UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA. INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA DE LA COMUNIDAD DE CELICA, EN EL CANTÓN DE PEDRO VICENTE MALDONADO, PROVINCIA DE PICHINCHA Y CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA Título a obtener: Ingeniería en Gestión Hotelera Autor Lucy Stephanie Velasco Díaz. Director Ing. Bertha María Andrade Palacios, MSC. Quito, Ecuador (Julio - 2012)
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA.
INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA DE LA
COMUNIDAD DE CELICA, EN EL CANTÓN DE PEDRO VICENTE MALDONADO,
PROVINCIA DE PICHINCHA Y CARACTERIZACIÓN DE UN
ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA
Título a obtener: Ingeniería en Gestión Hotelera
Autor
Lucy Stephanie Velasco Díaz.
Director
Ing. Bertha María Andrade Palacios, MSC.
Quito, Ecuador
(Julio - 2012)
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza
……………………………….
Lucy Stephanie Velasco Díaz.
DEDICATORIA
A ustedes que me han enseñado cada día
a mirar la vida con otros ojos, a soñar en
grande e ir en busca de mis sueños. A
ustedes que con amor, dedicación y
sacrificio han guiado mis pasos. A
Catalina y Lucía, la muestra más grande
del amor puro y verdadero.
PLAN DE TESIS
I. DEL PROBLEMA
II. ANTECEDENTES
III. DELIMITACIÓN DEL TEMA
IV. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS
V. MARCO REFERENCIAL
V (1) Marco Teórico
V (2) Marco Conceptual
V (3 Marco Legal
VI. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
INDICE
CAPITULO I .......................................................................................................................................... 1
1.1 Justificación ........................................................................................................................................ 1
1.2. Identificación de la necesidad de realizar la investigación ............................................................... 2
CAPITULO II ......................................................................................................................................... 4
2.BRIEF DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA ............................................................................... 4
2.1Antecedentes Históricos de creación ................................................................................................... 4
2.2Ubicación Geográfica .......................................................................................................................... 8
2.3Estaciones y pisos climáticos ............................................................................................................ 10
2.4Tipos de suelos y vegetación ............................................................................................................. 11
2.5Flora de la provincia de Pichincha .................................................................................................... 13
2.6Fauna de la provincia de Pichincha ................................................................................................... 14
2.7Producción agrícola ........................................................................................................................... 15
2.7.1 Tipos y características de productos que produce ......................................................................... 15
2.8Producción ganadera ......................................................................................................................... 17
2.9Producción avícola ............................................................................................................................ 18
2.10Otros sistema de producción relacionados con Alimentos y Bebidas ............................................. 18
2.11División Política de la provincia de Pichincha ................................................................................ 20
2.12Prácticas Rituales ............................................................................................................................ 25
2.12.1 Fiestas Religiosas ........................................................................................................................ 25
2.12.2 Fiestas Cívicas ............................................................................................................................. 27
2.12.3 Otras fiestas populares ................................................................................................................ 28
CAPITULO III ..................................................................................................................................... 30
3.COMUNIDADES EXISTENTES EN EL AREA DE ESTUDIO ................................................. 30
3.1Comunidades Existentes en el cantón Pedro Vicente Maldonado .................................................... 30
3.2Comunidad más representativa del cantón Pedro Vicente Maldonado ............................................. 30
3.3Características Socio-Económicas de la comunidad de Celica ......................................................... 32
3.3.1 Características Históricas .............................................................................................................. 32
3.3.2 Origen Cultural .............................................................................................................................. 33
3.3.3 Características Demográficas ........................................................................................................ 35
3.3.3.1 Número de habitantes por Género .............................................................................................. 35
3.3.3.2 Número de habitantes por Rango de Edad ................................................................................. 36
3.3.3.3 Número de habitantes por nivel de Escolaridad ......................................................................... 38
3.3.3.4 Número de habitantes por nivel socio económico ...................................................................... 39
3.3.4 Principales actividades que se desarrollan en la Comunidad de Celica ........................................ 41
3.3.4.1 Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de ceremonias rituales gastronómicas. ...... 41
3.3.4.1.1Festividades Ancestrales del área de Estudio. .......................................................................... 41
3.3.4.2 Religión y Creencias Ancestrales ............................................................................................... 46
3.3.4.3 Rituales y Fiestas populares ....................................................................................................... 47
3.3.4.3.1 Alimentos que participan en rituales ....................................................................................... 47
3.3.5 Actividades Productivas que se desarrollan en la comunidad ....................................................... 49
3.3.5.1 Técnicas de Cultivo .................................................................................................................... 49
3.3.5.2 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres ....................................................................... 50
3.3.5.2.1 Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos................................. 50
3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de la comunidad de Celica ............................ 52
3.3.5.2.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades ................................................. 53
CAPITULO IV ..................................................................................................................................... 54
4.EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA
ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA .............................................................. 54
4.1 Descripción de las costumbres, hábitos y necesidades del período prehispánico y colonial en
relación a la cocina ancestral ecuatoriana. ............................................................................................. 54
4.1.1 Población Prehispánica ................................................................................................................. 54
4.2 Utensilios ancestrales documentados históricamente en la Provincia de Pichincha y ..................... 57
4.2.1 Período Prehispánico ..................................................................................................................... 57
4.2.2 Período Colonial ............................................................................................................................ 61
4.3Utensilios existentes en la Provincia de Pichincha utilizados para la cocina en vestigios
prehispánicos y coloniales. ..................................................................................................................... 63
4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso .............................................................. 63
4.3.2Utensilios destinados a exhibición. ................................................................................................ 64
4.3.3Utensilios destinados a cocción. ..................................................................................................... 65
4.4 Utensilios existentes en la comunidad de Celica .............................................................................. 69
CAPITULO V ....................................................................................................................................... 71
5.INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR
PLATOS, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA
COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA, COMUNIDAD CELICA. 71
5.1Principales Ingredientes utilizados en la comunidad de Celica......................................................... 71
5.2Platos tradicionales de la comunidad Celica ..................................................................................... 72
5.2.1 Plato ancestral más destacado de la comunidad de Celica y persona más reconocida en la
elaboración del plato destacado. ............................................................................................................. 72
5.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción .................................................................. 73
5.3. Identificación de origen y Equivalentes culinarios de los platos de la comunidad de Celica ......... 80
5.3.1. Recetas estándar de platos de la Comunidad de Celica ................................................................ 80
5.3.2 Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que
se involucran en la preparación y cocción.............................................................................................. 88
CAPITULO VI ..................................................................................................................................... 91
6.MEDIDAS DE SALVAGUARDA ................................................................................................... 91
CAPITULO VII .................................................................................................................................... 95
7. Caracterización de un restaurante de comida ancestral en la comunidad de Celica, ubicada en
el cantón de Pedro Vicente Maldonado en la provincia de Pichincha ............................................. 95
7.1Estudio de Mercado ........................................................................................................................... 95
7.1.1 Análisis de la Oferta y la Demanda ............................................................................................... 95
7.1.1.1 Análisis de la Oferta ................................................................................................................... 95
7.2Estudio Técnico ............................................................................................................................... 108
7.2.1 Ambientación, Decoración y Equipamiento .............................................................................. 110
7.3 Creación del Restaurante “Etsa y Nantu”....................................................................................... 116
7.3.1 Nombre del establecimiento ....................................................................................................... 116
7.3.2Misión .......................................................................................................................................... 118
7.3.3Visión ........................................................................................................................................... 119
7.3.4Organigrama administrativo de la empresa .................................................................................. 119
7.3.5 Manual de Funciones .................................................................................................................. 120
7.3.6 Análisis FODA ............................................................................................................................ 128
7.3.6.1Análisis Externo ........................................................................................................................ 129
7.3.6.2 Análisis Interno ........................................................................................................................ 131
7.3.6.3 Diagnóstico Situacional............................................................................................................ 135
CAPÍTULO VIII ................................................................................................................................ 140
8 .IMPACTOS AMBIENTALES Y SOCIALES ............................................................................. 140
8.1 Impactos Ambientales .................................................................................................................... 140
8.2 Impactos Sociales ........................................................................................................................... 143
CONCLUSIONES .............................................................................................................................. 145
RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 147
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 149
ANEXOS ............................................................................................................................................. 153
PLAN DE TESIS
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Hablar de cocina popular, es referirse a un fenómeno que está en constante cambio, pero que
posee la riqueza de la tradición, convirtiéndose en una manifestación actual que se entiende
desde los sentidos y que a su vez, es un conocimiento que se transmite de generación en
generación. Si bien la cocina popular posee raíces que se sustentan en la tradición, factores
como el mercado y la globalización han influido en la elaboración de nuevos platos.1
La gastronomía trasciende de la necesidad de alimentarse que los seres humanos poseen, por
lo tanto presenta períodos de cambio y crecimiento, acompañados de un proceso cultural. La
globalización de la gastronomía, está relacionada directamente con la pérdida de barreras entre
las diferentes culturas que permite mayor facilidad de acceso a información sobre las recetas,
métodos de preparación, ingredientes y costumbres de culturas en todo el mundo.
Si bien es cierto, la pérdida de fronteras trae consigo grandes beneficios, con el paso del
tiempo los seres humanos están perdiendo la identidad de la gastronomía de la región o pueblo
al que pertenecen, así como también los procesos de siembra y cultivo a los cuales son
sometidos los alimentos.
1VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro
Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.
Al hablar de la comida y de la preparación de los alimentos a lo largo de la provincia de
Pichincha, es importante resaltarel papel que han tenido las mujeres durante este proceso,
siendo ellas quienes han guardado los secretos culinarios y nutricionales. Existe una gran
relación afectiva con los ingredientes, a fin de obtener buenos resultados los cuales se ven
reflejados en los sabores que presenta cada plato. 2La provincia de Pichincha, posee una gran
diversidad cultural. Cada grupo de habitantes que ha poblado estos territorios, ha dejado un
legado importante en cuanto a costumbres, tradiciones, alimentos y vivencias. He aquí, la
importancia de rescatar la cocina tradicional y las técnicas ancestrales culinarias de la
provincia de Pichincha a través de la creación de una empresa especializada en estas técnicas
ancestrales que se encargue de la difusión de la cultura.
II. ANTECEDENTES
La cocina popular, posee la riqueza de la tradición que se trasmite de generación en
generación y posee raíces que se sustentan en la tradición de cientos de años.
La riqueza gastronómica de cada pueblo, está ligada a la materia prima autóctona de cada
región. Varios de los alimentos y bebidas que se siguen manteniendo en la alimentación, y que
han sido legados de los antepasados, fueron posibles gracias a la diversidad de clima y suelos
que posee cada territorio. 3
La cocina, es portadora de valores simbólicos, expresando la cultura de quién la practica, y es
además receptora de la tradición y la identidad de un grupo.
2VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro
Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 3 PAREDES, GUEVARA, BELLO. (2006). Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas. México.
La cocina es una estructura, un estado de ánimo, un conjunto de reglas, una suma de técnicas,
una voluntad de afirmar la propia pertenencia cultural, un modo de nutrirse partiendo de
cuanto ofrece el entorno. 4
Los alimentos desde la antigüedad, han transmitido mensajes y poseído significados
simbólicos gracias a estar vinculados con las condiciones ecológicas de las regiones. Los
antiguos pobladores del Ecuador, utilizaban algunos alimentos para solicitar favores a sus
dioses, el maíz fue uno de los alimentos rituales más importantes en todas las comunidades
indígenas del Ecuador.5
Los conocimientos sobre la cocina que poseen las personas, van más allá del aspecto
nutricional. Existe una relación afectiva entre los pueblos aborígenes del Ecuador y los
ingredientes a fin de obtener buenos resultados. La comida además de su función alimenticia,
tiene que ver con un despliegue de costumbres, creencias y afectos.Los alimentos, fueron la
base para el florecimiento de las diferentes culturas originarias del Ecuador, así también como
para las culturas que se asentaron posteriormente en todo el territorio ecuatoriano como el
imperio inca y los españoles.
Al recorrer la provincia de Pichincha, además de su diversidad de suelos, se encuentra una
gastronomía rica en sabores e ingredientes. La existencia de diferentes pisos climáticos,
contribuye en la producción de innumerables alimentos como papas, cebada, habas y
pastizales, en las zonas altas: trigo, maíz, legumbres; frutas en los valles y laderas bajas. En el
4MONTANARI, M. (2003). El Mundo en la cocina: Historia, identidad, intercambios. Editorial Paidós. Buenos
Aires. 5 ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT.
área occidental se cultiva café, arroz, cacao, yuca, plátano, palma africana y frutales propios
del trópico. Pichincha, es una zona de riqueza ambiental y de biodiversidad importante, no
solo a nivel local, sino también a nivel regional y mundial.La diversidad de platos, está
totalmente relacionada con la gran variedad ecológica de la provincia de Pichincha, que abarca
desde bosques subtropicales, hasta el mismo páramo, pasando por valles templados. Sin
embargo, si bien es cierto la facilidad que han tenido las personas para conseguir los
alimentos, o las posibilidades de acceso a los mismos, las costumbres alimenticias representan
un complejo conjunto de creencias, ritos, normas y símbolos.6
La provincia de Pichincha, posee también un despliegue de tradiciones y fiestas en donde sale
a relucir varios símbolos que posee cada entorno cultural.
Sandoval, Patricio, Antropólogo, señala: “Las fiestas nos remiten a los espacios
rituales ancestrales, a religiones locales muy antiguas que ligan al hombre con la
naturaleza y las creencias trascendentales. En ellas encontramos variadas
prácticas y actitudes, motivaciones y disposiciones colectivas, que por su
trascendencia nos llevan a ponderar el sentimiento religioso de nuestros
pueblos”.
Las fiestas populares, delatan elementos políticos, religiosos, económicos y sociales de cada
pueblo, sean religiosas o cívicas las celebraciones, siempre son momentos de júbilo y
diversión en donde no puede faltar la música, la danza y la comida.La diversidad de platos
dentro de cada celebración, está relacionada con las diferentes costumbres de los pueblos, así
6VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro
Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.
también como con la riqueza que poseen los suelos, los alimentos constituyen símbolos
imprescindibles dentro de cada fiesta. Muchas de las comidas tradicionales, representativas de
zonas o pueblos, han dejado de ser consumidas habitualmente y han pasado a ser ceremoniales
o consumidas en fechas específicas de carácter religioso o cívico, de este modo se ha formado
el criterio de que son solo alimentos de temporada, de fiestas, de celebración. Esta actitud
contribuye al olvido y al poco consumo de estas preparaciones.7
Sobre la base de una misma cultura, difundida por incas y españoles, cada región desarrolló
tradiciones nuevas. El resultado es lo que tenemos hoy: pueblos con utensilios y técnicas
culinarias con influencia inca y española en todos los países andinos. (Ibid)
III. DELIMITACIÓN DEL TEMA
El estudio de la cocina tradicional ecuatoriana, se lo realizó en el cantón de Pedro Vicente
Maldonado, en la comunidad de Celica, creando además una empresa que brinde un servicio
de alimentación a turistas nacionales y extranjeros.
Para el desarrollo del proyecto, fue necesaria una convivencia cercana con los habitantes de la
comunidad y sus tradiciones, a fin de conocer las técnicas utilizadas en la elaboración de su
gastronomía. La elaboración de encuestas a una muestra representativa de la población de
Pichincha y turistas extranjeros que visitan la misma, con el objetivo de recopilar toda la
información necesaria que permitió obtener datos específicos acerca de la aceptación del
restaurante.
7BARRERA, J. Cocinas regionales andinas. Memorias del IV Congreso. Corporación Editorial Nacional Quito.
Ecuador.
IV. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
Objetivo General
Investigar las técnicas culinarias, utensilios e ingredientes empleados en la Cocina
Ancestral de la comunidad de Celica, cantón Pedro Vicente Maldonado, provincia
de Pichincha, y caracterizar un establecimiento gastronómico como medida de
Salvaguarda.
Objetivos Específicos
Identificar la importancia del rescate y la difusión de la gastronomía ancestral
ecuatoriana de la comunidad de Celica, ubicada en la provincia de Pichincha,
mediante la legislación, normativa y estadísticas turísticas del ecuador y del
extranjero.
Describir la situación geográfica, económica, política y social de la provincia de
Pichincha.
Analizar las características históricas, geográficas y socio-económicas de los
habitantes de la comunidadde Celica, cantón Pedro Vicente Maldonado, en la
provincia de Pichincha.
Realizar un estudio sobre las costumbres, equipamiento y utensilios utilizados en el
período prehispánico y colonial en el Ecuador y su influencia en la preparación de
alimentos y bebidas ancestrales de la gastronomía de la provincia de Pichincha.
Estudiar los utensilios, ingredientes, y técnicas de cocción ancestrales específicas
empleadas en la elaboración de los platos autóctonos de la cocina ecuatoriana de la
comunidad de Celica, ubicada en el cantón Pedro Vicente Maldonado, en la
provincia de Pichincha.
Establecer la caracterización de una empresa gastronómica destinada a
salvaguardar la cocina ancestral de la comunidad de Celica, ubicada en el cantón
Pedro Vicente Maldonado, provincia de Pichincha.
V. MARCO REFERENCIAL
V(1)MARCO TEÓRICO
La cocina tradicional ecuatoriana
La cocina tradicional ecuatoriana, posee una carga histórica, de transmisión de usos, sabores,
procedimientos y métodos que se han heredado a través de los años. Las cocinas, forman
parte de una expresión del pasado de las culturas y a su vez se encuentra en continuo proceso
de transformación. 8
El comienzo de la cocina, se inicia con los cazadores recolectores que deambulaban a lo largo
del territorio ecuatoriano en busca de patos, conejos, venados. La cocina, se inicia con la
confección de artefactos adecuados para realizar la cocción, como puntas de flechas de
obsidiana y diferentes objetos cerámicos.9
A lo largo del territorio que actualmente ocupa la provincia de Pichincha, se asentaron un sin
número de pueblos, cada uno con diferentes características sociales y económicas. Pueblos
como los Yumbos, Caras y Panzaleos en Pichincha, desempeñaron actividades importantes
como la recolección, caza y pesca. Sin embargo, la propiedad de la tierra y agricultura,
representan ordenadores de la economía de estas sociedades. La agricultura era intensiva, es
decir capaz de conservar y aumentar la fertilidad del suelo mediante riego, rotación de
cultivos, construcción de camellones y terrazas. Estas sociedades, estaban organizadas en base
8UNIGARRO, C. (2010). Patrimonio Cultural Alimentario. Ministerio de Cultura. Quito. Ecuador.
9PAZOS, BARRERA, J. (2008) El Sabor de la Memoria: Historia de la Cocina Quiteña. FONSAL. Quito, Ecuador.
a lazos de sangre, idioma y costumbres, en donde los individuos se comportan con la tierra
tratándola como una propiedad de la entidad comunitaria. 10
Es importante mencionar, la importancia de la agricultura con los pueblos indígenas. Existe
una ritualidad específica para venerar a diferentes productos, los cuales según las creencias
indígenas eran dadores de muchas cosas valiosas.
Al hablar de comida, es importante mencionar el importante papel que han tenido las mujeres
durante este proceso al ser ellas quienes han sabido guardar los secretos culinarios y
transmitirlos de generación en generación.11
“En las culturas pre-hispánicas, las mujeres eran consideradas diosas
proveedoras de alimentos y gestoras de la tradición. Las mujeres eran quienes se
dedicaban a los oficios culinarios, a la elaboración de la chicha, al cuidado de los
niños y a tejer la ropa que usaban ella, sus hijos y el marido.” (Cobo, 1964)
La conquista Incaica en la región de la Sierra, inicia hacia fines del siglo XV, logrando un
dominio permanente sobre las poblaciones aborígenes. Las tierras de las comunidades son
expropiadas, convirtiéndose en propiedad del Estado; sin embargo los antiguos dueños y
productores las siguen usando y trabajando mediante el sistema comunitario tradicional. (Ibid)
10
ESTRELLA, E. (1977). El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT. 11
VILLAVICENCIO, M. (2007). La cultura popular en el Ecuador. (TOMO XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.
A través del estado Inca, se reforzó los conocimientos tecnológicos relacionados con la
agricultura, así también como la construcción de vías de comunicación. En términos de la
alimentación, la agricultura intensiva mejoró la producción y dio más posibilidades para la
elaboración de la dieta. La tecnología de conservación de los alimentos, la construcción de
lugares de almacenamiento y una mejor distribución de los productos, fueron aportes que tuvo
el imperio Inca en el Ecuador. (Ibid)
Con la llegada de los españoles, son introducidas diferentes especies animales y vegetales,
además de nuevas costumbres y técnicas alimenticias. Mientras se aclimataban los productos
introducidos en el Ecuador, los españoles a su vez adoptaron la cocina andina12
. Si la
conquista incaica había supuesto algunos cambios para las culturas del Ecuador, sin embargo,
la penetración de una tradición cultural radicalmente distinta como la española, acarreó
grandes transformaciones. El choque cultural entre los pueblos aborígenes del Ecuador y los
españoles, alteró la vida y la comida de los habitantes. Una cocina criolla que adoptaría como
suya el arroz y el plátano.
La cocina ecuatoriana, es el resultado de la fusión de técnicas y productos autóctonos de los
pueblos ecuatorianos con una cultura difundida por los incas y españoles. Sobre la base de una
cultura difundida por incas y españoles, cada región desarrolló tradiciones nuevas. El resultado
es pueblos con utensilios y técnicas culinarias similares empleadas para la elaboración de
diferentes preparaciones.
12
PAZOS, BARRERA, J. (2008) El Sabor de la Memoria: Historia de la Cocina Quiteña. FONSAL. Quito, Ecuador.
Uno de los elementos que ha estado en constante cambio en las culturas, son los objetos
utilitarios como las ollas, las cajas, los recipientes, las envolturas, las herramientas, canastas, y
las fibras para cocinar, guardar, comer o beber.13
En la cocina prehispánica, podemos observar la producción de cerámica como: ollas trípodes,
jarros, figurines antropomorfos y zoomorfos, platos con base anular, entre otros. Además de
objetos de piedra y madera empleados para su defensa o sus labores diarias como lanzas,
porras y escudos defensivos. 14
Años mas tarde con la llegada de los españoles, se introdujeron en el Ecuador objetos
elaborados en cristal y bronce. Sin embargo, estos objetos fueron muy costosos hasta el siglo
XIX, razón por la cual existieron muy pocas piezas en los comedores de las cocinas.15
La gastronomía andina, durante muchos años, ha sido considerada parte de la herencia cultural
de los antepasados. El maíz, un cereal nativo de América, fue considerado el principal sustento
de las poblaciones aborígenes y además un elemento ritual importante en todas las
comunidades. Los suelos profundos y fértiles de los valles serranos del Ecuador, fueron
propicios para el cultivo del maíz. Aunque el maíz predomina uniformemente, el trigo, es la
cosecha que le sigue en importancia.16
Eduardo Estrella, investigador, señala que la variedad de pisos ecológicos de la Sierra,
posibilitaron la variedad de cultivos. En las hoyas interandinas, se cultivaron además del maíz,
13
PAZOS,BARRERA, J. Cocinas Regionales Andinas. Memorias del IV Congreso. Corporación Editorial Nacional. Quito, Ecuador. 14
BRAVOMALO DE ESPINOSA, A. Ecuador Ancestral. Banco Central del Ecuador, Segunda Edición. 15
PAZOS, BARRERA, J. (2008) El Sabor de la Memoria: Historia de la Cocina Quiteña. FONSAL. Quito, Ecuador. 16
ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT.
productos como la quinua, trigo, fréjol y la papa. La alimentación en las altiplanicies, era
básicamente vegetal; los pueblos comían poca carne, y la cacería de venados y soso en los
páramos tenía como objetivo principal aprovechar las pieles para vestir.
El Ecuador es un país pluriétnico y pluricultural. Los etnógrafos opinan que menos del
cuarenta porciento de la población se integra con pueblos indios y con habitantes afro
ecuatorianos, en tanto que más del sesenta porciento de la totalidad corresponde a la población
mestiza, mezcla de blancos, indios y negros. Las naciones indias de la Amazonía y de la
Costa, así también como los pueblos de la Sierra, expresan sus diferencias mediante sus
lenguas, vestuario, organización familiar, y prácticas culinarias.17
“Un pueblo con un pasado que conecta con las montañas, valles, ríos, flora y
fauna de la hoya, pues en torno al acto de comer van desfilando los alimentos de
la tierra: cereales, pseudocereales, leguminosas, tubérculos, rizomas de climas
tropicales, subtropicales y templados, hortalizas, verduras, frutas nativas,
animales domésticos y fauna salvaje, el gua y las bebidas, y van desfilando los
utensilios de cocina, la tecnología de cultivo y domesticación de las plantas, las
variedades de desarrollo agrícola, las herramientas de labranza, la conservación,
el almacenamiento, el transporte y comercio de los alimentos, y van desfilando los
rituales de las comidas, los protocolos de conducta, de vestidos y aseo, y,
cerrando este cortejo, la dieta, objeto final de cada día y razón de vivir para
17
PAZOS, BARRERA, J. (2008) El Sabor de la Memoria: Historia de la Cocina Quiteña. FONSAL. Quito, Ecuador.
unirse con la familia, los muertos, los dioses, la naturaleza que poco a poco fue
sometiéndose al trabajo creador de esos pueblos inocentes.” (Barrera, 2008, p.15)
Cada pueblo posee diferentes características en su forma de cocinar y comer. La cocina de
cada región, se encuentra totalmente ligada a las diferentes características que posee el suelo
en donde se encuentra ubicada cada comunidad. Ecuador, es un país reconocido por un
despliegue de platos tradicionales los cuales son el resultado de una abundante producción de
alimentos de cada región.
El maíz, la yuca, la papa y el verde constituyen ingredientes principal en diferentes platos de la
provincia de Pichincha, y para acompañar una buena comida, es necesario la ingesta de
bebidas, y frente a este requerimiento, se encontró que a lo largo de la provincia, ha existido
una rica tradición en la preparación de bebidas elaboradas como la chicha, el jugo de caña, el
morocho de dulce, entre otros. 18
Las posibilidades productivas del ecosistema de la provincia de Pichincha, posee relación con
la existencia de una variedad de platos. Si bien en la actualidad, el mercado y las
comunicaciones hacen posible encontrar todos los alimentos en todas partes, los alimentos
más tradicionales, continúan ligados a la producción de cada zona, expresando la identidad de
cada una de las regiones. (Ibid)
18
VILLAVICENCIO, M. (2007). La cultura popular en el Ecuador. (TOMO XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.
La cocina, es un conjunto de elementos de carácter material, un conjunto de normas, gustos y
elementos simbólicos que supera el hecho biológico de alimentarse de los seres humanos, y
supone relaciones sociales, económicas, políticas y evidentemente culturales. La preparación
de la comida, es una de las maneras de generar relaciones sociales y vínculos entre
comunidades. La fiesta popular, además de estar cargada de símbolos religiosos, políticos y
sociales de cada pueblo, es un punto de encuentro en donde no pueden faltar los alimentos y
bebidas típicas de cada celebración. (Ibid)
La supervivencia de los conocimientos culinarios a través de los siglos, es una realidad
indiscutible. Las humitas y los tamales, constituyen un claro ejemplo de comidas preparadas
por pueblos ancestrales. 19
Las cocinas son tradiciones vivan que forman parte de una
expresión del pasado y presente de las culturas. Por lo tanto, es necesario mantener vivas estas
expresiones de cada pueblo mediante la práctica cotidiana.
La defensa por la permanencia de la tradición, es una respuesta de defensa de la pluralidad
cultural. Al ser los sabores portadores de la memoria de cada pueblo, es importante recuperar
las técnicas y platos ancestrales.
19
PAZOS,BARRERA, J. Cocinas Regionales Andinas. Memorias del IV Congreso. Corporación Editorial Nacional. Quito, Ecuador.
Identificación de origen histórico de los alimentos
Cuando los españoles llegaron a la región Andina, designaron con el nombre de pan a los
alimentos usados frecuentemente por la población indígena como el maíz, las papas y la yuca.
Estos alimentos se incorporaron a la alimentación mundial como un aporte americano, y
cultivos introducidos como el trigo, arroz de cebada, plátano, entre otros, fueron adoptados por
las culturas aborígenes.20
La cocina de la población Andina, se vio enriquecida gracias a los
alimentos introducidos por los españoles, sin embargo se mantuvo también inalterada en gran
medida gracias a que ellos también adoptaron la cocina ecuatoriana. Alimentos como el ajo,
cebolla, limón, culantro y perejil fueron introducidos por los españoles, alimentos que
actualmente se cultivan a lo largo de la provincia de Pichincha y son parte fundamental de los
platos tradicionales y ancestrales de la comunidad de Celica. 21
20
ESTRELLA, E. (1998) El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT.
21PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador.
FONSAL.
Cuadro 1: Identificación de Origen Histórico de los Alimentos.
Fuente: Pan de América
Elaboración: Lucy Velasco
IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN HISTORICO DE LOS ALIMENTOS
Nombre Utilización
Alimento Origen Alimento Objeto Ritual M
AÍZ
El maíz es un cereal nativo de Este grano es el más valioso pan americano. A lo largo de los pueblos andinos, se creía
América. Su centro de domesticación Sirvió para la preparación que el maíz era un regalo de los dioses.
corresponde a Mesoamérica desde de diferentes platos que se consumen hasta Los Incas, así también como las comunidades
donde se difundiría a todo el ahora. indígenas del Ecuador, utilizaban al maíz
continente. El cereal se utilizó tanto en estado tierno como como una ofrenda en los rituales importantes.
En el Ecuador, la antigüedad del en estado maduro. La Chica era utilizada en la adoración
cultivo de maíz data desde el Con el grano tierno y maduro, se hacía una masa de la tierra y el sol.
Período Formativo. (3000 A.C). a la cual se le añadía condimentos, y la En maíz, lo utilizaban para curar heridas
Los suelos fértiles de los valles llamaban Humita. frescas. En las personas desnutridas y
serranos fueron propicios para el Moliendo el maíz, se utilizaba en la débiles el maíz actúa como alimento y
cultivo de maíz. elaboración de tamales, coladas y mazamorras. a la vez medicina, ya que robustece y
Los suelos profundos de los valles Con la harina de maíz, se hacían varias alienta.
Serranos, fueron propicios para preparaciones a las que se les agregaba dulce o
el cultivo del maíz. miel y se denominaba champúz.
Este producto fue uno de los más En la actualidad, en la cocina popular continúan
importantes alimentos usando el grano en la elaboración de numerosos de los pueblos aborígenes
ecuatorianos. Se utilizó Platos
como alimento, medicina y La Chica, utilizada como bebida alcohólica y
elemento ceremonial preparada con este grano, estuvo ligado a
las festividades comunitarias de las culturas
Aborígenes
Cuadro 2: Identificación de Origen Histórico de los Alimentos.
Fuente: Pan de América
Elaboración: Lucy Velasco
IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN HISTORICO DE LOS ALIMENTOS
Nombre Utilización
Alimento Origen Alimento Objeto Ritual A
CH
IOT
E
El achiote es una planta que crece Su aplicación como colorante y condimento en la
En la medicina tradicional, consideraron al
achiote
abundantemente en los climas elaboración de las comidas son tardías. En el como un medicamento para la
tropicales. En el tiempo de la sigo XVII el padre Juan de Velasco, refiere a la epilepsia. Además la aplicación del mismo,
conquista, ya algunos pueblos confección de varios guisos utilizando este mejoraba las quemaduras.
utilizaban el achiote como producto. Además en la manufactura textil en la
cosmético, colorante, alimento época colonial, fue un elemento básico.
y medicinas.
