UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL TEMA: AUTORA: TUTORA

i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Elaboración de un menú en el Club de Adultos Mayores (MIES) del sector de Monte

Sinaí Guayaquil - Ecuador

AUTORA:

María Díaz Tumbaco

TUTORA:

Dra. Mercedes M. Gordillo A. Mgs.

Coordinadora de Bienestar Estudiantil F.I.Q

Guayaquil- Septiembre, 2018

vii

DEDICATORIA

Dedico esta tesis a mi padre celestial, quien fortalece mi alma, me enseña a caminar

por senderos nuevos y me inspiras a construir nuevas metas, soñarlas y hacerlas

realidad.

A mis amados adultos mayores, especialmente a mi abuelita, madre, tíos, tías que se

encuentra en esta bella etapa, seres maravillosos, llenos de tanta sabiduría y

experiencia de vida.

A mis maestros quienes contribuyeron en mi enseñanza, con su conocimiento

impartidos en aula.

A mis amados hijos, nietos, hermanos, y todos a quienes me apoyaron

incondicionalmente ha concluir otra nueva etapa de mi vida.

viii

AGRADECIMIENTO

Doy gracia a mi Dios por estar presente en mi vida y permitirme culminar otra etapa

de mi vida.

A mi tutora Dra. Mercedes Gordillo A. quien con sabiduría y paciencia oriento mi

proyecto.

A mis bellos amores Gladys, Jennifer, Mía, motor fundamental, por su

incondicionalidad, paciencia, apoyo, fortaleza.

A mis adultos mayores por brindarme su ayuda, predisposición en los trabajos

realizados, alegría y gana de luchar, lo llevaré en mi corazón.

ix

Índice General

DEDICATORIA .................................................................................................................... iii

AGRADECIMIENTO ........................................................................................................ viii

Índice General ....................................................................................................................... ix

Índice de tabla ...................................................................................................................... xii

Índice de Ilustración ........................................................................................................... xiii

Índice de Gráficos ............................................................................................................... xiv

Índice De Anexo ................................................................................................................... xv

Resumen ............................................................................................................................... xvi

ABSTRACT ........................................................................................................................ xvii

INTRODUCCIÒN ................................................................................................................. 1

CAPÍTULO I PROBLEMA ................................................................................................. 3

1.1 Planteamiento del problema ............................................................................................ 3

1. 2 Justificación del Problema ............................................................................................. 4

1.3 Objetivo General ............................................................................................................. 5

1.3.1 Objetivos Específicos ................................................................................................... 5

CAPITULO II: MARCO TEORICO ................................................................................... 7

2.1 Antecedentes .................................................................................................................... 7

2.2 Alimentos protectores, reguladores, desintoxicantes o Antioxidantes ....................... 7

2.2.1 Alimentos ...................................................................................................................... 8

2.2.2 Alimentación ................................................................................................................. 8

2.3. Nutrición del Adulto mayor ........................................................................................... 8

2.3.1 Nutrientes .................................................................................................................... 10

2.3.2 Macronutrientes .......................................................................................................... 10

2.3.2.1 Proteínas (15% Kcal. diaria) ................................................................................... 11

2.3.2.1.1 Calidad de las Proteínas ...................................................................................... 11

2.3.2.1.2. Las Proteínas de Alta Calidad ........................................................................... 11

2.3.2.1.3 Las Proteínas de baja calidad ........................................................................... 12

2.3.2.2 Carbohidratos (55% kcal diaria) ........................................................................... 12

2.3.2.3 Grasas o lípidos (30% Kcal. Diaria) ....................................................................... 13

2.3.3 Micronutrientes ........................................................................................................... 13

2.3.3.1 Vitaminas (frutas) ................................................................................................... 13

2.3.3.2 Minerales (verduras, hortalizas) .......................................................................... 14

2.3.3.2.1 Verduras ............................................................................................................... 14

2.3.3.2.2 Hortalizas .............................................................................................................. 15

2.3.4 Agua.............................................................................................................................. 15

x

2.3.5 Fibras........................................................................................................................... 16

2.4 Aparato Digestivo en el Adulto Mayor ........................................................................ 16

2.5. Dietas según el estado nutricional del adulto mayor .................................................. 17

2.5.1 Dieta recomendable (balanceada) .............................................................................. 17

2.5.2.1 Dietas Hiperpròteica – Hipercalórico ..................................................................... 18

2.5.2.2 Dieta Hipocalórica .................................................................................................... 18

2.6. Tabla de Composición de los Alimentos .................................................................... 18

2.7 Antropometría ................................................................................................................ 19

2.7.1 Métodos Antropométricos de Valoración ................................................................ 19

2.7. 2 Índice de masa corporal o Técnica de Quetelec ..................................................... 20

2.7.3 Circunferencia de la cintura y cintura/cadera ........................................................ 20

2.7.4 Técnica Talón Rodilla ................................................................................................ 21

2.8 Enfermedades del adulto Mayor .................................................................................. 21

2.8.1 Sobrepeso y obesidad .................................................................................................. 22

2.8.2 Delgadez o desnutrición .............................................................................................. 22

2.9 Complicaciones o enfermedades más comunes del Adulto Mayor ........................... 22

2.9.1 Hipertensión y Diabetes .............................................................................................. 22

2.10 Inocuidad de los alimentos ........................................................................................ 23

2.11 Métodos de cocción ................................................................................................... 24

2.11.1 Clasificación de los métodos de cocción ................................................................. 25

2.11.2 Cocción ...................................................................................................................... 25

2.11.3 Método de cocción húmeda: .................................................................................... 25

2.11.4 Métodos de cocción con calor seco .......................................................................... 26

2.12 Tipo de corte ................................................................................................................ 27

CAPITULO III: MARCO METODOLÓGICO................................................................ 28

3.1 Metodología de la investigación. ................................................................................... 28

3.2 Investigación Exploratoria ............................................................................................ 28

3.3 Investigación Descriptiva............................................................................................... 29

3.4 Investigación de Campo ............................................................................................... 29

3.5 Las variables .................................................................................................................. 31

3.6 Recursos utilizados ......................................................................................................... 31

3.7 Técnicas utilizadas ......................................................................................................... 32

3.8 Población y muestra ....................................................................................................... 32

CAPITULO IV: PROCESAMIENTO DE DATOS ......................................................... 33

4.1 Análisis de Resultados .................................................................................................. 33

4.2 Encuesta sobre alimentación en el Club de adultos mayores (MIES) sector Monte

Sinaí ............................................................................................................................................ 33

4.3 Tabulación de las Encuestas ......................................................................................... 34

xi

4.3.1 Datos de control del adulto mayor ............................................................................. 42

4.4 Análisis de las medidas antropométricas ................................................................... 43

4.4.1 Técnica de Quetelec (IMC) ........................................................................................ 43

4.4.2 Técnica de Talón Rodilla ........................................................................................... 44

4.4.3 Circunferencia de cintura y cintura /cadera ............................................................ 45

CAPITULO V: PROPUESTA ............................................................................................ 46

5. 1 Trabajo de Intervención ............................................................................................... 46

5.2 Propuesta de Menú para el Club de Adultos Mayores .............................................. 47

5.2.1 Pautas Saludables en los alimentos ............................................................................ 48

5.3 Dieta Balanceada (2000kcal) ......................................................................................... 48

5.3.1 Menú Balanceado con diagnostico nutricional eutrófico (IMC 19 a 24,99) ......... 49

5.3.2 Método de cocción ...................................................................................................... 49

5.4 Dietas Hiperproteicas – Hipercalòrias (2200 Kcal) .................................................... 50

5.4.1 Menú Hiperproteica con diagnostico nutricional delgadez (IMC. 16 - 24,99 y 17 –

18,99) .......................................................................................................................................... 51


5.5 Dieta hipocalórica (1500 kcal.) ..................................................................................... 52

5.5.1 Menú Balanceado con diagnostico nutricional sobrepeso y obesidad (IMC. 25 a

34) ............................................................................................................................................... 53


CAPITULO VI: RESULTADOS ........................................................................................ 55

CAPITULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................... 56

CONCLUSIONES ................................................................................................................ 56

RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 58

BIBLIOGRAFÍAS ............................................................................................................... 59

CUESTIONARIO ........................................................................................................................ 77

xii

Índice de tabla

tabla 1 Distribución Calórica Por Tiempo De Comida ...................................................... 8

Tabla 2 Horarios Referenciales De Alimentación ............................................................. 9

Tabla 3 Recomendaciones De Consumo Diario De Calorías, Nutrientes Y Agua ............ 9

Tabla 4 Punto De Corte Para Evaluar Nutricional De Adultos Mayores ......................... 83

Tabla 5 Valores De Cintura, Cintura/Cadera .................................................................. 83

Tabla 6 Muestra .............................................................................................................. 83

Tabla 7 ¿Cuántas Comidas Realiza El Adulto Mayor En El Día ....................................... 84

Tabla 8 ¿Cuántas Veces Consume Proteínas Animales Y Proteínas Vegetal Y Fibras Al

Día? .......................................................................................................................... 84

Tabla 9 ¿Cuántas Veces Consume Lácteos Al Día? ........................................................ 84

Tabla 10 ¿Cuántas Veces Consume Cereales, Tubérculos, Fideos, Pan Al Día? ............. 85

Tabla 11 ¿Cuántas Veces Consume Aceite De Vegetal Y Grasas Al Día?........................ 85

Tabla 12 Cuántas Veces Consume Lucidos O Azúcares Al Día? ...................................... 85

Tabla 13¿Cuàntas Veces Sustitutos Del Azúcar Al Día? .................................................. 86

Tabla 14 ¿Cuántas Veces Consume Verduras Y Hortalizas Al Día? ................................ 86

Tabla 15 ¿Cuántas Veces Consume Frutas Al Día? ......................................................... 86

Tabla 16 ¿Considera Usted Que Balancea Los Alimentos Calóricos Y No Calóricos Al

Día? .......................................................................................................................... 87

Tabla 17 ¿Qué Prefiere Tomar Cuando Tiene Sed? ........................................................ 87

Tabla 18 ¿Usualmente Que Tipo De Consistencia Consume En Su Preparaciones El

Adulto Mayor .......................................................................................................... 87

Tabla 19 ¿Considera Que Se Alimenta Balanceadamente? ........................................... 88

Tabla 20 ¿Qué Actividades Realiza El Adulto Mayor Para Mantenerse En Un Buen

Estado De Salud? ..................................................................................................... 88

Tabla 21 ¿Padece El Adulto Mayor De Enfermedades? ................................................. 88

Tabla 22 ¿Especifique? ................................................................................................... 88

Tabla 23 Edad ................................................................................................................. 89

Tabla 24 Sexo .................................................................................................................. 89

Tabla 25 Trabaja ............................................................................................................. 89

Tabla 26 Diagnostico Nutricional .................................................................................... 90

Tabla 27 Hombre ............................................................................................................ 90

Tabla 28 Mujer ................................................................................................................ 90

Tabla 29 Dieta Balanceada ............................................................................................. 91

Tabla 30 Desayuno ......................................................................................................... 92

Tabla 31 Primer Refrigerio .............................................................................................. 93

Tabla 32 Almuerzo .......................................................................................................... 95

Tabla 33 Segundo Refrigerio .......................................................................................... 95

Tabla 34 Merienda .......................................................................................................... 96

xiii

Tabla 35 Dieta Hiperproteica .......................................................................................... 97

Tabla 36 Desayuno ......................................................................................................... 98

Tabla 37 Primer Refrigerio .............................................................................................. 99

Tabla 38 Almuerzo ........................................................................................................ 101

Tabla 39 Segundo Refrigerio ........................................................................................ 101

Tabla 40 Merienda ........................................................................................................ 102

Tabla 41 Dieta Hipocalórica .......................................................................................... 103

Tabla 42 Desayuno ....................................................................................................... 104

Tabla 43 Primer Refrigerio ............................................................................................ 105

Tabla 44 Almuerzo ........................................................................................................ 107

TABLA 45 SEGUNDO REFRIGERIO ............................................................................................................. 107

TABLA 46 MERIENDA ................................................................................................................................ 108

Índice de Ilustración

Ilustración 1 Peso Y Talla .............................................................................................. 109

Ilustración 2 Peso Y Talla .............................................................................................. 109

Ilustración 3 Talla .......................................................................................................... 109

Ilustración 4 Circunferencia De Cintura ........................................................................ 110

Ilustración 5 Isidro Ollague ........................................................................................... 110

Ilustración 6 Charlas Educativas ................................................................................... 110

Ilustración 7 Charla ....................................................................................................... 111

Ilustración 8 Charlas ..................................................................................................... 111

Ilustración 9 Charlas ..................................................................................................... 111

Ilustración 10 Feria ....................................................................................................... 112

Ilustración 11 Feria ....................................................................................................... 112

xiv

Índice de Gráficos

Gráfico # 1 ¿Cuánta Comidas Realiza El Adulto Mayor En El Día?............................... 34

Gráfico # 2 ¿Cuántas Veces Consume Proteínas Animales (Carne Blancas, Huevos) Y

Proteínas Vegetales (Granos) Y Fibras Al Día? ....................................................... 34

Gráfico # 3 ¿Cuánta Veces Consume Lácteos (Leche, Queso, Yogurt Semidescremado O

Descremado) Al Día? ............................................................................................... 35

Gráfico # 4 ¿Cuántas Veces Consume Cereales, Tubérculo, Fideo, Pan Al Día? ......... 35

Gráfico # 5 ¿Cuántas Veces Consume Aceite De Vegetal Y Grasas (Freír, Untar El Pan,

Aliñar, Ensaladas) Al Día? ....................................................................................... 36

Gráfico # 6 ¿Cuántas Veces Consume Lúcidos O Azúcares Al Día? ............................. 36

Gráfico # 7 ¿Cuántas Veces Consume Sustitutos Del Azúcar Al Día? ......................... 37

Gráfico # 8 ¿Cuántas Veces Consume Verduras Y Hortalizas Al Día? ........................... 37

Gráfico # 9 ¿Cuántas Veces Consume Frutas Al Día? ................................................... 38

Gráfico # 10 ¿Considera Usted Que Balancea Los Alimentos Calóricos (Proteínas Y

Carbohidratos) Y No Calóricos (Verduras, Hortalizas Y Frutas? .............................. 38

Gráfico # 11 ¿Qué Prefiere Tomar Cuando Usted Tiene Sed? ...................................... 39

Gráfico # 12 ¿Usualmente Que Tipo De Consistencia Consume En Sus Preparaciones El

Adulto Mayor? ......................................................................................................... 39

Gráfico # 13 ¿Consideras Que Te Alimentas Balanceadamente? .................................. 40

Gráfico # 14 ¿Qué Actividades Realiza El Adulto Mayor Para Mantenerse En Un Buen

Estado De Salud? ..................................................................................................... 40

Gráfico # 15 ¿Padece El Adulto Mayor De Enfermedades? ¿Especifique? ................... 41

Gráfico # 16 ¿Especifique? ............................................................................................. 41

Gráfico # 17 Edad ............................................................................................................ 42

Gráfico # 18 Sexo ............................................................................................................ 42

Gráfico # 19 Trabaja ....................................................................................................... 43

Gráfico # 20 Índice De Masa Corporal ............................................................................ 44

Gráfico # 21 Hombres ..................................................................................................... 45

Gráfico # 22 Mujeres ...................................................................................................... 45

xv

Índice De Anexo

anexo 1 Datos Consolidados Del Ministerio De Salud 2013 ........................................... 61

Anexo 2 Tabla De Composición Química De Los Alimentos Ecuatorianos Revisadas 2010

................................................................................................................................. 62

Anexo 3 Planificación Del Evento Club De Adulto Mayor (Mies) Del Sector De Monte

Sinaí ......................................................................................................................... 74

Anexo 4 Encuesta ........................................................................................................... 77

Anexo 5 Gigantografìa .................................................................................................... 81

Anexo 6 Feria 24 De Julio 2018 ...................................................................................... 82

xvi

“Elaboración de un menú en el Club de Adultos Mayores

(MIES) del sector del Monte Sinaí Guayaquil – Ecuador”

Autor: María Asunción Díaz Tumbaco

Tutor: Dra. Mercedes M. Gordillo A.

Resumen

Este proyecto se realizó con el fin de ayudar a mejorar la nutrición y salud en el Club de

Adultos Mayores (MIES) del sector Monte Sinaí. En el adulto mayor se prioriza los

alimentos reguladores la finalidad es promover y ejecutar acciones educativas dirigida

a los 50 etarios para concientizar, enseñar y capacitar a los lideres comunitarios, a los

etarios en adquirir conocimientos correctos sobre alimentación con una valoración

antropométrica que diagnostica su estado nutricional para diseñar un menú con

requerimiento nutricional de 2000 kcal, 2200 Kcal; 1500 kcal acorde a su ciclo de

vida humano. La metodología empleada en la investigación es exploratoria,

descriptiva, de campo que determino la ingesta inadecuada, obesidad, delgadez,

ausencia de actividad física, se recomienda la reducción del consumo de sal, azúcares,

fomentar actividad física que aumentará la autonomía, longevidad en este ciclo de

vida.

Palabras claves: Adulto mayor, obesidad, delgadez, alimentos reguladores, valoración

antropométrica.

xvii

“Elaboration of a menu in the Major Adult Club (MIES) of the sector of

Mount Sinai Guayaquil – Ecuador”

Author: María Asunción Díaz Tumbaco

Advisor: Dra. Mercedes M. Gordillo A.

ABSTRACT

This project was carried out in order to help improve nutrition and health in the Senior

Adult Club (MIES) of the Mount Sinai sector. In the elderly, the regulatory foods are

prioritized, the purpose is to promote and execute educational actions addressed to

the 50 age groups to raise awareness, teach and train community leaders, agers in

acquiring correct knowledge about nutrition with an anthropometric assessment that

diagnoses their nutritional status to design a menu with a nutritional requirement of

2000 kcal, 2200 Kcal; 1500 kcal according to its human life cycle. The methodology

used in the research is exploratory, descriptive, field that determined inadequate

intake, obesity, thinness, absence of physical activity, recommended the reduction of

salt intake, sugars, encourage physical activity that will increase autonomy, longevity in

this Lifecycle.

Keywords: elderly adult, obesity, thinness, regulatory food, anthropometric

assessment.

1

INTRODUCCIÒN

En la fase inicial del desarrollo del proyecto, se manejó por mantener incorporado

adultos mayores en el núcleo familiar, la formación nutricional aprendida a lo largo de la

carrera con la alimentación saludable y balanceada es un desafío para inventar recetas,

cambiar texturas, aprender más sobre su estado fisiológico, los cambios que

experimentan al llegar al envejecimiento, aprender a nutrirlos fue una verdadera y

agradable experiencia.

