e garantire le nostre riserve alimentari.

Tutti i pesticidi contengono principi attivi, che sono i loro costituenti fondamentali e fanno

sì che siano efficaci. Può trattarsi di una sostanza chimica o di un microrganismo, come

un batterio o un virus. In alcuni casi le sostanze chimiche agiscono confondendo gli

insetti, in altri casi rendono le coltivazioni meno appetibili per i parassiti. In generale,

tuttavia, agiscono uccidendo gli insetti o i funghi dannosi e le erbe infestanti. I pesticidi

possono essere ampiamente diffusi nell’ambiente, dove possono provocare danni alle

piante e agli animali. In alcuni casi piccole quantità di pesticidi, dette “residui”, possono

persistere negli alimenti che arrivano sulle nostre tavole. Questi residui potrebbero essere

nocivi se presenti a livelli eccessivi. I motivi per cui residui di pesticidi possono essere

presenti negli alimenti sono diversi e numerosi. Per esempio, nelle coltivazioni trattate i

residui possono essere trasportati dal campo alla tavola. I residui possono trovarsi nelle

riserve d’acqua potabile o possono contaminare il suolo o i mangimi animali e, quindi,

arrivare per via indiretta nei nostri piatti. Un pesticida può essere immesso sul mercato

europeo soltanto se è stato scientificamente dimostrato che può essere usato in piena

sicurezza. Ciò significa che può essere impiegato senza avere effetti dannosi per l’uomo o

gli animali e che non provoca danni all’ambiente. È fondamentale che i residui di pesticidi

negli alimenti siano il più possibile limitati e che gli alimenti possano essere consumati in

sicurezza. Ciò è garantito dall’esistenza di livelli massimi consentiti di residui che sono

imposti per legge e monitorati. In Europa circa 67000 campioni di alimenti vengono

analizzati ogni anno per la ricerca di residui di pesticidi. L’Autorità europea per la

sicurezza alimentare collabora con gli scienziati di tutta Europa per valutare gli elementi

disponibili e fornire consulenza scientifica indipendente. In base a questa consulenza, la

Commissione europea decide se autorizzare o meno un principio attivo. Nel 1993, prima

dell’attuale processo di autorizzazione, erano disponibili sul mercato circa 1000 principi

attivi.

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Video 10: ispezione delle carni di Manuel C. e Francesco M.

Buongiorno, sono Francesco e oggi sono qui per parlarvi del processo di modernizzazione

dei metodi di ispezione delle carni. Innanzitutto è necessario assicurarsi che la carne sia

sicura per il consumo. I pericoli più significativi sono rappresentati dai patogeni di origine

alimentare, i contaminanti e i residui chimici. L'ispezione delle carni riveste inoltre un

ruolo essenziale per monitorare alcune malattie dei animali. Dal 2004 l'EFSA fornisce

consulenze scientifiche indipendente sui pericoli della salute riguardo alla produzione di

carne. I metodi tradizionali di controllo visivo sono ormai considerati antiquati. Nel 2010

l'UE ha chiesto all 'EFSA di aggiornare i metodi di ispezione con un approccio scientifico.

L'EFSA ha quindi individuato con precisione i pericoli chimici presenti nelle carni e li ha

classificati secondo il rischio che rappresentano per la salute pubblica. In base a questo

gli scienziati hanno apportato modifiche ai correnti metodi di ispezione e hanno abolito le

tecniche di incisione , ritenute romai inutili . L'obbiettivo di tutto questo lavoro è stato

quello di utilizzare sistemi più sicuri di controllo delle carni e di garantire che arrivino

sempre cibi sicuri sulle tavole . Grazie di avermi ascoltato, saluti a tutti.

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Video 11: resistenza agli antibiotici

di Luca G. e Alessio T.

Gli antimicrobici come gli antibiotici sono comunemente usati sia in medicina per il

trattamento di un ampio ventaglio di malattie infettive. Tuttavia alcuni microrganismi

responsabili dell’insorgenza di malattie hanno sviluppato una resistenza agli

antimicrobici. Se un microrganismo è resistente a un determinato antibiotico, il

trattamento non è più efficace. I batteri resistenti agli antibiotici rappresentano una

crescente minaccia per la salute, in tutto il mondo. L’uso eccessivo o l’abuso di antibiotici

in medicina è considerato responsabile della comparsa e della diffusione della resistenza

agli antimicrobici. Dopo aver trattato gli animali con antimicrobici, i batteri che vivono nel

loro apparato gastrointestinale possono sviluppare una resistenza a un determinato

antimicrobico e successivamente contaminare non solo gli alimenti ma anche l’ambiente.

