Valorisation des produits laitiers typiques de la Bekaa et ... · Valorisation des produits...

Valorisation des produits laitiers typiques de la

Bekaa et Baalbeck-Hermel

Diagnostic et stratégie locale

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Valorisation des produits laitiers typiques de la Bekaa et Baalbeck-Hermel Diagnostic et stratégie locale

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Cette publication a été produite par le projet LACTIMED avec l'aide financière de l'Union européenne dans le cadre du Programme IEVP CT Bassin Maritime Méditerranée. Au Liban, le projet LACTIMED est mis en œuvre par la Chambre de Commerce, d’Industrie et d’Agriculture de Zahlé et la Bekaa (CCIAZ), en collaboration avec le Ministère de l’Agriculture (Service de l’Economie, d’Industrie et de Marketing), associé du projet, et sous la coordination d’ANIMA Investment Network. Le contenu de ce document est la seule responsabilité de la CCIAZ et de l’Institut Agronomique Méditerranéen de Montpellier (CIHEAM-IAMM), partenaires du projet LACTIMED, et ne peut en aucun cas être considéré comme reflétant la position de l'Union européenne ou celles des structures de gestion du Programme.

LACTIMED vise à renforcer la production et la distribution de produits laitiers typiques et innovants en Méditerranée par l’organisation des filières locales, l’accompagnement des producteurs dans leurs projets de développement et la création de nouveaux débouchés pour leurs produits. Le projet est mis en œuvre dans le cadre du programme IEVP CT MED. Il est financé, pour un montant de 4,35 millions d'euros, par l'Union européenne à travers l’Instrument Européen de Voisinage et de Partenariat.

L‘Union européenne est constituée de 28 États membres qui ont décidé de mettre graduellement en commun leur savoir-faire, leurs ressources et leur destin. Ensemble, durant une période d’élargissement de plus de 50 ans, ils ont construit une zone de stabilité, de démocratie et de développement durable tout en maintenant leur diversité culturelle, la tolérance et les libertés individuelles. L’Union européenne est déterminée à partager ses réalisations et ses valeurs avec les pays et les peuples au-delà de ses frontières.

Le Programme IEVP CT Bassin Méditerranéen 2007-2013 est une initiative de coopération transfrontalière multilatérale financée par l’Instrument Européen de Voisinage et de Partenariat (IEVP). L'objectif du Programme est de promouvoir un processus de coopération durable et harmonieuse au niveau du bassin méditerranéen en traitant les défis communs et en valorisant ses potentialités endogènes. Il finance des projets de coopération en tant que contribution au développement économique, social, environnemental et culturel de la région méditerranéenne. Les 14 pays suivants participent au Programme: Chypre, Egypte, France, Grèce, Israël, Italie, Jordanie, Liban, Malte, Autorité palestinienne, le Portugal, l'Espagne, la Syrie, la Tunisie. L'Autorité de Gestion Commune (AGC) est la Région Autonome de Sardaigne (Italie). Les langues officielles du Programme sont l'arabe, l’anglais et le français.

© Copyright LACTIMED 2014. Reproduction interdite sans autorisation expresse. Tous droits réservés pour tous pays.

Version électronique disponible sur le site web : www.lactimed.eu

Auteurs principaux : Elie Haddad et Najah Chamoun ;

Autres contributeurs à l’élaboration, la rédaction et la relecture du rapport :

- Pour la CCIAZ : Saïd Gedeon et Gloria Hanna ;

- Pour le CIHEAM-IAMM : Selma Tozanli et Hamid Bencharif ;

- Pour ANIMA : Jeanne Lapujade.

REFERENCES

AUTEURS

http://www.lactimed.eu/


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ALI Association des industriels libanais

AOP Appellation d’origine protégée

AREC Centre de recherche et d’éducation agronomique

CCIAZ Chambre de commerce, d’industrie et d’agriculture de Zahlé et la Bekaa

CDR Conseil de développement et de reconstruction

ESIAM Ecole supérieure d’ingénieurs d’agronomie méditerranéenne

FAO Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture

FIDA Fonds international de développement agricole

IDAL Agence pour le développement des investissements au Liban

IRAL Institut de recherches agronomiques libanais

IRI Institut de recherches industrielles

ISO Organisation international pour standardisation

LIBNOR Institut libanais de normalisation

LL Livre libanaise

MG Matière grasse

ONG Organisation non gouvernementale

ONUDI Organisation des Nations Unies pour le développement industriel

OPEP Organisation des pays exportateurs de pétrole

PIB Produit intérieur brut

PME Petite et moyenne entreprise

PNUD Programme de Nations Unies pour le développement

R&D Recherche et développement

SWOT Forces Faiblesses Opportunités Menaces

UE Union européenne

UHT Ultra-Haute-Température

USAID Agence des États-Unis pour le développement international

ACRONYMES


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1. LA FILIERE LAITIERE AU LIBAN ................................................................ 6

1.1. LES ACTEURS DE LA FILIERE .......................................................................................... 7

1.1.1. Les éleveurs et leur cheptel .............................................................................................................. 7

1.1.2. Les collecteurs, transformateurs et industries apparentées ............................................................. 9

1.1.3. La qualité du lait et des dérivés laitiers ........................................................................................... 11

1.1.4. Les réseaux de distribution ............................................................................................................. 11

1.1.5. Les institutions publiques et les organisations professionnelles .................................................... 12

1.2. LA DYNAMIQUE DES FLUX ET LES FACTEURS EXPLICATIFS .............................................. 16

1.2.1. L’évolution de la production et de la collecte du lait cru ................................................................. 16

1.2.2. L’évolution de la production de dérivés du lait ................................................................................ 17

1.2.3. La consommation de lait et de ses dérivés..................................................................................... 18

1.2.4. Les échanges extérieurs ................................................................................................................. 20

1.2.5. Le système des prix ........................................................................................................................ 22

1.3. LES POLITIQUES PUBLIQUES ET PROJETS DE DEVELOPPEMENT ....................................... 24

1.3.1. Les orientations stratégiques du Ministère de l’Agriculture ............................................................ 24

1.3.2. Les projets de développement ........................................................................................................ 24

2. LA FILIERE LAITIERE DANS LA BEKAA ET A BAALBECK-HERMEL .... 26

2.1. LES SPECIFICITES DE LA FILIERE LAITIERE DANS LA BEKAA ET A BAALBECK-HERMEL ...... 26

2.1.1. La culture fourragère ....................................................................................................................... 26

2.1.2. La production de lait ........................................................................................................................ 27

2.1.3. La transformation laitière ................................................................................................................ 28

2.2. LES RESULTATS DE L’ENQUETE DE TERRAIN ................................................................. 29

2.2.1. La méthodologie de l’enquête ......................................................................................................... 29

2.2.2. La structure et le fonctionnement des laiteries de la Bekaa et Baalbek-Hermel ............................ 29

2.2.3. La vision du cluster laitier ............................................................................................................... 37

2.3. SYNTHESE ET RECOMMANDATIONS STRATEGIQUES ....................................................... 39

2.3.1. Analyse SWOT ............................................................................................................................... 39

2.3.2. Recommandations stratégiques ..................................................................................................... 41

2.4. CONCLUSION.............................................................................................................. 42

REFERENCES ................................................................................................ 44

ANNEXES ....................................................................................................... 46

ANNEXE 1 : LES PRODUITS LAITIERS TYPIQUES DE BAALBECK-HERMEL ET LA BEKAA ............ 46

ANNEXE 2 : LISTE DES ACTEURS ET INSTITUTIONS ENQUETES ............................................... 51

SOMMAIRE


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1. La filière laitière au Liban Le Liban est un pays à relief accidenté. Il est localisé sur le rivage oriental de la Méditerranée et s’étend sur une superficie de 10 452 Lm². Il est divisé en huit gouvernorats (Mohafazat) : Beyrouth, Nord Liban, Akkar, Mont Liban, Bekaa, Baalbeck-Hermel, Sud Liban et Nabatieh (voir carte 1). Il est constitué de deux chaînes montagneuses : le Mont Liban et l’Anti-Liban (frontalier avec la Syrie). Deux plaines constituent les principales zones d’élevage : la plaine de la Bekaa (entre les deux chaînes montagneuses) et la plaine d’Akkar (au Nord, le long de la frontière syrienne). Comparé à son entourage géographique, le Liban jouit de précipitations relativement élevées en hiver, concentrées entre novembre et mars, alors que l’été est très sec, surtout à Baalbeck-Hermel.

Carte 1 : Carte administrative du Liban

Source : Karine Bennafla, Le développement au péril de la géopolitique : l’exemple de la plaine de la Bekaa (Liban), Géocarrefour [En ligne], vol. 81/4, 2006, mis en ligne le 1 avril 2010, consulté le 13 décembre 2013. URL : http://geocarrefour.revues.org/1644

Le Liban est caractérisé par la richesse de ses terroirs. Malgré sa petite surface, l’agriculture représente une part importante de l’activité économique et sociale du pays. En 2010, elle contribuait à environ 4,7% du PIB et 16% des exportations (en valeur). Cependant, le secteur agricole est loin de satisfaire les besoins alimentaires de la population. La balance commerciale agricole et agroalimentaire est fortement déficitaire. La population du

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Liban est estimée à 4,2 M de personnes résidentes, dont environ 13% habitant l’espace rural. 12,5% de la population habite les gouvernorats de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel.

Le secteur agricole libanais pourrait être l'un des plus productifs de la région, mais il est sous-développé (moins de 1% du budget national est alloué au Ministère de l’Agriculture) et mal géré. Le financement du secteur privé et les prêts bancaires au secteur agricole sont limités. Il en résulte un manque d'investissement, qui nuit aux rendements et à la compétitivité. Les principales cultures sont les légumes (tomates, pommes de terre), les fruits (agrumes, bananes, raisins, pommes), les olives, le tabac et les céréales (blé essentiellement). Les grands sous-secteurs agricoles sont ceux du vin, de l'huile d'olive et des olives de table, des produits laitiers et des produits en conserves.

La filière laitière s’est développée au cours des dernières années grâce, d’une part, à l’appui du Ministère de l’Agriculture et, d’autre part, à des investissements privés, notamment dans les activités de transformation. Cependant, il reste beaucoup à faire, en particulier au niveau de l’organisation et du contrôle de la filière.

1.1. Les acteurs de la filière

1.1.1. Les éleveurs et leur cheptel

TAILLE DES ELEVAGES ET NIVEAU D’EDUCATION DES ELEVEURS

Le nombre d’exploitations d’élevage au Liban est passé de 28 060 en 1999 à 27 497 en 2009. Les chiffres relatifs aux différents élevages (bovin, ovin et caprin) sont détaillés dans le tableau suivant :

Tableau 1 : Evolution du nombre d’exploitations d’élevage au Liban entre 1999 et 2009

Nombre d’exploitations d’élevage 1999 2009 Evolution (en %)

Bovin 15 600 14 980 - 3,97%

Ovin 5 260 6 000 14%

Caprin 7 200 6 517 - 9.48%

Source : Ministère de l’Agriculture, 2000 et 2010.

En 2010, le nombre d’éleveurs a fortement chuté en raison de la crise économique qui touche le Liban depuis 2006, ainsi que des difficultés spécifiques au secteur de l’élevage. Ainsi, le nombre d’éleveurs bovins est tombé à 10 400, celui des éleveurs ovins à 4 094 et celui des éleveurs caprins à 5 847. Cependant, ces effectifs devraient être remontés en 2011 et 2012 suite à l’appui gouvernemental accordé à la filière laitière.

La production de lait à petite échelle est la forme dominante dans les fermes libanaises : en 2010, 90% des éleveurs bovins avaient entre 1 et 15 têtes et 70% des éleveurs ovins et caprins moins de 50 têtes.

Toujours en 2010, la moyenne d’âge des exploitants agricoles (y compris les éleveurs) était de 52 ans. Seuls 12% des éleveurs bovins avaient moins de 35 ans. Cela montre que les jeunes s’orientent vers d’autres secteurs d’activité (Ministère de l’Agriculture, 2012).

La majorité des industriels estime que le faible niveau d’éducation des éleveurs pèse sur la gestion des fermes, l’état sanitaire du troupeau et la qualité hygiénique du lait (Nos entretiens, 2013 ; Haddad, 1996). En effet, d’après les études menées dans le cadre du projet de développement des productions animales du Fonds international de développement agricole (FIDA), en 1995, 25% des éleveurs étaient analphabètes et 65% alphabètes (Haddad 1996).

LES RACES ET LEUR PRODUCTIVITE

L’étude des races des trois cheptels montre que :

le cheptel bovin est composé majoritairement de vaches Holstein, ainsi que de races Locale (surtout au Nord du Liban, où les pâturages sont maigres), Croisée et Frisonne ; la production annuelle moyenne de lait par vache sur 305 jours est de 2 000 à 2 500 litres pour les races Locale et Croisée, 4 000 pour la race Frisonne et 6 000 à 6 500 pour la race Holstein (Saadé, 1992 ; Asmar, 2011 ; Nos entretiens, 2013) ;

le cheptel ovin est composé uniquement de brebis Awassi, une race qui produit en moyenne 100 à 200 litres par an sur 150 jours, selon qu’elle soit sélectionnée pour le lait ou nourrissant son agneau (Institut national de l’élevage, 2003 ; Nos entretiens, 2013) ;

le cheptel caprin est composé essentiellement de chèvres de race hybride (Locale et Chami, avec des taux d’hybridation variables d’une ferme à l’autre), qui produisent 120 à 140 litres de lait par an sur 180 jours (Nos entretiens, 2013 ; Kharrat, 2005).


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LES SYSTEMES DE PRODUCTION

Dans une étude de 2003, l’Institut national de l’élevage a identifié 4 systèmes bovins de production laitière :

les « systèmes de subsistance » (de 1 à 3 vaches) : le lait sert d’abord à nourrir la famille, le surplus étant vendu frais ou transformé par la femme rurale ;

les « systèmes moyens diversifiés » (de 4 à 6 vaches) : la traite ne s’effectue plus seulement à la main et l’essentiel du lait est vendu ;

les « systèmes bovins laitiers spécialisés » (de 7 vaches et plus) : la traite se fait au pot trayeur sauf dans les gros élevages qui disposent de salles de traites ;

les « élevages laitiers intégrés à des industriels » : ce système, qui satisfait tout ou partie de leurs besoins en matière première répondant aux normes, a créé un marché du lait liquide frais (pasteurisé ou UHT), qui n’existait pas avant les années 2000.

L’Institut national de l’élevage regroupe par ailleurs les élevages de petits ruminants en 3 catégories :

les « élevages moyens sédentaires » (de 200 à 300 têtes) : les éleveurs disposent de champs de cultures céréalières et maraîchères ; les animaux pâturent sur les parcours communs ou publics et sont également nourris avec des concentrés ; la part de l’autoconsommation est importante ;

les « élevages semi-nomades » (de 300 à 500 têtes) : les éleveurs n’ont pas de terres ; les troupeaux montent en montagne de mai à novembre et, en hiver, l’alimentation repose sur les parcours loués autour des villages et sur les concentrés ;

les « élevages transhumants » (systèmes intermédiaires) : l’importance de la surface cultivée par l’éleveur détermine l’ampleur des résidus et pâtures qu’il pourra fournir aux animaux et donc son recours aux parcours naturels.

LA PRODUCTION DE FOURRAGES

De manière générale, l’élevage est fortement dépendant de l’importation de fourrages (aliments concentrés). Asmar (2011) estime la valeur de l’alimentation du cheptel au Liban à environ 175 M$, dont 90 % est attribuée à l'importation de ces aliments.

Les surfaces cultivées en cultures fourragères restent limitées par rapport aux besoins du cheptel. Les prairies cultivées sont quasi-absentes. Les bovins sont donc principalement élevés en système intensif et nourris avec des sous-produits de cultures et des concentrés (Institut national de l’élevage, 2003). Les petits ruminants s’alimentent essentiellement de chaumes et d’un mélange d’orge et de vesces de la fin juin à la mi-novembre en élevage sédentaire ou semi-nomade (Ministère de l’Agriculture, 2012).

D’après le recensement du Ministère de l’Agriculture de 20101, l’orge2 représente 4,60% de la surface agricole totale au Liban, le maïs fourrager 0,86%, la luzerne 0,35% et la vesce 0,25%. Environ le tiers de la superficie cultivée en orge est irriguée, ce qui correspond aussi à une irrigation de complément.

Les surfaces cultivées en fourrages, entre 2003 et 2011, sont détaillées dans le tableau suivant :

Tableau 2 : Surfaces des différentes cultures fourragères au Liban entre 2003 et 2011 (en hectares)

Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Surface cultivée en vesce 4 350 3 800 3 500 3 100 2 700 1 900 1 000 583 481

Surface cultivée en maïs 930 550 900 1 050 900 900 1 928 1 645 1 650

Surface cultivée en orge 13 911 12 590 14 500 15 900 15 750 14 500 14 400 10 685 11 000

Surface cultivée en sorgho 600 591 520 480 410 370 290 228 230

Surface cultivée en luzerne 750 750 750 750 750 750 750 750 750

Surface cultivée en avoine 272 190 150 215 180 185 190 188 190

Source : FAO, 2011.

D’après les analyses de la FAO (2011), entre 2003 et 2011, les surfaces cultivées de vesce et de sorgho sont en continuelle régression, celles de maïs, d’orge et d’avoine fluctuent et, enfin, celles de luzerne sont stables.

Toutefois, ces statistiques restent assez approximatives. L’évolution des surfaces cultivées, est probablement due aux :

1 Sachant que les chiffres avancés par le Ministère de l’Agriculture, et sur la base desquels nous avons calculé les pourcentages, ne correspondent pas aux statistiques de la FAO présentées dans le tableau 2. 2 Il est à signaler que l’orge et l’avoine, associées avec des vesces, fournissent du foin, qui est valorisé par les différents types de bétail étant donnée sa richesse nutritive.


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variations des prix mondiaux du diesel (utilisé pour l’irrigation des cultures), ainsi que des bétails et des fourrages ;

facteurs climatiques qui agissent directement sur la production et le rendement des surfaces dans les régions non irriguées ;

rotations des cultures (bi, tri, ou quadri annuelles) pratiquées par les agriculteurs.

La production de vesce et de luzerne est entièrement consacrée à l’alimentation du bétail. La majorité de la production d’orge est exploitée pour le fourrage. Le maïs est divisé en maïs doux et maïs fourrager. Enfin, les productions de sorgho et d’avoine, de faibles quantités, sont utilisées aussi bien pour l’alimentation humaine qu’animale.

Un dispositif d’encouragement à la production d’orge a été introduit récemment : le Ministère de l’Agriculture fournit les graines d’orge après multiplication à des prix subventionnés. Un programme de subvention concernant les cultures de vesce et de luzerne a également été mis en place (Ministère de l’Agriculture, 2012).