Como sabemos en este ciclo natural de la vida, los adultos mayores, presenta cambio

fisiológico, metabólico, funcionales que causa pérdida de masa muscular, aumento de

masa grasa asociado a la disminución progresiva de la fuerza, sequedad en la boca,

perdida de piezas dentales, atrofias de las papilas gustativas, cambios de la mucosa

gástrica, estreñimientos, menor flexibilidad en el estómago y el sedentarismo disminuye

las requerimiento calóricos (1.800 a 2.200 Kilocaloría) en los etarios.

La vulnerabilidad de este grupo, son prioridad de atención y servicio del Gobierno

Ecuatoriano está enmarcado dentro del Plan Nacional del Buen Vivir, es aquí en donde el

estado de derecho pasa a ser un Estado Garante de derecho, con la participación de la

sociedad, consciente de ello y tratar de aportar todo lo aprendido se ejecutó el proyecto

social en el sector de Monte Sinaí, zona en constante evolución, tanto demográfica como

territorialmente, y aunque su desarrollo es innegable, las personas viven sumidas en la

pobreza y en la batalla diaria por sobrevivir juntos a sus familias.

El Ministerio de Inclusión Económica y Social, en el sector de Monte Sinaí, atiende a

150 adultos mayores entre los cuales hay 50 adulto mayores independiente que son

atendidos en 3 estratos y horarios diferentes con la finalidad de facilitar la movilidad de

este grupo.

En el Club de Adultos Mayores (MIES) sector de Monte Sinaí, Guayaquil - Ecuador, al no

existir el conocimiento de alimentos reguladores o antioxidantes (verduras, hortalizas,

2

frutas) más proteínas (pollo, pescado) adecuados y funcionales para su ciclo de vida

natural, se capacitó a los mismos adultos mayores independientes, promotores y

familiares para que mejore su salud y bienestar general, con charlas educativas, didáctica

y de fácil compresión y así obtener buenos hábitos alimentarios durante este ciclo de vida

salud, luego se efectuó las medidas antropométricas e identifico el grado nutricional del

adulto mayor y la encuesta para conocer su ingesta alimentaria con la finalidad de

diseñar un menú con alimentos inocuo que hay en el sector, considerando la valoración

antropométrica y los alimentos naturales reguladores.

Trabajar en el sector de Monte Sinaí y llevar a cabo un proyecto social, en un área que

muy poco conocemos fue gratificante, Sin embargo y a medida en que avanza el análisis

de los datos de la investigación, es delicado entender la realidad de los pobres de hoy

en este Guayaquil de mega – contraste, donde los cambios en los escenarios superan

cualquier razonamiento lógico y desbaratan hasta las planificaciones más flexibles.

3

CAPÍTULO I PROBLEMA

1.1 Planteamiento del problema

En el Club de Adultos Mayores (MIES) del sector de Monte Sinaí, Guayaquil - Ecuador,

no existe una dieta balanceada y nutritiva, propia del ciclo de vida del adulto mayor, por

lo que es muy importante una capacitación dirigida a cuidadores, promotores, familiares

o a los mismos adultos mayores independientes en el conocimiento de una buena

alimentación balanceada y propia de su ciclo de vida con alimentos reguladores o

antioxidantes, desintoxicantes y protectores como son los minerales (verduras,

hortalizas,) y vitaminas ( frutas) adecuada y funcionales para su edad.

La investigación se realizó con el objetivo de aumentar la supervivencia de vida y salud

de los adultos mayores del sector de Monte Sinaí debidos a la indebida ingesta de

alimentos que trae como consecuencia la malnutrición- Delgadez (déficit metabólico) o lo

contrario el sobrepeso u obesidad (exceso metabólico), que al final culmina con el

síndrome metabólico, problema de salud pública en el Ecuador, ENASUT 2014 (Wilma B.

Freire, 2014).

En el último ciclo de vida, los requerimientos calóricos son entre 1.800 a 2.200

Kilocalorías, debido a que presentan falta disminución de su masa corporal y actividad

física, también cambios fisiológicos, como sequedad en la boca, perdidas de piezas

dentales, atrofia de las papilas gustativas, cambios de la mucosa gástricas, estreñimiento,

menor flexibilidad en el estómago, por lo tanto la comida debe ser fácil de preparar,

estimulante del apetito, de fácil masticación y digestión que aporte la cantidad necesaria

de energía que permita una alimentación balanceada y equilibrada en el adulto mayor

con el objetivo de obtener salud y bienestar.

El Ministerio de Salud Pública, dentro del Acuerdo # 00000132 aprueba la Norma y

Protocolos de Atención Integral de Salud de las y los Adultos Mayores, y establece dentro

4

su marco operativo funcional, el sistema de información de salud, se establece datos

consolidados del 2013 sector Monte Sinaí existen 828 adultos mayores (anexo 1), el cual

nos permitirá elaborar estadísticas e indicadores de salud y nutrición de manera

cuantitativa dentro del área delimitada de Monte Sinaí en el Club de Adultos Mayores

(MIES) en la ciudad de Guayaquil, para recolectar y procesar información que nos

permita obtener datos (Vance, 2014).

El universo lo constituye el Club de adultos mayores (MIES) del sector de Monte Sinaí.

De donde se definirá una muestra de 50 adultos mayores, los cuales serán valorados

luego de una medición antropométrica para diagnosticar nutricionalmente a cada uno de

ellos, y encuestados para obtener los datos que requerimos para viabilizar nuestro

proyecto.

1. 2 Justificación del Problema

La responsabilidad en el cuidado y salud de los adultos mayores es tarea de todos no

solo del gobierno ecuatoriano. El propósito de la realización de un menú económico y

balanceado en este grupo poblacional, para mejorar o facilitar su estado de salud

mediante dietas equilibrada, adecuadas para su ciclo de vida.

Parte de nuestra carrera, es la salud, bienestar, y la elaboración de platos que estén

acordes a nuestros comensales, en este caso adultos mayores, dando un menú

balanceado, equilibrado con alimentos reguladores más proteínas blancas, leguminosas y

frutas.

El Ministerio de Salud Pública y el Ministerio de Inclusión Económico Social del Ecuador,

dentro de su marco, ha establecido normativa a nivel nacional, en ser de prevención y

promoción de la salud. La alimentación juega un papel importante en los adultos

5

mayores, el consumo excesivo de carbohidratos, perjudica la salud por eso es necesario

balancear los alimentos con el fin de mantener una buena salud y evitar riesgos de

enfermedades no transmisible, siendo critica en la población más pobre, por dieta no

saludables que ocasionan obesidad, sobrepeso o su otro extremo, la delgadez (ENASUT,

2011 - 2013).

La vulnerabilidad de los adultos mayores en el sector de Monte Sinaí y el medio en que

se desenvuelve es precario, siendo necesario conocer su deficiencia nutricional para

diagnosticar antropométricamente, permitiéndome concientizar, enseñar y capacitar a

los adultos mayores, preparadores de alimentos, líderes comunitarios, promotores de

salud o a las personas que estén a su cargo, para que adquieran nuevos conocimientos

correcto sobre alimentación que mejore la calidad de vida y bienestar, parte del buen

vivir, será a través de Club de Adultos Mayores (MIES) del sector que acoge 50 adultos

mayores.

El desarrollar un conjunto de acciones en beneficio de los adultos mayores, es instruir

acerca de su salud, establecer bases de una futura responsabilidad alimenticia y pueda

participar activamente en la toma de decisiones en beneficio de su salud.

1.3 Objetivo General

Desarrollar un menú balanceado, equilibrado para el Adulto Mayor, con alimentos

reguladores, protectores o desintoxicantes, y antioxidantes.

1.3.1 Objetivos Específicos

1. Revisión bibliográfica sobre la alimentación del ciclo de vida de los adultos

mayores por medio de los alimentos reguladores, antioxidante, desintoxicantes y

protectores

6

2. Valoración antropométrica para adultos mayores con el fin de diagnosticar su

estado nutricional y decidir sobre la alimentación adecuada para su estado

nutricional.

3. Capacitar a promotores, madres líderes, con charlas educativas sobre la

alimentación balanceada, equilibrada y saludable para el adulto mayor,

recalcando puntos muy importantes dentro de la alimentación como son:

salubridad y nutrición.

4. Diseñar un menú económico balanceado con alimentos reguladores propio para

su ciclo de vida humana, con los requerimientos nutricionales 1800 a 2200 propios

de su edad, con alimentos reguladores (verduras, frutas) más proteínas blancas

(pollo, pescado).

7

CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes

La alimentación repercute de manera positiva o negativa en el organismo y va de

acuerdo al ciclo de vida en este caso nosotros realizamos una investigación del adulto

mayor, al llegar a la etapa de la tercera edad, pues es aquí, en donde comienzan, los

achaques, las enfermedades por los excesos o la falta de nutrientes en las ingestas

diarias, como la obesidad y desnutrición. (Dr Gil, Ramos, Cuesta, Manos, Cuenllas,

Àlvarez, 2014).

En el Ecuador al no existir una cultura nutricional, se desperdicia nutrientes

importantes y se observan alteraciones, como limitaciones o exceso en la antropometría y

diagnósticos a través de las mediciones de peso y talla, I.M.C. En el adulto mayor se

prioriza los alimentos protectores, antioxidantes o desintoxicantes que aportan agua y

fibras para regular el funcionamiento de todo el organismo, más proteínas blancas, que

debe ser variada y gastronómicamente aceptable, con poco volumen, pero nutritivo.

2.2 Alimentos protectores, reguladores, desintoxicantes o Antioxidantes

Los alimentos protectores, son ricos en vitaminas y minerales, garantiza el buen

funcionamiento de todos los órganos y sistemas, conserva la salud de la piel, huesos,

encías, dientes, también favorece las funciones gastrointestinales, gracias contenidos de

fibras (Dra. Martinez, 2016).

Los alimentos reguladores llamados también protectores, antioxidantes o

desintoxicantes, contiene minerales (verduras y hortalizas) como el zinc, cobre, calcio y

fosforo, vitaminas (frutas) entre ellas la A,B,C,D, , fibras (cascara de los alimentos) más las

proteínas (origen animal, vegetal) (Lama, 2012).

8

2.2.1 Alimentos

La organización Mundial de la Salud (OMS) define a los alimentos de la siguiente

manera: Es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta (natural), que se destina al

consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualquier otra sustancia que se

utilice en la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos. Se considera el agua y la

fibra como alimentos (Salud).

2.2.2 Alimentación

Es un acto voluntario y consciente que van dirigidos a la elección, preparación e

ingestión de los alimentos que está relacionado con el medio sociocultural y económico

(L. Vega F., 2011).

En el último ciclo de vida, la alimentación juega un papel importante, ejerce cambios en

diferentes funciones orgánicas que está relacionado con la selección y frecuencias de

consumo de determinados alimentos y bebidas, por lo tanto, la comida debe ser fácil de

preparar, estimulante del apetito, de fácil masticación y digestión, aportando la cantidad

necesaria de energía que permita una alimentación equilibrada y balanceada en el adulto

mayor, para obtener salud (Dr Gil, Ramos, Cuesta, Manos, Cuenllas, Àlvarez, 2014).

2.3. Nutrición del Adulto mayor

La Nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del

organismo, Una buena nutrición (dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio

físico regular es un elemento fundamental de la buena salud) (Salud).

Se recomienda el consumo diario de los alimentos en 5 ingesta:

Desayuno 25%

Refrigerio mañana 10%

Almuerzos 30%

Refrigerio tarde 10%

Meriendas 25%

Tabla 1 Distribución calórica por tiempo de comida Fuente: Norma técnica de población Adulta Mayor del Ministerio de Inclusión Económica y Social,

2014

9

Con horarios establecido de la siguiente manera

Desayuno 8h00

Refrigerio mañana 10h30

Almuerzos 13h00

Refrigerio tarde 15h00

Merienda 18h00 Tabla 2 Horarios referenciales de alimentación

Fuente: Norma técnica de población Adulta Mayor del Ministerio de Inclusión Económica

y Social, 2014

La energía se obtiene de los alimentos se transforma en caloría y mide en kilocaloría

(Kcal.), en el adulto mayor, una correcta alimentación, equilibrada y variadas es ideal para

conseguir un buen estado de salud.

Edad Sexo Energía Carbohidratos

(45–65%)

Proteínas

(10–

35%)

Grasas

(20-35%)

Agua (agua

pura, bebida,

en

alimentos)

60 a 70 Femenino 1978

Kcal

55% 15% 30% 2,7 litros

Años Masculino 2204

Kcal

55% 15% 30% 3,7 litros

Mayor

de

Femenino 2054

Kcal

55% 15% 30% 2,1 litros

70 años Masculino 1873

Kcal

55% 15% 30% 2,6 litros

Tabla 3 Recomendaciones de consumo diario de calorías, nutrientes y agua

Fuente: World health Organization/Food and Agricultural Organization of the

United Nations, 2004

Conforme avanza la edad, la composición corporal va cambiando, se pierde estatura,

masa muscular y ósea, pero aumenta la masa grasa, por ello hay que cuidar el consumo

macronutrientes. (Dra. Martinez, 2016).

10

En esta etapa se presenta con frecuencia el estreñimiento, para los es importantes

cuidar el consumo de fibra y agua. También disminuye capacidad gástrica y el apetito por

la pérdida de dientes, atrofia de olfato y gustos (Dr Gil, Ramos, Cuesta, Manos, Cuenllas,

Àlvarez, 2014).

2.3.1 Nutrientes

Los alimentos al ser digeridos se transforman en sustancia nutritiva, que son asimilados

en el metabolismo para el funcionamiento del organismo, El exceso de carbohidratos

provoca sobrepeso y obesidad (Lama, 2012).

Se clasifica en macronutrientes y micronutrientes

1. Macronutrientes: Carbohidratos (tubérculos, cereales y azúcares) , proteínas

(animal y vegetal) y lípidos o grasas ( (Leopoldo Vega Franco M. d., 2010).

2. Micronutrientes: Vitaminas (frutas) y Minerales (verduras y hortalizas) (Lama,

2012).

2.3.2 Macronutrientes

Los macronutrientes son nutrientes que cumple funciones energéticas y constituye:

(Lama, 2012).

Carbohidratos: 1 gramo aporta 4 kcal, con una distribución de energía 55%

Proteínas: 1 gramo aporta 4 Kcal, con una distribución de energía 15%

Lípidos o ácidos grasos: 1 gramo aporta 9 Kcal, con una distribución de energía (L.

Vega F., 2011).

11

2.3.2.1 Proteínas (15% Kcal. diaria)

Las proteínas para absorberse en el intestino necesitan desdoblarse en aminoácidos

luego pasan a la sangre y van al hígado para ser metabolizados (Dr Gil, Ramos, Cuesta,

Manos, Cuenllas, Àlvarez, 2014).

En el adulto mayor, permite el mantenimiento de tejidos y órganos, forma

los anticuerpos, responsables de la defensa del organismo; se encarga del producir la

regeneración del cabello y uñas (Dr. Pablo Àlvarez, Mayo 2010).

La administración de proteínas en la dieta debe ser constante. Nos aporta 4 Kcal por

gramos. La recomendación es que su consumo sea de 1 gramo de proteínas por Kg. de

peso (Dr. Pablo Àlvarez, Mayo 2010).

2.3.2.1.1 Calidad de las Proteínas

El organismo transforma las proteínas en aminoácidos de los diferentes alimentos al

ser ingerido. Las proteínas humanas son una combinación de 22 aminoácidos de los

cuales 8 son esenciales. La calidad de la proteína depende de su contenido de

aminoácidos esenciales. Esta calidad esta medida por el valor biológico (L. Vega F., 2011) .

2.3.2.1.2. Las Proteínas de Alta Calidad

Posee un alto valor biológico (origen animal), son completas, ricas en aminoácidos

esenciales. En el adulto mayor es ideal la carne blanca (pollo, pescado), la leche

descremada (rica en calcio) y sus derivados (yogurt, queso) debe aumentar el 20% para

12

mantener la masa ósea y reducir riesgo de osteoporosis, huevo (clara). Los aminoácidos

esenciales, aportan diariamente su cuota a través de los alimentos, permitiendo el buen

funcionamiento del organismo (Lama, 2012), (L. Vega F., 2011).

2.3.2.1.3 Las Proteínas de baja calidad

Tienen bajo valor biológico (origen vegetal), son incompletas, poseen aminoácidos no

esenciales, son sintetizados por nuestro organismo. Las recomendadas en adultos

mayores son la soya, leguminosas (lentejas, garbanzos son ricos en ácido fólico; habas,

chochos), importantes en la alimentación diaria ya que contienen calcio y fibras; los

cereales, que deben ser consumidos con leche (Dr Gil, Ramos, Cuesta, Manos, Cuenllas,

Àlvarez, 2014).

La combinación de las proteínas sean completas e incompletas, da lugar a un equilibrio

nutricional favorable para la salud (Lama, 2012).

2.3.2.2 Carbohidratos (55% kcal diaria)

Los hidratos de carbono o carbohidratos, a través de los alimentos se transforman en

energía, estos a su vez que se cubren las necesidades de energética del cuerpo, el exceso

se almacena: una pequeña parte en el hígado, en los músculos en forma de glucógeno, el

resto se transforma en grasa, acumulándose en el organismo como tejido adiposo. Esta

energía se expresa en Kilocaloría (Kcal), nos aporta 4 Kcal por gramos (K Mahan, 2013).

Las necesidades energéticas disminuyen en los adultos mayores debido a la

disminución de su masa corporal y de actividad física. Siendo recomendables

carbohidratos ricas en fibras, que previene el estreñimiento y favorece la función del

colon. En los cereales (arroz integral, trigo, avena, maíz, harina integral y sus derivados

13

como panes, fideos, hojuelas); en tubérculos (papa, camote, yuca), y con precaución

azucares (miel, azúcar granulada) (Dr Gil, Ramos, Cuesta, Manos, Cuenllas, Àlvarez, 2014).

2.3.2.3 Grasas o lípidos (30% Kcal. Diaria)

Las grasas nos aportan 9 Kcal por gramos, protegen a los órganos, siendo esencial para

la digestión, absorción y transporte de las vitaminas solubles (Lama, 2012).

En los adultos mayor es aconsejable el aceite de oliva, aceite de soya, aceite de maiz,

usando con moderacion (Dr. Àlvarez, 2010).

