Z e i t s c h r i f t fiir

gntersuchung der Nahrungs- und GenuGmittel, sowie der Gebrauchsgegenstitnde.

Heft 5. 1. Miirz 1 9 0 6 . 11. Band.

[Jber den Nachweis von Pferde- und Fiitenfleisch durch den Glykogengehalt.

¥ o n

Max Mart in.

M i t t e i t u n g aus dem P h y s i o l o g i s c h e n in s t i t u~ der kgl. T i e r / i r z ~ l i c h e n H o c h s c h u l e in S t u t t g a r ~ (Vors~and: Prof. Dr. Gmelin).

Es ist yon groi~em praktischem Weft, das Fleisch der Schlachttiere unterscheiden zu k(innen; denn Unterschiebungen geringwertlgen Fleisches an Stelle yon teuerem kommen h~iufig vor. Dies gilt namentlich ffir Pferdefleisch, das sehr oft des geringen Marktwertes wegen ffir Rindfleisch verkauft oder in zubereitetem Zustand der Wurst zugesetzt wird. Die Unterscheidung des :Pferdefleisehes yore Rindfleiseh ist nicht sehwel; wenn es sich urn grSt~ere Fleischstiicke oder, wie das in SehlachthSfen der Fall ist, um ganze It~ilften des TierkSrpers handelt. Hier geben die Eigentiimlichkeiten der einzelnen Fleischarten, die Farbe und Konsistenz des Fettes, die Beschaffenheit etwa vorhandener Knochenteile gentigend Anhaltspunkte. Etwas anderes ist es aber, wena es sich um die Beurteilung kleiner Fleischstficke, oder gar um Zusatz yon Pferdefleisch zu Wurst handelt. I-Iier genfigen die groben Unterscheidungsmerkmale nieht mehr, da Knochen, Fett etc. in diesen F£llen aus dem feilgebotenen Fleisch regelm[i[~ig entfernt werden. Derartige Unterschiebungen bedeuten abet nicht nur einen Verstol~ gegen das Nahrungsmittelgesetz vom 14. Mai 1879, sondern auch gegen das Reichs- fleischbeschaugesetz~ das nach § 18 den Verkauf yon t)ferdefleisch nur unter D e k l a r a t i o n gestatt~t.

Es ging daher yon jeher das Bestreben dahin, eine brauehbare und wissen- sehaftliche Methode zur Erkennung yon Pferdefleisch' zu gewinnen. Mit Hilfe des Mikroskopes das Pferdefleisch von anderen Fleischarten zu unterscheiden, gelingt nieht; ebenso ist der Versueh als mil~lungen zu bezeichnen, durch Erhitzen des Fleisches, bezw. dureh Zusatz yon Schwefelsiiure, das Pferdeflelseh an seinem spezifischen, an den Pferdestall erinnernden Geruch zu erkennen. Eine Angabe vou L i m p r i c h t 1), dal3 das Pferdefieisch grol~e Mengen von Dextrin entha.lte, besti~tigte sich nieht. Um so bemerkenswerter sind die Arbeiten yon N i e b e l 2), der eine wissenschaftliche Methode des Iqachweises von Pferdefleisch auf dessen Gehalt an G l y k o g e n griindete. : N i e b e l land hi, milch im Pferdefleisch im Vergleich zu den anderen Fleischarten ganz erhebliehe Glykogenmengen. Zur Darstetlung und quantitativen Bestimmung

1) Annaten der Chemie 118, 293. ~) Zeitschrift f~ir Fleisch- und Milchhygiene 1891, 1, 185.

N. 06. 17

[Zeitschr. i. Untersuchun?~ 250 M a x M a r t i n, t d. :Nahr.- u. Genufimittel.

benutzte ~ i e b e l das Brficke 'sehe yon K i i l z 1) verbesserte Verfahren. Die Niebe l - sehen Untersuchungen haben bis hente atlgeme]ne Anerkennung gefunden uad zwar so seh5 dab sie zu r G r u n d l a g e de r A u s f f i h r u n g s b e s t i m m u n g e n zum Reichsfleisehbesehaugesetz yore 1. April 1903 geworden sind. Die Ausffihrungs- bestimmungen D Anlage d § 2 dieses Gesetzes schreiben das quantitative B r f i c k e - K filz'sche Verfahren zum ~achweise yon Pferdefleisch vor.

~'un hat aber P f l i i g e r schon in den Jahren 1899 ~) und 1902 s) einfachere und ausgiebigere Methoden gelehrt. Ich babe deshalb aaf Veranlassung yon Herrn Prof. Dr. G m e l i n den Versuch unternommen, das P f l i i ge r ' s ehe Verfahren in den Dienst des Fleisehbesehaugesetzes zu stellen. Dabel war meine Aufgabe nieht nur, zu unter- suehen, wie das P f l f i ge r ' s che Verfahren sich zu dem durch die Ausfiihrungsbestim- mungen zum Reichsfteischbeschaugesetz vorgesehriebenen verhalt% sondern auch noch nachzuprfifen, was von dem Glykogennachweise ffir die Zweeke der Gesetzgebung fiber- haupt zu halten ist.

I . D ie Ver fahren tier G l y k o g e n . . B e s t i m m u n g .

Bezfiglich der Gesehichte des Glykogens sei auf die bekannte Arbeit P f l t ige r ' s 4) verwiesen, in dei ~ gezeigt ist, daJB C l a u d e B e r n a r d das aussehliel~tiehe Verdienst der Entdeckung zukommt. Das Verfahren yon C l a u d e B e r n a r d zur Darstellung des Gtykogens bildet heute noeh den Ausgangspunkt fiir jede Untersuehungsart, in- sofern (]as Glykogen aus einer alkalischen OrganlSsung mit Alkohol gefSdlt und dureh Behandlung mit Ka]ilauge und Alkohol yon den sticksWffhaltigen Verunreinigungea befreit wird.

Die chemische Konstimtion des Glykogens wurde im Jahre 1858 yon A. K e k u l 6 festgestellt. Die Formel (C6HloO5) n wurde dureh N e r k i n g nach der P f l f i g e r - N e r k i n g'sehen Methode bestiitigt.

Welter hat sieh um die quantitative Glykogenanalyse P a v y verdient gemacht, indem er das mit Alkohol geffillte Glykogen dureh Erhitzen mit 2,2 °/0-iger Schwefel- saure in Glykose verwandelte. Den Zuekergehalt bestimmte P a v y durch Ti|ration mit einer ammoniakalischen KupferlSsung und berechnete daraus dutch Muhip]i- kation mit 0,9 (]as Glykogen.

Um das dutch stickstoffhaltige Substanzen vemnreinigte Glykogen yon diesen zu befreien, hat B r f i c k e 5) vorgesehlagen, aus der OrganlSsung mit Kaliumqueck- silberjodid und Salzs~ure zuerst das Eiweig auszufiillen und in dem Filtrat das Gly- kogen durch Alkohol niederzuschlsgen. Dieses Verfahren wurde yon K f i l z nachge- priift und allerdings als nieht ganz zuverliissig befunden. Da abet Ki i l z durch weitere eingehende Untersuehungeu seine Bedenken nieht entkr~ftet hat, sall sich P f l i i g e r 6) veranlagt, dieses Verfahren in allen seinen Teilen einer eingehenden Nachpriifung zu unterziehen. Er entdeckte an ibm M~ngel und Fehlerquellen, die die Glykogen- ausbeute wesentlich beeintr~chtigen, und arbeitete ein neues, vollkommeneres Ver- fahren aus.

~) Zei~sehrift fttr Biologie t886, 2, °, 191. ~) Pf l i iger ' s Archly 1899, 75, 531. ~) Pf l t iger ' s Archly 1902, 98, 163. 4) Pf l i iger ' s Archly 1903, 96, 1--398. ~) Sitzungsberichte der Kaiserlichen Akademie der Wissenschaf~ zu Wien, Abt. II 1871, 6,~. ~) 1)fliiger's hrehiv 1899, 75, 120-247.

1L Band. | l. i~Iarz 1O06.J Iqachweis yon Pferde- u. FOtenfleisch durch den Glykogengehal& 251

Is t das P f l i i g e r ' s e h e Verfahren das bessere, so ist die Folge davon, daf~ das Gesetz sie sich zu eigen machen muff. Das bessere Verfahren wird abet das sein, welches stets die hSchsten Werte ergibt, am zuverl~issigstel~ arbeitet und am leichtesten zu handhaben ist.

Allerdings sind schon yon P f l f i g e r in seinen Arbeiten fiber Glykogen Ver- gleiehe zwischen den einzelnen Verfahren angestellt worden; es set aber gestattet, bier noehmals, stets mit Riieksicht auf den oben angedeuteten Zweek, die Methodea in ether Reihe von Versuehen nachzuprfifen und nebeneinander zu stellen. Vorher wird es abet angemessen seth, fiir jede einzelne Methode die Vorsehrift anzugeben.

