VERBALE N° 1 - CMS SISC - · Il servizio al gueridon o alla russa. ... come si portano i piatti...

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VERBALE N° 1

DIPARTIMENTO DISCIPLINARE

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI

Settore sala e vendita

Giorno sette del mese di settembre dell’anno duemilaequindici alle ore 08,30 si sono riuniti i docenti

del dipartimento di Laboratorio di servizi enogastronomici – Settore sala e vendita per discutere

sui seguenti punti all’ordine del giorno:

1. Definizione del curriculum per competenze (a partire dalle linee guida ministeriali).

2. Programmazione per classi parallele con definizione di obiettivi minimi da raggiungere con

tempistiche uguali per tutte le classi. Organizzazione di verifiche verticali (come previsto nel

piano di miglioramento del RAV); definizione di modalità e tempistiche delle verifiche comuni

per ambiti disciplinari.

Sono presenti tutti i docenti della disciplina che sottoscrivono il presente verbale: Anelli Vito, Cirino

Leonardo, Durso Alessandro, Gullino Antonino, Proietto Roberto, Sirna Antonino, Torrisi Bartolomeo,

e Zappalà Rosario.

Risulta assente il prof. Mario Papa.

1) Definizione del curriculum per competenze (a partire dalle linee guida ministeriali).

Al fine di raggiungere il profilo educativo, culturale e professionale (PECUP) ed i risultati di

apprendimento dettati dalla riforma, i docenti nella propria azione didattica ed educativa, perseguiranno

l’obiettivo prioritario di far acquisire all’allievo le competenze di base che dovrebbe avere a

conclusione dell’obbligo di istruzione.

Stabiliscono di applicare quanto approvato dal Collegio Docenti per i saperi minimi (competenze,

conoscenze, abilità e capacità) degli assi culturali per il biennio.

Le conoscenze e le abilità indicate dai docenti nella progettazione didattica ed inserite nella

programmazione collegiale del consiglio di classe, si svilupperanno raccordate, soprattutto, con le altre

aree di indirizzo e quelli dell’area generale, in modo da ottenere conoscenze disciplinari ed

interdisciplinari che sono la condizione per maturare le competenze che arricchiscono la personalità

dello studente.

Inoltre, si fissano i seguenti obiettivi didattici ed educativi comuni per la disciplina.

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Il docente di “Laboratorio servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera - settore sala e

vendita” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione

professionale del settore “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”, risultati di

apprendimento che lo mettono in grado di: agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di

interesse; utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti

enogastonomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera; valorizzare e promuovere le

tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; integrare le

competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di

comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;

controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-

fisico, nutrizionale e gastronomico; predisporre e realizzare menu coerenti con il contesto e le esigenze

della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

Primo biennio Ai fini del raggiungimento dei risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso

quinquennale, nel primo biennio il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa,

l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione

dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:

• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto

produttivo del proprio territorio.

• Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi indispensabili per gestire l’interazione

comunicativa verbale in vari contesti

L’articolazione dell’insegnamento di “Laboratorio di servizi enogastronomici – Settore sala e vendita ”

in conoscenze e abilità è di seguito indicata quale orientamento per la progettazione didattica del

docente in relazione alle scelte compiute nell’ambito della programmazione collegiale del Consiglio di

classe.

Le conoscenze e le abilità indicate si sviluppano nello stretto raccordo tra questa disciplina e le altre

dell’area di indirizzo, in particolar modo con “Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina”

e “Scienza degli alimenti”. Un efficace processo di insegnamento-apprendimento richiede una didattica

finalizzata alla attuazione di progetti definiti con la partecipazione dei docenti dell’area generale e di

indirizzo.

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SETTORE SALA E VENDITA

PRIMO ANNO

Conoscenze Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni.

Ruoli e gerarchia della brigata di sala e di bar.

Deontologia professionale.

Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.

Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

Il laboratorio di sala e di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.

Abilità Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.

Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.

Identificare attrezzature e utensili di uso comune.

Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la

conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.

Modulo 1

Analisi dei bisogni

U.A. 1 Accoglienza degli allievi.

Inserimento nella nuova scuola. Dialogo motivazionale. Test

conoscitivo. Presentazione e illustrazione del programma e degli

obiettivi. Visita dei laboratori.

Modulo 2

Il ristorante

U.A. 2 Il ristorante.

Nozioni sulla nascita dell’industria alberghiera. I primi ristoranti nel

mondo. Il ristorante (requisiti del ristorante). I reparti del ristorante. La

cucina. La caffetteria. La dispensa. La sala. L’office. La cantina. La

plonge. I ristoranti e la loro tipologia.

U.A. 3 Arredamenti e attrezzature in dotazione della sala ristorante.

Mobili per il servizio o panadora. Mobili frigo con vetrinetta per i vini.

Attrezzatura mobile di sala. Attrezzatura particolare. Mobilio utilizzato

dal cliente (tavoli, prolunghe, mezzelune, plance rotonde e sedie). Le

dotazioni di sala (mollettone, tovaglia, coprimacchia, tovagliolo,

tovagliolo per la prima colazione, frangino, biancheria di servizio,

posateria, porcellana e cristalleria). Altre dotazioni.

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Modulo 3

Il personale

U.A. 4 Il personale di sala: figure professionali, gerarchia.

Nozioni sulla nascita dell’industria alberghiera. Cenni storici sul

personale di sala. La brigata di sala (organigramma). Direttore della

ristorazione (Food and beverage Manager). Maìtre d’hotel. Secondo

Maìtre d’hotel. Chef di brigata. Sommelier. Chef de rang. Demi-chef de

rang. Commis di sala o de rang. Apprendista. Maìtre ai banchetti. Chef

Tranchéur. Hostess di sala. Chef aux étages (chef ai piani).

U.A. 5 Etica professionale, norme e regole.

Abbigliamento da lavoro. Strumenti di lavoro. Rapporti tra i reparti di

sala e di cucina. Norme di comportamento. Il galateo in tavola. La

formazione professionale delle “risorse umane”.

U.A. 6 Igiene e prevenzione.

