vida util de la leche cruda

8/8/2019 vida util de la leche cruda

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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

PRÁCTICA N° 7: DETERMINACIÓN DE VIDA UTIL DE LA LECHE

RESUMEN

Se trabajó la determinación de la vida útil de la leche tomando en cuenta la formación de ácido láctico en leche pasteurizada,se dividió en 10 recipientes de 150ml cada cinco de los cuales fueron puestos a estudio por cinco días en dos tratamientos yhacindose la toma de acidez! en el primero se colocó la leche a temperatura ambiente midiendo la acidez desde el día 1hasta el día 5, en el se"undo caso la leche se colocó a refri"eración midiendo la acidez a partir por el mismo intervalo dedías#

INTRODUCCION

$os alimentos son sistemas físico%&uímicos y bioló"icamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estadodinámico &ue se mueve continuamente hacia niveles más bajos# 'sí pues, para cada alimento en particular, hay un periodode tiempo determinado, despus de su producción, durante el cual mantiene el nivel re&uerido de sus cualidadesor"anolpticas y de se"uridad, bajo determinadas condiciones de conservación# (ste periodo se define como vida útil delalimento )*'S+ '-./$, 1#

$a vida útil de la leche es el tiempo durante el cual la leche pasteurizada puede ser "uardada bajo ciertas condiciones sincambios indeseables aparentes# Se"ún .23/4S/ )6007, se8ala &ue la leche pasteurizada por mtodos tradicionales,"eneralmente tiene una vida útil de 9 a 6: días, el &ue depende de factores tales como! la calidad de la leche cruda,contaminación post pasteurización y control de temperatura especialmente en el envasado y almacenamiento#

$os microbios siempre estarán presentes en la leche cruda, nada podemos hacer para evitar su presencia, pero si podemos

hacer mucho para impedir &ue se multipli&uen hasta niveles peli"rosos; los microbios abundan donde hay suciedad yenfermedades, tal es el ori"en de su propa"ación en la leche cruda; la solución "eneral, en principio es por consi"uiente $'$/


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@e acuerdo con el .e"lamento de *ontrol Sanitario de +roductos y Servicios de la Secretaría de Salud de


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ENSAYO REQUISITOMatera "rasa ,"-.//"0


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'yshire :9,7 7, 7,E E,E 0,97Suiza caf :9,7 7, 7,7 E,H 0,963uersney :H,7 E,5 7,H E,9 0,95Mersey :5,H 5,1 7,9 E,9 0,9E

Duente! 'daptado de *orbin# (#'# y (#2# Nhittier )1H5# /n Dundamentals of @airy *hemistry#

' manera de comparación, cabe indicar al"unas diferencias &ue e?isten entre las composiciones promedio de las leches devaca y la humana# )*uadro 4I6

*uadro 4I6! composición de la leche de vaca y humana )F

Vaca H*+a#aSólidos Jotales 16,H5 16,9+roteínas *aseínas @el suero O K lactalbúmina P K lacto"lobulina inmuno"lobulinas seroalbúmina lactoferrinas lisozima otras

7,656,9:0,E90,0H70,6510,0510,0E00,07:%%%%%0,069

1,50,H0,0,675%%%%0,1560,0:70,6750,0:70,10:

3rasa 7,9H E,10>idratos de carbono $actosa

E,:EE,90

H,0H,91

Sales 0,:0 0,60

Duente! -adui S# Química de los alimentos#

T&!s 2e Lec=e

P!r s* trata+e#t! t%r+c! &*e2e# ser:

• $eche pasteurizada! (s el producto entero, descremado o semi descremado sometido a un proceso tecnoló"icoadecuado &ue ase"ura la destrucción de los "rmenes pató"enos y la casi totalidad de la flora banal, sin &ue semodifi&ue sensiblemente sus características fisico&uímicas ni sus cualidades nutritivas#

•

• $eche R>J! Se basa en el principio >JSJ )ultrapasteurización, se aplican temperaturas de 175L en 15 se"undos,

de modo de lo"rar un producto similar al pasteurizado pero con mayor tiempo de vida útil#•• $eche esterilizada! $a esterilización es el tratamiento trmico con el &ue se pretende alcanzar una lar"a

conservación comercial del producto #Se trata de un producto microbioló"icamente estable puesto &ue eltratamiento aplicado permite destruir toda forma de vida microbiana#