1. Das B r t i c k e - K i i l z ' s c h e V e r f a h r e n . (Nach den Ausftihrungsbestimmungen D Anlage d § 2 des 1%eichsfleischbeschaugesetzes yore

1. April 1903).

Man bringt 50 g yon anhaftendem Fett mSglichst befreites, zerhacktes Fleisch in 200 ccm kochendes Wasser nnd erhalt es in ether Porzellanschale eine halbe S~unde unter Ersatz des verdampfenden Wassers im Sieden. Dann giefi~ man die ]~iiissigkei~ w)rsichtig ab, zerreib~ den Riickstand mSgliehst rein, bringt ihn in die Fltissigkeit zuriick, fiig~ 2 g Kaliumhydroxyd hinzu und 1/igt auf dem Wasserbad his auf 100 ccm eindansten. ]~an erhitzt steLs so lange, bis vollst~indige LSsung erfolgt ist. Man gebrauch~ hierzu 4--8 S~unden. Nach dem Erkaltea wird Salzsiiure und Kaliumquecksilberjodid (B r ti c k e 'sches Reagens) zugese~z~, der ~N~eder- schlag abfiltriert, wiederum mit~ Wasser, dem etwas Salzsaure und Kaliumquecksilberjodidlgsung zugesetzf ist, zu einem Brei angeriihrt und filtriert. Diese Behandlung mug etwa 4-real wieder- holt werden. Zu den Filtraten ffigt man die doppelte Menge 96% -igen Alkohol. Der Niederschlag wird in wenig warmem Wasser gelSst, nach dem Erkalten mit einigen Tropfen Br i i cke ' schem l%eagens versetzt, nm Spuren yon Eiweig zu entfernen, filtriert und das Filtrat wieder mi~ Alkohol gefall~. Das Glykogen wird auf gewogenem Filter gesammelt, zuniichst mit Alkohol, darauf mit ~ther, zuletzt nochmals mit absotutem Alkohol gewaschen, bet 1100 getrocknet und gewogen.

2. D a s P f l t i g e r - N e r k i n g ' s c h e V e r f a h r e n .

100 g Organbrei werden in 400 ccm Wasser, dem 4 g Kalihydrat zugesetzt sind, naeh K iil z'seher Vorschrift erhitzt and auf ein bestimmtes Volumen gebracht. Nach dem Absigzen tier Floeken wird filtriert and veto Filtrat werden 100 cem zur Analyse benutz& Erst fiigt maa 10 g Jodkalium, dann yon ether konzentrierten Kalihydroxydl(/sung soviel hinzu, dag die L~i- sung 3% enth/ilt, lX/achdem sich das Glykogen auf Zusatz yon 50 ccm Alkohol abgesetz~ ha~, wird unter Vermeidung der Verdunstung des Alkohols filtriert~. Der Niedersehlag wird zwei- real mit 100 ccm Wasser, 3 g Kalihydrat, 10 g Jodkalium und 50 ccm Alkohol yon 96% , sodann zweimal mi~ Alkohol yon 66%, der et;was Kochsalz enth/il~, gewaschen. Das Gly- kogen wird in heigem Wasser ge]iist, mit 2,2% -iger Salzs/iure invertier~, neu~ralisier~ und ill- trier& In einem bestimmten Volmnen wird der Zucker nach dem A l l i h n ' s c h e n gewichts- analytischen Yerfahren bestimmt und aus dem Gesamtzucker das Glykogen durch IV[ultipli- kation mit 0,927 berechnet.

3. Das P f l i i g e r ' s c h e V e r f a h r e n .

Zur Ausftihrung set auf P f 1 fig e r's 1) Vorschriften verwiesen. Noch auf einen Punk t habe ich aufmerksam zu maehen. Wie aus den ge-

gebenen ¥orschrif ten ersichtlich, ist in den drei Methoden die Bestimmung des Gly- kogens verschieden. B r f i c k e und K i i l z schreiben die W/~gung des bet 1100 ge-

5) P f l i i g e r ' s Archly 1902, 98, 163--185; 1903, 96, 94; I90,3, 103, 169. 17"

[Zeitsehr. f, Untersuehung ~52 :Max Mart in , [d. Nahr.- u. Genufimittel

trockneten Glykogens vor, P f l f i g e r und : N e r k i n g ffihren das Glykogen durch Inversion mit 2,2°/0-iger Salzs/iure in Zueker fiber und bestimmen diesen gewichts- analytisch naeh A l l i h n , w~hrend P f l f i g e r den Zueker polarimetrisch im I-Ialb- sehattenapparat bestimmt und daraus das Glykogen berechnet. Da aber das Wagen des Glykogens ungenaue Ergebnisse liefertl), so babe ieh ganz darauf verzichtet und zuniiehst versueht, inwieweit sieh das B r i i cke-Kf i lz ' sche Verfahren durch Anwen- dung der Polarisation nach P f l f i g e r vereinfaehen 1/i.$t. Beim Vergleich der ein- zelnen Methoden unter sieh wurde selbstverst~ndlieh nieht beliebig das elne MaI durch Polarisation, das andere Mal dutch Reduktion das Glykogen bestimmt, son- dern stets sind fiir gleiehes Versuchsmaterial auch gleiche Verfahren angewendet.

Zur Polarisation stand mir ein L a n d o l t - L i p p i e h ' s c h e r Apparat mit drei- teiligem Gesichtsfetd yon der Firma S c h m i d t und H aen s c h zur Verfiigung. Der Apparat gestattet eine Ablesung bis auf 0,01 °. Dieselbe erfolgte unter guter Be- leuchtung mit einer Glfihlampe. Als Lichtque]le diente homogenes Natrium-Licht, das dureh eine vor dem Analysator angebrachte Kaliumblchromatl5sung fi]triert wuMe. Zur Bestimmung des Nullpunktes sowohl wie der Drehung der aktiven Substanz wurden bei einer Temperatur der RShre von 200 je vier Ablesungen gemacht.

I. Versuchsreihe: B r f i e k e - K f i l z ' s c h e s V e r f a h r e n .

Zu diesen Versuchen diente die Muskulatur des linken Schenkels einer 6 gahre alten, vor etwa 1/~ gahr thyreoektomierten Ziege von gutem 1NT/ihrzustand. Nachdem die Ziege etwa eine Stunde zu physiologisehen Zwecken gedient harte, wurde sie getStet. Im Ham waren mit Feh l ing ' scher LSsung reduzierende Substanzen nach- weisbar.

Das Fleisch wurde hier wie in allen folgenden F/illen yon Fett und Binde- gewebe etc. mSglichst befreit, zweimal dutch die Hackmaschine getrieben, gut vermengt und davon 150 g zur Glykogenbestimmung verwendet.

Das Glykogen yon 150 g Fleiseh war in 1325 cem Fltissigkeit gelSst. Davon wurden 300 ccm zur Glykogendarstellung benutzt. Diese gaben naeh dreistfindigem Kochen mit 2,2 °/o-iger Salzsaure 225 ccm invertierte Zuekerl5sung. Darin wurden polarimetriseh 0,139 g Zueker ermittelt. Somit sind in 1325 ecru (~--- 150 g Fleisch) enthalten 0,614 g Zucker = 0,409 °/o Zucker entsprechend 0,379 °/0 Glykogen.

II. Versuchsreihe: V e r g l e i c h des B r f i c k e - K i i l z ' s c h e n u n d des P f l i i g e r - : N e r k i n g ' s c h e n V e r f a h r e n s .

Zu den Versuchen wurde die Ges~i~muskulatur eines Pferdes der hiesigen Ana- tomie verwende~.

1. B r t i c k e - K f i l z ' s c h e s V e r f a h r e n . 100 g Flelsch -~- 400 ccm Wasser wurden 1/3 Stunde gekdcht; der Rfickstand wurde rein verrieben und mit 4 g Kalihydrat versetzt; die Kochdauer betrug 40 Stunden. In der Flfissigkeit waren noch zahlreiche Flocken vorhanden; die Gesamtl5sung betrug 1025 ccm, yon denen 200 ccm zur Zuekerbestimmung verwendet wurden. Das Glykogen wurde mit 400 ccm Alkohol

J) Pfli iger 's Archiv 1899, 75, 225; 1903, 96, 32.

11. Band. ] Naehweis yon Pferde- u. F(itenfleiseh durc, h den Glykogengehalt; 253 I. ~ r z 1906.J

yon 96o/0 gef~ltt. Der Niedersehlag bildete eine klebrige, braune Masse, die dutch Wasehen auf dem Filter schSn weil~ wurde. Die GlykogenlSsung betrug 560 ccm.

In 290 ccm eingedampfter ZuckerlSsung wurden polarimetrisch 0,22 g Zucker gefunden; demnaeh sind in der GesamtlSsung (1025 ccm ~ 100 g Fleiseh) 1,12 g Zucker vorhanden, die, mit 0,927 multipliziert, 1 ,038% G l y k o g e n ergeben.

2. P f l i i g e r - N e r k i n g ' s c h e s V e r f a h r e n . 100 g Fleisch 2 r- 400 ccm Wasser 6 g Kalihydrat wurden 40 Stunden auf dem Waserbade erhitzt. Das klare Filtrat

wurde auf 300 eem aufgefiillt und durch Zusatz von 3 g Kalihydrat auf einen Kali- hydratgehalt yon 30/0 gebraeht.

