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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL
ESTADO DE HIDALGO
Instituto de Ciencias Económico
Administrativas
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– Área Académica: Turismo
– Tema: Huevo
– Profesor(a):
• Dr. Juan Ramírez Godínez
• L.N. Tania Hernández Sánchez
• E. en B. Juan Francisco Gutiérrez Rodríguez
– Periodo: enero-junio 202
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Tema: Huevo
Resumen
• El huevo es el cuerpo germinativo producido por las aves.Las partes del huevo son: la cáscara que es una barreraprotectora, constituida por una matriz de proteínas,polisacáridos. La clara es una porción líquida blanquecina,muy viscosa, que es una disolución acuosa de proteínas,principalmente albúminas, con azúcares y minerales. Layema de forma esférica y sostenida en el centro por laschalazas, es una emulsión de grasa en agua, concomponentes proteicos y lipídicos. Es una solución proteicaen la que están dispersas lipoproteínas en gran número degránulos. La yema contiene prácticamente casi toda lagrasa del huevo. Este producto es el marcador biológicoproteico debido a que contiene todos los aminoácidosesenciales.
Palabras Clave: huevo, alimento, aminoácidos
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Tema: EggAbstract
• The egg is the germinative body produced by birds. Theparts of the egg are: the shell that is a protective barrier,constituted by a matrix of proteins, polysaccharides. Thealbumen is a whitish liquid portion, very viscous, which isan aqueous solution of proteins, mainly albumins, withsugars and minerals. The spherically shaped yolk, held inthe center by the chalazas, is a fat emulsion in water, withprotein and lipid components. It is a protein solution inwhich lipoproteins are dispersed in a large number ofgranules. The yolk contains almost all the fat of the egg.This product is the biological protein marker because itcontains all the essential amino acid
Keywords: egg, food, amino acids
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Objetivo General
• Analizar el concepto de huevo y sucomposición física y química medianteuna revisión bibliográfica para conocersus propiedades y su importancia en lanutrición humana.
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Objetivos Específicos
• Conocer qué es el huevo y sucomponentes mediante una revisiónbibliográfica
• Identificar la composición química delhuevo para relacionarlo con suimportancia en la nutrición humana.
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Huevo
Def
inic
ión
El gameto (célula reproductiva) que aporta el miembro femenino
en la reproducción sexual
Es un cuerpo unicelular, de forma esférica o más o menos elíptica
(que se denomina ovoide).
Fuente: Badui, 2012 e Instituto de Estudios del Huevo, 2009
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Estructura• Protección y mantener al embrión del que surgiría el
pollito después de la eclosión
• El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g,de los cuales aproximadamente la clara representa el60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a lasmembranas, el 10% del total
Fuente: Badui, 2012 e Instituto de Estudios del Huevo, 2009
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Fuente: Instituto de Estudios del Huevo, 2009
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Cáscara
• Cubierta exterior del huevo y tiene granimportancia, ya que mantiene suintegridad física y actúa como barrerabacteriológica
• Porfirinas
Fuente: Badui, 2012 e Instituto de Estudios del Huevo, 2009
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• Calcio es el elemento más abundante y demayor importancia. También se encuentranen su composición otros minerales comosodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro,cobre, aluminio y boro
Fuente: Badui, 2012 e Instituto de Estudios del Huevo, 2009
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• Se encuentra recubierta por una cutículaorgánica que está formada principalmentepor proteínas (90%) y pequeñas cantidadesde lípidos y carbohidratos.
• La principal función de esta película demucina consiste en cerrar los poros, formandouna barrera física contra la penetración demicroorganismos. También evita la pérdida deagua y da un aspecto brillante al huevo
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CLARA O ALBUMEN
• La clara o albumen está compuesta básicamente poragua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteínamás importante, no solo en términos cuantitativos(54% del total proteico), es la ovoalbúmina
Fuente: Badui, 2012 e Instituto de Estudios del Huevo, 2009
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YEMA O VITELO
• La yema es la parte central y anaranjadadel huevo. Está rodeada de la membranavitelina, que da la forma a la yema ypermite que esta se mantenga separadade la clara o albumen
Fuente: Badui, 2012 e Instituto de Estudios del Huevo, 2009
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• En la yema se encuentran las principalesvitaminas, lípidos y minerales del huevo ypor ello es la parte nutricionalmente másvaliosa. Su contenido en agua es deaproximadamente el 50%.
Fuente: Badui, 2012 e Instituto de Estudios del Huevo, 2009
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Importancia
• Proteína de muy alta calidad
Fuente: Badui, 2012 e Instituto de Estudios del Huevo, 2009
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• Equilibrado contenido en grasas
Ácido oleico Ácido linoleico y linolénico
Fuente: Badui, 2012 e Instituto de Estudios del Huevo, 2009
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• Colina
Un nutriente esencial dado que sucarencia provoca problemas en eldesarrollo y en el normalfuncionamiento de nuestro organismo
Fuente: Badui, 2012 e Instituto de Estudios del Huevo, 2009
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• Lecitina (fosfatidilcolina), un compuestoque participa en la formación de lassales biliares y que es un emulsionantemuy efectivo de las grasas
Fuente: Badui, 2012 e Instituto de Estudios del Huevo, 2009
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• Vitaminas y minerales esencialesVitaminas (A, B2, Biotina, B12, D, E, etc.)y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodoy cinc) que contribuyen a cubrir granparte de las necesidades diarias denutrientes.
Fuente: Badui, 2012 e Instituto de Estudios del Huevo, 2009
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Referencias Bibliográficas
• Badui, D. S. (2012) Naturaleza química de los alimentos. En: La ciencia de los alimentos en la práctica, 1ª Ed. Pearson Educación, México, pp. 239-245.
• Instituto de Estudios del Huevo (2009)Formación y estructura del huevo yComposición y aporte de nutrientes delhuevo en El gran libro del Huevo, 1ª Ed.Everest, España, pp. 26-47.