MA
NÍ
Los primeros habitantes de Las semillas se comían crudas, tostadas y Diferentes culturas del Ecuador, consideraban
América descubrieron el Maní, machacadas. Una vez molidos los granos, se al Maní como una planta femenina y en el
beneficiando a toda la humanidad. utilizaron en la elaboración de salsas y momento de siembra, realizaban ceremonias.
En el Ecuador, la antigüedad del condimentos.
maní es desde la cultura Valdivia
(3500-1000 A.C). Fue un
importante
producto de tráfico entre la Costa
y la Sierra
Cuadro 3: Identificación de Origen Histórico de los Alimentos.
Fuente: Pan de América
Elaboración: Lucy Velasco
IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN HISTORICO DE LOS ALIMENTOS
Nombre Utilización
Alimento Origen Alimento Objeto Ritual
YU
CA
La yuca, mantiene dos centros La yuca constituyo un alimento sustancial La Chicha obtenida de la yuca, se la utilizaba
geográficos de origen: para la población aborigen del Ecuador. en rituales aborígenes
México y el Noreste de Brasil. Las yucas se comían en sopas o sancochos, cuya
Al Ecuador, probablemente llegó tradición se mantiene hasta la actualidad.
desde la Región Amazónica. También se preparaban ralladas para
Fue cultivada desde las culturas fabricar una masa compacta de la cual se
del período Formativo de la Costa hacían tortillas y panes.
y el Oriente. La chicha de yuca se obtenía rallando, masticando
Fue un alimento cotidiano de los y fermentándola y también por un proceso
pueblos marítimos y de los de fermentación.
que se encontraban en la Sierra.
Identificación de las técnicas culinarias utilizadas para cocción de alimentos
La cultura Inca, influenció en toda la región andina, incluyendo el territorio ecuatoriano.
Como resultado, se adoptaron varias técnicas y utensilios culinarios para la elaboración de
diferentes platos que se han conservado hasta la actualidad.22
Asado: Es considerada como una de las técnicas más populares de América andina, Se usa
para exponer los recipientes cuando se exponen los alimentos directamente al calor sin utilizar
recipientes o cuando se cuecen alimentos en hornos o espacios cerrados a altas temperaturas.
Se han identificado diferentes técnicas de asado:
Asado a la parrilla o en asador
Asar dentro de una caña
Asar en cenizas
Asar en las brasas23
Pachamanca: Es una técnica de asado de alimentos que se disponen en un horno construido
con piedras calientes que se cubren con tierra y cierta clase de hojas para no dejar escapar
calores ni vapores. (Ibid)
Huatia: Una de las técnicas prehispánicas más populares, se realiza intercalando tubérculos y
terrones o adobes calientes que luego se cubren con tierra para conservar el calor. (Ibid)
22
UNIGARRO, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. Ministerio de Cultura. Quito. Ecuador. 23
ESTRELLA, E. (1998) El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT.
Piedras calientes: Es una técnica de cocción, se exponen alimentos al contacto con piedras
calientes, las cuales se colocan encima de los alimentos o entre ellos. Fue utilizada para la
cocción de carnes, tubérculos y guisos; también se emplea para calentar o cocinar los
líquidos.24
Hervido: Es la técnica más empleada, permite la cocción de bebidas y comidas en diferentes
variaciones, en donde el agua es el elemento principal que permite la cocción de los alimentos.
Fermentado: Es una técnica importante utilizada para la preparación de comidas y bebidas
que se emplea hasta la actualidad. Una de las bebidas más conocidas es la chicha. (Ibid)
Tostado: Supone la utilización de tostadores para la elaboración de maíz, maní, fréjol,
zapallos, quinua, entre otros. En el Ecuador el maíz tostado es conocido como tostado. (Ibid)
Alimentos envueltos en hoja: Es una técnica utilizada en varios pueblos andinos, en donde se
emplea una determinada cantidad de agua para la cocción. También es utilizada para la
cocción de alimentos a la brasa. (Ibid)
24
UNIGARRO, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. (2010). Ministerio de Cultura. Quito. Ecuador.
Identificación de las Técnicas culinarias utilizadas para la conservación de alimentos
Congelación: Aprovecha las temperaturas bajas en heladas nocturnas para deshidratar
alimentos como la papa. Es utilizada en las zonas más altas.25
Asoleado: Consiste en secar al sol ciertos alimentos, para incrementar su sabor, eliminar la
humedad o prolongar su conservación.26
Salado-asoleado: Esta técnica culinaria, es utilizada para la conservación de la carne, a la cual
se agrega sal en grano y posteriormente se expone al sol. Se puede utilizar también para
pescados y mariscos.(Ibid)
Cocción-asoleado: Posee dos momentos de manipulación, cocción en agua y exposición al
sol. Es utilizado para la obtención del mote. Se cocina el maíz en agua, con la finalidad de
pelar el maíz, se hierve el grano para que elimine la cutícula y finalmente se escurre y se deja
al sol hasta que adquiera dureza. (Ibid)
Cocción remojado-asoleado: Ha permitido eliminar el contenido tóxico del choclo, al cual se
lo deja en remojo por algunos días y luego se expone al sol para secarse.(Ibid)
25
UNIGARRO, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. (2010). Ministerio de Cultura. Quito. Ecuador. 26
ESTRELLA, E. (1998) El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT.
Putrefacción-asoleo: Se utilizo en ciertas zonas de la provincia de Pichincha, fue utilizada
como técnica de conservación de la papa. Se creaba condiciones bajo tierra para que la papa o
maíz entraran en estado de putrefacción, se la secaba y era empleada como uso medicinal.27
Salado-ahumad: Es una técnica de conservación de carnes y pescados en donde se salan para
luego ser expuestas al humo. (Ibid)
Maceración-asoleo: Técnica utilizada en la Amazonía ecuatoriana para la obtención de
productos de la yuca. La yuca se macera y se la deja en agua algunos días. Luego se extiende
para retirar el agua y se deja secar al sol. (Ibid)
Tostado-molido: Es una técnica aplicada sobre los granos para lograr su conservación a través
de la obtención de harinas. Los granos se tuestan y se muelen, con el fin de utilizar las harinas
a largo plazo. (Ibid)
27
UNIGARRO, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. (2010). Ministerio de Cultura. Quito. Ecuador.
Cuadro 4: Técnicas culinarias de Cocción.
Fuente: El pan de América.
Elaborado: Catalina Unigarro.
C o n g e l a m i e n t o
S a l a d o - a h u m a d o
C o n g e l a c i ó n - r e m o j o - a s o l e a d o
M a c e r a c i ó n - a s o l e a d o
T o s t a d o - m o l i d o
C o c c i ò n - a s o l e a d o
C o c c i ó n - r e m o j a d o - a s o l e a d o R e f r i g e r a c i ó n
P u t r e f a c c i ò n - a s o l e a d o
T é c n i c a s c u l i n a r i a s d e c o n s e r v a c i ó n
D e O r i g e n A m e r i c a n o D e O r i g e n E u r o p e o
A s s o l e a d o
M é t o d o s d e p a s t e u r i z a c i ó n
S a l a d o - a s o l e a d o E m b o t e l l a m i e n t o
m a n o , a t a d o .
S a n c o c h a d o
T o s t a d o
C o c i d o a v a p o r
C o c i d o a b a ñ o m a r ì a
F r i t u r a
S i s t e m a d e M e d i d a : l i b r a , o n z a , l i b r a ,
l i t r o , t a z a .
A l i m e n t o s e n v u e l t o s e n h o j a
A s a d o
F e r m e n t a d o
H e r v i d o
S i s t e m a d e m e d i d a s a p a r t i r d e
e q u i v a l e n c i a s : p l a t o s , c a n a s t a s ,
D e O r i g e n A m e r i c a n o
P r i n c i p a l m e n t e l a s c o c c i o n e s s e
r e a l i z a n a f u e g o d i r e c t o , a t r a v é s d e
p i e d r a s c a l i e n t y e s o f o g o n e s d e l e ñ a .
D e O r i g e n E u r o p e o
T é c n i c a s c u l i n a r i a s d e c o c c i ó n
Cuadro 5: Utensilios de Cocina
Fuente: La cocina del Ecuador.
Cocinando nuestras culturas.
El Pan de América
Elaborado: Lucy Velasco
U t e n s i l i o
B a t a n e s
C á n t a r o s
C o l a d e r a s
C u c h a r o n e s
I n s t r u m e n t o s d e
c o r t e
M a t e s
M o r t e r o s
O l l a s
S a c o d e C a b u y a
T i n a j a s
e l a b o r a d o s a p a r t i r d e l b r o n c e y c o b r e .
E n u n p r i n c i p i o , s e u t i l i z a b a n p i e d r a s U t i l i z a d o s p a r a c o r t a r o c o m o
f i l o s a s , t a m b i è n c i e r t a c l a s e d e m a d e r a o b j e t o s d e c u l t o .
c o m o l a c h o n t a e r a m o l d e a d a .
E x i s t e n t a m b i è n i n s t r u m e n t o s
D e d i f e r e n t e s t a m a ñ o s .
U t i l i z a d a s p a r a c o l a r v a r i o s p r o d u c t o s ,
p r i n c i p a l m e n t e v a r i e d a d e s d e h a r i n a s .
U t i l i z a d o s p a r a m o v e r l o s a l i m e n t o s o
t r a s p a s a r l í q u i d o s d e u n r e c i p i e n t e a o t r o .
e l b a t à n . E l e m e n t o i n d i s p e n s a b l e p e q u e ñ a s . P e r m i t e l a o b t e n c i ò n d e
e n l a a l i m e n t a c i ò n d e p u e b l o s a n d i n o s . h a r i n a s .
O c e r n i d o r e s , e l a b o r a d a s d e
d i f e r e n t e s f i b r a s .
F o r m a d o s a p a r t i r d e d o s p i e d r a s . U t i l i z a d o s p a r a m o l e r m a í z y o t r o s
g r a n o s .
E m p l e a d o s p a r a m o l e r c a n t i d a d e s m á sD e p r o p o r c i o n e s p e q u e ñ a s q u e
S e g u a r d a b a n e n l u g a r e s e s p e c i a l e s E r a n u t i l i z a d o s p a r a a l m a c e n a r a l i m e n t o s
p a r a p o d e r a l m a c e n a r a l i m e n t o s . y a s ì p r o t e g e r l o s d e l a h u m e d a s
y p r o l o n g a r s u c o n s e r v a c i ò n
U t e n s i l i o s d e C o c i n a
S e e n c o n t r a r o n d e d i f e r e n t e s t a m a ñ o s . U t i l i z a d o s p a r a t r a n s p o r t a r l ì q u i d o s ,
p r i n c i p a l m e n t e a g u a y c o m o c o n t e n e d o r
d e c h i c h a .
t a m a ñ o s . p a r a l a f e r m e n t a c i ó n d e l a c h i c h a .
E m p l e a d a s p a r a g u a r d a r a l i m e n t o s oS i m i l a r e s a l a s o l l a s , d e d i f e r e n t e s
E l a b o r a d a s d e c e r á m i c a p a r a u t i l i z a r s e
a t e m p e r a t u r a s a l t a s . D e f o r m a
c i l í b d r i c a o r e d o n d a .
U t i l i z a d a s p a r a h e r v i r , e s t o f a r ,
c o c i n a r a l v a p o r , c o n s e r v a r o c a l e n t a r
l a s c o m i d a s .
C a r a c t e r ì s t i c a s U s o
E l a b o r a d a d e c o r t e z a d u r a d e c i e r t o
t i p o d e c a l a b a z a .
U t i l i z a d a c o m o v a j i l l a , r e c i p i e n t e d e
c o c i n a , c o n t e n e d r o d e b e b d i a s o v a s o
Macro Ambiente
a) Análisis del escenario demográfico de la Provincia de Pichincha
Pichincha, siendo la segunda provincia más poblada del Ecuador, registra un total de
2.576.287 habitantes de los cuales el 51,26 % son mujeres y el 48,74% son hombres. 28
Gráfico 1: Población de Pichincha por Género
Fuente: INEC Censo 2010
La tasa de crecimiento en la provincia de Pichincha es una de las más altas que registra el país.
El principal agente de crecimiento de la población son los nacimientos, la falta de una
adecuada planificación familiar en el Ecuador, ha contribuido en el crecimiento de la
población. Diferentes estudios demuestras que mientras más incrementa la tasa de crecimiento
de un país existe más alto nivel de pobreza.
Los países pueden tener problemas en elevar los niveles de vida, mientras mayor es el número
de personas, mayores serán las necesidades de alimentación, salud, educación, vivienda y
trabajo. El medio ambiente, también se ve afectado gravemente con el incremento de los
habitantes, la contaminación y desechos que generan las personas cada vez es mayor.
28
Extraído el 10 de Noviembre del 2011 desde http://www.inec.gob.ec/cpv/
Gráfico 2: Población total y tasa de crecimiento de la provincia de Pichincha
Fuente: INEC Censo 2010
El Ecuador se caracteriza por ser un país multiétnico y pluricultural, en donde se puede
encontrar diferentes culturas, cada una rica en costumbres y tradiciones. En la provincia de
Pichincha, se puede encontrar personas mestizas, blancas, indígenas, afro ecuatorianos y
montubios, predominando la población mestiza con un 82 % y blanca con un 6,3 %29
Gráfico 3: Auto identificación de la Población de Pichincha
Fuente: INEC Censo 2010
29
Extraído el 10 de Noviembre del 2011 desde http://www.inec.gob.ec/cpv/
b) Análisis del escenario económico
Uno de los indicadores a través del cual se puede medir la influencia del turismo dentro de la
economía, es mediante el peso del consumo turístico dentro del Producto Interno Bruto.
Los Servicios que proveen los hoteles, bares y restaurantes, y el movimiento que generan,
ocuparon el cuarto lugar dentro de los sectores con mayor aportación en el PIB del año 2011.
30El turismo, ha sido reconocido en los últimos años, como una de las fuerzas fundamentales
en el desarrollo económico y social. Todos estos factores son de vital importancia en el
momento de optar por la creación de un establecimiento, el movimiento de turistas que llegan
al Ecuador de otros países así como el turismo interno generado indica que existe una gran
oportunidad dentro del mercado por satisfacer.
Gráfico 4: PIB Ecuatoriano de año 2011
Fuente: Banco Central del Ecuador
30
Extraído el 20 de Enero del 2012 desde http://www.bce.fin.ec/frame.php?CNT=ARB0000006
Según estimaciones del Fondo monetario Internacional, Ecuador se encuentra en uno de los
cinco primeros países latinoamericanos en vías de desarrollo. El crecimiento económico del
Ecuador, implica oportunidades de desarrollo para los diferentes sectores productivos, como lo
es la industria de servicios, la cual generó un importante aporte en el PIB del año 2011 en el
Ecuador.
Gráfico 5: Estimaciones de crecimiento económico
Fuente: Fondo Monetario Internacional
Recaudación Tributaria
Los ingresos que recibe el estado mediante el cobro de impuestos, se ha ido incrementando
durante los últimos años. Según el SRI, la recaudación total nacional del 2011 alcanzó
aproximadamente los 9.397 millones de dólares31
.
Gráfico 6: Tabla de recaudación tributaria
Fuente: Servicio de Rentas Internas
Uno de los factores que ha influenciado en el crecimiento de estas cifras son las medidas en
las cuales el estado ha dispuesto aumentar el Impuesto a Consumos Especiales (ICE) de salida
de divisas, bebidas alcohólicas y cigarrillos, entre otros. El incremento en los impuestos, ha
afectado a las empresas de alimentos y bebidas creando limitaciones en el momento de
adquirir materia prima. 31
Extraído el 14 de Abril del 2012 desde https://www.sri.gob.ec/.../Informe+de+Labores+2011.pdf
El IVA, impuesto municipal, impuesto a la renta, entre otros; son varios de los impuestos a los
que están sujetos los establecimientos turísticos. La elevada recaudación tributaria, amenaza la
rentabilidad de las empresas de alimentos y bebidas
La inflación, es medida a partir de una canasta de bienes y servicios demandados por los
consumidores de estratos medios y bajos, establecida a través de una encuesta de hogares. La
inflación en los últimos tres años ha ido incrementando, en el mes de marzo del 2012 la
inflación registro un incremento del 0,90%, una de las tasas más altas durante los últimos ocho
años.32
Según el reporte del Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censo, durante el año del
2012 el incremento de los precios en los alimentos y bebidas se atribuyó al fuerte invierno por
el cual atravesó el país. El constante crecimiento de los índices inflacionarios representan una
amenaza para la estabilidad económica del país, el limitado transporte de algunos alimentos de
gran demanda en el mercado afecta no solamente a la economía de las familias, también
provoca crisis en los establecimientos dedicados al expendio de alimentos y bebidas.
La inflación, si bien es cierto influirá en ciertos productos utilizados en el establecimiento, es
importante mencionar que al dedicarse a la agricultura y ganadería los habitantes de la
comunidad de Celica, y al utilizarlos comoproveedores, se obtendrá una materia prima no
solamente a precios económicos sino además se tendrá fácil acceso a los mismos productos.
32
Extraído el 20 de Junio del 2012 desde http://www.bce.fin.ec/resumen_ticker.php?ticker_value=inflacion
Gráfico 7: Inflación anual y mensual
Fuente: Banco Central del Ecuador
.
Los índices de pobreza han disminuido durante los últimos años en el Ecuador. Según Fander
Falconí, secretario de Planificación, y Byron Villacís, director del Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos, la pobreza en Ecuador se redujo de 37,6% en el 2006 a 28,6% en marzo
del 2012.33Uno de los factores que ha contribuido al decrecimiento de pobreza, es el alto
índice de crecimiento de la economía ecuatoriana en el año 2011.
El decrecimiento de la pobreza en el Ecuador, crea nuevas oportunidades de desarrollo para el
país. El funcionamiento establecimientos de alimentos y bebidas, es uno de los sectores que se
verá beneficiado gracias al crecimiento en la capacidad adquisitiva de las personas en relación
a los productos y servicios que oferta el mercado.
33
Extraído el 4 de Octubre del 2012 desde http://andes.info.ec/econom%C3%AD/1965.html
Gráfico 8: Incidencia de pobreza por ingresos
Fuente: INEC
c) Análisis del escenario educacional
La educación, es uno de los aspectos más importantes en el desarrollo de un país. Durante los
últimos años, se han realizado avances importantes para el fortalecimiento de este sector, los
cuales se ven reflejados mediante la disminución de la tasa de analfabetismo en el Ecuador.
Gráfico 9: Tasa de analfabetismo en el Ecuador
Fuente: INEC
Según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, hasta el año 2010 se habría reducido
significativamente el analfabetismo en el Ecuador. Durante el último gobierno, a través del
Ministerio de Educación y la SENECYT, se han realizado campañas que buscan apoyar y dar
seguimiento a la gestión educativa en los ámbitos administrativo y pedagógico de los
establecimientos educativos fiscales, particulares y fiscomisionales en todos los niveles y
modalidades de educación.34
Una de las principales consecuencias de un sistema educativo carente de bases, se ve reflejada
en el bajo nivel de profesionalismo de muchos ecuatorianos. El crecimiento de la educación en
la sociedad, está ligado al crecimiento económico en los diferentes sectores del país.
Las empresas del sector de Alimentos y Bebidas, al contar con una mano de obra más
preparada y capacitada, podrán desarrollar sus habilidades y así ofrecer un mejor servicio.
d) Análisis del escenario internacional
En todo el mundo, existen resultados alentadores acerca de las llegadas de turistas
internacionales, los cuales sobrepasaron los 131 millones en los dos primeros meses de 2012
según la Organización Mundial de Turismo.35
La Cámara de Turismo de Pichincha, realiza el
boletín estadístico con datos de interés general para el sector turístico, como lo es el ingreso de
34
Extraído el 14 de Abril del 2012 desde http://www.educacion.gob.ec/apoyo-y-seguimiento-a-la-gestion-educativa.html 35
Extraído el 14 de Abril del 2012 desdehttp://media.unwto.org/es/press-release/2012-09-12/el-turismo-internacional-encaminado-los-mil-millones-finales-de-2012
turistas extranjeros al Ecuador durante el mes de Agosto del 2012, comparado con el año
2011, existe un incremento del 7,46%.36
Gráfico 10: Llegada de Extranjeros al Ecuador
Fuente: Cámara de Turismo de Pichincha
En el Ecuador, según los datos obtenidos por el Ministerio de Turismo, se ha registrado un
aumento desde el año 2008 en los turistas extranjeros que ingresan al Ecuador, beneficiando
directamente a los establecimientos que prestan sus servicios de alojamiento y alimentos como
hoteles, hosterías bares y restaurantes.37
36
Extraído el 30 de Agosto del 2012 desde http://www.captur.travel/web2011/estadisticas_turisticas/estadistica.html 37
Extraído el 30 de Agosto del 2012 desde http://www.captur.travel/web2011/estadisticas_turisticas/estadistica.html
Gráfico 11: Entradas de Extranjeros al Ecuador por Pichincha
Fuente: Ministerio de Turismo
La provincia de Pichincha, según los datos obtenidos por el Ministerio de Turismo en el año
2011, se encuentra registrada como la provincia con mayor número de entradas de extranjeros.
Al estar ubicado el establecimiento en la provincia de Pichincha, y al ser una de las provincias
que registra el mayor número de entrada de extranjeros, constituye una ventaja competitiva
para el establecimiento en el momento de captar una mayor cantidad de clientes.38
38
Extraído el 20 de Abril del 2012 desde http://www.inec.gob.ec/estadisticas/?option=com_content&view=article&id=78&Itemid=47
Gráfico 12: Entrada de Extranjeros a la Provincia de Pichincha
Fuente: Ministerio de Turismo
e) Análisis del escenario natural y ecológico
Ecuador, un país multiétnico y pluricultural, es considerado como uno de los países con mayor
biodiversidad del mundo según la Naciones Unidas. Ecuador es uno de los siete países con
mayor biodiversidad del planeta, cuenta con una infinita variedad de especies de animales y
plantas.39
La provincia de Pichincha, posee una amplia gama de atractivos turísticos: imponentes
nevados, bosques nublados, valles subtropicales, páramos andinos, ecoturismo, deportes de
aventura, ecoturismo y un sin número de tradiciones culturales. 40
El crecimiento de las empresas que ofrecen servicios de alojamiento y alimentación en la
provincia de Pichincha, se encuentra sujeto al movimiento turístico tanto interno como
externo. La diversidad ecológica de la provincia, es uno de los principales factores que influye
directamente en el desarrollo de las actividades turísticas. Los suelos fértiles y la exuberante
vegetación, facilitan el desarrollo de actividades agrícolas, las cuales proporcionan la materia
prima necesaria para la alimentación. Sin embargo, uno de los principales problemas esla
degradación ambiental, ocasionada por el abuso en la productividad de los suelos, la
deforestación, y la contaminación que afecta principalmente a las comunidades que viven en el
campo.
39
Extraído el 20 de Abril del 2012 desde http://omregionandina.org/index.php?option=com_content&view=category&id=36&layout=blog&Itemid=79 40
Extraído el 20 de Abril del 2012 desde http://www.captur.travel/web2011/info_turistica/brochure_pichincha/pichinchainfo_brochure.html#/1/zoomed
V(2) MARCO CONCEPTUAL
Aríbalo:Vasija de gran tamaño con cuello afinado que se utilizaba para transportar agua. Por
su semejanza morfológica, se adoptó este nombre a una vasija incásica típica de cuello alto y
recto. Cuerpo en sección ovoidal, base cónica, dos falsas asas bajo el labio, dos asas verticales
en la parte inferior del cuerpo, diametralmente opuestas.41
Cocina Popular: La cocina popular es un fenómeno que posee la riqueza de la tradición, una
manifestación la cual se entiende a través de los sentidos y se transmite de generación en
generación. La cocina popular es un sistema con significados y significantes propios, que van
desde la necesidad energética de los seres humanos hasta la posibilidad de expresar
sentimientos y emociones. 42
Fiesta popular: Posee un rasgo revelador, se encuentra fuera del vivir cotidiano. Se trata de
una experiencia cargada de símbolos vivos que delatan elementos políticos, económicos,
religiosos, sociales de un entorno cultural, elementos que no salen a relucir ordinariamente. La
fiesta popular es un punto de encuentro gozoso aún cuando se trate de una situación de
dolor.(Ibid)
41
ECHEVERRIA, J. (1976) Contribución al conocimiento arqueológico de la provincia de Pichincha, sitios Chilibulo y Chillogallo. Tesis, Quito, Pontificia Universidad Católica del Ecuador. 42
VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.
Herramientas Agrícolas:La falta de elementos técnicos y la ausencia de animales de tiro en
las labores de campo, determinó una aplicación intensiva del trabajo humano. A través de
instrumentos, es como se estableció una intermediación entre el hombre y la tierra. Estas
herramientas fueron utilizadas para talar árboles, cavar la tierra, limpiar hierbas, construir
surcos, hacer orificios para introducir semillas o romper la tierra para cosechar tubérculos.43
Hojas para envolver alimentos:Las necesidades relacionadas con el procesamiento y
preservación de los alimentos, obligaron a las personas a buscar elementos de la naturaleza
que sirvan a estos fines.Ciertos elementos necesitan ser envueltos durante el proceso de
preparación y cocción, otro alimentos deben ser guardados y transportados, por lo tanto, las
hojas de varios vegetales cumplieron estas funciones.44
Intercambio:La disposición excesiva de un producto en las comunidades, permitió que el
intercambió se convirtiese en una actividad constante. En las poblaciones nativas del siglo
XVI, los intercambios no se limitan a productos raros o especiales, sino que abarcan productos
de toda una región. Cada comunidad continuó solventando sus propias necesidades, sin
embargo ninguna comunidad fue completamente independiente en la aportación de productos
regionales. (Ibid)
43
ESTRELLA, E. (1998) El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT. 44
ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT.
Símbolo: Todo objeto puede revestirse de cierto valor simbólico, ya se trate de un objeto
natural (piedras, metales, frutos, animales, océanos o ríos), todos ellos símbolos figurativos o
abstractos (formas geométricas, conceptos, números). El símbolo teje en torno al hombre una
extensa red de relaciones que se hallan presentes en lo terrenal, celestial, y experiencias
sociales, religiosas y emocionales del individuo.45
Los códigos, como símbolos, implican significantes y significados que conforman las
memorias de los pueblos y que se trasmiten de generación en generación.46
Técnicas Ancestrales Culinarias:Varias técnicas fueron empleadas en la preparación de los
alimentos de las culturas que habitaron el territorio ecuatoriano. Calentado, guisado, asado,
horneado y fermentación fueron procedimientos que se utilizaron en la confección de
diferentes alimentos y bebidas.47
El folklorista Darío Guevara (1960), realizó importantes
estudios sobre las bebidas y comidas populares de los habitantes de las poblaciones
aborígenes, la dieta diaria consistía en una mezcla de cereales, tubérculos o raíces y
leguminosas. Añadiendo también verduras, condimentos y una ración de carne, dependiendo
de cada zona ecológica.
45
ALBERT, J. (2003). Diccionario de Símbolos. Editorial Óptima. Barcelona, España. 46
UNIGARRO, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. Ministerio de cultura. Quito, Ecuador. 47
ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT.
V(3) MARCO LEGAL
Existen diferentes requisitos necesarios para la creación y el funcionamiento de un restaurante
en la provincia de Pichincha, los cuales son obtenidos a través de diferentes organizaciones
reguladoras.
Constitución de compañías
El nacimiento de una empresa como entidad legal, le brinda derechos y le asigna deberes. Para
su legalización es necesario cumplir con diferentes requisitos.48
Requisitos
Aprobación del nombre o razón social de la empresa, en la Superintendencia de
Compañías.
Apertura de la cuenta de integración de capital.
o Aprobación del nombre dado por la Superintendencia de Compañías.
o Solicitud para la apertura de la cuenta de Integración de Capital (formato varía
de acuerdo al banco en el que se apertura) que contenga un cuadro de la
distribución del Capital.
o El valor del depósito.
Celebrar la escritura pública.
48
Extraído el 20 de Abril del 2011 desde http://www.supercias.gob.ec/bd_supercias/descargas/ss/instructivo_soc.pdf
o Copia de cédulas y papeletas de votación de las personas que constituirán la
Compañía (socios o accionistas)
o Aprobación del nombre dado por la Superintendencia de Compañías
o Certificado de apertura de la cuenta de Integración de Capital dada por el banco
o Minuta para constituir la Compañía
Solicitar la aprobación de las escrituras de constitución a la Superintendencia de
Compañías.
o Tres copias certificadas de las Escrituras de constitución.
o Copia de la cédula del Abogado que suscribe la solicitud.
o Solicitud de aprobación de las Escrituras de constitución de la Compañía.
Obtener la resolución de aprobación de las escrituras.
o La Superintendencia de Compañías nos entregará las Escrituras aprobadas con
un extracto y 3 resoluciones de aprobación de la Escritura.
Cumplir con las disposiciones de la resolución
o Publicar el extracto en un periódico de la ciudad de domicilio de la Compañía.
o Llevar las resoluciones de aprobación a la Notaría donde se celebró la Escritura
de constitución para su marginación.
o Obtener la patente municipal y certificado de inscripción ante la Dirección
Financiera.
Inscribir las escrituras en el registro mercantil
o Tres copias de las Escrituras de constitución con la marginación de las
resoluciones.
o Patente municipal.
o Certificado de inscripción otorgado por el Municipio.
o Publicación del extracto.
o Copias de cédula y papeleta de votación de los comparecientes.
Elaborar nombramientos de la directiva de la compañía
Inscribir el nombramiento en el registro mercantil
o Tres copias de cada Nombramiento
o Copia de las Escrituras de Constitución
o Copias de cédula y papeleta de votación del Presidente y Gerente
Reingresar los documentos a la Superintendencia de compañías
Obtener el RUC
Retirar la cuenta de Integración del Capital
o Carta de la Superintendencia de Compañías solicitando al banco se devuelva
los fondos depositados para la apertura de la cuenta de Integración de Capital.
o Copia de cédula del Representante Legal y de los accionistas de la Compañía.
o Solicitud de retiro de los depósitos de la cuenta de Integración de Capital,
indicar en dicha solicitud si el dinero lo puede retirar un tercero.
Apertura de una cuenta bancaria a nombre de la compañía
Obtener el permiso para imprimir facturas49
Registro Único de contribuyentes
El RUC corresponde a un número de identificación para todas las personas naturales y
sociedades que realicen alguna actividad económica en el Ecuador, en forma permanente u
ocasional o que sean titulares de bienes o derechos por los cuales deban pagar impuestos.
Requisitos para la inscripción de sociedades del sector privado
RUC01-A y RUC01-B (debidamente firmados por el representante legal, apoderado o
liquidador).
Original y copia, o copia certificada de la escritura pública de constitución o
domiciliación inscrita en el Registro Mercantil.
Original y copia de las hojas de datos generales otorgada por la Superintendencia de
Compañías
Original y copia, o copia certificada del nombramiento del representante legal inscrito
en el Registro Mercantil.
Ecuatorianos: Original y copia a color de la cédula vigente y original del certificado de
votación.
