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Universidad Nacional del Nordeste Facultad de Ciencias Veterinarias
Taller de Prácticas Profesionales
“UTILIZACIÓN DE STARTERS EN
LA INDUSTRIA LÁCTEA: QUESO Y
YOGUR”
Cátedra: Tecnología de los Alimentos
Tutor: M.V. Gisela Ojeda Frias.
Alumnos:
Agüero, Horacio Eleno
Almirón, Guillermo Gabriel
Colque Saavedra, Emiliano
Año: 2017
INTRODUCCIÓN
Los estárter también conocidos como cultivos iniciadores o BAL (bacterias de ácido
láctico) está constituidos por uno o más tipos de cepas de bacterias lácticas, que se añaden a
la leche para su fermentación. En ocasiones el inóculo contiene también bacterias no
lácticas, y otras veces, éstas se añaden por separado.
Tradicionalmente, un stárter se obtenía incubando las bacterias lácticas en la leche a
la temperatura adecuada. Después el cultivo se mantenía por propagación y crecimiento en
un nuevo medio de leche. Actualmente, en vez de leche se utilizan medios de cultivos
especiales para evitar la multiplicación de los fagos durante la preparación del stárter.
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS (BAL)
Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, este
que modifica la estructura de las proteínas de la leche. De esta manera se modifica la
textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición
de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido
láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados
de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas.
Las bacterias lácticas son Gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH
entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no
soportarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos. Son organismos que
no forman esporas, inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citosina, se
encuentran asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes.
Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en
descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la
fermentación de carbohidratos.
Esta particularidad ha enlazado, históricamente a los BAL con la producción de
alimentos fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el crecimiento de agentes
que causan descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras de bacterocinas
tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los microorganismos patógenos. De hecho,
el ácido láctico y otros productos metabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades
organolépticas y el perfil textural de un alimento específico. La importancia industrial de
las BAL se evidencia también porque, por lo general son consideradas no peligrosas,
debido a que están en varios alimentos y por su contribución como flora saprófita de las
superficies mucosas humanas. Las BAL pertenecen al phylum Firmicutes que comprenden
alrededor de 20 géneros; los que revisten mayor interés que son:
• Lactobacillus
• Leuconostoc
• Lactococcus
• Streptococcus
• Enterococcus
Dentro de estos, el género Lactobacillus es uno de los más importantes. Los medios
de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de carbohidratos, siendo que
la mayoría de estas especies son incapaces de aprovechar la respiración celular.
LÁCTEOS SIN FERMENTACIÓN
Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se
comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos básicos,
tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos
procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación
(extracción del agua para la obtención de leches en polvo) adición de nutrientes, etc.
LÁCTEOS CON FERMENTACIÓN
Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación, esto se
debe a que la leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en
ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores.
Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a
una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las
bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Por regla general se
producen en la leche tres tipos de fermentaciones:
• La primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se
consumen los azúcares de la leche.
• La segunda ataca los albuminoides de la leche.
• La tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas.
CLASIFICACION DE LOS STARTERS
Según su composición los starters se pueden clasificar en:
Cultivo de cepas únicas: está constituido por un cultivo puro de una única cepa.
Cultivo múltiple: formada por una mezcla definida de cultivos puros de unas
pocas (por ejemplo, seis) cepas de diferentes tipos de bacterias o diferentes cepas
de un tipo. La preponderancia entre las cepas puede variar.
Cultivo mixto: son los starters naturales, que están constituidos por una mezcla
indefinida de cepas de distintos tipos de bacterias. La composición de estos
cultivos se basa en un equilibrio dinámico entre las diferentes bacterias del
starter y puede experimentar grandes cambios durante la utilización.
A su vez los cultivos mixtos se clasifican en O, L, D y LD. Los cultivos L
contienen Leuconostoc y los llamados D, Diacetylactis, en un cultivo O no hay
ninguna de estas bacterias aromatizantes y en un cultivo DL, contiene las dos.
Según la fermentación de la lactosa, las BAL se pueden clasificar en
homofermentativas (produce solo ácido láctico) y heterofermentativas (producen ácido
láctico y otras sustancias).
