UNIVERZA V MARIBORU FAKULTETA ZA ZDRAVSTVENE VEDE · 2020. 1. 30. · način vzrejanja ter...

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA ZDRAVSTVENE VEDE

PREDNOSTI IN SLABOSTI VEGETARIJANSKE PREHRANE

(Diplomsko delo)

Maribor, 2009 Petra Grut

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA ZDRAVSTVENE VEDE

Mentor: prim. doc. dr. Marjan Skalicky, dr. med.

Somentorica: viš. predav. mag. Ana Habjanič

Petra Grut: Prednosti in slabosti vegetarijanske prehrane

I

KAZALO

1 UVOD ....................................................................................................................................................... 1

2 PREHRANA ............................................................................................................................................... 3

2.1 VRSTE PREHRANE ......................................................................................................................................... 3

2.2 HRANILNE SNOVI V HRANI .............................................................................................................................. 5

2.2.1 Ogljikovi hidrati ................................................................................................................................ 6

2.2.2 Maščobe........................................................................................................................................... 7

2.2.3 Beljakovine ....................................................................................................................................... 7

2.2.4 Vitamini ............................................................................................................................................ 9

2.2.5 Mineralne snovi ............................................................................................................................. 10

2.2.6 Voda ............................................................................................................................................... 10

2.3 POMEMBNEJŠA SKUPINA ŽIVIL V PREHRANI ...................................................................................................... 11

2.3.1 Meso v prehrani ............................................................................................................................. 11

2.3.2 Ribe v prehrani ............................................................................................................................... 12

2.3.3 Mleko in mlečni izdelki ................................................................................................................... 12

2.3.4 Sadje v prehrani ............................................................................................................................. 13

2.3.5 Zelenjava in stročnice v prehrani ................................................................................................... 14

2.3.6 Pomen žit v prehrani ...................................................................................................................... 14

3 VEGETARIJANSTVO ................................................................................................................................ 15

3.1 ZGODOVINA VEGETARIJANSTVA ..................................................................................................................... 15

3.2 OBLIKE VEGETARIJANSKE PREHRANE ............................................................................................................... 16

3.3 VZROKI ZA VEGETARIJANSKO PREHRANJEVANJE ................................................................................................. 21

4 VPLIVI PREHRANE NA ZDRAVJE OZIROMA BOLEZEN .............................................................................. 25

4.1 VEGETARIJANSKA PREHRANA IN PREBAVILA ...................................................................................................... 25

4.2 URAVNOTEŽENA PREHRANA.......................................................................................................................... 26

4.2.1 Prehrambena piramida .................................................................................................................. 28

4.3 NEPRAVILNA PREHRANA KOT DEJAVNIK TVEGANJA ............................................................................................. 30

4.4 PRIMANJKLJAJ HRANILNIH SNOVI V VEGETARIJANSKI PREHRANI............................................................................. 32

4.5 ZDRAVILNOST IN MOREBITNA TVEGANJA VEGETARIJANSKE PREHRANE .................................................................... 32

4.5.1 Morebitne nevarnosti vegetarijanske prehrane ............................................................................ 33

4.5.2 Prednosti vegetarijanske prehrane ................................................................................................ 35

4.6 VEGETARIJANSTVO IN BOLEZNI ...................................................................................................................... 36

4.6.1 Zaprtje ............................................................................................................................................ 37

4.6.2 Rak debelega črevesja ................................................................................................................... 37


II

4.6.3 Rak danke in zadnjičnega kanala ................................................................................................... 38

4.6.4 Obolenja žolčnika in jeter ............................................................................................................... 38

4.6.5 Srčno žilne bolezni .......................................................................................................................... 38

4.6.6 Ledvični kamni in osteoporoza ....................................................................................................... 39

4.6.7 Astma ............................................................................................................................................. 39

5 EKOLOŠKO PRIDELANA HRANA .............................................................................................................. 39

5.1 EKOLOŠKO KMETIJSTVO ............................................................................................................................... 39

5.1.1 Ekološko kmetijstvo pri nas ............................................................................................................ 41

5.1.2 Osnovni standardi za ekološko kmetijstvo (IFOAM) ...................................................................... 42

5.2 BIOHRANA ............................................................................................................................................. 42

6 ZDRAVSTVENO VZGOJNA VLOGA MEDICINSKE SESTRE PRI PREHRANI ................................................... 45

6.1 KONCEPTUALNI MODEL VIRGINIJE HENDERSON S POUDARKOM NA ŽIVLJENJSKI AKTIVNOSTI PREHRANJEVANJE IN PITJE .... 46

6.1.1 Osnovna življenjska aktivnost hranjenje in pitje ............................................................................ 47

6.1.2 Zdravstveno vzgojno delo medicinske sestre pri vegetarijanstvu .................................................. 48

7 EMPIRIČNI DEL ....................................................................................................................................... 50

7.1 NAMEN .................................................................................................................................................... 50

7.2 CILJI ......................................................................................................................................................... 50

7.3 RAZISKOVALNA VPRAŠANJA .......................................................................................................................... 50

7.4 HIPOTEZE ................................................................................................................................................. 50

8 PREISKOVANCI IN METODE .................................................................................................................... 51

9 RAZISKAVE ............................................................................................................................................. 52

9.1 ANKETA ZA VEGETARIJANCE .................................................................................................................. 52

9.2 ANKETA ZA VSEJEDE .............................................................................................................................. 64

10 RAZPRAVA ........................................................................................................................................... 77

11 ZAKLJUČEK ........................................................................................................................................... 79

12 LITERATURA ........................................................................................................................................ 80

13 ZAHVALA ............................................................................................................................................. 80

14 PRILOGA ................................................................................................................................................ 1

14.1 ANKETNI VPRAŠALNIK 1 – ZA VEGETARIJANCE ....................................... NAPAKA! ZAZNAMEK NI DEFINIRAN.

14.2 ANKETNI VPRAŠALNIK 2 – ZA VSEJEDE ................................................................................................... 4


III

IZVLEČEK

Diplomska naloga predstavlja raziskavo med vegetarijanci ter vsejedi. Primerjamo njihov

način prehranjevanja, vplive prehrane na zdravje in življenje. Anketiranih je bilo 50

naključno izbranih vegetarijancev ter 50 vsejedov v eni izmed mariborskih restavracij.

Stari so bili med 20 ter 60 let.

Cilji raziskave so bili:

- Ugotoviti, ali imajo vegetarijanci manj zdravstvenih težav kot vsejedi.

- Ugotoviti katera vrsta vegetarijancev prevladuje v našem okolju.

- Ugotoviti, ali ljudje poznajo in obiskujejo eko oziroma bio tržnice.

Rezultati raziskave so pokazali, da je veliko več žensk vegetarijank kot moških. Zanimivo

je, da so bili skoraj vsi anketirani moški, ki so bili vegetarijanci, stari med 30 in 40 let,

ženske pa mlajše. Večina vegetarijancev se je odločila za takšno vrsto prehrane, ker so

sledili notranjemu oziroma intuitivnemu klicu, pa tudi zato, ker se jim je zdelo nehumano

način vzrejanja ter usmrtitve živali. Večina vsejedov, ni nikoli razmišljala, da bi postali

vegetarijanci. Tisti majhen odstotek, ki pa so razmišljali o vegetarijanstvu so mnenja, da je

vegetarijanski način prehrane bolj zdrav. Večina vsejedov uživa meso 2 – 3 krat tedensko,

kar nekaj pa jih je, ki uživajo meso vsakodnevno.

Vegetarijanci imajo probleme s pomanjkanjem železa ter vitamina B12, imajo pa manj

zdravstvenih težav kot je sladkorna bolezen, rak ali kardiovaskularne težave. S tem smo

delno potrdili oziroma ovrgli prvo hipotezo, ki pravi, da imajo vegetarijanci manj

zdravstvenih težav kot vsejedi.

Ugotovili smo, da je največ vegetarijancev delnih ter lakto – ovo vegetarijancev. S tem

smo ovrgli drugo hipotezo, ki pravi, da je največ vegetarijancev delnih vegetarijancev.

Vegetarijanci so bolj pozorni na NE gensko spremenjeno hrano ter v večjem številu

obiskujejo ter kupujejo na EKO tržnicah. S tem smo potrdili tretjo hipotezo, ki pravi, da

vegetarijanci v večjem številu obiskujejo in kupujejo na EKO tržnicah kot vsejedi.

KLJUČNE BESEDE: vegetarijanstvo, prednosti, slabosti, prehrana, biohrana


IV

EXSTRACT

Dissertation is introducing research among vegetarians and omnivores. We compare their

manner of nutrition, diet impacts on health and life. Of interviewed was 50 random chosen

vegetarians and 50 omivores in one of Maribor restaurants. They were between 20 and 60

years old.

Goals of research were:

- To find out if vegetarians have fewer health problems than omnivores.

- to find out which kind of vegetarians prevails in our environment.

- to find out if people know and visit bio-market places.

Results of research showed that among vegetarians are prevailing females. It is interesting

that were almost all male vegetarians between 30 and 40 years of age and women were

younger. Majority of vegetarians have decided for such kind of diet because they listened

inner and intuitive call and because they thought that manner of breeding animal and

execution is non-human. Majority of omnivores have never thought that they would

become vegetarians. That small percent that were thinking, believe that vegetarian manner

of diet is healthier. Majority of omnivores enjoy meat 2-3 times per week. Some of them

enjoy meat daily.

Vegetarians have problems with lack of iron and of vitamin B12 but they have less health

problems like diabetes, cancer or cardiovascular problems. With this is partly confirmed or

disproved the first hypothesis that says that vegetarians have less health problems than

omnivores.We found, that majority of vegetarians are partial and lacto–ovo vegetarians

with which we disproved the second hypothesis that says that majority of vegetarians are

partial vegetarians.Vegetarians are more watchful on NON-genetically changed food and

in larger number visit and buy on BIO market places as omivores do and from which is

confirmed the third hypothesis.

KEYWORDS: vegetarianism, advantages, disadvantages, food, bio food


1

1 UVOD

Če gledamo na človeško telo, kot gleda kemik na snov - kadar ga zanimajo vrste in

količine kemijskih elementov, iz katerih je ta snov sestavljena – se nam zbudi vprašanje, v

kakšnem odnosu je kemijska sestava hrane do kemijske sestave človeškega telesa.

Zdrava hrana, kot jo razumemo danes, je mešana hrana, ki zadošča zahtevam za varno,

varovalno in uravnoteženo prehrano. Zdrava hrana je torej varna, varovalna, uravnotežena

in mešana.

Energetsko stanje telesa je tudi direktno odvisno od energetskih lastnosti hrane, katere

samo en del (35%) predstavljajo živila. Sicer je človeško telo vidni del celote, ki je za

popolno delovanje odvisno od energetskega stanja duha in uravnotežene psihe. Tukaj

imajo nenadomestljivo mesto subtilne energije v naši hrani, tudi v živilih, ki so ekvivalent

biološki moči oziroma bio – energiji. Na tem mestu se odvija ključni moment

uravnoteženega, sinhronega, sozvočnega delovanja na osi spirito – psiho – somatskem

nivoju kaskade kot direkten vpliv na naš imunski sistem. Kar 90% le tega pa je v steni

prebavnega trakta, ki je v prvi bojni liniji z živili.