Gli alimenti possono quindi essere un vettore per la trasmissione di batteri resistenti,

perché i batteri zoonotici vivono nell’apparato gastrointestinale degli animali e perciò

possono essere nuovamente trasmessi dagli animali all’uomo attraverso gli alimenti. Per

combattere la resistenza agli antimicrobici è necessario intervenire a più livelli, è

importante, per esempio, valutare i fattori che possono portare allo sviluppo della

resistenza e della diffusione di batteri resistenti negli alimenti e negli animali, è anche

importante limitare il trattamento con antimicrobici di animali e persone ai casi in cui è

veramente necessario, poiché gli antimicrobici sono strumenti terapeutici estremamente

preziosi, che devono essere impiegati con cautela. Nell’Unione europea i responsabili

delle politiche e gli scienziati stanno collaborando per combattere la resistenza agli

antimicrobici e proteggere i cittadini mediante un’apposita strategia per contrastare tali

minacce. L’Unione europea si attiva anche mediante la cooperazione internazionale per

contrastare la resistenza agli antimicrobici a livello mondiale. Oltre alle misure intraprese

nell’UE da parte delle autorità responsabili della regolamentazione del settore, anche tutti

noi possiamo contribuire a ridurre il rischio di resistenza agli antimicrobici attenendoci a

buone pratiche igieniche in cucina e in casa: per esempio, lavandoci accuratamente le

mani prima di cucinare.

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Video 12: genotossicitàdi Giorgio D. e Petar P.

Oggi vi parleremo di cosa si intende per genotossicità, in poche parole la genotossicità è

la capacità di un agente chimico di danneggiare il DNA. Dei danni al DNA possono

comportare mutazioni genetiche che si trasmettono nel tempo e fra le generazioni.

Queste mutazioni possono portare ad effetti collaterali gravi tra cui malattie ereditarie ed

il cancro. Le genotossine possono essere artificiali o naturali, alcuni esempi sono: il

benzene, usato per creare gomme per auto; i carbammati, usati nei pesticidi. Alcuni

esempi di tipo naturale sono: lo ptaquiloside, che si può trovare nelle felci; gli alcaloidi

pirrolizidinici, prodotti dall' erba. Ma cosa ha a che fare questo con la salute alimentare? Il

cibo può contenere molte sostanze chimiche per via di addittivi, aromatizzanti, pesticidi e

dei confezionamenti. Queste sostanze possono avere una varietà di proprietà

tossicologiche che possono avere effetti su umani e animali. Di solito non sono dannose a

meno che non siamo esposti per un lungo tempo e in modo ravvicinato. Gli scienziati ci

salvaguardano da questi effetti stabilendo livelli di sicurezza che informano sul loro uso

nel cibo. Siccome anche una singola molecola genotossica può dare inizio a dei danni a

lungo termine alla salute nessuna quantità può essere considerata sicura. Questo è il

motivo per cui queste sostanze non possono essere inserite nel cibo. Per esempio un

colororante del cibo chiamato rosso 2G (E128) è stato bandito in Europa perchè degli

scienziati hanno scoperto che nell' organismo veniva trasformato in una possibile

genotossina. Ma come fanno gli scienziati a sapere se una sostanza è genotossica?

Vengono fatti esperimenti speciali sulle sostanze usate nelle catene alimentari, di solito

gli esperimenti di laboratorio sono sufficienti, ma potrebbero essere richiesti altri

esperimenti soprattuttto se la sostanza è potenzialmente genotossica. Per le sostanze

usate in nuovi prodotti i risultati devono dimostrare inequivocabilmente che la sostanza

non è genotossica. I programmi di monitoraggio controllano la presenza nel cibo di

contaminanti atmosferici come le micotossine. Può capitare che gli scienziati chiedano di

rivalutare alcuni prodotti gia esistenti se nuove informazioni diventano disponibili.

