UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA

Tema: ESTUDIO Y ANÁLISIS SOBRE LOS EFECTOS QUE PUEDEN TENER LOS DIFERENTES TIPOS DE ACEITES AL CONSUMIRLOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

TÍTULO A OBTENER: Administradora Gastronómica.

AUTOR: VIVIANA JACQUELINE GONZÁLEZ VÉLIZ

DIRECTOR DE TESIS: DRA. MARY JARRÍN

QUITO, OCTUBRE 2010

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DEDICATORIA:

Con inmensa gratitud, respeto y cariño dirijo el presente trabajo investigativo a

mis padres Jaime y Jacqueline; quienes con su apoyo emocional y económico

me han ayudado a emprender el camino hacia mi vida profesional.

A mis hermanos Lorena y Jaime por su incondicional apoyo y por alentarme a

no desfallecer ante las dificultades que se presentaban.

AGRADECIMIENTO:

La constancia de mi perdurable agradecimiento a:

Mi querida familia por su ilimitado respaldo brindado; pues, gracias a ellos debo

mis valores, mi constancia y mi perseverancia.

La Universidad Tecnológica Equinoccial por brindarme en el proceso de mi vida

universitaria, los conocimientos necesarios y la oportunidad de nuevos

horizontes.

A mis amigas y compañeras de clases Alicia y Maritza por el tiempo que me

dedicaron en la realización de la investigación.

Y de forma muy especial a la distinguida Directora de Tesis: Dra. Mary Jarrín,

por su tinosa y acertada orientación.

RESPONSABILIDAD:

Todos los conceptos, criterios, pensamientos y análisis vertidos en el

presente trabajo de investigación “ESTUDIO Y ANÁLISIS SOBRE LOS EFECTOS QUE PUEDEN TENER LOS DIFERENTES TIPOS DE ACEITES AL CONSUMIRLOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS” , son única

responsabilidad de la autora, si se ha tomado contenidos, o parte de alguna

conceptualización de la obra intelectual de otro autor, habrá sido solamente

con el propósito de reforzar este informe y de dar un mayor enfoque de la

necesidad de conocer una propuesta para la mejor utilización de los

diferentes aceites, éste es mi propósito y mi interés.

VIVIANA GONZÁLEZ VÉLIZ

ÍNDICE

pp

Dedicatoria

Agradecimiento

Responsabilidad

Antecedentes I

Marco conceptual II

Objetivo General IV

Objetivos específicos IV

Justificación e Importancia VII

Formulación de hipótesis VII

Metodología de la Investigación VIII

CAPÍTULO I GENERALIDADES DEL ACEITE

1.1. Origen del aceite 1

1.2. Características 3

1.3. Propiedades del aceite 4

CAPÍTULO II PRODUCCIÓN DE ACEITE COMESTIBLE

2.1. Composición de los aceites 6

2.2. Clasificación de los ácidos grasos 6

2.3. Componentes no glicéridos 11

2.4. Cultivo 12

2.4.1. Olivo 13

2.4.2. Palma Africana 14

2.4.3. Girasol 16

2.4.4. Canola 18

2.4.5. Maíz 19

2.4.6. Soya 20

2.5. Proceso industrial del aceite 21

2.6. Almacenamiento 24

2.7. Empaques 25

2.8. Rotulado y Etiquetado Normas INEN 25

CAPÍTULO III

TIPOS DE ACEITES

3.1. Aceite de oliva 26

3.1.1 Clasificación del aceite de oliva 27

3.1.2. El grado de acidez en el aceite de oliva 28

3.1.3. Composición del aceite de oliva 29

3.1.4. Propiedades organolépticas del aceite de oliva 30

3.1.5. Propiedades nutritivas del aceite de oliva 33

3.1.6. Uso culinario 33

3.1.7. Conservación del aceite de oliva 34

3.2. Aceite de Palma 35

3.2.1. Clasificación del aceite de palma 35

3.2.2. Composición del aceite de palma 37

3.2.3. Propiedades nutritivas del aceite de palma 38


3.2.5. Conservación del aceite de palma 39

3.3. Aceites obtenidos de semillas 40

3.3.1. Aceite de Maíz 41

3.3.2. Composición del aceite de maíz 41

3.3.3. Propiedades nutritivas del aceite de maíz 42


3.3.5. Conservación del aceite de maíz 42

3.4. Aceite de Canola 43

3.4.1. Composición del aceite de canola 44

3.4.2. Propiedades nutritivas del aceite de canola 44


3.5. Aceite de Girasol 45

3.5.1. Composición del aceite de girasol 46

3.5.2. Propiedades nutritivas del aceite de girasol 47


3.5.4. Conservación del aceite de girasol 47

3.6. Aceite de soya 47

3.6.1. Composición del aceite de soya 48

3.6.2. Propiedades nutritivas del aceite de soya 48


3.6.4. Conservación del aceite de soya 49

CAPÍTULO IV

EFECTOS DE LA COCCIÓN EN LOS ACEITES

4.1. Temperatura y efectos en los aceites 50

4.2. Punto de humo y su relación con la absorción de grasa en los alimentos

53

4.3. Absorción de grasa en los alimentos 53

4.4. Efecto en su composición 55

4.5. Radicales libres 56

CAPÍTULO V

EFECTO DEL CONSUMO DE DIFERENTES TIPOS DE ACEITE EN EL ORGANISMO

5.1. Efectos que pueden tener los aceites en nuestro organismo 57

5.2. Digestión y absorción de las grasas y aceites en nuestro organismo

57

5.3. Enfermedades originadas por el consumo de grasa en exceso 59

5.4. Grasas saturadas e insaturadas y sus efectos 60

5.5. El colesterol y los triglicéridos en relacional consumo de grasa

61

5.5.1. Colesterol 61

5.5.2. Triglicéridos 62

5.7. ¿Qué aceite consumir? 63

5.8. Aceite comestible usado 65

CAPÍTULO VI

APLICACIONES DE LOS ACEITES EN LA GASTRONOMÍA

6.1. Aplicaciones culinarias 66

6.2. Curiosidades 134

6.3. Principios activos 134

CAPÍTULO VII

INVESTIGACIÓN DE CAMPO

7.1. Elaboración y aplicación de encuesta 135

7.2. Tabulación de resultados 136

CAPÍTULO VIII

PROPUESTA DE SELECCIÓN Y UTILIZACIÓN DE LOS ACEITES EN COCINA

8.1. Utilización de los diferentes tipos de aceites en la gastronomía: Como seleccionar un aceite o grasa

143

8.2. Que cantidad debe usarse en las preparaciones 144

8.3. Cuantas veces se puede utilizar el mismo aceite 148

8.4. Recomendaciones para evitar mayor absorción de grasa hacia el alimento durante la cocción

148

CAPÍTULO IX

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

9.1. Conclusiones 150

9.2. Recomendaciones 152

BIBLIOGRAFÍA 153

ANEXOS 156

Antecedentes.

El aceite se mantuvo unido a la historia de la humanidad, tanto en la

alimentación, como en determinadas creencias.

El más antiguo es el de oliva, ya que el olivo se confunde con la agricultura y

con la cuenca del Mediterráneo.

Los griegos utilizaban la oliva de la primera presión, o sea el jugo que sale de

las aceitunas, para las comidas; y la segunda carga o “molturación” era utilizada

sólo para ungir cuerpos y suavizar la piel.

Para los judíos las virtudes del aceite consistía en la conservación de alimentos.

Lo indiscutible es que la evidencia de su antigüedad se encuentra en la mención

de las aceitunas, tanto en textos bíblicos como en documentos de arte griego y

egipcio. Así también como algunas plantas oleaginosas que con el pasar del

tiempo han estado sirviendo como materia prima en la elaboración de diferentes

aceites.

Hoy día se fabrican en menor o mayor cantidad y distintas variedades de aceites

en todo el mundo.

En general todos los aceites son aptos para cocinar, pero se utiliza una clase

específica dependiendo del tipo de preparación y según los gustos y las

temperaturas, por ejemplo, el de oliva se utiliza crudo en especial para

ensaladas, aunque también se puede usar para hacer frituras. En cambio, para

cocinar y dorar al mismo tiempo, se propone utilizar los de girasol.

I

Marco conceptual.

• Oleaginosa: Que contiene aceite o presenta su brillo.

• Antibiótico: De la sustancia producida por algunos organismos vivientes que destruye las bacterias y otros microorganismos.

• Anilina: Se usa en la fabricación de colorantes, perfumes, resinas y medicamentos.

• Orgánico: De la sustancia cuyo componente constante es el carbono, en combinación con otros elementos.

• Liposoluble: Que se puede disolver en grasas y aceites.

• Saturar: Combinar dos o más cuerpos en las proporciones atómicas máximas en que pueden unirse.

• Hidrogenación: Reacción química entre el hidrógeno y compuestos químicos, que se realiza a presión elevada.

• Lípido: Sustancia orgánica que se caracteriza por ser insoluble en el agua y constituye las reservas de energía de los seres vivos.

• Kilocalorías: Unidad térmica equivalente a mil calorías.

• Prostaglandinas: Derivados de los ácidos grasos que se encuentran en casi todos los tejidos del cuerpo humano.

• Lipoproteínas: Complejos macromoleculares compuestos por proteínas y lípidos que transportan masivamente las grasas por todo el organismo.

• Quimo: Especie de papilla constituida por alimentos parcialmente digeridos en el estómago.

• Quilo: Emulsión de consistencia casi líquida que se obtiene en el intestino por transformación digestiva del quimo.

II

• Esterol: Sustancia de elevado peso molecular que se halla en tejidos vegetales y animales. En los vertebrados, se denomina colesterol.

• Orizanoles: Compuestos que constan de ácido ferúlico esterificado con varios esteroles vegetales.

• Escualeno: Es uno de los componentes del sebo del pie. Se encuentra

también en el extracto de aceite de tiburón.

• Polifenoles: Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que

lo preservan de alteraciones oxidativas, incrementando su estabilidad.

• Fosfolípidos: Componentes fundamentales de las membranas celulares,

ya que tienden a formar capas de separación entre compartimientos,

constituyendo la base química de las mismas.

• Perenne: Que vive más de dos años.

• Estambres: Órgano sexual masculino de las plantas.

• Alegama: La época de la maduración de los estambres y del pistilo es

diferente.

• Capítulo: Tipo de inflorescencia racimosa o abierta en la que el

pedúnculo se ensancha en la extremidad formando un disco algo grueso.

• Hibridación: Aplicase al animal o al vegetal que procede de dos

individuos de distinta especie.

• Fotoperiodo: Conjunto de procesos de las especies vegetales mediante

los cuales regulan sus funciones biológicas (como por ejemplo su

reproducción y crecimiento) usando como parámetros la alternancia de

los días y las noches del año y su duración según las estaciones y el ciclo

solar.

• Germinar: Brotar y comenzar a crecer las plantas.

• Defoliar: Caída prematura de las hojas.

III

http://es.wikipedia.org/wiki/Especies�

http://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADa�

http://es.wikipedia.org/wiki/Par%C3%A1metro�

http://es.wikipedia.org/wiki/Estaciones�

http://es.wikipedia.org/wiki/Sol�

• Goma: Sustancia viscosa que fluye de diversos vegetales.

• Oxidación: Proceso de degradación de los principios inmediatos

realizado por enzimas a temperatura constante.

• Tocoferol: Sustancia presente en un 90% en el aceite de oliva virgen

extra. Sus funciones principales son Vitamina E y alto poder antioxidante.

• Antioxidante: Que evita o protege de la oxidación.

• Almazara: Molino de aceite.

• Disolvente: Componente que en una disolución se halla en mayor proporción.

• Orujo: Hollejo de la uva, después de exprimida y sacada toda la sustancia. Residuo de la aceituna molida y prensada.

• Terpeno: Son insolubles al agua y solubles en disolventes orgánicos y se oxidan fácilmente.

• Cata: Porción de alguna cosa que se prueba.

• Alpechín: Líquido oscuro y fétido que sale de las aceitunas.

• Decantación: Separación de un liquido y un sólido.

• Metabolismo: Conjunto de reacciones químicas a que son sometidas las

sustancias ingeridas o absorbidas por los seres vivos hasta que

suministran energía o hasta que pasan a formar parte de la propia

arquitectura.

• Enranciamiento: Echarse a perder.

IV

• Shortenings: Grasas plásticas que se emplean en la preparación de

masas para hornados.

• Oleína: Sustancia líquida, amarillenta, que entra en la composición de grasas, mantecas y aceites.

• Hidrocarburos: Compuesto orgánico que contiene carbono e hidrógeno únicamente.

• Glicerina: Líquido que se encuentra en muchas grasas y aceites

naturales.

• Acroleína: Es un líquido incoloro, o amarillo de olor desagradable. Se

disuelve fácilmente en agua y se evapora rápidamente cuando se

calienta. También se inflama fácilmente. Se pueden formar, pequeñas

cantidades de acroleína.

• Hidrólisis: Descomposición de un compuesto químico por la acción del

agua.

• Apoproteína: Porción proteica (formada por aminoácidos) en cualquier

proteína conjugada.

• Depuración: Limpiar.

• Omega 3: Se refiere al tercer enlace carbón - carbón en la terminal de

carbón de una molécula de ácido graso que es insaturado. Son grasas

del grupo de ácidos grasos poliinsaturadas, que cumplen funciones

importantes en la protección de enfermedades cardiovasculares.

• Omega 6: Se refiere al sexto enlace carbón - carbón en la terminal de

carbón de una molécula de ácido graso que es insaturado. Se encuentran

básicamente en aceites vegetales.

• Grasas Trans: se forman principalmente a partir de la hidrogenación de

los aceites vegetales. Se encuentran en la margarina y en los productos

con aceites parcial o totalmente hidrogenados (galletitas, facturas,

productos de copetín) Elevan el colesterol en sangre.

V

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua�

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Producto_qu%C3%ADmico_inflamable&action=edit&redlink=1�

Objetivos.

Objetivo General.

Elaborar una guía práctica para la selección y utilización correcta de los aceites

en las preparaciones alimentarias de personas adultas que ayude a preservar su

salud.

Objetivos específicos:

1. Identificar las características de los diferentes tipos de aceites.

2. Analizar los pasos que se utilizan en su producción

3. Determinar los efectos que tiene la aplicación de la cocción sobre la

composición nutricional y física.

4. Analizar el efecto que produce el consumo inadecuado de grasas en el

organismo y la salud

5. Determinar las aplicaciones culinarias de las grasas y aceites en

Gastronomía.

6. Proponer una guía para la selección y utilización correcta de los aceites.

VI

Justificación e Importancia

En el pasado, la grasa consumida era a base de mantequilla y manteca de

cerdo, mientras que en la actualidad, tales grasas han sido sustituidas por

aceites y otras grasas, primordialmente de origen vegetal: es decir, se ha

producido un aumento considerable en la relación grasas insaturadas – grasas

saturadas en la dieta, esta es una razón por lo que todos debemos tener

conocimientos básicos sobre los daños que puede causar el exceso de grasas.

En el momento actual, es un factor importante la salud, y la mejor manera de

conservarla es a través de la prevención. En este sentido, la nutrición y la

utilización del aceite, si sabemos cómo utilizarlo es importante en aspectos

preventivos, es decir, impidiendo que aparezcan enfermedades, y en caso que

apareciesen, que tenga la menor gravedad y que se afecten lo más tarde

posible e incluso que alcancemos la mayor supervivencia con los menores

problemas de salud.

El fin de este tema es el de conocer los múltiples efectos que pueden tener

sobre nuestra salud los diferentes tipos de aceites que existen y así también

saber cómo utilizarlos, ¿cuál es el correcta manera de consumirlos? aprender a

elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas, ¿Cuántas veces es

posible utilizar un tipo de aceite?, ¿A qué temperatura debe estar un aceite para

que no pierda su punto de humo? Todas estas interrogaciones son importantes

aclararlas para así evitar diversas enfermedades.

Formulación de Hipótesis (Idea a Defender).

Propuesta para una adecuada selección y utilización de aceites en la

preparación de alimentos para personas adultas de la ciudad de Quevedo,

como una alternativa para preservar su estado de salud.

VII

Metodología de la Investigación.

Método Inductivo Deductivo.- Se utilizará esta metodología, ya que de las

formas de preparación generales de alimentos con el aceite nos

especificaremos a realizar preparaciones sanas y con bajo contenido de grasa

aprendiendo a escoger correctamente el tipo de grasa a ser utilizada. Siendo

sus resultados susceptibles de generalizarse.

Método analítico sintético: Se lo utilizará al momento de elaborar el plan de

tesis, el marco teórico, las encuestas y al tabular e interpretar los resultados; en

las conclusiones y recomendaciones

•

Objetivo: Obtener información del tipo de aceites que utiliza en casa para la

preparación de comidas.

A quienes: Personas adultas amas de casa que preparan sus alimentos

diariamente en su cocina

ENCUESTA

VIII

CAPITULO I

1. Generalidades de los aceites. 1.1. Origen del Aceite

El uso del aceite vegetal se ha dado desde épocas muy remotas con una amplia

variedad de estas oleaginosas; entre ellas encontramos: olivo, girasol, maíz,

colza, palma y soya con orígenes y comienzos en diferentes continentes; así

también las diversas formas de sus usos, tenemos el aceite de oliva con su

utilización desde la antigüedad y es considerado de gran importancia en la

historia de la humanidad, no se sabe con acierto su origen pero se cree que su

cultivo tuvo inicio en el III siglo A.C. en Siria de este lugar se ha extendido hacia

todo el Mediterráneo donde fue conocido como oro líquido y pasó a ser uno de

los principales integrantes de su dieta: pan, vino y aceite utilizándolos con fines

cosméticos ,ungüento para la piel de los competidores de gimnasia en Grecia,

alumbrado de lámparas y rituales religiosos.

En Atenas se consideraba al olivo como un árbol sagrado, además; de ser un

símbolo pues con su madera y hojas coronaban al rey: también; este cultivo

oleaginoso era considerado como símbolo de paz, por otra parte los egipcios

daban como ofrendas lámparas de aceite de oliva a sus difuntos.

La soya es conocida aproximadamente hace 5000 años, y es originaria de Asia

donde es considerada como un antibiótico natural principalmente en China y

Japón debido a su alto contenido de proteína de buena calidad por lo que a

base de este cultivo se han elaborado distintos productos alimenticios entre ellos

el aceite de soya.

Una oleaginosa originaria de Norteamérica es el girasol debido a su similitud al

sol los aztecas realizaban imágenes de oro y coronaban a sus princesas con

estas flores, así; también con los capítulos obtenían pinturas, se cree que fue

cultivada hace 3000 A.C.

1

Luego este cultivo fue extendido a España aproximadamente en 1964, en

Andalucía a partir de esta fecha el girasol comienza su producción como aceite

de semilla.

Un ingrediente básico en la alimentación para América fue el maíz utilizado

aproximadamente 5000 años A.C. a partir de la conquista española, el maíz fue

cultivado en este continente.

Alrededor del siglo XIX se promueve a usar esta semilla oleaginosa para la

producción de aceite.

La comercialización del aceite de colza se inicio cerca de la Segunda Guerra

Mundial entre 1939 a 1945 su cultivo y es originario de Europa.

Aproximadamente en 1970 Canadá, emprendió la producción del aceite de

colza en donde se mejoro genéticamente su calidad, haciéndolo idóneo para el

consumo humano.

En Canadá, este aceite es conocido como Canola debido a las siglas Canadian Oil Low Acid que significa aceite canadiense bajo en ácido.

“En España se ha suprimido en gran porcentaje su comercialización, debido al

síndrome tóxico que causó el envenenamiento de muchos españoles, esto se

dio por la comercialización de aceite de colza mezclado con anilina”1

1

.

El aceite de palma es originario de África occidental su expansión a América se

debe a los colonizadores.

Todos los aceites nos han acompañado desde la antigüedad, siendo parte

importante en nuestra dieta alimenticia; algunos aceites en su época no eran

aptos para el consumo humano; pero en la actualidad con diversos estudios

tecnológicos se ha logrado materia prima de excelente calidad para el consumo

humano; hoy de casi todos los alimentos vegetales podemos obtener este

producto pero con un costo más alto.

http://www.sangrefria.com.es/2006/04/30/el-fraude-del-aceite-de-colza/

2

http://www.sangrefria.com.es/2006/04/30/el-fraude-del-aceite-de-colza/�

1.2. Características.

Los aceites y grasas son compuestos orgánicos y liposolubles, quiere decir que

no se disuelven en agua.

Las grasas de origen animal, debido a su nivel de saturación son sólidas a

temperatura ambiente, mientras que los aceites a temperatura ambiente son

líquidos y se los encuentra en el Reino Vegetal.

Los aceites y grasas ayudan a la transportación de las vitaminas liposolubles en

nuestro cuerpo.

Los aceites químicamente son triglicéridos; es decir, están conformados por un

glicérido y tres ácidos grasos.

En la dieta diaria aportan el 99,9% de lípidos, al mismo tiempo; 1 gr. de grasa

equivale a 9 kilocalorías.

En el aceite según el tipo de ácidos grasos podemos dividirlos en:

1. Aceites monoinsaturados: aceite de oliva y canola

2. Aceites poliinsaturados: girasol, maíz, canola.

3. Aceites saturados: palma, coco;

Las grasas y los aceites son utilizados en la cocina en diversas preparaciones

como: salsas, vinagretas, masas, frituras; y, etc. Ofreciendo a las preparaciones

sabor, suavizante, estabilizante, y; da texturas cremosas en el caso de las

salsas, emulsiones, y; en las frituras da una textura crujiente.

3

1.3. Propiedades del aceite.

En esta época donde la tecnología avanza día a día, podemos encontrar

diversas clases de aceites con diferentes beneficios.

Generalmente las personas tenemos la ideología, que los aceites al ser 99,9%

lípidos son destructivos para la salud; pero con una adecuada utilización de los

aceites vegetales podemos obtener grandes ventajas en nuestra salud.

Entonces, muchos nos preguntamos ¿Por qué es necesario para nuestro

organismo consumir grasas? Es necesaria la ingesta de grasa debido a que son

ricas en ácidos grasos esenciales, es decir nuestro cuerpo no lo puede sintetizar

o producir; además de ofrecer a nuestro organismo gran parte de energía para

poder realizar nuestras labores cotidianas, pues como es conocido 1 gr. De

grasa es igual a 9 kilocalorías.

La mejor manera de consumir aceite es en forma cruda, pues; así mantienen

sus propiedades. Conforme aumenta la temperatura en el aceite, éste va

perdiendo sus cualidades nutritivas; como habíamos mencionado antes, existe

una diversidad de aceites vegetales cada uno con diferentes composiciones de

ácidos grasos; por ejemplo:

Aceites vegetales como: el aceite de oliva y canola son ricos en ácidos

monoinsaturados, estos ácidos grasos tienen el beneficio de soportar altas

temperaturas; mientras que los ácidos grasos poliinsaturados son sensibles a

las altas temperaturas.

Los lípidos cumplen algunas funciones vitales en nuestro organismo, como:

Función energética: sirven de reserva energética en nuestro organismo.

Función plástica: forman parte de las membranas celulares.

“Constituyen entre 50 y 60% de la masa cerebral. Protegen la

integridad de la piel. Es indispensables para el crecimiento y

regeneración de los tejidos”2

2 KUKLINSKY Claudia, Nutrición Y Bromatología, Edición Omega S.A. 2003

.

4

Aportan ácidos grasos esenciales en nuestro organismo como el

ácido linoleico y el alfa - linoleico.

Sirven de transporte de vitaminas liposolubles a nuestro organismo

como la vitamina A, D, E y K.

Ayudan al desarrollo de las glándulas sexuales como las

prostaglandinas.

Ayudan al proceso de digestión.

Aportan sabor y textura a las preparaciones.

“Ayuda a disminuir el colesterol LDL.”3

No olvidemos que las grasas saturadas son utilizadas para obtener energía y

debemos tener precaución con su consumo porque aumentan el colesterol en

nuestro organismo, además de causar varios problemas a nuestra salud.

.

3 PAMPLONA, Roger, Nuevo Estilo De Vida, ¡Disfrútalo!, editorial Safeliz

5

CAPITULO II

2. PRODUCCIÓN DE ACEITE COMESTIBLE. 2.1. COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES.

Las grasas son sólidas como líquidas (aceites) están compuestas de

triglicéridos y otros lípidos como los ácidos grasos esenciales.

De acuerdo a su composición química cada tipo de aceite es diferente tanto en

su composición como en su proceso.

Ácidos grasos

“Son ácidos orgánicos se encuentran en las grasas, con largas cadenas de

átomos de carbono unidas entre si, pueden ser saturados o insaturados”4

Los ácidos grasos son moléculas constituidas por una unión de átomos de

carbono, hidrógeno y oxígeno. Por lo general “los ácidos grasos están

constituidos desde 12 hasta 22 o 24 átomos de carbono”

.

5

4 THOMPSON Janice, Nutrición, Pearson Educación S.A. 2008

5 THOMPSON Janice, Nutrición, Pearson Education S.A. 2008

6

; pero todas las

uniones no son iguales, por lo que se dividen en:

a. Ácidos grasos saturados: Tienen Enlaces Simples.

b. Ácidos grasos insaturados: Poseen Doble Enlace.

b.1.Ácidos monoinsaturados.

b.2.Ácidos poliinsaturados.

2.2. Clasificación de los ácidos grasos.

Los aceites se pueden clasificar en ácidos grasos saturados, monoinsaturados y

poliinsaturados; esta clasificación, es de acuerdo a la saturación que exista en

cada átomo de carbono.

Ácidos grasos saturados: sus átomos están saturados de hidrógeno aquí

encontramos los siguientes ácidos grasos:

• Láurico • Mirístico • Palmítico • Esteárico

Grasas saturadas.

Estos ácidos grasos se pueden hallar por lo general en alimentos de origen

animal y en aceites de coco, palma, etc. Hay que resaltar que estos tipos de

ácidos grasos aumentan los niveles de colesterol (LDL).

Son de enlace simple; es decir, que sus moléculas están saturadas de

hidrógeno, estas grasas se las puede encontrar mayoritariamente en alimentos

de origen animal. Debido a que son grasas estables a altas temperaturas no es

necesario someterlas al proceso de hidrogenación, pues; al ambiente son

sólidas, excepto el aceite de coco y palma, el ácido graso saturado se encuentra

en todos los aceites en mínimas cantidades, en el aceite de palma la situación

cambia por que la mayoría de su composición esta formada por acido esteárico

y palmítico.

El consumo de este tipo de grasa es necesario debido a que nos ofrece energía,

pero solo en mínimas cantidades. Los aceites saturados tienen mayor

durabilidad que los monoinsaturados y poliinsaturados.

Ácidos grasos insaturados. Tienen cadenas de un doble enlace en el caso de los monoinsaturados y más

de un doble enlace en los poliinsaturados, a temperatura ambiente son líquidos.

Se logra la reducción de niveles de colesterol (LDL), a su vez; aumenta

moderadamente el nivel de lipoproteínas de alta densidad (HDL), por lo general

se los encuentra en el reino vegetal a excepción del aceite de pescado, y; éstos

son líquidos. Los ácidos grasos insaturados se subdividen en:

7

Ácidos monoinsaturados: “contiene un doble enlace entre dos de sus átomos

de carbono”6

• Oleico

, es decir; sus uniones están libres de hidrógeno, encontramos los

siguientes ácidos grasos:

• Palmitoleico Se puede encontrar este tipo de ácido en el aceite de oliva, aguacate y canola;

con su máximo exponente, el ácido oleico conocido también como omega 9, es

resistente a altas temperaturas por lo que es adecuado para frituras a este

aceite se le atribuye la disminución del colesterol malo (LDL) y aumento del

colesterol bueno (HDL).

Con la ayuda de la biotecnología se esta aumentando el porcentaje de ácido

oleico de algunos aceites.

Ácidos poliinsaturados: tiene dos o más dobles enlaces en sus átomos de

carbono. Pero el inconveniente en este tipo de ácido graso presenta que se

oxidan con facilidad, encontramos los siguientes ácidos grasos:

• Linoleico.

• Linolénico.

• Araquidónico.

Al ser el ácidos grasos menos hidrogenados debido a más de un doble enlace

en su estructura también tiene facilidad de enranciarse, por lo que no es

recomendable someterlo a altas temperaturas; pues se, satura perdiendo todas

sus cualidades nutritivas y adquiriendo los efectos de un aceite saturado.

Podemos encontrar este ácido en el aceite de germen de trigo, soya, girasol,

canola, etc. Es necesario su consumo pues son ácidos grasos esenciales

también en algunas partes es conocido como vitamina F (FAT).

Los ácidos grasos poliinsaturados reducen el colesterol LDL y HDL.

6 PAMPLONA, Roger, Nuevo Estilo De Vida, ¡Disfrútalo!, Editorial Safeliz

8

Los ácidos poliinsaturados mas destacados son el acido linoleico y el linolénico.

Este tipo de aceite generalmente es sometido al proceso de hidrogenación para

hacer el aceite más resistente.

Omega 6 (ácido linoleico).

El omega 6, lo podemos encontrar en aceite vegetales como: girasol, maíz,

canola, soya, también en frutos secos y aguacate. Mediante la dieta diaria

podemos obtener este ácido graso en nuestro organismo, se le atribuye varios

beneficios a su consumo como la reducción del colesterol, desarrollo de

hormonas de la prostaglandina, beneficia al desarrollo de la membrana celular,

ayuda al funcionamiento del sistema inmunológico, evita la formación de

coágulos en las arterias. Si no consumimos estos ácidos grasos podemos

presentar “dificultades en el proceso de crecimiento, hígado graso, alteraciones

nerviosas y reproductivas, dermatitis”7

7PAMPLONA Roger, Nuevo Estilo De Vida, ¡Disfrútalo!, Editorial Safeliz

9

.

Omega 3 (ácido alfa- linolénico).

El omega 3, se lo encuentra en mayor porcentaje en los pescados como el

salmón, caballa, también lo encontramos en aceites vegetales pero en menor

porcentaje, solo el aceite de canola con un 10%; y, soya con un 7% de omega 3

en su composición resalta un mayor porcentaje. Al igual que el omega 6 este

ácido graso no lo produce nuestro organismo por lo que es necesario consumirlo

en la dieta diaria. El omega 3 y el omega 6 deben trabajar juntos para poder

cumplir con los beneficios mencionados.

El omega 6 tiene mayor consumo, ya que se lo encuentra en mayores

cantidades que el omega 3, trayendo dificultades en nuestra salud.

TABLA DE % DE INGESTA DE ÁCIDOS GRASOS DIARIA

% DE INGESTA DE ÁCIDOS GRASOS DIARIA

Tipo de ácidos grasos

% de consumo en la dieta diaria según nutricionistas

Fuente

Efecto en el colesterol

LDL

HDL

Ácidos grasos monoinsaturados

13% - 23%

• Aceite

de oliva

• Canola

Disminuye

Aumenta

Ácidos grasos poliinsaturados

3% – 7%

• Aceite

De:

Maíz,

Colza,

Girasol

Soya

Disminuye

Disminuye

Ácidos grasos saturados

10%

aceite de:

• coco,

• palma

Aumenta

Aumenta

Consumo total de grasas

25 al 30%

Fuente: DR. PAMPLONA, Roger, Nuevo Estilo De Vida, ¡Disfrútalo!, Editorial Safeliz

Elaborado por: Viviana González

10

2.3. COMPONENTES NO GLICERIDOS.

Vitaminas A, D Y E.

