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  • UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA

    PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL

    Disciplina: SEMINÁRIOS APLICADOS

    CONSIDERAÇÕES SOBRE A IMPORTÂNCIA DAS AMINAS BIOATIVAS EM ALIMENTOS COM ENFOQUE PARA INTOXICAÇÃO ESCOMBRÓIDE PELO CONSUMO DE

    PESCADOS

    Marcele Louise Tadaieski Arruda Orientador: Prof. Dr. Albenones José de Mesquita

    Goiânia 2011

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    MARCELE LOUISE TADAIESKI ARRUDA

    CONSIDERAÇÕES SOBRE A IMPORTÂNCIA DAS AMINAS BIOATIVAS EM ALIMENTOS COM ENFOQUE PARA INTOXICAÇÃO ESCOMBRÓIDE PELO CONSUMO DE

    PESCADOS

    Seminário apresentado junto à Disciplina

    Seminários Aplicados do Programa de Pós-

    Graduação em Ciência Animal da Escola de

    Veterinária e Zootecnia da Universidade

    Federal de Goiás. Nível: Doutorado.

    Área de concentração: Sanidade Animal e Higiene e Tecnologia de Alimentos Linha de Pesquisa: Higiene, ciência, tecnologia e inspeção de alimentos

    Orientador: Prof. Dr. Albenones José de Mesquita - UFG Comitê de Orientação: Prof. Dr. Cristiano Sales Prado - UFG Prof. Dr. Rolando Mazzoni - UFG

    GOIÂNIA

    2011

  • SUMÁRIO

    1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 2 2. REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................ 4

    2.1 Aminas Bioativas – Características Gerais .................................................... 4 2.1.1 Classificação das aminas bioativas ......................................................... 8

    2.2 Metabolismo e Toxicologia ........................................................................... 11 2.3 Critério de Qualidade Baseado na Quantificação de Aminas ....................... 14 2.4 Aminas em Pescado .................................................................................... 15

    2.4.1 Intoxicação por histamina ...................................................................... 15 3. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................... 19 REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 20

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    1. INTRODUÇÃO

    Em relação às questões de saúde pública, as preocupações têm sido principalmente

    voltadas às contaminações dos alimentos por agentes de origem microbiológicas. Por outro

    lado, diversos são os perigos de natureza química que podem estar presentes nos alimentos

    e, alguns têm sido descritos como inerentes ao próprio processo de transformação de

    matéria-prima em produto (GIROTO et al, 2010).

    Dentre os perigos químicos, as aminas bioativas têm sido pesquisadas por sua

    abrangência e sintomatologia diversa. Embora, na maioria dos casos, os sintomas causados

    pelo consumo de alimentos com alto teor de aminas sejam leves; as aminas podem causar

    sintomas de maior magnitude em função interações medicamentosas e alimentares.

    A presença de aminas bioativas em alimentos é um ponto crítico da segurança

    alimentar dada a sua implicação em fenômenos de intoxicações alimentares (GOUVEIA,

    2009).

    Quimicamente, o termo aminas é descrito como sendo bases orgânicas derivadas da

    amônia. Na biologia, o termo está relacionado a compostos formados ou degradados durante

    os processos metabólicos normais dos seres vivos, apresentando diferentes funções

    fisiológicas e, por isso, chamadas de “aminas bioativas” ou “aminas biologicamente ativas”

    (GIROTO et al, 2010).

    As aminas biogênicas juntamente com as poliaminas, fazem parte de um grupo maior

    denominado de aminas bioativas. As poliaminas são formadas a partir de uma molécula mais

    simples; enquanto que aminas biogênicas são formadas por reações de descarboxilação não

    específicas (BARDÓCZ, 1995).

    Contudo, há autores como KALAC et al (2005), que denominam todos os tipos de

    aminas como aminas biogênicas. Usaremos neste texto a denominação mais ampla, aminas

    bioativas, de modo a facilitar o entendimento.

    Aminas bioativas são fatores antinutricionais e são importantes do ponto de vista da

    saúde, uma vez que são implicadas como agentes causais em grande número de episódios

    de intoxicação; além de serem capazes de iniciar várias reações farmacológicas (SHALABY,

    1996).