L’igiene della persona. La pulizia dei locali e dell’attrezzatura. Le

malattie professionali. Prevenzione antinfortunistica. Obbligo della

formazione igienico sanitaria per il personale di sala e bar. Dossier

incidenti (sanguinamento per tagli o ferite, folgorazione, fratture, ustioni,

soffocamento da corpo estraneo, ingestione accidentale di sostanze

chimiche e la cassetta di pronto soccorso).

Modulo 4

Operatività del ristorante

U.A. 7 La mise en place.

Preparazione e sistemazione della sala ristorante. Sistemazione di

tovaglie, coprimacchia e tovaglioli (sequenza copertura angoli buffet).

Allestimento del coperto. Il coperto base. I mènages. Divieto di fumo nei

locali pubblici. Obbligo di etichettatura dell’olio di oliva servito nei

ristoranti.

U.A. 8 I vari metodi di servizio.

Il servizio al gueridon o alla russa. Il servizio al piatto o all’italiana. Il

servizio a portata o all’inglese. Il servizio alla francese. Il servizio a buffet

o self-service. Il servizio dei consommé. Il servizio delle zuppe. Il

servizio dei farinacei. Il servizio delle carni e dei pesci. Il servizio misto.

Il self service. Il servizio del cocktail party. Il servizio dei coffee break –

tea break. Le regole generali di servizio. Chi si serve per primo. Le norme

di servizio. La fingerbowl.

Modulo 5

Il bar.

U.A. 9 Il bar.

Il bar (la zona esterna. Il banco. Il retrobanco. La pedana. L’office). Vari

tipi di bar. Il personale del bar (Capo Barman, 1° Barman. 2° Barman.

Cameriere di bar. Commis di bar. Apprendista di bar. Banconista).

Organigramma del personale di un american bar. I bicchieri. Attrezzatura

da bar. Utensileria da bar. La mise en place del piano di lavoro del

barman.

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PIANO DI LAVORO

Come da comune accordo con i docenti dell'area dipartimentale, per tutte le prime classi il Piano di Lavoro per

l'esercitazione pratica di “Laboratorio di servizi enogastronomici – Settore Enogastronomia e Sala e vendita ” è uguale per

tutte le sezioni.


Visita nel laboratorio di sala ristorante: la sala ristorante. Funzionamento del reparto sala ristorante durante l’attività pratica. Spiegazione delle attrezzature

"fisse" e "mobili", e delle varie dotazioni del servizio con i relativi posti di custodia.

L’ office. Funzionamento del reparto durante l’attività pratica. La pulizia delle attrezzature di sala: la zona lavaggio

(plonge). Il controllo di stoviglie, posate e cristalleria. Esercitazione di base sull'igiene degli utensili, degli arredi, delle

attrezzature e dei locali. Pulizia di alcune attrezzature ed utensilerie utilizzate in sala.

L' operatività nella sala ristorante:

la panadora. Il tavolo di servizio. Il gueridon o carrello di servizio. Uso del vassoio. Come si portano i bicchieri. Come

stendere il mollettone, la tovaglia, il coprimacchia e relativo cambio. Uso del tovagliolo di servizio. Come si porta una pila

di piatti. Il mènagè. Prove pratiche di "Mise en Place". Come si apparecchia un tavolo: esempi di 'mise en place' di base

completa di tovagliolo, bicchieri, piattino a pane con coltello a burro, mènage e decorazione floreale. Spiegazione

completa della dinamica del servizio in base al menù "del giorno". Prova di gruppo in "divisa" con le rispettive mansioni.

Mise en place della sala ristorante con turni di servizio (Maître d'hotel, Sommelier, Chef e Commis de rang, ecc.).

Simulazione di servizio. Riunione prima del servizio. Disposizione della sala. Ultimi lavori prima dell'apertura della sala

ristorante. L'accoglienza del cliente. Le norme di servizio. La fingerbowl. La pulizia del tavolo in presenza del cliente. Il

cambio del posacenere in una sala per fumatori. Il servizio dell’acqua. Servizio al tavolo. Saluto finale. Sparecchio e

riordino della sala ristorante.

Gli stili e le tecniche di servizio:

servizio al gueridon. Servizio alla francese. Servizio all’inglese o al vassoio. Uso della clip. L' uso corretto della clips con

le due mani e con la mano destra con specifica prova pratica del servizio all'inglese. Servizio all’italiana o al piatto.

Esercitazione pratiche su come porgere le 'vivande' al cliente: come si portano i piatti stile normale, elegante, all'italiana di

lusso, all'italiana semplificato. Presentazione del piatto di portata. Lo sbarazzo.

Conoscere il bar:

visita nel laboratorio di bar. L’office. Funzionamento del reparto office durante l’attività pratica. Esercitazione di base

sull'igiene degli utensili, degli arredi, delle attrezzature e dei locali. Pulizia di alcune attrezzature ed utensileria utilizzata al

bar. Le attrezzature. Il personale. La mise en place del piano di lavoro del barman.

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SECONDO ANNO

Conoscenze

Principali tipi di menu e successione dei piatti.

Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.

Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.

Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.

Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

Abilità

Distinguere il menu dalla carta.

Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i

prodotti/servizi offerti.

Distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera.

Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio del vino.

Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.

Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di

bar.

Modulo 6

Accoglienza

U.A. 10 Accoglienza degli allievi.

Dialogo motivazionale. Questionario d’ingresso. Presentazione e

illustrazione del programma e degli obiettivi. Visita dei laboratori.

Ripasso ed approfondimento degli argomenti svolti nell’anno

precedente.

Modulo 7

Principali tipi di menu e successione dei piatti.

U.A. 11 Le diverse tipologie di menu.

Introduzione. Menù per banchetti. Le bevande. Menù per occasioni

speciali. Menù turistico. Menù à la carte. Il menù à la grande carte. Il

menù del giorno.

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Modulo 8

Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

U.A. 12 I prodotti di caffetteria.

Il caffè. Il confezionamento. La preparazione del caffè. La macchina

espresso. Il macinadosatore. Controlliamo la qualità di un caffè espresso.

I derivati a base di caffè. Il tè. Tecniche di servizio. Gli infusi. Cacao e

cioccolata calda. Il latte. La crema di latte (panna).

U.A. 13 Le bevande analcoliche.