Extranjeros Residentes: Original y copia a color de la cédula vigente50
49
Extraído el 18 de Noviembre desde http://www.supercias.gob.ec/bd_supercias/descargas/ss/instructivo_soc.pdf 50
Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde http://descargas.sri.gov.ec/download/pdf/REQRUCMAY2006.pdf
Afiliación a la CAPTUR
La Cámara de Turismo de Pichincha es el máximo representante de la actividad turística
privada de la provincia y agrupa a todas las empresas pertenecientes a las cinco actividades
turísticas reconocidas por la Ley Especial de Desarrollo Turístico. La Cámara de Turismo de
Pichincha, busca mejorar el ambiente de negocios y el turismo en el Ecuador, trabajando en
capacitaciones, gestionando información y promocionando ante organismos nacionales e
internacionales a sus afiliados. 51
Para la afiliación a la Cámara de Turismo de Pichincha, es necesario completar un formulario,
el cual se lo puede realizar a través de la página web de esta institución:
http://www.captur.com
Patente Municipal
A partir del 19 de octubre del 2010 rige según la ley, la obligatoriedad de obtener la Patente
Municipal antes de solicitar un Registro Único de Contribuyentes en el Servicio de Rentas
Internas.52
51
Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde http://www.captur.com 52
Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde http://www.sri.gov.ec/web/guest/detalle?idnoticia=2551&marquesina=1
Requisitos para obtener la patente municipal
Compra de la solicitud de patente (especie valorada en 20 centavos), donde se deberá
llenar los siguientes datos:
o Nombres completos
o Razón Social
o Representante legal
o Número de cédula
o Dirección donde va a ejercer la actividad económica
o Clave Catastral (es un dato importante respecto del predio donde se va a ejercer
la actividad)
o Número telefónico
o Actividad económica principal con la que se inscribe la patente
Adjuntar también una copia de la cédula y papeleta de votación de la persona que va
realizar la actividad económica. Constitución de la empresa o acuerdo ministerial para
personas jurídicas que también deberán acompañar una copia de cédula, papeleta de
votación y nombramiento del representante legal.
Ingresar el formulario para generar el número de la patente. La validación de la misma
o generación del título de crédito estará lista en 24 horas a fin de que el contribuyente
cancele el valor generado.
Licencia única anual de funcionamiento
La Licencia Única Anual de Funcionamiento, otorgada por el Ministerio de Turismo a los
establecimientos dedicados a prestar servicios turísticos, busca mejorar la calidad del servicio
que se brinda a los turistas nacionales y extranjeros en el Ecuador. Sin esta licencia, la cual
tiene validez de un año, no podrán operar los diferentes establecimientos que presten servicios
turísticos.53
Requisitos
Llenar una solicitud emitida por el MINTUR
Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de capital, reforma de
estatutos, tratándose de personas jurídicas.
Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la oficina de registro
mercantil, tratándose de personas jurídicas.
Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI, de no encontrarse
registrada la razón social a registrarse.
Copia del registro único de contribuyentes (R.U.C.)
Fotocopia de la cédula de ciudadanía, según sea la persona natural ecuatoriana o
extranjera.
Fotocopia del certificado de votación.
Lista de precios (original y copia).
53
Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde http://www.quito-turismo.gov.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=5&Itemid=124
Fotocopia del título de propiedad o carta de pago del impuesto predial en caso de ser
propietario del local, caso contrario, el contrato de arrendamiento, registrado en un
juzgado de inquilinato.
Fotocopia del contrato de compra - venta del establecimiento, en caso de cambio de
propietario con la autorización de utilizar la razón social.
La cancelación de una tasa de acuerdo a la categorización del establecimiento.
Permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos del cantón Pedro Vicente
Maldonado
Según como lo estipula la Ley de Defensa Contra Incendios y su reglamento, el permiso de
funcionamiento es la autorización que el Cuerpo de Bomberos emite a todo local para su
funcionamiento y que se enmarca dentro de la actividad, las cuales se categorizan en;
Comercio, Industrias y fabriles, concentración de público, comercio almacenamiento.
Requisitos
Solicitud de inspección
Informe favorable de la inspección
Copia del RUC (Registro Único de Contribuyentes),
Copia de papeleta de votación
Copia de Plan de Emergencia (para casos estipulados en la ley de Defensa Contra
Incendios)54
54
Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde http://bpvm.gob.ec/index.php/servicios-a-la-comunidad/permisos
Permiso Sanitario
El Ministerio de Salud Pública del Ecuador, es el organismo encargado de regular la salud
pública a través de la vigilancia y el control sanitario.
Todos los establecimientos, que brinden servicio de alimentos y bebidas como restaurantes,
bares, cafetería, heladerías, fuentes de soda y picanterías, deberán cumplir con diferentes
normas sanitarias impuestas por el Ministerio de Salud.55
Requisitos
Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario
Copia del registro único de contribuyentes (RUC)
Copia de la cedula de ciudadanía o de identidad del propietario o del representante
legal del establecimiento.
Documentos que acrediten la personería Jurídica cuando corresponda.
Copia del título del profesional de la salud responsable técnico del establecimiento,
debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pública, para el caso de
establecimientos que de conformidad con los reglamentos específicos así lo señalen.
Plano del establecimiento a escala 1:50.
Croquis de ubicación del establecimiento.
Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.
55
Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde http://www.captur.travel/web2011/informacion_juridica/documentos/salud/ReglamentoPermisoControlSanitario.pdf
Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora en el
establecimiento, conferido por un Centro de Salud del Ministerio de Salud Pública.
Certificados de derechos patrimoniales de autor de las obras
La Sociedad de Autores y Compositores Ecuatorianos, una entidad encargada de proteger y
administrar los derechos económicos resultantes de la utilización de las obras musicales de
autores nacionales y extranjeros, han establecido que cualquier persona que en su local o
actividad empresarial y/o comercial utilice música, como parte principal o complemento de su
negocio, ya sea a través de radio, tv o cualquier medio electrónico (conocido o por conocerse),
es considerado un usuario de música y como tal debe obtener la licencia respectiva.
En el sector de alimentos y bebidas, los restaurantes abonarán anualmente por la difusión
pública de obras administradas de acuerdo al siguiente detalle:
De lujo, el equivalente al 45% de un Salario Básico Unificado más IVA;
De primera el equivalente al 36% de un Salario Básico Unificado más IVA;
De segunda, el equivalente al 27% de un Salario Básico Unificado más IVA;
De tercera y cuarta categoría, al 18% de un Salario Básico Unificado más IVA56
56
Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde http://www.captur.com/codigo2002/fornularios/Docs/alojamiento.pdf
Certificado de derechos de producción y reproducción de fonografías
La Sociedad de Productores de Fonogramas, es una sociedad creada con el fin de licenciar en
el Ecuador el uso de fonogramas (discos compactos, discos de vinilo, memorias USB,
reproductores MP3, etc.) a los diferentes usuarios de la música como restaurantes, bares,
discotecas, cafeterías, hoteles y en general, en cualquier establecimiento público. Por lo tanto,
es necesario obtener una licencia otorgada por esta institución.
Requisitos
Completar el siguiente formulario
Cancelar el valor establecido en las oficinas de la SOPROFON57
Resultado de la búsqueda fonética
El Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), es una institución encargada de la
protección de los derechos de propiedad intelectual. Es importante registrar la marca de un
producto o servicio, a fin de impedir falsificaciones o el uso de la marca sin autorización.
Requisitos
Solicitud de búsqueda fonética
Comprobante de pago por concepto de búsqueda fonética.58
57
Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde http://www.soprofon.ec/
Impuesto de Uno por Mil
El Ministerio de Turismo, pone a disposición el Instructivo para la cancelación del Impuesto
de Uno x Mil de los activos fijos, obligación que deberá ser cumplida por las personas
naturales y jurídicas propietarias de Establecimientos Turísticos del Estado Ecuatoriano.
Todo establecimiento que ofrezca servicios turísticos y este registrado en el Ministerio de
Turismo, tiene la obligación de cancelar el 1 x 1000 sobre los activos fijos.
Por primera vez se cancela a través de un inventario valorado de activos fijos (edificaciones e
instalaciones, maquinarias, muebles enseres y equipos de computación), que conforman el
establecimiento
Requisitos
Se debe presentar original y 3 copias del formulario diseñado para el efecto, firmado
por el propietario o representante del establecimiento y original.59
VI. Metodología de la Investigación
Población
Para la investigación de la cocina ancestral ecuatoriana de la comunidad de Celica, cantón de
Pedro Vicente Maldonado, se ha seleccionado como la población objeto de estudio a los
habitantes de la provincia de Pichincha de clase media alta que realicen turismo de naturaleza
58
Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde http://www.captur.com/codigo2002/fornularios/Docs/alojamiento.pdf 59
Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde http://www.turismo.gob.ec/?p=2563/impuesto-del-uno-por-mil
y a los extranjeros que realicen turismo en la zona norte de la provincia. La población objeto
de estudio, permitió determinar no solamente la demanda del establecimiento que salvaguarde
las técnicas ancestrales de la comunidad de Celica, constituyó también un instrumento con el
cual se pudo determinar el tamaño de la muestra para la realización de encuestas, las mismas
que fueron realizadas a turistas nacionales y extranjeros que visitan o residen en la provincia
de Pichincha.
Encuestas
Las encuestas empleadas en la investigación, fueron diseñadas para ser dirigidas a una
población representativa como lo son los turistas nacionales y extranjeros que visiten o residan
en la provincia de Pichincha.
Para la elaboración de la encuesta se emplearon preguntas de opción múltiple, las cuales
consisten en presentar al encuestado una pregunta y un conjunto de alternativas; y también
preguntas dicotómicas, las cuales poseen dos posibilidades de para escoger. 60
Los principales objetivos de la realización de la encuesta fueron:
Conocer los gustos y preferencias de las personas sobre un restaurante que utilice
técnicas ancestrales culinarias en la elaboración de sus platos.
Determinar si las personas encuestadas poseen conocimiento sobre la gastronomía
típica de la provincia de Loja, teniendo en cuenta que la comunidad en estudio, al ser
una población de origen lojano, posee las costumbres y tradiciones de la provincia.
60
BENASSINI, M. (2009). Introducción a la Investigación de Mercados. PEARSON EDUCACIÓN. México.
Analizar la frecuencia con la que las personas estarían dispuestas a visitar el
establecimiento gastronómico, considerando la ubicación del mismo.
Estudiar la cantidad de dinero que estarían dispuestos a pagar las personas por un plato
Observación
Este método, se ha empleado con los habitantes de la comunidad de Celica, en el cantón de
Pedro Vicente Maldonado con la finalidad de registrar las técnicas ancestrales, productos y
utensilios empleados por los habitantes de la comunidad de Celica y además observar la
conducta de los habitantes de la comunidad de Celica durante las festividades de la
comunidad. La principal ventaja al aplicar este método con diferentes familias de las
comunidades, fue obtener la información exacta conforme se suscitaron los acontecimientos.
Entrevistas
Las entrevistas fueron realizadas a las principales autoridades de la comunidad de Celica y
además a diferentes familias de la comunidad con la finalidad de:
Conocer las técnicas culinarias, productos y utensilios utilizados en la preparación de
los platos típicos de la comunidad.
Recopilar información sobre el origen de los habitantes de la comunidad.
Investigar las celebraciones típicas de la comunidad, creencias y ritual
1
CAPITULO I
1.1 Justificación
En el desenvolvimiento cultural de los pueblos, es de mucha importancia considerar tanto la
riqueza de la tradición como la dinámica de la innovación. Siendo la gastronomía una de las
expresiones culturales de mayor caracterización, el enfocar este trabajo hacia la cocina popular
constituye de por sí una gran responsabilidad en cuanto al rescate y a la difusión de las
maneras tradicionales de comer que el Ecuador ha tenido y ha conservado.
Se trató entonces de efectuar la investigación científica que indague, recopile y difunda las
manifestaciones culturales existentes en la Provincia de Pichincha, específicamente, en la
comunidad de Celica, ubicada en el Cantón Pedro Vicente Maldonado.
Este trabajo se concretó en la investigación de la gastronomía ancestral y la caracterización de
un establecimiento que pueda ofrecer a la sociedad, un restaurante de comida ancestral
combinado con una ubicación privilegiada.
El rescatar la gastronomía ancestral es el tema principal, por lo tanto se pretende que los
turistas nacionales o extranjeros que visiten el establecimiento puedan vivir una experiencia
enriquecedora al permitírseles adquirir conocimientos sobre la cultura y además disfrutar de
los platos. Desde el punto de vista social, la comunidad que acoja este proyecto se verá
notablemente beneficiada, no solamente en cuanto a la creación de fuentes de trabajo y
comercialización de sus productos, sino sobre todo por la presencia de turistas que
dinamizarán el intercambio cultual y económico.
2
1.2. Identificación de la necesidad de realizar la investigación
En el Plan Nacional del Buen Vivir, el Estado ha delineado las políticas que permitirían a la
población en general mejorar el estilo de vida y revalorizar lo autóctono y lo tradicional.
Es indudable que para conseguir un “Buen Vivir”, los individuos y la comunidad en general
deben partir por satisfacer las necesidades básicas del ser humano y una de las más
elementales es la nutrición. Los ecuatorianos, no solamente deben considerar los alimentos
sanos y nutritivos, sino reconstruir las costumbres tradicionales de alimentación. Es imposible
lograrlo, si se desconoce en el casco urbano de cada ciudad, lo que en las parroquias y recintos
se acostumbra. Ha sido necesario, entonces, efectuar una investigación científica que recopile
y difunda este conocimiento ancestral de la preparación de los alimentos, de la utilización
efectiva de los productos autóctonos, de la sincronización que existe entre la agricultura y las
festividades, de las amplias y ricas técnicas del buen comer.
En el Plan nacional del Buen Vivir, el Estado señala “Afirmar y fortalecer la identidad
nacional, las identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad”61
, se puede
entender que el investigar sobre la cultura gastronómica ancestral de la comunidad de Celica,
fue un punto de partida para el conocimiento y la difusión apropiada de las maneras de
alimentarse de los pueblos del Ecuador, con la revalorización socio-económica que permita la
producción sustentada de los elementos básicos de este tipo de comida. Eso significará
61
Extraído el 15 de Noviembre del 2012 desde http://www.patrimonio.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2012/07/Plan_Nacional_del_Buen_Vivir_-_Resumen.pdf
3
indiscutiblemente, un gran impacto laboral no sólo en el restaurante a crearse, sino en toda la
cadena de producción que éste requiera.
La Organización Mundial del Turismo afirma que “El turismo internacional seguirá creciendo
en el periodo 2010-2030, pero a un ritmo más moderado que en décadas pasadas,
incrementándose el número de llegadas de turistas internacionales en el mundo en un 3,3%
anual como promedio. Eso significa que cada año, como media, entrarán en el mercado
turístico 43 nuevos millones de turistas internacionales.62
Teniendo en consideración estos datos, es innegable que a fin de aprovechar el “buen
momento turístico” que se nos anuncia, la investigación científica que sustente el rescate de
los valores culturales ancestrales, constituye un pilar en la planificación de un desarrollo
industrial gastronómico sustentable.
La gastronomía es un hecho cultural y su desarrollo científico no se da en los libros sino en las
comunidades que con su vitalidad y dinámica heredan los conocimientos ancestrales y los re-
generan a diario en la innovación creativa del arte que esta vivencia demanda. Conocer los
aromas y los sabores será el punto de inicio de la gestación de un sinnúmero de proyectos
gastronómicos exitosos.
62
Extraído el 15 de Noviembre del 2011 desde http://media.unwto.org/es/press-release/2012-07-09/415 millones-de-turistas-previstos-nivel-mundial-para-la-temporada-alta-de-
4
CAPITULO II
2. BRIEF DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA
2.1 Antecedentes Históricos de creación
a) Antiguos Pobladores
Dentro del territorio que hoy se conoce como la provincia de Pichincha, se han encontrado
diferentes huellas arqueológicas que datan de los primeros asentamientos humanos en el
Ecuador. La región ecuatorial de los Altos Andes fue poblada por grupos migrantes
provenientes del norte que siguieron su expansión hacia el sur.63
“Los artefactos líticos descubiertos en “El Inga”, atestiguan la presencia de estos
habitantes tempranos que pertenecían al período prehistórico designado como
paleoindio o pre cerámico, etapa que alude exclusivamente a los cazadores
recolectores de la megafauna, razón por la cual la única ocupación
verdaderamente paleoindia del país sería la de la zona del Ilaló” (Salazar,
1996:124)
Los grupos sociales nómadas recolectores y cazadores dejaron como un indeleble testimonio
de su paso innumerables herramientas de piedra. Además, se observó el desarrollo de la
agricultura debido a la necesidad de los pueblos de alimentarse, se implementaron técnicas
agrícolas como terrazas de cultivo y canales de irrigación. (Ibid)
63
VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII). Cuenca: Centro Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.
5
Quito, por su estratégica posición geográfica y sus condiciones ecológicas propicias para la
subsistencia de las personas, se constituyó en un punto clave donde pudo desplegarse un
sistema de articulación de economía e intercambio. (Ibid)
b) Periodo formativo ( 3500-200 a.C)
La existencia de varias culturas de este período, fueron descubiertas en la Sierra decenas de
años antes que en la Costa. En la provincia de Pichincha, el poblado de Cotocollao se asentó
durante mil años consecutivos. La permanencia de esta cultura, se vio sustentada por el cultivo
de maíz.
La zona del Noroccidente de la provincia de Pichincha, ha atraído a los pueblos gracias a la
gran cercanía con los ríos y la abundante producción de diferentes frutos tropicales.
Además los hallazgos evidencian una industria de la piedra tallada, que a su vez, generó
actividades como la confección de instrumentos y artefactos de hueso y madera. También se
observa el trabajo en cuero y la caza de animales como actividad complementaria a la práctica
agrícola.64
c) Período de desarrollo regional ( 200-800 a.C)
Los Caras, que fueron denominados primero Yumbos y más tarde Colorados, en su camino a
la Sierra ocuparon el territorio que actualmente se lo conoce como Puerto Quito. Los pueblos
64
VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.
6
Yumbos se caracterizaron por su producción e intercambio de ciertos bienes y artículos que se
exportaban tanto a los mercados de Quito como a la región de la Costa.
El importante intercambio económico que manejó esta población, contribuyó a que ningún
reino serrano dominara a los Yumbos. Es un pueblo que pudo conservar su individualidad
cultural. (Ibid)
Ramón, Galo, Historiador, señala: “A los Yumbos se los ha clasificado como una
sociedad tribal, la cual se caracteriza principalmente por no pagar tributos a un
individuo, no tienen, por tanto, un señor único que lo reconocen por jefe de todos
ellos sino más bien son sociedades que los españoles le decían behetrías, es decir
que no tenían cabeza, a veces se organizaban y reconocían un jefe en el momento
de enfrentarse con otro grupo, de manera que si bien los Yumbos ocupaban toda
esta parte no tenían una organización centralizada”.
d) Período de integración (800-1500 d.C)
En la provincia de Pichincha, la llegada de los incas comenzó alrededor del año 1475, liderada
por Tupac Yupanqui y posteriormente por su hijo Huayna Cápac. El sistema inca insertó
dentro del sistema del Tahuantinsuyo a los pueblos existentes en el Ecuador, manteniendo así
la organización social y religiosa de los pueblos.65
65
VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.
7
“Los Caranquis al igual que los Yumbos mantuvieron su gobierno particular,
aunque los mismos no contaban con ningún poder real frente al imperio”.
(Oberem, 1981; Tambo 1993).
En la provincia de Pichincha, los Yumbos, debido a su posición geográfica y económica,
superaron la incursión de los Incas. Los Yumbos no tuvieron que pagar cargas tributarias, a
diferencia de otros pueblos. Sin embargo, no ocurrió lo mismo con los Yumbos ni con los
pueblos indígenas en el Ecuador con la invasión Europea.
e) Conquista y coloniaje español (1534)
La invasión española, da inicio a un proceso de violencia y sometimientos para los pueblos del
Ecuador. A pesar que la resistencia indígena fue incansable, los españoles lograron consolidar
su régimen colonial en el país.
El trabajo forzado y los nuevos sistemas que imponía la colonia española fueron terminando
con la población indígena en la zona Andina. Una de las principales razones que acabó con
Los Yumbos, fueron las misiones católicas y la evangelización, lograron desestabilizar su
sistema económico basado en el intercambio de productos imponiéndoles fuertes tributos. Lo
mismo ocurrió con la mayoría de pueblos indígenas en el Ecuador, a quienes los españoles
conquistaron aboliendo la mayor parte de sus costumbres. (Ibid)
El rescate de Atahualpa en oro y plata fue una de las razones principales que atrajo a los
españoles para conquistar Quito el 6 de Diciembre de 1534. Si bien los metales preciosos se
8
podían agotar, existía otro tipo de riqueza renovable que podían extraer: la fuerza de trabajo
indígena.66
Francisco Pizarro y Sebastián de Benalcazar, conquistadores españoles que encabezaron la
toma del Tahuantinsuyo, culminaron con la muerte de Atahualpa y así obtuvieron el control de
la Corona a lo largo de todo el territorio ecuatoriano.
La Real Audiencia de Quito se consolidó como el punto focal, desde donde controlaban las
autoridades coloniales la región. (Ibid).
2.2 Ubicación Geográfica
La provincia de Pichincha, se encuentra ubicada en el norte del territorio ecuatoriano, cerca de
la frontera de Colombia. La Provincia de Pichincha limita con los linderos de la hoya de Quito
y se amplía al litoral, proyectándose hacia las hoyas hidrográficas de Esmeraldas y del
Guayas, sin alcanzar el mar.
Pichincha limita:
Norte: Provincia de Imbabura y Esmeraldas
Sur: Provincias de Cotopaxi, y Los Ríos.
Este: Provincias de Napo y Sucumbíos.
Oeste: Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.67
66
PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador. FONSAL. 67
Extraído el 24 de Abril del 2011 desde www.pichincha.gob.ec/corporación/provincia-de-pichincha/información-general.html
9
Gráfico 13: Mapa Político de la Provincia de Pichincha
Fuente: Cámara de Turismo de Pichincha
10
Pichincha, posee una superficie de 13.350 km cuadrados. Siendo la segunda provincia más
poblada del Ecuador, registra un total de 2.576.287 habitantes de los cuales el 65% se
concentra en la ciudad de Quito, el cantón de mayor extensión territorial, capital de la
República y de la provincia reconocida como “Luz de América”, “Relicario de Arte” y “La
cara de Dios”, el resto se distribuye en las cabeceras cantonales y zonas rurales.68
2.3 Estaciones y pisos climáticos
La provincia de Pichincha posee un clima variable. Desde el glacial o frío intenso de los
páramos andinos superiores, donde la temperatura varía entre los 4 y 8 grados centígrados,
hasta las zonas semitropicales en los flancos inferiores de la Cordillera Occidental, que tiene
una temperatura media que oscila entre 22 y 26 grados centígrados. La Provincia de Pichincha
posee todos los climas que se dan en el Ecuador.69
Cuadro 6: Cuadro Climatológico Altitudinal.
Fuente: Manual de Información cultural, educativa, turística, industrial, comercial,
agrícola y ganadera de la República del Ecuador.
68
Extraído el 24 de Abril del 2011 desde http://www.inec.gob.ec/cpv/ 69
GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA. (2002). Atlas de la provincia de Pichincha. Consejo Provincial de Pichincha: Dirección de Planificación y Ambiente. Quito.
C U A D R O C L IM A T O L O G I C O A L T I T U D IN A L
C l i m a F a j a E c o l ó g i c a T e m p e r a t u r a A l t u r a S e c t o r d e P i c h i n c h a
T r o p i c a l S u b t r o p i c a l S u b a n d i n o 2 4 ° - 1 8 ° C 8 0 0 - 1 8 0 0 m . s . m G u a y l l a b a m b a
T e m p e r a d o T e m p e r a d o S u b a n d i n o 1 8 ° - 1 5 ° C 1 9 0 0 - 2 8 0 0 m . s . m L o s C h i l l o s
T e m p e r a d o In t e r a n d i n o 1 5 ° - 1 0 ° C 2 8 0 0 - 3 2 0 0 m . s . m M a c h a c h i
F r í o F r í o A n d i n o o P a r a m a l 1 0 ° - 3 ° C 3 2 0 0 - 4 4 0 0 m . s . m
G é l i d o o F r í o N e v a d o 3 ° - 6 ° C
11
2.4 Tipos de suelos y vegetación
La provincia de Pichincha, posee un clima y suelo privilegiado, que se ha visto reflejado en
una producción agropecuaria abundante. La principal actividad de la provincia es la agrícola y
ganadera, dependiendo su variedad de las zonas altitudinales.70
La variedad de suelos en la
provincia de Pichincha, contribuye a la generación de mayor cantidad de recursos económicos
para la provincia y el país y contribuye al sustento de las familias dedicadas a la producción
agrícola.
a) Tipos de Suelo
Cuadro 7: Tipos de Suelo de la Provincia de Pichincha
Fuente: Fitografía y Vegetación de la Provincia de Pichincha
Elaboración: Lucy Velasco
70
ACOSTA, M. (1982). Fitogeografía y vegetación de la Provincia de Pichincha. Plan piloto del Ecuador. Consejo Provincial de Pichincha.
Área Carácterísticas del Suelo
Cubren las áreas de la Hoya de Guallabamba Suelos Arenosos y ligeramente
y sus adyacentes: Otón, el Quinche, Puembo, calcáreos.
el Quinche, Cumbayá y Pomasqui.
Caracterizan los valles de Cayambe, Los Chillos, Suelos arcillosos, ácidos, carecen de nitrógeno
Machachi y Quito. Suelos ganaderos y agrícolas
Los suelos de diferentes declives andinos y Suelos arcillosos, con una acidez ligera
subandinos. Suelos verdes y húmedos.
Los Suelos de los páramos. Suelos arcillosos, barrosos y turbosos.
Suelos generalmente húmedos
Tipos de Suelo de la Provincia de Pichincha
12
b) Vegetación
Las tierras agrícolas más productivas de la provincia de Pichincha e igualmente las zonas
ganaderas más notables de la región se encuentran en el Piso Temperado Interandino que
comprende entre los 2500 y 3200 metros con temperaturas que varían entre 10 y 15 grados
centígrados, este piso se caracteriza por una presencia de lluvias abundantes.71
Por otro lado, en las mesetas y laderas altas sobre los 3000 metros se producen papas, cebada,
habas, legumbres y existen además extensos pastizales que sirven para el forraje de ganado.
Las condiciones ecológicas de los valles de Pomasqui, Puembo y Tumbaco, ubicados
igualmente en la provincia de Pichincha, con una limitada irrigación, poseen una excelente
producción de uvas, frutillas, y otras frutas.
Finalmente, ciertas partes del Oeste de la Cordillera Occidental, en su camino hacia el litoral,
van formando a su paso pequeñas mesetas o suaves laderas de tierras fértiles, donde abunda la
madera tropical y también se cultiva el banano, arroz, café, cacao, caña de azúcar y demás
frutos propios de la zona tórrida. 72
71
CERON, M. (1994). Etnobotánica y Diversidad en el Ecuador. ABYA-YALA. Quito. 72
CIENTÍFICA LATINA EDITORES. (1980) Manual de Información cultural, educativa, turística, industrial, comercial, agrícola y ganadera de la República del Ecuador. Cuenca. Editorial Científica Latina.
13
2.5 Flora de la provincia de Pichincha
En la provincia de Pichincha se puede encontrar muchos tipos distintos de flores, árboles,
arbustos y plantas trepadoras. Además, se encuentran pastizales rocosos conocidos como
páramo. El páramo es el ecosistema entre 3000 y 5000 metros que incluye suelos con una gran
extensión de musgo y tierras húmedas, estas zonas cuentan con una variedad de flores y
líquenes de características andinas.
Uno de los aspectos más interesantes sobre la vida silvestre, es la transición de la vegetación
que se puede observar desde las tierras del páramo hacia la Costa. El cambio de temperatura
crea interesantes ecosistemas lo cual provoca que el paisaje cambie de acuerdo a las diferentes
altitudes.73
Árboles como el pumamaqui, el polilepis, el laurel, la palma de ramos, arrayán, tilo, guaba,
capulí, cedro tropical, caña Guadua, cepillo Blanco, cepillo rojo, ciprés, pino, álamo, acacias,
Helechos y bromelias. También existe una gran variedad de orquídeas, heliconias, helechos,
vides, musgos y líquenes. (Ibid)
73
ACOSTA, M. (1982). Fitogeografía y vegetación de la Provincia de Pichincha. Plan piloto del Ecuador. Consejo Provincial de Pichincha.
14
2.6 Fauna de la provincia de Pichincha
Las provincia de Pichincha cuenta con una amplia variedad de vida silvestre. La región tiene
una altitud única que crea una zona en la que sólo determinados tipos de especies pueden
desarrollarse.
Cuadro 8: Fauna de la Provincia de Pichincha
Fuente: Fauna del Ecuador
Elaboración: Lucy Velasco
Mamíferos Oso de anteojos, venado de cola blanca, lobo de páramos,
zorro andino, puma, armadillo, guanta, muciélago, conejo,
ratón de campo, cuhcucho, raposa, musaraña
Aves Águila pescadora, carpintero, garza blanca, mirlo, cuervo,
badurria, lechuza, pato, gavilan, tórtolo, quince, colibríes
buitre, curiquingue, loro, gorrión, tucán andino, perdiz, pavo
Anfibios y Reptiles Lagartijas, ranas de lluvia, ranas venenosas, ranas arbóreas,
culebras, sapos, salamandras.
Insectos mariposas, escarabajos, cigarras, chinches, grillos, catzos
abejas, hormigas, moscas, arañas, escorpiones, tarántulas.
Peces sábalo, barbudo, guanchiche, camarón de río, palometa, trucha,
blanquillo, cachoro, coronel, tambaqui, curubina, palometa.
Fauna de la Provincia de Pichincha
15
2.7 Producción agrícola
2.7.1 Tipos y características de productos que produce
La Provincia de Pichincha, debido a su privilegiada ubicación en la región andina del país
posee un suelo enriquecido por una producción agropecuaria diversificada y abundante, la cual
constituye una de las principales actividades de la provincia.
Los cantones de la provincia de Pichincha, abastecen de una gran variedad de productos
agrícolas característicos de las zonas altas y páramos andinos.
En las mesetas y laderas altas existen amplios pastizales para el forraje del ganado mientras
que las condiciones ecológicas de los valles de Guayllabamba y Puéllaro poseen una buena
aptitud para la producción frutas.74
En la Provincia de Pichincha, existen 46.947 hectáreas destinadas al cultivo permanente. Se
entiende por cultivo permanente, aquellos cultivos que se plantan y después de un tiempo
relativamente largo llegan a la edad productiva. Tienen un prolongado período de producción
que permite cosechas durante varios años, sin necesidad de ser sembrados o plantados
nuevamente después de cada cosecha. También se puede encontrar cultivos transitorios o de
ciclo corto, cuyo ciclo vegetativo o de crecimiento es generalmente menor a un año, llegando
incluso a ser de algunos meses y una vez que llegaron a dar su fruto, la planta se destruye
siendo necesario volverlos a sembrar para obtener una nueva cosecha. 75
74
VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 75
Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua ESPAC. (2010). Definiciones Básica. Extraído el 10 de Noviembre del 2011 desde http://157.100.43.205/lcds-samples/testdrive-remoteobject/pdf/Metodologia_ESPAC.pdf
16
La Provincia de Pichincha, posee una gran cantidad de productos agrícolas como:
Cuadro 9: Producción agrícola de la provincia de Pichincha
Fuente: La Cultura Popular en el Ecuador.
