UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA GASTRONOMIA TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE CARNES CURADAS DE CERDO Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA” AUTOR: Ronald Javier Betancourt Almeida DIRECTOR DEL TESIS: CHEF DANIEL CISNEROS CEVALLOS Quito – Ecuador 2014
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA GASTRONOMIA
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE CARNES CURADAS DE CERDO Y
SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA”
AUTOR: Ronald Javier Betancourt Almeida
DIRECTOR DEL TESIS: CHEF DANIEL CISNEROS CEVALLOS
Quito – Ecuador
2014
DERECHOS DE AUTOR
© Universidad Tecnológica Equinoccial
Reservados todos los Derechos de Reproducción
AUTORÍA
EL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO PROFESIONAL
ES DE TOTAL RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR.
----------------------------------------------------
RONALD JAVIER BETANCOURT ALMEIDA
CI: 1720096120
CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD
CERTIFICO QUE EL CONTENIDO DE LA SIGUIENTE TESIS HA SIDO
ELABORADO EN SU TOTALIDAD POR EL SEÑOR: RONALD JAVIER
BETANCOURT ALMEIDA, BAJO MI SUPERVISION.
----------------------------------------------------
CHEF DANIEL CISNEROS
Director de Tesis
AGRADECIMIENTO
PRINCIPALMENTE A DIOS PILAR IMPORTANTE DE MIS
PENSAMIENTOS Y ACCIONES, A LA UNIVERSIDAD
POR HABERME FORJADO PERMITIÉNDOME CUMPLIR
MIS SUEÑOS, A MI DIRECTOR DE TESIS POR SU
PACIENCIA Y A MIS AMIGOS POR ESTAR CONMIGO
EN MI VIDA UNIVERSITARIA
DEDICATORIA
GRACIAS A QUIENES HAN ESTADO CONMIGO
TODA MI VIDA, QUE ME ACOMPAÑAN, CUIDAN
Y ALIENTANGRACIAS CON POR SU INCONDICIONAL
APOYO, POR ESTAR AHÍ, A MI PAPA, MAMA Y CARO
LAS LUCES MAS BRILLANTES EN
LA NOCHE MÁS OSCURA.
CON TODA EL ALMA
RONALD
ÍNDICE
ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE CARNE DE CERDO CURADA Y SU
APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA
MARCO REFERENCIAL
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ I
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ I
OBJETIVOS .................................................................................................... III
Objetivos generales ........................................................................................... III
Objetivos específicos ......................................................................................... III
HIPÓTESIS ..................................................................................................... IV
DELIMITACION DEL TEMA.............................................................................. V
Espacial .............................................................................................................. V
Temporal ............................................................................................................ V
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................... V
Métodos de investigación ................................................................................... V
MÉTODO ESTADÍSTICO ............................................................................... V
MÉTODO DEDUCTIVO ................................................................................. VI
MÉTODO INDUCTIVO ................................................................................... VI
Método Observación ...................................................................................... VI
Método Sintético ........................................................................................... VII
Método Histórico ........................................................................................... VII
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS .................................................................... VIII
La Encuesta ................................................................................................. VIII
La Entrevista ................................................................................................ VIII
GENERALIDADES DE LA CARNE ................................................................... 1
ALIMENTACIÓN EN EL ECUADOR ................................................................... 1
LA CARNE ......................................................................................................... 4
TIPOS DE CARNE .......................................................................................... 4
CERDO .............................................................................................................. 8
CARNE DE CERDO........................................................................................ 8
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CERDO .......................................... 9
NUTRIENTES DE LA CARNE DE CERDO ................................................... 11
Composición de la carne ............................................................................... 12
CORTES PRINCIPALES DE LA CARNE DE CERDO .................................. 16
CONSUMO DE LA CARNE DE CERDO ....................................................... 38
CARNES CURADAS ...................................................................................... 39
CONSERVACION DE LAS CARNES ............................................................... 39
Tipos de conservación de la carne ................................................................... 40
CONSERVACION QUIMICA ......................................................................... 40
CONSERVACION EN FRIO.......................................................................... 41
CARNES CURADAS ........................................................................................ 42
HISTORIA DE LAS CARNES CURADAS ..................................................... 44
TIPOS DE CARNES CURADAS ................................................................... 46
CARNE CURADA DE CERDO ......................................................................... 48
PRINCIPALES INGREDIENTES PARA EL CURADO .................................. 48
PROCESO DE CURADO ................................................................................. 57
Curado .......................................................................................................... 58
Curado Húmedo Tradicional ......................................................................... 60
Curado en Seco ............................................................................................ 63
Salmueras ..................................................................................................... 67
La inyección de salmuera ............................................................................. 71
MADURACION Y SECADO .......................................................................... 72
ANÁLISIS NUTRICIONAL ................................................................................ 74
ASPECTOS ORGANOLEPTICOS DEL CURADO DE CARNE ..................... 74
El PH en la carne de cerdo ........................................................................... 75
BENEFICIOS ................................................................................................ 81
DESVENTAJAS ............................................................................................ 82
APLICACIÓN GASTRONÓMICA .................................................................... 84
MANIPULACION DE ALIMENTOS ................................................................... 84
SOLOMILLO CURADO ................................................................................. 91
SOLOMILLO AL ESTILO CARPACCIO ........................................................ 93
BRESAOLA .................................................................................................. 94
CROQUETAS BRESAOLA ........................................................................... 95
CHORIZO ESPAÑOL.................................................................................... 96
PASTA FRESCA AL HUEVO ........................................................................ 97
SALSA DE TOMATE..................................................................................... 98
RAVIOLES ESPAÑOLES EN SALSA DE TOMATE ...................................... 99
MASA PARA PIZZA .................................................................................... 100
PIZZA DE CHORIZO ESPAÑOL ................................................................. 101
MASA FILO ................................................................................................. 102
SALSA DIP ................................................................................................. 103
BOWLSITAS DE CHORIZO ........................................................................ 104
ESPIRALES DE HOJALDRE ...................................................................... 105
SALAMI TIPO ITALIANO ............................................................................ 106
BOCADITOS DE TOMATE ......................................................................... 107
PANCETTA ................................................................................................. 109
HUEVOS A LA REINA CON PANCETTA.................................................... 110
JAMON CURADO SECADO AL AIRE ........................................................ 111
SUSHI DE JAMON SERRANO ................................................................... 112
SHOT DE TOMATE Y JAMON ................................................................... 113
TOCINO ...................................................................................................... 114
CHAMPIÑONES RELLENOS ..................................................................... 115
LOMO EMBUCHADO ................................................................................. 116
RECOMENDACIONES / ENTREVISTA ......................................................... 120
Estudio de Mercado ...................................................................................... 123
Ámbito de Aplicación del Estudio de Mercado ................................................ 123
Objetivos del Estudio de Mercado .................................................................. 124
Objetivo General ......................................................................................... 124
Objetivos específicos .................................................................................. 124
Metodología del Estudio de Mercado.............................................................. 125
Población ....................................................................................................... 126
Mercado Meta ................................................................................................ 127
Tamaño de la Muestra .................................................................................... 128
Encuesta ........................................................................................................ 129
TABULACION ................................................................................................ 134
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ............................................... 150
ANEXOS....................................................................................................... 153
BIBLIOGRAFÍA Y NETGRAFÍA .................................................................... 170
INDICE DE TABLAS
TABLA 1 TABLA DE VARIABLES E INDICADORES .............................................................................................. IV
TABLA 2 PORCENTAJES DE LAS CARNES .......................................................................................................... 7
TABLA 3 NUTRIENTES DE LA CARNE .............................................................................................................. 14
TABLA 4 COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS ................................................................................................ 14
TABLA 5 NUTRIENTES DE LA CARNE DE CERDO ............................................................................................. 15
TABLA 6 COMPOSICIÓN DE LAS SALES DE CURADO MÁS COMUNES ............................................................. 55
TABLA 7 CONCENTRACIONES MÁXIMAS DE SALES DE CURADO PERMITIDAS EN EE.UU ................................ 59
TABLA 8 MEZCLAS DE CURADO HÚMEDO ..................................................................................................... 61
TABLA 9 MEZCLAS DE CURADO POR FRICCION EN SECO ............................................................................... 64
TABLA 10 SALMUERAS, MEZLAS DE CURADO Y DE FRICCION EN SECO .......................................................... 69
TABLA 11 TEMPERATURAS DE RECEPCION DE CARNICOS ............................................................................. 86
TABLA 12 DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ......................................................... 88
TABLA 13 MERCADO META ......................................................................................................................... 128
INDICE DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIÓN 1 CORTES DE CERDO ............................................................................................................... 16
ILUSTRACIÓN 2 PIERNA / PERNIL .................................................................................................................. 17
ILUSTRACIÓN 4 COSTILLAR ........................................................................................................................... 18
ILUSTRACIÓN 5 NALGA DE CERDO ................................................................................................................ 19
ILUSTRACIÓN 6 CUADRIL .............................................................................................................................. 20
ILUSTRACIÓN 7 BOLA DE LOMO .................................................................................................................... 21
ILUSTRACIÓN 8 PECETO ................................................................................................................................ 22
ILUSTRACIÓN 9 CUADRADA .......................................................................................................................... 23
ILUSTRACIÓN 10 ESPINAZO .......................................................................................................................... 24
ILUSTRACIÓN 11 CARRÉ ................................................................................................................................ 25
ILUSTRACIÓN 12 LOMO ................................................................................................................................ 26
ILUSTRACIÓN 13 PALETA .............................................................................................................................. 27
ILUSTRACIÓN 14 BONDIOLA ......................................................................................................................... 28
ILUSTRACIÓN 15 PECHITO ............................................................................................................................ 29
ILUSTRACIÓN 16 ASADO CON VACIO ............................................................................................................ 30
ILUSTRACIÓN 17 MATAMBRITO .................................................................................................................... 31
ILUSTRACIÓN 18 CHURRASCO ...................................................................................................................... 32
ILUSTRACIÓN 19 CODILLO ............................................................................................................................ 33
ILUSTRACIÓN 20 PANCETA ........................................................................................................................... 34
ILUSTRACIÓN 21 SOLOMILO ......................................................................................................................... 35
ILUSTRACIÓN 22 TOCINO .............................................................................................................................. 36
ILUSTRACIÓN 23 CARNE MOLIDA.................................................................................................................. 36
ILUSTRACIÓN 24 PATAS CERDO .................................................................................................................... 37
ILUSTRACIÓN 25 SAL..................................................................................................................................... 49
ILUSTRACIÓN 26 SAL ROSA ........................................................................................................................... 51
ILUSTRACIÓN 27 AZÚCAR ............................................................................................................................. 56
ILUSTRACIÓN 28 MEZCLA DE CURADO HUMEDO BASICA.............................................................................. 62
ILUSTRACIÓN 29 MEZCLA DE CURADO HUMEDO DULCE BÁSICA .................................................................. 62
ILUSTRACIÓN 30 MEZCLA DE CURADO HUMEDO PARA CARNE EN CONSERVA ............................................. 63
ILUSTRACIÓN 31 MEZCLA EN SECO DE CURADO LENTO ................................................................................ 65
ILUSTRACIÓN 32 MEZCLA DE CURADO EN SECO DULCE ………………………………………………..……………………………86
ILUSTRACIÓN 33 MEZCLA DE CURADO EN SECO CON SAL ROSA ................. ………………..……………………..65
ILUSTRACIÓN 34 MEZCLA EN SECO DE CURADO LENTO ................................................................................ 66
ILUSTRACIÓN 35 SALINÓMETRO ................................................................................................................... 70
ILUSTRACIÓN 36 INYECTORA DE SALMUERA ................................................................................................. 71
ILUSTRACIÓN 37 PH EN LA CARNE ................................................................................................................ 77
ILUSTRACIÓN 38 TIRAS DE PAPEL REACTIVO PH EN LA CARNE ...................................................................... 79
ILUSTRACIÓN 39 KITS DE MEDICIÓN DE PH DE EN GOTAS ............................................................................. 80
ILUSTRACIÓN 40 MEDIDORES DE PH ELECTRÓNICOS. ................................................................................... 80
ILUSTRACIÓN 41 TABLA DE PH EN CARNES ................................................................................................... 81
ILUSTRACIÓN 42 PROCEDIMIENTO PARA UN CORRECTO LAVADO DE MANOS .............................................. 89
I
MARCO REFERENCIAL
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la producción, comercialización y consumo de carnes curadas de cerdo en el
país es alto.
De consultas previas que se realizaron, no se registra mayor información sobre las
ventajas que tiene en la población el consumo de carnes curadas de cerdo.
El uso de carnes curadas de cerdo en la gastronomía tradicionalmente ha sido
utilizado como un producto como guarnición o como complementario de otros
productos principales sin darle la importancia que este producto tiene dentro de la
gastronomía lo cual no permitirá que se sigan preparando nuevos platos en base
a las carnes curadas de cerdo.
JUSTIFICACIÓN
El consumo de carne de cerdo es uno de los principales elementos en la dieta
familiar ecuatoriana debido a los varios usos que brinda, sus sabores agradables
al paladar y su gran cantidad de consumo; los mismos que en la actualidad se han
diversificado en gran cantidad de sub-productos, entre ellos varios productos
curados.
II
A pesar del alto grado de consumo de carnes curadas en el Ecuador las personas
que las demandan no conocen los beneficios que ofrece el producto o tampoco las
diferencias que existen entre las carnes curadas, llámense estas salami,
peperonni, jamones, entre las más populares y la carne de cerdo fresca; tampoco
sus técnicas de preparación.
Las dificultades de la realización de esta tesis son la gran cantidad de
subproductos que derivan de la carne de cerdo curada; el no encontrar en el
mercado ecuatoriano la mayoría de subproductos curados del cerdo, la falta de
documentos investigativos científicos de sus beneficios.
Con la culminación de esta tesis lo que se busca es que se conozca el valor
nutricional general de las carnes de cerdos curadas e impulsar su consumo debido
a sus beneficios.
III
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Desarrollar la investigación de las carnes de cerdo curadas para la aplicación en la
gastronomía.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Investigar en contexto la carne sobre sus tipos, los nutrientes, sus
características, la anatomía del cerdo los cortes más usados y su forma de
consumo.
Identificar las técnicas que se llevan a cabo para conseguir la carne de
cerdo curada como producto final
Determinar el valor nutricional de las carnes curadas de cerdo para
comparar su beneficios nutricionales frente a otros tipos de carne
Identificar y desarrollar nuevas propuestas gastronómicas y su uso
potencial.
IV
HIPÓTESIS
El estudio pretenderá conocer científicamente las carnes curadas de cerdo en
todos sus aspectos (nutricional, tipología, orígenes, procesos).
Se pretenderá proponer la elaboración de menús utilizando las carnes curadas de
cerdo como producto principal.
Variables e Indicadores
VARIABLES INDICADORES
Información Aspectos tecnológicos
Fuentes de información
Economía Precio
Nutrición Beneficios y desventajas para la salud
Procesos de Curación Secados ,salados, ahumados
Técnicas de investigación Entrevistas, encuestas.
Tabla 1 Tabla de Variables e Indicadores
V
DELIMITACION DEL TEMA
ESPACIAL
El desarrollo de la investigación sobre carne de cerdo curada y su aplicación en la
gastronomía se llevará a cabo en la ciudad de Quito ubicada en la provincia de
Pichincha en la región Sierra y en la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Las personas a quienes se encuestaran serán individuos que trabajen en el área
relacionada a alimentos y bebidas.
TEMPORAL
La investigación sobre la carne de cerdo curada y su aplicación en la gastronomía
se llevará a cabo en 6 meses a partir de la designación del director de tesis.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
Los métodos que serán utilizados en esta investigación son:
MÉTODO ESTADÍSTICO
Permitirá realizar el análisis de los datos que arrojen las encuestas, sobre
aceptación, formas de consumo, preferencias de consumo, media de gasto, etc.,
VI
para transformarlos en información, de allí poder sacar resultados y permitir, sacar
conclusiones y recomendaciones
MÉTODO DEDUCTIVO
Que va de lo universal a lo particular, por lo cual, inicia con la recopilación de los
datos informativos para desglosarlo y poder realizar la investigación capitulo a
capitulo.
MÉTODO INDUCTIVO
Parte de los hechos particulares aceptados como válidos para llegar a
conclusiones, cuya aplicación sea de carácter general; es decir, en el caso de los
procesos para llevar a cabo una curación de carne de cerdo se partirá por el
estudio de utensilios, materia prima, ingredientes, tiempos de secado, rotación del
género, etc. para poder curar el producto; o para generar una nueva propuesta
gastronómica se partirá por el estudio de ingredientes para obtener una receta en
su totalidad.
Método Observación
Se busca estudiar el curso natural, de las diversas formas de uso y consumo de
las carnes curadas, es decir que la observación tiene un aspecto contemplativo.
VII
La observación configura la base de conocimientos de toda ciencia y a la vez es el
procedimiento empírico más generalizado de conocimiento.
Método Sintético
Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados y se
formula una teoría que unifica los diversos elementos. Consiste en la reunión
racional de varios elementos dispersos en una nueva totalidad, este se presenta
más en el desarrollo del marco teórico.
Método Histórico
Es el conocimiento de las distintas etapas de los objetos en su sucesión
cronológica para conocer la evolución y desarrollo del objeto o fenómeno de la
investigación para revelar sus inicios, etapas principales y conexión de estas a la
actualidad.
Este método se desarrolló en el planteamiento de los antecedentes.
VIII
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
La Encuesta
Es una técnica que sirve para obtener datos de varias personas cuyas opiniones
interpersonales interesan al investigador. Su estructura es un listado de preguntas
escritas que se entregan a los sujetos a fin de que contesten por escrito. Pueden
ser preguntas abiertas, cerradas, objetivas y de opinión.
La Entrevista
Es una técnica para obtener datos que consisten en un dialogo entre dos personas
realizando un dialogo para obtener información a una persona por lo general
entendida del tema.
1
CAPITULO I
GENERALIDADES DE LA CARNE
ALIMENTACIÓN EN EL ECUADOR
El Ecuador, es un país ubicado en Sudamérica, que se divide naturalmente
por accidentes geográficos1 en regiones naturales creando:
La Amazonía, territorio con gran variedad de flora y fauna exótica con gran
cantidad de selvas vírgenes parques nacionales y también importantes ciudades
La Sierra el territorio más elevado del país por estar atravesada por la
Cordillera de Los Andes.
La Costa territorio bañado por el océano pacifico.
