ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA … › tezler › 5749.pdf ·...

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

DOKTORA TEZİ

Mine ÇÜRÜK

KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE

ERİTME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLAŞMA SÜRESİNİN

ETKİLERİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ADANA, 2006

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Mine ÇÜRÜK

DOKTORA TEZİ


Bu tez .../.../2006 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından

Oybirliği/Oyçokluğu İle Kabul Edilmiştir.

İmza........................... İmza...................... İmza.......................

Prof.Dr. Mehmet GÜVEN Prof.Dr. Bülend EVLİYA Prof.Dr. Barbaros ÖZER

DANIŞMAN ÜYE ÜYE

İmza................................ İmza........................................

Doç. Dr. Nuray ŞAHAN Yrd. Doç. Dr. M. Serdar AKIN

ÜYE ÜYE

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Hazırlanmıştır.

Kod No:....

Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü İmza ve Mühür Bu Çalışma, Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: FBE2002D-186 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ERİTME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLAŞMA SÜRESİNİN

ETKİLERİ

I

ÖZ

DOKTORA TEZİ

Mine ÇÜRÜK

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ


Danışman: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2006 Sayfa: 89 Jüri: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Bülend EVLİYA Prof. Dr. Barbaros ÖZER Doç. Dr. Nuray ŞAHAN Yrd. Doç. Dr. Serdar AKIN Bu çalışmada, fosfat ve sitrat bazlı eritme tuzları ilave edilerek ve edilmeden klasik yöntemle kaşar peyniri üretilmiş ve vakumla paketlenerek 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Eritme tuzu kullanımının peynirin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır (p<0.01). Farklı eritme tuzu kullanılan peynirlerin kimyasal bileşimlerinin, pH değerlerinin ve duyusal özelliklerinin yakın değerler aldığı ve kontrolden farklı olduğu bulunmuştur. Peynirlerin urea-PAGE elektroforezinde farklılıklar olduğu belirlenmiştir. % 100 fosfat bazlı tuz ilave edilerek üretilen peynirde olgunlaşma süresince β kazein parçalanması α kazein parçalanmasından daha fazla iken diğer çeşitlerde bunun tam tersi olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin pH değeri olgunlaşma süresince düşme göstermiş, titrasyon asitliği ( %la ), tuz oranı,toplam serbest yağ asitleri miktarı, suda çözünen azot oranı, % 12 TCA’da çözünen azot oranı, % 5 PTA’da çözünen azot oranı, proteoz pepton azotu oranı ve toplam serbest amino asit oranı olgunlaşma süresince artış göstermiştir. Eritme tuzu ilave edilen peynir çeşitleri taze iken tercih edilmiş, fakat olgunlaşma süresince duyusal puanları azalma göstermiştir. Kontrol peynirinin duyusal puanları ise ilk 30 gün için artmış ve daha sonra azalma göstermiştir. Kaşar peyniri üretiminde eritme tuzu kullanımının peynir kalitesine önemli ölçüde etkili olduğu ve özellikle sitrat tuzlarının proteolizi farklı şekilde etkilediği sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler: Kaşar peyniri, eritme tuzu, olgunlaşma

KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ERİTME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLAŞMA SÜRESİNİN

ETKİLERİ

II

ABSTRACT

PhD THESIS

Mine ÇÜRÜK

DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING

INSTITUTE OF NATUREL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA

Supervisor: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN

Year: 2006 Sayfa: 89 Jury: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Bülend EVLİYA Prof. Dr. Barbaros ÖZER Assoc. Dr. Nuray ŞAHAN Assist. Dr. Serdar AKIN In this study, Kashar cheese has been produced by adding phosphat and citrat melting salts or without melting salts, and ripened 90 days packed with vacuum. It has been observed that, using the melting salts has been effective significantly on physcal, chemical, biochemical and sensory properties of cheese ( p<0.01). It has been found that, the composition which was made with different melting salts, had close pH values and properties. It has been found that urea- PAGE electroforesis of cheeses were different. The cheese which was added % 100 phospate more β-casein hydrolysis than α-casein. It has been determined that the other types of cheeses’s casein hydrolysis were opposite. During ripening periods, pH values of the cheeses decreased, titratiable acidity (%la), salt ratio, total FFA quantity, water soluble nitrogen ratio, % 12 TCA-soluble nitrogen, % 5 PTA-soluble nitrogen, PPA ratio and total FAA increased. The cheeses which was added melting salts were prefered when they were fresh but during ripening period sensory properties of this cheeses were decreased. Sensory properties of control cheese was increased at first 30 days of ripening period, after than it was decreased. It was concluded that the use of melting salts significantly cause a difference on the quality of cheeses and especially citrat salts were effected proteolysis different manners. Key words: Kashar cheese, melting salts, ripening

INFLUENCE OF THE MELTING SALTS USED ON THE SOME CHARACTERISTICS AND RIPENING PROPERTIES

OF KASHAR LIKE CHEESE

III

TEŞEKKÜR

Doktora çalışması sırasında beni yönlendiren ve engin deneyimlerinden

yararlandığım danışman hocam sayın Prof. Dr. Mehmet GÜVEN’e, Tez izleme

Komitesi üyeleri Doç Dr. Nuray ŞAHAN’a ve Yrd. Doç. Dr. M. Serdar AKIN’a

teşekkürlerimi bir borç bilirim.

Eritme tuzlarını sağlayan Maysa Gıda ve Ertuğrul KARLI’ya, peynir üretimi

sırasında bana yardımcı olan Gıda Şubesi çalışanlarına, Asko Süt İşletmesine,

Elektroforetik analizlerin yapımına olanak sağlayan Ç.Ü. Tıp Fakültesi Biyokimya

Anabilimdalına ve Doç Dr. M. Akif ÇÜRÜK’e, istatistik analizlerde yardımcı olan Arş.

Gör. Adnan BOZDOĞAN’a tez yazımında yardımcı olan Ömer SIRIŞ, Muammer

KAYA, Songül UYGUN ve Nüket ÖZKALENDER’e teşekkür ederim.

Ayrıca, tez çalışmasını maddi olarak destekleyen Çukurova Üniversitesi

Rektörlüğü’ne, bilgi ve deneyimlerini benimle paylaşan tüm bölüm hocalarıma ve

araştırma görevlisi arkadaşlarıma ve çalışmalarım sırasında gösterdikleri sabır ve anlayış

için kızlarım Ülcaz ve Ayda’ya teşekkür ederim.

IV

İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZ...................................................................................................................... Ι

ABSTRACT ..................................................................................................... ΙΙ

TEŞEKKÜR .................................................................................................... ΙΙΙ

İÇİNDEKİLER ……………………………………………………………... IV

ÇİZELGELER DİZİNİ .................................................................................. VIII

ŞEKİLLER DİZİNİ ..................................................................................... X

SİMGELER ve KISALTMALAR ................................................................. XII

1. GİRİŞ ......................................................................................................... 1

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ....................................................................... 5

2.1. Kaşar Peyniri İle İlgili Yapılan Çalışmalar ......................................... 5

2.2. Eritme Tuzu Kullanılarak Üretilen Peynirler İle İlgili Yapılan

Çalışmalar …………… …………………………………………….. 8

2.3. Kaşar Benzeri Peynirler Üzerinde Yapılan Çalışmalar ....................... 13

3. MATERYAL ve YÖNTEM ....................................................................... 15

3.1. Materyal .................................................................................................. 15

3.1.1. Süt .................................................................................................... 15

3.1.2. Starter Kültür ................................................................................... 15

3.1.3. Pıhtılaştırıcı Enzim .......................................................................... 15

3.1.4. Eritme Tuzları .................................................................................. 16

3.1.5. Tuz (NaCl2) ...................................................................................... 7

3.1.6. Ambalaj Materyali ........................................................................... 17

3.2. Yöntem..................................................................................................... 17

3.2.1. Peynir Üretimi .................................................................................... 17

3.2.2. Çiğ süt, Haşlama Suyu ve Peyniraltı Suyunda Yapılan Analizler ve

Peynir Randımanı……….………………………………………….. 19

3.2.2.1. Titrasyon Asitliği Değeri.......................................................... 19

V

Sayfa

3.2.2.2. pH Değeri ................................................................................. 19

3.2.2.3. Kurumadde Oranı ..................................................................... 19

3.2.2.4 Yağ ve Yağsız Kurumadde Oranları ......................................... 19

3.2.2.5 Protein Oranları ......................................................................... 20

3.2.2.6. Peynir Randımanı ..................................................................... 20

3.2.3. Peynir analizleri ................................................................................... 20

3.2.3.1. Titrasyon Asitliği Değeri........................................................... 20

3.2.3.2. pH Değeri................................................................................... 20

3.2.3.3. Kurumadde Oranı ...................................................................... 21

3.2.3.4. Yağ ve Kurumadde Yağ Oranı .................................................. 21

3.2.3.5. Protein ve Kurumadde Protein Oranı ........................................ 21

3.2.3.6. Tuz ve Kurumadde Tuz Oranı ................................................... 21

3.2.3.7. Pıhtı Sıkılığı Değeri ………………………............................... 22

3.2.3.8. Toplam Serbest Yağ Asitleri ...................................................... 22

3.2.3.9. Suda Çözünen Azot (SÇA) Oranı ve Olgunlaşma derecesi …... 23

3.2.3.10. %12’lik Trikloroasetik Asitte Çözünen Azot (TCA-N) Oranı . 24

3.2.3.11. % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı ............. 24

3.2.3.12. Kazein Azotu Oranı .................................................................. 25

3.2.3.13. Proteoz-Pepton Azotu (PP-N) oranı ......................................... 25

3.2.3.14. Toplam Serbest Amino Asit Tayini …...................................... 25

3.2.3.16. Biyokimyasal Analizler ............................................................ 26

a) Stok Çözeltilerin Hazırlanması ................................................ 26

b) Jel Çözeltilerinin Hazırlanması ............................................... 27

c) Örneğin Hazırlanması .............................................................. 27

d) Elektroforezin Uygulanması .................................................... 28

VI

Sayfa

e) Jelin Boyanması ........................................................................ 28

f) Kantitatif Belirleme................................................................... 29

3.2.3.17. Duyusal Analizler ...................................................................... 29

3.2.4. İstatistiksel Analizler ............................................................................ 29

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA ............................................ 32

4.1. Süt, Peyniraltı Suyu ve Haşlama Suyunun Bileşimi ile Peynir Randımanı 32

4.2. Üretilen Peynirlerin Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri ............................ 34

4.2.1. pH Değerleri ve Titrasyon Asitlikleri .............................................. 34

4.2.2. Kurumadde Oranları ........................................................................ 37

4.2.3. Yağ ve Kurumadde de Yağ Oranları ............................................... 39

4.2.4. Protein ve Kurumadde de Protein Oranları ..................................... 41

4.2.5. Tuz ve Kurumadde de Tuz Oranları ................................................ 43

4.3. Pıhtı Sıkılığı Değerleri ............................................................................ 44

4.4. Toplam Serbest Yağ Asitleri (FFA) Miktarları ....................................... 46

4.5. Farklı Eritme Tuzları ile Üretilen Peynirlerde Meydana Gelen Proteoliz 48

4.5.1. Azot Fraksiyonları ........................................................................... 49

4.5.1.1. Toplam Azot Oranları .............................................................. 49

4.5.1.2. Suda Çözünen Azot Oranları ................................................... 49

4.5.1.3. % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranları ..... 52

4.5.1.4. % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları ........ 54

4.5.1.5. Kazein Azotu Oranları ............................................................. 56

4.5.1.6. Proteoz-Pepton Azotu Oranları ................................................ 58

4.5.2. Toplam Serbest Amino Asit Miktarları ........................................... 59

4.5.3. Peynirlerin Üre-PAGE Elektroforetogramları.................................. 61

4.6. Peynirlerin Duyusal Özellikleri ............................................................... 66

4.6.1. Dış Görünüş Puanları ....................................................................... 66

4.6.2. İç Görünüş Puanları .......................................................................... 68

VII

4.6.3. Yapı Puanları .................................................................................. 69

4.6.4. Koku Puanları .................................................................................. 70

4.6.5. Tat Puanları ..................................................................................... 71

4.6.6. Toplam Duyusal Puanlar ................................................................. 72

5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER……………………………………………… 74

KAYNAKLAR .................................................................................................. 78

ÖZGEÇMİŞ ...................................................................................................... 88

EKLER ………………………………………………………………………… 89

VIII

ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa

Çizelge 3.1. Peynirlere İlave Edilen Eritme Tuzları ve Oranları………………… 16

Çizelge 3.2.Kaşar ve Kaşar Benzeri Peynirlerde Duyusal değerlendirme Formu I 30

Çizelge 3.3.Kaşar ve Kaşar Benzeri Peynirlerde Duyusal değerlendirme Formu II 31

Çizelge 4.1 Peynir Üretiminde Kullanılan Süt, Peynir Altı Suyu ve Haşlama

Suyunun Özellikleri .......................................................................... 33

Çizelge 4.2. Üretilen Peynirlerin Randımanı ....................................................... 34

Çizelge 4.3. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin pH ve

Titrasyon Asitliği Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları........... 37

Çizelge 4.4. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Kurumadde

Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları.............. ........................ 39

Çizelge 4.5. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Yağ ve

Kurumaddede Yağ Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları........ 41

Çizelge 4.6. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Protein ve

Kurumaddede Protein Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları.. 42

Çizelge 4.7. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Tuz ve

Kurumaddede Tuz Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları....... 44

Çizelge 4.8. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Pıhtı Sıkılığı

Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları....................................... 46

Çizelge 4.9. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Toplam

Serbest Yağ Asitleri Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları...... 48

Çizelge 4.10.Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Suda

Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları ............. 52

Çizelge 4.11.Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % 12

TCA’ da Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları 54

Çizelge 4.12. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % 5

PTA’da Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları 56

IX

Sayfa

Çizelge 4.13. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % Kazein

Azotu Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları ......................... 57

Çizelge 4.14. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Proteoz-

Pepton Azotu Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları ............ 59

Çizelge 4.15. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Serbest

Amino Asit Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları ............... 61

Çizelge 4.16. Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kalıntı β-kazein ve

Kalıntı αs1-kazein Oranları……………………………………... 62

X

ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa

Şekil 2.1. Eritme peyniri üretimi sırasında kimyasal reaksiyon .......................... 11

Şekil 3.1. Kaşar ve kaşar benzeri peynirlerin üretim akış şeması ....................... 18

Şekil 4.1. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan pH değerleri ................... 35

Şekil 4.2 Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan titrasyon asitliği

değerleri................................................................................................ 36

Şekil 4.3. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kurumadde oranları........ 38

Şekil 4.4. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yağ ve kurumadde de

yağ oranları ......................................................................................... 40

Şekil 4.5. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan protein ve kurumadde de

protein oranları .................................................................................... 42

Şekil 4.6. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tuz ve kurumadde de tuz

oranları ................................................................................................ 43

Şekil 4.7. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan pıhtı sıkılığı değerleri .... 45

Şekil 4.8. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan serbest yağ asitleri

değerleri ............................................................................................... 47

Şekil 4.9. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan suda çözünen azot

değerleri............................................................................................... 50

Şekil 4.10. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 12 TCA’da çözünen

azot değerleri...................................................................................... 53

Şekil 4.11. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 5 PTA’ da çözünen

azot değerleri...................................................................................... 55

Şekil 4.12. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kazein azotu değerleri .. 57

Şekil 4.13. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan proteoz-pepton azotu

değerleri ............................................................................................. 58

Şekil 4.14. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam serbest amino

asit değerleri ....................................................................................... 60

XI

Sayfa

Şekil 4.15. Peynirlerin olgunlaşma süresince saptanan elektroforetogramları……. 64

Şekil 4.16. Peynirlerin olgunlaşma süresince saptanan elektroforetogramlarının

karşılaştırması......................................................................................... 65

Şekil 4.17. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan dış görünüş puanları……. 67

Şekil 4.18. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan iç görünüş puanları……... 68

Şekil 4.19. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yapı puanları……………. 70

Şekil 4.20. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan koku puanları…………… 71

Şekil 4.21. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tat puanları……………… 72

Şekil 4.22. Peynirlerin olgunlaşma süresince toplam duyusal puanlarında

saptanan değişmeler…………………………………………………… 73

XII

SİMGELER ve KISALTMALAR

Urea-PAGE : Urea-Polyacrylamide Gel Electrophoresis, Ure-Poliakrilamid Jel

Elektroforez

NPN : Non Protein Nitrogen TCA : Trikloroasatik Asit

PTA : Fosfotungstik Asit

PPA : Proteoz-Pepton Azotu

CN : Kazein

FAA : Free Amino Acid

FFA : Free Fatty Acid

Oİ : Olgunlaşma İndeksi

Cd-Ninhidrin : Cadmium Ninhydrin

I.a. : Laktik Asit

Dk : Dakika

Sn : Saniye

IDF : International Dairy Federation , Uluslar arası Sütçülük Federasyonu

LSD : Least Significant Difference

SD : Serbeslik Derecesi

KO : Kareler ortalaması

ABS : Absorbans

1. GİRİŞ Mine ÇÜRÜK

1

1. GİRİŞ

Peynir, sütün peynir mayası veya organik asitlerle pıhtılaştırılmasıyla elde

edilen, içine tuz bazen tat ve koku verici zararsız maddeler bazen de starter küfler

katılmış, çeşidine göre taze veya olgunlaştırılarak tüketilen besleyici bir süt ürünü

olarak tanımlanmaktadır (Atasoy ve Akın, 1999).

Sütün bileşimindeki protein, yağ, mineral maddeler ve vitaminler gibi

bileşenleri konsantre biçimde bünyesinde bulunduran peynir, beslenme değerinin

üstün olmasından ve zevkle tüketilmesinden dolayı her toplumda beslenmede büyük

bir öneme sahiptir (Öztek, 1989).

Sütün çeşitli ülkelerde değerlendirilme şekline bakıldığında peynir üretiminin

ilk sırada olduğu görülmektedir. Bugün dünyada 4 bin civarında peynir çeşidi olduğu

tahmin edilmektedir (Demirci, 1990). Bu geniş yelpazede yer alan Kaşar peyniri,

Türkiye’de olduğu gibi bazı Balkan ve Avrupa ülkelerinde de değişik adlar altında

üretilmektedir. Bulgaristan’da Kaşkaval, Yunanistan’da Kasseri, Yugoslavya’da

Kaskavalj, Romanya’da Katshkawaly, İtalya’da Caciovalla adları ile tanınan

peynirler, kaşar peynirine benzeyen peynirlerdendir (Koçak ve ark., 1998).

Kaşar peyniri, çiğ süt veya pastörize süt standardına uygun sütlerin imalat

tekniğine göre işlenmesi sonucu elde edilen ve olgunlaşmasından (+4˚C’de en az 90

gün) sonra kendine has koku, renk, tat ve aroması oluşan sert yapılı bir peynir olarak

tanımlanmaktadır (Anon., 1989a).

DPT verilerine göre 2002 yılında Türkiye’de 358 bin ton peynir üretilmiş

olup bunun 55 bin tonunu Kaşar peyniri oluşturmaktadır. 1999-2002 yılı verilerine

bakıldığında Kaşar peyniri üretiminde bu yıllar arasında % 5.45 oranında bir artış

olduğu görülmektedir (DPT, 2003).

Kaşar peynirinin yapım şekli, yapıldığı yerin iklim koşullarına göre

değişmekle beraber, kaşar ustasının tecrübesine göre de değişmektedir. Kaşar

peynirlerinde randıman inek sütünden üretildiğinde ortalama % 10 civarında olmakla

birlikte, bu oran ilkbahar sütlerinde, hem beslenme hem de laktasyonun ilk dönemi

olması nedeni ile kurumadde oranının düşüklüğü bu oranı % 9-9.5’a kadar

düşürmektedir (Öztek, 1983).


2

Yurdumuzda en çok üretilen ve ticareti yapılan peynirlerden biri olan Kaşar

peyniri, bölgelere ve yapımcılarına göre farklılık gösteren geleneksel yöntemlerle,

işletmelerde veya fabrikalarda üretilmekte ve genellikle ekonomik olmadığı için

normal olgunlaşma süresini tamamlamadan pazarlanmaktadır (Kıvanç, 1989;

Halkman ve Halkman, 1991).

Peynirlerin olgunlaşması için belirli bir süre depolanması önemli miktarlarda

işletme sermayesi gerektirmektedir. Bunun yanı sıra, olgunlaşma periyodundaki

depolama masrafları, faiz yükü ve firelerin toplam maliyetteki payı oldukça yüksek

olmaktadır. Bu nedenle olgunlaşma süresinin kısaltılması ile peynir üreticileri için

önemli avantajlar sağlanabilecektir (Koçak, 1991).

Son yıllarda teknolojideki gelişmelere paralel olarak gıda sanayiinin pek çok

üretim biriminde olduğu gibi, kaşar peyniri üretiminde de modern yöntemlerin

kullanılması yönünde önemli adımlar atılmaktadır (Halkman ve Halkman, 1991).

Peynir çeşidi fazlalığı tüketimi olumlu yönde etkileyen bir faktördür. Yapımlarına

teknolojik yön vererek, çeşit sayısını arttırmak, bu suretle değişik istek ve ihtiyaçlara

cevap verebilecek peynir üretimini sağlayabilmek amacıyla, önce tostluk, sonra da

kahvaltılık olarak tüketilmek için piyasaya bol miktarda vakumla paketlenmiş taze

Kaşar peynirleri sürülmüştür (Demirci ve Draman, 1990).

Günümüzde Kaşar peyniri üretiminde de yeni yöntemler kullanılmaya

başlanmıştır. Bunlardan bir tanesi standart Kaşar peyniri üretiminde telemenin tuzlu

suda haşlanması yerine, telemeye eritme tuzlarının ilave edilmesi ve özel eritme

kazanlarında eritme işlemi yapılarak yoğurma ve gramajlama işleminin

uygulanmasıdır.

Eritme peyniri, bir veya birkaç çeşit peynirin doğrudan veya gerektiğinde

süttozu, peynir suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt ürünlerinin katılması ve gıda katkı

maddeleri yönetmeliğinde kabul edilen eritme tuzları ile diğer maddelerin ilavesiyle,

özel usullerle eritilmesi sonucu elde edilen bir peynirdir (Anon.,1989b). Son yıllarda

birçok ülkede eritme peynirleri oldukça popüler bir hale gelmiş, blok, dilimlenebilen

ve sürülebilen çeşitleriyle ekonomik avantajlarından dolayı evde ve restoranlarda

aranan ürünler arasında yer almıştır (Mayer, 2001). Günümüzde, eritme peyniri

üretiminde otuzun üzerinde farklı eritme tuzu kullanılmaktadır. Bu tuzların her


3

birinin protein çözme yeteneği, kremleştirme gücü, pH değeri ve tamponlama

kapasitesi farklıdır (Üçüncü, 1992).

Eritme tuzlarının peynir jelinin (parakappakazein jeli) stabilitesini sağlayan

kalsiyum iyonlarını inaktive ederek, kazeini homojen parakappakazein çözeltisi

haline dönüştürerek çözme ve peynirde tamamen heterojen durumda bulunan kazeini

peptidasyona uğratma, pH ayarlama ve tamponlayıcı etki gösterme, bakteriyolojik

etkinliği frenleyici ve öldürücü etki yapma (Bu etki sitratlarda az, monofosfatlarda

ise belirgin olmasına karşın, polifosfatlarda çok güçlüdür), protein ve yağ parçalama,

ortamdaki suyun yapı içinde üniform dağılmasını sağlama ve soğutulduktan sonra

ürünün yapısını koruma gibi fonksiyonları yerine getirdikleri belirtilmektedir (Caric

ve ark., 1985; Üçüncü, 1992; Kosikowski ve Mistry, 1997).

Olgunlaşma, her peynir çeşidinin kendine has özellikleri kazanabilmesi için

belirli koşullar altında ve belirli bir süre içerisinde geçirdiği çeşitli değişikliklerin

toplamıdır. Peynirlerin nem ve tuz içeriği ile asitliği, bunun yanı sıra sütün doğal

enzimleri ve peynir mayası enzimleri, sütün işlenmesi sırasında yada olgunlaşma

aşamasında sentezlenen mikrobiyel enzimler olgunlaşmada rol oynayan önemli

faktörlerdir (Koçak ve ark., 1998).

Bu enzimler proteinler, karbonhidratlar ve yağlarda biyokimyasal değişimlere

neden olarak peptidler, amino asitler, aminler, ketonlar, aldehit, alkoller, esterler, yağ

asitleri gibi bir çok ürünler oluşturmaktadır. Bu ürünler de peynirlerin tat, koku ve

yapılarını belirlemektedir (Atasoy ve Akın, 1999).

Peynirde olgunlaşma; glikoliz, lipoliz ve proteoliz gibi biyokimyasal

reaksiyonları kapsamaktadır. Glikoliz, peynir üretiminden birkaç gün veya bir hafta

içinde büyük oranda tamamlanırken, lipoliz ve proteoliz olgunlaşma boyunca devam

etmektedir (Fox ve ark., 1996; Fox ve McSweeney, 1996).

Parakappakazein matriksleri, peynirin tekstürel özelliklerini belirlemektedir.

Ayrıca parakazein parçalanması ile oluşan ürünlerde peynirin karakteristik tat ve

aromasının oluşumunda etkili olmaktadır. Kazeinin proteolizi süte peynir mayası

ilavesiyle başlamaktadır. Peynir mayası k-kazein ve αs1 kazeininin hidrolizinde

önemli role sahiptir. Peynirdeki diğer önemli bir kazein β kazein olup, bu fraksiyon

genellikle düşük pH’lı peynirlerde peynir mayası tarafından hidrolize


4

edilememektedir. Sadece plazminin β–kazeinin hidrolizinde önemli bir etkiye sahip

olduğu belirtilmektedir (Koçak ve ark., 1998).

Proteoliz esnasında kimozin αs1 kazeini, plasmin ise β kazeini parçalayarak

suda çözünen ve çözünmeyen peptidler meydana getirmektedir. Peptidlerin suda

çözünmeyen fraksiyonu tat ve aroma oluşumunda etkili olmazken, suda çözünen

bölüm, özellikle kısa zincirli peptidler ve amino asitler tat ve aromanın oluşumundan

sorumludurlar (Atasoy ve Akın, 1999).

