T.C.

Samsun Valilii

l Tarm Mdrl

TURU YAPIMI

Sevim YILMAZ

Ev Ekonomisi Teknisyeni

Samsun / 2010

Kapak Tasarm

Dr. Ali KORKMAZ

Dizgi/Bask

Refik YILMAZ

Samsun l Tarm Mdrl

ifti Eitimi ve Yaym ubesi Yayndr

NSZ

amzda hzl nfus artnn ortaya kmasna paralel

olarak youn dzeyde gda gereksinimi de kendini

hissettirmektedir. Bu anlamda gdann elde edilmesi byk nem

azr ederken korunmas da gndemdeki yerini korumaktadr. Bu

anlamda gda ileme sanayinin gelimesi ve yaygnlamas da

insan beslenmesinde yerini almtr. zellikle ya sebze ve

meyvelerin bozulmadan daha uzun sre dayankl halde tutulmas

iin eitli muhafaza yntemlerine bavurulmaktadr. Krsal

kesimde yaayan ve kendi besinini kendi reten iftilerimiz ile

kendi damak tadna uygun besini hazrlamak isteyen tketiciler

iin turu yapm bir seenek olarak ne kmaktadr. Gerek

kltrmzde nemli bir yerinin olmas gerekse yapmnn kolay

olmas ve besinlere yeni bir tat katlmas nedenleriyle gda

muhafazas konusunda tercih edilmektedir.

l Mdrlmzce hazrlanan bu kitapla turu yapmak

isteyen tketicilere yardmc olmak, lke ve ilimiz ekonomisine

katkda bulunacak ya meyve ve sebzenin deerlendirilmesine

katkda bulunmak, muhafazas zor olan rnlerin dayanmlarn

artrarak insan beslenmesinde kullanmann yollarndan olan turu

yapm anlatlmaktadr. Hazrlanan bu kitabn yararl olmasn

dilerim.

l Tarm Mdrl

NDEKLER

TURU VE FAYDALARI / 1

TURU YAPIMINDA DKKAT EDLECEK HUSUSLAR / 2

SEBZE SEERKEN DKKAT EDLECEK HUSUSLAR / 2

SALAMURA (TUZLU SU) HAZIRLANMASI / 3

TURULARDA GRLEBLECEK BOZULMALAR / 4

DOMATES TURUSU / 6

SALATALIK TURUSU / 8

KARIIK TURU / 10

DOMATESL ACI BBER TURUSU / 11

SARIMSAK TURUSU / 12

PANCAR TURUSU / 13

KARNABAHAR TURUSU / 14

LAHANA TURUSU / 15

PEZK (PAZI) KK TURUSU / 17

MANTAR TURUSU / 18

PATLICAN TURUSU / 19

YUMURTA TURUSU / 21

YALI BBER TURUSU / 22

KZLEME YALI TURU / 23 KELEK TURUSU / 24

Kaynaklar /25

http://golifa.blogspot.com/2008_04_01_archive.html#8608925217648948505

Turu Yapm Sevim YILMAZ

1

TURU VE FAYDALARI

Trk mutfak kltrnn ayrlmaz bir paras olan turunun

salk asndan da nemli bir ilevi olduu tespit edildi. Suyunun

itah ac zelliine sahip olduu bilinen turunun, kanserden

gribe, lsere kadar ona yakn hastala kar koruyucu olduu

belirlendi.

Uzmanlar turunun bilinenin aksine midenin dman deil,

dostu olduunu sylyorlar. Sebze ve meyvelerden 100'n

zerinde eidi yaplan turunun tam bir doal ifa kayna

olduu ortaya kt.

Uzmanlar soan, sarmsak, kozalak, armut, enginar, elma,

yumurta, kiraz, vine, ayva gibi hem lkemizde retilen hem de

yurt dnda ithal edilen sebze ve meyvelerden imal edilen

turunun her eidinin salk

asndan ok nemli ilevlere

sahip olduunun sylyorlar.