1.1.2. Les collecteurs, transformateurs et industries apparentées

LES CENTRES DE COLLECTE

Dans les années 1960, la Direction de la production animale du Ministère de l’Agriculture a mis en place 3 centres de collecte de lait à Baalbeck-Hermel (Hermel), au Sud (Tyr) et au Nord (Abdeh) afin d’organiser le secteur laitier au Liban. Cette initiative devait être étendue à l’ensemble du Liban dans une phase ultérieure.

En 1975, avec le début de la guerre civile, ces 3 centres ont arrêté de fonctionner. Par la suite, le lait a été collecté de façon chaotique par des colporteurs, hors de tout contrôle, ce qui a causé d’importants problèmes d’hygiène pour les consommateurs.

En 2000, le « projet de réhabilitation des petits élevages », cofinancé par le FIDA et l’OPEP, a construit 12 centres de collecte avec un budget de 5,5 M$, dont 4 dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel (Ministère de l’Agriculture, 2005). Au cours de cette période, le système de collecte a considérablement évolué : la qualité du lait s’est améliorée et son prix a augmenté. Après la clôture du projet en 2007, les centres de collecte ont fermé et les équipements sont devenus la propriété de l’Etat Libanais. La qualité du lait s’est à nouveau détériorée et les dysfonctionnements dans le système de collecte se sont multipliés.

En juillet 2010, le Conseil des Ministres a autorisé le Ministère de l’Agriculture à louer les centres de collecte établis dans le cadre du projet FIDA-OPEP au secteur privé, aux municipalités ou aux organisations internationales, les locataires devant veiller à l’entretien des locaux et au respect des normes de qualité du lait (Le commerce du Levant, 2011). Dans ce cadre, le projet de « redressement et réhabilitation des produits laitiers dans la Vallée de la Bekaa et Hermel Akkar », mis en œuvre par la FAO en coopération avec le Ministère de l’Agriculture, loue certains équipements de ces centres aux coopératives et groupements de coopératives créés dans le cadre du projet dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel. Lancé en 2009, ce projet a été financé par le Fonds de reconstruction du Liban issu de la Conférence de Stockholm.

D’autre part, certaines entreprises privées ont construit leurs propres centres de collecte dans la Bekaa, leurs usines de transformation étant situées à Beyrouth ou au Mont-Liban. C’est notamment le cas de Taanayel Les Fermes et Dairy Khoury.

L’IMPORTANCE DE L’INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE

La production agro-alimentaire occupe une place importante dans la production industrielle nationale, aussi bien en termes de nombre d’établissements, d’employés permanents que de valeur produite. De plus, le développement du secteur agro-alimentaire produit un effet d’entraînement sur les secteurs agricole, de l’emballage et des services.

Tableau 3 : Part de la production agro-alimentaire dans la production industrielle

Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Part en valeur 37,81% 36,60% 33,51% 35,16% 27,21% 31,85% 32,56%

Source : Nos calculs d’après Economic Accounts Mission, 2008 ; Kasparian, 2009 et 2010.

En 2007, l’industrie agro-alimentaire occupait plus de 25% des effectifs industriels (Ministère de l’Industrie, AIL et UNIDO, 2010).


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LA TRANSFORMATION LAITIERE

Depuis les années 1980, le nombre d’entreprises laitières n’a cessé d’augmenter. D’après les chiffres officiels, elles seraient passées de 64 unités en 1985 à 228 en 1994, puis à 280 unités en 1998. A la fin des années 1990, les acteurs de la filière estimaient quant à eux le nombre d’unités à 350, voire 500 en comptant les unités informelles. La majorité des entreprises laitières sont des unités individuelles et artisanales (Haddad, 2001).

En juillet 2013, les entreprises laitières enregistrées au Ministère de l’Industrie étaient au nombre de 115. A la même période, 202 unités avaient par ailleurs déposé une demande d’obtention de l’agrément sanitaire auprès du Ministère de l’Agriculture (Nos entretiens, 2013).

Cependant, beaucoup d’unités de transformation travaillent sans licence, phénomène répandu dans toutes les branches de l’industrie libanaise. Il est donc difficile d’estimer précisément leur nombre sur le territoire national, mais il doit dépasser 500.

Les unités de transformation libanaises peuvent être divisées en 3 catégories :

laiteries modernes : le processus de fabrication est mécanisé avec un minimum d’intervention de la main-d’œuvre, comme chez Liban Lait (à Haouch-Sneid, dans la Bekaa), Taanayel Les Fermes (à Fanar, au Mont-Liban), Ghandour’s the dairy (à Kfarchima, près de Beyrouth) et Skaff Farm (à Zahlé, dans la Bekaa) ;

laiteries semi modernes : la production est partiellement mécanisée, comme chez Centre Jdita (à Jdita, dans la Bekaa), Jarjoura (à Chtaura, dans la Bekaa), Massabki (à Chtaura, dans la Bekaa), Couvent de Tanail (à Tanail, dans la Bekaa) et Jaber (à Mrayjat, dans la Bekaa) ;

laiteries traditionnelles : la fabrication est traditionnelle et le niveau d’hygiène est généralement douteux.

D’après Dib, Hajj Semaan et Noureddine (2008), la production quotidienne est inférieure à 5 tonnes pour la plupart des entreprises de transformation laitière.

LES INDUSTRIES APPARENTEES

Fournisseurs d’emballages

Le conditionnement adopté par les laiteries est généralement mené comme suit :

le yaourt et le Labné sont commercialisés en boites en plastique de différentes contenances : 400g, 500g, 900g, 1kg, 2kg et 5kg ;

les fromages sont emballés dans des sacs en nylon, pour la plupart sous vide, entre 200g et 1kg ;

le lait pasteurisé et l’Ayran sont conditionnés dans des bouteilles en plastique de 200 mL et 1L ;

le lait UHT est rempli dans du carton Tetra-pack.

Notons que beaucoup d’usines vendent leurs produits en vrac aux distributeurs, aux Cafés-Hôtels-Restaurants (CHR) et aux foyers.

Ces emballages, en plastique et en nylon, sont fabriqués localement. Il existe 2 types d’emballage :

avec des étiquettes séparées imprimées sur papier ou sur nylon ;

avec des impressions directement sur les pots ou sur le nylon.

Fournisseurs d’additifs, matières chimiques et ferments

Toutes les usines utilisent des ferments, arômes, agents de stabilisation, sels et autres additifs pour la fabrication des produits laitiers.

La stérilisation des bouteilles d’Ayran se fait dans les usines avec des machines spéciales, tandis que les pots en plastique sont stérilisés à chaud directement avant le remplissage.

Fournisseurs de machines et équipements

Les machines et équipements sont pour certains fabriqués au Liban, dans des ateliers mécaniques. Les pièces difficiles à réaliser, la machinerie sophistiquée et certains équipements sont quant à eux importés (Haddad, 1996 ; Nos entretiens, 2013).


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Fournisseurs d’électricité

L’électricité est la source d’énergie la plus utilisée dans l’industrie laitière. Elle est fournie :

par l’entreprise Electricité du Liban (EDL) et, pour une partie du District de Zahlé, par Electricité De Zahlé (EDZ) ;

ainsi que par des générateurs privés (ce qui constitue une charge supplémentaire) en raison de l’incapacité des deux entreprises susmentionnées à fournir l’électricité 24 heures sur 24 suite à la détérioration des stations et réseaux causée par la guerre civile (Haddad, 1996 ; Nos entretiens, 2013).

1.1.3. La qualité du lait et des dérivés laitiers

La qualité du produit fini est intimement liée à la qualité de la matière première (le lait frais collecté auprès des fermes ou le lait en poudre).

Or, la qualité microbiologique du lait collecté auprès des fermes par les unités de transformation n’est guère stable. Elle dépend des conditions hygiéniques des exploitations d’élevage (lavage du matériel de traite, etc.), ainsi que des conditions de transport (agitation ou immobilité, réchauffement ou refroidissement). Il faut par ailleurs noter que le lait livré par un colporteur (collecteur-intermédiaire) ou par une coopérative provient souvent de plusieurs fournisseurs, constituant un mélange de laits produits dans des conditions hétérogènes. Ainsi, le lait est tantôt conforme aux normes, tantôt contaminé (Brucella, cellules somatiques, antibiotiques, etc.), et ce de manière parfois sérieuse (Touma, 2002).

La qualité physique du lait est également variable, notamment au niveau de la teneur en matières grasses. En effet, les laiteries traditionnelles effectuent uniquement un examen visuel et olfactif du lait cru collecté tandis que la plupart des laiteries semi modernes et modernes pratiquent des analyses physiques et microbiologiques de laboratoire. Ces dernières analysent également leurs produits finis dans un laboratoire, tantôt interne, tantôt externe.

Le lait en poudre est utilisé par de nombreuses laiteries :

d’une part, parce qu’il est plus économique que le lait frais ;

d’autre part, car il est techniquement judicieux de le mélanger avec du lait frais pour une meilleure qualité de certains types de fromages.

Le lait en poudre est importé de France, d’Allemagne, de République Chèque, de Hollande, d’Argentine, d’Inde, d’Australie, ainsi que d’autres pays (Nos entretiens, 2013).

En outre, des pratiques frauduleuses trompent le consommateur sur l’origine de la matière première. Certaines laiteries utilisent des matières premières artificielles et déjà industrialisées (poudre de lait, gélatines, huiles hydrogénées) et commercialisent leur marchandise en tant que production fraîche et naturelle. La concurrence entre ces laiteries et celles qui utilisent le lait frais devient ainsi déloyale (Haddad, 2001 ; Nos entretiens 2013).

En effet, la « crème en gélatine » (ou Labné Sab), fabriquée à partir de lait en poudre, de caséinates de sodium ou de calcium, de gélatines animales, de beurre et autres matières grasses, est commercialisée sous le nom de « Labné » malgré sa composition et sa préparation différentes du labné traditionnel, perturbant ainsi le marché.

Le Service de la Protection des Consommateurs relevant du Ministère de l’Economie est responsable du contrôle de la qualité et de l’authenticité des produits mis sur le marché libanais. Compte tenu des éléments ci-dessus, on peut s’interroger sur les procédures de travail et sur l’efficacité de ce service.

1.1.4. Les réseaux de distribution

LES PRINCIPAUX CIRCUITS ET DEBOUCHES DU LAIT CRU

Le lait frais produit à la ferme a 4 débouchés :

l’autoconsommation, surtout pratiquée dans les villages où se concentre l’élevage ;

la vente directe aux ménages, aussi bien dans les villages que dans les villes : le lait est conservé dans des bidons en plastique, en aluminium ou en inox et transporté dans des voitures ou camions, souvent non réfrigérés, qui font chaque matin le tour d’une zone, s’adressant à une clientèle bien connue ;

la transformation industrielle à la ferme : il s’agit d’une stratégie d’intégration verticale en amont, tantôt partielle (cas de Liban lait), tantôt totale (cas de la laiterie du Couvent de Tanaël) ;


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la vente aux unités de transformation : il est peu fréquent qu’un producteur livre lui-même son lait à la laiterie ou que l’usine collecte elle-même le lait dont elle a besoin auprès des fermes d’élevage, les usines ayant plutôt recourt à un collecteur intermédiaire (Haddad 1996 ; Nos entretiens, 2013).

La répartition des éleveurs libanais selon le circuit de distribution est évaluée comme suit :

75% vendent leur lait aux coopératives dont ils sont membres, aux centres de collecte ou à des collecteurs intermédiaires, qui prennent en charge la distribution aux laiteries. Ces dernières échappent ainsi à de multiples contacts avec de petits éleveurs, ce qui réduit leurs coûts de transaction. Dans ce cas, ces intermédiaires devraient garantir la qualité du lait livré aux laiteries, à travers des contrôles et la sélection de leurs fournisseurs. Mais la qualité n’est pas toujours celle désirée par les laiteries ;

25% vendent leur lait directement aux laiteries et aux ménages, ou le transforment eux-mêmes en produits laitiers (Nos entretiens, 2013).

LES FLUX ENTRE TRANSFORMATEURS ET DISTRIBUTEURS

La majorité des laiteries distribuent elles-mêmes leurs produits. Elles disposent, de ce fait, de leurs propres moyens de transport, ainsi que d’un personnel spécialement affecté à cette tâche.

La part des exportations -quand elle existe- dans les ventes totales est minime (Nos entretiens, 2013).

LES CANAUX DE DISTRIBUTION DE L’INDUSTRIE LAITIERE

Les débouchés de l’industrie laitière sont :

la grande distribution, très exigeante en termes de délais et rythme de livraison, ainsi que de délais de paiement (le crédit client requis peut aller jusqu’à 6 mois) ;

les hypermarchés, situés dans les grandes villes et qui consacrent des surfaces importantes aux produits laitiers. Parmi les plus importants : Spinneys (10 magasins), Le Charcutier Aoun (10 magasins), Bou Khalil (10 magasins), Monoprix (3 magasins), Carrefour, TSC, BHV, Farm superstores, Caliprix ;

les supermarchés et petits détaillants qui, d’après les dires des industriels, s’intéressent davantage au prix qu’à la qualité. Il est à noter, qu’au Liban, les prix affichés dans les grandes et moyennes surfaces (GMS) ne sont pas toujours inférieurs à ceux des magasins de proximité ;

les lieux de consommation hors foyer constitués principalement par les hôtels, restaurants et cafés ;

les points de vente propres aux usines, dont certains se limitent à de petits espaces avec un réfrigérateur présentant la gamme de produits tandis que d’autres sont conçus comme des supérettes ou cafés-snacks ;

la vente directe aux consommateurs, pratiquée aussi bien par des laiteries respectant les normes sanitaires et règlementaires que par des laiteries non conformes auxdites normes (Nos entretiens, 2013).

Le commerce national souffre d’un ensemble de problèmes, les plus importants étant :

les coupures fréquentes de courant électrique, qui détériorent la qualité des produits frais stockés ;

la détérioration de certains réseaux routiers et le mauvais entretien d’autres.

1.1.5. Les institutions publiques et les organisations professionnelles

LES ACTEURS PUBLICS

Les acteurs publics chargés de l’organisation et du soutien à la filière laitière au Liban sont :

Le Ministère de l’Agriculture (MoA)

Le MoA est responsable de l’organisation de la filière laitière, de la production primaire jusqu’à la mise sur le marché : enregistrement, contrôle des fermes et identification des animaux ; enregistrement, contrôle et agrément sanitaire des unités de transformation laitière et des transporteurs ; autorisation et contrôle des étiquetages.

Les Ministères de l’Industrie, de l’Agriculture, de la Santé, des Travaux Publics, et de l’Environnement

Ils sont conjointement responsables de l’octroi des licences de production aux unités de transformation laitière. Le comité de licence est composé d’un représentant de chacun des ministères susmentionnés et présidé par le


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représentant du Ministère de l’Industrie (Décret no 7945, daté le 29/05/2002). Les trois premiers ministères prennent en charge le contrôle sanitaire et hygiénique des unités de transformation laitière.

L’Institut de Recherches Agricoles Libanais (IRAL)

L’IRAL a pour mission de mener des recherches scientifiques pour le développement du secteur agricole au Liban. Il a débuté comme un centre de formation agricole à Tal Amara, dans la Bekaa, après la Seconde Guerre Mondiale. En 1957, il est devenu un département du Ministère de l’Agriculture, chargé de la recherche agronomique. En 1964, l’institut a acquis le statut d’institution publique indépendante, rattachée au Ministère de l’Agriculture. Il abrite aujourd’hui 8 stations d’expérimentation, dont 2 dans la Bekaa (Tal Amara et Tourbol) et 1 à Baalbeck-Hermel (Kafar dene). Il dispose notamment de terrains d’expérimentation des cultures fourragères, d’une station pour l’amélioration génétique des troupeaux ovins et caprins, ainsi que de laboratoires d’analyses de la qualité des fourrages, du lait et des produits laitiers.

L’Institut de Recherches Industrielles (IRI)

Créé en 1953, l’IRI est rattaché au Ministère de l’Industrie et jouit d’une autonomie administrative et financière. Il mène des études et recherches industrielles, des tests scientifiques et des analyses de laboratoire. Il effectue notamment des analyses de la qualité des fourrages, du lait et des produits laitiers.

L’Institut Libanais de Normalisation (LIBNOR)

Mis en place en 1962, sous la tutelle du Ministère de l’Industrie, LIBNOR a pour missions, d’une part, de préparer et publier les standards nationaux et, d’autre part, d’autoriser à utiliser la « marque libanaise ». Le système de normalisation s’applique, entre autres produits, aux fourrages, au lait et aux produits laitiers.

Le Service de Protection des Consommateurs

Placé sous la responsabilité du Ministère de l’Economie, il a pour objectif de « garantir un environnement sécurisant et un commerce juste et équitable pour les consommateurs et les commerçants ». La loi régissant la protection des consommateurs a été ratifiée en 2004. Ce service se mobilise, sur une initiative personnelle ou en cas de plainte, pour contrôler les prix et la qualité des unités de transformation et de distribution.

LES SERVICES D’APPUI

Le Conseil de Développement et de Reconstruction (CDR)

Le CDR dépend directement du Premier Ministre. A sa création en 1977, sa mission était la reconstruction des infrastructures après la guerre de 1975. Depuis 1990, il est responsable de la recherche de fonds et de la négociation avec les bailleurs, de leur distribution aux différents ministères, ainsi que de la gestion des projets. Le CDR a notamment contribué à l’aménagement de voiries agricoles, à la réalisation de systèmes d’irrigation (canaux et lacs collinaires), au cofinancement de coopératives de transformation laitière, etc.

L’Agence pour le Développement des Investissements au Liban (IDAL)

Créée en 1994, l’IDAL est responsable de la promotion des investissements dans tous les secteurs, ainsi que de la subvention et la promotion des exportations agricoles (fruits et légumes). Ses activités, dont les cultivateurs de fourrages et unités de transformation laitière peuvent bénéficier, consistent principalement à mettre à la disposition des investisseurs des informations économiques et financières sur l’environnement libanais. L’IDAL offre également des incitations fiscales (exonération d’impôts sur le revenu pour une période pouvant aller jusqu'à 10 ans), financières (réduction des frais d’enregistrement et de licence) et non financières (facilités d’obtention de permis de travail pour les employés). Le volume d’investissement minimal pour bénéficier de ces avantages est de 500 000$ pour les projets agricoles et 1 M$ pour les projets industriels (loi d’investissement no 360).

Les 4 Chambres de Commerce, d’Industrie et d’Agriculture (CCIA)

Couvrant tout le territoire libanais, les CCIA offrent aux entreprises, et notamment aux cultivateurs de fourrages et unités de transformation laitière, les services suivants : information sur les normes de qualité nationales et internationales et les tendances des marchés à l’exportation ; assistance technique par des experts dans le cadre de projets financés par les organisations internationales ; formation professionnelle ; accompagnement dans le développement de produits agro-alimentaires et dans le contrôle de la qualité.