Birçok peynirin olgunlaşması sırasında proteoliz nedeni ile özellikle ilk

aşamada protein matriksleri daha pürüzsüz ve daha homojen bir yapıya

dönüştürülerek bir yumuşaklık oluşmaktadır. Burada αs1 kazeininin pıhtıda kalan

maya enzimleri tarafından hidrolizi önemli rol oynamakta olduğu saptanmıştır

(Koçak, 1988).

Peynirde lipoliz, aromanın gelişmesi ve algılanması için önemlidir ve lipoliz

sonucu çeşitli aroma bileşikleri için öncül görev yaparak yağ asitlerinin oluşumu

sağlanmaktadır (Fox ve ark.,1996).

Peynir lezzetinin gelişiminde diğer bir faktörün pıhtının dehidrasyon derecesi

ve tuz konsantrasyonu olduğu ayrıca olgunlaştırma odası sıcaklığı ve nispi neminin

peynirin kendine özgü nitelikleri kazanmasını önemli ölçüde etkilediği

bildirilmektedir (Çakmakçı, 1996).

Bu çalışmada Kaşar benzeri peynirlerin bazı özellikleri üzerine eritme tuzu

kullanımının ve bu özellikler üzerinde olgunlaşma süresince meydana gelen

değişimin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla dört değişik kombinasyonda fosfat

ve sitrat bazlı eritme tuzu karışımları ilave edilerek Kaşar benzeri peynir ve kontrol

olarak da klasik Kaşar peyniri üretilmiştir. Üretilen peynirlerin olgunlaşmanın 1., 15.,

30., 60. ve 90. günlerinde analizleri yapılarak farklı kombinasyonlarda eritme tuzu

kullanımının ve olgunlaşma süresinin peynir bileşimine, suda ve çeşitli çözücülerde

çözünebilen azot fraksiyonlarına, serbest amino asit miktarı, urea-PAGE özellikleri

ile diğer bazı fiziksel ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılmıştır.

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK

5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Bu bölümde, Kaşar peyniri ve buna benzer peynirler ile eritme tuzu ilave

edilerek üretilen bazı peynir çeşitleri üzerinde yapılan çalışmalar özetlenmiştir. Kaşar

peyniri ile ilgili çeşitli konularda araştırma yapılmış olmasına rağmen, eritme tuzu

ilave edilerek kaşar peyniri üretimiyle ilgili henüz yazılı bir çalışmaya

rastlanılamamıştır. Konuyla ilgili kaynaklarda eritme tuzları genellikle eritme peyniri

üretiminde kullanıldığı belirtilmektedir. Eritme tuzu olarak genellikle fosfat ve sitrat

bazlı tuzlar tek başına veya kombine şekilde kullanılmaktadır. Kaşar peyniri ve diğer

eritme tipi peynirler ile ilgili kaynaklarda, peynirlerin kimyasal bileşimi ve duyusal

nitelikleri yönünden, bazıları azot fraksiyonları, bazılarında biyokimyasal özellikleri

yönünden ele alınırken, son yıllarda tamamı birden ele alınmıştır. Bu bölümde

literatür bilgileri, Kaşar peyniri ile ilgili çalışmalar, eritme tuzları katılarak üretilen

peynirler ve Kaşar peynirine benzeyen peynirler olmak üzere üç farklı başlık altında

incelenmiştir.

2.1. Kaşar Peyniri ile İlgili Yapılan Çalışmalar

Kıvanç (1989), Erzurum piyasasında tüketime sunulan Kaşar peynirleri

üzerinde yaptığı bir çalışmada, peynir örneklerinin ortalama tuz miktarını % 4.32,

asitliğini % laktik asit (la) olarak 2.03 ve pH değerini 5.42 olarak belirlemiştir.

Öztek (1989), Erzurum ve Kars ilinden toplanan 13 Kaşar peynirinde

kurumaddenin % 53.98-62.86 arasında, yağ oranının % 19.75-30.25 arasında, protein

oranının % 24.03-29.97 arasında, suda eriyen azot oranının % 3.98-16.26 arasında,

olgunlaşma derecesinin % 14.06-67.67 arasında ve tuz miktarının % 2.69-3.60

arasında değiştiğini bildirmiştir.

Topal (1989), Kaşar peyniri için ideal depo bağıl neminin % 90-95 ve

sıcaklığın ise +5˚C olması gerektiğini belirtmiştir.

Yaygın ve Dabiri (1989), inek sütünden üretilen Kaşar peynirlerini plastik

torbalara koymak suretiyle 5-12˚C’de 6 ay süreyle olgunlaştırmışlar, peynirlerin


6

kurumadde oranının, tuz oranının, asitlik derecesinin, serbest yağ asitleri miktarının

ve suda çözünen azot oranının olgunlaşma süresi boyunca arttığını saptamışlardır.

Demirci ve Draman (1990), Trakya bölgesinde üretilen vakum paketlenmiş

taze kaşar peynirlerinde ortalama değerler olarak kurumadde oranını % 57.28, yağ

oranını % 24.11, tuz oranını % 2.82, protein oranını % 26.42 ve pH değerini 5.17

olduğunu bildirmişlerdir.

Halkman ve ark. (1994), ürettikleri Kaşar peynirlerini 14-15ºC’de % 90 bağıl

nemli ortamda 4 hafta süreyle olgunlaştırmışlar, olgunlaşma süresi boyunca

peynirlerin kurumadde, yağ, toplam azot, suda çözünen azot, NPN oranları ile

olgunlaşma katsayısının arttığını belirlemişlerdir.

Kurultay ve Demirci (1995), vakumla paketleyerek buzdolabı koşullarında 3

ay süreyle muhafaza ettikleri Kaşar peynirlerinde kurumadde oranının başlangıçta %

53.25 iken depolama süresi sonunda %57.58’e yükseldiği, yağ oranının % 25.1’den

% 26.44’e yükselerek çok az bir artış gösterdiğini, protein oranının % 22.46’dan %

26.62’ye yükseldiğini ve titrasyon asitliği değerlerinin ise % 1.27’den % 1.64’e

yükseldiğini saptamışlardır. Ayrıca depolama süresi boyunca suda çözünen azot

oranı % 0.29’dan % 0.56’ya yükselirken, olgunlaşma değerinin ise % 6.84’ten %

15.34’e ulaştığını bildirmişlerdir.

Koçak ve ark. (1996), fungal lipazın Kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine

yaptıkları bir çalışmada, peynirlerin toplam kurumadde, yağ, tuz, toplam azot, suda

çözünen azot, olgunlaşma indeksi ve titrasyon asitliği değerlerinin olgunlaşma süresi

boyunca arttığını belirtmişlerdir.

Özdemir ve Demirci (1997), soğutulmuş sütlerden üretilen Kaşar

peynirlerinde ham peynir randımanını % 9.97 olarak bildirmişlerdir. Peynirlerin

ortalama pH derecesinin olgunlaşma süresi boyunca önemli oranda düştüğü,

titrasyon asitliği, kurumadde ve yağ oranının yükseldiğini açıklamışlardır. Ayrıca

olgunlaşma süresi boyunca α ve β kazein oranının azaldığını belirtmişlerdir.

Çağlar ve Çakmakçı (1998a), Kaşar peyniri üretiminde proteaz ve lipaz

enzimlerini farklı metotlarla kullandıkları bir çalışmada, ürettikleri peynirleri

10˚C’de % 80 nispi nemli ortamda 90 gün süreyle olgunlaştırmışlardır. Üretilen

peynirler arasında en yüksek randımanı % 9.82 ile kontrol örneği ve en düşük


7

randımanı ise % 9.27 ile lipaz+proteaz enzimi ilave edilerek üretilen peynirin

gösterdiğini bildirmişlerdir. Peynirlerin kurumadde, protein, yağ, kül, tuz,

kurumadde de tuz oranları ve olgunlaşma indeksinin olgunlaşma süresi boyunca

arttığını ve bu artışın istatistiki olarak önemli olduğunu bildirmişlerdir. Üretilen

peynirlere enzim ilavesinin olgunlaşma süresi boyunca γ kazein miktarını artırırken α

ve β kazein miktarlarını azaltmış ve bu azalmanın önemli olduğu bildirilmiştir.

Koçak ve ark. (1998), Ankara piyasasından topladıkları 42 Kaşar örneği

üzerinde yapılan analizlerde kurumadde oranlarını % 49.16-62.29 arasında, yağ

oranlarını % 12.50-32.75 arasında, tuz oranlarını % 1.12-5.99 arasında, tirasyon

asitliği değerlerinin % 0.93-1.15 arasında değiştiğini, pH değerinin en düşük 4.91 ve

en yüksek 5.87 olduğunu ve penetrometre değerini (mm) 2.03-7.01 arasında

belirlemişlerdir. Aynı çalışmada peynirlerin toplam azot oranını % 3.57-5.05

arasında, suda çözünen azot oranı en düşük % 0.25 ve en yüksek % 0.96, olgunlaşma

katsayısını % 6.46-22.30 arasında, NPN oranının % 0.13-0.60 arasında değiştiğini,

PPA oranını % 0.12-0.47 arasında ve fosfotungstik asitte çözünen azot oranını en

düşük % 0.059, en yüksek ise % 0.323 olarak saptamışlardır..

Güven ve ark. (2002), Kaşar peyniri üzerinde yaptıkları bir çalışmada,

olgunlaşma süresince peynirlerin titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein ve tuz

oranları artarken, penetrometre değerlerinin azaldığını belirtmişlerdir.

Güven ve ark. (2003), Kaşar peynirlerinin toplam azot, suda çözünen azot,

protein olmayan azot, proteoz pepton azotu oranlarının ve olgunlaşma derecesinin

olgunlaşma süresi içinde önemli düzeyde arttığını bildirmişlerdir (p<0.05).

Koca ve Metin (2003), Kaşar peyniri üretiminde randımanı % 8,09 olarak

belirtmişler, peynirlerin pH değerinin depolamanın ilk 30 günü içinde düşüş

gösterdiğini ve daha sonra arttığını, %12 TCA’da çözünen azot, suda çözünen azot

oranları ve olgunlaşma indeksinin olgunlaşma süresi boyunca artış gösterdiğini

açıklamışlardır.

Güven ve Tatar Görmez (2004), üretmiş oldukları Kaşar peynirlerini 60 gün

olgunlaştırmışlar ve olgunlaşma süresi içinde pH değerinin düştüğünü, kurumadde,

yağ, protein, tuz ve uçucu yağ asitleri oranın önemli ölçüde arttığını bildirmişlerdir.

Ayrıca kaşar peynirlerinin 60 gün boyunca suda çözünen azot, NPN oranı, PPN oranı


8

ve Oİ değerleri artarken, CN oranını 45. gününde artma ve 60. gününde azalma

yönünde bir değişim gösterdiğini belirtmişlerdir.

Kurultay ve ark. (2004), Kaşar peyniri üretiminde fermantasyon işlemi

sırasında teleme pH değeri 5.2’ye ulaştığında, di kalsiyum para-kazeinatın mono

kalsiyum para kazeinata dönüştüğünü açıklamışlardır.

2.2. Eritme Tuzu Kullanılarak Üretilen Peynirler ile İlgili Yapılan

Çalışmalar

Caric ve ark. (1985), 1912’de İsviçre’de ilk defa sitrik asitin eritme tuzu

olarak kullanıldığını, bu önemli gelişmeden sonra 1919’da Avrupa’da eritme peyniri

üretiminin endüstrileşmeye başladığını, 1917’de sitrat ve fosfat tuzları

kombinasyonunun kullanımının eritme peyniri üretimini geliştirirken, özellikle

fosfatların kullanımının başlamasıyla teknolojide fark edilir bir gelişme olduğunu

belirtmişlerdir.

Özellikle monofosforik asidin (ortofosforik asit) disodyum tuzu olan

Na2HPO4 eritme tuzu olarak uzun süre ekonomik sebeplerden dolayı tek başına

kullanılmış, daha sonra bazı eksikliklerinden dolayı kombine uygulamalara

geçilmiştir. Fosfatlar tampon özelliklerinden dolayı eritme peyniri yapımında çok

önemli bir yer tutmakta, monofosfatla eritilen peynirler açık renkte olmakta ve

akışkanlığını uzun süre muhafaza etmektedirler. Ancak, elde edilen peynir yumuşak

olmakta ve blok halinde işlenmeye elverişli olmamaktadır. Ayrıca, kalsiyum

monofosfat kristallerinin oluşumu nedeniyle eritme peynirlerinde “kumlu yapı”

oluşabilmektedir. Bu olumsuzlukları önlemek için monofosfatlarla sitratların

kombine olarak kullanılması önerilmektedir (İnal, 1990).

Difosfatlar, hidratasyonu ve viskoziteyi aşırı derecede artırması ve peynir

hamuru üzerinde olumsuz etki yapması nedeniyle çok tercih edilmemektedirler.

Difosfatlarla peynir üretildiğinde, kıvam oluşturmada güçlük çekilmekte, peynir

kitlesi ani olarak kremleşip sertleşmekte ve granüllü bir yapı oluşturmaktadır.

Difosfatla yapılan eritme peynirlerinde sarı görünümle birlikte acımsı tat


9

oluşabilmekte ve su salmaktadırlar. Ayrıca, kalsiyumdifosfat kristallerinin

oluşmasıyla hamurda “kumlu yapı” meydana gelmektedir (İnal, 1990).

3-10 fosfor atomlu kondanse fosfor asitlerinin tuzları olan oligofosfatlar

günümüzde eritme peyniri yapımında büyük önem taşımaktadırlar. Bu tuzlar,

dispersiyon özellikleri ve tamponlama nitelikleri açısından difosfatlarla sodyum

polifosfat (Graham tuzu) arasında yer almaktadırlar. Kalsiyumu iyi bağlayan

oligofosfatların kullanılmasıyla erime ve hidratasyon olayları, uyumlu ve çabuk

gelişmektedir. Çeşitli firmalar tarafından muhtelif isimler altında ticarete sunulan bu

tip fosfat karışımları, dilimlik ve sürmelik eritme peyniri üretiminde yaygın olarak

kullanılmaktadır (İnal, 1990).

Eritme peyniri üretiminde kurumadde oranı yüksek hammaddenin

işlenmesinde gerekli olan eritme tuzu miktarı, yumuşak ve sulu olan hammaddeye

göre daha fazla olmaktadır. Ayrıca yağlı karışımların az yağlı ve yağsız olanlara

oranla daha az eritme tuzuna ihtiyaç gösterdikleri, hammaddedeki dekompoze

olmamış kazein miktarı arttıkça kullanılacak eritme tuzu miktarının da arttığı

açıklanmıştır (İnal, 1990).

1916 yılında A.B.D.’de Cheddar peyniri kullanılarak eritme peyniri üretildiği

ve günümüzde de Gravyer, Cheddar, Roquofort peynirleri kullanarak eritme peyniri

yapıldığı bildirilmektedir (Şimşek ve Kavas, 1991).

Süt enzim ile pıhtılaştırılıp peynir yapıldığından dolayı meydana gelen peynir

çözülmez formdadır. Ancak ısıtılması durumunda kolloidal yapısı bozulmakta ve bu

bozulma sırasında yağ, kazein ve sudan oluşan üç ana madde oluşmaktadır. Sodyum

fosfat ve sodyum sitrat içeren eritme tuzları ısıtma ile oluşan kalsiyum kazeinatla

reaksiyona girerek onu eritmiş yani çözmüş olmaktadır (Şimşek ve Kavas, 1991).

Fosfat tuzları ile oluşan reaksiyon

Ca-Kazein+Na-Fosfat→Na-Kazeinat+Ca-Fosfat

Sitrat tuzları ile oluşan reaksiyon

Ca-Kazein+Na-Sitrat→Na-Kazeinat+Ca-Sitrat


10

Turhan (1993), yağsız sütten % 2.5 oranında eritme tuzu kullanılarak ürettiği

peynirlerde ortalama olarak kurumadde oranının % 41.99, yağ oranının % 19.64, tuz

oranının %1.77, azotlu madde oranının % 16.45, suda çözünen azot oranının % 1.80,

titrasyon asitliğinin %1.33 ve pH değerinin 5.89 olduğunu belirtmiştir. Ayrıca,

peynirlerin duyusal analiz puanlarının olgunlaşma süresince azaldığını bildirmiştir.

Eritme peynir yapımında genellikle sitrat ve fosfat bazlı tuzlar

kullanılmaktadır (Kosikowski ve Mistry, 1997; Caric ve Kalab, 1999). Sitratların ve

alkali mono ve polifosfatların erime olayında değişik etkilerde bulunması çeşitli

eritme peynirlerinin yapımında belirli tuzların ve karışımlarının kullanılmasını

mümkün kılmakta, böylece daha kaliteli eritme peynirleri elde edilebilmektedir.

Kullanılacak eritme tuzunun cins ve miktarı hammaddenin tazelik durumuna, pH

değerine, bileşimine ve ayrıca elde edilecek ürünün tipine göre belirlenmektedir.

Hammaddeye katılacak fosfatların oranı % 2-3.5 arasında değişmekte, sodyum sitrat

ise % 4.5’a varan oranlarda kullanılabilmektedir (İnal, 1990).

Eritme peynirlerde monofosfatlar (ortofosfatlar) ve kondanse polifosfatlar

olmak üzere iki tip fosfat tuzu kullanılmaktadır (Caric ve Kalab, 1999). Her iki

grupta son ürüne yapısal, sürülebilirlik ve tamponlama gücü gibi temel özellikleri

kazandırmaktadırlar (Kosikowski ve Mistry, 1997).

Yüksek moleküllü sodyumpolifosfat, yapıyı bozmadan kazeini eritmesi,

emülsiyonları stabilize etmesi ve kalsiyumu en yüksek düzeyde bağlaması açısından

peynircilikte büyük öneme sahiptir. Tamponlama niteliğinin bulunmaması açısından,

monofosfatlarla birlikte kullanılmakta, polifosfatların kalsiyumu optimal bağlama

özellikleri, eriyik halinde iyon değiştiricisi görevi yapmalarından kaynaklanmaktadır

(İnal, 1990). Eritme peynir üretiminde Trisodyumsitrat ve NaH2PO4 benzer etkiler

göstermektedirler (Caric ve Kalab, 1999).

Trisodyumsitrat tek başına veya diğer tuzlarla kombine kullanılabilmektedir.

Potasyum sitrat son üründe acılık oluşumuna neden olmakta monosodyumsitrat

yüksek asitliğinden dolayı eritme işlemi sırasında emülsiyonun parçalanmasına

neden olabilmektedir. Disodyumsitrat ise eritme işlemi sırasında su salmaya neden

olmaktadır (Caric ve Kalab, 1999).


11

Abdel Hamid ve ark. (1999), Ras peyniri ve eritme tuzları kullanarak

sürülebilir tarzda eritme peyniri üretiminde eritme tuzu olarak fosfat bazlı (1-

sodyumpirofosfat + sodyumpolifosfat (%70+30), 2- sodyumpirofosfat +

sodyumpolifosfat + sodyumtripolifosfat (%60+30+10) ve 3- sodyumpirofosfat +

sodyumpolifosfat + sodyumortofosfat + sodyumtripolifosfat (%50+20+20+10))

tuzları kullanmışlardır. Eritme tuzu karışımındaki polifosfat miktarını düşmesi ve

difosfat miktarının artması ile pH değerinin yükseldiğini saptamışlardır. Yine aynı

çalışmada yüksek pH değeri ve tuz karışımındaki pirofosfat oranının artması ile

çözünen azot oranının arttığı belirlenmiştir.

Emülsifiye ajanların en önemli özelliklerinden biri kalsiyumu koparma

yeteneğidir. Peynir proteinlerinden kazeinler (αs1, αs2 ve β) non polar özellikte olup,

C terminal parçaları lipofilik iken, N terminal bölümü Ca-fosfat içermekte ve

hidrofilik özellik taşımaktadır. Bu yapı kazein moleküllerinin emülsifiye olarak Ca-

parakazeinat kompleksindeki kalsiyumu eritme tuzlarının iyon değiştirici

özelliğinden dolayı işlem sırasında Ca ayrılmakta, çözünmeyen parakazeinat Na

kazeinat olarak çözülmüş hale gelmektedir (Şekil 2.1). Eritme işlemi sırasında,

emülsüfiye ajanlardan oluşan polivalent anyonlar protein moleküllerine tutunarak

onların hidrofolik özelliklerini artırmaktadırlar. Çok değerlikli anyonlar (fosfatlar,

sitratlar) yüksek oranda su tutma kapasitesine sahiptirler (Caric ve Kalab, 1999).

O // SER-O-P-Oˉ + NaA H2O \ O OH Ca++ ısıtma // O karıştırma SER-O-P-OˉNa+ + CaA // \ O P-Oˉ OH // +OH P-Oˉ Na ׀

O ׀ OH O ׀ SER ׀ SER

Ca-parakazeinat (peynir) Na-parakazeinat (eritme peynir)

Şekil 2.1. Eritme peynir üretimi sırasında kimyasal reaksiyon (Caric ve Kalab, 1999). NaA-Ca ayırıcı ajan; A-anyon: fosfat, polifosfat, sitrat, vb.


12

Mayer (2001), eritme peyniri üretiminde yüksek oranda fosfor içeren katkı

maddelerinin, dilimlenebilen eritme peynirlerinde aroma problemi ve yapı

bozukluklarına sebep olabileceğini bildirmiştir.

Schar ve Bosset (2002), eritme peynirler üzerinde yaptıkları bir çalışmada

eritme tuzu olarak sodyum sitrat, sodyum ortofosfat ve sodyum polifosfatları

kullanmışlardır. Eritme tuzu olarak ortama ilave edilen fosfatların bir kısmının eritme

işlemi sırasında hidrolize olduğunu, kalan kısmının ise depolamanın 7-10. haftasında

tamamen hidrolize olduğunu bildirmişlerdir. Oligo ve polifosfatların

hidrolizasyonunun yeni asit fraksiyonları yarattığını bu durumun da ürünün pH

değerinin düşmesine sebep olduğunu belirtmişlerdir.

Eritme peynirlerinin raf ömrünün oda sıcaklığında 4-12 ay olduğu ve

depolama sırasında görünüş, yapı, renk ve aromanın yavaşça değiştiği

bildirilmektedir. Bu değişikliklerin sebebinin su kaybı, polifosfatların hidrolizi,

iyonik dengedeki değişiklikler, kristal oluşumu, oksidasyon ve enzimatik olmayan

kahverengileşme, enzim aktivitesi ve paketleme materyali ile etkileşim olduğu

bildirilmiştir (Schar ve Bosset, 2002).

French ve ark. (2002), sodyum sitrat içeren peynirlerin tetrapolifosfat ve

disodyumfosfat içeren peynirlerden daha iyi erime özelliklerine sahip olduğunu

bildirmişlerdir.

Awad ve ark. (2002), Ras peyniri üretiminde iki tuz karışımını (birinci

karışım; sodyumdifosfat+sodyumpolifosfat+sodyumtripolifosfattan (40:50:10;

30:40:30 ve 30:30:40) oluşan fosfat bazında bir tuz karışımı, ikinci karışım ise;

sodyumpolifosfat+sodyumsitrat+ sodyumortofosfat+sodyumdifosfat (50:20:20:10;

40:10:20:30 ve 30:10:20: 40) içeren eritme tuzlarını % 2.5 oranında kullanmışlardır.

Lee ve ark. (2003), ısıl işlem uygulanması sırasında eritme peynirinin

yapısında meydana gelen değişiklikler konulu çalışmalarında, peynirlere eritme tuzu

olarak fosfatlar ve sitrik asit kullanmışlar ve teleme pH değerinin 5.70 olmasının

uygun olduğunu bildirmişlerdir.

Piska ve Stetina (2004), Eritme peynirleri üzerine yaptıkları bir çalışmada,

taze peynirin pH değerinin 5.20-5.40 arasında olduğunu ve eritme tuzu olarak

fosfatların % 2.6 oranında kullanıldığını belirtmişlerdir.


13

2.3. Kaşar Benzeri Peynirler Üzerinde Yapılan Çalışmalar

Creamer ve Olson (1982), Cheddar peynirinde 3 aylık depolama süresince pH

değerinin düştüğünü % tuz oranı yükselirken, α ve β kazein miktarlarının azaldığını

saptamışlardır.

Omar ve El-Zayat (1986), inek sütünden ürettikleri kaşkaval peynirinde,

depolama süresince pH değeri, yağ, toplam azot, suda çözünen azot ve NPN oranının

yükseldiğini bildirmişlerdir.

Abo El Ella ve ark. (1988), Ras peynirlerinde olgunlaşma süresi boyunca

serbest yağ asidi oranının ve suda çözünen azot oranının arttığını bildirmişlerdir.

Aynı çalışmada, peynirlerin olgunlaşmaları sırasında αs1 ve β kazeinin parçalandığı

ve αs1 kazein parçalanmasının β kazeinden daha fazla olduğu belirlenmiştir.

Tunick ve ark. (1993), rennet ile yapılan peynirlerde proteolizin hedefinin

αs1 kazein olduğu, taze peynirlerdeki αsı kazeinin depolama sırasında αsı-І kazeine ve

diğer peptitlere parçalandığını, αs1 ve β kazein arasındaki bantın αs1-І bantı olduğunu

bildirmişlerdir. Mozzarella peynirinde β kazeinin hidrolizine sıcaklıkla stabil hale

gelen plasminin neden olduğu ve αs2 kazeini parçaladığı düşünüldüğü, fakat henüz

kanıtlanamadığı bildirilmektedir. Peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca αs1 kazein

parçalanmasından dolayı peynirin yapısının yumuşadığı ve elastikiyetinin azaldığı

bildirilmiştir. Depolama süresi boyunca αs1, αs2 ve β kazein miktarı (toplam %

üzerinden) azalırken αs1-І oranının 6 hafta boyunca arttığı bildirilmiştir.