Homofermentativas: compuesto de Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus, y
Streptococcus, utilizan la ruta Embden-Meyerhoff-Parnas al convertir 1 mol de
glucosa en 2 moles de ácido láctico, además que se produce más del 85% de
ácido láctico a partir de glucosa. Dentro de este grupo se tiene: Lactobacillus de
bastones largos, aislados o en cadenas cortas, termófilos, acidificantes muy
energéticos y de actividad caseolitica notable. Streptococcus, de formas esféricas
en cadenas, acidificación rápida y poca actividad caseolítica.
Heterofermentativas: producen solo 50% de ácido láctico. Estas fermentan 1
mol de glucosa para formar 1 mol de ácido láctico, 1 mol de etanol, 1 mol de
CO2, 1 mol de ATP es generada por mol de glucosa. Éste grupo incluyen
Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y
Pediococcus, utilizan la vía de la hexosamonofosfato o la de la pentosa.
También se pueden clasificar según la temperatura ideal de crecimiento en: mesófilas
y termófilas.
Mesófilas: Tº ideal de incubación: 20-25º C., volumen de cultivo liquido 1-2%,
tiempo de incubación: 18-20 horas, acidez final 0.8% de ácido láctico. Especies:
Lactococcus lactis subs lactis, Lactococcus lactis subs cremoris, Lactococcus
lactis, Leuconostoc mesenteroides subs cremoris. Utilización: kumis, quesos
semi-madurados.
Termófilas: Tº ideal de incubación: 40-45º C., volumen de cultivo liquido 2-3%,
tiempo de incubación: 2-4 horas, acidez final 0.9% de ácido láctico. Especies:
Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus, Lactobacillus lacticis, Lactobacillus
casei, Streptococcus salivarius subsp thermophilus. Utilización: yogurt y quesos
madurados.
PROPIEDADES
La transformación bioquímica de los componentes de la leche por las bacterias
lácticas produce importantes cambios en los productos fermentados. Estos cambios
dependen de las bacterias del cultivo y del tipo de producto elaborado. Las principales
consecuencias del desarrollo de las bacterias lácticas en la leche son:
1- Producción de ácido a partir de la lactosa. El ácido formado interviene en:
La conservación del producto. El ácido producido (principalmente el ac.
láctico), en combinación con el bajo pH, es un factor esencial en la vida útil y en
la seguridad de todos los productos lácteos fermentados.
La textura y el flavor del producto.
2- Formación de otros compuestos durante la formación de la lactosa y el
metabolismo del ácido cítrico.
Componentes del flavor. En el flavor participan diferentes metabolitos,
especialmente el diacetilo. Su formación es fundamental para el flavor de
productos como la mantequilla de nata fermentada y el queso fresco. Por ello
estos productos deben elaborarse con cultivos productores de aroma, que pueden
estar constituidos por diversas bacterias.
Dióxido de carbono. La producción de CO2 es fundamental para la textura de
los quesos en los que se desea la formación de algunos “ojos”, como el Gouda o
el Edam.
Exopolisacaridos bacterianos. La consistencia del yogurt batido es muy
dependiente de las cepas bacterianas utilizadas, debido a su distinta capacidad de
sintetizar exopolisacaridos.
3- Proteólisis. La degradación de las proteínas influye sobre el flavor y la consistencia
del producto final, y también sobre los fenómenos de estimulación del crecimiento
que se establecen sobre las bacterias lácticas (comensalismo y mutualismo).
4- Lipólisis. La formación de ácidos grasos es importante en el sabor de los quesos
madurados. La hidrólisis de la materia grasa durante el almacenamiento es
indeseable cuando el producto va a ser consumido al poco tiempo de su elaboración.
5- Sustancias antimicrobianas. Las BAL producen varios componentes
antimicrobianos que inhiben el crecimiento de organismos esporádicos relevantes.
Peróxido de hidrogeno. Producido por el grupo Lactococcus a través de la
acción de NADH oxidasa la cual cataliza la oxidación de NADH por oxigeno
molecular. Es un sistema antimicrobiano natural que se encuentra en la leche y
queso cottagge inhibiendo patógenos.