Elaboración: Lucy Velasco
AchotilloAguacateAjoAlverjaArazáArrozCacaoCaféCaña de AzúcarCamoteCebadaCebolla PaiteñaColFréjolFrutillaGarbanzoGuanábanaHabasLentejaLimónMacadamiaMaízMandarinaMaracuyáMellocoNaboNaranjaNaranjillaOcaPalma AfricanaPalma RealPalmitoPapaPapayaPeraPlátanoRábanoTomate de ÁrbolTomate RiñónTrigoUvaYucaZanahoria
Pro
du
cció
n a
gríc
ola
de
Pic
hin
cha
17
2.8 Producción ganadera
En la provincia de Pichincha, la ganadería es una importante fuente de ingresos debido a la
producción de carne y leche obtenida de la crianza de ganado bovino.
Los principales centros de abastecimiento lechero para la provincia de Pichincha se encuentran
en el valle de Cayambe y Machachi.
Cayambe, una de las principales zonas ganaderas con un amplio y verdoso valle, en donde
varias de las haciendas en el sector han destinado sus tierras a la producción ganadera, que se
ve bastante facilitada por la existencia de pastizales naturales. 76
Según la encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua realizada en la provincia
de Pichincha, la producción total de leche en el año 2010 fue de 918.201 litros77
La provincia de Pichincha, cuenta además con otros tipos de especies importantes como el
ganado caballar, asnal y caprino. La producción nacional únicamente alcanza el 10%, lo que
convierte poco significativa si se la compara con el ganado bovino.
La actividad ganadera está enfocada también al autoconsumo, en el que la diversidad de
especies se amplía, desde el ganado menor, hasta el ganado vacuno, porcino y ovino. Además,
está enfocada al mercado ya sea de carne o de leche, cuya producción se encuentra altamente
tecnificada.
76
VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 77
Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua ESPAC. (2010). Definiciones Básica. Extraído el 10 de Noviembre del 2011 desde http://200.110.88.44/lcds-samples/testdrive-remoteobject/main.html#app=dbb7&9270-selectedIndex=1
18
2.9 Producción avícola
La explotación avícola ha alcanzado un gran desarrollo cuya producción más alta se localiza
en las provincias de Pichincha, Manabí, Guayas y Tungurahua.
En la provincia de Pichincha, el sector avícola implica un rubro económico significativo.
Existen diferentes granjas avícolas, de las cuales sus productos son destinados para el
autoconsumo de la población y comercialización en los mercados de la provincia de Pichincha
y el Ecuador.
Avestruces
Gallinas ponedoras
Gallinas reproductoras
Pavos
Pollos
2.10 Otros sistema de producción relacionados con Alimentos y Bebidas
La provincia de Pichincha, concentra el 25,4% de producción de la pequeña industria a nivel
nacional. Las pequeñas industrias de la provincia, se dedican a la actividad textil, industria
química, alimentación, industria gráfica, industria maderera, cuero y calzado y producción de
materiales de construcción.La actividad industrial en la provincia es considerable, sin embargo
Pichincha ha sufrido una crisis a partir del proceso de dolarización en el Ecuador provocando
el encarecimiento de la materia prima y el precio de los productos terminados, lo cual redujo
19
las ventas. Los productos extranjeros son preferidos en el país debido a sus precios más
accesibles.78
En el cantón Cayambe y en algunos pueblos ubicados al norte de la provincia de Pichincha, se
encuentran grandes industrias alimenticias como Nestlé, Miraflores, Dulacs y Gonzales,
productoras de leche, queso, yogurt, chocolate, mantequilla, entre otros. El crecimiento de esta
industria, ha provocado la casi desaparición de la producción artesanal de productos como el
queso artesanal. (Ibid)
En el Cantón Mejía existe una importante producción de bebidas, en donde se encuentra
ubicado las fuentes de “The Tesalia Springs Co”, empresa productora de la famosa “Guitig”,
que proviene de las fuentes naturales de los deshielos y vertientes de los volcanes Cotopaxi,
Ilinizas, Pasochoa y Rumiñahui.Otra de las industrias importantes en la provincia, es la
industria que se dedica al procesamiento de la caña de azúcar, de la cual se pueden obtener
diferentes productos derivados como las tradicionales puntas, melcochas y panela. Estos
productos artesanales son elaborados en fábricas tradicionales, y constituyen una fuente
importante de ingresos para las familias que se dedican a esta actividad. (Ibid)
78
VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.
20
2.11 División Política de la provincia de Pichincha
Pichincha cuenta con 8 cantones, con sus capitales:79
Cantón Capital
Distrito Metropolitano de Quito Distrito Metropolitano de Quito
Cayambe Cayambe
Mejía Machachi
Pedro Moncayo Tabacundo
San Miguel de los Bancos San Miguel de los Bancos
Pedro Vicente Maldonado Pedro Vicente Maldonado
Puerto Quito Puerto Quito
Rumiñahui Sangolquí
Cuadro 10: Cantones de la Provincia de Pichincha.
Fuente: Gobierno de la provincia de Pichincha
Elaboración: Lucy Velasco
79
Extraído el 30 de Abril del 2011 desdehttp://www.pichincha.gob.ec/corporacion/provincia-de-pichincha/informacion-general.html
21
a) Distrito Metropolitano de Quito
El cantón Quito, ubicado al norte de la provincia de Pichincha, es la capital del Ecuador.
Limita al norte con la provincia de Imbabura, al sur con los cantones Rumiñahui y Mejía, al
este los cantones Pedro Moncayo, Cayambe y la provincia del Napo y al oeste los Cantones
Pedro Vicente Maldonado y San Miguel de los Bancos.80
Quito, una ciudad contemporánea y colonial, situada en la cordillera de los Andes a 2.800
metros sobre el nivel del mar. Se encuentra rodeada de volcanes que conforman un paisaje
andino majestuoso.Quito es una de las capitales más antiguas de Sudamérica, declarada por la
UNESCO como Patrimonio Cultural de La Humanidad.
Sus principales atractivos turísticos, son el centro histórico, que es el más grande y uno de los
mejor preservados de América, posee principalmente edificaciones de carácter religioso como
la catedral, las iglesias de San Francisco, San Agustín, La Compañía y Santo Domingo.
b) Cayambe
Cayambe, se encuentra ubicado al este de la provincia de Pichincha, a 82 kilómetros de la
ciudad de Quito. Entre sus principales atractivos turísticos, se encuentra el volcán Cayambe,
la laguna de San Marcos y la reserva ecológica Cayambe-Coca.Sus fiestas en el mes de junio,
muestran un despliegue de tradiciones y gastronomía, en donde grandes grupos de bailarines
entonan bailes y coplas. Uno de los principales personajes de esta fiesta es el “Diablo Huma”.
81
80
Extraído el 30 de Abril del 2011 desde http://www.pichincha.gob.ec/corporacion/provincia-de-pichincha/cantones-de-pichincha/distrito-metropolitan-de-quito.html 81
Extraído el 30 de Abril del 2011 desde http://www.municipiocayambe.gob.ec/index.php/ubicacion-geografica
22
c) Mejía
EL cantón Mejía, se encuentra ubicado al sur de la provincia de Pichincha, a 35 km de la
Quito. Un cantón dedicado a la agricultura y ganadería, en donde se destacan los cultivos de
papas, cebada, trigo, maíz, habas y fréjol. Otras actividades económicas son la confección de
textiles y la producción de monturas. La fiesta más tradicional del cantón Mejía es el “Paseo
del Chagra”, una fiesta tradicional muy importante de la provincia de Pichincha.
Uno de los principales atractivos turísticos del Cantón Mejía es el Refugio de Vida Silvestre
Pasochoa, el Parque Nacional Cotopaxi y también las abundantes aguas termales y
minerales.82
d) San Miguel de los Bancos
El cantón San Miguel de los Bancos, ubicado a 94 km de la ciudad de Quito, se encuentra
ubicado en el noroccidente de la provincia de Pichincha. El cantón posee un clima lluvioso
húmedo debido a su ubicación geográfica.
San Miguel de los Bancos posee un comercio basado en la agricultura y principalmente en la
producción ganadera, existen varias empresas dedicadas a la comercialización de lácteos.
El cantón se encuentra rodeado de una abundante vegetación, existen diferentes reservas en
donde se pueden observar especies de orquídeas, mariposas y ranas. San Miguel de los Bancos
82
Extraído el 30 de Abril del 2011 desde http://www.pichincha.gob.ec/corporacion/provincia-de-pichincha/cantones-de-pichincha/canton-mejia.html
23
posee también varias cascadas como la cascada Talala, cascada de las Orquídeas, del Amor,
entre otras.83
e) Pedro Vicente Maldonado
El cantón Pedro Vicente Maldonado, ubicado en la zona noroccidental de la provincia de
Pichincha sobre las estribaciones de la cordillera occidental de los Andes, cuenta con 12.924
habitantes. Presenta un clima cálido húmedo, sin registrar mayores cambios de temperatura,
con un promedio de 16°C.
El cantón de Pedro Vicente Maldonado limita:
Norte: Provincia de Imbabura
Sur: Provincia de Santo Domingo de los Tsháchilas y el cantón San Miguel de los Bancos
Este: Cantón Quito
Oeste: Cantón Puerto Quito84
En el cantón de Pedro Vicente Maldonado, se encuentra la comunidad de Celica, lugar donde
se realizó la investigación del presente trabajo.
83
Extraído el 30 de Abril del 2011 desde http://www.municipiodesanmigueldelosbancos.gob.ec/html/ 84
Extraído el 30 de Abril del 2011 desde http://www.pedrovicentemaldonado.gob.ec/index.php/mi-canton/geografia
24
f) Puerto Quito
El cantón Puerto Quito, ubicado al noroccidente de la provincia de Pichincha, limita con la
provincia de Esmeraldas y Santo Domingo de los Tsáchilas. Posee un clima tropical húmedo y
una abundante vegetación que alberga miles de especies vegetales y animales.
La cascada Azul, la cascada del Silencio y la cascada Macallares constituyen uno de los
principales atractivos turísticos del cantón junto con el río Caoni, río Blanco, río Pitzará y río
Silanche, los cuales son utilizados para realizar deportes extremos.
Puerto Quito, es conocido como el paraíso de la biodiversidad, al encontrarse ubicado dentro
de la una región donde se pueden apreciar más de 300 especies de aves y mamíferos en su
entorno natural.85
g) Rumiñahui
El Cantón Rumiñahui, está ubicado al sureste de la provincia de Pichincha. Limita con el
cantón Quito y cantón Mejía. Su temperatura es de 17 grados centígrados. Ofrece varios
atractivos turísticos, destacándose las riveras del Río Pita y sus diferentes cascadas. Posee una
vegetación abundante y de páramo cubierto totalmente por bosques, el cantón Rumiñahui,
posee también un suelo fértil, posibilitando la siembra de varios productos como arveja, frejol,
cebada, habas, maíz, papas y trigo.
El ganado vacuno, bovino, porcino, caballar, mular, caprino y asnal constituye una fuente
económica importante para el cantón.86
85
Extraído el 20 de Abril del 2011 desde http://www.pichincha.gob.ec/corporacion/provincia-de-pichincha/cantones-de-pichincha/canton-puerto-quito-.html 86
Extraído el 20 de Abril del 2011 desde http://www.ruminahui.gob.ec/
25
2.12 Prácticas Rituales
2.12.1 Fiestas Religiosas
a) Fiestas de los Santos Patronos
En Pichincha se encuentran algunos santos patronos, los más representativos en el contexto
festivo, principalmente andino son: San Juan y San Pedro. Las fiestas de San Juan se celebran
en varias parroquias de la Sierra, estas celebraciones son un despliegue de música, baile,
comida y fuegos artificiales. Además se realizan grandes y alegres procesiones, en donde el
pueblo es el encargado de representar cada uno de los personajes que participan en cada
celebración: Payasos, Negros, Diablos, etc.87
b) Corpus Christi
El Corpus Christi, que coincide con la celebración del Inti Raymi, es un día en el Que cada
pueblo agradece al sol y a la lluvia. Esta fiesta se la celebra siempre el día jueves y significa el
“Cuerpo de Cristo”.
En Pichincha, una de las zonas donde predomina esta celebración es en el Valle de los Chillos.
“Los Rucos (danzantes característicos del Corpus Christi) bailan entorno a la
Mama Palla, una muñeca de aproximadamente dos metros y medio de altura, que
representa a una “reina indígena” protegida que maneja todo el valle de los
Chillos.” (Villavicencio, 2007, p.606).
87
VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.
26
Además de los Rucos, existen otros personajes en esta fiesta como los Yumbos que
antiguamente venían desde el Oriente, otro personaje famoso es el Mayoral, vestido con un
zamarro y alpargatas y representa a las jerarquías. Otro de los personajes ya perdidos del
Corpus Christi, es el Hombre de la Plata que representa al Ilaló, un danzante que viene a bailar
lleno de joyas y oro.88
El Corpus Christi, es una celebración en donde se fusiona el valor de la eucaristía en la
religión católica con la tradición popular. Las personas de cada pueblo asisten a la misa y las
diferentes procesiones, además al igual que las otras fiestas populares en el Ecuador, en el
Corpus Christi cada familia comparte comida y bebidas mientras se disfruta de diferentes
bailes y concursos. (Ibid)
c) Semana Santa
La Semana Santa, un tiempo de reflexión y meditación en donde se conmemora la Pasión,
Muerte y Resurrección de Jesucristo, se reproducen a lo largo de toda la provincia de
Pichincha bajo un mismo contexto, pero con expresiones particulares para cada pueblo.
La Semana Santa inicia oficialmente con el Domingo de Ramos, en donde las personas
bendicen los ramos recordando la entrada de Jesucristo en Jerusalén, y finaliza el Domingo de
Pascua. (Ibid)
Durante la Semana Santa la comida característica es la fanesca, una sopa de preparación
elaborada que incluye pescado, siete granos y es acompañada de maduros fritos o
emborrajados, huevos y pequeñas empanadas.
88
VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.
27
d) Navidad
Las fiestas navideñas, mantienen un formato similar a lo largo de toda la provincia de
Pichincha. A través de los pesebres, las familias representan la celebración por el nacimiento
de Jesús.Los pesebres, representan una diversidad cultural: albergan personajes que van desde
el medio Oriente hasta los Andes.
En diferentes partes de Pichicha, es común la realización del “Pase del Niño”, un desfile cuyo
principal objetivo es brindar culto al nacimiento del Niño Jesús, en donde niños y jóvenes se
disfrazan de pastorcillos, ángeles, vírgenes y reyes magos, acompañados de conjuntos
musicales y bandas populares que interpretan diferentes villancicos.
“Si bien la Navidad, al ser una de las principales celebraciones cristianas
encarna el ejercicio de tal religión, resulta cierto que se trata de otra fiesta
matizada y enriquecida por la cultura popular.” (Villavicencio, 2007, p.639).
La celebración de la Navidad y el Año Nuevo constituye una ocasión importante donde las
relaciones familiares y comunitarias se reafirman; muchos participamos de los ritos católicos
recordatorios del nacimiento de Jesús, de la preparación y compartimiento de alimentos y
bebidas.89
2.12.2 Fiestas Cívicas
Las fiestas cívicas de la provincia: fundación, parroquialización y cantonización, se festejan
con un perfil más bajo que el de las celebraciones religiosas. La importancia de las fiestas
cívicas se debe a que las poblaciones han conseguido tras grandes esfuerzos su
89
VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.
28
parroquialización o cantonización, alcanzando así cierta independencia con respecto al resto
de la provincia. Entre las actividades más comunes que se realizan son la elección de la reina,
desfiles, misas solemnes, cabalgatas, actividades relacionadas con la ganadería y el toreo,
ferias agro artesanales, entre otras. (Ibid)
2.12.3 Otras fiestas populares
Otras fiestas importantes en la provincia de Pichincha, son el Año Nuevo y el Carnaval. Estas
fiestas populares se celebran dentro de un marco religioso combinado con la riqueza cultural
de cada pueblo.
a) Año nuevo
El 31 de Diciembre en todo el Ecuador se celebra la llegada de un nuevo año. Las personas de
todos los barrios se reúnen para empezar a armar las chozas de eucalipto en donde colocaran
los “años viejos”, acompañados de hombres que visten de viudas, las cuales han pasado a ser
sobretodo en Quito la principal atracción de estas festividades
Durante todo el día, es ya costumbre escuchar las diferentes radios, las cuales hacen un
recuento de los principales acontecimientos del año. 90
90
VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.
29
b) Carnaval
“Esta fiesta popular, que en las culturas ha sobrevivido hasta la actualidad, ha
tenido como rasgo preponderante el desarrollarse independientemente de la
Iglesia y del Estado invirtiendo roles, subvirtiendo lo cotidiano y desencadenando
regocijo en las calles y plazas.” (Villavicencio, 2007).
En toda la provincia el Carnaval se juega con bombas de agua, baldes, mangueras, espuma de
carnaval, huevos y harina. Durante esta fiesta se realizan desfiles, participan bandas y
danzantes representando la cultura de cada pueblo, el Carnaval además se ve impregnado por
la religiosidad popular lo cual se ve reflejado en las misas y adoración hacia ciertos santos.91
91
VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.
30
CAPITULO III
3. COMUNIDADES EXISTENTES EN EL AREA DE ESTUDIO
3.1 Comunidades Existentes en el cantón Pedro Vicente Maldonado
Las comunidades del cantón Pedro Vicente Maldonado son:
Celica
El Cisne
Los Laureles
La Bonanza
La Nueva Unión
Monte Olivo
San Dimas
Salcedo Lindo
San José de Andoas
3.2 Comunidad más representativa del cantón Pedro Vicente Maldonado
Para la Investigación de la Cocina Tradicional Ecuatoriana del cantón Pedro Vicente
Maldonado de la Provincia de Pichincha, se ha elegido la comunidad de Celica, la comunidad
más antigua de este cantón, ubicada al Noroccidente de la Provincia de Pichincha y separada
por 12 km del cantón Pedro Vicente Maldonado.
31
Gráfico 14: Mapa del cantón Pedro Vicente Maldonado
Fuente: Municipio de Pedro Vicente Maldonado
Elaboración: Lucy Velasco
Celica se encuentra atravesada por el río Pitzará y el río Silanchi que contribuyen en la
irrigación de los cultivos existentes en la zona. Posee un clima cálido cuya temperatura varía
entre los 18 y 24 grados centígrados durante todo el año, lo que favorece a la existencia de una
vegetación variada.
Esta comunidad posee una gran variedad de plantas silvestres nativas de la zona y además
diferentes especies vegetales que los habitantes han ido introduciendo para el cultivo. Se
puede encontrar varios productos como naranja, mandarina, aguacate, maracuyá, papaya,
32
limón, guanábana, naranjilla, arazá, caña de azúcar, plátano, maní, macadamia, palma,
palmito, café, cacao, plátano y achotillo. 92
Dentro de la comunidad, se han creado diferentes organizaciones a fin de generar nuevos
proyectos que mejoren la calidad de vida de los habitantes. Con un gran espíritu comunitario,
las personas de Celica mantienen sesiones permanentes y se han agrupado en varias
organizaciones como el Comité Pro-Mejoras Celica, Junta de Agua potable, Club Deportivo
Celica, Centro de desarrollo Infantil Virgen del Cisne, Asociación de Ganaderos, Asociación
Agro-Industrial, Comité de Padres de Familia y Comité de Parroquialización.
En lo que se refiere a la salud, el recinto cuenta con el Seguro Social Campesino, y un servicio
de enfermería permanente en donde el Médico atiende los días martes y jueves. La comunidad
cuenta también con energía eléctrica, sin embargo siguen tramitando la expansión de las redes
eléctricas para viviendas alejadas de la zona.Las personas se movilizan diariamente a la
cabecera cantonal, y comunidades aledañas a través de buses que poseen turnos en la mañana
y tarde.
3.3 Características Socio-Económicas de la comunidad de Celica
3.3.1 Características Históricas
En Agosto de 1968, Juan Calderón, Gonzalo Quezada, Francisco Quezada y Antonio Baya
salieron de la Provincia de Loja a causa de una fuerte sequía. Basándose en un mapa
conseguido en el Instituto Geográfico Militar, acompañados únicamente de una brújula, un
machete y un libro de rezar.
92
Municipalidad de Pedro Vicente Maldonado. Extraído el 20 de Noviembre del 2011 desde http://pedrovicentemaldonado.gob.ec
33
Después de un largo y arduo día de viaje, los cuatro valientes fundadores de esta comunidad
llegaron al río Silanche, en donde decidieron establecerse debido a que la geografía del terreno
brindaba las mejores condiciones para el asentamiento de la población, además de la
abundante vegetación y la cercanía de los ríos sin duda asegurarían su supervivencia. El
nombre de esta comunidad, se debe al Cantón de Celica ubicado en la Provincia de Loja, del
cual provienen sus fundadores.
Los primeros colonos se apropiaron de las tierras, mientras que otros habitantes de la
comunidad tuvieron que pagar aproximadamente tres mil sucres para obtener un lote de
terreno donde vivir.
Los habitantes del recinto Celica, año tras año han ido gestionando diferentes obras
importantes como: agua potable, luz eléctrica, seguro social campesino, Colegio Nacional
Celica, Escuela Alma Lojana, parque central, relleno sanitario, reten policial, entre otras.
Las autoridades de la comunidad, presentaron al Municipio de Pedro Vicente Maldonado en el
año de 1996 la documentación necesaria para obtener la parroquialización, sin embargo no se
ha logrado concretar.
3.3.2 Origen Cultural
En tiempos ancestrales, la zona que actualmente se encuentra ocupada por esta comunidad era
selvática. Existía una gran variedad de animales salvajes y una abundante vegetación, sin
embargo aun existen ciertos vestigios que muestran el paso de diferentes culturas a lo largo de
esta zona.
34
La zona del Noroccidente de la provincia de Pichincha, ha atraído a pueblos gracias a la gran
cercanía con los ríos y la abundante producción de diferentes frutos tropicales debido al clima
de esta zona.93
Los primeros fundadores de la comunidad de Celica, se encontraron con vasijas
y ollas de cerámica durante la apertura de diferentes carreteras, lamentablemente al mismo
tiempo que se construían nuevas vías, se iban destruyendo y perdiendo estos restos cerámicos
que pertenecieron a las diferentes poblaciones aborígenes que transitaron por estas zonas.
Celica, perteneciente al cantón Pedro Vicente Maldonado, evoca uno de los cantones de la
provincia de Loja de donde emigraron cientos de familias devastadas por la sequía que azotó a
esa provincia.
Los vestigios de pucarás ubicados en la sierra de Celica y Alamor, en la provincia de Loja,
demuestran la presencia de culturas aborígenes en estos territorios de donde salieron los
fundadores de la comunidad.
Más de cincuenta sitios arqueológicos ubicados en las poblaciones de Catamayo, Macará,
Vilcabamba y Celica, en la provincia de Loja, manifiestan una integración de las poblaciones
indígenas con la cultura Inca. Integración que sufrió Loja y todo el territorio ecuatoriano con
el imperio inca y posteriormente sufriría con los conquistadores españoles. 94
El recinto de Celica, actualmente ubicado en el cantón Pedro Vicente Maldonado, posee raíces
ancestrales las cuales se ve reflejadas en sus celebraciones, su gente y su gastronomía. Una
comunidad que trasladó sus raíces al territorio norte del Ecuador y que hasta la actualidad
93
VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII). Cuenca: Centro Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 94
ALMEIDA, N . (1999). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII LOJA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. P. 29.
35
intenta mantener intactas ciertas costumbres ancestrales como la elaboración de tamales, el
famoso repe lojano, su devoción hacia la Virgen del Cisne y sus grandes fiestas.
Lamentablemente, existen otras costumbres que se están perdiendo con el paso de los años y
con la falta de interés de las nuevas generaciones en continuar con sus tradiciones.
3.3.3 Características Demográficas
3.3.3.1 Número de habitantes por Género
Según los datos obtenidos del último censo de población y vivienda del año 2010, Celica
posee una población de 1500 habitantes de los cuales el 80% corresponde a personas
provenientes de la Provincia de Loja y el 20% a personas provenientes de la Provincia de
Manabí.
En cuanto a la población por género, dentro de la comunidad existen 823 habitantes de género
masculino y 677 habitantes de género femenino.
Comunidad de Celica
Habitantes Por Género
Masculino 823
Femenino 677
Total 1500
Cuadro 11: Habitantes por Género en la Comunidad de Celica.
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco
36
Gráfico 15: Habitantes por Género de la Comunidad de Celica
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco
3.3.3.2Número de habitantes por Rango de Edad
Según los datos proporcionados por el director de la escuela “Alma Lojana”, el Licenciado
Vicente Pinos, una de las personas que durante los últimos diez años se ha encargado de
recopilar toda la información sobre los habitantes de la comunidad de Celica, ubicada en el
cantón de Pedro Vicente Maldonado, el número de habitantes por rango de edad se ha
distribuido de la siguiente manera:
Masculino 55%
Femenino 45%
Habitantes por Género
37
Cuadro 12: Habitantes por Rango de Edad de la comunidad de Celica.
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco.
Gráfico 16: Habitantes por Rango de Edad de la Comunidad de Celica
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco.
0 100 200 300
0-4 años
5-9 años
10-15 años
16-20 años
21-26 años
26-30 años
31-40 años
41 a 50 años
51-60 años
Más de 60 años
Rango de Edad
Numero deHabitantes
Comunidad de Celica
Rango de Edad Número de Habitantes
0-4 años 100
5-9 años 100
10-15 años 120
16-20 años 140
21-26 años 130
26-30 años 170
31-40 años 140
41 a 50 años 150
51-60 años 200
Más de 60 años 250
TOTAL 1500
38
3.3.3.3 Número de habitantes por nivel de Escolaridad
La Comunidad de Celica cuenta con diferentes establecimientos educativos de nivel primario
y nivel medio: el Colegio Nacional Celica, la Escuela Alma Lojana y el Centro de desarrollo
infantil Virgen del Cisne cuentan actualmente con 125 estudiantes provenientes no solamente
de Celica, sino también de comunidades cercanas.
Aunque el analfabetismo ha disminuido gradualmente, la falta de recursos económicos ha
ocasionado que actualmente aún existan personas analfabetas dentro de la comunidad, un gran
número de personas que ha culminado únicamente su nivel primario de educación y que sean
pocas las familias que puedan ofrecer a sus hijos una educación de nivel superior.
Gráfico 17: Nivel de Escolaridad en la comunidad de Celica
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco.
15%
50%
32%
3%
Nivel de escolaridad
Analfabetos Nivel primario Nivel medio Nivel superior
39
3.3.3.4 Número de habitantes por nivel socio económico
En la comunidad de Celica, se puede encontrar que las condiciones de vida de los habitantes
corresponden a niveles socioeconómicos bajo y medio bajo. La clasificación de los estratos
dentro de los habitantes se ha realizado en base a datos proporcionados por el INEC.
Familias que corresponden al estrato bajo en la comunidad poseen una casa propia construida
en concreto o madera, y algunas casas poseen pocas divisiones. Todas las familias dentro de
esta clase social cuentan con tecnología como televisión, refrigeradora, cocina y celular,
La educación que han recibido ha sido hasta la primaria, incluso existen habitantes que no
saben leer ni escribir. Las personas de esta comunidad no poseen afiliación al IESS, sin
embargo son atendidas todos los jueves por un médico que visita la comunidad.
Gráfico 18: Características de los estratos del Nivel Socioeconómico Estrato Bajo.
Fuente: INEC. Nivel Socioeconómico
40
Las personas que se encuentran ubicadas en un estrato medio bajo, poseen casas construidas
en concreto y madera con mayores comodidades como divisiones e inclusive existen viviendas
de dos pisos. Todos los habitantes de clase medio bajo poseen televisión, cocina,
refrigeradora, equipos celulares, acceso a internet y además una línea de teléfono
convencional.
Las familias, donde la cabeza de hogar se ha preocupado por brindar una educación superior a
sus hijos, son pocas. La mayoría de familias, cuentan únicamente con una educación primaria
y secundaria.
Gráfico 19: Características de los estratos del Nivel Socioeconómico Estrato Medio Bajo.
Fuente: INEC. Nivel Socioeconómico
41
3.3.4 Principales actividades que se desarrollan en la Comunidad de Celica
3.3.4.1 Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de ceremonias rituales
gastronómicas.
3.3.4.1.1Festividades Ancestrales del área de Estudio.
“Se ha dicho que la muerte y la fiesta son momentos propicios para desvelar la
vida, para quitar ese velo que cubre lo ordinario de la vida. Allí aparece la
verdad, descarnada, tajante. No se discute ni se puede entrar en componendas: se
muere o se ríe.” (Rueda, 1981: 35)
Las fiestas y rituales populares dentro de la comunidad, son un despliegue de símbolos que
encierran elementos políticos, religiosos, económicos y sociales. Las principales fiestas
religiosas en Celica son la celebración de la Virgen del Cisne, la Semana Santa y la Navidad.
Otra tradición popular muy típica, que ha sobrevivido hasta la actualidad y desencadena
regocijo dentro de la comunidad es la celebración del carnaval y la celebración del año nuevo.
Finalmente la comunidad celebra el Aniversario de Fundación del Recinto.
a) La Virgen del Cisne
Esta tradición proveniente de la provincia de Loja, las fiestas de la Virgen del Cisne, se
celebran los días 6, 7 y 8 de septiembre de todos los años en la comunidad de Celica, ubicada
en el cantón de Pedro Vicente Maldonado. La devoción a esta Virgen, es una de las
celebraciones religiosas más antiguas de Ecuador.
42
La fusión se da a través de ritos que remontan a los tiempos del impacto Inca, en donde sus
festividades solares siempre estaban vinculadas a la productividad agrícola y los tiempos
críticos del sitio: siembra y cosecha.95
La celebración empieza con una gran procesión por la calle principal, en donde se lleva a la
Virgen en hombros hasta llegar a la Iglesia. Las procesiones a la Virgen Lojana coinciden con
el tiempo de cosecha y fertilización de los suelos. El Obispo y el párroco celebran la misa, a la
cual asiste todo el pueblo, y en donde los niños realizan su Primera Comunión y
Confirmación.
Los festejos cuentan priostes, los cuales se eligen cada año y serán los encargados de
organizar la fiesta, contribuyen además con colaboraciones económicas para poder contratar
bandas de pueblo, fuegos pirotécnicos, castillos y vacas locas. Las personas de la comunidad,
donan también diferentes animales como toretes, gallinas, chanchos y cuyes, los cuales serán
rematados en un gran bazar que realiza la comunidad con el fin de recaudar fondos para la
Iglesia.
Niños y jóvenes participan de los juegos que se realizan como: torneos de cinta y ollas
encantas. La comida nunca puede faltar en toda celebración popular, el repe, el tamal lojano,
la chanfaina, el café y los canelazos son alimentos y bebidas que prepara cada familia en la
comunidad.
95
ALMEIDA, N . (1999). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII LOJA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. P. 221.
43
b) Semana Santa
Durante estas fechas, se conmemora la pasión y muerte de Cristo. Inicia oficialmente el
Domingo de Ramos, en donde en todas las personas de la comunidad se reúnen en la iglesia
desde tempranas horas en la mañana con su ramo o cruz de palma.
