Vida util de quesos puestos en anaquel

s

“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”

2014

d10 Vida útil de queso procesado con diferentes temperaturas

01/01/2014


Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 1

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO

(UNAH CURC)

Ingeniería agroindustrial


Previa a obtención del título de:

Ingeniero Agroindustrial

Comayagua Honduras

Abril 2014



UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO

(UNAH CURC)


Autores.

Edilberto Josué Carranza valladares

Luis Edgardo López Ulloa

José Hernán Bueso Maradiaga

Asesor:

Ing. Mario Renán Fúnez

Ing. Jancy L. Villalta

Ing. Sandra Santos

Comayagua Honduras

Abril 2014



DEDICATORIA

Dedicamos esta investigación primeramente a Dios, que gracias a él por la

sabiduría, paciencia, y sobre todo fortaleza que nos dio para continuar con este

trabajo.

A nuestros padres por su esfuerzo en apoyarnos, y aconsejarnos a ser personas de

buen comportamiento ante la sociedad.

A nuestro Catedrático Mario Renán Funes, quien en todo momento estuvo con

nosotros dirigiéndonos, orientándonos y sobretodo recalcando la seriedad de la

investigación y el aprovechamiento personal y profesional que conseguiremos.

A los procesadores artesanales de quesos porque, al sensibilizarnos nosotros con la

realidad que ellos viven nos dimos cuenta de que nuestro trabajo apenas empieza y

de que podemos trabajar conjuntamente para el desarrollo de ambos.



AGRADECIMIENTOS

Al rey de reyes, que nos permite culminar nuestra lucha como estudiantes, y

posteriormente profesionales, porque es grande y maravilloso y estaba con nosotros

en todo momento y cuando más lo necesitábamos.

A nuestras familias por su apoyo, tanto en consejos, opiniones, expresiones que nos

ayudan a mejorar día a día como personas

A todos los catedráticos del CURC que con su ayuda y experiencia aportaron sus

conocimientos a nuestra investigación especialmente alas ingenieros agroindustriales

Jancy L. Villalta y Sandra Santos que con su ayuda pudimos sobre llevar esta

responsabilidad.

A la SAG y Pymerural porque nos permitieron vincularnos con la realidad de los

procesadores y al comprometernos a seguir para que estos procesadores aprendan

a crecer como microempresarios de éxito en el país.



Índice

Índice de tablas ..................................................................................................................... 7

Índice de figuras ................................................................................................................... 7

Índice de gráficas. ................................................................................................................ 7

Resumen ejecutivo ............................................................................................................... 8

Asbtrac .................................................................................................................................. 9

Planteamiento del problema ............................................................................................ 10

Justificación ........................................................................................................................ 10

Objetivo general .................................................................................................................. 11

Objetivos específicos: ........................................................................................................ 11

Alcances .............................................................................................................................. 12

Límites de la investigación ................................................................................................ 12

Espacio.............................................................................................................................................. 12

Universo ............................................................................................................................................ 12

Muestra ............................................................................................................................................. 12

Herramienta de Recolección ......................................................................................................... 12

Aporte y beneficio social del estudio ................................................................................ 13

Aporte a otras áreas de conocimiento .............................................................................. 13

Beneficio Metodológico ..................................................................................................... 13

Marco referencial ................................................................................................................ 14

Marco Conceptual ........................................................................................................................... 14

Definiciones de las palabras más utilizadas en este estudio. .............................................. 14

Marco Teórico. ................................................................................................................................. 15

Origen del Queso ........................................................................................................................ 15

Definición de queso ..................................................................................................................... 16

Procesos para elaborar queso .................................................................................................. 16

Vida de anaquel ........................................................................................................................... 18

Factores fundamentales que influyen en la vida de anaquel de un alimento .................... 18

Vida de anaquel acelerada ........................................................................................................ 19

Contexto mundial, centro americano y nacional de los productos lácteos y procesados .... 20



Centro américa ............................................................................................................................ 20

Contexto nacional ........................................................................................................................ 22

Metodología de la investigación ........................................................................................ 25

Diseño metodológico, y materiales de la investigación. ........................................................... 25

Instrumentos y tecnologías usadas .............................................................................................. 25

Materia prima e ingredientes ......................................................................................................... 26

Cantidad de los ingredientes ......................................................................................................... 26

Operaciones del proceso de elaboración de los quesos .......................................................... 26

Análisis de los puntos críticos de control de la elaboración de quesos ........................ 27

Plan HACCP para el procesamiento de quesos procesados .......................................... 30

Descripción y clasificación de las muestras de queso para el estudio .......................... 32

Cálculos para el salado del lacto suero para añadirle el sabor al queso ....................... 33

Primeras pruebas sensoriales del producto antes de ponerse en el anaquel .............. 34

PH ...................................................................................................................................................... 34

Textura .............................................................................................................................................. 34

Sabor ................................................................................................................................................. 35

Resultados .......................................................................................................................... 36

Enfoque de la investigación ............................................................................................... 36

Pruebas sensoriales del producto en el Anaquel ...................................................................... 37

Conclusiones ...................................................................................................................... 38

Recomendaciones .............................................................................................................. 39

Bibliografía .......................................................................................................................... 40

Anexos................................................................................................................................. 41



Índice de tablas

Tabla 1. Ingredientes para las pruebas a realizar en esta investigación……………………..23

Tabla 2 Cantidad en botellas, litros, mililitros y clasificación de las muestras para hacer el

. estudio……………………………………………………………………………………….29

Tabla 3. Calculo de la cantidad de sal para su salado y cantidad de lacto suero a usar para

su maduración………………………………………………………………………………30

Índice de figuras

Figura 1. Proceso general de la elaboración de quesos…………………………………..…12

Figura 2. Taza de crecimiento del sector lácteo en Centro América……………………....16

Figura 3. Comercialización de productos lácteos en Centro América………………….…17

Figura 4. Sectores del ámbito nacional que comercializan la leche cruda y sus

Derivados…………………………………………………………………………….....19

Figura 5. Cadena láctea en Honduras……………………………………………………..…..20

Índice de gráficas.