Bacterocinas. Son componentes proteínicos antibacterianos que son producidos
por las BAL comúnmente presentes en el alimento, son péptidos bioactivos con
efecto bactericida o bacteriostático.
6- Producción de endulzantes bajos en calorías. Es la conversión de lactosa en
alcoholes azucares como el manitol y el sorbitol.
7- Producción de vitaminas. Las vitaminas B, folato, riboflavina y vitamina B12
pueden ser producidas por diferentes bacterias de grado alimentario, algunas BAL y
también bacterias ácido propionicas.
En conclusión, las transformaciones que llevan a cabo las bacterias lácticas,
determinan la vida útil, seguridad, consistencia y el desarrollo del flavor y de la textura de
los productos fermentados, incluido el queso. Además pueden modificar su valor nutritivo.
Las características de las cepas bacterianas que constituyen el cultivo iniciador, determinan
la extensión en la que el stárter puede contribuir a cualquiera de las propiedades del
producto que se acaban de mencionar. Es decir, la selección de un cultivo iniciador debe
realizarse siempre en función de las características que se desean en el producto final.
CAMBIOS EN LA FLORA LÁCTICA
Las características de un producto lácteo fermentado tienen que ser constantes y
estables. Para ello, es necesario utilizar cultivos de actividad uniforme, es decir, que las
proporciones entre las distintas cepas bacterianas del starter y las propiedades genéticas de
las mismas, no deben variar. Resulta bastante difícil garantizar que las características de las
bacterias lácticas se mantengan constantes, especialmente en los de carácter mixto. Cuando
un cultivo se propaga por el sistema tradicional, hay muchos factores que pueden causar el
desequilibrio en la población bacteriana, y entre ellos los más importantes son:
1- Factores relativos a la composición del medio, entre los que se pueden citar:
Presencia de compuestos que frenan o inhiben el crecimiento de una cepa en
la leche, entre ellos: inhibidores naturales especialmente aglutininas y el
sistema lactoperoxidasa, inhibidores contaminantes como antibióticos y
desinfectantes, inhibidores sintetizados por algunas cepas, como el peróxido
de hidrogeno y compuestos como la nisina y otras bacterocinas que puedan
presentar actividad como antibióticos frente a otras cepas del starter, ácidos
grasos libres y de ácido oleico, pueden retrasar el crecimiento de algunas
cepas.
Concentraciones de CO2 y otras sustancias promotoras del crecimiento por
ejemplo, las formadas durante el tratamiento térmico de la leche.
Concentración de elementos traza. Los más importantes para el crecimiento
son: Fe2+, Mg2+, Se2+ y Mn2+.
La concentración de O2. Concentraciones excesivas son toxicas para el
crecimiento, a concentraciones menores, el efecto sobre el desarrollo varía en
función de la cepa bacteriana.
2- Contaminación de la leche por:
Bacteriófagos: pueden alterar gravemente la composición del cultivo
iniciador e inclusive destruirlo totalmente.
Otras bacterias lácticas u otros microorganismos.
3- Mutantes que cambian las propiedades. Se forman, por ejemplo como consecuencia
de la perdida de características codificadas por plásmidos. Las mutaciones pueden
también originar cepas que producen ácido a mayor velocidad.
4- La estimulación mutua del crecimiento, entre las bacterias del cultivo iniciador
puede producir importantes cambios en las proporciones de las distintas cepas
bacterianas.
5- Las condiciones de incubación del starter entre las que se destacan:
La Tº de incubación. El equilibrio entre las cepas del cultivo está
determinado por su velocidad relativa de crecimiento o por su resistencia a la
Tº de incubación.
Porcentaje de inoculo.
Fase de crecimiento del cultivo iniciador. Durante la propagación del starter,
las proporciones entre las cepas van cambiando. La composición del cultivo
está determinado en cada caso por la velocidad de crecimiento de las cepas y
la diferente susceptibilidad frente al pH y los metabolitos, en especial al
ácido láctico. Este ácido produce una reducción de distinta extensión en el
crecimiento de las diferentes cepas. Las bacterias mueren cuando el cultivo
se incuba durante demasiado tiempo (alta concentración de ácido láctico y
bajo pH etc.) y entonces las cepas que tienen mayor capacidad de
supervivencia son las que predominan en el cultivo.
