UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS...

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

CARREA DE CHEFS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO

DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:

“LAS PLANTAS AROMÁTICAS AUTÓCTONAS DE LA PROVINCIA DE

TUNGURAHUA, Y SU USO EN LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL”

AUTOR: CHANGO GALARZA SANTIAGO DAVID

ASESOR: MSC. ING. FREIRE MUÑOZ DIEGO ARMANDO

AMBATO - ECUADOR

2017

1. APROBACION DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACION

2. DECLARACIÓN DE AUTENTECIDAD

3. DERECHOS DEL AUTOR

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a Dios, la virgen de Guadalupe por darme fuerza cada momento, en los

momentos más inesperados cuando ya no podía me daban aliento para cumplir mi meta y

saber que fue la mejor decisión que tome, así también por darme sabiduría, salud y vida

para culminar este proyecto.

Dirigido a mis padres por cada momento preguntado y obligándome a culminar, mis

hermanos por que estuvieron pendientes en cada momento, los consejos que me

obsequiaron para no darme por vencido y culminar.

Santiago Chango

AGRADECIMIENTOS

Agradezco primero a Dios por darme la oportunidad de culminar una meta más en mi vida

y darme la fortaleza para seguir siempre adelante.

A mis padres que son un ejemplo a seguir, todo lo que han hecho por mí es invaluable por

eso estoy agradecido con ustedes de por vida.

A mis hermanos que siempre me han estado alentando y ayudando para que cada día sigua

en la lucha para obtener mu meta.

A David Romero que con sus palabras de motivación y ejemplo siempre me apoyo.

A mis amigos por su buena voluntad y acompañamiento en el trascurso de esta excelente

experiencia

A mi tutor que por su gran dedicación y ánimo, me guio de la mejor manera.

Mi corazón guarda una gran estima por todos ustedes.

Gracias a todos por hacer que la realidad sea mejor que los sueños.

Santiago David Chango Galarza

RESUMEN EJECUTIVO

Uno de los principales objetivos es realizar un catálogo con todas las plantas aromáticas

autóctonas de la provincia de Tungurahua, para la preparación de platos tradicionales e

infusiones, también vamos a identificar los nombres comunes, científicos, propiedades y

usos de cada planta, cada preparación tiene sus ingrediente, porcentajes, proceso y

utilización de planta aromática en el plato a preparar, este catálogo está dirigido a los

estudiantes de la carrera de gastronomía de la “UNIANDES” y estudiantes del l`escofier

escuela de gastronomía.

Nuestra provincia es una de las diversas en plantas aromáticas por lo cual vamos hablar

sobre cada uno de nuestros cantones para saber un poco más de la historia que nosotros

llevamos en nuestra sangre, que nos ayudara a identificar un poco más como se utilizaba

las plantas en nuestros antepasados. La identificación de cada planta aromática va desde su

nombre común como se les conoce en la vida diaria, nombre científico, familia,

propiedades y nutrición, son las más importantes para identificar que podemos nosotros

realizar en la gastronomía y ayudar a la vida diaria.

La investigación se realizará en las cuatro regiones del país, dentro de ellas cada provincia

y su capital, para identificar la cultura, la gastronomía y su costumbre con el fin de

identificar sus platos tradicionales con sus ingredientes básicos. La propuesta establecida

es la creación de un catálogo con las plantas aromáticas de la provincia de Tungurahua por

lo cual vamos a conocer la variedad de plantas que se puede utilizar gastronómicamente e

infusiones, lo cual nos ayudara para realizar nuestro catálogo.

Por lo cual concluimos con nuestra investigación, realizamos nuestro catálogo que se

puede observar en el último capítulo, que ayuda a verificar sus utilización con las plantas

aromática, también nos ayudó a ver el poco conocimiento que tiene los estudias de carreras

gastronómicas, por lo cual les va ayudar mucho este catálogo ya que tenemos su

utilización, variantes y infusiones para la salud humana.

ABSTRACT

One of the main objectives is to make a catalog with native aromatic plants in the province

of Tungurahua in order to prepare traditional dishes and infusions. We are also going to

identify the scientific and common names, properties and use of each plant. Each

preparation has its own ingredients, percentages, process and use of the aromatic plant in

the dish to be prepared. This catalog is designed for the gastronomy students of

UNIANDES and the students of léscofier, which is a gastronomy school.

Our province has a variety of aromatic plants. Thus, we are going to talk about our cantons

in order to know more about the history that we carry in our blood. This will help us

identify how the plants were used by our ancestors. The identification of each aromatic

plant starts with its common name as well as how it is known in the daily life, scientific

name, family, properties and nutrition. These are the most important aspects in order to

identify what can be done in gastronomy in order to help the daily life.

The research will be carried out in four regions in our country, taking into account each

province and its capital to identify the culture, gastronomy and tradition in order to identify

the traditional dishes with its basic ingredients. The proposal is the creation of a catalog

with all the aromatic plants in the province of Tungurahua. Thus, we are going to get

knowledge about the variety of plants that can be used in gastronomy and infusions. This

will help us make our catalog.

Therefore, we conclude with our research, we make our catalog that can be found in the

last chapter. It helps to verify the uses of the aromatic plants. It also helped us to identify

the lack of knowledge that the students of gastronomy have about the matter. Thus, this

catalog will help us because students can find its use, variants and infusions for the human

Health.

ÍNDICE GENERAL

APROBACION DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACION

DECLARACIÓN DE AUTENTECIDAD

DERECHOS DEL AUTOR

DEDICATORIA

RESUMEN EJECUTIVO

ABSTRACT

ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

ÍNDICE DE TABLAS

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1

PROBLEMA CIENTÍFICO .................................................................................................. 3

OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN ................................................ 3

Delimitación de contenido: .................................................................................................... 3

Campo: ................................................................................................................................... 3

Área: ....................................................................................................................................... 3

Aspecto: ................................................................................................................................. 3

Delimitación temporal: .......................................................................................................... 3

Delimitación espacial: ............................................................................................................ 3

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ............................................... 3

OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................... 3

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................ 3

HIPÓTESIS ........................................................................................................................... 4

IDEA A DEFENDER ............................................................................................................ 4

VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................ 4

Variable dependiente ............................................................................................................. 4

Variable independiente .......................................................................................................... 4

CAPITULO I ......................................................................................................................... 5

MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 5

1. Antecedentes ...................................................................................................................... 5

1.1. Fundamentación científica .............................................................................................. 5

1.2. Diseño teórico ................................................................................................................. 5

1.2.1. Gestión……… ............................................................................................................. 5

1.2.2. Gestión de alimentos y bebidas .................................................................................... 6

1.3. Administración ................................................................................................................ 6

1.4. Gastronomía .................................................................................................................... 6

1.4.1. Historia…………. ........................................................................................................ 7

1.5. Caracterización de Tungurahua ...................................................................................... 7

1.5.1. Antecedentes de Tungurahua ....................................................................................... 7

1.5.2. Datos generales ............................................................................................................ 7

1.5.3. Limites… ..................................................................................................................... 7

1.5.4. Sector agrícola.............................................................................................................. 8

1.5.5. Caracterización de los cantones ................................................................................... 8

1.5.5.1. Ambato….. ................................................................................................................ 8

1.5.5.2. Baños……….. ........................................................................................................... 9

1.5.5.3. Cevallos……. ............................................................................................................ 9

1.5.5.4. Mocha……................................................................................................................ 9

1.5.5.5. Patate…….. ............................................................................................................... 9

1.5.5.6. Pelileo…….............................................................................................................. 10

1.5.5.7. Píllaro……… .......................................................................................................... 10

1.5.5.8.} Quero……….. ....................................................................................................... 10

1.5.5.9. Tisaleo……. ............................................................................................................ 11

1.6. Nutrición ....................................................................................................................... 11

1.6.1. Concepto …………………………………………………………………………..11

1.6.2. Tabla nutricional ........................................................................................................ 11

1.7. Plantas aromáticas ......................................................................................................... 12

1.7.1. Historia…….. ............................................................................................................. 12

1.7.2. Características de las plantas aromáticas ................................................................... 12

1.7.3. Plantas Aromáticas ..................................................................................................... 13

1.7.3.1. Achicoria amarga .................................................................................................... 13

1.7.3.2. Agave………….. .................................................................................................... 13

1.7.3.3. Aguacate………….................................................................................................. 13

1.7.3.4. Ajenjo…………. ..................................................................................................... 13

1.7.3.5. Ajo………. .............................................................................................................. 14

1.7.3.6. Albahaca………….................................................................................................. 14

1.7.3.1. Alfalfa………….. ................................................................................................... 14

1.7.3.2. Áloe vera……… ..................................................................................................... 15

1.7.3.3. Anís…………….. ................................................................................................... 15

1.7.3.4. Apio…………… ..................................................................................................... 15

1.7.3.5. Boldo……………. .................................................................................................. 15

1.7.3.6. Borraja…………. .................................................................................................... 16

1.7.3.7. Camote…………. ................................................................................................... 16

1.7.3.8. Cebolla……… ........................................................................................................ 16

1.7.3.9. Cedrón………….. ................................................................................................... 16

1.7.3.10. Cerezo…………. .................................................................................................. 17

1.7.3.11. Cilantro………...................................................................................................... 17

1.7.3.12. Cola de caballo ...................................................................................................... 17

1.7.3.13. Eucalipto Aromático ............................................................................................. 18

1.7.3.14. Eucalipto Medicinal .............................................................................................. 18

1.7.3.15. Girasol………… ................................................................................................... 18

1.7.3.16. Haba………. ......................................................................................................... 18

1.7.3.17. Hierba luisa ........................................................................................................... 19

1.7.3.18. Higuera…….. ........................................................................................................ 19

1.7.3.19. Judía……….. ........................................................................................................ 19

1.7.3.20. Lavanda………… ................................................................................................. 19

1.7.3.21. Llantén……….. .................................................................................................... 20

1.7.3.22. Limón…………. ................................................................................................... 20

1.7.3.23. Mandarina ……………………………………………………………………..20

1.7.3.24. Manzanilla… ......................................................................................................... 20

1.7.3.25. Matico………….. ................................................................................................. 21

1.7.3.26. Melisa (Toronjil) ................................................................................................... 21

1.7.3.27. Membrillo ………………………………………………………………………21

1.7.3.28. Menta………… .................................................................................................... 21

1.7.3.29. Ñachag…………. ................................................................................................. 22

1.7.3.30. Ojo de buey ........................................................................................................... 22

1.7.3.31. Orégano…………. ................................................................................................ 22

1.7.3.32. Ortiga…………… ................................................................................................ 22

1.7.3.33. Paico……………. ................................................................................................. 23

1.7.3.34. Patata……………… ............................................................................................. 23

1.7.3.35. Perejil…………… ................................................................................................ 23

1.7.3.36. Quinua…………. .................................................................................................. 24

1.7.3.37. Romero………….. ................................................................................................ 24

1.7.3.38. Ruda común .......................................................................................................... 24

1.7.3.39. Tilo…………….. .................................................................................................. 24

1.7.3.40. Tomillo…………….. ............................................................................................ 25

1.7.3.41. Valeriana ………………………………………………………………………25

1.7.3.42. Verbena……………. ............................................................................................ 25

1.8. Consumo de plantas aromáticas .................................................................................... 26

1.8.1. Infusiones ................................................................................................................... 26

1.8.2. Tisanas……….. ......................................................................................................... 26

1.8.2.1. Preparación de tisanas ............................................................................................. 26

1.9. Gastronomía tradicional del Ecuador ........................................................................... 27

1.9.1. Introducción de la Costa ............................................................................................ 27

1.9.1.1. Esmeraldas ……………………………………………………………………….27

1.9.1.2. Manabí…………….. .............................................................................................. 28

1.9.1.3. Guayas………….. .................................................................................................. 28

1.9.1.4. Los Ríos……….. .................................................................................................... 29

1.9.1.5. El Oro…………. ..................................................................................................... 29

1.9.1.6. Santa Elena ............................................................................................................. 29

1.9.2. Introducción Sierra .................................................................................................... 30

1.9.2.1. Carchi………….. .................................................................................................... 30

1.9.2.2. Imbabura………….. ............................................................................................... 30

1.9.2.3. Pichincha……….. ................................................................................................... 30

1.9.2.4. Cotopaxi………… .................................................................................................. 31

1.9.2.5. Tungurahua ............................................................................................................. 31

1.9.2.6. Bolívar………… ..................................................................................................... 31

1.9.2.7. Chimborazo ............................................................................................................. 31

1.9.2.8. Cañar………… ....................................................................................................... 32

