UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL

Disciplina: SEMINÁRIOS APLICADOS

CONSIDERAÇÕES SOBRE A IMPORTÂNCIA DAS AMINAS BIOATIVAS EM ALIMENTOS COM ENFOQUE PARA INTOXICAÇÃO ESCOMBRÓIDE PELO CONSUMO DE

PESCADOS

Marcele Louise Tadaieski Arruda Orientador: Prof. Dr. Albenones José de Mesquita

Goiânia 2011

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MARCELE LOUISE TADAIESKI ARRUDA

CONSIDERAÇÕES SOBRE A IMPORTÂNCIA DAS AMINAS BIOATIVAS EM ALIMENTOS COM ENFOQUE PARA INTOXICAÇÃO ESCOMBRÓIDE PELO CONSUMO DE

PESCADOS

Seminário apresentado junto à Disciplina

Seminários Aplicados do Programa de Pós-

Graduação em Ciência Animal da Escola de

Veterinária e Zootecnia da Universidade

Federal de Goiás. Nível: Doutorado.

Área de concentração: Sanidade Animal e Higiene e Tecnologia de Alimentos Linha de Pesquisa: Higiene, ciência, tecnologia e inspeção de alimentos

Orientador: Prof. Dr. Albenones José de Mesquita - UFG Comitê de Orientação: Prof. Dr. Cristiano Sales Prado - UFG Prof. Dr. Rolando Mazzoni - UFG

GOIÂNIA

2011

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 2

2. REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................ 4

2.1 Aminas Bioativas – Características Gerais .................................................... 4

2.1.1 Classificação das aminas bioativas ......................................................... 8

2.2 Metabolismo e Toxicologia ........................................................................... 11

2.3 Critério de Qualidade Baseado na Quantificação de Aminas ....................... 14

2.4 Aminas em Pescado .................................................................................... 15

2.4.1 Intoxicação por histamina ...................................................................... 15

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................... 19

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 20

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1. INTRODUÇÃO

Em relação às questões de saúde pública, as preocupações têm sido principalmente

voltadas às contaminações dos alimentos por agentes de origem microbiológicas. Por outro

lado, diversos são os perigos de natureza química que podem estar presentes nos alimentos

e, alguns têm sido descritos como inerentes ao próprio processo de transformação de

matéria-prima em produto (GIROTO et al, 2010).

Dentre os perigos químicos, as aminas bioativas têm sido pesquisadas por sua

abrangência e sintomatologia diversa. Embora, na maioria dos casos, os sintomas causados

pelo consumo de alimentos com alto teor de aminas sejam leves; as aminas podem causar

sintomas de maior magnitude em função interações medicamentosas e alimentares.

A presença de aminas bioativas em alimentos é um ponto crítico da segurança

alimentar dada a sua implicação em fenômenos de intoxicações alimentares (GOUVEIA,

2009).

Quimicamente, o termo aminas é descrito como sendo bases orgânicas derivadas da

amônia. Na biologia, o termo está relacionado a compostos formados ou degradados durante

os processos metabólicos normais dos seres vivos, apresentando diferentes funções

fisiológicas e, por isso, chamadas de “aminas bioativas” ou “aminas biologicamente ativas”

(GIROTO et al, 2010).

As aminas biogênicas juntamente com as poliaminas, fazem parte de um grupo maior

denominado de aminas bioativas. As poliaminas são formadas a partir de uma molécula mais

simples; enquanto que aminas biogênicas são formadas por reações de descarboxilação não

específicas (BARDÓCZ, 1995).

Contudo, há autores como KALAC et al (2005), que denominam todos os tipos de

aminas como aminas biogênicas. Usaremos neste texto a denominação mais ampla, aminas

bioativas, de modo a facilitar o entendimento.

Aminas bioativas são fatores antinutricionais e são importantes do ponto de vista da

saúde, uma vez que são implicadas como agentes causais em grande número de episódios

de intoxicação; além de serem capazes de iniciar várias reações farmacológicas (SHALABY,

1996).

As aminas bioativas fazem parte desse grupo de compostos que apesar da sua

relevância a nível fisiológico são passíveis de provocar intoxicações alimentares, quando

presentes em quantidades elevadas em determinados alimentos, como é o caso do pescado,

do queijo e do vinho. Aos efeitos prejudiciais que podem desencadear na saúde dos

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consumidores somam-se também outros efeitos contraproducentes que afetam as

características organolépticas dos alimentos (GOUVEIA, 2009).

Neste documento serão abordadas algumas generalidades relativas às aminas

bioativas e dados sobre a presença de compostos desta natureza em pescado,

especialmente a intoxicação por histamina, uma vez que este tipo de intoxicação têm sido

frequentemente implicado em casos de intolerância alimentar.

