vida util de un producto agroindustrial

7/26/2019 vida util de un producto agroindustrial

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1. INTRODUCCIN

Los productos lcteos son ricos elementos nutritivos, especialmenteconveniente para los nios, el queso, es uno de los mejores alimentos, es

rico en protenas, nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio,

vitaminas y todas las grasas que necesitamos para conservar el calor

necesario, es una de las formas ms antiguas de conservar los principales

elementos nutritivos de la leche. Est compuesto por protena (casena)

grasa y sales solules de la leche que son concentrados para coagulaci!n

de la misma.

Es importante uscar alternativas que disminuyan la presencia de

microorganismos pat!genos y la flora responsale del deterioro.

La vida "til est ntimamente relacionada con la calidad del alimento y de

esto son conscientes tanto los productores como los consumidores, por lo

que la #$% y la &'$% eigen declarar la vida "til del producto indicando

claramente la fecha de epiraci!n en los empaques o conteiner.

La vida "til de un alimento, es decir, el periodo que retendr un nivel

aceptale de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad

y del aspecto organolptico, depende de cuatro factores principales*

conocer la formulaci!n, el procesado, el empacado y las condiciones de

almacenamiento.

%ctualmente dentro de la terminologa del procesamiento moderno estos

factores son orientados en el concepto de +%-, donde se comprende

una metodologa del control de calidad que apunta a asegurar una alta

calidad. Estos cuatro factores son crticos pero su relativa importancia

depende de la peresiilidad del alimento.

2. OBJETIVOS


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DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

onocer las tcnicas y mecanismos para determinar la vida "til de un

producto agroindustrial.

$eterminar la vida "til de un producto agroindustrial.

3. MARCO TERICO

La vida "til est asada en la cantidad de prdida de calidad que se

permitir antes del consumo del producto. -ara los consumidores, el

etremo de vida "til es el tiempo cuando el producto asolutamente ya no

tiene un saor aceptale. -ara la alta calidad del arte culinario, esto

significa un camio muy pequeo que puede tener lugar, cuando los

consumidores quieren una calidad igual a /gusto a fresco0 o /como recin

preparado0. omprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los

consumidores en todo el tiempo, sore todo para un cierto nivel de calidad y

de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de

deterioraci!n es inherentemente complejo, una definici!n universal de la

vida "til es casi imposile estalecer.

$esde el punto de vista sensorial, La vida "til de un alimento se puede

definir como el tiempo que transcurre entre la producci!n1envasado del

producto y el punto en el cual se vuelve inaceptale ajo determinadas

condiciones amientales (Ellis, 2334). La finali5aci!n de la vida "til de

alimentos puede deerse a que el consumo implique un riesgo para la salud

del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado

hasta hacer que el alimento sea recha5ado. En este "ltimo caso la

evaluaci!n sensorial es el principal mtodo de evaluaci!n, ya que no

eisten mtodos instrumentales o qumicos que reemplacen

adecuadamente a nuestros sentidos (6arner, 2337). Este curso da los

criterios necesarios de diseo de ensayos de vida "til y anlisis de

resultados que deen emplearse para definir cuando un producto se ha

tornado sensorialmente inaceptale.


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El conocimiento de la vida "til es un aspecto muy importante. Esta vida

dee al menos eceder el tiempo mnimo requerido de distriuci!n del

productor al consumidor.

La determinaci!n oportuna y ojetiva de la vida "til de sus productos lepermitir a los empresarios evitar prdidas por devoluci!n, ampliar su

mercado nacional y de eportaci!n, la confian5a del consumidor. 8amin

cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya sustituci!n o camio

de especificaciones de alguna materia prima, se hace tamin necesario la

determinaci!n de la vida "til.

La vida de almacn es controlada por9 La interacci!n de los componentes del sistema.

El proceso empleado.

La permeailidad del empaque a la lu5, la humedad y los gases.

La distriuci!n de la humedad y tiempo:temperatura relativa durante

el transporte y almacenaje.

