UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
TRABAJO DE TITULACIÓN
“DESARROLLO DE UN COLORANTE LÍQUIDO ELABORADO A BASE DE CÚRCUMA
LONGA (CÚRCUMA) Y ACEITE GIRASOL EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.”
AUTOR(ES): KIM MELANIE MOLESTINA SÁNCHEZ
SARAY DIGNA DÍAZ CONTRERAS
TUTOR: ING. FABIÁN ZAMBRANO, MGTR.
GUAYAQUIL, ABRIL 2019
II
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos corresponden
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la ley vigente.”
__________________________ __________________________
Kim Melanie Molestina Sánchez Saray Digna Díaz Contreras
III
DEDICATORIA
A mi hija Lía Melanie y mi esposo Enrique Chilán, por darme las fuerzas para luchar cada día y
motivarme a ser mejor.
A mis padres Maria Sánchez y Arturo Molestina, por brindarme su calidez, amor y apoyo en cada
etapa de mi vida.
A mis hermanos, familiares y amigos que han palpado mi esfuerzo y sacrificio, y a la vez, han
confiado en mí potencial.
Gracias a todos los que hicieron posible este gran pasó.
Kim Melanie Molestina Sánchez
IV
DEDICATORIA
Le doy gracias a Dios por haberme dado la fuerza y la sabiduría para cumplir mis metas,
agradezco a mis padres, Nelson Díaz y Zoila Contreras que siempre estuvieron apoyándome en
todo momento de mi vida, aconsejándome cada día para lograr mis objetivos.
A mi hija, Digna Gabriela Rojas Díaz que fue mi fuente de inspiración mi fortaleza en cada paso
que daba, para seguir adelante.
A mi esposo, Álvaro Rojas que estuvo conmigo en cada momento de este largo proceso y a mis
hermanas, Sandra, Shirley, Jacqueline, Julissa que me aconsejaban cada día a seguir adelante en
mis proyectos planteados.
Gracias a todas las personas que estuvieron conmigo en este largo camino de mi vida y llegar a
cumplir uno de mis objetivos más importantes.
Saray Digna Díaz Contreras
V
AGRADECIMIENTO
Primeramente, a Dios, nuestro Padre celestial, por habernos permitido que todo esto sea posible.
A la Universidad de Guayaquil, por habernos nutrido de conocimientos y valores a lo largo de
nuestra trayectoria universitaria.
A nuestra familia, por el amor, y dedicación que nos han brindado durante este camino.
A nuestro tutor Fabián Zambrano, por habernos guiado durante la ejecución de este proyecto de
tesis.
A nuestros maestros y compañeros de la carrera, por el apoyo incondicional durante este camino.
Kim Melanie Molestina Sánchez
Saray Digna Díaz Contreras
1
TABLA DE CONTENIDO
DECLARACIÓN ............................................................................................................................................... II
DEDICATORIA ............................................................................................................................................... V
AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................................... III
DEDICATORIA .............................................................................................................................................. IV
TABLA DE CONTENIDO .................................................................................................................................. 1
INDICE DE FIGURAS ....................................................................................................................................... 6
INDICE DE GRAFICOS ..................................................................................................................................... 8
INDICE DE TABLAS ......................................................................................................................................... 6
INTRODUCCION ............................................................................................................................................. 9
1. CAPITULO I ...................................................................................................................................... 10
1.1 Planteamiento del problema. ......................................................................................................... 10
1.2 Justificación e importancia. ............................................................................................................ 11
1.3 Objetivos generales y específicos. .................................................................................................. 11
1.3.1 Objetivo general ...................................................................................................................... 11
1.3.2 Objetivos específicos............................................................................................................... 11
2. CAPITULO II ..................................................................................................................................... 12
2.1 Marco teórico .................................................................................................................................. 12
2.1.1 Aditivos alimentarios .............................................................................................................. 12
2.1.1.1 Condimento ........................................................................................................................ 12
2.1.1.2 Especia ................................................................................................................................ 13
2
2.1.1.3 Colorante ............................................................................................................................. 13
2.1.1.4 Uso de colorantes en la gastronomía ................................................................................. 13
2.1.1.5 Tipos de colorantes ............................................................................................................. 14
2.1.2 ¿Qué es el aceite de girasol? ................................................................................................... 15
2.1.3 Composición del aceite de girasol........................................................................................... 15
2.1.3.1 Tipos de aceite de girasol .................................................................................................... 15
2.1.4 ¿Qué es la cúrcuma? ............................................................................................................... 16
2.1.5 Origen de la cúrcuma .............................................................................................................. 16
2.1.6 Descripción de la cúrcuma ...................................................................................................... 17
2.1.7 Cultivo ..................................................................................................................................... 18
2.1.8 Cosecha y recolección ............................................................................................................. 18
2.1.9 Uso de la cúrcuma ................................................................................................................... 19
2.1.10 Valor nutricional de la cúrcuma .............................................................................................. 20
2.1.11 Presentación de la cúrcuma .................................................................................................... 20
2.1.12 ¿Qué es la curcumina? ............................................................................................................ 21
2.1.13 Efectos secundarios de la cúrcuma ......................................................................................... 21
2.1.14 Ventajas del consumo de cúrcuma ......................................................................................... 21
2.1.15 Principales exportadores de cúrcuma..................................................................................... 22
2.1.16 Gastronomía ecuatoriana ....................................................................................................... 22
2.1.16.1 Región Costa ................................................................................................................... 22
3
2.1.16.2 Región Sierra ................................................................................................................... 23
2.1.16.3 Región Amazónica ........................................................................................................... 23
2.1.16.4 Región Insular.................................................................................................................. 23
2.1.17 Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria - EFSA ............................................................. 24
2.1.18 Administración de Alimentos y Medicamentos – FDA............................................................ 24
2.1.19 Codex Alimentarius ................................................................................................................. 25
2.1.19.1 ¿Qué es el Codex Alimentarius? ..................................................................................... 25
2.1.19.2 Importancia del Codex .................................................................................................... 25
2.1.20 Normas Internacionales de los alimentos ............................................................................... 25
2.1.21 Definiciones de la Norma general - CODEX STAN 192-1995 ................................................... 26
2.1.22 Justificación del uso de aditivos .............................................................................................. 27
2.1.23 Buenas prácticas de fabricación .............................................................................................. 27
2.1.24 ¿Qué son las normas INEN? .................................................................................................... 28
3. CAPITULO III .................................................................................................................................... 29
3.1 Marco Metodológico ...................................................................................................................... 29
3.1.1 Metodología a utilizar ............................................................................................................. 29
3.1.2 Técnicas a utilizar .................................................................................................................... 30
3.1.2.1 La Observación .................................................................................................................... 30
