Ammattikeittiötänään ja huomenna- seminaari 20.1.2004OpiskelijaravintolaFoxin modernituotantokeittiö

Ammattikeittiötänään ja huomenna- seminaari 20.1.2004OpiskelijaravintolaFoxin modernituotantokeittiö

U U T I S E T 3/ 2003Hackman Metos Oy Ab www.metos.comAhjonkaarre 04220 KeravaPuhelin 0204 3913 ISSN 1238-9056

A LA CARTE

UUTISET NRO 3/2003

Metos Uutisten päätoimittaja on Jarmo Salminen.Metos Uutiset on Hackman Metos Oy Ab:n toimitta-ma ja kustantama tiedotuslehti kaikille ammattikeit-tiöille. Mukavia lukuhetkiä!Toimituksen osoite: Hackman Metos Oy Ab, JuhaBjörklund, Ahjonkaarre, 04220 Kerava, puhelin0204 39 4275, juha.bjorklund@metos.com. Lehtemmeilmestyy 3-4 kertaa vuodessa. Osoitetietojen muu-tokset voit tehdä netissä: www.metos.com tai soitta-malla 0204 39 4413. Metoksen vaihteen numeroon 0204 3913 ja faksi 0204 39 4360.

2 UUTISET

LUMO 4Arkkitehti Simo Rautamäen suunnittelemaMonitoimikeskus Lumo on saanut alkunsaVantaan Korson asukasyhdistyksen aktiivisentoiminnan ansiosta.

METOS KARHU 15Vaihdamme Suomen vanhimman Karhu-yleiskoneen ilmaiseksi uuteen.

FOX 16Uusi nykyaikainen tuotantokeittiö ja keitti-ön joustava liiketoimintamalli mahdollista-vat tänäkin päivänä korkeatasoisten palvelu-jen tarjoamisen talon ulkopuolelle hyvinkinjoustavasti ja kustannustehokkaasti.

PAINEKEITTO 25Painekeittokaapilla on edelleen paikkansaammattikeittiössä. Metos Futuramarvel tar-joaa hyvän ratkaisun moneen päivittäiseentoimintaan.

INDUKTIO 8Yhä useampaan uuteen tai saneerattavaankeittiöön valitaan induktiotekniikalla toimivaliesi.

ESISUODATIN 9Vesijohtoverkoissa ja -järjestelmissä ilmen-neiden epäpuhtauksien vuoksi on syytä kaik-kien täysautomaattisten kahvinvalmistuslait-teiden kanssa asentaa vesilinjaan esisuodatin.

LIETTUASSA 10Metos Uutiset kävi tutustumassa Vilnan ete-läpuolella sijaitsevan Akropolis-kauppakes-kukseen.

METOS CENTER 12Metos Centerin loka- ja marraskuuta sävyt-tivät kolme erilaista teemapäivää. Näyttelyynja koulutuskeskukseen kävivät vuorollaan tu-tustumassa suunnittelijat ja tekninen henki-löstä, alan opiskelijat sekä alan opettajat.

IT 14Tällä hetkellä keittiölaitteisiin liitettävien tie-tojärjestelmien keskeisin ongelma on avointentoimialastandardien puuttuminen.

ETELÄ-KOREA 20Metos on toimittanut yli 1000 laiva-keittiö-tä Etelä-Korean telakoille.

GASTRO 2017.-19.3.2004 - merkkaa kalenteriisi!

JANNEN RESEPTIT22Kasvisfilopaistos ja kookossimpukat.

SEMINAARI 23Ammattikeittiö tänään ja huomenna – aamu-seminaarin 20.1.2004 tarkoituksena on tar-jota kuulijoille tiivis paketti ajankohtaista tie-toa, joka auttaa kohtaamaan tulevaisuudenhaasteet.

CENTER PARCS 24Parhainpaan sesonkiaikaan englantilainenCenter Parcs Elvedon vapaa-ajantoiminta-keskus tarjoilee päivittäin yhteensä noin 11400 ateriaa seitsemässä eri ravintolassaan.

PIKAJÄÄHDYTYS26Lämpökäsittelyt ja kylmäketju ovat elintar-vikkeiden turvallisuuden ja laadun oleellisim-pia osatekijöitä.

TARJOUKSIA 28Oheiset tarjoukset edullisesti vielä pukinkonttiin.

PAISTOMITTARI 30Yhdistelmäuunien paistomittarit ovat kehit-tyneet voimakkaasti viime vuosina. Mitta-reista on tullut tarkempia ja niissä on useam-pia mittauspisteitä ja parhaimmillaan niidenlähettämää tietoa hyödynnetään älykkäissäkypsennysohjelmissa.

KAHVIHUOLTO 31Ylläpidon merkitys korostuu ennen kaikkeatarjottavan kahvin korkeana laatuna. Olellis-ta on huoltotoimenpiteiden ajoittaminenlaitteen käyttöasteen mukaan.

p ä ä k i r j o i t u s

Kotisivuiltamme www.metos.com löydät kaikkituotteemme, voit pyytää tarjouksen ja tilata. Esil-lä myös myynnin yhteystiedot, uutiset, ajo-ohjeet,kuvastotilaus ja muuta hyödyllistä.

Tästä lehdestä löydät seuraavat Metos-tarjoukset:

Vajaa kolme vuotta sitten kartoitimme asiakkaidemme tarpeita ja läh-

dimme niiden pohjalta suunnittelemaan uutta näyttely- ja koulutustilaa.

Asia on meille erityisen tärkeä, sillä näyttely- ja koulutustoiminta ovat

kuuluneet olennaisena osana Metoksen toimintaan jo 1950-luvulta lähti-

en.

Vuoden 2002 syksyllä käyttöön vihitty Keravan Metos Center kirjasi en-

simmäisenä toimintavuotenaan yli 7000 kävijää. Koulutuskeittiöt, koe-

keittiö, näyttely, auditorio ja muut toiminnot ovat olleet niin ahkerassa

käytössä, että tuon tuostakin joku meistä metoslaisista kysyy miten pys-

tyimme aikaisemmin palvelemaan asiakkaitamme.

Metos Centerin suunnittelun lähtökohtana olivat asiakkaidemme odotuk-

set siitä, että me kerromme havainnollisesti miten keskeisimmät laitteet

toimivat ja mihin niitä voi käyttää. Kuvastojen ja monipuolisten nettiso-

vellusten ansiosta laitteiden perustiedot on usein kaikkien saatavilla mi-

hin vuorokauden aikaan tahansa, joten tiedon tarve keskittyy paljon käy-

tännöllisimpiin seikkoihin. Uudet tilat ovat mahdollistaneet sen, että näyt-

tely- ja koulutuskeskuksemme kävijöistä valtaosa on ollut sellaisia, joille

olemme järjestäneet joko demo-esityksiä tai tehneet heidän kanssaan yh-

dessä ruokaa Metos-laitteilla. Eli tänä päivänä yhä useampi investointi-

päätös syntyy myös makuaistia käyttäen.

Yksi Metos Centerin tuomista hyödyistä on ollut se, että pääsemme entis-

tä paremmin testaamaan laiteuutuuksia. Lukuisat demot ja oma henki-

löstöravintolamme ovat tarjonneet mahdollisuuden koekäyttää laitteita

niiden aidossa toimintaympäristössä ja ennen kaikkea suomalaisella re-

septiikalla. Tämä on antanut entistä paremmat eväät ennen kaikkea kou-

luttajillemme.

Haluamme toivottaa kaikille yhteistyökumppa-neillemme rauhallista joulua ja menestykse-kästä uutta vuotta. Joulukortteihin varatutrahat lahjoitamme tänä vuonna PelastakaaLapset ry:n toiminnan tukemiseen.

Jarmo Salminen

Myyntijohtaja, Metos

Astianpesukonesivulla 29

Mikroaaltouunisivulla 28

Tasovaunusivulla 28

Kahvinkeitinsivulla 29

Karhu ilmaiseksisivulla 15!

4 UUTISET

Lumosta uusi imago Korsolle

TERVETULOA VÄHÄN KAUEMPAAKIN

UUTISET 5

ARI RUOHO JATKAA PERINTEITÄ

Arkkitehti Simo Rautamäen suunnittelema Monitoimikeskus Lumo on saanut alkunsa Vantaan Kor-son asukasyhdistyksen aktiivisen toiminnan ansiosta.

6 UUTISET

Vantaan Korson imago on täysin uu-distunut. Korson keskustaan rauta-tieaseman ja kirkon väliin alkuvuo-

desta valmistunut Monitoimikeskus Lumo onkaikkien korsolaisen ylpeydenaihe. Sen pal-velut, keskeinen sijainti, koko ja arkkitehtoo-ninen muoto tekevät siitä maamerkin, jonkaympärille Korso levittäytyy henkisesti ja fyy-sisesti. Olisikohan tämä moderni versio pe-rinteisistä seurojentaloista.

Ovet ovat avoinna aamusta iltaan

Lumo on avoin kaikille. Näkyvimpänä siellätoimivat kirjasto, lukio sekä yhteispalvelupis-te. Lisäksi tarjolla on laaja kirjo muuta kou-lutus- ja kulttuuritoimintaa. Lumon moni-puolisia tiloja voi myös vuokrata. Paitsi fyysi-sesti poikkeamalla itse paikan päällä voi Lu-moon tutustua kätevästi myös sen nettisivuil-la http://www.vantaa.fi/lumo. Toiminnoil-taan Lumo tulee varmasti olemaan esikuva-na monelle vastaavalle kehittyvälle ja omaaidentiteettiä kaipaavalle lähiölle.

Keskeisellä ja samalla näkyvimmällä paikallaLumossa toimii Amica Ravintola Villiankkasekä lehti- ja nettikahvila Uutisankka. Mo-lemmat ovat avoinna arkisin 9.00 – 20.00 jalauantaisin 10.00 – 15.00. Niiden palvelutovat tarjolla kaikille talossa vieraileville. Aa-

mupäiväisin Ravintola Villiankka huolehtiilisäksi talon 590 lukiolaisten ruokailusta. Ta-lon oman henkilöstön lisäksi Villiankassa ruo-kailee myös osa kaupungin henkilöstöstä. Li-säksi ravintola Villiankan keittiöstä valmiste-

taan ja kuljetetaan 370 ateriaa Vierumäenkoululle ja 350 ateriaa Helsing Skolaan. Re-sussejaan hyödyntäen ravintola Villiankkamarkkinoi ja myy korsolaisille Amica mu-kaan –konseptin tuotteita kodin juhliin ja

Lumon tarjoilukokonaisuus on rakennettu vakiomallisesta Metos Rainbow -sarjasta. Vuorauslevyjen materiaali ja sävy voidaan määrittää yksilöl-lisesti kohteen sisustuksen vaatimusten mukaiseksi.

Aulan lehti- ja nettikahvila Uutisankka. Linjasto perustuu myös vakiomallisiin Metos Rainbow-tarjoiluvaunuihin.

UUTISET 7

arkeen sekä hoitaa Lumon kokous-, edus-tus- ja tilaustarjoilun niin yrityksille kuin yk-sityisille oli sitten kyseessä seminaarit, koko-ukset, häät, syntymäpäivät, pikkujoulut tms.

Monipuolinen tuotantokeittiö

Villiankan keittiö on moderni hyvin laitteis-tettu tuotantokeittiö, jossa valmistetaan jaleivotaan kaikki itse, kahvilan tuotteet mu-kaan lukien. Pieniin mittoihin puristetunsuorakaiteen muotoisen keittiön ruuanval-mistuslaitteet, uunit ja padat, on keskitettyselät vastakkain keittiön keskelle ja aputasot,esikäsittely- ja leivontapiste löytyvät kaikkitästä ympäriltä. Keittiön päädyissä ovat eril-lisinä huoneina pesuosasto ja ravintolapäälli-kön huone, josta on suuret näköalaikkunatLumon aulaan ja ruokasaliin.

Keittiön valmistuslaitteina ovat sekoittavatMetos Culino –keittopadat ja Metos CVP –yhdistelmäuunit. Vihannesten esikäsittelys-sä on Metos RG-200 –vihannesleikkuri ja lei-vontapisteessä Metos Karhu 40 –yleiskone.Ruokailijat palauttavat itse astiansa ja väli-neensä lajittelemalla ne salin palaustuspis-teessä koreihin. Palautuspisteessä on Metos-palautusyksikkö, josta täydet korit syötetäänpesukoneelle menevään kuljettimeen. Palau-tusyksikön ja kulmamallisen Metos Master –korikuljetinastianpesukoneen ansiosta pinta-alaltaan pienen pesuosaston kapasiteetti onriittävä. Valmistavalla keittiöllä on myös rei-lusti patatiskiä. Metos GR-80 -raepesukoneon sijoitettu lämpimän keittiön puolelle ai-van pesuosaston oven viereen.Ruuanjakelu ja kahvilan myyntipiste on to-teutettu vakiomalliston Metos Rainbow –tar-joiluvaunuista rakennetuilla buffettilinjas-toilla. Oppilasruokailua varten on kaksi kak-

sipuoleista buffettilinjastoa. Muuta yleisöävarten on kolmas erillinen linjasto, jossa ontarjolla kolme lounasvaihtoehtoa. Näiden li-säksi on kaikille yhteinen leipäpöytä sekäkahvilaa ja lounasmyyntiä palveleva erillinenkassapiste. Ruokailijoita varten on erillinen216 paikkainen ravintolasali. Aulan nettikah-vilassa on istumapaikkoja 30.

