Utjecaj temperature i vremena miješanja te vremenaskladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinova uljadobivenog iz plodova masline sorte oblica

Šušnjara, Matea

Undergraduate thesis / Završni rad

2017

Degree Grantor / Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: University of Split, Faculty of Chemistry and Technology / Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet

Permanent link / Trajna poveznica: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:640978

Rights / Prava: In copyright

Download date / Datum preuzimanja: 2021-10-24

Repository / Repozitorij:

Repository of the Faculty of chemistry and technology - University of Split

SVEUČILIŠTE U SPLITU

KEMIJSKO-TEHNOLOŠKI FAKULTET

UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA MIJEŠANJA TE VREMENA

SKLADIŠTENJA NA OKSIDACIJSKU STABILNOST MASLINOVOG ULJA

DOBIVENOG IZ PLODOVA MASLINA SORTE OBLICA

ZAVRŠNI RAD

MATEA ŠUŠNJARA

Mat.br. 1430

Split, rujan 2017.

SVEUČILIŠTE U SPLITU

KEMIJSKO-TEHNOLOŠKI FAKULTET

STRUČNI STUDIJ KEMIJSKE TEHNOLOGIJE

KEMIJSKA TEHNOLOGIJA I MATERIJALI

UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA MIJEŠANJA TE VREMENA

SKLADIŠTENJA NA OKSIDACIJSKU STABILNOST MASLINOVOG

ULJA DOBIVENOG IZ PLODOVA MASLINA SORTE OBLICA

ZAVRŠNI RAD

MATEA ŠUŠNJARA

Mat.br. 1430

Split, rujan 2017.

UNIVERSITY OF SPLIT

FACULTY OF CHEMISTRY AND TECHNOLOGY

PROFESSIONAL STUDY OF CHEMICAL TECHNOLOGY AND MATERIALS

INFLUENCE OF TEMPERATURE, MIXING TIME AND STORAGE TIME ON

THE OXIDATIVE STABILITY OF OLIVE OIL OBTAINED FROM THE

OLIVE VARIETY OBLICA

BACHELOR THESIS

MATEA ŠUŠNJARA

Parent number: 1430

Split, September 2017.

TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

ZAVRŠNI RAD

Sveučilište u Splitu

Kemijsko-tehnološki fakultet u Splitu

Stručni studij kemijske tehnologije, smjer Kemijska tehnologija i materijali

Znanstveno područje: Tehničke znanosti

Znanstveno polje: Kemijsko inženjerstvo

Tema rada je prihvaćena na XXI. sjednici Fakultetskog vijeća Kemijsko tehnološkog fakulteta

Mentor: Renato Stipišić, viši predavač

UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA MIJEŠANJA TE VREMENA SKLADIŠTENJA NA OKSIDACIJSKU STABILNOST MASLINOVOG ULJA DOBIVENOG IZ PLODOVA

MASLINASORTE OBLICA

Matea Šušnjara, 1430

Sažetak:

Maslinova ulja se kategoriziraju ovisno o njihovoj kvaliteti. Na konačnu kvalitetu maslinovog ulja utječe

više faktora kao što su kvaliteta plodova masline, postupak prerade i način čuvanja dobivenog ulja.

U procesu prerade posebnu pozornost treba obratiti na postupak miješanja maslinova tijesta. Tijekom

miješanja moguć je gubitak polifenola, što će u konačnici utjecati na kvalitetu maslinovog ulja i njegovu

daljnju zaštitu od oksidacije. Nakon prerade dobiveno ulje se čuva u svježem i prozračnom prostoru pri

konstantnoj temperaturi u posebnim spremnicima zaštićeno od kontakta s kisikom.

Poznavanje oksidacijske stabilnosti ili održivosti ulja važno je kako bi se unaprijed moglo odrediti

vrijeme za koje se ulje može sačuvati od jače izražene oksidacije, bez bitnih promjena kvalitete, naročito

senzorskih svojstava.

U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena skladištenja na kvalitetu

maslinovog ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Oblica. Ispitivanja su pokazala da je najveću

oksidacijsku stabilnost imalo maslinovo ulje dobiveno pri temperaturi miješanja 36 ℃. Vrijeme miješanja

nije imalo značajniji utjecaj na oksidacijsku stabilnost ulja.

Ključne riječi: temperatura miješanja, vrijeme miješanja, vrijeme skladištenja, oksidacijska stabilnost

Rad sadrži: 41 stranica, 14 slika, 10 tablica, 12 literaturnih referenci

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. izv. prof. dr. sc. Ani Radović

2. izv. prof. dr. sc. Sandra Svilović

3. Renato Stipišić, v. pred.

Datum obrane: 28. rujna 2017.

Rad je u tiskanom i elektroničkom (pdf format) obliku pohranjen u knjižnici Kemijsko-tehnološkog

fakulteta Split, (Ruđera Boškovića 35).

BASIC DOCUMENTATION CARD

BACHELOR THESIS

University of Split

Faculty of Chemistry and Technology Split

Professional study of chemical technology

Scientific area: Technical sciences

Scientific field: Chemical engineering

Thesis subject was approved by Faculty Council of Faculty of Chemistry and Technology, session no.

XXI.

Mentor: Renato Stipišić, senior lecturer

INFLUENCE OF TEMPERATURE, MIXING TIME AND STORAGE TIME ON THE

OXIDATIVE STABILITY OF OLIVE OIL OBTAINED FROM THE OLIVE VARIETY

OBLICA

Matea Šušnjara, 1430

Abstract:

Olive oils are categorized depending on their quality. The quality of olive oil ultimately is being

determined by several factors, such as the quality of olives, procedure of processing and the way oil is

being stored.

In the processing procedure, special attention should be given to the process of olive doughs mixing.

During the process of mixing, there is a possibility of polyphenols degradetion, which will ultimately

affect the quality of olive oil and its further resistance to oxidation. After processing, obtained oil is kept

in fresh and airy environment at a constant temperature in the special containers without contact with

oxygen.

Knowing the oxidation stability and sustainability of oil is important in order to predict for how long the

oil can be preserved from stronger expressed oxidation without any significant changes in its quality,

particularly sensory properties.

In this paper the influence of temperature, mixing time and storage time on the quality of olive oil

obtained from the Oblica olive variety was examined. The study revealed that the highest oxidation

stability showed the olive oil obtained by mixing at temperatire of 36 ℃. The mixing time had no

significant effect on the oxidation stability of oil.

Keywords: mixing temperature, mixing time, storage time, oxidation stability

Thesis contains: 41 pages, 14 figures, 10 tables, 12 references

Original in: Croatian

Defence committee:

1. Ani Radović, associate prof. – chair person

2. Sandra Svilović, associate prof. – member

3. Renato Stipišić, full prof. - supervisor

Defence date: September, 28. 2017.

Printed and electronic (pdf format) version of thesis is deposed in library of Faculty of Chemistry and

Technology Split, (Ruđera Boškovića 35).

Završni rad pod nazivom ''Utjecaj temperature i vremena miješanja te vremena

skladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinovog ulja dobivenog iz plodova

maslina sorte oblica'', izrađen je u Zavodu za kemijsko inženjerstvo, Kemijsko-

tehnološkog fakulteta u Splitu pod mentorstvom Renata Stipišića, v.pred., u

razdoblju od siječnja do studenog 2016. godine i tijekom kolovoza i rujna 2017.

godine, te je dijelom financiran sredstvima projekta Hetmix (HRZZ).

Veliku zahvalnost, ovim putem, želim uputiti mentoru, Renatu Stipišiću, v.pred., na

predloženoj temi, stručnoj pomoći, savjetima i strpljenju tijekom izrade završnog rada.

Posebno se zahvaljujem svojoj obitelji na razumijevanju i pruženoj podršci tijekom

cijelog studija jer su vjerovali u mene i onda kada ja nisam.

ZADATAK ZAVRŠNOG RADA

- Pripremiti uzorke ulja od plodova maslina sorte Oblica u mini

laboratorijskoj uljari

- Odrediti utjecaj temperature na oksidacijsku stabilnost maslinovog ulja

dobivenog iz plodova maslina sorte Oblica uz pomoć automatiziranog

Rancimat 743 uređaja.

- Odrediti utjecaj vremena miješanja na oksidacijsku stabilnost maslinovog

ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Oblice uz pomoć automatiziranog

Rancimat 743 uređaja.

- Odrediti utjecaj vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost

maslinovog ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Oblice uz pomoć

automatiziranog Rancimat 743 uređaja.

SAŽETAK:

Maslinova ulja se kategoriziraju ovisno o njihovoj kvaliteti. Na konačnu kvalitetu

maslinovog ulja utječe više faktora kao što su kvaliteta plodova masline, postupak

prerade i način čuvanja dobivenog ulja.

U procesu prerade posebnu pozornost treba obratiti na postupak miješanja

maslinova tijesta. Tijekom miješanja moguć je gubitak polifenola, što će u

konačnici utjecati na kvalitetu maslinovog ulja i njegovu daljnju zaštitu od

oksidacije. Nakon prerade dobiveno ulje se čuva u svježem i prozračnom prostoru

pri konstantnoj temperaturi u posebnim spremnicima zaštićeno od kontakta s

kisikom.

Poznavanje oksidacijske stabilnosti ili održivosti ulja važno je kako bi se

unaprijed moglo odrediti vrijeme za koje se ulje može sačuvati od jače izražene

oksidacije, bez bitnih promjena kvalitete, naročito senzorskih svojstava.

U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena

skladištenja na kvalitetu maslinovog ulja dobivenog iz plodova maslina sorte

Oblica. Ispitivanja su pokazala da je najveću oksidacijsku stabilnost imalo

maslinovo ulje dobiveno pri temperaturi miješanja 36 ℃. Vrijeme miješanja nije

imalo značajniji utjecaj na oksidacijsku stabilnost ulja.