L’acqua. Il seltz. La soda. Le bibite. I succhi di frutta. Nettare di frutta. Le

spremute. Gli sciroppi. I frullati di frutta. I frappè. Gli aperitivi analcolici.

Modulo 9

Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.

U.A. 14 Le tecniche di comunicazione professionale.

Introduzione. Principali regole da seguire per comunicare in modo

efficace. Le 5 C della comunicazione verbale. Alcuni atteggiamenti

collaterali per desumere la comunicazione non verbale del cliente.

Modulo 10

Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.

U.A. 15 Il vino: produzione e servizio.

Il vino e la sua produzione. I principali elementi del vino. La vite. La

vinificazione. La conservazione del vino. Le bottiglie. La legislazione e

classificazione dei vini. L’etichetta della bottiglia. L’attrezzatura del

sommelier. Presentazione della bottiglia e servizio. La degustazione. Gli

abbinamenti cibo-vino.

Modulo 11

Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.

U.A. 16 La Sicilia.

Un territorio di… vino..

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PIANO DI LAVORO

Come da comune accordo con i docenti dell'area dipartimentale, per tutte le seconde classi il Piano di Lavoro per

l'esercitazione pratica di “Laboratorio di servizi enogastronomici – Settore Enogastronomia e Sala e vendita ” è uguale per

tutte le sezioni.


L' operatività nella sala ristorante.

La pulizia delle attrezzature di sala.

Il mènagè.

I prodotti di caffetteria:

l’espresso e il cappuccino

Cocktail:

Negroni. Dry Martini. Bronx

Le bevande analcoliche servite al bar.

Il frullato e il frappè.

Il servizio dei succhi di frutta, spremute e

sciroppi

La cucina di sala:

crepes Suzette

Il Sommelier:

Utilizzo del Seau a glace

Stappatura e servizio del vino bianco

Il Sommelier.

Le attrezzature del sommelier

Stappatura e servizio di una bottiglia di vino

rosso. Le D.O.C. siciliane.

I prodotti di caffetteria:

cacao e cioccolata calda.

Il tè. Gli infusi

Le bevande analcoliche servite al bar: l’acqua.

Il seltz. La soda.

Le bibite. Gli aperitivi analcolici

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Settore sala e vendita Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore sala e vendita” concorre a far conseguire

allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativi al

profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le

componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi

contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici

che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili

alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di fornire un servizio il più possibile

personalizzato; sviluppare ed esprimere le proprie qualità di relazione, comunicazione, ascolto,

cooperazione e senso di responsabilità nell'esercizio del proprio ruolo; svolgere la propria attività

operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al fine di

erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza

degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi,

con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla

valorizzazione dell'ambiente e del territorio; intervenire, per la parte di propria competenza e con

l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della

documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità; padroneggiare l'uso di strumenti

tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della

persona, dell'ambiente e del territorio.

Secondo biennio e quinto anno I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento

delle attività didattiche della disciplina nel secondo biennio e quinto anno. La disciplina, nell’ambito

della programmazione del Consiglio di classe, concorre in particolare al raggiungimento dei seguenti

risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termine di competenze:

utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti

enogastonomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.

integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le

tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i

colleghi.

valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove

tendenze di filiera.

applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e

tracciabilità dei prodotti.

attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di

beni e servizi in relazione al contesto.

controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico,

chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a

specifiche necessità dietologiche.

adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati,

valorizzando i prodotti tipici.

utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze

comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici.

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utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento

disciplinare.

La didattica laboratoriale favorisce lo sviluppo delle competenze nell’’intero percorso formativo. Nel

quinto anno, in particolare, la risoluzione di casi e l’organizzazione di progetti in collaborazione con il

territorio e con le imprese del settore, contribuisce all’orientamento degli studenti nella prospettiva

della transizione al mondo del lavoro o dell’acquisizione di ulteriori specializzazioni o titoli di studio a

livello post secondario.

L’articolazione dell’insegnamento di “Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita”

in conoscenze e abilità è di seguito indicata quale orientamento per la progettazione didattica del

docente in relazione alle scelte compiute nell’ambito della programmazione collegiale del Consiglio di

classe.

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TERZO ANNO

Le terze classi (continuano lo studio e l’approfondimento dei seguenti blocchi tematici già avviati nel

biennio).

Conoscenze Caratteristiche delle aziende enogastronomiche.

Classificazione di alimenti e bevande analcoliche, alcoliche, distillati.

Caratteristiche dell’ enografia nazionale.

Modalità di produzione e utilizzo di vini e birre.

Metodi di analisi organolettica di cibi, vini ed altre bevande.

Principi di enologia.

Criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande.

Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail.

Tecniche avanzate di bar.

Tecniche avanzate di sala.

Software di settore.

Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera.

Normative nazionali e comunitarie di settore relative alla sicurezza e alla tutela ambientale.

Abilità Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di

riferimento.

Classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico-

fisiche e nutrizionali.

Individuare la produzione enoica italiana.

Classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione.

Riconoscere le caratteristiche organolettiche e qualitative di cibi, vini e altre bevande attraverso

l’esame gustativo e descriverle usando la terminologia corretta.

Individuare i principi di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande.

Classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione.

Utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetteria, di bevande a base di latte e/o di frutta

e infusi.

Simulare la realizzazione di buffet e banchetti.

Realizzare porzionature in sala.

Simulare l’uso di tecniche per la presa della comanda.

Elaborare e realizzare proposte di cucina alla lampada.

Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera.

Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela della salute

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Modulo 1

Analisi dei bisogni

U.A. 1 Accoglienza.

Analisi della documentazione relativa al curriculum scolastico. Test d’ingresso.

Dibattito sul test d’ingresso. Analisi del metodo di studio. Presentazione della

progettazione. Nozioni introduttive.

U.A. 2 Approfondimenti.

Ripasso ed approfondimento dei blocchi tematici già avviati nel primo biennio,

privilegiando le argomentazioni che sono risultate deficitarie nel test d’ingresso

nonché le seguenti trattazioni: Pulizia, manutenzione e conservazione dei locali,

dell’utensileria e degli arredi. La mise en place nei vari servizi e secondo le

disposizioni della Sala. Decorazioni dei tavoli.

