Turşu Yapımı

Click here to load reader

  • date post

    02-Feb-2017
  • Category

    Documents

  • view

    225
  • download

    3

Embed Size (px)

Transcript of Turşu Yapımı

  • T.C.

    Samsun Valilii

    l Tarm Mdrl

    TURU YAPIMI

    Sevim YILMAZ

    Ev Ekonomisi Teknisyeni

    Samsun / 2010

  • Kapak Tasarm

    Dr. Ali KORKMAZ

    Dizgi/Bask

    Refik YILMAZ

    Samsun l Tarm Mdrl

    ifti Eitimi ve Yaym ubesi Yayndr

  • NSZ

    amzda hzl nfus artnn ortaya kmasna paralel

    olarak youn dzeyde gda gereksinimi de kendini

    hissettirmektedir. Bu anlamda gdann elde edilmesi byk nem

    azr ederken korunmas da gndemdeki yerini korumaktadr. Bu

    anlamda gda ileme sanayinin gelimesi ve yaygnlamas da

    insan beslenmesinde yerini almtr. zellikle ya sebze ve

    meyvelerin bozulmadan daha uzun sre dayankl halde tutulmas

    iin eitli muhafaza yntemlerine bavurulmaktadr. Krsal

    kesimde yaayan ve kendi besinini kendi reten iftilerimiz ile

    kendi damak tadna uygun besini hazrlamak isteyen tketiciler

    iin turu yapm bir seenek olarak ne kmaktadr. Gerek

    kltrmzde nemli bir yerinin olmas gerekse yapmnn kolay

    olmas ve besinlere yeni bir tat katlmas nedenleriyle gda

    muhafazas konusunda tercih edilmektedir.

    l Mdrlmzce hazrlanan bu kitapla turu yapmak

    isteyen tketicilere yardmc olmak, lke ve ilimiz ekonomisine

    katkda bulunacak ya meyve ve sebzenin deerlendirilmesine

    katkda bulunmak, muhafazas zor olan rnlerin dayanmlarn

    artrarak insan beslenmesinde kullanmann yollarndan olan turu

    yapm anlatlmaktadr. Hazrlanan bu kitabn yararl olmasn

    dilerim.

    l Tarm Mdrl

  • NDEKLER

    TURU VE FAYDALARI / 1

    TURU YAPIMINDA DKKAT EDLECEK HUSUSLAR / 2

    SEBZE SEERKEN DKKAT EDLECEK HUSUSLAR / 2

    SALAMURA (TUZLU SU) HAZIRLANMASI / 3

    TURULARDA GRLEBLECEK BOZULMALAR / 4

    DOMATES TURUSU / 6

    SALATALIK TURUSU / 8

    KARIIK TURU / 10

    DOMATESL ACI BBER TURUSU / 11

    SARIMSAK TURUSU / 12

    PANCAR TURUSU / 13

    KARNABAHAR TURUSU / 14

    LAHANA TURUSU / 15

    PEZK (PAZI) KK TURUSU / 17

    MANTAR TURUSU / 18

    PATLICAN TURUSU / 19

    YUMURTA TURUSU / 21

    YALI BBER TURUSU / 22

    KZLEME YALI TURU / 23 KELEK TURUSU / 24

    Kaynaklar /25

    http://golifa.blogspot.com/2008_04_01_archive.html#8608925217648948505

  • Turu Yapm Sevim YILMAZ

    1

    TURU VE FAYDALARI

    Trk mutfak kltrnn ayrlmaz bir paras olan turunun

    salk asndan da nemli bir ilevi olduu tespit edildi. Suyunun

    itah ac zelliine sahip olduu bilinen turunun, kanserden

    gribe, lsere kadar ona yakn hastala kar koruyucu olduu

    belirlendi.

    Uzmanlar turunun bilinenin aksine midenin dman deil,

    dostu olduunu sylyorlar. Sebze ve meyvelerden 100'n

    zerinde eidi yaplan turunun tam bir doal ifa kayna

    olduu ortaya kt.

    Uzmanlar soan, sarmsak, kozalak, armut, enginar, elma,

    yumurta, kiraz, vine, ayva gibi hem lkemizde retilen hem de

    yurt dnda ithal edilen sebze ve meyvelerden imal edilen

    turunun her eidinin salk

    asndan ok nemli ilevlere

    sahip olduunun sylyorlar.