    As aminas bioativas fazem parte desse grupo de compostos que apesar da sua

    relevância a nível fisiológico são passíveis de provocar intoxicações alimentares, quando

    presentes em quantidades elevadas em determinados alimentos, como é o caso do pescado,

    do queijo e do vinho. Aos efeitos prejudiciais que podem desencadear na saúde dos

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    consumidores somam-se também outros efeitos contraproducentes que afetam as

    características organolépticas dos alimentos (GOUVEIA, 2009).

    Neste documento serão abordadas algumas generalidades relativas às aminas

    bioativas e dados sobre a presença de compostos desta natureza em pescado,

    especialmente a intoxicação por histamina, uma vez que este tipo de intoxicação têm sido

    frequentemente implicado em casos de intolerância alimentar.

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    2. REVISÃO DE LITERATURA

    2.1 Aminas Bioativas – Características Gerais

    Aminas bioativas (AB) são compostos nitrogenados de importância biológica em

    vegetais, microrganismos e células animais. Podem ser detectados tanto em alimentos crus

    quanto processados. Na microbiologia de alimentos, estes compostos têm sido relacionados

    algumas vezes aos processos de decomposição ou de fermentação (SANTOS, 1996).

    Os alimentos que frequentemente contêm aminas biogênicas são peixes, produtos de

    pescados, produtos cárneos, ovos, queijos, vegetais fermentados, produtos de soja, cervejas

    e vinhos (SHALABY, 1996).

    Porém, a produção de AB pelas bactérias ácido-láticas, responsáveis pelo processo

    de fermentação, pode ser controlada em várias etapas do processo fermentativo pela

    adoção de práticas e condições ideais no processo de fermentação (SPANO et al., 2010).

    As reações adversas que resultam do consumo de alimentos contendo aminas são

    classificadas como reações de intolerância, também denominada pseudoalergia ou falsa

    alergia alimentar. A intolerância é uma forma de hipersensibilidade, a qual não é mediada

    pelo sistema imune, em oposição às reações alérgicas. Contudo, reações adversas que se

    seguem após a ingestão de histamina pode ser indistinguível dos sintomas alérgicos, uma

    vez que a histamina é a mediadora deste tipo de reação (JANSEN et al, 2003).

    A ocorrência de AB pode ser esperada em alimentos protéicos ou que contenham

    aminoácidos livres ou seus precursores, especialmente em alimentos que forneçam

    condições ideais para atividade bioquímica dos microrganismos presentes (BUNKOVÁ et al.,

    2010).

    O processo de descarboxilação pode se dar através de duas rotas metabólicas

    possíveis: descarboxilase endógena, que naturalmente ocorre nos alimentos; ou pelo uso de

    enzimas exógenas que têm sua produção associada aos microrganismos. Destas duas rotas

    possíveis, a produção endógena é insignificante quando comparada à rota exógena (FLICK,

    2001). Esta teoria é corroborada pela inibição da formação de histamina quando da adição

    de antibióticos, como penicilina e tetraciclina (MENDES, 2009).

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    Uma vez que aminas são formadas pela ação de enzima descarboxilase bacteriana,

    os fatores ambientais que afetam a formação de aminas biogênicas são similares àqueles

    que afetam o crescimento e atividade enzimática microbiana (KOUTSOUMANIS et al, 2010).

    De acordo com BUNKOVÁ et al. (2010), além da disponibilidade de precursores

    (aminoácidos), a produção de aminas biogênicas depende de fatores extrínsecos e

    intrínsecos do alimento como temperatura, pH do meio, aerobiose ou anaerobiose,

    disponibilidade de fontes de carbono, presença de fatores de crescimento, fase de

    crescimento celular, entre outros. Contudo, o controle de apenas um fator, como a

    temperatura, por exemplo, pode não ser suficiente para prevenir a formação de tais

    compostos.

    O tipo de amina produzida é dependente da presença de aminoácidos precursores.

    Os aminoácidos precursores das principais aminas biogênicas envolvidas em intoxicação

    alimentares estão representadas no Quadro 01:

    Aminoácido precursor Amina

    Histidina Histamina

    Tirosina Tiramina

    Hidroxitriptofano Seratonina

    Triptofano Triptamina

    Lisina Cadaverina

    Ornitina Putrecina

    Arginina Espermina

    Arginina Espermidina

    Quadro 01 – Aminoácidos precursores

    e suas respectivas aminas.

    Fonte: Adaptado de HILLA-SANTOS

    (1996).

    De acordo com SPANO et al. (2010), bactérias que possuem a enzima