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UNIVERSIDAD CENTRAL DE ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Determinación de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca de los
mercados del centro norte de la ciudad de Quito.
Trabajo de investigación presentado como requisito previo para la obtención del título
de:
Química de Alimentos
Autor: Diana Lizeth Ulcuango Conlago
Tutora: MSc. Ana María Hidalgo Almeida
Quito, marzo 2019
ii
iii
iv
v
DEDICATORIA
A mis padres Elicio y Enma por su apoyo incondicional.
A mi hermano Mario por ser un ejemplo de superación.
A ustedes mi amor infinito.
vi
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por ser mi guía y fortaleza en todo momento.
A la MSc. Ana María Hidalgo, tutora del presente trabajo de investigación, gracias por
su tiempo, dedicación, paciencia, conocimiento y palabras de apoyo.
A los miembros del tribunal, MSc. Rommy Terán y MSc. Inés Echeverría por su tiempo
y aporte al presente trabajo de investigación.
A la Universidad Central del Ecuador, a la Facultad de Ciencias Químicas, en especial
a sus docentes MSc. Lorena Goetschel e Ing. Milene Díaz por la formación profesional
y personal.
Agradezco de manera infinita a mis padres, Elicio y Enma, por su apoyo incondicional y
ejemplo de vida, quienes me han demostrado que nada es fácil pero con esfuerzo,
perseverancia y dedicación todo es posible. A mi hermano Mario, por sus consejos y su
manera única de motivarme a continuar. Gracias por creer en mí.
A mis amigos Jhos y Edu, con quienes compartí las mejores experiencias durante
nuestra formación académica, gracias por las risas, lágrimas, enojos pero sobre todo por
su amistad ya que han hecho de esta etapa una de las más bellas. Les deseo los mejores
éxitos en su vida personal y profesional.
Finalmente quiero agradecer a Verito Ulcuango, Paúl Quinatoa, Carolina Delgado,
Verito Flores y Mónica Apolo, quienes con sus consejos me ayudaron en todo
momento.
vii
ÍNDICE
Portada…………………………………………………………………………………...
Aceptación del tutor……………………………………………………………………..ii
Introducción……………………………………………………………………………...1
Capítulo I………………………………………………………………………………...3
1. El Problema .................................................................................................................. 3
1.1. Planteamiento del problema ................................................................................... 3
1.2. Formulación de problema ...................................................................................... 5
1.2.1. Preguntas directrices ....................................................................................... 5
1.3. Objetivos de la investigación ................................................................................. 5
1.3.1. Objetivo general .............................................................................................. 5
1.3.2. Objetivos específicos....................................................................................... 5
1.4. Importancia y justificación de la investigación ..................................................... 5
Capítulo II………………………………………………………………………………..8
2. Marco teórico ................................................................................................................ 8
2.1. Antecedentes .......................................................................................................... 8
2.2. Fundamentación teórica ......................................................................................... 9
2.2.1. Leche. .............................................................................................................. 9
2.2.2. Leche cruda. .................................................................................................... 9
2.2.3. Leche pasteurizada. ......................................................................................... 9
2.2.4. Condiciones mínimas de pasteurización. ........................................................ 9
2.2.5. Composición química de la leche y su valor nutricional. ............................... 9
2.2.6. Microbiología de la leche. ............................................................................. 10
2.2.7. Queso. ............................................................................................................ 10
2.2.8. Clasificación de quesos. ................................................................................ 11
2.2.9. Queso fresco. ................................................................................................. 11
2.2.10. Ingredientes utilizados para la elaboración del queso fresco. ..................... 11
2.2.11. Proceso de elaboración del queso fresco. .................................................... 11
2.2.12. Descripción del proceso de elaboración del queso fresco. .......................... 12
2.2.13. Microorganismos marcadores……………………………………………..13
2.2.13.1. Índices…………………………………………………………………..13
2.2.13.2. Indicadores……………………………………………………………...13
2.2.14. Escherichia coli ........................................................................................... 13
viii
2.2.15. Clasificación de Escherichia coli ................................................................ 14
2.2.16. Escherichia coli O157:H7 ........................................................................... 15
2.2.16.1. Patogenicidad y mecanismo de acción…………………………………15
2.2.16.2. Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)……………………………..…..17
2.2.16.3. Epidemiología…………………………………………………………..17
2.2.16.4. Condiciones para el desarrollo de Escherichia coli O157:H7………….18
2.2.17. Método oficial AOAC 991.14 ..................................................................... 18
2.2.18. Método oficial AOAC 996.09 ..................................................................... 19
2.2.19. Normativa .................................................................................................... 19
2.3. Fundamentación legal .......................................................................................... 19
2.4. Hipótesis .............................................................................................................. 20
2.4.1. Hipótesis de trabajo (Hi). .............................................................................. 20
2.4.2. Hipótesis nula (Ho). ...................................................................................... 20
2.5. Conceptualización de variables............................................................................ 20
2.5.1. Variable de interés:........................................................................................ 20
2.5.2. Variable de caracterización: .......................................................................... 20
Capítulo III……………………………………………………………………………..21
3. Metodología de la investigación ................................................................................. 21
3.1. Diseño de la investigación ................................................................................... 21
3.2. Población y muestra ............................................................................................. 21
3.2.1. Población ....................................................................................................... 21
3.2.2. Muestra .......................................................................................................... 22
3.3. Materiales y métodos. .......................................................................................... 22
3.3.1. Materiales ...................................................................................................... 22
3.3.2. Equipos .......................................................................................................... 23
3.3.3. Medios de cultivo .......................................................................................... 23
3.3.4. Reactivos ....................................................................................................... 23
3.3.5. Muestra .......................................................................................................... 23
3.4. Métodos ............................................................................................................... 23
3.4.1. Muestreo de acuerdo a la NTE INEN-ISO 707 Leche y Productos Lácteos.
Directrices para toma de muestras (ISO 707:2008, IDT)........................................ 23
3.4.2. Implementación del método oficial AOAC 991.14 para la determinación de
Escherichia coli. ...................................................................................................... 25
3.4.3. Implementación del método oficial AOAC 996.09 para la determinación de
Escherichia coli O157:H7. ...................................................................................... 25
3.5. Diseño experimental ............................................................................................ 26
ix
3.6. Matriz de operacionalización de las variables ..................................................... 26
3.7. Técnica e instrumento de recolección de datos ................................................... 26
3.8. Técnicas y procesamiento de datos ...................................................................... 27
Capítulo IV……………………………………………………………………………..28
4. Análisis y discusión de resultados .............................................................................. 28
4.1. Resultados ............................................................................................................ 28
4.1.1. Delimitación de la zona de muestreo ............................................................ 28
4.1.2. Selección y obtención de las muestras .......................................................... 28
4.2. Resultado de los análisis ...................................................................................... 29
4.2.1. Resultados del Mercado Municipal San Roque. ........................................... 31
4.2.2. Resultados del Mercado Municipal San Francisco ....................................... 33
4.2.3. Resultados del Mercado Central ................................................................... 35
4.2.4. Resultados del Mercado Municipal San Juan ............................................... 37
4.2.5. Resultados del Mercado América ................................................................. 39
4.2.6. Resultados del Mercado Santa Clara ............................................................. 41
4.2.7. Resultados del Mercado Iñaquito .................................................................. 43
4.3. Discusión de resultados ....................................................................................... 45
Capítulo V………………………………………………………………………………49
5. Conclusiones y recomendaciones ............................................................................... 49
5.1. Conclusiones ........................................................................................................ 49
5.2. Recomendaciones. ............................................................................................... 49
Bibliografía……………………………………………………………………………..51
Anexos………………………………………………………………………………….55
Anexo A. Esquema causa efecto……………………………………………………...55
Anexo B. Categorización de variables………………………………………………..56
Anexo C. Instrumento de recolección de datos……………………………………….57
Anexo C1. Recolección de datos característicos de la muestra……………………..57
Anexo C2. Matriz de recolección de datos de las muestras analizadas……………..60
Anexo C3. Matriz de validación de instrumentos de recolección de datos…………..63
Anexo D. Fotografías del proceso de investigación………………………………….66
Anexo E. Base de datos de mercados de la ciudad de Quito………………………....69
Anexo F. NTE INEN 1528:2012. Norma general para quesos frescos no madurados
requisitos…………………………………………………………………………….…70
x
Índice de tablas
Tabla 1. Composición de la leche de varias especies (g/100 ml) (Valores medios
aproximados)………………………………………………………………………….10
Tabla 2. Condiciones de crecimiento de Escherichia coli………………………...….14
Tabla 3. Clasificación de Escherichia coli según el mecanismo se infección………..14
Tabla 4. Codificación de zona de muestreo…………………………………………..24
Tabla 5. Matriz de operacionalización de las variables………………………………26
Tabla 6. Mercados seleccionados para la toma de muestras de quesos frescos sin
marca…………………………………………………………………………………28
Tabla 7. Resultados del conteo de Escherichia coli y presencia de Escherichia coli
O157:H7 en quesos frescos sin marca..……………………………………………...29
Tabla 8. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado San Roque……..31
Tabla 9. Resultados de Escherichia coli O157:H7 en el Mercado San Roque………32
Tabla 10. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Municipal San
Francisco……………………………………………………………………………..33
Tabla 11. Resultados de Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Municipal San
Francisco……………………………………………………………………………..35
Tabla 12. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Central……….35
Tabla 13. Resultados de Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Central………..37
Tabla 14. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Municipal San
Juan………………………………………………………………………………….38
Tabla 15. Resultados de Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Municipal San
Juan………………………………………………………………………………….39
Tabla 16. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado América……...40
Tabla 17. Resultados de Escherichia coli O157:H7 en el Mercado América…….....41
Tabla 18. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Santa Clara…..42
Tabla 19. Resultados de Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Santa Clara……43
Tabla 20. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Iñaquito……...44
Tabla 21. Resultados de Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Iñaquito……….45
xi
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama de proceso de elaboración de queso fresco……………………12
Figura 2. Toma de muestras a partir de queso cilíndrico aplanado mediante corte
de un sector…………………………………………………………………………25
xii
Índice de gráficos
Gráfico 1. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Municipal
San Roque………………………………………………………………………………31
Gráfico 2. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN
1528:2012 del Mercado Municipal San Roque…...……………………………………32
Gráfico 3. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli O157:H7
del Mercado Municipal San Roque. .………………………………………………......33
Gráfico 4. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Municipal
San Francisco….……………………………………………………………………….34
Gráfico 5. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN
1528:2012 Mercado Municipal San Francisco….……………………………………...34
Gráfico 6. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli O157:H7
Mercado Municipal San Francisco.…………………………………………………….35
Gráfico 7. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Central….36
Gráfico 8. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN
1528:2012 del Mercado Central...……………………………………………………...36
Gráfico 9. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli
O157:H7 del Mercado Central…...…………………………………………………….37
Gráfico 10. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Municipal
San Juan….…………………………………………………………………………….38
Gráfico 11. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN
1528:2012 del Mercado Municipal San Juan...………………………………………...38
Gráfico 12. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli
O157:H7 del Mercado Municipal San Juan……………………………………………39
Gráfico 13. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado
América….…………………………………………………………………………….40
Gráfico 14. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN
1528:2012 del Mercado América……………………………………………….……...40
Gráfico 15. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli
O157:H7 del Mercado América …….…………………………………………………41
Gráfico 16. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Santa
Clara….…………………………………………………………………………………42
xiii
Gráfico 17. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN
1528:2012 del Mercado Santa Clara…………………………………………………...42
Gráfico 18. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli
O157:H7 del Mercado Santa Clara.……………………………………………………43
Gráfico 19. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado
Iñaquito….……………………………………………………………………………..44
Gráfico 20. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN
1528:2012 del Mercado Iñaquito……………………….……………………………...44
Gráfico 21. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli
O157:H7 del Mercado Iñaquito..………………………………………………………45
Gráfico 22. Porcentaje de presencia de Escherichia coli O157:H7 en 7 mercados de la
ciudad Quito………………………………………………………...………………….47
Gráfico 23. Porcentaje de cumplimiento de condiciones de almacenamiento y
distribución de quesos frescos sin marca en 7 mercados de la ciudad Quito.………….48
xiv
Determinación de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca de los
mercados del centro norte de la ciudad de Quito.
Autora: Diana Lizeth Ulcuango Conlago
Tutora: MSc. Ana María Hidalgo Almeida
Resumen
En la presente investigación se determinó la presencia de Escherichia coli y Escherichia
coli O157:H7 en 35 muestras de quesos frescos sin marca provenientes de siete mercados
ubicados al centro norte de la ciudad de Quito. Este tipo de vigilancia en percha en
alimentos de alto riesgo que no cumplen con la notificación sanitaria debe ser controlado
por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) con el
fin de asegurar la inocuidad del producto y que sea idóneo para el consumo. El análisis
consistió en aplicar los métodos oficiales propuestos por la Asociación Oficial de
Químicos Analistas (AOAC). Para Escherichia coli se empleó el método AOAC 991.14
que consiste en sembrar diluciones en placas petrifilm EC y para la cepa de Escherichia
coli O157:H7 se recurrió el método AOAC 996.09 que se basa en una prueba de
inmunoensayo utilizando pruebas VIP. Tras la realización de los ensayos
correspondientes se obtuvo que el 100% de las muestras presentan Escherichia coli y no
cumplen con lo establecido por la NTE INEN 1528:2012 Norma general para quesos
frescos no madurados. Requisitos. En cuanto a Escherichia coli O157:H7, una de todas
las muestras codificada con SJ3, que representa el 2% del total de muestras dio positivo
para la cepa enterohemorrágica. Con lo que se confirma el incumplimiento de la norma,
el potencial riesgo para la salud de los consumidores y la falta de control por parte de las
entidades correspondientes.
PALABRAS CLAVES: QUESOS, Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7,
CALIDAD.
xv
Determination of Escherichia coli O157:H7 in fresh cheeses without brand from
the markets of the north center of the city of Quito.