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2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Aminas Bioativas – Características Gerais

Aminas bioativas (AB) são compostos nitrogenados de importância biológica em

vegetais, microrganismos e células animais. Podem ser detectados tanto em alimentos crus

quanto processados. Na microbiologia de alimentos, estes compostos têm sido relacionados

algumas vezes aos processos de decomposição ou de fermentação (SANTOS, 1996).

Os alimentos que frequentemente contêm aminas biogênicas são peixes, produtos de

pescados, produtos cárneos, ovos, queijos, vegetais fermentados, produtos de soja, cervejas

e vinhos (SHALABY, 1996).

Porém, a produção de AB pelas bactérias ácido-láticas, responsáveis pelo processo

de fermentação, pode ser controlada em várias etapas do processo fermentativo pela

adoção de práticas e condições ideais no processo de fermentação (SPANO et al., 2010).

As reações adversas que resultam do consumo de alimentos contendo aminas são

classificadas como reações de intolerância, também denominada pseudoalergia ou falsa

alergia alimentar. A intolerância é uma forma de hipersensibilidade, a qual não é mediada

pelo sistema imune, em oposição às reações alérgicas. Contudo, reações adversas que se

seguem após a ingestão de histamina pode ser indistinguível dos sintomas alérgicos, uma

vez que a histamina é a mediadora deste tipo de reação (JANSEN et al, 2003).

A ocorrência de AB pode ser esperada em alimentos protéicos ou que contenham

aminoácidos livres ou seus precursores, especialmente em alimentos que forneçam

condições ideais para atividade bioquímica dos microrganismos presentes (BUNKOVÁ et al.,

2010).

O processo de descarboxilação pode se dar através de duas rotas metabólicas

possíveis: descarboxilase endógena, que naturalmente ocorre nos alimentos; ou pelo uso de

enzimas exógenas que têm sua produção associada aos microrganismos. Destas duas rotas

possíveis, a produção endógena é insignificante quando comparada à rota exógena (FLICK,

2001). Esta teoria é corroborada pela inibição da formação de histamina quando da adição

de antibióticos, como penicilina e tetraciclina (MENDES, 2009).

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Uma vez que aminas são formadas pela ação de enzima descarboxilase bacteriana,

os fatores ambientais que afetam a formação de aminas biogênicas são similares àqueles

que afetam o crescimento e atividade enzimática microbiana (KOUTSOUMANIS et al, 2010).

De acordo com BUNKOVÁ et al. (2010), além da disponibilidade de precursores

(aminoácidos), a produção de aminas biogênicas depende de fatores extrínsecos e

intrínsecos do alimento como temperatura, pH do meio, aerobiose ou anaerobiose,

disponibilidade de fontes de carbono, presença de fatores de crescimento, fase de

crescimento celular, entre outros. Contudo, o controle de apenas um fator, como a

temperatura, por exemplo, pode não ser suficiente para prevenir a formação de tais

compostos.

O tipo de amina produzida é dependente da presença de aminoácidos precursores.

Os aminoácidos precursores das principais aminas biogênicas envolvidas em intoxicação

alimentares estão representadas no Quadro 01:

Aminoácido precursor Amina

Histidina Histamina

Tirosina Tiramina

Hidroxitriptofano Seratonina

Triptofano Triptamina

Lisina Cadaverina

Ornitina Putrecina

Arginina Espermina

Arginina Espermidina

Quadro 01 – Aminoácidos precursores

e suas respectivas aminas.

Fonte: Adaptado de HILLA-SANTOS

(1996).

De acordo com SPANO et al. (2010), bactérias que possuem a enzima aminoácido

descarboxilase utilizam a produção de aminas para otimizar suas capacidades adaptativas

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para superar ou reduzir os efeitos de fatores que as induziriam ao estresse, como oxigênio e

NaCl.

Um exemplo desta vantagem adaptativa foi estuda por PEREIRA et al (2009) que

pesquisaram a influência que o mecanismo de produção de tirosina-descarboxilase teria

sobre a adaptação do Enterococus faecium E17 em ambiente ácido; e concluíram que esta

rota de descarboxilação confere ao isolado bacteriano estudado vantagens competitivas,

pois permite melhor sobrevivência do microrganismo em ambientes pobres em nutrientes e

com pH baixo.

As enzimas microbianas relacionadas à produção de aminas estão presentes em

várias espécies de bactérias que são comumente isoladas em alimentos. Contudo, nem

todos os isolados destas espécies são produtoras de aminas (KOUTSOUMANIS et al, 2010).