El día viernes se realiza el vía crucis por todas las calles de la comunidad, cada familia realiza
un altar en su casa para que el Sacerdote lo bendiga. El Sábado de Resurrección es un día
propicio para realizar los bautizos y matrimonios en la comunidad.
Las familias acostumbran a ayunar durante toda la semana, sin embargo el día Viernes Santo
es una tradición en la comunidad la preparación de los “Siete Potajes”, siete comidas en donde
se fusionan diferentes sabores y alimentos: repe, caldo de huevos, arroz con sardina,
empanadas de harina, leche con zambo, leche con harina y miel de higos.
c) Navidad
La celebración de la navidad se la representa en cada hogar de la comunidad a través del
pesebre. La comunidad se la ha dividido en nueve sectores, en donde se realizan altares. Cada
noche nueve días antes de Navidad, llevan al niñito Jesús a cada casa para rezar la Novena. Es
tradición rezar y cantar villancicos; al final, los priostes de cada casa se encargar de brindar
algo de comer a sus familiares y vecinos. En Celica es costumbre la preparación de humitas,
choclos, café, yuca y arroz colorado.
44
d) Fundación de Celica
La fiesta de fundación del recinto se celebra el día 18 de Noviembre. Se organizan
campeonatos deportivos, juegos infantiles, la elección de la Reina y el festival de la canción
nacional. El municipio de Pedro Vicente Maldonado es el encargado de proporcionar la
orquesta.
Es tradición realizar un gran desfile cívico en donde además de participar todo el pueblo, se
invitan a diferentes autoridades provinciales y cantonales. También participan de esta
celebración colegios, escuelas y demás personas de las diferentes comunidades cercanas a
Celica.
Este festejo cívico se ve combinado con lo religioso, ya que se realiza una misa a la cual asiste
toda la comunidad.
En la noche se realiza un baile popular, en donde es común acompañar esta celebración con
canelazos. Una de las comidas más populares dentro de esta fiesta es la chanfaina.
e) Carnaval
Esta fiesta popular ha sobrevivido hasta la actualidad, se celebra en el mes de febrero de
acuerdo al calendario anual.
En la comunidad de Celica, se reúnen las familias para preparar diferentes comidas
acompañadas de licor.
Adultos, jóvenes y niños salen a las calles a jugar con polvo, bombas de agua, harina, baldes y
mangueras. La comunidad está rodeada por los ríos Silanchi y Pitzará, por lo cual es muy
común que las familias también jueguen carnaval en los ríos. En los últimos años se ha hecho
45
famoso el uso de la espuma de carnaval. Las familias realizan un baile en el parque del
recinto, en donde no puede faltar la elección de la reina, música nacional y los canelazos.
Esta fiesta se ve impregnada por la religiosidad, el “Miércoles de Ceniza”, es considerado
sagrado y se prohíbe trabajar. Es costumbre asistir a la iglesia en donde el párroco coloca la
señal de la cruz como símbolo de fe.
En cuanto a la comida, se acostumbra matar a un chancho, preparar seco de gallina y cuy, todo
esto acompañado de arroz, yuca y plátano verde.
f) Fin de año
El 31 de Diciembre, todas las personas de la comunidad arman las chozas y tarimas sobre las
cuales colocarán los “años viejos”. Mientras los adultos se encargan de construir las chozas,
los niños y jóvenes se disfrazan de viudas y payasos para recolectar monedas.
Otra tradición dentro de la comunidad es la elaboración de los famosos “Testamentos”, la
herencia que ha dejado el “viejo” a sus hijos. Son escritos llenos de picardía que lo realizan las
familias, amistades y cooperativas.
La tradición concluye a las doce de la noche con la quema de estos muñecos que representan
diferentes personajes políticos o famosos.
46
3.3.4.2Religión y Creencias Ancestrales
Celica, posee un despliegue de costumbres y tradiciones lojanas, hoy por hoy arraigadas en
Pichincha, es católica la religión de los habitantes de la comunidad.
Este legado de Fe religiosa, el cual fue transmitido por los españoles, ha perdurado de
generación en generación en la provincia de Loja y en todo el Ecuador por más de 500 años.
Las comunidades religiosas establecidas en Loja, fueron la de los franciscanos en el año de
1548, la de los padres de Santo Domingo en 1557, la de las madres conceptas en 1596, la
compañía de Jesús en 1727 y la de los ermitaños de San Agustín en 1757.96
Es importante mencionar los orígenes de la religión católica en la provincia de Loja, debido a
que los fundadores de la comunidad de Celica, con su desplazamiento hacia el cantón de Pedro
Vicente Maldonado, en la provincia de Pichincha, llevan consigo costumbres, ideologías,
objetos cúlticos y rituales; es así como uno de los primeros fundadores de la comunidad de
estudio, al abandonar la provincia de Loja llevaban consigo una biblia y una cruz como
símbolo de su fe católica.
Desde el año de 1970 en la comunidad de Celica, con la llegada de diferentes párrocos, se
decidió celebrar la misa todos los días sábados en una pequeña casa comunal. Celica no
contaba con una Iglesia hasta el año de 1976 en donde los habitantes de la zona, pese a la falta
de recursos económicos deciden construir una pequeña Iglesia elaborada de madera.
La comunidad, ubicada a 12 kilómetros de la cabecera cantonal, no contaba con una carretera,
los habitantes de la comunidad recuerdan al párroco Josué Izaguirre, sacerdote Jesuita de
origen español, el cual en el año de 1976 se trasladaba desde Pedro Vicente Maldonado a
96
ALMEIDA, N . (1999). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII LOJA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. P. 38.
47
Celica, caminando durante varias horas, para dar catecismo a los niños que iban a realizar la
Primera Comunión. Con la construcción de la carretera en el año de 1978, se comienza la
construcción de una iglesia de cemento gracias al apoyo del Obispo de Santo Domingo de los
Colorados, lamentablemente la obra se encuentra inconclusa hasta a la actualidad debido a la
falta de fondos.
En el aspecto religioso, la comunidad de Celica posee una fuerte y arraigada devoción hacia la
Virgen del Cisne, también conocida como la Virgen Lojana, la cual su origen se remonta al
año de 1594. Según la tradición, María se aparece a una humilde pastora a quién pide la
construcción de un templo para su veneración. Desde los inicios, la devoción por la Virgen
cobro gran importancia no solo en Loja sino además en la Real Audiencia de Quito.
Actualmente la adoración sobrepasa los límites provinciales, extendiéndose por todo el
Ecuador. 97
3.3.4.3 Rituales y Fiestas populares
3.3.4.3.1 Alimentos que participan en rituales
Los alimentos, además de proveer energía y nutrientes que los seres humanos necesitan para
vivir, se han convertido en un factor social y cultural específico de cada pueblo. En cada
acontecimiento festivo, no puede faltar la preparación de alimentos, los cuales pueden ser
originarios de cada región o a su vez introducidos por diferentes culturas. Los alimentos que
participan en los rituales de la comunidad de Celica, no solamente son originarios de la Sierra
ecuatoriana, además han sido introducidos por otras culturas asentadas en el territorio
97
ALMEIDA, REYES, E. (2000). Culturas Prehispánicas del Ecuador. Quito, Ecuador. Chasqui Ñan.
48
ecuatoriano, como los incas y los españoles. Se los ha clasificado en alimentos de origen
animal y vegetal.
Alimentos que participan en
rituales
Ori
gen
veg
etal
Achiote
Ajo
Alverja
Arroz
Azúcar
Cacao
Café
Canela
Cebolla Blanca
Cebolla Paiteña
Choclo
Comino
Culantro
Fréjol
Guineo Verde
Harina
Limón
Maíz
Maní
Naranjilla
Orégano
Panela
Papa
Pimienta
Pimiento verde
Plátano
Plátano verde
Tomate de árbol
Yuca
Zambo
Zanahoria
Cuadro 13: Alimentos de origen vegetal que participan en rituales en la comunidad de Celica.
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco
49
Alimentos que participan en
rituales
Ori
gen
an
imal
Carne de cerdo
Carne de pollo
Carne de res
Cuy
Huevos
Leche
Manteca de chancho
Queso
Cuadro 14: Alimentos de origen animal que participan en rituales en la comunidad de Celica.
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco.
3.3.5 Actividades Productivas que se desarrollan en la comunidad
3.3.5.1 Técnicas de Cultivo
Pese a tener un excelente suelo para la agricultura, la falta de apoyo por parte de los gobiernos
locales y seccionales hacia la comunidad de Celica, ha ocasionado un lento desarrollo
agrícola. Los métodos que se utilizan para el cultivo son tradicionales, no existe la
intervención de maquinaria, fertilizantes químicos y plaguicidas. Aunque se pueden considerar
primitivas las técnicas agrícolas que se utilizan en la comunidad, son apropiadas, no
comprometen al medio ambiente y además satisfacen las necesidades de subsistencia de las
personas de la comunidad. La agricultura, gracias a la variedad climática de la zona y a un
suelo fértil, constituye una de las principales fuentes de ingresos económicos de las familias,
causando que aproximadamente 1050 hombres y mujeres de la comunidad se dediquen
actualmente a trabajar el suelo.
50
Cuadro 15: Hectáreas destinadas al cultivo
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco
3.3.5.2 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres
3.3.5.2.1 Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos.
La agricultura y ganadería, constituyen las principales fuentes de ingresos de las familias de la
comunidad de Celica, además de constituir elementos básicos para la preparación de sus
comidas habituales.Dentro de la comunidad se comercializan gallinas, chanchos y leche,
mientras que en la cabecera cantonal, se comercializa cabezas de ganado dentro de las
diferentes ferias. Productos como el café, cacao, palmito, palma africana, pimienta y
macadamia se comercializan en la cabecera cantonal y en los mercados de Cayambe,
Guayaquil, Quito y Latacunga. Según los datos proporcionados por el Licenciado Vicente
Pinos, una de las personas que durante los últimos diez años se ha encargado de formar una
base de datos de la comunidad, se puede determinar la frecuencia y cantidad de
comercialización de ciertos productos:
Hectáreas Producto
2500 Caña de azucar, maíz, cacao, café, pimienta, palmito,
palma africana y macadamia.
1500 Laurel, pachacho, guayacán, bambú y caña guadua.
Hectáreas destiadas al cultivo
51
Cuadro 16: Productos de la comunidad de Celica
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco
Cuadro 17: Productos de la comunidad de Celica
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco
Otra de las actividades que constituyen ingresos para los habitantes de la zona, es el trabajo
para la elaboración de artesanías con diferentes maderas como el laurel, pachaco, pambil y
caña guadua, las cuales son comercializadas en los mercados de Quito, Cayambe, Quininde,
Sto. Domingo de los Colorados.
Las personas dedicadas a la preparación de alimentos para su venta, son aproximadamente
treinta personas dentro de la comunidad. Este grupo conformado por miembros de diferentes
familias, en celebraciones como la fundación del recinto o la fiestas de la Virgen del Cisne, se
encargan de preparar alimentos para venderlos a las personas mismas de la comunidad, a
personas que llegan de la cabecera cantonal y a turistas nacionales y extranjeros, con el
objetivo de recaudar fondos para invertirlos en obras de sus recinto.
Comunidad Celica
Producto Cantidad Unidad Frecuencia
Café 500 Quintal Anual
Cacao 300 Quintal Anual
Palmito 100.000 Unidad Semanal
Palma Africana 1800 Tonelada Anual
Pimienta 6000 Quintal Anual
Macadamia 7000 Quintal Anual
Comunidad Celica
Producto Cantidad Unidad Frecuencia
Gallinas 50 Unidad Semanal
Cabezas de Ganado 100 Unidad Semanal
Chancho 40 Unidad Semanal
52
3.3.5.2.2Principales productos de la dieta diaria común de la comunidad de Celica
La comunidad de Celica, posee una ubicación privilegiada por la gran cantidad de flora y
fauna de la zona. Posee un clima cálido cuya temperatura varía entre los 18 y 24 grados
centígrados durante todo el año, lo que favorece a la existencia de una vegetación variada.
Plantas silvestres nativas de la zona y además diferentes especies vegetales que los habitantes
han ido introduciendo para el cultivo como naranja, mandarina, aguacate, maracuyá, papaya,
limón, guanábana, naranjilla, arazá, caña de azúcar, plátano, achotillo, maní, macadamia,
palma, palmito, café, cacao, plátano y achotillo, forman parte de los productos en la dieta de la
comunidad.
Los habitantes de la comunidad de Celica, por encontrarse en una zona subtropical, tienen la
facilidad de sembrar y cultivar sus propios productos como la yuca, el verde y el fréjol, los
cuales constituyen elementos básicos para la elaboración de sus comidas habituales.
Cada familia dispone además de una parcela propia, en donde se crían gallinas, vacas y cerdos,
alimentos propios que brindan el contenido proteico en su alimentación: huevos, leche y carne.
Los habitantes de la comunidad, consumen también carne de res y pollo, la cual adquieren en
los mercados o ferias de la cabecera cantonal semanalmente.
Verduras como la cebolla, ajo, zanahoria, pimiento, pepino, col, lechuga y tomate son parte de
la alimentación diaria, también se puede encontrar la presencia de diferentes legumbres como
alverja, garbanzo, lenteja, habas, y maní; y la presencia de diferentes cereales como el trigo, el
arroz, el maíz y la avena. Frutas como la naranja, mandarina, aguacate, maracuyá, papaya,
limón, guanábana, naranjilla, arasá, caña de azúcar, macadamia, café, cacao, plátano y
achotillo forman parte de la dieta diaria de las personas de esta comunidad.
53
La medicina popular, es una tradición antigua para poder aliviar diferentes dolencias a través
de plantas medicinales, en la comunidad de Celica se siembra hierba buena, menta, toronjil,
manzanilla, ruda, llantén, sábila, y matico.
3.3.5.2.3Productos propios y productos traídos de otras comunidades
Los productos cultivados como la yuca, fréjol, plátano, naranja, mandarina, aguacate,
maracuyá, papaya, limón, naranjilla, arasá, maní, café y cacao; además de la crianza de vacas
y gallinas las cuales les proporcionan leche y huevos para su consumo, significan un gran
aporte en la economía familiar en lo que respecta a la elaboración de sus comidas, al no tener
que comprar en otros lugares sino diariamente consumir los productos cultivados y trabajados
por ellos mismos.
Además llegan a la comunidad semanalmente repartidores de diferentes productos de la Sierra
como tomate, cebolla, col, zanahoria, lechuga, ajo y pepino.
Los habitantes de Celica, por encontrase ubicados a 12km de la cabecera cantonal, les es
también fácil conseguir productos como alverja, fréjol, habas, garbanzo, sal, azúcar, aceite,
pimienta y comino.
54
CAPITULO IV
4. EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA
COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA
4.1Descripción de las costumbres, hábitos y necesidades del período prehispánico y
colonial en relación a la cocina ancestral ecuatoriana.
4.1.1 Población Prehispánica
a) Período Incaico (1480 años d.C)
La región Interandina del Ecuador, durante un corto lapso no mayor a cincuenta años, soportó
la expansión del Incario. Los territorios del centro y del norte de la Sierra, fueron largamente
asediados con el fin de incorporarlos al Tahuantinsuyo. Cuando este objetivo parecía
concretarse, falleció el último de los gobernantes incas, Huayna Cápac, provocando una guerra
civil entre sus hijos Huáscar y Atahualpa.
Al poco tiempo de estas luchas por el poder, los españoles, con Francisco Pizarro a la cabeza,
iniciaron la conquista de todas estas tierras. Si bien los incas permanecieron poco tiempo en
los Andes septentrionales, su influencia ha dejado huellas a lo largo de todo el territorio
ecuatoriano. 98
Hacia fines del siglo del siglo XV, los Incas inician la conquista de la región andina
ecuatoriana, imponiendo su modelo productivo.99
Los Incas, un pueblo adaptado durante
milenios a las condiciones geográficas de los Andes, lograron un mayor control y manejo de
las tierras frías y en menor grado en los pueblos de la Costa del Ecuador.
98
ALMEIDA REYES, E. (2000). Culturas Prehispánicas del Ecuador. Quito, Ecuador. Chasqui Ñan. 99
ESTRELLA, E. (1998) El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT.
55
La selva amazónica fue impenetrable, no solamente por el contraste climático y la espesa
vegetación, sino además por la fuerte resistencia de los nativos que habitaban esa región.100
1. Modo de vida
Los incas mantenían un alto nivel de dependencia con la agricultura intensiva, ganadería,
minería y comercio interregional.
La agricultura, se la practicó a través de la aplicación de técnicas destinadas a optimizar los
campos de cultivo mediante la construcción de terrazas, canales de riego y uso de abonos.101
“La tierra cultivable fue dividida en tres sectores: una para el inca y su familia,
las tierras del sol, que abastecían a la gente relacionada con el sistema religioso y
el tercer segmento, eran las tierras del pueblo, que debían trabajar para su propio
sustento, para el Estado y para la religión.” (Almeida, 2000, p. 173)
Las intensas actividades agrícolas, tenían como objetivo mantener el ejército imperial, la
nobleza y la comunidad.
La economía Incaica, funcionó sin la ayuda de la moneda, los incas mantenían un sistema de
registro de cuentas a través de los quipus, cuerdas de lana o algodón y nudos usados como
sistema de contabilidad.
Además de la agricultura, otras actividades complementarias fueron el pastoreo, la minería, el
intercambio y la explotación de algunos bienes considerados ceremoniales como la coca, el
cuero de animales, plumas de aves de colores y la concha Spondylys.
100
VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 101
ALMEIDA REYES, E. (2000). Culturas Prehispánicas del Ecuador. Quito, Ecuador. Chasqui Ñan.
56
2. Organización Social
La Organización Social Incaica, estaba basada en jerarquías marcadas. Quienes dirigían el
pueblo eran el inca y su familia, los sacerdotes, los amautas o sabios, los dirigentes militares y
autoridades de las provincias. Otra escala social la conformaba los artesanos, tejedores,
constructores de caminos y edificios y agricultores. Finalmente, se hallaban los “yanaconas”,
personas que cumplían con las tareas domésticas y ofrecían servicios personales.102
3. Religión
La concepción religiosa andina en general e incaica en particular, reconoce la existencia de
divinidades nacidas del mundo real: como el sol, la luna, las estrellas, el rayo, los nevados.
También existía una divinidad abstracta a la que llamaron Wiracocha en la Sierra y
Pachacamac en la Costa. (Ibid)
De esta manera, nacen los pagos a la tierra, los rituales en honor al sol y la luna. Las fiestas
más solemnes, se realizaban en los cambios de estación, es decir en los días de equinoccios y
solsticios, en donde todo el pueblo participaba y realizaba invocaciones y cánticos, para
posteriormente consumir grandes cantidades de alimentos especialmente preparados y la
chicha.
102
ALMEIDA REYES, E. (2000). Culturas Prehispánicas del Ecuador. Quito, Ecuador. Chasqui Ñan.
57
4.2Utensilios ancestrales documentados históricamente en la Provincia de Pichincha y
4.2.1 Período Prehispánico
Los antiguos habitantes del Ecuador preincaico, encontraron en la cerámica una forma de
lenguaje simbólico en donde se plasmaron las bases de la cultura preincaica ecuatoriana.
La cosmovisión andina, su manera de entender el tiempo y la naturaleza, los ritos, dioses,
creencias y organización social, quedaron plasmadas en objetos cerámicos.
a) Incas
La cocina de los siglos XV y XVI intervino el imperio inca, con la introducción de productos,
técnicas y artefactos. Es posible que en los aposentos incas, la actividad de la cocina estuviera
al cuidado de un cocinero, porque en ellos vivía un representante personal del Inca y su alta
condición exigía un trato preferencial. En los bohíos de los señores étnicos y en las viviendas
de la gente común, la cocina era responsabilidad de las mujeres. 103
Los utensilios se manejaban en la cocina, se pueden agrupar en los que entraban en contacto
con el fuego y en los que facilitaban el trabajo de la cocina.
103
PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador. FONSAL.
58
Los que se ponían en el fuego:
Ollas esféricas pequeñas y grandes. Algunas ollas de base plana.
Ollas trípode y ollas zapatiformes; ollas cilíndricas.
Ollas con pedestal y asas, de estilo Inca.
Cuencos hondos de cerámica pequeños y grandes.
Tiestos redondos grandes y pequeños.
Los que no entraban en contacto con el fuego:
Cántaros grandes y pequeños o pondos.
Cántaros para almacenar de base plana.
Aribalos incas con asas.
Botellas incas ahusadas con o sin asas.
Mates grandes y pequeños usados como cucharones.
Cuencos de madera grandes y pequeños.
Ralladores de cerámica.
Piedra de moler ají.
Piedra de moler morocho.
Lascas de obsidiana para cortar.
Bateas grandes y pequeñas de madera.
Tela de algodón para tamiza104
104
PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador. FONSAL.
59
Las formas de cerámica Inca se reducen a pocos tipos estandarizados, la perfección técnica de
las mismas, es una de las principales características para diferenciar la cerámica inca de otras
culturas. Los incas tenían un amplio conocimiento sobre la tierra y como aprovecharla,
únicamente utilizaban la mejor arcilla para fabricar su cerámica
Podemos encontrar diferentes clases de cerámica inca a lo largo del territorio ecuatoriano.
Cántaros (Aríbalos).
Botellas de dos asas.
Jarros.
Botellas de cuello largo con asa.
Botellas de cuello ancho de dos asas.
Vasijas de cuello ancho de una asa.
Ollas de boca abierta y base puntiaguda.
Ollas de asas con base aguda o redonda.
Ollas con pie y asa horizontal.
Cuencos de dos asas.
Platas.
Escudillas.
Vasos105
105
MEYERS, A. (1998). Los Incas en el Ecuador. (Tomo I). Quito, Ecuador. ABYA YALA.
60
La agricultura prehispánica se concentró en el trabajo humano, herramientas fáciles de
construir y manejar eran necesarias para estas labores, así que se desarrollaron herramientas de
madera, hueso, piedra y cobre. Debían ser adecuados para tallar arboles, limpiar maleza,
cavar, romper terrones, construir surcos, practicar hoyos para introducir semillas y romper la
tierra para cosechar tubérculos. 106
Listado de elementos agrícolas antiguos utilizados en la Sierra Norte:
Tula: Estaca de madera terminada en bisel, que sirve para cavar.
Maquitola: Tola de mano.
Palondra: Pala de madera.
Llachu: Azada de madera.
Uti: Palo encorvado, palancón o palo estrecho. Palo encorvado donde se coloca la hoja
del azadón.
Arma: Escardador.
Hualmo: Palo puntiagudo o en forma de lanza que se utiliza para sembrar maíz.
Huashmo: Pala de madera angosta que se utiliza para cavar papas.
Chaquin: Pala de madera de punta delgada que se acciona con el pie. Se usa para
sembrar maíz.
Tipina: Pequeño instrumento de madera puntiaguda, que se usa para deshojar la
mazorca del maíz.107
106
ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT. 107
PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador. FONSAL.
61
4.2.2 Período Colonial
En la cocina española se distinguen tres clases de comida: comida de reyes, de burgueses y del
pueblo. De la comida de reyes se distinguieron las morcillas, las cuales fueron muy comunes
en la Sierra.
Las menestras, cocidos, sopa de fideo con garbanzos, verduras, tocino, carne de cerdo y vaca,
flan, queso frito, pan tostado con miel y arroz con leche fueron platos muy comunes en la
comida Burguesa.108
La comida diaria del pueblo incluía gachas; una comida compuesta de harina con agua y sal
que se adereza con aliños; pan y tortas. Los conquistadores españoles, formaban parte del
pueblo y de su cocina, tomaron como concubinas a mujeres indias quienes de adelante se
encargarían de la alimentación. (Ibid)
El abastecimiento de la población, provenía del tianguez de los indios. Los productos
introducidos y nativos, se trataron con las técnicas tradicionales españolas. Los cárnicos se
obtenían de reses criadas únicamente por los españoles. Los cerdos, propiedad de los indios,
eran engordados con maíz, el cual provenía de las propiedades de los españoles. (Ibid)
La carne se adobaba no solamente con sal, sino también con especias, además se marinaba los
mariscos, carne y pescados. Otras técnicas utilizadas con frecuencia fueron cocinar al vapor y
freír en el sartén. Indios, mestizos y españoles, se vieron enriquecidos gracias a las especies
vegetales y animales introducidos por los europeos. (Ibid)
108
PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador. FONSAL.
62
En el siglo XVI, existieron pocas piezas europeas en las cocinas y comedores quiteños, quizás
algunos recipientes de bronce. Los cristales fueron muy costosos, hasta el siglo XIX. (Ibid).
La cerámica quiteña y los bronces fueron trabajadas por los olleros. Existe una lista fijada por
el Cabildo:
Platillo pequeño de una cuarta de ancho, vidriado blanco.
Platillo de cuarto de ancho pintado.
Jarros pequeños.
Jarro pequeño de pico vidriado.
Plato grande de ancho blanco vidriado.
Vasija grande.
Olla grande vidriada.
Olla mediana.
Olla chicha.109
109
PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador. FONSAL.
63
4.3 Utensilios existentes en la Provincia de Pichincha utilizados para la cocina
en vestigios prehispánicos y coloniales.
4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso
Instrumento Fuente Imagen
Piedra de Moler
Período Prehispánico
Museo de arqueología
Antonio Santiana.
Olla de Barro
Período Prehispánico
Museo de la Ciudad
Piedra de Moler
Período Prehispánico
Museo de la Ciudad
Cuadro 18: Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso
Elaboración: Lucy Velasco
64
4.3.2Utensilios destinados a exhibición.
Instrumento Fuente Imagen
Olla Globulares
Cultura Panzaleo
Museo de arqueología
Antonio Santiana.
Olla Globulares
Cultura Panzaleo
Museo de arqueología
Antonio Santiana.
Olla Globulares
Cultura Panzaleo
Museo de arqueología
Antonio Santiana.
Cuadro 19: Utensilios destinados a exhibición
Elaboración: Lucy Velasco
65
4.3.3Utensilios destinados a cocción.
Instrumento Fuente Imagen
Trípode
Período Paleoindio y
Período de Desarrollo
Regional en la Sierra
Museo de Arqueología
Weilbauer
Vasija Barriloide
Período Paleoindio y
Período de Desarrollo
Regional en la Sierra
Museo de arqueología
Weilbauer
Compotera de Pedestal
Alto
Período Paleoindio y
Período de Desarrollo
Regional en la Sierra
Museo de arqueología
Weilbauer
Cuadro 20: Utensilios destinados a cocción
Elaboración: Lucy Velasco
66
Utensilios Destinados a Cocción
Cuadro 21: Utensilios destinados a cocción
Elaboración: Lucy Velasco
Instrumento Fuente Imagen
Aríbalo Inca Museo de arqueología
Antonio Santiana.
Jarra con asa lateral Inca Museo de arqueología
Antonio Santiana.
Olla de pedestal con asa
lateral
Museo de arqueología
Antonio Santiana.
67
Utensilios Destinados a Cocción
Instrumento Fuente Imagen
Compotera
Cultura Panzaleo
Museo de arqueología
Antonio Santiana.
Compotera
Cultura Panzaleo
Museo de arqueología
Antonio Santiana.
Compotera
Cultura Panzaleo
Museo de arqueología
Antonio Santiana.
Cuadro 22: Utensilios destinados a cocción
Elaboración: Lucy Velasco
68
Utensilios Destinados a Cocción
Instrumento Fuente Imagen
Plato Policromado Inca Museo de arqueología
Antonio Santiana.
Vasija Ovoide de Base
trípode Inca
Museo de arqueología
Antonio Santiana.
Vasija Zapatiforme Inca Museo de arqueología
Antonio Santiana.
Cuadro 23: Utensilios destinados a cocción
Elaboración: Lucy Velasco
69
4.4 Utensilios existentes en la comunidad de Celica
Instrumento Fuente Imagen
Piedra de Moler Comunidad de Celica
Cantón Pedro Vicente
Maldonado
Piedra de Moler
Comunidad de Celica
Cantón Pedro Vicente
Maldonado
Pondo Comunidad de Celica
Cantón Pedro Vicente
Maldonado
Cuadro 24: Utensilios destinados a cocción en la comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco
70
Instrumento Fuente Imagen
Plato de Barro Comunidad de Celica
Cantón Pedro Vicente
Maldonado
Estiladora
Comunidad de Celica
Cantón Pedro Vicente
Maldonado
Cuadro 25: Utensilios destinados a cocción en la comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco
71
CAPITULO V
5. INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS
POR PLATOS, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES
UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE
PICHINCHA, COMUNIDAD CELICA.
5.1 Principales Ingredientes utilizados en la comunidad de Celica
Cuadro 26: Principales Ingredientes utilizados en la comunidad de Celica
Fuente: Pan de América
Elaboración: Lucy Velasco
P r o d u c t o O r i g e n A n c e s t r a l
D i s t r i b u c i ó n
G e o g r á f i c a A n c e s t r a l
e n e l E c u a d o r C u l t i v o U s o C u l i n a r i o
É p o c a d e
C o s e c h a
M a í z
C e r e a l n a t i v o d e A m é r i c a .
S u c e n t r o d e
E l c u l t i v o d e m a í z e n
n u e s t r o p a í s s e C e l i c a
S e u t i l i z a p a r a l a
p r e p a r a c i ó n d e M a r z o - J u n i o
d o m e s t i c a c i ó n c o r r e s p o n d e
a
r e g i s t r a d e s d e e l P e r í o d o
F o r m a t i v o
l o s t a m a l e s a d e m á s d e
f o r m a r
M e s o a m é r i c a d e s d e d o n d e
s e ( 3 0 0 0 A C )
p a r t e d e l a d i e t a d i a r i a d e
l o s
d i f u n d i ó a t o d o e l
c o n t i n e n t e h a b i t a n t e s .
Y u c a
E s t a e s p e c i e t i e n e d o s
c e n t r o s
L a Y u c a l l e g ó a n u e s t r o
p a í s d e s d e C e l i c a
A l i m e n t o b á s i c o p a r a l a
e l a b o r a c i ó n T o d o e l a ñ o
g e o g r á f i c o s d e o r i g e n y
d i s p e r s i ó n :
l a R e g i ó n A m a z ó n i c a
p o r l a s c u l t u r a s
d e c o m i d a s h a b i t u a l e s . S e
u t i l i z a
M é x i c o y A m é r i c a
C e n t r a l .
d e l P e r í o d o F o r m a t i v o
( 3 0 0 0 A C )
p a r a l a p r e p a r a c i ó n d e l
C a l d o d e
H u e s o y c o m o
a c o m p a ñ a n t e d e
l a C h a n f a i n a .
M a n í
E n t r e l o s l u g a r e s e n d o n d e
s e c u l t i v ó
E l c u l t i v o y l a u t i l i z a c i ó n
d e l m a n í s e C e l i c a S e l o u t i l i z a c o m o a l i ñ o . M a y o - J u n i o
p o r p r i m e r a v e z s e
e n c u e n t r a P e r ú y
i n i c i ó e n l a c u l t u r a
V a l d i v i a
O c t u b r e -
N o v i e m b r e
B r a s i l . ( 3 5 0 0 - 1 9 0 0 A C )
P l á t a n o
N o e x i s t e s u f i c i e n t e
i n f o r m a c i ó n
D i f u s i ó n t e m p r a n a d e l
p l á t a n o e n C e l i c a
A l i m e n t ó p r i n c i p a l d e n t r o
d e l a E n e r o - M a y o
a c e r c a d e l o r i g e n d e l
p l á t a n o
l a r e g i ó n t r o p i c a l y
s u b t r o p i c a l
d i e t a d i a r i a . S e u t i l i z a
p a r a l a
a m e r i c a n o . P o s e e u n
o r i g e n e x ó t i c o . d e n u e s t r o p a í s .
p r e p a r a c i ó n d e l C a d o d e
H u e s o y
e l R e p e .