Ključne riječi: temperatura miješanja, vrijeme miješanja, vrijeme skladištenja,

oksidacijska stabilnost.

SUMMARY

Olive oils are categorized depending on their quality. The quality of olive oil

ultimately is being determined by several factors, such as the quality of olives,

procedure of processing and the way oil is being stored.

In the processing procedure, special attention should be given to the process of

olive doughs mixing. During the process of mixing, there is a possibility of

polyphenols degradetion, which will ultimately affect the quality of olive oil and

its further resistance to oxidation. After processing, obtained oil is kept in fresh

and airy environment at a constant temperature in the special containers without

contact with oxygen.

Knowing the oxidation stability and sustainability of oil is important in order to

predict for how long the oil can be preserved from stronger expressed oxidation

without any significant changes in its quality, particularly sensory properties.

In this paper the influence of temperature, mixing time and storage time on the

quality of olive oil obtained from the Oblica olive variety was examined. The

study revealed that the highest oxidation stability showed the olive oil obtained by

mixing at temperatire of 36 ℃. The mixing time had no significant effect on the

oxidation stability of oil.

Keywords: mixing temperature, mixing time, storage time, oxidation stability.

SADRŽAJ

1. UVOD ....................................................................................................................... 1

2. OPĆI DIO ..................................................................................................................... 2

2.1. Maslina ................................................................................................................... 2

2.1.1. Plod masline .................................................................................................... 2

2.1.2. Građa ploda masline........................................................................................ 3

2.1.3. Faze razvijanja ploda masline ......................................................................... 5

2.2. Maslinovo ulje ..................................................................................................... 10

2.2.1. Dobivanje maslinovog ulja ........................................................................... 11

2.2.2. Kvarenje maslinovog ulja ............................................................................. 17

2.2.3. Metode određivanja kvalitete maslinovog ulja ............................................. 20

3. EKSPERIMENTALNI DIO ....................................................................................... 25

3.1. Materijali i metode ............................................................................................... 25

3.1.1. Prerada ploda u laboratorijskoj uljari (Abencor mc2) .................................. 25

3.1.2. Rancimat test (određivanje oksidacijske stabilnosti) .................................... 27

4. REZULTATI ............................................................................................................... 29

5. RASPRAVA ............................................................................................................... 33

6. ZAKLJUČAK ............................................................................................................. 39

7. LITERATURA ........................................................................................................... 40

1

1. UVOD

Maslina (Olea europea L.) je zimzeleni grm ili stablo iz istoimene porodice maslina

(Oleaceae). Pretpostavlja se da je njeno prvobitno stanište područje današnjih država

Sirije i Iraka, odakle se proširila po čitavom Mediteranu.

Od davnina na mediteranskom području, maslinovo ulje prvenstveno se koristilo za

ljudsku prehranu. Maslinovo ulje sadrži hranjive sastojke i vitamine te posjeduje ljekovita

svojstva. Zbog visokog sadržaja antioksidansa pomaže u borbi protiv raka, ima

blagotvoran utjecaj na rad srca i krvnih žila, rast djece te usporava starenje.

Djevičanska maslinova ulja dobivena su od ploda masline isključivo mehaničkim ili

drugim fizičkim postupcima u posebnim termičkim uvjetima koji ne uzrokuju neželjene

promjene ulja. Zbog toga se djevičanska maslinova ulja smatraju jednim od najcjenjenijih

ulja te se konzumiraju u nerafiniranom obliku.

U stručnoj i znanstvenoj literaturi o kvaliteti maslinovog ulja piše se s različitih gledišta

te na različite načine. Uvjeti prerade maslina jedan su od čimbenika koji imaju utjecaj na

kvalitetu maslinovog ulja.

2

2. OPĆI DIO

2.1. Maslina

Maslina, Olea europea L., pripada suptropskim kulturama, ali se dobro prilagodila

umjerenoj klimi. Stablo je razgranato, naraste do 10 metara visine tvoreći nepravilno,

kvrgavo deblo s mnogo grana i širokom krošnjom. Korijen je vretenast, razgranat i jako

razvijen. Kora je u početku glatka, sivkasta, kasnije postane hrapava i ispuca u tamne

ljuske. Pupovi su prekriveni sivkastim dlakama. Listovi su zimzeleni, kožnati i

duguljasti, dužine 5-10 cm, širine do 2 cm, cjelovitog ruba, ušiljenog vrha, na naličju

srebrnkastosivkasti. Nalaze se na kratkim peteljkama. Cvjetovi su dvospolni,

jednodomni, pravilni, sitni, ugodna mirisa, skupljeni u rahle metličaste cvatove i rastu iz

pazušaca listova. Maslina cvate u travnju i svibnju. Plod masline je bobica duguljastog ili

okruglog oblika. Dozrijeva u rujnu i listopadu1.

Maslina je zbog svoje čvrstoće i otpornosti simbol snage.

2.1.1. Plod masline

Plod je mesnata, jajasta koštica, duga 1-3 cm, široka do 2 cm. U početku je zelena,

dozrijevanjem postane tamno modra, crna ili smeđezelena. Veličina i oblik ploda, odnos

koštice i mesa te količina ulja i drugih sastojaka, prvenstveno su odlike pojedine vrste.

Plod masline počinje se razvijati tijekom ljeta i oko rujna dostiže fazu koja se naziva

zrelost. Tijekom zriobe zelena boja ploda mijenja se u zeleno-žutu, zatim crvenkastu i na

kraju u tamno ljubičastu boju.

Plod svih vrsta maslina sadrži ulje. Većina ulja (98%) nalazi se u mesu ploda. Sadržaj

ulja ovisi o sorti, uvjetima uzgoja i indeksu zrelosti.

3

Tablica 1. Kemijski sastav ploda masline2

KEMIJSKI SASTAV PLOD MASLINE (%)

Voda oko 70

Ulje od 13-28

Polisaharidi od 3-6

Šećer oko 2

Pektin oko 1,5

Proteini od 1,5-2,5

Uz kemijske tvari navedene u tablici 1, plod masline sadrži još polifenole (oleuropein koji

je odgovoran za gorčinu nezrelih plodova), vitamine (tiamin, riboflavin, niacin,

provitamin A, te D, F i E), pigmente (klorofil i karotenoidi koji daju zelenu boju), enzime

(potiču i podržavaju mnoge kemijske procese u plodu i ulju) te aromatične tvari

(odgovorne za miris i okus masline).

2.1.2. Građa ploda masline

Masa ploda masline u prosjeku se kreće od 0,5 do 15 g, dužina je prosječno 1 do 3 cm, a

promjer 1 do 2 cm.

Plod masline je koštica koja se sastoji od 4 dijela slika 1:

- kožica (epikarp) – udio kožice u ukupnoj masi ploda dostiže 2-4%. Vanjski dio

je zelene boje i gladak. Tijekom sazrijevanja može mijenjati boju od svijetlo

zelene do ružičasto crvene i crne, ovisno o sorti masline. Kožica je najčešće

prekrivena masnom voštanom prevlakom, a izgrađena je od pektina, celuloze i

voska.

4

- meso ploda (mezokarp) – udio mesa ploda u ukupnoj masi ploda dostiže 70-

85%. Osim vode, u kojoj su otopljeni mnogi organski spojevi i minerali, sadrži i

prosječno 19,5% ulja. Meso ploda maslina izgrađeno je od parenhimskih stanica

različite čvrstoće, te staničnih membrana od celuloze i lignina. Te stanice su

bogate uljem, pa čine najveći i tehnološki najvažniji dio ploda. Čvrstoća mesa

ovisi o staničnim pregradama (lamele). Što je plod čvršći to se iz njega ulje

sporije i teže cijedi, ali zato bolje čuva od berbe do prerade. Ukupna količina ulja

u plodovima ovisi o stupnju zrelosti, sorti, dobu berbe i o načinu čuvanja plodova.

- koštica (endokarp) – udio koštice u ukupnoj masi ploda dostiže 13-23%, i sadrži

približno 0,1% ulja. To je drvenasti dio ploda koji u sebi nosi sjemenke.

- sjemenka – udio sjemenke u ukupnoj masi ploda dostiže 2-4% sa prosječnim

sadržajem ulja od 0,9%,

Slika 1. Presjek ploda masline

Sastav ploda masline i njegovih dijelova u stanju fiziološke zrelosti prikazan je u

tablici 2.:

KOŽICA

MESO

PLODA

KOŠTICA

SJEMENKA

5

Tablica 2. Sastav ploda masline3

Sastojci

Plod masline

(%)

Meso ploda

(%)

Koštica

(%)

Sjemenka

(%)

Voda

45-55

50-60

10

30

Ulje

13-28

15-30

0,7

27

Dušični spojevi

1,5-2,0

2-4

3,3

10

Nedušični

spojevi

18-24

3-7

79

29

Celuloza

5-8

3-6

Pepeo

1-2

1-2

4,0

1,5

Ostali spojevi - -

3,0

2,5

2.1.3. Faze razvijanja ploda masline

Cvatnja: cvjetovi masline mogu biti dvospolni ili potpuni, što znači da imaju prašnike

(muški spolni organi) i tučak (ženski spolni organ). Otvaranje cvjetova ne počinje

istovremeno. Prvo se otvaraju cvjetovi na južnoj strani i na donjim dijelovima rese.

Otprilike 24 h nakon otvaranja izlaze peludna zrnca i počinje oprašivanje4. Vremenski

uvjeti imaju jako izražen utjecaj na period cvatnje, pa je na temelju njihova praćenja

moguće pretpostaviti urod maslina. Optimalni vremenski uvjeti su temperatura oko 22℃ i

lagani povjetarac.