Autorità come l' EFSA studiano questi test e monitorano i dati così da dare consigli

scientifici alla Commissione Europea e agli stati membri, questi ultimi usano questi

consigli per prendere le adeguate misure e proteggere i consumatori.

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Video 13: OGM animalidi Stella F. e Francesco F.

Salve, sono Stella e oggi vi parlerò degli organismi geneticamente modificati, gli OGM.

L’OGM è un organismo il cui materiale genetico è stato modificato in laboratorio in modo

da ottenere un nuovo organismo diverso da quello che si trova in natura. Adesso vi farò

un esempio di come gli scienziati possono creare un OGM: si prende una piccola parte del

filamento di DNA e si immette dentro il cromosoma del nostro animale. Così, in questo

modo, si crea un OGM. Al momento, nel mercato europeo, non ci sono prodotti derivati da

animali OGM. Ad esempio il salmone OGM cresce molto più velocemente del salmone non

OGM. Adesso si sta lavorando per renderlo immune alle malattie. Se la richiesta di

autorizzazione per questo prodotto venisse presentata all’ Unione Europea si farebbe un

confronto tra il prodotto OGM e il prodotto non OGM: è tossico? E’ molto più nutriente? Ma

soprattutto, è sicuro? L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) non è né a

favore né contraria all’OGM. L'EFSA ha il compito di fornire una valutazione scientifica del

rischio sulla sicurezza di tali prodotti.

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Video 14: OGM vegetalidi Gabriele B. , Michele G. e Michael M.

Ciao mi chiamo Gabriele, frequento l'ISIS Galilei a Gorizia, in seconda informatica. Oggi

voglio parlarvi del nostro lavoro riguardante gli organismi geneticamente modificati e dei

motivi per cui lo svolgiamo. Che cos'è un organismo geneticamente modificato? È un

organismo il cui materiale genetico è stato alterato o modificato in un modo che non si

verifica in natura. Ad esempio degli scienziati stanno lavorando su modificare il gene di

una pianta per farla vivevere in posti dove l'acqua è scarsa. Un altro esempio è di una

pianta che resiste agli insetti, e questo è l'esempio che utilizzerò oggi per spiegare alcune

cose. Potete vedere qui due disegni: abbiamo una pianta di mais non GM e una pianta di

mais geneticamente modificata. Qual è la differenza tra le due? Sulla pianta di mais non

GM ci sono degli insetti che si nutrono di questa pianta, delle sue foglie; mentre questa

pianta è priva di insetti perché è resistente e gli insetti non possono nutrirsi delle sue

foglie. Qual è quindi il lavoro che svolge l'EFSA? Il compito dell'EFSA è valutare se questa

pianta sia altrettanto sicura dell'altra. Come danno questa valutazione? Semplice,

ricorrendo a un approccio comparativo, per cui, sostanzialmente la pianta geneticamente

modificata viene confrontata con la sua controparte non GM. A tal fine l'EFSA si pone

tutta una serie di interrogativi. Per esempio, questa pianta è tossica per gli animali o per

l'uomo rispetto alla sua controparte non GM? Inoltre, ci si pone tutta una serie di

interrogativi per valutare se questa pianta possa essere dannosa per l'ambiente, se

coltivata. Dopo aver raccolto tutte queste informazioni scientifiche, l'EFSA redige un

documento detto "parere scientifico"; il parere scientifico viene successivamente

trasmesso ai responsabili delle politiche. Il documento contiene tutte le informazioni e la

valutazione della sicurezza della pianta geneticamente modificata. Si capisce quindi che

l'EFSA non è né favorevole né contraria agli OGM, poiché si limita a svolgere un'attività

puramente scientifica e il suo parere viene utilizzato dai responsabili delle politiche, che

sono i soggetti responsabili in ultima istanza del processo decisionale e possono

concedere o rifiutare l'autorizzazione all'introduzione di una pianta geneticamente

modificata sul mercato europeo. Vi ringraziamo per l'attenzione.

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Video 15: che cosa sono gli enzimi? di Luca D. , Oussama E. e Michele M.