Amica Villiankan ravintolapäällikkönä toimiiTarja Mara. Tarja on palvellut Amicalla jo pa-rikymmentä vuotta ja Lumoon hän siirtyiHelsingin keskustasta suuren pankin henki-löstöravintolasta.

- Lumoon siirtyminen onnistui mainios-ti, kun jo valmiiksi asun tuossa kilometrinpäässä. Paikkana tämä on luonteeltaan ja vo-lyymiltään aika paljon erilainen kuin edelli-nen työpisteeni pankin henkilöstöravintolas-sa, kertoo Tarja Mara.-Rakennus ja sen palvelut ovat vielä uusia,mutta vilinää ja vilskettä on riittänyt hetialusta alkaen. Erilaista asiakaskuntaa riittääsopivasti aamun ensitunneista aina iltamyö-hään. Lisäksi olemme tehneet nyt alkuun lä-hialueella jonkin verran suoramarkkinointiatuotteidemme ja palvelujemme tunnetuksitekemiseksi. Lyhyestä kokemuksesta huoli-matta voin jo nyt todeta, että olemme osan-neet arvioida ja mitoittaa palvelumme riittä-vän joustavaksi Monitoimikeskus Lumontyyppistä toimintaa varten, lisää Tarja. LisäksiTarjan mielestä lasten ja nuorten parissa työs-kentely on mukavaa ja palkitsevaa. Koska taloon auki iltamyöhään, salinpuolen valvontaanon jouduttu kiinnittämään huomiota, muttavähemmän kuin aluksi luultiin. Avoimien ti-laratkaisujen ansiosta valvonta on helppoa.

Korsolaisten ylpeyttä kannattaa käydäkatsomassa.

Juha BjörklundRavintolapäällikkö Tarja Maran mielestä Kor-son nuoret ovat esimerkillisiä asiakkaita.

Ruokailijat palauttavat ja lajittelevat astiat sekä välineet salin itsepalvelupisteeseen, joka on to-teutettu suoraan pesuosaston yhteyteen.

Kulmamallisen Metos Master -astianpesuko-neen ansiosta pesuosaston joka nurkka on hyö-tykäytössä.

Metoksen CVP -yhdistelmäuunit soveltuvatniin keittämiseen, paistamiseen ja leivontaan.

Kokki Jani Ahonen osaa arvostaa sekoittavienMetos Culino -patojen keitto-ominaisuuksia.

8 UUTISET

Ammattikeittiöissä näkee yhä useam-min induktioliesiä perinteisten valu-rauta- tai kaasuliesien tehtäviä täyt-

tämässä. Vaikka induktiotekniikka onkin teh-nyt tulemistaan ammattikeittiöihin jo hyvin-kin parikymmentä vuotta, on induktiotek-niikka vasta viime aikoina alkanut toden teol-la yleistyä, ja yhä useampaan uuteen tai sa-neerattavaan keittiöön valitaan induktiotek-niikalla toimiva liesi.

Syytkin yleistymiseen ovat selvät: samal-la kun tietoisuus induktiotekniikan eduistaon kasvanut, on induktiolaitteiden hintatasotullut kohtuulliselle tasolle ja laitteiden tek-niikka ja luotettavuus kehittyneet ammatti-keittiöiden vaativaan ympäristöön sopiviksi.Induktiolieden suurin periaatteellinen eroperinteisiin liesiin verrattuna on, että induk-tioliedessä lämpö syntyy suoraan keittoasti-an pohjassa eikä muuta kuumaa materiaaliakuten keittolevyjä tai kaasuliekkiä tarvita.

Induktion edut

Koska induktioliedessä lämmitetään vain as-tiaa, ei ympäristöön siirry liettä käytettäessäjuuri lainkaan hukkalämpöä. Vielä suurempiero on, kun liedellä ei ole kattilaa; valurauta-liesi lämmittää tyhjänäkin keittiötä koko voi-mallaan, kun taas induktioliesi on tyhjäkäyn-nillä käytännössä yhtä kylmä kuin verkostairroitettunakin. Keittiöilman lämpötila lie-den lähistölläkin pysyy miellyttävänä eikä in-duktioliesi rasita keittiön ilmastointia samas-sa määrin kuin perinteinen liesi.

Hukkalämmön vähäisyydellä on suorayhteys käyttökustannuksiin. Induktioliedenenergiankulutus on aivan toista luokkaa kuinperinteisten liesien. Täytyy myös muistaa,että hukkalämpö ei ole kallista ainoastaantuottaa, myös sen poistaminen keittiöstämaksaa. Keittiön lämpötilan noustessa myöstyön tuottavuus laskee. Induktion käyttö aut-

taa omalta osaltaan pienentämään keittiönlämpökuormaa ja siten parantamaan työs-kentelyolosuhteita.

Ehkä parhaiten tunnettu induktion etuon sen nopeus. Hyvästä hyötysuhteesta joh-tuen lähes kaikki käytetty teho siirtyy kuu-mennettavaan ruokaan. Esilämmitystä ei tar-vita, vaan lämmitys alkaa täydellä tehollaheti. Näiden ominaisuuksien ansiosta induk-tioliesi on aina selkeästi nopeampi vastaavan-tehoiset kuin kaasu- tai sähköliedet.

Monet kaasulieteen tottuneet ammatti-laiset eivät pidä sähkölieden käyttämisestäkoska sähköliesi ei reagoi tehon säätöön yhtänopeasti kuin kaasuliesi. Induktioliesi reagoisäätöön vielä kaasuliettäkin nopeammin, kos-ka säätö vaikuttaa suoraan lämmön syntymi-seen keittoastian pohjassa. Lisäksi induktio-tekniikka tarjoaa aivan uusia mahdollisuuk-sia, esimerkkinä Metos Multi-Line –liedenainutlaatuinen lämpötilanhallintajärjestelmä

Laatua ja säästöä sekätuottavuutta induktiolla

UUTISET 9

Vesijohtoverkoissa ja -järjestelmissä il-menneiden epäpuhtauksien vuoksion syytä kaikkien täysautomaattis-

ten kahvinvalmistuslaitteiden kanssa asentaavesilinjaan esisuodatin.Esisuodatinjärjestelmä suodattaa vedestämm. lian, ruosteen ja sameuden sitoen kaik-ki 10 mikronia ja suuremmat vedessä olevatpartikkelit. Esisuodatin ei poista vedestäkalkkia.

Esisuodatinjärjestelmä sisältää seuraavat osat:runko, sulkuventtiili, patruunan malja, kudos-patruuna EC-110/10 ja liittimet. Ulkomitat/tilantarve: L 280 mm, S 160 mm, K 450 mm.Vesiliitokset: +” sisäkierre, max. vedenpaine 8,6bar ja max. vedenlämpö 38°C. Nimike4136305, Esisuodatinjärjestelmä Metos A10/EC110. Hinta 110 euroa.

Aikaa myöten kudospatruuna tummuu jamustuu veden likaisuudesta riippuen sekä sevoi jopa tukkeutua estäen veden virtaamisen.Vaihtopatruunan EC-110 saa varaosista. Hin-ta on n. 21 euroa. Järjestelmiä on jo toimi-tettu tämän syksyn aikana useiden laitteidenasennusten yhteydessä ja niistä saatujen hy-vien kokemusten vuoksi suosittelemme esi-suodatinjärjestelmän asentamista kaikkilleautomaattisille kahvinvalmistuslaitteille. Esi-suodatin sopii luonnollisesti myös kaikkienmuiden kahvilaitteiden, kuin myös jääpala-ja jäähilekoneiden tarvitseman veden puhdis-tamiseen.

RTCS, joka pitää keittoastian pohjan lämpö-tilan haluttuna tarkasti ja automaattisesti.

Koska induktioliedessä kuumenee aino-astaan käytetty keittoastia, ovat lieden pin-nat kauttaaltaan viileitä. Polttavan kuumiapintoja ei ole, mikä vähentää palovammaris-kiä oleellisesti. Tämä onkin joillekin käyttä-järyhmille, kuten päiväkodeille, usein jo si-nällään riittävä peruste siirtyä induktiotek-niikan käyttöön.

Viileät pinnat ovat myöskin puhdistuk-sen kannalta helppoja: ylikuohumiset ja rois-keet eivät ole vaikeita puhdistaa, koska likaei pala kiinni viileisiin pintoihin. Lian voipyyhkäistä pois heti tarvitsematta odottaalieden jäähtymistä.

Induktion tuomien säästöjen ja etujensuuruus riippuu suuresti käyttökohteesta,käyttötavoista ja siitä miten eri asioita pai-notetaan ja mistä näkökulmasta asiaa katso-taan. Joka tapauksessa edut ovat merkittäviäperinteisiin liesiin verrattuna.

Induktiotekniikan hinta on viime aikoi-hin saakka ollut sen yleistymistä rajoittava te-kijä. Hintataso on johtunut tarvittavasta mo-nimutkaisesta tehoelektroniikasta ja pienistätuotantomääristä. Induktiotekniikan käytönyleistyessä ja tekniikan kehittyessä hintata-soa on saatu laskettua kohtuulliselle tasolle.Induktiolaitteiden nykyisillä, laskeneilla hin-noilla ja energian hinnan jatkuvasti noustes-sa induktiosta on tullut varteenotettava vaih-toehto useimpiin käyttötarkoituksiin.

Astioista

Induktiolieden toimintaperiaatteesta johtu-en aivan kaikki astiat eivät sovellu induktio-lieden kanssa käytettäviksi. Valtaosa nykyäänmyytävistä kattiloista toimii myös induktio-liedellä, esim. iittalan All Steel- ja Tools- as-tiat toimivat erinomaisesti. Kaikki valurau-

taiset astiat toimivat hyvin induktioliedenkanssa, samoin useimmat monikerrospohjal-la varutetut kattilat. Toimimattomia ovat lä-hinnä alumiinikattilat ja –pannut joissa ei oleerityistä induktiopohjaa.

Metos-mallisto

Metoksen mallistossa on useita erilaisia in-duktiowokkeja ja -liesitasoja. Induktioliesivoi olla helposti siirrettävä pöytämalli tai osasuurempaa, räätälöityä kokonaisuutta. Ehkäyleisimmin käytetty induktion sovellus suo-malaisissa ammattikeittiöissä on wok. Induk-tiotekniikka on omiaan juuri wokkaukseen,jossa vaaditaan nopeaa lämpenemistä ja no-peaa säädettävyyttä.

Tavallisten kattiloiden ja pannujen kans-sa käytettäväksi sopivat Metoksen Base-Line-induktioliesitasot.

Kehittyneintä tekniikkaa edustavat Mul-ti-Line-liesitasot, joissa on ainutlaatuinenRTCS-lämpötilanhallintajärjestelmä. Näilläliesillä voidaan keittoastian lämpötilaa halli-ta asteen tarkkuudella ilman erillisiä anturei-ta tai kaapeleita. Esimerkiksi suklaa-, maito-tai kananmunapohjaisten lämpötilaherkkientuotteiden valmistus on helppoa, kun liesipitää automaattisesti huolen astian oikeastalämpötilasta. Ruoan laatu paranee ja hävikkipienenee kun pohjaanpalamista tai lämpöti-lan laskua ei prosessin aikana tapahdu.

Metoksen induktiolaitteet tuotekuvas-tosta ja kotisivuiltamme http:/www.me-tos.com. Induktiolaitteet ovat luonnollisestiesillä ja myös koettavissa käytännössä MetosCenterissä – tervetuloa testaamaan ja huo-maamaan induktion edut!

Lisätietoja kirjoittajalta: tuotepäällikkö PasiKarhunen, pasi.karhunen@metos.com, puh.0204 39 4479.

Ensisuodatin-järjestelmä

lian jaruosteen

suodattamiseen

Metos Multi-line induktiotasolieteen saa lisä-varusteena parilatason, wokpannun sekä pas-takeitinsarjan (kuva viereisellä sivulla).

Metoksen induktiotekniikkaan perustuvat keit-tosaarekkeet räätälöidään asiakkaan tarpei-den mukaan.

Metos Base-line induktiotasoliedet peruskok-kaamiseen yksi- tai kaksipaikkaisena.

Tehokkaat Metos Wok-line induktiowokit ko-vaan kulutukseen.

10 UUTISET

Herkkukeittiön antimetmaistuvat liettualaisille

Liettuan päivittäistavarakauppa on ko-kenut viime vuosina monien muidenmaiden tapaan voimakkaan keskitty-

misen. Kaupunkien sisääntuloväylien varrel-la rakennetut marketit ovat muokanneet kau-punkikuvaa. VP-Market on 180 myymäläl-lään Liettuan selkeä päivittäistavarakaupanmarkkinajohtaja. Kun kasvun rajat ovat tul-leet kotimarkkinoilla vastaa, on yritys laajen-tanut toimintaansa muihin Baltian maihin jasuunnitelmissa on myös 1000 pikkumyymä-län perustaminen Puolaan.

