UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO CARRERA DE ARQUITECTURA

“ESTUDIO PARA EL DISEÑO DE UN MEGA-MERCADO DE

ABASTOS, LA LIBERTAD, 2015”

TESIS DE GRADO

Previa a la obtención del Título de:

ARQUITECTO

AUTOR:

JOSE FRANCISCO HALLON RODRIGUEZ

TUTOR:

Arq. Msc. Silvia Alcívar

GUAYAQUIL – ECUADOR

2015

II

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS

TÍTULO “ESTUDIO PARA EL DISEÑO DE UN MEGA-MERCADO DE ABASTOS, LA

LIBERTAD, 2015”

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil REVISORES:

FACULTAD: Arquitectura y Urbanismo

CARRERA: Arquitectura

FECHA DE PUBLICACIÓN: DIC 2015 N° DE PÁGS.: 119 páginas

ÁREA TEMÁTICA: Diseño Arquitectónico

PALABRAS CLAVES:

Mercado minorista, Inclusión Social. Diseño de mercado, Gestión, Centro, Comercio, Comercial,

Víveres, Sistema, Abarrotes.

RESUMEN:

La informalidad de los comerciantes, el asentamiento de locales sin control en el sector, son causas de

desorden, inseguridad, daños en infraestructura y caos en general, por lo que es necesario la propuesta de

un nuevo Mercado de Abastos que concentre en forma ordenada, funcional, segura y óptima a los locales

dedicados a esta actividad.

N° DE REGISTRO(en base de datos): N° DE CLASIFICACIÓN:

DIRECCIÓN URL (tesis en la web):

ADJUNTO PDF x SI NO

CONTACTO CON AUTOR:

José Francisco Hallon Rodríguez

Teléfono:

6029759

0986258010

E-mail:

jfhallon@hotmail.com

CONTACTO DE LA INSTITUCIÓN Nombre: Arq. Silvia Alcívar, Msc.

Teléfono:

III

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR

En mi calidad de Tutor del trabajo de investigación, “ESTUDIO PARA EL

DISEÑO DE UN MEGA-MERCADO DE ABASTOS, LA LIBERTAD, 2015”

elaborado por el Sr. José Francisco Hallon Rodríguez, egresado de la Carrera de

Arquitectura, Facultad de Arquitectura y Urbanismo de la Universidad de Guayaquil,

previo a la obtención del Título de Arquitecto, me permito declarar que luego de

haber orientado, estudiado y revisado, la Apruebo en todas sus partes.

Atentamente

____________________________________

Arq. Msc. Silvia Alcívar

IV

CERTIFICACIÓN DE GRAMATÓLOGO

Quien suscribe el presente certificado, se permite informar que después de haber

leído y revisado gramaticalmente el contenido de la tesis de grado de: JOSE FRANCISCO

HALLON RODRIGUEZ, cuyo tema es: “ESTUDIO PARA EL DISEÑO DE UN

MEGA-MERCADO DE ABASTOS, LA LIBERTAD, 2015”.

Certifico que es un trabajo de acuerdo a las normas morfológicas, sintácticas y

simétricas vigentes.

____________________________________

V

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

Por medio de la presente certifico los contenidos desarrollados en esta Tesis son de

Absoluta responsabilidad de JOSE FRANCISCO HALLON RODRIGUEZ, con Cédula

de Ciudadanía 0905899068 cuyo tema es: “ESTUDIO PARA EL DISEÑO DE UN

MEGA-MERCADO DE ABASTOS, LA LIBERTAD, 2015”.

Derechos a los que renuncio a favor de la Universidad de Guayaquil para que haga

uso como a bien tenga.

____________________________________

Sr. José Francisco Hallon Rodríguez

CI. 0905899068

VI

CERTIFICADO ANTIPLAGIO

VII

DEDICATORIA

A mis padres Luis Alberto Hallon Burgos (+) y María De La Cruz Rodríguez Correa, por

su apoyo infinito e incondicional, sabios consejos, valores, y ejemplo de vida constante.

A mi hija Estefanía Hallon, por su apoyo y confianza.

VIII

AGRADECIMIENTO

A la Universidad de Guayaquil, Facultad de Arquitectura y Urbanismo, por brindar la

oportunidad de realizar estudios académicos en Arquitectura.

Al tutor Arq. Silvia Alcívar por sus valiosos comentarios y consejos para dirigir el

proceso de elaboración de la tesis.

Al Gobierno Ecuatoriano, que apoya a la superación y capacitación de sus ciudadanos.

IX

TRIBUNAL DE GRADO

___________________________

ARQ. ______________________

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

___________________________ ___________________________

ARQ. ______________________ ARQ. ______________________

MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

X

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR ............................................................................................ iii

CERTIFICACIÓN DE GRAMATÓLOGO ............................................................................ iv

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN .....................................................................1

1.1 El tema ..................................................................................... 1

1.1.1 Introducción al Problema .................................................................................1

1.1.2 Antecedentes Generales ...................................................................................1

1.2 Planteamiento del problema ......................................................................... 3

1.2.1 Delimitación del contenido ..............................................................................3

1.2.2 Delimitación del espacio ..................................................................................4

1.2.3 Delimitación del tiempo ...................................................................................4

1.2.4 Delimitación del contexto ................................................................................5

1.2.5 Preguntas Científicas .......................................................................................5

1.3 Justificación del Tema .................................................................................. 5

1.4 Definición de objetivos ................................................................................. 6

1.4.1 General .............................................................................................................6

1.4.2 Específicos .......................................................................................................6

1.5 Marco de Referencia ..................................................................................... 6

1.5.1 Estado del Arte .................................................................................................6

1.6 Marco Teórico conceptual ............................................................................ 7

1.6.1 Glosario de Conceptos .....................................................................................7

Abarrotes.- ....................................................................................................................... 7

Abastos.- .......................................................................................................................... 7

Aguas residuales.- ........................................................................................................... 7

Agua potable.- ................................................................................................................. 7

Comercio.- ....................................................................................................................... 7

Consumidor.- ................................................................................................................... 8

Desechos sólidos.- ........................................................................................................... 8

XI

Desechos líquidos.- ......................................................................................................... 8

Domótica.- ....................................................................................................................... 8

Entregas.- ......................................................................................................................... 9

Envíos.- ........................................................................................................................... 9

Manipulación de artículos.- ............................................................................................. 9

Mercado.- ........................................................................................................................ 9

1.6.2 Conceptos y Definiciones ................................................................................9

1.6.2.1 CLASIFICACIÓN DE LOS MERCADOS: ................................................. 9

1.6.2.1.1 POR SU UBICACIÓN: .......................................................................... 9

1.6.2.1.2 POR EL TIPO DE PRODUCTO: ........................................................ 10

1.6.2.1.3 POR SU NIVEL DE COMERCIALIZACION: .................................. 10

1.6.2.2 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS............................................... 12

1.6.2.2.1 POR SU NATURALEZA ........................................................................ 12

1.6.2.2.2 POR SU GRADO DE DURABILIDAD ................................................. 14

1.6.2.2.3 POR SU ELABORACION ...................................................................... 15

1.6.2.2.4 POR SU PRESENTACIÓN PARA EL EXPENDIO .............................. 16

1.6.2.3 CLASIFICACION DE LOS PUESTOS ..................................................... 17

1.6.2.3.1 SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS ............... 17

1.6.2.3.2 SEGÚN SU FUNCION .......................................................................... 19

1.6.2.4 TIPOLOGIA DE LOS PUESTOS .............................................................. 20

1.6.3 Teorías del Objeto de Investigación...............................................................21

1.6.4 Normas y Criterios de Diseño ........................................................................22

1.6.5 Normas Arquitectónicas ................................................................................22

1.6.6 Modelos Teóricos ...........................................................................................22

1.6.6.1 Modelo de Gestión Administrativa ............................................................. 22

1.7 Marco Contextual ................................................................................... 22

1.7.1 Marco social ...................................................................................................22

1.7.1.1 Aspectos demográficos ............................................................................... 22

XII

1.7.1.1.1 Población a ser servida ............................................................................. 23

1.7.1.1.2 Tasas de Crecimiento ............................................................................... 23

1.7.2 Descripción de la Oferta ................................................................................23

1.7.2.1 Inventario General de lo existente (referente al Objeto de Estudio) ........... 23

1.7.2.1.1 Mercado de Víveres Jorge Cepeda Jácome.............................................. 24

1.7.2.1.2 Mercado de Mariscos ............................................................................... 24

1.7.2.2 Inventario de lo existente, en el sector específico ....................................... 25

1.7.2.2.1 Cálculo de la Demanda ............................................................................ 25

1.7.2.2.2 Proyección de la demanda........................................................................ 27

1.7.3 Medio Físico ..................................................................................................28

1.7.3.1 Ubicación del Proyecto ............................................................................... 28

1.7.3.1.1 Región, ciudad, zona, sector, dirección ................................................... 28

1.7.3.1.2 Datos prediales: Límites, mensuras, área del Terreno ............................. 29

1.7.3.1.3 Croquis de Ubicación en el cantón La Libertad ....................................... 30

1.7.3.2 Aspectos Climatológicos ............................................................................ 31

1.7.3.2.1 Dirección predominante de los vientos, velocidad, horarios ................... 31

1.7.3.2.2 Dirección de vientos secundarios, velocidad, horarios ............................ 32

1.7.3.2.3 Tipo de clima, estaciones ......................................................................... 32

1.7.3.2.4 Nivel de pluviosidad ................................................................................ 34

1.7.3.2.5 Soleamiento (Heliofania) ......................................................................... 35

1.7.3.2.6 Humedad Relativa .................................................................................... 35

1.7.3.3 Aspectos Geológicos ................................................................................... 35

1.7.3.3.1 Tipo y calidad del suelo ........................................................................... 35

1.7.3.3.2 Capacidad portante ................................................................................... 36

1.7.3.3.3 Recomendaciones..................................................................................... 36

1.7.3.4 Aspectos Hidrológicos ................................................................................ 36

1.7.3.5 Aspectos Ecológicos ................................................................................... 36

XIII

1.7.3.5.1 Vegetación y Ecología ............................................................................. 36

1.7.3.5.2 Paisaje natural circundante....................................................................... 37

1.7.3.5.3 Flora y fauna existente ............................................................................. 37

1.7.3.6 Aspectos Contaminantes ............................................................................. 38

1.7.3.6.1 Ruido ambiental ....................................................................................... 38

1.7.4 Medio Espacial Urbano (Entorno del Terreno) .............................................38

1.7.4.1 Usos del Suelo Urbano ................................................................................ 39

1.7.4.1.1 Estructura Urbana .................................................................................... 40

1.7.4.2 Redes de Infraestructura.............................................................................. 41

1.7.4.2.1 Agua Potable ............................................................................................ 41

1.7.4.2.2 Aguas Servidas ......................................................................................... 41

1.7.4.2.3 Aguas Lluvias .......................................................................................... 41

1.7.4.2.4 Calles pavimentadas ................................................................................. 42

1.7.4.2.5 Alumbrado eléctrico ................................................................................. 42

1.7.4.2.6 Redes Inteligentes .................................................................................... 42

1.7.4.2.7 Servicio Telefónico .................................................................................. 42

1.7.4.2.8 Recolección de Basura ............................................................................. 43

1.7.4.3 Descripción Vial ......................................................................................... 43

1.7.4.3.1 Tránsito y Transporte Público .................................................................. 43

1.7.4.4 Equipamiento Urbano ................................................................................. 44

1.7.4.5 Consideraciones de Riesgos ........................................................................ 44

1.7.4.5.1 Plantas Industriales .................................................................................. 44

1.7.4.6 Descripción del Paisaje Urbano .................................................................. 45

1.7.4.6.1 Elementos de la naturaleza:...................................................................... 45

1.7.4.6.2 Tipo de Arquitectura ................................................................................ 45

1.7.4.6.3 Altura de edificaciones............................................................................. 45

1.7.5 Medio Espacial Funcional ..............................................................................45

XIV

1.7.5.1 Análisis de Edificios Análogos ................................................................... 45

1.7.5.1.1 Análisis Formal: Carácter, Volumen, Estética ......................................... 45

1.7.6 Medio Legal ...................................................................................................60

1.7.6.1 Normas de Diseño y Construcción Municipal ............................................ 60

1.7.6.1.1 NORMAS GENERALES ........................................................................ 60

1.7.6.1.2 DE LOS PROCEDIMIENTOS ................................................................ 63

1.7.6.1.3 REQUERIMIENTO DE REGISTRO DE CONSTRUCCIÓN ............... 63

1.7.6.1.4 NORMAS ESPECÍFICAS ....................................................................... 64

1.7.6.1.5 Normas de Seguridad y Normas para Minusválidos ............................... 67

RECOLECCION DE DATOS .................................................................................................72

1.7.7 Diseño y aplicación de instrumentos de recolección de información ............72

1.7.8 Tabulación de la información ........................................................................74

1.7.9 Elaboración de cuadros estadísticos ...............................................................76

CONCLUSIONES ...................................................................................................................77

1.7.10 Análisis de los datos e Interpretación de la información ...............................77

1.7.11 Elaboración de conclusiones sobre Recolección de Datos. ...........................78

1.7.12 Conclusiones de la Investigación ...................................................................79

PROGRAMACION ARQUITECTONICA.............................................................................81

1.8 Objetivos ................................................................................... 81

1.8.1 Objetivos Generales .......................................................................................81

1.8.2 Objetivos Específicos .....................................................................................82

1.9 Análisis de Función, Actividades, Espacios y Mobiliario ......................... 87

1.10 Patrones de Solución ............................................... 94

1.11 Cuadro de Cuantificación de Áreas ........................ 95

1.12 Programa de Necesidades ....................................... 97

1.13 Árbol Estructural del Sistema ................................ 104

1.14 Esquemas y Relaciones ......................................... 104

1.14.1 Matrices ........................................................................................................104

1.14.2 Diagramas de Burbujas ................................................................................110

1.14.3 Esquemas Funcionales .................................................................................115

1.15 Zonificación en función el terreno ........................ 115

XV

1.16 Propuesta Arquitectónica ...................................... 118

1.17 Bibliografía .............................................................. 119

1.18 Anexos .................................................................... 120

XVI

ÍNDICE DE FIGURAS

Página

Figura 1. Mapa Ubicación del Cantón La Libertad ................................................................... 2

Figura 2. Mercado Jorge Cepeda Jácome ................................................................................. 24

Figura 3. Mercado de Mariscos ................................................................................................ 25

Figura 4. Tasa de Crecimiento en el Cantón La Libertad ........................................................ 25

Figura 5. Terreno del Mega-Mercado de Abastos. ................................................................... 29

Figura 6. Croquis de Ubicación del Mega-Mercado de Abastos ............................................. 30

Figura 7. Dirección de Vientos dominantes en Terreno del Mega-Mercado de Abastos ........ 31

Figura 8. Mapa de Zonas del Cantón La Libertad .................................................................... 39

Figura 9. Mercado Sauces IX ................................................................................................... 46

Figura 10. Mercado de Abu Dhabi ........................................................................................... 58

Figura 11. Corte Longitudinal Mercado Abu Dhabi ................................................................ 59

Figura 12. Fachada mercado Abu Dhabi .................................................................................. 59

Figura 13. Vista Perspectiva de Mercado ................................................................................. 81

Figura 14. Matriz de Relación del Mercado ........................................................................... 104

Figura 15. Diagrama de Burbujas - Relaciones entre zonas .................................................. 110

Figura 16. Zonificación Planta Baja ....................................................................................... 117

Figura 17. Zonificación Planta Alta ....................................................................................... 117

XVII

ÍNDICE DE TABLAS

Página

Tabla 1. Distribución por Edades cantón La Libertad.............................................................. 26

Tabla 2. Frecuencia de Vientos Predominantes ....................................................................... 32

Tabla 3. Temperatura, Humedad Relativa................................................................................ 33

Tabla 4. Sondeo Atmosférico ................................................................................................... 34

Tabla 5. Frecuencia visita al Mercado...................................................................................... 76

Tabla 6. Horario de visita al mercado ...................................................................................... 77

Tabla 7. Objetivos Específicos ................................................................................................. 82

Tabla 8. Análisis Funciones y Actividades .............................................................................. 87

Tabla 9. Cuantificación de Áreas Requeridas para Mercado de Abastos ................................ 95

Tabla 10. Programa de Necesidades......................................................................................... 97

Tabla 11. Zonificación del Mercado ...................................................................................... 115

Tabla 12. Distribución de Zonas en Terreno .......................................................................... 116

XVIII

RESUMEN:

La informalidad de los comerciantes, el asentamiento de locales sin control en el sector, son

causas de desorden, inseguridad, daños en infraestructura y caos en general, por lo que es

necesario la propuesta de un nuevo Mercado de Abastos que concentre en forma ordenada,

funcional, segura y óptima a los locales dedicados a esta actividad. La propuesta será

desarrollada en Cuatro Capítulos. El Capítulo I comprenderá todo lo referente a la Etapa de

Investigación. El Capítulo II a la Recolección y Procesamiento de Datos. El Capítulo III a las

Conclusiones y el Capitulo IV a la Programación y Propuesta Arquitectónica.

PALABRAS CLAVES:

Mercado minorista, Inclusión Social. Diseño de mercado, Gestión, Centro, Comercio,

Comercial, Víveres, Sistema, Abarrotes.

XIX

ABSTRAC:

The informal traders, the local uncontrolled settlement in the area, are causing disorder,

insecurity, damage to infrastructure and general mayhem, so proposing a New Market Supply

that concentrates Groceries orderly necessary functional, safe and optimal local dedicated to

this activity. The proposal will be developed in Chapter Four. Chapter I understand

everything about Stage Research. Chapter II Collection and Data Processing. Chapter III

Conclusions and Chapter IV of the Planning and Architectural Proposal.

KEYWORDS:

Retail market, Social Inclusion. Market Design, Management, Center, Trade, Commercial,

Foodstuffs, System, Grocery.

1

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN

1.1 El tema

Mega-Mercado de Abastos, La Libertad, 2015

1.1.1 Introducción al Problema

La Libertad es una población que ha experimentado un rápido desarrollo

comercial, habiendo sido inicialmente una parroquia del cantón Salinas, posteriormente

se elevó a la categoría de cantón.

En la actualidad La Libertad es un cantón urbano con 25,6 Km2 de extensión, y

una población de 95.942 habitantes se ha convertido en el principal eje comercial de la

provincia.

El cantón aún no cuenta con un sitio funcional y adecuado para desarrollar la

actividad del mercado de abastos y víveres, la concepción del proyecto será un aporte al

cantón La Libertad como un medio de desarrollo sostenible y de atracción tanto al

comercio así también como al turismo.

1.1.2 Antecedentes Generales

Datos Generales Del Cantón La Libertad

La Hueca, La Propicia, La Agujereada o La Libertad antiguamente así fue

conocida La Libertad y descubierta el 18 de Agosto de 1527 por francisco Pizarro, los

restos arqueológicos allí encontrados pertenecen a la cultura Valdivia y datan de 5.000

años atrás, en el tiempo de la colonia existía trabajo abundante especialmente en la

2

explotación de la sal y la comercialización del hilo de caracol, además de la caza, pesca,

agricultura y cría de animales esto fue disminuyendo por ataques de piratas y es a

finales del siglo XIX nuevamente comienza a poblarse el sector atraídos por la pesca y

su vegetación.

Se dice que el nombre La Libertad se originó en el año 1918 cuando los ingleses

iniciaron los trabajos de perforación en Ancón y los materiales para construir la

refinería en el puerto de La Libertad venían en grandes cajones que traían impresos el

nombre del lugar donde se remitían siendo esta la ciudad inglesa de Liverpool al

desempacar las tablas eran abandonadas en las playas las mismas que recogidas por los

pobladores servían para la terminación de sus viviendas y por esta razón se expandió el

nombre de Liverpool (Libertad).

Figura 1. Mapa Ubicación del Cantón La Libertad

FUENTE: Municipio Cantón La Libertad, 2014. Dpto. Relaciones Públicas. ELABORADO POR: Dpto. Planeación Urbana.

Fuente: Dpto. Relaciones Públicas, 2014

3

Se cambió el 9 de Febrero de 1918, en la Municipalidad de Santa Elena se aprobó el

cambio de recinto La Agujereada a recinto La Libertad, fue recinto de Santa Elena

hasta 1935.

El 26 de Octubre de 1935 según ordenanza municipal se eleva al recinto La Libertad a

la categoría de parroquia rural del cantón, posteriormente cuando se decretó la

cantonización de Salinas el 22 de Diciembre de 1937 paso a formar parte de dicha

jurisdicción, debido a su progreso constante y por ser el motor económico de la

provincia de Santa Elena, habitantes formaron el comité pro-cantonización el 14 de

Abril de 1993 cuando se decretó la cantonización de La Libertad.

El 7 de Noviembre 2007, fue creada la Provincia Santa Elena en el Ecuador, con

su capital Santa Elena. El cantón La Libertad forma parte de esta provincia, así como

los cantones de Salinas y Santa Elena.

1.2 Planteamiento del problema

1.2.1 Delimitación del contenido

Actualmente en el cantón La Libertad, en el sector norte, se desarrolla la

actividad comercial correspondiente a los Mercados de Abastos, se observa en el sector

un amplio grupo de comerciantes informales, que no respetan las normas del GAD del

Cantón e invaden áreas restringidas para uso de peatones y vehículos. Afectando

directamente a la población que vive en el sector y al público que acude a sus

instalaciones.

Entre las causas del problema:

Aumento de la población de Comerciantes.

Amplia demanda de usuarios en el Cantón y población flotante.

4

Falta de control del GAD, en lo relacionado a la ocupación de los espacios

públicos.

Insuficiente control sanitario.

Consecuencias del Problema:

Crecimiento del comercio informal.

Espacios insuficientes para atender la demanda de la Población.

Invasión de Comerciantes en áreas cercanas en los exteriores de los Mercados.

Insalubridad y problemas de salud.

En consecuencia se plantea el estudio del “Mega Mercado de Abastos para

Minoristas”. Su denominación “Mega-Mercado”, es debido a la clasificación teórica de

ocupar su terreno más de 2500 metros cuadrados de área, en cuyo caso toma el nombre

de Hiper o Mega Mercado. El espacio arquitectónico propuesto servirá al público

minorista.

1.2.2 Delimitación del espacio

El espacio físico del estudio propuesto de Mercado, se ubica en el Cantón La

Libertad, Provincia de Santa Elena. Con un área aproximada de 3.75 Has. Y 908.43

metros de perímetro. La investigación se centra en la detección de los problemas

actuales y una propuesta de construcción de nuevos espacios arquitectónicos, con un

diseño técnico y funcional de acuerdo a la demanda actual y futura proyectada.

1.2.3 Delimitación del tiempo

Desde el año 2004 se han construido dos mercados en el sector. Uno de víveres

y otro de mariscos, sin embargo esto atrajo a los comerciantes informales, los cuales se

5

ubicaron sin control en los alrededores y así se continuó, hasta la presente fecha. Esto

ocasionó un problema funcional, así como de infraestructura y de seguridad.

1.2.4 Delimitación del contexto

El contexto de la presente investigación, estará basado en las normas

nacionales e internacionales para la construcción de mercados de abastos. En el

contexto legal; las normas y ordenanzas municipales del cantón La Libertad,

adicionalmente se respetará las Leyes de Impacto Ambiental. Se interpretará las

recomendaciones a nivel mundial por parte de expertos en la implementación de este

tipo de Edificaciones, observando su funcionalidad en el entorno y desarrollo de las

actividades del cantón.

1.2.5 Preguntas Científicas

1. ¿Cuál es la demanda que atenderá el Mercado?

2. ¿Cuál es el día y horario de mayor afluencia al Mercado?

3. ¿Cuáles son los productos más buscados por la población en el

mercado?

1.3 Justificación del Tema

Debido a la informalidad de los comerciantes, su crecimiento desordenado y el

irrespeto de las ordenanzas municipales, existen conflictivos espacios de entorno, de

circulación y la relación con la comunidad, generando problemas de gestión,

infraestructura e inseguridad, lo que lleva a la necesidad de crear espacios

arquitectónicos formales y eficientes para esta actividad comercial.

6

1.4 Definición de objetivos

1.4.1 General

Desarrollar la Etapa de Investigación que fundamente el Diseño del Mega-

Mercado de Abastos, que contenga la información sobre la oferta y demanda para este

sector de negocios, las unidades de análisis: Población (individuos), Comerciantes y los

requerimientos técnicos para proveer la comercialización de Víveres y Abarrotes.

1.4.2 Específicos

1. Calcular la demanda poblacional que atenderá el Mercado.

2. Identificar el día y hora preferidos por los usuarios para visitar el

Mercado.

3. Determinar los productos de mayor demanda por los usuarios.

1.5 Marco de Referencia

1.5.1 Estado del Arte

El inicio del Mercado viene desde la época del hombre primitivo, el cual

observó que podía tener productos o cosas que el mismo no producía, luego surgió el

trueque o cambio de productos, que se realizó entre miembros de la misma tribu y

posteriormente con otros pueblos. Lo anterior marcó el fundamento de las

transacciones de comercio, las que se realizaron de acuerdo a las condiciones de los

hombres y Pueblos. El desarrollo de los Pueblos provocó la expansión del mercado,

llegando incluso a la actualidad como una actividad económica muy importante para el

progreso de los seres humanos.

7

Las diferencias de clima, lugar geográfico y costumbres de los hombres, provoca

dificultades al consumidor. Así nace el comercio, donde se debe vencer los obstáculos

de espacio y tiempo para poner al alcance de los consumidores los distintos productos.

El mercado ha formado una Industria, que involucra distintas actividades, cuya

finalidad es satisfacer las necesidades de la vida humana, para la provisión de productos de

consumo vital y abarrotes. Además ha generado la creación de nuevas fuentes de

producción y comercialización,

Actualmente los modernos Mercados de Abastos, utilizan alta tecnología aplicada

para el tratamiento de desechos, control de asoleamiento, aislamiento de calor, cámaras de

video, bodegas y frigoríficos inteligentes, entre otros. Dentro de modernas instalaciones y

procurando un desarrollo armónico y funcional.

1.6 Marco Teórico conceptual

1.6.1 Glosario de Conceptos

Abarrotes.- Conjunto de productos comerciales, tales como alimentos, bebidas

y conservas.

Abastos.- Víveres y artículos de primera necesidad.

Aguas residuales.- Aguas de desecho resultantes de las actividades realizadas.

Agua potable.- Agua tratada y exenta de contaminantes, apta para el consumo

humano.

Comercio.- Actividad socioeconómica consistente en el intercambio de algunos

materiales que sean libres en el mercado de compra y venta de bienes y servicios,

sea para su uso, para su venta o su transformación. Es el cambio o transacción de

8

algo a cambio de otra cosa de igual valor. Por actividades comerciales o

industriales entendemos tanto intercambio de bienes o de servicios que se

efectúan a través de un comerciante o un mercader.

Consumidor.- En un mercado de libre competencia, es el consumidor o

comprador el que tiene la decisión final sobre el éxito o fracaso de un

producto o servicio.

Desechos sólidos.- Material en estado sólido generado en los procesos de

extracción, beneficio, transformación, producción, consumo, utilización, control,

preparación o tratamiento, cuya calidad no permite usarlos nuevamente en el

proceso que los generó.

Desechos líquidos.- Material en estado líquido generado en los procesos de

extracción, beneficio, transformación, producción, consumo, utilización, control,

preparación o tratamiento, cuya calidad no permite usarlos nuevamente en el

proceso que los generó.

Domótica.- Se denomina domótica al conjunto de sistemas capaces de

automatizar una edificación, aportando servicios de gestión energética,

seguridad, bienestar y comunicación, y que pueden estar integrados por medio

de redes interiores y exteriores de comunicación, cableadas o inalámbricas, y

cuyo control goza de cierta ubicuidad, desde dentro y fuera del hogar. Se

podría definir como la integración de la tecnología en el diseño inteligente de

un recinto cerrado.

9

El término domótica viene de la unión de las palabras domus (que significa

casa en latín) y tica (de automática, palabra en griego, ‘que funciona por sí

sola’).

Entregas.-Estas pueden ser de diversos tipos: Entregas controladas procedentes de

los propios almacenes de los detallistas o del fabricante o bien más

raramente mercancías procedentes de diversos suministradores o una combinación

de ambos.

Envíos.- Estas pueden ir desde la devolución de envases retornables o de material

no vendido hasta servicios completos de repartos al almacén.

Manipulación de artículos.- Se trata de realizar la manipulación de los productos

en un área de descarga y su vez de carga sobre una superficie o muelle, respetando

los espacios mínimos requeridos para estas operaciones.

Mercado.- Es un lugar donde existen las fuerzas de la oferta y demanda y que

sirven para realizar transacciones de bienes y servicios por un valor determinado.

1.6.2 Conceptos y Definiciones

1.6.2.1 CLASIFICACIÓN DE LOS MERCADOS:

1.6.2.1.1 POR SU UBICACIÓN:

- Mercados Locales: Se encuentran situados en una localidad, como

una parroquia, un cantón, o una ciudad.