72
5.2Platos tradicionales de la comunidad Celica
La comunidad de Celica, posee una gastronomía que ha pasado de generación en generación.
Cada ingrediente, además de formar parte de la dieta diaria de los habitantes de esta
comunidad, está arraigado a cada una de las celebraciones y fiestas. Los platos tradicionales de
la comunidad de Celica son:
Chanfaina
Tamal de mote Lojano
Repe blanco
Repe de alverja
Sancocho de hueso
Molloco
Zambate o Humita
Champú
5.2.1 Plato ancestral más destacado de la comunidad de Celica y persona más reconocida en
la elaboración del plato destacado.
Los habitantes de Celica, al ser migrantes de la provincia de Loja, han heredado culturalmente
la tradición de elaborar sus famosos tamales de mote. En cada celebración o reunión familiar
no puede faltar el recuerdo ancestral de comer un tamal acompañado de una taza de café
elaborada artesanalmente. La Sra. María Himelda Romero, de 47 años, y su hermana la Sra.
Susana Romero, de 38 años, son reconocidas en la elaboración de los tamales dentro de la
73
comunidad. Sus conocimientos acerca de la preparación de este plato, les han sido
transmitidos por sus padres y abuelos. La preparación del tamal lojano tendría más de 100
años de tradición en su familia.
5.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción
a) Método de preparación, exhibición y servicio de la Chanfaina
Para la elaboración de la Chanfaina, es necesario moler el ajo, cebolla, ají, pimienta y comino
para utilizarla como aliño de la carne y dejarla reposar durante 3 horas. Realizar un refrito con
manteca de color, cebollas, perejil y culantro, y mezclar con la carne de cerdo.
En una olla hervir un litro de agua con sal, para posteriormente colocarla sobre la
carne.Cocinar a fuego lento hasta que el agua empieza a consumirse. Agregar sal, pimienta y
comino. La Chanfaina se sirve con yuca cocinada o arroz.
Gráfico 20: Chanfaina
Fuente: Comunidad de Celica
Fotografìa tomada por: Lucy Velasco
74
b) Método de preparación, exhibición y servicio del Tamal de Mote Lojano
Para preparar la masa del tamal, se debe remojar el mote durante dos días para posteriormente
molerlo. Cocinar la cabeza con la carne de chancho durante tres horas a fuego lento, agregar
cebolla paiteña, ajo, manteca de color, sal, pimienta y comino.
Una vez que se ha cocinado la cabeza de chancho junto con la carne, se cierne el caldo y se lo
deja enfriar para luego mezclarlo con el mote que ha sido molido. Agregar dos libras de
manteca de chancho en la masa y mezclarlo bien.
Para el relleno de los tamales se deberá desmenuzar la cabeza y la carne de chancho
agregándole un refrito de cebolla paiteña. Finalmente dar una forma alargada a la masa,
rellenarla con la carne y envolverla con las hojas de guineo. Poner a cocinar durante tres horas
a fuego lento.
El tamal, se sirve en una hoja de plátano, se lo acompaña con un café elaborado
artesanalmente.
Gráfico 21: Tamal de Mote Lojano
Fuente: Comunidad de Celica
Fotografìa tomada por: Lucy Velasco
75
c) Método de preparación, exhibición y servicio del Repe Blanco
Cortar el guineo en pequeños cuadros y agregarlos en el agua hirviendo junto con el ajo y sal.
Sacar la espuma que se forma en el caldo. Una vez que el verde este cocinado, agregar la leche
y aplastar con una cuchara de palo el verde ya cocinado para que la sopa adquiera espesor.
Finalmente rallar el queso y agregarlo junto con el culantro antes de servir.
El repe blanco, se lo sirve en platos hondos soperos de cerámica, hierro y se lo acompaña con
arroz.
Gráfico 22: Repe Blanco
Fuente: Comunidad de Celica
Fotografìa tomada por: Lucy Velasco
76
d) Método de preparación, exhibición y servicio Repe de Alverja
Remojar durante un día la arveja seca, cocinarla a fuego lento durante seis horas. Cortar el
guineo en pequeños cuadros y agregarlos en el agua hirviendo junto con la arveja ya cocinada,
ajo y sal. Una vez que el verde este cocinado, agregar la leche y aplastar con una cuchara de
palo el verde ya cocinado para que la sopa adquiera espesor. Finalmente rallar el queso y
agregarlo junto con el culantro antes de servir.
El repe de arveja, se lo sirve en platos hondos soperos de barro o cerámica y se lo acompaña
con arroz.
Gráfico 23: Repe de Alverja
Fuente: Comunidad de Celica
Fotografìa tomada por: Lucy Velasco
77
e) Método de preparación, exhibición y servicio del Sancocho de Hueso
Hervir el hueso de res durante dos horas a fuego lento junto con el ajo, manteca de color,
cebolla picada y sal. Agregar el verde cortado en cuadrados grandes y el arroz, hervir durante
15 minutos. Finalmente agregar la yuca.
El Sancocho de hueso se lo sirve en platos soperos de barro. Se agrega culantro en el momento
de servir.
Gráfico 24: Sancocho de Hueso
Fuente: Comunidad de Celica
Fotografìa tomada por: Lucy Velasco
78
f) Método de preparación, exhibición y servicio del Molloco
Cocinar el verde durante 20 minutos, aplastar con piedra de moler hasta formar una masa.
Mezclar con el maní molido y sal hasta formar unos pequeñas bolones.
El molloco se lo sirve acompañado de huevo y con una taza de café elaborado artesanalmente.
Gráfico 25: Molloco
Fuente: Comunidad de Celica
Fotografìa tomada por: Lucy Velasco
g) Método de Preparación, exhibición y servicio del Zambate o Humita
Desgranar el choclo tierno y molerlo. Mezclar con la manteca y los huevos. Agregar el queso
rallado y sal al gusto. Formar pequeñas masas y envolverlas en la hoja de choclo. Poner en la
base de la olla las tusas del choclo desgranado y colocar un plato encima, donde
posteriormente se colocaran las humitas. Cocinar durante dos horas.
La humita se la sirve en las hojas de choclo y se lo acompaña de una taza de café artesanal.
79
Gráfico 26: Zambate o Humita
Fuente: Comunidad de Celica
Fotografìa tomada por: Lucy Velasco
h) Método de Preparación, exhibición y servicio del Champu
Para preparar esta colada de dulce, se selecciona el maíz de mejor calidad. Moler el grano para
que posteriormente se pueda separar con un cernidor el maíz fino del maíz grueso. La parte
más gruesa poner a remojar en un recipiente grande de cinco a ocho días.
Poner a cocinar durante 3 horas a fuego lento la parte gruesa, una vez cocido, agregar la parte
más fina y poner a cocinar durante una hora. El Champu, se lo sirve en tazas de loza, se le
agrega raspadura de panela y hojas de naranja para endulzar.
80
5.3. Identificación de origen y Equivalentes culinarios de los platos de la comunidad de Celica
5.3.1.Recetas estándar de platos de la Comunidad de Celica
Chanfaina
Cuadro 27: Receta estándar de la Chanfaina.
Elaboración: Lucy Velasco
Unidad de
Medida V. Unitario V. Medida Valor Total
Carne de Chancho 1 kg 4,8 kg 4,8
Cebolla Paiteña 3 und 0,25 und 0,75
Ajo 2 und 0,1 und 0,2
Ají 1 und 0,1 und 0,1
Manteca de Color 200 g 0,0036 kg 0,72
Perejil 100 g 0,0022 g 0,22
Culantro 100 g 0,0022 g 0,22
Pimiento 2 und 0,2 und 0,4
Subtotal 7,14
Condimentos 0,2
Total 7,34
CPP 1,22
Nombre de la Receta: Chanfaina
Número de Pax: 6 personas
Ingredientes CantidadValores
81
Tamal Lojano
Cuadro 28: Receta estándar del Tamal Lojano.
Elaboración: Lucy Velasco
Unidad de
Medida V. Unitario V. Medida Valor Total
Cabeza de chancho 1 und 10 und 10
Cebolla paiteña 8 und 0,25 und 2
Mote 3 lb 0,6 lb 1,8
Ajo molido 1 lb 1,5 lb 1
Carne de chancho 0.5 kg 7 kg 3,5
Manteca de color 100 g 0,0036 g 0,36
Hoja de guineo 15 und 0,05 und 0,75
Manteca de chancho 2 lb 1,5 lb 3
Subtotal 22,01
Condimentos 0,66
Total 22,67
CPP 0,75
Nombre de la Receta: Tamal Lojano
Número de Pax: 30 personas
Ingredientes CantidadValores
82
Repe Blanco
Cuadro 29: Receta estándar del Repe Blanco.
Elaboración: Lucy Velasco
Unidad de
Medida V. Unitario V. Medida Valor Total
Guineo verde 6 und 0,25 und 1,25
Leche 0.5 lt 0,8 lt 0,8
Queso 0.5 und 4 und 2
Culantro 50 g 0,0022 gr 0,11
Ajo molido 50 g 0,0048 gr 0,24
Subtotal 4,24
Condimentos 0,13
Total 4,37
CPP 0,72
Nombre de la Receta: Repe Blanco
Número de Pax: 6 personas
Ingredientes CantidadValores
83
Repe de Arveja
Cuadro 30: Receta estándar del Repe de Arveja.
Elaboración: Lucy Velasco
Unidad de
Medida V. Unitario V. Medida Valor Total
Guineo verde 6 und 0,25 und 1,25
Leche 0.5 lt 0,8 lt 0,8
Queso 0.5 und 4 und 2
Culantro 50 g 0,0022 gr 0,11
Ajo molido 50 g 0,0048 gr 0,24
Arveja 1 lb 1 lb 1
Subtotal 5,4
Condimentos 0,13
Total 5,53
CPP 0,92
Nombre de la Receta: Repe de Arverja
Número de Pax: 6 personas
Ingredientes CantidadValores
84
Sancocho de Hueso
Cuadro 31: Receta estándar Sancocho de Hueso.
Elaboración: Lucy Velasco
Unidad de
Medida V. Unitario V. Medida Valor Total
Yuca 1 lb 0,5 lb 1
Plátano verde 2 und 0,17 und 0,33
Cebolla blanca 2 und 0,25 und 0,5
Ajo molido 50 g 0,0048 g 0,24
Hueso de Chancho 2 lb 2 lb 4
Arroz 100 g 0,001 gr 0,11
Manteca de color 25 g 0,0036 gr 0,1
Culantro 50 g 0,0022 gr 0,1
Subtotal 5,88
Condimentos 0,13
Total 6,01
CPP 1,2
Número de Pax: 5 personas
IngredientesValores
Nombre de la Receta: Sancocho de Hueso
Cantidad
85
Molloco
Cuadro 32: Receta estándar del Molloco.
Elaboración: Lucy Velasco
Unidad de
Medida V. Unitario V. Medida Valor Total
Plátano verde o pintón 6 und 0,17 und 1
Maní 1 lb 3 lb 3
Subtotal 4
Condimentos 0,12
Total 4,12
CPP 0,68
Ingredientes CantidadValores
Nombre de la Receta: Molloco
Número de Pax: 6 personas
86
Zambate o Humita
Cuadro 33: Receta estándar del Zambate o Humita.
Elaboración: Lucy Velasco
Unidad de
Medida V. Unitario V. Medida Valor Total
Choclo 20 und 0,25 und 5
Manteca de chancho 2 lb 1,5 lb 3
Queso 2 und 4 und 8
Huevos 6 und 0,15 und 0,9
Subtotal 16,9
Condimentos 0,51
Total 17,41
CPP 0,58
Ingredientes CantidadValores
Nombre de la Receta: Zambate o Humita
Número de Pax: 30 personas
87
Champu
Cuadro 34: Receta estándar del Champu.
Elaboración: Lucy Velasco
Unidad de
Medida V. Unitario V. Medida Valor Total
Maíz 1 kg 2,7 kg 2,7
Raspadura de panela 200 g 0,005 g 1
Hojas de naranja 8 unidad 4 0,041 0,33
Subtotal 4,03
Condimentos 0,12
Total 4,15
CPP 0,42
Ingredientes CantidadValores
Nombre de la Receta: Champu
Número de Pax: 10 personas
88
5.3.2 Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y
ancestrales que se involucran en la preparación y cocción.
TAMAL
Utensilio Ancestral Uso Utensilio Actual
Mortero de piedra Moler el mote Molino
Horno de Leña Cocción de los tamales Cocina a Gas
Olla de barro Cocción de los ingredientes como la Tamalera
cabeza de chancho. Cuadro 35: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Tamal.
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco
MOLLOCO
Utensilio Ancestral Uso Utensilio Actual
Mortero de piedra Moler el plátano verde y el maní Batea de Madera y Molino
Olla de barro Cocción del verde Olla de metal
Cocina de Leña Cocción del verde Cocina a Gas
Cuadro 36: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Molloco.
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco
ZAMBATE O HUMITA
Utensilio Ancestral Uso Utensilio Actual
Mortero de piedra Moler el choclo Molino
Olla de barro Cocción de las humitas Olla de metal
Cocina de Leña Cocción de las humitas Cocina a Gas
Cuadro 37: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Zambate o Humita
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco
89
SANCOCHO DE HUESO
Utensilio Ancestral Uso Utensilio Actual
Cuchara de palo Mezclar la sopa Cuchara de plástico
Olla de barro Cocción de los ingredients Olla de metal
Cocina de Leña Cocción del sancocho Cocina a Gas
Tabla de madera Picar los ingredients Tabla de plástico
Cuadro 38: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Sancocho de Hueso.
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco
CAFÉ
Utensilio Ancestral Uso Utensilio Actual
Destiladora Pasar el Café Se utiliza café instantáneo
Tiesto de Barro Tostar el grano de café Ollas de metal
Mortero de piedra Moler el grano de café Molino
Cuadro 39: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Café.
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco
CHAMPU
Utensilio Ancestral Uso Utensilio Actual
Lienzo Cernir el maíz Cernidor
Mortero de piedra Moler el maíz Ollas de metal
Molino de Piedra Moler el grano de café Molino
Olla de barro Cocinar el Champu Olla de metal
Cuadro 40: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Champu.
Fuente: Comunidad de Celica
Elaboración: Lucy Velasco
90
Cuadro 41: Comparación del plato actual con su equivalente originario
Fuente: El Pan de América
El Sabor de la Memoria
Elaboración: Lucy Velasco
PLATO
durante cuatro días, se cierna y se cocina en una
Actualmente, el sancocho es preparado con hueso
SAN
CO
CH
O
En la antigüedad, el sancocho se lo consideraba
una sopa de yuca, choclo y otros ingredientes de
la región Sierra. Mientras que en la Costa se lo
prepara con plátano, arroz y otros ingredientes.
agregan culantro y cebolla sobre esta sopa.
además existen familias que para acompañar
El choclo es agregado dependiendo de la región,
de res el cual es cocinado con yuca, verde y arroz.
durante dos días o menos. Se cierne la colada
granos de mote pelado.
raspadura, hojas de naranjo, jugo de naranjilla y
paila de bronce agregando clavo de olor, canela,
canela, entre otros.
babaco, clavos de olor, granos de pimienta, hinojo
de acuerdo a las familias como panela, naranjilla,
y se le agrega diferentes ingredientes que varían
lo acompañan con queso, huevos revueltos
huevo frito, entre otros.
MO
LLO
CO
En la actualidad, se utiliza harina de maíz blanco
a la que se le agrega agua y se deja fermentar
Colada de harina de maíz con dulce.
Elaborado fermentando la harina de maíz
CH
AM
PU
condimentos. Para la elaboración de este plato,
Desde la antigüedad, el maní una vez molido
servía para la elaboración de salsas o
se cocinaba el verde, se lo molía en un mortero
se agregaba sal y mani molido.
A pesar de los años, el molloco es un plato
que no ha presentado grandes variaciones.
Sin embargo, algunas personas agregan
además del maní, cebolla y culantro
el verde ya cocinado. Actualmente al molloco
mantequilla o manteca. Finalmente
se coloca la masa en las hojas de choclo.
masa se remoja el mote, se muele y se le da
alargada a cada tamal para rellenarla con
la carne y envolverla en hojas de achira
TAM
AL
HU
MIT
A
Se utilizaba el maíz a punto de madurar molido
en un mortero de piedra y con sal, envuelto en
una hoja de choclo y cocido en agua.
En la actualidad para preparar la humita se
desgrana el choclo y muele para luego
agregar huevos y la sal. Se puede utilizar
PLATO ACTUAL PLATO ANCESTRAL
COMPARACIÓN DEL PLATO ACTUAL CON SU EQUIVALENTE ORIGINARIO
En la actualidad se realiza un refrito de
cebolla paiteña la cual es mezclada con la
carne de chancho desmenuzada. Para la
En la antigüedad el tamal era una porción de
harina de maíz amasada con agua y sal, rellena
con carne y ají envuelta con una hoja de achira.
91
CAPITULO VI
6. Medidas de salvaguarda
La riqueza cultural de la comunidad de Celica, se manifiesta de una manera muy concreta
durante las fiestas del calendario religioso-ceremonial. Los habitantes de esta comunidad,
aprecian y cocinan lo ancestral, sin embargo es hora ya de que se tomen medidas de
salvaguarda que permitan que esta cocina sea mantenida viva por las próximas generaciones,
en la expresión cultural nacional.
La situación socioeconómica actual ha relegado las celebraciones culturales-ceremoniales al
calendario de feriados nacionales que el Gobierno determina cada año. La actividad turística
de la comunidad de Celica, ubicada en el cantón de Pedro Vicente Maldonado, se ve
enriquecida en estos días, pues las personas al no tener la obligatoriedad de asistir a sus
trabajos regulares, pueden retomar su acervo cultural y eso incluye su gastronomía. Partiendo
de esta realidad, debería comenzarse por hacer de estos feriados nacionales un espacio de
culturización y rescate de la comida ancestral.
Desde quienes cultivan la tierra, los que elaboran y comercializan los alimentos, hasta quienes
están formando cocineros y cocineras, deben comenzar a involucrarse en las tareas de rescate,
salvaguarda y promoción de la cocina ancestral de la comunidad de Celica, como alternativa al
avasallante efecto de la globalización, la industria y la masificación de la denominada “fast
food.
92
Este plan debe salvaguardar la originalidad del uso de productos autóctonos de la comunidad
en estudio, como de los procedimientos y técnicas. Para ello, la investigación, el conocimiento
y la difusión a nivel urbano rescatarán lo que en el mundo rural se lucha por conservar.
En consideración a lo propuesto anteriormente, es importante que este Plan de Salvaguarda de
la Cocina ancestral de la comunidad de Celica, tomase en cuenta las siguientes propuestas:
El medio ambiente, posee un aspecto fundamental en la elaboración de los platos
tradicionales de la comunidad de Celica. Los ingredientes utilizados para la
elaboración de estos platos, en su gran mayoría provienen de tierras trabajadas por los
habitantes de la comunidad. Por tanto es importante concientizar a través de
capacitaciones con los dirigentes y habitantes de la comunidad, sobre el desgaste del
suelo que podrían ocasionar a causa de una sobreexplotación de las tierras. Teniendo
en cuenta la tala de árboles que se realiza en la zona, es necesario educar a las personas
para que se siembren constantemente las mismas especies de árboles ancestrales y así
prevenir una deforestación del sector. Al cuidar la tierra, se está asegurando que
existan alimentos y bebidas que permitan a los habitantes de la comunidad continuar
con la elaboración de sus platos tradicionales.
La comunidad de Celica, se encuentra ubicada cerca de dos ríos, los cuales no
solamente sirven como fuente de irrigación para los cultivos, sino además diferentes
familias de la comunidad usan estos ríos para lavar su ropa. Se necesita concienciar
sobre la contaminación del agua, para lo cual se podrían realizar charlas en las escuelas
93
y colegios con los jóvenes de la comunidad, a fin de educarlos en la preservación y no
contaminación de este recurso.
El turismo, está destruyendo los hábitats naturales de las diferentes zonas del Ecuador,
por lo tanto, es necesario controlar principalmente la emisión de desechos por parte de
los turistas que llega a la comunidad de Celica. La colocación de basureros, letreros
informativos y capacitaciones por parte de los habitantes de la comunidad hacia los
turistas que llegan sobre las medidas que deben respetar y seguir durante su estadía en
la comunidad, son uno de los mecanismos que permitirán salvaguardar la tierra que
durante generaciones los pueblos aborígenes han mantenido.
Implementar un restaurante de comida ancestral, con la utilización de técnicas y
utensilios utilizados por los habitantes de la comunidad de Celica, cantón Pedro
Vicente Maldonado, con la finalidad de mantener vivas las tradiciones entre los turistas
nacionales y los habitantes de la comunidad, y además fomentar la cultura del Ecuador
dando a conocer a turistas extranjeros las fiestas y celebraciones típicas de la
comunidad y su gastronomía ancestral.
Organizar eventos, planificar reuniones y trabajar con grupos de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, que actualmente se encuentran investigando la gastronomía y
técnicas ancestrales de diferentes comunidades del Ecuador, para así poder
promocionar los platos elaborados con técnicas ancestrales de cada comunidad en
94
eventos de carácter degustativo. Las técnicas ancestrales de la comunidad de Celica y
así también de diferentes comunidades en el ecuador, serán el tema principal, a fin de
que los estudiantes de la universidad, familiares y profesores disfruten, conozcan y
valoren lo ancestral, y así pueda defenderlo y preferirlo.
Considerando el auge de las redes sociales en la actualidad, se podrían organizar
campañas publicitarias a través de estos medios con los estudiantes de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, con el fin de poner en conocimiento de las personas, las
recetas ancestrales de la comunidad de Celica, y de cada comunidad estudiada del
Ecuador y además las actividades festivas de estas comunidades. Todas las personas
dedicadas a esta investigación de la Cocina Tradicional en la Universidad Tecnológica
Equinoccial, al crear una campaña a través de las redes sociales, pondrían en
conocimiento de miles de jóvenes y sus familias nuevas opciones de realizar turismo
interno en el Ecuador.
Realizar estudios de factibilidad, para que en la Universidad Tecnológica Equinoccial,
durante las clases de cocina ecuatoriana que reciben todos los alumnos de las carreras
de Hotelería y Gastronomía, se considere incluir las técnicas ancestrales de la
comunidad de Celica y de las demás comunidades del Ecuador estudiadas, en la
elaboración de platos tradicionales como parte de las clases de gastronomía.
95
CAPITULO VII
7.Caracterización de un restaurante de comida ancestral en la comunidad de Celica,
ubicada en el cantón de Pedro Vicente Maldonado en la provincia de Pichincha
7.1 Estudio de Mercado
Sobre la base de estudio expuesto en los capítulos anteriores, para contribuir al rescate de la
gastronomía ancestral de la comunidad de Celica, es importante la implementación de un
restaurante que elabore sus platos a través de técnicas ancestrales culinarias. Por lo tanto, se
procedió a realizar una investigación de campo sobre la oferta y la demanda.
7.1.1 Análisis de la Oferta y la Demanda
7.1.1.1 Análisis de la Oferta
a) Competencia Directa
En la comunidad de Celica, cantón Pedro Vicente Maldonado, lugar donde se encontrará
ubicado el establecimiento, no existen restaurantes que oferten una gastronomía típica
elaborada con técnicas ancestrales.
b) Competencia Indirecta
Existe una competencia indirecta cercana a la zona del restaurante, que ofrece platos típicos
del cantón Pedro Vicente Maldonado y toda la provincia de Pichincha
96
Cuadro 42: Competencia Indirecta
Elaboración: Lucy Velasco
A través de la competencia, se puede determinar que el establecimiento cuenta con una
demanda insatisfecha de gastronomía ancestral.
Restaurante Características Capacidad
Apolo restaurante El hotel y restaurante se encuentra ubicado en la Avenida 29 de Junio, 50
en el centro de la ciudad de Pedro Vicente Maldonado, cerca de
empresas privadas y públicas como el Consejo Nacional de
Telecomunicaciones, la Empresa Eléctrica, Banco Pichicha y
el Hospital Pedro Vicente Maldonado. El restaurante ofrece platos
típicos de la zona y además comida de la región Costa.
Posee un mercado conformado no solamente por los habitantes de la
comunidad, quienes consumen almuerzos y platos a la carta, sino
además llegan turistas nacionales y extranjeros durante los diferentes
eventos y fiestas que se realizan en el cantón de Pedro Vicente
Maldonado durante todo el año.
Restaurante Villamaría El restaurante Villamaría, se encuentra ubicado en la Avenida 29 40
de Junio, frente al Parque Central. Ofrece platos a la carta, desayunos
menú ejecutivos y cenas ejecutivas.
Restaurante Arashá Arashá se encuentra en la Selva del Noroccidente ecuatoriano, 80
a dos horas de la ciudad de Quito y a cinco minutos del cantón Pedro
Vicente Maldonado. El restaurante, ofrece más de treinta opciones
de platos internacionales y nacionales. La hostería ofrece servicio de
hospedaje, piscina ecológica proveniente de una vertiente natural,
servicio de restaurante y bar, tours guiados y no guiados.
Restaurante Remanso Una hostería ubicada en el cantón Pedro Vicente Maldonado, en el km 80
Lodge 117 vía Calacali la Independencia. Además de ofrecer servicio de
hospedaje, la hostería se caracteriza por una gastronomía variada de
platos representada por productos propios de la zona.
El espacio físico en donde se encuentra ubicada la hostería, posee
una abundante flora y fauna, al estar rodeado de bosques los cuales
albergan miles de especies animales, constituye un gran atractivo
para los turistas que disfrutan del turismo de naturaleza.
Competencia Indirecta
97
7.1.1.2 Análisis de la Demanda
Para el cálculo de la demanda, se ha tomado en cuenta los turistas extranjeros que realizan
turismo en la zona norte de la provincia de Pichincha, debido a la ubicación del restaurante en
el cantón de Pedro Vicente Maldonado y además las personas que realizan turismo interno de
naturaleza en la provincia de Pichincha. Entendiéndose como turismo interno,
a) Universo
Cuadro 43: Análisis de la Demanda
Fuente: INEC
Elaboración: Lucy Velasco
DE
MA
ND
A
Entradas de extranjeros al Ecuador 1’047.098
Entradas de extranjeros en la provincia de Pichincha 461.484
Entradas de extranjeros que realicen turismo en la zona norte
de la provincia de Pichincha 70.104
Habitantes Provincia de Pichincha 2.576.287
Personas clase media alta 679685
Personas que realicen turismo de naturaleza 22500
Total Demanda Anual 92.604
Total Demanda Diaria 253
Fuente: Anuario de entradas y salidas internacionales. INEC 2010.
Estimación Ministerio de Turismo 2008
98
UNIVERSO
Entradas de extranjeros que realicen turismo 70.104
en la zona norte de la provincia de Pichincha
Personas que realicen turismo de naturaleza 22500
Total Demanda Anual 92.604
Cuadro 44: Demanda Anual
Elaboración: Lucy Velasco
b) Estudio del perfil de los consumidores
Se denomina encuesta al conjunto de preguntas diseñadas para ser dirigidas a una muestra de
población representativa, con el objetivo de conocer la opinión, gustos o preferencias de las
personas sobre determinado tema. La encuesta fue realizada a turistas nacionales y extranjeros
de la provincia de Pichincha.
c) Universo
Se aplicará la siguiente fórmula donde:
n= Tamaño de la muestra
z= Nivel de confianza. La regla empírica de la estadística dice que el 95% de nivel de
confianza corresponde a 1,96.
N = Tamaño de la población objeto de estudio (92604)
99
e= Error de la muestra (0,05)
P= Probabilidad de que se realice el evento (50%)
Q= Porcentaje de rechazo (50%) 110
n=382
El número de encuestas a realizar es de 382-
Formato encuesta Anexo Número 4.
110
BENASSINI, M. (2009). Introducción a la Investigación de Mercados. PEARSON EDUCACIÓN. México.
100
d) Interpretación de los resultados
1. ¿Posee algún conocimiento de los platos típicos que oferta la gastronomía Lojana?
Gráfico 27: Conocimientos de los platos típicos de la provincia de Loja.
Elaboración: Lucy Velasco
Cuadro 45:Tabulación pregunta uno.
Elaboración: Lucy Velasco
SI 67%
NO 33%
Pregunta 1
Pregunta 1
SI NO TOTAL
257 125 382
101
Análisis
De los 2´239.191 habitantes de Quito, el 65% son quiteños, mientras el 35% son inmigrantes
internos, es decir, provienen de otros cantones y provincias. Según los resultados del Censo de
Población y Vivienda 2010, de los 779.442 inmigrantes internos el 8,3 provienen de la
provincia de Loja. 111
Los lojanos residentes en la ciudad de Quito y Pichincha, han logrado hasta la actualidad
mantener sus tradiciones y costumbres vivas, es así el caso de cientos de lojanos que año a año
se congregan para rendir homenaje a la Virgen del Cisne en la Casa de Loja, ubicada en la
calle Rumihurco y Avenida Occidental.
Este tipo de encuentro se realiza desde hace 45 años, “cuando los primeros emigrantes lojanos
vinieron a Quito, los que decidieron consolidar la amistad del vecino, del amigo. Así se formó
un pedacito de la tierra lojana en la ciudad de Quito”, expresó Fanny Añasco de Viteri,
fundadora de la Asociación de residentes lojanos en Quito. Es así como los residentes lojanos
celebran y promueven sus costumbres y además la variedad gastronómica que poseen con sus
platos que actualmente son conocidos a lo largo de toda la provincia de Pichincha y el país.
En la encuesta realizada, el 67% de las personas si poseen conocimiento sobre la gastronomía
Lojana, mientras que el 33% de personas no poseen conocimiento, lo cual implica que el
producto posee buen nivel de aceptación y conocimiento dentro del mercado al cual se
encuentra dirigido el establecimiento.
111
Extraído el 12 de Noviembre del 2012 desde http://www.inec.gob.ec/inec/index.php?option=com_content&view=article&id=453%3Ael35dela-poblaciondequitonaciofueradelcanton-&catid=68%3Aboletines&Itemid=51&lang=es
102
2. ¿Visitaría un restaurante de comida típica lojana que elabore sus platos con técnicas
ancestrales en el cantón de Pedro Vicente Maldonado?
Gráfico 28: Restaurante de Comida Lojana en el cantón de Pedro Vicente Maldonado
Elaboración: Lucy Velasco
Cuadro 46: Tabulación de la pregunta número dos
Elaboración: Lucy Velasco
SI 55%
NO 45%
Pregunta 2
Pregunta 2
SI NO TOTAL
211 171 382
103
Análisis
El 55% de personas si visitarían un restaurante de comida típica lojana que elabore sus platos
con técnicas ancestrales en el cantón de Pedro Vicente Maldonado, mientras que el 45% indica
que no visitaría dicho restaurante.
En la ciudad de Quito, existe gran acogida hacia los restaurantes de comida lojana. Existen
varios restaurantes como la Casa de la Humita y el Tamal Lojano, Loja Cook, Mi Sabor
Lojano, entre otros, son preferidos por las personas tanto provenientes de Loja, así como
también por todos los habitantes de la ciudad de Quito.