La óptima composición no es suficiente para lograr un buen control del proceso. Es
fundamental que la velocidad de acidificación sea constante día a día. En la elaboración de
queso por ejemplo, los cambios en la velocidad de producción de ácido tienen una gran
influencia sobre la sinéresis de la cuajada y en consecuencia sobre el contenido en agua del
queso. Por lo tanto durante la fabricación debe mantenerse siempre iguales las condiciones
que determinan el crecimiento y la actividad de las bacterias. Además la velocidad de
acidificación, como está en parte determinada por el tipo y características genéticas de las
bacterias del starter (que pueden contener cepas lentas o rápidas), y por el porcentaje de
inóculo, puede cambiar durante el proceso de elaboración. Influyen algunos de los factores
mencionados anteriormente y entre ellos el más importante es la contaminación por
bacteriófagos.
PREPARACION Y UTILIZACION DE LOS FERMENTOS LACTEOS
1- La cepa: son bacterias lácticas seleccionadas, suministrada por un laboratorio
especializado, bajo una de las tres formas siguientes:
Cultivo liquido: el envase contiene de 50 a 100 g. de leche coagulada por las
bacterias, a razón de 1 a 200 millones de gérmenes por c.c. en la preparación
fresca. Utilizado dentro de un plazo muy corto, permite obtener de 2 a 7 litros
de fermento que puede añadirse al día siguiente.
Cultivo desecado: la conservación de las bacterias es más larga, pero el
producto no es mucho más rico en gérmenes activos que el cultivo líquido.
Cultivo liofilizado: puede contener 1000 millones de gérmenes por g. y
puede conservarse casi indefinidamente en el recipiente de origen precintado.
Los cultivos deben revitalizarse mediante su propagación en leche antes de
constituir el primer fermento utilizable.
2- Resiembras: es raro que se parta cada día de la cepa desde laboratorio, en general se
utiliza una parte del fermento de la víspera a la dosis de 2 a 10%. Es prudente limitar
la serie de resiembra a 7 días y en caso de accidente, volver a la cepa de laboratorio.
3- La leche: se toma leche de mezcla que haya sufrido una fuerte pasterización,
corrientemente, a 90° durante 10 a 30 minutos. Existen recipientes de acero
inoxidable, con agitador y termómetro incorporados, que poseen una doble envoltura
que permite calentar y luego enfriar la leche a la temperatura del cultivo.
4- El cultivo: se hace a la temperatura indicada, que varía con las naturalezas de las
cepas y el tipo de fabricación. Cuando el fermento está preparado, si no se utiliza
inmediatamente, es necesario enfriarlo por debajo de los 10°.
5- Controles: a) de la calidad de la leche fresca utilizada para la adaptación; b) de la T°
de la siembra; c) de la T° durante el desarrollo; d) de la acidez final.
Nota: desde el momento en que la leche se ha llevado a 90°, ningún objeto debe
ponerse en contacto con el fermento sin haber sido antes esterilizado por el vapor,
agua hirviendo o una solución clorada.
Figura nº1: diversas formas de
presentación de los cultivos iniciadores,
polvo, granulado, liquido, liofilizado etc
En la figura Nº 2 puede observarse de forma esquemática el proceso general de
elaboración y propagación de los cultivos starter empleados a gran escala. El proceso
comienza con la elaboración del cultivo madre (se indica con el nº2), este cultivo se prepara
a partir del cultivo liofilizado o comercial (nº1) suspendiendo la cantidad deseada en la
solución adecuada para el fin que se requiera, por ejemplo, para la elaboración de yogurt el
cultivo liofilizado se suspende en leche estéril. A partir de este cultivo madre se prepara el
cultivo intermedio suspendiendo una cantidad mayor del cultivo nº 2. Finalmente se elabora
el cultivo industrial o de trabajo, el cuál es el cultivo que se usa para inocular
directamente el producto a transformar. En la industria láctea, por ejemplo el cultivo madre
se prepara tradicionalmente en botellas de 100 ml provistas de tapa con membrana y es
inoculada con una jeringa esterilizada a partir del cultivo comercial. Luego se inocula con
el cultivo madre la leche que se encuentra en el envase de cultivo intermedio. Finalmente
con el cultivo intermedio se inocula la leche que se encuentra en el tanque de cultivo
industrial. Todas estas etapas deben realizarse bajo condiciones asépticas para evitar la
contaminación de los cultivos.