10

- Mercados Regionales: Representan a una región la que se caracteriza

por tener circunstancias geográficas especiales o étnicas.

- Mercados Nacionales: Los que abarcan un país entero.

- Mercados Internacionales : En la frontera de un país y se extienden

a otras naciones.

1.6.2.1.2 POR EL TIPO DE PRODUCTO:

- Mercados Públicos: Son municipales.

- Mercados Privados: Son de personas naturales o jurídicas particulares.

- Mercados de Economía Mixta: Sus dueños son personas jurídicas,

públicas o privadas.

1.6.2.1.3 POR SU NIVEL DE COMERCIALIZACION:

- Mercados Mayoristas : Son los que reúnen a los comerciantes que

realizan sus transacciones de compra y venta en cantidades y

volúmenes de mayor significación.

- Mercados Minoristas : Se abastecen de los mercados mayoristas y a

su vez de la integración de los comerciantes agricultores que hacen

llegar su producto al por mayor, va a depender de la subcentral en

su abastecimiento y servirá como un punto de distribución al

consumidor con el que tiene contacto directo al venderle los

productos alimenticios.

- Ferias Libres : Se localizan por lo general en la vía pública sin

ordenamiento físico, con el propósito de que el producto sea vendido

directamente del productor al consumidor.

11

- Mercadillos : En donde abundan los puestos de venta en donde se

expenden productos de toda clase sin ningún control de autoridades ni

infraestructura, ubicados en veredas y calles.

12

1.6.2.2 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS

Los productos se clasifican en:

Por su naturaleza

Por su grado de durabilidad

Por su grado de transformación

Para su presentación para el expendio

1.6.2.2.1 POR SU NATURALEZA

Son productos que llegan al consumidor directamente de la naturaleza sin algún tipo de

cambio|

MARISCOS

GRANOS

Pescado, camaron, concha, etc.

Lenteja, arvejas, frijoles, etc.

PRODUCTOS

13

CARNES

FRUTAS

AVES

HORTALIZAS

CEREALES

LACTEOS

Bobino, caprino, porcino, etc.

Naranja, piña, banano, etc.

Gallina, pato, pavo, etc.

Verduras, zanahoria, veteraba, etc

Trigo, centeno, cebada, etc.

Leche, yogurt, etc.

Cereales

Hortalizas

Gramineas

PRODUCTOS

14

1.6.2.2.2 POR SU GRADO DE DURABILIDAD

DURABLES: Son aquellos que por su característica permiten un

almacenamiento bastante prolongado en consideraciones ambientales normales y

sin sufrir deterioro, permitiendo consecuentemente el manipuleo casi directo del

producto, entre ellos tenemos: cereales, hortalizas, gramíneas.

PERECEDORES: Son aquellos que por su naturaleza y características pocas

durables requieren un manipuleo y embalaje adecuado en gavetas, cajas, cestos,

etc. Lo que son: aves, carnes, mariscos, lácteos, frutas, etc.

POR SU GRADO DE

DURABILIDAD

PERECEDORES

DURABLES

Aves

Carnes

Mariscos

Lacteos

Frutas

Conservas

Embutidos

Enlatados

Bebidas

Aceites

15

1.6.2.2.3 POR SU ELABORACION

NO ELABORADOS: Productos que llegan al consumidor sin ningún grado de

transformación, siendo aquellos que pueden ser tomados del productor

directamente, tal cual son extraídos de la naturaleza, como son: trigo, soya,

frutas, plátanos, café, etc.

SEMI-ELABORADOS: Productos que llegan al consumidor con algún grado

de elaboración, encontrándose dentro del grupo de aquellos productos que para

ser consumidos deben tener un tratamiento previo como son: harinas, arroz,

maní, café molido, etc.

ELABORADOS: Estos son productos que para ser consumidos requieren un

grado de transformación, ya sea en el ámbito artesanal o industrial, jugando un

papel importante en la presentación del producto: la tecnología de alimentos

como el pan, aceites, conservas, embutidos, enlatados, bebidas, etc.

SEMI-ELABORADOS

NO ELABORADOS

ELABORADOS

Cereales

Frutas

Legumbres

Verduras

Hortalizas

Harinas

Mani

Café

Arroz

POR SU GRADO DE

TRANSFORMACION

16

1.6.2.2.4 POR SU PRESENTACIÓN PARA EL EXPENDIO

Se basa en la forma como se presentan los productos hacia el consumidor, con el

fin de hacer más fácil su acceso a este. Así tenemos la forma de presentación en

sacos, cajones, atados, fundas, cartones, frascos, etc.

POR SU PRESENTACIÓN

PARA EL EXPENDIO

CAJONES

SACOS

FUNDAS

CARTONES

FRASCOS

ATADOS

Tomates, naranjillas, etc.

Trigo, arroz, etc.

Fideos, sal, etc.

Leche, jugos, etc.

Salsa, bebida, etc.

Verduras, cebollas, etc.

17

1.6.2.3 CLASIFICACION DE LOS PUESTOS

Los puestos se clasifican en:

Según las características de los productos

Según su función

Tipología de los puestos

1.6.2.3.1 SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS

Arroz Azúcar

Aceite Sal

Fréjol Fideo

Lenteja Polvo

de

maíz,

etc.

Cebada

Garbanzo

Harina

Tomate Acelga

Cebolla

Lechuga

Pimiento Apio

Papa

Coliflor

Zanahoria Perejil

ABARROTES

HORTALIZAS Y

LEGUMBRES

18

Rábano

Culantro

Nabo Yuca,

etc.

Naranja Limón

Melón

Aguacate

Papaya Coco

Piña Frutilla

Mango Toronja

Naranjilla

Durazno

Manzana Uva,

etc.

Res Cabra

Cerdo Oveja,

etc.

Gallina Pato,

etc.

Pavo

Pescado

Concha

FRUTAS

CARNES

AVES

MARISCOS

19

Camarón

Calamar

Cangrejo Pulpo,

etc.

Huevos Queso

Leche

Mantequilla, etc.

Jamón Salchichas

Mortadela

Chorizos, etc.

1.6.2.3.2 SEGÚN SU FUNCION

PUESTOS ACCIDENTALES: No poseen ningún tratamiento especial, solo

llegan y se ubican en las proximidades del mercado, no pudiéndose clasificar sus

productos de ventas por sé esporádicos y su volumen de venta muy pequeño, en caso de

reubicarlos, se los deberá instalar en un sitio especifico de preferencia en la parte de

atrás, ya que no es aconsejable localizarlos a la entrada del mercado, si se considera que

ellos traen directamente sus productos razón por la cual pueden vender más barato,

mientras que los demás deberán pagar por el acarreo de sus productos, lo que eleva el

costo de los mismos.

PUESTOS GENERALES: Constituyen la mayoría de los puestos que

componen el mercado y están en este grupo, ya sea por su proceso de venta o por lo

LACTEOS

EMBUTIDOS

20

similar de los empaques en que llegan sus productos como las hortalizas, aves, comidas

preparadas.

PUESTOS ESPECIALIZADOS: Son los que poseen un tratamiento diferente

y además requieren de mayor área, como los mariscos, carnes, lácteos, etc.

PUESTOS INTERIORES: Son aquellos cuyos productos de venta requieren de

un mayor control de seguridad y de servicio, ubicándose dentro de esta clasificación de

abarrotes.

PUESTOS EXTERIORES: Sus usos están determinados de acuerdo a las

necesidades y a las características especiales en el sector. Estos locales cumplen una

función económica, ya que por su ubicación privilegiada en relación con los demás

puestos, su alquiler es más elevado.

1.6.2.4 TIPOLOGIA DE LOS PUESTOS

FORMAL 1: Este tipo de local es el que funciona en el interior del mercado

original, es decir que su material de construcción será básicamente el hormigón y las

dimensiones de circulación serán un poco mayor y más cómodas que las de los puestos

informales.

INFORMAL 1: Estos puestos son aquellos que están localizados hacia la

periferia inmediata de los mercados, pero que no obedece a la composición formal y

espacial del mercado original.

Estos puestos son localizados en hileras, con espacios intermedios para

circulación considerablemente más estrechos que los de la tipología anterior y tienen

21

mayor iluminación y ventilación natural ya que en conjunto no están encerrados

físicamente por paredes perimetrales, como es el caso del mercado original.

En este Los materiales de estos puestos no son desmontables rápidamente, el

producto más comercializado tipo de puestos son las legumbres, carnes y abarrotes.

INFORMAL 2: Se reconoce como puestos informales de tipo 2 aquellos que

pueden ser retirados con facilidad del mercado, como carretillas, vehículos o puestos

improvisados. Los cuales por sus características se ubican fuera del edificio y en las

plazas de parqueos o en el perímetro de la zona de ventas, los productos que

generalmente comercializan en este tipo de puestos son refrescos y comidas preparadas,

frutas, abarrotes, carnes, y/o mariscos.

1.6.3 Teorías del Objeto de Investigación

RELACIONES INTERNAS EN EL MERCADO EN ESTUDIO

Las relaciones fundamentales que se dan en el interior del mercado son las que se

establecen los actores del hecho comercial que son: vendedores y compradores, relación

que es regulada por la presencia de autoridades municipales en términos de control de

precios y de pesos y medidas.

Vendedor / comprador - puestos de venta: está relación ordena las naves de puestos

con relación a los ingresos del público, de comerciantes y de quienes ordena el flujo de

personas en el interior del mercado.

Tipología de puestos - el equipo necesario: en términos de las dimensiones que tienen

los puestos en función de los tipos de productos que se expenden y de los tipos de

22

estantería y de enfoques necesarios para exhibir los productos (vitrina, mesones,

congeladores, etc.)

1.6.4 Normas y Criterios de Diseño

Según normas INEN 2687

Véase Anexo 1

1.6.5 Normas Arquitectónicas

1.6.6 Modelos Teóricos

1.6.6.1 Modelo de Gestión Administrativa

A fin de optimizar la calidad en la gestión de las operaciones que ocurren en el

mercado, se debe adoptar un modelo administrativo que beneficie las relaciones

interpersonales entre administradores y operadores.

Lo anterior se requiere la aplicación de un modelo que propicie una cultura de

calidad en la organización. Se aconseja una combinación de la virtud de un sistema

competitivo privado con la naturaleza del servicio público.

1.7 Marco Contextual

1.7.1 Marco social

1.7.1.1 Aspectos demográficos

23

1.7.1.1.1 Población a ser servida

El Cantón La Libertad tiene una superficie de 25,6 Km2, su población según

datos del Censo de Población y Vivienda de noviembre del 2.010, es de 95.942

habitantes; de los cuales 47.912 son mujeres y 48.030 son hombres, La Libertad es un

cantón netamente urbano, en él no existen parroquias rurales ni recintos, su densidad

poblacional es de 3.747 habitantes por Km2.

1.7.1.1.2 Tasas de Crecimiento

Según el INEC, el Cantón La Libertad tiene una baja en la tasa de crecimiento

del 3,5% al 2,16 %, detectada de acuerdo a los dos últimos censos y representa una

densidad poblacional de 3.747 habitantes por Km2.

Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial del Cantón La Libertad

1.7.2 Descripción de la Oferta

1.7.2.1 Inventario General de lo existente (referente al Objeto de Estudio)

La ciudad de La Libertad dispone de un sistema de mercados, que se encuentran

ubicados colindantes uno con otro entre las avenidas Séptima y Novena y las calles 22 y

24 del sector Simón Bolívar, a excepción del Centro Comercial Buenaventura Moreno.

De manera general, la ciudad de La Libertad dispone de 1,340 locales comerciales para

el expendio de víveres, bisutería, textiles y mariscos que se distribuyen en cinco

espacios distribuidos 4 de ellos de manera contigua por lo que en el sector el tránsito

vehicular y peatonal es bastante caótico.

24

1.7.2.1.1 Mercado de Víveres Jorge Cepeda Jácome

Se distribuyen en una estructura de hormigón armado de dos plantas con una cubierta

Metálica y alberga 272 locales comerciales, de los cuales únicamente 169 son dedicados

al expendio de víveres, el resto: 51 para comedores y jugos, 35 a artículos de bazar y

ropas y 17 a servicios varios, incluyendo un puesto para el cobro de las planillas del

servicio de agua potable de AGUAPEN.

Figura 2. Mercado Jorge Cepeda Jácome

FUENTE: Municipio Cantón La Libertad, 2014. Dpto. Relaciones Públicas. ELABORADO POR: Dpto. Relaciones Públicas

1.7.2.1.2 Mercado de Mariscos

Este remodelado mercado se realizó el 26 de diciembre del 2004, tiene un

perímetro de construcción de 820 mts2, contiene un sistema de drenaje de aguas lluvias

y servidas, área para la limpieza previa al expendio de los mariscos, 136 módulos de

trabajo revestidos de cerámica con lavaderos para una segunda limpieza de los

productos, piso embaldosado, cámara frigorífica, 4 locales comerciales para la venta de

comida preparada, baños públicos, instalaciones eléctricas, malla perimetral de

estructura metálica, área para parqueo, zona para carga y descarga de productos.

25

Figura 3. Mercado de Mariscos

FUENTE: Municipio Cantón La Libertad, 2014. Dpto. Relaciones Públicas. ELABORADO POR: Dpto. Relaciones Públicas

Sector: Barrio Simón Bolívar, Manzana 16

Dirección: Entre Av. 8 y Av. 9 y Entre las calles 22A y 23

Estos mercados referidos disponen de un sistema de administración, operación y

Mantenimiento con personal municipal y guardianía contratada a empresas particulares.

1.7.2.2 Inventario de lo existente, en el sector específico

Existen 5 mercados en el sitio escogido para la creación del Mercado de

Abastos No.4.

1.7.2.2.1 Cálculo de la Demanda

Figura 4. Tasa de Crecimiento en el Cantón La Libertad

FUENTE: Inec, 2010. Centro de Población y Vivienda. ELABORADO POR: Instituto Nacional De Estadística y Censo.

26

Para calcular la demanda del servicio del Mega-Mercado de Abastos, se toma

Las variables:

a. Población actual del cantón La Libertad, 95,942 habitantes.

b. Análisis de Grupo de Edades 15 – 64 años, como posibles

visitantes.

c. Según Censo 2010, INEC se extrae información con Sistema

Redatam, obtenemos 58,780 Visitantes al mercado.

Tabla 1. Distribución por Edades cantón La Libertad

FUENTE: INEC, 2015 ELABORADO POR: José Hallon

27

Atendiendo: a un total de 58,780 visitantes por semana, así como a un cierto

número de visitantes turistas o de los cantones vecinos.

Demanda actual estimada: 59,000 visitantes por semana, y un radio de acción de 1.5

km.

1.7.2.2.2 Proyección de la demanda

DEMANDA A 12 AÑOS

Se procede al cálculo de la proyección poblacional aplicando la siguiente

formula con sus respectivos datos.

FORMULA:

r t

Pf = Pi * e

DATOS:

Pf = a calcular

Pi = 59,000 (año 2015) demanda actual

r = 2.67 %

t = 12 años

28

DESCRIPCION:

Pf = demanda final

r = tasa de crecimiento

t = tiempo en años

e = logaritmo neperiano (logaritmo natural)

e = valor aproximado 2.71828182845

(12 * 0.0267)

Pf = 59,000 * e

Pf = 59000 * 1.3776

Pf = 81,279 Demanda de Visitantes a 12 años de Proyección.

Visitantes esperados en un mes calendario, considerando que visitan el mercado una vez

por semana.

1.7.3 Medio Físico

1.7.3.1 Ubicación del Proyecto

1.7.3.1.1 Región, ciudad, zona, sector, dirección

El proyecto, se ubica en la provincia de Santa Elena, cantón La Libertad, Sector centro.

Limitando al Sur con la Avenida Doce, en una zona de Equipamiento Urbano.

PROVINCIA: Guayas

CANTON: La Libertad. SECTOR: Centro

ZONA: ZE-U

29

1.7.3.1.2 Datos prediales: Límites, mensuras, área del Terreno

El terreno se encuentra situado al Norte del cantón La Libertad.

SECTOR = Centrica.

AREA = 42,115.71 MTS -> 4.21 Has.

PERIMETRO = 846.93 MTS.

FORMA: POLIGONO REGULAR

Figura 5. Terreno del Mega-Mercado de Abastos.

FUENTE: Municipio Cantón La Libertad, 2014. ELABORADO POR: José F. Hallon.

30

LIMITES:

Limite Descripción Medida

Norte Avenidas 8 171.26 metros

Sur Avenida 12 288.18 metros

Este Calle S/N 208.81 metros

Oeste Calle 17 179.25 metros

FUENTE: Mapa Autocad, cantón La Libertad ELABORADO POR: José Hallon

1.7.3.1.3 Croquis de Ubicación en el cantón La Libertad

Figura 6. Croquis de Ubicación del Mega-Mercado de Abastos

NUEVO

MERCADO DE

ABASTOS

31

FUENTE: Municipio Cantón La Libertad, 2014. ELABORADO POR: José F. Hallon.

1.7.3.2 Aspectos Climatológicos

1.7.3.2.1 Dirección predominante de los vientos, velocidad, horarios

La dirección de los vientos dominantes es de SUR-OESTE a

NOR-ESTE, con una velocidad de 21 nudos.

Figura 7. Dirección de Vientos dominantes en Terreno del Mega-Mercado de Abastos

FUENTE: Municipio Cantón La Libertad, 2014. ELABORADO POR: José F. Hallon.

32

Tabla 2. Frecuencia de Vientos Predominantes

FUENTE: INOCAR, 2015. ELABORADO POR: Inocar

1.7.3.2.2 Dirección de vientos secundarios, velocidad, horarios

La dirección de los vientos secundarios 1 es de SUR-OESTE a NOR-

ESTE, con una velocidad de 11 nudos.

La dirección de los vientos secundarios 2 es de SUR-NORTE, con una

velocidad de 8 nudos.

1.7.3.2.3 Tipo de clima, estaciones

El cantón La Libertad por encontrarse ubicada en la zona

Ecuatorial, su clima se debería presentar como cálido, alcanzando temperaturas

tórridas propias de los climas tropicales; sin embargo hay factores que los

modifican, como la corriente fría de Humbolt; la cercanía del mar y la Cordillera

de Chongón y Colonche.

33

Todos estos factores determinan que la Península tenga un clima sub-

tropical y templado, según sea el acercamiento o alejamiento de la corriente fría

de Humbolt con respecto a la Costa.

Durante la estación lluviosa, también conocida como “invierno” (las

condiciones climáticas no equivalen al invierno europeo o norteamericano),

llueve casi diariamente y la humedad es muy alta. Las mañanas son usualmente

despejadas y las lluvias son más frecuentes de la media tarde en adelante. Hay

más variación entre las temperaturas del día y la noche que la que existe entre las

temperaturas de las estaciones climáticas. Los patrones climáticos varían

grandemente.

La temperatura máxima es de 34°C. , y la mínima es de 10°C.

Estaciones: invierno y verano

Tabla 3. Temperatura, Humedad Relativa

Altitud

Temperatura

del aire

Humedad

Relativa

Punto

de Rocío

Presión

atmosférica

Metros Celsius (°C)

Porcentaje

(%)

Celsius

(°C) Milibares (mb)

0 25.6 63 18.0 1010.5

105 23.1 78 19.1 1000

782 21.9 61 14.1 925

1515 18.9 78 15.0 850

3157 11.0 22 -9.9 700

5882 -4.1 56 -11.5 500

7608 -14.3 38 -25.6 400

9719 -30.4 36 -40.8 300

10986 -40.7 13 -58.5 250

12466 -52.8 18 -66.6 200

14262 -66.9 14 -80.6 150

16620 -82.6 32 -89.6 100

18626 -80.7 20 -90.4 70

34

FUENTE: INOCAR, 2015. ELABORADO POR: INOCAR.

Tabla 4. Sondeo Atmosférico

FUENTE: INOCAR, 2014. ELABORADO POR: INOCAR.

1.7.3.2.4 Nivel de pluviosidad

La corriente fría de Humboldt que se aproxima a la costa, en su

extensión más al norte, envía el aire frío hacia el continente que tiene una

superficie caliente, esta masa de aire frío mientras se calienta, se expande y se

eleva secuestrando la humedad, fuera de la atmosfera circundante; produciendo

una desertificación del ambiente (el desierto de Sechura), el cual es muy seco

excepto durante la estación lluviosa que es muy corta (usualmente en Marzo

35

pero que se puede extender desde Enero hasta Marzo), la precipitación anual en

la costa sur fluctúa desde menos de 500 a 1,300 mm (20 a 50 pulgadas).

Durante la estación lluviosa en toda la costa (de norte a sur) la

temperatura fluctúa desde 22o C. (73o F.) durante la noche a 33o C. (91o F.)

durante el día, con una humedad extremadamente alta. La mayoría de las lluvias

son relativamente cortas pero fuertes.

1.7.3.2.5 Soleamiento (Heliofania)

El cielo está despejado más de la mitad del año con días claros en los que

intensa penetración solar. La radiación solar es difusa cuando hay nublados

ligeros de temporal o excesiva vaporización.

1.7.3.2.6 Humedad Relativa

Se define como el porcentaje de saturación de agua que tiene el aire. Por

ejemplo: a 30º C se pueden disolver 30 g de agua en 1m3, si sólo hay disueltos

15g, la humedad relativa es del 50%.

En La Libertad, la humedad relativa máxima es 60 % y 10 % la mínima.

1.7.3.3 Aspectos Geológicos

1.7.3.3.1 Tipo y calidad del suelo

La topografía del cantón es regular y por esta razón antiguamente se la conocía o

denominaba “La Hueca”, debido a que existen dos divortium aquarum, que atraviesan

aproximadamente el eje longitudinal de la ciudad, dividiéndola en dos partes iguales en

su superficie.

36

La parte norte comprende el centro de la ciudad y posee pendientes hacia el mar.

En su parte Sur también posee pendientes: un sector hacia esteros que drenan en las

depresiones‐ pampas salineras, ubicadas cerca del mar de ese lado. Otra parte drena

hacia la zona de la parroquia “José Luis Tamayo” (Salinas), dando lugar a la formación

de las famosas albarradas de esa población.

Los suelos existentes sobre la formación Tablazo, en general se corresponden

con los materiales depositados y son arenosos, variando en profundidad con contenidos

arcillosos y arenas con abundantes fragmentos. Son áridos, ocupan zonas planas con

ligeras ondulaciones y pendientes bajas, menor a 12%. Son de fácil erosión.

1.7.3.3.2 Capacidad portante

El territorio del cantón está particularmente estratificado con una tendencia a la

aridez conforme se aproxima al mar. Alta capacidad portante.

1.7.3.3.3 Recomendaciones

Realizar estudios del suelo, antes de construir Edificaciones.

1.7.3.4 Aspectos Hidrológicos

El sector Norte del cantón, influenciado por el río Chulluype y sus esteros

tributarios; ésta es una zona con arbustos y matorrales bajos, propios de bosque muy

seco tropical, con caudales máximos que se presentan en épocas de crecidas.

1.7.3.5 Aspectos Ecológicos

1.7.3.5.1 Vegetación y Ecología

37

Tomando en consideración la clasificación de Holdridge, la zona de La Libertad

pertenece a la formación matorral seco litoral y al matorral desértico Tropical.

La vegetación no sobrepasa los 4 metros de altura, es decir; no se observan

árboles, las especies arbustivas más características son Maytenus octogona y

Cryptocarpus pyriformis, formando densas asociaciones alternadas con Hippomane

mancinella, sobre la arena se destaca como rastreras a veces cubriendo grandes espacios

Scaveola plumieri, Ipomea pes‐capre, Cannavalia marítima y Sesuvium portulacastrum.

En la parte Este (sector Camal) y Sur de La Libertad, se observa vegetación

herbácea, o matorrales de baja altura y algunas especies de cactus, muy característico

del bosque muy seco tropical.

1.7.3.5.2 Paisaje natural circundante

El paisaje circundante se observa amplio y despejado, se destacan los

Equipamientos Registro Civil, Policía Judicial, Estadio Deportivo. A una distancia

aproximada de 561 metros se encuentran Las Playas del cantón La Libertad.

1.7.3.5.3 Flora y fauna existente

En la zona urbana es posible observar muy poca vegetación nativa, por lo que, la

fauna de la zona ha sido completamente alterada, encontrándose únicamente especies

adaptadas a las condiciones antrópicas.

Se han registrado varias especies comunes. Entre las aves 3 especies son marinas

“Gaviota cabezigris” Larus cirrocephalus, “pelicanos” Pelecanus occidentalis y la

“fragata” Fregata minor.

38

Y otras especies de aves registradas, las más comunes observadas en áreas

urbanas son los “papamoscas” Camptostoma

obsoletum, “hornero” Furnarius cinnamomeus, “paloma doméstica” Columba livia,

“tortolita croante”

1.7.3.6 Aspectos Contaminantes

1.7.3.6.1 Ruido ambiental

El ruido ambiental, es proveniente de la circulación de los vehículos

livianos y pesados, que circulan en el sector de mercados por la Avenidas 7, 8 y

las calles 22, 23.

1.7.4 Medio Espacial Urbano (Entorno del Terreno)

La Libertad es un Cantón netamente urbano, en el no existen Parroquias Rurales

ni Recintos y se compone de 1.735 manzanas urbanas.

39

Figura 8. Mapa de Zonas del Cantón La Libertad

FUENTE: Municipio Cantón La Libertad, 2014. ELABORADO POR: Dpto. Planeamiento Urbano

1.7.4.1 Usos del Suelo Urbano

CALIFICACIÓN DEL SUELO

Este es un aspecto crucial del proceso de planificación, en el que se sintetizan

física y espacialmente los análisis y previsiones de los estudios ambientales. Para el

caso de La Libertad cobra especial importancia lo exiguo de su territorio y las presiones

a las que este se ve sometido. Para el efecto, el suelo se clasifica en tres categorías:

40

Urbanizado

Urbanizable

No urbanizable

PLANIFICACIÓN DE LOS USOS DEL SUELO

La planificación del uso del suelo se ha postulado en función de dos aspectos:

a) La forma urbana

b) La estructura urbana.

Estos a su vez dan lugar a las siguientes propuestas:

a) Un esquema de los usos del suelo

b) La intensidad de su utilización

c) La zonificación que permite regular la edificabilidad y la compatibilidad de usos

1.7.4.1.1 Estructura Urbana

Cuatro modelos de estructura urbana se han utilizado para establecer el que conviene

sea adoptado para La Libertad: a) tendencial; b) radial; c) lineal; y, d) multi-céntrico.

Realizada la evaluación del caso, se adopta el modelo lineal que es posible dada

la configuración peninsular del territorio. Sin embargo, a pesar de la relativa axialidad

de la vía Salinas‐ La Libertad‐ Santa Elena, los usos del suelo no se han arreglado de

acuerdo a tal axialidad, planteándose una pronta centralidad. El mismo que se postula

como constituido por cinco franjas en sentido este oeste:

41

Marítima o de borde

Nueva centralidad lineal, definida entre el par vial de las Av. 12ª y 16ª

Mediterránea, franja interior entre la anterior y el equipamiento comunal

lineal de la antigua reserva para la antigua reserva Guayaquil Salinas

La cuña entre la franja anterior y la autovía del sur

La franja sur vinculada a la represa Velasco Ibarra

1.7.4.2 Redes de Infraestructura

1.7.4.2.1 Agua Potable

El sistema de agua potable de la Península cuenta con dos reservorios: el uno

está ubicado en Santa Elena y tiene una capacidad de 6.000 m3, el otro reservorio está

ubicado en Anconcito y tiene una capacidad de 600 m3.

La dotación media diaria está entre los 150 y 250 L/hab./día, que es la dotación

normativa vigente para este tipo de población, con una cobertura actual del 99%.

1.7.4.2.2 Aguas Servidas

El sistema de alcantarillado sanitario fue construido en su etapa primera por la

compañía ODEBRECH y este servicio ha sido puesto en funcionamiento a fines del año

2000, con una cobertura del 30% de la población del Cantón, el área física que

comprende es el actual centro de la ciudad.

1.7.4.2.3 Aguas Lluvias

El sistema de aguas lluvias construido tiene aproximadamente 26 cámaras, con

una cobertura de tan solo el 5% del área total de la ciudad, cuenta con tres descargas al

42

mar, el resto del Cantón no cuenta con alcantarillado pluvial. Existe un subsidio del

100% ya que no se realiza ningún cobro por el servicio a los usuarios.

1.7.4.2.4 Calles pavimentadas

Las vías principales se encuentran asfaltadas con pavimento rígido y las

secundarias debidamente rellenadas y compactadas, facilitando el acceso vehicular al

sector., con líneas de transporte urbano e inter-cantonal

1.7.4.2.5 Alumbrado eléctrico

El servicio eléctrico del Cantón La Libertad es suministrado por la Empresa

Eléctrica de La Libertad.

En lo relacionado con el sistema de distribución de red primaria y secundaria,

los postes primarios tienen una altura de 11 m, sin protección de postes en un porcentaje

alto, muchos postes están sin tensores, lo que causa que estén inclinados debido a la

carga mecánica que soportan.