Tunick ve ark. (1995), Mozzarella peyniri üzerine yaptıkları bir çalışmada

tüm örneklerde αs2 kazein oranının birinci hafta % 13.3±3.2 iken 6. haftada

12.7±4.4’e düştüğünü saptamışlardır. Tüm örneklerde β kazein oranı 1. hafta %

42.5±2.7 iken 6. hafta 36.3±6.0 olarak belirlenmiş ve αs2 kazein ve β kazeinin

kesinlikle plasminin etkisiyle parçalandığı açıklanmıştır.

Yun ve ark. (1994), 2 hafta olgunlaştırılmış Mozzarella peynirlerinde α ve β

kazein oranının % 38-40 olduğunu toplam proteinin % 38-40’ını oluşturduğunu

saptamışlardır.

Kindstedt ve ark. (1995), Mozzarella peyniri üzerine yaptıkları çalışmada

depolama süresi boyunca pH 4.6’da çözünen azot ve % 12 TCA’da çözünen azot


14

oranlarının arttığını, toplam proteindeki αs kazein miktarının önemli ölçüde düşüş

gösterdiğini bildirmişlerdir.

Fife ve ark. (1996), Mozzarella peynirlerinde bulunan αs kazeinin % 50’sinin

olgunlaşmanın 28. gününe kadar hidrolize olduğunu saptamışlardır.

Lane ve ark. (1997), Cheddar peynirinde αs1 kazeinin bir kısmının

olgunlaşmanın ilk aşamasında parçalandığını ve kalan kısmının da 60 gün boyunca

mevcut olduğunu bildirdikleri çalışmada 25 hafta boyunca suda çözünen azot oranı

ve serbest amino asit oranının arttığını bildirmişlerdir.

Chaves ve Grosso (1999), αsı kazeinin αs1-І kazeine parçalanmasının

depolama sırasında koagülant etkisinin devam ettiğinin göstergesi olduğunu γ1, γ2 ve

γ3 kazein bantları ile β kazeinin yıkımında plasminin etkili olduğunu belirtmişlerdir.

Fenelon ve Guinee (2000), Cheddar peyniri üzerine yaptıkları bir çalışmada

az yağlı peynirlerde β kazein parçalanma oranının fazla iken, tam yağlı peynirlerde

αs1 kazein parçalanma oranının daha fazla olduğunu saptamışlardır.

Kindstedt ve ark. (2001), Mozzarella peyniri üzerinde yaptıkları

çalışmalarında, peyniri pH’sının reolojik özellikleri ve yapıyı etkilediği belirtilmiştir.

Bu durum anahtar yapı bileşenleri (protein, mineral maddeler ve su) ile kimyasal

etkileşimlerin pH’ya bağlı olmasından, peynirdeki biyolojik çevre ve buna bağlı

proteolitik ve mikrobiyolojik değişikliklerin ve bunların faaliyetleri sonucu oluşan

aroma ve yapının da pH’yı etkilediği belirtilmiştir. Yine aynı çalışmada pH 4.8-7

aralığında 60ºC’de telemenin erime ve uzaması (viskozitesi) kontrol edilmiştir.

Kontrol örneğinin 5.24 pH’da uzama yeteneği gayet iyi iken pH değeri düştüğünde

elastikiyet azalıp kopmaların olduğu (çürüme), pH değeri yükseldiğinde ise çok sıkı

bir elastik yapı olduğu bildirilmiştir.

Feeney ve ark. (2002), rennet ile pıhtılaştırılan peynir çeşitlerinde, αs1

kazeinin kimozinin temel hedefi olduğunu ve ilk aşamada phe 23 phe 24 bağını

kopardığını, kalan kimozinin ise parakazein matriksinin zayıflamasına neden

olduğunu belirtmişlerdir. Cheddar, gouda ve mozzarella gibi peynirlerde β kazeinin

αs1 kazeinden daha yavaş parçalandığını, αs1 ve β kazein miktarının olgunlaşma

süresi boyunca azaldığını bildirmişlerdir.

3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK

15

3. MATERYAL ve YÖNTEM

3.1. Materyal

3.1.1. Süt

Peynir üretiminde, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği

Hayvancılık Şubesi’nden sağlanan sabah sağımı çiğ inek sütü kullanılmıştır. Çiğ süt

için gerekli kontroller yapılıp, bazı fiziksel ve kimyasal analizler için örnek

alındıktan sonra peynir üretimi için ön işlemler ve klasik Kaşar peyniri üretimi Ç.Ü.

Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Gıda Şubesinde, eritme işlemi ise

Asko Süt İşletmesinde yapılmıştır. Çalışma 3 tekerrürlü olarak yürütülmüştür.

3.1.2. Starter Kültür

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus

karışımından oluşan ve Maysa Gıda firmasından temin edilen FYS 11 yoğurt kültürü

kullanılmıştır. Peynir üretimi için hazırlanan süte %1 oranında ilave edilmiştir.

3.1.3. Pıhtılaştırıcı Enzim

Pıhtılaştırıcı enzim olarak Chr. Hansen’s firması tarafından sağlanan şirden

mayası kullanılmış ve kuvveti kesin olarak saptandıktan sonra peynir sütüne

pıhtılaşmayı 45 dakikada tamamlayacak miktarda katılmıştır. Pıhtılaştırıcı enzimin

miktarı Gönç (1984) tarafından bildirilen aşağıdaki formül yardımı ile saptanmıştır.

Enzim 1/10 oranında saf su ile sulandırıldıktan sonra peynir sütüne ilave edilmiştir.

Enzim miktarı = (A x B) / (C x 60)

A : 1ml mayanın 1 litre sütü pıhtılaştırma süresi (sn) B : Süt miktarı (kg)

C : kazan sütünün pıhtılaşma süresini (dk) ifade etmektedir.


16

3.1.4. Eritme Tuzları

Eritme tuzu olarak fosfat ve sitrat bazlı eritme tuzları kullanılmıştır. Ticari adı

KASOMEL tuzları olarak geçen eritme tuzları Maysa Gıda’dan temin edilmiş ve

içerikleri aşağıda verilmiştir.

KASOMEL 3112: E 452 (Sodyumpolifosfat, Potasyumpolifosfat, Sodyum ve

kalsiyumpolifosfat), E 331 (Monosodyumsitrat, Disodyumsitrat ve Trisodyumsitrat)

ve E 339 (Monosodyumfosfat, Disodyumfosfat ve Trisodyumfosfat)

KASOMEL 1112: E 339 (Monosodyumfosfat, Disodyumfosfat ve

Trisodyumfosfat)

KASOMEL 3172 : E 452 (Sodyumpolifosfat, Potasyumpolifosfat, Sodyum ve

Kalsiyumpolifosfat) ve E 339 (Monosodyumfosfat, Disodyumfosfat ve

Trisodyumfosfat)

Eritme tuzları telemeye değişik kombinasyonlarda eritme işlemi başlamadan

önce % 1 oranında ilave edilmiştir (Çizelge 3.1).

Çizelge 3.1. Peynirlere İlave Edilen Eritme Tuzları ve Oranları

PEYNİRLER KASOMEL 1112(%) KASOMEL 3172(%) KASOMEL 3112(%) A 50 50 - B 50 25 25 C 50 35 15 D 50 15 35 K - - -


17

3.1.5. Tuz (NaCl2)

Peynirlerin tuzlanmasında ticari kaya tuzu kullanılmıştır. Eritme işlemi

uygulanan peynirlere eritme işlemine başlamadan önce telemeye % 1.5 oranında,

kontrol örneğinde ise haşlama suyuna % 6 oranında katılmıştır.

3.1.6. Ambalaj Materyali

Peynirlerin ambalajlanmasında poliamid+polietilen karışımı 90 mikron

kalınlığında paketleme materyali kullanılmış ve Kurtsan marka vakum paketleme

makinesi ile paketlenmiştir.

3.2. Yöntem

3.2.1. Peynir Üretimi

Peynir üretimi Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Gıda

Şubesi ve Asko Süt İşletmesinde gerçekleştirilmiştir. Peynir üretim akış şeması

Şekil 3.1’de verilmiştir.

İşletmeye alınan çiğ inek sütünde ön kontroller yapıldıktan sonra (pH, asitlik,

antibiyotik testi vb.) çift ceketli açık kazanlarda 37±1˚C’ye ısıtılıp % 1 oranında

starter kültür ilave edilmiş 15 dakika ön olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Daha sonra 45

dakikada pıhtı verecek şekilde enzim ilave edilmiştir. Pıhtı işleme, baskı ve

fermantasyon işlemi aşamasından sonra parçalama işlemi yapılarak teleme beş eşit

parçaya ayrılmıştır. İlk dört gruba % 1 oranında eritme tuzları farklı

kombinasyonlarda ve %1.5 kaya tuzu ilave edilerek eritme kazanında 65˚C’de 4-5

dakika eritme işlemi yapılarak eritme tipi kaşar peyniri üretilmiştir. Eritme

işleminden sonra yoğurma ve kalıplama yapılmış ve 1 gün oda sıcaklığında

bekletilip, kalıplardan çıkartılarak vakumla paketlenmiştir. Beşinci grup klasik kaşar

peyniri olarak işlenmiştir (% 6 tuzlu suda, 70˚C’de haşlama, yoğurma, göbek


18

KAŞAR ve KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN ÜRETİM AŞAMALARI

ÇİĞ SÜT ↓

ISITMA (37±1˚C) ↓

STARTER İLAVESİ (%1 FYS 11 yoğurt kültürü) ↓15 dk. Ön olgunlaştırma ENZİM İLAVESİ (45dk’da pıhtı verecek şekilde)

↓ PIHTI İŞLEME (0.3-0.5cm3 büyüklüğünde)

↓ Peyniraltı Suyunun Süzülmesi

↓ BASKI (20 dak)

↓ FERMANTASYON (pH 5.40 olana kadar)

↓ PARÇALAMA

Eritme tuzu (%1) ve %6’lık salamurada 70˚C’de 2 dk haşlama NaCl (%1.5) ilavesi ↓ A Peyniri Yoğurma B peyniri ↓ C Peyniri Kalıplama D peyniri ↓16 saat sonra ↓

pH 5.40’da 65˚C’de 4-5dk. eritme Kalıpların çıkarılması ↓ ↓ YOĞURMA ve KALIPLAMA 8±2°C’de 7 gün depolama ↓24 saat sonra Kalıpların Çıkarılması ↓ VAKUMLA PAKETLEME VAKUMLA PAKETLEME ↓ ↓

8±2˚C’de 90 gün depolama 8±2˚C’de 90 gün depolama

Şekil 3.1. Kaşar ve kaşar benzeri peynirlerin üretim akış şeması


19

bağlatma ve kalıplama). Üretimden 16 saat sonra kalıplar çıkartılıp, 8±2˚C’de 7 gün

süreyle ön olgunlaştırıldıktan sonra vakum altında paketlenmiştir. Tüm peynirler

8±2˚C’de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaştırmanın 1., 15., 30., 60. ve 90.

günlerinde peynirlerin analizleri yapılmıştır.

3.2.2. Çiğ süt, Haşlama Suyu ve Peyniraltı Suyunda Yapılan Analizler

ve Peynir Randımanı

3.2.2.1. Titrasyon Asitliği Değeri

Çiğ süt, haşlama suyu ve peyniraltı suyunda asitlik tayini alkali titrasyon

yöntemine göre yapılmıştır. Sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anon.,

2000).

3.2.2.2. pH Değeri

Sütlerde, haşlama suyu ve peyniraltı sularında pH değerleri inolab WTW

(Weilheim, Germany) dijital pH metre ile saptanmıştır.

3.2.2.3. Kurumadde Oranı

Çiğ sütte, haşlama suyu ve peyniraltı suyunda kurumadde, belirli

miktarlardaki örneklerin 105±2 oC'de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile

gravimetrik olarak belirlenmiştir. Sonuçlar % olarak ifade edilmiştir (Anon., 2000).

3.2.2.4. Yağ ve Yağsız Kurumadde Oranları

Yağ oranları 0-8 taksimatlı özel süt bütirometresi ile Gerber yöntemine göre

% olarak belirlenmiştir. Santrifüj olarak termostatlı Gerber santrifüjü kullanılmıştır

(Yöney, 1973; Anon., 2000). Yağsız kurumadde ise, % kurumadde oranından % yağ

oranının çıkarılması ile hesaplanmıştır.


20

3.2.2.5. Protein Oranları

Protein oranları, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin mikro Kjeldahl yöntemi

ile azot miktarlarının saptanması yardımı ile bulunmuştur. Protein oranları, bulunan

azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması ile hesaplanmıştır (IDF, 1993).

3.2.2.6. Peynir Randımanı

Sütün, peynirin ve peyniraltı suyunun bileşimleri dikkate alınarak Yetişmeyen

(1995) tarafından bildirilen yönteme göre hesaplanmıştır. Sonuçlar, 100 kg sütten

elde edilen kg peynir olarak randıman ve elde edilen peynirlerin kurumadde

oranlarının % 60 olduğu durumundaki randıman olarak olarak iki türlü ifade

edilmiştir.

3.2.3. Peynir Analizleri

Peynirlerin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analizleri

depolamanın 1., 15.,30., 60. ve 90. günlerinde aşağıda belirtilen yöntemlere göre

yapılmıştır. Her bir analizde en az iki paralel olacak şekilde çalışılmıştır.

3.2.3.1. Titrasyon Asitliği Değeri

10 g peynir örneği havanda ezilip üzerine 10 ml saf su ilave edilerek

homojenize edilmiştir. Elde edilen homojen karışımın asitliği, ayarlı 0.1 N NaOH ile

titre edilerek sonuç % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anon., 1995).

3.2.3.2. pH Değeri

10 g rendelenmiş peynir ile 10 ml saf su karıştırılarak Ultra Turrax blenderde

(Janke & Kunkel KG, IKA, WERK) homojenize edilmiştir. Hazırlanan karışımın

pH’sı inolab WTW dijital pH metre ile ölçülmüştür (Hannon ve ark., 2003).


21

3.2.3.3. Kurumadde Oranı

Peynir örneklerinde kurumadde oranları, belirli miktarlardaki örneklerin

105±2 oC'de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak

belirlenmiştir (IDF,1982).

3.2.3.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranı

Peynirlerin yağ oranları, 0-40 taksimatlı özel peynir bütirometreleri ile Gerber

yöntemine göre yapılmıştır. Kurumaddede yağ;

% kurumaddede yağ = % yağ × 100 / % kurumadde

formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır (Kotterer ve Münch, 1978).

3.2.3.5. Protein ve Kurumaddede Protein Oranı

Protein oranları, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin Mikro Kjeldahl yöntemi

(IDF, 1993) ile bulunan azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması ile hesaplanmıştır

(Richardson, 1985). Kurumaddede protein oranları ise;

% kurumaddede protein = % protein × 100 / % kurumadde

formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır.

3.2.3.6. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranı

Tuz oranları Mohr titrasyon yöntemine göre, hazırlanan örneğin ayarlı 0.1 N

AgNO3 ile titrasyonu sonucu belirlenmiştir (Bradley ve ark, 1993). Sonuçlar %

olarak ifade edilmiştir. Kurumaddede tuz oranı ise;


22

% kurumaddede tuz = % tuz × 100 / % kurumadde

formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır.

3.2.3.7. Pıhtı Sıkılığı Değeri

Peynir örneklerinin pıhtı sertliği 95.5 g ağırlığındaki konik başlığın peynir

kitlesine 5 saniye süre ile batma derinliği ölçülerek bulunmuştur. Bu amaçla SUR

BERLIN PNR 6 marka penetrometreden yararlanılmıştır. Sonuçlar, okuma değerleri

× 1/10 mm olarak belirtilmiştir (Güven ve Konar, 1996).

3.2.3.8. Toplam Serbest Yağ Asitleri

Peynirlerde yağ ekstraksiyonu Nunez ve ark. (1986) ve Öztürk (1993)

tarafından belirtilen şekilde bazı küçük modifikasyonlarla yapılmış ve sonuçlar %

oleik asit cinsinden ifade edilmiştir. Bu amaçla; küçük parçalar halinde rendelenmiş

peynir örneğinden 10 g tartılmış ve üzerine 6 g susuz NaSO4 (Merck, Darmstadt,

Germany) ilave edilmiştir. Bir havan içerisinde peynir ile NaSO4 iyice karıştırılarak

ezilmiştir. Daha sonra karışım rodajlı kapaklı erlene alınmış ve 60 ml dietileter

(Merck, Darmstadt, Germany) ilave edilerek 1 saat bekletilmiştir. Bu süre içerisinde

karışım her 15 dakikada 1 dk süre ile karıştırılmıştır. Sıvı kısım filtreden (S&S, 589,

beyaz bant) geçirilmiş ve katı kısımdaki muhtemel yağ kalıntıları her defasında 20

ml dietileter ilave edilerek 3 kez çözündürülmüş ve şilifli-kapaklı erlende

toplanmıştır. Erlende toplanan dietileter-yağ karışımından, dietileter 50 ºC de bir

rotari evaporator (Buchi Rotavapor-RE, CH-9230 Flawil, Swiss) yardımı ile vakum

altında uzaklaştırılmıştır. Yağ içerisindeki dietileter tamamen uçurulduktan sonra

balon içerisindeki yağ bir erlene tartılmış ve 10 ml dietileter:etilalkol karışımı (1:1)

ilave edilerek 0.05 N etilalkolde hazırlanmış KOH ile % 1 lik feneolftalein ile titre

edilmiştir. Şahit deneme yapıldıktan sonra, aşağıdaki formül yardımı ile serbest yağ

asitleri hesaplanmış ve sonuçlar % oleik asit cinsinden ifade edilmiştir.


23

[ml KOH (V1-V0) x 282 x F x 0.5]

% Oleik asit (g/100g yağ) = örnek(g) x 100 V1 : Örnek için harcanan KOH, ml

V0 : Şahit denemede harcanan KOH, ml

282 : Oleik asitin molekül ağırlığı, g/mol

F : 0.05 N KOH çözeltisinin faktörü

3.2.3.9. Suda Çözünen Azot (SÇA) Oranı ve Olgunlaşma Derecesi

Kuchroo ve Fox (1982)'de belirtilen yönteme göre suda çözünen azotlu

maddelerin ayrılması sağlanmıştır. Bu amaçla, 10 g peynir örneği 40 ml su ile

karıştırılıp Ultra Turrax blender (Janke & Kunkel KG, IKA, WERK) kullanılarak 2

dakika homojenize edilmiştir. Karışım 1 saat 40 oC'deki su banyosunda tutulmuş ve

ardından 3000 × g'de ve +4 oC'de 30 dakika santrifüj edilmiştir. Santrifüj sonrası, üst

kısımdaki yağ tabakası bir spatül ile uzaklaştırıldıktan sonra, sıvı kısım Whatman

No.42 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüştür. Filtrattan 10 ml alınarak, standart

mikro-Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) SÇA içeriği saptanmıştır. Kalan süzüntü

diğer analizlerde kullanılmıştır.

[1.4 x (V1-V0) x N x F] % Suda çözünen azot (w/w)= m

V1: Örnek için harcananHCl, ml

V0: Kör denemede harcanan HCl, ml

N: HCl’nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi

F: HCl çözeltisinin faktörü

m: Örnek miktarı, g


24

SÇA değerinin toplam azota oranı olarak ifade edilebilen olgunlaşma derecesi

aşağıdaki formül yardımı ile hesaplanmıştır (Uraz ve Şimşek, 1998).

Olgunlaşma Derecesi = % SÇA × 100 / % Toplam Azot

3.2.3.10. % 12'lik Trikloroasetik Asitte Çözünen Azot (TCA-N) Oranı

SÇA'da hazırlanan ekstrakttan 25 ml alınarak eşit hacimde % 24'lük TCA

çözeltisinden karıştırılmış (son TCA konsantrasyonu % 12 olacak şekilde) oda

sıcaklığında 30 dakika beklendikten sonra, karışım Whatman No. 42 beyaz bant filtre

kağıdından süzülmüş ve filtrattan 10 mL alınarak, standart mikro-Kjeldahl metodu

ile (IDF, 1993) TCA'da çözünür kısmın azot içeriği saptanmıştır (Polychroniadou ve

ark., 1999).

[1.4 x (V1-V0) x N x F] % 12 TCA’da çözünen azot (w/w)= m

V1: Örnek için harcananHCl, ml





3.2.3.11. %5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı

Jarrett ve ark. (1982)’de belirtilen yönteme göre, suda çözünen azotta

hazırlanan ekstrakttan 5 ml alınmış ve üzerine 3.5ml 3.95M H2SO4 çözeltisi ile 1.5

ml %33.3’lük PTA çözeltisinden ilave edilmiştir. Karışım +4ºC’de 1 gece

bekletildikten sonra Whatman No. 42 filtre kağıdından süzülmüştür. Elde edilen

süzüntünün azot içeriği mikro-Kjeldal metodu ile (IDF, 1993) saptanmıştır.


25

[1.4 x (V1-V0) x N x F] % 5 PTA’da çözünen azot (w/w)= m V1: Örnek için harcananHCl, ml





3.2.3.12. Kazein Azotu Oranı

Toplam azot oranından SÇA değerinin çıkarılması ile hesaplanmış ve

sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Argumosa ve ark., 1992).

3.2.3.13. Proteoz-Pepton Azotu (PP-N) Oranı

SÇA değerinden ve TCA-N değerinden çıkarılması ile saptanmış ve sonuçlar

% azot üzerinden ifade edilmiştir (Argumosa ve ark., 1992).

3.2.3.14. Toplam Serbest Amino Asit Tayini

Doi ve ark. (1981)’de belirtilen metodun, Folkertsma ve Fox (1992)

tarafından uygulandığı şekliyle yapılmıştır. Cd-ninhydrin reaktifi ile hazırlanan

örneğin 507 nm'deki absorbansı ile belirlenmiştir.

Reaktifler:

Cadmium Ninhydrin reaktifi: 0.8 g ninhydrin, 80 ml ethanol ve 10 ml asetik

asit karışımında çözündürülecek ve elde edilen karışıma 1 ml suda çözündürülmüş

CdCl2 ilave edilmiştir.

Yöntem: Suda çözünür azot tayininde elde edilen sulu ekstrakttan 10-100 ml

(beklenen serbest amino asit miktarına göre) alınmış ve 1 ml suda çözündürülüp


26

üzerine 2 ml Cd-ninhydrin reaktifi eklenmiştir. Karışım 84 oC'ye ısıtılıp 5 dakika

tutulduktan sonra soğutulmuş ve 507 nm'deki absorbansı ölçülmüştür.

3.2.3.16. Biyokimyasal Analizler

Biyokimyasal analizler, kazein fraksiyonları ile αs1- ve β-kazeinin hidroliz

durumunu saptamak amacıyla urea-PAGE ile yapılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 15., 30.,

60. ve 90. günlerinde urea-PAGE kullanılarak kazein fraksiyonları belirlenmiştir. Bu

amaçla, örnekler aşağıda açıklandığı şekilde analizlere hazırlanmış ve analizleri

yapılmıştır.

a) Stok Çözeltilerin Hazırlanması

Akrilamid çözeltisi:

Saf suda % 40 (w/v) konsantrasyonunda hazır olarak (Merck, Darmstadt,

Germany) kullanılmıştır.

Yoğunlaştırıcı jel tamponu:

4.15 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 150 g üre, 2.2 ml konsantre HCl

saf suda çözülmüş ve 500 ml’ye tamamlanmıştır. Çözeltinin pH’sı HCl ile

8.9’a ayarlanmıştır.

Ayırıcı jel tamponu:

32.15 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 192.85 g üre, 2.86 ml konsantre

HCl ile 8.9’a ayarlanmıştır.

Elektrot tamponu:

15 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 73 g glycine saf suda çözülmüş ve

5 L’ye tamamlanmıştır.

Örnek tamponu:

0.75 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 49 g üre, 0.4 ml konsantre HCl,

0.7 ml 2-mercaptoethanol, 0.15g bromophenol blue saf suda çözülmüş ve 100

ml’ye tamamlanmıştır.


27

Amonyum persulfat:

Saf suda % 10 (w/v) konsantrasyonunda hazırlanmış ve 1’er ml eppendorf

tüplerine konulmuştur ve daha sonra kullanılmak üzere –20 ºC’nin altında

dondurulmuştur.

Boyama çözeltisi:

Coomassie Brillant Blue G250 % 0.2 (w/v) konsantrasyonda hazırlanmış ve

eşit hacimde 1 M H2SO4 ile karıştırıldıktan sonra bir gece bekletilmiştir.

Ardından çözelti Whatman No. 1 filtre kağıdından süzülmüş ve 9:1 oranında

10 M KOH ile karıştırılmıştır. Daha sonra çözeltiye % 12 oranında

trikloroasetik asit ilave edilmiştir.

b) Jel Çözeltilerinin Hazırlanması

Yoğunlaştırıcı jel çözeltisi:

5 ml acrylamid çözeltisi, 45 ml stacking jel tamponu, 0.1 g N,N,N’,N’-

methylenebisacrylamide karıştırılmış ve Whatman No. 113 filtre kağıdından

geçirilmiştir. Elde edilen filtrata, 25 μl N,N,N’,N’-tetramathyleethylene

diamine (TEMED) ilave edilmiştir.

Ayırıcı jel çözeltisi:

22.5 ml acrylamide çözeltisi, 52.5 ml separating jel tamponu 0.375 g

N,N,N’,N’-methylene bisacrylamide karıştırılmış ve Whatman No. 113 filtre

kağıdından geçirilmiştir. Elde edilen filtrata, 37.5 μl N,N,N’,N’-

tetramathyleethylene diamine (TEMED) ilave edilmiştir.

c) Örneğin Hazırlanması

Peynir örneklerinden 10 mg alınarak 1 ml örnek tamponunda çözülmüş ve

55°C'de 10 dakika inkübe edilmiştir. Daha sonra ultrasonik banyoda 10 dakika

bekletilmiştir ve ardından 1 dakika süre ile karıştırdıktan sonra, 4 mikro litre alınarak

jellere enjekte edilmiştir.