VP:n lippulaiva on Hyper Maxima -ket-ju, joka tarjoaa Citymarket- ja Prisma-koko-luokan myymälöitä höystettynä huikean pit-källe viedyillä palveluilla. Metos Uutiset kävitutustumassa Vilnan eteläpuolella sijaitsevanAkropolis-kauppakeskuksen Maximaan.Vuonna 2002 avattu kauppakeskus on maansuurin ja 53 800 neliömetriä pitää hypermar-ketin lisäksi sisällään myös kaikkea muutaaina keilaradasta ja elokuvateatterista luistin-rataan.

Uutuuttaan kiiltelevästä Akropoliksestalöytyy yksi yhtäläisyys ateenalaisen esikuvan-

sa kanssa, myös täältälöytää raunioita. Kaup-pakeskuksen viereisel-lä tontilla törröttävät urheilustadionin beto-nielementit muistuttavat neuvostoajasta.Rakennusprojekti jäi kesken vallan vaihtues-sa 1990-luvun alussa.

Palveluita ja omaa valmistusta

Suomalaisasiakkaan silmä kiinnittyy Maxi-massa pitkiin palvelutiskeihin, joiden takanaei tunnu olevan pulaa palveluhenkilökunnas-ta. Avokeittiössä ja takatiloissa sijaitsevassasuuremmassa keittiöstä tehtävä valmisruoka-valikoima käsittää noin 250 erilaista artikke-lia, salaattivalikoima vaihtelee 65-75 välillä.- Toimintatapamme perustuu hyvin pitkällevietyyn asiakaspalveluun ja siihen, että teem-me kaikki herkkukeittiömme tuotteet itse.Myymälä on auki joka päivä aamuyhdeksäs-tä keskiyöhön saakka. Keittiö työllistää kah-dessa vuorossa yhteensä sata henkilöä, ker-too myymälän johtajan assistentti Aidas Po-leninas.

Itse tekemisen meininki nä-kyy myös myymälän leipo-mossa, jonka raakapakaste-

kulttuuri näyttää kiertäneen kaukaa. Maxi-man leipomossa kaikki tehdään jauhoistasaakka itse. Tuotevalikoima käsittää 180 eri-laista artikkelia, jonka lisäksi väännetään 300erilaista konditoriatuotetta.

Kun suomalainen myymäläpäällikkö kä-sittelee volyymeja euroina, näyttää Maximanväki mieltyneet tuhansiin kiloihin. Keittiönkapasiteetteja ja volyymeja uteleva toimitta-ja meneekin Poleninasin vastauksen kuultu-aan hetkeksi hiljaiseksi aivojen alkaessamuuttaa lukemia päiviksi, euroiksi, tai GN-astioiksi.

- Keittiön tuotteita menee kuukaudessa45 – 75 tonnia, joten kysyntävaihtelun hal-litseminen on tärkeää. Viikonloppuisin kes-kimyynti on noin 30 prosenttia korkeampikuin muina päivinä. Kampanjat ovat asiaerikseen. Kun grillibroilerit myydään kunnonkampanjalla, niin niitä menee pari tonniapäivässä.

Vaikka Liettuasta on kovaa vauhtia tu-

MAXIMASTA MALLIA MYÖS SUOMALAISMARKETTEIHIN

Kalatiskin vieressä oleva akvaario tarjoaataatusti tuoreen vaihtoehdon.

UUTISET 11

lossa EU:n jäsen ovat elintarvikkeiden hin-nat vielä kaukana siitä mihin muissa jäsen-maissa on totuttu. Esimerkiksi grillibroileritmaksavat kalliimmillaan 2,3 euroa ja lähte-vät tarjouksessa alle 1,2 euron.

Tarkasti ajan hermolla

Aidas Poleninas ja markkinointipäällikkö El-vyra Musijciukiené ovat vakuuttuneita, ettävalmisruoalle riittää kysyntää ja myymälänoma keittiön säilyttävän asemansa myös tu-levaisuudessa:

- Kaikki valittavat tänä päivänä ajan puu-tetta ja siksi ruoanlaittoa helpottaville ratkai-sulle riittää kysyntää. Sukupolvien välillä onselvästi eroja. Nuoret ostavat pizzaa ja ham-purilaisia, eikä ruoanlaittotaito ole läheskäänsamanlainen perustaito kuin ennen. Myöskodin yhteiset ruokahetket ovat vähentyneet,mikä omalta osaltaan lisää valmisruokien ky-syntää.

Aidas Poleninas ja Elvyra Musijciukienévakuuttavat yhteen ääneen, että asiakkaidenkuunteleminen on ensiarvoisen tärkeää. Pa-lautetta kerätään aktiivisesti ja erityistä huo-miota suunnataan siihen, että vakiokävijät-kin löytävät jotakin uutta eivätkä kyllästy.- Kokeilemme kuukausittain noin 30 uuttareseptiä, joista osa jää tuotantoon joko lyhy-eksi tai pidemmäksi aikaa. Kampanjoitasuunnataan kausivaihteluiden mukaan, esi-merkiksi kesällä salaatit myyvät hyvin. Vii-me aikoina olen laittanut erityisesti merkillelisääntyneen terveystietouden. Asiakkaat ky-syvät yhä useammin mitä tuotteet sisältävätja miten ne on tehty.

Laatu tärkeää

EU-jäsenyyden myötä tulevat lakimuutokseteivät vievän yöunia, sillä niihin on varaudut-tu Maximassa jo etukäteen käynnistämällämeikäläistä omavalvontaa vastaava järjestel-mä.

Myymälän kaksi savustusuunia ovat ahkeras-sa käytössä. Kokonainen pikkupossu on yksisavustetuista erikoisuuksista.

Avokeittiön tuotantokapasiteetin joustavuusperustuu kolmeen Metos CPCM-yhdistelmäuu-niin. Käyttäjät arvostavat erityisesti uunien te-hoa ja automaattipesua, joka oli 15-tuntisentyöpäivän aikana ahkerassa käytössä.

Grillituotteet myydään avonaisen tiskin yliojentamispalveluna. Grillibroileri on Liettuas-sakin suosituin kampanja-artikkeli.

Culinaria-osaston tiskin valikoima on varsinkattava. Jos et tästä löydä mielestäsi, tekee keit-tiö tuotteita pitopalvelun tapaan myös tilauk-sesta.

Jauholeipomon antimet ovat houkuttelevastiesillä.

- Ohjeistuksemme on ajan tasalla, eli jo-kainen tietää oman vastuunsa laadun tuotta-misessa. Keittiöhenkilökunnan ammattitaitoon avainasemassa. Työvoimaa saamme omas-ta koulutuskeskuksesta, jonka lisäksi vaih-damme väkeä eri myymälöiden kesken.

Koulutuksen lisäksi VP-Market pyrkiiolemaan omavarainen monessa muussakinsuhteessa. Ketjulla on esimerkiksi omia huol-tomiehiä. Kun lihakin saapuu myymäläänpääasiassa puolikkaina ruhoina on joka päiväkello 8-24 auki olevan myymälän palkkalis-toilla väkeä kuin pienessä kylässä. Raaka-ai-neiden tasalaatuisuuden takaamiseksi niidenhankinnat on pyritty keskittämään erityisillesopimustuottajille.

Juho Mäyry

Hyvä tietää Liettuasta

Vanha sanonta tietää, että jos et ole käynytTallinnaa kauempana, niin et tiedä Baltiastamitään. Viro ja varsinkin Tallinna ovat suo-malaisille erittäin tuttuja, mutta Liettua jaLatvia, Riika ja Vilna menevät monelta meil-tä sekaisin. Siispä pieni kertaus on paikallaan.3,7 miljoonan asukkaan Liettua on kolmestaBaltian maasta eteläisin ja väkiluvulla mitat-tuna suurin. Pääkaupunki Vilnassa, joka si-jaitsee hyvin lähellä Euroopan maantieteel-listä keskipistettä, asuu vajaa 600 tuhatta asu-kasta. Kaunas (400 tuhatta asukasta) ja Klai-peda (200 tuhatta) ovat merkittäviä aluekes-kuksia ja niiden ansiosta maa ei ole niin sel-keästi pääkaupunkivetoinen kuin Viro ja Lat-via.

Liettua historiasta riittää niin sanotusti lap-sille kertomista. Valtion perustamisvuotenapidetään vuotta 1253. Muutamien kasvupy-rähdysten tuloksena Liettua oli 1400-luvullaitäisen Euroopan suurvalta, jonka alueet ulot-tuivat aina Mustalle merelle saakka. VälilläLiettua pisti Puolan kanssa hynttyyt yhteen,kunnes ajautui 1700-luvun lopussa Venäjänyhteyteen. Ensimmäisen maailmansodan lop-pupeleissä Liettua irrottautui Venäjästä, mut-ta joutui toisen maailmansodan jälkeen mui-den Baltian maiden tapaan osaksi Neuvosto-liittoa. Liettua saavutti vuonna 1990 jälleenitsenäisyyden. Seuraava merkkipaalu histori-aan kirjoitetaan ensi vuonna, kun maa liittyyEU:n jäseneksi.

Tärkeänä yksityiskohtana kerrottakoon vie-lä, että joukkueurheilusta puhuttaessa liettu-alaiset mieltyneet eniten koripalloon, latvia-laisethan vastaavat Baltian jääkiekkomenes-tyksestä. Liettua on myös ainut Baltian maajoka ei ole toistaiseksi voittanut Euroviisuja.Kielestä tämä ei ainakaan ole kiinni, sillä liet-tuan kieli on sukua ruotsille, venäjälle ja lat-vialle – ei siis suomen kielelle.

12 UUTISET

Metos Centerin loka- ja marraskuutasävyttivät kolme erilaista teema-päivää. Näyttelyyn ja koulutuskes-

kukseen kävivät vuorollaan tutustumassasuunnittelijat ja tekninen henkilöstä, alanopiskelijat sekä alan opettajat.

Viikolla 42 kahtena päivänä järjestettyNykyaikaisen ammattikeittiön suunnittelu, to-teutus ja ylläpito –seminaari oli laatuaan en-simmäinen. Metoksen oman väen lisäksi an-tina oli kaksi vierailijaluennoitsijaa. JarkkoHeinonen Teknillisestä korkeakoulusta kertoikeittiöiden sisäilmastosta ja ilmanvaihdosta.Kari Annala puolestaan perehdytti kuulijatjulkisten hankkeiden kilpailuttamiseen.Osanottajien palaute rohkaisi metoslaisia jär-jestämään tälle kohderyhmälle räätälöityjätapahtumia myös tulevaisuudessa.Helsinkiläistä talotekniikan aloilla toimiva

konsultti- ja insinööritoimisto HepaconOy:tä edustanut Jan Söderholm oli ensi ker-taa Metos Centerissä. Ei ollut vaikea arvata,että LVI-suunnittelijana toimivaa Söderhol-mia kiinnosti erityisesti Jarkko Heinosen il-manvaihtoa käsitellyt esitys.- Meillä käy aika usein eri alojen yrityksiäkertomassa omista tuotteistaan. Itse teensuunnittelutöitä varsin laajasti enkä ole mi-tenkään erikoistunut ammattikeittiöihin.Näin ollen olen erityisen ilahtunut, kun pää-sin pelkkien esitteiden selaamisen sijaan nä-kemään itse laitteita ja syventymään niihintavallista tarkemmin. Meidän toimistossa ontapana, että messuilla, seminaareissa, koulu-tuksissa ja muissa vastaavissa kävijä tekeeaina yhteenvedon kollegojen käyttöön. Näinsaamme uusimmat tiedot tehokkaasti ja-koon.

Opiskelijapäivät jatkoivat perinteitä

1970-luvulla alkunsa saaneet Metoksen opis-kelijapäivät ovat säilyttäneet suosionsa ja tä-

Suunnittelijoita, opiskelijoitaja opettajia

METOS CENTERISSÄ VILKAS SYKSY

Näyttelyn laitteet ja konseptit kertovat minkä-lainen on nykyaikainen ammattikeittiö.

Metos Centerissä järjestetään ensi kevään ai-kana koulutuksia, joissa perehdytään MetosProveno -kombipatojen ja Metos System Ra-tional –yhdistelmäuunien ominaisuuksiin teo-riassa ja käytännön esimerkein. Ohjelma onsuunniteltu siten, että siitä on hyötyä sekä keit-tiöille joihin on tulossa kyseiset laitteet ettämyös niille, jotka tarvitsevat aiheesta jatkokou-lutusta.

Koulutukset järjestetään kello 12-16. välisenäaikana. Pyydämme huomioimaan, että koulu-tuksiin on ilmoittauduttava viimeistään viik-koa ennen tapahtumaan. Ilmoittautumisissa jakaikissa muissa Metos Centeriä koskevissa tie-dusteluissa sinua palvelee Seija Lesell, puhelin0204 39 4341, sähköpostimetos.center@metos.com. Osoite on Ahjon-kaarre, 04220 Kerava. Tarkemman ajo-ohjeenvoit tulostaa netistä www.metos.com.