Author: Diana Lizeth Ulcuango Conlago
Tutor: MSc. Ana María Hidalgo Almeida
Abstract
In the present investigation, the presence of Escherichia coli and Escherichia coli O157:
H7 was determined in 35 samples of unmarked fresh cheeses from seven markets located
in the northern center of the city of Quito. This type of surveillance on high-risk food
hangers that do not comply with the health notification must be controlled by the National
Agency for Regulation, Control and Health Surveillance (ARCSA) in order to ensure the
safety of the product and that it is suitable for the consumption. The analysis consisted of
applying the official methods proposed by the Official Association of Analytical
Chemists (AOAC). For Escherichia coli, the AOAC 991.14 method was used, which
consists in sowing dilutions in petrifilm EC plates and for the strain of Escherichia coli
O157: H7 the AOAC method 996.09 was used, which is based on an immunoassay test
using VIP tests. After carrying out the corresponding tests, it was found that 100% of the
samples presented Escherichia coli and did not comply with the provisions of NTE INEN
1528: 2012 General norm for fresh unripened cheeses. Requirements As for Escherichia
coli O157: H7, one of all the samples coded with SJ3, which represents 2% of the total
samples tested positive for the enterohemorrhagic strain. This confirms the breach of the
rule, the potential risk to the health of consumers and the lack of control by the
corresponding entities.
KEY WORDS: CHEESES, Escherichia coli, Escherichia coli O157: H7,
QUALITY.
1
Introducción
El queso fresco es parte de la alimentación de la población ecuatoriana apetecido por
su sabor, textura, alto valor nutricional; se suma el fácil acceso y precio económico al que
se expande. En los mercados de la ciudad de Quito se oferta una gran variedad de quesos;
entre ellos, el queso fresco sin marca en diferentes presentaciones pero todos ellos no
cuentan con la notificación sanitaria que exige la Agencia Nacional de Regulación,
Control y Vigilancia Sanitaria en el Ecuador, ARCSA. Se estima que la procedencia de
los quesos es de empresas artesanales y que para su elaboración utilizan materia prima de
calidad acompañado de sistemas de manufactura y pasteurización eficientes, con la
finalidad de eliminar cargas microbianas como Coliformes fecales entre ellos la
Escherichia coli, aumentar el tiempo de vida útil del producto y asegurar la inocuidad del
mismo.
Cepas específicas como Escherichia coli O157:H7 son de interés puesto que es un
microorganismo emergente en los últimos 20 años, relacionado a enfermedades
transmitidas por alimentos e incluso brotes a nivel mundial atribuido al consumo de
alimentos como carne, frutas, verduras, agua, lácteos y derivados no pasteurizados, la
presencia de la bacteria no es evidente por alteraciones organolépticas lo que dificulta la
inmediata toma de medidas sanitarias. Desarrolla el Síndrome Urémico Hemolítico
(SUH) en el hospedador por la producción de toxinas, generando severos daños
intestinales, renales e incluso la muerte.
Por la calidad de la materia prima y las inadecuadas condiciones de elaboración y
comercialización existe la probabilidad de presencia de cepas de Escherichia coli
O157:H7 en quesos frescos sin marca. La normativa vigente NTE INEN 1528:2012 para
quesos frescos no madurados no especifica el análisis de dicha cepa en los parámetros
microbiológicos, por lo que se ve la necesidad de realizar una evaluación de la calidad de
los quesos frescos que se expanden en diferentes mercados del centro norte de la ciudad
de Quito.
El presente trabajo de investigación está estructurado en cinco capítulos, el capítulo I
“El Problema” se redacta el planteamiento del mismo, su formulación, los objetivos tanto
el general como los específicos y la justificación e importancia de realizar la
determinación de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca que se expanden
en los mercados del centro norte de la ciudad de Quito.
En el capítulo II “Marco Teórico” se detalla algunos antecedentes relevantes acorde a
la investigación, fundamentación teórica, normativa, sustento legal, planteamiento de
hipótesis de trabajo y nula y la identificación de variables.
En el capítulo III “Metodología de la Investigación”, se redacta los métodos y
materiales para el desarrollo de la investigación en los que incluye el método de muestreo
y métodos oficiales microbiológicos para el microorganismo de interés, diseño
experimental a aplicar, matriz de operacionalización de variables, instrumentos de
recolección de datos y la guía de observación para interpretar los datos a obtener.
2
En el capítulo IV “Análisis y discusión de resultados”, se describe los resultados
obtenidos por estadística descriptiva para facilitar la interpretación.
En el capítulo V “Conclusiones y recomendaciones” se presenta las conclusiones
acorde a los objetivos y las debidas recomendaciones.
3
Capítulo I
1. El Problema
1.1. Planteamiento del problema
La Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura (FAO)
señala que el 25,2% de la producción de leche a nivel mundial está destinada para la
elaboración de quesos y espera que el consumo per cápita en los países en desarrollo
aumente un promedio de 0,8% anual para este alimento (OCDE/FAO, 2017).
En 1982 en los Estados Unidos, se registraron los dos primeros brotes de colitis
hemorrágica cepas de un serotipo antes poco frecuente de Escherichia coli, el O157:H7
(OMS, 2018), bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo de la familia
Enterobacteriaceae, género Escherichia, que colonizan el intestino del hombre.
Microorganismo indicador de contaminación fecal en alimentos; produce diferentes
cuadros clínicos, como diarrea acuosa con sangre o incluso la muerte del consumidor
(Rodrigez, 2002). La cepa está presente en alimentos como carne cruda o mal elaborada,
productos lácteos no pasteurizados (queso, leche, etc), jugos de frutas no pasteurizados y
hortalizas crudas (FAO, 2011).
Desde 1993 hasta el 2006 el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades
(CDC) reportó 121 brotes en los Estados Unidos y Canadá vinculado con productos
lácteos identificados como pasteurizados y no pasteurizados, resultaron en 4413
infectados, 239 hospitalizaciones y 3 muertes, 73 de los brotes se relacionaron con el
consumo de leche líquida y quesos sin pasteurizar y 48 brotes pertenecieron a leche y
quesos pasteurizados. En los Estados Unidos, probablemente no más del 1% de leche
consumida es cruda, sin embargo los brotes se asociaron más a leche cruda que a
pasteurizada. Los brotes relacionados con leche cruda fueron causados por intoxicaciones
bacterianas por la presencia de Escherichia coli O157:H7. La tasa de brotes relacionados
con quesos elaborados con leche cruda es casi 6 veces más alta en los estados que
permiten la venta de leche cruda (CDC, 2010).
En el Ecuador, el consumo de queso es de 1,57 kilos al mes en todas las variedades y
representa un mercado de $7,03 millones, se señala que ocho de cada diez ecuatorianos
por sus hábitos de consumo, tradición y precio prefieren comprar el queso fresco seguido
por otros de preferencia como el mozzarella, queso crema, maduro, etc (Líderes, 2015).
El 81,5 % del mercado de quesos corresponde a la variedad del fresco que contempla el
queso de mesa o con sal, el de comida o sin sal y el consumo promedio por hogar es de
aproximadamente 2,5 unidades de 500 gramos valorado en $6,5 por mes (Pilamunga,
2017).
Para la elaboración del queso fresco es necesario contar con materia prima - leche -
en condiciones óptimas de calidad acompañado de un proceso tecnológico de
pasteurización adecuado con el fin de alargar el tiempo de vida útil y controlar la actividad
4
microbiana del producto, asegurando así la inocuidad del alimento; sin embargo esto no
siempre se cumple.
Los mercados de la ciudad de Quito ofertan una presentación particular de queso fresco
que no contiene sal también conocido como queso de comida y es uno de los productos
apetecidos por la población. A diferencia de otros quesos frescos, para su venta y
distribución; este no cuenta con la notificación sanitaria exigida por la Agencia Nacional
de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA). Al no cumplir dicho parámetro
se estima que es un producto de riesgo para quien lo consume.
El riesgo está asociado a la presencia de microorganismos alterantes y patógenos,
como Escherichia coli O157:H7 bacteria que causa colitis hemorrágica y se asocia con
manifestaciones sistémicas devastadoras o que amenazan la vida. Las secuelas más
graves, el síndrome urémico hemolítico, son el resultado de la toxina shiga producida por
las bacterias en el intestino y actúan sistemáticamente en células sensibles en los riñones
y otros órganos. Por lo que la preocupación es mayor si el producto está elaborado con
leche cruda sin pasteurizar o por procesos defectuosos de pasteurización sumando a ello
las malas condiciones de distribución y almacenamiento, en donde el microorganismo
puede sobrevivir y crecer en el queso (Ferens & Hovde, 2011).
La Comisión Internacional para la Especificación Microbiológica de los Alimentos
(ICMSF) establece que es necesario contar con criterios microbiológicos para determinar
la buena o mala calidad de un alimento, evaluando la seguridad de consumo, las buenas
prácticas de manufactura, la vida de anaquel y la utilidad de un alimento o ingrediente
para determinado propósito. Clasifica a Escherichia coli O157:H7 como un
microorganismo de riesgo severo y de categoría 10, entendiendo como categoría de riesgo
a la escala relativa al riesgo que se relaciona con valores del 1 al 15 representando 1 como
grado de peligrosidad reducido y 15 como riesgo grave directo para la salud que
representa un alimento y a la manipulación posterior prevista para la salud del consumidor
(ICMSF, Muestreo y examen microscópico de los alimentos., 2002).
Por lo tanto, hay probabilidad de presencia de Escherichia coli O157:H7 en leche
cruda y en el Ecuador la norma NTE INEN 9:2012 para leche cruda. Requisitos, no
establece el análisis de Escherichia coli lo que implica el riesgo de secuencia hasta llegar
a sus derivados, sumado a ello en la NTE INEN 1528:2012 para quesos frescos no
madurados. Requisitos, si menciona el análisis de Escherichia coli pero no establece el
análisis de su cepa enterohemorrágica Escherichia coli O157:H7. Con la problemática
mencionada se realiza un esquema causa-efecto sobre la contaminación microbiana en
quesos frescos sin marca con Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7 como se
visualiza en el Anexo A. Por lo que la presente investigación tiene como finalidad
determinar la presencia de Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos
sin marca que se distribuyen en los mercados del centro norte de la ciudad de Quito, para
conocer la realidad de la problemática y sea de aporte para incluir dicho parámetro en las
normas ecuatorianas con el fin de mejorar los sistemas de producción, distribución y
comercialización de los lácteos y derivados.
5
1.2. Formulación de problema
¿Los quesos frescos sin marca que se expanden en los mercados del centro-norte de la
ciudad de Quito presentan contaminación microbiana con Escherichia coli O157:H7?
1.2.1. Preguntas directrices
¿Qué mercados se encuentran en el centro-norte de la ciudad de Quito y cuáles son los
tipos de queso fresco sin marca se expanden?
¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento y distribución de los quesos frescos
sin marca de los mercados del centro norte de la ciudad de Quito?
¿La calidad de las muestras de queso fresco está dado por la presencia de Escherichia
coli?
¿La contaminación microbiana en el queso fresco sin marca está dada por la presencia
de la Escherichia coli y su serotipo O157:H7?
1.3. Objetivos de la investigación
1.3.1. Objetivo general
Determinar la presencia de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca de
los mercados del centro norte de la ciudad de Quito.
1.3.2. Objetivos específicos
Establecer la zona de muestreo en los mercados del centro norte de la
ciudad de Quito en base a la norma NTE INEN-ISO 707 leche y productos lácteos.
Directrices para la toma de muestras.
Definir las condiciones de almacenamiento y distribución de los quesos
frescos sin marca de los mercados del centro norte de la ciudad de Quito.
Evaluar la calidad de las muestras mediante la relación de presencia de
Escherichia coli en base a lo establecido por la NTE INEN 1528:2012.
Determinar Escherichia coli en las muestras recolectadas en base al
método oficial AOAC 991.14 y el serotipo O157:H7 en base al método oficial AOAC
996.09 inmunoensayo.
1.4. Importancia y justificación de la investigación
La dieta de la población ecuatoriana es desequilibrada y se ve reflejada por altas tasas
de sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensión y síndrome metabólico. Esto se debe a que
predomina el consumo de carbohidratos refinados equivalente al consumo de arroz
blanco, bajo en frutas, verduras y leguminosas, pero alto en el consumo de leche y quesos
enteros que aportan proteína, grasas saturadas y son la principal fuente de calcio
6
(ENSANUT, 2012). El 81,5% del mercado de quesos corresponde a la variedad del
fresco, que contempla el queso de mesa, de comida, el amasado y el criollo. En el Ecuador
el queso fresco de producción artesanal, se efectúa en áreas rurales y en pequeñas
empresas, donde la falta de higiene y salud del ganado sumado a inadecuadas condiciones
sanitarias y prácticas deficientes de expendio y comercialización, son factores que
favorecen al desarrollo de patógenos. Las enfermedades de transmisión generados por la
leche y sus derivados se reducen cuando la población consume productos pasteurizados.
(Pilamunga, 2017).
Entre la gran variedad de quesos que se ofertan en los mercados quiteños, se encuentra
el queso fresco sin sal que por su particular sabor y bajo costo donde el precio varían por
su peso y tamaño entre $1,70 y $2,00 los 500g y $0,60 los 125 g, precio accesible para la
población de mediano y bajos recursos, es de preferencia para muchos consumidores.
Ninguna de las presentaciones antes mencionadas cuentan con la notificación sanitaria
exigida por la Agencia Nacional de Regulación, control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA).
Para la elaboración del queso es necesario que la leche destinada para su proceso
cumpla con parámetros de calidad especificados en la norma NTE INEN 9:2012 Leche
cruda. Requisitos; acompañado de una pasteurización adecuada, es recomendable que la
pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos sea lenta a 65°C por
30 min con la finalidad de eliminar bacterias patógenas sin afectar el estado físico de la
leche ni el equilibrio de sus elementos químicos (Garcia, 2000). Además como requisito
complementario INEN (2012) menciona que: “Los quesos frescos no madurados deben
mantenerse en cadena de frío durante el almacenamiento, distribución y comercialización
a una temperatura de 4° ± 2 °C y su transporte debe ser realizado en condiciones idóneas
que garanticen el mantenimiento del producto”. Sin embargo estas especificaciones no
siempre se efectúan por lo que la probabilidad de encontrar microorganismos patógenos
y alterantes en el queso es alta.