3.1.2.2 La encuesta ......................................................................................................................... 30
3.1.3 Población y muestra ................................................................................................................ 30
4
3.1.3.1 Población ............................................................................................................................. 30
3.1.3.2 Muestra ............................................................................................................................... 30
3.1.4 Procesamiento y análisis de datos .......................................................................................... 32
3.1.5 Discusión de los resultados ..................................................................................................... 41
4. CAPITULO IV .................................................................................................................................... 42
4.1 DESARROLLO DEL PRODUCTO ......................................................................................................... 42
4.1.1 Título de la propuesta ............................................................................................................. 42
4.1.2 Objetivo de la propuesta culinaria .......................................................................................... 42
4.1.3 Proceso de elaboración del producto ..................................................................................... 43
4.1.4 Tabla de rendimiento de peso de la cúrcuma......................................................................... 44
4.1.5 Tabla de Muestras ................................................................................................................... 44
4.1.6 Análisis Organoléptico de la propuesta culinaria.................................................................... 46
4.1.7 Propuesta de platos tradicionales incorporando aceite de cúrcuma ..................................... 48
4.1.8 Platos elaborados para la prueba sensorial ............................................................................ 48
4.1.9 Flujogramas del proceso de elaboración de los platos elaborados para la prueba sensorial 50
4.1.10 Análisis sensorial ..................................................................................................................... 53
4.1.11 Escala hedónica para prueba de aceptación del aceite de cúrcuma ...................................... 53
4.1.12 Resultados del análisis sensorial ............................................................................................. 54
4.1.13 Conclusiones del análisis sensorial ......................................................................................... 57
CONCLUSIONES .......................................................................................................................................... 58
5
RECOMENDACIONES ................................................................................................................................. 59
ANEXOS....................................................................................................................................................... 64
Normativas de Aceite Girasol: NTE INEN 0026 .......................................................................................... 64
Modelo de encuesta. ................................................................................................................................. 69
Modelo de evaluación sensorial del colorante líquido a base de cúrcuma y aceite girasol ...................... 70
6
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Descripción de la cúrcuma .............................................................................................. 17
Tabla 2. Composición de la cúrcuma ............................................................................................ 20
Tabla 3. Consumo de achiote ........................................................................................................ 32
Tabla 4. Frecuencia de consumo de achiote ................................................................................. 33
Tabla 5. Razón por consumo de achiote ....................................................................................... 34
Tabla 6. Tipo de achiote que más utilizan .................................................................................... 35
Tabla 7. Cantidad de achiote que utilizan ..................................................................................... 36
Tabla 8. Conocimiento de cúrcuma .............................................................................................. 37
Tabla 9. Conocimiento de la cúrcuma como colorante culinario ................................................. 38
Tabla 10. Compra de cúrcuma como reemplazo de achiote ......................................................... 39
Tabla 11. Tipo de aceite para elaborar el colorante liquido .......................................................... 40
Tabla 12. Peso de la Cúrcuma....................................................................................................... 44
Tabla 13. Tabla de muestras de aceite de cúrcuma ....................................................................... 44
Tabla 14. Ingredientes y utensilios para elaborar seco de pollo ................................................... 48
Tabla 15. Ingredientes y utensilios para elaborar sopa de queso .................................................. 49
Tabla 16. Ingredientes y utensilios para elaborar locro de papa ................................................... 49
Tabla 17. Análisis Sensorial sopa de queso .................................................................................. 54
Tabla 18. Análisis Sensorial seco de pollo .................................................................................. 55
Tabla 19. Análisis Sensorial locro de papa ................................................................................... 56
7
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Tipos de aceite de girasol ............................................................................................................ 15
Figura 2. Raíz Cúrcuma .............................................................................................................................. 20
Figura 3. Ventajas del consumo de cúrcuma .............................................................................................. 21
Figura 4. Proceso de elaboración ................................................................................................................ 44
Figura 5. Estudio de laboratorio .................................................................................................................. 46
Figura 6. Estudio de laboratorio .................................................................................................................. 47
8
INDICE DE GRÁFICOS
Grafico 1. ¿Consume usted achiote en la preparación de sus alimentos? ..................................... 32
Grafico 2. ¿Con que frecuencia utiliza el achiote en las preparaciones de sus comidas? ............. 33
Grafico 3. Si utiliza el achiote, ¿lo hace porque a la comida le brinda...? .................................... 34
Grafico 4. ¿Qué tipo de achiote utiliza?........................................................................................ 35
Grafico 5. ¿Qué cantidad de achiote consume al mes? ................................................................. 36
Grafico 6. ¿Conoce la cúrcuma? ................................................................................................... 37
Grafico 7. ¿Sabía usted que la cúrcuma puede ser un colorante para comida, reemplazando el
achiote? ......................................................................................................................................... 38
Grafico 8. ¿compraría este producto para reemplazar el achiote? ................................................ 39
Grafico 9. Por cuestión de salud, ¿con que aceite le agradaría que se elabore este colorante? .... 40
Grafico 11. Análisis Sensorial sopa de queso .............................................................................. 54
Grafico 12. Análisis Sensorial seco de pollo ................................................................................ 55
Grafico 13. Análisis Sensorial locro de papa ................................................................................ 56
9
INTRODUCCIÓN
La cúrcuma es una raíz tuberosa parecida a la del jengibre, los compuestos presentes en su
rizoma anaranjado característico le confieren a esta planta importantes propiedades medicinales.
Históricamente, los musulmanes y los asiáticos la usaban desde tiempos remotos, más por
sus poderes curativos y de colorante (para teñir telas) que por su importante aporte a la cocina. Su
cultivo originariamente proviene de la India, pero en la actualidad se cultiva en Morona Santiago,
región amazónica del Ecuador. Siendo Ecuador un país agrícola, la cúrcuma no está siendo
explotada.
En la cocina ecuatoriana existen muchos tipos de colorantes alimenticios, pero hasta el
momento no existe ningún colorante tipo líquido a base de aceite girasol y cúrcuma.
Adicionalmente, debido a las múltiples interrogantes de la población guayaquileña al
momento de escuchar el término “cúrcuma”, así como el desconocimiento de las propiedades de
esta planta que pudiendo brindar grandes beneficios en la salud y como colorante en la culinaria,
no es aprovechada por la población, nació la preocupación y se decidió a elaborar este proyecto,
teniendo como objetivo principal desarrollar un colorante líquido a base de aceite girasol y
cúrcuma para promover su cultivo, consumo y aplicación en la culinaria ecuatoriana.
10
1. CAPITULO I
1.1 Planteamiento del problema.
El escaso conocimiento del uso de colorantes naturales y de sus propiedades, el abuso de
ciertos de origen artificial, así como también la sobrevaloración de algunos colorantes ya existentes
son la causa fundamental para incorporar un producto que aporte beneficios para la salud y
proporcione los resultados deseados en la culinaria.
Debido a la importancia del aspecto de platos, los colorantes alimentarios tienen un papel
relevante entre los alimentos. Muchas veces los colorantes, se emplean para resaltar el color de los
mismos y otras para devolver el color perdido durante su manipulación. El empleo indiscriminado
de estos aditivos podría dar lugar a situaciones que perjudiquen al consumidor.