Grafico1. Valores iniciales del pH en las primeras pruebas sensoriales…………………30

Grafico 2. Textura de las muestras de queso estudiadas……………………………….....30

Grafica 3. Sabor de las muestras del queso antes de ponerlas en el anaquel…………..31

Grafico 4. Comportamiento general de las muestras a través de las pruebas sensoriales

semanales en sus características organolépticas………………………………..32



Resumen ejecutivo

Los lácteos y sus derivados son una industria importante y atractiva para Honduras.

El sector lácteo es el empleador rural más grande en el país, este contribuye a la

subsistencia de más de medio millón de hondureños, teniendo en cuenta que la

elaboración de quesos fresco para el consumo humano, tiene sus puntos críticos al

manejo y procesamiento de estos productos, que se pueden afectar en cuanto a su

calidad y el tiempo de utilidad de este, sin que genere complicaciones al

consumidor.

Para este estudio clasificamos las muestras que íbamos a utiliza, realizando nuestro

estudio primeramente con un enfoque científico para determinar su vida de anaquel,

posteriormente la investigación tomo un giro en cuanto a la situación de los

procesadores de queso de la región 2 Valles de Comayagua en ayuda con la SAG y

Pymerural, nosotros como academia tratamos de empezar un proyecto piloto para

ayudar a los microempresarios procesadores y así reforzar los eslabones de la

cadena láctea de Honduras.

El implemento de buenas prácticas de manufactura e higiene en los procesos

contribuye a la prolongar el producto así con capacitaciones se debe sensibilizar al

procesador sobre la seguridad alimentaria que se promueve actualmente, y

beneficioso para ambas partes academia-cadena láctea.

Palabras clave: cadena láctea, enfoque, lácteos y derivados, buenas prácticas de

manufactura, proyecto piloto



Asbtrac

Milk and its derivatives are an important and exciting industry to Honduras . The dairy

sector is the largest employer in the rural country , this contributes to the livelihoods

of more than half a million Hondurans , considering that the processing of fresh

cheese for human consumption , has its critics point to the handling and processing of

these products , which may affect their quality and usefulness of this time , without

triggering complications consumer .

For this study we classify the samples we were going to use , making our study first

with a scientific approach to determining shelf life , then the investigation took a turn

about the situation processors cheese region 2 Valleys Comayagua help with SAG

and Pymerural we as academia try to start a pilot project to help micro processors

and thus strengthen the links in the dairy chain Honduras .

The implement of good manufacturing practices and hygiene processes contributes to

prolong the product with training should raise food security processor currently

promotes mutually beneficial and academia- dairy chain .

Keywords: dairy chain , focus, and dairy products, good manufacturing practices ,

pilot project



Planteamiento del problema

La elaboración de quesos fresco para el consumo humano, tiene sus puntos críticos

al manejo y procesamiento de este productos, que pueden verse afectados en

cuanto a la calidad, el tiempo de utilidad, de manera seguro sin que genere

complicaciones al consumidor. Además de que se les puede agregar conservantes

bióticos y no bióticos como bacterias lácticas o sustancias químicas de fácil

adquisición y usadas como conservantes.

Los quesos aceptados en su mayoría por el consumidor deben tener propiedades

organolépticas, como ser textura, sabor, una presentación de aceptabilidad,

mejoramiento en los procesos de elaboración y sus derivados, tomando en cuenta

los riesgos que implica el ambiente y condiciones en que es tratada la materia

prima, prolongando su vida útil de conservación, sus propiedades, para obtener un

producto final de calidad.

Justificación

El incremento en las oportunidades de mercado para los productos derivados de la

leche, demanda creciente del consumidor por productos más convenientes, seguros,

que promuevan la seguridad e inocuidad y que tengan una vida de anaquel más

larga

La calidad del producto es el factor predominante para la determinación de su vida

de anaquel. Su durabilidad, valor nutritivo y atributos físicos son indispensables a la

hora de ser adquirido por el consumidor.

La cadena láctea y sus derivados, reviste de gran importancia por las propiedades

nutritivas de sus productos para el consumo humano, por lo que se considera un

producto básico en la dieta alimenticia de la población. Es de gran importancia para

la economía nacional, generando empleos en el que participan pequeños, medianos

y grandes productores a través de inversiones significativas con presencia en todo el

país.

El consumo lácteo por persona (como leche fluida o derivados lácteos) varía

ampliamente, desde los niveles más altos en Europa a los más bajos en Asia. Sin

embargo, estas tendencias están cambiando. Por ejemplo, aun dentro de Europa se

observa un alto consumo de leche fluida en países como Finlandia, Noruega y Suiza,

comparados con Francia e Italia, donde los quesos tienden a dominar el consumo de

leche. No obstante, cuando se consideran los climas de estas regiones, es evidente



que la cultura de producir productos más estables (quesos) en climas calientes sirvió

como un medio de preservación.

Al estudiar el tiempo de vida que puede durar el queso producto derivado muy

importante en la zona por su consumo trae nuevas alternativas de conservación y

tratamiento porque se puede tratar en las diferentes queserías que hay en la zona y

se puede conseguir nuevas oportunidades en el mercado de consumo llevando

diferentes métodos y elaboración para que después haya un adecuado método de

comercialización del producto.

Objetivo general

Conocer el periodo de vida en anaquel de los quesos, elaborados a partir de leche

con diferentes tratamientos térmicos, y sus propiedades organolépticas, que sea

seguro al momento de consumir como producto final.

Objetivos específicos:

Identificar qué tipo de materia prima es usada en la elaboración y cuáles son

los factores que afectan la vida en anaquel del queso.

Establecer diferentes tratamientos térmicos y la razón concreta que

promuevan el deterioro del producto sin la ayuda de instrumentos para la

conservación.

Evaluar el grado de aceptación, textura, olor, sabor, apariencia que puedan

alcanzar el queso, a través de los análisis sensoriales por un equipo de

panelistas.



Alcances

La investigación será de tipo experimental porque brindará las características del

fenómeno, lo analizará partiendo de cómo es y cómo se manifiesta, también será

descriptiva para medir sus parámetros organolépticos. Se utilizará tanto el enfoque

cualitativo como el cuantitativo, debido a que se necesita de ambos para relacionar

las cualidades con los datos estadísticos que se obtendrán de la investigación de

campo.

Límites de la investigación

Espacio

La investigación se realizará en los departamentos de la Región No. 2 Valles de

Comayagua, el cual se desarrollara la fase inicial en el trascurso de los meses de

febrero, marzo y abril del presente año.