Les instituts techniques et universités abritant des écoles ou facultés de sciences agronomiques, agro-alimentaires et de la nutrition

On citera notamment l’Université Libanaise, l’Université Saint-Joseph, l’Université Américaine de Beyrouth, l’Université Saint Esprit de Kaslik. Les universités sont des institutions d’enseignement et de recherche.


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Les laboratoires privés d’analyse de la qualité des produits

LES ORGANISATIONS PROFESSIONNELLES

Les organisations d’éleveurs

La nature individualiste des producteurs de lait (à l’image de l’ensemble du peuple libanais) a longtemps constitué un obstacle à toute forme d’organisation, renforcé par l’absence d’encouragement de la part de l’Etat. Cependant, de nombreuses tentatives de coopération ont été entreprises. Parmi elles, certaines sont restées à l’état de projet, d’autres ont été mises en œuvre mais se sont vite affaiblies et arrêtées, quelques-unes, enfin, sont aujourd’hui encore actives sur le marché. Ces coopératives réalisent la collecte du lait des fermes membres pour le livrer aux industries de transformation (Haddad, 1996 ; Nos entretiens 2013).

Un grand nombre de coopératives d’éleveurs ont été créées dans le cadre du « projet de réhabilitation des petits élevages », cofinancé par le FIDA et l’OPEP (1993-2002), et du projet d’« amélioration du cheptel laitier au Liban - cultures fourragères », financé par USAID (1997-2004). Dans les années 2012-2013, la majorité de ces coopératives ont été dissolues par des décisions ministérielles car elles n’étaient plus actives.

Dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel, les coopératives de producteurs de lait créées dans le cadre du projet de « redressement et réhabilitation des produits laitiers dans la Vallée de la Bekaa et Hermel Akkar », mis en œuvre par la FAO depuis 2009, sont listées dans le tableau suivant (Nos entretiens, 2013) :

Tableau 4 : Coopératives laitières dans les régions de la Bekaa et Baalbeck-Hermel

Siège Région Date de création Nombre d’adhérents

Hermel et Hosh Essayed Ali Baalbeck –Hermel 2010 70

Qaa Baalbeck –Hermel 2010 110

Bazzaliah Baalbeck –Hermel 2010 150

Chlifa Baalbeck –Hermel 2010 20

Nassrieh et Hoch El Nabi Baalbeck –Hermel 2010 100

Kfarmechki et Kherbet Rouha Bekaa 2010 112

Ghazzé Bekaa 2010 110

Zahlé Bekaa 2011 110

Il est à noter, qu’en 2010, 96% des exploitants agricoles (y compris les éleveurs) ont déclaré n’adhérer à aucune coopérative agricole (Ministère de l’agriculture, 2012).

Les organisations de transformateurs

Au Liban, les organisations de transformateurs sont quasi-inexistantes dans la filière laitière. Ceci est dû principalement aux conflits d’intérêts entre les grandes usines, d’une part, et les petites et moyennes usines, d’autre part. En effet, leurs stratégies, ainsi que leur vision concernant l’avenir et la structure de la filière, sont contraires.

La tentative d’organisation de la filière laitière dans la Bekaa s’est traduite par la création d’un groupement des usines de transformation laitière, en 1991, regroupant au début 15 transformateurs. Ce nombre est ensuite passé à 30. Les principaux objectifs du groupement étaient l’amélioration de la qualité du lait et la fixation de son prix. Le groupement a été relativement actif pendant 10 ans. Malheureusement, toutes ses activités ont par la suite été suspendues pour les raisons susmentionnées, ce qui a conduit à sa dissolution par le Ministère de l’Agriculture en 2012 (Nos entretiens, 2013).


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Diagramme 1 : Schéma récapitulatif de la filière laitière au Liban

Production

Consommation

Collecte

Distribution

Tran

sform

ation

Grandes exploitations d’élevage Bovin

Export

Petites et moyennesexploitations d’élevage Bovin

Bergeries (Ovins /caprins)

Agro-fournisseurs (semences, fourrages, bétails, vaccins, intrants, équipements,..)

Vente en détail(Hypermarchés,

Supermarchés, Epiceries , CHR, Patissiers, Glaciers)

Ministères concernés : décisions, permis et contrôle : MoA, MoI,MoH

FAO, MoA

Banques/Kafalat, ONG's

MoA, MoI, MoET ,MoH, MTP

MoA, MoI, MoET,CCIA

MoET ,MoH

Import (Intermédiaires)

Colporteurs Centres de collecte/COOP

Transformation industrielle à la

ferme

fournisseurs de lait en poudre

Consommateur

Unités de transformation privées/COOP

Vente directe

Banques/Kafalat, NOG's

MoA: Ministère de l’Agriculture ; MoH : Ministère de la Santé ; MTP : Ministère des Travaux Publics ; MoET : Ministère de l’Economie et du Commerce ; MoI : Ministère de l’Intérieur et des Municipalités ; CCIA : Chambre de Commerce, d’Industrie et d’Agriculture


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1.2. La dynamique des flux et les facteurs explicatifs

1.2.1. L’évolution de la production et de la collecte du lait cru

L’EVOLUTION DES EFFECTIFS ET DE LA COMPOSITION DU CHEPTEL

L’évolution des effectifs des troupeaux, exposée ci-après, peut être expliquée par les facteurs suivants :

les événements politiques et sécuritaires touchant le Liban, notamment la guerre de juillet 2006 ;

les maladies affectant le cheptel et la faiblesse des services vétérinaires ;

les facteurs climatiques impactant les pâturages et la transhumance ;

l’évolution des prix mondiaux des animaux et des fourrages ;

la baisse du prix du lait à certaines époques.

Tableau 5 : Evolution des effectifs bovins au Liban entre 2003 et 2010 (par milliers de têtes)

Source : Ministère de l’Agriculture, 2005a, 2006, 2010 et 2012.

De manière générale, le nombre de bovins a régressé entre 2003 et 2010. Des bonds très légers par rapport à l’année précédente se sont produits en 2006, 2007 et 2009. La régression la plus importante a été enregistrée en 2010.

Tableau 6 : Evolution des effectifs ovins au Liban entre 2003 et 2010 (par milliers de têtes)


L’effectif des ovins, qui a augmenté de 2003 à 2006, a connu une forte baisse en 2007, pour reprendre sa croissance en 2008 et 2009. Une seconde chute s’est produite en 2010.

Tableau 7 : Evolution des effectifs caprins au Liban entre 2003 et 2010 (par milliers de têtes)


L’effectif des caprins a augmenté entre 2003 et 2005, puis diminué de 19,35% entre 2005 et 2008. Il est remonté en 2009 avant de baisser à nouveau en 2010.

L’EVOLUTION DE LA PRODUCTION LAITIERE

En 2009, la valeur de la production agricole3 s’élevait à 3 173 Mds LL (2,115 Mds$), celle de la production animale4 à 957,9 Mds LL (638,6 M$) et celle du lait à 180,9 Mds LL (120,6 M$). Ainsi, la production laitière représente 18,9% de la production animale et 5,7% de la production agricole (Ministère de l’agriculture, 2010). Les tableaux ci-dessous retracent son évolution en volume et en valeur de 2003 à 2009.

Tableau 8 : Evolution de la production de lait bovin, ovin et caprin au Liban (en milliers de tonnes)

Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Lait de vache 194,6 186,5 189,8 166,8 183,6 163,8 168,2 165

Lait de brebis 23,3 21,6 22,8 19,7 24,7 17,4 14,8 13

Lait de chèvre 36,5 36,1 39,3 26 34 21,2 21,7 32

Total 254,4 244,2 251,9 212,5 242,3 202,4 204,7 210

Source : Kasparian, 2010 ; Ministère de l’Agriculture, 2005a, 2006 et 2010 ; FAO, 2011.

3 Végétale et animale 4 Lait, viande rouge, viande de poulet, œufs, miel et poisson

Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Bovins 86,2 80,4 76,9 77,0 77,4 73,7 74,9 68,5

Vaches laitières 47,5 43,85 43,8 43,9 45,3 40,2 40,8 40,1

Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Ovins 302,5 305,3 337,3 370,4 324,4 370,9 372,1 265,3

Brebis laitières 175,6 179,4 182,7 202,4 218,6 227,2 204,7 153,6

Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Caprins 428,0 432,1 494,7 484,4 434,7 399,1 430,1 403,8

Chèvres laitières 240,4 234,5 246,7 206,6 234,7 212,6 214,8 241,4


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Tableau 9 : Evolution de la production de lait bovin, ovin et caprin au Liban (en M$)

Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Lait de vache 67,87 64,60 66,07 78,93 96,67 93,67 99,07

Lait de brebis 8,60 7,93 9,27 8,93 13,33 10,00 8,53

Lait de chèvre 15,33 14,33 17,07 12,87 18,47 13,07 13,00

Total 91,80 86,87 92,40 100,73 128,47 116,73 120,60

Part dans la production animale locale5 26% 23% 25% - 24% 19% 19%

Source : Kasparian, 2010 ; Ministère de l’Agriculture, 2005a, 2006 et 2010.

La production de lait dépend de l’effectif des troupeaux mais aussi de leur performance laitière.

LA COLLECTE DU LAIT

Au Liban, l’acheminement du lait repose sur 3 circuits principaux :

Les centres de collecte (privés ou publics)

Ces centres sont généralement équipés de citernes réfrigérées munies d’outils d’analyses (kit rapides), qui permettent d’évaluer la qualité du lait sur place, et ceci pour éviter les problèmes lors du mélange de différents laits ainsi que lors de la transformation, sans exclure définitivement le risque de contamination.

Les colporteurs privés

Il s’agit de collecteurs-intermédiaires, appelés « Hallab » en dialecte libanais. Certains travaillent de façon autonome, faisant le tour de plusieurs usines de transformation, alors que d’autres travaillent pour le compte d’usines de transformation déterminées. La qualité du lait transporté par les colporteurs autonomes est souvent douteuse. Un colporteur facture le kilo de lait entre 75 et 150 LL (0,05$ et 0,10$), et ce, selon le mode et le moyen de transport : camionnettes chargées de bidons en aluminium/plastique ou citernes refroidies. Le développement de ce circuit a été favorisé depuis longtemps par la non application de la réglementation en matière de contrôle de la qualité et de la salubrité. Ce circuit s’est amélioré du point de vue sanitaire suite à la mise en place, en 2010, d’une nouvelle règlementation du Ministère de l’Agriculture concernant l’enregistrement et le contrôle sanitaire des véhicules de transport du lait et des produits laitiers.

La livraison directe par les fermes

Certaines fermes, notamment les élevages de moyenne et grande taille, livrent directement les unités de transformation par le moyen de citernes réfrigérées privées.

La majeure partie du lait transporté est utilisée par les usines, le reste étant distribué directement au consommateur.

1.2.2. L’évolution de la production de dérivés du lait

LA PRODUCTION DE LAIT FERMENTE ET DE FROMAGE

La production industrielle, fermière et ménagère des principaux dérivés laitiers est présentée dans le tableau suivant. En l’absence de statistiques sur le sujet, ces chiffres ont été déterminés d’après nos propres calculs et estimations à partir des comptes du Ministère de l’Agriculture et de la Direction Générale des Douanes, ainsi que des résultats de l’enquête de terrain. Ces chiffres ne sont donc pas d’une grande précision mais donnent une idée assez claire sur l’état des lieux.

Tableau 10 : Evolution de la production locale de dérivés laitiers entre 2003 et 2009 (en tonnes)

Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Laban et Ayran 116 731 117 934 118 704 103 982 105 541 91 717 101 746

Labné 29 628 29 911 30 117 26 367 26 809 23 283 25 795

Halloum 7 426 7 520 7 561 6 635 6 697 5 831 6 497

Autres fromages 15 526 15 718 15 805 13 865 14 007 12 192 13 575

Kechec 3 052,8 2 930,4 3 022,8 2 550 2 907,6 2 428,8 2 456,4

Source : Nos calculs d’après nos estimations, enquête/entretiens, 2013 ; Ministère de l’Agriculture, 2004, 2005a, 2006, 2008, 2010 ; Direction Générale des Douanes, 2013.

Entre les années 2003 et 2009, les productions annuelles moyennes de Laban/Ayran sont de 108 050 tonnes, de Labné 27 415 tonnes, d’autres fromages 21 265 tonnes et de Kechec 2 764 tonnes.

5 La production animale locale comprend : le lait, la viande rouge, la viande de volaille, les œufs, le miel et le poisson.


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En parallèle de la production artisanale et industrielle, beaucoup de Libanais, notamment dans les zones rurales, continuent de produire à la maison du Laban, du Labné, du Kechec (produit en poudre à base de yaourt et semoule), voire même du fromage, essentiellement à partir de lait frais mais aussi parfois de lait en poudre. Une partie du Kechec ménager est autoconsommée, l’autre est vendue sur le marché ou en porte à porte.

LA PRODUCTION DE LAIT UHT ET PASTEURISE

La production de lait UHT et pasteurisé est récente au Liban. Elle a débuté au début des années 2000. La gamme de produits comprend le lait entier, écrémé, demi-écrémé, sans lactose et aromatisé (fraise, banane, chocolat, abricot).

En 2013, nous estimons, d’après nos entretiens, que la production de lait UHT et pasteurisé s’élève à près de 5 000 tonnes. Le leader du marché est l’entreprise Liban Lait.

1.2.3. La consommation de lait et de ses dérivés

LES CRITERES DE CONSOMMATION

La consommation de lait et de produits laitiers au Liban varie selon plusieurs critères (Arja et al., 2001 ; Nos entretiens, 2013) :

l’âge : la consommation de lait liquide diminue avec l’âge, elle est plus élevée chez les bébés et les enfants de moins de 10 ans ;

le sexe : 46% des femmes et 24% des hommes consomment régulièrement du lait liquide tandis que 66% des femmes et 60% des hommes consomment régulièrement des dérivés laitiers, les femmes consomment donc plus de lait et produits laitiers que les hommes ;

le mode de vie (urbain ou rural) : les ménagères villageoises préparent davantage elles-mêmes des produits laitiers, notamment du Laban et du Labné, que les ménagères citadines, bien qu’un certain nombre de citadines continuent à le faire ;

le climat : la demande de lait et de produits laitiers diminue généralement pendant les mois de janvier, février et mars, la consommation de Laban et d’Ayran frais augmente en été, tandis que celle de plats chauds traditionnels libanais à base de lait s’accentue en hiver ;

le goût et les préférences : les libanais qui préféraient, avant les années 1990, le Labné au goût acide se sont tournés vers le Labné au goût neutre, tandis que le lait liquide, qui était avant les années 2000 préparé à partir de lait en poudre instantané importé (garantie de sa qualité microbiologique) est depuis 1998 aussi consommé sous forme UHT.

Par ailleurs, 5 catégories de consommateurs (habitant Beyrouth) peuvent être distinguées (Mouawad, 1999) :

la première consomme surtout des produits laitiers importés pour des raisons des contrôles techniques de qualité, de la marque et du goût ;

la deuxième rejoint la première et considère les produits importés meilleur marché que les produits locaux ;

la troisième préfère les produits importés, jugés de meilleure qualité (sur le base du goût lors de l’achat), et exige le contrôle de la filière ;

la quatrième associe la qualité à l’utilisation de lait cru comme matière première, à la provenance géographique et aux productions fermières, et ne considère pas les produits importés de meilleure qualité que les produits locaux ;

la cinquième, minoritaire, trouve la production locale satisfaisante et y accorde une préférence lors de l’achat.

En outre, en raison de la baisse du pouvoir d’achat, la majorité des consommateurs recherche le meilleur rapport qualité / prix.


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L’EVOLUTION DE LA CONSOMMATION PAR TYPES DE PRODUITS

En volume, nous estimons6 la consommation nationale à 650 000 tonnes équivalent lait par an, soit environ 189 L/hab./an, ce qui est très proche des pays voisins méditerranéens. La répartition de la consommation par produit est la suivante :

Tableau 11 : Evolution de la consommation locale de dérivés laitiers entre 2003 et 2009 (en tonnes)

Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Laban et Ayran 116 739 117 951 118 703 103 957 105 355 91 724 102 031

Labné 29 568 29 851 30 063 26 338 26 740 23 171 25 692

Fromages 51 210 55 098 52 324 49 684 49 519 44 604 51 539

Beurre 5 517 5 175 4 944 4 376 5 030 2 946 4 620

Source : Nos calculs d’après nos estimations, enquête/entretiens, 2013 ; Ministère de l’Agriculture, 2004, 2005a, 2006, 2008, 2010 ; Direction Générale des Douanes, 2013.

En valeur, la consommation intérieure de produits laitiers est présentée dans le tableau suivant :

Tableau 12 : Consommation intérieure (prix courants) des ménages (en M$)

Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Produits laitiers 459 467 479 487 590 679 761

Consommation alimentaire totale 4 298 4 523 4 510 4 629 5 290 6 164 6 717

Consommation totale 17 552 19 115 19 256 19 475 21 604 26 338 27 772

Source : Nos calculs d’après Economic Accounts Mission, 2008 ; Kasparian, 2009 et 2010.

Ainsi, en 2009, la consommation de produits laitiers représente, en valeur, 11,33% de la consommation alimentaire totale et 2,74% de la consommation totale.

LES HABITUDES DE CONSOMMATION PAR TYPES DE PRODUITS

La qualité nutritionnelle du lait, reconnue par la ménagère et diffusée au niveau du ménage, a fait de lui un élément important, voire indispensable, dans le régime et les habitudes alimentaires du Liban (Haddad, 1996). Ainsi, les produits laitiers libanais sont au cœur des traditions culinaires, qui restent très prégnantes au Liban.

Lait de boisson

Il est consommé surtout le matin au petit déjeuner par les enfants (avec ou sans chocolat ou autre accompagnement) et les adultes (avec ou sans café ou chocolat ou autre accompagnement). Le lait entre par ailleurs dans la préparation de divers plats, pâtisseries et glaces. Le lait est utilisé sous l’une des 3 formes suivantes : lait en poudre, lait nature pasteurisé (surtout en milieu rural) et lait UHT (surtout en milieu urbain).

Laban

Il peut être consommé seul ou en accompagnement de certains plats traditionnels (comme le Sfiha). Il est également utilisé pour la préparation de salades (avec du concombre et de la menthe sèche) et de plats libanais et moyen-orientaux (Kebbe au Laban, Laban au jarret de viande, courgettes au Laban, etc.). Sa consommation augmente pendant l’été.

Ayran

Il est consommé comme une boisson rafraîchissante, surtout en été. Il peut accompagner une Pita au thym ou à la viande hachée (Sfiha) ou encore un sandwich.

Labné

Facile à tartiner, il est consommé surtout au petit déjeuner et au dîner. Il constitue un élément central du patrimoine culinaire libanais et entre dans la préparation de plusieurs mezzés : Labné de chèvre en boules, Labné à l’ail, etc.