1.7.4.2.6 Redes Inteligentes

Se provee los servicios de televisión Pagada por Cable e Internet, con

proveedores privados y del Estado.

1.7.4.2.7 Servicio Telefónico

La empresa CNT, es la proveedora del servicio telefónico, principalmente.

Existen otros proveedores privados.

El número de abonados del Cantón La Libertad aumenta su demanda de líneas

telefónicas.

43

1.7.4.2.8 Recolección de Basura

Este servicio es manejado actualmente por la Municipalidad mediante un

sistema de contrato que se debería optimizar para el futuro, concesionándolo a una

empresa privada y con contratos a más largo plazo para que ésta pueda invertir en

equipos más modernos. Es necesario que el barrido de calles cubra un área mayor para

darle a la ciudad un aspecto de limpieza.

El Municipio no cuenta con estudios para la disposición final de los desechos

sólidos y se hace necesario que se amplíe el estudio para la ubicación final del botadero

y no sea éste un foco de contaminación ambiental como lo es actualmente

1.7.4.3 Descripción Vial

El acceso vial, está delimitado al Norte por la Av. Octava, secundaria y

bidireccional. Al Sur Av. Doceava, que es la vía principal y bidireccional. Oeste Calle

17, secundaria y bidireccional. Este calle Sin Nombre, secundaria y bidireccional.

1.7.4.3.1 Tránsito y Transporte Público

En la región hay aproximadamente 30 “cooperativas” o empresas de transporte

público, de las cuales algunas cubren tanto los recorridos urbanos de La Libertad,

Salinas y Santa Elena como recorridos hacia Manabí, Guayaquil, Ambato y Quito.

Hay también un transporte público más informal compuesto de vehículos

informales cuyos recorridos son puntuales, según las exigencias de los pasajeros y que

contribuyen a agrandar más el desorden, complicado más aún con la presencia de las

mal llamadas moto taxi, actividad que ha crecido sin ningún control por parte de las

autoridades; y que son un verdadero peligro para quienes se transportan en este medio y

para los transeúntes.

44

Salvo 4 cooperativas que hacen el transporte interprovincial, todas las demás de

una u otra forma participan en el movimiento urbano de pasajeros.

Todo este transporte público se genera en La Libertad y las que tienen estaciones

están ubicadas allí. La condición “inter-cantonal” del servicio, ha permitido que las

tarifas sean manejadas bajo esa categoría, siendo en algunos casos, alta para los usuarios

que se movilizan dentro de la ciudad.

La operación del sistema de transporte adolece de las mismas fallas que en otras

ciudades ecuatorianas: vehículos vetustos y en mal estado, muy pequeños e incómodos

(en muchos casos) recorridos repetitivos, excesiva oferta (en algunos casos), jornadas de

servicio muy cortas, etc., que responden a la mentalidad e idiosincrasia de los

operadores nacionales.

Existen distintas líneas de buses No. 7, No. 11 y No 13 y carros de alquiler que

circulan cerca al terreno del proyecto.

1.7.4.4 Equipamiento Urbano

El plano de Zonificación registra los equipamientos de escala urbana y zonal de

La Libertad. Estos últimos corresponden a áreas de entre 10.000 y 40.000 habitantes,

que para efecto de la administración del desarrollo urbano se divide a la ciudad.

Los equipamientos urbanos y zonales se identifican con las siglas ZEU, en tanto que los

de menor escala se identifican con las siglas ZEQ.

1.7.4.5 Consideraciones de Riesgos

1.7.4.5.1 Plantas Industriales

El proyecto se encuentra a 875 metros de la Refinería y Petro-comercial, se

aplicarán todas las normas de construcción, para la seguridad de este tipo de

Edificaciones.

45

1.7.4.6 Descripción del Paisaje Urbano

1.7.4.6.1 Elementos de la naturaleza:

La ubicación del Proyecto del Mercado de Abastos No.4, se encuentra a una

distancia de 1000 metros de la Playa.

1.7.4.6.2 Tipo de Arquitectura

El tipo de Arquitectura del sector es moderna y tradicional.

1.7.4.6.3 Altura de edificaciones

La altura de las edificaciones es un promedio de 2 pisos, 7 metros de altura.

1.7.5 Medio Espacial Funcional

1.7.5.1 Análisis de Edificios Análogos

1.7.5.1.1 Análisis Formal: Carácter, Volumen, Estética

Mercado de Sauces IX

El mercado en estudio está ubicado en sauces IX al nor-este (Av.

De las Américas presidente Jaime Roídos Aguilera), al Nor-oeste, sur -

este, y sur - oeste (calles vehiculares), entre las manzanas 2109 y 2108

frente a Sauces II.

46

Figura 9. Mercado Sauces IX

FUENTE: Sitio Web Municipalidad de Guayaquil, 2014. ELABORADO POR: Municipio de Guayaquil

El mercado está ubicado en un barrio bastante accesible, por

ello es que durante muchos años ha sido el mercado que caracteriza a

los barrios del norte de Guayaquil, es un establecimiento público en el

cual la principal actividad a desarrollarse es el abastecimiento de

productos alimenticios para satisfacer las necesidades de consumo,

siendo de una manera favorable ya que esta tiene características que

pueden ofrecer un paisaje ideal al sistema si se le da más importancia y

cuidado a la vegetación, iluminación etc., aunque también tiene sus

desventajas por su proximidad que pueden ocasionar peligro y molestias

al sitio por las características de ser de alto tráfico vehicular y de alta

velocidad

47

Tomando en consideración el estudio de campo el mercado de

Sauces IX ocupa 1 manzana completa, cuenta con un número de 404

puestos según la especialidad, los cuales están divididos en 9 giros:

1. Frutas

2. Verduras

3. Pollos y huevos

4. Lácteos

5. Tubérculos

6. Tercenas (Carnes Rojas)

7. Comidas preparadas

8. Abarrotes

9. Mariscos y Pescados

La importancia de este mercado es para tratar de unificar el

comercio ambulante y ferias libres que existía antes y así satisfacer la

demanda de locales, ubicándolos a dichos comerciantes dentro del sistema

desplazándolos de la vía pública aliviando la obstaculización tanto peatonal

como vehicular., pero se lo puede solucionar planteando amplias aceras y

retiros logrando una zona de transición, el terreno se presenta

topográficamente plano con una forma rectangular.

RADIO DE ACCIÓN

El radio de acción en el que se inscribe este mercado lo constituye

principalmente la población de Sauces IX, Sauces VII, Sauces III, Sauces

IV, Sauces V, Sauces VI.

48

CARACTERÍSTICAS DE MERCADO

El mercado está compuesto de vendedores y compradores que

vienen a representar la oferta y la demanda. Se realizan relaciones

comerciales de transacciones de mercancías. Los precios de las

mercancías tienden a unificarse y dichos precios se establecen por la

oferta y la demanda.

El mercado es accesible para el público desde sus 4 lados con

estacionamientos exteriores en tres lados, con una capacidad de 20

vehículos.

INFRAESTRUCTURA DE SERVICIOS PÚBLICO DEL SECTOR

El sector está bien dotado de toda la infraestructura de servicios básicos

como son:

Agua potable, aguas servidas, aguas lluvias, electricidad, telefonía y

sistema de recolección de basura.

AGUA POTABLE.- Existe la red principal de agua potable que pasa

por el sector, está a su vez se conecta con otras redes secundarias

abasteciendo las redes domiciliarias, puede considerarse como un sector

privilegiado ya que por lo antes expuesto el suministro es constante y con

una presión aceptable, aunque en los últimos años dicha presión a

disminuido considerablemente debido a la aparición de nuevas

ciudadelas, razón por la cual se ven obligados varios habitantes a

construir reservorios (cisternas)

49

AGUAS SERVIDAS.- el sector está dotado de buenas redes de

alcantarillado para la evacuación de las aguas servidas, aunque no se le a

dado el debido mantenimiento por parte del organismo encargado de

dicho servicio, por los que en la actualidad ha dado a motivos a ciertas

deficiencias.

AGUA LLUVIA.- el sistema de aguas lluvias existente cuenta con todas

las instalaciones que son completamente independientes de las redes de

aguas servidas, debido a la presencia y desechos de basura hacen que no

fluyan con facilidad las aguas lluvias, se tapen los sumideros, ocasionando

breves inundaciones de las calles del sector en la época de invierno.

ENERGÍA ELÉCTRICA.- El sector en estudio cuenta con este tipo de

servicio, tanto en lo que tiene que ver al alumbrado público en las vías,

pequeñas áreas verdes, como las amplias redes de abastecimiento y

distribución de energía a las viviendas.

TELEFONÍA.- En lo que respecta a este servicio, el sector está bien

dotado.

SISTEMA DE RECOLECCIÓN DE BASURA.- Este servicio ha

mejorado mucho en vista que existen carros recolectores que pasan todos

los días por el sector, repartidos en 3 días por semana para las diferentes

etapas de las ciudadelas inmersas dentro del sector de estudio.

SISTEMA VIAL.- Se encuentra rodeado de vías en perfecto estado y son

de dos tipos: la Av. De las Américas Presidente Jaime Roídos Aguilera

50

con 40 metros. De sección y las secundarias que son recolectoras con una

sección de 12 metros. Por las que pasan los servicios de transporte Y

alimentadores del transporte masivo metro-vía y algunas líneas de

transporte público por la Av. principal, cuenta con un paradero de buses.

La zona en donde está emplazado el Mercado SAUCES IX, se la puede

considerar un área mayormente barrial, ya que en sus alrededores están

ubicadas viviendas, bloques multi-familiares.

CONDICIONES CLIMÁTICAS.- Estas condiciones son importantes

para que el edificio q el mercado tenga confort por eso este estudio nos

ayuda a ubicar los espacios de una manera adecuada, los vientos en la

zona en que se encuentran ubicado este mercado se presentan suroeste, al

nor-este.

ESTRUCTURA ESPACIAL DEL MERCADO

Los subsistemas y por consiguiente los componentes y sub-componentes

pueden unificarse por zonas, por tal razón el mercado tendrá las siguientes

zonas:

ZONA ADMINISTRATIVA.- Contiene los espacios en los cuales se

darán actividades de control y distribución de productos, así como

canalizar cualquier tipo de reclamos por parte de los consumidores

51

ZONA DE EXPENDIO.- Constituye el centro y la razón de ser del

mercado y su actividad central y fundadora y la que caracteriza al

mercado es la gran nave que contiene toda la tipología de puestos.

ZONA DE SERVICIOS GENERALES.- Contendrá principalmente

las actividades de carácter asociativo de los usuarios - vendedores del

mercado, así mismo se dará la clasificación y almacenamiento de

productos.

ZONA COMPLEMENTARIA - Ingreso y aparcamiento de vehículos

de abastecimiento, transporte de productos a la bodega y puestos de

venta.

ANÁLISIS FUNCIONAL DEL MERCADO DE SAUCES IX

FALENCIAS QUE SE OBSERVAN EN EL MERCADO:

El mercado de SAUCES IX los servicios básicos se encuentran mal utilizados

por los mismos comerciantes. El mercado, a pesar de haber sido remodelado

recientemente, tiene graves falencias en este aspecto.

En este mercado solamente existe un baño para hombres y otro para mujeres, los

cuales siempre se encuentran llenos de gente, ya que resultan insuficientes.

La falta de control ocasiona que este servicio se encuentre siempre en mal

estado de higiene.

52

No posee un sistema adecuado de ventilación, razón por la cual generalmente

expide malos olores que contaminan los puestos cercanos.

Cada puesto funciona como bodega al cerrarse el mercado.

No existen bodegas refrigeradas y las bodegas generales que se encuentran en el

patio de descarga no funcionan correctamente ya que no se utilizan para almacenar

productos, sino materiales de limpieza y otros.

Existe un patio de descarga de aproximadamente 800 m2 el cual se encuentra

ubicado hacia el lado lateral del mercado. En este espacio caben de 4 a 6 camiones,

pero a pesar de esto los camiones generalmente descargan afuera, en las calles

aledañas al mercado y generalmente el patio se encuentra vacío.

El sistema de recolección de basura en el mercado no es el más conveniente, ya

que en el patio de maniobras no existe un sitio específico para este fin, razón por la

cual los malos olores de los desechos se mezclan con los alimentos que ingresan.

En cada puesto del mercado también se produce basura, y la falta de

organización en la recolección de la misma ocasiona que exista basura tirada en los

pasillos y otros sitios inadecuados.

No existe ningún sitio específico para el control de la seguridad ni dentro, ni

fuera del mercado. Con frecuencia se puede escuchar acerca de robos en los

vehículos que se encuentran estacionados afuera e incluso a los peatones. No existe

guardianía privada para el mercado, y es poco frecuente ver a los policías

municipales por ahí.

Las oficinas son de piso de cemento, las paredes de mampostería están

sucias y descuidadas, pocos escritorios viejos y sin mantenimiento.

53

Parece ser que no existe ningún control sobre la calidad de los alimentos

ya que los camiones descargan los productos los cuales se dirigen directamente a

los puestos sin que nadie ni siquiera los vea.

No existe oficina para contabilidad, ni secretaría, ni archivo. Tampoco existe un

lugar para ofrecer información a los consumidores ni un lugar para reclamos.

La falta de depósitos de basura en el interior del edificio hace que este

se formen pequeños focos de contaminación. La contaminación visual es

palpable, ya que no existe un orden con lo que respeta a publicidad o el

ordenamiento de los locales, lo que hace el ambiente muy pesado o cargado.

Las carnes se mantienen frescas mediante refrigeración en cada puesto: los

pescados y mariscos están expuestos al público en hicieras plásticas.

Cada puesto posee balanzas para pesar los productos, en el caso de las

carnes y pescados estas pueden estar colgadas o asentadas sobre mesas en donde

se recibe el dinero y se entrega el producto sin el menor cuidado de contaminarlo con

la suciedad de los billetes.

El mercado posee iluminación artificial general blanca de luz fluorescente, la

cual se encuentra suspendida del tumbado. No existe un diseño de lámparas y

tampoco está planificada su ubicación, ya que se encuentran desordenadas y no

existen en todos los sectores del mercado.

54

Central de Abastos Mayorista y Minorista de Cartagena

Características generales:

Cerca de una arteria principal.

Accesos amplios para público y para abastecimientos.

Zona de cargue y descargue.

Zonas de estacionamientos.

Zona administrativa.

Zona de baños.

Zona de ventas mayoristas.

Zona de ventas minoristas.

Zona de depósitos.

Zona de cuartos fríos.

Zona bancaria.

Zona cafetería y restaurantes.

Zona de infraestructura para servicios comerciales, técnicos y logísticos, adecuados a

la distribución de alimentos.

Zona de áreas verdes.

Zona de depósitos y eliminación de residuos sólidos

Área del proyecto: 18 Hectáreas.

Área para minoristas: Con una capacidad de mil plazas, amplios pasillos de

circulación, parqueaderos para visitantes, espacios de plazoletas y urbanismo

complementario.

55

Vendedores estacionarios: Al igual que en el caso de los minoristas, los

vendedores estacionarios cuentan con una capacidad mínima de mil plazas, amplios

pasillos de circulación, parqueaderos y urbanismo complementario.

Urbanismo y área de reserva: Las áreas de reserva bajo la figura de zonas

verdes en puntos estratégicos de la central.

Servicios complementarios: Uno de los beneficios del modelo organizacional

de las centrales de abastos es la atracción de nuevos negocios que son complemento de

las operaciones de mercado, empresas de logística, peajes, báscula, servicios bancarios,

salones de reuniones, espacios para mercadeo y muestras comerciales, stands

publicitarios entre muchos otros.

Espacios para bodegas: disponibilidad de 25 plazas de bodegas de

aproximadamente 210 metros cuadrados, con 49 de 54 mezzanine en el 75% para

oficinas administrativas y almacenamiento, y 50 bodegas de aproximadamente 150

metros cuadrados, lo que implica cerca de 25 mil metros.

El mezzanine tiene cobertura del 75% sobre el total del área de cada bodega, con

opción de construir el 100%, puesto que muchos comerciantes prefieren utilizar la altura

libre para almacenamiento vertical.

Espacios para abarroteros: 15 plazas de espacios variables para abarroteros,

con un área de terreno mínimo de 10.500 metros cuadrados y con un mezzanine

estimado de 75%.

56

Espacios para cuartos fríos, frutas y verduras: Esta es una de las zonas que

mayor tráfico diario genera, debido a la especialidad de los productos, lo cuales

requieren aprovisionamiento y consumo diario. Para este sector 50 locales con un área

total construida de 8 mil metros cuadrados incluidos los mezzanine.

Espacios para restaurantes: Los restaurantes son requeridos en las centrales de

abastos, pero con controles más estrictos que en los mercados comunes, permitiendo

mejorar la salubridad entre la comunidad que orbita en torno a la central, empleados y

visitantes.

Espacios para edificio administrativo y oficinas: La Central de

Abastecimiento Mayorista y Minorista de Cartagena, requiere para su operación,

administración y mantenimiento, un edificio administrativo y oficinas complementarias.

Espacios para seguridad ciudadana: La seguridad ciudadana entendida como

la protección y seguridad personal de los clientes, empleados, comerciantes y personal

administrativo de la central, contra robos y otros eventos de similares características.

Parqueaderos: La Central de Abastecimiento Mayorista y Minorista, tiene

espacios de parqueo para cada una de las bodegas, totalmente acondicionadas para,

espera, cargue y descargue de productos en las zonas diseñadas para ello, sin afectar la

circulación al interior y/o exterior de la central de abastos. Así mismo, los clientes

cuentan con amplias zonas de parqueadero para carros y motos, además de encontrarse

articulado con una estación prevista para el Sistema Integrado de Transporte Masivo

sobre uno de los accesos a la central.

57

El diseño contempla cerca de 680 parqueaderos para carga y descarga de

productos a bodegas y locales, lo cual se suma a las cerca de 1460 plazas para

parqueaderos de visitantes y lo cual incluye espacios para motos.

Zonas recreativas: Debido a la concentración de actividades, población

empleada y horarios de operación, es necesario dotar la Central de Abastecimiento

Mayorista y Minorista de zonas para recreación y esparcimiento, de uso prioritario por

parte de los empleados de la central de abastos, administrativos y comerciantes. Por

ello, el diseño incluye amplias zonas verdes.

Mantenimiento y Logística: con espacios para equipos de mantenimiento,

cuarto eléctrico, planta eléctrica, cuarto de bombas, red contra incendio, sistema CCTV,

servicios públicos industriales, área de almacenamiento de basuras y reciclaje, zonas de

mantenimiento y/o desvare de camiones, entre otros.

58

Mercado Central de Abu Dhabi por Arq. Foster & Asociados

Figura 10. Mercado de Abu Dhabi

FUENTE: Sitio Web aasarchitecture.com, 2015. ELABORADO POR: aasarchitecture.com

Arquitectos: Foster + Partners

Ubicación: Abu Dhabi – Emiratos Árabes Unidos

Área: 689416.0 m2

Año Proyecto: 2014

El Mercado Central de Abu Dhabi es uno de los sitios más antiguos de la ciudad.

Inspirado en la arquitectura tradicional de Gulf, este esquema intenta reinventar el

mercado, entregándole a la ciudad un nuevo centro cívico. A través de la oferta de una

alternativa al centro comercial globalizado, este ofrece una interpretación distintiva de

lo vernáculo de la región. Como una experiencia de compra, este proyecto combina

tiendas boutiques con mercados culinarios y comercio de artesanía. Al igual que el

zoco tradicional, estas experiencias diferentes se encuentran en una arquitectura interior

de luz solar moteada, trayendo colores y fondos, con ritmos cambiantes de plazas,

patios y circulaciones.

59

Hasta seis meses del año el clima en la región es confortable. Esto inspiró una

secuencia de rutas públicas y plazas en las que se resuelven los obstáculos tanto al

interior como al exterior. A continuación un corte longitudinal del mercado, se observa

un estacionamiento de 5 niveles en el subsuelo.

Figura 11. Corte Longitudinal Mercado Abu Dhabi

FUENTE: Sitio Web aasarchitecture.com, 2015. ELABORADO POR: aasarchitecture.com

Figura 12. Fachada mercado Abu Dhabi

FUENTE: Sitio Web aasarchitecture.com, 2015. ELABORADO POR: aasarchitecture.com

60

1.7.6 Medio Legal

1.7.6.1 Normas de Diseño y Construcción Municipal

CAPÍTULO II

1.7.6.1.1 NORMAS GENERALES

Art. 9. Línea de Construcción.-Toda edificación que se realice frente a

una vía pública deberá ajustarse a la línea de construcción establecida por

norma. De existir dudas sobre ésta, deberá realizarse ante la Dirección de

Planificación Urbana la consulta denominada Registro de Solar, para lo

cual se presentará la siguiente documentación:

9. 1. Tasa por servicios administrativos.

9. 2. Levantamiento topográfico del solar.

9. 3. Copia de la escritura si el predio fuere propio, o en su defecto

certificado por acto de dominio debidamente notariado, o copia del

contrato de arrendamiento en caso de ser terreno municipal, siempre que

se encuentre vigente.

Art.10. Salientes y Voladizos.-a partir de la línea de construcción hacia el

exterior se admitirá elementos salientes bajo las siguientes condiciones:

1. En edificaciones a línea de linderos frontales se admitirá voladizos

hasta un máximo de un metro (1 m.). A partir de una altura libre de 3,50

m. sobre el nivel de la acera.

10. 2. En edificios con soportal y a línea de lindero, a nivel de planta baja

y hasta 4,50 m. de altura se admitirá detalles de revoque de hasta máximo

diez centímetros (0,10 m.)

10. 3. En las edificaciones, sin propiciar registro de vista a vecinos, se

61

regularán los cuerpos salientes o voladizos en sus fachadas frontales, de

acuerdo a los siguientes casos: a) En edificaciones con retiro.-

Equivaldrán a un treinta por ciento (30 %) del retiro, medido a partir de

la línea de construcción. b) En edificaciones a línea de lindero, sin

retiros.-Se atenderá lo siguiente:

Se admitirá voladizos o cuerpos salientes de hasta un metro (1

m.), a partir de una altura de tres metros cincuenta centímetros (3,50 m.)

sobre el nivel de la acera que enfrenten.

Cuando sobre dicha acera se encuentren cables de energía

eléctrica, se permitirán voladizos hasta el treinta por ciento (30%) del

ancho de la acera, restricción que se dejará de aplicar a partir de los doce

metros (12 m.) de altura, y se colocaran, sobre los cables, las

protecciones aisladoras necesarias y aprobadas por la empresa eléctrica.

En edificaciones a línea de lindero, sin retiro, que enfrenten vías

transversales o de estacionamiento, se admitirá voladizos que equivalgan

al diez por ciento (10%) del ancho de la vía, hasta un máximo de un

metro (1m.)

10. 4. Hacia el subsuelo no se admitirá desarrollos fuera de la

línea de lindero, pero sí bajo las áreas de retiro y de soportal.

Art. 11. Soportal.-Corresponde al área cubierta en planta baja, de

propiedad privada y uso público para circulación peatonal, el que se

construirá en atención a:a) La superficie de circulación peatonal será

construida con material antideslizante y se desarrollará desde la línea de

62

lindero. b) En el área de soportal solo se permitirá la construcción de

pilares o columnas ubicadas a línea de lindero.

2 1. Nivel de Soportal.-A efectos de la determinación del nivel de

piso del soportal, éste se definirá en atención al nivel del bordillo de la

esquina de manzana más cercana al predio del caso. Tal nivel no podrá

exceder veinte centímetros (0,20m.), medidos desde el nivel del bordillo.

El piso del soportal deberá tener una pendiente hacia la acera que no

exceda el tres por ciento (3%) de su ancho.

11. 2. Ancho de Soportal.-En casos de edificios con soportal, los pilares

dispuestos a línea de lindero y los detalles de revoque podrán disminuir

hasta dos metros cuarenta centímetros (2,40 m.) el ancho efectivo de

aquel. Pero se considera como norma alternativa el ancho de portal

imperante en la cuadra y los edificios vecinos.

11. 3. Altura de Soportal.-Los soportales tendrán una altura libre de 3,50

m. y máximo de 6 m., para lo cual se atenderá lo dispuesto en el Art. 31

de esta Ordenanza. Las eventuales diferencias de altura que se presenten

respecto de edificios vecinos no deberán hacerse evidentes en la

respectiva fachada, por lo que se utilizarán detalles de horizontalidad

obligatoria que doten de continuidad al nivel superior del soportal del

caso. En el caso de desniveles producidos por la topografía del terreno, la

altura del soportal no excederá a cuatro metros setenta centímetros (4,70

m.) sobre el nivel de acera. Si por razones funcionales o formales no

convenga edificar sobre el espacio de soportal, el proyecto arquitectónico

asegurará la continuidad del nivel superior del soportal a través de la

utilización de marquesinas, pasos cubiertos, pérgolas o cualquier otro

63

detalle que convenga para tal propósito.

CAPÍTULO III

1.7.6.1.2 DE LOS PROCEDIMIENTOS

1.7.6.1.3 REQUERIMIENTO DE REGISTRO DE CONSTRUCCIÓN

Art. 79. Trabajos que requieren Registro de Construcción.-Se deberá

obtener de la Municipalidad el documento de autorización denominado

Registro de Construcción en los siguientes casos:

-Construir nuevas edificaciones.

-Ampliar, remodelar y reparar edificaciones existentes.-Abrir, cerrar o

modificar vanos en fachadas de edificios patrimoniales, para lo cual se

atenderá en lo establecido en el Art. 100. 8 de esta Ordenanza.-Modificar

la estructura y forma de la cubierta si implica incremento de área

habitable.

-Abrir vías públicas y/o construir redes de infraestructura que no sean

obras municipales, en los términos establecidos en los Arts. 107, 108 y

109 de esta Ordenanza. -Construir muelles, pistas y otras instalaciones

aeroportuarias, portuarias y de transporte terrestre. -Construir depósitos

de uso urbano o colectivo y ductos de agua, gas y combustibles, plantas

generadoras y estaciones de transformación de energía eléctrica, e

instalaciones de telecomunicaciones y similares.

Art. 80. Intervención profesional.-Los trabajos de planificación

arquitectónica de las edificaciones, así como los diseños especificados de

ingeniería estructural, sanitaria, eléctrica, mecánica o de comunicaciones,

64

serán ejecutados bajo la responsabilidad de un profesional inscrito en el

respectivo Colegio. La ejecución de obras autorizadas se realizará con la

supervisión de un profesional al que se le denominará Responsable

Técnico. El nombre y número del registro profesional de los responsables

de los diseños y de la ejecución de obras deberán consignarse en la

documentación del Registro de Construcción, debiendo corresponder su

especialidad a lo establecido en las correspondientes leyes de ejercicio

profesional.

Comercio al por menor o al detal: productos alimenticios, textiles,

prendas de vestir y de cuero; floristerías, joyerías, librerías, mueblerías

(mínimo en área de240 m2).

1.7.6.1.4 NORMAS ESPECÍFICAS

DIMENSIONES DE PUERTAS

Se adoptarán las siguientes dimensiones para puertas de comercio:

Altura mínima: 2.05 m.

Anchos mínimos:

a) Acceso a comercios individuales: 0.90 m.

b) Comunicación entre ambientes de comercio: 0.90 m.

c) Baños: 0.80 m. y 0.90 m. para minusválidos, según norma NTE INEN

2

309:2000.

65

LOCALES DE COMERCIO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Los locales que se construyan o habiliten para comercio de productos

alimenticios, a más de cumplir con las normas de la presente sección y

otras pertinentes de la Normativa, se sujetarán a los siguientes requisitos:

a) Los muros y pavimentos serán lisos, impermeables y lavables.

b) Los vanos de ventilación de locales donde se almacenen productos

alimenticios estarán dotados de mallas o rejillas de metal que aíslen tales

productos de insectos, roedores y otros elementos nocivos.

c) Tendrán provisión de agua potable y al menos un fregadero.

d) Dispondrá de un vestidor y batería sanitaria para hombres y otra para

mujeres de uso exclusivo de los empleados, compuesta por un inodoro,

un lavabo y una ducha.

Cada local dispondrá de un medio baño para el público.

SERVICIOS SANITARIOS EN COMERCIOS

Para la dotación de servicios sanitarios en comercios se considerará la

siguiente relación: Medio baño por cada 50 m2. De área útil de local

comercial y uno adicional por cada 500 m2. De local o fracción mayor al

50%.

En centros comerciales para locales menores a 50 m2., se exigirá un

medio baño para hombre y uno para mujeres por cada 10 locales.

En toda batería sanitaria se considerará un baño para personas con

discapacidad y movilidad reducida.

66

SERVICIO MÉDICO DE EMERGENCIA

Todo comercio con área útil de más de 1.000 m2. Deberá tener un local

destinado a servicio médico de emergencia dotado del equipo e

instrumental necesarios para primeros auxilios con un área mínima de 36

m2.