El productor dee tener un conocimiento de estos factores as como de las

maneras crticas de falla del alimento. on esta informaci!n, el productor

puede entonces elegir los mejores sistemas para maimi5ar la vida de

almacn. -oner sore el producto una fecha aierta que indique la vida de

alta calidad del producto (Lau5a, 2333).

ANLISIS DE LA VIDA TIL:

Los estudios de determinaci!n de la vida "til son fundamentales en el

sector alimentario. 'e recurre a ellos para lan5ar un nuevo producto y

para evaluar c!mo afectan los camios de procesos de producci!n o las

reformulaciones en la estailidad de alimentos ya consumidos. Estos

estudios, asados en procedimientos cientficos, deen adaptarse a

cada producto concreto para determinar los camios que eperimenta

durante su conservaci!n y que influyen en su calidad. -ara la


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evaluaci!n, se tienen en cuenta tanto los lmites de calidad que fija el

consumidor como la normativa especfica del alimento. -ara ello, se

toman como referencia los lmites estalecidos por la ley en cuanto a

los resultados analticos y la valoraci!n de los epertos mediante

paneles de cata. ;esulta de gran inters desvelar la variale cuyo

camio identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con

una disminuci!n en la calidad del alimento con camios de color, saor,

tetura o rancide5 del producto. En estos estudios, es necesario

anali5ar la velocidad de los procesos de reacci!n asociada a esas

variales, que depender en gran medida de las condiciones

amientales. ;especto a los criterios microiol!gicos aplicales, los

responsales de empresas alimentarias deen reali5ar de forma

oligatoria estudios para investigar su cumplimiento en toda la vida "til

del producto, sore todo, en los alimentos listos para el consumo, que

puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y pongan en

peligro la seguridad alimentaria del producto.

LTIMOS AVANCES:

La industria alimentaria concentra muchos esfuer5os en el desarrollo de

nuevos productos y la consiguiente prolemtica que genera el

desconocimiento de su vida "til, sore todo, en los productos de larga

vida cuya determinaci!n en tiempo real no sera viale. La microiologa

tradicional asada en el anlisis del producto final resulta cara y poco

operativa. #rente a ella, la microiologa predictiva es una herramienta

alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismosen el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para

poder, a partir de esos datos, predecir qu ocurrir durante su

almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos matemticos

permite concentrar los datos generados en aplicaciones informticas y


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predecir la evoluci!n en los alimentos de polaciones microianas,

tanto alterantes como pat!genas, en distintas condiciones amientales

de forma rpida y arata.

4. MATERIALES

Matraz Agua


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5. PROCEDIMIENTO

Yogurt

frutado de

Yogurt frutado de pasas

NaOHVaso descartableFenolftalena


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PH:

ACIDEZ: La acide5 se repetir por 7 das para amas temperaturas y

cada tipo de yogurt y as veremos la variaci!n de este tratamiento.

6. RESULTADOS

EVALUACIN DEL PH DEL YOGURT DE PASAS AL MEDIO AMBIENTE

p+ ? p+ 4 p+ 7

=ml de agua destilada y >

gotas de #enolftalena

8itulamos para hallar la acide5,

para ello anotamos el gasto quetiene hasta que otenga un

color fucsia


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4.=3 4 ?.33 ?.C?

4.>7 4.22 4.=D ?.33 ?.37 ?.7

promedio 4.>D7 4.227 4.=C ?.337 ?.3D ?.D4

T!"#$%&'()

P*+,'-! /2 0/2 0% #)

%0 0#)%

#)/2%0 0#)/2 %#)%

= 4.>D7 = 2C.>D7>7 = :>.7 =.>47C????? .>7 =.==4?4=>C :=.247C

2 4.227 2 2.3??>>7 4.227 :2.7=.=C7C????

?>.>7 =.==D?D?2 :=.2>C

> 4.=C 4 2.44 C.2 :=.7=.=7=C????