Las Islas Galápagos territorio insular que acoge a varias especies exóticas;
cada una de estas regiones tiene su particular clima, fauna, flora esto permite que
existan diferentes culturas de ahí derivan sus tradiciones gastronómica con una
gran variedad de ingredientes para elaborar sus platillos, la mayoría de lugares
presentan un platillo de zona que es autóctono al que llamamos plato típico2.
1 Accidentes geográficos: elevación, pendiente, orientación, estratificación, formación rocosa y tipo
de suelo creada por la naturaleza. 2 Plato Típico: alimento que se prepara en alguna región o lugar determinado, y determina su
origen o consumo he dicho lugar.
2
La alimentación en Ecuador se ve marcada en los platos típicos, en las que
se emplean diversos tipos de ingredientes y técnicas culinarias3.
En la alimentación diaria se nota un predominio del uso de proteínas
cárnicas4 como res, pollo y cerdo; a más de variedad de vegetales, arroz, papas,
verde y yuca, como mayores exponentes; sin embargo existe el consumo de casi
toda la pirámide alimenticia5 ya que también se utilizan la leche y derivados, los
cereales, y frutas, verduras y hortalizas.
Al ser de gran consumo las proteínas cárnicas es importante conocer la
forma de producción cárnica en el Ecuador, ya que el país es eminentemente
agrícola; la producción de carne animal sea esta de cualquier tipo se ve delimitada
a 2 sectores.
Las granjas industrializadas6 especializadas que manejan gran cantidad de
producción de carne debido al empleo de tecnología de punta, personal calificado,
cumplimiento de normas sanitarias y de calidad internacional, alimentación
especializada y diversos parámetros que garantizan un producto óptimo.
3 Técnicas Culinarias: son procedimientos que modifican los alimentos y que son precisas para
consumirlos. 4 Proteínas: son moléculas que forman estructuras indispensables para el crecimiento de origen
animal. 5 Pirámide alimenticia: es un triángulo que determina la forma aconsejable de comer empezando
por lo más sano hacia lo menos nutritivo. 6 Industrializado: Estatus de una actividad que se conforma por procedimientos técnicos.
3
También encontramos la producción cárnica de campo o artesanal,
realizadas por pequeños agricultores que ofrecen una alternativa completamente
diferente a la anterior con alimentación casi en su totalidad orgánica y natural, con
una sola persona que por lo general es el dueño que se encarga de la crianza
alimentación y despiece, un nivel de higiene simple y un despiece sencillo que
ofrece un producto bueno pero sin garantías de calidad ya que todos los procesos
son realizados empíricamente por los conocimientos de quien los cría que conoce
lo esencial de algunos medicamentos de alimentación y de higiene, este producto
es más económico que el anterior que incluso llega a la venta en empaques al
vacío con fecha de caducidad y precio.
Estas formas de producción cárnica son aceptadas en el Ecuador, al ser el
cerdo un ingrediente de gran uso se analiza las formas en la que este es
consumido, los cortes más usados y las formas de preparación.
Existe alto consumo de carne de cerdo debido a su sabor particular pero se
reduce su uso por ser considerado grasoso, un alimento con muchas calorías y en
cierto sentido peligroso, debido a su asociación con diversas enfermedades y
parásitos.
(Duran, 2008, págs. 12-13)
4
LA CARNE
La carne es un alimento7 procedente de los animales, el tejido muscular,
este alimento forma parte de la dieta alimentaria de los seres humanos y de
algunas otras especies animales. (Cisneros, 2011, pág. 2)
TIPOS DE CARNE
Es la carne de los animales domésticos (ganado vacuno, cerdos y corderos)
y de los animales de caza 8 silvestre (como venado); y se compone de tres
componentes principales: agua (75%), proteínas9 (20%) y grasas10 (5%). (Gisslen,
2010)
Normalmente las carnes se clasifican por el color que las carnes presentan en su
estado crudo, esto está determinado por la cantidad de mioglobina11 presente en
los tejidos, de ahí su clasificación en:
Carnes Blancas
De aspecto blanco – rosáceo. A este grupo corresponden: (Serra Majem, 2006,
pág. 47)
7 Alimento: Sustancia ingerida con fines nutricionales.
8 Animales de caza: animales no domesticados habitualmente.
9 Proteínas: moléculas que forman estructuras indispensables para el crecimiento.
10 Grasa: Clase de lípidos (moléculas) que por lo general se encuentra en la carne animal.
11 Mioglobina: pigmento muscular rico en hierro.
5
Carne de Pollo
Esta carne es una fuente de proteínas muy similar a la de carnes rojas. Con
respecto a las vitaminas12 que aporta se encuentran la B3, B12, C, A y ácido
fólico13. La presencia de zinc y hierro es menor que en las carnes rojas pero la
supera en relación al potasio y fósforo.
Pescado
Esta carne se caracteriza por proporcionar proteínas cuyo valor nutritivo es
superior al de las carnes rojas. Además de esto, cuentan con una proporción de
grasas que no supera 5%, valor que el cuerpo humano requiere. Al proporcionar
omega3 14 , quienes la consumen tienen menores posibilidades de padecer un
infarto. El pescado es una importante fuente de yodo, hierro, calcio, fósforo,
magnesio y de vitaminas A, D y B12.
Carne de Conejo
Magra15
, blanda y las proteínas que aportan son similares al resto de la carne
en cuanto a la calidad y cantidad. Se caracteriza por presentar grandes cantidades
de potasio, calcio y fósforo. Es una fuente de vitaminas B, sobre todo B3 y B12.
12
Vitaminas: compuestos que al ser ingeridos equilibradamente promueven el correcto funcionamiento fisiológico. 13
Ácido Fólico: Vitamina B9 crea la formación de proteínas estructurales. 14
Omega 3: ácido graso esencial. 15
Magra: alimento que por su naturaleza contiene poca grasa
6
Carnes Negras
De coloración oscura. A este grupo corresponde:
Cualquier animal cazado para su consumo no domesticado habitualmente.
Estos animales también se los suele cazar por deporte
Carnes Rojas
(Serra Majem, 2006, págs. 47-48)
De color rojo, a este grupo corresponde:
Carne de Res
Caracterizada por su elevado contenido de grasa, rica en vitamina B, minerales
y proteínas.
Carne Ovina
Se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos cortes, en
comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2
y también de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es
considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la
formación de hemoglobina, previniendo la anemia. Además de hierro, la carne
ovina aporta zinc, fósforo y sodio.
7
Carne de Caballo
Se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica en
vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. Su carne ha considerado
como más dulce, tierna sin embargo en algunos países su consumo no es
permitido del todo.
Carne de Cerdo
Se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos, por lo que
constituye una importante fuente de proteínas. Al igual que en el resto de las
carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1% que está
representado por glicolípidos. En igual porcentaje se presentan los minerales. En
la carne de cerdo las vitaminas que más presentes están son las del complejo B,
sobre todo B6, B12 y B1. Esta última se encuentra en mayor proporción que en las
otras carnes.
Tabla 2 Porcentajes de las Carnes
8
CERDO
El cerdo, mamífero de la familia Sus Scrofa, es un animal domesticado por
todo el mundo, criado para el consumo de su carne. La carne de cerdo se produce
generalmente a partir de animales jóvenes (de 6 a 7 meses de edad) que pesan
de 175 a 240 libras. (Duran, 2008, pág. 1)
La domesticación de los Cerdos para la alimentación se remonta a alrededor
de 7000 AC. en el Oriente Medio.
El cerdo presenta características particulares, como gran precocidad 16 y
prolificidad 17 , corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de
nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.
CARNE DE CERDO
Gran parte de un cerdo se cura y se convierte en el jamón, tocino y
salchichas. La carne sin curar se llama "carne fresca de cerdo." (FSIS, 2011)
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de
vista de los rendimientos físicos e intelectuales. (Eusse Gómez, 2012, pág. 20)
El sabor de su carne está relacionado directamente con la proporción de grasa
intramuscular y músculo, pues aportan sustancias extractivas es decir, sustancias
16
Precocidad: capacidad de las crías para realizar las funciones de un animal adulto desde el nacimiento (pararse, ver, oír) 17
Prolificidad: es la mayor capacidad de parto de crías en una hembra
9
que existen en pequeñas cantidades en los tejidos y que influyen directamente en
el sabor y aroma de la carne. (ZEN, 2010)
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CERDO
La carne de cerdo debe presentar las siguientes características:
Color muscular:
El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad
en el color es usualmente apreciable en músculos individuales; cuando
apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.
La variación en el color de la carne, bien sea por demasiado pálidos o demasiado
oscuros puede obedecer a los siguientes factores:
El color más oscuro puede resultar de:
Aumento de Oximioglobina18 por edad avanzada del animal; o músculo o
grupo de músculos con mayor actividad fisiológica19.
Penetración de oxígeno en la superficie.
Contaminación bacteriana.
Deshidratación en la superficie.
Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.
Condición DFD20.
18
Oximioglobina: pigmento de color 19
Actividad fisiológica: actividades o rutinas que ejercitan músculos flexores o extensores 20
Condición DFD: dark firm dry oscuro, firme y seco
10
El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una
rápida conversión de glucógeno muscular a Ácido Láctico21.
Marmoreo22: Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares,
también se le conoce con el nombre de veteado.
Los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca con óptima
calidad organoléptica están entre 2-3% en el lomo a nivel de la última costilla. Se
ha encontrado en diversos estudios que las razas tienen diferente contenido en
grasa intramuscular, incluso cuando se comparan al mismo espesor de grasa
subcutánea. Otros dos aspectos que afectan el contenido de grasa intramuscular
son el sexo y el sistema de alimentación, encontrándose bajo en machos enteros y
en animales alimentados en forma restringida. (Eusse Gómez, 2012)
La carne de cerdo varia debido a la gran cantidad de razas que este animal
presenta, actualmente existen casi cien diferentes variedades independientes es
decir que no derivan de alguna otra raza y de estas se crean otras razas hibridas
que son mezclas de razas independientes que son creadas a través de la
selección y cambio genético para adaptar a una zona creando razas mejoradas
con mayores defensas, mayor supervivencia, aumento de calidad de carne y
mayor producción de carne magra.
21
Ácido Láctico: ph muscular bajo=acidez 22
Marmóreo: efecto de Grasa intramuscular en carne
11
NUTRIENTES DE LA CARNE DE CERDO
La calidad de la carne de cerdo está definida por dos atributos esenciales,
la calidad nutricional, es decir, sus componentes químicos y la calidad sensorial,
es decir, textura, sabor, color, entre otros.
La carne de cerdo es de equivalente calidad nutricional que el resto de las
carnes.
Sus proteínas se encuentran en un rango que va desde los 18 a 20 gr. de
proteína por cada 100 gr de carne siendo la variante la edad del animal, la raza y
otros factores. El valor biológico de las mismas es excelente pues aportan todos
los aminoácidos esenciales para nuestro organismo.
El contenido de grasa es variable, dependiendo de la especie, sexo, edad,
tipo de corte, y de la alimentación que haya tenido el animal. El 70 % de la grasa
del cerdo se encuentra por debajo de la piel por lo que su eliminación resulta fácil.
La composición de la grasa posee mayor proporción de ácidos grasos
monoinsaturados que el resto de carnes, esto hace que la grasa sea más blanda.
La cantidad de colesterol presente en la carne de cerdo es similar a la del resto de
las carnes, entre 50 y 80 gr. por cada 100 gr de carne. Posee un contenido
12
elevado de minerales como hierro, fosforo y zinc, todos ellos de fácil absorción y
vinculados al crecimiento y desarrollo del ser humano.
El contenido de vitaminas del grupo B (B1, B2, B12) y de Niacina es tan
elevado como el resto de las canes. (Lara, 2012)
Composición de la carne
El tejido muscular se compone de tres componentes principales: agua, proteínas y
grasas.
Agua
El agua es aproximadamente el 75 por ciento del tejido muscular. Con un
porcentaje tan alto de agua, puede ver por qué la contracción puede ser un gran
problema durante la cocción. La pérdida de humedad excesiva significa seco la
carne, la pérdida de peso y pérdida de beneficios –reacción de Maillard.
Proteína
La proteína es un nutriente importante y el material sólido más abundante en la
carne. Alrededor del 20 por ciento de tejido muscular es la proteína. La proteína se
coagula cuando se calienta. Esto significa que se convierte más firme y pierde la
humedad.
La coagulación se relaciona con la cocción. Cuando la proteína se ha coagulado
hasta el grado deseado, la carne se dice que está "hecho".
13
Después de la proteína se ha coagulado, la aplicación de mayor calor se
endurece.
Grasa
Cuentas de grasa de hasta el 5 por ciento del tejido muscular. Por supuesto,
más grasa puede rodear el los músculos. Un canal de res, puede ser tanto como
30 por ciento de grasa.
Carbohidrato
La carne contiene una cantidad muy pequeña de carbohidratos. Desde el punto
de vista de la nutrición, la cantidad es tan pequeña que es insignificante. Es
importante, sin embargo, debido a que juega un necesario parte en la reacción
compleja, llamada la reacción de Maillard, que tiene lugar cuando la carne se dore
por el tostado, asar o saltear. Sin estos hidratos de carbono, el sabor y el aspecto
deseable de carnes doradas no se lograrían.
14
Nutrientes de la Carne
Tabla 3 Nutrientes de la Carne
Fuente: Autor: Gisslen, Wayne Año: 2010. Obra: Professional Cooking.
Composición de Ácidos Grasos y Características de las Grasas (Knipe, 2000)
% Ácido graso Cerdo
Palmítico 16:0 26
Esteárico 18:0 13
Oleico 18:1 46-
Linoléico 18:2 12
% Saturados 50 30
Tabla 4 Composición de Ácidos Grasos
Fuente: Autor: National Pork Producers Año: 1994. Bora: National Pork Producers
Council in Cooperation with The national Pork Board.
Agua
75 %
Proteína Bruta 20 %
Lípidos
5-10 %
Carbohidratos 1 %
15
Nutrientes de la Carne de Cerdo
NUTRIENTES VITAMINAS MINERALES
Proteína 43% Tiamina 66% Fósforo 21%
Grasa total 9% Vitamina B6 26% Zinc 12%
Niacina 25% Potasio 11%
Vitamina B12 11% Hierro 5%
Riboflavina 16% Magnesio 6%
Tabla 5 Nutrientes de la Carne de Cerdo
Fuente: Autor: Universo Porcino Año: 2012. Obra: Nutrientes de la carne de cerdo.
16
CORTES PRINCIPALES DE LA CARNE DE CERDO
Ilustración 1 Cortes de Cerdo
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Respecto a los cortes de carne de cerdo tenemos que tener en cuenta
algunos factores muy importantes, si es que el faenamiento lo vamos a realizar
nosotros o si vamos a adquirir los cortes, de ser este el caso hay que poder
identificarlos y saber sus formas de preparación; de ser el caso de faenar tenemos
que realizar un proceso más riguroso que tiene que basarse en BPM´s 23 y
HACCP´s24
y seguir los procesos adecuados de faenamiento como la movilización
23
HACCP: Traducción al español APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. 24
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.
17
del animal, la transportación, el matadero, el sacrificio, el sangrado, el corte del
canal, el lavado la transformación post-morten, el empacado y la conservación.
Desde el punto de vista sensorial la carne de cerdo se caracteriza por poseer
un color rosa pálido a rosa, cuando esta cruda, y gris claro, cuando se cocina.
(Lara, 2012)
Pierna o Pernil
Ilustración 2 Pierna / Pernil
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto. Fuente: Autor: Instituto Nacional de
Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para
Abasto.
18
Carne con hueso que se obtiene al separar el espinazo, mediante un corte
perpendicular a la columna vertebral, a la altura de la articulación lumbo-sacra.
Método de cocción: horneada25 lentamente
Costillar
El Costillar, también llamado rib's es ideal para ser preparado entero sobre la
parrilla.
Métodos de cocción: Asado26
a la parrilla y al horno.
Ilustración 3 Costillar
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De
Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo.
25
Hornear: proceso de cocción por medio de calor seco 26
Asado: técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas
19
Nalga
Ilustración 4 Nalga de Cerdo
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte sin hueso ubicado en la cara interna de la región del muslo. Limita
dorsalmente con el cuadril, externamente con peceto y la cuadrada y caudalmente
con la bola de lomo.
Método de cocción: milanesas, cortado en tiras y salteado al wok, cortado en
escalopes y para pamplonas27.
27
Pamplonas: rollos de carne cubiertos con estomago de cordero
20
Cuadril
Ilustración 5 Cuadril
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte sin hueso ubicado en la región de la grupa. Limita hacia craneal con el
espinazo y hacia ventral con la nalga, el peceto y la cuadrada
Método de Cocción grillado, plancha, milanesas, para elaborar pamplonas.
21
Bola de Lomo
Ilustración 6 Bola de Lomo
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte sin hueso ubicado en la cara anterior de la región del muslo. Limita
dorsalmente con el cuadril y externamente con la nalga, con el peceto, y la
cuadrada.
Método de cocción: breseado, milanesas, horneado.
22
Peceto
Ilustración 7 Peceto
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte sin hueso ubicado en la cara posterior de la región del muslo. Limita
cranealmente con la cuadrada e internamente con la nalga.
Método de cocción: asado, breseado, hecho como roast beef y servido como
fiambre.
23
Cuadrada
Ilustración 8 Cuadrada
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte sin hueso ubicado en la cara externa del muslo. Limita caudalmente
con el peceto, internamente con la bola de lomo y dorsalmente con el cuadril.
Método de cocción: milanesas, churrascos, en tiras para el wok.
24
Espinazo
Ilustración 9 Espinazo
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte con hueso que se obtiene de la pistola, una vez extraído el pernil. Limita
hacia caudal con el pernil, hacia craneal con la bondiola y la paleta y hacia ventral
con el asado.
Método de cocción: parrilla, horno, costillas a la plancha, grillado, relleno,
mechado.
25
Carré
Ilustración 10 Carré
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte que se obtiene del deshuesado del espinazo sin lomo. Limita
cranealmente con la bondiola, caudalmente con el pernil, ventralmente con el
asado e internamente con el lomo.
Método de cocción: parrilla, horno, churrascos a la plancha, grillado, relleno,
mechado y fiambre
26
Lomo
Ilustración 11 Lomo
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte sin hueso ubicado en la cara interna del espinazo. Limita
caudalmente con el pernil y externamente con el asado y el carré.
Método de cocción: plancha, brochetas.
27
Paleta
Ilustración 12 Paleta
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte con hueso, que se obtiene al separar escapula , humero, cubito y
radio, cosn sus respectivas masas musculares, del delantero. Limita dorsalmente
con la bonidola, e internamente con el asado y el pechito.
Método de coccion: estofado, breseado, cazuela.