Universo

Como universo se tomará la colaboración de 6 personas que durante el tiempo de la

investigación nos colaboraran para determinar las variables a estudiar del producto

que nos valla garantizando el cumplimiento de los objetivos establecidos.

Muestra

Las pruebas de degustación del producto serán realizadas en el Centro Universitario

Regional del Centro y de las cuales se llevara un buen control para determinar unos

resultados fiables.

Herramienta de Recolección

Para la realización de la investigación se utilizará el cuestionario como instrumento

de recolección de datos diseñado con preguntas cerradas para conocer los

sentimientos y que también son útiles en la exploración del problema y para

controlar el marco de referencia, proporcionando una alternativa muy útil para la

obtención de información confiable y efectiva.



Aporte y beneficio social del estudio

Dar a conocer el periodo de vida útil que tiene el queso elaborado con leche cruda

con/sin yogurt y el queso elaborado con leche pasteurizada con/sin yogurt, teniendo

sus cualidades organolépticas en estado aceptable sin el uso de un refrigerante para

su conservación, tomando como alternativa el uso de un anaquel expuesto a

variaciones de temperatura que se dan en el ambiente para determinar qué factores

favorecen o desfavorecen el producto final, además de proporcionar otras

alternativas de conservación a aquellas empresas que se dedican al procesamiento

de la leche para obtener quesos destinados a la venta en el mercado de consumo.

Este producto es bastante consumido en la zona y un estudio de esta índole puede

favorecer un crecimiento en mercado de comercialización de productos lácteos.

Aporte a otras áreas de conocimiento

Con este estudio se aporta más conocimiento al área de procesamiento de lácteos,

reforzando la inocuidad alimentaria. Así mismo, la información obtenida mediante

esta investigación nos permite determinar qué la vida de anaquel del producto se

puede mejorar a través de un empaque apropiado.

Además la carrera de Ingeniería cuenta con otras áreas industriales en las cuales

recalcan las buenas prácticas de manufactura, HACCP, codex alimentario y las

normas ISO, que contribuyen al mejoramiento del producto y a la seguridad del

consumidor.

Beneficio Metodológico

Para que el estudio de vida de anaquel de los quesos sea real y científico se

utilizaron diferentes procedimientos en su elaboración; porcentaje de sal, cantidad de

lacto suero usado para salmuera, temperaturas de cuajado de la leche, procesos

térmicos para el control de bacterias presentes en la leche, monitoreo de

propiedades organolépticas de los tipos de queso, (queso de leche cruda con/sin

yogurt y queso de leche pasteurizada con/sin yogurt).



Marco referencial

Marco Conceptual

Definiciones de las palabras más utilizadas en este estudio.

1. Queso: producto fresco o madurado que se obtiene por la separación del

suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente

descremada), o de sueros lácteos.

2. Queso madurado: al que se le proporcionan todas las características

necesarias para la conservación de sus propiedades organolépticas.

3. Vida de anaquel: es el periodo de tiempo en el cual un producto mantiene sus

propiedades organolépticas y físicas intactas sin que dañen la salud.

4. Propiedades organolépticas:

5. Salmuera: preparación de una solución compuesta por sal y un sustrato

liquido en este caso el lacto suero.

6. Análisis sensorial: es una disciplina muy útil para conocer las propiedades

organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos. Para este caso los

sentidos deben de estar bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y

no subjetivo.

7. Microorganismos: conjunto de seres vivos que se caracterizan por tener un

tamaño pequeño de modo que la mayoría de ellos no son visibles a simple

vista, teniendo una gran sencillez en su estructura y organización. Su

importancia radica en que han dado origen a una rama de la biología dedicada

a su estudio: la microbiología.

8. Escala hedónica: es otro modo para medir preferencias, además permite

medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento

resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una

reacción humana.

9. Queso normal: en el proceso de la investigación es aquel queso que no es

tratado con otro ingrediente sino que solo es cuajada de leche cruda y

pasteurizada.



Marco Teórico.

Origen del Queso

La elaboración de quesos es una actividad que comenzó aproximadamente 8000

años atrás y en la actualidad existen cerca de 1000 variedades diferentes de queso

cada uno de los cuales resulta ser único con respecto a sus características

organolépticas.

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al

mismo tiempo. En el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para

tener la leche por lo que se piensa que también esas comunidades elaboraban

quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera,

pero como era difícil mantenerlos limpios. La leche fermentaba con rapidez. El

siguiente paso fue el extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso

fresco, sin cuajo de sabor fuerte y acido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe

volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa

de unos de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abril la bolsa la

leche estaba cuajada, solidad y hecha queso. Los romanos lo incluían en su dieta

condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos cuando sus

soldados se asentaban en un campamento elaboraban queso. Con el auge del

comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto

importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las

zonas de la producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizo el nuevo

mundo se llevaron sus tradicionales queseras.

Al principio se utilizaban leche cruda pero en la década de 1850 el microbiólogo

Louis Pasteur estableció el proceso de pasteurización como una herramienta

fundamental en la preservación de alimentos hecho que cambió radicalmente el

proceso de elaboración de este producto. Empezó a mezclarse leche de distinta

procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y de ese

modo disminuyo considerablemente el riesgo de aparición de organismos que

pudieran contaminar el producto.



Definición de queso

El queso es el producto fresco o madurado que se obtiene por la separación del

suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o

de sueros lácteos. Coagulados por la acción física del cuajo, enzimas específicas de

bacterias específicas, de ácidos orgánicos, o solo o combinados, todos de calidad

apta para el uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimentarias y/o

especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias

aromatizantes y materiales colorantes.

Procesos para elaborar queso

Son numerosas las recetas queseras artesanales con las que se cuenta actualmente

y que dan lugar a la gran variedad de quesos artesanales. Pero independientemente

del tipo de leche y del lugar de procedencia hay un proceso general que se muestra

en la figura siguiente.

Figura 1. Proceso general de la elaboración de quesos



Preparación de la leche: una vez que la leche llega a la quesería, procedente del

establecimiento lácteo, es sometida a una serie de análisis químicos y

microbiológicos para asegurar la calidad inicial de la misma. En esta etapa la leche

es filtrada y/o higienizada para eliminar cualquier tipo de impurezas que hayan

podido pasar a la leche durante el ordeño. Posteriormente se almacena en tanques

de refrigeración donde permanece a una temperatura de 4 grados en el caso de

queserías que elaboran queso con leche pasteurizada esta es sometida a una

temperatura de 70 Celsius por unos segundos.