En el Ecuador, la Dirección Nacional de Vigilancia Epidemiológica del Ministerio de
Salud Pública reporta en el anuario de vigilancia epidemiológica de 1994-2017 un total
de 612223 casos de enfermedades transmitidas por agua y alimentos en el último año.
Del total de casos, el 96% pertenece a enfermedades diarreicas seguida por intoxicaciones
alimentarias, fiebre tifoidea y partifoidea, hepatitis A, infecciones debido a Salmonella,
Shigelosis y síndrome diarreico agudo con deshidratación (Epidemiológica_MSP, 2018).
En la gaceta epidemiológica semanal No. 48 del 25 de noviembre al 01 de diciembre del
2018 del Ministerio de Salud Pública, reporta que se ha notificado 14351 casos de
intoxicaciones alimentarias, 62 casos en la provincia de Pichincha y con ello la provincia
acumula el 25,9% que equivale a 3712 casos del total de casos notificados a nivel
nacional, lo que no se reporta son los agentes causales de estas patologías (MSP, 2018).
Con los antecedentes planteados se presenta la necesidad de realizar una evaluación
microbiológica de los quesos frescos sin marca con la determinación de Escherichia coli
O157:H7, puesto que al ser un patógeno de riesgo causante de graves infecciones
enterohemorrágicas, indicador de contaminación fecal y su presencia implica una higiene
7
y prácticas sanitarias deficientes, puede estar presente desde la materia prima
contaminada y continuar durante toda la cadena hasta llegar al consumidor.
El estudio revela el estado actual en los que se distribuye los quesos frescos sin marca
en diferentes mercados del centro norte de la ciudad de Quito, con los resultados
obtenidos de Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7 asegura el riesgo que conlleva
el consumo de productos sin notificación sanitaria en donde se evidenció las malas
condiciones de almacenamiento y distribución. Se pretende crear conciencia en toda la
cadena de producción; desde el cuidado y salud animal, empresas artesanales,
comerciantes y consumidor, con el fin de disminuir el riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos e incluso brotes. Además, se busca captar la atención de la
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) para que
apliquen medidas en cuanto al control de alimentos en percha, así como que exijan a las
empresas artesanales la obtención de la notificación sanitaria y mejoras en su cadena
productiva. Es importante mencionar que se debería incluir el análisis del serotipo
enterohemorrágico en la NTE INEN 1528:2012 para quesos frescos no madurados.
Requisitos.
8
Capítulo II
2. Marco teórico
2.1. Antecedentes
En investigaciones realizadas por Reuben & Treminio (2002) del análisis de presencia
de Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en alimentos de
origen animal de Costa Rica confirman la presencia de Escherichia coli O157:H7 en leche
cruda y señalan que en el año de 1998 se reportaron siete casos de niños afectados por
esta bacteria, de los cuales dos fallecieron. Resaltan la importancia de consumir leche
pasteurizada y el riesgo de los quesos artesanales debido a la elaboración con leche cruda
con altos niveles de contaminación.
En México; Villanueva (2010) efectuó una investigación sobre la presencia de
Escherichia coli O157:H7 y otros microorganismos patógenos como Listeria
monocytogenes y Brucella spp. en quesos frescos sin pasteurizar que se expenden en los
mercados de la zona conurbana de Veracruz-Boca del Río en donde el resultado tras
realizar la identificación por medio de técnicas bacteriológicas convencionales y
moleculares de PCR, fue que 9 de un total de 60 muestras analizadas dieron positivo para
Escherichia coli O157:H7, lo que representa el 15% del total de las muestras analizadas.
En lo establecido por Martínez et al.,(2013) sobre la evaluación de la calidad e
inocuidad de quesos frescos artesanales de tres regiones de una provincia de Cuba en 73
muestras colectadas de forma aleatoria, donde el aislamiento de Escherichia coli
O157:H7 se efectúo en medios de cultivo selectivos, se especifica la presencia de este
microorganismo en el 14% de las muestras analizadas, asocia la presencia de este y otros
patógenos como Salmonella spp., a problemas higiénicos sanitarios que evidencian la
deficiente calidad e inocuidad de este producto con la que llega al consumidor y señala la
alerta del riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
Un estudio realizado sobre los tipos de fagos, genes de virulencia y perfiles PFGE de
producción de toxina Shiga Escherichia coli O157:H7 aislado de carne de res cruda,
queso suave y vegetales en Lima-Perú por Mora et al.,(2006) señala la presencia de este
patógeno fue de ocho en un total de 102 quesos blandos analizados. Con este estudio se
demuestra por primera vez en Perú, la elevada presencia de Escherichia coli O157:H7 en
los alimentos crudos y recomienda la necesidad de realizar técnicas de rutina que estén
disponibles en laboratorios de microbiología clínica y alimentaria para la detección de
este serotipo y así mejorar las técnicas de vigilancia sanitaria en el país.
En el Ecuador, el consumo de queso fresco artesanal es alto y es uno de los alimentos
de mayor potencial para la transmisión de ETAs al no cumplir con adecuadas condiciones
higiénico-sanitarias en su producción lo señala Siza (2017) tras realizar una evaluación
de la calidad microbiológica de la materia prima, suero y producto final en queseras
artesanales en Riobamba y al realizar el análisis de Escherichia coli entre otras
9
Enterobacterias con el uso de placas petrifilmTM, el producto final en las queseras
presentan una deficiente calidad microbiológica ya que sobrepasan los valores de
referencia establecidos en la norma NTE INEN 1528:2012. Es necesario mencionar que
en el Ecuador no se encuentran estudios sobre la presencia de Escherichia coli O157:H7
en quesos frescos.
En la investigación realizada por Bastidas (2018) sobre la determinación de
Escherichia coli O157:H7 por el método oficial AOAC 996.09 en carne de res faenada,
proveniente de la empresa metropolitana de rastro de Quito, se efectuó la verificación del
método utilizando una cepa de Escherichia coli O157:H7 ATCC 35150 (control) y una
cepa de Escherichia coli ATCC 11775 (blanco) y se sembraron en los dispositivos VIP
GOLD-EHEC de acuerdo al procedimiento expresado en la técnica. Con un total de 20
muestras; las 10 muestras control resultaron positivas y las 10 muestras blanco resultaron
negativas. Por lo establecido en la Guía Eurachem 2014 se obtienen los siguientes
resultados: sensibilidad 100%, especificidad 100%, recuperación/eficiencia 100%, falsos
positivos 0%, falsos negativos 0% y selectividad -0,3010. Mencionados datos se
emplearan en la presente investigación ya que se realizaron bajo las mismas condiciones
de laboratorio.
2.2. Fundamentación teórica
2.2.1. Leche.
Es la secreción mamaria normal de los animales lecheros obtenida mediante uno o más
ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a elaboración ulterior (CODEX, 1999).
2.2.2. Leche cruda.
Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su temperatura
no ha superado la de la leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más
de 40 °C) (NTE INEN, 2012).
2.2.3. Leche pasteurizada.
Producto obtenido al someter la leche cruda homogenizada o no, a una adecuada
relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de
flora banal (saprofitos), sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas (Invima, 2006).
2.2.4. Condiciones mínimas de pasteurización.
Son aquellas que producen efectos bactericidas equivalentes a la combinación de los
parámetros tiempo-temperatura, a 72°C – 76°C por 15 segundos (pasteurización de flujo
continuo o rápida) o 61°C – 65°C por 30 minutos (pasteurización discontinua o lenta)
(Invima, 2006).
10
2.2.5. Composición química de la leche y su valor nutricional.
La leche es un alimento completo por ser rico en proteínas como la caseína, con gran
cantidad de aminoácidos esenciales, grasas principalmente triglicéridos, vitaminas como
la vitamina B12, B1, A, D,E y K y minerales como el calcio y fósforo (UNAD, 2005).
La tabla 1 especifica la composición de la leche de varias especies ganaderas y su
porcentaje de azúcares, grasa, proteínas y cenizas. Su valor biológico es muy alto
aproximadamente 90%, respecto a la pauta de la FAO.
Tabla 1. Composición de la leche de varias especies (g/100 ml) (Valores medios
aproximados)
Azúcares Grasa Proteínas Cenizas
Vaca 5 3,6 3,2 0,7
Oveja 4,8 5,5 6 0,9
Cabra 4,5 4,3 4 0,9
Fuente: (Primo, 1998)
2.2.6. Microbiología de la leche.
En la leche cruda los principales microorganismos son las bacterias lácticas y
coliformes. Las bacterias ácido lácticas son importantes en el ámbito tecnológico por la
reacción de convertir la lactosa de la leche en ácido láctico y obtener productos como el
yogur o mantequilla en este grupo se encuentran los Lactobacillus, Leuconostoc,
Streptococcus y Propionibacterium. La leche al ser rica en nutrientes es un ambiente ideal
para el desarrollo de microorganismos que afectan a la calidad del alimento sumado a ello
que es altamente perecedero, la contaminación puede provenir de diferentes fuentes
como: ambiente de ordeño, infección de glándulas mamarias, microbiota bacteriana
animal, limpieza inapropiada de ubres y equipo de ordeño y tiempo de enfriamiento; entre
los microorganismos nocivos se encuentran: Salmonella, Escherichia coli O157:H7,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus,
Clostridium botulinum, Mycobacterium bovis, Brucella abortus y Brucella melitensis
(FAO O. d., 2018).
2.2.7. Queso.
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de
suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada, leche
parcialmente descremada, crema, crema de suero o leche, de mantequilla o de cualquier
combinación de estos ingredientes, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y
por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
11
coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta de una
concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por
consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que
el de la mezcla de los ingredientes lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el
queso; y/o
b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y
(o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas
características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado
a). (INEN, 2012)
2.2.8. Clasificación de quesos.
De acuerdo a la composición y su característica física el producto, INEN (2012)
clasifica según su contenido de humedad en:
a. Queso duro. Prensados con intensidad, contenido de humedad máximo de
40% que pueden presentar poros o no, corteza más o menos dura, con o sin cortezas
plásticas.
b. Queso semiduro. Prensado prolongado no intenso, contenido de humedad
máximo de 55% puede presentar poros o no y se pueden encontrar con corteza o no.
c. Queso semiblando. Prensado rápido que permita compactar los gránulos
de cuajada y eliminar cierta cantidad de suero, contenido de humedad máximo de
65%.
d. Queso blando. Sin prensado, el suero se elimina espontáneamente el
contenido de humedad máximo es de 80%.
2.2.9. Queso fresco.
Es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme,
levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas
y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como queso
blanco (INEN, 2012).
2.2.10. Ingredientes utilizados para la elaboración del queso fresco.
Según IICA (2018), para la elaboración de queso fresco pasteurizado los ingredientes
necesarios son:
a. Leche entera. Ingrediente principal para la elaboración del queso fresco
que debe cumplir parámetros de calidad, libre de adulteración y de calostro.
Recomendable por parámetros de rendimiento en producción a diferencia de la leche
descremada o semidescremada.
b. Cuajo líquido o en pastillas. Coagulante enzimático (renina) empleado
para la coagulación de la leche a temperaturas, concentraciones y tiempos
determinados.
12
c. Cloruro de calcio. Estabilizante sintético y potenciador de sabor. Influye
en el proceso de coagulación y aumenta el rendimiento, por su alta toxicidad no debe
exceder de 0,02% del total de leche.
d. Sal. Conservante y potenciador de sabor que puede estar en
concentraciones de 0,6% y 7% en el queso fresco.
2.2.11. Proceso de elaboración del queso fresco.
El proceso para la elaboración de queso fresco consta de diversos pasos que se detallan
a continuación en la figura 1.
Figura 1. Diagrama de proceso de elaboración de queso fresco.
Fuente: (IICA, 2018)
2.2.12. Descripción del proceso de elaboración del queso fresco.
En lo descrito por IICA (2018), para la elaboración de queso fresco se debe seguir los
siguientes pasos:
a. Recepción. Leche de buena calidad, filtrada.
b. Análisis. Es recomendable realizar pruebas de acidez medidos en grados
Dornic entre 16 y 18 °, grasa, antibióticos y acompañado del análisis organoléptico
(sabor, olor y color).
c. Pasteurización. Tratamiento térmico de la leche a temperatura de 65°C por
30 minutos con la finalidad de eliminar microorganismos patógenos sin modificar las
13
propiedades nutricionales de la leche. Añadir cloruro de calcio del 0,02% en relación
al total de litros procesados de leche.
d. Enfriamiento. Enfriar la leche pasteurizada a temperaturas entre 37-39 °C
con ayuda de agitación y agua fría.
e. Adición de cuajo. Añadir según especificaciones dadas por el fabricante
entre 7 y 10 cc/100L de leche o 2 pastillas/100L de leche, agitar y dejar reposar entre
20 y 30 minutos.
f. Corte. Pasado el tiempo cortar con ayuda de una lira en pequeños cuadros
y batir durante 10 minutos con la finalidad de dejar salir la mayor cantidad de suero.
La acidez del suero debe ser entre 11 y 12 °Dornic.
g. Desuerado. Separar el suero con ayuda de un colador, separar entre el 70
y 80 % del suero.
h. Lavado de cuajada. Considerar que por cada 100 L de leche hay que
eliminar 35 L de suero y reemplazarlo con 30 L de agua tibia a 35 °C con la finalidad
de bloquear el desarrollo de microorganismos.
i. Salado. Adicionar de 400 a 500 g de sal refinada por cada 100 L de leche
y remover.
j. Moldeo. Uso de moldes PVC o en acero inoxidable, llenar los moldes con
cuajada, acompañado de una ligera presión para compactar. Este queso no se prensa,
se voltea entre tres a cuatro veces a intervalos de 15 minutos posterior a ello reposa
por tres horas hasta sacar de los moldes y llevarlos a refrigeración.
k. Empaque. Emplear materiales que no permitan el paso de la humedad,
generalmente se emplea el plástico.
l. Almacenado. En refrigeración y sin exceder de 5 a 7 días.
Para la investigación se realizará en el queso fresco sin sal, el cual no fue sometido a
lo especificado en el punto i.
2.2.13. Microorganismos marcadores
La ICMSF en su libro de Microorganismos de los alimentos (1988), menciona que la
presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro
para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. La mayor parte de los
alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para quien lo consume solo después
de que han sido infringidos los principios de higiene, limpieza y desinfección. Para
evidenciar estos riesgos se realiza exámenes de las muestras de alimentos en busca de los
propios agentes causales o de indicadores de contaminación no admisible.