28

d) Elektroforezin Uygulanması

Elektroforez ünitesi, üretici firmanın (BIO-RAD SUB-CELL GT) önerdiği

biçimde kurulmuştur. Elektroforeze başlamadan hemen önce başlangıç

polimerizasyonunu sağlamak için, ayırıcı çözeltisine 282 μl amonyum persulfat ilave

edilmiştir. Yoğunlaştırıcı jel çözeltisi, her iki jel ünitesine dökülmüş ve jel seviyesi,

jel tarakları yerleştirildiğinde tarakların uç kısmından yaklaşık 1 cm aşağıda olacak

şekilde ayarlanmıştır. Jelin üzerine saf su ilave edilmiş ve jel tamamıyla polimerize

oluncaya kadar beklenilmiştir (~45 dk). Daha sonra üst kısımdaki su dikkatli bir

şekilde dökülmüştür. Yoğunlaştırıcı jel çözeltisine 300 µl amonyum persülfat ilave

edildikten sonra jel ünitesine dökülmüş ve taraklar uygun pozisyonda

yerleştirilmiştir. Çözelti polimerize olması için yeterli süre beklenilmiştir.

(polimerizasyon görülünceye kadar, yaklaşık 45-60 dk). Polimerizasyondan sonra,

taraklar çıkarılmış ve jeller içinde yeterli miktarda elektrot tamponu bulunan jel

ünitesine yerleştirilmiştir. Elektroforez sistemi soğuk su ile sirküle edilerek

soğutulmuştur. Jellere 30 dk süre ile 280 V elektrik akımı uygulandıktan sonra, Na-

kazeinat (standart) ve peynir örnekleri özel şırınga ile jel kuyucuklarına enjekte

edilmiştir. Örnekler, önce stajking jel tamponu boyunca 280 V’de, ayırıcı jel

tamponu boyunca 300 V’de yürütülmüştür. Örneklerin jelde yürütülmesi, boya izinin

jel ünitesinin dip kısmına gelinceye kadar devam etmiştir.

e) Jelin Boyanması

Elde edilen jeller, Blakesley ve Boezi (1977)’nin önerilerine göre hazırlanan

jel boyama çözeltisine daldırılmış ve burada bir gece bekletilmiştir. Bu sürede jelde

bulunan proteinlerin yoğunluklarına göre boya ile kompleks oluşturmaları

sağlanmıştır. Ardından, jeller saf suya daldırılarak bant dışında kalan kısımlardaki

boyanın giderilmesi sağlanmıştır.


29

f) Kantitatif Belirleme

Boya giderildikten sonra elde edilen jeller bir Scanner (HELENA LAB

CLINISCAN 2) kullanılarak taranmıştır. Elektroforetik bantların yoğunluğu %

olarak belirlenmiştir. Kazein fraksiyonları ile bunların ilgili fragmentleri, standart

olarak kullanılan Na-kazeinat ve McSweeney ve ark. (1994)’te belirtildiği şekilde

bantların yeri saptanmış ve bu bantlar dansitometrik integrasyonlar kullanılarak

kantitatif olarak belirlenmiştir.

3.2.3.17. Duyusal Analizler

TS 3272 Kaşar peyniri standardında (Anon., 1989a) belirtildiği şekilde, 7

kişilik panel tarafından, olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90.günlerde duyusal

değerlendirme yapılmıştır. Panelistlere iki ayrı duyusal değerlendirme formu

(Çizelge 1 ve 2) sunulmuştur. 1. formda, puan sistemine göre değerlendirme

yapılmış, 2. formda panelistler örnekleri beğenilerine göre sıralamışlardır.

3.2.4. İstatistiksel Analizler

İstatistiksel analizler "Tesadüf Parselleri Deneme Planı"na göre yapılmıştır ve

SPSS 9.0 paket programı kullanılmıştır. Fiziksel ve kimyasal özellikler açısından,

örnekler arasında farklılık olup olmadığını saptamak için varyans analizi yapılmış ve

varyans analizinde önemli olan farklılıklar LSD testine tabi tutulmuşlardır. Duyusal

değerlendirme sonuçlarının istatistiksel analizinde ise Nonparametrik testlerden

Kruskal-Wallis H testi uygulanmıştır (Bek ve Efe, 1995).


30

Çizelge 3.2. Kaşar ve Kaşar Benzeri Peynirlerde Duyusal Değerlendirme Formu I Panelistin Adı: Tarih : ..... / ..../ 2005

Özellik Puan PEYNİRLER A B C D K Dış Görünüş

- Temiz, parlak ve sert, saman sarısı veya koyu saman sarısı renkte

- Sertçe veya yumuşakça, donuk görünüşlü, açık kahverengi veya krem renkte

- Fazla sert veya fazla yumuşak, donuk görünüşlü, kahverengi renkte

- Aşırı sert veya aşırı yumuşak, çatlak, küflü görünüm ve kahverengi renkte

- İç Görünüş - Parlak, homojen görünüşte, fildişi veya saman sarısı

renkte, ince kabuklu - Hafif donuk, homojen olmayan görünüm, beyazımsı

yada koyu sarı renkte - Donuk, homojen olmayan görünüm, çatlak ve

gözenekli, koyu sarı yada beyaz renkte - Donuk, homojen olmayan görünümde, kalın kabuklu,

homojen olmayan beyaz yada koyu sarı renkte

5 4 3 1-2 5 4 3 1-2

Yapı - Düzgün kesitli, pürüzsüz ve homojen, fazla sert yada

yumuşak olmayan, ufalanmayan yapı - Düzgün kesitli, hafif çatlak veya az delikli, sertçe veya

yumuşakça - Homojen olmayan yapı, çatlak ve delikli, sert veya

yumuşak - Homojen olmayan, çok çatlak ve gözenekli, kaba bir

yapı, çok sert veya çok yumuşak, aşırı elastiki yapı

5 4 3 1-2

Koku - Kendine has hoş kokuda - Normal koku veya çok hafif yavan yada ekşi koku - Hafif ekşimsi, sabunumsu veya küfümsü kokuda - Aşırı ekşi, küfümsü veya sabunumsu

5 4 3 1-2

Tat - Kendine has hoş tatta - Çok hafif yabancı tatta olan - Yavan yada hafif yabancı tatta, ekşi veya acı - Aşırı yavanlık, tuzluluk, ekşilik, acılık veya

sabunumsu olan

5 4 3 1-2

(*) Her bir duyusal değerlendirme puanı, panelistin işaretlediği alt kriter veya kriterlerin karşılığı olan puanların aritmetik ortalaması alınarak hesaplanır.


31

Çizelge 3.3. Kaşar ve Kaşar Benzeri Peynirlerde Duyusal Değerlendirme Formu II

SINIFLAMA MAMÜL : .............................. TARİH : .............................. PANELİSTiN ADI : ..............................

Size sunulan örnekleri karşılaştırarak, beğeninize göre sıralama yapınız.

Sırası Birinci İkinci Üçüncü Dördüncü

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK

32

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA

Bu bölümde, peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün, elde edilen peyniraltı ve

haşlama sularının fiziksel ve kimyasal özellikleri, üretilen peynirlerin randımanları,

üretilen peynirlerde 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen fiziksel,

kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikler ayrı ayrı incelenmiştir. Eritme tuzu

kullanımının ve olgunlaşma süresinin peynirlerin özellikleri üzerine etkileri

tartışılmış, bulunan sonuçlar istatistiksel yönden değerlendirilmiş ve bu konuda

yapılan diğer çalışmalarla karşılaştırılarak yorumlanmıştır.

4.1. Süt, Peyniraltı Suyu ve Haşlama Suyunun Bileşimi ile Peynir

Randımanı

Peynir üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün, peyniraltı suyu ve haşlama

suyunun bazı özellikleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.1’de verilmiştir.

Çiğ sütlerde ortalama pH değeri 6.71, titrasyon asitliği ise % 0.13 olarak

belirlenmiştir. Üretimde kullanılan sütün ortalama kuru madde oranı % 11.18, yağsız

kuru madde oranı % 7.98, yağ oranı % 3.2 ve protein oranı % 2.83 olarak

bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri

Tebliği’ne göre; çiğ inek sütünde titrasyon asitliğinin % 0.135-0.200 arasında, süt

yağı oranının en az %3.5, toplam protein oranının en az % 2.8, yağsız kuru madde

oranının en az % 8.5 olması gerektiği belirtilmektedir (Anon., 2000). Bu değerlerin

karşılaştırılması yapıldığında üretimde kullanılan sütün yağsız kuru madde ve yağ

oranının düşük olduğu görülmüştür. Bu durum, peynir üretiminin sütlerin kuru

madde oranının düşük olduğu ilkbahar aylarında yapılmış olmasından

kaynaklanmıştır.

Peyniraltı suyunun pH değeri 6.52, titrasyon asitliği % 0.09, yağ oranı % 0.96

ve kuru madde oranı % 7.08, protein oranı % 0.96 ve yağsız kuru madde oranı %

6.11 olarak bulunmuştur. Alpar ve Uraz (1984), kaşar peyniri ile yaptıkları bir

araştırmada, peyniraltı suyunun toplam kuru maddesini % 7.04, yağ oranını %0.96,


33

toplam protein oranını % 0.94 olarak saptamışlardır. Öztek (1983), peynir suyuna

geçen yağ oranının % 0.5-1.5 arasında değiştiğini bildirmiştir.

Sadece kontrol örnekleri suda haşlanmış olup haşlama suyunun pH değeri

6.88, titrasyon asitliği % 0.01, yağ oranı % 0.21 ve kurumadde oranı % 6.02 ve

protein oranı % 0.20 olarak belirlenmiştir.

Çizelge 4.1. Peynir Üretiminde Kullanılan Süt, Peyniraltı Suyu ve Haşlama Suyunun Özellikleri (n=3)

Özellik Çiğ Süt Peyniraltı Suyu Haşlama Suyu

pH 6.71±0.077 6.52±0.181 6.88±0.005 Titrasyon Asitliği(% la) 0.13±0.010 0.09±0.005 0.01±0.00 Kurumadde(%) 11.18±0.271 7.08±0.085 6.02±0.635 Yağ(%) 3.20±0.089 0.96±0.103 0.21±0.068 Yağsız Kurumadde(%) 7.98±0.292 6.11±0.196 5.81±0.577 Protein (%) 2.83±0.190 0.96±0.107 0.20±0.010

Çizelge 4.2’de görüldüğü gibi eritme tuzu ilave edilen A, B, C ve D

peynirlerinde randıman sırasıyla % 10.60, % 10.66, % 10.70 ve % 10.93 olarak

belirlenmiştir. Kontrol örneğinde ise bu değer % 8.70 olarak saptanmıştır. Yapılan

istatistik analizde eritme tuzu ilave edilen peynirlerin randımanlarının, kontrol

peynirinden (K) yüksek ve önemli düzeyde farklı olduğu görülmüştür (p<0.01). Bu

durum K peynirinin üretim sırasında suda haşlanması ile haşlama suyuna madde

geçişinden kaynaklanmıştır. Kaşar peynirinde kurumadde oranının %60 olması

gerektiği esas alınarak randıman hesabı yapıldığında, peynirler arasındaki

farklılıkların azaldığı görülmüştür (Çizelge 4.2).

Çağlar ve Çakmakçı (1998a), Kaşar peyniri üretiminde randımanın % 9.82

olduğunu belirtmişlerdir. Öztek (1983), taze Kaşar peynirinde randımanın %10.5-

11.5 arasında değiştiğini, Özdemir ve Demirci (1997) bu değerin % 9.97 olduğunu

bildirmişlerdir.


34

Çizelge 4.2. Üretilen Peynirlerin Randımanı Özellik K A B C D Peynir Randımanı(%)

8.70±0.261b 10.60±0.450a 10.66±0.157a 10.70±0.170a 10.93±0.110a

KM % 60 7.55±0.492b 8.49±0.363a 8.64±0.122a 8.56±0.140a 8.80±0.090a

a,b: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.01 düzeyinde farklıdır

4.2. Üretilen Peynirlerin Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri

Peynirlerin kimyasal ve fiziksel özellikleri ile olgunlaşma sürecinde meydana

gelen değişimler standart sapma değerleri ile birlikte toplu olarak Ek 1’de verilmiştir.

4.2.1. pH Değerleri ve Titrasyon Asitlikleri

Üretilen Kaşar peynirlerinin pH değerleri ve depolama süresindeki

değişimleri Şekil 4.1’de görülmektedir. Kontrol (K) peynirinin pH değeri diğer

peynirlerden daha düşük bulunmuş ve bu farklılığın istatistikî yönden önemli olduğu

belirlenmiştir (p<0.01). Bu durumun eritme tuzu ilave edilerek üretilen peynirlerin,

kontrol örneklerine oranla daha yüksek pH’larda (5.40) üretilmiş olması ve üretim

yapılırken ortama ilave edilen eritme tuzlarının tampon özelliğe sahip olmasından

kaynaklandığı sonucuna varılmıştır. İnal (1990) fosfatların tampon özelliğinden

dolayı eritme peyniri yapımında önemli bir yer tuttuğunu bildirmiştir.

Olgunlaşmanın 1. günü A ve B peynirlerinin pH değerleri 5.69 ve 5.76 iken

90. gün de 5.49 ve 5.48 değerlerine düşmüşlerdir. Bu değer C ve D peynirlerinde

5.70’den 90. günde C peynirinde 5.45 ve D peynirinde 5.58 değerlerini almıştır.

Kontrol (K) peynirinin de pH değeri diğer peynirlerde olduğu gibi

olgunlaşma süresince azalmış, bu değişimin tüm peynirler önemli düzeyde olmadığı

belirlenmiştir (p>0.05).


35

4,80

5,00

5,20

5,40

5,60

5,80

6,00

1 15 30 60 90

Olgunlaşma süresi (gün)

pHKABCD

Şekil 4.1. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan pH değerleri

Abdel Hamid ve ark. (1999), çeşitli eritme tuzları ve Ras peyniri kullanarak

sürülebilir eritme peyniri ürettikleri çalışmada polifosfat bazlı eritme tuzu kullanılan

peynirlerin depolama süresince (3 ay) pH değerlerinde azalma olduğunu

belirtmişlerdir.

Yapılan çalışmalarda Cheddar peynirinin pH sının olgunlaşmanın ilk 14

gününde peynirin yapısında kalan laktozun parçalanması sonucu düştüğünü, daha

sonrada diğer metabolize ürünlerin oluşumuyla ilgili olarak düşmeye devam ettiğini

bildirmişlerdir (Lawrence ve ark., 1987). Fenelon ve Guinee (2000), tam yağlı

Cheddar peynirinin olgunlaşma süresince (1-120 gün) pH değerinde gösterdiği

azalmayı önemli (p<0.05) bulmuşlardır.

Eritme tuzu olarak ortama ilave edilen fosfatların % 50’sinin eritme işlemi

sırasında, kalan kısmının ise depolamanın 7-10 haftalık süreçte tamamen hidrolize

olduğu bildirilmektedir (Caric ve Kalab, 1999). Oligo ve polifosfatların hidrolizi

sonunda yeni asit fraksiyonları oluştuğu ve bunun da ürünün pH’sının düşmesine

sebep olduğu belirtilmektedir (Schar ve Bosset, 2002).

Kaşar peyniri üzerinde yapılan bazı çalışmalarda, olgunlaşma süresince pH

değerinin düştüğü belirlenmiştir (Yaygın ve Dabiri, 1989; Arıtaşı, 1990; Özdemir ve

Demirci, 1997; Kaminarides ve ark., 1999; Güven ve Tatar Görmez, 2004).


36

Kurultay (1993), Kaşar peyniri üzerine yaptığı çalışmada, peynirlerin

ortalama pH değerinin 1. ay 5.20 iken, 2.ay 5.06’ya düştüğü ve 3. ay ise hafif bir

yükselme ile 5.15 değerini aldığını açıklamıştır.

Peynirlerin titrasyon asitliği değerleri olgunlaşma süresince artış göstermiştir

(Şekil 4.2). Olgunlaşmanın 15. gününden itibaren K peynirinin diğer peynirlerden

daha yüksek ve önemli düzeyde farklı değerler aldığı görülmüştür (p<0.05).

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

1,80

2,00

1 15 30 60 90


Titra

syon

Asi

tliği

(%la

)

K

A

B

C

D

Şekil 4.2. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan titrasyon asitliği değerleri

A, B ve C peynirlerinin titrasyon asitliği (% laktik asit) değerleri olgunlaşma

süresi boyunca artış göstermiş ve bu artış istatistiksel yönden önemli (p<0.05)

bulunmuştur. D peynirinde görülen değişim ise önemli düzeyde olmamıştır (p>0.05).

K peynirinde titrasyon asitliği değerleri olgunlaşma süresince %1.19’dan 1.88 la’ya

yükselmiş ve bu değişim de istatistiksel yönden önemli bulunmuştur (p<0.01).

Yapılan araştırmalar Kaşar peynirlerinde titrasyon asitliği değerinin

olgunlaşma süresi boyunca yükseldiğini göstermiştir (Yaygın ve Dabiri, 1989;

Arıtaşı, 1990; Halkman ve ark., 1994; Koçak ve ark., 1996; Çağlar ve Çakmakçı,

1998a; Güven ve Tatar Görmez, 2004).


37

Kurultay (1993), Kaşar peyniri üzerine yaptığı çalışmada, peynirlerin

ortalama titrasyon asitliği değerinin 1. ay % 1.30 iken, 2.ay % 1.65’e yükseldiği ve 3.

ay ise % 1.53’e düştüğünü bildirmiştir.

Chaves ve ark. (1999), 29 gün buzdolabı koşullarında depoladıkları

Mozzarella peynirinin, olgunlaşma süresince titrasyon asitliği değerinin artış

gösterdiğini saptamışlardır.

Çizelge 4.3. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin pH ve Titrasyon Asitliği Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları

pH Titrasyon Asitliği ( % laktik asit) Varyasyon Kaynaklar

SD KO F Değeri P SD KO F Değeri P

Eritme Tuzu 4 0.465 23.897 <0.000 4 0.347 12.489 <0.000

Olg. Süresi 4 0.101 5.21 <0.001 4 0.704 25.36 <0.000

Eritme TuzuxOlg. Süresi 16 0.006 0.312 0.993 16 0.011 0.403 0.975

Hata 50 0.01 50

Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu ve olgunlaşma süresinin pH

değeri ve titrasyon asitliği üzerine önemli düzeyde etkili olduğu, eritme tuzu x

olgunlaşma süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olmadığı belirlenmiştir

(Çizelge 4.3).

Watkinson ve ark. (2001), yarı sert peynirlerde pH ve depolama süresi

interaksiyonunun önemli olduğunu belirtmişlerdir.

4.2.2. Kurumadde Oranları

Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin kurumadde oranlarının K peynirinden

düşük olduğu (Şekil 4.3), bu farklılığın olgunlaşma süresi boyunca istatistiksel

yönden önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05). Bunun nedeninin peynirlerin

üretim tekniklerinin farklı olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. A, B, C ve D

peynirleri eritme kazanında tuzlar ilave edilerek eritme işlemi yapılıp yoğurulurken,

K peyniri suda haşlanarak yoğurma işlemi yapılmıştır.


38

A, B, C ve D peynirlerinin kurumadde oranlarında olgunlaşma süresince

önemli düzeyde bir değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Bu durum, bu peynirlerin

üretimden 24 saat sonra vakumla paketlenmiş ve olgunlaşma süresince bu şekilde

8±2ºC’de muhafaza edilmiş olmasından kaynaklanmıştır. K peynirinde

olgunlaşmanın ilk 15 gününde kurumadde oranı önemli düzeyde artmış (p<0.05),

olgunlaşmanın sonraki dönemlerinde önemli düzeyde değişime uğramamıştır. K

peynirinin 7 gün 8±2°C ‘de açıkta olgunlaştırılmış olması, olgunlaşmanın ilk

döneminde kurumadde oranının önemli düzeyde değişimine neden olduğu sonucuna

varılmıştır.

46,00

47,00

48,00

49,00

50,00

51,00

52,00

53,00

54,00

55,00

56,00

1 15 30 60 90


Kuru

mad

de (%

) KABCD

Şekil 4.3. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kurumadde oranları

Kurultay (1993), çalışmasında Kaşar peynirlerini üretimden 24 saat sonra

plastik ambalaj materyali ile vakumla paketleyerek 3 ay depoladığını ve peynirlerde

kurumadde değerlerinin olgunlaşma süresince artarak 1. ay % 48.09, 2. ay % 57.96

ve 3. ay % 60.90 olarak saptamıştır.

Kaşar peyniri üzerinde yapılan çalışmalarda kurumadde oranının olgunlaşma

süresince arttığı belirlenmiştir (Yaygın ve Dabiri, 1989; Arıtaşı, 1990; Halkman ve


39

ark., 1994; Kurultay ve Demirci, 1995; Koçak ve ark, 1996; Tavacı, 1997; Çağlar ve

Çakmakçı, 1998a; Güven ve ark., 2002; Güven ve Tatar Görmez, 2004).

Yapılan varyans analizi sonucunda olgunlaşma süresinin kurumadde

oranlarını etkilemediği, eritme tuzu kullanımının ise p<0.01 düzeyde etkili olduğu,

eritme tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun önemli düzeyde olmadığı

belirlenmiştir (Çizelge 4.4).

Çizelge 4.4. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Kurumadde Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P

Eritme Tuzu 4 125.487 100.884 <0.000

Olg. Süresi 4 1.347 1.083 0.375

Eritme Tuzux Olg. Süresi 16 1.286 1.034 0.440

Hata 50 1.244

4.2.3. Yağ ve Kurumadde de Yağ Oranları

Olgunlaşmanın 1. günü eritme tuzu ilave edilen peynirlerde yağ oranı %

22.75-23.08 arasında birbirine yakın değerler alırken, K peynirinde bu değer % 24.0

olarak bulunmuş ve bu farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01). K

peynirinin üretimden 7 gün sonra paketlenmesi kurumadde oranı ve dolayısıyla yağ

oranında farklılığa neden olmuştur. Bu farklılık olgunlaşma süresince önemini

sürdürmüştür (p<0.05). Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yağ ve

kurumadde de yağ oranları Şekil 4.4’te verilmiştir.

Yağ oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiği Kaşar peyniri üzerinde

yapılan bazı çalışmalarda da açıklanmıştır (Yaygın ve Dabiri, 1989; Arıtaşı, 1990;

Halkman ve ark, 1994; Kurultay ve Demirci, 1995; Koçak ve ark. 1996; Çağlar ve

Çakmakçı, 1998a; Güven ve ark., 2002; Güven ve Tatar Görmez, 2004).


40

22,00

22,50

23,00

23,50

24,00

24,50

25,00

25,50

1 15 30 60 90Olgunlaşma süresi (gün)

Yağ

(%)

K

A

B

C

D

40,00

41,00

42,00

43,00

44,00

45,00

46,00

47,0048,00

49,00

50,00

1 15 30 60 90

Olgunlaşma süresi (gün)K

urum

adde

de

Yağ

(%)

K

A

B

C

D

Şekil 4.4. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yağ ve kurumadde de yağ oranları

Peynirlerin kurumadde de yağ oranlarının % 46.98-45.99 arasında değiştiği

ve en düşük değere K peynirinin sahip olduğu ve bu durumun olgunlaşma süresince

devam ettiği görülmüştür. K peynirinin kurumadde de yağ oranındaki düşüklüğün

haşlama suyu ile bir miktar yağ kaybının olması ve K peynirinin kurumaddesinin

diğer peynirlerden yüksek olmasının buna sebep olabileceği düşünülmüştür. Bu

farklılığın istatistiksel yönden önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05).

Peynirlerin kurumadde de yağ oranları da olgunlaşma süresince önemli

düzeyde değişim göstermemiştir (p>0.05).

Halkman ve ark. (1994), Kaşar peynirinin olgunlaşma süresi boyunca

kurumadde de yağ oranında artma ve azalma olduğunu belirtirken, Güven ve Tatar

Görmez (2004), kaşar peynirinde bu oranın olgunlaşma süresince azalma

gösterdiğini bildirmişlerdir.

Öztek (1983), depolama süresince Kaşar peynirlerinin yağ oranının

kurumadde oranında ki artışa bağlı olarak arttığını, kurumadde de yağ oranında ise

azalma olduğunu bu durumun yağı hidrolize eden mikroorganizmaların faaliyeti

sonucu oluştuğunu belirtmiştir.


41

Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzunun yağ ve kurumadde de yağ

oranı üzerinde önemli düzeyde (p<0.01) etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.5).

Çizelge 4.5. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Yağ ve Kurumadde de Yağ Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları

Yağ Kurumadde de Yağ Varyasyon Kaynaklar


Eritme Tuzu 4 11.927 12.032 <0.000 4 11.831 4.814 <0.002

Olg. Süresi 4 0.323 0.324 0.860 4 0.140 0.057 0.994


Hata 50 0.996 50 2.457

4.2.4. Protein ve Kurumadde de Protein Oranları

Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin protein oranlarının % 18.80-19.50

arasında değiştiği (Şekil 4.5) ve bu farklılığın önemli düzeyde olmadığı saptanmıştır.

K peynirinde saptanan % 24.05’lik değerin diğer peynirlerden yüksek ve önemli

düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05).

Peynirler içinde K peynirinin olgunlaşma süresi boyunca diğer peynirlerden

daha yüksek oranda protein içerdiği belirlenmiştir. Kurumadde oranındaki

farklılıktan kaynaklanan bu durum olgunlaşma süresince devam etmiştir. Olgunlaşma

süresince meydana gelen değişim incelendiğinde, K peynirinde görülen artışın

önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05).

Kaşar peyniri üzerine yapılan bazı çalışmalarda da protein oranının

olgunlaşma süresince artış gösterdiği saptanmıştır (Arıtaşı, 1990; Kurultay, 1993;

Tavacı, 1997).

Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin kurumadde de protein oranlarında da

önemli düzeyde farklılık olmadığı, bu peynirlerin olgunlaşma süresi boyunca K

peynirinden farklı ve bu farkın istatistiksel yönden önemli (p<0.01) olduğu

görülmüştür. Olgunlaşma süresi boyunca tüm peynirlerin kurumadde de protein

oranlarındaki değişmeler önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05).


