TURIZMU POMAGA LASTNA GLAVA RAZISKOVALNA NALOGA : OD ZRNA DO MIZE Naslov naše naloge: KRUH, NAŠ VSAKDANJI DAR OŠ TRZIN Število strani: 30 Mengeška 7/b, Trzin Število fotografij: 15 1236 TRZIN Število anket: 1 (tel. 01-5641-766) Število grafov: 9 Sodelujoči učenci: Veronika Cukrov Anja Jerak Nives Korelc Neža Perko Eli Reči Neža Gregorc Veronika Weixler Jaka Peternel (oblikovanje naloge) MENTORICA: Tatjana Tonin prof. geo. in zgo. TRZIN, januar 2008

1

POVZETEK Zgodba o kruhu, sledili smo prenašanju tradicije v sedanji čas. Obiskali smo dve pekarni v našem kraju, kjer smo tudi sami pekli kruh v krušni peči. Naš namen je bil, da bi bili naši učenci bolj dejavni pri sestavljanju šolskih tedenskih jedilnikov, da bi se pri malici bolj uveljavil kruh iz polnovredne moke, ker ima manj kalorij in omogoča boljšo prebavo. Odločili smo se za širše oglaševanje preko šolskega radia in plakatov o zdravem načinu prehranjevanja na splošno. Preko anketiranja smo ugotovili odnos posameznikov do kruha, kot dobrine in vrednote. Ključni besedi: kruh, polnovredna moka. ABSTRACT This is the story about bread. We are following to bear tradition from history to the present time. We visited two bakeries in our town. We baked the bread ourselves. We wish that our pupils should be cooperate with to compose school meals. We make to propaganda that bread withworth flour to make possible better digestion and has less calories. We will to organise message about healthy foods as rule school radio or posters. Question – naires told us what opinion and relation has each individual on our school to bread as good and value. Keywords: bread, a withworth flour.

ZAHVALA

Iskreno se zahvaljujemo ga. Jožici Valenčak, predsednici Turističnega društva Trzin za pomoč pri načrtovanju naše naloge in za vse njene pobude in predloge, ki nam jih je zaupala.

Lepa hvala g. Jožetu Grabljevcu iz društva Ajda za sproščen pogovor, kjer smo zvedeli marsikaj novega o biološko – dinamičnem gospodarjenju. Prisrčna hvala pekarni Krejan – Levec iz Trzina, ki so nas gostoljubno sprejeli na tečaj peke kruha.

Hvaležni smo tudi ga. Kralj, ki se je odzvala pogovoru o njihovi pekarni. Na koncu velja še zahvala vsem učencem predmetne stopnje, ki ste zavzeto rešili naše anketne liste.

Mentorica in sodelujoči učenci

2

KAZALO stran

1. UVOD…………………………………………………………………….4 2. MESENJE IN PEKA KRUHA NEKDAJ………………………………...6 3. VRSTE KRUHA…………………………………………………………..8

DOMAČ KRUH………………………………………………………………………….9 DROŽI……………………………………………………………………………………9 KROMPIRJEV KRUH…………………………………………………………………..10 KORUZNI KRUH……………………………………………………………………….10 AJDOV KRUH Z OREHI……………………………………………………………….11 KRUH S PROSENO KAŠO……………………………………………………………..11

4. ANALIZA ANKETNEGA VPRAŠALNIKA……………………………...12 4. 1. ANKETNI VPRAŠALNIK………………………………………………………………..17 5. POGOVOR V PEKARNI KREJAN V TRZINU……………………………19 6. HIŠA KRUHA KREJAN – LEVEC…………………………………………20 7. AJDA – DRUŠTVO ZA BIOLOŠKO – DINAMIČNO GOSPODARJENJE…………………………………………………………..26 8. ZAKLJUČEK…………………………………………………………… …...28 9. LITERATURA IN VIRI………………………………………………………29

3

»Če človek pol sveta obteče, najboljši kruh doma se peče!« (slovenski pregovor)