Em produtos lácteos fermentados, a histamina é produzida principalmente pela ação

de enzimas descarboxilases presentes em determinadas bactérias ácido-láticas. Estas

bactérias podem estar presentes no leite ou contaminá-lo caso estejam presentes nos

equipamentos de beneficiamento. A produção de histamina por Streptococcus thermophilus

foi estudada por CALLES-ENRÍQUEZ et al (2010); uma vez que este microrganismo é uma

espécie importante em culturas starters termofílicas usadas tanto na produção de iogurte

quanto na produção de vários tipos de queijos.

Assim, como resultados obtidos, os pesquisadores observaram que de um total de 69

isolados de Streptococcus thermophilus que foram estudados, apenas dois isolados

mostraram a capacidade de produzir histamina. Nesta bactéria, o cluster que contém os

genes responsáveis pela descarboxilação de histidina foi identificado. O cluster hdc inicia-se

com o gene hdcA, seguido de um transportador hdcP e termina com gene hdcB, que tem

função desconhecida (CALLES-ENRÍQUEZ et al, 2010).

Alguns isolados detêm um amplo espectro e são capazes de descarboxilar vários

tipos de aminoácidos, enquanto outras têm descarboxilases substrato-específicas

(KOUTSOUMANIS et al, 2010).

A composição de aminoácidos e a flora bacteriana de cada alimento são

características bastante peculiares e definem as aminas que poderão ser produzidas em

determinado tipo de alimento (Quadro 02).

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Alimentos Principais bactérias Amina

produzida

Pescado

Morganella morganii, Klebsiella pneumonia, Hafnia alvei, Proteus

vulgaris, Proteus mirabilis, Clostridium perfringens, Aeromonas

hydrophila, Pseudomonas putrefaciens.

Histamina

Carnes Lactobacilli Tiramina

Lingüiça

seca Carnobacterium, L. curvatus e L. plantarum Tiramina

Diversos Pseudomonas spp Cadaverina e

putrescina

Quadro 02 – Principais bactérias relacionadas com a produção de aminas em diversos tipos

de alimentos

Fonte: Adaptado de KOUTSOUMANIS et al, (2010).

A maioria das aminas foi nomeada a partir de seus aminoácidos precursores.

Contudo, nomes como cadaverina e putrecina estão associados à decomposição e à

putrefação, e espermina e espermidina se relacionam ao fluido seminal, do qual foram

isoladas pela primeira vez (GLÓRIA, 2006).

Histamina, putrescina, cadaverina, tiramina, triptamina, P-feniletilamina, espermina e

espermidina são consideradas as aminas bioativas mais importantes que ocorrem em

alimentos (SHALABY, 1996). Além destas, a octopamina e dopamina também têm sido

encontradas em carnes, produtos cárneos e peixes (NAILA et al, 2010).

A histamina tem sido implicada em vários surtos de intoxicação alimentar

principalmente pelo consumo de peixes, enquanto a tiramina tem sido incriminada como

iniciadora de crises hipertensivas. Outras aminas como cadaverina, putrecina e também, a

tiramina, parecem aumentar a toxicidade de histamina. Além disso, as aminas biogênicas

são consideradas como potencialmente carcinogênicas pois têm a habilidade de reagir com

nitratos e formar nitrosaminas carcinogênicas (KOUTSOUMANIS et al, 2010)

As aminas bioativas são vasoativas e/ou psicoativas, podendo causar crises

hipertensivas, dores de cabeça, náuseas e ruborização da face (COÏSSON et al, 2004). A

histamina tem sido implicada como agente causal de muitos surtos de intoxicação alimentar,

enquanto a tiramina e a P-feniletilamina têm sido incriminadas como iniciadoras de crises

hipertensivas (SHALABY, 1996).

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Em humanos, as aminas bioativas sintetizadas endógenamente cumprem funções

metabólicas importantes no sistema nervoso e no controle da pressão arterial. Para evitar

que as aminas bioativas entrem na circulação, o ser humano possui um sistema de enzimas

metabolizadoras, a maior parte localizada no intestino, mas também presentes no fígado,

pulmão, plaquetas, estômago, baço e rins. As enzimas mais importantes implicadas são

monoamina oxidases A e B, diamina oxidase, fenolsulfotransferase M e histamina N-

metiltransferase (JANSEN et al, 2003).

Contudo, a intoxicação pode ocorrer caso o metabolismo das aminas esteja

sobrecarregado e/ou a atividade metabólica esteja mobilizada por inibidores específicos (KIM

et al, 2009) ou ainda se uma grande quantidade tenha sido ingerida, ou ainda no caso do

mecanismo natural de catabolismo de aminas esteja inibido ou seja geneticamente deficiente

(HALÁSZ, 1994).

