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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Propuesta para implementar una cafetería temática con productos nativos del Ecuador

en la ciudad de Guayaquil.

AUTORES:

Anthony Álava Mora

Melissa Ramos García

TUTOR:

Ing. Javier Segovia

Guayaquil, octubre 2015

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

Propuesta para implementar una cafetería temática con productos nativos del Ecuador

en la ciudad de Guayaquil.

Trabajo de titulación presentado por: Anthony Álava Mora & Melissa Ramos García

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Msc. Grace Molina Bravo

Presidenta del Tribunal

………………………………. ……………………………………

Ing. Javier Segovia Miembro de Tutorial

Tutor de Tesis Lcda. Marina Arteaga

……………………………..

Econ. Edwin Gonzales

Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación: (Octubre – 2015)

Declaración

“La responsabilidad del contenido desarrollado en

este Trabajo de Titulación, me corresponden

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma

a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

Firma………………………………. Firma………………………………….

Anthony Álava Mora Melissa Ramos García

Dedicatoria

Nuestra dedicatoria es a todo el apoyo grato que sin ningún interés, nos

ofrecieron nuestros padres, aquellos que con paciencia y sobre todo con mucho amor,

han hecho y siguen haciendo de cada uno de nosotros, hijos responsables capaces de

demostrar ese amor brindado en cada actividad que realizamos, con el apoyo

incondicional por parte de ellos por lo cual estamos muy agradecidos y felices sin quitar

ningún mérito al Altísimo creador de todo lo que vemos.

Atte. Anthony Álava & Melissa Ramos

Agradecimiento

“Mira que te mando que te esfuerces y seas valiente; no temas ni desmayes,

porque Jehová tu Dios estará contigo en dondequiera que vayas.” By: Yahshua Ha

Mashiaj. Agradeciendo a Dios en primer lugar ya que nos ha permito concluir con esta

etapa de nuestra vida, y que sigue influyendo mucho aun, ya que solo él hace las cosas

perfectas y puso en nuestro camino a nuestras familias, amigos, compañeros y

profesores con los cuales se compartió momentos a menos, de los cuales Dios fue el

promotor todas estas cosas que sucedan de las cuales nos sentimos muy agradecidos

con el Eterno.

Atte. Anthony Álava & Melissa Ramos

INDICE

Capítulo 1 .......................................................................................................................... 1

1. Marco Teórico ........................................................................................................... 1

1.1 Plan de Negocio ................................................................................................... 1

1.1.2 Cafetería ............................................................................................................ 2

1.1.3 Temática............................................................................................................ 4

1.1.4 Nativo................................................................................................................ 4

1.1.5 Fundamentación Histórica ............................................................................... 6

1.2 Reconocimiento del Entorno .............................................................................. 7

Cuadro n.1.- Parroquias de Guayaquil ...................................................................... 7

Cuadro n. 2.- Límites del cantón Guayaquil .............................................................. 8

1.2.1 Ubicación .......................................................................................................... 9

Mapa n. 1.- Límites de Urdesa ................................................................................... 9

1.2.2 Urdesa Central .................................................................................................. 9

1.2.3 Geografía ........................................................................................................ 10

1.2.4 Clima ............................................................................................................... 11

1.2.5 Análisis Socioeconómico y Político ............................................................... 11

1.2.6 Análisis Turístico ............................................................................................ 14

Tabla n.1.- Crecimiento turístico anual de la provincia del Guayas. ....................... 14

1.2.7 Atractivos Turísticos ....................................................................................... 15

Capítulo 2 ........................................................................................................................ 17

2. Oportunidad del Negocio y el Mercado .................................................................. 17

2.1 Estudio de Mercado ........................................................................................... 17

2.2 Diseño de Investigación ..................................................................................... 18

2.2.1 Metodología .................................................................................................... 18

2.2.2 Técnica de Recolección de Datos .................................................................. 19

2.2.3 Diseño del Cuestionario .................................................................................. 19

2.2.4 Objetivos de la Investigación .......................................................................... 20

2.3 Proceso de Muestreo .......................................................................................... 20

2.3.1 Técnica de Muestreo: Muestreo Aleatorio Simple ........................................ 21

2.4 Base de Segmentación ....................................................................................... 22

2.5 Cálculo del Tamaño de la Muestra .................................................................... 23

2.6 Análisis Estadístico ............................................................................................ 24

Tabla n. 1 ................................................................................................................. 25

1.- ¿Tipos de productos que consume en una cafetería? .......................................... 25

Gráfico # 1 ............................................................................................................... 25

Tabla n. 2 ................................................................................................................. 26

2.- ¿Cuánto gasta normalmente en una cafetería o cada vez que va a una cafetería?

................................................................................................................................. 26

Gráfico # 2 ............................................................................................................... 26

Tabla n.3 .................................................................................................................. 27

3.- ¿Con qué frecuencia visita una cafetería? .......................................................... 27

Gráfico # 3 ............................................................................................................... 27

Tabla n.4 .................................................................................................................. 28

4.- ¿Qué marcas de cafeterías usted ha visitado? ..................................................... 28

Gráfico # 4 ............................................................................................................... 28

Tabla n.5 .................................................................................................................. 29

5.- ¿Qué marca de cafetería usted prefiere? ............................................................. 29

Gráfico # 5 ............................................................................................................... 29

Tabla n. 6 ................................................................................................................. 30

6.- ¿Cuáles son las razones por las que usted prefiere ir a una cafetería? ............... 30

Tabla n.7 .................................................................................................................. 31

7.- ¿Indique el nivel de importancia que tienen los siguientes aspectos o atributos a

la hora de visitar una cafetería? ............................................................................... 31

Grafico # 7 ............................................................................................................... 31

Tabla n.8 .................................................................................................................. 32

8.- ¿Conoce usted los productos nativos? ................................................................ 32

Grafica # 8 ............................................................................................................... 32

Tabla n. 9 ................................................................................................................. 33

9.- ¿Ha consumido usted algún producto nativo? .................................................... 33

Gráfica # 9 ............................................................................................................... 33

Tabla n.10 ................................................................................................................ 34

10.- ¿Conoce usted de alguna cafetería que ofrezca productos nativos? ................. 34

Gráfica # 10 ............................................................................................................. 34

Tabla n.11 ................................................................................................................ 35

11.- ¿Indique el nivel de agrado que siente con este nuevo proyecto? .................... 35

Gráfica # 11 ............................................................................................................. 35

Tabla n.12 ................................................................................................................ 36

12.- ¿Cuáles serían las ventajas de este nuevo proyecto? ........................................ 36

Gráfica # 12 ............................................................................................................. 36

Tabla n.13 ................................................................................................................ 37

13.- ¿Cuáles serían las ventajas y desventajas de este nuevo proyecto? ................. 37

Gráfica # 13 ............................................................................................................. 37

Tabla n.14 ................................................................................................................ 38

14.- ¿Si este nuevo servicio estuviera disponible para el sector de Urdesa, usted lo

visitaría? ................................................................................................................... 38

Gráfica # 15 ............................................................................................................. 39

2.7 Análisis De La Oferta ........................................................................................ 40

Cuadro n.1 Competidores Directos .......................................................................... 40

Cuadro n.2 Competidores Indirectos ....................................................................... 42

2.8 Análisis F.O.D.A ............................................................................................... 43

2.8.1 Estrategias ....................................................................................................... 45

2.9 Marketing ........................................................................................................... 46

2.9.1 Objetivo General ............................................................................................ 47

2.9.2 Objetivos Específicos de Marketing .............................................................. 47

2.9.3 Marketing Mix ................................................................................................ 47

2.9.4 Producto .......................................................................................................... 48

2.9.5 Merchandasing ................................................................................................ 48

2.9.6 Ofertas Gastronómicas de “Café & Tradiciones” ....................................... 50

2.9.7 Precio .............................................................................................................. 52

2.9.7.1 Precio con base en los costos ...................................................................... 52

2.9.7.2 Precio con Base en la Competencia ............................................................. 53

2.9.7.3 Precio con Base en la Demanda ................................................................... 53

2.9.8 Plaza/ Distribución .......................................................................................... 53

2.9.9 Factores que Influyen en la Elección de un Canal de Distribución ................ 54

2.9.10 Publicidad / Promoción ................................................................................ 55

2.9.10.1 Logotipo ..................................................................................................... 56

Grafico n. 1 Logotipo............................................................................................... 56

2.9.10.2 Contraste Del Logotipo .............................................................................. 56

Grafico n. 2 Logotipo............................................................................................... 57

2.9.10.3 Slogan ........................................................................................................ 57

2.9.10.4 Medios de Promoción ................................................................................ 58

Capítulo 3 ........................................................................................................................ 60

3.1 Análisis Legal ....................................................................................................... 60

3.1.1 Introducción .................................................................................................... 60

3.1.2 Nombre de la Compañía ................................................................................. 61

3.1.3 Requisitos para una Compañía Anónima........................................................ 61

3.1.4 Constitución de la Empresa ........................................................................... 61

3.1.5 Requisito para permiso del benemérito cuerpo de bomberos: ........................ 64

3.1.6 Permisos para el Funcionamiento del Establecimiento .................................. 64

3.1.7 Afiliación en la Cámara de Turismo ............................................................... 65

3.1.8 Licencia de funcionamiento ............................................................................ 66

3.1.9 Permiso Sanitario ............................................................................................ 66

3.1.10 Rotulo y Publicidad ...................................................................................... 67

3.1.11 Derechos Autores y Compositores (SAYCE) ............................................... 67

3.1.12 Certificado Ambiental................................................................................... 67

3.1.13 Para obtener el Número Patronal se necesitan los siguientes documentos: .. 69

3.2 Estudio Administrativo ...................................................................................... 70

3.2.1 Introducción .................................................................................................... 70

3.2.2 Misión ............................................................................................................. 71

3.2.3 Visión .............................................................................................................. 72

3.2.4 Objetivo de la Empresa Café & Tradiciones. ................................................. 72

3.2.5 Organización del Negocio .............................................................................. 73

3.2.6 Formación Profesional .................................................................................... 73

3.2.7 Organigrama Funcional de Café & Tradiciones ............................................. 73

Cuadro n.1.- Organigrama de la Empresa................................................................ 74

3.2.8 Descripción de Funciones ............................................................................... 74

3.2.9 Personal de la Cafetería Café & Tradiciones ................................................. 82

Tabla n.1.- Personal de la Cafetería Café & Tradiciones ....................................... 82

3.3 Estudio Técnico ................................................................................................. 83

3.3.1 Introducción .................................................................................................... 83

3.3.2 Objetivos ......................................................................................................... 83

3.3.3 Ubicación del Negocio................................................................................... 84

3.3.4 Macro Localización ........................................................................................ 84

Grafico n.1.- Mapa de Ecuador – Guayas, Guayaquil ............................................. 85

3.3.5 Micro Localización ........................................................................................ 85

Grafico n.2.- Mapa del Barrio Urdesa Central ......................................................... 86

Gráfico n.3.- Calle: Víctor Emilio Estrada 504 ....................................................... 87

3.3.6 Determinación de la Capacidad Instalada del Negocio .................................. 87

Gráfico n.4.- Determinación de la Capacidad Instalada del Negocio ...................... 88

3.3.6.1 Normas de cálculo de espacios de restaurante o cafetería ........................... 88

Tabla n.2.- Cálculo de Espacios de Restaurante o Cafetería. .................................. 89

Grafico n.5.- Dimensión ......................................................................................... 89

3.3.7 Infraestructura y Diseño de Café & Tradiciones ............................................ 90

Gráfico n.6.- Infraestructura y Diseño de Café & Tradiciones ................................ 91

3.3.8 Menú ............................................................................................................... 92

3.3.9 Equipos y Accesorios...................................................................................... 93

3.4 Procesos Operativos ........................................................................................... 93

3.4.1 Proveedores ..................................................................................................... 94

Capítulo 4 ........................................................................................................................ 96

4. Estudio Financiero ................................................................................................... 96

4.1 Introducción ....................................................................................................... 96

4.2 Financiamiento................................................................................................... 97

Tabla n.1.- Consolidación de Montos y Participación ............................................. 98

4.2 Presupuesto de la Inversión: .............................................................................. 98

Tabla n.2.- Consolidación de Inversión Inicial ........................................................ 99

4.3 Activos Fijos ...................................................................................................... 99

Tabla n.3.- Activos Fijos........................................................................................ 100

4.4 Activos Diferidos ............................................................................................. 101

Tabla n.4.- Activos Diferidos ................................................................................ 101

4.5 Capital de Trabajo ............................................................................................ 102

Tabla n.5.- Capital de Trabajo ............................................................................... 103

4.6 Amortización ................................................................................................... 103

Tabla n.6.- Amortización ....................................................................................... 104

4.7 Presupuesto De Ventas .................................................................................... 107

Tabla n.7.- Presupuesto de Ventas ......................................................................... 108

4.8 Presupuesto de Operación ................................................................................ 108

Tabla n.8.- Presupuesto de Operación ................................................................... 109

4.9 Estado de Resultados Integral .......................................................................... 110

4.10 Punto de Equilibrio ........................................................................................ 110

Tabla n.10.- Punto de Equilibrio ............................................................................ 111

Tabla n. 11.- Unidades mensuales y diarias ........................................................... 112

4.11 Factibilidad del Proyecto ............................................................................... 112

Tabla n.12.- Flujo Neto del proyecto ..................................................................... 112

Tabla n.13.- Factibilidad del Proyecto ................................................................... 113

Capítulo 5 ...................................................................................................................... 114

5.1 Conclusiones .................................................................................................... 114

5.2 Recomendaciones ............................................................................................ 115

5.3 Referencias....................................................................................................... 116

5.4 Anexos ............................................................................................................. 120

Anexo n.1.- Cuestionario De aceptación De Cafetería Temática Con Productos

Nativos. .................................................................................................................. 120

CUESTIONARIO ..................................................................................................... 120

Anexo 2.- Fichas de Costos y Procedimientos ...................................................... 124

Anexo n.3.- Diseño de menú ................................................................................. 143

Anexo n. 4.- Matriz de Producto............................................................................ 145

Anexo n.5.-Equipos, Herramientas de Cocina. ...................................................... 147

Tabla n.1.- Equipamiento de Cocina ..................................................................... 147

Tabla n.2.- Utensilios de Cocina ............................................................................ 148

Tabla n.3.- Vajilla, Cubertería y Cristalería ........................................................... 149

Tabla n.4.- Equipamiento de Servicio ................................................................... 149

Tabla n.5.- Mantelería ............................................................................................ 149

Tabla n.6.- Equipos de Oficina .............................................................................. 150

Tabla n.7.- Suministros de Oficina ........................................................................ 150

Tabla n.8.- Suministros de Limpieza ..................................................................... 151

Tabla n.9.- Suministros de Limpieza para Baños de Producción y Servicio. ........ 151

Tabla n.10.- Uniformes del Personal ..................................................................... 152

Tabla n.11.- Equipamiento de Bodega................................................................... 152

Anexo n. 6.- Matriz de Equipos, Herramientas de Cocina .................................... 153

Anexo n.7.- Diagrama de Procesos de Café & Tradiciones. ................................. 155

Cuadro n.1 Diagrama de Procesos de Café & Tradiciones .................................... 155

Cuadro n.2 Proceso de Atención al Cliente y Venta.............................................. 156

Cuadro n.3 Proceso de Atención al Cliente y Venta.............................................. 158

Cuadro n.4 Diagrama de Proceso de Compra ........................................................ 160

Cuadro n.5 Recepción de Materia Prima en Bodega ............................................ 162

Cuadro n.6 Proceso de Salida de Productos de Bodega ....................................... 163

Anexo n. 8.- Estado Resultados Integral................................................................ 165

Anexo n. 9.- Flujo de Caja ..................................................................................... 166

i Resumen Ejecutivo

El siguiente emprendimiento, se desarrolla con la iniciativa de proponer la

creación de una cafetería temática del Ecuador, a base de productos nativos, cuyo

nombre será “Café & Tradiciones”. Situado en la bella ciudad de Guayaquil donde su

localización será Urdesa Central en Víctor Emilio Estrada 504, punto estratégico en

cuanto a la afluencia de personas tantas extranjeras como locales que suelen visitar

constantemente esta parte de la cuidad. Consciente de que el turismo en el Ecuador se

incrementa de una manera acelerada, y más aún en la ciudad de Guayaquil, Café &

Tradiciones será un lugar de encuentro para consumidores de lo tradicional de nuestra

ciudad, en su mayoría locales y una cantidad considerable de extranjeros, además será

una empresa que mantendrá la tradicional y la participación de microempresas

comunitarias, por su parte el gobierno apoya a las micro y pequeñas empresas a través

del plan nacional del buen vivir 2013 - 2017 y la trasformación de la matriz productiva.

En el presente plan, se realizaron estudios minuciosos para realizar un trabajo con altos

índices de probabilidad, especialmente en puntos como el estudio de mercado, y en el

tema financiero principalmente; logrando así datos favorables, positivos y sobre todo

legítimos en cuanto a la evaluación financiera del proyecto, muestra de ello se puede

observar que tendrá una rentabilidad considerable y la recuperación de lo invertido

seria de 2 años; siendo así un proyecto rentable.

Palabras Claves

Propuesta, Cafetería, Servicio, Temática, Nativo, Tradicional.

ii Introducción

Café & Tradiciones surge como solución al problema, satisfaciendo las

necesidades y gustos, de diferentes turistas nacionales, internacionales y locales que

visitan normalmente Guayaquil, para lo cual este nuevo servicio permitirá disfrutar de

momentos amenos, tranquilos, acompañado de un buen ambiente, buen servicio y

excelentes productos que deleitaran sus paladares.

En la localidad donde se prevé implementar este servicio, no existe un servicio

semejante con los diferentes detalles que solamente Café & Tradiciones cuenta, dado

que los establecimientos con similares productos y servicios no lo han podido abarcar,

por esta razón, se podrá aprovechar aplicando, nuevas estrategias y métodos que

permitirá posesionarse en la mente de los consumidores.

iii Planteamiento el Problema

La población en general está perdiendo costumbre de consumir productos

nativos en la ciudad de Guayaquil, la mayoría de cafeterías no presentan un menú

variado, que puedan llamar la atención de muchos comensales o clientes. Las

necesidades alimenticias de personas circulantes no están satisfechas en su totalidad. Se

tomó la iniciativa de crear una cafetería temática con productos originarios de nuestro

país, logrando cubrir esa demanda.

iv Justificación e Importancia de la Investigación

Partiendo del planteamiento del problema se esperan beneficios económicos,

propuestas por inversionistas tanto nacionales como extranjeros, además del aumento de

turismo en el país lo cual brindara una fuente mayor de ingreso, creando un ambiente

diferente de trabajo o campos relacionados con este tipo de establecimiento,

permitiendo así la mejora en la educación gastronómica de la ciudad.

Debido a que la competencia utiliza materia prima extranjera y la imposición de

impuestos a productos importados los cua les incrementaron un 5% - 45%, dando

mayor fuerza a la materia prima Ecuatoriana. Esta es una medida, en que el Gobierno

busca reducir las importaciones para frenar la salida de divisas y que sean nuestro

producto los de mayor consumo por lo cual impacta al 32% de las importaciones e

impulsa la transformación de la matriz productiva.

Esta investigación es muy importante porque permite mantener una

gastronómica activa, se ha decidido promover y prevenir la perdida de consumo de

productos nativos, especialmente cuando se trata de la comunidad y sociedad en

general. Creando productos novedosos basados en métodos, técnicas y conservación,

empleando materia prima propia, que favorecen al comercio interno, evitando así la

promulgación de productos extranjeros, ayudando así al desarrollo de la pequeña

industria agrícola.

v Objetivo General

Proponer la creación de una cafetería temática con productos nativos de nuestro

país en la ciudad de Guayaquil.

vi Objetivos Específicos

Estudiar la factibilidad comercial.

Establecer los requerimientos de inversiones y financiamiento.

Establecer la rentabilidad y viabilidad financiera del proyecto.

1

Capítulo 1

1. Marco Teórico

1.1 Plan de Negocio

El plan de negocios es un documento, escrito de manera clara, precisa y sencilla,

siendo el resultado de un proceso de planeación. Sirve para encaminar o dirigir un

negocio, manifiesta desde los objetivos que se quieren lograr hasta las actividades

cotidianas que se desarrollaran para alcanzarlos, combinando la forma y el contenido.

