Universidad Autónoma del Estado de Méxicoweb.uaemex.mx/fturismoygastronomia/programas2014B/LGA...

Universidad Autónoma del Estado de México

Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

Programa de Estudios por Competencias

QUESOS

I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo de la Universidad Autónoma del Estado de México Programa Educativo: Lic. en Gastronomía

Área de docencia: Tecnología Gastronómica

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha: 4 de agosto de 2010 (sesión ordinaria)

Programa elaborado por: L.G. ALFREDO HERNANDEZ CEDILLO

Fecha de elaboración: Agosto de 2010

Clave

Horas de teoría

Horas de práctica

Total de horas

Créditos

Tipo de

Unidad de Aprendizaje

Carácter de la

Unidad de Aprendizaje

Núcleo de formación Modalidad

L31423 0 6 6 6 Taller Obligatorio Sustantivo Presencial

Prerrequisitos (Conocimientos Previos): NO APLICA

Unidad de Aprendizaje Antecedente.

No aplica

Unidad de Aprendizaje Consecuente

No aplica

Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía



II. PRESENTACIÓN

Existen diversos antecedentes de cómo fue que se comenzó a elaborar el queso y como llego a formar parte dentro de nuestras mesas alrededor del mundo, para ello nos enfocaremos en las grandes civilizaciones e Imperios más importantes a lo largo de la historia, como fueron los Romanos, griegos, árabes, egipcios y hebreos; y saber cómo utilizaban este producto o como tuvo sus inicios en aquella época así como también como se dio la domesticación del ganado. El reto en esta unidad de aprendizaje es la elaboración de diversos platillos, donde se pretende dar a conocer el uso de este producto lácteo, como un elemento representativo de un país zona o región geográfica, tomando en cuenta las características principales de cada queso. Lo anterior nos sirve de base para desarrollar una unidad de aprendizaje de carácter práctico en la modalidad de Taller, donde se diferencian los procedimientos de elaboración tanto artesanales como industriales y a su vez identifiquen sus características sensoriales.



III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DOCENTE DISCENTE

Puntualidad: En el inicio de clases Asistencia. Respeto hacia los alumnos. Entrega: del programa y bibliografía. Forma de trabajo: todo el material de apoyo para

poder impartir clase. Evaluación integral: teórica-práctica. Cumplimiento.

Puntualidad: se considera 10 minutos de tolerancia y hasta 15 minutos retardo, y después de este tiempo se considerara como falta.

Asistencia: el alumno deberá cubrir el 80% de asistencias para derecho a examen final.

Respeto. Trabajo en equipo: integración grupal. Participación: para una retroalimentación del aprendizaje. No introducir alimentos al aula, solo se permitirá la ingesta

de agua. Entrega de trabajos y tareas: en tiempo y forma. Asistir con el uniforme completo cuando se requiera para el

taller.



IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

El alumno entenderá la importancia de la historia gastronómica en la elaboración de quesos frescos y tendrá la capacidad de comprender y utilizar los diversos tipos de queso en la elaboración de productos gastronómicos. Aplicando las técnicas de elaboración y conservación así como el manejo de los mismos. Reconocerá las características organolépticas de los diferentes tipos de queso.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

El alumno será capaz de: *Identificar los principales quesos en México y el Mundo. *Elaborar quesos frescos. *Utilizar adecuadamente los diversos quesos en los platillos gastronómicos. *Aplicar las técnicas de conservación y manejo de los diferentes quesos.

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL

Empresas y establecimientos de alimentos y bebidas; Cafeterías, banquetes, comedores industriales, hospitales, etc.

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Aulas y talleres universitarios de gastronomía, biblioteca, ambientes tecnológicos.(Internet)

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA



(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

De entrenamiento. Complejidad creciente.

IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

UNIDAD DE COMPETENCIA I Relacionar las raíces históricas del queso con el desarrollo de las grandes civilizaciones del mundo. UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocer los principios básicos, tipos de leche y las técnicas de elaboración de los Quesos. UNIDAD DE COMPETENCIA III Identificar y analizar los quesos más representativos en México y el Mundo para su aplicación gastronómica.

