UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus – Campo Mourão

Curso Tecnologia em Alimentos

ANDREA FERRAZ DOS SANTOS

CONTROLE DA QUALIDADE NA PADARIA

ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Campo Mourão

Agosto/2013

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................... 5

2 DESCRIÇÃO DO LOCAL ................................................................................... 6

3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ....................................................................... 8

3.1 Levantamento de dados para produção de alimentos ..................................................... 8

3.2 Levantamento de custo dos produtos ................................................................................. 9

3.3 Rotulagem nutricional dos produtos .................................................................................... 9

3.4 Planejamento de produção ................................................................................................. 10

3.5 Controle de perda e produção ............................................................................................ 11

3.6 Acompanhamento da rotina de segurança alimentar ..................................................... 12

3.6.1 Área física para manipulação dos alimentos ....................................................... 12

3.6.2 Estocagem/ armazenamento .................................................................................. 13

3.6.3 Condições e temperatura ........................................................................................ 13

3.6.5 Higiene manipuladores de alimentos .................................................................... 14

3.7 Gerenciamento de resíduos sólidos .................................................................................. 15

3.7.1 Avaliação ambiental do estabelecimento ............................................................. 16

3.7.2 Classificação dos resíduos ..................................................................................... 17

3.7.3 Quantificação dos resíduos .................................................................................... 18

3.7.4 Controle de geração residual .................................................................................. 19

3.7.5 Segregação e acondicionamento .......................................................................... 19

3.7.6 Classificação da separação residual ..................................................................... 20

3.7.7 Tratamento ................................................................................................................ 21

3.7.8 Destinação final ........................................................................................................ 22

3.7.9 Capacitação /conscientização/monitoramento .................................................... 22

3.8 Controle de validade de produtos ...................................................................................... 22

3.9 Pedido e controle de estoque salgados congelados ...................................................... 22

3.10Sugestões encarte .................................................................................................. 23

4 CONCLUSÃO ................................................................................................... 24

5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 25

LISTA DE NOMENCLATURA E SIGLAS

ºC Graus Celsius

ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

BP Boas Práticas

BPF Boas Práticas de Fabricação

LTDA Limitada

NaClO Hipoclorito de Sódio

RDC Resolução da Diretoria Colegiada

PEPS Primeiro que Entra, Primeiro que Sai

PVPS Primeiro que Vence, Primeiro que Sai

3Rs Reduzir, Reutilizar e Reciclar

RESUMO

Este relatório tem como objetivo apresentar as atividades desenvolvidas no

decorrer do estágio obrigatório, para a conclusão do Curso de Tecnologia de

Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. As atividades de

estágio ocorreram no Supermercado Paraná Família, onde foi realizado o

acompanhamento do controle de qualidade da padaria sendo especificamente:

Levantamento de dados para produção de alimentos; Levantamento de custo

dos produtos produzidos na padaria; Rotulagem nutricional dos Produtos;

Planejamento de produção; Controle de perda e produção; Acompanhamento

da rotina de segurança alimentar, juntamente com a responsável técnica,

aplicando as normas e leis no estabelecimento, verificando as condições

higiênico-sanitário; Gerenciamento de resíduos sólidos, acompanhamento das

separações dos resíduos; Controle de validade de produtos; Pedido e controle

de estoque salgados congelados terceirizados e Sugestões encarte. Foi

possível aprender a trabalhar em equipes e lidar com a rotina de higienização e

organização da padaria, contribuindo desta maneira para uma formação

acadêmica e profissional de uma Tecnóloga em Alimentos.

5

1 INTRODUÇÃO Com o advento da globalização, as empresas passaram a oferecer

seus produtos e serviços em qualquer parte do mundo. Além disto, as formas

de produção foram otimizadas através da automação e da informatização. Este

processo desencadeou em consumidores exigentes que buscam produtos com

qualidade aliados com baixo preço. Neste contexto, controlar custos e oferecer

produtos com qualidade é o que a empresa precisa para manter-se

competitiva. A qualidade deixou de ser uma fonte de vantagem estratégica para

ser uma vantagem competitiva (PINTO e GOMES, 2010).