Živila imajo kalorično vrednost, ki jo merimo s kalorijami in subtilne energije, ki jih

merimo po enakih principih kot merimo potenciale magnetnih meridianov, s pomočjo

akupunkturnih principov. Subtilno energijo ima le hrana, ki je pridobljena na popolnoma

naraven način, in še to le v polmeru 250 kilometrov od kraja našega stalnega bivanja

(Skalicky, 2004).

Vegetarijanstvo je način življenja, pri katerem človek ne uživa mesa in se izogiba izdelkom

živalskega izvora. To je širok pojem, saj vegetarijance ločimo glede na izbor hrane,

življenjski slog in svetovne nazore. Vzroki zanj so lahko etični, zdravstveni, ekonomski,

verski ali filozofski.

Vegetarijanci predstavljajo le manjši del skupnosti, ki odklanja uživanje mesa ali pa ga

uživa zelo malo.


2

Vegetarijanci nadomeščajo meso oziroma polnovredne živalske beljakovine s stročnicami,

oreščki in semeni. Nekateri ljudje uživajo rastlinsko ali pretežno rastlinsko prehrano, meso

in mesne izdelke pa le ob določenih prilikah.

Številne epidemiološke študije so pokazale, da je med vegetarijanci manj debelosti, zaprtja,

raka, bolezni srca in ožilja, alkoholizma, povišanega krvnega pritiska, sladkorne bolezni

tipa 2, žolčnih kamnov, osteoporoze in celo kariesa.

Vegetarijanska prehrana vsebuje na splošno dovolj folne kisline, vitamina C in vitamina A,

dietnih vlaknin in ogljikovih hidratov. Manj je vitamina B12, vitamina B6 in rudnin.

Če v vegetarijanski prehrani ni dovolj stročnic in lupinastega sadja, se lahko razvije tudi

pomanjkanje beljakovin (Pokorn, 1994, str. 50).

Sedanje stališče medicinskih in nutricionističnih znanosti je, da je vegetarijanska prehrana

zdrava in priporočljiva ter da sodi med alternativne vrste prehranjevanja, ki – seveda če je

uravnoteženo in je posameznik o njem dobro poučen – deluje najbolj varovalno, ko gre za

preprečevanje bolezni srca in ožilja ter rakavih bolezni.

Velja opozorilo pred uživanjem genetsko spremenjenih organizmov, saj je bilo ob zadnjem

pomoru čebel dokazano, da je odstotek pomorjenih čebeljih družin enak odstotku

posejanih površin z genetsko spremenjenimi organizmi (Skalicky, 2004).


3

2 PREHRANA

Človek je vsejed. Uživa mešano hrano. Ima zobovje, dolžino črevesja in presnovo,

prilagojeno vsejedcu. Izključno rastlinska prehrana lahko povzroča motnje v prebavi in/ali

absorpciji hranil ter večje ali manjše pomanjkanje nekaterih hranil. Prepričanje, da naj bi

bil človek samo rastlinojed, izjemoma samo mesojed, ima družbeno – ekonomske,

geografske, svetovnonazorske, verske in zdravstvene vzroke. Osnovni socialno –

medicinski problem pri uživanju mešane, mesne ali rastlinske prehrane je v tem, kateri

način prehrane je za človeka bolj zdrav (Pokorn, 2001, str. 13).

Dobra prehrana človeka je osnovni pogoj za ohranjanje telesnega in duševnega življenja.

Zadovoljevanje in proučevanje človekovih potreb po hrani in pijači, za vzdrževanje, rast,

razvoj, aktivnost, reprodukcijo in laktacijo pa predstavlja prehrano človeka (Concise

Medical Dictionary, Webster`s New York 1987). Ločimo :

- Priporočeno (zdravo) prehrano, ki je za zdravje človeka najbolj primeren in najbolj

dognan model prehrane (dietna prehrana).

- Tradicionalno in/ali ljudsko prehrano, ki je uveljavljen način prehrane na

določenem območju ali prehrana določene skupnosti, ki se prenaša iz roda v rod, ali

prehranjevalne navade in običaji, tudi pod vplivom socialno – ekonomskih pogojev.

- Alternativno prehrano, ki je ena od dveh izključujočih se oblik prehrane; poznamo

še prehranske, alternativne, klasične modele prehrane (makrobiotična,

vegetarijanska prehrana itn.) in številne »boom« diete: modne oblike prehrane, ki

jih objavljajo dnevni časopisi (prav tam, str. 14).

2.1 Vrste prehrane

Prehrano delimo glede na vrsto živil, hranilni sestav ter na količino presne hrane, kar je

bolj natančno razvidno v tabeli številka 1.


4

Tabela 1: DELITEV PREHRANE

A. Glede na vrsto živil

1. Mešana:

Vključuje vso hrano živalskega in rastlinskega izvora.

2. Vegetarijanska:

Lažja oblika vegetarijanstva (lakto–ovo – vegetarijanci), odklanjajo le meso.

Zmerni vegetarijanci ali fruktarijanci

Odklanjajo meso in živalske izdelke (uživajo npr. pecivo, pripravljeno z jajci, mlekom).

Strogi vegetarijanci

-vegani: uživajo samo rastlinsko hrano -strogi fruktarijanci: uživajo le sadje in lupinasto sadje.

3. Mesna:

Vsi dnevni obroki hrane vsebujejo meso in mesne izdelke, mlečne izdelke, ribe, jajca itd.

B. Glede na hranilni sestav

1. Ogljikohidratni tip (več kot 50% zaužite energije je iz ogljikovih hidratov)

2. Beljakovinsko – maščobni tip (več kot 50% je beljakovin in maščob)


5

C. Glede na količino presne hrane

1. Mešana: a) glede na higiensko – dietna načela (do okoli 35% izbranega surovega sadja in/ali zelenjave)

b) alternativne oblike (do 75% surovih živil) (biogeni praktiki)

2. Povsem surova prehrana (švicarski praktiki – gibanje

za »živo hrano«)

3. Povsem kuhana hrana (npr. nekatere diete)

VIR: Pokorn (2001, str. 13)

2.2 Hranilne snovi v hrani

Hranilne snovi (hranila) so beljakovine, ogljikovi hidrati, maščobe, vitamini in minerali ter

druge bistvene sestavine živil, ki vplivajo na energijsko in biološko vrednost živila.

Biološka vrednost pomeni izkoristljivost v živilu vsebovanih hranilnih snovi v organizmu.

Energijska vrednost pomeni energijo, ki se sprosti pri presnovi iz hranilnih snovi,

vsebovanih v določeni količini živila.

Živilo je vse, kar ljudje uporabljajo za prehranske namene v nepredelani, pol predelani ali

predelani obliki, vključno s pitno vodo. Pojem živila zajema tudi aditive za živila,

pomožna tehnološka sredstva, snovi za obogatitev živil in žvečilni gumi. Med živila se ne

štejejo tobak in tobačni izdelki, zdravila ter psihotropne substance (Pokorn, 2001, str. 20).

Zdravo telo potrebuje veliko hranil: vitamine, rudnine in elemente v sledeh, ogljikove

hidrate, maščobe in beljakovine, pa tudi vedo in kisik. Telo ima 24 ur na dan veliko dela:

organi morajo gladko delovati, da lahko opravijo številne naloge, telesne celice se morajo

nenehno obnavljati, mišice morajo prenašati obremenitve, možgani pa morajo to vse

usklajevati. Organizem dobiva iz hrane vso energijo in gradilne snovi, kar jih potrebuje.

Hrana se najprej razgradi v najmanjše sestavine, ki jih nato celice predelajo v energijo. Iz

sestavin hrane nastajajo tudi snovi, kot so hormoni in encimi. Sintetiziranje telesu lastnih


6

snovi iz snovi, prejetih iz hrane, in njihovo izgorevanje za ustvarjanje energije imenujemo

presnova (Oberbeil, 2002, str. 103).

Rastline vsebujejo veliko vitamina C, E, A, antioksidantov, balastnih snovi, selena, cinka,

bakra in mangana, ki delujejo zaščitno in varujejo organizem pred vplivom prostih

radikalov. Rastline vsebujejo tudi veliko beljakovin, predvsem v semenih. Te beljakovine

imajo pomembno zaščitno vlogo pri proučevanju mutacij celic. Nahajajo se v stročnicah in

žitih. Balastne snovi preprečujejo resorpcijo holesterola in maščob. Pomembno je tudi

razmerje med posameznimi aminokislinami, ki je v rastlinah drugačno kot v mesu. To

ugodno razmerje aminokislin v rastlinski prehrani, naj bi imelo tudi vpliv pri

preprečevanju ali celo zdravljenju raka. Študije so dokazale, da hrana z veliko balastnih

snovi zniža krvni tlak.

2.2.1 Ogljikovi hidrati

Ločimo enostavne in sestavljene ogljikove hidrate. Enostavni ogljikovi hidrati se

imenujejo monosaharidi, katere najdemo v sadju. Med ogljikovimi hidrati so najhitreje

prebavljivi in dajo človeškemu telesu v kratkem času največ energije, povzročijo tudi hiter

porast inzulina. Med monosaharide spadajo glukoza, fruktoza, manoza in galaktoza.

Sestavljeni ogljikovi hidrati so zelo razširjeni v rastlinskem svetu. Nastanejo iz enostavnih

sladkorjev. Kot sladkorje se označuje le tiste ogljikove hidrate, ki so zgrajeni iz manj kot

desetih monosaharidov, kajti preostali sestavljeni ogljikovi hidrati nimajo lastnosti

sladkorjev. Delimo pa jih na disaharide, oligosaharide ter polisaharide. Sestavljeni

ogljikovi hidrati predstavljajo dolgotrajen priliv energije telesu in zagotavljajo enakomerno

porabo telesnih zalog glikogena.

Ogljikovi hidrati predstavljajo osnovno hranilo za živčni sistem ter so nujni za ustvarjanje

glikogena v mišicah.

Ogljikovi hidrati lahko prispejo iz črevesja v kri samo v obliki glukoze, tako, da se prebava

(razgrajevanje v preprosti sladkor) začne že v ustih. Zato moramo hrano, bogato z

ogljikovimi hidrati, dobro prežvečiti in prepojiti s slino (Oberbeil, 2002, str. 118).


7

Posebno veliko ogljikovih hidratov vsebujejo na primer polnozrnati izdelki, sadje,

zelenjava, solata, krompir, riž itd. Medtem, ko hrana potuje skozi želodec in črevesje,

balastne snovi, bogate z ogljikovimi hidrati, vsrkavajo prebavne sokove in tako

pospešujejo delovanje črevesja, zato so učinkovito sredstvo proti zaprtosti (prav tam, str.

118).

2.2.2 Maščobe

Poznamo različne vrste lipidov, oziroma maščob ali njim podobnim snovi, kot so maščobe

in olja, fosfolipidi in steroidi. Najbolj značilni rastlinski lipidi so zlato rumena olja, ki

ostanejo pri sobni temperaturi v tekočem stanju. Nasprotno pa sta svinjska mast in maslo,

ki sta bela in čvrsta, značilni živalski maščobi.