La vitamina A, se la encuentra en la grasa de la mantequilla y la D en el aceite

de pescado.

Vitamina D, contribuye a la formación de los huesos, también; ayuda a la

absorción intestinal del calcio.

Vitamina E, generalmente los aceites vegetales, contienen tocoferoles

ayudando al aceite a evitar su oxidación además de ser antioxidante.

Vitamina K, ayuda a la coagulación de la sangre.

Carotenoides.

Proporcionan un color amarillo y de rojo intenso en el caso del aceite de palma

africana, éste componente es precursor de la vitamina A, son hidrocarburos

liposolubles insaturados.

Todas las vitaminas mencionadas son liposolubles, se las encuentran en los

diferentes aceites, en diversas cantidades mientras que no hallan sido refinados,

en el momento de la realización de este proceso se evaporada gran cantidad de

estos compuestos.

Otros componentes.

• Esteroles: “componentes naturales con una estructura química, similar al

colesterol, lo cual impide que el intestino absorba el colesterol. En

consecuencia, el colesterol no absorbido.”8

8

.

http://es.wikipedia.org/wiki/Esteroles_vegetales

11

http://es.wikipedia.org/wiki/Esteroles_vegetales�

• Alcoholes

• Escualeno.

• Orizanoles.

• Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite.

• Fosfolípidos: en su composición se encuentra fósforos y ácidos grasos uno de los principales fosfolípidos es la lecitina con las propiedades de proteger al hígado y al sistema nervioso.

2.4. Cultivo

Los aceites vegetales se los obtienen en todo el reino vegetal, el aceite de

canola, soya y maíz lo obtenemos de las semillas oleaginosas, de los frutos del

olivo y la palma africana conseguimos el aceite de palma y oliva; todos ellos en

estado líquido.

Sin embargo, a nivel mundial; tenemos una variedad de grasas destinadas a la

alimentación humana, pero; no todas entran en el comercio a nivel mundial, por

diversos factores entre ellos el económico. Dentro de los aceites

comercializados a nivel mundial tenemos el aceite de girasol, canola, oliva, maíz

y soya, de los cuales vamos hacer una breve descripción de sus cultivos.

12

2.4.1. Aceite de oliva

Familia: Oleaceae

Nombre científico: Olea europaea. Origen: Mediterráneo. Variedades de olivo: Picual, Manzanilla, Empeltre El cultivo del olivo tuvo origen en tiempos bíblicos. El aceite de oliva se

extrae de la aceituna (Olea Europea), el olivo es un árbol típicamente

Mediterráneo debido a que Europa es su principal productor seguido de

Grecia y Turquía. En Argentina y Australia ya se ha adoptado este cultivo,

donde su producción va creciendo.

Del árbol de olivo según el clima y lugar de cultivo se obtiene diversas

variedades de aceituna, lo que da como resultado aceites de diferentes

sabores y colores.

“El árbol del olivo mide de 5 a 9 m., su tronco tiene un color gris”9

Hojiblanca, producida en la provincia de Málaga, se utiliza en la producción

. Las

flores son de color blanco de donde se obtendrá los frutos (aceitunas),

comienza a dar frutos después de varios años. Dependiendo del fruto del

olivo el aceite tendrá diferente característica, como olor y sabor. El fruto del

olivo tiene diferentes funciones, como la elaboración de aceitunas,

cosmetología, medicina, y; la obtención del aceite (utilizada la mayoría de la

cosecha para este fin). El color de la aceituna pasa de verde hasta negro

vinoso cuando ya están completamente maduras.

Descripción de los diferentes cultivos del olivo:

La picual, es originaria de Jaén provincia de Andalucía de este tipo de

cultivo se obtiene el mejor aceite de oliva el cual ofrece un color verde y

sabores ligeramente amargos y afrutados al aceite, se considera una de las

mejores variedades.

9 SÁNCHEZ, Alberto, Manuales Para Educación Agropecuaria Cultivos Oleaginosos, Editorial Trillas, 1992 México

13

de aceite como en la de mesa, es de color negro, ofrece un color verde

intenso al aceite y da sabores agradables con ligero picor.

La Arbequina, especie resistente al frío, sus aceitunas son más pequeñas

que los otros cultivos, ofrecen aceites verdes y amarillos con sabor

almendrado, no pican.

Manzanilla Cacereña, esta variedad es cultivada en Sierra De Gata en

Portugal se la conoce como "negrinha" y "azeitera" protegida de la

Denominación de Origen - Gata-Hurdes. Su cultivo sirve para la obtención

de aceite como producción para mesa. Posee aromas vegetales con sabor

picante. Fruto de color negro cuando esta maduro.

Cornicabra: tiene origen en Mora de Toledo después del cultivo de picual,

la cornicabra es de mayor cultivo. Sus aceites son amarillos verdosos con

sabores almendrados y olores afrutados.

El Empeltre: cultivado en Aragón, este cultivo necesita un injerto para su

expansión sus aceites son de color amarillo paja y oro viejo con olor

afrutado.

2.4.2. Aceite de palma.

“El Cultivo de Palma Aceitera promueve importantes inversiones, genera fuentes

de trabajo e impulsa el progreso, no solo por su cultivo, sino por los negocios

que se generan alrededor de la misma.” 10

Familia: Arecaceae (Palmae)

Nombre científico: Elaeis Guineensis

Origen: África

Variedades de la palma aceitera: E. guineensis, E. oleífera, E.

10 INIAP

14

odora.

Porcentaje de aceite en el fruto : 45 a 60%11

La palma es originaria de África exactamente del golfo de Guinea

se la conoce comúnmente como palma africana o palma aceitera,

aunque hoy en día se cultiva en países tropicales entre ellos

Ecuador. En nuestro país tenemos cultivos de palma aceitera

principalmente en las provincias de Los Ríos, Santo Domingo de los

Tsachilas y en algunas provincias del Oriente.

De la Elaeis guineensis Jacq se obtiene dos clases de aceites:

1. Aceite de palma. (se obtiene del fruto)

2. Aceite de almendra de palma (palmiste). (se obtiene de la

semilla).

Su cultivo es perenne tiene una vida productiva que comienza a

partir de los dos años y medio de ser plantado y su producción es

rentable hasta los 20 a 25 años de acuerdo al manejo que se le de.

La especie tiene tres variedades: “dura, tenera y pisifera; de ellas la

variedad tenera, es la que se utiliza comercialmente para la


15

extracción del aceite y es un cruce entre las otras dos

variedades”12

El número de racimos y de hojas producidas por la palma, es

variable, de acuerdo a la edad y a los factores genéticos. “A los

cinco años, se espera que una palma produzca catorce racimos por

año, con un peso promedio de 7 kg. /Racimo; a los ocho años se

estima que el número de racimos producidos es de ocho con un

peso de 22 Kg. cada uno”

.

13. De este cultivo se obtiene una cantidad

mayor de aceite que otros. Comercialmente es la segunda fuerza

de producción a nivel mundial como producto oleaginoso.

2.4.3. Girasol

Familia: Asteraceae

Nombre científico: Helianthus Annuus

Origen: Norte De México


12 INIAP

13 INIAP


16

El girasol tiene diversas variedades de cultivos y tienen diferentes fines

como ornamentales, de confitura, biodiesel y oleaginoso del cual se

obtiene un aceite de excelente calidad debido a su composición

nutricional. El girasol también es conocido como mirasol, maravilla y maíz

de Texas. “Este cultivo es originario de América donde veneraban al

girasol como dios del sol pues el Helianthus significa flor que gira con el

sol”.15

“El girasol es una planta alegama, debido a la diferencia de la época de

maduración de los estambres y de los pistilos, y al fenómeno de auto

incompatibilidad”

16. Esta planta está conformada por un tallo que puede

alcanzar diferente altura de forma cilíndrica, pocas hojas pecioladas de

color verde oscuras y capítulos, estos al alcanzar su madurez tienen un

color marrón y amarillo, se inclinan debido a su peso; lo que, ayuda al

cultivo evitar los daños que hacen los pájaro conservando así las semillas

destinadas a la extracción de aceite. El ciclo productivo del girasol esta

entre 100 y 150 días esto depende de los factores de cada cultivo.

“Puede crecer normalmente a temperaturas de 25 a 30ºC y más bajas de

13 a 14ºC, aunque en éste último caso, la floración y maduración son

más demorados”17. Debido a que este cultivo necesita grandes

cantidades de agua para la formación de los capítulos, la fecha de

siembra tiene que coincidir en épocas de lluvia. La cosecha puede ser

manual o mecánica, en la recolección hay que evitar que los capítulos se

desprendan ya que se puede perder gran parte de las semillas.

15 http://es.wikipedia.org/wiki/Helianthus_annuus


17SÁNCHEZ, Alberto, Manuales Para Educación Agropecuaria Cultivos Oleaginosos, Editorial Trillas, 1992 México

17

http://es.wikipedia.org/wiki/Helianthus_annuus�

2.4.4. Canola.

Familia: Crucífera

Nombre científico: Brassica Napus

Origen: Europa

Variedades: B. CAMPESTRES Y B. OLERACEA.

Porcentaje de aceite en el fruto : 39% 18

La colza tiene origen en Europa y es cultivada en otoño, gracias al

cambio genético en su semilla se ha mejorado la composición del

aceite; donde también se pueden obtener diferentes variedades en

diferentes estaciones climáticas además de eliminar cantidades de

ácido erúcico con lo cual se obtuvo la CANOLA. El cultivo de canola

se da en climas templados con el fin de obtener mejor granazón, al

contrario que el cultivo de girasol no se necesita muchas cantidades

de agua.

Esta planta tiene un tallo que puede alcanzar de 1 a 1,80 metros, sus

hojas son lobuladas de color verde oscuro o verde azulado, sus flores

son pequeñas de color amarillo y se agrupan en racimos de las cuales

se forman vainas de color marrón.

La canola aproximadamente puede tener un rendimiento de 500 veces más

18SÁNCHEZ, Alberto, Manuales Para Educación Agropecuaria Cultivos Oleaginosos, Editorial Trillas, 1992 México

18

la cantidad de semilla sembrada. Así, “si se siembran 5 kg de semilla por

hectárea, es de esperarse un rendimiento de 2 500 kg/ha”19. Hoy en día los

principales productores de la canola son China, Canadá, y; la India.

Uno de los mayores problemas del cultivo de la colza es su cosecha,

debido a la fácil dehiscencia de sus frutos, que se abren en la madurez y

lanzan las semillas a cierta distancia. Además, la maduración de los frutos

es desigual. Por ello, la cosecha debe realizarse antes de que la totalidad de

las silicuas estén maduras.

2.4.5. Maíz.

Familia: Gramíneas

Nombre científico: Zea Mays Origen: América


A partir de la conquista de América los Europeos conocieron un

grano de color amarillo, el cual se lo podía consumir de diferentes

formas tanto en harinas, secos, fresco; con el tiempo se ha

extendido el uso de este grano. El maíz se puede cosechar más de

una vez al año, este cultivo se siembra generalmente en climas

tropicales. Su tallo es simple de color verde oscuro puede medir de

2 hasta 4 metros, sus hojas son de forma lanceolada y largas en

donde están sujetas al tallo. “En cuanto a la inflorescencia

masculina presenta una panícula (vulgarmente denominadas

espigón o penacho) de coloración amarilla que posee una cantidad

muy elevada de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de

polen”21. En cada florecilla que compone la panícula se presentan




19

tres estambres donde se desarrolla el polen. “En cambio, la

inflorescencia femenina marca un menor contenido en granos de

polen, alrededor de los 800 o 1000 granos”22 y se forman en unas

estructuras vegetativas denominadas espádices que se disponen

de forma lateral, al separar el grano del germen se procede a secar

y triturar, específicamente el aceite se obtiene del germen de maíz.

2.4.6. Soya

Familia: Fabaceae

Nombre científico: Glycine Max

Origen: Asia

Porcentaje de aceite en el fruto : 16 al 19% 23

Este cultivo se origino en Asia de ahí se extendió Europa y

finalmente a América. En Ecuador este cultivo tiene origen en la

provincia de Los Ríos y Guayas. La soya posee proteína de buena

calidad para el consumo humano; y de, este cultivo se pueden

obtener varios subproductos como: harina, leche, confitería y

22 http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/maiz.htm

SÁNCHEZ, Alberto, Manuales Para Educación Agropecuaria Cultivos Oleaginosos, Editorial Trillas, 1992 México


20

http://es.wikipedia.org/wiki/Fabaceae�

http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/maiz.htm�

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Soybean.USDA.jpg�

alimentos para animales.

La soya es una planta autogama y los cruzamientos para obtener las

variedades, deben realizarse en forma manual. “Mediante la

hibridación y las selecciones individuales y en masas, se han

obtenido variedades comerciales con alto potencial genético de

rendimiento y adaptadas a las condiciones locales”24

La soya, es una planta de producción anual generalmente se la

siembra en terrenos donde se han cultivado maíz, algodón, etc. Pues

fija el

.

nitrógeno en los suelos lo que facilita el proceso de cultivo de

la soya.

La planta de la soya es recta con varias ramificaciones su tamaño

puede varia de 20 cm. hasta 2 metros de alto, posee flores de color

blanco, purpura o rosa las cuales germinan en vainas que se

agrupan de 3 a 5 hay que recordar que la soya es sensibles al

fotoperiodo, esto quiere decir; que necesita de luz para poder

germinar. Las vainas están cubiertas por finos pelos de color marrón.

Las semillas se desarrollan en su vaina y pueden ser de color

amarillo, verde, negras o marrón dependiendo de la variedad.

Al iniciarse la maduración de las semillas de la soya, las hojas

inferiores de la planta comienzan a amarillearse y a secarse.

2.5. Proceso industrial del aceite El aceite vegetal comestible, es obtenido de diversas fuentes de origen vegetal

y animal; a modo de fuente principal tenemos: las semillas oleaginosas, planta,

frutos como el aguacate; aunque pocas tienen utilización comercial, así;

también su proceso puede ser mediante presión en frío donde conserva sus

cualidades nutritivas o mediante mecanismos con solventes. En el proceso de

elaboración y refinado de los diferentes tipos de aceites para eliminar los


21

http://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno�

defectos de los aceites comestibles, se reducen algunas propiedades nutritivas

como los antioxidantes y cambia el estado de los ácidos grasos, por lo que el

productor debe tener en cuenta el proceso más conveniente para la extracción

del aceite.

Materia prima.

“La semilla de girasol “maravilla” tiene entre un 20 y 49% de aceite”25

“La soya, es la principal fuente de aceite vegetal por su elevado rendimiento

contiene 20% de aceite”

. El aceite

refinado es de alta calidad.

26

“Las aceitunas, contienen entre 15 a 40% de aceite”

.

27

• Limpieza: eliminar sustancias extrañas.

. Del primer prensado se

obtiene el aceite de oliva virgen, los residuos se vuelven a prensar obteniendo

aceites de diferente calidad.

El fruto del oliva y la palma africana tan pronto sean recolectados deben

tratarse.

Antes del procesamiento de aceites, la materia prima debe pasar por algunos

procesos:

• Secado: secar para obtener humedad inferior al 10%28

• Descascarado

• Molturación


26 BIS


28 BIS

22

• Cocción y hojuelado: se lo realiza para romper las paredes de la

semilla, y; así facilitar la extracción del aceite.

Extracción Del Aceite. Una vez lista la materia prima, se procede a la obtención del aceite quedando

los residuos o torta. Este proceso se lo puede realizar por presión mecánica,

mediante la utilización de solventes o una combinación de ambos. El aceite se lo

extrae con una prensa hidráulica con la que se obtiene una torta con 10% de

aceite, mediante disolventes como el hexano se obtiene un 1% de residuos.

Filtración y purificación.

Esta operación se efectúa con filtros de placas que permiten separar las

impurezas en suspensión, las placa esta recubierta por un paño filtrante, el

aceite se recopila en un marco bastidor entonces el aceite crudo pasa por los

paños en donde las impurezas se aíslan del aceite. El aceite es recolectado

en un recipiente y se bombea a un tanque de almacenamiento.

Refinación. Este procedimiento es realizado con el fin de obtener un aceite comestible con

características organolépticas adecuadas además de eliminar ácidos grasos

libres, fosfatidos y materias colorantes.

Este proceso se lo realiza a todos los aceites procedentes de semillas. En este

proceso así como se elimina elementos volátiles también perdemos

nutricionalmente algunos de los beneficios de los aceites.

Neutralización.

Proceso realizado para eliminar los ácidos grasos libres. Los ácidos grasos

libres se neutralizan con hidróxido sódico.

23

“Las gomas de los aceite se eliminan por coagulación con una pequeña

cantidad (0,05%) de acido fosforito”29

Este proceso ayuda a eliminar los olores no deseados, toxinas, fungicidas,

etc. “En este camino se pasa una corriente de vapor sobrecalentado utilizando

una presión de 138 a 800 Pa y Temperatura 210º a 275ºC”

. Las gomas y jabones se eliminan por

centrifugación.

Decoloración.

El objetivo de este proceso es eliminar las pigmentaciones del aceite. Para

blanquear el aceite se utiliza tierras minerales naturales a veces activadas con

ácido para absorber los compuestos coloreados.

Desodorización.

30

2.6. Almacenamiento.

.

Hidrogenación. Los aceites vegetales poliinsaturados, reciben un cambio en su composición al

ser hidrogenados; después, de este proceso estas grasas son conocidas como

trans. Esta transformación es realizada con el fin de obtener mantecas,

margarinas y otros productos de uso comestible ya que eleva su punto de

fusión. Estas grasas se le atribuyen problemas de salud en el organismo

humano pues su consumo aumenta los niveles de colesterol (LDL).

En este punto el productor debe controlar el almacenamiento del aceite ya que

esta expuesto a sufrir deterioro oxidativo, contaminación con agua u otros

factores. En el almacenamiento del aceite debemos tomar en cuenta, que este

producto tiene la facilidad de absorber olores, sabores extraños, por lo que es

recomendable utilizar envases de vidrios y evitar la luz ultravioleta, estos

factores contribuirán a evitar el deterioro de la producción de aceite.

29 MACHADO Ana, Cuaderno De Química Orgánica II, Quito 2007

30 MACHADO Ana, Cuaderno De Química Orgánica II, Quito 2007

24

2.7. Empaques31

Los empaques según las Normas INEN: GRASAS Y ACEITES deben cumplir

con lo siguiente requisitos:

.

• Deben ser de material impermeable al agua y a las grasas y resistentes a

los procesos de empaque manual o mecánico.

• No deben presentar roturas ni desperfectos que permitan la pérdida,

contaminación o deterioro del producto.

• No deben afectar a las características organolépticas del producto y

deben ser resistentes a la acción de este.

• Deben resistir las condiciones de manejo, transporte, almacenamiento y

asegurar la protección del producto contra la acción de agentes externos

que puedan alternarlo.

2.8. Rotulado y Etiquetado normas INEN GRASAS Y ACEITES32

• Marca comercial

Los rótulos y etiquetas deberán cumplir con los siguientes requisitos:

Los caracteres impresos deberán ser perfectamente legibles e imborrables.

Cada etiqueta deberá incluir, escrita, la siguiente información:

• Nombre del producto, de acuerdo con la denominación establecida en la

norma particular respectiva.

• Nombre del fabricante o razón social de la empresa productora.

• Masa o volumen neto nominal, en unidades del sistema internacional.

• Nombre y proporción (en porcentaje de masa) de los aditivos incluidos.

• Número de registro sanitario.

• Fecha de elaboración.

• Número de identificación del lote de fabricación.

• La leyenda: Fabricado en el Ecuador. 31, NORMAS INEN, Grasas Y Aceites, Contro l De Cal idad, Qui to 2006

32 NORMAS INEN, Grasas Y Aceites, Contro l De Cal idad, Quito 2006

25

CAPÍTULO III

3. TIPOS DE ACEITES

3.1. Aceite De Oliva.

El aceite de oliva, es considerado con el Rey de todos los aceites debido al gran

porcentaje de “ácidos grasos monoinsaturados comprende un 55-80% de ácido

oleico y tocoferoles que posee”33

El aceite de oliva es producido para varios propósitos como: para la salud,

cosmetología pero principalmente para elaboraciones culinarias, algunas veces

pensamos que es mejor consumirlo crudo ya que en preparaciones

. Es un ingrediente indispensable en la dieta

Mediterránea debido a que este cultivo se ha extendido por países como

España, Italia, Grecia, Portugal.

Aunque actualmente se esta iniciando la producción de éste aceite en otros

países como Argentina.

Se lo obtiene del fruto del olivo conocido como aceituna y se extrae mediante

molinos llamados almazaras, de la primera extracción se obtiene el jugo de

aceitunas conocido como aceite de oliva extra virgen apto para el consumo

humano y con excelentes virtudes para nuestro organismo.

Sus características organolépticas como: color, sabor y aromas, van a depender

mucho del origen del cultivo y de la fecha de siembra.

33 http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleico

26

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleico�

como frituras, guisos o asados es un desperdicio debido a su alto costo o al

pensar que se perderá su sabor o aroma.

3.1.1 Clasificación del aceite de oliva.

Del fruto del olivo se deriva diferentes tipos de aceites de oliva, cada uno con

una diferencia de grado de acidez. En el siguiente cuadro detallamos cada uno

de ellos:

TIPO DE ACEITE DE

OLIVA

DESCRIPCIÓN

GRADO DE

ACIDEZ

APTO PARA

CONSUMO HUMANO

Aceite de

oliva extra

virgen

Aceite que es obtenido mediante

métodos mecánicos y a temperaturas

que no afecte su calidad,

prácticamente es el jugo de la

aceituna; obtenido de la almazara, con

olores afrutados. Este aceite no tiene

defectos.

No

superior a

0,8º

SI

Aceite de

oliva virgen

Aceite obtenido por medios mecánicos

sin disolventes muy similar al aceite

de oliva extra virgen, pero con pocos

defectos.

No

superior a

2º

SI

Aceite de

oliva virgen

lampante

Aceite de oliva obtenido por medios

mecánicos; pero, con defectos debido

a diversos factores por ejemplo

aceitunas dañadas o el proceso de

producción no fue el adecuado. Se le

denomina lampante porque

antiguamente se lo utilizaba para

encender lámparas.

No

superior a

3.3º

No

27

Fuente: http://www.infoagro.com/olivo/aceite_de_oliva.htm


3.1.2. El grado de la acidez en el aceite de oliva. El grado de acidez representa los ácidos grasos libres que están expresados en

grados.

28

Aceite de

oliva refinado

Los aceites de olivas corrientes o

lampantes son refinados,

añadiéndoles algunos químicos y

sometiéndoles a temperaturas con el

objetivo de eliminar los defectos, en

el cual se logra un aceite neutro sin

olores y con baja acidez.

No

superior

0,3º

NO

Aceite de

oliva

Este aceite, es una mezcla del aceite de oliva refinado y aceite de oliva extra virgen. Esta mezcla es realizada con el fin que ayudar en sabor y olor.

No

superior a

1º

SI

Aceite de

orujo crudo

de oliva

Durante la extracción del aceite de

oliva, se obtiene el orujo que esta

formado por la piel, pulpa y agua; y

que todavía, contiene un bajo

porcentaje de aceite el cual es

llevado a una extractora, para

obtener el resto del aceite con ayuda

de disolventes; y, después ser

sometido al proceso de refinado

para eliminar olores, defectos y el

grado de acidez.

Acidez

elevada

No

Aceite de

orujo de oliva

Mezcla del aceite de orujo refinado

más un porcentaje de aceite de oliva

virgen.

no

superior a

1º

Si

“El valor máximo admitido por la reglamentación técnico-sanitaria apto para el

consumo humano es de 3,3º (3,3 % de ácidos grasos libres)”34

3.1.3. Composición del aceite de oliva

.

Los ácidos grasos se liberan debido a que las aceitunas están rancias, por el

mal almacenamiento, falta de cuidado en el proceso de elaboración del aceite lo

que ocasiona que el grado de acidez aumente. Entonces el grado de acidez solo

determinara la calidad de los aceites de oliva extra virgen, debido a que su

proceso es físico y mecánico; mientras, que los otros aceites son sometidos a

diferentes procesos químicos donde se puede lograr a un grado de acidez

menor al mezclarlos con un aceite de oliva extra virgen, lo que quiere decir que

en este tipo de aceite su acidez puede ser ajustada; mientras que los aceites

vírgenes se puede mejorar su grado de acidez con el cuidado del cultivo,

almacenamiento y transporte de la materia prima.

El grado de acidez de los aceites y parámetros de calidad, de cada aceite de

oliva son impuestos por el Consejo Oleícola Internacional.

La composición del aceite de oliva va a variar según la especie, clima, cultivo; y,

grado de maduración del fruto.

Fracción saponificable: 99% de ácidos grasos, corresponde a la mayor parte

del aceite conformados por los triglicéridos.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS 8 a 23%35

• Mirística

• Palmítico

• Esteárico

• Aráquico

34 http://www.infoagro.com/olivo/aceite_de_oliva.htm

35 KUKLINSKI Claudia, Nutrición y Bromatología, Edición Omega S.A., 2003

29

http://www.infoagro.com/olivo/aceite_de_oliva.htm�

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS 61 – 83%36

• Palmitoleico,

• Oleico

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS 2– 19%37

• Linoleico,

• Linolénico

Fracción insaponificable: 1%38

3.1.4. Propiedades organolépticas del aceite de oliva

Terpenos (como el b-caroteno o vitamina A), D, K

Pigmentos clorofílicos como clorofila: se relaciona con el color del aceite, se le

atribuye la oxidación del aceite.

Tocoferoles (como la vitamina E, que tiene una gran capacidad antioxidante),

Esteroles (como el b-sitosterol que ayuda a la absorción de colesterol).

Lecitina: encargada de proteger el hígado.

Minerales como el hierro.

En aceites de oliva refinados, no se encuentra la misma fracción insaponificable

Las propiedades organolépticas del aceite de oliva, pueden variar de acuerdo al

tipo de aceituna mencionadas en el capitulo II.

Para diferenciar los aceites de oliva extra virgen, virgen y lampante se deben

someter a un panel de cata al igual que un vino; pues, se reconoce sus rasgos

visuales, olfativos, gustativos; y, táctiles. 36 KUKLINSKI Claudia, Nutrición y Bromatología, Edición Omega S.A., 2003


38 http://www.spanish-gourmet.com/aceite/aceite3.html

30

http://www.spanish-gourmet.com/aceite/aceite3.html�

Los aceites de oliva refinados no son necesarios someterlos a una cata debido

a que son una mezcla y pierden la mayoría de componentes.

En cuanto a los rasgos gustativos los paneles de catas tienen factores positivos

y negativos.

Factores positivos:

Factores negativos:

Afrutado Amargo intenso Limpio- fresco Picante intenso Amargo (justo, agradable) Hojas secas Sano Avinado Dulce Agrio/vinagre Almendrado Ácido Vegetal Recalentado Piñonado Mohos o humedad Madera - leña

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva#Propiedades_organol.C3.A9pticas

http://www.olivare.com.ar/


Rasgos visuales:

Factores positivos:

Factores negativos:

Limpio de filtrado Turbio

Limpio de decantación Sucio u oscuro




31

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva#Propiedades_organol.C3.A9pticas�

http://www.olivare.com.ar/�



Rasgos olfativos:

Factores positivos:

Factores negativos:

Frutado de aceituna madura

Agrio o avinagrado

Frutado de aceituna verde Metálico

Manzana Avinado

Hierba verde Rancio

Higuera Borras: podrido

Hoja verde Atrojado

Moho/humedad




Rasgos táctiles: según paladar de la boca

Factores negativos:

Pastosa

Suave

Fluida

Acuosa




32





1.5 Propiedades nutritivas del aceite de oliva.

El aceite de oliva es un componente esencial en la dieta mediterránea. El aceite

de oliva extra virgen es el más natural.

Este aceite es rico en grasas monoinsaturadas por lo que evita enfermedades

cardiovasculares pues mantiene en control los niveles de colesterol (LDL).

Evita la arteriosclerosis.39

Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio.

En la digestión favorece la secreción de bilis y, protege al estómago de las

secreciones ácidas evitando o disminuyendo úlceras.

40

“Los ácidos grasos ayudan al desarrollo de la membrana celular favoreciendo al

desarrollo cerebral y funciones metabólicas”

Al consumir el aceite de oliva crudo en ayunas elimina el estreñimiento.

Debido a sus antioxidantes evita el envejecimiento de la membrana celular y

tonifica la piel.

41

39

.

3.1.6. Uso culinario.

El aceite de oliva es indispensable en la dieta diaria debido a todas sus

propiedades nutritivas como organolépticas lo que da a cada plato un sabor y

aroma propio. Podemos decir que es la grasa de principal uso en la dieta

mediterránea.

http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/oliva2.htm

40 http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/oliva2.htm

41 THOMPSON Janice, Nutrición, Pearson Education S.A. 2008

33

http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/oliva2.htm�

http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/oliva2.htm�

En la gastronomía este aceite ofrece a los diversos géneros alimenticios

sabores y aromas singulares.

De todos los tipos de aceite de oliva es recomendable usar el extra virgen pues

es el zumo de la aceituna esto quiere; decir, que posee todos sus propiedades

intactas además de tener mayor estabilidad al calor.

El uso principal en la cocina de este aceite es en aderezos para las ensaladas,

en la elaboración de vinagretas, marinadas de diversos géneros como: carnes,

verduras, pescados, salsas frías y calientes. También se lo utiliza en la

elaboración de aceites aromatizados.

En las masas ofrece elasticidad y aroma por ejemplo la masa filo; lo que,

permite facilitar la manipulación de ésta.

Es adecuado para las frituras; pues, el aceite no se oxida con facilidad además

de formar en los alimentos rápidamente una costra evitando que se absorba

demasiado aceite.

3.1.7 Conservación del aceite de oliva

Para mantener las propiedades físicas y nutritivas del aceite de oliva, es

importante tener cuidado con su almacenamiento, recordemos que las grasas

son sensibles al enranciamiento, si no se toma en cuenta los siguientes factores:

• Tener cuidado de no exponer el aceite a la luz.

• Mantenerlo a una temperatura constante no muy alta.

• Evitar contacto con el aire; pues, el aceite con facilidad absorbe olores y

sabores a su alrededor.

Si no tenemos cuidado con cada una de estas recomendaciones, el aceite

puede entrar en un proceso de enranciamiento pues aumenta su grado de

acidez y comienza su proceso de oxidación. Recordemos que la fecha de

consumo solo es una pauta.

34

3.2. Aceite De Palma

El aceite de palma, es un alimento natural que se viene consumiendo

aproximadamente 5.000 años. Se refina sin necesidad de disolventes químicos;

por lo que se reduce el riesgo de contaminación por residuos.

Después del aceite de soya, la palma es el cultivo de mayor producción a nivel

mundial.

Para los países tropicales, la palma de aceite (Elaeis guineensis Jacq)

representa una alternativa de excelentes perspectivas para el futuro. “Este

cultivo produce 10 veces más del rendimiento de aceite proporcionado por la

mayoría de los otros cultivos oleaginosos”42

En Ecuador, “el origen de las plantaciones de palma africana, se remonta desde

1953 a 1954”

; además, de ser unos de los

principales productores a nivel mundial.

De la palma africana, se obtiene el aceite de palma, que es de color rojo debido

al alto porcentaje de carotenoides, de la almendra de la palma; se obtiene, el

aceite de palmiste, que tiene diferente composición al aceite de palma; y, por

último obtenemos la torta de palma que es destinada a la alimentación animal.