1. UVOD Zakaj smo se lotili napisati nalogo, ki bo proučevala kruh nekdaj in danes. Predvsem zato, ker nam kruh še vedno pomeni zelo veliko. Je vrednota, ki ne predstavlja le hrane, ampak v sebi združuje tudi simbol in dediščino. Starejši ljudje so imeli navado reči, da je nek človek dober kot kruh. S tem so označevali pozitivno naravnanost posameznika. Dandanes je kruh pomembno dopolnilo k posameznim jedem, prikuham. Pogosto se uživa samostojno. Janez Trdina pravi, da so v njegovem času pekli ajdov kruh in tistega med katerega so gospodinje mesile krompir. Sredi prejšnjega stoletja so kmetje, ki so pridelali dovolj žita, pekli kruh iz mešane moke, ječmenove, pšenične, ržene in včasih ajdove. Imenovali so ga »sorščn krh«. Moko so kupovali tudi v trgovini. Čisto ajdovega kruha niso nikdar pekli v večjih količinah, ker so pridelali premalo ajde. Navadno so jo mešali med drugo moko. Našli smo v starih zapisih, da so ajdo sejali toliko dni po sv. Jakobu, kolikor dni po kresu še kuka kukavica. Sejali so jo na praho in je veljala za dokaj nezahtevno kulturo. V osmih tednih je bila posejana in požeta. Naša ljudska pesem pove, da je bila žetev ajde poseben obred deklet, fantje pa so vedno prišli pomagat. Tudi v Novicah so nekdaj zapisali, da so se prepirali, ali saditi ajdo ali koruzo. Naši predniki so dali prednost ajdi. Neznani pisec takole opisuje ajdo v Novicah:«Hvala ajde. Ne bomo je dali ne, ajde proč iz Kranjske dežele. Naša je ter naša bo ostala. Bodi Bog zahvaljen zanjo! Leta 1863 so poslali našo ajdo na Ogrsko, ker je bila tam slaba letina. Pravijo, da se je dobro obnesla.« Ohranil se je zanimiv pregovor: »Kjer je zjutraj še pšenica stala, je zvečer ajda zaspala in ob tednu je že ozelenela.« Na naših bližnjih poljih prevladuje koruza, a se ajda tudi pojavlja v sosednjih krajih. Izbrskali smo podatek, da so jo na Mengeškem polju začeli sejati okoli leta 1848. Bel kruh je bil na mizi le ob večjih praznikih. Ovsen in prosen kruh so jedli v letih lakote pred in med prvo svetovno vojno. Hlebčke rženega kruha pa so nekdaj pekli ob novem letu. Vedno znova ugotavljamo, da narodno blago izginja. Mlini na kamen so odšli v pozabo. Z novejšimi mlini – valjčnimi pa proizvajajo očiščeno moko, ki izkoristi le sredino zrna, vsi vitamini pa so v ovojnicah. Če zrno ločimo, izgubimo najboljši del kruha.

4

Naša naloga je, da skozi nalogo sledimo naslednjim vprašanjem, ki odražajo slovensko simboliko: kaj je kruh, kdaj so ga jedli, kakšen je njegov pomen v današnjem času in nekdaj. Pri delu smo uporabili naslednje metode: pogovor (intervju), anketiranje, praktično delo na terenu (peka kruha). Znanje smo si obogatili s pregledovanjem in prebiranjem strokovne literature.

»Kruh je velikodušno darilo narave, nenadomestljivo živilo. Če zbolimo, šele prav nazadnje izgubimo željo po kruhu. In, ko nam kruh spet tekne, je to pravi znak okrevanja. Kruh lahko jemo kadarkoli, zjutraj, opoldne ali zvečer. Jesta ga lahko otrok in starec. Kruh nas spremlja od rojstva do smrti.« (s starega egiptovskega papirusa)

5

»Ne naredi kruha moka, ampak roka! » (slovenski pregovor)

2. MESENJE IN PEKA KRUHA NEKDAJ Vsaka peka je bila nekaj posebnega za veliko družino. Gospodinja si je zavezala predpasnik ali »bertah« okoli pasu in gnetla testo v »mentrgi« Do prve svetovne vojne so gospodinje kruh najpogosteje mesile z drožami, ki so jih pripravile same. V goščo, ki je ostala od mošta na dnu posode, so podmetle proseno moko in nekoliko pogrele. Nato je začela zmes vzhajati. Gospodinja je z zajemalko naredila primerne hlebčke in jih stresla na desko, da so se posušili. Osušene je spravila v vrečo in jih uporabljala preko leta. V gostilnah, zlasti pri Veselu v Trzinu, je domača gospodinja mesila kravajce. Pri tem je uporabila vinsko goščo namesto moštne. Pogosto so pri gostilničarki okoliške gospodinje kupovale kravajce, jih namočile in z njimi zamesile droži. Te so potrosili oziroma poštupali z moko. Kruh so mesile kmečke gospodinje v krušni mizi – mentrgi. Če je bilo v njej moke za manjšo peko, so jo opredelile z desko – dilco. Zamesile so samo v enem delu, da se voda ni polivala čez. Dilco so vzele ven, ko je bil kruh že pregneten. Pri veliki peki mentrge niso opredelile. Preden je gospodinja pokrila mentrgo s pokrovom, je naredila na testo z robom roke križ. Nekatere gospodinje so naredile še tri majhne križe s palcem po križevi navpičnici. Kruh je vzhajal približno dvajset minut. Medtem je gospodinja dokončno pripravila peč, v kateri je pekla kruh. Ko je grmada dogorela, je razgrnila in polegla žerjavico s krevljo enakomerno po vsej peči in jo še dvakrat premešala. Ko je bila dovolj poležana, jo je s krevljo odstranila in pometla peč z omelom, ki je bilo narejeno iz ličja in peres. Gospodinje so vzhajano testo namestile v slamnate peharje; ostanke testa pa so postrgale iz mentrge s strgulo. Peharje so pogrnile navadno z belimi platnenimi prtički, ki so jim rekli hlebence. Te so potrosile oziroma poštupale z moko in zavile vanje testo. Ob pripravljeni peči, so gospodinje stresle hlebec na lopar, ga potresle z moko. Nato so ga prerezale zgoraj enkrat ali večkrat z nožem, pomazale z mlekom ali kavo in dale v peč. Če je bila le ta prevroča, so odstranile vratca. Drugače pa so pustile hlebce kake četrt ure v peči in jih nato premaknile s krevljo. Prav kmalu je zadišalo… Po eni uri in četrt so kmečke žene običajno pobrale hlebce iz peči; hlebčke za otroke pa že nekoliko prej. Hlebce so spravile na lesene gavtre v shrambi ali pa na police. Če se je kak hlebec preveč zapekel, ga je gospodinja zavila v hlebnico z namenom, da je postal bolj mehak. Po domače so temu rekli, da »mau udjena«.