Cuajado: una vez la leche en la cuba del cuajado se añade los fermentos lácticos,

bacterias que contribuirán a la posterior maduración del queso. Es en esta fase

donde se le adiciona el cuajo. Que dependiendo del tipo de queso podrá ser vegetal,

animal o microbiano, formándose la “cuajada”. Físicamente consiste en la

precipitación de las micelas de la caseína formando un gel que retiene además los

glóbulos grasos, agua y sales.

Corte de la cuajada: una vez transcurrido el tiempo de coagulación, el cual será

distinto dependiendo del tipo de queso, se procede al corte de la cuajada. Esta fase

consiste en la división de la cuajada mediante las liras en gramos más pequeños

para favorecer el desuerado.

Moldeado: consiste en el llenado de los mondes con la cuajada para que se desuere.

Prensado: se hace mediante fuerza para que los gránulos de la cuajada se unan y

también va depender del tipo de queso que se está elaborando.

Salado: una vez finalizado el tiempo de prensado, se procede al salado del queso a

mas o bien, sumergiéndose en salmuera. Con la fase del salado, se consigue realzar

el sabor del queso; preservar del crecimiento de microorganismos indeseables,

favorecer la perdida de suero y la formación de corteza.

Madurado: a esta fase pasan los quesos tiernos, semicopados y curados. Son

mantenidos en cámaras donde se controla la temperatura y la humedad. Durante

esta fase los quesos son volteados frecuentemente para evitar que se deformen y la

corteza se forme de forma uniforme. La maduración comprende una serie de pasos

en las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y

consistencia así como aromas y sabor característico.

Acabado: la fase de acabado se refiere a las distintas presentaciones en las que

podemos encontrar algunos delos quesos.



Vida de anaquel

Esencialmente la vida de anaquel de un alimento, se define como el tiempo en el

cual éste conservará sus propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales.

La vida útil abarca varias facetas del valor nutritivo incluyendo seguridad, valor

alimenticio y características sensoriales. Cuando se afecta este valor nutritivo, esto

influye notablemente en las decisiones de compra del consumidor.

Para las compañías de alimentos, la capacidad de un producto de conservar su

calidad total durante la línea de proceso, distribución, comercialización y finalmente

al consumidor, es el resultado de los intensos estudios para predecir su vida útil.

Crear un producto con una vida útil fiable exige varios procesos y controles por el

fabricante del alimento.

Factores fundamentales que influyen en la vida de anaquel de un alimento

Formulación

Procesamiento

Empaque

Condiciones de Almacenamiento.

Formulación: Involucra la selección de las materias primas más apropiadas e

ingredientes funcionales que asegurarán la integridad del alimento para la vida útil

requerida.

Con respecto a la vida de anaquel, los factores claves incluyen contenido de

humedad, actividad de agua (Aw), pH y adición de preservativos antimicrobianos y

antioxidante

La actividad de agua se refiere a la cantidad de agua “libre", en un sistema,

disponible para apoyar reacciones biológicas y químicas; cuanto más baja es la Aw

menos viables son los microorganismos que contribuyen al deterioro del producto.

Los preservativos pertenecen a una clase de aditivos alimenticios que amplían la

vida útil inhibiendo el crecimiento microbiano o reduciendo al mínimo los efectos

destructivos del oxígeno, de los metales y de otros factores que pueden conducir a la

rancidez



Procesamiento: Depende de las materias primas e ingredientes para disminuir

condiciones desfavorables indeseables, promoviendo cambios físicos y químicos

deseables, concediendo así al producto alimenticio la forma y características finales.

Empaque y condiciones de almacenamiento: Los parámetros más importantes son:

la humedad relativa (% HR), presión, esfuerzos mecánicos, luz y temperatura. Estos

parámetros son dependientes tanto del empaque como de las condiciones de

almacenamiento. Es importante entender estas variables para llegar a obtener un

producto alimenticio constantemente de alta calidad y seguro.

Vida de anaquel acelerada

Los métodos acelerados de la estimación de la durabilidad son útiles para disminuir

el tiempo dedicado a los ensayos de estimación cuando se están estudiando

productos no perecederos.

Se basa en someter el producto a condiciones de almacenamiento que aceleren las

reacciones de deterioro, las que se denominan abusivas, que pueden ser

temperaturas, presiones parciales de oxígeno y contenidos de humedad altos.

El objetivo de este método es almacenar producto/empaque terminados, bajo

condiciones de abuso, examinar el producto periódicamente hasta que ocurra el final

de la vida de anaquel, y entonces usar estos resultados para proyectar la vida de

anaquel bajo condiciones de verdadera distribución.



Contexto mundial, centro americano y nacional de los productos

lácteos y procesados

El consenso de los expertos industriales relacionados al sector lácteo apunta a que la

comercialización de estos productos es cada vez mayor hacia zonas geográficas no

explotadas comercialmente, dadas las enormes facilidades comerciales existentes.

Esta tendencia demanda la búsqueda de procesos de diferenciación, así como el

impulso de la pequeña industria de los países para afrontar estos cambios que se

experimentan en las condiciones de oferta y demanda, por parte de las empresas

multinacionales.

La evidencia empírica muestra que uno de los factores principales que determina el

consumo de la leche es el ingreso económico de la población. En América Latina, el

sudeste de Asia, el norte de África y en el Medio Oriente, el ingreso disponible de la

población ha crecido en un 10% según la multinacional de lácteos Tetra Pack.

Figura 2. Taza de crecimiento del sector lácteo en Centro América.

Centro américa

En la actualidad la producción de productos lácteos en Centroamérica representa

una de las actividades productivas con mayor importancia y dinamismo de toda la

región, producto de factores de tipo biótico4 que favorecen la producción de leche

industrial. En la región centroamericana el consumo per cápita de leche es mucho

menor respecto a los otros países de Latinoamérica. Costa Rica, Honduras y El

Salvador registran los consumos más altos, mientras que, Guatemala y Nicaragua



presentan niveles de consumo más bajos, pese a que Nicaragua es uno de los

mayores productores de la región.

