Universidade do Estado do ParáCentro de Ciências Naturais e suas

TecnologiasTecnologia de AlimentosCampus XX - Castanhal

Discentes: Ana Jéssica Mendes Honorato Ariadne Arieli Cardoso da

Silva Ingryd Rodrigues Martins

Laíse Irna Brito Daniel

ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE DOCE E BISCOITO

DE CENOURA COM CASTANHA-DO-PARÁ 

CENOURANome Científico: Daucus carota

Nomes Populares: Cenoura,

Cenoira, Cenoura-selvagem

Rica em vitamina A, B e C,

caroteno;Ajuda a alcançar o bronzeado

mais rapidamente;

Ajuda a emagrecerPrevenir doenças

Cardiovasculares;

Reduz colesterol.

CASTANHA-DO-PARÁNome científico: Bertholletia excelsa.

Popularmente conhecida: castanha-do-

brasil, castanha-do-pará, castanha-do-

acre, tocari e tururi. 

Auxilia na diminuição dos níveis séricos

de colesterol.

Combate os radicais livres por ter

vitamina E.

É um dos alimentos mais ricos em selênio.

Também é fonte de cálcio e magnésio.

Justificativa

• Produzimos nossos alimentos contendo estes ingredientes (cenoura e castanha-do-pará) tendo como foco apresentar um produto inovador, que além de proporcionar benefícios para as pessoas, possa, em paralelo, ser saboroso para o paladar. Com este intuito, criamos o doce e o biscoito.

Biscoito

Biscoito de cenoura com castanha-do-

Pará• O biscoito é um produto composto principalmente por farinha de trigo, gordura e açúcar, com teor de umidade bastante baixo

• O nosso biscoito foi elaborado com vegetal e semente que contém inúmeros benefícios, porém, nosso objeto de estudo foi em relação a quantidade e qualidade das fibras alimentícias.

Doce tradicional Doce de cenoura com castanha-do-

Pará• A ausência do polvilho azedo, e a

utilização do extrato de cenoura com leite condensado e manteiga.

• É cozido o leite, polvilho azedo, xarope a base de amido e o bicarbonato de sódio.

MATERIAIS E MÉTODOS

Amostras: 20 amostras de doce de cenoura com castanha e 20 de

biscoito. Cada amostra continha três números aleatórios codificados,

para cada julgador não treinado.

Preparo das amostras: Enquanto o biscoito estava assando, o doce foi

preparado. Com a cenoura em rodelas batida no liquidificador com 4%

de água, coamos com o auxílio do crivo e o extrato de cenoura foi

utilizado no preparo do doce. Adicionamos o leite condensado e duas

colheres de manteiga (sendo esta quantidade já inclusa no peso total da

manteiga) em uma panela, em seguida, levamos ao fogo alto. Depois de

aproximadamente 40 minutos o doce de cenoura estava pronto e então

acrescentamos a castanha-do-pará.

Preparo das amostras: os ingredientes utilizados com seus pesos em porcentagem

7,5%

3,66%3,5%

6,02%

2,391% 5,143%

0,5%

8,52%

3,252%

Figura 8:Castanha-do-Pará triturada

Figura 9:Cenoura batida no liquidificador com 4% de água

Figura 7: Cenoura ralada

Figura 3:Manteiga Figura 4:Açúcar refinado

Figura 2:Coco ralado

Figura 1:MaizenaFigura 5:Leite condensado

Figura 6:Trigo

Figura 10: Preparação do biscoito, com as mãos devidamente higienizadas.

Figura 11:Preparação do doce utilizando o extrato da cenoura.

ANÁLISE SENSORIAL

Figura 12: provadores não treinados no momento da análise.

• Foi realizada análise sensorial por meio do teste hedônico, do qual participaram 20 julgadores (de faixa etária de 18 a 38 anos) não treinados.

• Todos os indivíduos apresentavam-se dentro da universidade e se propuseram como voluntariados, estes foram encaminhados para a sala 01 do campus XX, no período da tarde (aproximadamente ás 14:00 horas).

• Para realizarem a análise dos alimentos, que foram preparados um dia antes, sendo julgados os atributos textura, aroma, sabor, cor e doçura e a intenção de compras.