Este aditivo se obtiene del tubérculo de la cúrcuma al que mediante procesos de trituración
y secado se puede extraer e incorporar al aceite de girasol, que hace del mismo el producto perfecto
para su aplicación en preparaciones de platos de la cocina tradicional ecuatoriana
La cúrcuma es una de las especias menos conocidas por la población y así mismo la menos
utilizada dentro de la culinaria ecuatoriana. Por su efecto colorante y beneficios para la salud, la
cúrcuma es una gran aliada para la cocina. Por esta razón se propone utilizar un colorante elaborado
a base de cúrcuma y aceite de girasol, ya que, en el mercado ecuatoriano al momento no existe
ningún producto con estas características que pueda ser otra alternativa si se la compara con el
achiote en aceite que se comercializa en el país.
11
1.2 Justificación e importancia.
Los colorantes de origen sintético son muy utilizados y se encuentran como ingredientes
de algunas preparaciones. Finalmente se debe tomar en cuenta que la mayoría de enfermedades
degenerativas y cancerígenas que se asocian a las personas son por el consumo de colorantes
artificiales (Food news Latam, 2014).
La cúrcuma, originaria de la India, y cultivada actualmente en Morona Santiago, región
amazónica del Ecuador, es una planta que aporta a nuestro organismo beneficios, además de ser
un sazonador natural, debería ser promovido e incorporado en el arte culinario, para así, disminuir
el consumo de colorantes artificiales.
1.3 Objetivos generales y específicos.
1.3.1 Objetivo general
Desarrollar un colorante líquido elaborado a base de cúrcuma longa (cúrcuma) y
aceite de girasol en la ciudad de Guayaquil.
1.3.2 Objetivos específicos
Efectuar un estudio sobre los principales beneficios de la cúrcuma longa.
Realizar un análisis organoléptico y sensorial del producto final.
Aplicar aceite de cúrcuma como colorante en platos típicos de la culinaria
ecuatoriana
12
2. CAPITULO II
2.1 Marco teórico
2.1.1 Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios, son elementos o compuestos que se añaden a los
alimentos con un determinado fin. En la mayoría de las ocasiones, el objetivo principal es
mejorar el sabor y el aroma, su textura y apariencia, o bien para aumentar el periodo de
caducidad e impedir que el alimento se oxide de forma natural. (Perez C. , 2017)
Los saborizantes y colorantes son incorporados a los alimentos para mejorar el
sabor, aroma y apariencia que este posee. Mucha de nuestra comida tradicional ecuatoriana
está elaborada a base de aditivos alimentarios como el colorante.
2.1.1.1 Condimento
Condimento es la sustancia que se usa para sazonar las comidas, tales como
hierbas aromáticas, especias, etc. (Camarero Tabera, 2016)
El condimento cambia el sabor original de los alimentos brindando
sensaciones de sabores diferentes que mejoran el producto o preparación a la que
se aplica.
13
2.1.1.2 Especia
La especia es un producto de origen vegetal que se añade a los alimentos
para proporcionarles aroma y sabor propios. (Camarero Tabera, 2016)
Algunas de las especias que incorporamos en los alimentos son:
Cortezas: canela.
Hojas: laurel, tomillo.
Flores: azafrán.
Frutos: pimienta, vainilla.
Raíces: jengibre, cúrcuma.
2.1.1.3 Colorante
“Aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial
o de un plato cocinado, en su masa o en superficie.” (Larousse Diccionario
Gastronomico, 2018)
Los colorantes son aditivos alimentarios que se utilizan en la elaboración de
platos para mejorar su aspecto, principalmente su color, aportando a este una
apariencia más atractiva visualmente para promover su consumo.
2.1.1.4 Uso de colorantes en la gastronomía
Según, Larousse Diccionario Gastronómico, (2018) el empleo de colorantes
en alimentación viene desde la Edad Media. Un ejemplo de este es la coloración de
la mantequilla la cual ya estaba reglamentada. Así mismo se conoce el uso del
14
azafrán, del verde de espinaca o del caramelo incorporado en la elaboración de
platos desde tiempo remoto.
Actualmente, la ley es muy precisa e impone, sobre todo, que la presencia
de colorantes se mencione en el envase, además se establece la cantidad permitida
en el uso de la producción de alimentos para el consumo humano.
En la culinaria el uso de colorantes es de suma importancia ya que el color
de los alimentos es una característica que condiciona su evaluación y aceptación.
La apariencia de los alimentos es un indicador de la frescura de los mismos y
desempeña un papel importante para el sentido del gusto.
2.1.1.5 Tipos de colorantes
Colorantes que no son naturales:
Carmín
La riboflavina amarilla
El caramelo
El carbón vegetal
Colorantes de origen vegetal:
La curcumina, extraído de la cúrcuma
Los carotenoides, extraídos de la zanahoria, tomate o pimientos
Las xantofilas, extraídas de algas y hongos
Las antocianinas, extraídos de la berenjena, de la col roja
El color verde, extraído de la clorofila y sus derivados.
15
2.1.2 ¿Qué es el aceite de girasol?
El aceite de girasol tiene un proceso de elaboración que consiste en el prensado de
las semillas de girasol que involucra el descascarillado de las semillas, trituración y
extracción para obtener así el aceite refinado, el cual pasa por un proceso de clarificación
y desacidificación del mismo. El producto final es un líquido de suave coloración amarilla
con sabor ligeramente dulce.
2.1.3 Composición del aceite de girasol
Según, Ecoagricultor, (2018) en la composición del aceite de girasol sobresalen los
ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido linoleico y el ácido. Contiene un 63-78% de
omega-6, aunque su contenido es muy bajo. El aceite de girasol, es uno de los aceites más
ricos en vitamina E, sólo superado por el aceite de germen de trigo, con un aporte
equivalente al 40% de la ingesta diaria recomendada, por lo tanto, es un ingrediente muy
rico en beneficios que debe ser incorporado en nuestra alimentación.
2.1.3.1 Tipos de aceite de girasol
Figura 1. Tipos de aceite de girasol
Elaborado por Autoras
Refinado
• Obtenido por prensado y extracción, y luego sometido a unproceso de refinación.
Virgen
• Se obtiene por procesos exclusivamente mecánicospudiendo haber sido purificado únicamente por lavado,sedimentación, centrifugación o filtración, y sin aditivos.
16
2.1.4 ¿Qué es la cúrcuma?
La cúrcuma longa, también conocida como “azafrán de la India”, es una planta
herbácea vivaz que se emplea en cocina, medicina tradicional, coloración textil y como
agente cosmético. (Laboratoire Optim, 2015)
Es una raíz de color anaranjado e intensa fragancia, pero cuando se seca y pulveriza
adquiere un intenso color amarillo y se potencian sus aromas. (Ortemberg, 2018)
La cúrcuma es una raíz de color anaranjado, que cuando pasa por un proceso de
secado y pulverizado adquiere un color intenso y aroma fuerte. Ha sido utilizado para fines
medicinales, cosméticos y alimenticios.
2.1.5 Origen de la cúrcuma
La cúrcuma es una especie común originaria de la India. Los hindúes teñían con
ella las ropas más importantes que usaban en casamientos, bautismos o defunciones.
Según artículos del año 2018 de la cocinera, periodista y escritora, Adriana
Otemberg, el uso de la cúrcuma se menciona en el Atharvaveda, texto sagrado del
hinduismo, hacia el 6000 A.C., en el cual se lo prescribía para tratar la ictericia y la lepra.