Maščobe so sestavljene iz glicerola in maščobnih kislin. Ker se na eno molekulo glicerola

največkrat vežejo tri molekule maščobne kisline, jim pravimo tudi trigliceridi.

Holesterol je lipid (maščoba, oziroma maščobi podobna snov), ki ga potrebujejo vsi organi

in vsa tkiva v telesu. Holesterol je temeljna sestavina hormonov in ker je osnova žolčnih

soli, pospešuje prebavo.

Del naše hrane morajo sestavljati esencialne maščobne kisline, ki jih telo s presnovo ne

more proizvajati samo (tako kot ne more proizvajati gradbenih enot beljakovin). To so

nenasičene oziroma večkrat nenasičene maščobne kisline, kot so linolna in linolenska

kislina (na primer v lanenem olju) ali olje rib iz mrzlih vod. Te maščobne kisline omega 3

imajo približno 20 ogljikovih atomov in odločilno pripomorejo k dobri presnovi (Oberbeil,

2002, str. 126).

2.2.3 Beljakovine

Beljakovine so temeljne gradbene enote snovi za ogrodje vseh celic. Beljakovine, oziroma

proteine proizvaja telo iz aminokislin. So nepogrešljive za izgradnjo in vzdrževanje celic in

s tem celotnega telesa. Med drugim gradijo tudi hormone ter so sestavni del encimov.


8

Beljakovine so tudi številne druge snovi, kot so protitelesa imunskega sistema, kolagen v

vezivnem tkivu in rdeče krvno barvilo hemoglobin. So pa tudi gradbena snov vseh rastlin.

Poznamo dve vrsti beljakovin: kompletne in nepopolne. Kompletne vsebujejo vse

aminokisline, tudi esencialne, ki jih organizem ne tvori. V zadostni količini se nahajajo v

živalskih proizvodih, v mesu, ribah, mleku, jajcih. Nepopolne beljakovine vsebujejo vse

aminokisline vendar nekatere v premajhni količini. Zrna in semena so takšen izvor ne

kompletnih aminokislin.

Beljakovine rastlinskega izvora ne vsebujejo vseh esencialnih aminokislin, ki so potrebne

za izgradnjo lastnih beljakovin, zato jih organizem le deloma izkoristi. Živalske

beljakovine telo lažje absorbira in bolje izkoristi, zato zadostuje že manjša količina. Pri

vegetarijanskem načinu prehranjevanja moramo kombinirati med seboj različna živila.

Najboljši učinek dosežemo, če kombiniramo v razmerju: 60% žitnih beljakovin, 35%

beljakovin stročnic in 5% beljakovin zelene listne zelenjave (Nahtigal, 2001).

Le tretjina zaužitih beljakovin naj bo živalskega porekla. Čeprav je največ beljakovin v

mesu, vsebujejo tudi rastline veliko beljakovin. Različni oreščki (mandeljni, lešniki,

orehi…), žita (pira, kamut, ajda, proso, oves, kuskus), stročnice (soja, fižol, leča, grah…),

vsebujejo veliko beljakovin (do 20%), tako, da danes v priporočilih zdrave prehrane

priporočamo prehrano z veliko žit in stročnic.

Čeprav zveni presenetljivo, pa z beljakovinami bogata hrana pogosto pripelje (ob hkratnem

pomanjkanju želodčne kisline in črevesnih sokov) do pomanjkanja beljakovin. Če pojemo

obrok z veliko mesa, se večina aminokislin, ki prispejo v jetra, razgradi v sečno kislino.

Samo majhen del jih ostane v jetrih kot beljakovinska surovina za proizvodnjo encimov.

Pogosto prispe v kri in v telesne celice le skromna četrtina aminokislin iz zaužitega mesa.

Zato je smiselno, da dobršen del potreb po beljakovinah zadovoljimo z rastlinsko hrano

(primerni so izdelki iz soje, npr. tofu). Z zdravo mešano hrano, ki ima veliko rastlinskih

sestavin, pospešujemo nastajanje kisline v želodčnem soku in s tem na splošno presnovo

beljakovin (Oberbeil, 2002, str. 122).


9

2.2.4 Vitamini

Vitamini spadajo med organske snovi in opravljajo naslednje naloge:

- urejajo presnavljanje, so sestavni del encimov, soudeleženi pri razkrajanju

beljakovin, ogljikovih hidratov in moščob,

- dovajajo potrebne snovi za delovanje organov,

- preprečujejo pojave bolezni in duševnih motenj ter

- učinkujejo zdravilno (Omahen, 1995, str. 128).

Vitamine potrebujemo vse leto v enakih količinah. Zlasti v zimskih časih, lahko pride do

pomanjkanja vitaminov (avitaminoza), saj je naša prehrana v tem letnem času vitaminsko

revna. Organizem je posledično neodporen, kar se kaže v pogostih prehladih in okužbah.

Človeški organizem lahko sam prideluje le malo vitaminov (predvsem vitamin D), vse

druge vitamine moramo posredno ali neposredno zaužiti s prehrano.

V pametno sestavljeni in pripravljeni hrani je dovolj vitaminov za zdravega človeka.

Vsakodnevno uživanje mešane hrane, ki vsebuje obilo sadja, zelenjave, polnovredno žitno

hrano, mleko in mlečne izdelke, nam daje vse zaščitne snovi za ohranitev telesnega

zdravja.

Ločimo vitamine A, D, E in K, ki so topni v maščobah ter vitamine, ki so topni v vodi,

med katere spadajo vitamin C, vitamini B in H. To je pomembno, ker v maščobah topni

vitamini za prehod iz črevesja v kri potrebujejo v zaužiti hrani tudi nekaj maščob. Kadar

jih s hrano zaužijemo preveč, se skladiščijo v maščevju in jetrih. Pri pretiranem uživanju

vitaminov, tako naravnih kot tudi sintetičnih, se lahko pojavi hipervitaminoza, ki se kaže v

različnih zdravstvenih težavah.

Posebno veliko vitaminov vsebujejo polnozrnati izdelki, oreščki in jajca. Tudi v kvasu in

jetrih je veliko vitaminov. Odlični viri vitaminov (zlasti vitamina A in vitamina C) v dobro

med seboj usklajenih tekočinah so sadeži in zelenjava. Ribe vsebujejo posebno veliko

vitamina D, meso pa je odličen vir številnih vitaminov B. Tudi mleko in mlečni izdelki nas

dobro oskrbujejo z vitamini (Oberbeil, 2002, str. 105).


10

2.2.5 Mineralne snovi

Minerali so za pravilno delovanje organizma zelo pomembni. V življenjsko pomembnih

procesih v organizmu jih sodeluje več kot 60. Kadar uživamo dovolj raznoliko hrano, do

pomanjkanja mineralov ne more priti. V nasprotnem primeru pa se lahko pojavi

pomanjkanje, če se v dieti izključijo cele skupine živil za daljše obdobje. Naše telo je v

principu zgrajeno iz vode in mineralov, zato je naše zdravje dosti bolj odvisno od

mineralov, kot pa od vitaminov, maščob, OH in beljakovin. Najpomembnejši mineral je

kalcij, ki ni prisoten samo v kosteh in zobeh ampak povsod, v vsaki celici.

Najbolj učinkovit vnos mineralov je preko rastlin, saj tako naše telo nima problemov z

resorpcijo le teh. Pomembni minerali v našem telesu so kalcij, magnezij, železo, kalij,

fosfor, cink, jod, žveplo.

Človek potrebuje za presnovo rudnine v prav takšni sestavi, v kakršni so v naravi. Tam so

rudnine – na primer v zelenjavi ali drugih živilih – v natančno določenem medsebojnem

razmerju. To velja za kalcij in fosfor prav tako kot za kalij in natrij ali druge »rudninske

pare«. Zato največkrat ni priporočljivo, da si v lekarni kupujemo rudninske pripravke (na

primer magnezijeve, kalcijeve, selenove ali železove). Kdor jemlje kalcijeve tablete,

škoduje svojim kostem in zobem, ker tako spreminja razmerje med kalcijem in fosforjem.

To se utegne zgoditi celo, če jemo preveč sira, bogatega s kalcijem. Zato je zelo

pomembno, da se oskrbujemo z rudninami v njihovi celotni sestavi iz »veleblagovnice

narave«, torej iz sadja, solate, zelenjave, krompirja, orehov, jajc, mesa, rib, perutnine itd.

(Oberbeil, 2002, str. 111).

2.2.6 Voda

Voda je naše najpomembnejše hranilo. Sestavljena je iz treh atomov; dveh vodikovih in

enega kisikovega ter ima zanimive kemične in fizikalne lastnosti. Kjer je v naravi življenje,

so skoraj vse molekule, atomi ali ioni v kakršnikoli obliki raztopljeni v vodi. V našem

telesu je 70 do 80 odstotkov vode. Voda počasneje spreminja temperaturo kot zrak ali

zemlja, zato tudi varuje živa bitja pred velikimi temperaturnimi nihanji.


11

Vegetarijanci potrebujejo manj tekočine, saj presna hrana ter zelenjava vsebujeta veliko

vode, poleg tega pa vegetarijancem ni potrebno preko ledvic izplavljati ostanke dušikovih

ostankov hrane, v katerih je veliko beljakovin (meso).

2.3 Pomembnejša skupina živil v prehrani

2.3.1 Meso v prehrani

Meso je vir beljakovin in vsebuje pomembne elemente, med katere sodi železo ter vitamini

skupine B. Mesne beljakovine imajo visoko biološko vrednost, zato zadostujejo že majhne

količine, da pokrijemo človekove potrebe po njih. Vsebnost beljakovin v mesu je različna

in znaša, odvisno od vrste mesa in od kosa, od 15 do 22%.

Meso skoraj ne vsebuje ogljikovih hidratov, razen jeter. Vsebnost se giblje med 1 in 5%.

Vsebnost maščobe ni toliko odvisna od živalske vrste, kakor od posameznega kosa. Zaradi

vsebnosti maščobe, je meso lahko pomemben vir energije, ne pa beljakovin. Zraven

vsebnosti maščobe v mesu vpliva na to še način priprave. Mastni kosi mesa vsebujejo od

15 do 25% maščobe, pustejši pa od 1 do 6% maščobe.

Glede na starost, prebavljivost in barvo razlikujemo temno in belo meso. Belo meso so

teletina, perutnina, ribe, meso mladih domačih kuncev, jagnjetina, kozličevina in žabji

kraki. Druge vrste mesa so temne. Mehko meso mladih živali je lahko prebavljivo.

V mesu lahko najdemo tudi snovi, ki bi našemu organizmu lahko škodovale. Te snovi pa

lahko izvirajo iz okolja, npr. težke kovine in ostanki pesticidov. Težavo pa lahko

predstavljajo tudi ostanki zdravil po zdravljenju živali, ali po dodajanju le teh v njihovo

prehrano, da bi bili čim prej primerni za zakol. Sveže in suho – mesni izdelki vsebujejo

veliko konzervansov, antimikrobnih sredstev (nitriti) in drugih kemičnih dodatkov ter

ostankov presnove, ki jih žival za časa življenja ni izločila iz telesa, s čimer mislimo sečno

kislino in njene soli, histamin in hormon adrenalin.