ESTACIONAMIENTOS EN COMERCIOS

El número de puestos de estacionamiento por área útil de comercios se

calculará de acuerdo a lo especificado en el Cuadro No. 3 de

Requerimientos

Mínimos de Estacionamientos por usos del Régimen Metropolitano del

Suelo. Cumplirán además, con las disposiciones establecidas en el

Capítulo IV, Sección Décima Cuarta referida a Estacionamientos de la

presente Normativa.

PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS

Las edificaciones de comercios cumplirán con todas las normas

pertinentes del Capítulo y Sección referida a Protección contra Incendios

de la presente Normativa y, con las que el Cuerpo de Bomberos exija en

su caso.

NORMAS URBANAS PARA APLICACIÓN EN MERCADOS

VENTILACION

- Orientación de fachadas expuestas al viento predominante.

67

- Aprovechamiento del viento por medio de grandes vanos que permitan

la penetración del mismo (evacuación del viento en todas sus áreas).

- Las áreas que producen olores deberán ubicarse en sentidos de los

vientos predominantes.

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD DEL MERCADO

16m2 por puesto.

1 puesto por cada 140 personas.

Superficie del terreno entre 0,2 Ha. y 1 Ha. Población de 15.000 a

40.000 habitantes.

1.7.6.1.5 Normas de Seguridad y Normas para Minusválidos

Ordenanza de Edificaciones y Construcciones del cantón La Libertad.

Art. 26. Accesibilidad para minusválidos.-Con el objeto de

facilitar la accesibilidad y desplazamiento de personas con discapacidad,

todo edificio acogido a la Ley de Propiedad Horizontal o que realice

atención de público, deberá cumplir con los siguientes requisitos

mínimos: a) Al menos, una puerta de acceso al edificio deberá ser

fácilmente accesible desde el nivel de la acera; tener un ancho libre

mínimo de un metro (1 m.); una rastrera resistente al impacto de una

altura no inferior a treinta centímetros (0,30 m.), y no podrá ser giratoria.

b) Cuando el área de ingreso se encuentre a desnivel con la vereda,

deberá tener una rampa antideslizante o un elemento mecánico. c) Los

desniveles que se produzcan entre los recintos de uso público se salvarán

mediante rampas antideslizantes o elementos mecánicos, los que serán

68

opcionales solo cuando existan ascensores o montacargas que cumplan la

misma función. d) Las rampas antideslizantes deberán contar con un

ancho libre mínimo de un metro (1 m.) sin en trabamientos para el

desplazamiento y consultar una pendiente máxima de 10% cuando su

desarrollo sea de hasta dos metros (2 m.). Cuando requieran de un

desarrollo mayor, su pendiente irá disminuyendo hasta llegar a 8% en

ocho metros (8 m.) de largo. La pendiente máxima que la rampa deberá

consultar en función de su longitud se calculará según la siguiente

formula:

i% = 13,14 –0,57 L

i % = pendiente máxima expresada en porcentaje, L = longitud de la

rampa En caso de requerir mayor desarrollo, el largo deberá seccionarse

cada ocho metros (8 m.), con descansos horizontales de su largo libre

mínimo de un metro cincuenta centímetros (1,50 m.) Cuando la longitud

sea mayor a dos metros (2 m.), las rampas deberán estar provistas al

menos de un pasamano continuo a noventa centímetros (0,90 m.) de

altura. Cuando se requiera de juntas de dilatación, éstas no podrán ser

superiores a dos centímetros. e) Cuando se utilicen ascensores, la puerta

de al menos uno de ellos deberá ser de un ancho libre mínimo de ochenta

y cinco centímetros (0,85 m.) y las dimensiones mínimas de la

plataforma serán de un metro cuarenta centímetros (1,40 m.) de

profundidad por un metro diez centímetros (1,10 m.) de ancho .f) El área

que enfrente a un ascensor deberá tener una dimensión mínima de un

metro cuarenta centímetros (1,40 m.) por un metro cuarenta centímetros

(1,40 m.)g) Tanto los ascensores como los servicios higiénicos públicos

69

para uso delas personas con discapacidad deberán señalizarse con el

símbolo internacional correspondiente .h) Cuando existan teléfonos de

uso público, al menos 1 de cada 5 de ellos, con un mínimo de 1, deberá

permitir el uso por personas en sillas de ruedas.

Estudio de Impacto Ambiental

El Ministerio del Ambiente, es la Institución competente que

recibirá el estudio sobre el Impacto Ambiental y aprobara la ejecución de

la obra civil.

El Análisis Ambiental tiene como objetivo principal evaluar la

incidencia ambiental de las actividades que se desarrollarán por la

Implementación Puntual del Proyecto del Mercado de Abastos No. 4,

tanto en fase de construcción, como en fase de funcionamiento, así como

definir las medidas de prevención y corrección que permitan la

atenuación de los impactos ambientales previsibles, hasta hacerlos

compatibles con la preservación de los recursos naturales y

socioculturales del entorno.

El Estudio de Incidencia Ambiental se ha estructurado del

siguiente modo, incluyendo toda la información a aportar según el

artículo 16 de la ley 2/ 2002, de 19 de junio de Evaluación Ambiental.

El Estudio de Incidencia Ambiental se ha estructurado del

70

siguiente modo:

• Marco legal

En este capítulo se hace un análisis de la legislación temática que

es aplicable tanto a la construcción como a la explotación de las

actividades que se desarrollarán por la obra civil del Plan, con el fin

de conocer cuál debe ser el grado de cumplimiento de la legislación

ambiental en cada caso.

• Características del emplazamiento y de los nuevos usos

En este capítulo se describen y analizan las actividades que se

desarrollarán, ya sea en fase de construcción o de explotación, pueden

tener incidencia ambiental sobre los recursos naturales y culturales

del ámbito de estudio.

• Inventario Ambiental

En este capítulo se efectúa un estudio de los recursos que

pudieran verse afectados.

• Repercusiones ambientales

En donde se identifican y evalúan los efectos ambientales y los

riesgos que la construcción y puesta en funcionamiento de las

actividades que se desarrollarán por la Construcción del Mercado,

que puedan tener sobre los distintos recursos naturales y culturales

afectables.

• Plan de Medidas correctoras

En donde se relacionan las medidas de protección y recuperación

ambiental que es necesario adoptar con el fin de eliminar o al menos

71

minimizar los efectos ambientales ocasionados por la Construcción

del Mercado, hasta hacerlos compatibles con la preservación de las

características y procesos fundamentales de funcionamiento de los

recursos afectables.

• Programa de Vigilancia Ambiental

En este capítulo se incluye el Programa de Vigilancia Ambiental

que será necesario adoptar, con el fin de verificar la realización de las

medidas protectoras y correctoras, evaluar su eficacia real,

dificultades y problemas surgidos, así como detectar cualquier otro

efecto ambiental no previsto inicialmente en este estudio ambiental y

que pudiera aparecer.

• Documento de síntesis

En donde se recogen de un modo resumido las conclusiones

relativas a la incidencia ambiental de la Construcción del Mercado

sobre los recursos naturales y culturales del entorno y la necesidad de

adoptar medidas de protección y corrección de los impactos

ambientales.

72

RECOLECCION DE DATOS

1.7.7 Diseño y aplicación de instrumentos de recolección de información

1. ¿Le gustaría que hubiera un nuevo Mercado de Abastos en La Libertad?

Si No

2. De los siguientes productos diga Ud. Cuáles compra con mayor frecuencia

Carnes Mariscos

Abarrotes Artículos de Limpieza

Frutas y verduras Artículos de Higiene

personal

Enlatados Embutidos

3. Generalmente ¿qué día de la semana hace Ud. sus compras?

Lunes Jueves Domingo

Martes Viernes

Miércoles Sábado

73

4. Regularmente, ¿a qué hora realiza sus compras?

5 - 8 12 – 3 pm

9 - 11 4 pm – 7 pm

Objetivos de las preguntas a usuarios:

1. Saber si la gente está interesada en tener más centros de servicio de acuerdo a las

necesidades que tengan y si asistiría un nuevo mercado de Abastos.

2. Identificar los productos que tienen mayor demanda.

3. Saber qué día habrá más afluencia de clientes.

4. Obtener información que propicie que el servicio a otorgarse sea eficiente y

ajustado a las necesidades del usuario.

Los números corresponden a las preguntas del cuestionario

Entrevista a comerciantes:

1. ¿Considera Ud. que sería bueno crear un nuevo Mercado de Abastos, en donde

venda sus mercancías?

Si No

74

2. ¿Con qué frecuencia surte de mercancía su negocio?

Diario Semanal Otro

Objetivos de las preguntas a comerciantes

1. Enterarse de la opinión que los comerciantes tienen acerca de la construcción del

Nuevo Mercado de Abastos No. 4, donde ellos pueden vender sus mercancías.

2. Observar la frecuencia con que los comerciantes surten sus mercancías.

Los números corresponden a las preguntas del cuestionario

1.7.8 Tabulación de la información

TAMAÑO DE LA MUESTRA

Utilizando la siguiente fórmula:

Donde:

n = El tamaño de la muestra que queremos calcular

N = Tamaño del universo (81,279 visitantes)

Z = Es la desviación del valor medio para lograr el nivel de confianza deseado. Los

valores más frecuentes son:

Nivel de confianza 90% -> Z=1,645

75

Nivel de confianza 95% -> Z=1,96

Nivel de confianza 99% -> Z=2,575

e = Es el margen de error máximo (p.e. 5%)

p = Es la proporción que se espera encontrar.

La razón de que esta p aparezca en la fórmula es que cuando una población es

muy uniforme, la convergencia a una población normal es más precisa, lo que permite

reducir el tamaño de muestra. Como regla general, p=50%.

Tamaño de la muestra: 382

Cuestionario a usuarios:

No. Pregunta SI NO % SI % NO

1

1. ¿Le gustaría que hubiera un Nuevo

Mercado de Abastos No.4 en La Libertad?

352

30

91

9

2 2. Preferencia de productos Alimenticios por

Usuario. 286 96 75 25

76

Cuestionario a comerciantes:

No. Pregunta SI NO %

SI

% NO

1 1. ¿Considera Ud. que sería bueno crear un

nuevo Mercado de Abastos, en donde

venda sus mercancías?

334 48 87 13

2 2. Frecuencia Diaria para proveer productos

al local de expendio. 302 80 79 21

1.7.9 Elaboración de cuadros estadísticos

Día Visita a Mercados por usuarios

Tabla 5. Frecuencia visita al Mercado

FUENTE: Resultado de Encuestas ELABORADO POR: José Hallon ANALISIS:

77

Horario Visita a Mercado por usuarios

Tabla 6. Horario de visita al mercado

FUENTE: Resultado de Encuestas ELABORADO POR: José Hallon

CONCLUSIONES

1.7.10 Análisis de los datos e Interpretación de la información

De las encuestas realizadas se concluye, lo siguiente:

general visitan el mercado todos los días, durante las horas de la mañana.

(alimentos).

78

Abastos. Y proveen de mercadería a sus locales en frecuencia diaria, por lo general.

1.7.11 Elaboración de conclusiones sobre Recolección de Datos.

El Municipio del cantón La Libertad se encuentra en la necesidad de implementar un

“MERCADO DE ABASTOS”, que solucione los problemas actuales de la Red de

mercados que se encuentra en el sector centro.

preferencia alejado del Centro del Cantón.

tradicionales, presentará un diseño ecológico utilizando luz natural y el sentido de los

vientos predominantes para su iluminación y ventilación respectivamente.

será desde las 5 am a 7 pm, durante todos los días del año.

Nuevo

Mega Mercado de Abastos, así como los mecanismos de pago de la administración

correspondiente a los locales bajo uso de comerciantes minoristas.

te, deberá establecer los mecanismos y tasas a cobrar a los

comerciantes minoristas por el uso de los locales que serán entregados a estos para su

uso y explotación económica.

79

aciones

que se requieran y deriven de la construcción y puesta en funcionamiento del Nuevo

Mega Mercado de Abastos, por lo cual es necesario que cuente con capacidad y

conocimiento técnico para ello.

1.7.12 Conclusiones de la Investigación

EN EL CANTÓN LA LIBERTAD, PROVINCIA DE SANTA ELENA, EXISTEN VARIOS MERCADOS

DE ABASTOS. SIN EMBARGO TODOS ESTOS SE ENCUENTRAN EN UN ÁREA CAÓTICA Y CON

PROBLEMAS DE INFRAESTRUCTURA. SEGÚN EL DEPARTAMENTO DE PLANEAMIENTO

URBANO DEL MUNICIPIO DEL CANTÓN, SE ASPIRA SOLUCIONAR ESTE PROBLEMA, CREANDO

UN ESPACIO ARQUITECTÓNICO QUE SUPLA A LOS ACTUALES.

SE TOMA COMO UBICACIÓN IDEAL PARA EL PROYECTO DEL MERCADO DE ABASTOS, UN

TERRENO SITUADO AL NORTE DEL CANTÓN, QUE SE ESTABLECE COMO UNA ZONA MIXTA

INDUSTRIAL – RESIDENCIAL. EL TERRENO ES UN ÁREA AMPLIA DE 3.5 HECTÁREAS, ESTE

ESPACIO PERMITIRÁ OFRECER AL PÚBLICO EN GENERAL, ÁREAS PARA ESTACIONAMIENTO,

RECREACIÓN Y LAS DISTINTAS ACTIVIDADES QUE SE DESARROLLAN EN UN MERCADO DE

ABASTOS.

EL ACCESO VIAL PRIORIZADO POR VÍAS RÁPIDAS COMO LA AVENIDA 12, QUE ES UNA

AVENIDA BIDIRECCIONAL Y CONDUCE A BALLENITA. LO CUAL FACILITARÍA EL ACCESO DE

VISITANTES DESDE DISTINTOS PUNTOS DEL CANTÓN Y SUS ALREDEDORES.

80

SE HA CONSIDERADO LAS NORMAS DE SEGURIDAD QUE SE DEBEN RESPETAR POR ESTAR

CERCA DE LA REFINERÍA, ASÍ COMO LAS NORMAS INEN DEL ECUADOR EN CUANTO A

MERCADOS SE REFIERE.

EL ESTUDIO DE LOS MODELOS ANÁLOGOS A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL,

CONTRIBUIRÁ A UN DISEÑO OPTIMO Y FUNCIONAL.

SE PROYECTA EL MERCADO CONSIDERANDO LA DEMANDA ACTUAL Y FUTURA CON 12

AÑOS DE PROYECCIÓN. PUDIENDO SER REDISEÑADO PARA AUMENTAR SU CAPACIDAD.

81

PROGRAMACION ARQUITECTONICA

1.8 Objetivos

1.8.1 Objetivos Generales

Proyectar un Mercado de Abastos, considerando aspectos de ubicación,

función, forma, construcción, percepción, ambiental-ecológico, desarrollo, y que

responda a las condicionantes del contexto contenidas en el Informe de la

Investigación.

Figura 13. Vista Perspectiva de Mercado

FUENTE: Sitio Web, modelos de mercado ELABORADO POR: José Hallon

82

1.8.2 Objetivos Específicos

Tabla 7. Objetivos Específicos

No. Objetivo de

Ubicación

Criterio Gráfico

1 Relacionar la

implantación

más

conveniente del

MERCADO

con respecto al

terreno.

Considerando la

disponibilidad de

la infraestructura,

vientos

predominantes,

protección contra

ruidos internos y

externos.

2 Evitar la

incidencia

directa del sol

sobre todo en

algunos

ambientes del

edificio.

Orientando los

espacios de mayor

actividad, hacia el

nor-este, de manera

que aprovechen luz

natural.

Emplazando la planta

evitando el eje este

oeste.

Procurando en el

diseño colocar la menor

cantidad de superficie

del edificio hacia el sol.

Colocando en aquellas

zonas donde no se

pueda evitar la

incidencia del sol

quiebra soles, aleros, y

otros elementos que

permitan la redirección

de los rayos solares.

83

No. Objetivo de Forma Criterio Gráfico

1

2

Proyectar el

MERCADO en

bloques y en

varios niveles

que permitirán

la realización de

las diferentes

actividades de

manera

independiente

pero

complementaria

.

Generar un juego

de volúmenes entre

los componentes

del mercado,

manteniendo un

diseño moderno.

Planteando un modelo del

Mercado icónico y

representativo.

Acoplando el entorno a la

forma del Mercado, para así

determinar un diseño que no

esté fuera del contexto en

cuanto al entorno.

Adoptando un diseño de

Cubierta que permita

grandes luces entre

columnas de soporte.

Utilizando la geometría de

Euclides, basada en

triángulos, círculos y

cuadrados y su combinación

entre ellos. .

No. Objetivo de Función Criterio Gráfico

3

Disponer las

distintas

zonas del

mercado, de

acuerdo a su

función

jerárquica y

relación con

el conjunto.

84

No. Objetivo de

Ambientales

Ecológicos

Criterio Gráfico

1

2

Utilizar materiales

y recursos

sustentables.

Evitar la

contaminación del

medio ambiente.

Implantando vegetación

natural.

Aprovechando las

dirección de los vientos

para renovar el aire del

edificio.

Colocando árboles que

permitan un re

direccionamiento de los

vientos.

Disponiendo la cubierta

a distintos niveles, para

permitir el ingreso de

aire.

Utilizando mobiliario

sanitario sustentable,

fabricados con arcilla y

minerales de origen

natural; sus esmaltes no

contienen elementos

tóxicos como cadmio o

plomo, y los

desperdicios y residuos

de arcilla no

contaminados se re-

utilizan.

Utilizando un área para

la recolección y

tratamiento de desechos.

85

No. Objetivo de

Construcción

Criterio Gráfico

1

2

3

Utilizar estructuras

seguras y sismo-

resistentes.

Dotar al mercado de

grandes luces (espacios)

entre columnas.

Generar áreas con auto-

ventilación.

• El diseño de las estructuras

debe de brindar la suficiente

estabilidad para así brindar

la mayor seguridad para la

edificación.

• Regidos por el reglamento

ecuatoriano de la

construcción y criterios

sismo resistente.

• Utilizando estructura

metálica y aplicando el

principio del vector activo

(uso de cerchas).

• Disponiendo de ventiladores

que se impulsen por acción

del viento y se alienten por

batería generador auxiliar.

86

No. Objetivo de

Percepción

Criterio Gráfico

1

2

Causar una

impresión de

progreso y

modernidad.

Percibir al Mercado

como un conjunto en

general.

• Creando un aspecto

icónico y simbólico del

mercado, mediante un

diseño original y estético.

• Uso de colores y texturas

combinadas, para crear un

aspecto confortable y

funcional.

• Combinando las distintas

edificaciones del Mercado,

en relación a su forma y

relación entre ellas.

No. Objetivo de

Desarrollo

Criterio Gráfico

1

Prever el crecimiento y

desarrollo de las

actividades del

mercado, con una

demanda a futuro.

• Diseñando el mercado con un

crecimiento en demanda de

por lo menos 12 años.

• Proyectando un crecimiento

físico del Proyecto,

expropiando predios vecinos

que se integrarán al proyecto,

en caso de ser requerido.

• Realizando el cálculo

estructural, que prevea

aumentar una planta al

Edificio General.

FUENTE: Análisis de Objetivos para Diseño del Mercado de Abastos ELABORADO POR: José Hallon

87

1.9 Análisis de Función, Actividades, Espacios y Mobiliario

ZONA EXTERIOR

Tabla 8. Análisis Funciones y Actividades

FUNCION ACTIVIDADES ESPACIO MOBILIARIO

INGRESAR

Ingresar al mercado

Controlar Ingreso

Tener ventilación e

iluminación

Ingreso Peatonal

Plaza de acceso

vehicular

Livianos Pesados

Garita de Control de

Guardián

Áreas verdes y libres

Rampa, valla

Valla de acceso

Mesa, silla, inodoro,

Lavabo, anaqueles,

radio, cámara de

vigilancia, alarma.

Árboles, vegetación,

etc.

ZONA EXPENDIO

FUNCION ACTIVIDADES ESPACIO MOBILIARIO

EXPENDER

PRODUCTOS

Comercializar:

mariscos, cárnicos,

pollos.

Zona Húmeda:

Puestos

Mesón, cortadora,

báscula, congelador,

lavadero, anaqueles,

bodega.

Comercializar: frutas,

verduras, vegetales.

Zona Semi-

Húmeda

Puestos

Perchas, refrigerador,

báscula, lavadero,

bodega., mesón.

Comercializar:

Abastos, granos. Zona Seca

Puestos

Perchas, bodega,

mostrador, mesón.

88

ZONA ABASTECIMIENTO

FUNCION ACTIVIDADES ESPACIO MOBILIARIO

ABASTECER

Arribar camiones de

carga

Zona Carga y

Descarga

Patio de Maniobras

Estacionamiento de

camiones

Cargar y descargar

productos

Zona de Productos

Anden de estiba

Control de calidad

Limpieza de

Alimentos

Área de desechos

Área de Pesaje

Baños – vestidores

Bodega - útil

Mesa, silla, archivador.

Lavaderos, mesón.

Tachos, Tanques

Básculas, escritorio,

mesa

Lavabos, inodoro,

duchas.

Almacenar productos

Zona de

Almacenamiento

Bodega Productos

Congelados

Bodega Productos

Refrigerados

Bodega Productos

Secos

Área de Montacargas

89

ZONA ADMINISTRATIVA

FUNCION ACTVIDADES ESPACIO MOBILIARIO

ADMINISTRAR

Administrar

Recepción –sala de espera

Oficina gerente

Oficina Secretaria

Oficina Contabilidad

SSHH hombres

SSHH mujeres

Bodega

Archivo

Útil Limpieza

Sala de Juntas

Mesa, silla

Escritorio, sillas

Escritorio, sillas,

archivador

Escritorios, sillas,

archivadores

Inodoros,

lavabos, área

tocador

Inodoros,

lavabos, área

tocador

Mesa, sillas

Controlar

Oficina Supervisor

Cuarto de Vigilancia – Cámaras

Sala de Inspectores

SSHH – vestidores hombres

SSHH – vestidores mujeres

Cuarto voz y datos

Bodega

Mesa, silla

Mesa, sillas

Mesa, silla, sofá

Urinario, lavabo,

inodoro, tocador.

Inodoro, lavabo,

tocador

90

ZONA SERVICIO PÚBLICO

FUNCION ACTIVIDADES ESPACIO MOBILIARIO

ASEAR

BRINDAR ASEO

Servicios Higiénicos

Públicos para

hombres,

minusválidos.

Lavabos, inodoros,

área de tocador,

secador de manos,

tachos de basura.

Servicios Higiénicos

Públicos para

mujeres,

minusválidos.

Lavabos, inodoros,

área de tocador,

secador de manos,

tachos de basura.

LIMPIAR GUARDAR

UTILERIA

Bodega útiles de

limpieza

ZONA RECREATIVA

FUNCION ACTIVIDADES ESPACIO MOBILIARIO

RECREAR

BRINDAR JUEGOS

PARA ADULTOS

Zona Juegos

Adultos

Mesas, sillas,

muebles.

BRINDAR JUEGOS

INFANTILES

Zona Juegos

Infantiles

Mesas, sillas, juegos

infantiles

91

ZONA SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

FUNCION ACTVIDADES ESPACIO MOBILIARIO

BRINDAR

SERVICIOS

COMLEMENTARIOS

Realizar

Transacciones

bancarias

Cajeros automáticos

Oficina bancaria

Mesas, sillas,

sillones, tachos

de basura,

estantes

Ofrecer

Alimentación

Locales de Comidas

Plaza de consumo de alimentos

Mesas, sillas,

tachos de

basura,

mesones.

Brindar

servicios de

Internet

Sala de Computadoras

Área del administrador

Mesas, sillas,

escritorio,

sillón

Cuidar infantes

Recepción

Oficina Jefe Guardería

Sala estar del personal

Casilleros

Baños niños

Baños niñas

SSHH Hombres

SSHH Mujeres

Área de Juegos

Área Maternal

Área actividades varias

Bodega

Mesón

Escritorio,

sillón, muebles,

mesa

Inodoros,

lavabos

Mesas, sillas

Cama cunas,

sillas.

Estacionar

vehículos

Cajón vehículos livianos - Público

Cajón vehículos pesados - Público

Cajones vehículos livianos –

Personal

92

ZONA MANTENIMIENTO

FUNCION ACTIVIDADES ESPACIO MOBILIARIO

MANTENER

ADMINISTRAR

MANTENIMIENTO

Oficina Jefe

mantenimiento

Oficina Asistente

mantenimiento

Mesa, sillas, repisas

Mesa, sillas, repisas

ASEAR

Servicios

Higiénicos Públicos

para mujeres,

minusválidos

Lavabo, inodoro,

área de tocador,

secador de manos,

tachos de basura.

GUARDAR

MATERIALES -

HERRAMIENTAS

Bodega materiales

Bodega de

herramientas

Mesa, silla

Mesa, silla

93

ZONA SERVICIOS GENERALES

FUNCION ACTIVIDADE

S

ESPACIO MOBILIARI

O

BRINDAR SERVICIOS GENERALE

S

OFRECER

SERVICIO

AGUA

POTABLE

Cuarto de bombas

Área Cisterna

OFRECER

SERVICIO

ENERGIA

ELECTRICA

Cuarto de medidores

Cuarto de transformadores

Cuarto generador Auxiliar

TRATAR

DESECHOS

Oficina de Control

Baños - Vestidores

Área recolección de basura

Área de acopio de basura

Área Montacargas

Área reciclaje

Patio de maniobras

Área camiones de Carga

Mesa, silla,

repisas

Inodoros,

lavabos,

duchas, tachos

de basura

FUENTE: Análisis de Funciones y Actividades del Mercado ELABORADO POR: José Hallon

94

1.10 Patrones de Solución

El patrón arquitectónico comunica una imagen de un sistema. Se escoge patrones

arquitectónicos que mejor ofrecen las calidades deseadas para el sistema.

Véase Anexo 3

95

1.11 Cuadro de Cuantificación de Áreas

Tabla 9. Cuantificación de Áreas Requeridas para Mercado de Abastos

SUB-SISTEMA COMPONENTE ESPACIO CANT. AREA TOTAL

Z. ABASTECIMIENTO

AREA HUMEDA

Local FRUTAS 48 6,25 300,00

Local VERDURAS 54 6,25 337,50

102 637,50

A. SEMI-HUMEDA

Local CARNICERIA 30 6,25 187,50

Local POLLERIAS 54 6,25 337,50

Local MARRANERIAS 60 6,25 375,00

Local PESCADOS 30 6,25 187,50

Local MARISCOS 35 6,25 218,75

Local REFRESQUERIAS 15 6,25 93,75

Local LACTEOS 15 6,25 93,75

239 1493,75

A. SECA

GRANOS 35 6,25 218,75

ABARROTES 60 6,25 375,00

VARIOS / GENERICOS 60 6,25 375,00

155 968,75

Z. ADMINIST.

OFICINA 1 84,86 84,86

84,86

Z. COMPLEMENT. GUARDERIA 1 229,74 229,74

A. BANCARIA 1 143,05 143,05

A. ISLAS P.A. 1 211,00 211,00

A. ISLAS P.B. 1 146,00 146,00

PATIO DE COMIDAS 2 443,00 886,00

LOCAL VTA COMIDA 6 18,00 108,00

S.H. MUJERES 1 56,67 56,67

S.H. HOMBRES 1 56,67 56,67

1837,13

96

Z. PROCESO

LAVADO DE PRODUCTOS 1 114,61 114,61

ACOPIO BASURA 2 46,23 92,46

VESTIDORES 1 48,14 48,14

BODEGA UTILES 1 36,64 36,64

291,85

Z. ALMACEN

BODEGA 1 38,18 38,18

FRIGORIFICO 1 36,76 36,76

74,94

AREA CONSTRUCCION

5388,78

97

1.12 Programa de Necesidades

Tabla 10. Programa de Necesidades

SISTEMA

SUBSISTEMA COMPONENTE SUBCOMPONENTE

1. Zona

Exterior

1.1. Plaza de acceso

1.2. Garita Control

1.3. Circulación Vehicular

1.4 Circulación Peatonal

1.5. Área Recreativa

1.1.1. Acceso Peatonal

1.1.2. Acceso vehículos livianos

1.1.3. Acceso vehículos pesados

1.2.1. Estar

1.2.2. Baño

1.3.1 Área maniobras

1.4.1. Aceras

1.5.1 Árboles, Plantas.