Rast ploda: oprašeni cvijet se razvija u plod. Nakon 10-14 dana vidi se mali plod koji se

sastoji od koštice (endokarpa) i endosperme. Plod ubrzano raste zbog rasta koštice koja

okružuje embrio u razvoju.

6

U periodu nakon 4 tjedna možemo razlikovati i ostale dijelove od kojih se sastoji plod

masline (kožica, meso ploda i koštica). Potom je rast ploda usporen. Sjemenka i koštica

postižu svoju najveću veličinu, te je uz to koštica postigla tvrdoću. Slijedi opet ubrzani

rast ploda jer je ubrzan rast mesa ploda (mezokarpa). U ovome periodu dolazi do

prikupljanja većine ulja u stanicama mesa ploda.

Dozrijevanje ploda: započinje kada tamno zeleni plodovi poprimaju svijetlozelene i

žućkaste nijanse. Nastavlja se kroz intenziviranje karakteristične boje plodova, a završava

kada plodovi poprime boju koja je karakteristična za sortu masline4.

2.1.4. Sorte maslina

Postoji više od 300 sorti masline. Sorte se međusobno razlikuju po svojim biološkim i

gospodarskim osobinama. U Hrvatskoj se danas uzgaja mnogo domaćih sorti maslina, a

u suvremenim se nasadima osim značajnih domaćih sorti uvode i mnoge gospodarski

vrijedne sorte uvezene ponajviše iz Italije i Francuske. Osnovna podjela sorti maslina

polazi od njihove namjene, pa se svrstavaju u uljne, stolne i mješovite sorte.

Uljne sorte su sorte maslina koje se koriste za dobivanje ulja. U svojim plodovima imaju

veći sadržaj ulja nego stolne masline i uglavnom su sitnijeg ploda.

Stolne sorte su sorte maslina koje se koriste za jelo. Krupnijeg su ploda, s povoljnijim

odnosom mesa i koštice i manjim sadržajem ulja.

Mješovite sorte su sorte maslina koje se mogu koristiti i za jelo i za dobivanje ulja.

Od uljnih sorti na našem području najviše se uzgajaju Drobnica, Levantinka, Lastovka i

Istarska bjelica. Od stolnih sorti zastupljene su Dužica i Murgulja, a mješovite sorte su

Oblica, Crnica i Buža. Osim ovih sorti, na našem području prisutne su i uvozne sorte

uglavnom talijanskog podrijetla:

- Uljne sorte: Leccino, Pendolino, Coratina, Frantoio, Maurino i Rosciola.

- Stolne sorte: Santa catarina, Cucco, Picholine, Ascolana tenera.

- Mješovite sorte: Itrana, Carolea.

7

Najzastupljenije uzgojno područje maslina sorte Drobnica su otok Korčula i zadarsko

područje. Drobnica ima uspravan rast, visoko deblo te bujnu i uspravnu krošnju. Razvija

kratke, uske, na vrhu zaoštrene listove zagasito zelene boje. Plod je sitan, mase oko 2.5 g

(slika 2.), a sadržaj ulja u plodu je oko 18%. Otporna je na rak masline i trulež, a

osjetljiva na paunovo oko, čađavicu i svrdlaša.5

Slika 2. Drobnica

Levantinka je uljna sorta. Razvija jako i razgranato stablo, kuglaste krošnje. Plod je

srednje veličine, duguljast s malim vrškom, prosječne mase 4 g (slika 3.). Količina ulja u

plodu obično se kreće od 16 do 22%. Levantinka je samooplodna, donosi redovit i obilan

prinos. Osjetljiva je na napad potkornjaka i paunovog oka .

Slika 3. Levantinka

8

Oblica je naša najbrojnija, najstarija i najpoznatija sorta. Uvrštava se u skupinu maslina

mješovitih svojstava, plod se koristi i za dobivanje ulja i za konzerviranje. Razvija

srednje bujna stabla, okruglaste krošnje tamnozelene boje lišća. Raste na svim tipovima

tla od dubokih do plitkih i skeletnih. Često se sadi u jednosortnim nasadima bez

prisutnosti kvalitetnog oprašivača i na škrtim tlima, pa je zbog toga nepravedno

proglašena sortom koja neredovito rađa.

Plod masline sorte Oblica (slika 4.) je okruglast, srednje krupan (oko 5 g). Debela kožica

se u punoj zrelosti lako odvaja od čvrstog i tamno obojenog mesa. Količina ulja u plodu

obično se kreće od 17 do 22%.

Oblica je rana sorta, slabo samooplodna. Otporna je na sušu, vjetrove i hladnoću i

zadovoljava se plitkim i skeletnim tlima. Usprkos neredovitoj rodnosti najraširenija je

hrvatska sorta maslina. Čini oko 70 % hrvatskog i oko 80% dalmatinskog sortimenta.

Zbog visokog postotka funkcionalno muških cvjetova ima slabiju rodnost, što je najveći

nedostatak ove sorte.

Slika 4. Oblica

Leccino (slika 5.) je sorta masline koja se u zadnje vrijeme širi ne samo u Toskani već i u

čitavom svijetu. Zove se još i sorta ranog dozrijevanja (rujan, listopad). Pogodna je za

intezivne nasade dobrih i dubokih tla. Izvrsne je otpornost na niske temperature, paunovo

oko, rak masline i maslinov moljac. Zahtijeva oprašivače.

9

Stablo ove sorte ima nisko račvište glavnih grana te je grmolikog oblika. Plod je mesnat,

srednje mase 2-2,5 g, duguljast i okrugao.2 Plodovi se mogu koristiti za konzerviranje.

Ulje sorte Leccino je bistre zelene boje, snažnog mirisa, skladna okusa, sa istaknutom

notom gorčine i pikantnosti.

Slika 5. Leccino

Pendolino je sorta podrijetlom iz Toscane. Ima viseću krošnju niske bujnosti. List je

kopljast, intenzivno zelene boje, a plod je jajolik i malen, mase do 2 g i sadrži oko 23%

ulja. Uzgaja se i koristi kao oprašivač ostalih sorti (Leccino, Frantoia, Moraiola). Rodnost

mu je visoka i redovita. Osjetljiv je na bolesti i hladnoću.7

Carolea je podrijetlom iz Calabrie, Italija. Krošnja je uzdignuta prosječne bujnosti. List

je eliptično kopljast, svjetlozelene boje. Plod je srednje velik, mase 4-10 g, u berbi

sjajnocrne boje, sadrži do 25% ulja. Osjetljiva je na štetočine, a otporna je na hladnoću i

sušu.7

Picholine se uzgaja u Francuskoj, Italiji i Sjevernoj Africi. Stablo je srednje bujno i

uspravno, a list je eliptično kopljast i svjetlozelene boje. Plodovi su srednje veličine, mase

do 4 g, u berbi zelene boje, mješovite uporabe sa sadržajem do 18% ulja. Urod najčešće

prosječan i stalan. Djelomično je samooplodna sorta.7

10

2.2. Maslinovo ulje

Maslinovo ulje je postalo sinonim zdravog načina prehrane i modernog življenja.

Postupak dobivanja ekstra djevičanskog maslinovog ulja iz ploda maslina mora

zadovoljiti tri osnovna uvjeta:

1. Zdrav plod

2. Pažljivo rukovanje s plodom (berba i čuvanje do prerade)

3. Brza prerada

Najcjenjenije je ekstra djevičansko ulje koje se dobiva prešanjem plodova masline.

Djevičansko maslinovo ulje dobiveno je na jednak način kao i ekstra djevičansko, ali

ima manje nedostatke u kvaliteti. Najslabije kvalitete je rafinirano maslinovo ulje.

Dodatkom malih količina ekstra djevičanskog ulja može mu se poboljšati kvaliteta.

Na kvalitetu maslinova ulja utječe:

- 30% indeks zrelosti,

- 30% način prerade,

- 20% sorta,

- 15% transport i način čuvanja do prerade

- 5% način berbe.

Index zrelosti se određuje na sljedeći način: od oko 1 kg maslina slučajnim odabirom

izdvaja se 100 plodova. Masline se razvrstavaju u grupe na temelju boje kožice

(egzokarpa) i mesa plodova (mezokarpa).

𝑍1 =0 × 𝐵0 + 1 × 𝐵1 + 2 × 𝐵2 + 3 × 𝐵3 + 4 × 𝐵4 + 5 × 𝐵5 + 6 × 𝐵6 + 7 × 𝐵7

100

B - broj maslina odgovarajuće boje

0 - masline još jako zelene boje

1 - masline žute i zeleno-žute boje

2 - masline žućkaste boje s crvenkastim područjem

11

3 - masline crvene i svijetlo ljubičaste boje

4 - masline potpuno crne, meso potpuno bijelo

5 - masline potpuno crne, crna boja došla do polovice presjeka ploda

6 - masline potpuno crne, crna boja došla skoro do koštice

7 - masline potpuno crne, crna boja došla do koštice

2.2.1. Dobivanje maslinovog ulja

Procesni koraci u proizvodnji maslinova ulja su:

Berba plodova - može se odvijati ručno (grabljice i ručni tresači) i mehanički.

Najnovija istraživanja povezuju optimalni trenutak berbe masline s pigmenatacijom

ploda. Berbu plodova maslina treba početi kada je trećina plodova crna, a dvije trećine

zelene boje. Za dobivanje ulja visoke kakvoće, najbolje bi bilo da plodovi ne padaju na

tlo već da se beru u košare ili torbe te odlažu u odgovarajuću ambalažu za prijevoz do

uljare.