2.1.1 Classificação das aminas bioativas

As aminas são compostos básicos nitrogenados, onde um, dois ou três átomos de

hidrogênio da amônia foram substituídos por grupos alquila e arila, cuja formação resulta

essencialmente da descarboxilação enzimática dos aminoácidos livres e da transaminação

dos aldeídos e cetonas (SHALABY, 1996). São resultado do metabolismo normal de animais,

vegetais e microrganismos (MAINTZ & NOVAL, 2007).

As características e funções biológicas de aminas são diversas (BARDÓCZ, 1995), e

podem ser classificadas em função do número de grupamentos amina na molécula, da

estrutura química, da via biossintética e da função que exercem (RIGUEIRA, 2010).

a) Classificação – quantidade de grupamentos aminas

Quanto ao número de grupamentos amina na molécula, as aminas bioativas são

classificadas como monoaminas (tiramina e feniletilamina), diaminas (histamina, triptamina,

serotonina, putrescina e cadaverina) e poliaminas (espermidina, espermina e agmatina)

(RIGUEIRA, 2010).

b) Classificação – estrutura química

De acordo com suas estruturas químicas, as aminas podem ser classificadas como

alifáticas (putrescina, cadaverina, espermina e espermidina); aromáticas (tiraminas e

feniltilamina) ou heterocíclicas (histamina e triptamina) (SPANO et al, 2010).

Abaixo, apresentam-se estruturas químicas de algumas aminas bioativas (SILVA,

2008):

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Figura 1 – Estrutura química de algumas aminas.

Fonte: SILVA, 2008

c) Classificação – biossíntese

Quanto ao processo de síntese, as aminas podem ser classificadas como aminas

naturais (espermina, espermidina, putrecina e histamina) ou aminas biogênicas (GLÓRIA,

2006).

Aquelas formadas pela ação de organismos vivos através do processo de

descarboxilação de aminoácidos são designadas como aminas biogênicas (SHALABY,

1996).

Já as aminas que recebem a denominação “aminas naturais” são formadas durante a

biossíntese “in situ”, ou seja, a partir de uma molécula mais simples, à medida que são

requeridas (espermina e espermidina), ou podem estar armazenadas nos mastócitos e

basófilos (histamina) (RIGUEIRA, 2010).

A histamina pode ser classificada tanto como amina natural (armazenada em

mastócitos ou basófilos) como biogênica (GLÓRIA, 2006). Assim, apesar de sua toxicidade,

a histamina não é uma substância estranha ao organismo humano. Ela é armazenada em

células especializadas onde sua liberação é regulada. Em pequenas doses fisiológicas, a

histamina é uma substância necessária e desejável que está envolvida em várias funções

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críticas, tais como a liberação de ácido estomacal. Contudo, em altas dosagens a histamina

se torna tóxica e pode ocasionar envenenamento (HUSS et al, 2004)

d) Classificação – função

De acordo suas funções fisiológicas, as aminas são classificadas como poliaminas ou

aminas biogênicas. As poliaminas desempenham papel importante no crescimento celular,

enquanto as aminas biogênicas têm potencial neuro e vasoativo. (GLÓRIA, 2006).

De modo a facilitar o entendimento desta subdivisão, baseando-se em dados de

BARDÓCZ (1995), tem-se, a seguinte demonstração gráfica:

Figura 2 – Representação esquemática da classificação das Aminas Bioativas.

Adaptado de BARDÓCZ (1995)

Putrescina, espermidina, e espermina formam um grupo de aminas policatiônicas,

que são referidas como aminas fisiológicas. Tradicionalmente, elas têm sido classificadas

dentro do grupo de aminas biogênicas. Contudo, particularmente devido a suas funções em

POLIAMINAS NATURAIS

AMINAS BIOGÊNICAS

AMINAS BIOATIVAS

Espermina, espermidina, agmatina

Histamina, triptamina, serotonina,

tiramina

Putrecina e Cadaverina

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células eucarióticas elas são também classificadas à parte. Dentre as funções biológicas, a

participação no crescimento e proliferação celular é de grande interesse, uma vez que as

poliaminas, tanto formadas endogenamente quanto adquiridas pela dieta, podem estar

envolvidas no desenvolvimento tumoral. Pesquisas médicas e fisiológicas sobre poliaminas

têm sido dinâmicas embora dados disponíveis na literatura sobre a formação e conteúdo de

poliaminas na dieta são relativamente escassos e difusos (KALAC et al, 2005).

