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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL Y MANEJO DE RIESGOS NATURALES ANÁLISIS DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS DEL RESTAURANTE PACÍFICO (COMPAÑÍA LOCROZA CIA. LTDA) Y ELABORACIÓN DE UNA PROPUESTA DE GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO AMBIENTAL Y MANEJO DE RIESGOS NATURALES JONATHAN HERNAN TORRES TULCANAZA DIRECTOR: ING. EDGAR RAMOS Quito, Abril 2015
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL Y MANEJO
DE RIESGOS NATURALES
ANÁLISIS DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES EN LOS
PROCESOS DEL RESTAURANTE PACÍFICO (COMPAÑÍA
LOCROZA CIA. LTDA) Y ELABORACIÓN DE UNA
PROPUESTA DE GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS AMBIENTALES
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO AMBIENTAL Y MANEJO DE RIESGOS NATURALES
JONATHAN HERNAN TORRES TULCANAZA
DIRECTOR: ING. EDGAR RAMOS
Quito, Abril 2015
© Universidad Tecnológica Equinoccial 2015
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo JONATHAN HERNÁN TORRES TULCANAZA, declaro que el trabajo
aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
____________________________
Jonathan Hernán Torres Tulcanaza
C.I. 171799154-9
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Análisis de los
impactos ambientales en los procesos del Restaurante Pacífico
(Compañía Locroza cia. ltda) y elaboración de una propuesta de guía de
implementación de buenas prácticas ambientales”, que, para aspirar al
título de Ingeniero ambiental y manejo de riesgos naturales fue
desarrollado por Jonathan Torres, bajo mi dirección y supervisión, en la
Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
__________________________________
Ing. Edgar Geovanny Ramos Naranjo
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 180160680-5
CARTA DE AUSPICIO
DEDICATORIA
A mi salvador Jesús!
Por haberse despojado de ser Dios y haberse hecho hombre para el rescate
de todos los que creen en El. Por su vida, su obra, su muerte y su
resurrección. Por ser el restaurador entre Dios y los hombres. Por haberme
amado hasta el punto de morir en mi lugar por mis pecados.
“Y esta es la voluntad de mi Padre: Que todo aquel que ve al Hijo, y cree en
él, tenga vida eterna; y yo le resucitaré en el día postrero.” Juan 6:40
A mis Padres!
Por su amor y paciencia. Por estar en todos los momentos relevantes de mi
vida. Por darme el ejemplo y criarme en un hogar unido y sólido. Por
haberme criado en el temor de Dios.
Les amo Hernán Torres y Adriana Tulcanaza!
A esposa Paola Tigre!
Por ser la mujer que escogí para compartir el resto de mi vida. Por su amor y
comprensión en todas las cosas que emprendo en mi vida. Por su
sinceridad, sencillez de corazón, y su amor.
Te amo Paola!
AGRADECIMIENTOS
A los administradores del Restaurante Pacífico!
Por abrir sus puertas para desarrollar mi trabajo de titulación. Por ser
objetivos y profesionales en el desempeño diario de sus actividades y ser un
referente en el sector de servicio en restaurante.
A la Ingeniera Gloria Roldán!
Por su dirección y guía en el desarrollo de mi trabajo de titulación. Por su
dedicación y empeño en responder preguntas, y brindar soluciones a
diversos temas que surgieron durante el desarrollo de este trabajo.
A la Bióloga Anita Arguello!
Por la calidez y el amor que puso desde el primer hasta el último día de
clases en la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Al Ingeniero Edgar Ramos!
Por su dirección y consejo en este trabajo de titulación. De la misma forma,
por su paciencia al enseñar el proceso de elaboración de este trabajo.
A los Ingenieros Victor Arias y Sergio Medina!
Por sus observaciones y sugerencias al momento de las revisiones finales
de este trabajo de titulación.
A mis padres!
Por financiar mis estudios y titulación de grado.
A Jesús!
Por darme la vida y la salud. Jamás podré pagar lo que hizo por mí.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ...................................................................................................... x
ABSTRACT ................................................................................................... xii
1. INTRODUCIÓN ...................................................................................... 1
1.1 OBJETIVOS ......................................................................................... 5
1.1.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................... 5
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................... 5
2. MARCO TEÓRICO .................................................................................... 6
2.1 CATEGORIZACIÓN AMBIENTAL EN EL DQM ................................... 6
2.1.1 CLASIFICACIÓN DEL IMPACTO O RIESGO AMBIENTAL .......... 6
2.1.2 DESCRIPCIÓN DE LA CLASIFICACIÓN DEL IMPACTO O
RIESGO AMBIENTAL ............................................................................ 7
2.2 INTRODUCCIÓN A LAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN EL DMQ .. 8
2.2.1 PRÁCTICAS AMBIENTALES ........................................................ 8
2.2.2 GUÍAS DE PRÁCTICAS AMBIENTALES ...................................... 8
2.2.3 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS ............................................. 9
2.2.4 NUEVA CULTURA DEL AGUA ................................................... 10
2.2.6 CONSUMO RESPONSABLE ...................................................... 11
2.3 RESTAURANTE PACÍFICO .................................................................. 12
2.3.1 HISTORIA ....................................................................................... 12
2.3.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA ........................................................ 14
2.3.3 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA .............................................. 15
2.3.4 ORGANIGRAMA ......................................................................... 16
ii
2.3.5 MENÚ .......................................................................................... 16
2.4 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES ........................... 17
2.4.1 SITUACIÓN AMBIENTAL ACTUAL DEL RESTAURANTE
PACÍFICO ............................................................................................. 17
2.4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DEL RESTAURANTE
PACÍFICO ............................................................................................. 18
2.4.3 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS......................................... 19
2.4.4 DESCRIPCIÓN DE LAS SALIDAS .............................................. 20
2.5 MEDIDAS DE CONTROL DE IMPACTOS AMBIENTALES EN
RESTAURANTES SEGÚN LAS BPA ....................................................... 21
2.5.1 CHECK LIST ................................................................................ 21
2.6. CAPACITACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES EN EL
RESTAURANTE PACÍFICO ..................................................................... 22
2.6.1 ENCUESTAS ............................................................................... 22
2.6.2 CAPACITACIÓN .......................................................................... 23
2.7 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES ............................. 24
2.7.1 ORDENANZA MUNICIPAL 404 ................................................... 25
2.7.2 RESOLUCIÓN 001 ...................................................................... 25
3. METODOLOGÍA ...................................................................................... 26
3.1 MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES ....... 26
3.2 EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES ................................. 27
3.3 CHECK LIST BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES ....................... 27
3.4 ENCUESTAS ..................................................................................... 28
3.4.1 FORMULACIÓN DE PREGUNTAS PARA UN CUESTIONARIO 28
iii
3.4.2 LA ENCUESTA AUTOADMINISTRATIVA ................................... 29
3.5 CAPACITACIÓN ................................................................................ 30
3.5.1 CAPACITACIÓN EN EL TRABAJO ............................................. 30
3.6 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES ............................. 31
3.7 MATERIALES ..................................................................................... 32
3.7.1 LEGISLACIÓN ............................................................................ 32
3.7.2 MATERIALES .......................................................................... 32
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................ 33
4.1 SITUACIÓN AMBIENTAL ACTUAL DEL RESTAURANTE PACÍFICO
................................................................................................................. 33
4.2 EVALUACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS
DEL RESTAURANTE PACÍFICO ............................................................. 35
4.2.1 AGUAS RESIDUALES DEL RESTAURANTE PACÍFICO ........... 35
4.2.2 EMISIONES A LA ATMÓSFERA ................................................. 37
4.2.3 RESIDUOS SÓLIDOS .............................................................. 399
4.3 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES ............................. 40
4.3.1 RESIDUOS SÓLIDOS ................................................................. 40
4.3.1.1 ORGÁNICOS ........................................................................ 40
4.3.1.2 INORGÁNICOS ..................................................................... 40
4.3.1.3 DETERGENTES Y DESINFECTANTES ............................... 41
4.3.2 EMISIONES A LA ATMÓSFERA Y RUIDO ................................. 42
4.3.3 DESCARGAS LÍQUIDAS NO RESIDUALES ............................... 43
4.4 CHECK LIST DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES ................. 44
4.4 RESULTADOS DE ENCUESTAS ...................................................... 46
iv
4.4.1 PREGUNTAS GENERALES ........................................................ 46
4.4.2 PREGUNTAS ESPECÍFICAS ...................................................... 47
4.5 CAPACITACIÓN ................................................................................ 52
4.5.1 TEMAS EXPUESTOS.................................................................. 52
4.5.1.1 EL AMBIENTE....................................................................... 52
4.5.1.2 LEGISLACIÓN ECUATORIANA Y AMBIENTAL ................... 52
4.5.1.3 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN
RESTAURANTES ............................................................................. 53
4.6 EVALUCIÓN DE LA CAPACITACIÓN................................................ 54
4.6.1 DESCRIPCIÓN DE LA EVALUACIÓN........................................ 55
4.7 TRÍPTICOS DE BPA EN RESTAURANTES ...................................... 55
5. CONCLUSIONES ................................................................................. 57
6. RECOMENDACIONES ......................................................................... 58
7. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 59
8. ANEXOS ............................................................................................... 62
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Categorización de actividades según impacto
Tabla 2. Descripción general del Restaurante Pacífico
Tabla 3. Autorizaciones ambientales por actividad
Tabla 4. Impactos ambientales generados por los procesos
del restaurante
Tabla 5. Resultados de pruebas de laboratorio de los
límites permisibles de descargas al alcantarillado
Tabla 6. Check List de impactos ambientales del
Restaurante Pacífico de acuerdo con las Guías de
Buenas Prácticas Ambientales en el DQM
Tabla 7. Evaluación sobre Buenas Prácticas Ambientales
en Restaurantes
6
15
17
34
36
44
54
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Exterior del Restaurante Pacífico
Figura 2. Interior del Restaurante Pacífico
Figura 3. Ubicación del Restaurante Pacífico
Figura 4. Organigrama del Restaurante Pacífico
Figura 5. Diagrama de flujo procesos del Restaurante Pacífico
Figura 6. Chimenea Restaurante Pacífico
Figura 7. Matriz 4x3 de puntos de muestreo
Figura 8. Registro de entrega recepción de residuos sólidos
Figura 9. Contenedores de residuos orgánicos (lavasa)
Figura 10. Contenedor de plásticos de la cocina
Figura 11. Contenedores de detergentes y desinfectantes
Figura 12. Campanas de extracción de olores de la cocina
Figura 13. Chimenea de emisión de gases de la cocina
Figura 14. Trampa de grasas de la cocina
13
13
14
16
18
37
38
39
40
41
41
42
42
43
vii
PÁGINA
Figura 15. Anverso de la Guía de BPA
Figura 16. Reverso de la Guía de BPA
56
56
viii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
Anexo I
Resolución 001 – Sección de Buenas Prácticas Ambientales
en restaurantes
Anexo II
Registro fotográfico de la toma de encuesta a empleados y
administradores
Anexo III
Encuestas sobre legislación e impactos ambientales
Anexo IV
Registro fotográfico de la capacitación y la entrega de los
trípticos de BPA en restaurantes
Anexo V
Slides de la capacitación sobre BPA en restaurantes
Anexo VI
Hoja de seguridad del Brilix Antigrasas Naranja
Anexo VII
Resultado de laboratorio de la muestra de agua residual no
doméstica del Restaurante Pacífico
62
65
66
68
69
77
79
ix
NOMENCLATURA O GLOSARIO
BPA Buenas Prácticas Ambientales
GBPA Guía de Buenas Prácticas Ambientales
DQM Distrito Metropolitano de Quito
LA Licencia Ambiental
EsIA Estudio de Impacto Ambiental
LUAE Licencia Única de Actividades Económicas
CA Certificado Ambiental
PTA Planta de Tratamiento de Agua
EMAAP-Q Empresa Municipal de Agua Potable y Alcantarillado
Quito
OM 404
TULAS
Ordenanza Metropolitana 404
Texto unificado de legislación ambiental secundaria
x
RESUMEN
El restaurante Pacífico, fundado hace más de 50 años, se especializa en la
preparación de comida nacional. Con un promedio de 450 clientes diarios, el
restaurante Pacífico se ha convertido un referente en la ciudad de Quito por
su excelente preparación de platos típicos.