A evolução em termos de legislação no Brasil foi motivada pela

necessidade de adequação aos parâmetros internacionais pelo novo perfil de

consumidor, cada vez mais exigente. Desta forma, os rótulos passaram a ser

instrumento de uma estratégia educativa com o objetivo de informar e de

facilitar a escolha de alimentos mais benéficos a partir de informações claras e

confiáveis ao consumidor, buscando também uma maior promoção da saúde

(DIAS, et al., 2008).

Juntamente com o intuito de garantir as condições higiênico-sanitárias

adequadas à manipulação de alimentos em serviço de alimentação, a Agência

Nacional de Vigilância Sanitária publicou, em 15 de Setembro de 2004, a

Resolução RDC n.º 216, contendo o Regulamento Técnico de Boas Práticas

para Serviços de Alimentação. Essa Legislação, de abrangência Nacional,

estabelece os procedimentos a serem adotados para garantir a qualidade e a

segurança dos alimentos manipulados (SOUZA, 2012).

O binômio Tempo x Temperatura consiste nos dois fatores mais

pesquisados em todo o mundo, para controlar, eliminando ou diminuindo o

número de microrganismos durante o processamento, manipulação e

distribuição dos alimentos para consumo (SILVA, 2005).

As atividades praticadas no estágio foram relacionadas com o Controle

da Qualidade, em especiais as Boas Práticas de Fabricação abrangendo desde

as matérias-primas até o produto final, com o objetivo de garantir a segurança

e a integridade do consumidor, e acima de tudo, gerando e oferecendo

produtos de ótima qualidade.

6

2 DESCRIÇÃO DO LOCAL O Paraná Supermercados é uma empresa genuinamente mourãoense,

que se desenvolveu conforme o crescimento da cidade. O casal Sr. Adalberto

Machado da Luz e Sra. Leila Maria Tonello chegaram a Campo Mourão-PR no

início da década de 1980. Nesta época a cidade ainda se desenvolvia e a

população tinha à disposição apenas os armazéns para fazerem suas compras.

Influenciados pelos pais Sr. Almir Machado da Luz e Maria Ohaczuk da

Luz, que mantinham o pequeno armazém São Sebastião, na década de 60, na

comunidade da Serraria Cadeado, na cidade Campina do Amoral do estado do

Paraná, Sr. Adalberto chegou a Campo Mourão com a esposa em 1982. Em

busca de qualidade de vida à família adquiriram a mercearia Casa Tristão, na

entrada no Lar Paraná, dando início a empresa Tonello e Machado da Luz Ltda

– Paraná Supermercados. Na época, o estabelecimento era construído todo

em madeira media cerca de 300 metros quadrados e tinha cinco portas para a

entrada dos clientes.

A necessidade de mudar o nome do estabelecimento foi devido à nova

direção. Então veio o nome de Paraná Supermercados, isso devido à

localização da loja, no trevo de acesso ao Lar Paraná.

Com o tempo e a cidade se desenvolvendo cada vez mais, o pequeno

estabelecimento de madeira passou por modificações. No início de 1990 foi

ampliado. A antiga casa Tristão foi desmanchada dando origem à nova

instalação do que seria a primeira loja do Paraná Supermercados. Outras

ampliações vieram em 1995 e 1998.

Em 2003, o grupo inaugurou o Tonello Business Hotel, ampliando

horizontes e oportunidades, também ampliou e modernizou sua loja matriz,

trazendo para Campo Mourão um novo conceito de supermercados e já estava

preparado para mais um importante passo, inaugurar sua primeira filial, fato

que ocorreu em agosto de 2004, no município de Ivaiporã, pólo da região do

Rio Ivaí, no centro do Estado do Paraná.

Em dezembro de 2006, o Paraná Supermercados inaugurou a sua 4ª

loja no coração de Campo Mourão, mais uma vez trazendo para a cidade um

supermercado moderno, voltado para compras rápidas, além de uma praça de

alimentação com vários quiosques de atividades diversas.

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A rede de supermercados Paraná inaugurou em 12 de novembro de

2010, sua mais nova loja, o Paraná Supermercados Família. O

empreendimento gerou ao município cerca de 300 vagas diretas de empregos

e aproximadamente outras 1,5 mil indiretas. A nova loja fica localizada na

rodovia BR-158, Avelino Piacentini, nº 90, na saída para Maringá.