Os efeitos farmacológicos de algumas aminas estão descritas no quadro 1

(SHALABY, 1996):

Amina Aminoácidos precursores Efeitos Farmacológicos

Histamina Histidina Libera adrenalina e noradrenalina

Excitação de músculo liso do útero,

intestino e do trato respiratório

Estimulação de neurônios sensoriais e

motores

Controle da secreção gástrica

Tiramina Tirosina Vasoconstrição periférica

Aumenta o débito cardíaco

Causa lacrimejamento e salivação

Aumenta respiração

Aumenta o nível de açúcar no sangue

Putrecina e

Cadaverina

Ornitina e Lisina Hipotensão

Bradicardia

Paresia de extremidades

Potencializa a toxicidade de outras

aminas

Triptamina Triptofano Aumento da pressão arterial

Quadro 3 – Aminas, seus aminoácidos precursores e efeitos farmacológicos

Fonte: Adaptado de SHALABY (1996).

2.2 Metabolismo e Toxicologia

A possibilidade de que as aminas obtidas da dieta poderiam causar reações adversas

foi inicialmente proposta quando se observou que os sintomas causados pelo consumo de

determinados alimentos por pacientes que haviam sido medicados com drogas inibidoras de

monoaminoxidases eram os mesmos sintomas observados em crises de enxaquecas. Os

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alimentos incriminados eram queijos, bebidas alcoólicas (especialmente vinhos tintos), peixe

e chocolate (JANSEN et al, 2003).

Segundo PALENCIA et al. (2011), alterações nas concentrações fisiológicas de aminas

bioativas têm sido correlacionadas a várias desordens, tais como alergias, Síndrome de

Parkinson e enxaquecas.

O estabelecimento de limites que definiriam o que constitui, ou não, níveis tóxicos de

aminas em alimentos para consumo humano é difícil, uma vez que depende de

características individuais. A sensibilidade humana varia de acordo com as atividades de

detoxicação individual das enzimas envolvidas especificamente no metabolismo deste

compostos, como a histamina metiltransferase ou outras menos específicas, tais como MAO

(monoamina-oxidase) e diamina oxidase. Tais enzimas são inibidas por vários tipos de

drogas, como as neuromuscular-bloqueadoras d-tubocurarine, pancurônio e alcurônio, e

etanol (SATTLER, 1985); antidepressivos (YOUDIM & WEINSTOCK, 2004) e medicação

anti-Parkinson (PEREIRA et al., 2009).

Além disto, deve-se levar em conta a dose; e no caso da ingestão de histamina, as

condições dos mecanismos de regulação intestinal e hepático também são importantes. A

absorção intestinal de histamina é regulada pela enzima que a degrada, a monoamino

oxidase (MAO) que é liberada de enterócitos do intestino delgado no lúmen intestinal.

Consequentemente, a má função ou redução na atividade da MAO podem resultar em altas

doses sanguíneas de histamina, que suplantam o sistema de inativação hepática. Várias

drogas, mas também álcool e seus produtos de degradação são reconhecidos como

redutores da atividade da MAO (RAUSCHER-GABERING et al, 2009).

Segundo GLÓRIA (2006), surtos de intoxicação por histamina também tem sido

observados em pacientes sob terapia contra tuberculose.

Em relação ao uso de antidepressivos, YOUDIM & WEINSTOCK (2004) relatam que a

Iproniazida foi um dos primeiros inibidores da monoamino oxidase (MAO) a ser descoberto e

introduzido na clínica como antidepressivo. Mas no final dos anos 50 e 60, embora a

iproniazida e outros inibidores da MAO tenham apresentado atividade antidepressiva, a sua

utilidade clínica foi seriamente limitada tanto por sua toxidade hepática e pelo que ficou

conhecido como “reação do queijo”. Esta última reação se devia a presença de tiramina em

muitos alimentos fermentados, o que inclui os queijos. Tais efeitos adversos constituíram um

dos principais motivos do desuso deste tipo de medicamentos.

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Contudo, este tipo de antidepressivo ainda pode ser usado quando há refratariedade a

outras drogas. Em relato de BLAND (1998), este foi o caso de um paciente com depressão

severa que após ter se mostrado refratário ao uso de antidepressivos tricíclicos e inibidores

seletivos de recaptação de serotonina, o paciente foi medicado com inibidores de

monoaminoxidase. O paciente foi alertado da possibilidade de ocorrência de crises severas

de hipertensão associadas ao consumo de alimentos com alto teor de tiramina. O paciente

permaneceu aderente à dieta livre de tiramina por vários meses e mostrou-se bem adaptado

à nova terapia. Conforme a depressão do paciente foi controlada, seu apetite se

restabeleceu e em uma ocasião, consumiu uma quantidade substancial de chocolate

(alimento reconhecido por conter alguma quantidade de tiramina, mas geralmente seguro

para o consumo moderado em dietas livres de tiramina). Horas depois, o paciente deu

entrada no pronto socorro com a reclamação de uma severa dor de cabeça. Embora tenha

sido medicado, o paciente sofreu um acidente vascular cerebral e veio a óbito.