2.2.13.1 Índices
Grupo cuya presencia en agua y alimentos indica la posible presencia simultánea de
microorganismos patógenos taxonómica, fisiológica y ecológicamente relacionados
como Salmonella. Así, por ejemplo, Escherichia coli. (Mossel D. , 1991)
2.2.13.2 Indicadores
14
Grupo de bacterias cuya detección o presencia sugiere deficiencia en la calidad
microbiológica del alimento como consecuencia de fallas en procesos dirigidos a sanear,
higienizar o descontaminar a fin de mejorar su seguridad o inocuidad, por ejemplo las
bacterias coliformes. (Mossel D. , 1991)
Un determinado marcador puede ser índice y marcador, incluso en un mismo alimento.
Escherichia coli tiene como hábitat natural el tracto intestinal de hombre y animales, su
presencia en los alimentos indica contaminación directa o indirecta de origen fecal y es
el indicador clásico de la posible presencia de patógenos entéricos además sugiere una
falta general de limpieza en el manejo y almacenamiento de los alimentos. Es el marcador
sanitario ideal en el análisis microbiológico de alimentos crudos o que no se han sometido
a ningún proceso que asegura inocuidad. (Mossel D. , 1991)
2.2.14. Escherichia coli
Escherichia coli bacilo Gram negativo, de la familia Enterobacteriaceae, tribu
Escherichia, anaerobio facultativo que mide aproximadamente 2 µm de largo y 0,5 µm
de diámetro, móvil por la presencia de flagelos perítricos, no esporulado. La mayoría de
las cepas fermentan lactosa con producción de gas, catalasa positivo y oxidasa negativo.
La especie es rojo metilo positiva y Voges-Proskauer negativa y no crece en el medio de
citrato de Simmons, produciendo indol (IMViC + + - -). (Breed, 2005).
Bacteria mesófila, predominante en la flora comensal del tubo digestivo de los seres
humanos y otros vertebrados y lo eliminan por las heces. La tabla 2 señala las condiciones
de crecimiento de esta bacteria.
Tabla 2. Condiciones de crecimiento de Escherichia coli.
Mínimo Óptimo Máximo
Temperatura 7-8 35-40 46
pH 4,4 6-7 10
Actividad de
agua
0,90 0,95 0,99
Fuente: (Elika, 2013)
2.2.15. Clasificación de Escherichia coli
Utilizando el sistema de clasificación antigénica propuesto por Kauffman clasifica a
Escherichia coli y se detallan en la tabla 3:
Tabla 3. Clasificación de Escherichia coli según el mecanismo de infección
Microorganismo Abreviatura Mecanismo de
acción
Síntomas
Escherichia coli
enterotoxigénica
ECET Genera al menos
una de las dos
enterotoxinas
Diarrea acuosa,
deshidratación e
incluso la muerte.
15
(termolábil LT o
termoestable ST)
Escherichia coli
enteropatógena
ECEP Adherencia íntima
a la célula huésped
Diarrea sin sangre,
lesiones
intestinales, no
codifica la toxina
Shiga (verotoxina).
Escherichia coli
enteroinvasiva
ECEI Invasión celular,
multiplicación en el
citoplasma.
Colitis inflamatoria
invasiva, disentería
con mucus y
sangre, fiebre,
dolor abdominal
intenso.
Escherichia coli
enterohemorrágica
ECEH Adherencia a la
célula huésped,
produce toxina
Shiga.
Diarrea acuosa
hemorrágica sin
fiebre, colitis
hemorrágica (CH),
síndrome urémico
hemolítico (SUH) y
púrpura
trombotopénica
trombótica (PTT).
Escherichia coli
enteroagregativa
ECEAgg Bacterias se
adhieren unas a
otras en
conformación de
ladrillos apilados.
No producen
toxinas LT o ST.
Diarrea acuosa,
dolor abdominal y
fiebre.
Escherichia coli
enteroadherente
ECDA Producción de
enterotoxina.
Fenotipo de
adhesión Hep-2.
Diarrea en niños
menores de un año.
Fuente: (Breed, 2005)
Adaptado por: Diana Ulcuango
La clasificación se basa de acuerdo a la estructura antígena, presenta antígenos
somáticos (O), capsulares (K) polisacáridos que a su vez se divide en clases L, A y B; los
antígenos L y B son termolábiles sin forma de cápsula y el antígeno B a 100 °C no pierde
su valor de combinarse con el anticuerpo y flagelares (H), así se conocen 180 antígenos
somáticos (O1 a O185) y 56 antígenos flagelares (H1 a H56) de estas combinaciones tan
solo algunas son patógenas causantes de enfermedades de trasmisión por alimentos y son
seis basados en el mecanismo de infección (Breed, 2005).
16
2.2.16. Escherichia coli O157:H7
Es la cepa patógena más común de Escherichia coli, conocida como
enterohemorrágica productora de toxinas Shiga (verotoxinas VT1 y VT2), incapaces de
fermentar sorbitol ni la ramnosa y no produce β-glucuronidasa, produce síndrome
urémico hemolítico y colitis hemorrágica. Se encuentra en bovinos, frutas y vegetales,
mayonesa, jugos, leche y sus derivados no pasteurizados, agua contaminada y se puede
transmitir de persona a persona. El periodo de incubación es de uno a ocho días y los
síntomas que presenta la persona infectada inicialmente es la presencia de diarrea no
sanguinolenta, acompañado o no de vómito, malestar abdominal, y tras uno o dos días la
diarrea se torna sanguinolenta con dolor abdominal intenso que dura de cuatro a 10 días,
se cura o puede presentar el síndrome urémico hemolítico (Rodríguez, 2002).
Se denomina O157:H7 por el antígeno somático (O) conocido como 157 y el séptimo
antígeno flagelar. Las propiedades en las citotoxinas de inhibir la síntesis proteica y
producir enterotoxinas termosensibles es parte de las Escherichias coli
enterohemorrágicas. No emplea sorbitol, es negativa en agar MacConkey sorbitol (no
tiene lactosa), resistente a pH extremo (4.4-9.0) y puede sobrevivir a temperatura de
refrigeración de entre 3 y 7°C (Vadillo, 2002).
2.2.16.1. Patogenicidad y mecanismo de acción
Asociada a mecanismos de esfacelación y adherencia. Adherencia entre los enterocitos
del colon por la especificidad fímbrica, alteración del citoesqueleto en la célula hospedera
regulada por la proteína externa intima codificado por el intercambio de señales ya la
codificación de genes cromosomales. Producción de verotoxinas locales generando daño
en amplia variedad de células endoteliales y epiteliales e inhibición de la síntesis proteica
resultando la necrosis hemorrágica en las vellosidades del intestino y baja infiltración de
polimorfonucleares que provoca la diarrea con sangre, las toxinas se translocan en la
mucosa hacia el torrente sanguíneo donde se une a la membrana de los glóbulos rojos y
produce coagulación intravascular principalmente en el sistema nervioso central, tubo
digestivo y riñones, generando daño sistémico clínicamente conocido como síndrome
urémico hemolítico (SHU), caracterizado por fallo renal agudo, anemia hemolítica
microangiopática y trombocitopenia (Vadillo, 2002).
El ser humano sano tiene varios mecanismos de protección contra agresiones del
medio ambiente. Dos de esos mecanismos juegan un rol fundamental en la protección de
la salud, barreras no específicas como la acidez estomacal, las secreciones químicas de la
membrana mucosa del intestino y de otros órganos del cuerpo humano; juegan un papel
fundamental para impedir o dificultar que el agente invasor (microorganismo) llegue, aun
viable, al sitio en cual desempeñará funciones patogénicas y barreras específicas, como
las que actúan selectivamente sobre agentes patógenos y sus toxinas, tratando de
neutralizar su acción nociva, entran en funcionamiento cuando los agentes invasores
logran sobrepasar las barreras no específicas y alcanzan sitios internos del organismo.
Esas barreras se constituyen en las respuestas del sistema inmunológico, con la
17
producción de anticuerpos y/o inmunoglobulinas, como respuestas al estímulo de un
antígeno específico (Mossel D. , 2002).
2.2.16.2. Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
Incluye la insuficiencia renal aguda (IRA), trombocitopenia (disminución del número
de plaquetas en la sangre) y hemólisis (destrucción de los glóbulos rojos que lleva a una
anemia) esto es producto, en la mayoría de los casos, por toxinas producidas por una
bacteria: Escherichia coli O157:H7. La toxina producida por este serogrupo de
Escherichia coli se denomina “shiga toxina”, por ser similar a la producida por Shigella.
(Vadillo, 2002)
2.2.16.3. Epidemiología
Reportada por primera vez en los Estados Unidos en 1982, generó uno de los brotes
infecciosos más grandes en 1985 en Canadá infectando a 55 personas falleciendo 19 de
ellas, tras visitar una granja donde consumieron leche fresca recién ordeñada. En 1987 y
1991 se establecieron 1773 casos en Canadá y Escocia por consumo de carne, 24 personas
fallecieron. Casos similares se reportaron en Bélgica, Italia y África meridional. En los
últimos años por la alta probabilidad de la bacteria en diferentes alimentos se han
reportado brotes de enfermedades como el generado por el consumo de mantequilla en
12 estados de los Estados Unidos según reportes de la CDC (2017) donde 32 personas
fueron infectadas por Escherichia coli O157:H7, 12 de ellas hospitalizadas, 9
desarrollaron el síndrome urémico hemolítico y no se reportaron muertes. En el mismo
año se reporta un brote multiestado vinculado a productos de carne de res, con 11 casos
positivos en cinco estados y una de ellas presentó el síndrome urémico hemolítico, no
hubo muertes. Casos similares suceden con el consumo de hortaliza de hojas verdes como
la lechuga romana o brotes de alfalfa.
En junio (2018) el Centro para el Control y la prevención de Enfermedades (CDC)
reportó un brote en los Estados Unidos relacionados al consumo de lechuga romana
proveniente de Yuma-Arizona por la presencia de Escherichia coli O157:H7 con 210
casos en 36 estados donde 96 personas fueron hospitalizadas, 27 de ellas desarrollaron el
síndrome urémico hemolítico y se reportaron cinco muertes. En noviembre del mismo
año la CDC reportan un brote multiestatal en Estados Unidos y Canadá de infecciones
por el mismo microorganismo patógeno y la misma matriz, lechugas romanas. En los 11
estados afectados se identificaron 32 casos de personas infectadas de las cuales 13 (50%)
fueron hospitalizadas ya que presentaban el síndrome urémico hemolítico, no se
notificaron muertes. Las autoridades como la FDA investigaron su procedencia y
recomienda a la población medidas de prevención como lavar bien las frutas y verduras,
no tener contacto con animales antes y después de comer, no ingerir alimentos sin
pasteurizar y lavarse las manos frecuentemente además hace relevancia los efectos en la
salud.
La CDC (2010) reporta un brote multiestado de infecciones por Escherichia coli
O157:H7 asociadas al consumo de queso Gouda de estilo holandés, proveniente de una
18
marca reconocida la cual infectó a 38 personas de las cuales 15 se hospitalizaron, un caso
presentó el cuadro clínico de síndrome hemolítico y ninguna muerte. La FDA tomo
acciones como investigación completa con la cooperación de la empresa, retiro de todos
los quesos y vigilancia en toda la cadena de producción y distribución.
2.2.16.4. Condiciones para el desarrollo de Escherichia coli O157:H7
Los alimentos frescos o naturales suelen contener una población microbiana mixta. La
velocidad del crecimiento de cada organismo depende de algunos factores, lo que
influencia de modo notable el carácter de la población que finalmente predominará.
1) Factores intrínsecos: dependen de las características del sustrato de crecimiento.
Incluyen parámetros químicos, actividad de agua (aw), nutrientes disponibles, pH,
capacidad tampón, el potencial redox y las sustancias antimicrobianas naturales y
biológicos como la estructura de los tejidos de los alimentos.
2) Factores de proceso: son consecuencia de los tratamientos aplicados durante la
elaboración de los alimentos, que modifican la composición de la microflora. Entre ellos:
los tratamientos físicos como calentamiento e irradiación que ocasionan la muerte de los
microorganismos; adición de compuestos químicos como los conservantes.
3) Factores extrínsecos: humedad relativa, temperatura de almacenamiento y
composición de la fase gaseosa
4) Factores implícitos: es la microflora dominante que se desarrolla en respuesta a los
factores intrínsecos, de proceso y extrínsecos, pueden ser sinérgicos o antagónicos. Los
sinérgicos involucran alteraciones de las condiciones por un grupo de microorganismos
de modo que otro grupo resulta favorecida. Los efectos antagónicos son análogos, es decir
que un grupo de microrganismos puede eliminar un factor de crecimiento necesario para
el crecimiento de otro. (Mossel D. , 2002).
Escherichia coli O157:H7 se mantiene a temperaturas que oscilan entre 7 y 50 °C, con
una temperatura óptima de 37°C, puede proliferar en alimentos ácidos, se detiene a pH
extremos inferiores a 3,8 o superiores a 9,5 y con actividad de agua (aw) mínima de 0,95.
(OMS, 2018)
2.2.17. Método oficial AOAC 991.14
Método oficial AOAC 991.14 para conteo de Coliformes y Escherichia coli en
alimentos, film seco rehidratable (Escherichia coli Petrifilm conteo de placa y Coliformes
Petrifilm conteo de placa) contiene nutrientes de Bilis Rojo Violeta (VRB), agente
gelificante soluble en agua fría, indicador de la actividad de la glucuronidasa y un
indicador que facilita el conteo de las colonias. El 97% de Escherichia coli producen β-
glucuronidasa con precipitación azul y presencia de gas en las colonias, el 95% de
Escherichia coli producen gas. Identificación de las colonias por la coloración entre
azules y rojo-azules y presencia de gas (3M, 2006).
19
2.2.18. Método oficial AOAC 996.09
Método oficial AOAC 996.09 ensayo de imunoprecipitado visual para Escherichia
coli O157:H7 en alimentos seleccionados como productos lácteos, carnes, productos
avícolas, frutas, nueces, mariscos, pastas y huevos líquidos. Prueba antígeno-anticuerpo,
los anticuerpos patentados con alta especificidad para los antígenos de Escherichia coli
O157:H7 se unen al portador cromogénico y por separado a la matriz de soporte sólido.