Les fromages Halloum, Akkawi, Double crème, Mchallali et Baladi

Les fromages sont consommés à tout âge, surtout au petit déjeuner et au dîner. Ils entrent dans la préparation des Pitas. Le Halloum peut être consommé frais ou grillé. L’Akkawi est également utilisé dans la préparation de certains desserts traditionnels, notamment le Knafi. Le Baladi fait partie des mezzés libanais.

6 D’après nos entretiens avec les acteurs de la filière et les chiffres dont nous disposons.


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Kechec

Il est préparé sous forme de soupe (assaisonnée à l’ail, en accompagnement d’une viande cuisinée et conservée dans du lard) et consommé surtout au petit déjeuner. Il peut également garnir une Pita.

Chanklich

C’est un fromage libanais typique. Il est consommé surtout par les adultes, au déjeuner et au dîner. Il fait partie des mezzés libanais et est consommé haché avec des tomates, des oignons et de l’huile d’olive.

Anbaris et Darfiyi

Ce sont des fromages à goût aigre, consommés surtout par les adultes dans la montagne libanaise où ils sont produits. Ils sont particulièrement appréciés par les écotouristes et les gourmets libanais.

1.2.4. Les échanges extérieurs

LES IMPORTATIONS

Le Liban est loin d’être autosuffisant en lait et produits laitiers. Les chiffres divergent selon les sources. D’après Asmar (2011), les importations contribuent à plus de 63% des besoins de la population en lait et produits laitiers alors que la FAO (rapport en cours de rédaction) estime qu’elles contribuent à hauteur de 78%.

Les importations en volume et en valeur de lait et de produits laitiers sont détaillées dans les tableaux ci-dessous, sachant qu’il existe des circuits informels et des importations clandestines de Syrie, et qu’une partie des importations est dédiée à la réexportation.

Tableau 13 : Importations de lait et produits laitiers par le Liban entre 2003 et 2007 (en tonnes)

Année 2003 2004 2005 2006 2007

Lait et crème de lait non concentrés, sans sucre ni substances

édulcorantes 2 093 2 280 2 216 3 974 6 869

Lait et crème de lait concentrés ou contenant du sucre ou d’autres substances édulcorantes

19 805 22 631 21 566 20 567 15 178

Babeurre, lait et crème caillés, yaourt et autres laits ou crèmes fermentés ou acidifiés

47 54 23 41 2 053

Lactosérum 223 508 663 446 644

Beurre, matières grasses et pâtes à tartiner dérivées du lait 7 614 7 680 7 054 6 297 7 254

Fromages 30 369 33 036 29 628 29 697 29 749

Total lait et dérivés laitiers 60 151 66 189 61 150 61 022 61 747

Source : Ministère de l’Agriculture, 2004, 2005a, 2006 et 2008.

Tableau 14 : Importations de lait et produits laitiers par le Liban entre 2008 et 2012 (en tonnes)

Année 2008 2009 2010 2011 2012


édulcorantes 6 446 8 447 10 626 6 087 5 287


15 273 21 212 19 942 18 647 21 512


28 312 1 279 1 168 1 561

Lactosérum 419 305 698 393 345


Fromages 26 661 32 442 32 576 33 492 34 233


Source : Ministère de l’Agriculture, 2010 ; Direction Générale des Douanes, 2013.


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Tableau 15 : Importations de lait et produits laitiers par le Liban entre 2003 et 2007 (en milliers de $)

Année 2003 2004 2005 2006 2007


édulcorantes 4 132 5 013 5 037 6 532 8 569


50 532 63 185 63 854 61 321 73 994


192 199 102 117 136

Lactosérum 148 388 616 468 1 063


Fromages 81 252 91 461 88 717 87 535 103 265



Tableau 16 : Importations de lait et produits laitiers par le Liban entre 2008 et 2012 (en milliers de $)

Année 2008 2009 2010 2011 2012


édulcorantes 9 321 12 049 13 924 12 259 11 280


788 77 914 77 676 87 675 94 050


175 846 2 612 2 442 2 849

Lactosérum 741 342 946 851 630


Fromages 111 224 134 206 142 588 156 517 154 603


Source : Ministère de l’Agriculture, 2010 ; Direction Générale des Douanes, 2013.

Les importations de lait et dérivés laitiers ont fluctué entre 2003 et 2012, d’un minimum de 53 375 en 2008 à un maximum de 71 001 tonnes en 2010.

LES EXPORTATIONS

Les exportations de lait et produits laitiers fabriqués au Liban sont minimes. Le ratio exportations/importations en 2012 est de 7,74%.

Les données fournies par la douane libanaise incluent les exportations nationales et les réexportations. Les exportations, en volume et en valeur, de lait et produits laitiers, sont détaillées dans les tableaux suivants :

Tableau 17 : Exportations de lait et produits laitiers par le Liban entre 2003 et 2007 (en tonnes)

Année 2003 2004 2005 2006 2007


édulcorantes 20 55 50 158,4 9,2


145 71 135 130 98


99 97 78 52 288

Lactosérum 6 3 32 0,4 30,4

Beurre, matières grasses et pâtes à tartiner dérivées du lait 37 26 80 62 25

Fromages 2 111 1 176 670 513,2 934,5

Total lait et dérivés laitiers 2 418 1 428 1 045 916 1 385,1



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Tableau 18 : Exportations de lait et produits laitiers par le Liban entre 2008 et 2012 (en tonnes)

Année 2008 2009 2010 2011 2012


édulcorantes 15 194 103 32 36


136 226 174 217 211


133 130 1 093 1 188 1 681

Lactosérum 4 1 824 1 303 2 096


Fromages 80 975 615 1 059 1 245


Source : Ministère de l’Agriculture, 2010. Direction Générale des Douanes, 2013.

Tableau 19 : Exportations de lait et produits laitiers par le Liban entre 2003 et 2007 (en milliers de $)

Année 2003 2004 2005 2006 2007


édulcorantes 23 58 64 424 39


342 201 512 372 370


163 179 194 208 290

Lactosérum 11 15 29 2 31


Fromages 1 802 2 050 2 186 2 236 2 993



Tableau 20 : Exportations de lait et produits laitiers par le Liban entre 2008 et 2012 (en milliers de $)

Source : Ministère de l’Agriculture, 2010. Direction Générale des Douanes, 2013.

A l’image des importations, les exportations de lait et dérivés laitiers ont varié d’une année sur l’autre entre 2003 et 2012, d’un minimum de 916 tonnes en 2006 à un maximum de 5 319 tonnes en 2012.

1.2.5. Le système des prix

LE PRIX DU LAIT DE VACHE CRU

En 2013, le coût de production d’un litre de lait de vache était estimé à 900 LL (0,60$). Dans une ferme moderne, ce coût est réparti comme suit entre ses différentes composantes :

Tableau 21 : Répartition du coût de production de lait de vache

Composante Part

Alimentation 65%

Salaires 10%

Traitements de santé 9%

Electricité et carburants 9%

Frais divers 7%

Source : Nos entretiens, 2013.

Année 2008 2009 2010 2011 2012

Lait et crème de lait non concentré ne contenant pas de sucre ou d’autres substances pour sucrer

60 190 139 38 40

Lait et crème de lait concentré ou contenant du sucre ou d’autres substances pour sucrer

999 940 769 999 854


374 534 1 246 1 522 1 678

Lactosérum 7 6 745 1 131 1 888

Beurre, matières grasses et pâtes à tartiner dérivés du lait 107 356 252 305 207

Fromages 4 099 3 578 2 556 4 206 4 692

Lait et dérivés laitiers 56 445 5 604 5 707 8 201 9 359


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Le prix moyen d’un litre de lait de vache à la sortie de l’usine est en progression depuis 2002.

Tableau 22 : Evolution du prix d’un kilo de lait de vache entre 2002 et 2009 (en $)

Année 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Prix 0,28 0,35 0,35 0,35 - - 0,64 0,59

Source : Ministère de l’Agriculture, 2005, 2006 et 2010.

Jusqu'en 2012, ce prix était déterminé selon la loi de l’offre et de la demande. En 2012, le Ministre de l’Agriculture a créé un comité pour l’organisation de la filière laitière au Liban (décision no.1/684 datée du 9 août 2012), dont le rôle est de fixer le prix du lait de vache cru, de suivre les contrats de vente entre coopératives et industriels et de définir les normes concernant le lait cru.

En 2013, le prix d’un litre de lait de vache réfrigéré a été fixé à 1 050 LL (soit 0.70$) par le Ministère de l’Agriculture. Il sera réajusté chaque année.

En moyenne, la marge du producteur de lait est de 15%. La marge d’un colporteur varie entre 7% et 14% selon le mode de transport et la qualité du lait livré (Nos entretiens, 2013).

LE PRIX DU LAIT DE CHEVRE ET DE BREBIS CRU

La production laitière des chèvres et des brebis est sujette à une forte saisonnalité. Dans les meilleures conditions, elle s’étend d’avril à juillet pour les brebis et de mai à novembre pour les chèvres. Le prix du lait varie en fonction de cette saisonnalité, c’est-à-dire en fonction de la quantité de lait disponible.

Tableau 23 : Evolution du prix d’un kilo de lait de brebis et de chèvre cru entre 2002 et 2009 (en $)

Année 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Prix (lait de brebis) 0,39 0,37 0,37 0,41 - - 0,57 0,57

Prix (lait de chèvre) 0,36 0,42 0,39 0,43 - - 0,62 0,62

Source : Ministère de l’Agriculture, 2005a, 2006 et 2010.

Le prix du lait de brebis et de chèvre est déterminé par le marché.

LE PRIX DES PRODUITS LAITIERS

Le marché des produits laitiers est très concurrentiel, étant donné le nombre élevé de laiteries. Le prix, même s’il est proposé par l’industriel et négocié avec le client, semble être déterminé par le marché.

Le tableau ci-dessous présente l’évolution du prix de deux produits traditionnels libanais entre 2011 et 2013.

Tableau 24 : Prix de deux produits laitiers (en $) au niveau national selon le canal de distribution

Année Labné (1 kg) Fromage Akkawi en vrac (1 kg)

Petite surface GMS Moyenne Petite surface GMS Moyenne

2011(1) 5,15 4,67 4,91 7,23 7,73 7,48

2012 4,68 5,06 4,87 6,55 7,99 7,27

2013(2) 5,00 5,24 5,01 7,16 8,86 8,01

(1) Moyenne sur 4 mois : septembre, octobre, novembre, décembre / (2) Moyenne sur 2 mois : janvier, février.

Source : Ministère de l’Economie, 2011, 2012 et 2013.

Les prix pratiqués par les GMS sont légèrement supérieurs aux prix des petites surfaces.

La marge réalisée par un détaillant se situe entre 12 et 20% pour les produits laitiers emballés sous marque, et ce selon le type de produit, le mode de production et le canal de distribution. La possibilité de comparaison entre les prix des différentes marques, d’une part, et entre les prix d’une même marque dans les différents canaux de distribution, d’autre part, est un facteur déterminant dans la limitation de la marge. Cette marge est sensiblement plus élevée –pouvant atteindre dans certains cas jusqu’à 50%– pour les produits laitiers vendus en vrac dans une saumure car ils acquièrent ainsi une image de produit traditionnel (qu’ils le soient ou non), d’autant plus que l’effet de comparaison est annulé dans ce cas (Nos entretiens, 2013).


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1.3. Les politiques publiques et projets de développement

1.3.1. Les orientations stratégiques du Ministère de l’Agriculture

Le Ministère de l’Agriculture est le principal organisme public responsable de la définition et de la mise en œuvre des stratégies de développement agricole.

Le budget du Ministère de l’Agriculture est inférieur à 1% du budget général de l’Etat, ce qui limite ses possibilités d’intervention (FAO, rapport en cours de rédaction). S’ajoute à cela la gestion peu rigoureuse du Ministère, à l’image de l’ensemble du secteur public libanais.

D’après un recensement du Ministère de l’Agriculture de 2010 (publié en 2012), 90% des exploitants agricoles déclarent ne bénéficier d’aucun service de vulgarisation, 9% recevoir une vulgarisation de la part d’ONG et de sociétés privées, et 1% d’une vulgarisation publique.

Le Ministère réglemente et contrôle les conditions sanitaires que les unités de transformation laitière doivent remplir (arrêté no 1/822 daté du 3/12/2010). Il est également chargé du contrôle des conditions sanitaires des véhicules de transport de lait et dérivés (arrêté no 1/821 daté du 3/12/2010), ainsi que de l’octroi de permis pour l’organisation du conditionnement, de l’emballage et de l’offre du lait et dérivés (arrêté no 1034 daté du 21/11/2011).

Le Ministère de l’Agriculture a adopté une stratégie pour le développement du secteur agricole pour la période 2010-2014, dont les grandes lignes sont :

l’application et actualisation des lois et décrets relevant des prérogatives du Ministère de l’Agriculture ;

la coordination avec les autres Ministères, les ONG, les organisations internationales et le secteur privé ;

le développement de l’infrastructure agricole ;

l’optimisation de l’exploitation des ressources naturelles (sols, forêts, diversité biologique, pâturages, terres marginales, etc.) ;

l’activation de la vulgarisation agricole ;

la mise en place de programmes de crédits pour les PME ;

le développement des filières de production, amélioration de la qualité et promotion de l’industrialisation, la commercialisation et l’exportation ;

l’encouragement de l’application des systèmes de traçabilité et de labellisation.

La stratégie de développement de la filière laitière s’inscrit dans le cadre du développement des filières de production et a pour objectifs :

l’amélioration de la qualité du lait et l’augmentation de la valeur ajoutée ;

l’accroissement des opportunités de commercialisation et d’industrialisation.

1.3.2. Les projets de développement

PROJET DE DEVELOPPEMENT DE LA CULTURE FOURRAGERE ET DE L’ELEVAGE AU LIBAN7

Suite à la décision du Conseil des Ministres libanais, le projet a été lancé en 2012, avec un financement de 150 Mds LL (soit 100 M$). Mis en œuvre par le Ministère de l’Agriculture, il a pour objectifs :

l’accroissement des investissements et des opportunités d’emploi dans le secteur agricole ;

l’amélioration de la fertilité des sols grâce à la rotation des cultures et la réduction des coûts de production des fourrages ;

l’augmentation de la production nationale de fourrages en vue de réduire les importations d’aliments concentrés et ainsi agir positivement sur la balance commerciale ;

le développement de l’élevage par l’amélioration de la santé animale et de la qualité du lait trait à la ferme ;

l’augmentation des quantités de lait et de viande produites.

7 Ministère de l’Agriculture, 2012.


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PROJET DE REHABILITATION DES PETITS ELEVAGES8

Cofinancé à hauteur de 21,9 M$ par le FIDA et l’OPEP, le projet a été mis en œuvre de 1993 à 2002, sous la tutelle du Ministère de l’Agriculture, avec pour principaux objectifs :

la stabilisation du prix du lait sur toute l’année, tout en tenant compte de sa qualité et de sa teneur en matières grasses ;

l’amélioration et le contrôle de la qualité du lait ;

le soutien aux petits éleveurs.

Pour atteindre ces objectifs, plusieurs actions ont été entreprises :

importation de vaches laitières à haut rendement et distribution aux petits éleveurs (à raison de 2 vaches par éleveur), dans le cadre de prêts subventionnés ;

octroi de prêts subventionnés aux éleveurs pour s’approvisionner en races locales d’ovins et de caprins ;

octroi de crédits subventionnés aux éleveurs, aux coopératives et à la femme rurale ;

installation de 12 centres de collecte de lait, dont 4 dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel (Hermel, Douris, Bar Elias et Kherbet Rouha), approvisionné matin et soir par les fermes alentours ; le lait collecté était analysé à l’aide d’outils d’analyse microbiologique, du PH, de la densité, du mouillage, des taux de matières grasses, protéines et matière sèche, puis refroidi avant d’être distribué aux laiteries.

Le projet a permis l’accroissement de la production annuelle de lait (d’environ 3 500 litres par vache à plus de 6 000 litres) et l’augmentation de 50% du prix payé aux éleveurs.

Après la fin du projet, la gestion des centres de collecte a été confiée au Ministère de l’Agriculture. En 2005, l’Etat a décidé de les fermer.

PROJET DE REDRESSEMENT ET REHABILITATION DES PRODUITS LAITIERS DANS LA VALLEE DE LA BEKAA ET HERMEL AKKAR9

Mis en œuvre par la FAO, en coopération avec le Ministère de l’Agriculture, le projet est doté d’un budget de 2,5 M$, financé par le Fonds de reconstruction du Liban issu de la Conférence de Stockholm. Lancé en 2009, il vise l’amélioration de la qualité du lait et des produits laitiers afin, d’une part, de protéger les consommateurs et, d’autre part, d’améliorer le prix du lait.

Les résultats du projet sont les suivants :

création de 23 associations de producteurs laitiers dans 300 villages à Akkar, Baalbeck-Hermel et dans la Bekaa, ainsi que de 32 centres de collecte équipés ;

distribution de 370 machines électriques de traite, avec détergents et désinfectants pour le nettoyage ;

organisation de sessions de formation, principalement sur l’hygiène du lait, les bonnes pratiques de traite et l’alimentation.

D’après la FAO, le projet a permis :

l’amélioration du pouvoir de négociation des éleveurs grâce à leur organisation en coopératives, assurant la collecte, le refroidissement et le transport du lait ;

la réduction du taux de refus du lait par les unités de transformation, évitant ainsi des coûts inutiles aux deux parties de la transaction.

8 Ministère de l’Agriculture, 2005b ; Abou Mrad, 2004 ; FIDA et OPEP, 2005. 9 FAO, 2010.


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2. La filière laitière dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel

2.1. Les spécificités de la filière laitière dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel

La plaine de la Bekaa est située à l’Est du Liban, entre les chaînes montagneuses du Mont-Liban et de l’Anti-Liban. L’altitude de la plaine varie entre 650 et 1 000 m. Elle couvre environ 4 000 km², soit plus du tiers de la surface du Liban, et s'étend sur une longueur de 120 km et une largeur variant de 8 à 14 km.

La plaine de la Bekaa est composée de 2 gouvernorats (mohafazats) : Baalbeck-Hermel et la Bekaa. La Bekaa regroupe à son tour 2 districts (cazas) : Zahlé (Bekaa Centre) et Bekaa Ouest/Rachaya.

Baalbeck-Hermel et la Bekaa abritent nombre d’institutions pouvant promouvoir la production de lait et de produits laitiers, parmi lesquelles :

le Ministère de l’Agriculture (Directions régionales) ;

l’Institut de Recherche Agricole Libanais (IRAL), à Tal Amara (Bekaa) ;

l’Ecole Supérieure d’Ingénieurs d’Agronomie Méditerranéenne (ESIAM) de l’Université Saint-Joseph, à Tanaël (Bekaa).

l’Université Américaine de Beyrouth (UAB), avec son Centre de recherche et d’éducation agronomique (AREC), à Haouch Sneid (Baalbeck-Hermel) ;

l’Institut Technique des Industries Agro-alimentaires, à Qab Elias (Bekaa).

l’Ecole Technique Agricole de Nassrieh (Baalbeck-Hermel).