Las características más importantes de las importaciones Centroamericanas de

lácteos son el dinamismo y la diversidad de productos que se comercializan a través

de pocos proveedores. No obstante, es notoria la creciente importación de insumos

lácteos de fuera de la región y el aumento en el comercio de productos elaborados

dentro de los países centroamericanos. Así, parte de los quesos y leche de origen

nicaragüense son vendidos en El Salvador, Honduras y Costa Rica6; las leches

evaporadas y condensadas de Panamá son colocadas en el resto de países del

área; las exportaciones de productos costarricenses (marca Dos Pinos) son vendidos

en Guatemala, Honduras7, El Salvador y Panamá; y, las exportaciones de Honduras

(a través de la empresa LACTHOSA) tienen como destino Guatemala y El Salvador.

En concordancia, la vinculación entre las empresas de la región se ve favorecida por

las relativas facilidades comerciales y la cercanía entre los países que se acentúa

ante la marcada similitud que existe en los hábitos y costumbres de los

consumidores en toda la región.

Figura 3. Comercialización de productos lácteos en Centro América



Contexto nacional

Breve análisis de la Economía Hondureña y Evolución del Sector Lácteo

En 2012, la población de Honduras llegaba a los 8.4 millones de habitantes y

experimentaba de los niveles de vida más bajos de Latinoamérica. El PIB per cápita

de Honduras para esa fecha alcanzaba aproximadamente los US$ 4,400.

Tradicionalmente la población se ha dedicado a las actividades agrícolas y hasta la

década de los noventa se le llegó a considerar la principal fuente de ingresos del

país, época en la cual el Producto Interno Bruto (PIB) Agrícola representaba el 20 por

ciento del PIB total, sin embargo, desde entonces esta tendencia se ha revertido y

cada año tiende a disminuir llegando a los últimos años (2007-2011) a representar un

promedio de 12 por ciento.

El sector lácteo, no se aleja de ésta nueva realidad debido entre otros factores a la

priorización de apoyo dentro de la política económica a la industria textil, otras ramas

de la agroindustria, la industria turística y de servicios, lo que ha desembocado en la

falta de incentivos significativos para incursionar en el rubro ganadero, sumado a las

dificultades para optar a créditos. Asimismo, con la apertura comercial han ingresado

diversos productos que han contribuido al cambio de los gustos y preferencias de los

consumidores. En suma, puede explicarse la actual tendencia hacia la baja en el

sector de leche y derivados principalmente por: 1) cambios de preferencias por parte

de los consumidores; 2) pocos incentivos crediticios a la actividad ganadera y 3)

aparición de nuevos rubros agrícolas alternativos.

Los datos de la última Encuesta Agrícola Nacional del año 2007-2008, realizada por

el Instituto Nacional de Estadística (INE), indicaba que en 2008 habían 96,622

explotaciones que se dedicaban a la ganadería bovina (producción de carne, leche y

doble propósito), sosteniendo un hato de 2.5 millones de cabezas. Del total de

cabezas, el 69% eran hembras y de estas el 58 por ciento se encontraban aptos para

la reproducción. Además, del número de vientres aptos para la reproducción, se

estimó que el 44% paren anualmente. Sin embargo, en los últimos 4 años desde la

última fuente de información oficial, la tendencia se ha revertido y se afirma por parte

de la Federación Nacional de Agricultores y Ganaderos de Honduras (FENAGH), que

el hato ganadero ha disminuido en unas 800,000 cabezas de ganado, es decir que,

el hato ganadero en 2012 era de unas 1.7 millones de cabezas.

La producción estimada para el país es entre 500 y 650 millones de litros de leche

cruda al año, es decir aproximadamente 1.7 millones de litros al día. Una buena parte

es utilizada para consumo interno y otra, para exportar a países como Estados

Unidos, México, Centroamérica y Sudamérica.



Caracterización general del sector de leche

En general, el consumidor hondureño tiende a buscar ciertas características en los

productos que incluyen aspectos, tales como: la calidad, presentación,

características y durabilidad, entre otros. En sí, la exigencia del consumidor es un

elemento importante en la actual dinámica del mercado de lácteos en Honduras,

dado que favorece la sana competencia entre los proveedores a través de la

búsqueda de ofertar mejores productos a precios razonables, la eficiencia en los

métodos y procesos de producción, el posicionamiento de las marcas, etc.

Dichas tendencias han contribuido a modificar los hábitos de consumo en la

población, así por ejemplo se puede observar cada vez más una mayor oferta de

productos lácteos en diversas presentaciones, lo que ha motivado a diversificar y

segmentar el mercado de leche y sus derivados por el lado de la oferta. Cada uno de

estos productos tiene una cuota de mercado particular y, por tanto, se comercializa

en distintos tamaños y modalidades de envase, con determinadas características,

como son: malteadas (o leches saborizadas), yogurt, quesos, mantequilla, entre

otros.

Respecto a la composición del mercado de leche y derivados en Honduras, éste se

divide en dos sectores principalmente: por un lado está el circuito industrial, que

incluye las plantas procesadoras debidamente registradas que pasterizan leche y

que producen y comercializan otros productos derivados de la leche; y, el artesanal,

que incluye la producción de quesos y cremas, generalmente sin pasteurización, ni

registro sanitario en la mayoría de los casos. Entre los principales productos de la

industria artesanal están: cuajada, requesón, queso

Figura 4. Sectores del ámbito nacional que comercializan la leche cruda y sus derivados



En el sector de la agroindustria láctea se pueden identificar dos circuitos principales:

a) circuito controlado o industrial, que corresponde básicamente a las plantas

industriales formales, y; b) circuito tradicional o artesanal, comprenden al sector

informal y que incluye a las queserías. El circuito tradicional o artesanal, tiene

limitada o ninguna regulación en cuanto a normas sanitarias, inocuidad y precios.

Solo las plantas artesanales certificadas por SENASA que representan una minoría

respecto a las tradicionales, están sujetas de algún modo al control gubernamental.

Las plantas procesadoras de mayor importancia en el país a nivel de capacidad de

producción, distribución y comercialización son: Lácteos de Honduras (LACTHOSA)

y Leche y Derivados (LEYDE), ambas con presencia en todo el territorio y con el

reconocimiento comercial por la mayoría de la población.