La forma se refiere a la estructura, redacción e ilustración (cuanto llama la atención,

cuan amigable) y el contenido se refiere al plan como propuesta de inversión, la calidad

de la idea, la información financiera, el análisis y la oportunidad de mercado.

(Villagran, 2008).

Otro concepto de Plan de negocios: es una herramienta de trabajo fundamental y

poderoso para empresarios, gerentes o cualquier persona que quieren iniciar un negocio,

no importando el tamaño de la compañía, permitiendo anticipadamente donde quiere

llegar y que falta para llegar a la meta fijada. Durante su preparación se evalúa la

factibilidad de la idea, buscando alternativas, orientando la puesta en marcha. (Douglas,

2003)

Un plan de negocio es un instrumento que ayuda a proyectar y a plasmar ideas

claras y concisas de como planear un establecimiento por medio de metas y propósitos,

2

que se requieran para cumplir lo planificado y ver la factibilidad de llevarlo o no a la

práctica.

1.1.2 Cafetería

Una cafetería es un establecimiento de hostelería donde se sirven aperitivos y

comidas, generalmente platos combinados y no comida caliente propiamente dicha. Una

cafetería comparte algunas características con un bar y otras con un restaurante.

(Nescafe, 2015)

La tradición del café como lugar de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y no

sólo un sitio para consumir, es representativo de algunas ciudades del mundo. A esa

tradición pertenecen en la cultura occidental ciudades como París, Viena, Londres,

donde con la excusa del café se pasa el tiempo, mientras que en países consumidores de

café como Italia el tiempo destinado al sitio es mínimo. (Calero, 2013)

En algunos países se le llama cafetería a un restaurante donde no se ofrece

servicio de camareros, y donde los clientes utilizan una bandeja, para pasar a

una barra de menús para ordenar sus platos, y luego a la caja para pagar, principalmente

en centros de trabajo y escuelas. (Gallego, 2006)

3

Una cafetería es un establecimiento donde se expenden bebidas frías, calientes,

bocaditos y postres en el país, pero al pasar el tiempo esto ha ido evolucionando,

haciendo que haya creatividad desde la presentación de un producto tanto en aroma,

colores, sabor hasta en la ambientación de la misma cafetería y esto se da gracias a la

creatividad e innovación de las personas que deben irse actualizando constantemente.

Según el ministerio de turismo la cafetería son establecimientos turísticos que

mediante precio expenden alimentos y bebidas calientes y frías y cuya carta de oferta de

productos esta predomina con la repostería y panificación. (Ministerio de Turismo,

2015)

Dentro de la clasificación tenemos: establecimientos de lujos, primera categoría,

segunda categoría, tercera categoría y cuarta categoría, los cuales poseen semejantes

características, desde instalaciones, servicios y personal, solo se diferencian por sus

rangos, estructuras, sistemas internos e ingresos económicos. (Ministerio de Turismo,

2015)

4

1.1.3 Temática

La palabra temática proviene de otra palabra: tema. Así, cuando hablamos de

temática se está haciendo referencia al tema que aparece en una exposición, en una

presentación, en una charla o en un sin fin de situaciones diferentes.

El término como tal puede ser usado tanto como sustantivo (por ejemplo,

cuando se dice que la temática de una fiesta es vestir de rosa) como también como

adjetivo calificativo (por ejemplo, cuando se dice que es una fiesta temática, lo cual

quiere decir que hay un tema específico). (Gomez, 2007)

Cuando se expresa de temática se quiere dar a conocer una propuesta nueva, que

se desea implementar en algún establecimiento de acuerdo al servicio que se ofrezca, en

este caso busca que la cafetería tenga esa propuesta innovadora y acogedora, para que

el cliente pueda sentirse confortable y relajado.

1.1.4 Nativo

Nativo, del latín natīvus, que hace referencia el lugar de donde es originario.

Otro concepto nos dice que tiene relación con el país o lugar en el que una persona nace.

(Farlex, 2003)

5

Para definir un alimento como nativo deben concurrir varias condiciones, la

primera es que su origen corresponda a la misma región de la que se define como

nativo; segundo, que su uso sea de carácter alimenticio es decir que haya sido usado

como alimento y no para otra función, ritual religiosa o medicinal y, tercero, que esté

claramente documentado, sea por tradición escrita u oral, su uso en diversas formas

culinarias, es decir preparaciones concretas en la que se lo incluya y que tengan amplia

distribución dentro de una población determinada. (García, 2012)

La importancia de este criterio es que cuando una especie es nativa es muy

probable que existan diversas variedades o especies semejantes, lo que implica una

riqueza adicional. Lo cual permite diferenciar el carácter tradicional es decir un

conocimiento colectivo frente a usos restringidos a pequeños grupos sin participaciones

o influencias de importancia en lo cultural. (García, 2012)

Con el fin de precisar que son los productos nativos se debe entender que no son

originarios del país, sino extranjeros, pero de igual forma se dan, en base a estos

productos se ha tomado en cuenta la propuesta de implementar una cafetería temática,

para lo cual se utiliza estos productos para un sin fin de preparaciones a las cuales se las

estilizaran para que tengan una mejor apreciación.

6

1.1.5 Fundamentación Histórica

Las primeras cafeterías comenzaron a abrir en Estambul en el año 1550, cuyo

número rápidamente creció. Dichos establecimientos eran puntos de encuentro para los

turcos quienes se reunían a discutir temas de hombres y de esta manera poder escapar de

la vida cotidiana. Si bien los sultanes intentaron en muchas ocasiones prohibir las

cafeterías, no lograron obtener resultados positivos, puesto que eso hubiese perjudicado

el alto impuesto que obtenía del comercio del café en Europa y los territorios

del Imperio Otomano. (Nescafe, 2015)

Pronto la costumbre de las cafeterías exclusivamente para turcos se extendió por

los territorios de los Balcanes ocupados por ellos, y se presume que el concepto entró a

la Europa cristiana a través del Reino de Hungría, puesto que éste fungía

constantemente de mediador entre el Sacro Imperio Romano Germánico y el Imperio

otomano. Entre una de las primeras cafeterías europeas establecidas en base a las turcas

fue en 1624, en Venecia, conocida como La Bottega del Caffé. (Nescafe, 2015).

Posteriormente el concepto se extendió ampliamente por Europa y en 1652 fue

instalada en París la primera de las posteriormente famosas cafeterías parisinas con el

nombre de Café Procope, 1692 se abre la primera cafetería en la ciudad de Londres. Las

cafeterías se convirtieron en lugares de reunión de filósofos e intelectuales, donde se

discutía y se intercambiaban ideas. (Nescafe, 2015)

7

1.2 Reconocimiento del Entorno

País: Ecuador

Provincia: Guayas

Cantón: Guayaquil

Parroquia: Tarqui

Barrio: Urdesa Central

Guayaquil con un estimado poblacional de 2, 366.902 de habitantes. Esta

metrópoli tuvo su fundación el 15 de Agosto de 1534 culminando en el Cerrito Verde

en 1537, con su asentamiento decisivo en 1547. Conocida por su gran mayoría como la

Perla del Pacífico en una ciudad que encanta a propios y extraños; pues sus parques,

plazas, monumentos, centros comerciales, edificios, avenidas, y cuenta se divide en 5

parroquias a nivel rural y 16 parroquias urbanas que conforman la cabecera cantonal o

ciudad de Guayaquil. (Municipio de Guayaquil, 2014)

Cuadro n.1.- Parroquias de Guayaquil

Parroquias Urbanas Parroquias Rurales

1 Parroquia Pedro Carbo

2 Parroquia Francisco Roca.

3 Parroquia Tarqui

4 Parroquia Rocafuerte

5 Parroquia Nueve de Octubre

6 Parroquia Olmedo

1 Parroquia Juan Gómez Rendón

(Progreso)

2 Parroquia Puná

3 Parroquia Tenguel

4 Parroquia Posorja

5 Parroquia El Morro

8

7 Parroquia Bolívar

8 Parroquia Sucre

9 Parroquia Urdaneta

10 Parroquia Ayacucho

11 Parroquia García Moreno

12 Parroquia Ximena

13 Parroquia Febres Cordero

14 Parroquia Pascuales

15 Parroquia Chongón

16 Parroquia Letamendi

Elaborado por: (Alava & Ramos, 2015)

Cuadro n. 2.- Límites del cantón Guayaquil

Noroeste: Lomas de

Sargentillo

Norte: Nobol, Daule Noreste: Samborondón

Oeste: P. de Santa Elena

Este: Durán, Naranjal

Suroeste General Villamil Sur: Golfo de Guayaquil Sureste: Balao

Elaborado por: (Visita, 2011).

9

1.2.1 Ubicación

El sector donde estará ubicada la cafetería de la presente propuesta es la ciudad

de Guayaquil, en Urdesa central en la parroquia Tarqui, la más poblada de Guayaquil,

con un total de 1,050.826 habitantes. Los barrios residenciales que la conforman son:

Prosperina, Kennedy, la Alborada, Urdesa, Miraflores, los Ceibos y los Samanes y entre

otras pertenecen a esta parroquia. (Municipio de Guayaquil, 2014)

Mapa n. 1.- Límites de Urdesa

Elaborado por: (Guayaquil D. E., 2011).

1.2.2 Urdesa Central

El nombre de Urdesa viene de la constructora Urbanizadora del Salado S.A., que

fue la que construyó el barrio. Nació como un proyecto habitacional al norte de

Guayaquil desarrollado por el ingeniero Julio Vinueza, el aviador Ernesto Estrada y el

constructor Jacobo Ratinoff para la clase media y alta alrededor del año 1957. El terreno

en que ahora se ubica era propiedad de la Junta de Beneficencia de Guayaquil y fue

10

comprado por la constructora por un valor de 15 millones de sucres. ( El Universo,

2014)

Es considerado como un barrio del norte de la ciudad, y aunque en un principio

así lo era, en la actualidad viene a ser el centro geográfico debido al desmesurado

crecimiento horizontal de la ciudad en los últimos años; el que es considerado centro de

la ciudad vendría a estar ubicada al Este al tener la ciudad límite con el Río Guayas,

pero mantiene su denominación por aspectos históricos. ( El Universo, 2014)

1.2.3 Geografía

La ciudad de Santiago de Guayaquil está ubicada en la cuenca baja del río

Guayas, que nace en las provincias de Pichincha y Cotopaxi, y que desemboca en el

Golfo de Guayaquil en el Océano Pacífico. Localizada en la margen derecho del río

Guayas, bordea al oeste con el Estero Salado y los cerros Azul y Blanco.

Por el sur con el embocadura de la Puntilla de Guayaquil que llega hasta la

isla Puná. Cabe recalcar que al llegar el invierno se inunda por estas causas, no permite

el drenado respectivo, por lo cual interagua conjuntamente con la municipalidad busca

planes de contención para revertir estos problemas. (Municipio de Guayaquil, 2014).

11

1.2.4 Clima

Por su ubicación en plena zona ecuatorial, la ciudad tiene una temperatura cálida

durante casi todo el año. Existen dos períodos climáticos bien diferenciados, una

temporada húmeda y lluviosa (período en el que ocurre el 97% de la precipitación

anual) que se extiende enero a mayo (corresponde al verano austral); y la temporada

seca que va desde junio a diciembre (que corresponde al invierno austral). Durante todo

el año, la temperatura promedio oscila entre los 25 y 28 °C. (Municipio de Guayaquil,

2014).

1.2.5 Análisis Socioeconómico y Político

Tanto la municipalidad de Guayaquil como el gobierno nacional trabajan en el

turismo, la Perla del Pacífico se posiciona y se proyecta turísticamente, según reconocen

hoteleros y autoridades municipales y del Gobierno. La variedad de sitios históricos y

recreativos y la gastronomía son el enganche mayor.

En el plan del buen vivir se observa el objetivo número diez, el cual ayuda a

impulsar la transformación de la matriz productiva del país, esto aporta a mucho a la

propuesta de establecer mecanismos para la incorporación de las micro, pequeñas y

medianas unidades productivas y de servicios, en cadenas productivas vinculadas

directa o indirectamente a los sectores prioritarios, de conformidad con las

12

características productivas por sector, la intensidad de mano de obra y la generación de

ingresos. (Plan Nacional del Buen Vivir, 2013)

Promocionar y fomentar la asociatividad, el fortalecimiento organizativo, la

capacidad de negociación, la creación de redes, cadenas productivas y circuitos de

comercialización, para mejorar la competitividad y reducir la intermediación en los

mercados. (El universo, 2014)

Los principales ingresos de los guayaquileños son el comercio formal e

informal, los negocios, la agricultura y la acuicultura; el comercio de la gran mayoría de

la población consta de pymes y microempresas, sumándose de forma importante la

economía informal que da ocupación a miles de guayaquileños.

A pesar de ello Guayaquil es ciudad con mayores índices de subempleo

(alrededor del 40% de la PEA) y desempleo (alrededor del 11% de la PEA) del Ecuador.

(Ministerio de Finanzas, 2014)

Existen empresas como CFN la cual ofrece plazos de pago de hasta 15 años, con

un período de gracia de hasta 2 años y una tasa de interés del 6,9% anual, MIES, y el

13

Ministerio de Industrias y Productividad “MIPRO” Según las bases de la convocatoria,

el tope de asistencia será de $ 25.000 para aspectos vinculados a gestión Administrativa,

Comercialización o Estrategia Comunicacional y diseño.

Cofinanciará el 90 % del proyecto ($ 22.500), en tanto el 10 % restante lo

asumirá el emprendedor ($ 2.500), tiene como objetivo contribuir, incentivar y mejorar

las condiciones y capacidades del micro, pequeñas y medianas empresas de manera

asociada o en forma individual que son productoras de bienes o servicios de calidad a

nivel nacional. (Cide, 2013)

La actividad comercial y los beneficios que brindan se ven también a nivel

corporativo, las oportunidades del sector privado al desarrollar modelos de negocios que

generen valor económico, ambiental y social, están reflejadas en el desarrollo de nuevas

estructuras y edificaciones, la inversión privada en Guayaquil ha formado parte en el

proceso del crecimiento de la ciudad, los proyectos inmobiliarios, urbanizaciones

privadas, y centros de negocios y oficinas, han ido en aumento, convirtiendo a la ciudad

en un punto estratégico y atractivo para hacer negocios en el Ecuador. (Municipio de

Guayaquil, 2014)

La inseguridad en Guayaquil es un agente importante y notable, tanto

ecuatorianos como extranjeros sienten un leve temor a causa de este mismo punto,

14

actualmente se habla y se realiza muchos operativos para contrarrestar asaltos, hurtos y

secuestros en los diferentes barrios de la urbe porteña.

La creación de los UPC y las constantes circulaciones de los motorizados,

permiten que haya más confianza, lo cual reduce la desconfianza entre la población

nacional y extranjera, basándose al sector donde estará ubicado “Café & Tradiciones”,

será el barrio de Urdesa central, el cual es un barrio seguro ya que se encuentran

distintas entidades bancarias alrededor, centros comerciales, entre otros los cuales

poseen resguardo uniformado privado.

1.2.6 Análisis Turístico

A través de los años ha continuado su tradición comercial, y actualmente en un

proceso fundamentalmente económico, apuesta al turismo, reflejándose en los cambios

en el ornato de la ciudad, con un mejoramiento en la autoestima de los ciudadanos, ha

sido un proceso que ha tomado años. Guayaquil se ha desarrollado de este modo en un

destino turístico nacional e internacional, siendo sede de ferias y eventos

internacionales. (Municipio de Guayaquil, 2014)

Tabla n.1.- Crecimiento turístico anual de la provincia del Guayas.

2012 2013 2014

15

316.544

Turistas

319.814

Turistas

344.956

Turistas

Elaborado por: (Gestion, 2013)

Se estima para este 2015 un aproximado de 373.368 turistas, ya que en años

anteriores se ha notado un crecimiento favorable en cuanto al turismo en Guayaquil.

1.2.7 Atractivos Turísticos

Dentro de nuestra bella cuidad se encuentra muchos sitios turísticos por visitar

uno de los emblemático y más visitado es el malecón de rio Guayas, cerro santa Ana,

cerro del Carmen, centro cultural Simón Bolívar, los distintos museos de la cuidad, casa

de la cultura, malecón del estero salado, los distintos parque forestal, samanes,

seminario, centenario, histórico, balneario puerto hondo y entre otros lo cual llama

mucho la atención del turista y más la gentileza de los guayaquileños, aporta mucho al

desarrollo del turismo dentro de nuestra ciudad.

Para las fiestas julianas y otros días feriados se realizan distintos eventos,

conciertos, ferias y desfiles florklorico y culturales dentro de la cuidad, una muestra de

esta última característica es la acogida que tuvo la feria Raíces, a la cual asistieron

60.000 visitantes, en este año se espera contar con más publico dentro de esta feria, sin

dejar de un lado el concurso las huecas evento que ha tomado mucho impulso tanto en

lo gastronómico como en lo comercial. (Municipio de Guayaquil, 2014)

16

Existen sin número lugares turísticos en esta bella cuidad, pero se basara en la

zona de la presente propuesta, en la cual existen varios locales de entretenimiento,

restaurantes, Cafetería, discotecas, bares, tradicional del barrio, lounge como Privé,

Recoleta, Chappus, y varios de los locales del C.C. Aventura Plaza. Supermercados,

sucursales bancarias, oficinas, sedes consulares, peluquerías, SPA, lavanderías,

locutorios, llanteras, tiendas de ropa, gimnasios, inmobiliarias y una gran variedad de

comercios que hacen de Urdesa uno de los barrios más completos, diversos y

desarrollados de la ciudad de Guayaquil. (Municipio de Guayaquil, 2014)

Su situación geográfica de este barrio es privilegiada, ya que se encuentra nada

menos que en pleno centro geográfico de Guayaquil, siendo al momento de su

construcción un extremo de ésta, pero debido al constante crecimiento horizontal de la

ciudad, queda actualmente en una de las zonas más céntricas al igual que la ciudadela

Kennedy, Miraflores, Ferroviaria, entre otros barrios. (Municipio de Guayaquil, 2014)

17

Capítulo 2

2. Oportunidad del Negocio y el Mercado

2.1 Estudio de Mercado

El estudio de mercado es un método sistemático de recolección y análisis de

información acerca de los clientes, competidores y el mercado. Su aplicación ayuda a

crear un plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio, mejorar productos o

servicios existentes y expandirse a nuevos mercados. (Emprendedor, 2015)

El estudio de mercado puede ser utilizado para establecer que porción de la

población comprara un producto o servicio, basado en variables como el género, la

edad, ubicación y nivel de ingreso. (Emprendedor, 2015)

Este estudio de mercado ayuda a la acumulación de datos, analizar la

información a cerca de clientes, competidores y el mercado que se desee investigar.

Mediante los hábitos de consumo, edad, sexo, gustos y preferencias lo cual aporta al

estudio de esta nueva propuesta de alimentos y bebidas.

18

2.2 Diseño de Investigación

2.2.1 Metodología

La perspectiva que se dará a la investigación será cuantitativa, usando la

recolección de datos para evidenciar la probabilidad, con base a la medición numérica y

el análisis estadístico, para establecer patrones de comportamiento y hábitos, para

justificar la teoría. (Anclares, 2010).

El método cuantitativo permite analizar y examinar datos o información, lo cual

ayuda a especificar y delimitar variables que se deseen conocer, para usos de la

investigación, los resultados obtenidos permiten deducir dichos datos, que ayudan a

reforzar de forma numérica, el grado de aceptación del mercado Guayaquileño, en

cuanto al servicio y productos nativos del Ecuador que se desean brindar.

La investigación será descriptiva, enfocado a las particularidades de los que se

consideran compradores potenciales. Siendo estos Hombres y Mujeres, en un rango de

edades de 18-56 años que viven en Guayaquil, principalmente en la Parroquia Tarqui,

sector de Urdesa.

19

2.2.2 Técnica de Recolección de Datos

Las encuestas sirven para conocer los gustos, preferencias o comportamientos de

los consumidores encuestados, siendo estos una muestra representativa de la población

a la que uno quiere llegar. (Data-Collection, 2012)

Como método de obtención de información, se realizarán encuestas, las mismas

que se aplicarán, de manera personal en Centros Comerciales, Parques, Centros de

Estudios Superiores o lugares de concurrencia cercana al sector de Urdesa, donde se

pueda recopilar la información. El cuestionario estará dirigido a cumplir con la meta

del estudio.