Davon wurden 2 Doppelproben mit ]e 100 cem Filtrat -~- 10 g Jodkalium 50 cem 96°/o-igem Alkohol angesetzt. Dm~ Glykogen setzte sieh als eine pulver-

artige, gelbliche Masse ab. Um Wiederholungen zu vermeiden, sei bemerkt, dai~ das Glykogen bei dem

P f l i i g e r - N e r k i n g ' s c h e n Verfahren stets gleichm~iBig gewaschen wurde und zwar zuerst mit 50 cem einer LSsung aus 1000 ccm 3°]o-iger Kalilauge, 100 g Jodkalium, 500 cem Alkohol yon 96°/o, sodann mit 100 ecm Alkohol yon 66°/o, def. etwas Kochsalz enthielt. Das stets sehSn weil~ gewordene Glykogen wurde in heil~em Wasser gelSst und mit 2,2 °/o-iger Salzs~iure invertiert, darauf neutralisiert und filtriert. Die Ergebnisse waren [olgende:

100 ecru Glykogenltisung Also in 100 g Fleisch

Probe gaben Polarime~r. gefun- Zueker G ly k o g e n Zuekerl(isang dener Zuckergehalt

a) 150 ccm 0,428 g 1,284 g 1,19 g } ~it~el b) 120 , 0,423 , 1,269 , 1,17 ~ ~ 1,180 g

I n g l e i e h e n M e n g e n d e s s e l b e n F l e i s c h e s w u r d e n a l s o n a e h dem B r i i c k e - K i i l z ' s c h e n V e r f a h r e n 1,038°/o und nach dem P f l i i g e r - : N e r k i n g ' - sehen V e r f a h r e n 1,180°/o G l y k o g e n g e f u n d e n .

I I I . Versuchsreihe. V e r g l e i c h d e s B r i i c k e - K i i l z ' s c h e n , P f l i i g e r - N e r k i n g ' - sehen u n d P f l i i g e r ' s c h e n V e r f a h r e n s .

Zu den Versuehen diente die Gesiii~muskulatur eines Pferdes der hiesigen Ana- tomie, die 4 Stunden nach dem TSten zur Untersuchung verwendet wurde.

Von dem Fleisch wurden unmittelbar naeheinander je 100 g nach den genannten drei Verfahrea zur Glykogenbestimmung verarbeitet. Der Zucker win'de polarimetriseh bestlmmt.

1. B r i i c k e - K f i l z ' s c h e s V e r f a h r e n . i00 g Fleisch wurden mit 400 ccm Wasser und 4 g Kalihydrat wie fiblich behandeIt. Kochdauer 32 Stunden; 975 cem GlykogenlSsung.

Die Untersuchungsergebnisse waren folgende:

Also in 975 ccm Glykogen- Angewende~ Erhaltene Darin 15sung ~ 100 g Fleisch

Probe yon der Gly- Zacker- Zueker . . . . . . . kogenlCisung 15sun@ Zucker ---- G ly k o g e n

a) 200 ccm 290 eem 0,208 g 1,014 g ~ 0,949 g ~ ~ittel b) 200 , 300 , 0,214 , 1,040 ~ = 0,964 , ~ 0,96%

fZeitsehr, f. Untersuehung 254 M a x M a r ~ i n, [a. Nahr.- u. Genu§mi~tel.

2. P f l i i g e r - N e r k i n g ' s c h e s V e r f a h r e n . 100 g Fleiseh wurden mit 400 ecru Wasser und 4 g Ka]ihydrat wie vorgesehrieben behandelt und 32 Stunden auf dem Wasserbade gekocht.

Es wurden 540 ccm GlykogenlSsung erhalten, die durch Zusatz von 12 g Kali- hydra~ auf 3 °/o Kalihydratgehalt gebracht wurden.

Je 100 ccm Filtrat wurden mit 10 g Jodkalium und 50 cem Alkohol yon 96°/0 versetzt. Der Zucker wurde polarimetrisch bestimmt.

Die Untersuchungsergebnisse bei 4 Parallelproben waren folgende:

Probe Angewendete Erhaltene Darin

Glykogen- Zucker- 15sung 18sung Zueker

a) 100 cem 285 ecru 0,224 g b) , , 295 , 0,235 , e) , , 285 , 0 , 2 2 3 ,,

d) , , 255 , 0,206 ,

Also in 540 ccm Glykogeu- l~sung ~ 100 g Fleisch

ucker = C-lykogen" 1,210 g 1,12 g 1,267 ~ 1,18 1,205 . 1,12 , 1,115, 1,03

} Mit~ei 1,11 °/o

3. P f l / i g e r ' s c h e s V e r f a h r e n . 100 g Fleisch wurden mit 60 g Kalihydra~ und 400 ecm MTasser 3 Stunden auf dem Wasserbad erhitzt.

Es wurden 520 ecm GlykogenlSsung erha]ten, die durch Zusatz yon 18 g Kali- hydrat auf 15°/o Kalihydratgehalt gebracht wurden.

Der Zucker wurde polarimetriseh bestimmt. 3 Parallelversuche lieferten folgende Ergebnlsse:

Angewendete Erhaltene Also in 520 ccm Glykogen- Probe Glykogen- Zucker- Darin 15sung ~ 100 g Fleisch

a) 100 ccm 500 ccm 0,238 g 1,237 g 1,14 g I Mi~teI b) 100 , 510 , 0,235 , 1,220 , 1,13 , c) 100 , 505 , 0,248 ,, 1,288 , 1,18 , J 1 '15%

Demnach wurden in demselben P f e r d e f l e i s c h im Mittel gefunden nach

Br t i cke -Kt i t z P f ] t i g e r - N e r k i n g P f l t i g e r Glykogen 0,96 °/o 1,11 °/o 1,15 °/o

IV. Versuchsreibe. W i e d e r h o l u n g d e r v o r h e r g e h e n d e n V e r s u c h s r e i h e .

Zu diesen Versuchen diente die Ges/il~muskulatur eines Pferdes der hiesigen Auatomie, die 3 Stunden nach dem TSten verarbeitet wurde und zwar wurden 50 g nach B r f i c k e - K / i l z und ~je 100 g naeh P f l i i g e r - N e r k i n g und nach P f l f i g e r nacheinander verarbeitet.

1. B r f i c k e - K i i l z ' s c h e s V e r f a h r e n . 50 g Fleisch wurden mit 200 ccm VVasser 1/~ Stunde erhitzt, nach dem Zerreiben des R/ickstandes wurden 2 g Ka]i- hydrat zugesetzt; die Kochdauer betrug 38 Stunden. ~ach der Eiweil~ffillung wurden erhalten 400 ccm Filtrat. Der Glykogenniederschlag hatte sigh als eine kuchenartige Masse yon braunroter Farbe abgesetzt. Spuren klebten hartn~ekig an der Glaswand. Die klare GlykogenlSsung zeigt eine starke Opaleszenz. Die polarimetrisehen Unter- suchungsergebnisse waren folgende:

11. Band. I Nachweis yon Pferde- u. FStenfieiseh dutch den Glykogengehalt. 255 1. )Igrz 1906.1

Also in 4C0 cem (~lykogen- Angewendete Erhaltene Darin lSsung == 50 g Fleisch Probe Glykogen- Zucker- Zucker • .......

15sung 15sung Zucker = G l y k o g e n a) 200 ccm 250 ccm 1,00 g 2,00 g 1,85 g ~ Mit~el b) 200 , 270 ~ 1,03 ~ 2,06 , 1.91 ~ ~ 3,76%

2. P f l i i g e r - N e r k i n g ' s c h e s V e r f a h r e n . 100 g Fleisch wurden mit 400 ccm Wasser und 4 g Kalihydrat 38 Stunden lang erhitzt. Das 400 cem betragende Filtrat wurde durch Zusatz yon 8 g Kalihydrat auf einen Geha]t yon 3 °/0 Kalihydrat ge- braeht.

Der Zuckergehalt wurde polarimetrisch bestimmt. 3 ParalMversuehe lieferten folgende Ergebnisse:

Also in 400 ccm Cxlykogen- hngewendete Erhal~ene Darin 15sung ~ 100 g Fleisch

:Probe f~lykogen- Zucker- Zucker l~sung lSsung Zucker = Glykogel~"

a) 150 ccm 493 ccm 1,76 g 4,69 g 4,34 g b) 100 , 345 , 1,19 , 4,76 , 4,41 " i Mit~teI c) 100 ,, 350 ~ 1,20 , 4,80 ~ 4,45 , 4,40 %

3. P f l f i g e r ' s c h e s V e r f a h r e n . 100 g Fleisch wurden mit 100 cem Wasser und 60 g Kalihydrat 2 Stunden erhitzt; es waren nur wenig F]ocken bemerkbar.

Es wurden erhalten 400 ccm Filtrat und die GlykogenlSsung war stark opali- sierend; sie ergab 745 ccm ZuekerlSsung.

In 745 cem ZuekerlSsung ~ 400 cem GlykogenlSsung aus 100 g Fleiseh wurden polarimetriseh gefunden 4,96 g Zueker ~ 4,60°/o G l y k o g e n .

Demnaeh wurden in demselben P f e r d e f l e i s e h im Mitt el gefunden naeh:

Br t icke-Kt i lz P f l i i g e r - N e r k i n g P f t i i g e r Glykogen 3,76 % 4,40 % 4,60 %

V. Versuchsreihe. V e r g l e i c h e n d e Z u c k e r b e s t i m m u n g e n d u r e h P o l a r i - s a t i o n u n d R e d u k t i o n .

Bei den bisherigen Versuchen wurde der Zucker stets polarimetrisch bestimrat. Da aber der Polarisationsmethode, wie allen optischen Bestimmungen, subjektive Miingel anhaften, so habe ich in den folgenden Versuchen die Zuckerbestimmung auger durch Polarisation auch nach A l t i l an ausgefiihrt. Durch diese doppelte Bestimmung wurden nicht blog die seitherigen Ergebnisse auf ihre Richtigkeit gepriift, sondern aueh gMch- zeitig Anhaltspuukte daffir gewonnen, welehe Zuekerbestimmung die bessere ist.