Skladištenje plodova - masline se trebaju čuvati u adekvatnim prostorima bez vlage.

Temperatura čuvanja treba biti 5-8℃, relativna vlažnost 90-95 %.

Vaganje je proces kojim se kvantificira proces prerade.

Čišćenje i pranje plodova se obavlja pomoću automatskih strojeva koji su sastavni dio

postrojenja za dobivanje maslinovog ulja. Principom usisavanja uklanjaju se primjese

poput lišća i grančica masline (u većim količinama utječu na promjenu boje i okusa

ulja). Primjese poput zemlje, pijeska, kamenčića mogu izazvati promjene

organoleptičkih svojstava ulja i oštećenje strojeva. Uklanjaju se pomoću stroja za pranje

uz stalno optjecanje vode.8 Ukoliko se želi dobiti ulje osobite kvalitete potrebno je

obaviti prebiranje maslina da se uklone oštećeni plodovi. To se obično radi na stolu s

''beskonačnom trakom''.9

12

Mljevenjem se drobi i usitnjava plod masline tako da se dobije maslinovo tijesto koje

se sastoji od vode, ulja i čvrstog dijela (komine). Ovim postupkom omogućava se

oslobađanje kapljica ulja iz vakuola, na način da se mogu spajati u kapi većih

dimenzija.3

Mljevenje u cjelokupnom procesu prerade ploda masline u ulje je jako važno. Stoga mu

valja posvetiti posebnu pažnju jer su nastale pogreške nepopravljive u nastavku procesa

prerade. Mljevenje plodova obavlja se s dva tipa strojeva: kamenin mlinovima i

metalnin mlinovima.

Mljevenje maslina kamenim mlinovima predstavlja tradicionalni, vrlo star postupak.

Obavlja se kamenjima od granita, različitog broja (2, 3, 4 ili 6) i velike mase. Obično su

valjkastog oblika, s nazubljenom površinom da bi se izbjeglo pretjerano usitnjavanje

koštice, koja služi kao drenažni materijal prilikom cijeđenja ulja. Mljevenje stoga ne

treba biti duže od 20 – 30 minuta.

Kameni mlin ima sljedeće prednosti:

- priprema tijesto na odgovarajući način tako da su sačuvana sva prirodna svojstva

ploda masline,

- ostvaruje učinkovito razbijanje stanica ploda i oslobađanje ulja, ne utječe na

stvaranje emulzije, izbjegava se zagrijavanje tijesta, pomaže spajanje sitnih

kapljica ulja te na taj način dijelom zamjenjuje rad miješalice tijesta.

Nedostatci su:

- visoka cijena i zauzimanje dosta prostora,

- spor diskontinuirani rad,

- teže održavanje čistoće stroja i prostora.

Mljevenje plodova maslina također se obavlja s metalnim mlinovima. Mogu biti

različitog tipa: čekićari (fiksni ili pokretni), s diskovima, zupčasti i dr. Sastoje se od

metalnog dijela koji se okreće velikom brzinom i drobi plod uz fiksnu ili pokretnu

metalnu rupičastu površinu.

13

Prednosti metalnih mlinova:

- visoki radni kapacitet,

- neprekidni i automatizirani rad,

- cijena i dimenzija stroja znatno su smanjeni.

Nedostatci su:

- postupak mljevenja je brz i nasilan te ne osigurava zadovoljavajuće razbijanje

stanica ploda,

- samljeveno tijesto zahtijeva poseban postupak miješanja,

- može doći do stvaranja emulzije i zagrijavanja tijesta.

U novijoj uporabi mlinovi čekićari su tehnički usavršeni (smanjen broj okretaja čekića i

promijenjen smjer okretaja sita). Na taj način su navedeni nedostatci znatno smanjeni.

Uljare s hidrauličnim presama u pravilu imaju kamene mlinove, dok one s

kontinuiranim postrojenjima rade s metalnim mlinovima.9

Miješanje (malaksacija) - nakon mljevenja dobiva se maslinovo tijesto, koje dolazi u

stroj za miješanje. To je vrlo značajan postupak pripravka tijesta za učinkovito

odvajanje čvrstog od kapljevitog dijela. Postupak se sastoji od neprekidnog i sporog

miješanja tijesta. Svrha mu je da se poveća količina „slobodnog ulja“, pospješujući

spajanje sitnih kapljica ulja u veće kapi. U ovom postupku se zapravo stvara inverzija

kapljevitih dijelova tijesta, odnosno emulzija ulje u vodi prelazi u emulziju voda u ulju.

Strojevi za miješanje tijesta izrađeni su od nehrđajućeg čelika. Opremljeni su sustavom

zagrijavanja pomoću električne energije (kod manjih kapaciteta) ili dovodom i

cirkulacijom tople vode u dvostrukim stijenkama stroja.

U postupku miješanja tijesta dolazi do smanjenja ukupnih polifenola, osobito njihovih

bitnih sastojaka, koji su značajni za zaštitu ulja od oksidacije. Također se smanjuje i

količina hlapivih aromatičnih sastojaka. Zapaža se povećanje alkohola, aldehida i

klorofila. To sve skupa može utjecati na veće ili manje promjene organoleptičke i

prehrambene vrijednosti ulja. Opisane promjene prvenstveno ovise o temperaturama i

vremenu trajanja postupka. Prema tome, postupak valja voditi tako da se dobije što

bolje iskorištenje ulja i da se sačuva njegova prirodna kvaliteta5.

14

Odvajanje kapljevite faze od čvrste faze se provodi različitim postupcima (tablica 3. i

tablica 4.):

- Prešanjem,

- Centrifugiranjem,

- Perkolacijom,

- Kombinacijom perkolacije s ostalim postupcima11

Prešanje se obavlja uz pomoć hidrauličkih presa visokog pritiska. Prešanje može biti

jednofazno i dvofazno. Prešanjem maslinova tijesta dobiju se dva proizvoda – smjesa

voda-ulje i komina (pogača). Iz smjese voda-ulje potrebno je odvojiti vodu (vegetabilna

voda) što se provodi u centrifugalnim separatorima.

Centrifugiranje je način prerade plodova maslina kod kojeg se za odvajanje

kapljevitog od krutog dijela maslinova tijesta koristi centrifugalna sila, pri čemu

zahvaljujući razlikama specifične mase između komine, vode i ulja dolazi do odvajanja

pojedinih faza. To se postiže primjenom suvremenih centrifugalnih strojeva (dekantera)

koji mogu biti različitih izvedbi.11

Dvofazna centrifuga: U centrifugalni separator ulazi tijesto masline uz dodatak vode.

Nakon separacije dobivamo dvije faze: kominu masline i smjesu ulja s vodom. Smjesa

ulja s vodom ide na daljnu separaciju pri čemu se dobiju dvije kapljevite faze: ulje i

vegetabilna voda.

Trofazna centrifuga: U separator ulazi tijesto masline uz obavezni dodatak vode .

Nastaju tri faze: komina, smjesa ulje s vodom i smjesa voda s uljem.

Smjesa voda s uljem ide na centrifugalno odvajanje iz čega dobiveno ulje ulazi u sastav

smjese ulja s vodom nastale centrifugalnim odvajanjem, a vegetabilna voda se izdvaja iz

procesa. Smjesa ulja s vodom se zatim razdvaja centrifugalnim odvajanjem na ulje i

vegetabilnu vodu.

15

Tablica 3. Usporedba postupaka dobivanja maslinova ulja

Tablica 4. Usporedni podaci iskorištenja ulja s obzirom na način prerade plodova

masline6

Pokazatelji

Postupak

Prešanje

Centrifugalna ekstrakcija

U dvije faze

U tri faze

Iskorištenje (%)

85.6

86.1

85.2

Komina:

Voda

27.9

57.5

52.7

Ulje

%

7.7

3.16

3.18

% na suhu

tvar

10.7

7.44

6.68

Vegetacijska voda:

Suha tvar (%)

16.4

1.2

8.3

Ulje (g/L)

6.7

13.4

12.6

PREDNOSTI MANE

PREŠA potrebno malo energije malen kapacitet

jeftin radno intezivan

suha komina teško održavanje

ulje i pasta dugo u kontaktu sa

zrakom

2-

FAZE

koristi malo vode proizvodi jako vlažnu kominu

ulje ima visoki sadržaj

polifenola

teško se nadzire iskorištenje ulja

dovoljna 1 centrifuga

kontinuiran proces

3-

FAZE

relativno suha komina troši dosta vode i energije za

njeno zagrijavanje

lako se nadzire

iskorištenje ulja

ispiranje vodotopivih sastojaka

kontinuiran proces velika količina otpada

potrebne 2 centrifuge

16

Perkolacija je postupak odvajanja koji se temelji na razlici površinske napetosti ulja i

vode.3 Ovim postupkom može se izdvojiti oko 65% ulja iz tijesta, a ostatak od 35% ulja

zaostalog u tijestu izdvaja se najčešće trofaznim centrifugalnim separatorom.

Prednosti:

manji udio slobodnih masnih kiselina u ulju,

očuvanost hlapljivih komponenti u ulju

mala potreba za radnom snagom.3

Nedostaci:

manji udio fenola u dekantiranom ulju zbog dodavanja vode

visoka cijena opreme.3

Nakon miješanja maslinova tijesta, homogenizirano tijesto ulazi u perkolator s metalnim

lamelama. U perkolatoru dolazi do odvajanja uljnog mošta, koji se metodom

centrifugalnog odvajanja odvaja na ulje i vegetabilnu vodu, te uljnu kominu. Komina se

trofaznim centrifugalnim odvajanjem razdvaja na ulje, kominu i vegetabilnu vodu.