1.5.2. Camineras

1.5.3. Bancas

1.5.4. Fuentes

1.5.5. Juegos Infantiles

98

SISTEMA

SUBSISTEMA COMPONENTE SUBCOMPONENTE

2. Zona Expendio

2.1. Zona Húmeda

2.2. Zona Semi Húmeda

2.3. Zona Seca

2.1.1. Puesto Vta. Mariscos

2.1.2. Puesto Vta. Carnes

2.1.3. Puesto Vta. Pollos

(aves)

2.2.1. Frutas, vegetales,

legumbres

2.2.2. Lácteos

2.3.1 Puesto Vta. Abarrotes

2.3.2. Puesto Vta. Misceláneos

99

SISTEMA

SUBSISTEMA COMPONENTE SUBCOMPONENTE

3. Zona

Abastecimiento

3.1. Zona carga - descarga

3.2. Zona producto

3.3. Zona Almacenamiento

3.1.1. Patio de maniobras

3.1.2. Estacionamiento

3.2.1. Anden

3.2.2. Control de calidad

3.2.3. Limpieza de alimentos

3.2.4. Área de desechos

3.2.5. Pesaje

3.2.6. Baños – Vestidores

3.2.7. Bodega – Útil

3.3.1. Bodega de Congelados

3.3.2. Bodega de Refrigerados

3.3.3. Bodega Prod. Secos

3.3.4. Área de Montacargas

100

SISTEMA

SUBSISTEMA COMPONENTE SUBCOMPONENTE

4. Zona

Administración

4.1. Zona Administrativa

4.2. Zona Control

1.1.1. Recepción

1.1.2. Sala de Espera

1.1.3. Secretaria

1.1.4. Gerencia

1.1.5. Administrador

1.1.6. Sala de Juntas

1.1.7. Baños hombres

1.1.8. Baños mujeres

1.1.9. Bodega

1.1.10. Útil

1.1.11. Archivo de Documentos

4.2.1. Oficina Supervisor

4.2.2. Cuarto de Vigilancia

4.2.3. Sala de Inspectores

4.2.4. Cuarto Voz y Datos

4.2.5. Bodega

4.2.6. Baños hombres

4.2.7. Baños mujeres

101

SISTEMA

SUBSISTEMA COMPONENTE SUBCOMPONENTE

6. Zona Recreación

6.1. Zona Juegos

6.2. Zona Limpieza

6.1.1. Juegos para Adultos

6.1.2. Juegos para niños

6.2.1. Bodega

6.2.2. Útil limpieza

SISTEMA

SUBSISTEMA COMPONENTE SUBCOMPONENTE

5. Zona Servicios

Públicos

5.1. Zona Baños

5.2. Zona Limpieza

5.1.1. Baños hombres

5.1.2. Baños mujeres

5.2.1. Bodega

5.2.2. Útil limpieza

102

SISTEMA

SUBSISTEMA COMPONENTE SUBCOMPONENTE

7. Zona Servicios

Complementarios

7.1. Zona Bancaria

7.2. Zona Alimentación

7.3. Zona Guardería

7.4. Zona Servicio Internet

7.5. Estacionamientos

7.1.1.Cajeros Automáticos

7.1.2. Oficina Bancara

7.2.1. Locales de Comida

7.2.2. Plaza de Comidas

7.2.3 Baños hombres

7.2.4 Baños mujeres

7.3.1. Recepción – espera

7.3.2. Oficina jefe

7.3.3. Sala estar personal

7.3.4. Casilleros

7.3.5. Baños niños

7.3.6. Baños niñas

7.3.7. Baños hombres

7.3.8. Baños mujeres

7.3.9. Área de Juegos

7.3.10. Área maternal

7.3.11. Área actividades varias

7.3.12. Bodega

7.4.1. Sala cyber

7.5.1 Vehículos Livianos

7.5.2. Vehículos Pesados

7.5.3. Vehículos del Personal

103

SISTEMA

SUBSISTEMA COMPONENTE SUBCOMPONENTE

8. Zona

Mantenimiento

8.1. Zona Operaciones

8.2. Zona Bodegas

8.3. Zona Aseo

8.1.1.Ofic.Jefe Mantenimiento

8.1.2. Oficina Asistente

8.2.1. Bodega materiales

8.2.2. Bodega Herramientas

8.3.1. Baños Vestidor hombres

8.3.2. Baños Vestidor mujeres

SISTEMA

SUBSISTEMA COMPONENTE SUBCOMPONENTE

9. Zona Servicios

Generales

9.1. Servicio Agua Potable

9.2. Servicio Energía

Eléctrica

9.3. Servicio Tratamiento de

Basura

9.1.1. Cuarto de Bombas

9.1.2. Cuarto de Cisterna

9.2.1. Cuarto de medidores

9.2.2. Cuarto de transformadores

9.2.3. Generador Auxiliar

9.3.1 Oficina de Control

9.3.2. Baños vestidores

9.3.3 Área Recolección

9.3.4. Área de acopio

9.3.5. Área reciclaje

9.3.6. Área Montacargas

9.3.7. Patio maniobras

104

1.13 Árbol Estructural del Sistema

Véase Anexo 4

1.14 Esquemas y Relaciones

1.14.1 Matrices

Figura 14. Matriz de Relación del Mercado

MATRIZ DE RELACIÓN: MERCADO DE ABASTOS

Espacios

arquitectónicos 1 2 3 4 5 6 7 8 9

SUM. ORDEN No.

1 Z. EXTERIOR 4 4 1 0 0 2 2 2 15 8

2 Z. EXPENDIO 4 4 0 2 1 2 0 1 14 5

3 Z. ABASTECIMIENTO 4 4 0 0 0 0 0 2 10 1

4 Z. ADMINISTRACION 1 0 0 1 0 2 1 2 7 2

5 Z. SERV. PUBLICOS 0 1 4 0 4 0 0 0 9 7

6 Z. RECREACION 0 1 0 0 4 1 0 2 8 3

7

Z. SERV.

COMPLEMENTARIOS 2 2 0 2 0 1 0 0 7 8

8 Z. MANTENIMIENTO 2 0 0 1 0 0 0 2 5 6

9 Z. SERV. GENERALES 2 1 2 2 0 2 0 2 11 6

Simbología:

4 = Relación Necesaria

2 = Relación Deseable

1 = Relación Opcional entre espacios

0 = Relación Nula entre espacios

105

MATRIZ DE RELACIÓN: ZONA

EXTERIOR

Espacios

arquitectónicos 1 2 3 4 5

SUM. ORDEN No.

1 PLAZA DE ACCESO 4 4 2 1 11 8

2 GARITA - CONTROL 4 2 1 0 7 5

3

CIRCULACION

VEHICULAR 4 2 1 0 7 1

4 CIRCULACION PEATONAL 2 1 0 2 5 2

5 AREA RECREATIVA 1 0 0 2 3 7

Simbología:

4 = Relación Necesaria

2 = Relación Deseable

1 = Relación Opcional entre espacios

0 = Relación Nula entre espacios

MATRIZ DE RELACIÓN: ZONA EXPENDIO

Espacios

arquitectónicos 1 2 3

SUM. ORDEN No.

1 ZONA HUMEDA 2 2 4 8

2 ZONA SEMI HUMEDA 2 2 4 5

3 ZONA SECA 2 2 4 1

Simbología:

4 = Relación Necesaria

2 = Relación Deseable

1 = Relación Opcional entre espacios

106

0 = Relación Nula entre espacios

MATRIZ DE RELACIÓN: ZONA ABASTECIMIENTO

Espacios arquitectónicos

1 2 3 SUM. ORDEN No.

1 Z. CARGA - DESCARGA 4 4 8 8

2 Z. PRODUCTO 4 2 6 5

3 Z. ALMACENAMIENTO 4 2 6 1

Simbología:

4 = Relación

Necesaria

2 = Relación

Deseable

1 = Relación Opcional entre

espacios

0 = Relación Nula entre

espacios

MATRIZ DE RELACIÓN: ZONA ADMINISTRACION

Espacios arquitectónicos

1 2 SUM. ORDEN No.

1 ADMINISTRATIVA 2 2 8

2 CONTROL 2 2 5

Simbología:

4 = Relación

Necesaria

2 = Relación

Deseable

1 = Relación Opcional entre

107

espacios

0 = Relación Nula entre

espacios

MATRIZ DE RELACIÓN: ZONA SERV. PUBLICOS

Espacios arquitectónicos 1 2

SUM. ORDEN No.

1 Z. BAÑOS 2 2 8

2 Z. LIMPIEZA 2 2 5

Simbología:

4 = Relación

Necesaria

2 = Relación

Deseable

1 = Relación Opcional entre

espacios

0 = Relación Nula entre

espacios

MATRIZ DE RELACIÓN: ZONA RECREACION

Espacios arquitectónicos 1 2

SUM. ORDEN No.

1 ZONA JUEGOS 2 2 8

2 ZONA LIMPIEZA 2 2 5

Simbología:

4 = Relación

Necesaria

2 = Relación

Deseable

1 = Relación Opcional entre

espacios

0 = Relación Nula entre

espacios

108

MATRIZ DE RELACIÓN: Z. SERV. COMPLEMENTARIOS

Espacios arquitectónicos 1 2 3 4 5

SUM. ORDEN No.

1 Z. BANCARIA 1 0 0 1 2 8

2 Z. ALIMENTACION 1 0 0 0 1 5

3 Z. GUARDERIA 0 0 0 0 0 1

4 Z. SERV. INTERNET 0 0 0 0 0 2

5 5. Z. ESTACIONAMIENTO 1 0 0 0 1 7

Simbología:

4 = Relación

Necesaria

2 = Relación

Deseable

1 = Relación Opcional entre

espacios

0 = Relación Nula entre espacios

MATRIZ DE RELACIÓN: ZONA MANTENIMIENTO

Espacios arquitectónicos

1 2 3 SUM. ORDEN No.

1 Z. OPERACIONES 4 2 6 8

2 Z. BODEGA 4 0 4 5

3 Z. ASEO 2 0 2 1

Simbología:

4 = Relación

Necesaria

2 = Relación Deseable

109

1 = Relación Opcional entre

espacios

0 = Relación Nula entre

espacios

MATRIZ DE RELACIÓN: ZONA SERV. GENERALES

Espacios arquitectónicos 1 2 3

SUM. ORDEN No.

1 Z. AGUA POTABLE 0 2 2 8

2 Z. ELECTRICA 0 2 2 5

3 Z. TRATAMIENTO BASURA 2 2 4 1

Simbología:

4 = Relación

Necesaria

2 = Relación

Deseable

1 = Relación Opcional entre

espacios

0 = Relación Nula entre

espacios

110

1.14.2 Diagramas de Burbujas

Relaciones entre áreas del mercado

Figura 15. Diagrama de Burbujas - Relaciones entre zonas

111

112

113

114

115

1.14.3 Esquemas Funcionales

Véase Anexo 7

1.15 Zonificación en función el terreno

Tabla 11. Zonificación del Mercado

No. Zona Área Porcentaje

1 Expendio 8056.98 19.13

2 Abastecimiento 1490.25 3.54

3 Administración 376.25 0.89

4 Servicios Públicos 210.00 0.50

5 Recreación 164.00 0.39

116

6 Servicio Complementario 4106 9.75

7 Mantenimiento 123.00 0.29

8 Servicio General 740.00 1.76

*obtenido del cuadro cuantificación de áreas del mercado.

Distribución de Zonas en Terreno

Tabla 12. Distribución de Zonas en Terreno

No. Nivel Zona

1

Planta Baja

Zona Expendio

Zona Abastecimiento

Zona mantenimiento

Z. Servicios Generales

Z. Servicio Complementario

ESTACIONAMIENTO

2

Planta Alta

Zona Recreación

Zona Servicios Públicos

Zona Administración

Z. Servicio Complementario

Zona Bancaria

Zona Alimentaria (patio

comidas)

Zona Servicio Internet

Zona Guardería Infantil

117

ESQUEMA DE ZONIFICACION

PLANTA BAJA

Figura 16. Zonificación Planta Baja

PLANTA ALTA

Figura 17. Zonificación Planta Alta

118

1.16 Propuesta Arquitectónica

La propuesta para El Mega-Mercado de Abastos, en el cantón La Libertad:

Se proyecta en una zona de rápido acceso vial, con vías principales.

Se ubica en un área Central.

Empleando materiales sostenibles en su construcción y proyectando un diseño

moderno y de vanguardia.

Se proyecta para satisfacer las necesidades de demanda de más de 12 años, con

un crecimiento a futuro de 20 años.

Su diseño está comprendido en dos plantas arquitectónicas.

La primera planta destinada al acceso y las zonas de expendio, abastecimiento,

servicios generales.

La segunda planta destinada a los servicios complementarios.

Su estructura permitirá un crecimiento vertical si se requiere a futuro.

El presente proyecto soluciona en gran parte los problemas ocasionados por los

actuales mercados ubicados en el cantón La Libertad.

119

1.17 Bibliografía

Enciclopedia Plazola, Volumen 7

www.plataformaarquitectura.cl

www.lalibertad.gob.ec/

120

1.18 Anexos

ANEXO 1 NORMAS Y CRITERIOS DE DISEÑO

Quito - Ecuador

Primera edición

HEALTHY FOOD MARKET. REQUIREMENTS

First edition

ICS: 67.020

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos y prácticas que deben cumplir los mercados para la comercialización y/o elaboración de alimentos inocuos aptos para el consumo humano.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma aplica a todos los mercados mayoristas y mercados minoristas que realizan actividades de adquisición, recepción, manipulación, preparación, comercialización, almacenamiento, y transporte de alimentos a nivel nacional. Se excluyen las ferias libres, plataformas de comercialización, supermercados y micro mercados.

3. DEFINICIONES

121

3.1 Para los efectos de esta norma se aplican las siguientes definiciones:

3.1.1 Aguas residuales. Aguas de desecho resultantes de las actividades realizadas en el

mercado.

3.1.2 Agua potable. Agua tratada y exenta de contaminantes, apta para el consumo

humano según lo establecido en la NTE INEN 1108. 3.1.3 Alimento. Todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo de los seres humanos los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Comprenden también sustancias y mezclas de las mismas que se ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo. 3.1.4 Alimento adulterado. Todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto, debido a su inferior calidad. 3.1.5 Alimento de consumo directo. Cualquier tipo de alimento o bebida, que para ser consumido no requiere algún tipo de preparación adicional. 3.1.6 Alimentos altamente perecederos. Alimentos perecederos que por su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud y requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, manipulación y comercialización, como productos frescos de la pesca, leche , carnes , aves y sus derivados, alimentos preparados, entre otros. 3.1.7 Alimentos perecederos. Alimentos que requieren condiciones especiales de

conservación.

3.1.8 Alimentos preparados. Cualquier tipo de alimento o bebida , que para ser consumido requiere algún tipo de elaboración culinaria, resultado de la preparación en crudo, cocido o pre cocido, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas.

3.1.9 Alimentos procesados. Es toda materia alimenticia que para el consumo humano ha

sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su transformación,

modificación y conservación, que se distribuye y comercializa en envases rotulados bajo

una marca de fábrica determinada y con registro sanitario otorgado por la Autoridad

Sanitaria Nacional.

3.1.26 Drenaje. Estructura, natural o artificial, que facilitan el escurrimiento y evita el

almacenamiento del agua en una zona particular.

3.1.27 Efluente. Líquido no apto para consumo humano proveniente de un proceso de

tratamiento, actividad o proceso productivo. 3.1.28 Enfermedad trasmitida por alimentos ETAs. Enfermedad que se produce por el

consumo de alimentos, agua o bebidas contaminadas, produciendo infecciones, intoxicación o toxi-infecciones.

122

3.1.29 Escaldado. Técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o

líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). 3.1.30 Giros. Parte de una sección del mercado que representa a un grupo específico de

productos (Ejemplo: cárnicos, lácteos, frutas, etc.)

3.1.31 Higiene. Es el proceso de limpieza y desinfección.

3.1.32 Higiene de los alimentos. Condiciones y medidas necesarias para la manipulación de

los alimentos destinadas a garantizar la inocuidad de los mismos. 3.1.33 Higiene personal. Los hábitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo, cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con agua y jabón con regularidad, especialmente cuando se manejan comidas y bebidas. 3.1.34 Impermeable. Que no permite el paso de líquidos.

3.1.35 Infraestructura. Conjunto de locales e instalaciones físicas donde se desarrolla una

actividad comercial. 3.1.36 Ingredientes. Componentes de una mezcla de alimentos.

3.1.37 Inspección post-mortem. Inspección visual de las canales y demás partes relevantes

incluyendo los despojos no comestibles con el objeto de asegurar que la carne es sana, libre de enfermedades, y que no plantea riesgo alguno a la salud pública 3.1.38 Inocuidad de los alimentos. Garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 3.1.39 Limpieza. Eliminación, con el uso de detergente y agua por acción física y/o mecánica, de residuos de tierra, alimentos, suciedad, grasa y otras materias que puedan constituir una fuente de contaminación. 3.1.40 Materias extrañas. Cuerpos de origen mineral, animal o vegetal que no proviene del

alimento.

3.1.41 Manipulador de alimentos. Toda persona que tenga contacto directo con alimentos

envasados o no envasados. 3.1.42 Mercado. Centro de comercialización de alimentos que cuenta con infraestructura

fija y cerrada, en la cual los comerciantes compran y venden sus productos al público en sus puestos individuales distribuidos por giros. 3.1.43 Mercado saludable. Centro de comercialización de alimentos que ha cumplido los

requisitos y prácticas para la comercialización y/o elaboración de alimentos inocuos

especificados en esta norma técnica ecuatoriana. 3.1.44 Microorganismo patógeno. Cualquier organismo microscópico vivo que pueda ser

causa de enfermedad.

123

3.1.45 Peligro alimentario. Cualquier agente biológico, químico o físico presente en el

alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud.

3.1.46 Plaga. Organismos vivos que producen alteraciones fisiológicas y daños económicos.

3.1.47 Programa de limpieza y desinfección. Conjunto de actividades que contribuyen a la

inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del establecimiento en buenas condiciones higiénico sanitarias. 3.1.48 Puesto de comercialización. Espacio destinado a la elaboración y comercialización de

productos autorizados, situado en el interior de los mercados. 3.1.49 Riesgo. Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad

de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. 3.1.50 Temperaturas de seguridad. Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o

eliminan la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5 °C (refrigeración y congelación) y mayor a 60 °C (hervido, cocción, horneado, etc.). 3.1.51 Trampa de grasa. Dispositivo que funciona como separador y recolector de grasas, jabones, detergentes, desperdicios de comida y elementos sólidos de las aguas residuales de cocina. 3.1.52 Utensilios. Todo artefacto, recipiente o equipo utilizado en la preparación,

almacenamiento y venta de alimentos.

4. REQUISITOS

4.1 Requisitos relativos a la infraestructura

4.1.1 Localización, diseño y construcción

4.1.1.1 El mercado debe estar alejado de fuentes de contaminación que representen riesgo para la inocuidad de los alimentos, en particular de zonas propensas a inundaciones y zonas industriales, 4.1.1.2 El mercado debe contar con infraestructura física, que impida el ingreso de animales y facilite el control de plagas, así como otros elementos del ambiente exterior como polvo y materias extrañas, con la finalidad de mantener las condiciones sanitarias. 4.1.1.3 La construcción debe ser sólida y disponer de espacio suficiente para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos y puestos de comercialización, así como para el movimiento del personal, usuarios y el traslado de materiales y alimentos, 4.1.1.4 El mercado debe brindar facilidades para la higiene personal.

4.1.1.5 El diseño y la distribución del mercado debe permitir un mantenimiento,

limpieza y desinfección de la infraestructura que minimice el riesgo de contaminaciones. 4.1.1.6 El diseño y construcción de la edificación debe facilitar el control de plagas y evitar el refugio de las mismas.

124

4.1.1.7 El mercado debe contar con una guardería para el cuidado de los hijos de los trabajadores/as de los mercados. 4.1.1.8 El mercado debe contar con un sistema de drenaje para las aguas lluvias y las aguas residuales. 4.1.2 Área y estructuras internas

4.1.2.1 El mercado debe ser distribuido y señalizado de manera que facilite el flujo de trabajo siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia delante. La señalización debe realizarse de acuerdo a la NTE INEN 439.

4.1.2.2 Las áreas internas del mercado deben estar divididas en zonas o giros según el nivel de higiene dependiendo de los riesgos de contaminación y de los alimentos. 4.1.2.3 Los pisos, paredes y techos deben ser construidos de materiales impermeables, no porosos que permitan la limpieza y mantenimiento.

4.1.2.4 Las paredes de los puestos de comercialización deben tener una superficie lisa de

baldosa o pintura lavable hasta una altura mínima de 2 m. 4.1.2.5 En las áreas donde se manipulan y preparan los alimentos, las uniones entre las

paredes y los pisos, deben ser cóncavas (redondeadas) para facilitar su limpieza y desinfección. 4.1.2.6 Las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los

alimentos, deben ser de materiales que no contengan sustancias tóxicas y deben estar

diseñados para el uso previsto, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar. 4.1.2.7 Los pisos deben ser de material antideslizante y liso, resistente a los golpes, libres

de roturas y grietas. 4.1.2.8 Los pisos deben tener una pendiente mínima de 2 % que permita el drenaje de

efluentes líquidos provenientes de la limpieza. 4.1.2.9 Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada, ser conducidos por

cañerías y estar diseñados de forma tal que se permita su limpieza y mantenimiento. Donde sea requerido deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos,

con fácil acceso para la limpieza. 4.1.2.10 Los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas deben estar construidos de

manera que eviten la acumulación de suciedad, condensación, formación de mohos, desprendimiento de partículas y además faciliten su limpieza y mantenimiento. 4.1.2.11 Las ventanas y aberturas deben ser construidas de manera que eviten la

acumulación de polvo o suciedad y en caso de comunicación con el exterior estar provistas

de malla contra insectos. 4.1.2.12 Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente de fácil limpieza y cuando sea necesario desinfección.

125

4.1.2.13 Debe repararse inmediatamente toda superficie estropeada o irregular, así como

cualquier rotura o desperfecto, tales como grietas, golpes u otra irregularidad, que facilitan la acumulación de restos de alimentos y suciedades. 4.1.2.14 Los pasillos no deben ser utilizados como áreas de almacenamiento.

4.1.3 Iluminación y ventilación

4.1.3.1 La iluminación puede ser natural y/o artificial, debe ser adecuada para permitir la realización de las tareas para que no comprometa la higiene de los alimentos y no alterar la visión de los colores de los alimentos que se venden. 4.1.3.2 El sistema eléctrico debe estar en buen estado y contar con un generador alterno de

energía eléctrica de encendido automático de acuerdo a los requerimientos energéticos del mercado. 4.1.3.3 La ventilación puede ser natural o artificial, directa o indirecta para reducir al mínimo

la contaminación de los alimentos transmitida por el aire. 4.1.4 Instalaciones sanitarias

4.1.4.1 El mercado debe contar con instalaciones sanitarias como servicios higiénicos,

duchas y vestidores dotados de facilidades higiénicas, en cantidad suficiente e independiente para hombres y mujeres de acuerdo a lo detallado en el Anexo A y con accesibilidad para personas con discapacidad según la NTE INEN 2293.

4.1.4.2 Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias,

ventiladas y con una provisión suficiente de agua e insumos de higiene personal (papel higiénico, jabón líquido, gel desinfectante, toallas desechables o secadores eléctricos). 4.2 Requisitos relativos a los servicios

4.2.1 Suministro de agua

4.2.1.1 El mercado debe disponer de un sistema de abastecimiento continuo de agua

potable, en caso de no contar con el abastecimiento continuo se debe disponer de instalaciones para el almacenamiento, distribución y asegurar la calidad del agua. 4.2.1.2 El agua potable debe cumplir con lo establecido en la NTE INEN 1108, se debe

realizar análisis de la calidad microbiológica y composición físico-química del agua al menos dos veces al año en laboratorios acreditados para verificar su cumplimiento. 4.2.1.3 En caso de existir un sistema de abastecimiento de agua no potable debe ser independiente y estar identificado, el agua no potable se podrá utilizar para el sistema contra incendios, generación de vapor, refrigeración y otras aplicaciones similares que no contaminen los alimentos. 4.2.2 Desechos líquidos y drenaje

4.2.2.1 El mercado debe tener un sistema de eliminación de desechos líquidos, que cuente con dispositivos de separación de grasa instalados individual o colectivamente, previo a la descarga de efluentes, de acuerdo a la normativa vigente.

126

4.2.2.2 Los drenajes y sistemas de disposición de efluentes deben ser diseñados y

construidos para evitar la contaminación de los alimentos, del agua potable o de las fuentes de agua potable almacenadas en el mercado. 4.2.3 Desechos sólidos

4.2.3.1 El mercado debe contar con un sistema de recolección diferenciada interna de

desechos (orgánicos e inorgánicos), almacenamiento provisional en un área específica cubierta, con piso impermeable, con ventilación y señalización, accesible para su recolección y su posterior disposición final. 4.2.3.2 Los desechos sólidos se deben retirar frecuentemente de los recipientes

destinados para este fin ubicados en los puestos y demás áreas del mercado. Los desechos deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas. 4.2.3.3 Los recipientes para desechos sólidos en los puestos deben estar en buen estado

higiénico cubiertos con una tapa, y con una funda plástica en su interior que facilite el retiro

de los residuos. 4.3 Requisitos relativos a los equipos y utensilios

4.3.1 Los equipos y utensilios para manipulación de los alimentos deben estar en buen

estado, ser de materiales que no contengan sustancias tóxicas, ni emanen olores, sabores,

ni que reaccionen con los ingredientes o materiales con los que entren en contacto. 4.3.2 No se debe utilizar materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse.

4.3.3 Las tablas de cortar deben ser de madera, plástico u otro material, fácil de limpiar y

desinfectar. Las tablas de cortar deben ser reemplazadas cuando se evidencie su deterioro. 4.3.4 Las tablas de cortar de madera deben ser duras y no astillables, se recomienda el uso

del pino, caoba, teca, roble, aliso, nogal.

4.3.5 Las características de los equipos deben ofrecer facilidades de limpieza, desinfección

e inspección y deben contar con dispositivos que impidan la contaminación del alimento por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras sustancias que se requieran para su funcionamiento. 4.3.6 Los equipos deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada, desmontando las

partes removibles y utilizando agua potable en cantidad necesaria.

4.3.7 Los utensilios deben lavarse con detergente y agua potable, no se permite el uso de baldes o recipientes con agua reutilizada sin renovar. Una vez limpios deben desinfectarse y almacenarse limpios, secos y protegidos.

4.4 Requisitos relativos a la adquisición, comercialización, transporte, recepción y almacenamiento de alimentos 4.4.1 Adquisición y comercialización

4.4.1.1 La adquisición y comercialización de alimentos deben efectuarse en áreas limpias y

protegidas, deben conservarse según el giro del producto sobre estantes, cajones,

127

canastas, entre otros, que impidan su contaminación. No deben adquirirse nunca insumos e ingredientes colocados directamente sobre el suelo. 4.4.1.2 Las carnes que se adquieran deben contar con el sello del centro de faenamiento

como garantía de haber realizado la inspección post-mortem Las carnes y productos cárnicos de procedencia clandestina deben ser rechazados. 4.4.1.3 Deben adquirirse y comercializarse alimentos cuyas propiedades organolépticas

(olor, sabor, color y textura) correspondan a alimentos frescos. 4.4.1.4 Deben adquirirse y comercializarse alimentos procesados que presenten una

garantía o marca de fabricación con registro sanitario y excluirse los de origen informal, sin etiquetado, ni rotulado. 4.4.1.5 Los alimentos procesados no deben superar su fecha de vencimiento y cumplir con

los requisitos de etiquetado estipulados en la NTE INEN 1334-1, 1334-2 y 1334-3 4.4.2 Transporte, recepción y almacenamiento

4.4.2.1 Los vehículos que transportan alimentos para proveer al mercado deben ser exclusivos para este fin, estar limpios, libres de contaminantes (sustancias o productos indeseables), contar con condiciones de refrigeración según el tipo de alimento, contar con espacio suficiente para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. Los mismos no deben estar en contacto con el piso del vehículo, al ser transportados. 4.4.2.2 El área del vehículo que transporta alimentos debe ser de material de fácil limpieza,

que proteja al alimento de contaminaciones, alteraciones y efectos del cambio de

temperaturas 4.4.2.3 Los vehículos transportadores para proveer al mercado de carne de animales de

abasto, deben contar con una guía de movilización del centro de faenamiento de origen 4.4.2.4 La recepción de alimentos deben efectuarse en áreas limpias y protegidas; las

carnes, los despojos comestibles y el pescado se colocarán en bandejas, y los productos a granel en envases limpios. 4.4.2.5 Los productos y alimentos procesados deben almacenarse en condiciones que

impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración. 4.4.2.6 Los alimentos perecederos y altamente perecederos deben conservarse

refrigerados, de acuerdo a las temperaturas recomendadas para cada alimento, como es el caso de cárnicos, lácteos y derivados, productos pesqueros y acuícolas, ver anexo B.

4.4.2.7 Los productos y alimentos procesados deben ser almacenados sobre tarimas o estanterías ubicadas a por lo menos 20 cm del piso y la pared, para permitir la circulación de aire y evitar que la humedad los deteriore y facilitar la limpieza. Los distintos tipos de alimentos deben ser almacenados por clase, especie u origen. 4.4.2.8 Los alimentos de origen animal y vegetal deben almacenarse por separado para

evitar la contaminación cruzada. 4.4.2.9 Los alimentos crudos y cocidos deben almacenarse en recipientes individuales y

por separado para evitar la contaminación cruzada, ver anexo B.