43

3.2.1. Clasificación del aceite de palma.

, en Santo Domingo de los Colorados, provincia de Santo

Domingo de los Tsachilas, y; en Quinindé, provincia de Esmeraldas, donde se

establecen cultivos a pequeñas escalas hoy en día sus cultivos se ha

extendido a provincias del Oriente, Los Ríos, ciudades como Buena Fe y

Quevedo.

a) Aceite de palma crudo.

Es obtenido de la pulpa del fruto de la palma, debido a su alto contenido de

carotenoides su color en rojo anaranjado, semisólido a temperatura

42 INIAP

43 INIAP

35

ambiente debido a su alta saturación. Tiene gran cantidad de tocoferoles y

vitamina A y D, este aceite se puede fraccionar diferentes tipos de grasas

comestibles y también puede ser utilizado como biodiesel.

b) Aceite de palma refinado.

Es el aceite de palma crudo sometido a refinamiento, blanqueado; y,

desodorización (RBD) siendo apto para el consumo humano. De color

amarillo dorado. De éste aceite obtenemos subproductos como:

b.1) Oleína de palma

A partir del aceite crudo de palma obtenemos también la oleína de palma

prácticamente es un subproducto del aceite de palma, líquida a temperatura

ambiente apta para el consumo humano; y, de composición diferente al

aceite de palma refinado.

b.2) Estearina De Palma.

A temperatura ambiente es sólida utilizada principalmente en la industria.

También en la fabricación de algunos productos alimenticios.

c) Aceite De Palmiste

Muchas veces se lo confunde con el aceite de palma, pero; son

completamente distintos ya que este aceite se lo obtiene de la almendra del

fruto de la palma; además, su composición es completamente diferente a la

del aceite de palma, es semisólido a temperatura ambiente utilizado en la

industria para la elaboración de pinturas, detergentes, jabones, etc. También

se lo utiliza para la elaboración de algunos alimentos a nivel industrial.

36

3.2.2. Composición del aceite de palma.

ACEITE DE PALMA REFINADO




Palmítico 40 – 45% Palmitoleico menor 0,5% Linoleico 6 – 12%

Esteárico 4 – 7% Oleico 34 – 45 %

Mirístico

1%

Fuente: KUKLINSKI Claudia, Nutrición y Bromatología, Edición Omega S.A., 2003


Oleína De Palma




Palmítico 37% Oleico 46% Linoleico 11%

Esteárico 4%



Estearina De Palma




Mirístico 2% Oleico 16 – 36% Linoleico 7%

Palmítico 61%

Esteárico 5%



37

Aceite De Palmiste




Cáprico

4%

Oleico

15%

Linoleico

2%

Láurico

48%

Mirístico

16%

Palmítico

8%

Esteárico

3%

Vitamina E: tocotrienoles y tocoferoles; Vitamina A: Betacaroteno



Durante el proceso de refinado del aceite de palma, se pierde la mayoría de

estos componentes.

3.2.3. Propiedades nutritivas del aceite de palma.

En la composición del aceite de palma y sus derivados, podemos notar que son

aceites con un porcentaje que puede variar entre un 50% de ácidos grasos

saturados y un 40% de ácidos grasos monoinsaturados, los ácidos grasos

saturados predominan en la composición de este aceite que resulta dañino para

la salud humana; pues, este tipo de ácido graso es asociado con problemas

cardiovasculares y de arteriosclerosis “por lo que su consumo no

debe sobrepasar del 10% en la dieta diaria”44

44 PAMPLONA, Roger, Nuevo Estilo De Vida, ¡Disfrútalo!, editorial Safeliz

38

. En su composición también

tenemos grandes cantidades de tocoferoles y tocotrienoles que son benéficos

para la piel y ayuda al retraso del envejecimiento, también es una gran fuente de

carotenoides que es percusor de la vitamina A; y, al que se le relaciona varios

beneficios en la salud humana; sin embargo, el aceite de palma al ser sometido

al proceso de refinado pierde gran mayoría de estos elementos.


El aceite de palma como sus derivados por ser en su mayoría de composición

saturada es ideal para la industria alimentaria; pues, reemplaza muchas veces a

las grasas trans debido a su consistencia semisólida; y, si éste aceite es

sometido al proceso de hidrogenación solamente es parcial, es ideal para la

elaboración de productos alimenticios, también; al no oxidarse fácilmente dan

más tiempo de vida útil a estos productos.

Entre estos productos tenemos las margarinas son emulsiones que contienen

una mayor proporción de grasa que agua, las grasas pueden ser una mezcla

vegetal y animal, como característica las margarinas tienen que tener una

consistencia semisólida; también tenemos, los shortenings que tienen una

menor cantidad de agua que las margarinas fácilmente untable facilitando el

trabajo en la pastelería, repostería y en frituras.

El aceite de palma es utilizado principalmente en la industria alimenticia, pues;

mediante éste producto se elaboran diferentes tipos de masas como la de

hojaldre, también se elaboran snacks, margarinas, mantecas vegetales,

chocolates, helados, alimentos en polvo, productos para hornear.

La oleína de palma es utilizada muchas veces para mezclarla con otros tipos de

aceites vegetales; además, de ser recomendada para la cocina doméstica.

3.2.5. Conservación del aceite de palma

El aceite de palma (RBD) al contener un mayor porcentaje de grasas

saturadas es más resistente por lo que a partir de su fecha de elaboración

39

tendrá una duración aproximada de un año. Sin embargo una vez abierto su

empaque debemos tener cuidado con los siguientes factores:

• Mantener el aceite fuera del alcance de la luz

• Mantener el aceite a temperatura ambiente.

Habitualmente el aceite de palma, como la oleína son mezclados con diferentes

tipos de aceites vegetales como la soya y maíz.

3.3. Aceites obtenidos de semillas.

De diversas semillas oleaginosas podemos obtener un sin numero de aceites

aptos para el consumo humano.

Este aceite es obtenido cuando la semilla esta madura donde proceden hacer

trituradas para romper las celdas que contienen el aceite.

Este tipo de aceite se diferencia de los antes mencionados por su composición

química pues tienen un alto contendido de ácidos grasos esenciales; también,

llamados ácidos grasos poliinsaturados como el ácido linoleico (omega 6) y el

ácido linolénico (omega 3) llamados así porque el cuerpo humano no puede

producirlo por lo que su consumo es necesario; además, de estar relacionado

con la disminución del colesterol malo (LDL) pero; también, está clase de aceite

tiene algunos inconvenientes pues no soportan altas temperaturas, son de

rápida oxidación, produciendo radicales libres tóxicos para nuestro organismo

por lo que es recomendable consumirlos en preparaciones frías.

Entre los aceites de semillas tenemos los siguientes, de los que vamos hacer una referencia:

• Aceite de maíz

• Aceite de canola

• Aceite de girasol

• Aceite de soya.

40

3.3.1. Aceite De Maíz.

El maíz a lo largo de la historia ha servido como uno de los principales alimentos

para nuestros antepasados; y, a partir del descubrimiento de América este

producto fue extendido a otros continentes.

El aceite de maíz, es obtenido del germen de trigo que es separado del grano

para su proceso de obtención. Por ser un aceite de semilla es rico en ácidos

grasos poliinsaturados.

3.3.2. Composición del aceite de maíz. Ácidos grasos Contenido

Palmítico

(saturado)

13%

Oleico

(monoinsaturado)

37%

Linoleico

(poliinsaturado)

50%

Linolénico

(poliinsaturado)

Menor 2%



En su estructura también contiene:

• Fitosteroles

• Vitamina E : tocoferoles

• Vitaminas A y D.

41

3.3.3. Propiedades nutritivas del aceite de maíz.

El aceite de maíz , es rico en grasas poliinsaturadas, estas grasas son de

ayuda para eliminar el colesterol malo (LDL), disminuye la presión arterial,

previene problemas de arteriosclerosis; y, además suministra a nuestro cuerpo

de ácidos grasos que no podemos sintetizar, es recomendable consumirlo en

frío y no exponerlo a cocciones de alta temperatura pues en este proceso este

tipo de grasas se saturan y producen componentes tóxicos perdiendo todas sus

propiedades nutricias convirtiéndose en un producto nocivo.


Frecuentemente los aceites poliinsaturados son sometidos a procesos de

hidrogenación saturando al aceite con el fin de facilitar a la industria la

elaboración de productos alimenticios, como: snacks, mayonesas, productos

horneados, etc. Pues este proceso ayuda alargar la fecha de vida útil.

En la cocina es recomendable utilizar éste aceite en frío para la elaboración de

mayonesas caseras, aderezos, vinagretas, condimento; en el caso de exponer

este aceite al calor se debe tener en cuenta que no sobrepase su punto de

humo.

3.3.5. Conservación del aceite de maíz

• Conservarlo a temperatura ambiente. • Tener en cuenta su fecha de expiración (duración aproximada de 6

meses).

• No consumirlo si su olor es rancio

• Evitar el aire y la luz.

• No conservarlo en recipientes metálicos.

42

3.4. Aceite De Canola

El aceite de colza en sus comienzos ha sido elaborado para fines industriales

debido a su alto contenido de acido erúcico, “comprobado sus efectos negativos

para el ser humano como malformaciones y problemas de crecimiento en los

niños”45

“En España este aceite es de poco consumo ya que en 1981 fue asociado con

el intoxicamiento y muerte de varios españoles pero varias investigaciones

dieron como resultado que el envenenamiento fue factor de varios

contaminantes adheridos al aceite por los vendedores de éste más no por la

composición del aceite”

pero cerca de 1980 en Canadá, gracias al cambio de genética del

cultivo se pudo crear un aceite apto para el consumo humano por esta razón el

aceite, se lo llamo aceite de canola abreviatura de Canadian Oil Low Acid que

significa aceite bajo en ácidos.

46

45

. Entre los mayores productores tenemos a China y

Canadá.

http://www.sangrefria.com.es/2006/04/30/el-fraude-del-aceite-de-colza/

46 BIS

43



3.4.1. Composición del aceite de canola

Ácidos grasos

Contenido

Saturado palmítico 5%

Saturado esteárico 2%

Monoinsaturado oleico 60%

Poliinsaturado Linoleico

Omega 6

21%

Poliinsaturado Alfa – linolénico

Omega 3

10%

• Alto contenido de vitamina E Fuente: KUKLINSKI Claudia, Nutrición y Bromatología, Edición Omega S.A., 2003


Se puede observar que en la composición del aceite de canola tiene un alto

contenido de Omega 3 con referencia a lo otros tipos de aceites.

Nota: El aceite con alto nivel de acido erúcico es el conocido aceite de colza.

3.4.2. Propiedades nutritivas del aceite de canola. “El aceite de canola posee un 10% de promedio de omega 3”47

• Reducción del colesterol LDL Y aumento del colesterol HDL, a partir de

esto evitamos enfermedades como la arteriosclerosis, infartos,

enfermedades cardiovasculares.

; además, de

tener un alto nivel de ácidos grasos monoinsaturados de similar porcentaje al

aceite de oliva, debido a esta estructura se ha catalogado al aceite de canola

como un aceite benéfico para la salud. Entre sus beneficios tenemos:

• Reduce el riego de padecer Diabetes mellitus


44

• Ayuda a evitar el envejecimiento prematuro.

• Facilita la absorción de vitaminas liposolubles.

3.4.3. Uso culinario. El aceite de canola, es un aceite de sabor y olor neutro debido a su

composición es adecuado para las frituras pero debemos tener en cuenta que el

punto de humo de este aceite no se sobrepase; pues, se vuelve tóxico. Igual

que los otros aceites poliinsaturados es hidrogenado para la elaboración de

snacks, productos de panadería, pastelería, la elaboración de margarinas y

mantecas. En frío se lo utiliza para aderezos, salsas, mayonesas.

3.4.4. Conservación del aceite de canola.

• Conservarlo a temperatura ambiente.

• Tener en cuenta su fecha de expiración.

• No consumirlo si su olor es rancio.


• No conservarlo en recipientes metálicos; y,

3.5. Aceite De Girasol

El aceite de girasol conocido también como aceite maravilla o aceite de

corazón, es uno de los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, que

45

predomina en el acido linoleico, gracias a la biotecnología; también, existe un

aceite de girasol de alto oleico que se lo obtiene de una variedad de semilla rica

en ácido oleico.

Clasificación del aceite de girasol.

• Aceite de girasol convencional.

• Aceite de girasol alto – oleico.

3.5.1. Composición del aceite de girasol. Aceite de girasol convencional

Ácidos grasos

Contenido

Palmítico (saturado) 14%

Oleico (monoinsaturado) 25%

Linoleico (poliinsaturado) 65%

Linolénico (poliinsaturado) Menor 1%

• Vitamina E

Fuente: http://www.aceitedegirasol.es/propiedades-aceite-de-girasol.html


Aceite de girasol alto – oleico

Ácidos grasos Contenido




Linolénico (poliinsaturado) MENOR 1%

Vitamina E



46

http://www.aceitedegirasol.es/propiedades-aceite-de-girasol.html�

3.5.2. Propiedades nutritivas del aceite de girasol.

El aceite de girasol a más de ser un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados

contribuye a la disminución del colesterol LDL y también ayuda a evitar

enfermedades coronarias y cardiovasculares.

El aceite de girasol alto oleico, también nos ofrece varios beneficios a nuestra

salud como evitar la arteriosclerosis y ayudar a aparato digestivo en su trabajo.


Como todo aceite poliinsaturado su consumo es más aprovechable en crudo

utilizándolo en aderezos, ensaladas, vinagretas, mayonesas y como se ha

señalado este aceite también es utilizado en el proceso de hidrogenación para

elaboración de algunos productos alimenticios.

Por otra parte tenemos el aceite de girasol alto oleico, que al contrario, del

anterior es eficiente su utilización en frituras y en diversas cocciones que

necesitan altas temperaturas ya que su contenido de ácido oleico es alto.

3.5.4. Conservación del aceite de girasol.

Como todos los aceites se debe tener cuidado con la exposición a altas

temperaturas, debe conservarse a temperatura ambiente y evitar la humedad.

3.6. Aceite De Soya

De las diversas clases de aceite que nos ofrece el mercado el de mayor

producción a nivel mundial, es el aceite de soya, su semilla es conocida por su

47

alto contenido de proteína, como todo aceite de semilla rico en ácidos grasos

poliinsaturados. Este aceite se lo utiliza generalmente para mezclas.

3.6.1. Composición del aceite de soya.

Ácidos grasos

Contenido


Esteárico (saturado) 4%



Linolénico (poliinsaturado) 7%

• Lecitina

• Vitamina A y E



3.6.2. Propiedades nutritivas del aceite de soya. El aceite de soya al ser poliinsaturado, cumple propiedades nutritivas similares

a los anteriores como:

• Evitar problemas cardiovasculares.

• Ayuda al trabajo digestivo

• Previene problemas nerviosos

• Y ayudad a la transportación de las vitaminas.

Para mantener sus propiedades nutritivas el aceite debe ser obtenido en presión

frío.

48


Este aceite es de sabor neutro y mas utilizados a nivel mundial, es

recomendable usar este aceite en preparaciones frías como aderezos, salsas,

mayonesas.

No es recomendable utilizarlo en frituras debido a su alto contenido de ácidos

grasos poliinsaturados. Este aceite también es utilizado en el proceso de

hidrogenación.

3.6.4. Conservación del aceite de soya.

• Conservarlo a temperatura ambiente.

• Tener en cuenta su fecha de expiración (duración aproximada de 6

meses).

• No consumirlo si su olor es rancio.


• No conservarlo en recipientes metálicos.

49

CAPITULO IV

4. EFECTOS DE LA COCCIÓN EN LOS ACEITES 4.1. TEMPERATURA Y EFECTOS EN EL ACEITE

Los aceites y grasas, al ser el grupo más calórico de los nutrientes, muchas

personas abstienen su consumo.

Aunque muchos individuos dudan que los aceites y grasas, sean necesarias en

nuestra ingesta diaria; nos provee de algunos elementos esenciales para

nuestro organismo.

La temperatura tiene gran influencia en el aceite; de acuerdo a esto, el aceite

mantiene sus propiedades organolépticas y nutricionales.

La utilización del aceite en la cocina es indispensable; por, lo que; este

ingrediente es utilizado en diferentes tipos de cocciones aportando suavidad y

textura a los diversas preparaciones. Entre los tipos de cocciones tenemos:

Salteado. Técnica de cocción donde se busca sellar con poca grasa, ha alta temperatura y

con movimientos envolventes.

Esta técnica de cocción es generalmente utilizada con vegetales y legumbres;

carnes y mariscos con cortes no tan grandes.

Rehogado. Al contrario del salteado, esta técnica utiliza poco aceite pero en fuego bajo

buscando que los sabores se mezclen, como en el conocido refrito.

Marinada. También es conocida como escabeche tiene la finalidad de dejar más blandos a

los alimentos; además, de resaltar su sabor.

En esta composición se utiliza un componente acido como limón o vinagre,

aromatizantes, condimentos y un componente graso como el aceite. En este

caso el componente graso que puede ser un aceite de semilla, no esta

50

expuesto al calor por lo que mantiene todas sus propiedades sin alteraciones

nutritivas y organolépticas.

Las frituras

Técnica de cocción, donde un genero vegetal o animal es sumergido en una

cantidad de aceite necesaria (que cubra el alimento que se va a freír) con la

finalidad de obtener una producto crocante en algunos casos y en otros tiene

por finalidad formar una costra externa e internamente que el producto se

mantenga jugoso. Esta técnica se la realiza a temperaturas de 150ºC a 220ºC.

Siendo la temperatura adecuada 180 ºC.

En general los aceites tienen como principal utilización en la cocina las frituras,

que como todos sabemos se les atribuyen la mayoría de enfermedades

cardiovasculares, el sobrepeso y por consecuencia la obesidad, en este punto

las personas tenemos la idea de que los aceites son malos para nuestro

organismo; pero, el beneficio de consumir los aceites esta en saber escoger el

aceite adecuado para el empleo culinario que se lo va a destinar.

En esta técnica de cocción el aceite es sometido a altas temperaturas, lo cual no

se recomienda la utilización de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados;

ya que no soportan altas temperaturas y fácilmente inician su proceso de

oxidación.

“A partir de cierta temperatura se generan sustancias cancerígenas, como los

hidrocarburos aromáticos policíclicos (alquitranes)”48

Los alimentos sometidos al proceso de fritura son considerados perjudiciales

para la salud; pero en la actualidad son los alimentos más consumidos por su

rápida preparación (fast food) y de buen sabor, de gran preferencia para los

niños, debido a este factor se dan algunas recomendaciones para realizar

frituras en el hogar.

.

Recomendaciones para una buena fritura.

48

http://www.holistika.net/nutricion/cocina_saludable/temperaturas_de_coccion_y_su_efecto_sobre_la_salud.asp

51

http://www.holistika.net/nutricion/cocina_saludable/temperaturas_de_coccion_y_su_efecto_sobre_la_salud.asp�


• Cuando realicemos esta técnica de cocción recordemos que el aceite

debe cubrir el alimento, en el caso que utilicemos poco aceite este será

absorbido rápidamente además tiende a oxidarse con mayor facilidad.

• Antes de sumergir el alimento en el aceite debe tomar en cuenta, que

éste en su mayor parte libre de humedad.

• Al momento de sumergir el alimento en el aceite debe estar caliente

180ºC es la temperatura adecuada y si está no supera los 130ºC el

producto absorberá más aceite,

• Es importante sumergir el género al mismo tiempo para que se cocinen

por igual.

• Cuando el género este dorado retirar y colocarlo sobre papel absorbente

para que absorba el exceso de grasa.

• En el caso que realizar otra fritura filtra el aceite, pues los diferentes

restos de alimento contribuyen a la degeneración del aceite.

• En el caso de los restaurantes donde es utilizada la freidora industrial, se

debe tener en cuenta que el termostato tenga la temperatura adecuada

para la fritura.

• Filtrar el aceite cada vez que lo amerite.

• Tener en cuenta que las freidoras sean de acero inoxidable.

• Limpiar cuando sea necesario para evitar la acumulación de impurezas.

Características de una buena fritura:

• Externamente el producto debe estar dorado.

• En el interior debe estar cocido y jugoso.

• En el caso de las papas a la francesa por ejemplo deben estar crujientes

y no empapadas de aceite.

52

4.2. Punto de humo y su relación con la absorción de grasa en los alimentos.

Se ha escuchado que cada tipo de aceite tiene diferente punto de humo; pero,

¿qué es el punto de humo? es la temperatura que resiste un aceite. Debido a la

composición de cada aceite el punto de humo puede diferir a los aceites ricos en

ácidos grasos monoinsaturados y saturados ya que son resistentes a altas

temperaturas; lo contrario, del los aceites poliinsaturados como girasol, maíz,

soya. Por lo general el punto de humo de un aceite es de 180ºC al sobrepasar

esta temperatura el aceite se quema alterando los ácidos grasos y el glicerol.

“El glicerol se degrada en acroleínas, componente de humo que causa irritación y compuesto que también se ha asociado a algunos tipos de cáncer”49

Para evitar la absorción de grasa es importante tomar en cuenta el punto de

humo de un aceite, pues; si un aceite no resiste hasta 160ºC el alimento

absorbe demasiada grasa debido a la alta temperatura forma rápidamente en el

alimento una costra evitando que ingrese gran cantidad de grasa.

.

El punto de humo se reconoce por que el aceite empieza a emanar humo,

recordemos que no es recomendable utilizar varias veces un aceite sometido a

altas temperaturas pues por cada utilización su punto de humo va

disminuyéndose lo que lo convierte en un aceite no apto para el consumo.

Los aceites que poseen un punto de humo no tan elevado 140ºC puede ser

utilizados en preparaciones frías, mientras que los aceite con un punto de humo

elevado puede utilizarse en preparaciones donde se utiliza altas temperaturas

como frituras, salteados y hornear.

4.3. Absorción de grasa en el alimento.

Es conocido que los alimentos absorben entre un 20 - 30% de grasa del total del

alimento que ha pasado por este proceso quiere; decir, que si consumimos 100

gramos de papas francesas también estamos consumiendo con el producto 30

mililitros de aceite, si realizamos un correcto proceso de fritura este porcentaje

puede bajar.

49 http://www.saborysalud.com/content/articles/473/1/Papas-a-la-francesa-sin-remordimiento/Page1.html

53

http://www.saborysalud.com/content/articles/473/1/Papas-a-la-francesa-sin-remordimiento/Page1.html�


Tabla de punto de humo en los diferentes aceites y absorción de aceite en papas a la francesa.

Tipos de aceites

Temperatura

ºC

Temperatura

ºF

Cantidad de papas francesas

Cantidad de aceite utilizada

Cantidad de aceite después de freír

Palma 235 455 100

gramos

150

mililitros

139

mililitros

Soya 155 338 100

gramos

150

mililitros

134

mililitros

Maíz 150 320 100

gramos

150

mililitros

134

mililitros

Girasol 158 338 100

gramos

150

mililitros

139

mililitros

Girasol oleico

215 473 100

gramos

150

mililitros

141

mililitros

Oliva extra virgen

220 428 100

gramos

150

mililitros

145

mililitros

Canola 230 464 100

gramos

150

mililitros

142

mililitros


54

4.4. Efectos en su composición Los aceites insaturados son sumamente sensibles al aumento de temperatura a

excepción del ácido oleico. Estos aceites al ser sometidos a temperaturas altas

sufren cambios químicos y enzimáticos en su composición, convirtiéndose en

grasas saturadas.

Los cambios en la composición del aceite generalmente suceden por factores como:

• Tiempo En este factor debemos tener en cuenta el tiempo de expiración del aceite

aunque a veces esta fecha solo es una indicación del tiempo en que puede

alterarse el aceite, si al abrir el envase percibimos un olor rancio es mejor no

consumirlo.

• Temperatura Como se ha citado antes, en la utilización de un aceite, tenemos que tomar en

cuenta que tipo de ácidos grasos tiene el aceite; pues este factor nos indicara la

durabilidad que tendrá el aceite al someterlo a altas temperaturas.

• Metales La presencia de metales al momento de cualquier cocción genera, en el aceite

la producción de toxinas nocivas para el cuerpo humano.

• Luz y Oxígeno

Si el aceite es expuesto a estos factores tiene mayor tendencia para su

oxidación.

En algunos de los factores mencionados suceden procesos conocidos como:

• Hidrólisis “La hidrólisis se debe a la aparición de agua donde los triglicéridos se convierten

en mono y diglicéridos”50


.

55

La hidrólisis se genera en el proceso de enfriar el aceite pues se forma vapor,

debido a la hidrólisis se crea variación en los procesos químicos del aceite

como: mal olor, sabor, presencia de humo y aumento de acidez. Para evitar este

proceso de enranciamiento en el aceite es recomendable tener precaución en el

alimento que se va a freír que no mantenga mucha humedad.

• Oxidación. Proceso que se genera generalmente en las frituras, sobrepasa el punto de

humo del aceite sobretodo en los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados

formando peróxidos inestables.

Se puede reconocer la oxidación del aceite fácilmente; pues este se obscurece,

se vuelve más viscoso, forma espuma, desprende un sabor y olor desagradable.

La presencia de metales y luz también generan el proceso de oxidación.

• Polimerización. A partir de los radicales libres de la autooxidación se unen con los ácidos grasos

formando los polímeros compuesto que no son digeribles lo que hace ser

tóxicos.

En el proceso de polimerización el aceite se torna viscoso, forma espuma y

sedimentos de consistencia plástica.

4.5. Radicales libres.

Como se explicó en los procesos de degradación del aceite, al exponerlo a altas

temperaturas tiende a la liberación de radicales libres, “éstos son átomos de

oxígeno desapareados es decir con solo un electrón”51

51LÓPEZ Josefina, Nutrición Y Salud Para Todos, Editorial Trillas, México, Segunda Edición 1999

y al ingresar a nuestro

organismo busca su equilibrio robando el electrón de una célula volviéndola

inestable, convirtiéndose en otro radical libre, generando una reacción en

cadena, provocando desequilibrio en las funciones de la membrana celular.

56

CAPITULO V

5. EFECTOS DEL CONSUMO DE DIFERENTES TIPOS DE ACEITES EN EL ORGANISMO.

5.1 Efectos que pueden tener los aceites en nuestro organismo.

Muchas personas cuando nos alimentamos lo hacemos con el fin de obtener

beneficios para nuestra salud; pero, debemos tener precaución; pues existen

muchos factores que cambian las cualidades nutritivas de los alimentos a veces

para ganar mejor provecho pero con consecuencias negativas para nuestra

salud; en el caso de las verduras para que sea mayor su producción se le

añaden cantidades de pesticidas mientras que los aceites son sometidos al

proceso de hidrogenación para que tengan mayor durabilidad y estabilidad al

momento de emplearlos para diversos procesos culinarios; desde el punto de

vista nutricional son aceites que tienen similitud a los aceites saturados como el

aceite de palma y coco siendo causantes de enfermedades cardiovasculares,

sobrepeso, obesidad y arteriosclerosis; pues al ingerirlo en el proceso de

digestión estas grasas se adhieren a las arterias con facilidad, por otro lado los

aceites insaturados tienen la facultad de reducir el colesterol plasmático de la

sangre evitando un sin número de enfermedades.

El tener un consumo elevado de grasas saturadas, grasas trans y el tabaquismo

puede ocasionar el estrés y esto aumenta el riesgo a padecer enfermedades de

tipo cardiovascular.

5.2. Digestión y absorción de las grasas y aceites en nuestro organismo.

En este proceso intervienen varios órganos vitales como: el intestino delgado,

páncreas, hígado; voy a explicar cuales son las funciones que tiene cada

órgano en la digestión de las grasas:

57

Páncreas: produce tres clases de enzimas para poder descomponer las

proteínas, carbohidratos y grasas. En el caso de los “glóbulos de la grasas

forma la lipasa la que descompone las grasas en ácidos grasos y glicerina”52

Hígado: produce la bilis que es conducida a la vesícula biliar y después al

duodeno. “La bilis tiene sales biliares que ayuda a emulsificar las grasas para la

digestión, la unión de las sales biliares forman las micelas”

.

53

“Las gotas de grasas hidrolizadas, con la ayuda de las micelas son

transportadas a las vellosidades del intestino”

. La bilis segregada

por el hígado se almacena en la vesícula biliar.

Intestino delgado: absorbe hacia las paredes del intestino los ácidos grasos de

cadenas largas. Además de ser deposito de los jugos pancreáticos y la bilis.

El proceso de digestión de las grasas comienza en la boca donde gracias a la

ayuda de la saliva los alimentos se convierte en bolo alimenticio, facilitando la

transportación de estos al estómago donde con movimientos de este y mezcla

de los jugos gástricos transformaran el bolo alimenticio en una sustancia

llamada quimo, esta sustancia pasara al intestino delgado donde la bilis que

contiene sales biliares ayuda a emulsionar las gotas de grasas y hacerlas mas

pequeñas para facilitar el trabajo de la lipasa, transformar los triglicéridos en

ácidos grasos y glicerol en este punto se obtiene una sustancia llamada quilo.

54

52 LÓPEZ Josefina, Nutrición Y Salud Para Todos, Editorial Trillas, México, Segunda Edición 1999

53 BIS

54 LÓPEZ Josefina, Nutrición Y Salud Para Todos, Editorial Trillas, México, Segunda Edición 1999

58

, después son llevados a la

membrana celular donde los ácidos grasos libres y glicerol se transforman

nuevamente en triglicéridos se une con lípidos polares (colesterol y fosfolípidos),

proteínas (lipoproteínas) a esta unión se la llama quilomicrones, encargados de

viajar por las células del cuerpo aportando la energía necesaria.

5.3. Enfermedades originadas por el consumo de grasa en exceso.

El consumo de grasas y aceites no es malo al contrario su consumo trae

beneficios a la salud; sin embargo, debemos tener cuidado en el exceso de

consumo por la desventaja para algunas enfermedades de la que voy a dar una

breve descripción.

Obesidad.

La obesidad, es el exceso de grasa en el tejido adiposo; a partir de la obesidad

se generan otras enfermedades como: la hipertensión arterial, diabetes mellitus,

cardiacas; y, a esto también se relaciona con diferentes tipos de cáncer.

Existen muchas causas que generan estas enfermedades por el desorden

metabólico o problemas hereditarios.

Las personas podemos saber que estamos obesos mediante el Índice de Masa

Corporal (IMC) es la división del peso en kilogramos y la estatura elevada al

cuadrado y el resultado no debe sobre pasar de los 30 kg/m 2 . En los países

desarrollados existe un mayor porcentaje de personas obesas.

Arteriosclerosis.

La arteriosclerosis es la acumulación de lípidos en las arterias, donde se

endurecen y se vuelven estrechas dificultando el trabajo de transportación de

sangre y oxigeno al cerebro; dando como inicio de partida a otras enfermedades

como la hipertensión, por la falta de ejercicio, dietas ricas en azúcar y grasa.

Hipertensión arterial.

La presión arterial se miden en milímetros de mercurio (mmHg) y generalmente

se dan como dos números. Por ejemplo, “120 sobre 80 Donde se conoce la

59

presión del corazón y de los vasos sanguíneos respectivamente”55

55

. Existen

dos tipos de presión arterial, la hipertensión esencial donde no se conoce la

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000468.htm.

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000468.htm�

causa de la enfermedad y la “hipertensión secundaria que es originada por el

tabaquismo, alcoholismo , ansiedad, estrés, arteriosclerosis , consumo de

cocaína , diabetes y obesidad”56

El exceso de las lipoproteínas de baja densidad se acumula en las arterias

acarreando problemas, “esta enfermedad no presenta síntomas, se la descubre

mediante un examen de sangre”

.