1.9.2.9. Azuay……………. ................................................................................................. 32

1.9.2.10. Loja…………… ................................................................................................... 32

1.9.2.11. Sto. Domingo de los Tsáchilas ............................................................................. 32

1.9.3. Introducción Oriente .................................................................................................. 33

1.9.3.1. Sucumbíos ……………………………………………………………………….33

1.9.3.2. Napo………………… ............................................................................................ 33

1.9.3.3. Pastaza…………. ................................................................................................... 34

1.9.3.4. Orellana…………. .................................................................................................. 34

1.9.3.5. Morona Santiago ..................................................................................................... 34

1.9.3.6. Zamora Chinchipe ................................................................................................... 35

1.9.4. Introducción Insular ................................................................................................... 35

1.9.4.1. Galápagos ……………………………………………………………………….35

1.10. Catalogo ...................................................................................................................... 36

1.10.1. Historia……………. ................................................................................................ 36

1.10.2. Definición ………………………………………………………………………….36

1.10.3. Tipos de catálogos ................................................................................................... 36

1.10.4. Forma de elaboración ............................................................................................... 37

1.10.5. Desarrollo ………………………………………………………………………….37

1.11. Conclusiones parciales ................................................................................................ 38

CAPITULO 2 ....................................................................................................................... 39

2. MARCO METODOLÓGICO .......................................................................................... 39

2.1. Modalidad de la investigación ...................................................................................... 39

2.2. Tipos de investigación .................................................................................................. 39

2.3. Población y muestra ...................................................................................................... 40

2.3.1.1. Formula:………….. ................................................................................................ 41

2.3.1.2. Formula:…………… .............................................................................................. 41

2.4. Métodos, técnicas e instrumentos ................................................................................. 42

2.4.1. Métodos del conocimiento teórico ............................................................................. 42

2.4.1.1. Histórico – Lógico .................................................................................................. 42

2.4.1.2. Analítico – Sintético ............................................................................................... 43

2.4.1.3. Inductivo – Deductivo ............................................................................................ 43

2.4.1.4. Técnicas e instrumentos .......................................................................................... 43

2.4.1.5. Técnica de Observación .......................................................................................... 43

2.5. Interpretación de resultados .......................................................................................... 44

2.6. Conclusiones Parciales ................................................................................................. 54

CAPITULO 3 ....................................................................................................................... 55

3. MARCO PROPOSITIVO ................................................................................................ 55

3.1 - Título de la propuesta .................................................................................................. 55

3.2.- Introducción ................................................................................................................. 55

3.3.- Objetivos ...................................................................................................................... 55

3.3.1.- Objetivo general ....................................................................................................... 55

3.3.2.- Objetivos específicos ................................................................................................ 55

3.4.- Justificación ................................................................................................................. 55

3.5.- Costos del proyecto ..................................................................................................... 56

3.6.- Componentes de la propuesta ...................................................................................... 56

3.6.1.- Carátula ..................................................................................................................... 57

3.6.2.- Portada ...................................................................................................................... 58

3.6.3.- Introducción .............................................................................................................. 59

3.6.4.- Índice ........................................................................................................................ 60

3.6.5.- Contenido ................................................................................................................. 61

3.6.6.- Contraportada ........................................................................................................... 75

3.7.- Conclusiones Parciales ................................................................................................ 76

Conclusiones Generales ....................................................................................................... 77

Recomendaciones Generales ............................................................................................... 78

Bibliografía

ANEXOS

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Figura 0.1 Árbol de Problemas .............................................................................................. 6

Figura 0.2 Cantones de la Provincia de Tungurahua ............................................................. 8

Figura 0.3Información Nutricional ...................................................................................... 12

Figura 0.6 Consumo de bebidas aromáticas ....................................................................... 44

Figura 0.7 Conocimiento de plantas aromáticas .................................................................. 45

Figura 0.8 Conocimiento de variedades plantas aromáticas en Tungurahua. ...................... 46

Figura 0.9 Consumo de bebidas a base de plantas aromáticas ............................................ 47

Figura 0.10 Preparación con plantas aromáticas ................................................................. 48

Figura 0.11 Conocimiento de cualidades nutricionales y curativas de plantas aromáticas . 49

Figura 0.12 Utilización con ingrediente principal ............................................................... 50

Figura 0.13 Utilización de plantas aromáticas como decoración. ....................................... 51

Figura 0.14 Catálogo de plantas aromáticas de Tungurahua. .............................................. 52

Figura 0.15 Catalogo que incluya recetas con plantas aromáticas....................................... 53

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 0.1 Población de Estudiantes ..................................................................................... 41

Tabla 0.2 Muestra de encuestados ....................................................................................... 42

Tabla 0.3 Consumo de bebidas aromáticas .......................................................................... 44

Tabla 0.4 Conocimiento de plantas aromáticas ................................................................... 45

Tabla 0.5 Conocimiento de variedades plantas aromáticas en Tungurahua ........................ 46

Tabla 0.6 Consumo de bebidas a base de plantas aromáticas .............................................. 47

Tabla 0.7 Preparación con plantas aromáticas ..................................................................... 48

Tabla 0.8 Conocimiento de cualidades nutricionales y curativas de plantas aromáticas..... 49

Tabla 0.9 Utilización con ingrediente principal ................................................................... 50

Tabla 0.10 Utilización de plantas aromáticas como decoración. ......................................... 51

Tabla 0.11 Catálogo de plantas aromáticas de Tungurahua. ............................................... 52

Tabla 0.12 Catalogo que incluya recetas con plantas aromáticas ........................................ 53

1

INTRODUCCIÓN

Las Hierbas Aromáticas son importantes en la historia, tanto por sus propiedades curativas

como culinarias. A cualquier comida le dan un toque especial y ofrecen un sabor único en

cada plato. Las plantas aromáticas han estado siempre relacionadas con Oriente y con el

exotismo. Lo cierto es, que la mayor parte proviene originariamente de Oriente y sus

aromas envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental.

La historia de las plantas aromáticas se mezcla con la de las plantas medicinales desde la

antigüedad. El primer tratado que menciona plantas medicinales data de 2900 A.C. y se

habría elaborado en China, Egipto y Grecia desarrollado también en China. Después,

Egipto y Grecia desarrollaron este saber; existen una lista de más de 400 especies.

Este conocimiento se transmitió de generación en generación, tanto por vía oral como por

escrito: en este sentido con el paso de los siglos, los monjes, los sabios árabes y los chinos

lograr sanar con esos ingredientes. Su utilización, primero como forma de diversificar una

alimentación monótona y, luego, pasar a China y, posteriormente, a la Mesopotamia

asiática.

Los griegos y romanos han tenido una gran incidencia en el desarrollo de la aromaterapia,

y se han destacado grandes investigadores como Teofrasto, considerado uno de los

precursores en el uso terapéutico de los aceites. En casi todos los cultos antiguos, los

hombres se han sentido atraídos por los fascinantes aromas de la naturaleza, que les

han indicado a través del olfato los benéficos aportes para la curación de enfermedades del

cuerpo.

El consumo de plantas aromáticas en américa, muchos de los países de américa comparten

característica similares como es el clima, geografía. Es por esto que algunas plantas

aromáticas se encuentren a lo largo y ancho del continente con diferentes nombres pero

cuando investigamos tienen el mismo nombre científico, lo que cambia son sus nombre

tradicionales o nativos de cada país.

Los países latinoamericanos, se derivan a producir hierbas secas para el mercado como

condimento, también se extraen algunas plantas para realizar aceites gastronómicos, las

frescas se le utiliza en la industria alimenticia

2

El consumo de plantas aromáticas en el ecuador es tradicional y generalizado. Es una

costumbre que llega de los ancestros, que tuvieron una noción amplia del uso y las

propiedades de las plantas nativas.

Ecuador se encuentra entre los 10 países de mayor biodiversidad del mundo y gracias a

esta característica se puede obtener una gran gama de productos naturales destinados al

consumo directo y a la industria, entre estos productos se destacan las plantas aromáticas y

medicinales.

La flora Ecuatoriana ha sido siempre reconocida por su riqueza e inmensa gama de plantas

útiles, sea por su cultura, conocimiento o creencia, los mejores expertos de esta gama

botánico son pueblos autóctonos o indígenas, dado que para ellos las plantas lo son todo,

su alimento, su medicina y su medio para entrar en comunión con los espíritus. Es

indiscutible que cada grupo étnico tiene su propia cosmovisión y forma de usar los

recursos y sus plantas

Mientras que las plantas aromáticas abarcan casi todo el Ecuador, haciendo de este un

cultivo amplio muy diverso, se encuentran con mayor cantidad y calidad, en la Sierra y

oriente Ecuatoriana, pero vamos a concentrarnos en la sierra por lo cual tenemos un clima

muy estable y geográfico.

En la provincia de Tungurahua tiene diversidad de plantas aromáticas pero tenemos una

escasa información detallada de cada planta, por lo cual vamos a identificar las plantas

autóctonas de la misma, su información nutricional, medicinal y gastronómica. Por lo cual

va a influir en la aérea gastronómica al momento de preparar los platos gastronómicos

tradicionales refiriéndonos al aspecto nutricional de la vida diaria de los seres humanos.

3

PROBLEMA CIENTÍFICO

Diseño de un catálogo referente a las plantas aromáticas de la Provincia de Tungurahua y

su uso en la Gastronomía Ecuatoriana.

OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN

Delimitación de contenido:

Campo: Plantas Aromáticas

Área: Gastronomía Ecuatoriana

Aspecto: Plantas aromáticas de Tungurahua

Delimitación temporal: abril – Septiembre 2015

Delimitación espacial: Provincia de Tungurahua, País Ecuador

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Soberanía Alimentaria

OBJETIVO GENERAL

Diseñar un catálogo referente a las plantas aromáticas de la Provincia de Tungurahua y su

uso en la Gastronomía Ecuatoriana.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Fundamentar en las diferentes teorías, a través de los autores, el uso de las plantas

aromáticas en la alimentación humana y los beneficios para la salud.

Diagnosticar la situación del conocimiento y el uso de las plantas aromáticas, y sus

beneficios para la salud, mediantes las preparaciones gastronómicas de la cocina

tradicional en la provincia de Tungurahua.

Elaborar un catálogo sobre las plantas aromáticas de la provincia de Tungurahua, su uso,

beneficios y preparaciones gastronómicas en los que puedan implementarse.

4

HIPÓTESIS

Si la gastronomía de la Provincia de Tungurahua conociera sobre los beneficios

nutricionales, sus múltiples usos de las plantas aromáticas se lograrían introducir dentro de

las preparaciones ligadas con los alimentos, consiguiendo que se mejore

organolépticamente cada preparación logrando mejorar la calidad alimentaria y una buena

salud para las personas.

IDEA A DEFENDER

El uso de las plantas aromáticas de la provincia de Tungurahua es uno de los temas que

más investigación requiere, ya que la identidad, las preparaciones y su correcto uso se

están perdiendo por la falta de personalidad cultural y gastronomía que se está teniendo en

estos últimos años, por tal motivo es importante tratar de rescatar e incorporar el uso de las

plantas aromáticas tradicionales que tiene la provincia de Tungurahua a las preparaciones

más típicas y auténticas del Ecuador.

VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN

Variable dependiente

Uso de la Actividad Gastronómica Ecuatoriana

Variable independiente

Catalogo referente a las Plantas Aromáticas en la Provincia de Tungurahua.

5

CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

1. Antecedentes

Después de una búsqueda detallada en las distintas bibliotecas de la Ciudad de Ambato,

Riobamba, CEDIC de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes y las bibliotecas

Virtual de la Universidad de Las Américas, Universidad Tecnológica Equinoccial, no se ha

encontrado trabajos de investigación similares sobre el presente tema de estudio propuesto

en la tesis, por lo tanto esta investigación es de carácter original.

La investigación se origina a partir de la búsqueda de datos previos, estudio de campo y la

observación directa en la Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los

Andes “UNIANDES”. Esta investigación tiene como propósito mejorar y proporcionar de

información sobre cada una de las plantas aromáticas que existen en la provincia de

Tungurahua; además de su utilización en la gastronomía ecuatoriana.

1.1. Fundamentación científica

Para el desarrollo de la investigación es de gran importancia introducir términos y

conceptos sobre el ámbito gastronómico, plantas aromáticas sus nombre científicos y sus

componentes nutricionales, en lo cabe recalcar los términos y conceptos que aplican los

siguientes:

Plantas aromáticas

Características y propiedades

Caracterización de los cantones de Tungurahua

Gastronomía tradicional

Caracterización de las Provincias del Ecuador

1.2. Diseño teórico

1.2.1. Gestión

(Dante, 2007), indica que es un proceso mediante el cual se obtiene, despliega o utiliza una

variedad de recursos básicos para apoyar los objetivos de la organización.