6

Gospodinje so včasih povile vse hlebce v prtiče, preden so jih zložile na police. V petdesetih letih prejšnjega stoletja pa so ugotovili, da to ni bilo dobro za kruh, ker je v njem ostala sopara. V velikih družinah so pekli kruh enkrat na teden po deset ali dvanajst hlebcev. Vsakomur, ki je prišel na obisk, so po stari navadi odrezali malico, to je kos kruha. Zlasti v slast je šel mlajšim pekovski kruh. Tako je Trupov iz sosednjega Mengša vozil kruh na kolcih po vaseh in dobili so ga eno vago za deset krajcarjev. Večje ali manjše štruce so nosili peki ali njihovi pomočniki po vaseh kar v koših. Tega se starejši v kraju še prav dobro spominjajo. (vir: Jagodic 1958, str. 71 -72)

7

»Za lenuha ni kruha.« (slovenski pregovor)

3. VRSTE KRUHA Peka kruha je pri nas zelo bogata in je povezana s posameznimi krajevnimi značilnostmi. Med najstarejše vrste kruha sodi presni kruh. Njegova simbolična tradicija se je ohranila na cvetno nedeljski butari. Temu lahko dodamo še mlince, ki so še ostanek nekvašenih kruhov. Vavasor opisuje, da so pekli »kruh, črn kot zemlja«, to je bil ržen kruh z dodatki ječmena ali ajde. Kranjci so pripravljali navadno kruh iz ajdove moke in ji dodajali oves in proso. V hudih časih so sušili in mleli tudi kostanj in želod in to moko dodajali drugim mokam. Zelo priljubljen je bil ržen kruh, belega so jedli bogatejši. Siromašnejše družine so ga imele na mizi le ob praznikih. Merilo bogastva pri hiši je bil nedvomno kruh iz bele pšenične moke. Odnos do kruha je bil vedno spoštljiv – imel je vedno svoje mesto v hiši, uživanje pa je bilo skoraj obredno početje. Gospodar in gospodinja sta rezala in delila kruh zbrani družini za mizo. Na mizi je še danes kot osnovna hrana in dopolnilo jedem in ima poseben pomen ob praznikih, na primer ob božiču, veliki noči, ob rojstvu ali smrti. Skratka je sestavni del tradicije in obredja. Slika: RŽENI KRUH

8

3. 1. DOMAČ KRUH Ga. Iva Šubelj Kramar ga pripravi takole. Testo zamesi z navadne ali zmesne moke, kateri doda še pirino moko in pest otrobov. V manjši posodici pripravi mlačno vodo, doda žličko sladkorja, žličko moke, doda sol in prilije mlačno vodo. Da je kruh bolj voljan, lahko doda nekaj žličk mleka in žlico olja. Zamešano testo dobro obdela, da postane gladko, nato ga pokrije in pusti počivati, da vzhaja. Zatem ga pregnete, oblikuje primerno velike hlebce in vsakega posebej še enkrat dobro pregnete ter položi v

pomokane peharje. Medtem pripravi peč. Ko je žerjavica odstranjena in peč pometena, vrže po dnu peči malo moke. Če se temno zažge, pomeni, da s kruhom še malo počaka, da se peč nekoliko ohladi. Paziti pa mora, da je velb bel, le tako je dovolj vroča cela peč. Hlebce nato vsadi v peč, zapre loputo in peče največ do ene ure. Ta star recept le osnova kar 153 receptom. Hlebec kruha in nekaj kvascev pa je lahko tudi »posebno« darilo prijateljem. Slika: PIRIN KRUH

3. 2. DROŽI Pripravimo iz očiščenih neolupljenih jabolk. Zmlete pokrijemo z gosto tkanino in pustimo na sobni temperaturi. Ko zadiši »po kislem«, dodamo nekoliko vode in žlico domačega kisa. Nato dodamorženo in krušno koko. Oblikujemo za dlan velike hlebčke, ki jih spečemo in nato še dobro osušimo. Hranimo jih v zračni, gost tkanini in papirnati vrečki. Kadar želimo zamesiti hlebec kruha, takšen hlebček (najbolje prejšnji dan) namočimo v mleku, nato ga vmesimo v kruh namesto običajnega kvasa. Tako zamešan kruh dlje časa vzhaja.