2.3.3 Micronutrientes

Tenemos las vitaminas (frutas) y minerales (verduras y hortalizas) porque son

desintoxicantes orgánicos, son ricas en nutrientes, deben estar presente en el menú

diario, contiene el 90% de agua y bajo en calorías, su combinación aumenta las defensas

del organismo, refuerza el sistema inmunológico, previene la gastritis (Salud).

La Organización Mundial de la salud (OMS) recomienda comer 400 gr de frutas y

hortalizas es decir las 5 raciones, en los adultos mayores requiere: (OMS, 2015).

En la mujer 1 ½ Tazas de frutas y 2 ½ taza de vegetales

En el hombre 2 ½ Tazas de frutas y 3 taza de vegetales

2.3.3.1 Vitaminas (frutas)

Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales que ingresan por los alimentos

naturales, las aportan las frutas frescas, su consumo debe ser a diario. En el adulto mayor

debe ser 80 gr de fruta fresca variada para obtener el máximo beneficio (OMS, 2015).

Las frutas frescas son ricas en agua, vitaminas y minerales que facilita la hidratación del

organismos y correcto funcionamiento del aparato digestivos, benefician a los huesos,

14

dientes, favorece la eliminación de ácido úrico y el colesterol. Estos alimentos son ricos en

vitaminas A, B, C y E, según su sabor: (Lama, 2012).

Neutras: Sin sabor, ricas en minerales y vitaminas tenemos aguacates, cacao, coco,

nueces.

Dulces: Ricas en vitaminas A,B,C,E, complejo B12, B15, como cerezas, chirimoyas,

grosellas, guanábana, guayaba, higo, manzana, melón, papaya, pera, pitahaya,

sandía, uva, zapote.

Semiácidas: Frutas mas simple que la acida, tenemos frutilla, granadilla, lima,

manzana verde, mandarina, frambuesa, mango, guayaba

Ácidas: permite rebajar los niveles de colesterol, como el acido úrico alto, son

piña, naranja, tamarindo, borojó, toronja, kiwi, maracuyá.

Esta clasificación permite combinar adecuadamente las frutas: ácidas más ácidas;

acidas más semi-ácidas; dulces más neutros, la combinación inadecuada provocar

fermentación de los alimentos en el estómago, o duplicar la acidez (Lama, 2012).

2.3.3.2 Minerales (verduras, hortalizas)

Los minerales forman parte integral de los tejidos, son necesarios para cumplir

funciones metabólicas y mantener en buen estado nuestro organismo. Aquí vamos a

encontrar a todas las verduras y hortalizas principalmente las que contiene carotenoides,

se reconocen por la presencia de colores amarillos, anaranjados, rojos en los alimentos,

contiene altas dosis de minerales como el hierro, el calcio, el fósforo, etc. Inciden en la

prevención de la obesidad, hipertensión, ataque al corazón, osteoporosis, diabetes, y

cáncer (K Mahan, 2013).

2.3.3.2.1 Verduras

las verduras son los alimentos de color verde, bajos en calorías, ricos en

hierros, ácido fólico, agua, vitaminas, minerales, antioxidantes, ideales para el consumo

diario, en el adulto mayor es de 80 gr. En este grupo encontramos la espinaca

15

(considerada la reina de verduras), nabo, acelga, brócoli, berro, apio, perejil,

cilantro, lechugas, rúcala, endivia, albahaca. Pueden ser consumidas cocidas o

crudas (Lama, 2012).

En el Ecuador se tiende a confundir a verduras con legumbres siendo un grano que se

encuentra dentro de una vaina, como los chochos o arveja.

2.3.3.2.2 Hortalizas

Son plantas cultivadas en huertos se utilizan en preparaciones crudas o cocidas. Sus

principales nutrientes son carbohidratos complejos, fibras, vitaminas como A, C, D y

minerales como calcio, potasio, fosforo, zinc, hierro, son hipocalóricas. Dentro de este

grupo encontramos como fuente principal al tomate, ajo, cebolla (blanca,

colorada), pepino, zambo, zuquini (amarillo, verde), rábano, lechuga, zanahoria (blanca,

amarilla), pimiento (rojo, amarillo, verde), remolacha, berenjena, alcachofas, berenjena

(Lama, 2012).

2.3.4 Agua

El agua es un vehículo que permite realizar las funciones vitales como la piel, sangre,

hígado, pulmones, huesos, cerebros y músculo y su función es metabolizar los nutrientes

de los alimentos, lubrica el aparato digestivo y favorece el tránsito intestinal, mejoran las

funciones de los riñones, permite el intercambio gaseoso de los alveolos, es

termorregulador, favorece los gastos calóricos, elimina toxina. El requerimiento en el

adulto mayor, es de 2.7 litros, distribuidos en alimentos y agua en

distintas combinaciones (Lama, 2012).

La alteración de los líquidos y electrolitos en los adultos mayores se da por bajo

consumo de agua. Esta alteración se acentúa por la disminución de la sensación de sed,

siendo indispensable el agua para mantener una buena salud (Dr. Pablo Àlvarez, Mayo

2010).

16

2.3.5 Fibras

Las fibras ayuda a los movimientos intestinales, facilitando la digestión, y la excreción

en el organismo, previene el cáncer del colón, evita la obesidad; su consumo es de 20 a

30 gr diario, se lo obtiene de las cáscara de frutas, verduras, los granos enteros, guisantes

(L. Vega F., 2011).

2.4 Aparato Digestivo en el Adulto Mayor

El aparato digestivo se realiza el proceso de digestión y absorción de los alimentos y

está conformado por: boca, esófago, tráquea, estomago, hígado, bazo, páncreas, vesícula

biliar, intestino delgado (absorción de nutriente, agua) intestino grueso, apéndice, recto,

ano. Su función principal es: extraer los macronutrientes en alimentos y bebidas

ingeridas, absorber los micronutrientes(intestino delgado), actúa como barrera

protectora ante bacteria y materiales extraños que se pueda consumir o formar durante

el paso de los alimentos por el sistema digestivos, en el adulto mayor los cambios

degenerativos afectan el proceso de la digestión, absorción, metabolización de los

alimentos. (K Mahan, 2013).

La pérdida de dientes, los cambios del gustos (atrofia de papilas gustativas) y olfatos,

afecta la pérdida de apetito y la masticación. En el proceso digestión y absorción se

disminuye: la secreción de la saliva, las secreción de las enzimas digestivas, el ácido

clorhídrico, secreciones biliares; los movimientos intestinales son lentos, se dificulta las

funciones del hígado y el riñón, se pierde la capacidad de realizar el trabajo metabólico,

dificultad de excreción (Lama, 2012).

17

2.5. Dietas según el estado nutricional del adulto mayor

La dieta es lo consumimos en alimentos y bebidas a diario y varía de acuerdo a la

edad, peso, estatura, condición clínica, económica y social. Por lo tanto debe ser

balanceada y variada. (L. Vega F., 2011),(Lama, 2012).

2.5.1 Dieta recomendable (balanceada)

Llamada dieta correcta (balanceada) cubre tres aspectos: biológico, psicológico,

sociológico y debe ser inocua, completa, suficiente equilibrada. (K Mahan, 2013).

La dieta correcta debe tener las siguientes características:

Integridad: ser completa

Cantidad: ser suficiente

Equilibrio: ser equilibrada

Seguridad: ser inocua

Accesibilidad: ser económica

Atracción sensorial: ser agradable y variada

Valor social: ser compatible con el grupo que pertenece

Congruencia integral: ser adecuada a las características y circunstancias del

comensal (Lama, 2012).

La dieta recomendable (saludable) se la conoce ‘como el plato de buen comer’

repartida en 5 comida o ingesta, el porcentaje al día son: hidratos de carbonos 55%, grasa

30%, proteína 15% más alimentos reguladores propio para su edad y mantener su

normopeso (K Mahan, 2013).

Otros aspectos es una planificación (planilla base de menú, plan de menú) con receta

culinarias descrito menú, ingredientes (calidad), cantidad, forma de preparación, lista de

18

alimentos adecuados en el adulto mayor, considerando la valoración nutricional de la

dietas programadas (Lama, 2012).

2.5.2.1 Dietas Hiperpròteica – Hipercalórico

Es una dieta que incrementa la masa muscular, destinada a la ganancia de peso,

empleada adulto mayor con delgadez, rico en macronutrientes. El consumo de los

carbohidratos simples, en hora de mayor actividad, los carbohidratos complejos en horas

de mayor descanso; las proteínas tanto vegetal como animal; en grasas alimentos que

contenga omega 3 (K Mahan, 2013).

Para elaborar esta dieta es preciso cuantificar y aumentar el número de calorías en

función a la persona, evaluándola con un estudio nutricional previo y atendiendo a sus

hábitos alimentarios (Lama, 2012).

2.5.2.2 Dieta Hipocalórica

Es una dieta que permite la pérdida de grasa y peso, empleada para adulto mayor con

obesidad y sobrepeso (25 al 34,99), rica en verduras y frutas (micronutrientes). Su

contenido calórico es de 1200 a 1500 Kcal., pudiendo ser inferior (K Mahan, 2013).

La obesidad y el sobrepeso es un problema de salud, desarrolla enfermedades crónica

no transmisible como enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes, colesterol,

hígado graso (Lama, 2012).

2.6. Tabla de Composición de los Alimentos

La información nutricional mejora el presupuesto familiar, al mismo tiempo que el

conocimiento posibilita la salud de la población, es el primer paso esencial en el

tratamiento dietético y estudio nutricional cuantitativo para prevenir

enfermedades, mejorando la alimentación y nutrición de la población. Anexo No 2. (MSP,

2010).

19

Para entender esta tabla tomamos en cuenta los siguientes datos:

La disponibilidad de datos existentes y fidedignos para realizar una guía rápida

para hacer una dieta sana.

Todos los alimentos que se incluyen en las tablas están calculados para 100

gramos de porción comestible.

Los valores se refieren a alimentos crudos.

Están expresadas en Kilocalorías.

2.7 Antropometría

Antropometría estudia las mediciones de cuerpo humanos, es un método que nos

permite tomar medidas corporales humanas comparativas (Dr. Pablo Àlvarez, Mayo

2010).

El Ministerio de Salud Pública, ha establecidos normativas que permite estandarizar los

indicadores antropométricos: (Dr. Pablo Àlvarez, Mayo 2010).

Técnica de Quetelec o Índice de masa corporal

Talón rodilla

Perímetro de cintura o Circunferencia abdominal

2.7.1 Métodos Antropométricos de Valoración

Los métodos antropométricos son los que nos dan el Diagnostico del Estado Nutricional

del Adulto Mayor sobrepeso, obesidad o malnutrición que puedan tener y nos permite

orientar hacia el tipo de alimentación o dieta que deba tener el adulto mayor. (Dr. Pablo

Alvarez Yànez, Septiembre 2008).

20

La valoración del estado nutricional es una técnica, que se obtiene una aproximación de

la composición corporal del individuo, información que permite conocer la dieta habitual,

los cambios de ingesta, peso, así como la capacidad funcional del individuo. (Dr. Pablo

Alvarez Yànez, Septiembre 2008).

2.7. 2 Índice de masa corporal o Técnica de Quetelec

El IMC se procede a la toma del peso en kilogramo entre la estatura en metros

elevada al cuadrado. Ver: Cuadro # 4 Puntos de Corte para evaluar el estado nutricional

de Adultos Mayo (Dr. Pablo Àlvarez, Mayo 2010).

IMC= Peso (kg)

Talla (m) 2

En el Adulto mayor es diferente ya que aumenta la masa grasa y disminuye la magra,

precisa una cantidad mayor de reserva a fin de prevenir la desnutrición. Ver foto # 1 peso

y talla, Fuente: M. Díaz, 2018 (Dr. Pablo Àlvarez, Mayo 2010) .

Peso.- Es el resultado de la medición de masa total corporal, se expresa kilogramos.

Ver foto # (K Mahan, 2013).

Talla.- Es una medición lineal, mide la estatura del adulto mayor, puede ser alterada

por cambios posturales. Se determina en centímetros. Ver foto # 3 Fuente: M. Díaz,

2018 (Lama, 2012).

2.7.3 Circunferencia de la cintura y cintura/cadera

El envejecimiento se asocia con una redistribución del tejido adiposo, caracterizados

por el aumento de la grasa visceral que es un conocido factor de riesgos cardiovascular a

través de su asociación con insulino-resistencia, diabetes hipertensión e hiperlipidemia.

Ver foto # 4. Fuente: M. Díaz, 2018 (Dr. Pablo Àlvarez L. L., 2010).

21

La circunferencia de cintura se mide a nivel del ombligo y la circunferencia de

cintura/cadera se mide a nivel de los glúteos, ambas circunferencia es con el sujeto de pie

con la pared abdominal relajada. Ver Cuadro # 5 valores de cintura, cintura/cadera

Fuente: Guías Clínicas Geronto - Geriátricas de Atención Primaria de Salud para el Adulto

Mayor, 2008 (Dr. Pablo Àlvarez L. L., Mayo 2010).

2.7.4 Técnica Talón Rodilla

Esta medida se aplica en caso de alteración anatómica de la columna, amputaciones

o inmovilidad que impida que se ponga de pie, permitiendo estimar la talla (Dr. Pablo

Àlvarez L. L., Mayo 2010).

El procedimiento se coloca la cinta justo a la mitad y alrededor de la parte carnosa y

abultada de la pierna por debajo de la corva. Para realizar esta medición, se debe elegir la

pierna derecha si la persona es diestra, o la izquierda si es zurdo. Ver Foto # 5, Fuente: M.

Díaz, 2018 (Dr. Pablo Àlvarez L. L., 2010).

Altura en hombres: 64,19 – (0,04 x edad) + (2.02 x altura de rodilla)

Altura en mujeres: 84,88 – (0,24 x edad) + (1.83 x altura de rodilla)

2.8 Enfermedades del adulto Mayor

La Organización Mundial de la Salud describe la dieta saludable y la actividad física

regular para disminuir los riesgos de enfermedades no transmisibles (ENT),

enfermedades cardiovasculares (ECV) que ocasiona la muerte en el adulto mayor

(ENASUT, 2011 - 2013).

Las enfermedades no transmisibles (ENT) principalmente enfermedades

cardiovasculares (ECV), cáncer, diabetes, enfermedades pulmonares crónicas, afecta al

adulto mayor (Dr. Pablo Àlvarez L. L., 2010)

22

2.8.1 Sobrepeso y obesidad

El sobrepeso (IMC. 25 – 29,99) y la obesidad (IMC. 30 – 34,99) es la acumulación

excesiva en el organismo por aumento del consumo de calorías, grasas, sales, azúcares y

disminución de actividad física, transformando en depósitos de grasa. Se identifica en el

IMC y topografía del tejido adiposo, siendo factor de riesgo de enfermedades

cardiovasculares (cardiopatías, accidente vascular cerebral, diabetes) que ha aumentado

en los últimos años por los cambios de dieta (L. Vega F., 2011), (Encalada, 2017) .

El diagnóstico de la topografía del tejido adiposo, la parte en que se acumula más tejido

adiposo existe dos tipos morfológicos (Lama, 2012).

1. Androide o de manzana: Exceso de grasa subcutánea en el abdomen o en el torso

(Lama, 2012).

2. Genecoide o de pera: Exceso de grasa subcutánea en la cadera y zona femoral

(Lama, 2012).

2.8.2 Delgadez o desnutrición

Es un estado patológico, sistémico, reversible, es la pérdida de peso frecuente en el

adulto mayor. Se identifica con el IMC los niveles son: leve 18 a 17, moderado 17 a 16 y

grave menos de 16 (Dr. Pablo Àlvarez Yànez, 2008).

2.9 Complicaciones o enfermedades más comunes del Adulto Mayor

2.9.1 Hipertensión y Diabetes

La hipertensión y la diabetes son enfermedades que se controla, trata y previne con

hábitos alimentarios saludables y actividad física, permitiendo normalizar o estabilizar al

disminuir el peso (obesidad o sobrepeso) (Rodriguez, 2014), (Dr. Àlvarez, 2008),

23

La hipertensión (asintomáticos) Es el aumento persistente de la presión arterial (140

mm. Hg presión sistólica /90 mm. Hg Presión diastólica), mantener los niveles normales

permite el funcionamiento adecuado del sistema cardiovascular (K Mahan, 2013).

La diabetes milletus (DM) se caracteriza por concentraciones altas de glucosa en la

sangre a causa de defectos en la secreción y o la acción de la insulina. La insulina regula el

consumo adecuado de glucosa en la sangre del cuerpo, la cual se necesita para que este

funcione. Se controla con el monitoreo de la insulina (Lama, 2012).

2.10 Inocuidad de los alimentos

La higiene y manipulación correcta de los alimentos evita enfermedades (ETA

enfermedades de trasmisión alimentaria y son causada por microorganismos peligrosos

y/ o ausencia químicas toxicas) (OMS, 2007).

Las cualidades organolépticas (olor, sabor, aspectos) y de los sentidos (vista, olfato,

gustos, tacto) en los alimentos no son indicadores fiables para inocuidad de los

alimentos (OMS, 2007).

La OMS, MSP establece cinco claves para la inocuidad de los alimentos

1. Mantenga la limpieza (Lavarse las manos ante, durante y después de

la preparación de alimentos; lavar y desinfectar los utensilios en

cada utilización; proteger e higienizar los alimentos, área de la cocina de plagas,

insectos y animales)

2. Separe los alimentos crudos de cocidos (guardando en recipientes con tapas

evitando la contaminación cruzada)

3. Cocine completamente los alimentos (Utilizando la técnica cocción adecuada

para garantizar su inocuidad)

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras (Etiquetar,

descongelar, refrigerar y evitar las sobras)

24

5. Usar agua y materias primas seguras (libre de contaminantes: física, vidrios,

metales, polvo, hilachas, fibras, pelos), química (contacto con insecticidas o agente

de limpiezas), biológicas (presencia de mohos, moscas)

2.11 Métodos de cocción

El arte de cocinar implica, modificar el aspecto, sabor, aroma y textura de la materia

prima, transformando su composición química a través de los métodos de cocción. El

desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior al exterior (cocción por

expansión) y viceversa (cocción por concentración).

Las ventajas son:

Mediante el calor se ablanda la textura de los alimentos, por lo que las sustancias

nutritivas y los jugos se hacen más accesibles.

Coagula la albumina y espesa el almidón, por lo que se aprovechan mejor los

nutrientes necesarios del cuerpo humanos.

Destruye los microbios de los alimentos.

El calor necesario para la cocción, se puede transmitir a los alimentos de tres maneras:

por convención, radiación, contacto (Martìnez, 2012).