6

(Leal, 2014), señala que la actividad profesional tendiente a establecer los objetivos y

medios de su realización a precisar la organización de sistemas, a elaborar la estrategia del

desarrollo y a ejecutar la gestión del personal.

1.2.2. Gestión de alimentos y bebidas

(Gallego, 2012), indica que la gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en

verificar el rendimiento del personal en el área de A y B, al mismo tiempo se ocupa de

realizar la carta con el maître u otras operaciones del personal.

1.3. Administración

(Robbins, 2002), señala que la administración involucra la coordinación y supervisión de

las actividades de otros, de la forma que esta se lleven a cabo de forma eficiencia y eficaz.

Ya sabemos que coordinar y supervisar el trabajo de otros es lo que distingue una posición

gerencial de una que no lo es. Sin embargo esto no significa que los gerentes pueden hacer

lo que quieran en cualquier momento, en cual quiere lugar o de cualquier forma.

(Chiavenato, 2006), identifica que la administración consiste en interpretar los objetivos de

la empresa y transformarlos en acción empresarial mediante planeación, organización,

dirección y control de las actividades realizadas en las diversas áreas y niveles de la

empresa para conseguir tales objetivos.

Figura 0.1 Árbol de Problemas

Fuente: Chiavenato, Administracion de recursos humanos

1.4. Gastronomía

(Blanco, 2011), señala que la gastronomía puede convertirse en un gran atractivo de los

destinos y a la vez en una motivación primordial entre aquellos turistas que buscan

satisfacer sus necesidades fisiológicas y otras distintas.

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1.4.1. Historia

(Armendáriz, 2011), identifica el comienzo del siglo xix empieza la edad de oro de la

gastronomía. En su origen están aquellos cocineros que sirvieron a la aristocracia antes de

la revolución francesa. Los cocineros, antes al servicio de la nobleza, se ven a sus

disyuntivas a ver a sus amos al exilio o pasar al servicio de la emergente burguesía y abrir

su propio restaurante. Aquellos exiliados salen de extranjeros ayudaron a difundir las

formas y el refinamiento de la cocina francesa.

1.5. Caracterización de Tungurahua

1.5.1. Antecedentes de Tungurahua

La Ley de División Territorial de Colombia del 25 de junio de 1824, la designó cantón de

la provincia de Chimborazo, condición que mantuvo hasta el 3 de julio de 1860 en que se

creó la provincia de Ambato, que al año siguiente fue bautizada definitivamente con el

nombre del volcán que la caracteriza -Tungurahua-. Se designó entonces a la ciudad de

Ambato como su capital.

1.5.2. Datos generales

Capital: Ambato

Idiomas: Español y kichwa

Gentilicio: Tungurahuenses

Uso Horario: En el tiempo universal coordinado (UTC), el Ecuador se encuentra en el

UTC-05: 00, R

Densidad: Tungurahua posee una de las mayores densidades poblacionales del país con

134.9 habitantes por kilómetro cuadrado.

1.5.3. Limites

Norte: Cotopaxi y Napo

Sur: Chimborazo y Morona Santiago

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Este: Pastaza

Oeste: Cotopaxi y Bolívar

1.5.4. Sector agrícola

El pueblo de la provincia se dedican a la agricultura y ganadería, turismo, comercio,

industria textil: confección de cuero, vestido, calzado, entre otras. Esta provincia se

caracteriza por las fiestas, flores, frutas y las artesanías. Los productos agrícolas más

importantes de la provincia son papa, cebolla colorada, fréjol, haba, lechuga, maíz, tomate

y una gran variedad de frutas entre ellas: claudia, durazno, mandarina, manzana, mora,

pera, abridor, etc.

1.5.5. Caracterización de los cantones

Figura 0.2 Cantones de la Provincia de Tungurahua

Fuente: Chiavenato, Administracion de recursos humanos

1.5.5.1. Ambato

(Turistico, 2015), indica que Ambato, capital de la provincia de Tungurahua es también

conocida como Cuna de los Tres Juanes, Tierrita Linda, Fénix del Ecuador, Jardín del

Ecuador y Ciudad de las Flores, Frutas y el Pan. Su clima es templado seco, se encuentra a

2.500 metros sobre el nivel del mar, la ciudad tiene una población de 165.185 habitantes,

su en temperatura media es de 16°C. Está asentada la ribera del río homónimo. La tierra de

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las Flores y la Frutas el nombre se debe a la gran variedad de frutos que se producen en

esta región, como las típicas claudias y los guaytambos.

1.5.5.2. Baños

(Percy, 2015), señala que Baños de Agua Santa se encuentra en la provincia de

Tungurahua solamente a 180 Km de Quito y 35 Km de Ambato está rodeada de hermosos

ríos cálidos entre ellos el espectacular Río Pastaza que sirve como escenario para realizar

deportes de aventura como el rafting y kayak. La ciudad turística está ubicada en un valle

con cascadas y aguas termales a lado del volcán Tungurahua con una altura de 5.016

metros, tiene una población con 20.000 habitantes, está a una altura de 1.826 metros y

posee temperaturas promedios de 20°C.

1.5.5.3. Cevallos

(Lopez, 2014), señala que el cantón Cevallos se puede mencionar que su nombre se da en

homenaje al historiador ambateño Pedro Fermín Cevallos, patriarca de la cultura

ecuatoriana. Está situado en el sector llamado antiguamente “Capote Bajo”. Fue asiento de

la cultura panzaleo de la que se han hallado objetos arqueológicos de cerámica, en la zona

de Andignato - Pachanlica. Se encuentra ubicado a 15 Kms. al sur de la ciudad de Ambato,

provincia de Tungurahua. Fue elevado a la categoría de cantón el 13 de mayo de 1986.

1.5.5.4. Mocha

(Turistico, 2015), indica que l cantón Mocha se deriva de Mochica, Mochoe, que significa

ídolo o adoratorio por su famoso adoratorio en las alturas del cerro Puñalica donde existió

un templo o monasterio de vírgenes consagradas al sol. Mocha fue fundada el 05 de Junio

de 1534, por Sebastián de Benalcázar, en su paso hacia la ciudad de Quito. Según la

historia, al pueblo de Hambatu se lo denominaba como la Villa de San Juan de Ambato, y

fue fundada en lo que hoy es Mocha.

1.5.5.5. Patate

(Sanchez, 2015), señala que es fundada en 1570 por Don Antonio Clavijo y declarada

como cantón Patate en Septiembre de 1973 está a orillas del río que lleva su nombre. EL

valle encantado de Patate se encuentra a 30 minutos de la ciudad de Ambato capital de la

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provincia de Tungurahua y para llegar a Patate se toma el desvío en la ciudad de Pelileo.

Este hermoso lugar se encuentra rodeada de agrestes montañas y bañado por el río que

lleva su nombre, formado por la unión del Pachanlica y Cutuchi y como insigne tutelas de

esta tierra el volcán Tungurahua. Patate se encuentra a 2.200 metros sobre el nivel del mar

con una temperatura que oscila entre los 11 y 23 grados centígrados.

1.5.5.6. Pelileo

(Lopez, 2014), señala que la ciudad de Pelileo está ubicada a 18 km de Ambato a una

altura de 2636 metro sobre el mar. Se encuentra muy cerca de la Cordillera Occidental, a

17 km al noreste de Ambato, es territorio del pueblo Salasaca, tanto la ciudad como sus

alrededores, en donde existen diferentes asentamientos y comunidades. La palabra Pelileo,

tiene diferentes significados como "Laguna grande", "Cacique poderoso", "Fuerte como el

rayo"; la ciudad de Pelileo fue fundada por Don Antonio Clavijo en el año 1570; y fue

declarada cantón el 22 de julio de 1860.

1.5.5.7. Píllaro

(Magazine, 2012), señala que el cantón Santiago de Píllaro, es uno de los más antiguos de

la provincia de Tungurahua con 160 años de cantonización, se encuentra al noreste de la

misma, a 12 Km de la ciudad de Ambato. Píllaro tiene una extensión de 443,1 Km², su

nombre quichua traducido al español significa “Altar de Dios”, otros autores atribuyen su

nombre debido al Cacique Píllahuaso, señor de las tierras comprendidas entre Patate y

Salcedo; Huayna Cápac habría tenido a Rumiñahui, nacido en Píllaro, de la unión con una

hija de este Cacique.

1.5.5.8. Quero

(Lopez, 2014), señala que el cantón Quero está ubicado en la parte sur-oeste de la

Provincia de Tungurahua, limitado por los Cantones, al norte Cevallos, al sur Cantón

Guano Provincia de Chimborazo, al este Pelileo y al Oeste Mocha. Su extensión territorial

es de 179 Km2, de los cuales 123 hectáreas son urbanas, 45 Km2 corresponden a la

Parroquia Yanayacu y 35 Km2 a Rumipamba, en Quero está poblado por 18,187

habitantes, de las cuales habitan en parroquias urbanas 2,238 y 15,949 habitan en

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parroquias rurales. El Cantón Quero concentra el 4% de la población de la Provincia de

Tungurahua. SIISE, 2014.

1.5.5.9. Tisaleo

(Rodriguez, 2014), indica que al principio de la república, Tisaleo comprendía Mocha que

se separó en 1861, convirtiéndose en parroquia civil, en 1892 se desmembró Cevallos y

posteriormente Montalvo y Huachi, al hacerse parroquias. A pesar de estas

desmembraciones, Tisaleo es un cantón extenso que va hasta las faldas del Carihuairazo.

Tisaleo luchó por su cantonización desde 1980, una comisión que viajó a Quito sufrió un

trágico accidente; consiguió la elevación a Cantón el 17 de noviembre de 1987. En los tres

días de celebración palla los turistas podrán apreciar de la riqueza de este pueblo y se

sentirán parte de la historia personificada por hombres y mujeres que engrandecen a su

ciudad y la provincia.

1.6. Nutrición

1.6.1. Concepto

(Soriano, 2006), identifica que la nutrición se define como el conjunto de procesos

mediante los cuales el organismo vivo, y en nuestro caso el ser humano, utiliza, transforma

e incorpora una serie de sustancias que recibe del mundo exterior y que forman parte de los

alimentos con objeto de suministrar energía y construir y reparar estructuras orgánicas, así

como regular los procesos biológicos.

Podemos darnos cuenta que cada momento que pensamos consumir algún alimento o

preparación debemos tomar en cuenta que sustancias, nutrientes y carbohidratos, que

vamos a consumir para que nos ayude cada minuto del día a tener un mejor desempeño.

1.6.2. Tabla nutricional

(Martinez, 2005), indica que las tablas de composición de alimentos son utilizada, sobre

todo, para valorar las ingestas de energía y de nutriente y planificar la alimentación

individual y colectiva de personas sanas y enfermas. La composición de alimentos varía

ampliamente.

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Figura 0.3 Información Nutricional

Fuente: YUMAX en polvo

1.7. Plantas aromáticas

(Muños, 2002), identifica que son aquellas plantas medicinales cuyos principios activos

están constituidos, total o parcialmente, por esencias. Su número viene a ser un 0,66% del

total de las plantas medicinales.

(Green, 2007), señala que las hierbas o plantas aromáticas son las hojas de aquellas plantas

que se pueden utilizar como condimento para los alimentos.

1.7.1. Historia

(Muños, 2002), señala que en la edad media los árabes perfeccionaron la destilación de las

plantas aromáticas, favoreciendo así el desarrollo de la naciente y rudimentaria farmacia.

(Romero, 2004), indica que desde tiempos remotos, las plantas aromáticas son todavía la

fuente de uso terapéutico del mundo entero. Reconocidas por sus numerosas propiedades y

utilizada en china, en la india o medio oriente, etc.

1.7.2. Características de las plantas aromáticas

(Ghiglioni, 2014), indica que la naturaleza es una fuente inagotable de vida y salud.

Muchas plantas y vegetales no solo son alimentos indispensables, sino también

medicinales naturales que previenen y curan muchas dolencias. Por esta forma se indica

que existen una gran variedad de plantas aromáticas pero vamos a dar a conocer las más

representativas o las que se encuentra en la provincia de Tungurahua con sus nombres,

cultivo y propiedades de las mismas:

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1.7.3. Plantas Aromáticas

1.7.3.1. Achicoria amarga

Nombre Científico: Chicorium intybus.

Familia: Compuestos.

