Ulestudio Tecnico de La Produccuion en Jaulas Flotantes

PRODUCCION DE TRUCHAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA

E.A.P.ZOOTECNIA

“ESTUDIO TECNICO DE LA PRODUCCION EN JAULAS

FLOTANTES EN LA LAGUNA DE PULTOCC- SANTA ANA”

CATEDRA: PRODUCCIÓN DE TRUCHAS

CATEDRÁTICO: Ing. Melanio Jurado Escobar

PRESENTADO POR: APARI ARAUJO, Nery CURASMA CCENTE, James HUAMANI VALLADOLID, Alejandro

CICLO: IX “A”

ESTUDIO TECNICOPágina 1

ZO

D

CA

E


HUANCAVELICA - 2012

INDICE


I. LOCALIZACION DEL PROCESO PRODUCTIVO 3

UBICACIÓN GEOGRAFICA 4FACTORES CUANTITATIVOS 4Disponibilidad de mano de obra no calificada.Disponibilidad de mano de obra calificada.Disponibilidad de terreno.Fuente de contaminación.Selección y Justificación de la Localización Seleccionada.

FACTORES CUALITATIVOS 6

TAMAÑO DE LA EMPRESA.

Alternativas de tamañoRelación tamaño – infraestructuraRelación tamaño – mercado .Relación tamaño – inversión – recursos financierosRelación tamaño – tecnología

II. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

III. PROCESO PRODUCTIVO 9

Recepción–pesadoLavado:SelecciónEvisceradoLavadoDeshuesadoSatirizadoEmpacado con hieloAlmacenadoTransporteComercialización

IV. DISTRIBUCIÓN DEL ESPACIO Y/O AUTORIZACIÓN: 13

V. CÁLCULO DE MATERIALES (HERRAMIENTAS, EQUIPOS) 14VI. ORGANIZACIÓN DE PERSONAS EN EL PROCESO

PRODUCTIVO.15

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL: 15

Alta dirección:Órganos de línea:VII. ANEXOS 17

VIII. BIBLIOGRAFIA 19


ESTUDIO TECNICO DE LA PRODUCCION EN JAULAS FLOTANTES

I. UBICACIÓN GEOGRAFICA

Para desarrollar el presente Estudio Técnico, se ha determinado

definitivamente la Laguna de Pultocc Grande, que está ubicado a 68 Km. de la

ciudad de Huancavelica (2:30 horas en bus aproximadamente) y a 4 Km. de la

comunidad de Choclococha el cual tiene la siguiente ubicación geográfica.

ALTITUD : 4570 m.s.n.m.

LATITUD SUR : 13°04'07''

LONGITUD : 75°08'16''

Hogar de abundante fauna como truchas, patos silvestres y parihuanas. Sirve

como bebedero al ganado de la zona y sus áreas circundantes se encuentran

cubiertas por nieve.

II. LOCALIZACION DEL PROCESO PRODUCTIVO

Los factores más importantes en cuanto a la localización del proyecto son de

tipo hídrico y geográfico. Los aspectos a tener en cuenta a la hora del centro de

producción son:

Calidad de agua: Se requiere agua oxigenada y limpia.

Disponibilidad hídrica: Que cuente con precipitaciones continuas durante todo

el año, esto hace que la laguna tenga un nivel de agua aceptable, que cubra las

jaulas permitiendo el buen desarrollo del proyecto.

Terrenos adecuados.



Estudio de batimetría.

Parámetros físicos – químicos del agua de la Laguna de Pultocc.

Parámetros Resultados

FECHA

HORA

TEMPERATURA DE AIRE °C

TEMPERATURA DE AGUA °C

COLOR APARENTE

TRANSPARENCIA (m)

OXIGENO DISUELTO (ppm)

CO2 (ppm)

DBO(ppm)

pH

DUREZA TOTAL (ppm)

DUREZA CALCICA (ppm)

AMONIACO (ug – at / lt)

FOSFATO (ug – at / lt)

NITRATO (ug – at / lt)

NITRITO (ug – at / lt)

13 – 07 – 01

8:00 am

10

10.2

ICOLORO

13.00

8.0

1.0

0.75

8.0

130.0

75.0

< 0.5

0.080

0.030

0.050

FUENTE: Dirección nacional de acuicultura y ministerio de la producción – 2004

III. FACTORES

A. FACTORES CUANTITATIVOS

Disponibilidad de mano de obra no calificada .