28
Bondiola
Ilustración 13 Bondiola
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte sin hueso ubicado en la region cervico- dorsal. Limita cranealmente
con la cabeza caudalemte con el espinazo y ventralmente con el asado y la paleta.
Método de coccion: al horno, breseado, estofado, a la parrilla.
29
Pechito
Ilustración 14 Pechito
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte con hueso ubicado en la regino esternal. Limita dorsalmetnte con el
asado y externamente con la paleta
Método de coccion: cazuela.
30
Asado con vacio
Ilustración 15 Asado con Vacio
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte con hueso ubicado en la region dorso abdominal. Limita hacia ventral
con el pechito, haci dorsal con la bondiola y el espinazo y hacia caudal con el
pernil
Método de coccion: horno, parrilla, plancha.
31
Matambrito
Ilustración 16 Matambrito
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de
Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte con hueso extraido de la parte externa del asado. Limita internamente
con el asado.
Método de coccion: parrilla, horno, relleno, estofao, breseado.
32
• Churrasco
Ilustración 17 Churrasco
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De
Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo.
Junto con el Matambre, es un corte ideal para la parrilla. A diferencia del
Matambrito, el Churrasquito es de mayor grosor.
Métodos de cocción: Asado a la parrilla, horneado y guisado.
33
• Codillo
Ilustración 18 Codillo
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De
Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo.
Corte ubicado entre las manitos y la paleta. Es de textura firme y recubierta con
piel.
Método de cocción: Estofado y hervido.
34
• Panceta
Ilustración 19 Panceta
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De
Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo.
Es muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre
también se la conoce como Panceta ahumada.
Métodos de cocción: Asado a la parrilla y al horno.
35
• Solomillo
Ilustración 20 Solomilo
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De
Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo.
La carne es húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno del cerdo.
Método de cocción: Asado a la parrilla, salteado y de cocción rápida.
36
Tocino
Ilustración 21 Tocino
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De
Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo.
Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos.
• Carne Picada/ Carne Molida
Ideal para hamburguesas y empanadas.
Ilustración 22 Carne Molida
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De
Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo.
37
• Patitas y Manitos
Son las extremidades delanteras y traseras del cerdo.
La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa. Está
recubierta con piel y produce mucha gelatina.
Método de cocción: Hervido y estofado.
Ilustración 23 Patas Cerdo
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De
Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo.
38
CONSUMO DE LA CARNE DE CERDO
El cerdo es una de las carnes que más se consumen en el mundo, lo que
representa aproximadamente el 38% de la producción de carne en todo el mundo,
aunque el consumo varía mucho de un lugar a otro.
El consumo de carnes de cerdo no implica únicamente la ingesta de una gran
cantidad de proteína para el cuerpo, sino que, cuenta además, de aminoácidos
esenciales necesarios.
El consumo per cápita de carne de cerdo en el Ecuador se duplicó en los
últimos 10 años. De 4,5 kilos por persona al año, pasó a 8,4 kilos. La
implementación de la tecnología en los procesos y la desmitificación de las
propiedades de la carne fueron las principales motivaciones.
De las 135 000 toneladas de carne de cerdo que produce Ecuador cada año, el
39% se focaliza en 200 granjas que tienen una mayor productividad. Otras 300
granjas cubren el 36% de la producción. “Estos criadores ya están tecnificados,
invirtieron en genética y nutrición, pero tienen un poco menos de productividad”,
señala Jack Abuhayar. (COMERCIO, 2009)
39
CAPÍTULO II: CONSERVACION DE LAS CARNES
CARNES CURADAS
CONSERVACION DE LAS CARNES
Con el tiempo, los cocineros han desarrollado varios métodos para modificar la
carne con la ayuda de la sal.
Actualmente la conservación de la carne es una necesidad básica, por el
hecho de que los seres humanos desean consumir la carne en diferentes sabores
con distintas técnicas y combinaciones, por ello existen muchos esfuerzos en la
utilización de métodos de conservación eficaces.
Al conservar carne se pretende retardar y evitar determinados cambios que no
son beneficiosos. Estas alteraciones son debido a diversas causas como
alteraciones físicas, químicas y microbiológicas.
En si la carne es un medio rico en nutrientes como carbono, nitrógeno,
vitaminas, etc., necesarios para el crecimiento de los microorganismos. Esto junto
con una serie de factores como la temperatura, el agua disponible, PH,
40
composición atmosférica28, entre otros ayudan a los microorganismos a proliferar.
(Amerling, 2001, pág. 61)
Los microorganismos pueden alterar la carne, están en la carne por infección
del animal vivo o por invasión post-morten 29 siendo esta la responsable de
cambios organolépticos la misma que puede causar intoxicaciones alimentarias30
por bacterias u hongos.
La carne se encuentra expuesta desde el momento que desangran al animal
hasta su consumo; debido a miles de causas sean estos utensilios, maquinarias,
personal no calificado, instalaciones en mal estado, cadena de frio, reparto,
comercialización, almacenamiento, etc. Debido a esto los esfuerzos en conservar
la carne.
TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
CONSERVACION QUIMICA
Los conservadores o preservantes se definen como agentes químicos
capaces de inhibir, retardar o impedir procesos de fermentación, acidificación y
otras alteraciones.
28
Composición Atmosférica: grupo de gases que nos rodean 29
Invasión postmorten: contaminación exógena 30
Intoxicación Alimentaria: manifestación clínica de toxicidad debido a exposición a sustancias tóxicas en alimentos tanto sólidos como líquidos.
41
Este método de preservación no ha sido aceptado del todo en la actualidad debido
a que la gente lo considera toxico y que perjudican al consumidor.
Generalmente se aplican sustancias como nitritos, nitratos, fosfatos, ácido láctico y
humo.
CONSERVACION EN FRIO
Las temperaturas bajas se usan para retardar las reacciones químicas y la
acción enzimática y para retrasar o inhibir el crecimiento de microorganismos que
se encuentran en la carne.
Cuando más baja sea la temperatura más bajas serían las reacciones
químicas. De esta forma se conocen los métodos de refrigeración y congelación.
La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de
la carne y lo cambia hacia temperaturas que están entre los 5ºc y 0ºc.
La congelación es el mismo proceso sin embargo este tiene temperaturas más
extremas que van desde 0º a -5ºc o aún mayores. (Amerling, 2001, págs. 36 - 39)
42
CARNES CURADAS
El curado es una técnica gastronómico muy antigua que ha sido destinado para
preservar los alimentos, de cualquier tipo, siempre predominando los cárnicos
sean estos de res, cerdo, pescado, de forma que se encuentren disponibles para
el consumo durante un mayor tiempo.
En cuanto a este proceso permite que la carne se conserve por más tiempo y
el mejoramiento del sabor del producto por la adición de los ingredientes
adicionales.
La técnica de curar modifica permanentemente la textura de la carne.
El curado produce un efecto de salazón que es la deshidratación31 parcial del
alimento, el refuerzo del sabor debido a las sustancias agregadas y en muchos
casos por el aporte de especias y la inhibición de algunas bacterias. (Montero
Fraga, 1994, pág. 48)
Estas preparaciones, que han formado parte en muchas tradiciones
gastronómicas, muestran que el curado, a más de ser una forma de ayudar a que
31
Deshidratación: pérdida excesiva de agua de un cuerpo.
43
una carne dure por más tiempo, también ha formado parte de la cultura e identidad
de muchos pueblos y ha sido una técnica que continua siendo aplicada hasta la
actualidad.
El curado de las carnes presentan cuatro funciones: (Lugo, 2008, pág. 164)
El característico color rosa estable al calor
Un sabor típico
Previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias aeróbicas
(Canssens, 2004, pág. 925)
Confiere una textura única que la hace diferente a la de la carne fresca
(Lugo, 2008, pág. 164)
Existen tres factores de suma importancia de los que depende la calidad del
proceso de los productos curados:
Método de aplicación
Grueso del producto
Temperatura de almacenamiento del producto (Amerling, 2001, pág. 36)
44
HISTORIA DE LAS CARNES CURADAS
Las carnes curadas al igual que otros alimentos en la antigüedad fueron
preparaciones creadas como medio para conservar los alimentos, estos han
logrado perdurar debido al particular sabor que tienen y su notorio uso desde
tiempos remotos.
Los primeros vestigios sobre formas de mantener alimentos, por cierto
tiempo, datan y las primeras curas por medio de secado y salazón datan de 2500
años a.C. (VALDERAS, 2010) en el Mediterráneo Oriental en un inicio empleaban
como elementos básicos, la combinación del clima adecuado (temperatura y
humedad) y la sal.
La conservación originalmente se efectuaba esparciendo sal sobre la carne.
Posteriormente se sumergía en una salmuera. En la actualidad se practica tanto el
curado seco con sal como el curado en salmuera. (Amerling, 2001, pág. 51)
En la antigüedad el curado y el ahumado no era una alternativa,
refiriéndonos a la edad antes de descubrir otros métodos de conservación, era la
forma en la que se conservaría el alimento por mayor tiempo. En esta época los
seres humanos obtenían la sal de la carne animal, luego con el descubrimiento de
45
la agricultura su dietética cambio se dieron cuenta que la sal se podía utilizar en
otros alimentos, de ahí su obtención de sal del agua salada, por esto la sal era
primordial y existían intercambios entre sal y otros productos; inclusive la sal era la
única forma de conservar la carne que existían varios enfrentamientos por la sal
(Sal, 2010).
Cerca de 4700 años antes el chino Png–tzao–kan-mu escribió sobre 40
tipos diferentes de sal, describiendo dos métodos de extracción de sal muy
similares a los que se usan en la actualidad. (Burch, 2011, pág. 105)
La sal que contienen nitratos se utilizó en la época de Homero (850 a.C.)
para preservar carne; después Los romanos, que aprendieron el arte de curar la
carne con la sal de los griegos, fueron los primeros tener en cuenta el efecto de
enrojecimiento ahora se atribuye a nitrito.
La técnica de curado, desde la antigüedad, ha sido empleada para la
preservación de proteínas, sin embargo en la actualidad esta técnica es empleada
a gran variedad de alimentos.
En su inicio la técnica del curado fue usado en cortes de carne menos
deseados simplemente para preservarlos y poderlos usar cuando exista una
verdadera escasez de carne.
46
De ahí el nacimiento del curado que consiste, desde un inicio, en la
combinación de sal, azúcar, nitritos, nitratos, especias u otras sustancias para
usarlas como método importante de conservación de alimentos; el mismo que
deriva otra técnica similar llamada el ahumado.
Estas técnicas han sido importantes para asegurar los alimentos ya que de
alguna forma no existían otros métodos para preservarlos, y conforme con el paso
del tiempo se fue analizando esta técnica de manera que siga mejorando cada
vez, de tal manera que, en la actualidad continua debido más a su contribución por
sabor que por el efecto conservante, debido a la incursión de nuevas técnicas
como el enlatado, congelado, y la refrigeración, el curado y el ahumado.
TIPOS DE CARNES CURADAS
Se ha dicho que muchos alimentos se pueden curar incluso frutas y
vegetales (Montero Fraga, 1994, pág. 47) aunque lo frecuente es aplicar el método
en alimentos tales como carnes o pescados.
En cuanto a la selección, la carne es un ingrediente sumamente
perecedero, debido a que en el interior existe gran presencia de microorganismos
que pueden ser bacterias, levaduras o mohos que causan el deterioro del producto
47
después del sangrado. (Frederick, 1990) Debido a esto se debe tener muy en
cuenta que el proveedor cárnico sea de confianza y que garantice que se
cumplieron normas correctas de sanitación en el que sea garantizado que los
utensilios utilizados para el tratamiento de la carne son óptimos y sigue una línea
de frio.
Los cortes más comunes de carnes curadas de cerdo son el jamón,
hombros, y el vientre, mientras que la papada y el lomo a veces se curan. Por lo
general los cortes de carne curados son briskets (pecho), tiras de Ronda, y otros
cortes con grasa que pueden ser curadas como tocino.
También por lo general se encuentran piezas completas curadas debido a
su conexión anatómica como las patas de cerdo enteras o partes traseras de las
patas traseras, lomos de cerdo y vientres, y cortes de cuartos traseros de carne.
(Montero Fraga, 1994, pág. 50)
En algunas regiones las piernas de cordero, pechugas de avestruz y los
cortes de carne de caza también se producen como cortes cárnicos curados.
48
Esta carne fresca seleccionada para curar productos debe tener un pH32
bajo resultado de la capacidad de agua inferior de unión, permitiendo así una
liberación adecuada de agua (secado) durante la fermentación y maduración de
fase.
Se recomienda que se seleccione carne de cerdo magra con valores de pH
inferiores a 5,6 y aún más baja para la carne vacuna. La carne de los animales de
mayor edad es adecuada debido a su disminución de la capacidad de retención de
agua.
CARNE CURADA DE CERDO
PRINCIPALES INGREDIENTES PARA EL CURADO
Se habla mucho de que los alimentos curados en este caso la carne son
potencialmente peligrosos ya que usan sustancias que no son naturales y de esta
creencia se derivan varios mitos más, de hecho no existe una receta base
estándar que garantice que la preparación del alimento debe contar con
porcentajes exactos de cada substancia.
La siguiente discusión de los ingredientes y los procesos de curación es algo
simplificado, pero que introduce los principios más importantes.
32
Potencial de Hidrogeno utilizado para medir la acidez y alcalinidad
49
SAL
La sal ha sido uno de los conservantes de alimentos más importantes en la
mayor parte de los historia de la humanidad. Químicamente la sal de mesa es
cloruro de sodio; tiene un ion de sodio y otro de cloro (Myhrvold, 2011, pág. 157),
los mismos que provocan los cambios en el curado.
Ilustración 24 Sal
Fuente: www.paho.org/arg Autor: Marcelo T. de Alvear Año: 2013. Obra: “¡Menos
sal, por favor!”
Cuando un alimento está en contacto directo con la sal, un proceso de dos
vías se lleva a cabo en un esfuerzo para hacer las concentraciones de sal dentro y
fuera del alimento.
La humedad del interior de las paredes celulares de los alimentos se
extrae y diluye la sal utilizada para la cura. Al mismo tiempo, la sal disuelta se
absorbe en las células para aumentar la concentración de sal.
50
El resultado son los alimentos que tienen menor humedad y son más
saladas.
Tanto la reducción de la humedad y el alto contenido de sal hace la comida un
entorno menos favorable a las bacterias que causan el deterioro y enfermedades.
Por supuesto, la humedad reducida y el aumento de contenido de sal también
cambian el sabor y textura de los alimentos.
LOS NITRITOS Y NITRATOS
Algunos alimentos, especialmente carnes, son susceptibles a la contaminación
por las bacterias que causan el botulismo.33
Los nitritos y nitratos son agentes
curantes necesarios para lograr el sabor característico, color y estabilidad de una
carne curada. Los nitritos y nitratos se convierte en óxido nítrico debido a los
microorganismos que combinados con la mioglobina34 darán el color característico
de la carne curada se agregan a las curas para que estén a salvo de la infección
por el botulismo.
33
Botulismo: es una intoxicación causada por la toxina botulínica. La vía de intoxicación es generalmente alimentaria por ingestión de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada 34
Mioglobina: pigmento de la carne
51
Sin embargo lo más importante los nitritos proporcionan protección ante el
crecimiento de organismos productores de botulismo, actúan retardando la
rancidez y estabilizando el sabor de la carne curada. Además hay que tener
extremo cuidado con la adición de nitritos y nitratos porque su uso exagerado
puede ser toxico.
El nitrito desempeña un papel fundamental en el curado, por ser el responsable
del color característico rojizo de estos productos.
Ilustración 25 Sal Rosa
Fuente: http://thinkfood.com.br Autor: Diego Barreto Año: 2011. Obra: Curados
Sal, nitritos y nitratos.
52
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha limitado la
concentración de nitritos y nitratos en los alimentos y ha impuesto un nivel de 120
ppm. (Partes por millón) para los nitritos35, este no es un límite máximo sino un
nivel que inhibe el riesgo de formación de cantidades excesivas de nitrosaminas
en alimentos que se cocinan a temperaturas altas. (Myhrvold, 2011, pág. 161)
Nitrito de sodio (NaNO2)
Es el más importante de los productos químicos y es un compuesto muy
reactivo. Debido a su gran reactividad se las utiliza en cantidades muy pequeñas.
Además, preserva las carnes rojas o rosadas de la mioglobina, razón por la
cual los productos curados como jamón, carne en conserva, embutidos y algunas
otras tienen su color característico; evitan sabores rancios y realzan el sabor.
Los nitritos se descomponen gradualmente dentro de los alimentos curados,
pero la comida sigue siendo segura.
El nitrito participa en muchas relaciones químicas que impiden el crecimiento de
bacterias toxicas.
Nitrato de Sodio (NaNO3)
Se utiliza cuando el alimento es crudo y secado al aire, como en el caso de
jamón y embutidos diversos, es un producto químico fuerte.
Los nitratos se descomponen más lentamente que los nitritos y por lo tanto son
eficaces para un tiempo más largo. (Nitrato de potasio o salitre, a veces se usa en
35
120ppm = 0,12 gr. Por kilo de carne
53
las curas, pero no es tan segura y está regulado fuertemente. Se debe evitar.)
Los nitratos y nitritos son objeto de controversia con respecto a su seguridad.
SUSTANCIAS QUE SE FORMAN:
NITROSAMINAS
Se forman cuando los alimentos que contienen nitratos o nitritos son sometidos
a temperaturas altas, tales como tocino cuando se fríe.
Las nitrosaminas son conocidas por causar cáncer. Usando sólo nitritos para
curar alimentos por lo general evita este problema, ya que los nitritos se
descomponen rápidamente y no suelen ser un factor cuando el alimento está
cocinado.
Los Nitratos, por otro lado, permanecen en las carnes más tiempo, no se debe
utilizar para el curado de tocino por esta razón.
Mezclas para Curado
Algunas personas sienten que todo el uso de nitritos y nitratos se debe
evitar debido al factor de nitrosamina. Sin embargo, si sólo nitritos y nitratos, no se
utilizan en los alimentos que serán expuestos a calor extremo, el riesgo es bajo,
mucho menor que el riesgo de botulismo. Hasta ahora, no existe un sustituto
54
adecuado para estos productos químicos en la curación de las carnes de cerdo y
de otros tipos.
Dos mezclas especiales son empleados que hacen que sea fácil agregar
nitritos y nitratos en muy baja concentración, pero suficiente:
Polvo de Praga # 1, o una sal de curado, es una mezcla de 6 % de nitrito de
sodio y 94 % cloruro de sodio, o sal de mesa, más un colorante de
seguridad. Es de color rosa para que no se confunda con sal común, y por lo
tanto a menudo se llama la mezcla de curado polarizados.