Odvajanje uljnog mošta - uljni mošt se sastoji od smjese ulja i vegetabilne vode. S

obzirom da se radi o dvije kapljevine različite gustoće, odvajanje se može obaviti

dekantacijom ili pomoću centrifugalnog separatora. Najučinkovitiji i najčešće korišteni

način odvajanja je pomoću centrifugalnih separatora. To je brz postupak, zahtijeva

ograničenu radnu snagu i dopušta učinkovito otklanjanje nečistoća.

Glavni nedostatak centrifugalnih separatora starog tipa je povremeni prekid rada, u

svrhu čišćenja bubnja i tanjura od čvrstih naslaga. Uporabom suvremenih centrifugalnih

separatora s automatskim čišćenjem taloga, taj je nedostatak riješen na zadovoljavajući

način. Tako pročišćeno ulje je otpornije na utjecaje kvarenja u razdoblju čuvanja.9

Filtriranje ulja je u najmanju ruku jako upitna operacija u smislu očuvanja senzorskih

svojstava maslinovih ulja. Postoje teorije kako filtriranje pomaže u stabilizaciji ulja, dok

s druge strane smanjuje stabilnost ulja.

17

Filtriranje se provodi preko celuloznih materijala koji upijaju vodu i filtriraju fino

dispergirane nečistoće, uz dodatak tzv. filterskih dodataka i uz korištenje filter presa.

Također, svako filtriranje, pretakanje i transport ulja treba izbjegavati jer povećava

mogućnost kontakta s zrakom što uzrokuje oksidaciju ulja i negativno mijenja fizikalno-

kemijska i senzorska svojstva maslinova ulja.

Skladištenje maslinova ulja - najbolja temperatura čuvanja je 12-18 ℃ . Više

temperature uzrokuju brže kvaranje izazvano oksidacijom. Niže temperature dovode do

težeg odvajanja taloga i do senzorske promjene. Ambalaža treba biti tamna, po

mogućnosti izrađena od stakla ili inoxa.

2.2.2. Kvarenje maslinovog ulja

Maslinovo ulje, kao i ostala ulja i masti, podložno je kvarenju. Kvarenje se može

odvijati djelovanjem mikroorganizama, enzima i kemijskih reakcija.

Hidroliza i oksidacija su najznačajniji uzročnici kvarenja maslinovog ulja. Hidroliza je

poznata još kao lipoliza. Obično se počinje događati još dok je ulje u plodu masline.

Oksidacija se odvija nakon što je ulje odvojeno iz plodova masline i tijekom čuvanja

ulja. To je proces koji se događa u mraku (autooksidacija) i na svjetlu (fotooksidacija) u

prisutnosti zraka.

Hidrolitička razgradnja

Hidrolitička razgradnja je proces oslobađanja masnih kiselina iz molekule glicerida u

prisutnosti vode i enzima lipaze. Ova razgradnja nastaje prvenstveno u ulju unutar ploda

masline, ali i u izlučenom ulju ako je u dodiru s vodom i ako se čuva u neprikladnim

uvjetima. Posljedica je povećanje slobodnih masnih kiselina u ulju i nastajanje novih

proizvoda razgradnje (mono- i digliceridi, glicerol). Čimbenici koji utječu na hidrolizu

su vlaga, temperatura, enzimi i mikroorganizmi. Mikrobiološka hidroliza je uzrokovana

mikroorganizmima prisutnim u plodovima masline koji oslobađaju enzim lipazu.

18

Neprimjereno čuvanje plodova prije prerade potpomaže stvaranje mikroorganizama i

hidrolizu ulja. Nagnječeni ili plodovi oštećeni insektima pokazuju veću lipolitičku

aktivnost nego neoštećeni plodovi. Nadalje, na hidrolizu utječe berba tj. ako se plodovi

skupljaju s tla. Nakon prirodnog opadanja dobije se ulje s visokom koncentracijom

masnih kiselina. Prisutnost vode omogućava lipolizu. Voda otapa i oslobađa enzime i

potpomaže razvoj mikroorganizama te uzrokuje nepoželjne senzorske promjene

maslinovog ulja.

Oksidacija

Masti i ulja, kao što je maslinovo ulje, oksidiraju kad su u kontaktu s kisikom. Kisik se

može naći iznad ulja u spremniku u kojem se čuva i otopljen u ulju. Količina kisika

otopljenog u ulju varira ovisno o načinu prerade, čuvanju i uvjetima pakiranja. Pakiranje

ulja u vakuumu ili pod inertnim plinom je vrlo efikasno u sprječavanju oksidacije ulja.

Što je duži kontakt ulja s kisikom, veća je oksidacija. Produkti oksidacije imaju

neugodan okus i miris te negativno utječu na hranjivu vrijednost ulja. Esencijalne masne

kiseline kao što su linolna i linolenska razgrađuju se, a vitamini topivi u uljima nestaju.

Maslinovo ulje je otporno na autooksidaciju zbog niskog sadržaja višenezasićenih

masnih kiselina i prisustva prirodnih antioksidansa. Međutim, veoma je osjetljivo na

fotooksidaciju.

Autooksidacija ulja nastaje djelovanjem kisika iz zraka na nezasićene masne kiseline.

Ulja s većom količinom višenezasićenih masnih kiselina podložnija su

autooksidacijskim promjenama. Mehanizam autooksidacije odvija se kao lančana

reakcija stvaranja slobodnih radikala u više faza. Na početku reakcije labilni atom

vodika odvaja se od molekule masne kiseline i ona se transformira u slobodni radikal.

Proces autooksidacije ubrzavaju povišene temperature, svjetlo i tragovi metala, a

usporavaju antioksidansi. Ova početna faza odvija se usporeno. U drugoj fazi se iz

slobodnih radikala, vezanjem kisika na slobodne radikale masnih kiselina, stvaraju

hidroperoksidi i radikali peroksida.

Hidroperoksidi su labilni spojevi, koji se dalje razgrađuju na slobodne radikale i

sekundarne proizvode oksidacije kao što su aldehidi, ketoni, alkoholi i dr.

19

Najveći dio ovih produkata daju ulju neugodan miris i okus po užeglosti, što umanjuje

kakvoću ulja. Reakcija oksidacije lančano se nastavlja, sve dok slobodni radikali ne

reagiraju međusobno, stvarajući neaktivne i stabilne polimere.

Spriječavanje autooksidacije

Oksidacija lipida može se spriječiti dodavanjem antioksidansa koji reagira sa slobodnim

radikalima, blokirajući lančanu reakciju. Najbrojniji antioksidansi su fenolni spojevi, jer

imaju aktivni atom vodika. Maslinovo ulje sadrži dovoljne količine antioksidansa.

Njihova zadaća je prekidanje početka reakcije, blokiranje procesa stvaranja slobodnih

radikala i stabilizacija hidroperoksida.

Oksidacijska stabilnost

Oksidacijska stabilnost (održivost biljnih ulja i masti) predstavlja vrijeme kroz koje se

ulja i masti mogu sačuvati od procesa autooksidacije. Oksidacijsko kvarenje ulja je

najčešći tip kvarenja, a predstavlja proces oksidacije ugljikovodikovog lanca masne

kiseline. Poznavanje održivosti ulja važno je kako bi se moglo unaprijed odrediti

vrijeme za koje se ulje može sačuvati od jače izražene oksidacije, bez bitnih promjena

kvalitete, te za definiranje roka upotrebe ulja. Hoće li proces autooksidacije ulja

nastupiti brže ili sporije ovisi o sastavu ulja, uvjetima čuvanja, prisutnosti sastojaka koji

ubrzavaju ili usporavaju reakciju oksidacije. Produkti autooksidacije u malim

količinama daju uljima neugodan miris i okus, narušavaju senzorska svojstva ulja.

Analitičke metode koje se danas u praksi najčešće primjenjuju za određivanje

oksidacijske stabilnosti ulja su: test ubrzane oksidacije ulja (Rancimat test i OSI indeks)

i Schaal Oven test.10

Kinetički parametri oksidacije biljnih ulja primjenom Rancimat testa utječu na održivost

ulja. Povećanje brzine oksidacije ulja povezano je s porastom temperature tijekom testa

ubrzane oksidacije ulja. Održivost biljnih ulja može se poboljšati dodatkom

antioksidansa, a to su tvari koje inhibiraju, usporavaju autooksidaciju ulja.

20

Poznati su razni sintetski i prirodni antioksidansi koji se primjenjuju za oksidacijsku

stabilizaciju biljnih ulja.10

2.2.3. Metode određivanja kvalitete maslinovog ulja

Kvalitete maslinovog ulja može se ispitati:

- određivanjem slobodnih masnih kiselina u maslinovom ulju,

- određivanjem peroksidnog broja,

- određivanjem esterskog broja i udjela glicerola u maslinovom ulju,

- određivanje jodnog broja maslinovog ulja,

- spektrofotometrijsko ispitivanje u ultraljubičastom području (K – brojevi),

- pomoću Kries-ovog testa,

- određivanjem oksidacijske stabilnosti ulja (Rancimat test).