El problema que presenta este giro de negocio al ambiente es la
contaminación por emisiones gaseosas, descargas de agua, y el escaso
conocimiento de los administradores sobre legislación ambiental. Para ello,
este trabajo de grado propone medidas de evaluación de impactos
ambientales mediante una matriz de doble criterio (procesos vs aspectos
ambientales), y además capacitación a todo el personal del restaurante
sobre el ejercicio de las buenas prácticas ambientales en su trabajo.
Los impactos ambientales más significativos identificados del restaurante
Pacífico son descargas líquidas, emisiones gaseosas y generación de
residuos sólidos. Se realizó un análisis de laboratorio de una muestra de
agua y los resultados del análisis muestran que el DQO, DBO, aceites,
grasas, cloro, y sólidos totales se encuentran en niveles mayores a lo
permitido por la normativa. Por otra parte, la chimenea no cuenta con puntos
de muestreo, ni posee las especificaciones físicas para emisiones gaseosas.
Y con respecto a los residuos sólidos, el restaurante mantiene un registro de
entrega recepción, y actualmente genera 2.085 Kg de residuos mensuales.
También se realizaron evaluaciones teóricas y una capacitación a
empleados y administradores sobre las Buenas Prácticas Ambientales en
restaurantes. Los resultados finales de la prueba mostraron una mejora en
conocimientos, dando una nota promedio de 9,2/10 sobre estos temas.
Además de esto, se entregó la Guía de Buenas Prácticas Ambientales en
Restaurantes a empleados y autoridades en forma de tríptico, las cuales
impulsan el compromiso ambiental del restaurante y promueve mejoras
continuas en la calidad del servicio y estandarización de procesos.
xi
ABSTRACT
The Pacific restaurant, founded more than 50 years, is specialized in the
preparation of national food. With an average of 450 customers a day, the
Pacific restaurant has become a landmark in the city of Quito for the
excellent preparation of dishes.
The problem with this line of business to the environment is pollution by
gaseous emissions, water discharges, and limited knowledge of managers
on environmental legislation. This paper proposes measures to grade
environmental impacts by a matrix of double standards (processes vs
environmental aspects), and training for all the staff of the restaurant on the
exercise of good environmental practices in their work.
The most significant environmental impacts identified Pacific restaurant are
liquid discharges, air emissions and solid waste generation. Laboratory
analysis of a water sample and the test results showed that the COD, BOD,
oil, grease, chlorine, and total solids are at higher levels than allowed by the
regulations. Moreover, the fireplace has no sampling points, nor has the
physical specifications for gaseous emissions. And regarding to solid waste,
the restaurant keeps a record of delivery receipt, and currently produces
2,085 kg of waste per month.
Also, assessments and training for employees and managers on Good
Environmental Practices in restaurants were also performed. The final test
results showed an improvement in knowledge, giving an average of 9.2 / 10
on these issues. In addition, the Guide to Good Environmental Practices in
Restaurants employees and authorities, in the form of a triptych, that
encourage the environmental commitment and promotes continuous
improvements in service quality and process standardization.
INTRODUCIÓN
1
1. INTRODUCIÓN
Quito ha alcanzado un desarrollo empresarial significativo en el sector
urbano de la ciudad. Negocios como restaurantes, bares, tiendas,
micromercados, entre otras, se han incrementado de una forma significativa
en el Distrito Metropolitano de Quito. Este sector empresarial es catalogado,
en el marco de actividades, como pequeña y mediana empresa, y son
industrias de que generan impactos o riesgos ambientales no significativos.
Por su geografía, Quito es una ciudad que crece a lo largo más que a lo
ancho, y esto genera una demanda de factores que necesitan ser cubiertos
por empresas privadas como públicas. Quito se divide en tres zonas, el
norte, el centro y el sur de la ciudad. Cada zona en Quito posee
características únicas. Por ejemplo, la zona norte y sur son bastante
urbanizadas y posee también en menor cantidad industrias medianas y
grandes, pero la zona central-norte posee más edificios y Universidades. Es
por esto que esta última zona es muy atractiva para la creación empresas
que satisfagan las necesidades de trabajadores y estudiantes. Cada día más
empresas medianas y pequeñas nacen en Quito para cubrir esta demanda
de bienes y servicios.
“El desarrollo económico y comercial de la ciudad genera la proliferación de
establecimientos que satisfagan la necesidad de adquirir bienes y servicios
de consumo” (Resolución N. 001, 2007, pág. 3). El servicio alimenticio es
uno de los servicios más críticos en la ciudad de Quito. Cada día la
proliferación de puestos de comida informales, restaurantes y cadenas de
comida rápida es más notoria. Es común observar uno, dos o tres
restaurantes de diversos tipos de comida en cada cuadra de la ciudad. Los
restaurantes en Quito han cubierto los gustos de paladar de todas las
regiones del Ecuador y del mundo.
2
El crecimiento de este mercado debe a su vez cubrir una responsabilidad
social y ambiental a la ciudadanía. Es por esto que es necesario tener un
control correcto de la contaminación en el Distrito Metropolitano de Quito que
garantice la calidad de vida de todos sus habitantes. Los problemas de las
empresas alimenticias son la generación y manejo integral de residuos, el
manejo de emisiones atmosféricas y el ruido, y el manejo de aguas
residuales no domésticas. Si bien es cierto que estas empresas generan un
impacto ambiental poco significativo, a gran escala se convierten en un
impacto ambiental muy fuerte. Es por esto que es de suma importancia
mitigar los impactos ambientales de estas empresas que a escala global han
producido los cambios climáticos que estamos viviendo en la actualidad. No
es necesario ir muy lejos para darnos cuenta que es imperativo cuidar el
hogar en donde nosotros vivimos mediante el conocimiento de Buenas
Prácticas Ambientales.
“Las Guías de Buenas Prácticas Ambientales Sectoriales y General son
lineamientos básicos dirigidos para las actividades productivas, ya sean
estas actividades de pequeña o mediana empresa, bienes o servicios que
posibiliten la recreación, cultura, salud, educación, trasporte” (Resolución N.
001, 2007, pág. 2).
En este contexto las Guías de Prácticas Ambientales (GBPA) de ámbito
sectorial y general para actividades de impactos ambientales no
significativos apoyan la mejora continua de la actividad con relación al medio
ambiente, mediantes prácticas cuya aplicación reducirá el efecto causado al
ambiente por los tres pilares mencionados por los restaurantes.
Para la propuesta de la creación de una GBPA se tomará como empresa
auspiciante al Restaurante Pacífico. La cual es una microempresa
legalmente constituida en la ciudad de Quito, especializada en la
preparación, distribución y comercialización de comida típica ecuatoriana y
alimentos en general a través del servicio de restaurante. Con más 30 años
3
en el mercado, “Restaurante Pacífico” se ha destacado por la exquisita
preparación de sus platos y por brindar un distinguido ambiente familiar,
permitiendo a sus clientes degustar de la buena cocina y alimentos que
sobrepasen sus expectativas.
Los problemas ambientales generados por las actividades de pequeñas y
medianas empresas como los restaurantes se enmarcan en la
contaminación de recurso de agua por las descargas residuales no
domésticas y contaminación de suelo especialmente por la generación y
manejo de residuos. Toda empresa general algún tipo de impacto ambiental
negativo y estos tienen que ser tomado en cuenta tanto por empleadores
como por trabajadores de planta que laboran día a día en el restaurante.
El problema radica en la falta de conocimiento de la legislación ambiental y
de los aspectos ambientales del Restaurante el Pacífico. “Estos problemas
se agravan por el escaso conocimiento que existe sobre la legislación
ambiental, y por ser un sector fluctuante que funciona en su mayoría con la
infraestructura necesaria” (Resolución N. 001, 2007, pág. 2).
La creación de una Guía de Buenas prácticas Ambientales (GBPA) en el
Restaurante Pacífico beneficiará tanto a la empresa como al ambiente.
Beneficiará a la empresa desarrollando una conciencia de prevención
promoviendo así un ambiente de trabajo más seguro para los trabajadores.
Desde una reflexión basada en elementos objetivos, una
“buena práctica laboral” sería aquella que permite el desarrollo
social en un ámbito de protección de los trabajadores,
garantizando el progreso económico. Es decir, aquella que
facilita el desenvolvimiento de los recursos humanos en un
contexto de respeto a los derechos aceptados por la
comunidad y de desarrollo y progreso de la economía y la
empresa. (González, 2011, pág. 1)
4
“Las BPAS son actividades que ejecutan para contribuir a la conservación y
uso adecuado de los recursos naturales del país. Ello, en concordancia con
el Art. 395 de la Constitución, mismo que hace referencia a las políticas de
gestión ambiental.” (Ministerio de Ambiente, 2013, pág. 1)
El estado ecuatoriano cumpliendo con lo establecido en su carta magna, ha
provisto el siguiente principio ambiental en el Art. 395 literal 1:
1. El Estado garantizará un modelo sustentable de desarrollo,
ambientalmente equilibrado y respetuoso de la diversidad
cultural, que conserve la biodiversidad y la capacidad de
regeneración natural de los ecosistemas, y asegure la
satisfacción de las necesidades de las generaciones presentes
y futuras. (Constitución del Ecuador, 2008, pág. 114)
La Ordenanza Metropolitana 404 del Distrito Metropolitano de Quito
sustenta a la Resolución 001 - Guías de Buenas Práctica Ambientales para
los sectores de industrias de bajo impacto y mediano impacto ambiental.
Esta Resolución toma en cuenta a diferentes sectores empresariales, uno de
estos a los restaurantes, brindando los aspectos ambientales puntuales a ser
identificados y ayudando así al especialista de forma significativa a una
evaluación eficaz y detallada de dichos aspectos.
Por último, la creación de una GBPA tiene la ventaja de ser un estudio
concreto y que tiene un costo muy bajo de elaboración. La guía es una
iniciativa óptima de llevar un control de procesos y de promover una cultura
de prevención y corrección de ellos. Esto beneficia tanto al ambiente como a
la parte social, ya que mitiga procesos ambientales y conciencia a los
empleados de restaurantes a promover una cultura ambiental en sus
ambientes de trabajo.
5
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar los aspectos ambientales en los procesos del Restaurante Pacífico
(Compañía Locroza Cia. Ltda) y elaborar una propuesta de guía de
implementación de Buenas Prácticas Ambientales
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Identificar las actividades que realiza el Restaurante Pacífico para
conocer los impactos ambientales que genera y evaluar la situación
ambiental actual del mismo
2. Evaluar a los administradores y empleados del restaurante el nivel de
conocimiento sobre aspectos ambientales de su trabajo
3. Capacitar a los administradores y empleados sobre legislación y aspectos
ambientales de su trabajo
4. Proponer medidas de control para mitigar a través de la Guía de Buenas
Prácticas Ambientales
5. Desarrollar una guía para implementación de la Guía de Buenas Prácticas
Ambientales
MARCO TEÓRICO
6
2. MARCO TEÓRICO
2.1 CATEGORIZACIÓN AMBIENTAL EN EL DQM
Toda actividad, proceso u obra que se desarrolle en el DMQ que genere un
riesgo o impacto ambiental será clasificadas según categorías por su
actividad empresarial. Esto con el afán de aplicar un proceso de evaluación
de dichos riesgos o impactos. De acuerdo con la Ordenanza Metropolitana
404 vigente en el DQM las categorizaciones ambientales para actividades
empresariales en el distrito se clasificarán en las siguientes:
1. Actividades que generan impactos ambientales significativos altos.
2. Actividades que generan impactos ambientales significativos bajos; y,
3. Actividades que generan impactos ambientales no significativos.
2.1.1 CLASIFICACIÓN DEL IMPACTO O RIESGO AMBIENTAL
Las obras, proyectos y actividades en el DQM serán sometidos a un proceso
de regulación ambiental de acuerdo con el siguiente cuadro:
Tabla 1. Categorización de actividades según impacto
CATEGORÍA DE
ACTIVIDADES PROCEDIMIENTO REQUERIMIENTO
DOCUMENTO
A OBTENER
Impactos
Significativos Altos
Evaluación de
Impactos Ambientales EsIA
Licencia
Ambiental
Impactos
Significativos Bajos Ficha Ambiental
Ficha de Identificación de
Actividades e Impactos
Aprobación de
Ficha
Impactos No
Significativos Automático Cumplimiento de la GPA
En el marco de
la LUAE
Impactos Mínimos Ninguno Ninguno Ninguno
(Ordenanza Metropolitana 404, pág. 9)
7
2.1.2 DESCRIPCIÓN DE LA CLASIFICACIÓN DEL IMPACTO O RIESGO
AMBIENTAL
Actividades que generan impactos o riesgos ambientales
significativos altos: Son proyectos, actividades u obras que generen
impactos o riesgos ambientales significativos altos; los cuales tienen que
evaluar sus impactos ambientales, y presentar un EsIA para que se
otorgue la Licencia Ambiental.