128

4.5 Requisitos relativos al puesto de comercialización

4.5.1 El puesto de comercialización y sus alrededores deben mantenerse limpios y

ordenados.

4.5.2 El puesto de comercialización del mercado debe ser utilizado solamente para el uso y

en el giro autorizado y bajo ningún motivo podrá ser empleado como dormitorio o vivienda. 4.5.3 Los puestos de comercialización deben agruparse por zonas o giros de acuerdo a la

naturaleza de los productos que expenden, con secciones específicas para la comercialización de carne, aves, pescado, mariscos, frutas, hortalizas, cereales, productos lácteos, embutidos y otros. 4.5.4 Las mesas y los mostradores dentro de los mercados deben conservar uniformidad en

su alineación, evitando dificultar el tránsito. 4.5.5 Las estanterías deben ser de material anticorrosivo o plástico que no contamine los

alimentos, en cantidad suficiente y con una estructura que facilite la limpieza y desinfección. 4.5.6 Los alimentos no perecederos deben ser exhibidos y protegidos en vitrinas, los

alimentos altamente perecederos (lácteos, cárnicos, pescados, mariscos y derivados) deben ser exhibidos en vitrinas frigoríficas y colocados en recipientes individuales. 4.5.7 Los puestos de comercialización y manipulación de alimentos altamente

perecederos y perecederos deben disponer de agua potable, de instalaciones para la

evacuación de las aguas residuales, así como de recipientes diferenciados para los desechos sólidos. 4.5.8 Para mantener los productos del puesto de comercialización de alimentos, libres de

contaminación, se deben: - Separar los alimentos de otros productos.

- Eliminar y separar todo alimento en mal estado

- Proteger los alimentos y los ingredientes de la contaminación de plagas o de

contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, durante la manipulación y el almacenamiento.

4.5.9 Higiene del puesto de comercialización 4.5.9.1 Los pasos que se deben seguir para la limpieza deben ser:

a) Eliminar los desechos de las superficies

b) Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de microorganismos y mantenerla por un periodo de 5 min.

c) Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.

d) Aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger desechos o desinfectar, en caso

necesario.

129

4.5.9.2 Los implementos de limpieza deben ser de uso exclusivo y ser limpiados y

desinfectados frecuentemente.

4.6 Requisitos relativos a la preparación de los alimentos

4.6.1 Preparación preliminar

4.6.1.1 Las superficies que entren en contacto con los alimentos, previo al inicio y al final de la jornada, deben lavarse y desinfectarse de acuerdo al programa de limpieza y desinfección de acuerdo al subcapítulo 4.8. 4.6.1.2 Los utensilios a utilizarse deben lavarse con agua y detergente.

4.6.1.3 La mezcla de ingredientes, deben hacerse en recipientes destinados específicamente para tal fin y que no constituyan un riesgo para la salud. 4.6.1.4 No deben utilizarse, bajo ninguna circunstancia, recipientes o utensilios que hayan contenido anteriormente algún producto tóxico o hayan quedado impregnados por éste (ejemplo: envases de insecticida, envases de pintura, aceite de motor, detergentes y

otras sustancias químicas).

4.6.1.5 Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos con agua y jabón

líquido, desinfectarse las manos con gel antibacterial o alcohol antes de comenzar a

preparar cualquier alimento, o cuando cambie de actividad. 4.6.1.6 Las hortalizas y verduras deben lavarse con abundante agua potable corriente,

teniendo especial cuidado con las que se consumen crudas. Se puede añadir soluciones desinfectantes con notificación sanitaria obligatoria. 4.6.1.7 Todo alimento que se vaya a preparar debe ser lavado previamente, incluido las

carnes y productos cárnicos. 4.6.1.8 El agua que se utilice para lavar debe ser potable y corriente, para que su efecto de

arrastre disminuya la presencia de contaminantes de los alimentos. 4.6.2 Preparación de alimentos

4.6.2.1 Los alimentos deben estar cocidos completamente, en especial carnes, pollos,

huevos y pescados. 4.6.2.2 Si los alimentos no se sirven de inmediato, deben mantenerse en un lugar fresco,

ventilado o, refrigerado. 4.6.2.3 Los alimentos deben mantenerse a temperaturas de seguridad, refrigerados por

debajo de los 5 ºC o hervidos, cocinados, horneados y calentados por sobre los 60 ºC. Los alimentos que requieren ser congelados deben mantenerse al menos a -18 °C, ver anexo C. 4.6.2.4 Un alimento congelado debe descongelarse bajo condiciones controladas y no

puede ser congelado nuevamente como se indica en el anexo D. 4.6.2.5 Cuando haya que recalentar un alimento, se debe calentar solamente la porción a

servirse, y no más de una vez.

130

4.6.2.6 Las mezcla de los ingredientes de las ensaladas deben prepararse empleando

utensilios y nunca directamente con las manos. 4.6.2.7 Para probar los alimentos que se preparen debe utilizarse utensilios destinados

para este fin y no deben ser introducidos en el alimento en preparación bajo ninguna circunstancia. Cada vez que se vaya a probar el alimento se debe disponer de un utensilio limpio y desinfectado para que en él se deposite el alimento a probar. 4.6.3 Protección y servicio de alimentos

4.6.3.1 Los alimentos preparados que se exhiben para la comercialización deben estar

protegidos en vitrinas y/o cubiertos con campanas de malla metálica o material plástico a una altura no inferior a 60 cm - 70 cm. Las bebidas preparadas deben estar protegidas con material plástico o tapas. 4.6.3.2 Los alimentos y bebidas preparadas deben servirse en platos, cubiertos y vasos en

buen estado de conservación y limpieza. 4.6.3.3 Los alimentos preparados que no se hayan vendido durante el día no se deben

expender ni utilizar al día siguiente. 4.6.3.4 Los alimentos preparados que se expendan para llevar a casa, se deben empacar

de manera higiénica con materiales de primer uso. No se debe usar papel impreso en contacto directo con los alimentos. 4.6.3.5 Los alimentos preparados deben manipularse con utensilios (pinzas, tenazas, etc.),

evitando el contacto directo de las manos con el alimento o la superficie que entre en contacto con él.

4.6.3.6 Los alimentos y bebidas preparadas de consumo directo, deben ser sometidos periódicamente a análisis físicos, químicos y microbiológicos de acuerdo a un plan de muestreo técnicamente establecido, para verificar la inocuidad de los

mismos.

4.6.3.7 No debe manipularse simultáneamente dinero y alimentos preparados. La persona

que manipula alimentos no debe tocar dinero, pero si ello fuera inevitable, debe lavarse y desinfectarse las manos antes de volver a manipular alimentos. 4.6.4 Higiene de los manipuladores de alimentos preparados

4.6.4.1 El manipulador de alimentos preparados debe contar con el certificado salud

ocupacional

4.6.4.2 El manipulador de alimentos preparados debe usar vestimenta de protección acorde a la actividad que realice según el giro, la cual debe mantenerse limpia, y en buenas condiciones; la vestimenta debe ser de color blanco o colores claros. 4.6.4.3 El manipulador de alimentos preparados debe lavarse las manos y desinfectarlas,

antes y después de actividades laborales, manipuleo de alimentos , luego de usar el baño, toser, luego de manipular envases, desechos, basura y otras actividades que representen riesgo de contaminación. En el caso de uso de guantes de látex es obligatorio cumplir con el lavado de manos y deben ser reemplazados frecuentemente.

131

4.6.4.4 El manipulador de alimentos preparados debe mantener el cabello cubierto

totalmente con malla, gorro u otro medio, debe usar una mascarilla, uñas cortas y sin

esmalte, sin joyas, libre de maquillaje, sin barba y bigotes al descubierto. 4.6.4.5 El manipulador de alimentos no debe Fumar, comer o masticar chicle, estornudar o

toser sobre los alimentos. 4.6.4.6 El manipulador de alimentos no debe manipular alimentos cuando se sospeche que

padece una posible enfermedad trasmisible a los alimentos (ETAs), con síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre y escalofríos o cuando tenga heridas o irritaciones cutáneas. 4.7 Requisitos de higiene del comerciante de alimentos

4.7.1 El comerciante de alimentos debe contar con el certificado salud ocupacional

4.7.2 El comerciante de alimentos debe usar vestimenta de protección acorde a la

actividad que realice según el giro, la cual debe mantenerse limpia, y en buenas condiciones; los comerciantes de alimentos altamente perecederos (carnes, lácteos, pescados y mariscos) deben utilizar vestimenta de color blanco o colores claros. 4.7.3 El comerciante de alimentos debe lavarse las manos y desinfectarlas, antes y

después de actividades laborales, luego de usar el baño, luego de manipular envases, desechos, basura y otras actividades que representen riesgo de contaminación. 4.7.4 El comerciante de alimentos altamente perecederos debe mantener el cabello

cubierto totalmente con malla, gorro u otro medio, debe usar mascarilla, uñas cortas y sin esmalte, sin joyas, libre de maquillaje, sin barba y bigotes al descubierto. 4.7.5 El comerciante de alimentos no deben fumar, comer o masticar chicle, estornudar o

toser sobre los alimentos. 4.8 Requisitos relativos a la limpieza y desinfección

4.8.1 Limpieza y desinfección de las instalaciones

4.8.1.1 El mercado debe contar con un programa de limpieza y desinfección, que garantice

que el mercado esté limpio en todas las áreas. 4.8.1.2 Se debe verificar el cumplimiento del programa de limpieza y desinfección.

4.8.1.3 Los programas de limpieza y desinfección, deben especificar lo siguiente:

- superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse y

desinfectarse; - responsabilidad de tareas particulares;

- método y frecuencia de la limpieza y desinfección; y

- medidas de verificación de cumplimiento

132

4.8.1.4 Los productos químicos de limpieza y desinfección deben estar registrados y

autorizados, deben manipularse y utilizarse con cuidado de acuerdo con las instrucciones

del fabricante. 4.8.1.5 Se deben almacenar los productos químicos, separados de los alimentos, en

contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. 4.9 Requisitos relativos al control de plagas y roedores

4.9.1 Se debe disponer de un programa de control de plagas y roedores.

4.9.2 Los plaguicidas utilizados deben ser los aprobados y registrados; y deben ser usados

según las instrucciones de la ficha técnica. 4.9.3 Todo vendedor debe adoptar las medidas apropiadas para mantener su puesto libre de animales y plagas, en particular de roedores, moscas, insectos o infestación por gusanos, con el fin de impedir la contaminación de los alimentos. 4.9.4 Todo alimento que haya sido contaminados por plagas debe ser retirado, destruido o

eliminado.

4.10 Requisitos relativos a capacitación

4.10.1 Todos los vendedores y manipuladores de alimentos de los mercados deben estar capacitados en Buenas Prácticas de Higiene BPH, Buenas Prácticas de Manufactura BPM, Buenas Prácticas de Almacenamiento BPA, gestión integral de desechos, mercado saludable y productivo con un enfoque de inocuidad de alimentos.

4.10.2 Los administradores de los mercados, inspectores y demás personal que labore en el mercado, deben contar con los mismos cursos de capacitación de acuerdo a

las funciones y responsabilidades de los mismos. 4.10.3 Deben existir programas de entrenamiento específicos que incluyan normas,

procedimientos y precauciones a tomar. 4.11 Requisitos relativos al control y aseguramiento de la inocuidad

4.11.1 El mercado debe contar con un programa de control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de manipulación y elaboración del alimento, desde la recepción hasta la comercialización. 4.11.2 El mercado debe contar con un responsable o responsables de la supervisión del programa de control y aseguramiento de la inocuidad. 4.11.3 Los responsables de la supervisión del programa deben realizar inspecciones

frecuentes en todo el mercado, presentar un informe escrito y ponerlo a conocimiento de los involucrados. 4.11.4 El programa de control y aseguramiento de la inocuidad debe contener como

mínimo:

133

- Criterios técnicos para la recepción de productos frescos alimentos procesados y alimentos preparados, que incluyan parámetros para su aceptación o rechazo.

Documentos técnicos del mercado como manuales, procedimientos,

instructivos, registros, documentación de equipos de uso común que incluyan

planes de mantenimiento, programas,

- planes de muestreo entre otros.

- El programa debe contener programas de promoción y divulgación de mensajes sobre la inocuidad de los alimentos a los vendedores, manipuladores y consumidores.

El programa de control y aseguramiento de la inocuidad debe incluir muestreos frecuentes de alimentos para garantizar su inocuidad. Los resultados de los análisis deben ser realizados por laboratorios acreditados y ser comunicados a los vendedores/manipuladores y autoridades competentes.

4.11.5 El programa de control y aseguramiento de la inocuidad debe incluir controles diarios de temperaturas en equipos, en alimentos y áreas de almacenamiento, los cuales

deben ser registrados.

ANEXO A

A.1 Baterías sanitarias en comercios y oficinas

A.1.1 Para la dotación de servicios sanitarios en comercios se considerará las siguientes

relaciones:

• Para comercios con área de hasta 100 m2 de área utilizable: media batería de uso

privado.

• Para comercios agrupados o no en general, mayores a 100 m2 y hasta 1 000 m2 de área

utilizable: media batería de uso y acceso público por cada 250 m2 de área utilizable, distribuidos

para hombre y mujeres.

• Para comercios agrupados o no en general, mayores a 1 000 m2 y menores a 5 000 m2

de área utilizable, con excepción de las área de bodegas y parqueos, serán resueltos con

baterías sanitarias de uso y acceso público distribuidas para hombres y mujeres, a través

de la siguiente norma:

- 1 inodoro por cada 500 m2 de área utilizable o fracción mayor al 50 %.

- 2 lavabos por cada cinco inodoros.

- 2 urinarios por cada cinco inodoros de hombres, al que se añadirá un urinario de niños por cada dos de adultos.

- Una estación de cambio de pañales de 0,60 metros x 0,60 metros, que estará incorporada en el área de lavabos de las baterías sanitarias de mujeres.

- Serán ubicados en cada piso, de tener varios niveles.

- Se incluirá una batería sanitaria adicional para personas con movilidad reducida, según lo especificado en la NTE INEN 2293

134

ANEXO B

REFRIGERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

B.1 La temperatura ideal de refrigeración oscila entre 0 °C y 5 °C.

B.2 Dentro del frigorífico, debemos procurar disponer los alimentos separados unos de

otros, para que circule correctamente el aire. Dentro del frigorífico es importante que coloquemos cada alimento fresco en una zona específica: • En la rejilla inferior: alimentos crudos: carne, ave y pescado (separados correctamente),

productos de origen animal en descongelación. • En la rejilla del centro: alimentos cocinados (sobras de comida, etc.), embutidos,

mayonesa, productos en descongelación (de origen vegetal). • En la rejilla superior: productos lácteos (yogur, queso, natillas) y huevos.

• En la puerta: bebidas o alimentos que se consumirán en menos de 3 o 4 días, como leche

o zumos de frutas. • En el verdulero: verduras, hortalizas y frutas.

B.3 La conservación es limitada, y cada alimento tiene una duración límite en el frigorífico:

• 1 día: pescado fresco y carne picada.

• 2 a 3 días: carne cocida, pescado cocido y carne cruda.

• 3 a 4 días: leche pasteurizada o leche esterilizada previamente abierta, verduras cocidas y postres caseros.

• 4 a 5 días: verdura cruda y conservas abiertas.

• Hasta 5 días: platos cocinados.

• 2-3 semanas: huevos.

B.4 También debemos limpiar con frecuencia el interior y tratar de no dejar mucho tiempo

abierta la puerta del frigorífico.

ANEXO C

CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

C.1 Para conservar por más tiempo los alimentos crudos y cocidos, debemos almacenarlos

a temperaturas inferiores a la de refrigeración, mediante la congelación. C.2 Por lo general, cuanto más baja es la temperatura de congelación, menor es la

velocidad a la que se reproducen las bacterias de los alimentos. La temperatura ideal para conservar alimentos congelados es -18 ºC o menos.

135

C.3 Para una correcta congelación de carnes y aves, debemos sacar el producto del envase

inicial, eliminar la grasa visible y los huesos. Con el pescado, se procede a descamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar. C.4 Es conveniente envolver los productos en porciones más pequeñas (las justas para una

comida). De esta forma, no tendremos que descongelar la pieza entera si deseamos consumir una menor cantidad. Cuantas más pequeñas sean las porciones a congelar, mejor y más rápida será la congelación. C.5 Para envolver los productos a congelar, podemos utilizar bolsas de plástico herméticas,

tratando siempre de quitar la mayor cantidad de aire posible. También es conveniente anotar la fecha de congelación en la bolsa de plástico. Así, sabremos qué productos deberemos consumir primero. C.6 Antes de congelar verduras y hortalizas (con excepción de la cebolla y el ajo) debemos

cocinarlas o blanquearlas. El "blanqueado" o "escaldado" consiste en sumergir la verdura durante 2 minutos en agua hirviendo. C.7 Así, logramos detener el proceso de deterioro de las verduras y eliminar bacterias.

Habiendo escurrido la verdura debemos secarla y colocarla en las bolsas herméticas, tratando de extraer todo el aire posible antes de cerrar el envase. C.8 Es importante tener en cuenta que no es correcto congelar los huevos enteros debido a

que se rompería la cáscara. La mejor opción es congelar el huevo batido, la yema batida o la clara en frascos de cristal etiquetados con la fecha de inicio de congelación. C.9 Para envasar platos preparados, podemos utilizar recipientes de plástico rígido, sin

grietas ni fisuras, y aptos para congelador y microondas. Estos permiten la descongelación y el calentamiento posterior en el propio envase. C.10 Es conveniente no congelar patatas ni pastas, ya que las patatas se endurecen y las

pastas se ablandan en el congelador. C.11 Los tiempos de conservación de los distintos alimentos son aproximadamente los

siguientes:

• Pescado azul y mariscos: hasta 2 meses.

• Pescados magros o blancos: hasta 5 meses.

• Aves: 6 a 9 meses.

• Hortalizas y verduras: de una temporada a la otra (12 meses).

• Carnes rojas: entre 8 y 12 meses.

• Vísceras de cualquier animal: hasta 6 meses.

• Huevo batido: hasta 6 meses.

• Cordero: hasta 8 meses.

• Cerdo: hasta 6 meses.

Pan y bollos: hasta 3 meses.

C.12 Es mejor dejar un espacio de aproximadamente 2,5 cm entre la tapa y los alimentos,

debido a que éstos se expanden cuando se congelan.

136

C.13 No olvides dejar enfriar los alimentos antes de introducirlos en el congelador, ya que al

introducirlos calientes, puedes afectar negativamente a la temperatura de otros. C.14 No debemos re congelar los alimentos, ya que sucesivas congelaciones, restan calidad

a los alimentos y facilitan su contaminación.

ANEXO D

CÓMO DESCONGELAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS

D.1 Podemos descongelar los alimentos en el horno microondas o en el frigorífico, nunca a temperatura ambiente. D.2 En el microondas: usando la opción "defrost" o "descongelar". No es adecuado para

descongelar trozos grandes de carne. D.3 En el frigorífico: la descongelación también puede comenzar la noche anterior a la

preparación. Los alimentos congelados se deben colocar en la rejilla inferior unas horas previas a la cocción, para que el exudado que desprenden las carnes o pescados no caiga encima de otros alimentos y los contamine. D.4 No es necesario descongelar las hortalizas. Podemos introducirlas congeladas al agua

hirviendo, o al aceite de fritura, siempre en pequeñas porciones para no disminuir la temperatura del mismo. D.5 Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente. Si es un plato

cocinado, debe llevarse a ebullición por unos minutos, así, nos aseguraremos de que

desaparezca cualquier bacteria que haya podido contaminar el producto. D.6 Importante: nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado; no

es seguro colocar los alimentos en una superficie de cocina o en el fregadero para descongelarlos a temperatura ambiente porque así se permite el desarrollo rápido de bacterias.

APÉNDICE Z

Z.1. DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 439 Colores, señales y símbolos de seguridad Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1108 Agua potable. Requisitos

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1134-1 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1134-2 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1134-3 Rotulado de productos alimenticios para

consumo humano. Parte 3. Requisitos para declaraciones nutricionales y declaraciones saludables.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2293 Accesibilidad de las personas con discapacidad y movilidad reducida al

medio físico. Área higiénica sanitaria

137

Z.2. BASES DE ESTUDIO

Norma Boliviana NB 329033:2009. Mercado Saludable. Requisitos.

Codex Alimentarius, Código internacional de prácticas recomendado - Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). Codex Alimentarius, directrices regionales para la formulación de medidas de control de los alimentos que se venden en la vía pública en áfrica, CAC/GL 22R-1997. Codex Alimentarius, Código de prácticas de higiene para la elaboración y expendio de alimentos en la vía pública (Norma regional - América Latina y el Caribe) CAC/RCP 43-1995. Registro Oficial 696 (4 noviembre, 2002) Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura

No. 3253.

Ministerio de Salud Pública, Asociación de Municipalidades del Ecuador y Organización Panamericana de la Salud, Guía para el establecimiento y certificación de mercados saludables en el Ecuador, versión por validar localmente, Mayo 2011. MINTUR, Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios afines, Lima-Perú 2008. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria SENC, Guía de alimentación saludable, Madrid

2004.

Distrito Metropolitano de Quito, Ordenanza Metropolitana Nº 0172 que establece el Régimen Administrativo del Suelo en el distrito metropolitano de Quito: Derogatoria de las Ordenanzas Metropolitanas Nos 3746, 0031 y 255, Quito 30 de diciembre de 2011.

138

ANEXO 2 ORDENANZAS REFERENCIALES – BARCELONA, ESPAÑA, CENTRO DE

COMERCIO ALIMENTARIO

Acuerdo del Consejo Plenario de 29-04-2011

CAPÍTULO I

Objeto y definiciones

Artículo 1. Objeto

Es objeto de la presente ordenanza la regulación de las condiciones a las que deben sujetarse los

establecimientos y centros de comercio alimentario; su clasificación teniendo en cuenta criterios de

superficie, productos que se pueden vender en cada establecimiento, sistema de venta y otros aspectos

derivados de las potestades administrativas del Ayuntamiento sobre la actividad comercial alimentaria.

Artículo 2. Concepto

A efectos de la presente ordenanza tendrán la consideración de establecimientos y centros de comercio

alimentario todos los locales o edificios regidos por una persona natural o jurídica, accesibles para el

público y que dediquen su actividad a la venta, expedición o distribución al por menor de alimentos,

incluidos los cocinados, o productos alimentarios.

La clasificación que se efectúa puede no ser coincidente con epígrafes o clasificaciones recogidas en otra

normativa.

Artículo 3. Superficie neta de venta

Se entiende por superficie neta de venta de los establecimientos, de acuerdo con lo establecido por la

Ley 1/2009, la suma de las siguientes magnitudes:

• Los espacios de los establecimientos comerciales donde se exponen las mercancías, incluidos

los espacios internos por los que puede transitar el público, los espacios en los que se efectúa el cobro

de los artículos y/o servicios, y la superficie destinada a prestar servicios complementarios relacionados

con los productos adquiridos y a la que puede acceder el público.

• La superficie de venta ocupada por las cajas, la destinada a prestar servicios relativos a

información, al pago, así como los espacios dedicados a la atención al público y a servicios de reparación

o manipulación, en general, de los productos adquiridos.

• En los establecimientos que dispongan de secciones de venta personalizada, se incluye en este

cómputo la zona ocupada por los vendedores detrás del mostrador a la que no tiene acceso el público.

Artículo 4. Tipología de establecimientos comerciales con venta de alimentación

1. Establecimientos basados en la venta de productos de alimentación.

Definición:

Establecimientos del ramo de la alimentación, combinada o no con gamas limitadas de otros productos

cotidianos, que tienen un único titular, una sola dirección comercial y administrativa, caja o cajas

centralizadas y una sola licencia o comunicación.

Texto Consolidado. Incluye Las Modificaciones Posteriores

139

Tipología:

1.1. Sistema de venta personalizada: Establecimientos comerciales, generalmente ubicados

en la trama urbana, donde el vendedor atiende individualmente a cada comprador.

1.1.1. Especialistas: Son establecimientos especialistas aquéllos que se dedican a la

venta de un solo grupo de especialidad alimentaria, entre los fijados en el

Anexo 1 de la presente ordenanza.

1.1.2. Polivalentes alimentarios: Son polivalentes alimentarios aquellos

establecimientos que combinan la venta de dos o más grupos de especialidades,

entre los fijados en el Anexo 1 de la presente ordenanza.

1.2. Sistema de venta en régimen de autoservicio: Establecimientos dedicados a la venta de

productos de consumo cotidiano, básicamente alimentación, de los que el cliente se provee

directamente; también pueden incluir secciones atendidas con el sistema de venta

personalizada.

1.2.1. Autoservicios: Establecimientos que ofrecen productos de consumo cotidiano,

predominantemente alimentación, y que tienen hasta 149 m2 de superficie neta

de venta.

1.2.2. Super-servicios: Establecimientos con características similares a los

autoservicios y que tienen entre 150 y 399 m2 de superficie neta de venta.

1.2.3. Supermercados: Establecimientos que ofrecen productos de consumo cotidiano

y otros como menaje del hogar. Se clasifican en dos grupos:

Pequeños: entre 400 y 1.299 m2 de superficie neta de venta.

Grandes: entre 1.300 y 2.500 m2 de superficie neta de venta.

2. Establecimientos polivalentes:

2.1. Hipermercados: Establecimientos que ofrecen en régimen de autoservicio un amplio

conjunto de productos de consumo cotidiano y no cotidiano, con una superficie neta de venta

superior a los 2.500 m2. Disponen de una gran área de aparcamiento propia.

2.2. Gran almacén: Establecimiento organizado por secciones, con cajas de cobro

independientes de las salidas, con un surtido amplio y profundo, que ofrecen al público, con

sistema de venta personalizada y de autoservicio, diferentes productos de equipamiento de la

persona, de equipamiento del hogar, artículos y servicios varios; también se pueden incluir

productos de alimentación. La superficie neta de venta es, generalmente, igual o superior a

10.000 m2.

3. Equipamientos comerciales alimentarios de carácter colectivo.

Definición: Agrupaciones de puestos de venta independientes del ramo de la alimentación o relacionados

con éste, instalados en un solo recinto, en número variable, dispuestos en forma de compartimentos

separados, agrupados por especialidades, según su actividad, pero constituyendo una unidad funcional,

con servicios comunes.

Tipología:

3.1. Galería comercial: Conjunto de puestos de venta independientes que comparten un

espacio común de circulación y determinados servicios; estas agrupaciones pueden formar

parte de otro equipamiento comercial colectivo. Se distinguen dos tipos:

140

3.1.1. Galerías privadas de alimentación (GPA): Comprenden entre 10 y 30 puestos de

venta de productos alimentarios.

3.1.2. Centros privados de alimentación (CPA): Comprenden más de 30 puestos de

esta clase.

3.2. Mercados municipales: Conjunto de establecimientos minoristas independientes,

fundamentalmente de alimentación alterable -agrupados en un edificio de titularidad pública y

normalmente de uso exclusivo, que tienen servicios comunes y que requieren una gestión de

funcionamiento también común, según las fórmulas jurídicas establecidas en la legislación de

régimen local.

4. Otras formas de venta de productos alimentarios:

4.1. Tiendas de producto cotidiano no alimentario: establecimientos comerciales clasificados

por el artículo 2 del Decreto 378/2006 (o norma que lo sustituya) que venden cualquier tipo de

producto cotidiano como perfumería, droguería o menaje del hogar en los que la alimentación,

que debe estar envasada y que en ningún caso puede comprender alimentos de carácter fresco,

es decir, productos perecederos que por sus características conservan sus cualidades aptas

para el consumo durante un período inferior a los 30 días o que requieran condiciones de

temperatura regulada para su comercialización y transporte, ocupa un porcentaje pequeño, con

un máximo del 20% de la superficie neta de venta. Estas tiendas deben ajustar el ejercicio de

la actividad a la normativa técnico-sanitaria de la forma que expresa el artículo 6 de la presente

ordenanza.

4.2. Tiendas de conveniencia: Establecimientos comerciales con superficie neta de venta no

superior a los 500 m2 y que distribuyen su oferta, de manera similar, entre los artículos

siguientes: libros, periódicos y revistas; productos de alimentación; discos y vídeos; juguetes,

regalos y artículos varios. Estos establecimientos deben estar abiertos al público un mínimo de

18 horas diarias.

4.3. Tiendas anexas a gasolineras: Establecimientos comerciales ubicados dentro del

terreno o parcela ocupada por una gasolinera o estación de servicio. Su oferta comercial se

estructurará a partir de dos o más de las gamas previstas para las tiendas de conveniencia y

con la gama de productos accesorios del automóvil, distribuidas en proporción variable.

4.4. Cualquier otro tipo de establecimiento comercial que incluya alimentos entre sus

productos de venta quedará sujeto a las prescripciones de esta norma respecto a la sección

alimentaria. En caso de presentarse un equipamiento comercial alimentario no previsto en la

anterior relación, quedará incluido, teniendo en cuenta, y en este orden, los criterios de

superficie, forma de agrupación de los establecimientos, tipología y forma de venta.