En donde se produce una reacción visual al incorporar los reactivos en unidad de prueba.
Inicialmente durante la hidratación de las unidades de prueba, Escherichia coli O157:H7
reacciona con el complejo anticuerpo-cromógeno la cual fluye por la membrana de flujo
lateral y está unido por anticuerpos inmovilizados en la membrana. Al ser una prueba
visual es positiva la reacción con la presencia de una línea en el soporte sólido que se
verifica en la ventana de muestra de la prueba acompañada de otra línea en la venta de
verificación de la prueba, la reacción es negativa por la ausencia de la línea en la ventana
de verificación (AOAC, 2000).
2.2.19. Normativa
Lo establecido en la norma ecuatoriana vigente NTE INEN 9:2012 Leche cruda.
Requisitos, no manifiesta el análisis de Escherichia coli O157:H7
En la Norma Técnica ecuatoriana INEN 1528:2012 para quesos frescos no madurados.
Requisitos, menciona el análisis de Escherichia coli pero no de su cepa
enterohemorrágica Escherichia coli O157:H7.
2.3. Fundamentación legal
La Constitución de la República del Ecuador (2008) vigente en la sección del buen
vivir, sección primera para agua y alimentación, establece en el:
Art. 13.- “Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente
a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en
correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales”.
La Ley Orgánica de Salud en el capítulo I del derecho a la salud y su protección en el
Art. 6 establece en el numeral 18 que es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública:
“Regular y realizar el control sanitario de la producción, importación, distribución,
almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y expendio de alimentos
procesados, medicamentos y otros productos para uso y consumo humano así como los
sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad”. (Pública,
2012)
En la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG Buenas Prácticas de Manufactura en el
Título I de los alimentos procesados, capítulo I de las generalidades establece en el:
20
Art.12.- Responsable del alimento procesado nacional o extranjero.- Es
responsabilidad de los titulares de la notificación sanitaria o del titular del Certificado de
Buenas Prácticas de Manufactura del producto cumplir con las especificaciones físico-
químicas, bromatológicas y microbiológicas establecidas en las normas técnicas
nacionales y en caso de no existir norma técnica nacional deberá cumplir con lo
establecido en normas internacionales (ARCSA, 2015).
2.4. Hipótesis
2.4.1. Hipótesis de trabajo (Hi).
Los quesos frescos sin marca comercializados en los mercados del centro norte de la
ciudad de Quito tienen Escherichia coli O157:H7.
2.4.2. Hipótesis nula (Ho).
Los quesos frescos sin marca comercializados en los mercados del centro norte de la
ciudad de Quito no tienen Echerichia coli O157:H7.
2.5. Conceptualización de variables
2.5.1. Variable de interés:
Presencia de Escherichia coli.
Presencia de Escherichia coli O157:H7.
2.5.2. Variable de caracterización:
Quesos frescos artesanales sin marca.
21
Capítulo III
3. Metodología de la investigación
3.1. Diseño de la investigación
El trabajo de investigación se basó en un paradigma mixto debido a la combinación de
datos cualitativos y cuantitativos. Se realizó la recolección de datos mediante la aplicación
de una guía de observación que analiza y caracteriza parámetros relacionados a la
contaminación microbiológica y se cuantificó microorganismos como Escherichia coli
y Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca. Los resultados obtenidos del
contaje de Escherichia coli se compara con los límites máximos permisibles establecidos
en la norma NTE INEN 1528:2012.
El nivel de la investigación aplicado es descriptivo, debido a que la información
obtenida es acorde a las variables de interés y caracterización en las que se detalló la
contaminación microbiológica generada por Escherichia coli y Escherichia coli
O157:H7 de los quesos frescos sin marca de los mercados.
El tipo de investigación es objetiva básica puesto que se toma como referencia los
lineamientos expuestos en los métodos oficiales de AOAC 991.14 y 996.09 para la
determinación de Escherichia coli y su cepa enterohemorrágica respectivamente presente
en las muestras analizadas. Se apoya para la obtención de datos la investigación de campo,
debido a que la obtención de las muestras se realizó en siete mercados del centro norte de
la ciudad de Quito, por el lugar es experimental, puesto que las muestras se analizaron en
el laboratorio. Se apoya con investigación bibliográfica para conocer la temática de la
investigación.
La investigación se realizó en el laboratorio de Microbiología Industrial y de
Alimentos en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador en
condiciones óptimas y adecuadas que garantizaron la obtención de datos confiables y que
ayudaron a cumplir los objetivos planteados.
3.2. Población y muestra
3.2.1. Población
Se empleó como población a los quesos frescos sin marca que se expenden en siete
mercados ubicados en el centro norte de la ciudad de Quito (Anexo E), que se encuentran
distribuidos en la administración zonal norte Eugenio Espejo los mercados Santa Clara e
Iñaquito y en la administración zonal centro Manuela Sáenz los mercados de San Roque,
Central, San Francisco, San Juan y América.
22
3.2.2. Muestra
Las muestras de quesos frescos sin marca se tomaron siguiendo lo especificado en la
NTE INEN-ISO 707 para leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras
(ISO 707:2008, IDT) y para la selección de las muestras se basó en lo establecido en la
NTE INEN 1528:2012 (Anexo F) donde menciona que para el análisis microbiológico de
quesos frescos no madurados el número de muestras a examinar (n) es 5 por lo que se
seleccionó 5 muestras por mercado, analizando un total de 35 muestras codificadas con
un sistema alfa numérico.
3.3. Materiales y métodos.
El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Microbiología
Industrial y de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central
del Ecuador y para el análisis microbiológico de las muestras se empleó los siguientes
materiales y métodos.
3.3.1. Materiales
Equipo de protección personal (mandil, cofia, mascarilla y guantes)
Cooler
Cubos de hielo
Cuchillo estéril
Espátula estéril
Papel aluminio
Papel empaque
Pipetas estériles1 ml, 2 ml, 10 ml
Probeta 50 ml, 100 ml
Tubos de ensayo
Tapas de tubos de ensayo
Mechero Bunsen
Gradillas
Erlenmeyer estéril de 50 ml, 100 ml, 500 ml
Puntas estériles
Cajas Petri estériles de vidrio
Guantes de calor
Papel empaque
Papel aluminio
Pera de succión
Mechero Bunsen
Aplicador petrifilm
23
3.3.2. Equipos
Balanza analítica METTLER TOLEDO
Autoclave Pbi International modelo ZEUS
Estufa THELCO
Cocineta UMCO
Refrigeradora DUREX
Contador de colonias BOECO
Micropipeta 1000 µl SUMEDIX
Micropipeta 100 µl THERMO SCIENTIFIC
3.3.3. Medios de cultivo
Agua peptonada BD
Medio de cultivo Mehec VIP®
Placas petrifilm para Escherichia coli y coliformes ® 3M
Kit VIP® de inmunoensayo para determinación de Escherichia coli
O157:H7.
3.3.4. Reactivos
Agua destilada
3.3.5. Muestra
Quesos frescos sin marca que se expenden en los mercados del centro
norte de la ciudad de Quito.
3.4. Métodos
3.4.1. Muestreo de acuerdo a la NTE INEN-ISO 707 Leche y Productos
Lácteos. Directrices para toma de muestras (ISO 707:2008, IDT).
La norma se aplicó para la toma de muestras de quesos frescos sin marca en siete
mercados ubicados en el centro norte de la ciudad de Quito y codificados de acuerdo a
las iniciales de los mercados que se detalla en la tabla 4 con su respectivo número de
muestras empleando una codificación alfanumérica. El muestreo fue discrecional no
probabilístico por la elección deliberada de cada muestra por local.
Se realizó el muestreo por parte de quien está a cargo de la investigación tomando en
cuenta lo detallado en la norma, como medidas asépticas el lavado de manos, cooler y
desinfección con alcohol antiséptico al 70%, almacenamiento y transporte de las
muestras codificadas a temperatura entre 1 a 5 °C en el contenedor térmico con tapa y
cubos de hielo, la toma de muestras fue de quesos enteros de 500 g aproximadamente (la
norma especifica como mínimo de 100 g).
24
Tabla 4. Codificación de zona de muestreo.
Zona Nombre del
mercado
Codificación N°
Locales
N°
muestras
analizadas
Codificación
por muestra
Centro Mercado Municipal de
San Roque.
SR 4 5 SR1
SR2
SR3
SR4
SR5
Mercado Municipal
San Francisco.
SF 3 5 SF1
SF2
SF3
SF4
SF5
Mercado Central. C 3 5 C1
C2
C3
C4
C5
Mercado Municipal
San Juan
SJ 2 5 SJ1
SJ2
SJ3
SJ4
SJ5
Mercado América A 3 5 A1
A2
A3
A4
A5
Norte Mercado Santa Clara SC 3 5 SC1
SC2
SC3
SC4
SC5
Mercado Iñaquito I 4 5 I1
I2
I3
I4
I5
TOTAL 22 35
Elaborado por: Diana Ulcuango
25
Las muestras se mantenían en el envase plástico original que se expenden, sin
comprimirse ni triturarse y manteniendo en condiciones de refrigeración hasta el
momento del análisis microbiológico. Para el análisis se utilizó material estéril, equipo
de protección personal y se realizó en condiciones de laboratorio. Todas las muestras
analizadas fueron de quesos cilíndricos planos por lo que se realizó el corte de un sector
(Figura 2) con ello se toma una porción representativa de superficies expuestas y partes
céntricas del queso.
Figura 2. Toma de muestras a partir de queso cilíndrico aplanado mediante corte
de un sector.
Fuente: (ISO, 2018)
3.4.2. Implementación del método oficial AOAC 991.14 para la
determinación de Escherichia coli.
Se procedió a pesar 10g de la muestra en 90 ml de agua peptonada, diluyendo a todas
las muestras hasta 10-5, en la placa petrifilm EC en la superficie plana se colocó 1ml de
la dilución usando una micropipeta en el centro de la película inferior y tras bajar la
película superior evitando la formación de burbujas con ayuda del aplicador con la cara
lisa hacia abajo se distribuyó el inóculo sobre el área circular, después de la solidificación
del gel se procedió a incubar las placas petrifilm cara arriba en pilas de hasta 20 placas
durante 48h±2h a 35°C±1°C. Con ayuda de un contador de colonias se contó aquellas que
presentaron coloración azul con gas.
La AOAC declara según estudios interlaboratorios para el método oficial 991.14 en el
contaje de Escherichia coli el porcentaje de repetibilidad y reproducibilidad en quesos es
de 23,2 % lo que indica que el método es aceptable temporalmente pero requiere mejoras.
Se aplica en la investigación por ser el método de ensayo mencionado en la NTE INEN
1528:2012.
3.4.3. Implementación del método oficial AOAC 996.09 para la
determinación de Escherichia coli O157:H7.
Se inició con el enriquecimiento de 25 g de la muestra en 225 ml de mEHEC durante
8 horas a 41.5 – 42.5 °C. Después de agitar suavemente el caldo incubado y enriquecido,
se procedió a la inactivación transfiriendo 4 ml del caldo enriquecido a tubos de ensayo
estériles y se sometió en baño de calor a temperatura de ebullición por 10 min. Se colocó
26
0,1 ml de caldo inactivado a temperatura entre 15-37 °C a la prueba VIP, después de 10
min se realizó la lectura inmediata. La lectura en cada unidad VIP se interpreta como
positiva si presenta una línea oscura en contraste con el fondo blanco, la intensidad de la
línea de la muestra de prueba y de verificación podía diferir, la prueba fue negativa
cuando la ventana de verificación era válida y no se observaba la línea en la ventana de
prueba. Si no se presentaba la línea en la ventana de verificación la prueba no era válida.
Finalmente se llevó al autoclave todo el material a 121 °C por 15 min antes de descartar.
Los resultados de estudios interlaboratorios reportados por la AOAC menciona que el
método 996.09 para leche líquida y derivados es 100% específico y sensible y el
porcentaje de falsos positivos es 0%, es aplicable en otras matrices como manzanas,
helado y carne obteniendo resultados similares. Con lo que se confirma la confiabilidad
del método y se disminuye las posibles fuentes de error al aplicar el método.
3.5. Diseño experimental
Al ser una investigación de tipo estadística descriptiva se aplicó medidas de tendencia
central para la interpretación de los datos obtenidos con el uso de gráficas de barras y
pastel.
3.6. Matriz de operacionalización de las variables
En la tabla 5, se detalla las variables, dimensiones e indicadores de la investigación.
Tabla 5. Matriz de operacionalización de variables.
Tema Variables Dimensiones Indicadores
Determinación de
Escherichia coli
O157:H7 en
quesos frescos sin
marca.
Presencia de
Escherichia coli y
serotipo O157:H7
(Interés)
Muestra de
queso
ufc/g
Positivo o negativo
Queso fresco sin
marca
(Caracterización)
Lugar de venta Nombre del mercado
Condiciones de
almacenamiento
Refrigeración
Elaborado por: Diana Ulcuango
3.7. Técnica e instrumento de recolección de datos
Los instrumentos de recolección donde se detalla las características de la muestra y el
resultado de los análisis, previo a su uso fueron validados por tres expertos en el tema de
microbiología. La guía de observación se detalla en el anexo C1 donde se considera la
procedencia de la muestra, tipo de queso, presentación y condiciones de almacenamiento.
27
Para determinar la procedencia de la muestra se estableció los mercados ubicados en
el centro norte de la ciudad de Quito y el número de locales por mercado que expanden
la muestra de interés que se detalla en la tabla 4.
Para detallar los datos obtenidos se empleó una guía de observación que se detalla en
el anexo C2.
3.8. Técnicas y procesamiento de datos
A las diluciones de la muestra se procedió a sembrar en las placas Petrifilm, tras la
incubación se contó las colonias de Escherichia coli. Estos resultados se analizaron
mediante la aplicación de medias aritméticas que permiten establecer el número de
muestras contaminadas en relación al total de muestras. Se determinó la presencia de
Escherichia coli O157:H7 mediante la prueba de inmunoensayo obteniendo datos
positivos o negativos. Los datos fueron procesados en el software Excel y para poder
comparar e interpretar mejor los resultados se expresó en porcentaje y en gráficas tipo
barras y pastel.