A nova loja conta com 14 mil metros quadrados de área construída, e

3,6 mil metros de área de venda. Ao todo, 33 lojas de apoio estão instaladas no

local, que conta com 26 checkouts, 120 vagas de estacionamentos cobertas e

outras 250 descobertas, esteira rolante, entre outros.

Os clientes têm à disposição, panificadora e confeitaria com mais de

300 metros quadrados, adega e cooler com armazenamento de bebidas

geladas, shopping com 14 lojas no piso superior e oito no estacionamento,

praça de alimentação com 11 lojas. Senhor Luz lembra que o Paraná foi o

primeiro supermercado de Campo Mourão a conquistar o Certificado do

Serviço de Inspeção Municipal (SIM).

Um dos grandes diferenciais do Paraná Família é a preocupação com a

preservação do meio ambiente. Luz destaca que para a construção foi levado

em consideração os conceitos da sustentabilidade ambiental. Ou seja, foram

utilizadas madeiras de reaproveitamento, reservatório de água de chuva que

serão utilizados em sistemas para limpeza e prevenção de incêndios. Além

disso, a refrigeração dos balcões utiliza o sistema Glicol substituindo o gás R

22, gás altamente prejudicial ao meio ambiente.

Esta rede além da venda exposta de produtos alimentícios

terceirizados e processados no estabelecimento, ainda trabalha com logística

de abastecimento das 04 lojas da rede, sendo 03 na cidade de Campo Mourão

e 01 em Ivaiporã contando com um Centro de Distribuição de alimentos secos.

Além disso, conta com setores específicos que desenvolvem produtos

alimentícios, como hortifrutigranjeiro minimamente processados; o açougue

com cortes prontos e embalados a vácuo; panificadora e confeitaria com um

mix de aproximadamente com 300 produtos; Rotisseria e friamberia com

produtos fatiado e triturados.

O estágio supervisionado foi realizado no Paraná Supermercados loja

Família, como mostra na Figura 1.

8

Figura 1 : Layont do supermercados Paraná Família.

3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS As atividades do estágio supervisionado foram realizadas entre

Outubro/2011 e Março/2012 na padaria do Paraná Supermercados Família de

Campo Mourão - PR.

Nos itens a seguir encontram-se descritas as atividades desenvolvidas

nesse período.

3.1 Levantamento de dados para produção de alimento s

Foi realizado um levantamento de todas as formulações de todos os

produtos produzidos na padaria, contendo a quantidade medida utilizada de

cada ingrediente, a marca dos produtos utilizados e o rendimento final da

receita pronta. Após isso foram emitidos pedidos de novos códigos, com a

especificação do nome do produto, data de validade, ativação para

determinadas unidades de venda. Sendo analisado o custo e preço de venda

de cada formulação pela diretoria ou outro responsável. Este levantamento foi

realizado para um total de aproximadamente 300 produtos.

9

3.2 Levantamento de custo dos produtos

Após o cadastro de todas as receitas, contendo as especificações

necessárias de cada produto (data de validade, rendimento final, peso de cada

ingrediente, marca de cada ingrediente) pode-se fazer o levantamento do custo

real de cada produto.

3.3 Rotulagem nutricional dos produtos

Os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre produtos e

consumidores. Assim, é necessário que as informações sejam claras e possam

auxiliar na escolha adequada dos alimentos (DIAS, et. al, 2008).

A Resolução ANVISA RDC 259/02 - Aprovar O Regulamento Técnico

Sobre Rotulagem De Alimentos Embalados. O presente Regulamento Técnico

se aplica à rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que

seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao

consumidor.

Após o procedimento de levantamento de dados para produção de

alimentos, pode-se calcular, através do programa DietWin, as informações

nutricionais de cada produto cadastrado.

As informações nutricionais obrigatórias referem-se ao produto na forma

como está exposto à venda e devem ser apresentadas em porções e medidas

caseiras correspondentes, devendo ainda conter o percentual de valores

diários para cada nutriente declarado – valor energético, carboidratos,

proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e

sódio-exceto no caso dos ácidos graxos trans cujo percentual de valor diário

não deve ser declarado (DIAS, et al 2008).

O layout da rotulagem foi baseado no padrão estabelecido pela ANVISA,

2005, como mostrado abaixo no Quadro 1.