P!r s* ?a$!r #*trt?!:

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• $eche entera! tambin denominada completa, tiene todos los nutrientes y proporciona un contenido mínimo demateria "rasa no inferior al 7,5F#

• $eche semidesnatada! se elimina parcialmente el contenido en "rasa para situarse entre el 1,5F y el 1,:F de

materia "rasa de la leche ori"en# *omo consecuencia, el contenido de vitaminas liposolubles ', @ y ( es inferior &ue en la leche entera#

• $eche desnatada! se reduce la materia "rasa a un porcentaje de 0,5F# 'sí, en este producto, la concentración devitaminas liposolubles se detecta a nivel de trazas#

P!r s* &rese#tac1# c!+erca$:

• $eche evaporada y leche concentrada! Se obtienen mediante la eliminación parcial de su a"ua de constitución# $aleche concentrada es leche natural pasteurizada, a su vez entera, desnatada, o semidesnatada# $a leche evaporada,en cambio, es leche parcialmente deshidratada &ue contiene en peso al menos 9,5F de materia "rasa y, al menos,un 65F de e?tracto procedente de la leche y cuya composición puede haberse a8adido, leche en polvo, nata o

ambos productos#

• $eche condensada! se obtiene mediante deshidratación parcial de la leche entera, desnatada, o semidesnatada, a la&ue se le ha a8adido sacarosa y cuyo contenido en peso es de al menos , un :F de materia "rasa y no menos de un6:F de e?tracto seco total procedente de la leche#

• $eche en polvo! +roducto seco obtenido por eliminación del a"ua de la leche, su contenido má?imo de a"ua en el producto final es de 5F#

Lec=es 'er+e#ta2as:$as leches fermentadas son preparados lácteos, en cuya elaboración, la leche por acción de microor"anismos específicos, es

sometida a un proceso fermentativo &ue permite conferir características sensoriales específicas a los productos, a la vez &uese prolon"a su tiempo de conservación# (n este proceso, parte de la lactosa es transformada en ácido láctico por acción demicroor"anismos seleccionados# $a formación de ácido láctico produce una acidificación y, en muchos casos, lacoa"ulación del producto# 'demás la actividad de estos microor"anismos ori"ina fenómenos de proteólisis y lipólisis,ayudando de esta manera al desarrollo de las características nutritivas y or"anolpticas propias de las leches fermentadas# (l

bajo p> de la leche acidificada inhibe el crecimiento de microor"anismos perjudiciales prolon"ando así la vida útil del producto# 'ctualmente e?iste un "ran inters por las leches fermentadas, "racias a sus potenciales efectos beneficiosos sobrela salud, lo &ue ha llevado a un incremento de la variedad de productos disponibles y de su consumo para todo el mundo#

• $eches fermentadas acidificadas! se produce ácido láctico por fermentación de lactosa# (l producto más conocido

de este "rupo es el yo"ur aun&ue actualmente se ha visto en parte suplantado por otras leches fermentadas

procedentes de países en cuya elaboración intervienen microor"anismos de otro tipo#

• $eches fermentadas ácido% alcohólicas! por acción de las bacterias y las levaduras &ue fermentan la lactosa, se

produce ácido láctico alcohol etílico y dió?ido de carbono# (l ejemplo más característico es el fir#

Ác2! L6ctc!

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(l ácido láctico es el responsable de la leche a"riada &ue el hombre conoce desde hace miles de a8os, i"ual &ue los efectosde la levadura y los de las bacterias del ácido actico# Jambin a&uí, el ácido láctico es consecuencia del desarrollo de untipo peculiar de microor"anismos en"lobados en un "rupo denominado bacterias del ácido láctico#

$as bacterias del ácido láctico intervienen en la preparación de muchos alimentos, como la col ácida, los embutidos curados, pepinillos y las aceitunas ali8adas# Jambin son esenciales para la obtención de la leche ácida, el fir, el yo"urt y losforrajes ensilados# Dorman parte del proceso de fabricación de muchos &uesos, solas o en conjunción con hon"os y

propionibacterias# >ay tambin bacterias del ácido láctico &ue son pató"enas#

$a este&uiometria clásica de la fermentación láctica es!

