LAPORAN TETAPPRAKTIKUM BIOKIMIA II

I. NOMOR PERCOBAAN: VII. JUDUL PERCOBAAN: PEMBUATAN TAPE KETAN HITAMIII. TUJUAN PERCOBAAN: 1. Mengetahui cara pembuatan tapai singkong menggunakan bahan baku singkong. 2. Menghasilkan produk tapai singkong. 3. Mengetahui reaksi yang terjadi dalam tapai.

IV. DASAR TEORIMenurut Soejeti Tarwotjo (2008:12) kata beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan. Secara genetik, adanya warna-warna beras yang berbeda terjadi karena perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, maupun komposisi pati pada endospermia. Warna hitam pada beras hitam disebabkan karena adanya zat anthocyanin dengan intensitas tinggi, yang diproduksi oleh aleuron dan endospermia.Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin. Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung bekatul (rice bran). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen makanan dengan sebutan tepung mata beras. Untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam bentuk berondong.Beras ketan hitam mempunyai warna ungu kehitaman bila sudah dimasak beras kehitaman warnanya benar-benar hitam pekat. Rasa enak dan aromanya menimbulkan selera makanan. Dari sisi khasiat dan gizi ternyata pigmen beras yang berwarna hitam mempunyai khasiat paling baik dibanding beras berwarna lainnya. Beras hitam sangat berbeda dibandingkan dengan beras ketan hitam, baik rasa aroma maupun penampilanya sangat spesifik dan unik. Beras Ketan Hitamadalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Beras Ketan Hitam mengandung energi sebesar 356 kilokalori, protein 7 gram, karbohidrat 78 gram, lemak 0,7 gram, kalsium 10 miligram, fosfor 148 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Beras Ketan Hitam juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,2 miligram dan vitamin C = 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Beras Ketan Hitam, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100%. Menurut berbagai literatur kesehatan, disebutkan bahwa beras hitam adalah beras yang paling bagus untuk dikonsumsi, untuk mencegah berbagai penyakit, meningkatkan sistem ketahanan tubuh, detoksifikasi (membersihkan racun dan kotoran dalam tubuh), dan mengembalikan fungsi organ maupun metabolisme tubuh.Menurut penelitian para ahli beras ketan hitam mempunyai khasiat:1) Mencegah penyakit kanker atau tumor2) Meningkatkan daya tahan tuduh terhadap penyakit3) Memperbaiki kerusakan sel hati4) Mencegah ganggun fungsi ginjal5) Memperlambat penuaan6) Sebagai antioksidan7) Membersihkan kolesterol dalam darah8) Mencegah anemia9) Sumber kekuatan terutama pembentukan tubuh kerja otot menghilangkan dari lelah10) Mengatur berat badan tubuh11) Meningkatkan ketahan tubuh terhadap penyakit.Bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:1) amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang2) amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengketPerbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tapai melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tapai adalah:a) Kapang Amylomyces rouxii Mucor sp. Rhizopus sp.b) Khamir Saccharomycopsis fibuligera Saccharomycopsis malanga Pichia burtonii Saccharomyces cerevisiae Candida utilis; Bakteri Pediococcus sp. Bakteri Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tapai. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim - enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula - gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula - gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tapai. Semakin lama tapai tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Proses pembuatan tapai melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerevisiae, dalam pembuatan tapai ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi glukosa. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Jalur biokimia yang terjadi pada proses fermentasi tapai sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantungproduk akhir yang dihasilkan. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi Nicotinamide Adenine Dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untukglikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumberATP dalam kondisi anaerobik. Pada proses pembuatan tapai, karbohidrat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna.V. ALAT DAN BAHAN5. 1 Alata. Komporb. Panci Kukusanc. Lap Tangand. Toplese. Baki Plastik (Nampan)f. Baskomg. Daun Pisang h. Sendok/Garpu i. Pisau j. Tusuk Lidi