28
Capítulo IV
4. Análisis y discusión de resultados
4.1. Resultados
4.1.1. Delimitación de la zona de muestreo
Para la delimitación de la zona de muestreo se empleó la información disponible en la
Agencia de Coordinación Distrital de Comercio (ACDC) la cual se encarga de coordinar
y ejecutar políticas y competencias en la gestión del comercio dentro del Distrito
Metropolitano de Quito y cuenta con una lista de mercados existentes en la ciudad (Anexo
E). Se estableció como objeto de estudio para la investigación las administraciones
zonales centro y norte correspondientes al zonal Manuela Sáenz y Eugenio Espejo.
Con la finalidad de obtener mayor información sobre la disposición de expendio de los
quesos frescos sin marca se procedió a contabilizar los puntos de venta (tabla 6).
Tabla 6. Mercados seleccionados para la toma de muestras de quesos frescos sin
marca.
Administración
zonal
Nombre del
Mercado
Dirección Número de puntos
de venta
Manuela Sáenz
(Centro)
Mercado Municipal
San Roque
Cumanda y Av. 24
de Mayo
4
Mercado Municipal
San Francisco
Rocafuerte y
Benalcazar
3
Mercado Central Av. Pichincha y
Esmeraldas
3
Mercado Municipal
San Juan
Haiti y Tapi
3
Mercado América Buenos Aires y
Uruguay
2
Eugenio Espejo
(Norte)
Mercado Santa
Clara
Versalles y
Ramírez Dávalos
3
Mercado Iñaquito Iñaquito y
Villalengua
4
Total 22
Elaborado por: Diana Ulcuango
4.1.2. Selección y obtención de las muestras
Se identificó un total de 22 puntos de expendio de quesos frescos sin marca y de
acuerdo a lo establecido en la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1528:2012 norma
general para quesos frescos no madurados. Requisitos. Para el análisis microbiológico se
recolectó un número de cinco muestras por mercado empleando una codificación alfa
numérica.
29
4.2. Resultado de los análisis
El análisis microbiológico de Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7 en cada muestra de queso fresco sin marca se desarrolló a la par para
los dos tipos de microorganismos. Tras realizar el análisis de un total de 35 muestras, se detalla los resultados obtenidos en la tabla 7:
Tabla 7. Resultados del conteo de Escherichia coli y presencia de Escherichia coli O157 H7 en quesos frescos sin marca.
N°
muestra
Nombre del mercado Codificación
por muestra
Escherichia coli % de muestras
que no cumplen
con lo establecido
en la NTE INEN
1528:2012
Escherichia coli
O157:H7
% de muestras
positivas
ufc/g
1 Mercado Municipal de San Roque. SR1 3,0×106 100% Negativo 0%
2 SR2 2,0×106 Negativo
3 SR3 4,0×106 Negativo
4 SR4 5,0×105 Negativo
5 SR5 1,0×106 Negativo
6 Mercado Municipal San Francisco. SF1 4,0×106 100% Negativo 0%
7 SF2 2,0×106 Negativo
8 SF3 1,0×106 Negativo
9 SF4 4,0×105 Negativo
10 SF5 1,0×106 Negativo
11 Mercado Central. C1 1,0×105 100% Negativo 0%
12 C2 1,0×105 Negativo
13 C3 1,0×105 Negativo
14 C4 3,0×105 Negativo
15 C5 9,0×105 Negativo
30
Continuación de la Tabla 7
Elaborado por: Diana Ulcuango
16 Mercado Municipal San Juan SJ1 7,0×106 100% Negativo 20%
17 SJ2 6,0×106 Negativo
18 SJ3 3,0×106 Positivo
19 SJ4 2,0×106 Negativo
20 SJ5 3,0×106 Negativo
21 Mercado América A1 1,0×106 100% Negativo 0%
22 A2 3,0×106 Negativo
23 A3 3,0×106 Negativo
24 A4 3,0×106 Negativo
25 A5 3,0×106 Negativo
26 Mercado Santa Clara SC1 4,0×105 100% Negativo 0%
27 SC2 3,0×105 Negativo
28 SC3 2,0×105 Negativo
29 SC4 2,0×105 Negativo
30 SC5 2,0×105 Negativo
31 Mercado Iñaquito I1 2,0×106 100% Negativo 0%
32 I2 3,0×106 Negativo
33 I3 6,0×106 Negativo
34 I4 6,0×106 Negativo
35 I5 5,0×106 Negativo
TOTAL 100% 2%
31
Se representan en gráficas de barra y pastel, los resultados por mercado se detallan a
continuación:
4.2.1. Resultados del Mercado Municipal San Roque.
Del Mercado Municipal San Roque se realizó el análisis para Escherichia coli en cinco
muestras de queso fresco sin marca empleando la metodología AOAC 991.14 los datos
obtenidos se detallan en la tabla 8.
Tabla 8. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado San Roque
N°
muestra
Código de
muestra
Escherichia
coli
ufc/g
1 SR1 3×106
2 SR2 2×106
3 SR3 4×106
4 SR4 5×105
5 SR5 1×106
Elaborado por: Diana Ulcuango
De las cinco muestras de quesos frescos sin marca analizadas del Mercado Municipal
San Roque todas superan el límite máximo permisible para identificar nivel de buena
calidad (LMP) <10 ufc/g establecidos en los requisitos microbiológicos para Escherichia
coli en la NTE INEN 1528:2012, datos que se expresan en la gráfica 1 del recuento en
ufc/g de cada muestra codificada (eje X) en función a la cantidad de ufc/g escala
exponencial (eje Y).
Gráfico 1. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Municipal
San Roque.
Para expresar el porcentaje de muestras de quesos frescos sin marca que cumplen o no
el límite establecido por la norma NTE INEN 1528:2012 se utiliza la gráfica 2 donde se
puede observar de color verde que el 100% de las muestras no cumplen el requisito de la
norma para Escherichia coli.
1
10
100
1000
10000
100000
1000000
10000000
SR1 SR2 SR3 SR4 SR5
ufc
/g
Código de muestra
ufc/g
LMP
<10
32
Gráfico 2. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN
1528:2012 del Mercado Municipal San Roque.
Mediante el ensayo de inmunoprecipitado método oficial AOAC 996.09 se determinó
Escherichia coli O157:H7 en muestras de queso fresco sin marca del Mercado Municipal
San Roque y los datos obtenidos se representan en la tabla 9.
Tabla 9. Resultados Escherichia coli O157:H7 en el mercado San Roque.
N°
muestra
Código
de
muestra
Escherichia
coli
O157:H7
1 SR1 Negativo
2 SR2 Negativo
3 SR3 Negativo
4 SR4 Negativo
5 SR5 Negativo
Elaborado por: Diana Ulcuango
Para reportar los resultados de Escherichia coli O157:H7 en las cinco muestras de
queso fresco sin marca provenientes del Mercado Municipal San Roque se empleó la
gráfica 3 en donde se observa de color naranja que el 100% de las muestras analizadas
son negativos para dicho microorganismo.
100%No cumple
Cumple
33
Gráfico 3. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli O157:H7
del Mercado Municipal San Roque.
4.2.2. Resultados del Mercado Municipal San Francisco
El resultado del análisis para Escherichia coli mediante el método oficial AOAC
991.14 de las cinco muestras de queso fresco sin marca del Mercado Municipal San
Francisco se detallan en la tabla 10.
Tabla 10. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Municipal San
Francisco
N°
muestra
Código de
muestra
Escherichia
coli
ufc/g
1 SF1 4×106
2 SF2 2×106
3 SF3 1×106
4 SF4 4×105
5 SF5 1×106
Elaborado por: Diana Ulcuango
De las cinco muestras de quesos frescos sin marca analizadas del Mercado Municipal
San Francisco todas superan el límite máximo permisible para identificar nivel de buena
calidad (LMP) <10 ufc/g establecidos en los requisitos microbiológicos para Escherichia
coli en la NTE INEN 1528:2012, datos que se expresan en la gráfica 4 del recuento en
ufc/g de cada muestra codificada (eje X) en función a la cantidad de ufc/g escala
exponencial (eje Y).
100%Positivo
Negativo
34
Gráfico 4. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Municipal
San Francisco.
Para expresar el porcentaje de muestras de quesos frescos sin marca que cumplen o no
el límite establecido por la norma NTE INEN 1528:2012 se utiliza la gráfica 5 donde se
puede observar de color verde que el 100% de las muestras no cumplen el requisito de la
norma para Escherichia coli.
Gráfico 5. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN
1528:2012 del Mercado Municipal San Francisco.
La tabla 11 representa los datos obtenidos del análisis en muestras de queso fresco sin
marca del Mercado Municipal San Francisco para Escherichia coli O157:H7 obtenidos
mediante el ensayo de inmunoprecipitado método oficial AOAC 996.09.
Para reportar los resultados de Escherichia coli O157:H7 en las cinco muestras de
queso fresco sin marca provenientes del Mercado Municipal San Francisco se empleó la
gráfica 6 en donde se observa de color naranja que el 100% de las muestras analizadas
son negativos para dicho microorganismo.
1
10
100
1000
10000
100000
1000000
10000000
SF1 SF2 SF3 SF4 SF5
ufc
/g
Código de muestra
ufc/g
LMP
<10
100%No cumple
Cumple
35
Tabla 11. Resultados Escherichia coli O157:H7 en el mercado San Francisco.
N°
muestra
Código
de
muestra
Escherichia
coli
O157:H7
1 SF1 Negativo
2 SF2 Negativo
3 SF3 Negativo
4 SF4 Negativo
5 SF5 Negativo
Elaborado por: Diana Ulcuango
Gráfico 6. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli O157:H7
del Mercado Municipal San Francisco.
4.2.3. Resultados del Mercado Central
Aplicando el método oficial AOAC 991.14 se realizó el análisis para Escherichia coli
en cinco muestras de queso fresco sin marca provenientes del Mercado Central, los datos
obtenidos se detallan en la tabla 12.
Tabla 12. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Central
N°
muestra
Código de
muestra
Escherichia
coli
ufc/g
1 C1 1×105
2 C2 1×105
3 C3 1×105
4 C4 3×105
5 C5 9×105
Elaborado por: Diana Ulcuango
100%Positivo
Negativo
36
De las cinco muestras de quesos frescos sin marca analizadas del Mercado Central
todas superan el límite máximo permisible para identificar nivel de buena calidad (LMP)
<10 ufc/g establecidos en los requisitos microbiológicos para Escherichia coli en la NTE
INEN 1528:2012, datos que se expresan en la gráfica 7 del recuento en ufc/g de cada
muestra codificada (eje X) en función a la cantidad de ufc/g escala exponencial (eje Y).
Gráfico 7. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Central.
Para expresar el porcentaje de muestras de quesos frescos sin marca que cumplen o no
el límite establecido por la norma NTE INEN 1528:2012 se utiliza la gráfica 8 donde se
puede observar de color verde que el 100% de las muestras no cumplen el requisito de la
norma para Escherichia coli.
Gráfico 8. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN
1528:2012 del Mercado Central.
Mediante el ensayo de inmunoprecipitado método oficial AOAC 996.09 se determinó
Escherichia coli O157:H7 en muestras de queso fresco sin marca del Mercado Municipal
Central y los datos obtenidos se representan en la tabla 13.
1
10
100
1000
10000
100000
1000000
C1 C2 C3 C4 C5
ufc
/g
Código de muestra
ufc/g
LMP
<10
100%
No cumple
Cumple
37
Tabla 13. Resultados Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Central.
N°
muestra
Código
de
muestra
Escherichia
coli
O157:H7
1 C1 Negativo
2 C2 Negativo
3 C3 Negativo
4 C4 Negativo
5 C5 Negativo
Elaborado por: Diana Ulcuango
Para reportar los resultados de Escherichia coli O157:H7 en las cinco muestras de
queso fresco sin marca provenientes del Mercado Central se empleó la gráfica 9 en donde
se observa de color naranja que el 100% de las muestras analizadas son negativos para
dicho microorganismo.
Gráfico 9. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli O157:H7
del Mercado Central.
4.2.4. Resultados del Mercado Municipal San Juan
El resultado del análisis para Escherichia coli que se obtuvieron tras aplicar el método
oficial AOAC 991.14 en las cinco muestras de queso fresco sin marca del Mercado
Municipal San Juan se detallan en la tabla 14.
Para interpretar los resultados de las cinco muestras de quesos frescos sin marca
analizadas del Mercado Municipal San Juan todas superan el límite máximo permisible
para identificar nivel de buena calidad (LMP) <10 ufc/g establecidos en los requisitos
microbiológicos para Escherichia coli en la NTE INEN 1528:2012, datos que se expresan
en la gráfica 10 del recuento en ufc/g de cada muestra codificada (eje X) en función a la
cantidad de ufc/g escala exponencial (eje Y).
100%Positivo
Negativo
38
Tabla 14. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Municipal San
Juan
N°
muestra
Código de
muestra
Escherichia
coli
ufc/g
1 SJ1 7×106
2 SJ 2 6×106
3 SJ 3 3×106
4 SJ 4 2×106
5 SJ 5 3×106
Elaborado por: Diana Ulcuango
Gráfico 10. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Municipal
San Juan.
Para expresar el porcentaje de muestras de quesos frescos sin marca que cumplen o no
el límite establecido por la norma NTE INEN 1528:2012 se utiliza la gráfica 11 donde se
puede observar de color verde que el 100% de las muestras no cumplen el requisito de la
norma para Escherichia coli.
Gráfico 11. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN
1528:2012 del Mercado Municipal San Juan.
1
10
100
1000
10000
100000
1000000
10000000
SJ1 SJ2 SJ3 SJ4 SJ5
ufc
/g
Código de muestra
ufc/g
LMP
<10
100%
No cumple
Cumple
39
La tabla 15 representa los datos obtenidos del análisis en muestras de queso fresco sin
marca del Mercado Municipal San Juan para Escherichia coli O157:H7 mediante el
ensayo de inmunoprecipitado método oficial AOAC 996.09.
Tabla 15. Resultados Escherichia coli O157:H7 en el Mercado San Juan.