Es fundamental en cuanto se refiere a la marcha del proyecto, encontrándose

dentro del medio de manera óptima, contando con loa necesario y el incremento a



necesitarse es factible de disponer entre dos pobladores del medio. El proyecto

busca una mayor y mejor trato para sus obreros, por ello no serán contratados

como jornaleros sino trabajadores de la actividad privada con todos los derechos

de la ley que les corresponde

Disponibilidad de mano de obra calificada

En cuanto a la mano de obra calificada, en la REGION DE HUANCAVELICA

se cuenta con la disponibilidad de profesionales a fines a actividad, como son

ingenieros pesqueros, zootecnista, biólogos, técnicos agropecuarios y otros que

están aptos a trabajar por desarrollo de la región.

Disponibilidad de terreno

Se dispone de terreno para la construcción del área administrativa y una sala

para el proceso productivo, para ello el centro de producción perteneciente al

señor Marino Machuca Huamani, asignará una área de 50m2, está ubicado al

Sur-este de la laguna de Pultocc, en la jurisdicción de la comunidad de

Choclococha

Fuente de contaminación

Es importante resaltar que la Fuente contaminante de las lagunas proviene

principalmente de centros mineros. Cabe resaltar que las vertientes de la laguna

de Pultocc no están contaminadas. Diferencia de los ríos que se encuentran en

zonas aledañas puesto que se encuentran en las cuencas de las bases mineras.

Selección y Justificación de la Localización Seleccionada.

En este punto se tendrá en consideración para los fines la elaboración de una

tabla que nos permita considerar una serie factores relevantes para la localización,

como: recurso hídrico, profundidad de la laguna, donde se les asignará peso de



acuerdo a la magnitud de importancia para el proyecto (la suma es 1.00). Este

procedimiento nos permite realizar una comparación cuantitativa de los diferentes

sitios alternativos.

Para definir los principales factores determinantes de la localización, se

emplea el método cualitativo por puntos, donde se asigna los valores ponderados

de peso relativo, de acuerdo con la importancia que se les atribuye. El peso

relativo sobre la base de una suma igual a uno depende fuertemente del criterio y

experiencia del evaluar. Se asigna una escala común a cada factor,

considerándose el siguiente criterio.

B. FACTORES CUALITATIVOS

TAMAÑO DE LA EMPRESA.

Alternativas de tamaño

El análisis para la selección del tamaño de planta del centro de producción se

basa en un arco de alternativas, tomando en cuenta factores restrictivos y criterios

de selección, que se orientan en consideración, que al hablar de tamaño de planta

nos referimos a la capacidad de producción con que contará la misma. Para el

respectivo, análisis se detallan las relaciones reciprocas con respecto al tamaño

que tienen mayor importancia, las cuales son:

Tamaño de infraestructura

Tamaño – mercado.

Tamaño – inversión recursos financieros

Tamaño – tecnología.



Relación tamaño – infraestructura

Las características mismas del proyecto suponen contar con la siguiente

infraestructura: Construcción de vivienda, almacén (alimentos, medicinas y

equipos), administración y otros.

Relación tamaño – mercado

Considerados para este rubro la disposición de un centro de trabajo

productivo: centro de producción de trucha, ubicado en la localidad de Pultocc.

La capacidad de producción anual acorde con el tamaño del proyecto (diez

años) siendo, su producción anual de 60 TM.

Relación tamaño – inversión – recursos financieros

La capacidad de producción del proyecto está determinada por los recursos

financieros disponibles, lo que nos permitirá escoger el tamaño más favorable,

acorde a la disponibilidad de recursos con los que se cuenta. El criterio a seguir es

la maximización de los beneficios con minimización de a inversión.