Stili di servizio: servizio alla russa, all’italiana, all’inglese, alla francese, a

buffet, misto. Vantaggi e svantaggi degli stili di servizio.Le regole generali di

servizio.

Il personale di sala e di bar: rapporti tra i componenti della brigata, rapporti

con gli altri reparti.

La caffetteria: il caffè. Il depuratore. La macchina del caffè. Il macinadosatore.

Controllo sulla qualità della tazzina di caffè. Altre preparazioni di caffetteria. La

cioccolata in tazza. Il tè e il servizio. Gli infusi.

Le bevande analcoliche: acqua e bibite analcoliche. Il seltz. La soda. Le bibite.

Le spremute. Gli aperitivi analcolici. I succhi di frutta. Gli sciroppi. I frullati di

frutta. I frappè.

Modulo 2

Caratteristiche delle aziende enogastronomiche.

U.A. 2 Le aziende di produzione e vendita di servizi enogastronomici: tipologie e

caratteristiche.

Ristorazione commerciale. La classificazione normativa dei locali pubblici.

Ristoranti tradizionali o classici. Pizzerie. Roof garden restaurant. Ristoranti

d’albergo. Sale diversificate o polivalenti o multifunzionali. Ristoranti

d’intrattenimento. Ristoranti tipici (trattorie, osterie, taverne, bistrot, ristoranti

etnici, a tema, rurali, grill room).

Modulo 3


U. A. 3 L’applicazione della normativa in materia di sicurezza.

La direttiva CEE 83/391 e la legge 626.

U. A. 4 Le disposizioni legislative in materia di HACCP. La tracciabilità

degli alimenti.

Il D. Lg. 155/97, la legge regionale 19/5/2005 e le successive

Modifiche.

Il Reg. Ce. 178/2002 art. 18 sulla tracciabilità alimentare.

Modulo 4

I rapporti con la clientela.

U. A. 5 L’accoglienza del cliente.

I rapporti con la clientela. La presentazione della carte e della lista dei vini.

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Tecniche di vendita. Regole per la presa della comanda. Software di settore. La gestione

dei reclami. Presentazione e incasso del conto. Commiato.

Modulo 5


U. A. 6 La vite e il vino.

A.I.S.. F.I.S.A.R. e O.N.A.V. Storia della vite e della viticoltura. La vite. I

vitigni. L’uva e il mosto. La fermentazione alcolica. La vinificazione. Il vino

novello. Principali pratiche di cantina. Botti e barrique.

U. A. 7 Birra.

La birra.

Modulo 6


U. A. 8 Il sommelier.

Le bottiglie. I tappi. L’etichetta del vino. Abbinamento cibo-vino. I bicchieri. Il

servizio del vino al tavolo. Temperatura del vino.

Modulo 7


U. A. 9 I cocktail.

Origine della parola cocktail. Il linguaggio dei cocktail. Come versare esatte

quantità. Tecniche di preparazione. Determinazione della gradazione alcolica.

Apporto calorico dell’alcol etilico. Drink cost.

U. A. 10 Costruzione dei cocktail e le classificazioni.. Massimo cinque componenti. Indicazioni e scelte preliminari. I cocktail aperitivi

o pre dinner. I cocktail digestivi o after dinner digestivi. I cocktail da ogni ora o

after dinner da ogni ora. I cocktail energetici. Cocktail lunghi e dissetanti: i long

drinks.

U. A. 11 La decorazione dei cocktail.

Obiettivi della decorazione. Decorazioni da pre dinner. Decorazioni da after

dinner. Decorazione da long drink.

U. A. 12 I cocktail internazionali I.B.A.

Modulo 8


U. A. 13 Stili di servizio.

Le metodologie di servizio applicate nei vari contesti operativi.

U. A. 14 Servizio di sala.

Comanda: nozioni avanzate. Complementi di servizio. Precedenze nel servizio.

Disposizione di mobilio e coperti. Cambio del tovagliato durante il servizio.

Servizio delle salse. Servizio della fingerbowl. Eccezioni alla regola.

Comportamenti reattivi. Fiori e piante nel ristorante. Servizio ai piani.

U. A. 15 Servizio delle bevande.

L’acqua minerale. La carta delle acque. Servizio di aperitivi, caffè e digestivi.

Servizio del vino: nozioni avanzate.

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U. A. 16 Banchetti.

Programmazione, allestimento e servizio per banchetti e buffet. Planning e

checking list. L’ordine di servizio per i banchetti. Esempio di organizzazione di

un banchetto nuziale. Esempio di organizzazione di un buffet. Il banqueting. Le

decorazioni floreali. Esempi di decorazione floreali. Decorare con i tovaglioli.

Esempi di decorazione con i tovaglioli.

Modulo 9

Tecnica culinaria.

U. A. 17 Tecnica culinaria.

Metodi di cottura. Preparazioni di base. Salse. Antipasti. Minestre in brodo.

Primi piatti asciutti. Uova. Pesci. Molluschi e crostacei. Carni. Verdure. Patate.

Formaggi. Dolci. Guarnizioni.

Modulo 10

Il menù.

U. A. 18 La redazione del menù. Le carte al ristorante.

Regole generali di ortografia. La carta degli oli, aceti, pane, acque e dessert.

U. A. 19 Menu’ table d’ hôte.

Menù per banchetti. Menù degustazione,

U. A. 20 Menù a scelta o piccola carta.

Menù per ristoranti. Menù per ristoranti pizzerie. Menù d’ albergo. Menù

turistico. Menù per bambini. Menù dietetico. Menù vegetariano.

U. A. 21 Menù a la carte e menù a la gran carte.

Menù per piccole colazioni. Album o schedario dei menù.

Modulo 11

Classificazione di bevande analcoliche, alcoliche, distillati.

U. A. 22 Il bar e i suoi servizi.

La commercializzazione del bar. Il coffee e il tea break. L’open bar. Il cocktail

party. Il buffet degli aperitivi. Il carrello dei digestivi. Il frigo bar delle camere

dei clienti. Apriamo un bar.