N°
muestra
Código
de
muestra
Escherichia
coli
O157:H7
1 SJ1 Negativo
2 SJ2 Negativo
3 SJ3 Positivo
4 SJ4 Negativo
5 SJ5 Negativo
Elaborado por: Diana Ulcuango
Para reportar los resultados de Escherichia coli O157:H7 en las cinco muestras de
queso fresco sin marca provenientes del Mercado Municipal San Juan se empleó la gráfica
12 en donde se observa de color naranja que el 80% de las muestras son negativos que
equivale a un número de 4 y en color azul el 20% de las muestras es positivo que equivale
a una de las cinco muestras analizadas para el microorganismo mencionado.
Gráfico 12. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli O157:H7
del Mercado Municipal San Juan.
4.2.5. Resultados del Mercado América
Del Mercado América se realizó el análisis en cinco muestras de queso fresco sin
marca aplicando el método oficial AOAC 991.14 para Escherichia coli, los datos
obtenidos se detallan en la tabla 16.
De las cinco muestras de quesos frescos sin marca analizadas del Mercado América
todas superan el límite máximo permisible para identificar nivel de buena calidad (LMP)
<10 ufc/g establecidos en los requisitos microbiológicos para Escherichia coli en la NTE
20%
80%
Positivo
Negativo
40
INEN 1528:2012, datos que se expresan en la gráfica 13 del recuento en ufc/g de cada
muestra codificada (eje X) en función a la cantidad de ufc/g escala exponencial (eje Y).
Tabla 16. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado América
N°
muestra
Código de
muestra
Escherichia
coli
ufc/g
1 A1 1×106
2 A2 3×106
3 A3 3×106
4 A4 3×106
5 A5 3×106
Elaborado por: Diana Ulcuango
Gráfico 13. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado América.
Para expresar el porcentaje de muestras de quesos frescos sin marca que cumplen o no
el límite establecido por la norma NTE INEN 1528:2012 se utiliza la gráfica 14 donde se
puede observar de color verde que el 100% de las muestras no cumplen el requisito de la
norma para Escherichia coli.
Gráfico 14. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN
1528:2012 del Mercado América.
1
10
100
1000
10000
100000
1000000
10000000
A1 A2 A3 A4 A5
ufc
/g
Código de muestra
ufc/g
100%
No cumple
Cumple
LMP
<10
41
Mediante el ensayo de inmunoprecipitado método oficial AOAC 996.09 se determinó
Escherichia coli O157:H7 en muestras de queso fresco sin marca del Mercado América
y los datos obtenidos se representan en la tabla 17.
Tabla 17. Resultados Escherichia coli O157:H7 en el Mercado América
N°
muestra
Código
de
muestra
Escherichia
coli
O157:H7
1 A1 Negativo
2 A2 Negativo
3 A3 Negativo
4 A4 Negativo
5 A5 Negativo
Elaborado por: Diana Ulcuango
Para reportar los resultados de Escherichia coli O157:H7 en las cinco muestras de
queso fresco sin marca provenientes del Mercado América se empleó la gráfica 15 en
donde se observa de color naranja que el 100% de las muestras analizadas son negativos
para dicho microorganismo.
Gráfico 15. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli O157:H7
del Mercado América.
4.2.6. Resultados del Mercado Santa Clara
Mediante el método oficial AOAC 991.14 para Escherichia coli se realizó el análisis
en cinco muestras de queso fresco sin marca provenientes del Mercado Santa Clara, los
datos obtenidos se detallan en la tabla 18.
De las cinco muestras de quesos frescos sin marca analizadas del Mercado Santa Clara
todas superan el límite máximo permisible para identificar nivel de buena calidad (LMP)
<10 ufc/g establecidos en los requisitos microbiológicos para Escherichia coli en la NTE
INEN 1528:2012, datos que se expresan en la gráfica 16 del recuento en ufc/g de cada
muestra codificada (eje X) en función a la cantidad de ufc/g escala exponencial (eje Y).
100%Positivo
Negativo
42
Tabla 18. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Santa Clara
N°
muestra
Código de
muestra
Escherichia
coli
ufc/g
1 SC1 4×105
2 SC2 3×105
3 SC3 2×105
4 SC4 2×105
5 SC5 2×105
Elaborado por: Diana Ulcuango
Gráfico 16. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Santa
Clara.
Para expresar el porcentaje de muestras de quesos frescos sin marca que cumplen o no
el límite establecido por la norma NTE INEN 1528:2012 se utiliza la gráfica 17 donde se
puede observar de color verde que el 100% de las muestras no cumplen el requisito de la
norma para Escherichia coli.
Gráfico 17. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN
1528:2012 del Mercado Santa Clara.
1
10
100
1000
10000
100000
1000000
SC1 SC2 SC3 SC4 SC5
ufc
/g
Código de muestra
ufc/g
LMP
<10
100%
No cumple
Cumple
43
La tabla 19 representa los datos obtenidos del análisis en muestras de queso fresco sin
marca del Mercado Santa Clara para Escherichia coli O157:H7 que se obtuvieron
mediante el ensayo de inmunoprecipitado método oficial de la AOAC 996.09.
Tabla 19. Resultados Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Santa Clara
N°
muestra
Código
de
muestra
Escherichia
coli
O157:H7
1 SC1 Negativo
2 SC2 Negativo
3 SC3 Negativo
4 SC4 Negativo
5 SC5 Negativo
Elaborado por: Diana Ulcuango
Para reportar los resultados de Escherichia coli O157:H7 en las cinco muestras de
queso fresco sin marca provenientes del Mercado Santa Clara se empleó la gráfica 18 en
donde se observa de color naranja que el 100% de las muestras analizadas son negativos
para dicho microorganismo.
Gráfico 18. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli O157:H7
del Mercado Santa Clara.
4.2.7. Resultados del Mercado Iñaquito
El resultado del análisis para Escherichia coli mediante el método oficial AOAC
991.14 de las cinco muestras de queso fresco sin marca del Mercado Iñaquito y se detallan
en la tabla 20.
De las cinco muestras de quesos frescos sin marca analizadas del Mercado Iñaquito
todas superan el límite máximo permisible para identificar nivel de buena calidad (LMP)
<10 ufc/g establecidos en los requisitos microbiológicos para Escherichia coli en la NTE
INEN 1528:2012, datos que se expresan en la gráfica 19 del recuento en ufc/g de cada
muestra codificada (eje X) en función a la cantidad de ufc/g escala exponencial (eje Y).
100%Positivo
Negativo
44
Tabla 20. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Iñaquito
N°
muestra
Código de
muestra
Escherichia
coli
ufc/g
1 I1 2×106
2 I2 3×106
3 I3 6×106
4 I4 6×106
5 I5 5×106
Elaborado por: Diana Ulcuango
Gráfico 19. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Iñaquito.
Para expresar el porcentaje de muestras de quesos frescos sin marca que cumplen o no
el límite establecido por la norma NTE INEN 1528:2012 se utiliza la gráfica 20 donde se
puede observar de color verde que el 100% de las muestras no cumplen el requisito de la
norma para Escherichia coli.
Gráfico 20. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN
1528:2012 del Mercado Iñaquito.
1
10
100
1000
10000
100000
1000000
10000000
I1 I2 I3 I4 I5
ufc
/g
Código de muestra
ufc/g
LMP
<10
100%
No cumple
Cumple
45
Mediante el ensayo de inmunoprecipitado método oficial AOAC 996.09 se determinó
Escherichia coli O157:H7 en muestras de queso fresco sin marca del Mercado Iñaquito
y los datos obtenidos se representan en la tabla 21.
Tabla 21. Resultados Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Iñaquito
N°
muestra
Código
de
muestra
Escherichia
coli
O157:H7
1 I1 Negativo
2 I2 Negativo
3 I3 Negativo
4 I4 Negativo
5 I5 Negativo
Elaborado por: Diana Ulcuango
Para reportar los resultados de Escherichia coli O157:H7 en las cinco muestras de
queso fresco sin marca provenientes del Mercado Iñaquito se empleó la gráfica 21 en
donde se observa de color naranja que el 100% de las muestras analizadas son negativos
para dicho microorganismo.
Gráfico 21. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli O157:H7
del Mercado Iñaquito.
4.3. Discusión de resultados
En el mes de septiembre del 2018 se realizó el análisis microbiológico de Escherichia
coli en un total de 35 muestras de quesos frescos sin marca provenientes de siete mercados
ubicados en el centro norte de la ciudad de Quito, de los cuales el total de muestras
equivalente al 100% no cumplen con lo especificado en la NTE INEN 1528:2012 (<10
ufc/g) como requisito microbiológico para identificar nivel de buena calidad del producto.
Los resultados obtenidos corroboran con la investigación realizada por (Pilamunga, 2017)
de la evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de una quesera artesanal en Riobamba-
Cotopaxi, en donde al realizar el análisis microbiológico en quesos frescos para Aerobios
100%Positivo
Negativo
46
mesófilos, Staphylococcus aureus, Enterobacterias, Escherichia coli y Coliformes totales
los valores sobrepasan lo establecido por la norma y concluye que los quesos frescos
elaborados en dicha quesera son deficientes en cuanto a la calidad microbiológica como
resultado de la falta de higiene y desinfección en todo el proceso productivo.
Se puede afirmar que la contaminación proviene desde las empresas artesanales hasta
llegar al consumidor y lo confirma la investigación realizada por (Orozco, 2018) sobre la
incidencia de Enterobacteriaceae y Staphylococcus aureus en quesos frescos en empresas
del cantón Cayambe-Pichincha. El análisis fue enfocado a empresas grandes y pequeñas
con y sin certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los resultados
determinaron que de 108 muestras el 95,37% presentaron Enterobacteriaceae y el
73,14% Staphylococcus aureus representando de forma mayoritaria las empresas
pequeñas sin BPM llegando a obtener recuentos de hasta 2×103 ufc/g de
Enterobacteriaceae por lo que recomienda adecuados procesos de pasteurización e
implementación de BPM en las empresas.
Existe una creciente demanda de productos elaborados artesanalmente y ventas
informales. La producción de quesos artesanales tiene un volumen apreciable por lo que
no se ofrece al consumidor un producto seguro desde el punto de vista higiénico -
sanitaria. En el estudio realizado por Vasek, et al. ( 2004) en 23 muestras de queso fresco
de una quesera artesanal establece que el 98% de las muestras indican condiciones
sanitarias deficientes. La elevada incidencia de Escherichia coli 80%, aumenta el riesgo
de infecciones y una potencial producción de metabolitos tóxicos. Se menciona que este
tipo de productos deben ser retirados del mercado aunque implique una notable pérdida
económica a los pequeños productores, pero se tiene que mejorar en los procesos de
manufactura y ganadería.
La presencia de Escherichia coli es un indicador de posible flora bacteriana
acompañante como lo describe Soto, et al. (2014) en su estudio realizado en 75 muestras
de quesos frescos adquiridos en mercados minoristas donde sus resultados detallan la
presencia de Listeria monocytogenes 9,3%, Escherichia coli 94% y coliformes en el
100% de las muestras. La contaminación fecal generada en el proceso de ordeño manual,
junto con el alto contenido de humedad y pH, son factores que contribuyen a la presencia
y crecimiento de patógenos entéricos.
De las 35 muestras de quesos frescos sin marca provenientes de los siete mercados de
la ciudad de Quito se determinó la presencia de Escherichia coli O157:H7 obteniendo
como positivo a una de las cinco muestras equivalente al 20%, del mercado de
codificación SJ, lo que representa el 2% del total de muestras analizadas. El resto de
mercados tras obtener valores negativos representa el 0% de presencia del
microorganismo, los datos se detallan en la gráfica 22. Este resultado difiere con el
estudio realizado por (Martínez, Villoch, Ribot, & Ponce, 2013) en el que estudiaron 73
muestras de quesos frescos artesanales en Cuba donde el 14% de las muestras fueron
positivas para la cepa de Escherichia coli enterohemorrágica pero los resultados positivos
47
evidencian la deficiencia higiénica sanitaria con la que los productos fueron elaborados y
distribuidos hasta llegar al consumidor.
Gráfico 22. Porcentaje de presencia de Escherichia coli O157:H7 en 7 mercados de la
ciudad de Quito.
El bovino es considerado como el principal reservorio de Escherichia coli O157:H7,
la transmisión en carnes se puede dar en la faena y a la leche en el ordeño. También puede
transmitirse mediante el contacto con personas que se encuentren eliminando las
verotoxinas o por contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos. En el estudio
realizado por Riveron, et al. (2004) mensiona la necesidad a nivel del consumidor de
asegurar que lácteos y derivados cumplan con normas específicas, sean pasteurizados y
recomienda conservar la cadena de frío. El fin es disminuir los casos de síndrome urémico
hemolítico (SUH) que es la principal causa de insuficiencia renal aguda en Argentina.
Se desconoce los aditivos que pueden contener los quesos frescos analizados pero es
conocido por su aspecto blando y por no contener sal. En un estudio realizado por
(Kasrazadeh & Genigeorgis, 1995) demuestra que los quesos frescos blandos elaborados
en un laboratorio con un valor de pH de 6,6, humedad del 60%, salmuera baja del 1,61%
es un excelente sustrato para el crecimiento de Escherichia coli enterohemorrágica a
temperaturas de almacenamiento de ≥10 °C. El crecimiento puede inhibirse con la adición
de ácido propiónico hasta llegar a un pH de 5,9, agregando benzoato de sodio o sorbato
de potasio a niveles del 0,3% y a temperaturas de almacenamiento <8 °C.
La resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG determina que todo alimento procesado,
para su comercialización requiere de notificación sanitaria y clasifica al queso fresco
como un producto de alto riesgo biológico por su composición rica en nutrientes, con
tiempo de vida útil menor a 30 días y que requiere temperatura de refrigeración. Se suma
a ello lo especificado en la NTE INEN 1528:2012 como requisito complementario
mantener la cadena de frío a una temperatura de 4°±2°C durante el almacenamiento,
distribución y comercialización; deben expenderse en envases asépticos, herméticamente
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
SR SF C SJ A SC I
Po
rcen
taje
de
pre
senci
a (%
)
Quesos: Código por mercado
48
cerrados que no altere las características organolépticas y aseguren la inocuidad del
producto.