20.1 Metos System Rational -uunikoulutus4.2 Metos Proveno -patakoulutus17.2 Metos System Rational -uunikoulutus2.3 Metos Proveno -patakoulutus30.3 Metos System Rational -uunikoulutus14.4 Metos Proveno -patakoulutus27.4 Metos System Rational -uunikoulutus11.5 Metos Proveno -patakoulutus25.5 Metos System Rational -uunikoulutus

UUTISET 13

mänkin vuoden kevään ja syksyn ilmoittau-tujalistat alkoivat täyttyä samana päivänä,kun kutsut saavuttivat oppilaitokset. Viikol-la 44 järjestetyt opiskelijapäivät toivat Me-tos Centeriin 400 alan opiskelijaa. Ohjelmas-sa luento keittiösuunnittelusta, kombipadanja yhdistelmäuunin demo-esitys sekä laite-näyttelyyn tutustuminen.Tuusulanjärven ammattiopiston lehtori Riit-ta Syrjä oli näkemäänsä tyytyväinen:- Oppilaat ovat tietysti asiantuntijoita kerto-maan mikä vierailussa oli antoisinta. Näinopettajan näkökulmasta Merja Salmisen tuo-tantokeittiöluento oli parasta antia. Myös lai-tenäyttelyyn tutustuminen oli hyödyllistä.Laitteet kehittyvät vauhdilla, ja siinä kehityk-sessä on oltava opettajankin mukana.Ylioppilaspohjaisella ravintolakokkilinjallaopiskelevalla 20-vuotiaalla Saara Ristolallaoli oma suosikkinsa.- Demoesitys oli ehdottomasti paras. Siinänäki konkreettisesti miten valmistus tapah-tuu nykyaikaisilla välineillä. Yksittäistä lait-teista jäi mieleen itse pesevä yhdistelmäuu-ni. Uunin pesuun on tullut tutustuttua sen

verran hyvin, että tiedän automaattipesunolevan tervetullut uutuus joka keittiöön.Päättävien luokkien opiskelijoille suunnatutopiskelijapäivät järjestetään ensi vuonnakinsekä syksyllä että keväällä. Syksyn päiviksi onvahvistettu viikon 17 tiistai-torstai 20-22.4.2004.

Opettajat innolla mukana

Kaksi viikkoa opiskelijapäivien jälkeen Me-tos Center sai vastaanottaa 100 tiedonjanois-ta opettajaa, jotka edustivat alan oppilaitok-sia ympäri maata. Luentojen ohella opetta-jakunta perehtyi tarkemmin demojen muo-dossa tuotantokeittiöön, Banketti-konseptiinsekä induktiolaitteisiin. Kerätyn palautteenmukaan erityisesti mukaan jaettu luentoma-teriaali oli tervetullut työkalu, joka auttaapysymään alan kehityksessä mukana.

Useat koulut olivat lähteneet joukollamukaan, kuten esimerkiksi Kouvolan seudunammattiopisto ammattikoulua edustivatosastonjohtaja Irja Pylvänäinen, ravintota-lousopettaja Nina Ahonen sekä lehtori He-

lena Heinonen.- Tämänkaltaiset tilaisuudet ovat ehdot-

tomasti tervetulleita oman ammattitaidon yl-läpitämiseksi. Meillä opettajillahan on jo so-pimukseen kirjattu velvollisuuskin kouluttaaitseämme viisi päivää vuodessa. Itselleni tämäajankohta sattui mainiosti, kun oppilaani ovatparhaillaan työssä oppimisen jaksolla ja pää-sin itse koulunpenkille, Helena Heinonen,kertoi.Kolmikko omasi yksimielisen näkemyksen sii-tä, että laitteiden käyttökoulutukseen pitääpanostaa kouluilla enemmän.- Usein ensimmäisessä perehdytyksissä keski-tytään laitteiden perustoimintoihin. Niilläpäästään liikkeelle, mutta valitettavan useinjäädään sille tasolle, eikä lähdetä kokeilemaanrohkeasti uutta. Näin laitteiden hienot omi-naisuudet voivat jäädä pitkäksi aikaa koko-naan hyödyntämättä, Nina Ahonen harmit-teli.

Juho Mäyry

Metos Centerin 70 henkeä vetävä auditorio on ahkerassa käytössä.Suunnittelija Seppo Kupari kertoo ammatikeittiön suunnitteluprosessista.

Asiantuntijan avulla on helppo tutustua kokonaisuuksiin. Esitettyihinkysymyksiin saa heti vastauksen.

Tuusulanjärven ammattiopiston lehtori Riitta Syrjä ja oppilas SaaraRistola olivat tyyväisiä päivän antiin.

Kouluttaja Anne Wolsten kertoo demokeittiössä kuinka laitteiden moni-puolisia ominaisuuksia voi parhaiten hyödyntää.

14 UUTISET

Kehitys on ollut laitevalmistajavetoista,jonka johdosta tiedonvälitys keittiölait-teen ja tietokoneella olevan ohjelmis-

ton välillä pohjautuu valmistajakohtaiseen vies-tinvälitykseen. Käytännössä tämä useimmissatapauksissa merkitsee sitä, että toimivan keitti-ön valvonta –ja hallintajärjestelmän edellytys onkaikkien järjestelmän piiriin kytkettävien lait-teiden ja tietokoneella olevan ohjelmiston ti-laaminen samalta toimittajalta. Tämä ei luon-

munikointikieltä. Näin ollen eri laite- ja ohjel-mistovalmistajien tuotteet eivät välttämättäpysty välittämään informaatiota toisilleen. Lop-pukäyttäjän kannalta tämä johtaa tilanteeseen,jossa käyttäjä ei voi valvoa keittiönsä laitteitayhdellä ohjelmistolla, vaan hän joutuu hankki-maan eri laitteisiin ja eri tarkoituksiin useita jär-jestelmiä. Ongelmaa ei lievitä markkinoilla val-litseva käsiteviidakko, jossa usein sekoitetaanhyvinkin oleelliset asiat keskenään (ks. termis-tö).

Nykytilanteen ongelmakohdat

▲ toimittajariippuvaisuus▲ monta erillistä ohjelmistoa▲ valmistajakohtaiset tallennusmuodot; heik-ko järjestelmäintegroitavuus▲ ei yhtenäistä rajapintaa ulkoisiin järjestelmiin(toiminnanohjaus, kiinteistövalvonta,...)

Ongelma on tuttu muilta tietojärjestelmiensoveltamisalueilta. Ruokapalvelua pidempääntietojärjestelmiä hyödyntäneillä toimialoilla onkuitenkin vähitellen muodostunut käytäntöjätai standardeja, jotta eri järjestelmät on saatukeskustelemaan keskenään. Esimerkkinä ol-koon GSM-standardi.

Järjestelmästandardoinnillasaavutettavia etuja

▲ eri toimittajien laitteet saadaan saman hal-lintajärjestelmän piiriin, mikä vähentää inhimil-listen erehdysten mahdollisuutta▲ toimittajariippumattomuus▲ kokonaisuus valvotaan ja hallitaan yhden jär-jestelmän avulla; yksi ohjelmisto▲ avoin tallennusmuoto; integroitavuus kasvaa▲ yksi rajapinta ulkoisiin järjestelmiin▲ mahdollisuus jäljittää elintarvikkeen reittiriippumatta laitevalmistajasta

Kohti avoimia ratkaisuja

Vaikka Pohjois-Amerikan ammattikeittiölaite-markkinat ovatkin monien laitteiden teknisenkehityksen ja designin osalta huomattavastiEurooppaa jäljessä on tilanne keittiölaitteidentiedonsiirrosta puhuttaessa täysin päinvastai-nen. Tällä sektorilla Pohjois-Amerikka on vuo-sia Eurooppaa edellä.

Pohjois-Amerikan etumatka ei ole synty-nyt itsestään, vaan siellä on tehty jo vuosia mää-rätietoista työtä keittiölaitteiden yhteisen toi-mialastandardin aikaansaamiseksi. Kehitystyö-tä on johtanut toimialajärjestö NAFEM (NorthAmerican Association of Food EquipmentManufacturers, www.nafem.org). NAFEM onvaikutusvaltainen, voittoa tavoittelematon jär-jestö, jossa ovat mukana kaikki merkittävät ruo-kapalvelun toimijat loppuasiakkaista toimitta-jiin. Järjestön kehittämän tiedonsiirtoprotokol-lan, NAFEM Data Protocol, keskeisin tavoiteon määritellä mitä tietoa ja missä muodossa tie-to eri keittiön toimilaitteista tulisi kerätä ja tal-lentaa. Tiedonsiirtoprotokolla on syntynyt mer-kittävien ammattikeittiölaitteita hankkivienasiakkaiden, kuten suurten pikaruokaketjujen,vaatimuksesta. Heillä on tarve hallita suuriakeittiökokonaisuuksia yhdellä laitetoimittajas-ta riippumattomalla valvonta- ja hallintajärjes-telmällä.

Euroopassa kehityksen suunta on selvästinähtävillä. Olemme menossa kohti siirtymä-kautta, jonka aikana syntyy erilaisia käytäntöjätiedon välittämiseksi. Vielä pitkään aikaan eipäästä siihen, että kaikki ruokapalvelun toimi-jat käyttäisivät yhtenäisiä tiedonsiirtostandar-deja. Tämä johtaa siihen, että joudutaan käyt-tämään erilaisia muuntimia tiedon muuttami-seksi muodosta toiseen.

Hieman pidemmällä tähtäyksellä voidaanhahmottaa kolme erilaista tulevaisuudenkuvaa.Yhtenä vaihtoehtona on se, että laitevalmista-jat kehittävät edelleen omia tiedonsiirtotapo-jaan, jotka eivät perustu yleisesti käytössä ole-viin standardeihin. Tämä on laitetoimittajannäkökulmasta nopein ja halvin tapa päästäeteenpäin, mutta pidemmällä tähtäimellä täl-laisen tien valitseminen johtaa etenkin loppu-käyttäjän kannalta ongelmiin. Tämä siksi, ettäloppukäyttäjän kannalta syntyy tilanne, jossahän keittiötään hallitakseen sitoutuu käyttä-mään tietyn laitetoimittajan laitteita.

Toisena vaihtoehtona on yleisesti hyväksyt-tyjen standardien syntyminen. Tämä voi tapah-tua joko kansallisella tai eurooppalaisella tasol-

Tietotekniikka on jo jonkin aikaa ollut osa ruokapalvelualaa; työvuorolis-tat on tehty tietokoneen avulla, maksutapahtumat on tehty tietotekniikka-pohjaisilla kassajärjestelmillä ja varastonhallinta hoidettu toiminnanoh-

jausjärjestelmän avulla. Uutena suuntauksena on viimeiset vuodet olluttietotekniikan tunkeutuminen keittiölaitteisiin. Yhteys tietokoneen ja keit-tiölaitteiden välillä on johtanut uusiin ratkaisuihin. Automaattinen läm-pötilavalvonta tästä tämän hetken kuumin esimerkki.

nollisestikaan ole asiakkaan edun mukaista. Rat-kaisu ongelmaan on avoin toimialastandardi,jonka avulla laitteet ja ohjelmisto keskustelevatns. ”yhteisellä kielellä”. Pohjois-Amerikassa täl-läinen standardi on jo käytössä.

Keittiö IT –järjestelmien nykytilanne

Tällä hetkellä keittiölaitteisiin liitettävien tie-tojärjestelmien keskeisin ongelma on avointentoimialastandardien puuttuminen. Tämä tar-koittaa sitä, että eri laite- ja ohjelmistotoimitta-jien tuotteille ei ole määritelty yhteistä kom-

Järjestelmästandardin avulla eri toimittajienlaitteet saadaan saman hallintajärjestelmänpiiriin.

Joakim BerndtssonKEITTIÖ IT - KOHTI AVOIMIA RATKAISUJA

Joakim vastaa Metoksen omavalvontaohjelmiston tuotekehityksestä.

UUTISET 15

la. Yhteinen standardi on loppukäyttäjän nä-kökulmasta tervetullut vaihtoehto. Suurimpa-na ongelmana tällä kehitystiellä on aktiiviseneurooppalaisen toimialajärjestön puuttuminen.

Kolmantena vaihtoehtona on pohjois-ame-rikkalaisen NAFEM protokollan hyödyntämi-nen myös Euroopassa. Vaikka standardi onkinkehitetty amerikkalaisen organisaation toimes-ta, on siitä tietoisesti kehitetty globaaliin toi-mintaympäristöön sopiva. Tämä ilmenee mm.mittasuureriippumattomuudessa (Fahrenheit/Celsius), joten sinänsä se on suoraan sovellet-tavissa Europpaan. Nykytiedon valossa näyttäi-sikin todennäköiseltä, että ammattikeittiöalanedelläkävijäyritykset alkavat vähitellen hyödyn-tää NAFEM protokollaa myös Euroopassa. Pit-källä tähtäimellä avoimuus ja standardit kom-munikoinnissa ovat väistämätön tosiasia, vaik-ka lyhyellä tähtäimellä jotkut toimittajat var-masti haluavatkin tukea standardien vastaisiatiedonsiirtotapoja.