2.2.3 Diseño del Cuestionario

La encuesta será semi - estructurada, elaborada con preguntas abiertas y

cerradas, la cual será personalizada y dirigida a cumplir con la meta de la investigación.

El diseño de la encuesta se lo podrá observar en Anexo 1.

20

2.2.4 Objetivos de la Investigación

Todos estos objetivos permiten saber las tendencias del mercado que son

fundamentales para el proyecto.

Determinar los tipos de productos que el cliente consume en una cafetería, lo

que ayuda a definir la idea de negocio.

Conocer el promedio de compra que un cliente normalmente gasta, lo que

permite y ayuda a una proyección de venta.

Saber la frecuencia con la que un cliente visita una cafetería.

Entender cuáles son las marcas que el cliente visita y prefiere para tener puntos

diversificados con la competencia.

Conocer las razones del cliente al momento de preferir una cafetería.

Observar el nivel de importancia, aspectos o atributos que los clientes tienen a

la hora de visitar una cafetería.

Comprender el conocimiento de los clientes acerca de los productos nativos.

Percibir el nivel de satisfacción del cliente con este nuevo proyecto.

Interpretar las ventajas y desventajas que el cliente manifiesta en este nuevo

proyecto.

Establecer la posibilidad de disposición de los clientes, de este nuevo servicio

disponible en el sector de Urdesa.

2.3 Proceso de Muestreo

Población: Hombres y Mujeres entre 18 y 56 años de edad en la ciudad de

Guayaquil.

21

La población total de Guayaquil en el 2010 según el INEC es de 2.350.915

habitantes, conforme a las proyecciones efectuadas por la misma entidad al 2015

Guayaquil posee 2.589.229, población que se distribuye en géneros masculino y

femenino con 1.276.490 y 1.312.739 correspondientemente.

Muestra: Se considerará solo un subgrupo representativo de la población de

28.060 habitantes, donde se encuentra ubicado el sector de Urdesa Central, Lomas de

Urdesa y Urdesa Norte, según el último censo realizado por el I.N.E.C en el año 2001.

(Municipio de Guayaquil, 2014)

2.3.1 Técnica de Muestreo: Muestreo Aleatorio Simple

Es la técnica de muestreo en la que todos los elementos que forman el universo y

que, por lo tanto, están descritos en el marco de muestreo, tienen idéntica probabilidad

de ser seleccionados para la muestra. (Netquest., 2015)

Es un método de probabilidad, donde cada componente de la población posee

una posibilidad de selección notable y conocida. Cada componente se escoge de forma

22

independiente a los otros componentes y la muestra se saca mediante un procedimiento

fortuito del marco de muestreo.

2.4 Base de Segmentación

Nivel Socioeconómico

Bajo -medio

Medio-alto

Alto-alto

Geográfica

Región: Costa

Altitud: a 6 m. sobre el nivel del mar

Superficie: 5.237 Km2

Densidad: Urbana

Clima: Cálido (tropical)

Población: 2, 366.902 habitantes

Provincia: Guayas

Moneda: Dólar Americano

Idioma: Español

Fundación: 25 de Julio de 1.534

Demográfica

Edad: Diversas edades

23

Sexo: Masculino y femenino

Raza: Todas

Ocupación: Administrativas, técnicas, operativas

Nacionalidad: Ecuatorianos

Ciclo de vida: Adultos, adultos mayores, solteros o casados con o sin hijos

Psicografía

Clase social: Bajo-medio, medio-alta, alta-alta

Personalidad: Todas

Estilo de vida: Todas

2.5 Cálculo del Tamaño de la Muestra

El cálculo de la muestra para una población finita es;

( )

Z= Nivel de confianza

N= Universo

P= Probabilidad a favor

Q= Probabilidad en contra

N= tamaño de la muestra.

E= Error de estimación

24

Z= 95% = 1,96 P= 0,50 Q= 0,50 E= 0,05

1.96^2* 0.5* 0.5*28.060

N=

0.05^2*(28.060-1)+ 1.96^2* 0.5* 0.5

26948,824

N=

71,1079

N= 384

Después de aplicar la fórmula, los resultados son 384 encuestas en el sector de

Urdesa. Con estos datos, se procede a crear un modelo de encuesta que permita

Conocer los gustos del cliente en base a una cafetería y el grado de aceptación de los

productos y servicios ofertados por Café & Tradiciones.

2.6 Análisis Estadístico

A continuación se presentarán los resultados obtenidos en las encuestas

realizadas al grupo objetivo de estudio.

25

Tabla n. 1

1.- ¿Tipos de productos que consume en una cafetería?

Entremés, Bebidas, Postres Frecuencia Porcentaje

Entremés Caliente 168 44

Entremés Frío 144 38

Bebidas Frías 170 44

Bebidas calientes 166 43

Postres 270 70

Total 384 100


Gráfico # 1


Como se puede observar el de mayor demanda es el de postre, y en segundo

lugar se encuentra bebidas frías, ocupando así la tercera plaza entremés caliente,

bebidas calientes en un cuarto lugar y por ultimo entremés frio.

168 144

170 166

270

44 38 44 43 70

0

50

100

150

200

250

300

Entremés

Caliente

Entremés Frío Bebidas Frías Bebidas calientes Postres

¿Tipos de productos que consume en una

cafetería?

Frecuencia Porcentaje

26

Tabla n. 2

2.- ¿Cuánto gasta normalmente en una cafetería o cada vez que va a una cafetería?

Promedio de compra Frecuencia Porcentaje

$ 3,00 - $ 8,00 231 60

$ 9,00 - $ 15,00 121 32

$ 16,00 - $ 30,00 32 8

Total 384 100


Gráfico # 2


Estos datos nos sirven para el nicho de mercado el cual destaca con el 8%, con

respecto al consumo tenemos que entre $ 3,00 - $ 8,00 obtuvo un 60%, donde se podría

destacar la venta, con un 32 % tenemos entre $ 9,00 – 15,00 lo cual es un rango

moderado de ventas.

231

121

32 60

32 8 0

50

100

150

200

250

$ 3,00 - $ 8,00 $ 9,00 - $ 15,00 $ 16,00 - $ 30,00

¿Cuánto gasta normalmente en una cafetería

o cada vez que va a una cafetería?


27

Tabla n.3

3.- ¿Con qué frecuencia visita una cafetería?

Frecuencia de visita Frecuencia Porcentaje

Todos los días 22 6

2 o 3 veces a la semana 90 23

Cada semana 126 33

Cada 15 días 84 22

Cada mes 62 16

Total 384 100


Gráfico # 3


El punto más alto observado es el de cada semana, donde se verá una mayor

fluidez de clientes, Café & Tradiciones buscara que este punto baje y poder aumentar el

siguiente punto, el cual es 2 o 3 veces por semana hasta poder tener un mayor fluidez

de clientes, por día el cual es el más bajo.

22

90

126

84 62

6 23 33 22 16

0

20

40

60

80

100

120

140

Todos los días 2 o 3 veces a la

semana

Cada semana Cada 15 días Cada mes

¿Con qué frecuencia visita una cafetería?


28

Tabla n.4

4.- ¿Qué marcas de cafeterías usted ha visitado?

MARCAS DE CAFETERÍAS Frecuencia Porcentaje

Sweet & Coffee 343 89

Juan Valdez 256 67

Café Bombon´s 173 45

Las Palmas 127 33

Ninguno 0 0

Total 384 100


Gráfico # 4


Se puede observar que la mayoría de clientes conocen a la competencia, donde

las de mayor riesgo serian Sweet & Coffee y Juan Valdez con porcentajes altos lo cual

apercibe y ayuda a poner en marcha las diferentes estrategias de mercado.

343

256

173 127

0 89 67 45 33 0

0

50

100

150

200

250

300

350

400

Sweet & coffee Juan Valdez Café Bombon´s Las Palmas Ninguna

¿Qué marcas de cafeterías usted ha visitado?


29

Tabla n.5

5.- ¿Qué marca de cafetería usted prefiere?

Cafeterías que prefieres Frecuencia Porcentaje

Sweet & Coffee 283 74

Juan Valdez 69 18

Café Bombon´s 19 5

Las Palmas 13 3

Ninguno 0 0

Total 384 100


Gráfico # 5


Este grafico permite, saber cuáles son las cafeterías de mayor preferencia, de los

consumidores donde, Sweet & Coffee cubre con un 74% ocupando el primer lugar y es

de mayor demanda, juan Valdez con un 18%, café Bombón con 5%, las palmas con

3% y con 0% ninguna.

283

69 19 13

0

74 18 5 3 0

0

50

100

150

200

250

300

Sweet & coffee Juan Valdez Café Bombon´s Las Palmas Ninguna

¿Qué marca de cafetería usted prefiere?


30

Tabla n. 6

6.- ¿Cuáles son las razones por las que usted prefiere ir a una cafetería?

Razones por preferencia Frecuencia Porcentaje

Por producto 214 56

Por ambiente 107 28

Por atención y servicio 110 29

Por precio 7 2

Total 384 100


Grafico # 6


Este análisis permite determinar los aspectos importantes al momento de ofrecer

un servicio, donde la variable, por producto tiene un 56%, por atención y servicio con

un 29%, y con un 28% por ambiente, son las de mayor importancia para los clientes,

sin importar el costo.

214

107 110

7 56 28 29 2 0

50

100

150

200

250

Por producto Por ambiente Por atencion y

servicio

Por precio

¿Indique el nivel de importancia que tienen

los siguientes aspectos o atributos a la hora

de visitar una cafetería?


31

Tabla n.7

7.- ¿Indique el nivel de importancia que tienen los siguientes aspectos o atributos a la

hora de visitar una cafetería?

Aspectos

5 4 3 2 1 Promedio

Calidad del producto 355 23 4 2 0 4,90

Valor nutricional que aporta 67 157 114 22 24 3,58

Precio 271 78 31 2 2 4,60

Ingredientes 180 141 56 3 4 4,28

Facilidad de conseguir el producto 153 182 42 5 2 4,25

Tamaño por porción 301 63 15 5 0 4,72

Atención recibida 273 85 23 3 0 4,64


Grafico # 7


4,90

3,58

4,60 4,28

4,25

4,72

4,64

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

Calidad del

producto

Precio Ingredientes Tamaño por

porción

Atención

recibida

32

Este grafico establece un promedio de importancia de los distintos aspectos

donde el cliente desea, con mayor influencia se ve que es la calidad del producto, dando

a conocer que no es de mucha importancia el valor nutricional, ingredientes entre otros

aspectos, por lo cual ayuda al direccionamiento que debe de llevar Café & Tradiciones

en base a su producto final.

Tabla n.8

8.- ¿Conoce usted los productos nativos?

Razones por preferencia Frecuencia Porcentaje

Si 146 38

No 238 62

Total 384 100


Grafica # 8


146

238

38 62

0

50

100

150

200

250

Si No

¿Conoce usted los productos nativos?


33

Estos datos permiten ver el nivel de conocimiento de los clientes, donde el

mayor porcentaje son aquellos que desconocen cuáles son los productos nativos, pero si

los consumen diariamente.

Tabla n. 9

9.- ¿Ha consumido usted algún producto nativo?

Consumo de Producto nativo Frecuencia Porcentaje

Chiyangua 81 21

Yuca 29 8

Maíz 20 5

Bebidas (Quaker, etc...) 24 6

Todas las anteriores 230 60

No 0 0

Total 384 100


Gráfica # 9


81 29 20 24

230

0 21 8 5 6 60

0 0

50

100

150

200

250

Chiyangua Yuca Maiz Bebidas(quaker etc...)

Todas lasanteriores

No

¿Ha consumido usted algún producto nativo?


34

El 60 % señala que todas las anteriores cumplen con la demanda por

parte de los encuestados, lo cual da un breve resumen de que todos los productos son de

mucha importancia, lo cual permite establecer el consumo de dichos productos.

Tabla n.10

10.- ¿Conoce usted de alguna cafetería que ofrezca productos nativos?

cafetería que ofrezca productos nativos Frecuencia Porcentaje

Si 47 12

No 337 88

Total 384 100


Gráfica # 10


47

337

12 88

0

50

100

150

200

250

300

350

400

Si no

¿Conoce usted de alguna cafetería que ofrezca

productos nativos?


35

Este grafico da a conocer si existe algún tipo de competencia donde un 88% de

los encuestados, no conocen una cafetería exclusivamente con productos nativos

mientras que un 12%, respondieron que si conocen un lugar llamado el café de Tere.

Tabla n.11

11.- ¿Indique el nivel de agrado que siente con este nuevo proyecto?

Nivel de agrado Frecuencia Porcentaje

Muy agradable 283 74

Agradable 87 23

Ni agradable / ni poco agradable 14 4

Poco agradable 0 0

Nada agradable 0 0

Total 384 100


Gráfica # 11


283

87 14 0

0

74 23 4 0 0 0

50

100

150

200

250

300

Muy agradable Agradable Ni agradable / ni

poco agradable

Poco agradable Nada agradable

¿Indique el nivel de agrado que siente con este

nuevo proyecto?


36

En este gráfico, las personas demostraron un alto nivel de satisfacción y de

agrado con un 74%, hacia la nueva propuesta de una cafetería con productos nativos.

Tabla n.12

12.- ¿Cuáles serían las ventajas de este nuevo proyecto?

Ventajas Frecuencia Porcentaje

Tradición 112 29

Lo nacional 179 47

Precio 75 20

Turismo 54 14

Total 384 100


Gráfica # 12


112

179

75

54

29 47

20 14

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Tradiccion Lo nacional Precio Turismo

¿Cuáles serían las ventajas de este nuevo

proyecto?


37

Este grafico permite saber las ideas de las personas encuestadas, Donde un 47%

prefieren lo nacional, esto ayuda a Café & Tradiciones esta propuesta se basa en

productos nativos, bajando así el costo de materia prima favoreciendo a los clientes con

los precios e incentivando el turismo.

Tabla n.13

13.- ¿Cuáles serían las ventajas y desventajas de este nuevo proyecto?

Desventajas Frecuencia Porcentaje

Competencia 180 47

Variedad 68 18

Ninguna 139 36

Total 384 100


Gráfica # 13


180

68

139

47

18

36

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Competencia Variedad Ninguna

¿Cuáles serían las desventajas de este nuevo

proyecto?


38

Este grafico permite visualizar cuales serían los puntos críticos de este plan de

negocio, donde la competencia posee un 47%, y con un 36% no encuentran ninguna

desventaja en la nueva propuesta, por lo que existe una cafetería que ofrezca este tipo de

productos.

Tabla n.14

14.- ¿Si este nuevo servicio estuviera disponible para el sector de Urdesa, usted lo

visitaría?

Disponibilidad del servicio Frecuencia Porcentaje

Definitivamente si 276 72

Probablemente si 93 24

Puede que lo use o no 12 3

Probablemente no 3 1

Definitivamente no 0 0

Total 384 100


39

Gráfica # 15


Permite saber la afluencia de personas del sector donde será ubicada, la mayoría

de personas les agrado este tipo de servicio para el sector de Urdesa con 72%

definitivamente si visitarían la cafetería, probablemente sí, con el 24%, puede que lo use

o no, con el 3%, probablemente no, con 1% y definitivamente no, con 0%.

276

93

12

3

0

72 24 3 1 0 0

50

100

150

200

250

300

Definitivamentesi

Probablemente si Puede que lo useo no

Probablementeno

Definitivamenteno

¿Si este nuevo servicio estuviera disponible

para el sector de Urdesa, usted lo visitaría?


40

2.7 Análisis De La Oferta

Los competidores de servicio de A & B, son de mucha importancia para conocer

y saber contra quien se enfrenta, y no solo para verlo como una competencia, sino para

considerar una unión estratégica que permita, tener un destacado alcance y desarrollo de

la nueva propuesta.

Por tal motivo se estudiara las ventajas, fortalezas, oportunidades, debilidades, y

demás características de la actual competencia.

Competidores Directos: En esta distribución se considera a cafeterías que

brinden el mismo producto y servicio que se ofrecerá.

Cuadro n.1 Competidores Directos

Competidores Directos Características

Sweet and Coffee

Está en el rubro de Cafetería.

Fue creada en 1997.

Tienen Página Web, se promocionan por redes

sociales (oficiales)..

Sus postres son 100% artesanales.

Innovan los productos frecuentemente.

Tienen buenos espacios para servirse sus

productos.

Tienen aprox. 37 locales en la ciudad.

Está en el rubro de Cafetería.

Fue creada en el 2002.

41

Juan Valdez

Tienen Página Web, se promocionan por redes

sociales (oficiales).

Sus postres son 100% artesanales.

Innovan los productos frecuentemente.

Poseen una excelente ambientación para el

consumo de sus productos.

Tienen aprox. 8 locales en la ciudad y otras

partes del mundo.

Café Bombón

Posee página web, y redes sociales Oficiales,

pero no son muy agradable porque hay

problema.

Cuenta con aprox. 4 puntos de venta en la

cuidad.

Trabaja mucho con postres y heladería y

poseen una gran variedad de productos.

Se caracteriza por brindar típicos dulces de la

costa, y los desayunos tradicionales.

Dulcería La Palma

Tradicional Panadería, Dulcería y Cafetería

desde 1898.

Se caracteriza por brindar los típicos dulces de

la costa, y los desayunos tradicionales.

No página Web.

No redes sociales oficiales.

Lo conocen por sus cómodos precios.

Sin embargo los consumidores califican el

servicio como regular y demorado.


Además de cadenas, franquicias mencionadas anteriormente, también se

consideran como competencias a panaderías, reposterías tradicionales, de barrio y

aquellas reposterías que ofrecen variedad de productos.

42

Competidores Indirectos: Se consideraran aquellos que ofrezcan productos

sustitutos a la gama de productos que se ofrecerán.

Cuadro n.2 Competidores Indirectos

Competidores Indirectos Características

Pasteles y Compañía

Fue creada en 1984.

No tienen Página Web, se promocionan por

redes sociales (oficiales).

Ofrecen productos complementarios como

Tortas y sánduches.

Ofrecen Panes y dulces con frutas muy típicas.

En su variedad de productos venden Alfajores

y Galletas.

El espacio en los establecimientos para

servirse los alimentos es limitado.

Tienen aprox. 10 locales en la ciudad.

Donremi

Es una pastelería que ha ido introduciendo los

postres en su variedad.

Fue creado en el 2002.

Hasta el 2013 contaba con 4 sucursales.

Tiene página web donde muestran la variedad

de productos con sus precios, además dan un

arduo seguimiento a las redes sociales.

Se enfocan mucho en postres tradicionales.

Cuentan con servicio a domicilio, lo que le

abierto las puertas a la expansión del negocio.

Dolupa

Fue creado en 1952.

Se caracteriza y promociona como “como

preparados en casa”

Tienen más de 10 sucursales en Guayaquil.

Tiene página web donde muestran la variedad

de productos.

Cuentan con una variedad de más de 50

productos entre ellos típicos y artesanales.

Productos sustitutos Varios Heladerías

Tiendas de Cupcake

Pastelerías


43

2.8 Análisis F.O.D.A

El análisis FODA es una herramienta que conforma un cuadro de la situación

actual de la empresa u organización, para un diagnóstico preciso y tomar decisiones

acordes con los objetivos y políticas formulados.

El análisis FODA es una matriz que permite analizar las fortalezas, oportunidades,

debilidades y amenazas de la empresa, con la finalidad de plasmar los objetivos

estratégicos para un mejor desempeño empresarial.

Fortalezas

No hay competencia

Es una pequeña empresa

Aporte a la cultura gastronómica del ecuador

Baja inversión inicial

Promotores del negocio son expertos en gastronomía.

Oportunidades

Crecimiento turístico en los últimos años en la ciudad de Guayaquil.

Incentivo de las instituciones del estado e instituciones públicas para el turismo

Tendencia de gastronomía Ecuatoriana al consumo de productos nativos

Ecuatorianos.

Apoyo financiero por parte de las empresas financieras para pequeña y mediana

empresa.

44

Cambio de la matriz productiva con apoyo al desarrollo del turismo y la

producción.

Debilidades

Falta de experiencia en este tipo de negocio.

Marca aun no reconocida.

Falta de lealtad de los consumidores.

Contar con poco presupuesto.

Parte de la materia prima no tiene oferta en la costa.

Amenazas

Incursión de Franquicias reconocidas a nivel nacional con respaldo de nivel de

multinacionales.