Otro factor importante que se debe considerar, son los grandes atractivos turísticos que posee
el cantón de Pedro Vicente Maldonado como su diversidad de cascadas, flora y fauna, lugar
donde se encuentra ubicado el establecimiento. Al estar rodeado de una gran biodiversidad, el
cantón es un lugar visitado por un gran número de turistas nacionales y extranjeros que
favorecen a los negocios dedicados al turismo.
Si bien es cierto, existe un interés por la mayor parte del mercado en degustar platos
elaborados con técnicas ancestrales de la provincia de Loja, se deberá captar mayor parte de la
población a través de un plan de medios que se enfoque no solamente en el menú elaborado
con técnicas ancestrales que se va a comercializar, sino además en el beneficio para la
comunidad donde se encuentra ubicado el establecimiento.
104
3. Con que frecuencia visitaría dicho establecimiento considerando la distancia existente
entre su lugar de residencia y el cantón de Pedro Vicente Maldonado
Gráfico 29: Frecuencia de visita del establecimiento ubicado en el cantón de Pedro
Vicente Maldonado
Elaboración: Lucy Velasco
Pregunta 3
Mensualmente 48
Trimestralmente 114
Semestralmente 112
Anualmente 108
Total 382
Cuadro 47: Tabulación de la pregunta número tres
Elaboración: Lucy Velasco
48
114 112 108
Pregunta 3
105
Análisis
Según los datos obtenidos, la frecuencia de visita al establecimiento de mayor cantidad es
trimestralmente y semestralmente. Teniendo en cuenta la distancia donde se encuentra ubicado
el restaurante, el producto posee nivel de aceptación medio alto en el mercado, sin embargo es
necesario establecer todas las rutas y los medios de transportes con los cuales se puede
movilizarse hacia el cantón Pedro Vicente Maldonado. Es necesario además que la empresa
provea de un medio de transporte privado para los clientes, los cuales conforme vayan
conociendo el producto, servicio y el lugar, y en base a su fidelización, incrementarán la
frecuencia de visitas.
4. Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico de la provincia de Loja elaborado
con técnicas ancestrales culinarias
Gráfico 30: Capacidad de Pago
Elaboración: Lucy Velasco
272
70
40
5 a 10 dólares 10 a 15 dólares más de 15 dólares
Pregunta 4
106
Pregunta 4
5 a 10 dólares 272
10 a 15 dólares 70
más de 15 dólares 40
TOTAL 382
Cuadro 48: Tabulación de la pregunta número cuatro
Elaboración: Lucy Velasco
Análisis
El 71 % de personas afirmaron que estarían dispuestos a pagar de 5 a 10 dólares por un plato
típico de la provincia de Loja elaborado con técnicas ancestrales culinarias, precios que se
encuentran totalmente acordes a los precios establecidos en el Menú que ofrece el restaurante.
Con ingresos de $ 66.949 millones, Pichincha es la provincia que genera las mayores ventas
de bienes o prestación de servicios en Ecuador. El dato se desprende del censo económico
realizado por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC). Pablo Dávalos, analista
económico, aseguró que el primer polo de desarrollo económico de Ecuador es Pichincha. Los
establecimientos que prestan servicios de alimentos y bebidas como los restaurantes, se
encuentran incluidos dentro de estas cifras, las cuales muestran no solamente que existegran
flujo de capital circulante en la provincia de Pichincha, sino también además se puede
aprovechar este crecimiento económico para así poder implementar un establecimiento que
rescate las técnicas ancestrales culinarias.
107
5. Cuál es el plato de su preferencia de la gastronomía típica Lojana
Gráfico 31: Preferencia gastronómica
Elaboración: Lucy Velasco
Pregunta 5
Repe 57
Tamal 117
Chanfaina 36
Cecina 46
Sancocho 28
Humita 98
TOTAL 382
Cuadro 49: Tabulación de la pregunta número cinco
Elaboración: Lucy Velasco
57
117
36 46
28
98
Pregunta 5
108
Análisis
Los platos que poseen mayor cantidad de preferencia por parte del mercado objetivo, son el
tamal, la humita y el repe. A través del tiempo, son varios los lojanos los que han decidido
establecerse en diferentes lugares del Ecuador, difundiendo así su gastronomía, costumbres y
tradiciones. Es así como el tamal lojano y la humita, son uno de los platos más conocidos y
preferidos por las personas.
Según el último censo en año 2010 realizado por el INEC, existen 110000 lojanos que viven
en la ciudad de Quito, cada una con diferentes asociaciones que los representan. Si bien es
cierto, que la globalización trae consigo una mayor facilidad de acceso a la información de las
recetas y productos utilizados en la elaboración de platos típicos lojanos, a su vez ocasiona la
perdida de las técnicas utilizadas en la elaboración de los mismos. Platos que serán elaborados
con técnicas ancestrales culinarias dentro del restaurante, son un medio de salvaguardar y dar
a conocer a las nuevas generaciones las recetas que por varios años las personas han utilizado.
7.2 Estudio Técnico
a) Macro localización
El restaurante se encontrará ubicado en la provincia de Pichincha, cantón de Pedro Vicente
Maldonado, comunidad de Celica
109
b) Micro localización
El restaurante, estará ubicado en el recinto Celica, un espacio de 50 metros cuadrados
localizado a 3 km de la avenida principal de la comunidad.
La carretera desde Pedro Vicente Maldonado, hasta la comunidad de Celica, es asfaltada. Sin
embargo, desde la avenida principal hasta el espacio físico donde se encontrará ubicado el
restaurante cuenta con un camino de piedra en buenas condiciones, el cual no dificultará el
acceso de los clientes.
Gráfico 32: Distribución del Restaurante “Etsa y Nantu”
Elaboración: Andrés Campana
110
El restaurante contará con una recepción, una área donde estarán ubicadas las mesas para el
servicio, una pequeña biblioteca en donde los clientes podrán relajarse y disfrutar de un café,
el área de la cocina la cual contará con una bodega y un cuarto frío para el almacenamiento de
alimentos y bebidas, una oficina, un área recreacional, parqueaderos y finalmente los baños
que serán divididos tanto como para el uso de los clientes y para el uso del personal.
El área de la cocina, es una de las zonas más importantes para el establecimiento ya que se
tendrá que implementar diferentes utensilios y adecuar los espacios que permitan rescatar las
técnicas ancestrales culinarias en la preparación de los platos. Una piedra de moler amplia será
utilizada para la elaboración de los tamales de mote Lojanos y diferentes sopas.
También se construirá una cocina de adobe y un horno de barro al aire libre, que permitirá
cocinar diferentes alimentos utilizando ollas de barro, las cuales se han empleado desde
tiempos ancestrales ya que conducen el calor suavemente, ocasionando que el mismo llegue a
los alimentos de una mejor manera. Las ollas conservan el sabor el color y la consistencia de
los alimentos
7.2.1 Ambientación, Decoración y Equipamiento
a) Ambientación
La caña guadua en el Ecuador, ha sido utilizado desde tiempos ancestrales las nuestras
culturas aborígenes para la construcción de viviendas, como combustible para la cocina, en la
alfarería y orfebrería. De las cerca de 1500 especies de bambúes que hay en el mundo,
alrededor de 280 son nativas del Ecuador. 112
112
Extraído el 20 de Abril del 2012 desde http://www.terraecuador.net/revista_56/56_bambu.html
111
La caña guadua junto con el concreto, serán los materiales a utilizar en la construcción del
restaurante debido a su resistencia, calidad, duración y el bambú principalmente por su belleza
estética. Una casa decorada y construida con caña guadua puede durar hasta diez años si se le
provee un tratamiento adecuado y bajo techo. Teniendo en cuenta el clima cálido húmedo que
posee la comunidad de Celica, la utilización de estos materiales para la construcción son
óptimos.
Gráfico 33: Construcciones en Bambú
Fotografía tomada por: Gabriela Moreno
Gráfico 34: Construcciones en Bambú
Fotografía tomada por: Gabriela Moreno
112
Gráfico 35: Construcciones en Bambú
Fotografía tomada por: Gabriela Moreno
b) Decoración
La temática del restaurante estará inspirada en el estilo ancestral. Iluminación natural, colores
cálidos, muebles sencillos y rústicos, suelos de madera, decoración orientada hacia el hierro
forjado y el barro, y principalmente la compañía de plantas naturales serán la combinación
perfecta con la gastronomía ancestral que ofrecerá el restaurante.
La ambientación, es una herramienta muy importante en la consolidación de un restaurante.
Genera un marco agradable en el momento de concretar la decisión de compra y durante la
estancia de los clientes.
Uno de los aspectos más importantes en el establecimiento, será priorizar la comodidad del
cliente. Las mesas del restaurante estarán elaboradas de madera al igual que las sillas, las
cuales estarán también adecuadas confortablemente con cojines.
Una adecuada distribución de los objetos es importante, se utilizarán lámparas y espejos en
hierro forjado formarán parte de la decoración.
113
c) Equipamiento
Cuadro 50: Menaje y Utensilios
Fuente: Termalimex
Elaboración: Lucy Velasco
Menaje y utensilios Cantidad
Abrelatas 2
Bowl 5
Cenicero hierro forjado 8
Cernidor 2
Copa de vino blanco 24
Copa de vino tinto 24
Cuchara pequeña 60
Cuchillo de sierra con filo de
madera
60
Jarra 12
Olla grande 5
Olla pequeña 5
Pala de hielo 2
Pimentero madera 12
Pinzas 2
Pirex 5
Plato ovalado 60
Plato trinchero 60
Salero de madera 12
Sartén 4
Tabla para picar 6
Tenedor trinchero 60
Vaso cervecero 24
Vaso grande 60
Vaso pequeño 60
114
Maquinaria y Equipo de
Cocina Cantidad
Anaquel de aluminio 2
Batidora 1
Campana extractora 1
Cocina industrial 1
Coctelera 1
Congelador 1
Extractor de Frutas 1
Grill 1
Licuadora 1
Máquina de hielo 2
Mesas de trabajo 1
Microondas 2
Molino de aluminio 1
Refrigeradora vertical 1
Trampa de Grasas 1
Cuadro51: Maquinaria y Equipo de Cocina
Fuente: Termalimex
Elaboración: Lucy Velasco
Muebles y enseres Cantidad
Escritorio 1
Espejo hierro forjado 4
Lámpara madera grande 1
Mampara divisoria 3
Mesa auxiliary 2
Mesa de hall 1
Mesa madera circular 12
Mesa madera cuadrada grande 24
Mesa madera cuadrada pequeña 20
Silla de bamboo 6
Silla despacho 2
Silla hierro forjado 36
Silla Madera 20
Sillón de mimbre 2
Cuadro 52: Muebles y Enseres
Fuente: Termalimex
Elaboración: Lucy Velasco
115
Equipo de oficina Cantidad
Computador 2
Impresora 1
Teléfono inalámbrico 1
Escritorio 1
Anaquel 1
Equipo de Sonido 1
Cuadro 53: Equipo de Oficina
Fuente: NoviCompu
Elaboración: Lucy Velasco
Uno de los principales objetivos de la creación del restaurante Etsa y Nantu, es rescatar las
técnicas ancestrales utilizadas en la elaboración de diferentes alimentos, por lo tanto se deberá
utilizar varios utensilios que los aborígenes del Ecuador emplearon antiguamente.
La cocina ecuatoriana, ha sido una mezcla de ingredientes y sabores indígenas y además la
influencia de diferentes ingredientes y técnicas que los españoles introdujeron en el Ecuador
país.
La cocina con el avance del tiempo y la tecnología, ha ido evolucionando. Diferentes
utensilios se han ido creando para transformar la materia prima, por lo tanto si bien es cierto,
el restaurante empleará todas las técnicas ancestrales en los platos y bebidas principales como
los tamales lojanos, el repe, la chanfaina, el sancocho, el molloco, la chicha y el champú,
existirán también en el menú ciertos platos y bebidas complementarias como diferentes
entradas, jugos y postres preparados con técnicas culinarias actuales.
116
Entre los utensilios ancestrales que se utilizará para la preparación de los platos principales
serán:
Utensilios Ancestrales Cantidad
Batea grande 2
Cedazo 2
Cocina de leña 1
Colador de café 2
Cuchara de palo 6
Horno de leña 1
Olla de barro grande 6
Olla de barro pequeña 6
Piedra de Moler 1
Cuadro 54: Utensilios Ancestrales
Elaboración: Lucy Velasco
7.3 Creación del Restaurante “Etsa y Nantu”
7.3.1 Nombre del establecimiento
Diferentes estudios sobre la vegetación ancestral en el Ecuador, revelan que plantas como el
Bambú, formaron parte del Ecuador prehistórico. La caña guadua, fue utilizada por las
culturas aborígenes para la construcción de viviendas, en la cocina, alfarería y orfebrería.
113Varias culturas ancestrales en el Ecuador, relacionan la caña guadua con una diosa
procreadora, la madre de Etsa y Nantu: el Sol y la Luna.
113
xtraído el 20 de Abril del 2012 desde http://www.terraecuador.net/revista_56/56_bambu.html
117
Hermanos creados a partir de la arcilla, quienes se convertirían en rivales al disputarse una
mujer. Cuenta la leyenda que Nantu huyó al cielo y que Etsa lo persiguió, la Luna tiene que
escapar sin detenerse del Sol.
“Etsa y Nantu”, será el nombre del establecimiento ubicado en la comunidad de Celica, en el
cantón de Pedro Vicente Maldonado. El Sol y la Luna, desde tiempos ancestrales han sido
considerados como divinidades. Culturas prehispánicas que habitaron en el Ecuador,
especialmente en la provincia de Pichincha como los Caras, Panzaleos y Yumbos, en la
provincia de Loja como los Paltas y a lo largo de todo el territorio ecuatoriano como los Incas,
fueron grandes adoradores del Sol y la Luna por su influencia en la agricultura.
Al estar la comunidad de Celica y sus habitantes, ligados profundamente con la agricultura
para su alimentación y comercialización, los habitantes le dan una gran importancia a los
ciclos de cosecha y cultivo de cada producto, en donde el Sol y la Luna influyen en el
crecimiento y desarrollo de los alimentos.
El logo del restaurante estará representado por el Sol y la Luna en símbolo de la relación que
poseen estos dos elementos entre sí. Es importante además, resaltar el valor de las creencias
ancestrales en el establecimiento, no existe mejor manera de reflejarlo que en el logo del
restaurante.
118
Gráfico 36: Logo del restaurante “Etsa y Nantu”
Elaboración: Lucy Velasco
7.3.2 Misión
Rescatar la gastronomía ancestral y sus técnicas, ofreciendo a los clientes productos que han
sido elaborados por más de un siglo en el Ecuador, a través de un establecimiento conectado
con la naturaleza.
119
7.3.3 Visión
Obtener un nivel de ventas óptimo, que permita cubrir los costos de operación del
establecimiento, obtener la rentabilidad necesaria para recuperar la inversión realizada y
posteriormente comenzar a generar utilidades para poder expandir el restaurante a un
establecimiento que brinde también un servicio de alojamiento.
7.3.4 Organigrama administrativo de la empresa
120
7.3.5 Manual de Funciones
Puesto: Gerente General
Jefe inmediato: Junta de Accionistas
Personal bajo su cargo: Contador General, Jefe de Cocina, Supervisor
de Servicio.
Naturaleza del cargo:
Representante legal de la empresa, tomar decisiones decisivas para el funcionamiento
del establecimiento.
Funciones Principales:
Dar soluciones a problemas que requieran intervención de nivel directivo, siempre y
cuando estas estén aprobadas por la junta directiva.
Supervisar las acciones operativas de cada una de las áreas del establecimiento, toma
decisiones que pueden ser determinantes para la empresa.
Elaborar un presupuesto general anual, en base a la planificación de las diferentes
áreas.
Establecer objetivos en los niveles operativos con el fin de mejorar la calidad del
servicio e incrementar las utilidades.
Gestionar alianzas estratégicas con diferentes establecimientos, para la mejora y
desarrollo del establecimiento.
Condiciones particulares del trabajo:
Gran capacidad de análisis, que le permita resolver diferentes problemas empresariales
y liderazgo que le permitan controlar y administrar las diversas áreas a su cargo.
Requerimientos:
Estudios de nivel superior en Hotelería.
Especialización en áreas gerenciales.
Cursos y seminarios de gerencia de establecimientos de A&B.
Cuadro 55: Manual de Funciones Gerente General
Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación. Elaboración: Lucy Velasco
121
Puesto: Contador General
Jefe inmediato: Gerente General
Personal bajo su cargo: Ninguno
Naturaleza del cargo:
Manejar el área financiera del establecimiento. Pago de obligaciones tributarias, manejo de la
nómina de la empresa, informe de ingresos y gastos de la empresa
Funciones Principales:
Llevar la contabilidad del establecimiento.
Manejar las obligaciones tributarias requeridas para el funcionamiento.
Controlar los gastos de cada una de las áreas, en base a informes presentados por cada
uno de los jefes de área.
Recibir y clasificar todos los documentos, debidamente enumerados que le sean
asignados. (Comprobantes de ingreso, cheques pagados, cuentas por cobrar, entre otros).
Controlar cada una de los ingresos y egresos realizados en cada una de las áreas del
establecimiento.
Preparar los estados financieros y balances de ganancias y pérdidas.
Verificar los informes de gastos de las áreas, en base a presupuestos y resultados
presentados.
Realizar informes sobre los niveles de ventas de la empresa, analizar los ingresos de
cada departamento en base a los objetivos planteados por la gerencia.
Condiciones particulares del cargo:
Realizar cálculos numéricos con precisión y rapidez, preparar informes técnicos,
conocimientos sobre leyes tributarias,
Requerimientos:
Título superior en Contabilidad.
Manejo de sistemas informáticos.
Dos años de experiencia en el área de Contabilidad
Cuadro 56: Manual de Funciones Contador General
Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación. Elaboración: Lucy Velasco
122
Puesto: Jefe de cocina
Jefe inmediato: Gerente General
Personal bajo su cargo: Ayudante de cocina y Posillero.
Naturaleza del cargo:
Supervisar cada una de las operaciones realizadas por los empleados bajo su cargo, controlar
la producción de los platos elaborados en su área de trabajo.
Funciones principales:
Elaborar cada uno de los platos que ofrezca el establecimiento.
Elaborar las requisiciones de alimentos y bebidas semanalmente.
Supervisar el cumplimiento de cada una de las normas sanitarias en el área de cocina,
tanto en su personal como al momento de la preparación de los productos y del manejo de
materia prima.
Crear y supervisar el cumplimiento de las recetas estándar.
Optimizar el uso de los recursos de su área de trabajo.
Supervisar el almacenamiento de la materia prima, tanto en las bodegas como en las
áreas de producción.
Supervisar la recepción de la materia prima.
Elaborar la presentación de los platos.
Condiciones particulares del trabajo.
Alto nivel de conocimientos culinarios, liderazgo, habilidades para trabajar bajo presión,
conocimientos sobre nutrición y dietética.
Requerimientos
Título superior en Gastronomía
Certificados de asistencia a cursos y seminarios gastronómicos.
Dominio de un idioma extranjero.
Cuadro 57: Manual de Funciones Jefe de Cocina
Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación.
Elaboración: Lucy Velasco
123
Puesto: Supervisor de Servicio
Jefe inmediato: Gerente General
Personal bajo su cargo: Mesero, ayudante de mesero, personal de limpieza.
Naturaleza del cargo:
Cuidar la calidad del servicio del establecimiento, mediante el control y supervisión de cada
uno de los empleados bajo su mando.
Funciones principales:
Dar la bienvenida a los clientes
Atender a los clientes.
Controlar las reservaciones.
Elaborar los horarios y el cronograma de actividades de su área.
Supervisar y capacitar cada una de las actividades realizadas dentro de su área y por su
personal a su cargo.
Disponer del arreglo de mesas.
Distribuir el trabajo y determinar los rangos y sectores correspondientes a cada uno de
sus meseros.
Entregar la cuenta al cliente.
Condiciones particulares de trabajo:
Trabajar en equipo, trabajar bajo presión, liderazgo, vocación para el servicio al cliente.
Requerimientos:
Tecnología en hotelería.
Cursos de capacitación sobre servicio.
Dominio del idioma inglés.
Dos años de experiencia laboral.
Cuadro 58: Manual de Funciones Supervisor de Servicio
Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación.
Elaboración: Lucy Velasco
124
Puesto: Mesero
Jefe inmediato: Jefe de meseros
Personal bajo su cargo: Ayudante de meseros
Naturaleza del trabajo:
Brindar la atención y el servicio adecuado a cada uno de los clientes, para así cumplir con sus
necesidades, expectativas y exigencias.
Funciones principales:
Tomar la orden de los clientes.
Enviar la comanda a la cocina, a través del sistema informático utilizado por el
establecimiento.
Servir los alimentos y bebidas de la manera más rápida posible.
Resolver cualquier inconveniente que tenga un cliente.
Responder a cualquier inquietud sobre la composición, sabor, tamaño de un plato o
bebida específica.
Receptar el pago de la cuenta y hacer entrega del cambio necesario.
Condiciones particulares para el trabajo
Trabajar en equipo, agilidad y vocación hacia el servicio.
Requerimientos
Título Superior en Hotelería
Dominio del idioma inglés
Cuadro 59: Manual de Funciones Mesero
Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación.
Elaboración: Lucy Velasco
125
Puesto: Ayudante de mesero
Jefe inmediato: Mesero
Personal bajo su cargo: Ninguno
Naturaleza del trabajo
Conservar cada una de las áreas del establecimiento en las mejores condiciones y atender a
los clientes.
Funciones principales
Limpiar el área de alimentos y bebidas.
Atender y tomar la orden a los clientes.
Enviar la comanda a la cocina, a través del sistema informático utilizado por el
establecimiento.
Montar las mesas con los implementos necesarios.
Cambiar los blancos del área de servicio.
Condiciones particulares del trabajo:
Trabajar bajo presión, cuidar la imagen del establecimiento y trabajar en equipo.
Requerimientos:
Tecnología en Hotelería
Un año de experiencia laboral.
Cuadro 60: Manual de Funciones Ayudante de Mesero
Fuente: Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación.
Elaboración: Lucy Velasco
126
Puesto: Ayudante de cocina
Jefe inmediato: Jefe de cocina
Personal bajo su cargo: Posillero
Naturaleza del cargo:
Preparación de los platos ofertados por el establecimiento, apoyo del jefe de cocina.
Funciones Principales:
Realizar el “mis en place” de la materia prima necesaria para la elaboración de cada
uno de los platos.
Elaborar cada uno de los platos solicitados por los meseros.
Cumplir con las normas sanitarias del establecimiento.
Optimizar el uso de los recursos de su área de trabajo.
Ayudar al Jefe de cocina en la elaboración de las requisiciones e inventarios
Colaborar con la limpieza de su área de trabajo.
Condiciones particulares del trabajo:
Trabajar bajo presión, cumplir órdenes de sus superiores, trabajar en equipo.
Requerimientos
Título superior de gastronomía.
Cuadro 61: Manual de Funciones Ayudante de Cocina
Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación.
Elaboración: Lucy Velasco
127
Puesto: Posillero
Jefe inmediato: Jefe de cocina
Personal bajo su cargo: Ninguno
Naturaleza del cargo
Limpiar cada uno de los utensilios de la cocina, agilizar el trabajo de sus compañeros y la
producción de su área de trabajo.
Funciones Principales.
Limpieza de las áreas de la cocina, y cada una de las herramientas utilizadas para la
producción y servicio de los diversos platos.
Cumplir con las normas sanitarias del establecimiento
Condiciones particulares del cargo:
Conocimientos sobre productos de limpieza y normas de aseo.
Requerimientos:
Título de bachillerato.
Un año de experiencia laboral.
Cuadro 62: Manual de Funciones Posillero
Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación.
Elaboración: Lucy Velasco
128
Puesto: Limpieza
Jefe de inmediato: Jefe de meseros
Personal bajo su cargo: Ninguno
Naturaleza del trabajo
Conservar cada una de las áreas del establecimiento en las mejores condiciones para así
mantener la buena imagen del establecimiento.
Funciones principales
Aseo y limpieza de todas las áreas del establecimiento.
Condiciones particulares del trabajo
Ser responsable en la elaboración de cada una de sus actividades, cuidar la imagen misma del
establecimiento. Conocimientos sobre productos de limpieza.
Requerimientos:
Título de bachiller
Un año de experiencia laboral.
Cuadro 63: Manual de Funciones Limpieza
Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación.
Elaboración: Lucy Velasco
7.3.6 Análisis FODA
El análisis FODA, permite priorizar la información más pertinente obtenida a fin de generar
estrategias útiles para la organización, se realiza en base a la información más relevante
obtenida del diagnóstico situacional de la empresa
129
Gráfico 37: Estructura del Análisis Situacional
Fuente: Gerencia estratégica del mercadeo.
Elaborado: Lucy Velasco
7.3.6.1 Análisis Externo
Dentro del análisis externo se analizaron las principales oportunidades y amenazas del
mercado en base a los factores económicos, políticos, demográficos, sociales, culturales y
ambientales, que a pesar de ser ajenos a la empresa, poseen un impacto en el desarrollo de la
misma. Posteriormente, se realizó una matriz de resumen con las principales oportunidades y
amenazas del macro ambiente.
130
Matriz Resumen de Oportunidades y Amenazas del Macro ambiente
Cuadro 64: Ponderación de Impacto
Elaboración: Lucy Velasco
Cuadro 65: Matriz de oportunidades y amenazas del Macro ambiente
Elaboración: Lucy Velasco
Siglas
Alto A
Medio M
Bajo B
Gran incidencia en la empresa
Ponderación del Impacto
Poca incidencia en la empresa
Relativa incidencia en la empresa
131
7.3.6.2 Análisis Interno
El restaurante Etsa y Nantu, ubicado en el cantón de Pedro Vicente Maldonado en la provincia
de Pichincha, tiene por objetivo ofrecer a turistas nacionales y extranjeros, platos elaborados
con técnicas ancestrales culinarias. Para poder realizar un análisis interno que permita
establecer las fortalezas y debilidades del restaurante es necesario analizar aspectos
importantes como la ubicación del restaurante, infraestructura, personal, procedimientos, entre
otros.
La misión y visión actual del establecimiento, describen con precisión el negocio y la
razón de ser del mismo. La misión y visión del restaurante, deberán serde
conocimiento de todos los empleados, con la finalidad de direccionar tanto a
trabajadores y directivos hacia los mismos objetivos de la empresa. Además, se debe
fijar los valores organizacionales, a fin de que los empleados entiendan la importancia
de los valores humanos en relación al servicio que ofertaran a los clientes
Contar con un espacio físico el cual posee una diversidad de especies vegetales y
animales, es una fortaleza considerable debido a que existe un gran interés por parte de
los turistas nacionales y extranjeros hacia el turismo de naturaleza. Sin embargo,
constituye un riesgo ambiental el mal manejo de los desechos del restaurante por parte
de los empleados. Es importante realizar las capacitaciones necesarias a fin de
mantener un establecimiento ecológico que no afecte al medio ambiente.
132
Con el fin de mantener la organización del restaurante y su correcto funcionamiento, se
ha divido al establecimiento en tres sectores principales: cocina, servicio y el
departamento de contabilidad, supervisados por la administración, así como también
por la gerencia general. Una adecuada estructura organizacional, permite distribuir las
responsabilidades de una manera adecuada, convirtiéndose en una fortaleza que
garantice el cumplimiento de las funciones de la empresa.El personal del restaurante,
deberá regirse a diferentes procedimientos y políticas internas de la empresa para lo
cual es importante contar con un manual de funciones y procesos.
El tiempo de funcionamiento y como consecuencia, la poca experiencia adquirida,
puede influir en el cumplimiento con las principales normas de operación exigidas,
tanto por autoridades de salud, municipios y ministerios y por lo tanto convertirse en
una debilidad especialmente en establecimientos nuevos.
Uno de los objetivos que posee el restaurante, es contratar personas de la comunidad
donde se encuentra ubicado el mismo, con la finalidad de promover el desarrollo
económico de la zona. Sin embargo, se debe considerar que el nivel académico que
poseen los habitantes de la comunidad es bajo. Si bien es cierto la empresa se
encargará de cubrir las capacitaciones y estudios necesarios a sus empleados, involucra
también una debilidad para la empresa ya que se necesitaría una mayor inversión
económica y un mayor uso del tiempo.
133
Es importante que el restaurante posea una guía muy útil sobre la prevención de
accidentes en caso de emergencias. El personal del restaurante, debe estar bien
informado sobre la ubicación de principales hospitales, centros médicos y cuerpo de
bomberos más cercanos a la comunidad.
La adquisición y recepción de mercadería es uno de los aspectos más importantes
dentro de una empresa que oferte alimentos y bebidas. El restaurante ubicado en la
comunidad de Celica, obtendrá una parte de los productos mediante proveedores de la
comunidad antes mencionada, lo cual implica para la empresa un gasto económico
menor en cuanto a transporte y a su vez alimentos cultivados sin la utilización de
químicos.
134
Matriz Resumen de Fortalezas y Oportunidades del Macro ambiente
Cuadro 66: Matriz resumen de fortalezas y debilidades análisis interno.
Elaboración: Lucy Velasco
135
7.3.6.3 Diagnóstico Situacional
a) Matriz de evaluación externa e interna
Para realizar las matrices de evaluación, se debe tener en cuenta los principales factores
FODApara posteriormente ponderarlos. A cada uno de los factores, se le asignará un valor en
base al nivel de impacto del mismo.Se calculará el peso relativo de cada factor dividiéndolo
por el total, el cual será multiplicado con las ponderaciones previamente establecidas.
Finalmente el resultado parcial permitirá representar el valor en las coordenadas Yo y Xo que
se dibujará en el gráfico de evaluación interna- externa.