Se busca financiar el presente proyecto en las siguientes proporciones 35%

con una fuente financiera de mediano plazo a través de mediano plazo a través de

entidades privadas como es la Caja Rural y el 65 % restante con aporte propio, es

decir recurso ordinarios que capta el productor.

Relación tamaño – tecnología



En este punto se debe tener en cuenta los tamaños estándares de equipos a

utilizaren de producción de trucha y otros para poder así calcular el requerimientos

de esta en nuestra empresa tecnologías diseñadas para satisfacer el tamaño de la

planta, pero estas tienen tamaños mínimos rentables.

En el siguiente proyecto se optara aplica una tecnología media por el tipo de

proceso productivo, que se estima aplicar materiales de duración y soportabilidad

al agua.

IV. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE DE LA EMPRESA: Miski Challhua – luhua- SAC.

PRODUCCION DE TRUCHA EVICERADA Y FILIETEADA

Es la eliminación de todos los restos de espinas, vísceras, piel y de

sangre, así como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados

longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y

sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas

Esto se realiza con la finalidad de obtener un producto de calidad y

fresco, apto para el consumo humano, con las composiciones

nutricionales optimas.

VACA POLLO CERDO OVINO TRUCHA

Proteína 17.0% 18.3% 14.5% 16.4% 18.5%

Grasa 21.8% 9.3% 37.3% 31.1% 1.0%

Mineral 1.0% 1.0% 0.7% 1.0% 3.0%

Humedad 50.9% 70.2% 46.8% 50.6% 75.0%

FUENTE: Ministerio de Pesquería 1999.



V. PROCESO PRODUCTIVO

Recepción – pesado

La trucha debe trasladarse con mucha rapidez, manteniendo

condiciones adecuadas de higiene. El transporte se realiza en bandejas de

plástico de 20Kg de capacidad, empleando hielo en escamas, para bajar la

temperatura de la materia prima, y con ello prolongar su tiempo de

conservación.

Además, el transporte con hielo permite prolongar el tiempo de “Pre-

regides” del pescado, ya que es conveniente procesarlo antes de que

llegue a la fase de “Rigor mortis”

Lavado



Esta operación tiene por objetivo disminuir la contaminación

microbiana y eliminar sustancias adheridas al pescado. La trucha una vez

decepcionada en planta, se descarga a una tina de lavado de acero

inoxidable.

El lavado se realiza con agua Clorada al 5ppm de cloro activo,

empleando el método de inmersión y aspersión. Eliminando se suciedad,

mucus, coágulos de sangre y otros materiales extraños.

Selección

Tiene por objetivo seleccionar las especies sanitariamente aptas,

eliminando las deterioradas y separando las especies que se encuentran

fuera de rango en cuanto a grado de pigmentación y peso, esto con la

finalidad de mantener homogéneos la calidad de la producción.

Eviscerado.

Esta operación tiene por finalidad eliminar las vísceras a fin de

evitar que los agentes contaminantes de este, afecten la calidad del

producto final.

Se realiza en una mesa inoxidable, que cuente con canaleta para la

eliminación de desperdicios y cañerías de agua picados en la parte

superior para efectuar el lavado.

Esta operación se realiza tratando de no dañar los intestinos, el

estómago por ello se coloca el pescado de tal forma que la aleta caudal

quede en dirección al cuerpo del operario, el corte para eliminar las

vísceras se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, la operación

consiste en abrir la cavidad abdominal mediante una incisión sin

descabezar el pescado, extrayendo luego las vísceras y el falso riñón.



Los residuos se evacuan fuera de la sala de procesos, para su

posterior procesamiento en forma de ensilado y/o harina de pescado.

Lavado

La trucha eviscerada se la convenientemente, tratando de eliminar

por completo los restos de vísceras, sangre, mucus, etc. Luego los

colocados sobre canastillas de plástico para que puedan escurrir

convenientemente.

Deshuesado

Esta operación tiene por objetivo separar el espinazo de la carne de

pescado. Se realiza en la mesa de fileteado de acero inoxidable. En forma

manual utilizando cuchillos y tablas de picar.