2.1.1. La culture fourragère

Les gouvernorats de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel représentent une part importante de la surface agricole totale du pays : 44% de la surface cultivée10 totale et 69% de la surface irriguée totale (Ministère de l’Agriculture, 2010). La Bekaa est la région la plus fertile du Liban et la vallée de l’Oronte (Baalbeck-Hermel) renferme de grandes étendues de pâturages (Ministère de l’Agriculture, 2000).

D’après le recensement du Ministère de l’Agriculture de 2010 (publié en 2012) :

la répartition de la production de luzerne par gouvernorat classe la Bekaa en première position, avec 73% des surfaces cultivées, suivie de loin par Akkar (15%), et Baalbeck-Hermel (10%) ;

la répartition de la production de vesce place également la Bekaa en tête, avec 38% des superficies cultivées, suivie d’Akkar (26%) et de Nabatiyeh (20%), Baalbeck-Hermel accueillant 10% des surfaces ;

près de 81% des surfaces cultivées d’orge sont localisées à Baalbeck-Hermel, une grande partie étant laissée en jachère pour le pâturage des petits ruminants (ovins et caprins), surtout au niveau de la zone aride du nord de Baalbeck-Hermel, où le bétail s’alimente de sous-produits des cultures (paille de céréales et orge cultivées en dérobée dans les plaines) ;

la Bekaa contribue à 57% de la superficie totale cultivée de maïs fourrager (avec des terres totalement irriguées), suivie d’Akkar (37%) et de Baalbeck-Hermel (6%).

Ainsi, 67% des surfaces cultivées de luzerne et de vesce, 88% d’orge et 63% de maïs fourrager sont situées dans les gouvernorats de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel.

Dans les montagnes libanaises, qui délimitent la plaine de la Bekaa (versant Est du Mont-Liban et versant Ouest de l’Anti-Liban), les espaces couverts de buissons sont propices au développement de l’élevage des ovins et des caprins, qui sont les seuls exploitants des maquis, garrigues, cerisiers, pruniers et vesces sauvages (Haddad, 1996 ; Kharrat, 2005).

Les troupeaux bovins, ovins et caprins sont également nourris en mode extensif dans les champs de la plaine de la Bekaa, avec des résidus agricoles provenant des cultures céréalières, légumineuses et maraîchères.

10 La surface cultivée comprend les surfaces occupées par les saisons culturales successives durant la même année.


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Enfin, des animaux paissent sous les plantations d’arbres fruitiers ou dans des jachères permanentes ou temporaires.

2.1.2. La production de lait

Au regard des caractéristiques agro-climatiques, la plaine de la Bekaa pourrait être divisée en 2 zones d’élevage bien distinctes :

la vallée de l’Oronte (Baalbeck-Hermel), où les précipitations sont faibles (entre 200 et 400 mm) : les élevages sédentaires et transhumants de petits ruminants sont particulièrement développés ;

la Bekaa, où les précipitations sont plus abondantes (entre 500 et 800 mm) : l’élevage bovin domine, suivi de celui des petits ruminants (Ministère de l’Agriculture, 2000 ; Institut national de l’élevage, 2003).

Les effectifs des troupeaux dans les gouvernorats de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel sont présentés dans les tableaux ci-après :

Tableau 25 : Evolution et importance des effectifs bovins dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel

Sources : Ministère de l’Agriculture, 2005a, 2006, 2010 et 2012.

Le nombre de bovins, qui diminuait entre 2003 et 2009, a augmenté en 2010. Durant la décennie 2000, entre 30 et 40% des bovins élevés au Liban résidaient dans les gouvernorats de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel.

Tableau 26 : Evolution et importance des effectifs ovins dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel


L’évolution des ovins est contraire à celle des bovins : augmentation entre 2003 et 2009 et diminution en 2010. Près de 75-80% des ovins du Liban sont élevés dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel.

Tableau 27 : Evolution et importance des effectifs caprins dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel


Le nombre de caprins a fluctué entre 2003 et 2010, avec un pic en 2005 (année précédant la guerre de juillet 2006). Mais, sur l’ensemble la période, de 42 à 50% des effectifs nationaux étaient élevés dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel.

Ces évolutions s’expliquent11 par 3 raisons principales :

l’instabilité politique, qui fait régresser les investissements à certaines époques ;

des facteurs spécifiques à la filière laitière, tels que le commerce clandestin de lait et produits laitiers en provenance de Syrie ou les difficultés techniques liées à l’élevage ;

le manque de rigueur des statistiques libanaises (les évolutions observées doivent donc être considérées comme une indication générale et non comme une réalité vérifiée et précise).

D’après le recensement agricole de 2010, publié en 2012 par le Ministère de l’Agriculture :

le nombre moyen de bovins par exploitation est de 21 têtes12 dans la Bekaa, contre 7 à l’échelle nationale, ce qui montre que les grandes exploitations bovines se trouvent dans cette région ;

dans les gouvernorats de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel, près des deux tiers des bovins sont élevés dans des exploitations de moins de 50 têtes et un tiers dans des exploitations de plus de 50 têtes ;

30% des vaches laitières sont enregistrées dans la Bekaa et 17% à Baalbeck-Hermel ;

11 Voir aussi le paragraphe « L’evolution des effectifs et de la composition du cheptel » dans la section 1.2.1. 12 C’est le nombre moyen le plus élevé du Liban.

Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Effectifs bovins (en milliers) 30,1 27 27,2 - - 23,3 23 29,5

Part dans le cheptel national 34,9% 33,6% 35,4% - - 31,2% 30,7% 43%

Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Effectifs ovins (en milliers) 227,2 244,5 264,1 - - 278,2 278,8 191

Part dans le cheptel national 75,1% 80,1% 78,3% - - 75% 75% 72%

Année 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Effectifs caprins (en milliers) 214,4 209,9 272,5 - - 171 204,3 205,9

Part dans le cheptel national 50,1 48,57 55,08 - - 42,85 47,5 51


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le nombre moyen d’ovins par exploitation est de 109 têtes dans la Bekaa et 83 têtes13 à Baalbeck-Hermel, contre 65 têtes au niveau national ;

70% des ovins de la Bekaa et Baalbeck-Hermel sont élevés dans des exploitations de plus de 100 têtes ;

le nombre moyen de caprins par exploitation est à 121 têtes14 dans la Bekaa, et 64 à Baalbeck-Hermel, contre 69 têtes au niveau national ;

50% des chèvres laitières sont enregistrées dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel.

D’après une étude de la FAO (Kayouli, 2010), les gouvernorats de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel comptent 1 553 éleveurs de vaches laitières, qui possèdent au total 18 138 bêtes. La production totale de lait est estimée à 188 tonnes par jour.

Tableau 28 : Résultats de l’étude de la FAO sur l’élevage bovin laitier dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel (2010)

District (Casa)

Nombre de villages

Nombre d’éleveurs

Nombre d’éleveurs pauvres

Nombre de vaches laitières

Quantité totale de lait (tonne/jour)

Rachaya 18 145 107 801 9

Bekaa Ouest 28 314 166 6 026 60

Zahlé 27 235 74 6 585 62

Baalbeck 70 676 541 3 943 47

Hermel 24 183 160 783 10

Total 167 1 553 1 048 1 8138 188

Sources : Kayouli, 2010.

Parmi les éleveurs de vaches laitières15, 60% ont pour seule source de revenus la production de lait et de produits laitiers, 20% vivent de produits de l’élevage et d’autres activités agricoles et les 20% restants de produits de l’élevage et d’autres activités non agricoles, telles que le salariat, le fonctionnariat, le commerce, l’allocation de retraite, etc.

La majorité des éleveurs (67,5%) sont classés comme pauvres ou très pauvres. Le pourcentage le plus élevé d’éleveurs pauvres est observé dans le district de Hermel (87,5%), suivi de Baalbeck (80%) et Rachaya (74%) (Kayouli, 2010).

Ainsi, la plaine de la Bekaa apparaît comme la principale région de production laitière au Liban. Cependant l’incapacité de nombreux éleveurs à remplir les conditions hygiéniques permettant la production d’un lait de bonne qualité est un problème de taille (Nos enquêtes, 2013).

2.1.3. La transformation laitière

La plus ancienne laiterie de la Bekaa, Couvent de Tanaël, a été installée à Tanaël avant la première guerre mondiale, suivie par les laiteries Jarjoura, à Chtaura, en 1922 et Hedouan, à Mrayjat, en 1928. Ainsi, la Bekaa est devenue un territoire attrayant pour les laiteries.

De plus, les produits laitiers fabriqués dans ce territoire, et particulièrement dans les villages de Jdita, Chtaura, Tanaêl et Mrayjat, ont acquis une image de produits frais traditionnels à l’échelle nationale.

Cette situation a été encouragée par les événements de la guerre de 1975-1990 : suite à la fermeture des routes, les collecteurs de lait cru de la Bekaa qui approvisionnaient les unités de transformation à Beyrouth retournaient le lait. L’idée de le transformer sur place s’est alors imposée d’elle-même. Ce type de fabrication est ensuite devenu un modèle (Haddad, 2001). L’industrie laitière, qui a débuté dans cette zone de la Bekaa, s’est ensuite diffusée dans l’ensemble de la plaine.

Il est difficile de déterminer précisément le nombre de laiteries opérant dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel. A la mi 2013, les institutions nationales fournissaient les données suivantes (Nos entretiens, 2013) :

42 laiteries étaient enregistrées auprès du Ministère de l’Industrie dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel, ce soit 36,5% des laiteries enregistrées au Liban ;

102 laiteries étaient enregistrées auprès du Ministère de l’Agriculture (dans le but de l’agrément sanitaire) dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel, soit 50% des laiteries enregistrées au Liban.

Nous estimons que, en 2013, le nombre de laiteries opérant dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel dépassait 150, la plupart d’entre elles étant traditionnelles.

13 Ces deux taux sont les plus élevés du Liban. 14 Ce taux est le plus élevé du Liban. 15 Une partie d’entre eux transforment le lait en produits laitiers dans leur ferme.


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Les laiteries de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel se divisent en modernes, semi-modernes et traditionnelles. Ces dernières sont les plus nombreuses. Certaines laiteries intègrent des activités en amont (élevage et production du lait) ou en aval (unité de distribution propre). Peu d’entreprises exportent, et ces exportations sont irrégulières et en petites quantités. La production des laiteries est écoulée à travers tout le pays, bien que certaines laiteries limitent leur marché à une région déterminée.

Le lait est livré aux laiteries par des colporteurs (collecteurs-intermédiaires), qui passent ou non par des centres de collecte, ainsi que par des éleveurs. D’après Kayouli (2010), environ 80% du lait est acheminé par des colporteurs dans les districts de Zahlé et Bekaa Ouest, contre seulement 53% dans les districts de Baalbeck, Hermel et Rachaya.

Selon les groupes industriels laitiers enquêtés, la qualité des produits laitiers est affectée par la qualité instable et douteuse du lait provenant des fermes. Une étude de 2005 de Georges Feghaly sur 60 échantillons de produits laitiers industriels collectés dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel (17 villages, communes et villes) montre que :

80% des unités de transformation offrent des produits conformes aux normes de qualité physico-chimique ;

30% des unités de transformation offrent des produits conformes aux normes de qualité microbiologique.

L’entreprise Liban Lait, implantée dans le gouvernorat de Baalbeck-Hermel, est considérée comme la deuxième entreprise laitière du pays, après Taanyael Les Fermes (Mont-Liban). Elle transforme 20 000 tonnes de lait par an, dont 42% proviennent de sa propre ferme. Liban Lait possède en effet la plus grande ferme d’élevage bovin du Liban (2 400 têtes). Elle prépare d’ailleurs l’introduction de 360 têtes supplémentaires. C’est une entreprise très innovante (Nos entretiens, 2013).

2.2. Les résultats de l’enquête de terrain

2.2.1. La méthodologie de l’enquête

L’échantillon est composé de 22 laiteries, réparties entre traditionnelles, semi-modernes et modernes et localisées dans les gouvernorats de Baalbeck-Hermel et de la Bekaa.

Dans ces deux gouvernorats, les laiteries enquêtées représentent :

52% des laiteries enregistrées au Ministère de l’Industrie ;

33% des laiteries enregistrées par le Ministère de l’Agriculture (dans le but de l’agrément sanitaire) ;

près de 15% du nombre total estimé de laiteries (ayant ou non une licence de production).

La Chambre de Commerce, d’Industrie et d’Agriculture de Zahlé et de la Bekaa (CCIAZ) s’est chargée de la sélection et de la prise de rendez-vous avec les laiteries enquêtées. Toutes sont adhérentes à la CCIAZ.

Il est à noter que les dirigeants de certaines laiteries fuyaient l’enquête. Certains donnaient des rendez-vous aux enquêteurs et s’absentaient le jour venu. D’autres trouvaient le questionnaire trop long et exigeaient de sauter les questions qu’ils jugeaient les moins importantes.

Le questionnaire d’enquête a été préparé par l’Institut Agronomique Méditerranéen de Montpellier (CIHEAM-IAMM). Il est composé de 56 ensembles de questions, organisés en 2 parties : « structure et fonctionnement » et « vision du cluster laitier ». La restitution des résultats de l’enquête (ci-après) est donc articulée autour de ces deux dimensions.

Parallèlement à l’enquête, des entretiens ont été réalisés avec des éleveurs, des industriels et des responsables d’institutions publiques et privées concernées par la filière laitière (liste complète en annexe 2).

2.2.2. La structure et le fonctionnement des laiteries de la Bekaa et Baalbek-Hermel

LA STRUCTURE ET LA TAILLE DES LAITERIES

Parmi les 22 laiteries enquêtées, la majorité ont été créées après les années 2000 (12 sur 22), 3 dans les années 1960, 1 en 1970 et 3 entre 1980 et 1995. Une entreprise date de 1922 et une autre de 1940. Toutes ces laiteries sont des entreprises familiales. Le propriétaire est le fondateur (68% des laiteries visitées) ou le fils ou petit-fils du fondateur (27%). Une seule laiterie n’appartient pas au directeur de l’établissement, le Couvent de Tanaêl. La majorité des répondants ont un niveau d’instruction égal ou supérieur au baccalauréat. 4 sont ingénieurs agronomes et un autre a un certificat de fabrication fromagère.

20 laiteries sur 22 sont spécialisées dans la production de lait et produits laitiers. Les 2 autres font partie d’entreprises diversifiées dans d’autres sous-secteurs de l’industrie alimentaire.


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Tableau 29 : Composition de l’échantillon des laiteries par taille (en nombre d’employés)

Taille des laiteries Micro-

entreprise Petite

entreprise Entreprise moyenne

Total

Nombre de laiteries 5 16 1 22

Employés permanents salariés (moyenne) (1) 6 13 190 11(*)

Emploi familial (moyenne) (2) 1-2 3 - 3(*)

Part d’emploi familial dans l’effectif total permanent (2)/ (1+2) 20% 18,7%

21,4%

Recours à l’emploi salarié saisonnier (moyenne) 3 6

Micro-entreprise : effectif de moins de 10 employés permanents

Petite entreprise : effectif compris entre 10-50 employés permanents

(*) La laiterie comptant 190 salariés permanents n’est pas prise en compte dans le calcul de la moyenne.

Près de trois quart des laiteries enquêtées sont de petites entreprises, dont le nombre de salariés permanents varie entre 10 et 26 personnes. Elles ont également recours à l’emploi de membres de leur famille, ainsi qu’à l’emploi saisonnier en saison de haute lactation (voir tableau 29). Sur les 22 laiteries enquêtées, 5 autres sont des micro-entreprises et une seule peut être considérée comme une entreprise de taille moyenne, voire de grande taille, avec 190 salariés permanents.

LEURS EQUIPEMENTS ET FINANCEMENTS

Toutes les laiteries enquêtées ont des générateurs, des chaudières, des pressoirs à fromage, des pétrins, des tanks à lait et des réfrigérateurs pour stocker le lait et les produits laitiers, mais les capacités de stockage varient d’une laiterie à l’autre.

Au vu des résultats de l’enquête, les laiteries paraissent plutôt bien équipées pour la logistique et la commercialisation de leurs produits (voir graphique 1) : 20 sur 22 ont des camions frigorifiques. La plus grande en possède 53 tandis que 12 des 16 petites laiteries et 3 des 5 micro-laiteries en possèdent plus de 2. Par ailleurs, 18 laiteries ont une ou plusieurs machines d’emballage sous vide et 4 laiteries ont une machine à couper le Labné.

Graphique 1 : Equipements détenues par les laiteries enquêtées

Toujours concernant la préparation et l’emballage des produits finis, certaines laiteries possèdent des remplisseurs de Labné (19), des remplisseurs d’Ayran (9) et des machines à boulettes (4). De plus, 5 petites laiteries, 1 micro-laiterie et l’entreprise moyenne sont dotées de pasteurisateurs. Les autres pasteurisent le lait dans les tanks. 3 laiteries ont des homogénéisateurs et 20 laiteries possèdent un stérilisateur et/ou filtres d’eau. Enfin, certaines laiteries sont équipées de pompes (3) et cuves à fromage (18).


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Tableau 30 : Répartition des investissements réalisés par les laiteries enquêtées au cours des années 2000 par sources de financement et par types de crédits obtenues

Source de financement et types de crédits Laiteries de

taille moyenne Petites laiteries

Micro-laiteries

Total

Autofinancement à 100% 1 11 3 15

85% autofinancement / 15% crédit Kafalat 1 1

75% autofinancement / 25% crédit Kafalat 1 1

50% autofinancement / 50% emprunt (Kafalat + Banque Centrale)

1 1

Emprunt Kafalat 3 3

Sans réponse 1 1

Total 1 16 5 22

La majorité des laiteries enquêtées opte pour l’autofinancement à 100% (15 sur 22) (tableau 30). Celles qui ont recours à l’emprunt via le crédit Kafalat16 financent plus de 50% des investissements par leurs propres moyens. Seules 3 petites laiteries ont eu recours à l’emprunt Kafalat pour financer leurs investissements.

LES RELATIONS AVEC LES ACTEURS DE L’AMONT

La majorité des laiteries de l’échantillon (10 sur 22) utilisent les laits de brebis, de chèvre et de vache pour l’élaboration de leurs produits. : 7 utilisent les laits de chèvre et de vache, 2 les laits de brebis et de vache et 3 autres (dont la plus grande du territoire) uniquement le lait de vache.