La civilización asiria -2600 A.C. utilizaba la cúrcuma como pigmento y la tenían en su
carta de colores. Señala también a Marco Polo como el que la introdujo en Occidente, y se
considera a la cúrcuma como sustituto del azafrán, que es bastante más caro. Por eso a la
cúrcuma se le llama también el azafrán indio.
17
Muchas investigaciones actualmente señalan que los monjes budistas siguen
utilizándola para teñir sus túnicas. A lo largo de la historia se ha empleado para colorear
partes del cuerpo, pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil.
Según la fabricante, procesadora y exportadora Ramdev Food Products Pvt. Ltd.,
(2014) la cúrcuma es una especia antigua y un remedio tradicional que se ha utilizado
como medicina, condimento y saborizante. La cúrcuma tiene una larga historia de uso
medicinal en el sur de Asia, mencionada en la disertación médica sánscrita.
2.1.6 Descripción de la cúrcuma
La cúrcuma es una planta herbácea perenne perteneciente a la familia de las
Zingiberaceae, genero Cúrcuma y especie longa.
La cúrcuma, básicamente una planta tropical de la familia del jengibre. La longitud
del rizoma principal es de aproximadamente 2,5 a 7 cm de largo con un diámetro de 2,5
cm, con tubérculos más pequeños ramificados. El color del rizoma es de color marrón
amarillento con un interior naranja opaco y el color del polvo es amarillo brillante.
(Ramdev Food Products Pvt. Ltd., 2014)
Tabla 1. Descripción de la cúrcuma
Color
Sabor y aroma
Apariencia
Amarillo
brillante
Aroma terroso y
sabor picante,
ligeramente
amargo.
Terroso y
ligeramente
acre
Fuente: (Ramdev Food Products Pvt. Ltd., 2014)
18
2.1.7 Cultivo
Para poder cultivar la cúrcuma se necesita una temperatura media superior a 20ºC
y como máxima de 30ºC.
2.1.8 Cosecha y recolección
La cúrcuma necesita un clima cálido y húmedo para prosperar y generalmente crece
en suelos negros o rojos claros que son de naturaleza arcillosa. La recolección de esta planta
se realiza cuando las hojas de esta planta comienzan a volverse amarillentas después de 7
a 10 meses de plantación. (Ramdev Food Products Pvt. Ltd., 2014)
Es necesario limpiar los rizomas y quitar las raíces y tierra adherida a ellos. Los
rizomas se lavan con agua limpia no contaminada, para eliminarles por completo la tierra,
poniendo los rizomas en recipientes para quitarles la tierra con agua limpia o utilizando
una máquina mezcladora eléctrica de cualquier tipo en la que se depositan los rizomas
directamente en el agua y se van lavando con el movimiento. Después se cortan los rizomas
utilizando para ello una maquina especial. Finalmente se elimina la humedad del rizoma,
mediante secado al sol, aprovechando la energía solar, se coloca en pedazos sobre
superficies adecuadas para lograr un secado homogéneo. (Saiz de Cos, 2014)
19
2.1.9 Uso de la cúrcuma
Uso culinario
Es un ingrediente primordial en el uso de alimentos en el curry en polvo; a
menudo se utiliza para colorear y condimentar arroces y salsas. La cúrcuma se
puede utilizar como sustituto del azafrán.
Se utiliza para dar sabor y color a mantequilla, queso, margarina, pepinillos,
mostaza, licores, bebidas de frutas, pasteles, gelatinas, platos de frutas y otros
alimentos. Añade un aroma cálido y suave y un distintivo color amarillo a los
alimentos.
Uso medicinal
Según la fabricante, procesadora y exportadora Ramdev Food Products Pvt.
Ltd., (2014) en su página web afirma de los beneficios que posee la cúrcuma y que
ha sido utilizado para aliviar desordenes digestivos, enfermedades del hígado,
Cáncer, problemas menstruales de la mujer, heridas, trastorno de los ojos, otros
trastornos de la salud.
Uso cosmético
Como hierba, la cúrcuma se ha utilizado durante siglos para sazonar, pero a
través de una serie de procesos de extracción y aislamiento, pronto se le dará un
mayor potencial como sustancia para apoyar a la industria médica y cosmética.
Estos extractos de plantas naturales se utilizan en productos cosméticos
comercializados para el cuidado de la piel y el cuidado del cabello.
20
2.1.10 Valor nutricional de la cúrcuma
Según la master en Biología, Paula Saiz de Cos, en el año 2014, afirma que la
cúrcuma posee la siguiente información nutricional:
Tabla 2. Composición de la cúrcuma
Composición Cantidad
(gr)
Minerales Cantidad
(mg)
Vitaminas Cantidad
(mg)
Kcalorías 354 Sodio 38 Vitamina A 0
Carbohidratos 64.9 Calcio 183 Vitamina B1 0.2
Proteínas 7.8 Hierro 41.4 Vitamina B2 0.2
Fibra 21.1 Magnesio 0 Vitamina B3 5.1
Grasas 9.9 Fósforo 268 Vitamina
B12
0
Potasio 2525 Vitamina C 25.9
Fuente: (Saiz de Cos, 2014)
2.1.11 Presentación de la cúrcuma
La cúrcuma se puede comprar en forma de raíz fresca, seca o en polvo
Figura 2. Raíz Cúrcuma
Elaborado por Autoras
21
2.1.12 ¿Qué es la curcumina?
La curcumina es el ingrediente activo en la cúrcuma. La cúrcuma también se conoce
como cúrcuma o curcumina.
2.1.13 Efectos secundarios de la cúrcuma
La FDA clasifica la cúrcuma como GRAS Reconocimiento General de Seguridad.
Desde hace miles de años, la cúrcuma se ha utilizado sin efectos secundarios. Los estudios
también han demostrado que la curcumina, incluso en grandes cantidades, no produce
ningún efecto secundario conocido en los seres humanos.
2.1.14 Ventajas del consumo de cúrcuma
Según estudios realizados por Ramdev Food Products Pvt. Ltd. (2014), entre las
ventajas de la cúrcuma tenemos:
Figura 3. Ventajas del consumo de cúrcuma
Elaborado por Autoras
Ayuda a prevenir la enfermedad de
Alzheimer
Alivia los dolores de artritis
Mejora la digestión
Ayuda a desintoxicar el
hígado
Tiene propiedades
antibacterianas y antisépticas
22
2.1.15 Principales exportadores de cúrcuma
Según Ramdev Food Products Pvt. Ltd., (2014) los principales exportadores de
cúrcuma son:
India – el más grande exportador (aproximadamente 90%) de cúrcuma
Tailandia y países asiáticos
Taiwan
Centro y Latinoamérica
2.1.16 Gastronomía ecuatoriana
La culinaria ecuatoriana, tiene un valor muy original. Los diferentes alimentos de
las regiones Sierra, Costa, Oriente e Insular, influenciados por la cocina europea, tienen un
papel fundamental en desarrollo de los hábitos y costumbres alimenticias en el Ecuador
actualmente.