Dentro del sector artesanal, el procesador se caracteriza por la elaboración de

distintas variedades del queso, y otros productos derivados como cuajada, quesillo,

mantequilla, entre otros. Empero, una de las características de este componente del

sector procesador es la falta de exigencia de requisitos de calidad e higiene de la

leche cruda que es comprada a los productores. En general, la leche que compra el

procesador es de menor calidad y por tanto de menor precio, además del hecho que

carece de algún tipo de regulaciones sanitarias. Los principales productos

distribuidos a nivel de mayorista y minorista provenientes del sector artesanal son

básicamente derivados lácteos, que incluyen productos sólidos y líquidos como

queso fresco, queso semi seco, queso ahumado, quesillo, cuajada, requesón y

mantequilla en sus variedades rala y escurrida. En la zona sur y occidente predomina

la producción de quesillo que es muy popular y que incluso llega a ser producto de

exportación a países como El Salvador.

Figura 5. Cadena láctea en Honduras



Metodología de la investigación

Diseño metodológico, y materiales de la investigación.

Anteriormente se estaba diciendo que este estudio es metodología cuantitativa y

cualitativa ya que requiere de una destreza para examinar los datos de forma

científica y luego hacer su respectiva interpretación plasmando los resultados de la

investigación en forma digerible para su perfecta comprensión.

Instrumentos y tecnologías usadas

Balanza digital

Termómetro de grados Celsius

Cintas de PH

Cuchillos

Tablas de plástico

Ollas

Cubetas de plástico

Pazcón de plástico

Papel aluminio

Moldes de plástico

Pesas

Tela manta

Anaquel de madera

Tela de punto

Mesones de acero inoxidable

Guantes

Redecillas

Polipel

Marmita

Paletas de madera



Materia prima e ingredientes

Leche

Sal

Pastilla de cuajo

Yogurt natural

Cantidad de los ingredientes

Tabla 1. Ingredientes para las pruebas a realizar en esta investigación.

Ingrediente cantidad

leche 24 litros

sal 600 gramos

Pastilla de cuajo Para 75 botellas

Yogurt natural 500 gramos

Operaciones del proceso de elaboración de los quesos.

1. Lavado de todos los utensilios a utilizar 2. Colado de la leche 3. Clasificación de las muestras de queso a elaborar 4. Pasteurización de la leche (la mitad de la cantidad total) 5. Bajar la temperatura de la leche pasteurizada a 32 grados Celsius 6. Agregar las pastillas de cuajo a cada muestra 7. Agregar yogurt natural a dos de las muestras 8. Esperar hasta que ya está cuajado 9. Cortado de la cuajada 10. Separación del lacto suero y la cuajada en pazcones 11. Pesado de las muestras 12. Cortado de la cuajada en trozos para ponerla en el lacto suero. 13. Cálculos para la adición de sal al lacto suero (20% por lb de cuajada) 14. Sumergir los trozos de cuajado en la salmuera del lacto suero. 15. Esperar 24 horas para retirarlo. 16. Esterilización del molino con ácido acético preparado al 10%. 17. Molido del queso (2 veces). 18. Esterilización de las mantas. 19. Poner la cuajada molida en las prensas. 20. Reposar 24 horas. 21. Pesado del queso para sacar rendimiento. 22. Realizar primeras pruebas sensoriales de propiedades organolépticas. 23. Cortado en trozos (para hacer pruebas sensoriales posteriores).

24. Adición de sal para conservación.

25. Puestos en anaquel controlando su ambiente.



Lavado de los

utencilios

Colado de la leche

Clasificacion de las

muestrasPasteurización

de la leche

Bajar temperatura de la leche

Agregar pastilla de

cuajo

Esperar que la leche

cuaje

Cortado de la cuajada

Separación de la cuaja y el suero

Análisis de los puntos críticos de control de la elaboración de quesos



Pesado de las

muestras

Colado de la cuajada en

trozos

Calculos de sal 20%

Sumergir la cuajada en salmuera

Esperar 24 horas para

sacarlo

Esterilizar el molino

Moler el queso

Esterilizacion de las mantas

Poner el queso e

los moldes



Simbología

Punto crítico de control

Línea de proceso

Operación o procesos

Reposo de 24 horas

Pesado del queso

(rendimiento)

Primeras pruebas

sensoriales

Cortado de queso en trozos Salado del

queso para conservarlo

ponerlo en anaquel para

reposo en ambiente.



Plan HACCP para el procesamiento de quesos procesados

Nª Proceso Descripción Observaciones responsable

1 Lavado de los utensilios a

usar

Se debe de

lavar bien

cada utensilio

evitando así la

contaminación

del producto u

otra alteración

en sus

propiedades.

Si se observa

que los

utensilios

presentan

mucho sucio, se

debe de dejar d

usar para evitar

pérdidas.

El

procesador.

2 Colado de la leche

Cuando se

está colando

la leche esta

debe de ir libre

de partículas

extrañas a la

misma

Pelos del

animal, sucio,

en otros casos

restos de

piedras que

alteran la

calidad

El

procesador

3 Pasteurización de la leche

Pasteurizar a

una

temperatura

de 65°c para

no destruir la

flora

microbiana

propia dela

leche (

lactobacilos

benéficos)

Si no se

pasteuriza

correctamente

puede afectar el

proceso de

cuajado de la

leche.

El

procesador

4 Pesado de las muestras

El pesado de

las muestras

de queso debe

de hacerse

bien para

proseguir con

los cálculos

Paso importante

para hacer

salmuera para

agregar le el

sabor al queso

El

procesador



del salado,

paso

importante

para darle el

sabor y por

ende la

conservación

necesaria para

que se

mantenga.

5 Cálculos de la sal

Cálculos en

base al peso

de la muestra

para

proporcionarle

el sabor al

queso

Importante un

mal cálculo y se

puede perder la

calidad del

queso que se

quiera elaborar.

El

procesador

6 Esterilización del molino

Limpiarlo del

óxido presente

para evitar

pérdidas en

calidad

Porque si no el

queso puede ir

con oxido y

puede tener

otro tipo de

sabor.

El

procesador

7 Reposo de la muestra

Un adecuado

reposo

promueve una

excelente

maduración.

Si se pasa más

puede no tener

un proceso de

maduración

adecuado.

El

procesador

8 Puesta en el anaquel

Al ponerla en

el anaquel se

debe de tener

en cuenta el

ambiente en el

cual vamos a

dejar el

producto.