U. A. 23 Vini liquorosi e vini aromatizzati.

Il Madera. Il Marsala. Il Porto. Lo Sherry. Il vermouth.

U. A. 24 Distillazione, acqueviti e liquori. L’alcol: consumo e dosi. Classificazione delle bevande. Distillazione e acqueviti.

Brandy. Cognac. Armagnac. Grappa. Whisky. Vodka. Rum. Gin. Tequila.

Acqueviti di frutta. Acquavite d’uva. Liquori.

Modulo 12

Metodi di analisi organolettica di cibi, vini ed altre bevande.

U. A. 25 Classificazioni degli alimenti. Definizione, caratteristiche, principi nutritivi e origine degli alimenti.

Suddivisione in sette gruppi, proposta dall’Istituto Nazionale della Nutrizione

(gruppo I: carne, uova e pesci; gruppo II: latte e derivati; gruppo III: cereali e

tuberi; gruppo IV: legumi; gruppo V: grassi da condimento; gruppo VI: ortaggi

e frutta fonti di vitamina A; gruppo VII: ortaggi e frutta fonti di vitamina C).

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Alimenti di origine vegetale. Alimenti di origine animale. Alimenti dietetici.

Alimenti alleggeriti. Alimenti funzionali. Alimenti biologici. Alimenti di nuova

gamma. Alimenti accessori e condimenti.

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Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore sala e vendita” concorre a far conseguire















documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità; padroneggiare l'uso di strumenti

tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della

persona, dell'ambiente e del territorio.

Secondo biennio e quinto anno

I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento




• utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti

enogastonomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.

• integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le


colleghi.

• valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove


• applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e

tracciabilità dei prodotti.

• attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni

e servizi in relazione al contesto.

• controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-

fisico, nutrizionale e gastronomico.

• predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche

necessità dietologiche.

• adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando

i prodotti tipici.

• utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative

nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici.

• utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento

disciplinare.



17



livello post secondario. L’articolazione dell’insegnamento di “Laboratorio di servizi enogastronomici –

settore sala e vendita” in conoscenze e abilità è di seguito indicata quale orientamento per la

progettazione didattica del docente in relazione alle scelte compiute nell’ambito della programmazione

collegiale del Consiglio di classe.

18



QUARTO ANNO

Conoscenze Caratteristiche delle aziende enogastronomiche.


Criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande



Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera.


Abilità

Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento.

Classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione.

Individuare i principi di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande.

Simulare l’uso di tecniche per la presa della comanda.

Realizzare porzionature in sala.

Elaborare e realizzare proposte di cucina alla lampada.

Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera.

Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela della salute

Modulo 1

Analisi dei bisogni

U.A. 1 Accoglienza.

Analisi della documentazione relativa al curriculum scolastico. Test

d’ingresso. Dibattito sul test d’ingresso. Analisi del metodo di studio.

Presentazione della progettazione. Nozioni introduttive. Ripasso ed

approfondimento dei blocchi tematici già avviati nel primo biennio, e nel

primo anno del secondo biennio privilegiando le argomentazioni che sono

risultate deficitarie nel test d’ingresso.

Modulo 2


U. A. 2 Le aziende di produzione e vendita di servizi enogastronomici:

tipologie e caratteristiche.

Tipologie neoristorative (fast-food, self-service, snack bar,

gelaterie, coffee-shop, paninoteche, pizzeria fast ed express, tavole

calde, ristoranti a tema particolari, ristorazione d’asporto, pub, brew

pub, kebab). Le ultime novità della ristorazione commerciale.

Ristoranti agrituristici. Ristorazione collettiva. Catering. Outside

banqueting. Ristorazione a domicilio.

19

Modulo 3


U. A. 3 La vite e il vino.

Spumante. Champagne. Le denominazioni e la piramide qualitativa.

Cenni di enografia nazionale e regionale.

U. A. 4 Birra.

Il servizio.

Modulo 4


U. A. 5 Il sommelier.

La degustazione. La carta dei vini. Abbinamento cibo-vino. I bicchieri. Il

servizio del vino al tavolo. La decantazione.

Modulo 5


U. A. 6 Servizi per portate.

Servizio degli antipasti. Servizio delle insalate. Servizio dei formaggi.

Servizio dei dolci. Servizio della frutta. Promozione dei prodotti.

Tecniche di servizio.

Modulo 6


U. A. 7 Software.

Software di settore. Regole per la presa della comanda.

20



QUINTO ANNO

Conoscenze Criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande in relazione al tipo di menu.

Caratteristiche dell’enografia estera.

Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale.

Tecniche di valorizzazione di prodotti tipici e di nicchia.

Organizzazione e programmazione della produzione.


Abilità

Proporre abbinamenti di vini e altre bevande ai cibi.

Individuare la produzione enoica internazionale.

Individuare e classificare le preparazioni tipiche delle regioni italiane e estere.

Individuare l’importanza delle produzioni locali come veicolo della promozione e la valorizzazione del

territorio.

Valorizzare i prodotti tipici simulando proposte innovative.

Simulare la definizione di menu e carte che soddisfano le esigenze di una specifica clientela e

rispondano a criteri di economicità della gestione.

Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and beverage cost).

Simulare la gestione degli approvvigionamenti, degli stock e della cantina.

Elaborare nuove bevande e simularne la commercializzazione.

Modulo 1 Analisi dei bisogni

U.A. 1 Accoglienza.

Analisi della documentazione relativa al curriculum scolastico. Test

d’ingresso. Dibattito sul test d’ingresso. Analisi del metodo di studio.

Presentazione della progettazione. Nozioni introduttive. Ripasso ed

approfondimento dei blocchi tematici già avviati nel primo biennio e nel secondo

biennio, privilegiando le argomentazioni che sono risultate deficitarie nel test

d’ingresso, in particolare l’analisi sensoriale dei vini, l’enografia nazionale, le

tecniche di miscelazione e di preparazione di cocktail ed i servizi particolari della

sala.

Modulo 2 Enologia

U.A. 2 Accostamenti enogastronomici Criteri di abbinamento cibo-vino.

U.A. 3 Enografia internazionale I vini nel mondo.