Standardien mahdollista rantautumista Eu-rooppaan ei kannata jäädä odottelemaan, vaantoistaiseksi paras tapa edetä on varmistaa, ettähankittavat laitteet ja järjestelmät tukevat mah-dollisimman avoimia kommunikointirajapinto-ja. Tällöin tietoa voidaan siirtää eri valmistajienlaitteiden ja järjestelmien välillä ja täten var-mistaa keittiön saumattoman päivitettävyyden.

NAFEM dataprotokolla

NAFEM tiedonsiirtoprotokolla on lisenssiva-paa, avoin ja avoimiin tiedonsiirtoprotokolliinperustuva viestiliikenteen määrittely laitteiden,keittiölaitteista kassapäätteisiin, ja keskitetynvalvonta- ja hallintajärjestelmän välillä.

Kansanomaisesti voisi protokollaa verratakieleen, jossa on olemassa tietty joukko sanojajoista muodostetaan tietyn kieliopin mukaises-ti lauseita. Ihmisten välisessä kommunikaati-ossa tietyllä lauseella on tietty merkitys jonkasanelee kielioppi (lue: protokolla). Mikäli kie-lioppi ei ole molemmilla keskusteluun osallis-tuvilla sama, on väärinkäsityksen todennäköi-syys suuri. Analoginen tilanne on keittiölaittei-den ja keskitetyn valvonta- ja hallintajärjestel-män välillä; mikäli vastaanottaja ei osaa tulkitasanomaa, on sanoma arvoton. Ratkaisu onluonnollisesti avoin sekä standardoitu protokol-la (kielioppi), jonka avulla laitteet pystyvätkommunikoimaan valvonta- ja hallintajärjestel-män välillä saumattomasti.

Termistö

Omavalvontavalmius; mahdollisuus liittää,usein jälkikäteen, lisävarustus laitteeseen jottalaitteesta tulee omavalvontaliitännäinenOmavalvontaliitäntä; laite kytkettävissä, langal-lisen tai langattoman omavalvontaverkon avul-la, omavalvontaohjelmistoon

Toiminnanohjausjärjestelmä; huolehtii keittiöntuotantoprosessista (tuotannonsuunnittelu, val-mistus, varastonhallinta, ostot jne.) eikä sitä olekytketty keittiölaitteisiin.Valvonta- ja hallintajärjestelmä; (syn. valvonta–ja ohjausjärjestelmä) valvoo ja ohjaa suoraankeittiölaitteita, joihin sen tulisi olla integroitu.Tyypillisesti tällainen järjestelmä kerää lämpö-tilatietoa laitteista ja valmistettavasta ruoasta.Omavalvontajärjestelmä; kokonaisvaltainen jär-jestelmä, jolla omavalvonnan automatisointias-tetta voidaan nostaa. Omavalvonta on luonteel-taan▲ automaattista; valvontatieto siirtyy täysin au-tomaattisesti omavalvontaohjelmistoon. Laittei-den lämpötilatiedot kerätään usein tällä tavalla.▲ puoliautomaattista; valvontatieto siirretäänomavalvontaohjelmistoon käyttäjän toimesta IT–apuvälineitä hyväksikäyttäen (esim. kannetta-va päätelaite). Esimerkiksi tietyn alueen siivo-uksen voi hyväksyä päätelaitteella, jossa viiva-koodilukija▲ manuaalista; käyttäjä kirjoittaa tiedot näp-päimistön avulla omavalvontaohjelmistoon. Esi-merkiksi poikkeamaraportin toimenpidetieto-jen kirjaaminen.

Valtaosa markkinoilla olevista järjestelmistä onvalvontajärjestelmiä eivätkä kokonaisvaltaisiaomavalvontajärjestelmiä.

Joakim Berndtsson

Suomen vanhin KARHU

Sarjanumero Malli

Yritys:Henkilö:Osoite:

Puh: Fax:Sähköposti:

Vastaanottajamaksaa

postimaksun

Hackman Metos Oy Ab

Juha Tirkkonen

VASTAUSLÄHETYS

SOPIMUS 04220-2

00003 HELSINKI

Vanhin Karhu ilmaiseksi uuteen

Vaihdamme Suomen vanhimman Kar-hu-yleiskoneen ilmaiseksi uuteen.Ensimmäiset Karhu-yleiskoneet toi-

mitettiin Bear-nimisinä. Jos Sinä omistat van-

han Karhu tai Bear -merkkisen yleiskoneen,tarkista sen arvokilvestä valmistusvuosi, sar-janumero ja malli ja lähetä tiedot 30.1.04mennessä alla olevalla kupongilla meille, niin

ehkä juuri Sinä saat vaihtaa vanhan yleisko-neesi veloituksetta vastaavaan uuteen. Kaik-kien vastanneiden kesken arvotaan iittalanDahlström -98 kasari 3 L. Palautus faksilla il-man suuntanumeroa 0204 39 4360.

16 UUTISET

Metos Karhu vei Grönlantiin

Pirkko Päivänsalo ja Jukka Backman voittivat Metos Karhu -arvonnassa matkanGrönlantiin.

Fox tarjoileeopiskelijoille runsaat

vaihtoehdot

RUOKA LÖYTYY OMAN KATON ALTA

UUTISET 17

Kaikki eurot on syytä pitää omassa talossa. Oppilaslounaan lisäksi kajaani-laisesta opiskelijaravintola Foxista löytyy kaikki kahvilapalvelut sekä moder-nit takeway, wok, pasta ja hampurilaiset.

18 UUTISET

Opiskelijaravintola Fox vastaa Kajaa-nin ammattikorkeakoulun ja aikuiskoulutuskeskus Edukain opiskeli-

joiden ruokailusta. Päivittäinen ruokailija-määrä nousee lähemmäs tuhatta. Keittiöstätoimitetaan ateriat myös Kajaanin kaupun-gintalon henkilöstöravintolaan ja hoidetaantilauspalveluna kaupungin edustustarjoilua.Lisäksi ravintolaa työllistävät aika ajoin eri-laiset iltatilaisuudet, juhlapalvelutoimintasekä läheisen urheilukeskuksen jääkiekko- jajalkapalloturnaukset kuten myös suuretmaastourheilutapahtumat tuhansine ruokai-lijoineen. Opiskelijaravintola Fox kuuluu Ka-jaanin kaupungin ruokahuolto-organisaati-oon.

Porrastettu valmistus

Uusi nykyaikainen tuotantokeittiö ja keitti-ön joustava liiketoimintamalli mahdollistavattänäkin päivänä korkeatasoisten palvelujentarjoamisen talon ulkopuolelle hyvinkin jous-tavasti ja kustannustehokkaasti. Mahdolli-suuksia toiminnan kehittämiseen on vieläpaljon edessä. Rakennuksen tilasuunnittelus-sa on noudatettu myös erityistä tehokkuuttamm niin että ravintolasali voi toimia luokka-tiloina muina kuin lounasaikoina.

Opiskelijoille on tarjolla kaksi kaksipuolistajakelulinjastoa, joissa on tarjolla kolme opis-kelijahintaista lounasvaihtoehtoa. Viides

tuotelinja on avokeittiön ja salin välinen pal-velulinjasto, jossa on tarjolla modernisti vok-kia, pastaa, hampurilaisia ja lisäksi take away

Foxin ruoka valmistetaan ja tarjoillaan samana päivänä. Metoksen tuotantokeittiökonsepti mahdollistaa valmistuksen portautuksen menekin jatarjoiluajan mukaan. Automatiikka vähentää turhaa työtä valmistuksen valvonnassa ja laitteiden puhdistuksessa.

Kaksi kaksipuoleista jakelulinjastoa oppilaslounaalle ja yksi yhteinen linjasto kahvilatuotteille,takewaylle, wokille, pastalle ja hampurilaisille. Ruhtinaallisesti valinnanvaraa.

UUTISET 19

–tuotteita.-Tämän viidennen linjan hinnoittelu noudat-taa normaalia markkinahinnoittelua ja me-nekki on tietysti opiskelijalounaaseen verrat-tuna vähäisempää, mutta tuo oman lisänsäravintolan kannattavuuteen. Erikoistuotteitavalmistetaan myös menekin mukaan, eikähukkaa synny. Opiskelijan linjastolounaankeskikoko nousee meillä reilusti puoleen ki-loon, jotenka tarkkana saa talouden kanssaolla, kertoo keittiöpäällikkö Jani Nevalainen.- Ennen keittiöremonttia kaikki ruoka val-mistettiin kerralla. Uunien ja patojen täyttöaloitettiin aamu seitsemältä ja juuri ja juurikaikki oli valmiina lounasaikaan. Uudet keit-tiölaitteemme ovat mahdollistaneet valmis-tuksen portauttamisen asiakasmäärien mu-kaan. Automaattiset ohjelmat hoitavat val-mistuken omien reseptiemme mukaan ilmanvalvontaa nopeasti ja vaivattomasti. Voimmerauhassa keskittyä asiakaspalveluun ja linjas-ton täydentämiseen menekin mukaan.

Turha työ karsittu pois

Rakennuksen tilajärjestelyt on suunniteltu si-ten, että astianpesuosasto on omassa huo-neessaan keittiötä vastapäätä. Vain patapesu-nurkkaus on luonnollisesti keittiön yhteydes-sä, koska tässä pestään valmistusastiat ja ruu-an uloskuljetukseen käytettävät astiat ja laa-tikot. Patapesukoneena on rakeilla peseväMetos WD-80GR. Ruokailijat palauttavat jalajittelavat astiat itse niille osoitettuihin ko-reihin salin itsepalautusyksikköön. Täytty-neet korit työnnetään linjalle, joka kuljettaane automaattisesti pesuun. Pesua ohjaa ym-päristöystävällinen ja astianpesun kustannuk-sia säästävä Metos ICS+ koritunneliastianpe-sukone.Tuotantokeittiön sydämen muodostavat Me-

Astioiden pesu alkaa palautusyksiköstä, jossa ruokailijat itse korittavat astiat ja välineet. Pesuaohjaa korien syötöstä alkaen ympäristöystävällinen ja astianpesun kustannuksia säästävä Me-tos ICS+ astianpesukone.

Tästä käännetään esille haluttu ohjelma japainetaan starttia. Aina samaan laatuun il-man valvontaa. Päivän lopuksi uuni pesee it-sensä, summaa keittiöpäällikkö Jani Nevalai-nen keittiönsä rutiineita.

tos Proveno –kombipadat, itsensä pesevätMetos ClimaPlus Combi –kombiuunit jakaksiosainen Metos Futuramarvel –paine-keittokaappi. Salinpuoleisen jakelulinjastonja siihen yhdistetyn avokeittiön yhtenäinenilme on saatu aikaan Metos Prof –jakelulait-teita ja –kalusteita yhdistämällä. Linjastostamyydään kahvilatuotteet, takeway, vokki,pasta ja hampurilaiset. Salin molemmat kak-sipuoleiset buffettilinjastot perustuvat Me-tos Menuetti –jakelulaitesarjaan.

Jani Nevalainen kertoo, että uuden tuotan-

Modernia Sarianna Määtän suunnittelemaa salia käytetään osin ruokailuaikojen ulkopuolellatehokkaasti myös opetustiloina.

tokeittiön käytökoulutus oli erittäin tärkeääkeittiölaitteiden mahdollisuuksien hyödyntä-miseen ja sitä kautta oman tuotannon sekäajankäytön hallitsemisessa. Koulutuksen an-siosta myös tiedetään kaikki käyttömahdolli-suudet ja osataan opiskella laitteiden käyttöäitsekkin. Automaation avulla toteutettu ajan-säästö näkyy asiakkaan lautasella lisäksi paran-tuneena loppulaatuna. Ei ihme, että annos-koot ovat suuria, hyvää menee aina enemmän.

Juha Björklund

20 UUTISET

Metos on toimittanut yli 1000 laiva-keittiötä Etelä-Korean telakoille.Tuhannes laivakeittiö toimitettiin

tämän vuoden elokuussa. Etelä-Korean tela-koiden kanssa kaupankäynti on aloitettu1980-luvun alussa ja se on kasvanut tasaises-ti nykyiseen 100 keittiön vuositoimitusvauh-tiin, tilauskannan ulottuessa jo pitkälle 2005vuoden loppuun. Tällä hetkellä Etelä-Kore-an toimitukset koostuvat pääosin erityyppis-ten rahtialusten keittiöistä, joissa toimituk-sen keskiarvo on noin 40 000 euroa.

Metoksen Marine -osasto on yksi maail-man tunnetuimmista laivakeittiöiden toimit-tajista. Sen toimitukset kattavat 50-luvultalähtien lähes kaikki alustyypit loistoristeili-jöistä rahtilaivoihin. Tänä päivänä MetosMarinen tärkeimmät asiakkaat ovat Etelä-Korean suuret telakat, Samsung, Hyndai jaDaewoo sekä Itämeren liikenteen varusta-mot. Lisäksi yksi tukijalka löytyy vielä kokomaailman kattavasta varaosa- ja huoltopalve-lusta.