Maslinova ulja se međusobno razlikuju prema udjelu slobodnih masnih kiselina

(SMK) izraženih kao oleinska kiselina na 100 g ulja. Razlike u dozvoljenom sadržaju

slobodnih masnih kiselina u djevičanskim maslinovim uljima prikazane su u tablici 5

(Pravilnik o uljima od ploda i komine maslina NN 7/09).11

Tablica 5. Dozvoljene količine slobodnih masnih kiselina (SMK) u uljima iz kategorije

djevičanskih maslinovih ulja

Kategorija djevičanskih maslinovih

ulja

Maksimalno dozvoljen udio SMK

(g/100g ulja)

Ekstra djevičansko maslinovo ulje ≤ 0,8

Djevičansko maslinovo ulje ≤ 2,0

Malinovo ulje lampante ≥ 2,0

21

Slobodne masne kiseline u maslinovom ulju određuju se titracijom sa otopinom kalij

hidroksida uz fenoftalein kao indikator.11

Udio slobodnih masnih kiselina (SMK) u maslinovom ulju izračunava se kao postotak

oleinske kiseline prema izrazu:

Slobodne masne kiseline (SMK) (%) =( V × C × M )/ (10 × m)

gdje je:

V- utrošak otopine kalijevog hidroksida za titraciju (mL)

C - koncentracija otopine kalijevog hidroksida (mol L-1)

M - molekulska masa oleinske kiseline (282 g mol -1)

m - težina analiziranog ulja (g)

Peroksidni broj je, po definiciji, količina tvari u uzorku koje oksidiraju kalijev jodid u

određenim uvjetima, izražena u milimolima ili miliekvivalentima aktivnog kisika po kg

ulja. Dozvoljene vrijednsti peroksidnog broja prikazane su u tablici 6. (Pravilnik o

uljima od ploda i komine maslina NN 7/09).11

Tablica 6. Dozvoljene vrijednosti peroksidnog broja (P) u uljima iz kategorije

djevičanskih maslinovih ulja

Kategorija djevičanskih maslinovih

ulja

Maksimalno dozvoljena vrijednost

peroksidnog broja

(mmol O2/kg)

Ekstra djevičansko maslinovo ulje ≤ 10,0

Djevičansko maslinovo ulje ≤ 10,0

Maslinovo ulje lampante ≥ 10,0

22

Ulja kod kojih se peroksidni broj kreće od 1 do 3 mmol O2/kg smatraju se svježima i

kvalitetnima. Prikladnima za ljudsku konzumaciju smatraju se ulja kod kojih vrijednost

peroksidnog broja ne prelazi 10 mmol O2/kg. Peroksidni broj se smatra indikatorom

početne faze oksidacije ulja jer su nastali hidroperoksidi iznimno nestabilni te se vrlo

brzo razgrađuju u tzv. sekundarne produkte oksidacije (nezasićene ketone, aldehide,

kiseline, epokside i dr.).11

Da bi se odredio peroksidni broj, potrebno je uzorak ulja otopiti u mješavini octene

kiseline i kloroforma uz dodatak otopine kalijeva jodida. Oslobođeni jod titrira se

standardiziranom otopinom natrijevog tiosulfata uz škrob kao indikator.11

Peroksidni broj (P) se može izraziti u milimolima aktivnog kisika po kilogramu (1), ili

pak u miliekvivalentima aktivnog kisika po kilogramu (2), a računa prema izrazima:

1. Peroksidni broj (P) (mmol O2/kg) = V × T × 1000 / 2m

2. Peroksidni broj (P) (mekv O2/kg) = V × T × 1000 / m

gdje je:

V- utrošak otopine natrijevog tiosulfata za titraciju (mL) korigiran s obzirom na slijepu

probu

T - normalitet otopine natrijevog tiosulfata (0,01) (mol/dm3)

m - težina analiziranog ulja (g)

Esterski broj je definiran kao količina kalijevog hidroksida (u miligramima) koja je

potrebna za reakciju s glicerolom nakon saponifikacije 1 g uzorka maslinovog ulja.11

Esterski broj se računa iz razlike saponifikacijskog i kiselinskog broja prema izrazu:

Esterski broj (EB) = Saponifikacijski broj (SB) - Kiselinski broj (KB)

Saponifikacijski broj (mg KOH / 1 g) se računa iz izraza:

Saponifikacijski broj (SB) = (28,052 ∙(𝑎−𝑏)∙f) / O

23

Kiselinski broj (mg KOH/1 g) se izračuna iz izraza:

Kiselinski broj (KB) = Slobodne masne kiseline (SMK) (%) / 0,503

Udio glicerola (%) se izračuna prema izrazu:

Glicerol (%) = Esterski broj (EB) × 0,054664

Jodni broj maslinovog ulja je mjera koja izražava količinu joda koju to ulje ili masna

kiselina može vezati adicijom, odnosno može se smatrati mjerom njegova stupnja

nezasićenosti. Prema definiciji, jodni broj izražava se kao grami joda koje apsorbira 100

g uzorka ulja.11

Povišena vrijednost jodnog broja maslinovog ulja ukazuje na njegovu osjetljivost prema

oksidativnom kvarenju uslijed većeg stupnja nezasićenosti (iznad 75-95).

Metoda za određivanje jodnog broja maslinovog ulja temelji se na tretiranju uzorka ulja

otopinom halogena u suvišku, pri čemu se u konačnici neadirana količina halogena

odredi titracijom s otopinom natrijevog tiosulfata uz škrob kao indikator.12

Jodni broj maslinovog ulja računa se preko izraza:

Jodni broj (g I2/100 g ulja) = [ (a – b) / m ] × 1,269

gdje su:

a - utrošak otopine natrijevog tiosulfata za titraciju slijepe probe (mL)

b - utrošak otopine natrijevog tiosulfata za titraciju uzorka (mL)

m - odvaga ulja (g)

Spektrofotometrijsko ispitivanje u ultraljubičastom području daje informaciju o

kakvoći, stanju očuvanosti te o promjenama u uljima uzrokovanim tehnološkim

postupcima.

U slučaju fotooksidacije, vezanje kisika na lanac višestruko nezasićene (polinezasićene)

masne kiseline izaziva premještanje dvostruke veze iz izoliranog u konjugirani položaj.

24

Konjugirane dvostruke veze apsorbiraju energiju ultraljubičastog zračenja, što

omogućuje procjenu stupnja oksidiranosti ulja putem K – vrijednosti.

Ulja dobre kvalitete, svježe proizvodnje ili dobro očuvana, uglavnom imaju vrijednosti

K232<1,80, dok se vrijednosti K232>2,20 javljaju kod starih ili loše očuvanih ulja.12

Kries test se koristi kako bi se utvrdio stupanj užeglosti maslinovog ulja.

Pomiješa se 5 ml uzorka ulja s 5 ml 0,1% otopine floroglucinola u dietil-eteru i doda 5

ml koncentrirane klorovodične kiseline. Pojava ružičaste boje ukazuje na pojavu

užeglosti ulja.

Oksidacijska stabilnost ulja sa i bez dodanog antioksidansa određuje se testom

ubrzane oksidacije ulja - Rancimat testom. Taj test temelji se na ubrzanom kvarenju ulja

pri povišenim temperaturama uz konstantan dovod zraka, pri čemu se indukcijski period

određuje na osnovi količine izdvojenih kratkolančanih hlapljivih organskih kiselina.

Indukcijski period (vrijeme u satima) ukazuje na otpornost ulja prema oksidaciji. Što je

indukcijski period duži, to je održivost ulja veća.10

25

3. EKSPERIMENTALNI DIO

3.1. Materijali i metode

U eksperimentalnom dijelu završnog rada korišteni su uzorci ulja dobiveni iz ploda

masline sorte Oblica.

Plod masline sorte Oblica ubran je na pokusnom polju Instituta za jadranske kulture i

melioraciju krša u Splitu, pri optimalnim uvjetima kada je 1/3 plodova bila tamno

obojena (listopad 2015. godine).

Nakon berbe plodovi su obrađeni uz pomoć laboratorijske uljare Abencor mc2, koji se

sastojao od mlina čekićara, termostatirane vertikalne mješalice i centrifuge. Miješanje

tijesta je provedeno pri različitim temperaturama (26˚C, 36˚C, 46˚C) i pri različitim

vremenima miješanja (30, 45, 60 min). Sve kemijske analize provedene su istovremeno.

Uzorci su pohranjeni u tamne boce bez prisustva zraka pri sobnoj temperaturi.

3.1.1. Prerada ploda u laboratorijskoj uljari (Abencor mc2)

Sustav Abencor mc2 koristi se u svrhu dobivanja uzorka, na laboratorijskoj razini, u

znanstveno – istraživačkim ustanovama koje se bave intenzivnim istraživanjima

maslinovog ulja.

Laboratorijska uljara prerađuje najmanju količinu ploda (do 800 g) iz koje je moguće

dobiti reprezentativni uzorak maslinovog ulja prema zahtjevima istraživanja u odnosu

na odabir sorte, različitog vremena berbe kao i uvjeta prerade koji se mogu optimizirati

prema želji.

Uljara se sastoji od 3 dijela (slika 6).:

- mlin,

- miješalica s vodenom kupelji,

- centrifuga.

26

Slika 6. Mini laboratorijska uljara (Abencor mc2)

Svi dijelovi su izrađeni od nehrđajućeg čelika i lako se odvajaju radi efikasnijeg

čišćenja. Lijevak za punjenje se, prilikom rada, zaštiti poklopcem koji je izrađen od

stakloplastike. Rešetke za mljevenje su različitog promjera (4,5 i 5,5 mm) ovisno o

potrebnoj veličini usitnjenosti ploda.

Mlin čekićar pokreće električni motor snage 1,5 kW. Mljeveno tijesto sakuplja se na

plastični pladanj za prihvat tijesta, te se nakon odvage odvodi u miješalicu s vodenom

kupelji.

Vodena kupelj je opremljena s 8 mjesta za miješanje te regulatorom željene

temperature i duljine miješanja. Nakon miješanja smjesa se stavlja na centrifugiranje.