La gastronomía del Ecuador, se caracteriza por su variada forma de preparar
comidas y bebidas. Debido a que el Ecuador posee una amplia línea costera, en la cual, se
encuentran los productos marinos en abundantes.
2.1.16.1 Región Costa
En la Costa del Ecuador predominan platos como el arroz con menestra y
carne, el seco; los preparados con verde como el bolón, el tigrillo, patacones; y por
supuesto, los mariscos, camarón, cangrejo, pescado. El seco de pollo, plato que
nació en España, pero la versión ecuatoriana lo mejoró con ingredientes como
naranjilla y maracuyá con sus variantes: de gallina, pato, chivo, es uno de los más
solicitados.
23
2.1.16.2 Región Sierra
Entre los platos típicos que posee la Sierra Ecuatoriana están el cuy,
llapingacho, fritada, la mayoría tiene como base la carne de res, de chancho y de
pollo que se combinan con otros ingredientes propios de la región como la papa, los
cuales son muy apetecidos por turistas.
2.1.16.3 Región Amazónica
Entre los vegetales de consumo generalizado en el Oriente del Ecuador se
destaca la guayusa. Los platos tradicionales de la selva son elaborados a base de
pirañas y bagres que abundan en los ríos. Algunos de los platos típicos son sancocho
de bagre, estofados de danta o guanta. Las bebidas más importantes son la chicha
de chontaduro, la de yuca, y la ayahuasca. Los condimentos básicos se reducen al
ají y a la sal.
2.1.16.4 Región Insular
Según, Ministerio de Turismo del Ecuador, (2017) las diversas etnias
ecuatorianas y la influencia de alemanes, americanos, noruegos y otras culturas
extranjeras que colonizaron Galápagos, hicieron que la gastronomía de las islas sea
una fusión de sabores, recetas elaboradas con los frutos del mar, como pescado,
langosta, langostino y canchalagua, este último es un molusco que existe
únicamente en las islas. El atún es uno de los pescados más apetecidos por los
turistas asiáticos.
24
2.1.17 Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria - EFSA
EFSA por sus siglas en inglés European Food Safety Authority es la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria designada por la Union Europea que mantiene altos
niveles de seguridad en los alimentos, mediante estudios científicos y dictámenes que
permiten que la normativa y legislación europeas se ajusten a las evidencias científicas.
Los principios que rigen la acción de la UE en materia de seguridad alimentaria, y por tanto
a la EFSA, son el conocimiento científico y la precaución; es decir, intervenir
inmediatamente si la comunidad científica considera que existe un peligro, aunque sea
potencial
2.1.18 Administración de Alimentos y Medicamentos – FDA
La FDA, Administración de Medicamentos y Alimentos, es responsable de proteger
la salud pública mediante la regulación de los medicamentos de uso humano y veterinario,
vacunas y otros productos biológicos, dispositivos médicos, el abastecimiento de
alimentos, los cosméticos, los suplementos dietéticos y los productos que emiten
radiaciones, proveer al público la información necesaria, exacta, con base científica, que le
permita utilizar medicamentos y alimentos para mejorar su salud. (Administracion de
Alimentos y Medicamentos, 2018)
25
2.1.19 Codex Alimentarius
2.1.19.1 ¿Qué es el Codex Alimentarius?
El Codex Alimentarius, o Código Alimentario, es un conjunto de normas,
directrices y códigos de prácticas aprobados por la Comisión del Codex
Alimentarius. La Comisión, conocida también como CAC, constituye el elemento
central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y fue
establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la
finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en
el comercio alimentario. (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, 2018)
2.1.19.2 Importancia del Codex
Las normas del Codex garantizan que los alimentos sean saludables y
puedan comercializarse. Los 188 miembros del Codex han negociado
recomendaciones de base científica en todos los ámbitos relacionados con la
inocuidad y calidad de los alimentos. (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, 2018)
2.1.20 Normas Internacionales de los alimentos
Las normas del Codex se aplican a todos los productos y categorías de productos.
Estas normas tratan normalmente sobre prácticas de higiene, etiquetado, aditivos,
inspección y certificación, nutrición y residuos de medicamentos veterinarios y
plaguicidas.
26
2.1.21 Definiciones de la Norma general - CODEX STAN 192-1995
Según La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, (2018) establece que:
Aditivo alimentario es cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al
alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases
de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte directa o indirectamente, por sí o por sus
subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a
sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Dosis máxima de uso de un aditivo es la concentración más alta de éste
respecto de la cual la Comisión del Codex Alimentarius ha determinado que
es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha
acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por
kg de alimento.
27
2.1.22 Justificación del uso de aditivos
El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna
ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores. Adicionalmente
conservar la calidad nutricional del alimento y aumentar la calidad de conservación o la
estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
2.1.23 Buenas prácticas de fabricación
Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de la Norma
General Codex se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de
fabricación, que incluyen lo siguiente:
La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima
necesaria para obtener el efecto deseado.
La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como
consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un
alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico
en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea
razonablemente posible.
El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y
manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.
28
2.1.24 ¿Qué son las normas INEN?
El Servicio Ecuatoriano de Normalización, anteriormente conocido como Instituto
Ecuatoriano de Normalización, es responsable del desarrollo, publicación y promoción de
los estándares ecuatorianos. Promueve la estandarización en Ecuador para contribuir a la
economía nacional, apoyar el desarrollo sostenible, promover la salud, la seguridad y el
bienestar de los trabajadores y el público, proteger a los consumidores y facilitar el
comercio nacional e internacional.
Las empresas que cumplen con los requisitos establecidos, previo informe favorable
de la Dirección Técnica de Validación y Certificación del INEN, recibirán el Certificado
de Conformidad con Sello de Calidad INEN para el producto solicitado. Este documento
tiene una vigencia de dos años, cuando se otorga por primera vez y de tres años en las
renovaciones. Ver anexo Normativas para aceite de girasol. (0)
29
3. CAPITULO III
3.1 Marco Metodológico
Metodología de la investigación constituye el medio indispensable para canalizar u orientar
una serie de herramientas teórico-prácticas para la solución de problemas mediante el método
científico. Estos conocimientos representan una actividad de racionalización del entorno
académico y profesional fomentando el desarrollo intelectual a través de la investigación
sistemática de la realidad. El profesional actual, exige una formación consolidada en investigación,
puesto que el avance científico-tecnológico así lo requieren; por ello es necesario habilitarlo en el
manejo de concepciones, prácticas y actitudes cada vez más científicas acerca de su objeto de
estudio, como una de las formas de avivar el espíritu científico que debe rodear todo proceso de
investigación a nivel superior. (Hernandez R. , 2017)
3.1.1 Metodología a utilizar
Enfoque cuantitativo utiliza la recolección de datos para probar hipótesis con base
en la medición numérica y el análisis estadístico, con el fin establecer pautas de
comportamiento y probar teorías. (Hernandez Sampieri, 2014)
Según esta definición, podemos afirmar que la metodología de la investigación que
vamos a utilizar es de carácter cuantitativo ya que se obtiene de la recolección de datos
estadísticos que dan como resultado información cuantificable de acuerdo a una población
determinada.