Slika: KRUH Z DROŽMI

9

3. 3. KROMPIRJEV KRUH Nekaj drobnih krompirjev skuhamo, olupimo, dodamo moko in pripravimo gosto kašo, ki jo dodamo osoljeni moki in vzhajanemu kvasu. Krompirjev kruh odišavimo z mletim janežom in kumino. Obdelajmo ga bolj trdo kot navaden kruh. Zelo je prikladno, da ga pripravimo dan prej, ker mora vzhajati 12 ur. Nato ga še enkrat nekoliko pregnetemo, ponovno vzhajamo in pečemo kot običajen kruh.

3. 4. KORUZNI KRUH H krušni moki primešamo 1/3 koruzne moke, ki jo prej poparimo in ohladimo, šele nato primešamo k osnovni krušni moki. Enako velja za ržen ali ajdov kruh. Vse te vrste kruha zahtevajo manj vode, so bolj mokre in dlje časa ostanejo sveže. Slika: KORUZNI KRUH

10

3.5. AJDOV KRUH Z OREHI Krušni moki dodamo pest otrobov in 2 dl ajdove moke. Posebej pripravimo kvasec. V pogreto mleko vsujemo malo moke in sladkorja. Ko vzhaja, ga stresemo v mešanico mok, ki ji dodamo tudi stopljeno maslo in na grobo narezane orehe. Zamesimo voljno testo ter ga pustimo vzhajati. Potem ga še enkrat narahlo pregnetemo in položimo na pomaščen pladenj in pustimo, da dobro vzhaja. Pečemo kot običajen kruh. Slika: AJDOV KRUH

3.6. KRUH S PROSENO KAŠO Zamesimo kruh iz enega kilograma črne moke. Medtem, ko vzhaja, kuhamo ¼ l prosene kaše približno pet minut, nato jo prelijemo z mrzlo vodo in ponovno kuhamo v osoljenem mleku ali vodi do mehkega. Kuhamo in ohlajeno kašo nanesemo po razvaljanem, nekoliko vzhajanem testu iz črne moke. Lahko ga potresemo tudi z ocvirki. Testo zvijemo v polža, damo na pogrnjen in pomokan pehar, ko vzhaja, ga stresemo na pomaščen pekač. Pečemo približno eno uro. (Šubelj Kramar 2007, str. 174)

11

4. ANALIZA ANKETNEGA VPRAŠALNIKA Anketirali smo 102 učenca predmetne stopnje, od tega 49 fantov.

1. Na vprašanje, kaj jim pomeni kruh je 68, 7% učencev dejalo, da jim pomeni vrednoto, četrtini učencev pomeni simbol in le slabih 7% pomeni dediščino. Mlajšim učencem kruh pomeni izključno vrednoto, tretjina devetošolcev pa meni, da kruh ponazarja predvsem simbol.

Kaj ti pomeni kruh?

vrednota69%

simbol24%

dediščina7%

vrednotasimboldediščina

2. Slaba polovica vprašanih se je odločila, da so jim najljubše žemljice, ostali četrini pa pšenični beli in polno zrnati kruh. Po pričakovanju je črni kruh zaželen le pri 6,2% anketiranih učencev. Zanimivo, da je le 3% sedmošolcev najljubši polnozrnati kruh; pri odgovorih devetošolcev pa je delež kar 24,1%, kar nismo pričakovali. Pri osmošolcih nismo dobili noben odgovor za črni kruh.

Katera vrsta kruha ti je najljubša?

pšenični beli26%

pšenični polbeli12%

črni6%

polnozrnati12%

žemljice44%

pšenični belipšenični polbeličrnipolnozrnatižemljice

12

3. 65.7% vprašanih vsakodnevno uporablja v prehrani kruh. Največji delež izkazujejo osmošolci s 75%.

Ali vsakodnevno ješ kruh?

Da66%

Ne34%

DaNe

4. S čim najpogosteje nadomestijo kruh, če ga zmanjka? Tretjina učencev prisega na testenine, 21,1% vprašanih pa imajo radi krompir. Presenetil nas je dokaj visok delež (27,8%) tistih, ki kruh zelo pogosto nadomeščajo s toastom, prepečencem, sadjem, muslijem, cornflakesom, piškoti in podobno.

S čim najpogosteje nadomestiš kruh, če ga zmanjka doma?

33,40%27,80%

21,10%

7,60% 5,30% 4,80%

0,00%5,00%

10,00%15,00%20,00%25,00%30,00%35,00%40,00%

testenine drugo krompir riž zelenjava sladkarije

13

5. Slaba polovica nam je zaupala, da vsakodnevno kupujejo svež kruh. Pri osmošolcih je delež le - teh le 35 %.

Ali vsakdan kupujete svež kruh?

Da47%

Ne53%

DaNe

6. Kruh pripravljajo in pečejo doma pri 50,8% anketiranih. Podobno kot pri prejšnjih odgovorih so največja odstopanja med osmošolci (60%) in devetošolci (37,9%)

Ali ga tudi pripravljate in pečete doma?