?=.>7 =.==>7C4=>C

:=.=>742

? ?.337 3 27.3==>7 22.3C7 =.7:

=.=?42D

=.>7 =.==22D?2:

=.=2D=C

4 ?.3D 2 27.D=3 27.CC 2.7:

=.=732D

>.>7 =.==?7==34 :=.=CC

7 ?.D4 >7 2?.3CD 2C.D >.7

:

=.>C32D

.>7 =.=C?2D?2

:

=.D>>32

,$,' 156.61653

27C.C4 3. .15633 1.5

2.5 4.216666 78/2 70/2 70 S88 S99 S89

TIEMPO

%DIAS)

#H

4.>D71 4.2272 4.=C3 ?.3374 ?.3D5 ?.D4


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$ 1 2 3 4 5 !

4%2!

4%2#

4%3

4%32

4%34

4%3!

4%3#

f&'( ) $%$1' * 4%3

+, ) 1

y

-

.inear &-(

Axis Title

Axis Title

PORCENTAJE DE ACIDEZ

DIAS PESO 1 PESO 2 P.PROMEDIO V.ASTO

1

V.ASTO

2

V.PROMEDIO ACIDEZ

=.7 =.4?> =.4 2 2.2 2.=7 =.=>=>DC3D1 =.7 =.4?> =.4 2.? 2 2.27 =.=>>>2=?2 =.42 =.4> =.427 2.> 2.2 2.27 =.=>43?3D3 =.?3 =.422 =.4==7 =.3 =. =.D7 =.=2C7?3?4 =.7 =.7> =.72 =.? =. =.47 =.==D3422C5 =.43 =.74 =.727 =.4 =.7 =.47 =.==DC4=C


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$ 1 2 3 4 5 !

$

$%$1

$%$1

$%$2$%$2

$%$3

$%$3

f&'( ) 0 $' * $%$2+, ) $%43

ACIDEZ

A

.inear &A(

Axis Title

Axis Title

DETERMINACION DE GRADOS BRIX

DIAS F;GH 2 F;GH>

B.PROMEDI

O 2 2 161 27.7 27.7 15.52 24 24 143 2? 2?. 13.34 2>.C 2?.2 12.55 2>.7 2>.4 12.45


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$ 1 2 3 4 5 !

$

2

4

!

#

1$

1214

1!

1#

f&'( ) 0 $%"5' * 15%/+, ) $%/5

B. PROMEDIO

6% 7+OMO

.inear &6% 7+OMO(

Axis Title

Axis Title

EVALUACION DEL PH DE YOGURT DE PASAS A REFRIGERACION

4 4.> 4.?> 4.4> 4.?7promedio 4.>D7 4.?2 4.>7 4.427 4.4 4.?>7


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T!"#$%&'()

P*+,'-! /2 0/2 0% #)

%0 0#)%

#)/2%0 0#)/2 %#)%00#)

= 4.>D7 = 2C.>D7>7 = :>.7 :=.=42D .>7 =.==422D?2 =.2=42D

2 4.?2 2 2C.7D2 4.?2 :2.7 :=.=>32D >.>7 =.===C7=34 =.=4?D7

> 4.>7 4 2C.=>7 C.7 :=.7 :=.=C32D =.>7 =.==D37=34 =.=447C????

? 4.427 3 23.43>>>7 2?.>47 =.7 =.=D7C????? =.>7 =.==7D7=34 =.=?D32D

4 4.4 2 23.C32 2D.C4 2.7 =.2>=C????? >.>7 =.=24==34 =.2C2>77 4.?>7 >7 2C.D=7>7 >2.>7 >.7 :=.=242D .>7 =.===>==34 :=.=?742D

,$,' 213.465 7.7> 3. .33433 .43252.5 4.3316666 78/2 70/2 70 S88 S99 S89

$ 1 2 3 4 5 !

4%2!

4%2#

4%3

4%32

4%34

4%3!4%3#

f&'( ) $%$1' * 4%3

+, ) 1

Chart Title

.inear &(

Axis Title

Axis Title

PORCENTAJE DE ACIDEZ

DIAS PESO 1 PESO 2 P.PROMEDIO V.