10

Quadro 1 . Rótulo padrão ANVISA (2005)

“Outros minerais” e “vitaminas” farão parte do quadro obrigatoriamente

quando se fizer uma declaração de propriedades nutricionais ou outra

declaração que faça referência à estes nutrientes. Optativamente, podem ser

declarados vitaminas e minerais quando estiverem presentes em quantidade

igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção

indicada no rótulo (DIAS, et al 2008).

3.4 Planejamento de produção

O planejamento de produção permitiu estabelecer as datas para a

fabricação de cada produto. Esse levantamento foi feito de acordo com a

aceitação do produto na área de venda, ou seja, o planejamento foi realizado

tomando-se por base a demanda trazida pelos clientes.

O planejamento de ofertas do encarte e os produtos característicos em

meses comemorativos como, por exemplo, produção natalina, pascoal,

quaresma, junino, etc., também foram feitos baseados em relatórios de venda

produção e perda.

11

Os relatórios foram controlados semanalmente, tanto para identificar

essa demanda, quanto para verificação do cumprimento do planejamento de

produção.

3.5 Controle de perda e produção

O controle foi feito através da venda, produção e perda. Isso permitiu o

controle da produção diária, sem que houvesse muitas sobras e que atendam

as necessidades dos consumidores.

Todo produto produzido, perdido ou destinado ao lanche de funcionários

eram pesados diariamente, sendo suas etiquetas afixadas em cadernos

específicos para entrada de produção, perdas e consumo de funcionários.

Como mostra o exemplo dos Quadros 2,3 e 4.

Entrada de Produção Pesar os produtos que foram produzidos, colar suas etiquetas respectivamente no quadriculado abaixo, contendo o nome do produto, seu código, quantidade e data de fabricação e data de validade.

1

2

3

4 Quadro 2 . Entrada de Produção Padrão

Perdas Pesar os produtos que sobraram (perdas), colar suas etiquetas respectivamente no quadriculado abaixo, contendo o nome do produto, seu código, quantidade e data.

1

2

3

4 Quadro 3 . Controle de Perdas Padrão

Lanche Funcionários Pesar os produtos que para lanches de funcionários, colar suas etiquetas respectivamente no quadriculado abaixo, contendo o nome do produto, seu código, quantidade e data.

1

2

3

4 Quadro 4 . Controle Lanche Funcionários Padrão

12

Após isso, os produtos eram lançados no sistema pela pessoa

responsável.

Através desses lançamentos, obtêm-se relatórios semanais, analisando

cada venda e perda de cada produto.

3.6 Acompanhamento da rotina de segurança alimenta r

Realizou-se diariamente a verificação e o monitoramento do setor

padaria, observando a condição higiênica juntamente com a supervisora e

responsável técnica.

O Manual de Boas Práticas é definido pela ANVISA (BRASIL, 2004)

como o documento que descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitário dos

edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e

dos utensílios, o controle integrado dos vetores e pragas urbanas, a

capacitação profissional, o controle da higiene e da saúde dos manipuladores,

os manejos de resíduos e o controle e garantia de qualidade de alimento

preparado.

Nas padarias e confeitarias, para implantação de boas práticas há uma

série de requisitos a serem cumpridos pela Resolução RDC 216/2004 da

ANVISA, são regulamentos técnicos para a implantação de Boas Práticas.

Os alimentos podem ser contaminados por perigos químicos, como

antimicrobiano, resíduos de desinfetantes, agrotóxicos, metais pesados, etc.

por perigos físicos, como pedaços de vidros, metais, ossos, insetos ou fios de

cabelo, ou por perigos biológicos, como bactéria e protozoários. Nesses

sentidos, a função provavelmente principal, das Boas Práticas de Fabricação

(BPF) e das Boas Práticas (BP), como são chamadas as BPF em serviços de

alimentação, seja diminuir as fontes de contaminação química, física e

biológica na produção de alimentos (TONDO e BARTZ, 2011).

3.6.1 Área física para manipulação dos alimentos

Na área onde eram desenvolvidos os produtos de panificação e

confeitaria trabalhavam, aproximadamente, 10 funcionários.

13

Nesse ambiente ficavam os equipamentos da área de panificação:

batedeira, cilindro, forno, estufa, etc. Os demais equipamentos como batedeira,

camara fria e as mesas de manipulação, ficavam localizados no mesmo

ambiente, porém com certa distância.

