ÜÇÜNCÜ BÖLÜM

YİYECEK İÇECEK BÖLÜMÜ

VE

ORGANİZASYON YAPISI

YİYECEK İÇECEK BÖLÜMÜ VE ÖNEMİ

Otel işletmelerinde oda gelirlerinden sonra %25-50 arası payla en fazla gelir getiren bölüm

Turizm yatırım ve işletmeleri yönetmeliğine göre 3 yıldızlı otellerde restoran zorunluluğu var.

4 yıldızlı otellerde 1. sınıf restoran 5 yıldızlı otellerde 1.sınıf restoran ve ek olarak

amerikan bar gereklidir

Yiyecek içecek bölümü org. şeması GENEL MÜDÜR

YİYECEK VE İÇECEKMÜDÜRÜ

YİYECEK İÇECEKMÜDÜR YRD

ŞEF AŞÇI

GENEL MÜDÜR YARDIMCISI

BAR MÜDÜRÜ

BAR ŞEFİ

RESTORAN MÜDÜRÜ

BULAŞIKHANEŞEFİ

KONTROLÖR

BARMEN

BARBOY

STAJYER

ŞEF GARSON

KAPTAN

GARSON

KOMİ

STAJYER

BULAŞIKHANE PERSONELİ

SATIN ALMA MEMURLARI

TESELLÜM MEMURLARI

DEPOSORUMLULARI

SU ŞEFİ

AŞÇILAR

Yiyecek içecek organizasyonu ile ilgili uyulması gereken ilkeler Tüm bölümler yiyecek içecek müd.veya otel müd.

Bağlıdır

Yiyecek içecek bölümünün (satın alam /maliyet, mutfak/servis) birimleri arasında iyi bir işbirliği sağlanmalıdır

Yiyecek içecek bölümü ile otelin diğer bölümleri (önbüro, kathizmteleri,teknik servis) arasında işbirliği olmalı

SERVİS DEPARTMANI İŞ TANIMLARI VE İŞ GEREKLERİ

Servis departmanı org. şeması

YİY.İÇECEK MÜDÜRÜ

MAİTRE D’’HOTEL KAFELER MÜDÜRÜ

RESTAURANT MÜDÜRÜ

HOST/HOSTES

ŞEF GARSON

İÇECEK GARSONU

KAPTAN

KAPTAN

KAPTAN

GARSON

GARSON

GARSON

HOST/HOSTES

GARSON GARSON

KOMİ

Yiyecek içecek müdürü görevleri Yiy.içecek faaliyetlerinin satılması ve verimliliğin sağlanması İşgücü malzeme ve hammaddelerin maliyetlerini kontrol

etmek Diğer bölüm ve departman müdürleriyle iletişim de bulunarak

tüm bilgilerden haberdar olmak Bölüm bütçesinin hazırlanması Bölüm beklenen gelirin sağlanması Departman müdürleriyle toplantılar yaparak eksikleri ve

hataları belirlemek Hijyen ve güvenlik standartlarının oluşturulması Bölüme alınacak personelle ilgili insan kaynaklarıyla irtibat

halinde olmak ve personel alımını gerçekleştirmek Genel müdürün organize ettiği toplantılara katılmak Maliyet kontrol sisteminin kurulması

Restoran müdürü(maitre d’hotel)

Yemek organizasyon ve servisten sorumlu Servis noktalarını ve servis çalışanlarını kontrol

etmek Servis operasyonunu en iyi kaliteye ulaştırmak Günlük toplantılar yaparak günlük olayları ve

değişiklikleri servis personeline duyurmak Servisin konukları rahatsız etmeden

gerçekleşmesini sağlamak

Kaptan (captain) Haftalık çalışma çizelgelerini hazırlayıp üstlerine

onaylatmak Personel, masa ve ekipmanların kontrolü ve

düzenin sağlanması Restoranın düzeni için Maitre d’hotel ile iletişim

kurmak Konuklar yerlerine oturduktan sonra menüleri

sunmak Servisin düzgün ve nazik bir şekilde yapılmasını ve

konukların isteklerinin karşılanmasını sağlamak Eğitim programlarının hazırlanması ve

yürütülmesini sağlamak

Garson (Waiter\ress)