Por convención: En los líquidos (agua y grasas) y en el aire, las partículas calientes

suben y las frías caen, produciéndose un círculo continúo.

Por radiación: Toda fuente de calor desprende rayos que, al chocar con los

alimentos, los calienta. Como hornos eléctricos, los rayos infrarrojos.

Por contacto: Las materias que están en contacto directo (fuente de calor - sarten-

filete) conducen el calor directamente. Esta es la manera más rápida de transmitir

calor (Martìnez, 2012).

25

2.11.1 Clasificación de los métodos de cocción

Se clasifica en tres métodos: por expansión, concentración y mixta. (Martìnez, 2012)

Por expansión: Desarrollado a partir de agua fría, permite el intercambio de

jugos, nutrientes y sabores con el líquido de cocción. Ejemplo cocción a partir de

un líquido frio.

Por concentración: Al alcanzar los alimentos temperaturas elevadas, la proteína se

coagulan en la superficie, formando una capa protectora que impide la salida de

jugos que se intercambie cualquier nutrientes o sabor, ya que queda todo

prácticamente en el interior del alimento utilizado, como el asado.

Mixta: Es una mezcla de las dos anteriores, comenzando por la expansión y

finalizando con la concentración, como el estofado (Martìnez, 2012).

2.11.2 Cocción

Se entiende por cocción la que se efectúa con líquido a unos 100 grados centígrados,

durante la cocción se producen los siguientes cambios:

El almidón absorbe agua y se coagula, como sucede con el arroz y las pastas La

albumina de la fibra de la carne disminuye, se ablanda y se hace fácil de masticar

Las partes solubles en agua, como por ejemplos los minerales, vitaminas, y las

sustancias aromáticas se transforman en el líquido (Martìnez, 2012).

2.11.3 Método de cocción húmeda:

Se diferencia entre sí por la temperatura de cocción: (Martìnez, 2012).

Escalfado o Ponchar: Cocción que se efectúa en un líquido entre 75 a 98ºC el

líquido permanece debajo de la ebullición y evita que la capa exterior se reseque.

Cocción: Es la que se efectúa con liquido a 100 ºC.

26

Cocción al vapor: Es la cocción que efectúa con vapor a 100 grado centígrado. Se

colocan los alimentos sobre una especie de rejilla encima de agua en ebullición y

el vapor producido es trasmitido a los alimentos y la cocina sin perder

propiedades, ya que nos están en contacto con el agua, se concentra su sabor,

textura.

Estofado: Es con poco líquido a 100 ºC, a la cual se añade generalmente algo de

grasa, la cantidad de líquido puede ser añadida o proceder del propio alimento.

Glaseado: las hortalizas ricas en azúcar van soltando azucares en el liquido

durante el estofado.

Cocción en olla de presión: La cocción o estofados que se efectúa a unos 120ºC.

Cocción al baño María: Consiste en cocer lentamente poniéndolo en un

recipiente, que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua, utilizándose

para esta cocción el horno o fuego directo. Se utiliza para la elaboración de flanes,

patés, pudin, pasteles, también se utiliza para mantener calientes los productos

elaborados (Martìnez, 2012).

2.11.4 Métodos de cocción con calor seco

Es la cocción que se realiza sin agua, transmitiéndose el calor de los alimentos

mediante: contacto directo, grasa caliente, aire caliente, por irradiación (Martìnez, 2012).

Asado: Es cocer con calor seco se distingue: asado en la sartén, asado al horno.

Asado a la sartén: El calor se transmite por contacto directo con una pequeña

cantidad de grasa. El efecto del calor hace que la albumina de las capas externas

se cuajen inmediatamente. Estos evitan que se salga el jugo de las carnes, ya que

27

el calor penetrara poco a poco de afuera hacia adentro. El calor prolongado reseca

la proteína y se forma perlas de jugos.

Asado al horno: El asado de larga duración interviene dos etapas distintas:

cocción a temperatura para forma una costra, asado a unos 180 grado centígrado

hasta alcanzar el punto de cocción interno deseado.

2.12 Tipo de corte

Los cortes reducen el tiempo y uniformidad en la cocción, diferencia platos con los

mismos ingredientes y da presentación en el plato, lo utilizado por falta de perdida de

diente que dificulta la masticación del adulto mayor es: (Martìnez, 2012).

Juliana y chiffonade: son dos técnicas de cortar en tiras finas, se prepara verdura

en hojas: lechuga, espinacas, albahaca, apilando unas cuantas hojas, enrollar en

forma cilíndricas corte en rodajas muy fina. La albahaca tiende a oscurecer al

cortarla, para protegerla del aire y retardar este proceso rociar una gotas de aceite

de oliva.

Brunoise: corte en cubo de 0,2 cm, con mucha utilidad para hacer guisos, sofritos,

ensaladas, salsa etc.

Chips: corte en rodajas muy fina de 1mm de grosor

Concasse: se aplica en el tomate sin piel y sin semilla para obtener cubos de 5mm

Mirepoux: son corte grandes e irregular para guarnición, asado, estofados o solo

verduras, aportando sabor a la preparación.

Macedonia: corte en dado o cubo de 0,5 centímetros

28

CAPITULO III: MARCO METODOLÓGICO

3.1 Metodología de la investigación.

En este capítulo se analiza la técnica empleada en la zona delimitada de Monte Sinaí,

en el Club de adultos mayores (MIES) llamado Unidad de Atención "Recordando Mi

Niñez", con encuesta donde se obtiene datos fidedignos de su ingesta alimentaria, e

identificar su grado de nutrición o delgadez, para realizar una comida balanceada,

nutritiva y apetecible al anciano. En el adulto mayor utilizar técnicas culinarias como al,

vapor, horneado, a la parrilla, hervido (Martínez, 2012).

Se realiza una investigación de tipo exploratoria, que nos permite conocer el área

urbano marginal de Monte Sinaí en el Club de Adultos Mayores (MIES) actualmente se

llama Unidad de Atención "Recordando mi niñez", su realidad socioeconómica y la

salubridad en que habita el adulto mayor, complementando con la investigación

descriptiva para cuantificar la situación nutricional del anciano, y elaborar un menú

acorde a su ciclo de vida, con una investigación de campo aplicada a la comunidad

realizada desde junio 22 a julio 29 del 2018 ( ver anexo 3, Fuente: M. Díaz) y revisión

bibliográfica que nos proporciona el conocimiento de las investigaciones ya existentes,

teorías, hipótesis, resultados, instrumentos y técnicas usadas, acerca del tema (G.Arias,

2012).

3.2 Investigación Exploratoria

En la investigación exploratoria en el sector de Monte Sinaí, sin infraestructura,

servicios de agua, alcantarillado, drenaje alguno, actualmente no existe legalización de

tierra, la calle principal son la única pavimentada, resto de calle son polvorienta y difícil

accesos, la recolección de basura es 3 veces a la semana, provoca disposición de

residuales sólidos inadecuado, propiciando la presencia de vectores como los mosquitos,

roedores, transmisores de muchas enfermedades en el ser humanos, especialmente a los

adultos mayores, a pesar de su organización y liderazgo comunitario (Hernàndez, 2012).

29

La infraestructura de los locales que asiste los adulto mayor son de caña, inadecuado

para la desarrollo de las actividades.

3.3 Investigación Descriptiva

En la investigación descriptiva, en el club del adulto mayor (MIES) sector Monte Sinaí,

se cuantifico los días 18 y 19 julio, la situación nutricional actual del adulto mayor en los

estratos:

Grupo # 1 en la Escuela Campamento Lcda. Clara León, (frente al Hospital Monte

Sinaí), ubicado en la Cooperativa Tres Marías con 15 asistente en horarios de

9h00 y 11 h00

Grupo # 2 en la Iglesia Católica Juan Bautista de Jesús, situado en la cooperativa

Trinidad de Dios con 10 asistentes en horarios de 11h30 a 12h30

Grupo # 3 en la Iglesia Católica Nueva Noticia en la Voluntad de Dios con 25

etarios en horarios de 13h00 a 15h00

Utilizando la técnica de Queletec y técnica Talón - rodilla para el diagnostico

nutricional, y Circunferencia de la cintura cadera para conocer la redistribución del tejido

adiposo de acuerdo a estos datos, conocer el tipo de dieta y diseñar el menú.

3.4 Investigación de Campo

En la investigacion de campo se planificò el 22 de junio al 29 de julio del 2018, en los 3

estratos, capacitando con charlas educativas sobre alimentación balanceada, equilibrada

y saludable para el adulto mayor, para lograr identificar a los alimentos reguladores que

favorece su calidad de vida y bienestar en el adulto mayor. Ver Anexo 3 Planificación del

evento, Fuente M. Díaz 2018.

30

Las Charlas Educativas se utilizó metodología expositiva, analítica y participativa en el

Club de Adulto mayor (MIES), con una agenda en los horarios preestablecidos con la

finalidad:

Conocer los alimentos frescos que beneficia la digestión en el adulto mayor.

Sensibilizar y capacitar a la comunidad en general, adulto mayor sobre los

Alimentos reguladores, protectores o desintoxicantes propios del adulto mayor.

Identificar los alimentos reguladores que contiene vitaminas, minerales más

proteínas para el adulto mayor.

Identificar las proteínas como pollo, pescado (animal) y leguminosas (vegetal);

vitaminas (frutas) minerales (verduras y hortalizas) y utilizar técnicas de cocción

saludable hervidos, horneados, al vapor, que beneficien a las personas adultas

mayores.

Reconocer y aprovechar los nutrientes que contienen los alimentos frescos que

benefician la salud del adulto mayor con una alimentación saludable y balanceada

Valoración Antropométrica y encuesta que permita saber la situación nutricional

del adulto mayor

Al finalizar la jornada los Adultos Mayores y comunidad estarán en capacidad de:

Conocer los alimentos reguladores propio de los adultos mayores.

Saber cuáles son los alimentos que contienen vitaminas, minerales, proteínas que

beneficien la salud de personas adultas mayores.

31

Reconocer que la alimentación saludable o balanceada conserva el buen

funcionamiento del organismo y favorece las funciones gastrointestinales que

beneficia su salud.

3.5 Las variables

Variables Independientes (causa): Mejorar la calidad del adulto mayor (Arias, 2012).

Variable Dependiente o directa (efecto): Desarrollar un menú

3.6 Recursos utilizados

Los recursos utilizados son: recursos humanos y de materiales, siendo los siguientes:

(Arias, 2012).

Recursos humanos:

Adultos mayores que participaron activamente en el sector

Familiares

Promotores

Recursos de Materiales:

Computadora

Cámara fotográfica

Paleógrafos

Charlas educativas en salud y salubridad

Esferos

Lápices

Borrador

Tensiómetro

32

Balanza

Cinta métrica.

Gigantografìa

Tríptico

3.7 Técnicas utilizadas

La técnica aplicable es la Encuesta, donde obtuve una información veraz de la

situación real del Club de los adultos mayores (MIES) en la Unidad de Atención

"Recordando mi niñez". La recopilación de datos será formulada con preguntas cerrada

en tipo de pregunta de hecho como sexo, edad y pregunta de filtro con respuesta

condiciona otra; siendo adecuadas al grupo seleccionado y luego cuantificarla. Ver anexo

4 encuesta, Fuente, 2018 (Arias, 2012).

3.8 Población y muestra

El Proyecto va dirigido al club de los adultos mayores (MIES) en la Unidad Atención

"Recordando mi niñez " del sector de Monte Sinaí con una población de 150 adultos

mayores y tomamos una muestra de 50 adultos mayores independientes que asiste del

Club (MIES) estratificado en 3 grupos: Ver cuadro # 6, Fuente: Díaz, 2018

Grupo No. 1: 15 muestras en la Escuela Campamento Lcda. Clara León, (frente al

Hospital Monte Sinaí), en la Cooperativa Tres Marías

Grupo No. 2: 10 muestras en la Iglesia Católica Juan Bautista de Jesús, situado en

la cooperativa Trinidad de Dios

Grupo No. 3: 25 muestras en la Iglesia Católica Nueva Noticia de la cooperativa

Voluntad de Dios

33

CAPITULO IV: PROCESAMIENTO DE DATOS

4.1 Análisis de Resultados

Se realizó 2 análisis: primero se ejecutó el análisis antropométrico, el segundo la

encuesta en los tres grupos en las cooperativas Las Marías, Trinidad de Dios, Voluntad de

Dios, en la zona delimitada de monte Sinaí. Los datos fueron proporcionados por los

mismos adultos mayores ( Cotrina, 2012).

En el Ecuador se considera adulto mayor aquellas personas que hayan cumplidos los

sesenta y cinco años

4.2 Encuesta sobre alimentación en el Club de adultos mayores (MIES) sector Monte

Sinaí

Se realizó 50 encuestas a los adultos mayores (MIES) en el sector de Monte Sinaí, en la

unidad de atención "Recordando Mi Niñez", consta con un banco de 15 preguntas que

consta de encuesta dietéticas y segundo datos generales de los adultos mayores aplicada

en campo. Anexo 4 encuesta, fuente Díaz 2018.

34

4.3 Tabulación de las Encuestas

Pregunta 1 ¿Cuánta comidas realiza el adulto mayor en el día?

Lamentablemente que los adultos mayores, el 58% se alimenta dos veces al día,

24% tres veces, 16 %, cuatro veces y solo el 2% cinco veces, siendo deficiente su

alimentación diaria. Ver tabla 7, Fuente M. Díaz, 2018 (anexos)

Gráfico # 1 ¿Cuánta comidas realiza el adulto mayor en el día?

Fuente: Díaz, 2018

Pregunta 2 ¿Cuántas veces consume proteínas animales (carne blancas, huevos) y

proteínas vegetales (granos) y fibras al día?

El ingerir proteínas animal (huevos, pollo, pescado) y vegetal en el adulto mayor es:

46% una vez, 28% dos veces, 16% tres veces, 10% más de cuatros veces. Existiendo

inadecuado consumo de proteínas. Ver tabla 8, Fuente: Díaz, 2018

Gráfico # 2 ¿Cuántas veces consume proteínas animales (carne blancas, huevos) y proteínas

vegetales (granos) y fibras al día? Fuente: Díaz, 2018

58%24%

16%2% Dos

Tres

Cuatros

Cinco

0%

46%

28%

16%

10%

Ninguna

Uno

Dos

Tres

Màs decuatro

35

Pregunta 3 ¿Cuánta veces consume lácteos (leche, queso, yogurt semidescremado o

descremado) al día?

El consumo de lácteos descremados previene la osteoporosis, fortalecen el sistema

inmunológico, sin embargo el adulto mayor se da la siguiente manera: 84% no ingiere

leche, 8% una vez, 4% dos y tres veces, sin embargo al MIESS proporciona leche de soya

dos veces por semana. Ver tabla 9, fuente Díaz, 2018

Gráfico # 3 ¿Cuánta veces consume lácteos (leche, queso, yogurt semidescremado o descremado)

al día? Fuente: Díaz, 2018

Pregunta 4 ¿Cuántas veces consume Cereales, tubérculo, fideo, pan al día?

Los carbohidratos son fuente de energía, pero el consumo exagerado provoca

sobrepeso, obesidad; la gráfica representa el consumo diario de tubérculos, fideos,

cereal, pan, en el adulto mayor siendo: el 50% ingiere más de cuatro veces, el 26% tres

veces, 18% dos veces y el 6% una vez consume este producto. Existiendo en esta

población un manejo inadecuado de los alimentos. Ver tabla 10, Fuente: Díaz, 2018

Gráfico # 4 ¿Cuántas veces consume Cereales, tubérculo, fideo, pan al día? Fuente: Díaz, 2018

84%

8%

4%4%

0%Ninguna

Uno

Dos

Tres

Màs decuatro

0%6%

18%

26%

50%

Ninguna

Uno

Dos

Tres

Màs decuatro

36

Pregunta 5 ¿Cuántas veces consume aceite de vegetal y grasas (freír, untar el pan,

aliñar, ensaladas) al día?

Las grasas se consumen 48% mas de cuatro veces al día, 22% tres veces, 20% dos

veces, 8% una vez y el 2% no utiliza, existiendo un manejo inadecuado de los lípidos. Ver

tabla 11, Fuente: Díaz, 2018

Gráfico # 5 ¿Cuántas veces consume aceite de vegetal y grasas (freír, untar el pan, aliñar,

ensaladas) al día? Fuente: Díaz, 2018

Pregunta 6 ¿Cuántas veces consume lúcidos o azúcares al día?

Los lúcidos se consumen 44% tres veces, 20% dos veces, 16% una vez y más de cuatro

veces y solo el 4% no lo consume, existiendo consumo inadecuada de azúcares.

Ver tabla 12, Fuente: Díaz, 2018

Gráfico # 6 ¿Cuántas veces consume lúcidos o azúcares al día?

Fuente: Díaz, 2018

2%8%

20%

22%

48%

Ninguna

Uno

Dos

Tres

Màs decuatro

4%

16%

20%

44%

16%

Ninguna

Uno

Dos

Tres

Màs decuatro

37

Pregunta 7 ¿Cuántas veces consume sustitutos del azúcar al día?

Los sustitutos de azúcar solo el 4% una vez, mientras que el 96% es precio y la falta de

accesibilidad del producto. Ver tabla 13, Fuente: Díaz, 2018

Gráfico # 7 ¿Cuántas veces consume sustitutos del azúcar al día?

Fuente: Díaz, 2018

Pregunta 8 ¿Cuántas veces consume verduras y hortalizas al día?

La utilización de verdura y hortaliza en la alimentación del adulto mayor es: 36% una

vez, 24% dos veces, 20% no consume (ninguna), 14% tres veces y el 6% más de cuatro

veces, siendo casi nula su utilización, a pesar del alto contenido de fibra, vitaminas y

minerales que permite el buen funcionamiento del cuerpo. Ver tabla 14,

Fuente: Díaz, 2018.

Gráfico # 8 ¿Cuántas veces consume verduras y hortalizas al día?

Fuente: Díaz, 2018

96%

4%

% Ninguna

Uno

Dos

Tres

Màs decuatro

20%

36%24%

14%6%

Ninguna

Uno

Dos

Tres

Màs decuatro

38

Pregunta 9 ¿Cuántas veces consume frutas al día?

Lamentablemente el consumo de frutas es: 48% una vez al día, 24% dos veces, 16% no

consume (ninguna), 8% tres veces, 4% más de cuatro veces, siendo deficiente la ingesta

de vitamina. Ver tabla 15, Fuente: Díaz, 2018

Gráfico # 9 ¿Cuántas veces consume frutas al día?