3.6.2 Estocagem/ armazenamento

Foram observados os seguintes itens: organização, limpeza, controle de

pragas nos ambientes, de acordo com a Portaria 1210 de 08 de Agosto de

2006.

Os alimentos armazenados atendiam os seguintes critérios:

I - separados por categorias;

II - dispostos longe do piso, sobre estrados fixos;

III - ambiente livre de entulho e material tóxico;

IV - utilização segundo o sistema PEPS - Primeiro que Entra, Primeiro que Sai

ou o sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai;

V - produtos destinados à devolução ou descarte devem ser identificados e

colocados em local apropriado.

Quando as matérias-primas ou ingredientes não são usadas em sua

totalidade, os mesmos são adequados , acondicionados e identificados com as

seguintes informações: designação do produto, data do fracionamento e prazo

de validade (SOUZA, 2012).

Em caso de transferência de matéria prima e produtos industrializados,

de embalagens originais para outras embalagens, transcrevia o rótulo original

ou desenvolvia um sistema de etiquetas que permita a sua identificação e

rastreabilidade.

3.6.3 Condições e temperatura

Segundo a Resolução RDC 216 DE 15 DE Setembro de 2004 os

produtos perecíveis, produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi-

preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou

composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua

conservação.

14

Eram observadas as temperaturas dos alimentos perecíveis,

obedecendo os parâmetros da Portaria 1210 de 08 de Agosto de 2006.

a) Produtos congelados: no máximo a –12ºC ou conforme a especificação do

fabricante;

b) Pescados resfriados crus: no máximo a 3ºC ou conforme especificação do

fabricante;

c) Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7ºC ou conforme a

especificação do fabricante;

d) Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados

ou descascados, sucos e polpas: no máximo a 10ºC ou conforme especificação

do fabricante;

e) Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina

crua: no máximo a 5°C;

f) Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios que

possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5ºC;

g) Demais produtos resfriados: no máximo a 10ºC ou conforme especificação

do fabricante;

h) Produtos quentes: no mínimo a 60ºC.

i) A reutilização do óleo só será permitida quando este não apresentar

alterações das características sensoriais, cor, aroma e sabor, presença de

fumaça em temperatura de fritura, presença de espuma, entre outras.

3.6.4 Higiene manipuladores de alimentos

Foram observados a higienização pessoal e geral dos manipuladores,

barba feita, cabelos totalmente protegidos; unhas curtas, limpas, sem esmalte

ou base, sem maquiagem. O uniforme deveria estar sempre limpo e de cor

clara, sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e

conservação.

Eram vedados a utilização de adornos como, colar, amuleto, pulseira,

fita, brinco, relógio, anel, aliança e piercing, que representam risco de

contaminação.

15

Sempre que necessário eram afixadas, em locais estratégicos e de

forma visível, cartazes contendo o procedimento correto de higienização das

mãos, seguindo com a Portaria 1210 de 08 de Agosto de 2006.

O funcionário deve lavar as mãos sempre que:

I. iniciar ou trocar de atividade;

II. chegar ao trabalho;

III. utilizar os sanitários

IV. tossir, espirrar ou assoar o nariz;

V. usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;

VI. recolher lixo e outros resíduos;

VII. tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;

VIII. tocar em alimentos não higienizados ou crus;

IX. pegar em dinheiro;

X. houver interrupção do serviço;

XI. antes de vestir as luvas descartáveis.

3.7 Gerenciamento de resíduos sólidos

O Plano de Gerenciamento dos Resíduos Sólidos – PGRS teve-se por

objetivo o atendimento a Notificação do Ministério Público, bem como,

contemplar ações e atitudes em prol da preservação e conservação dos

recursos naturais, a proteção da saúde humana e a qualidade ambiental do

meio em que o estabelecimento está inserido.

A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre

o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,

estabelece quanto ao manejo de resíduos que:

• O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros,

de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para

conter os resíduos;

• Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de

preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas

acionadas sem contato manual;

• Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local

fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos,

16

de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas

urbanas.

O setor de panificação caracteriza-se como um gerador de resíduos

sólidos não perigosos, sendo a maioria dos resíduos não inertes. Pelo fato de

serem pequenos empreendimentos, a coleta destes resíduos era feita

geralmente pela municipalidade (SENAI, 2008).

O Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos foi um instrumento

eficaz na prevenção dos impactos causados pela disposição indevida destes

resíduos no ambiente, pois disciplina o fluxo dos materiais dentro do

empreendimento, desde a entrada da matéria prima e as suas várias etapas

até sua disposição final, ou seja, o descarte aqueles materiais não mais

necessários ao sistema produtivo do empreendimento, prevenindo assim, os

impactos ambientais advindos da sua disposição inadequada, aliando a

preservação dos recursos naturais e a economia de energia, pois após a

reciclagem dos materiais selecionados, os mesmos retornam ao sistema

produtivo.

O plano de gerenciamento dos resíduos sólidos apresentado obedeceu

aos seguintes procedimentos seguidos pela Lei nº 12493 22 de Janeiro de

1999.

3.7.1 Avaliação ambiental do estabelecimento

O empreendimento em estudo classifica-se como média empresa

segundo a Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE), comércio

varejista de objetos pessoais e domésticos, assim como varejo de mercadorias

em geral.

Os resíduos gerados eram selecionados nos setores de geração, e no

final do expediente ou turno conduzidos á área de armazenamento central, em

local coberto, com piso impermeável, e facilidade de acesso, quer seja para

acondicionamento ou retirada dos resíduos.

Em virtude da gama de serviços ofertados e a matéria prima utilizada, a

atividade apresentava como característica a geração de grande volume de

17

resíduos orgânicos e recicláveis, não apresentando potencial poluidor do meio

ambiente.

3.7.2 Classificação dos resíduos

Conforme a ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas NBR

10.004 – 04 que classifica os Resíduos Sólidos quanto aos riscos potenciais ao

meio ambiente e à saúde pública, em três classes distintas, oferecendo

alternativa de disposição final e/ou reciclagem, para que possam ser

gerenciados adequadamente como segue:

Classe I - Resíduos perigosos: são aqueles que apresentam riscos à saúde

pública e ao meio ambiente, exigindo tratamento e disposição especiais em

função de suas características de inflamabilidade, corrosividade, reatividade,

toxicidade e patogenicidade.

Classe II ou II A - Resíduos não-inertes: são os resíduos que não apresentam

periculosidade, porém não são inertes; podem ter propriedades tais como:

combustibilidade, biodegradabilidade ou solubilidade em água. São

basicamente os resíduos com as características do lixo doméstico.

Classe III - Resíduos inertes: são aqueles que, ao serem submetidos aos

testes de solubilização (NBR-10.007 da ABNT), não têm nenhum de seus

constituintes solubilizados em concentrações superiores aos padrões de

potabilidade da água. Isto significa que a água permanecerá potável quando

em contato com o resíduo. Muitos destes resíduos são recicláveis. Estes

resíduos não se degradam ou não se decompõem quando dispostos no solo

(se degradam muito lentamente). Estão nesta classificação, por exemplo, os

entulhos de demolição, pedras e areias retirados de escavações.

Os resíduos classificam-se ainda quanto ás características:

a) Físicas:

• Seco: papéis, plásticos, metais, couros, tecidos, vidros, madeiras, guardanapos e tolhas de papel, pontas de cigarro, isopor, lâmpadas, parafina, cerâmicas, porcelana, espumas, cortiças.

• Molhado : restos de comida, cascas e bagaços de frutas e verduras, , legumes, alimentos estragados, etc

b) Química:

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• Orgânico : é composto por pó de café e chá, cabelos, restos de alimentos, cascas e bagaços de frutas e verduras, ovos, legumes, alimentos estragados, ossos, aparas e podas de jardim.

• Inorgânico: composto por produtos manufaturados como plásticos, vidros, borrachas, tecidos, metais (alumínio, ferro, etc.), isopor, lâmpadas, velas, parafina, cerâmicas, porcelana, espumas,etc.

c) Quanto à origem:

Domiciliar: originado da vida diária das residências, constituído por restos de alimentos (tais como cascas de frutas, verduras, etc.), produtos deteriorados, jornais, revistas, garrafas, embalagens em geral, papel higiênico, fraldas descartáveis e uma grande diversidade de outros itens. Pode conter alguns resíduos tóxicos.