12

2.3.2 Ribe v prehrani

Ribe lahko delimo po zoološkem izhodišču, po izvoru (na sladkovodne in morske), po

kakovosti mesa (modre, bele…) ter po vsebnosti maščob (mastne in puste).

Morske ribe so zelo zdrave in lahko prebavljive. K učinku na zdravje prispeva njihova

sestava. Značilna je izredno ugodna sestava maščob, bogata z omega – 3 maščobnimi

kislinami, maščobotopnima vitaminoma A in D ter nizka vsebnost holesterola. Poleg tega

so morske ribe eden najbolj bogatih virov joda v prehrani. Vsebujejo tudi veliko železa,

kalija, niacina ter visoko vredne živalske beljakovine. Majhne ribice, ki jih lahko uživamo

s kostmi vred, so tudi bogat vir kalcija.

Ribje meso, je lažje in hitreje prebavljivo kakor meso klavnih živali (z izjemo nekaterih

rib, ki so zelo mastne) ter seveda tudi manj nasitno. Lažje prebavljivo je zato, ker ima ribje

meso v povprečju manj maščob in vezivnega tkiva ter rahlejšo celično strukturo, zaradi

česar je mogoča hitra razgradnja s prebavnimi encimi.

Hranilna sestava ribjega mesa se glede na vrsto rib precej razlikuje. Meso vsebuje od 17 do

20% beljakovin, puste ribe vsebujejo od 0,8 do 2% maščob in manj kakor 1% ogljikovih

hidratov. Vsebujejo približno 75% vode, od 1 do 1,5% elementov (predvsem natrij, kalij in

fosfor, morske ribe še jod). Ribe vsebujejo tudi vitamine, predvsem A, B1 in B2.

Energijska vrednost je odvisna od količine maščob.

2.3.3 Mleko in mlečni izdelki

Mleko vsebuje uravnotežena hranila, za uravnoteženo delovanje telesnih funkcij. Ločimo

posneto mleko, ki vsebuje 0,5% mlečne maščobe, delno posneto mleko z 1,6% mlečne

maščobe in polnomastno mleko s 3,5% mlečne maščobe. Vsebnost maščob v mleku se

usklajuje z evropskimi smernicami.

Mleko lahko predelujemo v različne izdelke, pri čemer se ohranijo glavna hranila, četudi

uporabimo popolnoma različne načine izdelave. Pretiranemu vnosu živalskih maščob, se

izognemo z uporabo delno posnetega mleka.


13

Mleko (kravje) je sestavljeno iz 87,5% vode, 3,5% maščobe, 7,4% mlečnega sladkorja,

3,6% beljakovin ter 0,7% mineralnih snovi. Mleko živali predelujemo v različne mlečne

izdelke, kot so na primer smetana, kislo mleko, maslo, jogurt, skuta, sir, sladoled ter

sirotka. Mlečna maščoba vsebuje tudi nekaj zelo pomembnih vitaminov, med katere

spadajo vitamin B1 (aneurin), B2 (riboflavin) ter vitamin C (askorbinska kislina). Mleko je

tudi najboljši vir kalcija. Količina kalcija v posnetem in polnomastnem mleku je skoraj

identična.

2.3.4 Sadje v prehrani

Sadje je lahko prebavljiva hrana, ki ima zaradi velike vsebnosti vode (od 70 do 95%)

majhno energijsko vrednost. Izjema so oreščki, zaradi velike vsebnosti olja. Sadje vpliva

na ohranjanje zdravja in s tem na zmanjševanje bolezenskega tveganja, saj vsebuje veliko

vitaminov, elementov, enostavnih in sestavljenih sladkorjev (veliko glukoze in fruktoze),

pektina in druge prehranske vlaknine, sadnih kislin in aromatskih snovi.

Tako imenovani antioksidanti, med katere sodijo predvsem vitamini A, C, E, karotenoidi,

flavonoidi, fenoli in nekateri oligoelementi, ki juh je v sadju veliko, preprečujejo, da bi

tako imenovani prosti radikali, ki nastanejo med presnovo, poškodovali celice. Prehranska

vlaknina v sadju deluje varovalno ter vpliva na uravnavanje telesne teže. Ostanki sadja in

zelenjave v telesu so bazični in nevtralizirajo kisle ostanke presnovkov.

Sadje vsebuje veliko vitaminov, balastnih snovi, sadnih kislin in mineralov. Kot smo že

omenili je sadje sestavljeno iz velike količine vode, vsebuje pa tudi 5 do 20% ogljikovih

hidratov, kjer prevladujejo fruktoza, glukoza, celuloza in prektinske snovi. Vsebuje tudi

vitamina C in A, ter vitamine B2 kompleksa. V sadju so prisotni tudi minerali, med

katerimi so železo, natrij, kalcijev karbonat, kalij, magnezij in fosfor. Sadje vsebuje tudi

esencialne aminokisline, ki so gradniki beljakovin. V sadju pa najdemo tudi lupide , ki jih

je največ v lupinastem sadju ter sladke kisline kot so jabolčne, citronske, akorbinske

kisline.

Sadje, ki velja za bio sadje, ima veliko več vitaminov ter mineralov, kot pa sadje pridelano

s pomočjo škropiv in pesticidov in je tudi veliko bolj zdravo.


14

2.3.5 Zelenjava in stročnice v prehrani

Kakor sadje, tudi zelenjava vsebuje veliko vode (od 65 do 95%) in snovi, ki so pomembne

za uravnavanje organizma. Med njimi so ogljikovi hidrati, beljakovine, elementi, vitamini,

eterična olja, encimi itd. Snovem, ki jih vsebuje zelenjava, pripisujemo velik antioksidantni

učinek, podobno kakor smo omenili pri sadju. Vsebnost vitaminov med skladiščenjem in s

kuhanjem upada, zato je priporočljivo, da čim več zelenjave užijemo presne.

Stročnice vsebujejo veliko beljakovin z nizko vsebnostjo maščob in so pomemben vir

ogljikovih hidratov , vsebujejo vitamine B1, B2 in B6 ter mineralne snovi. Hranilna

vrednost stročnic presega hranilne vrednosti vseh drugih vrst zelenjave. Po odkritju

krompirja, so bile stročnice pozabljene in zapostavljene. V zadnjem času se zanimanje

zanje povečuje in sicer zaradi zavesti o pomenu prehranske vlaknine in povečanega

zanimanja za brezmesno prehrano, ki jo stročnice zaradi velikega deleža beljakovin delno

nadomeščajo. Posušena zrnca stročnic vsebujejo približno 60% škroba in 20% beljakovin.

Te so nižje biološke vrednosti in težje izkoristljive kakor živalske beljakovine. Raziskave

so dokazale, da nadomeščanje rdečega mesa z beljakovinami iz stročnic dobro vpliva na

zdravje vsakogar in preprečuje nastanek številnih kroničnih bolezni. Vsebujejo malo

maščob ter so slasten vir vitaminov. Spadajo tudi med najbolj zdrav in najcenejši vir

beljakovin. Imajo moč, da znižajo holesterol, uravnavajo krvni sladkor, zmanjšujejo

telesno težo, borijo se proti boleznim srca in ožilja, lajšajo zaprtje, visok krvni tlak in

sladkorno bolezen tipa 2 ter zmanjšujejo tveganje za nastanek raka.

2.3.6 Pomen žit v prehrani

Za prehrano so najpomembnejša žita pšenica, oves, ječmen, proso, koruza, rž, pira, riž in

ajda. Žita vsebujejo okoli 75% škroba, od 7 do 13% beljakovin in precej prehranske

vlaknine. V zunanjem ovoju zrna so elementi, vitamini skupine B in v kalčku vitamin E.

Priporočljivo je uporabljati izdelke iz celega žitnega zrnja, saj se z obdelavo žit, predvsem

z odstranjevanjem delcev zunanjega ovoja siromaši njihova prehranska sestava. S tem se

izgubljajo elementi, vitamini in vlaknine.


15

Najbolj razširjena oblika žitne hrane je kruh, ki je tudi glavni vir ogljikovih hidratov.

Prispeva tudi k dnevnemu pokritju potreb po beljakovinah, ki so sicer nižje biološke

vrednosti kakor živalske. Za prehrano je pomembna vsebnost vitaminov B1, B2, elementov

in prehranske vlaknine.

3 VEGETARIJANSTVO

Vegetarijanstvo se najpogosteje smatra za način prehrane, ki ne vsebuje mesa ali živalskih

proizvodov. Pri večini vegetarijancev pa pomeni vegetarijanstvo slog življenja, ki naj bi

izključeval nasilje.

V zadnjem stoletju se je vegetarijanstvo razširilo po svetu zaradi svojega pacifističnega

odnosa do življenja a tudi zaradi prepričanja o koristnosti vegetarijanske prehrane za

mentalno in fizično zdravje. Istočasno se je postavilo vprašanje o človeku rastlinojedcu in

uživalcu mesa. Številni zagovarjajo, da je bil človek najprej rastlinojedec.

Po mnenju antropologov, pa je bil možen razvoj človeka le v kombinirani prehrani. Danes

je človek vsejed; mesojedec in rastlinojedec.

3.1 Zgodovina vegetarijanstva

Po svojem poreklu izvira človek od vegetarijanskih prednikov. Pred približno 7,5 – 4,5

milijoni let, pa so predniki človeške vrste opustili strogo vegetarijanstvo (fruktarijanstvo)

in začeli uživati vedno več mesa. Homo erctus pred 1,8 do 1,6 milijoni let, in zgodnji homo

sapiens pred 400 000 leti, sta živela od mešane hrane, od katere je bilo več kot polovica

rastlinske. V starejši kameni dobi pred 40 000 leti pa naj bi paleolitski človek sodobne

človeške vrste (homo sapiens) dnevno užival okrog 900 gramov mesa in okrog 1700

gramov rastlinske hrane. V tem vsaj 4,5 milijona let dolgem obdobju mešanega uživanja

mesa in rastlinske hrane, se je človek razvil v tipičnega vsejeda, kar pomeni, da je razvil za

izkoriščanje takšne hrane primeren ustroj prebavil in odgovarjajočo presnovo (Salobir,

2009).


16

Vegetarijanstvo so zagovarjali že Pitagora, Sokrat, Platon, Leonardo da Vinci, Milton,

Newton, Rabindranat Tagore, Albert Schweitzer, Albert Einstein in številni drugi.

Aktualno je postalo v zadnjih letih predvsem zaradi situacij, ki se dogajajo v živinoreji in

novih bolezni, ki se prenašajo z mesom.

Številne religije so zagovarjale in še zagovarjajo vegetarijanstvo v bolj ali manj strogih

oblikah. To zagovarjajo različne krščanske vere, budizem in različne sekte, ki so najbolj

razširjene v Indiji. Vegetarijanstvo je dobilo zamah po tem, ko je bilo v Angliji leta 1847

ustanovljeno prvo vegetarijansko društvo. Ustanovljeno je v Manchestru, kjer se je tudi

prvič pojavila beseda vegetarijanec, ki izvira iz latinske besede vegetus, ki pomeni človeka

polnega fizične in mentalne energije, pomeni pa tudi cilje, polnost, svežino in živahnost.