Bei tier Ausfiihrung der A 11 i h n'schen Methode babe ieh reich an die Vor- schrift L e h m a n n ' s l ) gehalten.

Die Ausrechnung des Zuekers geschieht entweder mit Hilfe der A 1 ] i h n ' s e h e n oder P f l f i g e r ' s c h e n Tabelle. Zwisehen beiden besteht ein Untersehied, auf den unten n~her eingegangen werden soll.

Zum Versuch diente die Muskulatur vom linken Schenkel eines fast ausgewaeh- senen, etwa 38 Wochen alten RindsfStus.

Die Untersuchungsergebnisse sind in der fo]genden Tabelle zusammengestellt:

t) K. B. L e h m a n n : Die Methoden tier praktischen Hygiene, tI. Aufl. 1901, 279.

[Zeits~hr. f. Untersuchung 256 M a x ~ a r ~ 1 n , [d. Nahr.- u. Genu§mitteL

Glykogen-Dars~ellung naeh

Briieke-Kiilz . . . .

P f l t lge r -Nerk ing .

Pf l l iger . . . . . .

haI~ene Zur Zucker Er- bes~immung Angew verwendet Fleisch- Gly- yon der menge kogen- Glykogen-

15sung l~isung

£ c m c ~ n l

a) 250 100 920 , b) 300

a ) 150 100600 b) 200

c) 200

nar ln Zucker gefunden Dem Zucker entspriaht; C x l y k o g e n in % des

durch Fleisches dureh

Reduktion 1) Reduktion 1)

Polarl- naeh I nach Polari- nach nach sa~ion A 1 - P f t i i - sat ion A I - P f l i i -

I i h n ' s g e r ' s l i h n ' s g e r ' s Tabelle Tabelle Tabelle Tabelle

g g g °/o °/o o/o

0,69 0,83

0,71 l 0,95 0,95

1,09 0,73

/ - - -- 2,34 1

0,84~ 0,78 [ 2,35

0,69 0,65 2,63 0,93 0,87 2,66

- - -- 12,64 [

- - -- 2,69 0,72 0,68 2,69

1 0 0 4 0 0 { b)) 150100

2,37 2,23

2,54 2,39 2,58 2,42

2,67 2,53

Aus dieser Tabelle geht hervor, da~ die Polarisation und Reduktion ziemlich iiberdnstimmende Werte geben; die durch Reduktion erhaltenen Werte sind etwas niedriger. Das gewichtsanalytische Verfahren ist aber das genauere, da man bei Doppelanalysen nach diesem Verfahren bis auf die zweite Decimale iibereinstimmende Werte erh~lt, wiihrend die Polarisationsergebnisse immer etwas differieren. Diese Schwankungen sind sowohl unter sich als aueh im Vergleich mit dem Reduktions- verfahren um so erheblicher, je verdiinnter d. h. je zucker~irmer die LSsung ist, da sich gerade hier die der optischen Methode anhaftenden, subjektiven M~ngel um so starker geltend maehen. Andererseits kann das Ergebnis auch wieder yon der ZahI der Ablesungen beeinflu~t werden. Ieh habe daher bei meinen polarimetrischen Be- stimmungen stets ]e 4 Ablesungen gemacht.

Ffir mSglichst genaue quantitative Zuckerbestimmungen verdient demnach die Reduktionsmethode den ¥orzug; rascher ffihrt ja allerdings die Polarisation zum Ziel.

Die vorstehende Tabelle zeigt fernerhln, dai~ es nieht gleichgfiltig ist, ob man aus dem gewogenen Kupfer den Zueker nach P f l i i g e r oder nach A I l i h n bereehnet. Der Grund dafiir liegt darin, da~ nach A l l i h n derselben Kupfermenge eine etwas hShere Zuckermenge entspricht als nach Pf l f ige r . So ergibt slch z. B.:

Zucker Fiir 100 mg 200 mg Kupfer Nach ~ 1 t i hn 50,9 rag 102,0 mg Zucker

Pf l i iger 45,8 , ~3,9 ~ ,, Diese Verhi~ltnisse findea durch P f lfi g e r 's 3) ,,Untersuchungen fiber die quanti-

tative Analyse des Traubenzuckers" ihre Aufkl~ung. P f l f i g e r weist daselbst nach, daJ~ in der zuckerhaltigen F e h l i n g'schen LSsung der Reduktionsprozeg durch zwel Minuten langes Kochen nicht zum Absehlufi gelangt, dag er vielmehr in einem be- stimmten Stadium unterbrochen wird. Dadurch wiM die Ausscheidung einer gewissen Kupfermenge verhindert, die man durch eine liingere Koehdauer erhalten kSnnte. A l l i h n sind also stets gewisse Kupfermengen entgangen, die P f l i i g e r durch eine liingere Kochdauer gewinnt. Daraus geht hervor, dag die Pf l f iger ' sche Tabelle

1) S~mfliche Befunde sind die ~][it~el aus 2 Analysen. ~) Pf l t iger ' s Archly 1898, 69, 406.

11. Band. l Nachweis yon Pferde- u. FStenfleisch dureh den Glykogengehalt. 257 1. ]l~Iiirz 1906.J

nur dann in Anwendung kommen darf, wenn auch das abgefinderte P f l f ige r ' s che Verfahren angewendet wird.

In den nachfolgenden Versuchen ist stets das Verfahren P f l i i g e r ' s zugrunde gelegt und aueh P f l f i g e r ' s Tabelle zur Berechnung des Zuckergehaltes in Anwen- dung gebracht.

VI. Versuehsreihe. V e r g l e i c h des B r i i c k e - K i i l z ' s e h e n , P f l i i g e r - N e r k i n g ' - sehen und P f l i i g e r ' s e h e n Y e r f a h r e n s .

Zu dieser Versuehsreihe diente die Schenkelmuskulatur elnes gut gent~hrten, ~,l/2-j/~hrigen Simenthaler Farren.

Die Versuchsergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengesteltt:

Glykogen-Darstellung naeh

Angew. hal~ene Pleisch- Gly- f menge kogen-

losllng

g ecru

100 400 { B riicke-Klilz . . . .

a) '250 0,235 0,220 0,435 0,41 P fliiger-lW e r k i n g . 100 500 b) 250 0,220 0,220 0,410 0,415

Pf l f iger . . . . . . 100 500 {

Darin Zueker geflmdon I Dem Zuekor entsprieh~ Zur Bestim- dureh G 1 y k o g e n in % dos mung ver-

dergenliisuagGlyko- Polarmatmn Reduk~ion Polarisa~ion Reduktion

,,¢nl / S ! g / % °,o

a) 200 0,175 0,172 0,325 0,32 b) 200 0,180 0,171 0,330 0,32

a) 250 b) 250

0,235 0,230

0,230 0,230

0,435 0,420

0,43 0,43

Aus dieser Tabelle folgt, dal~ die G l y k o g e n a u s b e u t e n a c h dem V e r - f a h r e n y o n P f l f i g e r - l Y e r k i n g um 220/0 und n a c h dem yon P f l i i g e r um 25°/o grSJ]er i s t a l s n a c h d e m y o n B r f i c k e - K i i l z . DasVerh~ltnis der nach den versehiedenen Verfahren gewonnenen Glykogenmengen ist also

B r i i c k e - K i i l z : P f l f i g e r - N e r k i n g : P f l i i g e r ~--- 100: 122,4: 127,7. Die Erkli~rung fiir dlese Tatsache hat bereits P f l f i g e r in seiner kritischen Be-

leuehtung der B r ii c k e- K iil z'schen Methode gegeben. Der bedeutendste Fehler dieser Methode besteht nach P f 1 ii g e r 1) darin, da]~ das

veto Briieke'schen Reagens gefiillte Eiweit~ viel Glykogen mit niederreil]t, das fiir die Analyse verloren ist. Dafiir ist die Tatsache beweisend, dab P f l i i g e r in dem nach B r ii c k e- K ii 1 z gewasehenen und angeblich glykogenfreien I~iederschlage noch groJ~e Mengen von Glykogen nachweisen konnte.

Das Br i icke-Ki i lz ' sche Verfahren sehreibt aul~erdem die Wt~gung des ge- reinlgten und bei 110 ° getrockneten Glykogens vor. Das Glykogen ist aber naeh den Angaben aller Forscher ein in hohem MaSe hygroskoplscher KSrper; dazu kommt noeh nach Pf l i iger '2) , dal] das durch die Br i i cke-Kf i l z ' schen Reagenzlen dar- gestellte Glykogen durch Mineralstoffe und stickstoffhalt!ge Substanzen verunreinigt ist und beim Trocknen bei ]10 ° eine Yeriinderung erleidet. Die Wtigung kann also nur ungenaue Ergebnlsse liefern.

~) Pf l t iger ' s Archly 1899, 75, 120. 3) Pf l t iger ' s Archiv 1903, 96, 30.

~ZeitsChr. f. Untersl:chun~ 258 M a x M art i n, N. ~ahr.- u. Genul~mitteL

Aul~erdem wird das Glykogen durch verdiinnte, siedende Kalilauge zerstSrtt)~ wiihrend das mit Ausschluft der B r fi c k e- K fi 1 z'schen Reagenzien dargeste]lte Gly- kogen selbst ffir konzentrierte Kalilauge unangreifbar ist.

