Universidad Complutense de Madrid Depto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de Alimentos

Los biofilms como reto

para la industria alimentaria

Carmen San José Serrán

serran@vet.ucm.es

Vigo, 12 de abril de 2011

¿Qué es un biofilm microbiano?

• Una comunidad de MICROORGANISMOS que crecen agregados en una interfase. Los más estudiados son los presentes en interfases sólido/líquido y en las sólido/aire en ambiente húmedo. En esos casos se pegan a la superficie.

• Se entiende que la superficie sólida es INERTE, o al menos no interacciona específicamente con los microorganismos. Según este criterio, no se suele considerar como biofilm la microbiota intestinal, pero sí la placa dental, o los microorganismos adheridos a frutas y hortalizas mínimamente procesadas.

• En los biofilms, las células microbianas están embebidas en una MATRIZgelatinosa y cohesiva. Está constituída por agua, polisacáridos, proteínas, ácidos nucléicos, lípidos e iones varios. La mayor parte suelen ser materiales extracelulares producidos por las células embebidas, pero hay también ahí restos de células muertas y materiales captados del entorno. La matriz proporciona protección y un entorno confinado.

¿Qué microorganismos se adhieren y sobre qué?

• Arqueas, bacterias, levaduras, algas: todos los organismos unicelulares ensayados. Diversos protozoos pueden “pastar” sobre biofilms microbianos. La velocidad de formación de biofilms, sin embargo, depende del microorganismo, superficie, nutrientes, temperatura, y otras condiciones ambientales.

• Sería la forma de crecimiento “por defecto”. Se cree que en la naturaleza hay más microorganismos adheridos (o sea en biofilms) que planctónicos (esto es, en suspensión). Hay paso de células, entre la población adherida y la planctónica, en un sentido u otro, según las condiciones ambientales.

• Los biofilms naturales (no de laboratorio) son habitualmente consorcios, con más de una especie. Algunos se comportan como colonizadores primarios de una superficie, acogiendo a otros.

• Cualquier superficie puede servir como soporte (mineral, cerámica, metálica, polimérica, etc) aunque algunas puedan ser más favorables que otras (por su microtopografía, hidrofobicidad, iones liberados, etc).

Ventajas de la vida en biofilms(para los microorganismos)

• Condiciones ambientales más estables

• Supervivencia en nichos favorables, sin ser arrastrados de allí por el flujo de líquido

• Mayor resistencia a la desecación

• Mayor resistencia a biocidas, anticuerpos y macrófagos

• Comensalismo o cooperación con organismos de aptitudes fisiológicas diferentes

• La proximidad favorece la transferencia horizontal de genes

(Breyers y Ratner 2004, por cortesía de la Sociedad Americana de Microbiología (ASM).

Aspectos de la formación y desprendimiento de biofilms.

Microscopía de epifluorescencia directa. Bacterias retenidas en los arañazosde una superficie de acero inoxidable que ha sufrido abrasión (Verran 2002)

Células de Staphylococcus aureus adheridas sobre acero inoxidable, antes y después de un cepillado con agua y detergente. Imágenes de microscopía de fuerza atómica (AFM). (Verran, 2008)

Microorganismos no identificados en un condensador industrial de acero blando, tras 8 semanas de exposición. El biofilm incluye productos de corrosión, partículas de arcilla, diversos tipos de bacteriasy diatomeas. SEM. Barra de escala = 10 μ

Biofilm natural sobre hipocotilo de brote de alfalfa. Bacterias no identificadas, incluyendo cocos y bacilos.

Brotes de alfalfa

X 50 X 2 000 X 20 000

Biofilm de una cepa de E. coli patógena, en imágenes de microscopía

electrónica de barrido, a distintos aumentos. A 50 aumentos, se ve un poco la

estructura, con canales entre microcolonias. (Ghigo y col. 2003)

Actividad metabólica y susceptibilidad a antibióticos de biofilms de Pseudomonas aeruginosa.

En cada imagen de microscopía confocal de la izquierda, hay un corte cenital y dos sagitales. Las células vivas se ven verdes y las muertas, rojas (ver *). Control, arriba a la izquierda. Concentraciones usadas: 25 µg/ml de colistina, 60 µg/ml de ciprofloxacina, 200 µg/ml de tetraciclina. La barra blanca mide 50 µm.

* Las células que aparecen verdes es porque están vivas y sintetizan una proteína fluorescente verde (Gfp) codificada por un fragmento de DNA introducido artificialmente. Las células muertas están teñidas con ioduro de propidio, que solo entra en las células que tienen dañada la membrana. Tomado de Harmsen 2010.

Cambios fenotípicos en las células del biofilm

• Pérdida de motilidad

• Producción de polisacáridos adhesivos

• Adaptación a mayor densidad celular

• Adaptación a diversos grados de anaerobiosis (multiples vías metabólicas)

• Mayor resistencia a biocidas (distintos mecanismos)

• Distintas modalidades de relaciones ecológicas

• De la mayor parte de los genes con expresión diferente en biofilms no se conoce aun la función

Relevancia de los biofilms en la industria alimentaria

• Problemas sanitarios y pérdidas en calidad y vida útil del producto: microorganismos procedentes de materias primas, agua, aire, operarios, etc, se pueden instalar como biofilms en la planta. De no ser eliminados, estos se pueden comportar como reservorios, desde los que pueden transferirse al alimento procesado.