X.- SECUENCIA DIDÁCTICA



HISTORIA TECNOLOGIA APLICACIÓN

XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I

Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

Q U E S O S

LINEA DEL TIEMPO ORIGEN Y SIGNIFICADO

TIPOS DE LECHE Y CLASIFICACIÓN

QUESOS DEL MUNDO. QUESOS DE MÉXICO USOS EN GASTRONOMÍA



Relacionar las raíces históricas del queso con el desarrollo de las grandes civilizaciones del mundo.

Reseña marco histórico de los quesos a través del tiempo. Domesticación del ganado Línea del tiempo: Roma, Egipto, Mesopotamia, Árabes, Hebreos, Griegos El queso y su historia en Europa: *Italia *Francia *Suiza *España *Inglaterra *Alemania Origen y Significado Denominación de origen A.O.C. Características principales

*Identificación geográfica del país y provincia. *Comprensión de textos. *Lectura. *Investigación *Análisis. *Relación de textos

- Interés - Iniciativa - Creatividad - Colaboración - Respeto - Participación - Disposición. - Responsabilidad

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Explicación por parte del profesor con el uso de mapa mental. Discusión de conceptos históricos.

RECURSOS REQUERIDOS Espacio Físico a)Bibliográficos Libros e Internet b) Didácticos Pizarrón

TIEMPO DESTINADO 26 horas

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS



Mapa Conceptual. Explicación clara del mapa. El reporte: Esquema y cuadro sinóptico (línea del tiempo) Presentación Conceptos teóricos Originalidad. Inclusión gastronómica.

Para el reporte: *Realizar un mapa mental, esquema y cuadro sinóptico en orden cronológico de la aparición del queso, con la información dada en clase y extra clase. (Línea del Tiempo) *Enlistar los primeros países donde hace su aparición el queso.

Mapa conceptual de la evolución del queso a través del tiempo. Reportes extra clase. Esquema Cuadro sinóptico (Elaborado con información práctica y dada en clase).

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores



Conocer los principios básicos, tipos de leche y las técnicas de elaboración de los quesos.

*¿Qué es la leche? *Composición físico química de la materia prima. *Diferentes tipos de leche empleados en la elaboración de quesos: *Vaca *Cabra *Oveja *Búfala *Etapas básicas en la fabricación de queso (elaboración de quesos frescos mediante el procedimiento artesanal) *Queso panela, queso de rancho, queso fresco, requesón y queso tipo manchego. *Sanidad de la leche. *Coagulación con cuajo, tipos.(líquido, pastilla y polvo) *Legislación *Conocer identificar y aplicar las diferentes características de los quesos en la elaboración de productos gastronómicos. Tomando en cuenta: sabor, texturas, métodos de cocción y técnicas empleadas en la

*Integración de conocimientos. *Análisis de información técnica. *Síntesis de resultados prácticos. *Elaboración de productos gastronómicos. *Investigación. *Lecturas de artículos gastronómicos.

*Trabajo en equipo en la elaboración de queso. *Responsabilidad. *Disposición al dialogo. *Tolerancia *Paciencia: Trabajo en equipo *Honestidad *Creatividad *Colaboración.



elaboración de los menús.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: *Trabajo en equipos. *Dinámicas grupales. *Elaboración de queso en cada una de las prácticas, así como el menú correspondiente y aporte gastronómico en los platillos.

RECURSOS REQUERIDOS Espacio Físico *Cocina *Laboratorio Bibliográficos *Libros *Internet Didácticos *Pizarrón *Computadora *Cañón de proyección

TIEMPO DESTINADO 30 Horas



CRITERIOS DE DESEMPEÑO II Parámetros de evaluación del cuadro y cuadro sinóptico: *Ordenado cronológicamente *Con secuencia *Completo. En la elaboración de queso: *Organización *Disciplina *Limpieza *Uniforme *Identificar características sensoriales. En la elaboración de menú y/o platillo: Presentación. Sabor Porción Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú.

EVIDENCIAS DESEMPEÑO Para la elaboración de los diversos quesos: *Trabajar en equipo *Participar durante la elaboración del queso, menús y aplicar las prácticas de higiene. *Aprender a utilizar los equipos y materiales básicos- *Evaluar sensorialmente los tipos de quesos. * Mantener orden y limpieza.