Inflación de la materia prima necesaria para la elaboración de los productos.

Competencia desleal de oligopolios en el mercado.

Competencia de nuevas marcas o franquicias.

Peligro de inundación en el sector de Urdesa.

45

2.8.1 Estrategias

FO: Con el crecimiento turístico en los últimos años, incentivo de instituciones

del estado e instituciones públicas como de turismo, financiera, que ayudan y aportan a

la pequeña empresa, más la falta de competidores por el tipo de servicio que se ofrecerá,

más una pequeña inversión y promotores expertos en el negocio ayudará a satisfacer

gustos y demanda de los clientes.

FA: Aprovechando ser una pequeña empresa de baja inversión y no tener

competidores que ofrezcan un mismo servicio, pero que ofrece un aporte importante a

la cultura y bajo expertos en gastronomía, se buscara mantenerse o disminuir las

repercusiones con la competencia que ofrecen un similar servicio tomando en cuenta la

inflación de la materia prima, los oligopolios en el mercado, y hasta peligro de

inundación.

DO: Se buscara superar la falta de experiencia en este tipo de negocio, tanto de

la marca, producto, servicio y colaboradores, con un presupuesto pequeño y la

complicidad de oferta de la materia prima que no se encuentra en la costa, para lo cual

se buscara asesoramiento y así poder suplir el crecimiento del turismo y la demanda de

mercado.

46

Para lo cual se busca aprovechar el incentivo del gobierno y municipio con los

determinados préstamos financieros y su facilidad lo cual ayudara a incentivar con

capacitaciones a los colaboradores, así mismo se aprovecha el cambio de la matriz

productiva lo cual permitirá que se reduzca la dificultad de productos que no se dan en

la costa para así obtener una mayor rendimiento en los puntos bajos de la empresa.

Esto permitirá brindar productos y servicios diferenciados y así lograr la fidelidad del

cliente.

DA: Se busca reducir la falta de experiencia tanto del negocio, marca, producto,

servicio y colaboradores, reforzar el presupuesto, disminuir la oferta de materia prima

de difícil búsqueda en la costa, eludir así a la competencia y a los oligopolios en el

mercado evitar y prevenir problemas climáticos para poder estar a un nivel competitivo

en todo momento.

2.9 Marketing

Este método ayuda totalmente a comprender las actividades mercantiles como,

planear, analizar, fijar precios, promover, distribuir productos y gestionar relaciones y

recursos de servicios que satisfacen las necesidades y preferencias del consumidor.

(Martorell, 2008)

47

2.9.1 Objetivo General

Lograr niveles de ventas, que permitan el saludable funcionamiento de la

empresa y obtener una rentabilidad acorde al esfuerzo, al cual se implementaran

herramientas como el marketing, el cual permite, entender y comprender al consumidor.

2.9.2 Objetivos Específicos de Marketing

Conseguir que el producto y servicio de “Café & Tradiciones” llegue a ubicarse en

la mente del consumidor con un producto de excelencia, a un precio apropiado y

accesible.

Fidelizar al cliente de manera que se pueda superar constantemente las

expectativas de los clientes rodeando así un mercado amplio.

Ingresar al mercado aprovechando los incentivos a través de una buena asignación

de recursos que el municipio y gobierno ofrecen a las pequeñas empresas.

2.9.3 Marketing Mix

Es un conjunto de recursos con los que una empresa o establecimiento, consigue

llegar a influenciar hacia el cliente en la decisión de compra de un producto. Consta de

4 variables y son: producto, precio, plaza o distribución y promoción. (Chang, 2013)

48

El marketing mix es un estudio de tácticas y aspectos internos, aplicada

comúnmente para negocios, al cual se deberá analizar cuatros variables fundamentales

de su función las cuales son: producto, precio, distribución y promoción.

2.9.4 Producto

Esta variable engloba tanto el producto en sí que satisface una determinada

necesidad, como todos aquellos elementos/servicios suplementarios a ese producto en

sí. Estos elementos pueden ser: embalaje, atención al cliente, garantía, etc. (Debitoor,

2015)

La cafetería “Café & Tradiciones”, es un establecimiento de A&B, que permite

vender e impulsar el turismo, lo cual realza la imagen del país en lo nacional e

internacional, por consiguiente cautivar al consumo de productos nativos. Por medio de

la propuesta del menú, ambientación y colaboradores; se dispondrá vender, ofrecer y

satisfacer a los comensales tanto nacionales e internacionales, con productos acabados y

estilizados de la mejor forma y con mucha responsabilidad.

2.9.5 Merchandasing

El merchandising es una herramienta de marketing que se dedica a estudiar y

analizar posibilidades de incrementar la rentabilidad en los puntos de venta, estimulando

49

las compras por parte de los clientes en determinadas zonas de un área comercial.

(Buttle, 2001)

Con el merchandising se buscara la optimización del manejo de productos y

servicios, escogiendo las ubicaciones adecuadas en función de variables como: lugar,

cantidad, tiempo, forma, y la agrupación de productos.

Esta herramienta cuenta con técnicas que permiten llamar la atención del cliente

entre las cuales se da a conocer como lo es, la gestión lineal, gestión del espacio,

estudio de mercado, estudia diferentes aspectos del cliente, competencia y público

objetivo, gestión del surtido y la animación del punto de venta, acciones para hacer

atractivo el espacio de compra. (Jiménez, 2000)

Para una estrategia efectiva se debe tener en cuenta diferentes factores o

elementos para la construcción de un mensaje eficaz hacia el consumidor el cual ellos

puedan entender. A continuación, se dará a conocer una relación de elementos a tener en

cuenta a la hora de programar el mensaje:

Situación del establecimiento

Selección del surtido

División en secciones

Colocación de los productos en el lineal

50

Gestión de stocks

Organización y limpieza del espacio

Los aspectos del merchandising aprovechan las diferentes características, para

incentivar las compras entre ellos son, el color, grafismo, valor de la superficie,

situación de grupo de productos, de pasillos y puertas, exposición del producto, los

elementos decorativos, la presentación del producto, tarjetas comerciales, etiquetas de

productos, niveles de ventas, productos que se muestren más visibles, elementos

exteriores del negocio, como escaparates, iluminación y el recorrido general del local.

(Morgan, 2012)

2.9.6 Ofertas Gastronómicas de “Café & Tradiciones”

Postres

Queso de leche de arroz con miel de panela.

Mousse de pechiche y frutos secos. (Por temporada)

Cupcake de machica relleno de frutilla.

Alfajores rellenos (Guayaba y chocolate).

Cake de banano y chispa de chocolate.

Torta de maduro con queso de mesa.

Budín con pasas.

51

Bebidas

Café de pechiche (por temporada).

Te de maíz rojo.

Café ecuatoriano tradicional.

Chocolatada tradicional fría o caliente.

Resbaladera.

Quaker.

Chucula con queso de mesa

Entremeses

Zanarocho con miel de panela

Humitas

Quimbolito con quinua

Hayacas rellenas pollo, carne molida y cerdo.

Torta de choclo con pasas

Arepa de yuca variada (carne, pollo chancho).

Mini pizzas de verde con salsa especial.

Tortilla de maíz

52

2.9.7 Precio

En esta variable se establece los datos sobre el precio del producto, que la

empresa propone en el mercado. Este elemento es muy usado en el mercado, dado que,

tiene un poder esencial sobre el consumidor, además de ser la única variable que genera

ingresos. (Debitoor, 2015)

Esta herramienta permite actuar de forma inmediata sobre las ventas, analizar

los precios, con los que se trabajara y con el que trabaja la competencia, y es

determinada por los costos de alimentos y bebidas, lo cual permite saber a cuanto se

debe de comercializar un producto bajo determinado precio en el mercado.

2.9.7.1 Precio con base en los costos

La forma más accesible para fijar el precio es la suma de los costos los que

influyen en una empresa para su elaboración; estos mismos costos se clasifican en

costos fijos y costos variables. (Arguejo, 2011)

El costo variable: son los gastos que cambian en proporción a la actividad de

una empresa. (Aulafacil, 2009) (Financiera, 2010)

53

El costo fijo: son gastos de la actividad que no dependen del nivel de bienes y

servicios producidos por la empresa. Por ejemplo sueldo de los administradores

y gastos de publicidad. (Financiera, 2010)

2.9.7.2 Precio con Base en la Competencia

Conocer los precios con que se maneja la competencia no solo será determinante

en el momento de establecer los precios para la cafetería sino que además

proporcionará información sobre la oposición dando pautas de manejo frente a la

competencia en el mercado. (Arguejo, 2011)

2.9.7.3 Precio con Base en la Demanda

Los comensales se pueden mostrar menos sensibles al precio de dicho producto

cuando más valoran los atributos del mismo, demostrando la diferenciación entre la

competencia o cuando demuestran exclusividad o único. (Arguejo, 2011)

Es importante saber explicar los deseos y necesidades de los clientes si desea

aludir en sus decisiones de compra. Fijar el precio según la demanda requiere de una

función inteligente y de una buena dirección de la información. (Anclares, 2010)

2.9.8 Plaza/ Distribución

La plaza analiza los canales que atraviesa un producto desde que se crea hasta

que llega a las manos del cliente. Además, se puede decir también del almacenaje, de

54

los puntos de venta, la relación con los intermediarios, el poder de los mismos, etc.

(Debitoor, 2015)

Es la actividad que se encamina a poner al alcance del cliente bienes y servicios

producidos en el lugar y momento adecuado. En la mayor parte de los restaurantes,

bares y cafeterías, la distribución se practica en el mismo local y de forma inmediata. Y

“Café & Tradiciones” se encuentra establecida dentro de los mismo establecimientos

que ofertan A&B en la cual el cliente va directamente al local para conseguir el

producto.

Como empresa novata en el mercado, se usara estrategias para que el canal de

distribución sea óptimo, por ello se ha tomado como elección, la aplicación de la

“Estrategia Pull” también llamada de atracción, que consiste en aplicar acciones de

marketing en medios de comunicación masivos con el fin de que el cliente tenga

presente la marca y se acerque a consumir lo que se oferte. (Anclares, 2010)

2.9.9 Factores que Influyen en la Elección de un Canal de Distribución

Mercado: son las personas u organizaciones con necesidades que satisfacer,

dinero para gastar y voluntad de gastarlo donde pueden realizar intercambios de

productos y servicios. Se llevan a cabo las ofertas, las demandas, las compras y las

ventas. (Economia, 2007)

55

Producto: son atributos tangibles e intangibles que abarcan empaque, color,

precio, calidad y marca; el producto puede ser un bien, un servicio, un lugar, una

persona o una idea (perecedero, valor, naturaleza). (Significados, 2013)

Compañía: es un grupo formado por personas, bienes materiales, aspiraciones

comunes para dar satisfacciones al consumidor. (Douglas, 2003)

2.9.10 Publicidad / Promoción

La promoción o publicidad del producto analiza todos los esfuerzos que la

empresa realiza, para dar a conocer el producto y aumentar sus ventas a los

consumidores, por ejemplo: la publicidad, las relaciones públicas, la localización del

producto, etc.

La promoción es una herramienta fundamental antes de la posterior

comercialización de un producto, la promoción trata, según Khotler en su obra

“Dirección de Marketing” de incluir distintas actividades que desarrollan las empresas

para comunicar los méritos de sus productos y persuadir a su público objetivo para que

compren. (Muñoz, 2010)

56

Es una forma de comunicación donde se puede transmitir mensajes y lo dirige a

un conjunto de consumidores potenciales, informando sobre el servicio y producto que

la empresa ofrece. (Muñoz, 2010)

2.9.10.1 Logotipo

Grafico n. 1 Logotipo

Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015)

El nombre surge tras el tradicionalismo y raíces de la cultura guayaquileña,

donde el café forma parte del diario vivir. En si se puede ver reflejada la imagen que se

desea hacer notar y grabar en los clientes.

2.9.10.2 Contraste Del Logotipo

Los contrastes del logo, son importantes en el nivel estratégicos ya que capta la

atención del cliente, ante las diferentes campañas publicitarias usando la imagen.

57

Grafico n. 2 Logotipo


2.9.10.3 Slogan

“Aroma de mi Tierra”

Creado y pensado en la oferta y demanda que se quiere presentar y abarcar,

como se detalló anteriormente, también se desea vender y ofrecer en Café &

Tradiciones es un servicio novedoso y acogedor para todo tipo de cliente. Aroma: por

las diferentes bebidas, preparaciones que se elaboran en nuestra variada Tierra con su

característico Sabor.

58

2.9.10.4 Medios de Promoción

Para el siguiente plan, se ha optado por diferentes vías de promoción, las mismas

que después de un análisis, se consideraron como las más efectivas en cuanto a captar la

atención y recepción de clientes.

La publicidad que Café & Tradiciones ejecutará para poder incrementar sus

ventas es:

Redes sociales

Correos electrónicos

Flying

Afiches

Medios televisivos (Radio y Tv)

Medios impresos (el diseño será el mismo de las volantes)

Fan Pagés

Café & Tradiciones dará a conocer su producto en el norte de Guayaquil en

Urdesa Central, a través de afiches, rótulos. Se utilizará medios televisivos, radiales,

prensa del Gobierno y Municipio, y todo medio de comunicación que ayude al talento

ecuatoriano, y esto a su vez dará mayor peso a la publicidad y a la gastronomía del

Ecuador.

59

La promoción que Café & Tradiciones llevará a cabo será la siguiente:

En la cafetería se hará degustaciones de los diferentes platos, en bocaditos, para

llamar la atención y despertar la curiosidad del consumidor, esto durante 4 fines de

semana y se invitaran a los medios de comunicación.

Otro medio de promoción será la distribución de flying por toda la zona de Urdesa y

Centro de la Ciudad, cada uno con un cupón promocional para la entrega de un café

o bebida tradicional, durante la primera semana.

Los clientes que consuman tres entremeses de la carta accederán a un postre gratis,

durante el primer mes.

Promociones especiales en días especiales como por ejemplo:

- Día del Padre

- Día de la Madre

- Día de la mujer

- Día del niño

60

Capítulo 3

3.1 Análisis Legal

3.1.1 Introducción

Café & Tradiciones es una empresa que ha determinado llevar su organización

legal bajo normativas y administración del prototipo de una Sociedad Anónima, donde

el patrimonio repartido en acciones vendibles, está constituido por la participación de

los accionistas que argumentan exclusivamente por el patrimonio de sus acciones.

La empresa permite que este legalmente reconocida, que califique como sujeto de

crédito, donde se pueda emitir comprobantes de pago, producir, comercializar y

promocionar productos o servicios con autoridad y sin limitación.

Para poder realizar procesos de apertura o creación de una empresa se debe

informar y recurrir a las distintas entidades, tal es el caso del Ministerio de Turismo,

Superintendencia de Compañías, Ministerio de Salud, Municipio, Benemérito Cuerpo

de Bombero y al Instituto Ecuatoriano de propiedad intelectual (IEPI), lo cual permite

saber qué requisitos se necesita y a donde se los debe de realizar cada uno de ellos, los

cuales se irán mencionando uno a uno más adelante.

61

3.1.2 Nombre de la Compañía

Café & Tradiciones S.A

3.1.3 Requisitos para una Compañía Anónima

Se necesita por lo menos 2 o más accionistas y no tiene límite socios.

Inversiones.

Se constituye en la Superintendencia de Compañías del Ecuador.

Se divide por acciones.

Se suscribe la compañía en la Bolsa de Valores para vender las acciones.

3.1.4 Constitución de la Empresa

a) En la Superintendencia de Compañías se debe reservar el nombre, verificando que

no exista otra razón social igual a la Café & Tradiciones.

b) Previamente con la firma de un abogado se debe escribir una minuta, donde los

miembros de la sociedad manifiesten su voluntad de constituir la empresa. En la

minuta deben constar lo siguientes documentos:

Pacto social.

Estatutos.

Insertos que se pueden adjuntar a está.

62

c) Para depositar el aporte de los socios se debe abrir una cuenta con los siguientes

requisitos:

Copias de cedulas y papeletas de votación.

Carta de solicitud de los socios.

El nombre de la empresa previamente inscrito.

Todos estos documentos deben contar con el respaldo del abogado

d) Elevar la minuta o escritura pública (3 copias), para lo cual se requiere los

siguientes documentos:

Comprobante de depósito del capital y la reserva del nombre.

Copia de cedula y papeleta de votación.

e) El departamento legal de la superintendencia debe certificar la constitución de la

empresa, la misma que se publicará una sola vez por medio de medios de difusión.

f) Por medio de un notario se debe redactar las razones notariales que aprueben la

constitución de la compañía.

g) Permisos de funcionamiento de locales comerciales uso de suelo

Pago de tasa de trámite.

Presentación de formulario en Departamento de Uso de Suelo.

h) Patentes municipales

63

Toda persona natural o jurídica que realice actividad comercial, industrial,

financiera y de servicio, que opere habitualmente en el cantón Guayaquil, así como las

que ejerzan cualquier actividad de orden económico.

Original y copia de Certificado de Seguridad emitido por el Cuerpo de

Bomberos.

RUC actualizado.

Llenar formulario de Patente de comerciante de persona natural o jurídica

Copia cédula y certificado de votación del dueño del local.

Nombramiento del representante legal y copias de escritura de constitución, si es

compañía. Anual, hasta 31 de diciembre de cada año.

i) Tasa de habilitación de locales comerciales, industriales y de servicios.

Documento que autoriza el funcionamiento del local comercial, previa inspección

por parte del Municipio de Guayaquil.

Pago de tasa de trámite por Tasa de Habilitación

Llenar formulario de Tasa de Habilitación.

Copia de predios urbanos (si no tuviere copia de los predios, procederá a

entregar la tasa de trámite de legalización de terrenos o la hoja original del

censo).

Original y copia de la patente de comerciante del año a tramitar

Copia del RUC actualizado.

64

Copia cédula y certificado de votación del dueño del local y de quien realiza el

trámite.

Autorización a favor de quien realiza el trámite.

Croquis del lugar donde está ubicado el negocio

Nombramiento del representante Anual, hasta 31 de diciembre de cada año.

j) Certificado de seguridad del Benemérito cuerpo de bomberos

Todo establecimiento está en la obligación de obtener el referido certificado,

Para lo cual deberá adquirir un extintor o realizar la recarga anual. El tamaño y número

de extintores dependerá de las dimensiones del local.

3.1.5 Requisito para permiso del benemérito cuerpo de bomberos:

Original y copia de compra o recarga de extintor año vigente.

Fotocopia nítida del RUC actualizado.

Carta de autorización a favor de quien realiza trámite.

Copias de cédula y certificado de votación del dueño del local y del autorizado a

realizar el trámite.

Nombramiento del representante legal si es compañía.

Original y copia de la calificación Anual, hasta 31 de diciembre de cada año.

Señalar dimensiones del local.

3.1.6 Permisos para el Funcionamiento del Establecimiento

a) Registro Actividad Turística

65

Para obtener este registro se necesitan los siguientes requisitos:

Escritura de Constitución, aumento de capital o reforma de estatutos (copia

certificada).

Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la oficina del

Registro Mercantil.

Registro Único del contribuyente, R.U.C. (1 copia).

Copia de cédula de identidad y de la papeleta de votación.

Copia del contrato de compra venta del establecimiento, en caso de cambio de

propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.

Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto Ecuatoriano

de Propiedad Intelectual IEPPI.

Título de propiedad (1 copia).

Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia).

Declaración juramentada de activos fijos para pago del 1 por mil, tiempo máximo

de 30 días después del inicio de la actividad.

3.1.7 Afiliación en la Cámara de Turismo

Todas las personas titulares o propietarios de la empresa o establecimiento

dedicadas a actividades turísticas, previo el ejercicio de la actividad tendrán que

afiliarse a la cámara de Turismo para obtener los certificados de afiliación para la

inscripción en el Registro mercantil.

66

3.1.8 Licencia de funcionamiento

En los centros de recaudación del Municipio el representante del establecimiento,

debe acudir cada año a partir de enero a cancelar:

Patente Municipal.

Tasa de Turismo.

Aporte anual a CAPTUR.

Permiso de Bomberos.

3.1.9 Permiso Sanitario

Este permiso sirve para facultar el funcionamiento de establecimiento o

actividades comerciales sujetas al control sanitario, donde el documento es emitido por

el ministerio de salud pública. Requisitos para Obtener Permiso de Funcionamiento

(Acuerdos Ministeriales 4712 y 4907). (Publica, 2015)

Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario.