ASTO1

V.

ASTO2

V.PROMEDIO ACIDEZ

=.7 =.4?> =.4 2 2.2 2.=7 =.=>=>DC3D1 =.?4 =.4>C =.?3 2.7 2.> 2.?7 =.=>2??2 =.47 =.4> =.4?7 2.? 2 2.27 =.=>?D3?23 =.??7 =.4> =.?3C7 2 =.D =.C7 =.=2323334 =.?3C =.422 =.4=47 =. =.7 =.77 =.=2>>?D??


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5 =.7? =.43 =.72 =.C 2.> 2 =.=2D4D=

$ 1 2 3 4 5 !

$

$%$1

$%$1

$%$2

$%$2

$%$3

$%$3

f&'( ) 0 $' * $%$2

+, ) $%43

ACIDEZ

A

.inear &A(

Axis Title

Axis Title

GRADOS BRIX

DIAS BRI 1 BRI2 B.

PROMEDIO 2 2 161 27.C 27.D 15.52 27.D 27. 15.653 27.7 27.4 15.454 27.> 27.2 15.15


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5 24.3 27 14.5

$ 1 2 3 4 5 !

14%4

14%!

14%#

15

15%2

15%4

15%!

15%#

1!

1!%2

f&'( ) 0 $%21' * 1!%$1

+, ) $%//

B. PROMEDIO

6% 7+OMO

.inear &6% 7+OMO(

. DISCUSIONES


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'eg"n 8%


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microiologa predictiva es una herramienta alternativa que estudia la

respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a

los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos

datos, predecir qu ocurrir durante su almacenamiento. El uso de

ordenadores y modelos matemticos permite concentrar los datos

generados en aplicaciones informticas y predecir la evoluci!n en los

alimentos de polaciones microianas, tanto alterantes como

pat!genas, en distintas condiciones amientales de forma rpida y

arata.

'eg"n LA%;%$B, B. J FL%@B, 8. (>==C)* la normativa vigente

relativa al etiquetado y presentaci!n de productos alimenticios oliga a

incluir en ste la informaci!n sore la vida "til del producto y el tiempo

que transcurre desde su elaoraci!n hasta su deterioro. %s se

determina el perodo anterior a la fecha de duraci!n mnima (consumo

preferente) o a la fecha de caducidad. La fecha de duraci!n mnima es

el periodo hasta el cual se mantienen las propiedades especficas,

siempre que se guarde en condiciones de conservaci!n adecuadas. 'e

comunicar precedida de consumir preferentemente antes del cuando

se especifique el da, o consumir preferentemente antes del fin de o de

finales de, en los dems casos. Esta informaci!n dee completarse, si

es preciso, con las condiciones de conservaci!n para asegurar la

duraci!n indicada. -ara intervalos de duraci!n entre tres y dieciocho

mes, astar iniciar mes y ao, mientras que en alimentos cuya

duraci!n supere los dieciocho meses, se indicar s!lo el ao.

. CONCLUSIONES


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@inguno de los yogures refrigerados presenta microorganismos, no se

oserva ning"n camio grande en cuanto a color y tetura, y los valores

de p+ se mantienen estales durante todo el proceso.

En el transcurso del ejercicio se oserva que, para los yogures norefrigerados, hay un punto crtico o da clave a partir del cual aparecen

los microorganismos y se produce un deterioro progresivo de las

propiedades organolpticas. Los parmetros qumicos (p+) no se ven

tan afectados.

8ras este eperimento ha quedado patente la eficacia de la refrigeraci!n

de los alimentos como mtodo efica5 de conservaci!n, y por lo tanto, se

alarga su vida "til.

El dato ms significativo en la determinaci!n de la vida "til del yogurt es

el p+, el cual a medida que aumentan los das reales, disminuye,

siendo cada ve5 ms cido. Esto ocurre en todos los yogures.

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