Hiernach erkliirt sich auch die geringere Glykogenausbeute nach dem B r i i c k e - Kfi]z'sehen Verfahren. Aber auch das P f l i i g e r - N e r k i n g ' s e h e Verfahren steht in seinen Ergebnissen dem PfI f iger ' sehen naeh. Dies ist damit erkli~rt worden, daI~ bei dem P f 1 fi g e r- ~ e r ki n g'sehen Verfahren (lurch l~ngeres Kochen des Organbreies mit verdfinnter Kalilauge ,,ein Fehler von unbekannter GrSl~e" mit unterl~uft.

D a s P f l f i g e r ' s c h e V e r f a h r e n i s t d a h e r z w e i f e l l o s das bes te . E s v e r z i c h t e t g a n z a u f die B r i i e k e - K f i l z ' s c h e n R e a g e n z i e n ; es i s t d a s e i n f a c h s t e u n d b i l l i g s t e V e r f a h r e n u n d f f i h r t am r a s c h e s t e n z u m ZieL Nach P f l f i g e r konnte ich stets in 1 ~ 2 Tagen den Glyklogengehalt ermitteln, nach P f l i i g e r - : N e r k i n g in 2- -3 Tagen, nach B r f i c k e - K i i l z nach 4 - -5 Tagen,. nicht selten aber erst naeh Ablauf einer Woche. Das Pf l f iger ' sche Verfabren ist aber noeh neuen Datums; es wurde am 17. Dezember 1902 yon P f l i i g e r verSffent- lieht. Es ist deshalb erkliir]icb, dal~ die Ausffihrungsbestimmungen zum Reichsfleiseh- beschaugesetz vom 1. April 1903 das Verfahren noeh nicht aufgenommen haben.

Allerdings war zu der Zeit die Kritik P f l f i g e r ' s fiber das B r f i e k e - K f i l z ' - sche Verfahren bekannt und ebenso, dsl~ mit Hilfe des P f l f i g e r - N e r k i n g ' s c h e n Verfahrens hShere Glykogenwerte erhalten werden als nach dem yon B r fie k e- K iilz: Es ist deshalb nicht zu verstehen, weshalb die Ausffihrungsbestimmungen zum ge- nannten Gesetz das alte B r i i c k e - K i i l z ' s c h e Verfahren gew~hlt haben; ohne Frage h:~tte an dessert Stelle das P f l i i g e r - N e r k i n g ' s e h e Verfahren treten mfissen.

B e i e i n e r R e v i s i o n der A u s f f i h r u n g s b e s t i m m u n g e n des R e i e h s - f l e i s c h b e s c h a u g e s e t z e s mu~ d a h e r das a l t e B r f i e k e - K i i l z ' s e h e Ver-: f a h r e n a u f g e g e b e n w e r d e n u n d an d e s s e n S t e l l e das P f l f i g e r ' s c h e V e r f a h r e n t r e t e n . Voraussetzung dabei ist jedoch, dal3 dem Glykogennachweis tats~chlich die im Gesetz zugrunde gelegte Beweiskraft zukommt.

Dieses soll in folgendem gezeigt werden. Es sollen dabei namentlich die F~lle berfieksichtigt werden, die die praktische Flelschkontrolle am hiiufigsten beschSftigen~ niimtich der Nachweis von Pferdefleisch als solchem und seiner Zumischung zur Wurst.

Die Analysen wurden stets naeh dem Pf l f iger ' schen Verfahren ausgefiihrt.

II. Die G l y k o g e n - B e s t i m m u n g im Dienste des ]~ le isehbesehaugesetzes .

Die Brauchbarkei~ des im Fleischbeschaugesetze vorgeschriebenen Glykogennach- weises hangt wesentlich ab yon dem Verhalten des Glykogens im t o t e n Muskel. Be- kanntlich wandelt sich das Glykogen w~hrend des Lebens wie nach dem Tode urn. Diese Umwandlung wird sich besonders im Fleiseh der Schlaehttiere volIziehen, das einige Tage ]agern muG, um tafeIreif zu werden. Ein Tell des Reifungsprozesses besteht gerade in dieser Umwand]ung. Es ist desha]b ohne weiteres klar, da~ die MSglichkeit der quanfitativen Glykogenbestimmung bei gelagertem Fleisch sehr abh~ingt yon der Dauer der Lagerung des Fleisches, wiihrend sie bei frischem Fleisch zweifellos vorhanden ist,

l~ber das Verhalten des Muskelglykogens nach dem Tode sind schon zahlrelche Versuche angestellt worden. Die Angaben sind aber sehr widersprechend. Wi~hrend

1) :Pfliiger's Archly 1903, 96, 35.

I I . Band 1 N a c h w e i s y o n P f e r d e - u. ]~Stenileisch dutch den G]ykogengehalt. 259 1. :Mi~rz 1906.J

die einen behaupten, daI~ das Glykogen im Muskel sofort nach dem Tode versehwinde, fanden die anderen, dM] es sehr widerstandsfiihig sei und nur wenig ver~ndert werde.

l~Tach O. l~asse I) and M. Wer the r 2) soil das Glykogen nach wenigen Stun- den verschwunden sein. BShm und H o f f m a n n a) stellten dagegen lest, dal~ es nur sehr langsam eine ehemisehe Umsetzung erf~hrt und vollst~ndig nut durch die Fi~ulnis versehwindet. Zu ~ihnlichen Ergebnissen gelangten K i i l z 4) and Pf l i iger 5). Seeg en 6) kommt bei seinen vergleichenden Untersuehungen fiber Glykogenabnahme und Zucker- zunahme beim Muskel des Hundes zu dem Schlusse, dal~ das Glykogen entweder ganz unverhndert bleibe oder eine nur sehr geringe Einbui~e erlelde. Von grSgter Bedeutung sind die Untersuchungen 5[iebel's~), da sie zur Grundlage ftir die Ausfiihrungs- bestimmungen zum Fleischbeschaugesetz geworden sind. I n f r i s c h e m , 3 S t u n d e n a l t e m s o w o h l wie in a b g e l a g e r t e m , 8 T a g e a l t e m l P f e r d e f l e i s c h f a n d l~ iebe l r e i e h l i c h G i y k o g e n ; in R i n d - , S c h w e i n e - , K a l b - u n d H a m m e l - f l e i s e h d a g e g e n n u r w e n i g , nach e i a i g e n T a g e n aber stets k e i n G l y - k o g e n mehr. Dies stellte I~iebel auch ffir das gepSkelte und ger~iucherte Pferde- fleisch fest. Tro t te rS) , B u j a r d ~) und L e b b i n s) fanden im wesentlichen die Angaben l~l i e b e 1% best~itigt.

Alle diese Untersuchungen sind aber nach dem alten Bri icke-Kfi lz ' schen Ver- fahren ausgefiihrt, dessert M~ingel und Fehler oben beleuchtet warden; desgleichen ist der sehwankende Glykogengehalt des Fleisehes der verschiedenen Tiere, sowie die un- gleiehe Verteilung des Glykogens in tier Muskulatur, wie sie nach Untersuchungen yon 1~. I~assel°), A d e l h o f f 1l) und Cramer Ie) feststehen, unberiicksichtigt geblieben.

Aus diesen Grfinden erscheint es geboten, die Untersuchungen nochmals auf- zunehmen.

Die Versuche wurden derart ausgeffihrt, dal~ das Glykogen, wenn irgend mSg- lich, yon einem and demselben Muskel eines friseh geschlachteten Tieres bestimmt wurde. Das Fleiseh wurde in einem offenen Glasgef~l~ an einem kfihlen Orte bei gleiehbleibender Temperatur aufbewahrt trod periodiseh untersueht. Die oberfl~ichliehen, dutch Fiiulnis veri~nderten Schichten wurden entfernt; die tiefer gelegenen lieferten bei der E ber'schen Fiiulnisprobe ein negatives Ergebnis, reagierten saber, konnten also als geeignet angesehen werden.

I. Versuehreihe. M u s k u l a t u r vom Rind , Schwein, K a l b und ihre Gemenge.

Die Anordnung der Versuche und die Ergebnisse sind in den nachstehenden Tabellen zusammengestellt:

2) Pf l t iger ' s Archly 1890. 46, 63. 2) Pfl i iger 's Archiv 1893, 55, 52. s) Pfl i iger 's Archiv 1880, 28, 52. ~) Pf l i iger ' s Archiv 1881, 24, 57. ~) Pfl t iger 's Archiv 1903, 96, 349. ~) Seegen , die Zuckerbildung im TierkSrper 1900, S. 121. ~) Zeitschrif~ ftir Fleisch- und Milchhygiene 1891, 1, 185. s) Verg]. Os te r tag ' s Fleisehhygiene IV. Aufl. 1902, S. 235. 9) Zeitschrift ftir Fleisch- und Milchhygiene 1901, 11, 182.

lo) Pf l~ger ' s Archiv 1877, 14, 481. u) Zeitschrift ftir Biologie 1889, 25, 147. 1~) Zeitschrift ftir Biologie 1888, 24, 78.

[Zeitschr. f. Untersuehung ~60 M a x M a r t i n, [d. Nahr.- u. Genulimittet.