Centrifuga je opremljena snažnim elektromotorom i bubnjem od nehrđajućeg čelika

koji se okreće brzinom 3500 okretaja u minuti. Nakon 90 sekundi centrifuga se

zaustavlja pa se smjesa ulja, vode i krutog dijela sakuplja na dnu uređaja. Nakon

taloženja i odvajanja ulja od krute faze, dekantiranjem se izdvoji uzorak čistog ulja.

Uzorak se može dodatno centrifugirati na ultracentrifugi u svrhu pročišćavanja i

odvajanja eventualno zaostalog taloga ili vode. Ovako dobiveni uzorak upućuje se na

određivanje kemijskih parametara kvalitete.

27

3.1.2. Rancimat test (određivanje oksidacijske stabilnosti)

Oksidacijska stabilnost karakterizira otpornost ulja, masti i masne hrane na reakcije

oksidacije. To je standardni parametar kontrole kvalitete u proizvodnji ulja i masti u

prehrambenoj industriji.

Određivanje oksidacijske stabilnosti se provodi uz pomoć automatiziranog Rancimat

743 aparata (Metrohm). To je instrument (slika7.) za automatsko određivanje stabilnosti

oksidacije prirodnih masti i ulja ili proizvoda koji sadrže mast7.

Slika 7. Rancimat 743 Metrohm

Princip rada uređaja zasniva se na protoku struje zraka kroz ulja i masti u uzorku pri

povišenim temperaturama od 50-200 oC. To uzrokuje oksidaciju masnih molekula u

uzorku te njihovo raspadanje na hlapljive organske spojeve i ostale produkte

oksidacije.12

Hlapljivi produkti oksidacije (uglavnom mravlja kiselina) nošeni strujom vrućeg zraka

prelaze u posudu za mjerenje koja sadrži destiliranu vodu u kojoj se apsorbiraju i na taj

način uzrokuju porast njene provodnosti (slika 8.).12

Provodnost vode kontinuirano se bilježi, pri čemu se na ekranu računala iscrtava

krivulja oksidacije (Rancimat krivulja). Točka infleksije dobivene krivulje mjera je

oksidacijske stabilnosti uzorka.

28

Indukcijski period (vrijeme) označava se kao indeks stabilnosti ulja pri određenoj

temperaturi i protoku zraka. Što je vrijeme indukcije dulje, ulje ima bolju oksidacijsku

stabilnost, pa je i održivost ulja veća.

Slika 8. Shema Rancimat uređaja

Uređaj 743 Rancimat sastoji se od dva grijača bloka od kojih svaki ima četiri mjerna

mjesta. Svako mjerno mjesto može se zasebno grijati.

Sve funkcije uređaja kontroliraju se računalom. Preciznu kontrolu temperature blokova

omogućavaju temperaturni senzori. Filteri kroz koji prolazi zrak kojim se propuhuju

uzorci, spriječavaju ulazak nečistoća u uređaj.

Rancimat metodom određena je oksidacijska stabilnosti uzoraka maslinovog ulja sorte

Oblica proizvedenog u laboratorijskoj uljari Abencor mc2.

Za mjerenje oksidacijske stabilnosti svaki uzorak ulja (3,0 ± 0,005 g) je vagan uz pomoć

analitičke vage, a konduktometrijske posude su punjene s 60 mL destilirane vode.

Mjerenja su provedena pri temperaturi od 120˚C i protoku zraka od 20 L/h. Rezultati su

izraženi kako indukcijsko vrijeme (IP).

29

4. REZULTATI

U tablicama 5., 6., 7., 8., 9. i 10. prikazani su rezultati dobiveni mjerenjem oksidacijske

stabilnosti maslinovog ulja sorte Oblica Rancimat metodom, upotrebom uređaja

Rancimat 743 (Metrohm).

Tablica 5. Eksperimentalni podaci za siječanj 2016. godine

Indukcijsko vrijeme

(sati)

Sorta Temperatura

(°C)

Vrijeme

(min) Oznaka

1.

mjerenje

2.

mjerenje

3.

mjerenje

Srednja

vrijednost

30 230/15 10,63 10,19 10,05 10,29

26 45 231/15 11,03 10,57 10,45 10,69

60 232/15 10,74 10,57 10,4 10,57

30 233/15 14,02 13,71 14,15 13,96

OBLICA 36 45 234/15 14,62 14,88 13,96 14,49

60 235/15 14,81 14,21 14,52 14,51

30 236/15 13,63 14,1 13,61 13,78

46 45 237/15 11,61 11,37 11,14 11,37

60 238/15 15,08 15,15 14,91 15,05

30

Tablica 6. Eksperimentalni podaci za ožujak 2016.godine

Indukcijsko vrijeme

(sati)

Sorta Temperatura

(°C)

Vrijeme

(min) Oznaka

1.

mjerenje

2.

mjerenje

3.

mjerenje

Srednja

vrijednost

30 230/15 10,51 9,97 9,55 10,01

26 45 231/15 9,92 9,51 9,08 9,50

60 232/15 10,01 9,54 9,43 9,66

30 233/15 12,32 12,37 13,10 12,60

OBLICA 36 45 234/15 12,93 12,83 13,25 13,00

60 235/15 12,93 13,23 12,92 13,03

30 236/15 12,21 12,31 12,91 12,48

46 45 237/15 10,40 10,57 10,68 10,55

60 238/15 13,20 13,90 13,89 13,66

Tablica 7. Eksperimentalni podaci za svibanj 2016. godine

Indukcijsko vrijeme

(sati)

Sorta Temperatura

(°C)

Vrijeme

(min) Oznaka

1.

mjerenje

2.

mjerenje

3.

mjerenje

Srednja

vrijednost

30 230/15 10,53 10,24 10,25 10,34

26 45 231/15 9,83 9,70 9,85 9,79

60 232/15 9,38 9,13 9,18 9,23

30 233/15 12,27 12,77 12,62 12,55

OBLICA 36 45 234/15 13,50 13,11 13,02 13,21

60 235/15 13,68 13,63 13,71 13,67

30 236/15 12,80 11,95 12,93 12,56

46 45 237/15 10,46 10,82 10,73 10,67

60 238/15 13,34 13,61 13,61 13,52

31

Tablica 8. Eksperimentalni podaci za srpanj 2016. godine

Indukcijsko vrijeme

(sati)

Sorta Temperatura

(°C)

Vrijeme

(min) Oznaka

1.

mjerenje

2.

mjerenje

3.

mjerenje

Srednja

vrijednost

30 230/15 9,99 9,69 9,39 9,69

26 45 231/15 10,71 9,97 10,10 10,26

60 232/15 9,00 9,25 8,60 8,95

30 233/15 12,63 12,74 12,53 12,63

OBLICA 36 45 234/15 12,27 12,13 12,44 12,28

60 235/15 12,83 12,62 12,60 12,68

30 236/15 12,40 12,65 12,68 12,58

46 45 237/15 9,42 9,67 9,75 9,61

60 238/15 12,85 13,36 12,70 12,97

Tablica 9. Eksperimentalni podaci za rujan 2016. godine

Indukcijsko vrijeme

(sati)

Sorta Temperatura

(°C)

Vrijeme

(min) Oznaka

1.

mjerenje

2.

mjerenje

3.

mjerenje

Srednja

vrijednost

30 230/15 9,23 9,23 9,40 9,29

26 45 231/15 9,37 9,10 8,98 9,15

60 232/15 9,97 9,78 9,46 9,74

30 233/15 11,60 11,41 11,29 11,43

OBLICA 36 45 234/15 12,11 12,06 11,74 11,97

60 235/15 12,93 12,99 12,61 12,84

30 236/15 12,18 11,98 12,64 12,27

46 45 237/15 10,47 10,18 10,39 10,35

60 238/15 13,05 13,33 13,21 13,20

32

Tablica 10. Eksperimentalni podaci za studeni 2016. godine

Indukcijsko vrijeme

(sati)

Sorta Temperatura

(°C)

Vrijeme

(min) Oznaka

1.

mjerenje

2.

mjerenje

3.

mjerenje

Srednja

vrijednost

30 230/15 9,10 8,79 8,94 8,94

26 45 231/15 9,19 8,79 8,75 8,91

60 232/15 9,07 8,80 8,89 8,92

30 233/15 11,66 11,20 11,53 11,46

OBLICA 36 45 234/15 11,60 11,77 11,87 11,75

60 235/15 12,96 12,59 12,51 12,69

30 236/15 12,96 12,37 12,97 12,77

46 45 237/15 9,52 9,33 9,57 9,47

60 238/15 12,69 12,35 12,45 12,50

33

5. RASPRAVA

Maslinovo ulje jedno je od najstarije poznatih ulja i odavno je cijenjeno zbog svoje

biološke i nutritivne vrijednosti. To je biljno ulje koje se dobiva mljevenjem ploda

masline. Svojstvene je i ugodne arome i jedno od rijetkih ulja koja se zbog svojih

senzorskih svojstava mogu koristiti nerafinirana. Postupak dobivanja maslinovog ulja

obuhvaća operacije čišćenja plodova, mljevenja, miješanja i odvajanja krute faze ulja od

kapljevite. Svrha je tih postupaka da se na odgovarajući način izvrši priprava maslinova

tijesta te da se iz njega izluči što kvalitetnije ulje.

Kvaliteta maslinovog ulja povezana je s kemijskim sastavom, oksidacijskom

stabilnošću i senzorskim svojstvima ulja. Na ove parametre utječu klimatski uvjeti,

uvjeti uzgoja, sorta, stupanj zrelosti, berba, skladištenje maslina, način prerade ploda

masline u ulje i čuvanje ulja.

Jedan od pokazatelja kvalitete maslinova ulja je oksidacijska stabilnost. Oksidacijska

stabilnost karakterizira otpornost ulja, masti i masne hrane na reakcije oksidacije. To je

standardni parametar kontrole kvalitete u proizvodnji ulja i masti u prehrambenoj

industriji.