Crece espontáneamente en lugares secos, aunque se cultiva desde la antigüedad por

siembra. El terreno debe ser blando, bien revuelto y no demasiado húmedo. Se adapta a

climas templados o frio.

Propiedades

El contenido en hierro de la achicoria es importante, por ello su consumo ayuda en los

casos de anemia ferropénica. Posee propiedades tónicas, depurativas, diuréticas y laxativas.

1.7.3.2. Agave

Nombre Científico: Agave Americana.

Familia: Amarilidáceas.

Originaria de América Central, propio de terrenos altos y semiáridos.

Propiedades

La raíz y las hojas, tienen efecto diurético y depurativo a la sangre, por lo que se utiliza con

buenos resultados en caso de edemas y retención de líquidos. Exteriormente, el jugo o

savia que mana del tallo es vulnerario y cicatrizante.

1.7.3.3. Aguacate

Nombre Científico: Persea Americana Mill.

Familia: Lauráceas.

Nativa de México. Se cultiva en climas cálidos o templados.

Por su riqueza en vitamina A, B y E, la pulpa del fruto resulta altamente beneficiada para

la piel. Tiene efectos balsámicos y nutritivos.

1.7.3.4. Ajenjo

Nombre Científico: Artemisia absinthium.

Familia: Compuestas.

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Se produce por semilla o estacas. Se debe plantar en primavera, en lugares soleados y muy

húmedos con tierra arcillosa.

Propiedades

Posee propiedades diuréticas y digestivas. Actúa contra la flatulencia, es depurativo de los

intestinos y vermífugo. Favorece la actividad hepática y de la vesícula biliar.

1.7.3.5. Ajo

Nombre Científico: Allium sativum.

Familia: Liliáceas.

Se plantan los dientes a final del verano. Es mejor hacerlo sobre tierra liviana y con humus.

Propiedades

El ajo es un medicamento notable, cuyas virtudes son conocidas de muy antigua data. Sus

resultados son excelentes en todo tipo de afecciones de vías respiratorias y pulmonares,

como gripe, resfriado, tos, ronquera, etc.

1.7.3.6. Albahaca

Nombre Científico: Ocimum basilicum.

Familia: Labiadas.

Familia: Leguminosas.

Se debe sembrar al final de la primavera en arcillas calcáreas, libres de hierbas dañinas y

preparadas para cultivo. Resiste bien a las sequias.

Propiedades

Por su riqueza en vitaminas, sus enzimas ayuda ayudan al proceso digestivo y afecciones

hepáticas.

1.7.3.1. Alfalfa

Nombre Científico: Medicago sativa.


Se siembra por semillas a principios de primavera. Prefiere el clima templado y se adapta

mejor a tierras soleadas.

Propiedades

Además de sus muchos usos en la cocina la albahaca es estimulante y diurética.

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1.7.3.2. Áloe vera

Nombre Científico: Aloes vulgaris

Familia: Liliácea.

Las distintas especies de áloe, pueden sobrevivir a largos periodos de sequía e incluso en

lugares con climas desérticos. Las hojas poseen una savia gomosa y gelatinosa que posee

las mayores propiedades.

1.7.3.3. Anís

Nombre Científico: Pimpinella anisum.

Familia: Umbelíferas.

Se siembra en primavera, en tierra leve y suelta. Prefiere clima caluroso y seco, y no resiste

el frio intenso ni mucha humedad.

Propiedades

Es digestivo, carminativo y anti flatulento. Actúa contra el asma y los catarros bronquiales.

Las semillas, o su destilado, estimulan la producción de leche materna.

1.7.3.4. Apio

Nombre Científico: Apium graveolens.


Se planta por semillas. Prefiere los suelos frescos, permeables y con materia orgánica.

Crece en climas calurosos o templados, y no soporta el frio. Es mejor usarlo fresco, ya que

al ser desecado pierde sus propiedades.

Propiedades

El apio contiene vitaminas A, B1, B2, B6, B9, C y E, es una verdura con acción

antioxidante, cardio protector, antibacteriana, diurética.

1.7.3.5. Boldo

Nombre Científico: Puemus boldus.

Familia: Monimiáceas.

Se siembra por semillas. Es una planta de clima templado.

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Propiedades

Se le atribuye muchas virtudes terapéuticas, pero se destacan dos.

1.7.3.6. Borraja

Nombre Científico: Borago officinalis.

Familia: Borragináceas.

Se puede cultivar por semillas. Al terminar su ciclo, las semillas caen al suelo y se forman

nuevas plantas. Se adaptan a cualquier tipo de suelo, incluso a los pedregosos. Se recolecta

durante la primavera.

Propiedades

Posee acción emoliente, depurativa, diurética y sudorífica. Es excelente su acción en casos

de catarros respiratorios.

1.7.3.7. Camote

Nombre Científico: Ipomoea batatas.

Familia: Convolvulaceas.

Es rico en fibra, vitaminas A y C, contiene otros antioxidantes y minerales en cantidades

más pequeñas. Su fruto se la utiliza para ensaladas, sopas, cremas, frituras para

acompañamiento de platos principales y sus hojas en infusiones.

1.7.3.8. Cebolla

Nombre Científico: Allium cepa.

Familia: Liliáceas.

Se cultiva por medio de cebollinos, pequeños bulbos que pueden desarrollar una plantita.

Es mejor plántalos en tierra liviana y con humus. La distancia entre los plantones debe ser

de 30 a 50 cm.

Propiedades

Posee propiedades antisépticas, especialmente cuando se la combina con ajo y jugo de

limón; es diurética, antihelmíntica y antiespasmódica.

1.7.3.9. Cedrón

Nombre Científico: Lippia citriodora.

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Familia: Simarubáceas.

Es una hierba originaria del Perú que crece espontáneamente en diversos terrenos.

Propiedades

Tiene excelentes propiedades estomacales, estimulantes y antiespasmódicas, especialmente

indicadas en casos de inapetencia, digestiones lentas y difíciles, así como para el

nerviosismo y el decaimiento.

1.7.3.10. Cerezo

Nombre Científico: Cerazus

Familia: Rosaceae

Tienen propiedades diuréticas, ayuda a la obesidad, retención de líquidos e insuficiencia

renal. Sus hojas son utilizadas para infusiones, el fruto para culis, postres y decoración

gastronómicos.

1.7.3.11. Cilantro

Nombre Científico: Coriandrum sattium.


Se siembra en suelo liviano y fértil, a inicios de la primavera y en lugares soleados. Los

frutos se recogen al final del verano, se secan a la sombra y al aire libre, se trituran, y

deben guardarse protegidos de la humedad, preferentemente en frascos herméticos de

vidrio.

Propiedades

Tiene acción antifúngica, eupéptica, carminativa, vermífuga, antiséptica, galactógena,

diurética, antiinflamatoria, analgésica y antibiótica.

1.7.3.12. Cola de caballo

Nombre Científico: Equisetum arvense.

Familia: Equisetáceas.

Es una hierba que crece naturalmente en terrenos cultivados o cercas del agua.

Propiedades

Tiene propiedades astringentes y cicatrizantes, por lo que es recomendable para

hemorragias y para secar u curar heridas.

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1.7.3.13. Eucalipto Aromático

Nombre Científico: Eucalyoptus gunnii.

Familia: Mirtaceas.

Sus hojas tienen numerosas glándulas que produce en un aceite esencial perfumado

denominado eucalipto. Sus hojas utilizadas para vaporizaciones.

1.7.3.14. Eucalipto Medicinal

Nombre Científico: Eucalyoptus globulus.

Familia: Mirtáceas.

Se planta a través de vástagos. Es un árbol de rápido crecimiento, y sus distintas especies

se adaptan a diversos suelos y climas. Al plantarlo, debe tenerse en cuenta, la envergadura

que alcanza. Absorbe gran cantidad de agua impide el crecimiento en otras plantas.

Propiedades

Sus hojas tienen numerosas glándulas que produce en un aceite esencial perfumado

denominado eucalipto.

1.7.3.15. Girasol

Nombre Científico: Heliantus annuus.

Familia: Compuestas.

Es una planta de clima templado, que se multiplica por semillas y se adapta a cualquier

tipo de suelo. Tiene propiedades diuréticas expectórales.

1.7.3.16. Haba

Nombre Científico: Vicia faba.


Se planta por semilla en primavera y en otoño. Se recoje al cabo de cinco meses a partir de

la siembra.

Propiedades

Tiene propiedades diuréticas y antiespasmódicas; es especialmente apta para dolencias

renales. Sus hojas se emplean para curar panadizos.

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1.7.3.17. Hierba luisa

Nombre Científico: Aloysia citrodora.

Familia: Verbenaceae.

Esta especialmente para trastornos digestivos como las indigestiones, los gases e incluso

para combatir el mal aliento. Sus hojas son utilizadas para infusiones o postres.

1.7.3.18. Higuera

Nombre Científico: Ficus carica.

Familia: Moráceas.

Se siembra por plantíos en invierno. El terreno debe ser profundo y bien drenado. Prefiere

el clima templado con inviernos suaves. Requiere podas de formación y fructificación. Se

cosecha a partir del primer año de sembrado.

Propiedades

Tiene propiedades emolientes, pectorales y laxativas, en uso externo, la leche del higo

ayuda a la maduración de abscesos, y a eliminar callosidades y verrugas.

1.7.3.19. Judía

Nombre Científico: Phaseolus vulgaris.

Familia: Faboideas.

La judía no necesita mucho calor ni mucho frio, pero prefiere agua en la fase de

crecimiento. Necesita de suelo suelto, leve y rico en materia orgánica. Se puede sembrar

durante la primavera y durante el verano.

Propiedades

Las vainas secas de la P. vulgaris favorecen la diuresis y la eliminación del ácido úrico,

activa el metabolismo de la glucosa y combaten las hidropesías.

1.7.3.20. Lavanda

Nombre Científico: Lavandula officinalis.

Familia: Labiadas.

Se multiplica por semilla o gajos. Exige suelo arenoso, mucho sol y poco riego. Las flores

se cortan a medidos de verano y se deben dejar secar o destilarse.

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Propiedades

Tiene propiedades antisépticas, bactericidas, tranquilizantes y digestivas. Además, es

eficaz en tipos de asma.

1.7.3.21. Llantén

Nombre Científico: Plantago major.

Familia: Plantaginaceae

Las hojas como las semillas son utilizadas naturalmente como antibacteriano, astringentes,

diuréticas y laxantes. Sus hojas son utilizadas para infusiones y bebidas nacionales.

1.7.3.22. Limón

Nombre Científico: Citrus limonum.

Familia: Rutáceas.

Se planta por medio de gajos, que requieren un tutor durante su primera etapa de

crecimiento. En la etapa en que comienza a dar frutos, produce dos tandas anuales: una en

otoño e invierno y otra, en primavera y verano.

Propiedades

Las propiedades medicinales del limón son múltiples. Se recomienda para tratar: acidez

gástrica, acné, afonía y amigdalitis. Es rico en vitamina C.

1.7.3.23. Mandarina

Nombre Científico: Citrus nobilis.

Familia: Rutáceas.

Se cultiva a través de plantíos injertados, sembrados en época de lluvias. Prefiere climas de

litoral. Tiene propiedades cicatrizantes, antisépticas y calmantes.

1.7.3.24. Manzanilla

Nombre Científico: Matricaria chamomilla.

Familia: Herbácea.

Crece en jardines y parques, en tierra suelta y porosa, y en lugares soleados. Se pueden

plantar semillas en macetas con buen drenaje. Tres o cuatro meses después de la siembra,

las flores están totalmente abiertas y deben recogerse antes que se marchiten.

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Propiedades

Las manzanillas poseen propiedades preventivas, curativas. Es calmante, tónica, febrífuga

y sudorífica.

1.7.3.25. Matico

Nombre Científico: Piper angustifolium.

Familia: Piperáceas.

Abunda en centro américa y américa del sur. Controla hemorragias pues para piradamente

las pérdidas de sangre. En todas las clases de heridas se aplica un cocimiento de 50g en un

litro de agua.

1.7.3.26. Melisa (Toronjil)

Nombre Científico: Melissa officinalis.

Familia: Labiadas.

Se propaga por semilla o gajos en primavera y puede plantarse en macetas. Requiere una

mezcla de tierra y abono, y necesita recibir 4 horas diarias de sol. Debe cosecharse cuando

la planta es joven y dejarse secar. Tiene propiedades relajantes, antiespasmódicas,

carminativas y de tónico nervioso.

1.7.3.27. Membrillo

Nombre Científico: Cydonia vulgaris.

Familia: Rosáceas.