Registro único de contribuyentes (RUC).

Cédula de identidad, identidad y ciudadanía, carné de refugiado, o documento

equivalente a éstos, del propietario o representante legal del establecimiento.

67

Documentos que acrediten la personería Jurídica del establecimiento, cuando

corresponda.

Categorización emitida por el Ministerio de Industrias y Productividad, cuando

corresponda.

Comprobante de pago por derecho de Permiso de Funcionamiento; y,

Otros requisitos específicos dependiendo del tipo de establecimiento, de

conformidad con los reglamentos correspondientes.

3.1.10 Rotulo y Publicidad

Contribución el 1 por mil a los activos fijos

Obligación: pagar mediante depósito en cuenta corrientes del fondo mixto de

Promociones Turísticas.

3.1.11 Derechos Autores y Compositores (SAYCE)

“S.A.Y.C.E.” es una entidad de derecho privado y con finalidad social; para

preservar los derechos morales y administrar los derechos económicos resultantes de la

utilización pública de las obras de autores nacionales y extranjeros a los que representa.

Pagar a SAYCE los derechos de difusión.

3.1.12 Certificado Ambiental

En la Administración Zonal correspondiente, registrar la empresa, el documento

tiene una vigencia de cuatro años. Con los siguientes requisitos:

68

Informe de Regulación Metropolitana.

Informe Técnico de Uso del suelo.

Certificado de Bomberos.

Solicitud dirigida al Administrador.

Entrega y registro de datos solicitado y el certificado ambiental.

Inscripción y actualización del RUC, bajo el control de la Intendencia de

Compañías:

a. Formularios RUC 01-A que corresponde a la inscripción y actualización de la

información del RUC: Y RUC 01-B que corresponde a la inscripción y

actualización de los establecimientos de las sociedades, ambos formularios serán

Suscritos por el representante legal.

b. Presentar el original y copia certificada del documento de constitución,

debidamente legalizado por el organismo de control respectivo e inscrito en el

Registro Mercantil y entregar simple copia al mismo.

c. Presentar el original o copia certificada del nombramiento vigente del representante

legal inscrito en el Registro Mercantil y entregar una copia simple.

d. Original de la cédula o pasaporte Visa vigente del representante legal y de ser el

caso, el original del certificado de votación del último proceso electoral.

e. Original y copia de las tres hojas de datos generales del registro de sociedades

emitidas por la Superintendencia de Compañías.

f. Original y copia de uno de los siguientes documentos que acreditan la dirección

donde realice la actividad económica:

Planilla de servicios básicos: luz, agua, teléfono del último mes:

Estado de cuenta bancaria.

69

Contrato de arrendamiento.

Comprobante de pago del impuesto predial.

Original y copia de la escritura de propiedad, u original y copia de las escritura

de compra venta del inmueble.

Pago del impuesto de patente municipal.

g. Nombres, apellidos completos y número de RUC del contador.

h. Si los socios son más de 8 miembros debe presentar una ficha técnica en medio

magnético con la información de los mismos.

i. Número patronal de IESS.

3.1.13 Para obtener el Número Patronal se necesitan los siguientes documentos:

Solicitud de la clave patronal de la página web.

Copia de cedula y papeleta de votación del representante Legal.

Ultima copia de la planilla de un Servicio Básico.

Copias del RUC.

Nombramiento de Representante Legal.

Copia de cedula y papeleta de votación de los empleados a ser afiliados.

70

3.2 Estudio Administrativo

3.2.1 Introducción

La administración se basa en planificar, dirigir, organizar y controlar los

recursos humanos y económicos de la empresa, con el fin de obtener la máxima

productividad.

El estudio administrativo consiste en determinar la organización de la empresa,

así tendrá presente la planificación estratégica, estructura organizacional, legalidad,

fiscalidad, aspectos laborales, fuentes y métodos de reclutamiento, etc. para la obtención

de la información pertinente y proceder a administrar. (Rodriguez, 2000)

Este estudio administrativo comprende muchos principios, conocimientos y

herramientas indispensables para la máxima eficacia y calidad en resultados de la

organización. El éxito reside en determinar correctamente los resultados, juntamente

con el análisis del entorno para controlar las amenazas y debilidades que afecten el ente

económico y así mismo maximizar las oportunidades del mercado y fortalezas de la

empresa.

71

Se definirá la estructura organizacional, visión, misión, políticas y objetivos

corporativos. Adicionalmente se conocerán las reglamentaciones legales, deberes y

derechos del establecimiento. (Empresarial, 2004)

Planificación: es la primera función de la administración, y consiste en

determinar las metas u objetivos a cumplir, es decir, es dar a la empresa sentido y

orientación.

Organizar: es garantizar la asignación de todas las tareas necesarias para el

cumplimiento de las metas y objetivos.

Dirigir: es comunicarse y Reunirse con colaboradores para dar órdenes, Fijar

tareas, dar instrucciones, avisos, correcciones y asesorar.

Controlar: es la función administrativa que permite evaluar el trabajo y el

funcionamiento de la empresa según lo planificado.

3.2.2 Misión

Café & Tradiciones es una empresa comprometida a brindar y ofrecer servicios

de alimentos y bebidas (A & B) especializados en la creación de manjares a base de

72

productos nativos del Ecuador, con la más alta calidad para satisfacer la demanda del

cliente de un target de nivel de consumo alto, instaurando una nueva marca en el

mercado con precios competitivos.

3.2.3 Visión

En el 2020 Café & Tradiciones aspira a tener fortaleza económica y financiera

para diversificar los servicios, y tener reconocimiento en el mercado de alimentos y

bebidas (A&B) de Guayaquil, logrando la completa satisfacción del consumidor y

estabilidad laboral para los empleados de la empresa, contribuyendo al desarrollo

económico y cultural del país.

3.2.4 Objetivo de la Empresa Café & Tradiciones.

Ser pioneros a nivel local y nacional.

Lograr la fidelización del consumidor satisfaciendo sus necesidades.

Ofrecer preparaciones culinarias estilizadas a base de productos nativos.

Producir con alta calidad.

Garantizar la estabilidad económica y financiera de la empresa y la estabilidad

laboral del personal.

Contribuir con la cultura gastronómica del Ecuador con la revalorización de

productos nativos.

73

3.2.5 Organización del Negocio

Lo principal de Café & Tradiciones es planificar y organizar al personal, los

cuales son responsables en las distintas funciones y desenvolvimiento en los procesos

de la cafetería.

3.2.6 Formación Profesional

Café & Tradiciones contara con un personal calificado, con conocimiento en

procesos básicos de producción culinaria, higiene de manipulación, técnicas elementales

de servicio, de pre elaboración, de atención al cliente, etc. Además la empresa contará

con asesoramiento contable ya que es un área de gran importancia.

La política en cuanto a la formación profesional de Café & Tradiciones todo el

talento humano de la empresa tenga estudios superiores o que los esté cursando de

acuerdo a lo requerido en cada área de trabajo.

3.2.7 Organigrama Funcional de Café & Tradiciones

Este estudio ayuda a la creación de una pequeña empresa, para lo cual se

necesitara un organigrama pequeño, básico y necesario para un adecuado desempeño de

funciones, con el fin de conocer las actividades y responsabilidad de cada sector de

trabajo.

74

El directorio estará compuesto por dos accionistas, un administrador, dos

asistentes de cocina, dos asistentes de servicio y un contador, cada uno de ellos tiene

funciones específicas y responsabilidades del área correspondiente, a excepción del

administrador que será polifuncional.

Cuadro n.1.- Organigrama de la Empresa


3.2.8 Descripción de Funciones

La descripción de los distintos puestos de trabajo tiene como objetivo dar a

conocer, de forma clara, las funciones del personal de trabajo.

DIRECTORIO DE ACCIONISTAS

2

ASISTENTE DE COCINA

2

ASISTENTE DE SERVICIO

2

ADMINISTRADOR

1

CONTADOR

1

75

Nombre del Puesto de trabajo: Directorio

Descripción: El directorio de una sociedad anónima, debe emplear en el

ejercicio de sus funciones el cuidado y diligencia que los hombres emplean

ordinariamente en sus propios negocios, y responder solidariamente de los perjuicios

causados a la sociedad y a los accionistas por sus actuaciones dolosas o culpables.

Funciones Específicas

1. Valora, aprueba y dirige la estrategia corporativa; establece parámetros y

metas así como ideas de acciones principales, política de seguimiento, control y manejo

de riesgos, presupuestos anuales y los planes de negocios; dirige, supervisa la

implementación de los principales gastos, inversiones, adquisiciones.

2. Selecciona, controla y evalúa, cuando se haga necesario, sustituir al personal

del negocio, como así también la remuneración de los colaboradores principales,

miembros del directorio, realizando un seguimiento.

3. Vela por la integridad de los sistemas de contabilidad y de los estados

financieros de la sociedad, supervisa la política de información.

76

Conocimientos:

Gestión de empresas en alimentos y bebidas.

Dirección del personal.

Conocimientos básicos de Marketing.

Distribución de servicios.

Perfil:

Título de tercer nivel en Gestión empresarial.

Experiencia de 3 a 4 años como Administrador de Empresas en alimentos y

bebidas.

Edad mínima de 25años.

Nombre del Puesto de trabajo: Administrador

Descripción: es aquella persona que determina la organización de la empresa

tiene la responsabilidad y la labor de dirigir a su equipo, de ejecutar e impulsar

órdenes para cumplir con objetivos y meta establecida.

Funciones Específicas:

Planeación de reuniones con las distintas áreas para definir: manejo y uso de la

contabilidad; para verificar ventas y ganancias de la cafetería, especificar

estándares de materia prima, servicio y atención.

Supervisar al equipo de trabajo de cocina, contaduría y servicio.

77

Organización de labores para el personal operativo y administrativo.

Tomar decisiones fundamentales para la empresa.

Cobrar en la Caja.

Cuadrar Caja.

Verificar la venta exacta y responsable de los platos.

Conocimientos:

Gestión de empresas.

Gestión de alimentos y bebidas.

Dirección del personal.

Conocimientos básicos de Marketing.

Distribución de servicios.

Perfil:

Título de tercer nivel en Gestión empresarial.

Experiencia de 5 años como Administrador de Empresas en alimentos y bebidas.

Edad mínima de 27años.

Nombre del Puesto de Trabajo: Contador

78

Descripción: Para este caso el contador no es parte de la nómina de la empresa ya

que será contratado bajo servicios profesionales para brindar asesoramiento y examinar

la información imprescindible que posea vínculo con los ingresos y egresos de la

empresa. Así como también presentación de balances e informes económicos.


Reunirse con el administrador, controlar la Contabilidad y declaraciones

tributarias.

Gestionar al administrador la referencia de alimentación del personal para evaluar

y registrarla.

Reunirse con el administrador para comprobar los costos de la materia prima.

Cada semana, efectuar un inventario de la bodega y cocina, para lo cual manejara

los formatos pertinentes.

Conocimientos:

Conocimientos de Matemáticas Financiera.

Conocimientos financieros y contables.

Conocimientos básicos en ventas.

Perfil:

Título de tercer nivel en Contaduría.

79

Experiencia de 3 años.

Edad mínima 25 años.

Nombre del Puesto de Trabajo: Asistente de Cocina

Descripción: el Ayudante de Cocina colabora y ejecuta las funciones específicas

en el proceso de elaboración de platos.


Realizar el mise en place de los platos.

Elaborar recetas.

Recibir y verificar la materia prima para la cocina.

Operar equipos y maquinaria de cocina.

Apoyar al Jefe de Cocina en el área administrativa.

Conocimientos:

Conocimientos básicos de técnicas de cocina.

Primeros auxilios

Perfil:

Título de Bachiller en cualquier especialidad.

Dos años de universidad en la carrera de Gastronomía.

80

Edad entre 20 y 24 años.

Nombre del Puesto de Trabajo: Asistente de Servicio

Descripción: es aquella persona que se encarga del servicio en restaurantes,

cafeterías, clubes, bares y otros establecimientos similares.

Funciones Específicas Como Mesero:

Montaje de las mesas.

Servicio de alimentos y bebidas.

Cuidar la satisfacción de los clientes.

Informar disponibilidad de los platos.

Conocimientos:

Conocimientos básicos de servicio

Conocimientos de servicio al cliente.

Perfil:

Título de bachiller en Contabilidad.

Experiencia de 1 año como mesero.

81

Edad entre 21 a 24 años, de preferencia hombres.

Nombre del Puesto de Trabajo: Cajero.

Descripción: Cajero es la persona que se encuentra en contacto directo con los

clientes.

Funciones Específicas como Cajero:

Cobrar y cuadrar Caja.

Verificar la venta exacta y responsable de los platos.

Conocimientos:

Conocimientos básicos de Contabilidad.

Conocimientos de servicio al cliente.

Perfil:

Título de bachiller en Contabilidad.

Experiencia de 1 año como cajero o mesero.

Edad entre 20 a 24 años, de preferencia hombres.

82

3.2.9 Personal de la Cafetería Café & Tradiciones

El horario de atención al cliente de Café & Tradiciones será de 08h00 de la

mañana hasta las 22h00 y el horario del personal es de 07h30 de la mañana a 22h30.

Para lo cual Café & Tradiciones contara con el siguiente personal.

Tabla n.1.- Personal de la Cafetería Café & Tradiciones

Áreas Nª Personal

Administración

1

Administrador

Asistente de cocina 2 Asistentes de

Cocina

Asistente de Servicio 2 Asistentes de

Servicio

Contabilidad

1 Contador


Dentro del organigrama, existe la polifuncionalidad en las áreas, por eso se da a

conocer que el administrador, tiene su cargo correspondiente y también la caja, el

asistente de cocina, asistente de servicio de igual forma harán sus labores en sus

83

determinadas áreas, y para llevar la contabilidad de la empresa se tendrá a disposición

un contador eventual el cual llevara las finanzas y declaraciones correspondientes.

3.3 Estudio Técnico

3.3.1 Introducción

Este estudio técnico permite proponer y analizar las diferentes opciones

tecnológicas para producir los bienes o servicios que se requieren, lo que ayuda a

verificar la factibilidad técnica de cada una de ellas. Este análisis identifica los equipos,

la maquinaria, las materias primas y las instalaciones necesarias para el proyecto y, por

tanto, los costos de inversión y de operación requeridos, así como el capital de trabajo

que se necesita. (Rosales, 2005)

Esta herramienta ayuda a verificar cuán factible es fabricar un producto o brindar

un servicio, estudiando el tamaño óptimo, localización más provechosa, equipos a

utilizar, instalaciones necesarias y la distribución requerida para su desempeño.

3.3.2 Objetivos

Determinar el tamaño que desea la empresa, así como su localización.

84

Determinar los equipos que requiere para llevar a cabo la producción, estimando

y comparando varios precios así como la calidad de cada equipo.

Determinar y conformar la organización de acuerdo con las habilidades y

conocimientos que presente cada uno de los integrantes para llevar a cabo las

funciones de la empresa.

3.3.3 Ubicación del Negocio

El sector donde estará Café & Tradiciones es en la ciudad de Guayaquil, en

Urdesa central. Ubicada en la parroquia Tarqui, la más poblada de Guayaquil, los

barrios residenciales que la conforman son: Prosperina, Kennedy, la Alborada, Urdesa,

Miraflores, los Ceibos y los Samanes. (Municipio de Guayaquil, 2014)

3.3.4 Macro Localización

País: Ecuador

Provincia: Guayas

Ciudad: Guayaquil

85

Grafico n.1.- Mapa de Ecuador – Guayas, Guayaquil

Elaborado por: maps.google.com

3.3.5 Micro Localización

Cantón: Guayaquil

Parroquia: Tarqui

Barrio: Urdesa central

Calle: Víctor Emilio Estrada 504

86

Grafico n.2.- Mapa del Barrio Urdesa Central


Su situación geográfica de este barrio es privilegiada, ya que se encuentra nada

menos que en pleno centro geográfico de Guayaquil, (Municipio de Guayaquil, 2014).

87

Gráfico n.3.- Calle: Víctor Emilio Estrada 504


3.3.6 Determinación de la Capacidad Instalada del Negocio

Es conocer las dimensiones del espacio que ocupará el salón se puede aplicar el

método del cálculo del área y determinar la cantidad de clientes que se puede asumir en

un momento de máxima carga en el caso de Café & Tradiciones ya tiene las medidas

correspondiente.

88

100 m2

Gráfico n.4.- Determinación de la Capacidad Instalada del Negocio

10m2

10 m2


Para determinar el espacio requerido y distribución para la cafetería, se debe

realizar los siguientes cálculos en base a libros y experiencias donde indican lo

siguiente:

3.3.6.1 Normas de cálculo de espacios de restaurante o cafetería

El 1,10 m2 = Espacio por pax 1 personas (Será para el espacio del comedor)

El 60% del comedor = será el espacio para la cocina

El 40% servicio = será el espacio para el servicio

El 40 = Número de pax

89

La siguiente tabla enuncia el cálculo con la cantidad de pax real:

Tabla n.2.- Cálculo de Espacios de Restaurante o Cafetería.

Espacio M2 Pax Total

Comedor 1.10 40 44 m2

Cocina 0,6 40 24 m2

Almacenamiento 0,4 40 16 m2

Total 84 m2


Dimensión:

40 * 1,1 = 44 m2 (Comedor)

40 * 0,60 = 24 m2 (Cocina)

40 * 0,40 = 16 m2 (Servicio)

84 m2

Grafico n.5.- Dimensión

10 m2

COCINA SERVICIO

COMEDOR

10 m2

90


Obteniendo un total de 82 m2 de los 100m2 que tiene el establecimiento de los

cuales se utilizaran para las distintas áreas de la cafetería, donde 44 m2 se utilizara

para el comedor, mientras los 27 m2 serán distribuidos para la cocina y sus diferentes

áreas, los 11 m2 restantes se utilizaran para el aérea de servicio.

Target: Según la norma del m2 para un target de cafetería de tercera categoría

es de 1.10 m2 por persona, como se dijo anteriormente Café & Tradiciones es enfocado

a las particularidades de los que se consideran compradores potenciales. Siendo estos

Hombres y Mujeres, en un rango de edades de 18-56 años que viven en Guayaquil,

principalmente en la Parroquia Tarqui, sector de Urdesa.

3.3.7 Infraestructura y Diseño de Café & Tradiciones

Para la elaboración y servicio de producto terminados Café & Tradiciones, cuenta

con una construcción de una sola planta con un total de 100 m2

distribuidos con sus

respectivas áreas.

91

Gráfico n.6.- Infraestructura y Diseño de Café & Tradiciones

10 m2


Según la categorización de cafeterías en el Ecuador, Café & Tradiciones entra en

la Tercera Categoría, porque cuenta con las siguientes instalaciones:

10 m2

92

Instalaciones: Posee una sola entrada para los clientes y personal de servicio,

mercadería, servicios higiénicos comunes para hombre y mujeres, comedor con área

suficiente para la ubicación de las mesas, sillas y la circulación del público y personal

de servicio. Cocina con mesones, anaqueles, refrigeradora, lavadero, de dos pozos,

mobiliario, decoración y mantelería, acorde a la categoría, ventiladores y extractores de

aire caliente, contar con un certificado de fumigación de una empresa de por lo menos

dos veces al año.(Ministerio de Turismo, 2015)

Servicios: Deberá contar con una variedad de cuatro platos, bocaditos y pastas,

la carta de bebidas debe detallar variedad de bebidas calientes (mínimo dos) en especial

de café, las que deberán servirse únicamente con acompañante de los alimentos.

Personal: Propietario, cajera, personal de cocina, meseros acorde a la capacidad

de mesas. (Ministerio de Turismo, 2015)

3.3.8 Menú

El menú se basa en un conjunto de platos que se ofrece a los distintos tipos de

clientes, asimismo brinda, recursos, esfuerzo y tiempo para brindar una minuta variada

y ecuánime, de lo cual es muy importante el diseño de la carta, porque es la

presentación de la cafetería, siendo este una herramienta para economizar, incrementar

y equilibrar las ventas.

93

En el menú de Café & Tradiciones se aplica la matriz de menú, herramienta que

permite saber y utilizar todos los ingredientes, darles mayor uso y variedad, lo cual

disminuirá la perdida de productos a causa de su no utilización, el menú está compuesto

por: bebidas frías, bebidas calientes, entremeses calientes, entremeses fríos y postres.