Segundo HÁLASZ (1994), os limites superiores de 100mg de histamina por quilo em

alimentos tendem a causar problemas de intoxicação (HALÁSZ, 1994).

Em alimentos fermentados, não há legislação específica que verse sobre o conteúdo de

aminas bioativas, geralmente, o que se preconiza é que não se deve permitir que este tipo

de composto se acumule (SPANO et al, 2010).

Os teores de histamina já foram regulamentados em alguns países. As autoridades

suíças estabeleceram um nível máximo de histamina em vinho de 10 mg/L; e o governo

norte-americano fixou um limite de 5 mg de histamina/100g de atum e peixes suscetíveis de

formação (RIGUEIRA, 2009).

Segundo RAUSCHER-GABERING et al. (2009), a União Européia estabelece somente

limites legais para o conteúdo de histamina em certos peixes marinhos usando um plano de

três classes que determina que em um lote de nove amostras, nenhuma pode exceder

200mg/kg de histamina (M); e não mais que 2 amostras podem conter mais que 100mg/kg

(m); contudo, os autores sugerem também que se estabeleçam limites toleráveis para

salsichas fermentadas e queijos em 500 e 400mg/kg, respectivamente.

No Brasil, o nível máximo de histamina permitido no músculo de espécies pertencentes

às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae é de 100ppm

(BRASIL, 1997).

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2.3 Critério de Qualidade Baseado na Quantificação de Aminas

A presença de Aminas Bioativas em alimentos tem sido tradicionalmente usada como

um indicador de atividade microbiana indesejável. Altos níveis de certas aminas têm sido

relacionados à deterioração de produtos alimentícios e/ou falhas na produção. A toxicidade

destes compostos levou ao consenso de que não se deve permitir seu acúmulo nos

alimentos (SPANO et al, 2010).

Além disso, as aminas são resistentes aos tratamentos térmico aplicado no

processamento de alimentos; e têm sido consideradas boas indicadoras de frescor e

decomposição de alimentos, refletindo a qualidade da matéria-prima e as condições

higiênicas durante a produção (GLÓRIA, 2006)

KOUTSOUMANIS et al (2010) também consideram as aminas biogênicas como

indicadores de qualidade, uma vez que a maioria das aminas está ausente ou se apresenta

em baixos níveis em alimentos frescos e suas concentrações aumentam durante o

armazenamento como resultado de atividade metabólica microbiana.

Assim, as presenças de mono, di e poliaminas têm sido sugeridas como critério

suplementar para indicar o frescor e qualidade de alimentos (MARTÍNEZ-VILLALUENGA,

2008).

Para determinar a utilidade da histamina como indicador de qualidade em pescado,

alguns estudos foram conduzidos para comparar os índices de histamina nestes produtos e

outros indicadores de qualidade; e segundo MENDES (2009) existe correlação entre o

desenvolvimento de histamina em peixes e outros índices de qualidade tais como ácidos

voláteis e hipoxantina. Contudo, há pesquisas que demonstram que altos teores de

histamina estavam presentes em peixes que poderiam ser considerados frescos quando

conforme os baixos índices de BVT detectados.

ROKKA et al (2004) também sugerem que as aminas possam ser boas indicadoras de

qualidade. Ao avaliarem cortes de frangos embalados em atmosfera modificada, tiramina,

cadaverina e putrescina mostraram-se como boas indicadoras, uma vez que mudanças na

concentração destas aminas estavam de acordo com a qualidade microbiológica dos cortes

cárneos. Os autores acreditam que tais resultados possam contribuir para o desenvolvimento

futuro de novos métodos de controle de qualidade.

Em relação ao impacto organoléptico da presença de aminas nos alimentos poucos

dados sobre os aspectos sensoriais estão disponíveis; sendo uma área que merece ser

explorada (GLÓRIA, 2006).

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ÖZOGUL & ÖZOGUL (2006) trabalharam nesta seara e utilizaram um índice de aminas

biogênicas (histamina, putrescina, cadaverina e tiramina) para medir a aceitação sensorial de

sardinhas embaladas de três diferentes formas: embalagem convencional com ar, atmosfera

modificada e embalagem a vácuo. Segundo os autores houve correlação entre a aceitação

do produto e o índice de amina da amostra.