Modulo 3 Accostamenti del cibo con altre bevande.

U. A. 4 Gli abbinamenti con acqua, birra, tè, aperitivi, distillati e cocktail.

.

Modulo 4 Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale

U. A. 5 Cenni storici sulla denominazione dei piatti.

21

Modulo 5 Software del settore turistico-ristorativo

U.A. 6 L'informatica nel campo ristorativo.

Il sistema informativo di un’impresa turistico-ristorativa. Software comanda.

Modulo 6 Tecniche di valorizzazione di prodotti tipici e di nicchia

U.A. 7 Le produzioni locali come veicolo della promozione e della valorizzazione

del territorio.

U.A. 8 Valorizzazione dei prodotti tipici con proposte innovative.

Modulo 7 Organizzazione e programmazione della produzione.

U.A. 9 L’economicità della gestione.

Tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and beverage cost).

Gestione degli approvvigionamenti, degli stock e della cantina.

U.A. 7 Definizione di menu e carte che mirano a soddisfare le esigenze di una

specifica clientela.

U.A. 8 Elaborazione e commercializzazione di nuove bevande.

22


ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA


Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore sala e vendita” concorre a far conseguire















documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.

Secondo biennio e quinto anno I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento




• integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le


colleghi.

• valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove


• controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-

fisico, nutrizionale e gastronomico.

• predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche

necessità dietologiche.

• adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando

i prodotti tipici.

• utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative

nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici.

• utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento

disciplinare.





livello post secondario. L’articolazione dell’insegnamento di “Laboratorio di servizi enogastronomici –

settore sala e vendita” in conoscenze e abilità è di seguito indicata quale orientamento per la

23

progettazione didattica del docente in relazione alle scelte compiute nell’ambito della programmazione

collegiale del Consiglio di classe.

24




QUARTO ANNO

Conoscenze

Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità.

Tecniche di catering e banqueting.

Caratteristiche organolettiche del vino.

Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici.



Abilità

Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande.

Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande.

Progettare menu e “carte” rispettando le regole gastronomiche, le esigenze della clientela e le

dinamiche del mercato.

Progettare menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting.

Riconoscere le caratteristiche organolettiche del vino attraverso le tecniche di degustazione.

Distinguere le differenti tecniche di vinificazione e utilizzare il disciplinare per l’attribuzione delle

denominazioni dei vini.

Proporre un corretto abbinamento cibo – vino.

Utilizzare le tecniche per la miscelazione di cocktail nazionali ed internazionali.

Modulo 1

Analisi dei bisogni

U.A. 1 Accoglienza degli allievi

Dialogo motivazionale. Test conoscitivo. Presentazione e illustrazione del

programma e degli obiettivi.

Modulo 2

Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità

U.A. 2 I prodotti tipici di qualità

I prodotti tipici. I prodotti DOP. I prodotti IGP. I prodotti STG.

I prodotti PAT. Salumi e carni fresche. Formaggi e prodotti caseari.

Prodotti ortofrutticoli. Cereali e derivati. Olio extravergine d'oliva.

La classificazione degli alimenti. La classificazione IRAN. La qualità

degli alimenti. Gli alimenti biologici. Le denominazioni DOP e IGP

della Sicilia.

U.A. 3 Le bevande secondo criteri di qualità

La legislazione e classificazione dei vini. Le bevande analcoliche. Le

bevande alcoliche. Le acquaviti o distillati.

Modulo 4

Tecniche di catering e banqueting

U.A. 5 Tecniche di vendita dei banchetti.

Il banchetto. Chi vende i banchetti? Gli strumenti degli addetti alla

vendita. Perchè inserirsi in questo mercato? La qualità per il banqueting.

25

Cosa si controlla. Le diverse tipologie di menu. Impostazione grafica e

regole generali di ortografia. L'ordine delle vivande.

Modulo 5

Caratteristiche organolettiche del vino

U.A. 6 Il vino.

Il vino e la sua produzione. I principali elementi del vino. La vite. La

vinificazione. Tecnica di degustazione. Gli abbinamenti cibo-vino.

Modulo 6

Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici

U.A. 7 Accostamenti enogastronomici.

Cenni storici sulla denominazione dei piatti.

Modulo 7

Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail

U.A. 8 Il mondo del bere.

Le bevande miscelate. I cocktail.

Modulo 8

Software di settore

U.A. 9 Software di sala.

L'informatica nel campo ristorativo. Software comanda.

26




QUINTO ANNO

Conoscenze

Tecniche di gestione dell’azienda turistico-ristorativa.

Tecniche di preparazione e il servizio della cucina di sala.

Principi di analisi sensoriale dei vini.

Enografia nazionale e internazionale.

Software del settore turistico-ristorativo.

Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.

Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro.

Abilità

Simulare la gestione di un’azienda turistico-ristorativi, con riferimento alle risorse umane, economiche

e finanziarie.

Simulare attività di gestione finalizzate alla valorizzazione delle risorse territoriali e dei prodotti tipici.

Esecuzione di piatti alla lampada, dal primo piatto al dessert, per flambé di prestigio.

Eseguire analisi sensoriali del vino.

Riconoscere il sistema etnografico nazionale e internazionale.

Utilizzare il sistema informativo di un’impresa turistico-ristorativa.

Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.

Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute.

Modulo 1 Analisi dei bisogni

U.A. 1 Accoglienza degli allievi

Dialogo motivazionale. Test conoscitivo. Presentazione e illustrazione del

programma e degli obiettivi.

Modulo 2 Enologia

U.A. 2 Analisi sensoriale dei vini

Tecnica di degustazione: condizioni, fasi, bicchiere, esame visivo, esame

olfattivo, esame gustativo.

U.A. 3 Enografia nazionale e internazionale

Legislazione e classificazione enologica. I vini d’Italia. I vini nel mondo.

Modulo 3 Tecniche di preparazione e di servizio della cucina di sala

U.A. 4 I flambé di prestigio, dal primo piatto al dessert.

Modulo 4 Software del settore turistico-ristorativo

U.A. 5 L'informatica nel campo ristorativo.

Il sistema informativo di un’impresa turistico-ristorativa. Software comanda.