30
3.1.2 Técnicas a utilizar
3.1.2.1 La Observación
La observación a través de los sentidos es el método más antiguo usada para
describir y comprender la naturaleza y el ser humano. La observación pretende
describir, explicar, y comprender, descubrir patrones.
.
3.1.2.2 La encuesta
Una encuesta es una técnica o método de recolección de información en
donde se interroga de manera verbal o escrita a un grupo de personas con el fin de
obtener determinada información necesaria para una investigación. (Crece
Negocios, 2015)
3.1.3 Población y muestra
3.1.3.1 Población
Población o universo es un conjunto de todos los casos que concuerdan con
determinadas especificaciones. (Hernandez Sampieri, 2014)
.
3.1.3.2 Muestra
La muestra es un subgrupo del universo o población del cual se recolectan
los datos y que debe ser representativo de ésta. (Hernandez Sampieri, 2014)
31
Toda investigación debe ser transparente, así como estar sujeta a crítica y
réplica, y este ejercicio solamente es posible si el investigador delimita con claridad
la población estudiada y hace explícito el proceso de selección de su muestra.
(Hernandez Sampieri, 2014)
Según datos del INEC del año 2010, la Ciudad de Guayaquil consta de
2’291.158 habitantes, con un crecimiento anual del 1,58% mediante la aplicación
de la fórmula del cálculo de muestra de población finita se determinó 384 personas
quienes serán encuestadas para conocer la aceptación que tendrá el aceite de
cúrcuma.
𝑛 = 1.962 ∗ 0.502 ∗ 2291158
0.052 ∗ (2291158 − 1) + 1.962 ∗ 0.502
𝑛 = 384
Donde:
n= Muestra 384
N= Población 2’291.158
Z= Nivel de confianza 95% 1,96
= Desviación estándar 50%
e= Margen de error 5%
32
3.1.4 Procesamiento y análisis de datos
La encuesta fue realizada a 384 personas, entre estudiantes, profesores y
consumidores en general. La encuesta consta de nueve interrogantes en donde se trata de
abarcar aspectos relevantes para la propuesta planteada. A continuación, se muestran los
resultados obtenidos.
Pregunta 1. ¿Consume usted achiote en la preparación de sus alimentos?
Grafico 1. ¿Consume usted achiote en la preparación de sus alimentos?
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Tabla 3. Consumo de achiote
Categoría Cantidad Porcentaje
SI 326 85,6
NO 58 14,4
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Análisis de datos:
326 respondieron que sí. Por tanto, el 87,2% de los individuos consumen achiote,
el cual permite asegurar la validez de la encuesta realizada.
33
Pregunta 2. ¿Con que frecuencia utiliza el achiote en las preparaciones de sus comidas?
Grafico 2. ¿Con que frecuencia utiliza el achiote en las preparaciones de sus comidas?
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Tabla 4. Frecuencia de consumo de achiote
Categoría Cantidad Porcentaje
Diario 158 41,4
Semanal 116 29,6
Quincenal 55 14,5
Mensual 55 14,5
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Análisis de datos:
158 respondieron que diariamente. Por tanto, el 41,4% de los individuos utilizan
achiote diariamente.
34
Pregunta 3. Si utiliza el achiote, ¿lo hace porque a la comida le brinda...?
Grafico 3. Si utiliza el achiote, ¿lo hace porque a la comida le brinda...?
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Tabla 5. Razón por consumo de achiote
Categoría Cantidad Porcentaje
Sabor 323 84,2
Color 61 15,8
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Análisis de datos:
323 personas respondieron que para dar color. Por tanto, el 84,2% de los individuos
utilizan achiote para brindar color.
35
Pregunta 4. ¿Qué tipo de achiote utiliza?
Grafico 4. ¿Qué tipo de achiote utiliza?
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Tabla 6. Tipo de achiote que más utilizan
Categoría Cantidad Porcentaje
Pepa 121 31,5
Liquido 223 58,2
Pasta 40 10,3
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Análisis de datos:
223 personas respondieron que utilizan achiote líquido. Por tanto, el 58,2% de los
individuos utilizan achiote líquido para brindar color a sus comidas.
36
Pregunta 5. ¿Qué cantidad de achiote consume al mes?
Grafico 5. ¿Qué cantidad de achiote consume al mes?
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Tabla 7. Cantidad de achiote que utilizan
Categoría Cantidad Porcentaje
250 ml 226 59,1
500 ml 91 23,7
1 litro 67 17,2
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Análisis de datos:
226 personas respondieron que consumen 250 ml de achiote al mes. Por tanto, el
59,1% de los individuos consume 250 ml de achiote al mes.
37
Pregunta 6. ¿Conoce la cúrcuma?
Grafico 6. ¿Conoce la cúrcuma?
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Tabla 8. Conocimiento de cúrcuma
Categoría Cantidad Porcentaje
SI 230 58,9
NO 154 41,1
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Análisis de datos:
230 personas respondieron que si la conocían. Por tanto, el 58,9% de los individuos
conocen la cúrcuma.
38
Pregunta 7. ¿Sabía usted que la cúrcuma puede ser un colorante para comida, reemplazando
el achiote?
Grafico 7. ¿Sabía usted que la cúrcuma puede ser un colorante para comida, reemplazando el
achiote?
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Tabla 9. Conocimiento de la cúrcuma como colorante culinario
Categoría Cantidad Porcentaje
SI 209 54,5
NO 175 45,5
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Análisis de datos:
209 personas respondieron que si conocían que la cúrcuma puede ser un colorante
para las comidas. Por tanto, el 54,5% de los individuos conocen que la cúrcuma puede ser
un colorante culinario.
39
Pregunta 8. Si existiera, ¿compraría este producto para reemplazar el achiote?
Grafico 8. ¿Compraría este producto para reemplazar el achiote?
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Tabla 10. Compra de cúrcuma como reemplazo de achiote
Categoría Cantidad Porcentaje
SI 209 54,4
NO 25 6,7
TALVEZ 150 38,9
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Análisis de datos:
209 personas respondieron que si utilizarían la cúrcuma como reemplazo de achiote.
Por tanto, el 54,4% de los individuos reemplazarían el achiote por la cúrcuma.
40
Pregunta 9. Por cuestión de salud, ¿con que aceite le agradaría que se elabore este
colorante?
Grafico 9. Por cuestión de salud, ¿con que aceite le agradaría que se elabore este colorante?
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Tabla 11. Tipo de aceite para elaborar el colorante liquido
Categoría Cantidad Porcentaje
Soya 56 14,6
Girasol 190 49,5
Palma 11 2,6
Oliva 127 33,3
Elaborado por Autoras
Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil
Análisis de datos:
190 personas respondieron que les agradaría el colorante se elabore con aceite de
girasol. Por tanto, el 49,5% de los individuos prefieren el aceite de girasol en la elaboración
del colorante líquido.
41
3.1.5 Discusión de los resultados
De acuerdo a nuestro análisis descriptivo por cada una de las preguntas de la
encuesta podemos determinar que el colorante liquido elaborado a base de cúrcuma y aceite
girasol tiene un gran porcentaje de aceptación.