2.4 Aminas em Pescado

2.4.1 Intoxicação por histamina

Mundialmente, mais de 63,5 milhões de frutos do mar são capturados e consumidos

a cada ano, e tem apresentando um aumento constante no consumo (SILVA et al, 2011). No

Brasil, a produção de pescado aumentou 25% nos últimos oito anos. Dados estatísticos de

2008 e 2009 mostram um aumento de 43,8% na aqüicultura; e, neste mesmo período, a

pesca extrativa teve um aumento 5,4% (BRASIL, 2010).

Os peixes são fonte de proteína de alto valor biológico, vitaminas essenciais e ácidos

graxos polinsaturados. Contudo, os surtos de doença a doenças relacionadas à ingestão de

frutos do mar têm chamado a atenção da comunidade internacional repetidas vezes (SILVA

et al, 2011).

A intoxicação por histamina ao redor do mundo tem sido frequentemente causada

pela ingestão de frutos do mar, especialmente peixes escombrídeos como a cavala

(Scomber japonicus), atum (Thunnus spp), mahimahi (Coryphaena

hippurus), sardinha (Sardina pilchardus) e anchova (Pomatomus saltratrix), que contêm altos

teores de histidina (TAO, 2011). Este envenenamento é também foi designado,

historicamente, como envenenamento por escombroides devido à sua frequente associação

com peixes supracitados. Mas podem estar também envolvidas espécies não escombroides

como as pertencentes à família Clupeidae (FAO, 1997), como por exemplo, a sardinha.

O envenenamento por histamina é geralmente uma doença leve, com sintomas

variados: erupções cutâneas, urticária, náuseas, vômitos, diarréia, rubor e prurido na pele.

Geralmente, o tempo de aparecimento dos sintomas varia de minutos a três horas após a

ingestão do peixe contendo histamina (SILVA et al, 2011).

Embora um problema de saúde comum, LEHANE & OLLEY (2000) consideram que

muitos casos seguem não notificados devido à benignidade dos sintomas, falta de

obrigatoriedade de notificação e falhas no diagnóstico.

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A formação de histamina é mais freqüente quando induzida por altas temperaturas no

pós-pesca; e o nível de acumulação é afetado pela combinação tempo e temperatura (KIM et

al., 1999).

Assim, a intoxicação por histamina é considerada com um importante problema de

saúde pública e uma preocupação com segurança, sendo também um aspecto considerado

como barreira comercial (SILVA et al, 2011).

Sendo que as aminas são formadas por atividade enzimática do próprio alimento ou

da flora bacteriana, a inibição de tal atividade ou o impedimento do crescimento bacteriano

seria de grande importância para minimizar o conteúdo de aminas nos alimentos (SILLA-

SANTOS, 2001).

A aplicação de baixas temperaturas na indústria pesqueira pode ser um instrumento

no controle da acumulação de histamina em peixes. Este é o método de controle mais

importante e prático que pode ser aplicado a vários segmentos na indústria pesqueira. O

segundo fator de controle de histamina é o uso de práticas de higiene (HUSS, 1997).

O uso de alguns ingredientes também tem sido sugerido para controlar a produção de

histamina. MAH et al (2009), estudaram a ação de especiarias como gengibre, cebolinha,

pimentão, cravo, canela e alho na inibição da produção de histamina. O produto estudado foi

um produto koreano típico, salgado e fermentado à base de anchovas; neste alimento, o

extrato de alho atuou reduzindo 8,7% o teor de aminas quando comparado ao controle. As

demais especiarias testadas não se mostram efetivas em diminuir o teor de histamina do

produto.

Segundo SIMÕES (2008), a exportação de pescados têm se intensificado nos últimos

anos; sendo positivo que assim continue, para que o setor pesqueiro possa sustentar

empregos e gerar divisas. Contudo, para que as exportações se sustentem é necessário

enfoque em qualidade.

Em peixes destinados ao mercado externo, segundo EVANGELISTA (2010), os

teores de histamina encontrados sofrem alteração em função do ano, mês do ano e região

de captura. Ao analisar peixes atuns e afins capturados na costa brasileira, o autor concluiu

que os peixes capturados nos meses de janeiro, dezembro de julho tiveram maiores teores

de histamina; teores associados pelo autor a uma maior temperatura ambiente. Quanto à

região de captura, a região Sudeste foi a que apresentou peixes com menores teores de

histamina, quando comparada às regiões Nordeste e Sul. Neste trabalho, das 864 amostras

analisadas no período de 2007 a dezembro de 2009, a presença de histamina foi detectada

17

em 63 amostras, ou seja 7,3%. Este índice é considerado baixo é pode ser atribuído às boas

condições de captura, especialmente o acondicionamento a -20ºC pós-captura.