Da51%

Ne49% Da

Ne

14

7. V ospredju je spoštljiv odnos do kruha, kar pri 61,5% vseh sodelujočih učencev. Tretjina učencev izraža varčen odnos do kruha. Pri najstarejših je opazen najbolj privzgojen spoštljiv odnos do kruha hkrati pa izkazujejo kar precejšnjo brezbrižnost do kruha (10,4%), kar ni v redu. Nekateri so se spomnili na besede starejših, ko so nekdaj rekli: »Če ti kruh pade na tla, ga poberi in poljubi.«

Kakšen odnos do kruha so ti privzgojili starši?

spoštljiv61%brezbrižen

6%

varčen33% spoštljiv

brezbriženvarčen

8. Ugotovili smo, da večina pozna osnovne sestavine za pripravo kruha. To so moka, voda kvas in sol.

Obkroži osnovne sestavine za pripravo kruha!

moka, kvas, voda, sol

84%

moka, mleko, kvas, sladkor

8%

moka, olje, kvas, sol

8%

15

9. Pregovori so trd oreh za naše učence. Le 30,1% pozna kak pregovor o kruhu. Pohvalili bi osmošolce, ki jih je kar polovica navedla kak pregovor. Navedli so naslednje: »S trebuhom za kruhom.« »Zarečenega kruha se največ poje.« » Dober kot kruh.« »Iz te moke ne bo kruha.« »Preobjedel se je belega kruha.«

Ali veš, kak slovenski pregovor o kruhu?

Da30%

Ne70%

DaNe

Splošne ugotovitve:

- Kruh je za sodelujoče učence vrednota, zato ga spoštujejo. - Najljubši jim je svež bel kruh, kljub temu, da posvečamo zdravi prehrani

veliko pozornost, pa polnozrnate žemljice pogosto ostajajo nedotaknjene pri šolski malici.

- Zaradi podražitve kruha, ga pogosto pečejo doma.

16

4. 1. ANKETNI VPRAŠALNIK Prosimo te, da izpolniš anketni vprašalnik: »Kaj nam pomeni kruh?« Podatke bomo uporabili v okviru turističnega podmladka na šoli, ki pripravlja raziskovalno nalogo. Spol: Ž M Razred:_______________ Navodilo: obkroži le en odgovor.

1. Kaj ti pomeni kruh (razen hrane)?

a) vrednoto b) simbol c) dediščino

2. Katera vrsta kruha ti je najljubša?

a) pšenični beli b) pšenični polbeli c) črni d) polnozrnati

e) žemljice

3. Ali vsakodnevno ješ kruh? a) DA b) NE

4. S čim najpogosteje nadomestiš kruh, če ga doma zmanjka?

a) testenine b) krompir c) riž d) zelenjava e) sladkarije f) drugo______________________

5. Ali doma vsakodnevno kupujete svež kruh?

a) DA b) NE

17

6. Ali ga tudi pripravljate in pečete doma? a) DA b) NE 7. Kakšen odnos do kruha so ti privzgojili starši?

a) spoštljiv (kruh nikoli ne vržemo v smeti). b) brezbrižen (tudi dober kruh zavržemo). c) varčen (kupimo ga toliko kot ga pojemo). 8. Obkroži osnovne sestavine za pripravo kruha.

a) moka, voda, kvas, sol. b) moka, mleko, kvas, sladkor. c) moka, olje, kvas, sol.

9. Ali veš, kak slovenski pregovor o kruhu? a) DA b) Ne

Če veš, ga zapiši:________________________________ ____________________________________________. Hvala za prijaznost in sodelovanje.

18

»Nobena pšenica ni tako trda, da ne bi našla svojega mlinarja.« (slovenski pregovor)

5. POGOVOR V PEKARNI KRALJ V TRZINU

1. Od kdaj že obstaja pekarna Kralj? Od leta 1937. Najprej je bila pekarna v drugi hiši na istem mestu. Nato smo hišo podrli in zgradili novo in v njej odprli pekarno. 2. Kateri kruh ste pekli v začetku? Pred drugo svetovno vojno smo pekli črni kruh.

3. Katere vrste moke uporabljate pri peki kruha? Večino spečenega kruha je iz bele in črne moke. Iz koruzne moke pečemo žemljice in hlebce. Uporabljamo pa tudi polnozrnato in rženo moko. 4. Kje dobite moko? Pripeljejo nam jo iz Žita, s kamionom, na nekaj mesecev. 5. Kako zamesite testo za kruh? To opravimo strojno. Vsak hlebec, žemljo pa potem oblikujemo ročno. 6. Katero vrsto kruha največ prodate? Največ prodamo belega, sledi polbeli. Veliko povpraševanje je tudi po pecivu zlasti pri mlajših. 7. Kateri Vaš izdelek najbolj zamika otroke, ko pridejo k vam? Radi kupijo pecivo, zlasti rogljičke, makovke, sirove štručke in seveda sveže žemljice.