No, der [ Ver- I suehe ]

1 b)

a) 2 b)

e)

a) 8 b)

e)

Untersueh~es Yleisch

a) 6{ b)

Dauer der Herkun~

Lagerung

Ges~fi yon Farren

3 Stunden 3 Tage 6 . 9 ,,

Desgleichen 2 Stunden 4 Tage 8 ,

Gesafi yon 21/~j~ihriger

Kalbin

5 Stunden 3 Tage 6

Angew. Me:go

4 Stunden 5 Tage

li°

(~0- samt-

zucker- 15sung

eem

100

318 230 250 300

300 280 200

81 ccm ZuckerlSsung ergaben

reduziertes ent- spreehend

Kupfer Zueker g g

0,1306 0,0597 0,0575 0,0238 0,0212 0,0077 Spuren Spuren

0,3109 0,1511 0,0163 0,0060 Spuren Spuren

( ~ l y k o g o n g e h a l t in Prozenten

dutch dm'eh Polarisatiou ReduktioR bestimmt bestimmt

% %

0,2754 0,1322 00158 0,0057

Spuren Spuren

0,44 0,08

0 0

0,54 0,026

0

325 280 180

100

0,52 0,021

0

0,0164 0,0060 Spuren Spuren

0,0321 0,0118 Spuren Spuren

0,48 0,07 0.022

Spuren

0,52 0,019

Spuren

0,49 0,016

Spuren

a) 4 Stunden 1O0 265 0 , 0 3 3 2 0,0122 0,040 0,037 4 b) Sehenkel yore

c) Schwein 2 Tage , 395 0 , 0 1 5 7 0,0057 0,034 0,026 4 , ~ 250 Spuren Spuren 0 Spuren

{a) 5 Stunden 100 300 0,032 0,020 5 b) Desgleichen 4 Tage 220 0 Spuren

Schenkel yore 210 0,038 Kalbe 195 0

0,028 Spuren

V e r s u c h e m i t F l e i s c h a u s e i n e m M e t z g e r l a d e n .

Um zu sehen, wie sich das beim IVIetzger zum Verkauf gebotene Fleisch ver- hMt, dienen .folgende Versuche:

Untersuchtes Fleiseh Ge- 81 corn ZuekerlSsung ergaben

G l y k o g e n g e h a t t in Prozenten

~0. der samt- Ver- I .&ngew. zuekor- reduziertes ent- dm-eh I din'oh

spreehend Polarisation Reduktion Dauer der :YIenge 15sung Knpfer Zneker bestimmt bestimm~ suehe Herkunft I Lagel~ang

I g eera g g o/o ! o/o

1 Farren 21/~ 'rage 100 300 0,046 0,0183 0,06 0,06 2 Kalbin 5 Tage i 805 Spuren Spuren 0 Spuren 3 . 4 , 280 ~ , 0 , 4 Ochse 6 , 215 , ~ 0 ,, 5 Sehwein 3 ~ 245 ~ , 0 ,

Aus diesen Versuchen geht hervor, da~ [m Muskel des Rindes, Schwemes und Kalbes nut wenig Glykogen vorhanden ist. Es ist aber bis auf Spuren oder voll- stiindig verschwunden, wenn das Fleisch nach einigen Ta.gen wieder untersucht wird.

Es ist zu erwarten, daI~ sich diese Verhgltnisse auch in der Wurst, einem Ge- menge yon Rind- und Schweinefieisch, zeigen werden, vorausgesetzt, da~ die Wurst keinerlei Zusiitze yon Starke, Mehl, Gewfirz etc. erfahren hat, die den Glykogen- gehalt veri~nderm

11. Band, l Nachweis yon Pferde- a. F/ftenfleisch durch den Glykogengehal~. 26t 1. M~rz 1996.j

Die Versuchsergebnisse bei in einem Metzgerladen gekauften W fir s t e n waren folgende :

Untersuehi~s Wurst NV" d?r ]

suche Ar~ der Wurst Dauer 4er Lagerung

} Stuttgar~er { Schiitzen-

wurs~ Schinken- [

wurst~

8 Stunden 5 Tage 8 S~unden 4 Tage

Angew. Menge

g

100 100 100 100

Ge- samt-

zucker- 18sung

285 225 400 315

81 ecru ZuckerlSsung ] G l y k o g e n g e h a l ~ ___ ergaben .__ [ . . . . . . ill P r o z e n ~ e n

• end- dureh dutch reduzler~es | . . . . spreehend iPolansa/~lo~ Reduktlon Kupfer Zu~ker [ bes~i~rml~ best~iram~

g g I % %

0,1341 Spuren 0,0218

8puren

0,0614 Spuren 0,008 Spuren

0,23

0 0,041

0

0,21 Spuren 0,035

Spuren

Die Ergebnisse der ersten Versuche sind durch diese Versuchsreihe bestatigt. Ill frischen Wfirsten entspricht der Glykogengehalt dem dazu verwendeten frischen Fleisch, nach Lagerung der Wfirste wiihrend einiger Tage ist er bis auf Spuren ver- schwunden.

II . Versuchsrelhe: M u s k u l a t u r de s t ) f e r d e s .

Die Anordnung der Versuche und die Ergebnisse sind aus der nachstehenden Tabetle ersichtlich :

No. der I Yer- ]

suche I

a) 1 b)

c)

a)

a)

i a) [b)

l; ))

Untersnch~es Fleisch

Herkunf~

Gesiifi vom

Pferde

Desg].

Desgl.

Hals vom Pferde

Gesati vom

Pferde

A_ngew. Dauer tier [ lk~enge Lageruug I g

1 Tag 5 Tage 8 ,

4 Tage 9 ,

1

5 7

10

1

5 7

10

Tag Tage

Tag Tage

5 Stunden 3 Tage 8 ,

11 ,

11° 17 1GO

sam~- zueker- 16sung

ccm

440 470 390

445 350

440 440

, 375 , 355

100 440 440 330

, 350

Davon ] zur Re-| duk~ion] ange-

wendet[ cenl |

50 25 50

50 50

Die angewende~e Zuckerl6sung ergab

en~- Kupfer sprechend

Zucker g g

0,3702 0,2147 0,4702

81 ~) 81 1) 30 30

0,2247 0,3178

0,I853 0,1012 0,2500

0,1063 0,t551

0,2204 0,2470 0,1051 0,1151

0,1293 0,1205

0,1153

0,2049 0,2124 0,2353 0,1300

G l y k o g e n g e h a l t in Prozenten

durch (lurch Polarisation Reduktion gefunden gefunden

% %

1,56 1,82 1,84

0,93 1,02

1,18 1,26 1,27 1,27

0,67 0,62 0,60 0,49

100 420 , 400 , 380

300

0,4265 0,4658 0,2225 0,2423

81 0,2699 81 0,2531

- - 2)

81 0,2428

50 0,4028 50 0,4140 50 0,4489 50 0,2713

1,63 1,67 1,74 0,78

1,52 1,76 1,81

0,88 1,00

1,12 1,23 1,21 1,25

0,65 0,61

0,46

1,59 1,58 1,65 0,74

1) Zu den 81 ecru war das doppelte Volumen Feh l ing ' seher Liisung erforderlieh. ~) Die Analyse ist verloren gegangen.

[Zeitsehr. L Untersuehung ~ ( ~ ~/i a X M a r t i n, [d, Nahr.- u. Genullmittel.

Aus diesen Versuchen geht hervor, da~ das P f e r d e f l e i s c h tats~chlieh sehr r e i c h an G l y k o g e n ist , und da~ s e in G l y k o g e n e i n e a u ~ e r o r d e n t l i e h grol~e B e s t ~ n d i g k e i t b e s i t z t , wie schon N i e b e l gezeigt hat. In einigen Versuchcn ist der Glykogengehalt sogar gestiegen, sodM~ man annehmen kSnnte, dal~ noch eine andere Quelle fiir das Glykogen in Betracht kommt. Wahrscheinlich liegt aber die Ursache dieser Erscheinung darin, daft der Glykogengehalt durch den Wasserverlust des Flelsches re]ativ hSher wird, denn in dieser Richtung angestellte Versuche ergaben, da/3 der Wasserverhst des Fleisches in 10 Tagen je nach der Umgebungstemperamr l0 bis 20°/o betragen kann.

Worauf es allein ankommt, ist die Feststellung, dal~ es gelingt, das G l y k o - gen im P f e r d e m u s k e l f t i r s i e h a l l e i n , u n d w e n n s o l c h e r a]s Zu- s a t z in d e r W u r s t s ich f i n d e t , v e r m S g e - s e i n e r gro l~en B e s t ~ n d i g - k e i t m i t H i l f e de r v e r b e s s e r t e n q u a n t i t a t i v e n B e s t i m m u n g n a c h P f l f i g e r n a c h z u w e i s e n . D i e s e s V e r h a l t e n des P f e r d e m u s k e l g l y k o - g e n s b i l d c t d ie G r u n d l a g e f i i r s e i n e 3 N a c h w e i s b a r k e i t . D i e s e T a t - s a c h e i s t f i i r f o r e n s i s c h e Z w e c k e i iu i~ers t w i c h t i g . I n d i e s e n F ~ l l e n i s t es d a s b e s t e , " v e r d i i c h t i g e F l e i s e h w a r e n , f a l l s s ic n o e h f r i s c h s i n d , a b z u l a g e r n u n d d a n n das G l y k o g e n zu b e s t i m m e n .

Es ist aber ferner noch wichtig, festzustellen, bis zu welcher Grenze der 2NZaeh - weis eines Pferdefleischzusatzes zur Wurst erbracht werden kann. Um diese Frage zu entscheidcn, win'de Pferde- und Rindfleiseh drei Tage gelagert. Das Pferdefleiseh ergab nach dem Polarisationsverfahren 1,18°/o und nach dem Reduktionsverfahren 1,15°/o, das Rindfleisch nach dem Polarisationsverfahren 0,024°/o und nach dem :Reduktionsverfahren 0,026 °/o Glykogen.