Vuosikymmenten yhteistyö

Kasvunäkymät ja odotukset Etelä-Koreantelakoiden suhteen ovat myönteiset pitkälletulevaisuuteen. Metos myy keittiöt suoraanloppuasiakkaalle. Aasiassa tärkeät pitkätkauppasuhteet tulee olla hyvässä kunnossamaailman tärkeimpiin telakoihin ja varusta-moihin.

Suuren rahtialuksen keittiö on yleensä mi-toitettu noin 20 hengen miehistölle. Laivoi-hin tarkoitetut keittiölaitteet ja kalusteetovat pitkälle samoja kuin maatoimituksissa,mutta jonkin verran ne poikkeavat turvava-rustukseltaan ja sähköliitännöiltään kuivanmaan malleista. Käytössä on useita standar-deja, jotka määrittelevät laivalaitteiden ja–kalusteiden rakenteita niin hygieenisyyden,kestävyyden kuin turvallisuuden osalta. Il-man syväosaamista ei tällä kapealla markki-nasektorilla voi menestyä.

Kasvunäkymiä

Metos Marine varusti 1980 ja 1990 –luvuillasuurten, korttelinkokoisten risteilyallustenkeittiöitä ja ravintoloita. Nyt Metos Marinenmarkkinointi ja myynti keskittyy pääosinmaailman rahtilaivastoa valmistaviin telakoi-hin ja lähialueen varustamoihin. Kysyntä tie-tyn tyyppisten ja kokoisten alusten välillävaihtelee rajusti kuten myös tuotannon kes-kittyminen maanosasta toiseen. Metoksellalaivakeittiölaitteiden ja –kalusteiden tuotan-to ja markkinointi on onnistuttu aina luot-saamaan niin, ettei ole jääty kilpailemaanvain yhden tyyppiluokan toimituksista vaankurssi on käännetty aina ajoissa muille mark-kinasegmenteille. Tälläkin hetkellä erityistäkiinnostusta herättää Kiinan ja Venäjän tela-koiden markkinoiden kehitys.

Juha Björklund

Metoksen tuhanneslaivakeittiö Etelä-Koreaan

Laivoihin tarkoitetut keittiölaitteet ja kalusteet ovat pitkälle samoja kuin maatoimi-tuksissa, mutta jonkin verran ne poikkeavat turvavarustukseltaan ja sähköliitän-nöiltään kuivan maan malleista.

Helsingin messukeskus toimii jälleenensi vuonna Gastro-messujen näyt-tämönä. Joka toinen vuosi järjestet-

tävä tapahtuma tuo esille ammattikeittiöalankoko tarjonnan. Metos tulee näkymäänGastrossa omalla tutulla paikallaan heti pää-sisäänkäynnin vieressä. Moni uutuustuot-teemme tulee näkemään päivänvalon ensimaaliskuun 17.-19. päivä järjestettävässä ta-pahtumassa. Lisätietoja Metoksen messutar-jonnasta, sekä myös pääsylipun, tulet saa-maan seuraavassa Metos Uutiset -lehdessä.

Vuoden Kokki yhdeksättä kertaa

Gastron merkittävin oheistapahtuma onVuoden Kokki –kilpailu. Tämä jo yhdeksättäkertaa järjestettävä mittelö käydään tuttuuntapaan Metoksen varustamissa kilpailukeit-tiöissä. Torstain semifinaalin 12 kilpailijastakuusi parasta pääsee finaaliin. Kilpailun voit-taja julkistetaan perjantain 19.3. VuodenKokki 2004 gaala – illallisella. Semifinalistitovat:

Juha Attila, Ravintola G.W.Sundmans, HelsinkiMikko Harju, Palacenranta, HelsinkiJari Hämäläinen, Ravintola Lyon, HelsinkiOlli Kolu, Ravintola Torni, HelsinkiPasi Kovanen, Ravintola Teatteri, HelsinkiSasu Laukkonen, Ravintola Teatteri, HelsinkiMikko Martikainen, Ravintola Rocca, TurkuJuuse Mikkonen, Chez Dominique, HelsinkiLauri Närhi, Ravintola G.W.Sundmans, HelsinkiNiko Tuominen, Ravintola Havis Amanda, HkiTommi Tuominen, Ravintola Demo, HelsinkiMatti Wikberg, Chez Dominique, Helsinki

Varakilpailijat:1. Toni Eriksson, Ravintola G.W.Sundmans,Helsinki2. Filip Langhoff, Den Blå Restauranten, Norja

Gastro-messut17.-19.3.2004

merkkaakalenteriisi!

iittala oy ab HoReCa, Hämeentie 135, 00560 Helsinki, puh. 0204 39 11 www.iittala.com

Chess. Täysin uuden ajattelutavan astiasto. Se tarjoaa luovalle keittiömestarillelähes rajattomat mahdollisuudet uusiin asettelu- ja tarjoilumuunnelmiin.

Chess on kevyt, kestävä ja edullinen. Ja se on kaunis. Sarjan osissa vaihtelevatpyöreys, suorakaidemuodot ja pehmeä kaarevuus. Ja ne yhdistelmät...

Chess. Uusi, täydellinen astiasto Arabialta. Vain ammattilaisille.Seuraava siirto on Sinun.

Arabia Chess. Design Pia Törnell

RIEN

TOLA

22 UUTISET

Jannen reseptitKOOKOSSIMPUKAT JAKASVISFILOPAISTOS (OHJE 10 ANNOSTA)

KASVIS-FILOPAISTOS

5 arkkia FILOTAIKINAA

0,1 kg KIRKASTETTUA VOITA

1,0 kg PARSAKAALIA

0,5 kg MINILUUMU-

TOMAATTEJA

0,2 kg PURJOSIPULIA

0,5 kg VUOHENJUUSTOA

1 puntti BASILIKAA

SUOLAA

ROUHITTUA

MUSTAPIPPURIA

Leikka parsakaali nupuiksi ja kypsennä neMetos CPCM yhdistelmäuunin kosteatoi-minnolla + 80 OC, kosteus 100 % 2 min. Vii-paloi ja freesaa purjo. Leikkaa tomaatit loh-koiksi.

Yhdistä vihannekset ja murenna jouk-koon vuohenjuusto, mausta basilikalla, suo-lalla ja pippurilla.

Leikkaa sulaneista filotaikina-arkeistanoin 8 cm levyisiä pitkiä suorakaiteen muo-toisia paloja.

Laita leikatut filo-arkit patonkipellille(tai silikonimuotteihin) kolmeen kerrokseen,voitele jokainen väli kirkastetulla voilla.Laita kasvistäyte päälle, paista Metos CPCMyhdistelmäuunin combitoimintoa käyttäen +190 OC, kosteus 20 % 10 min.

Leikkaa annospaloiksi ja tarjoile.

UUTISET 23

OHJELMA8.30 - 9.00 Aamukahvi ja ilmoittautumi-nen9.00 – 10.00 Tulevaisuuden suomalainenkuluttaja - ammattikeittiössä valmistetut ate-riat osana ruokailutottumuksia, Johanna Mä-kelä, tutkimuspäällikkö, Kuluttajatutkimus-keskus10.00 – 11.00 Vuoden 2003 Horeca-rekiste-rin julkistus. Katsaus tilastojen taakse - mitenala on kehittynyt, voidaanko kehityksestä en-nustaa tulevaisuuden suunta?, Maija Sand-ström, osastopäällikkö, ACNielsen.

11.00 – 12.00 Laiteteknologia kehittyy, pysyy-kö reseptiikka vauhdissa mukana?, Merja Sal-minen, kehityspäällikkö, Metos

Tilaisuuden jälkeen osanottajilla on mahdol-lisuus jäädä lounaalle sekä tutustumaan lai-tenäyttelyyn.

Ilmoittautumisia, jotka toivomme saavammeviimeistään 12.1.2004 mennessä, ottaa vas-taan Seija Lesell, puhelin 0204 39 4341, säh-köposti metos.center@metos.com. Auditori-oomme mahtuu mukaan 70 ensin ilmoittau-tunutta. Tilaisuus on maksuton.

Metos Center sijaitsee osoitteessa Ahjonkaar-re, 04220 Kerava (Helsingin seudun puhe-linluettelo sivu 115:DV/00). Mikäli saavutomalla autolla, voit tulostaa ajo-ohjeet koti-sivuiltamme www.metos.com. Junalla saapu-ville olemme varanneet Keravan asemaltabussikuljetuksen kello 8.25 ja 8.40.

Ammattikeittiö tänään jahuomenna - seminaari

AAMUSEMINAARI METOS CENTERISSÄTIISTAINA 20.1.2004

Johanna Mäkelä, VTT, työsken-telee Kuluttajatutkimuskeskuk-sen tutkimuspäällikkönä tutki-musalueenaan ruoka- ja kulu-tussosiologia, ateriat, syömisentyylit ja käytännöt sekä niidenmuutokset.

Osastopäällikkö Maija Sand-ström vastaa ACNielsenin re-kistereistä ja on ollut 14 vuot-ta aitopaikalla seuraamassaSuomen ammattikeittiöidenkehitystä tilastojen näkökul-masta.

Kehityspäällikkö Merja Salmi-nen vastaa Metoksella keittiö-suunnittelusta ja tuotantokeit-tiöhankkeiden koordinoinnista.

Ammattikeittiö tänään ja huomenna – aamuseminaarin tarkoitukse-na on tarjota kuulijoille tiivis paketti ajankohtaista tietoa, joka

auttaa kohtaamaan tulevaisuuden haasteet. Lähestymme aihettakolmesta eri näkökulmasta aloittaen ammattikeittiöiden palveluja

käyttävästä asiakkaasta ja päätyen alan tilastojen kautta laitetekno-logiaan.

KOOKOSSIMPUKAT

2,0 kg TUOREITA

SINISIMPUKOITA

0,05 l OLIIVIÖLJYÄ

0,02 l SEESAMÖLJYÄ

2 kpl VALKOSIPULIN KYNSIÄ

MURSKATTUNA

3 kpl SITRUUNARUOHON

VARTTA

HIENONNETTUNA

2 kpl TUORETTA PUNAISTA

CHILIPAPRIKAA

HIENONNETTUNA

0,03 kg INKIVÄÄRIÄ OHUINA

VIIPALEINA

1 puntti TUORETTA KORIANTERIA

SILPUTTUNA

0,2 kg KEVÄTSIPULIA

VIIPALEINA

SUOLAA

ROUHITTUA

MUSTAPIPPURIA

3:n LIMETIN MEHU

0,5 l KOOKOSMAITOA

Valmista simpukat Metos Wok Line-induk-tiowokilla. Kuumenna wok-pannu, kaadaoliiviöljy pannuun, lisää simpukat.

Kääntele simpukoita, lisää loput aineetlukuunottamatta limetin mehua ja kookos-maitoa, jatka simpukoiden wokkausta jottane kypsyvät ja avautuvat. Heitä pois ne sim-pukat jotka eivät avaudu.

Kaada limetin mehu ja kookosmaitojoukkoon, kiehauta ja tarjoile.

Janne Tirkkonen

24 UUTISET

Parhainpaan sesonkiaikaan Etelä-Englannissa sijaitsevaCenter Parcs Elvedonin vapaa-ajantoimintakeskus tar-joilee päivittäin yhteensä noin 11 400 ateriaa seitse-

mässä eri ravintolassaan. Elvedon pystyy majoittamaan alu-eensa tuhanteen mökkiin 6000 asiakasta. Vapaa-ajanpalvelui-ta alueelta löytyy urheilun lisäksi elämystehtailusta ainaomaan ostoskeskukseen saakka.

Tämän vuoden alussa laitoksen alueella valmistui suurijälleenrakennusurakka, jonka yhteydessä uusittiin kaikkien ra-vintoloiden pesutekniikka. Astianpesujärjestelmien toimitta-jaksi valittiin Metos UK, eli paikallinen Lontoossa sijaitsevaMetos myyntikonttori. Center Parcs Elvedonin seitsemästäravintolasta neljä on sijoitettu kehään siten, että ne käyttävätyhteistä keskelle sijoitettua keskusastianpesulaa ja kolmessamuussa ravintolassa on omat itsenäiset pesuosastot. Keskitet-ty astianpesula käsittelee kokonaismäärästä noin 6000 asia-kaan tiskit. Ravintoloissa astioista poistetaan ylimääräinenruoka ennen kuljetusta. Ravintoloiden ja keskusyksikön väli-nen liikenne hoidetaan erikoisvalmisteisten palautus- ja kul-jetusvaunujen avulla. Keskusyksikkö on pitkälle automatisoi-tu aina automaattista aterinten pesua ja lajittelua myöten.Astiat pestään siellä Metos WD-B -tappimattokoneessa. Kes-kusyksikössä työskentelee 6-7 työntekijää. Kolmessa muussaravintolassa on oma kustannuksia ja ympäristöä säästävä Me-tos ICS+ astianpesujärjestelmä.