OLIVEIRA (2009) avaliou o teor de histamina em pescados capturados no Rio

Grande do Norte. Em seu estudo, os níveis de histamina detectados também foram baixos e

pouco freqüentes: das 180 amostras de atum fresco analisadas, apenas nove continham

histamina, com teores que variaram de 4,92 a 6,90 mg/kg.

Apesar destes baixos teores, EVANGELISTA (2010), relata a ocorrência de três

surtos de intoxicação por escombrídeos na região nordeste do Brasil. Nestes surtos, 25

pessoas foram acometidas por sintomas como febre, cefaléia, diarréia, cólica, manchas

vermelhas na pele, náuseas, dispnéia e taquicardia; sinais que apareceram cerca de uma

hora após a ingestão de atum. O autor enfatiza que apesar da boa qualidade dos pescados

destinados a exportação observada em seu estudo, alguns produtos disponíveis no mercado

interno foram capazes de causar intoxicação histamínica.

Em se tratando de teores de histamina em peixes provenientes de outros países,

TAO et al (2011), apresentaram informações referentes a nove países: Ilhas Fiji, Alemanha,

Holanda, Noruega, Tailândia, Camboja, Japão, China e Filipinas. No estudo em questão,

histamina não foi detectada em nenhuma das amostras analisadas provenientes de dois

países: Noruega e Japão. Contudo, todos os peixes provenientes do Camboja tiveram níveis

detectáveis de histamina; com teores variando de 25 a 148 mg/kg.

Como metodologia de detecção de análise de histamina, a União Européia

estabelece o limite de 100 a 200 mg/kg, numa amostragem de nove peixes por lote, e exige

o uso de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) (SILVA, 2008). Segundo, VOSIKIS

et al (2008), a CLAE é considerada como método de referência. Contudo, após a aplicação

de uma regulação da Comissão Européia que limita o teor de histamina em pescados e

produtos relacionados, a diversidade de testes para determinação deste composto aumentou

rapidamente, sendo que há uma demanda para o desenvolvimento de testes para detecção

desta amina que sejam rápidos, específicos, de fácil manipulação e de baixo custo.

As bactérias formadoras de histamina são capazes de se desenvolverem e

produzirem esta amina dentro de uma ampla faixa de temperatura. Contudo, o acúmulo de

deste composto é mais rápido sob altas temperaturas (21,1°C ou mais alta) em se

comparado sob temperaturas médias (7,2°C). O acúmulo de histamina é particularmente

mais rápido em temperaturas ao redor dos 32,2°C. sendo mais comum como resultado de

um armazenamento sob abuso de temperatura do que aquele armazenamento por longo

18

período de tempo, relativa à deterioração à baixa temperatura, que está frequentemente

relacionada à decomposição detectável organolepticamente (FDA, 2011).

Segundo o FDA (2011), uma vez presente no peixe, a enzima histidina-

descarboxilase continua a produzir histamina, mesmo após a inativação da bactéria que a

produziu; sendo que a enzima permanece estável em condições de congelamento e pode

ser reativada rapidamente após o descongelamento.

Tais recomendações demonstram a importância da adoção das boas práticas de

fabricação em indústrias de pescados para o fornecimento de produtos seguros para a

população.

19

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS

As aminas bioativas em alimentos constituem um campo de estudo bastante vasto e de

grande importância para a Ciência e Tecnologia de Alimentos, tendo em vista a diversidade

de compostos que representam e a variedade de substratos alimentares que podem contê-

las.

Embora os sintomas provocados pela ingestão de aminas bioativas sejam geralmente

moderados, há se atentar pelo fato de que a magnitude do problema pode ser exacerbada

quando o consumo de produtos com altos teores de aminas biotivas for realizado por

indivíduos com alterações em sua saúde, como é o caso de dependentes de álcool,

pacientes usuários de determinadas drogas antidepressivas e para o controle de doenças

como o Parkinson.

Neste contexto, a ampliação do conhecimento acerca das aminas bioativas, e seu

conseqüente controle, permitem um avanço no processo de democratização da segurança

alimentar; questão que ganha ainda mais destaque ao se considerar o envelhecimento

populacional e a crescente preocupação com gestantes, imunocomprometidos e crianças.

O enfoque maior dado à intoxicação por escombrídeos nos proporciona reflexões que

nos permitem ampliar os campos de pesquisa, uma vez que traz questionamentos quanto à

qualidade do pescado posto à venda no mercado interno, o desenvolvimento de técnicas

rápidas para detecção de histamina e considerações sobre um parâmetro passível de ser

aplicado como barreira comercial, importante para o Brasil, que pretende continuar a

aumentar seu papel como exportador de pescados.

20

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