42

15,00

17,00

19,00

21,00

23,00

25,00

27,00

29,00

1 15 30 60 90


Topl

am p

rote

in (%

)

K

A

B

C

D

35,00

37,00

39,00

41,00

43,00

45,00

47,00

49,00

1 15 30 60 90


Kur

umad

de d

e P

rote

in (%

)

K

A

B

C

D

Şekil 4.5. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan protein ve kurumadde de protein oranları

Güven ve Tatar Görmez (2004), PVC kullanarak ambalajladıkları Kaşar

peynirinin olgunlaşma süresince % protein ve kurumadde de protein oranlarında artış

olduğunu açıklamışlardır. Çağlar ve Çakmakçı 1998a, Kaşar peynirlerinde

olgunlaşma süresince % protein ve kurumadde de protein oranlarının arttığını

belirtmişlerdir.

Yapılan varyans analizinde, peynirlerin protein ve kurumadde de protein

oranları üzerine eritme tuzunun etkisinin ise p<0.01 düzeyinde önemli, protein oranı

üzerine olgunlaşma süresinin etkisinin p<0.05 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur

(Çizelge 4.6).

Çizelge 4.6. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Protein ve Kurumadde de Protein Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları

Protein Kurumadde de Protein Varyasyon Kaynaklar


Eritme Tuzu 4 97.03 223.035 <0.000 4 94.525 60.183 <0.000

Olg. Süresi 4 1.330 3.057 0.025 4 1.707 1.087 0.373


Hata 50 0.435 50 1.571


43

4.2.5. Tuz ve Kurumadde de Tuz Oranları

Tuz peynir olgunlaşmasında büyük rol oynamakta, su aktivitesi,

mikrobiyolojik gelişme ve aktivitesi, enzim aktivitesi ve peynir proteinlerindeki

fiziksel değişiklikleri kontrol etmektedir (Holsinger ve ark. 1995).

Peynirlerin % tuz oranları arasındaki farklılıkların önemli düzeyde olmadığı

belirlenmiştir (p>0.05). Peynirlerin tuz oranları, 1. gün % 0.88-1.08 arasında

değişirken, 90. gün % 1.35-1.54 arasında değişen değerler almıştır (Şekil 4.6)

Peynirlerin tuz oranları olgunlaşma süresince artış yönünde değişim göstermiş, bu

değişim olgunlaşmanın 30. ve 60. günlerinde önemli düzeyde gerçekleşmiştir

(p<0.05).

Kaşar peyniri üzerine yapılan çalışmalarda olgunlaşma süresince % tuz

oranının arttığı bildirilmiştir (Öztek, 1983; Yaygın ve Dabiri, 1989; Arıtaşı, 1990;

Kurultay, 1993; Kurultay ve Demirci, 1995; Koçak ve ark., 1996; Tavacı, 1997;

Çağlar ve Çakmakçı, 1998a; Güven ve ark., 2002; Güven ve Tatar Görmez, 2004).

Abo El Ella ve ark. (1988), Ras tipi peynir üzerine yaptıkları bir çalışmada

olgunlaşma süresince peynirlerde % tuz oranının arttığını bildirmişlerdir.

0,00

0,200,40

0,60

0,801,00

1,20

1,401,60

1,80

2,00

1 15 30 60 90Olgunlaşma süresi (gün)

Tuz

(%)

K

A

B

C

D

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

1 15 30 60 90


Kur

umad

de d

e Tu

z (%

)

K

A

B

C

D

Şekil 4.6. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tuz ve kurumadde de tuz oranları


44

Peynirlerin kurumadde de tuz oranları olgunlaşma süresince artış göstermiştir.

Bu artış olgunlaşmanın 60. gününde önemli düzeyde gerçekleşmiştir (p<0.05).

Yapılan bazı çalışmalarda, Kaşar peynirlerinde kurumadde artışına bağlı

olarak tuz oranının da arttığı bildirirken (Çağlar ve Çakmakçı, 1998a; Arıtaşı, 1990),

bazı araştırmacılar ise olgunlaşma süresince % kurumadde de tuz oranının azaldığını

belirtmişlerdir (Kurultay, 1993; Tavacı, 1997).

Olgunlaşmanın 1. gününde K peynirinin kurumadde de tuz oranı (%1.69),

diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük olarak belirlenmiştir (p<0.05). Bu farklılık

ilerleyen olgunlaşma dönemlerinde önemini kaybetmiştir. K peynirinde

olgunlaşmanın ilk gününde kurumadde oranında görülen artışa paralel olarak tuz

oranı da yükselmiş ve diğer peynirlerle olan farklılık azalmıştır.

Yapılan varyans analizinde, peynirlerin tuz oranları üzerinde olgunlaşma

süresinin, kurumadde de tuz oranları üzerine ise eritme tuzu ve olgunlaşma süresinin

etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01) ( Çizelge 4.7).

Çizelge 4.7. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Tuz ve Kurumadde de Tuz Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları

Tuz Kurumadde de Tuz Varyasyon Kaynaklar


Eritme Tuzu 4 0.032 1.488 0.220 4 0.780 7.688 <0.000

Olg. Süresi 4 0.487 22.066 0.000 4 1.982 19.542 0.000


Hata 50 0.020 50 0.101

4.3. Pıhtı Sıkılığı Değerleri

Pıhtı sıkılığı, peynirde olgunlaşmaya bağlı olarak meydana gelen yapısal

değişmeyi belirlemek amacıyla, basit olarak belirli ağırlıktaki konik başlığın belli

süre içerisinde peynir kitlesine batma derinliği olarak saptanmıştır (Güven ve Konar,

1996).

Peynirlerin olgunlaşma süresince pıhtı sıkılığı değerlerinde görülen değişim

Şekil 4.7’de verilmiştir. Taze peynirler içerisinde en düşük pıhtı sıkılığı değerine,


45

yani en sert yapıya K peyniri sahip olmuş, bu peyniri sırasıyla B, D, A ve C

peynirleri takip etmiştir. Aradaki farklılıkların önemli düzeyde olmadığı

belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 15. gününde K peynirinin pıhtı sıkılığı değeri önemli

düzeyde azalmış ve diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük değerler almıştır

(p<0.05). K peyniri 7 gün süreyle paketlenmeden olgunlaştırıldığı için daha sert bir

yapı kazanmıştır. 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda en sert yapıyı K peyniri sahip

olmuş ve A, B, C ve D peynirleri de sırayla takip etmişlerdir. Olgunlaşmanın 1. günü

K peyniri ve eritme tuzu ilave edilen peynirlerinin pıhtı sıkılığı değerleri arasındaki

fark önemli bulunmazken, olgunlaşmanın 15., 60. ve 90. günlerinde peynirlerin pıhtı

sıkılığı değerleri arasındaki farkın önemli olduğu saptanmıştır(p<0.05).

0

2

4

6

8

10

12

14

1 15 30 60 90


Pıh

tı Sıkılığı

Değ

eri (

mm

/5 s

n)

K

A

B

C

D

Şekil 4.7. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan pıhtı sıkılığı değerleri

Olgunlaşma süresince pıhtı sıkılığı değerlerinde görülen değişim

incelendiğinde, K peynirinde 15. gün görülen değişim dışında önemli düzeyde

olmadığı, A ve B peynirlerindeki yumuşamanın da önemli düzeyde olmadığı

(p>0.05) görülmüştür. C ve D peynirlerinin pıhtı sıkılığı değerleri hızla azalmış ve

olgunlaşmanın 60. gününden sonra bu değişim önemli düzeye ulaşmıştır (p<0.05).

Lane ve ark. (1997), peynir sertliğinin suda çözünen azot ile ölçülen

proteolizin artışıyla lineer bir düşüş gösterdiğini bildirmişlerdir.


46

Kaminarides ve ark. (1999), yüksek asitlik, tuz ve toplam kurumadde

miktarının peynire daha sert ve kolay deforme olmayan bir yapı sağladığını

bildirmişlerdir.

Tunick ve ark. (1993), olgunlaşma süresi boyunca Mozzarella peynirinin pıhtı

sıkılığı değerinin zamanla azaldığını belirtmişlerdir (Kindstedt ve ark., 1995).

Depolama sırasında αs1-kazeinin parçalanmasından dolayı peynirdeki kazein

matriksinin daha yumuşak ve daha az elastik hale geldiğini belirtmişlerdir.

Tam yağlı Kaşar peynirinin olgunlaşmanın ilk 7 günü sertliğinin daha fazla

azaldığı 30. gün az da olsa bir artış gösterdiği ve sonraki zamanlarda ise azalma

gösterdiği bildirilmiştir (Koca ve Metin, 2003).

Blok tip eritme peynir üretiminde farklı eritme tuzları kullanan Awad ve ark.

(2002), farklı eritme tuzlarının peynir sertliğini farklı etkilediğini bildirmişlerdir. Son

üründe pH değişikliğine bağlı olarak peynirlerin 3 ay boyunca sertlik değerinin

arttığını bildirmişlerdir.

Çizelge 4.8. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Pıhtı sıkılığı Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P

Eritme Tuzu 4 4458.555 15.185 <0.000

Olg. Süresi 4 835.410 2.846 0.033

Eritme Tuzu x Olg. Süresi 16 264.599 0.901 0.572

Hata 50 293.587

Çizelge 4.8’de görüldüğü gibi, varyans analizi sonucunda, peynirlerin pıhtı

sıkılığı değerleri üzerinde eritme tuzu kullanımının (p<0.01) ve olgunlaşma süresinin

(p<0.05) düzeyde etkili olduğu saptanmıştır.

4.4.Toplam Serbest Yağ Asitleri (FFA) Miktarları

Peynirde lipoliz ile ilgili bilgi elde etmek amacıyla yapılan toplam serbest yağ

asitleri (FFA) analizinde elde edilen sonuçlar Ek-4’de görülmektedir. Lipaz etkisiyle


47

ortaya çıkan serbest yağ asitleri, peynirlerin tat ve aromasını değişen oranlarda da

olsa doğrudan etkilemektedir (Çakmakçı, 1996).

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

1 15 30 60 90


Ser

best

Yağ

Asi

tleri

(% O

leik

asi

t)

KABCD

Şekil 4.8. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan serbest yağ asitleri değerleri

Taze peynirler arasında en düşük toplam serbest yağ asiti oranını A peyniri

(% 1.06) gösterirken, K peyniri en yüksek değeri (% 1.38) almıştır. Olgunlaşma

süresi boyunca peynirlerin serbest yağ asiti oranlarındaki farklılıkların önemli

düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05).

Peynirlerin tamamında serbest yağ asiti oranları artma yönünde değişim

göstermiş (Şekil 4.8), olgunlaşma süresi sonunda % 2.20-2.78 arasında değişen

değerler almıştır. Bu artışların olgunlaşmanın 30. gününden sonra önemli düzeye

ulaştığı belirlenmiştir (p<0.05).

Abo El Ella ve ark. (1988), Ras tipi peynirlerde olgunlaşma süresince FFA

miktarının arttığını bildirmişlerdir.

Kaşar peyniri üzerine yapılan bir çalışmada olgunlaşma süresince FFA

miktarının arttığı bildirilmiştir (Yaygın ve Dabiri, 1989).

Genel olarak yumuşak peynirlerde lipoliz düzeyinin sert peynirlere oranla

daha fazla olduğunu belirten Halkman ve ark. (1994), lipoliz olayında lipaz enzimi


48

aracılığıyla trigliseritlerden açığa çıkan düşük moleküllü yağ asitlerinin olgunlaşma

süresince artma eğiliminde olduğunu bildirmişlerdir.

Omar ve Zayat (1986), Kashkaval peynirinin olgunlaşma süresince (4 ay)

FFA değerinin arttığını bildirmişlerdir.

Güven (1993), Tulum peynirlerinde toplam FFA değerinin olgunlaşmanın 3.

ayına kadar artış gösterdiğini ve 3. aydan sonra önemli bir değişiklik olmadığını

belirtmiştir.

Chaves ve ark. (1999), Mozzarella peynirinin depolama süresince serbest yağ

asiti oranının arttığını saptamışlardır. 6-8ºC’de 29 gün depoladıkları Mozzarella

peynirinin serbest yağ oranı üzerinde işlem ve süre interaksiyonunun önemli

olmadığını belirtmişlerdir.

Çizelge 4.9. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Toplam Serbest Yağ Asitleri Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P

Eritme Tuzu 4 0.132 0.941 0.448

Olg. Süresi 4 3.907 27.845 0.000


Hata 50 0.140

Çizelge 4.9’da görüldüğü gibi, varyans analizi sonucunda, peynirlerin FFA

değerleri üzerinde olgunlaşma süresinin önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır

(p<0.01).

4.5. Farklı Eritme Tuzları ile Üretilen Peynirlerde Meydana Gelen

Proteoliz

Proteoliz, peynir bünyesini yumuşatmanın yanında lezzet gelişimini de

etkilemektedir. Meydana gelen amino asitler ve peptidlerin, peynirlerde istenen tadın

oluşumundan sorumlu olduğu düşünülmektedir. Amino asitler parçalanarak aminler,


49

tiyoller, asitler ve karboniller gibi lezzet bileşiklerinin oluşumuna neden olurlar

(Çakmakçı, 1996).

Peynirlerde olgunlaşma süresince meydana gelen proteoliz; peynirlerin azot

fraksiyonları, serbest amino asit miktarları ve jel elektroforezi ile açıklanmaya

çalışılmıştır.

4.5.1. Azot Fraksiyonları

Yapılan son çalışmalarda, azot fraksiyonları belirtilirken genellikle % azot

üzerinden hesaplanan değerler verilmektedir. Ayrıca, peynirlerin çözünür nitelikli

azot fraksiyonları, içerdikleri toplam azot oranlarından da etkilenmektedir. Bu

kısımda; suda çözünen, % 12 trikloroasetik asitte (TCA) çözünen ve % 5

fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot değerleri ve hesaplanan diğer azot

fraksiyonları, hem % peynir hem de % azot üzerinden belirtilmiştir. Azot

fraksiyonlarından elde edilen bulgular tartışılırken, % azot üzerinden hesaplanan

değerler dikkate alınmıştır. Saptanan bu değerler standart sapmaları ile birlikte toplu

olarak Ek 2 veEk-3’de verilmiştir.

4.5.1.1. Toplam Azot Oranları

Peynirlerin toplam azot oranlarına ilişkin veriler toplam protein oranlarına

dönüştürülerek bölüm 4.2.4’te tartışıldığından, bu bölümde toplam azot oranları

üzerinde tekrar durulmamıştır.

4.5.1.2. Suda Çözünen Azot Oranları

Taze peynirlerin % azot içindeki suda çözünen azot oranları % 6.37-10.36

arasında değerler almıştır (Ek-3). A, B, C ve D peynirlerinin suda çözünen azot oranı

K peynirinden yüksek bulunmuş ve bu fark istatistiki açıdan önemli düzeyde

olmuştur (p<0.05). Olgunlaşmanın 15. ve 30. günlerinde K peyniri ile A peyniri en

düşük suda çözünen azot oranına sahip olurken, diğer peynirlerin suda çözünen azot


50

oranlarının bu peynirlerden yüksek ve önemli düzeyde farklı olduğu belirlenmiştir.

Olgunlaşmanın daha sonraki dönemlerinde en düşük SÇA oranına A peynirinin sahip

olduğu, K ve B peynirlerinin bu peynirden önemli düzeyde yüksek SÇA oranına

sahip olduğu görülmüştür (p<0.05). Olgunlaşmanın son dönemlerinde C ve D

peynirlerinin SÇA oranlarının diğer peynirlerden önemli düzeyde yüksek olduğu

bulunmuştur (p<0.05). Olgunlaşma süresi sonunda peynirlerin suda çözünen azot

oranları % 16.18 (A)-36.18 (D) arasında değişen değerler almıştır. Eritme tuzu ilave

edilen peynirler arasında B, C ve D peynirleri A peynirinden daha yüksek SÇA

oranına sahip olmasının nedeni, bu peynirlere ilave edilen eritme tuzu

kombinasyonlarında sitrat tuzlarının farklı oranlarda yer almasıdır.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 15 30 60 90


Sud

a Ç

özün

en A

zot (

% A

zot)

K

A

B

C

D

Şekil 4.9. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan suda çözünen azot değerleri

Tüm peynirlerin SÇA oranları olgunlaşma süresince artış yönünde değişim

göstermiştir (Şekil 4.9). Peynirlerin SÇA oranlarındaki artışın önemli düzeyde

gerçekleştiği belirlenmiştir (p<0.05).

Caric ve Kalab (1999), eritme tuzlarının (fosfat ve sitrat) olgunlaşma

süresince eritme peynirlerde suda çözünen azot oranını artırdığını ve özellikle


51

emülsifiyer olarak Na sitrat kullanılmışsa SÇA oranının daha da yüksek seviyelere

ulaştığını belirtmişlerdir.

Muir ve ark. (1999), eritme peynirlerde, Abo El Ella ve ark. (1988), Ras tipi

peynirlerde ve Kaşar peynirlerinde Öztek (1983), olgunlaşma süresince suda çözünen

azot oranının arttığını saptamışlardır.

Lane ve ark. (1997), Cheddar peynirinin olgunlaşma süresince (25 hafta) suda

çözünen azot miktarının arttığını saptamışlardır. Suda çözünen peptidlerin, αs1 kazein

üzerindeki enzimin etkisinden oluşan küçük peptidlerin ve plasmine kadar uzanan

enzimlerin etkisiyle oluştuklarını belirtmişlerdir. Peynir matriksindeki kazeininin ilk

parçalanmasını içine alan suda çözünen azotun tekstürdeki değişiklikleri de kapsayan

bir indeks olduğunu bildirmişlerdir.

Bazı araştırmacılar, Kaşar peynirinin suda çözünen azot oranının olgunlaşma

süresince arttığını bildirmişlerdir (Yaygın ve Dabiri, 1989; Kurultay ve Demirci,

1995; Koçak ve ark., 1996; Tavacı, 1997; Güven ve ark., 2003; Koca ve Metin,

2003; Güven ve Tatar Görmez, 2004).

Eritilmiş sürülebilen Ras peynirlerinde olgunlaşma süresince suda çözünen

azot oranının artış gösterdiğini belirten Abdel Hamid ve ark. (1999), bu artışa

kullanılan eritme tuzlarının formunun veya tuzlardaki uzun zincirli polifosfatların

neden olduğunu bildirmişlerdir. Depolama sırasında polifosfatların hidrolizinin de

eritme peynirlerinde suda çözünen azot miktarının artışına sebep olduğunu

belirtmişlerdir.

Omar ve El Zayat (1986), Kashkaval peynirinin suda çözünen azot oranının

olgunlaşma süresince % 8.46’dan %’22.9 a yükseldiğini belirlemişlerdir.

Atasoy ve Akın (1999), mikroorganizmalara ait endopeptidazlar, peptidazlar

ve dekarboksilazların pH 5-6 arasında optimum aktivite gösterdiğini bildirmişlerdir.

Bu çalışmada üretilen peynirlerin pH sının 5.20-5.76 aralığında olmasının, suda

çözünen azot oranının yüksek olmasına neden olduğu düşünülmektedir.

Eralp (1974), Kaşar peynirinde olgunlaşma sırasında suda eriyen azotlu

maddelerin toplam azotlu maddelere oranla, taze peynirin 2 katını aşarak % 16’ya

ulaştığını bildirmiştir.


52

Kaşar peynirlerinde suda çözünen azot oranının olgunlaşma süresince artış

gösterdiğini belirten Kurultay (1993), yaptığı çalışmada kaşar peynirlerinin ortalama

1. ay % 0.192 olan suda çözünen azot oranı depolama süresince yükselerek 3. ayda

% 0.664’e yükseldiğini saptamıştır.

Çizelge 4.10. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Suda Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P

Eritme Tuzu 4 0.302 7.272 0.000

Olg. Süresi 4 0.848 20.419 0.000


Hata 50 0.0415

Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu kullanımı ve olgunlaşma

süresinin suda çözünen azot üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır.

4.5.1.3. % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranları

% 12 TCA’da çözünen, başka deyişle protein olmayan azot oranları, orta ve

kısa zincirli peptidler ile amino asitlerden meydana gelmektedir (Fox, 1989;

McSweeney ve Fox, 1997).

Eritme tuzu ilave edilen taze peynirlerde % 12 TCA’da çözünen azot oranları

% 2.10-2.42 arasında değişen değerler alırken, K peynirinde bu değer %3.13 olarak

belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca eritme tuzu ilave edilen peynirlerin % 12

TCA’da çözünen azot oranı, K peynirinden önemli düzeyde düşük ve farklı

bulunmuştur (p<0.05).

Olgunlaşma süresince tüm peynirlerin % 12 TCA’da çözünen azot oranları

artmıştır (Şekil 4.10). Bu artış en fazla K peynirinde meydana gelmiş ve olgunlaşma

süresi sonunda eritme tuzu ilave edilen peynirlerde %4.69-6.42 arasında değerler

alırken, K peynirinde bu değer %14.43 olarak belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince


53

peynirlerin % 12 TCA’da çözünen azot oranlarındaki artışın önemli olduğu

saptanmıştır (p<0.05).

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

1 15 30 60 90


%12

TC

A'd

a Ç

özün

en A

zot (

% A

zot)

KABCD

Şekil 4.10. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 12 TCA’da çözünen azot değerleri

Kaşar peyniri üzerine yapılan çalışmalarda % 12 TCA’da çözünen azot

oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiği bildirilmektedir (Halkman ve ark.,

1993; Güven ve ark., 2003; Koca ve Metin, 2003; Güven ve Tatar Görmez, 2004).

Omar ve El Zayat ( 1996 ), Kashkaval peynirinde, Muir ve ark. (1999), eritme

peynirlerde, Kindstedt ve ark, (1995), Mozzarella peynirinin ve Lau ve ark. (1991),

Cheddar peynirinde % 12 TCA’da çözünen azot oranının olgunlaşma süresince

arttığını bildirmişlerdir.

Ürettikleri Mozzarella peynirini 29 gün süreyle 6-8 ºC’de depolayan Chaves

ve ark. (1999), olgunlaşma süresinin % 12 TCA’da çözünen azot üzerine etkisinin

önemli olmadığını bildirmişlerdir.


54

Çizelge 4.11. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % 12 TCA’da Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P

Eritme Tuzu 4 0.186 93.828 0.000

Olg. Süresi 4 0.0758 38.305 0.000


Hata 50 0.0019

Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu kullanımı, olgunlaşma süresi

ve eritme tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun % 12 TCA’da çözünen azot

üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.11).

4.5.1.4. % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları

Peynirin % 5 PTA’da çözünen azot fraksiyonları 600-700 Dalton’dan

(Gonzalez de Llano ve ark., 1991) küçük peptidler (di-, tri- ve tetra- peptidler) ile

amino asitleri içerdiği belirtilmektedir. (Jarret ve ark., 1982; McSweeney ve Fox,

1997; Hannon ve ark, 2003).

Peynirlerin % 5 PTA’da çözünen azot oranlarının olgunlaşma süresi boyunca

gösterdiği değişim Şekil 4.11’de görülmektedir. Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin

PTA oranları birbirine yakın değerler alırken K peynirinde bu değer daha yüksek

olarak bulunmuştur. Olgunlaşma süresi boyunca K peynirinin PTA oranının diğer

peynirlerden yüksek olduğu ve bu farklılığın 60. günden itibaren istatistiksel yönden

önemli düzeye çıktığı bulunmuştur (p<0.01).

Tüm peynir çeşitlerinin fosfotungstik asitte çözünen azot oranları olgunlaşma

süresince artış göstermiştir. Bu değişim A ve C peynirlerinde olgunlaşma süresince

önemli düzeyde olmadığı, B ve D peynirlerinde ise artışın önemli düzeyde olduğu

saptanmıştır (p<0.05).


55

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

1 15 30 60 90


% 5

PTA

'da

Çöz

ünen

Azo

t (%

Azo

t)

KABCD

Şekil 4.11. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 5 PTA’da çözünen azot değerleri

Olgunlaşmanın 1. günü K peynirinde % 5 PTA’da çözünen azot oranı % 2.10

iken, olgunlaşma süresi sonunda % 4.50’ye yükselmiş ve bu artışın olgunlaşmanın

60. gününden itibaren önemli düzeyde (p<0.05) olduğu bulunmuştur.

Farklı basınç derecelerinde homojenize ettikleri sütten kaşar peyniri üreten

Tunçtürk ve ark., (1999), peynirlerin % 5 PTA’da çözünen azot oranının % 2.10-

%2.58 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.

Hayaloğlu (2003), peynirlerin olgunlaşma süresince % 5 PTA’da çözünen

azot oranlarının artmasının sebebini olgunlaşma süresince ortaya çıkan küçük

moleküllü peptidlerin ve amino asitlerin % 5 PTA’da çözünür özellik

göstermesinden kaynaklandığını bildirmiştir.

Feeney ve ark. (2002), Mozzarella peynirinin olgunlaşma süresince (70 gün)

%5 PTA’da çözünen azot oranının artış gösterdiğini tespit etmişlerdir.


süresinin % 5 PTA’da çözünen azot üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu ve

eritme tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun p<0.01 düzeyinde önemli olduğu

saptanmıştır.


56

Çizelge 4.12. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % 5 PTA’da Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P

Eritme Tuzu 4 0.0098 84.777 0.000

Olg. Süresi 4 0.0055 47.355 0.000


Hata 50 0.0001

4.5.1.5. Kazein Azotu (CN) Oranları

Olgunlaşma süresince sürekli azalma gösteren kazein azotu miktarı,

olgunlaşmanın 1. günü en düşük (% 89.50) değeri D peynirinde görülürken, en

yüksek değeri K peyniri (% 93.52) almış olup, peynirler arasındaki kazein azotu

oranları farklılığı önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05). Olgunlaşmanın 15. ve 30.

günlerinde B, C ve D peynirlerinin CN oranlarının A ve K peynirlerinden önemli

düzeyde düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Olgunlaşmanın 60. ve 90. günlerinde

A peyniri en yüksek kazein oranına sahip olurken, en düşük kazein oranları C ve D

peynirlerinde saptanmıştır. Peynirlerin kazein azotu oranlarının önemli düzeyde

farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p<0.05).