Uzmanlara gre lahana

turusu lseri, kanseri, kalp ve

sinir sistemi ile damar

tkanklklarn, mide ekimesini nlediini tespit etmiler. Ac

Frenk biberi ise grip, nezle ve souk algnlna iyi geliyor. Yeil

erikten yaplan turu zellikle itah ac zellie sahip. Sarmsak

turusu kanser hcrelerinin oalmasn, pancar turusu ise

kanszl nlyor ve hazm kolaylatryor.

http://img1.blogcu.com/images/c/u/b/cubuktursusu/dsc00430.jpg

Turu Yapm Sevim YILMAZ

2

TURU YAPIMINDA DKKAT EDLECEK HUSUSLAR

Turular eitli sebzelerin i veya halanm olarak tuzlu

yahut sirkeli suda bekletilip, zel kvama gelmesiyle elde edilir

yi bir turu yaplabilmesi iin, salamuradaki tuz orannn ok iyi

ayarlanmas gerekir. Aksi halde, turu ya yenemeyecek kadar

tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz orannn az olmas ise istenmeyen

zararl canllarn remesine ve yumuamaya neden olur.

Turu yapmnda sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekimeye

braklr. Sebzeler zerine salamura dkldnde, sebze ve

salamura arasndaki tuz alverii nedeniyle, salamurann tuz

oran azalr.

Bunun iin, hazrlanacak salamurann, balangtaki tuz

oran daha yksek olmaldr. Ya da, kontrol edilerek eksilen tuz

ilave edilebilir. Salamura, turusu kurulacak sebze zerine

dkld zaman, tuzun bir ksm sebzenin ierisine girer.

Bylece birka gn sonra tuz oran %4e der ve daha aa

inmez.

SEBZE SEERKEN DKKAT EDLECEK HUSUSLAR

Turu yapacanz sebzeleri seerken sert, taze, kabuklarnn

parlak grnml ve zedelenmemi olmasna zen gsterin.

Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turunun dayanma sresi de

o kadar artar.

Turu Yapm Sevim YILMAZ

3

Mutlaka turuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullann. nk

rafine tuz turunun ksa zamanda yumuamasna neden olur.

Turuyu, ekimesi iin 18-20C scaklkta 4-6 hafta bekletin.

Turu olgunlatktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin.

Turunun zerinde beyaz, kaln bir zar halinde maya tabakas

oluursa, bunu temizleyin.

SALAMURA (TUZLU SU) HAZIRLANMASI

Turu yapmnda sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekimeye

braklr. Sebzeler zerine salamura dkldnde, sebze ve

salamura arasndaki tuz alverii nedeniyle, salamurann tuz

oran azalr. Bunun iin, hazrlanacak salamurann, balangtaki

tuz oran daha yksek olmaldr. Ya da kontrol edilerek eksilen

tuz ilave edilebilir.

Evlerde kurulan turularda salamurann tuz miktar tahmini

olarak yani gz karar belirlenmekte, bu durum zaman zaman

baarszla neden olmaktadr. Bunu nlemenin en iyi yolu,

sebze ve salamura arln tartarak ilave edilecek tuz miktarn

hesaplamaktr.

Salamura hazrlanrken %8 tuzlu su yapmak iin; 80 gr tuz 1

litre suda eritilir. Eer bir litreden fazla salamura gerekli ise,

suyun her litresi iin 80 gr tuz hesaplanr.

Eer tuz tartlamyorsa, o zaman %8 tuzlu su, pratik olarak

yle yaplabilir: Suyun her litresi iin 5 yemek ka dolusu tuz

Turu Yapm Sevim YILMAZ

4

hesap edilir. %10 tuzlu su hazrlamak iin 100 gr (veya 6 yemek

ka dolusu) tuz 1 litre suda eritilir.

TURULARDA GRLEBLECEK BOZULMALAR

1. Yumuama : Asl nedeni, salamuradaki tuz miktarnn az

olmasdr. Ayrca yzeyde zar yapan mayalar da yumuamaya

neden olabilirler. Salamuray yeterince tuzlu yapmak ve salamura

yzeyinde zar oluursa, bunu temizlemek suretiyle yumuama

nlenebilir.