Fuente: Díaz, 2018

Pregunta 10 ¿Considera usted que balancea los alimentos calóricos (proteínas y

carbohidratos) y no calóricos (verduras, hortalizas y frutas?

Los alimentos reguladores en este ciclo de vida el 76% es nula (no), mientras que el

24% indica que si, provocando obesidad, sobrepeso en esta población. Ver cuadro # 16,

Fuente: M. Díaz, 2018.

Gráfico # 10 ¿Considera usted que balancea los alimentos calóricos (proteínas y carbohidratos) y

no calóricos (verduras, hortalizas y frutas? Fuente: Díaz, 2018

16%

48%

24%

8%4%

Ninguna

Uno

Dos

Tres

Màs decuatro

24%

76%

Si

No

39

Pregunta 11 ¿Qué prefiere tomar cuando usted tiene sed?

El liquido que prefiere el adulto mayor es: 28% jugos envasados, 20% bebidas

gaseosas y tè helado, 18% jugos naturales, 12 % agua, 2% bebidas hidratantes. Ver

tabla 17, Fuente: Díaz, 2018

Gráfico # 11 ¿Qué prefiere tomar cuando usted tiene sed?

Fuente: Díaz, 2018

Pregunta 12 ¿Usualmente que tipo de consistencia consume en sus preparaciones el

adulto mayor?

Las preparaciones de los alimentos el 78% son solidas y el 22% blanda en los adultos

mayores. Ver tabla 18, Fuente: Díaz, 2018

Gráfico # 12 ¿Usualmente que tipo de consistencia consume en sus preparaciones el adulto

mayor? Fuente: Díaz, 2018

12%

20%

18%28%

2%

20%

Agua

BebidasgaseosasJugosnaturalesJugosenvasadosBebidashidratantesTè helado

0%0%

22%

78%

Semilìquida

Lìquida

Blanda

Solìda

40

Pregunta 13¿Consideras que te alimentas balanceadamente?

Los encuestados reconoce que 75% no tienen una buena enseñanza a la hora de

alimentarse y otros 24% afirma que si balancea los alimentos. Ver tabla 19, Fuente: Díaz,

2018.

Gráfico # 13 ¿Consideras que te alimentas balanceadamente?

Fuente: Díaz, 2018

Pregunta 14 ¿Qué actividades realiza el adulto mayor para mantenerse en un buen

estado de salud?

El 58% de los adultos mayores, no realizan ninguna actividad física, mientras que el

24% trata de comer sanamente, 14% realiza ejercicio, 4% hacen dieta. Ver tabla 20,

Fuente: Díaz, 2018

Gráfico # 14 ¿Qué actividades realiza el adulto mayor para mantenerse en un buen estado de

salud? Fuente: Díaz, 2018

24%

76%

Si

No

0%14%

24%

4%

58%

Practicodeportes

Realizoejercicios

Trato de comersanamente

Hago dieta

Ninguna

41

Pregunta 15 ¿Padece el adulto mayor de enfermedades? ¿Especifique?

El 76% de los adultos mayor padece enfermedades y solo el 12% no adolecen de

enfermedades. Ver tabla 21, Fuente: Díaz, 2018

Gráfico # 15 ¿Padece el adulto mayor de enfermedades? ¿Especifique?

Fuente: M. Díaz, 2018

¿Especifique?

Entre las enfermedades tenemos: El 54% con riesgo de enfermedades cardiovascular y

dolor muscular y articular, 32% prevalece con hipertensión arterial (HTA), 10% están sin

patología, con un 2%, hipertenso y diabéticos – delgadez y dolor muscular. Ver tabla 22,

Fuente: Díaz, 2018.

Gráfico # 16 ¿Especifique?

Fuente: Díaz, 2018

76%

24%

Padece el adulto mayor de enfermedades ?

Si

No

32%

2%54%

2%10%

ESPECIFIQUEHipertensionArterial

Hipertenso yDiabetico

Riesgo ECV,dolormuscular yarticularDelgadez, dolormuscular

Sin Patologia

42

4.3.1 Datos de control del adulto mayor

Edad

En el adulto mayor es la edades comprendida: 38% de 65 a 70 años, 26% en 76 a 81

años, 22% con 71 a 75 años, 14% de 82 a más años. Ver tabla 23, Fuente: Díaz, 2018.

Gráfico # 17 Edad Fuente: Díaz, 2018

Sexo

Encontramos que el club de adultos mayores prevalece un 64% de mujeres, y un 36%

de hombre. Ver tabla 24, Fuente: Díaz, 2018.

Gráfico # 18 Sexo

Fuente: Díaz, 2018

38%

22%

26%

14%

De 65 a 70

De 71 a 75

De 76 a 81

De 82 o más

36%

64%

Hombre

Mujer

43

Trabaja

El 90 % de los adultos no trabajan, solo el 10 % si trabaja. Ver tabla 25 Fuente: Díaz

2018

Gráfico # 19 Trabaja

Fuente: Díaz, 2018

4.4 Análisis de las medidas antropométricas

Se identificó el grado de nutrición o mal nutrición con mediciones corporales a los

adultos mayores comprendido desde 65 años en adelante en el Club de Adultos mayores

(MIES) del Sector de Monte Sinaí a los tres estratos utilizando las técnica de Quetelec y

Talón rodilla para obtener el diagnostico nutricional con la normativa determinada `por el

Ministerio de Salud Pública.

4.4.1 Técnica de Quetelec (IMC)

El índice de masa corporal se procede con la toma del peso expresado en kilogramo y

la talla en metro, se utiliza la fórmula es dividir el peso con la talla al cuadrado.

La evaluación se aprecia que el 34 % de los adultos mayores tiene sobrepeso (IMC. 25 -

29,99), 32% eutróficos (IMC.19 - 24,99), 28% obesidad grado I (IMC. 30 a 34,99), 4%

10%

90%

Si

No

44

bajo peso (IMC. 17 - 18,99), 2% muy bajo peso, que se da por ingesta inadecuada y de

bajo valor nutricional. Ver tabla 26, Fuente M. Díaz, 2018

Gráfico # 20 Índice de Masa Corporal

Fuente: Díaz, 2018

4.4.2 Técnica de Talón Rodilla

Antropometría del Sr. Isidro Ollague Briones: edad 72 años, con una amputación en la

pierna izquierda, con medición de altura de rodilla de 43 cm. Ver ilustraciones 5 Fuente:

Díaz, 2018.

Fórmula aplicada:

64,19 – (0,04 X 72 edad) + (2,02 X 43altura de rodilla) = 1,48 altura

IMC: 63 / (1,48)2 = 28,78, diagnostico nutricional sobrepeso (IMC. 25 a 29,99)

Cintura: 98 cm Cadera: 106 cm con riesgos cardiovascular

Patología: Hipertensión arterial y diabético.

2%4%

32%

34%

28%

0%0%

INDICE DE IMC Muy bajo peso

Bajo peso

Eutróficos

Sobrepeso

Obesidad I

Obesidad II

Obesidad III

45

4.4.3 Circunferencia de cintura y cintura /cadera

La cintura y cintura/cadera establece la distribución de la grasa abdominal y los

factores de riesgo cardiovasculares, problema de salud que afecta a la población adulta

mayor, prevalece 64% de mujeres, y 36% de hombre.

En el hombre: La estandarización determina la cintura mayor de 95 cm y cintura

cadera 1m, existe: 61% Riesgo de enfermedad cardiovascular, 33% eutróficos y

6% delgadez. Ver tabla 27, Fuente Díaz 2018

Gráfico # 21 Hombres

Fuente: Díaz, 2018

En la mujer: Existe 78% riesgos de enfermedad cardiovascular (cintura mayor de

85cm y cintura/cadera 95 cm), 16% eutróficos y 6% delgadez. Ver tabla 28,

Fuente: Díaz 2018

Gráfico # 22 Mujeres Fuente: M. Díaz, 2018

6%

33%

61%

Delgadez

Eutróficos

Riesgo deenfermedadcardiovascular

6%

16%

78%

Delgadez

Eutróficos

Riesgo deenfermedadcardiovascular

46

CAPITULO V: PROPUESTA

5. 1 Trabajo de Intervención

El Plan Nacional del Buen Vivir (PNBV) y el MIES, aborda una visión integral en los

adultos mayores, con el objetivo de que el envejecimiento sea vivido como un proceso

normal y parte del ciclo vital.

El Club de Adultos Mayores (MIES) creado como unidad de atención desde el mes

enero de este año con una de muestra de 50 participante activo independiente que

asiste en 3 estratos, los día lunes y miércoles para facilitar la movilización de los etarios.

Ver tabla 6, Fuente: Díaz, 2018.

Grupo # 1 en la Escuela Campamento Lcda. Clara León, (frente al Hospital Monte

Sinaí), ubicado en la Cooperativa Tres Marías con 15 asistente en horarios de

9h00 y 11 h00.

Grupo # 2 en la Iglesia Católica Juan Bautista de Jesús, situado en la cooperativa

Trinidad de Dios con 10 asistentes en horarios de 11h30 a 12h30.

Grupo # 3 en la Iglesia Católica Nueva Noticia en la Voluntad de Dios con 25

etarios en horarios de 13h00 a 15h00.

Mediante la observación, el sector se abaste de agua a través de tanqueros; la

disposición de residuales sólidos es inadecuada, propiciando la presencia de vectores

como los mosquitos, roedores, parásitos, bacterias, virus, transmisores de muchas

enfermedades en el ser humanos, sumados a estos, el horario de recolección de basura,

es días alternos. Las calles son polvorientas en mal estado y difíciles accesos, a pesar que

la avenida principal es pavimentada.

47

La visita en sitio determino que la infraestructura es inadecuada de caña, madera en

los tres locales, carece de equipamiento, improvisando todo el material a la hora de

efectuar las actividades con el adulto mayor y los responsables de la unidad son los

señores Lcdo.: Juan Carlos Chinchande y Lcdo. José Ponce encargado de la programación,

ejecución de actividades que mantiene activo a los adultos mayores. Ver ilustraciones 7,

8, 9 Fuente: Díaz, 2018.

La planificación se dio el 22 de junio al 29 de julio, en los 3 estratos para capacitar con

charla educativa en el conocimiento de alimentos reguladores propia para el adulto

mayor; con valoración antropométrica, y encuesta que permite conocer la situación

nutricional, concluyendo con una feria donde fue invitada la comunidad. Ver anexo 5, 6;

ilustraciones # 10, 11, Fuente: Díaz, 2018.

A pesar de los programas gubernamentales dirigidos por los Ministerios de Inclusión

Económica y Social, Educación, Salud, aún existe falencias para mejorar la calidad de vida

de los adultos mayores.

5.2 Propuesta de Menú para el Club de Adultos Mayores

La técnica de Quetelec identifica el índice de masa corporal (lMC) del adulto mayor,

evaluando el estado nutricional a través de las normativas establecidas en el Ministerio

de Salud Pública, instrumento básico para orientar a un menú nutricional según su estado

nutricional.

El Menú del adulto mayor es con alimentos reguladores o desintoxicantes que

contenga 4 tipos de alimentos: calóricos (55% carbohidratos, 15% proteínas, 30%

lípidos), no calóricos como minerales (verduras y hortalizas) y vitaminas (frutas), fibras

y agua que se usan en la actualidad como nutrientes, comprendida en 5 comidas con una

48

distribución calórica diaria: desayuno y merienda (25%), los refrigerios (10%) y almuerzo

(30%), para mantener las funciones corporales del individuo.

La propuesta es diseñar un menú con alimentos reguladores que hay en el sector, con

técnica básicas en platos sencillos y atractivos, considerando la valoración

antropométrica y los alimentos naturales reguladores inocuo.

La técnica de cocina nos enseña sacar el máximo partido de un ingrediente y

diversificarla, entre la básica lavar, desinfectar, verduras, hortalizas y frutas, utilizar corte

como macedonia, chifonada, brunoise, y otras complejas como asar, escalfar, saltear,

desarrollar mise place como preproducción culinaria con las cantidades específicas de

cada ingrediente, guía eficiente para optimizar el tiempo para crear platos con fusiones

de sabor, estrategia útil que permite reemplazar ingrediente para dar vida a la receta,

información que permitirá aprovechar los beneficios de los alimentos naturales

desintoxicante y convertir un sencillo plato en una comida elegante , pero sin ser formal

para mantener la salud del adulto mayor.

5.2.1 Pautas Saludables en los alimentos

Mantener asepsia en manos ante, durante y después de preparación de alimentos,

higienizar utensilios, área de la cocina, al igual lavado, desinfección de los alimentos;

separar los alimentos crudos de cocidos para evitar la contaminación cruzada; etiquetar

los alimentos, evitar las sobras, usar agua segura, los alimentos inocuo es decir libre de

contaminantes física, química, biológicas y utilizar las técnicas adecuada en la cocción.

5.3 Dieta Balanceada (2000kcal)

Los indicadores antropométricos estandarizados, establece un IMC. 19 a 24,99 en el

adulto mayor eutrófico o normal, para mantener el estado nutricional y aumentar su

ciclo de vida.

49

La dieta balanceada es con 2.000 Kilocalorías diaria que contiene: Desayuno y

merienda (25%) 500 Kilocalorías; los refrigerios (10%) 200 Kilocalorías; almuerzo

(30%) de 600 Kilocalorías; Costo $ 4,97. Ver tabla 29, Fuente Díaz, 2018

5.3.1 Menú Balanceado con diagnostico nutricional eutrófico (IMC 19 a 24,99)

Desayuno: 250 gr Huevo en cocotte de espinaca, 30 gr pan integral, 190 cc leche Precio

$ 1,48. Ver tabla 30, Fuente: Díaz 2018.

Primer refrigerio: 242 gr Macedonia de papaya (avena). Precio $ 0,25. Ver cuadro # 31,

Fuente: M. Díaz, 2018.

Almuerzo: 197 gr Sopa de hortalizas y verduras, 112 gr Bistec de pescado, 80 gr arroz

integral, 70 cc Néctar de granadilla. Precio $ 1,07. Ver tabla 32, Fuente: Díaz, 2018.

Segundo refrigerio: 225 gr Coctel de melón. Precio $ 0, 23. Ver tabla 33, Fuente: Díaz,

2018.

Merienda: 100 gr Pollo salteado, 112 gr Ensalada fría, 215 cc Jugo de frutilla. Precio $

1,07. Ver tabla 34, Fuente: Díaz 2018.

5.3.2 Método de cocción

Blanquear las espinacas: El agua en ebullición colocar las hojas, por 60 segundos e

inmediatamente enjuáguela bajo el grifo, escurra las espinacas con las manos.

Huevos en cocotte: Es una solución para utilizar diversas hortalizas o verduras, se unta

un molde pequeño con mantequilla e incorporar la espinaca, cebolla, ajo en brunoise,

queso, condimentar y rectificar; casque un huevo encima de los ingredientes. En

50

Disponga el molde en una cacerola más amplia, vierta agua hirviendo hasta que llegue a

la mitad del molde. Llévelo al horno a 180 C por 10 minutos ( la clara debe cuajar pero la

yema no se haya endurecido), acompañar con pan

Macedonia: Es un corte de dado de 6 m m, da vistosidad y elegancia, empleando en

frutas y hortalizas.

Sopa de Hortalizas: Se utilizan hortalizas distintas que tenga a la mano siendo un

método básico para convertirlo en un manjar, rehogar a fuego lento la cebolla, pimiento,

tomate, ajo, hortalizas aromáticas para resaltar el sabor, agregar troceada las verduras,

hortalizas empezando con la de mayor dureza, cubrir con agua o caldo y cuézalo hasta

que estén tierna; al final añadir las hortalizas de hojas y de cocción rápida, servir con

aderezo con ajo y perejil picado o en un mortero.

Bistec de pescado: Saltear los vegetales junto con el ajo hasta que estén

caramelizados, incorpora la proteína cubrir con poca agua, cocer hasta coagular para que

conserve su jugosidad.

Cocer el arroz: Lavar el arroz tratando de sacar todas las impurezas y el exceso de

almidón, colocar en una olla incorporar agua fría, la cantidad de agua va hacer el doble

de porción que la del arroz, agregar la sal y cocer a fuego bajo.

Ensalada: Las hortalizas de sabor suave (lechuga), fuerte (berros), también puede ser

combinadas con hierbas aromáticas y verduras silvestre, ideales para acompañamiento

de proteínas, aderezado con sal y vinagre.

5.4 Dietas Hiperproteicas – Hipercalòrias (2200 Kcal)

La delgadez comprende IMC de 16 a 16,99 (muy bajo peso), IMC. 17 a 18,99 (bajo

peso), siendo un estado patológico, sistémico, reversible originado por la deficiencia

incorporación de los nutrientes a las células del organismo.

51

La dieta hiperproteica incrementar la masa muscular y ganancia de peso, rico en

macronutrientes cuantificado en 2.200 kilocaloría diaria con una distribución: Desayuno y

merienda (25%) 550 Kilocalorías, los refrigerios (10%) 220 Kilocalorías, Almuerzo (30%)

660 Kilocalorías. Valor $ 5,70. Ver tabla 35, Fuente: Díaz, 2018.

5.4.1 Menú Hiperproteica con diagnostico nutricional delgadez (IMC. 16 - 24,99 y 17 –

18,99)

Desayuno: 265 gr Salteado de acelga, 30 gr pan integral, 170 cc Caspiroleta. Precio

$1,66. Ver tabla 36, Fuente Díaz, 2018.

Primer refrigerio: 145 gr Coctel de fruta (frutilla, papaya, uva, avena en juliana). Precio

$ 0,29. Ver tabla 37, Fuente Díaz, 2018.

Almuerzo: 225 gr Crema de vegetales, 445gr Pollo de frejol tierno, 50 gr arroz integral,

100 cc Néctar de naranja. Precio $ 1,76. Ver tabla 38, Fuente Díaz, 2018.

Segundo refrigerio: 128 gr Manzana rallada. Precio $ 0,87 Ver tabla 39, Fuente Díaz,

2018.

Merienda: 235 gr Risotto de quinua con garbanzo, 111cc Agua aromática de

manzanilla. Precio $ 1,11. Ver tabla 40, Fuente Díaz, 2018.


Saltear la hortalizas: Método de cocción rápida, que concentra y realza el sabor de los

alimento. Sofreír ajo en aceite, añadir la espinaca, mover hasta que tierna.

52

Caspiroleta de huevo: Solución económica, con la leche hervida incorporar las claras

batida

Crema de hortalizas: rehogue hortalizas aromáticas como cebolla perla, ajo (mirepoux)

en mantequilla o aceite, agregar las hortalizas dura o tallo (opcional pollo) añadir el

líquido, se agrega hortalizas de hojas incorporar al final de la cocción para evitar que

pierda nutriente y color, licuar pude enriquecer yogurt, crema de leche, queso.