Toimitus sisälsi yhteensä 15 astianpesukonetta oheislait-teineen, kuljettimineen ja vaunuineen. Metos sai asiakkaaltaerityisen tunnustuksen siitä, että lukuisilla innovaatioilla jahuolellisesti mietityillä yksityiskohdilla monet pesuprosessinraskaat ja epäergonomiset työvaiheet ovat joko helpottuneettai ne on saatu kokonaan automatisoitua. Center Parcs Elve-don haluaa keskittyä omaan ydinosaamiseensa ja edellyttääyhteistyökumppaneiltaan oman alansa parasta osaamista.Osaamisen lisäksi myös toimivalle asiakaspalvelulle annetaanpainoarvoa kumppaneita valittaessa.

Metos Englannissa

Välinepesukoneen jälkeen ateri-met kulkevat hihnaa myötenautomaattiseen aterinlajitteli-jaan, joka lajittelee ne takaisinvälinelaatikoihin. Koko ketjukäsin koskematta.

Palautusvaunut tuodaan kes-kusastianpesulaan, jossa ne pu-retaan suoraan tappimattoko-neeseen. Esipuhdistus on tehtyjo ravintolassa.

Keskusastianpesula pesee päi-vässä 6000 asiakkaan astiat japalauttaa ne takaisin jakelulin-jastoihin neljässä ravintolassa.Automaation ansiosta osastollatyöskentelee vain 6-7 ihmistä.

UUTISET 25

Yhdistelmäuunien suosio meillä jamaailmalla kasvaa koko ajan. Tämäei ole yllätys, sillä onhan se monipuo-

lisuudessaan vertaansa vailla. Monessa am-mattikeittiössä erilaista keitettävää on kui-tenkin melkoisesti: riisiä, pastaa, perunaa,kasviksia, kalaa jne. Pelkkään keittämiseenyhdistelmäuunia ei kannata hankkia. Sen si-jaan Metos Futura Marvel painekeittokaappion kuin tehty tämän päivän kiireiseen, mut-ta silti hyvää laatua tavoittelevaan ammatti-maiseen ruokatuotantoon. Sillä voi perunatkeittää huomattavasti nopeammin kuin mil-lään yhdistelmäuunilla, jolloin päästään tar-joamaan vasta valmistettua ruokaa sitä mu-kaa kun tarjoilulinjastossa muodostuu tarvet-ta täydennykselle.

VUOSIKYMMENTEN KOKEMUKSELLA

Painekeittokaapillahellästi ja nopeasti

Toisinaan tuntuu, että alituinen kiire on hiipinyt kaikkialle, ja ammattikeittiökään eitee siinä poikkeusta. Kiireessä saattaa toisinaan vauhti mennä viisauden edelle. Paine-

keittokaapilla on edelleen paikkansa ammattikeittiössä, jossa tämä yksi pidetyimmistäkeittiölaitteista tarjoaa hyvän ratkaisun moneen päivittäiseen toimintaan.

-Tämän päivän keittiöissä painekeittokaap-pia käytetään todella monipuolisesti. Sillävoidaan esimerkiksi kalat kypsentää oikeaop-pisesti ja hellästi alle +100 asteen höyryssä,jolloin lopputuloksesta saadaan rakenteelli-sesti ihanteellinen. Painekeittokaappi lisääkeittiön tuotannon joustavuutta vapauttaenuunikapasiteettia muuhun käyttöön. Yhteis-tä kaikille käyttäjille on, että painekeitto-kaappi on todella pidetty laite, ja tulee var-masti säilyttämään oman paikkansa tietyntyyppisissä keittiöissä, Metoksen kouluttajaMarja-Leena Tuomi uskoo.

Terveellisempi vaihtoehto

Painekeittokaapilla on paikkansa myös Me-

toksen tuotantokeittiösuunnitelmissa. TämänSuomessa valmistettavan tuotteen kysyntäonkin lähtenyt viime aikoina voimakkaaseenkasvuun. Tuote on nopea, erittäin helppo-käyttöinen ja toimintavarma. Ihanteellisellakorkeudella oleva toimintopaneeli ja kypsen-nystila houkuttelevat niin ranskalaisia kuli-naristeja kuin suomalaisia taitajia keittämään.Kuin kaupan päälle saadaan ruoista terveelli-siä: keittäminen on kevyempi ja terveellisem-pi vaihtoehto kuin paistaminen. Oikeaoppi-sesti höyryssä keittämällä saadaan myös väritja vitamiinit säilymään tuotteessa paremmin,jolloin sekä tuotteiden ulkonäkö että ravin-toarvo ovat parhaimmillaan.

Juha Jokinen

26 UUTISET

Lämpökäsittelyt ja kylmäketju ovatelintarvikkeiden turvallisuuden ja laa-dun oleellisimpia osatekijöitä. Tuo-

tannon hygienia, lämpö- ja pastörointikäsit-telyt, prosessi sekä raaka-aineiden laatu ovatkeskeisellä sijalla turvallisessa keittiön ruoka-tuotannossa.

Elintarvike on suotuisa kasvualusta useil-le mikrobeille. Mikrobien kasvuun ja sitenelintarvikkeen turvallisuuteen ja säilyvyyteenvaikuttavat; veden aktiivisuus, tuotteen pH,lämpökäsittelyt, jäähdyttäminen ja kylmäsäi-lytys. Lämpökäsittelyillä pyritään paitsi kyp-sentämään ruoka nautittavaksi myös vähen-tämään haitallisten mikrobien määrää. Sa-malla pitää kuitenkin varmistaa ketjun aika-na etteivät jäljelle jääneet mikrobit pääse ai-heuttamaan ongelmia myöhemminkään.Ruoan jäähdytys mahdollisimman nopeastilisää tuntuvasti turvallisuutta ja antaa lisäksituotannonsuunnitteluedun, pidentyneen säi-lyvyysajan.

Jäähdytykseen nyrkkisääntönä voidaantodeta, että lämpötilat lähellä ruumiinläm-pöä +/- 25oC tulee ohittaa mahdollismmannopeasti haitallisten mikrobien voimakkaim-man (exponentiaalisen) kasvun ehkäisemiseksi.

Blast Chilleri on pikajäähdytyslaite

Pikajäähdytys on ratkaisu useisiin ruoan tur-vallisuutta ja säilyvyyttä vaararantaviin haas-teisiin. Perintainen jää- tai kylmäkaappi eikykene jäähdyttämään ruokaa toivotulla ta-valla. Blast Chillereissä jäähdytys perustuukylmän ilman puhaltamiseen suurella nope-udella elintarvikkeen pintaan. Ilmavirrankäyttö pelkän kylmän tilan sijasta on erittäintehokasta. Normaalielämästä on tuttu ilmiö,kun kylmällä ilmalla samalla tuulee niin ilmatuntuu huomattavasati kylmemmältä. Puhu-taan ns. tuulen hyytävyydestä, ilmavirtaus vietehokkaasti lämpöä elimistöstämme. Ilman-kierto nopeuttaa jäähdytystä 50-90%

Nykyisin käytettävä normi (brittiläinenDoH) edellyttää lämpötilan laskevan+70oC:sta +3oC:een 90 minuutissa. Tämäasettaa haasteita jäähdytysprosessille, silläelintarvike ei saa jäätyä pinnasta vaan jääh-tymisen tulee tapahtua tasaisesti läpi tuot-teen. Pikajäähdyttimissä on lämpötilaohjel-mia, joilla saadaan kullekin tuotteelle sopivapäähdytys vaarantamatta tuotteen laatua. Pi-kajäähdytys mahdollistaa Cook&Chill tuo-tantojärjestelmän, jossa ruoan kunnollisenkypsentämisen jälkeen se pikajäähdytetään,säilytetään alhaisessa lämpötilassa maksimis-

sa 5 vuorokautta mukaanlukien valmistus-päivä ja kuumennetaan nopeasti tarjoiluläm-pötilaan.

Elintarvikkeen pikajäähdyttäminen on haas-teellista. Jäähtyminen on sitä nopeampaamitä suurempi jäähdytettävän tuotteen japuhallettavan ilman lämpötilaero on (kuva1).

Jos puhallettava ilma on –10- -15 asteis-ta, jäähtyminen on nopeaa, mutta vaarana on,että tuotteen pinta jäätyy ja siitä aiheutuulaadullisia ongelmia. Pikajäähdyttimet onohjelmoitu siten, että jäähdytysilman lämpö-tila asteittain muuttuu, että pinnan jäätymis-tä ei tapahtuisi. Puhutaan ns. soft chilling-tekniikasta (kuva 2).

Ohjelman sisällä jäähdytysilman lämpö-tila muuttuu vaiheittaisesti. Aluksi ilma onkylmempää.

Oikean pikajäähdytyslaitteenvalinta

Metoksen pikajäähdytyslaitteet noudattavatbrittiläistä DoH normia, jossa tuotteen sisä-lämpötilan tulee laskea +70oC:sta +3oC 90minuutissa. Tämä normi erottaa pikajäähdy-tyslaitteet perinteisistä jäähdytyslaitteista.Vastaavasti pikapakastuksessa noudatetaanDoH normia +70oC:sta –18oC:een 240 mi-nuutissa. Metos-pikajäähdytys ja -pikapakas-tuslaitteet on varustettu lämpötila-anturillajonka avulla jäähdytystä ohjataan. Anturi ase-tetaan tuotteen keskelle paksuimpaan koh-taan, että saadaan luotettava jäähdytystulos.Pikajäähdytyskapasiteetti ilmoitetaan kiloi-

Pikajäähdytys osanacook&chilliä

na/pikajäähdytyslaitteen täysi täytös. Lähtö-kohtaisesti käytetään maksimissaan 65 mmGN –astioita ja niissä maksimissaan 50 mmtäyttöaste. Tuotteita ei saa pinota eikä vuo-kaa saa peittää kannella.

Kuva 1. Jäähtyminen on sitä nopeampaa mitäsuurempi jäähdytettävän tuotteen ja puhallet-tavan ilman lämpötilaero on.

Ohjelman edetessä jäähdytysilman lämpötila muuttuu vaiheittain siten että puhallettavan il-man lämpötila nousee ja on lopulta sama kuin jäähdytettävän tuotteen lämpötila.

Kuva 2. Pikajäähdyttimet on ohjelmoitu siten,että jäähdytysilman lämpötila asteittain muut-tuu, että pinnan jäätymistä ei tapahtuisi. Pu-hutaan ns. soft chilling-tekniikasta.

Cook&Chill artikkelisarja Metos-Uutisissa käsit-telee tuotantokeittiökonseptin eri osa-alueita. Kir-joittaja on pikajähdytykseen erikoistunut Metok-sen tuotepäällikkö Markku Hietanen.Seuraavissa lehdissä artikkelit: FloIce patajääh-dytysjärjestelmä ja lämpötilanhallinta.

Lämpötila

Aika

Anturi tuotteessa

Jäähdytys

28 UUTISET

245,- €

Soita ja tee hyvät kaupat!Merja Jääskeläinen (puh. 0204 39 4466), Lea Eriksson(0204 39 4616), Susanna Haikonen (0204 39 4421),Arto Pietilä (0204 39 4481). Telefaksi 0204 39 4203.

Tasokas vaunutarjous!

Kestävä ja helppokäyttöinen mikro ammattikäyttöön

MerjaJääskeläinen

0204 39 4466

LeaEriksson

0204 39 4616

SusannaHaikonen

0204 39 4421

ArtoPalsio

0204 39 4481

Korkeus 800 mm, tasojen väli 510 mmKahvalla Koodi Mitat mm Tasot mm alv 0 %KV-75K 4116285 610x790x800/911 2 kpl 550x730 255Ei kahvaa Koodi Mitat mm Tasot mm alv 0 %KV-75 4116278 610x790x800 2 kpl 550x730 245

255,- €

Metos-tasovaunu on tukeva ja kauttaaltaan ruostumatonta te-rästä. Ergonominen, käteenistuva kahva on kovamuovia. Vau-nun saumaton rakenne pyöristetyin kulmin takaa parhaan mah-dollisen hygieniatason. Tasojen alapinnassa on melua vaimen-tava eristekerros. Tasoissa on reunakorotus. Kaksi pyöristä onjarrullisia. Tasojen väli on 510 mm. Maksimikuorma on 80 kg.

Metos KV-75 -tasovaunu

Metos KV-75K -tasovaunu

Metos Menumaster DECS11M

Metos Koodi Mikroaaltoteho Muistipaikat Kammio mm Mitat mm Sähköliitäntä alv 0 %DECS11M 4133302 1100 W, 5 tehoaluetta 343x400x241 549x503x375 240V 1~ 1,9 kW 10A 495

495,- € Metos Menumaster -mikroaaltouuni on nykyaikaisen keittiön mo-nipuolinen apuväline, jolla voi kuumentamisen lisäksi kypsentää jasulattaa eri ruoka-lajeja. Menumasterilla kuumennat nopeasti an-nokset, valmisruuat, piirakat, pasteijat, pastan, kypsän riisin tai kyp-sät kasvikset.