Para mejorar la presentación de la trucha deshuesada con cabeza,

se efectúa el rectificado o corrección de irregularidades que eventualmente

puedan presentarse durante el proceso de deshuesado, separa el resto de

escamas, de vísceras, manchas de sangre, espinas, grasa. Etc.

Sanitizado

A fin de destruir la carga microbiana presente en el producto, la

trucha deshuesada se sumerge en una solución de desinfectante natural

BIOCITRO (RELACION 1:1) a una concentración de 300 a 400 ppm (1.2 a

3 ml/litro de agua), durante 1 a 2 minutos, luego en reposo a fin de escurrir

el agua remanente. El producto no requiere enjuague posterior.



Empacado con hielo

El empacado se realiza con el objetivo de proteger el producto de

las acciones mecánicas, físicas, químicas y microbiológicas, con la finalidad

de conservar durante todo el tiempo que sea posible las características de

los productos frescos.

Previo el empacado, se realiza el pesado para obtener un producto

de características estándar en lo que a peso se refiere.

Almacenado

Finalmente el producto embalado, enzunchado y codificado se

almacena en la cámara de productos refrigerados a una temperatura entre

0 a 5°C, hasta su transporte a los mercados de consumo, el cual debe

realizarse en el menor tiempo posible.

Transporte

El producto se transporta utilizando carros isotérmicos, refrigerados.

Comercialización

El producto se comercializa a través de supermercados, en forma

directa al consumidor y/o para su procesamiento posterior.

Evaluación de la calidad del producto.

CARACTERISTICAS CALIFICACION

Olor A fresco

Color Rosado característico



Textura Carne firme y elástica

Ph 6.2

VI. DISTRIBUCIÓN DEL ESPACIO Y/O AUTORIZACIÓN

El lugar ya cuenta con autorización, de la comunidad de Choclocha, a

nombre del señor Marino Machuca Huamani, la micro empresa tiene como

nombre denominado miski challhua-LUHUA-SAC. En la laguna de Pultocc

Grande.



VII. CÁLCULO DE MATERIALES (HERRAMIENTAS, EQUIPOS)

Requerimiento de Materiales, Equipos y Herramientas

EQUIPOS UND. CANT. DESCRIPCION

1.- Mueles y enseres de oficina

Mesa Unid. 1 De madera con sillas

Estantes Unid. 1 De madera con archivos

Pizarra Unid. 1 Acrílicas

Reloj de pared Unid. 1 Con colgador

Perforadores Unid. 1 Clásico

Engrapadores Unid. 1 Clásico

Artículos de oficina Global 1 Clásico

2.- Equipos para el proceso

productivo

Balanza de tipo reloj Unid. 1 De una capacidad de 50Kg

Termómetro Unid. 1 De vidrio con indicadores

Carretilla Unid. 1 Buguis

Reloj de pared Unid. 1 Con colgador

Juego de vestidores Docena 2 Impermeables

Trípode de madera Unid. 1 Ordinario

Bandejas de comercialización Unid. 25 30 Kg de capacidad

Balanza electrónico Unid. 1 De 100 Kg de capacidad.

Jabas de plástico Unid 20 De 20Kg de capacidad

Mesa de acero

Unid. 1

Con acero inoxidable en la

base superior de 2x5m.

Esmeril de mano Unid 3

Cuchillo Docena. 1 De acero inoxidable

Botas de plástico Pares 15 De color blanco

Guantes de jebe Pares 15 Color blanco

Canastillas de plástico Unid 20 De 20kg de capacidad

Tablas de picar Unid 5 De madera

Mascarillas Cajas 3 Desechables

Gorras Cajas 3 Desechables

Spray Unid 5 De plástico con 500ml de



capacidad

Bandeja de madera Unid 3 50x30x5cm, para el uso de

cal

Bote Unid 1 De aluminio de 14pies con

remos

3.-Insumos para la desinfección:

Alcohol 96° Litr 5

Cloro Litr. 2 Para preparar agua clorada

al 5 ppm.