Actividades que generan impactos o riesgos ambientales
significativos bajos: Son proyectos, actividades u obras que generen
impactos o riesgos ambientales significativos bajos; los cuales se rigen a
los lineamientos de la Ficha Ambiental.
Actividades que generan impactos o riesgos ambientales no
significativos: Son proyectos, actividades u obras que generen
impactos o riesgos ambientales no significativos cuya realización se la
hace de forma automática, sin necesidad de una inspección previa.
La Resolución 001 estable las actividades de bajo impacto que deben
implantar sus BPA; en caso de no encontrarse categorizado, estarán sujetas
a Guía de Prácticas Ambientales General.
Todas esas actividades que no estén categorizadas como impactos o
riesgos ambientales significativos, significativo bajo, o no significativos no
están sujetos a procesos de evaluación con la autoridad.
8
2.2 INTRODUCCIÓN A LAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN
EL DMQ
2.2.1 PRÁCTICAS AMBIENTALES
El Municipio de Quito, mediante de la Secretaría de Ambiente, ha impulsado
un Programa de Buenas Prácticas Ambientales, el cual vela por propuestas
óptimas que minimicen los impactos ecológicos y sociales a los cuales se
enfrenta la ciudadanía. Lo que se busca con este programa en promover una
cultura ambiental en todos los quiteños y quiteñas.
La necesidad nace en que todos nosotros formamos parte de este mundo
dinámico que necesita que cambiemos nuestros hábitos, pensamientos, y
modo de ver la vida en beneficio del ambiente. La responsabilidad social que
todos tenemos con nuestro planeta a nivel individual y colectivo es
indispensable para preservar la vida de nuestros seres queridos y las futuras
generaciones. Es indispensable tener en cuenta que no fuimos creados solo
para el aprovechamiento y consumo de los recursos del planeta, sino para
su cuidado y conservación con el fin de disfrutarlo plenamente.
En este contexto, nuestras acciones diarias y cotidianas tienen mucho que
ver con el deterioro de nuestro planeta. Es por esto que las Buenas
Prácticas Ambientales y el Plan Nacional del Buen vivir van de la mano con
principios de ambientales-sociales que promueven una inclusión individual y
colectiva hacía la naturaleza, y un ambiente sano a favor de la vida.
2.2.2 GUÍAS DE PRÁCTICAS AMBIENTALES
“Las Guías de Prácticas Ambientales (GPA), constituyen lineamientos
básicos, cuya aplicación es OBLIGATORIA y tiene por objeto apoyar el
accionar de pequeños y medianos establecimientos, para disminuir el
9
impacto negativo que el desarrollo de sus actividades pueda causar al
ambiente.” (Secretaría de Ambiente, 2014, pág. 1)
Las GPA nacieron desde hace ya más de una década y las ordenanzas
municipales respaldaban su aplicación para los sectores de bajo impacto
ambiental. En el año se inició el seguimiento de las GPA para la obtención
del Certificado Ambiental que tenía una vigencia de 2 años. En la actualidad
este certificado ha sido reemplazado por la LUAE, el cual, de la misma forma
que el certificado, se lo renueva cada 2 años. En esta misma línea, la
Ordenanza Metropolitana 404 vigente en el DMQ sustenta la aplicación de
las GPA como requisito para las actividades de este tipo.
Las GPA son lineamientos de carácter obligatorio para las actividades de
bajo impacto ambiental. La aplicación de las guías para esta clasificación de
actividades es parte de los requisitos para obtener la LUAE.
Las GPA tienen como objeto ayudar al manejo ambiental de pequeñas y
medianas empresas y a mitigar los aspectos ambientales de sus actividades.
2.2.3 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
El crecimiento poblacional a nivel mundial en ciudades industrializadas ha
producido un incremento en el volumen de residuos que se genera día a día.
Es por esto que se han planteado diversas soluciones a este problema que
impacta de forma significativa en el ambiente. De la misma forma, Quito En
el DMQ se debe manejar este tema de una forma sustentable para dar una
correcta disposición final.
Los sólidos urbanos, durante estos últimos años han sido una prioridad para
la municipalidad. Se han propuesto actividades que fomenten un correcto
manejo y disposición que permitan recuperarlos como desperdicios e
ingresen a nuevos procesos para su reutilización.
10
La vida útil de los residuos sólidos puede ser prolongada mediante procesos
que deben ser tomados en cuenta en las industrias pequeñas y grandes
para que sean solo dispuestos en los rellenos sanitarios. El objetivo es
disminuir la cantidad de desechos sólidos mediante la reutilización y reciclaje
que colaboren en otras actividades productivas.
“Gran parte de los residuos que llegan al relleno sanitario son materiales en
buen estado, cuyas características permiten ser reusados o reciclados
convirtiéndose de esta manera en subproductos con valor económico para
otras actividades productivas.” (Secretaría de Ambiente, 2014, pág. 1)
“En ese contexto, es necesario contar con procesos que permitan dar un
gran paso en el cambio de la forma tradicional de manejar los residuos con
el apoyo fundamental de varios actores (…) y la ciudadanía del DMQ en
general.” (Secretaría de Ambiente, 2014, pág. 1)
2.2.4 NUEVA CULTURA DEL AGUA
El agua es un recursos que el ser humano lo utiliza en todos sus aspectos.
Se la utiliza para aseo personal, lavado de ropa, elaboración de productos y
comidas, etc. y es por esto que se debe garantizar agua de calidad y en
cantidad suficiente para cubrir todos sus servicios básicos. La calidad del
agua en todas las poblaciones del mundo depende del cuidado y manejo
que le demos a los páramos y altas montañas.
De la misma forma depende del cuidado y tratamiento que le demos a los
ríos que desembocan en el océano, ya que son los que proveen de agua a
poblaciones que se encuentran a menor altitud.
En el DMQ las fuentes de agua se encuentran en los volcanes que lo rodea.
Por ejemplo, el volcán Cayambe provee de agua a la capital. Esta agua es
tratada antes de ser enviada a los domicilios por la PTA El Troje ubicada al
Sur de la ciudad. “Es por eso que el uso del agua es un derecho y un deber
11
ciudadano. La gestión del agua en el Ecuador y el mundo es un tema
estratégico y de alta prioridad ya que debe garantizar que todas las personas
tengan agua en cantidad suficiente y de buena calidad, hoy y en los
próximos años.” (Secretaría de Ambiente, 2014, pág. 1)
Según la EMAAP-Q en su página web afirma que, Quito consume 51.000
galones de agua anualmente, y es catalogada con la ciudad que más agua
consume a comparación de cualquier otra ciudad latinoamericana.
Por otro lado la EMAAP-Q afirma que la calidad de agua en el DMQ es una
de las mejores en Latinoamérica según las normas internacionales físico-
químicas. Al salir el agua e las PTA son aptas para el consumo humano y no
solo para uso comercial. A pesar de esto se debe trabajar en temas de
contaminación por almacenamiento, y limpieza de cisternas o
contendedores que puedan almacenar volúmenes de agua.
2.2.6 CONSUMO RESPONSABLE
El municipio de Quito desde hace alguno años atrás se ha preocupado de
diseñar e implementar estrategias que beneficien al ambiente y
consecuentemente a todos los habitantes del DMQ. Para esto se ha
trabajado en el sector energético, gestión de residuos, reemplazo de fundas
de plástico, manejo integral del agua, entre otras.
“Reutilizar es mejor que desechar. Antes de tirar cualquier objeto es mejor
intentar arreglarlo, donarlo o encontrar otro uso. Así generaremos menos
basura” (Arona, 2009, pág. 16)
“El Consorcio de Gobiernos Autónomos Provinciales del Ecuador promueve,
desarrolla, incrementa y fortalece las capacidades humanas con acciones
orientadas a la reducción de consumo de recursos y apoyo a la disminución
de la contaminación ambiental existente en nuestro país.” (Congope, 2014,
pág. 1)
12
2.3 RESTAURANTE PACÍFICO
2.3.1 HISTORIA
El restaurante Pacífico se localiza al norte de la ciudad de Quito en las calles
Isla Floreana y Shyris; diagonal al Instituto Tecnológico Central Técnico.
Ofrece una variedad de comida nacional y un muy buen ambiente para toda
la familia. El restaurante es uno de los más exitosos en el DMQ y su historia
se remonta ya casi hace medio siglo atrás.
El restaurante Pacífico nació en el año 1967 por la familia Ocaña en el sur
de la ciudad, junto a la plazoleta del antiguo camal. El restaurante se fundó
con la convicción de preparar especialidades culinarias de la comida
nacional, lo cual ha sido un gran éxito durante ya casi medio siglo de
fundación. El Restaurante poco a poco se fue convirtiendo en un sitio ideal
para compartir en familia un almuerzo agradable y a la vez disfrutar de sus
platos típicos.
El nombre del restaurante no fue casual: “Pacífico, porque la Familia Ocaña
buscaban transmitir paz y tranquilidad a la hora de disfrutar la buena mesa.
El lugar era pequeño pero el corazón muy grande, recuerda Doña Delia, con
la ilusión de compartir la sabiduría culinaria heredad con amor y cariño por
los clientes” (Ocaña, 2014).
Platos típicos como los Yahuarlocros, Fritadas, Papas con Cuero, entre
otros, eran muy apetecidas y solicitados por los clientes en aquel entonces.
Gracias a la aceptación del menú, el mismo fue ampliado y el restaurante se
volvió famoso por sus especialidades como el Mote Pacífico, Seco de
Gallina y las Empanadas de Morocho. El slogan que maneja el restaurante
Pacífico por su gran trayectoria y aceptación en el mercado quiteño es: “Por
tradición somos los mejores”.
13
A continuación se puede observar fotos del exterior y del interior del
restaurante Pacífico durante un día normal de trabajo. El restaurante se
encuentra en la planta baja de las torres de departamentos Ocaña 3.
Figura 1. Exterior del Restaurante Pacífico
Figura 2. Interior del Restaurante Pacífico
14
2.3.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
La ubicación del restaurante es óptima ya que se encuentra en el corazón de
del norte de la ciudad de Quito, zona comercial que cuenta con una gran
cantidad de edificios, colegios, y pequeñas empresas.
El Restaurante Pacífico se encuentra en la Isla Floreana N251 e Isla
Seymour esquina en la ciudad de Quito. Se ubica en las coordenadas
longitud: -0.157922 y latitud -78.480040.
Como se puede apreciar en la figura anterior el restaurante posee un letrero
frontal amplio y fácil de ubicar. También, cuenta con la esquina de la Isla
Floreana y Seymour como parqueadero de los vehículos de sus clientes.