Hiperlipidemia, Esta enfermedad puede causar derrame cerebral y trastornos

cardiacos, la causa para estas enfermedades es por su alto consumo de

grasas, en el caso de los aceites lo que ingerimos son 99% triglicéridos y en los

alimentos de origen animal ingerimos colesterol.

57

“Los ácidos grasos saturados como: los ácidos

.

5.4. Efectos de las grasas saturadas e insaturadas. laurico, mirístico y palmítico, se

consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las

lipoproteínas de baja densidad LDL”58

56

; además, de adherirse fácilmente a los

órganos, arterias, células de nuestro organismo generando enfermedades como:

la arteriosclerosis; además, de dificultar el trabajo de digestión en el hígado.

Las grasas insaturadas ayudan a la disminución del colesterol malo (LDL); y, es

asociada a muchos beneficios a nuestra salud como: restablecimiento de los

tejidos, aportan ácidos grasos esenciales, etc. Claro esta, podemos sacar

provecho de este tipo de aceite, utilizándolos de manera y cantidad adecuada.

5.5. EL COLESTEROL Y LOS TRIGLICERIDOS EN RELACIONAL CONSUMO DE GRASA.

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000468.htm.

57 http://jcem.endojournals.org/cgi/content/full/90/3/0-a.

58 http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa.

60




http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%81cido_l%C3%A1urico&action=edit&redlink=1�

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADtico�


http://jcem.endojournals.org/cgi/content/full/90/3/0-a�

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa�

Hemos escuchado acerca del colesterol y triglicéridos elevados, lo cual indica

inconvenientes para nuestra salud pero estos componentes son necesarios para

el proceso del metabolismo, debemos cuidar el nivel adecuado para disfrutar de

los beneficios que nos brindan, ¿cómo lograr esto? manteniendo una dieta

equilibrada es decir consumir la cantidad necesaria de calorías de cada

nutriente, en el caso de las grasas y aceites conociendo cuales contribuyen a el

aumento del colesterol y los triglicéridos.

5.5.1. Colesterol.

Es un lípido del grupo de los esteroles es transportando por el torrente

sanguíneo con la ayuda de las lipoproteínas, cumple funciones importantes en

nuestro organismo ayuda a la síntesis de las hormonas sexuales, a la

producción de sales biliares y a la membrana celular.

El colesterol es construido en el hígado, se lo conoce como colesterol

endógeno, y también tenemos el colesterol que ingerimos mediante la dieta

diaria a este se lo conoce como colesterol exógeno, el hígado crea el colesterol

necesario para nuestro organismo por lo que hay que tener precaución con el

consumo del colesterol exógeno, “se considera que el colesterol es estable en

nuestro cuerpo por debajo de 200 mg/dl”59

59 PAMPLONA, Roger, Nuevo Estilo De Vida, ¡Disfrútalo!, Editorial Safeliz

61

. Si esta cantidad es superior hay que

tener precaución con algunas enfermedades como la arteriosclerosis.

Existe diferentes clases de colesterol pero los principales son el colesterol de

baja densidad que es conocido como el colesterol malo (LDL) y el colesterol de

alta densidad siendo este el colesterol bueno(HDL).

Clasificación del colesterol.

1. Colesterol LDL (Low Density Lipoprotein).

Conocido como el colesterol malo, se le atribuyen diferentes enfermedades

como: la arteriosclerosis y la hipertensión arterial.

El colesterol al transportarse por las arterias se pegan formando una placa

dificultando la circulación de la sangre y contribuyendo a la formación de

coágulos pudiendo producir una trombosis o un paro cardiaco.

2. Colesterol HDL (High Density Lipoprotein).

El colesterol HDL conocido como colesterol bueno ayuda a reducir las

lipoproteínas de baja densidad regresándolas al hígado para que sean

eliminadas del organismo evitando así las enfermedades que causan.

Las lipoproteínas son moléculas compuestas por proteína, lípidos (colesterol y

triglicéridos), fosfolípidos y apolipoproteinas.

Las lipoproteínas son las encargadas de transportar los lípidos por todo el

cuerpo, en el caso de las LDL tienen mayor cantidad de colesterol en su

estructura por esta razón se las consideran dañinas para el organismo; mientras

que los HDL transportan en su mayor porcentaje fosfolípidos.

5.5.2. TRIGLICÉRIDOS.

Los triglicéridos químicamente están unidos a una molécula de glicerol y tres

ácidos grasos que pueden ser saturados o insaturados, los aceites vegetales

contienen triglicéridos; también algunos alimentos de origen animal ricos en

grasa.

El hígado produce triglicéridos y también se lo obtiene mediante la dieta. Los

triglicéridos son distribuidos en nuestro cuerpo con el fin de suministrar energía

y el excedente se queda en el tejido adiposo.

62

Para transportarse por el cuerpo humano utilizan las “lipoproteínas de muy baja

densidad (VLDL) que están compuesta por colesterol, proteínas, apoproteínas

pero en mayor porcentaje triglicéridos”60

En nuestro organismo los triglicéridos son la principal fuente de energía,

protección mecánica, como los constituyentes de los tejidos adiposos que están

situados en la planta del pie, palma de la mano y rodeando el riñón

(acolchándolo y evitando su desprendimiento), “el aumento de triglicéridos trae

problemas de salud como: enfermedades cardiovasculares, obesidad, hígado

graso, pancreatitis, etc.”

.

61

60 THOMPSON Janice, Nutrición, Pearson Educación S.A. 2008

. Al igual que el colesterol se incorporan en nuestras

arterias facilitando al proceso de un infarto y la arteriosclerosis.

Cuando existe aumento de triglicéridos es importante tener actividad física,

evitar grasas animales, reducir el consumo de azúcar, evitar el consumo de

cigarrillos y alcohol.

5.7. ¿Qué aceite consumir?

En la actualidad al salir al supermercado podemos encontrar una diversidad de

aceites existentes para nuestro consumo por lo que debemos conocer un poco

más qué aceite puede contribuir a nuestra salud y en lo mas mínimo reducir las

desventajas que causa consumir.

Otro factor muy importante al elegir un producto es su costo pues a veces incide

mucho en la decisión del consumidor.

61 http://es.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9rido,29/12

63

http://es.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9rido,29/12�

Tabla de costos de los diferentes tipos de aceites.


Como se observa en la tabla el aceite de oliva extra virgen en este grupo tiene

un costo superior que los demás aceites; pero también, tiene grandes

beneficios brinda a las diferentes preparaciones un sabor agradable; además de

su aroma es resistente a altas temperaturas, cumple con un sinnúmero de

beneficios para nuestra salud podemos sacar como conclusión que el aceite de

oliva extra virgen es el aceite ideal para muchas personas; pero, tomemos en

64

Tipos de aceites

Precio de venta por litro

Tipo De Grasa Principal Uso Culinario

Palma 1,95 USD Saturada Frituras, shortenings, margarinas.

Soya 2,15 USD Poliinsaturada Ensaladas, vinagretas, salsas, shortenings

Girasol 2,88 USD Poliinsaturada Ensaladas, vinagretas, salsas, shortenings

Girasol oleico 4,92 USD Monoinsaturada Ensaladas, vinagretas, salsas, frituras

Maíz 2,86 USD Poliinsaturada Ensaladas, vinagretas, salsas, shortenings

Canola 2,49 USD Poliinsaturada Ensaladas, vinagretas, salsas, frituras

Oliva extra virgen

17, 00 USD Monoinsaturada Ensaladas, vinagretas, salsas, frituras

cuenta el costo de este aceite sobrepasa el presupuesto del hogar y a nivel

comercial no sería rentable; mientras que el aceite de palma a pesar de ser un

aceite que causa problemas a nuestra salud es mas utilizado a nivel comercial

sobretodo en la elaboración de comida rápida (fast food) por ser de menor

costo.

Los aceites poliinsaturados tienen un costo no muy elevado por lo que sería

ideal su consumo, pero no olvidemos que estos aceites no se pueden utilizar

para la elaboración de frituras no resisten altas temperaturas.

Cada tipo de aceite tiene sus beneficios y sus desventajas, por lo que estaría

recomendable consumir todos los aceites de forma rotativa a excepción del

aceite de la palma; por ejemplo el aceite de girasol oleico y canola podrían ser

destinados para las frituras al no alcanzar un costo muy elevado; mientras que,

los demás aceites podemos utilizarlos en preparaciones frías, si realizamos

pequeñas frituras sería también una buena opción el aceite de oliva extra virgen.

Es necesario que al elegir el aceite, recordemos como podemos obtener mayor

provecho de ellos ya que todos no son semejantes.

5.8. Aceite comestible usado. Todo aceite una vez utilizado se lo desecha por el fregadero causando

taponamientos en estos; a más, de contaminar el agua, “se dice que un litro de

aceite desechado contamina un millón de litros de agua”62

Para el proceso de reciclaje del aceite es importante colocarlo en un envase,

una vez lleno sellarlo y desecharlo con el resto de basura o también puede

llevarlo a empresas que lo reciclen. El objetivo del reciclaje del aceite es usarlo

en la fabricación de biodiesel y jabón; además, de contribuir con nuestro

ambiente.

aumentando su

costo de depuración y causando daño al ecosistema. Una de las formas de

evitar este problema podría ser empezando a reciclar el aceite.

62 http://www.taringa.net/posts/info/2784341/Como-reciclar-el-aceite-comestible-y-el-de-autos.html

65

http://www.taringa.net/posts/info/2784341/Como-reciclar-el-aceite-comestible-y-el-de-autos.html�


CAPITULO VI

6. APLICACIONES DE LOS ACEITES EN GASTRONOMIA.

6.1 Aplicaciones Culinarias. La gastronomía ecuatoriana, es catalogada como una cocina con gran variedad

de cultura gastronómica, debido a nuestras cuatro regiones; pero también, es

catalogada como una cocina rica en grasas; pues, como ingrediente principal es

utilizado el famoso achiote, que en su mayoría es elaborado en mantecas o

aceites de baja calidad, a más de ser recalentado las veces que sean

necesarias, ocasionando la producción de sustancias toxicas para nuestro

organismo. Entre los platos elaborados con este ingrediente tenemos: los

llapingachos, fritadas, churrascos, apanados, carnes coloradas, etc.

Nutricionalmente no aptos para nuestro consumo, pero su sabor exquisito hace

que nos olvidemos del exceso de grasa que obtenemos de estos platos.

Las recetas que se han elaborado en este capitulo dan una pauta para crear

platos de buen sabor; sin la necesidad de utilizar un exceso de grasa. Las

siguientes recetas están basadas en los requerimientos nutricionales del ser

humano según las Normas INEN; donde establecen que en el almuerzo se

deben consumir 1000 calorías diarias, el consumo de grasas es de 28 gramos y

el consumo de proteínas es de 25 gramos por día.

Determinación de consumo del azúcar: necesaria para evitar la diabetes, su

consumo esta en el estándar del 10% al 15%.

% Azúcar = 1000 calorías * 10% = 100 / 4 = 25 gramos

% azúcar = 1000 calorías * 15% = 150/4 = 38 gramos azúcar

Determinación de consumo de grasa: es importante tomar en cuenta este

factor en la alimentación para evitar enfermedades antes mencionadas. Su

estándar de consumo es del 25%.

66

% grasa= 1000 calorías * 25%= 250/9= 27,7 gramos grasa

Determinación de consumo de proteína: su estándar de consumo es del 10%

% proteína = 1000 calorías * 10%= 100/4 = 25 gramos

67

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad De Turismo Y Preservación Ambiental, Hotelería, Gastronomía

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Pollo a la plancha con salsa al i oli

Numero de pax: 1

Genero: Plato Fuerte

Tiempo de cocción: 12 minutos

Ficha: 1

Tiempo de elaboración: 30 minutos

# Cantidad Unidad Producto Misen place Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 80 gramos Pechuga de pollo

Sin piel 3,30USD 0,26

2 80 gramos arroz Cocido 0,90 USD 0,07 3 10 gramos Huevo 2,15 USD 0,02 4 2 gramos Ajo Entero 2,20 USD 0,01 5 25 gramos Aceite de

oliva 17,00 USD 0,43

6 50 gramos Vainita Cocida a vapor

1,10 USD 0,06

7 40 gramos Zanahoria rallada 0,94 USD 0,04 8 70 gramos Lechuga

romana Lavada y troceada

0,70 USD 0,05

9 20 gramos Rábano rallado 0,72 USD 0,01 10 3 gramos Limón 1,59 USD 0,01 11 300 gramos Manzana Para bebida 1,96 USD 0,59 12 30 gramos Azúcar Para bebida 0,88 USD 0,03 13 120 gramos Piña Picada en

médium dice sin tronco

1,36 USD 0,16

14 Sal Al gusto 0,66 USD 0,01 15 Tomillo Al gusto 0,01

Preparación: • Sazonar la pechuga de pollo con sal, pimienta y

tomillo, colocar 3 gramos de aceite y llevar a la plancha.

• En una licuadora colocar el huevo, ajo, aceite de oliva, sal, pimienta y licuar hasta tener una preparación homogénea.

• Mezclar el rábano junto con la zanahoria y la vainita cocida y agregar limón.

• 4. Servir el pollo junto a la salsa, el arroz y la ensalada encima de la lechuga.

Costo neto 1,76 5% varios 0,09 Costo total 1,85 Costo por pax

1,85

Precio de venta sugerido

5,95

% Costo de venta 31%

68

Pollo 80 g. Proteína 21,6%: 80 g. pollo * 0,216 = 17,28 g. Proteína * 4 = 69 calorías Grasa 2,7%: 80 g. pollo* 0,027 = 2,16 g. Grasa * 9= 19 calorías Arroz 80 g. Proteína 6,5 %: 80 g. arroz* 0,065 = 5,2 g. Proteína * 4 = 21 calorías Carbohidratos 80%: 80 g. arroz* 0,80 = 64 g. C.H. * 4 = 256 calorías Huevo 10 g. Proteína 12,8%: 10 g. huevo * 0,128 = 1,28 g. Proteína * 4 = 5 calorías Grasas 11,5%: 10 g. huevo * 0,115 = 1,15 g. Grasa * 9 = 10 calorías Ajo 2 g. Proteína 4,4%: 2 g. ajo * 0,044 = 0,09 g. Proteína * 4= 0 calorías Carbohidratos 19%: 2 g. ajo * 0,19 = 0,4 g. C.H. *4 = 2 calorías Aceite de oliva 25 g. Grasas 100% = 25 g. aceite de oliva * 1 = 25 g. Grasas * 9 = 225 calorías Vainita 50 g. Proteína 2% = 50 g. vainita * 0,02 = 1 g. Proteína * 4 = 4 calorías Carbohidrato 5,81% = 50 g. Vainita * 0,0581 = 2,9 g. C.H. * 4 = 12 calorías Zanahoria 40 g. Carbohidrato 10%= 40 g. Zanahoria * 0,10 = 4 g. C.H. * 4 = 16 calorías Lechuga 70 g. Carbohidratos 2.2 % = 70 g. lechuga * 0,022 = 1,54 g. C.H. * 4= 6 calorías Rábano 20 g. Carbohidrato 5,2 % = 20 g. rábano * 0,052 = 1,04 g. C.H. * 4 = 4 calorías Limón 3g. Proteína 1,3% = 3 g. limón * 0,013 = 0,039 g. Proteína * 4 = 0 calorías Carbohidrato 8,6% = 3 g. limon * 0,086 = 0,26 g. H.C. * 4 = 1 calorías Jugo de manzana 300g. Carbohidrato 13,9 % = 300 g Manzana* 0,139 =41,7 g. H.C.* 4 = 167 calorías Azúcar 30 g. Carbohidratos 100% = 30 g. azúcar * 1 = 30 g. C.H. * 4 = 120 calorías Piña 120 g. Carbohidratos 13,3 % = 120 g. piña * 0,133 = 15,96 g. C.H. * 4 = 64 calorías Total calorías = 1001

69

70

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

25

12

99

10

GRASAS

28

13

254

25

CARBOHIDRATOS

162

75

648

65

TOTALES

215

100

1001

100


RECETAD ESTÁNDAR Nombre de la receta: Spaghetti al pesto

Numero de pax: 1

Genero: Plato Fuerte Tiempo de cocción: 10 minutos Ficha: 2 Tiempo de elaboración: 30 minutos # Cantidad Unidad Producto Misen

place Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 90 gramos Spaghetti Cocido 1,45 USD 0,13 2 3 gramos Queso

parmesano Rallado 7,80 USD 0,02

3 10 gramos albahaca Hojas lavadas

0,97 USD 0,01

4 5 gramos Perejil Sin tallo 0,86 USD 0,01 5 5 gramos Ajo Picado 2,53 USD 0,01 6 23 gramos Aceite de oliva 17,00 USD 0,39 7 10 gramos Limón Jugo 1,59 USD 0,02 8 10 gramos Crema de

leche 4,70 USD 0,05

9 80 gramos Tomate Picado en cubo

1,17 USD 0,09

10 85 gramos Champiñones Cortar en slice y cocer en agua con sal

3,65 USD 0,31

11 70 gramos Lechuga romana

Lavada y troceada

0,70 USD 0,05

12 85 gramos Espárragos cocidos 4,00 USD 0,34 13 300 gramos Mora Para jugo 2,05 USD 0,61 14 130 gramos Uva Lavadas 2,97 USD 0,39 15 25 Gramos Azúcar 0,88 USD 0,02 16 Sal 0,66 USD 0,01

Preparación: 1. El pesto se puede realizar en un mortero o en la licuadora. En la licuadora colocamos el aceite, la albahaca, perejil, ajo, jugo de limón y licuamos por unos segundos, colocamos el queso parmesano y volvemos a licuar un momento. 2. Mezclar la lechuga junto al tomate y los champiñones. 3. Servir la pasta junto con el pesto acompañamos con al ensalada y decoramos con los espárragos.


2,67


8,61

% Costo de venta 31%

71

Pasta Spaghetti 90 g. Proteína 12,8 % = 90 g. pasta * 0,128 = 11,52 g. Proteína * 4 = 46 calorías Grasa 1,4% = 90 g. Pasta * 0,014 = 1,26 g. Grasa * 9 = 11 calorías Carbohidratos 76,5% = 90 g. Pasta * 0,765 = 68,85 g. C.H. * 4 = 275 calorías Queso parmesano 3 g. Proteína 32,7% = 3 g. Queso * 0,327 = 0,981 g. Proteína * 4 = 4 calorías Grasa 24,4% = 3 g. Queso * 0,244 = 0,732 g. Grasa *9 = 7 calorías Albahaca 10 g. Proteína 2% = 10 g. Albahaca * 0,02 = 0,2 g. proteína * 4 = 1 calorías Carbohidrato 5% = 10 g. Albahaca * 0,05 = 0,5 g. C.H. * 4 = 2 calorías Perejil 5 g. Proteína 3,7% = 5 g. Perejil * 0,037 = 0,185 g. Proteína * 4 = 1 calorías Grasa 1% = 5 g. Perejil * 0,01 = 0,05 g. Grasa * 9 = 0 calorías Carbohidrato 7,2% = 5 g. Perejil * 0,072 = 0,36 g. C.H. * 4 = 1 calorías Ajo 5 g. Proteína 4,4% = 5 g. Ajo * 0,044 = 0,22 g. proteína * 4 = 1 calorías Carbohidrato 19% = 5 g. ajo * 0,19 = 0,95 g. C.H. * 4 = 4 calorías Aceite de oliva 23 g. Grasa 100% = 23 g. aceite de oliva* 1 = 23 g. Grasa * 9 = 207 calorías Limón 10 g. Proteína 1,3% = 10 g. limón * 0,013 = 0,13 g. Proteína * 4 = 1 calorías Carbohidrato 8,6% = 10 g. limón * 0,086 = 0,86 g. C.H. * 4 = 3 calorías Crema de leche 10 g. Proteína 2,9% = 10 g. crema * 0,029 = 0,29 g. proteína * 4 = 1 calorías Grasa 20% = 10 g. crema * 0,20 = 2 g. Grasa * 9 = 18 calorías Carbohidrato 4% = 10 g. crema * 0,04 = 0,4 g. C.H. * 4 = 2 calorías Tomate 80 g. Proteína 1%= 80 g. Tomate * 0,01 = 0,8 g. proteína * 4 = 3 calorías Carbohidrato 4% = 80 g. tomate * 0,04 = 3,2 g. C.H. * 4 = 13 calorías Champiñones 85 g. Proteína 2,4% = 85 g. Champiñón * 0,024 = 2,04 g. Proteína * 4 = 8 calorías Carbohidratos 4% = 85 g. champiñones * 0,04 = 3,4 g. C.H. *4 = 14 calorías Lechuga 70 g. Carbohidratos 2,2%= 70 g. lechuga * 0,022 = 1,52 g. C.H. * 4= 6 calorías Mora 300 g. Proteína 1,4% = 300 g. mora * 0,014 = 4,2 g. Proteína * 4 = 17 calorías Carbohidrato 13,2% = 300 g. Mora * 0,132 = 39,6 g. C.H. * 4 = 158 calorías

72

Espárragos 85 g. Proteína 2,2% = 85 g. Espárrago * 0,022 = 1,87 g. proteína * 4 = 7 calorías Carbohidrato 3,2% = 85 g. espárrago * 0,032 = 2,72 g. C.H. * 4 = 11 calorías Uva 130 g. Proteína 1,4% = 130 g. Uva * 0,014 = 1,82 g. Proteína * 4 = 7 calorías Carbohidrato 14,4% = 130 g. Uva * 0,144 = 18,72 g. C.H. * 4= 75 calorías Azúcar 25 g. Carbohidratos 100% = 25 g. Azúcar * 1 = 25 g. C.H. * 4 = 100 calorías Total de calorías = 1004

73

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

24

11

97

10

GRASAS

27

12

243

24

CARBOHIDRATOS

166

77

664

66

TOTALES

217

100

1004

100


Facultad De Turismo Y Preservación Ambiental, Hotelería, Gastronomía

RECETAD ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Pastel De Haba Con Camarón

Numero de pax: 1



Ficha: 3 Tiempo de elaboración: 30 minutos #

Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 150 gramos Haba Lavadas, peladas y cocidas

2,07 USD 0,31

2 20 gramos Huevo 2,15 USD 0,04 3 10 gramos Harina de

trigo 1,10 USD 0,01

4 30 gramos Camarón Sin cáscara, desvenado y picado

7,70 USD 0,23

5 10 gramos Cebolla paiteña

brunoise 1,15 USD 0,01

6 5 gramos Ajo brunoise 2,20USD 0,01 7 100 gramos Lechuga

rizada Troceado 0,70 USD 0,07

8 90 gramos Zanahoria Fine Julianne 0,94 USD 0,08 9 70 gramos Pera Fine Julianne 1,82 USD 0,13

10 5 gramos Perejil picado 0,86 USD 0,00 11 10 gramos Vinagre

balsámico 6,25 USD 0,06

12 16 gramos Aceite de maíz

vinagreta 2,86 USD 0,05

13 8 gramos miel 8,30 USD 0,06 14 10 gramos Aceite de

canola Para saltear 2,49 USD 0,02

15 80 gramos Manzana Sin cáscara y picada en medium dice

1,96 USD 0,16

16 300 gramos Piña Para jugo 1,36 USD 0,41 17 35 gramos Azúcar Para jugo 0,88 USD 0,03 18 Sal Al gusto 0,66 USD 0,01 19 Pimienta Al gusto 0,01

Costo neto 1,70 74

Preparación: 1.triturar el haba junto al huevo, el harina luego amasar hasta que quede una masa homogénea, en el caso que la masa quede muy sólida se puede agregar un poco de agua, rectificamos con sal y pimienta. 2. saltear la cebolla junto con el ajo y agregar el camarón picado durante un minuto, rectificar con sal y pimienta. 3. con la masa del haba formamos esferas y las aplastamos para rellenarlas con la preparación anterior, las llevamos al horno durante 10 minutos. 4. mezclamos la zanahoria con la pera, perejil y la lechuga. 5. mezclar el aceite junto a la miel, el vinagre y batir hasta que estos ingredientes estén emulsionados. 6. acompañamos los pasteles de haba con la ensalada y la vinagreta.

5% varios 0,09 Costo total 1,79 Costo por pax

1,79


5,75

% Costo de venta:

31%

75

Haba tierna 150 g. Proteína 11,3% = 150 g. haba * 0,113 = 16,95 g. proteína * 4 = 68 calorías Carbohidrato 24,7% = 150 g. haba * 0,247 = 37,05 g. C.H. * 4 = 148 calorías Huevo 20 g. Proteína 12% = 20 g. huevo * 0,12 = 2,4 g. proteína * 4 = 10 calorías Grasa 10,7% = 20 g. huevo * 0,107 = 2,14 g. Grasa * 9= 19 calorías Carbohidrato 2,4% = 20 g. huevo * 0,024 = 0,48 g. C.H. * 4= 2 calorías Harina de trigo 10 g. Proteína 10,5% = 10 g. harina * 0,105 = 1,05 g, proteína * 4 = 4 calorías Grasa 1,3% = 10 g. harina * 0,013 = 0,13 g. grasa *9 = 1 calorías Carbohidrato 74,1% = 10 g. harina * 0,741 = 7,41 g. C.H. * 4= 30 calorías Camarón 30g. Proteína 16,4% = 30 g. camarón * 0,164 = 4,17 g. proteína * 4 = 17 calorías Cebolla paiteña 10 g. Proteína 1,2% = 10 g. Cebolla * 0,012 = 0,12 g. Proteina * 4 = 0 calorías Carbohidrato 12,5% = 10 g. Cebolla * 0,125 = 1,25 g. C.H. * 4 = 5 calorías Ajo 5 g. Proteína 4,4% = 5 g. Ajo * 0,044 = 0,22 g. proteína * 4 = 1 calorías Carbohidrato 19% = 5 g. ajo * 0,19 = 0,95 g. C.H. * 4 = 4 calorías Lechuga 100 g. Carbohidrato 2,2% = 100 g. lechuga * 0,022= 2,2 g. C.H. * 4= 9 calorías Perejil 5g. Proteína 3,7 % = 5 g. perejil * 0,037 = 0,19 g. proteína * 4= 1 calorías Carbohidrato 7,2 % = 5 g. perejil * 0,072 = 0,36 g. C.H. *4 = 1 calorías Zanahoria 90 g. Carbohidrato 10% = 90 g. Zanahoria * 0,10 = 9 g. C.H. * 4= 36 calorías Pera 70 g. Carbohidrato 14% = 70 g. Pera * 0,14 = 9,8 g. C.H. * 4 = 39 calorías Vinagre balsámico 10 g. = 0 caloría Aceite de maíz 16 g. Grasa 100% = 16 g. aceite * 1 = 16 g. Grasa * 9 = 144 calorías Miel 8 g. Carbohidrato 79,59% = 8 g. miel * 0,7959 = 6,37 g. C.H. * 4= 25 calorías Aceite de canola 10 g. Grasa 100% = 10 g. aceite * 1 = 10 g. grasa * 9 = 90 calorías

76

Manzana 80 g. Carbohidrato 13,9 = 80 g. manzana * 0,139 = 11,2 g. C.H. * 4= 45 calorías Piña 300 g. Carbohidrato 13,3 % = 300 g. Piña * 0,133 = 39,9 g. C.H. * 4= 160 calorías Azúcar 35 g. Carbohidratos 100% = 35 g. azúcar * 1 = 35 g. C.H. * 4= 140 calorías Total calorías= 999

77

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

25

12

104

11

GRASAS

28

13

254

25

CARBOHIDRATOS

161

75

641

64

TOTALES

214

100

999

100

78


RECETAD ESTÁNDAR Nombre de la receta: Corvina a la italiana

Numero de pax: 1

Genero: Plato Fuerte Tiempo de cocción: 20 minutos Ficha: 4 Tiempo de elaboración: 30 minutos #

Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 90 gramos Corvina Sin piel 9,70 USD 0,87 2 25 gramos Queso

mozzarella Slice 11,25USD 0,28

3 20 gramos Tomate Rodajas 1,17 0,02 4 120 gramos Yuca Corta en medium

dice y cocer 0,87 USD 0,10

5 80 gramos Espinaca Lavada sin tallo y blanqueada

0,45 USD 0,04

6 15 gramos Nuez Troceada 13,00 USD 0,20 7 20 gramos Uva Lavadas y sin

semilla 2,97 USD 0,06

8 52 gramos Zanahoria Rallada 0,94 USD 0,05 9 5 gramos Limón Jugo 1,59 USD 0,01

10 10 gramos Aceite girasol oleico

Vinagreta 4,92 USD 0,05

11 5 gramos Aceite canola

Para saltear 2,49 USD 0,01

12 2 gramos Romero 0,01 13 5 gramos Perejil Picado 0,86 USD 0,01 14 300 gramos Pera Para jugo 1,82 USD 0,55 15 38 gramos Azúcar Para jugo 0,88 USD 0,03 16 155 gramos Durazno 2,32 USD 0,36

155 gramos Frutilla 2,05 USD 0,32 18 Sal 0,66 USD 0,01

Preparación: 1. Sazonar la corvina con sal, pimienta. Llevar por cinco

minutos al horno, retirar y colocar el slice de queso, el perejil y el tomate llevar nuevamente al horno por 10 minutos.

2. mezclar en un bowl el aceite, limón, romero y la mitad de la miel y con un batidor manual batimos hasta que emulsionen los ingredientes. Rectificar con sal y pimienta.

3. mezclar las nueces, uvas, zanahorias y la espinaca acompañamos con la vinagreta.