Escala Nivel de Impacto
Alto 5
Medio 3
Bajo 1
Ninguno 0
Cuadro 67: Escala para el nivel de impacto
Elaboración: Lucy Velasco
Cali
fica
ció
n
Fac
tore
s ex
tern
os
Oportunidades Alto Impacto 4
Oportunidades Mediano Impacto 3
Amenazas Mediano Impacto 2
Amenazas Alto Impacto 1
Fac
tore
s in
tern
os
Fortalezas Alto Impacto 4
Fortalezas Mediano Impacto 3
Debilidades Mediano Impacto 2
Debilidades Alto Impacto 1
Cuadro 68: Escala para ponderación
Elaboración: Lucy Velasco
136
MATRIZ DE EVALUACIÓN EXTERNA
OPORTUNIDADES
Nivel de
impacto Calificación
Peso
relativo Ponderación
Puntaje
parcial N Factor
1 Crecimiento económico del país y del sector de A & B M 3 0,06 3 0,18
2 Crecimiento llegada de extranjeros al Ecuador A 5 0,1 4 0,4
3 Mayor número de entrada de extranjeros a Pichincha A 5 0,1 4 0,4
4 Disponibilidad de materia prima M 3 0,06 3 0,18
5 Diversidad ecológica en la provincia de Pichincha M 3 0,06 2 0,12
6 Disminución de los índices de pobreza en el Ecuador B 1 0,1 2 0,2
7 Disminución del analfabetismo M 3 0,06 3 0,18
8 Diversidad cultural en la provincia de Pichincha M 3 0,06 3 0,18
AMENAZAS
N Factor
1 Incremento poblacional en la provincia de Pichincha M 3 0,06 2 0,12
2 Crecimiento Inflacionario M 3 0,06 2 0,12
3 Degradación ambiental A 5 0,1 1 0,1
4 Incremento de precios en la materia prima A 5 0,1 1 0,1
5 Incremento en la recaudación tributraria B 1 0,02 2 0,04
6 Impuestos a los que estan sujetos las empresas de AB M 3 0,06 2 0,12
TOTAL 46 1 2,44
Cuadro 69: Matriz de Evaluación Externa
Elaboración: Lucy Velasco
137
MATRIZ DE EVALUACIÓN INTERNA
FORTALEZAS
Nivel de
impacto Calificación
Peso
relativo Ponderación
Puntaje
parcial N Factor
1 Platos elaborados con técnicas ancestrales A 5 0,12 4 0,48
2 Oportunidades laborales A 5 0,12 4 0,48
3 Fácil adquisición de cierta materia prima M 3 0,07 3 0,21
4 Adecuada estructura organizacional M 3 0,07 3 0,21
5 Grandes atractivos turísticos de la zona A 5 0,12 4 0,48
6 Equipamiento y estructura adecuada M 3 0,07 3 0,21
7 Adecuada planificación estratégica M 3 0,07 3 0,21
8 Utilización de productos naturales B 1 0,02 2 0,04
9 Diferenciales que posee el establecimiento A 5 0,12 4 0,48
DEBILIDADES
N Factor
1 Poca experiencia en el mercado A 5 0,12 1 0,12
2 Mayor número de capacitaciones para el personal M 3 0,07 2 0,14
3 Poco posicionamiento del restaurant M 3 0,07 2 0,14
4 Transporte para los clients M 3 0,07 2 0,14
5 Mayor control en el manejo ambiental B 1 0,02 2 0,04
6 Aceptación de los procedimientos por el personal B 1 0,02 2 0,04
TOTAL 41 1,15 3,42
Cuadro 70: Matriz de Evaluación Interna
Elaboración: Lucy Velasco
El gráfico de evaluación externa-interna, permitirá conocer la situación de la empresa. Para su
realización es necesario utilizar una herramienta denominada la Matriz McKinsey que permite
determinar la situación de la empresa con la finalidad de brindar al nivel administrativo una
idea general sobre el nivel actual de la empresa.El eje horizontal está representado por el
atractivo del mercado mientras que el vertical está representado por la posición de la
138
empresa.Es importante mencionar que el valor máximo de estos valores es cinco, por lo tanto
2.5 corresponde al promedio de evaluación y se ubicara en el medio.114
Cada cuadrante o parte de la matriz, genera diferentes estrategias acordes a la posición,
originalmente la matriz de Mckinsey poseía nueve decisiones diferentes, sin embargo se las ha
agrupado en tres grupos; invertir, mantenerse o abandonar.115
McKinsey presenta distintas
recomendaciones que van desde potenciar al máximo una unidad de negocio hasta
abandonarla por completo
Teniendo en cuenta que el valor del eje vertical corresponde al resultado de la evaluación de
factores internos (3,42) y el eje horizontal se representa mediante el valor final de la
evaluación de factores externos (2,44) la posición se representará gráficamente de la siguiente
manera.
Gráfico 38: Gráfico de evaluación externa-interna
Fuente: Matriz General Electric
Elaboración: Lucy Velasco
114
SORIANO, C. (1990) Instrumentos de análisis del marketing estratégico. Editorial Díaz de Santos. Madrid,España. 115
Extraído el 20 de Abril del 2012 desde http://www.deguate.com/infocentros/gerencia/mercadeo/mk14.htm
139
b) Informe Situacional
Después de analizar las principales fortalezas y debilidades del restaurante Etsa y Nantu,
examinar el macro y micro ambiente, se puede conocer la situación de la empresa a través
de matrices de evaluación y su representación gráfica.
El gráfico de evaluación externa-interna, realizado en base a las principales fortalezas,
debilidades, oportunidades y amenazas, se ubicó en el cuadrante IV de la matriz General
Electric, indicando una situación estable y de perdurabilidad para el negocio.
La posición actual del establecimiento, advierte una buena situación del restaurante, en
donde las fortalezas en conjunto con las oportunidades juegan un papel fundamental para
el crecimiento de la empresa.
El gráfico de evaluación consta de nueve partes, cada una con diferentes propuestas.
Teniendo en cuenta que el establecimiento, se ha ubicado en el cuadrante IV, las
estrategias generales sugeridas en esta posición son invertir fuertemente en segmentos de
mercado, disminuir progresivamente las inversiones para aumentar la rentabilidad,
identificar nuevos y atractivos segmentos que correspondan con las fortalezas de la
empresa y explotar en todo el mercado una ventaja única. 116
116
SORIANO, C. (1990) Instrumentos de análisis del marketing estratégico. Editorial Díaz de Santos. Madrid-España.
140
CAPÍTULO VIII
8 .Impactos Ambientales y Sociales
8.1 Impactos Ambientales
La actividad turística, al ser un fenómeno que mueve grandes masas, ha deteriorado el medio
ambiente, transformando el aspecto físico de las zonas. Uno de los principales problemas, es la
contaminación de los suelos por parte de los turistas, residuos como aceites o desechos con el
paso de los años, ocasionan que los suelos dejen de ser productivos. Al destruir la vegetación,
las especies animales cada vez más comienzan a desaparecer.
Los problemas ambientales que generan los establecimientos de alimentos y bebidas, cada día
están en aumento. El mal almacenamiento de los residuos, la contaminación generada y el
desperdicio de recursos como el agua, la electricidad y el papel, están acabando con el entorno
en el que vivimos no solamente seres humanos, sino miles de animales y especies vegetales.
Al encontrarse ubicado el establecimiento de la presente propuesta, en una zona rodeada de
especies vegetales y animales, es necesario el manejo de programa ambiental, el cual pueda
conseguir nuevos hábitos y cuidar el medio ambiente. Todas las áreas dentro del
establecimiento, deberán cumplir con diferentes lineamientos basados en las disposiciones de
la Dirección Metropolitana Ambiental.117
117
Extraído el 20 de Abril del 2012 desde http://www.quitoambiente.gob.ec/web/index.php?option=com_k2&view=item&id=104%3Agu%C3%ADas-de-pr%C3%A1cticas-ambientales&lang=es
141
En el área de cocina, se deberá instalar campanas de extracción que garanticen el
control de emisiones gaseosas. Además se debe realizar una limpieza profunda de la
campana de ventilación y filtro, a fin de evitar que la grasa se concentre en el techo y
ocasione problemas de salud.
Los aceites y grasas, no deberán ser desechados en los drenajes o lavabos, sino deberán
ser vertidos y almacenados en recipientes tapados hasta que sean desechados
correctamente en lugares autorizados.
Productos utilizados en la limpieza como detergentes y desinfectantes deben ser
guardados fuera del área de cocina y estar correctamente identificados.
Los alimentos y bebidas, se almacenarán de acuerdo a las fechas de llegada del
producto y tiempo de vida, en bodegas y en un cuarto frío, para la cual es importante
llevar un registro a fin de evitar la venta de productos cuyo ciclo de vida haya
expirado.
Los desechos tanto orgánicos como inorgánicos, deben estar almacenados en
recipientes grandes tapados y claramente identificados. Deben almacenarse además, en
una bodega fuera del área de preparación de alimentos totalmente cubierta, ventilada y
mantenida en condiciones higiénicas que eviten la presencia de roedores y
enfermedades.
142
La organización ecologista Greenpeace, popularizó la conocida Ley de las 3R, la cual
plantea reducir, reciclar y reutilizar los diferentes productos que utilizamos. Esta gran
propuesta, la adoptaremos en el establecimiento.
Se reducirá el uso de energía, agua, el exceso de fundas plásticas y papel. Se reutilizará
además el mayor número posible de objetos como el papel de diferentes documentos y
botellas retornables de vidrio a fin de generar menor cantidad de basura y evitar que se
consuman más recursos en volverlos a fabricar. Finalmente programas de reciclaje en
donde los residuos inorgánicos, deberán estar clasificados de acuerdo al material de su
fabricación (papel, vidrio y cartón).
Para la cocción de diferentes alimentos se utilizará leña, la cual se obtendrá de árboles
que se encuentran ubicados dentro del terreno en el cual está ubicado el
establecimiento. Es necesario regular y aprovechar el manejo de los bosques, por lo
tanto se realizarán actividades de corta específicas y se respetará diferentes especies de
árboles.
La contaminación ambiental, es un aspecto importante para la salud de los habitantes
de la comunidad y los turistas nacionales y extranjeros que visitarán el restaurante, por
lo tanto, se considerarán las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud,
la cual afirma que entre 55 y 65 decibelios de ruido es lo saludable para el ser humano.
143
La contaminación visual, afecta en la belleza de la zona, de su entorno y el paisaje.
Anuncios publicitarios a lo largo de toda la comunidad, como vallas o rótulos,
romperían con el equilibrio existente dentro de la comunidad. Por lo tanto, los
anuncios a colocarse estarán acorde en color y tamaño a fin de evitar quebrantar el
ambiente natural y pacífico, habitat de cientos de especies animales y vegetales.
8.2 Impactos Sociales
El turismo, representa beneficios económicos para la comunidad de Celica, la cual reciben a
cientos de turistas al año. La recuperación y conservación de las tradiciones culturales, se ven
reflejadas como parte de los atractivos turísticos que ofrecen las comunidades a los visitantes,
logrando así que no se pierdan estas tradiciones.
El turismo favorece la transferencia de valores, comportamientos y tradiciones entre los
turistas y los habitantes de las comunidades. Las personas se ven interesadas en conocer la
preparación de ciertos platos o en la elaboración de artesanías, así también como en adquirir
los mismos, lo cual genera una inversión económica importante y fuentes de empleo.
Al situarse el establecimiento, en la comunidad de Celica, uno de los principales objetivos
que tiene la empresa es generar plazas de trabajo contratando el 10% de personal para el
restaurante y también adquiriendo los productos de la zona a las familias que se dedican al
comercio.
El turismo en el Ecuador, si bien genera importantes ingresos económicos, puede ocasionar
perjuicios y molestias dentro de las comunidades. Una de las consecuencias negativas del
144
turismo, es la superficialidad de las relaciones que en algunos casos se desarrollan entre los
visitantes y los habitantes de las comunidades. Los turistas se comportan de manera
irrespetuosa con la población y con su ecosistema, contaminándolo cada vez más. Sin
embargo, existen también poblaciones que se aprovechan de la llegada de extranjeros para
incrementar sus precios y servicios.
Es importante que los habitantes de las comunidades, no pierdan el valor espiritual en la
comercialización de ciertos productos artesanales. Esto implica que los habitantes, no
solamente elaboren sus productos únicamente por obtener ganancias, sino que se mantenga el
significado y el origen de cada producto. Deben existir guías que concienticen a los turistas a
intentar conocer realmente a las culturas, no como un espectáculo o limitándose a tomar
fotografías. El turismo ideal, es en donde exista una convivencia verdadera y respeto entre los
visitantes y los habitantes de las comunidades, sin reflejar prejuicios sino logrando que se
difundan las tradiciones de cada pueblo.
145
CONCLUSIONES
Los pueblos aborígenes originarios del Ecuador, los Incas que llegaron al territorio
ecuatoriano en búsqueda de expandir su imperio y finalmente los conquistadores
españoles que llegaron desde Europa, dejaron un legado significativo en la elaboración
de los alimentos. La cocina ecuatoriana, es una mezcla de ingredientes y sabores
propios del territorio ecuatoriano y traídos de varias partes del mundo. Ingredientes
que han sido parte de cada celebración o fiesta y que se han ido convirtiendo en
símbolo de cada comunidad.
El turismo interno e internacional, es fundamental para el desarrollo económico de
cada pueblo. Considerando el buen momento turístico que está viviendo el Ecuador y
el mundo, la creación de un restaurante que emplee técnicas ancestrales culinarias,
permitirá un intercambio económico y sobre todo cultural entre la comunidad que
acogerá este proyecto y los turistas.
La comunidad de Celica, ubicada en el cantón de Pedro Vicente Maldonado, al ser una
población de estrato económico medio bajo y bajo, requiere oportunidades de empleo
que le permitan a sus habitantes mejorar la calidad de vida. El restaurante ubicado en la
comunidad, pretende generar fuentes de empleo y además proporcionar capacitaciones
constantes que permitan mejorar la economía de la zona y contribuir en el desarrollo
profesional.
146
De acuerdo a las encuestas realizadas en la provincia de Pichincha a turistas nacionales
y extranjeros, se puede determinar que existe gran interés en un restaurante que prepare
los alimentos típicos de una comunidad con técnicas ancestrales. La encuesta, es uno
de los principales medios que permitió determinar la viabilidad del restaurante.
Las técnicas ancestrales que se utilizarán en la elaboración de los platos, requieren la
adecuación necesaria en la cocina y en las áreas del restaurante de diferentes utensilios
y maquinaria. La utilización de una cocina, piedras de moler o un horno de leña, son
instrumentos que han sobrevivido a los largo de diferentes generaciones y que crean
diferenciales no solamente en el sabor del producto, sino además generan un servicio
y un establecimiento totalmente diferente de los que actualmente existen en el
mercado.
147
RECOMENDACIONES
Las técnicas ancestrales culinarias, que han empleado las culturas aborígenes del
Ecuador en la preparación de alimentos, deben ser salvaguardadas y promocionadas.
Por lo tanto, las personas que están formando chefs en la Universidad Tecnológica
Equinoccial, deben involucrarse en el rescate la gastronomía del Ecuador y ofrecer
espacios a los estudiantes de la Facultad de Turismo y Preservación Ambiental,
Hotelería y Gastronomía para que puedan conocer y poner en práctica las técnicas
culinarias antes mencionadas.
En el cantón de Pedro Vicente Maldonado, no existen establecimientos de alimentos y
bebidas que elaboren sus productos utilizando técnicas ancestrales culinarias, por lo
tanto, la implementación de un restaurante dentro de la comunidad en la cual se realizó
la investigación, es un medio de difusión y rescate no solamente de la gastronomía
típica de la zona, sino además de las celebraciones y fiestas de la comunidad para los
turistas nacionales y extranjeros.
Realizar proyectos con los estudiantes de las carreras de Hotelería y Gastronomía de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, en donde se promocione y difunda a través de
ferias gastronómicas la cocina típica elaborada con técnicas ancestrales de diferentes
provincias del Ecuador, las cuales fueron investigadas por estudiantes de la
Universidad Tecnológica Equinoccial.
148
Los habitantes de la comunidad de Celica, ubicada en el cantón de Pedro Vicente
Maldonado, poseen escasos recursos económicos los cuales se ven reflejados en la
calidad educacional que poseen los niños y jóvenes de la comunidad. Por lo tanto
149
BIBLIOGRAFÍA
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153
ANEXOS
154
Anexo Uno
a) Formulario de Afiliación a la CAPTUR
155
156
Anexo dos
b) Solicitud de búsqueda Fonética
157
Anexo Tres
c) Formulario para el cálculo de la tarifa por la comunicación pública de fonogramas
158
Anexo cuatro
d) Encuesta
Universidad Tecnológica Equinoccial
El objetivo principal de esta encuesta, es recolectar la información necesaria que permita determinar la viabilidad
de la creación de un restaurante que elabore sus platos con técnicas ancestrales culinarias en el cantón de Pedro
Vicente Maldonado
1. Posee algún conocimiento de los platos típicos que oferta la gastronomía Lojana
SI NO
2. Visitaría un restaurante de comida típica lojana que elabore sus platos con técnicas ancestrales en el
cantón de Pedro Vicente Maldonado
SI NO
3. Con que frecuencia visitaría dicho establecimiento considerando la distancia existente entre su lugar de
residencia y el cantón de Pedro Vicente Maldonado
Mensualmente Trimestralmente
Semestralmente Anualmente
4. Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico de la provincia de Loja elaborado con técnicas
ancestrales culinarias
5$-10$ 10$-15$ Más de 15$
5. ¿Cuál es el plato de su preferencia de la gastronomía típica Lojana?
……………………………………………………
159
Menú del Restaurante Etsa y Nantu
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161
INDICE
CAPITULO I .......................................................................................................................................... 1
1.1 Justificación ........................................................................................................................................ 1
1.2. Identificación de la necesidad de realizar la investigación ............................................................... 2
CAPITULO II ......................................................................................................................................... 4
2.BRIEF DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA ............................................................................... 4
2.1Antecedentes Históricos de creación ................................................................................................... 4
2.2Ubicación Geográfica .......................................................................................................................... 8
2.3Estaciones y pisos climáticos ............................................................................................................ 10
2.4Tipos de suelos y vegetación ............................................................................................................. 11
2.5Flora de la provincia de Pichincha .................................................................................................... 13
2.6Fauna de la provincia de Pichincha ................................................................................................... 14
2.7Producción agrícola ........................................................................................................................... 15
2.7.1 Tipos y características de productos que produce ......................................................................... 15
2.8Producción ganadera ......................................................................................................................... 17
2.9Producción avícola ............................................................................................................................ 18
2.10Otros sistema de producción relacionados con Alimentos y Bebidas ............................................. 18
2.11División Política de la provincia de Pichincha ................................................................................ 20
2.12Prácticas Rituales ............................................................................................................................ 25
2.12.1 Fiestas Religiosas ........................................................................................................................ 25
2.12.2 Fiestas Cívicas ............................................................................................................................. 27
2.12.3 Otras fiestas populares ................................................................................................................ 28
CAPITULO III ..................................................................................................................................... 30
3.COMUNIDADES EXISTENTES EN EL AREA DE ESTUDIO ................................................. 30
3.1Comunidades Existentes en el cantón Pedro Vicente Maldonado .................................................... 30
162
3.2Comunidad más representativa del cantón Pedro Vicente Maldonado ............................................. 30
3.3Características Socio-Económicas de la comunidad de Celica ......................................................... 32
3.3.1 Características Históricas .............................................................................................................. 32
3.3.2 Origen Cultural .............................................................................................................................. 33
3.3.3 Características Demográficas ........................................................................................................ 35
3.3.3.1 Número de habitantes por Género .............................................................................................. 35
3.3.3.2 Número de habitantes por Rango de Edad ................................................................................. 36
3.3.3.3 Número de habitantes por nivel de Escolaridad ......................................................................... 38
3.3.3.4 Número de habitantes por nivel socio económico ...................................................................... 39
3.3.4 Principales actividades que se desarrollan en la Comunidad de Celica ........................................ 41
3.3.4.1 Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de ceremonias rituales gastronómicas. ...... 41
3.3.4.1.1Festividades Ancestrales del área de Estudio. .......................................................................... 41
3.3.4.2 Religión y Creencias Ancestrales ............................................................................................... 46
3.3.4.3 Rituales y Fiestas populares ....................................................................................................... 47
3.3.4.3.1 Alimentos que participan en rituales ....................................................................................... 47
3.3.5 Actividades Productivas que se desarrollan en la comunidad ....................................................... 49
3.3.5.1 Técnicas de Cultivo .................................................................................................................... 49
3.3.5.2 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres ....................................................................... 50
3.3.5.2.1 Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos................................. 50
3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de la comunidad de Celica ............................ 52
3.3.5.2.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades ................................................. 53
CAPITULO IV ..................................................................................................................................... 54
4.EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA
ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA .............................................................. 54
4.1 Descripción de las costumbres, hábitos y necesidades del período prehispánico y colonial en
relación a la cocina ancestral ecuatoriana. ............................................................................................. 54
4.1.1 Población Prehispánica ................................................................................................................. 54
163
4.2 Utensilios ancestrales documentados históricamente en la Provincia de Pichincha y ..................... 57
4.2.1 Período Prehispánico ..................................................................................................................... 57
4.2.2 Período Colonial ............................................................................................................................ 61
4.3Utensilios existentes en la Provincia de Pichincha utilizados para la cocina en vestigios
prehispánicos y coloniales. ..................................................................................................................... 63
4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso .............................................................. 63
4.3.2Utensilios destinados a exhibición. ................................................................................................ 64
4.3.3Utensilios destinados a cocción. ..................................................................................................... 65
4.4 Utensilios existentes en la comunidad de Celica .............................................................................. 69
CAPITULO V ....................................................................................................................................... 71
5.INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR
PLATOS, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA
COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA, COMUNIDAD CELICA. 71
5.1Principales Ingredientes utilizados en la comunidad de Celica......................................................... 71
5.2Platos tradicionales de la comunidad Celica ..................................................................................... 72
5.2.1 Plato ancestral más destacado de la comunidad de Celica y persona más reconocida en la
elaboración del plato destacado. ............................................................................................................. 72
5.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción .................................................................. 73
5.3. Identificación de origen y Equivalentes culinarios de los platos de la comunidad de Celica ......... 80
5.3.1. Recetas estándar de platos de la Comunidad de Celica ................................................................ 80
5.3.2 Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que
se involucran en la preparación y cocción.............................................................................................. 88
CAPITULO VI ..................................................................................................................................... 91
6.MEDIDAS DE SALVAGUARDA ................................................................................................... 91
CAPITULO VII .................................................................................................................................... 95
7. Caracterización de un restaurante de comida ancestral en la comunidad de Celica, ubicada en
el cantón de Pedro Vicente Maldonado en la provincia de Pichincha ............................................. 95
7.1Estudio de Mercado ........................................................................................................................... 95
164
7.1.1 Análisis de la Oferta y la Demanda ............................................................................................... 95
7.1.1.1 Análisis de la Oferta ................................................................................................................... 95
7.2Estudio Técnico ............................................................................................................................... 108
7.2.1 Ambientación, Decoración y Equipamiento .............................................................................. 110
7.3 Creación del Restaurante “Etsa y Nantu”....................................................................................... 116
7.3.1 Nombre del establecimiento ....................................................................................................... 116
7.3.2Misión .......................................................................................................................................... 118
7.3.3Visión ........................................................................................................................................... 119
7.3.4Organigrama administrativo de la empresa .................................................................................. 119
7.3.5 Manual de Funciones .................................................................................................................. 120
7.3.6 Análisis FODA ............................................................................................................................ 128
7.3.6.1Análisis Externo ........................................................................................................................ 129
7.3.6.2 Análisis Interno ........................................................................................................................ 131
7.3.6.3 Diagnóstico Situacional............................................................................................................ 135
CAPÍTULO VIII ................................................................................................................................ 140
8 .IMPACTOS AMBIENTALES Y SOCIALES ............................................................................. 140
8.1 Impactos Ambientales .................................................................................................................... 140
8.2 Impactos Sociales ........................................................................................................................... 143
CONCLUSIONES .............................................................................................................................. 145
RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 147
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 149
ANEXOS ............................................................................................................................................. 153
165
ÍNDICE DE TABLAS
Cuadro 1: Identificación de Origen Histórico de los Alimentos.…..………………............V
Cuadro 2: Tipos Identificación de Origen Histórico de los Alimentos……………….…....V
Cuadro 3: Tipos Identificación de Origen Histórico de los Alimentos…………….……....V
Cuadro 4: Técnicas Culinarias de cocción...……………………………………….….…...V
Cuadro 5: Utensilios de Cocina……………………………………………………..….…..V
Cuadro 6: Cuadro Climatológico Altitudinal………………………………………….…..10
Cuadro 7: Tipos de Suelo de la Provincia de Pichincha…………………………………...11
Cuadro 8: Fauna de la Provincia de Pichincha……………………………………….…....14
Cuadro 9: Producción agrícola de la provincia de Pichincha……………………………...16
Cuadro 10: Cantones de la Provincia de Pichincha………………………………………..20
Cuadro 11: Habitantes por Género de la comunidad de Celica…………………………....35
Cuadro 12: Habitantes por Rango de Edad de la Comunidad de Celica….……………….37
Cuadro 13: Alimentos de origen vegetal que participan en rituales en la comunidad de
Celica………………………………………………………………………………………48
Cuadro 14: Alimentos de origen animal que participan en rituales en la comunidad de
Celica……………………………………………………………………………………....49
Cuadro 15: Hectáreas destinadas al cultivo………………………………………………..50
Cuadro 16: Productos de la comunidad de Celica…………………………………………51
Cuadro 17: Productos de la comunidad de Celica…………………………………………51
Cuadro 18: Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso……………………...63
166
Cuadro 19: Utensilios destinados a exhibición…………………………………………….64
Cuadro 20: Utensilios destinados a cocción……………………………………………….65
Cuadro 21: Utensilios destinados a cocción……………………………………………….66
Cuadro 22: Utensilios destinados a cocción……………………………………………….67
Cuadro 23: Utensilios destinados a cocción……………………………………………….68
Cuadro 24: Utensilios destinados a cocción en la comunidad de Celica…………………..69
Cuadro 25: Utensilios destinados a cocción en la comunidad de Celica…………………..70
Cuadro 26: Principales Ingredientes utilizados en la comunidad de Celica……………….71
Cuadro 27: Receta estándar de la Chanfaina……………………………………………....80
Cuadro 28: Receta estándar del Tamal Lojano…………………………………………….81
Cuadro 29: Receta estándar del Repe Blanco……………………………………………...82
Cuadro 30: Receta estándar del Repe de Arveja…………………………………………...83
Cuadro 31: Receta estándar Sancocho de Hueso…………………………………………..84
Cuadro 32: Receta estándar del Molloco…………………………………………………..85
Cuadro 33: Receta estándar del Zambate o Humita…………………………………….....86
Cuadro 34: Receta estándar del Champu………………………………………………….87
Cuadro 35: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Tamal…………...….88
Cuadro 36: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Molloco…………….88
Cuadro 37: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Zambate o
Humita……………………………………………………………………………………..88
167
Cuadro 38: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Sancocho de
Hueso………………………………………………………………………………………89
Cuadro 39: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales.
Café………………………………………………………………………………………..89
Cuadro 40: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales.
Champu……………………………………………………………………………………89
Cuadro 41: Comparación del plato actual con su equivalente originario………….……...90
Cuadro 42:Competencia Indirecta………………………………………………………..96
Cuadro 43: Análisis de la Demanda……………………………………………………....97
Cuadro 44:Demanda Anual……………………………………………………...…….....98
Cuadro 45: Tabulación pregunta uno…………………………………………………….100
Cuadro 46: Tabulación de la pregunta número dos…………………………………...….102
Cuadro 47: Tabulación de la pregunta número tres……………………………..…….….104
Cuadro 48: Tabulación de la pregunta número cuatro………………………………...….106
Cuadro 49: Tabulación de la pregunta número cinco…………………….…….….……..107
Cuadro 50: Menaje y Utensilios…………………….…….….…………………………..113
Cuadro 51: Maquinaria y Equipo de Cocina…………………….…….….………….…..114
Cuadro 52: Muebles y Enseres…………………….…….….…………………….……...114
Cuadro 53: Equipo de Oficina…………………….…….….…………………….……....115
Cuadro 54: Utensilios Ancestrales…….………….…….….…………………….……....116
Cuadro 55: Manual de Funciones Gerente General……………………….….……….....120
168
Cuadro 56: Manual de Funciones Contador General……………………….……….…..121
Cuadro 57: Manual de Funciones Jefe de Cocina………………………….…….….......122
Cuadro 58: Manual de Funciones Supervisor de Servicio…………………….…….......123
Cuadro 59: Manual de Funciones Mesero………………………………………………124
Cuadro 60: Manual de Funciones Ayudante de Mesero………………………………...125
Cuadro 61: Manual de Funciones Ayudante de Cocina………………………….…......126
Cuadro 62: Manual de Funciones Posillero………………………………………..…....127
Cuadro 63: Manual de Funciones Limpieza…………………………………..…..…….128
Cuadro 64: Ponderación de Impacto……………………………………………….……130
Cuadro 65: Matriz de oportunidades y amenazas del Macro ambiente…………………130
Cuadro 66: Matriz resumen de fortalezas y debilidades análisis interno……....…..……134
Cuadro 67: Escala para el nivel de impacto…………………………………….……….135
Cuadro 68: Escala para ponderación…………………………………………………….135
Cuadro 69: Matriz de Evaluación Externa……………………………………………....136
Cuadro 70: Matriz de Evaluación Interna………………….…………………………....137
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ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Población de Pichincha por género…………………………………….……V
Gráfico 2:Población total y tasa de crecimiento de la provincia de Pichincha..…..…...V
Gráfico 3: Auto identificación de la Población de Pichincha……………………..……V
Gráfico 4: PIB Ecuatoriano de año 2011…………………………………………..…...V
Gráfico 5: Estimaciones de crecimiento económico…….…………………………..….V
Gráfico 6: Tabla de recaudación tributaria……………………………………….......…V
Gráfico 7: Inflación anual y mensual……………………………………………...……V
Gráfico 8: Incidencia de pobreza por ingresos….….……………………………...……V
Gráfico 9: Tasa de analfabetismo en el Ecuador …..………………………………...….…V
Gráfico 10: Llegada de Extranjeros al Ecuador………………………………………...V
Gráfico 11: Entradas de Extranjeros al Ecuador por Pichincha………………………...V
Gráfico 12: Entrada de Extranjeros a la Provincia de Pichincha……………………….V
Gráfico 13: Mapa Político de la Provincia de
Pichincha………………………….………………………………………………..……9
Gráfico 14: Mapa del cantón Pedro Vicente Maldonado……………………….……...31
Gráfico 15: Habitantes por Género de la Comunidad de Celica……………….……...36
Gráfico 16: Habitantes por Rango de Edad de la Comunidad de Celica…….………....37
Gráfico 17: Nivel de Escolaridad en la comunidad de Celica…………………….........38
Gráfico 18: Características de los estratos del Nivel Socioeconómico Estrato Bajo
……………………………………..………………………………….………………..39
Gráfico 19: Características de los estratos del Nivel Socioeconómico Estrato Medio
Bajo.……….……………………………………………………………………….……40
Gráfico 20: Chanfaina……………………………………………………………….......73
Gráfico 21: Tamal de Mote Lojano…………………………………………….…...…...74
Gráfico 22: Repe Blanco……………………………………………………….…...…..75
170
Gráfico 23: Repe de Alverja………………………………...……………………....…..76
Gráfico 24: Sancocho de Hueso……...………………………………………...…....….77
Gráfico 25: Molloco………………………………………………………………….....78
Gráfico 26: Zambate o Humita…………………………………………………….……79
Gráfico 27: Conocimientos de los platos típicos de la provincia de Loja……...………100
Gráfico 28: Restaurante de Comida Lojana en el cantón de Pedro Vicente
Maldonado…………………………………………………………………….……......102
Gráfico 29: Frecuencia de visita del establecimiento ubicado en el cantón de Pedro Vicente
Maldonado…………………………………………………………………...................104
Gráfico 30: Capacidad de Pago………………..……………………………...………..105
Gráfico 31: Preferencia gastronómica……………..………………….………………..107
Gráfico 32: Distribución del Restaurante “Etsa y Nantu”……………………………...109
Gráfico 33: Construcciones en Bambú……………..………………………………......111
Gráfico 34: Construcciones en Bambú…………………………..…………………......111
Gráfico 35: Construcciones en Bambú………………………………………..……......112
Gráfico 36: Logo del Restaurante Etsa y Nantu…………………...……………….......118
Gráfico 37: Estructura del Análisis Situacional………………………………………...129
Gráfico 38: Gráfico de evaluación externa-interna…………………………………......138
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