Artículo 5. Establecimientos no comprendidos

La presente ordenanza no se aplicará a los mercados municipales, que se regirán por su normativa

específica.

CAPÍTULO II

Condiciones de desarrollo de la actividad

Artículo 6. Condiciones sanitarias

Los establecimientos de alimentación regulados por la presente ordenanza tendrán que reunir las

condiciones que regula la normativa de higiene alimentaria; tanto las reglamentaciones técnico-

sanitarias referidas a alimentación en general como las referidas a cada tipo de alimento, relativas a las

condiciones de los alimentos y a los establecimientos alimentarios. El personal que tenga alguna forma

de contacto con los alimentos tendrá que estar en posesión de la formación apropiada.

Artículo 7. Horario comercial

El horario de venta se sujetará a las disposiciones vigentes relativas a horarios comerciales. Figurará

expuesto en un lugar del establecimiento que sea visible para el público. Si el cartel del horario no

141

resulta visible cuando el establecimiento permanezca cerrado, tendrá que habilitar otro cartel que pueda

dar cumplimiento a este requisito.

Artículo 8. Precio de venta al público

Los artículos del establecimiento expuestos para la venta deberán indicar su importe total. Si el precio se

refiere a unidad, y no está marcado sobre cada artículo, se deberá especificar esta circunstancia de

forma clara y visible en la rotulación identificativa del producto. Si el precio se relaciona con el peso o el

volumen, se indicará la unidad representada por el kilo o por el litro, respectivamente. En ambos

supuestos, el importe estará precedido de las siglas PVP.

Artículo 9. Documentación

1. El comerciante debe estar en posesión de toda la documentación relativa al ejercicio de la

actividad como: licencias o comunicaciones, altas de Seguridad Social, el documento de alta al impuesto

de actividades económicas, la referente al funcionamiento del establecimiento como revisiones y puesta

a punto de instalaciones y la relativa a las transacciones comerciales como es la procedencia y el destino

de los productos.

2. Deberá conservar en el establecimiento, a disposición de la Inspección, copia de toda la

documentación mencionada.

Artículo 10. Normativa específica

Se regirán por su normativa específica las circunstancias siguientes:

1. Instrumentos de pesaje del establecimiento.

2. Etiquetado y rotulación de todos los productos.

3. Publicidad relativa a éstos.

4. Facturas o tiques comprobantes de las ventas realizadas.

Artículo 11. Hojas de reclamaciones

El titular del establecimiento tendrá a disposición del público hojas oficiales de reclamaciones. Deberá

anunciar la disponibilidad de estas hojas mediante un cartel situado en un lugar visible.

En los CPA y GPA estarán bajo la custodia del administrador.

Artículo 12. Botiquín

En todos los establecimientos alimentarios será obligatoria la existencia de un botiquín para la atención a

los clientes.

Cuando el establecimiento alimentario forme parte de un equipamiento colectivo será suficiente la

existencia de un botiquín común para todo el equipamiento.

Cuando se trate de CPA, deberá instalarse en un recinto independiente, con una superficie mínima de 10

m2.

Podrá coincidir con el exigido por la normativa laboral para los trabajadores, con las adaptaciones

requeridas por el mayor número de personas que debe atender.

CAPÍTULO III

Condiciones de los locales comerciales

142

Artículo 13. Condiciones generales

1. Los espacios destinados a la venta al público se instalarán en la planta baja de los edificios, si bien

podrán emplazarse, además, en otras plantas diferentes, siempre que constituyan con éstos una

unidad funcional y arquitectónica de acuerdo con la normativa del PGM.

La instalación de puestos de venta en los sótanos solo se autorizará cuando el desnivel respecto a la

planta sea inferior al que determine el Código Técnico de Edificación y la Ordenanza de Edificación.

2. Los accesos se ajustarán a las normas siguientes:

a) Se harán necesariamente por las fachadas exteriores de los edificios sin que en ningún caso

puedan realizarse por portales o vestíbulos de acceso a viviendas, oficinas u otros usos, ni a través de

cualquier otro local.

b) Se podrá autorizar el acceso a través de una galería o pasaje comercial siempre que la puerta

de comunicación entre el establecimiento alimentario y la galería haya sido construida de acuerdo con

las normativas de incendios vigentes, y además disponga de otro acceso independiente por alguna de

las fachadas del edificio.

c) No obstante lo dispuesto en los apartados anteriores, el número de accesos a los locales de

venta será, como mínimo, el señalado en la normativa estatal, autonómica y municipal de seguridad y

condiciones de protección contra incendios.

También se deberán adaptar a la normativa sobre accesibilidad y supresión de barreras arquitectónicas

cuando proceda.

d) Las aberturas de entrada/salida al establecimiento deberán estar provistas de puertas que

permanecerán cerradas.

3. Cuando una parte de la finca se destine a usos no comerciales, el establecimiento comercial

alimentario de superficie neta de venta superior a 150 m2 estará incomunicado con el resto del edificio,

incluso con los patios de parcela, propios y de otros que existan, de los que solamente podrá recibir la

claridad, pero en ningún caso ventilación natural.

4. Con independencia de condiciones de carácter específico, la altura libre mínima de los locales

será de dos metros cincuenta centímetros y podrá reducirse a dos metros diez centímetros en zonas de

almacén, servicios sanitarios y otras dependencias no utilizadas por el personal del establecimiento o por

el público de forma permanente.

5. La anchura mínima del pasillo libre entre estanterías se tendrá que ajustar a las especificaciones

del CTE para el uso comercial.

6. La zona comprendida entre las cajas de cobro y las puertas de salida no podrá utilizarse para

ninguna actividad comercial o de servicios.

Artículo 14. Ventilación

1. Si la ventilación fuera natural, las aberturas correspondientes ocuparán un porcentaje del

12,50% con relación a la superficie en planta del local de ventas. Estas aberturas solo podrán

practicarse en fachadas, en patios interiores de isla, de forma cenital o en patios de parcela exclusivos y

tendrán que estar alejadas como mínimo 5 m de otras ajenas.

2. Si la ventilación natural no satisficiera las exigencias indicadas en el apartado anterior, se

dotará al local de ventilación mecanizada que asegure un mínimo de 5 renovaciones/hora, referidas al

volumen total del local de ventas.

3. Si los locales están dotados de ventilación forzada o de acondicionamiento de aire, los

correspondientes equipos se instalarán en un recinto ad hoc de acuerdo con la normativa técnica

aplicable a cada caso y debidamente insonorizado, colocados encima de elementos anti vibratorios y la

totalidad de las conexiones se realizarán interponiendo elementos elásticos.

143

4. La evacuación del aire al exterior se efectuará en las condiciones que aseguren un

funcionamiento correcto, por conductos u otros medios de acuerdo con lo establecido en la Normativa

General del Medio Ambiente Urbano.

Artículo 15. Desniveles. Escaleras y rampas

1. En el caso de que los pasos tuvieran que salvar un desnivel, éste se podrá resolver mediante

una escalera y/o una rampa.

Las escaleras mecánicas no se computarán a efectos de este párrafo, ni se considerarán vías de

evacuación.

2. Las escaleras y las rampas tendrán que ajustarse a la normativa de condiciones de protección

contra incendios y a la normativa de accesibilidad y supresión de barreras arquitectónicas.

Artículo 16. Ascensores y montacargas

Se regirán por lo dispuesto en las ordenanzas metropolitanas de edificación (artículo 155 y siguientes),

en las órdenes específicas en la materia, y en la normativa de accesibilidad y supresión de barreras

arquitectónicas.

Artículo 17. Escaleras mecánicas

Se regirán por lo dispuesto en el artículo 164 y siguientes de las ordenanzas metropolitanas de

edificación y en la normativa específica en la materia.

Artículo 18. Basura

1. Habrá un departamento para el depósito de la basura y residuos que se ajustará a lo dispuesto

en la Normativa del Medio Ambiente Urbano de Barcelona en cuanto a capacidad, accesibilidad,

condiciones higiénicas y ventilación.

2. Sin perjuicio de lo dispuesto en dicha normativa, en caso de que el departamento para basura

tuviera comunicación con el local de ventas, el acceso tendrá que hacerse de manera indirecta, a través

de un vestíbulo de separación con doble puerta.

3. Los establecimientos comerciales alimentarios deberán hacer una recogida selectiva de los

residuos que generen, por lo menos con la diferenciación de las cinco fracciones siguientes: materia

orgánica, papel y cartón, vidrio, envases (metálicos, plásticos y, en particular, tetrabriks) y desechos.

Para cada una de estas fracciones, los establecimientos deberán disponer de contenedores de recogida

independiente.

Artículo 19. Contadores y cuadros de mandos

1. Sin perjuicio del cumplimiento de las disposiciones establecidas por los reglamentos generales

de los diferentes servicios y por las normas de las respectivas empresas suministradoras, se

establecerán cámaras para contadores, distintas para cada uno de los servicios de agua, gas,

electricidad, telefonía, etc.

2. Los cuadros generales de mandos de los referidos suministros se situarán en lugares adecuados

fuera de la zona accesible para el público en los establecimientos cuya superficie neta de venta sea

superior a 150 m2 y en las galerías y centros privados de alimentación. El resto de establecimientos

cumplirán con las normas de seguridad de las diferentes instalaciones.

Artículo 20. Zonas de carga y descarga

Estas zonas se regirán por lo dispuesto en las ordenanzas que sean de aplicación.

Artículo 21. Almacenes y cámaras frigoríficas

1. Los almacenes estarán situados en un local cerrado e independiente contiguo (próximo) a la

zona de carga y descarga, relacionado funcionalmente, de forma exclusiva, con el puesto de venta. En

144

los equipamientos colectivos estas condiciones se referirán, exclusivamente, a los almacenes de

alimentación.

2. La superficie útil para el almacenaje, deducidos los pasos, escaleras, ascensores, etc., en los

CPA y GPA no será inferior en ningún caso a la superficie total de los puestos de venta. Se podrán hacer

compartimentos mediante paramentos macizos o calados en piezas de superficie no inferior a 5 m2 , en

los que se podrán instalar las cámaras frigoríficas necesarias. En el resto de establecimientos, la

superficie útil será de 6 m2.

3. El pavimento del local de almacenaje, y también sus pasos y aceras, será antideslizante, pero

liso y con la pendiente necesaria para facilitar el desagüe, si procede. Los rodapiés serán de forma

cóncava y de material liso sin porosidad.

4. Las cámaras frigoríficas se ajustarán a lo dispuesto en la normativa sobre condiciones higiénico-

sanitarias que deben cumplir los alimentos y los establecimientos alimentarios.

5. Los almacenes ubicados en el local se pueden sustituir por almacenes situados a corta distancia

del establecimiento de forma que, para la distribución de las mercancías, no se tenga que circular por la

calzada.

Artículo 22. Servicios sanitarios y vestuarios

Estarán dotados de servicios sanitarios para el público. En locales de hasta 400 m2 de superficie neta de

venta podrán tener solo uno, provisto de lavabo e inodoro. En empresas de hasta 9 trabajadores los

servicios sanitarios podrán ser comunes para el personal del establecimiento y para el público.

Los locales de superficie neta de venta superior a 400 m2 contarán con dos servicios sanitarios, que

serán independientes para hombres y mujeres, y estarán provistos de lavabo e inodoro. A éstos se les

añadirán dos más por cada 1.000 m2 de superficie o fracción.

Los servicios sanitarios y vestuarios para el personal del establecimiento se tendrán que ajustar a las

normas laborales de seguridad e higiene. En ningún caso los servicios sanitarios y vestuarios podrán

estar comunicados directamente con el local de ventas, a menos que haya un ante vestíbulo con doble

puerta.

Los establecimientos alimentarios que formen parte de un conjunto de locales o equipamiento colectivo

podrán agruparse, a efectos de instalación de servicios sanitarios, siempre que su superficie neta de

venta sea inferior a 100 m2.

El número de servicios sanitarios de un conjunto se calculará mediante la suma de la superficie

correspondiente a los locales eximidos, incrementada en un 50% por exceso.

Se deberá tener en cuenta lo dispuesto en la normativa de accesibilidad y supresión de barreras

arquitectónicas.

Artículo 23. Aparcamiento

Los aparcamientos se regirán, en cada caso, por sus disposiciones específicas.

Artículo 24. Estación transformadora

Sin perjuicio de lo dispuesto en la normativa general aplicable, las estaciones transformadoras solo

podrán tener acceso desde la vía pública.

CAPÍTULO IV

De los establecimientos de carácter colectivo

Artículo 25. Identificación

145

1. En las galerías y centros privados de alimentación, su denominación figurará, con caracteres

destacados, en letreros colocados encima de las puertas de acceso con sujeción a las disposiciones de la

Ordenanza de las Instalaciones y Actividades Publicitarias.

2. Los locales comerciales anexos a los CPA o GPA, instalados en el mismo inmueble, pero que

sean abiertos en la fachada exterior de la finca y que no tengan comunicación interior, no se

considerarán integrados en los referidos centros o galerías y se regirán a todos los efectos por las

normas de general aplicación a los comercios independientes.

Artículo 26. Condiciones especiales de los CPA

Los CPA, incluidas sus zonas de acceso, solo podrán instalarse en edificios dedicados exclusivamente a

uso comercial y a sus servicios complementarios. La fachada deberá estar abierta a vial de anchura igual

o superior a 12 m.

Artículo 27. Definición de puesto de venta

Se entiende por puesto de venta el espacio comercial limitado físicamente a cuyo interior no tiene acceso

el público.

Artículo 28. Condiciones de los puestos de venta

Los puestos de venta se ajustarán a las condiciones siguientes:

a) La superficie construida del puesto de venta, limitada por paramentos y mostradores, será como

mínimo de 10 m2 , con unas dimensiones no inferiores a 3 m de frente y 2,50 m de ancho.

b) Los puestos de venta serán cerrados, con acceso únicamente para el personal empleado y con

mostrador adecuado para la venta al público.

c) Las paredes que deben separar los puestos serán de material ajustado a la normativa contra

incendios.

d) El revestimiento de los distintos paramentos interiores y exteriores, que definen el puesto, será

realizado con materiales de durabilidad garantizada, dureza, impermeabilidad y fáciles de limpiar.

e) El suelo del puesto se levantará a 0,20 m con respecto al nivel del paso público; será continuo, de

material impermeable, fácil de limpiar, de durabilidad y dureza garantizadas. Los rodapiés serán de

forma cóncava y de material liso sin porosidad y en ningún caso se podrá utilizar para la limpieza el

sistema de riego, si no tiene una pendiente del 2%, y en el punto más bajo dispone del pertinente

imbornal y de una arqueta sí fónica de conexión a la red general de desagües.

f) Si el acceso al interior del puesto del personal empleado tiene que hacerse por la parte frontal, se

hará a través del mostrador y, a tal efecto, una parte de este elemento será abatible. El giro de la

puerta será siempre hacia el interior.

g) Ningún elemento podrá sobrepasar la línea que delimita los pasos para el público hasta la altura de

2,20 m. Por encima de esta altura se permitirá que sobresalgan hasta 0,20 m los elementos

siguientes: barra para ganchos, luminarias, caja del bombo de la persiana de cierre y letreros.

h) En cada puesto tendrá que existir una toma de agua potable y un suministro eléctrico de potencia 2,2

KW como mínimo.

i) Estarán dotados de un elemento de cierre metálico enrollable o similar.

Artículo 29. Relaciones entre superficies

La relación entre la superficie ocupada por los puestos de venta y la de los pasos y lugares de

permanencia para el público será como máximo la unidad, tal como se representa en la expresión:

Superficie de los puestos de venta/Superficie de los pasos para el público.

146

Artículo 30. Pasos para el público

1. La anchura de los pasos para el público con puestos de venta a ambos lados no será inferior a

3,50 m y en los casos restantes a 2,50 m. En caso de haber rampas de acceso, serán de esta misma

anchura.

2. Dichas anchuras críticas no deberán estar interrumpidas por ningún tipo de elemento

estructural, decorativo o instalaciones. En los casos en que hubiera alguno, el mínimo útil del paso a cada lado del obstáculo será de 2,50 m.

3. Los CPA, sin perjuicio de lo dispuesto en los párrafos anteriores, deberán disponer de dos pasos

principales para el público, de anchura no inferior a 4 m, con origen en accesos diferentes y que se

cruzarán en algún punto. Si su inicio se encuentra en fachadas opuestas, los referidos pasos principales

se podrán encontrar a continuación del otro formando una sola calle central.

4. No obstante lo dispuesto en los números anteriores de este artículo, los pasos para el público,

cuando constituyan parte de la red de vías de evacuación del local, se ajustarán en sus características,

longitud y anchura a lo que disponen las normas estatales, autonómicas y locales relativas a seguridad y

protección contra incendios.

5. Los pavimentos de la zona de paso del público tendrán la dureza, porosidad y resistencia

necesarias para garantizar su durabilidad e higiene y presentarán las pendientes necesarias para su

desagüe, si procede.

Artículo 31. Limpieza

El establecimiento utilizará los sistemas más adecuados a las características del local, sea mediante

maquinaria o mediante riego, con el fin de garantizar la limpieza necesaria.

Artículo 32. Desagües

1. La red de saneamiento del local será independiente de la del resto del edificio, cuando en éste existan

usos diferentes al comercial.

2. Contará con sumideros e imbornales en número y disposición adecuada para garantizar la limpieza

necesaria.

3. Estará dotada de cajas registrables en cada cambio de dirección o sección y a intervalos, que nunca

excederán de 20 m. Si es indispensable una bomba de elevación, se instalará en el recinto cerrado

con desagüe en el pozo de recogida.

4. El sumidero de salida hasta la red pública de alcantarillado tendrá un diámetro no inferior a 30 cm con

una pendiente mínima del 2%.

Artículo 33. Régimen interno de los CPA y GPA

Los CPA y GPA podrán adoptar su propio reglamento de régimen interior, que deberá ser sometido a la

aprobación de la autoridad municipal competente.

Artículo 34. Administración

Al frente de los CPA o GPA habrá un administrador que, con el personal adecuado, tendrá a su cargo el

cumplimiento de las funciones que le asigne el Reglamento de Régimen Interior y que como mínimo

deberán ser las siguientes:

a) Permanecer en los CPA o GPA durante las horas de apertura al público, dirigir, inspeccionar o

velar por el adecuado funcionamiento de los servicios e instalaciones, y mantener el orden

correspondiente.

b) Facilitar la función inspectora de la autoridad competente y colaborar con sus agentes tanto

para procurar el cumplimiento de la normativa vigente, como para orientar e instruir a los usuarios de

147

sus derechos y obligaciones, si así se solicitara. Deberá comunicar a la autoridad municipal competente,

en un plazo máximo de 24 horas, las anotaciones que se consignen en el libro de reclamaciones.

c) Garantizar en todo momento la conservación, decoro y limpieza de los puestos de venta y de

las instalaciones y servicios comunes.

Artículo 35. Clases de puestos de venta

1. En las GPA deberá haber como mínimo un puesto y en los CPA dos, dedicados a cada uno de los

grupos de especialidades y especialistas siguientes:

1) Ultramarinos y comestibles.

2) Leche y productos lácteos.

3) Frutas y verduras.

4) Pollería y caza.

5) Tocinería.

6) Charcutería.

7) Carnicería.

8) Pescado fresco y marisco.

2. El resto de puestos hasta el número total de los que se integren en la GPA o el CPA se podrán

destinar libremente al comercio de alimentación o relacionado con la alimentación que deseen.

3. Los puestos de venta del mismo grupo de especialidad deberán estar agrupados de acuerdo con

las exigencias de sus características específicas y convenientemente separadas de aquéllos con los que

haya algún tipo de incompatibilidad.

Artículo 36. Titularidad de almacenes y cámaras frigoríficas

Solamente podrán ser titulares y utilizar los almacenes y cámaras frigoríficas aquéllos que lo sean del

puesto de venta de la GPA o el CPA, y solamente se podrán guardar y conservar productos propios de la

actividad comercial que se realiza en el puesto de venta.

Artículo 37. Control de pesajes

1. Las GPA y los CPA tendrán que disponer de básculas y balanzas oficiales, en un lugar

perfectamente localizable por el comprador, en las que figure, de manera destacada, la función que

deben cumplir: «Báscula de re pesaje a disposición del público».

2. Las reclamaciones por falta de peso tendrán que ser siempre atendidas si se formulan antes de

salir de los locales de las galerías o centros, y se deberán consignar las anomalías que se produzcan en

el libro de reclamaciones correspondiente.

CAPÍTULO V

De los establecimientos individuales

Artículo 38. Especialistas

1. Los establecimientos especialistas se clasificarán de acuerdo con el contenido del cuadro que

figura como anexo 1 de la presente ordenanza.

2. Podrán vender los productos propios de una especialidad y los propios de otras especialidades

del mismo grupo en las condiciones que se especifican en el artículo siguiente.

148

Artículo 39. Superficies

1. La superficie neta de venta mínima de los establecimientos especialistas está en función de la

especialidad elegida, según se describe en el cuadro anexo 1 de la ordenanza.

2. Para la venta de otros productos no comprendidos en aquella especialidad, la superficie neta de

venta mínima será la siguiente:

El 75% de la superficie total de las diferentes especialidades pertenecientes al mismo grupo.

3. Para reunir los productos de la especialidad pesca salada y de la especialidad de pescado y

marisco, se deberá tener una superficie neta de venta mínima de 45 m2.

4. Los establecimientos especialistas podrán vender productos cocinados y precocinados que

utilicen como base principal algunos de los alimentos que están autorizados a vender. También podrán

vender congelados y en otras formas de conservación los productos de su especialidad.

5. Los establecimientos especialistas del Anexo 1, y con las debidas garantías de cumplimiento de

la reglamentación técnico-sanitaria y medioambiental, pueden disponer de una sala de degustación de

sus especialidades. En estos supuestos, a la superficie de venta se debe añadir una superficie máxima

de 20 m2.

6. Los establecimientos especialistas con zona de degustación deberán tener servicios sanitarios

para uso de sus clientes; accesibilidad y supresión de barreras arquitectónicas y medidas de seguridad

adecuadas a la superficie y aforo de la zona de degustación.

7. La actividad de degustación consiste en el consumo, en el interior del establecimiento, de los

productos de la especialidad que están en venta. La manipulación autorizada para la degustación de los

productos consistirá en una presentación del producto a temperatura ambiente o en frío, cortado o

troceado mediante elaboración propia en las mismas instalaciones del establecimiento siendo posible su

calentamiento en un pequeño horno microondas u otro sistema de calentamiento adecuado. También

podrán tener máquina para preparar zumos y cafetera, ya que la degustación de los productos puede ir

acompañada de bebidas refrescantes y solubles. En ningún caso se pueden servir ni anunciar comidas,

cenas, menús o cualquier otra forma de presentación que esté legalmente regulada para los

establecimientos con autorización de concurrencia pública.

Artículo 40. Polivalentes alimentarios

1. La superficie neta mínima de venta de los establecimientos polivalentes tradicionales será de 60 m2.

2. Los establecimientos polivalentes tradicionales pueden vender:

- Todas las especialidades del grupo 1, salvo la especialidad 1.3: congelados, para cuya venta deberán

añadir 15 m2 a la superficie neta mínima de venta. Los productos de granearía y congelados deben

venderse envasados.

- Los productos de charcutería de la especialidad de tocinería/charcutería del grupo 2, añadiendo 15 m2

a la superficie neta mínima de venta. Pueden vender, además, huevos, sin necesidad de superficie

añadida.

- Las especialidades del grupo 3, añadiendo 20 m2 a la superficie neta de venta.

- Caramelos, bombones y helados, estos últimos envasados.

3. También podrán vender otros productos de consumo cotidiano, añadiendo 10 m2 a la superficie neta

mínima de venta.

149

4. No podrán comercializar los productos del grupo 2 (carne), con excepción de los huevos y la

charcutería; los productos del grupo 4 (pescado); ni los del grupo 5 (pan y pastelería), con excepción

de caramelos y helados.

5. Los alimentos sin envasar deberán estar protegidos por vitrinas o similares para evitar contactos del

público.

Artículo 41. Autoservicios

1. La superficie neta de venta de los autoservicios está comprendida entre 60 y 149 m2.

2. Los establecimientos calificados de autoservicio pueden vender:

• Todas las especialidades del grupo 1, salvo los congelados para cuya venta deberán añadir 15

m2 a la superficie neta mínima de venta. Los productos de granería y congelados deben venderse

envasados.

• Los productos de charcutería de la especialidad tocinería/charcutería del grupo 2 añadiendo 15

m2 a la superficie neta mínima de venta. Pueden vender huevos sin necesidad de superficie añadida.

• Los productos cárnicos añadiendo 15 m2 a la superficie neta mínima de venta. Estos productos

se deben vender envasados.

3. Respecto a las especialidades del grupo 5, podrán vender pastelería y helados, siempre que estén

envasados, como también caramelos y bombones.

Para la venta de pan se tendrán en cuenta las disposiciones establecidas por el Decreto de la Generalitat

sobre comercialización y venta de pan, y las órdenes de desarrollo de esta norma.

4. También podrán vender productos de droguería, añadiendo 10 m2 a la superficie neta de venta.

5. Si hay alimentos sin envasar, deben estar protegidos por vitrinas o similares para evitar contactos del

público y se deben vender en régimen asistido.

Artículo 42. Superservicio

1. La superficie neta de venta de los superservicios está comprendida entre 150 y 399 m2.

2. Los establecimientos calificados de superservicio podrán vender:

- Todas las especialidades del grupo 1.

- Las especialidades de charcutería, tocinería, huevos y carnicería/pollería. Este último grupo de

productos deberá venderse envasado. Podrán venderse al por menor en los establecimientos de más

de 250 m2 de superficie neta de venta en recintos específicamente delimitados.

- Las especialidades del grupo 3.

- Otros productos de consumo cotidiano.

3. Respecto a las especialidades del grupo 5, podrán vender pastelería y helados, siempre que estén

envasados, y también caramelos y bombones. Para la venta de pan se tendrán en cuenta las

disposiciones establecidas por el Decreto de la Generalitat sobre comercialización y venta de pan, y

las órdenes de desarrollo de esta norma.

150

4. No podrán comercializar los productos de la especialidad 4.1 (pescado y marisco).

5. Los alimentos sin envasar deberán estar protegidos por vitrinas o similares para evitar contactos del

público, y se deben vender en régimen asistido.

Artículo 43. Supermercados

1. La superficie neta de venta de los supermercados pequeños está comprendida entre 400 y 1.299 m2 y

la de los supermercados grandes entre 1.300 y 2.499 m2.

2. Los supermercados, tanto los grandes como los pequeños, pueden vender todo tipo de productos de

todos los grupos de especialidades alimentarias, como también otros productos de consumo cotidiano

y productos de menaje del hogar.

3. Para la venta de pan se tendrán en cuenta las disposiciones establecidas por el Decreto de la

Generalitat sobre comercialización y venta de pan, y las órdenes de desarrollo de esta norma.

4. Los alimentos sin envasar deberán estar protegidos por vitrinas o similares para evitar contactos del

público.

Artículo 44. Establecimientos polivalentes

La venta de productos alimentarios dentro del recinto de estos tipos de establecimientos podrá hacerse

de la siguiente manera:

a) En salas de venta específicas y físicamente delimitadas, normalmente en régimen de autoservicio.

b) En tiendas independientes (con caja registradora independiente y de titularidad diferente o no de la

del centro comercial) situadas en áreas singulares del recinto, con técnica de venta personalizada.

c) En puntos de venta de productos específicos, atendidos por sus productores directos o sus agentes.

Artículo 45. Condiciones

Los establecimientos mencionados en el artículo anterior deberán cumplir las condiciones siguientes:

a) En un mismo local se podrán expedir simultáneamente productos alimentarios correspondientes

a diferentes autorizaciones, siempre que reúna las condiciones de superficie e instalaciones que se

requiere para cada una, y sin perjuicio de las excepciones que para productos determinados se

establezcan en la presente ordenanza o en otras disposiciones municipales, autonómicas o estatales.

Los diferentes tipos de productos alimentarios deberán estar colocados con las necesarias separaciones

entre los unos y los otros de forma que no se puedan afectar ni influir recíprocamente en sus

características físicas de todo tipo.

Los alimentos sin envasar deberán estar protegidos mediante vitrinas o similares para evitar el contacto

del público y se deben vender en régimen asistido.

b) También se podrán vender productos alimentarios y no alimentarios. De manera parecida, los

diferentes productos deberán estar colocados con separación suficiente a los mismos efectos del

apartado anterior.

Artículo 46. Otras formas de venta de productos alimentarios

1. La superficie neta de venta mínima destinada a los artículos alimentarios en las tiendas de

conveniencia será de 25 m2. Con esta superficie mínima, estos establecimientos pueden vender todas

las especialidades del grupo 1.