4. Saltear la yuca y agregamos perejil y orégano.

Costo neto

2,98

5% varios 0,15 Costo total

3,13

Costo por pax

3,13


10,05

% Costo de venta: 31%

Corvina 90 g. Proteína 17,4% = 90 g. corvina * 0,174 = 15,66 g. Proteina * 4 = 63 calorias Queso mozarrella 25 g. Proteína 19,9% = 25 g. Queso * 0,199 = 4,98 g. Proteína * 4= 20 calorías Grasa 16,1 % = 25 g. Queso * 0,161 = 4,03 g. Grasa * 9 = 36 calorías Carbohidrato 1% = 25 g. Queso * 0,01 = 0,25 g. C.H. * 4= 1 calorías Tomate 20 g. Proteína 1% = 20 g. Tomate * 0,01 = 0,2 g. Proteína * 4 = 1 calorías Carbohidrato 5,1% = 20 g. Tomate * 0,051 = 1,02 g. C.H. * 4= 4 calorías Yuca 120 g. Carbohidrato 34,7% = 120 g. Yuca * 0,347 = 41,64 g. C.H. * 4= 167 calorías Espinaca 80 g. Proteína 2,2 % = 80 g. Espinaca * 0,022= 1,76 g. Proteína * 4 = 7 calorías Carbohidrato 2,6 % = 80 g. Espinaca * 0,026 = 2,08 g. C.H. * 4= 8 calorías Nuez 15 g. Proteína 15% = 15 g. Nuez * 0,15= 2,25 g. proteína * 4= 9 calorías Grasa 60% = 15 g. nuez * 0,60 = 9 g. Grasa *9 = 81 calorías Carbohidrato 15% = 15 g. nuez * 0,15 = 2,25 g. C.H. *4 = 9 calorías Uva 20 g. Proteína 1,4% = 20 g. uva * 0,014= 0,28 g. Proteína * 4= 1 calorías Carbohidrato 14,4% = 20 g. Uva * 0,144 = 2,88 g. C.H. * 4= 12 calorías Zanahoria 52 g. Carbohidrato 10% = 52 g. Zanahoria * 0,10 = 5,2 g. C.H. * 4 = 21 calorías Limón 5g. Proteína 1,3%= 5 g. Limón * 0,013 = 0,07 g. Proteína *4= 0 calorías Carbohidrato 8,6%= 5 g. Limón * 0,086 = 0,43 g. C.H. *4= 2 calorías Aceite de girasol oleico 10 g. Grasa 100% = 10 g. aceite * 1= 10 g. Grasa * 9= 90 calorías Aceite de canola 5 g. Grasa 100%= 5 g. aceite * 1= 5 g. grasa * 9= 45 calorías Romero 0 calorías. Perejil 5 g. Proteína 3,7%= 5 g. perejil * 0,037 = 0,19 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 7,2% = 5 g. perejil * 0,072 = 0,36 g. C.H. * 4= 1 calorías Pera 300 g. Carbohidrato 12,9% = 300 g. Pera * 0,129 = 38,7 g. C.H. * 4= 155 calorías

79

Azúcar 38 g. Carbohidrato 100% = 38 g. Azúcar * 1= 38 g. C.H. *4= 152 calorías Durazno 155 g. Carbohidrato 11,4 % = 155 g. durazno * 0,114 = 17,67 g. C.H.*4 =71 calorías Frutilla 155 g. Carbohidrato 6,9% = 155 g. Frutilla * 0,069 = 10,69 g. C.H. * 4= 43 calorías Total de calorías = 1000

80

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

25

12

103

10

GRASAS

28

13

254

25

CARBOHIDRATOS

162

75

643

65

TOTALES

215

100

1000

100



RECETAD ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Chuleta con vinagreta de maracuyá

Numero de pax: 1



Ficha: 5

Tiempo de elaboración: 35 minutos

#

Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 70 gramos Harina de maíz

1,10 USD 0,08

2 5 gramos Huevo Yema 2,15 USD 0,01 3 18 gramos Queso Rallado 3,96 USD 0,07 4 5 gramos Cebolla

blanca Picada 0,88 USD 0,01

5 80 gramos Chuleta 5,50 USD 0,44 6 5 gramos Cebollín Picado 1,60 USD 0,01 7 2 gramos Cebolla

paiteña Brunoise 1,15 USD 0,01

8 2 gramos Pimiento Brunoise 0,66 USD 0,01 9 5 gramos Maracuyá Pulpa 1,10 USD 0,01

10 9 gramos Aceite de maíz


11 100 gramos Rúcula 0,60 USD 0,06 12 110 gramos Pepino Medium dice 1,00 USD 0,11 13 30 gramos Lechuga

crespa roja Troceada 0,80 USD 0,02

14 40 gramos Rábano Rallado 0,72 USD 0,03 15 30 gramos Azúcar Para jugo 0,88 USD 0,03 16 300 gramos Tomate de

árbol Cocer 2,05 USD 0,62

17 8 gramos Panela 0,86 USD 0,01 18 3 gramos Limón 1,59 USD 0,01 19 70 gramos Banana 0,80 USD 0,06 20 90 gramos Manzana 1,96 USD 0,18 21 50 gramos Cerveza 1,10 USD 0,06 22 Sal 0,66 USD 0,01 23 3 gramos Aceite de

canola Para la tortilla 2,49 USD 0,01

81

Preparación:

1. Marinar la chuleta con cerveza, romero, tomillo y sal durante 30 minutos, luego llevar al horno.

2. mezclar la harina de maíz con la yema, sal, pimienta, aceite y 30 gramos de agua hasta formar una masa homogénea, en el caso de faltar humedad a la masa se agrega más agua, rellenar con el queso y la cebolla blanca, llevar al horno por 10 minutos.

3. en un bowl mezclar la pulpa de maracuyá con el aceite, cebollino, cebolla, pimiento y batir hasta que emulsione la vinagreta. Rectificar si es necesario con sal y pimienta al gusto.

4. en un recipiente mezclar la rúcula y la lechuga formar una cama y encima colocar el pepino y rábano. Colocar un poco de vinagreta sobre la ensalada.

5. En un recipiente colocar la banana en rondelle y la manzana en medium dice agregar el jugo de limón y la panela. Puede ser una buena opción de postre.


1,98


6,40

% Costo de venta:

31%

82

Harina de maíz 70 g. Proteína 7,5%= 70 g. harina * 0,075= 5,3 g. proteína *4= 21 calorías Grasa 1,1%= 70 g. harina* 0,011 = 0,77 g. grasa *9 = 7 calorías Carbohidrato 78%= 70 g. harina * 0,78 = 54,6 g. C.H. * 4= 218 calorías Aceite de canola 3 g. Grasa 100% = 3 g. aceite * 1 = 3 g. Grasa * 9= 27 calorías Yema 5 g. Proteína 14,9%= 5 g. yema * 0,149 = 0,75 g. Proteína * 4= 3 calorías Grasa 28,2%= 5 g. yema * 0,282 = 1,41 g. Grasa *9= 13 calorías Queso 18 g. Proteína 21,7%= 18 g. queso * 0,217 = 3,9 g. Proteína * 4= 15 calorías Grasa 14,3%= 18 g. queso * 0,143 = 2,57 g. Grasa * 9= 10 calorías Carbohidrato 3,1 %= 18 g. queso * 0,031= 0,56 g. C.H. *4= 2 calorías Cebolla blanca 5 g. Proteína 1,3%= 5 g. Cebolla *0,013= 0,07 g. Proteína * 4 = 0 calorías Carbohidrato 11,1% = 5 g. Cebolla * 0,111 = 0,56 g. C.H.*4= 2 calorías Chuleta 80 g. Proteína 18.8% = 80 g. Chuleta * 0,188= 15,04 g. proteína *4= 60 calorías Grasa 13,8% = 80 g. chuleta * 0,138 = 11,04 g. grasa *9 = 99 calorías Cebollín 5 g. Proteína 3,8%= 5 g. cebollin * 0,038 = 0,19 g. Proteína * 4= 1 calorías Carbohidrato 5,8% = 5 g. Cebollín * 0,058 = 0,29 g. C.H. *4= 1 calorías Cebolla paiteña 2 g. Proteína 1,4%= 2 g. Cebolla * 0,014= 0,03 g. Proteína *4 = 0 calorías Carbohidrato 9,5% = 2 g. Cebolla * 0,095 = 0,19 g. C.H. * 4= 1 calorías Pimiento 2 g. Proteína 1,2 % = 2 g. Pimiento * 0,012= 0,02 g. proteína * 4 = 0 calorías Carbohidrato 3,8% = 2 g. pimiento * 0,038 = 0,08 g. C.H. * 4= 0 calorías Maracuyá 5 g. Carbohidrato 2,4% = 5 g. maracuyá * 0,024= 0,12 g. C.H. * 4= 0 calorías Aceite de maíz 9 g. Grasa 100% = 9 g. aceite * 1 = 9 g. grasa *9= 81 calorías Rúcula 100g. Carbohidrato 2.2% = 100 g. rúcula * 0,022= 2,2 g. C.H. * 4= 9 calorías Pepino 110 g. Carbohidrato 2,2% = 110 g. pepino * 0,022= 2,42 g. C.H. * 4= 10 calorías

83

Lechuga crespa 30 g. Carbohidrato 2,2 % = 30 g. lechuga * 0,022= 0,66 g. C.H. *4 = 3 calorías Rábano 40 g. Carbohidrato 5,2%= 40 g. rábano * 0,052 = 2,08 g. C.H. * 4= 8 calorías Azúcar 30 g. Carbohidrato 100% = 30 g. azúcar * 1 = 30 g. C.H. * 4= 120 calorías Tomate de árbol 300 g. Carbohidrato 10,1% = 300 g. tomate * 0,101 = 30,3 g. C.H. *4= 121 calorías Panela polvo 8 g. Carbohidrato 90% = 8. G panela * 0,90= 7,2 g. C.H. *4= 29 calorías Limón 3 g. Proteína 1,3% = 3 g. limón * 0,013 = 0,04 g. proteína * 4= 0 calorías Carbohidrato 8,6%= 3 g. limón * 0,086= 0,26 g. C.H. *4 = 1 calorías Banana 70 g. Proteína 1,2% = 70 g. banana * 0,012= 0,84 g. proteína * 4= 3 calorías Carbohidrato 24,9 %= 70 g. banana * 0,249 = 17,43 g. C.H. * 4= 70 calorías Manzana 90 g. Carbohidrato 15,1% = 90 g. manzana * 0,151= 13,59 g. C.H. * 4= 54 calorías Cerveza 60 g. Carbohidrato 4% = 60 g. cerveza * 0,04 = 2,4 g. C.H. * 4= 10 calorías Total de calorías = 999

84

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

26

75

105

11

GRASAS

28

12

240

24

CARBOHIDRATOS

165

13

654

65

TOTALES 219 100 999 100


Facultad De Turismo Y Preservación Ambiental, Hotelería, Gastronomía RECETAD ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Bonitísimas Con Ensalada De Camote

Numero de pax: 1

Genero: Entrada Tiempo de cocción: 25 minutos Ficha: 6 Tiempo de elaboración: 20 minutos #

Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 130 gramos Harina de maíz

1,10 USD 0,14

2 8 gramos Huevo 2,15 USD 0,02 3 8 gramos Aceite de

canola Para bonitísimas

2,49 USD 0,02

4 50 gramos Queso fresco Rallado 3,96 USD 0,20 5 50 gamos Papa Cocidas y

trituradas 0,88 USD 0,04

6 40 gramos camote Corte médium dice y cocido

0,62 USD 0,02

7 10 gramos Cebolla perla Brunoise 1,15 USD 0,01 8 25 gramos Pera Médium

dice 1,82 USD 0,05

9 5 gramos Apio Brunoise 0,66 USD 0,01 10 40 gramos Lechuga

romana Troceada 0,70 USD 0,03

11 10 gramos Aceite de girasol oleico


12 5 gramos Mostaza Dijon


13 5 gramos Limón Vinagreta 1,59 USD 0,01 14 Sal 0,66 USD 0,01 15 Pimienta 3,85 USD 0,01 16 Tomillo 0,01 17 3 gramos Miel Vinagreta 8,30 USD 0,02 18 25 gramos Azúcar Para jugo 0,88 USD 0,02 19 180 gramos Pomelo Para jugo 1,75 USD 0,32

Preparación: 1. Formar un volcán con la harina de maíz

mezclada con la sal y en el centro colocar el huevo y el agua necesaria, mezclar todo poco a poco hasta formar una masa homogénea, dejar descansar por 10 minutos

2. Mezclar el queso con el puré de papa rectificar


1,10

Precio de venta

3,55

85

Harina de maíz 130 g. Proteína 7,5% = 130 g. harina * 0,075 = 0,75 g. proteína * 4= 39 calorías Grasa 1,1% = 130 g. harina * 0,011 = 1,43 g. Grasa * 9 = 13 calorías Carbohidrato 78% = 130 g. harina * 0,78%= 101,4 g. C.H. * 4= 406 calorías Huevo 8 g. Proteína 12% = 8 g. huevo * 0,12= 0,96 g. proteína * 4= 4 calorías Grasa 10,7 % = 8 g. huevo * 0,107 = 0,86 g. grasa * 9= 8 calorías Carbohidrato 2,4% = 8 g. huevo * 0,024 = 0,19 g. C.H. * 4= 1 calorías Aceite de canola 8g. Grasa 100%= 8 g. aceite * 1 = 8 g. Grasa * 9= 72 calorías Queso fresco 50 g. Proteína 21,7%= 50 g. queso * 0,217 = 10,85 g. proteína *4= 43 calorías Grasa 14,3= 50 g. queso * 0,143 = 7,15 g. Grasa * 9= 64 calorías Carbohidrato 3,1% = 50 g. queso * 0,031= 1,55 g. C.H. * 4= 6 calorías Papa 50 g. Proteína 2,4%= 50 g. papa * 0,024= 1,2 g. proteína *4= 5 calorías Carbohidrato 20, 4%= 50 g. papa * 0,204= 10,2 g. C.H. *4= 41 calorías Camote 40 g. Proteína 1,1% = 40 g. camote * 0,011= 0,44 g. proteína *4= 2 calorías Carbohidrato 19,3%= 40 g. camote * 0,193= 7,72 g. C.H. * 4= 30 calorías Cebolla perla 10 g. Proteína 1,4%= 10 g. cebolla * 0,014= 0,14 g. proteína * 4= 1 calorías Carbohidrato 9,5%= 10 g. cebolla * 0,095= 0,95 g. C.H. * 4= 4 calorías Pera 20 g. Carbohidrato 14,4%= 20 g. pera * 0,144= 2,88 g. C.H. *4= 12 calorías Apio 5 g. Proteína 1%= 5 g. apio * 0,01= 0,05 g. proteína * 4= 0 calorías Carbohidrato 1,4%= 5 g. apio * 0,014 = 0,07 g. C.H. * 4= 0 calorías Lechuga 35 g. Carbohidrato 2,2 = 35 g. lechuga * 0,022= 0,77 g. C.H. * 4= 3 calorías

86

con sal y pimienta. Con la masa formar pequeñas bolitas y en el centro rellena con la preparación de papas asarlas en un tiesto con un poco de aceite.

3. Mezclar el camote junto a la cebolla, pera, apio, cebolla colorada y lechuga. Colocar en un bowl aceite, mostaza, limón, miel, tomillo batir hasta que la salsa este emulsificada, rectificar con sal y pimienta.

sugerido % Costo de venta:

31%

Aceite de maíz 10g. Grasa 100%= 10 g. aceite * 1 = 10 g. grasa * 9= 90 calorías Mostaza 5 g. Proteína 7,1%= 5 g. mostaza * 0,071= 0,36 g. proteína * 4 = 1 calorías Grasa 8,2%= 5 g. mostaza * 0,082 = 0,41 g. grasa * 9= 4 calorías Carbohidrato 5% = 5 g. mostaza * 0,05 = 0,25 g. C.H. * 4= 1 calorías Limón 5 g. Proteína 1,3%= 5 g. limón * 0,013= 0,07 g. proteína * 4= 0 calorías Carbohidrato 8,6%= 5 g. limón * 0,086 = 0,43 g. C.H. * 4= 2 calorías Azúcar 25 g. Carbohidrato 100%= 25 g. azúcar * 1= 25 g. C.H. * 4= 100 calorías Pomelo 170 g. Carbohidrato 5,5%= 170 g. pomelo * 0,055 = 9,35 g. C.H. * 4= 37 calorías Miel 3 g. Carbohidrato 79,59= 3 g. miel * 0,7959= 2,4 g. C.H. * 4= 10 calorías Total de calorías 999

87

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

24

11

95

10

GRASAS

28

13

251

25

CARBOHIDRATOS

163

75

654

65

TOTALES

215

100

999

100



RECETAD ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Ceviche de camarón

Numero de pax: 1


Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 100 gramos Camarón Limpio, pelado y desvenado.

8,80 USD 0,88

2 30 gramos Cebolla paiteña

Julianne 1,15 USD 0,04

3 50 gramos Tomate Mitad licuado, mitad concassé

1,17 USD 0,06

4 5 gramos Cilantro Picado 0,60 USD 0,01 5 5 gramos Ají Brunoise 1,10 USD 0,01 6 40 gramos Aguacate Corte

decorativo 3,60 USD 0,14

7 10 gramos Pimiento Brunoise 0,66 USD 0,01 8 50 gramos Jugo de

naranja 1,70 USD 0,09

9 20 gramos Jugo de limón

1,59 USD 0,03

10 5 gramos Ajo Brunoise 2,20 USD 0,01 11 5 gramos Mostaza 4,45 USD 0,02 12 95 gramos Arroz 0,90 USD 0,09 13 12 gramos Aceite de

girasol oleico Para arroz y ceviche

4,92 USD 0,06

14 40 gramos Camote Chip 0,62 USD 0,02 15 5 gramos Aceite de

girasol oleico Para chip 4,92 USD 0,02

16 300 gramos Cerveza 1,10 USD 0,33 17 32 gramos Azúcar Compota 0,88 USD 0,03 18 Vainilla Compota 15,00 USD 0,01 19 150 gramos Durazno Compota 2,32 USD 0,35 20 Canela Compota 0,01

21 sal Al gusto 0,66 USD 0,01

Preparación: Costo neto 2,23 5% varios 0,11

88

Camarón 100 g. Proteína 16,4%= 100 g. camarón * 0,164 = 16,40 g. proteína * 4= 66 calorías Cebolla paiteña 30 g. Proteína 1,4%= 30 g. cebolla * 0,014= 0,42 g. proteína *4= 2 calorías Carbohidrato 9,5%= 30 g. cebolla * 0,095= 2,85 g. C.H. * 4= 11 calorías Tomate 50 g. Proteína 1% = 50 g. tomate *0,01= 0,5 g. proteína * 4= 2 calorías Carbohidrato 5,1%= 50 g. tomate * 0,051= 2,5 g. C.H. * 4= 10 calorías Cilantro 5g. Proteína 3,7%= 5 g. cilantro * 0,037 = 0,19 g. proteína * 4= 1 calorías Carbohidrato 7,2%= 5 g. cilantro * 0,072= 0,36 g. C.H. * 4= 1 calorías Ají 5g. Carbohidrato 8,8%= 5 g. ají * 0,088 = 0,44 g. C.H. * 4= 2 calorías Aguacate 40 g. Proteína 1,7%= 40 g. aguacate * 0,017= 0,68 g. proteína * 4= 3 calorías Grasa 26,4%= 40 g. aguacate * 0,264= 10,56 g. grasa *9= 95 calorías Carbohidrato 3,3= 40 g. aguacate * 0,033 = 1,32 g. C.H. * 4= 5 calorías Pimiento 10 g. Proteína 1,2%= 10 g. pimiento * 0,012= 0,12 g. proteína * 4= 0 calorías Carbohidrato 3,8%= 10 g. pimiento * 0,038= 0,38 g. C.H. * 4= 2 calorías Jugo de naranja 50 g. Carbohidrato 10,6%= 50 g. naranja * 0,106 = 5,3 g. C.H. * 4= 21 calorías Jugo de limón 20 g. Proteína 1,3% = 20 g. limón * 0,013= 0,26 g. proteína * 4= 1 calorías Carbohidrato 8,6%= 20 g. limón * 0,086= 1,72 g. C.H. * 4= 7 calorías

89

1. Cocer los camarones con sal, pimienta, ajo, un poco de cebolla, una vez cocidos reservar el agua de cocción y llevar a los camarones a un baño de agua fría para interrumpir la cocción.

2. En un recipiente mezclar la cebolla, pimiento, tomate y el jugo de limón, dejar marinar por unos minutos e incorporar el camarón.

3. Aparte con el agua de cocción de los camarones frías licuamos el tomate, colamos e incorporamos en la preparación anterior, mezclamos todo y agregamos la mostaza, el cilantro y el aceite. Rectificar con sal y pimienta.

4. Para los chips de camote primero los blanqueamos luego los colocamos en una lata con un poco de aceite y llevamos al horno por unos minutos.

Costo total 2,34 Costo por pax

2,34


7,55

% Costo de venta:

31%

Ajo 5 g. Proteína 4,4%= 5 g. ajo * 0,044= 0,22 g. proteína *4 = 1 calorías Carbohidrato 19% = 5 g. ajo * 0,19 = 0,95 g. C.H. * 4= 4 calorías Mostaza 5 g. Proteína 7,1%= 5 g. mostaza * 0,071= 0,36 g. proteína *4= 1 calorías Grasa 8,2% = 5 g. mostaza * 0,082=0,41 g. grasa * 9= 4 calorías Carbohidrato 5% = 5 g. mostaza * 0,05= 0,25 g. C.H. * 4= 1 calorías Arroz 95 g. Proteína 6,5%= 95 g. arroz * 0,065 = 6,18 g. proteína * 4= 25 calorías Carbohidrato 80,4%= 95 g. arroz * 0,804= 76,38 g. C.H. * 4= 306 calorías Aceite de girasol oleico 12 g. Grasa 100% = 12 g. aceite * 1= 12 g. grasa *9= 108 calorías Camote 40 g. Proteína 1,1%= 40 g. camote * 0,011= 0,44 proteína * 4= 2 calorías Carbohidrato 19,3 %= 40 g. camote * 0,193= 7,72 g. C.H. * 4= 31 calorías Aceite de girasol oleico 5 g. Grasa 100% = 5 g. aceite * 1= 5 g. grasa * 9= 45 calorías Cerveza 300g. Carbohidrato 4% = 300 g. cerveza * 0,04= 12 g. C.H. * 4= 48 calorías Azúcar 32 g. Carbohidrato 100%= 32 g. azúcar * 1= 32 g. C.H. * 4= 128 calorías Vainilla 0 calorías Durazno 150 g. Carbohidrato 11,4%= 150 g. durazno * 0,114= 17,1 g. C.H. * 4= 68 calorías Total calorías = 1001

90

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS 26 12 104 10

GRASAS 28 13 252 25

CARBOHIDRATOS 161 75 645 65

TOTALES

215

100

1001

100


RECETAD ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Camarones al ajillo

Numero de pax: 1

Genero: Plato Fuerte Tiempo de cocción: 15 minutos Ficha: 8 Tiempo de elaboración: 20 minutos #

Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 130 gramos Camarón Lavado, pelado y desvenado

8,80 USD 1,14

2 10 gramos Ajo Brunoise 2,20 USD 0,03 3 10 gramos Pimiento Brunoise 0,66 USD 0,01 4 10 gramos Cebolla

perla Brunoise 1,15 USD 0,01

5 5 gramos Perejil Picado 0,86 USD 0,01 6 5 gramos cebollín Picado 1,60 USD 0,01 7 35 gramos Crema de

leche 4,70 USD 0,16


4,92 USD 0,04

9 120 gramos Yuca Bâtonnet y cocida

0,87 USD 0,10

10 5 gramos Apio 0,66 USD 0,01 11 35 gramos Mayonesa

light 7,00 USD 0,25

12 8 gramos Salsa de tomate

6,20 USD 0,05

13 20 gramos Jugo de naranja

1,70 USD 0,03

14 5 gramos Jugo de limón

1,59 USD 0,01

15 20 gramos Tomate Concassée 1,17 USD 0,02 16 30 gramos Zanahoria Fine Julianne 0,94 USD 0,03 17 100 gramos Lechuga troceada 0,70 USD 0,07 18 65 gramos Pepino Bâtonnet 1,00 USD 0,07 19 38 gramos Azúcar Para jugo 0,88 USD 0,03 20 150 gramos Piña Para jugo 1,36 USD 0,20 21 110 gramos Naranja Para jugo 1,70 USD 0,19 23 90 gramos Uva 2,97 USD 0,27 24 150 gramos Durazno 2,32 USD 0,35 25 Sal 0,66 USD 0,01 26 Coñac 0,02

Preparación: 91 Costo neto 3,12

Camarón 130 g. Proteína 16,4% = 130 g. camarón * 0,164 = 21,32 g. proteína * 4= 85 calorías Ajo 10 g. Proteína 4,4 %= 10 g. ajo * 0,044= 0,44 g. proteína * 4= 2 calorías Carbohidrato 19%= 10 g. ajo * 0,19 = 1,9 g. C.H. * 4= 8 calorías Pimiento 10 g. Proteína 1,2% = 10 g. pimiento * 0,012 = 0,12 g. proteína * 4= 0 calorías Carbohidrato 3,8%= 10 g. Pimiento * 0,038 = 0,38 g. C.H. * 4= 2 calorías Cebolla perla 10 g. Proteína 1,4%= 10 g. cebolla * 0,014= 0,14 g. proteína * 4= 1 calorías Carbohidrato 9,5% = 10 g. cebolla * 0,095= 0,95 g. C.H. * 4= 4 calorías Perejil 5 g. Proteína 3,7%= 5 g. perejil * 0,037= 0,19 g. proteína * 4= 1 calorías Carbohidrato 7,2% = 5 g. perejil * 0,072= 0,36 g. C.H. * 4= 1 calorías Cebollín 5g. Proteína 3,8%= 5 g. cebollín * 0,038= 0,19 g. proteína * 4= 1 calorías Carbohidrato 5,8% = 5 g. cebollín * 0,058= 0,29 g. C.H. * 4= 1 calorías Crema de leche 35 g. Proteína 2,9% = 35 g. crema * 0,029= 1,02 g. proteína * 4= 4 calorías Grasa 20%= 35 g. crema * 0,2 = 7 g. grasa *9 = 63 calorías Carbohidrato 4% = 35 g. crema * 0,04 = 1,4 g. C.H. * 4= 6 calorías Aceite girasol oleico 8 g. Grasa 100% = 8 g. aceite * 1= 8 g. Grasa *9= 72 calorías Yuca 120 g. Carbohidrato 34,7% = 120 g. yuca * 0,347= 41,64 g. C.H. * 4= 167 calorías

92

1. Rehogar el ajo y cebolla, agregar los camarones, cuando los camarones empiecen a tomar un color rosado agregar el pimiento, la crema de leche cocer por un minuto y agregar el cebollín y perejil, rectifica.

2. La yuca cocida saltear con el apio y orégano. Rectificar.

3. En la salsa golf mezclamos la mayonesa, salsa de tomate, jugo de naranja, coñac batir hasta que los ingredientes estén totalmente incorporados a la salsa. Servir junto al pepino.

4. En un recipiente mezclar la lechuga, zanahoria, tomate y limón.


3,28


10,55

% Costo de venta:

31%

Apio 5 g. Proteína 1% = 5 g. apio * 0,01 = 0,05 g. Proteína * 4= 0 calorías Carbohidrato 1,4%= 5 g. apio * 0,014 = 0,07 g. C.H. * 4= 0 calorías Mayonesa light 35 g. Grasa 37,5% = 35 g. mayonesa * 0,375= 13,13 g. Grasa *9 = 118 calorías Carbohidrato 6,5% = 35 g. mayonesa * 0,065 = 2,28 g. C.H. * 4= 9 calorías Salsa de tomate 8 g. Proteína 2,1%= 8 g. salsa * 0,021= 0,17 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 24%= 8 g. salsa * 0,24 = 1,92 g. C.H. * 4= 8 calorías Jugo de naranja 20 g. Carbohidrato 10,6%= 20 g. naranja * 0,106 = 2,12 g. C.H. * 4= 8 calorías Limón 5 g. Proteína 1,3% = 5 g. limón * 0,013 = 0,07 g. proteína * 4= 0 calorías Carbohidrato 8,6% = 5 g. limón * 0,086= 0,43 g. C.H. * 4= 2 calorías Tomate 20 g. Proteína 1%= 20 g. tomate* 0,01= 0,2 g. proteína * 4= 1 calorías Carbohidrato 5,1% = 20 g. tomate * 0,051= 1,02 g. C.H. * 4= 4 calorías Zanahoria 30 g. Carbohidrato 10% = 30 g. zanahoria * 0,1 = 3 g. C.H. * 4= 12 calorías Lechuga 100 g. Carbohidrato 2,2%= 100 g. lechuga * 0,022= 2,2 g. C.H. * 4= 9 calorías Pepino 65 g. Carbohidrato 2,2% = 65 g. pepino * 0,022= 1,43 g. C.H. * 4= 6 calorías Azúcar 38 g. Carbohidrato 100%= 38 g. azúcar * 1= 38 g. C.H. * 4= 152 calorías Piña 150 g. Carbohidrato 13,3%= 150 g. piña * 0,133= 19,95 g. C.H. * 4= 80 calorías Naranja 110 g. Carbohidrato 10,6%= 110 g. naranja * 0,106= 11,66 g. C.H. * 4= 47 calorías Uva 90 g. Proteína 1,4%= 90 g. uva * 0,014= 1,26 g. proteína * 4= 5 calorías Carbohidrato 14,4%= 90 g. uva * 0,144= 12,96 g. C.H. * 4= 52 calorías Durazno 150 g. Carbohidrato 11,4%= 150 g. durazno * 0,114= 17,1 g. C.H. * 4= 68 calorías Total calorías = 1000

93

94

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

25

12

101

10

GRASAS

28

13

253

25

CARBOHIDRATOS

161

75

646

65

TOTALES

214

100

1000

100



RECETAD ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Sanduche de lomo

Numero de pax: 1

Genero: Entrada


Ficha: 9 Tiempo de elaboración: 20 minutos #

Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 95 gramos Pan integral Partir en la mitad

2,15 USD 0,20

2 80 gramos Lomo 15,00 USD 1,20 3 30 gramos Cebolla perla Aros 1,15 USD 0,03 4 30 gramos Tomate 1,17USD 0,04 5 20 gramos Limón 1,59 USD 0,03 6 5 gramos Mostaza 4,45 USD 0,02 7 10 gramos Albahaca 0,97 USD 0,01 8 5 gramos Perejil 0,86 USD 0,01 9 2 gramos Ajo 2,20 USD 0,01

10 24 gramos Aceite de oliva

Vinagreta y carne

17,00 USD 0,41

11 100 gramos Rúcula lavada 0,60 USD 0,06 12 100 gramos Pepino Rondelle 1,00 USD 0,10 13 80 gramos Rábano Rondelle 0,72 USD 0,06 14 35 gramos Azúcar Para jugo 0,88 USD 0,03 15 200 gramos Naranja Para jugo 1,70 USD 0,34 16 100 gramos Zanahoria Para jugo 0,94 USD 0,09 17 125 gramos Mango Porción de

fruta 2,00 USD 0,25

18 Sal 0,66 USD 0,01 Preparación:

1. Condimentar el lomo con sal, pimienta, mostaza y tomillo, llevar a fuego alto y dejarlo bien cocido.

2. En una licuadora colocamos el aceite, albahaca, perejil, ajo y la mitad del jugo del limón licuar en el caso que la salsa no este muy liguera se le agrega un poco de agua.