Von den beiden Fleischarten wurden in bestimmten Mengenverh~ltnissen Wfirste hergestellt. Die nachfolg'ende Tabelle enth~It die n~theren Angaben der Versuchs- anordnung und die Ergebnisse der Versuche:

] I Zur Re- Die angewendete Glykogongeha l t Gehalt der ~riirste all Ange- Gesam~ duktion an- ZuckerJSsung ergab in Prozenten ~o. der I . . . . . . . wen- |

Ver- | Pferde- dete ] zucker- gewendete ] Zucker- oat- dutch durch suche [ Rindfielseh[ o/~ ~eiseho/o ~/~:ge ] lSsung [ l g s t l l l g e C f f l I cem Kupferg spreehend PolarisatiOnzuekerg bestimmto/o RedukgiOnbestbalmt0/o

1 90 10 100 485 81 0,0548 0.0225 0,14 0,12 2 75 25 i 195 8I 0,2725 0,1307 0,35 0,32 3 50 50 495 50 0,141¢ 0,0650 0,58 0,59 4 25 75 435 50 0,2320 0,1100 0,95 0,93

I cho n e in Z u s a t z y o n 10°/o P f e r d e f l e i s c h e r g i b t d e m n a c h e i n e v e r d ~ e h t i g e G l y k o g e n m e n g e ; e in h S h e r e r Z u s a t z a b e r i s t mi t Sicher- h e i t f e s t z u s t e l l e n . Ein Zusatz yon 10°/o Pferdefleisch zur Wurst ergibt ffir diese O,14°[o bezw. 0,12°/o Glykogen, was fiir abgelagertes Rind- und Schweinefleisch als viel zu hoch bezeiehnet werden mull So geringe Zusiitze kommen abet in der Praxis nicht in Betracht, da sic zu wenig lohnend sind. ~ach ~ffiebel 1) h~It man einen solchen minimalen Zusatz sogar fiir gar kein Vergehen. Nach L eb b i n e) wird man ~ul~erst selten unter 25 °/o Pferdefleisch-Zusatz finden.

~) Zeitschrift ftir Fleisch- und Milchhygiene 1891, 1, 217. "~) Zeikschrift fiir Fleisch- und Milchhygiene 1901, 11, 182.

11. Band. ] Nachweis yon Pferde- u. FStenfleisch durch den GlykogengehalL 263 t . 5I~rz i906.J

III. Versuehsreihe: E m b r y o n a l e s P l e i s e h .

Da bekanntlieh das Embryonenfleiseh glykogenhaltig ist und glsiehfalls zur Wurstverf~lsshung benutzt wird, ist eine Uniersuehung in bezug auf die Umwandlung des Glykogens im Embryonenfleiseh im Vergleieh zu den anderen Flsischarten ge- boten.

Die in dieser Richtung angestellten Versuche lieferten folgende Ergebnisse:

:No. der Ver- suohe

a) 1 b)

c)

Untersuch~es Fleisch

Herl~unft

Rinds-Embryo yon 30 Woehen

Rinds-Embryo yon 28 Wochen

Dauer der Lagerung

I/~ Tag 3 Tage 6 ,

5 Tage

Angew. Menge

g

100

Ge- samt-

zllgker-

lSsung

CClll

455 350 330

81 ecru ZuekerlSsung ergabea

G l y k o g e n g e h a l ~ irt Prozenten

dureh t dm:ch Polarisation] Reduktion

bestimmt bes%imrat °/o °, 0

1,69 1,54 1,02

100 350

reduziertesl ent- spreehend

Kupfer Zueker g g

0,3715 0,1862 0,4389 0,2285 0,3331 0,1638

0,1421 0,0653 0 47

1,59 1,48 0,99

0,46

Beim Vsrsueh mit Embryonenfleisch lieg sieh die von P f l t i g e r l) erwgthnte Unannehmliehkeit beobaehten, dag die starke Lauge einen Tell des Fettes verseifte. Ich babe daher naeh dem Vorsehlage yon P f l f i g e r vor der Analyse den Organbrei dureh Behandlung wit absolutem Alkohol und Xther mSgliehst fettarm gemaeht.

Das FSten- ~ezw. Embryonenfleiseh nimmt bezfiglieh der Best~ndigkeit des Glykogsns eine Zwisehenstufs zwischen Pferde- und RindfMseh ein. Demnaeh ist aueh ein Zusatz yon FStenfleiseh zur Wurst mit Hilfe der quantitativen Glykogen- bestimnmng naehweisbar.

J e d s r G l y k o g e n g e h a l t , de r n a e h L a g e r u n g des F l e l s e h e s ge- f u n d e n w i r d , fiir dessen Vorhandensein andere Glykogenquellen wie St~rke, Ge- wfirz etc. nieht in Betraeht kommen, b e g r i i n d e t d a h e r e i n e n V e r d a e h t a u f Z u s a t z y o n P f e r d e - o d e r F S t e n f l e i s e h . Makroskopiseh soil naeh N i e b e l die Wurst bei Zusatz yon FStenfleiseh sin blaggraues Aussehen habcn; den Wtirsten, die Pferdefleissh enthalten, abet eine braunrote Farbe eigentiimlieh sein.

IV. Versuchsreihe: V e r s u c h e m i t P f e r d e f l s i s c h , d a s d u r c h R f i u e h e r n u n d P S k e l n h a l t b a r g e m a c h t ist.

N i e b e l s} bshauptet, dag das Pferdemuskelglykogsn durch Raushern und PSkeln nicht zerstSrt werde. B u j a r d 8) fand in ger~iuchsrtem Pferdeflsisch noeh reichlieh Glykogen, in Pferdesalamiwurst nur noch Spuren.

Das Fleisch ffir die nachfolgenden Versuche stammte aus einem ?¢[etzgerladen. Rindfleisch haben wir bei diesen Versuchen nicht in Betracht gezogen, da ja

sein Glykogen versehwindet.

1) Pftt~ger's Archly 1903, 96, H7. -~) Zei~schrif~ far FMsch- und Nitchhygiene 1891, 1, 214. 8) Zeitschrift far Fleisch- und Milchhygiene 1898, 8, 150.

[Zeitsehr. £ Untersuehuvg 2 64 ~ a x ~ a r t i n, [d. l~ahr.- u. Genufimitte],

suche [

Untersuehtes Fleisch

Dauer der Herkunft

Lagerung

A_ngew. Merge

g

Ge- samt-

zueker- 16sung

ees:q

81 ecru ZuekerRisung ergaben

reduzier~es ent- spreehen d

Kupfer Zucker g g

G l y k o g e n g e h a l t in Prozenten

dutch dureh Polea'isa~ion Reduk~ion

bestiram~ bestinunt % %

310 350

0,1496 0,0690

Spuren Spuren Spuren Spuren

Spuren Spuren ~puren Spuren

Ger~iucherier 1 Pferdeschinken 3 Woehen 100 380 Spuren Spuren 0 S1)aren

a) 450 Spuren Spuren 0 Spuren 2 b) Desgleichen 2 Wochen 100 400

3 Desgleichen 4 Wochen 100 375 Spuren Spuren 0 Spuren

a) 400 Spuren Sl~uren 0 Spuren 4 b) Pferdesalami 1 Monat 100 370 Spuren Spuren 0 Spuren

Gesa]zenes 5 Pferdefleisch 4 Tage 100 405 0,34 0,34

6 ~ a) Desgleichen 8 Tage 100 420 0 Spuren | b) 410 0 Slmren

Desgleichen 10 Tage 100 Spuren Spuren

Aus den Versuchen folgt, dab durch I~ inge re s R ~ i u c h e r n u n d P 5 k e l n a u c h d a s G l y k o g e n im P f e r d e m u s k e l his auf u n b e s t i m m b a r e S p u r e n z u m V e r s e h w i n d e n g e b r a c h t wi rd . D i e s e T a t s a e h e i s t w i c h t i g , da d i e A u s f i i h r u n g s b e s t i m m u n g e n z u m F l e i s c h b e s c h a u g e s e t z a u c h in d i e s e n F ~ l l e n d e n N a c h w e i s y o n P f e r d e f l e i s c h d u t c h d ie q u a n t i - t a t i v e G l y k o g e n b e s t i m m u n g e r b r i n g e n w o l l e n .

~ i e b e l fiihrt in dieser Richtung 3 Versuche an. In einem Versuch findet er sowohl in gep5kdtem als aueh in geriiuchertem :Pferdefleisch gleiehfalls nur Spuren. Die Schlul~folgerung l ~ i e b e l ' s ist nur erkliirlieh, wenn man annimmt, dab das zu seinen Versuehen verwendete Fleisch nur kurze Zeit dem Konservierungsverfahren unterworfen worden war. Denn die Li~nge der Zeit spielt, wie dies aus den Versuchen mit gepSkeltem Fleisch hervorgeht, die Hauptrolle.

Es kann demnaeh auch in Dauerwiirsten, die aus Pferdefleisch hergestellt sind, oder bei denen eln Verdacht auf Pferdefleisehzusatz vorliegt, kein GIykogen mehr vor- handen sein. Diese Annahme wurde aueh dureh Versuehe mit Pferdesa]ami-, Sehlack-, Thiiringer und Braunschweiger Wurst besti~tigt.