Kendi istasyonundaki masları kontrol etmek Kuver için gerekli malzemelerim bulundurmak Rezervasyonlardan haberdar olup gerekli

değişiklikleri yapmak Servisi düzgün ve standartlara uygun yapmak ve

çevre temizliğinin yapılmasını sağlamak Komileri yönetmek ve onları kontrol etmek,

hatalarını düzeltmek. Servis sonrası kendine ait bölümlerin temizliği

Diğer servis personeli Tranşör (trancheur):

Masalarda et, balık temizleyip servis yapmak. Daha çok gösteri ile servis

Someliye (sommelier\wine waiter):

Lüks restoran da şarap servisi yapmak Kahveci güzeli (coffe girl):

Restoran veya lobide kahve arabası ile dolaşarak isteyene kahve pişirip servis yapan bayan personel

Bar departmanı org. şeması

YİYECEK İÇECEK MÜDÜRÜ

BAR MÜDÜRÜ

BAR ŞEFİ

BARMEN

BARŞEFİ

BARMEN

BARBOY BARBOY

Bar Müdürü Görevleri

Satılacak olan içkilerin cinslerini formüllerini hazırlamak ve servis şeklini belirlemek

Bar stoklarını belirlemek ve denetlemek Bar maliyetini kontrol etmek Bar personeli çalışmalarını denetlemek Konuk şikayetleriyle ilgilenmek ve çözüm yollarını

aramak Bar bölümüyle ilgili bütçe hazırlamak İçki kartlarını hazırlamak

Şef Barmen

Ziyafet emirleri doğrultusunda gerekli içkilerin depodan çekilip hazır hale getirilmesi

İçki tüketimi hakkında günlük rapor çıkarma Personelin kurallara uygun temiz ve güvenlik

kurallarına uygun çalıştığından emin olmak Personel alımında müdüre öneride bulunmak Büyük organizasyonlar için ekstra çalışan bulmak Barda hangi içkilerin bulunması gerektiğini

belirlemek

Barmen

Barın düzenli bir şekilde işlemesini sağlamak Barın eksiklerini ve stoklarını kontrol eder İçki siparişlerini hızlı ve reçetelerine uygun

olarak hazırlamak Bardaki tüm malzemelerin temizliğinden

düzeninden özenli bir şekilde kullanılmasından sorumludur.

MUTFAK DEPARTMANI

ŞEF AŞÇI

ŞEF SOSİYER

BALIK ŞEFİ

IZGARAŞEFİ

SEBZE ŞEFİ

ÇORBA ŞEFİ

AŞÇILARAŞÇIYRD

AŞÇILARAŞÇI YRD

AŞÇILARAŞÇI YRD

AŞÇILARAŞÇI YRD

AŞÇILARAŞÇI YRD

ŞEF AŞÇIYRD.

Şef aşçı Yiyeceklerin standart olarak hazırlanıp üretimini sağlamak ve mutfağın yönetim ve organizasyonundan sorumludur.

Gerek olduğunda personel alımını yapmak

Eksik ekipman ve araç-gereç ile malzeme listeleri hazırlamak

Şef Aşçı Yardımcısı Mutfağın fiziki operasyonundan sorumludur

Tüm mutfak ekibinin çalışma planları

Görev dağılımları

Ziyafet organizasyonlarında mutfağın hazırlığı

Şef sosiyer: Tüm et yemeklerinde garnitürlerin hazırlanması, Balık şefi: Sıcak balık yemekleri ile bu tür yemeklerin garnitür ve soslarının hazırlanmasıIzgara şefi: Rosto etler, ızgara sebzeler,tavada pişirilen etlerin hazırlanması