• Comercial : originado dos diversos estabelecimentos comerciais e de serviços, tais como supermercados, estabelecimentos bancários, lojas, bares, restaurantes, etc.

• Serviços públicos : originados dos serviços de limpeza urbana, incluindo todos os resíduos de varrição das vias públicas, limpeza de praias, galerias, córregos, restos de podas de plantas, limpeza de feiras livres, etc, constituído por restos de vegetais diversos, embalagens, etc.

• De Saúde descartados por hospitais, farmácias, clínicas veterinárias Em função de suas características, carece de cuidados especiais em seu acondicionamento, manipulação e disposição final.

Os resíduos gerados no estabelecimento Paraná Supermercados, objeto

deste estudo, classificam-se Conforme ABNT - Associação Brasileira de

Normas Técnicas - NBR 10004/04 como I Perigosos - II - Não Perigosos e II A -

Não Inertes.

3.7.3 Quantificação dos resíduos

Considerando que a empresa efetua o gerenciamento dos resíduos

sólidos desde o início de suas atividades (dezembro/2010), cuja geração é

monitorada através de planilhas, Quadro 5.

19

Resíduo

Volume (kg) Média/dia

Papel/papelão Embalagens em geral 90,0 Plástico Embalagens em geral 23,0 Metal Embalagens em geral 2,5 Orgânicos Frutas e verduras

inaproveitáveis, restos de manipulação de alimentos.

135,00

Rejeitos Papel higiênico, papel carbono, papel contaminado com óleos e gorduras, molhos, orgânicos não aproveitáveis...

48,00

Ossos e Pelancas e retalhos

Resíduos de açougue 169,0

Lâmpadas fluorescentes Variado

Quadro 5 : Quantificação de Resíduos alimentícios.

3.7.4 Controle de geração residual

O controle de geração foi efetuado através dos critérios dos 3Rs, para os

quais foi realizado constantemente treinamentos de conscientização ambiental,

abrangendo todos colaboradores da unidade geradora de modo a:

- Evitar a geração de resíduos;

- Reduzir a utilização de materiais na fonte, evitando o desperdício;

- Reutilização e reciclagem dos materiais;

3.7.5 Segregação e acondicionamento

Foi observado o acondicionamento adequado dos resíduos, sendo

responsabilidade do gerador, devendo priorizar a segregação adequada de

modo a evitar o desperdício dos materiais através da contaminação e mistura

dos mesmos, bem como do adequado armazenamento temporário, evitando a

degradação do material por umidades, e ainda a proliferação de vetores e

odores.

Na unidade geradora os resíduos eram segregados e armazenados

temporariamente nos setores de geração, em recipientes com capacidade

20

compatível ao volume, os quais eram retirados diariamente no final do

expediente ou turno e destinados conforme Figura 2:

Figura 2 : Fluxograma do destino dos resíduos sólidos gerados na unidade.

3.7.6 Classificação da separação residual

Recicláveis:

Como plásticos, papéis, papelão, metais e vidros eram destinados à

reciclagem através de comercialização.

RECEPÇÃO DE MERCADORIAS

COMERCIALIZAÇÃO

SETORES

PAPEL, PLÁSTICOS,

METAIS, VIDROS

RESÍDUOS ORGÂNICOS REJEITOS

COMPOSTAGEM/

ALIMENTAÇÃO

ANIMAL

ATERRO

SANITÁRIO

RESÍDUOS

SEGREGAÇÃO ARMAZENAMENTO

TEMPORÁRIO

DESTINO FINAL

COMERCIALIZAÇÃO

RECICLAGEM

SETORES

ARMAZENAMENTO

CENTRAL

21

Rejeitos:

Encaminhados/ destinados diariamente ao aterro sanitário.

Reaproveitáveis/ Orgânicos:

- Os resíduos vegetais reaproveitados para a alimentação animal ou

compostagem.

- Os resíduos de origem animal, como retalhos, pelancas e ossos, são

comercializados.

- Gorduras e óleos usados deverão ser reaproveitados no fabrico de

sabão e utilizados conforme conveniência, para a higienização no próprio

estabelecimento, boa parte também é comercializada.

3.7.7 Tratamento

Todos os materiais recicláveis passam por processo de higienização, de

modo a evitar a proliferação de insetos ou a geração de odores, e somente

após este procedimento eram armazenados e comercializados.