2. ime: Daha ok hyar turularnda grlr. Hyarlar

iinde boluklar oluur. ok byk hyarlarla turu kurulduunda

veya salamurada tuz miktar ok yksek olduu zaman grlr.

3. ieklenme: Turularn zerinde beyaz bir zar halinde

grlr. iek mayalar tarafndan yapld iin bu ad

verilmitir. Daha ok turular olduktan sonra grlen bu hastalk,

tuzu ve ekilii az, fazla hava alm ve scakta beklemi turularda

grlr. Bu zarn olumasna izin verilmemeli; eer oluursa

dzenli bir ekilde temizlenmelidir.

4. Kflenme: Fazla hava alm, tuzu ve ekilii az olan

turular kflenebilirler. Zaman zaman yaplacak kontrollerle,

turunun kflenmesine izin verilmez. Fazla kflenmi turular

yenilmemelidir.

Turu Yapm Sevim YILMAZ

5

5. rme: Daha ok lahana turularnda grlr.

Lahanalarn turu suyunun zerine kp hava ile temas etmesi

veya lahana yapraklar arasnda hava kalmas nedeniyle olur.

6. Snme: Turular scakta bekletilirse, istenmeyen maya ve

kflerin gelimesi nedeniyle olur. Turu suyu salyalanp snen bir

zellik kazanr.

7. Esmerleme: Turularn suyun zerine kp hava ile

temas etmesi, scakta bekletme ve turu suyunda demir, bakr v.b.

metallerin bulunmas nedeniyle, turularn rengi bozulup,

esmerleebilir.

http://yemekgunlugum.blogs.com/.shared/image.html?/photos/uncategorized/kark_turu_1.JPG

Turu Yapm Sevim YILMAZ

6

DOMATES TURUSU

Malzemeler

2 kg yeil domates

1 kg ince ve kk sivribiber

4 adet havu

1-2 dilim limon

1,5 ay barda sirke

3 tatl ka kaya tuzu (turu tuzu)

2 ba sarmsak

iyi su (kaynak suyu)

1 demet maydanoz

Hazrlanmas

1. Domates ve biberleri ykayn. Havular kazyp halka

halka dorayn. Sarmsaklar soyun.

2. Sivribiberlerin balarn hafife kesin ya da ine ile

birka yerden delin.

3. Sivribiber, domates, sarmsak ve havucu bu sray

takip ederek dolana kadar kavanoza yerletirin. (Kavanoz kk

gelirse 2 tane kullanabilirsiniz)

4. Kavanoz dolunca maydanozu ykayp demet halinde

zerlerine kapatn. En ste de bir dilim limon yerletirin. Sirkeyi

kavanoza ilave edin.

Turu Yapm Sevim YILMAZ

7

5. Tuzu kavanozu dolduracak kadar iyi suda eritip bir

szge yardmyla kavanoza doldurun.

6. 3-4 saat kavanozu az yar ak ekilde bekletin.

(Kavanozdaki hava boald iin su seviyesi decektir) Su

seviyesi azalnca az dolana kadar bir miktar daha tuzlu su ilave

edin.

7. Kavanozun azn skca kapatp serin ve gne

alamayan bir yerde 15-20 gn bekleyin.

8. Turunun daha erken olmasn isterseniz kavanozun

dibine 10-15 nohut tanesi ekleyin, bylece fermantasyonu

hzlandrrsnz.

Turu Yapm Sevim YILMAZ

8

SALATALIK TURUSU

Malzemeler

1 kilo kornion salatalk

su (mmknse kaynak suyu)

4-5 orba ka kaya tuzu

1 orba ka toz eker

10 di sarmsak

2 ay barda sirke

10-12 dal maydanoz

Hazrlanmas

1. Taze, sert yapl, kk boy ve ayn kalnlktaki

salatalklar kullann. En uygun eit korniondur. lerinde ezik,