Pollo con frejol tierno: es un guiso y se diferencia del salteado en que primero se coce

el pollo, retira la proteína, en el mismo recipiente sofreír la cebolla luego el ajo, apio,

zanahoria, frejol, tomate, laurel, el agua, tallo de cilantro, se añade líquido hasta que

rompa hervor e incorpore la proteína al final de la cocción.

Risotto de quinua: Ante de la preparación, lavar en el grifo para eliminar la saponinas,

sabor amargo, frótela con los dedos para eliminar residuos de la quinua, luego cocer

añadir líquido. El risotto se rehoga en mantequilla el cereal sofreír los ingrediente de

sabor intensos, leguminosa, añadir poco líquido para adquirir una consistencia cremosa

al final incorpore queso rallado.

5.5 Dieta hipocalórica (1500 kcal.)

La obesidad y sobrepeso es un problema de salud, que causa el síndrome metabólico

generando enfermedades crónica no transmisible (ECNT) como enfermedades

cardiovasculares (ECV), hipertensión, diabetes, colesterol, hígado graso, originada por

hábitos inadecuados, sedentarismos, consumo excesivos de alimentos y refrescos.

Se identifica que los adultos mayores poseen IMC. 25 a 29,99 (sobrepeso) y IMC. 30 a

34,99 (obesidad I) de acuerdo Guías clínica Gerento- Geriátricas de Atención Primaria

para el adulto mayor (2008), con una morfología androide o manzana (acumulación de

grasa subcutánea en el abdomen o en el torso).

53

La dieta hipocalórica disminuye el peso corporal, mejora y recupera la salud con una la

ingesta calórica 1500 Kilocaloría diaria, rica en hortalizas, verduras, y frutas

(micronutrientes), empleado en el desayuno y merienda (25%) aporte de 375 Kcal, los

refrigerios (10%) en 150 Kcal y almuerzo (30%) da 450 Kcal., con un precio de $4,81. Ver

cuadro # 41, Fuente M. Díaz, 2018.

5.5.1 Menú Balanceado con diagnostico nutricional sobrepeso y obesidad (IMC. 25 a

34)

Desayuno: 228 gr Omelette de verduras, 15 gr pan integral, 300 cc Jugo verde. Costo $

1,61. Ver tabla 42, Fuente Díaz, 2018.

Primer refrigerio: 131 gr Macedonia de frutillas. Costo $ 0,29. Ver tabla 43, Fuente

Díaz, 2018.

Almuerzo: 150 gr Consume de espinacas, 129 gr Pescado escalfado, 150 cc Néctar de

tomate de árbol. Costo $ 1,07. Ver tabla 44, Fuente Díaz, 2018.

Segundo refrigerio: 325 gr Mandarina. Costo $ 0,54. Ver tabla 45, fuente Díaz, 2018.

Merienda: 65 gr Pollo con apio, 400 gr Ensalada fresca, 216 cc Agua aromática de

manzana con canela. Costo $ 1,52. Ver tabla 46, fuente Díaz, 2018


Omelette: Los huevos deben quedar cuajados por la parte exterior pero cremosa

interiormente, se prepare en la sartén antideslizante cuando cuaje inclinar la sartén en

54

dirección opuesta y doblar hasta que forme arco. El método para rellenar se anticipa la

cocción de las hortalizas antes de enrollarlas.

Batidos desintoxicantes: conocidos como smoothies, permite la mezcla de frutas y

hortalizas al licuarla, dando una textura cremosa, se puede decorar con avena, canela.

Rica en micronutriente se aprovecha las vitaminas, minerales

Preparación del consomé: Cocer las patas de pollo agregando agua con el bouquet

garni, ajo, laurel, espumar hervir hasta que consuma la mitad del líquido, desechar los

sólidos e incorporar la espinacas, rectificar y retirar del fuego

Pescado escalfar: Elaborar el caldo corto con los huesos del pescado incorporar agua,

bouquet garni, ajo, espumar, colar luego dividirla: una parte cocer las hortaliza y colar

nuevamente, separar las hortalizas y verdura. Rellenar en el centro del pez con hojas

apio, perejil, rectificar, envolver con un liencillo, colocar en la sartén, cubrirlo con el caldo

frío cocer a fuego lento, rectificar luego retirar el liencillo y la piel del pescado

55

CAPITULO VI: RESULTADOS

Las normativas del Ministerio de Salud Pública, permite el empleo de técnica que da

como resultado la valoración antropométrica, en la población del Club de los adultos

mayores en sector de Monte Sinaí con 62% con sobrepeso (IMC. 25 a 29,99) y obesidad

grado I (IMC. 30 a 34,99), el 6% con delgadez por bajo peso (IMC. 17 a 18,99) y muy bajo

peso (IMC. 16 a 16,99) alterando la morfología del etario.

En el Club de Adulto Mayor (MIES) en sector Monte Sinaí, se instruyó en:

Conocer los alimentos frescos que beneficia la digestión en el adulto mayor.

Sensibilizar y capacitar a la comunidad en general, adulto mayor sobre los

Alimentos reguladores, protectores o desintoxicantes propios del adulto mayor.

Identificar los alimentos reguladores que contiene vitaminas, minerales más

proteínas para el adulto mayor.

Identificar las proteínas animal y vegetal: pollo, pescado (animal) y leguminosas

(vegetal); vitaminas (frutas), minerales (verduras y hortalizas) y utilizar técnicas de

cocción saludable hervidos, horneados, al vapor, que beneficien a este grupo.

Reconocer y aprovechar los nutrientes que contienen los alimentos frescos que

benefician la salud del adulto mayor con una alimentación saludable y balanceada

Por consecuencia de mala alimentación, falta de actividad física y un programa de

alimentación reguladora.

56

CAPITULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

El proyecto abarco un total de 50 adultos mayor del Club (MIES) del sector de Monte

Sinaí, 18 hombre (36%) y 32 mujeres (64%) para la propuesta de un menú balanceado con

diagnostico nutricional eutrófico (IMC 19-24), hiperproteica (IMC 16-18), hipocalórica

(IMC 25-29), con un menú regulador acorde a su ciclo de vida humano, predominan

verdura: espinaca, nabo, acelga, apio, perejil, albahaca, cilantro, lechuga criolla;

hortalizas: ajo, pepino, pimiento, cebolla, tomate, zapallo, coliflor, vainita, zanahoria;

frutas: naranja, naranjilla, mandarina, manzana, pera, papaya, uva, frutilla, limón,

aguacate, tomate de árbol; tubérculos: papa, melloco, yuca, verde, rábano, remolacha;

cereales: avena, arroz flor, choclo, quinua, maicena, pan integral, azúcar morena;

proteínas: leche descremada, queso, huevo, atún enlatado y pollo, productos fáciles de

encontrar en la tienda o mercado de la localidad para mantener hábitos saludables.

La revisión bibliográfica que nos proporciona el conocimiento de las investigaciones ya

existentes, teorías, hipótesis, resultados, instrumentos y técnicas usadas, acerca del tema.

La evaluación nutricional en el club de Adulto Mayor (MIES) identifica que el 34% de los

adultos mayores tiene sobrepeso, 32% eutróficos, 28% obesidad grado I, 4% bajo peso,

2% muy bajo peso, que se da por desconocimiento de los alimentos reguladores, ingesta

inadecuada y de bajo valor nutricional,

La capacitación del club de adulto mayor (MIES), la comunidad puede:

1. Clasifica los alimentos reguladores propio de los adultos mayores.

2. Diferenciar los alimentos reguladores inocuo que contienen vitaminas, minerales,

proteínas que beneficien la salud de personas adultas mayores.

57

3. Priorizar la alimentación protectora inocua saludable o balanceada para conserva

el buen funcionamiento del organismo y favorecer las funciones

gastrointestinales que beneficia su salud.

El menú balanceado con 2000 Kilocalorías, hiperproteica en 2200 Kilocalorías y

hipocalórica 1500 Kilocalorías, requerimientos nutricionales propio para su edad con

alimentos reguladores para mantener su peso correcto.

58

RECOMENDACIONES

Incrementar el número de charlas educativas a los cuidadores y adultos mayores a

clasificar los alimentos reguladores inocuo que contienen vitaminas, minerales, proteínas,

fibra y agua para una alimentación saludable o balanceada que permite conserva el buen

funcionamiento del organismo, favorecer las funciones gastrointestinales que beneficia

la salud del etario, incluyendo diariamente desayunos, refrigerios, almuerzos, cenas para

reducir la malnutrición, obesidad que ocasiona el desarrollo de enfermedades y

disminuye su autonomía en este ciclo de vida.

Mantener hábitos saludables con alimentos reguladores, restringir el consumo de

azúcares refinadas, grasas, sal, elegir proteínas blancas, lácteos descremados, amplia

variedad de verduras, hortalizas especialmente hoja verde y de color rojo, naranja,

guisantes, cereales integrales, e hidratarse diariamente.

Evitar el sedentarismo con caminata o actividad física para mantener el peso ideal y

evitar riesgos como ataques al corazón, depresión, o lesiones al cerebro.

Proponer mejorar la infraestructura del Club de Adulto Mayor (MIES) en la actividad

social y mental que favorecen la autonomía del etario.

Una recomendación importante es la de incluir al adulto mayor en el seno familiar,

dándoles cariño, protección, seguridad, especialmente en el momento de la

alimentación, que digieran con gusto su comida.

59

BIBLIOGRAFÍAS

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Wilma B. Freire, M. R. (2014). Encuesta Nacional de Salud y Nutriciòn Enasut - Ecu 2012.

Quito - Ecuador: El Telègrafo.

61

Anexos

Anexo 1 Datos Consolidados del Ministerio de Salud 2013

MINISTERIO DE SALUD PUBLICA MONTE SINAI

DISTRITO: 8 CIRCUITO 5 CONSOLIDADO MENSUAL SEPTIEMBRE -OCTUBRE

2013 MONTE SINAI

Sect

ore

s

Grupo de edades 6

5 a

ño

s y

mas

AD

ULT

O

MA

YOR

H M

375 25 16 41

376 33 35 68

377 19 28 47

378 21 21 42

379 14 16 30

380 25 26 51

381 22 15 37

382 12 15 27

383 20 28 48

384 23 21 44

385 84 86 170

386 0 0 0

387 27 35 62

388 11 16 27

389 26 48 74

390 8 15 23

407 22 15 37

TOTAL 392 436 828

62

Anexo 2 Tabla de Composición Química de los Alimentos Ecuatorianos Revisadas 2010