Figura 3. Ubicación del Restaurante Pacífico
(Google images, 2014)
15
2.3.3 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Tabla 2. Descripción general del Restaurante Pacífico
EMPRESA COMPAÑÍA LOCROZA CIA. LTDA
NOMBRE COMERCIAL RESTAURANTE PACÍFICO
RUC 1792478715001
REPRESENTANTE LEGAL OCAÑA GAVILANEZ MARÍA DEL CARMEN
DIRECCIÓN EXACTA ISLA FLOREANA N251 E ISLA SEYMOUR
(ESQUINA)
CIUDAD QUITO
PROVINCIA PICHINCHA
PAÍS ECUADOR
ACTIVIDAD EMPRESARIAL VENTA DE COMIDAS Y BEBIDAS EN
RESTAURANTE
TELÉFONO 245 7156
NÚMERO DE PISOS 1 PISO
SUPERFICIE TOTAL 250 METROS CUADRADOS
NÚMERO TOTAL DE TRABAJADORES
22 TRABAJADORES
Nº MÚJERES 8 MUJERES
Nº HOMBRES 14 HOMBRES
AFORO 100 PERSONAS
CANTIDAD APROXIMADA DE CLIENTES DIARIA
ENTRE SEMANA 350 PERSONAS
FINES DE SEMANA 800 PERSONAS
HORARIO DE ATENCIÓN
ENTRE SEMANA 7AM A 5PM
FINES DE SEMANA 7AM A 5PM
(Torres Tulcanaza J. H., 2014)
16
2.3.4 ORGANIGRAMA
Figura 4. Organigrama del Restaurante Pacífico
(Torres Tulcanaza J. H., 2014)
2.3.5 MENÚ
El menú del Restaurante Pacífico tiene muchas variedades de platos
ecuatorianos. Hace algunos años el menú ofrecía únicamente platos fuertes,
pero en la actualidad también se puede encontrar menú de desayunos.
El menú incluye una sección de desayunos, para empezar (entradas), platos
típicos, mariscos, porciones, postres, y bebidas. Las formas de pago son en
efectivo o en tarjeta de crédito Diners Club, MasterCard, Visa y American
Express (consumo mínimo con tarjeta de $10 dólares); no se aceptan
cheques.
GERENCIA
CAJERO BODEGUERO
LIMPIEZA
JEFE DE COCINA
POSILLEROS
AYUDANTE DE COCINA
JEFE DE SALÓN
PRESIDENCIA
ADMINISTRACIÓN
17
2.4 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
2.4.1 SITUACIÓN AMBIENTAL ACTUAL DEL RESTAURANTE PACÍFICO
Todo restaurante tiene una serie de actividades que impactan al ambiente.
El DQM mediante sus ordenanzas y leyes ha provisto de una serie de
actividades para evaluar los impactos ambientales y mitigarlos. En caso que
las empresas cumplan con todos los requisitos de estas leyes, el Municipio
otorga los permisos de funcionamiento para que desempeñe las actividades.
Las BPA están tomadas en cuenta por la Ordenanza Municipal 404 del DMQ
para actividades de bajo impacto ambiental.
Las empresas están categorizadas por tipos de actividades y según ese
parámetro se obliga a cumplir los debidos permisos ambientales para su
funcionamiento. En la actualidad, la Secretaría de Ambiente cumpliendo lo
estipulado en la OM 404 y la Resolución 001 otorga los permisos de
funcionamiento a todas las empresas en el distrito.
En la siguiente tabla se puede observar los parámetros que los restaurantes
en el DMQ de deben cumplir.
Tabla 3. Autorizaciones ambientales por actividad
CIIU 7 Descripción de la
actividad Parámetro Valor
Autorización
Ambiental a
obtener
H55200202
VENTA DE COMIDAS Y
BEBIDAS EN
RESTAURANTES PARA
SU CONSUMO
INMEDIATO
Preparación
de comidas en
local
N/A GPA
(Ordenanza Metropolitana 404, 2013, págs. 216-217)
18
2.4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DEL RESTAURANTE PACÍFICO
ENTRADAS PROCESOS SALIDAS
Figura 5. Diagrama de flujo de procesos del Restaurante Pacífico
Alimentos Bebidas Aceites
Desinfectantes Insumos
Recepción y
almacenamiento
de insumos
Procesamiento
de alimentos
Lavado de platos y
limpieza del local
Servido del plato
a la mesa
Mantenimiento
general del local
(Cada 3 meses)
Disposición de
residuos sólidos
Emisiones
gaseosas
Descargas
líquidas al
alcantarillado
19
2.4.3 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
Recepción de alimentos
Al ser un restaurante con aforo para 100 personas, los insumos como
comida, bebida, entre otros, se reciben 2 veces por semana. Los
productos que se reciben por los distribuidores son los siguientes:
o Carnes
o Pollo
o Lácteos
o Gaseosas
o Excepto: Legumbres, vegetales y papas que se compra en el
mercado.
Almacenamiento de alimentos e insumos
Los insumos son almacenados según su tipo y propósito. Los alimentos
son almacenados en contenedores fríos como frigoríficos, y
refrigeradoras. Los alimentos no perecibles son almacenados en
alacenas y los alimentos para consumo diario en gavetas (cestas).
El combustible que el restaurante ocupa son bombonas de GLP que se
lo ubica en un área templada y segura para su manejo.
Procesamiento de alimentos
El menú del Restaurante Pacífico es muy amplio y ofrece al cliente la
posibilidad de degustar platos nacionales a la carta. Durante este
proceso se utilizan aceites, grasas, mantequillas para la preparación de
los mismos.
Servido del plato a la mesa
Una vez preparado el plato en la cocina, se procede a servirlo a los
clientes. Para ello el restaurante cuenta con más de 20 meseros.
20
Lavado de platos y limpieza del local
Durante este proceso se utilizan detergentes y desinfectantes. Los platos
se lavan y secan de inmediato con detergente antigrasas. El interior del
local se asea diariamente al culminar la jornada laboral con
desinfectante para pisos.
Mantenimiento del restaurante
El mantenimiento general del restaurante se lo realiza cada 3 meses.
Aquí se realizan inspecciones para ver el estado y funcionamiento de
campana de olores, trampa de grasas, y chimenea.
2.4.4 DESCRIPCIÓN DE LAS SALIDAS
Disposición y de residuos sólidos
El restaurante Pacífico tiene la buena costumbre de separar los residuos
sólidos para poder reciclar posteriormente, o para utilizarlos para otros
fines económicos. Los residuos sólidos que se separan son los
siguientes:
o Orgánicos – Almacenamiento en contenedores sellados (lavasa)
o Inorgánicos – Contenedor de plásticos y basura común
o Aceites y grasas – Técnico encargado de removerlos
Emisiones gaseosas
El restaurante cuenta con 3 campanas de olores industriales (no carbono
activo); estos son ductos que llevan los vapores y el humo generado en
la cocina a una chimenea exterior.
Descargas líquidas al alcantarillado
Existen descargas líquidas que se generan en la cocina cuentan con una
trampa de grasas que atrapa las grasas del agua antes de ser
eliminadas al alcantarillado público.
21
2.5 MEDIDAS DE CONTROL DE IMPACTOS AMBIENTALES
EN RESTAURANTES SEGÚN LAS BPA
Si bien las actividades de preparación de comida y bebida para consumo
inmediato están catalogadas como impacto ambiental bajo, se debe tener un
control de sus procesos por medio de las BPA.
La Resolución 001 (Guía de Buenas Prácticas Ambientales) detalla tres
parámetros que los restaurantes deben tomar encuentra para este sector
económico. Los parámetros que son los siguientes:
Gestión de residuos
Emisiones a la atmósfera y ruido
Aguas residuales no domésticas
Estos son los parámetros que en el DQM se deben tomar en cuenta para
tomar medidas de control de impactos ambientales en restaurantes. Para
esto es necesario elaborar una Check List que lleve un control de las
actividades que realiza el restaurante con respecto a las BPA
2.5.1 CHECK LIST
Para llevar medidas de control correctas del restaurante Pacífico, la tabla de
Check List cuenta con dos secciones. La primera consta de los aspectos
ambientales que se evalúa del restaurante, y la segunda que corresponde a
la parte de cumplimiento, en otras palabras un espacio para marcar si
cumple con el parámetro o aún no.
Es importante recalcar que se debe realizar dos Check List; uno
correspondiente a una inspección previa a la implantación de las BPA y la
segunda después de la implantación.
22
2.6. CAPACITACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES EN EL
RESTAURANTE PACÍFICO
2.6.1 ENCUESTAS
La encuesta es un método de recopilación de la información que si se usa de
la manera correcta, el encuestador puede sacar conclusiones fidedignas del
tema que está indagando. Para el Restaurante Pacífico, es necesario
conocer el nivel de conocimiento de la normativa ambiental vigente en el
DMQ y de BPA relacionadas a su trabajo.
Es por esto que se elaborará un modelo de encuesta que proporcione la
información necesaria para poder evaluar el nivel de conocimiento en
materia ambiental, y proceder con una capacitación que refuerce el
conocimiento que tienen los empleados del restaurante con el ambiente.
Alvira en su libro La encuesta: una perspectiva general metodológica
describe la estructura de un cuestionario tradicional en donde se presenta
una estructura que incluye:
1. Información relativa al control de la muestra y de la propia
entrevista, así como la identificación del cuestionario y del
estudio
2. Cuerpo de preguntas relativas al tema de estudio
3. Características sociodemográficas de la unidad informante
y/o de la unidad de análisis
4. Observaciones realizadas por el entrevistador sobre la
entrevista y sus características (Alvira, 2011)
23
Según Alvira los tipos de preguntas que se formulan en una encuesta son
los siguientes:
1. Preguntas objetivas y subjetivas.- La elaboración de
preguntas sobre la edad de la muestra edad es formular
preguntas objetivas. Es importante formular preguntas
objetivas que sean comprensibles.
2. Preguntas abiertas o cerradas.- Si existe un rango de
opciones de respuesta, la pregunta es cerrada, en caso
contrario la pregunta es abierta. Las preguntas cerradas
ofrecen diferentes alternativas de respuesta al entrevistado.
3. Pregunta filtro/contingente.- Sirven para adecuar el
cuestionario a la población objeto de estudio de modo que
en función de una respuesta a la pregunta filtro, parte de la
muestra es encaminada a unas preguntas y otra parte a
otras.
4. Preguntas directas/indirectas.- Cuando una pregunta a
tratar es sensiblemente social, por ejemplo el maltrato a
niños (…) se procede a formular preguntas de un modo
indirecto. (Alvira, 2011)
2.6.2 CAPACITACIÓN
Una capacitación es un una actividad que realiza una o varias personas a un
grupo que necesita ser informado y formado sobre un tema específico. La
capacitación busca actualizar, o reforzar un tema determinado que se ve
necesario tener en mente para el beneficio colectivo de una organización.
La capacitación se la puede considerar como una inversión en el sentido
que, a pesar que demanda tiempo en logística y a veces una pequeña
inversión económica, ayuda a la cada persona a superar sus barreras y a
alcanzar un mayor potencial para beneficio de la organización.
24
La capacitación sobre temas ambientales a un grupo de personas debe ser
enfocada en una forma que se cree cultura. No es correcto pensar tampoco
que los resultados se dan de forma inmediata, pero si es un excelente
comienzo para que la gente empiece a tener conceptos ambientales que en
cualquier momento los puedan ejecutar. “También permite ver si hay otras
tareas de nivel similar que puede realizar, desarrollando sus aptitudes y
mejorando el desempeño de la empresa.” (Frigo, 2009, pág. 1)
La capacitación al personal de planta del Restaurante Pacífico, esto incluye
a administradores y empleados, tendrá muchos efectos sociales, ya que los
conocimientos que adquieran no solo los pondrán poner en práctica en su
área laboral sino en la vida cotidiana. Entre las ventajas más
representativas sobre las encuestas se puede mencionar:
Actualización de conocimientos al personal sobre materia legal en
ambiente en el DQM,
Información al personal sobre situaciones reales de su trabajo en
materia ambiental,
Beneficio a los clientes, empleados, y ambiente,
Evasión de conceptos erróneos
2.7 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
Las Guías de Buenas Prácticas Ambientales (GBPA) han sido dirigidas para
las empresas de bajo impacto ambiental. Los sectores rurales y urbanos de
las grandes ciudades abarcan gran cantidad de pequeñas y medianas
empresas que satisfacen la demanda de bienes y servicios. Esto trae
consigo un impacto social y ambiental que tiene que ser controlado. Es por
esto es necesario crear conciencia ambiental en ambos, empleadores y
trabajadores para que todos trabajando hacia un mismo fin común creemos
una cultura de prevención de los aspectos ambientales.