5. 2Bahana. Ketan Hitam 0,5 kgb. Air c. Ragi 1 butird. Daun Pandan

VI. PROSEDUR PERCOBAAN1. Bersihkan ketan hitam dari kotoran berupa pasir maupun bulir padi.2. Cuci ketan hitam yang telah bersihkan.3. Rendam selama satu malam ketan hitam dengan air bersih sebelum dikukus.4. Paginya buang air rendaman semalam lalu kukus ketan hitam 30 menit (masukkan daun pandan saat mengukus ketan hitam sebagai pemberi aroma pada ketan hitam). Tutup panci terlebih dahulu dilapisi dengan kain agar uap air tidak kembali jatuh ke ketan hitam.5. Angkat ketan hitam lalu cuci dengan menggunakan air panas untuk menghilangkan sisa-sisa lendir pada ketan hitam.6. Kukus kembali ketan hitam hingga matang dan sering diaduk agar ketan hitan matang secara merata. Tutup panci juga dilapisi dengan kain agar uap air tidak kembali jatuh ke ketan hitam.7. Setelah matang, angkat ketan hitam lalu diangin-anginkan hingga dingin.8. Setelah ketan hitam benar-benar dingin, masukkan ketan hitam ke dalam nampan lalu beri ragi dengan cara menaburkan ragi yang telah dihaluskan secara merata dan diaduk agar ragi menyebar pada semua bagian ketan hitam. Sebelum ragi digunakan, jemur ragi di bawah sinar matahari.9. Bersihkan daun pisang yang akan digunakan untuk membungkus ketan hitam dengan lap bersih hingga jamur yang menempel pada daun tidak mengontaminasi ketan hitam yang akan diproses menjadi tape.10. Ketan hitam yang telah diberi ragi ini kemudian dibungkus menggunakan daun pisang sedikit demi sedikit. Kemudian masukkan ke dalam toples yang telah dilapisi dengan daun pisang. Ketan hitam ini harus benar-benar tertutup agar proses fermentasi tape ketan hitam mendapatkan hasil yang maksimal.11. Setelah ketan hitam dimasukkan ke dalam toples, diamkan selama 2-3 hari (untuk proses fermentasi). Setelah itu tape ketan hitam dapat dilihat hasilnya.

VII. HASIL PENGAMATANProsedur PercobaanHasil Pengamatan

Bersihkan ketan hitam lalu dicuci.Ketan hitam terlihat lebih bersih.

Rendam selama satu malam ketan hitam dengan air bersih.Air rendaman menjadi berwarna merah kehitaman.

Kukus ketan hitam selama 30 menit, lalu cuci dengan air panas.Tekstur ketan hitam menjadi setengah matang dan beraroma pandan. Sisa-sisa lendir pada ketan hitam hilang

Kukus ketan hitam hingga matang lalu dinginkanTekstur ketan hitam menjadi lembut dan setelah dingin teksturnya juga lengket

Setelah ketan hitam benar benar dingin, masukkan ketan hitam ke dalam nampan lalu beri ragi dengan cara menaburkan ragi yang telah dihaluskan secara merata dan diaduk.Ketan hitam dingin, lengket dan ragi tercampur secara merata dengan ketan.

Ketan hitam dibungkus dengan daun pisang kemudian dimasukkan ke dalam toples yang telah dilapisi dengan daun pisang. Setelah bugkusan ketan hitam dimasukkan ke dalam toples, diamkan selama 2-3 hari untuk proses fermentasi.Setelah 3 hari, ketan hitam yang ada di dalam mengeluarkan aroma alkohol dan sedikit berair. Ketan hitam menjadi lebih lembut dan terasa manis.