Teniendo en cuenta también que los encuestados respondieron en un 54,4% su
predisposición a implementar el colorante liquido en la elaboración de sus platos.
Se realizará la siguiente propuesta culinaria por motivo que las personas
encuestadas han llegado a la conclusión de que es necesario un colorante líquido a base de
cúrcuma y aceite de girasol en la elaboración de platos.
42
4. CAPITULO IV
4.1 DESARROLLO DEL PRODUCTO
En esta sección se presentarán el proceso de producción del aceite de cúrcuma y los
resultados obtenidos de las pruebas para obtener el producto final. Se plantearon preguntas para
conocer si la propuesta es aceptada entre profesores, estudiantes y consumidores en general y se
consideró cuatro atributos para que sean calificados en base al gusto del experto mediante escala
hedónica.
4.1.1 Título de la propuesta
“Desarrollo de un colorante líquido elaborado a base de cúrcuma longa (cúrcuma)
y aceite girasol en la ciudad de Guayaquil.”
4.1.2 Objetivo de la propuesta culinaria
Determinar la mejor propuesta presentada para el desarrollo de un colorante
líquido elaborado a base de cúrcuma longa (cúrcuma) y aceite girasol en la ciudad de
Guayaquil.
43
4.1.3 Proceso de elaboración del producto
Flujograma
MATERIA
PRIMA
BODEGA
PREPRODUCCIÓN
SECADO
TRITURADO
La raíz de cúrcuma se obtuvo mediante
la compra al granel.
Raíz de color anaranjado y en su interior
color amarillo
La preproducción consiste en la
selección, lavado, pelado y picado de la
cúrcuma.
El secado de la cúrcuma se hace en el
horno a una temperatura de 200 grados
durante 3 horas y 30 minutos.
El triturado se lo procesa para conseguir
el polvo de cúrcuma.
PESADO
TEMPLADO
FILTRADO
EMPAQUE
Se pesa la cúrcuma y el aceite.
Se coloca el aceite en baño Maria a 70
grado.
Se coloca la cúrcuma con el aceite de
girasol templado en un filtrador.
Se coloca el aceite de cúrcuma ya
procesado en frascos herméticos de
vidrio.
44
Figura 4. Proceso de elaboración
Elaborado por Autoras
4.1.4 Tabla de rendimiento de peso de la cúrcuma
Real Pelado Cascara Desecado Triturado
455 gr. 320 gr. 130 gr. 50 gr. 45gr.
Tabla 12. Peso de la Cúrcuma
Elaborado por Autoras
4.1.5 Tabla de Muestras
Tabla 13. Tabla de muestras de aceite de cúrcuma
Muestra 1
Grado de consistencia 5%
Cúrcuma 3 gramos
Aceite girasol 60 ml
Preparación:
Calentamos el aceite de girasol a baño maría a 70° F, incorporamos la cúrcuma mezclamos,
dejamos enfriar, envasamos y sellamos.
Tiempo de cocción 3hrs 30min.- 250 f
SECADO
Curcuma desecada
TRITURACIÓN
Curcuma en polvo
EMPAQUE
Envasado
45
Muestra 2
Grado de consistencia 8,33 %
Cúrcuma 5 gramos
Aceite girasol 60 ml
Preparación:
Calentamos el aceite de girasol a baño maría a 70° F, incorporamos la cúrcuma mezclamos,
dejamos enfriar, envasamos y sellamos.
Tiempo de cocción 3hrs 30min.- 250 f
Muestra 3
Grado de consistencia 13 %
Cúrcuma 8 gramos
Aceite girasol 60 ml
Preparación:
Calentamos el aceite de girasol a baño maría a 70° F, incorporamos la cúrcuma mezclamos,
dejamos enfriar, envasamos y sellamos.
Tiempo de cocción 3hrs 30min.- 250 f
Muestra 4
Grado de consistencia 10 %
Cúrcuma 10 gramos
Aceite girasol 100 ml
Preparación:
Calentamos el aceite de girasol a baño maría a 70° F, filtramos la cúrcuma e incorporamos el
aceite, dejamos enfriar, envasamos y sellamos.
Tiempo de cocción 3hrs 30min.- 250 f
Elaborado por Autoras
46
4.1.6 Análisis Organoléptico de la propuesta culinaria
Figura 5. Estudio de laboratorio
Elaborado por Autoras
47
Figura 6. Estudio de laboratorio
Elaborado por Autoras
48
4.1.7 Propuesta de platos tradicionales incorporando aceite de cúrcuma
1. Arroz con pollo, con colorante y vegetables.
2. Sopa de queso, locro de papa con queso es una sopa tradicional ecuatoriana de
papas y queso que se sirve con tajadas de aguacate y ají.
3. Guatita, plato con mondongo, salsa de cacahuate, papas y avocado.
4. Seco de chivo, carne de cabra con arroz.
5. Seco de pollo, pollo cocido con arroz y un aguacate.
6. Bollo de pescado, albóndigas de plátano verde rallado, pescado, cebolla, tomate,
ajo, hierbas, achiote, sal y pimiento.
7. Locro de papa, plato con cebolla, leche y el queso.
4.1.8 Platos elaborados para la prueba sensorial
1. Seco de Pollo
Tabla 14. Ingredientes y utensilios para elaborar seco de pollo
Ingredientes Utensilios
3 muslos de pollos
2 cdtas de aceite cúrcuma
1 cebolla paiteña
1 tomate
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 rama de cilantro
Sal y pimienta
Tabla de picar
Cuchillo
Sartén
Olla
bolws
Elaborado por Autoras
49
2. Sopa de Queso
Tabla 15. Ingredientes y utensilios para elaborar sopa de queso
Ingredientes Utensilios
1 rama de cebolla blanca
1 ½ cda de aceite de
cúrcuma
4 papas peladas y cortadas
en cubos
1 ½ litro de agua
½ taza de leche
Queso fresco
Sal y pimienta
50 gr. Fideo cabello
Tabla de picar
Cuchillo
Olla
Bowl
Elaborado por Autoras
3. Locro de papa
Tabla 16. Ingredientes y utensilios para elaborar locro de papa
Ingredientes Utensilios
10 papas peladas y cortadas
2 cdas de aceite de
cúrcuma
1 cebolla blanca
2 dientes de ajo
2 cdas de mantequilla
1 litro de agua
200 gr de leche
150 gr queso fresco
Cilantro y sal
Olla
Tabla de picar
Cuchillo
Bowl
Elaborado por Autoras
50
4.1.9 Flujogramas del proceso de elaboración de los platos elaborados para la prueba
sensorial
1. Seco de pollo
Recepción de materia prima
Lavado de vegetales
Pelado
Pesado de ingredientes
Reahogado
Cocción
Servir
Limpiar el exceso de grasa del pollo
Incorporar en una olla aceite y cebolla, tomate, ajo, pimiento, sal
Cocinar por unos minutos y colocar las presas de pollo 35min a fuego lento
Acompañado de arroz amarillo y maduro frito
51
2. Sopa de Queso
Recepción de materia prima
Lavado de vegetales
Pelado
Pesado de ingredientes
Reahogado
Cocción
Servir
Calentar aceite de cúrcuma y sofreír los vegetales y papas
Dejar hervir e incorporar los fideos por 2 min, luego agregar leche sal y queso
52
3. Locro de papa
Recepción de materia prima
Lavado de vegetales
Pelado
Pesado de ingredientes
Reahogado
Cocción
Servir
En una olla colocar mantequilla y aceite de cúrcuma y sofreír cebolla blanca, ajo, papas 5 min
Anadir el agua y dejar que cocine las papas, luego incorporar la leche, queso, sal
Acompañado de aguacate
53
4.1.10 Análisis sensorial
El análisis sensorial del aceite de cúrcuma se realizará en las instalaciones de la
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil. El grupo objetivo de esta
prueba focal son cuarenta profesionales y estudiantes en gastronomía, por su experiencia y
estudios darán un criterio importante para el desarrollo y aceptación de este colorante en la
elaboración de platos típicos ecuatorianos que se consumen en la ciudad de Guayaquil,
mediante una escala hedónica de aceptación del mismo.