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena

skladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinovog ulja dobivenog od sorte Oblica, da bi

mogli utvrditi najbolje procesne uvjete za dobivanje maslinovog ulja najbolje kvalitete.

Plodovi masline sorte Oblica obrađeni su pomoću laboratorijske uljare Abencor m2.

Miješanje maslinovog tijesta je provedeno na različitim temperaturama (26, 36, 46 ° C).

Za svaku temperaturu ispitan je i utjecaj različitog vremena miješanja u trajanju od 30,

45 i 60 minuta. Dobiveni uzorci ulja pohranjeni su u tamne boce pri sobnoj temperaturi i

bez prisustva dnevnog svjetla.

Utjecaj perioda čuvanja na oksidacijsku stabilnost ulja određen je tijekom siječnja,

ožujak, svibnja, srpnja, rujna i studenog 2016. godine Rancimat metodom pomoću

automatiziranog uređaja Rancimat 743 Metrohm. Mjerenja su izvršena na uzorcima ulja

mase 3,0±0,005 g pri temperaturi 120 oC i protoku zraka 20 L/h.

34

Rezultati mjerenja izraženi su kao indukcijsko vrijeme i pokazatelj su oksidacijske

stabilnosti maslinovog ulja (tablica 5., 6., 7., 8., 9. i 10.).

Ovisnost indukcijskog vremena o temperaturi kod miješanja tijesta u trajanju od 30 min.

prikazana je na slici 9.

Slika 9. Graf ovisnosti indukcijskog vremena o temperaturi kod miješanja tijesta u

trajanju od 30 min

Najveća oksidacijska stabilnost ulja za siječanj, ožujak, svibanj i srpanj uočena je kod

temperature 36 oC. Za rujan i studeni najveća oksidacijska stabilnost je pri temperaturi

od 46 ℃ . Povećanjem vremena skladištenja, vrijednosti oksidacijske stabilnosti

opadaju. Isto tako, uočava se porast vrijednosti oksidacijske stabilnosti tijekom vremena

skladištenja kod ulja dobivenog pri temperaturi od 46 ℃.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

26 36 46

Ind

uk

cijs

ko v

rije

me

(sat

i)

Temperatura (°C)

Vrijeme 30 minuta

Siječanj Ožujak Svibanj Srpanj Rujan Studeni

35

Ovisnost indukcijskog vremena o temperaturi kod miješanja tijesta u trajanju od 45 min

prikazana je na slici 10.

Slika 10. Graf ovisnosti indukcijskog vremena o temperaturi kod miješanja tijesta u

trajanju od 45 min

Najveća oksidacijska stabilnost ulja uočena je kod temperature 36 oC za sve ispitane

uzorke.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

26 36 46

Ind

uk

cijs

ko v

rije

me

(sat

i)

Temperatuta (°C)

Vrijeme 45 minuta

Siječanj Ožujak Svibanj Srpanj Rujan Studeni

36

Ovisnost indukcijskog vremena o temperaturi kod miješanja tijesta u trajanju od 60 min

prikazana je na slici 11.

Slika 11. Graf ovisnosti indukcijskog vremena o temperaturi kod miješanja tijesta u

trajanju od 60 min

Najveća oksidacijska stabilnost ulja uočena je kod temperature 46 oC. Pri tome, nema

značajnije razlike od oksidacijske stabilnosti ulja dobivenog na 36 ℃.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

26 36 46

Ind

uk

cijs

ko v

rije

me

(sat

i)

Temperatura (°C)

Vrijeme 60 minuta

Siječanj Ožujak Svibanj Srpanj Rujan Studeni

37

8

8,5

9

9,5

10

10,5

11

30 45 60

Ind

uk

cijs

ko v

rije

me

(sat

i)

Vrijeme miješanja (minute)

Temperatura 26°C

Siječanj Ožujak Svibanj Srpanj Rujan Studeni

0

2

4

6

8

10

12

14

16

30 45 60

Ind

uk

cijs

ko v

rije

me

(sat

i)

Vrijeme miješanja (minute)

Temperatura 36°C

Siječanj Ožujak Svibanj Srpanj Rujan Studeni

Ovisnost indukcijskog vremena o vremenu miješanja tijesta pri temperaturi 26 oC

prikazana je na slici 12.

Slika 12. Graf ovisnosti indukcijskog vremena o vremenu miješanja tijesta pri

temperaturi 26 oC

Iz dijagrama prikazanog na Slici 12. neda se zaključiti koje je vrijeme miješanja

najpovoljnije s obzirom na oksidacijsku stabilnost.

Ovisnost indukcijskog vremena o vremenu miješanja tijesta pri temperaturi 36 oC

prikazana je na Slici 13.

Slika 13. Graf ovisnosti indukcijskog vremena o vremenu miješanja tijesta pri

temperaturi 36 oC

38

Najveća oksidacijska stabilnost ulja uočena je kod vremena miješanja od 60 minuta pri

čemu nema značajnije razlike u vrijednostima za sva tri vremena miješanja.

Ovisnost indukcijskog vremena o vremenu miješanja tijesta pri temperaturi 46 oC

prikazana je na Slici 14.

Slika 14. Graf ovisnosti indukcijskog vremena o vremenu miješanja tijesta pri

temperaturi 46 oC

Najveća oksidacijska stabilnost ulja uočena je kod vremena miješanja od 60 minuta.

Iz prikazanih tablica i dijagrama uočeno je da vrijednosti indukcijskog vremena opadaju

kako raste vrijeme skladištenja ulja.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

30 45 60

Ind

uk

cijs

ko v

rije

me

(sat

i)

Vrijeme miješanja (minute)

Temperatura 46°C

Siječanj Ožujak Svibanj Srpanj Rujan Studeni

39

6. ZAKLJUČAK

Na temelju provedenih eksperimenata i dobivenih rezultata od maslinovog ulja

dobivenom iz plodova sorte Oblica pri različitom vremenu miješanja, temperaturi

miješanja maslinovog tijesta i vremenu skladištenja maslinovog ulja, mogu se donijeti

sljedeći zaključci:

Oksidacijska stabilnost maslinovog ulja ovisi o vremenu miješanja i temperaturi

miješanja maslinovog tijesta. Porastom vremena skladištenja ulja, oksidacijska

stabilnost se smanjuje.

Pri temperaturi miješanja od 36 ℃, bez obzira na vrijeme miješanja, dobiveni su

uzorci maslinovog ulja s najboljom oksidacijskom stabilnošću.

Najbolje vrijednosti oksidacijske stabilnosti maslinovog ulja dobivene su pri

vremenu miješanja maslinovog tijesta od 60 min. Izuzetak su maslinova ulja

dobivena pri temperaturi miješanja od 26 ℃ za koja se ne može zaključiti koje je

vrijeme miješanja najbolje s obzirom na oksidacijsku stabilnost.

Na oksidacijsku stabilnost veći utjecaj imaju temperatura miješanja i vrijeme

skladištenja nego vrijeme miješanja. Utjecaj vremena miješanja na oksidacijsku

stabilnost ulja pri nižim temperaturama (26 i 36 ℃) nije toliko izražen kao pri

temperaturi od 46 ℃ . Kod većine uzoraka dulje vrijeme miješanja daje

oksidacijski stabilnije ulje.

40

7. LITERATURA

1. http://www.plantea.com.hr/maslina/ 03.09.2017.

2. M. Žanetić, M. Gugić, Zdravstvene vrijednosti maslinovog ulja, stručni članak,

2006.

3. B. Škarica, I. Žužić, M. Bonifačić, Maslina i maslinovo ulje visoke kakvoće u

Hrvatskoj, Tipograf d.d. Rijeka, 1997.

4. file:///F:/Downloads/Fenofaze_masline.pdf 03.09.2017.

5. S. Bulimbašić, Sorte maslina u Hrvatskoj, Mediteranska poljoprivredna knjiga,

Split, 2011.

6. http://www.maslinovo.hr/procitaj/leccino-uljna-sorta/40/ 03.09.2017.

7. http://www.agroportal.hr/maslinarstvo/1924 05.09.2017.

8. M.Gugić. i suradnici, Interna skripta: Maslina-kemija i tehnologija prerade,

Veleučilište „Marko Marulić“ , Knin,2009.

9. I. Miljković, Lj. Gašparec-Skočić, V. Milat, Maslina i maslinovo ulje : Božji dar

u Hrvata, Mavi, Zagreb, 2011.

10. file:///F:/Downloads/Oksidacijska_stabilnost_biljnih_ulja_s_dodatkom_antioksi

dansa.pdf 10.09.2017.

11. file:///F:/Downloads/Prerada%20maslina%20skripta-za%20studente.pdf

10.09.2017.

12. file:///F:/Downloads/621406_87438003EN_Manual_743_Rancimat.pdf

10.09.2017.

41

Slika 2. http://www.velaluka.info/udruga-maslinara/sorte_maslina/drobnica.htm

13.9.2017.

Slika 3. http://www.radisici.com/old/index.php/moja-hercegovina/8588-levantinka-

i-fratoja-donose-najbolji-rod-maslina-u-2014godini.html 13.9.2017.

Slika 4. http://www.paicusa.hr/hr/104/levantinka-najbolja-sorta-u-2013/ 13.9.2017.

Slika 5. http://www.maslinovo.hr/procitaj/leccino-uljna-sorta/40/ 13.9.2017.

Slika 7. http://www.labcentr.ru/catalog/54/63/121/?product_id=2560 12.9.2017.

Slika 8. file:///F:/Downloads/621406_87438003EN_Manual_743_Rancimat.pdf

12.9.2017.