Tableau 31 : Conditions d’approvisionnement en lait cru des laiteries enquêtées

Caractéristiques Lait de brebis Lait de chèvre Lait de vache

Nombre de laiteries 12 17 22

Quantité collectée (tonnes/an) 1 296 1 532 34 720

Prix payé au litre de lait cru (moyennes) 0,55-0,60€/L 0,60-0,65€/L 0,55-0,60€/L

Nombre de laiteries offrant une prime à la qualité 3 7 4

Frais de transport payés aux éleveurs Prix porte d’usine(*)

Période de collecte 5 mois (avril-août) 5 mois (avril-août) Toute l’année

Nombre de laiteries versant des avances aux éleveurs 8 6 8

Période de paiement final Fin de semaine

(*) Une seule laiterie de petite taille utilise ses propres moyens de transport pour collecter du lait cru.

Par la continuité de sa production tout au long de l’année, ainsi que par son rendement élevé par animal, le lait de vache est utilisé par l’ensemble des laiteries. Bien sûr, les quantités transformées par les laiteries de différentes tailles sont incomparables : la plus grande collecte environ 20 000 tonnes de lait cru par an tandis que la collecte totale des 5 micro-laiteries enquêtées ne dépasse pas 1 200 tonnes (tableau 31). Les prix payés aux éleveurs varient peu, aussi bien entres les différentes laiteries et qu’entre les différents types de lait. En effet, le prix du lait de vache est déterminé par le Ministère de l’Agriculture ; celui des laits des brebis et de chèvre par le marché Les laiteries qui s’approvisionnent en lait de chèvre sont plus nombreuses à payer une prime à la qualité (7 sur 17), aussi bien les petites que les micro-laiteries. Le transport est pris en charge par les éleveurs (ou les collecteurs villageois) et les prix sont fixés sur le principe « porte d’usine ». Une petite laiterie seulement transporte le lait cru par ses propres moyens. 9 laiteries sur les 22 enquêtées ont déclaré payer une avance aux éleveurs : certaines le font pour un seul type de lait, d’autres pour 2 types, d’autres enfin pour les 3 types de lait. Les paiements sont, en général, effectués à la fin de la semaine de la transaction.

21 laiteries sur les 22 enquêtées ont renseigné leurs modes d’approvisionnement en lait cru : la majorité passe par l’intermédiaire des collecteurs de lait (hallab). La taille des exploitations d’élevage ne semble pas jouer dans le choix des laiteries, puisque ces dernières s’approvisionnent indifféremment auprès des 3 catégories d’exploitations. Ceci est certainement dû aux volumes insuffisants de lait cru produit dans le territoire étudié et à la concurrence vive entre laiteries pour accéder à cette matière première. Une laiterie de petite taille a déclaré s’approvisionner en lait de chèvre auprès de 60 fermes (troupeaux de 50 à 250 chèvres) et en lait de vache auprès de 30 fermes (troupeaux de 20 à 150 vaches) par l’intermédiaire de 4 collecteurs (hallab). Deux autres laiteries de petite taille ont déclaré s’approvisionner en lait de brebis auprès de 20 fermes par l’intermédiaire de 2 collecteurs. Les autres n’ont pas donné le nombre de fermes auprès desquelles elles s’approvisionnent en lait cru. Concernant le lait de vache, la plupart des laiteries s’approvisionnent auprès de fermes comptant de 20 à 150 vaches.

16 Kafalat est une société anonyme libanaise créée en 1999 au capital de 20 Mds LL (13 M€) et dont les actionnaires sont pour 75% l’Institut National de Garantie des Dépôts et pour le reste une cinquantaine de banques libanaises. Il est le seul outil de financement pour le développement et la création de PME au Liban. http://www.1stmediterranean.com/actufr/archives/resultat.php?id=439

http://www.1stmediterranean.com/actufr/archives/resultat.php?id=439


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Les distances parcourues pour s’approvisionner en lait cru varient entre 20 à 50 km en moyenne. Cependant, la plus grande laiterie ne peut qu’étendre son périmètre de collecte à 400 km alors que les 5 micro-laiteries restent dans un périmètre de proximité, compris entre 2 à 5 km, à l’exception de l’une d’elles, qui s’approvisionne jusqu’à 50 km de son lieu de production. Entre ces deux extrêmes, les petites laiteries ont un périmètre de collecte moyen de 50 km : 2 laiteries ont déclaré qu’elles parcourent 100 km pour aller chercher du lait cru tandis qu’une autre ne fait que 5 km de route.

Concernant les services fournis aux éleveurs, 12 des 22 laiteries ont indiqué en fournir. L’une d’elles a expliqué qu’en principe, ce sont les collecteurs villageois qui octroient des crédits aux éleveurs et leur fournissent des conseils techniques ainsi que les aliments du bétail.

Tableau 32 : Les services fournis aux éleveurs par les laiteries enquêtées

Services fournis Nombre de laiteries

Paiement en avance, aide à l'achat de fourrages 1

Crédits pour l'achat de fourrages 1

Crédits, conseil pour fourrage, prêts de bidons en inox 1

Prêt de réservoirs en inox pour le transport du lait, conseil sur l'alimentation du bétail, crédits 1

Conseil technique et vétérinaire, alimentation du bétail 3

Livraison de frigos aux éleveurs pour le transport du lait 1

Collaboration totale entre les fermes et la laiterie 1

Support technique sur la qualité hygiénique, formation et conseil 1

Orientation et conseil technique vétérinaire pour améliorer la qualité des fourrages 1

Conseil technique et vétérinaire via les 3 collecteurs 1

Pour ce qui est du cadre de collaboration avec leurs fournisseurs, une laiterie de petite taille et la plus grande laiterie de l’échantillon passent uniquement par des contrats annuels écrits, 2 autres laiteries (dont une micro-laiterie) basent leurs transactions sur des contrats écrits à long-terme, tandis que 3 autres ont recours aussi bien à des contrats annuels écrits qu’à des conventions orales. Le fait que 15 des 22 laiteries enquêtées basent leurs transactions avec leurs fournisseurs uniquement sur des conventions orales indique la confiance mutuelle établie de longue date entre les fournisseurs et les laiteries. La lourdeur des procédures légales doit également entrer en compte dans le choix de ce cadre de collaboration.

D’ailleurs, à la question concernant les critères de sélection des éleveurs (fournisseurs de lait cru), 8 laiteries sur 22 ont indiqué la qualité et la propreté du lait comme premier critère tandis que 8 autres ont retenu la confiance et la connaissance de longue date.

Tableau 33 : Principaux critères de sélection des éleveurs (fournisseurs de lait cru) par les laiteries

Premier critère Second critère

Qualité et propreté du lait 8 6

Connaissance de longue date, expérience 5 3

Confiance 3 -

Expérience 1 -

Partenariat 1 -

Quantité, disponibilité 1 1

Organisation en coopérative - 1

Sans réponse 3 11

Total 22 22


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Graphique 2 : Critères de sélection des éleveurs par les laiteries enquêtées

Quant à l’intégration vers l’amont de la chaîne, parmi les 22 laiteries enquêtées, 6 (1 moyenne, 3 petites et 2 micro-laiteries) ont déclaré avoir leur propre ferme. L’une des 3 petites laiteries a indiqué produire 220 tonnes de lait cru à un coût de 0,4€ par litre de lait alors que les 2 autres produisent entre 450 et 500 tonnes de lait cru par an dans leur ferme. L’une des 2 micro-laiteries mentionnées plus haut obtient entre 400 et 450 tonnes de lait cru par an à un coût de 0,65€ par litre alors que l’autre micro-laiterie produit 900 tonnes de lait cru par an sur son exploitation. La laiterie de taille moyenne, située dans la Bekaa, produit entre 9 900 et 10 000 tonnes de lait cru par an, se distinguant ainsi nettement des autres laiteries de l’échantillon par des économies d’échelle. Les taux de couverture des besoins liés à la transformation laitière sont présentés dans le tableau 34 ci-dessous. Seule une micro-laiterie (sur les 5 de l’échantillon) a sa propre ferme d’élevage et est auto-suffisante à 100%. Il faut également mentionner que la différence entre le coût de production d’un litre de lait cru par la laiterie et le prix d’achat (porte d’usine) d’un litre de lait aux éleveurs n’est pas très importante sauf pour 2 petites laiteries (n°6 et 18). Cette observation laisse penser que l’intégration vers l’amont vise davantage à garantir la qualité de la ration alimentaire des animaux et la qualité sanitaire du lait utilisé qu’à réduire le coût de la matière première.

Tableau 34 : Taux d’auto-approvisionnement en lait cru des laiteries intégrées vers l’amont

Laiterie N°

Taille Quantité d’auto-

approvisionnement (t/an) Quantité totale utilisée

(t/an) Taux de

couverture Coût de production d’un litre de lait cru

4 Petite 500 1 200 40-45%

6 Petite 200 800 25-30% 0,40€/litre

9 Petite 450 1 500 30%

14 Micro 450 450 100% 0,65€/litre

15 Moyenne 10 000 20 000 50% 0,5€/litre

18 Petite 900 900 100% 0,45€/litre

LES AUTRES CHARGES DE L’ENTREPRISE

Concernant les services des tiers auxquels les laiteries ont recours, 18 sur 22 ont déclaré payer pour l’analyse microbiologique du lait. Une seule laiterie a mentionné avoir entrepris une démarche de certification ISO. Les frais d’analyse microbiologique varient d’une laiterie à l’autre, de 100 à 7 500€, avec une fourchette moyenne comprise entre 1 300 et 2 000€.

Toutes les laiteries enquêtées prennent en charge l’expédition de leurs produits et 18 le font par leurs propres moyens. Le coût annuel de transport varie de 6 000 à 72 000€, avec une fourchette moyenne comprise entre 20 000 et 25 000€ (tableau 35).

Tableau 35 : Part des laiteries prenant en charge l’expédition de leurs produits et coûts afférents

Taille des laiteries Nombre Prise en charge du transport par moyens propres Coût annuel moyen/laiterie

Moyenne 1 - -

Petite 16 14 28 250€

Micro 5 4 10 250€

Total 22 18 24 250€


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LA DETERMINATION DU PRIX DU LAIT CRU ET LES MODES DE PAIEMENT

Tableau 36 : Détermination du prix du lait cru

Taille des laiteries

Prix prédéterminé Prix fixé annuellement selon les mécanismes du marché (brebis et chèvre) Lait de brebis Lait de chèvre Lait de vache

Moyenne 1

Petite 2 2 15 10

Micro 5 3

Total 2 2 21 13

Toutes les laiteries enquêtées ont indiqué que le prix du lait de vache est prédéterminé. Seules 2 petites laiteries prédéterminent le prix du lait de brebis et de chèvre. Les autres laiteries utilisant du lait de brebis et de chèvre et ayant répondu à la question ont déclaré fixer le prix annuellement selon les mécanismes du marché (tableau 35).

10 laiteries sur 22 les enquêtées paient leurs fournisseurs de lait cru par chèque tandis que les 12 autres les paient en liquide. Les micro-laiteries (4 sur 5) préfèrent le paiement en liquide. La laiterie de taille moyenne effectue ses paiements par chèque. Enfin, la moitié des petites laiteries paient par chèque tandis que l’autre moitié paie en liquide. 11 laiteries règlent dans un délai d’une semaine, 3 après 15 jours et 1 dans un délai de 3 semaines (graphique 3). Celles qui règlent par chèque ont déclaré payer avec un délai moyen d’un mois.

Graphique 3 : Délais de paiement des fournisseurs de lait cru par les laiteries enquêtées

Tableau 37 : Laiteries ressentant un déficit de lait dans leur bassin de production

Taille des laiteries Oui Non Sans réponse Total

Moyenne - 1 - 1

Petite 12 3 1 16

Micro 2 3 - 5

Total 14 7 1 22

21 laiteries sur les 22 enquêtées ont répondu à la question concernant l’existence d’un déficit de lait dans le bassin de production : 14, dont 12 petites et 2 micro-laiteries, ont répondu par l’affirmatif tandis que 3 micro-laiteries, dont 1 a sa propre ferme, et 3 petites laiteries estiment qu’il n’y en a pas. La laiterie de taille moyenne, qui possède une grande ferme d’élevage bovin considère également qu’il n’y a pas de déficit.

18 laiteries sur 22 ont répondu à la question sur les problèmes majeurs au niveau des matières premières (tableau 38) : la qualité du lait apparaît comme le problème le plus important (6 réponses sur 18). En y ajoutant les réponses citant le mouillage, l’hygiène et la propreté du lait comme principal problème (dans la mesure où il s’agit de facteurs à impact négatif sur la qualité du lait), on peut évaluer à 12 le nombre de laiteries (sur les 18 répondants) pour lesquelles la qualité du lait cru est le problème le plus important. Le taux de matière grasse et de protéines est cité 1 fois en tant que principal problème et 4 fois en tant que deuxième problème le plus important. Ces réponses peuvent être liées au problème de la ration alimentaire et à la qualité du lait.


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Tableau 38 : Problèmes déclarés par les laiteries enquêtées par ordre d’importance

Problèmes déclarés par les laiteries enquêtées (par ordre d’importance) 1 2 3

Qualité du lait 6 1 -

Mouillage du lait, autres types de fraude par les éleveurs 4 1 -

Hygiène, propreté du lait 2 - 1

Manque de professionnalisme des éleveurs 1 1

Manque de lait cru 1 - 1

Prix de l'énergie 1 - -

Taux de matière grasse et de protéines du lait 1 4 -

Absence de soutien public 1 - -

Concurrence d'autres produits au niveau de l’approvisionnement (crèmes glacées et Kechec)

1 - -

Fourrages - 1 1

Manque de contrôle, mauvaise régulation de la filière - 2

Sans réponse 4 12 19

Total 22 22 22

LA COMMERCIALISATION ET LA RELATION CLIENT

Toutes les laiteries de l’échantillon possèdent une unité d’emballage. Les matériaux utilisés sont des pots et des bouteilles en plastique, des cartons Tetrapack ou des sacs sous vide. Seules 2 laiteries sur les 22 enquêtées ont déclaré de ne pas avoir de services logistiques organisés en interne. Parmi celles qui ont leurs propres services logistiques, 6 laiteries ont leurs propres points de vente dans le territoire et/ou à Beyrouth et une laiterie a sa propre force de vente, qui fait le tour des magasins. Une laiterie a déclaré assurer la commercialisation directe de ses produits par des camions frigorifiques, qui font le tour des quartiers. Une autre assure les livraisons à ses clients par ses propres moyens. 2 laiteries vendent leurs produits aux grossistes en vrac et 2 autres ont des engagements avec les GMS. 5 laiteries n’ont pas répondu à la question.

12 laiteries sur 22 n’ont pas répondu à la question concernant les délais de paiement. Parmi les répondants, 3 se font payer en liquide à la livraison ou dans un délai d’une semaine, 5 dans un délai allant de 15 jours à 1 mois, 1 dans un délai de 3 mois et 1 autre dans un délai de 5 mois. Les paiements se font indifféremment en liquide ou par chèque pour l’ensemble des laiteries. 8 laiteries ont déclaré travailler sur la base de contrats annuels. Le reste n’a pas répondu à cette question.

Au total, 10 des 22 laiteries enquêtées ont déclaré avoir leurs propres points de vente. Une laiterie a déclaré travailler avec les GMS, une autre exclusivement avec les restaurants et 2 avec les grossistes. 4 laiteries ont déclaré travailler avec tous types de clients et 3 autres ont leurs propres réseaux et moyens de distribution.

Toutes les laiteries enquêtées n’ont pas renseigné leur volume de production annuelle. En revanche, elles ont toutes donné leur portefeuille de produits en indiquant, d’une manière approximative, la part de chacun dans leur production annuelle. On remarque une concentration importante sur 3 produits phares du territoire : le Laban, le Labné et le fromage Halloum (tableau 39). 20 laiteries sur les 22 enquêtées fabriquent des fromages. L’Ayran fait également partie des produits fabriqués par 9 laiteries. 3 laiteries produisent des desserts lactés et/ou du lait à boire en plus des produits phares du territoire.


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Tableau 39 : Répartition de la production des laiteries enquêtées par produits laitiers (en volume)

Laiterie N°

Laban/ Yaourt

Labné au lait

Ayran Fromage Halloum

Autres fromages et Kechec

Desserts lactés

Lait frais, UHT ou pasteurisé

1 20% 30% 10% 20% 20%

2 25% 35% 20% 20%

3 31% 19% 2% 41% 7%

4 26% 18% 21% 17% 18%

5 50% 20% 10% 20%

6 50% 25% 20% 3%

7 15% 19% 33% 33%

8 19% 20% 23% 38%

9 20% 30% 20% 30%

10 15% 25% 10% 40% 10%

11 6% 15% 44% 35%

12 80% 10% 5% 5%

13 20% 25% 5% 30% 20%

14 35% 20% 22% 25%

15 15% 20% 35% 25% 5%

16 61% 15% 8% 16%

17 30% 30% 20% - - 10% 10%

18 10% 30% 20% - - 10% 30%

19 33% 33% 17% 17%

20 28% 28% 16% 15% 13%

21 7% 6% 55% 33%

22 15% 30% 5% 35% 15%

Tableau 40 : Prix pratiqués par les laiteries enquêtées pour différents produits laitiers

Produit Prix médian (€/kg) Prix minimum (€/kg) Prix maximum (€/kg)

Yoghourt 1,40 1,10 1,75

Laban 1,05 0,80 3,50

Labné 3,00 2,50 6,15

Ayran 0,95 0,50 1,40

Fromage Halloum 5,50 4,50 9,70

Autres fromages 4,00 3,50 5,00

Kechek 5,50

Lait à boire 2,90 1,30 4,50

Les prix pratiqués par les laiteries sont assez élevés (exprimés en euros) et varient significativement d’une laiterie à l’autre, ce qui peut être dû au manque de contrôle et de surveillance par les autorités publiques et à la différence de qualité (tableau 40). La pratique des circuits courts et de la vente directe par des points de vente propres facilite une pratique de prix assez flexible.

Parmi les raisons invoquées pour le choix des circuits de commercialisation, le manque de confiance dans les distributeurs de gros et de détail, le souhait d’avoir un contact direct avec les consommateurs et la difficulté de trouver des distributeurs apparaissent le plus fréquemment.

LES RESEAUX EXTERNES ET L’ACCES A L’INFORMATION

21 laiteries sur les 22 enquêtées ont déclaré être adhérentes à la CCIAZ, principalement pour le permis de transport de leurs produits. Par ailleurs, 12 laiteries sont en contact avec des établissements de recherche et de formation, notamment l’IRI et l’IRAL. Une micro-laiterie bénéficie d’activités de formation et de R&D proposée par l’ESIAM (Université Saint Joseph). Plus de la moitié des laiteries de l’échantillon ont bénéficié de diverses formations dispensées dans la région, essentiellement axées sur la production de nouveaux types de fromages et sur l’application des normes sanitaires et d’hygiène. 6 parmi les 22 enquêtées ont exprimé leur intérêt particulier pour les formations concernant la production de nouvelles variétés de fromages.

