Utilización de conservantes en aceitunas de mesa · Categoria 04.2.2 Frutas y hortalizas en...

II Workshop TRAFOON Aceitunas de mesa y aceite de oliva. Córdoba, 8-9 junio 2013

Utilización de conservantes en aceitunas de mesa Antonio Garrido Fernández Prof. Investigación “Ad honorem” Instituto de la Grasa (CSIC) Campus Universitario Pablo de Olavide, Edificio 46 Ctra. Sevilla-Utrera , km 1 1013. Sevilla


INTERNACIONAL. A) General

•General Standard for Food Additives (Codex STAN 192-1995, Rev.2015) Categ. Nº 04.2.2.3 Hotalizas (incluidos hongos y setas, raices y tuberculos , legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soja. Benzoatos………….. 2000 mg/kg Sorbatos…………….. 1000 mg/kg Sulfitos……………….. 100 mg/kg


Type and preparation Minimum sodium chloride content (%)

Maximum pH limit

Treated olives 5.0 4.3

Natural olives 6.0 4.3

Pasterurized treated and natural olives

GMP 4.3

Dehydrated and/or shivelled olives 8.0% GMP

Darkened by oxidation with alkaline treatment and green ripe olives

GMP GMP

B) Particular aceitunas mesa

•Codex Standard for table olives (Codex STAN 66-1981, rev. 2014)

3.1.3. Packaging Media (packaging brines)


B) Aceitunas de Mesa

•Codex Estándard for table olives (Codex STAN 66-1981, rev. 2014)

4. FOOD ADDITIVES

Acidity regulators, antioxidants, colour retention agents, firming agents, flavour enhancers, preservatives, and thickeners used in accordance with Tables 1 and 2 of the General Standard for Food Additives (CODEX STAN 192-1995) in food category 04.2.2.3 (Vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera), and seaweeds in vinegar, oil, brine, or soybean sauce) or listed in Table 3 of the General Standard for Food Additives are acceptable for use in foods conforming to this Standard.


EUROPEO

•Commission Regulation (EU) nº 1129/2011 (Lista aditivos alimentarios) Categoria 04.2.2 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera Sorbatos……….1 000 mg/kg (Aceit)….2 000 mg/kg (otros) Benzoatos……… 500 mgKg (Aceit)….. Sorbatos y Benzoatos ….. 1 000 mg/kg (Acit)…..2 000 mg/kg (otros) Dioxido azufre 100 mg/kg (excepto en aceitunas)


ESPAÑA

Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa. Requisitos de conservación. Concentración mínima NaCl (%)

Proceso elaboración V, CPE,ATP C, Refr. P

Aderezo 5 4 -----

Curado en salmuera 6 6 -----

Oxidación ---- ------ ------

Deshidratación 10 10 ------

Nota: CPE, características propias de elaboración; ATP, atmósfera protectora; C, conservantes; P, pasteurización; Refi, refrigeración; V, vacío; ----, BPF


ESPAÑA

Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa. Requisitos de conservación. Límite máximo pH


Aderezo 4.0 4.0 4.3

Curado en salmuera 4.3 4.3 4.3

Oxidación -------- ------- -------

Deshidratación --------- -------- --------

Nota: CPE, características propias de elaboración; ATP, atmósfera protectora; C, conservante; P, pasteurización; Refi, refrigeración; V, vacío; -----, BPF


ESPAÑA

Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa. Requisitos de conservación. Acidez láctica mínima (%)


Aderezo 0.5 0.4 -------

Curado en salmuera 0.3 0.3 -------

Oxidación ------- ------- -------

Deshidratación -------- -------- --------

Nota: CPE, características propias de elaboración, ATP, atmósfera protectora, C, conservante; P, pasteurización, Refi, refrigeración, V, vacío; -----. BPF


ESPAÑA

Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa. Requisitos de conservación. Unidades de letalidad mínimas

Proceso elaboración UP (5, 25; 62.4 ºC F (10, 121ºC)

Aderezo 15 -------

Curado en salmuera 15 -------

Oxidación ------- 15

Deshidratación ------- ---------

Z, tiempo destrucción térmica (TDT), núm. Grados para completar un ciclo log10. Tr, temperatura de referencia.; F (z, Tr) valor esterilidad acumulado F (z, Tr) valor esterilidad acumulado


Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa.