3. En el pan colocar las rodajas de tomate luego la cebolla, el lomo un poco de rúcula y la salsa.

4. En un recipiente mezclar el resto e la rúcula, pepino, rábano y jugo de limón. Rectificar.


3,05


9,85

% Costo de venta:

31% 95

Pan integral 95 g. Proteína 9,3%= 95 g. pan * 0,093 = 8,84 g. proteína * 4 = 35 calorías Carbohidratos 58%= 95 g. pan * 0,58= 55,1 g. C.H. * 4= 220 calorías Lomo 80 g. Proteína 20% = 80 g. lomo * 0,20 = 16 g. proteína * 4= 64 calorías Grasa 4%= 80 g. lomo * 0,04= 3,2 g. grasa * 9= 29 calorías Cebolla perla 30 g. Proteína 1,4%= 30 g. cebolla * 0,014= 0,42 g. proteína * 4= 2 calorías Carbohidrato 9,5%= 30 g. cebolla * 0,095= 2,85 g. C.H. * 4= 11 calorías Tomate 30 g. Proteína 1% = 30 g. tomate * 0,01 = 0,3 g. proteína * 4= 1 calorías Carbohidrato 5,1 %= 30 g. tomate * 0,051= 1,53 g. C.H. * 4= 6 calorías Jugo de limón 20 g. Proteína 1,3% = 20 g. limón * 0,013 = 0,26 g. proteína * 4= 1 calorías Carbohidrato 8,6% = 20 g. limón * 0,086= 1,72 g. C.H. * 4= 7 calorías Mostaza 5 g. Proteína 7,1% = 5 g. mostaza * 0,071= 0,36 g. proteína * 4= 1 calorías Grasa 8,2%= 5 g. mostaza * 0,082= 0,41 g. grasa *9 = 4 calorías Carbohidrato 5%= 5 g. mostaza * 0,05 = 0,25 g. C.H. * 4= 1 calorías Albahaca 10 g. Proteína 2%= 10 g. albahaca * 0,02 = 0,20 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 5 %= 10 g. albahaca * 0,05 = 0,5 g. C.H. * 4= 2 calorías Perejil 5 g. Proteína 3,7 %= 5 g. perejil * 0,037= 0,19 g. proteína * 4= 1 calorías Carbohidrato 7,2% = 5 g. perejil * 0,072= 0,36 g. C.H. * 4= 1 calorías Ajo 2 g. Proteína 4,4%= 2 g. ajo * 0,044= 0,09 g. proteína * 4= 0 calorías Carbohidrato 19%= 2 g. ajo * 0,19 = 0,38 g. C.H. * 4= 2 calorías Aceite de oliva 24 g. Grasa 100% = 24 g. aceite * 1= 24 g. grasa * 9= 216 calorías Rúcula 100 g. Carbohidrato 2,2% = 100 g. rúcula * 0,022= 2,2 g. C.H. * 4= 9 calorías Pepino 100 g. Carbohidrato 2,2 %= 100 g. pepino * 0,022= 2,2 g. C.H. * 4= 9 calorías Rábano 80 g. Carbohidrato 5,2%= 80 g. rábano * 0,052= 4,16 g. C.H. * 4= 17 calorías

96

Azúcar 35 g. Carbohidrato 100%= 35 g. azúcar * 1 = 35 g. C.H. * 4= 140 calorías Naranja 200 g. Carbohidrato 12%= 200 g. naranja * 0,12= 24 g. C.H. * 4= 96 calorías Zanahoria 100 g. Carbohidrato 10% = 100 g. zanahoria * 0,10 = 10 g. C.H. * 4= 40 calorías Mango 125 g. Carbohidrato 17%= 125 g. mango * 0,17 = 21,25 g. C.H. * 4= 85 calorías Total calorías 1001

97

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

26

12

106

11

GRASAS

28

13

249

25

CARBOHIDRATOS

162

75

646

64

TOTALES

216

100

1001

100

98


RECETAD ESTÁNDAR Nombre de la receta: Torta de choclo Numero de pax: 1 Genero: Entrada Tiempo de cocción: 25 minutos Ficha: 10 Tiempo de elaboración: 20 minutos #

Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 110 gramos Choclo Molido 2,00 USD 0,22 2 20 gramos Harina 1,10 USD 0,02 3 40 gramos Huevo 2,15 USD 0,09 4 50 gramos Leche 0,55 USD 0,03 5 45 gramos Queso Rallado 3,96 USD 0,18 6 40 gramos Aguacate Medium dice 1,15 USD 0,05 7 20 gramos Cebolla perla Julianne 1,15 USD 0,02 8 20 gramos Tomate Concassé 1,17 USD 0,02 9 5 gramos Limón Jugo 1,59 USD 0,01

10 7 gramos girasol oleico Vinagreta 4,92 USD 0,03 11 5 gramos Vinagre Vinagreta 2,85 USD 0,01 12 10 gramos Cilantro Vinagreta 0,60 USD 0,01 13 80 gramos Espinaca Ensalada 0,45 USD 0,04 14 120 gramos Rúcula Ensalada 0,60 USD 0,07 15 110 gramos Zanahoria Rallada 0,94 USD 0,12 16 30 gramos Azúcar Para jugo 0,88 USD 0,03 17 300 gramos Sandia Para jugo 1,10 USD 0,33 18 8 gramos Miel 8,30 USD 0,07 19 100 gramos Manzana Cubos 1,96 USD 0,20 20 100 gramos Pera Cubos 1,82 USD 0,18 21 120 gramos Frutilla Cortadas 2,05 USD 0,25 22 Sal 0,66 USD 0,01 Preparación:

1. Mezclar el choclo, harina, huevo, leche rectificar con sal y pimienta. Pone la mitad de la masa en un molde engrasado y colocar el que cubrir con el resto de masa llevar al horno por 30 minutos a 180ºC.

2. Mezclar en un recipiente la cebolla, tomate, jugo de limón y por ultimo el aguacate y cilantro. Rectificar y coloca encima de la torta de choclo.

3. Mezclar en un bowl e vinagre, aceite y cilantro y batimos hasta que la vinagreta este emulsionada. Rectificar, reservamos para la ensalada. Blanquear la espinaca y mezclar con la rúcula y la zanahoria. Rectificar.

4. En un recipiente mezclar las frutas y acompañar con la miel. Servir como postre.

Costo neto

1,99


2,09

Costo por pax

2,09


6,75

% Costo de venta:

31%

Choclo 110 g. Proteína 3,3%= 110 g. choclo * 0,033= 3,63 g. proteína *4= 15 calorías Grasa 1,8%= 110g. Choclo * 0,018 = 1,98 g. grasa *9= 18 calorías Carbohidrato 26,6%= 110 g. choclo * 0,266= 29,26 g. C.H. * 4= 117 calorías Harina 20 g. Proteína 10,5%= 20 g. harina * 0,105 = 2,1 g. proteína * 4= 8 calorías Grasa 1,3%= 20 g. harina * 0,013= 0,26 g. grasa * 9= 2 calorías Carbohidrato 74,1%= 20 g. harina * 0,741= 14,82 g. C.H. * 4= 59 calorías Huevo 40 g. Proteína 12%= 40 g. huevo * 0,12= 4,8 g. proteína * 4= 19 calorías Grasa 10,7% = 40 g. huevo * 0,107= 4,28 g. grasa *9= 39 calorías Carbohidrato 2,4%= 40 g. huevo * 0,024= 0,96 g. C.H. * 4= 4 calorías Leche 50 g. Proteína 3,1% = 50 g. leche * 0,031= 1,55 g. proteína * 4= 6 calorías Grasa 3,1% = 50 g. leche * 0,031= 1,55 g. grasa *9= 14 calorías Carbohidrato 4,7%= 50 g. leche * 0,047= 2,35 g. C.H. * 4= 9 calorías Queso 45 g. Proteína 21,7%= 45 g. queso * 0,217= 9,77 g. proteína * 4= 39 calorías Grasa 14,3%= 45 g. queso * 0,143= 6,44 g. grasa *9= 58 calorías Carbohidrato 3,1%= 45 g. queso * 0,031= 1,40 g. C.H. * 4= 6 calorías Aguacate 40 g. Proteína 1,4%= 40 g. aguacate * 0,014 = 0,56 g. proteína * 4= 2 calorías Grasa 17,3%= 40 g. aguacate * 0,0173= 6,92 g. grasa * 9= 62 calorías Cebolla perla 20 g. Proteína 1,4%= 20 g. cebolla * 0,014= 0,28 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 9,5%= 20 g. cebolla * 0,095= 1,9 g. C.H. * 4= 8 calorías Tomate 20 g. Proteína 1%= 20 g. tomate * 0,01= 0,2 g. proteína * 4= 1 calorías Carbohidrato 5,1%= 20 g. tomate * 0,051= 1,02 g. C.H. * 4= 45 calorías Limón 5 g. Proteína 1,3%= 5 g. limón *0,013= 0,07 g. proteína *4= 0 calorías Carbohidrato 8,6%= 5 g. limón * 0,086= 0,43 g. C.H. * 4= 2 calorías Aceite girasol oleico 7 g. Grasa 100%= 7 g. aceite * 1= 7 g. grasa * 9= 63 calorías 5 g. vinagre 0 calorías Cilantro 10 g. Proteína 3,7%= 10 g. cilantro * 0,037= 0,37 g. proteína *4= 1 calorías Grasa 1%= 10 g. cilantro * 0,01= 0,1 g. grasa *9= 1 calorías Carbohidrato 7,2%= 10 g. cilantro * 0,072= 0,72 g. C.H. * 4= 3 calorías

99

Espinaca 80 g. Proteína 2,2%= 80 g. espinaca * 0,022= 1,76 g. proteína * 4= 7 calorías Carbohidrato 2,6%= 80 g. espinaca * 0,026= 2,08 g. C.H. * 4= 8 calorías Rúcula 120 g. Carbohidrato 2,2%= 120 g. rúcula * 0,022= 2,64 g. C.H. * 4= 11 calorías Zanahoria 110 g. Carbohidrato 10%= 110 g. zanahoria * 0,10 = 11 g. C.H. * 4= 44 calorías Azúcar 30 g. Carbohidrato 100%= 30 g. azúcar *1= 30 g. C.H. * 4= 120 calorías Sandia 300 g. Carbohidrato 6,3%= 300 g. sandia * 0,063= 18,9 g. C.H. * 4= 76 calorías Miel 8 g. Carbohidrato 79,59%= 8 g. miel * 0,796 = 16,04 g. C.H. * 4= 24 calorías Manzana 100 g. Carbohidrato 13,95= 100 g. manzana * 0,139 =13,9 g. C.H.*4= 56 calorías Pera 100 g. Carbohidrato 14,4%= 100 g. pera * 0,144= 14,4 g. C.H. * 4= 58 calorías Frutilla 120 g. Carbohidrato 6,9%= 120 g. frutilla * 0,069= 8,28 g. C.H. * 4= 33 calorías Total calorías = 998

100

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

25

12

99

10

GRASAS

29

13

257

26

CARBOHIDRATOS

161

75

642

64

TOTALES

215

100

998

100


RECETAD ESTÁNDAR Nombre de la receta: Pincho tropical Numero de pax: 1 Genero: Entrada Tiempo de cocción: 15 minutos Ficha: 11 Tiempo de elaboración: 20 minutos #

Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 60 gramos Corvina Cubos de 8 *8 cm

9,70 USD 0,58

2 60 gamos Camarón Lavado sin cascara

8,80 USD 0,53

3 35 gramos Piña Cubos de 8 *8 cm.

1,36 USD 0,05

4 35 gramos Mango Cubos 8*8cm.

2,00 USD 0,07

5 10 gramos Pimiento Cuadrados 8 cm.

0,66 USD 0,01

6 10 gramos Cebolla perla Cuadrados 8 cm.

1,15 USD 0,01


Para chimichurri

4,92 USD 0,06

8 20 gramos Vino blanco Chimichurri 5,60 USD 0,11 9 10 gramos Vinagre Chimichurri 2,85 USD 0,03

10 3 gramos Comino Chimichurri 7,00 USD 0,02 11 3 gramos Laurel Chimichurri 8,32 USD 0,02 12 3 gramos Azafrán Chimichurri 20,00 USD 0,06 13 3 gramos Curry Chimichurri 14,35 USD 0,04 14 3 gramos Jengibre Chimichurri 8,25 USD 0,02 15 3 gramos Guindilla Chimichurri 18,20 USD 0,05 16 3 gramos Orégano Chimichurri 9,00 USD 0,03 17 5 gramos Ajo Chimichurri 2,20 USD 0,01 18 5 gramos Cebolla perla Brunoise 1,32 USD 0,01 19 10 gramos Maracuyá pulpa 1,10 USD 0,01 20 100 gramos Palmito Rondelle 5,28 USD 0,53 21 45 gramos Espárrago Cocido en

agua con sal

4,20 USD 0,19

22 10 gramos Almendra fileteada 8,00 USD 0,08 23 20 gramos Tomate Concasse 1,17 USD 0,02 24 10 gramos Aceite canola Para chip 2,49 USD 0,01 25 110 gramos Yuca Chip 0,87 USD 0,10 26 36 gramos Azúcar 0,88 USD 0,03 27 300 gramos Guanábana 1,98 USD 0,59 28 70 gramos Lechuga

romana 0,70 USD 0,05

29 100 gramos Manzana 1,96 USD 0,20 101

Corvina 60 g. Proteína 17, 4%= 60 g. corvina * 0,174= 10,44 g. proteína *4= 42 calorías Camarón 60 g. Proteína 16,4%= 60 g. camarón * 0,164= 9,84 g. proteína *4= 39 calorías Piña 35 g. Carbohidrato 13,3%= 35 g. piña * 0,133= 4,66 g. C.H. * 4= 19 calorías Mango 35 g. Carbohidrato 17%= 35 g. mango * 0,17= 5,95 g. C.H. * 4= 24 calorías Pimiento 10 g. Proteína 1,2%= 10 g. pimiento * 0,012= 0,12 g. proteína *4= 0 calorías Carbohidrato 3,8%= 10 g. pimiento * 0,038= 0,38 g. C.H. * 4= 2 calorías Cebolla perla 10 g. Proteína 1,4%= 10 g. cebolla * 0,014= 0,14 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 9,5%= 10 g. cebolla * 0,095= 0,95 g. C.H. * 4= 4 calorías Aceite girasol oleico 13 g. Grasa 100% = 13 g. aceite *1= 13 g. grasa *9= 117 calorías 20 g. vino blanco = 0 calorías Ajo 5 g. Proteína 4,4%= 5 g. ajo * 0,044= 0,22 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 19%= 5 g. ajo * 0,19= 0,95 g. C.H. * 4= 4 calorías

102


1. Mezclar en un recipiente el aceite, vino, vinagre, sal, cebolla, y las demás especias mezclar con un batidor manual.

2. Marinar el camarón, la corvina y el mango y piña con el chimichurri, las frutas se marinan aparte de los mariscos durante 20 minutos.

3. En un pincho colocar el camarón luego la cebolla, mango, pimiento, corvina, piña, cebolla y los espárragos llevar a la parrilla.

4. Mezclar el palmito, almendra, tomate y lechuga. Con un poco de chimichurri agregamos la pulpa de maracuyá y utilizar como vinagreta.

5. Servir con los chips de yuca.

Costo neto

3,62


3,80

Costo por pax

3,80


12,25

% Costo de venta:

31%

Cebolla perla 5 g. Proteína 1,4%= 5 g. cebolla * 0,014= 0,07 g. proteína *4= 0 calorías Carbohidrato 9,5%= 5 g. cebolla * 0,095 = 0,48 g. C.H. * 4= 2 calorías Maracuyá 10 g. Carbohidrato 2,4%= 10 g. maracuyá * 0,024= 0,24 g. C.H. * 4= 1 calorías Palmito 100 g. Proteína 2,5%= 100 g. palmito * 0,025= 2,5 g. proteína *4= 10 calorías Carbohidrato 8 %= 100 g. palmito * 0,08= 8 g. C.H. * 4= 32 calorías Espárrago 45 g. Proteína 2,2%= 45 g. espárrago * 0,022= 0,99 g. proteína *4= 4 calorías Carbohidrato 3,2%= 45 g. espárrago * 0,032= 1,44 g. C.H. * 4= 6 calorías Almendra 10 g Proteína 20%= 10 g. almendra * 0,2= 2 g. proteína *4= 8 calorías Grasa 54%= 10 g. almendra * 0,54 = 5,4 g. grasa *9= 49 calorías Carbohidrato 17%= 10 g. almendra * 0,17= 1,7 g. C.H. * 4= 7 calorías Tomate 20 g. Proteína 1%= 20 g. tomate * 0,01= 0,2 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 4%= 20 g. tomate * 0,04= 0,8 g. C.H. * 4= 3 calorías Aceite canola 10 g. Grasa 100%= 10 g. aceite *1= 10 g. grasa *9= 90 calorías Yuca 110 g. Carbohidrato 34,7%= 110 g. yuca * 0,347= 38,17 g. C.H. * 4= 153 calorías Azúcar 36 g. Carbohidrato 100%= 36 g. azúcar * 1= 36 g. C.H. * 4= 144 calorías Guanábana 300 g. Carbohidrato 14,63%= 300 g. guanábana* 0,146= 43,81 g. C.H. * 4=176 calorías Lechuga 70 g. Carbohidrato 2,2%= 70 g. lechuga * 0,022= 1,54 g. C.H. * 4= 6 calorías Manzana 100 g. Carbohidrato 13,9% = 100 g. manzana * 0,139= 13,9 g. C.H. * 4= 56 calorías Total calorías = 1001

103

104

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

26

12

106

11

GRASAS

28

13

256

26

CARBOHIDRATOS

159

75

639

63

TOTALES

213

100

1001

100



RECETAD ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Ceviche De Chocho

Numero de pax: 1


Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 90 gramos Chocho 1,78 USD 0,16 2 35 gramos Naranja Pulpa 1,70 USD 0,06 3 10 gramos Taxo Pulpa 1,50 USD 0,02 4 10 gramos Limón Pulpa 1,59 USD 0,02 5 30 gramos Tomate Concasse 1,17 USD 0,04 6 35 gramos Cebolla

paiteña Julianne 1,15 USD 0,04

7 10 gramos Aceite de soya

2,15 USD 0,02

8 10 gramos Salsa de tomate

6,20 USD 0,06

9 5 gramos Cilantro 0,60 USD 0,01 10 75 gramos Canguil 0,85 0,06 11 11 gramos Aceite de

canola Para canguil 2,49 USD 0,03

12 30 gramos Azúcar Para jugo 0,88 USD 0,03 13 180 gramos Sandia Para jugo 1,10 USD 0,20 14 120 gramos Naranja Para jugo 1,70 USD 0,20 15 5 gramos Menta Para jugo 0,01 16 120 gramos Pera 1,82 USD 0,21 17 10 gramos Panela 0,86 USD 0,01 18 40 gramos Mora Pulpa 2,05 USD 0,08 19 Sal 0,66 USD 0,01

Preparación: 1. En un recipiente agregar el chocho, cebolla,

tomate. Luego agregar el jugo de naranja y taxo mezclar y agregar la salsa de tomate, aceite y cilantro. Rectificar.

2. Servir con canguil. 3. Llevar a fuego lento la mora con la panela dejar

reducir la mitad y acompañarlo como salsa con la pera.


1,33


4,30

% Costo de venta:

31% 105

Chocho 90 g. Proteína 17,3%= 90 g. chocho * 0,173= 15,57 g. proteína *4= 62 calorías Grasa 7,4%= 90 g. chocho* 0,074= 6,66 g. grasa *9= 60 calorías Carbohidrato 3,6%= 90 g. chocho * 0,036= 3,24 g. C.H. *4= 13 calorías Jugo de naranja 35 g. Carbohidrato 10,6%= 35 g. naranja * 0,106= 3,7 g. C.H. *4= 15 calorías Jugo de taxo 10 g. Proteína 1,7%= 10 g. taxo * 0,017= 0,17 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 5,6%= 10 g. taxo * 0,056= 0,56 g. C.H. *4= 2 calorías Jugo de limón 10 g. Proteína 1,3%= 10 g. limón * 0,013= 0,13 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 8,6%= 10 g. limón * 0,086= 0,86 g. C.H. *4= 3 calorías Tomate 30g. Proteína 1%= 30 g. tomate * 0,01= 0,3 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 4%= 30 g. tomate * 0,04= 1,2 g. C.H. *4= 5 calorías Cebolla paiteña 35g. Proteína 1,4%= 35 g. cebolla * 0,014= 0,49 g. proteína *4= 2 calorías Carbohidrato 9,5= 35 g, cebolla * 0,095= 3,33 g. C.H. *4= 13 calorías Aceite de soya 10 g. Grasa 100%= 10 g. soya * 1= 10 g. grasa *9= 90 calorías Salsa de tomate 10 g. Proteína 2,1%= 10 g. salsa tomate *0,021= 0,21 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 24%= 10 g. salsa * 0,24= 2,4 g. C.H. *4= 10 calorías Cilantro 5 g. Proteína 3,7%= 5 g. cilantro * 0,037= 0,19 g. proteína *4= 1 calorías Grasa 1%= 5 g. cilantro * 0,01= 0,1 g. grasa *9= 1 calorías Carbohidrato 7,2%= 5 g. cilantro * 0,072= 0,36 g. C.H. *4= 1 calorías Canguil 75 g. Proteína 12%= 75 g. canguil * 0,12= 9 g. proteína * 4= 36 calorías Carbohidrato 78%= 75 g. canguil * 0,78= 58,5 g. C.H. *4= 234 calorías Aceite de canola 11 g. Grasa 100%= 11 g. aceite *1= 11 g. grasa *9= 99 calorías Azúcar 30 g. Carbohidrato 100%= 30 g. azúcar * 1= 30 g. C.H. *4= 120 calorías Sandia 180 g. Carbohidrato 6,3%= 180 g. sandia * 0,063= 11,34 g. C.H. *4= 45 calorías

106

Jugo de naranja 120 g. Carbohidrato 10,6%= 120 g. naranja * 0,106= 12,72 g. C.H. *4= 51 calorías Menta 5 g. Proteína 3,75%= 5 g. menta * 0,0375= 0,19 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 6,89%= 5 g. menta * 0,069 = 0,34 g. C.H. *4= 2 calorías Pera 120 g. Carbohidrato 14,4%= 120 g. pera * 0,144= 17,28 g. C.H. *4= 69 calorías Panela 10 g. Carbohidrato 90%= 10 g. panela * 0,9= 9 g. C.H. *4= 36 calorías Mora 40 g. Proteína 1,4%= 40 g. mora * 0,014= 0,56 g. proteína *4= 2 calorías Carbohidrato 13,2%= 40 g. mora * 0,132= 5,28 g. C.H. *4= 21 calorías Total calorías = 998

107

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

26

12

108

11

GRASAS

28

13

250

25

CARBOHIDRATOS

160

75

640

64

TOTALES

214

100

998

100



RECETAD ESTÁNDAR Nombre de la receta: Sanduche de jamón y palmito

Numero de pax: 1


Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 60 gramos Jamón Slice 4,50 USD 0,27 2 100 gramos Pan integral 2,50 USD 0,25 3 40 gramos Palmito Rondelle 5,28 USD 0,21 4 30 gramos Cebolla perla Aros 1,15 USD 0,03 5 55 gramos Aguacate Pulpa 3,60 USD 0,20 6 20 gramos Limón Zumo 1,59 USD 0,03 7 4 gramos Cebolla


8 5 gramos Tomate Concasse 1,17 USD 0,01 9 100 gramos Lechuga 0,70 USD 0,07

10 35 gramos Azúcar Para jugo 0,88 USD 0,03 11 300 gramos Mango Para jugo 2,00 USD 0,60 12 30 gramos Pepino 1,00 USD 0,03 13 50 gramos Durazno 2,32 USD 0,12 14 Sal 0,66 USD 0,01

Costo neto 1,90 Preparación:

1. Mezclar con el aguacate, cebolla blanca, tomate, jugo de limón. Rectificar.

2. Partir el pan en dos y colocar lechuga, jamón luego pepino, palmito, terminar con la lechuga.

3. Servir con el guacamole.


2,00


6,65

% Costo de venta:

31%

108

Jamón 60 g. Proteína 20,9%= 60 g. jamón * 0,209= 12,59 g. proteína*4= 50 calorías Grasa 22,1%= 60 g. jamón * 0,221= 13,26 g. grasa *9= 119 calorías Pan integral 100 g. Proteína 9,3%= 100 g. pan * 0,093 = 9,3 g. proteína *4= 37 calorías Carbohidrato 58%= 100 g. pan * 0,58= 58 g. C.H. *4= 232 calorías Palmito 40 g. Proteína 2,5 %= 40 g. palmito * 0,025= 1 g. proteína *4= 4 calorías Carbohidrato 8%¨= 40 g. palmito * 0,08= 3,2 g. C.H. *4= 13 calorías Cebolla perla 30 g. Proteína 1,4%= 30 g. cebolla * 0,014= 0,42 g. proteína *4= 2 calorías Carbohidrato 9,5%= 30 g. cebolla * 0,095= 2,85 g. C.H. *4= 11 calorías Aguacate 55 g. Proteína 1,7%= 55 g. aguacate * 0,017= 0,94 g. proteína *4= 4 calorías Grasa 26,4%= 55 g. aguacate * 0,264= 14,52 g. grasa *9= 131 calorías Carbohidrato 3,3%= 55 g. aguacate * 0,033= 1,82 g. C.H. *4= 7 calorías Limón 20 g. Proteína 1,3%= 20 g. limón * 0,013= 0,26 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 8,6%= 20 g. limón * 0,086= 1,72 g. C.H. *4= 7 calorías Cebolla blanca 4 g. Proteína 1,3%= 4 g. cebolla * 0,013= 0,052 g. proteína *4 = 0 calorías Carbohidrato 11,1%= 4 g. cebolla * 0,111= 0,44 g. C.H. *4= 2 calorías Tomate 5 g. Proteína 1%= 5 g. tomate * 0,01= 0,05 g. proteína *4= 0 calorías Carbohidrato 4%= 5 g. tomate * 0,04= 0,2 g. C.H. *4= 1 calorías Lechuga 100 g. Carbohidrato 2,2 %= 100 g. lechuga * 0,022= 2,2 g. C.H. *4= 10 calorías Azúcar 35 g. Carbohidrato 100%= 35 g. azúcar * 1= 35 g. C.H. *4= 140 calorías Mango 300 g. Carbohidrato 17%= 300 g. mango * 0,17= 51 g. C.H. *4= 204 calorías Pepino 30 g. Carbohidrato 2,2%= 30 g. pepino * 0,022= 0,66 g. C.H. *4= 3 calorías Durazno 50 g. Carbohidrato 11,4%= 50 g. durazno * 0,114= 5,7 g. C.H. *4= 23 calorías Total calorías = 1001

109

110

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

25

12

98

10

GRASAS

28

13

250

25

CARBOHIDRATOS

162

75

653

65

TOTALES

215

100

1001

100



RECETAD ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Crema de zapallo

Numero de pax: 1


Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 170 gramos Zapallo Cubos grandes

0,38 USD 0,06

2 35 gramos Yuca Cocido y molida

0,87 USD 0,03

3 40 gramos Crema de leche

4,70 USD 0,18

4 50 gramos Leche de coco

7,48 USD 0,37

5 15 gramos Cebolla blanca

Picada 0,88 USD 0,01

6 80 gramos Langostino Lavado y pelados

10,50 USD 0,84

7 3 gramos Aceite de oliva

17,00 USD 0,05

8 Romero 0,01 9 5 gramos Ajo Brunoise 2,20USD 0,01

10 5 gamos Cebollín picado 1,60 USD 0,01 11 145 gramos Pepino Médium dice 1,00 USD 0,15 12 60 gramos Papa Médium dice 0,88 USD 0,05 13 40 gramos Piña Médium dice 1,36 USD 0,05 14 50 gramos Manzana

verde Médium dice 1,96USD 0,10

15 120 gramos Lechuga troceada 0,70 USD 0,08 16 5 gramos Limón 1,59 USD 0,01 17 38 gramos Azúcar Para jugo 0,88 USD 0,03 18 300 gramos Pera Para jugo 1,82 USD 0,55 20 20 gramos Maracuyá Pulpa 1,10 USD 0,02 21 120 gramos Frutilla 2,05 USD 0,25 22 115 gramos Durazno 2,32 USD 0,27 23 40 gramos Kiwi 2,85 USD 0,11

Preparación:

Costo neto 3,24 5% varios 0,16 Costo total 3,40 Costo por 3,40

111

1. En una cacerola rehogar la cebolla blanca y ajo. Luego agregamos el zapallo y desglasamos con 250 gramos de agua dejamos cocer por 15 minutos y agregamos la yuca para ligar y agregamos la crema de leche y la leche de coco dejamos hervir un minuto y dejamos enfriar por un momento. Licuamos la preparación y servimos con los langostinos.

2. En un recipiente mezclamos la papa, manzana, piña, lechuga y jugo de limón. Rectificamos.

3. Con la fruta hacemos pinchos y los marinamos con el jugo de maracuyá y un poco de azúcar.

pax Precio de venta sugerido

10,95

% Costo de venta:

31%

Zapallo 170 g. Carbohidrato 5%= 170 g. zapallo * 0,05= 8,5 g. C.H. * 4= 34 calorías Yuca 35 g. Carbohidrato 34,75= 35 g. yuca * 0,348= 12,15 C.H. * 4= 42 calorías Crema de leche 40g. Proteína 2,9%= 40 g. crema * 0,029= 1,16 g. proteína *4= 5 calorías Grasa 20%= 40 g. crema * 0,2= 8 g. grasa *9= 72 calorías Carbohidrato 4%= 40 g. crema * 0,04= 1,6 g. C.H. * 4= 6 calorías Leche de coco 50 g. Proteína 3,3%= 50 g. coco * 0,033= 1,65 g. proteína *4= 7 calorías Grasa 33,5%= 50 g. coco * 0,335= 16,8 g. grasa *9 = 151 calorías Carbohidrato 3,2%= 50 g. coco * 0,032= 1,6 g. C.H. * 4= 6 calorías Cebolla blanca 15 g. Proteína 1,3%= 15 g. cebolla * 0,013= 0,2 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 11,1%= 15 g. cebolla * 0,111= 1,67 g. C.H. * 4= 7 calorías Langostino 80 g. Proteína 24,3%= 80 g. langostino * 0,243= 19,44 g. proteína *4= 78 calorías Aceite de oliva 3 g. Grasa 100%= 3 g. aceite * 1 = 3 g. grasa *9= 27 calorías Ajo 5 g. Proteína 4,4%= 5 g. ajo * 0,044= 0,22 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 19%= 5 g. ajo * 0,19= 0,95 g. C.H. * 4= 4 calorías

112

Cebollín 5 g. Proteína 3,8%= 5 g. cebollín * 0,038= 0,19 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 5, 8%= 5 g. cebollín * 0,058= 0, 29 g. C.H. * 4= 1 calorías Pepino 145 g. Carbohidrato 2,2%= 145 g. pepino * 0,022= 3,19 g. C.H. * 4= 13 calorías Papa 60 g. Proteína 2,7%= 60 g. papa * 0,027= 1,62 g. proteína *4= 6 calorías Carbohidrato 18,9%= 60 g. papa * 0,189= 11,34 g. C.H. * 4= 45 calorías Piña 40 g. Carbohidrato 13,3%= 40 g. piña * 0,133= 5,34 g. C.H. * 4= 21 calorías Manzana verde 50 g. Carbohidrato 13,9%= 50 g. manzana * 0,139= 6,95 g. C.H. * 4= 28 calorías Lechuga crespa 120g. Carbohidrato 2,2%= 120 g. lechuga * 0,022= 2,64 g. C.H. * 4= 11 calorías Limón 5 g. Proteína 1,3%= 5 g. limón * 0,013= 0,065 g. proteína *4= 0 calorías Carbohidrato 8,6%= 5 g. limón * 0,086= 0,43 g. C.H. * 4= 2 calorías Azúcar 38 g. Carbohidrato 100%= 38 g. azúcar * 1= 38 g. C.H. * 4= 152 calorías Pera 300 g. Carbohidrato 14,4%= 300 g. pera * 0,144= 43,2 g. C.H. * 4= 173 calorías Maracuyá 60 g. Carbohidrato 2,4%= 60g. Maracuyá * 0,024= 1,44 g. C.H. * 4= 6 calorías Frutilla 120 g. Carbohidrato 6,9%= 120 g. frutilla * 0,069= 8,28 g. C.H. * 4= 33 calorías Durazno 115 g. Carbohidrato 11,4%= 115 g. durazno * 0,114= 13,11 g. C.H. * 4= 52 calorías Kiwi 40 g. Proteína 1%= 40 g. kiwi * 0,01= 0,4 g. proteína *4= 2 calorías Carbohidrato 8,5%= 40 g. kiwi * 0,0825= 3,4 g. C.H. * 4= 14 calorías Total calorías =1001

113

114

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

25

12

101

10

GRASAS

28

13

250

25

CARBOHIDRATOS

163

75

650

65

TOTALES

216

100

1001

100



Nombre de la receta: Salmón con verduras

Numero de pax: 1

Genero: Plato fuerte Tiempo de cocción: 10 minutos Ficha: 15 Tiempo de elaboración: 25 minutos #

Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 120 gramos Salmón 11,00 USD 1,32 2 5 gramos Aceite

girasol oleico Marinada 4,92 USD 0,02

3 5 gramos Ajo Brunoise 2,20 USD 0,01 4 130 gramos Yuca Cocida y

molida 0,87 USD 0,11


4,70 USD 0,19

6 80 gramos Vainitas Cocidas 1,10 USD 0,09 7 100 gramos Zanahoria Bâtonnet 1,10 USD 0,11 8 100 gramos Pepino Bâtonnet 1,00 USD 0,10 9 30 gramos Naranja Zumo 1,70 USD 0,05



11 5 gramos Miel Vinagreta 8,30 USD 0,04 12 30 gramos Azúcar Para jugo 0,88 USD 0,03 13 300 gramos Guanábana Para jugo 1,98 USD 0,59 14 85 gramos Melón Porción fruta 1,04 USD 0,08 15 90 gramos Manzana Porción fruta 1,96 USD 0,18 16 10 gramos Vinagre Marinada 2,85 USD 0,03 17 Romero 0,01 18 Tomillo 0,01 19 Sal 0,66 USD 0,01 20 60 gramos Champiñón Slice 3,65 USD 0,23 21 90 gramos Uva Porción fruta 2,97 USD 0,27

Preparación: 1. Marinar el salmón por 45 minutos en una mezcla

de vinagre, aceite, sal, ajo, tomillo y romero y llevar al horno.