3.2 Oblike vegetarijanske prehrane

Vegetarijanska prehrana je zelo različna, glede na skupine živil živalskega izvora, ki jih

izključuje.

Osnovne in najbolj razširjene diete so:

- Delno vegetarijanstvo: dieta, pri kateri je poleg hrane rastlinskega izvora, mlečnih

izdelkov in jajc dovoljeno tudi uživanje rib.

- Lakto vegetarijanstvo: dieta, pri kateri je poleg hrane rastlinskega izvora dovoljeno

tudi uživanje mlečnih izdelkov.

- Ovo vegetarijanstvo: dieta, pri kateri je poleg hrane rastlinskega izvora dovoljeno

tudi uživanje jajc.

- Lakto-ovo vegetarijanstvo: dieta, pri kateri je poleg hrane rastlinskega izvora

dovoljeno tudi uživanje mlečnih izdelkov in jajc.

- Veganstvo: dieta, pri kateri meso, mleko in jajca niso dovoljena, med pa le

občasno.

Bolj redke so nekoliko strožje diete:

- Presnojedstvo: dieta, pri kateri se uživa le sveže sadje, zelenjava, semena in oreščki.

- Sadjejedstvo ( fruktarijanstvo): dieta pri kateri se uživa le sadje.


17

- Makrobiotika: je dieta, pri kateri se uživajo predvsem polnozrnate žitarice,

stročnice ter zelenjava. Vsi makrobiotiki niso popolni vegetarijanci, saj dieta

dovoljuje tudi ribe.

Tabela 2: PREGLED DOVOLJENIH ŽIVIL V VEGETARIJANSKIH DIETAH

Pregled dovoljenih živil

Vrsta meso ribe jajca mlečni

izdelki med rastlinska hrana

Lakto-ovo

vegetarijanstvo ne ne da da da da

Lakto vegetarijanstvo ne ne ne da da da

Ovo vegetarijanstvo ne ne da ne da da

Veganstvo ne ne ne ne občasno da

Presnojedstvo ne ne ne ne ne samo surova in

sveža

Frutarijanstvo ne ne ne ne ne samo sadje

Makrobiotika ne občasno ne ne ne da

http://sl.wikipedia.org/wiki/Meso�http://sl.wikipedia.org/wiki/Ribe�http://sl.wikipedia.org/wiki/Jajca�http://sl.wikipedia.org/wiki/Mle%C4%8Dni_izdelki�http://sl.wikipedia.org/wiki/Mle%C4%8Dni_izdelki�http://sl.wikipedia.org/wiki/Med�http://sl.wikipedia.org/wiki/Rastlina�http://sl.wikipedia.org/wiki/Hrana�http://sl.wikipedia.org/wiki/Sadje�


18

Delno vegetarijanstvo ne[5] da da da da da

VIR: http://sl.wikipedia.org/wiki/Vegetarijanstvo

V splošnem vegetarijanske diete vsebujejo relativno veliko količino žitaric, stročnic,

oreščkov, sadja in zelenjave. V smislu hranil so vegetarijanske diete bogate z ogljikovimi

hidrati, n – 6 maščobnimi kislinami, vlakninami, karotenoidi, folno kislino, vitaminom C

in E ter magnezijem. Nizka pa je vsebnost proteinov, nasičenih maščob, dolgoverižnih n –

3 maščobnih kislin, retinola, vitamina B12 in cinka. Vegani imajo še posebno nizek vnos

vitamina B12 in kalcija.

Lažja oblika vegetarijanske prehrane (lakto - ovo vegetarijanska prehrana) je lahko za

sedečega, sodobnega človeka povsem zdrava prehrana. Do pomanjkanja esencialnih hranil

lahko pride pri strogi vegetarijanski prehrani, katera ne vsebuje mleka in jajc, kar najdemo

pri fruktarijanstvu ter veganski obliki prehranjevanja.

Vegetarijanska prehrana vsebuje dovolj folne kisline, vitamina B1, C in A; dietnih vlaknin

in ogljikovih hidratov, manj pa vitamina B12, B6 ter rudnin. Poseben problem

predstavljajo zlasti sledeči esencialno elementi: cink, kalcij, magnezij, železo, mangan,

selen in baker. Če vegetarijanski prehrani ni dodanih dovolj stročnic in lupinastega sadja,

lahko pride tudi do pomanjkanja beljakovin (Pokorn, 2001, str. 14).

Samo rastlinska prehrana vsebuje izredno malo ali nič vitamina B12. Lahko pride tudi do

pomanjkanja vitamina B6, ker je v rastlinski hrani vitamin biološko manj aktiven kot v

mesni prehrani in je tudi njegova absorpcija, zaradi dietnih vlaknin v hrani zelo počasna.

Otroci, ki uživajo vegetarijansko hrano v času intenzivnega razvoja in rasti, so nekoliko

nižje rasti od svojih vrstnikov, ki uživajo mešano prehrano z živalskimi beljakovinami.

Vzrok za ta pojav je energijsko redka prehrana, zlasti pomanjkanje vitamina D, beljakovin,

vitamina B12, B2, kalcija, železa in cinka (prav tam, str. 14).

Torej, če ne uživamo mesa, morda tudi ne rib in jajc, moramo vedeti, s čim n aj b i se

hranili, saj je rastlinska, še posebno presna in celovita biološko vzgojena hrana, na vitalno

– energetskem nivoju prebavno zelo zahtevna. Mnogi imajo ravno zato kar precej težav na

začetku spremembe ali v procesu prehoda na bolj sonaraven vegetarijanski jedilnik.

http://sl.wikipedia.org/wiki/Vegetarijanstvo#_note_4�http://sl.wikipedia.org/wiki/Vegetarijanstvo�


19

Njihovo eterično telo izraža vitalno šibkost v izdelavi in izločanju prebavnih sokov ali

encimov, duševno telo nasprotuje prehrambenim spremembam s tako imenovano

abstinenčno krizo (odvisnost od nekdanjih mesnih hormonov in živalskih moči, ki se lahko

kažejo skozi nemir, evforijo, agresivnost, napadalnost), duhovno telo pa v večini primerov

tudi ne zmore tako hitre reorganizacije na vitalno zahtevnejše in barvitejše jedi ali obroke

(Božjak, 2007, str. 180).

Živil živalskega izvora ne moremo enostavno črtati iz našega jedilnika. Poznati moramo

druga živila, ki ustrezno nadomestijo brezmesni jedilnik.

Tabela 3: VSEBNOST POMEMBNIH HRANIL V RAZLIČNI PREHRANI

Živila živalskega izvora Živila rastlinskega izvora

Beljakovine - meso

- perutnina

- ribe

- jajca

- mleko

- sir

- jogurt

- sojine beljakovine

- stročnice

- kruh

- žita

- krompir

- semena

Kalcij - mleko

- sir

- jogurt

- sardine v konzervi

- obogateno sojino mleko

- tofu

- semena

- zelena listna zelenjava

- oreščki


20

- stročnice

- suho sadje

- obogateni sadni sokovi

Železo - jetra

- rdeče meso

- piščanec

- ribe

- jajca

- obogatene žitne jedi

- kruh

- stročnice

- zelena listna zelenjava

- suho sadje

- čokolada

Vitamin A - jetra

- surovo maslo

- polnomastno mleko

- sir

- rumeno – oranžna

zelenjava

- zeleno listna zelenjava

- rumeno – oranžno sadje

- obogatena margarina

Vitamin B12 - jetra

- meso

- perutnina

- ribe

- mleko in mlečni izdelki

- jajca

- obogateni žitni izdelki

- že pripravljena hrana za

dojenčke in otroke

- rastlinski teksturni proteini


21

Vitamin D - mastne ribe

- polnomastno mleko in

mlečni izdelki

- jajca

- obogatene žitne jedi

- margarine

VIR: Nahtigal, 2001.

3.3 Vzroki za vegetarijansko prehranjevanje

Ne zdi se tako pomembno, da postanemo, ali, da smo vegetarijanci, kot to, da se vsak, ki to

želi ali hoče postati, tudi zaveda, zakaj se je tako odločil (Božjak, 2007, str. 179).

Bližje smo vegetarijanstvu, dlje bomo živeli. Večina raziskav podpira vegetarijanstvo kot

pot k odličnemu zdravju. Pravijo, da vegetarijanci živijo sedem let dlje od ostalih ljudi

(čeprav predani mesojedci trdijo, da se jim le zdi, da gre za sedem let) (Walker, 2003, str.

14).

Včasih so bili le redki posamezniki iz verskih zahtev vegetarijanci. Danes se med razlogi

za vse večje število vegetarijancev navaja predvsem nastanek različnih bolezni, ki so

povezane z mesno prehrano, neodgovoren odnos do živali, obremenitev za okolje in

pozitivni zdravstveni učinki.

Za vegetarijanstvo se ljudje najpogosteje odločajo iz zdravstvenih razlogov in skrbi za

okolje, predvsem živali. Pomembni so tudi etični, religiozni ter ekonomski razlogi.

Tabela 4: RAZLOGI ZA VEGETARIJANSKO PREHRANJEVANJE

Etični in religiozni

razlogi

- Usmrtitev živali kot krivica/greh

- Uživanje mesa religiozna prepoved

- Pravica živali do življenja


22

- Sočutnost do živali

- Odklanjanje masovne reje živali

- Odklanjanje uživanja živil živalskega izvora

kot prispevek proti lakoti

Estetski razlogi - Odpor do pogleda na mrtve živali

- Gnus do mesa

- Večji kulinarični užitek pri vegetarijanski

hrani

Duhovni razlogi - Sproščanje duhovnih moči

- Podpiranje meditativnih vaj in joge

- Zmanjševanje spolnega nagona

Socialni razlogi - Vzgoja

- Navada

- Vplivi skupine

Zdravstveni razlogi - Splošna želja po boljšem zdravju

(nediferencirano)

- Zmanjšanje telesne teže

- Preprečevanje določenih bolezni

- Zdravljenje določenih bolezni

- Povečanje telesne zmogljivosti

- Povečanje duševne storilnosti

Kozmetični razlogi - Zmanjšanje telesne teže


23

- Odstranjevanje kožnih nečistoč

Higiensko – toksikološki

razlogi

- Zmanjševanje zauživanja škodljivih snovi

- Boljša higiena v vegetarijanskih kuhinjah

Ekonomski razlogi - Omejene finančne zmožnosti

- Varčevanje za druge vrednosti kot je hrana

Okoljski razlogi - Odklanjanje živalske hrane kot prispevek za

odpravo lakote na svetu

- Zmanjševanje obremenjevanja okolja zaradi

masovne reje živali

VIR: Salobir, 2009.

Najpogostejši razlog, da se ljudje začnejo zanimati za vegetarijanstvo, je gotovo skrb za

zdravje. Prehrana ima vsekakor velik vpliv na zdravje, na pojavljanje in potek bolezni.