Figura nº2. Esquematización en la utilización de los cultivos iniciadores o starter.
FERMENTACION LACTICA SEGÚN EL CODIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO
Los cultivos iniciadores se rigen por el Código Alimentario Argentino a través del
Capítulo VIII; Artículo 576 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N°
563/2006). En donde explica:
1- Se entiende por Leches Fermentadas a los productos, adicionados o no, de otras
sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la
leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por
fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos
específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y
abundantes en el producto final durante su período de validez.
2- Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto
incluido en la definición anterior cuya fermentación se realiza con cultivos
protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden
acompañar otras bacterias ácido lácticas que, por su actividad, contribuyen a la
determinación de las características del producto terminado.
3- Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluido en la
definición primera, cuya fermentación se realiza con uno o varios de los
siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius subsp.thermophilus y/u otras
bacterias acido lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de
las características del producto terminado.
4- Se entiende por Leche Acidófila o Acidofilada el producto incluido en la
definición primera, cuya fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de
Lactobacillus acidophilus.
APLICACIÓN DE LOS STARTERS EN LA MADURACIÓN Y
CARACTERÍSTICA DEL QUESO
La elaboración y la maduración del queso son casi imposibles sin la participación de
las bacterias lácticas, estas bacterias se añaden a la leche en forma de cultivos iniciadores.
Su inclusión mecánica en la cuajada y su crecimiento, hacen que la cuajada contenga entre
109 y 1010 bacterias por gramo. La leche se siembra con aproximadamente 107 bacterias de
starter por mililitro. Lo que implica que en el queso fresco las bacterias del cultivo se
replican solo un pequeño número de veces. Además su crecimiento en el queso se detiene a
un pH bastante alto por ejemplo de 5,7. Aunque el crecimiento se detenga, la fermentación
continúa y el pH sigue descendiendo. Cuanto menores son el pH y la Tº y mayor el
contenido de sal, más lentamente desciende el pH. El desarrollo de las mayorías de las
bacteria lácticas también se frena, o incluso se detiene, por efecto de la sal. Por todo ello el
número de bacterias lácticas en el queso tiene que ser elevado antes de comenzar el salado.
Normalmente, es deseable una rápida producción de ácido en el queso que se sala en
salmuera, para que el tiempo que transcurre entre el moldeo y el salado sea el mínimo
posible. Cuando el queso se sala añadiendo sal a la cuajada, la elaboración conlleva mucho
más tiempo (porque tiene que haberse producido mucho más ácido en la cuajada antes de
añadir la sal) y entonces todavía es más importante una rápida acidificación y el starter
tiene que producir ácido a gran velocidad.
La formación de ácido láctico a partir de la lactosa tiene una importancia fundamental en
la conservación del queso, es decir, en la inhibición de crecimientos de microorganismos
alterantes. Esta transformación hace descender el pH y en consecuencia produce un
aumento en la concentración de ácido láctico no disociado, y una disminución considerable
del contenido en lactosa.
Las bacterias del cultivo iniciador modifican considerablemente, de forma directa o
indirecta, otras muchas características del queso, como el cuerpo (por ejemplo en la
formación de agujeros, que puede deberse a la acción de Lactococos que producen CO2 en
la fermentación del citrato), la consistencia y flavor.
APLICACIÓN DE LOS STARTERS EN LA FABRICACIÓN DEL YOGURT
La flora del yogurt está constituida por las bacteria lácticas termófilas Streptococcus
termophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Para que el flavor se desarrolle
satisfactoriamente, las dos bacterias deben encontrarse en un número aproximadamente
igual. Entre ellas se establece un fenómeno de mutua estimulación del crecimiento
(protocooperación). Las bacterias proteolíticas favorecen el crecimiento de los
estreptococos por formación de péptidos pequeños y aminoácidos, principalmente valina.