Salve a tutti, sono Michele, della classe 2AEE dell’istituto ISIS Galilei di Gorizia. Oggi

vorrei parlarvi degli enzimi. Cosa sono gli enzimi? Sono particolari proteine che svolgono

la funzione di catalizzatori biologici. A che cosa servono questi catalizzatori? Servono a

fare in modo che le razioni chimiche che avvengono nel nostro corpo basilari per la

nostraSalve a tutti, sono Michele, della classe 2AEE dell’istituto ISIS Galilei di

Gorizia. Oggi vorrei parlarvi degli enzimi. Cosa sono gli enzimi? Sono particolari

proteine che svolgono la funzione di catalizzatori biologici. A che cosa servono

questi catalizzatori? Servono a fare in modo che le razioni chimiche che

avvengono nel nostro corpo basilari per la nostra esistenza, per esempio la

digestione, avvengono in maniera molto più rapida per esempio nel giro di una o

due ore come nel caso della digestione. Come agiscono? I catalizzatori biologici

prendono le molecole che noi ingeriamo, per esempio i grassi, e le spezzettano in

molecole più piccole. Per esempio, prendiamo un pezzo di pane e mangiamolo,

inizialmente sentiremo che sarà insapore, ma pian piano noteremo che avrà un

gusto più dolce. Perché avviene questo? Nella saliva sono contenuti i catalizzatori

biologici che prendono l’amido, contenuto nel pane, e lo spezzano in minuscoli

pezzetti, come lo zucchero, da cui deriva l sapore dolce. Gli enzimi vengono usati

anche per scopo alimentare per gli animali negli allevamenti oppure nella filiera

alimentare (pane, birra, formaggio). L’ente europeo che si occupa di controllare se

questi enzimi immessi sul mercato sono nocivi o meno è l’EFSA.

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Video 16: l'acrilamide di Adriano T.

Buon giorno, sono Adriano e vi parlerò della possibile presenza di acrilamide nei cibi.

L'acrilamide è una sostanza che può essere dannosa per la salute umana e si può formare

nei cibi amidacei durante la cottura (frittura, cottura al forno e alla griglia) ad alta

temperatura. Si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido, entrambi presenti

naturalmente negli alimenti. La presenza di acrilammide è stata rilevata in prodotti quali

patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. Nel 2012, alcuni stati europei

quali la Danimarca, la Francia, la Germania e la Svezia, hanno proposto all'Unione

Europea di tener conto delle prove scientifiche del fatto che l'acrilamide è una sostanza

cancerogena. Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sui contaminanti nella catena

alimentare (gruppo CONTAM) sta conducendo una valutazione completa del rischio

derivante dall’acrilammide presente negli alimenti. E' stata effettuata una valutazione in

via provvisoria nel luglio 2014. Il gruppo ha eseguito una valutazione della tossicità

dell’acrilammide per gli esseri umani e ha fornito un aggiornamento della propria

precedente stima dell’esposizione dei consumatori tramite la dieta. L’EFSA si è consultata

pubblicamente sulla propria bozza di parere scientifico nella seconda metà del 2014. I

riscontri pervenuti tramite la consultazione pubblica saranno di ausilio agli esperti del

gruppo scientifico per la stesura conclusiva del parere, la cui pubblicazione è prevista per

la prima metà del 2015.

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Video 17: il furanodi David C.

Salve a tutti, sono David e vi parlerò di una sostanza chimica che può essere presente in

alcuni cibi, il furano. Si tratta di una sostanza priva di colore, con un basso peso

molecolare e altamente volatile. Si forma in seguito al riscaldamento degli alimenti e

contribuisce al gusto torrefatto di alcuni di essi. Il caffè, ed in particolare quello molto

tostato, rappresenta la prima ragione di esposizione alimentare al furano. Ci sono anche

altri alimenti che possono contenere furano, per la popolazione adulta, l’esposizione al

furano deriva dalla birra, zuppe pronte, salse e caffè. Nella popolazione di adolescenti,

invece, un ruolo importante, oltre ai succhi di frutta, viene svolto da prodotti a base di

cereali. Nei bambini al di sotto dei 2 anni, gli alimenti più critici sarebbero invece i cibi in

scatola per l’infanzia e le zuppe pronte. Il furano è una sostanza citotossica, che è

risultata cancerogena in studi effettuati su animali da laboratorio come ratti e topi mentre

negli esseri umani non effettua molti danni anche se passa facilmente attraverso le

membrane biologiche e viene assorbito rapidamente dai polmoni o dall’intestino, ma le

quantità che raggiungono i tessuti corporei restano limitate, a causa della elevata

capacità del fegato di eliminare questa sostanza attraverso il flusso sanguigno.