2. Mezclar con la yuca la crema de leche y formar un puré. Rectificar.

3. Cocer las vainitas y zanahoria y saltear. 4. Mezclar y batir la miel, aceite y el jugo de

naranja. Rectificar y acompañar a las verduras.


3,68


11,85

% Costo de venta:

31% 115

Salmón 120 g. Proteína 16%= 120 g. salmón * 0,16= 19,2 g. proteína *4= 77 calorías Grasa 8%= 120 g. salmón * 0,08= 9,6 g. grasa *9= 86 calorías Aceite de girasol oleico 5 g. Grasa 100%= 5 g. aceite *1= 5 g. grasa *9= 45 calorías Ajo 5 g. Proteína 4,4%= 5 g. ajo * 0,044= 0,22 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 19%= 5 g. ajo * 0,19= 0,95 g. C.H. *4= 4 calorías Yuca 130 g. Carbohidrato 34,7%= 130 g. yuca * 0,347= 45,11 g. C.H. *4= 180 calorías Crema de leche 40 g. Proteína 2,9%= 40 g. crema * 0,029= 1,16 g. proteína *4= 5 calorías Grasa 20%= 40 g. crema * 0,2 = 8 g. grasa *9= 72 calorías Carbohidrato 4%= 40 g. crema * 0,04= 1,6 g. C.H. *4= 6 calorías Vainita 80 g. Proteína 2 %= 80 g. vainita * 0,02 = 1,6 g. proteína * 4= 6 calorías Carbohidrato 5,81%= 80 g. vainita * 0,0581= 4,65 g. C.H. *4= 19 calorías Zanahoria 100 g. Carbohidrato 10%= 100 g. zanahoria * 0,1= 10 g. C.H. *4= 40 calorías Champiñón 60 g. Proteína 2,4%= 60 g. champiñón * 0,024= 1,44 g. proteína *4= 6 calorías Carbohidrato 4%= 60 g. champiñón * 0,04= 2,4 g. C.H. *4= 10 calorías Pepino 100 g. Carbohidrato 2,2%= 100 g. pepino * 0,022= 2,2 g. C.H. *4= 9 calorías Jugo de naranja 30 g. Carbohidrato 10,6%= 30 g. naranja * 0,106= 3,18 g. C.H. *4= 13 calorías Aceite de girasol oleico 5 g. Grasa 100%= 5 g. aceite *1= 5 g. grasa *9= 45 calorías Miel 5 g. Carbohidrato 79,59%= 5 g. miel * 0,7959= 3,98 g. C.H. *4= 16 calorías Azúcar 32 g. Carbohidrato 100%= 32 g. azúcar *1= 32 g. C.H. *4= 128 calorías Guanábana 300 g. Carbohidrato 14,6%=300 g. guanábana*0,1463= 43,89 g. C.H. *4= 176 calorías

116

Uva 90 g. Proteína 1,4%= 90 g. Uva * 0,014 = 1,26 g. proteína * 4= 5 calorías Carbohidrato 14,4 %= 90 g. Uva * 0,144= 12,96 g. C.H. *4= 52 calorías Total de calorías = 1001

117

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

25

12

100

10

GRASAS

28

13

248

25

CARBOHIDRATOS

163

75

653

65

TOTALES

216

100

1001

100



RECETAD ESTÁNDAR Nombre de la receta: Salmón Glaseado en salsa de naranja

Numero de pax: 1


Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 120 gramos Salmón 11,00 USD 1,32 2 220 gramos Naranja Zumo 1,70 USD 0,37 3 38 gramos Azúcar Para salsa 0,88 USD 0,03 4 10 gramos Vinagre Marinada 2,85 USD 0,03 5 20 gramos Vino Marinada 5,20 USD 0,10 6 10 gramos Aceite de

oliva Marinada 17,16 USD 0,17

7 5 gramos Romero Marinada 0,01 8 120 gramos Papa Medium dice

y cocidas 0,88 USD 0,11

9 5 gramos Perejil Picado 0,86 USD 0,01 10 100 gramos Pepino Julianne 1,00 USD 0,10 11 8 gramos Aceite de

oliva Saltear verduras

17,00 USD 0,14

12 50 gramos Zanahoria Julianne 0,94 USD 0,05 13 40 gramos Cebolla perla Julianne 1,32 USD 0,05 14 40 gramos Pimiento Julianne 0,66 USD 0,03 15 40 gramos Espinaca Chiffonnade 0,45 USD 0,02 16 300 gramos Sandia Jugo 1,10 USD 0,33 17 100 gramos Manzana Porción fruta 1,96 USD 0,20 18 100 gramos Durazno Porción fruta 2,50 USD 0,25 19 100 gramos Pera Porción fruta 1,82 USD 0,18 20 40 gramos Pomelo Porción fruta 1,75 USD 0,07 21 5 gramos Miel 8,30 USD 0,04 22 Sal 0,66 USD 0,01

Preparación: Marinar el salmón durante 20 minutos y llevar al horno por 15 minutos. Realizar una reducción del zumo de la naranja y el azúcar hasta la mitad, colocar un poco de esta preparación encima del salmón 5 minutos antes de terminar su cocción. Saltear la papa, zanahoria, pimiento, cebolla y espinaca. Rectificar. El pepino se lo utiliza como cama en el montaje del salmón.


3,80


12,25

% Costo de venta:

31%

118

Salmón 120 g. Proteína 16%= 120 g. salmón * 0,16 = 19,2 g. proteína *4= 77 calorías Grasa 8%= 120 g. salmón * 0,08= 9,6 g. grasa * 9= 86 calorías Jugo de naranja 220 g. Carbohidrato 10,6%= 220 g. naranja * 0,106= 23,32 g. C.H. *4= 93 calorías Azúcar 38 g. Carbohidrato 100%= 38 g. azúcar *1= 38 g. C.H. *4= 1 52 calorías Vinagre 10 g. = 0 calorías Vino 20 g. = 0 calorías Aceite de oliva 10 g. Grasa 100%= 10 g. aceite *1= 10 g. grasa *9= 90 calorías Papa 120 g. Proteína 2,7%= 120 g. papa * 0,027= 3,24 g. proteína *4= 13 calorías Carbohidrato 18,9%= 120 g. papa * 0,189= 22,68 g. C.H. *4= 91 calorías Perejil 5 g. Proteína 3,7%= 5 g. perejil * 0,037= 0,185 g. proteína *4= 1 calorías Grasa 1%= 5 g. perejil * 0,01= 0,05 g. grasa *9= 0 calorías Carbohidrato 7,2%= 5 g. perejil * 0,072= 0,36 g. C.H. *4= 1 calorías Pepino 100 g. Carbohidrato 2,2%= 100 g. pepino * 0,022= 2,2 g. C.H. *4= 9 calorías Aceite de oliva 8 g. Grasa 100%= 8 g. aceite * 1= 8 g. grasa *9= 72 calorías Zanahoria 50 g. Carbohidrato 10%= 50 g. zanahoria * 0,10= 5 g. C.H. *4= 20 calorías Cebolla perla 40 g. Proteína 1,4%= 40 g. Cebolla * 0,014= 0,56 g. Proteina *4= 2 calorías Carbohidrato 9,5% = 40 g. Cebolla * 0,095= 3,8 g. C.H. *4= 15 calorías Pimiento 40 g. Proteína 1,2%= 40 g. Pimiento * 0,012= 0,48 g. proteína *4= 2 calorías Carbohidrato 3,8% = 40 g. pimiento * 0,038= 1,52 g. C.H. *4= 6 calorías Espinaca 40 g. Proteína 2,2%= 40 g. espinaca * 0,022= 0,88 g. proteína *4= 4 calorías Carbohidrato 2,6% = 40 g. espinaca * 0,026= 1,04 g. C.H. *4= 4 calorías

119

Sandía 300 g. Carbohidrato 6,3%= 300 g. sandia * 0,063= 18,9 g. C.H. *4= 76 calorías Manzana 100 g. Carbohidrato 13,9= 100 g. Manzana * 0,139= 13,9 g. C.H. *4= 56 calorías Durazno 100 g. Carbohidrato 11,4%= 100 g. durazno * 0,114= 11,4 g. C.H. *4= 46 calorías Pera 100 g. Carbohidrato 14,4% = 100 g. pera * 0,144= 14,4 g. C.H. *4= 58 calorías Miel 5g. Carbohidrato 79,59% = 5 g. Miel * 0,7959 = 3,98 g. C.H. *4= 16 calorías Pomelo 40 g. Carbohidrato 5,5% = 40 g. pomelo * 0,055= 2,2 g. C.H. *4= 9 calorías Total calorías = 999

120

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

25

12

99

10

GRASAS

28

13

248

25

CARBOHIDRATOS

163

75

652

65

TOTALES

216

100

999

100


RECETAD ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Pollo En Salsa De Pimiento

Numero de pax: 1


Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 90 gramos Pollo Pechuga y cortado en bâtonnet

3,96 USD 0,30


4,70 USD 0,05

3 60 gramos Pimiento 0,66 USD 0,04 4 10 gramos Cebolla perla Brunoise 1,15 USD 0,01 5 5 gramos Ajo Brunoise 2,20 USD 0,01 6 8 gramos Aceite de

oliva Para salsa 17,16 USD 0,14

7 75 gramos Arroz 0,90 USD 0,07 8 5 gramos Aceite

canola Para arroz 2,49 USD 0,01

9 90 gramos Pepino Rallado 1,00 USD 0,09 10 90 gramos Zanahoria Rallada 0,94 USD 0,08 11 30 gramos Aceitunas 10,00 USD 0,30 12 90 gramos lechuga Troceada 0,70 USD 0,06 13 6 gramos Aceite de

oliva Vinagreta 17,00 USD 0,10

14 3 gramos Vinagre balsámico

Vinagreta 6,25 0,02

15 3 gramos Miel Vinagreta 8,30 USD 0,02 16 3 gramos Ají Brunoise 1,10 USD 0,01 17 35 gramos Azúcar Jugo 0,88 USD 0,03 18 250 gramos Mango Para jugo 2,00 USD 0,50 19 Sal 0,66 USD 0,01 20 30 gramos Vino blanco 5,20 USD 0,16

Preparación: 1. Sazonar el pollo y cocerlo en el horno. 2. Llevar el pimiento a fuego y retirar la piel aparte

saltear junto con el ajo y la cebolla dejar cocer por unos minutos en vino y un poco de agua,


2,11


6,80

121

Pollo 90 g. Proteína 21,6%= 90 g. pollo * 0,216 = 19,44 g. Proteína *4= 78 calorías Grasa 2,7%= 90 g. Pollo * 0,027= 2,43 g. Grasa *9= 22 calorías Crema de leche 10 g. Proteína 2,9%= 10 g. Crema * 0,029= 0,29 g. proteína *4= 1 calorías Grasa 20%= 10 g. crema * 0,20= 2 g. grasa *9= 18 calorías Carbohidrato 4%= 10 g. crema * 0,04= 0,4 g. C.H. *4 = 2 calorías Pimiento 60 g. Proteína 1,2%= 60 g. pimiento * 0,012= 0,72 g. proteína *4= 3 calorías Carbohidrato 3,8% = 60 g. pimiento * 0,038= 2,28 g. C.H. *4 = 9 calorías Cebolla perla 10 g. Proteína 1,4%= 10 g. cebolla * 0,014= 0,14 g. Proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 9,5% = 10 g. Cebolla * 0,095= 0,95 g. C.H. *4 = 4 calorías Ajo 5 g. Proteína 4,4% = 5 g. Ajo * 0,044= 0,22 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 19%= 5 g. ajo * 0,19 = 0,95 g. C.H. *4 = 4 calorías Aceite de oliva 8 g. Grasa 100% = 8 g. aceite * 1= 8 g. grasa *9 = 72 calorías Arroz 75 g. Proteína 6,5 % = 75 g. arroz * 0,065= 4,88 g. proteína *4= 20 calorías Carbohidrato 80,4% = 75 g. arroz * 0,804= 60,3 g. C.H. *4 = 241 calorías Aceite de canola 5 g. Grasa 100% = 5 g. aceite * 1= 5 g. grasa *9 = 45 calorías Pepino 90 g. Carbohidrato 2,2 % = 90 g. pepino * 0,022= 1, 98 g. C.H. *4 = 8 calorías Zanahoria 90 g. Carbohidrato 10% = 90 g. Zanahoria * 0,10 = 9 g. C.H. *4 = 36 calorías

122

3. enfriar y licuar. Llevamos otra vez al fuego y agregamos la crema de leche dejamos reducir un poco y gregarios el pollo. Rectificamos.

4. En un bowl mezclar el pepino, zanahoria, aceituna y lechuga acompañamos esta ensalada con la vinagreta.

5. En un recipiente mezclar los ingredientes de la vinagreta junto al ají batir enérgicamente. Rectificar.

% Costo de venta:

31%

Aceitunas 30 g. Grasa 15% = 30 g. Aceitunas * 0,15 = 4,5 g. grasa *9= 41 calorías Carbohidrato 8%= 30 g. aceituna * 0,08= 2,4 g. C.H. *4 = 10 calorías Lechuga 90 g. Carbohidrato 2,2% = 90 g. lechuga * 0,022= 1,78 g. C.H. *4 = 8 calorías Aceite de oliva 6 g. Grasa 100%= 6 g. aceite * 1= 6 g. grasa *9 = 54 calorías 3 g. vinagre balsámico = 0 calorías Miel 3 g. Carbohidrato 79,59%= 3 g. miel * 0,7959 = 2,4 g. C.H. *4 = 10 calorías Aji 3 g. Carbohidrato 8,8%= 3 g. ají * 0,088= 0,26 g. C.H. *4 = 1 calorías Azúcar 35 g. Carbohidrato 100%= 35 g. azúcar * 1= 35 g. C.H. *4 = 140 calorías Mango 250 g. Carbohidrato 17%= 250 g. mango * 0,17= 42,5 g. C.H. *4 = 170 calorías Total calorías = 999

123

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

26

12

104

10

GRASAS

28

13

252

25

CARBOHIDRATOS

160

75

643

65

TOTALES

214

100

999

100



RECETAD ESTÁNDAR Nombre de la receta: Lomo relleno Numero de pax: 1 Genero: Plato fuerte Tiempo de cocción: 18 minutos Ficha: 18 Tiempo de elaboración: 30 minutos #

Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 90 gramos Lomo 15,00 USD 1,35 2 20 gramos Apio Julianne 0,66 USD 0,01 3 30 gramos Zanahoria Julianne 0,94 USD 0,03 4 20 gramos Pimiento Julianne 0,66 USD 0,01 5 20 gramos Espárragos Julianne 4,00 USD 0,08 6 5 gramos Mostaza 4,45 USD 0,02 7 8 gramos Aceite canola 2,49 USD 0,02 8 100 gramos Papa Cocidas y

molidas 0,88 USD 0,09


4,70 USD 0,19

10 5 gramos Nuez moscada

14,00 USD 0,07

11 70 gramos Champiñones Slice 3,65 USD 0,26 12 8 gramos Aceite de oliva 17,00 USD 0,14 13 60 gramos Vino blanco 5,20 USD 0,31 14 20 gramos Vinagre 2,85 USD 0,06 15 Orégano 9,00 USD 0,01 16 Tomillo 5,00 USD 0,01 17 5 gramos Limón Zumo 1,59 USD 0,01 18 100 gramos Rúcula 0,60 USD 0,06 19 20 gramos Tomate Concasse 1,17 USD 0,02 20 30 gramos Durazno Medium

dice 2,50 USD 0,08

21 30 gramos Pepino Cubos 1,00 USD 0,03 22 65 gramos Yuca Cubos y

cocida 0,87 USD 0,06

23 50 gramos Lechuga troceada 0,70USD 0,04 24 35 gramos Azúcar Para jugo 0,88 USD 25 300 gramos Piña Para jugo 1,36 USD 0,41 26 70 gramos Manzana Porción

fruta 1,96 USD 0,14

27 65 gramos Frutilla Porción fruta

2,05 USD 0,13

28 50 gramos Granadilla Porción fruta

1,60 USD 0,08

29 3 gramos Miel 8,30 USD 0,02

124

Lomo 90 g. Proteína 20%= 90 g. lomo * 0,20 = 18 g. Proteína *4= 72 calorías Grasa 4% = 90 g. Lomo * 0,04= 3, 6 g. Grasa *9= 32 calorías Apio 20 g. Proteína 1%= 20 g. Apio * 0,01= 0,2 g. Proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 1,4%= 20 g. Apio * 0,014= 0,28 g. C.H. *4= 1 calorías Zanahoria 30 g. Carbohidrato 10%= 30 g. Zanahoria * 0,10= 3 g. C.H. *4= 12 calorías Pimiento 20 g. Proteína 1,2%= 20 g. Pimiento * 0,012= 0,24 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 3,8% = 20 g. pimiento * 0,038= 0,76 g. C.H. *4= 3 calorías Espárrago 20 g. Proteína 2,2 %= 20 g. Espárrago * 0,022= 0,44 g. Proteína *4= 2 calorías Carbohidrato 3,2%= 20 g. Espárrago * 0,032= 0 ,64 g. C.H. *4= 3 calorías Mostaza 5g. Proteína 7,1%= 5 g. Mostaza * 0,071= 0,36 g. Proteína *4= 1 calorías Grasa 8 ,2%= 5 g. Mostaza * 0,082= 0,41 g. Grasa *9= 4 calorías Carbohidrato 5%= 5 g. Mostaza * 0,05= 0,25 g. C.H. *4= 1 calorías Ajo 5 g. Proteína 4,4%= 5 g. Ajo * 0,044= 0, 22 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 19%= 5 g. ajo * 0,19= 0,95 g. C.H. *4= 4 calorías Aceite de canola 8 g. Grasa 100%= 8 g. Aceite * 1= 8 g. Grasa *9= 72 calorías

125


• Espalmamos el lomo y colocamos apio, zanahoria, espárrago, pimiento enrollamos y bridamos, condimentamos con sal y mostaza llevamos al horno por 20 minutos.

• Cocemos los champiñones con el aceite de oliva, orégano, vinagre, vino, tomillo y sal. Luego mezclamos estos champiñones con la yuca

• En un bowl mezclamos la lechuga, durazno, tomate, peino, rúcula y el limón. Rectificamos.


3,94


12,70

% Costo de venta:

31%

Papa 100 g. Proteína 2,7%= 100 g. Papa * 0,027= 2,7 g. Proteína *4= 11 calorías Carbohidrato 18,9= 100 g. Papa * 0,189= 18,9 g. C.H. *4= 76 calorías Crema de leche 40 g. Proteína 2,9%= 40 g. crema * 0,029= 1,16 g. proteína *4= 5 calorías Grasa 20%= 40 g. crema * 20= 8 g. grasa *9= 72 calorías Carbohidrato 4%_= 40 g. crema * 0,04= 1,6 g. C.H. *4= 6 calorías Nuez moscada = 0 calorias Champiñones 70 g. Proteína 2,4%= 70 g. Champiñón * 0,024= 1,68 g. Proteína *4= 7 calorías Carbohidrato 4%= 70 g. Champiñón * 0,04= 2,8 g. C.H. *4= 11 calorías Aceite de oliva 8 g. Grasa 100%= 8 g. aceite *1= 8 g. gras *9= 72 calorías 60 g. vino= 0 calorías 20 g. vinagre = 0 calorías Limón 5g. Proteína 1,3%= 5 g. limón * 0,013= 0,07 g. proteína *4= 0 calorías Carbohidrato 8,6%= 5 g. limón * 0,086= 0,43 g. C.H. *4= 2 calorías Rúcula 100 g. Carbohidrato 2,2%= 100 g. Rúcula * 0,022= 2,2 g. C.H. *4= 9 calorías Tomate 20 g. Proteína 1%= 20 g. Tomate * 0,01= 0,2 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 4%= 20 g. tomate * 0,04= 0,8 g. C.H. *4= 3 calorías Durazno 30 g. Carbohidrato 11,4%= 30 g. Durazno * 0,114= 3,42 g. C.H. *4= 14 calorías Pepino 30 g. Carbohidrato 2,2%= 30 g. Pepino * 0,022= 0,66 g. C.H. *4= 3 calorías Yuca 65 g. Carbohidrato 34,7%= 65 g. Yuca * 0,347= 22,56 g. C.H. *4= 90 calorías Lechuga 50 g. Carbohidrato 2,2%= 50 g. Lechuga * 0,022= 1,1 g. C.H. *4= 4 calorías Azúcar 35 g. Carbohidrato 100%= 35 g. Azúcar *1= 35 g. C.H. *4= 140 calorías Piña 300 g. Carbohidrato 13,3%= 300 g. Piña * 0,133= 39,9 g. C.H. *4= 160 calorías

126

Manzana 70 g. Carbohidrato 13,9%= 70 g. manzana * 0,139= 9,73 g. C.H. *4= 39 calorías Frutilla 65 g. Carbohidrato 6,9%= 65 g. Frutilla * 0,069= 4,49 g. C.H. *4= 8 calorías Granadilla 50 g. Carbohidrato 17,4%= 50 g. Granadilla * 0,174= 8,7 g. C.H. *4= 35 calorías Miel 3 g. Carbohidrato 79,59%= 3 g. Miel * 0,7959= 2,39 g. C.H. *4= 10 calorías Total calorias = 998

127

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

25

12

102

10

GRASAS

28

13

252

25

CARBOHIDRATOS

161

75

644

65

TOTALES

214

100

998

100


RECETAD ESTÁNDAR Nombre de la receta: Crema de tomate

Numero de pax: 1


Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 120 gramos Tomate Concasse 1,17 USD 0,14 2 10 gramos Harina 1,10 USD 0,01 3 3 gramos Azúcar Para crema 0,88 USD 0,01 4 10 gramos Cebolla perla Brunoise 1,15 USD 0,01 5 5 gramos Ajo Brunoise 2,20USD 0,01 6 35 gramos Crema leche 4,70 USD 0,16 7 5 gramos Aceite oliva Para crema 17,00 USD 0,09 8 90 gramos Pan integral cubos de

5*5cm. 2,50 USD 0,23

9 10 gramos Aceite oliva Para croûtonnes

17,00 USD 0,17

10 10 gramos Albahaca 0,97 USD 0,01 11 60 gramos Pollo Cubos 5*5cm 3,30 USD 0,20 12 5 gramos Aceite

canola Para pollo 2,49 USD 0,01

13 120 gramos Lechuga Troceada 0,70 USD 0,08 14 8 gramos Limón 1,59 USD 0,01 15 120 gramos pepino Cubos 1,00 USD 0,12 16 5 gramos Cebolla


17 12 gramos Rábano Rallado 0,72 USD 0,01 18 30 gramos Azúcar Para jugo 0,88 USD 0,03 19 100 gramos Sandia 1,10 USD 0,11 20 120 gramos Manzana 1,96 USD 0,24 21 60 gramos Naranja 1,70 USD 010 22 Sal 0,66 USD 0,01

1. Preparación: 2. Cocer los tomates con la cebolla, el ajo, azúcar y

una taza de agua después dejar enfriar y colar. Aparte calentamos el aceite en una cacerola y colocamos la harina tostándola y agregamos la preparación anterior. Dejar hervir y colocar la crema de leche. Rectificar. Salteamos el pollo para acompañar a la crema.

3. Licuamos el aceite junto a la albahaca y colocar sobre el pan ya en cubos llevamos al horno hasta que estén dorados.

4. En un recipiente mezclamos la lechuga, rábano, limón, pepino, cebolla blanca y rectificamos.


1,86


6,00

% Costo de venta:

31%

128

Tomate 120 g. Proteína 1%= 120 g. tomate * 0,01= 1,2 g. proteína -*4 = 5 calorías Carbohidrato 4%= 120 g. tomate * 0,04= 4,8 g. C.H. *4 = 19 calorías Harina 10 g. Proteína 10,5%= 10 g. harina * 0,105= 1,05 g. proteína *4= 4 calorías Grasa 1,3%= 10 g. harina * 0,013= 0,13 g. grasa *9= 1 calorías Carbohidrato 74,1%= 10 g. harina * 0,741= 7, 41 g. C.H. *4 = 30 calorías Azúcar 3 g. Carbohidrato 100%= 3 g. azúcar *1= 3 g. C.H. *4 = 12 calorías Cebolla perla 10 g. Proteina 1,4%= 10 g. cebolla * 0,014= ,014 g. Proteina *4= 1 calorías Carbohidrato 9,5%= 10 g. Cebolla * 0,095= 0,95 g. C.H. *4 = 4 calorías Ajo 5 g. Proteína 4,4%= 5 g. Ajo * 0,044= 0,22 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 19%= 5 g. ajo * 0,19= 0,95 g. C.H. *4 = 4 calorías Crema de leche 35 g. Proteína 2,9%= 35 g. crema * 0,029= 1,02 g. proteína *4= 4 calorías Grasa 20%= 35 g. crema * 0,20 = 7 g. grasa *9= 63 calorías Carbohidrato 4%= 35 g. crema * 0,04 = 1,4 g. C.H. *4 = 6 calorías Aceite de oliva 5 g. Grasa 100%= 5 g. aceite * 1= 5 g. grasa *9= 45 calorías Pan integral 90 g. Proteína 9,3%= 90 g. pan * 0,093= 8,37 g. proteína *4= 33 calorías Carbohidrato 58%= 90 g. pan * 0,58 = 52,2 g. C.H. *4 = 209 calorías Aceite de oliva 10 g. Grasa 100%= 10 g. aceite * 1= 10 g. gras *9= 90 calorías Albahaca 10 g. Proteína 2%= 10 g. albahaca * 0,02= 0,2 g. proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 5%= 10 g. albahaca * 0,05 = 0,5 g. C.H. *4 = 2 calorías Pollo 60 g. Proteína 21,6%= 60 g. pollo * 0.216 = 12,96 g. Proteína *4= 52 calorías Grasa 2,7%= 60 g. Pollo * 0,027= 1,62 g. Grasa *9= 15 calorías Aceite de canola 5 g. Grasa 100%= 5 g. aceite *1= 5 g. gras *9= 45 calorías Lechuga 120 g. Carbohidrato 2,2% = 120 g. lechuga * 0,022= 2,64 g. C.H. *4 = 11 calorías

129

Limón 8 g. Proteína 1,3%= 8 g. Limón * 0,013= 0,10 g. proteína *4= 0 calorías Carbohidrato 8,6%= 8 g. limón * 0,086= 0,69 g. C.H. *4 = 3 calorías Pepino 120 g. Carbohidrato 2,2%= 120 g. Pepino * 0,022= 2,64 g. C.H. *4 = 11 calorías Cebolla blanca 5 g. Proteina 1,3 %= 5 g. Cebolla * 0,013= 0,07 g. Proteina *4= 0 calorías Carbohidrato 11,1%= 5 g. Cebolla * 0,11= 0,56 g. C.H. *4 = 2 calorías Rábano 120 g. Carbohidrato 5,2%= 120 g. Rábano * 0,052= 6,24 g. C.H. *4 = 25 calorías Azúcar 30 g. Carbohidrato 100%= 30 g. azúcar *1= 30 g. C.H. *4 = 120 calorías Melón 300 g. Carbohidrato 5,4%= 300 g. melón * 0,054= 16,2 g. C.H. *4 = 65 calorías Sandia 100 g. Carbohidrato 6,3%= 100 g. sandia * 0,063= 6,3 g. C.H. *4 = 25 calorías Manzana 120 g. Carbohidrato 13,9%= 120 g. manzana * 0,139 = 16,7 g. C.H. *4 = 67 calorías Naranja 60 g. Carbohidrato 10,6%= 60 g. naranja * 0,106= 6,36 g. C.H. *4 = 25 calorías Total calorías = 1000

130

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

25

12

101

10

GRASAS

29

14

259

26

CARBOHIDRATOS

160

75

640

64

TOTALES

214

101

1000

100



Nombre de la receta: Albóndigas De Pollo Y Cerdo

Numero de pax: 1


Cantidad

Unidad

Producto

Misen place

Costo unitario/Kg.

Costo total USD

1 40 gramos Pollo Molido 3,90 USD 0,16 2 40 gramos Cerdo Molido 4,85 USD 0,19 3 15 gramos Coco Rallado 2,05 USD 0,03 4 50 gramos Leche Dejar remojar

el coco en leche

0,55 USD 0,02

5 10 gramos Cebolla perla Brunoise 1,15 USD 0,01 6 Cáscara de

limón Rallado 0,01

7 35 gramos Pan Rallado 2,50 USD 0,09 8 30 gramos Huevo 2,15 USD 0,06 9 40 gramos Piña Cubos 5*5cm 1,36 USD 0,05

10 13 gramos Aceite de canola

2,49 USD 0,03

11 15 gramos Azúcar moreno

Salsa 0,77 USD 0,01

12 20 gramos Salsa tomate Salsa 6,20 USD 0,12 13 20 gramos Vinagre Salsa 2,85 USD 0,06 14 5 gramos Jengibre Rallado 8,25 USD 0,04 15 80 gramos Yuca Medium dice 0,87USD 0,07 16 5 gramos Limón Zumo 1,59 USD 0,01 17 60 gramos Pepino Medium dice 1,00 USD 0,06 18 40 gramos Rábano Media luna 0,72 USD 0,03 19 80 gramos Zanahoria Rallada 0,94 USD 0,08 20 20 gramos Azúcar Jugo 0,88 USD 0,02 21 300 gramos Mango Jugo. 2,00 USD 0,60 22 Sal 0,66 USD 0,01

Preparación: • En un bowl mezclar la cebolla con los dos tipos de

carne, huevo, pan, coco y mezclar bien. Rectificar formar las albóndigas y ponerlas en un pincho intercalada con la piña colocarlas enana lata engrasada y llevar al horno por 25 minutos.