Seuls 4 répondants ont déclaré ne pas avoir un accès régulier à l’information. Ceux qui estiment être informés considèrent leur propre expérience comme leur principale source d’information. Les autres sources citées sont internet (6 réponses), les conseils des experts (4 réponses) et les partenaires (2 réponses). Un des répondants a déclaré avoir des contacts avec des universités canadiennes.

9 des 22 laiteries enquêtées ont fait appel à un cabinet de conseil ou un laboratoire d’analyse. 2 répondants ont eu recours aux services du Ministère de la Santé, 2 autres à l’IRAL, 1 à l’ESIAM (USJ) et 3 à des laboratoires


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microbiologiques. Le service demandé concerne des analyses microbiologiques et un seul répondant a trouvé que le coût de ce service était trop élevé.

2.2.3. La vision du cluster laitier

LES ATTENTES DES LAITERIES

19 laiteries sur les 22 interrogées ont répondu à la question concernant leurs attentes vis-à-vis du cluster laitier dans les domaines de la formation professionnelle continue, de l’information et de la veille stratégique, de la R&D et de l’innovation, ainsi que d’autres services (tableau 41).

Tableau 41 : Les attentes des laiteries enquêtées vis-à-vis du cluster

- Travail sur la qualité du lait, la réduction des coûts, l’amélioration de la qualité (4 réponses)

- Coordination entre industriels et éleveurs pour améliorer la qualité du lait (3 réponses)

- Bonnes pratiques de transformation, HACCP (2 réponses)

- Mise à disposition d’un laboratoire d’analyse à des prix intéressants (2 réponses)

- Formation sur les conditions d’hygiène (1 réponse)

- Nouvelles techniques de production (3 réponses)

- Nouvelles variétés de produits/fromages (2 réponses)

- Innovation sur les produits (2 réponses)

- Choix de variétés adaptées aux désirs de la clientèle libanaise (1 réponse)

- Utilisation des nouvelles technologies pour une production d’aspect traditionnel (1 réponse)

- Apprentissage des modes de fabrication de fromages étrangers (1 réponse)

- Prolongation de la date d’expiration des produits (2 réponses)

- Distribution des produits, marketing (2 réponses)

- Veille stratégique (2 réponses)

- Facilités de financement et subventions (2 réponses)

- Gestion des problèmes, plan stratégique (3 réponses)

- Informations concernant les lois de la CEE (1 réponse)

- Production de nouveaux produits à partir des surplus de lait de chèvre et de brebis au printemps (1 réponse)

- Expertise internationale la gestion des usines (1 réponse)

- Augmentation des droits de douane sur les produits importés (1 réponse)

- Amélioration de la compétitivité par rapport aux produits importés (1 réponse)

- Échange d’expériences et de savoir-faire (1 réponse)

- Échange d’informations et résolution des problèmes en commun (1 réponse)

- Conseil pour l’aménagement d’une nouvelle usine (1 réponse)

Ces attentes peuvent être réparties en 3 grandes catégories : amélioration de la qualité et de l’hygiène ; introduction et application de nouvelles techniques de production et de nouveaux produits ; veille stratégique, formation et information. Bien qu’exprimées différemment par les répondants, les attentes vis-à-vis de l’amélioration de la qualité sanitaire du lait cru et des produits laitiers convergent vers une meilleure coordination entre, d’une part, les éleveurs et les transformateurs et, d’autre part, les transformateurs et les institutions de contrôle (laboratoires d’analyse microbiologique). Certains suggèrent par ailleurs de former les éleveurs sur l’hygiène animale tandis que d’autres souhaitent une réduction des tarifs des laboratoires pour faciliter l’accès à leurs services.

Les répondants attendent également du cluster qu’il les accompagne dans l’introduction de nouvelles technologies et de nouvelles variétés de produits laitiers (fromages). Certains envisagent la production de fromages européens pendant que d’autres souhaitent adopter de nouvelles technologies pour améliorer les techniques de fabrication des produits laitiers typiques libanais. L’accompagnement attendu pourrait prendre la forme de formations ou d’activités de transfert de technologies.

Les souhaits en matière de formation et d’information sont assez disparates : de l’augmentation des droits de douane sur les produits laitiers importés à la demande de subventions, en passant par l’assistance technique pour la construction d’une nouvelle usine, Toutes ces demandes ne peuvent pas être satisfaites par l’offre de formation d’un cluster. Les réponses indiquent donc un manque d’information sur ce qu’est un cluster, sa portée et ses limites.


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LES PREREQUIS

15 laiteries ont par ailleurs répondu à la question concernant les conditions nécessaires au bon fonctionnement du futur cluster laitier et à l’utilisation des produits et services proposés (tableau 42).

Tableau 42 : Les conditions nécessaires au bon fonctionnement du cluster

- Travail sérieux (2 réponses)

- Pratiques concurrentielles justes et honnêtes et engagement des membres du cluster (2 réponses)

- Entretien avec des personnes actives (1 réponse)

- Choix de variétés adaptés aux désirs de la clientèle libanaise (1 réponse)

- Présence d’experts étrangers rigoureux (1 réponse)

- Conditions n’obligeant pas les acteurs à changer leurs méthodes de travail (1 réponse)

- Flexibilité à l’entrée et la sortie du cluster (1 réponse)

- Définition de critères pour la sélection des membres du cluster (1 réponse)

- Lobbying pour organiser la filière (1 réponse)

- Supervision par des experts étrangers (1 réponse)

- Organisation de la filière en intégrant les petits éleveurs et les petites laiteries (1 réponse)

- Bonnes intentions des participants (1 réponse)

- Intervenants ayant une expérience solide dans le domaine (1 réponse)

Les réponses portent, pour la majorité, sur des aspects comportementaux : travail sérieux et rigoureux, honnêteté, justesse et bonnes intentions. L’une d’elles suggère une organisation flexible du cluster pour faciliter l’entrée et la sortie des participants. Les recommandations concernant la sélection des membres du cluster et la supervision du travail par des agents externes vont également dans le sens de l’établissement de règles rigoureuses de fonctionnement.

LA FORME D’ORGANISATION

Seules 13 des 22 laiteries enquêtées ont répondu à la question concernant la forme d’organisation souhaitable pour le cluster laitier (graphique 4). 3 d’entre elles privilégient une organisation horizontale, de type club de fromagers ou groupement de producteurs, 6 autres préfèreraient un syndicat interprofessionnel et les 4 dernières une association. Ceci révèle un intérêt partagé des répondants pour une organisation qui coordonnerait verticalement la filière laitière de Baalbeck-Hermel et de la Bekaa. Une telle organisation améliorerait en effet l’écoulement des matières premières et des produits finis grâce aux contrôles de qualité effectués tout au long de la chaîne.

Graphique 4 : Forme d’organisation souhaitée par les répondants pour le cluster laitier

Quant à la forme de gouvernance du futur cluster, 11 laiteries voudraient un mode de gouvernance hiérarchique tandis que 6 autres opteraient plutôt pour un mode de gouvernance participatif.

Concernant le financement des activités du cluster, 9 laiteries suggèrent de mettre en place un système de cotisations alors que 6 autres préfèreraient un paiement au service. Un des répondants pense que le mode de financement dépend de la forme du cluster.


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Enfin, 16 répondants se sont montrés volontaires pour prendre une responsabilité dans le fonctionnement du futur cluster laitier : 6 voudraient faire partie du conseil d’administration et 9 autres être membres du comité de pilotage.

2.3. Synthèse et recommandations stratégiques

2.3.1. Analyse SWOT17

L’analyse SWOT prend en compte à la fois l’environnement interne (forces et faiblesses) et l’environnement externe (opportunités et menaces). Pour la filière laitière de Baalbeck-Hermel et la Bekaa, l’environnement interne comprend : les élevages bovins, ovins et caprins opérant sur le territoire ; les entreprises laitières implantées sur le territoire ; les distributeurs de lait et dérivés produits sur le territoire ; les consommateurs de lait et dérivés produits sur le territoire. L’environnement externe inclut les domaines de l’économie, de la politique, du socioculturel, de la recherche et de la technologie.

Forces

Filière laitière traditionnellement bien ancrée dans la Vallée de la Bekaa, considérée comme le bassin laitier du Liban ;

Expérience ancestrale : plusieurs laiteries ont une histoire de longue date, témoignant de la bonne transmission du métier de fromager de génération en génération et de la présence d'un réseau de distribution locale bien établi ;

Présence de prairies naturelles de montagne qui entourent la vallée de la Bekaa.

Importante production fourragère : 67% des surfaces de luzerne et vesce, 88% d'orge et 63% de maïs fourrager se situent dans les gouvernorats de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel ;

Présence de larges exploitations d'élevage laitier : 1/3 des bovins sont élevés dans des exploitations de plus de 50 têtes et 70% des ovins dans des exploitations de plus de 100 têtes tandis que le nombre moyen de caprins par exploitation est de 121 têtes dans la Bekaa et 64 à Baalbeck-Hermel, contre 69 au niveau national ;

Installation de centres de collecte et développement d’un réseau d’acheminement du lait de la ferme aux unités de transformation ;

Industrie laitière plutôt bien structurée : la moitié des laiteries enregistrées par le Ministère de l'Agriculture sont implantées dans les gouvernorats de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel ; la deuxième plus grande laiterie du Liban se trouve dans la Vallée de la Bekaa ;

Présence d’entreprises de transformation opérant selon les normes internationales de qualité ;

Renforcement des investissements de renouvellement et d’augmentation des capacités dans les exploitations d’élevage et les laiteries ;

Création de nouvelles exploitations d’élevage et laiteries ;

Développement du commerce interne de produits laitiers, surtout depuis l’entrée de la grande et moyenne distribution dans les gouvernorats de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel ;

Reconnaissance par le consommateur libanais en général, et le consommateur dans les régions de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel en particulier, des qualités nutritionnelles du lait et de ses dérivés.

Concentration importante, dans les gouvernorats de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel, d’institutions publiques pouvant promouvoir la production laitière.

Faiblesses

Insuffisance quantitative des fourrages cultivés localement : les importations de maïs et soja augmentent considèrablement les coûts de production du lait cru et la faible qualité nutritionnelle des rations diminue les rendements laitiers par animal ;

Grande précarité de l’élevage : 67,5% des éleveurs sont considérés comme pauvres ou très pauvres, ce qui influe très négativement sur le niveau d'investissement et de rénovation dans les exploitations ;

Manque de formation des éleveurs, de main d'œuvre qualifiée et de contrôles vétérinaires : ceci explique le manque d'hygiène dans de nombreuses exploitations d’élevage, notamment chez les petits éleveurs ;

17 SWOT ou FFOM (Forces Faiblesses Opportunités Menaces)


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Augmentation des coûts de production des exploitations d’élevage et des unités de transformation ;

Coordination imparfaite entre les éleveurs et les transformateurs du lait, dans les gouvernorats de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel, concernant les normes de qualité du lait : Les transformateurs sont souvent mécontents de la qualité livrée par les éleveurs.

Pratiques frauduleuses : étiquetage mensonger sur l’origine et la forme du lait transformé (utilisation de lait en poudre et indication de lait frais dans la composition), ainsi que sur les techniques employées (techniques de synthèse : indication de « Labné Sab » alors que la dénomination légale est « crème en gelatine ») ;

Concurrence déloyale entre les entreprises laitières respectant les règles d’hygiène, les droits des travailleurs et le devoir d’acquérir une licence de production et celles qui ne les respectent pas ;

Echec des regroupements professionnels dans les secteurs de l’élevage et de la transformation du lait.

Opportunités

Mise en place d’un système économique libéral, basé sur la libre initiative privée, la liberté des échanges, la libre circulation des capitaux, la liberté de change, etc. ;

Octroi de crédits subventionnés par la Banque Centrale et Kafalat aux éleveurs et aux industriels ;

Disponibilités en terres fertiles dans les plaines de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel ;

Demande locale et nationale effective et/ou solvable en croissance pour les produits laitiers en général et pour les produits laitiers typiques en particulier ;

Adoption de plusieurs décisions ministérielles visant l’organisation des filières agro-alimentaires ;

Intérêt des organisations internationales pour l’agriculture et la filière laitière au Liban en général et dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel en particulier (PNUD, FAO, USAID, UE, etc.) ;

Promotions d’ingénieurs agronomes et agro-alimentaires issus des universités libanaises (Université Libanaise, Université Saint-Joseph, Université Américaine de Beyrouth, Université Saint Esprit de Kaslik).

Développement des énergies renouvelables.

Menaces

Impact négatif de l’instabilité politique et sécuritaire dont souffre le Liban et les pays voisins ;

Diminution du taux de croissance économique en 2005-2006, en 2010 et en 2011 :

Evolution du taux de croissance du PIB réel18

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

1,7% 7,5% 0,7% 1,4% 8,4% 8,6% 9% 7% 5,2%

Taux d’inflation élevé :

Evolution du taux d’inflation19

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

3% 1,7% -2,6% 5,6% 9,3% 5,5% 3,4% 4,6% 3,1%

Diminution du pouvoir d’achat en raison d’une indexation non systématique des salaires ;

Infrastructure peu ou pas développée ;

Gestion non rigoureuse de l’eau due à la capacité de stockage limitée des barrages ;

Pression foncière : l'urbanisation entraîne la réduction des espaces naturels et agricoles réservés à l'élevage et la production, ainsi que le morcellement des terres agricoles transmises dans le cadre des héritages ;

Hausse du coût des intrants (fourrages notamment), des sources d’énergie et de la location de la terre ;

Grande faiblesse des services de vulgarisation dispensés par le Ministère de l’Agriculture ;

Lourdeur bureaucratique : cette lourdeur est une barrière importante à l'entrée dans la filière laitière ;

18 Ministère de l’Economie, 2013. 19 Ministère de l’Economie, 2013.


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Secteur informel très développé : la présence de laiteries informelles crée une concurrence déloyale pour les laiteries enregistrées ;

Forte concurrence des produits laitiers syriens ;

Croissance de la demande nationale pour les produits laitiers importés (fromages notamment) et souhait des laiteries d'introduire des produits laitiers "globalisés" dans leur portefeuille de produits.

2.3.2. Recommandations stratégiques

La filière laitière dans les gouvernorats de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel, à l’image de l’ensemble de la filière laitière libanaise, a besoin d’un soutien public important pour s’organiser et se développer.

Les orientations stratégiques doivent s’attaquer en priorité aux nombreux problèmes structurels menaçant sa pérennité, et notamment les plus urgents :

Un grand nombre d’entreprises laitières produisent sans licence et concurrencent les entreprises légales. Les pouvoirs publics doivent donc procéder rapidement à l’arrêt des entreprises non-licenciées ou à la régularisation de leur situation.

L’irrégularité des contrôles de qualité sanitaire et hygiénique par les services de l’Etat favorise la mise sur le marché de produits contaminés ou douteux. Reconnaissant l’importance d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, le Ministère de l’Agriculture a précisé les conditions sanitaires à remplir par les unités de transformation laitière (arrêté no 1/822 du 3/12/2010) et a mis en place un programme d’inspection et de contrôle de ces unités. Cependant, beaucoup d’entreprises semblent échapper à de tels contrôles. D’où la nécessité d’activer ces mesures.

La structure actuelle du marché permet les pratiques illicites, notamment au niveau de l’étiquetage, face auquel le consommateur est impuissant. Conscient de ce problème, le Ministère de l’Agriculture a publié un arrêté (no1/1034 du 21/11/2001, amandé par le décret 1/539 du 15/6/2012) en vue d’organiser le conditionnement, l’emballage et la mise en rayon du lait et de ses dérivés. Malgré cela, ces pratiques illicites restent fortement exercées par un nombre de laiteries, surtout les plus petites et les non-enregistrées. La résolution de ce problème devient, par la suite, urgente.

L’augmentation de la compétitivité exige la maîtrise des coûts de production qui sont é levés pour des raisons ayant trait principalement à l’économie et à la situation sécuritaire du pays.

Par ailleurs, un avantage concurrentiel durable et défendable pourrait être forgé par la constitution d’un label pour les produits spécifiques, tel qu’une appellation d’origine protégée (AOP). Les arguments en faveur d’une telle orientation sont :

Un ancrage traditionnel de la filière laitière dans la vallée de la Bekaa, ancrage qui se manifeste par un savoir-faire spécifique.

Un milieu physique favorable aux élevages bovin, ovin et caprin. De grandes surfaces de prairies naturelles de montagne entourent la vallée de la Bekaa et constituent des pâturages festivals pour les ovins et les caprins. Les principaux villages renfermant de telles zones de pâturage sont : Arsal, Hermel, Younine, Nahlé, Khreibi, Nabi-Chite, Ham, Maaraboun, Bednayel, Barka, Bechwat, Ainata, Ouyoun Orghoch, Deir El Ahmar, Chlifa dans le gouvernorat de Baalbeck-Hermel et Kaa El Rim, Niha, Dahr El Baidar, Kab Elias, Aiha, Rachaya, Manara, Machghara, Aitanit, Maydoun, Helwi, Kemid El lawz, Yanta, Deir El Achayir, Majdel Anjar, Anjar, Ain Kfar Zabed, Deir El Ghazal, Riit dans le gouvernorat de la Bekaa.

Une histoire de longue date et une transmission du métier de fromager de génération en génération qui concerne un nombre de laiteries.

La présence d’une demande pour les produits typiques de la région aux niveaux local, national et mondial. En effet, la diaspora libanaise est supposée être un marché potentiel important pour ce type de produits.

L’application de cette piste est conditionnée par la présence d’une institution qui assure, d’une part, une meilleure coordination entre les éleveurs et les transformateurs de lait en vue de l’obtention d’une qualite des produits laitiers stable et conforme aux normes et qui constitue, d’autre part, le cadre pratique et législatif de la mise en place d’une AOP. Le cluster peut-il jouer ce rôle ?

La stratégie de développement de la filière laitière doit accorder une attention particulière aux élevages ovins et caprins, et ce pour 3 raisons principales :

les produits laitiers typiques du Liban (Anbaris, Darfiyi, Chanklich, Labné de chèvre) sont traditionnellement préparés à base de lait de chèvre et de brebis.


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les produits fabriqués à partir de lait de brebis sont très appréciés par le consommateur libanais.

les chèvres et les brebis se reproduisent facilement au Liban grâce à un environnement favorable, les montagnes renfermant une végétation (arbustes et buissons sauvages, broussailles et plantes épineuses) adaptée à leurs besoins alimentaires.