    Uzmanlara gre lahana

    turusu lseri, kanseri, kalp ve

    sinir sistemi ile damar

    tkanklklarn, mide ekimesini nlediini tespit etmiler. Ac

    Frenk biberi ise grip, nezle ve souk algnlna iyi geliyor. Yeil

    erikten yaplan turu zellikle itah ac zellie sahip. Sarmsak

    turusu kanser hcrelerinin oalmasn, pancar turusu ise

    kanszl nlyor ve hazm kolaylatryor.

    http://img1.blogcu.com/images/c/u/b/cubuktursusu/dsc00430.jpg

  • Turu Yapm Sevim YILMAZ

    2

    TURU YAPIMINDA DKKAT EDLECEK HUSUSLAR

    Turular eitli sebzelerin i veya halanm olarak tuzlu

    yahut sirkeli suda bekletilip, zel kvama gelmesiyle elde edilir

    yi bir turu yaplabilmesi iin, salamuradaki tuz orannn ok iyi

    ayarlanmas gerekir. Aksi halde, turu ya yenemeyecek kadar

    tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz orannn az olmas ise istenmeyen

    zararl canllarn remesine ve yumuamaya neden olur.

    Turu yapmnda sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekimeye

    braklr. Sebzeler zerine salamura dkldnde, sebze ve

    salamura arasndaki tuz alverii nedeniyle, salamurann tuz

    oran azalr.

    Bunun iin, hazrlanacak salamurann, balangtaki tuz

    oran daha yksek olmaldr. Ya da, kontrol edilerek eksilen tuz

    ilave edilebilir. Salamura, turusu kurulacak sebze zerine

    dkld zaman, tuzun bir ksm sebzenin ierisine girer.

    Bylece birka gn sonra tuz oran %4e der ve daha aa

    inmez.

    SEBZE SEERKEN DKKAT EDLECEK HUSUSLAR

    Turu yapacanz sebzeleri seerken sert, taze, kabuklarnn

    parlak grnml ve zedelenmemi olmasna zen gsterin.

    Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turunun dayanma sresi de

    o kadar artar.

  • Turu Yapm Sevim YILMAZ

    3

    Mutlaka turuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullann. nk

    rafine tuz turunun ksa zamanda yumuamasna neden olur.

    Turuyu, ekimesi iin 18-20C scaklkta 4-6 hafta bekletin.

    Turu olgunlatktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin.

    Turunun zerinde beyaz, kaln bir zar halinde maya tabakas

    oluursa, bunu temizleyin.

    SALAMURA (TUZLU SU) HAZIRLANMASI

    Turu yapmnda sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekimeye

    braklr. Sebzeler zerine salamura dkldnde, sebze ve

    salamura arasndaki tuz alverii nedeniyle, salamurann tuz

    oran azalr. Bunun iin, hazrlanacak salamurann, balangtaki

    tuz oran daha yksek olmaldr. Ya da kontrol edilerek eksilen

    tuz ilave edilebilir.

    Evlerde kurulan turularda salamurann tuz miktar tahmini

    olarak yani gz karar belirlenmekte, bu durum zaman zaman

    baarszla neden olmaktadr. Bunu nlemenin en iyi yolu,

    sebze ve salamura arln tartarak ilave edilecek tuz miktarn

    hesaplamaktr.

    Salamura hazrlanrken %8 tuzlu su yapmak iin; 80 gr tuz 1

    litre suda eritilir. Eer bir litreden fazla salamura gerekli ise,

    suyun her litresi iin 80 gr tuz hesaplanr.

    Eer tuz tartlamyorsa, o zaman %8 tuzlu su, pratik olarak

    yle yaplabilir: Suyun her litresi iin 5 yemek ka dolusu tuz

  • Turu Yapm Sevim YILMAZ

    4

    hesap edilir. %10 tuzlu su hazrlamak iin 100 gr (veya 6 yemek

    ka dolusu) tuz 1 litre suda eritilir.

    TURULARDA GRLEBLECEK BOZULMALAR

    1. Yumuama : Asl nedeni, salamuradaki tuz miktarnn az

    olmasdr. Ayrca yzeyde zar yapan mayalar da yumuamaya

    neden olabilirler. Salamuray yeterince tuzlu yapmak ve salamura

    yzeyinde zar oluursa, bunu temizlemek suretiyle yumuama

    nlenebilir.