PROTEINAS ANIMALES Porción de 100 gr

Leche entera en polvo integral 386 Kcal

Leche desnatada 40 Kcal

Leche entera 70 Kcal

Nata 320 Kcal

Yogur 82 Kcal

Queso 360 Kcal

Queso crema 349 Kcal

Huevo de codorniz 150 Kcal

Huevo de gallina entero 158 Kcal

Gallina 258 - 369 Kcal

Clara de huevo 20 Kcal

Huevo entero 80 Kcal

Menudencias de pollo 165 Kcal

Hígado de pollo 129 - 136 Kcal

Hígado de cerdo 150 Kcal

Mollejas de pollo 118 Kcal

Carne de res 264 Kcal

Hígado de res 149 Kcal

Codorniz 114 Kcal

Atún enlatado en aceite 186 Kcal

Atún enlatado en agua 128 Kcal

Pato 200 Kcal

Pavo 121 Kcal

Pollo 143 Kcal

63

Atún fresco 225 Kcal

Pescado cocinado 203 Kcal

Sardina en salsa de tomate 178 Kcal

Sardinas 154 Kcal

Bacalao fresco 74 Kcal

Pescado lenguado 90 Kcal

Salmon ahumado 154 Kcal

Bacalao desalado 108 Kcal

Ternera 110 Kcal

Hígado de ternera 140 Kcal

Lomo de cerdo 208 Kcal

Conejo 162 Kcal

EMBUTIDOS

Salchicha de pollo 257 Kcal

Chorizo 468 Kcal

Jamón 280 Kcal

Morcilla 460 Kcal

Mortadela 330 Kcal

1 salchichas 480 Kcal

Salchichón 430 Kcal

MARISCOS

Langosta 90 Kcal

Langostinos 96 Kcal

Mejillón 74 Kcal

Ostras 80 Kcal

LEGUMINOSAS O PROTEINAS VEGETALES

Arveja seca 341 Kcal

Arvejón seco 343 Kcal

Arveja cocida 84 Kcal

Arveja tierna 77 Kcal

Chocho cocinado 151 Kcal

64

Frejol bayo bolón 337 Kcal

Frejol bayo bolón cocido 142 Kcal

Frejol blanco 333 Kcal

Frejol canario 339 Kcal

Frejol de palo 85 Kcal

Frejol tierno 159 Kcal

Garbanzo seco 310 - 364 kcal

Garbanzo tierno 166 k/cal

Haba seca 341 k/cal

Haba tierna cocida 116 k/cal

Lenteja amarilla 363 k/cal

Lenteja negra 356 k/cal

Lenteja verde 332 k/cal

Soja cocida 173 k/cal

Soja cruda 401 k/cal

Harina de soja 372 k/cal

Chocolate en polvo 384 k/cal

VERDURA

Albahaca 43 Kcal

Acelga cocida 10 - 20 Kcal

Acelga en hoja 27 Kcal

Ajo 134 Kcal

Alcachofa 90 Kcal

Espárragos 20 Kcal

Pepino 10 Kcal

Pimiento 20 Kcal

Apio hojas 10 Kcal

Apio cabeza 21 Kcal

Apio tronco 14 kcal

Brócoli 30 - 40 kcal

Berenjena 20 - 27 Kcal

65

Berro hojas 30 - 40 Kcal

Zapallo 20 - 30 kcal

Cebolla blanca 30 - 32 kcal

Cebolla colorada 49 kcal

Cebolla paitena 52 kcal

Cebolla perla 62 kcal

Col 25 kcal

Col china 10 Kcal

Col corazón 33 Kcal

Col de brúcelas 40 - 43 Kcal

Col de seda 25 Kcal

Col rizada 20 Kcal

Col morada 31 Kcal

Col verde 24 Kcal

Coliflor 20 - 25 Kcal

Culantro 42 Kcal

Espinacas 23 Kcal

Tomate 24 Kcal

Lechuga 14 Kcal

Lechuga crespa 13 Kcal

Lechuga de seda 12 Kcal

Nabo hojas 20 - 32 Kcal

Nabo silvestre 28 Kcal

Palmito tronco 28 Kcal

Perejil 36 Kcal

Tomate riñón 20 - 27 Kcal

Salsa de tomate 104 Kcal

Vainita cocida 33 Kcal

Zambo cocido 20 Kcal

Zanahoria 30 Kcal

Zanahoria amarilla cocida 45 Kcal

66

Zapallo 40 Kcal

FRUTOS SECOS

Almendras 620 Kcal

Avellanas 670 Kcal

Nueces 690 Kcal

Pasas 280 Kcal

Pistacho 620 Kcal

CONDIMENTOS 263 Kcal

FRUTAS

Aguacate 96 – 180 Kcal

Albaricoque 44 - 48 Kcal

Babaco 24 kcal

Caimito 68 kcal

Capulí 81 Kcal

Chirimoya 79 Kcal

Ciruela / Ovo 82 Kcal

Ciruela 47 Kcal

Claudia morada 47 Kcal

Claudia amarilla 46 Kcal

Frambuesa 41 Kcal

Higos 62 Kcal

Coco rallado 610 Kcal

Coco 380 Kcal

Coco chico 321 Kcal

Coco grande de palmera 354 Kcal

Durazno 52 Kcal

Fruta de pan 81 Kcal

Frutilla - fresas 32 Kcal

Granadilla 94 Kcal

Guanábana 66 Kcal

Guayaba 51 Kcal

67

Grosella 50 Kcal

Limón real 25 Kcal

Mandarina 40-53 Kcal

Limones 39 Kcal

Melocotones 39 Kcal

Mango de chupar 59 Kcal

Mango comer 44 Kcal

Mango de manzana 57 Kcal

Manzana chilena 62 Kcal

Manzana Emilia 54 Kcal

Melón 34-44 Kcal

Mora 58 Kcal

Maracuyá 67 Kcal

Naranja dulce fruto 44-47 Kcal

Naranjilla 28 Kcal

Papaya 39 Kcal

Pepino largo 29 Kcal

Pera blanca 50 Kcal

Pera del país 64 Kcal

Piña 51 Kcal

Plátano barraganete 122 Kcal

Plátano 90 Kcal

Sandia 30 Kcal

Tamarindo 239 Kcal

Taxo 37 Kcal

Tomate de árbol 50 Kcal

Toronja blanca 33 Kcal

Toronja rosado 32 Kcal

Tuna blanca 58 Kcal

Tuna rosada 67 Kcal

Uva 68 Kcal

68

Uvilla 68 Kcal

Zapote 140 Kcal

Cereza 60 Kcal

TUBÉRCULOS Y RAÍCES

Camote amarillo 116 Kcal

Camote morado 110 Kcal

Camote blanco 119 Kcal

Melloco 62 Kcal

Oca 128 Kcal

Patata 70 Kcal

Papa blanca 72 Kcal

Papa chaucha 80 kcal

Papa china 132 kcal

Papa chola 89 kcal

Papa chola cocida con cascara 101 kcal

Papa chola cocida sin cascara 104 kcal

Papa nabo 28 kcal

Yuca amarilla 161 Kcal

Yuca blanca 160 Kcal

Zanahoria blanca 112 Kcal

Rábano rojo 10 - 37 Kcal

Remolacha cruda 40 - 43 Kcal

CEREALES

Arroz de castilla 360 Kcal

Arroz de cebada 357 Kcal

Arroz flor 361 Kcal

Arroz moreno (integral) 362 Kcal

Avena 389 Kcal

Canguil 365 Kcal

Cebada cruda 354 Kcal

Cebada tostada 352 Kcal

69

Cebada tostada y molida 306 Kcal

Centeno 335 Kcal

Granos 368 Kcal

Fideo enriquecido con huevo 381 Kcal

Maíz amarillo 241 Kcal

Maíz amarillo seco 355 Kcal

Choclo grano 210 Kcal

Mote cocido 108 Kcal

Maíz tierno choclo 115 Kcal

Maíz tostado 377 Kcal

Morochillo 339 Kcal

Morocho fresco 272 Kcal

Morocho seco 357 Kcal

Canguil 382 Kcal

Quinua 374 Kcal

Trigo grano 329 Kcal

Harina de cebada 368 Kcal

Harina de chocho 463 Kcal

Harina de aba 357 Kcal

Harina de maíz crudo 369 Kcal

Harina de maíz tostado 367 Kcal

Harina de maíz negro 368 Kcal

Harina de morocho 363 Kcal

Harina de plátano 307 Kcal

Harina de trigo 353 Kcal

Harina flor enriquecida 351 Kcal

Maicena 354 Kcal

Pinol 370 Kcal

Sémola de trigo 366 Kcal

Semolina 363 Kcal

Germen de trigo 300 Kcal

70

Salvado de trigo 190 Kcal

PANES Y PASTAS

Pan mediano supan 266 Kcal

Pan de agua 289 Kcal

Pan de centeno 261 Kcal

Pan de dulce 296 Kcal

Pan de huevo 336 Kcal

Pan de leche dulce 339 Kcal

Pan de maíz 285 Kcal

Pan de rosa 310 Kcal

Pan de sal 374 Kcal

Empanada 297 Kcal

Pan integral de trigo 210 - 256 Kcal

Pan negro 235 Kcal

Torta 320 Kcal

Pan tostado 370 Kcal

AZÚCAR Y MISCELÁNEOS

Azúcar 384 Kcal

Azúcar morena 376 Kcal

Caramelos 398 Kcal

Mermeladas 129 Kcal

Dulce de leche 392 Kcal

Miel de abeja 304 Kcal

Panela 358 Kcal

Miel 300 Kcal

Tabletas de chocolate 416 Kcal

Chocolate en leche 520 Kcal

Chocolate en barra 710 Kcal

GRASAS Y ACEITES

Aceite de maíz 884 Kcal

71

Aceite de oliva 884-930 Kcal

Aceite de palma 862 Kcal

Aceite de soja 884 Kcal

Aceite de girasol 884 Kcal

Mantequilla 717Kcal

Margarina 750 Kcal

Mayonesa 770 Kcal

SNACKS

Galletas 485 Kcal

Galletas de avena 450 Kcal

PLATOS LOCALES

Aguado de gallina con papa 73 Kcal

Aguado de gallina con yuca 86 Kcal

Carne apanada 178 Kcal

Arroz con huevo frito 132 Kcal

Arroz con menestra se fréjol y carne frita 249 Kcal

Arroz con menestra de lenteja carne y

patacones

180 Kcal

Arroz con pescado frito, patacones y

encebollado

160 Kcal

Arroz con puré y carne frita 159 Kcal

Arroz relleno con pollo 149 Kcal

Biche de pescado 116 Kcal

Bistec de hígado 128 Kcal

Bolones de verde 285 Kcal

Caldo de bagre 93 Kcal

Caldo de gallina criolla con papa 104 Kcal

Caldo de gallina con yuca 124 Kcal

Choclo con queso 104 Kcal

Churrasco 177 Kcal

Cuarto de pollo asado con papas fritas 458 Kcal

72

Empanada de morocho 409 Kcal

Empanada de verde 280 Kcal

Empanada de viento 374 Kcal

Encebollado de pescado 88 Kcal

Encocado de pescado 192 Kcal

Ensaladas de frutas 55 Kcal

Fritada 232 Kcal

Guatita 133 Kcal

Hamburguesa 168 Kcal

Higos con queso 193 Kcal

Horneados con mote 270 Kcal

Humitas de sal 170 Kcal

Yapingacho con chorizo 213 Kcal

Locro de papas 112 Kcal

Maduro con queso 172 Kcal

Morocho con leche de dulce 113 Kcal

Morocho de leche sin dulce 81 Kcal

Mote pillo 105 Kcal

Papas con cuero 149 Kcal

Refresco de quaker 38 Kcal

Salchipapas 207 Kcal

Sancocho de pescado 116 Kcal

Seco de carne 115 Kcal

Seco de chivo 138 Kcal

Sopa de arroz con queso 101 Kcal

Sopa de arroz de cebada o morocho 95 Kcal

Sopa de fideo con papas y queso 112 Kcal

Sopa de lenteja 97 Kcal

Sopa de quinua con hueso de chancho 113 Kcal

Sopa sancocho de carne 105 Kcal

Pastel de chocolate 375 Kcal

73

Tallarín de pollo 129 Kcal

Tamal lojano de pollo 313 Kcal

Tigrillo majado de verde 169 Kcal

HONGOS

Champiñones 20 Kcal

Fuente Ministerio de Salud Pública Año 2010

74

Anexo 3 Planificación del Evento Club de Adulto Mayor (MIES) del Sector de Monte Sinaí

PLANIFICACION DEL EVENTO

1.- ACTIVIDAD: Taller “NUTRICION DEL ADULTO MAYOR”

LUGAR: Parroquia Tarquì

Sector Monte Sinaí

TEMA: CONOCER LOS ALIMENTOS REGULADORES, PROTECTORES, O DESINTOXICANTES

PROPIA DEL ADULTO MAYOR

FECHA AGENDA RECURSOS METODOLOGÌA RESPONSABLE

Saludos y Bienvenidas RR.HH Expositiva

20/06/18 Presentación de

Agenda Papelògrafo Analítica Tallerista

Cinta

25/06/18

Introducción al tema

Alimentos

reguladores propia

para el adulto mayor

Dinámica

Papelògrafo

Cinta

Participativa

Expositiva Tallerista

27/06/18

Conocer la nutrición

y macronutrientes

en los alimentos

fresco

Papelògrafo

Cinta

Analítica


02/07/18

Conocer los

macronutrientes:

Proteínas animal,

proteína vegetal,

carbohidratos

(tubérculos, cereales

y azúcares) , lípidos

en los alimentos

fresco

Papelògrafo

Cinta

Analítica


75

04/07/18

Conocer en los

micronutrientes:

minerales (verduras y

hortalizas), vitaminas

(frutas) en los

alimentos fresco

propia para el adulto

mayor

Papelògrafo

Cinta

Analítica


09/07/18

Conocer de las fibras

en los alimentos

frescos, usos de agua

segura propia para el

adulto mayor

Papelògrafo

Cinta

Analítica


11/07/18

Conocer de higiene y

manipulación en los

alimentos frescos

propia para el adulto

mayor

Papelògrafo

Cinta

Analítica


16/07/18

Medición

antropométrica e

identificación grado

nutricional del adulto

mayor ( MIES)

Dinámica

Balanza

Cinta métrica

Participativa

Analítica Tallerista

18/07/18

Medición

antropométrica e

identificación grado

nutricional del adulto

mayor ( MIES)

Dinámica

Balanza

Cinta métrica

Participativa

Analítica Tallerista

23/07/18

Producción de

alimentos

reguladores con los

adultos mayor (MIES)

Cuchillos

Tabla

Balanza

alimento

reguladores

Participativa

Expositiva

Tallerista

76

24/07/18

Charla a la

comunidad y

directivos del MIES

en el conocimiento

de los alimentos

reguladores y

beneficios en los

adultos mayores

(Feria)

Gigantografías

trípticos

Silla

Mesa

Participativa


29/07/18 Encuesta los adulto

mayor

Bancos de

preguntas Participativa Tallerista

Fuente: Díaz, 2018

77

Anexo 4 Encuesta

ALIMENTACION DEL CLUB DE ADULTOS MAYORES (MIES) SECTOR MONTE SINAÌ-

GUAYAQUIL-ECUADOR

INTRODUCCIÓN:

Buenos días/ tardes. Soy María Díaz Tumbaco egresada de la Carrera de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil que estamos realizando una investigación para conocer los hábitos alimenticios del adulto mayor y su opinión es muy importante para nosotros.

1. ¿Cuánta comidas realiza el adulto mayor en el día? RU

a. Dos b. Tres c. Cuatros d. Cinco

2. ¿Cuántas veces consume el adulto mayor proteínas animales (carnes blancas, huevos)

y proteínas vegetales (granos) y fibras? al día. RU

a. Ninguna b. Uno c. Dos d. Tres e. Más de cuatros

3. ¿Cuántas veces consume lácteos (leche, queso, yogurt semidescremado o descremado) al día? RU


CUESTIONARIO

78

4. ¿Cuántas veces consume el adulto mayor en: Cereales, tubérculos, fideos, pan al día?

RU


5. Cuántas veces consume aceite de vegetal y grasas (freír, untar el pan, aliñar, ¿ensaladas) al día? RU


6. ¿Cuántas veces consume lucidos o azucares al día? RU


7. ¿Cuántas veces consume sustitutos del azúcar al día? RU


8. ¿Cuántas veces consume verduras y hortalizas al día? RU


79

9. ¿Cuántas veces consume frutas al día? RU


10. ¿Considera usted que balancea los alimentos calóricos (proteínas y carbohidratos) y no calóricos (verduras, hortalizas y frutas)? RU

a. Si b. No

11. ¿Qué prefiere tomar el adulto mayor, cuando usted tiene sed? RU

a. Agua b. Bebidas gaseosas c. Jugos naturales d. Jugos envasados e. Bebidas hidratantes f. Té helado

12. ¿Usualmente que tipo de consistencia consume en su preparaciones el adulto mayor? RU

a. Semilíquida b. Liquida c. Blanda d. Solida

13. ¿Considera usted que ha tenido una buena enseñanza a la hora de alimentarse? RU

a. Si b. No

80

14. ¿Qué actividades realiza el adulto mayor para mantenerse en un buen estado de salud? RU

a. Practico deportes b. Realizo ejercicios c. Trato de comer sanamente d. Hago dieta e. Ninguna

15. ¿Padece el adulto mayor de enfermedades? RU

1 Si ¿Especifique? RM

2 No

DATOS DE CONTROL

Edad RM

De 65 a 70 1 De 71 a 75 2 De 76 a 81 3 De 81 o más 4

Trabaja RU Sexo SI 1 Hombre 1 NO 2 Mujer 2

81

Anexo 5 Gigantografìa

REALIZAR 5 COMIDA AL DIA: DESAYUNO, REFRIGERIO, ALMUERZO, REFRIGERIO, MERIENDA

NUTRIENTES QUE DEBE CONSUMIR 1.800 a 2.200 Kilocaloría

María Dìaz Tumbaco

82

Egresada de Gastronomia Anexo 6 Feria 24 de julio 2018

83

Métodos Antropométricos

Muy bajo peso 16 a 16.99

Bajo peso 17.00 a 18.99

Eutróficos 19 a 24.99

Sobrepeso 25 a 29.99

Obesidad I 30 a 34.99

Obesidad II 35 a 39.99

Obesidad III 40 a 44.99

Tabla 4 Punto de corte para evaluar nutricional de adultos mayores

Fuente: Guías Clínicas Geronto-Geriátricas de Atención Primaria de Salud para el Adulto Mayor,

2008

Sexo Cintura Cintura/cadera Riesgo

Hombre Mayor de 95 cm mayor de 1m enfermedad

cardiovascular

Mujer Mayor de 85 cm mayor de 95 cm enfermedad

cardiovascular

Tabla 5 Valores de cintura, cintura/cadera

Fuente: Guías Clínicas Geronto - Geriátricas de Atención Primaria de Salud para el Adulto Mayor, 2008

Grupo

No.

Hora Días Asiste Ubicación Cooperativa

1 9h00 a

11h00

Am

Lunes

Miércoles

15 Escuela Campamento Lcda.

Clara León, (frente al

Hospital Monte Sinaí);

Tres Marías

2 11h30 a

12h30

Am

Lunes

Miércoles

10 Iglesia Católica Juan Bautista

de Jesús

Trinidad de

Dios

3 13h00

a

15h00

Pm

Lunes

Miércoles

25

Iglesia Católica Nueva Noticia

Voluntad de

Dios

Tabla 6 Muestra

84

Fuente: Díaz, 2018

Tabulación de la Encuesta

Pregunta 1

FRECUENCIA %

Dos 29 58%

Tres 12 24%

Cuatros 8 16%

Cinco 1 2%

TOTAL 50 100%

Tabla 7 ¿Cuántas comidas realiza el adulto mayor en el día Fuente: Díaz, 2018

Pregunta 2

FRECUENCIA %

Ninguna 0 0%

Uno 23 46%

Dos 14 28%

Tres 8 16%

Más de cuatro 5 10%

TOTAL 50 100%

Tabla 8 ¿Cuántas veces consume proteínas animales y proteínas vegetal y fibras al día? Fuente Díaz, 2018

Pregunta 3

FRECUENCIA %

Ninguna 42 84%

Uno 4 8%

Dos 2 4%

Tres 2 4%

Más de cuatro 0 0%

TOTAL 50 100% Tabla 9 ¿Cuántas veces consume lácteos al día?

Fuente: Díaz, 2018

85

Pregunta 4

FRECUENCIA %

Ninguna 0 0%

Uno 3 6%

Dos 9 18%

Tres 13 26%


TOTAL 50 100%

Tabla 10 ¿Cuántas veces consume cereales, tubérculos, fideos, pan al día?

Fuente Díaz, 2018

Pregunta 5

FRECUENCIA %

Ninguna 1 2%

Uno 4 8%

Dos 10 20%

Tres 11 22%


TOTAL 50 100%

Tabla 11 ¿Cuántas veces consume aceite de vegetal y grasas al día? Fuente: Díaz, 2018

Pregunta 6

FRECUENCIA %

Ninguna 2 4%

Uno 8 16%

Dos 10 20%

Tres 22 44%


TOTAL 50 100%

Tabla 12 Cuántas veces consume lucidos o azúcares al día? Fuente: Díaz, 2018

86

Pregunta 7

FRECUENCIA %

Ninguna 48 96%

Uno 2 4%

Dos 0 0%

Tres 0 0%

Más de cuatro 0 0%

TOTAL 50 100%

Tabla 13¿Cuàntas veces sustitutos del azúcar al día? Fuente: Díaz, 2018

Pregunta 8

FRECUENCIA %

Ninguna 10 0%

Uno 18 36%

Dos 12 24%

Tres 7 14%

Más de cuatro 3 6%

TOTAL 50 100%

Tabla 14 ¿Cuántas veces consume verduras y hortalizas al día? Fuente Díaz, 2018

Pregunta 9

FRECUENCIA %

Ninguna 8 16%

Uno 24 48%

Dos 12 24%

Tres 4 8%

Más de cuatro 2 4%

TOTAL 50 100% Tabla 15 ¿Cuántas veces consume frutas al día?

Fuente Díaz, 2018

87

Pregunta 10

FRECUENCIA %

Si 12 24%

No 38 76%

50 100%

Tabla 16 ¿Considera usted que balancea los alimentos calóricos y no calóricos al día? Fuente Díaz, 2018

Pregunta 11

FRECUENCIA %

Agua 6 12%

Bebidas gaseosas 10 20%

Jugos naturales 9 18%

Jugos envasados 14 28%

Bebidas hidratantes 1 2%

Té helado 10 20%

TOTAL 50 100%

Tabla 17 ¿Qué prefiere tomar cuando tiene sed? Fuente Díaz, 2018

Pregunta 12

FRECUENCIA %

Semilíquida 0 0%

Líquida 0 0%

Blanda 11 22%

Sólida 39 78%

TOTAL 50 100%

Tabla 18 ¿Usualmente que tipo de consistencia consume en su preparaciones el adulto mayor Fuente Díaz, 2018

88

Pregunta 13

FRECUENCIA %

Si 12 24%

No 38 76%

TOTAL 50 100%

Tabla 19 ¿Considera que se alimenta balanceadamente? Fuente Díaz, 2018

Pregunta 14

FRECUENCIA %

Practico deportes 0 0%

Realizo ejercicios 7 14%

Trato de comer sanamente 12 24%

Hago dieta 2 4%

Ninguna 29 58%

TOTAL 50 100% Tabla 20 ¿Qué actividades realiza el adulto mayor para mantenerse en un buen estado de salud?

Fuente: Díaz, 2018

Pregunta 15

FRECUENCIA %

Si 38 76%

No 12 24%

TOTAL 50 100% Tabla 21 ¿Padece el adulto mayor de enfermedades?

Fuente: M. Díaz, 2018

FRECUENCIA %

Hipertensión Arterial 16 32%

Hipertenso y Diabético 1 2%

Riesgo ECV,dolor muscular y articular 27 54%

Delgadez, dolor muscular 1 2%

Sin Patología 5 10%

TOTAL 50 100% Tabla 22 ¿Especifique? Fuente: M. Díaz, 2018

89

Datos De Control Del Adulto Mayor

FRECUENCIA %

De 65 a 70 19 38%

De 71 a 75 11 22%

De 76 a 81 13 26%

De 82 o más 7 14%

TOTAL 50 100%

Tabla 23 edad Fuente Díaz, 2018

Sexo FRECUENCIA %

Hombre 18 36%

Mujer 32 64%

TOTAL 50 100%

Tabla 24 sexo Fuente: M. Díaz, 2018

FRECUENCIA %

Si 5 10%

No 45 90%

TOTAL 50 100%

Tabla 25 trabaja Fuente Díaz, 2018

90

Análisis de las medidas antropométricas

IMC FRECUENCIA %

Muy bajo peso 1 16 a 16.99 2%

Bajo peso 2 17.00 a 18.99 4%

Eutróficos 16 19.00 a 24.99 32%

Sobrepeso 17 25.00 a 29.99 34%

Obesidad I 14 30.00 a 34.99 28%

Obesidad II 0 35.00 a 39.99 0%

Obesidad III 0 40.00 a 44.99 0%

TOTAL 50 100%

Tabla 26 Diagnostico nutricional

Fuente Díaz, 2018

Hombre FRECUENCIA %

Delgadez 1 6%

Eutróficos 6 33%

Riesgo de enfermedad cardiovascular 11 61%

TOTAL 18 100%

Tabla 27 Hombre Fuente Díaz, 2018

Mujer FRECUENCIA %

Delgadez 2 6%

Eutróficos 5 16%

Riesgo de enfermedad cardiovascular 25 78%

TOTAL 32 100%

Tabla 28 mujer Fuente Díaz, 2018

91

Propuesta de Menú para el Club de Adultos Mayores

Dieta Balanceada

DISTRIBUCION

CALORÌCA % Calorías

Precio

Total

Desayuno 25 500 1,48

Refrigerio 10 200 0,25

Almuerzo 30 600 1,07


Merienda 25 500 1,93

TOTAL 100 2000 4,97

Tabla 29 Dieta Balanceada Fuente: Ministerio de Inclusión Social, Adaptada por Díaz 2018

92

Menú balanceado con diagnostico nutricional eutrófico

Plato Principal: Huevo en cocotte de espinaca y pan integral

Comida del día: Desayuno Calorías: 500 Kilocaloría

Bebida: Leche Costo: $ 1,48

DESAYUNO

Huevo en cocotte

de espinaca

Ingredientes

Cantidad

de

Gramaje

Kcal.