8. Ali kupujejo pri vas tudi prebivalci drugih krajev? Tako je, saj se ustavijo na poti, ko gredo v službo proti Ljubljani. 9. Kaj storite z izdelki, ki Vam ostanejo? Posušeni kruh zmeljemo v drobtine, ki ji tudi lahko kupite. Slika: KRUŠNO PECIVO

19

» Dobil je svoj kos kruha.« (slovenski pregovor)

6. HIŠA KRUHA KREJAN - LEVEC Na slovenskem trgu je dovolj pestra ponudba raznovrstnega kruha, vendar z vsebnostjo različnih pekovskih dodatkov. Zgodba o kruhu pa je lahko tudi drugačna. Naše babice so včasih pekle polnovreden kmečki kruh v kmečki - krušni peči brez dodatkov. V Hiši kruha Krejan – Levec v Trzinu prirejajo vsak teden šolo peke kruha za otroke in odrasle. Tam se lahko naučimo, kako se peče kruh iz polnovredne zmesne moke, ki predstavlja mešanico rži, pire in pšenice. Tu pečejo kruh na tradicionalni način že od leta 2002. Za to potrebujejo kvalitetno ekološko sveže žito, ki ga za pekarno Krejan – Levec pridelujejo na kmetiji Suhi hrast v Odrancih, kjer je še neomadeževana narava. Na tem območju, ki ni bilo nikoli onesnaževano s pesticidi, pridelujejo žito ekološko s kolobarjenjem in brez dodanih umetnih gnojil oziroma strupov. Na kmetiji pridelajo pšenico, piro, proso, ajdo oves in ječmen. V Trzin nato pripeljejo vsa žita, kjer jih temeljito očistijo s posebnimi stroji za čiščenje žit in zmeljejo z mlinom na kamen. Vsak dan pečejo polnovreden kruh iz dnevno sveže moke. Polnovredna moka je moka iz celega žitnega zrna. Bistveno: iz ekološke moke ali zrnja, ki jih kupite pri njih, lahko spečete ekološki kruh in pecivo tudi doma. Slika - ZABOJ NIK PIRE

20

Slika – MLIN NA KAMNE V HIŠI KRUHA

Slika – BIO MOKA

Slika – Gospod MIHA KREJAN PRIPRAVLJA ZMESNI KRUH

21

Sliki – NAŠE TEČAJNICE PRI PEKI

Slika – KRUH VZHAJA

Slika – Gospod MIHA KREJAN : »Ali je kruh pečen?«

22

Vtisi učenk in mentorice, ki so se udeležile tečaja o peki zmesnega kruha: »Peka kruha se mi je zdela zelo zanimiva, sploh ni bilo težko. Ugotovila sem, da je kruh v resnici zelo cenjeno živilo z bogato zgodovino, ki jo je potrebno ohranjati. Prav neverjetno je, kako lep in okusen izdelek je nastal iz moke, vode, kvasa in kumine ter soli. Prepričana sem, da bom sedaj na kruh gledala drugače.« Veronika »Skupaj s sošolkami sem se udeležila tečaja peke kruha, ki sem ga pekla prvič, a se mi ni zdelo preveč težko. Bilo je poučno, a hkrati zabavno. Ko je bil kruh pečen, sem bila kar ponosna nase, ker mi je uspelo. Nekateri hlebci so bili malo čudne oblike, a ni važen izgled kruha, temveč okus. Upam, da mi bo tudi doma uspelo speči kruh.« Neža P. » Z veseljem sem se udeležila tečaja o peki kruha pri Krejanovih v Trzinu, ki so nas zelo prijazno sprejeli. Ob našem prihodu so bilo že pripravljene na ogromni mizi: mere moke in kvasa, ob njih pa večje posode in kuhalnice ter recept za zmesni kruh. Seveda ni šlo brez predpasnikov. Miha Krejan nas je opozoril, da moramo doliti mlačno vodo. Dodatek začimb je pomemben. Pri mesenju se je pokazalo, da je naša mešanica moke zelo suha in potrebuje več vode kot sama pšenična moka. Zato smo se morali kar potruditi, da smo dobro pregnetli hlebčke in paziti, da se nam niso sprijeli na podlago. Malce me je presenetilo, da je kruh nepokrit vzhajal le 15 minut. Oživeli so spomini na stare čase, ko je babica dajala kruh v krušno peč. Otroci pa smo jo zvedavo opazovali. Peč je bila videti manjša, a nam je g. Krejan dejal, da vanjo lahko spravi tudi 30 hlebcev po kilogram in pol. Omenil je tudi to, da kruh ne sme predolgo vzhajati. Medtem, ko se je kruh pekel, smo si ogledali mlin na kamne, zaboje z raznimi žiti in veliko industrijsko peč. Pečene hlebce smo prepoznali po zvoku tako, da jih rahlo potolčemo z lesenim predmetom po hrbtni strani. Kruh, ki smo ga spekli je bil tako okusen, da smo ga pojedli samostojno brez slehernega dodatka.« Mentorica Tatjana

23

Slika – POGLED NA PEČEN KRUH

Slika – »OH, KAKO JE DOBER!«

ecept za kruh iz polnovredne zmesne

otrebujemo: lnovredne zmesne

e in

- oke, kar je

- sa na težo moke (20 g ) be (mleta kumina, janež, koriander)