Polvo de Praga # 2 es similar al polvo de Praga n. °1 excepto que se añade otro 1
% de nitrato de sodio para proporcionar una reserva de nitritos de lenta liberación,
necesarios para curar de forma larga y lenta, como la de un jamón entero o la de
un salami.
Los Pescados y mariscos se suelen curar sin el uso de nitritos. El pescado
es casi siempre curado en condiciones de refrigeración, y la cura de sal es
suficiente para protegerlo, incluso cuando está frío ahumado.
La cantidad de nitrito que se añade a las carnes depende de varios
factores, incluyendo el tipo de carne, el tipo de curado, y la duración del tiempo de
curado.
55
COMPOSICION DE SALES DE CURADO MAS COMUNES
SAL DE CURADO
SAL NITRITO
DE SODIO
NITRATO DE
SODIO
NITRATO DE
POTASIO
OTROS INGREDIENTES
EXTRA
Insta Cure
n.° 1 Polvo
Praga n.°1
93,75% 6,25%
colorante de uso
alimentario
Otras marcas:
DQ Curing
Salt, DC
Curing Salt, y
Modern Cure
Insta Cure
n.° 2 Polvo
Praga n.°2
92,75% 6,25% 1,00%
colorante de uso
alimentario
para carnes
semi-curadas,
curadas y
fermentadas,
no para dorar
o freír
Morton
Tender
Quick
99% 0,50% 0,50%
azúcar,
colorante de uso
alimentario
empleado
para curados
largos y para
fermentados
secos
Sal Rosa variable
variable
azúcar,
glutamato
monosódico
GMS, colorante
no
recomendada
Tabla 6 Composición de las Sales de Curado más Comunes
56
Fuente: Carne pescado marisco Autor: Nathan Myhrvold Año: 2011. Obra:
Modernist Cuisine
AZÚCARES
Ilustración 26 Azúcar
Fuente: http://www.ua.all.biz Autor: PODILLYA FOODS COMPANY Año: 2013.
Obra: Azúcar, Azúcar de Remolacha.
Azúcar ordinario blanco (sacarosa) y otras formas de azúcar, incluyendo el
jarabe de maíz, miel, y jarabe de arce, se utilizan en algunos curas.
Los azucares modifican el sabor del alimento pero ayudan a contrarrestar
en parte el sabor de la sal altamente concentrada en la cura. Para usar
57
otras formas menos dulces de azúcar, son el jarabe de maíz y la dextrosa que
proporciona el mismo efecto del azúcar sin añadir demasiada dulzura.
Los edulcorantes, las hierbas y especias equilibran y pueden mejorar el
sabor. Pero se debe tener en cuenta que la superficie de la carne funciona como
un filtro muy fino; solo difunden compuestos disueltos. Por eso debe optar por
infusionar estos saborizantes o usar aceites esenciales para agregar un sabor
deseado.
La mayoría de embutidos, son de europeos y usan condimentos como el ajo, la
pimienta, el coriandro, nuez moscada y la mostaza en polvo.
PROCESO DE CURADO
El curado es el proceso de conservación de un alimento transformándolo
mediante la sal en un producto con otras características organolépticas.
El proceso permite que iones de cloro de la sal se difundan por las fibras
musculares y se acumulen en los filamentos proteicos. Cuando estos iones
aumentan se genera carga negativa que relaja y separa los filamentos contiguos
como un imán con la misma polaridad que se repelen así los filamentos cargados
se separan y las fibras musculares se hinchan.
58
Curado
El curado emplea sal para transformar la textura y sabor de la carne.
(Myhrvold, 2011, pág. 160)
En una cura en seco, los ingredientes de curado (sal, condimentos y además
azúcar y el Praga polvo) se mezclan y se llena o se frota sobre el producto
alimenticio para recubrir que completamente.
Para el proceso de curado es preciso elevar la salinidad de la carne por encima
del 2% y mantenerla durante un tiempo; químicamente en este lumbral los iones
cargados de sal desestabilizan las proteínas de la fibra muscular, logrando que se
desnaturalicen y coagulen produciendo así la textura característica de la carne
curada; al dejar pasar el tiempo algunas de las proteínas se rompen en pequeños
péptidos y aminoácidos que estimulan el gusto, lo que potencia el sabor a curado.
Durante el proceso de cura, se debe voltear el alimento repetidamente y
frotar con la mezcla de curado con el fin de mantener un contacto uniforme. Es
importante que toda la superficie se recubra. El tiempo de este procedimiento
requerido para un curado seco en carnes depende de varios factores como
su grosor, sus recetas, sus ingredientes, tipo de carne y que parte de un musculo
se desea curar.
59
Ya en práctica al inicio se debe exponer a una concentración salina alta36
(Myhrvold, 2011, pág. 162).
CONCENTRACIONDES MAXIMAS DE SAL
Carne Nitrito
(g/kg)
Nitrato
(g/kg)
Insta Cure
n.° 1 (g/kg)
Insta Cure
n.° 2 (g/kg)
Tender
Quick
(g/kg)
Curada
En
Inmersión
0,200 n/d 3,2 n/d n/d
Curada
Por
Inyección
0,120 n/d 1,9 n/d n/d
Embutidos
Secos
Semi-
secos
0,625 1,719 10 10 125
Músculos
Enteros
Curados
En Seco
0,625 2,187 2,5 2,5 31,2
Tabla 7 Concentraciones Máximas de sales de curado permitidas en EE.UU
Fuente: Departamento de Agricultura de EE.UU. Obra: Modernist Cuisine.
36
Concentración Salina Alta = alrededor del 10 %
60
Se distinguen dos métodos de cura:
Curado Húmedo Tradicional
Si se va a realizar un curado húmedo tradicional se ocupa una salmuera37 muy
salda del 18 al 22%.
En cuanto a su proceso y los tiempos de cura y de reposo para equilibrar sabores
se debe saber que al principio entra agua, hasta que la salinidad sube al 6 % y
después escapa a medida que aumenta la salinidad.
El resultado del proceso es que las carnes o el producto a curar con humedad
apenas pierden agua o que logra un mayor rendimiento y un producto menos
delicado pero al que se debe conservar refrigerado y haya que cocinar antes de
comer.
MEZCLAS DE CURADO HÚMEDAS
RECETA INGREDIENTES ESCALA
1
ESCALA
2
SALINIDAD
EFECTIVA
CONCENTRACIÓN
DE NITRITO
EFECTIVA
EXTRA
Básica
carne y agua 100% 17% 0,1% mantener las
carnes
sumergidos y
refrigerados
agua
la
necesaria 100%
sal 2% 20%
37
Salmuera = disolución de sal y otros ingredientes en agua
61
Insta Cure n.° 1 0,14% 1,4%
dulce
básica
carne y agua 100% 100% 17% 0,1%
para endulzar se
puede utilizar
azúcar jarabe de
miel o melaza
agua
la
necesaria
sal 2% 20%
edulcorante 1,5% 15%
Insta Cure n.° 1 0,14% 1,4%
curado
para
carne en
conserva
carne y agua 100% 10% 0,1% mezcla para
encurtir: 10g
semillas de
cilantro, 8g de
pimienta negra,
5g de semillas de
mostaza, 5g de
semilla de eneldo,
5g anís
estrellado, 1g
clavo de olor 2
hojas de laurel
agregue 10 % por
kilo de carne
agua
la
necesaria 100%
sal 2% 8%
azúcar morena 1,7% 4,5%
Insta Cure n.° 1 0,14% 1,40%
mezcla para
encurtir
Tabla 8 Mezclas de Curado Húmedo
Fuente: Modernist Cuisine. Obra: Modernist Cuisine.
62
DIAGRAMAS DE FLUJO DE MEZCLAS DE CURADO HUMEDAS
Ilustración 27 Mezcla de Curado Húmedo Básica
Ilustración 28 Mezcla de Curado Húmedo Dulce Básica
MEZCLA DE CURADO HUMEDO BASICA
PREPARAR LA INMERSION DE SALMUERA: agua 100% sal 20% sal nitrada 1,4%
CARNE MAGRA LISTA PARA CURAR
PROCEDIMIENTO mantener las carnes sumergidas y refrigerados
SALINIDAD EFECTIVA 17% CONCENTRACION DE NITRITO EFECTIVA 1%
MEZCLA DE CURADO HUMEDO DULCE BASICA
PREPARAR LA INMERSION DE SALMUERA: agua 100% sal 20% edulcorante 15% sal nitrada 1,4%
CARNE MAGRA LISTA PARA CURAR
PROCEDIMIENTO mantener las carnes sumergidas y refrigerados para endulzar se puede utilizar azúcar jarabe de miel o melaza
SALINIDAD EFECTIVA 17% CONCENTRACION DE NITRITO EFECTIVA 1%
63
Ilustración 29 Mezcla de Curado Húmedo Para Carne en Conserva
Curado en Seco
En un curado en seco se envuelve el alimento en sal, pero cuando la carne
deja escapar humedad, la sal comienza a disolverse y se convierte en un curado
húmedo con una salinidad del 23 al 26 %. En el curado en seco no tiene agua
para absorber y cuando la salinidad sobrepasa el 6 % el agua de la carne empieza
a salir lo que produce un resultado de perdida de hasta el 20 % del peso del
producto cárnico en forma de agua logrando un secado desde el primer momento
MEZCLA DE CURADO HUMEDO PARA CARNE EN CONSERVA
PREPARAR LA INMERSION DE SALMUERA: agua 100% sal 8% azucar morena 4% sal nitrada 1,4% mezcla para encurtir 10%
PREPARAR LA MEZCLA PARA ENCURTIR 10g semillas de cilantro, 8g de pimienta negra, 5g de semillas de mostaza, 5g de semilla de eneldo, 5g anís estrellado, 1g clavo de olor 2 hojas de laurel agregue 10 % por kilo de carne
CARNE MAGRA LISTA PARA CURAR
PROCEDIMIENTO mantener las carnes sumergidas y refrigerados luego conservar en envases hermeticos con mezcla de encurtir
64
MEZCLAS DE CURADO POR FRICCION EN SECO
Receta Ingredientes Escala Concentración
Efectiva Nitrito Extra
Mezcla En
Seco Básica
sal 100% nula
azúcar 10%
hierbas y especias 5%
Mezcla Dulce
sal 100% nula
azúcar 50%
hierbas y especias 5%
Mezcla Con Sal
Rosa
sal 100% menos del 0,15% adecuada solo para
curados breves o
salados en
refrigeración
Insta Cure n.° 1 16%
azúcar 20%
hierbas y especias 5,0%
Mezcla En
Curados
Lentos
sal 100%
menos del 0,15% para
nitritos y nitratos
los nitratos solo se
deben usar para
curados secos y
largos
Morton Tender
Quick 43%
azúcar 30%
hierbas y especias 5%
Tabla 9 Mezclas de Curado por Fricción en Seco
Fuente: Modernist Cuisine.
65
DIAGRAMAS DE FLUJO DE MEZCLAS DE CURADO EN SECO
Ilustración 30 Mezcla En Seco De Curado Lento
Ilustración 31 Mezcla de Curado en Seco Dulce
MEZCLA EN SECO DE CURADO LENTO
PREPARAR LA MEZCLA DE CURADO: sal 100%
Morton Tender Quickr 43% azucar
30% hierbas y especias 5%
CARNE MAGRA LISTA PARA CURAR
PROCEDIMIENTO cubrir
completamente el carnico con la
mezcla de curado revisando que esa
no se humedezca e ir cambiandola
MEZCLA DE CURADO EN SECO DULCE
PREPARAR LA MEZCLA DE CURADO:
sal 100% azucar 50% hierbas y
especias 5%
CARNE MAGRA LISTA PARA CURAR
PROCEDIMIENTO cubrir
completamente el carnico con la
mezcla de curado revisando que esa
no se humedezca e ir cambiandola
66
Ilustración 32 Mezcla de Curado en Seco con Sal Rosa
Ilustración 33 Mezcla en Seco de Curado Lento
MEZCLA DE CURADO EN SECO CON SAL ROSA
PREPARAR LA MEZCLA DE
CURADO: sal 100% sal nitrada
16% azucar 20% hierbas y especias
5%
PREPARAR LA MEZCLA PARA ENCURTIR 10g
semillas de cilantro, 8g de pimienta negra, 5g
de semillas de mostaza, 5g de semilla de eneldo, 5g anís
estrellado, 1g clavo de olor 2 hojas de laurel agregue 10 % por kilo
de carne
CARNE MAGRA LISTA PARA CURAR
PROCEDIMIENTO mantener las carnes
sumergidas y refrigerados luego
conservar en envases hermeticos con mezcla
de encurtir
CONCENTRACION DE NITRITO EFECTIVA
10,15% adecuada solo para curados breves o
salados en refrigeración
MEZCLA EN SECO DE CURADO LENTO
PREPARAR LA MEZCLA DE CURADO: sal 100%
Morton Tender Quickr 43% azucar
30% hierbas y especias 5%
CARNE MAGRA LISTA PARA CURAR
PROCEDIMIENTO cubrir
completamente el carnico con la
mezcla de curado revisando que esa
no se humedezca e ir cambiandola
67
Salmueras
Una salmuera es una solución de sal y otros ingredientes de curado en
agua. Su proceso consiste básicamente en sumergir la carne en agua con sal y
generalmente otros ingredientes que den sabor luego dejar reposar hasta que la
curación este completa.
El uso de este tipo de curado liquido se enfoca especialmente para las aves
de corral, que son difíciles de recubrir uniformemente con una cura seca debido a
su forma, sin embargo el uso de esta forma de curado es aplicable para todo tipo
de carne.
Siempre tenemos que tomar en cuenta que estos objetos flotan, y deben ser
consideradas que con algo a modo de peso hacia el fondo para que estén
completamente sumergido en la salmuera.
El objetivo es utilizar una concentración de sal capaz de hacer que las fibras
musculares se hinchen, absorban agua y la retengan mejor al cocinarlas.
Químicamente hablando la disolución de sal se disocia38 en iones de sodio con
carga positiva e iones de cloro con carga negativa, estos iones se propagan por la
carne en forma de conducción39 de áreas concentradas a áreas diluidas.
38
Disociar : Separar en moléculas más pequeñas
68
MEZCLAS DE SALMUERA
RECETA INGREDIENTES
(ESCALA
1)
(ESCALA
2) EXTRA
Básica
carne y agua 100%
agua
la
necesaria 100%
sal 1% 7%
azúcar 0,4% 3%
Rosa Básica
carne y agua 100% tiene una
concentración de
nitrito del ,12%
ideal para panceta
de cerdo
agua
la
necesaria 100%
sal 1% 1%
Insta Cure n.° 1 0,2% 2,00%
Básica De
Fosfato
carne y agua 100%
mejora la firmeza y
mantiene la
humedad
agua
la
necesaria 100%
sal 1% 1%
tripolifosfato de
sodio 0,0% 0,05%
Umamine40 carne y agua 100% usukuchi shoyu
39
Conducción: tipo de cocción que propaga el calor en un alimento de zonas frías a zonas calientes 40
UMAMINE: umami sabor agradable, gustoso
69
agua
la
necesaria 100%
salsa de soya
puede variar su
salinidad
normalmente 19%
usukuchi shoyu 5,30% 100%
Miel 1% 20%
Láctea
carne y agua 100%
tiene efecto
ablandador, añade
dulzor lácteo
suero
fermentado
el
necesario 100%
sal 1% 6%
Tabla 10 SALMUERAS, MEZLAS DE CURADO Y DE FRICCION EN SECO
Fuente: Modernist Cuisine.
El remojo de salmuera simple se utiliza para artículos de poca capacidad,
sino porque la salmuera necesita tiempo para penetrar hasta el centro de artículos
de gran tamaño tales como jamones, otro método se utiliza para acelerar el
proceso.
La longitud de tiempo requerido para encurtido depende del tamaño y
espesor del elemento.
Por supuesto, las carnes inyectadas con solución salina necesitan menos
tiempo en remoje de salmuera.
70
Existe una gran cantidad de fórmulas para la preparación de las salmueras.
Comúnmente se utiliza un salinómetro, que nos indica la gravedad específica de la
solución. (Amerling, 2001, pág. 53)
Ilustración 34 Salinómetro
Fuente: http://www.acambiode.com Autor: Ch-Sistemas Año: 2011. Obra: Sal - en
su justa medida.
El curado por vía de salmuera o vía húmeda, se da por las siguientes etapas:
Inyección de salmuera
Maceración
Envasado
Maduración
Secado
71
La inyección de salmuera
Se realiza por medio de máquinas multiagujas. Para acelerar la penetración
de la sal y demás sustancias, se procede a la maceración, en que las piezas de
carne son sometidas a un tratamiento mecánico que provoca el ablandamiento de
la carne sin modificar su estructura.
Ilustración 35 Inyectora de Salmuera
En esencia después de frotar los aditivos del curado con la carne, se
procede a almacenar recubiertos de sal a una temperatura aproximada de 3ºC.
Por un periodo de 2 a 3 días. Luego son sometidos a un lavado y cepillado para
eliminar la sal superficial y son almacenados en cámaras a 10ºC. En este periodo
se produce migraciones de agua hacia la superficie cargada de sal y la difusión de
esta en el tejido muscular. Luego pasan a los secaderos a una temperatura de 13
a 15ºC. Hasta completar el proceso de maduración – secado. (Amerling, 2001)
72
MADURACION Y SECADO
Después del curad muchas carnes y pescados se dejan madurar, esto es
una continuación de la fase de reposo más larga de lo necesario para que los
niveles de sal se igualen.
El proceso de madurar puede durar semanas, meses e incluso años ya que
permiten que la textura y el sabor se desarrollen.
El desarrollo depende de muchas reacciones complejas pero básicamente
el proceso permite una lenta descomposición de las proteínas en cadenas de
aminoácidos que realizan el sabor, así cuanto más prolongada sea la maduración
más se concentraran estos saborizantes.
Durante la maduración se generan también nuevos aromas. La lenta
oxidación de grasas causada por lipasas (enzimas) produce numerosos y
potentes aromas originados por la degradación de grasas y aceites. En este
aspecto influye mucho la raza y dieta del animal; el aroma en general no es
estático es decir cambia con el tiempo, en cualidad y en intensidad.
73
En cuanto a la reacción de Maillard 41 produce poco a poco aromas
adicionales y pigmentos que oscurecen el color.
En la superficie de la carne que madura se puede permitir que crezcan
mohos y levaduras, estos microbios tolerantes a la sal contribuyen al sabor
alimentándose de sal curada y creando nuevos aromas.