25
Las GBPA deben ser acatadas por empresas que realicen actividades de
bajo impacto. Entre las empresas más significativas se encuentran las
mecánicas, lubricadoras y lavadoras, bares, discotecas, restaurantes,
aserraderos, carpintería, artes gráficas e imprentas. Existen empresas a las
que estas guías no aplican ya que su impacto es más significativo y
requieren de un estudio mucho más profundo de sus procesos.
2.7.1 ORDENANZA MUNICIPAL 404
La Ordenanza Municipal 404 es la norma ambiental vigente en la actualidad
en el DQM. Esta norma garantiza todos los lineamientos y procedimientos
ambientales en el Distrito para toda actividad económica.
Con respecto a las GPBA, la normativa señala que es un documento de
gestión ambiental que contiene un conjunto de lineamientos que actividades
de impacto bajo deben acatarla. Este documento es emitido por la Autoridad
Ambiental Distrital y son elaboradas sobre la base de consulta técnica con
las que fueron implementadas.
2.7.2 RESOLUCIÓN 001
Como se mencionó anteriormente, la Resolución 001 brinda al investigador
tres (3) parámetros de BPA para Restaurantes. A partir de estos parámetros
el investigador puede realizar las debidas inspecciones para evaluar una
situación actual y una posterior a la implantación de las BPA.
La Resolución 001 del DQM es el aplicativo de la OM 404 en la cual detalla
el contenido de la GBPA. Esta Resolución se encuentra abierta a todo
público y es aplicable para empresas con actividades de bajo impacto
ambiental.
Ver la Resolución 001 – Sección de BPA en restaurantes en el Anexo I
METODOLOGÍA
26
3. METODOLOGÍA
3.1 MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS
AMBIENTALES
La matriz de identificación de impactos ambientales se realizará con el fin de
localizar e identificar los impactos ambientales más significativos que
generan los procesos del Restaurante Pacífico vs algunos aspectos
ambientales.
La metodología que se ha elegido para el desarrollo de la matriz de
identificación de impactos ambientales es una matriz de tipo causa-efecto.
La matriz consiste en un cuadro de doble entrada en cuyas columnas se
encuentran los aspectos ambientales considerados, y en filas los procesos
registrados del restaurante. Las interacciones entre filas y columnas se
representarán con la letra (X).
La matriz identificará el impacto de cada proceso del Restaurante Pacífico
por medio de los siguientes aspectos ambientales:
1. Aspectos bióticos
o Flora
o Fauna
2. Aspectos abióticos
o Agua
o Suelo
o Aire
3. Aspectos socio económico
o Salud ambiental y calidad de vida
27
3.2 EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
La evaluación de los impactos ambientales significativos hallados será
evaluada por medio de:
Análisis de muestra de agua proveniente de la cocina
Caracterización de la chimenea
Registro de entrega recepción de desechos sólidos
3.3 CHECK LIST BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
Como se mencionó anteriormente se ha desarrollado una tabla (Check List)
sobre todos los parámetros de las Buenas Prácticas Ambientales en
Restaurantes, la cual servirá como documentación de una inspección a las
áreas de trabajo y sus respectivos procesos que cada una de estas áreas
tiene para el desarrollo normal del restaurante.
El Check List consiste en una tabla que resume los puntos de las BPA en
Restaurantes y cada punto se evalúa en tres:
o Si cumple
o No cumple
o N/A (no aplica)
Esto tiene el objeto identificar las actividades positivas o negativas que el
restaurante genera hacia el ambiente.
El Check List ayudará a registrar aspectos ambientales que no se están
cumpliendo en el restaurante. Con esto logramos una recopilación de
información correcta para poder ofrecer medidas preventivas, y correctivas.
28
3.4 ENCUESTAS
Las encuestas están dirigidas hacia el personal de planta y hacia la gerencia
del Restaurante Pacífico. Este pasó se lo realizará previo a la capacitación
del personal para tener la información acertada de los temas que necesitan
ser reforzados.
3.4.1 FORMULACIÓN DE PREGUNTAS PARA UN CUESTIONARIO
La formulación correcta de las preguntas para las encuestas es de suma
importancia, ya que brinda claridad al encuestado de la información que se
le está preguntando y al encuestador a mantener la objetividad de los temas
que necesita averiguar en su muestra.
Los criterios para la formulación de preguntas para un cuestionario son:
1. No plantear preguntas dobles, es decir, que plantean dos o
más cuestiones a la vez. Si son necesarias deben dividirse
en dos preguntas.
2. Evitar las preguntas sesgadas, es decir, las que invitan a dar
una respuesta en una dirección determinada. Esto implica
evitar el planteamiento de preguntas en positivo, que
ofrezcan una alternativa de respuesta
3. El nivel de abstracción del vocabulario debe ser adecuado a
la población y las preguntas lo más concretas y específicas
posible.
4. Las preguntas den ser sencillas, breves, y comprensibles
para la generalidad de la gente.
5. Las preguntas deben contextualizarse o redactarse con una
introducción a las mismas para evitar problemas de
compresión.
6. Las preguntas deben tener validez aparente. (Alvira, 2011)
29
3.4.2 LA ENCUESTA AUTOADMINISTRATIVA
Este tipo de encuesta será la que vaya a aplicarse en la elaboración del
cuestionario en el Restaurante Pacífico. Es el tipo de encuesta más
conveniente, ya que es una muestra que se encuentra cautiva en un sitio a
una hora determinada, y todos conocen su ambiente de trabajado para
responder preguntas correspondientes a BPAs con respecto a sus labores
diarias en el restaurante.
En este método se entrega el cuestionario a los entrevistados directamente,
ellos lo rellenan y lo devuelven al aplicador o coordinador de la aplicación.
Aquí nos referimos a muestras cautivas, es decir; a grupos de centros
escolares, centros de trabajo, etc.
A este método se lo considera uno de los más comunes para usar por:
1. La muestra se localiza en un ambiente cerrado
2. La persona encargada de la encuesta puede brindar apoyo en cualquier
pregunta que la muestra no comprenda
3. Los encuestadores recolectan los cuestionarios para poner algún
comentario extra en la encuesta de la muestra
La ventaja de este tipo de encuesta es que se consigue con mayor facilidad
la información y el coste de la elaboración de las encuestas es muy bajo. La
desventaja de este tipo de encuesta es que se necesita tener a una
población cautiva.
Es necesario mantener el anonimato de las personas encuestadas y se
considera un excelente método en caso que se piense que no puedan existir
razones que perjudiquen la fiabilidad de la información.
Ver las encuestas sobre legislación e impactos ambientales el Anexo III
30
3.5 CAPACITACIÓN
La metodología para la capacitación al personal de planta y a los gerentes
se la realizara en base a la información obtenida en las encuestas, y a la
normativa ambiental vigente el DQM. Para este efecto, las encuestas
brindan los temas en los que la gente necesita ser capacitada. De esta
forma, el alcance de la capacitación será mucho más efectivo.
La capacitación sobre los impactos ambientales en el trabajo es una
exposición sencilla, pero concreta sobre todos los aspectos ambientales que
involucra trabajar en un restaurante. Esta capacitación debe ser muy visual y
gráfica para que la gente asocie, no solo conceptos, sino prácticas
cotidianas de su trabajo con la normativa.
3.5.1 CAPACITACIÓN EN EL TRABAJO
“La capacitación en el trabajo es una serie de acciones encaminadas a
desarrollar actividades y mejorar actitudes en los trabajadores. Se busca
lograr la realización individual, al mismo tiempo que los objetivos de la
empresa.” (Hernández, 2008) Este tipo de capacitación busca mejorar el
comportamiento de las personas para que se genere cambios a largo plazo.
El tipo de capacitación que se realizará al personal del Restaurante Pacífico
será de tipo explicativo ya que se enfoca en concienciar de Buenas Prácticas
Ambientales en su ambiente de trabajo.
La capacitación no durará más de 20 minutos para mantener la atención
activa de todos los asistentes la cual será sumamente gráfica y explicativa.
El lenguaje a usar será muy coloquial y se pondrá mucha atención en lograr
captar la atención de toda la audiencia mediante una locuaz presentación.
Ver el registro fotográfico de la capacitación sobre BPA el Anexo VI
31
3.6 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
La metodología para el desarrollo de las guías de buenas prácticas
ambientales se basa en la normativa ambiental vigente del DMQ. Esta será
la que proporcione los lineamientos que deban ser incluidos en la
elaboración de la guía. La guía será muy visual y fácil de comprender para
su mejor interpretación y manejo dentro del restaurante. También, se
tomarán ejemplos de otras Guías de Buenas Prácticas Ambientales en
Restaurantes que ya se encuentren elaboradas. La Ordenanza Municipal
404 determina los siguientes aspectos deben ser incluidos en las GBPA:
1. Objeto.- Se establecerán los fines para los cuales ha sido
creada la Guía de Prácticas Ambientales, así como las
actividades económicas que deban aplicarla en el marco de
la norma vigente.
2. Antecedentes.- Se describirá el proceso legal, técnico y
administrativo a través del cual se creó la Guías de Prácticas
Ambientales.
3. Descripción y detalle de la Guía de Prácticas Ambientales.-
Se describirán las medidas, procedimientos y métodos de
carácter técnico a ser implementados de manera obligatoria
para prevenir, reducir, o minimizar los impactos y riesgos
ambientales que puedan generarse.
4. Procedimientos de Control.- Se describirán los
procedimientos de control de las actividades sujetas al
cumplimiento de la Guía de Prácticas Ambientales.
5. Respaldos y anexos.- de ser necesario. (Ordenanza
Metropolitana 404, 2013, pág. 24)
32
3.7 MATERIALES
Los materiales que serán utilizados para el desarrollo de la Guía de Buenas
Prácticas Ambientales en el Restaurante Pacífico serán los siguientes:
3.7.1 LEGISLACIÓN
Constitución de la República del Ecuador 2008
Ordenanza Metropolitana 404
Resolución 001
TULAS Libro VI
TULAS Libro VI Anexo 1
TULAS Libro VI Anexo 3
3.7.2 MATERIALES
Cámara fotográfica
Hojas A4
Esferos
Encuestas
Registros
Infocus
Laptop
Trípticos
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
33
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 SITUACIÓN AMBIENTAL ACTUAL DEL RESTAURANTE
PACÍFICO
El Restaurante Pacífico se ubica en una zona comercial y por ende esto
genera una alta demanda de consumo alimenticio. La calle Floreana, en la
cual el Restaurante Pacífico está ubicado, alberga más de una decena de
restaurantes para satisfacer dicha demanda.
Se realizó varias inspecciones al Restaurante Pacífico para observar
parámetros que deberían estar implementados como ventilación, limpieza,
trampa de grasas, campanas de extracción de olores, chimeneas al exterior,
las cuales a simple vista todas están implementas como la ley demanda. De
hecho, al ojo del cliente, a comparación de otros restaurantes de la zona, el
Restaurante Pacífico denota un nivel superior en calidad y servicio.
Ahora, para poder realizar una evaluación de impactos ambientales al
Restaurante Pacífico se ha tomado como referencia normativas como la
Constitución de la República del Ecuador, la Ordenanza Municipal 404, el
TULAS y sus anexos, y la Resolución 001 del DMQ, para tener un criterio
referente al tema de aspectos ambientales en restaurantes.
Para una correcta evaluación de la situación ambiental inicial se ha realizado
la siguiente tabla, la cual presenta los impactos ambientales de los procesos
y las salidas del restaurante Pacífico. El criterio utilizado es una matriz de
doble criterio en la cual la letra X es el impacto ambiental identificado entre
aspectos ambientales vs proceso/salida.