• Problemas tecnológicos: Alteración de propiedades de superficies (fricción, transferencia de calor)

Obturación de conductos, orificios, filtros, válvulas

Ensuciamiento de dispositivos instalados para medida y muestreo

Facilitación de la corrosión

• Recurso biotecnológico: los biofilms son una forma natural de inmovilización de células microbianas (utilizables para la obtención de ingredientes y aditivos, tratamiento de aguas residuales, biorremediación, etc).

Lugar Aislados de los biofilms (%) Referencia

Planta de procesado de leche, Bacillus cereus (12) Sharma y Anand, 2002

líneas de pasterización Escherichia coli (11)

Shigella sp. (11)

Staphylococcus aureus (8)

Planta de helados, Listeria monocytogenes Gunduz & Tuncel, 2006

cinta transportadora o Shigella

unidad de alimentación

Unidad procesadora de caviar Neisseriaceae (25) Bagge-Ravn y col. 2003

Pseudomonas (6)

Vibrio (10)

Listeria (3)

Planta de procesado de gambas Pseudomonas (66) Guobjornsdottir y col. 2005

P. fluorescens

P. putida

Planta de procesado de pescado Enterobacteriaceae (27) Guobjornsdottir y col. 2005

Serratia liquefaciens

Especies microbianas halladas en biofilms de industria alimentaria Ejemplos (Shi & Zhu, 2009)

Resistencia aumentada de biofilms a biocidas. Compuestos de amonio cuaternario.

Bacillus

Peng et al. 2002

Resistencia aumentada de biofilms a biocidas. Hipoclorito sódico. Bacillus

Peng et al., 2002

Resistencia aumentada a biocidas. Hipoclorito sódico. E. coli

Comparación del efecto bactericida. A la izquierda, células planctónicas; a la derecha, biofilms de 3 cepas de E. coli. En ordenadas, log10 CFU/cupón.

Time (min)

MENOR SUSCEPTIBILIDAD A BIOCIDAS DE

CÉLULAS EN BIOFILMS.

Hipoclorito sódico. Listeria monocytogenes

Reducción logarítmica de células planctónicas ( ),

células individuales adheridas (∆) y microcolonias

adheridas ( ) de Listeria monocytogenes por

exposición a 100, 400 y 800 ppm de cloruro de benzalconio.

(tomado de Koffi y Frank 1990, J. Food Protection 53, 550-554)

(Tomado de Melander, 2009)

Recursos básicos contra biofilms en la industria alimentaria

1. Diseño de equipos e instalación global fácilmente accesibles para la limpieza.

2. Mantener las superficies pulidas; evitar abrasión, corrosión, empalmes con holgura, huecos o resquicios, perforaciones o soldaduras poco alisadas.

3. Reponer frecuentemente piezas de materiales agrietables o fácilmente dañados.

4. Minimizar durante la producción las salpicaduras, manchas, charcos, superficies humedecidas con condensados y restos de líquidos en codos de conducciones.

5. Identificar en la planta los sitios mas favorables para el desarrollo de biofims.

6. Desmontar para limpiar lo que tenga resquicios no accesibles.

7. Evitar películas de acondicionamiento por limpieza insuficiente.

8. Eliminar mecánica- o químicamente la matriz de los biofilms.

9. Controlar durante la limpieza los aerosoles, que transportan restos de biofilm.

10. Adoptar frecuencias de limpieza que eviten llegar a tener biofilms maduros.

La lucha contra los biofilms. Etapas

Prevenirlos, de forma higiénica

Detectarlos, sobre todo después de la L+D

Mejorar la limpieza y desinfección:

agentes ya autorizados

nuevos agentes

Prevenirlos y/o eliminarlos, de forma “fisiológica”

Tendencias en la investigación contra biofilms de la industria alimentaria

Fisiología microbiana:

Caracterizar el mecanismo de acción de los biocidas y los mecanismos de inducción de resistencias.

Estudiar el fundamento de los “persistores”, fracción de células mas resistentes ante el stress.

Identificar las condiciones ambientales que influyen en la formación y desprendimiento de biofilms, caracterizando sus sistemas de regulación, intra- y extracelular, y en particular los mecanismos de Quorum Sensing (QS), basados en densidad celular. Identificar los autoinductores operativos en cada caso, junto con precursores y antagonistas, así como las enzimas que los producen y degradan y las fuentes de todos ellos, en alimentos o el entorno.

Ecología microbiana:

Identificar los microorganismos dominantes en cada entorno alimentario y la base de su asociación.

Identificar posibles microorganismos antagonistas para diseñar sistemas de exclusión mutua.

Estudio del empleo de fagos para controlar biofilms.

Microbiología alimentaria:

Nuevos métodos físicos de inhibición o destrucción microbiana

Nuevos principios antimicrobianos o antibiofilms (p.ej. contra autoinductores)

Vigilancia de resistencias cruzadas a condiciones de procesado/preservación de alim. y agentes de L+D

Estudio de sinergias de productos y/o procesos

Sostenibilidad:

“Cerrar” los procesos (por ejemplo, procurar no producir y sobre todo, diseminar, resistencias)

Usar agentes biodegradables o naturales y/o minimizar la acción de los agentes sobre el entorno.

Ahorrar agua y energía.

Gracias por su atención

Carmen San José Serrán

Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de AlimentosFacultad de Veterinaria

Universidad Complutense de Madrid

serran@vet.ucm.es