El secado es el último cambio que se produce durante la maduración y
permite que las sales se terminen de equilibrar y completar la conservación
eliminando el agua.
El aumento de salinidad y la disminución del contenido de agua evitan el
deterioro del alimento.
Se usaran en las elaboraciones según esta base: la carne de 1 pulgada
(2.5 cm) de espesor requiere de 3 a 8 horas, mientras que un jamón
entero necesita alrededor de 45 días. (Amerling, 2001, pág. 62)
41
Reacción de Maillard: es el proceso no enzimático de las proteínas, es decir, una caramelización de las proteínas y azúcares de los alimentos creando el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.
74
El secado debe controlarse se controla para que el agua en la superficie
salga como la existente en el núcleo a la superficie, hasta perderé entre un 20 y 40
% del peso en forma de agua.
Para permitir este proceso los productos curados se deben poner a secar a
temperaturas entre 15 y 20° c. con una humedad relativa del 90% para llegar al
70%. (Myhrvold, 2011, pág. 167)
ANÁLISIS NUTRICIONAL
ASPECTOS ORGANOLEPTICOS DEL CURADO DE CARNE
El curado no reduce el valor biológico de las proteínas y apenas afecta a las
vitaminas de complejo B. (Lawrie, 1998, págs. 58 - 61)
Durante el almacenamiento de las carnes curadas, estas suelen alterarse
principalmente por los cambios que experimenta el color, seguidamente a
consecuencia del enranciamiento oxidativo de las grasas y en tercer lugar por la
acción de los microorganismos.
75
El PH en la carne de cerdo
El pH significa potencial de hidrógeno y es una medida de acidez o
alcalinidad de una disolución que mide la concentración de protones o iones
hidrógeno, en otras palabras nos sirve para saber la acidez del producto. (Aguilar,
2012).
La importancia del pH es primordial en productos alimenticios ya que al
conocer su pH se puede determinar el crecimiento de grupos específicos de
microorganismos
La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo
ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la
concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución) y alcalinas las
que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad. (Varios Autores, 2011)
En el proceso de selección de carne el pH del músculo vivo está próximo a
la neutralidad42; cuando se da la muerte del animal, por los efectos naturales del
sacrificio el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos
anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico. La
42
PH neutral: PH = 7
76
formación de ácido láctico provoca que el pH en el músculo baje, de modo que
dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-
mortem43. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne44 la
misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne,
que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de
microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.
En el ganado porcino el pH suele disminuir rápidamente tras la muerte del
animal debido a una glucolisis45 acelerada, el pH final queda por debajo de 5.4, y
da lugar a carnes PSE 46 . Este tipo de carne tiene una menor capacidad de
retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación
microbiana.
Al existir un mal proceso de sacrificio y el animal llega cansado tras realizar
un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis
anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato,
quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes
43
Post mortem: después de la muerte 44
Proceso de Maduración de la Carne: es un proceso de reposo de la carne después de que el animal ha sido sacrificado con el objetivo de volverla más tierna y digerible. 45
Glucolisis: es un proceso encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula 46
Carnes PSE: pálida, blanda y exudativa
77
DFD47 que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y
un pH elevado que favorece la proliferación microbiana.
En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados
se añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos
acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad
del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo.
Ilustración 36 Ph en la Carne
Fuente: www.aacporcinos.com.ar Autor: Instituto E. Urkijo, Paola Eguinoa y Javier
Labairu. Año: 2009. Obra: Como se valora la calidad de la canal y la calidad de la
carne.
47
Carnes DFD: oscura firme dura
78
La parte caudal del lomo y los principales músculos del jamón tienen mayor
predisposición a ser exudativos durante el proceso de transformación del músculo
a carne.
Los valores de pH bajos cuando la temperatura es alta provocan la
desnaturalización de las proteínas musculares debido a mayor liberación de
encimas musculares, perdiendo la carne su capacidad de retención de agua.
A medida que el pH es más bajo aumenta la palidez y el goteo causando un
mal aspecto de la carne fresca.
Por otra parte, los jamones frescos con bajo pH (<5,6 M. Semimembranoso)
destinados a procesos de cocción presentan una alta incidencia del fenómeno que
se conoce como carnes sin estructura (en Francia Jambon pommade). Son
jamones cocidos sin textura y con agujeros internos, con mayores mermas durante
el proceso, y con bajo rendimiento al lonchado. Las mermas durante la cocción
aumentan a medida que el pH disminuye.
Igualmente, la materia prima de bajo pH destinada a la elaboración de
productos curados presenta una mayor actividad de las enzimas proteolíticas
(Catepsina B especialmente), resultando productos de textura pastosa en especial
cuando se procesan usando bajos contenidos en sal.
79
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en
agua destilada.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se
homogenizan con 45 ml de agua destilada. Se deja reposar media hora antes de
efectuar la medida.
Existen varios métodos para medir el pH de una disolución:
1. Tiras de papel reactivo
Fenolftaleína o kits de medición de pH en gotas. (pH test kit)
Medidor electrónico.
Ilustración 37 Tiras de Papel Reactivo PH en la Carne
Fuentes http://www.juanablog.com Autor: The Growshop Woman Año: 2011 (Feb.
15). Obra: Cómo medir el pH.
80
Ilustración 38 Kits de Medición de PH de en Gotas
Fuentes: http://www.juanablog.com Autor: The Growshop Woman Año: 2011
(Feb. 15). Obra: Cómo medir el pH.
Ilustración 39 Medidores de PH Electrónicos.
Fuentes http://www.juanablog.com Autor: The Growshop Woman Año: 2011 (Feb.
15). Obra: Cómo medir el pH.
81
La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores
reflejados en la tabla del pH en carnes normales y alteradas.
TABLA DE PH EN CARNES
Valores de pH Tipo de carne
5.4- 5.6 Normal
<5.4 PSE
>5.6 DFD
Ilustración 40 Tabla De PH en Carnes
Fuente: http://ocw.um.es Autor: Universidad de Murcia Año: 2011.
Obra: DETERMINACIÓN DEL PH.
BENEFICIOS
El procedimiento del curado por medio de la concentración de sustancias ya
detalladas ofrece:
La capacidad de inhibir el crecimiento de algunos microorganismos aerobios
como: (Hüseyin Bozkurt, 2004)
Pediococcus Acidilactici
Lactobacillus Plantatrum
Staphilococcus Carnosus
82
El curado favorece la conservación de un alimento modificando su textura
preservando el color y realzando su sabor.
Es un inhibidor de positivo contra las toxinas botulínicas.
Tiene características antioxidantes.
DESVENTAJAS
Las sustancias que están presentes en los productos curados solamente
retrasan la velocidad de crecimiento.
Otra desventaja es que el empleo de sal produce una alta extracción de
agua que a su vez elimina otros compuestos como: vitaminas, minerales y
proteínas produciendo así que se reduzca el valor nutricional. (William, 2009 )
Al tratar productos curados existe un cambio total de la percepción del
sabor entre el producto curado que del fresco.
Alteración del color superficial
83
La superficie presenta un color marrón como resultado de la deshidratación.
Decoloración por curado deficiente el color puede debilitarse por el uso de
cantidades insuficientes de nitrito.
Enverdecimiento de curado debido a exceso de nitrito produce quemaduras.
Decoloración por la luz decoloración de la superficie de la carne curada y
empacada. (Amerling, 2001, pág. 66)
Decoloración por enranciamiento de la grasa cuando la cura es elaborada
con alto porcentaje de grasa el color se hace inestable, además de los problemas
de sabor y olor que pueden presentar.
Siempre se debe seguir una receta y se debe confiar en que las inevitables
variantes de tamaño, forma y composición de la carne no afecten los resultados de
cura.
84
CAPITULO III: APLICACIÓN GASTRONÓMICA
APLICACIÓN GASTRONÓMICA
MANIPULACION DE ALIMENTOS
La manipulación de alimentos son una serie de procedimientos encaminados a
evitar la transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos que son
regidas por BPMs.48 Y las HACCP49 que son normas de calidad tanto nacionales
como internacionales; todos estos esfuerzos están encaminados para ofrecer un
producto higiénicamente elaborado al cliente o consumidor final.
Las BPM básicamente, son un conjunto de herramientas que se implementan en
la industria de Alimentos, las cuales tienen como objetivo principal, la obtención de
productos higiénicamente procesados para el consumo humano. Donde los ejes
principales son las metodologías utilizadas para el control y manejo de: materias
primas, producto terminado, higiene del personal, control de plagas, manejo de
residuos, mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios entre las más
importantes.
La implementación de las BMP generan ventajas para los empresarios donde se
ven beneficiados en términos de reducción de pérdidas de producto por
descomposición o alteración producida por diversos contaminantes y a la vez,
48
BPMs: Buenas Prácticas de Manufactura 49
HACCP: Hazard analysis and critical control points O El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
85
contribuyen a mejorar el posicionamiento de sus productos, mediante el
reconocimiento de su marca relacionada a sus atributos positivos tanto de calidad
como de salubridad. (MEDINA, 2012)
Existiendo la mayor parte de recomendaciones a tener en cuenta para evitar
problemas con la manipulación de alimentos, se deben poner especial énfasis en
los siguientes tópicos:
Compra y recepción de la mercadería
Conservación y almacenamiento
Manipulación
Personal
Limpieza y desinfección
Compra y recepción de la mercadería
Referente a la carne que es un alimento al que tener especial cuidado ya que en
esta se pueden desarrollar varias enfermedades entre las más presentes y
peligrosas se encuentra el E. Coli50, debido a esto se debe precautelar la compra
y recepción de la carne a la que se la debe adquirir en un establecimiento
habilitado con registros sanitarios o a los que se conozca que su carne ha pasado
por un proceso correcto de manipulación.
Antes de la compra se debe planificar la cantidad necesaria que se necesita de
cárnico y el espacio para almacenarlo con condiciones térmicas adecuadas.
50
E. coli: Esceherichia coli es una bacteria que se encuentra en intestinos de los animales y en aguas contaminadas que causa infecciones intestinales graves
86
Después se procederá al pedido y recepción de mercadería en donde se debe
tener cuidado y revisar basándose en los siguientes puntos de vista:
Condiciones de transporte de la carne
Se debe precautelar que el transporte donde venga la carne tenga cámara de
refrigeración a temperatura menor o igual a 5°c.
Evaluación visual
Revisión sensorial del producto cárnico como es apariencia, color y olor de la
carne que se encuentre en buen estado
Temperaturas de recepción
Tabla 11 TEMPERATURAS DE RECEPCION DE CARNICOS
Y por último Almacene los productos en las cámaras o heladeras correspondientes
inmediatamente después de recibidos para evitar la exposición de los mismos a
temperatura ambiente (Etcheverry, 2010)
Conservación y Almacenamiento
87
Una vez se haya recibido la materia prima la etapa de conservación y
almacenamiento es un tema de igual importancia a esto debemos priorizar lo
siguiente
Llevar un control de refrigeradores, congeladores o cámaras frías de
almacenamiento para confirmar que los productos almacenados se mantengan en
temperatura 5° c. o menor esto evita el crecimiento o multiplicación de bacterias
Separar las carnes según su tipo es decir: vacuna, aves, porcina, de caza,
mariscos, etc. Esto evitara la contaminación cruzada
Llevar un control de limpieza y desinfección periódica de los equipos, utensilios y
mesadas que utiliza para
Las carnes crudas con los productos cocidos o listos para consumir.
Manipulación
Antes de empezar a trabajar, tenga siempre en mente cuatro aspectos claves
dentro de la preparación:
LIMPIEZA: lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y asegúrese de
que todos los utensilios, equipos y superficies que van a contactar el alimento
estén en perfecto estado de limpieza
SEPARACIÓN: La debida separación de las materias primas para evitar su
contaminación cruzada, deberá tenerse en cuenta en todo momento
88
COCCION: Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados a las
temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos.
Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas
indicadas para eliminar todos los microorganismos.
ENFRIAMIENTO: Si el alimento será consumido más tarde, colocarlo lo antes
posible en refrigeración. (Organizacion Panamericana para la Salud, 2008)
Tabla 12 Diagrama de Proceso de Elaboración de Alimentos
Personal
En el área laboral las personas que manipulen los alimentos dentro del local
deben tener certificado de salud y tener conocimientos de Manipulación Higiénica
de Alimentos así se asegura la inocuidad de los alimentos que se comercializan.
89
Lo importante de la manipulación del personal es el evitar transmisión de
enfermedades por medio de sus manos.
A esto se debe llevar un procedimiento de lavado de manos
Ilustración 41 Procedimiento para un Correcto Lavado de Manos
El personal debe lavar sus manos antes de tocar los alimentos, después de haber
ido al baño, luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc.
Se debe dar acceso limitado a las personas que entren al lugar de manipulación
de alimentos
Limpieza y desinfección
Se debe llevar un control de limpieza y desinfección diariamente para asegurar
que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén
apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para
esta tarea.
90
Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies - restos de carne,
huesos, grasa, etc. - mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies -
microorganismos- mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua
caliente, vapor, etc.
91
APLICACIÓN GASTRONÓMICA
RECETAS ESTANDARD
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: SOLOMILLO CURADO
Porciones:
1
unidad
Tiempo: 1 mes
Costo de la receta: $14,08
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes
Cantida
d
Unida
d Mise en place Costo x kg
Cost
o T
1
Solomillo de
Cerdo 1000 g limpiar la fascia y cantear 12,5000
12,50
0
2
Café Tostado
Molido 50 g moler el café 6,0000 0,300
3 Sal 40 g
Corte 5 cm de largo x 2 cm
diámetro 0,4200 0,017
4 Azúcar 40 g 0,9000 0,036
5 Pimienta Negra 100 g 4,4000 0,440
6 Sal para cura 186 g
alternativa usar Insta Cure
N° 2 - 2gr. 0,3500 0,065
7
Nitrito de
Sodio 12 g 2,2500 0,027
8
Nitrato de
Sodio 20 g 1,1000 0,022
Procedimiento Costo neto 13,41
Canteamos las puntas del solomillo de manera que nos quede un corte
de aproximadamente 5cm de grosor y que las puntas sean de igual
tamaño 5 % varios 0,67
Para curar ponemos en un recipiente la mezcla de cura con la sal y el
café Costo total 14,08
92
Refrigerar por una semana dando vuelta cada 2 días para curar por igual
Escurrir y secar
Bridar y colgar en un frigorífico una 2 semanas hasta un mes
Técnicas aplicadas
cantear
curar
secar - madurar
Bridar
Observación
los tiempos de curado dependen de varios factores como a frescura de la carne sus
dimensiones las temperaturas y otros que hacen que cada cura no sea la misma por lo que
se debe ir revisando constantemente
93
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
SOLOMILLO AL ESTILO CARPACCIO
Porciones: 2
Tiempo: 5 min
Costo de la receta: $4,80
Dificultad: Alto Medio Bajo
N
° Ingredientes
Cantida
d
Unida
d Mise en place Costo x kg
Cost
o T
1 Solomillo Curado 150 g
laminado en lonchas
finas 14,08 2,120
2 Ajo 10 g molido 10,00 0,100
3 Aceite de Oliva 40 ml virgen 13,08 0,523
4 Pimiento Verde 10 g brunoise fino 2,50 0,025
5 Pimiento Amarillo 10 g brunoise fino 2,80 0,028
6 Pimiento Rojo 10 g brunoise fino 2,00 0,020
7 Limón 40 gr solo zumo fresco 4,25 0,170
8
Vinagre
Balsámico 20 ml 27,00 0,540
9 Orégano 5 g 6,00 0,030
10 Rúcula 20 g limpia y despuntada 18,50 0,370
11 Queso manchego 30 g laminado delgado 21,00 0,630
12 Ajonjolí 5 g Tostado 4,00 0,020
Procedimiento Costo neto 4,58
1. Laminar el
solomillo 5 % varios 0,23
2. Emulsionar el limón, el vinagre y el aceite con movimientos
enérgicos formando una vinagreta Costo total 4,80
3. Cortar los pimientos y agregar a la vinagreta
4. Moler el orégano y agregar junto con el ajonjolí a la vinagreta
5. Rectificar sabores
Técnicas aplicadas
Laminar
Emulsionar
Rectificar
94
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
BRESAOLA
Porciones: 1
Tiempo: 2 meses
Costo de la
receta: $22,09
Dificultad: Alto Medio Bajo
N
°
Ingredient
es Cantidad Unidad Mise en place
Costo x
kg
Costo
T
1
Round
Roast 1500 g
sin grasa de 7 cm de
espesor 13,25 19,870
2
Sal en
Grano 25 g alternativa usar sal Kosher 2,92 0,073
3 Azúcar 30 g 0,93 0,028
4 Sal Nitrada 4 g
Alternativa usar Insta
Cure N° 2. 4gr 7,00 0,028
5
Nitrato de
Sodio 8 g 1,13 0,009
6
Pimienta
Negra 5 g Recién molida 38,00 0,190
7 Romero 6 g Fresco 15,00 0,090
8 Tomillo 30 g Fresco 10,00 0,300
9 Enebro 10 g 45,00 0,450
Procedimiento Costo neto 21,04
Moler las especias y mezclar con las sales de curado 5 % varios 1,05
Frotar la mitad de la mezcla de cura por toda la carne, frotándola en
un bowl Costo total 22,09
Refrigerar por 7 días girándola cada día
Retirar el líquido de la carne y frote la mezcla de cura restante, refrigerar durante 7 días
más
Enjuagar la carne con agua fría para eliminar cualquier resto de especias y séquelo con
toallas de papel
Bridar la carne con hilo y colgar la bresaola a 15 ° c. con 60 a 70% de Humedad por
alrededor de 3 semanas
Técnicas aplicadas
Bridar
Madurar
Observación
Rinde para un embutido completo de 1 kilo y medio
95
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
CROQUETAS BRESAOLA
Porciones: 4 PAX
Tiempo: 1 HORA
Costo de la receta: $8,83
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Bresaola 200 g Small Dice 22,09 2,940
2 Harina 100 g Tamizada 1,76 0,176
3 Mantequilla 100 g clarificada 3,44 0,344
4 Cebollín 30 g picado fresco 13,10 0,393
5 Ajo 15 g brunoise 3,67 0,055
6 Leche 500 ml 0,76 0,380
7 Perejil 20 g 5,00 0,100
8 Harina 250 g para Rebozar 1,76 0,440
9 Huevos 150 g 5,53 0,830
10 Ralladura de pan 100 g 2,20 0,220
11 Aceite Vegetal 1000 ml 2,53 2,530
Procedimiento Costo neto 8,41
En un sartén calentar la mantequilla hasta fundir y colocar el
cebollín y el ajo, pochar 5 % varios 0,42
Incorporamos el jamón bresaola y rehogar brevemente Costo total 8,83
En un bowl juntamos esta preparación con la harina y la leche gradualmente trabajándola
como si fuera una masa
Engrasar una superficie y colocamos la masa moldeándola en forma de croqueta y
espolvoreamos perejil picado
Calentamos el aceite para hacer una fritura profunda
Enharinar, pasar por huevo y pan rallado y freír las croquetas en aceite bien caliente
Escurrir el exceso de grasa y servir
Técnicas aplicadas
apanar
fundir
rebozar
Observación
El tiempo de cocción depende de la altitud del lugar
96
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: CHORIZO ESPAÑOL
Porciones: 4 unidades
Tiempo: 1 mes
Costo de la receta: $6,55
Dificultad: Alto Medio Bajo
N
° Ingredientes
Cantida
d
Unida
d Mise en place Costo x kg
Cost
o T
1
Aguja de
Cerdo 2500 ml limpia y deshuesada 0,00 5,600
2 Sal en Grano 50 g 2,94 0,147
3 Dextrosa 10 g Alternativa Glucosa 6,00 0,060
4 Paprika 50 g Alternativa Pimentón 7,00 0,350
5 Sal 6 g
Alternativa Insta Cure N° 2
- 6gr 0,50 0,019
6
Nitrito de
Sodio 0,36 g 2,25 0,020
7
Nitrato de
Sodio 0,6 g Cubos pequeños 1,10 0,010
8 Chile en Polvo 16 g 2,25 0,036
9 Ajo 36 g brunoise 1,10 0,018
10 Tripa de Cerdo 3 mt remojar por 30 minutos 2,700
11
Pimienta
Cayena 5 g 24,00 0,120
Procedimiento Costo neto 6,24
limpiar la carne de cerdo reservarla en un recipiente de plástico 5 % varios 0,31
mezclar la sal y los nitratos con la
dextrosa Costo total 6,55
triturar la carne de cerdo cortada en pedazos medianos con la sal curada
rellenar las tripas de cerdo con la masa triturada
bridar la salchicha con un largo de 30 centímetros removiendo los espacios con aire
para su maduración dejar colgado a 15° c. por 18 a 20 días para lograr que esta salchicha
quede rígida
Técnicas aplicadas
triturar
Bridar
Rellenar
97
Observación
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
PASTA FRESCA AL HUEVO
Porciones: 1
Tiempo: 45 min
Costo de la receta: $0,39
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 harina 100 g 1,75 0,175
2 huevos 1 u 0,15 0,150
3 aceite c/n g 2,53 0,000
4 sal c/n g 0,000
Procedimiento Costo neto 0,33
tamizar la harina junto con la sal 5 % varios 0,02
formar un volcán sobre una superficie limpia y seca Costo total 0,34
integrar el huevo y amasar
reposar la masa por 30 minutos cubierta en papel film
estirar la masa en capas de 0,5 cm
Técnicas aplicadas
amasar
tamizar
Observación
98
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
SALSA DE TOMATE
Porciones: 5 pax
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $2,27
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place
Costo x
kg
Cost
o T
1 Tomate maduro 1000 g muy maduro concasse 1,3500 1,350
2 Aceite Vegetal 10 ml 2,8500 0,250
3 Cebolla perla 100 g Brunoise 3,4000 0,187
4 Apio 40 g entero 0,0014 0,230
5 Azúcar 30 g 0,9500 0,029
6 Orégano 20 g triturar con la mano 2,8000 0,056
7 Laurel 10 g 2,9000 0,029
8 Albahaca 10 g seca 3,5000 0,035
Procedimiento
Costo
neto 2,17
Limpiar los tomates y hacerlos concasse es decir sin semillas y sin
cascara pasándolos por agua hirviendo o friéndolos
5 %
varios 0,11
Dorar la cebolla junto con el aceite hasta que caramelice
Costo
total 2,27
Agregar las especias orégano laurel albaca y pimienta a la cebolla
Agregamos los tomates cortados y dejamos cocer por 20 minutos o hasta que se haya
integrado todos los ingredientes y aromatizamos con el apio
Se puede optar por una lata de tomates procesados
Salpimentamos la preparación al gusto y agregamos azúcar para equilibrar sabores
Antes de sacar del fuego agregamos un poco más de orégano y albaca
Técnicas aplicadas
rectificar
dorar
Observación
se debe utilizar correctamente la técnica de concasse quitando las semillas y
la cascara
El tiempo de cocción varía por lugares y altitud.