Biocitro Litr. 5 Para prepara de 1.5 a 3 ml

por litro de agua

Jabon Litr 1 Liquido

Cal viva Kg 5 En polvo

4.-Materiales de limpieza

Escoba Unid 3 Plástico

Recogedor de basura Unid 3 Plástico

Tacho Unid 3 Plástico

VIII. ORGANIZACIÓN DE PERSONAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO.

PROCESO PRODUCTIVO

N° De personal

Costo unit S/.Jornales

Costo total

Recepción–pesado 2 25.00 50

Lavado: 2 25.00 50.00

Selección 1 25.00 25.00

Eviscerado 4 25.00 100.00

Lavado 2 25.00 50.00

Deshuesado 3 25.00 75.00

Sanitizado 2 25.00 50.00

Empacado con hielo 2 25.00 50.00

Almacenado 1 25.00 25.00

Transporte 1 25.00 25.00

Comercialización 1 25.00 25.00

TOTAL 21 275.00 525.00


ORGANIZACIÓN FUNCIONAL DE LA

EMPRESA

GERENCIA GENERAL

Departamento de producción Departamento de comercialización


ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Es muy importante realizar una buena organización de la empresa, ya que ella depende la

obtención de buenos resultados expresados en rentabilidad durante la trayectoria de la

empresa, esta interrelacionado con el objetivo de lograr la misión de la empresa, la

organización de la empresa se desarrollara mediante el organigrama funcional. Sin

embargo, existen diferentes criterios para su elaboración.

a) Alta dirección:

Gerencia general

Administración

b) Órganos de línea:

Departamentos de producción

Departamento de comercial



COSTOS APROXIMADOS EN CADA CAMPAÑA:

Producto

Producción/campaña/Kg

Perdida/Kg Costo/KgProducción total/Kg

Venta en s/.

Eviscerado 4000 280 13 3720 48360Fileteado 1000 160 17 840 14280Total 5000 62640

Por compra de trucha fresca. 5TM

Cant. De truc. costo/Kgcosto total en s/.

5000 9.85 49250

En el proceso productivo.

PROCESO PRODUCTIVO

N° De personal

Costo unit S/.Jornales

Costo total

Recepción–pesado 2 25.00 50

Lavado: 2 25.00 50.00

Selección 1 25.00 25.00

Eviscerado 4 25.00 100.00

Lavado 2 25.00 50.00

Deshuesado 3 25.00 75.00

Sanitizado 2 25.00 50.00

Empacado con hielo 2 25.00 50.00

Almacenado 1 25.00 25.00

Transporte 1 25.00 25.00

Comercialización 1 25.00 25.00

TOTAL 21 275.00 525.00

Despues de la producción pro campaña.



CALCULO DE BENIFICIO APROXIMADO total

Gastos en s/.

Transporte 700.00Personal de proseso prod. 575.00Personal administrativo 3000.00Varios 1000.00 54525Compra de trucha fresca 49250.00

Ventas en s/.

Trucha evisc. 48360.00Trucha filetead. 14280.00 62640

Beneficio aproximado 8115.00

IX. ANEXOS

VISTA PANORÁMICA - PULTOCC

LAS JAULAS EN LA LAGUNA DE PULTOCC



LIGAR DE PROCESO PRODUCTIVO (EMPRESA: MISKI CHALLHUA)

LUGAR DE ACCESO



X. BIBLIOGRAFIA

Davies, P.E.; Cook, L.S.J. &Goenarso, D. (1994). Sublethal responses

to pesticides ofseveral species of Australian freshwater fish and

crustaceans and rainbow trout.

Environmental Toxicology and Chemistry 13: 1341-1354.

Fairchild, J.F.; Feltz, K.P.; Allert, A.L.; Sappington, L.C.; Nelson, K.J. &

Valle, J.A. (2009).

An ecological risk assessment of the exposure and effects of 2,4-D

acid to rainbow trout(Onchorhyncusmykiss). Archives of Environmental

Contamination and Toxicology 56:754-760.

FAO (2001). Aquaculture development. 1. Good aquaculture feed

manufacturing practice.

FAO Fisheries Department. Food and Agriculture Organization of the

United Nations. Rome, Italy. Pp. 47.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y1453e/y1453e00.pdf


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