Večina vegetarijancev osvoji vegetacijski način življenja, kar pomeni večje zanimanje za

zdravje, več gibanja, manj stresno življenje, brez kajenja, ekološka naravnanost, zanimanje

in sočutnost do živali.

Kljub trudu politike in neštetim televizijskim reklamam za McDonalds, Chickem

Mcnuggets in podobno »zdravo hrano«, je vegetarijanstvo preprosto v modi. Zelo velik

vpliv imajo reklame z vitkimi manekenkami in modeli na osnovno in srednješolsko

mladino, ki se ji vegetarijanstvo zdi enostaven odgovor na vprašanje, kako postati najbolj

vitka/vitek med sošolci.

Nekateri, predvsem športniki in tisti, ki prisegajo na zdrav način življenja, se odrečejo

mesu zaradi njegovega domnevnega slabega učinka na zdravje. Čedalje več je tistih, ki

poudarjajo, da preprosto ne želijo sodelovati pri orjaški industriji nehumanega gojenja,

transporta in klanja živali. V industrijskem gojenju živali za zakol, kjer je vse podrejeno

zmanjšanju stroškov proizvodnje in čim večji dobičkonosnosti, so razmere za živali

grozljive. Prizori ob prevozu živih živali in v klavnicah so za nevajeno oko povprečnega


24

potrošnika tako šokantni, da se nas večina zaradi mirnejše vesti ob uživanju mesa raje

izogne soočenju z resnico, ki je ne bi mogli mirno prenesti (Červek, 2002).

Veliko ljudi se ravno zaradi teh razlogov, kot so mučenje živali s prevozom, gojenju in

zapiranju za zakol, ter nehumanim ravnanjem z njimi, odloči za vegetarijansko prehrano.

Ne smemo pa pozabiti, da imata dušo le človek in žival. Duševni ali emotivni, čustveno –

mentalni svet pa živi v sferi občutkov, strasti, poželenj, simpatije in antipatije,

medživalskih in medosebnih odnosov. Le človek in žival čutita in doživljata žalost, strah,

skrbi, agresivnost. Da žival kaže znake trpljenja in razočaranja, dan ali celo nekaj dni pred

usmrtitvijo, bi nam lahko zaupal že marsikateri klavec.

Rastlina je bitje fizičnega in vitalnega nivoja bivanja, zatorej ni nosilka duše, niti trpljenja.

Bitje rastlina, ki poseduje eno kraljestvo manj kot žival, in dve manj kot človek, ne more

ob izgubi življenja trpeti, kot se to dogaja z živaljo in človekom. Rastlina izgublja le

fizično in vitalno življenje (Božjak, 2007, str. 196).

Eden izmed razlogov za uživanje vegetarijanske prehrane, je tudi zmanjševanje

obremenjevanja okolja zaradi masovne reje živali. Z žitom, ki zraste na določeni površini

njive, bi nahranili pet krat več ljudi, kot z mesom živali, ki bi se pasla na isti kmetijski

površini. Poraba fosilnih goriv v živinoreji je osem krat večja, kot pri gojenju rastlin.

Živinoreja hkrati močno obremenjuje okolje. Odpadne vode iz živalskih farm, predvsem

prašičjih in piščančjih, zelo onesnažujejo vodoteke (če niso speljane v ustrezno čistilno

napravo), motita pa prav tako smrad in hrup. V Evropski uniji so že prišli do spoznanja, da

je kmetijstvo na prvem mestu, kot onesnaževalec in uničevalec naravnega okolja. V

kmetijstvu se porabi ogromno vedno bolj dragocene pitne vode, saj živali, ki so večinoma

hranjene s suho hrano, porabijo povprečno kar 100.000 litrov vode na kilogram

pridelanega mesa.


25

4 VPLIVI PREHRANE NA ZDRAVJE OZIROMA BOLEZEN

Ni človeka, ki bi nam bil identičen. Naša osebnost, zunanji videz, prstni odtisi, glas – vse

to je lastno samo nam in drugačno od vseh ljudi na svetu. In takšne so tudi naše potrebe po

hranilih oziroma nutrientih (Rowland, 2006, str. 7).

4.1 Vegetarijanska prehrana in prebavila

Človek je po osnovni anatomiji prebavil bližje vegetarijancu. Za razliko od mesojedov

(karnivorov), ima človek zobe za grizenje in mletje, ne pa za trganje. Tudi črevo je pri

človeku daljše, kot pri popolnih mesojedcih (Korošec, 2009).

Človeška prebavila imajo relativno majhen volumen in pri tem majhen delež debelega

črevesa. Debelo črevo je namenjeno mikrobnemu prebavljanju celuloze in drugih ne

škrobnih polisaharidov, ki jih vsebuje rastlinska hrana. Da lahko pokrije potrebe po

energiji in posameznih hranljivih snoveh, mora človek za to uživati hrano dobre

prebavljivosti, kakršna je vsa hrana živalskega izvora in tudi v rastlinskem svetu mora

izbrati z malo vlaknin, z veliko prebavljivostjo in veliko hranilno vrednostjo. Ustroj

prebavil in presnova, omogočata človeški vrsti, da preživi in uspeva tako na čisto

vegetarijanski, kot tudi na čisto živalski hrani. Kot hrana, ki najbolje odgovarja vsejedi

naravi človeka, pa se smatra mešana prehrana, z majhnim deležem živalske ter pretežnim

deležem rastlinske hrane (Salobir, 2009).

Rastline so kot vsi živi organizmi zgrajene iz neštetih celic. V rastlinskih celicah se pod

vplivi sončnih žarkov zbirajo in oblikujejo listno zelenilo ali klorofil, vitamini, rudnine in

beljakovine. Rastlinske celice imajo razmeroma močne ovojne stene in enostaven obtok

snovi. Čeprav rastlino izkopljemo iz zemlje ali jo odrežemo od podzemeljskih korenin,

ostanejo rastlinske celice sveže, žive. Zato govorimo o živi hrani, ki s svojimi vitalnimi

snovmi predstavlja vir zdravja.

Drugače je s hrano iz živalskega mesa. Mesne celice začnejo odmirati in se razkrajati takoj,

ko je prekinjen dotok krvi. Bakterije pospešujejo razkrajanje. Večji del današnje mesne

hrane pride na krožnik šele nekaj dni ali še kasneje zatem, ko je bila žival ubita. S


26

hlajenjem se sicer razkrajanje mesa bolj ali manj ustavi in upočasni, a preprečiti ga ni

mogoče.

Proces razkrajanja mesnega obroka hrane se nadaljuje v toplem človekovem telesu. Pri tem

v črevesju hitro raste število bakterij, ki razkrajajo mesne beljakovine. Sloviti angleški

kirurg dr. A. Lane je menil, da so mnoge kronične človekove bolezni neposredne ali pa

posredne posledice mesne prehrane. Na njihov razvoj vplivajo strupene odpadne snovi, ki

jih v črevesju proizvajajo razkrajalne bakterije iz mesnih beljakovin. Do tega spoznanja je

prišel tudi po operacijah, pri katerih je bolnikom skrajšal debelo črevo (s tem se je skrajšal

čas presnavljanja mesa in so se zmanjšale strupene snovi bakterij). Ugotovil je, da so kot

posledice takih posegov nekatere bolezni izginile. Mesojede živali imajo krajše debelo

črevo, zato se meso v njem ne razkraja tako dolgo. Človekovo črevesje pa je daljše,

primernejše za rastlinsko prehrano. Ob razkrajanju beljakovin mesne hrane nastajajo v

daljšem času v tankem in debelem črevesju odpadne gnilobne snovi. Od tu jih odnaša kri.

Odlagajo se po vsem telesu in zastrupljajo organe do obolenj (Omahen, 1995, str. 92-94).

4.2 Uravnotežena prehrana

Biokemična individualnost je izraz, s katerim označujemo razlikovanje potreb po hranilih.

Vsi potrebujemo iste prehranske dejavnike – beljakovine, maščobe, minerale, vitamine,

vlakna in tako naprej – razlika je le v tem, da jih ne potrebujemo vsi v enakem razmerju,

ali pa ne od istih virov. Sposobnost prebavljanja, absorbiranja in asimiliranja hranil, se od

človeka do človeka zelo razlikuje. Naši notranji organi se razlikujejo po učinkovitosti in

potrebah po specifičnih hranilih. Nekateri imamo zaradi prirojenih presnovnih slabosti

izjemno velike potrebe po enem ali več dejavnikih. Zaradi alergij ali netolerance veliko

ljudi negativno reagira na določena živila, ki drugim zelo koristijo. Zaradi stresnega

življenjskega stila, imajo telesa nekaterih ljudi zelo specifične zahteve po hranilih

(Rowland, 2006, str. 7).

Dejstvo, da ima vsak izmed nas edinstvene potrebe po hranilih, ni nikakršna novost.

Hipokrat naj bi že 400 let pred našim štetjem dejal : »Kar je za nekatere meso oziroma

hrana, je za druge strup,« toda najnovejše nutritivne teorije zanemarjajo to starodavno

modrost in zahtevajo, naj se vsi ljudje hranimo enako. Vsaka od teh teorij ima svoje


27

privržence, a tudi veliko neomenjenih neuspehov – ljudi, katerih zdravstveno stanje se ni

popravilo ali pa se je poslabšalo (Rowland, 2006, str. 8).

Varno hrano razumemo kot hrano brez dejavnikov tveganja (bioloških, kemijskih ali

fizikalnih) za zdravje ljudi (Uredba ES, 2002). Varovalno, imenujemo hrano, ki v svoji

naravni sestavi vsebuje za človeka pomembne hranilne snovi v taki količini, da lahko

varuje zdravje človeka.

Naš organizem, mora za preživetje neprestano imeti na razpolago snovi, ki so po eni strani

potrebne za obnavljanje tkiv, po drugi strani pa omogočajo pravilno delovanje organov.

Uravnotežena prehrana ni tako zapletena kot akrobatska hoja po vrvi. Narava je zelo

potrpežljiva, zato uravnoteženo prehranjevanje ne zahteva neprestanega učenega računanja

in tehtanja (Kuhar, 2004, str.7).

Živila so razvrščena v obliki piramide, v kateri je največ žitaric (prednost imajo

polnozrnate), nato sadja in zelenjave, nato mleko, mlečni izdelki, jajca in meso, na vrhu

(najmanjši delež) pa maščobe, sladkor in sol. To je t.i. klasična uravnotežena prehrana. V

vegetarijanski verziji piramide je meso nadomeščeno s stročnicami in oreščki (Petauer,

2000, str. 13).

V naši kulturi obstaja veliko priljubljenih in pogosto nasprotujočih se teorij o prehrani.