99
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
RAVIOLES ESPAÑOLES EN SALSA DE TOMATE
Porciones: 1
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $4,33
Dificultad: Alto Medio Bajo
N
° Ingredientes Cantidad
Unida
d Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Masa al huevo
2 Harina 500 g 1,76 0,88
3 Huevo 5 u 0,15 0,83
4
Salsa de
Tomate 20 ml receta base 2,27 0,23
5
Relleno de
ravioli 150 g mezclar los ingredientes
6
Queso
mozzarella 50 g rallado 2,04 1,02
7
Chorizo
español 50 g brunoise fino 3,37 0,57
8 Nuez c/n brunoise fino 0,00 0,60
9 Albahaca c/n fresca
10
Queso
parmesano c/n
Procedimiento Costo neto 4,13
hacer la masa formando un volcán de harina y en el centro los
huevos 5 % varios 0,21
integrar y formar una masa homogénea Costo total 4,33
dejar reposar 10 min y luego estirarla a un grosor de medio centímetro dividir en 2 capas
Disponemos el relleno separadamente en la masa y cubrir con la segunda capa
Seguir la forma del relleno cortando y formando los cuadrados del relleno para que se
peguen pintar con un poco de huevo
cocinar en agua salada por 10 minutos hasta que la masa este al dente
servir los ravioles con salsa caliente
decorar con albahaca y queso parmesano
Técnicas aplicadas
amasar
cocinar
Observación
el tiempo de cocción de los ravioles dependen del grosor de la masa y la altitud
100
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: MASA PARA PIZZA
Porciones: 1
Tiempo: 35
Costo de la receta: $2,23
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad
Unida
d Mise en place Costo x kg Costo T
1 Harina de Trigo 400 g tamizada 1,8500 0,7000
2 Harina de Maíz 50 g tamizada 1,76 0,0980
3 Aceite Vegetal 50 ml 2,8600 1,2700
4 Sal 8 g al gusto 0,5000 0,0120
5 Levadura 7 g 6,4286 0,0450
6 Agua 250 ml
7 Sémola de trigo c/n g para estirar la masa
Procedimiento Costo neto 2,13
Colocar en un bowl las harinas junto con la sal 5 % varios 0,11
Activar la levadura en agua tibia Costo total 2,23
Agregar a las harinas el aceite y la levadura activa
Amasar a mano integrando todos los ingredientes hasta conseguir una masa que no se
pegue en las manos
Se puede agregar un poco de agua a la masa si esta queda muy seca de la misma forma
agregar más harina si esta queda muy pegajosa
Cuando la masa este correctamente integrada ponemos sobre la mesa de trabajo un poco de
sémola de trigo esparcida y continuamos amasando fuera del bowl
Una vez boleada la masa dejamos reposar en un bowl por alrededor de 1 hora o hasta que
doble el volumen de la masa
Dividir la masa en 2 partes para que sea más fácil estirar sobre más sémola de trigo con el
bolillo buscando una forma redondeada de medio centímetro de grosor
Cuando hemos conseguido la forma de pizza aplastamos con las manos la pizza tratando
de estirar la masa solo un poco hasta antes de llegar a los filos
Si se desea una masa esponjada se pone en una lata la masa estirada y se la recubre con un
poco de aceite para que esta se hidrate
Si se desea una masa más delgada procedemos a pinchar la masa con un tenedor para
evitar que esta crezca demasiado
Hornear a 200 grados centígrados por 15 minutos o hasta que la masa se dore
Técnicas aplicadas
Amasar - Hornear
Observación
Hidratar la levadura con agua tibia se diluye hasta disolver
101
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
PIZZA DE CHORIZO ESPAÑOL
Porciones: 1
Tiempo: 25 min
Costo de la receta: $0,75
Dificultad: Alto Medio Bajo
N
° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Masa de Pizza 100 g receta base 8,20 0,820
2 Salsa de tomate 50 ml receta base 12,30 0,890
3 Queso Mozarela 100 g rallado 10,20 1,020
4 Queso Gruyere 40 g rallado 15,75 0,630
5 Chorizo Español 50 g laminado 24,00 1,700
6 Champiñón 30 g laminado 7,97 0,239
7 albahaca c/n g
8 Queso Parmesano c/n g
Procedimiento Costo neto 5,30
Colocar la masa de pizza en una lata aceitada 5 % varios 0,26
Untar salsa de tomate sobre la masa Costo total 5,56
Agregar los quesos rallados sobre la salsa
Disponemos el resto de ingredientes sobre la pizza
Horneamos a 200°c. de 8 a 10 minutos
Decoramos sobre con queso parmesano y albahaca
Técnicas aplicadas
horneado
Observación
el tiempo de cocción varía según la cantidad de ingredientes de la pizza tipo de masa
102
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
MASA FILO
Porciones: 10
Tiempo: 2 HORAS
Costo de la receta: $0,76
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Harina 400 g tamizada 1,85 0,704
2 Sal 5 g 0,42 0,010
3 Vinagre 10 ml 1,20 0,010
4 Agua 150 ml fría 0,00 0,000
5
Procedimiento Costo neto 0,72
1. Tamizar la harina con la sal 5 % varios 0,04
2. Mezclar la harina con el vinagre y el agua gradualmente Costo total 0,76
3. Formar una masa suave amasando por 10 minutos
4. Dejar reposar 30 minutos
5. Estirar con un bolillo sobre una mesa enharinada en forma de pizza bien delgado y
reservar
6. Montar el atún con la ensalada de garbanzo
7. Dejar reposar 30 minutos mas
8. Con la ayuda de las manos ir estirando hasta lograr una masa tan delgada que se pueda
ver a través de esta
9. Se puede también colocar la masa sobre un limpión e ir estirándola con la mano abajo
10. Con la ayuda de las manos ir estirando hasta lograr una masa tan delgada que se pueda
ver a través de esta y reservar
Técnicas aplicadas
Observación
el éxito de esta masa es conseguirla muy delgada tanto que se pueda ver a través de ellas
103
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
SALSA DIP
Porciones: 5
Tiempo: 20 min
Costo de la receta: $1,55
Dificultad: Alto Medio Bajo
N
° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Vinagre 100 ml 3,20 0,320
2 Salsa de Soya 30 ml 1,98 0,178
3 Azúcar 15 g 0,50 0,014
4 Cebollín 25 g brunoise fino 1,31 0,327
5 Aceite 10 g 1,86 0,025
6
7
Procedimiento Costo neto 0,86
1. mezclar todos los ingredientes 5% varios 0,04
2. Rectificar sabores Costo total 0,91
Técnicas aplicadas
emulsionar
rectificar
Observación
el éxito de la vinagreta es en hacer una buena emulsión de manera que no se dividan las 2
fases
104
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
BOWLSITAS DE CHORIZO
Porciones: 3
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $2,02
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Chorizo Español 250 g Small dice 6,5500 2,880
2 Zanahoria 50 g pelada y rallada 1,12 0,056
3 Huevo 50 g batidos 0,15 0,330
4 Aceite Vegetal 40 ml 1,85 0,101
5 Salsa de Soya 40 ml 1,98 0,230
6 Cebollín 25 g brunoise 12,8 0,320
7 Jengibre 10 g pelada y rallada 2,90 0,029
8 Ajo 15 g brunoise 2,00 0,110
9 Puerro 80 g 1,69 0,135
Procedimiento Costo neto 4,19
1. Calentar el aceite en un sartén y sofreír el ajo 5 % varios 0,21
2. Agregar el chorizo en cubos pequeños la salsa de soya y el
cebollín picado Costo total 4,40
3. Una vez hecho el refrito reservamos hasta que se enfrié
4. Picamos la parte del tallo del puerro y las hojas verdes las cortamos en tiras y
blanqueamos para con estas atar las bolsas
5. En un procesador agregamos la zanahoria y el jengibre junco con el refrito y procesar
6. Al final agregar el huevo y volver a procesar
7. Cortar la masa filo en cuadrados de 15 x 15 cm
8. Colocamos el relleno en la mitad de la masa filo y cerrando la bolsa con las tiras de
cebolla puerro
9. Las bolsitas pueden ser fritas u horneadas
10. Si se hornea tener el horno caliente y hornearlas hasta que estén doradas y crujientes
(unos 15-20 minutos)
Técnicas aplicadas
saltear, refrito, hornear
Observación
se debe conseguir que las bolsitas de masa filo queden crujientes
acompañar con la salsa
dip
105
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
ESPIRALES DE HOJALDRE
Porciones: 2
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $4,46
Dificultad: Alto Medio Bajo
N
° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Cost
o T
1 Hojaldre 200 g masa lista 7,75 1,55
2 Chorizo Español 150 g laminados 6,55 1,72
3 Queso Holandés 50 g laminados 11,60 0,58
4 Orégano 20 g 3,50 0,07
5 Huevos 50 g ligeramente batidos 0,15 0,33
6
Procedimiento Costo neto 4,25
1. Estiramos la masa de hojaldre en una superficie harinada de un
grosor de medio centímetro 5 % varios 0,21
2. Colocar las rodajas de chorizo, de manera que cubran todo el
hojaldre Costo total 4,46
3. Encima poner el queso y espolvoreamos con orégano
4. Enrollar haciendo un cilindro, y refrigeramos por 30 minutos
5. Con un cuchillo bien afilado cortar en rodajas de 1 cm
6. Colocar en un papel de horno sobre una bandeja
7. Los untamos con huevo y los metemos al horno precalentado a 200ºC, hasta que se
doren.
Técnicas aplicadas
hornear
Observación
La masa de hojaldre se la puede adquirir ya hecha lo que permite disminuir tiempo
se debe trabajar sobre un horno precalentado
106
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
SALAMI TIPO ITALIANO
Porciones: 3
Tiempo: 2 meses
Costo de la receta: $19,53
Dificultad: Alto Medio Bajo
N
° Ingredientes
Cantida
d
Unida
d Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Carne magra de Cerdo 1500 g 6,80 10,200
2 Grasa Dorsal de Cerdo 250 g 5,20 1,300
3 sal 30 g 3,43 0,103
4 Sal Nitrada al 6% 2 g 3,75 0,008
5 azúcar 20 g 0,90 0,018
6 pimienta molida 40 g 11,80 0,472
7 Nuez Moscada 20 g 75,00 1,500
8 Ajo 20 g en polvo 3,80 0,076
9 Vino Blanco 150 ml 6,66 2,220
10 Tripa de Cerdo 3 mt
lavada e
Hidratada 0,90 2,700
Procedimiento Costo neto 18,60
1. Mantener congelada la carne y la grasa
dorsal 5 % varios 0,93
2. Proceder a trocear y Moler la carne y la grasa en un disco de
9mm Costo total 19,53
3. Mezclar la carne con la sal, y sal nitral.
4. Añadir los condimentos y conseguir una masa homogénea
5. Adicionar la grasa dorsal y mezclar
6. Embutir la masa en la tripa dando forma y tamaño ideales
7. Bridar con piola apretando y evitando espacios con aire
8. Colgar los salamis en una percha con temperatura 22ºC con una humedad de 80 a 90%
por 3 a 4 días
9. Luego introducirlo en cámara de maduración a 25ºC con una humedad de 80% por 1
mes.
Técnicas aplicadas
moler, embutir, bridar
Observación
el éxito de la elaboración de este producto es respetar correctamente los tiempos de cura
secado y maduración en condiciones apropiadas
107
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
BOCADITOS DE TOMATE
Porciones: 4
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $4,98
Dificultad: Alto Medio Bajo
N
° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Tomate cherry 150 g 4,80 0,720
2 Salami 150 g 6,51 0,976
3 Nueces 60 g 12,30 1,210
4 Vinagre Balsámico 50 g 12,15 1,350
5 Endivias 40 g 9,25 0,490
Procedimiento Costo neto 4,75
1. Partimos los tomates a la mitad, reservar 5 % varios 0,24
2. Cortar el salami en pedazos muy pequeños Costo total 4,98
3. Ponemos en cada mitad salami
4. Hacer la vinagreta picando las nueces pequeñas
5. Batir el aceite junto con el vinagre con movimientos enérgicos
hasta emulsionar
6. bañar los bocaditos con la vinagreta decorar con endivias
Técnicas aplicadas
emulsionar
Observación
108
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: JAMON SELVA NEGRA
Porciones: 3
Tiempo: 1 MES
Costo de la receta: $9,35
Dificultad: Alto Medio Bajo
N
° Ingredientes
Cantida
d
Unida
d Mise en place Costo x kg
Cost
o T
1
Carne Magra de
Cerdo 1000 g 6,80 6,800
2 Sal en Grano 114 g
se puede usar sal
Kosher 2,94 0,335
3 Azúcar 57 g 0,93 0,053
4 Sal Nitrada 42 g 3,74 0,157
5 Pimienta Negra 30 g entera 13,00 0,390
6 Hojas de Laurel 20 g 3,75 0,075
7 Cilantro Seco 30 g 30,00 0,900
8 Mejorana 30 g 6,50 0,195
Procedimiento Costo neto 8,91
1. limpiar las partes gruesas de grasa de la carne de cerdo reservarla
en un recipiente de plástico 5 % varios 0,45
2. Mezclar las sales y azúcar y la capa de la carne de manera
uniforme con la mezcla Costo total 9,35
3. cubrir la carne con la mezcla de curado y refrigerar por 4 horas, durante este proceso de
curado en frio ir extrayendo el liquido
4. faltando una hora para que la cura se complete se debe alistar todo para ahumar
5. encendemos el carbón y preparamos maderas aromáticas se prefiere para este tipo de
jamón usar pino
6. remojar las astillas de madera aromática
7. moler las especias y cubrirlas en la carne
8. cumplió el tiempo de curado lavamos la carne con agua y secamos con toallas de papel
9. colocar una bandeja sobre el carbón con las maderas aromáticas remojadas esperar hasta
que empiece a salir humo
10. colocar una parrilla sobre las maderas sin que tengan contacto de manera que solo suba
el humo
11. para mantener el humo hacia la carne se debe colocar progresivamente las astillas de
madera aromática remojada
12. ahumar por 1 hora y media o hasta lograr la temperatura interna de 66° c.