Producto

Kcal.

Total

Precio

Unitario Unidad

Precio

Total

Mise

Place

Huevo 80 80 64 0,15 80 0,15

Espinaca 60 23 13,8 0,75 400 0,11 cocer

Cebolla blanca 10 31 3,1 2,00 500 0,04

brunois

e

Ajo 10 134 13,4 2,00 400 0,05

brunois

e

queso 35 360 126 3,50 450 0,27 rallar

Mantequilla 5 717 79,6 3,65 1000 0,03

condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04

Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01

214

Pan integral 30 256 76,8 0,15 30 0,15

leche

leche descremada 180 40 72 1,35 1000 0,24 hervir

canela en polvo 10 380 38,0 0,15 25 0,06

TOTAL 190 500 1,16

Tabla 30 Desayuno

Fuente Díaz, 2018

93


Fruta: Macedonia de papaya Calorías: 220 Kilocalorías

Comida del día: Primer Refrigerio Costo: 0,25

PRIMER

REFRIGERIO

Macedonia de papaya

Ingredientes

Cantidad

de

Gramaje

Kcal.

Producto

Kcal.

Total

Precio

Unitario Unidad

Costo

Total Mise Place

papaya 211 39 82,3 0,50 500 0,21 macedonia

Avena 31 380 117,8 0,30 250 0,04

TOTAL 242 200 0,25

Tabla 31 Primer refrigerio Fuente Díaz, 2018

94


Comida del día: Almuerzo Calorías: 600 Kicalorìas

Entrada: Sopa de hortalizas y verduras

Plato fuerte: Bistec de Pescado Guarnición: Arroz

Bebida: Néctar de Granadilla Costo: 1,07

ALMUERZO

Sopa de Hortalizas y verduras

Ingredientes

Cantidad

de

Gramaje

Kcal.

Producto

Kcal.

Total

Precio

Unitario Unidad

Costo

Total Mise Place

zapallo 20 31 6,2 1,00 400 0,05 Macedonia

Acelga 25 15 3,8 0,50 400 0,03 Chifonada

Queso 40 360 144 0,70 500 0,06 Rallar

Alverja cocida 10 84 8,4 2,00 500 0,04 Cocer

Leche

semidescremada 30 40 12 1,25 1000 0,04

Cebolla blanca 25 31 7,75 2,00 500 0,10 Brunoise

Ajo 20 134 26,8 2,00 400 0,10 Brunoise

Orégano 2 170 3,4 0,30 50 0,01

papa nabo 10 28 2,8 0,40 400 0,01 Macedonia

Aceite girasol 5 862 43,1 3,65 1000 0,02

Condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04

Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01

197

Arroz

Arroz integral 25 362 90,25 0,50 400 0,03

Agua 50 0 0 0,60 1000 0,03

Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01

Bistec de

95

pescado

Pescado pargo 65 225

146,2

5 2,30 1000 0,15 Despinar

Tomate 10 24 2,4 0,50 500 0,01 Juliana

Cebolla 10 52 5,2 0,50 454 0,01 Juliana

Pimiento 5 20 1 0,40 454 0,00 Juliana

Tallo de apio 5 14 0,7 0,70 400 0,01 Brunoise

Ajo 5 134 6,7 2,00 400 0,03 Brunoise

Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01

Condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04

Orégano 2 170 3,4 0,30 50 0,01

112

Néctar de

granadilla 70 94 65,8 0,25 60 0,29

TOTAL 600 1,07

Tabla 32 Almuerzo Fuente: M. Díaz 201


Fruta: Coctel de fruta Caloría: 200 Kcal

Comida del día: Segundo Refrigerio Costo: 0,23

SEGUNDA

COLACION

Ingredientes

Cantidad

de

Gramaje

Kcal.

Producto

Kcal.

Total

Precio

Unitario Unidad

Costo

Total

Mise

Place

Melón 195 44 85,8 0,50 500 0,20 Juliana

Avena 30 380 114,0 0,30 250 0,04

TOTAL 225 200 0,23

Tabla 33 Segundo refrigerio

Fuente: M. Díaz 2018

96


Comida del día: Merienda Calorías: 375 Kilocalorías

Plato fuerte: Pollo salteado Guarnición: Ensalada fría

Bebida: Jugo de frutilla Costo: 1,07

Merienda

Pollo salteado con ensalada fría

Ingredientes

Cantidad

de

Gramaje

Kcal.

Producto

Kcal.

Total

Precio

Unitario Unidad

Costo

Total

Mise

Place

Pollo 80 143 114,4 1,50 400 0,30 Juliana

Ajo 15 134 20,1 2,00 400 0,08 Brunoise

Aceite girasol 5 862 43,1 3,65 1000 0,02

Lechuga criolla 100 14 14,0 0,50 400 0,13 Juliana

Tomate 60 27 16,2 0,50 400 0,08 Brunoise

Manzana 50 62 31 1,00 700 0,07 Brunoise

Uvas negras 80 20 16 1,00 400 0,20 Juliana

Remolacha 80 42 33,6 0,30 400 0,06 Rallar

Alverjita 50 77 38,5 2,00 500 0,20 Cocer

Hoja de apio 20 10 2 0,70 400 0,04 Brunoise

Yogur dietético 50 134 67 0,85 120 0,35

Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01

condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04

Jugo de frutilla

Frutilla 165 32 52,8 1,00 400 0,41

Azúcar 10 384 38,4 0,50 400 0,01

Agua 40 0 0 0,60 1000 0,02 Hervir

215 500 2,01

TOTAL 2000 4,72

Tabla 34 Merienda

Fuente Díaz 2018

97

Menú Hiperproteica

DISTRIBUCION

CALORÌCA % Caloría

Precio

Total






TOTAL 100 2200 5,70

Tabla 35 dieta hiperproteica

Fuente: Ministerio de Inclusión Económica y Social, Adaptada por Díaz 2018

98

Menú # 2 hiperproteica

Comida del día: Desayuno Caloría: 550 Kilocalorías

Plato Principal: Salteado de espinaca y pan integral

Bebida: Caspiroleta de huevo Costo: $ 1,66

DESAYUNO

Salteado de

espinaca

Ingredientes

Cantidad

de

Gramaje

Kcal.

Producto

Kcal.

Total

Precio

Unitario Unidad

Precio

Total Mise Place

Aceite girasol 10 884 88,4 3,65 1000 0,04


Espinaca 150 23 34,5 0,75 400 0,28 Chifonada

Ajo 10 134 13,4 2,00 400 0,05 Brunoise

Queso desnatado 70 360 252 3,50 450 0,54 Rallar

Condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04

Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01

265

Pan integral 30 256 76,8 0,15 30 0,15

Clara de huevo 80 20 16 0,15 40 0,30

Leche

semidescremada 120 40 48 1,25 1000 0,15 Hervir

TOTAL 550 1,66

Tabla 36 Desayuno Fuente Díaz 2018

99

Menú hiperproteica con diagnostico nutricional de delgadez

Comida del día: Primer Refrigerio Calorías: 220 Kilocalorías

Fruta: Coctel de fruta Costo: 0,29

PRIMER

REFRIGERIO

Coctel de frutas

Ingredientes

Cantidad

de

Gramaje

Kcal.

Producto

Kcal.

Total

Precio

Unitario Unidad

Costo

Total Mise Place

Frutilla 35 32 11,2 1,00 400 0,09 Juliana

papaya 35 39 13,7 0,50 500 0,04 Juliana

uvas negras 25 20 5 1,00 400 0,06 Juliana

Avena 50 380 190,0 0,30 250 0,06

TOTAL 145 220 0,25

Tabla 37 Primer refrigerio

Fuente Díaz 2018

100


Comida del día: Almuerzo Caloría: 660 Kilocaloría

Entrada: Crema de Vegetales

Plato fuerte: Pollo de frejol tierno Guarnición: Arroz

Bebida: Néctar de Naranja Costo: 1,76

ALMUERZO

Crema de vegetales

Ingredientes

Cantidad

de

Gramaje

Kcal.

Producto

Kcal.

Total

Precio

Unitario Unidad

Costo

Total Mise Place

Zapallo 60 31 18,6 1,00 400 0,15 Mirepoux

Brócoli 60 40 24 1,00 1000 0,06 Mirepoux

Aceite girasol 5 862 43,1 3,65 1000 0,02 Mirepoux

Cebolla colorada 15 49 7,8 0,50 454 0,02 Mirepoux

Ajo 10 134 13,4 2,00 400 0,05 Mirepoux

Agua 30 0 0 1,00 1000 0,03

yogurt

semidesnatado 65 82 53,3 0,75 120 0,41

Condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04

Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01

255

Arroz

Arroz integral 15 362 54,15 0,50 400 0,02 cocer

Agua 30 0 0 0,60 1000 0,02

Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01

101

Pollo de frejol

Perna de pollo 90 143 128,7 1,50 400 0,34 sin piel

Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01

Condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04

Aceite girasol 5 862 43,1 3,65 1000 0,02

Cebolla colorada 10 52 5,2 0,50 454 0,01 Brunoise

Ajo 10 134 13,4 2,00 400 0,05 Brunoise

Tomate 35 24 8,4 0,50 500 0,04 Brunoise

Tallo de apio 5 14 0,7 0,70 400 0,01 Brunoise

Laurel 5 15 0,8 0,50 400 0,01 Brunoise

Zanahoria 10 30 3,0 0,50 400 0,01 Brunoise

Frejol blanco tierno 100 159 159 0,5 400 0,13 Cocer

Agua 150 0 0 0,60 1000 0,09

Cilantro 25 42 10,5 0,2 50,00 0,1

Néctar de Naranja

Naranja 100 47 47 1,00 1000 0,10

TOTAL 660 1,76

Tabla 38 almuerzo Fuente Díaz, 2018


Comida del día: Segundo Refrigerio Calorías: 220 Kilocalorías

Fruta: Manzana rallada Costo: 0,87

Ingredientes

Cantidad

de

Gramaje

Kcal.

Producto

Kcal.

Total

Precio

Unitario Unidad

Costo

Total

Mise

Place

Manzana 75 62 46,5 1,00 100 0,75 Rallar

Limón la piel 8 25 2,0 0,10 50 0,02 Juliana

canela en polvo 10 380 38,0 0,15 25 0,06

Avena 35 380 133,0 0,30 250 0,04

Tabla 39 Segundo refrigerio Fuente Díaz, 2018

102


Comida del día: Merienda Calorías: 550 Kilocalorías

Plato fuerte: Risotto de quinua con garbanzo

Bebida: Agua aromática Costo: 1,11

Merienda

Risotto de quinua

Ingredientes

Cantidad

de

Gramaje

Kcal.

Producto

Kcal.

Total

Precio

Unitario Unidad

Costo

Total

Mise

Place

Pollo 60 143 85,8 1,50 400 0,23 sin piel

Quinua 60 374 224,4 2,25 500 0,27 Cocer

Garbanzos 36 337 121,3 2,60 500 0,19 Cocer

Acelga 35 27 9,5 0,70 250 0,10 Juliana


Queso dietético 15 360 54,0 0,60 185 0,05 Rallar

Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01

Condimentar 4 263 10,5 0,80 100 0,03

Agua de manzana con canela

Manzana y canela 1 1 0,01 0,15 1 0,15

Azúcar 10 384 38,4 0,50 400 0,01 hervir

Agua 100 0 0 0,60 1000 0,01

110 550 1,17

TOTAL 2200 5,70

Tabla 40 Merienda

Fuente Díaz, 2018

103

Dieta hipocalórica

DISTRIBUCION

CALORÌCA % Caloría

Precio

Total






Total 100 1500 4,81

Tabla 41 Dieta Hipocalórica

Fuente: Ministerio de Inclusión Económica y Social, Adaptada por M. Díaz 2018

104

Menú # 3 hipocalórica

Menú hipocalórica con diagnostico nutricional sobrepeso y obesidad I

Comida del día: Desayuno Caloría: 375 Kcal

Plato Principal: Omelette de verdura y pan integral

Bebida: Jugo verde Costo: 1,61

DESAYUNO

Ingredientes

Cantidad

de Gramaje

Kcal.

Producto

Kcal.

Total

Valor

Unitario Unidad

Valor

Total Mise Place

Clara de huevo 120 20 24 0,15 40 0,45 Batir

Brócoli 130 40 60 1,00 1000 0,15 Brunoise


Ajo 20 134 26,8 2,00 400 0,10 Brunoise

Queso

descremado 25 288 72 3,50 250 0,35 Desmenuzar

Aceite 5 717 35,9 3,65 1000 0,02

Condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04

Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01

328

Pan integral 15 256 38,4 0,15 30 0,08 Rodajas

Jugo verde

Espinacas 100 23 23 0,75 400 0,19

Tallo de apio 100 14 14 0,70 400 0,18 Mirepoux

manzana 100 62 62 1,00 700 0,14 Mirepoux

300

TOTAL 375 1,77

Tabla 42 Desayuno Fuente Díaz 2018

105

Menú hipocalórica con diagnostico nutricional de delgadez

Comida del día: Primer Refrigerio Caloría: 150 Kcal

Fruta: Macedonia de frutilla Costo: 0,29

PRIMER REFRIGERIO

Macedonia de frutilla

Ingredientes

Cantidad

de

Gramaje

Kcal.

Producto

Kcal.

Total

Precio

Unitario Unidad

Costo

Total Mise Place

Frutilla 100 32 32 1,00 400 0,25 macedonia

Avena 31 380 117,8 0,30 250 0,04

TOTAL 131 150 0,29

Tabla 43 Primer refrigerio

Fuente Díaz 2018

106

Menú hipocalórica diagnostico nutricional de sobrepeso y obesidad I

Entrada: Consomé de espinaca

Comida del día: Almuerzo Calorías: 450 Kcal

Plato fuerte: Pescado escalfado Guarnición: Arroz

Bebida: Néctar de tomate de árbol Costo: 1,07

ALMUERZO

Ingredientes

Cantidad

de

Gramaje

Kcal.

Producto

Kcal.

Total

Precio

Unitario Unidad

Costo

Total Mise Place

patas de pollo 80 92 73,6 0,40 400 0,08 Limpiar

Bouquet Garni 15 39,33 5,9 0,15 40 0,06

zanahoria 5 30 1,5 0,50 400 0,01 Mirepoux

Ajo 10 134 13,4 2,00 400 0,05 Mirepoux

Agua 300 0 0 0,60 1000 0,18

Espinacas 100 23 23 0,75 400 0,19 Chifonada

Arroz

Arroz integral 10 362 36,1 0,50 400 0,01

lavar y

cocer

Agua 20 0 0 0,60 1000 0,01

Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01

Pescado escalfado

Pescado corvina 90 225 202,5 0,50 250 0,18 Limpiar

Bouquet Garni 10 39,33 3,9 0,15 40 0,04

hojas de acelga 9 27 2,4 0,75 400 0,02 chifonada

Espinacas 5 23 1,2 0,75 400 0,01 chifonada

Zanahoria 5 48 2,4 0,25 400 0,00 Juliana

Limón 5 39 2,0 0,10 50 0,01 Jugo

Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01

107

129

Néctar de tomate

de árbol

Tomate de árbol 50 50 25 1,00 1000 0,05 cocer

Azúcar 15 384 57,6 0,50 400 0,02

Agua 150 0 0 1,00 1000 0,15

TOTAL 450 1,07

Tabla 44 Almuerzo Fuente: M. Díaz 2018

Menú hipocalórica con diagnostico nutricional de sobrepeso y obesidad I

Comida del día: Segundo Refrigerio Caloría: 150 Kcal

Fruta: Mandarina Costo: 0.54

SEGUNDA

COLACION

fruta de estación

Ingredientes

Cantidad

de

Gramaje

Kcal.

Producto

Kcal.

Total

Precio

Unitario Unidad

Costo

Total

Mise

Place

Mandarina 325 46 149,5 0,25 150 0,54 Gajos

Tabla 45 Segundo refrigerio

Fuente: M. Díaz 2018

108

Menú hipocalórica con diagnostico nutricional de sobrepeso y obesidad I

Comida del día: Merienda Caloría: 375 Kcal

Plato fuerte: Pollo con apio Guarnición: Ensalada fresca

Bebida: Agua de Manzana con canela Costo: 1,52

Merienda

Ingredientes Gramos

Kcal.

Product

o

Kcal.

Total

Precio

Unitario Unidad

Costo

Total Mise Place

pollo 50 143 71,5 1,50 400 0,19 sin piel

Ajo 10 134 13,4 2,00 400 0,05 Brunoise

Condimentar 5 263 13,2 0,80 100 0,04

Choclo 50 210 105 2,00 400 0,25 Cocer

Vainita 50 33 16,5 0,50 250 0,10 Blanquear

Hoja de nabo 100 26 26,0 0,75 500 0,15 Cocer

Melloco 40 62 24,8 0,75 500 0,06 Cocer

Cebolla

colorada 40 49 19,6 0,50 400 0,05 Brunoise

Tomate 60 27 16,2 0,50 400 0,08 Brunoise

Pimiento 40 20 8,0 0,15 25 0,24 Brunoise

apio rama 10 10 1,0 0,75 500 0,02 Brunoise

Sal 5 0 0 1,00 1000 0,01

limón zumo 5 39 2,0 0,10 50 0,01

Agua Aromática

Manzana y canela 1 1 0,01 0,15 1 0,15

Azúcar 15 384 57,6 0,50 400 0,02

Agua 200 0 0 0,60 1000 0,12

216 375 1,52

Tabla 46 Merienda Fuente Díaz, 2018

109

Fotos de Trabajo de Intervención

Ilustración 1 Peso y talla

Fuente Díaz, 2018

Ilustración 2 Peso y talla Fuente Díaz, 2018

Ilustración 3 talla Fuente Díaz, 2018

110

Circunferencia de la cintura

Ilustración 4 Circunferencia de cintura

Fuente Díaz, 2018

Ilustración 5 Isidro Ollague

Fuente Díaz, 2018

Ilustración 6 Charlas educativas Fuente Díaz, 2018

111

Charlas Educativas

Ilustración 7 charla Fuente Díaz, 2018

Ilustración 8 charlas Fuente Díaz, 2018

Ilustración 9 charlas Fuente Díaz, 2018

112

Ilustración 10 feria Fuente Díaz, 2018

Ilustración 11 feria Fuente Díaz, 2018

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL TEMA: AUTORA: TUTORA

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