Tüm peynirlerin kazein azotu oranları olgunlaşma süresi boyunca azalmış

(Şekil 4.12) ve bu değişimin önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.05).

Olgunlaşma süresi boyunca en az kazein parçalanması A peynirinde görülürken

bunu, sırasıyla B, K, C ve D peynirleri izlemiştir. A peynirinin % 100 fosfat bazlı

eritme tuzu kullanılarak üretilmiş olmasının CN değerlerinin yüksek olmasına neden

olduğu düşünülmüştür.


57

50,0055,0060,0065,0070,0075,0080,0085,0090,0095,00

100,00

1 15 30 60 90


Kaz

ein

Azo

tu (%

Azo

t)

K

A

B

C

D

Şekil 4.12. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kazein azotu değerleri

Fife ve ark. (1996), Cheddar peynirlerinde ve Kindstedt ve ark. (1995),

Mozzarella peynirinde αs kazein oranının depolama sırasında hidrolize uğrayarak

tekstürel değişikliklere neden olduğunu belirtmişlerdir.

Çizelge 4.13. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % Kazein Azotu Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P

Eritme Tuzu 4 342.400 7.035 0.000

Olg. Süresi 4 763.666 15.691 0.000


Hata 50 48.669


süresinin kazein azotu üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu ve eritme tuzu x

olgunlaşma süresi interaksiyonunun önemsiz olduğu saptanmıştır.


58

4.5.1.6. Proteoz- Pepton Azotu (PPA) Oranları

Olgunlaşmanın 1. gününde en düşük (% 3.23) proteoz-pepton azotu oranı K

peynirinde bulunurken, A, B, C ve D peynirlerinde bu değer daha yüksek ve birbirine

yakın değerler almış, K peynirinin diğer peynirlerden istatistiksel yönden önemli

düzeyde farklı olduğu (p<0.05) bulunmuştur. Diğer olgunlaşma dönemlerinde en

yüksek PPA oranına D peyniri sahip olmuş, bunu sırasıyla C ve B peynirleri takip

etmiştir. K ve A peynirlerinin PPA oranları birbirine yakın değerler olmak üzere en

düşük değerleri almıştır. Peynirlerin PPA oranlarındaki farklılık önemli olarak

bulunmuştur (p<0.05).

Peynirlerin proteoz pepton azotu oranları olgunlaşma süresi boyunca artış

göstermiştir (Şekil 4.13). Peynirlerin PPA oranlarında olgunlaşma süresince görülen

değişimin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05).

Koçak ve ark. (1998), Ankara piyasasında satılan Kaşar peynirlerinin

proteoliz düzeyi konulu araştırmada, peynirlerin PPA oranını ortalama % 5.82 olarak

saptamışlardır.

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

1 15 30 60 90


Pro

teoz

-Pep

ton

Azo

tu (%

Azo

t)

KABCD

Şekil 4.13. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan proteoz-pepton azotu değerleri


59

Yapılan çalışmalarda Kaşar peynirlerinin PPA oranının olgunlaşma süresince

artış gösterdiği ve bu artışın önemli düzeyde oluğu belirtilmektedir (Güven ve ark.,

2003; Güven ve Tatar Görmez, 2004).


süresinin proteoz-pepton azotu üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu ve eritme

tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun önemsiz olduğu saptanmıştır.

Çizelge 4.14. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Proteoz-Pepton Azotu Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P

Eritme Tuzu 4 493.812 9.182 0.000

Olg. Süresi 4 424.646 7.896 0.000


Hata 50 53.778

4.5.2. Toplam Serbest Amino Asit Miktarları

Proteinlerdeki toplam serbest amino asit miktarları, amino asitlerin

fonksiyonel amino gruplarının kromofor bir madde ile boyanmasından sonra

belirlenmektedir (Wallace ve Fox, 1998). Toplam serbest amino asit miktarları,

spektrofotometrik olarak 507 nm’de saptanmıştır ve saptanan değerler Ek-4’de

verilmiştir.

Şekil 4.14’de peynirlerin olgunlaşma süresince toplam serbest amino asit

değerlerinin absorbansı görülmektedir.

Taze peynirlerin içerdikleri toplam serbest amino asit konsantrasyonları

incelendiğinde, eritme tuzu katılmayan K peynirine ait değerlerin diğer peynirlerden

önemli düzeyde (p<0.05) yüksek olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresi boyunca bu

farklılık devam etmiş ve istatistiksel yönden önemli bulunmuştur (p<0.05).


60

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1 15 30 60 90


Abs

orba

ns (5

07 n

m)

KABCD

Şekil 4.14. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam serbest amino asit değerleri Eritme tuzu ilave edilen peynirler arasında C peyniri olgunlaşmanın 1. günü

en düşük serbest amino asit konsantrasyonuna sahip iken (0.044), olgunlaşma süresi

sonunda en yüksek (0.225) değeri almış ve bu durum istatistiksel açıdan önemli

bulunmuştur (p<0.05). A ve D peynirlerinin olgunlaşma süresince gösterdiği artış

önemsiz bulunurken, B peynirinin olgunlaşma süresi boyunca gösterdiği artış önemli

bulunmuştur (p<0.05). Taze K peyniri spektrofotometrede 0.256 değerini göstermiş

ve bu değer olgunlaşma süresi boyunca artış göstererek 90. gün 1.136’ya

yükselmiştir. Bu artış istatistiksel yönden 15. günden itibaren farklı ve önemli

(p<0.05) bulunmuştur.

Lane ve ark. (1997), Cheddar peynirinin, Abo El Ella ve ark. (1988), Ras

peynirinin serbest amino asit oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiğini

bildirmişlerdir.

Omar ve El Zayat (1986), 4 ay olgunlaştırdıkları Kashkaval peynirinde

serbest amino asit miktarının (glutamik asit, lösin, fenilalanin, valin ve trozin)

arttığını ve bu amino asitlerin artışı kashkaval peynirinin karakteristik aromasıyla

ilgili olduğunu bildirmişlerdir.


61

Çizelge 4.15. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Serbest Amino Asit Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P

Eritme Tuzu 4 1.197 120.997 0.000

Olg. Süresi 4 0.203 20.512 0.000


Hata 50 0.009

Yapılan varyans analizi sonucunda serbest amino asit değerleri üzerinde

eritme tuzu kullanımı, olgunlaşma süresinin ve eritme tuzu x olgunlaşma süresi

interaksiyonunun p<0.01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır.

4.5.2. Peynirlerin Üre-Page Elektroforetogramları

Peynirdeki proteinler, proteolitik ve diğer parçalayıcı enzimlerin aktivasyonu

ile büyük ve küçük peptitlere, aminoasitlere, küçük organik moleküllere ayrışmakta

ve bu hidralizasyon değişik yöntemlerle takip edilebilmektedir. Büyük peptitler jel

elektroforezi ile saptanabilmektedir. Bunun, aynı zamanda peynir olgunlaşmasının

ilk devrelerinde kazein misellerindeki düz zincirlerin takibi içinde uygun bir yöntem

olduğu bildirilmektedir (Uysal ve ark., 1996).

Kazeinin proteolizi süte rennet ilavesi ile başlamakta, rennet αs1 kazeinin

hidrolizinde önemli bir rol oynamakta ve bu fraksiyonu αs1-І peptidine

parçalamaktadır. Diğer önemli kazein ise β kazeindir. Plasmin β kazeinin

hidrolizinde önemli bir etkiye sahiptir (Atasoy ve Akın, 1999).

Peynirlerin üre-PAGE elektroforetik analizleri yapılmış olup

elektroforetogramları Şekil 4.15’de verilmiştir. Her bir şekilde 1. bantlar Na-

kazeinatı, diğer bantlar da sırasıyla olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde

peynirlerin kazein fraksiyonlarının elektroforetik özelliklerini göstermektedir. A

peynirinde olgunlaşma süresince sadece β ve α bantları oluşurken, B, C, D ve K

peynirlerinde parçalanma daha fazla olmuştur (Şekil 4.16).


62

Elde edilen jellerin kantitatif değerlendirme sonuçlarına göre 15 gün

olgunlaştırılan peynirlerin β kazein oranları % 86.32 ile % 99.65 arasında değerler

aldığı (Çizelge 4.16) ve aralarındaki farkın önemli düzeyde olduğu (p<0.01)

belirlenmiştir.

Olgunlaşma süresinin 30. günü B peynirinin β kazein oranı 15. gün ile aynı

seviyede kalırken, A, C, D ve K peynirlerinde bu oran azalmaya devam etmiş olup,

peynirler arasındaki bu fark önemli bulunmuştur (p<0.01). Olgunlaşmanın 60. ve 90.

günlerinde en fazla β kazein parçalanması C peynirinde saptanmıştır.

Olgunlaşmanın 15. gününde peynirler arasında en fazla α kazein oranı B

peynirinde (%99.83) ve en az C peynirinde (%61.46) saptanmıştır. A peynirinin α

kazein oranı olgunlaşma süresince diğer peynirlerden önemli düzeyde (p<0.01)

yüksek bulunmuştur. Peynirler arasında en fazla α kazein parçalanması ise C

peynirinde belirlenmiştir.

Çizelge 4.16. Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kalıntı β-kazein ve Kalıntı αs1-kazein Oranları

PEYNİRLER

β-ka

zein

G

ünle

r

K A B C D

1 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

15 90.75±2.474Abc 92.22±1.725Ab 91.49±0.693Ab 86.32±1.866Ac 99.65±2.333Aa

30 88.61±2.276Aa 81.64±0.905Bb 91.49±0.693Aa 83.76±1.074Ab 77.34±1.895Bc

60 64.68±1.668Bd 79.58±0.820Bb 86.19±1.682Ba 68.88±2.658Bd 75.09±0.127BCc

β-ka

zein

90 64.68±2.375Bb 73.12±0.876Ca 73.51±1.428Ca 58.97±2.078Cc 71.89±1.258Ca

1 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

15 68.33±1.880Ab 98.70±0.989a 99.83±1.173Aa 61.46±0.650Ac 97.01±1.428Aa

30 57.61±2.276Bc 95.80±1.131a 92.59±0.834Bab 58.60±2.262Ac 89.27±1.796Bb

60 47.23±1.032Cd 95.30±1.838a 89.56±2.206Bb 36.37±0.523Be 85.06±1.499Bc

α s1-

kaze

in

90 43.59±0.834Cc 95.30±1.838a 65.15±1.626Cb 36.37±1.937Bd 68.01±1.428Cb a,b,c,d : Aynı satırda farklı harfleri taşıyan değerler arasında p<0.01 düzeyinde farklılık vardır A,B,C: Aynı sütunda farklı harfleri taşıyan değerler arasında p<0.01 düzeyinde farklılık vardır

Olgunlaşma süresi sonunda ise en fazla β ve α kazein parçalanması C

peynirinde en az ise A peynirinde saptanmış olup parçalanmanın önemli düzeyde


63

olduğu saptanmıştır (p<0.01). A peyniri üretilirken kullanılan eritme tuzunun % 100

fosfat bazlı olması buna neden olduğu düşünülmektedir.

A ve D peynirlerinin olgunlaşma süresince β kazein oranlarındaki azalma 30.

günden itibaren önemli bulunurken, K, B ve C peynirlerinin β kazein oranlarındaki

azalma 60. gün ve sonraki dönemlerde önemli bulunmuştur (p<0.01).

Olgunlaşma süresi boyunca A peynirindeki α kazein parçalanma oranı önemli

bulunmazken, K, B, C ve D peynirlerindeki bu parçalanma oranının önemli düzeyde

olduğu saptanmıştır (p<0.01).

Özdemir ve Demirci (1997), Kaşar peynirlerinde olgunlaşma süresince α

kazein oranının önemli düzeyde azaldığını, olgunlaşma süresince β kazein oranındaki

azalmanın ise 30. günde önemli, 60 ve 90. günler için ise önemli olmadığını

belirtmişlerdir.

Yun ve ark. (1994), 3 hafta 4°C’de depoladıkları mozzarella peynirinde αs

kazein ve β kazeinin oranı sırasıyla % 38-40 ve toplam proteinindeki oranı ise

sırasıyla % 33-35 olarak bildirmişlerdir.

Çağlar ve Çakmakçı (1998b), Kaşar peynirlerinde olgunlaşma süresince α ve

β kazenin azaldığını, ve bu azalmanın istatistiksel yönden önemli (p<0.01) olduğunu

belirtmişlerdir.

Tunick ve ark. (1993), taze peynirdeki αs1 kazeinin ortamda kalan rennetin

etkisiyle depolama süresince parçalanarak αs1-I kazein ve diğer peptitlere

parçalandığını belirtmişlerdir. Taze Mozzarella peynirindeki % 42.6 olan αs1 kazein

oranının 6 haftalık depolama süresi sonunda % 6.5’e düştüğü ve β Kazein oranının

ise % 37’den 30.9’a düştüğü bildirilmiştir. αs2-kazein ve β kazeinin ise plasminin

etkisiyle parçalandığını belirtmişlerdir.

Fife ve ark. (1996), Mozzarella peynirinde depolamanın 28. gününden sonra

αs kazeinin % 50’sinin hidrolize olduğunu belirtmişlerdir.

Lawrence ve ark. (1987), peynirde αs1 kazein oranının % 35 ve β kazein

oranının ise % 37.5 olduğunu bildirmişlerdir.


64

Şekil 4.15. Peynirlerin olgunlaşma süresince saptanan elektroforetogramları

(K, A, B, C ve D peynirleri göstermektedir)


65

Şekil 4.16. Peynirlerin olgunlaşma süresince elde edilen elektroforetogramlarının

karşılaştırması (1; 1. gün, 2; 15.gün, 3; 30. gün, 4; 60. gün ve 5; 90. gün

K, A, B, C ve D peynirleri göstermektedir)


66

Graphin ve ark. (1985), birçok peynirde proteinlerin % 99’unu parakazeinin

temsil ettiğini bildirmişlerdir. Amino asitlerin ve genotiplerinin sıralama ve

kompozisyonuna bağlı olarak kazeinler 4 farklı fraksiyonda sınıflandırılırlar: αs1, αs2,

β ve k-kazein ki bunlar 3/1/3/1 şeklinde oranlanmıştır. αs1 grubu (199 amino asit

(AA)) αs0 ve αs1 ile 9 ve 8 PO4 gruplarının karışımından oluşmaktadır. αs2 (207 AA)

αs2, αs3, αs4, αs6 ve αs5 ve 10-13 arasında değişen PO4’lü 5 proteinden oluşur. Β kazein

5 tane PO4 kalıntısı içerir ve plasminin etkisiyle γ kazeinleri olarak adlandırılan üç

bileşiği oluştururlar ki bunlar β kazeinin fraksiyonlarının C terminali olarak

adlandırmışlardır. Peynirlerde αs1 kazeinin % 40’dan fazlasının olgunlaşma süresinin

14. gününde 4.85-5.75 pH aralığında yıkıma uğradığını belirtmişlerdir

4.6. Peynirlerin Duyusal Özellikleri

Peynirlere olgunlaşma süresince tüm duyusal kriterlere verilen puanlar

standart sapma değerleri ile birlikte Ek-5’te verilmiştir.

4.6.1. Dış Görünüş Puanları

Peynirlerde olgunlaşma süresince elde edilen dış görünüş puanları

incelendiğinde, olgunlaşmanın 1. günü eritme tuzu ilave edilen peynirlerin (A, B, C

ve D), K peynirinden daha yüksek puan aldığı görülmüştür. Bu durum eritme

tuzunun peynirin görünümünü daha pürüzsüz hale getirmesinden kaynaklanmıştır.

Eritme tuzu ilave edilen taze peynirlerin dış görünüş puanları 4.20-4.50 arasında

değişmiş ve aralarındaki farklılığın önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05).

K peynirinin aldığı puan 3.66 olarak diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük

olmuştur. Olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde K peynirinin dış görünüş puanları

diğer peynirlerden daha yüksek ve önemli düzeyde farklı olarak belirlenmiştir

(p<0.05). Bunun nedeni K peynirinin üretimden itibaren 7 gün süreyle ambalajsız

olarak 8±2°C’de ön olgunlaştırılıp sonra ambalajlanmasından kaynaklanmıştır.

Olgunlaşma süresi sonunda en düşük puanı D peyniri alırken (2.78), bu değer C


67

peynirinde 2.97 olarak belirlenmiştir. Olgun C ve D peynirlerinin dış görünüş

puanları diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük olduğu saptanmıştır (p<0.05).

Şekil 4.17’de de görüldüğü gibi olgunlaşma süresi boyunca A, B, C ve D

peynirlerinin dış görünüş açısından aldığı puanlar azalırken, K peynirinin aldığı

puanlar 15. ve 30. günde yükselme, sonra az da olsa düşme göstermiştir.

Olgunlaşmanın ilk 15 gününde A ve B peynirlerinde dış görünüş puanlarında önemli

düzeyde düşme olurken K peynirinde tam tersi önemli düzeyde artış meydana

gelmiştir (p<0.05). Anılan peynirlerin dış görünüş puanlarında olgunlaşmanın

ilerleyen dönemlerinde önemli düzeyde olmasa da azalma görülmüştür. C ve D

peynirlerinde olgunlaşma süresince dış görünüş puanları azalmış ve bu azalma

olgunlaşmanın sonlarına doğru önemli düzeye ulaşmıştır (p<0.05).

Şekil 4.17. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan dış görünüş puanları

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

1 15 30 60 90

Olgunlaşma Süresi (gün)

Dış

Gör

ünüş

KABCD


68

4.6.2. İç Görünüş Puanları

A, B, C ve D peynirleri olgunlaşmanın 1. günü 4.13-4.58 arasında puanlar

alırken K peyniri 3.50 puan almıştır. Taze K peynirinin iç görünüş puanları diğer

peynirlerden istatistiksel yönden önemli düzeyde düşük olduğu bulunmuştur

(p<0.05). Eritme tuzlarının son üründe uniform bir yapı sağlıyor olması A, B, C ve D

peynirlerinin K peynirinden daha yüksek puan almasına sebep olduğu

düşünülmüştür. Dış görünüş puanlarında olduğu gibi, İç görünüş puanlarında da

olgunlaşmanın 15. gününde diğer peynirlerin aldığı puanlarda düşme olurken, K

peynirinde bir yükselme olmuş ve bu durum K peynirinin puanlarının önemli

düzeyde yüksek olmasına yol açmıştır (p<0.05). Olgunlaşmanın ilerleyen

dönemlerinde de K peynirinin diğer peynirlerden daha yüksek iç görünüş puanlarına

sahip olduğu görülmüştür (p<0.05). Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin iç görünüş

puanları incelendiğinde, sadece olgunlaşmanın 90. gününde D peynirinin diğer

peynirlerden önemli düzeyde düşük puan aldığı (p<0.05), diğer olgunlaşma

dönemlerinde bu peynirlerin iç görünüş puanları arasındaki farklılıkların önemli

düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Yapılan duyusal analizde D peynirinin 90.

gün aşırı derecede yumuşaması puanının düşmesine neden olmuştur.

Şekil 4.18. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan iç görünüş puanları

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

1 15 30 60 90


İç G

örün

üş

K

A

B

C

D


69

Olgunlaşma süresince eritme tuzu ilave edilen çeşitlerin iç görünüş açısından

aldığı puanlar azalırken, K peynirinde ise bu değerler 30. güne kadar artmış ve daha

sonraki dönemde azalma göstermiştir (Şekil 4.18). Olgunlaşma süresi sonunda

peynirler arasında en düşük puanı alan D peynirinin olgunlaşma süresi boyunca

gösterdiği azalma istatistiksel yönden önemli bulunmuştur (p<0.05). A ve C

peynirlerinde olgunlaşmanın 15. gününde, B peynirinde olgunlaşmanın 30. gününde

iç görünüş puanları önemli düzeyde azalma gösterdiği (p<0.05), diğer dönemlerde

meydana gelen azalmanın ise önemli düzeyde olmadığı görülmüştür. K peynirinde

ise, olgunlaşmanın 15. gününde iç görünüş puanları önemli düzeyde artarken

(p<0.05), olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde görülen azalmanın önemli olmadığı

saptanmıştır.

4.6.3. Yapı Puanları

Eritme tuzu ilave edilen peynirler (A, B, C ve D ) olgunlaşmanın başında yapı

yönünden 4.02 ile 4.33 arasında puanlar alırken K peyniri 3.87 puan almıştır (Ek-5)

ve aralarındaki farklılığın önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05).

Olgunlaşma süresi boyunca eritme tuzu ilave edilen peynirlerde farklı oranlarda da

olsa yumuşama meydana gelmiş bunun sonucu olarak da yapı puanları azalmıştır. Bu

peynirlerin suda çözünen azot oranlarının da yüksek olması, eritme tuzunun

yumuşamaya neden olduğu düşüncesine varılmıştır.

Olgunlaşmanın 15. gününden itibaren K peyniri diğer peynirlerden yüksek ve

önemli düzeyde farklı yapı puanları almış (p<0.05), olgunlaşmanın 30. gününden

itibaren de eritme tuzu ilave edilen peynirlerin yapı puanları farkları önemli düzeye

çıkmıştır. Olgunlaşmanın 60. gününde D peynirinin yapı puanının diğer peynirlerden

düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05).

Olgunlaşma süresince, K peynirinde olgunlaşmanın ilk 30 gününde görülen

yükselme dışında peynirlerin yapı puanlarında azalma meydana gelmiştir (Şekil

4.19). K peynirinde görülen değişim önemli düzeyde bulunmazken, eritme tuzu ilave

edilen peynirlerde görülen değişim önemli olarak belirlenmiştir (p<0.05). D

peynirinin yapı


70

puanları olgunlaşma süresince hızla azalmış ve 2.17 değerini almıştır. Bu peyniri

sırasıyla C (2.63), B (3.04) ve A (3.05) peynirleri izlemiştir.

Şekil 4.19. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yapı puanları

4.6.4. Koku Puanları

Üretilen peynirler taze iken koku açısından 4.05-4.66 arasında değişen

puanlar almışlar ve aralarındaki farklılıkların önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir

(p<0.05).

Olgunlaşma süresi boyunca en yüksek koku puanlarını K peyniri, en düşük

koku puanlarını D peyniri almış, peynirlerin koku puanları arasındaki farklılıklar

önemli düzeyde bulunmuştur (p<0.05). Peynirlerin koku puanları olgunlaşma

süresince genelde bir azalma göstermiştir (Şekil 4.20). K peynirinin koku puanında

görülen değişimin önemli düzeyde olmadığı, eritme tuzu ilave edilen peynirlerde ise

olgunlaşmanın değişen evrelerinde önemli düzeye çıktığı belirlenmiştir (p<0.05).

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

1 15 30 60 90


Yapı

KABCD


71

Şekil 4.20. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan koku puanları

4.6.4. Tat Puanları

Taze peynirler tat puanları açısından sıralandığında B peyniri 4.27 puanla

birinci sırayı alırken, A, C, D ve K peynirleri giderek azalan puan sıralamasıyla bunu

takip etmişlerdir. Taze peynirlerin tat puanları arasındaki farkın önemli düzeyde

olmadığı, olgunlaşmanın 15. gününden itibaren istatistiksel yönden önemli düzeye

yükseldiği (p<0.05) belirlenmiştir.

Olgunlaşma süresince K peyniri diğer peynirlerden önemli düzeyde yüksek

tat puanı almış, eritme tuzu ilave edilen peynirlerden C ve D peynirlerinin tat

puanları olgunlaşmanın 60. gününden itibaren diğer peynirlerden önemli düzeyde

düşük puanlar almıştır (p<0.05).

Olgunlaşma süresince görülen değişim incelendiğinde, K peynirinde tat puanı

olgunlaşmanın 15. gününde önemli düzeyde yükseldiği, olgunlaşmanın ilerleyen

dönemlerinde başlangıçtaki düzeye indiği görülmüştür (Şekil 4.21). Eritme tuzu ilave

edilen peynirlerin puanlarının ise olgunlaşmanın 15. gününde önemli düzeyde

azaldığı belirlenmiştir. C ve D peynirlerinin tat puanlarında olgunlaşmanın 60. ve 90.

günlerinde hızlı bir azalma olmuştur.

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

1 15 30 60 90


Kok

u

K

A

B

C

D


72

Şekil 4.21. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tat puanları

4.6.5. Toplam Duyusal Puanlar

Peynirlerin olgunlaşma süresince almış oldukları toplam puanlar

incelendiğinde, eritme tuzu ilave edilen taze peynirlerin 20.80 ile 22.96 arasında

değişen puanlar aldığı, görülmektedir. Olgunlaşmanın 15. günü ise diğer peynirlerin

toplam duyusal puanları azalırken (Şekil 4.22) K peynirinin puanları artarak 22.61

puana yükselmiştir. K peynirinin toplam duyusal puanının olgunlaşmanın 15.

gününden itibaren diğer peynirlerden önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir

(p<0.05). Olgunlaşma süresince K peynirinin toplam duyusal puanlarında önemli bir

değişim olmadığı (p>0.05), eritme tuzu ilave edilen peynirlerde görülen değişimin

önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Olgunlaşma süresi sonunda D

peyniri en düşük toplam puanı (12.12)alırken, bu değer C peynirinde 14.26, A

peynirinde 15.76, B peynirinde 16.93 ve K peynirinde 19.86 olmuştur.

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

1 15 30 60 90


Tat

KABCD


73

Şekil 4.22. Peynirlerde olgunlaşma süresince toplam duyusal puanlarında saptanan değişmeler

Duyusal puanlar genel olarak değerlendirildiğinde, taze iken eritme tuzu ilave

edilen peynirlerden A, B ve C peynirleri 1. sırayı alırken, 15. gün K peyniri 1. sırayı

almıştır. Olgunlaşmanın 30. gününde K peyniri en beğenilen peynir olurken A ve B

peynirleri onu takip etmiştir. 60. gün yine K peyniri ilk sırada yer alırken B peyniri

onu izlemiş ve olgunlaşma süresi sonunda A peyniri 1. sırada tercih edilmiştir.