El cultivo del membrillo se hace a través de esquejes arraigados o plantíos injertados,

durante el invierno. Necesita podas de formación y de fructificación y la cosecha tiene

lugar a partir del cuarto año del cultivo, siempre durante los meses de verano.

Propiedades

Mucilaginosas y emolientes, las semillas del membrillo se emplea para aliviar los dolores

de las quemaduras, fisuras de las mamas, las hemorroides, las ulceras cutáneas y las toses.

1.7.3.28. Menta

Nombre Científico: Mentha piperita.

Familia: Herbáceas.

22

Todas sus variedades son de fácil cultivo y se adaptan a climas frios o de altas

temperaturas. Por su porte rastrero, es ideal para ser cultivada debajo de otras plantas.

Propiedades

La menta tiene propiedades antiespasmódicas, digestivas y carminativas, beneficiosas para

los problemas digestivos, hepáticos y renales.

1.7.3.29. Ñachag

Nombre Científico: Bidens andicola.

Familia: Asteraseae.

Se emplea para combatir el cáncer, diurética y anti-bacteria. Sus hojas lo podemos utilizar

como pomadas, infusiones, sus flores para realizar miel y en decoraciones gastronómicas.

1.7.3.30. Ojo de buey

Nombre Científico: Antemis tinctoria.

Familia: Compuesta.

Planta silvestre. Puede cultivarse a través de semillas en diversos suelos, con buena

luminosidad.

Propiedades

Se emplea para combatir la menstruación dolorosa e irregular, y los espasmos y calambres

estomacales.

1.7.3.31. Orégano

Nombre Científico: Origanum vulgare.

Familia: Labiadas.

Se multiplica a través de plantíos a inicios del verano en primavera, por división de raíces.

Se adapta a distintos suelos pero requiere mucha luz.

Propiedades

Estimula las funciones gástricas y biliares. Tiene propiedades antiespasmódicas y

sedativas. En uso externo, se emplea para calmar la odontalgia.

1.7.3.32. Ortiga

Nombre Científico: Urtica dioica.

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Familia: Urticáceas.

Crece de forma espontánea en terrenos baldíos especialmente en las zonas templada,

prácticamente en todo el mundo.

Propiedades

La ortiga tiene excelente propiedades diuréticas y depurativas, por lo que está indicada

para la artritis y la gota. Se emplea en casos de hemorroides, es benéfica para el

funcionamiento renal y hepático.

1.7.3.33. Paico

Nombre Científico: Chenopodium ambrosioides.

Familia: Quenopodiáceas.

Los ejemplares crecen silvestres, algunos habitantes protegen aquellas que crecen cerca de

sus casas o las reproducen para su uso particular.

Propiedades

Recomendado para combatir el anquilostoma, los oxiuros, las lombrices coloradas y otras

clases de parásitos intestinales. Se suele usar para el empacho.

1.7.3.34. Patata

Nombre Científico: Solanum tuberosa.

Familia: Solanáceas.

Se realiza a través de semillas, en distintas épocas del año según la región., se cosecha 3

meses después. Las hojas se emplean contra la leucorrea, como diuréticas y para

afecciones de las vías urinarias. Externamente, la pulpa o fécula de tubérculo alivian

quemaduras solares.

1.7.3.35. Perejil

Nombre Científico: Petroselinum sativum.

Familia: Umbeliferas.

Crece espontáneamente. Puede cultivarse a través de semillas, en suelos húmedos y ricos

en humus, y lugares sombreados. Para acelerar la germinación, se aconseja.

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Propiedades

Como alimento natural, se emplea en dietas fortificantes y contra la anemia. Tiene

propiedades diuréticas, digestivas, anti flatulentas y hepáticas. En uso externo ayuda a

cuidar y cicatrizar heridas. Puede consumirse fresco y picado en ensaladas y comidas.

1.7.3.36. Quinua

Nombre Científico: Chenopodium quinoa.

Familia: Amaranthaceae.

Controlar los niveles de colesterol en la sangre, ya que su fibra y sus lípidos insaturados

favorecen el perfil lipídico en el organismo. Sus hojas son utilizadas para infusiones, sus

granos se utiliza en sopas, cremas y apanaduras.

1.7.3.37. Romero

Nombre Científico: Rosmarinus officinalis.

Familia: Ericáceas.

Planta silvestre. Se propaga por semilla. Tiene propiedades astringentes, antirreumáticas,

digestivas, estomacales y estimulantes del apetito.

1.7.3.38. Ruda común

Nombre Científico: Ruta graveolens.

Familia: Rutáceas.

Se propaga fácilmente por esquejes o semillas. Prefiere suelos ricos en humus, pero se

adapta bien a otros.

Propiedades

Tiene propiedades tónicas, estimulantes y estomacales. Es considerada emenagoga y

calmante, pero tiene contraindicaciones.

1.7.3.39. Tilo

Nombre Científico: Tilia vulgaris.

Familia: Tiláceas.

Se reproduce a través de brotes. Necesita suelo húmedo y arcilloso. Las flores y las hojas

se recojen en primavera. Deben secarse a la sombra, y conservarseen lugar fresco y oscuro.

25

Propiedades

Las flores del tilo presentan las siguientes propiedades, diaforético, antiespasmódico,

emoliente, tónico nervioso, sedante y hipotensor.

1.7.3.40. Tomillo

Nombre Científico: Thymus vulgaris.

Familia: Labiadas.

Se multiplica por división o a través de semillas, que deben plantarse en primavera.

Prefiere suelos arcillosos y bien drenados. Se puede cultivar en maceta o terrazas pero

requiere protección contra el frio.

Propiedades

También tomado en infusión, ayuda a aliviar los problemas respiratorios. No es, en

absoluto, la única propiedad del tomillo, ya que también es antiséptico y desinfectante

gracias a su contenido en timol. Uno de los usos que admite el tomillo, y menos conocido,

es utilizarlo como limpiador, añadiendo tomillo al agua caliente y un poco de jabón.

1.7.3.41. Valeriana

Nombre Científico: Valeriana officinalis.

Familia: Valerianáceas.

Crece en manera silvestre en condiciones y terrenos húmedos. Se multiplican por división

de raíces, también puede plantarse con semillas en la primavera.

Propiedades

La valeriana actúa como un agente sedante, relajando el sistema nervioso y el cerebro. Al

contrario que sucede con otros tranquilizantes, esta planta no agota ni debilita a quienes la

consumen, por lo que se suele recomendar su toma principalmente en personas que tengan

problemas para conciliar el sueño.

1.7.3.42. Verbena

Nombre Científico: Verbena hydrida.

Familia: Verbenaceae.

Es una planta útil para depurar el hígado, mientras que actúa como hepatoprotector. Es

utilizada para infusiones y decoraciones gastronómicas.

26

1.8. Consumo de plantas aromáticas

No se dispone de datos sobre el comercio mundial de romero y los volúmenes se

clasifican con las cifras totales del comercio de hierbas y especias y de los

exportadores de plantas medicinales y aromáticas de países de Europa y de Oriente.

Existe una demanda considerable de extractos de plantas aromáticas en los mercados

internacionales. Se está obteniendo valor añadido en muchos países productores, como por

ejemplo España, Francia y la India. No se dispone de datos que indiquen el total de

las importaciones y exportaciones mundiales de aceite de plantas. La única

información disponible son las estadísticas de importación de los Estados Unidos. Se

está dando a conocer las variedades de plantas aromáticas que existen en el mundo y cómo

influye en la gastronomía y en la nutrición de las personas para fortalecer y fomentar su

utilización.

1.8.1. Infusiones

(Ballatin, 2014), indica que desde la antigüedad, las plantas han sido utilizadas a modo de

medicinas naturales y aunque hoy en día no se considera como tales, si es verdad que

ejercen de ayudantes ante pequeños problemas de salud, como dificultades

gastrointestinales, tratamiento de resfríos o catarros, aliados ante el estrés y el insomnio.

1.8.2. Tisanas

(Ballatin, 2014), señala que cada tisana utiliza una parte determinada de la planta; por

ejemplo, la manzanilla usa sus flores, la tila, las hojas, el anís, las semillas; el jengibre, la

raíz, etc.

1.8.2.1. Preparación de tisanas

(Heredia, 2003), indica que se utiliza la infusión para preparar tisanas a partir de las hojas y

flores de las plantas. Se utilizan las hojas y las flores secas; por lo tanto, las hierbas verdes

deberán dejarse secar preferente colgadas, en lugar cálido y aireado. El modo de

preparación es el siguiente:

1. Verter agua caliente en la tetra para precalentarla.

2. Llevar al fuego, en recipiente aparte, la cantidad de agua fresca indicada en la dosis.

27

3. Retirar el agua de precalentamiento de la tetera y colocar la hierba dentro de la

tetera.

4. Cuando el agua del recipiente este a punto de echar el hervor, retirar del fuego y

verter el agua dentro de la tetra.

5. Dejar reposar la hierba en el agua caliente dirante cinco minutos, como minimo, o

diez como máximo, con la tetera tapada.

6. Colocar y servir la tisana tibia.

1.9. Gastronomía tradicional del Ecuador

(Escobar, 2012), indican que el ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura

gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en

viejos y ahumados peroles castellanos. La gastronomía Ecuatoriana es una variada forma

de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que

componen el país, esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones

naturales (Costa, Sierra, Amazonía e Insular) las cuales tienen diferentes costumbres y

tradiciones.

1.9.1. Introducción de la Costa

Este territorio está formado por llanuras fértiles, colinas, cuencas sedimentarias y

elevaciones de poca altitud. Por su territorio corren ríos que parten desde los Andes hasta

llegar al Océano Pacífico. Sus seis provincias cuentan con playas y balnearios muy

atractivos para el turista. Se destacan las de Santa Elena, Esmeraldas, Manabí y Guayas. En

esta zona se encuentra la red fluvial más extensa del país. Se trata de la Cuenca del río

Guayas, que tiene cerca de doce afluentes junto a las poblaciones de Daule, Babahoyo,

Macul, Puca, Paján y Colimes.

1.9.1.1. Esmeraldas

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que está ubicada en el

extremo noroccidental del país debe su nombre a la existencia de las piedras preciosas que

los españoles encontraron en estas tierras. Tiene pequeñas elevaciones de hasta 300 msnm,

y los ríos que la atraviesan son vías de acceso importantes para el transporte de productos

hacia otras provincias.

28

(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), la gastronomía de esmeraldas que como nieve cae

suavemente el coco sobre las preparaciones más soberbias; entre sus platos están los

encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas de monte. El bombón de

coco, cocada de maní, cocada blanca, etc, son los dulces más comercializados dentro y

fuera del país.

1.9.1.2. Manabí

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que está ubicada en el centro

norte de la costa ecuatoriana se destaca por sus playas y el color azul turquesa de su mar

que enamora a quienes lo conocen. Su población, en su mayoría montubia, es orgullosa de

sus raíces y sus expresiones culturales y tradicionales son muy apreciadas. Su producción

comercial se basa en la agricultura y la pesca. Durante la mayor parte del año se dedican al

cultivo y la cosecha de arroz, aunque existen también otros productos como el maíz, el

maní y las verduras.

(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), indican que el ají manaba echo con mostaza,

zanahoria, repollo o col, y vinagre de plátano, es infalible en la mayoría de comidas así

como el arroz y el maní. La base de sus preparaciones son la cebolla, el pimiento, el ajo y

su famoso cilantro de pozo o cilantro criollo.

1.9.1.3. Guayas

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que esta provincia toma el

nombre del curso de agua más grande e importante de su territorio, el rio guayas. Las

costumbres montubias, como el famoso rodeo montubio, el trabajo en el agro, y el

consumo de plátano, choclo y arroz son las constantes en el estilo de vida de sus

habitantes.

(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), la gastronomía son los encebollados y encurtidos

fueron creados para satisfacer el paladar de los bucaneros que desempeñan un papel

fundamental en la cocina provincial. La albacora y la yuca han sido usadas a lo largo de la

historia en ceviches de corvina, con pescados y conchas de la zona.

29

1.9.1.4. Los Ríos

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que esta provincia, de

grandes haciendas y atractivos naturales, toma este nombre por la gran cantidad de

corrientes de agua que la atraviesan, por lo que se la ha catalogado como “la capital fluvial

del ecuador”. Su actividad más sobresaliente es la agricultura, en la que se destacan

productos tales como el cacao, el café, el banano, la caña de azúcar, el palo de balsa, el

caucho y los árboles frutales de diversas clases.