Las fichas de costo y procedimientos se podrán observar en el anexo n. 2, copia del

menú en el anexo n.3 y la matriz de menú en anexo n.4.

3.3.9 Equipos y Accesorios

Son aquellos que se fundamentan en la infraestructura, diseño del

establecimiento y del menú de la cafetería, para lo cual se usara una matriz de equipo,

herramienta que permite saber con mayor precisión lo que se necesita, tanto en equipos,

utensilios y accesorios requeridos, para que los procesos sean aplicados de forma

correcta y segura, tanto para el empleado y el cliente. El listado de equipos, utensilios,

herramientas con precios se encuentran en el anexo n.5 y la matriz de equipos en el

anexo n. 6.

3.4 Procesos Operativos

Son aquellos que están implicados directamente con la prestación de un servicio

o producto, dentro de los cuales Café & Tradiciones, se basara en distintas

representaciones de diagramas, los cuales tiene como objetivo explícito, hacer entender,

94

explicar el paso a paso, de una forma ordenada y concisa, para conseguir determinar

resultados, la variedades de diagramas estarán visibles en el anexo n.7

3.4.1 Proveedores

Son empresas o personas naturales que proporcionan recursos necesarios para

una cafetería o restaurante, para producir productos y servicios. La cafetería debe

establecer procesos eficaces y eficientes para identificar los suministradores potenciales

de materias y servicios para evaluar su capacidad para proporcionar los productos y

servicios requeridos, para mantener sus métodos bajo control donde intervienen

provisiones o servicios de terceros.

Café & Tradiciones ha elegido a sus proveedores bajo los siguientes parámetros:

Ubicación del proveedor.

Precio de los productos.

Disponibilidad de productos.

En primer lugar está el mercado de Trasferencia de víveres Monte Bello, el cual

ofrece productos con precios bastante económicos y variedad de productos que cubre

los requerimientos de compra de Café & Tradiciones.

95

En segundo lugar se encuentra el mercado de Sauces 9, donde se concentran

gran variedad de productos a precios bastante accesibles y de buena calidad.

En tercer lugar tenemos pequeños Distribuidores que ayudan a facilitar con los

distintos tipos o gamas de productos que se necesite al momento, lo cual agilita mucho

al momento.

Mi comisariato en cuarto lugar, porque se encuentra ubicado a varias cuadras de

distancia de la cafetería, sus precios son accesibles y tiene variedad de productos y

ayudaría mucho en el caso si ninguno de los proveedores no pudiera ayudar o no tuviera

algún producto.

96

Capítulo 4

4. Estudio Financiero

4.1 Introducción

El estudio financiero es la recopilación, interpretación, comparación de estados

financieros, operacionales y ventas que determina la cantidad, calidad y la clase de los

activos que la empresa necesita para que los administradores, inversionistas y

acreedores puedan tomar decisiones. Se ha realizado un plan financiero proyectado a

cinco años, incluyen el arriendo, adecuaciones del local, constitución de la compañía,

adquisición de los materiales necesarios, se calculan sueldos y salarios de los

colaboradores que prestaran su servicio en la cafetería.

La inversión del proyecto es de $39.626,22 de los cuales las proponentes

aportaran el 35% y el restante 65% se lo financiara mediante un préstamo bancario en la

Corporación Financiera Nacional (CF). Se hace una proyección de préstamo bancario, y

se establece que el 65% a financiar, esto es $25.661,61 se lo financiara con un

empréstito a siete años plazo, con un interés del 9.92%.

97

A continuación una descripción y análisis de los diferentes procesos a realizar,

que determina el presupuesto de inversión, activos fijos, activos directos, capital de

trabajo, amortización, presupuesto de operación , el estado de resultados, estado de

pérdidas y ganancias proyectado, Determinación del punto de equilibrio, Tir y Van.

4.2 Financiamiento

El financiamiento para la creación de la cafetería se lo hace a través de dos

aportes:

Recursos propios.

Crédito bancario.

Se investigó y comparó las condiciones que solicitan diferentes instituciones

financieras y como resultado de la averiguación se concluye que la corporación

financiera nacional, organismo que en la actualidad es manejado por el Estado

Ecuatoriano, ha implementado recursos para emprendimientos con una tasa de interés

del 9,92% anual con diferentes plazos para la cancelación del empréstito. Se elegirá la

opción de préstamo a siete años con pagos mensuales.

98

En el siguiente cuadro se muestra un consolidado de los montos y

participaciones:

Tabla n.1.- Consolidación de Montos y Participación

Monto Participación

Aporte Propio 13.964,61 35%

Préstamo 25.661,61 65%

Total Inversión 39.626,22 100%


Banco CFN

Tasa Anual 9,92%

Plaza En Años 7

Pagos Mensuales

Periodo De Gracia En Años 0

4.2 Presupuesto de la Inversión:

La inversión inicial es la demanda necesaria de valores económicos que se deben

implementar en las distintas secciones de la cafetería para la macha de la misma.

99

Los elementos requeridos para cada área están en el anexo n°5

El consolidado de la inversión inicial es el siguiente:

Tabla n.2.- Consolidación de Inversión Inicial

INVERSIÓN AÑO 0

Menaje Y Equipo De Cocina $12.490,97

Menaje Y Equipo de comedor – Salón $4.468,24

Menaje Administración - Oficina $2.262,40

Gastos Pre operativos $20.404,61

Total inversión + Gastos Pre operativos $39.626,22

Total Acumulado $39.626,22


4.3 Activos Fijos

Un activo fijo es un bien o conjunto de bienes de una empresa, institución ya

sea tangible o intangible, que no puede convertirse en líquido a corto plazo y que

normalmente son necesarios para el funcionamiento de la empresa y no se destinan a la

venta. Son ejemplos de activos fijos: bienes inmuebles, maquinaria, material de oficina,

etc. Se encuentran recogidos en el balance de situación. También se incluyen dentro del

activo fijo las inversiones en acciones, bonos y valores emitidos por empresas afiliadas.

(Debitoor, 2012)

100

En la siguiente tabla se podrá observar, como Café & Tradiciones tendrá

distribuido sus activos fijos, con un precio al cual ya se le ha incluido IVA, entre los

cuales tenemos, instalaciones en general de toda la cafetería, todo lo que está

relacionado con los distintos departamentos como lo son cocina, servicio,

administración los cuales se van a ir viendo desglosados con sus respectivos valores,

dando así un total de activo fijo:

Tabla n.3.- Activos Fijos

Activo Fijo

Instalaciones Agua, medidores, toma corriente $ 392,00

Adecuación $ 5.600,00

Otros

Equipamiento de Cocina $ 11.699,69

Utensilios de cocina $ 791,28

Utensilios de servicio $ 1.345,68

Equipamiento para el servicio $ 2.766,40

Menaje (Mantelería, etc...) $ 356,16

Muebles y equipo oficina

Escritorios $ 784,00

Sillas para escritorio $ 67,20

Archivador metálico $ 123,20

Equipos Computo Impresora $ 392,00

Computador $ 896,00

101

Activo Fijo Total $ 25.213,61


4.4 Activos Diferidos

Representan gastos que no se adjuntan en el período en el cual se efectúa el

desembolso, sino que se aplazan para cargarse en períodos futuros, los cuales se

aprovecharan con los ingresos producidos por estos desembolsos. También se puede

mencionar que son gastos que no ocurren de manera recurrente. (Registro Contable,

2014)

Café & Tradiciones solo tendrá como activo diferido el registro de marca el cual

permite asegurar el tiempo, esfuerzo, recursos invertidos en el desarrollo, prestigio,

reconocimiento comercial o cualitativo de un servicio o producto y también evita

incurrir en delitos o infracciones, perjuicio de terceros, la siguiente tabla permitirá ver

el tiempo del contrato y el costo total incluido el IVA:

Tabla n.4.- Activos Diferidos

Activos Diferidos

Por Contrato (Mas de 1 año)

Registro Marca $ 448,00

Sub-Total $ 448,00

Total De Activos Diferidos $ 448,00


102

4.5 Capital de Trabajo

Las empresas o las instituciones para poder operar, requieren de recursos para

cubrir requisitos de insumos, materia prima, mano de obra, reposición de activos fijos,

etc. Estos requerimientos deben estar disponibles a corto plazo para cubrir las

necesidades de la empresa a tiempo. (Gerencie, 2015)

Las principales descripciones se las mostrara en la siguiente tabla, en la cual se

explicara detalladamente cuales son los rubros ah utilizarse, entre los cuales tenemos al

capital de trabajo operativo, insumo productivo, gastos preoperativos legales como son

constitución legal y el permiso de funcionamiento con sus respectivos montos y forma

de aporte.

103

Tabla n.5.- Capital de Trabajo

Capital de Trabajo

Rubro Descripción Monto (USD$) Forma de Aporte

Cap. Trabajo

Operativo ($)

Gastos adm, Venta y

Costos Operac $ 10.434,09 Efectivo

Insumo productivo MD, MI, MP, etc. $ 3.330,52

G. Cápac Preop Capacitación Preop $ 0,00

Gasto Preoperativo

ejecutado

G Preoperativo legal Constitución legal $ 150,00

Gasto Preoperativo

ejecutado

G Preoperativo legal

Permiso de

funcionamiento $ 50,00

Gasto Preoperativo

Ejecutado

Total Capital De Trabajo $ 13.964,61


4.6 Amortización

La amortización de la deuda es la cuantía negociada con la entidad financiera a

pagar, la cantidad se llama cuota y esta puede ser de periodicidad anual, semestral,

trimestral, o la más empleada, la mensual. Para la deuda planteada en la corporación

financiera nacional a siete años (84 meses) de plazo con una tasa de interés del 9,92%

anual la amortización es la siguiente:

104

Tabla n.6.- Amortización

Tabla de Amortización

BENEFICIARIO

INSTIT.

FINANCIERA

Corporación

Financiera

Nacional

MONTO 25.661,61

Tasa 9,50%

T. EFECTIVA 9,92%

Plazo 7 Años

Gracia 0 Años

Fecha De Inicio 03/10/2015

Moneda Dólares

Amortización Cada 30 días

Número de períodos 84

para amortizar

capital

No. Vencimiento Saldo Interés Principal Dividendo

0

25.661,61

1 02-nov-2015 25.356,11 203,15 305,50 508,65

2 02-dic-2015 25.050,62 200,74 305,50 506,23

3 01-ene-2016 24.745,12 198,32 305,50 503,81

4 31-ene-2016 24.439,63 195,90 305,50 501,39

5 01-mar-2016 24.134,13 193,48 305,50 498,98

6 31-mar-2016 23.828,64 191,06 305,50 496,56

7 30-abr-2016 23.523,14 188,64 305,50 494,14

8 30-may-2016 23.217,65 186,22 305,50 491,72

9 29-jun-2016 22.912,15 183,81 305,50 489,30

10 29-jul-2016 22.606,65 181,39 305,50 486,88

11 28-ago-2016 22.301,16 178,97 305,50 484,46

105

12 27-sep-2016 21.995,66 176,55 305,50 482,05

13 27-oct-2016 21.690,17 174,13 305,50 479,63

14 26-nov-2016 21.384,67 171,71 305,50 477,21

15 26-dic-2016 21.079,18 169,30 305,50 474,79

16 25-ene-2017 20.773,68 166,88 305,50 472,37

17 24-feb-2017 20.468,19 164,46 305,50 469,95

18 26-mar-2017 20.162,69 162,04 305,50 467,54

19 25-abr-2017 19.857,20 159,62 305,50 465,12

20 25-may-2017 19.551,70 157,20 305,50 462,70

21 24-jun-2017 19.246,21 154,78 305,50 460,28

22 24-jul-2017 18.940,71 152,37 305,50 457,86

23 23-ago-2017 18.635,22 149,95 305,50 455,44

24 22-sep-2017 18.329,72 147,53 305,50 453,02

25 22-oct-2017 18.024,22 145,11 305,50 450,61

26 21-nov-2017 17.718,73 142,69 305,50 448,19

27 21-dic-2017 17.413,23 140,27 305,50 445,77

28 20-ene-2018 17.107,74 137,85 305,50 443,35

29 19-feb-2018 16.802,24 135,44 305,50 440,93

30 21-mar-2018 16.496,75 133,02 305,50 438,51

31 20-abr-2018 16.191,25 130,60 305,50 436,09

32 20-may-2018 15.885,76 128,18 305,50 433,68

33 19-jun-2018 15.580,26 125,76 305,50 431,26

34 19-jul-2018 15.274,77 123,34 305,50 428,84

35 18-ago-2018 14.969,27 120,93 305,50 426,42

36 17-sep-2018 14.663,78 118,51 305,50 424,00

37 17-oct-2018 14.358,28 116,09 305,50 421,58

38 16-nov-2018 14.052,79 113,67 305,50 419,17

39 16-dic-2018 13.747,29 111,25 305,50 416,75

106

40 15-ene-2019 13.441,79 108,83 305,50 414,33

41 14-feb-2019 13.136,30 106,41 305,50 411,91

42 16-mar-2019 12.830,80 104,00 305,50 409,49

43 15-abr-2019 12.525,31 101,58 305,50 407,07

44 15-may-2019 12.219,81 99,16 305,50 404,65

45 14-jun-2019 11.914,32 96,74 305,50 402,24

46 14-jul-2019 11.608,82 94,32 305,50 399,82

47 13-ago-2019 11.303,33 91,90 305,50 397,40

48 12-sep-2019 10.997,83 89,48 305,50 394,98

49 12-oct-2019 10.692,34 87,07 305,50 392,56

50 11-nov-2019 10.386,84 84,65 305,50 390,14

51 11-dic-2019 10.081,35 82,23 305,50 387,72

52 10-ene-2020 9.775,85 79,81 305,50 385,31

53 09-feb-2020 9.470,36 77,39 305,50 382,89

54 10-mar-2020 9.164,86 74,97 305,50 380,47

55 09-abr-2020 8.859,36 72,56 305,50 378,05

56 09-may-2020 8.553,87 70,14 305,50 375,63

57 08-jun-2020 8.248,37 67,72 305,50 373,21

58 08-jul-2020 7.942,88 65,30 305,50 370,79

59 07-ago-2020 7.637,38 62,88 305,50 368,38

60 06-sep-2020 7.331,89 60,46 305,50 365,96

61 06-oct-2020 7.026,39 58,04 305,50 363,54

62 05-nov-2020 6.720,90 55,63 305,50 361,12

63 05-dic-2020 6.415,40 53,21 305,50 358,70

64 04-ene-2021 6.109,91 50,79 305,50 356,28

65 03-feb-2021 5.804,41 48,37 305,50 353,87

66 05-mar-2021 5.498,92 45,95 305,50 351,45

67 04-abr-2021 5.193,42 43,53 305,50 349,03

107

68 04-may-2021 4.887,93 41,11 305,50 346,61

69 03-jun-2021 4.582,43 38,70 305,50 344,19

70 03-jul-2021 4.276,93 36,28 305,50 341,77

71 02-ago-2021 3.971,44 33,86 305,50 339,35

72 01-sep-2021 3.665,94 31,44 305,50 336,94

73 01-oct-2021 3.360,45 29,02 305,50 334,52

74 31-oct-2021 3.054,95 26,60 305,50 332,10

75 30-nov-2021 2.749,46 24,19 305,50 329,68

76 30-dic-2021 2.443,96 21,77 305,50 327,26

77 29-ene-2022 2.138,47 19,35 305,50 324,84

78 28-feb-2022 1.832,97 16,93 305,50 322,42

79 30-mar-2022 1.527,48 14,51 305,50 320,01

80 29-abr-2022 1.221,98 12,09 305,50 317,59

81 29-may-2022 916,49 9,67 305,50 315,17

82 28-jun-2022 610,99 7,26 305,50 312,75

83 28-jul-2022 305,50 4,84 305,50 310,33

84 27-ago-2022 0,00 2,42 305,50 307,91

Elaborado por: (Corporación Financiera Nacional, 2015)

4.7 Presupuesto De Ventas

Es una herramienta que permite una estimación sistematizada de las ventas, que

ayuda a direccionar y administrar una compañía o empresa en términos cuantitativos.

El presupuesto de ventas es determinante para realizar un presupuesto maestro o

también llamado presupuestó de operación, el cual contiene toda la planificación a

realizar.

108

Tabla n.7.- Presupuesto de Ventas

Presupuesto de Ventas

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos

Anuales De

Ventas $ 244.525,35 $ 254.306,36 $ 264.478,62 $ 275.057,76 $ 286.060,07


Los presupuesto de ventas anuales que Café & Tradiciones manejara, son

considerables, como podemos observar en esta tabla la cual tiene como objetivo

describir los años, y montos anuales, también se pueden observar en el anexo n. 8.

4.8 Presupuesto de Operación

El presupuesto de operación comprende todos las ideas que integran los

resultados de acción de una empresa, algunos de los cuales están enlazados

internamente, con conceptos que integran el presupuesto financiero.

109

Tabla n.8.- Presupuesto de Operación

Presupuesto de Operación

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4º Año 5

Mano Obra directa $ 22.376,33 $ 23.383,26 $ 24.435,51 $ 25.535,11 $ 26.684,18

Materiales Directos $ 24.694,06 $ 25.949,29 $ 27.267,48 $ 28.651,76 $ 30.548,22

Materiales Indirectos $ 15.272,15 $ - $ 2.308,27 $ - $ 13.049,31

Total Costos De

Operación $ 62.342,54 $ 49.332,55 $ 54.011,25 $ 54.186,86 $ 70.281,72


El presupuesto de operación de Café & Tradición se basa con proyecciones de 5

años entre las cuales se podrá ver visible en la siguiente tabla donde los Rubros a

tomarse en cuenta son, mano de obra directa, materiales directos y materiales indirectos,

todos aquellos conceptos del presupuesto financiero con sus correspondiente montos

anuales dentro de los cuales se puede ver una pequeña reducción en el segundo año, y

tiene una alza en el tercer, y cuarto año y en el quinto año una creciente considerable .

110

4.9 Estado de Resultados Integral

El estado final de los ingresos y costos operativos como las ventas, costos de

ventas, costos de operación, costos financieros, etc. Se resumen en el estado de

resultado. En el siguiente cuadro aparece el estado de resultado proyectado, la demanda

proyectada en meses, en años y los ingresos anuales salen del inventario inicial, del

calendario de inversiones, tabla de depreciación, además existe una utilidad neta

positiva durante los cinco años proyectados, el cuadro de estado de pérdidas y ganancias

podrá observarse en el anexo n. 9.

4.10 Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio determina cuanto se debe producir y vender paro no

perder ni ganar, para recuperar los gastos de la elaboración del producto y comenzar a

tener ganancias en la empresa.

Lo que se calculará con el punto de equilibrio es el volumen de ventas que

deberá tener Café & Tradiciones para estar equilibrado, la meta siempre será vender por

arriba de lo pronosticado.

111

Costos fijos

PE=

Precio – Costos Variables

Tabla n.10.- Punto de Equilibrio

Costo Fijo Mensual $5.195,21

Precio $ 6,05

Costos variables $ 2,60

Punto De Equilibrio $1.505,86

Utilidades $ -


El precio se lo toma como alusión para calcular los costos y el punto de

equilibrio con un valor de $ 6,05 que está conformado por la mini pizza de plátano, Café

de pechiche y un alfajor, que deberán venderse conforme al calculo que se mostrara en

la siguiente tabla:

112

Tabla n. 11.- Unidades mensuales y diarias

PE Unidades Mensuales PE Unidades Diarias

1.505,86 U 50,20 U

PE Costo Mensual PE Costo Diario

$5.195,21 $ 173.17


4.11 Factibilidad del Proyecto

Es la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a cabo el proyecto o el

plan de negocio, a través de dos herramientas importantes como son el TIR (Tasa

Interna de Retorno), y el VAN (Valor Actual Neto), los cuales se calculan con los datos

del flujo de caja proyectado, que se encuentra en el anexo n.8, obteniendo así, un TIR de

331,29%, el cual supera a la TMAR (Tasa Mínima Atractiva de Rendimiento) con un

34,08%.