Tabelas feitas dos formulários

Provadores Doce de cenoura e castanha Biscoito de cenoura e castanha

TOTAL

1 9 9 182 8 7 153 8 8 164 9 9 185 9 6 156 9 8 177 8 9 178 8 8 169 9 8 17

10 6 8 1411 8 4 1212 8 8 1613 7 6 1314 8 9 1715 9 8 1716 9 9 1817 9 9 1818 8 9 1719 9 8 1720 9 9 18

TOTAL 167 159 326∑ 8.35 7.95

Tabela 1: Nota geral das amostras de doce e biscoito de acordo com cada preferência.

NOTA GERAL

Provadores Textura Aroma Sabor Cor Doçura TOTAL

1 8 5 9 3 9 34

2 7 9 7 7 8 38

3 7 9 9 8 9 42

4 9 8 9 7 9 42

5 9 9 9 9 9 45

6 9 9 9 9 9 45

7 9 8 8 9 9 43

8 8 7 8 8 9 40

9 9 9 8 9 9 44

10 8 8 6 8 6 36

11 8 8 8 7 8 39

12 8 7 9 7 8 39

13 3 6 9 3 2 23

14 8 7 8 8 7 38

15 9 6 6 9 8 38

16 9 8 8 9 6 40

17 9 9 9 9 8 44

18 7 9 9 8 8 41

19 9 9 9 9 8 44

20 8 9 9 8 9 43

TOTAL 161 159 166 154 158 798

∑ 8,05 7,95 8,3 7,7 7,9

Tabela 2: Notas do Doce de cenoura com castanha referente a cada atributo.

DOCE DE CENOURA

Provadores Textura Aroma Sabor Cor Doçura TOTAL

1 9 5 8 5 8 35

2 6 7 7 8 9 37

3 8 7 8 8 8 39

4 9 7 9 8 8 41

5 6 8 6 7 4 31

6 6 8 8 6 7 35

7 8 8 9 7 9 41

8 8 7 8 7 8 38

9 8 9 8 9 8 42

10 7 8 8 7 7 37

11 4 9 6 4 4 27

12 9 8 8 7 8 40

13 4 2 4 1 2 13

14 9 7 8 8 9 41

15 8 3 8 5 7 31

16 7 9 9 8 9 42

17 8 9 9 8 9 43

18 7 9 9 8 9 42

19 9 8 8 7 8 40

20 9 9 9 8 8 43

TOTAL 149 147 157 136 149 738

∑ 7,45 7,35 7,85 6,8 7,45

Tabela 3: Notas do Biscoito de cenoura com castanha referente a cada atributo.

BISCOITO DE CENOURA

65%

35%

Quantidade dos participantes em re-lação ao sexo

Feminino Masculino

Figura13: porcentagem da quantidade de mulheres e homens na análise sensorial

RESULTADOS E DISCUSSÃO

70%

10%

20%

Idades

18-2324-2930-38

Figura 14: Gráfico das idades dos participantes.

Doce Biscoito

8.35

7.95

Avaliação Global

Avaliação Global

Figura 15: Média de cada atributo julgado pelos provadores na análise sensorial.

TEXTURA

AROMA

SABORCOR

DOÇURA

0

5

10

DOCEBISCOITO

Figura 16: Média de cada atributo julgado pelos provadores na análise sensorial.

REFERÊNCIAS

PITEIRA, M.F. et al. Extensional flow behaviour of natual fibre-filled dough and its relationship with structure and properteis. Journal Of Non-Neewtonian Fluid Mechanics, v. 137, n. 1-3, p. 72-80, 2006.

PAULETTI, M.; CALVO, C.; IZQUIERDO, L.; COSTELL, E. Color and texture of Dulce de leche, a confectionary dairy product – Selection of instrumental methods for industrial quality control. Revista Española de Ciência y Tecnologia de Alimentos, v.32, n.3, p.291-305, 1992.

MONTEIRO, A.G.R. Produção de biscoitos. São José do Rio Preto, UNESP, 1996. 56p. (Relatório de Estágio Supervisionado – apresentado ao departamento de engenharia e tecnologia de Alimentos).

Disponível em:<http://www.wickbold.com.br/as-propriedades-e-beneficios-da-castanha-do-para/> Acesso em: 30 de junho de 2015.

Optimização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição de produtos hortofrutícolas frescos. Disqual- manual de boas práticas- cenoura.

KONKEL, F. E.; OLIVEIRA, S. M. R.; SIMÕES, D. R.S.; DEMIATE, I. M. Avaliação Sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido. Campinas, 24[2]:249-254. Abr-jun. 2004.