TUTER MIKOLOGI

5/22/2018 TUTER MIKOLOGI

1/12

Rhi zopus oryzae

Oleh:

Fuji Maghfiroh B1J011037

Annisa Rahmawati B1J011039

Medina Fadilatus S B1J011045

TUGAS TERSTRUKTUR MIKOLOGI

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS BIOLOGI

PURWOKERTO

2014


2/12

I. PENDAHULUAN

Menurut Diah Aryulina dalam bukunya Biologi 1 SMA dan MA untuk

Kelas X 2006: 118,dikatakan bahwa jamur adalah organisme eukariotik dengan

dinding sel yang tersusun dari kitin. Jamur tidak memiliki klorofil untuk

melakukan fotosintesis. Jamur menyerap zat organik dari lingkungannya. Sebelum

diserap, zat organik kompleks akan diuraikan menjadi zat organik sederhana oleh

enzim yang dikeluarkan jamur.

Menurut Eva Latifah Hanum dalam bukunya Biologi SMA dan MA X

2009: 134, dikatakan bahwa bentuk jamur mirip dengan tumbuhan, tetapi jamur

tidak memiliki daun dan akar sejati. Selain itu, jamur tidak memiliki klorofil

sehingga tidak mampu berfotosintesis. Dengan demikian, jamur merupakan

organisme heterotrop, yaitu organisme yang cara memperoleh makanannya

dengan mengabsorbsi nutrisi dari lingkungannya atau substratnya. Sebelum

mengabsorbsi makanan yang masih berupa senyawa kompleks, ia mensekresikan

enzim hidrolitik ekstraseluler atau ferment untuk menguraikannya lebih dahulu di

luar selnya. Jamur ada yang hidup sebagai parasit, ada pula yang bersifat saprofit.

Selain itu, ada pula yang bersimbiosis dengan organisme lain secara mutualisme.

Sebagai parasit, jamur mengambil makanan langsung dari inangnya. Jamur jenis

ini memiliki haustorium, yaitu hifa khusus untuk menyerap makanan langsung

dari inangnya. Sebagai saprofit, jamur mengambil makanan dari sisa-sisa

organisme lain yang telah mati. Jamur yang bersimbiosis, mengambil nutrisi

berupa zat organik dari organisme lain dan organisme itu mendapatkan zat

tertentu yang bermanfaat dari jamur tersebut. Jamur dapat berkembang biak secara

aseksual dan seksual. Meski demikian, perkembangbiakan secara seksual lebihmendominasi karena dilakukan hampir semua jamur.

Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam

pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin

dan mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzaemempunyai kemampuan

mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur

ini juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),

Rhizopus oryzae tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian, semakin


3/12

lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga

jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan

jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi

kebutuhan air untuk jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH

dan kadar air, jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur.


4/12

II.PEMBAHASAN

Menurut Drs. Sudjino dalam bukunya Biologi Kelas X 2005: 151,

dikatakan bahwa tanpa kita sadari tempe yang kita makan mengandung jamur.

Setelah hari pertama pembuatan tempe, mulailah muncul benang-benang halus

berwarna putih. Hari berikutnya, benang-banang tersebut semakin menebal dan

biji kedelai tidak nampak lagi. Benang-banang putih pada tempe itu sebenarnya

adalah hifa. Hifa-hifa tersebut tumbuh bercabang-cabang sehingga menyerupai

kapas. Jamur yang berperan dalam pembuatan tempe tersebut merupakan salah

satu dari jamur Rhizopus yang tergolong dalam Divisi Zygomycotina. Nama

Zygomycotina berasal dari istilah zigosporangium yaitu badan penghasil spora

(zigospora). Zigospora merupakan spora istirahat yang memiliki dinding tebal.

Menurut D dan L Foods dalam artikelnya Tempe 2009:1, dikatakan

bahwa ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah Rhizoporous oryzae.

Ini adalah jamur berjenis filamentous, dan bukan dari jenis bakteri. Jamur jenis ini

adalah jamur baik. Jamur ini memainkan peranan penting pada mencerna dini

sebagian besar protein kedelai, merubah protein menjadi asam amino yang

menjadikan tempe mudah dicerna oleh manusia. Jamur ini juga menghasilkan

ensim phytase yang mengurai phytase pada kedelai. Dengan demikian, membantu

penyerapan lebih optimal untuk mineral seperti zinc, zat besi dan kalsium pada

pencernaan manusia.