10

15

20

25

1 15 30 60 90


Topl

am P

uan

KABCD

5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Mine ÇÜRÜK

74

5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER

Bu çalışmada, eritme tuzu kullanımının Kaşar benzeri peynirlerin kimyasal,

biyokimyasal ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Eritme tuzu ilave

etmeden (K), % 50 1112 ( fosfat bazlı) + % 50 3172 ( fosfat bazlı) (A), % 50 1112

(fosfat bazlı) + %25 3172 ( fosfat bazlı) + % 25 3112 ( fosfat ve sitrat bazlı) (B), %

50 1112 (fosfat bazlı) + %35 3172 ( fosfat bazlı) + % 15 3112 ( fosfat ve sitrat bazlı)

(C) ve % 50 1112 (fosfat bazlı) + %15 3172 ( fosfat bazlı) + % 35 3112 ( fosfat ve

sitrat bazlı) (D) olmak üzere 4 tip peynir üretilmiş ve peynirler 8±2°C’de 90 gün

süreyle olgunlaştırılmışlardır. Aşağıda peynirlerin üretimi, olgunlaşma sırasındaki

kimyasal bileşimi ve fiziksel özellikleri ile biyokimyasal ve duyusal özelliklerinde

meydana gelen değişmeler özetlenmiştir.

Peynir Randımanı ve Bileşiminin Özellikleri

Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin randımanı K peynirinden yüksek

bulunmuştur. Üretim sırasında K peynirine haşlama işleminin uygulanmış olması %

peynir randımanının diğer çeşitlerden daha düşük olmasına neden olduğu sonucuna

varılmıştır.

Peynirlerin kimyasal bileşimi üzerinde eritme tuzu kullanımının etkisi önemli

bulunmuştur. K peynirinin pH değeri diğerlerinden düşük bulunmuş olup, tüm

çeşitlerin pH değeri olgunlaşma süresince azalma göstermiştir. K peynirinin

kurumadde oranı diğer çeşitlerden yüksek bulunmuş olup, bu fark üretim

aşamasındaki farklılıktan kaynaklanmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin

kurumadde oranlarında fazla bir değişiklik görülmemiş olup, bu durumun peynirlerin

vakumla paketlenmiş olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. K peynirinin yağ

ve protein oranı diğerlerinden farklı olup olgunlaşma süresince yağ ve protein

oranlarında önemli bir değişiklik görülmemiştir. Peynirlerin % tuz oranları

arasındaki fark önemsiz bulunurken, tüm çeşitlerin tuz oranları olgunlaşma süresince


75

artış göstermiştir. Peynirler arasında en düşük pıhtı sıkılığı değerini K peyniri

göstermiştir. Peynirlerin pıhtı sıkılığı değerleri üzerinde eritme tuzu kullanımının ve

olgunlaşma süresinin etkili olduğu saptanmıştır. Peynirlerin serbest yağ asiti miktarı

arasındaki fark önemli bulunmazken, tüm peynir çeşitlerinde serbest yağ asiti oranı

olgunlaşma süresi boyunca artış göstermiş ve bu artış 30. günden sonra önemli

düzeye ulaşmıştır.

Azot Fraksiyonları ve Serbest Amino Asit Değerleri

Peynirde proteolizin derecesini, kitlede bulunan azotun ne kadarının

parçalandığı ve ne kadarının yeni ürünlere dönüştüğünü belirleyen bu analizlerde,

eritme tuzu kullanımının önemli düzeyde etkisinin olduğu saptanmıştır. Peynirlerin

toplam azot içerisinde % suda çözünen azot oranı yani olgunlaşma derecesi

olgunlaşma süresince artmıştır. Taze peynirler arasında K peyniri en düşük

olgunlaşma derecesini alırken, 90 gün boyunca bu değer yükselmiştir. Olgunlaşma

süresi sonunda peynirlerin olgunlaşma derecesi sıralaması en azdan en fazlaya doğru

A, B, K, C ve D şeklinde olmuştur.

Peynirlerin % 12 TCA’da çözünen azot oranı ve % 5 PTA’da çözünen azot

oranı olgunlaşma süresi boyunca artış göstermiş ve K peynirinin aldığı değerler,

eritme tuzu ilave edilen çeşitlerden (A, B, C ve D) yüksek bulunmuştur. Tüm

peynirlerin kazein azotu oranı olgunlaşma süresince önemli düzeyde azalma

göstermiştir. Peynirlerin proteoz-pepton azotu oranı olgunlaşma süresince artış

gösterdiği saptanmıştır.

Peynirlerin serbest amino asit miktarları olgunlaşma süresince artış

göstermiştir. K peynirinin serbest amino asit miktarı eritme tuzu ilave edilen

çeşitlerden önemli düzeyde yüksek olduğu saptanmıştır.


76

Üre-Page Elektroforetogramları

Peynirlerde olgunlaşma süresince β-kazein ve α-kazein oranlarında azalma

meydana gelmiştir. K peynirinde α-kazein parçalanması, β-kazein parçalanmasından

daha yüksek olmuştur. Eritme tuzu ilave edilen peynirlerde en fazla β kazein

parçalanması C peynirinde görülürken en az parçalanma A ve B peynirlerinde

görülmüştür. Eritme tuzu ilave edilen çeşitlerde α kazein parçalanması en fazla C

peynirinde görülürken en az A peynirinde görülmüştür. A peynirine ilave edilen

eritme tuzunun % 100 fosfat bazlı olması buna sebep olmuştur.

Duyusal Özellikler

Peynirlerin duyusal özellikleri incelendiğinde, eritme tuzu ilave edilen

peynirler taze iken dış görünüş, iç görünüş ve tat puanları açısından 1. sırayı alırken,

K peyniri en düşük puanı almıştır. Taze peynirlerde en düşük koku puanını ise D

peyniri almıştır. Taze peynirlerde tat puanları açısından B peyniri 1. sırayı alırken, A,

C, D ve K peynirleri giderek azalan puanlarla diğerleri onu izlemiştir.

Olgunlaşma süresinin 15. gününden itibaren eritme tuzu ilave edilen

peynirlerin toplam puanları azalırken, K peynirinin puanları artış göstermiştir. Bu

artış istatistiksel yönden önemli bulunmuştur.

Fosfat ve sitrat bazlı eritme tuzlarının kullanıldığı bu çalışmada eritme

tuzlarının Kaşar benzeri peynirlerin özellikleri üzerine farklı etkilerde bulunduğu

saptanmıştır. Eritme tuzlarının proteinlerin peptizasyonu ve diğer etkilerinden dolayı

üretim sırasında proteolizi önemli derecede hızlandırdığı görülmüştür. Kaşar peyniri

üretimi sırasında salamurada haşlama işlemi yerine eritme kazanında eritme

işleminin yapılmış olmasının randımanı olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.

Eritme tuzlarının taze peynirde yapıyı olumlu yönde etkilemesi, peynirin taze olarak

tüketimine olanak sağlamıştır. Elde edilen sonuçlara göre eritme tuzu ilave edilerek

üretilen peynirlerin taze iken iç görünüş, dış görünüş, yapı ve tat yönünden tercih


77

edildikleri, dolayısıyla olgunlaştırmaya gerek kalmadan tüketilebileceği

belirlenmiştir. Klasik yöntemle üretilen Kaşar peynirinin ise üretimden 15 gün sonra

hem duyusal, hem de kimyasal açıdan istenilen düzeye ulaştığı saptanmıştır. Eritme

tuzu ilave edilen peynirlerin duyusal özelliklerine verilen puanlarda olgunlaşmanın

30. gününden sonra önemli düzeyde azalma meydana gelmiştir. Bütün bu faktörler

göz önüne alındığı zaman Kaşar peyniri üretiminde eritme tuzu kullanımının peynir

üretimine ekonomik yönden katkılar sağladığı, ancak uzun süreli depolamaya uygun

olmadığı belirlenmiştir.

B peynirinin eritme tipi Kaşarlar içinde en fazla tercih edilen olması, eritme

tuzu olarak fosfatlarla sitratların birlikte kullanımının uygun sonucuna varılmasına

neden olmuştur. Ancak, fosfat-sitrat karışımı eritme tuzu ile üretilen peynirlerin

peynirlerden D peynirinin aşırı yumuşaması ve duyusal yönden de en az beğeni

kazanmış olması sitrat oranının belirli bir düzeyin üstüne çıkmaması gerektiğini

ortaya koymuştur.

Günümüzde, piyasada eritme tuzu ile üretilen bu peynirler Kaşar peyniri

olarak pazarlanmaktadır. Bu durum haksız rekabete neden olduğundan anılan

peynirlerin Kaşar benzeri peynir adı altında satışa sunulması ve bu konu ile ilgili

yasal düzenlemelerin yapılması gerekmektedir.

78

KAYNAKLAR

ABDEL-HAMID, L. B., EL-SHABRAWY, S. A. and AWAD, R.A., 1999.

Chemical Properties of Processed Ras Cheese Spreads as Affected by

Emulsfying Salt Mixtures, Journal of Food Processing Preservation, 24,

191-208.

ABO EL-ELLA, W. M., ABDEL BAKY, A. A., ALY, M. E. and FOX, P.F., 1988.

Effect of Ripening Temperatures on Proteolysis and Lipolysis in the outer

and Inner Regions of Ras-Type Cheese Made by Various Salting Methods,

Food Chemistry 28: 1-16.

ALPAR, O., ve URAZ, T., 1984. Beyaz Peynir ve Kaşar Peyniri Yapımında Peynir

Suyu ile Olan Bazı Besin Maddeleri Kayıplarına Maya miktarı, Mayalama

Sıcaklığı ve Süresinin Etkisi. A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yayın No:

TÜT.-ST.3

ANONYMOUS, 1989a. TS-3272 Kaşar Peyniri Standardı, Türk Standartları

Enstitüsü, Ankara.

ANONYMOUS, 1989b. TS-2176 Eritme Peyniri Standardı, Türk Standartları

Enstitüsü, Ankara.

ANONYMOUS, 1995. TS-591 Beyaz Peynir Standardı, Türk Standartları Enstitüsü,

Ankara.

ANONYMOUS, 2000. Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme

Sütleri Tebliği, Resmi Gazete, 14 Şubat 2000, Sayı: 23964, s: 27-37.

ARGUMOSA, O.G., CARBALLO, J., BERNARDO, A. and MARTIN, R., 1992.

Chemical characterisation of A spanish Artisanal Goat Cheese (Babia-

Laciana variety). Microbiologie-Aliments-Nutrition, 10, 69-76.

ARITAŞI, C., 1990. Çeşitli Kuru Meyvelerin İlavesi ile Üretilen Vakumla

Ambalajlanmış Kaşar Peynirlerinin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. T.Ü.,

Fen Bilimleri enstitüsü, Doktora Tezi, 77s.

ATASOY, A.F. ve AKIN, M.S., 1999. Peynirlerde Proteoliz ve Önemi, GAP I.

Tarım Kongresi, 26-28 Mayıs, Şanlıurfa, 263-267.

79

AWAD, R. A., ABDEL-HAMID, L. B., EL-SHABRAWY, S. A. and SINGH, R. K.,

2002. Texture and Microstructure of Block Type Processed Cheese with

Formulated Emulsfying Salt Mixtures, Lebensm-Wiss. Und Technol.,

35,54-61.

BEK, Y. ve EFE, E., 1995. Araştırma ve Deneme Metodları. Ç.Ü.Ziraat Fak. Ders

Notları No: 71, Adana.

BLAKESLEY, R.W., and BOEZI, J.A.,1977. A New Staining Tecnique for Proteins

in Polyacrilamide Gels Using Coomassie Brillant Blue G250. Analytical

Biochemistry, 82: 580-581.

BRADLEY, R.L., ARNOLD, E., BARBANO, D.M., SEMERAD, R.G., SMITH,D.

E., and VINES, B.K., 1993. Chemical and Physical Methods. (R.T.

MARSHALL editor), Standard Methods for the Examination of Dairy

Products, 16th Edn, American Public Health Association Washington DC,

pp: 433-531.

CARIC, M., and KALAB, M., 1999. Processed Cheese Products. (P.F. FOX, editor).

Cheese: Chemistry, Physics and Microbiolgy. 2nd Edn., Vol: 2, Major

Cheese Groups, Chapman and Hall, Ireland, pp: 467-505.

CARIC, M., GANTAR, M. and KALAB, M., 1985. Effects of Emulsying Agents on

the Microstructure and Other Characteristics of Process Cheese, Food

Microstructure, Vol. 4, pp. 297-312.

CHAVES, VIOTTO, W.H. and GROSSO, C.R.F.,1999. Proteolysis and Functional

Properties of Mozerella Cheese as Affected by Refrigerated Storage, Journal

of Food Science, Volume 64, No. 2, 202-205.

CREAMER, L. K. and OLSON, N. F., 1982. Rheological Evaluation of Maturing

Cheddar Cheese, Journal of Food Science, volume 47-631.

ÇAĞLAR, Ç. ve ÇAKMAKÇI, S., 1998a. Kaşar Peynirinin Hızlı

Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla

Kullanımı, Gıda, 23 (4): 291-301.

80

ÇAĞLAR, Ç. ve ÇAKMAKÇI, S., 1998b. Kaşar Peynirinde Olgunlaşma Derecesi ve

Kazein Fraksiyonları Üzerine Proteaz ve Lipaz Kullanımının Etkisi. Gıda

Mühendisliği Kongre ve Sergisi, 16-18 Eylül, Gaziantep, 27-35.

ÇAKMAKÇI, S., 1996. Peynir Lezzeti ve Oluşumu-I, Gıda Dergisi, 21: 261-268.

DEMİRCİ, M., 1990. Peynirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi, Gıda, 15, 225-289.

DEMİRCİ, M. ve DIRAMAN, H., 1990. Trakya Bölgesinde Üretilen Vakum

Paketlenmiş Taze Kaşar Peynirlerinin Yapım Tekniği Fiziksel, Kimyasal ve

Mikrobiolojik Nitelikleri ve Enerji Değerleri Üzerinde Bir Çalışma, Trakya

Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü,

Tekirdağ, 83-88.

DOI, E., DAUSUKE, S., and MATOBA, T., 1981. Modified Colorimetric Ninhydrin

Methods for Peptidase Assay. Analytical Biochemistry, 118: 173-184.

DPT, 2003. Sekizinci beş Yıllık Kalkınma Planı.

ERALP, M., 1974. Peynir Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, 533/178,

Ankara.

FEENEY, E. P., GUINEE, T.P. and FOX, P.F., 2002. Effect of pH and Calcıum

Concentration on Proteolysis in Mozzarella Cheese, Journal of Dairy

Science, 85,7 .

FENELON, M., A. and GUINEE, T. P., 2000. Primary Proteolysis and Textural

Changes During Ripening in Cheddar Cheeses Manufactured to Different

Fat Contents, International Dairy Journal 10 151-158.

FIFE, R.L., McMAHON, D. J. and OBERG, C. J., 1996. Functionality of Low Fat

Mozerella Cheese, Journal dairy science 79: 1903-1910.

FOLKERTSMA, B., ve FOX, P. F., 1992. Use of Cd-ninhydrin Reagent to Assess

Proteolysis in Cheese During Cheese Ripening. J. of Dairy Research, 59,

217-224.

FOX, P.F., 1989. Proteolysis During Cheese Manufacture and Ripening. Journal of

Dairy Science, 72 (6): 1379-1400.

81

FOX, P.F., and McSWEENEY, P.L.H., 1996. Proteolysis in Cheese During

Ripening. Food Rev. Int., 12(4), 457-509.

FOX, P.F., O’CONNOR, T.P., McSWEENEY, P.L.H., GUINEE, T.P. and

O’BRIEN, N.M., 1996. Cheese: Physical, Chemical, Biochemical and

Nutritional Aspects. Adv. Food Nutr. Res., 39, 163-328.

FRENCH, S. J., LEE, K. M., DECASTRO, M. and HARPER, W. J., 2002. Effects of

Different Protein Concentrates and Emulsfying Salt Conditions on the

Characteristics of a Processed Cheese Product, Milcwissenschaft 57 (2), 79-

83.

GONZALEZ, DE LLANO, D., POLO, M.C., and RAMOS, M., 1991. Production,

Isolation and Identification of Low Moleculer Mass Peptides from Blue

Cheese by High Performance Liquid Chromotograpy. Journal of dairy

Research, 58: 363-372.

GÖNÇ, S., 1984. Ülkemizde Uygulanan Beyaz Peynir (Edirne Peyniri) Yapım

Tekniği. Beyaz Peynir Yapım Tekniği ve Karşılaşılan Sorunlar, 2-3 Mart

1984, İstanbul Ticaret Odası Yay. No: 1984/14, İstanbul, s: 54-78.

GRAPPIN, R., RANK, T.C., and OLSON, N.F., 1985. Primary Proteolysis of Cheese

Proteins During Ripening. Journal Dairy Science 68: 531-540.

GÜVEN, M., 1993. İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve Farklı

Materyallerde Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Özellikleri Üzerinde

Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Ç.Ü., Doktora Tezi, Adana, 206s.

GÜVEN, M. ve KONAR, A., 1996. Keçi Sütünden Üretilen Yarı Sert Kadiz Peyniri

Üretimi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 11, 137-146.

GÜVEN, M., KARACA, O. B., VAR, I., KAÇAR, A. ve HAYALOĞLU, A., 2002.

Antimikrobiyel Madde Kullanımının ve Ambalaj Materyalinin Olgunlaşma

süresince Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine etkileri, Harran Üniversitesi

Ziraat Fakültesi Dergisi, 6 (1-2) : 13-23.

GÜVEN, M., KARACA, O. B., KAÇAR, A., HAYALOĞLU, A. ve ÇÜRÜK, M.,

2003. Kaşar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyleri Üzerine Farklı Ambalaj

82

Materyali ve Olgunlaşma Süresinin etkileri, GAP III. Tarım Kongresi, 2-3

Ekim, Şanlıurfa.

GÜVEN, M. ve TATAR GÖRMEZ, P., 2004. Antimikrobiyel Madde Kullanımı ve

Paketleme Materyalinin Kaşar Peynirinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileri,

Gıda ve yem Bilimi teknolojisi, Sayı 5, 3-11.

HALKMAN, K. ve HALKMAN, V., 1991. Kaşar Peyniri Starter Kültür

Kombinasyonları Üzerinde Bir Araştırma, Gıda, 16, 99-105.

HALKMAN, A. K., YETİŞMEYEN, A., YILDIRIM, M. ve YILDIRIM, Z., 1994.

Kaşar Peyniri Üretiminde Starter Kültür Kullanımı Üzerinde Araştırmalar,

Journal of Agricultural and Forestry, 18, 365-377.

HANNON, j.A., WILKINSIN, M.G., DELAHUNTY, C.M., WALLACE, J.M.,

MORRISSEY, P.A. and BERESFORD, T.P., 2003. Use of Autolytic Starter

Systems to Accelerate the Ripening of Cheddar Cheese. International

Dairy Journal, 13: 313-323.

HAYALOĞLU, A.A., 2003. Starter Olarak Kullanılan Bazı Lactococcus Suşlarının

Beyaz Peynirlerin Özellikleri ve Olgunlaşmaları Üzerine Etkileri, Ç.Ü. Fen

Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 170s.

HOLSINGER, V. H., SMITH, P. W. and TUNICK M. H.; 1995. Cheese Chemıstry

and Rheology, Easthern Regional Research Center, Agriculturel Research

Service, United States Department of Agriculture, Philadelphia, PA 19118,

6s.

IDF, 1982. Determination of the Total Solid Content ( Cheese and Processed

Cheese). IDF Standard 4A,Brussels: International Dairy Federation.

IDF, 1993. Milk, Determination of Nitrogen Content, FIL-IDF 20B, Brussels:

International Dairy Federation.

İNAL, T., 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi, İstanbul.

JARRET, W.D., ASTON, J.W., and DULLEY, J.R., 1982. A Simple Method for

Estimating Free Amino Acids in Cheddar Cheese. Australian Journal of

Dairy Technology, 37: 55-58.

83

KAMINARIDES, S., PARSSCHOPOULOS, N. and BERI, I., 1999. Combined

Effects of Concentrated Thermophilic and Mesophilic Cultures and

Conditions of Curd Acidifications on the Manufacture and Quality of

Kasseri Cheese, Society of Dairy Technology, Vol. 52, No 1: 11-19.

KINDSTEDT P. S., YUN, J. J., BARBANO, D. M. and LAROSE, K. L., 1995.

Mozerella Cheese: Impact of Coagulant Concentration on Chemical

Composition, Proteolysis and Functinal Properties, Journal Dairy Science,

78:2591-2597

KINDSTEDT P. S., ZIELINSKI A. and ALMENA-ALISTE M., 2001. A Post-

manufacture Method to Evaluate the Effect of pH on Mozerella Cheese

Characteristics. Australian Journal of Dairy Technology, Vol. 56, No. 3,

202-207.

KIVANÇ, M., 1989. Erzurum Piyasasında Tüketime sunulan Kaşar Peynirlerinin

Mikrobiyal Florası, Erzurum,14, 23-30.

KOCA, N. ve METİN, M., 2003. Bazı Yağ İkame Maddelerinin Taze Kaşar

Peynirinin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkileri, Süt Endüstrisinde Yeni

Eğilimler Sempozyumu, No : S8, 63-68.

KOÇAK, C., 1988. Peynirde Tekstür Oluşumu, Gıda Dergisi, Sayı 1, 13-16.

KOÇAK, C.,1991. Peynirde Olgunlaştırmayı Hızlandırma Yöntemleri, Bursa II.

Uluslararası Gıda Sempozyumu, S: 204-211.

KOÇAK, C., BİTLİS, A., GÜRSEL, A. and AVSAR, Y. K., 1996. Effect of Added

Fungal Lipaz on the Ripening of Kashar Cheese, Milchwissenschaft 51 (1),

13-16.

KOÇAK, C., ERŞEN, N., AYDINOĞLU, G. ve USLU, K., 1998. Ankara

Piyasasında Satılan Kaşar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde Bir

Araştırma, Gıda, 23, 247-251.

KOSIKOWSKI, F.V. and MISTRY, V.V., 1997. Cheese and Fermented Milk

Products, Connecticut, Volume:1, 328-352.

84

KOTTERER, R., and MUNCH, S., 1978. Untersuchungsverfahren fur das

Milchwirtschaftliche Laboratorium. Volkwirtschaftliche Verlag GmbH,

Munchen, 201s.

KUCHROO, C.N., ve FOX, P.F., 1982. Soluble Nitrogen in Cheddar Cheese:

Comparison of Extraction Procedures. Milchwissenschaft, 37: 331-335.

KURULTAY, Ş., 1993. Çiğ Sütten ve Pastörize Süte Değişik Kültür

Kombinasyonları İlavesiyle Yapılan Vakum Paketlenmiş Kaşar Peynirleri

Üzerine Bir Araştırma, T.Ü., Fen Bilimleri enstitüsü, Doktora Tezi, 102s.

KURULTAY, Ş. ve DEMİRCİ, M., 1995. Çiğ Sütten ve Pastörize Süte Değişik

Kültür Kombinasyonları İlavesiyle Yapılan Vakum Paketlenmiş Kaşar

Peynirleri Üzerine Bir Araştırma, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Cilt: 4,

47-54.

KURULTAY S., YASAR K. ve ÖKSÜZ Ö., 2004. The Effect of Different Curd pH

and Streching Temperatures on some Chemical Properties of Kashar

Cheese, Milchwissenschaft,59 (7/8).

LANE, C.N, FOX, P.F, JOHNSTON, D.E and MCSWEENEY, P. L. H.,

1997.Contribution of Coagulant to Proteolysis and Textural Changes in

Chedar Cheese During Ripening. Int. Dairy Journal 7, 453-464.

LAU, K. Y., BARBANO, D. M. and RASMUSSEN, R. R.,1991. Influence of

Pasteurization of Milk on Protein Breakdown in Cheddar Cheese During

Aging, . J.Dairy Sci., 74: 727-740.

LAWRENCE, R. C., CREAMER, L. K. and GILLES, J.,1987. Textural

Development During Cheese Technology, Dairy Science 70: 1748-1760.

LEE, S. K., BUWALDA, R.J., EUSTAN, S.R., FOEGEDİNG, E.A. and

McKENNA, A.B., 2003. Changes in the Rheology and Microstructure of

Processed Cheese During Cooking. Lebensm. –Wiss.u.-Technol. 36, 339-

345.

MAYER, H. K., 2001. Bitternes in Processed Cheese Caused by an Overdose of a

Spesific Emulsifying Agent, İnternational dairy Journal 11, 533- 542.

85

McSWEENEY, P.L.H., POCHET, S., FOX, P.F., and HEALEY, A., 1994. Partial

Identification of Peptides from the water-Soluble Fraction of Cheddar

cheese. Journal of Dairy Research, 61: 587-590.

McSWEENEY, P.L.H., and FOX, P.F., 1997. Chemical Methods for the

Characterization of Proteolysis in Cheese During Ripening. Lait, 77: 41-76.

MUIR, D.D., TAMIME, A.Y., SHENANA, M.E., and DAWOOD, A.H., 1999.

Processed Cheese Analogues Incorporating Fat Substitues, 1. Composition,

Microbiological Quality and Flavor Changes During Storage at 5°C.

Lebensm. –Wiss.u.-Technol.,32,41-49.

NUNEZ, M., GARCIA-ASER, C., RODRIGUEZ-MARTIN, M.A., MEDINA, M.,

and GAYA, P., 1986. The Effect of Ripening and Cooking Temperatures on

Proteolysis and Lipolysis in Manchego Cheese. Food Chemistry, 21:115-

123.

OMAR, M. M. and EL-ZAYAT, A. I., 1986. Ripening Changes of Kashkaval

Cheese Made From Cow’s Milk, Food Chemistry 22, 83- 94.

ÖZDEMİR, C., ve DEMİRCİ, M., 1997. Soğutulmuş Sütlerden Üretilen Kaşar

Peynirlerine Sorbat Katılmasının Etkileri. T.Ü. Fen Bilimleri Üniversitesi,

Doktora Tezi, 91s.