En base a los flujos netos del proyecto de la siguiente tabla n. 13, se podrá

obtener el Tir y Van:

Tabla n.12.- Flujo Neto del proyecto

Flujo Neto del proyecto

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

$ 39.626,22 $ 126.879,59 $ 144.937,41 $ 148.602,11 $ 157.099,01 $ 163.451,42

113


Tabla n.13.- Factibilidad del Proyecto

Tir : 331,29%

Van : $ 394.203,28

Periodo de Recuperación : 2 Años

Relación Beneficio Costo : 10,95 %


Esto quiere decir que existe una rentabilidad buena, además otro punto

importante que permite ver si es factible o no es la relación beneficio costo como

vemos con un 10,95% de beneficio, lo cual es muy positivo para el proyecto, el período

de recuperación de la inversión es de 2 años.

114

Capítulo 5

5.1 Conclusiones

De acuerdo con los resultados del estudio de factibilidad del proyecto, descritos

tabla n.11, Factibilidad del Proyecto en el cuarto capítulo, se observa que es un proyecto

o negocio rentable y aceptable dentro del mercado guayaquileño.

Además de ser rentable, es factible, de acuerdo al estudio realizado tanto de

mercado como financieros, lo cual sería una buena oferta para los inversionistas que

estén buscando ideas donde puedan invertir su capital.

En el ámbito de trámites legales son varios, y habrá que cumplir con todos los

requisitos y requerimientos, ver su renovación y actualización a tiempo de todos los

permisos para no tener inconvenientes a futuro.

115

5.2 Recomendaciones

Algo muy importante y a tomar en cuenta, es el de efectuar una preapertura en

donde se tenga en cuenta todos los detalles que se presenten para cambios antes de la

apertura final y así evitar revertir algunas pequeñas falencias.

Acondicionarse a las nuevas tecnologías, tanto a las publicitarias, servicio y de

cocina para que haya un mejor rendimiento dentro del establecimiento, lo cual

permitirá que la empresa esté más cerca a los clientes.

La capacitación y renovación constante en función de las necesidades de la

cafetería; y las tendencias mundiales de turismo, encaminara a la empresa a crecer y a

expandirse a nivel de la cuidad.

116

5.3 Referencias

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http://www.salud.gob.ec/permiso-de-funcionamiento-de-locales/

http://www.salud.gob.ec/permiso-de-funcionamiento-de-locales/

120

5.4 Anexos

Anexo n.1.- Cuestionario De aceptación De Cafetería Temática Con Productos Nativos.

INTRODUCCIÓN:

Buenos días/ tardes. Soy________ estudiante de la Carrera de Gastronomía de la

Universidad de Guayaquil que estamos realizando una investigación y su opinión es

muy importante para nosotros.

1. ¿Tipos de productos que consume en una cafetería?

ENTREMES, BEBIDAS,

POSTRES

CONSUME

(v1 – v5)

Entremés Caliente 1

Entremés Frío 2

Bebidas Frías 3

Bebidas calientes 4

Postres 5

2. ¿Cuánto gasta normalmente en una cafetería o cada vez que va a una cafetería?

(v6)_________________________________________________

3. ¿Con qué frecuencia visita una cafetería? RU (v7)

Todos los días 1

2 o 3 veces a la semana 2

Cada semana 3

Cada 15 días 4

Aceptación De Cafetería

Temática Con Productos Nativos Código

CUESTIONARIO

121

Cada mes 5

Otros (especificar)_______________

4. ¿Qué marcas de cafeterías usted ha visitado? RM

5. ¿Qué marca de cafetería usted prefiere? RU

Marcas De Cafeterías Visitado

(v8-v11) Prefiere (v12)

Sweet & Coffee 1 1

Juan Valdez 2 2

Café Bom Bom 3 3

Las Palmas 4 4

Ninguno 5

Otros (especificar)

6. ¿Cuáles son las razones por las que usted prefiere…….? RM (v13 - v15)

__________________ _________________ ___________________

7. ¿Indique el nivel de importancia que tienen los siguientes aspectos o atributos a la

hora de visitar una cafetería? RU

8. ¿Conoce usted los productos nativos? RU

1.- Sí ¿Podría indicarnos cuáles son? RM (v24 – v26)

_________________________________

Aspectos Muy

Importante

Nada

Importante

Calidad del producto (v16) 5 4 3 2 1

Valor nutricional que aporta (v17) 5 4 3 2 1

Precio (v18) 5 4 3 2 1

Ingredientes (v19) 5 4 3 2 1

Facilidad de conseguir el producto (v20) 5 4 3 2 1

Tamaño por porción (v21) 5 4 3 2 1

Atención recibida (v22) 5 4 3 2 1

122

(v23)

2.- No

9. ¿Ha consumido usted algún producto nativo? RU

SI 1 ¿Qué productos? Plátano 1

Yuca 2

(v27) Maíz 3

Bebidas (ej. Leche de soya) 4

Todas las anteriores 5

Otro (especificar)____________________

NO 3 --- > Por qué?(v33 -

v35)________________________________________

10. ¿Conoce usted de alguna cafetería que ofrezca productos nativos? RU

1.- Sí ¿Cuáles? RM (v37- v38) __________________________________

(v36)

2.- No

(Preguntar a todos)

EVALUACION DE CONCEPTO “CAFETERIA TEMATICA CON

PRODUCTOS NATIVOS”

11. Indique el nivel de agrado que siente con este nuevo proyecto? (v39)

Muy agradable 5

Agradable 4

Ni agradable / ni poco

agradable

3

Poco agradable 2

Nada agradable 1

(v28 – v32)

123

12. ¿Cuáles serían las ventajas y desventajas de este nuevo proyecto?

Ventajas (v40 _v43)

Desventajas

(v44_v46)

13. Si este nuevo servicio estuviera disponible para el sector de Urdesa, usted lo

visitaría? RU (v47)

DATOS DE CONTROL

Edad (v48) Sexo (v49)

De 18 a 25 1 Hombre 1

De 26 a 35 2 Mujer 2

De 36 a 45 3

De 46 a 55 4

De 56 o más 5

Definitivamente si 5

Probablemente si 4

Puede que lo use o no 3

Probablemente no 2

Definitivamente no 1

124

Anexo 2.- Fichas de Costos y Procedimientos

Ficha de Costo

Nombre de la preparación: Zanarocho

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015

Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total

Zanahoria Blanca 30 g 0,001 0,04

Morocho 70 g 0,002 0,15

Sal 1 g 0,001 0,00

Mantequilla 3 g 0,008 0,02

Cebolla Blanca 3 g 0,001 0,00

Achiote 1 ml 0,001 0,00

Queso 20 g 0,008 0,17

Subtotal 0,39

Procedimiento:

1.-Cocer la Zanahoria Blanca y el Morocho Semi cocido, luego moler.

2.-Mezclar ambas masas e incorporar mantequilla y dejar reposar.

3.- Para el relleno se sofríe la cebolla blanca, luego agregar el queso, rellenar y moldear.

4.-Cocer por horno o freír hasta que dore.

125

Ficha de Costo

Nombre De La preparación: Humitas

Pax:

Fecha:

Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total

Choclo 100 g 0,002 0,20


Huevo 0,50 u 0,15 0,08

Crema de leche 30 g 0,003 0,09

Sal 3 g 0,001 0,003

Azúcar 10 g 0,002 0,02

Queso 50 g 0,005 0,25


Polvo de Hornear 1 g 0,025 0,03

Hojas de Choclo 1 u 0,02 0,02

Subtotal 0,76

Procedimiento:

1.- Separar las claras de huevo de las yemas y batir a punto de

nieve.

2.- Mezclar el choclo, crema de leche, mantequilla, azúcar, polvo de hornear, las yemas,

cebolla y la sal.

3.- Mezclar todo e incorporar las claras batidas a punto de nieve con movimientos

envolventes

4.- Colocar la masa dentro de las hojas de choclo con un pedazo de queso y a baño maría

hasta cocerla.

126

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación: Quimbolito

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total

Harina de maíz 50 g 0,002 0,09


Azúcar 26 g 0,002 0,06

Coñac 1 ml 0,032 0,03

huevos 1 u 0,15 0,08

Pasas 7 g 0,003 0,02

Leche 7 ml 0,0009 0,01


Hojas de atchira 1 u 0,002 0,00

Esencia de vainilla 0 ml 0,01875 0,01

Subtotal 0,37

Procedimiento:

1.-Batir la mantequilla con el azúcar incorporar las yemas, esencia de vainilla y el licor

2.- Mezclar los secos (polvo de hornear y harina de maíz).

3.- Batir todo con leche y agregar las pasas.

4.- Colocar la masa en la hoja de atchira

127

Ficha de Costo

Nombre De La preparación: Hallacas

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Harina de maíz 50 g 0,002 0,09


Pollo 30 g 0,003 0,08

Pimiento verde 5 g 0,001 0,01

Pimiento Rojo 5 g 0,001 0,01

Leche 2,5 ml 0,001 0,00

Pasas 10 g 0,003 0,03

Ajo 0,8 g 0,005 0,004

Comino 0,8 g 0,003 0,003

Huevo 0,50 u 0,15 0,08

Pimienta 3 g 0,004 0,012

Ají 3 g 0,004 0,011

Cebolla Paiteña 6 g 0,001 0,008

Aceituna 8 g 0,005 0,04

Achiote 1,3 ml 0,003 0,00

Zanahoria 5 g 0,001 0,01

Sal 0,6 g 0,002 0,00

Subtotal 0,46

Procedimiento:

1.- Picar los pimientos, ají, la zanahoria en tiras largas, luego la cebolla en brunoise.

2.- Cocer el pollo con sal y pimienta, luego sacarlo y dejar que se enfrié, agregar al agua

la mantequilla.

3.- También la leche y azúcar, remover y añadir poco a poco la harina sin hacer grumos.

4.- Dejar enfriar la preparación por unos 30 minutos en un molde hasta que se

endurezca.

5.- Rehogar la cebolla con achiote y sal.

6.- Saltear los pimientos y el pollo, luego cortar los huevos y las aceitunas.

128

7.- Rellenar la masa y envolver en la hoja, cocer a baño maría durante 15 minutos

aproximadamente.

Ficha de Costo

Nombre De La preparación: Torta de Choclo

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Choclo 100 g 0,002 0,20

Azúcar 6 g 0,002 0,01

Sal 1 g 0,002 0,00

Huevo 0,5 u 0,15 0,08



Queso 31 g 0,005 0,16

Subtotal 0,53

Procedimiento:

1.- Rallar y luego licuar el chocho junto con los huevos.

2.- Derretir la mantequilla y batir con el azúcar y el polvo de hornear.

3.- Rallar el queso y unir todo con sal y batir hasta que este homogénea, luego verter en

un molde.

4.- Hornear durante una hora aproximadamente, hasta que la masa este seca.

129

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación:

Arepa de yuca

variada

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Yuca 100 g 0,001 0,11

Comino 3 g 0,003 0,01

Ajo 1 g 0,005 0,01

Carne Molida 40 g 0,006 0,24

zanahoria 3 g 0,001 0,00

Alverjita 5 g 0,002 0,01

Pasas 2 g 0,003 0,01

Achiote 2 ml 0,003 0,01

Sal 2 g 0,002 0,00


Cebolla Paiteña 1 g 0,001 0,00

Subtotal 0,40

Procedimiento:

1.- Cocer la yuca con sal y comino. Luego se procesa hasta, que quede sin grumos.

2.- Picar la cebolla blanca Paiteña y el ajo. Hacer un rehogo y reservar.

3.- Cocer la zanahoria y la alverjita. Luego picar la zanahoria y agregar esto a la

mezcla anterior.

4.- En un sartén Rehogar el ajo junto a la carne con comino, achiote, pasas y sal.

Mezclar todo.

5.- Rellenar la masa de yuca y hornear hasta que se dore la arepa.

130

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación: Mini Pizza de Verde con Chiyangua

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Verde 100 g 0,00075 0,08

Queso 25 g 0,005 0,13

Tomate 35 g 0,001101322 0,04

Ajo 2 g 0,005 0,01

Mantequilla 5 g 0,004405286 0,02

Orégano 2 g 0,005 0,01

Pasta de tomate 10 g 0,02 0,2

Cebolla Perla 3 g 0,00154185 0,005

Jamón 15 g 0,0098 0,15

Salami 15 g 0,016 0,24

Laurel 1 g 0,006 0,006

Albahaca 1 g 0,00375 0,004

Sal 3 g 0,002 0,006

Subtotal 0,89

Procedimiento:

1.- Cocer el verde, luego majarlo hasta formar una masa con mantequilla y sal.

2.- Rehogar el tomate, cebolla perla, el ajo, hasta que esté bien espesa, agregar la pasta

de tomate.

3.- Licuar y rectificar con laurel, albahaca, sal y orégano.

4.- Expandir la masa con el rodillo y colocarla en una lata, agregar la salsa roja junto

con el queso rallado.

5.- El salami y jamón también, Hornear durante 10 min hasta que se dore la superficie.

131

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación: Tortilla de Maíz

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Maíz 100 g 0,002 0,18

Huevo 0,50 u 0,15 0,08

Manteca 20 g 0,0017 0,03

Queso 20 g 0,005 0,1

cebolla blanca 2 g 0,0013 0,00

sal 2 g 0,002 0,004

Subtotal 0,39

Procedimiento:

1.- Moler el maíz y licuarlo agregar la manteca, huevo y sal.

2.- Amasar bien y colocar en el centro queso y cebolla blanca.

3.- Hornear durante una hora.

132

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación: Café de Pechiche

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Pechiche 15 g 0,012 0,18

Canela 1 g 0,005 0,005

Azúcar 35 g 0,001 0,05

Clavo de Olor 1 g 0,005 0,01

Subtotal 0,24

Procedimiento:

1.- Procesar el pechiche bajo un proceso de deshidratación, luego se tuesta y se lo muele.

2.- Cocer agua, hasta que esté en ebullición, agregar luego el pechiche pulverizado,

3.- Tamizar la mezcla anterior y endulzar al gusto y está listo para el consumo.

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación: Chicha de maíz

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Maíz 100 g 0,0016 0,16

Azúcar 35 g 0,001 0,05

Subtotal 0,21

133

Procedimiento:

1.- Hervir el maíz durante una hora. Dejar enfriar y endulzar con azúcar.

2.- Reservar y si el cliente desea Agregar limón.

Procedimiento:

1.- Hervir agua y disolver el café, agregar azúcar.

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación: Chocolatada con Canela

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Azúcar 20 g 0,001 0,03

Clavo de olor 1 g 0,005 0,01

Pimienta de olor 1 g 0,005 0,01

Canela 1 g 0,005 0,01

Chocolate Amargo 20 g 0,006 0,12

Leche 200 ml 0,001 0,18

Esencia de Vainilla 1 ml 0,006 0,01

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación: Café Tradicional

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario

Precio

Total

Café Ecuatoriano 12 G 0,0072 0,086

Azúcar 10 G 0,0023 0,023

Subtotal 0,11

134

Subtotal 0,35

Procedimiento:

1.- Colocar la leche, clavo de olor, pimienta de olor, canela y azúcar. Hervir durante 20

minutos.

2.- Cernir la leche, agregar el chocolate y agregar también la esencia de vainilla.

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación: Resbaladera

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Arroz 10 g 0,001 0,011

Cebada 5 g 0,001 0,007

Pimienta de Olor 1 g 0,005 0,005

Canela 1 g 0,005 0,005



Azúcar 20 g 0,0013 0,026

Leche 200 ml 0,0009 0,18

Subtotal 0,24

Procedimiento:

1.- En una olla cocer la cebada junto con el arroz, canela, pimienta de olor, clavo de olor

y azúcar.

2.- Lugo licuar y agregar leche, azúcar y esencia de vainilla.

3.- Colar todo y refrigerar durante 1 hora.

135

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación: Quaker

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Avena 80 g 0,0015 0,120

Naranjilla 35 g 0,002 0,07

Azúcar 20 g 0,0013 0,026

Canela 1 g 0,005 0,005



Subtotal 0,23

Procedimiento:

1.- Poner en una olla la avena, naranjilla, clavo de olor y la canela. Hervir durante

30 minutos.

2.- Agregar azúcar la esencia y licuar todo. Cernir y colar con un tamiz.

3.- Refrigerar.

136

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación: Chucula

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Maduro 60 g 0,001 0,06

Queso 10 g 0,006 0,055

Leche 200 ml 0,001 0,16

Azúcar 10 g 0,001 0,013

Canela 1 g 0,005 0,005



Pimienta de Olor 1 g 0,005 0,005

Subtotal 0,32

Procedimiento:

1.- Cocer los maduros con clavo de olor, canela, pimienta de olor y azúcar.

2.- Retirar todas las especias, luego licuar el maduro con la leche hasta que quede sin

grumos.

3.- Cocer nuevamente y agregar más leche junto con el queso.

4.- Dejar enfriar o servir caliente.

137

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación: Alfajores Rellenos (Guayaba y chocolate)

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Maicena 25 g 0,005 0,125

Mantequilla 7,5 g 0,004 0,0330396

Azúcar 7,5 g 0,0013 0,00975

Huevo 0,45 u 0,15 0,0675

Limón 3 g 0,01 0,03

Polvo de hornear 1 g 0,025 0,025

Subtotal 0,29

Procedimiento:

1.- Cremar mantequilla, con el azúcar,

2.- Incorporar el huevo, luego la esencia y seguir batiendo

3.- Agregar harina y la ralladura y mezclar con las manos.

4.- Hornear por 15 - 20 minutos a 180 ºc.

138

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación: Cupcake De Banano y Chocolate

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Harina 75 g 0,0013 0,10

Guineo 15 g 0,0005 0,01

Leche 13 ml 0,0009 0,01

Huevo 0,33 g 0,0025 0,00



Clavo de olor 1 g 0,005 0,01

Ralladura de limón 1 g 0,01 0,01

Azúcar 17 g 0,0013 0,02

Chispas de Chocolate 7 g 0,01 0,07


Subtotal 0,34

Procedimiento:

1.- Cremar la mantequilla con el azúcar durante 5 minutos luego incorporar las yemas y

la esencia.

2.- Batir las claras a punto de nieve y reservar, luego mezclar la harina con el polvo de

hornear.

3.- Agregar la ralladura también y clavo de olor tostado.

4.- Licuar el guineo con la leche y agregar una de harina y una de leche.

5.- Después incorporar las chispas y las claras con movimientos envolventes.

6.- verter la mezcla en los moldes y hornear durante 20 minutos a una temperatura de 180

C°.

139

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación: Torta de Maduro

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Azúcar 17 g 0,0013 0,0221

Leche 13 ml 0,0009 0,0117

Huevo 0,5 g 0,0025 0,001



Maduro 15 g 0,001 0,015


Harina 25 g 0,001 0,033

Canela 1 g 0,005 0,005



Subtotal 0,20

Procedimiento:

1.- Cremar la mantequilla con el azúcar durante 5 minutos luego incorporar las yemas y

la esencia.

2.- Batir las claras a punto de nieve y reservar, luego mezclar la harina con el polvo de

hornear.

3.- Agregar la pimienta de olor y clavo de olor tostado.

4.- Licuar el maduro con la leche y agregar una de harina y una de leche.

5.- verter la mezcla en los moldes y hornear durante 1 hora a una temperatura de 180 C°.

140

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación:

Cupcake de

machica

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Azúcar 33 g 0,0013 0,0433

Leche 25 ml 0,0009 0,0225

Huevo 0,7 g 0,0025 0,002



Machica 48 g 0,0012 0,058

Frutilla 20 g 0,0022 0,044


Subtotal 0,37

Procedimiento:

1.- Cremar la mantequilla con el azúcar durante 5 minutos luego incorporar las yemas y la

esencia.

2.- Batir las claras a punto de nieve y reservar, luego mezclar la machica con el polvo de

hornear.

3.- Batir la mezcla con la harina de machica y leche. Agregar las claras en movimientos

envolventes.

4.- Hacer una mermelada con la frutilla y reservar. Luego rellenar en Cupcake.

5.- Verter la mezcla en los moldes y hornear durante 20 minutos a una temperatura de 180

C°.

141

Ficha de Costo

Nombre De La Preparación: Queso de Leche de Arroz

Pax: 1

Fecha: 22/09/2015


Panela 67 g 0,0013 0,0866667

Leche 167 ml 0,0009 0,15

Huevo 1,67 g 0,0025 0,004

Arroz 50 g 0,001 0,05


Canela 1 g 0,005 0,005



Subtotal 0,32

Procedimiento:

1.- Colocar la leche con la canela, clavo de olor, pimienta de olor y panela. Hervirla

durante 20 minutos.

2.- Luego colar las especias y dejar enfriar.