4.1.11 Escala hedónica para prueba de aceptación del aceite de cúrcuma
Extremadamente agradable
Agradable
Neutro
Desagradable
Extremadamente desagradable
54
4.1.12 Resultados del análisis sensorial
Sopa de queso
Tabla 17. Análisis Sensorial sopa de queso
Características Color Sabor Olor Textura
Extremadamente
agradable
12 10 8 5
Agradable 22 25 24 29
Neutro 5 4 7 4
Desagradable 1 1 1 2
Elaborado por Autoras
Grafico 10. Análisis Sensorial sopa de queso
Elaborado por Autoras
0
10
20
30
40
50
60
70
80
ExtremadamenteAgradable
Agradable Neutro Desagradable
Color Sabor Olor Textura
55
Seco de pollo
Tabla 18. Análisis Sensorial seco de pollo
Características Color Sabor Olor Textura
Extremadamente
agradable
2 10 6 8
Agradable 28 25 32 29
Neutro 10 5 12 3
Desagradable 0 0 0 0
Elaborado por Autoras
Grafico 11. Análisis Sensorial seco de pollo
Elaborado por Autoras
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
ExtremadamenteAgradable
Agradable Neutro Desagradable
Color Sabor Olor Textura
56
Locro de papa
Tabla 19. Análisis Sensorial locro de papa
Características Color Sabor Olor Textura
Extremadamente
agradable
3 4 8 8
Agradable 25 29 27 22
Neutro 8 5 3 10
Desagradable 4 2 2 0
Elaborado por Autoras
Grafico 12. Análisis Sensorial locro de papa
Elaborado por Autoras
0
10
20
30
40
50
60
70
80
ExtremadamenteAgradable
Agradable Neutro Desagradable
Color Sabor Olor Textura
57
4.1.13 Conclusiones del análisis sensorial
Se realizó el análisis sensorial de tres variedades de platos típicos elaborados con la
propuesta culinaria, con su respectiva degustación, apreciación y calificación de atributos
como el color, el olor, la textura y el sabor, escogiéndose mediante estos parámetros ya que
tuvo una aceptación favorable que beneficia el desarrollo de la propuesta culinaria.
Durante el estudio de la población para poder desarrollar la propuesta culinaria de
un colorante líquido a base de cúrcuma y aceite de girasol, se pudo evidenciar que
aproximadamente el 40% de los encuestados no conocían sobre la existencia de la cúrcuma.
Por lo tanto, esta propuesta promovería el uso de un colorante de cúrcuma para sustituir el
achiote.
58
CONCLUSIONES
La elaboración del colorante líquido se produjo con cúrcuma y aceite de girasol a
través de procesos de lavado, secado, trituración y filtración, mediante cuatro muestras
hasta obtener el producto estimado.
Se efectuó un estudio sobre los principales beneficios de la cúrcuma longa a través
de investigaciones y fuentes filiales, para la culinaria ecuatoriana el beneficio principal es
que puede reemplazar al achiote que se utiliza en preparaciones de platos típicos y
tradicionales del Ecuador,
En la preparación o elaboración de los platos tradicionales en las muestras para el
análisis de laboratorio se pudo observar que la cúrcuma en aceite de girasol dio como
resultado un colorante con mayor intensidad de color y realzó su sabor, teniendo mayor
efecto que el achiote tradicional.
59
RECOMENDACIONES
Este estudio realizado nos proporciona la pauta para el desarrollo de un emprendimiento
de negocio de producción y venta de colorante líquido a base de cúrcuma y aceite girasol, para
así promover su inclusión en la preparación de platos.
Difundir el consumo de este producto y que pueda reemplazar al achiote en preparaciones
caseras para ayudar en el mejoramiento de la parte nutricional de la población.
Realizar nuevos estudios que ayuden a la producción, comercialización y distribución de
este producto para el consumo de los ecuatorianos.
Desarrollar eventos culinarios para que el público en general deguste el aceite de cúrcuma
dentro de la elaboración de platos típicos, como reemplazo del achiote.
60
BIBLIOGRAFÍA
Administracion de Alimentos y Medicamentos. (2018). Obtenido de
https://www.fda.gov/aboutfda/transparency/basics/enespanol/ucm196467.htm
Agricultura, O. d. (2018). CODEX STAN 192-1995. Obtenido de Codex Alimentarius:
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64
ANEXOS
1. Normativas de Aceite Girasol: NTE INEN 0026
65
66
67
68
69
2. Modelo de encuesta.
ENCUESTA
1. Consume usted achiote en la preparación de sus alimentos?
SI
NO
2. Con que frecuencia utiliza el achiote en las preparaciones de sus comidas?
DIARIO
SEMANAL
QUINCENAL
MENSUAL
3. Si utiliza el achiote, ¿lo hace porque a la comida le brinda...?
SABOR
COLOR
4. Qué tipo de achiote utiliza?
PEPA
LIQUIDO
PASTA
5. Que cantidad de achiote consume al mes?
250ML
500ML
1LITRO
70
6. Conoce la cúrcuma?
SI
NO
7. ¿Sabía usted que la cúrcuma puede ser un colorante para comida, reemplazando el
achiote?
SI
NO
8. Si existiera, ¿compraría este producto para reemplazar el achiote?
SI
NO
TALVEZ
9. Por cuestión de salud, ¿con que aceite le agradaría que se elabore este colorante?
SOYA
PALMA
GIRASOL
OLIVA
3. Modelo de evaluación sensorial del colorante líquido a base de cúrcuma y aceite girasol
Nombre:
Fecha:
71
¿De manera general que le parece la propuesta de desarrollo de un colorante líquido a base de
cúrcuma y aceite de girasol?
Extremadamente agradable
Agradable
Neutro
Desagradable
Extremadamente desagradable
¿Cómo califica usted la inclusión del colorante líquido a base cúrcuma y aceite girasol en
platos típicos?
Características COLOR SABOR OLOR TEXTURA
EXTREMADAMENTE
AGARADABLE
AGRADABLE
NEUTRO
DESAGRADABLE
EXTREMADAMENTE
DESAGRADABLE
Observación: