Praktikum Kimia Pangan Kimia 6A (2015)

Uji Derajat Keasaman pada Yoghurt Olahan

Rizky Widyastari*, Muhamad Rizal, Melani Shabrina, Siska Permata Sari

Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

*Email: rizky.widyastari@gmail.com

Abstrak

Yoghurt adalah bahan pangan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat

(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, serta dengan rasa asam yang segar. Rasa asam

yang khas pada yoghurt disebabkan terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi

yang berfungsi sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan beberapa species bakteri yang kurang toleran terhadap asam . Terbentuknya asam laktat

menyebabkan pH turun sampai 4,6 yang menyebabkan protein tidak stabil dan susu

menjadi suatu padatan.Untuk mengetahui kualitasnya perlu dilakukan pengujian terhadap yoghurt tersebut, salah satunya yaitu dengan melakukan pengujian derajat

keasaman. Sampel merupakan yoghurt hasil olahan sendiri. Dari hasil percobaan ini

dapat disimpulkan bahwa nilai derajat keasaman pada produk yoghurt sesuai dengan

nilai SNI.

Kata kunci : yoghurt, fermentasi, bakteri asam laktat, rasa asam, derajat keasaman

Abstract

Yogurt is a fermented milk food by lactic acid bacteria (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) that have a distinctive flavor, texture, semi-solid and

smooth, and with a sour taste fresh. Distinctive sour taste in yoghurt caused the

formation of lactic acid as a result of fermentation that serves as a preservative

because it can prevent the growth of several species of bacteria that are less tolerant of acid. The formation of lactic acid causes the pH down to 4.6 which causes unstable

protein and milk into a solid form.For knowing the quality necessary to test the yogurt,

one of them is by testing the acidity. Samples are processed by its own yoghurt. From the results of this experiment can be concluded that the value of the degree of acidity

in the yoghurt product in accordance with the ISO value.

Keywords: yogurt, fermented, lactic acid bacteria, sour taste, acidity

Uji Derajat Keasaman pada Yoghurt Olahan Sendiri Widyastari et al, 2015

1. PENDAHULUAN

Yoghurt berasal kata yugurt dari bahasa Turki. Yoghurt adalah bahan pangan hasil fermentasi

susu oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) yang

mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, serta dengan rasa asam yang segar (Rahayu dan

Sudarmadji, 1998). Kedua jenis bakteri ini bersama-sama membentuk rasa asam, aroma yang khas

serta komponen-komponen pembentuk cita rasa seperti aseton, asetaldehida, diasetil dan senyawa

karbonil lainnya (Helferich dan Westhoff, 1980) . Asetaldehida merupakan komponen terpenting

dalam menentukan flavor yoghurt yang diproduksi oleh L.bulgaricus, produksi ini meningkat apabila

digabungkan dengan S. thermophilis (Bottazi, 1983) .

Di Indonesia, yoghurt sudah lama digemari dan dikenal sebagai minuman sehat diantaranya

anti diare karena dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab

gastroenteritis yang dapat menyebabkan diare . Hal ini karena L.bulgaricus mempunyai aktifitas anti

enterotoksin terhadap E.coli. Yoghurt juga digunakan untuk diet dan lactose intolerence yaitu untuk

orang-orang yang alergi susu karena kadar laktosa (gula susu) yang rendah dan juga merupakan

sumber kalsium bagi penderita laktose intolerence, ketersediaan kalsium dalam yoghurt lebih dapat

dimanfaatkan daripada kalsium dalam bentuk lain (Tamime dan Robinson,1999). Nilai asam yang

dihasilkan oleh bakteri meningkatkan kelarutan garam kalsium dan kalsium lebih banyak diserap oleh

tubuh (Renner,1988).

Menurut Oberman (1985) jika kedua bakteri asam laktat ini ditumbuhkan pada suhu 42° C,

pada awal inkubasi S. thermophillus akan tumbuh lebih dulu dan akan memproduksi asam laktat,

asam asetat, asetaldehida dan asam format. Adanya asam tersebut mengakibatkan penurunan pH dan

merangsang pertumbuhan L. bulgaricus . Sebaliknya L. bulgaricus akan melepaskan asam amino

valin, histidin dan glisin yang dibutuhkan oleh S. thermophillus (Helferich dan Westhoff, 1980).

Disamping itu yoghurt harus memiliki viskosits yang cukup tinggi, cukup padat dan kohesif ketika

disendok serta hanya sedikit wheying off (terpecahnya emulsi). Yoghurt yang bermutu baik teksturnya

halus , lembut, dan tidak berbutir . Tujuan percobaan ini untuk mengetahui kualitas yoghurt olahan

sendiri. Uji yang dilakukan adalah uji keasaman atau pH yoghurt.

2. METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan adalah wadah kedap udara, plastik wrap, kompor, sendok, gelas ukur,

kaca arloji, dan pH indikator.

Praktikum Kimia Pangan Kimia 6A (2015)

Bahan-bahan yang digunakan adalah susu fresh milk merek diamond, yoghurt plain merek

biokul, essense pisang ambon, tisu.