34
Tabla 4. Impactos ambientales generados por procesos y salidas del Restaurante Pacífico
PROCESOS SALIDAS
ASPECTOS AMBIENTALES
Recepción y almacenamiento
de alimentos
Procesamiento de alimentos
Servido del plato a la
mesa
Lavado de platos y
limpieza del local
Mantenimiento del local
Disposición de residuos
sólidos
Descargas líquidas
Emisiones gaseosas
Asp
ecto
ab
ióti
co
Suelo
X
Agua X X X X X
Aire X
X X
Asp
ecto
bió
tico
Flora X X X
Fauna X X X X
Asp
ecto
so
cio
-
eco
nó
mic
o
Salud ambiental y calidad de vida
X
X X X
(Torres Tulcanaza J. H., 2014)
35
4.2 EVALUACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES
SIGNIFICATIVOS DEL RESTAURANTE PACÍFICO
Como se puede apreciar en la tabla anterior, los impactos ambientales más
significativos se producen al final de los procesos, en las salidas. Si bien es
cierto que los restaurantes no producen los mismos impactos que empresas
catalogadas como impactos significativos altos, se debe tomar medidas para
asegurar límites máximos permisibles establecidos con la normativa vigente.
4.2.1 AGUAS RESIDUALES DEL RESTAURANTE PACÍFICO
Las descargas residuales no domésticas tienen límites permisibles que se
deben cumplir antes que lleguen al punto de descarga. Para este parámetro
se ha tomado la normativa del TULAS libro VI Anexo 1 (Recursos agua), en
el cual se detalla es límites permisibles, disposiciones y prohibiciones de las
descargas a cuerpos de agua o alcantarillado.
Se realizó un análisis de laboratorio para determinar la calidad de agua que
se descarga al alcantarillado. Para ello se tomó una muestra de agua antes
del punto de descarga y se la envió al laboratorio para determinar si cumple
el límite máximo permisible de descarga. El análisis constó de 11 parámetros
de los cuales 5 parámetros se encuentran debajo de los límites permisibles
de descarga al alcantarillado, y los otro 6 se encuentran por encima.
Los parámetros más relevantes del análisis son DBO y DQO ya que
sobrepasan exorbitantemente los límites permisibles. Esto se debe a que P y
N son muy bajos o inexistentes, lo cual evita la proliferación de bacterias
aerobias y anaerobias para un tratamiento biológico. A pesar de esto, la
relación DBO/DQO es de 0,57 lo cual está catalogado como vertido urbano y
puede ser tratado por métodos físico-químicos y biológicos.
36
Otro parámetro que sobrepasa el límite permisible son los aceites y grasas.
Esto se debe a que la trama de grasas (doble cámara) es muy pequeña en
comparación a la cantidad de comida que se cocina diariamente.
Tabla 5. Resultados de pruebas de laboratorio de los límites permisibles de descargas al alcantarillado del Restaurante Pacífico
Parámetros Expresado
como Unidad
Límite máximo
permisible
Resultados de
laboratorio Cumple
Aceites y grasas Sustancias solubles en
hexano mg/l 100 161,8 NO
Cloro total Cl mg/l 0,5 5,21 NO
Demanda Bioquímica de
Oxígeno (5 días) D.B.O5. mg/l 250 4000 NO
Demanda Química de
Oxígeno D.Q.O. mg/l 500 6925 NO
Fósforo Total P mg/l 15,0 5,05 SI
Nitrógeno Total N mg/l 40,0 0 SI
Potencial de hidrógeno
pH - 5-9 5,38 SI
Sólidos Sedimentables
- mg/l 20 10,1 SI
Sólidos Suspendidos
Totales - mg/l 220 796 NO
Sólidos totales - mg/l 1600 2872 NO
Temperatura Grados Celsius oC < 40 19,7 SI
(Torres Tulcanaza J. H., 2014)
Ver los resultados de laboratorio de la muestra de agua residual no
doméstica del Restaurante Pacífico en el Anexo VII.
4.2.2 EMISIONES A LA ATMÓSFERA
El Restaurante Pacífico cuenta con 3 campanas de extracción de olores (no
de carbono activo) las cuales conducen los vapores de la cocina a una
chimenea exterior. Las campanas y la chimenea son de acero inoxidable se
les dan mantenimiento cada 3 meses. La chimenea se ubica en la terraza
de la cocina, entre dos edificios residenciales, y está compuesta por dos
ductos que se unen hacia la boca de la chimenea en la parte más alta.
A continuación se presenta un gráfico tridimensional de la chimenea del
Restaurante Pacífico con sus especificaciones.
Figura 6. Chimenea Restaurante Pacífico
(Torres Tulcanaza J. N., 2015)
38
Las características físicas muestran que la chimenea posee dos conductos
que provienen de la cocina y se unen a una boca de chimenea. El sitio en
donde se ubica la chimenea carece de puertos de muestreo, puntos de
muestreo, corriente eléctrica, e iluminación artificial.
Ahora, para cumplir con la normativa de emisiones al aire desde fuentes
fijas, se calculó el diámetro equivalente, el número de puertos de muestreo,
el número de puntos de muestreo, y las alturas a las que deben estar
ubicados. El ducto que de la chimenea tiene un área rectangular de 0,8m y
1,0m. Para calcular el diámetro equivalente se utilizó la siguiente fórmula, en
donde: De es Diámetro equivalente, L es largo y W es ancho.
Los puntos de muestreo deben ser ubicados a 8 diámetros de chimenea
corriente abajo y 2 diámetros corriente arriba antes de cualquier perturbación
al flujo normal. Esto quiere decir que el punto de muestreo tiene que estar a
una altura de 7,12 metros corriente abajo y 1,78 metros corriente arriba.
Al ser esta chimenea menor a 3,0 metros de diámetro debería tener 2
puertos de muestreo, y al ser más de 0,60 metros de diámetro, debería 12
áreas de muestreo con un punto de medición en el centroide de cada área.
Figura 7. Matriz 4x3 de puntos de muestreo
39
4.2.3 RESIDUOS SÓLIDOS
El Restaurante Pacífico genera una gran cantidad de residuos sólidos. Tal
como la normativa lo demanda, se lleva un registro semanal de entrega
recepción de residuos. El restaurante genera mensualmente 2085 kg de
residuos sólidos promedio registrado desde Marzo a Agosto del 2014. Con
una generación de 25.020 kg anuales. A continuación se muestra el registro
de entre recepción de residuos sólidos de 3 meses del año 2014.
Figura 8. Registro de entrega recepción de residuos sólidos
(Collaguazo, 2014)
40
4.3 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
4.3.1 RESIDUOS SÓLIDOS
4.3.1.1 Orgánicos
Los desechos orgánicos del restaurante Pacífico son almacenados
correctamente en un contenedor tapado, y almacenado fuera de las áreas de
preparación de alimentos y de atención al cliente. El área de
almacenamiento de estos residuos cuenta con ventilación para prevenir la
proliferación de vectores y de mal olor.
Figura 9. Contenedores de residuos orgánicos (lavasa)
4.3.1.2 Inorgánicos
Los residuos inorgánicos son clasificados de acuerdo al material en residuos
generales, y plástico. Ya que la cocina es un espacio grande, existen
diferentes contenedores de residuos, pero ninguno está identificado por
color, ni con señal ética. Estos residuos son eliminados por el recolector de
la basura los días lunes, miércoles y domingos a las 7 am.
41
Figura 10. Contenedor de plásticos de la cocina
4.3.1.3 Detergentes y desinfectantes
Los envases de detergentes y desinfectantes son almacenados en una
bodega en el subsuelo lejos del área de procesamiento de alimentos. Los
envases de estos detergentes son lavados y reutilizados para su uso.
Figura 11. Contenedores de detergentes y desinfectantes
42
4.3.2 EMISIONES A LA ATMÓSFERA Y RUIDO
El restaurante cuenta con tres campanas de extracción de olores en la
cocina. Estas se encuentran interconectadas hacia una chimenea externa.
Figura 12. Campanas de extracción de olores de la cocina
Figura 13. Chimenea de emisión de gases de la cocina
43
4.3.3 DESCARGAS LÍQUIDAS NO RESIDUALES
La cocina posee dos áreas de lavado. Una de ellas corresponde al lavado de
comidas y la segunda para el lavado de platos, ollas, cubiertos y vasos con
detergente. En el área de lavado con detergente se encuentra instalado una
trampa de grasas. La instalación se la realizó a principios del año 2014 y un
técnico especializado es quien retira los residuos líquidos de grasa, aceite y
sólidos removidos, y da mantenimiento a dicha trampa de grasas.
Los residuos de grasa generados son de 10 kg y estos se los retiran
semanalmente por el técnico que a su vez realiza un mantenimiento de la
trampa de grasas.
El único problema que se presenta con la trampa de grasas es que el
Restaurante no mantiene un control de la cantidad de residuo que sale, ni
firmas de responsabilidad por parte del restaurante ni del técnico que retira
los residuos.
Figura 14. Trampa de grasas de la cocina
44
4.4 CHECK LIST DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
Tabla 6. Check List de BPA en el Restaurante Pacífico
CHECK LIST
Check List para la identificación de las Guías
de Buenas Prácticas en restaurantes
Elaborado por: Jonathan Torres
Fecha: 08/01/2015
1 GESTIÓN DE RESIDUOS Si
cumple
No
cumple N/A
1.1 Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no serán
vertidos a la red pública de alcantarillado. Estos residuos deberán
ser entregados a los gestores autorizados por la DMMA, para lo cual
se los deberá filtrar y almacenar en recipientes tapados.
X
1.2. Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y
guardados de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y fuera
del área de procesamiento de los alimentos.
X
1.3. Los recipientes de residuos serán exclusivos para tal fin,
estarán identificados y preferentemente con fundas plásticas en su
interior. Deberán ser vaciados regularmente de acuerdo a los días y
horarios establecidos para la recolección municipal o su delegado.
X
1.4. Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes
plásticos tapados y en buen estado, fuera de áreas de preparación
de alimentos y atención al cliente.
X
1.5. Los residuos inorgánicos (envases y embalajes) se clasificaran
en la fuente de acuerdo al tipo de material (cartón, vidrio, papel)
para una disposición que priorice el reciclaje y reutilización, salvo el
caso de envases de productos químicos de desinfección y limpieza
que serán entregados al recolector municipal.
X
1.6. El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas
ventiladas y techadas, manteniendo condiciones higiénicas que
eviten la generación de vectores (insectos, roedores) y olores.
X
1.7. No se descuidará la limpieza al exterior de especialmente
marisquerías y asaderos. X
1.8. Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento
de trampas de grasa no deberán desecharse al alcantarillado, sino
que deberán ser entregados a gestores ambientales autorizados.
X
45
1.9. En la entrega-recepción de los contaminantes provenientes de
trampas de grasa se deberán emplear registros que indiquen la
cantidad del residuo, fecha de entrega al gestor ambiental
autorizado y firmas de responsabilidad.
X
2 EMISIONES A LA ATMÓSFERA Y RUIDO Si
cumple
No
cumple N/A
2.1. Los establecimientos que cuenten con equipos de sonido,
amplificación, parlantes, altavoces, generadores, baterías de
ventilación, extractores, etc., deberán estar aislados acústicamente,
con el objeto de controlar que las emisiones de ruido hacia el
exterior del sitio, no rebasen los límites máximos permitidos de
acuerdo a los horarios y a la zonificación que corresponda.
X
2.2. Se deberá contar con campanas de extracción y/o filtros de
condensación de grasa, filtros de carbón activado u otros, con las
especificaciones técnicas necesarias que garanticen el control de
emisiones gaseosas.
X
2.3. Las fuentes de combustión (generadores, calderos) deberán
tener registros de horas de funcionamiento y del mantenimiento
periódico.
X
2.4. En el caso de que el establecimiento cuente con grupos
electrógenos cuyo uso sea más de 60 horas por semestre y su
potencia supere los 37 Kw., deberán presentar las caracterizaciones
físico-químicas de sus emisiones gaseosas.
X
6.3 AGUAS RESIDUALES NO DOMÉSTICAS Si
cumple
No
cumple N/A
6.1. Todos los establecimientos que utilicen aceite para freír, grasa,
manteca, mantequillas, margarinas, carnes, entre otros para la
preparación de alimentos, y que laven con agua los utensilios de
cocina deben instalar y dar mantenimiento a trampas de grasa. Este
dispositivo para retención de aceite y grasa estará localizado en los
conductos de desagüe de las cocinas, antes del alcantarillado.