DECS11M-mikroaaltouunissa on 5-portainen tehonsäätö sekäajansäätö 15 sekunnista 30 minuuttiin. DECS11M-uunin vuorauson polttomaalattua terästä.Uunikammion tilavuus on 34 litraa.

UUTISET 29

Tarjoukset ovat voimassa 15.1.04 saakka! Toimitus varastosta välimyyntivarauksin vv. Kerava.Hinnat sisältävät pakkauksen. Lähetykset vakuutetaan asiakkaan lukuun.

Metos Master 2 on tehokasastianpesukonevaativalle käyttäjälle

Alkaen 1 580,- €

Pannullinen maistuvaa kahvia vaivattomasti ja varmasti

Metos Master 2 -pöydänalusastianpesukoneet on suunniteltu vaativaan suurkeit-tiö- ja ravintolakäyttöön. Koneen katto ja luukku on eristetty. Koneen pintalämpö-tila ja äänenpainetaso ovat matalia. Koneessa on yksi kahden minuutin pesuohjel-ma, joka käynnistyy pesupainikkeesta. Koneen hygieeninen rst-rakenne ja altaanpyöristetyt nurkat helpottavat puhtaanapitoa. Helposti irrotettavat pesu- ja huuh-teluvarret on tarvittaessa helppo puhdistaa päätytulpan kautta. Altaan tilavuus on25 litraa.

Kohteisiin, joissa koneen tyhjennystä ei voida liittää lattiakaivoon, sopivat tyhjen-nyspumpulliset mallit (taulukossa DP-merkintä), joissa pesuveden tyhjennys liite-tään pesupöydän altaan viemäröintiin. Pesukone liitetään lämpimään veteen.

Pesukoneen toimitus sisältää liitäntäsarjan veteen ja viemäriin, huuhteluainean-nostelijan sekä lautas- ja välinekorin. Lisävarusteena koneeseen on saatavissa jalus-ta, lisäkorit, kalusteet, esipesusuihku, pesuaineannostelija nestemäiselle pesuaineelleja paineenkorotuspumppu.

Master 2 Koodi Mitat mm Vedenkuumennin Sähköliitäntä alv 0 %MM2 4195061 590x600x850 2,5 kW 230V1~ 3,2kW 16A 1 580MM2 4195086 590x600x850 4,5 kW 400V3N~ 5,0kW 10A 1 580MM2 DP 4195079 590x600x850 2,5 kW 230V1~ 3,2kW 16A 1 680MM2 DP 4195093 590x600x850 4,5 kW 400V3N~ 5,0kW 10A 1 680Lisävarusteet Koodi Mitat mm alv 0 %Pesuaineannostelija, neste 4158277 199Jalusta MM2 4158871 555x555x500 194Paineenkorotuspumppu 4197213 194 Hygieeninen rst-rakenne, tankissa pyöris-

tetyt nurkat. Pesu- ja huuhteluvarret help-po puhdistaa.

Nyt tarjouksessa Metos A 140 kannutäyttöinen peruskeitin. Siinä on yksi suodatusyk-sikkö ja kaksi lämpölevyä. A140 suodattaa kannullisen 1,8 l kahvia viidessä minuutissa.Sen suodatuskapasiteetti on 20 l tunnissa. Suodatusmääräksi on valittavissa täysi taipuoli pannullista.

Keittimen toimitus sisältää yhden pannun ja suodatinsuppilon.

Metos A140

250,- €

Metos Koodi Mitat mm Sähköliitäntä Kapasiteetti l/h alv 0 %A140 4157228 185x370x420 230V 1~ 2,275 kW 10A 20 250

30 UUTISET

Yhdistelmäuunien paistomittarit ovatkehittyneet voimakkaasti viime vuosina. Mittareista on tullut tarkempia,

niissä on useampia mittauspisteitä ja par-haimmillaan niiden lähettämää tietoa hyö-dynnetään älykkäissä kypsennysohjelmissa.

Jo vuodesta 1999 alkaen on Metos Cli-maPlus Copmbi® -yhdistelmäuunissa ollutvakiovarusteena IQT-mittari, älykäs paisto-mittari, jossa on viisi lämpötilan mittauspis-tettä. Neljä niistä on sijoitettu pienin tasa-isin välein lähelle mitta-anturin päätä ja vii-des mittauspiste sijaitsee mittarin piikin jarungon välissä.

Neljällä piikin päässä olevalla pisteellä on tar-koitus selvittää mahdollisimman tarkastikypsennettävän elintarvikkeen keskikohdanlämpötila. Viidettä mittauspistettä hyödyn-netään edistyksellisissä älykypsennysohjel-missa.

Tutkimusten mukaan 80% käyttäjistä eionnistu asettamaan paistomittaria siten, ettämittarin piikin pää on tarkalleen tuotteenkeskipisteessä. Näin ollen myös 80% kypsen-nysprosesseista, joissa kypsennystä ohjataanperinteisellä 1-pisteisellä paistomittarilla,enemmän tai vähemmän epäonnisuu. Tämäon toki inhimillistä, mutta juuri siihen tar-

Paistomittareissa on eroja! koitukseen Metos System Rationalin IQT-mittari kehitettiinkin: varmistamaan oikeakypsyysaste joka ikinen kerta!

Metos ClimaPlus Combi®-yhdistelmä-uunissa älykkään IQT-mittarin kaikkien vii-den mittauspisteen arvoja hyödynnetäänälykkäissä kypsennysohjelmissa. Nämä “äly-ohjelmat” ovat koko asian toinen tärkeä puo-li: tuotteen oikea sisälämpötila selvitetäänfyysisellä osalla eli IQT-mittarilla, mutta senjälkeen mitattuja oikeita tietoja käytetään en-siluokkaisen kypsennystuloksen aikaansaami-seksi täysautomaattisilla kypsennysohjelmil-la.

Juha Jokinen

Uusittu kansi Testattua laatua

Norjassa sijaitseva EuropeanCoffee Brewing Centre(ECBC) tutkii aktiivisesti kaikkia

ammattikeittiöihin markkinoituja kahvinval-mistuslaitteita. ECBC on maailman ainoapuolueeton ammattitason kahvilaboratorio.Sen alkujuuret lähtevät jo vuodesta 1962.

Suodatuskahvinvalmistuksessa on mm.erittäin tärkeätä, että veden lämpötila pysyyvakiona 92-96˚C koko suodatusprosessinajan. Liian kuuma vesi polttaa kahvijauheenja aiheuttaa kahviin epämiellyttävän, ei toi-votun makuaistimuksen.

ECBC on testannut nyt Metoksen M-sar-jan keittimet ja todennut, että ne täyttävät

kaikki hyvän kahvinsuodatuslait-teen vaatimukset eikä suodatusve-den lämpötila nouse missään suo-datusprosessin aikana yli 96˚C.

Metos Futura –paistinpannut ovatsaaneet täysin uuden kannen. Uusikaksinkertainen kansirakenne tuo

monta etua: sisä- ja ulkopinnan välisen ilma-välin ansiosta kannen lämmöneristyskyky pa-ranee, mikä parantaa pannun energiatalout-ta, lyhentää lämpenemisnopeutta ja vähen-tää nesteen kondensoitumista kannen sisä-pintaan. K vähentää kannen elämistä sitäavattaessa ja suljettaessa. Samalla kannenrakennetta on muutettu entistäkin helppo-hoitoisemmaksi: kannen sisä- ja ulkopinnatovat nyt täysin saumattomia ja siten hygiee-nisiä, helppoja pitää puhtaana ja puhdistaa.Lisätietoja: tuotepäällikkö Pasi Karhunen,

puh. 0204 39 4479.

Uusierikoishienoraastinterä

Metoksen vihannesleikkurien runsasterävalikoima täydentyy jälleenuudella terällä. Erikoishieno raas-

tinterä soveltuu hienon massan valmistami-seen esim porkkanasta, retikasta ja muustakovasta juureksesta. Kuivasta leivästä tuleehienojakoista korppujauhoa. Parmesan raas-te on kuin suoraan Italiasta. Erikoishienojateriä löytyy kaikille vihannesleikkurikokoluo-kille. Terissä on dw-merkintä, joten ne voi-daan pestä astianpesukoneessa.

UUTISET 31

Ylläpidon merkitys korostuu ennenkaikkea tarjottavan kahvin korkeanalaatuna. Olellista on huoltotoimen-

piteiden ajoittaminen laitteen käyttöasteenmukaan. Vanhallakin laitteella saa hyvän ma-kuista kahvia ja keitin voi toimia ilman käyt-tökatkoksia, kunhan huoltotoimenpiteet teh-dään ajallaan.

Aina kun yhdistetään sähkö, vesi ja ulko-puolinen raaka-aine, on erittäin tärkeää var-mistaa niin kytkentöjen, virtaamien kuin an-nostuksenkin yhteensopivuus.

Automaattikahvinvalmistuslaitteenhuollosta

Automaattikahvinvalmistuslaitteen hankin-taan littyy aina suunnitellun volyymitasonsaavuttaminen. Automattikahvinvalmistus-laitteen oleellisen osana on laitteen oikeakäyttö ja päivittäinen puhdistus. Suomessakäytettävän kahvijauheen vaaleapaahtoisuusmerkitsee rasvaisenpaa tuotetta, mikä aihe-uttaa ylläpidolle tarkasti suunniteltuja en-nakko- ja pesuhuoltokäyntejä

Koska automaattivalmistuslaitteet ovatherkenpiä veden epäpuhtauksille ja vedenmäärällä, suosittelemme aina käytettäväksiesisuodattimia varmistamaan puhtaan vedensaanti ja annamme ohjeet laitteiden oikeas-

ta liitäntätavasta putkikokoineen ja virtaus-määrineen. Automaattkahvinvalmistuslait-teiden ylläpitoa suunniteltaessa huomioi-daan valmistettavan kahvin määrä ja senmukaan suunnitellaan oikea pesu- ja vuosi-huoltoajankohta

Tavallisen keittimen vaatimistahuoltotoimenpiteistä

Normaalissa käytössä tulisi aina varmistaapuhtaan, kylmän ja raikkaan veden riittäväsaanti. Lasipannukahvinvalmistuslaitteissavedentäyttöön käytettävät osat eivät saisi ollasuoraan tekemisissä valmiin kahvin kanssa,näin estetään kahvirasvan kulkeutuminenvesisäiliöön ja sitä kautta ylimääräisenä pin-tarasvana lopputuotteeseen. Puolivuosittaintehtävä kalkinpoisto varmistaa tavallistenkahvinvalmistuslaitteiden toimivuuden.

Lisätietoja kahvilaite-huollosta antaa asi-antuntijamme JarmoRiomaa, puhelin0204 39 4278, faksi0204 39 4465.

Kahvilaitteiden huoltaminen Yleisimmät viat tavallisissakeittimissä

Yleisimmät viat ovat eri kahvinvalmistuslait-teissa ulkopuolisten partikkeleiden ja kahvi-jauherasvan aiheutttamia. Kahvinvalmistus-laitteen annostus vaihtelee ja ääritapauksissalaitteet tukkiutuvat kokonaan. Kahvinvalmis-tusaika pitenee. Valmiin kahvin maku muut-tuu kitkerämmäksi.

Kalkinmuodostus huomioitava

Suomessa alueellisesti kalkeissa eroja, on ole-massa ns. kovaa kalkkia ja pehmeää kalkkia.Kova kalkki kertyy lämpöä tuottaviin ele-menteihin, eli vastuksiin. Kiinnittynyt kalkkieristää vastuksen pintaa ja näin lämmityste-ho pienenee ja lämmitysaika pitenee. Pehmeäkalkki kulkeutuun veden mukana laitteidenputkistoihin ja virtausantureihin kovettaenletkustoja ja tukkien suuttimia.Kalkinpoiston voi suorittaa itse tarkoitukseensopivalla kalkinpoistoliuoksella. Säännöllisenkalkinpoiston ansiosta suodatuslämpötilat javirtaamat pysyvät aina oikeina ja ongelmiamaun ja toimivuuden suhteen ei synny. Kal-kinpoistoväli tulee itse määrittää toteutuvaanvolyymiin perustuen. Laitekohtaiset puhdis-tusohjeet löydät esimerkiksi kaikista Metok-sen kahvilaitteiden käyttöohjeista. Huom!Mikäli kahvilaitteen säännöllinen puhdistuson laiminlyöty ja laitteen kalkkeutuminen onjo päässyt hyvään alkuun, kalkinpoiston pys-tyy tekemään ainoastaan kahvilaitteisiin eri-koistunut huoltomies.

Kari Pusa

Kiitämme kaikkia yhteistyökumppaneitamme kuluneesta vuodesta. Edellisvuosien

tapaan lahjoitamme joulutervehdyksiin varatun summan yhteiseen hyvään tarkoi-tukseen. Tänä vuonna kohteena on Pelastakaa Lapset ry:n lomakotitoiminta.

Hyvän joulun ja menestyksekkään uuden vuoden toivotuksin Metoksen väki

Hyvää

Joulua