3.- Licuar el arroz crudo con la leche y cernir. Agregar los huevos licuar.

4.- Verter la mezcla en un molde con previo caramelo. Durante 30 minutos a baño

maría a 180C°.

143

Anexo n.3.- Diseño de menú


144


145

Anexo n. 4.- Matriz de Producto

Maíz

Moro

cho

Zan

ah

ori

a b

lan

ca

Yu

ca

Ch

iyan

gu

a

Pec

hic

he

Ch

oco

late

Qu

ak

er

Qu

inu

a

Mach

ica

Tri

go

Café

Mad

uro

Qu

eso

Arr

oz

Pan

ela

Ban

an

o

Carn

e m

oli

da

Ch

an

cho

Poll

o

Plá

tan

o

Gu

ayab

a

Fru

till

a

Hu

evo

Postres

Torta de maduro con queso de mesa. 1 1 1

Cupcake de machica relleno de frutilla. 1 1

Alfajores rellenos (Guayaba y chocolate). 1 1

Cake de banano y chispa de chocolate. 1 1 1

Queso de leche de arroz con miel de panela. 1 1 1

Bebidas

Café de pechiche (por temporada). 1 1

Chicha de maíz 1

Café ecuatoriano tradicional. 1

Chocolatada tradicional fría o caliente. 1

Resbaladera. 1 1

Quaker 1

Chucula con queso de mesa

1 1 1

146

Entremeses

Zanarocho con miel de panela 1 1 1 1

Humitas 1 1

Quimbolito con quinua 1 1 1 1

Hayacas rellenas pollo, carne molida y

cerdo. 1 1 1 1

Torta de choclo con pasas 1 1 1

Arepa de yuca variada (carne, pollo

chancho). 1 1 1 1 1

Mini pizzas de verde aromatizada con

Chiyangua. 1 1 1

Tortilla de maíz 1 1 1

Total

6 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 9 2 6 1 2 2 2 1 1 1 4


147

Anexo n.5.-Equipos, Herramientas de Cocina.

Tabla n.1.- Equipamiento de Cocina

Equipamiento De Cocina Cantidad Valor unitario Valor total

Cocina de 4 hornillas industrial con horno 1 $ 1.339,29 $ 1.339,29

Licuadora industrial oster de 3 lt 1 $ 420,00 $ 420,00

Extractor de cítricos industrial 0 $ 250,00 $ 0,00

Cafetera eléctrica para 30 tz de café 1 $ 50,00 $ 50,00

Microondas 3 $ 230,00 $ 690,00

Extractor de frutas 1 $ 350,00 $ 350,00

Refrigeradora dos puertas 1 $ 1.389,00 $ 1.389,00

Batidora 1 $ 45,00 $ 45,00

Mesa de trabajo de 2,30 x 0,80 m 2 $ 930,00 $ 1.860,00

Mesa de despacho de 1,50 x 0,70 m 2 $ 630,00 $ 1.260,00

Campana extractora de olores 1 $ 980,00 $ 980,00

Fregadero de dos pozos 1 $ 820,00 $ 820,00

Estantería de 2,30 x 1,20 m de dos divisiones 2 $ 446,43 $ 892,86

Balanza 1 $ 350,00 $ 350,00

Total $

10.446,15


148

Tabla n.2.- Utensilios de Cocina

Utensilios De Cocina Cantidad Valor unitario Valor total

Olla de 2 L de acero inoxidable 3 $ 20,00 $ 60,00

Olla de 4 lt de acero inoxidable 2 $ 35,00 $ 70,00



Sartén grande profesional 2 $ 45,00 $ 90,00

Tabla de picar de plástico de 46 x 32 c 3 $ 15,00 $ 45,00

Cuchillo para filetear 2 $ 9,00 $ 18,00

Cuchillo cebollero 10 4 $ 8,00 $ 32,00

Puntillas 3 $ 2,00 $ 6,00

Cucharones de plástico 3 $ 3,00 $ 9,00

Cucharetas de acero inoxidable 2 $ 5,00 $ 10,00

Espumadera de acero inoxidable 3 $ 4,20 $ 12,60

Molde de pastel de 24 centímetros 12 $ 4,00 $ 48,00

Bowls pequeños de acero inoxidable 12 $ 1,50 $ 18,00

Bowls medianos de acero inoxidable 12 $ 3,25 $ 39,00

Cernidor metálico de acero inoxidable 2 $ 2,00 $ 4,00

Espátula plástica 3 $ 3,00 $ 9,00

Batidor de varilla de acero Inoxidable 3 $ 4,00 $ 12,00

Jarras plásticas de 2 lt 6 $ 2,50 $ 15,00

Recipientes de plástico de 5 lt con tapa 3 $ 4,30 $ 12,90

Pinzas de acero inoxidable 2 $ 3,00 $ 6,00

Total $ 706,50


149

Tabla n.3.- Vajilla, Cubertería y Cristalería

Vajilla, Cubertería y Cristalería Cantidad Valor

Unitario

Valor

Total

Plato base 100 $ 2,50 $ 250,00

Platos para fuertes 100 $ 3,20 $ 320,00

Platos para postre 100 $ 2,50 $ 250,00

Vasos de vidrio 100 $ 1,10 $ 110,00

Juego de cubiertos de 12 piezas (cucharita,

cuchillo, cuchara, tenedor) 5

$ 10,00 $ 50,00

Saleros 10 $ 2,00 $ 20,00

Pocillos para ají 10 $ 3,00 $ 30,00

Copas de vidrio para helado 50 $ 1,75 $ 87,50

Tazas y platos para café 40 $ 2,10 $ 84,00

Total $ 1.201,50


Tabla n.4.- Equipamiento de Servicio

Equipamiento De Servicio Cantidad Valor

Unitario

Valor

Total

Mesas redondas para 6 personas 7 $ 85,00 $ 595,00

Silla tiffany 45 $ 36,00 $ 1.620,00

Charoles de acero inoxidable 7 $ 15,00 $ 105,00

Sillas para niños de 1 a 3 años 5 $ 30,00 $ 150,00

Total $ 2.470,00

Elaborado Por: (Alava & Ramos, 2015), (Ramos, 2015)

Tabla n.5.- Mantelería

Mantelería Cantidad Valor

Unitario

Valor

Total

Manteles para mesas 15 $ 12,00 $ 180,00

Servilletas 60 $ 2,00 $ 120,00

Limpiones 10 $ 1,80 $ 18,00

Total $ 318,00


150

Tabla n.6.- Equipos de Oficina

Equipos De Oficina (Administrador, Contador y

servicio) Cantidad

Valor

Unitario

Valor

Total

Escritorios 2 $ 350,00 $ 700,00

Sillas para escritorio 2 $ 30,00 $ 60,00

Basureros 2 $ 15,00 $ 30,00

Impresora 1 $ 350,00 $ 350,00

Computador 2 $ 400,00 $ 800,00

Archivador metálico 1 $ 110,00 $ 110,00

Total $ 1.940,00


Tabla n.7.- Suministros de Oficina

Suministros De Oficina Cantidad Valor Unitario

Valor

Total

Papel bond resma 4 $ 5,00 $ 20,00

Perforadora 2 $ 3,00 $ 6,00

Grapadora 2 $ 4,00 $ 8,00

Carpetas para archivar 6 $ 7,00 $ 42,00

Basureros 2 $ 5,00 $ 10,00

Bolígrafos 12 $ 4,50 $ 54,00

Caja de grapas 2 $ 2,00 $ 4,00

Caja de clips 2 $ 1,00 $ 2,00

Total $ 146,00


151

Tabla n.8.- Suministros de Limpieza

Suministros De Limpieza Cantidad Valor Unitario

Valor

Total

Escobas plásticas 2 $ 3,50 $ 7,00

Escobas 2 $ 2,00 $ 4,00

Carrito de limpieza 1 $ 60,00 $ 60,00

Escurridor 1 $ 20,00 $ 20,00

Fundas de basura 5 $ 1,00 $ 5,00

recogedor de basura 2 $ 3,00 $ 6,00

Lava platos 3 $ 2,00 $ 6,00

Estropajos 5 $ 1,00 $ 5,00

Viledas 5 $ 0,50 $ 2,50

Basureros grandes 4 $ 20,00 $ 80,00

Total $ 195,50


Tabla n.9.- Suministros de Limpieza para Baños de Producción y Servicio.

Suministros De Limpieza Para Baños De

Producción Y Servicio Cantidad

Valor

Unitaria

Valor

Total

Galón de shamphoo 1 $ 6,00 $ 6,00

Galón de jabón líquido 2 $ 5,00 $ 10,00

Basureros 6 $ 30,00 $ 180,00

Papel higiénico 24 $ 0,40 $ 9,60

Espejo 5 $ 7,00 $ 35,00

Toallas de mano 10 $ 3,00 $ 30,00

Total $ 270,60


152

Tabla n.10.- Uniformes del Personal

Uniformes Del Personal Cantidad Valor

Unitario

Valor

Total

Uniforme del administrador 2 $ 70,00 $ 140,00

Uniforme del asistente de cocina 4 $ 60,00 $ 240,00

Uniforme del asistente de meseros 4 $ 60,00 $ 240,00

Total $ 620,00


Tabla n.11.- Equipamiento de Bodega

Equipamiento De Bodega Cantidad Valor

Unitario

Valor

Total

Estantería de 2,20 x 1,20 m 2 $ 48,00 $ 96,00

Gavetas de plástico 4 $ 15,00 $ 60,00

Baldes con tapa de 20 lt 2 $ 12,00 $ 24,00

Recipientes de plásticos grandes 6 $ 5,00 $ 30,00

Total $ 210,00


153

Anexo n. 6.- Matriz de Equipos, Herramientas de Cocina

Fre

idora

Pla

nch

a

Par

rill

a

Est

ufa

Horn

o

Esp

átula

Lic

uad

ora

Bat

idora

Mold

e

Bold

Bal

anza

Lat

as

Oll

a

Cola

dor

Lie

nzo

Cuch

aron

Cuch

aret

a

Postres

Torta de maduro con queso de mesa. 1 1 1 1 1

Cupcake de machica relleno de frutilla. 1 1 1 1 1

Alfajores rellenos (Guayaba y chocolate). 1 1 1 1 1 1

Cake de banano y chispa de chocolate. 1 1 1 1 1

Queso de leche de arroz con miel de panela. 1 1 1 1 1

Bebidas

Café de pechiche (por temporada). 1 1 1 1 1

Chicha de maíz 1 1

Café ecuatoriano tradicional. 1 1 1 1

Chocolatada tradicional fría o caliente. 1 1 1 1

Resbaladera. 1 1 1 1 1 1

Quaker 1 1 1 1

Chucula con queso de mesa 1 1 1 1

154


Entremeses

Zanarocho con miel de panela 1 1 1 1 1 1 1

Humitas 1 1 1 1 1 1

Quimbolito con quinua 1 1 1 1 1

Hayacas rellenas pollo, carne molida y cerdo. 1 1 1 1 1

Torta de choclo con pasas 1 1 1 1 1 1

Arepa de yuca variada (carne, pollo chancho). 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Mini pizzas de verde aromatizada con Chiyangua. 1 1 1 1 1 1 1 1

Tortilla de maíz 1 1 1 1 1 1

Total 3 3 0 11 9 5 3 7 3 20 9 6 12 1 2 6 7

155

Anexo n.7.- Diagrama de Procesos de Café & Tradiciones.

Cuadro n.1 Diagrama de Procesos de Café & Tradiciones

No

Si


Preparación cocina: El proceso de inicia con las actividades necesarias para la

puesta a punto de la cocina, limpieza, organización de labores, mise en place.

Requisición: se realiza el pedido a bodega de los ingredientes necesarios para la

elaboración del menú planificado.

Preparación de cocina

Requisición

Verificar

requisició

Elaboración de platos

Almacenar Frio – Calor

156

Verificar requisición: al recibir los productos se comprueba la existencia de todo

el pedido, de falta algún ingrediente o encontrarse en calidad no adecuada para su

proceso se devolverá a bodega y se solicitara nuevos productos.

Cuadro n.2 Proceso de Atención al Cliente y Venta.


Ingreso del cliente

Mesero ubica al cliente, entrega menú

y hace sugerencias

Cliente examina el menú h hace

pedido a mesero

Mesero toma orden e ingresa

comanda

Barra Caja Cocina

Preparación de

productos

Preparación de

productos

Despacho

Mesero sirve comida

157

Ingreso del cliente a la cafetería: en la atención al cliente se cuida el saludo y

recepción al cliente que incluye atención por orden de llegada, evitando algún tipo de

familiaridad con el cliente.

Mesero ubica al cliente, entrega menú y hace sugerencias: el mesero acompaña

al cliente a una mesa donde lo ayuda a acomodarse, entrega el menú y hace sugerencia,

se dará espacio y tiempo para que el cliente pueda observar y elegir lo que desee comer.

Cliente examina el menú y hace pedido a mesero: el mesero encargado de la

selección toma la orden de la mesa, o se puede dar el caso donde el mesero explique o

describa lo que contiene varias preparaciones.

Mesero toma orden e ingresa comanda: el mesero anota y entrega pedido a caja,

cocina, donde se realizara la preparación de los productos solicitados.

Despacho y servicio: se entrega la comanda al mesero, mientras la espera ya

acabo de montar la mesa con todos los complementos, el servicio que se dará es

empatado o americano y el mesero se retirara atento para cualquier otra orden o pedido.

158

Cuadro n.3 Proceso de Atención al Cliente y Venta.


Cliente pide cuenta: Se presenta la cuenta, en el momento que el cliente lo

solicite, no antes

Mesero pide a caja/ Facturación: solicitar factura en caja.

Cliente pide cuenta

Mesero pide a caja

Facturación

Pago en

efectivo

Cobrar

Entregar

Factura

Tarjeta de

crédito

Llenar

comprobante

Solicitar firma del

cliente

Entregar a cajero

Verificar

Entregar tarjeta de

crédito

159

Cliente paga en efectivo: Si el pago es en efectivo, el mesero recibirá el dinero

del cliente y lo llevara a caja, recibiendo factura y la entregara al cliente, el cual

despedirá al cliente amablemente y lo invitara a regresar.

Cliente paga en tarjeta de crédito: Si el pago es en efectivo, el mesero recibirá la

tarjeta de crédito y entregara al cajero para que realice el comprobante correspondiente,

siempre de la forma más visible para el cliente. El mesero solicitara la firma del

comprobante de pago.

Cajero verifica: El cajero verifica la firma, da al mesero la factura, comprobante

y tarjeta quien a su vez entregara al cliente, el cual despedirá al cliente amablemente

y lo invitara a regresar.

160

Cuadro n.4 Diagrama de Proceso de Compra

Si

No


Planificación menú: producción junto con administración conforman el menú.

Verificar stock: el bodeguero revisara el stock, si existe disponible se surtirá, y

termina el proceso; de no contar con todos los ingredientes continúa el proceso con la

solicitud de compra de los mimos.

Planificación de

compras

Verificar

Stock

Solicitud de compra

Aprobación de

Administración

Análisis de Proveedores

Realizar Pedidos

Seguimiento

Proceso de recepción,

materia prima

Fin

Fin

161

Aprobación de administración: se solicita que el administrador de su

conformidad a la compra.

Análisis de proveedores: Se procede a solicitar el costo a dos o tres proveedores

de los ingredientes que se requieren.

Realizar pedido: Se hará la petición de compra a la mejor oferta concretándose

la compra.

Seguimiento: Se vigila los procesos que se realizan hasta la llegada de los

ingredientes al local.

Recepción en bodega: se verifica característica de los productos adquiridos para

su posterior conservación en bodega.

162

Cuadro n.5 Recepción de Materia Prima en Bodega

No

Si


Recepción y verificación de materia prima: Se recepta y se verifica la calidad de

los productos: se comprueba la característica de los ingredientes recibido, de no cumplir

los estándares se devolverá al proveedor inmediatamente.

Recepción de materia

prima

Verificar

calidad del

producto

Limpiar,

clasificar, dividir

y almacenar

Enlatados Bodegas

Secos

Perecible

Frigorífico

Ingresar a Bodega

Fin

Agregar al

inventario

Devolver

productos a

proveedores

Limpiar,

clasificar, dividir

y almacenar

163

Limpiar, clasificar, almacenar y dividir en porciones: Limpieza, clasificación,

dividir en porciones y almacenamiento de los productos receptados.

Ingresar a bodega e inventario: se ordena y se deposita el producto en la bodega

correspondiente o se distribuirá al área que sea demandada, y se agregaran los

ingredientes recibidos al inventario.

Cuadro n.6 Proceso de Salida de Productos de Bodega


Solicitud de materia prima a bodega

Enviar materia prima a producción

Actualizar kardex

Revisar stock

Si

Fin

No

Solicitud de compra

Fin

164

Solicitud de materia prima a bodega: de cocina se realiza la requisición a bodega

de productos para la elaboración del menú.

Verificar existencia: bodega comprueba la materia prima solicitada.

Enviar materia prima a producción: bodega despacha pedido a cocina.

Actualizar kardex: Se restablece el kardex con la salida de la materia prima.

Revisar stock: Bodega examina stock, si existen productos finalizan acciones,

sino existen ingredientes se solicita adquisición de productos.

165

Anexo n. 8.- Estado Resultados Integral

2016 2017 2018 2019 2020

Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos Ventas $ 244.525 $ 254.306 $ 264.479 $ 275.058 $ 286.060

(-) Costo Operación $ 62.343 $ 49.333 $ 54.011 $ 54.187 $ 70.282

(=) Utilidad Bruta $ 182.183 $ 204.974 $ 210.467 $ 220.871 $ 215.778

G. ventas $ 350 $ 366 $ 382 $ 399 $ 417

G. Administración $ 57.932 $ 59.671 $ 61.483 $ 63.372 $ 65.342

Depreciación $ 4.034 $ 4.034 $ 4.034 $ 4.034 $ 4.034

Amortización $ 20,80 $ 20,80 $ 20,80 $ 20,80 $ 20,80

G. Preop ( 1 año) $ 13.965

(=) Utilidad Operacional $ 105.881,64 $ 140.882,84 $ 144.547,54 $ 153.044,44 $ 145.963,98

(+) Otros Ingresos

Venta AF

(-) VL

Otros Ingresos Netos

(-) Gastos financieros $ 2.278 $ 1.930 $ 1.582 $ 1.233 $ 885

(=) Utilidad antes part emp e

impuestos (UAPI) $ 103.603 $ 138.953 $ 142.966 $ 151.811 $ 145.079

(-) Part Empleados (15%) $ 15.540,51 $ 20.842,93 $ 21.444,88 $ 22.771,65 $ 21.761,82

(=) Utilidad antes impuestos

(UAI) $ 88.062,90 $ 118.109,94 $ 121.520,96 $ 129.039,35 $ 123.316,99

(-) IR Causado (22%) $ 19.373,84 $ 25.984,19 $ 26.734,61 $ 28.388,66 $ 27.129,74

(=) Utilidad Neta (UN) $ 68.689 $ 92.126 $ 94.786 $ 100.651 $ 96.187


166

Anexo n. 9.- Flujo de Caja

Café & Tradiciones Periodos

Flujo de Rentabilidad del Proyecto 0 1 2 3 4 5

Detalles 2015 2016 2017 2018 2019 2020

A. Ingresos Operacionales $ 244.525,35 $ 254.306,36 $ 264.478,62 $ 275.057,76 $ 286.060,07

IVA percibido ( agente percepción) $ 29.343,04 $ 30.516,76 $ 31.737,43 $ 33.006,93 $ 34.327,21

A. Ingresos operacionales totales $ 273.868,39 $ 284.823,13 $ 296.216,05 $ 308.064,69 $ 320.387,28

B. Egresos Operacionales

Total Egresos Operacionales $ 146.988,80 $ 139.885,72 $ 147.613,95 $ 150.965,69 $ 170.368,74

C. Flujo Operacional Neto $ 126.879,59 $ 144.937,41 $ 148.602,11 $ 157.099,01 $ 150.018,54

D. Inversiones Iniciales Adicionales

Inversión fija $ 25.213,61

Inversión diferida $ 448,00

Capital de operación $ 13.964,61

Inversión Fija $ 2.998,79

Capital de Trabajo $ 10.434,09

Flujo Neto Proyecto $ 39.626,22 $ 126.879,59 $ 144.937,41 $ 148.602,11 $ 157.099,01 $ 163.451,42


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