Zagovorniki visokobeljakovinskih in nizkohidratnih diet nasprotujejo tistim, ki prisegajo

na nizkobeljakovinske diete z veliko kompleksnih ogljikovih hidratov. Nekateri

priporočajo, da naj bi 30 odstotkov vseh zaužitih kalorij dobili od maščob in olj; spet drugi,

da bi morali tako pridobiti le 10 odstotkov kalorij. Nekateri namesto rdečega mesa

priporočajo perutnino in ribe. Drugi vztrajajo pri tem, da bi se morali odpovedati mesu, ne

pa tudi jajcem in mlečnim izdelkom. Tretji iz svoje prehrane črtajo vse izdelke živalskega

izvora in jedo samo rastlinsko hrano. Med vegetarijanskimi načini prehranjevanja prav

tako obstajajo pomembne razlike. Nekateri za zvišanje beljakovinskih vrednosti prisegajo

na kombiniranje žit, oreščkov in semen s stročnicami, spet drugi temu nasprotujejo.

Nekateri prehrano temeljijo na kuhanih žitih, drugi na presnih živilih. Nekateri trdijo, da ne

potrebujemo vitaminov in prehranskih dodatkov, češ da s prehranjevanjem po njihovem

zgledu dobimo vse, kar potrebujemo. Drugi menijo, da so takšni nasveti naivni in, da zgolj

s hrano nikakor ne moremo dobiti vsega, kar potrebujemo (Rowland, 2006, str. 8).


28

4.2.1 Prehrambena piramida

Najlažji način za uravnoteženje prehrane je uživanje hrane, ki jo sestavljajo živila iz vseh

skupin priporočene prehranske piramide. Povedano zelo preprosto: uživajmo čim bolj

mešano hrano v najmanj treh, do petih obrokih preko celega dneva. V prehrani naj bo

dovolj svežega sadja in zelenjave, ki nam zagotovita dovolj potrebnih vitaminov,

mineralov in balastnih snovi (Kuhar, 2004, str. 7).

Ko sestavljamo naš jedilnik, moramo biti pozorni na vsaj pet osnovnih hranil: na

beljakovine, ogljikove hidrate, maščobe, minerale in vitamine. Vsako od teh opravlja svojo

funkcijo. Beljakovine zagotavljajo rast in obnovo telesnih tkiv, ogljikovi hidrati (škrob) in

maščobe dajejo potrebno energijo, minerali in vitamini pa nadzirajo telesne procese

(Kuhar, 2004, str. 21).

Tabela 5: PREHRAMBENA PIRAMIDA

VIR: http://www.e-informacije.com/prehrambena-piramida/874

http://www.e-informacije.com/prehrambena-piramida/874�


29

V spodnjem delu piramide so žita, žitni izdelki, riž, ovseni kosmiči in krompir, in to v

največjem obsegu prehrambene piramide. Iz tega dela piramide, bomo izbirali tudi največ

živil za našo zdravo prehrano. V vseh teh živilih najdemo veliko škroba, ki je pomemben

vir energije. Krompir in žita vsebujejo tudi vitamine, minerale in prehranske vlaknine. Teh

najdemo največ v polnozrnatih živilih, zato naj bodo na našem jedilniku, vsak dan tudi jedi

iz žit, različne kaše, riž, krompir, kruh, testenine.

V prehrambeni piramidi najdemo tudi sadje in zelenjavo. Zelenjava vsebuje vitamina C in

A ter minerale: železo, kalcij in magnezij ter tudi antioksidante. Pri sadju in zelenjavi je

potrebno skrbeti za pestrost, kar bo malo težje v zimskih mesecih. Zelenjave in sadja naj

bo na našem jedilniku dnevno vsaj 40 dag, saj sta pomembna vira vitaminov in mineralov.

Sadje in zelenjava spadata med zdravo prehrano, ki nas lahko obvaruje pred številnimi

boleznimi, kot so bolezni srca in ožilja, siva mrena, nekatere vrste raka, obenem pa krepi

imunski sistem. Sadje je tudi glavno hranilo pri mnogih dietah.

Na prehrambeni piramidi so tudi meso in mesni izdelki. Meso je potrebno uporabljati v

zmernih količinah, kar ne pomeni, da bi ga morali povsem izločiti iz naše prehrane.

Obenem pa z mesom ne smemo pretiravati, tako kot pri vseh živilih živalskega izvora.

Moramo se zavedati, da so za rast, razvoj in za obnavljanje telesa potrebne tudi beljakovine

živalskega izvora. Meso obenem vsebuje vitamine in minerale, predvsem železo in cink.

Po drugi strani lahko nekatera zelenjava, predvsem stročnice (fižol, bob, soja, čečerika),

dobro zamenjajo mesno jed. Ob prekomernem uživanju živalske masti, mastnega mesa se

lahko znatno poveča telesna teža. Debelost je danes velika nadloga civiliziranega sveta in

povzročitelj številnih bolezni. Pri pripravi mesa raje posegajmo po kuhanju ali dušenju le

tega. Priporočljive so tudi ribe, tako sladkovodne kot morske, saj vsebujejo vse hranilne

snovi, ki so nujne za človeški organizem. Vsebujejo veliko vitaminov, posebno iz skupin

A, D in B, mineralnih snovi, predvsem kalcij, fosfor, kalij, jod, magnezij in železo,

vsebujejo pa tudi beljakovine z največjo biološko vrednostjo, z vsemi bistvenimi

aminokislinami. Ribje meso je lahko prebavljivo. Za najbolj zdravo meso velja pusto

oziroma nemastno, predvsem ribe in perutnina, vitaminsko najbogatejša so jetra.

Tudi mleko, mlečni izdelki in jajca imajo svoje mesto na prehrambeni piramidi. Ta živila

vsebujejo beljakovine, vitamine in minerale, so bogat vir kalcija, od katerega je odvisna

trdost naših kosti. Ta hranila potrebujejo predvsem mladi, pa tudi odrasli naj bi jih uživali


30

vsaki dan. Priporočajo, da naj bi dnevno zaužili 4 dl mleka, jogurta ali kislega mleka, ali 10

dag skute ali 5 dag manj mastnega sira. S tem bi si zagotovili dovolj kalcija za zdrave

kosti. Pozorni moramo biti pri uporabi jajc, saj Svetovna zdravstvena organizacija

priporoča največ 9 jajc na teden. Tukaj zraven pa niso všteta samo trdo ali mehko kuhana,

temveč tudi tista, ki jih vsebuje druga hrana, npr. testenine, sladice itd. Rumenjaki

vsebujejo precej holesterola, zato moramo biti posebej pozorni pri njihovi uporabi.

Na vrhu piramide so maščobe, sladkor, smetana, margarina, olja in slaščice, mast in maslo.

Vsa ta živila imajo veliko kalorično vrednost in manj hranilnih snovi, zato jih moramo

uživati zmerno.

4.3 Nepravilna prehrana kot dejavnik tveganja

Pogosto se pojavlja vprašanje ali lahko prehrana ohrani ali izboljša zdravje in ali lahko s

hrano preprečimo posamezne bolezni (Pezdirc, 2009).

Med pomembnimi dejavniki tveganja za zdravje je vsekakor naša nezdrava prehrana:

neuravnotežena, prebogata z maščobami, kalorijami, soljo in sladkorjem. Obenem pa

premalo uživamo zelenjavo in sadje, polnozrnate žitne izdelke in balastne snovi (Kuhar,

2004, str. 5).

Nasičene maščobe, ki so v mesu in mesnih izdelkih, mleku, mlečnih izdelkih in maščobah

za pripravo hrane, zabeli, namazih, so ob stresu in telesni nedejavnosti glavni krivec

zvišanega holesterola v krvi, pa tudi vzrok za nekatere vrste raka, sladkorno bolezen,

bolezni srca in ožilja, debelost. To pa so obolenja, zaradi katerih ima težave in tudi umre

večina prebivalcev razvitega sveta (prav tam, 2004, str. 6).

Negativna posledica mesne prehrane je tudi dvig sečne kisline. Ob brezmesni prehrani se

raven sečne kisline v telesu zniža na najmanjšo. Mesna hrana jo zviša za štiri do petkrat.

Sečna kislina prehaja iz jeter v kri, ki jo ledvice stalno filtrirajo. Normalno je, da se tu

sečna kislina loči od krvi in potem kot urin zapusti organizem. Kadar je v krvi preveč te

kisline iz mesne prehrane, je ledvice ne morejo odstraniti kot odpadno snov. Ostanke

raznaša kri preko krvnega obtoka in jih odlaga. Sečna kislina se kristalizirana začne zbirati

v tkivu okrog kostnih sklepov in tudi v samih sklepih. Tako si lahko razlagamo, kako


31

mesna hrana s stalnim dviganjem ravni sečne kisline in njenih kristalov povzroča bolečine

in bolezni, kot so protin, sklepni revmatizem itd. Sčasoma je prizadeto tudi mišičevje.

Srčne mišice se krčijo neenakomerno, srčne zaklopke ne zapirajo tesno kot prej. Žleze

ščitnice nabreknejo v boju proti vdiranju sečne kisline proti možganom (Omahen, 1995,

str. 94).

Tudi Slovenci smo po teh obolenjih že v razvitem svetu, saj ima le tretjina normalne

vrednosti holesterola v krvi, le polovica ima normalen krvni tlak, le tretjina normalno

telesno težo… Vse to pa dodatno poslabša še pretirano uživanje alkoholnih pijač, kajenje

in pomanjkanje telesne dejavnosti (Kuhar, 2004, str. 6).

V mnogih primitivnih kulturah ljudje živijo ob vegetarijanski ali skoraj vegetarijanski

prehrani. Ti ljudje so zelo zdravi in imajo malo ali nobenih degenerativnih bolezni. Zato so

mnogi navdušenci vegetarijansko prehrano razglasili za edino zdravo prehrano. Po drugi

strani pa obstajajo tudi primitivne kulture, ki prav tako nimajo težav z boleznimi in, ki se

skoraj v celoti hranijo zgolj z živalsko hrano, z malo ali nič sadja in zelenjave. Med

takšnimi ljudstvi so eskimski Inuiti, afriški Masaji, Sambaru in Nueri, Kazahi v osrednji

Aziji, južnoindijski Todi in južnoameriški Indijanci Ognjene zemlje.

Skupna lastnost obeh ekstremov je, da se ta primitivna ljudstva veliko gibljejo in jedo

samo naravno hrano – brez rafiniranega sladkorja, rafinirane moke, gaziranih pijač,

umetnih maščob, umetnih barvil, arom in konzervansov (Rowland, 2006, str. 55).

Najbolj zdrava je presna hrana, za njo sušena in fermentirana, zamrznjena, kuhana v

vročem zraku, pari, dušena, navadno kuhana, pečena pri krušni temperaturi, pri višji brez

maščobe, najmanj pa pečena na maščobi, prekajena in konzervirana z aditivi, kakršni so

nitrati, nitriti in umetna barvila. Precej razširjeno je prepričanje, da je vegetarijanska

prehrana bolj zdrava od običajne. Uživanje mesa povečuje obolevnost za boleznimi srca in

ožilja, rakom, prekomerno težo, sladkorno boleznijo, osteoporozo, ledvičnimi in žolčnimi

kamni, artritisom in zobno gnilobo. Strokovnjaki za prehrano in pisci, ki širijo njihove

nauke, pa na splošno trdijo, da je tudi meso del zdrave prehrane, da zmerno uživanje mesa

ni škodljivo. Vegetarijanstvu sicer priznavajo, da je zdravo, obenem pa svarijo pred

pomanjkanjem nekaterih hranil, do katerega lahko pride pri vegetarijanski prehrani in

opozarjajo, da vegetarijanstvo le ni za vsakogar, še zlasti pa nebi smeli siliti vanj majhnih

otrok (Petauer, 2000, str. 14).