    2. ime: Daha ok hyar turularnda grlr. Hyarlar

    iinde boluklar oluur. ok byk hyarlarla turu kurulduunda

    veya salamurada tuz miktar ok yksek olduu zaman grlr.

    3. ieklenme: Turularn zerinde beyaz bir zar halinde

    grlr. iek mayalar tarafndan yapld iin bu ad

    verilmitir. Daha ok turular olduktan sonra grlen bu hastalk,

    tuzu ve ekilii az, fazla hava alm ve scakta beklemi turularda

    grlr. Bu zarn olumasna izin verilmemeli; eer oluursa

    dzenli bir ekilde temizlenmelidir.

    4. Kflenme: Fazla hava alm, tuzu ve ekilii az olan

    turular kflenebilirler. Zaman zaman yaplacak kontrollerle,

    turunun kflenmesine izin verilmez. Fazla kflenmi turular

    yenilmemelidir.

  • Turu Yapm Sevim YILMAZ

    5

    5. rme: Daha ok lahana turularnda grlr.

    Lahanalarn turu suyunun zerine kp hava ile temas etmesi

    veya lahana yapraklar arasnda hava kalmas nedeniyle olur.

    6. Snme: Turular scakta bekletilirse, istenmeyen maya ve

    kflerin gelimesi nedeniyle olur. Turu suyu salyalanp snen bir

    zellik kazanr.

    7. Esmerleme: Turularn suyun zerine kp hava ile

    temas etmesi, scakta bekletme ve turu suyunda demir, bakr v.b.

    metallerin bulunmas nedeniyle, turularn rengi bozulup,

    esmerleebilir.

    http://yemekgunlugum.blogs.com/.shared/image.html?/photos/uncategorized/kark_turu_1.JPG

  • Turu Yapm Sevim YILMAZ

    6

    DOMATES TURUSU

    Malzemeler

    2 kg yeil domates

    1 kg ince ve kk sivribiber

    4 adet havu

    1-2 dilim limon

    1,5 ay barda sirke

    3 tatl ka kaya tuzu (turu tuzu)

    2 ba sarmsak

    iyi su (kaynak suyu)

    1 demet maydanoz

    Hazrlanmas

    1. Domates ve biberleri ykayn. Havular kazyp halka

    halka dorayn. Sarmsaklar soyun.

    2. Sivribiberlerin balarn hafife kesin ya da ine ile

    birka yerden delin.

    3. Sivribiber, domates, sarmsak ve havucu bu sray

    takip ederek dolana kadar kavanoza yerletirin. (Kavanoz kk

    gelirse 2 tane kullanabilirsiniz)

    4. Kavanoz dolunca maydanozu ykayp demet halinde

    zerlerine kapatn. En ste de bir dilim limon yerletirin. Sirkeyi

    kavanoza ilave edin.

  • Turu Yapm Sevim YILMAZ

    7

    5. Tuzu kavanozu dolduracak kadar iyi suda eritip bir

    szge yardmyla kavanoza doldurun.

    6. 3-4 saat kavanozu az yar ak ekilde bekletin.

    (Kavanozdaki hava boald iin su seviyesi decektir) Su

    seviyesi azalnca az dolana kadar bir miktar daha tuzlu su ilave

    edin.

    7. Kavanozun azn skca kapatp serin ve gne

    alamayan bir yerde 15-20 gn bekleyin.

    8. Turunun daha erken olmasn isterseniz kavanozun

    dibine 10-15 nohut tanesi ekleyin, bylece fermantasyonu

    hzlandrrsnz.

  • Turu Yapm Sevim YILMAZ

    8

    SALATALIK TURUSU

    Malzemeler

    1 kilo kornion salatalk

    su (mmknse kaynak suyu)

    4-5 orba ka kaya tuzu

    1 orba ka toz eker

    10 di sarmsak

    2 ay barda sirke

    10-12 dal maydanoz

    Hazrlanmas

    1. Taze, sert yapl, kk boy ve ayn kalnlktaki

    salatalklar kullann. En uygun eit korniondur. lerinde ezik,