2.4. Conclusion

Les gouvernorats de la Bekaa et Baalbeck-Hermel sont riches en terres fertiles et renferment de grandes étendues de pâturages et de prairies naturelles d’altitude. L’élevage laitier y est très développé : près de 75 à 80% des ovins, 45% des caprins et 35% des bovins du Liban sont élevés dans la Bekaa et à Baalbeck-Hermel. Par ailleurs, les produits laitiers fabriqués dans les villages de Jdita, Chtaura, Tanaêl et Mrayjat dans la Bekaa jouissent d’une image traditionnelle et de qualité à l’échelle nationale. De plus, malgré un climat politique, sécuritaire et économique globalement défavorable, les investissements au niveau de l’élevage et l’industrie laitière sont en augmentation. Enfin, la Bekaa et Baalbeck-Hermel accueillent de nombreuses organisations d’appui à la filière laitière : les directions régionales des Ministères, des instituts de recherche, des écoles d’ingénieurs et des écoles techniques. Celles-ci apportent leur expertise dans le cadre de projets de développement.

L’avenir de la filière laitière de Baalbeck-Hermel et la Bekaa dépend grandement de l’organisation de la chaîne de valeur et de la coordination entre les différents maillons. L’amélioration des techniques de production et le renforcement de l’innovation sont étroitement liés à la qualité et la régularité des approvisionnements en lait cru. En effet, la diversification, la valorisation des produits typiques et l’introduction des nouvelles technologies dans les processus de fabrication nécessitent une meilleure organisation des approvisionnements.

Le déficit fourrager est un problème important : la production nationale étant insuffisante, elle est complétée par des produits importés pour assurer l’alimentation du bétail. La faible qualité nutritionnelle de la ration, liée au coût élevé des aliments importés, est un des facteurs qui explique le faible rendement par animal. Le développement de la production fourragère nationale et l’amélioration de la ration alimentaire bénéficieraient donc à l’ensemble des acteurs de la filière.

Par ailleurs, même si la création de grandes fermes d’élevage bovin hors sol et d’entreprises moyennes de transformation s’est accentuée ces dernières années, la filière laitière de Baalbeck-Hermel et la Bekaa reste caractérisée par une prédominance de petites exploitations d’élevage, de TPE et PME laitières. Une meilleure coordination entre ces acteurs leur permettrait de réduire leurs coûts et de développer leur activité.

De nombreuses entreprises laitières se sont dotées de points de vente pour le marché local et la plupart ont leur propre réseau national de distribution. En revanche, peu d’entre elles exportent leurs produits. La non-conformité de certains produits laitiers libanais aux normes internationales d’hygiène et de qualité est un obstacle majeur à l’entrée des entreprises laitières libanaises sur les marchés internationaux.

Les résultats de l’enquête de terrain confirment la nécessité d’une meilleure coordination entre les acteurs de la filière. La création d’un cluster laitier permettrait d’encourager les regroupements entre producteurs de lait et transformateurs. D’après les laiteries interrogées, ce cluster pourrait prendre la forme d’un syndicat interprofessionnel, coordonné verticalement, avec un mode de gouvernance hiérarchique. Elles semblent volontaires pour en faire partie, en tant que membres du conseil d’administration ou du comité de pilotage. Au niveau des services fournis par le cluster laitier, leurs attentes portent essentiellement sur la veille stratégique, l’information et la formation afin d’améliorer la qualité du lait et des produits laitiers, ainsi que d’encourager l’adoption de nouvelles technologies, l’innovation et le développement de nouveaux produits. Les entreprises laitières voient également le cluster comme un moyen d’influer sur le contrôle des importations de produits laitiers étrangers ainsi que sur le développement des exportations de produits laitiers libanais.


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Références - Abou Mrad Faten. Le centre de collecte de lait à Barélias : Etat des lieux et rôle dans le développement

local. Zahlé : Institut des Sciences Sociales à l’Université Libanaise Branche 4, 2004. (Mémoire de Maîtrise en arabe).

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Annexes

Annexe 1 : Les produits laitiers typiques de Baalbeck-Hermel et la Bekaa20

Les méthodes de fabrication des produits laitiers libanais sont simples et traditionnelles. De plus, certains produits présentent des méthodes très similaires.

LABAN

Aspect : couleur blanche ;

Texture : molle et homogène ;

Conditionnement : en pots (de 1 à 5 kg) ;

Technologie : pasteurisation (90°C - 98°C) – refroidissement – fermentation (ensemencement de bactéries lactiques, mélange agité et maintenu à 45°C jusqu'à la coagulation) ;

Composition (lait entier) : plus de 3% de matière grasse (MG) – 8.5% de matières solides non grasses ;

Composition (lait écrémé) : moins de 0,5% de MG – 8.5% de matières solides non grasses ;

Espèce : vache, brebis, chèvre ;

Zone de production : tout le Proche et Moyen-Orient ;

Remarques pour le Liban : fabrication artisanale ou industrielle (se fait aussi à base de lait en poudre importé).

AYRAN


Texture : liquide ;

Conditionnement : en bouteille ;

Technologie : Laban dilué avec 50% d’eau salée à 2% ;

Composition (lait entier) : plus de 1,5% de MG – 4.2% de matières solides non grasses ;

Composition (lait écrémé) : moins de 0,5% de MG – 4.2% de matières solides non grasses ;

Espèce : vache ;

Zone de production : Turquie, Liban, Iran, Irak, Grèce et autres pays ;

Remarques pour le Liban : fabrication artisanale ou industrielle (cette dernière est la forme dominante).

LABNE DE VACHE


Texture : pâte molle, facile à tartiner ;

Conditionnement : dans des pots ou sacs en plastique ;

Technologie : égouttage dans des sacs blancs en jute pendant 24 à 48h – vidage des sacs dans des cuvettes en plastique destinées à la réfrigération ;

Composition (lait entier) : plus de 8% de MG – 16% de matières solides non grasses ;

Composition (lait écrémé) : moins de 1% de MG – 20% de matières solides non grasses ;

Espèce : vache ;

Zone de production : de l’Egypte à l’Irak en passant par le Liban ;

Remarques pour le Liban : fabrication artisanale ou industrielle.

20 Sources : Institut National de l’élevage, 2003; Haddad, 1996 ; Nos entretiens auprès de Libnor, 2013.


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LABNE DE CHEVRE


Texture : pâte semi-molle ;

Conditionnement : en vrac, dans des sacs en plastique ou dans des bocaux en verre sous forme de boulettes immergées dans de l’huile d’olive ;

Technologie : repos entre 4 et 9 heures à température ambiante – égouttage dans des sacs blancs en jute pendant 48 à 72 h – salage – vidage des sacs dans des conteneurs en plastique destinées à la réfrigération ;

Composition (lait entier) : plus de 8% de MG – 16% de matières solides non grasses ;

Composition (lait écrémé) : moins de 1% de MG – 20% de matières solides non grasses ;

Espèce : chèvre ;

Zone de production : Proche Orient ;

Remarques pour le Liban : fabrication artisanale ou industrielle.

FROMAGE BALADI

Aspect : couleur blanchâtre ;

Texture : molle et homogène, facile à découper sans être fragmenté ;

Conditionnement : bloc cylindrique ou cubique d’environ 10 cm de diamètre ;

Technologie : pasteurisation (lait porté à 60°C pendant 30min) – refroidissement (à 30°C) – emprésurage (1 000 à 1 200 g de présure pour 500 kg de lait) – remuage – caillage – égouttage (séparation du coagulât du lactosérum) – moulage – pressage et refroidissement ;

Composition (lait entier) : 60% d’eau – plus de 40% de MG sur la matière sèche ;

Composition (lait écrémé) : 64% d’eau – moins de 10% de MG sur la matière sèche ;

Espèce : vache, brebis et chèvre ;

Zone de production : Liban ;

Remarques pour le Liban : fabrication artisanale ou industrielle ; le fromage Baladi peut être mis en saumure pour être conservé et prend alors un goût très marqué.

AKKAWI

Aspect : couleur blanchâtre; il se présente comme du Baladi pressé ;

Texture : semi ferme et homogène, facile à découper sans être fragmenté ;

Conditionnement : vendu découpé en carrés immergés dans une saumure ou préemballés sous vide ;

Technologie : pasteurisation (lait porté à 60°C pendant 30min) – refroidissement (à 30°C) – remuage – caillage – égouttage (séparation du coagulât du lactosérum) – placement du coagulât dans des toiles – pressage mécanique – salage - refroidissement ;

Composition (lait entier) : 56-58% d’eau – plus de 40% de MG sur la matière sèche ;

Composition (lait écrémé) : 63-65% d’eau – moins de 10% de MG sur la matière sèche ;

Espèce : vache surtout, brebis ;


Remarques pour le Liban : de fabrication industrielle.


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AKKAWI AVEC FERMENTS LACTIQUES

Aspect : couleur jaune clair ;


Conditionnement : vendu en vrac, découpé en carrés immergés dans une saumure ;

Technologie : pasteurisation (lait porté à 60°C pendant 30min) – refroidissement (à 30°C) – emprésurage - remuage – caillage – égouttage (séparation du coagulât du lactosérum) – placement du coagulât dans des toiles – pressage mécanique – salage - refroidissement ;


Composition (lait écrémé) : 63-65% d’eau – moins de 10% de MG sur la matière sèche ;

Espèce : vache ;

Zone de production : tout le Proche et Moyen-Orient (et d’autres pays) ;

Remarques pour le liban : de fabrication industrielle, mais généralement importé; l’Akkawi est également utilisé dans la pâtisserie libanaise et moyen-orientale (Knafi, etc.).

HALLOUM

Aspect : couleur blanchâtre ou jaune clair ;


Conditionnement : rectangle plié en deux, vendu dans un sac sous vide ou ordinaire, ou en bidon dans une saumure ;

Technologie : lait frais ou pasteurisé – caillage – découpage du caillé – séparation du coagulât du lactosérum – moulage – pressage – tranchage – cuisson à 90°C dans le sérum pendant 30min environ – pressage une seconde fois – pliage ;


Composition (lait écrémé) : 63-65% d’eau – moins de 10% % de MG sur la matière sèche ;

Espèce : vache, brebis, et chèvre ;

Zone de production : originaire de Chypre, désormais produit partout au Proche Orient ;

Remarques pour le Liban : fabrication industrielle.

DOUBLE CREME

Aspect : bloc de couleur blanchâtre, c’est est un fromage de sérum ;

Texture : molle et homogène, facile à découper sans être fragmenté ;

Technologie : pasteurisation (jusqu'à 90°C) – coagulation et floculation du lactosérum additionné de lait cru ou en poudre, entier ou écrémé – purification de l’agglomérat – moulage – pressage – tranchage ;


Composition (lait écrémé) : 66% d’eau – moins de 10% de MG sur la matière sèche ;

Espèce : vache, brebis ;




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MCHALLALI

Aspect : fromage effilé en forme de tresse, de couleur blanchâtre ou jaune clair ;

Texture : semi ferme et homogène ;

Conditionnement : vendu en sac sous vide ou en vrac dans une saumure ;

Technologie : lait frais chauffé à 37°C ou pasteurisé – emprésurage (rénine ou bactéries lactiques) – caillage – découpage du caillé – séparation du coagulât du lactosérum – pétrissage du caillé dans de l’eau chaude se transformant ainsi en une masse compacte et élastique – tressage au cours du refroidissement ;


Composition (lait partiellement écrémé) : 45% d’eau – 25 à 40% de MG sur la matière sèche ;

Espèce : vache, brebis, chèvre ;

Zone de production : Proche Orient ;


KECHEC

Aspect : poudre de couleur blanchâtre ;

Conditionnement : vendu en vrac et rempli dans des sacs ordinaires ;

Technologie : pasteurisation du lait cru – mélange du lait fermenté, du blé dur concassé et du sel – séchage au soleil – broyage ;

Composition (lait entier) : plus de 9,5% de MG sur la matière sèche – moins de 10% d’eau – moins de 1% de fibre – plus de 1,2% d’acide lactique ;

Composition (lait demi écrémé) : moins de 5% de MG sur la matière sèche – moins de 10% d’eau – moins de 1% de fibre – plus de 1,2% d’acide lactique ;

Espèce : chèvre, brebis et vache ;

Zone de production : Proche et Moyen Orient ;

Remarques pour le Liban : fabrication fermière et artisanale ;

CHANKLICH

Aspect : boules de couleur extérieure marron ou marron verdâtre ;

Texture : ferme et homogène, fragmenté lors du découpage ;

Conditionnement : dans des sacs sous vide ou ordinaires, ou dans des boites en plastique ;

Technologie : pasteurisation du yaourt – caillage – égouttage – emprésurage (facultatif) – malaxage pour assurer l’homogénéisation du caillé – dessèchement pendant une semaine – affinage du produit en boules – enrobage de thym, cumin et d’un mélange d’épices ;

Espèce : brebis, vache ;

Zone de production : originaire du Liban (spécialité culinaire d’Akkar) et de la Syrie mais produit dans tout le Proche Orient ;

Remarques pour le Liban : fabrication industrielle et fermière.


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ANBARIS

Aspect : fromage cru et aigre, de couleur blanchâtre ;

Texture : pâte semi ferme et homogène ;

Conditionnement : en pots ; une fois sec, le fromage peut être conservé dans de l’huile d’olive ou coupé et vendu en vrac ;

Technologie : fermentation en jarres (régulièrement remplies avec du nouveau lait) – égouttage sur une paillasse ;

Espèce : chèvre essentiellement ;

Zone de production : Liban (Bekaa, Baalbeck-Hermel et Chouf) ;

Remarques pour le Liban : fabrication fermière, en petite quantité.

DARFIYI

Aspect : boules conservées dans une peau de chèvre, de couleur blanchâtre ;

Texture : semi ferme et homogène ;

Technologie : lait cru maturé, emprésuré, moulé à la main et mis dans une peau de chèvre nettoyée et salée (appelée en arabe, dialecte libanais, « Darf ») ;

Composition : 40-50% de MG ;

Espèce : chèvre.

Zone de production : Liban (montagne libanaise) ;

Remarques pour le Liban : fabrication fermière, à goût marqué.

N.B.

Les modalités et étapes de fabrication des produits laitiers présentées ci-dessus répondent aux procédés classiques. Il n’en reste pas moins que certaines entreprises disposent d’un savoir-faire particulier dans la confection de ces produits, considéré comme secret professionnel.

Par ailleurs, on assiste au développement de nouveaux produits tels que le Laban aux fruits, le lait pasteurisé fruité, le Labné aux fines herbes, les fromages blancs à la graine noire (comme le Halloum appelé alors Nabelsiyi et coupé en petits carrés et le Mchallali).

D’après les normes de LIBNOR, la quantité de liquide présente dans le produit emballé sous vide ne doit pas dépasser 15% du poids du produit.


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Annexe 2 : Liste des acteurs et institutions enquêtés

ENTRETIENS PAR CATEGORIE D’ACTEURS

Catégorie d’acteurs Personnes enquêtées Nb. d’entretiens

Transformateurs/ entreprises laitières 25

Al Manara dairy Said Abou Ghnaim

Produits laitiers et fromages Akel Zahi et Rami Akl

Centre Ferzol pour les produits laitiers – Etablissement Nassif Chehade

Tony Chehade

Chtaura Milky Way Sassin Tannoury

Société Al Baraka pour les produits laitiers Fawaz et Fayez Hamous

Compagnie Yaourt Taanail Wassim Akl

Société Dahrouj Dairy Mahmoud dahrouj

Dairy Tannoury Dany Tannoury

DMA Dany Mechaalany

Fermes Bednayel Youssef Hassan Akil

Etablissement Hedwan pour les produits laitiers et fromages

Joseph Hedwan

Société Ibrahim Salame et Frères Elie Salame

Entreprise J-Agri Dairy Jihad Tanoury

Etablissement Jarjoura Eid et fils Boulous Eid

Laiterie du couvent du travail Arc en ciel / Elia Ghorra

Liban Lait Mohamad Zaidan

Etablissement de Samir Yammin Najib Yammin

Al Serghani for dairy products Mme Walid et Toufic Serghani

Skaff Dairy Farm Kamil Skaff

Société Moderne pour la fabrication des produits laitiers

Youssef Tannoury et ses fils

Tiba foods Elie Aoun

Société Libanaise Al-Zawada Boutrous Tannoury

Société Les fils Jaber Jaber Mahmoud Jaber

Taanayel Les Fermes Henri Abou Khater

Centre Jdita Alexi Chedid

Eleveurs 3

M. Jad Darwich/ M. Samer Darwich

M. Nehme Touma

M. Abbas

Institutions 4

Ministère de l'Agriculture Ing. Ave Khoury

FAO Dr. Chadly Kayouli

Ministère de l'Industrie Ing. Pierre Omran

Université Saint Joseph / ESIAM Dr. Maya Kharrat

Coopératives/ centre de collecte 1

Coopérative Ghazza Ibrahim Abdel Hadi

Producteurs de fourrages 1

Alfacotrade Ing. Fady Khoury

LACTIMED vise à renforcer la production et la distribution de produits laitiers typiques et innovants en Méditerranée par l’organisation des filières locales, l’accompagnement des producteurs dans leurs projets de développement et la création de nouveaux débouchés pour leurs produits. Le projet est mis en œuvre dans le cadre du programme IEVP CT MED. Il est financé, pour un montant de 4,35 millions d'euros, par l'Union européenne à travers l’Instrument Européen de Voisinage et de Partenariat. De novembre 2012 à mai 2015, ANIMA et ses 11 partenaires réaliseront une centaine d’opérations à destination des acteurs des filières laitières d’Alexandrie et Beheira (Egypte), la Bekaa et Baalbeck-Hermel (Liban), Bizerte et Béja (Tunisie), la Sicile (Italie) et la Thessalie (Grèce).

Afin d’encourager un développement intégré de la filière laitière de la Bekaa et Baalbeck-Hermel, le projet s’appuie sur un diagnostic de la filière et une étude des opportunités de débouchés sur les marchés nationaux et internationaux, aidant ainsi les autorités locales et structures d’appui à adopter une stratégie pour la valorisation des produits laitiers typiques locaux.

Le diagnostic réalisé de janvier à septembre 2013 est passé par les étapes suivantes :

Etat des lieux de la filière laitière : revue bibliographique, identification des parties prenantes locales, entretiens et réunions de travail avec des experts et acteurs clés ;

Enquête de terrain auprès 22 entreprises laitières ;

Identification de 12 produits laitiers typiques locaux et spécification des méthodes de fabrication ;

Synthèse, définition des priorités stratégiques pour assurer le développement de la filière et proposition de pistes pour la création d’un cluster laitier.

Les résultats du diagnostic ont été présentés le 9 octobre 2013 lors d’un atelier régional de restitution à Bizerte et discutés avec l’ensemble des partenaires et associés du projet, ainsi qu’avec un panel d’experts tunisiens et internationaux. Les conclusions de ces débats ont été intégrées au présent rapport.

Plus d’informations sur : www.lactimed.eu

Valorisation des produits laitiers typiques de la Bekaa et Baalbeck-Hermel

Diagnostic et stratégie locale

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