(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), indica que la gastronomía y los sabores agridulces de

la zona fueron introducidos hace un siglo por las migraciones chinas que llegaron a cultivar

y cosechar el arroz y el plátano. Con esta premisa, las corvinas pescadas con atarraya del

río se sirven lampreadas o agridulces; la gallina de campo y el pato con sabores de piña,

tamarindo o simplemente raspadura de caña recién hecha.

1.9.1.5. El Oro

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), afirma que el nombre de esta

provincia le fue dado en honor a su riqueza aurífera. Ubicada en el suroccidente del país y

llena de curiosos y turísticos recovecos, encierra en su territorio diferentes escenarios para

recorrer. Señala que la gastronomía de el oro es el rey de los productos con el banano y que

se sirve con todo: en sopas, frito, en patacones, rebanado en chifles, troceado en tigrillos,

raspado en sangos, rayado en cazuelas, horneado o cocinado con panela en los dulces.

1.9.1.6. Santa Elena

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), identifica que es la provincia más

joven del Ecuador y es conocida internacionalmente por las playas de Salinas y de

Montañita. La identidad cultural peninsular de pescadores de ascendencia indo-mestiza, en

las zonas rurales mantiene la tradición comunera. La actividad económica de sus pueblos

se basa en la producción artesanal, la pesca, el turismo de playa y la hotelería.

(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), informa que la gastronomía de todas sus playas,

mercados y restaurantes no pueden faltar los delicados ceviches recién preparados de

camarón, pescado, etc, servidos con patacones de verde fritos o chifles de verde y un

delicioso ají recién encurtido para los más osados.

30

1.9.2. Introducción Sierra

Observados desde la altura, los Andes ecuatorianos despliegan un collage de colores, como

si la naturaleza hubiese tejido sobre ellos su propio tapiz. Una mirada más cercana, en

cambio, nos revela que este sorprendente panorama no es sólo una expresión de la

naturaleza, sino también resultado del trabajo del hombre.

1.9.2.1. Carchi

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), informa que está ubicado en las

hoyas de Paute y Cañar en la zona austral del callejón interandino. Esta provincia guarda

un importante legado de las culturas Cañarí e Inca, cuyos vestigios se conservan hasta la

actualidad y constituyen unos de sus principales atractivos culturales.

(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), identifica que la gastronomía de esta tierra de las

cascaritas de chancho que son removidas de la piel del animal con una “chamiza” o

pequeña fogata con ramas de eucalipto raspadas con un puñal de cocinero y servidas con

sal y ají. El mote producto estrella tiene la fusión con queso fresco que da como resultado

el mote pillo con queso.

1.9.2.2. Imbabura

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), identifica que es conocida como la

provincia Azul se encuentra salpicada por numerosos lagunas y lagos. Las comunidades

indígenas poseen una vasta diversidad étnico-cultural que se manifiesta en la riqueza de su

música, danzas y tradiciones.

(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), informa que la deliciosa gastronomía andina de esta

provincia aprovecha los frutos que brindan la Pacha Mama gracias a los rayos del Sol, al

que rinden agradecimiento en la fiesta del Inti Raymi, como parte de su cosmovisión.

1.9.2.3. Pichincha

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), indica que esta provincia tiene una

ubicación geográfica privilegiada, atravesada por la línea equinoccial, en ella se encuentra

montañas y volcanes de importancia como el Cayambe, el guagua pichincha y entre otros.

Indica que su gastronomía inigualable habilidad coquinaria les permitió realizar exquisitas

31

preparaciones con ají, papa, quinua, achira y porotos en ollas de barro que soportaban el

calor provocado por fogones propulsados por leña y guarnecidos de piedras o tulpas.

1.9.2.4. Cotopaxi

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que está ubicada en el

callejón andino del Ecuador debajo del coloso nevado del mismo nombre. Las leyendas de

sus cantones son diversas, una de ellas es la de su principal ciudad Latacunga o “Llacta

Kunka” que significa Indica el nombre conocido como “El Granero del Ecuador” es su

nombre popular, conocido también por sus coladas de habas tiernas, avena, alverja, trigo,

quinua y morocho; el ají de cuy; los caldos de morcilla y gallina criolla.

1.9.2.5. Tungurahua

(Lopez, 2014), señala que se ha caracterizado por alcanzar un alto desarrollo de la

artesanía, para elaborar artículos que tienen renombre nacional e internacional, como

zapatos, chompas de cuero, camisas, pantalones y productos de madera. Indica que la

variedad de suelos permite que Tungurahua cuente con una producción agrícola

diversificada y abundante, especialmente de tubérculos, hortalizas y frutos.

1.9.2.6. Bolívar

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que su nombre debe al

libertador Simón Bolívar. Ocupa un tramo de la cordillera occidental que atraviesa de

varios pisos altitudinales, desde el frio de los páramos hasta el cálido subtropical, lo que a

esta región un clima privilegiado. Indica que el aroma de los llamados chigüiles y el dulce

de pepa de zambo, abrazan con fuerza el apetito de los comensales. Estas preparaciones

son íconos de la gastronomía bolivarense ya que, además de ser clásicos en la región, son

los platillos estrella de los carnavales.

1.9.2.7. Chimborazo

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), informa que está ubicado en pleno

centro del callejón interandino ecuatoriano, lleva el nombre del más alto nevado del país, el

Chimborazo, de 6.310 metros de altura, cuya cúspide es el punto más cercano al sol, al

mediodía.

32

(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), indica que la influencia criolla y mestiza ha dado

origen a una infinidad de platillos que se disputan en el Ecuador, este es el caso del

hornada de las vendedoras del mercado de La Merced, en Riobamba, que cocinan el cerdo

en horno de leña, los tradicionales secos son de carne o borrego; al jugo de este estofado si

se le añade un huevo se convierte en una bebida reconstituyente llamada jugo de sal.

1.9.2.8. Cañar

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que esta provincia guarda un

importante legado de las culturas Cañarí e Inca, cuyos sus vestigios se conservan hasta la

actualidad y constituyen unos de sus principales atractivos culturales. Indica que en el

aspecto gastronómico, la oferta de la provincia es variada. Cañar ofrece un abanico de

posibilidades al visitante que busque reencontrarse con sus costumbres y tradiciones.

1.9.2.9. Azuay

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala la localización en la región

Interandina del Ecuador. Tiene dos zonas diferenciadas: una dominada por los Andes

Orientales y Occidentales, y otra que pertenece a la región Costa. Sin lugar a dudas Cañar

es la tierra de las cascaritas de chancho que son removidas de la piel del animal con una

“chamiza” o pequeña fogata -con ramas de eucalipto raspadas con un puñal de cocinero y

servidas con sal y ají.

1.9.2.10. Loja

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), indica que esta provincia se

encuentra en el sur de la Cordillera ecuatoriana, posee una prodigiosa naturaleza y gran

importancia histórica para el país, apreciada al recorrerla. La catedral es la edificación más

representativa de su capital. Señala que su gastronomía se basa en los principales cultivos

de la zona: maíz, café, cereales, caña de azúcar, maní y arroz.

1.9.2.11. Sto. Domingo de los Tsáchilas

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que esta provincia toma el

nombre de Tsáchilas, etnia ancestral de la zona, cuyas características culturales la hacen

33

única en el país. Esta provincia tiene posición estratégica por la confluencia de importantes

vías que unen la costa y sierra, los principales actividades económicas es la agricultura.

(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), indica que el pandado de los Tsáchilas es un clásico

símbolo de la Provincia que, como en otras preparaciones del Ecuador, se preparan

pescados de gran sabor a la brasa y envueltos dentro de una hoja de bijao acompañado con

una bala de plátano cocido y majado como base dentro de la hoja, la misma preparación sin

la bala y con productos como el palmito, pollo o pescados es conocida como el ayampaco.

1.9.3. Introducción Oriente

Esta región también es fuente de muchas sustancias curativas como quinina para la

malaria, curare para la esclerosis múltiple y el párkinson; también de muchos productos

industriales como látex, resinas, maderas, petróleo y muchos minerales.

1.9.3.1. Sucumbíos

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que esta provincia es un

paraíso del nororiente del país que posee reservas ecológicas con una vasta flora y fauna.

Cuenta con una extensa riqueza minera y de ella proviene una gran parte del petróleo que

se extrae en el país.

(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), señala que la sopa de palmito y yuca; los caldos de

huevos de pescados, tortugas y caimanes; los envueltos en hoja de plátano con huevos de

pescado, acompañados de jugos de frutas como morete, uva amazónica, papaya, piña o con

chichas de yuca, camote, maíz, chonta y ungurahua, son una explosión natural de sabores

amazónicos.

1.9.3.2. Napo

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que es la “Capital de la

Guatusa y la Canela” está ubicado en el nororiente de la región Amazónica. Es un lugar

próspero y un destino turístico digno de ser visitado gracias a su flora y fauna, sus

paradisiacos parajes y la amabilidad de su gente.

(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), señala que las bebidas son tan diversas como las

frutas y especies que tiene la selva, las chichas hechas en grandes batanes son tradicionales

34

en la selva y se elaboran con maíz, plátano, yuca, morete o chonta, sumamente

concentradas y fermentadas que se diluyen con agua de vertiente dando un sabor

sumamente refrescante.

1.9.3.3. Pastaza

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), se encuentra situada en el centro de

la Amazonia ecuatoriana, es la provincia más grande del país y la más rica en

biodiversidad. En sus selvas habita la cultura Zapara proclamada por la UNESCO en el

2001 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Señala que los mercados de los

diferentes cantones son sumamente exóticos, al son del “upi upi” la gente se reúne en

forma circular para saborear la deliciosa chicha de yuca o de chonta, avena con naranjilla,

bebidas de plátano como es la chucula y vinillos de yuca; otras importantes son las

“shamanicas”, brebajes que sirven para curar enfermedades o ver el futuro, como se logra

con la ayahuasca.

1.9.3.4. Orellana

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que esta provincia lleva el

nombre del descubridor del rio Amazonas, Francisco de Orellana. Cuenta con una

envidiable riqueza ambiental, en un entorno de bosque húmedo tropical con una selva

exuberante, paisajes encantadores, una flora y fauna endémicas de fama mundial.

(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), señala que los maitos rellenos son parte de la

tradición de la Provincia, los habitantes de ciudades, pueblos y comunidades de la selva

comen diariamente estos manjares; los curos o gusanos orgánicos son un delirio al

degustarlos, mientras más grasa tengan son más deliciosos ya que al hacerlos a la parrilla,

al carbón, o envueltos, desprenden un sabor natural que se mezcla de manera perfecta con

acompañantes como el palmito, arroz o pollo dándole un toque diferente y especial.

1.9.3.5. Morona Santiago

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que esta provincia, templo

de la Amazonia, es la tierra de los Macas, Shuar y Achuar, del oro y la canela, de gente

cálida, amable y pujante que progresa con la “randimpa” en el corazón de la selva. Uno de

los principales platillos son los envueltos en hojas de bijao rellenos de diferentes alimentos

35

conocidos como “ayampacos”, los mismos que se cocinan a la brasa y mantienen su

frescura y sabor por la mezcla de los jugos de la hoja y demás ingredientes.

1.9.3.6. Zamora Chinchipe

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que es denominado “El

Pulmón de la Madre Tierra”, esta provincia se ubica en el suroriente de la Amazonia

ecuatoriana. Su orografía montañosa única, si inmensurable biodiversidad animal y

vegetal, sus atractivos turiosticos. Señala que los ayampacos son consumidos en toda

Zamora Chinchipe rellenos de pollo, menudencias, pescados de río, carnes secas de monte,

pato ahumado y huevos.

1.9.4. Introducción Insular

Las islas Galápagos son famosas por sus numerosas especies endémicas y por los estudios

de Charles Darwin que le llevaron a establecer su Teoría de la Evolución por la Selección

Natural. Turísticamente reciben la apelación de las "Islas Encantadas" ya que la flora y

fauna encontrada allí es prácticamente única y no se la puede encontrar en ninguna otra

parte del mundo. Es por esto que mucha gente las visita y disfruta al conocer a los animales

y a las plantas únicas.

1.9.4.1. Galápagos

(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores , 2012), indica que esta provincia debe su

nombre a las tortugas gigantes que han habitado durante millones de años en estas islas que

están ubicada en el océano pacifico a 972 km de la costa ecuatoriana.