Modulo 5 La sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro

27

U.A. 6 Criteri e strumenti per operare nel rispetto delle norme relative alla

sicurezza e alla tutela della salute.

Modulo 6 Tecniche di gestione dell’azienda turistico-ristorativa.

U.A. 7 Gestione delle risorse umane, economiche e finanziarie.

U.A. 8 Valorizzazione delle risorse territoriali e dei prodotti tipici.

28

Si passa al secondo punto all’ordine del giorno:

programmazione per classi parallele con definizione di obiettivi minimi da raggiungere con tempistiche

uguali per tutte le classi. Organizzazione di verifiche verticali (come previsto nel piano di

miglioramento del RAV); definizione di modalità e tempistiche delle verifiche comuni per ambiti

disciplinari.

Obiettivi specifici della materia per classe e saperi minimi essenziali per l’ammissione alla classi

successive, i docenti stabiliscono gli obiettivi specifici della materia per classe e saperi minimi

essenziali per l’ammissione alla classe successiva:

I docenti ritengono che gli alunni dovranno raggiungere i livelli minimi stabiliti dagli assi culturali e

soprattutto i seguenti:



Per le prime classi gli alunni dovranno:

conoscere il profilo professionale dell’operatore di sala nonché i requisiti necessari e le norme etiche e

di comportamento da osservare per svolgere al meglio questa professione, nel pieno rispetto di sé e

degli altri.

Sapersi collocare all’interno dell’organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico

- professionale di ogni suo componente e il contributo che ogni figura professionale deve dare

all’organizzazione generale del lavoro.

Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio

con i vari componenti della brigata.

Conoscere la terminologia tecnica delle attrezzature e saperle utilizzare in modo appropriato.

Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l’arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per

provvedere alla sua pulizia e buona conservazione.

Conoscere i diversi reparti del ristorante e i rapporti che esistono tra le varie aree di lavoro;

comprendere come si organizza la suddivisione dello spazio di sala e saper effettuare semplici mise en

place.

Conoscere le tecniche di base dei diversi stili di servizio e saperli realizzare, in collaborazione con la

brigata, in rapporto alle varie situazioni che si presentano.

Saper quale è l’origine del bar e conoscere l’attrezzatura. Conoscere il profilo professionale del Barman

nonché i requisiti necessari e le norme etiche e di comportamento da osservare per svolgere al meglio

questa professione, nel pieno rispetto di sé e degli altri.

Per le seconde classi gli alunni dovranno:

conoscere i principi fondamentali che sono alla base della corretta progettazione di una carta delle

vivande e della successione dei piatti.

Saper accogliere la clientela e sviluppare le sue capacità di contatto e di comunicazione con la stessa.

Saper analizzare e comprendere le proprie reazioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e alle qualità

umane e professionali che il settore richiede.

Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione, nella preparazione e nella

decorazione dei tavoli e della sala, nonché nella presentazione delle pietanze e delle bevande.

Avere relazioni non solo funzionali con il reparto di cucina e di economato, ma saper stabilire con gli

stessi rapporti di collaborazione e di interscambio.

Conoscere le principali fasi del servizio dei vini e le principali tecniche di vinificazione.

29

Conoscere le attrezzature necessarie per la degustazione del vino e saper individuare quale sia il

migliore abbinamento vino-cibo.

Possedere le nozioni più elementari di bar e realizzare alcuni primi servizi fondamentali di caffetteria e

delle principali bevande analcoliche.

Per le terze classi gli alunni dovranno:

conoscere le fondamentali tecniche della cucina di sala e saper realizzare le preparazioni più comuni.

Conoscere le caratteristiche organolettiche dei vini più comuni.

Predisporre i locali, gli arredi e le decorazioni con gusto e creatività, in funzione di un banchetto, di un

buffet o di un cocktail party.

Saper indicare le caratteristiche e le tecniche delle diverse gestioni del bar e saper servire le principali

bevande e preparare i vari cocktail.

Saper illustrare, se pur in termini essenziali, la ricetta di un piatto presente nel menu, indicando i

prodotti essenziali, le tecniche di lavorazione, le caratteristiche dietetiche nonché la sua storia.

Saper collocarsi all’interno dell’organizzazione di un gruppo di lavoro, conoscendo le precise funzioni

tecnico-professionali di ogni suo componente.

Saper preparare il carrello di servizio/trancio e tranciare e porzionare pesci, carni e volatili.

Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini.

Per le quarte classi gli alunni dovranno:

dovranno dimostrare una conoscenza adeguata dei seguenti argomenti.

Tecniche avanzate di sala e di bar, di enologia, di abbinamento cibo-vino.

Modalità di produzione e utilizzo delle birre.

Normative di settore relative alla sicurezza ambientale ed alla tutela della salute.



Per le quinte classi gli alunni dovranno:

dimostrare una conoscenza adeguata di enologia.





Software di settore, nonché del programma teorico e pratico svolto negli anni precedenti.





classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità.

Tecniche di catering e banqueting, diverse tipologie di menu.

Caratteristiche organolettiche del vino, gli accostamenti enogastronomici.

Le tecniche di miscelazione e di preparazione di cocktail.

I software di settore.


dimostrare una conoscenza adeguata di enologia.





Software di settore, nonché del programma teorico e pratico svolto negli anni precedenti.

30

Esito del Test d’ingresso effettuati per accertare i prerequisiti. I docenti stabiliscono che il test d’ingresso per accertare i prerequisiti viene somministrato solo per le

seconde (se necessario) e le terze classi.

Il test che sarà somministrato alle prime classi, tenderà a conoscere l’alunno e le sue attitudini ed

aspirazioni professionali.

Valutazione (numero delle prove per quadrimestre, tipologia delle prove, criteri per

l’attribuzione dei punteggi), i docenti concordano:

la valutazione terrà conto dei seguenti fattori

comunicazione e socializzazione di esperienze e conoscenze;

ricerca e gestione delle informazioni;

correttezza;

completezza, pertinenza e organizzazione.

Si terrà conto anche del processo di apprendimento e di acquisizione dell'etica professionale del singolo

alunno, oltre alla frequenza regolare alle lezioni ed alla partecipazione attiva al dialogo educativo.