Prosedur kerja

a. Pembuatan Yoghurt

Sebanyak 150 ml susu dipanaskan hingga mendidih. Kemudian dimasukkan ke dalam wadah dan

didinginkan pada suhu ruang. Selanjutnya susu yang sudah dingin ditambahkan yoghurt plain

sebanyak 3 sendok makan dan diaduk. Setelah itu wadah ditutup dengan plastik wrap, dibungkus

dengan kain dan diletakkan pada ruangan hangat dengan suhu sekitar 40˚C selama 12 jam.

Selanjutnya ditambahkan essense pisang ambon sebanyak 2 tetes, diaduk, dan diletakkan dalam

lemari es.

b. Uji Keasaman Yoghurt

Sebanyak 1 sendok yoghurt dimasukkan ke dalam kaca arloji dan diukur keasamaannya

menggunakan pH indikator.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil akhir dalam pembuatan produk yoghurt tidak selalu sesuai dengan proses produksi yang

dilakukan dalam suatu industri. Kualitas produk yang dihasilkan pada dasarnya dipengaruhi oleh

beberapa faktor, seperti kesalahan-kesalahan saat proses produksi, pemilihan bahan baku yang tidak

sesuai, adanya kontaminasi dari peralatan yang digunakan maupun pekerja, penggunaan peralatan

yang tidak sesuai, dan lain-lain. Oleh karena itu, dalam pembuatan yoghurt perlu diperhatikan dengan

baik.

Pada tahap awal pembuatan yoghurt, pemanasan susu segar sampai mendidih atau pada suhu

90°C dan selalu diaduk bertujuan agar protein susu tersebut tidak mengalami koagulasi. Setelah

dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan pada suhu ruang sampai suhunya 37- 45°C.

Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah yang tertutup. Hal ini bertujuan untuk menghindari

adanya kontaminan bahan dengan bakteri lain. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan

inokulasi atau penambahan bakteri yang terdapat pada yoghurt plain ke dalam susu tersebut sejumlah

50- 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknikaseptik (di dekat api). Selanjutnya

diperam pada ruangan hangat (30-40°C). Proses pemeraman dilakukan dalam keadaan tertutup rapat

selama 12 jam. Penambahan essense dilakukan setelah yoghurt mengalami fermentasi, hal ini

dilakukan agar proses fermentasi tidak terganggu dengan adanya penambahan bahan lain.

Setelah produk yoghurt terbentuk, kemudian dilakukan uji keasamannya. Tujuan dilakukannya

uji keasaman (pH) pada yoghurt ini adalah untuk mengetahui keasaman yoghurt dan

membandingkannya dengan standar SNI.

Uji Derajat Keasaman pada Yoghurt Olahan Sendiri Widyastari et al, 2015

(1) (2)

Gambar 1. Yoghurt, Gambar 2. Uji Keasaman Yoghurt

Keasaman yoghurt dapat ditunjukkan juga dengan derajat keasamannya yaitu pH. Nilai pH yang

diperoleh dari produk yoghurt yaitu pH 4-5. Nilai pH akan berpengaruh terhadap kerusakan yoghurt,

yoghurt dengan pH 3,9 - 4,2 dalam penyimpanan dingin, jika terkontaminasi akan cepat mengalami

kerusakan karena pertumbuhan kapang dan khamir. Sedangkan menurut SNI 01-2981-1992 derajat

keasamaan yang terdapat pada yoghurt adalah 4,5. Jadi dapat disimpulkan bahwa nilai derajat

keasaman pada produk yoghurt sesuai dengan nilai SNI.

4. KESIMPULAN

Berdasarkan uji derajat keasaman yang dilakukan pada produk yoghurt diperoleh nilai pH

sebesar 4-5. Sementara menurut SNI 01-2981-1992 derajat keasamaan yang terdapat pada yoghurt

adalah 4,5. Sehingga dapat disimpulkan bahwa nilai derajat keasaman pada produk yoghurt sesuai

dengan nilai SNI.

DAFTAR PUSTAKA

Askar, S. dan Sugiarto. Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji Mutu Yoghurt. Prosiding Temu

Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005.

Botazzi, V . 1983 . Other fermented dairy product. In : Biotechnology : Food and Feed Production

with Microorganisms. Vol 5. Verlag Chemie, Florida.

Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall Inc, New York.

Oberman, H . 1985. Fermented milks. In : microbioloy of Fermented Foods. Vol 2. Elsiever applied

science Publishers, England.

Rahhayu, K. dan S. Sudarmadji. 1989. Mikrobiologi Pangan, Fermentasi Pangan dari Protein

Hewani. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.

Renner, E . 1984. Milk in Human nutrition. In : Meat Science, Milk Science and Technology. Elsiever

science Publishers B .V, New york .

Praktikum Kimia Pangan Kimia 6A (2015)

Suryono, Sudono, A., Sudarwanto, M., dan Apriyantono, A. Studi Pengaruh Penggunaan

Bifidobakteria terhadap Flavor Yoghurt. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol XVI no.1

tahun 2005.

Tamine, A .Y . and H.C . Deeth . 1980 . Yoghurt, technology and biochemistry. J. Food Protect. 43

(12) : 937-977.

Tamine, A . Y. and R.K . Robinson. 1999. Yoghurt : Science and Technology. 2 nd Ed, Woodhead

Publishing Ltd, England.