151

2. Para la venta de especialidades de los grupos 2 a 4 se tendrán que añadir 8 m2 por cada uno de

los grupos. Se autoriza también la venta de los productos congelados de cada uno de los grupos de

especialidades. Todos los productos de las especialidades 1 a 4 deberán venderse envasados.

3. La superficie neta de venta mínima de las tiendas anexas a gasolineras será de 30 m2. En esta

superficie neta de venta podrán vender las especialidades del grupo 1.

4. Respecto a las especialidades del grupo 5, los dos tipos de tiendas podrán vender pastelería,

helados, caramelos y bombones, siempre que estén envasados. Para la venta de pan se tendrán en

cuenta las disposiciones establecidas por el Decreto de la Generalitat sobre comercialización y venta de

pan, y las órdenes de desarrollo de esta norma.

5. Las tiendas de producto cotidiano no alimentario destinarán a alimentación el 20% de la

superficie neta de venta. En esta superficie pueden vender productos de cualquier especialidad

alimentaria siempre que estén envasados.

Artículo 47. Expositores

Se podrá autorizar la instalación de expositores móviles de frutas y hortalizas en las fachadas de los

establecimientos siempre que se ajusten a las características siguientes:

Material: Metálico inoxidable con capa de pintura no contaminante.

• Altura mínima del primer estante con respecto al suelo: 50 cm.

• Mampara de protección en cada estante: 25-30 cm.

• Fondo máximo: 30-50 cm.

• Anchura de la acera: 1,80 a 2,50 m.

• Anchura de calle: 5-7 m en calles para peatones de casco antiguo.

El fondo máximo del expositor estará en función de la anchura de la calle para peatones o la acera

donde esté situado.

CAPÍTULO VI

Máquinas expendedoras de alimentos

Artículo 48. Definición

Son todos aquellos mecanismos automáticos que se pueden utilizar para obtener cualquier tipo de

alimento en cualquier estado físico o de preparación.

Artículo 49. Características

1. Tanto si están ubicadas dentro de una tienda de alimentación como si lo están en otro recinto como

establecimientos de concurrencia pública, en general centros de trabajo, estaciones y similares,

quedan sujetas a las prescripciones de la presente ordenanza que les resulten de aplicación.

2. Además, deberán reunir las condiciones siguientes:

• Estarán ubicadas en un espacio diferenciado de aquél donde se realiza la actividad específica del

local (como salas de proyección, oficinas, recintos de entrenamiento o práctica de deportes, etc.)

exceptuando bares y restaurantes.

• Si están ubicadas en zonas de paso, deberán respetar las normas de seguridad no pudiendo

reducir el paso necesario para la evacuación. No se podrán ubicar en pasillos protegidos, escaleras de

evacuación (abiertas, protegidas o especialmente protegidas), ni en vestíbulos previos de escaleras, de

152

ascensor o de comunicación entre sectores de incendio. Tampoco se pueden ubicar en vestíbulos de

acceso a servicios sanitarios.

• Siempre que estén provistas de alguna fuente de calentamiento deberán contar con protección

especial para evitar accidentes.

• Todos los alimentos deberán expenderse envasados y con información relativa a la

denominación del producto, fecha de caducidad y denominación y domicilio del expendedor. Se

exceptúan los supuestos de bebidas de preparación al momento.

• Estas instalaciones deberán estar dotadas de los medios adecuados para el almacenaje y la

eliminación higiénica de material de desecho.

Artículo 50. Prohibiciones

Por motivos sanitarios no se permite la instalación de estas máquinas en tiendas de venta de cualquier

producto que no sea el alimentario.

CAPÍTULO VII

Tiendas de platos preparados

Artículo 51. Definición

Son todos aquellos comercios cuya única actividad es la venta de alimentos de origen animal y vegetal,

cocinado o precocinado mediante mezcla o condimentación, para ser consumidos directamente o previo

tratamiento doméstico adicional.

Artículo 52. Características

La superficie mínima neta de venta será de 30 m2 (superficie neta de venta es la definida en el artículo 3

de la presente ordenanza). Entre el mostrador y la puerta de salida deberá quedar un espacio libre

mínimo para circulación del público de 15 m2 para evitar la ocupación de la vía pública por los clientes

del establecimiento.

Artículo 53. Productos en venta

Podrán vender alimentos de los grupos de especialidades 1.1, 1.2, 2, 3 y 4 del Anexo I de esta

ordenanza siempre que hayan sufrido un proceso de transformación o de elaboración del que resulte un

plato preparado. Asimismo podrán vender helados.

Artículo 54. Comercialización

Se pueden comercializar productos elaborados por el propio establecimiento o por otro establecimiento

provisto de la habilitación pertinente.

En el primer supuesto el local deberá disponer de un obrador para la manipulación y preparación de los

alimentos. La superficie mínima será de 10 m2 y se situará en un espacio anexo a la tienda, pero

independiente de ésta y separado por puertas. Tendrá el mismo tratamiento que la cocina de los

establecimientos de restauración en la normativa de concurrencia pública y de medio ambiente.

En el segundo supuesto el comerciante deberá velar para que en el envase de los productos figure,

especialmente, el nombre y domicilio del elaborador, la fecha de preparación del producto y la fecha de

caducidad.

Artículo 55. Envases

Los envases que utilice el comerciante para la venta de comida preparada en su obrador deberán llevar

una etiqueta donde consten los datos siguientes:

• Identificación de la empresa.

153

• Denominación de venta.

• Los productos utilizados en la elaboración.

• La fecha límite de consumo o fecha de caducidad.

Esta información podrá figurar en carteles ubicados en el puesto de venta.

Artículo 56. Ubicación de aparatos

Cualquier aparato utilizado en el proceso de preparación de los alimentos (como asadores, etc.) tendrán

que estar situados en el obrador.

Artículo 57. Clases de cocinados

En los productos cocinados podemos diferenciar dos situaciones:

• El cocinado para consumo inmediato se debe vender el mismo día de su preparación.

• El cocinado refrigerado en un plazo de cinco días.

Artículo 58. Reparto

El reparto a domicilio de parte de los productos que elaboren no modificará la clasificación de estos

establecimientos.

El reparto a colectividades obligará a tener autorización de catering.

Artículo 59. Degustación

En estos establecimientos no está permitida la degustación de los productos en venta.

CAPÍTULO VIII

Intervención municipal en la ordenación y regulación de las actividades comerciales alimentarias

Artículo 60. Intervención municipal

El Ayuntamiento ejercerá la necesaria intervención administrativa sobre el comercio, la vigilancia

sanitaria y todas las funciones que impliquen ejercicio de autoridad y sean de su competencia, sin

perjuicio de las competencias de la Generalitat de Catalunya sobre dichas materias.

Artículo 61. Remisión

La forma como se desarrollará esta intervención en los regímenes de comunicación con o sin declaración

responsable y de licencia comercial será la prevista en la normativa de comercio, sin perjuicio de la

prevista en la normativa ambiental de actividades. En los supuestos de actividades en régimen de

comunicación, los efectos de ésta serán diferidos por el plazo de un mes.

Artículo 62. Particularidades

1. A la solicitud de CPA y GPA se deberá adjuntar el plano de planta donde conste la distribución

proyectada para los puestos que se tienen que instalar en el recinto, se señalará el número ordinal que

corresponda a cada uno, la clase de comercio a que se destina, el emplazamiento de las cámaras o

almacenes respectivos, la situación de los servicios y otros elementos necesarios, con expresión de sus

respectivas superficies o dimensiones.

Se señalará en este plano la línea perimetral de los recintos correspondientes a los puestos de venta de

manera que se determine exactamente la superficie destinada a zona de paso y a venta.

154

Asimismo, será necesario la presentación de plano donde figure la distribución de superficies para el

resto de establecimientos comerciales alimentarios.

2. Los comercios obligados a tener zona de carga y descarga que se instalen en un local ya

existente, deberán presentar un certificado de solidez e idoneidad firmado por facultativo competente.

3. En el trámite del procedimiento de licencia o de la comunicación que proceda se solicitará, de

forma preceptiva, informe de los órganos municipales competentes en materia de comercio y consumo.

Este informe será relativo al cumplimiento de la normativa que regula el comercio alimentario para la

apertura de establecimientos de superficie superior a 119 m2.

CAPÍTULO IX

De la inspección de comercio y consumo

Artículo 63. Funciones

La Inspección de Comercio y Consumo ejercerá las tareas siguientes:

1. Controlar la adecuación a la normativa vigente de los establecimientos regulados por esta ordenanza.

2. Investigar las infracciones que se puedan cometer y levantar las actas correspondientes.

3. Emitir informes relativos a su actuación.

4. Informar a los agentes económicos para conseguir un mejor cumplimiento de la normativa que afecta

al objeto de la inspección.

5. Todas aquellas funciones que se le encomienden en relación a las prescripciones de esta ordenanza.

Artículo 64. De las actuaciones inspectoras

1. Las actuaciones de la inspección pueden iniciarse de oficio o por denuncia pública o de parte.

2. En el ejercicio de su actividad podrá:

2.1. Acceder al local y a todo tipo de documentación industrial, mercantil y administrativa de

los establecimientos.

2.2. Requerir toda la información que considere necesaria para la aclaración de los hechos

objeto de la inspección.

2.3. Asistir con otros agentes de la autoridad al cierre o clausura de establecimientos.

Artículo 65. De las actas

Las actas son los documentos que extiende la inspección para recoger el resultado de sus actuaciones.

En las actas de inspección se consignarán todos los datos que puedan servir para identificar la actuación

como lugar, fecha, hora, personas que intervengan, relación de hechos y otros.

Se debe entregar copia del acta al establecimiento objeto de la actuación inspectora.

Artículo 66. Prospección del mercado

Cuando se trate de visitas para la prospección del estado de un sector del comercio, el inspector

levantará acta y, si detecta irregularidades, al mismo tiempo que informa advertirá de la obligación de

enmendarlas en el plazo adecuado a la naturaleza del incumplimiento o irregularidad de que se trate.

155

Transcurrido el plazo indicado, realizará visita de comprobación y formalizará otra acta recogiendo las

enmiendas efectuadas.

CAPÍTULO X

Régimen sancionador

Artículo 67. Definición

Son infracciones administrativas las acciones y omisiones tipificadas por la legislación sectorial aplicable,

y en particular por el Decreto-ley 1/2009 de ordenación de los equipamientos comerciales; por el

Decreto Legislativo 1/93 sobre comercio interior; por la Ley 22/2010 del Código de Consumo de

Cataluña; para la Normativa Ambiental de Actividades; por la presente ordenanza o por cualquier

normativa que sustituya la normativa mencionada y todas las demás infracciones que prevea la ley. Las

infracciones se tipifican en: leves, graves y muy graves.

Artículo 68. Infracciones

Son sancionables las conductas previstas en la legislación sectorial mencionada en el artículo anterior y,

en cualquier caso, las especificadas a continuación:

A) Del Decreto-ley 1/2009, de 22 de diciembre, de Ordenación de los Equipamientos Comerciales de

Cataluña.

Son infracciones leves:

1. Falta de comunicación preceptiva o de declaración responsable.

2. Falta de licencia de ampliación hasta el 25% de la superficie neta de venta.

Son infracciones graves:

1. Consignar datos falsos en cualquier documento aportado ante la Administración.

2. Falta de comunicación en establecimientos superiores a 1.300 m2 de superficie de venta.

3. Falta de licencia comercial en establecimientos de hasta 5.000 m2 de superficie de venta.

4. Falta de licencia en ampliaciones de hasta el 50% de la superficie de venta.

Son infracciones muy graves:

1. Falta de licencia comercial en superficies de venta superiores a 5.000 m2.

2. Falta de licencia comercial en ampliaciones superiores al 50% de la superficie de venta.

3. Incumplir la orden de cierre.

4. Romper el precinto impuesto al establecimiento.

5. Reincidencia en la comisión de infracciones graves.

B) Del Decreto Legislativo 1/1993, de 9 de marzo, Ley de Comercio Interior de Cataluña.

Son infracciones leves:

1. No estar dados de alta en el epígrafe correspondiente del impuesto de actividades económicas.

156

2. Incumplimiento del régimen de horarios comerciales.

3. Incumplimiento de la normativa relativa a los carteles anunciadores de los horarios comerciales.

4. No disponer de la comunicación/licencia municipal en el establecimiento.

5. La falta de rotulación o cartel con denominación, precio y otros requisitos según producto.

Son infracciones graves:

1. Vender productos alimentarios sin envasar mediante máquinas automáticas.

2. Falta de consignación de dirección donde se atenderán posibles reclamaciones.

3. Negativa o resistencia a suministrar datos o facilitar la información requerida por los agentes de la

autoridad.

4. La reincidencia en la comisión de infracciones leves en un período de seis meses.

Es infracción muy grave:

1. La reincidencia en la comisión de infracciones graves dentro de un período de

dos años. C) De la Ley 22/2010, de 20 de julio. Código de Consumo de Cataluña.

Son infracciones leves:

1. La no expedición de factura o comprobante de venta.

2. La falta de hojas de reclamaciones o del cartel relativo a su tenencia.

3. Inexactitudes en el funcionamiento de las balanzas y otros instrumentos metrológicos.

Son infracciones graves:

1. La venta de productos con etiquetas que induzcan a engaño o confusión o que escondan la verdadera

naturaleza del producto o del servicio o de su fecha de caducidad.

2. La venta de artículos o productos no autorizados o la venta de productos fuera del horario autorizado.

3. La reincidencia en la comisión de infracciones leves en un plazo de seis meses.

Es infracción muy grave:

1. La reincidencia en la comisión de infracciones graves durante un plazo de 5 años.

D) Del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, normas relativas a los manipuladores de alimentos.

Es infracción leve:

1. No estar en posesión de la formación adecuada los empleados que mantengan algún tipo de contacto

con los productos alimentarios.

E) Del Real Decreto

1334/1999, de 31 de

julio, Norma General de

Etiquetado, Presentación

y Publicidad.

157

Es infracción leve:

La falta de envoltorio para los productos del establecimiento que lo requieran.

F) De la normativa técnico-

sanitaria Es infracción

leve:

1. Inexistencia de pinzas o de otros instrumentos adecuados para servir los productos en venta

personalizada.

Son infracciones graves:

1. Grave carencia en las condiciones higiénicas.

2. Inexistencia de separación reglamentaria entre las diversas actividades desarrolladas en el local o los

diferentes tipos de productos.

G) De la normativa técnico-

industrial Es infracción

grave:

1. No estar las instalaciones en condiciones de perfecto funcionamiento o no estar en posesión de los

certificados de revisión.

Es infracción muy grave:

1. Funcionamiento incorrecto de las instalaciones susceptible de afectar a la seguridad de las

personas. H) De la presente ordenanza Son infracciones graves:

1. Existencia de aberturas entre el mostrador y las estanterías en las zonas de venta personalizada

que permitan el acceso del público.

2. Falta de superficies mínimas establecidas para la venta de los diferentes grupos de productos, o

para almacenes, cámaras frigoríficas, congeladores, carga y descarga y aparcamiento.

Artículo 69. Sanciones

Las sanciones a imponer por las infracciones recogidas en la presente ordenanza y en la normativa

indicada en el artículo 68 son las establecidas en aquella normativa

Artículo 70. Graduación

Las cuantías de las sanciones serán graduadas en función de su normativa sectorial y, en su defecto, por

las siguientes circunstancias:

1. El volumen de ventas.

2. El número de consumidores o usuarios afectados.

3. La reincidencia.

4. El carácter doloso o culposo de la infracción.

158

Artículo 71. Competencia

1. El Alcalde es competente para incoar toda clase de procedimientos sancionadores y puede

delegar o desconcentrar sus competencias de acuerdo con lo previsto en el artículo 13.2 de la Carta

Municipal.

2. Cuando la propuesta de resolución del procedimiento sancionador contenga una sanción que,

por su cuantía o por su carácter, no sea de competencia municipal, el Alcalde elevará el expediente a la

entidad competente de la Generalitat de acuerdo con la legislación sectorial aplicable.

Artículo 72. Procedimiento

1. El procedimiento sancionador será el establecido por la normativa sectorial. En su defecto se aplicará

el que tenga establecido el Ayuntamiento de Barcelona. De forma supletoria será de aplicación el

procedimiento sancionador previsto por la Generalitat y, en su caso, el previsto en la legislación estatal.

CAPÍTULO XI

De las multas coercitivas y otras medidas sancionadoras

Artículo 73. Multas coercitivas

Los órganos municipales podrán imponer una multa coercitiva en los términos previstos en la ley.

Artículo 74. Procedimiento

El órgano competente debe cursar el requerimiento de ejecución de los actos y resoluciones

administrativas destinadas al cumplimiento de lo preceptuado en esta ordenanza.

El requerimiento debe señalar el plazo concedido para dicho cumplimiento y la cuantía de la multa

coercitiva que puede ser impuesta.

El plazo concedido debe ser suficiente.

Artículo 75. Reiteración

La imposición de esta multa puede ser reiterada en los supuestos de persistencia en el incumplimiento

de lo ordenado, bajo la condición de cumplir el procedimiento señalado en el artículo anterior. La multa

coercitiva es compatible con la multa sancionadora e independiente de ésta.

Artículo 76. Otras medidas no sancionadoras

De acuerdo con lo dispuesto en la normativa vigente, el Ayuntamiento puede adoptar otras medidas

administrativas no sancionadoras como medidas provisionales con o sin audiencia, cierre de

establecimientos, publicidad de sanciones o comiso.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS.

Primera. Las solicitudes de licencias de instalación, uso o apertura que se encuentren en trámite en la

entrada en vigor de la presente ordenanza se resolverán de acuerdo con las prescripciones de ésta. Los

titulares de aquellas solicitudes de licencia urbanística que sean denegadas por aplicación de lo dispuesto

en la presente ordenanza podrán ser indemnizados de acuerdo con lo establecido en el Decreto

Legislativo 1/2005 relativo a normativa en materia urbanística.

Segunda. Con respecto a la adaptación de los locales ya existentes a la normativa de barreras

arquitectónicas, se tendrá en cuenta lo establecido en la Disposición Adicional Tercera de la Ley

20/1991.

Tercera. 1. El plazo para adaptarse a los preceptos de esta ordenanza referentes a superficies de los

locales en relación a los productos en venta será hasta el año 2015.

159

2. Para quedar relevados de la adaptación, los establecimientos de comercio alimentario ya existentes

deberán cumplir las condiciones siguientes:

1. Tener autorización de puesta en funcionamiento con fecha anterior al 26-03-1999.

2. Acreditar la imposibilidad física para adaptarse a la normativa en vigor.

3. No poder acogerse a un plan de traslado ni de unión con otros comercios de la zona con el fin de

conseguir una redefinición de objetivos comerciales.

3. Podrán acogerse a la excepción del punto anterior los siguientes tipos de

establecimiento: A. Comercio de venta personalizada tanto especialista como

polivalente.

B. Autoservicios.

C. Tiendas de conveniencia y anexas a gasolineras.

DISPOSICIÓN DEROGATORIA.

Se derogan las ordenanzas siguientes:

• Ordenanza de Establecimientos y Centros de Comercio Alimentario de 1999.

• Ordenanza de Policía de Avituallamiento de Panaderías de 16 de julio de 1963.

ANEXO 1

GRUPOS DE ESPECIALIDADES ALIMENTARIAS

Grupos de Superficie especialidades Especialidades Productos mínima

1. Alimentación

en general 1.1. Productos

alimentarios varios

Arroz Harinas y cereales Galletas, biscotes y magdalenas Pastas alimenticias Otros preparados cereales Conservas de pescado Aceitunas Verdura/fruta en conserva Legumbre en conserva Miel, confituras Salsas y condimentos Margarina Azúcar Frutos secos Legumbre seca Legumbre cocida Conservas Aceites Pasta fresca Café Te Chocolate

40 m2

1.2. Productos lácteos Leche fresca Leche conservada Lácteos Yogur Quesos

Mantequilla 35 m2

1.3. Congelados 35 m2

1.4. Bodegas: Bebidas

alcohólicas y no

alcohólicas

Aguas minerales Bebidas no alcohólicas Licores Vino Cerveza

Otras alcohólicas Zumos fruta 40 m2

1.5. Productos de

régimen y dietética 35 m

2

2. Productos

cárnicos 2.1. Carnicería/Pollería

Carne de: Vaca Buey Toro de lídia Ternera Cordero Carnero Oveja Cabrito Caballo Aves de corral Caza Caza aves Conejo Caracoles Huevos Despojos de las anteriores carnes

35 m2

2.2. Tocinería/Charcutería

Carne de cerdo Hígado porcino Salchichas y butifarras Todo

tipo de despojos de cerdo Hogar Jamones Embutidos Otro

charcutería Foie gras Productos ahumados Queso Salsas y

condimentos Mantequilla Margarina

35 m2

3. Frutas y

hortalizas 3.1 Frutas y hortalizas Fruta fresca Hortalizas y legumbre fresca Patatas 40 m2

160

4. Productos

ícticos 4.1 Pescado y marisco Pescado fresco Crustáceos y moluscos Pescado congelado

Otras formas de conservación 35 m2

4.2 Pesca salada Bacalao salado Otros salados Conservas 35 m2

5. Pan y

pastelería 5.1. Pastelería y

repostería Bollería y pastas Pastelería Harinas y cereales Galletas,

biscotes y magdalenas 30 m2

5.2. Caramelos,

bombones y helados Confitería y helados 20 m2

5.3. Despacho de pan Pan Bollería Harinas y cereales Galletas, biscotes y

magdalenas 30 m2

ANEXO 2

CUADRO RESUMEN DEL CAPÍTULO V (ARTÍCULOS 38 A 47)

Alimentación

Productos en

general

cárnicos

Productos Alimentación Productos de en general lácteos Congelados Bodegas régimen y Carnicería/Pollería Tocinería/Charcutería

Dietética

Especialistas 40 35 35 40 35 35 35

Polivalentes

alimentarios

(mínimo 60

m2 )

* * +15

* * +15 (x)

Autoservicio

(60-149 m2 )

* * +15

* * +15E +15 (x)

Superservicio

(150-399 m2 )

* * *

* * * (2) * (2)

Supermercado

pequeño

(4001.299 m2 )

* * *

* * * *

Supermercado

grande

(1.3002.499

m2 )

* * *

* * * *

Tiendas de

conveniencia

(mínimo 25

* * *

* * (4)E (4) E

m2 )

Tiendas anexas

a gasolineras

(mínimo 30 m2

) * * *

* *

Hipermercado

(más de 2.500

m2 )

* * *

* * * *

Frutas y Productos Pastelería y

161

Hortalizas ícticos pan Droguería

Frutas y hortalizas Pescado y Pesca Pastelería y Caramelos,

bombones y Despacho Marisco salada repostería helados de pan

Especialistas 40 35 35 30 20 30

Polivalentes alimentarios

(mínimo 60 m2 )

+20

E

+10

Autoservicio (60-149 m2 ) +20 E E (1) +10

Superservicio (150-399

m2 ) *

* E E (1) *

Supermercado pequeño

(400-1.299 m2 )

* * * * * (1) *

Supermercado grande

(1.300-2.499 m2 )

* * * * * (1) *

Tiendas de conveniencia

(mínimo 25 m2 )

(4)E (4)E (4)E E E (1)

Tiendas anexas a

gasolineras (mínimo 30

m2 )

E E (1) *

Hipermercado (más de

2.500 m2 )

* * * * * (1) *

Notas y claves de interpretación:

* Autorizada la venta de los productos de la especialidad.

E Autorizada solo la venta de los productos de la especialidad envasados.

X Solo se autoriza la venta de los productos de charcutería de la especialidad.

1. Se tendrán en cuenta las disposiciones establecidas por el Decreto de la Generalitat sobre

comercialización y venta de pan.

2. En establecimientos inferiores a 250 m2 solo se autoriza la venta de los productos de la especialidad

envasados.

3. Para la venta en sistema de autoservicio de los productos de las especialidades de congelados y frutas

y hortalizas se contemplarán las limitaciones de la normativa higiénico-sanitaria.

4. Por cada grupo de especialidad se añadirán 8 m2.

El texto consolidado presenta, en un único redactado, la ordenanza con sus posteriores modificaciones y

correcciones para facilitar su lectura y comprensión.

Debido a que las modificaciones, o correcciones, más recientes pueden tardar un tiempo en

incorporarse al texto consolidado, advertimos que el único texto oficial es el que está publicado

en el Boletín Oficial de la Provincia de Barcelona y se puede consultar en esta misma web o en

la Biblioteca General del Ayuntamiento de Barcelona

162

ANEXO 3 PATRONES DE SOLUCIÓN

PATRON DE SOLUCION - PUESTO PARA VENTA DE ABARROTES

163

PATRON DE SOLUCION - PUESTO PARA VENTA DE MARISCOS

164

PATRON DE SOLUCION - PUESTO PARA VENTA DE CARNES

165

PATRON DE SOLUCION - PUESTO VENTA LEGUMBRES – FRUTAS

166

PATRON DE SOLUCION - PUESTO PARA VENTA DE AVES

167

PATRON DE SOLUCION - BAÑOS GENERALES

168

PATRON SOLUCION - OFICINA DE CONTABILIDAD

169

PATRON DE SOLUCION - BATERIA SANITARIA HOMBRES

170

PATRON DE SOLUCION – SALA DE JUNTAS

171

PATRON DE SOLUCION – BAÑO INDIVIDUAL

172

PATRON DE SOLUCION – OFICINA GERENTE

173

PATRON DE SOLUCION – RECEPCION / ESPERA

174

PATRON DE SOLUCION – AREA CYBER / INTERNET

175

PATRON DE SOLUCION - OFICINA DEL ADMINISTRADOR

176

ANEXO 4 ÁRBOL ESTRUCTURAL DEL SISTEMA

177

ANEXO 5 ESQUEMAS FUNCIONALES

178

179

180

181

182

183

184

185

ANEXO 6 INFORME DE LA PROGRAMACIÓN

DURANTE LA ETAPA DE PROGRAMACIÓN, SE HA ESTABLECIDO OBJETIVOS DE

DISEÑO RELACIONADOS CON: LA FUNCIÓN, FORMA, PERCEPCIÓN, CONSTRUCCIÓN,

ASPECTOS AMBIENTALES Y DE DESARROLLO FUTURO.

SE HA ANALIZADO LAS DISTINTAS ACTIVIDADES QUE SE DESARROLLARAN EN EL

MERCADO, LO CUAL PERMITIÓ DETERMINAR LOS ESPACIOS ARQUITECTÓNICOS

NECESARIOS Y EL MOBILIARIO QUE CONTENDRÁ.

Los puestos en sentido transversal se dispondrán de dos en dos con el

frente a los pasillos, unidos por el fondo entre sí, el fondo dependerá del

tipo de puesto.

En sentido longitudinal del mercado, los puestos estarán unidos

lateralmente según el ancho de cada uno.

Estos bloques cuando sea posible, deben situarse en sentido perpendicular a

las entradas con más acceso de compradores, para que el consumidor

pueda obtener mayor visibilidad al entrar a buscar el sector deseado.

Los puestos se distribuirán según el tipo y el área de mercado a la que

pertenecen. Estas áreas son:

AREA HUMEDA, a la que corresponde los productos perecederos como

frutas y verduras.

AREA SEMI-HUMEDA a la que pertenecen las carnicerías, pollerías,

186

marranearías, pescados y mariscos, comedores, refresquerías, lácteos.

AREA SECA, que incluyen los puestos de granos, abarrotes y tiendas

variadas.

> En las áreas con mayor acceso de compradores se ubicarán las áreas de

productos perecederos (frutas y verduras) por ser los que más rotación

tienen, seguidamente en las áreas vecinas se ubicarán los granos y

abarrotes procurando colocar estos puestos perimetralmente para

protección de los otros.

UTILIZANDO MODELOS ANÁLOGOS, Y PATRONES DE SOLUCIÓN SE HA LLEGADO A

DETERMINAR LAS ÁREAS PARA EL PROYECTO CON DETALLE POR ESPACIOS

ARQUITECTÓNICOS.

SE HA AGRUPADO LAS DISTINTAS ACTIVIDADES QUE SE REALIZAN EN EL MERCADO

POR ZONAS: EXTERIOR, EXPENDIO, ABASTECIMIENTO, ADMINISTRATIVA,

SERVICIOS PÚBLICOS, RECREATIVA, SERVICIOS COMPLEMENTARIOS,

MANTENIMIENTO Y SERVICIOS GENERALES.

CREANDO EL PROGRAMA DE NECESIDADES, SE DETERMINÓ LOS SUBSISTEMAS,

COMPONENTES Y SUBCOMPONENTES DE LAS DISTINTAS ZONAS DEL MERCADO.

POR ULTIMO CON EL ESQUEMA FUNCIONAL SE DESARROLLA UN PROTOTIPO DE

DISEÑO ARQUITECTÓNICO Y VOLUMETRÍA, PARA POSTERIORMENTE CREAR LOS

DISTINTOS PLANOS ARQUITECTÓNICOS Y DESARROLLAR EL ANTEPROYECTO DEL

NUEVO MEGA-MERCADO DE ABASTOS, PARA EL CANTÓN LA LIBERTAD.