*H>162H 6*>7 K *>2> % *22>

(ste proceso tiene lu"ar tambin en el músculo )"lucólisis anaerobia# 4o hay &ue olvidar &ue el músculo de paloma y lalevadura fueron los materiales básicos utilizados para el esclarecimiento de la denominada vía de (mbden% RAMA DE @LUJO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA VIDA TIL DE LA LECHE

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PARTE EPERIMENTAL

MATERIALES:

• -alanza analítica• • 10 recipientes de plástico•


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Matera &r+a: $eche fresca

React?!s:

• Denolftaleína• >idró?ido de sodio 0#1 4

MTODO:

1# .ecepcionar la leche fresca procurando mantener la cadena de frío#6# .ealizar una pasteurización a H7 I*T 70 minutos# Rna vez pasado el tiempo, inmediatamente enfriar#7# Jraspasar a una probeta de 600 ml#E# @istribuir la leche en porciones de 150 ml para cada envase de plástico )10 en total#5# Seleccionar cinco recipientes con leche, rotular del día 1 al día 5, y dejarlo a temperatura ambiente#H# Seleccionar otros cinco recipientes, rotular del día 1 al día 5, y refri"erar#9# Se"ún el día &ue indi&ue el recipiente con leche, pasar a titular#:# +ipetear 10 ml de la muestra )leche se"ún el rótulo en un matraz, adicionar 0#5 ml de fenolftaleína y titular con 4a2>

0#14 hasta el primer viraje del indicador )color rosa pálido, visualizar la coloración rosa pálido por 70 se"undos## .e"istrar el "asto de 4a2> y calcular la acidez titulable#10# .ealizar lo mismo para ambos casos, ya sea los almacenados a temperatura ambiente como los almacenados a

refri"eración#

RESULTADOS:

%ACIDEZTITULABLE=(V × N × Miliequivalente

Volumen dela muestra )×100

U! volumen de 4a2> 0#14 "astado en la titulación en ml

4! 4ormalidad del 4a2>

*7>527

Uolumen de la muestra! volumen de la leche

)ON*I)I+N *,A -" *ATOS . *E

/)I*E0TITULALE

Rece-ci!n 0 6.5%AT =(

1.5ml ×0.1×0.090

10ml )×100

%AT=0.135

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*R'@.2 4I 1! '4V$/S/S @( $' $(*>( D.(S*'

*R'@.2 4I6! '4V$/S/S @( $(*>( +'SJ(R./='@' *2$2*'@' ' J(


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3.VD/*' 4I1! '*/@(= J/JR$'-$( (4 DR4*/W4 @($ J/(


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RE9RI:ERA)I+N12 4)

4 5.5 %AT =(4ml ×0.1×0.090

10ml )×100 %AT=0.36

RE9RI:ERA)I+N12 4)

5 4 %AT =(4ml ×0.1×0.090

10ml )×100 %AT=0.36

3.VD/*' 4I6 '*/@(= J/JR$'-$( (4 DR4*/W4 @($ J/(


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• (n la práctica se realizó el tratamiento trmico a temperatura ambiente refri"eración, lo &ue e?puso un aumento de

ácido láctico y una disminución del p> de la leche! por el desarrollo de micror"anismo &u desdoblan la lactosa enácido láctico cambiando las características or"anolpticas considerablemente, principalmente la te?tura volvindoseesta más espesa#

• Se determinó &ue la si la temperatura de conservación no es la adecuada, por su composición, la leche puede sufrir

variaciones como consecuencia del crecimiento microbiano por lo cual influye en la vida útil de la leche

ANEOS

$a leche posee una acidez natural debida a al"unos componentes! $as caseínas contribuyen alrededor del 77F a la acidez natural de la leche#

$as proteínas del suero, un 5#7F $os fosfatos coloidales y disueltos, un 51#9F#

2tros componentes como el ácido cítrico y otras pe&ue8as cantidades de ácidos or"ánicos un 10F#(n al"unos países europeos, como Drancia, /talia y (spa8a, la acidez se mide tradicionalmente con "rados @órnic# $a acidez@órmic es el número de dcimas de m$ de sosa 4T utilizada para valorar 10 m$ de leche en presencia del indicador, lafenolftaleína# $a normalidad 4T es debida a &ue el ácido láctico tiene un peso molecular de 0# 1I @ormic X 1m" de ácidoláctico en 10 ml de leche#$a acidez natural de la leche es variable, depende sobre todo del contenido en proteína de la leche

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