QUY TRÌNH SẢN XUẤT

NƯỚC TƯƠNG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

NƯỚC TƯƠNG

NƯỚC TƯƠNG

• Nước tương là dung dịch thủy phân của Protein Và gluxit ( đối với 1 số loại nước tương sản xuất bằng phương pháp len men), ngoài ra còn có lipit, muối ăn và một số thành phần khác

• Các loại nước tương

-Nước tương có nguồn gốc động vật: -Nước tương có nguồn gốc thực vật

ĐẬU PHỘNG

Khô đậu phộng

Đậu nành

Nấm mốc Aspergillus oryzae

Phụ gia

• Caramen: tạo màu sẫm tối đặc trưng của nước tương

• Benzoate-Na: chất bảo quản. Hàm lượng sử dụng <0.1%

• Chất điều vị: người ta thường sử dụng bột ngọt và siêu bột ngọt.

quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

 

Hấp, Làm nguội

Cấy móc , Nuôi móc

Thủy phân

Bánh dầu đậu phộng

NƯỚC

Ủ

MÓC

NƯỚC

Xay, Phối trộn

Thanh trùng

Lắng

Phối trộn

Lắng

Lọc tinh

Đóng chai

Thành phẩm

Lọc thô

PHỤ GIA

PHỤ GIA

Giải thích quy trình

• Quá trình xay

Quá trình này có mục đích làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt làm tăng hiệu quả quá trình cấy mốc ,quá trình thủy phân nhanh chóng và hiệu quả hơn.

Phối trộn

• Mục đích: Làm tăng độ ẩm, trương nở bánh dầu, tạo điều kiện cho quá trình cấy mốc

Hấp

• Mục đích: Khai thác các chất dinh dưỡng có trong hạt đậu nành, tiêu diệt các vi sinh vật.

• Quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi.

Làm nguội

• Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phối trộn.

Các biến đổi• Vật lý: Nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối

nguyên liệu giảm.• Hóa lý: Có sự bay hơi nước trên bề mặt

hạt.

Cấy mốc

• Mục đích: Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.

• Các biến đổi: Mốc Asp.oryzae có hoạt tính cho protease có hoạt lực cao, không độc tố, được phép dùng trong công nghệ thực phẩm.

Nuôi mốc• Mục đích: Khai thác, tạo điều kiện cho

mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy hình thành các hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao.

• Tiến hành nuôi ở nhiệt độ 28 ÷ 320C, độ ẩm không khí là 85 ÷ 90%.

• Yêu cầu: mốc mọc đều, không lẫn tạp, màu hơi vàng, xốp, không có mùi hôi.

Thiết bị nuôi mốc

Thủy phân

• Mục đích: Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt động.

• Nhiệt độ thủy phân là 540C và thời gian thủy phân là 24 giờ.

Thiết bị thủy phân

Ủ

• Trong giai đoạn này có sự xuất hiện nấm men Saccharomyces rouxii và các loại vi khuẩn tạo hương khác và cho ra các sản phẩm như rượu, các acid hữu cơ, acid béo. Các acid này sẽ tác dụng với ethanol để tạo thành este tạo nên hương vị đặc trưng cho nước tương.

Bồn lên men

Lọc thô

• Mục đích: Trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm và lọc ra lấy dịch nước tương.

• Trích ly lần 1: Thường được nước tương đậm màu và chiếm khoảng 60% đến 80% lượng nguyên liệu lên men.

• Trích ly lần 2: Sau khi trích ly lần 1, bã vẫn còn lưu lại một lượng nước tương. Vì thế, phải đổ thêm nước muối nồng độ 15% đến 18% vào rồi tiến hành trích ly lần 2.

• Trích ly lần 3: Sau khi trích ly lần 2, bã vẫn chứa một phần đạm. Vì vậy, ta tiến hành trích ly lần nữa

Thiết bị lọc thô

Thanh trùng

• Mục đích: Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra thanh trùng còn nhằm tăng lên màu sắc hương vị cho nước tương.

• Dưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế hoàn toàn.

Thiết bị thanh trùng

Quá trình lắng I

• + Mục đích: Loại bỏ cặn, làm nước tương trong hơn, tăng giá trị cảm quan, giảm độ nhớt của nước tương cốt, hỗ trợ cho quá trình lắng và lọc tinh sau này.

• + Biến đổi: Màu trở nên trong hơn, độ nhớt giảm, hàm lượng bã, tạp chất giảm

Thiết bị lắng

Phối trộn• Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm tùy thuộc

vào loại sản phẩm mà ta có cách phối trộn khác nhau.

• Thanh trùng: sau khi phối trộn ta được các loại sản phẩm khác nhau nên ta phải tiến hành thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật,và tạo ra sản phẩm đặc trưng cho mỗi loại sản phẩm khác nhau,

• ngoài ra còn làm tăng tốc độ lắng thuận lợi cho quá trình lắng thành phẩm và tạo ra hương vị nước tương cho từng loại sản phẩm khác nhau.

Quá trình lắng II

• Mục đích: loại bỏ lượng bã còn sót lại trong thành phần.

• Biến đổi: Nước tương trong hơn, loại bỏ đáng kể phần bã, độ nhớt giảm.

Quá trình lọc tinh

• Mục đích: Loại bỏ triệt để lượng tạp chất, bã cũng như phụ gia không hòa tan được trong nước tương thành phẩm.

• Biến đổi: Nước tương có màu sắc đặc trưng, hàm lượng tạp chất được loại bỏ tối đa.

Thiết bị lọc tinh

Quá trình chiết chai, dán nhãn

Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất nước tương

• Sự cố từ nguyên liệu: nguyên liệu bị nhiễm độc, bị mốc,… Cách tốt nhất là bỏ đi khối nguyên liệu đó.

• Sự cố từ công nghệ sản xuất:

Mốc không mọc hoặc mọc nhưng bị nhiễm độc tố (do mốc giống không thuần chủng, điều kiện nuôi cấy không phù hợp với sự phát triển của nấm mốc). Nên bỏ đi mẻ nguyên liệu có mốc đó, làm lại mẻ nguyên liệu mới.

• Thủy phân xong mà nồng độ nước tương chưa đạt thì phải tiếp tục thủy phân hoặc điều chỉnh lại nhiệt độ thủy phân hay tốc độ cánh khuấy.

• pH của nước tương chưa đạt vì vậy phải điều chỉnh lại pH sản phẩm.

• Màu sắc chưa đạt: tiến hành phối trộn lại.

Thank you