As embalagens plásticas de carnes e derivados, gerados principalmente

no açougue, obedecem ao seguinte procedimento:

a. Acondicionados em vasilhame contendo água, detergente e

hipoclorito de sódio (NaClO) na proporção de: 50 L de água, 125 mL (1/2

copo americano) de hipoclorito de sódio, 125 mL de detergente líquido ou

1/2 copo de sabão em pó;

Molho durante 04 horas (um turno);

b. Escorridos em local apropriado (com ligação ao sistema de esgoto);

c. Acondicionados em recipientes apropriados;

d. Doados a carrinheiros.

O procedimento justifica-se pelo volume de plásticos gerados no setor, que

se disposto inadequadamente no ambiente torna-se foco de vetores, e, sua

disposição no aterro sanitário, seria totalmente contrária ao objetivo do

gerenciamento de resíduos.

22

3.7.8 Destinação final

Os materiais Orgânicos eram encaminhados semanalmente em dias

alternados, para alimentação animal (suínos e aves) e adubação orgânica para

Fazenda, localizada no município de Goioerê.

Os materiais recicláveis eram comercializados semanalmente. Os

resíduos gerados no açougue como ossos, pelancas, retalhos, são retirados

semanalmente, quando da entrega da matéria prima, e comercializados junto

ao frigorífico reutilizados no fabrico de ração.

Os rejeitos são retirados diariamente pela concessionária pública.

3.7.9 Capacitação /conscientização/monitoramento

A implantação do Plano de Gerenciamento foi efetuado através

palestras e atendimento individual nos setores de geração visando a

capacitação de todos colaboradores envolvidos, quanto aos princípios dos 3Rs,

separação e acondicionamento adequado dos materiais, bem como a

conscientização ambiental.

O monitoramento era efetuado por empresa especializada através de

visitas semanais e preenchimento de planilhas contendo a quantificação diária

dos resíduos gerados.

3.8 Controle de validade de produtos

O Paraná Supermercado Família conta com uma sala de estoque dentro

da padaria e um depósito. Os produtos estocados eram controlados conforme a

quantidade mínima de itens necessários para produção diária e data de

validade, o que excedia era guardado no depósito para um melhor controle de

estoque, evitando-se a presença de insetos e roedores.

As prateleiras eram organizadas com finalidade de uso, exemplo:

recheios, coberturas, doces, frutas, embalagens, etc.

3.9 Pedido e controle de estoque salgados congelado s

Os pedidos de produtos salgados congelados terceirizados eram feitos

quinzenalmente, sendo passado para a responsável técnica analista em

23

alimentos, que analisa a quantidade de produtos pedidos com relação de

estoque, vendas e perdas, que posteriormente era passado para o gerente de

compras. O controle de estoque era feito pela quantidade de produto vendido,

perdido e produzido, para atender a variedades de produção atraindo o

consumidor.

3.10 Sugestões encarte

As sugestões para o encarte foram feitas com base de época festivas,

disponibilidades de produtos de safra e reaproveitamento. As sugestões eram

passadas para o diretor responsável, que determina quais produtos realmente

entraram no encarte.

24

4 CONCLUSÃO Durante o desenvolvimento do estágio no Paraná Supermercados, foi

possível adquiri conhecimentos e realizar atividades de gestão da qualidade,

gestão ambiental, Marketing e controle da qualidade.

Com esta experiência desenvolveu-se habilidades profissionais

importantes como saber lidar com uma equipe, saber resolver problemas

inesperados, avaliar possíveis situações futuras, evitar desperdícios

desnecessários, controlar gargalos presentes na produção, desenvolver novos

métodos e sistemas para imprevistos.

A contribuição do estágio para a empresa foi de garantir produtos com

melhor qualidade devido ao acompanhamento da rotina de segurança

alimentar; informatizar sobre as formulações que eram realizadas, podendo ter

um controle real do seu custo e diminuição de perdas de produtos.

O resultado do estágio foi um grande agregado de valores profissionais,

o qual demonstra que se faz necessário um responsável da área de Tecnologia

em Alimentos.

25

5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o Fórum Nacional de

Normalização. Resíduos sólidos – Classificação . ABNT NBR 10004, 2004.

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26

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