Rhizopus termasuk jamur berfilamen. Jamur berfilamen sering disebut

kapang. Rhizopus merupakan anggota Zygomycetes. Anggota Rhizopus yang

sering dipakai dalam proses fermentasi makanan adalahRhizopus oligosporus dan

Rhizopus oryzae. Kedua kapang ini sering digunakan dalam produk fermentasi diIndonesia. Rhizopus oryzae memiliki karakteristik, yaitu miselia berwarna putih,

ketika dewasa maka miselia putih akan tertutup oleh sporangium yang berwarna

abu-abu kecoklatan. Hifa kapang terspesialisasi menjadi 3 bentuk, yaitu rhizoid,

sporangiofor, dan sporangium. Rhizoid merupakan bentuk hifa yang menyerupai

akar (tumbuh ke bawah). Sporangiofor adalah hifa yang menyerupai batang

(tumbuh ke atas). Sporangium adalah hifa pembentuk spora dan berbentuk bulat.

Suhu pertumbuhan optimum adalah 30C (Rahmi, 2008).


5/12

Menurut Soetrisno (1996) sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni

berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus atau sedikit kasar

dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan, sporangiofora tumbuh dari stolon

dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5

sporangiofora), rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama

dengan sporangiofora, sporangia globus atau sub globus dengan dinding

berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila

telah masak, kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar,

spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder, suhu optimal untuk

pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C. Berdasarkan asam laktat

yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif (Kuswanto

dan Slamet, 1989).

Koloni Rhizopus oryzae yang ditumbuhkan pada Sabouraud's dextrose

agar tumbuh cepat pada suhu 25C, panjang 5-8 mm, berbentuk seperti kapas

putih awalnya kemudian menjadi abu-abu kecoklatan dan abu-abu kehitaman

tergantung pada jumlah sporulasi. Sporangiospora mencapai panjang hingga 1500

m dan lebar 18 m, berdinding halus, tidak bersepta, tunggal atau bercabang,

tumbuh dari stolon berlawanan dengan rhizoid. Sporangia berbentuk globus,

hitam keabu-abuan, terlihat seperti bubuk, diameter mencapai 175 m dan

mengandung banyak spora. Kolumela dan apofisis bersama-sama berbentuk

globosa, subglobosa atau oval, panjang mencapai 130 m dan segera pecah

berbentuk seperti payung setelah spora terlepas keluar. Sporangiospora berbentuk

bulat, subglobosa mendekati elipsoidal, dengan kepadatan pada permukaan, dan

panjang mencapai 8 m. Rhizopus oryzae tidak tumbuh pada 45C, tumbuh baik

pada 40C (Ellis, 1997).

Menurut Sitoresmi Triwibowo dalam bukunya Cermin Dunia kedokteran

1996: 53, dikatakan bahwaRhizopus oryzaemenghasilkan enzim-enzim protease.

Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih

sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu

faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang

memiliki nilai cerna amat tinggi.


6/12

Menurut Cillperqueen dalam artikelnya zygomycotina 2010:7, dikatakan

bahwa Rhizopus yang terdapat pada ragi tempe mempunyai daya untuk memecah

putih telur dan lemak. Oleh karena itu, ia berperan dalam pembuatan tempe dan

oncom. Jamur tempe mempunyai hifa yang berguna untuk menyerap makanan

dari kacang kedelai. Dalam waktu dua sampai tiga hari, kumpulan hifa tersebut

akan membungkus kedelai yang kemudian disebut tempe. Selain pada tempe,

jamur ini juga dapat tumbuh di tempat-tempat yang lembab.