X
6.2. La grasa, aceite y sólidos removidos deberán envasarse en
contenedores herméticos y resistentes a impactos, localizados en
áreas donde no existan sumideros ni canaletas.
X
(Torres Tulcanaza J. H., 2014)
46
4.4 RESULTADOS DE ENCUESTAS
Las encuestas fueron realizadas el día sábado 6 de Septiembre del 2014 a
las 18:00 horas a los empleados y a los administradores del Restaurante
Pacífico. El análisis de dichas encuestas arrojaron los siguientes resultados:
4.4.1 PREGUNTAS GENERALES
1. Seleccione su género:
2. Seleccione la edad que tiene:
64%
36%
MASCULINO
FEMENONINO
4%
55%
9%
23%
9%
0%
MENOR A 18
18 a 25
26 a 35
36 a 45
46 a 65
MAYOR A 65
GÉNERO
MASCULINO 14
FEMENONINO 8
TOTAL 22
EDAD
MENOR A 18 1
18 a 25 12
26 a 35 2
36 a 45 5
46 a 65 2
MAYOR A 65 0
TOTAL 22
Resultado: Existe una mayoría de personal masculino sobre el femenino en el restaurante.
Resultado: La edad predominante está entre 18 a 25 años con 12 personas.
47
3. Escoja su formación académica
4.4.2 PREGUNTAS ESPECÍFICAS
1. ¿Conoce usted la ordenanza ambiental vigente en el Distrito
Metropolitano de Quito? En caso de saberlo, escríbala en el espacio
de abajo, caso contrario déjela en blanco.
27%
37%
36%
0%
PRIMARIA
SECUNDARIA
UNIVERSITARIA
POS-GRADO
14%
86%
SI
NO
FORMACIÓN ACADÉMICA
PRIMARIA 6
SECUNDARIA 8
UNIVERSITARIA 8
POST-GRADO 0
TOTAL 22
CONOCIMIENTO SOBRE ORDENANZAS
AMBIENTALES
SI 3
NO 19
TOTAL 22
Resultado: Existe una formación académica compartida entre primaria, secundaria, y universitaria. No hay pos-grados.
Resultado: Existe un desconocimiento contundente sobre la ordenanza ambiental vigente en el DMQ.
48
2. ¿Qué requisito exige la Secretaría de Ambiente para los
restaurantes?
3. Si un impacto ambiental es toda actividad que afecta negativamente
al ambiente. ¿En qué de impacto ambiental se encuentran los
Restaurantes?
41%
0%
55%
4% ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
FICHAS DE INDETIFICACION DE IMPACTOS
GUIA DE BUANAS PRACTICAS AMBIENTALES
NINGUNA
55%
23%
4%
14%
4%
IMPACTOS SIGNIFICATIVOS ALTOS
IMPACTOS SIGNIFICATIVOS BAJOS
IMPACTOS NO SIGNIFICATIVOS
IMPACTOS MINIMOS
NULO
REQUISITO DE LA SECRETARIA DE
AMBIENTE
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
9
FICHAS DE INDETIFICACION DE IMPACTOS
0
GUIA DE BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES
12
NINGUNA 1
TOTAL 22
IMPACTOS AMBIENTALES
GENERALES
IMPACTOS ALTOS 12
IMPACTOS BAJOS 5
IMPACTOS NO SIGNIFICATIVOS
1
IMPACTOS MINIMOS
3
NULO 1
TOTAL 22
Resultado: Está dividido entre EsIA (41%) y GBPA (55%) Respuesta correcta: Guía de Buenas Prácticas Ambientales (GBPA)
Resultado: Más de la mitad de empleados (55%) piensa que sus actividades generan impactos ambientales altos. Respuesta correcta: Impactos significativos bajos
49
4. Los recipientes de residuos orgánicos (solo desperdicios de
alimentos) deberían estar:
5. ¿Está usted de acuerdo que la basura inorgánica deba estar
clasificada de acuerdo al material (cartón, plástico, vidrio, papel)?
91%
0% 4% 5%
EN UN CONTENEDOR TAPADO
EN UN CONTENEDOR A AIRE LIBRE
EN UN CONTENEDOR DE LA COCINA
NINGUNA
86%
14%
SI ESTÁDE ACUERDO
NO ESTÁ DE ACUERDO
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS
EN UN CONTENEDOR TAPADO
20
EN UN CONTENEDOR A AIRE LIBRE
0
EN UN CONTENEDOR DE LA COCINA
1
NINGUNA 1
TOTAL 22
¿CLASIFICAR BASURA?
SI ESTÁ DE ACUERDO
19
NO ESTÁ DE ACUERDO
3
TOTAL 22
Resultado: El 91% de la muestra escogió contenedor tapado. Respuesta correcta: Contenedor tapado
Resultado: El 86% del personal está de acuerdo que la basura inorgánica debe estar clasificada de acuerdo al material.
50
6. ¿Está usted de acuerdo en mantener un registro de horas de
funcionamiento en calderos y generadores?
7. ¿Cómo se debería eliminar las aguas residuales (aceites y
detergentes) de las cocinas?
86%
14%
SI ESTÁDE ACUERDO
NO ESTÁ DE ACUERDO
0%
45%
55%
POR EL ALCANTARILLADO PUBLICO
ALMACENARLAS EN CANECAS
INSTALAR TRAMPAS DE GRASA EN LA TUBERÍA
REGISTRO DE HORAS DE FUNCIONAMIENTO DE
CALDEROS Y GENERADORES
SI ESTÁ DE ACUERDO
19
NO ESTÁ DE ACUERDO
3
TOTAL 22
ELIMINACIÓN DE AGUAS RESIDUALES
POR EL ALCANTARILLADO PUBLICO
0
ALMACENARLAS EN CANECAS
10
INSTALAR TRAMPAS DE GRASA EN LA TUBERÍA
12
TOTAL 22
Resultado: El 86% del personal está de acuerdo con mantener un registro de horas de funcionamiento en calderos y generadores.
Resultado: La muestra tiene una opinión dividida sobre la eliminación de aguas residuales. Respuesta correcta: Instalar trampas de grasa
51
8. ¿Conoce usted de las empresas denominadas Gestoras Ambientes?
9. ¿Le gustaría recibir información de legislación e impactos
ambientales de su trabajo a través de una capacitación?
50% 50% SI CONOCEN
NO CONOCEN
0%
100%
No
Si
GESTORAS AMBIENTALES
SI CONOCEN 11
NO CONOCEN 11
TOTAL 22
MEDIO DE INFORMACIÓN
SI 22
NO 0
TOTAL 22
Resultado: Existe un conocimiento dividido (50% - 50%) sobre el conocimiento de las Gestoras Ambientales.
Resultado: Toda la muestra (100%) desea tener una capacitación sobre estos temas ambientales.
52
4.5 CAPACITACIÓN
En la capacitación estuvieron presentes empleados y administradores del
Restaurante Pacífico los cuales pudieron adquirir conocimientos
actualizados sobre legislación e impactos ambientales de su trabajo. La
capacitación tuvo lugar en las instalaciones luego de una jornada laboral.
La capacitación se la presentó en un infocus mediante 16 slides en power
point y duró aproximadamente 20 minutos.
4.5.1 TEMAS EXPUESTOS
4.5.1.1 El ambiente
La introducción de la capacitación consistió en una breve explicación de que
es el ambiente y que lo conforma. También, se expuso sobre los impactos
ambientales y sus tipos. Se reconoció que todos nosotros producimos algún
tipo de impacto ambiental; algunos en mayor cantidad que otros. En esa
misma línea, se expuso que no solamente existen impactos ambientales
negativos, sino también positivos y que todos nosotros podemos ayudar e
involucrarnos para impactar de manera positiva al ambiente.
4.5.1.2 Legislación Ecuatoriana y Ambiental
Por otro lado, se expuso muy brevemente, como soporte, a la legislación
ecuatoriana la cual muestra de donde procede toda la ley que rige en el país.
Se explicó sobre la pirámide de Kelsen la cual representa la jerarquía de
toda la legislación desde la carta magna “La Constitución de la República”
hasta los decretos y decisiones las cuales derivan de esta.
53
4.5.1.3 Guía de Buenas Prácticas Ambientales en Restaurantes
La Resolución 001, Guía de Buenas Prácticas Ambientales, provee 3
lineamientos concretos de las acciones a tomarse para mitigar los impactos
ambientales en restaurantes, los cuales son los siguientes:
El primer lineamiento expuesto fue la Gestión de Residuos. Esta sección
está compuesta por 9 lineamientos. Se realizó una síntesis gráfica de
estas especificaciones para una mejor atención de los presentes. Se
expuso sobre los tipos de residuos, su clasificación, y su disposición final.
De la misma forma, se expuso sobre cómo debe disponerse los
contaminantes provenientes de las trampas de grasa, y también sobre el
almacenamiento de los desinfectantes.
El segundo lineamiento fue sobre las Emisiones a la Atmósfera y el Ruido.
Esta sección está compuesta por 4 lineamientos, de los cuales 3 de ellos
no aplican al restaurante, ya que no poseen amplificación al exterior, ni
calderos, de grupos electrógenos.
El tercer y último lineamiento expuesto fue sobre las Aguas Domésticas
No Residuales. Este lineamiento consiste en 2 puntos, de los cuales el
restaurante cumple ambos. El primero es el de instalar una trampa de
grasas antes del punto de descarga al alcantarillado y el segundo es el
almacenamiento y disposición final de estos mismos.
El objetivo de la capacitación fue introducir un concepto de cultura ambiental
en el restaurante. Se enfatizó que la aplicación de las BPA en el Restaurante
Pacífico beneficiará al ambiente, la ciudadanía, trabajadores, y
administradores del restaurante.
Ver slides de la capacitación sobre BPA en el Anexo V
54
4.6 EVALUCIÓN DE LA CAPACITACIÓN
La evaluación de la capacitación a los empleados y administradores del
Restaurante se la realizó en un día posterior a la misma. En esta ocasión el
número de personas no fue el mismo.
Antes de la evaluación se entregó los trípticos de las GBPA para
restaurantes con una explicación del contenido de la capacitación anterior.
Se tomó una evaluación de 8 preguntas de verdadero o falso.
Tabla 7. Evaluación sobre Buenas Prácticas Ambientales en Restaurantes
AFIRMACIÒN VERDA-
DERO FALSO
RESP.CO-
RRECTA
La Ordenanza Ambiental Metropolitana 404
rige actualmente en Quito. 24/24 0/24 V
La Resolución 001 trata sobre las buenas
prácticas ambientales. 21/24 3/24 V
La basura inorgánica (cartón, vidrio,
plástico) debe ser almacenada en un mismo
contenedor.
4/24 20/24 F
La basura orgánica (lavasa) debe ser
almacenada en un contenedor tapado. 22/24 2/24 V
Los detergentes deben ser almacenados
cerca de la cocina. 0/24 24/24 F
Se debe contar con un extractor de olores
en la cocina. 24/24 0/24 V
Los contaminantes de la trampa de grasa
deben desecharse al alcantarillado. 0/24 24/24 F
Se debe instalar una trampa de grasa en
restaurantes que utilicen aceite, manteca o
mantequillas.
22/24 2/24 V
(Torres Tulcanaza J. H., 2014)
55
4.6.1 DESCRIPCIÓN DE LA EVALUACIÓN
Los resultados de las pruebas tomadas a los empleados y administradores
del Restaurante Pacífico tuvieron una mejor significativa en ambos temas,
legislación e impactos ambientales en su trabajo.
Las 8 preguntas de la evaluación se dividieron en 2 de legislación y 6 de
aspectos ambientales relacionados con su trabajo. Esa evaluación se la
realizó de acuerdo a los lineamientos de las Buenas Prácticas Ambientales
de la Resolución 001 del DMQ.