VIII. REAKSI

IX. PEMBAHASANPada prinsipnya proses pembuatan tapai ketan hitam ini tidak jauh berbeda dengan proses pembuatan tapai singkong yang telah dilakukan pada minggu sebelumnya. Hal mendasar yang berbeda terletak pada bahan bakunya, yang menggunakan beras ketan hitam. Selain itu, pada proses mengukus yang sedikit berbeda yaitu pada pembuatan tapai singkong, singkong harus dikukus hingga matang. Sedangkan, pengukusan beras ketan hitam ini haruslah sampai benar-benar matang. Hal ini dikarenakan tekstrur beras ketan yang lebih keras dibandingkan dengan singkong walaupun setelah dikukus, sehingga pada proses fermentasi ketan akan masih keras jika tidak benar-benar matang, dan juga air yang dihasilkan juga lebih sedikit. Proses fermentasi yang berlangsung secara umum tidak berbeda dengan proses fermentasi pada tapai singkong, yang membedakan adalah jenis gula yang terlibat dalam pembuatan tapai ketan hitam ini. Proses yang terjadi selama perubahan beras ketan menjadi tapai ialah proses fermentasi, dimana terjadi proses pengubahan pati (karbohidrat) menjadi alkohol (etanol). Berdasarkan literatur secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Jalur biokimia yang terjadi pada proses fermentasi tapai sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantungproduk akhir yang dihasilkan. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi Nicotinamide Adenine Dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untukglikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumberATP dalam kondisi anaerobik.Yang reaksinya yaitu pengubahan amilum dalam pati menjadi maltosa oleh enzim amilase, yang kemudian oleh bantuan enzim maltose, maltosa diubah menjadi glukosa sehingga tapai menjadi manis. Selanjutnya proses pengubahan glukosa menjadi asam piruvat dengan bantuan enzim aldolase pada proses/tahapan glikolisis, sehingga dihasilkan pula energi dalam bentuk ATP. Terakhir ialah pengubahan asam piruvat oleh enzim zimase menjadi alkohol (etanol). Ini yang menyebabkan tekstur tapai menjadi lebih lembut daripada singkong yang telah dikukus sebelumnya. Semakin lama tapai disimpan kandungan alkohol akan semakin banyak dan aromanya semakin menyengat. Enzim yang membantu dalam proses fermentasi ini dihasilkan oleh ragi yang ditaburkan pada singkong. Jamur yang berperan dalam proses fermentasi ialah Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerevisiae, dalam pembuatan tapai ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi glukosa.

X. KESIMPULAN1. Secara genetik, adanya warna-warna beras yang berbeda terjadi karena perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, maupun komposisi pati pada endospermia. Warna hitam pada beras hitam disebabkan karena adanya zat anthocyanin dengan intensitas tinggi, yang diproduksi oleh aleuron dan endospermia.2. Proses pembuatan tapai melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerevisiae pada ragi yang memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida dengan melibatkan jalur glikolisis, dan bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat.3. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir yang tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi Nicotinamide Adenine Dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untukglikolisis.4. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada beras ketan menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.5. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA IIPEMBUATAN TAPE KETAN HITAM

Nama : Amaliah AgustinaNIM : 06111010021Kelompok : 3ADosen Pengasuh : Drs. Made Sukaryawan, M.Si Desi, S.Pd, M.T

PENDIDIKAN KIMIAJURUSAN PENDIDIKAN MIPAFAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKANUNIVERSITAS SRIWIJAYA2014LAMPIRAN

DAFTAR PUSTAKAAmanda, Cerelia. 2013. Makalah Tape Ketan. (Online), (http://cerelia19.blogspot.com/2013/02/makalah-tape-ketan.html, diakses pada tanggal 5 Maret 2014)Hasanah, Hafidatul. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa ) dan Tape Singkong (Manihot utilissima Pohl). (Skripsi). Malang: Universitas Islam Negeri Malang

Wahyuningsih, Dwi. 2013. Laporan Biologi Pembuatan Tape Ketan. (Online), (http://dwikzwahyu.blogspot.com/2013/01/pembuatan-tape-ketan.html, diakses pada tanggal 5 Maret 2014)