32

4.4 Primanjkljaj hranilnih snovi v vegetarijanski prehrani

Stroga vegetarijanska dieta je koristna za sedečega, fizično neaktivnega človeka. Količina

hrane, ki jo mora zaužiti je velika, saj je energetska gostota hrane relativno nizka.

Uravnoteženi vegetarijanski jedilniki so zelo obsežni, zato lahko pride do pomanjkanja

energijskega vnosa in esencialnih snovi, kar je škodljivo predvsem v času nosečnosti in pri

prehrani otrok (Pezdirc, 2009).

Dosledni vegetarijanski (veganski) prehrani in presnojedstvu, kjer ni izdelkov živalskega

izvora lahko pride do pomanjkanja nekaterih hranil, v glavnem vitaminov D in B12, železa

in kalcija. Najbolj problematičen je vitamin B12, ki se nahaja v mesu, ribah, jajcih in

mleku, v rastlinskem kraljestvu pa ga vsebujejo le nekatere alge. Lakto – ovo –

vegetarijanci ga pridobijo iz mlečnih izdelkov in jajc. Odrasli vegani in presnojedci, imajo

v organizmu zaloge vitamina B12 za več let, zato lahko mirno živijo v zmoti, da ga njihov

organizem dobiva dovolj, problem pa se večinoma pokaže šele pri njihovih otrocih, ki teh

zalog nimajo. Pri lažjih oblikah vegetarijanstva, kjer so vključena jajca ali vsaj mleko, zelo

redko pride do pomanjkanja vitamina B12. Ob strogo veganski prehrani, ki ne vključuje

dodatkov alg ali farmacevtskih preparatov z vitaminom B12, se skoraj vedno pojavijo

težave zaradi pomanjkanja tega vitamina, zato je nujna redna kontrola pri zdravniku,

posebna previdnost pa je potrebna pri otrocih in nosečnicah (Červek, 2002).

Vegetarijanci morajo živila izbirati zelo pazljivo, da zagotovijo telesu vse potrebne snovi.

Hrano lahko dopolnjujejo s sojo in sojini izdelki, s čimer zagotovijo nadomestek za

beljakovine živalskega izvora, uživajo tudi stročnice, oreščke, sezam in druga semena.

Vegetarijanska prehrana vsebuje več vitaminov in mineralov kot mesna.

4.5 Zdravilnost in morebitna tveganja vegetarijanske prehrane

Zapriseženi vegetarijanci poudarjajo pozitivne učinke in svarijo pred uživanjem mesa,

medtem, ko ljubitelji mesa opozarjajo na bogato hranilno vrednost in večjo raznolikost

mešane prehrane. Že leta 1965, so v obsežni primerjalni raziskavi med vegani,

vegetarijanci, ki uživajo jajca in mlečne izdelke, ter jedci, ki uživajo tudi meso, ugotovili,

da imajo vegani najnižjo telesno težo. Kasnejši rezultati raziskav so pokazali, da imajo


33

vegetarijanci manj težav z zaprtjem, povišanim holesterolom v krvi, manj obolevajo za

rakom, otroci vegetarijanci pa rastejo počasneje in se razvijajo postopoma (Nahtigal,

2001).

Vegetarijanstvo je zdravo in varno, če ga sestavlja uravnotežena prehrana in če so živila

prilagojena aktivnosti, spolu, starosti človeka in kadar vsebuje dodatke, če gre za posebne

skupine s posebnimi potrebami (nosečnice, doječe matere, odraščajoči v intenzivnih

obdobjih razvoja in rasti).

Vegetarijanci imajo za 30 odstotkov manj srčnih obolenj kot mesojedci. Preveč rdečega

mesa, premalo stročnic in zelenjave ter povečana telesna teža povečajo tveganje za

črevesnega raka za štirikrat (Walker, 2003, str. 14).

Pri vegetarijanski prehrani je izrazit problem uravnotežene prehrane, torej pravilni vnos

beljakovin, vitaminov, makro in mikroelementov, ki so za normalen razvoj nujno potrebni.

Ugotovili so, da jih stročnice in sadje ter polnozrnati kruh, načeloma vsebujejo dovolj za

normalen razvoj. Težave se pojavijo pri dojenčkih in otrocih, ki so v intenzivni rasti, pri

nosečnicah in doječih materah. Vegetarijanska prehrana je za telo koristna, vsebuje

elemente, ki preprečujejo nastanek hudih in kroničnih bolezni, vendar pri strogi dieti ne gre

več za uravnoteženo prehrano. Pomanjkanje nekaterih, za telo pomembnih sestavin,

moramo v določenih življenjskih obdobjih zato v prehrano dodajati. Samo v takšnih

primerih lahko govorimo o povsem varni in zdravi vegetarijanski prehrani (Korošec,

2009).

Strokovnjaki se strinjajo, da lahko lažje oblike vegetarijanstva brez dvoma uvrstimo v

posebno vrsto zdrave prehrane. Raziskave dokazujejo, da uživanje rastlinske hrane, kot so

sadje, zelenjava, zrnca ter oreščki, zmanjša možnost za nastanek vrste kroničnih bolezni

(vključno z boleznimi srca in ožilja, sladkorno boleznijo in več vrstami raka) in vpliva na

podaljšanje življenja.

4.5.1 Morebitne nevarnosti vegetarijanske prehrane

- Zaradi pomanjkanja železa lahko pride do slabokrvnosti. Železo se najlažje

absorbira v t.i. hem obliki (40%), ki je običajno v (temnem) mesu. V rastlinah je


34

železo v nehem obliki. Njegova absorpcija je slabša (1-10%). Kljub vitaminu C, ki

pospešuje absorpcijo železa in ga je v rastlinski hrani in sadežih obilo, pride v telo

premalo železa. Lahko se pojavi slabokrvnost, predvsem pri nosečnicah, doječih

materah ter pri dojenčkih in otrocih, kjer je rast intenzivna.

- Vegetarijanska prehrana lahko vodi tudi do pomanjkanja vitamina B12.

Cianokobalamin najdemo le v hrani živalskega porekla, zato ga je modro pri

vegetarijanski prehrani dodajati. Čeprav so zaloge v telesu za nekaj let, njegovo

pomanjkanje povzroči megaloblastno anemijo in nenormalnost živčevja, ki se

kažejo v mišični slabosti, mentalni zaostalosti in paralizi.

- Pri vegetarijanski prehrani lahko pride tudi do pomanjkanja vitamina D – rahitis,

osteomalacija. Človek lahko sintetizira vitamin D v koži s pomočjo ultravijoličnih

žarkov. Pri pomanjkanju vitamina D, se kalcij ne more vgrajevati v kosti in zobe.

Kosti postanejo mehke, zadebeljene in nefunkcionalne. Vitamin D lahko

vegetarijanski prehrani dodajamo ali pa po 20 minut na dan sončimo roke in obraz.

- Vlaknine povečajo volumen blata in pospešujejo peristaltiko. Vlaknine (fitinska

kislina) pa dražijo črevesno steno (ulcerozni kolitis, sindrom vzdraženega črevesja),

preprečujejo absorpcijo vode, energijsko bogatih hranil, mikroelementov in

nekaterih vitaminov, ki so nujno potrebni za normalen razvoj. Zato tovrstne

prehrane ne priporočamo v prvih letih starosti. Hrano, revno z vlakninami,

priporočamo tudi pri vzdraženem črevesju, da bi se izognili izgubljanju tekočine in

draženju prebavil.

Vse našteto naj bi dokazovalo, da je vegetarijanska prehrana le delno sprejemljiva za osebe

vseh ras, starosti in spola. Pri nekaterih skupinah moramo poskrbeti za ustreznejšo

prehrano z dodatki. To so nosečnice in doječe matere, ki potrebujejo več beljakovin,

kalcija, železa, mikroelementov (Se, Mn, Zn), vitamina D, folatov in vitaminov B2, B6 in

B12. Prav tako moramo dodajati železo pri otrocih in odraščajočih, ki so v fazi

intenzivnega razvoja in rasti. Težava je tudi v tem, da prisotnost nekaterih snovi v

rastlinski hrani (fitinska, oksalna kislina, fosfati) preprečujejo absorpcijo mikroelementov,

kot so na primer cink, selen, baker, mangan ali železo.


35

4.5.2 Prednosti vegetarijanske prehrane

- Vegetarijanska prehrana je bogata z vlakninami, ki v slini nabreknejo, kar zavaruje

zobe pred kariesom in olajša prebavo.

- Sveža zelenjava in sadje (agrumi), ki vsebujejo vlaknine in vitamina C in A ter beta

karoten, varuje pred malignomi, zato je pri vegetarijancih rak požiralnika in

želodca manj pogost.

- Preponska kila (hiatus hernia) je redkejša pri vegetarijancih. Vzroki so v hrani, ki

ne vsebuje veliko maščob, zato ne zastaja v želodcu. Tlak na prepono je manjši,

zato je manjša nevarnost nastanka preponske kile.

- Klinične študije dokazujejo, da je vnetje slepiča (appendicitis) pri vegetarijancih

redkejše.

- Široko črevo (colon), kjer se reabsorbira predvsem voda in nekatere aminokisline,

je obremenjeno z neprebavljenimi deli hrane, ki jo uživamo.

Tabela 6: PREDNOSTI IN POMANJKLJIVOSTI VEGETARIJANSKE

PREHRANE

Prednosti vegetarijanske prehrane Pomanjkljivosti vegetarijanske prehrane

- Večje zauživanje antiokidativnih

vitaminov

- Več črevesnih plinov

- Marginalno zauživanje energije,

beljakovin, Ca, Na, Fe, Zn, J, Cu,

Se, Vit. B2, Niacin, Vit. D, B12

- Manjša pogostnost debelosti

- Manjše tveganje za degerativne

bolezni

- Manjša telesna obremenljivost

- Premajhen ITM, Izostajanje

menstruacije, motnje plodnosti

- Izboljšanje revmatoidnega artritisa - Nižja raven estradiola.

- Zgodnji porodni popadki, prezgodnji

porodi, majhna porodna teža

- Manjša koncentracija skupnega in

LDL holesterola, ugodnejše

- Pomanjkanje Ca/Vit D, rahitis,

osteoporoza


36

razmerje LDL/HDL - Pomanjkanje joda pri izključitvi

mleka

- Pomanjkanje Se

- Zmanjšana občutljivost LDL za

oksidacije

- Pomanjkanje Zn in Fe

- Slabokrvnost

- Povečano število trombocitov

- Zmanjšana peroksidacija lipido

UNIVERZA V MARIBORU FAKULTETA ZA ZDRAVSTVENE VEDE · 2020. 1. 30. · način vzrejanja ter...

Documents

Transcript of UNIVERZA V MARIBORU FAKULTETA ZA ZDRAVSTVENE VEDE · 2020. 1. 30. · način vzrejanja ter...