Klasifikasi Rhizopus oryzae menurut Germain (2006) adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Fungi

Divisio : Zygomycota

Class : Zygomycetes

Ordo : Mucorales

Familia : Mucoraceae

Genus : Rhizopus

Species :Rhizopus oryzae

Ciri-ciri Rhizopus oryzae secara umum, antara lain ialah hifa tidak

bersekat (senositik), hidup sebagai saprotrof, yaitu dengan menguraikan senyawa

organik. Pembuatan tempe dilakukan secara aerobik. Reproduksi aseksual

cendawan R. oryzae dilakukan dengan cara membentuk sporangium yang di

dalamnya terdapat sporangiospora. Pada Rhizopus oryzae terdapat stolon, yaitu

hifa yang terletak di antara dua kumpulan sporangiofor (tangkai sporangium).

Reproduksi secara seksual dilakukan dengan fusi hifa (+) dan hifa (-) membentuk

progamentangium. Progamentangium akan membentuk gametangium. Setelah

terbentuk gamentangium, akan terjadi penyatuan plasma yang disebutplasmogami. Hasil peleburan plasma akan membentuk cigit yang kemudian

tumbuh menjadi zigospora. Zigospora yang telah tumbuh akan melakukan

penyatuan inti yang disebut kariogami dan akhirnya berkembang menjadi

sporangium kecambah. Di dalamsporangium kecambah setelah meiosis akan

terbentuk spora (+) dan spora (-) yang masing-masing akan tumbuh menjadi hifa

(+) dan hifa (-).


7/12

PERANAN

PeranRhizopus oryzaeadalah sebagai bahan pangan dan penghasil enzim.

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam

pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi

karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat

(Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai

kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino

(Septiani, 2004). Selain itu jamurRhizopus oryzaemampu menghasilkan protease

(Margiono, 1992).

Jamur Rhizopus oryzae juga sering digunakan sebagai starter dalam

pembuatan berbagai jenis keju. Agar tumbuh pada susu, kultur starter harus

mampu untuk memfermentasikan laktosa, menghasilkan asam amino dari proses

proteolisis. Peran utama jamur dalam pembuatan keju adalah mempertajam cita

rasa dan aroma, serta sedikit memodifikasi penampakan tekstur tahu keju.Tempat

hidupRhizopus Oryzae adalaht di darat, di tanah yang lembab atau sisa organisme

mati (Daulay, 1991).

Rhizopus oryzaejuga mempunyai kemampuan memfermentasi karbohidrat

(pati dan glukosa) menjadi etanol dan asam laktat secara aerob (Purwoko, 2007).

Jalur metabolisme yang digunakan Rhizopus oryzae untuk menghasilkan etanol

adalah dengan menggunakan jalur HMP (Heksosa Monofosfat). Moat dan Foster

(1988) menyebutkan bahwa jamur Rhizopus termasuk spesies heterofermentatif

yang menggunakan jalur fosfoketolase sebagai jalur utama dari metabolisme

glukosa. Pada spesies heterofermentatif, fermentasi glukosa menghasilkan lebih

dari satu produk dalam jumlah relatif sama, sedangkan pada spesieshomofermentatif hanya menghasilkan satu produk fermentasi yang dominan.

Lockwood et al. (1936) menyebutkan bahwa Rhizopus oryzae mampu

mengubah glukosa menjadi asam laktat dalam suasana aerob apabila kadar

mineral dalam medium fermentasi terbatas. Asam laktat yang diproduksiRhizopus

oryzae bukan merupakan satu-satunya produk metabolisme seperti pada bakteri-

bakteri homofermentatif asam laktat. yang dihasilkan Rhizopus oryzae sebesar

363,45 U/ml dan glukoamilase sebesar 479,02 U/ml. Aktifitas -amilase yang


8/12

dihasilkan Rhizopus oryzae tersebut tidak berbeda signifikan dengan aktifitas -

amilase yang dihasilkan olehAspergillus oryzae danAspergillus niger sedangkan

aktifitas glukoamilase yang dihasilkanRhizopus oryzaeberbeda signifikan dengan

aktifitas glukoamilase yang dihasilkan Aspergillus oryzae dan Aspergillus niger.

Aktifitas -amilase menyebabkan pengurangan kadar pati dan menghasilkan gula

pereduksi berupa maltosa, maltotriosa dan dekstrin sedangkan aktifitas

glukoamilase menghasilkan gula pereduksi berupa glukosa (Melliawati dkk., 2006

dalam Saidin, 2008).