ÖZTEK, L., 1983. Kars İlinde Yapılan Kaşar Peynirlerinin Yapılışları, Bileşimleri ve

Olgunlaşmaları Üzerinde Araştırmalarla Bunların Diğer Peynir Çeşitleri ile

Kıyaslanmaları, Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 528, 184s.

ÖZTEK, L.,1989. Kaşar Peynirinde Uçucu Yağ Asitlerinin Tayini Üzerinde

Araştırmalar, Gıda 14 (3) 149-154.

ÖZTÜRK, G.F., 1993. Kaşar Peynirinin Olgunlaşmasının Hızlandırılması Üzerine

Nötral Proteaz ve Nötral Proteaz-Lipaz Enzim Kombinasyonunun Etkisi,

E.Ü. Doktora Tezi, İzmir, 105s, (Yayınlanmamış).

PISKA, I. and STETINA, J., 2004. Influence of Cheese Ripening and Rate of

Cooling of the Processed Cheese Mixture on Rheological Properties of

Processed Cheese, Journal of Food Engineering 61, 551-555.

86

POLCHRONIADOU, A., MICHAELIDOU, A. and PASCHALOUDIS, N.,1999.

Effect of Time, Temperature and Extraction Method on the Trichloroacetic

Acid-Soluble Nitrogen of Cheese. Int. Dairy Journal,9, 559-568.

RICHARDSON, G.H., 1985. Standard Methods for the Examination of Dairy

Products, American Public Health Association Washington, D.C., 412s.

SCHAR, W. and BOSSET, J. O., 2002. Chemical and Physico-chemical Changes in

Processed Cheese and Ready-made Fondue DuringStorage, Lebensm.-

Wiss.u.-Technol., 35, 15 20.

ŞİMŞEK, O. ve KAVAS, M., 1991. Eritme Peyniri Yapım Tekniği, Her Yönüyle

Peynir, II. Milli Süt ve Ürünleri Sempozyumu, Trakya Üniversitesi

Tekirdağ Ziraat Fakültesi, Tekirdağ, 254-260.

TAVACI, M.Ç., 1997. Çeşitli Baharatların İlavesiyle Yapılan Vakum Paketlenmiş

Kaşar Peynirleri Üzerine Bir Araştırma. T.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü,

Yüksek Lisans Tezi, 57s.

TOPAL, Ş., 1989. Kaşar Peynirlerinde Küflenmenin Önlenmesi İçin Pratik Öneriler,

Marmara Araştırma Enstitüsü, Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü, 15s.

TUNÇTÜRK, Y., OCAK, E., ve ZORBA, Ö., 1999. Farklı Basınç Derecelerinde

Homjenize Edilmiş Sütlerden Yapılan kaşar Peynirlerinin Bazı Kimyasal,

Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri. 2000’li Yıllarda

Gıda Bilimi ve Teknolojisi Kongresi, İzmir.

TUNICK, M. H., MACKEY, K. L., SHIEH, J. J., SMITH, P. W., COOKE, P. and

MALIN, E. L., 1993. Rheology and Microstructure of Low-Fat Mozerella

Cheese, International Dairy Journal 3, 649-662.

TUNICK, M. H., MALIN E. L., SMITH, P. W. and HOLSINGER, V. H., 1995.

Effect of Skim Milk Homogenization on Proteolysis and Rheology of

Mozerella Cheese, International Dairy Journal 5, 483-491.

TURHAN, S., 1993. Yağsız Sütten İşlenmiş Taze Peynirler ile Kaşar Peyniri

Karışımından Eritme Peyniri Üretimi ve Üretilen Peynirlerin Bazı Kalite

87

Kriterleri Üzerinde Bir Araştırma, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen

Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi, 85s.

URAZ, T. ve ŞİMŞEK, B., 1998. Ankara Piyasasında Satılan Beyaz Peynirlerin

Proteoliz Düzeylerinin Belirlenmesi. Gıda, 23, 371-375.

UYSAL, H.R., GÖNÇ, S., OYSUN, G. ve KARAGÖZLÜ, C., 1996.Peynir

Olgunlaşmasında Proteolizin Belirlenmesi İçin Kimyasal Metodlar. Ege

Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 519, 87s.

ÜÇÜNCÜ, M., 1992. Süt Teknolojisi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda

Mühendisliği, İzmir, 210s.

WALLACE, J. M., and FOX, P.F., 1998. Rapid Spectrophotometric and

Fluorometric Methods for Monitoring Nitrogenous (Protenaceous)

Compaunds in Cheese and Cheese Fractions: A Review. Food Chemistry,

62 (2). 217-224.

WATKINSON, P., COKER, C., CRAWFORD, R., DODS, C., JOHNSTON, K.,

McKENNA, A. and WHITE, N., 2001. Effect of Cheese pH and Ripening

Time on Model Cheese Textural Properties and Proteolysis, International

Dairy Journal 11, 455-464.

YAYGIN, H. ve DABİRİ, K., 1989. İnek, Koyun, Keçi Sütleriyle Yapılan ve Farklı

Sıcaklıklarda Olgunlaştırılan Kaşar Peynirlerinin Özellikleri Üzerinde

Araştırmalar, Ege Üniversitesi Ziraat fakültesi Dergisi Cilt : 26, Sayı :1,

333-346.

YETİŞMEYEN, A., 1995. Süt Teknolojisi. A. Ü. Z. F. Yayınları, No: 1420/410,

Ankara, 229 s.

YÖNEY, Z., 1973. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları, 2.baskı, A.Ü.

Basımevi, Ankara, Yayın No: 91,182s.

YUN, J.J., HSIEH, Y. L., BARBANO, D. M. and ROHN, C. L., 1994. Rheological

and Chemical Properties of Mozerella Cheese, Journal of Texture Studies

25, 411-420.

88

ÖZGEÇMİŞ

1970 yılında Adana’nın Kozan ilçesinde doğdum. İlk okulu Kozan’da, orta ve

lise öğrenimimi Adana’da tamamladıktan sonra, 1987 yılında Çukurova Üniversitesi

Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi bölümünü kazandım. 1991 yılında bu

bölümden mezun olduktan sonra aynı yıl Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda

Mühendisliği bölümünde yüksek lisans eğitimine başladım. 1995 yılında yüksek lisans

eğitimimi tamamladım. 2000 yılında doktora eğitimine başladım. Halen, Çukurova

Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Gıda Şubesinde Şube şefi

olarak çalışmaktayım.

Ek-1 Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kimyasal ve Fiziksel Özellikler

Özellik Günler K A B C D 1 5,39±0,125b 5,69±0,052a 5,76±0,108a 5,70±0,126a 5,70±0,157a

15 5,27±0,060b 5,68±0,021a 5,74±0,073a 5,73±0,060a 5,75±0,086a

30 5,21±0,057b 5,60±0,095a 5,68±0,111a 5,67±0,141a 5,69±0,141a

60 5,21±0,078b 5,53±0,138a 5,59±0,185a 5,58±0,165a 5,61±0,204a

PH

90 5,20±0,047 5,49±0,096 5,48±0,298 5,45±0,208 5,58±0,248 1 1,19±0,052C 1,14±0,136C 1,03±0,135B 1,07±0,180C 1,03±0,196

15 1,50±0,023Ba 1,20±0,020BCb 1,12±0,104Bb 1,23±0,104BCb 1,10±0,115b

30 1,69±0,095ABa 1,31±0,000Bb 1,22±0,115ABb 1,33±0,110BCb 1,22±0,165b

60 1,83±0,176Aa 1,49±0,066Ab 1,37±0,166ABb 1,49±0,187ABb 1,36±0,212b

Titrasyon Asitliği (%la)

90 1,88±0,240A 1,59±0,065A 1,57±0,330A 1,69±0,291A 1,46±0,292 1 52,16±2,241Ba 48,08±0,854b 48,63±1,580b 48,03±1,154b 48,38±1,012b

15 55,35±0,568Aa 48,41±1,128b 48,97±1,411b 47,95±1,444b 48,45±0,794b

30 55,31±0,803Aa 48,47±0,783b 48,56±1,467b 47,95±1,194b 48,38±0,697b

60 55,16±0,913Aa 48,26±0,848b 48,35±1,212b 47,46±1,395b 48,02±0,433b

Kurumadde (%)

90 55,38±0,316Aa 48,33±1,106b 48,50±1,255b 47,60±0,757b 47,99±0,481b

1 24,00±1,322 23,08±1,010 22,83±1,010 22,91±1,181 22,75±1,299 15 25,25±0,661a 23,00±1,000b 23,08±0,878b 23,00±1,089b 23,08±0,878b

30 25,16±0,144a 22,91±0,878b 23,16±0,763b 22,83±0,878b 23,00±1,000b

60 25,08±0,878 23,16±1,040 23,11±0,930 22,83±1,040 23,00±0,901

Yağ (%)

90 25,33±0,577 23,08±1,127 23,08±1,127 22,66±1,154 22,91±1,376 1 45,99±0,586 47,99±1,529 46,98±2,570 47,69±1,451 47,00±1,778

15 45,61±1,047 47,52±1,686 47,17±1,438 47,95±0,964 47,63±1,171 30 45,50±0,785 47,27±1,337 47,75±2,460 47,61±0,873 47,53±1,587 60 45,46±0,969 47,66±1,309 47,81±1,625 48,09±0,873 47,89±1,790

Kurumaddede

Yağ(%)

90 45,74±1,267 47,74±1,567 47,59±2,114 47,93±1,675 47,57±2,492

Ek-1 (Devam)

Özellik Günler K A B C D 1 24,05±0,656Ba 18,80±0,753b 19,31±0,275b 19,33±1,095b 19,50±0,260b

15 25,33±0,560Aa 19,78±0,857b 19,76±0,766b 19,45±1,021b 19,56±0,375b 30 25,71±0,870Aa 19,72±0,991b 19,70±0,430b 20,08±0,465b 19,60±0,347b 60 25,29±0,896Aa 19,65±0,703b 19,52±0,545b 19,72±0,645b 19,73±0,070b

Toplam Protein

(%)

90 25,94±0,514Aa 19,76±0,499b 19,38±0,325b 19,68±0,837b 19,49±0,340b 1 46,19±3,012a 40,26±1,010b 39,73±0,812b 39,93±1,713b 40,31±0,952b

15 45,76±0,795a 40,84±1,003b 40,35±1,422b 40,55±1,385b 40,37±0,385b

30 46,47±0,935a 40,58±1,415b 40,61±1,853b 41,89±0,690b 40,51±0,637b

60 45,83±0,939a 40,70±0,756b 40,39±0,985b 41,55±0,545b 41,08±0,343b

Kurumaddede

Protein (%)

90 46,83±1,149a 40,88±0,121b 39,69±0,462b 41,33±1,541b 40,61±2,230b

1 0,88±0,126B 1,08±0,035B 1,05±0,075B 1,08±0,083B 1,08±0,101C

15 1,17±0,135AB 1,16±0,127B 1,15±0,190B 1,14±0,135B 1,21±0,150BC 30 1,23±0,176A 1,19±0,159B 1,27±0,155AB 1,30±0,173AB 1,31±0,153ABC 60 1,33±0,166A 1,46±0,030A 1,35±0,090AB 1,46±0,159A 1,41±0,132AB

Tuz (%)

90 1,35±0,187A 1,53±0,134A 1,49±0,220A 1,54±0,216A 1,51±0,191A 1 1,69±0,316Bb 2,25±0,035Ba 2,16±0,206Ba 2,26±0,221Ba 2,23±0,219Ca

15 2,11±0,265AB 2,38±0,208B 2,35±0,456BA 2,39±0,325B 2,50±0,345BC 30 2,23±0,350AB 2,45±0,291B 2,61±0,371BA 2,71±0,353AB 2,72±0,339ABC 60 2,41±0,329B 3,02±0,020A 2,80±0,260A 3,07±0,263A 2,94±0,286AB

Kurumadde de

Tuz (%)

90 2,43±0,332B 3,17±0,231A 3,09±0,535A 3,22±0,445A 3,16±0,429A a, b, c, d, e Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır.

A,B,C,D,E Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır.

Ek-2 Üretilen Peynirlerin Olgunlaşma Süresi Boyunca Saptanan Azot Fraksiyonları

Özellik Günler K A B C D

1 3,76±0,101a 3,03±0,126b 3,02±0,043b 3,02±0,169b 3,05±0,043b

15 3,96±0,089a 3,09±0,135b 3,09±0,117b 3,04±0,160b 3,06±0,060b

30 4,02±0,135a 3,08±0,153b 3,08±0,065b 3,14±0,072b 3,07±0,052b

60 3,96±0,145a 3,07±0,110b 3,05±0,085b 3,08±0,102b 3,09±0,010b

Toplam Azot (%)

90 4,06±0,079a 3,09±0,081b 3,03±0,041b 3,08±0,132b 3,08±0,095b

1 0,239±0,033E 0,304±0,067 0,259±0,034B 0,268±0,058B 0,316±0,022 15 0,447±0,057D 0,381±0,087 0,547±0,157A 0,601±0,241AB 0,712±0,269 30 0,710±0,071C 0,432±0,125 0,694±0,143A 0,820±0,259A 0,865±0,342 60 0,908±0,083B 0,467±0,120 0,702±0,144A 0,901±0,330A 0,915±0,375

SÇA (%)

90 1,108±0,130A 0,500±0,123 0,737±0,172A 0,969±0,289A 1,119±0,442 1 0,118±0,022Ca 0,064±0,005Cb 0,067±0,001Cb 0,066±0,008Cb 0,074±0,009b

15 0,201±0,015Ca 0,070±0,009Cb 0,082±0,019Bcb 0,081±0,009Cb 0,089±0,018b

30 0,396±0,130Ba 0,094±0,018BCb 0,097±0,011BCb 0,124±0,039BCb 0,119±0,053b

60 0,495±0,086ABa 0,117±0,010ABb 0,122±0,027ABb 0,164±0,044ABb 0,150±0,056b

%12 TCA’da Çözünen Azot (%) 90 0,586±0,072Aa 0,145±0,043Ab 0,143±0,036Ab 0,199±0,041Ab 0,172±0,044b

1 0,079±0,016Da 0,052±0,012Cb 0,049±0,006Cb 0,054±0,015Bb 0,046±0,006Db

15 0,085±0,008Da 0,061±0,011BCb 0,058±0,004BCb 0,060±0,018ABb 0,054±0,008CDb

30 0,112±0,015Ca 0,070±0,004ABb 0,068±0,003ABCb 0,067±0,007ABb 0,064±0,012BCb

60 0,157±0,009Ba 0,071±0,005ABb 0,073±0,004ABb 0,073±0,015Ab 0,075±0,007ABb

%5 PTA’da Çözünen Azot(%)

90 0,183±0,013Aa 0,078±0,002Ab 0,088±0,023Ab 0,082±0,010Ab 0,082±0,008Ab

Ek-2 (Devam)

Özellik Günler K A B C D 1 3,523±0,125Aa 2,723±0,162b 2,756±0,075b 2,750±0,208b 2,730±0,045b

15 3,513±0,137Aa 2,713±0,181b 2,486±0,312b 2,416±0,430b 2,346±0,328b

30 3,316±0,095Aa 2,653±0,176b 2,390±0,206b 2,320±0,331b 2,203±0,390b

60 3,050±0,133Ba 2,606±0,150ab 2,346±0,210b 2,183±0,430b 2,173±0,381b

Kazein Azotu (%)

90 2,950±0,102Ba 2,590±0,140ab 2,296±0,168bc 2,103±0,411bc 1,96±0,409c

1 0,121±0,013C 0,240±1,028 0,192±0,034B 0,202±0,053 0,242±0,013 15 0,246±0,057BC 0,311±0,081 0,467±0,154A 0,520±0,240 0,622±0,264 30 0,314±0,174ABC 0,337±0,124 0,596±0,143A 0,696±0,297 0,745±0,352 60 0,413±0,010AB 0,350±0,114 0,579±0,171A 0,737±0,374 0,765±0,408

PPA (%)

90 0,421±0,187A 0,355±0,155 0,619±0,168A 0,770±0,327 0,947±0,456

a, b, c, d, e Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır. A,B,C,D,E Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır.

Ek-3 Peynirlerin Olgunlaşma süresince Saptanan Azot Fraksiyonlarının % Azot İçindeki Miktarı

Özellik Günler K A B C D 1 06,37±1,040Aa 10,07±1,395Ab 08,58±1,270Ab 09,01±2,229Ab 10,36±0,752Ab

15 11,28±1,578Ba 12,35±1,032Ba 17,79±2,455Bb 20,08±2,995Bb 23,38±1,234Bb

30 17,63±1,415Ca 14,00±1,896BCa 22,55±2,053Cb 26,23±2,969Cb 28,29±2,648Cc

60 22,94±1,944Db 15,17±1,793Ca 23,05±2,107Cb 29,45±3,880Cc 29,64±2,200Cc

Suda Çözünen Azot (%Azot)

90 27,26±2,827Eb 16,18±1,942Ca 24,27±2,635Cb 31,75±2,923Dc 36,18±2,072Dc

1 3,13±0,650Da 2,10±0,170Cb 2,21±0,075Cb 2,22±0,427Cb 2,42±0,327Cb

15 5,07±0,463Ca 2,26±0,265Cb 2,67±0,727BCb 2,68±0,335Cb 2,91±0,595Cb

30 9,81±1,133Ba 3,04±0,473BCb 3,18±0,408BCb 3,94±1,190BCb 3,88±0,709BCb

60 12,45±0,866Aa 3,68±0,305ABb 4,00±0,810ABb 5,28±1,294ABb 4,86±0,845ABb

%12 TCA’da Çözünen Azot (%Azot) 90 14,43±0,726Aa 4,69±1,312Ab 4,72±1,239Ab 6,42±1,098Ab 5,56±0,304Ab

1 2,10±0,495B 1,95±0,382 1,62±0,195B 1,81±0,485 1,50±0,237D 15 2,14±0,158B 1,99±0,435 1,88±0,175B 1,99±0,494 1,77±0,295CD 30 2,79±0,527B 2,29±0,255 2,20±0,147AB 2,15±0,283 2,09±0,393BC 60 3,97±0,251Aa 2,31±0,250b 2,39±0,175ABb 2,64±0,505bc 2,43±0,250ABb

%5 PTA’da Çözünen Azot (%Azot) 90 4,50±0,259Aa 2,54±0,026b 2,92±0,824Ab 2,67±0,326b 2,66±0,217Ab

1 93,52±0,951Aa 89,74±2,460Aa 91,26±1,288Aa 91,53±2,285Aa 89,50±0,64Aa

15 88,54±1,595Ba 87,57±2,846Aa 80,35±3,913Bbc 79,71±1,020Bc 76,56±1,22Bc

30 84,7,±1,481Ca 85,95±3,730Aa 77,35±2,076Bb 73,66±1,003Cc 71,63±1,58Cc

60 77,01±2,028Da 84,72±3,723ABb 76,45±2,338Ba 70,47±2,815CDc 70,31±2,18Cc

Kazein Azotu (%Azot)

90 72,67±2,925Ea 83,89±3,821Bb 75,62±2,448Ba 67,99±2,866Dc 63,68±4,14Dc

1 03,23±0,453Cb 07,96±1,233Ba 06,36±1,198Ca 06,78±1,950Ca 07,92±0,425Da

15 6,21±0,551Bd 10,08±1,834ABc 15,19±2,281Bb 17,39±3,816Bab 20,46±1,040Ca

30 7,80±1,327Bc 10,95±1,978ABc 19,38±2,051Ab 22,28±3,091ABab 24,41±1,987Ba

60 10,44±0,620ABc 11,37±1,642Ac 19,04±2,886Ab 24,17±3,176ABab 24,77±1,245Ba

Proteoz Pepton Azotu (%Azot)

90 12,82±1,493Ac 11,49±1,038Ac 20,37±2,440Ab 25,33±2,958Aab 30,60±2,658Aa


Ek-4 Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri


Özellik Günler K A B C D 1 1,38±0,440C 1,06±0,141B 1,15±0,245B 1,24±0,196B 1,20±0,376C

15 1,58±0,375BC 1,48±0,220AB 1,45±0,225B 1,58±0,220B 1,40±0,291C 30 1,63±0,401BC 1,80±0,427A 1,41±0,251B 1,72±0,171B 1,73±0,305BC 60 2,23±0,298AB 2,08±0,587A 2,00±0,559AB 2,28±0,519A 2,05±0,470AB

Serbest Yağ Asiti (%Oleik Asit)

90 2,50±0,340A 2,20±0,366A 2,56±0,769A 2,78±0,165A 2,42±0,202A 1 0,256±0,077Ba 0,064±0,014b 0,060±0,017Bb 0,044±0,012Cb 0,060±0,022Bb

15 0,398±0,152Ba 0,078±0,001b 0,069±0,020Bb 0,077±0,007BCb 0,087±0,010Bb

30 0,784±0,376Aa 0,091±0,019b 0,085±0,036Bb 0,116±0,048ABCb 0,126±0,059ABb

60 1,125±0,127Aa 0,096±0,023b 0,114±0,027ABb 0,174±0,080ABb 0,165±0,079Ab

Toplam Serbest Amino Asit (507nm’de Absorbans)

90 1,136±0,127Aa 0,120±0,034b 0,140±0,033Ab 0,225±0,094Ab 0,193±0,093Ab

1 60,66±7,234A 80,66±13,012 77,00±21,166 81,66±9,712B 79,33±12,662B 15 46,00±1,000Bb 73,66±12,165a 77,00±17,349a 82,33±10,692Ba 89,00±18,330Ba

30 58,33±11,290A 77,00±7,549 82,13±25,374 92,66±14,468B 101,00±33,060BA 60 62,00±13,012Ab 75,66±13,796ab 94,00±33,719ab 119,66±7,637Aa 114,6±35,64BAa

Pıhtı Sıkılığı Değeri (mm/5sn)

90 63,33±17,088Ad 74,33±10,408c 96,00±10,583c 121,60±1,527Ab 132.00±6,658Aa

Ek-5 Peynirlerin Duyusal Özellikleri

Özellik Günler K A B C D 1 3,66±0,931b 4,46±0,334Aa 4,33±0,372a 4,20±0,000Aa 4,50±0,000Aa

DIŞ 15 4,53±0,404a 3,67±0,325Bb 3,80±0,000b 3,88±0,375Aab 4,13±0,288Aab GÖRÜNÜŞ 30 4,56±0,416a 3,36±0,568Bb 3,53±0,230b 3,56±0,251ABb 3,66±0,351ABb

60 4,43±0,738a 3,09±0,101Bbc 3,47±0,303b 3,41±0,500ABbc 2,87±0,827Bc 90 4,22±0,255a 3,28±0,301Bbc 3,66±0,288b ab 2,97±0,568Bbc 2,78±0,551Bc 1 3,50±1,048Aa 4,30±0,475Aab 4,13±0,393Aab 4,58±0,113Ab 4,52±0,211Ab

İÇ 15 4,52±0,205Ba 3,70±0,173Bb 3,90±0,100Bb 3,71±0,115Bb 3,95±0,185ABb GÖRÜNÜŞ 30 4,57±0,413Ba 3,33±0,611Bb 3,46±0,103Bb 3,47±0,304Bb 3,66±0,305BCb

60 4,34±0,121Ba 3,13±0,499Bb 3,53±0,351BAb 3,02±0,646Bb 3,13±0,550CDb 90 3,98±0,180ABa 3,18±0,160Bb 3,53±0,503BAab 3,23±0,932Bab 2,63±0,431Dc 1 3,87±0,621 4,02±0,338A 4,10±0,266A 4,33±0,353A 4,16±0,288A

YAPI 15 4,61±0,275a 3,65±0,250Ab 3,66±0,211Bb 3,67±0,256ABb 3,69±0,334Ab

30 4,65±0,217a 3,86±0,115Ab 3,39C±0,190Bbc 3,22±0,544BCc 3,33±0,118ABbc 60 4,39±0,185a 3,14±0,150Bb 3,58±0,255Bab 3,17±0,654BCb 2,79±0,707BCb 90 4,18±0,388a 3,05±0,092Bb 3,04±0,191Cb 2,63±0,602Cbc 2,17±0,626Cc 1 4,09±0,615 4,44±0,255A 4,55±0,092A 4,66±0,233A 4,05±0,773A

KOKU 15 4,56±0,208 3,84±0,350AB 4,06±0,427AB 3,84±0,051B 3,68±0,160AB 30 4,18±0,201 3,87±0,107AB 3,83±0,288B 3,67±0,472B 3,54±0,318AB 60 4,06±0,702 3,88±0,301AB 3,53±0,416B 3,02±0,912B 3,25±0,627AB 90 3,83±0,347 3,48±0,459B 3,57±0,342B 3,66±0,211B 2,63±0,709B

1 3,14±0,652A 4,26±0,299A 4,27±0,386 A 4,22±0,353A 3,58±0,936A 15 4,37±0,252Ba 3,30±0,173Bb 3,58±0,144Bb 3,60±0,270Ab 3,09±0,547ABb 30 3,71±0,104Aa 3,82±0,298ABa 3,38±0,317Ba 3,48±0,150Aa 2,72±0,325ABb 60 3,38±0,800Aa 3,43±0,257Ba 3,41±0,175Ba 2,68±0,530Bb 2,00±0,264Bb

TAT

90 3,64±0,337Aa 3,00±0,750Bab 3,13±0,236Bb 2,43±0,592Bbc 1,88±1,019Bc

Ek-5 (Devam)


Özellik Günler K A B C D 1 18,30±3,660 21,42±1,324A 21,38±1,428A 22,96±1,060A 20,80±1,656A

TOPLAM 15 22,61±1,237a 18,16±1,167Bb 19,00±0,435Bb 18,70±0,953Bb 18,53±1,115ABb

PUAN 30 21,69±0,814a 18,23±1,446Bb 17,60±1,014BCb 17,36±1,537BCb 16,94±1,179BCb

60 20,61±2,429a 16,66±0,702BCb 17,53±1,124BCab 15,76±3,181BCb 14,05±2,332CDb 90 19,86±0,101a 15,76±1,193Cb 16,93±0,838Cab 14,26±2,844Cbc 12,12±2,762Dc

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA … › tezler › 5749.pdf ·...

Documents

Transcript of ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA … › tezler › 5749.pdf ·...