Articulo 2. ………………………………

2. Solamente se podrán utilizar en la elaboración de los productos que contempla la presente Reglamentación técnico-sanitaria los aditivos autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa específica.

ESPAÑA


INTERNACIONAL

International Olive Oil Council 3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico Conc. NaCl (%)

Proceso elaboración V, CPE,ATP C, Refr. P, E

Aderezo 5 4 BPF

Curado en salmuera 6 6 BPF

Oxidación BPF BPF BPF

Deshidratación 10 10 BPF

Nota: CPE, características propias de elaboración; ATP, atmósfera protectora; P, pasteurización; C, conservante; E, esterilización; Refr, refrigeración, V, vacío; BPF, buenas practicas fabricación


INTERNACIONAL

International Olive Oil Council 3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico . Límites pH

Proceso elaboración V, CPE,ATP C, Refr. P, E

Aderezo 4,0 4,0 4,3

Curado en salmuera 4,3 4,3 4,3


Deshidratación BPF BPF

BPF

Nota: CPE, características propias de elaboración; ATP, atmósfera protectora; P, pasteurización; C, conservante E, esterilización; Refr, refrigeración, V, vacío; BPF, buenas practicas fabricación


INTERNACIONAL

International Olive Oil Council 3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico. Acidez mínima (%)


Aderezo 0,5 0,4 BPF

Curado en salmuera 0,3 0,3 BPF


Deshidratación BPF BPF BPF

Nota: CPE, características propias de elaboración; ATP, atmósfera protectora; P, pasteriuzación; C, conservante; E, esterilización; Refr, refrigeración, V, vacío; BPF, buenas practicas fabricación


INTERNACIONAL

International Olive Oil Council 3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico

Proceso elaboración UP (5, 25; 62.4 ºC F (10, 121ºC)

Aderezo 15 -------

Curado en salmuera 15 -------

Oxidación ------- 15

Deshidratación 15 ---------

Z, tiempo destrucción térmica (TDT), núm. Grados para completar un ciclo log10. Tr, temperatura de referencia.; F (z, Tr) valor esterilidad acumulado F (z, Tr) valor esterilidad acumulado


4.1. Conservantes (expresada como ácido, en pulpa) 4.1.1. Ácido benzoico y sus sales de sodio o de potasio 1 g/kg 4.1.2. Ácido sórbico y sus sales de sodio o de potasio 0,5 g/kg

INTERNACIONAL

International Olive Oil Council


0 20 40 60 80 100

Tiempo (h)

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

DO

0 mg/L

50 mg/L

100 mg/L

140 mg/L

180 mg/L

220 mg/L

250 mg/L

Efecto general conservante

ZnCl2


0,0 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 2,4 2,8

Log10 concentración (g/L)

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

af

NaCl KCl CaCl 2

MgCl2

S. cerevisiae


NIC (%, g/100 mL) MIC (%, g/100 mL)

NaCl 3,1 ± 0,2 A† 12,2 ± 0,8 A

KCl 6,8 ± 0,5 B 22,0 ± 0,14 B

CaCl2 3,6 ± 0,4 A 12,4 ± 0,11 A

MgCl2 10,5 ± 0,7 C 35,4 ± 0,28 C

Efecto de las diferentes sales frente a S. cerevisiae, medido por sus respectivos NIC y MIC


3.0 3.5 4.0 4.5 5.0

pH

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0.70

0.80

0.90

1.00U

ndis

so

cia

ted a

cid

fra

ction

Benzoic acid

Sorbic acid

Coctel levaduras Benzoico, sórbico


0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

0

1

2

3

4

5

0

2

4

6

8

Fra

cti

on

al

are

a

Und. s

orbic

aci

d (mM

)

Und. benzoic acid (mM)

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

01

23

4

5

6

7

02

46

810

12

Fra

cti

on

al

are

a

Und s

orbic

aci

d (mM

)


0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

01

23

4

5

6

7

02

46

810

12

Fra

cti

on

al

are

a

Und. s

orbic

aci

d (mM

)


0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

01

23

4

5

6

7

0

2

4

6

8

Fra

cti

on

al

are

a

Und

. sor

bic

acid

(mM

)