Rhizopus oryzaejuga mempunyai kemampuan memfermentasi karbohidrat

(pati dan glukosa) menjadi etanol dan asam laktat secara aerob (Purwoko, 2007).

Jalur metabolisme yang digunakan Rhizopus oryzae untuk menghasilkan etanol

adalah dengan menggunakan jalur HMP (Heksosa Monofosfat). Moat dan Foster

(1988) menyebutkan bahwa jamur Rhizopus termasuk spesies heterofermentatif

yang menggunakan jalur fosfoketolase sebagai jalur utama dari metabolisme

glukosa. Pada spesies heterofermentatif, fermentasi glukosa menghasilkan lebih

dari satu produk dalam jumlah relatif sama, sedangkan pada spesies

homofermentatif hanya menghasilkan satu produk fermentasi yang dominan.

Lockwood et al. (1936) menyebutkan bahwa Rhizopus oryzae mampu

mengubah glukosa menjadi asam laktat dalam suasana aerob apabila kadar

mineral dalam medium fermentasi terbatas. Asam laktat yang diproduksiRhizopus

oryzae bukan merupakan satu-satunya produk metabolisme seperti pada bakteri-

bakteri homofermentatif asam laktat.


9/12

III.KESIMPULAN

Kasimulan dari pembahasan diatas adalah jamur Rhizopus oryzae

merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur

Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu

menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan

mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur

Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus oryzae tumbuh baik

pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe

semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH

tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga

membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit

dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk

pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.


10/12


11/12

DAFTAR REFERENSI

Aryulina, Diah. 2006. Biologi 1 SMA dan MA untuk Kelas X. Jakarta: Erlangga.

Daulay D. 1991. Fermentation of cheese. Bogor Agricultural University. Bogor.

Drs. Sudjino. 2005. Biologi Kelas X. Jakarta: Sunda Kelapa Pustaka.

Entjang. Indan.2003. Mikrobiologi & Parasitologi. PT.Citra Aditya bakti.

Bandung.

Germain, Grant, dan McDonald. 2006. Successful treatment of invasive Rhizopus

infection in a child with thalassemia. Med Mycol . 44(8):771-5.

Gould. Dinah.2003. Mikrobiologi Terapan Untuk Perawat. Penerbit BukuKedokteran EGC. Jakarta.

Hanum, Eva Latifah. 2009. Biologi SMA dan MA X. Jakarta: PT. Remaja

Rosdakarya.

Kuswanto, Kapti Rahayu dan Slamet Sudarmaji. 1989. Mikrobiologi Pangan.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta : Universitas

Gajah Mada

Melnick. Jawetz. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Penerbit Buku Kedokteran

EGC. Jakarta.

Paket Industri Pangan untuk Daerah Pedesaan. 1982. Tempe Kedelai. Bandung:

Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut

Pertanian Bogor.

Pratiwi, D. A. Maryati, Sri, Srikini, Suharno, Bambang, S. 2006. Biologi Jilid 1.

Jakarta: Erlangga

Puji Astuti, Nurita. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai. Surakarta:

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Purwoko T, Pramudyanti IR. 2004. Effect of CaCO3 on the fermentation of lactic

acid byRhizopus oryzae. J Mikrobiol Indon 9: 19-22.

Septiana AT. 2004. Study of the inoculated cheese ripening Lactobacillus

bulgaris and Streptococcus thermophilus. [Thesis]. Gadjah Mada

University. Yogyakarta.

Setiawati, Tetty, Furqanita, Deswaty. 2005. Biologi Interaktif. Bandung: AZKA


12/12

Soetrisno. 1996. Taksonomi Spermatophyta Untuk Farmasi edisis I. Fakultas

Farmasi Universitas Pancasila: Jakarta.

Supriono,SP. 2003. Memproduksi Tempe. Jakarta: Departemen Pendidikan

Nasional.

Triwibowo, Sitoresmi. 1996. Cermin Dunia Kedokteran. Jakarta: Departemen

Kesehatan RI.

TUTER MIKOLOGI

Documents

Transcript of TUTER MIKOLOGI