Dopo ampia discussione i docenti concordano che:

Per il primo e secondo biennio;

Oltre al colloquio orale per stabilire conoscenze e abilità, verificheranno il processo di apprendimento

attraverso le prove pratiche su ciascun blocco tematico o modulo trattato (numero delle prove n° 2 per

quadrimestre).

Per il monoennio;

Oltre al colloquio orale, verificheranno il processo di apprendimento attraverso le prove pratiche su

ciascun blocco tematico o modulo trattato (numero delle prove n° 2 per quadrimestre). Lo svolgimento

di questionari, tests di verifica. Alla fine dell’anno, verrà fatta una simulazione di prova strutturata

prima di sostenere l’esame di maturità.

I docenti concordano che il contratto formativo dovrà comprendere tutte le indicazioni sia formative

che didattiche stabilite per anni paralleli dal dipartimento.

Inoltre, ritengono che le attività integrative, siano indispensabili e propongono l’attuazione di visite

aziendali periodiche, in strutture alberghiere ed aziende di produzione, come integrazione alla

preparazione di indirizzo e, possibilmente, l’attuazione di stages di lavoro nelle medesime.

Per quanto riguarda i Piani di lavoro per le esercitazioni pratiche verranno redatti e presentati

separatamente per classi parallele di primo, secondo, terzo anno, quarto e quinto anno.

31

Per la valutazione verrà utilizzata la seguente tabella :

LIVELLO 1 LIVELLO 2 LIVELLO 3 LIVELLO 4 LIVELLO 5

Giudizio Gravemente

insufficiente Insufficiente Sufficiente Buono Ottimo

Voti 1 – 3 4 – 5 6 7 – 8 9 – 10

Co

nse

gn

e/L

av

oro

Non conosce ne

comprende gli

argomenti proposti.

Non esegue ne le

consegne ne il lavoro

pratico affidatogli.

Rifiuta ogni forma e

tentativo di

coinvolgimento.

Comprende gli

argomenti in

maniera superficiale.

Esegue le consegne

in modo negligente

ed incompleto.

Commette gravi

errori

nell’esecuzione del

lavoro.

Conosce e

comprende gli

argomenti

fondamentali.

Esegue le consegne

correttamente.

Utilizza solo le

tecniche di base

essenziali nello

svolgimento del

lavoro.

Conosce e

comprende gli

argomenti

fondamentali in

modo analitico.

Esegue le consegne

in modo completo

ed utilizza nel lavoro

le tecniche di base in

modo preciso.

Conosce e

comprende bene

tutti gli argomenti

proposti.

Esegue le

consegne in modo

esauriente.

Utilizza nel lavoro

le tecniche di base

in modo accurato.

Ca

pa

cità

com

un

ica

tiv

a Non è in grado di

comunicare le poche

informazioni

apprese. Non usa la

terminologia

specifica nella

comunicazione.

Evidenzia alcune

carenze nella

comunicazione e

commette errori

nell’uso della

terminologia

specifica di base.

Comunica le

informazioni in

modo corretto ed usa

i termini essenziali

della terminologia

specifica.

Comunica le

informazioni in

modo preciso ed usa

in modo appropriato

la terminologia

specifica. Sa

effettuare delle

valutazioni critiche.

Comunica le

informazioni in

modo efficace e

padroneggia la

terminologia

specifica. Sa

esprimere

valutazioni

critiche.

Co

no

scen

za La conoscenza degli

argomenti è molto

lacunosa e l’uso

delle tecniche di base

è inesistente.

La conoscenza degli

argomenti è

lacunosa e l’uso

delle tecniche di

base è incomple-to.

La conoscenza degli

argomenti è limitata

ai contenuti e l’uso

delle tecniche di

base è circoscritto a

quelle essenziali.

La conoscenza degli

argomenti e

completa e l’uso

delle tecniche di

base è accurato.

La conoscenza

degli argomenti e

approfondita e

l’uso delle

tecniche di base è

appropriato.

Ab

ilit

à

La rielaborazione dei

contenuti è confusa e

impre-cisa. Non è in

grado di applicare le

tecniche di base della

disciplina. Partecipa

con scarso interesse

ai gruppi di lavoro.

La rielaborazione

dei contenuti è

parziale e carente.

Commette gravi

errori

nell’applicazione

pratica delle

tecniche di base.

Partecipa

passivamente ai

gruppi di lavoro.

La rielaborazione

dei contenuti è

corretta ma

essenziale.

Con la guida del

docente applica

correttamente le

tecniche di base.

Partecipa con

interesse ai gruppi di

lavoro

La rielaborazione

dei contenuti è

corretta e autonoma.

Applica in modo

corretto e autonomo

le tecniche di base al

lavoro.. Partecipa

attivamente ai

gruppi di lavoro.

La rielaborazione

dei contenuti è

completa e

personale. Applica

in modo corretto e

autonomo le

tecniche di base al

lavoro. Partecipa e

collabora

attivamente ai

gruppi di lavoro.

Co

mp

eten

ze

L’attitudine di

utilizzare le

conoscenze, abilità e

capacità personali è

confusa e

superficiale.

Non ha assoluta-

mente conseguito gli

obiettivi.

L’attitudine di

utilizzare le



parziale e

approssimativa.

Ha conseguito solo

in parte gli obiettivi

fondamentali.

L’attitudine di

utilizzare le



corretta ma

essenziale.

Ha raggiunto gli

obiettivi minimi.

L’attitudine di

utilizzare le



esauriente ed

articolata.

Ha discretamente

conseguito gli

obiettivi.

L’attitudine di

utilizzare le

conoscenze, abilità

e capacità

personali è

completa e

dettagliata.

Ha pienamente

conseguito gli

obiettivi.

32

Avendo esaurito i punti all'ordine del giorno la riunione viene sciolta alle 12,00.

Giarre 7 settembre 2015 Il coordinatore di dipartimento

di servizi enogastronomici


I docenti Tecnico Pratici

Settore Sala e Vendita

VERBALE N° 1 - CMS SISC - · Il servizio al gueridon o alla russa. ... come si portano i piatti...

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