(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), señala que el sol de mediodía abriga con fuerza al

archipiélago y permite admirar a la deliciosa canchalagua, molusco que vive en las rocas y

es tratado con el mayor respeto por los cocineros galapagueños que lo convierten en un

emblemático ceviche; preparaciones similares se hacen con cientos de deliciosos pescados

frescos.

http://ecuadorextremo.com/provincias/galapagos.htm

36

1.10. Catalogo

1.10.1. Historia

(Soria, 2006), el catálogo más antiguo que conocemos es una tablilla sumeria, datada 2.000

años a.C. De las bibliotecas del antiguo Egipto no quedan demasiados vestigios que nos

permitan saber con certeza de la existencia de catálogos. Durante la Edad Media, la cultura

se refugió en los monasterios; la producción libraría era escasa y las bibliotecas no

contaban con un número de volúmenes muy elevado.

1.10.2. Definición

(Sousa, 1994), que lo define como el “conjunto de descripciones, de acuerdo con unas

normas, de los asientos bibliográficos de los libros y documentos de una biblioteca, con la

indicación del lugar que ocupa en ella”.

Por lo tanto, se puede decir que es la relación ordenada de un número generalmente

extenso de elementos pertenecientes al mismo conjunto, para facilitar su localización; por

ejemplo, en un archivo o una biblioteca.

1.10.3. Tipos de catálogos

(Sousa, 1994), señala que la tipología de los catálogos es muy variada; existen tantos tipos

de catálogos como características peculiares y puntos de vista puedan encontrarse en una

biblioteca. Una división clásica y ampliamente difundida es la que propone Carrión que

agrupa a los catálogos según los siguientes criterios:

Por su extensión:

Catálogos colectivos.

Catálogos generales

Catálogos especiales

Por su uso:

Catálogos públicos.

Catálogos internos

37

Por su función:

Catálogos alfabéticos de autores y obras anónimas.

Catálogos alfabéticos de materias.

Catálogos sistemáticos de materias.

Catálogos topográficos.

1.10.4. Forma de elaboración

Un catálogo es una publicación donde se dan a conocer, en forma ordenada, clara y

atractiva, los productos o servicios con los que cuenta una empresa.

1.10.5. Desarrollo

Reúne el contenido. Asegúrate de tener listos todos los componentes antes de empezar

cualquier paso de diseño.

Prepara imágenes visualmente atractivas de los productos. Puedes tener la tentación de

tomar tus propios textos y fotografías para ahorrar tiempo.

Conoce las características de las plantas. Antes de escribir el contenido de cada planta,

tendrás que saber todas las especificaciones técnicas de cada una.

Elige un tamaño adecuado para el catálogo. Debes elegir un tamaño conveniente para el

catálogo cuando esté cerrado.

Elige la cantidad correcta de páginas. El catálogo debe ser lo suficientemente largo para

darles a los clientes toda la información que necesitan, pero lo suficientemente corto para

mantener su interés y no atascarlos con detalles adicionales.

Escribe las descripciones de las plantas. Trata de que las descripciones sean cortas, entre

50 y 150 palabras. Tendrás que incluir las características de cada planta, pero asegúrate de

adjuntar pequeños beneficios a cada característica.

Escribe el contenido adicional. Al redactar, debes usar oraciones cortas y fáciles de leer y

párrafos que no tengan un lenguaje demasiado técnico.

Organiza el contenido. Tendrás que planificar qué contenido aparecerá en cada página.

Asegúrate de colocar juntos los productos similares.

Crea una portada impresionante. La portada será lo primero que tus posibles clientes

verán y hará o evitará que el catálogo sea un éxito.

38

1.11. Conclusiones parciales

En el desarrollo del presente capítulo, se logró desarrollar lo siguiente:

Es la búsqueda de información: historia, teorías y conceptos, donde se destaca cada

enfoque y la aplicación en el capítulo así como en la investigación que damos a

conocer para la actuación en nuestra información.

La clasificación de plantas aromáticas que existen la provincia de Tungurahua y en

sus cantones es la base fundamental para la ejecución del tema, con el fin de

mejorar el entendimiento de cada una de las mismas para facilitar el trabajo en la

propuesta.

Esta por lo tanto se dio a conocer todas las provincias del Ecuador con una parte

fundamental de su historia y la gastronomía tradicional para saber en qué puede

influir las plantas aromáticas.

Según la FAO, se ha determinado que las plantas aromáticas es muy saludable, ya

que ayuda en una dieta o el la alimentación diaria, ayuda de cierta forma a curar en

distintas formas enfermedades es por eso que damos a conocer las propiedades y

benéficos de las mismas.

39

CAPITULO 2

2. MARCO METODOLÓGICO

2.1. Modalidad de la investigación

La modalidad aplicada en la presente tesis es Cualitativa-Cuantitativa, ya que nos facilita y

demuestra las cualidades que se obtiene del objeto de estudio. Esto quiere decir que se

podrá realizar de manera fácil una muestra reducida de la investigación que se centra en las

plantas aromáticas y su uso en la gastronomía tradicional.

De esta manera se puede decir que el caso no es medir el uso, sino cualificar y detallar es

escaso conocimiento que se tiene de este tema hacia los estudiantes de la Carrera de Chefs

de la universidad “UNIANDES” y los estudiantes de L'escoffier Escuela de Alta Cocina,

según la información obtenida, que se vayan detallando cada uno de los componentes que

se encuentran en el presente estudio realizado; cuantitativa ya que está basada en un grupo

específico de casos.

2.2. Tipos de investigación

Las distintas investigaciones que se encuentra enfocada en la presente tesis, determinan los

problemas que tienen los estudiantes de la Carrera de Chefs, los tipos de investigación a

aplicar son los siguientes:

Por su alcance:

Exploratoria

La investigación exploratoria se realiza en el lugar poco estudiado, la investigación en la

presente tesis se aplicó para extraer la información y la forma directa del objeto de estudio

y la recopilación de la información necesaria para descubrir la posible solución.

De campo

Se realiza una investigación de campo que se verifico en la presente tesis, se realizó en la

Universidad Regional Autónoma de los Andes y L´Escoffier Escuela de Alta Cocina,

durante que la observación y recopilación de datos fue centrada a los estudiantes de las

distintas instituciones.

40

Descriptiva

Se manifiesta las características del problema autentico, explicando la situación del objeto

asumiendo las acciones para determinar cada uno de las acciones que se van dando.

En la presente tesis se detallan cada una de las plantas autóctonas de la provincia de

Tungurahua, necesarias para la elaboración del catálogo.

Se efectuó en el marco teórico y en la propuesta, basándose en la información recolectada,

y describiendo cada uno de los métodos que se va a aplicar.

Explicativa

Su primordial función es buscar el cómo y porqué de los hechos, determinándolos desde su

origen.

En la siguiente tesis se utilizaron distintos métodos y técnicas, como las encuestas y

entrevista, recolectando información en el lugar determinado.

Bibliografía

Se realiza una amplia búsqueda de información sobre un objeto determinada, que debe

realizarse de un modo sistemático, pero no analiza los problemas que esto implica.

Esta investigación fue utilizada para el marco teórico, recopilando información escrita por

una gran variedad de autores.

2.3. Población y muestra

Población

La población es el objeto de estudio de la presente investigación se distribuye en la

siguiente manera:

Estudiantes de la Universidad “UNIANDES” hasta 8vo semestre y estudiantes del

L'escoffier Escuela de Alta Cocina.

41

Tabla 0.1 Población de Estudiantes

Fuente: Santiago Chango

Muestra “UNIANDES”

En este caso se realiza la muestra por lo cual se va a realizar la siguiente formula.

2.3.1.1. Formula:

n=

n=

n=

n=

n=84

Muestra “L'escoffier”

En este caso se realiza la muestra por lo cual se va a realizar la siguiente formula.

2.3.1.2. Formula:

n=

POBLACIÓN TOTAL

Estudiantes UNIANDES 106

Estudiantes L'escoffier 264

370

42

n=

n=

n=

n=160

Tabla 0.2 Muestra de encuestados


2.4. Métodos, técnicas e instrumentos

La investigación consta con los siguientes métodos de investigación:

2.4.1. Métodos del conocimiento teórico

Nos ayuda entender el porqué de los hechos mediantes la formación de conceptos hacia el

objeto de estudio, mediante el cual se aplican distintos métodos para la realización de la

presente tesis:

2.4.1.1. Histórico – Lógico

Este método se refiere en fundamentar en las referentes teorías, a través de los autores, el

uso del objeto de estudio a lo largo proceso que los origina, motiva o da lugar a su

existencia. Esta evolución no es rigurosa o repetitiva de manera similar, sino que va

cambiando de acuerdo a determinadas tendencias o expresiones que ayuda a interpretarlos

POBLACIÓN Nª PERSONAS TECNICA

Estudiantes “UNIANDES” 84 Encuesta

Estudiantes “L'escoffier” 160 Encuestas

244 Encuestas

43

de una manera secuencial. Lo cual esta aplica en el marco teórico y basada para el

planteamiento del problema.

2.4.1.2. Analítico – Sintético

Se indica la división, para identificar las causas y efectos; por lo cual se estudia el objeto

de estudio, la ayuda del método sintético que tiene por la aplicación de sintetizar, quiere

decir formar todas las partes necesarias para formar un todo. Por lo cual aplicamos en la

plantificación del problema y en el marco teórico donde aplicamos con mayor efectividad.

2.4.1.3. Inductivo – Deductivo

El método inductivo se trata de razonar, se lleva acabo lo que ya es evidente, por lo cual se

orienta para la observación del fenómeno y por lo tanto se realiza una investigación para

generalizarlo. El método deductivo es una complementación del método inductivo

llevando de lo general a lo particular. Estos métodos que se utilizara tiene un rasgo muy

importante para el objeto de estudio. Mediante el trabajo que estamos haciendo vamos

identificando incógnitas y generar investigación del tema, sobre la utilización de las

plantas aromáticas autóctonas de la provincia de Tungurahua y su uso en la gastronomía

tradicional.

2.4.1.4. Técnicas e instrumentos

La técnica de la encuesta, se aplicó en la presente tesis, la cual fue aplicada a los

estudiantes de la Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes y a

los estudiantes de L'escoffier Escuela de Alta Cocina. La correcta aplicación de esta

técnica se utilizó instrumentos, tales como un cuestionario, conformado por 10 preguntas,

que sirvieron para la ayuda de recolección de datos para saber cuánto saben de las plantas

aromáticas utilización en la aérea de gastronomía tradicional.(Anexo 1).

2.4.1.5. Técnica de Observación

La utilización de la técnica de observación es un tipo diferente que ayuda, la misma que

aportó a la investigación, mediante visitas a las distintas clases de cocina en las

Instalaciones de la Universidad.

44

2.5. Interpretación de resultados

Encuesta dirigida a los estudiantes de la carrera de chefs de la “UNIANDES” y

estudiantes del “L'escoffier”

1. Consume con frecuencia bebidas a base de plantas aromáticas.

Tabla 0.3 Consumo de bebidas aromáticas

Figura 0.1 Consumo de bebidas aromáticas


Análisis e interpretación

De acuerdo a las encuestas realizadas a los estudiantes de la carrera de chefs de la

Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier responden que si han

consumido bebidas a base de plantas aromáticas mientras que un 15 responde que no ha

consumido por tal motivo el utilizar plantas aromáticas en la preparación culinaria es

factible ya que la mayor parte de personas que estudian gastronomía la consumen.

Respuestas Encuestados Porcentajes

Si 207 85%

No 37 15%

Total 244 100%

45

1. ¿Cuántas plantas aromáticas conoce usted?

Tabla 0.4 Conocimiento de plantas aromáticas

Figura 0.2 Conocimiento de plantas aromáticas




Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier responden que si

existe un conocimiento de muy básico que es el 50% de las encuestas conocen de 1 a 5

plantas aromáticas, el 17% identifica que conoce de 6 a 10 plantas y el 33% presenta un

alto conocimiento de plantas, por tal motivo damos a conocer que la mitad de encuestados

tienen un conocimiento bajo en las plantas aromáticas.


Ninguno 0 0%

5 109 50%

10 45 17%

15 90 33%

Total 244 100%

46

2. ¿En qué grado conoce usted las variedades de las plantas aromáticas de la

provincia de Tungurahua?

Tabla 0.5 Conocimiento de variedades plantas aromáticas en Tungurahua

Figura 0.3 Conocimiento de variedades plantas aromáticas en Tungurahua.




Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier responden que el

grado de conocimiento de variedad de plantas aromáticas el 48% poco, el 41%

mediantemente y el 7% tienen un conocimiento muy alto, podemos darnos cuenta que

existe un conocimiento muy básico sobre el conocimiento de las mismas, así podemos

fortificar el conocimiento de las plantas aromáticas.