Controlar el

ambiente de la

muestra para

evitar pérdidas

repentinas e

inmediatas.

El

procesador



Descripción y clasificación de las muestras de queso para el

estudio

Para determinar las muestras que íbamos a utilizar para realizar nuestro estudio

de vida de anaquel de productos lácteos procesados en este caso el queso, era

ver que queso de leche con diferentes tratamientos, duraba más puesto en el

anaquel a la intemperie.

Y los dividimos en 4 muestras de forma igualitaria para promover su

reproducibilidad la mitad de la leche (12 litros) fue pasteurizada para la

elaboración de dos quesos y la otra parte (12 litros) se deja sin tratamiento alguno

para comparar cuales muestras duran más en el anaquel si las muestras

pasteurizadas contra las que no lo están.

Tabla 2. Cantidad en botellas, litros, mililitros y clasificación de las muestras para hacer el estudio.

Tipo de muestra Cantidad en botella Cantidad en litros Cantidad en ml

Queso con yogurt

pasteurizado

8 6 6000

Queso con yogurt

sin pasteurizar

8 6 6000

Queso normal

pasteurizado

8 6 6000

Queso normal sin

pasteurizar.

8 6 6000

Temperatura de recepción de la leche: esta temperatura nos servirá para poder

ver a que temperatura viene la leche, que nos servirá al momento del cuajar.

La temperatura de recepción dela leche es de: 27° Celsius.

Aplicación del cuajo: enzima que se utiliza para cuajar la leche y separar lo que

es la caseína, con la globulina y albumina, la adicción del cuajo fue a las 10.35 am

para esperar aproximadamente 1 hora y 20 minutos para cortar la cuajada y

separarla en pazcones.



Cálculos para el salado del lacto suero para añadirle el sabor al

queso

El porcentaje de sal para este estudio es del 20% y así trabajando con este

porcentaje veremos cuánto dura el queso en el anaquel.

Para calcular el porcentaje de sal debemos tener el peso de cada muestra y a ella

sacarle el 20% para salarlo.

En cuanto al lacto suero para la salmuera se calcula en proporción siguiente; por

cada libra de queso un litro de lacto suero.

Tabla 3. Calculo de la cantidad de sal para su salado y cantidad de lacto suero a usar para su maduración.

‘’’776 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑥 0.20 𝑠𝑎𝑙 = 155.2 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 𝑒𝑛 1.7 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜

El objetivo de estos cálculos es para tener un buen proceso y un producto

terminado con todas las características deseadas que el consumidor final busca

para su obtención.

Tipo de muestra Peso

(gramos)

20% sal (

gramos)

Lacto suero

(litros)

Queso con

yogurt

pasteurizado

776 ‘’’155.2 1.7

Queso con yogurt

sin pasteurizar

1276 255.2 2.8

Queso normal

pasteurizado

1310 262 2.9

Queso normal

sin pasteurizar.

1349 270 3



Primeras pruebas sensoriales del producto antes de ponerse en

el anaquel

PH

Grafico1. Valores iniciales del pH en las primeras pruebas sensoriales.

Al hacer las primeras pruebas sensoriales pudimos apreciar que una de las

muestras se acidifico levemente con relación a las demás dándonos como

parámetro que nuestro proceso es completamente correcto y llevado de una

manera acertada.

Textura

Grafico 2. Textura de las muestras de queso estudiadas.

En las pruebas las muestras pasteurizadas mostraban una textura más dura que

las muestras que no se habían pasteurizado.

1

3

5

7

9

queso conyogurt

Pasteurizado

queso conyogurt sin

pasteurizar

queso normalpasteurizado

queso normalsin pasteurizar

queso con yogurt Pasteurizado

queso con yogurt sin pasteurizar

queso normal pasteurizado

queso normal sin pasteurizar

0

1

2

3

4

5

6

queso con yogurtpasteurizado

queso con yogurt sinpasteurizar


queso normal sinpasteurizar

blando

intermedio

duro



Sabor

Grafica 3. Sabor de las muestras del queso antes de ponerlas en el anaquel.

El sabor con el porcentaje de sal que usamos al 20% nos arrojo que el sabor no

cambio es más, se mantiene el sabor característico del queso que el consumidor

busca.

Las pruebas iniciales fueron para determinar la calidad del producto final para

llevarlo al último paso que es la conservación por medio de sal y así determinar

mediante pruebas semanales si las propiedades organolépticas de cada muestra

se van perdiendo.

También ver si nuestro proceso de elaboración es el apto para desarrollarlo como

un proceso estándar u/o uniforme para mantenerlo en las pruebas siguientes.

0

1

2

3

4

5

6

queso con yogurtpasteurizado

queso con yogurtsin pasteurizar


queso normal sinpasteurizar

malo

bueno

regular

muy bueno



Resultados

Enfoque de la investigación

El trabajo de investigación que estamos desarrollando, tiene un punto en concreto

que es involucrar a los procesadores artesanales de queso de la Región No. 2

Valles de Comayagua.

Trabajando conjuntamente la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, a

través del Centro Universitario Regional del Centro, la secretaria de agricultura y

ganadería (SAG) mediante una alianza con Pymerural y SWISSCONTACT

tratamos de abarcar a este rubro brindando capacitaciones, sobre buenas

prácticas de manufactura del producto, certificaciones de calidad en sus procesos,

mostrarles diversificación en sus productos, como también el aprovechamiento de

productos que habitualmente son considerados como residuo, consiguiendo apoyo

de inversionistas extranjeros para el crecimiento de sus microempresas.

El visitar a los microempresarios procesadores de queso evidencia que necesitan

colaboración y asesoría por parte de la academia para que fundamenten las

operaciones que empíricamente realizan en sus faenas diarias, reforzando y

ampliando sus expectativas de conocimientos.

La universidad puede ofrecer las instalaciones de su Laboratorio de Análisis y

Procesamiento de Alimentos, donde los procesadores puedan realizar sus

prácticas, teniendo en cuenta que hoy en día es muy importante la seguridad

alimentaria, considerando que el consumidor es más exigente en sus expectativas

de consumo.

Importante recalcar la realidad de los procesadores artesanales de queso,

mostrando la verdadera cara de la situación que se vive actualmente con las

personas dedicadas a este negocio, lo olvidadas que creen que están con

respecto al gobierno y sus múltiples apoyos a microempresarios.