• En una cacerola a fuego mediano colocamos el azúcar hasta formar un caramelo luego agregar la


1,85


5,95

131

Pollo 40 g. Proteína 21,6%= 40 g. pollo * 0,216= 8,64 g. Proteína *4= 35 calorías Grasa 2,7%= 40 g. pollo * 0,027= 1,08 g. Grasa *9= 10 calorías Cerdo 40 g. Proteína 18,8%= 40 g. Cerdo * 0,188= 7,52 g. Proteína *4= 30 calorías Grasa 13,8%= 40 g. Cerdo * 0,138= 5,52 g. Grasa *9= 50 calorías Coco 15 g. Proteína 2,5%= 15 g. Coco * 0,025= 0,38 g. Proteína *4= 2 calorías Grasa 25%= 15 g. Coco * 0,25= 3,75 g. Grasa *9= 34 Carbohidrato 9,1%= 15 g. Coco * 0,091= 1,37 g. C.H. * 4= 5 calorías Leche 50 g. Proteína 3,1%= 50 g. Leche * 0,031= 1,55 g. Proteína *4= 6 calorías Grasa 3,1%= 50 g. Leche * 0,031= 1,55 g. Grasa *9= 14 calorías Carbohidrato 4,7%= 50 g. Leche * 0,047= 2,35 g. C.H. * 4= 9 calorías Cebolla perla 10 g. Proteína 1,4%= 10 g. Cebolla * 0,014= 0,14 g. Proteína *4= 1 calorías Carbohidrato 4,5%= 10 g. Cebolla * 0,045= 0,95 g. C.H. * 4= 4 calorías Ralladura de limón= 0 calorías Pan integral 35 g. Proteína 9,3%= 35 g. Pan * 0,093= 3,26 g. Proteína *4= 13 calorías Carbohidrato 58%= 35 g. Pan * 0,58 = 20,3 g. C.H. * 4= 81 calorías Huevo 30 g. Proteína 12%= 30 g. Huevo * 0,12= 3,6 g. proteína *4= 14 calorías Grasa 10,7%= 30 g. huevo * 0,107= 3,21 g. grasa *9= 29 calorías Carbohidrato 2,4%= 30 g. huevo * 0,024= 0,72 g. C.H. * 4= 3 calorías Piña 40 g. Carbohidrato 13,3%= 40 g. piña * 0,133= 5,32 g. C.H. * 4= 21 calorías Aceite de canola 13 g. Grasa 100%= 13 g. aceite * 1= 13 g. grasa *9= 117 calorías

Azúcar moreno 15 g. Carbohidrato 99%= 15 g. azúcar * 0,99= 14,85 g. C.H. * 4= 59 calorías

132

salsa de tomate, vinagre y el jengibre .rectificar. • Cocer la yuca y saltear espolvorear orégano.

Rectificar. • En un recipiente mezclar el pepino, zanahoria,

rábano y el jugo de limón. Rectificar.

% Costo de venta:

31%

Salsa de tomate 20 g. Proteína 2,1%= 20 g. salsa * 0,021= 0,42 g. proteína *4= 2 calorías Carbohidrato 24%= 20 g. salsa * 0,24= 4,8 g. C.H. * 4= 19 calorías Vinagre 20 g. = 0 calorias Jengibre 5g. Proteína 1,6%= 5 g. Jengibre * 0,016 = 0,08 g. proteína *4= 0 calorías Yuca 80 g. Carbohidrato 34,7%= 80 g. yuca * 0,347= 27,76 g. C.H. * 4= 111 calorías Limón 5g. Proteína 1,3%= 5 g. Limón * 0,013= 0,10 g. Proteína *4= 0 calorías Carbohidrato 8,6%= 5 g. Limón * 0,086= 0,69 g. C.H. * 4= 3 calorías Pepino 60 g. Carbohidrato 2,2%= 60 g. Pepino * 0,022= 1,32 g. C.H. * 4= 5 calorías Rábano 40 g. Carbohidrato 5,2%= 40 g. Rábano * 0,052= 2,08 g. C.H. * 4= 8 calorías Zanahoria 80 g. Carbohidrato 10%= 80 g. zanahoria * 0,10 = 8 g. C.H. * 4= 32 calorías Azúcar 20 g. Carbohidrato 100%= 20 g. Azúcar * 1= 20 g. C.H. * 4= 80 calorías Mango 300 g. Carbohidrato 17%= 300 g. Mango * 0,17= 51 g. C.H. * 4= 204 calorías Total calorías 1001

133

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTES

GRAMOS

% GRAMOS

CALORÍAS

% CALORÍAS

PROTEÍNAS

26

12

103

10

GRASAS

28

13

254

25

CARBOHIDRATOS

162

75

644

65

TOTALES

216

100

1001

100

6.2 Curiosidades.

• La vinagreta debe ser agregada a las ensaladas en el momento de consumirse para evitar que las verduras se marchiten.

• Al momento de agregar aceite a las ensaladas se hace un poco difícil que se mezcle bien la sal, ya que el aceite forma una película en los diferentes vegetales por lo que es recomendable colocar primero la sal.

• El aceite puede considerarse como un agente de conservación de algunos alimentos.

• Al colocar los diferentes tipos de aceites en el refrigerador el único que se solidifica es el aceite de palma.

• El aceite comestible usado sirve para la elaboración de biodiesel y jabón.

• Cuando comemos alimentos ricos en grasas, durante un tiempo largo nos

sentiremos llenos ya que las grasas toman mas tiempo en digerirse.

6.3 Principios Activos. Las semillas oleaginosas tienen grandes beneficios para la salud por sus

componentes como los ácidos grasos, vitaminas liposolubles A, D, E y K,

fitoesteroles, betacarotenos. Estos principios activos nos ayudan a tratar el

desarrollo de algunas enfermedades.

Algunos de los componentes ya mencionados son posibles que no se

encuentren en el aceite debido al proceso de refinado.

Existen tres tipos de ácidos grasos cada uno cumple una función especifica, en

el caso de los ácidos grasos poliinsaturados encontramos el acido linoleico con

la capacidad de ayudar a reducir el colesterol LDL en nuestro organismo y el

acido alfalinolénico que ayuda a controlar enfermedades cardiacas.

Los fitoesteroles, son esteroles de origen vegetal como el de soya y maíz

ayudan a la menor absorción de colesterol en el intestino.

La vitamina E, es considerada un antioxidante que ayuda a retrasar el

envejecimiento y al desarrollo de células sexuales masculinas y femeninas. Se

esta pensado en enriquecer los aceite al igual que la harina con este

componente pues en el proceso de refinado se pierde gran cantidad de este

antioxidante.

134

CAPITULO VII

7. INVESTIGACION DE CAMPO. 7.1 Elaboración y aplicación de encuestas.

En el caso de esta investigación, nuestro segmento son Amas de Casa del

Cantón Quevedo de la Parroquia 7 de Octubre de la calle primera hasta la calle

quinta. Donde su población esta conformada por 970 Amas de Casa

aproximadamente y tomamos un “nivel de confianza del 95% (1,96) con un error

muestral del 5%”.

( )( )( )( )( ) ( )( )( )qpkNe

Nqpkn 2*2

2

1 +−=

n= Total de encuesta que debemos realizar.

N= Población, grupo de personas que vamos a estudiar.

N= 970

k= nivel de confianza. Mide la confianza de los resultados, usualmente se utiliza un 95% de confianza es decir (1,96).

k= 95% (1,96)

e= grado de error deseado generalmente 5%.

p= proporción de individuos que tienen las misma características. Esta cantidad no es conocida se utiliza un 0.5

q= cantidad de individuos que no tienen las mismas características es igual a 1-p.

( ) ( )( )( )( ) ( ) ( ) ( )( )5,05,096,1197005,0

9705,05,096,122

2

+−=n

( )( )( )( )( ) ( )( )25,084,39690025,0

97025,084,3+

=n

27736,3

6,931==n Total de encuestas ha realizar

Esta encuesta ha sido elaborada en base a 277 personas.

135

7.2. Tabulación de resultados

1. ¿Piensa usted que todos los aceites comestibles son iguales?

24%

76%

S I

NO

El 76% de las personas encuestadas, están al corriente que los diferentes

aceites comestibles no son iguales; mientras que, el 24% piensan que todos los

aceites son de igual composición.

136

Pregunta Nº1.

Nº de persona

Porcentaje (%)

SI 67 24,19

NO 210 75,81

TOTAL 277 100

2. ¿De los que se mencionan a continuación escoja el tipo de aceite que utiliza en la preparación de comidas?

7%

27%

5%26%

6%

9%9%

11%

Oliva ExtraVirgenPalma

Canola

Girasol

Girasol Oleico

Maíz

Soya

Otros

De este gráfico podemos concluir; que, el aceite más utilizado por las amas de

casa en la Parroquia 7 de Octubre es el de palma con un 27%; seguido del

aceite de girasol con un 26%; el aceite de oliva extra virgen es utilizado en un

7%; el aceite de maíz y soya tienen un 9% en su utilización; entre los aceites

menos utilizados tenemos el de girasol oleico con un 6% y el de canola con un

5%, el consumo de otros tipos de grasa como mantecas, mantequilla es del

11%.

137

Pregunta Nº2. Nº de persona Porcentaje (%)

Oliva Extra Virgen 20 7,22

Palma 73 26,35

Canola 14 5,05

Girasol 72 26,00

Girasol Oleico 17 6,14

Maíz 26 9,39

Soya 24 8,66

Otros 31 11,19

TOTAL 277 100

3. ¿Conoce usted qué cantidad de aceite se debe consumir a diario?

12%

88%

SI

NO

En este gráfico podemos observar que el 88% de las encuestadas desconocen

la cantidad de aceite que se debe consumir a diario; mientras que el 12%

conoce cual es la cantidad ideal de aceite para consumir.

138


SI 32 11,55

NO 245 88,45

TOTAL 277 100

4. ¿En qué tipos de preparaciones utiliza el aceite cuando prepara en casa?

48%

8%

18%

19%

7%

Fritos

Postres

Salsas

Aderezos para ensaladas

Otros

En este gráfico las encuestadas utilizan el aceite en fritos con un 48%; mientras

que en aderezos para ensaladas se utiliza el aceite en un 19% y en salsas un

18%. El aceite en postres es utilizado en un 8%; y, en otras preparaciones en un

7%.

139


Fritos 131 47,29

Postres 23 8,30

Salsas 50 18,05

Aderezos para ensaladas 54 19,50

Otros 19 6,86

TOTAL 277 100

6. ¿Con qué frecuencia utiliza aceite en la preparación de alimentos?

17%

23%38%

21% 1%

1 vez al día

2 veces al día

3 veces al día

Más De tresveces al día

No Utiliza

Del gráfico expuesto el aceite es utilizado 3 veces al día en un 38%; más de tres

veces al día con un 21%; dos veces al día un 23%; mientras que, una vez al día

un 16,61%; y, un 1% no utiliza aceite.

140


1 vez al día 46 16,61

2 veces al día 64 23,10

3 veces al día 107 38,63

Más De tres veces al día 57 20,58

No Utiliza 3 1,08

TOTAL 277 100

7. ¿Cuando va a realizar compras cómo selecciona usted el aceite que va a comprar?

36%

27%9%

4%

21% 3%0%

Por el precio

Porque le recomiendan

Por la costumbre de usarlo

Por la publicidad

Porque conoce los beneficios delaceite que seleccionaLleva el que hay en ese momento

Observamos en este recuadro que al comprar aceite las amas de casa

seleccionan el aceite en base al precio con un 36%; porque le recomiendan un

27%; por los beneficios que el aceite nos puede brindar un 21%; por la

costumbre de usarlo un 9%; por la publicidad 4%; lleva el que hay ese momento

3%; y, por otra razón 0%.


Por el precio 99 35,74

Porque le recomiendan 76 27,44

Por la costumbre de usarlo 24 8,66

Por la publicidad 12 4,33

Porque conoce los beneficios del aceite que selecciona

57 20,58

Lleva el que hay en ese momento 9 3,25

Otra razón 0 0

TOTAL 277 100

141

8. ¿Piensa usted qué es necesario tener una guía práctica para la selección y utilización correcta de aceites y grasas en la preparación de alimentos?

93%

7%

SINO

En la última pregunta las amas de casa están de acuerdo en que es necesario

una guía práctica para la correcta utilización de aceite en un 93%; mientras que

el 7% piensas que no es necesaria esta guía.

142


SI 257 92,78

NO 20 7,22

TOTAL 277 100

CAPÍTULO VIII

8. PROPUESTA DE SELECCIÓN Y UTILIZACIÓN DE LOS ACEITES EN COCINA

8.1. Utilización de los diferentes tipos de aceites en la gastronomía: Como seleccionar un aceite o grasa.

En el proceso de seleccionar un aceite de comestibles debemos tomar en

cuentas algunas cuestiones como:

• ¿Para qué preparación voy a utilizar el aceite?

• ¿Cuántas veces pienso utilizar el aceite?

• ¿Cuál es mi presupuesto para el plato que voy a cocinar?

• ¿Qué tipos de ácidos grasos contiene cada aceite?

• ¿Cuál es el punto de humo del aceite?

¿Por qué estas preguntas? Porque con estas pequeñas inquietudes, se

puede elegir el aceite ideal de acuerdo a nuestra necesidad.

Como ya sabemos el aceite de oliva esta compuesto por ácidos grasos

monoinsaturados, es ideal para cualquier preparación sea fría o caliente,

dulce o salada, a más de aportar un particular sabor y aroma a cada

preparación, a nivel nutricional nos contribuye más antioxidantes que lo

demás aceites y tiene un elevado punto de humo lo que lo hace también

ideal para las frituras, pero desde el punto de vista económico algunos

dudaríamos en usarlo, su valor supera en gran porcentaje a otros tipos de

aceites.

Actualmente también tenemos aceites que pueden sustituir al aceite de oliva

como el aceite de girasol oleico que cumple las mismas funciones del aceite

anterior, aunque no cumple en igualdad de sabor y aroma; pero es resistente

a las frituras y tiene un precio mas accesible.

143

El aceite de canola, es un aceite monoinsaturado que es ideal para fritura y

ensaladas; también posee un buen porcentaje de ácidos grasos

poliinsaturados.

Por otra parte los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados como los

aceite de maíz, soya, canola, girasol, etc. Son de costos moderados e

ideales para preparaciones frías por que su punto de humo es bajo

ocasionando la oxidación del aceite.

El aceite de palma, cuenta con un precio módico, y es utilizado en

establecimientos de alimentos y bebidas. Pero nutricionalmente tienen un

gran porcentaje de ácidos grasos saturados lo que ocasiona el aumento de

colesterol, la arteriosclerosis y otras enfermedades.

8.2. ¿Qué cantidad debe usarse en las preparaciones? A nivel nutricional diariamente se debe consumir 2000 calorías al día de las

cuales el 25% pertenecen a las grasas, es decir 500 calorías diariamente;

no es necesario que se consuman con exactitud pero estos valores nos

pueden servir de referencia para saber como llevar nuestra dieta diaria.

En cuanto a la elaboración de algunos platos a base de aceite tenemos la

vinagreta que es una salsa emulsionada donde sus principales ingredientes

son un medio ácido (vinagre) y un medio graso (aceite), en la vinagreta

clásica la cantidad de vinagre es una parte; mientras que en el aceite es de

tres partes; es decir, tres cucharadas de aceite mas una cucharada de

vinagre esta relación depende muchas veces del sabor que desea su

paladar; por ejemplo cinco partes de aceite y una parte de vinagre para que

sea mas suave o si se desea una vinagreta mas nutricional puede ser una

relación de una parte de vinagre y una parte de aceite.

Como medios ácidos también se pueden utilizar algunos cítricos como el

limón, naranja así también como medios grasos podemos usar huevo,

yogurt, etc.

144

Cantidad de calorías de una vinagreta base.

Cantidad 100 gramos vinagreta

Partes Total calorías

Vinagre 25 gramos 1 0

Aceite de oliva 75 gramos 3 675

Total calorías de vinagreta: 675/100 gramos

Cantidad de calorías de una vinagreta nutricional.

Cantidad 100 gramos vinagreta

Partes Total calorías

Vinagre 50 gramos 1 2

Aceite de oliva 50 gramos 1 450

Total calorías de vinagreta: 452/100 gramos

Los 100 gramos de vinagreta son suficientes para 8 pax lo que significa que en

el primer cuadro cada persona podría consumir 84 calorías, mientras que en el

segundo recuadro cada pax solo consumiría 57 calorías dando opción a poder

completar su requerimiento nutricional con otros productos o también puede

servir para el inicio de dietas.

Mayonesa. La mayonesa, es una salsa emulsionada fría de la cual derivan otras salsas

como la alioli, golf, provenzal, andaluza, española, tártara, etc.

Esta salsa es el resultado de batir enérgicamente con huevo, aceite, limón y sal,

también se la utiliza en diversas ensaladas.

En este caso por cado huevo se coloca 250 ml. de aceite.

100 gramos de mayonesa representan 898 calorías

Salsa pesto. La salsa pesto, es originaria y típica de la gastronomía italiana conformada en

su base de aceite de oliva y albahaca.

145

Esta salsa se la usa generalmente en pastas. La cantidad de ingredientes es de

50 gramos de albahaca, 100 gramos de aceite de oliva, 60 gramos de piñones,

100 gamos de queso parmesano.

Valor nutricional por 100 gramos de salsa pesto; 536 calorías

Las frituras. Las frituras son muy populares, lo que hace la mayor cantidad de comida rápida (fast food).

El principal uso del aceite son las frituras, pues ayuda a conservar el alimento

más tiempo, da buen sabor y buena presencia. El humo que se refleja en la

fritura se debe a la humedad que posee el alimento que esta friéndose.

Existen dos tipos de frituras, en el primer caso, el producto donde se fríe no esta

cubierto totalmente por el aceite, lo que hace que se cocina por el vapor que

genera la fritura, en el segundo caso, el producto esta totalmente cubierto por el

aceite, friéndose uniformemente.

La cantidad de aceite que se debe utilizar en una fritura depende del tamaño del

alimento a freír. Por ejemplo en el caso de papas a la francesa, grandes piezas

de pollo, buñuelos es necesario someterlos a una fritura total.

Aceites aromatizados. Los aceites aromatizados, lo obtenemos a base de una maceración aproximada

de una semana con diferentes hierbas aromáticas como: la albahaca, tomillo,

romero; o especies como: el curry, comino; y en las verduras como: tomates y

espárragos, ajo.

La preparación consiste en colocar en un frasco un litro aceite junto a tres

ramitas de romero y dejar macerar por una semana en un lugar oscuro y fresco,

no se debe someter el aceite al fuego pues pierde sus antioxidantes

causando que pierda sus beneficios como conservantes, puede realizar el

mismo proceso con otras especias o hierbas aromáticas, la cantidad de la

especia depende de la intensidad de sabor y aroma que quiera obtener, es

necesario evitar que la temperatura de los aceites aromatizados aumenten;

pues, puede crear una proliferación de bacterias como el “Clostridium

botulinum” típico de las conservas, como consecuencia de esta bacteria se

146

genera la enfermedad llamadas botulismo que puede causar la muerte, esta

bacteria es anaerobia lo que significada que crece sin necesidad de oxigeno”63.

Estos aceites sirven para dar aroma a diferente preparaciones en el caso de un

aceite aromatizado con albahaca es ideal para la elaboración de salsa o un

aceite de pimienta perfecto para acompañarlos en asados. En algunas

ocasiones estos aceites también sirven como decoración de la cocina. Es

recomendable dejar macerando los aceites aromatizados en refrigeración “pues

las bacterias no se desarrollan en bajas temperaturas de la cámara frigorífica,

que debe estar entre 0 y 5ºC”64

Se puede calcular que por cada 1kg. de carne se debe añadir 300 ml de

marinada.

.

También es necesario que lo utensilios que vamos a emplear para esta preparación estén debidamente esterilizados.

Marinadas. Técnica de mucha popularidad utilizada en la cocina para dar sabor, mejor

textura, eliminar malos olores en el caso de los pescados, ablandar y dar más

tiempo de conservación al alimento sometido a este proceso, para lograr que la

carne absorba mejor la marinada es necesario dejarla al menos una hora;

aunque también, puede durar más horas hasta días dependiendo del tamaño del

alimento.

La marinación consiste en sumergir un alimento en líquido pueden ser pescados, carnes, o verduras (no es muy común).

Existen diferentes tipos de marinados, como ingrediente principal tienen un

medio ácido que puede ser vinagre (se lo conoce como escabeche) o limón

(conocido como ceviche), también se utilizan aceites vegetales (aquí podrían

funcionar muy bien los aceites aromatizados); aunque algunas veces se lo

reemplazan por otros ingredientes como: la leche de coco o crema de leche y

por ultimo se utiliza los aromatizantes. Algunas marinadas no se le añaden sal

para evitar que la carne se reseque.

63 http://www.conservas-caseras.com

64 LÓPEZ, Carlos, Preparación higiénica de los alimentos, Editorial Trillas, Primera edición 2003

147

8.3. Cuantas veces se puede utilizar el mismo aceite. Generalmente los aceite son reutilizados para el proceso de frituras, por lo que

es recomendable evitar para este proceso los aceites poliinsaturados.

Existen muchas variables de acuerdo a la cantidad de veces que se puede

utilizar el aceite como: que vamos a freír, cuanto tiempo necesito para freír, la

temperatura en que voy a freír.

Lo recomendable es utilizar el aceite solo una vez, pues; como sabemos al

someterlos a altas temperaturas pierden sus antioxidantes y además generan

sustancias toxicas volviendo al aceite viscoso, con olores desagradables y

produciendo espuma sobre su superficie.

El aceite de oliva y el aceite de girasol oleico por su capacidad de soportar altas

temperaturas pueden utilizarse hasta tres veces. Mientras que los demás

aceites es recomendable utilizarlos hasta dos veces.

En algunos casos su utilización puede ser mayor o menor dependiendo que

producto se vaya a freír en el caso de ser pescado es recomendable hacer solo

una fritura. Después de la fritura es recomendable filtrar el aceite esto ayuda a

retirar lo residuos que quedan en el aceite y evita que éste se queme mas

rápido.

8.4 Recomendaciones para evitar mayor absorción de grasa hacia el alimento durante la cocción.

Cuando realizamos alguna preparación a base de aceite, es necesario evitar

al máximo la absorción de aceite pues así evitaremos obtener algunas

calorías aunque al freír un alimento la grasa forma parte de este.

• Al momento de realizar la fritura es importante utilizar un sartén o

cualquier utensilio que sea hondo y no de hierro.

• El tamaño de los alimentos es importante, en el caso de carnes no es

recomendable que sean grandes porque demora más la fritura;

además, es necesario el uso de una espumadera al momento de

retirar el alimento del sartén y llevarlo a un recipiente con papel

absorbente para que escurra el exceso de grasa.

148

• La temperatura del aceite es importante debe alcanzar al menos

180ºC, si el aceite no cumple con este factor la absorción de grasa

puede ser mayor. Es necesario no colocar un exceso de alimento en

la fritura pues su tiempo de cocción tardará más y estará expuesto

más tiempo al aceite.

• El enharinar algunos productos o apanar ayuda a disminuir la

absorción de grasa.

• Es importante no abusar del uso del aceite; ya que en cada fritura

pierde sus propiedades haciéndolo mas espeso y facilitando la

absorción de grasa.

• No mezclar los aceites; por ejemplo, un aceite de girasol con un aceite

de soya pues cada uno tiene diferente punto de humo y al someterlo

al fuego se degradara con más rapidez.

149

CAPÍTULO IX

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 9.1 Conclusiones

• Por el análisis e interpretación de los resultados de la encuesta empleada

se puede detectar; que la mayoría de, amas de casa están al tanto; de

que, no todos los aceites son semejantes; pero no por su composición, ni

por sus consecuencias en nuestra salud; más bien , los diferencian por

las diversas marcas de aceites que existen.

• El aceite de palma seguido del aceite de girasol y otras grasas son los

más utilizados; pues, son las más conocidos y de precio módico.

• Los aceites, con menor porcentaje de aceptación en la encuesta aplicada;

con certeza no son de continuo uso para las amas de casa, debido a su

costo, falta de difusión y desconocimiento acerca de sus beneficios en la

salud.

• Ciertamente la calidad de vida, es la preocupación de todos; por ésta

razón muchos vivimos interesados en preservarla; pero al buscar

orientarnos a este camino, cometemos errores. En el caso de la cantidad

de aceite que consumimos cotidianamente, ciertas personas no tenemos

noción acerca de cual podría ser la cantidad correcta de aceite, que

debemos consumir a diario; y, las personas que pensamos saber, que

conocemos cual es la cantidad apropiada de consumo de aceite diario,

algunas veces estamos desacertados originando lamentables resultados

en nuestra salud.

• Una de las primordiales aplicaciones culinarias para el aceite, son los

fritos; pues, son considerados de buen sabor y de rápida preparación. El

150

• aceite de igual forma es utilizado en salsas y aderezos pero con menor

frecuencia.

• En el momento de la preparación de los alimentos, el aceite es un

ingrediente básico, del cual no se puede prescindir, ya que es utilizado

por las amas de casa de tres a más de tres veces al día.

• Uno de los factores fundamentales en el lapso de elegir un aceite, es el

precio de este producto comestible; lo que, confiere la compra a aceites

de mala calidad y a las mantecas ricas en grasas saturadas.

• La propuesta de una guía práctica para la correcta selección y utilización

de aceites, en gran proporción ha sido aceptado; en base, la necesidad

de conocer las ventajas de utilizar correctamente el aceite en la

preparación de alimentos.

• Entre algunos comentarios vertidos en la encuesta, recomiendan la

disminución de aceites debido a que estos contienen colesterol, esto

implica, la dominación de mala información acerca del aceite; pues, al ser

el aceite de origen vegetal no contiene colesterol.

• Con la presente propuesta, pretendo ofrecer el estímulo necesario, que

permita; que, las personas se esmeren y opten por utilizar y consumir

grasas y aceites apropiados para su salud; sin, la necesidad de gastar

mucha cantidad de dinero.

151

http://www.dicionarioinformal.com.br/buscar.php?palavra=imprescindir�

9.2 Recomendaciones.

La aplicación de la presente propuesta merece la consideración de algunas

recomendaciones que cerciorarán la aceptación de la misma.

• Determinar las diferencias que existe en cada tipo de aceite comestible.

• Realizar charlas acerca de un buen manejo de aceites y grasas en la

preparación de alimentos.

• Insistir en la utilización variada de aceites comestibles; como aceite de

girasol oleico, canola, maíz y soya; para que, nuestro organismo tenga los

ácidos grasos necesarios; así también, incentivar a la población a eliminar

el uso de, aceite de palma y otras grasas dañinas para nuestra salud.

• Proporcionar mediantes recetas sencillas, creativas y económicas la

utilización adecuada del aceite, en cuanto, cantidad y forma de utilización.

• Ofrecer consejos; de como, realizar frituras correctamente.

• Proporcionar diversas opciones de aceites aptos para nuestra salud y

económicamente accesibles.

• Aclarar inquietudes acerca de algunos mitos que puedan tener los

aceites.

• Facilitar información dinámica de los diferentes aceites y realizar

observaciones, sugerencias y correcciones de su aplicación.

152

BIBLIOGRAFÍA:

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http://www.hojiblancaycordoliva.com/historia%20olivo/evidencias_de_los_efectos_del_ac.htm�

http://www.hojiblancaycordoliva.com/historia%20olivo/evidencias_de_los_efectos_del_ac.htm�

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http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/1-TCAC%2005%20Generalidades%20de%20aceites%20comestibles.pdf�

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/1-TCAC%2005%20Generalidades%20de%20aceites%20comestibles.pdf�


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• http://es.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9rido,29/12

• http://www.taringa.net/posts/info/2784341/Como-reciclar-el-aceite-

comestible-y-el-de-autos.html

• http://www.feedbacknetworks.com/cas/experiencia/sol-preguntar-

calcular.htm

155




http://es.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9rido,29/12�



http://www.feedbacknetworks.com/cas/experiencia/sol-preguntar-calcular.htm�

http://www.feedbacknetworks.com/cas/experiencia/sol-preguntar-calcular.htm�

ANEXOS

ANEXO 1

LA ENCUESTA

156

ENCUESTA

La presente encuesta tiene por objetivo realizar una investigación sobre el uso de aceites en cocina para lo cual solicito su colaboración y de antemano le agradezco.

Edad: Sexo: F M

1. ¿Piensa usted que todos los aceites comestibles son iguales?

Si NO

2. ¿De los que se mencionan a continuación escoja el tipo de aceite que utiliza en la preparación de comidas?

Oliva Extra Virgen Girasol Girasol Oleico

Palma Maíz Soya

Canola Otros Cual………..

3. ¿Conoce usted que cantidad de aceite se debe consumir a diario?

Si NO

Señale la cantidad……………………………………………………………

4. ¿En Que Tipos De Preparaciones Utiliza El Aceite Cuando Prepara En Casa?

Fritos Aderezos para ensaladas

Postres Salsas

OTROS…………………………..

157

5. ¿Con qué frecuencia utiliza aceite en la preparación de alimentos?

1 vez al día 2 veces al día 3 veces al día

Más de tres veces al día No utiliza

6. ¿Cuando va a realizar compras cómo selecciona usted el aceite que va ha comprar?

Por el precio……………………

Porque le recomiendan………………….

Por la costumbre de usarlo……………….

Por la publicidad………………..

Porque conoce los beneficios del aceite que selecciona……………

Lleva el que hay en ese momento…………….

Otra razón (señálela)………………….

6. ¿Piensa usted que es necesario tener una guía práctica para la selección y utilización correcta de aceites y grasas en la preparación de alimentos?

Si NO

Comentarios: (opcional)

Gracias por su ayuda

Sus respuestas y comentarios son importantes

158

ANEXO 2

DECLArACióN ObLigATOriA

DE NUTriENTES

159

5.1 Requisitos sobre la declaración de nutrientes

Declaración obligatoria de nutrientes

INEN 1 334-2 2000-07

5. REQUISITOS

5.1.1 Aplicación de la declaración de nutrientes

5.1.1.1 La declaración de nutrientes debe ser obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se define en el numeral 3.4.

5.1.2 Nutrientes que han de declararse

5.1.2.1 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, ver anexo C, es obligatorio declarar la información siguiente:

a) Valor energético,

b) Las cantidades de: grasa total, grasa saturada, colesterol, carbohidratos totales, fibra dietaría, sodio, potasio, azucares y proteínas, ver tabla 1.

TABLA 1 Declaración obligatoria de nutrientes

Ingesta Diaria de Referencia

Nutriente

Unidad de Medida

VDR (DDR)

(Para dieta de 2000 calorías)

Grasa total


Colesterol

Carbohidrato total

Fibra dietaría total

Sodio

Potasio

Proteína

gramos

gramos

miligramos

gramos

gramos

miligramos

miligramos

gramos

65

20

300

300

25

2400

3500

50

El VDR arriba indicado corresponde a un consumo calórico diario de 2000 kilocalorías; sobre esta base cálculos aritméticos simples permiten encontrar que 65 g de grasa total para una dieta de 200 kilocalorías máximas cubren las recomendaciones de no más de 30% de las kcal. Provenientes de grasas (2000 kcal.*30%= 600 kcal/ (9 kcal/g de grasa)= 66,7 =65); de igual manera los carbohidratos están establecidos al 60% del consumo calórico total y proteínas al 10%. La fibra dietética está basada en 11,5 g por 1000 kcal. consumidas.

160

ANEXO 3

COmpArACióN DE grASAS

DiETéTiCAS

161

Comparación de Grasas Dietéticas

En el figura 1 se pueden comparar los diferentes aceites disponibles en el mercado según su composición de grasa.

162

ANEXO 4

prOpUESTA: gUÍA prÁCTiCA

163

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