En la matriz de recolección de datos (Anexo C1) se evaluó las variables de
caracterización como son: condiciones de almacenamiento y distribución del total de las
muestras colectadas en todos los mercados con lo que se obtiene que el 14% de las
muestras se encuentran en condiciones de refrigeración para su venta, el 0% de las
muestras presentan un lugar exclusivo para su distribución se encuentran junto a otros
productos como cárnicos y ovoproductos, tan solo el 23 % de las muestras cuentan con
un empaque plástico previo a su venta y el 0% de las muestras se encuentran selladas con
cinta que es como deberían ser distribuidas desde el lugar de procedencia, los valores se
detallan en la gráfica 24. Con ello se verifica que ninguna muestra cumple con todos los
parámetros antes mencionados.
Gráfico 23. Porcentaje de cumplimiento de condiciones de almacenamiento y
distribución de quesos frescos sin marca en 7 mercados de la ciudad de Quito.
14%
0%
23%
0%0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Refrigeración Conservación
exclusiva del
producto
Empaque plástico Sellado con cinta
% c
um
pli
mie
nto
Condiciones de almacenamiento y distribución
49
Capítulo V
5. Conclusiones y recomendaciones
5.1. Conclusiones
Con la información de la Agencia de Coordinación Distrital de Comercio (ACDC)
se establece como zona de muestreo los mercados ubicados en la administración
zonal centro Manuela Sáenz los mercados: San Roque, San Francisco, Central,
San Juan, América y de la administración zonal norte Eugenio Espejo los
mercados Santa Clara e Iñaquito. Se empleó como guía de muestreo la norma
NTE INEN-ISO 707 leche y productos lácteos. Directrices para la toma de
muestras.
De un total de 35 muestras de quesos frescos sin marca, cinco por cada mercado
se realizó la determinación de Escherichia coli empleando el método oficial
AOAC 991.14 y el 100% de las muestras presentan el microorganismo
mencionado que es un indicador de contaminación fecal y marcador de deficiencia
sanitaria en el proceso de elaboración.
Aplicando el método oficial de la AOAC 996.09 inmunoensayo para Escherichia
coli O157:H7 en las muestras de quesos frescos sin marca se determina que una
de las 35 muestras codificada como SJ3 presenta el serotipo O157:H7 lo que
representa un 2% del total de las muestras analizadas. Cepa implicada con
numerosos brotes clínicos que presenta complicados cuadros clínicos, causando
en casos graves la muerte del consumidor.
Todas las muestras de quesos frescos sin marca provenientes de los siete mercados
del centro norte de la ciudad de Quito exceden el límite máximo permisible para
identificar nivel de buena calidad (LMP) <10 ufc/g para Escherichia coli en la
NTE INEN 1528:2012. Lo que indica la mala calidad higiénica con la que el
producto llega al consumidor.
Las condiciones de almacenamiento y distribución de los quesos frescos sin marca
en los mercados del centro norte de la ciudad de Quito no son las adecuadas, se
evidencia que solo el 14% de las muestras se encuentran en refrigeración, el 0%
de las muestras no se conservan en un lugar exclusivo para su distribución, el 23%
de las muestras presentan empaque plástico y el 0% de las muestras no cuentan
con una cinta de sellado provenientes desde el lugar de procedencia.
5.2. Recomendaciones.
Con los resultados obtenidos en la investigación, y después de revelar la presencia
de Escherichia coli O157:H7, que es un microorganismo capaz de producir graves
cuadros clínicos, se recomienda la implementación en la NTE 1528:2012 norma
50
general para quesos frescos no madurados. Requisitos el criterio microbiológico
de presencia o ausencia de Escherichia coli O157:H7 con el fin de garantizar el
consumo de un producto inocuo.
Se recomienda a la población la adquisición de productos que cumplan con la
notificación sanitaria exigida por el ARCSA con el fin de obtener productos de
calidad y que mejore toda la cadena productiva.
Realizar análisis similares en productos lácteos comercializados en otras
administraciones zonales de la ciudad de Quito. Con el fin de captar la atención
de entidades como la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria para que realice el control en percha de los productos que se ofertan al
consumidor.
Con respecto a los comerciantes de los mercados, se sugiere realizar
capacitaciones en cuanto a buenas prácticas de manipulación, condiciones de
almacenamiento y distribución con el fin de mejorar el manejo de los alimentos
en los mercados municipales de Quito.
Realizar estudios en plantas artesanales procesadoras de productos lácteos con el
fin de mejorar la cadena de producción y sugerir la adquisición de la notificación
sanitaria en todos sus productos.
Realizar la evaluación de la resistencia microbiana de Escherichia coli O157:H7
que se encontraron en los quesos frescos sin marca.
Complementar el estudio mediante análisis PCR con el fin de determinar el ADN
de Escherichia coli O157:H7 en tiempo real, específica y rápida utilizando
métodos validados por la AOAC.
51
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anueva%20Valencia.pdf
55
Anexos
Anexo A. Esquema causa-efecto
Materia prima
contaminada.
Proceso tecnológico-
pasteurización
deficiente o nulo.
Fallo en el
manejo de
BPM.
Malas condiciones
de
almacenamiento.
Producto no
cuenta con
notificación
sanitaria.
Presencia de
microorganismos
patógenos.
Disminución del
tiempo de vida
útil.
Infección del
consumidor.
Contaminación
cruzada.
Contaminación microbiana en quesos frescos sin marca con Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7.
56
Anexo B. Categorización de variables
Leche
Derivados
Contaminación microbiana en quesos frescos sin marca.
Presencia de Escherichia
coli O157:H7 Muestras analizadas
Grado de
eficiencia en el
proceso
tecnológico
Temperatura de
almacenamiento
Nivel de calidad
de materia prima
Nivel de calidad
de producto
terminado
Valoración
positiva, negativa.
57
Anexo C. Instrumento de recolección de datos
Anexo C1. Recolección de datos característicos de la muestra.
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
TEMA Determinación de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca de los mercados del centro norte de la ciudad
de Quito.
OBJETIVO Determinar la presencia de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca de los mercados del centro norte de la ciudad de Quito.
GUÍA DE OBSERVACIÓN MUESTRA FECHA DE MUESTREO HORA DE INICIO DEL MUESTREO HORA DE FIN DEL MUESTREO
Queso fresco sin marca 04/09/2018 8:00 11:00
CARACTERÍSITICAS DE LA MUESTRA
N°
mues
tra
Codificación Peso (g) Lugar de
procedencia
Características
organolépticas Refrigeración
Empaque
plástico
Sellado
con cinta
Conservación
exclusiva del
producto *PVP
($) Fecha de
elaboración
Fecha de
caducidad Observaciones
Color Olor Si No Si No Si No Si No
1 SR1 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 1,70 No
cumple No cumple Ninguna
2 SR2 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 1,70 No
cumple No cumple Ninguna
3 SR3 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 1,70 No
cumple No cumple Ninguna
4 SR4 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 1,70 No
cumple No cumple Ninguna
5 SR5 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 1,70 No
cumple No cumple Ninguna
58
6 SF1 500 Sangolquí Blanco Agradable × × × × 1,80 No
cumple No cumple Ninguna
7 SF2 500 Sangolquí Blanco Agradable × × × × 1,80 No
cumple No cumple Ninguna
8 SF3 500 Sangolquí Blanco Agradable × × × × 1,80 No
cumple No cumple Ninguna
9 SF4 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 1,80 No
cumple No cumple Ninguna
10 SF5 500 Pintag Amarillento Desagradable × × × × 1,80 No
cumple No cumple Ninguna
11 C1 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
12 C2 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
13 C3 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
14 C4 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
15 C5 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
16 SJ1 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 1,80 No
cumple No cumple Ninguna
17 SJ2 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 1,80 No
cumple No cumple Ninguna
18 SJ3 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 1,80 No
cumple No cumple Ninguna
19 SJ4 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 1,80 No
cumple No cumple Ninguna
20 SJ5 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 1,80 No
cumple No cumple Ninguna
21 A1 500 Tabacundo Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
22 A2 500 Tabacundo Amarillento Desagradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
59
23 A3 500 Tabacundo Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
24 A4 500 Tabacundo Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
25 A5 500 Tabacundo Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
26 SC1 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
27 SC2 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
28 SC3 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
29 SC4 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
30 SC5 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
31 I1 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
32 I2 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
33 I3 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
34 I4 500 Pintag Amarillento Desagradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
35 I5 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No
cumple No cumple Ninguna
*PVP: Precio de Venta al Público
60
Anexo C2. Matriz de recolección de datos de las muestras analizadas.
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
TEMA Determinación de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca de los mercados del centro norte de la
ciudad de Quito.
OBJETIVO Determinar la presencia de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca de los mercados del centro norte de la
ciudad de Quito.
INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Fecha de muestreo 04/09/2018
RESULTADO DE LOS ANÁLISIS
N°
mu
estr
a
Fecha de análisis
Hora
de
inicio
Hora de
finalización Codificación
Escherichia coli Escherichia coli
O157:H7 Observaciones
Dilución # ufc
/petrifilm # ufc/g Positivo Negativo
1 05/09/2018 7:00 19:00 SR1 10-5 33 3×106
× Ninguna
2 05/09/2018 7:00 19:00 SR2 10-5 20 2×106
× Ninguna
3 05/09/2018 7:00 19:00 SR3 10-5 42 4×106
× Ninguna
4 05/09/2018 7:00 19:00 SR4 10-5 5 5×105
× Contaminación física, presencia de
cabello humano
5 05/09/2018 7:00 19:00 SR5 10-5 11 1×106
× Ninguna
6 05/09/2018 7:00 19:00 SF1 10-5 40 4×106
× Ninguna
7 05/09/2018 7:00 19:00 SF2 10-5 21 2×106
× Ninguna
8 05/09/2018 7:00 19:00 SF3 10-5 10 1×106
× Ninguna
9 05/09/2018 7:00 19:00 SF4 10-5 4 4×105
× Ninguna
61
10 05/09/2018 7:00 19:00 SF5 10-5 12 1×106
× Ninguna
11 06/09/2018 7:00 19:00 C1 10-5 1 1×105
× Contaminación física, presencia de restos de carne roja
12 06/09/2018 7:00 19:00 C2 10-5 1 1×105
× Ninguna
13 06/09/2018 7:00 19:00 C3 10-5 1 1×105
× Ninguna
14 06/09/2018 7:00 19:00 C4 10-5 3 3×105
× Ninguna
15 06/09/2018 7:00 19:00 C5 10-5 9 9×105
× Ninguna
16 07/09/2018 7:00 19:00 SJ1 10-5 68 7×106
× Ninguna
17 07/09/2018 7:00 19:00 SJ2 10-5 64 6×106
× Ninguna
18 07/09/2018 7:00 19:00 SJ3 10-5 30 3×106 ×
Contaminación física, presencia de
hilo naylon
19 07/09/2018 7:00 19:00 SJ4 10-5 15 2×106
× Ninguna
20 07/09/2018 7:00 19:00 SJ5 10-5 27 3×106
× Ninguna
21 07/09/2018 7:00 19:00 A1 10-5 12 1×106
× Ninguna
22 07/09/2018 7:00 19:00 A2 10-5 26 3×106
× Ninguna
23 07/09/2018 7:00 19:00 A3 10-5 34 3×106
× Ninguna
24 07/09/2018 7:00 19:00 A4 10-5 29 3×106
× Ninguna
25 07/09/2018 7:00 19:00 A5 10-5 32 3×106
× Ninguna
26 10/09/2018 7:00 19:00 SC1 10-5 4 4×105
× Ninguna
27 10/09/2018 7:00 19:00 SC2 10-5 3 3×105
× Ninguna
28 10/09/2018 7:00 19:00 SC3 10-5 2 2×105
× Ninguna
29 10/09/2018 7:00 19:00 SC4 10-5 2 2×105
× Ninguna
30 10/09/2018 7:00 19:00 SC5 10-5 2 2×105
× Ninguna
31 10/09/2018 7:00 19:00 I1 10-5 4 2×106
× Ninguna
62
32 10/09/2018 7:00 19:00 I2 10-5 3 3×106
× Ninguna
33 10/09/2018 7:00 19:00 I3 10-5 2 6×106
× Ninguna
34 10/09/2018 7:00 19:00 I4 10-5 2 6×106
× Ninguna
35 10/09/2018 7:00 19:00 I5 10-5 2 5×106
× Ninguna
63
Anexo C3. Matriz de validación de instrumentos de recolección de datos.
64
65
66
Anexo D. Fotografías del proceso de investigación.
Adquisición de las muestras
Fotografía 1 Observación de condiciones Fotografía 2 Adquisición de las
de comercialización de las muestras. muestras.
Fotografía 3 Transporte de las Fotografía 4 Almacenamiento de
muestras codificadas. las muestras codificadas.
Temperatura: 4°C
67
Análisis microbiológico de Escherichia coli.
Fotografía 5 Corte y trituración de Fotografía 6 Pesaje de 10g de
la muestra. muestra en 90ml de agua peptonada.
Fotografía 7 Diluciones y siembra de 1ml Fotografía 8 Incubación de placas
en placas petrifilm para Escherichia coli y petrifilm por 48h±2h a 35°C±1°C
coliformes.
Fotografía 9 Contaje de colonias. Fotografía 10 (1) Escherichia coli:
colonias azules con gas.
(2) Coliformes: colonias rojas con gas.
1
2
68
Análisis microbiológico de Escherichia coli O157:H7.
Fotografía 11 Corte y pesaje de 25g de Fotografía 12 Incubación por 8h a
muestra en medio EHEC. 42 °C
Fotografía 13 Inactivación de 4 ml Fotografía 14 Distribución de 0,1ml
de caldo incubado por 10min a 91°C. de caldo en las pruebas VIP.
Fotografía 15 Lectura de pruebas VIP.
(1) Resultado Negativo
(2) Resultado Positivo
1
2
69
Anexo E. Base de datos de mercados de la ciudad de Quito.
Fuente: Agencia de Coordinación Distrital de Comercio (ACDC).
70
Anexo F. NTE INEN 1528:2012. Norma general para quesos frescos no
madurados. Requisitos.
71
72
73
74
75
76
77