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Video 18: la salute delle apidi Andrea B. , Damiano E. e Davide M.

Salve, il mio nome è Davide, oggi vi parlerò delle api. Le api sono fondamentali per

l’ambiente, poiché favoriscono la biodiversità e gli ecosistemi svolgendo il ruolo

essenziale dell’impollinazione per numerose colture e piante selvatiche. Senza

l’impollinazione delle colture, la qualità e disponibilità dei nostri alimenti sarebbero

notevolmente pregiudicate. Le api contribuiscono anche direttamente alla ricchezza e al

benessere dell’uomo, con la produzione di miele e di altri prodotti per alimenti e mangimi

tra cui il polline, la cera, il propoli e la pappa reale. Alla luce dell’importante valore

ecologico ed economico delle api, è necessario monitorare e mantenere riserve di api

sane, non soltanto a livello locale o nazionale, ma anche a livello mondiale. Negli ultimi

anni gli apicoltori dell’Europa occidentale, dell’America del Nord e della Cina hanno

riferito un insolito impoverimento del numero di api e la perdita di colonie. Gli scienziati

americani hanno coniato il termine “sindrome dello spopolamento degli alveari” per

descrivere questo fenomeno, che è caratterizzato dalla scomparsa di api adulte da miele

negli alveari. Fino a oggi non è stata individuata un’unica causa della diminuzione del

numero di api. Tuttavia sono stati indicati svariati fattori, che agiscono in combinazione

fra loro o in maniera autonoma. Fra questi vi sono: virus e agenti infetti; gli effetti

dell’agricoltura intensiva e dell’uso di pesticidi; attacchi da parte di parassiti e specie

invasive; la coltivazione di piante geneticamente modificate; la cattiva alimentazione;

infine, i cambiamenti ambientali, come la perdita di habitat. L’EFSA svolge il compito

cruciale di valutare la sicurezza per l’ambiente di pesticidi e OGM che i produttori

intendono immettere sul mercato dell’UE. Tali valutazioni includono il possibile rischio per

gli “organismi non bersaglio” come le api. Oltre a queste attività, l’EFSA sta svolgendo

una revisionedi tutto il lavoro effettuato in relazione alle api.

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Video 19: il benesseredegli animalidi Nikolas D. e Denis F.

Oggi vi vogliamo parlare degli indicatori del benessere animale. Un esempio di come il

benessere degli animali possa interferire con la sicurezza alimentare è dato dalla

morsicatura della coda tra maiali. Sappiamo che questo è un indicatore di scarso

benessere, ma non è molto specifico, poiché sono molti e diversi i fattori che possono

scatenare questo comportamento, e quindi è difficile stabilire esattamente cosa ostacola

il benessere dei suini. Tuttavia, la morsicatura della coda può diventare un indicatore

efficace se utilizzato in combinazione con altri indicatori. Impiegati assieme, essi

consentono di effettuare una valutazione generale corretta del benessere dei maiali.

Queste attività dell' EFSA rappresenta un cambiamento rispetto il modo in cui scienziati e

responsabili delle politiche in Europa prendono in esame la valutazione del benessere

degli animali. Si tratta di un passo avanti visto che viene valutato il sistema che misura

l'ambiente in cui vivono gli animali, tra cui l'accesso all'acqua o ai cibi. Si spera che ciò

possa portare a una valutazione più efficace ed efficiente del benessere degli animali,

indipendentemente dal sistema di allevamento utilizzato. La consulenza dell'EFSA in

questo settore ha l'obiettivo di fare da supporto alle attività della Commissione Europea e

sarà costantemente fornita anche dopo il varo delle recenti normative UE sul benessere

degli animali.

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Appendice:articolo scritto dagli studenti per il

quotidiano “Il Piccolo”

Quest'anno la nostra classe ha partecipato ad un progetto on line chiamato “Scienza

Attiva” che ha avuto come tema la nutrizione ed si è collegato alla EXPO di Milano.

Ovviamente, a nostro parere, si tratta di unn argomento immenso e impossibile da

sviluppare in classe in modo esaustivo perchè implica una connessione di molti aspetti

scientifici, tecnologici e culturali. Tuttavia ci siamo resi conto che trattare i temi

dell'alimentazione, anche solo parzialmente, è molto importante, visto che nella nostra

società esistono molte persone, tra cui moltissimi adolescenti, che consumano cibo in

modo non equilibrato. Ci sono cibi che fanno molto bene e altri che invece fanno male

all'organismo e riteniamo che sia utile approfondire queste conoscenze per agire con

prevenzione sul nostro stato di salute. Mettere in pratica un corretto stile alimentare può

aiutarci ad evitare diverse malattie. Molti giovani hanno la consapevolezza di ciò ma

molti altri purtroppo non capiscono che la dipendenza da certi cibi industriali, come per

esempio i cibi confezionati ricchi di zuccheri e di grassi, può portare all'obesità e ad

un'alta probabilità di ammalarsi. Si tratta di comportamenti che hanno prima di tutto

un'origine sociale e culturale e proprio per questo è importante diffondere una corretta

conoscenza dell'importanza dell'alimentazione bilanciata. Il fenomeno del sovrappeso è

ormai molto frequente nei paesi industrializzati dove molti ragazzi vengono abituati fin da

piccoli a stili alimentari scorretti e alla sedentarietà e poi da adulti il cambiamento risulta

difficile, se non impossibile. Bisognerebbe invece sforzarsi di sostituire i cibi ricchi di

grassi, zuccheri e additivi chimici con altri cibi più sani e meno calorici. In classe abbiamo

imparato che la piramide alimentare è alla base di una sana alimentazione. Questa tiene

conto del bilancio giornaliero dei principi nutritivi introdotti, in base anche alle nostre

attività giornaliere. Alla base della piramide vi sono cereali e grassi di origine vegetale. Al

secondo piano vi sono frutta e verdura, al terzo piano abbiamo i legumi e la frutta secca,

al quarto troviamo cibi proteici come il pesce, il pollame e le uova. Infine, agli ultimi piani,

vi sono gli alimenti ricchi di calcio, come il latte ed i suoi derivati, e in punta le carni rosse

ed i cereali raffinati. E' stato anche molto interessante parlare in classe di metodi di

produzione alimentare, dato che l'aumento della popolazione globale comporta un

aumento della produzione industriale di alimenti, quindi è necessario dare rilievo a questi

fattori, anche per riuscire in futuro a risolvere i problemi cercando di proporre nuove idee

sulle coltivazioni e sulle tecniche di produzione alimentare, che dovranno diventare

sostenibili sia dal punto di vista del consumo di acqua e di energia, che dal punto di vista

ambientale. Parlando di questi argomenti, ci siamo resi conto che nel mondo le

problematiche relative alla nutrizione sono molte, non solo a causa della crescita

demografica, che porterà ad arrivare a 9 miliardi di persone sulla terra nel 2050, ma

anche perchè nella popolazione dei paesi industrializzati i soggetti in sovrappeso, obesi o

ammalati a causa delle diete sbilanciate sono in continuo aumento. Purtroppo la

distribuzione della produzione alimentare non è uniforme nel mondo, in alcune zone

molto povere della terra ci sono ancora moltissime persone che non hanno cibo a

sufficienza per soddisfare il proprio fabbisongo alimentare minimo e ciò porta a delle

terribili conseguenze. Visti gli enormi progressi della tecnologia, potremmo aver già

superato da un pezzo il problema della fame nel mondo, ma non è così. Il fatto è che oggi

ci sono troppe divergenze tra il mondo industrializzato ed i paesi in via di sviluppo: da un

lato gli immensi sprechi prodotti dalla parte più ricca della popolazione mondiale,

dall'altro la drammatica carenza di cibo per circa 800 milioni di persone. Ecco perchè

riteniamo che sia giusto anche dal punto di vista etico parlare di nutrizione a livello

mondiale. Ci auguriamo davvero che EXPO possa essere un evento fondamentale per la

diffusione della cultura del cibo e che posa proporre almeno dei punti di partenza per la

risoluzione di tutte le problematiche che lo riguardano.

FINE

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