Pruebas sensoriales del producto en el Anaquel

Grafico 4. Comportamiento general de las muestras a través de las pruebas sensoriales semanales en sus características organolépticas.

En el primer mes de evaluación del producto puesto en el anaquel, a través de

las pruebas sensoriales hechas a estudiantes y docentes podemos decir que el

producto mantiene dos de sus características, excepto su textura y sabor, los

cuales van cambiando gradualmente.

Estas pruebas sensoriales aplicadas nos van dirigiendo si el proceso que nosotros

ofrecemos es el adecuado para conservar este producto.

Al determinar que dos o más propiedades organolépticas en el producto ya no se

perciben en la evaluación sensorial, se podría determinar que el producto

evaluado desde el punto de vista del consumidor no es apetecible, aunque éste

sea apto para el consumo. Esto, considerando que el consumidor tiene gusto

exigente, por lo que el producto debe tener un gran impacto en él, ya que de ello

depende el crecimiento de la empresa.

0

1

2

3

4

5

6

semana 1 semana 2 semana 3 semana4

Olor

Color

sabor

textura



Conclusiones

1. El porcentaje de sal que se utiliza en la elaboración de los quesos es uno

de los factores determinantes en su vida en anaquel, considerando que no

se utilizará refrigeración para su preservación.

2. Al realizar las pruebas sensoriales a los panelistas se determinó la

aceptación del olor y color de las muestras, no así en su totalidad el grado

de textura y sabor.

3. La conservación de quesos sin un medio frigorífico, depende en gran

medida de las buenas prácticas de manufactura (BPM) que se apliquen, así

como de la calidad de la materia prima.

4. La importancia que tiene el aprovechamiento de los desechos, (lacto suero)

para darles un valor agregado que incremente las utilidades de las

microempresas.

5. Sensibilizar a los productores para que adopten una cultura de seguridad

alimentaria y permitir innovaciones en sus procesos, así se contribuirá a

reforzar cada uno de los eslabones de la cadena láctea.

6. La relevancia que tiene el uso de aditivos con prebióticos que aceleran el

proceso de cuajado de la leche.

7. La mayoría de los productores de derivados lácteos, se enfocan en la

elaboración de quesos, dejando por fuera productos como helado, bebidas

fermentadas, mantequilla.



Recomendaciones

Ofrecerle a los procesadores un lugar estable donde puedan capacitarse,

realizar sus pruebas y mejorar sus procesos de producción.

Incentivar a los catedráticos en orientar al alumno a tratar investigaciones

de acorde con la realidad, que satisfagan las necesidades de la población.

Que en las capacitaciones de buenas prácticas de manufactura actúen los

alumnos de Procesamiento de Lácteos, tecnología de alimentos, calidad

total y manejo y procesamiento de desechos agroindustriales.

Capacitar al procesador sobre la importancia de la seguridad alimentaria, y

la calidad en sus procesos, así como la parte de inversión que conlleva la

implementación de una buena planta procesadora de queso.

Gestionar el apoyo a este sector mediante proyectos de vinculación de

universidad-sociedad, que mejore la situación de los procesadores.

Enfocarles la importancia de estandarización para manejar procesos de

trazabilidad de sus productos.

Promover la integración de estos productos a una cadena de valor,

específicamente para el procesamiento de productos lácteos, con asesoría

técnica ya sea proporcionada por entidades gubernamentales como la

misma academia universitaria.

Reforzar y manejar información socializada por el procesador y el asesor

técnico para así llegar a unificar un proceso seguro y de óptimo

desempeño.



Bibliografía

(Tecnoserver, 2005)

SAAVEDRA MALLMA, N.E. 2009. Elaboración de chips de yuca (Manihot esculenta) y determinación de su vida en anaquel. Tesis para optar el título de Magister Scientae. Escuela de Postgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina.

Almonte, J. 1999. Opciones de políticas para el sector lácteo de Honduras. Tegucigalpa, Honduras.

(sag, analisis de la cadena de valor de productos lacteos en honduras, 2010)

(Bibiana Andrea Chica Cardona, 2005) tesis para determinar la vida útil de chocolate.

Informe el mercado de la leche y sus derivados en honduras, mayo 2013

Díaz Arrivillaga, Efraín. Estudio Sectorial: Leche y Sus Derivados en Honduras. Comisión para la Defensa y Promoción de la Competencia (CDPC). 2008.

García Oliva, Norman F. Análisis de la demanda de productos lácteos y la aplicación de un modelo de equilibrio espacial para el mercado de leche pasteurizada en Honduras: algunas estimaciones del impacto del DR-CAFTA. Programa de Educación para el Desarrollo y la Conservación Escuela de Posgrado. San José, CR. 2010.

Tecnologías de Procesamiento y Envasado para Optimizarla Vida de Anaquel de la Leche, alimentaria.online.com

Los análisis de la cadena láctea en Honduras, SAG, PYMERURAL



Anexos

Análisis del pH inicial de las muestras en nuestra investigación.

Tipo de muestra PH

Queso con yogurt pasteurizado 7

Queso con yogurt sin pasteurizar 7

Queso normal pasteurizado 7

Queso normal sin pasteurizar. 8

Pruebas señoriales primarias delas muestras para determinar la calidad del producto; total de personas encuestadas en las primera prueba sensorial de la TEXTURA, fueron 5 personas.

Tipo de muestra blanda intermedia dura

Queso con yogurt pasteurizado lllll

Queso con yogurt sin pasteurizar lllll

Queso normal pasteurizado lllll

Queso normal sin pasteurizar. lllll

Pruebas sensorial del SABOR a las muestras; total de personas encuestadas fueron 5

Tipo de muestra malo bueno regular Muy

bueno

Queso con yogurt pasteurizado lllll

Queso con yogurt sin pasteurizar lllll

Queso normal pasteurizado lllll

Queso normal sin pasteurizar. l llll



Anaquel donde se colocaban las muestras de queso.

Imagen de la izquierda implementación de buenas prácticas de manufacturación.

Imagen de la derecha prensado de forma artesanal y se mira artesanalmente.



Instalaciones del laboratorio de análisis y procesamiento del CURC

Pruebas sensoriales y degustación a personal voluntario, estudiantes y docentes.

Vida util de quesos puestos en anaquel

Food

Transcript of Vida util de quesos puestos en anaquel