PRODUCTOS *Cuadro sinóptico de los procesos básicos de elaboración de queso. *Elaboración de quesos frescos. *Elaboración de platillos: a).- con los diferentes tipos de quesos frescos hechos en clase. b).-Uso de otros tipos de quesos como lo son: maduros, procesados, azules entre otros. Los cuales cubrirán los requisitos de. Manejo adecuado de la materia prima. Método idóneo de cocción y /o técnicas empleadas en la elaboración de los mismos. Presentación. Sabor Porción Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú. *Primer Examen Parcial



ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Identificar y analizar los quesos más representativos en México y el Mundo y su aplicación gastronómica.

*Clasificación de los quesos: *blandos blancos, prensados crudos, prensados cocidos, corteza lavada, moho externo, moho azul, procesados, de corteza natural. *Europa *América *Asia *México: 35 variedades *Maridajes *Degustación organoléptica y características sensoriales en cada queso tanto fresco como ya elaborado. *Otros quesos Tofu y sus características

*Sensoriales para diferenciar sus características. *Creación de diversos platillos. *Integración de conceptos técnicos de aplicación y desarrollo de productos. *Reconocimiento y familiarización con diversas variedades de queso.

*Responsabilidad. *Disposición al dialogo. *Tolerancia *Paciencia: Trabajo en equipo *Honestidad

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: *Dinámicas grupales con evaluación de productos elaborados por los alumnos. *Reconocimiento de los quesos por sus características sensoriales.

RECURSOS REQUERIDOS Laboratorio de cocina, equipo necesario. Libros e Internet, Pizarrón

TIEMPO DESTINADO 40 horas



EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO III

DESEMPEÑO PRODUCTOS Para la evaluación sensorial: *Características físicas de los diferentes tipos de queso tanto frescos como maduros *Presentación de los productos con limpieza. *Uniforme completo y limpio *Puntualidad en el lugar de práctica. *Objetividad critica *Conocimiento de los conceptos técnicos.

Para la presentación de los quesos por práctica. *Presentar físicamente el producto obtenido. Evaluación de los productos. *Degustar sensorialmente el producto. *Reconocer las características básicas de diversos tipos de quesos. Platillos. *Elaborar diversos platillos con la inclusión del queso en cada práctica. *Desarrollar nuevos productos que impliquen el uso de quesos diversos. *Realizar un manual de evidencias (Recetario)

*Platillo terminado. *Presentación de quesos de diferentes tipos y variedades. *Elaboración de platillos: Uso de otros tipos de quesos como lo son: maduros, procesados, azules entre otros. Los cuales cubrirán los requisitos de. Manejo adecuado de la materia prima. Método idóneo de cocción y /o técnicas empleadas en la elaboración de los mismos. Presentación. Sabor Porción Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú. *Segundo Parcial



XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

Evaluación Escrita Primer Parcial 10% Evaluación Práctica Primer Parcial 20% Evaluación Escrita Segundo parcial 10% Evaluación Práctica Segundo Parcial 20% Elaboración de quesos 20% Entrega de manual de prácticas (Recetario) 20%

TOTAL __________ 100% El trabajo final de manual de prácticas contiene, toda la información vista en clase como lo es el cuadro sinóptico, esquema y línea del tiempo además de contener la información obtenida durante la realización de los productos, menús y/o platillos donde se incluye el recetario de prácticas de cocina.

ACREDITACION Asistencia 80 % Calificación mínima 6.0



XIII. REFERENCIAS

Alais Charles, 1986. Ciencia de la Leche. CECSA. . Amito, Jean, 1991. Ciencia y Tecnología de la leche, Principios y aplicaciones. Acribia. Eck, Andre. 1990. El Queso. Ediciones Omega, S.A. Barcelona, España. Especialidades de Italia, El Arte en la Cocina. Culinaria Konemann. Un viaje Culinario por Francia. Culinaria. Konemann. Quesos del Mundo, 1993. Noriega Editores. Cervantes Escoto Fernando, Villegas de Gante Abraham, Cesin Vargas Alfredo, Espinoza Ortega Angelica Los Quesos Mexicanos

Genuinos. 1a. Edición. 2008.

Universidad Autónoma del Estado de Méxicoweb.uaemex.mx/fturismoygastronomia/programas2014B/LGA...

Documents

Transcript of Universidad Autónoma del Estado de Méxicoweb.uaemex.mx/fturismoygastronomia/programas2014B/LGA...