Rmoke

P

- 1 kg pomoke (iz enakih delov polnovredne pirine, rženpšenične moke) 2% soli na težo mtu 20 g 2 % kva

- rezano jedilno žlico krušne začim- 80 % mlačne vode na težo moke (8 dl)

24

riprava:

1. Moko stresemo v posodo, dodamo sol, krušno začimbo in kvas, ki ga nadrobimo

2. peč na pol vzhajano testo. Če damo

3. na 220 stopinj in pečemo kruh še 35

4. pečen polnovreden hlebec mora počivati od 6 do 7 ur, preden ga

ak kruh lahko drži teden dni, lahko pa splesni, če imamo predolgo časa zavitega v

P

kar neposredno v moko. Dolijemo mlačno vodo in najprej premešamo mešanico s kuhalnico, da se sestavine sprimejo. Testo, ki je precej vlažno, postrgamo na pomokano delovno površino in ga s pomokanimi rokami hitro mesimo, da se nam ne prime na prste. Mesimo ga kakšno minuto in ga damo vzhajat v košarico (da se ne razleze). Vzhaja naj le 15 minut. Pečico segrejemo na 250 stopinj C in damov pečico preveč vzhajano testo, ga vročina »spusti« in testo pade skupaj. Če pa je na pol vzhajano, ga vročina v pečici dvigne in hlebec bo lepe oblike in enakomeren, brez velikih zračnih lukenj. Po 10 minutah peke znižamo temperaturominut. Sveže razrežemo, da izhlapi vlaga v notranjosti. Če ga prerežemo prej, bo videti, kot da v sredini še ni pečen.

Tfoliji ali zaprtega v posodi.

25

»Smisel sveta uresničuje delo človeka,

Dr. Rudolf Steiner

7. AJDA – DRUŠTVO ZA BIOLOŠKO-DINAMIČNO

biskal nas je g. Jože Grabljevec, predsednik društva Ajda iz Podreč pri Domžalah.

je problem, ker se ljudem ne

otaknil se nas je njegov stavek, da je kruh potrebno pridelati. Gre za postopek od

o – dinamična žita veljajo ječmen (danes manj v

ke glede na čistost. Če je zrno v celoti mleto, je to črni kruh.

avljiv) in

praznikih. mo doma za ceno v trgovini, če

pogovoru z gospodom Grabljevcem smo spoznali prednosti ekološkega

- zaščita pitne vode, ker je uporaba pesticidov in umetnih gnojil prepovedana,

nitratov, ostankov zdravil za živali;

plinov pri ekološkem kmetijstvu so do 60% nižje.

presvetljeno z modrostjo in prežeto z ljubeznijo.«

GOSPODARJENJE OV društvu se zavzemajo za biološko – dinamično pridelavo hrane (ekološka pridelava). Ne uporabljajo nobenih strupov, pesticidov, temveč zelišča, npr. koprivo. Gre za pridelavo živil, ki nam dajejo zdravje in veselje do življenja. Zemlja se ohranja plodna, da bo ta preživljala tudi naše vnuke. Ne pridelajo manj, pač pa je nekaj več dela. Danessplača, zato se ne zanimajo in nimajo potrebnega znanja. Le to člani društva pridobivajo z nasveti in s spremljanjem ustrezne strokovne literature - revija Setvenik). Dsemena do kruha. Danes so semena že močno gensko spremenjena. Dejal je, da je potrebno pet do šest let počakati s sejanjem žita, da si neka njiva opomore, če so poprej uporabljali kemikalije. Za ekološka oziroma biološkuporabi), pšenica in rž. Ločimo različne tipe moLe – ta lahko predstavlja pomešano ječmenovo, pšenično oziroma rženo moko. Enotna moka pomeni zmešano ali kot pravimo danes polnovredno moko. Pri mletju žita gre za tri dele: fino belo moko v jedru, gres (lahko prebovojnico ali otrobe v zunanjem delu zrn. Bel kruh so včasih jedli le ob nedeljah in Danes lahko dobimo 10 do 15 kg kruha, če ga spečeračunamo, da stane 1kg pšenice 25 do 30 tolarjev. Vkmetijstva: manjša erozija tal, večja biološka pestrost;

- ohranjanje kulturne pokrajine; - živila brez ostankov pesticidov,- večja vsebnost hranilnih snovi v živilih, boljši okus; - več delovnih mest; - emisije toplogrednih

26

Rustikalni kruhki vredne, torej nesejane pšenične in ržene moke)

ecept:

otrebujemo 3,5 dl hladne vode, 30 g kvasa, dve kavini žlički soli, 20 dag nesejane

a namaz in posipanje: 1 rumenjak, 2 jedilni žlici vode, kumino, mak, grobo mlete

otek dela:

l raztopimo v vodi. Žito in začimbe fino zmeljemo. S polnovredno,

ih na pekač in

ir: www.ajda-vrzdenec.si)

(iz mešane polno R Pržene moke, 40 dag nesejene pirine ali pšenične moke, 1 kavino žličko koriandra in kumine. Zorehe, pražen sezam, praženo seme sončnic.