La leche contiene muy poca cantidad de estos aminoácidos y los cocos que son muy poco
proteolíticos, producen ácido muy lentamente. Los cocos potencian el desarrollo de los
bacilos produciendo ácido fórmico a partir del ácido pirúvico en condiciones anaeróbicas y
formando rápidamente CO2.
En el yogurt también hay un proceso de antibiosis, ya que los cocos no pueden
seguir desarrollándose a partir del momento en que se alcanza una determinada acidez.
Tanto los Streptococcus como los Lactobacilus tienen una importante contribución en la
determinación de las propiedades del yogurt. Es preciso evaluar las características de las
cepas bacterianas utilizadas, ya que no todas las combinaciones son compatibles.
Además, ambas especies deben encontrarse en gran número en el producto y por lo
tanto en el cultivo iniciador. La relación normalmente es de 1:1 esta relación se mantiene en
el producto final. La proporción entre los dos microorganismos va cambiando inicialmente,
los cocos crecen más deprisa debido a que los bacilos sintetizan factores de crecimiento y
también como consecuencia de la adición de estos compuestos con el inoculo. Después el
desarrollo de los cocos se hace más lento por el efecto del ácido producido mientras tanto
los bacilos han empezado a crecer más rápidamente estimulados por los factores de
crecimiento (CO2 y ácido fórmico) producidos por los cocos. Como resultado vuelve a
establecerse la relación inicial y en ese momento el yogurt debería haber alcanzado la
acidez deseada. Si la incubación se prolonga o el yogurt no se refrigera correctamente, los
lactobacilos serán las bacterias predominantes. Actualmente, se utilizan los cultivos
iniciadores concentrados, que garantizan la correcta composición bacteriana del starter.
TENDENCIAS FUTURAS
En un futuro se espera ampliar la acción de las BAL sobre otras especies
perjudiciales para la humanidad. La tecnología de elaboración de bebidas no tradicionales
con inoculación de BAL se espera lograr con gran auge, por ejemplo se están desarrollando
bebidas a partir de lactosuero obteniendo resultados aceptables al consumidor. Un campo
importante que se desarrollara también será la utilización de BAL silvestres, por ejemplo
en los procesos de panificados han ido evolucionando empleando BAL, sin embargo es
necesario seguir investigando para ampliar el campo de acción de estas bacterias silvestres.
Próximamente los alimentos funcionales con bacterias ácido lácticas tendrán un
mayor consumo y existirán variedad de productos disponibles en el mercado. Se espera que
haya descubrimiento de nuevas bacterias y por ende nuevos productos biotecnológicos con
nuevos hallazgos benéficos nutricionales y terapéuticos que estén disponibles al
consumidor desde la infancia hasta la tercera edad.
CONCLUSION
Los starters son un conjunto de cepas bacterianas lácticas que se agregan a la leche
con el fin de fermentarla. Son bacterias Gram-positivas, formadoras de no esporas, no
móviles, son cocos y bacilos de longitud variable, son anaerobias facultativas y catalasa
negativa. Se pueden clasificar en homofermentativa y heterofermentativas. Las primeras
producen solamente ácido láctico y las segundas producen 50% de ácido láctico más etanol
y CO2.
Las bacterias ácido lácticas son microorganismos que se pueden encontrar en la
leche y algunos derivados lácteos, son capaces de fermentar monosacáridos o polisacáridos
para transformarlos en ácidos, como láctico, cítrico, propiónico, exopolisacaridos,
bacteriocinas, peróxido de hidrogeno, vitaminas, etc. Se encuentran difundidos en
presentaciones liquidas o solidas de productos fermentados. Su beneficio es nutricional y
terapéutico otorgando características sensoriales muy aceptadas por el consumidor.
Las bacterias que componen el cultivo iniciador determinan las características del
producto final y por ello su gran importancia a la hora de su elección en los distintos
productos lácteos.
BIBLIOGRAFIA
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Editorial Continental, S.A.; México.
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