V. Versuchsreihe. V e r s u c h e f i b e r d i e U r s a c h e d e r g r S B e r e n W i d e r s t a n d s - f ~ h i g k e i t de s P f e r d e m u s k e l - G l y k o g e n s .

Es ist bekannt, dab das diastatische Ferment das Glykogen in Zucker um- wandelt. Schon C l a u d e B e r n a r d schreibt die Umwandlung des Gtykogens in Zucker in der Leber einem spezifiscben Leberferment zu. M e i B n e r und O. :Nasse fiihren die Umwandlung des Glykogens der Muskeln auf ein eigenes Musketferment zurfick. Ob dieses diastatische Ferment der Leber oder den Muskeln eigen ist, oder ob es mit dem v d n B i a l entdeckten Blutferment identisch ist, ist fiir die vorliegenden

11. Band. 1 Nachweis yon Pferde. u. P6tenfleisch durch den Glykogengehalt. 265 l . H~rz 1906.J

Untersuehungen weniger wichtlg als die Frage, ob ein Unterschied in der diastatisehen Wirkung dieser Fermente im Pferde- und Rindfleisch besteht.

Zur Beantwortung dieser Frage wurde ?¢[uskelextrakt vom Pferde- und Rind- fleisch hergestellt. Das Fleisch wurde durch die Haekmasehine zerkleinert, der Organ- brei bei 38--400 mit einer 19°/o-igen Koehsalzl5sung etwa 30 Stunden auf dam Wasserbad digeriert, abgepregt and das Filtrat mit F e h l i n g ' s c h e r LSsung unter- sucht. Reduzierende Wirkung besal~ der Extrakt nicht.

Nunmehr wurde frisches Blur mit l°/o-iger St~irkelSsung verwendet. Hier warea zwei Wege m Sgtich: 1. entweder den Zucker zu bestimmen oder 2. die Anfangspro- dukte d. h. die Umwandlung der St~irke in Dextrin mit ttilfe der Jodreaktion durch die Zeit festzulegen. Aus der Zeit, innerhatb der sich Stiirke in Dextrin umwandelt, kann sodann ein Sehlug auf die GrSge der Fermentwirkung der beiden Blutarten gezogen werden.

Zu diesem Zweeke wurde yon beiden Tierarten B h t in einem Cylinder aufge- fangen, in dem sehon vorher 1/.z Volumen 25°/o-ige Magnesiumsulfatl6sung vorhanden war. Der Blutmisehung wurde 1°/o Toluol zugesetzt, um eine bakterMle Wirkung auszusehalten. Diese LSsung wurde mit einer 1 °/o-igen StiirkelSsung im Verhiiltnis 2 : 5 versetzt und eine bestimmte Zeit bei 380 der Fennentwirkung im Wasserbad ausgesetzt.

Um den Zucker zu bestimmen, war es vor allen Dingen nStig, das Eiweig voll- s~findig auszuffillen. Ich wiihlte hierzu die S c h m i d t - M / i h l h e i m ' s c h e Methode, die S e e g e n 1) als die beste empfiehlt. Der Zuckerbestimmung dutch Polarisation und Reduktion stellten sich aber derartige Schwierigkeiten entgegen, dag diese Methoder~ aufgegeben werden mugten. Meil3nerU), O. N a s s e e) und P f l f i g e r 3) haben das- selbe beobaehtet. Letztere glauben, daf~ in LSsungen yon Blut etc. Stoffe vorhanden sind, welche die regelrechte Ausscheidung des Kupferoxyduls verhindern. Ieh be- stimmte deswegen, da es vor allen Dingen auch nut auf relative Werte ankara, deft Zucker dutch Gi~hrung. Folgende Versuche warden ausgefiihrt:

Boginn des Versuchs

1./III. 8 Uhr morgens 3./I[I. 9 , g./III. 9 , , 8./III. 3 , nachmittags

10./III. 10 ~ morgens

Earle des Versuchs

Zuekermonge in Prozenten (dutch Vergiirung bes~immt)

1./III. 5 Uhr nachmittags 4./III. 7 ~ 7./III. 9 , morgens 9./III. 7 ; nachmittsgs

12./lIl. 10 , morgens

bei Pferdebiu~ %

0,09 0,19 0,11 0,12 0,18

bei Rinderblu~ o 'o

0,24 0,46 0,37 0.31 0,50

Aus diesen Versuehen geht hervor, dag die bei Einwirkung yon Pferde- und Rinderblut auf eine 1 °/o-ige St~rkel6sung erhaltene Zuekermenge versehieden ist. Sie ist fiir das R i n d e r b l u t e t w a 3 -ma l so grog als f a r das P f e r d e b l u t .

Bei der zweiten Versuehsreihe wurde die Zeit des Beginnes des Versuehs some tier Endreaktion festgelegt. Die Untersuehungsergebnlsse waren folgende:

~) Seegen, Die Zuckerbildung im Tierk(irper 1900, S. 13. 2) S eegen, Die Zuckerbildung im Tierk6rper 1900, S. 9. 3) Pf l t iger ' s Archly 1899, 75, 253.

:N. 06 18

[Zeitschr. f. Untersuchung 266 Max Mar t in , Nachweis yon Pferde- u. FStenfleisch etc. to. Nahr.- u.GenufimitteL

Beginn des Versuches I - Endreaktion ffir beide Blut;arten I fiir Pferdebtut fiir Rinderblu~

18.fill. 9 Uhr morgens 18./IIL 6 I/~ Uhr abends 18./IIL 12 Uhr mittags 21./l[I. 9 ,, , 21./III. 8 , , 21./IIL 12 1/~ Uhr mittags 22./Iti. 8 ~ ,, 22./III. 5 '/,~ , , 22./III. 12 ,, ,, 24./II1. 9 , ,, 24./1II. 7 ,, ., 24./11I. 12~/~ , , 28./Ill. 81/2 Uhr morgens 2 8 . / I I I . 6 ~ ' , o , 2 8 . / I I I . 1 2 ' / ~ , ,,

Auch aus diesen Versuchen ergibt sieh, daf~ das Rinderbtut eine e t w a 3-real so s t a r k e d i a s t a t i s c h e W i r k u n g besitzt ats das Pferdebluk Man ist also be- rechtigt, das Verschwinden des Glykogens im Rindfleisch hiermit in Beziehung zu bringen. Ob abet der Mindergehalt des Pferdebhtes an Diastase die einzige Ursaehe der verhiiltnismfif~ig grol~en Best~ndigkeit des Pferdefleisehglykogens ist, bleibt noeh eine offene Frage.

Zusammenfassung tier Ergebnisse.

1. Das B r f i c k e - K f i l z ' s c h e Verfahren der Glykogenbestimmung liefert um 25o/o weniger Glykogen als das P f i f i g e r ' s c h e and um 22°/o weniger als das P f l f i g e r - l q e r k i n g ' s c h e Veffahren. Bei einer Revision der Ausffihrungsbestim- mm)gen zum Fleischbeschaugesetz mul~ daher das P f 1 fig e r'sche Verfahren gew~hlt warden.

2. Das exaktere Verfahren der Zuckerbestimmung ist das Reduktionsverfahren; schneller fiihrt aber die polarimetrische Bestimmung des Glykogens zum Ziele.

3. Da das Glykogen im Pferdefleisch lange Zeit fast unver~ndert bleibt und im F6tenfleisch nur langsam, im Rind-, Kalb- and Sehweinefleiseh dagegen innerhalb weniger Tage his auf Spuren oder gar vollst~ndig versehwindet, so ist es mSglich, Pferde- und F6tenfleisch, oder Zusatz yon Pferde- und FStenfleisch zur Wurst mit ttilfe der quantitativen Glykogenbestimmung naeh P f l f i g e r naehzuweisen. Fiir forensische FMle ist es besser, verdi~chtige Flelschwaren~ falls sie noch ffisch sind, abzulagern und dana den Glykogengehalt zu bestimmen. Ein Zusatz yon fiber 100/~ Pferdefleisch ist sicher festzustellen. Jeder G]ykogenbefund in gelagertem, nieht kon- serviertem Fteisch l i~t den Verdacht zu, dai~ Pferde- oder FStenfleisch zugesetzt ist~ sofern andere Glykogenqueilen, wie St~rke, Gewfirze etc. nicht in Betracht kommen.

4. In geriiuchertem und gepSckeltem Pferdefleisch verschwindet das Glykogen gleichfalts. Es ist deshalb unrichtig, wenn aueh in diesem Falle die Ausfiihrungs- bestimmungen zum Fleischbeschaugesetz den Naehweis yon Pferdefleiseh mit Hilfe der quantitativen Glykogenbestimmung vorschreiben.

5. Die aul~erordentliche Bestiindigkeit des Glykogens im Pferdemusket steht mit der schw~cheren diastatischen Fermentwirkung des Pferdeblutes im Vergleich zum Rinderblut in ursfichlichem Zusammenhang.

Zum Schlusse meiner Arbeit ist es mir eine angenehme Pflicht, Herrn Prof. Dr. G m e l i n fiir die Anregung und gefi~llige Durchsicht vorliegender Arbeit, sowie ffir die Bereitwilligkeit, mit d e r e r mir sein Laboratorium zur Verffigung stellte, meinen verbindliehsten Dank auszuspreehen.

Ebenso sei Herrn Dr. K i e s e l , Assistent am Physiologischen Institut, ffir seine :Bemiihungen um meine Arbeit bestens gedankt.