Los resultados fueron los siguientes:
o 14 personas de las 24 obtuvieron una nota de 8/8 equivalente al 100%
o 6 personas de las 24 obtuvieron una nota de 7/8 equivalente al 88%
o 4 personas de las 24 obtuvieron una nota del 6/8 equivalente al 75%
Eso refleja una mejora contundente con respectos a Buenas Prácticas
Ambientales en Restaurantes. Algunos empleados fueron más allá de solo
escuchar y tomar la evaluación, sino que también realizaron preguntas sobre
temas ambientales para reafirmar los conocimientos que fueron impartidos.
Cabe recalcar que la evaluación fue tomada luego de haber sido entregado
los trípticos de Buenas Prácticas y de haber tenido una breve explicación de
las mismas. Eso ayudó a que los conocimientos estén mucho más frescos
en la memoria de las personas que tomaron la evaluación.
4.7 TRÍPTICOS DE BPA EN RESTAURANTES
La Guía de Buenas Prácticas Ambientales fue provista a los
administradores y a los empleados del Restaurante Pacífico como tríptico
luego de haber recibido una capacitación y una evaluación.
56
Figura 15. Anverso de la Guía de BPA
Figura 16. Reverso de la Guía de BPA
CONCLUSIONES
57
5. CONCLUSIONES
1. Los impactos ambientales más significativos del Restaurante Pacífico
son las descargas líquidas al alcantarillado, las emisiones gaseosas a la
atmósfera y la generación de residuos sólidos.
2. Los resultados de laboratorio de la muestra de agua tomada muestra
que parámetros como aceites, grasas, cloro total, sólidos suspendidos
totales, DBO y DQO se encuentran en niveles mayores a lo que exige la
normativa de descarga a alcantarillado.
3. La chimenea no cuenta con puntos de muestreo, ni tiene las
especificaciones físicas para emisiones gaseosas. Actualmente, la
chimenea se encuentra sobre la terraza de la cocina, entre dos torres de
departamentos residenciales.
4. El restaurante Pacífico cumple con el 92% del check list de las guías de
buenas prácticas ambientales, pero los resultados laboratorio de
muestras de agua y caracterización física de la chimenea muestra que, a
pesar de que cumpla la mayor parte de esta guía, no cumplen con los
límites permisibles establecidos en la normativa ambiental del TULAS en
emisiones gaseosos y descargas líquidas.
5. Los resultados de las encuestas sobre legislación e impactos
ambientales en el trabajo, luego de la capacitación sobre estos temas,
mostró una mejora en conocimientos. Los empleados y autoridades
lograron una nota promedio de 9,2/10 en estos conocimientos.
RECOMENDACIONES
58
6. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda implementar una trampa de grasas de mayor capacidad
volumétrica y con mayor número de cámaras para mejorar la calidad del
agua en aceites y grasas. También, se recomienda implementar un
tratamiento físico-químico de ozonificación, floculación o coagulación
para poder oxidar y sedimentar los subproductos generados y así
disminuir la cantidad de DQO y DBO del agua.
2. Se recomienda incrementar la altura del ducto común de la chimenea
para poder implementar un punto de muestreo a una altura de 7,12
metros corriente abajo y 1,78 metros corriente arriba. Esto para poder
crear un flujo de aire laminar y poder muestrear correctamente las
emisiones atmosféricas.
3. Se recomienda mantener un seguimiento continuo sobre campana de
extracción de olores, aguas residuales no domésticas, y registros de
desechos a gestores autorizados para poder mantener la una correcta
aplicación de las BPA en el restaurante.
4. Se recomienda tener un programa continuo de capacitación sobre BPA
para promover una cultura ambiental de todo el personal que trabaja en
el restaurante, dado a la rotación del personal.
5. Se recomienda utilizar detergentes orgánicos para el mantenimiento y la
limpieza del restaurante. Y colocar la hoja de seguridad MSDS en la
parte superior el sitio en donde se los almacena.
6. Se recomienda que la normativa sea mucho más exigente con este giro
de negocio, pudiendo incorporar a sus requisitos fichas ambientales,
estudios de laboratorio demuestras de agua, muestreo de gases y
estandarización de procesos.
BIBLIOGRAFÍA
59
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Buenas Prácticas Ambientales:
http://www.ecuadorambiental.com/doc/buenas_practicas.pdf
Secretaría de Ambiente. (2014). Nueva cultura del agua. Recuperado el
Noviembre de 2014, de
http://www.quitoambiente.gob.ec/index.php?option=com_k2&view=ite
m&id=73%3Anueva-cultura-del-agua&lang=es
Secretaría de Ambiente. (2014). Guías de Prácticas Ambientales.
Recuperado el 19 de Noviembre de 2014, de
http://www.quitoambiente.gob.ec/index.php?option=com_k2&view=ite
m&layout=item&id=84&Itemid=110&lang=es
Secretaría de Ambiente. (2014). Manejo de residuos sólidos: consumo
responsable. Recuperado el Noviembre de 2014, de
http://www.quitoambiente.gob.ec/index.php?option=com_k2&view=ite
m&id=72%3Amanejo-de-residuos-s%C3%B3lidos-consumo-
responsable&lang=es
Torres Tulcanaza, J. H. (2014). Recopilación de información del Restaurante
Pacífico. Quito, Pichincha, Ecaudor.
Torres Tulcanaza, J. N. (04 de Abril de 2015). Chimenea Restaurante
Pacífico. Quito, Pichincha, Ecuador.
ANEXOS
62
8. ANEXOS
Anexo I
Resolución 001 – Sección de buenas prácticas
ambientales en restaurantes
CAPITULO III
DESCRIPCIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS AMBIENTALES
COMERCIO BÁSICO: RESTAURANTES
Art.6.- La Guía de Prácticas Ambientales para este sector es la siguiente:
6.1 GESTIÓN DE RESIDUOS
1. Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no serán vertidos a
la red pública de alcantarillado. Estos residuos deberán ser entregados a
los gestores autorizados por la DMMA, para lo cual previamente se los
deberá filtrar y almacenar temporalmente en recipientes tapados.
2. Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante y fuera del área de
procesamiento de los alimentos.
3. Los recipientes de residuos serán exclusivos para tal fin, estarán
identificados y preferentemente con fundas plásticas en su interior.
Deberán ser vaciados regularmente de acuerdo a los días y horarios
establecidos para la recolección municipal o su delegado.
4. Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes plásticos
tapados y en buen estado, fuera de áreas de preparación de alimentos y
atención al cliente.
63
5. Los residuos inorgánicos (envases y embalajes) se clasificaran en la
fuente de acuerdo al tipo de material (cartón, vidrio, papel) para una
disposición que priorice el reciclaje y reutilización, salvo el caso de
envases de productos químicos de desinfección y limpieza que serán
entregados al recolector municipal.
6. El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas ventiladas y
techadas, manteniendo condiciones higiénicas que eviten la generación
de vectores (insectos, roedores) y olores.
7. No se descuidará la limpieza al exterior de especialmente marisquerías y
asaderos.
8. Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento de trampas
de grasa no deberán desecharse al alcantarillado ni a la vía pública,
deberán ser entregados a los gestores ambientales autorizados por la
DMMA.
9. En la entrega-recepción de los contaminantes provenientes de trampas de
grasa se deberán emplear registros que indiquen la cantidad del residuo,
fecha de entrega al gestor ambiental autorizado y firmas de
responsabilidad. Esta información deberá ser facilitada al momento del
control de la gestión.
6.2 EMISIONES A LA ATMÓSFERA Y RUIDO
1. Los establecimientos que cuenten con equipos de sonido, amplificación,
parlantes, altavoces, generadores, baterías de ventilación, extractores,
etc., deberán estar aislados acústicamente, con el objeto de controlar que
las emisiones de ruido hacia el exterior del sitio, no rebasen los límites
máximos permitidos de acuerdo a los horarios y a la zonificación que
corresponda.
64
2. Se deberá contar con campanas de extracción y/o filtros de condensación
de grasa, filtros de carbón activado u otros, con las especificaciones
técnicas necesarias que garanticen el control de emisiones gaseosas.
3. Las fuentes de combustión (generadores, calderos) deberán tener
registros de horas de funcionamiento y del mantenimiento periódico.
4. En el caso de que el establecimiento cuente con grupos electrógenos
cuyo uso sea más de 60 horas por semestre y su potencia supere los 37
Kw., deberán presentar las caracterizaciones físico-químicas de sus
emisiones gaseosas en el mes de noviembre de cada año.
6.3 AGUAS RESIDUALES NO DOMÉSTICAS
1. Todos los establecimientos que utilicen aceite para freír, grasa, manteca,
mantequillas, margarinas, carnes, entre otros para la preparación de
alimentos, y que laven con agua los utensilios de cocina deben instalar y
dar mantenimiento a trampas de grasa.
Este dispositivo para retención de aceite y grasa estará localizado en los
conductos de desagüe de las cocinas, antes del punto de descarga al
alcantarillado.
2. La grasa, aceite y sólidos removidos deberán envasarse en contenedores
herméticos y resistentes a impactos, localizados en áreas donde no
existan sumideros, canaletas,
65
Anexo II
Registro fotográfico de la toma de encuestas a
empleados y administradores
66
Anexo III
Encuestas sobre legislación e impactos ambientales
FORMATO Pág: 66 de 106
ENCUESTA SOBRE LEGISLACIÓN E
IMPACTOS AMBIENTALES EN RESTAURANTES
Elaborado por: Jonathan Torres
Aprobado por: Ing. María Ocaña
Fecha de aprobación: 06/09/2014
ENCUESTA
La presente encuesta tiene por objeto conocer el nivel de conocimiento sobre legislación ambiental e
impactos ambientales de su trabajo. Esta encuesta servirá para mejorar su ambiente laboral.
Marque con la letra (X) en el cajón que corresponda. Escoja una sola respuesta. En caso de no
conocer la respuesta de alguna pregunta, escoja la respuesta más coherente para usted.
DATOS GENERALES
Sexo: Masculino Femenino
Edad: Menor a 18 26 a 35 46 a 65
18 a 25 36 a 45 Mayor a 65
Formación: Primaria Universitaria
Secundaria Post-grado
CUESTIONARIO
1. ¿Conoce usted la ordenanza ambiental vigente en el Distrito Metropolitano de Quito? En
caso de saberlo, escríbala en el espacio de abajo, caso contrario déjela en blanco.
Si
No
¿Cuál es?.....................................................................................................................................
2. ¿Qué requisito exige la Secretaría de Ambiente para los restaurantes?
Estudio de Impacto Ambiental Guía de Buenas Prácticas Ambientales
Ficha de Identificación de Impactos Ninguna
3. Si un impacto ambiental es toda actividad que afecta negativamente al ambiente. ¿En qué
categoría de impacto ambiental se encuentran los Restaurantes?
Impactos Significativos Altos Impactos No Significativos
Impactos Significativos Bajos Impactos Mínimos
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4. Los recipientes de basura orgánica (solo desperdicios de alimentos) deberían estar:
En un contenedor tapado
En un contenedor al aire libre
En un contenedor ubicado en la cocina
5. ¿Está usted de acuerdo que la basura inorgánica deba estar clasificada de acuerdo al
material (cartón, plástico, vidrio, papel)?
Si está de acuerdo
No está de acuerdo
6. ¿Está usted de acuerdo en mantener un registro de horas de funcionamiento en calderos y
generadores?
Si
No
7. ¿Cómo se debería eliminar los líquidos residuales (aceites y detergentes) de las cocinas?
Directamente al alcantarillado público
Evitar eliminarla al alcantarillado público y almacenarlas en canecas
Instalar trampas de grasas antes que llegue a la red pública
8. ¿Conoce usted de las empresas denominadas Gestoras Ambientes?
Si conozco
No conozco
9. ¿Le gustaría recibir información de legislación e impactos ambientales de su trabajo a
través de una capacitación?
Si
No
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
(Torres, 2014)
68
Anexo IV
Registro fotográfico de la capacitación y la entrega
de los trípticos de BPA en restaurantes
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Anexo V
Slides de la capacitación de BPA en Restaurantes
70
71
72
73
74
75
76
77
Anexo VI
Hoja de seguridad del Brilix Antigrasas Naranja
78
(Gridosa, 2010)
79
Anexo VII
Resultado de laboratorio de la muestra de agua
residual no doméstica del Restaurante Pacífico
80