Técnicas aplicadas
cantear, ahumar
109
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: PANCETTA
Porciones: 1
Tiempo: 4 MESES
Costo de la receta: $13,00
Dificultad: Alto Medio Bajo
N Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo
1
Bloque De Panza De
Cerdo 2000 g remover la piel 5,20 10,40
2 Sal En Grano 450 g
se puede usar sal
kosher 2,93 1,32
3 Azúcar 225 g 0,94 0,21
4 Sal Nitrada 50 g
se puede usar insta
cure n°1 3,70 0,19
5 Ajo 35 g aplastados 3,43 0,12
6 Pimienta Negra 10 g molido grueso 14,40 0,14
Procedimiento Costo neto 12,38
1. Cantear la panza de cerdo de manera que los bordes estén
ordenados y cuadrados 5 % varios 0,62
2. Mezcle los ingredientes de cura en un bowl cuidadosamente hasta
que todos queden integrados Costo total 13,00
3. Cubrir con la mezcla de curado la panza de cerdo cubriendo uniformemente la superficie
4. Colocar la panza en un recipiente
hermético
5. Refrigerar por 7 días girándola cada día
6. Después de 7 días revisar la firmeza del tocino en el punto más grueso si está firme está
curado, si sigue blando continuar la cura en refrigeración por otros 2 días
7. Enjuagar la pancetta con agua fría para eliminar cualquier resto de especias y séquelo
con toallas de papel
8. Precalentar el horno a 100°c
9. Poner el tocino en un molde o preferiblemente en una rejilla y asar hasta alcanzar 65°c
internos, alrededor de 2 horas.
10. Envolver y refrigerar
11. Se debe cortar un pedazo y cocinarlo para probar su sabor, considerando que las partes
externas van a estar más saladas
12. Madurar en refrigeración por 2 semanas en pieza entera
Técnicas aplicadas
cantear, blanquear, ahumar
Observación
Si es que en general está muy salada se debe blanquear a fuego lento esto reducirá su
salinidad
Para conservar más tiempo se debe cortar más pequeños y congelar dura 3 meses
110
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: HUEVOS A LA REINA CON PANCETTA
Porciones: 2
Tiempo: 30 MIN
Costo de la
receta: $ 0,00
Dificultad: Alto Medio Bajo
N Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Pancetta 200 g laminada 6,50 1,30
2 Pan 50 g sin corteza 4,00 0,20
3 Orégano 20 g 1,10 0,02
4
Aceite De
Oliva 20 g 5,87 0,26
5
Cebolla
Perla 40 g brunoise 1,85 0,07
6
Pasta De
Tomate 30 g 5,70 0,17
7 Vino Blanco 25 g
de preferencia
seco 6,30 0,35
8 Harina 30 g tamizada 1,73 0,05
9 Leche 150 g 0,79 0,12
10
Crema De
Leche 50 g 4,26 0,21
11
Nuez
Moscada 40 g recién molida 10,00 0,40
12 Huevos 150 g 4,40 0,66
Procedimiento Costo neto 3,82
1. Cortar el pan sin corteza en forma de crotones cubrirlos con
aceite de oliva y orégano hornearlos por 7 minutos fuego medio 5 % varios 0,19
2. Rehogar en aceite la cebolla perla picada con el jamón en tiras
largas Costo total 4,01
3. Agrega la harina, el vino y la pasta de tomate hasta integrar
4. Incorpora la leche , la crema y la nuez moscada
5. Colocar todo en una fuente refractaria y poner los huevos encima
6. Hornear durante 4 minutos, a 180 grados, hasta que cuaje. Al servir, rodéalos con
crotones de pan.
Técnicas aplicadas
Rehogar, ornear.
Observación
la temperatura puede variar se debe tomar en cuenta que el huevo cuaje y este tierno
111
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
JAMON CURADO SECADO AL AIRE
Porciones: 1
Tiempo: 5 MESES
Costo de la
receta: $25,62
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes
Cantida
d
Unida
d Mise en place Costo x kg Costo T
1
Jamón de
Pierna 3250 g
sin hueso de cadera con
piel 6,49 21,10
2 Sal en Grano 1000 g 2,94 2,94
3 Manteca 200 g Cubos medianos 1,81 0,362
Procedimiento Costo neto 24,40
1. Frotar la sal en todo el jamón, especialmente alrededor del
hueso fémur expuesto 5 % varios 1,22
2. Colocar con la piel hacia abajo en un recipiente de plástico con
tapa de plástico colocando encima algo con el mismo peso del
jamón Costo total 25,62
3. Refrigerar un día por cada 500 gramos revisando cada día que este todo cubierto de sal
4. Retirar el agua excesiva y añadir más sal si es necesario evitando tocar el jamón con las
manos usar preferiblemente guantes de látex
5. En el último día de curado el jamón se debe sentir firme y solido si esto no es así volver
a salar como sea necesario y curar por otros 3 días
6. Retirar la sal restante con agua fría para eliminar cualquier resto de especias y séquelo
con toallas de papel
7. Cubrir con la manteca el jamón y sobre esta agregar la pimienta
8. La pimienta ayuda a prevenir el ingreso de gusanos y la manteca ayuda a prevenir el
sobre secado
9. Cubrir el jamón en una tela paño y colgarla bridando en un lugar frio y seco a 15°c con
65% de humedad con una buena ventilación de 4 a 5 meses o tan largo como un año
10. El jamón debe perder casi la mitad del peso original estará listo cuando deje de soltar
liquido
11. Cuando el jamón esté listo se debe retirar la capa de manteca
Técnicas aplicadas
curado
Observación
Este proceso es extenso debido que la única forma de curar es permitiendo que lentamente
la sal entre a todo el jamón y no lleva ningún proceso de cocción o ahumado
112
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
SUSHI DE JAMON SERRANO
Porciones: 1
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $4,06
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
T
1
Jamón Curado
(Serrano) 200 g en lonchas finas 7,85 1,570
2 Cebolla Perla 200 g juliana bien fina 1,87 0,374
3 Aceite De Oliva 75 ml 5,88 0,980
4 Mantequilla 75 g 3,44 0,258
5 Mejorana 20 g fresca y limpia 6,50 0,130
6 Azúcar Morena 5 g 1,00 0,005
7 Manzana 200 g pelada y brunoise 2,10 0,420
8 Brotes De Alfalfa 10 g lavados 12,50 0,125
Procedimiento Costo neto 3,86
1. Cortar la cebolla perla en juliana bien fina 5 % varios 0,19
2. En una olla colocamos aceite de oliva y la mantequilla hasta
que se calienten Costo total 4,06
3. Agregamos la cebolla picada con mejorana para saborizar y dejamos estofar a
fuego muy bajo por mayor cantidad de tiempo
4. A la mitad de cocción colocamos azúcar morena para caramelizar
5. Cuando esté listo reservamos y cubrimos con film hasta temperatura ambiente
6. Cortamos la manzana en brunoise fino mezclando con un poco de azúcar para
que no se oxide
7. Mezclamos cebolla caramelizada con la manzana.
8. Extendemos la loncha de jamón secado sobre una esterilla de sushi y
colocamos la mezcla de cebolla y manzana.
9. Enrollamos jamón en forma de sushi bien compacta. Dejamos enfriar unos instantes y
cortamos como si fueran sushis
Técnicas aplicadas
estofar, caramelizar, enrollar
Observación
113
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
SHOT DE TOMATE Y JAMON
Porciones: 3
Tiempo: 45 min
Costo de la receta: $0,54
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Cost
o T
1 Tomates 300 g maduros 1,310 0,393
2 Queso Crema 200 g 5,350 1,070
3 Claras De Huevo 60 g 0,150 0,500
4 Jamón Serrano 120 g 7,850 1,070
5 Albaca 20 g 9,000 0,180
6 Aceite 50 ml 2,520 0,126
Procedimiento Costo neto 3,34
1. Pelar los tomates y partirlos en dados pequeños, colocarlos en un
bowl y aliñarlos con aceite, sal, pimienta y albahaca en chifonnade. 5 % varios 0,17
2. Batir el queso con un tenedor hasta que esté cremoso Costo total 3,51
3. Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal y mézclalo con el queso con
movimientos envolventes para evitar perder el aire.
4. Reparte en vasos el tomate y una lámina de jamón intercalando, colocar sobre la espuma
y el jamón
5. Decorar con una hoja de albahaca.
Técnicas aplicadas
batir
Observación
Opcional se puede utilizar más elementos para mejorar el plato
114
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
TOCINO
Porciones: 1
Tiempo: 2 DIAS
Costo de la receta: $6,45
Dificultad: Alto Medio Bajo
N
° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Grasa Dorsal de Cerdo 1000 g 5,20 5,200
2 Sal Nitrada 200 g 3,70 0,740
3 Eritorbato 3 g 4,40 0,013
4 Ácido Ascórbico 3 g 3,85 0,012
5 Proteína de Soya 30 g 3,25 0,098
6 polifosfato de sodio 20 g 4,20 0,084
Procedimiento Costo neto 6,15
1. Cantear el tocino 5 % varios 0,31
2. Preparar la salmuera mezclando en 2 litros de agua la sal y los
químicos Costo total 6,45
3. preparar la máquina para inyección de salmuera
4. inyectar el tocino haciendo incisiones cada centímetro durante 30 minutos
5. después de haber inyectado el tocino dejarlo reposar sobre la misma salmuera sobrante
durante 12 horas
6. escurrir el tocino y pre cocerlo por 30 minutos en agua sin sal
7. enfriar y ahumar durante 2 horas
Técnicas aplicadas
cocer, ahumar
Observación
en caso de no contar con máquina para inyectar salmuera se puede sumergir el tocino en la
salmuera con un peso encima para que lo cubra y dejarlo ahí durante una semana hasta que
la salmuera entre a toda la pieza de tocino
115
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
CHAMPIÑONES RELLENOS
Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $2,07
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Champiñones 80 g Limpios 8,63
0,690
0
2 Tocino 40 g en lonjas 14,25
0,570
0
3 Orégano 5 g 2,20
0,011
0
4 Aceite De Oliva 20 g 5,87
0,261
0
5 Queso Parmesano 25 g 14,00
0,350
0
6 Queso Mozzarella 25 g Rallado 10,20
0,255
0
7
Procedimiento Costo neto 2,14
1. Cortar el tronco de los champiñones, reservar 5 % varios 0,11
2. En un bowl colocar las cabezas de los champiñones y sazonarlos
con aceite de oliva órgano y salpimentar por 10 minutos Costo total 2,24
3. Picar en brunoise fino los troncos de los champiñones junto con el
salami creando un relleno
4. En una lata de horno engrasada colocar las cabezas de
champiñones sazonadas y rellenar con los troncos y el salami
5. Colocar sobre los champiñones queso mozzarella
6. Hornear por 8 minutos y dejar gratinar por un minuto mas
7. Para servir poner un poco de queso parmesano encima
Técnicas aplicadas
hornear
Observación
116
Lomo Embuchado
El exquisito sabor del lomo, su rico contenido en nutrientes y la baja proporción
comparativa en grasa, calorías y colesterol, lo hacen un alimento excelente. En
concreto, el lomo de cerdo es, después del solomillo, una parte del animal con
más proteínas y menos grasas.
Nombre de la
Receta
LOMO EMBUCHADO
Genero entrada
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE ESCALA
lomo de cerdo g 3000 limpios 100%
sal en grano g 800
se puede
usar sal
kosher
27%
ajo en polvo g 40 sal de ajo 1%
vino blanco ml 100 3%
pimentón g 100 3%
pimienta g 30 1%
cereza g 25 rallado 1%
pimientos
morrones g 100 fritos y sin piel 3%
tripa artificial g c/n de tamaño grande
117
PROCEDIMIENTO
1. limpiar el lomo de toda grasa
1. para poder dominar y embuchar posteriormente se recomienda cortarlo en
la mitad o conseguir un lomo más delgado
2. cubrir el lomo de cerdo con sal de manera que lo cubra totalmente en un
bowl de plástico cubierto con un paño de cocina
4. reposar un día y medio por kilo
5. preparar el macerado uniendo los pimientos morrones triturados junto con el
vino y las cerezas trituradas agregamos junto con la pimienta y el pimentón
2. limpiar la sal del lomo y colocar en el macerado
118
7. reservar con el macerado un día y medio por kilo de lomo
8. proceder a embuchar el lomo ablandando la tripa en agua caliente por
unos momentos hasta que esta se suavice
9. con ayuda de alguien abrir la tripa con las dos manos e ir introduciendo el lomo
macerado de manera que este no quede doblado
10. bridar de un lado el lomo
11. una vez atado de un lado se procede a apretar la tripa para eliminar aire y
bridar del otro lado
12. se deben dejar madurar en un lugar seco 5
horas por cada kilo
13. colgar el lomo en un lugar seco y de preferencia frio durante 10 días por kilo
de carne
14. la señal de que se están curando bien es que empezaran a sacar la sal por
fuera de la tripa e incluso echar un moho blanco que es el que lo está curando por
dentro
15. si hiciera mucha humedad y el moho fuera verdoso se limpiaría con un paño
húmedo para quitárselo.
119
TÉCNICAS CULINARIAS APLICABLES
Cantear: son los distintos cortes que se hace a un género alimenticio para darle
cierta forma
Bridar: técnica que usa un cordel de cocina para darle cierta forma a un alimento
Laminar: Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento
Emulsionar: preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son
incompatibles entre sí; como el agua y el aceite a través del batido
Rectificar sabores: probar una preparación y comprobar que el sabor sea el
correcto
Deshuesar: acción de quitar el hueso o los huesos a las distintas piezas cárnicas
junto con tejidos conjuntivos
Tamizar: es la acción de separar la parte más gruesa de un alimento seco y
pulverizado mediante el uso de un tamiz o cedazo y para agregar airosidad a una
preparación
Bolear: proceso que consiste en enrollar una masa dividida para darle una forma
esférica para dejar leudar
Amasar: trabajar distintos ingredientes para formar o hacer una masa integrada
Concasse: técnica culinaria que consiste en escaldar previamente para poder
pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para
quitar del interior las semillas
Brunoise: técnica de corte de verduras
120
Dorar: técnica que a través de un tipo de calor cambia el color de un género a uno
más marrón o dorado.
Caramelizar: proceso en el que a través del calor se oxidan los azucares de un
género y los transforma gradualmente en un calor más marrón y un sabor distinto
Hornear: proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se
efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin
mediación de ningún elemento líquido.
Hidratar: consiste en poner en remojo alimentos deshidratados con el fin de
restablecer su humedad.
Embutir: técnica que consiste en Meter una masa o un género alimenticio
dentro de un espacio que puede ser tripa artificial o sintética apretándola o
encajándola.
Salsear: añadir una salsa a cualquier alimento
Ahumar: técnica de conservación alimenticia que consiste en someter
alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas
generalmente aromáticas.
Rehogar: es un método de cocción en un medio graso a temperaturas sin
superar a 100°c. Aplicada para vegetales pequeños.
Cremar: técnica que consiste en convertir o más ingredientes en una crema
untuosa disuelta
RECOMENDACIONES / ENTREVISTA
121
En la marcha de las preparaciones el chef Ángel Veliz del hotel Hilton Colon nos
dice:
“las carnes con procesos de cura son una cosa que a veces las personas
que trabajamos en cocina dejamos de lado, o simplemente no le damos la
importancia que en realidad se merece.
Son ingredientes que voluntaria o involuntariamente ocupamos a diario. Nos
aportan a las preparaciones nuevas texturas y distintos sabores.
El problema más grande que yo veo es que aplican técnicas que si bien son
sencillas no son tan practicas debido a que el proceso de secado y
madurado implica tener mucho tiempo para esperar que estos alimentos
estén listos y no solamente eso sino que se debe tener infraestructura es
decir espacio necesario para dejarles en secado y luego madurado y todas
las fases que llegan.
Pero eso si nunca lo olvidamos y le damos mucho uso”
Mientras que Cristian Guanoluisa carnicero de Hilton colon argumenta:
“si y se demoran
Pero no por eso dejamos de hacerlo el hecho además si aumentamos los
nitratos en las preparaciones el tiempo disminuye, pero en fin lo que
nosotros hacemos es el mismo proceso de curado pero más o menos a la
mitad y si queda no listo pero después los cocinamos y ahumamos de esta
forma hacemos que ya sea un producto apto para el consumo entonces lo
que hacemos es un producto con las mismas características pero sin el
mismo proceso”
Y el chef Luis Santana nos recomienda
122
“no hay de que complicarse si se busca un sabor distinto y otra textura hay
que trabajarlo o comprarlo. Pero que quede en claro algo a veces cocineros en
afán de hacer cosas nuevas o más estilizadas hacen que la esencia del producto
se pierda.
Para mí no hay más importante, para estas carnes curadas, es que se vean, es
decir que al hacer un largo proceso para curar la carne lo único que se debe hacer
es laminar y servirlos así laminados bien decorados pero solo así laminados solo
en esta forma se puede ver los colores y sentir el sabor real
Pero si es para hacer recetas recordemos también que estos ingredientes que tú
los haces preparaciones se usan mucho en bocaditos, que mejor que una lámina
bien delgada de jamón serrano sobre papel fil en la mitad un poco de queso crema
con cebollín y lo cubrimos haciendo una esfera eso refrigerado y ya luego sin el
film sobre unas lechugas y son un poco de aceite es un bocadito perfecto que deja
ver colores texturas.
Y también usamos estas carnes curados en un sinfín de sanduches por lo que te
recomiendo no lo pongas como recetas porque son solo sanduches paninis en pan
pita la preparación es la misma
Y por último se puede usar como rellenos para vol au vent, panne cook, ravioles
no es más que usar la imaginación sin perder el sentido.”
123
CAPITULO IV
Estudio de Mercado
El estudio de mercado es una herramienta del negocio que permite y facilita la
obtención de datos que de una u otra forma serán analizados mediante
herramientas estadísticas y así obtener resultados para la toma de decisiones.
Es la función que vincula a consumidores, clientes y público, a través de la
información, la cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y
problemas de mercado; para generar, refinar y evaluar las medidas de mercadeo y
para mejorar la comprensión del proceso del mismo.
ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO
Con el estudio de mercado pueden lograrse múltiples objetivos y puede aplicarse
En la práctica a cuatro campos definidos, de los cuales mencionamos algunos de
Los aspectos más importantes a analizar, como son:
El consumidor
· Sus motivaciones de consumo
· Sus hábitos de compra
· Sus opiniones sobre nuestro producto y los de la competencia.
· Su aceptación de precio, preferencias, etc.
El producto
124
· Estudios sobre los usos del producto.
· Test sobre su aceptación.
· Test comparativo con los de la competencia.
· Estudios sobre sus formas, tamaños y envases.
El mercado
· Estudios sobre la distribución.