Global pH 4.5

pH 4.0 pH 3.5



Effective concentration

0.01 0.1 1 10

fa

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2


0.01 0.1 1 10

fa

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2


0.01 0.1 1 10

fa

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2


0.001 0.01 0.1 1 10

fa

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

GlobalpH 4.5

pH 4.0 pH 3.5

Coctel levaduras Benzoico, sóorbico


0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Und. sorbic acid/MICS

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0U

nd

. b

en

zo

ic a

cid

/MIC

B Global pH 4.5 pH 4.0 pH3.5




0 1 2 3 4 5 6 7

Und

. so

rbic

acid

(m

M)

0

1

2

3

4

5

6

7

8fa = 0.02

pH 4.5

Global

pH 4.0

pH 3.5



0 20 40 60 80 100

Tiempo (h)

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

DO

0 mg/L

50 mg/L

100 mg/L

140 mg/L

180 mg/L

220 mg/L

250 mg/L

Efecto del ZnCl2 sobre C. diddensiae


0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260

ZnCl2 (mg/L)

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1,0

1,1

af

S. cerevisiae


0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240

ZnCl2 (mg/L)

Y10

Y2

Y11

Y12

Y24

Y25

Y3

Y6

Y26

Y1

Y15

Y27

Y28

Y31

Y29

Y17

Y13

Y4

Y18

Y30

Y32

Y36E

sp

ec

ie/C

ep

a l

ev

ad

ura

Rango de NIC y MIC


0 10 20 30 40 50 60 70

Tiempo (h)

-6

-5

-4

-3

-2

-1

0

Lo

g1

0 N

t/N

0 250 mg/L

1000 mg/L

500 mg/L

Efecto del ZnCl2 , a concentraciones superiores al MIC, C. diddensiae


Y1

0

Y2

Y1

1

Y1

2

Y2

4

Y2

5

Y3

Y6

Y2

6

Y1

Y1

5

Y2

7

Y2

8

Y3

1

Y2

9

Y1

7

Y1

3

Y4

Y1

8

Y3

0

Y3

2

Y3

6

Cepa lev adura

0

20

40

60

80

100

120P

rim

era

re

du

cc

ión

de

cim

al

(h)

250 mg/L

500 mg/L

1000 mg/L

Tiempo necesario para la primera reducción decimal, según concentraciones ZnCl2


0 5 10 15 20 25 30 35

Natamycin (mg/L)

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2G

row

th p

robabili

ty

Citric =0.00 %

6% 5% 4% 3%

P. anomala

Probabilidades de crecimiento en función conc. Natamicina


2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5

NaCl (g/100mL)

0

5

10

15

20

25

30

35

Nata

mycin

(mg/L

)

GrowthNo growth

p=0.01

p=0.10

Citric=0.00g/100mL

2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5

NaCl (g/100mL)

0

5

10

15

20

25

30

35

Nata

mycin

(mg/L

)

GrowthNo growth

Citric=0.15g/100mL

p=0.10

p=0.05

p=0.01

2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5

NaCl (g/100mL)

0

5

10

15

20

25

30

35

Nata

mycin

(mg/L

)

GrowthNo growth

Citric=0.30g/100mL

P. anomala Interfaces crecimiento/no crecimiento en función conc. natamicina y NaCl, según conc cítrico


0 5 10 15 20 25 30

Natamycin (mg/L)

-0,2

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

Pro

bability

Citric = 0.00%

5%

3% 6%

4%

0 5 10 15 20 25 30

Natamycin (mg/L)

-0,2

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

Gro

wth

pro

bability

Citric= 0.15%

NaCl=5%

4%

6%3%

0 5 10 15 20 25 30

Nastamycin (mg/L)

-0,2

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

Gro

wth

pro

bability

Citric =0.30%

3% 6%

4%

5%

S cerevisiae Probabilidad crecimiento en Función conc. natamicina y NaCl, según conc cítrico


2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5

NaCl (g/100mL)

0

5

10

15

20

25

30

35

Nata

mycin

(mg/L

)

Citric=0.00g/100mL GrowthNo growth

p=0.10

p=0.01

2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5

NaCl (g/100mL)

0

5

10

15

20

25

30

35

Nata

mycin

(mg/L

)

Citric=0.15g/100mL GrowthNo growth

p=0.50p=0.01

p=0.10

2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5

NaCl (g/100mL)

0

5

10

15

20

25

30

35

Nata

mycin

(mg/L

)

GrowthNo growth

Citric acid= 0.30g/100mL

p=0.10

p=0.05

S cerevisiae Interfaces crecimiento/no crecimiento en función conc. natamicina y NaCl, Según niveles cítrico

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