Nada 9 4%

Poco 118 48%

Medianamente 99 41%

Mucho 18 7%

Total 244 100%

47

3. El consumo de plantas aromáticas en bebidas son buenas para la salud?

Tabla 0.6 Consumo de bebidas a base de plantas aromáticas


Si 208 85%

Talvez 36 15%

No 0 0%

Total 244 100%

Figura 0.4 Consumo de bebidas a base de plantas aromáticas




Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier responden que el

consumo de plantas aromáticas son buenas para la salud, el 85% afirma que es bueno para

la salud y el 15% talvez es buena para la salud, nos damos cuenta que la mayor parte de los

estudiantes están seguro que el consumo de plantas es buena para la salud así que solo

tenemos que fortalecer esta parte.

48

4. Cuántas bebidas usted sabe preparar con plantas aromáticas?

Tabla 0.7 Preparación con plantas aromáticas

Figura 0.5 Preparación con plantas aromáticas




Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier responden cuantas

bebidas sabe prepara a base de plantas aromáticas, el 22% no conoce muchas bebidas, el

30% tiene un conocimiento muy alto, pero el 48% tiene un conocimiento muy básico, por

lo cual tenemos un base para fomentar más bebidas realizadas con plantas aromáticas para

la enseñanza a los gastrónomos.


2 54 22%

5 118 48%

Mas 72 30%

Total 244 100%

49

5. Qué conocimiento usted tiene sobre las cualidades nutricionales y curativas de

las plantas aromáticas?

Tabla 0.8 Conocimiento de cualidades nutricionales y curativas de plantas aromáticas


Nada 18 7%

Poco 127 52%

Medianamente 90 37%

Mucho 9 4%

Total 244 100%

Figura 0.6 Conocimiento de cualidades nutricionales y curativas de plantas aromáticas



En este análisis de acuerdo a las encuestas realizadas a los estudiantes de la carrera de

chefs de la Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier, el 7% no

tiene ningún conocimiento, 52% tiene muy poco, 37% mediantemente y el 4% entiende las

cualidades, por lo cual podemos darnos cuentas que necesitan saber las cualidades

nutricionales y curativas que tienen las plantas aromáticas para los seres humanos y tener

en cuenta en que podemos utilizar gastronómicamente.

50

6. Ha utilizado usted una planta aromática como ingrediente principal en algún

plato?

Tabla 0.9 Utilización con ingrediente principal


Si 172 70%

No 72 30%

Total 244 100%

Figura 0.7 Utilización con ingrediente principal




chefs de la Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier, el 30%

no ha utilizado ninguna planta como ingrediente principal pero el 70% de los encuestados

si ha utilizado, por lo cual tenemos un panorama muy despejado y saber en que nos

podemos enfocar para fomentar mejor la utilización de las plantas aromáticas.

51

7. Ha utilizado usted una planta aromática como decoración en algún planto?

Tabla 0.10 Utilización de plantas aromáticas como decoración.


Siempre 18 7%

Casi siempre 154 63%

Nunca 72 30%

Total 244 100%

Figura 0.8 Utilización de plantas aromáticas como decoración.





no utilizado como decoración, el 63% casi siempre utiliza pero un 7% siempre utiliza,

entonces tenemos un porcentaje alto que casi siempre utiliza así que vamos a enfocarnos

para que la decoración mejore mediante vamos investigando.

52

8. Le gustaría que exista un catálogo de plantas aromáticas de la provincia de

Tungurahua.

Tabla 0.11 Catálogo de plantas aromáticas de Tungurahua.


Si 208 85%

No 0 0%

Talvez 36 15%

Total 244 100%

Figura 0.9 Catálogo de plantas aromáticas de Tungurahua.





indica que si le gustaría que fuera diseñado un catálogo con las plantas aromaticas de la

provincia de Tungurahua y 15% indica que talvez pueda existir, entonces nos podemos dar

cuenta que si existirra un catálogo seria algo positivo para fomentar más las caracterisitcas

de las mismas.

53

9. Le gustaría que en el mismo catalogo exista recetas que incluyan plantas

aromáticas.

Tabla 0.12 Catalogo que incluya recetas con plantas aromáticas


Si 244 100%

No 0 0%

Total 244 100%

Figura 0.10 Catalogo que incluya recetas con plantas aromáticas



En el presente análisis de acuerdo a las encuestas realizadas a los estudiantes de la carrera

de chefs de la Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier, el

100% está de acuerdo con que exista un catálogo con recetas que incluyan plantas

aromáticas, nos vamos a basar en realizar recetas ecuatorianas para que sea más fácil la

utilización del catálogo y no sea muy compleja en la preparación ni en comprar los

ingredientes.

54

2.6. Conclusiones Parciales

Después de desarrollar el capítulo metodológico nos podemos dar cuenta de lo siguiente:

Luego de desarrollar las técnicas y métodos que se utilizó para realizar el capítulo

metodológico que nos ayudó a verificar mediante las fichas y las encuestas

realizadas para verificar el problema principal que tenemos.

La población y muestra a la cual se centra la investigación fue determinada de

manera correcta, por lo cual se aplicó la encuesta es por eso que en la interpretación

de resultados nos damos cuenta que este proyecto es totalmente viable para su

aplicación y desarrollo.

Se aclararon los problemas principales y secundarios, que existe en la investigación

y posiblemente la búsqueda de la solución, que nos va ayudar a dar seguimiento a

nuestro proyecto para la aplicación de todas las plantas aromáticas.

El análisis de las encuestas se confirmó que los estudiantes de las distintas escuelas

gastronómicas, están dispuestos a identificar la cualidad y la utilización de las

plantas aromáticas por lo cual realizares un catálogo con las plantas aromáticas

estudiadas para su utilización y beneficios.

55

CAPITULO 3

3. MARCO PROPOSITIVO

3.1 - Título de la propuesta

Diseño de un catálogo con las plantas aromáticas autóctonas de la provincia de

Tungurahua, y su uso en la gastronomía tradicional.

3.2.- Introducción

Las plantas aromáticas son parte fundamental de nuestra alimentación diaria se las puede

encontrar como decoración, preparación, aromatizante. Damos a dar conocer las diferentes

plantas autóctonas de la provincia de Tungurahua y diferentes platos o bebidas que

podemos realizar con la ayuda de las mismas.

3.3.- Objetivos

3.3.1.- Objetivo general

Diseñar un catálogo referente a las plantas aromáticas de la Provincia de Tungurahua y su

uso en la Gastronomía Ecuatoriana, respetando los procedimientos adecuados de su uso.

3.3.2.- Objetivos específicos

Identificar las plantas aromáticas que se emplean en las preparaciones de la

gastronomía tradicional.

Conocer los beneficios que aportan las plantas aromáticas empleadas en la

gastronomía para la salud humana.

Fortalecer la gastronomía tradicional a través del conocimiento de las plantas

aromáticas mediante su uso.

3.4.- Justificación

Se justifica esta propuesta ya que el tema tiene una importancia muy alta para las escuelas

gastronómicas de la provincia de Tungurahua, también dando a conocer la relevancia de

acuerdo con el Objetivo 3 “Mejorar la Calidad de Vida” se confirma que este proyecto de

grado puedo ser aplicado por que tenemos una gran variedad de plantas aromáticas que

56

posee varios efectos gastronómicos y beneficios para la salud, ya que de la misma manera

este producto impulsará la aplicación de los ingredientes en los platos gastronómicos

tradicionales como condimentos o aromatizantes, para aplicar nuevos métodos de aliños

para cada preparación.

3.5.- Costos del proyecto

Material Descripción Desarrollo Precio

Material Físico Impresiones La realización formal del manual de

plantas aromáticas.

120.00

Material Humano Fotógrafo Realizo fotos de platos, plantas y

lugares de encuestas.

80.00

Material Humano Diseñador Realizar el catálogo con todos los temas

hablados.

150.00

Material Tecnológico Computadora Para realizar todos los documentos

relacionados al proyecto

500.00

Material Tecnológico Cámara Para realizar las distintas fotografías de

platos gastronómicos y plantas

aromáticas

250.00

Total 1100

3.6.- Componentes de la propuesta

57

3.6.1.- Carátula

58

3.6.2.- Portada

59

3.6.3.- Introducción

60

3.6.4.- Índice

61

3.6.5.- Contenido

75

3.6.6.- Contraportada

76

3.7.- Conclusiones Parciales

Después de desarrollar el capítulo marco propositivo nos podemos dar cuenta de lo

siguiente:

Se aplicaron cada uno de los objetivos planteados en la propuesta, adecuando una

fuente confiable para una línea de investigación de las plantas aromáticas de la

provincia de Tungurahua con algunos platos gastronómicos tradicionales.

En este capítulo se forma la propuesta con cada plato gastronómico y ficha de cada

planta aromática, por lo cual se realizó un catálogo que muestra el contenido de

todos los temas anteriores mencionados en dichos componentes.

Se realizó su desgarro del catálogo con un profesional en la materia para satisfacer

los métodos estipulados, para poder establecer en el manual, teóricamente y

realizado la práctica de los métodos estudiados para su aplicación.

77

Conclusiones Generales

Este trabajo de tesis ha sido elaborado de manera exitosa, bajo todas las especificaciones

que se encontró en el Manual de Investigación de la Universidad Regional Autónoma de

Los Andes “UNIANDES”, desarrollando cada uno de los capítulos de la manera adecuada

de acuerdo con los objetivos planteados.

Por lo tanto se concluye que, dentro de este proyecto, no solo se cumplió con el diseño de

un catálogo, sino también con el desarrollo de información específica que damos a conocer

los estudios realizados de cada planta aromática, la influencia que se da en los platos

tradicionales de las provincias del Ecuador, sus estudios nutricionales que ayudan a

alimentación del ser humano, las técnicas y realización de un catálogo.

Por cual se utilizó varias investigación para la ayuda de recolección de datos, que nos dio a

conocer más afondo el tema propuesto, con la ayuda de encuestas dirigidas a estudiantes de

la universidad UNIANDES, quien nos ayudó a identificar muchas razones por la cual un

catálogo les ayudaría para fortalecer su conocimiento de las plantas aromáticas.

Se dio a conocer que nuestro tema ayuda a los estudiantes de gastronomía y como para el

autor de este proyecto, se realiza el catálogo con todos los datos recopilados

satisfactoriamente, ya que dio a conocer nombre científicos, usos medicinales, nutritivos,

se puede realizar correctamente preparaciones gastronómicas tradicionales, se muestra los

ingredientes, el gramaje, su preparación y una tabla de conocimiento de la misma planta,

los beneficios que produce realizando pequeñas infusiones al ser ingerida.

78

Recomendaciones Generales

De las recomendaciones principales en este proyecto, es impulsar y difundir este tipo de

información a los estudiantes de la Carrera de Chefs para un mejor desarrollo en sus

materias para el apoyo a lo largo de su carrera universitaria.

Se recomienda, dar fuerza en cada uno de los detalles que se menciona en el desarrollo de

este proyecto, ya que se han dado datos sumamente importantes para salud humana,

pudiendo realizar montajes con mejor visión y altura a los platos gastronómicos realizados.

Difundir este catálogo para los estudiantes de gastronomía como a los dueños de diferentes

restaurantes tradiciones en nuestro país y consumidores en general, se conoce lugares

completamente adecuados para su preparación, ya que la mayoría de personas no tienen el

conocimiento ardo de la utilización de cada planta aromática estipulada. Para obtener una

mejor utilización de los platos y sus infusiones, es necesario conocer la manera exacta de

su realización como se encuentra en nuestro proyecto

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ANEXOS

Anexo 1

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

CUESTIONARIO

Lea detenidamente y señale con un visto su respuesta

1. Consume con frecuencia bebidas a base de plantas aromáticas

Sí No

2. ¿Cuántas plantas aromáticas conoce usted?

Ninguna 5 10 15

3. ¿En qué grado conoce usted las variedades de las plantas aromáticas de la

provincia de Tungurahua?

Nada Poco Medianamente Mucho

4. El consumo de plantas aromáticas en bebidas son buenas para la salud?

Si Talvez No

5. Cuántas bebidas usted sabe preparar con plantas aromáticas?

2 5 Mas

6. Qué conocimiento usted tiene sobre las cualidades nutricionales y curativas de

las plantas aromáticas?

Nada Poco Medianamente Mucho

7. Ha utilizado usted una planta aromática como ingrediente principal en algún

plato?

Sí No

8. Ha utilizado usted una planta aromática como decoración en algún planto?

Siempre Casi siempre Nunca

9. Le gustaría que exista un catálogo de plantas aromáticas de la provincia de

Tungurahua.

Si No Talvez

10. Le gustarí a que en el mismo catalogo exista recetas que incluyan plantas

aromáticas.

Sí No

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