· Estudios sobre cobertura de producto en tiendas.
· Aceptación y opinión sobre productos en los canales de distribución.
· Estudios sobre puntos de venta, etc.
La publicidad
· Pre-test de anuncios y campañas.
· Estudios sobre eficacia publicitaria, etc.
OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
Objetivo General
Conocer el grado de conocimiento que tiene la población sobre las carnes curadas
de cerdo.
Objetivos específicos
125
Identificar si la población consume las carnes curadas de cerdo.
Evaluar los conocimientos de la población respecto a las carnes curadas de cerdo.
Conocer la frecuencia de consumo de estos alimentos
Levantar la información de nuestro mercado meta mediante encuestas para
tabular los datos obtenidos y efectuar su respectivo análisis.
METODOLOGÍA DEL ESTUDIO DE MERCADO
La metodología que se utilizó tendrá directa relación con los propósitos que se
requiera durante el desarrollo del estudio mercado, así que se utilizaron las
siguientes técnicas:
Encuesta
Es la técnica que se utilizó en la investigación la cual se llevó a cabo a una parte
de los habitantes de la ciudad de Quito para compilar datos reales sobre las
carnes curadas de cerdo.
Entrevista
La Entrevista proporcionó información más empírica sobre profesionales en
gastronomía que despejaron dudas y ayudaron a una mejor apreciación sobre la
aplicación en la gastronomía y su uso cotidiano de las carnes curadas de cerdo.
Cuestionario
126
Fue el instrumento a usar; para lo cual se conformó de doce preguntas entre las
cuales fueron de: preguntas abiertas, cerradas, de opción múltiple, nivel de
satisfacción, de intervalos; y, se lo hará a la población según su geografía y
demografía a la que fue orientada esta investigación.
POBLACIÓN
Para el siguiente estudio de mercado se ha tomado en cuenta el cantón Quito de
la Provincia de Pichincha, el cual cuenta con una población total de 2,239,191
habitantes, en el área rural 631,457 y en el área urbana 1,607,734 datos que son
tomados del INEC, se basara los cálculos en el área urbana la misma que se
dividen en 829,795 mujeres y 777,939 hombres.
Este cantón se caracteriza por ser la capital política y económica del país, por lo
que el 1,097,521 habitantes de Quito consolidado Área Urbana es
económicamente activa y ocupa su tiempo en trabajo. (INEC, 2012)
De esta cifra obtenido gracias al sistema de censos que tiene nuestro país
partimos para determinar nuestro mercado meta para realizar las encuestas
debidas y sacar nuestros resultados pertinentes.
127
Figura. 39
Fuente: INEC
Elaboración: Autor
Encuesta
La encuesta busca determinar el grado de conocimiento actual de las carnes
curadas de cerdo en la población de la ciudad de Quito.
MERCADO META
Para el estudio investigativo se toma a la población de la Ciudad de Quito
provincia de Pichincha, con las siguientes características de población:
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
QUITO URBANO QUITO RURAL
POBLACIONECONOMICAMENTE ACTIVA
POBLACION
128
Geográfico:
Ubicación: Ciudad de Quito
Densidad: Urbana
Demográfico:
Edad: 20 - 39
Psicológicas:
Género: Masculino y Femenino
Por tanto según las estadísticas actualizadas por el Instituto Nacional de
Estadística y Censos (INEC) podemos encontrar nuestro segmento de mercado.
Geográfica Población de Quito 1607734
Demográfica
Población Económicamente
Activa 1097521 68,27%
Población de 20 a 39 años 556581 34,62%
Nuestro mercado meta es: 556,581.
Tabla 13 Mercado Meta
TAMAÑO DE LA MUESTRA
Se la obtiene con la siguiente fórmula matemática:
129
Ecuación 1 Tamaño de la Muestra
Datos:
n = tamaño de la muestra = X
N = Tamaño del Universo (meta)
σ = 1,96 (para un 95% de confiabilidad)
e = margen de error en fracción unitaria = 0,05
p = 0,5 (50% probabilidad de ocurrencia)
q = 1 – p = 0,5 (50% probabilidad de no ocurrencia)
Al hacer los respectivos números obtenidos tenemos que nuestra muestra es:
n=383,89
n=384
ENCUESTA
La técnica fue efectuada al mercado meta u objetivo para establecer el objetivo
130
Propuesto al inicio de este capítulo de estudio de mercado, para ello el
instrumento
Que se utilizó es el cuestionario, que constó con un máximo de 12 preguntas,
entre
Las cuales fueron de:
131
Encuesta
Tema: ESTUDIO DE CARNES CURADAS DE CERDO
1. Edad
DE 20 –
25
DE 26–
30
DE 31 -
35
De 36 – 39
2. Genero
Masculino
Femenino
3. Del siguiente listado de productos señale los que usted consume o utiliza
para sus preparaciones
SOLOMILLO
LOMO
EMBUCHAD
O
SALAMI
CHORIZO
ESPAÑOL
JAMON
SELVA
NEGRA
JAMON
SERRANO
TOCINO
4. ¿en qué ocasiones consume usted estos productos?
132
COMIDA
DIARIA
EVENTOS
ESPECIALES
DIAS
FESTIVO
S
NUNCA
5. ¿En qué locales comerciales usted encuentra estos productos?
TIENDAS
SUPERMERCAD
OS
TIENDAS
ESPECIALIZAD
AS
DEL
PRODUCTOR
LO HACE
USTED MISMO
6. ¿conoce usted que son los productos cárnicos curados?
SI
NO
7. ¿conoce usted de alguna persona o empresa que elabore productos
cárnicos curados?
SI
NO
8. ¿Cómo considera la elaboración de productos cárnicos curados?
SENCILLA COMPLICADA
NUNCA
LO
133
HARIA
9. ¿considera usted que los precios de los productos cárnicos curados son?
BARATOS ASEQUIBLE COSTOSOS
10. cree usted que el estudio de los productos cárnicos curados es positivo?
SI
NO
134
TABULACION
PREGUNTA 1
En la primera pregunta se obtuvieron los siguientes datos:
El 35,16% de los encuestados tienen entre 20 y 25 años de edad
El 27,34% de los encuestados tienen entre 31 y 35 años de edad
El 18,23% de los encuestados tienen entre 26 y 30 años de edad
El 16,15% de los encuestados tienen entre 36 y 39 años de edad
El 3,13% de los encuestados tienen entre 36 y 39 años de edad
Como resultados se puede observar que la mayoría de personas encuestadas son
jóvenes de 20 a 35 años con un 35,16%, seguidamente con un 27,34% por
0
100
200
300
400
DE 20 - 25DE 26 - 30
DE 31 - 35DE 36 - 39
BLANCOTOTAL
135
70 105
62
12
384
EDAD
135
personas de 31 a 35 años, mientras que el 18,23% fueron personas de 26 a 30
años, finalmente el 16,15% fueron personas de 36 a 39 años de edad.
Existe una diferencia de 3,13% que corresponde a personas que no contestaron.
Y de todos los encuestados 72 personas; es decir el 18,75% son personas que
tienen relación con la gastronomía y manejo de alimentos y bebidas
PREGUNTA 2
En la segunda pregunta se obtuvieron los siguientes datos:
El 58,07% de los encuestados fue población femenina.
El 41,93% de los encuestados fue población masculina.
0
50
100
150
200
250
300
350
400
MASCULINO
FEMENINO
TOTAL
161 223
384
GENERO
136
Como resultados las personas encuestadas en la ciudad de quito fue en su
mayoría población femenina con el 58,07 mientras que el 41,93% de encuestados
fue población masculina.
PRESUNTA 3
En la tercera pregunta dictamina que productos consumen o usan en sus
preparaciones las personas encuestadas así:
El 31,89% marco el tocino
El 30,72% selecciono el salami
El 22,56% seleccionó el jamón serrano
El 5,40% selecciono el lomo embuchado
0
50
100
150
200
250
300
350 301 290
213
51 33 29 27
señale que productos consume o utiliza para sus preparaciones
137
EL 3,50% selecciono el chorizo español
El 3,07% selecciono el jamón selva negra
El 2,86 selecciono el solomillo
Esta pregunta es de selección múltiple por lo que hay más respuestas que
encuestados pero marcan los productos usados o consumidos por los
encuestados.
En su mayoría la gente selecciono como los productos cárnicos el tocino con el
31,89%, el salami con el 30,72% y el jamón serrano con el 22,56.
Mientras que como productos menos consumidos están el lomo embuchado, el
chorizo español, el jamón selva negra y el solomillo que no pasan del 5%.
Esto determina que entre 5 y 7 personas de 10 encuestados si consumen carnes
curadas como salami tocino y jamón serrano.
PREGUNTA 4
138
En esta pregunta se desea conocer cuando los habitantes consumen carnes
curadas y se obtuvo de esta forma:
El 67,19 % consume en eventos especiales
El 30,21% consume en días festivos
El 1,56% consume a diario
El 1,04% nunca los consume
De esta forma el 67,19% consume carnes curadas en eventos especiales,
mientras que el 30,21% las consumen en celebraciones específicas de días
festivos, mientras que el 1,56% lo consume a diario y el 1,04% no los consume. Lo
que quiere decir que las carnes curadas no son consumidas por placer
gastronómico, sino más bien por que en algún evento las tienen incluidas o de una
forma casual en ocasiones festivas.
0
100
200
300
400
DIARIODIAS FESTIVOS
EVENTOSESPECIALES NUNCA
TOTAL
6
116
258
4
384
EN QUE OCACIONES CONSUME ESTE PRODUCTO?
139
140
PREGUNTA 5
Esta pregunta arrojo los siguientes datos acerca de cómo consiguen los
consumidores los productos cárnicos curados así:
El 56,77% los adquiere en tiendas especializadas
El 23,18% los adquiere del productor
El 11,46% los adquiere en supermercados
El 7,03% los adquiere en tiendas
El 1,56% los hacen por si mismos
En esta pregunta se pudo conocer como los clientes consiguen los productos
cárnicos curados, y en su mayoría con un 56,77% los adquieren en tiendas
0
50
100
150
200
250
300
350
400
27
218
6 44
89
384
¿En que locales comerciales usted encuentra estos productos?
141
especializadas como El Español y Federer, seguido de 23,18% que los adquieren
del productor como Juris, además el 11,46% los adquieren en supermercados
como Supermaxi y Mi Comisariato y en menores porcentajes adquieren el
productos en tiendas o lo hacen por sí mismo.
Al ver que todos los entrevistados contestaron sin dejar espacios en blancos se
puede deducir que la forma de adquirir restos productos curados no es ningún
problema y que incluso consiguen productos como jamón y tocino en tiendas
pequeñas.
PREGUNTA 6
De la tercera pregunta se obtuvieron los siguientes datos:
El 67,97% de los encuestados desconoce sobre que son carnes curadas.
El 32,03% de los encuestados conoce sobre que son carnes curadas.
0
50
100
150
200
250
300
350
400
sino
total
123
261
384
¿conoce usted que son los productos cárnicos curados?
142
Como resultados esta pregunta busca exponer el nivel de conocimiento de los
entrevistados acerca de las Carnes Curadas, en este caso en la ciudad de Quito
arrojaron los siguientes datos, con un 32,03% de los encuestados tienen cierto de
conocimiento sobre las Carnes Curadas, por el contrario el 67,97 % de
encuestados no conocen del tema lo cual prueba que la realización de la tesis es
aplicable debido a que se necesita información sobre carnes curadas.
Tomando en cuenta, además que, 72 personas que tienen relación directa con la
gastronomía, alimentos y bebidas, representada por el 18, 75% de todos los
encuestados, solo 51 personas, es decir el 13,28% de los encuestados que no
tienen relación directa con la gastronomía, conoce sobre carnes curadas. Lo cual
confluye a que la ciudadanía necesita informarse y conocer sobre las Carnes
Curadas.
143
PREGUNTA 7
Esta pregunta arrojo los siguientes datos respecto a si conoce de alguna persona
o empresa que vendan productos cárnicos curados así:
El 60,16% contesto que si conoce quien elabora carnes curadas
El 38,84% contesto que no conoce quien elabora carnes curadas.
En esta pregunta se busca constatar si la población conoce de alguien o alguna
empresa que elabore y comercie productos cárnicos curados, de forma que el
60,16% contestó afirmativamente dando como opciones más sonadas Federer,
Juris y El Español, mientras que el 38,84% no conoce de quien elaboren estos
productos.
0
50
100
150
200
250
300
350
400
SI
NO
TOTAL
231
153
384
¿conoce usted de alguna persona o empresa que elabore productos cárnicos curados?
144
145
PREGUNTA 8
Esta pregunta arrojo los siguientes datos respecto a cómo considera la
elaboración de carnes curadas así:
El 66,67% contesto que considera complicada la elaboración carnes curadas
El 18,49% contesto que considera sencilla la elaboración carnes curadas
Y El 14,84% contesto que considera que no la elaboraría nunca
En esta pregunta se busca comprobar si en el posible hecho de elaborar
productos cárnicos curados con que dificultad consideran, en esta el 66,67%
respondió que le parece complicada su elaboración, mientras que el 18,49%
considera que sería sencilla; aunque el 14,84% nunca la elaboraría.
0
100
200
300
400
SENCILLACOMPLICADA
NUNCA LO HARIATOTAL
71
256
57
384
Cómo considera la elaboración de productos cárnicos curados?
146
Tomando en cuenta estos datos concluimos que la gente si se interesa por el
producto debido a las respuestas claras aunque no se muestran interesados en
elaborar estos productos debido a que en si su elaboración es sencilla pero el
proceso que implica el finalizar con un producto de calidad implica un largo empleo
de tiempo maquinarias y esfuerzo humano.
147
PREGUNTA 9
Esta pregunta nos permite sondear la forma de pensar de la población respecto a
los precios de los productos cárnicos curados de esta forma:
El 70.57% considera que los precios de carnes curadas son costosos
El 18,49% considera que los precios de carnes curadas son asequibles
Y El 14,84% contesto que considera sus precios baratos
En esta pregunta nos muestra la forma de pensar de la población respecto a los
precios de los productos cárnicos curados así, la mayoría de personas considera
que los precios de los productos cárnicos curados son elevados y en menores
porcentajes los consideran asequibles e incluso baratos.
0
50
100
150
200
250
300
350
400
baratos asequible costosos total
29
84
271
384
considera usted que los precios de los productos cárnicos curados son:
148
Se cabe mencionar que dependiendo del producto las carnes curadas tienen un
costo elevado en comparación de un cárnico fresco pero se debe hacer conocer a
la gente que el precio de un lomo de cerdo es menos de la tercera parte que de un
lomo de cerdo curado, el producto curado presenta muchas características
beneficiosas y positivas empezando porque es un producto que ya está listo para
el consumo con texturas y sabores únicos de esta forma la comparación no es
válida ya que la gente considera estos precios relacionando un producto sin
procesar con otro producto que lleva un procedimiento previo.
PREGUNTA 10
En esta pregunta se busca conocer si la población está de acuerdo a que se
realice un estudio de productos cárnicos curados así:
0
50
100
150
200
250
300
350
400
SI NO TOTAL
372
12
384
cree usted que el estudio de los products cárnicos curados es pósitivo
149
El 96,88% marco que si sería positivo
Mientras que el 3,12% piensa que no es necesario
La pregunta final es muy importante ya que demuestra el interés de la ciudadanía
sobre si es pertinente o no el estudio del productos cárnicos y de manera positiva
se manifestaron con un 98,88% que si piensan que el estudio de productos
cárnicos es necesario de esta forma se comprueba que la población muestra gran
interés en que se investigue sobre todos los procesos e información sobre este
producto
150
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Conclusiones
La conservación de los alimentos es un tema que ha sido de gran
importancia para la gente de todos los tiempos, debido a esto los esfuerzos
han sido dirigidos hacia prolongar la vida útil de los alimentos, de ahí que se
ha desarrollado técnicas como refrigeración, congelación, vacío, curado y
ahumado para hacer que los alimentos duren más.
La técnica del curado ha sido dejado de lado por la mayoría de personas y
han permitido que los productores de carnes curadas sean empresas
grandes con producción industrial, de esta forma se ha dejado de lado la
fabricación casera de la cura de carnes.
Durante la investigación se observó que el conocimiento que la gente tiene
respecto a las carnes curadas es mínimo, desconociendo que las utilizan
casi a diario o con cierta frecuencia, de forma que las utilizan pero
desconocen de que se trata.
Al dar ejemplos en las encuestas de algunos tipos de carnes curadas la
gente pudo percatarse que efectivamente si utilizan carnes curadas y de
hecho conocen de algunas carnes curadas que no son relativamente
comunes.
151
Las encuestas y entrevistas dieron paso a que esta investigación sea
necesaria para el conocimiento profundo sobre el tema de carnes curadas
ya que solo de esa forma se podrían dar cuenta de los productos que
consumen.
Se han elaborado recetas que emplean el uso de sustancias curantes que
han sido aplicadas con medidas exactas que permiten que el producto final
brinde las garantías de un uso óptimo.
Por medio de la investigación se pudo observar que para la elaboración de
un producto curado, las recetas cambian drásticamente las cantidades de
sustancias para curar y los tiempos de curado de una fuente a otra, esto se
debe a que las variaciones de ingredientes y tiempos cambian en cada
receta para acortar o alargar el tiempo de cura.
La carne curada en cada tipo de presentación genera un sabor distinto al
del mismo producto sin curar, esto es positivo ya que aporta al producto
mayor tiempo de vida útil y sabores nuevos.
El impacto que este trabajo investigativo generará en la sociedad será
positivo, debido a que despejará dudase inquietudes a más de desmentir
mitos sobre las carnes curadas, permitiendo conocer que son productos
alimenticios que han ganado sabores particulares por su tiempo de curado
y que son seguros para su consumo debido a que se manejan sustancias
curantes en cantidades mínimas y no nocivas para la salud.
152
Recomendaciones
Beneficiarse del deseo de la sociedad de conservar por mayor tiempo los
alimentos para promover el consumo de carnes curadas, y así disfrutar
carnes de distintos sabores con la ventaja de poderlas consumir en mayor
tiempo.
Incentivar al público en general, el consumo de productos cárnicos curados
dando a conocer sus beneficios y bondades culinarias.
Promocionar en lugares de ventas que productos como jamones y
embutidos son un tipo de cárnico curado de esta forma permitirá conocer la
publico que están consumiendo carnes procesadas para aumentar su vida
útil.
Publicar compilaciones, ensayos, textos, y todo el material sobre carnes
curadas, para que, a futuro, estos sirvan de guía a quienes estén
interesados en incursionar en este ámbito.
153
ANEXOS
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
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