P Kvas in sonepresejano moko in vodo s kvasom naredimo testo. Mesimo 10 – 15 minut, nato pustimo, da testo pokrito počiva 20 minut. Po vzhajanju ponovno mesimo 5 – 10 minut in pustimo, da ponovno vzhaja. Pekač premažemo in potresemo z moko. Kruhke lepo oblikujemo, morda vsako vrsto malo drugače, položimo jnamažemo z rumenjakom, ki smo ga pomešali z vodo. Ene kruhke potresemo z začimbami, druge z orehi. Z delom testa variramo tako, da v 20 dag testa vgnetemo 1 kavino žličko kumine, oblikovane kruhke pa potresemo s kumino, drugim 20 dag testa dodamo 1 kavino žličko lanenega semena, za tretje 20 dag testa vgnetemo 3 dag praženih semen sončnic, kruhke pa namazane z rumenjakom potresemo s sončničnimi semeni. Pri orehovih kruhkih v 20 dag testa vgnetemo 4 dag grobo zdrobljenih orehov. Za veliko noč naredimo morda majhne pletenice in vanje položimo jajce. Kruhke damo v še hladno pečico, nato pa pečemo 40 minut pri 200 stopinj C.

(v

27

8. ZAKLJUČEK

aša spoznanja pri spremljanju naloge lahko strnemo v sledeče: -

lo človeku in

t vsakdanja,

Kaj smo s eki kruha smo spoznali, da je zelo slasten tudi polnovredni

ruh iz treh sort žita, pa čeprav ni bel in ima tršo skorjo. Dober se nam je zdel tudi zato,

edni kruh boljši od belega pšeničnega, ato, ker vsebuje več hranljivih snovi, vitaminov in vsebuje veliko manj ostankov

ostojna jed. Včasih so ili ljudje revni, zato so iskali kombinacije kruha z mesom in krompirjem, kar jih je

N

kruh je že od nekdaj simbol življenja – »hrana za telo in dušo«, - kruh kot simbol sreče in blaginje je bil vedno dragoceno dari

bogovom, - čarodejno moč kruha so v preteklosti poznali naši predniki na Slovenskem,

za več kot 8- 0% Evropejcev velja za osnovno hrano, - pisni viri omenjajo pojav kruha na Slovenskem v 13. stoletju, - beli kruh je bil nekdaj odsev višje življenjske ravni, - vloga uživanja kruha v naši preteklosti je bila bolj praznična ko- domača peka kruha je bila pred vojno značilna predvsem za slovenska

obalna mesta.

e naučili? Ob pkker smo ga sami zamesili in spekli. Pač zato, ker smo se natančno seznanili s celotnim postopkom in zvedeli, da je polnovredna moka vedno pridelana ekološko. Prej nismo vedeli, po kakšnem principu peki označujejo kruh. Sedaj vemo, da ima zmesni kruh tri črte, rženi črte v obliki kock, ajdov pa znak v obliki črke A. Spoznali smo, da je moka živa tvarina. Ovojnica žita pa daje določenemu kruhu barvo, npr. ajda je temo sive barve, pira svetlo rjava in pšenica temno rjava. Naše temeljno spoznanje pa je, da je polnovrzpesticidov in ima zato nekajkrat manjše breme toksičnih snovi. Zaključili bi z našim spoznanjem, da je kruh lahko povsem sambnasitilo, saj je bilo težko prebavljivo. Danes opravljamo lažja dela, zato ne potrebujemo zaužiti toliko hrane.

28

9. LITERATURA IN VIRI

1. Adamlje Slavko, Dr. Bogataj Janez (2006). 100 izbranih jedi kuhinja Slovenije. Založba Rokus. Ljubljana, str. 8 -10, 52.

živeli in kuhali. Dednina Šubelj.

2. Bogataj Janez (2003). Krušni zakladi Slovenije. Založba kmečki glas.

Ljubljana.

3. Jagodic Marija (1958). Narodopisna podoba Mengša in okolice. Svet za prosveto in kulturo. Mengeš, str. 71 – 72.

4. Klobčar Marjanca (1989). Etnološka topografija slovenskega etničnega

ozemlja – 20. stoletje. Ljubljana.

5. Kunaver Dušica (1999). Med in medeni kruhki v ljudskem izročilu. Samozaložba. Ljubljana, str. 35 – 36.

6. INTERNET: www. ajda-vrzdenec.si

7. Šubelj Kramar Iva (2007). Tako soKamnik, str. 171- 174.

29

TURISTIČNA TRŽNICA – priloga

sebina:

brane vrste žita,

peciva, kateri so vedno jedli kruh,

V

- iz- izbrana vrsta moke, - izbrane vrste kruha, - izbrane vrste krušnega- izbor krajevne jedi (npr. šara) ob- posamezen primerek orodja, ki ga uporabljamo pri peki

kruha, - propagandno gradivo o vrstah kruha (prospekti).

30